Persyaratan untuk kualitas saus, kondisi dan persyaratan penyimpanannya. Bagaimana dan berapa lama untuk menyimpan saus Pembengkakan dan gelatinisasi pati

Umur simpan

Saus-mayones dan turunannya. disiapkan di perusahaan katering. dijual dalam waktu 1-2 hari, disimpan pada suhu 10-15 0 C dalam wadah non-pengoksidasi.

Saus salad disimpan dalam botol di lemari es pada suhu 5 0 C, dijual dalam waktu 1-2 hari.

Minyak hijau dan herring berbentuk batangan yang dibungkus dengan kertas timah, perkamen, atau bungkus plastik. Simpan di lemari es selama 1-2 hari.

Ini menarik

Pertama, pada tahun 1757, Mahon ditangkap oleh Prancis di bawah kepemimpinan Duke de Richelieu (kerabat Duke dan Kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu yang sama, yang hidup dari tahun 1585 hingga 1642, yang dalam Tiga Musketeer mengepung benteng Huguenot dari La Rochelle, yang jatuh pada tahun 1628 , dan dalam pengepungan di mana musketeer kerajaan Rene Descartes benar-benar ambil bagian). Kota itu segera dikepung oleh Inggris. Seperti leluhurnya, Richelieu akan mempertahankan posisinya bahkan di bawah ketakutan akan kelaparan sampai akhir yang pahit.

Dan dengan makanan di kota yang terkepung, itu tegang - hanya minyak zaitun dan telur kalkun yang tersisa. Berapa banyak yang bisa disiapkan dari set seperti itu?

Koki garnisun, yang bosan dengan "menu" yang begitu sedikit, selama pengepungan mencoba untuk mendiversifikasikannya dengan sekuat tenaga, bereksperimen sebaik mungkin, tetapi berbagai produk yang tersedia terlalu langka.

Ketika garnisun Prancis dan Richelieu sendiri tidak bisa lagi melihat semua jenis telur dadar dan telur orak-arik, juru masak adipati, yang juga menunjukkan kecerdikan prajurit yang luar biasa, akhirnya menemukan solusi luar biasa yang memuliakannya selamanya, tetapi, sayangnya, tidak menyelamatkan namanya. (dalam gulat pengepungan yang berat, dia lupa memberi nama saus dengan namanya).

Jadi, juru masak yang pandai ini benar-benar menggiling kuning telur segar dengan gula dan garam dan secara bertahap, menuangkan dalam porsi kecil dan setiap kali secara aktif mengaduk sampai benar-benar homogen, mencampur semuanya dengan minyak zaitun, kemudian menambahkan jus lemon ke dalam campuran dan sekali lagi mencampur semuanya. (Ini adalah resep mayones klasik).

Bahkan roti prajurit paling sederhana dengan aditif seperti itu menjadi luar biasa enak!

Richelieu dan tentaranya senang. Kemenangan atas musuh sudah pasti! Ini adalah bagaimana saus yang luar biasa muncul, yang kemudian dinamai kota yang terkepung - "saus maon" atau "mayones".

tugas produksi

2 Siapkan 700g setiap jenis saus.

3 Selesaikan dan serahkan pekerjaan Anda.

Pertanyaan dan tugas untuk pekerjaan mandiri

1 Buatlah diagram alir untuk persiapan saus yang disiapkan.

2 Pelajari teknologi membuat saus dingin

Opsi 1 Bumbu sayuran dengan tomat. 827 Sat. rev., 2011.

Opsi 2. 1 Bumbu sayuran dengan bit 829 Sat. rev., 2011.

Buat peta teknologi dan skema memasak untuk hidangan yang ditunjukkan.

PELAJARAN PRAKTIK LABORATORIUM 6

PERSIAPAN MASAKAN DARI SAYURAN REBUS DAN SEALED

Informasi Umum

Untuk memasak, sayuran mengalami berbagai metode perlakuan panas - merebus, merebus, menggoreng, merebus, dan memanggang.

Selama perlakuan panas, berbagai perubahan fisikokimia terjadi pada sayuran, sehingga mereka memperoleh sifat-sifat baru yang menjadi ciri khas produk olahan kuliner.

