Aturan untuk memilih anggur dan minuman beralkohol lainnya untuk saus panas yang kompleks. Saus krim asam di atas saus putih. Saus krim asam dengan tomat dan bawang bombay

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

pengantar

1. Aturan pemilihan anggur

1.1 Konsep enogastronomi

1.2 Aturan untuk memilih anggur untuk hidangan

1.3 Resep saus untuk hidangan yang menggunakan alkohol

Kesimpulan

Bibliografi

Aplikasi

pengantar

Relevansi

Sangat sering di berbagai perusahaan Katering, restoran, kafe, bar, muncul pertanyaan "ke mana harus membuang sisa anggur"? Jauh lebih sering pertanyaan ini muncul di hadapan ibu rumah tangga biasa dan koki amatir, terutama setelah liburan rumah, ulang tahun, pertemuan dengan teman dan kerabat.

Namun, tujuan utama anggur adalah dan tetap - untuk menemani makan. Pertanyaan tentang menggabungkan anggur dan makanan telah memenuhi pikiran para pecinta makanan (dan bukan hanya mereka) untuk waktu yang cukup lama - sejak munculnya produksi anggur. Seperti harmoni lainnya, wine dan makanan mencapai kombinasi sempurna di area produksi, baik produk pertama maupun produk kedua.

Ini terutama terlihat saat membuat berbagai saus.

Pelajari aturan untuk memilih anggur dan minuman beralkohol lainnya untuk persiapan saus yang kompleks.

1) Kenalan dengan aturan untuk memilih anggur untuk hidangan;

2) Mengenal konsep enogastronomy;

3) Mempelajari resep saus untuk hidangan dengan penggunaan alkohol.

Anggur tidak pernah menjadi produk konsumen yang mandiri (dengan pengecualian kasus - keinginan beberapa orang untuk mencapai keadaan internal tertentu dengan menggunakannya secara berlebihan dalam waktu singkat, dan terkadang cukup lama).

Tujuan utama anggur adalah dan tetap - untuk menemani makan. Pertanyaan menggabungkan anggur dan makanan telah memenuhi pikiran para pecinta makanan (dan bukan hanya mereka) untuk waktu yang cukup lama - sejak munculnya produksi anggur. Seperti harmoni lainnya, anggur dan makanan mencapai kombinasi sempurna di area produksi, baik produk pertama maupun kedua.

saus hidangan anggur enogastronomy

1. Aturan pemilihan anggur

1 .1 Konsep enogastronomi

Dengan kata lain, kesempurnaan anggur dan pendamping gastronominya dapat dicapai dalam banyak kasus dengan mengonsumsi anggur dan masakan dari daerah yang sama secara bersamaan. Jika dalam hal ini kita berbicara tentang masakan yang cukup homogen dan prinsip serta metode pembuatan anggur, maka geografi enogastronomi wilayah tersebut dapat meluas seluas yang diinginkan.

Konsep enogastronomy muncul belum lama ini dan memungkinkan kita untuk memilih topik pengetahuan yang terpisah - sangat modis dan populer belakangan ini, yaitu pertanyaan tentang prinsip dan metode menggabungkan anggur dan makanan. Aman untuk mengatakan bahwa dalam beberapa tahun terakhir kata ini telah menjadi sesuatu yang lebih dari sekadar istilah atau konsep - itu telah berubah menjadi seluruh bidang pengetahuan, yang ditangani tidak hanya oleh spesialis dalam bisnis anggur dan restoran, tetapi juga oleh seluruh tim peneliti di universitas terkemuka dunia.

Kata "enogastronomy" berasal dari gabungan kata "eno" dan "gastronomy", atau dengan kata lain "wine" dan "seperangkat aturan dan kebiasaan memasak". Dan itu juga seni memilih anggur terbaik untuk setiap hidangan.

Berkat sejumlah besar informasi sehari-hari tentang produk di sekolah pers dan keahlian memasak khusus, serta pencarian tanpa henti untuk kombinasi "ideal" antara anggur dan minuman, kami belajar banyak di bidang ini. Dalam konteks ini, seseorang dapat berbicara tentang sains dan seni dan dua "dunia" yang ada secara terpisah dan pada saat yang sama tidak dapat dipisahkan satu sama lain dalam kombinasi yang brilian.

Berkenaan dengan makanan, kita dapat berbicara tentang dua elemen. Ketika berbicara tentang anggur, tiga aspek diperhitungkan: analisis visual, analisis penciuman, dan terutama analisis rasa. Omong-omong, yang terakhir ini memiliki keandalan terbesar. Oleh karena itu, sehubungan dengan anggur, komponen berikut dapat dipertimbangkan:

1. empat rasa dasar: manis, asin, asam dan pahit;

2. buih (jika ada);

3. alkohol (selalu)

4. Sensasi pengecap-penciuman.

5. Evaluasi yang cermat terhadap komponen-komponen ini dengan hasil dua tes lainnya: visual dan penciuman memungkinkan Anda untuk mengekspresikan gagasan tentang kualitas dan harmoni.

6. Mari kita bandingkan pengetahuan tentang anggur ini dengan makanan. Berkenaan dengan makanan, kita berbicara tentang unsur-unsur yang penting dan perlu, seperti hewan dan lemak nabati, garam mineral. Selain itu, untuk persepsi makanan, analisis visual hidangan sangat penting, ekspektasi estetika darinya, keanggunan komposisi dan warna, dan tentu saja analisis penciuman, yang memungkinkan Anda mengevaluasi aroma hidangan. . Keseimbangan rasa makanan ditentukan oleh sensasi yang dirasakan dari masing-masing komponen hidangan. Sementara anggur tidak perlu menentukan berapa banyak kelembaban yang dikandungnya, makanan memang membutuhkan jumlah kelembaban yang dibutuhkan untuk mengunyah dan menelan makanan, ini disebut "juiciness".

7. Jika tujuan menggabungkan makanan dan anggur adalah kombinasi sempurna, menjadi jelas bahwa ini hanya dapat dicapai dengan kombinasi elemen rasa dan penciuman yang serupa atau berlawanan.

8. Kombinasi dengan kontras:

9. makanan, di mana sensasi kekerasan terjadi (peningkatan keasaman, kepedasan, kepahitan), kami menentang kelembutan anggur;

10. makanan dengan dominasi rasa manis, kami menentang kekerasan (kekakuan) anggur: keasamannya, mineralitasnya, buihnya;

11. makanan di mana kandungan lemak mendominasi - mari kita lawan elemen anggur yang "menurunkan" itu: asam dan buih;

12. Juiciness makanan dapat dikontraskan dengan unsur-unsur anggur yang "mengehidrasi" itu: tanin dan alkohol.

13. Kombinasi dengan analogi (ini berlaku terutama untuk makanan penutup dan, karenanya, untuk anggur semi-kering, semi-manis, dan manis):

14. makanan di mana rasa manis mendominasi dikombinasikan dengan anggur manis;

15. makanan harum harus dikombinasikan dengan anggur dengan intensitas aroma yang sama;

16. Durasi sensasi rasa dari makanan harus sesuai dengan durasi sensasi dari anggur.

17. Pertimbangan akhir.

18. Dapat dikatakan bahwa untuk menciptakan kombinasi yang sempurna, perlu:

19. ikuti analisis yang benar dalam makanan dan anggur;

20. menafsirkan dan berbagi sensasi yang dirasakan dan dikenali;

21. menggabungkan sensasi serupa untuk mencapai keselarasan keseluruhan;

Semua hal di atas harus melewati filter selera Anda sendiri.

1 .2 Aturan untuk memilih anggur untuk hidangan

Ikan dan makanan laut: kombinasi utama anggur putih, kepadatan dan ekstraknya dipilih tergantung pada konsistensi produk asli, metode persiapannya, dan terutama pada ada atau tidaknya saus yang digunakan dan komponennya.

1) Ikan sungai membutuhkan iringannya anggur yang lembut dan halus dengan keasaman rendah, tetapi pada saat yang sama tidak terlalu ekspresif dan aromatik (kita berbicara tentang ikan goreng atau ikan kukus tanpa menggunakan saus kental),

2) ikan laut memiliki struktur yang lebih padat dan bau laut yang berbeda (yodium dan elemen jejak tertentu) - ia membutuhkan anggur dengan komponen mineral yang berbeda dan keasaman yang baik, pada saat yang sama cukup bertubuh penuh dan bahkan "berlemak".

Saya mengingatkan Anda bahwa kita berbicara tentang ikan yang dimasak secara alami tanpa menggunakan "komponen asing" - saus dan lauk pauk kompleks. Kita dapat mengatakan bahwa ini adalah kombinasi alami (perawan) dan yang terbaik, dalam kedua kasus, anggur dari daerah yang berbatasan dengan tangkapan ikan atau makanan laut cocok.

Jika Anda ditawari sungai, ikan laut, krustasea atau semua jenis makanan laut yang diproses secara khusus, menggunakan saus, yang mengandung banyak komponen aromatik atau komponen dengan rasa tertentu (anggur merah atau putih, berbagai rempah, dll.), maka dalam hal ini tugas pilihan yang benar anggur menjadi lebih kompleks. Penting untuk memperhitungkan pengaruh timbal balik dari semua komponen hidangan pada rasa akhirnya.

Namun, ada aturan umum yang akan membantu memfasilitasi tugas yang sulit: saus yang lebih kompleks dan padat membutuhkan anggur dengan struktur dan konsistensi yang baik sebagai mitra, dan aroma bumbu dan saus harus selaras dengan aroma anggur. Jika sausnya termasuk anggur putih (atau merah), maka, sebagai aturan, anggur yang sama (atau serupa) menyertai hidangannya.

Beberapa contoh menjelaskan teori enogastronomi.

Nama hidangan - Deskripsi jenis anggur yang paling cocok:

1) Lobster, Lobster - Sampanye "brut" atau anggur putih halus kering atau utuh. Bagaimanapun, anggur harus kering dan kaya aroma.

2) Udang (koktail dari berbagai jenisnya) - Anggur bersoda atau anggur putih dengan tingkat keasaman yang baik.

3) Ikan sungai yang digoreng dengan remah roti atau tepung - Anggur putih tipis yang anggun, lembut dan sangat rapuh.

4) Tombak dengan saus anggur putih, lebih disukai menggunakan anggur - serupa dalam aroma dan konsistensi, yang termasuk dalam saus.

5) Dorado dengan rempah-rempah - Turbot anggur putih dan aromatik kering. Membutuhkan anggur putih yang sangat halus, sangat kompleks dan halus.

6) Burbot - Anggur putih pedas dan lembut dengan keasaman rendah.

7) Karp - Anggur putih yang sangat kering dan beraroma.

8) Salmon adalah ikan yang sangat kompleks, rasanya berubah tergantung pada bahan yang digunakan dalam saus. Anggur putih - dari sangat kering dan mineral hingga bertubuh penuh dan seimbang dalam keasaman, serta sangat aromatik (tergantung pada komposisi komponen yang termasuk dalam saus)

Daging (daging putih dan unggas): kebanyakan kasus umum membutuhkan pengetahuan tentang metode persiapannya dan keberadaan komponen tambahan (saus dan (atau) hiasan).

1. Babi Panggang - Anggur putih bertubuh penuh dan aromatik dengan keasaman rendah. Dalam hal menggunakan saus merah, ini memungkinkan penggunaan anggur merah yang ringan dan ekstraktif rendah.

2. Veal - Anggur putih kering yang sangat beralkohol dari daerah selatan dengan struktur berminyak.

3. Turki - Penawaran anggur tergantung pada bagaimana hidangan utama disiapkan dan bagaimana itu diisi (kalkun isi paling baik dengan anggur merah bertubuh penuh, tetapi tidak terlalu tannic).

4. Ayam - Anggur putih atau merah yang harum - cukup lembut dan padat

5. Daging merah - untuk iringannya yang tepat, pertama-tama, bukan bahan lain dari hidangan yang harus diperhitungkan sebagai metode persiapannya. Aturan dasarnya adalah: daging berdarah disajikan dengan anggur yang kuat, tanin kuat yang dikombinasikan dengan daging panggang ringan.

6. Daging rebus - juga membutuhkan anggur merah, tetapi sudah lebih lembut, dengan tanin yang dihaluskan oleh waktu atau variasi anggur yang digunakan.

7. Jika digunakan untuk hidangan utama potongan-potongan kecil daging dan menambahkan bahan lain (potongan daging) - anggur putih beralkohol padat sangat cocok, tetapi aromanya harus sesuai dengan aroma utama yang digunakan untuk daging cincang.

8. T-bone beef chop - Anggur merah yang terstruktur dengan baik dengan tanin yang sedikit "kasar", tetapi tidak terlalu agresif.

9. Daging Sapi dengan Lada - Anggur yang lebih aromatik dibutuhkan daripada dalam kasus pertama.

10. Domba (biasanya, sejumlah besar rempah-rempah aromatik digunakan dalam memasak) Pilih anggur yang aromatik, kuat, berat, tetapi dengan kandungan tanin yang kecil atau dengan sangat lembut dan halus

Game - melibatkan daya tarik keragaman anggur. Biasanya, hidangan permainan memerlukan penanganan yang hati-hati karena rasanya yang kompleks dan seharusnya disertai dengan anggur matang dengan aroma dan rasa hewani yang kaya dan tanin yang dihaluskan oleh waktu, yang telah mencapai puncaknya. Metode persiapan hidangan permainan dan komposisi saus yang digunakan sangat penting dalam kasus ini.

1) Bebek Liar - Anggur merah yang baik - matang sepenuhnya, beraroma dan dengan tanin lembut.

2) Daging babi hutan - (anggur merah dan rempah-rempah sering digunakan dalam persiapannya) Untuk menekankan rasa, diperlukan anggur dengan tingkat yang sama atau lebih matang dan kuat.

3) Pheasant - Anggur merah yang lembut dan sangat dimuliakan dengan catatan hewani dan nabati di buket dan di langit-langit mulut.

4) Puyuh - Untuknya yang lembut dan daging empuk anggur putih aromatik dengan rasa yang penuh dan kaya.

5) Rusa roe - Membutuhkan anggur merah elit dengan usia terhormat

keju: saat yang paling sulit untuk menyajikan anggur untuk itu. Anggur dan keju dibuat untuk satu sama lain, tetapi variasinya yang besar - baik yang pertama maupun yang kedua, membuat sulit untuk memasangkannya dengan benar. Namun, ada rekomendasi paling umum: ketika memilih anggur untuk keju, perlu untuk mempertimbangkan kondisi dan usianya, serta mengikuti aturan sederhana - anggur segar, hidup, dan buah cocok untuk keju kering, sedangkan anggur yang bisa menahan aromanya yang kuat dibutuhkan keju yang "kental". .

1. Keju kulit yang dicuci - Anggur bertubuh penuh dengan aroma yang kuat tetapi tanin lembut.

2. Keju pres rebus - Amplop lembut, sangat anggur buah atau sangat muda, pelepas dahaga yang baik.

3. Keju pres mentah - Anggur putih atau merah segar, hidup, mudah diminum.

4. Keju lunak dengan kulit berjamur - Anggur dengan kuat aroma yang indah, bertubuh penuh (usia anggur tergantung pada usia keju).

5. Keju kambing - Anggur dengan aroma dan rasa yang tajam dan gugup, tidak hanya kering, tetapi juga setengah kering.

6. Keju biru - Anggur putih pencuci mulut atau anggur merah yang matang sepenuhnya

1) Berdasarkan cokelat - Makanan penutup yang sangat sulit untuk pemilihan anggur, hanya satu atau dua aliansi yang mungkin (misalnya, anggur yang diperkaya dari wilayah Roussillon - Banyuls, beberapa jenis minuman beralkohol - Aqua vita berdasarkan jeruk).

