rumah Masakan dunia

Signifikansi fisiologis ikan dan hidangan darinya bagi tubuh manusia. Nilai hidangan ikan dalam nutrisi manusia

Untuk orang yang menderita kelebihan berat badan, ikan sungai sangat cocok, yang mengandung 2,5 gram lemak per 100 gram berat. Dan mereka yang menderita diabetes dapat memakannya tanpa batasan apa pun, karena jumlah karbohidrat di dalamnya dapat diabaikan - hanya 0,1%. Ikan, yang bersaing dengan ayam dalam hal ini, merupakan sumber protein berkualitas tinggi yang sangat baik, yang mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk kehidupan normal. Ini juga lebih baik dibandingkan dengan protein daging dengan adanya metionin. Karena fakta bahwa kolagen yang membentuk jaringan ikat memiliki kemampuan untuk dengan cepat berubah menjadi bentuk yang larut, ikan mudah direbus lunak, dan jaringannya menjadi longgar, yang menyebabkan penyerapan semua nutrisi secara maksimal dan cepat. . Ikan terkaya dalam kandungan protein termasuk salmon, trout, salmon, beluga, lebih mudah untuk mengatakan bahwa semua perwakilan sturgeon dan salmon memesan. Pentingnya masakan ikan dalam nutrisi manusia juga didukung oleh indikator nilai gizi yang besar karena meningkatnya kandungan asam lemak. Yang terpenting, ini berlaku untuk varietas ikan laut berlemak - salmon, mackerel, herring, trout, salmon, dan lainnya.

Asam tak jenuh ganda adalah pemilik aktivitas fisiologis yang hebat, memiliki efek menguntungkan pada proses antar sel, memiliki sifat anti-inflamasi, mengurangi tingkat lemak dalam darah dan membantu mengurangi berat badan. Ikan apa pun adalah sumber fosfor, fluor, dan yodium yang berharga dan terjangkau. Hati kebanyakan ikan kaya akan vitamin A, D dan E. Tentu saja, harus diperhitungkan bahwa dalam hal penyimpanan jangka panjang, pembekuan, pengeringan, nilai gizi ikan berkurang secara signifikan.

Metodologi Penelitian.

Objek studi- ikan beku segar

Subyek studi - sifat organoleptik ikan

Target: Menilai kesegaran ikan yang dijual di toko dengan. Letka.

Tugas:

1. Mengkaji literatur tentang manfaat ikan bagi kesehatan manusia;

2. Kenali cara menentukan kesegaran ikan.

3. Menentukan kesegaran ikan berdasarkan analisis kimia;

4. Bandingkan hasilnya dan buat kesimpulan

Relevansi Keadaan kesehatan seseorang secara langsung tergantung pada apa yang dia makan. Setiap orang harus memiliki keterampilan untuk menentukan kualitas makanan yang dikonsumsi.

Metode penelitian- Pertanyaan, wawancara, pemeriksaan hewan dan sanitasi dengan indikator organoleptik dan dengan bantuan kertas lakmus, analisis.

Bagian praktis.

Percakapan dengan penjual toko Yubileiny: Di antara pembeli yang diminati: pollock, cod, kapur sirih biru, haddock, flounder. Fillet Pollock dibeli secara tidak aktif karena harganya yang mahal.

Dari percakapan dengan kepala kantin sekolah V.A. Zhitkovets: Hidangan disiapkan hanya dari ikan kelas 1. Ikan harus memiliki permukaan yang bersih, warna alami, dan tidak boleh ada kerusakan eksternal. Konsistensi dan bau setelah pencairan ikan harus menjadi ciri khas ikan jenis ini. Paling sering, di kantin sekolah, kami menggunakan flounder, pollock tanpa kepala, dan salmon merah muda yang dihancurkan untuk memasak hidangan ikan. Menurut menu, kami memasak ikan goreng, ikan rebus dalam susu, kue ikan. Anak-anak enggan makan ikan. Lebih seperti salmon merah muda dan flounder. Preferensi diberikan pada ikan goreng dan rebus.

Untuk mempelajari pertanyaan tentang sikap letchans terhadap ikan sebagai produk makanan, mempertanyakan. Responden dari berbagai usia dan status sosial mengambil bagian dalam survei. Para peserta survei diberikan sebagai berikut: pertanyaan:

1. Apakah Anda memasukkan ikan ke dalam makanan Anda - "Ya" menjawab semua responden;

2. Berapa banyak ikan yang Anda konsumsi rata-rata - 1-2 kali seminggu - 100%

3. Jenis ikan yang paling disukai: flounder, salmon pink, pollock, salmon, haddock, mackerel, trout.

4. Bagaimana cara menentukan kesegaran ikan saat membeli: 70% responden memiliki keterampilan untuk menentukan kesegaran ikan. Untuk mengetahui kesegaran ikan, responden menggunakan indikator organoleptik seperti bau, kenampakan, mata, sirip, dan tempat pemotongan. 30% responden tidak memiliki keterampilan tersebut.

Hasil survei:

1. Pilot dari antara responden mengkonsumsi rata-rata 19 kg ikan per tahun per orang (18-22 kg disediakan oleh "Norma Kebutuhan Fisiologis untuk Energi dan Nutrisi untuk Berbagai Kelompok Populasi Federasi Rusia")

2. Preferensi diberikan pada spesies berikut: flounder, salmon merah muda, pollock, salmon, haddock, mackerel, trout.

3. Kesegaran ikan ditentukan oleh indikator seperti bau, penampilan, mata, sirip, dan tempat pemotongan.

Ikan adalah produk yang tidak stabil, oleh karena itu, jika disimpan tanpa pendingin, ia mulai membusuk 12-24 jam setelah ditangkap. Penguraian ikan terjadi di bawah pengaruh berbagai mikroorganisme pembusuk. Pengawetan ikan yang buruk disebabkan oleh banyak faktor: adanya lendir di permukaan, pengaruh enzim dan mikroba usus, serta pembentukan produk pemecahan protein dalam daging ikan selama autolisis, reaksi yang sedikit asam atau netral dari ikan. sedang, struktur jaringan otot yang longgar, kandungan air yang signifikan, kandungan asam tak jenuh yang tinggi dalam lemak, kemampuan mikroflora untuk berkembang pada suhu positif rendah.

Untuk menentukan kesegaran ikan, saya menggunakan dua metode:

1 metode– Studi indikator organoleptik ikan.

2 metode - Penentuan kesegaran ikan menggunakan kertas indikator universal.

Informasi serupa.

Tidak banyak produk yang secara bersamaan mengandung vitamin E, D dan A, zat besi, fosfor, seng, magnesium, kalsium, selenium dan banyak asam amino yang penting untuk aktivitas fungsional normal jantung dan pembuluh darah, kelenjar tiroid dan lambung. Ikan biasa mengandung jumlah yang cukup dari semua zat ini. Selain itu, produk ini sangat mudah dicerna, lambung bisa mencerna protein ikan hanya dalam waktu satu setengah, maksimal dua jam, sedangkan untuk mencernanya butuh waktu lima jam, misalnya daging sapi.

Ikan sungai akan menjadi penemuan nyata bagi orang-orang yang kelebihan berat badan, karena seratus gram produk ini mengandung tidak lebih dari 2,5% lemak. Bisa juga dimakan oleh penderita diabetes, karena praktis tidak mengandung karbohidrat.

Ikan merupakan salah satu sumber protein berkualitas tinggi dan terjangkau, menciptakan persaingan yang baik untuk ayam biasa. Ini mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk fungsi penuh tubuh manusia, dan tidak seperti protein daging, bahkan mengandung metionin.

Jaringan ikat produk ini disajikan dalam bentuk kolagen, yang dengan mudah masuk ke dalam bentuk larut. Itulah sebabnya ikan sangat mudah direbus dan menjadi longgar, yang hanya meningkatkan penyerapan semua nutrisi. Sebagian besar protein ditemukan pada ikan seperti trout, salmon, beluga dan salmon, dengan kata lain, pada individu dari keluarga sturgeon.