Nilai gizi hidangan sayuran adalah karena tingginya kandungan vitamin, karbohidrat, dan garam mineral, yang mudah dicerna dan diperlukan untuk tubuh manusia.

Garam mineral, karbohidrat, dan vitamin C yang terkandung dalam sayuran mudah larut dalam air, oleh karena itu tidak disarankan untuk meninggalkan sayuran yang sudah dikupas dalam waktu lama di air dingin; ini terutama berlaku untuk kentang yang dikupas dan dicincang, aktivitas vitamin C di mana, bila disimpan dalam air, berkurang 40%. Untuk pengawetan vitamin C yang lebih baik, sayuran harus dicelupkan ke dalam air mendidih selama memasak dan direbus dalam wadah tertutup dengan api kecil.

Ketaatan yang cermat terhadap aturan teknologi untuk pemrosesan kuliner sayuran berkontribusi pada pelestarian vitamin, garam mineral, dan nutrisi lain yang lebih lengkap dalam hidangan sayuran yang disiapkan.

Hidangan sayuran siap saji direkomendasikan untuk ditaburi dengan peterseli cincang halus, adas (2-3g bersih per porsi) atau daun bawang (5-10g bersih per porsi). Hidangan kentang dapat disajikan tambahan dengan mentimun segar atau acar, tomat, asinan kubis, jamur asin dan acar, camilan sayuran kalengan (kaviar terong, labu, paprika isi, dll.) dalam jumlah 50-100g bersih per porsi.

Kentang dan wortel direbus dikupas, bit - di kulitnya. Sayuran kering dicuci sebelum dimasak, dituangkan dengan air dan dibiarkan membengkak selama 1-3 jam, lalu direbus dalam air yang sama. Jamur kering juga disiapkan dan direbus.

Sayuran bisa direbus dalam air atau dikukus. Kentang dan wortel paling baik dikukus.

Saat memasak dalam air, kentang dan sayuran ditempatkan dalam air mendidih (ketinggian air harus 1-1,5 cm lebih tinggi dari sayuran) dan garam ditambahkan (10 g per 1 liter air). Bit dan wortel dimasak tanpa garam, karena merusak rasanya dan memperlambat proses memasak.

Selama memasak sayuran kupas, berbagai nutrisi masuk ke dalam kaldu, jadi kaldu harus digunakan untuk membuat sup dan saus.

Sayuran yang baru dibekukan, tanpa pencairan, ditempatkan dalam air mendidih.

Sayuran kalengan dipanaskan bersamaan dengan kaldunya, lalu kaldunya ditiriskan.

Objektif

1 Untuk membentuk keterampilan siswa dalam mengatur tempat kerja, membiasakan mereka dengan inventaris, peralatan, peralatan untuk memasak hidangan dari sayuran rebus dan rebus.

2 Mengembangkan keterampilan dalam menyiapkan dan menyajikan hidangan dari sayuran rebus dan direbus, bekerja dengan dokumen peraturan dan teknis, penggunaan waktu kerja yang rasional.

3 Untuk mengajari siswa praktik kerja yang aman saat menyiapkan hidangan dari sayuran rebus dan rebus, aturan sanitasi, pemusnahan (penilaian kualitas) hidangan.

Peralatan: timbangan meja listrik, kompor listrik "Mimpi" model 29, mekanisme menyeka, meja industri.

Persediaan, alat, peralatan: pot dengan kapasitas 1-1,5 liter, mangkok, sendok, gravy boat, talenan OS, OV.

Bahan baku: kentang, wortel, kacang polong kalengan, kol putih, kembang kol, margarin meja, rempah-rempah.

Saus dengan tepung harus memiliki konsistensi yang halus, tanpa gumpalan tepung dan pembentukan lapisan di permukaan. Agar film tidak terbentuk, saus yang sudah jadi "dijepit", masukkan potongan mentega atau margarin.

Dalam saus tanpa tepung, dalam mentega, seharusnya tidak ada serpihan dari protein yang mengental. Dalam bumbu-bumbu, sayuran dipotong menjadi bentuk yang benar, mereka harus lunak, rasanya harus asam-pedas. Warna saus: merah - dari merah ke coklat, putih - dari putih ke krim pucat. Saus susu dan krim asam memiliki warna yang sesuai dengan produk utama, dengan sedikit warna keabu-abuan. Rasa saus merah manis dan asam, saus putih diucapkan sebagai makanan pokok.