2) Es krim - Sampanye, brendi.

3) Makanan penutup lainnya - Pemilihan anggur harus dilakukan dengan mempertimbangkan bahan-bahan yang membentuk makanan penutup - ini terutama anggur pencuci mulut

Alkohol, atau lebih tepatnya anggur untuk memasak, telah digunakan di Italia sejak zaman kuno, misalnya, dalam rebusan bolognese atau sebagai bagian dari saus daging. Minuman seperti vodka, wiski, gin, dan cognac masuk ke mode kuliner pada 1960-an dan 1970-an. Saat ini, saus untuk semua jenis pasta dengan alkohol adalah cara yang bagus untuk menunjukkan diri Anda sebagai juru masak yang baik di antara teman-teman.

Akan sulit untuk menemukan pasta dengan saus alkohol pada menu trattoria Italia klasik, tetapi restoran kreatif baru cukup sering menawarkan pasta atau risotto dengan alkohol kepada pelanggan mereka. Jadi Anda dapat mengubah hampir semua saus - yang utama adalah jangan membuat kesalahan dalam kombinasi, tentu saja, Anda tidak boleh mencoba mengubah klasik seperti pesto atau carbonara. Terlepas dari kenyataan bahwa hampir semua alkohol menguap selama persiapan saus, anak-anak tidak disarankan untuk menyajikan hidangan seperti itu.

Kebenaran dalam anggur

“Makan malam tanpa anggur seperti hari tanpa matahari,” tulis politisi dan gastronom Prancis terkenal Brillat-Savarin dalam risalahnya “Physiology of Taste”. Orang Italia sangat setuju dengan pernyataan ini. Di Apennines, tidak ada satu pesta pun yang lengkap tanpa sebotol anggur buatan sendiri, katakanlah, prosec-co dingin yang menyegarkan, atau mungkin botol yang lebih penting - seperti Barollo atau Brunello. Dan jarang, di akhir pesta ini, tamu atau anggota rumah tangga tidak akan ditawari segelas limoncello, grappa, atau minuman keras adas manis, yang dirancang untuk meningkatkan pencernaan, dan hanya berkontribusi pada percakapan sore yang santai.

Beberapa abad yang lalu, anggur di Italia hampir menggantikan air, dan penjelasannya sederhana: banyak ikan, keju tua, ham kering, dan hidangan Italia lainnya yang lezat, di mana garam pada waktu itu praktis merupakan satu-satunya pengawet. Dan jangan lupa tentang sifat obat minuman beralkohol, dengan murah hati dikaitkan dengan anggur merah dan tincture herbal pahit.

Anggur hari ini tidak hanya tambahan yang bagus hidangan ini atau itu, tetapi juga bahan yang lengkap. Adonan untuk biskuit renyah diremas dengan anggur, sungai, dan ikan laut dan, tentu saja, daging rebus. Resep-resep yang sudah menjadi klasik, seperti semur bolognese, tidak kalah dengan ide dan fashion baru untuk masakan kreatif. Rupanya, untuk alasan ini, fantasi oenologis dari koki terhormat, dan hanya koki amatir, akhirnya sampai ke kursus pertama, pasta tradisional.

Pasta dalam bahasa Rusia (Lampiran 1). Saus sederhana berbahan dasar mentega dan sage, yang cocok dengan ravioli klasik dan dengan mie buatan sendiri, dapat diubah sepenuhnya dengan menambahkan riesling atau pala yang harum. Untuk melakukan ini, Anda hanya perlu melelehkan mentega dalam wajan anti lengket dan, mengurangi panasnya, tuangkan setengah gelas anggur. Kemudian suhu harus dinaikkan untuk menguapkan alkohol, karena dapat menambah rasa pahit yang tidak perlu pada saus. Setelah saus berkurang sekitar setengahnya, bilas dan keringkan daun sage segar dan letakkan dengan hati-hati di wajan. Biasanya diperlukan waktu 1-2 menit agar mentega menyerap rasa bumbu yang lembut. Setelah itu, Anda harus segera menambahkan pasta atau gnocchi yang sudah jadi ke dalam saus, aduk rata, panaskan dan segera sajikan di atas meja, taburi dengan parmesan parut.

Tapi jangan lupa tentang minuman beralkohol lain yang telah mapan tidak hanya di bar Italia, tetapi juga di dapur - Marsala, grappa, minuman keras Amaretto, dan bahkan gin: semuanya berjalan dalam bisnis, yang utama adalah dapat memilih bahan yang tepat . Misalnya, pada 1970-an, mode yang sangat tidak biasa untuk vodka (tentu saja, Rusia) muncul di Italia, yang mulai diminum oleh orang Italia yang pandai! - dan tuangkan gelas ke penne al pomodoro klasik. Segala sesuatu yang cerdik itu sederhana, dan ide restoran dengan senang hati diambil oleh anak-anak muda yang jatuh cinta dengan hidangan ini karena ketersediaan bahan dan kemudahan persiapan. Terlepas dari kenyataan bahwa mode apa pun berlalu, dalam menu beberapa Restoran Italia Anda masih dapat menemukan "pasta dalam bahasa Rusia", terkadang dalam variasi yang sangat tidak biasa.

Orang Italia juga memperhatikan masakan Prancis, menemukan bahwa saus krim paling lembut dengan aroma cognac, yang cocok dengan fillet babi atau daging sapi muda, dapat dikombinasikan dengan berbagai jenis pasta, seperti fusilli, rigatoni dan , tentu saja, tapiatelle.

Basis dalam hidangan ini adalah potongan tipis ham rebus, yang pertama-tama harus digoreng ringan dalam wajan dengan sedikit mentega, tambahkan cognac dan, tingkatkan panasnya, biarkan alkohol menguap. Tuang krim ke dalam brendi dan, aduk perlahan, biarkan memanas selama 2-3 menit. Dianjurkan untuk tidak memasak pasta sedikit, turunkan ke dalam air mendidih secara harfiah 1 menit kurang dari waktu yang ditunjukkan pada paket, dan bawa ke kesiapan langsung di panci dengan saus.

Tapiolini saus lemon(Lampiran 2). Pecinta lebih kuat

Gin mulai menaklukkan pasar Italia baru-baru ini. Tapi dia memperkaya yang lain resep populer, yaitu tapiolini dalam saus lemon. Bahkan seorang juru masak pemula dapat memasak hidangan ini dalam 5 menit, dan aroma jeruk yang lembut dengan rasa juniper tidak akan membuat siapa pun acuh tak acuh.

Untuk kuah saus lemon besar perlu untuk memarut parutan halus, mencoba menghilangkan hanya lapisan kuning, tanpa menyentuh bagian putih, yang dapat menambah kepahitan pada saus. Tuang gin ke dalam panci dan taruh di atas api besar. Tambahkan zest dan biarkan alkohol menguap, 3-4 menit. Sementara itu di panci besar Rebus air, beri garam dengan baik dan turunkan tapiolini di sana, tapi hati-hati! Pasta yang panjang dan tipis ini hanya membutuhkan beberapa menit untuk mencapai kondisi yang diinginkan. Pasta harus dihilangkan dari api saat menjadi lunak di luar, tetapi intinya tetap keras. Saat pasta mendidih, tambahkan mentega, potong dadu kecil, ke dalam saus dengan lemon dan gin, kecilkan api dan, aduk terus, biarkan mentega menyebar. Tapiolini harus dikeluarkan dari wajan dengan garpu besar khusus dan segera dipindahkan ke panci. Tidak perlu mengalirkan pasta ke saringan, karena jika sausnya tidak banyak, sedikit air yang tersisa setelah memasak pasta akan membuatnya homogen. Resep-resep ini dapat berfungsi sebagai dasar yang sangat baik untuk hidangan yang lebih "kompleks". Saus harum seperti itu dapat diperkaya dengan udang, bacon, sayuran, dan bahkan daging cincang - dasar dari rebusan asli.

Menggunakan minuman beralkohol dalam saus adalah salah satu cara termudah dan paling logis untuk membuangnya. Tidak mengherankan bahwa di daerah di mana minuman ini - terutama anggur dan bir - telah disiapkan sejak dahulu kala, penggunaannya dalam saus sudah menjadi hal sehari-hari. Sebenarnya, mengapa tidak menambahkan anggur ke makanan yang dimasak di atas api, jika Anda memiliki lebih dari cukup anggur ini? Rupanya, beginilah - di suatu tempat secara kebetulan, di suatu tempat dengan sengaja mengganti air dengan bir atau anggur, banyak resep lahir. Di Burgundy, yang telah terkenal dengan anggurnya selama berabad-abad, digunakan untuk memasak ayam jago dalam anggur dan daging sapi Burgundy, di Bordeaux mereka merebus lamprey dengan anggur lokal, dan di Milan - Osso Buco(dan jangan lupakan fondue Swiss). di Flanders dengan bir hitam Rebusan ala Flemish disiapkan, di Inggris - Guinness Pie, yang telah menjadi pai tradisional.

Anda dapat membuat daftar untuk waktu yang lama, tetapi semua resep dan hidangan ini memilikinya fitur umum: dalam proses merebus yang lama, alkohol benar-benar menguap, dan anggur atau bir itu sendiri direbus dengan baik, mengentalkan dan memberikan rasa yang kaya pada daging yang direbus di dalamnya. Hidangan yang sudah jadi ternyata harum, memuaskan, menghangatkan - apa yang Anda butuhkan untuk pedesaan, di mana sebenarnya semua resep ini berasal.

Penggunaan alkohol dalam saus yang disiapkan secara terpisah dari hidangan adalah cerita yang lebih baru yang berasal dari bagian masyarakat yang tidak hanya menghargai bagaimana rasa hidangan, tetapi juga tampilannya. Anggur terutama digunakan di sini, dan cocok untuk hidangan apa pun - bahkan daging, bahkan ikan, bahkan sayuran. Saus paling terkenal dari kelompok ini adalah bere blanc dan Belanda, dan dalam keduanya sangat sedikit anggur yang diambil, dan dapat diganti dengan jus lemon atau cuka anggur.

Saus anggur untuk steak adalah masalah lain: tidak ada anggur di dalamnya, dan kemudahan persiapan memungkinkan Anda membuatnya saus untuk setiap hari. Untuk menyiapkan saus untuk steak, ambil wajan tempat daging digoreng, tambahkan minyak sayur dan goreng beberapa bawang merah cincang dengan daun thyme di dalamnya. Setelah satu menit, deglaze wajan dengan beberapa gelas anggur merah, kurangi sekitar setengahnya, angkat dari api, dan aduk beberapa kubus mentega dingin, dua atau tiga kubus sekaligus. Saus yang dihasilkan harus memiliki konsistensi yang kental, dan ketika dibumbui dengan garam dan merica, saus ini akan cocok untuk hidangan daging apa pun.

1 .3 Resep saus untuk hidangan menggunakan alkohol

Saus lingonberry atau cranberry (lihat Lampiran 4)

Saus cranberi

Peletakan bahan baku:

Teknologi memasak:

Campur jus beri dengan gula dan kayu manis, tuangkan anggur dan biarkan mendidih selama 5 menit. Kemudian tuangkan tepung kentang yang diencerkan dengan jus dingin dan didihkan, aduk terus.

Saus ini juga bisa dibuat dari kismis merah.

Disajikan dengan unggas goreng dan permainan, hidangan daging.

Saus lingonberry adalah cara terbaik untuk pergi dengan daging goreng, terutama daging sapi atau babi. Hidangan lezat dan orisinal seperti itu menurut resep khusus kami, seperti daging sapi dengan saus lingonberry, pasti akan menjadi hiasan untuk apa pun. meja liburan. Selain tipis dan halus, dengan rasa asam, lingonberry juga dikenal karena kehadirannya dalam jumlah besar dalam komposisi. zat bermanfaat dan vitamin.

Untuk memasak daging dengan benar, pertama-tama Anda harus memilih bagian terbaik dari daging sapi segar, dalam kasus kami, tenderloin (dan selalu segar). Sebelum menggoreng, daging digosok di semua sisi dengan garam, merica, dan bumbu secukupnya. Dianjurkan untuk menggunakan sage dan rosemary, baik kering maupun segar. Potongan harus digosok di semua sisi dan dibiarkan selama satu jam. Kami menggoreng acar daging sapi dalam wajan sampai kerak yang lezat dan mengirimkannya ke oven, panggang sampai empuk, selama satu setengah jam.

saus cowberry

Peletakan bahan baku:

Teknologi memasak:

Saus disiapkan dengan sangat cepat - air dituangkan ke dalam wajan, cranberry dan gula ditambahkan. Setelah mendidih, massa yang sudah jadi harus digiling dengan hati-hati, tambahkan anggur dan kayu manis, jika diinginkan, jus lemon dan merica untuk kepedasan. Setelah alkohol benar-benar menguap dari anggur, saus sudah siap.

Daging sapi siap dipotong melintasi serat menjadi irisan rapi dan dituangkan dengan saus. Tenderloin daging sapi dengan saus lingonberry adalah hidangan lengkap yang tidak memerlukan lauk pauk.

Ikan mas dalam saus asam manis (Lampiran 5)

Sekarang mata tertuju pada banyaknya ragam kios ikan, dan di masa lalu (kecuali Anda cukup beruntung untuk tinggal di daerah pesisir), hanya ikan mas dan ikan mas yang tersedia dari ikan segar. Mereka ditanam di kolam dan dijual langsung dari tangki. Dan bagi kami, hidangan dari ikan lezat ini cukup familiar dan biasa saja. Dan metode persiapannya tidak asli - digoreng atau direbus. Dan di Cina, omong-omong, hidangan ikan mas telah lama dianggap layak bagi kaisar. Mungkin salah satu resep yang paling menakjubkan adalah ikan mas dalam saus asam manis, sebuah mahakarya nyata dari koki Cina.

Bahan Baku: Saus Lingonberry

	Berat bersih	Berat kotor
ikan mas segar
cuka apel
anggur putih
Minyak jagung
Kecap
pasta tomat

Teknologi memasak:

1. Potong ikan mas. Kami membersihkan ikan dari dalam, mengeluarkan insang, bilas dan keringkan dengan serbet. Dari kepala ke ekor kami membuat potongan pada sudut 45 derajat, dalam 1-1,5 cm, gosok ikan dengan garam, dalam dan luar, olesi dengan minyak jagung.

2. Siapkan sausnya. Campur cuka dalam mangkuk kecap, anggur dan pasta tomat. Encerkan dengan air, tambahkan gula, dan jika perlu garam. Dalam panci, goreng bawang putih cincang dan jahe. Segera setelah mereka berubah warna, keluarkan dan buang. Tuang isi mangkuk ke dalam panci, didihkan. Jika sausnya tipis, Anda bisa mengentalkannya dengan encer air dingin pati.

3. Kami kembali ke ikan kami. Campur tepung dengan pati, encerkan dengan air sampai kepadatan krim asam. Kami menggosok ikan dengan pasta yang dihasilkan.

4. Panaskan dalam wajan minyak jagung. Kami menyebarkan ikan mas dan menggorengnya sampai matang.

5. Kami memindahkan ikan mas yang sudah jadi ke mangkuk lain dan menuangkan sausnya.

Ini adalah hidangan lengkap yang tidak membutuhkan lauk pauk.