Pentingnya hidangan ikan dalam makanan sehari-hari manusia juga diperkuat oleh nilai gizinya yang tinggi karena meningkatnya asam lemak omega di dalamnya. Sebagian besar elemen ini ditemukan pada ikan laut berlemak - makarel, salmon, trout, herring, salmon, dll.

Asam lemak tak jenuh ganda dicirikan oleh aktivitas fisiologis yang hebat, mereka memiliki efek menguntungkan pada proses antar sel, memiliki sifat anti-inflamasi, mengurangi jumlah lipid dalam darah, dan juga membantu menghilangkan kelebihan berat badan.

Semua ikan merupakan sumber yang sangat baik dari fosfor, fluor dan yodium yang mudah dicerna. Hatinya mengandung banyak vitamin E, D dan A. Harus diperhitungkan bahwa penyimpanan dan pembekuan jangka panjang, serta pengeringan, secara signifikan mengurangi nilai gizi ikan.

Kualitas nutrisi ikan telah dikenal manusia selama ratusan tahun. Nenek moyang kita menggunakannya tidak hanya sebagai produk makanan, tetapi juga sebagai obat. Jadi lem berdasarkan itu secara efektif menghilangkan pendarahan, daging tench dioleskan ke kaki untuk mengobati demam parah, dan hati burbot digunakan untuk menghilangkan kerusakan pemandangan.

Metode terapi seperti itu telah lama ditinggalkan, tetapi pengobatan modern masih menggunakan sejumlah besar obat-obatan yang berasal dari ikan. Diantaranya adalah pankreatin, insulin dan compolon. Mungkin semua orang tahu tentang manfaat minyak ikan yang didapat dari hati ikan kod. Selain itu, para ilmuwan telah menemukan bahwa sebagian besar jaringan ikan bertindak sebagai antiseptik.

Studi skala besar jangka panjang yang dilakukan di Amerika telah membuktikan bahwa konsumsi ikan panggang atau goreng secara teratur mencegah perkembangan aritmia jantung. Selama dua belas tahun, sejumlah besar orang yang telah mencapai usia enam puluh lima diperiksa, dan diet mereka dipelajari.

Ternyata mereka yang makan ikan laut setidaknya beberapa kali seminggu menderita aritmia jantung jauh lebih sedikit daripada mereka yang mengonsumsinya sebulan sekali. Dokter mengatakan bahwa ini karena efek positif pada jantung dari asam lemak yang sama yang telah kami sebutkan di atas. Para peneliti mengklaim bahwa kampanye pendidikan tentang manfaat produk ikan akan membantu mengurangi kejadian fibrilasi atrium di antara populasi dengan urutan besarnya.

Di negara-negara Eropa, para dokter juga menginspirasi masyarakat bahwa ikan lebih bermanfaat daripada produk daging. Jadi para ilmuwan Prancis membuktikan bahwa orang-orang yang secara teratur makan hidangan ikan jauh lebih rentan terhadap kanker usus besar daripada pecinta daging.

Saat mengkonsumsi ikan laut dan laut, kita melindungi diri dari kemungkinan stroke dan kematian mendadak akibat serangan jantung. Hanya satu kali makan ikan seminggu mengurangi kemungkinan penyakit tersebut hingga setengahnya. Statistik mengatakan bahwa makan ikan seminggu sekali mengurangi risiko stroke sebesar 22%, dan lima kali seminggu sebesar 54%. Makanan laut lainnya, bahkan seperti rumput laut, memiliki efek yang sama.

Ikan sungai juga dibedakan oleh kegunaannya dan layak untuk menggantikannya dalam nutrisi sehari-hari. Ini mudah diserap oleh tubuh manusia, dan dalam hal sifat nutrisinya tidak kalah dengan jenis daging terbaik sekalipun. Karena itu, dapat digunakan secara luas dalam nutrisi makanan dan menjadi komponen utama makanan orang tua dan anak-anak.

Hidangan ikan memainkan peran khusus dalam nutrisi makanan, jadi diet berdasarkan mereka adalah pilihan yang bagus untuk mengobati obesitas.

Penting untuk mempertimbangkan fakta bahwa kekayaan nutrisi ikan sangat bergantung pada musim, kondisi habitat, suplai makanan, dan usia individu. Ikan memiliki nilai gizi tertentu sebelum pemijahan dan selama pemijahan.

Hidangan ikan harus mengambil tempat mereka dalam makanan setiap orang, biasakan untuk memakannya setidaknya beberapa kali seminggu.

Dengan pertumbuhan armada penangkapan, ikan laut dalam jumlah yang meningkat dan dalam jangkauan yang luas memasuki toko. Semakin banyak hidangan dari ikan, yang belum dikenal hingga saat ini, muncul di meja kami. Jika sebelumnya hanya penduduk daerah pemancingan yang dapat menghargai kualitas dan rasa ikan laut yang tinggi, sekarang seluruh penduduk negara kita telah mendapat kesempatan untuk memasak hidangan lezat dan lezat darinya. Dan tidak hanya untuk memasak, tetapi juga untuk menghargai mereka.

Ikan memang merupakan makanan yang berharga dan bergizi. Dari segi nilai gizi, ikan mirip dengan daging mamalia. Dalam komposisi kimianya, protein dan lemak adalah yang paling penting. Benar, ada sedikit lebih sedikit protein pada ikan daripada daging (19% berbanding 20%). Tetapi nilai gizi protein tidak hanya bergantung pada kuantitasnya, tetapi juga kualitasnya. Protein biasanya dibagi menjadi tak tergantikan dan dipertukarkan, lengkap dan inferior. Jadi, jumlah protein yang rusak pada daging ikan hanya 3%, dan pada daging hewan sekitar 16-20%. Dengan demikian, dalam hal kecernaan dan nilai gizi protein, ikan lebih unggul daripada daging.

Dari sudut pandang nilai gizi dan daya cerna, lemak ikan juga menarik.

Ikan mengandung lemak yang relatif sedikit. Hal ini menjelaskan kandungan kalori ikan yang rendah dibandingkan dengan daging.

Ikan biasanya dibagi menjadi tiga kelompok menurut kandungan lemaknya; kurus, di mana kandungan lemaknya tidak melebihi 2%; tebal - dengan kandungan lemak 2 hingga 5% (kebanyakan ikan laut mengandung sekitar 2% lemak); berlemak - dengan kandungan lemak 5 hingga 15% atau lebih. Tidak seperti lemak hewani, minyak ikan memiliki kemampuan untuk tetap cair pada suhu yang sangat rendah. Jika kita memperhitungkan bahwa tingkat kecernaan lemak, dan sebagian besar tergantung pada titik lelehnya (semakin dekat suhu ini dengan suhu tubuh manusia, semakin mudah lemak dicerna), maka sifat ini dapat menjelaskan mengapa titik leleh rendah lemak ikan diserap lebih baik daripada lemak hewani yang tahan api. Minyak ikan memiliki titik leleh yang rendah - di bawah 37°.

Daging ikan berbeda dari daging hewan dalam struktur jaringan. Daging hewan berdarah panas mengandung, selain jaringan otot lunak, persentase yang signifikan dari jaringan ikat kasar dan sejumlah elastin, yang tidak diserap oleh tubuh. Dalam jaringan otot ikan, jumlah jaringan ikat kira-kira 5 kali lebih sedikit daripada daging hewan berdarah panas, dan elastin praktis tidak ada.

Daging ikan mengandung mineral yang diperlukan untuk tubuh, yang merupakan bagian dari zat organik kompleks: misalnya, garam besi adalah bagian dari hemoglobin darah, kalsium, magnesium dan garam fosfor adalah bagian dari tulang, fosfor juga berfungsi untuk menyehatkan jaringan saraf, tembaga dan kobalt. diperlukan untuk pembentukan darah, yodium - untuk kelenjar tiroid.

Ikan kaya akan vitamin, terutama A dan D yang ditemukan dalam minyak ikan, dan sedikit vitamin E dan K.

Selain vitamin yang larut dalam lemak, ikan juga mengandung vitamin B, C, PP dan beberapa lainnya.

Dalam jumlah kecil, daging ikan mengandung zat ekstraktif, yang, ketika ikan dimasak, larut dalam air dan membentuk kaldu dengan rasa dan bau yang menyenangkan.