Tepung yang dibakar, bau asing, garam dan rempah-rempah berlebih tidak diperbolehkan.

Saus mayones harus memiliki konsistensi yang seragam, tanpa stratifikasi lemak dari massa utama.

Saus panas disimpan di penghangat makanan pada suhu 70-80 ° C hingga 4 jam, krim asam - hingga 2 jam, susu - 1,5 jam.

Saus susu dengan kepadatan sedang tidak dapat disimpan.

Campuran minyak didinginkan dan digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan.

Bumbu disimpan dengan tutup tertutup dalam wadah non-pengoksidasi selama 48-72 jam.

Kontrol pertanyaan dan tugas

1. Atas dasar apa saus diklasifikasikan?

2. Untuk tujuan apa tepung dipasifkan?

3. Buatlah flow chart untuk persiapan saus merah utama.

4. Hidangan apa yang disajikan dengan saus merah?

5. Bagaimana saus putih disiapkan dalam kaldu ikan?

6. Produk apa saja yang termasuk dalam saus jamur?

7. Apa perbedaan antara saus Polandia dan saus kerupuk?

8. Produk apa dan dalam jumlah berapa yang termasuk dalam saus mayones?

9. Sebutkan jumlah produk yang dibutuhkan untuk menyiapkan saus susu dengan ketebalan yang berbeda.

MASAKAN DAN LAPANGAN DARI BAHAN-BAHAN, PULSA DAN PASTA

Ketentuan umum

Sebagian besar sereal mudah diserap tubuh, sehingga banyak digunakan dalam makanan bayi. Sereal dalam hal nilai biologis diatur sebagai berikut: pertama - soba dan oatmeal; di tempat terakhir - semolina dan nasi. Kegunaan dan kecernaan sereal lebih tinggi jika awalnya direbus dalam air, dan kemudian dalam susu, atau bubur, disajikan secara terpisah sebagai lauk. Nilai energi semua sereal hampir sama.

Paling tidak dari semua vitamin dalam semolina. Nilai gizi soba tinggi. Sereal merupakan sumber protein yang penting. Untuk mengisi bubur dengan asam amino esensial, mereka dikombinasikan dengan susu, keju cottage, ikan, daging, dll. Lemak ditambahkan untuk meningkatkan rasa dan penampilan. Durasi memasak sereal berbeda, itu tergantung pada jenis, tingkat penggilingan sereal, pra-perawatan.

Hidangan kacang dan jagung sangat bergizi dan tinggi protein, rata-rata hingga 25 %. Jumlah terbesar ditemukan pada kedelai. Hidangan dari kacang-kacangan lebih sulit dicerna daripada dari sereal. Mereka kaya akan karbohidrat - hingga 45%, vitamin kelompok B dan lainnya, lemak - hingga 2%, mengandung jumlah kalium terbesar, melebihi kandungan mineral lain sebanyak 2-3 kali lipat, fosfor, magnesium, dan zat besi.

Menurut metode perlakuan panas, sereal diklasifikasikan menjadi rapuh, kental dan cair.

Bubur longgar disiapkan dengan merebus dan merebus dalam banyak air - metode lipat. Bubur meningkatkan volume dan berat (Tabel 8).

Pasta dimasak dengan dua cara: metode pertama adalah melipat (memasak dalam banyak air, per 1 kg - 5-6 l air); metode kedua adalah priming (per 1 kg - 2,2 liter air).

Persiapan menir. Menir jelai dicuci dengan sedikit hangat
air, "Hercules" dan semolina tidak dicuci.
Jelai mutiara dituangkan dengan air dingin selama 3-4 jam untuk mempercepat memasak.

Beras dicuci dengan air hangat beberapa kali, pertama pada suhu 40°C, kedua pada suhu 50°C, dan ketiga pada suhu 60°C.

Menir gandum disortir, diayak dan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-110 °C.

Millet dicuci sampai airnya jernih, menirnya direbus untuk menghilangkan rasa pahitnya.