Daging sapi muda saus krim(Lampiran 6)

Daging sapi muda - daging empuk, makanan, sangat enak. Begitu empuk sehingga Anda perlu memasaknya lebih seperti daging unggas, dan bukan seperti daging sapi. Dan saus yang dapat digunakan untuk menyajikan daging sapi muda harus dengan hati-hati menekankan rasa daging yang lembut seperti susu. Sebagai aturan umum, saus berbahan dasar susu bekerja paling baik. Hidangan yang benar-benar royal akan berupa daging sapi muda dalam saus krim - kombinasi yang sangat indah, untuk gourmets sejati. Dan memasaknya sangat mudah.

Peletakan bahan baku:

	Berat bersih	Berat kotor
Daging sapi muda uap
anggur putih
Krim (kandungan lemak 20% atau lebih)
Bawang
Mentega
Minyak sayur

Teknologi memasak:

1. Cuci daging dengan baik, keringkan dengan serbet dan potong kecil-kecil.

2. Panaskan minyak dalam wajan dan goreng daging sapi sebentar. Lebih baik melakukan ini dalam beberapa lintasan sehingga setiap bagian memperoleh warna emas. Kami memastikan bahwa dagingnya tidak terbakar dalam hal apa pun. Segera setelah semua potongan digoreng, beri garam dan merica, dan sisihkan dagingnya, tutup dengan tutupnya.

3. Di panci lain di mentega goreng bawang cincang selama 2 menit. (sampai transparan)

4. Tambahkan jamur cincang dan bawang putih cincang halus. Goreng selama 5 menit lagi.

5. Dari atas, dengan menggunakan saringan, taburi tepung secara merata. Aduk dan goreng selama 2 menit.

6. Tambahkan wine, aduk rata dan masak hingga setengah wine menguap.

7. Tuang krim, biarkan mendidih.

8. Masukkan potongan daging goreng ke dalam saus yang sudah jadi dan didihkan dengan api kecil selama 10-15 menit.

Disajikan dengan nasi, kentang tumbuk atau pasta. Selera yang tak tertandingi daging sapi muda dan saus krim dalam resep ini secara organik saling melengkapi, tentu saja, hidangan seperti itu tidak akan membuat siapa pun acuh tak acuh.

Udang dalam saus anggur (lihat Lampiran No. 7)

Peletakan bahan baku:

	Berat bersih	Berat kotor
udang besar
Putih anggur kering
Bawang
Krim (kandungan lemak 20% atau lebih)
Minyak zaitun

Teknologi memasak:

1. Kami mencuci dan membersihkan wortel dan bawang. Kami memotong bawang sekecil mungkin, dan menggosok wortel dengan "mie" standar di parutan.

2. Pertama, dalam minyak zaitun - suatu keharusan untuk masakan Mediterania - goreng bawang sampai transparan, lalu tuangkan wortel kami ke dalamnya. Biarkan dalam panci selama sekitar 3 menit.

3. Aduk pasivasi dengan spatula, tuangkan anggur dan didihkan selama tidak lebih dari 3 menit.

4. Kami juga menyebarkan tomat di sini, setelah membuang kulitnya dan memotongnya menjadi kubus kecil.

5. Tuang massa sayuran dengan krim susu, taburi dengan bumbu yang paling Anda sukai, dan masak selama sekitar 4 menit lagi.

6. Saat ini, Anda dapat menyiapkan udang secara paralel: buang cangkangnya, buang semua kelebihannya dan bilas.

7. Kami mengirim makanan laut yang sudah dibersihkan ke piring setengah jadi. Tutup panci dengan penutup dan lanjutkan memasak selama 3-4 menit.

8. Sebelum diangkat dari api, garam, tambahkan bawang putih yang sudah diperas. Kami memadamkan api dan menyimpannya di bawah tutup selama 5 menit terakhir untuk menjenuhkan bahan dengan bau bawang putih sebanyak mungkin.

Kami menangkap dan mengatur udang di piring, menuangkan saus anggur di mana mereka dimasak dan disajikan!

Daging babi dalam saus ceri(Lampiran 8)

Tidak peduli seberapa banyak Anda berbicara tentang selera, tetapi daging dalam saus asam, dan terutama daging babi dalam saus ceri, layak untuk dimasak setiap hari. Daging buahnya yang lembut meleleh di mulut Anda, dan rasa ceri yang pedas memberikan keanggunan yang unik dan istimewa. Saus ceri untuk daging babi adalah rasa yang akan membangkitkan selera.

Peletakan bahan baku:

	Berat bersih	Berat kotor
Ceri (beku atau segar)
Kaldu ayam atau babi
Bawang
Anggur merah semi-manis
jus jeruk
kulit jeruk
benih sawi
daun salam

Teknologi memasak:

Siapkan rendaman: untuk melakukan ini, cincang halus bawang dan campur dengan semua bahan rendaman. Potong tenderloin menjadi potongan-potongan berukuran 2x2, rendam dalam rendaman dan kirim selama 2 jam dalam dingin. Sementara dagingnya ada di lemari es, Anda bisa menyiapkan lauknya.

Setelah dua jam, kami mengeluarkan daging, menuangkan rendaman dengan hati-hati ke dalam mangkuk terpisah, dan membungkus daging dengan kertas timah dan memasukkannya ke dalam oven yang dipanaskan hingga 200 derajat selama 40 menit.

Sementara daging mendekam di oven, saatnya menyiapkan saus.

Dalam bumbu yang tersisa setelah daging, tambahkan gula, thyme, daun salam ik, mustard, jus jeruk dan anggur. Perhatikan bahwa setelah ini, pati harus tetap ada di meja kami. Biarkan berbaring untuk saat ini, dan kami dengan hati-hati meletakkan panci dengan campuran yang dihasilkan di atas api dan menguap sampai krim asam mengental. Setelah itu, dalam 1 sdm. l. Encerkan pati dengan air dan tambahkan ke saus. Aduk, angkat dari api.

Tuang daging yang sudah dimasak ke piring.

Saus cranberry untuk daging babi (lihat Lampiran 9)

Berbagai saus membantu memberikan rasa yang istimewa pada hidangan daging. Untuk daging berlemak, saus asam manis adalah yang terbaik. Bumbu yang sangat lezat diperoleh dari lingonberry, cranberry. Saus cranberry sangat cocok untuk daging babi. Teksturnya yang lembut, aroma pedas, dan rasa asam yang sangat menyenangkan membuat hidangan daging babi terasa empuk.

Peletakan bahan baku:

Teknologi memasak:

Kami mulai memasak. Kami mencampur semua produk dan memasukkannya ke dalam panci. Kami menaruh piring di atas api kecil agar campuran kami tidak terbakar. Tutup dengan penutup dan biarkan mendidih selama 20 menit. Setelah beberapa saat, cranberry akan pecah, dan massa akan menjadi homogen.

Campur dan rasa. Jika saus terlalu asam, tambahkan gula. Jika manis, tambahkan jus lemon. Setelah bumbu telah dibawa ke rasa yang diinginkan, masak selama 7 menit lagi. Matikan, dinginkan.

Bagi pecinta pedas, Anda bisa membumbui saus dengan lada hitam bubuk. Tapi bawang putih tidak boleh ditambahkan ke bumbu, itu bisa merusak rasa asam yang lembut.

Disajikan dengan daging berlemak, babi. Hidangannya ternyata luar biasa enak dan empuk.

Sausnya bisa disiapkan sebelumnya. Itu dituangkan ke dalam stoples kecil dan disimpan di lemari es. Bumbu menjadi lebih kental selama penyimpanan. Karena itu, sebelum menggunakan saus, uleni dengan sendok.

Saus lemon untuk ikan (lihat Lampiran 10)

Sausnya enak karena tidak mengganggu rasa ikan, tetapi hanya menaungi dan menekankannya.

Peletakan bahan baku:

Teknologi memasak:

1. Dalam panci, kuning telur harus digiling dengan 30 ml kaldu ikan dan mustard.

2. Kemudian tambahkan ampas lemon yang dihancurkan bersama dengan jus ke dalam campuran. Campur saus masa depan dengan seksama.

4. Saat saus menghangat, Anda bisa menuangkan anggur putih ke dalamnya dan mendidihkan semua kemegahan ini. Saat saus mendidih dan sedikit menguap, masukkan krim dengan hati-hati dan panaskan kembali (tidak perlu mendidih lagi).

Jika ada keinginan, saus yang sudah jadi bisa disaring, maka akan lebih seragam. Anda dapat melakukannya tanpa itu.

Namun, jika Anda ingin saus lemon untuk ikan lebih pedas, Anda bisa menambahkan bumbu dan rempah-rempah favorit Anda (rosemary, thyme, adas, dan lain-lain) ke dalamnya. Jika Anda tidak memiliki kaldu ikan, Anda bisa menggantinya dengan air.

Kombinasi ikan dengan rasa asam lemon dalam masakan dianggap klasik dan digunakan di mana-mana. Anda cukup menghias ikan yang sudah dimasak dengan irisan lemon atau menuangkan jus lemon, atau Anda bisa melakukan sesuatu yang lebih menarik dan menyiapkan sausnya.

Saus "Tartare yang tepat" (lihat Lampiran 11)

Peletakan bahan baku:

Teknologi memasak:

Untuk menyiapkan saus, Anda perlu merebus dan mengupas telur, pisahkan kuning telur dari protein. Protein tidak digunakan dalam saus, dapat ditambahkan ke salad lain. Mentimun untuk saus harus dipotong menjadi kubus kecil, caper - menjadi potongan atau kubus, sayuran juga perlu dicincang halus. Secara terpisah, dalam blender, campur krim asam, mayones, dan kuning telur, kocok semuanya sampai halus, dan pada akhirnya tuangkan anggur putih. Tambahkan rempah-rempah, mentimun, caper dan rempah-rempah ke dalam campuran jadi, aduk rata dan dinginkan. Sajikan secara terpisah dalam perahu saus. Saus ikan yang disajikan dalam resep adalah standar, yang hanya menggunakan dill, tetapi bumbu lain dapat digunakan jika diinginkan, jika tidak, segar - kering.

Tartar adalah saus Prancis klasik untuk ikan, daging, dan makanan laut. Resep kecap ikan ini bersifat universal, karena cocok untuk semua jenis makanan laut.

Saus teriyaki (lihat Lampiran 12)

Dalam masakan Jepang, Teriyaki adalah cara khusus menyiapkan hidangan menggunakan saus manis. Istilah "Teriyaki" sendiri diterjemahkan sebagai gabungan dari dua kata: bersinar dan menggoreng. Terjemahan semacam itu cukup dibenarkan, karena. pada perawatan panas gula, yang merupakan bahan penting dalam saus, mengkaramelisasi produk yang digoreng. Ini adalah karamel yang memberikan karakteristik kilau mengkilap pada hidangan. Namun, di luar masakan Jepang, teriyaki lebih dikenal sebagai saus atau marinade.

Peletakan bahan baku:

Teknologi memasak:

1. Tuang kecap asin alami ke dalam panci, tambahkan gula, aduk dan nyalakan kompor.

2. Tambahkan sake dan mirin ke kecap.

3. Tambahkan panas kompor dan didihkan saus.

4. Masak saus dengan api sedang selama beberapa menit. Bagian dari saus harus mendidih, dan harus mengental. Saat saus menjadi mengkilap dan mengental, angkat dari kompor.

5. Angkat saus yang sudah jadi dari kompor dan dinginkan.

Sausnya bisa disimpan di kulkas, tapi jangan lama-lama. Jika diinginkan, jahe cincang, kecap ikan, dan bahan lainnya dapat ditambahkan ke saus. Dalam bentuk jadi, cocok dengan daging, unggas, ikan, sayuran, makanan laut. Ini juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk semua jenis daging dan ditambahkan selama proses penggorengan. Teriyaki dapat dengan aman disebut saus Jepang universal.

Kesimpulan

Mempelajari topik "Aturan untuk memilih anggur dan minuman beralkohol lainnya untuk saus kompleks", saya mencapai tujuan saya dan menyadari bahwa pilihan tepat anggur dan kuantitasnya untuk membuat saus sangat penting. Saya mengatakan ini di awal, dan saya akan mengatakannya lagi, bahwa kursus saya tidak dimaksudkan untuk menciptakan citra positif tentang alkohol. Apakah akan digunakan sama sekali, apa tepatnya dan seberapa sering masalah pribadi untuk semua orang, orang hanya perlu mengingat bahwa dalam hal ini, seperti dalam hal lain, kewajaran dan moderasi diperlukan. Dengan cara yang sama, saya tidak akan meminta semua orang untuk menuangkan anggur ke dalam panci dan menuangkan rum yang dibakar di atas pisang: kebiasaan makan- adalah masalah individu. Tetapi jika saya berhasil menghilangkan beberapa kesalahpahaman dan menjawab pertanyaan “di mana membuang sisa anggur”, maka cerita pendek saya telah mencapai tujuannya. Saya percaya bahwa konten karya ini akan bermanfaat baik untuk pekerjaan koki profesional dalam produksi produk katering, dan untuk membiasakan ibu rumah tangga biasa dan koki amatir.

Bibliografi

1. Bogusheva V.I. Teknologi memasak, - Rostov n / D: Phoenix, 2012 - 373 hal.

2. Dubtsov G.G. "Teknologi memasak", penerbit Akademi, Moskow, 2002 -272p.

3. Kovalev N.I. Teknologi memasak Rostov-on-Don Phoenix 2001-480s.

4. Shatunov O.P. "Teknologi memasak", - Rostov-on-Don, penerbit Phoenix 2006, 480 hal.

5. " Mahakarya kuliner orang-orang dunia. Volume 5 Dapur Mediterania”, Tahun terbit: 2010 Seri: Mahakarya kuliner masyarakat dunia, Penerbit: CJSC "Grup informasi "Mediaset"

Sumber daya internet:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/ - katalog online resep kuliner

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - portal kuliner

8. http://restoratorchef.ru - majalah online Rusia pertama untuk para profesional

9. mages.yandex.ru - Gambar Yandex

Lampiran 1

Pasta dalam bahasa Rusia. Gambar 1

Aplikasi2

Tapiolini dalam saus lemon. Gambar 2

Aplikasi3

Serikat Pekerja Ideal

Anggur	Produk
Anggur merah	Rebusan cincang, bacon dan tomat, bawang bombay, kentang, dan kacang merah
anggur putih	Ayam cincang atau kalkun, jamur, bacon dan krim, saus jamur porcini klasik, artichoke, fillet gilthead atau tuna, dan tomat ceri. Rebusan kelinci, dalam rebusan bianco ( rebusan putih dari daging sapi tenderloin).
Vodka	Saus apa pun berdasarkan krim atau salsa tomat, yang dapat Anda tambahkan salmon, udang, bacon, jamur. Empat saus keju dengan vodka
Cognac	(Lebih baik tidak digabungkan dengan tomat). Krim atau mascarpone, jamur, bawang merah tumis, keju gorgonzola, walnut atau pesto hazelnut (Anda bisa membuatnya sendiri dengan menumbuk atau mencampur kacang dengan sedikit minyak zaitun)
Martini atau marsala kering	Tagliatelle buatan sendiri dengan mentega dan lada hitam, Anda juga bisa menambahkan segenggam kacang pinus atau rebusan hati ayam
Wiski	Makanan laut, krim, kerang laut dengan kulit jeruk, tuna, salsa tomat, dan pepperoncino
Tequila	Kulit jeruk nipis, krim dan udang, cabai merah
	Pir dan gorgonzola tanpa pemanis, rebusan ayam dan potongan kecil nanas, santan tanpa pemanis, udang dan paprika merah