Dari semua hal di atas, kita dapat menyimpulkan bahwa ikan adalah produk makanan yang berharga.

Hidangan ikan menempati bagian yang signifikan dalam produk perusahaan katering publik. Nilai gizi mereka ditentukan terutama oleh kandungan protein lengkap. Protein ini mengandung tirosin, arninin, ristidin, dan lisin. Kandungan total zat nitrogen dalam ikan adalah dari 13 hingga 21%. Kecernaan protein ikan adalah 97%. Satu porsi hidangan ikan, tidak termasuk hiasan, mengandung, tergantung pada jenis ikan dan hasil, dari 14 hingga 30 g protein. Kandungan lemak dalam ikan berkisar antara 0,1 hingga 33%. Minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh yang aktif secara biologis dan vitamin A dan D yang larut dalam lemak, fosfatida, kolesterol. Kecernaan minyak ikan sekitar 90%. Karena kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi, minyak ikan memiliki titik leleh yang rendah, mudah teroksidasi, dan kualitas ikan menurun. Asam lemak dengan ikatan rangkap 4 ... 6 sangat cepat teroksidasi, dan jumlahnya 1,5 ... 2 kali lebih banyak pada ikan laut daripada di air tawar. Oleh karena itu, ikan laut disimpan lebih buruk bahkan ketika dibekukan. Ikan mengandung enzim aktif yang mengoksidasi lemak selama penyimpanan, yang menyebabkan akumulasi zat dengan bau dan rasa yang tidak enak. Enzim yang terkandung dalam ikan laut sangat aktif. Komposisi mineral ikan sangat beragam. Jadi, dalam abu ikan laut, terdapat 7 kali lebih banyak senyawa natrium dan klorin daripada abu ikan air tawar. Ikan laut mengandung banyak garam yodium, yang sangat penting bagi penduduk Belarusia, yang kekurangan elemen ini. Ikan juga penting sebagai sumber vitamin yang larut dalam lemak. Jadi, ikan herring berlemak Atlantik mengandung 30 g vitamin A per 100 g bagian yang dapat dimakan, keta 16 g.

Jaringan beberapa ikan (ikan mas, herring, smelt, dll.) mengandung enzim thiaminase, yang memecah tiamin. Enzim ini sangat aktif sehingga penduduk negara-negara yang biasa makan ikan mentah merasakan kekurangan akut. Selama perlakuan panas, tiaminase dihancurkan dan oleh karena itu efek negatifnya hanya dapat mempengaruhi

saat menggunakan stroganina (ikan beku mentah).

Ciri daging ikan adalah kandungan zat ekstraktif yang tinggi. Ada lebih banyak dari mereka dalam daging ikan laut daripada di daging air tawar, dan, terlebih lagi, mereka memiliki komposisi yang berbeda. Ini menjelaskan rasa dan aroma khas masakan ikan laut. Praktis tidak ada asam glutamat dalam daging ikan, ada sedikit zat kreatin dan kreatinin yang berperan penting dalam pembentukan rasa "daging". Ada beberapa basa purin pada ikan (hampir 100 kali lebih sedikit daripada daging sapi). ini sangat penting ketika menggunakan ikan dalam makanan orang tua dan orang sakit.

Namun, daging beberapa ikan (makarel, tuna, saury) mengandung peningkatan jumlah histidin (terutama daging gelap), yang berubah menjadi histamin selama penyimpanan dan perlakuan panas.

Dalam jumlah kecil bermanfaat, tetapi dalam jumlah besar (lebih dari 100 ml%) berbahaya. Karena itu, Anda tidak boleh menggunakan makarel, tuna, saury dalam nutrisi anak-anak dan remaja; lebih baik memasak massa potongan daging dari ikan dengan daging gelap; ikan tidak boleh disimpan setelah dicairkan.

Bau spesifik ikan disebabkan oleh seluruh kompleks zat yang mudah menguap, khususnya mono, di, triamina, senyawa ini pada ikan laut adalah 2,5 ... 3 kali lebih banyak daripada di air tawar, dan amonia adalah 10 ... 15 kali lebih banyak . Zat yang mudah menguap menumpuk selama penyimpanan. Bau trimetilamina tidak menyenangkan, mengingatkan pada bau minyak ikan dan lemak, dan bertahan untuk waktu yang sangat lama di mulut, di permukaan tangan, dll. Karena jumlah amina dalam daging meningkat seiring bertambahnya usia. ikan, spesimen besar ikan memiliki bau yang lebih jelas. Dengan mengingat hal ini, Anda harus memilih saus dengan aroma dan rasa yang nyata (tomat, Rusia, bawang putih, dll.) Untuk hidangan ikan, rebus ikan dengan aroma spesifik yang tajam dengan banyak bumbu atau dalam kaldu pedas, sajikan lemon dengan hidangan ikan. Nilai gizi hidangan ikan dapat ditingkatkan dengan hiasan dan saus. Sebagai lauk, biasanya digunakan kentang rebus dan goreng, yang banyak mengandung karbohidrat yang tidak ditemukan pada ikan. Banyak saus untuk hidangan ikan (Polandia, Belanda, krim asam) mengandung banyak lemak, sehingga disajikan dengan ikan kurus.

Klasifikasi hidangan ikan dan makanan laut

Ikan segar dimasak direbus, direbus, digoreng, dipanggang. Ikan jarang direbus. Rebusnya bukan untuk melunakkan, tetapi untuk memberi rasa khusus. Ikan asin dianjurkan untuk direbus atau direbus. Tergantung pada metode perlakuan panas, hidangan ikan dibagi menjadi direbus, direbus, digoreng, dipanggang, direbus.

Pilihan metode perlakuan panas ikan tergantung pada karakteristik struktur dan komposisi jaringannya, pada rasio air, lemak dan protein dalam otot. untuk menggoreng, lebih baik menggunakan ikan yang memiliki daging berair dan empuk (cod, kapur sirih, navaga, halibut, herring berlemak, belut, dll.). Ikan dengan daging yang lebih padat (salmon chum, salmon merah muda, saury, mackerel, tuna, dll.) harus direbus dan direbus, karena berkat saus yang disajikan dengan ikan rebus dan rebus, hidangannya ternyata berair.

Berbagai sifat teknologi makanan laut memungkinkan Anda untuk secara signifikan memperluas jangkauan kursus kedua. Pilihan metode perlakuan panas moluska dan krustasea untuk produksi kursus kedua, serta untuk ikan, tergantung pada fitur struktur, komposisi jaringan, dan manfaat nutrisinya. Jadi, daging cumi-cumi, kerang, tiram, untuk menghindari kehilangan nutrisi yang signifikan, yang tidak dapat dihindari saat memasak dalam banyak air, harus direbus dengan penambahan asam sitrat (0,5%) atau direbus sendiri. jus, dikukus dan microwave. Kerang (udang karang, lobster, lanrysts) paling baik dimasak dalam banyak air.

Masakan ikan rebus

Ikan dimasak dalam porsi, tautan, dan lebih jarang utuh dan diisi. Ikan apa pun, kecuali sturgeon, dimasak dalam beberapa bagian; tautan atau potongan besar (hingga 5 kg) hanya sturgeon; seluruh spesimen besar ikan untuk menyiapkan hidangan perjamuan. Ikan dimasak dalam ketel ikan (kotak), semur. Setelah air mendidih, pemanasan dikurangi dan ikan dimasak tanpa mendidih pada suhu 80 ... 90 0 C. Potongan ikan ditempatkan dalam satu baris dengan kulit menghadap ke atas. Isi ikan dengan air panas (2 liter per 1 kg ikan); akar putih, bawang bombay dan terkadang wortel ditambahkan untuk meningkatkan rasanya. Daun salam dan merica hanya dimasukkan ke dalamnya

kasus ketika ikan memiliki bau tidak sedap tertentu. Ikan laut dengan bau tertentu (cod, haddock, lele, flounder, halibut, dll.) direbus dalam kaldu pedas. Untuk melakukan ini, tambahkan garam, allspice dan lada pahit, daun salam, wortel, bawang, peterseli, adas, seledri ke dalam air, rebus selama 5 ... 7 menit, lalu taruh ikan dan masak sampai empuk. Waktu memasak untuk sepotong ikan dengan berat 150 ... 200 g rata-rata 12 ... 15 menit. Kadang-kadang, saat memasak cod, makarel kuda, lele, tench dan ikan lainnya, acar mentimun atau kulit dan biji acar mentimun ditambahkan. Ini melembutkan rasanya, melemahkan aroma spesifik, daging ikan memperoleh tekstur yang lebih lembut. Saat memasak ikan trout dan sturgeon, bumbu dan sayuran tidak ditambahkan, karena ikan ini memiliki rasa dan aroma yang sangat menyenangkan. Bream, carp, carp, crucian carp, vobla, saffron cod, smelt, Baltic herring tidak boleh digunakan untuk hidangan kedua yang direbus, tetapi untuk yang digoreng, karena ternyata lebih enak. Penurunan berat badan selama memasak dalam porsi di sebagian besar jenis ikan adalah 20%, dan hanya pada cod dan flounder 18, dan pada lele 25%.