Kashi

bubur longgar. Bubur harus dimasak dalam wajan dengan dasar yang tebal. Bubur direbus dalam air atau kaldu dari semua jenis sereal. Sereal yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam air mendidih asin, biji-bijian kosong yang telah mengapung ke permukaan dihilangkan. Awalnya, bubur diaduk. Lemak ditambahkan saat memasak, kemudian didistribusikan secara merata di bubur. Saat bubur mengental, tutup dengan penutup dan siapkan di tepi kompor atau di dalam oven. Bubur dimasak dalam mangkuk dengan volume kecil.

Bubur beras lepas dapat dimasak dengan cara dilipat (5-6 liter air per 1 kg sereal). Beras yang sudah jadi dibuang dan dicuci dengan air matang panas, kemudian dibumbui dengan mentega cair atau margarin.

Saat berlibur, bubur diletakkan di tumpukan di atas piring, ditaburi lemak atau ditaburi gula. Susu rebus disajikan dalam gelas atau teko susu. Bubur dengan pengisi disiapkan dari semua sereal, kecuali jagung. Bubur disiapkan dengan bacon dan bawang, dengan champignon, jamur dan bawang, dengan wortel, bawang dan telur, dengan saus jamur, labu, keju cottage, dll.

Bubur soba dengan bacon dan bawang. Masak bubur yang rapuh, seperti yang ditunjukkan sebelumnya. Bacon dipotong menjadi kubus kecil ditempatkan di wajan untuk pemanasan, bawang ditambahkan di sana, dipotong menjadi cincin atau setengah cincin, dan digoreng sampai berwarna cokelat keemasan. Bubur dibumbui dengan lemak babi dan bawang. Taburi dengan bumbu saat liburan.

Pengasuh(hidangan bubur). Soba disortir dan dicuci. Hal ini diperlukan untuk memasukkan garam ke dalam susu mendidih, tuangkan sereal (untuk 1 kg - 3,2 liter susu), didihkan, keluarkan busa. Aduk sesekali, masak hingga matang (30 menit). Bubur didinginkan hingga suhu 40-50 ° C, telur mentah ditambahkan, dicampur. Isi usus babi yang sudah diolah, yang ujungnya diikat. Goreng dalam wajan dengan lemak babi sampai berwarna cokelat keemasan. Saat berlibur, mereka diletakkan di atas piring yang dihangatkan, dituangkan dengan lemak yang terbentuk selama penggorengan, dihiasi dengan sayuran. Disajikan dengan sup asinan kubis atau sebagai hidangan independen. Suhu liburan 65 ° C.

Saus buatan sendiri, tanpa tambahan bahan pengawet, biasanya tidak dapat disimpan sama sekali, atau memiliki umur simpan yang terbatas.

Inilah sebabnya mengapa sebagian besar persiapan saus adalah bahwa sausnya dipilih di toko atau dicampur dari bahan-bahan yang sudah jadi (karang gigi, sebenarnya, dapat diperoleh hanya dengan mencampur saus tomat dengan mayones).

Menyimpan saus buatan sendiri

Jika Anda perlu menjaga rasa saus pedas untuk waktu yang singkat (misalnya, Anda menyiapkan saus terlebih dahulu, dan tamu hanya akan datang kepada Anda di malam hari), maka sebelum disajikan, saus pedas disimpan dalam bak air ( penangas air - marlite) dalam wadah dengan penutup.

Suhu air mandi tergantung pada jenis saus dan berkisar antara 40 hingga 80 °C.

Saus pedas pada kaldu jamur, ikan, daging tidak boleh disimpan lebih lama dari 4 jam dan tidak boleh melebihi suhu penyimpanan, yaitu 85 ° C
Saus telur-mentega memang memiliki batas penyimpanan 1,5 jam pada suhu tidak melebihi 65 ° C, jika tidak mereka dapat mengalami delaminasi menjadi fraksi.
Saus cair apa pun, selain yang terdaftar, tidak boleh disimpan lebih dari 1,5 jam pada suhu 65 ° C.

Sedikit trik. Untuk menghindari munculnya "film" di permukaan saus, Anda bisa meletakkan sepotong mentega di bawah tutupnya, jika perlu. Tidak - cukup aduk saus sesekali dan saring sebelum disajikan.