Lampiran 4

Saus lingonberry atau cranberry. Gambar 4

Lampiran 5

Ikan mas dalam saus asam manis. Gambar 5

Lampiran 6

Daging sapi muda dalam saus krim. Gambar 6

Lampiran 7

Udang dalam saus anggur. Gambar 7

Lampiran 8

Daging babi dalam saus ceri. Angka 8

Lampiran 9

Saus cranberry untuk daging babi. Gambar 9

Lampiran 10

Saus lemon untuk ikan. Gambar 10

Lampiran 11

Saus "Tartare yang tepat". Gambar 10

Lampiran 12

Saus teriyaki. Gambar 12

Diselenggarakan di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Tempat saus di menu modern. Aturan untuk persiapan produk untuk persiapan saus, persyaratan untuk kualitasnya. Pengembangan persiapan hidangan khas "Saus krim untuk daging cincang dengan jamur" Yubileiny ". Persiapan dokumentasi teknologi.

makalah, ditambahkan 12/03/2015


Klasifikasi saus, fitur teknologi persiapannya. Saus dasar dan turunan. Prinsip pemilihan saus untuk hidangan. Peran penyedap dan rempah-rempah aromatik. Peralatan untuk menyajikan saus. Skema teknologi untuk produksi saus dasar merah.

presentasi, ditambahkan 19 09/2016


klasifikasi saus. Kaldu dan tumis. Karakteristik dan fitur teknik dan mode proses teknologi menyiapkan saus kompleks menggunakan anggur. Perhitungan bahan baku dan nilai energi hidangan. Menyusun peta teknis dan teknologi.

tesis, ditambahkan 19/06/2015


Berbagai macam saus dalam masakan modern. Karakteristik jenis bahan baku utama untuk persiapan saus krim asam, efek positifnya pada tubuh manusia. Fitur persiapan saus, aturan pelepasan dan penyimpanannya, peta teknologi.

makalah, ditambahkan 20/05/2014


Klasifikasi dan bermacam-macam saus modern. Karakteristik bahan baku yang digunakan. Mode teknologi dan metode persiapan saus panas. Fitur desain dan liburan mereka. Cacat produk dan eliminasinya. Menyusun algoritma makanan.

makalah, ditambahkan 17/02/2015


Fitur pemilihan anggur untuk hidangan dalam hal aspek teoretis dan praktis. Sejarah asal usul anggur sebagai minuman, aturan dasar untuk evaluasinya. Karakteristik restoran "Transbaikalia". Analisis pekerjaan pelayan saat menyajikan anggur kepada tamu.

makalah, ditambahkan 29/08/2009


Pemenuhan kebutuhan manusia akan pangan. Sejarah asal usul anggur sebagai minuman. Karakteristik anggur yang disajikan di restoran dan aturan pemilihan hidangannya. Karakteristik restoran "Transbaikalia". Analisis pekerjaan pelayan saat menyajikan anggur kepada tamu.

makalah, ditambahkan 20/05/2009


Berbagai saus. Saus Prancis dan perbedaannya dari bahasa Inggris. Sejarah saus dan asal usul namanya. Internasionalitas saus Prancis. Pilihan saus: fitur komposisi bahan baku utama dan metode persiapan. klasifikasi saus.

makalah, ditambahkan 11/03/2009


Struktur layanan restoran dan posisi sommelier. Aturan untuk menyusun daftar anggur. Klasifikasi, metode dan kondisi penyimpanan anggur. Cara membaca label anggur. Korespondensi piring dan anggur, barang pecah belah dan jenis pembuka botol. Presentasi dan teknik penyajian anggur.

makalah, ditambahkan 04/04/2013


Skema pengolahan unggas dan permainan. Macam-macam produk setengah jadi dan kegunaannya. klasifikasi saus. Bermacam-macam dan skema teknologi produksi saus dingin, campuran minyak, saus manis dan sirup. Prinsip menggabungkan saus dengan bahan.

PELAJARAN PM 03

Topik Saus kompleks.

Pengantar.

Setiap saat, saus digunakan sebagai aditif, bumbu untuk hidangan utama, tugasnya adalah meningkatkan rasa, mengubah tekstur hidangan yang membentuk makanan.

Modern dan Eropa yang canggih dibuat dari jus, puree, dan segar

buah-buahan, sayuran (pir, labu), beri segar. Mereka mengental bukan dengan tepung, tetapi dengan pati, mentega, dan juga mencampur dan merebus bahan untuk saus. Dan di restoran yang bagus, alih-alih tepung, mereka menggunakan amandel. Mindamin, seperti halnya tepung mengandung pati, tetapi tidak membentuk gumpalan saat diaduk, larut lebih cepat dari tepung dalam kaldu, konsistensinya homogen. Pendekatan untuk menyajikan saus telah berubah, sebelum dituangkan ke piring, sekarang mereka menghiasi piring dengan saus dan menekankan rasa hidangan.

Ungkapan "sajikan dengan saus yang tepat", yang telah lama melampaui batas memasak, yang, bagaimanapun,
menyoroti pentingnya saus dalam budaya makanan.

Saus dapat menekankan rasa hidangan atau mengubahnya menjadi
tidak dapat dikenali. Dan dosa apa yang harus disembunyikan - di institusi tingkat rendah saus yang enak Anda bisa “menutupi” kekurangan hidangan yang dimasak atau bahkan menutupi bahan-bahan yang sama sekali bukan kesegaran pertama yang digunakan untuk menyiapkan hidangan tersebut. Dan tamu puas, dan institusi mendapat untung. Bahkan ada pepatah di Prancis:
"Seorang arsitek menutupi kesalahannya dengan fasad, seorang dokter dengan tanah, dan seorang juru masak dengan saus."

Masakan Prancis modern memiliki lebih dari tiga ribu saus.

RASA

Berbagai rasa untuk saus pedas yang kompleks dan cara menggunakannya. Aturan untuk pemilihan dan penentuan massa produk dan bahan tambahan untuk persiapan saus pedas yang kompleks. Persyaratan dan kriteria utama untuk menilai kualitas produk dan bahan tambahan untuk persiapan saus pedas yang kompleks

Berbagai aditif penyedap menyembunyikan potensi kreatif yang sangat besar untuk setiap spesialis kuliner. Faktanya, ini memberi kita variasi saus turunan yang tak terhitung banyaknya yang kita miliki saat ini. Tetapi mereka yang mengatakan bahwa dalam hal saus, masakan modern tidak lagi mengharapkan penemuan akan salah, mereka mengatakan, segala sesuatu yang dapat ditemukan telah ditemukan dan dicatat dalam resep saus. Memang, para koki hebat Prancis di masa lalu bekerja keras menciptakan turunan saus dari bahan baku makanan yang mereka miliki. Mereka terus-menerus mencari aditif penyedap yang baru dan tidak biasa, akan disajikan di luar negeri, dari mana mereka membawa resep saus menggunakan mangga, kaviar hitam, dan eksotik lainnya.

Anda dapat "menyusun" saus tidak hanya dengan menggunakan rasa baru. Kombinasi berbeda dari bahan-bahan biasa juga akan memberikan hasil yang tak terduga dan rasa yang tidak biasa. Dan itu juga terjadi bahwa saus dengan rasa berbeda disiapkan dari rangkaian produk yang sama. Karena masalahnya tidak hanya dalam komposisi, tetapi juga

dalam metode memasak.

Setiap saus, betapapun rumitnya, terdiri dari dua utama
elemen:
Dasar
saus adalah jumlah bahan (biasanya enam atau lebih), yang membentuk campuran homogen yang stabil.
Untuk bahan dasar saus gunakan tepung terigu, telur, kanji, mentega,
kaldu, campuran sayur dan buah yang dihaluskan.

Aditif penyedap - berbagai saus ke dasar saus. Ini bisa berupa produk susu, minyak
campuran, rempah-rempah, herbal, alkohol, lemon
asam, garam, cuka, dan lainnya.

Komposisi banyak saus mencakup berbagai zat aromatik dan ekstraktif yang merangsang nafsu makan dan meningkatkan sekresi cairan pencernaan.
Tidak banyak dasarnya. Saus turunan - beragam.

Bagaimana mencapai keharmonisan. Hampir tidak ada batasan untuk penerbangan fantasi kuliner dalam persiapan saus. Sebagai aditif rasa hampir semua yang cocok untuk makanan dapat bertindak, yang secara khusus ditunjukkan dengan jelas dalam praktik, misalnya, oleh koki Cina. Semuanya beraksi: amfibi dan reptil, jamur pohon dan pakis, dll.

Penting untuk diingat bahwa antara berbagai produk dan rempah-rempah, serta antara orang-orang, ada suka dan tidak suka, jadi Anda harus memperhatikan kompatibilitasnya. Saus yang tidak harmonis tidak hanya membosankan, tetapi juga dapat merusak seluruh hidangan.

Aditif penyedap memiliki "kecenderungan" untuk hidangan tertentu, yang juga perlu diperhitungkan.

Anda tidak dapat menggabungkan beberapa bumbu asam atau bahan asam lainnya ke dalam saus. Dalam hal apa pun Anda tidak boleh menggabungkan, misalnya, beri dengan tomat. Daging yang tidak memiliki rasa yang kuat (misalnya, daging rusa) tidak cocok dengan saus dengan aroma yang kuat dan rentang rasa yang jelas.

Lain catatan penting: aditif penyedap tidak boleh merusak integritas dan keseragaman dasar saus. Ada basa yang dengan lembut akan "menyerap" hampir semuanya, tetapi ada juga yang akan segera menunjukkan karakternya yang berubah-ubah, misalnya, jika Anda benar-benar "membumbui" dasar susu dengan jus lemon atau cuka.

Susu, krim, krim asam dan mentega sebagai penyedap. Produk susu yang ditambahkan ke dasar saus tidak memberikan rasa yang nyata. Mereka dihargai karena rasanya yang lembut dan lembut. Lagi pula, saus tidak harus menyerang reseptor kita. Terkadang aroma yang bijaksana sudah cukup, yang akan sedikit menaungi, tanpa mengganggu, rasa alami dari hidangan utama.

Produk susu sering ditambahkan ke saus untuk melunakkan bumbu dan bahan panas. Contoh paling khas adalah saus krim asam lobak (resep No. 116), di mana krim asam padam, menenangkan aktivitas dan rasa pedas akar lobak parut. (krim asam, lobak, mentimun segar)

Operasi umum untuk saus berbasis kaldu dan saus hollandaise di akhir memasak adalah mengoleskan mentega. Untuk melakukan ini, minyak harus didinginkan dengan baik. Pemanasan lama atau perebusan saus setelah minyak larut tidak dianjurkan. Kesalahan paling umum yang dilakukan oleh juru masak pemula adalah membiarkan saus mendidih, menyebabkan minyak terpotong atau kehilangan rasa segar dan lembutnya.

Kesegaran minyak adalah "keisengan" nyata dari setiap juru masak saus. Mengetahui betapa pentingnya komponen ini, koki sangat pilih-pilih tentang pilihannya.

CREAM - aditif yang digunakan tidak hanya untuk memberi warna krem ​​pada rasa saus dan melembutkan kekerasan beberapa bahan, tetapi juga untuk alasan estetika: untuk memperjelas saus. Untuk saus pedas, disarankan untuk menggunakan krim rendah lemak (10% atau kurang), yang tidak terlalu sensitif terhadap perlakuan panas. Panas yang tinggi dapat menyebabkan krim kental mengental, membuat saus menjadi kurang homogen.

Minyak dengan pengisi (campuran minyak)- persiapan restoran yang sangat berguna. Paling sering digunakan untuk menghias hidangan atau menyiapkan sandwich, sandwich, dan canape. Tetapi partisipasi minyak seperti itu dalam saus juga sulit ditaksir terlalu tinggi.

Minyak udang karang dan lobster dibuat dari cangkang krustasea ini dan pada dasarnya adalah ekstrak pekat dengan aroma yang sangat spesifik. Cangkang kering dihaluskan dan digoreng dengan mentega, kemudian disiram dengan air panas dan direbus sebentar. Kemudian mereka membiarkan minyak mengendap di permukaan cairan, mengeluarkannya dan menyaringnya. Sejumlah kecil minyak ini sudah cukup untuk memberi saus karakter "laut" yang jelas.

Peran serupa dalam saus dapat dimainkan oleh minyak kilechnoe (ikan teri). Fillet sprat digosok melalui saringan, dan kemudian dicampur dengan mentega lunak.

minyak hijau - juga kosong, yang harus ada di "maestro saus" di restoran. Untuk menyiapkannya, adas cincang halus dan peterseli digabungkan dengan mentega lunak dan jus lemon dan diaduk rata.

Untuk bisnis saus, minyak dengan pengisi adalah aditif rasa yang ideal, terutama di lingkungan restoran. Itu dapat disimpan di lemari es untuk waktu yang lama, sambil menjadi pembawa rasa yang nyata, dan selalu siap untuk dimakan.

COWBERRY. Lingonberry yang direndam kadang-kadang digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging dan ikan atau sebagai penambah rasa pada saus, memberikan rasa manis dan asam yang tajam.

kesesuaian, dengan sebagian besar rempah-rempah. Saus dengan lingonberry cocok untuk hidangan daging dan ikan, makanan penutup.

MUSTARD - benih tanaman tahunan, sekarang banyak dibudidayakan di banyak negara di dunia, yang tanah kelahirannya adalah Indocina. Bumbu ini biasanya dijual dalam bentuk bubuk, yang memiliki rasa pedas dan aroma yang menyengat.

Kesesuaian. salad dengan ikan haring, telur isi, untuk hidangan daging dan ikan. Mustard adalah aditif penyedap yang umum digunakan untuk berbagai turunan. mayones, hollandaise dan saus kaldu. Hal ini diperlukan untuk meletakkan mustard setelah selesainya paparan termal agar tidak kehilangan ketajamannya.

Jus delima adalah tambahan khas saus untuk masakan Kaukasia. Ini memiliki warna merah gelap dan rasa asam-asam.

Kesesuaian. Saus dengan jus delima yang direbus dan kental baik digunakan untuk merebus daging- memberikan rasa asam dan mempercepat proses memasak.

ketimun adalah berbagai mentimun dengan buah-buahan kecil. Acar gherkin digunakan untuk menyiapkan bumbu dan saus. Mereka ditambahkan ke saus jadi yang dicincang halus sebelum disajikan.

Kesesuaian. Gherkin menambahkan rasa asam-pedas pada saus. Pasangan gherkin yang harmonis dibuat dengan kemangi dan dill. Jika perlu, ketimun bisa diganti dengan acar mentimun biasa.

UDANG digunakan sebagai bahan penyedap dalam beberapa saus, terutama pada kaldu ikan. Udang rebus dihancurkan dan dimasukkan ke dalam saus yang sudah disiapkan sebelum disajikan. Jangan biarkan udang yang sudah jadi dengan perlakuan panas tambahan - mereka akan menjadi keras dan hambar.

Kesesuaian. Rasa udang dalam saus dill dan jintan ditekankan.

OLIVES adalah buah matang dari pohon zaitun yang selalu hijau. Mereka digunakan dalam bentuk kalengan sebagai bumbu. untuk hidangan daging dan ikan, serta camilan mandiri. Letakkan zaitun dalam saus akhir mendidih, karena dengan perlakuan panas yang lama mereka kehilangan rasa aslinya. Zaitun meningkatkan kandungan kalori hidangan karena tingginya kandungan lemak nabati di dalamnya.