Tautan ikan sturgeon, disiapkan untuk dimasak, ditempatkan di atas perapian ketel ikan. Untuk mempertahankan bentuknya, tautan diikat, tetapi tidak perlu mengikatnya ke jeruji ketel. Tautan yang sangat besar (misalnya, belygi) dipotong menjadi 2 ... 3 kg. Ikan sturgeon disiram dengan air dingin, didihkan, lalu dimasak sampai empuk dengan api kecil. Waktu memasak untuk tautan sturgeon bintang adalah 45 ... 60 menit, untuk sturgeon 1 ... 1,5 jam, untuk potongan besar beluga 2 ... 2,5 jam Penurunan berat badan adalah 15%. Tautan ikan biasanya direbus untuk hidangan dingin. Ikan rebus dicuci dengan kaldu panas dan dibersihkan dari tulang rawan. Kesiapan ikan selama memasak ditentukan menggunakan jarum koki (jarum masuk dengan bebas ke tautan yang sudah jadi). Ikan utuh direbus (salmon, trout, salmon putih, cidaka, dll.) Sebagian besar berdasarkan pesanan. Saat memasak ikan trout yang baru tertidur (1,5 ... 2 jam), untuk mendapatkan warna biru, ikan dicelupkan ke dalam larutan cuka 3% hangat selama 20 ... 30 detik, lalu direbus dalam air asin.

Hiasan untuk ikan rebus: kentang rebus, ubah menjadi tong, kentang tumbuk dan seiris lemon; selain itu, lobster atau udang rebus bisa disajikan sebagai lauk. Hidangan ikan rebus disajikan dengan saus tomat Polandia, Belanda. Jika ikan disajikan tanpa saus, maka dituangkan dengan mentega cair. Peterseli atau dill digunakan untuk menghias hidangan.

Ikan rebus dengan saus Polandia. Dengan saus ini, pike perch, tench, pike, bandeng, Hering, lele, salmon Timur Jauh, dan sturgeon paling sering disajikan. Potongan ikan rebus diletakkan di atas piring yang telah dibagi, dikelilingi oleh lauk kentang rebus dalam bentuk tong atau umbi utuh; selain itu, Anda bisa memasukkan udang karang rebus. Taburi kentang dengan peterseli cincang atau adas dan gerimis dengan minyak. Saus Polandia disajikan secara terpisah atau dituangkan di atas ikan.

Ikan rebus dengan saus hollandaise. Dengan saus ini disarankan untuk menyajikan zander, tench, salmon Timur Jauh, cod, sea bass. Ikan dimasak dan disajikan dengan cara yang sama seperti saus Polandia.

Ikan rebus dengan saus putih dengan caper. Dengan saus ini, zander, tench, cod, flounder, halibut, salmon Timur Jauh, whitefish, taimen, omul, dan sea bass sering disajikan dengan saus ini. Mereka memasak dan menyajikan ikan dengan cara yang sama seperti dengan saus Polandia.

Hidangan ikan rebus

Saat direbus, ikan kehilangan nutrisi secara signifikan lebih sedikit daripada saat direbus, dan oleh karena itu hidangan ikan rebus lebih enak. Kaldu, yang diperoleh dengan merebus, digunakan untuk menyiapkan saus untuk hidangan yang sama.

Ikan berukuran kecil (trout, pike perch, starlet) diperbolehkan utuh; tautan ikan sturgeon; dalam porsi ikan sturgeon, flounder, halibut, burbot, dll. Yang terbaik adalah menyajikan ikan dalam porsi tanpa kulit dan tulang atau dengan kulit tanpa tulang. Untuk merebus, ikan ditempatkan di panci atau ketel ikan. Tautan sturgeon, yang sebelumnya tersiram air panas dan dibersihkan dari serangga kecil dan besar, ditempatkan dengan kulit di bawah, dan potongan-potongan yang dibagi secara miring (satu bagian ditempatkan di atas yang lain), sterlet di perut; terkadang kulit dihapus dari tautan.

Ikan bersisik dan tidak bersisik, dipotong-potong dengan kulit, ditempatkan dalam satu baris, dan potongan dengan kulit dan tulang dikuliti sehingga bagian yang lebih tebal lebih baik direbus.

Ikan yang ditempatkan di piring dituangkan dengan kaldu atau air sehingga cairan menutupi ikan dengan 1/3 dari tingginya (sekitar 0,3 l air per 1 kg ikan), akar putih, rempah-rempah, bawang ditambahkan dan direbus di atasnya. kompor atau dalam oven dalam wadah tertutup rapat. Agar ikan memiliki rasa yang lebih lembut dan spesifik, putih digunakan saat merebus.

anggur, asam sitrat, air garam. Terkadang jamur putih atau champignon dan rebusannya ditambahkan. Potongan ikan yang sudah dipotong-potong dipanaskan sampai suhu 80...82 0 C 8.. 14 menit Dalam praktiknya, waktu untuk merebus potongan yang sudah dipotong adalah 15 ... 20 menit, dan untuk ikan utuh dan tautan 25 ... 45 menit. Saat direbus, massa ikan berkurang 15 ... 20%. Lauk utama untuk hidangan ikan rebus adalah kentang rebus atau kentang tumbuk, dan tambahan champignon atau jamur putih dan leher lobster atau kepiting. Sepotong lemon ditempatkan pada sepotong ikan, hiasan dituangkan dengan minyak dan ditaburi peterseli atau adas. Ikan rebus dituangkan dengan uap, tomat, tomat dengan saus jamur, air garam, Rusia, anggur putih.

Ikan uap. Pike hinggap, pike, sea bass, dan sturgeon dimasak dengan saus uap. Potongan ikan yang dipotong dari fillet dengan kulit tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang ditempatkan dalam satu baris dalam panci, ditaburi garam, merica, irisan akar peterseli dan bawang ditambahkan. Kemudian tuangkan kaldu sehingga menutupi ikan hingga setengahnya, tutup dan masak dengan api kecil. Ikan sturgeon (tautan) dipotong menjadi beberapa bagian, tersiram air panas dan dicuci dengan air hangat, ditempatkan dalam panci dan direbus dalam kaldu dengan anggur putih (tanpa bumbu).

Dari sterlet kecil (hingga 400 g) mereka membersihkan serangga tulang lateral, usus, menghilangkan pekikan, insang, cuci bersih; mereka diasinkan dan digulung, setelah itu direbus dalam kaldu dengan anggur putih. Serangga punggung sterlet dipotong setelah perburuan. Ikan rebus diletakkan di atas piring atau piring yang dihangatkan, dihiasi dengan kentang rebus atau kentang tumbuk, jamur porcini segar atau champignon rebus, kepiting atau leher udang karang diletakkan di atas ikan, dituangkan dengan saus uap yang disiapkan di atas kaldu sisa dari perburuan. ikan, dan seiris lemon tanpa kulit. Hiasan dituangkan dengan minyak, ditaburi adas. Ikan dalam saus anggur putih. Saus ini digunakan untuk menyiapkan salmon, burbot, smelt, flounder, belut, bandeng, bandeng, salmon, salmon putih, dan trout.

Potongan ikan direbus dengan tambahan peterseli, bawang, dan anggur putih. Trout, salmon putih diperbolehkan tanpa peterseli dan bawang. Saat ikan dimasak, kaldu dikeringkan dengan hati-hati dan saus anggur putih disiapkan di atasnya.