Penyimpanan saus jangka panjang

Apakah Anda tidak dapat memenuhi tenggat waktu di atas? Tidak masalah. Ingat aturan utamanya - saus yang dipanaskan pada suhu yang tepat memiliki rasa yang lebih enak daripada saus dengan masa simpan yang terlalu lama.

Jadi, jika Anda tahu pasti bahwa tamu atau jamuan makan tertunda, jangan ragu untuk mendinginkan saus hingga suhu kamar dan memasukkannya ke dalam lemari es.

Untuk memperpanjang penyimpanan saus, selalu gunakan piring yang bersih dan kering. Tutup logam harus diganti dengan bahan alami, misalnya menutup wadah saus dengan kertas.

Alih-alih piring plastik untuk saus buatan sendiri, Anda harus mengambil gelas.

Jika diinginkan, untuk lebih meningkatkan periode penyimpanan saus yang dapat diterima, gunakan pengawet alami (lemon, merica, garam, mustard). Misalnya, mayones buatan sendiri biasa disimpan selama 2-3 hari, tetapi jika Anda menambahkan mustard ke dalamnya, maka umur simpannya meningkat menjadi 6-7 hari.

Saus uap. Saus putih utama dibumbui dengan asam sitrat, ditambahkan anggur putih rebus dan direbus. Disajikan dengan hidangan daging rebus, ayam, ayam, daging sapi muda, dll. Anda dapat menambahkan rebusan champignon ke dalamnya.

Saus putih dengan telur. Kuning telur diolesi dengan margarin atau mentega, krim atau kaldu ditambahkan dan dipanaskan dalam penangas air (75-80 ° C), aduk terus. Campuran ini, sambil diaduk, ditambahkan ke dalam saus putih panas (75-80 ° C), dibumbui dengan pala parut, asam sitrat, dan garam. Disajikan dengan hidangan daging sapi rebus dan rebus, ayam, ayam, domba.

Saus putih dengan sayuran. Wortel, peterseli atau seledri dan bawang dipotong menjadi kubus kecil dan ditumis selama 3-5 menit, sedikit kaldu ditambahkan dan, setelah menutupi piring dengan penutup, didihkan sampai empuk. Lobak dan kacang polong yang dicincang halus direbus secara terpisah. Sayuran siap ditambahkan ke saus putih, direbus, dibumbui dengan garam, asam sitrat, dan minyak. Disajikan dengan hidangan domba rebus, kelinci, unggas, irisan daging kukus.

7. Persyaratan kualitas dan penyimpanan saus

Bagian cair dari saus dengan tepung harus homogen, tanpa gumpalan; minyak tidak mengelupas. Lauk pauk yang dimasukkan ke dalam saus harus lunak, siap. Rasa dan aroma saus diekspresikan dengan baik.

Saus panas dengan tepung disimpan di penghangat makanan dalam wadah tertutup tidak lebih dari 3 jam. Saus disajikan untuk didistribusikan dalam batch kecil untuk dijual dalam waktu 1-1,5 jam. Saus dingin siap pakai disajikan untuk didistribusikan dalam jumlah yang dapat dijual dalam 1-2 jam Perlu diingat bahwa saus hollandaise sangat tidak stabil, sehingga harus disimpan dalam penangas air pada suhu tidak melebihi 80 "C.

Di restoran, kapal kuah keramik dan logam dengan berbagai kapasitas digunakan untuk menyajikan saus.

Saat memilih, pertama-tama tentukan konsistensi saus, tuangkan dalam aliran tipis dan cicipi. Kebanyakan saus harus memiliki konsistensi krim asam cair saat panas.

Kemudian mereka menentukan warna, rasa dan aroma, konsistensi pengisi, bentuk lauk dan komposisi (bawang, mentimun, umbi-umbian, dll.). Yang menentukan dalam penilaian saus adalah rasa dan aroma. .

Cacat saus yang tidak dapat diterima: bau dan rasa asing yang tidak menyenangkan; bau tepung mentah dan lengket (tepung tidak dipasivasi); bau dan rasa tepung yang dibakar; rasa berair dan bau samar daging, ikan, dan unggas (kaldu lemah); pengasinan; bau dan rasa tomat mentah (tomat yang ditumis dengan buruk); adanya gumpalan tepung seduh (pasifasi tepung diseduh dengan air yang sangat panas dan tidak disaring); pemisahan minyak dalam saus dengan lezon telur-mentega; adanya butiran gelap dan rasa pahit (sayuran yang dibakar); sayuran yang dikupas dengan buruk.