Zaitun, seperti zaitun, adalah buah dari pohon zaitun, tetapi dipanen hijau, sampai matang sepenuhnya. Digunakan sebagai bumbu dalam saus. Sebelum bertelur, buah zaitun dikeluarkan dari lubangnya, kemudian buahnya dipotong dua atau dicincang. Terkadang buah zaitun diletakkan utuh. Mereka memberi saus yang khas rasa pahit, dan juga meningkatkan kandungan kalorinya.

kenari - buah dari pohon - " kartu bisnis"saus masakan Transkaukasia, di mana kombinasi klasiknya adalah kenari dan jus delima. Biji kenari biasanya giling menjadi pasta dan dalam bentuk ini dimasukkan ke dalam saus. Walnut selaras dengan baik dengan anggur merah.

CELERY adalah tanaman herba dua tahunan yang berasal dari Mediterania, tempat nenek moyang kita yang jauh mulai membudidayakannya beberapa milenium yang lalu. Seledri di antara orang Yunani kuno dianggap sebagai tanaman mulia yang sama dengan laurel: kepala pemenang Nemean Games dimahkotai dengan karangan bunga seledri. Daun, akar, batang dan biji seledri digunakan sebagai bumbu. Semua bagiannya memiliki bau yang kuat. Bijinya sedikit pahit, tetapi masih merupakan bumbu yang luar biasa untuk hidangan sayuran. Di Prancis, India, dan Amerika Serikat, biji seledri digiling bersama dengan garam dapur untuk mendapatkan apa yang disebut garam seledri.

Kesesuaian. Dalam saus, biji seledri bubuk biasanya digunakan sebagai bumbu serbaguna.

ASPARAGUS (ASPARAGUS) - tanaman yang pucuknya yang lembut kadang-kadang digunakan dalam saus sebagai aditif penyedap. Asparagus adalah salah satu yang paling banyak sayuran rendah kalori, jadi sausnya empuk dan diet.

PRODUK TOMAT adalah aditif penyedap yang sangat umum untuk saus dari hampir semua kelas. Haluskan tomat adalah produk yang dibuat dari tomat matang dengan menggosok dan merebusnya menjadi massa yang terkonsentrasi. Pasta tomat adalah produk yang lebih pekat daripada pure tomat. Kedua produk memberikan hidangan rasa manis dan asam dan tingkatkan itu penampilan. Masuk akal untuk menggunakannya bahkan jika ada tomat "hidup" dalam saus, terutama di musim dingin, ketika tomatnya tidak cukup merah dan cukup harum. Tabel yang dapat dipertukarkan.

JAMUR - rebusan, irisan jamur segar, jamur kering.

Kesesuaian. Jamur tidak cocok dengan saus dengan rempah-rempah yang terlalu pedas dan panas. Aditif dengan rasa yang lebih kuat dapat mematahkan "solo" jamur dalam saus - rasanya akan memudar ke latar belakang dan hampir tidak terdengar. Saus dengan jamur cocok untuk hidangan dari daging, sayuran, kentang.

Truffle adalah jamur bawah tanah yang dapat ditemukan di zona iklim sedang di kedua belahan bumi. Jamur itu misterius dan rahasia, kemampuan untuk menemukan yang tampaknya benar-benar terlupakan di Rusia, meskipun sangat sering kita ... berjalan tepat di atas jamur lezat ini, tersembunyi di kedalaman bawah tanah. Tubuh buah truffle berbentuk bulat atau agak lonjong, dengan ukuran mulai dari kacang polong hingga kentang besar, massanya terkadang mencapai satu kilogram. Di luar, jamur ditutupi dengan kulit kasar dengan kutil, dan warnanya bisa kuning, oranye, hitam, biru, ungu - tergantung pada spesiesnya.

Mereka tumbuh di hutan ek dan beech di Prancis selatan dan Italia utara, di mana mereka memiliki kepentingan industri yang besar. Mereka memiliki rasa jamur dengan sedikit biji panggang atau kenari dan aroma khas yang kuat. Air, jika Anda menurunkan dan menahan truffle di dalamnya, memperoleh rasa kecap. Truffle dicari di hutan liar dengan bantuan anjing dan babi pencari yang terlatih khusus, yang memiliki indera penciuman yang sangat baik. Anda sendiri, di bawah dedaunan, Anda dapat menemukan truffle dengan memperhatikan pengusir hama berkerumun di atasnya. Kesesuaian. Saus berbahan dasar truffle yang lezat adalah masakan klasik Prancis. Koki Rusia masa lalu juga membuat banyak inovasi truffle dalam resep saus. Truffle ditambahkan dalam saus merah, saus susu dengan minyak kanker dll. Aroma truffle itu aneh, dan tidak perlu dipalu dengan selera lain yang terlalu "keras" dan bau. Cukup menambahkan beberapa nada pedas untuk memicu suara truffle yang mulia.

Lobak adalah tanaman tahunan, akarnya telah banyak digunakan dalam masakan sejak Mesir kuno. Dalam saus, lobak sering digunakan sebagai agen penyedap, memberikan rasa pedas yang menyenangkan.

Kesesuaian. Saus dengan "partisipasi" lobak sangat bagus untuk daging hidangan, terutama daging babi(ingat setidaknya masakan klasik Rusia - "babi di bawah lobak"). Lobak ditambahkan ke saus pada krim asam, kaldu dan minyak telur, berbagai basis sayuran, misalnya, dalam tomat.

Asam lemon. Asam sitrat, jus lemon, ampas lemon adalah aditif umum untuk saus yang menciptakan latar belakang asam keseluruhan yang memungkinkan banyak rempah-rempah dan rempah-rempah untuk menunjukkan diri mereka lebih baik. Ketiga bahan ini dapat dipertukarkan dalam resep, dan Anda dapat menggunakan apa pun yang Anda miliki saat ini. Dalam hal keasaman, 1 g asam sitrat kristal yang dilarutkan dalam 30 ml air kira-kira sama dengan 8 ml jus lemon atau 20 g ampas lemon.

Perawatan harus diambil saat menggunakan komponen ini dalam saus di mana susu dan krim terlibat. Lingkungan asam jenuh dapat menyebabkan lipatannya.

Lebih lembut dan harum adalah jus jeruk lain - jeruk nipis. Jeruk nipis berukuran lebih kecil dari lemon, memiliki kulit yang lebih tipis, dan daging buah berwarna kuning kehijauan. Banyak juru masak menyebut jus jeruk nipis lebih "halus" daripada jus lemon.

ZEDRA adalah kata untuk lapisan luar berwarna dari kulit buah jeruk. Kulitnya digunakan untuk membumbui berbagai masakan. Kulit jeruk, lemon, jeruk keprok, dan jeruk bali - dihancurkan dan disiram air mendidih - terkadang digunakan dalam manisan dan saus asam. Ini dapat ditambahkan ke saus jika Anda ingin memberi mereka rasa jeruk yang nyata. Hasilnya bisa sangat tak terduga, eksotis.

Bagaimana cara mendapatkan semangat??

BAWANG PUTIH adalah tanaman yang tidak perlu diperkenalkan.

Kesesuaian. Bawang putih bisa disebut bumbu universal yang digunakan untuk memasak saus untuk daging, ikan, sayuran. Hal utama adalah mengamati ukurannya, karena bawang putih memiliki rasa dan bau yang sangat tajam. Jika Anda perlu melunakkan, meredam rasa dan bau bawang putih, Anda bisa menambahkan kayu manis, adas bintang, cengkeh, mint, adas manis, jinten.

Ikan dan daging sebagai penyedap rasa. Tentu saja, lebih umum untuk melihat ikan dan daging sebagai hidangan utama, yang sebenarnya disajikan dengan saus. Tetapi produk dari daging, dan terutama dari ikan, dapat melakukan pekerjaan yang sangat baik sebagai aditif penyedap.

Dalam kategori aditif rasa ini, ikan teri adalah favorit mutlak. TERI - ikan haring kecil hingga 10 cm atau ikan haring, berumur beberapa bulan dalam air garam pedas asin.

Ikan teri yang dihancurkan kadang-kadang ditambahkan ke dalam saus berbahan dasar minyak-tepung dan minyak-telur, memberikan rasa "konsentrat" ​​yang nyata, murni amis.

Kesesuaian. Ikan teri berinteraksi dengan baik dalam saus dengan dill, jinten, allspice, lemon balm.

Beberapa resep melibatkan daging asap - dicincang dan direbus dengan baik dalam saus. Daging asap membawa tema "berburu" yang khas pada sausnya. Berbagai variasi saus tersebut biasanya disebut "Hunter's" dan disajikan dengan permainan. Sebagai variasi - ham cincang halus, misalnya, dalam saus Godard merah (resep No. 5).

Cuka. dalam bahasa Prancis, secara harfiah berarti "anggur asam", yang secara sempurna menggambarkan esensi teknologi pembuatan cuka.

Kemanusiaan telah akrab dengan produk ini untuk waktu yang sangat lama. Orang Cina kuno menyiapkan cuka dengan segala kemungkinan. Dalam literatur sejarah, seseorang harus membaca tentang kasus-kasus ketika orang Cina, yang melarikan diri dari invasi musuh, melarikan diri dari rumah, hanya mengambil barang yang paling berharga, yaitu ... kendi cuka yang berharga. Legiuner Romawi menggunakan larutan cuka yang lemah untuk memuaskan dahaga mereka. Ingat bagaimana salah satu penjaga mencoba meringankan siksaan Kristus yang disalibkan di Golgota? Dia menyerahkan spons yang direndam dalam cuka di ujung tombak.

BTW... Umat manusia tahu setidaknya seratus jenis cuka yang berbeda, yang dibuat berdasarkan anggur, malt, apel, molase maple, nasi dan bahkan... susu (!). Ya, cuka tradisional Swiss terbuat dari susu.

Cuka yang baik membutuhkan waktu lama untuk disiapkan dan sangat mahal. Varietas cuka elit sangat dihargai oleh para pecinta. Beberapa gourmets secara khusus "meresepkan" cuka, yang berumur dalam tong tertentu dari buah anggur dari panen tahun tertentu.

Proses pembuatan cuka pertama kali dipelajari dan dijelaskan oleh Pasteur pada tahun 1862. Dia menemukan bahwa asam disebabkan oleh bakteri khusus. Prosesnya berkembang ketika anggur bersentuhan dengan udara pada suhu 20 hingga 30 ° C. Koloni bakteri membentuk lapisan tipis keabu-abuan pada permukaan anggur, di mana sebenarnya proses fermentasi berlangsung. Dari permukaan ke bawah, serpihan secara bertahap mulai mengendap - produk dari aktivitas vital bakteri.

Cuka yang baik hanya bisa berasal dari anggur putih atau anggur merah yang baik. Anggur harus cukup asam (setidaknya 6 persen asam) dan ringan.

Sampai saat ini, di Perancis, Italia dan Cina, cuka yang diolah dengan cara tradisional dapat ditemukan dijual, seperti berabad-abad yang lalu. Anggur baru dituangkan ke dalam tong kayu ek khusus, di mana sedikit cuka dari panen sebelumnya tetap ada. Residu seperti itu di Prancis disebut souche - itu adalah sesuatu seperti penghuni pertama, yang akan memastikan kelangsungan cuka dari tahun-tahun produksi yang berbeda. Setelah beberapa bulan penuaan, cuka disaring dan dibotolkan. Di banyak negara, itu dibumbui dengan kemangi, bawang putih, bawang merah, tarragon, lemon, dan bahkan raspberry.

Di negeri-negeri dan negara-negara yang tidak begitu beruntung dengan anggur, cuka dibuat menggunakan teknologi serupa dari bahan baku makanan lain yang tersedia. Setelah cuka anggur, cuka sari apel, yang memiliki kesamaan karakteristik rasa. Berkenaan dengan cuka, koki memiliki preferensi yang berbeda - ada juga yang lebih suka memasak secara eksklusif dengan cuka raspberry.

Ada resep pembuatannya cuka buatan sendiri, tetapi tidak mungkin seseorang akan melakukan manipulasi teknologi sederhana di rumah selama 2-4 bulan, bahkan atas nama cuka yang sangat baik.

Modern teknologi industri memungkinkan Anda untuk menyiapkan cuka dari etil alkohol dalam 24 jam. Metode ini disebut "Jerman": oksigen dihembuskan melalui larutan alkohol di bawah tekanan tinggi, berkat proses oksidasi yang dipercepat berkali-kali lipat.

Di Rusia, dijual di mana-mana Anda dapat menemukan esensi cuka yang disiapkan dengan cara ini (larutan 80% asam asetat), serta larutan cuka 6- dan 9%. "cuka meja" - bukan pilihan terbaik untuk membuat saus. Ketika saya bertanya kepada seorang koki Moskow apakah mungkin untuk menggunakannya dalam saus setidaknya sebagai pengecualian, dia menertawakannya dengan slogan: "Cuka meja" - untuk kantin!

Dalam literatur domestik tentang gastronomi, ada penentang keras penggunaan cuka dalam saus pada umumnya. Inilah yang, misalnya, seorang penulis modern yang sangat berwibawa, V.V. menulis dalam bukunya. Pokhlebkin: "Saya berani mengatakan bahwa tidak ada saus asli, baik itu saus klasik masakan Prancis atau saus masakan nasional orang-orang Kaukasus, Asia Tenggara dan Timur Jauh, yang melestarikan tradisi kuliner kuno secara utuh, cuka tidak termasuk. Ini hanya digunakan dalam tiruan bahan baku murah dari saus asli, semata-mata sebagai pengganti asam alami buah-buahan dan beri. Dalam masakan rumah, seseorang harus melakukannya tanpa cuka dan menggunakan prem ceri alami, tomat, lemon, delima, jus dogwood untuk mengasamkan saus. Pernyataan itu agak kontroversial. Cuka banyak digunakan dalam resep saus dari banyak masakan nasional, termasuk resep dari kuno buku masak. Fungsi cuka dalam saus hampir sama dengan asam sitrat: untuk membuat latar belakang asam. Cuka dalam saus adalah semacam katalis rasa: itu mengaktifkan rasa rempah-rempah dan rempah-rempah, membuatnya lebih terasa, membantu membuka. Seringkali, bumbu dan rempah direbus dalam cuka atau campuran anggur dan cuka sebelum ditambahkan ke dasar saus, sementara cuka itu sendiri menguap, melunakkan keasamannya.

Koki berpengalaman merekomendasikan untuk digunakan dalam saus saja anggur atau cuka sari apel. Tidak ada pertanyaan tentang "imitasi murah" di sini: cuka yang baik kadang-kadang harganya sama dengan anggur yang enak. Dan ada varietas elit yang tidak banyak yang mampu.

Varietas cuka anggur asing berkualitas tinggi tidak dijual dalam botol plastik atau susu, seperti biasa dengan kami, tetapi dalam botol 0,3 hingga 1,0 liter, mengingatkan pada anggur, dengan label yang indah, di mana Anda akan menemukan informasi lengkap tentang isinya. : kebun anggur, varietas anggur, vintage, dll.

Dari apa yang dapat ditemukan dijual di Rusia, hadiah simpati di antara koki Moskow selama survei kami diambil oleh cuka anggur Balsamic Italia. Ada dua jenis cuka ini - merah dan ringan. Keduanya memiliki rasa anggur yang kaya dan keasaman alami yang menyenangkan.