Potongan ikan rebus ditempatkan dengan hati-hati di atas crouton roti atau puff pastry. Jamur rebus dipotong-potong, leher udang karang ditempatkan di atas ikan dan dituangkan dengan saus, irisan lemon diletakkan di atasnya. Ikan, terutama bangkai utuh, dapat ditempatkan di atas piring, di sekitar untuk menempatkan crouton berpola dari puff pastry. Hiasi dengan kentang rebus (barel atau utuh) dan adas atau peterseli. Kentang untuk hiasan tidak bisa disajikan.

Ikan dalam saus air garam. Tautan ikan sturgeon yang sudah jadi atau potongan-potongan ikan sturgeon, pike hinggap, pike, flounder ditempatkan dalam panci atau di atas perapian ketel ikan, kaldu, acar mentimun ditambahkan dan direbus. Saus air garam disiapkan di atas kaldu, champignon rebus, pucat, acar iris tipis, tulang rawan sturgeon rebus dan cincang halus ditambahkan ke dalamnya, dan saus dipecah hingga 75 ... 80 0 C. Saus ini dituangkan atas ikan. Hiasi dengan kentang rebus, adas atau peterseli, lemon.

Ikan yang diambil dalam bahasa Rusia. Potongan ikan (ocetrina, cod, burbot, horse mackerel, dll.) direbus dengan tambahan bawang, akar putih, rebusan jamur. Siapkan lauk untuk saus. Untuk melakukan ini, wortel dan peterseli dipotong kecil-kecil dan dibiarkan. Jamur direbus dan dipotong-potong. Acar mentimun, kupas dan bijinya, potong-potong dan rebus. Bawang dipotong menjadi setengah cincin dan tersiram air panas. Caper diperas dari air garam, lubang dikeluarkan dari zaitun. Produk yang sudah jadi dimasukkan ke dalam saus tomat dan dididihkan, dipanaskan selama 8 ... 10 menit. Kentang rebus diletakkan di atas piring atau piring logam yang dipanaskan, ikan diletakkan di sebelahnya dan dituangkan dengan saus. Letakkan sepotong lemon yang sudah dikupas di atasnya, taburi hiasan dengan bumbu. Saat menggunakan ikan sturgeon, tulang rawan rebus ditambahkan ke dalam saus.

Masakan ikan goreng

Semua jenis ikan digoreng dengan cara utama, dalam jumlah besar lemak (digoreng) dan di atas api terbuka. Ikan kecil digoreng utuh, ikan sturgeon dengan mata rantai dan potongan-potongan tanpa kulit, dipotong dari mata rantai yang tersiram air panas tanpa tulang rawan. Ikan bersisik dan tanpa sisik dipotong menjadi beberapa bagian dari fillet dengan kulit dan tulang, dari fillet dengan kulit tanpa tulang, dan untuk menggoreng lemak dari fillet tanpa kulit dan tulang. Terkadang ikan dengan berat hingga 1,5 kg digoreng dengan potongan-potongan yang dipotong dari bangkai yang tidak diplester (ikan bundar). Sebelum dibumbui, kulit pada potongan-potongan yang dibelah dipotong di dua atau tiga tempat agar ikan tidak berubah bentuk saat digoreng. Saat menggoreng dengan cara utama, ikan ditaburi garam, merica, dilapisi tepung roti, dalam tepung merah atau putih. Lemak dalam wajan atau loyang dipanaskan hingga 150 ° C. Ikan digoreng pertama di satu sisi dan kemudian di sisi lain. Ikan goreng dibawa ke kesiapan dalam oven. Saat menggoreng, potongan ikan dipanaskan di dalam hingga 75 ... 85 ° C. Durasi penggorengan adalah 10 ... 20 menit. Ikan goreng sering disajikan sebagai lauk dengan kentang goreng, kentang tumbuk, sereal yang rapuh, sayuran yang lebih jarang direbus dan direbus. Mentimun asin dan tomat berfungsi sebagai hiasan tambahan. Ikan mas, tench, bream, hinggap dan kecoak disajikan dengan bubur soba. Hiasi hidangan dengan peterseli atau adas. Letakkan irisan lemon di atas ikan. Ikan goreng bisa disajikan alami atau dengan saus. Saat disajikan tanpa saus, itu dituangkan dengan minyak atau sepotong mentega atau mentega hijau diletakkan di atas sepotong ikan. Anda juga bisa mengolesi ikan dengan mentega cair dan jus lemon. Sebagian besar ikan bersisik dan tanpa sisik dilepaskan lebih sering dengan saus tomat, saus merah, saus tomat dengan sayuran, saus tomat dengan tarragon atau mayones; terkadang saus disajikan secara terpisah. Ikan mas, tench, perch, bream dan roach disajikan dengan saus krim asam, dan salmon dan sturgeon dengan saus tomat atau mayones dengan gherkin.

Ikan digoreng dengan gaya Lenin-pad. Potongan porsi cod, pike perch, lele, flounder digoreng dan disajikan dalam panci porsi; kentang goreng (dalam lingkaran) ditempatkan di sekitar ikan, dan kentang goreng, dipotong menjadi cincin, ditempatkan di atasnya.

Ikan digoreng dengan lemon (minière). Lelehkan mentega, tambahkan jus lemon atau larutan asam sitrat, peterseli, garam, didihkan dan tuangkan di atas ikan yang digoreng dengan cara utama. Dilengkapi dengan kentang goreng.

Ikan digoreng dalam lemak (digoreng). Ikan yang digoreng dalam jumlah banyak lemak (deep-fried) disebut kentang goreng. Paling sering, zander, navaga, sturgeon, halibut, cod, lele digoreng dengan cara ini. Ikan dipotong menjadi fillet tanpa kulit dan tulang, dipotong menjadi beberapa bagian, dilapisi tepung roti, dicelupkan ke dalam es krim, dilapisi tepung roti lagi dan digoreng dengan lemak yang dipanaskan hingga 180 ... 190 ° C; waktu penggorengan 8...12 menit. Ikan yang sudah digoreng diangkat, tiriskan lemaknya dan panggang dalam oven selama 5 ... 7 menit. Hiasi dengan kentang goreng (rebus) atau kentang goreng lemak (kentang goreng), peterseli (kentang goreng), dan irisan lemon. Saus disajikan secara terpisah: tomat, mayones atau mayones dengan gherkin, dll.

Pike hinggap dengan minyak hijau (colbert). Produk setengah jadi yang disiapkan dalam bentuk angka delapan atau busur digoreng, dibawa ke kesiapan dalam oven selama 5 ... 7 menit. Ikan goreng dihiasi dengan kentang goreng, lingkaran mentega hijau ditempatkan di atas ikan, dihiasi dengan dill, irisan lemon. Saus tomat, saus tomat dengan anggur putih atau mayones disajikan secara terpisah.

Ikan digoreng dalam adonan (orly). Setelah diasinkan, potongan ikan dikocok dari peterseli, dicelupkan ke dalam adonan (baterai) dan digoreng selama 3-5 menit. Untuk adonan, kuning telur digiling dengan garam, diencerkan dengan susu, tepung ditambahkan, uleni dengan baik, tambahkan minyak sayur. Protein yang dikocok dengan baik dimasukkan ke dalam adonan segera sebelum digoreng. Ikan goreng diletakkan di atas piring yang dipanaskan dalam bentuk piramida, peterseli hijau (kentang goreng) dan irisan lemon ditempatkan di sebelahnya. Saus mayonaise dengan saus gherkin atau tomat disajikan terpisah.

Ikan digoreng di atas api terbuka (ikan bakar). Pike bertengger, bandeng, Hering dan ikan lainnya, yang digoreng dilapisi tepung roti, tidak diasinkan, tetapi dibasahi dengan mentega cair dan dilapisi tepung roti dalam tepung roti putih. Herring segar, salmon, bandeng, Hering, nelma, salmon putih dipotong menjadi beberapa bagian dan diasinkan, lalu digoreng tanpa dilapisi tepung roti.