Saus daging merah harus memiliki rasa daging yang kaya, dekat dengan rasa jus dari daging panggang, dengan rasa manis dan asam, warna dari coklat ke coklat-merah, aroma tumis sayuran dan rempah-rempah. Aroma daun salam seharusnya tidak mendominasi di "buket".

Dalam saus dengan anggur, aroma anggur harus diungkapkan dengan baik. Cuka dalam saus tidak boleh terasa. Dalam saus bawang, bawang harus dicincang halus. Saus ini memiliki aroma yang kuat dari tumis bawang dan rempah-rempah. Akar dalam saus dengan pengisi harus lunak. Sayuran yang terlalu matang atau sangat padat tidak dapat diterima.

Cacat dalam saus mustard adalah butiran mustard yang mengental. Pengisi (sayuran, bawang, caper, gherkin, dll.) Harus didistribusikan secara merata ke seluruh massa. Saus putih daging, tomat dan krim asam harus memiliki rasa saus putih daging (dalam kaldu daging atau ayam), dengan aroma tumis akar putih dan bawang. Saus uap harus memiliki rasa asam yang menyenangkan. Konsistensinya elastis, seperti krim, tanpa gumpalan dan butiran. Warnanya putih atau krem. Aromanya lembut, tanpa bau daun salam. Tidak adanya asam sitrat dalam saus uap, putih dengan telur dianggap cacat.

Cacat utama saus krim asam adalah penggunaan krim asam berkualitas rendah - dengan keasaman tinggi, rasa asing atau kurangnya krim asam. Selain itu, mungkin ada cacat tergantung pada pasivasi tepung - rasa terbakar, gumpalan. Jika sausnya tidak direbus dengan baik, maka bau krim asam mentah terasa.

Saus ikan harus memiliki ciri khas, rasa yang kuat dan aroma akar putih, ikan, rempah-rempah. Cacat utama adalah konsentrasi kaldu yang tidak mencukupi. Saus ikan pahit jika insang tidak dikeluarkan dari kepala ikan saat kaldu direbus, atau jika sisa makanan tidak dicuci dengan baik. Cacat pengisi adalah: adanya zaitun yang diadu, mengupas tanaman umbi-umbian yang buruk, pelanggaran bentuk potongan, adanya mentimun yang tidak dikupas atau terlalu matang. Satu set pengisi yang tidak lengkap dievaluasi sebagai pernikahan. Pelanggaran yang sering terjadi adalah tidak adanya akar putih.

7.1 Proses yang terlibat dalam persiapan saus

Saat menyiapkan saus dasar putih, tepung ditumis dengan lemak. Tepung ditambahkan ke saus untuk memberikan konsistensi tertentu. Tepung mentah memberi saus kelengketan dan rasa yang tidak enak. Oleh karena itu, tepung dipasifkan, mis. dikeringkan tanpa perubahan warna pada suhu 120C atau dengan perubahan warna menjadi coklat muda pada suhu 150C. Suhu yang lebih tinggi tidak digunakan, karena tepung memperoleh rasa "terbakar" yang tidak menyenangkan.

Ketika tepung dilewatkan, sebagian (pada 120C) atau hampir sempurna (pada 150C) terjadi denaturasi protein. Mereka kehilangan kemampuannya untuk membengkak dan, ketika dikombinasikan dengan kaldu (air), tidak membentuk gluten.

Munculnya produk berwarna dan bau tertentu dijelaskan oleh reaksi pembentukan melanoidin.

Pati memiliki pengaruh yang signifikan terhadap konsistensi saus. Selama lewat, dekstrinisasinya terjadi, sementara butiran pati sebagian dihancurkan dan kehilangan kemampuannya untuk menjadi gelatin. Karena itu, sausnya elastis, tidak lengket, dengan aroma yang menyenangkan.

Semua proses yang terkait dengan pembengkakan dan gelatinisasi pati selama perebusan lebih lanjut tepung dengan cairan berakhir setelah sekitar 20 menit, jadi saus tidak boleh direbus untuk waktu yang lama.