Dari cuka yang dibuat dari anggur merah, di banyak restoran mereka membuat semacam persiapan desainer: mereka menguapkannya sebanyak 2/3, dan menghasilkan massa merah tua, hampir hitam, menyerupai sirup kental ditempatkan dalam botol plastik dengan cerat tipis. Sangat nyaman untuk menghias dengan cuka kental seperti itu makanan siap saji dengan hanya menggambar beberapa garis gelap misterius di permukaan saus. Indah dan lezat!

CAPERS - semak berduri rendah. Acar kuncup bunga dari tanaman ini digunakan sebagai makanan, sedikit mengingatkan pada mentimun. Caper cincang halus ditambahkan ke saus. caper terpasang saus pedas, rasa asam dengan kepahitan yang menyenangkan.

Kesesuaian. Caper dianggap sebagai bagian integral saus putih panas untuk ikan, daging dan sayuran. Untuk saus "Tatar".

Daun bawang adalah tanaman yang banyak dibudidayakan yang bulunya digunakan sebagai makanan dan penyedap rasa. Ini memiliki rasa manis yang menyenangkan, hampir tanpa ketajaman dan bau. Masakan Welsh dibangun di atas kombinasi daun bawang, wortel, dan parsnip. Saus tradisional di sini dibuat terutama dari bahan-bahan ini. dalam saus domba merah.

SHALLOT - salah satu varietas bawang, tersebar luas di Eropa, Amerika dan Asia. Seperti bawang, rasanya tajam, tetapi berbeda dengan aromanya yang harum, karena itu, pada kenyataannya, digunakan untuk membumbui banyak saus. Rasa bawang merah memicu rasanya dengan baik domba.

ONION-CHNITT - tanaman yang tersebar luas di seluruh dunia, daun mudanya dimakan dengan aroma yang menyenangkan dan rasa sedikit pedas. Daun bawang memiliki sedikit toleransi terhadap panas dan karena itu ditambahkan ke saus pedas setelah dikeluarkan dari kompor.

Rempah-rempah, rempah-rempah, rempah-rempah- elemen penyedap saus yang paling penting. Kata "rempah-rempah" kembali ke specio Latin, yang berarti "sesuatu yang menginspirasi rasa hormat" ("spesialis" Rusia memiliki dasar semantik yang sama).

Di Rusia, rempah-rempah asli adalah dill, mint, hogweed, lobak, bawang merah, wortel St. John, bawang putih, dan adas manis. Pada abad XV-XVI, kayu manis, lada hitam, peterseli, cengkeh, kapulaga, jahe, dan kunyit mencapai Rusia. Dan pada abad ke-19, chervil, borage, seledri, sawi putih, ketumbar, rosemary, lavender, sage, marjoram, gurih, basil, bawang merah, dan tarragon akhirnya terdaftar dalam masakan Rusia.

ANIS BIASA - tanaman herba tahunan dengan bau pedas yang khas, milik keluarga yang sama dengan dill dan jinten. Bijinya digunakan sebagai bumbu. Adas manis ditambahkan ke saus dalam jumlah kecil.

Kesesuaian. hidangan ikan saus dengan adas manis memberikan aroma pedas yang nyata dan meningkatkan rasanya. Aroma rempah-rempah ini juga serasi dengan aromanya. apel, oleh karena itu adas manis adalah peserta yang sering saus apel(sebagai saus berbasis sayuran pedas-manis disebut dalam tradisi kuliner India) atau saus yang disiapkan menggunakan sari - anggur apel.

STAR ANIS (star anise) adalah rempah-rempah yang memiliki aroma yang mirip, yang diperoleh dari buah matang kering dari pohon keluarga magnolia. Buah adas bintang adalah buah yang dihubungkan dalam bentuk tanda bintang. Ini menghasilkan rempah-rempah dengan rasa yang lebih halus dan lebih kuat daripada adas manis, yang berfungsi sebagai pengganti yang layak.

Kesesuaian. Adas bintang dalam jumlah kecil membawa catatan yang kaya untuk saus berdasarkan sayuran dan buah-buahan. Ditambahkan saat memasak dari babi, domba dan unggas.

Asafoetida adalah resin aromatik dari pohon Ferula Asafoetida, yang tumbuh di India dan beberapa negara di Asia Tengah. Dijual dalam bentuk potongan resin yang mengeras atau bubuk halus. Ini memiliki rasa dan bau yang agak tajam dan kaya, agak mengingatkan pada bawang putih, oleh karena itu ditambahkan ke saus dalam jumlah yang sangat kecil dan hanya pada tahap persiapan terakhir. Agar rasa dan aroma asafoetida tidak terlalu menyengat, tepung terigu atau tepung beras dicampur ke dalam bubuk.

Kesesuaian. Spektrum asafoetida hampir sama dengan bawang putih: saus vegetarian, saus untuk daging rebus dan unggas.

BASIL adalah tanaman tahunan dengan aroma pedas yang nyata.Daun dan pucuk muda dimakan baik segar maupun kering. Kemangi memiliki bau allspice dan kaya akan karoten dan rutin.

Kesesuaian. Kemangi dan saus cocok dengan masakan sayur dan ikan. Kombinasi kemangi dengan tomat (bersama dengan bawang putih, adas dan zaitun) bisa disebut klasik untuk saus masakan Italia.

Daun kemangi segar rasanya agak seperti cengkeh, dan dikeringkan dengan campuran rosemary - allspice. Sebagai bagian dari saus basil, terutama dimenangkan dengan jamur, keju, bawang putih, minyak sayur. Ketajamannya dapat ditingkatkan dengan menambahkan rasa gurih.

BARBERRY- semak berduri rendah, buah lonjong yang digunakan dalam memasak. Buahnya memiliki rasa asam aromatik dan digunakan segar, kering atau diasamkan.

Kesesuaian. Sama seperti jus jeruk nipis dan lemon, barberry digunakan untuk menambah keasaman dan warna tertentu pada saus. Barberry termasuk dalam komposisi bahan untuk saus vegetarian yang dimasak panas (sayuran, buah dan berry, termasuk yang manis) dan saus yang ditambahkan ke hidangan daging selama proses penggorengan.

BOUQUET GARNI - istilah kuliner untuk apa yang disebut karangan bunga hiasan di banyak masakan Eropa - campuran siap pakai rempah-rempah dan rempah-rempah yang digunakan dalam persiapan sup dan saus. Dalam masakan Prancis kuno, semua komponen ditempatkan dalam kantong belacu atau bahan tipis lainnya, dibungkus dengan sepotong daging tipis dan dimasak dalam bentuk ini. Saat ini, konsep "buket garni" dimaknai sangat luas dan umumnya diterapkan pada semua campuran rempah-rempah. - "Vegeta: wortel kering, bawang, parsnip, seledri, peterseli, basil, oregano, marjoram, thyme, pala, merica.

Keuntungan dari karangan bunga garni adalah jangka panjang penyimpanan. Mereka bagus untuk juru masak, terutama saat memasak dengan tergesa-gesa, tetapi Anda tidak boleh menyalahgunakan buket yang sama, jika tidak, orang lain akan segera menyadari bahwa semua saus Anda memiliki rasa yang sama.

Kesesuaian- bersifat universal.

CLOVE - kuncup bunga kering dari pohon cengkeh tropis dari keluarga myrtle, secara lahiriah menyerupai paku. Tunas cengkeh dipanen tanpa dibuka dua kali setahun dan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Anyelir yang baik berwarna merah-coklat, berminyak saat disentuh, memiliki aroma yang kuat dan rasa pedas.

Kesesuaian. Cengkih yang dipadukan dengan kayu manis ditambahkan ke berbagai saus manis, dan dikombinasikan dengan lada hitam - in saus untuk daging panggang. Cengkih tidak boleh mengalami perlakuan panas yang lama, karena akan memberikan rasa pahit pada saus. Untuk alasan yang sama, tidak mungkin menggunakan cengkeh dalam dosis besar dalam saus, yang ditambahkan cuka, anggur, atau komponen lain yang mengandung alkohol dalam jumlah yang signifikan, yang merupakan "katalisator" yang memungkinkan rasa rempah-rempah lebih terungkap.

ORANGE (atau oregano) adalah tanaman herba abadi dengan bau ringan dan rasa sedikit asam, yang berasal dari Mediterania. Daun dan pucuk muda digunakan untuk makanan baik segar maupun kering.

Kesesuaian. Oregano dengan kemangi dan tomat dapat disebut kombinasi klasik untuk saus Italia, dan dengan cabai, bawang putih kering - Meksiko. Menyelaraskan dengan baik dengan saus dengan zaitun, caper, lovage. Saus dengan aroma oregano yang nyata sangat cocok untuk hidangan dari domba, unggas, jamur, dan pasta.

JAHE adalah tanaman herba abadi dari keluarga jahe. Jahe memiliki aroma yang sangat pedas dan rasa yang tajam dan membakar. Sebagai bumbu, akar yang diikat dari tanaman berwarna coklat muda digunakan: segar (parut), kering (ditumbuk menjadi bubuk) dan kalengan.

Jahe adalah bumbu serbaguna yang menghadirkan pesona unik pada hidangan apa pun - mulai dari makanan penutup dan gula-gula hingga daging goreng dan sayuran kukus. Di Inggris, secara tradisional ditambahkan ke bir. Jahe adalah salah satu bahan dalam campuran kari yang populer.

Saat menggunakan jahe dalam resep, perlu diingat bahwa jahe kering lebih pedas dari pada segar Karena itu, sebelum dimasak harus direndam selama beberapa jam. Satu sendok teh jahe kering kira-kira setara dengan satu sendok makan jahe segar parut.

Sekarang di Rusia, jahe tidak terlalu sering digunakan, meskipun sebelumnya dianggap sebagai atribut tak terpisahkan dari masakan Rusia. Itu ditambahkan ke sbiten, kvass, mead, kue Paskah, roti jahe, dan roti.

Kesesuaian. Dalam sausnya, jahe dengan rasa halusnya hampir menyatu dengan semua bumbu. Kombinasi yang sangat sukses dengan jeruk, bawang putih, bawang merah dan kecap. Saus jahe cocok untuk hidangan ikan, buruan, jamur, memberi mereka rasa yang sedikit eksotis.

HYSOP adalah tanaman herba abadi asli Mediterania. Daun dan rebung muda digunakan sebagai bumbu.

Hisop memiliki rasa asam yang menyenangkan, rasa pedas dengan mustard. Untuk membuat saus digunakan baik segar dan kering. Rasa dan aroma hisop segar agak keras, jadi Anda bisa menambahkannya dalam jumlah kecil.

Kesesuaian. Hisop baik dalam saus dengan seledri, basil, dill, peterseli, marjoram dan mint.

Kapulaga adalah semak abadi dari keluarga jahe asli India dan Sri Lanka. Dalam masakan yang menggunakan kapulaga sangat luas, termasuk sebagai bahan tambahan kopi tradisional.

Tidak seperti tanaman lain dalam keluarga jahe, kapulaga menggunakan biji daripada akarnya sebagai bumbu. Mereka memiliki yang kuat aroma yang menyenangkan dengan nada kapur barus dan rasa pedas-pedas, sedikit manis. Kapulaga dipanen dalam polong trihedral dan dijual dalam bentuk ini agar rasa bijinya bertahan lebih lama. Itu ditambahkan ke piring baik dalam bentuk biji utuh atau tanah, dan berbagai aplikasinya, serta akar jahe, sangat luas. Kapulaga secara tradisional termasuk dalam campuran kari.

Kesesuaian. Kapulaga , terutama dalam kombinasi dengan pala, baik dalam saus untuk hidangan ikan. Di India, selalu dimasukkan ke dalam saus rebusan ayam tradisional. Orang Arab menambahkannya ke hidangan daging dan hidangan nasi. Kapulaga berinteraksi secara harmonis dengan hampir semua bumbu.

CURRY adalah nama umum untuk campuran rempah-rempah asal India, yang telah menyebar luas ke seluruh dunia selama satu abad terakhir. Campuran kari modern dapat mengandung 12 hingga 35 bumbu berbeda. Awalnya, orang India menyebut kata "kari" sebagai bumbu yang diperoleh dengan menggoreng dalam minyak sampai garing dan menggiling daun pohon kari (Murraya koenigri) menjadi bubuk.

Agar campuran tersebut dapat disebut sebagai kari, campuran tersebut harus mengandung proporsi daun kari yang sensitif (atau fenugreek penggantinya) dan kunyit dalam komposisinya.

Komposisi klasik: daun kari, kunyit, ketumbar, garam, biji jintan, samballa, cabai merah, lada hitam, kayu manis, cengkeh, kapulaga, sawi.

Kesesuaian. Kari adalah campuran serbaguna untuk membuat saus yang disajikan dengan berbagai macam hidangan. dari daging, ikan, unggas dan sayuran.

Chervil adalah tanaman herba tahunan yang tumbuh (termasuk di alam liar) di Asia Barat, Kaukasus dan Eropa Selatan. Mereka juga tumbuh di Rusia. Sebagai bumbu, daun muda digunakan, dikumpulkan sebelum berbunga tanaman, dalam bentuk segar dan kering. Cervil memiliki aroma khas yang lembut dan merupakan fokus zat yang berguna dan garam mineral. Daun chervil dapat digunakan sebagai alternatif peterseli, terutama dalam resep sup Prancis.

Kesesuaian. Chervil menyatu dengan baik dengan peterseli, tarragon, basil. Seringkali itu adalah bagian dari apa yang disebut karangan bunga garni. dia bumbu yang enak untuk saus untuk hidangan ikan (termasuk kerang) dan daging.

ketumbar (ketumbar)- Tanaman herba tahunan yang banyak dibudidayakan di Eropa, Asia, Amerika bahkan Afrika. Biji, ketumbar itu sendiri dan sayuran hijau, yang disebut ketumbar atau ketumbar hijau, digunakan sebagai bumbu. Biji ketumbar memiliki rasa yang menyenangkan, aroma manis dengan sedikit nada adas manis. Sayuran hijau tidak berbau sangat menyenangkan (bukan tanpa alasan tanaman ini disebut kutu busuk pada orang biasa), tetapi memberikan spesifik rasa dan aroma salad dan saus.

Kesesuaian. Ketumbar adalah komponen penting dari adjika dan saus Georgia "Satsebeli" (resep No. 118) dan "Tkemali" (resep No. 144). Karena penggunaannya yang luas dalam gula-gula, ketumbar sering disebut sebagai "bumbu kue". Tapi itu bisa memberi tambahan pesona saus untuk hidangan unggas, babi goreng, dan sayuran.

SESAME (nama lain untuk wijen atau sesami, yang dikenal dari dongeng tentang Ali Baba: "Wijen, buka!") - tanaman biji minyak dari keluarga wijen, yang tanah airnya adalah India. Sebagai aditif rasa, biji wijen atau minyak yang dibuat darinya digunakan. Minyak wijen rasanya sedikit seperti minyak zaitun.

Kesesuaian. Dalam saus wijen Eropa tidak terlalu sering digunakan. Di Jepang, biji wijen dipanggang dan ditambahkan ke saus yang disajikan dengan hidangan. unggas dan daging sapi.

Kunyit adalah tanaman tahunan dari keluarga jahe, asli India. Bumbunya adalah akar kunyit, yang dikeringkan dan digiling menjadi bubuk kuning cerah. Bubuk inilah, yang merupakan komponen tak terpisahkan dari segala jenis bumbu kari, yang mewarnai campuran dengan warna yang khas. Kunyit bukan hanya bumbu, tapi juga enak pewarna makanan, yang akan menambah kecerahan pada saus apa pun.