Ikan ditempatkan di atas jeruji yang terbuat dari batang logam, dipanaskan di atas bara api dan diolesi dengan lemak babi. Potongan ikan digoreng terlebih dahulu di satu sisi, dan kemudian di sisi lain, sementara potongan-potongan ikan yang digoreng dengan garis-garis gelap dan kuat diperoleh. Hiasi kentang goreng atau rebus. Produk yang tidak dilapisi tepung roti dituangkan dengan mentega cair, dan dilapisi tepung roti

ikan disajikan dengan saus mayones dengan ketimun atau saus tomat. Sepotong lemon ditempatkan di atas potongan ikan atau di sampingnya. Saat ini, panggangan banyak digunakan, di mana ikan digoreng menggunakan pemancar IR pada tusuk sate.

atau kisi-kisi.

Ikan digoreng di atas ludah. Sturgeon digoreng di atas ludah. Untuk melakukan ini, dipotong menjadi beberapa bagian (tanpa kulit dan tulang rawan), yang ditaburi garam, merica, digantung di tusuk sate dan digoreng di atas bara api atau di panggangan. Selama menggoreng, ikan dibasahi dengan minyak sayur. Hiasi ikan dengan hijau atau bawang, irisan lemon, tomat segar (utuh) dan kentang goreng goreng. Bawang dipotong menjadi cincin, dan bawang hijau dipotong-potong sepanjang 4-5 cm.

Hidangan ikan rebus

Ikan direbus mentah atau digoreng. Potongan-potongan untuk rebusan dipotong dari fillet tanpa tulang rusuk, ditaburi garam, merica, dituangkan dengan saus dan direbus sampai matang. Disajikan dengan kentang rebus atau direbus dengan ikan. Cod direbus dalam susu dengan bawang. Fillet ikan kod dengan kulit dipotong-potong (dua per porsi), ditaburi garam, merica, dilapisi tepung roti dan digoreng dengan minyak sayur. Ikan dimasukkan ke dalam panci, ditambahkan bawang cincang mentah, digoreng ringan bersama-sama, lalu dituangkan dengan susu panas dan direbus sampai bawang siap. Dirilis dengan kentang rebus, ditaburi bumbu.

Ikan direbus dalam saus tomat dengan sayuran. Potongan porsi ditempatkan dalam mangkuk dalam dua lapisan, bergantian dengan lapisan sayuran cincang (wortel, bawang, akar putih), dituangkan dengan air atau kaldu, minyak sayur, pure tomat, cuka, garam, gula ditambahkan dan direbus selama 45 . .. 60 menit, selama 5 ... 7 menit. sebelum akhir pendinginan tambahkan merica dan daun salam. Hiasi kentang rebus, kentang tumbuk.

Hidangan ikan bakar

Ikan dipanggang mentah, direbus atau digoreng. Potong menjadi beberapa bagian fillet tanpa tulang rusuk (dengan atau tanpa kulit). Ikan kecil dipanggang utuh. Ikan dipanggang bersama dengan lauk kentang goreng, mentah atau rebus, bubur soba. Olesi wajan dengan minyak, tambahkan saus, masukkan potongan ikan yang sudah disiapkan (fillet tanpa kulit dan tulang), taruh hiasan, tuangkan saus, taburi dengan keju parut, taburi dengan mentega dan panggang dalam oven pada suhu 250 ... 280 ° C sampai berwarna cokelat keemasan.

Ikan mentah dipanggang di bawah saus putih, direbus dan direbus di bawah uap dan susu, digoreng dengan krim asam dan tomat dengan bawang dan jamur. Saat liburan, hidangan dituangkan dengan minyak dan ditaburi peterseli atau adas.

Ikan panggang Rusia. Potongan mentah pike-perch, lele, pike, ikan mas, bream, bass laut, cod, sturgeon, fillet beluga ditempatkan di atas wajan yang dilumuri minyak, ditaburi garam, merica, ditutupi dengan irisan atau lingkaran kentang rebus, menutupi seluruhnya ikan, disiram saus putih, ditaburi keju parut, diolesi minyak dan dipanggang dengan tempo

suhu 210 ... 220 ° C 15 ... 20 menit. Setelah itu, taruh wajan di atas kompor dan didihkan saus, rebus selama 3-5 menit, jika tidak ikan bisa menjadi mentah. Lepaskan piring, taburi dengan peterseli atau adas.

Ikan dipanggang di bawah saus krim asam dengan jamur (gaya Moskow). Potongan fillet lele, pike hinggap, sturgeon ditaburi merica, garam, dilapisi tepung roti dan digoreng. Sedikit saus krim asam dituangkan ke dalam wajan, potongan ikan goreng ditempatkan, dan irisan kentang goreng ditempatkan di sekitarnya. Irisan jamur porcini rebus, bawang goreng, irisan telur rebus diletakkan di atas ikan, dituangkan dengan saus krim asam, ditaburi keju parut, ditaburi mentega dan dipanggang selama 10 ... 15 menit pada suhu 250 ... 270 ° C. Taburi dengan bumbu saat liburan.

Ikan dipanggang dengan saus krim asam. Ikan dilapisi tepung roti, digoreng, diletakkan di atas wajan berminyak, ditutupi dengan irisan kentang goreng atau rebus atau bubur soba yang dibumbui dengan lemak, dituangkan dengan saus krim asam, ditaburi keju parut, ditaburi mentega dan dipanggang.

Ikan dipanggang dalam saus tomat dengan jamur(terbatas). Biasanya zander, lele, pike, sea bass, cod, flounder biasanya dipanggang di bawah saus ograten. Sedikit saus tomat dituangkan ke dalam wajan, potongan ikan yang digoreng dengan minyak sayur ditempatkan, irisan kentang rebus diletakkan di sekitar, dituangkan dengan saus tomat dengan jamur, ditaburi keju parut, ditaburi mentega dan dipanggang.

Ikan dipanggang dengan pasta. Pasta rebus yang dibumbui dengan lemak diletakkan dalam lapisan yang rata di atas wajan, lekukan dibuat di tengah dan sepotong ikan rebus ditempatkan di dalamnya, dan irisan champignon rebus atau iga putih diletakkan di atasnya. Semua dituang dengan saus uap, ditaburi keju parut, ditaburi mentega dan dipanggang. Beginilah cara pike hinggap, pike, cod biasanya dipanggang.

Solyanka dari ikan dalam wajan. Fillet ikan dipotong-potong seberat 25 ... 30 g, taruh di wajan yang dilumuri minyak, tambahkan irisan acar tanpa kulit dan biji, tumis bawang bombay, mentega, tuangkan kaldu dan didihkan sampai empuk. Kemudian tambahkan caper, tulang rawan ikan rebus, pure tomat kecoklatan atau saus tomat dan didihkan. Lapisan kol rebus diletakkan di atas wajan yang dilumuri minyak, ikan yang sudah disiapkan dengan mentimun dan bawang diletakkan di atasnya, lapisan kedua kol rebus di atasnya; permukaannya diratakan dalam bentuk bukit rendah, ditaburi keju parut dan dipanggang selama 15 menit pada suhu 250 ... 275 ° C. Saat Anda pergi, gado-gado dihiasi di atasnya dengan lemon, zaitun, acar prem , ceri, lingonberry, herbal, ketimun.

Hidangan ikan cincang

Produk setengah jadi olahan dari ikan cincang (potongan daging, quenelles, potongan alami tanpa pengisi) digoreng, direbus, dipanggang, lebih jarang dikukus atau direbus (misalnya, quenel).

Irisan daging dan bakso. Potongan daging atau bakso yang dilapisi tepung roti digoreng di kedua sisi di atas loyang atau penggorengan selama 8-10 menit dan disiapkan dalam oven selama 5 menit.

Produk jadi dihiasi dengan kentang goreng atau rebus, kentang tumbuk, sayuran rebus atau kukus dengan lemak. Produk dituangkan dengan mentega cair, bakso dapat dituangkan dengan saus: tomat, merah dasar, krim asam, krim asam dengan bawang. Anda dapat menyajikan irisan daging secara terpisah dengan saus tomat atau krim asam atau menuangkannya ke piring di sebelah irisan daging.