Tepung terigu bisa dengan atau tanpa lemak. Untuk mendapatkan pasivasi lemak, tepung yang diayak dituangkan ke dalam lemak cair dan dipanaskan, diaduk terus menerus. Lemak memastikan pemanasan tepung yang seragam dan, setelah pengenceran berikutnya dengan kaldu, mencegah pembentukan gumpalan. Pasifasi lemak biasanya diencerkan dengan kaldu panas.

Pasivasi kering atau bebas lemak dibuat dengan memanaskan tepung yang diayak dengan lapisan lebih dari 5 cm. Untuk membuat pasivasi kering dalam jumlah besar, tepung dicampur dengan garam (hingga 20% dari massa tepung) dan dipanaskan sambil diaduk. Garam mencegah pembentukan gumpalan saat membiakkan pasivasi dengan kaldu. Pasivasi kering diencerkan dengan sedikit kaldu yang didinginkan hingga 50 ° C untuk menghindari gelatinisasi pati prematur dan pembentukan gumpalan.

Tergantung pada warnanya, pasivasi merah dan putih dibedakan.

7.1.1 Pembengkakan dan gelatinisasi pati

Pembengkakan adalah salah satu sifat yang paling penting dari pati, yang mempengaruhi konsistensi dan bentuk, volume dan hasil produk jadi.

Secara tradisional, tidak hanya minuman diletakkan di rak pintu lemari es, tetapi juga berbagai saus, serta persiapan buatan sendiri, yang tanpanya kita tidak bisa membayangkan hidangan favorit kita. Sayangnya, setelah membuka paket atau membuka tutup stoples, umur simpannya berkurang secara signifikan. Agar produk tidak hilang, gunakan lembar contekan kami.

Mengapa saus terbuka dan persiapan buatan sendiri memiliki umur simpan yang pendek?

Faktanya adalah bahwa setelah membuka paket, produk bersentuhan dengan udara di sekitarnya. Di bawah pengaruh mikroorganisme, serta proses oksidasi dan pelapukan, mereka memburuk lebih cepat, kehilangan rasa dan aroma aslinya. Karena itu, dari waktu ke waktu, mereka perlu diperiksa dan dihilangkan dari apa yang tidak dapat diterapkan lagi. Jadi Anda tidak hanya melindungi diri dari bahaya memakan makanan basi, tetapi juga melindungi sisa makanan di lemari es: seiring waktu, jamur akan terbentuk pada saus basi, yang sporanya dapat menyebar ke makanan yang disimpan di dekatnya.

Tentu saja, Anda selalu dapat melihat tanggal kedaluwarsa produk, tetapi dalam kebanyakan kasus itu hanya relevan jika kemasannya utuh. Dalam hal ini, kami telah menyiapkan daftar kecil saus dan persiapan paling umum dengan indikasi perkiraan waktu penyimpanannya di lemari es.

Catatan: Harap dicatat bahwa waktu ini bersifat indikatif. Mereka hanya relevan untuk produk yang dibeli di toko, dan mungkin berbeda tergantung pada kondisi penyimpanan.

saus

saus tomat- 6 bulan
saus salad- 6 bulan dengan tutup tertutup rapat
saus barbekyu- 4 bulan
saus pedas (cabai)- 5 tahun
salsa- 5-7 hari
kecap- 2 tahun
saus tartar- 6 bulan
mayones- 2-3 bulan tergantung tanggal kadaluarsa
moster- 1 tahun
lobak pedas- 3-4 bulan

acar

caper- 1 tahun dalam toples air garam
Zaitun- 2-3 bulan dalam toples air garam
sisa acar- 1 tahun dengan tutup tertutup rapat

Selai

Selai dan selai- 1 tahun dengan tutup tertutup rapat.

Sekarang Anda akan selalu memiliki lembar contekan yang menunjukkan kapan Anda harus melepaskan makanan tertentu yang telah lama disimpan di rak pintu lemari es Anda. Jika beberapa dari mereka akan kedaluwarsa, gunakan sesegera mungkin di hidangan favorit Anda.

Jika Anda memiliki pertanyaan atau komentar, silakan menulis kepada kami. Gunakan formulir komentar di bawah ini atau bergabunglah dengan diskusi komunitas