Kunyit harus ditangani dengan hati-hati karena dua alasan: meninggalkan noda membandel pada pakaian, dan bubuknya mudah terbakar.

Kunyit adalah antiseptik yang sangat baik dan obat yang benar-benar ajaib yang menormalkan metabolisme dan flora usus, dan mendorong pembentukan sel darah baru.

Kesesuaian. Kunyit itu bagus berinteraksi dengan berbagai macam rempah-rempah, jika tidak, itu tidak akan menjadi bahan yang sangat diperlukan dalam campuran kari. Ini digunakan di banyak orang India dan saus Cina. Di Eropa, konsumen utamanya adalah orang Inggris, yang sering menambahkan kunyit ke dalam daging, hidangan telur dan saus ringan. Kunyit mengeluarkan rasa daging ayam, Oleh karena itu digunakan untuk membuat saus kari untuk ayam.

Marjoram adalah tanaman herba aromatik pedas. Digunakan untuk makanan daun dan kuncup bunga yang sedang dijual dikeringkan dan digiling. Marjoram sangat harum, sedikit mengingatkan pada rasa thyme, tetapi lebih manis. Digunakan dalam jumlah kecil, karena memiliki rasa yang sangat kuat, yang dapat membuat hidangan menjadi berlebihan kepahitan. Itu ditambahkan ke saus di akhir masakan.

Kesesuaian. Cocok dipadukan dengan sausnya. dengan tomat. Sering termasuk dalam saus untuk sayuran dan daging.

melissa adalah tanaman herba abadi, tersebar luas di eropa, asia dan amerika. Sebagai bumbu, daun segar dan kering serta tunas muda lemon balm digunakan, yang memiliki aroma pedas yang menyenangkan dengan nada lemon. Untuk persiapan saus, lemon balm digunakan terutama dalam bentuk bubuk.

Kesesuaian. Jika kamu rebus ikan tambak dengan kuah, lalu lemon balm dalam komposisinya akan terlihat dari sisi terbaiknya: akan meredam bau lumpur. Melissa melembutkan rasa ikan asin, dan dalam komposisi sausnya berinteraksi dengan baik dengan ikan teri. Kombinasi lemon balm - apel atau jus lemon mungkin juga tampak sangat sukses.

JUNIPER adalah semak jenis konifera yang tumbuh di Eropa. Buah juniper terkadang digunakan dalam masakan sebagai sejenis bumbu dan penyedap rasa. Mereka cenderung pedas pahit, bau dan rasa resin. Juniper termasuk dalam komposisi campuran rempah-rempah.

Kesesuaian. buah juniper di sebagian kecil ditambahkan ke saus untuk daging babi dan domba berlemak. Dia baik dan dalam saus merah disajikan dengan permainan, bertindak sebagai nada "berburu" khusus dalam saus bergaya, di mana ia berinteraksi sempurna dengan sebagian besar rempah-rempah dan rempah-rempah. Juniper menghilangkan rasa pahit dari babi hutan dan belibis hitam.

Pala adalah buah dari pohon pala, atau pala, asli Asia Tenggara.

Kesesuaian. rasa dan aroma pedas yang kuat. Pala banyak digunakan untuk menyiapkan berbagai turunan kaldu putih, keju, dan saus Hollandaise.

MINT adalah tanaman yang sangat umum dengan lebih dari 50 spesies. Mint menambahkan rasa pedas yang menyegarkan pada hidangan.

Kesesuaian. Saus mint disajikan sebagai bumbu pedas untuk daging domba, babi, sapi, ikan rebus, dan sayuran rebus.

daging babi, daging sapi muda, ikan rebus, sayuran rebus.

PAPRIKA - bumbu halus dari paprika manis kering. Khas untuk masakan Bulgaria, Hongaria, Meksiko, dan Spanyol.

Kompatibilitas dengan rempah-rempah lainnya sangat tinggi. paprika membawa rasa unik dalam saus manis dan asam dan pedas sy

PEPPER (PIPER) adalah konsep generik yang sangat luas yang menyatukan lebih dari satu setengah ribu spesies tanaman keluarga lada, yang sebagian besar berasal dari Asia Selatan dan Amerika Selatan. Dari jumlah tersebut, 6 - 8 spesies digunakan sebagai bumbu.

WHITE PEPPER secara botani adalah tanaman yang sama dengan BLACK PEPPER (PIPER NIGRUM). Lada putih sebagai bumbu dibuat dari buah yang sama dari tanaman memanjat yang menyerupai liana, hanya buah matang yang berwarna merah yang diambil. Buah-buahan direndam sampai ampasnya terlepas, dan biji putih-abu-abu yang halus dikeringkan. Lada putih kurang pedas, memiliki aroma yang lebih harum dan dihargai lebih dari hitam..

Kesesuaian. Lada putih adalah bahan dalam banyak campuran rempah-rempah. Memberi rasa yang enak pada saus untuk daging rebus dan rebus. Faktanya adalah lada putih, dibandingkan dengan lada hitam, memiliki aroma yang lebih spesifik, kuat, sedikit pengap, yang lebih baik dikombinasikan dengan media rebus yang lembut dan netral yang tidak memiliki bau sendiri. Banyak koki merekomendasikan penggunaan dalam resep untuk dasar saus kaldu putih itu lada putih, karena selain cantik kelezatan meletakkan "dalam warna" dan tidak menciptakan kontras warna.

ALL PEPPER - ini bukan konsep dari botani, melainkan ... dari bidang perdagangan. Faktanya adalah bahwa tiga rempah-rempah dijual dengan nama yang sama, yang dibuat dari buah-buahan dari tanaman yang berbeda. Selain itu, tanaman ini bukan kerabat baik di antara mereka sendiri atau dalam kaitannya dengan cabai lainnya. Mereka berbagi aroma pedas yang serupa. Paprika allspice sama-sama termasuk:

JAMAIAN PEPPER (PIMENTUS OFHCINAUS, nama lain: clove pepper, English spice) adalah buah dari tanaman berkayu dari keluarga murad asli Karibia. koki Prancis Lada Jamaika dijuluki "bumbu empat kali lipat" karena, ketika digiling, ia mengeluarkan aroma empat rempah sekaligus - cengkeh, kayu manis, lada hitam, dan pala.

lada jepang- biji semak giling, memberikan rasa lemon, isplzuyutsya dalam saus untuk ikan dan kerang.

Peterseli - panjang perlakuan panas akan memberikan saus rasa yang lebih kuat. Hijau biasanya ditambahkan di bagian paling akhir, sebaiknya setelah saus dikeluarkan dari api.

Kesesuaian. Berkat aroma pedasnya yang tidak mencolok, peterseli dibaca sebagai bumbu universal yang dapat digunakan di semua saus, kecuali yang manis. Peterseli selaras sempurna dengan chervil, daun bawang, lemon balm, dan tarragon.

ROSEMARY adalah subshrub bercabang yang selalu hijau dari keluarga mint. Rempah-rempahnya adalah daun tanaman - segar dan kering, yang memiliki rasa kuat , aroma menyenangkan yang mengingatkan pada kapur barus, dan rasa pedas dan pedas.

Kesesuaian. Rosemary adalah bumbu yang sangat baik untuk membuat saus untuk hidangan. dari daging: domba, babi, permainan. - dalam jumlah kecil, karena bumbu ini memiliki aroma dan rasa yang nyata.

Rosemary kering kadang-kadang digunakan sebagai pengganti daun salam, seperti laurel, dapat dan bahkan harus mengalami perlakuan panas selama memasak - tidak akan kehilangan rasa sama sekali, rosemary adalah bagian dari banyak campuran pedas karangan bunga garni.

SUNELI adalah campuran pedas yang digunakan dalam masakan masyarakat Kaukasus dan Transkaukasia. Ini terdiri dari kemangi, kunyit, ketumbar, paprika merah, dill, gurih, daun salam dan marjoram.. Suneli dapat disebut analog karangan bunga garni yang digunakan dalam masakan Prancis dan Eropa. Variasi dari campuran ini adalah campuran pedas "Hmeli-suneli".

THYME adalah ramuan pedas yang sering digunakan dalam bentuk kering di negara-negara Mediterania (terutama di Perancis dan Italia) sebagai bumbu.

Kesesuaian. Thyme memiliki aroma yang mengingatkan pada jinten, gurih dan adas manis, sehingga digunakan dengan cara yang sama seperti rempah-rempah ini. Cocok sekali thyme dengan daging, sayuran, ikan, dan hidangan buruan. Itu ditambahkan ke kentang goreng, jamur, telur orak-arik, terong, dimasukkan ke dalam acar, pengasinan.

Jintan adalah tanaman yang bijinya digunakan sebagai bumbu. Ini adalah bumbu yang sangat umum baik dalam campuran rempah-rempah (seperti kari) dan sendiri. Biasanya, agar biji jinten memberikan rasa yang lebih kuat, biji jinten dipanggang dengan baik.

Kesesuaian. saus untuk hidangan ikan, terutama karakteristik masakan skandinavia. Dikombinasikan dengan sempurna dengan dill, cocok dengan basis susu.

Kesesuaian. Dill cocok dengan saus dengan bawang putih, tarragon, thyme, selada air, rosemary, lemon balm, basil, lovage dan bahkan menyesali. Saus dengan rasa dan aroma dill yang terasa sempurna untuk ikan apa saja.

adas adalah tanaman herba dua tahunan, buah yang telah digunakan sejak zaman kuno sebagai bumbu dengan aroma madu yang lembut dan rasa manis-pedas.

Kesesuaian. Adas secara tradisional ditambahkan ke saus untuk ikan, terutama berminyak. Ini menambah kesegaran dan kesegaran yang menyenangkan untuk saus.

Gurih (SATUREJA HORTENSIS) - tanaman tahunan asli wilayah Laut Hitam, yang muncul dan menyebar sebagai bumbu di Eropa pada abad ke-9. Sebagai bumbu, daun gurih digunakan - dikeringkan dan dicincang.

Kesesuaian. bumbu halus untuk saus merah dan saus untuk hidangan kacang. Namun, gurih harus digunakan dengan hati-hati agar rasa pahit-pedas yang kuat tidak mendominasi segalanya.

SAFRON (CROCUS SATIVUS) adalah tanaman dari keluarga iris. Stigma kering bunga digunakan sebagai bumbu. Saffron asli sangat mahal dan memiliki khasiat yang sangat rasa dan aroma khas pahit-pedas Mereka tidak menyebutnya "raja rempah-rempah" tanpa alasan.

Saffron dijual dalam bentuk bubuk, dosis yang dibutuhkan untuk memasak sangat sedikit.

Saffron yang benar-benar berkualitas baik berwarna merah tua atau coklat kemerahan. Semakin gelap dan semakin jenuh warna bedak, semakin baik.

Kesesuaian. Saffronnya bagus saus untuk ikan dan makanan laut, dalam beberapa saus buah. Tambahkan kunyit beberapa menit sebelum akhir saus memasak.

Tarragon adalah ramuan abadi yang daun mudanya digunakan sebagai bumbu. Tarragon adalah kerabat terdekat apsintus, tetapi tidak memiliki kepahitan, dan aromanya lebih cepat mengingatkan pada adas dan adas manis.

kesesuaian b. Salah satu kegunaan tradisional tarragon di Eropa adalah untuk penyedap rasa. saus mustard. Tarragon sangat selaras dengan hidangan ikan, domba dan berbagai jenis saus hollandaise.

Garam. Agen penyedap universal yang ditambahkan ke hampir semua hidangan tanpa kecuali, kecuali mungkin yang manis. Tapi apa yang bisa saya katakan jika, seperti disebutkan di atas, bahkan kata "saus" sendiri diubah dari bahasa Latin "salire" (garam).

Resep saus selalu mengandung indikasi yang tidak jelas: "garam - secukupnya." Mengasinkan hidangan dalam jumlah yang tepat adalah seni hebat yang membutuhkan bakat kuliner. Koki restoran "haute cuisine" bahkan mengelilingi tindakan pengasinan dengan aura kerahasiaan, bercerita tentang koki legendaris yang, setelah mulai bekerja di tempat baru, terlepas dari semua pengalaman mereka sebelumnya, tidak bisa mengasinkan hidangan, seperti yang mereka katakan , tepat dan hanya setelah beberapa hari putus asa dan upaya yang gagal mendapatkan kembali rasa proporsi mereka.

Mengasinkan saus dengan benar sangat sulit. Faktanya adalah bahwa selama proses memasak volumenya terus berubah: Anda merebus alas dengan berbagai komponen, menambahkan kaldu, susu, krim, anggur, menguapkan kelebihan air, dll. Jadi jika Anda menambahkan garam secukupnya pada tahap awal, Anda akan benar-benar kelelahan, karena Anda akan bergantian merasa bahwa Anda telah membuat saus terlalu asin atau terlalu asin: dengan jumlah garam yang konstan dan jumlah saus yang bervariasi, salinitas akan berfluktuasi secara signifikan. .

Oleh karena itu, jalan keluar terbaik adalah memberi garam pada saus di bagian paling akhir, ketika perubahan volume tidak lagi diharapkan.. Jika Anda tidak memercayai selera Anda atau takut ketinggalan, Anda perlu mengingat kadar garam rata-rata: untuk 1 liter saus dibutuhkan sekitar 10 g, yaitu, sedikit kurang dari satu sendok teh (satu sendok teh garam utuh adalah 12 g).

Minuman beralkohol

Aturan untuk memilih anggur dan minuman beralkohol lainnya untuk saus panas yang kompleks.

Minuman beralkohol sebagai rasa universal. Keutamaan kuliner minuman beralkohol telah dihargai oleh orang-orang di Eropa untuk waktu yang lama, setidaknya pada zaman Roma Kuno, di mana anggur digunakan untuk merendam dan merebus daging. Cina dan banyak masakan nasional Asia juga menggunakan beras dan anggur anggur sejak jaman dahulu.

Resep saus paling sering menampilkan anggur, cognac atau brendi, lebih jarang bir, minuman keras, dan wiski. Ketika kita berbicara tentang penggunaannya, kita harus memahami dua hal penting:

Minuman beralkohol dalam saus tidak pernah menjadi rasa yang dominan. Keunikan mereka adalah mereka menciptakan latar belakang yang harum atau memberi saus keasaman yang lembut, seperti halnya anggur. Bahkan jika sausnya disebut "anggur", biola pertama di dalamnya masih dimainkan oleh rempah-rempah, rempah-rempah, ikan teri - apa pun kecuali anggur.

Minuman beralkohol tidak digunakan dalam saus karena mengandung alkohol. Tentu saja ada pengecualian - saus pencuci mulut "mabuk" pada cognac dan minuman, misalnya, saus pencuci mulut "Mabuk Cherry" (resep No. 142). Tapi pada dasarnya alkohol menguap dari saus selama proses memasak. Dan hanya basa harum yang tersisa - esensi anggur, beri, atau buah-buahan.

Prinsip umum saus yang mengandung minuman beralkohol adalah jika ingin mendapatkan rasa yang lebih terasa, saus perlu direbus sebentar, dikentalkan dengan api kecil. Jadi, kami memusatkan rasa dan aroma minuman dalam saus. Harus diingat bahwa minuman beralkohol menguap lebih cepat daripada air. Misalnya, anggur dalam 6 menit mendidih dalam panci terbuka dapat kehilangan setengah dari volumenya.