Potongan daging ikan amatir. Fillet cod atau bertengger (industri, dikuliti) melewati penggiling daging dua kali bersama dengan roti gandum yang direndam, wortel rebus, bawang kecoklatan. Telur, garam ditambahkan ke massa ikan, diaduk rata, irisan daging dibentuk menjadi 2 bagian. per porsi. Produk setengah jadi ditempatkan dalam panci yang diolesi margarin, ditambahkan sedikit air dan direbus dengan tutup tertutup selama 15 ... 20 menit. Dirilis dengan saus uap. Hiasi kentang tumbuk. Irisan ikan dengan kubis dan wortel. Pike bertengger, hake atau fillet pollock (dengan kulit tanpa tulang) direbus, didinginkan, dicincang halus. Kubis cincang diperbolehkan. Wortel dan bawang bombay ditumis. Campurkan sayuran dan ikan yang sudah disiapkan, tambahkan garam, merica, setengah dari norma keju parut dan mayones, aduk rata. Produk berbentuk lonjong dibentuk dari massa yang dihasilkan, ditempatkan di atas wajan atau loyang, dituangkan dengan sisa mayones, ditaburi keju parut dan dipanggang. Dirilis tanpa hiasan, 2 pcs. per porsi.

Roti ikan, kentang goreng. Fillet tanpa kulit dan tulang cod atau hinggap dilewatkan melalui penggiling daging dengan parutan halus, mentega atau margarin, garam ditambahkan, dan diaduk rata. Dari massa ikan bentuk bakso sebanyak 3 pcs. per porsi. Adonan (adonan) disiapkan, adapun ikan digoreng dalam adonan. Bakso yang sudah jadi dicelupkan ke dalam adonan dan digoreng sampai terbentuk kerak, kemudian dibawa ke kesiapan dalam oven. Dirilis dengan hiasan yang rumit.

Ikan Zrazy dicincang. Produk setengah jadi yang sudah jadi segera digoreng di kedua sisi dalam wajan atau loyang, disiapkan dalam oven (4 ... 5 menit). Saat disajikan, zrazy (2 potong per porsi) ditaburi mentega atau margarin, dihias. Lauk pauk: kentang rebus, kentang goreng, sayuran rebus atau rebus dengan lemak. Saus utama merah atau saus tomat disajikan terpisah atau ditambahkan ke zrazy.

Ikan Zrazy dengan plum dalam bahasa Rusia. Untuk isian, prem yang sudah disiapkan dituangkan dengan air, dibiarkan membengkak, batu dihilangkan dan dihancurkan. Plum cincang dicampur dengan telur cincang dan mentega lunak. Zrazy cetakan dikukus selama 20-25 menit. Mereka disajikan dengan oryptsy segar, tomat, yang disajikan secara terpisah dalam mangkuk salad.

Tubuh. Produk setengah jadi yang sudah terbentuk digoreng selama 3...4 menit sampai terbentuk kerak keemasan, kemudian setelah lemaknya habis, dimasukkan ke dalam penggorengan dan dimasukkan ke dalam oven yang dipanaskan hingga 250 ° C selama 4 ...5 menit, sampai produk muncul di permukaan gelembung udara kecil. Mereka merilis 2 pcs. per porsi dengan kentang goreng, kacang hijau, dibumbui dengan mentega atau saus susu, atau dengan lauk yang rumit. Saus tomat disajikan secara terpisah dalam gravy boat.

bakso. Bakso disiapkan dalam bentuk bola 3 ... 4 pcs. per porsi, diletakkan di atas loyang, digoreng dengan cara utama di kedua sisi, dituangkan dengan saus (tomat, tomat dengan sayuran, krim asam dengan tomat) dan rebus selama 10 ... 15 menit. Roti dapat diganti dengan nasi rebus, yang dimasukkan ke dalam massa irisan daging dalam bentuk dingin. Saat disajikan, kentang rebus atau kentang tumbuk, nasi rebus diletakkan di atas piring yang dipanaskan, bakso diletakkan di sebelahnya dan dituangkan dengan saus tempat mereka direbus. Hiasan dituangkan dengan minyak, hidangan ditaburi dengan bumbu cincang.

roti renyah ikan. Massa yang disiapkan diletakkan dalam cetakan yang dilumuri minyak dan dikukus. Saat Anda pergi, roti dipotong menjadi beberapa bagian, dihias, dituang dengan saus atau lemak. Lauk pauk: kentang rebus, kentang tumbuk, nasi rebus. Saus: krim asam, krim asam dengan tomat, tomat.

Gulungan ikan. Gulungan, ditaburi remah roti dan ditaburi minyak, ditusuk dengan pisau di dua atau tiga tempat dan dipanggang dalam oven pada suhu 250 ... 280 ° C selama 20 ... 30 menit. Saat berlibur, roti gulung dipotong menjadi beberapa bagian (masing-masing 2 ... 3 buah), diberi hiasan, saus disajikan secara terpisah atau ditambahkan ke dalam gulungan. Lauk pauk: kentang rebus, kentang goreng. Saus tomat, tomat dengan sayuran, krim asam, krim asam dengan bawang.

Bakso dengan saus tomat. Mereka dibuat dari massa yang ditambahkan bawang, telur, margarin. Dicetak dalam bentuk bola-bola kecil seberat 12...15 g, 8...10 pcs. per porsi, biarkan 10 ... 15 menit. Saat liburan, bakso dihias dan disiram saus. Lauk pauk: nasi rebus atau rebus, kentang rebus, sayuran rebus.

Quenel dalam saus. Cetakan, diminyaki, diisi dengan massa berlutut yang disiapkan hingga 2/3 dari ketinggian dan direbus dalam penangas air. Kesiapan ditentukan oleh lag massa dari dinding.

Quenels siap dikeluarkan dari cetakan, dihiasi dengan kepiting, udang, jamur rebus dan dituangkan dengan saus uap, anggur putih atau saus tomat.

Hidangan laut

Hidangan dari daging rebus seafood. Daging cephalopoda, moluska bivalvia dan krustasea yang direbus dan direbus memiliki rasa yang ringan dan lembut, karena itu banyak digunakan tidak hanya secara rasional, tetapi juga dalam nutrisi makanan dan terapeutik. Tergantung pada jenis bahan baku, rempah-rempah, rempah-rempah, bumbu, akar aromatik digunakan saat memasak dan merebus makanan laut. Jumlah bumbu dan rempah-rempah yang diperkenalkan tergantung pada rasa dan aroma makanan laut alami. Jadi, daging cumi, kerang, tiram harus direbus dan direbus tanpa tambahan bumbu dan akar aromatik. Rakov, udang mentah yang belum dipotong, terompet harus direbus dengan tambahan daun salam, merica hitam, dan akar aromatik. Mereka disajikan dengan lauk dan saus sayuran kompleks (krim asam, tomat, Belanda, dan turunannya).

gorengan. Hidangan ini diklasifikasikan ke dalam kelompok berikut: porsi dilapisi tepung roti, goreng berukuran kecil dalam bentuk alami dan dilapisi tepung roti, diisi, dari potongan alami dan potongan daging.

Untuk menggoreng, Anda bisa menggunakan semua makanan laut mentah atau direbus sebelumnya.

Memanggang kerang dalam bentuk alami disertai dengan pelepasan jus yang intens (38...81%), yang memperlambat pembentukan kerak. Paparan termal yang berkepanjangan berkontribusi pada dehidrasi parah, pengeringan, karena itu produk jadi, meskipun memiliki rasa dan bau yang nyata, memperoleh tekstur yang tidak dapat diterima secara organoleptik. Karena itu, disarankan untuk memasak hidangan dari daging yang dilapisi tepung roti goreng. Kehadiran breading memastikan pembentukan kerak yang cepat, mencegah pelepasan jus dan memastikan bahwa produk jadi berair, dengan rasa dan aroma yang menonjol, karakteristik dari jenis bahan baku ini. Menggoreng produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti dalam lemak dalam pada suhu 180 ... 190 ° C berkontribusi pada pembentukan kerak yang paling intensif, karena durasi penggorengan tidak melebihi 2 ... 3 menit. Untuk membawa produk ke keadaan kesiapan kuliner, itu harus disimpan selama 4 ... 20 menit dalam oven pada suhu 200 ... 220 ° C. Produk dari massa cincang digoreng dengan cara utama pada suhu dari 140 ... warna dengan paparan berikutnya wajib dalam oven selama 3 ... 5 menit. Hidangan laut yang digoreng dengan cara utama disajikan dengan lauk dan saus yang kompleks: tomat, krim asam dengan bawang, bawang, dll. Daging moluska goreng dalam adonan cocok dengan sayuran segar (tomat, oryptsy), zaitun dan peterseli, seledri. Produk isian goreng dari sotong, cumi-cumi, cucumaria, teripang, yang dibedakan oleh rasa tinggi dan sifat aromatik, dapat dijual dalam bentuk alami, tanpa saus.

Menyajikan sepotong minyak kanker ke hidangan yang digoreng memberi produk jadi tidak hanya rasa dan aroma yang menggugah selera, tetapi juga secara signifikan meningkatkan kandungan kalorinya.

Semur makanan laut. Hidangan rebus dibedakan oleh juiciness, kelembutan, rasa tinggi dan sifat aromatik. Dianjurkan untuk digunakan untuk persiapan bahan baku semur yang membutuhkan paparan termal jangka panjang (teripang, mentimun, terompet, rumput laut), yang tidak memiliki rasa dan aroma yang nyata. Rebus seafood dalam kaldu, saus dengan tambahan satu set sayuran, bumbu dan rempah-rempah.

Mentimun, teripang, kangkung laut harus direbus bersama dengan produk hewani (daging sapi, babi, unggas, ikan) dan sayuran untuk mendapatkan makanan siap saji yang lengkap.

Rebusan tiram goreng, remis, scallop dalam susu dengan tambahan bawang bombay, bumbu memberikan rasa yang sangat ringan. Cumi-cumi, tiram juga bisa direbus mentah, tetapi saus untuk direbus digunakan dengan konsistensi yang lebih kental.

Perlu dicatat bahwa durasi merebus daging cumi-cumi, kerang, tiram, dan krustasea tidak boleh melebihi 20 ... 30 menit, karena efek termal yang lebih lama tidak hanya memperburuk karakteristik organoleptik hidangan yang sudah jadi, tetapi juga kecernaan dan kecernaan. .

hidangan panggang. Memanggang makanan laut memungkinkan untuk mempertahankan karakteristik rasa dan bau produk ini secara maksimal, dan, jika perlu, mengubah kualitas organoleptik tertentu. Daging moluska, krustasea dipanggang mentah, direbus, direbus, digoreng, dan diisi. Yang paling tepat

Hidangan ikan menempati bagian yang signifikan dalam produk perusahaan katering publik.

Nilai gizi mereka ditentukan terutama oleh kandungan protein lengkap. Protein ini kaya akan tirosin, arginin, histidin, dan lisin. Kandungan total zat nitrogen dalam ikan berkisar antara 13 hingga 21%. Kecernaan protein ikan adalah 97%. Satu porsi hidangan ikan, tidak termasuk lauk, mengandung, tergantung pada jenis ikan dan hasilnya, dari 14 hingga 30 g protein.

Kandungan lemak dalam ikan berkisar antara 0,1 hingga 33%. Minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh yang aktif secara biologis dan vitamin A dan D yang larut dalam lemak, fosfatida, kolesterol. Kecernaan minyak ikan sekitar 90%. Karena kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi, minyak ikan memiliki titik leleh yang rendah, mudah teroksidasi, dan kualitas ikan menurun. Asam lemak dengan ikatan rangkap 4-6 sangat cepat teroksidasi, dan jumlahnya 1,5-2 kali lebih banyak pada ikan laut daripada di air tawar. Oleh karena itu, ikan laut disimpan lebih buruk bahkan ketika dibekukan. Ikan mengandung enzim yang sangat aktif yang mengoksidasi lemak selama penyimpanan, dan ini menyebabkan akumulasi zat dengan bau dan rasa yang tidak enak. Terutama enzim aktif yang terkandung dalam ikan laut.

Komposisi mineral ikan sangat beragam. Jadi, dalam abu ikan laut, terdapat 7 kali lebih banyak senyawa natrium dan klorin daripada abu ikan air tawar. Ikan laut mengandung banyak garam yodium.

Ikan juga penting sebagai sumber vitamin yang larut dalam lemak. Jadi, herring lemak Atlantik mengandung 30 mikrogram vitamin D per 100 g bagian yang dapat dimakan, keta - 16 mikrogram.

Jaringan beberapa ikan (ikan mas, herring, smelt, dll.) mengandung enzim thiaminase, yang memecah tiamin. Enzim ini sangat aktif sehingga penduduk negara yang biasa makan ikan mentah merasakan kekurangan vitamin B1 akut. Selama perlakuan panas, tiaminase dihancurkan dan oleh karena itu efek negatifnya hanya dapat mempengaruhi penggunaan stroganina (ikan beku mentah).

Ciri daging ikan adalah kandungan zat ekstraktif yang tinggi. Ada lebih banyak dari mereka di daging ikan laut daripada di daging air tawar dan, di samping itu, mereka memiliki komposisi yang berbeda. Ini menjelaskan rasa dan aroma khas masakan ikan laut. Dalam daging ikan praktis tidak ada asam glutamat, sedikit kreatin dan kreatinin - zat yang berperan penting dalam pembentukan rasa "daging". Ada beberapa basa purin pada ikan (hampir 100 kali lebih sedikit daripada daging sapi). Ini sangat penting ketika menggunakan ikan dalam makanan orang tua dan orang sakit.

Namun, daging beberapa ikan (makarel, tuna, saury) mengandung peningkatan jumlah histidin (terutama daging gelap), dan berubah menjadi histamin selama penyimpanan dan perlakuan panas. Dalam jumlah kecil, ini berguna, tetapi dalam jumlah besar (lebih dari 100 mg%) berbahaya. Itu sebabnya:

* Jangan gunakan ikan di atas dalam persiapan hidangan untuk anak-anak dan remaja;

* saat menggunakan ikan dengan daging gelap, lebih baik memasak massa potongan daging;

* ikan tidak boleh disimpan setelah pencairan;

* Sebaiknya mengolah ikan di tempat tangkapan.

Bau khas ikan disebabkan oleh keseluruhan kompleks zat volatil, termasuk mono-, di-, triamina. Ada 2,5-3 kali lebih banyak senyawa ini pada ikan laut daripada di air tawar, dan amonia - 10-15 kali. Zat yang mudah menguap menumpuk selama penyimpanan. Bau trimetilamina tidak enak, mengingatkan pada bau minyak ikan dan lemak, dan disimpan untuk waktu yang sangat lama di rongga mulut, di permukaan tangan, dll. Karena jumlah amina dalam daging meningkat seiring dengan bertambahnya usia. usia ikan, spesimen besar ikan memiliki bau yang lebih jelas. Dengan mengingat hal ini, Anda harus memilih saus yang memiliki aroma dan rasa yang nyata (tomat, Rusia, bawang putih, dll.) Untuk hidangan ikan, rebus ikan dengan aroma spesifik yang tajam dengan banyak bumbu atau dalam kaldu pedas, sajikan lemon dengan hidangan ikan.

Nilai gizi hidangan ikan dapat ditingkatkan dengan hiasan dan saus. Sebagai lauk, kentang rebus dan goreng biasanya digunakan, yang mengandung banyak karbohidrat yang tidak ditemukan pada ikan. Banyak saus untuk hidangan ikan mengandung banyak lemak (Polandia, Belanda, krim asam), sehingga disajikan dengan ikan kurus.

Pilihan metode perlakuan panas ikan tergantung pada karakteristik struktur dan komposisi jaringannya, pada rasio air dan protein, lemak dan protein dalam otot. Untuk menggoreng, lebih baik menggunakan ikan yang dagingnya berair dan empuk (cod, kapur sirih, navaga, halibut, herring berlemak, belut, dll.). Ikan dengan daging yang lebih padat (salmon chum, salmon merah muda, saury, mackerel, tuna, dll.) harus direbus dan direbus, karena berkat saus yang disajikan dengan ikan rebus dan rebus, hidangannya ternyata berair.