Hidangan apa pun yang Anda buat untuk saus - ikan, daging, atau makanan penutup, Anda selalu dapat memilih minuman beralkohol yang sesuai dengan acara tersebut.

Anggur. Spesialis kuliner Prancis sangat terkenal dengan kecerdikannya, mereka banyak menggunakan anggur dalam masakan mereka, termasuk sampanye. Pertama, mereka adalah "pelembut" alami yang sangat baik untuk daging, hewan buruan dan unggas, sehingga mereka sering ditambahkan pada tahap memasak hidangan utama. Tanin memecah jaringan keras, dan karena anggur masih merupakan anggur "bekas", ia menambahkan asam alami, gula, rasa berry. Kedua, anggur karena kualitas alaminya "penggabung" yang baik dari berbagai rempah, yang tanpa anggur tidak akan hidup berdampingan secara harmonis dalam satu saus.

Bagaimana cara menentukan apakah anggur cocok untuk saus atau tidak? Sangat sederhana: anggur cocok untuk dimasak jika Anda meminumnya sambil menikmati buket. Ini tidak berarti bahwa Anda perlu memasak hanya dengan biaya yang sangat mahal dan

Anggur sampanye. Ketika menggunakan alkohol dalam saus, resep sering kali menyarankan penggunaan sampanye sebagai penyedap.

"Saus sampanye" - terdengar, tentu saja, enak. Namun frasa ini lebih cenderung dirancang untuk efek eksternal yang dihasilkannya pada pelanggan atau tamu restoran. Tidak peduli seberapa banyak Anda mengucapkan kata "halva", mulut Anda tidak akan menjadi manis. Dan rasa "saus sampanye", terlepas dari kecanggihannya, akan hampir identik dengan rasa saus yang dibuat dengan anggur putih yang masih kering. Hanya proses termal dalam persiapan saus sedemikian rupa sehingga pertama-tama "berkilau" yang membuat sampanye sampanye menghilang.

Jika Anda masih memutuskan untuk menambahkan sampanye ke dalam saus, maka lebih baik menuangkan jumlah yang diperlukan dari botol ke dalam piring terbuka terpisah 15 hingga 30 menit sebelumnya dan biarkan dihembuskan.

Pilihan anggur. Orang Prancis menggunakannya untuk memasak hanya anggur kesalahan - kering dan semi kering. Masakan Asia condong ke arah anggur beras, terkadang melibatkan buah, misalnya plum.

Kekeringan dan keasaman anggur yang berlebihan tidak selalu merupakan kebajikan. Jika Anda sudah harus puas dengan anggur asam, maka jika Anda akan menambahkan krim dan susu ke dalam saus di masa depan, Anda perlu mengambil tindakan pencegahan tertentu: pra-rebus anggur dengan baik dalam mangkuk terpisah untuk menghilangkan keasaman berlebih.

Anggur putih kering paling baik digunakan untuk membuat saus untuk unggas, ikan, domba muda. Biasanya, anggur semacam itu ditambahkan ke saus yang berasal dari hollandaise main dan white main

Jika Anda membaca saus Anda untuk merebus atau memanggang hidangan utama, maka anggur cocok: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Mereka lebih asam dan bertahan lama dalam perlakuan panas tanpa mengurangi rasa.

Anggur merah digunakan untuk menyiapkan saus untuk daging dan hewan buruan, dan di Masakan Italia - yang disebut "saus pasta", saus untuk Semacam spageti. Prinsip simetri ("merah ke merah") juga berperan di sini: anggur merah lebih cocok untuk saus dasar merah dan saus berbasis sayuran (tomat, cranberry, dll.):

Prinsip pemilihan saus untuk hidangan- ditentukan terutama oleh sifat rasa dan aroma produk. Tidak ada aturan ketat, tetapi ada beberapa pola:

- saus panas disajikan dengan hidangan panas, saus dingin disajikan dengan yang dingin;

- hidangan yang memiliki penampilan yang tidak menarik (misalnya, gumpalan protein di permukaan sepotong ikan rebus) disajikan dengan saus buram yang menutupi produk;

- untuk makanan rendah kalori - saus berlemak (krim asam, Polandia, Belanda);

- ikan goreng disajikan dengan saus tomat dan varietasnya, serta saus mayones;

- untuk daging goreng - saus merah, untuk daging rebus - saus dengan lobak, krim asam;

- untuk unggas - saus putih;

- untuk hidangan dari sayuran - tomat, jamur, susu.

saus ikan

Saus adalah bagian integral dari banyak hidangan ikan. Saus meningkatkan rasa dan nilai gizi hidangan ikan, membuat hidangan lebih berair, meningkatkan daya cernanya, dan saus, yang meliputi lemak dan telur, secara signifikan meningkatkan kandungan kalori hidangan.

Berkat saus, dimungkinkan untuk menyiapkan hidangan yang berbeda dalam rasa dan penampilan dari produk yang sama.

Pilihan saus yang tepat untuk hidangan sangat penting.

Saat memilih saus, Anda harus mempertimbangkan rasa produk utama.

Jangan biarkan saus menenggelamkan rasa ikan.

Saus harus memberi hidangan warna yang diinginkan, rasa yang lembut, kelembutan, kepedasan.

Beberapa saus melembutkan rasa jenis ikan tertentu, seperti cod atau pike besar. Dalam kasus lain, saus diberi peran yang berbeda - untuk menekankan sifat kelezatan ikan (sturgeon, trout, salmon).

Ada ratusan resep saus dalam masakan ikan. Di antara mereka ada teknologi sederhana yang tidak memerlukan keterampilan profesional, perangkat khusus dan berbagai macam bumbu.

Ada beberapa aturan untuk memilih saus:

Ikan kurus disajikan dengan saus yang mengandung makanan berkalori tinggi - mentega, telur, krim asam, krim

Untuk hidangan ikan berlemak, saus dengan rasa asam yang nyata lebih cocok, seolah-olah melunakkan rasa lemak, membuatnya kurang memualkan.

Saus semacam itu disiapkan dengan tambahan cuka, jus lemon, anggur. Dengan demikian, nyonya rumah, yang menyajikan halibut, flounder atau lele, akan dapat membumbuinya dengan saus tomat, bawang, atau putih, tetapi saus mentega dan telur lebih cocok untuk hake atau cod.

Berfungsi sebagai cairan dasar untuk membuat saus. air kaldu, di mana ikan dimasak, atau dibuat khusus dari kepala dan tulang yang tersisa dari ikan. Saring kaldu rebus. Semakin kuat dan kaya kaldu, semakin enak sausnya.

Menguapkan kaldu untuk saus melakukan hal itu - untuk membuatnya lebih pekat.

Tergantung pada sifat hidangan ikan yang sedang disiapkan, bahan dasar cair untuk persiapan saus juga bisa: susu atau krim asam.

Di hampir semua saus, gandum ditambahkan untuk memberi mereka konsistensi yang diperlukan dan rasa ringan yang menyenangkan. tepung nilai yang lebih tinggi. Tepung sudah dikeringkan atau digoreng dengan lemak.

Tepung yang dikeringkan atau dipanggang ringan mempertahankan warna alaminya. Koki memanggilnya pasif putih.

Ke pasif merah Ini diperoleh dengan pengeringan atau pemanggangan tepung yang lebih kuat. Dalam hal ini, ia memperoleh salah satu nuansa cokelat.

Harus diingat bahwa pasivasi merah ditujukan terutama untuk kaldu daging. Banyak digunakan dalam masakan ikan pasif putih. Itu dibumbui dengan kaldu ikan, dan susu, dan krim asam. Dalam masakan rumah, lebih baik menumis tepung dengan mentega.

Banyak saus mengandung akar aromatik dan bawang bombay. Mereka dipasivasi sebelumnya pada lemak, yang memberikan rasa saus yang lebih kuat.

Sebelum digoreng, akar dan bawang dipotong tipis-tipis. Penggorengan ringan seharusnya tidak mengubah warna alami sayuran. Menggoreng paling baik dilakukan dalam minyak sayur.

Namun, untuk saus yang dibuat dengan susu atau krim asam, minyak sayur tidak boleh digunakan. . Mentega atau ghee atau margarin lebih cocok untuk mereka.

Banyak saus termasuk pasta tomat atau puree. Selain rasa asam yang menyenangkan, bumbu ini memberi saus warna yang menarik.

Tomat juga harus pra-pasif bersama dengan sayuran.

Pertama, selama 4-5 menit, Anda perlu menggoreng ringan akar dan bawang cincang, lalu tambahkan tomat, lanjutkan menggoreng selama 5 menit lagi, lalu taburi tepung dan terus goreng, aduk terus, selama 3 menit lagi. 5 menit.

Untuk menambah rasa saus, mereka ditambahkan, kecuali garam, merica, lobak dan rempah-rempah dan rempah-rempah lainnya, juga cuka, anggur anggur kering, jus lemon atau asam sitrat, acar mentimun.

Semua bumbu ini ditambahkan tidak hanya untuk mengasamkan, tetapi juga untuk membumbui saus.

Dengan menggabungkan produk dalam berbagai kombinasi, saat memasak saus, Anda bisa mendapatkan karangan bunga dan rasa yang kaya.

Hanya 4 saus utama(asam, pahit, asin, manis) memberikan jumlah kombinasi rasa yang tak terbatas. Jika kita menambahkan ke daftar ini rasa anggur anggur, jeruk keprok, acar mentimun, lemon, cuka, maka kemungkinan memvariasikan semua jenis kombinasi dalam persiapan saus menjadi jelas.

Pengetahuan tentang proses yang terjadi selama memasak saus memungkinkan nyonya rumah untuk memprogram selera mereka terlebih dahulu.

Jadi, senang mendengarnya bahwa Anda dapat mengencerkan cuka dengan keasaman anggur anggur, tetapi cuka tidak dapat menggantikan rasa khusus yang diberikan anggur. Hal yang sama terjadi ketika jus lemon alami yang harum diganti dengan asam sitrat yang tidak berbau.

Digunakan sebagai bumbu aromatik Bawang putih. Ini memiliki bau yang diucapkan, yang menurut banyak orang menggugah selera dan menyenangkan. Namun, harus diingat bahwa bahkan setengah siung bawang putih secara signifikan mempengaruhi rasa saus. Oleh karena itu, terkadang disarankan untuk menambahkan bawang putih, yang ditumbuk dengan garam hingga konsistensi yang homogen, ke dalam saus. Dalam bentuk ini, lebih mudah untuk dosis. Anda juga bisa membumbui saus dengan jus yang diperas dari bawang putih.

Jamur porcini segar atau champignon juga ditemukan dalam komposisi saus.

Rebusan jamur digunakan untuk membuat saus.

Banyak saus ikan termasuk telur, atau lebih tepatnya kuning telur mentah.

Tambahan kuning telur - salah satu operasi kuliner paling rumit. Jika kuning telur ditambahkan ke dalam cairan mendidih, mereka dengan cepat menggulung dan membuat saus tidak dapat digunakan; mereka tidak dapat ditambahkan ke saus dingin, karena akan memakan rasa telur mentah. Kuning telur mentah juga dibumbui dengan saus agar lebih kental.

Untuk saus dengan kuning telur, saus dikeluarkan dari api dan kuning telur dimasukkan ke dalamnya dengan pengadukan kuat. Jika saus perlu dipanaskan setelah prosedur ini, saus tidak boleh dibakar, melainkan ditempatkan di bak air.

Rasa lembut dan lembut dari banyak saus memberi tambahan mentega. Dan proses ini membutuhkan ketelitian dan perhatian. Jika Anda menjatuhkan sepotong mentega ke dalam cairan mendidih, dengan cepat meleleh dan membentuk lapisan lemak di permukaan cairan. Kandungan kalori saus dalam hal ini pasti akan meningkat, tetapi rasanya tidak akan menjadi lebih baik.

D Menambahkan mentega ke saus bertujuan untuk membuat emulsi, yang memberikan rasa kelembutan dan kelembutan.

Itu sebabnya disarankan untuk mendinginkan jumlah minyak yang dibutuhkan, kemudian membaginya menjadi beberapa bagian, yang harus ditambahkan ke cairan secara bertahap, aduk sampai benar-benar tercampur dengan minyak. Lemak dalam hal ini tidak mengapung ke permukaan, dan rasa serta konsistensi sausnya meningkat.

Bumbui saus dengan mentega, angkat piring dari api.

saus susu disiapkan berdasarkan susu dengan tambahan tepung terigu yang digoreng atau dikeringkan (pasif putih).

Tergantung pada jumlah tepung, saus susu memiliki konsistensi yang berbeda.

Membuat saus susu tidaklah sulit.

Panas, digoreng dalam minyak atau dikeringkan tanpa tepung lemak diencerkan sampai diperoleh massa homogen tanpa gumpalan.

Saus susu kental digunakan terutama untuk menambah isian ikan atau daging cincang. Saus cair lebih banyak digunakan untuk memanggang beberapa hidangan ikan.

Saus krim asam juga disiapkan dengan tambahan pasivasi putih. Tepung dikombinasikan dengan krim asam, diaduk rata sampai diperoleh massa homogen tanpa gumpalan.

Saus telur-mentega disiapkan atas dasar mentega dan kuning telur mentah.

Menjaga saus ini pada suhu yang tepat mencegah kuning telur mengental dan mengemulsi minyak. Jika Anda membiarkan mendidih, maka ini pasti akan menyebabkan ketidakcocokan saus sepenuhnya.

Atas dasar saus minyak telur, saus lain disiapkan dengan berbagai tambahan: jus lemon, pure tomat, mustard, krim kocok.

Campuran mentega yang dibuat dari mentega dengan peterseli cincang atau dill, dengan pure tomat, mustard, ikan teri, dll. Termasuk dalam resep beberapa hidangan ikan panas, terutama yang digoreng, atau dalam produk massal potongan daging.

Mentega untuk hidangan ini mungkin menggantikan sausnya. Ini akan memberikan kesegaran pada produk jadi dan rasa yang menyenangkan. Itu ditambahkan sebelum menyajikan hidangan ke meja.

Untuk persiapan saus, berbagai produk digunakan, termasuk banyak bumbu penyedap. Dengan bantuan saus, Anda dapat menekankan rasa produk utama (misalnya, ayam rebus dengan nasi dan saus uap) atau menutupi bau yang tidak diinginkan (saus air garam untuk hidangan ikan).

Saat memilih saus, orang harus mempertimbangkan karakteristik rasa produk utama, serta metode perlakuan panas (memanggang, merebus, dll.), Karakteristik rasa lauk pauk.

Berbagai macam dan penggunaan saus

	Piring dan produk untuk dilepaskan
Saus merah daging
Bawang merah utama (myronton) Merah dengan bawang dan jamur (berburu) Bawang dengan mustard Merah manis dan asam Merah dengan anggur (saus madeira) Bawang dengan ketimun (pedas) Merah dengan tarragon	Produk dari massa cincang dan irisan daging. Produk kering. Sosis, sosis, ham Daging sapi panggang, babi goreng dan rebus. Potongan daging, bakso Daging panggang, ikan dan sayuran, permainan goreng, alami irisan daging goreng, hidangan daging goreng Sosis goreng, sosis, sosis. Bakso, irisan daging Rebus dan daging sapi rebus, Fillet unggas rebus, langet, irisan daging domba alami, irisan daging ayam, daging sapi panggang, ginjal, lidah rebus, daging goreng, unggas dan hidangan buruan Langet, fillet, babi dan domba goreng dan rebus, bakso, irisan daging Daging goreng, irisan daging alami dari daging sapi muda, babi, domba, ayam goreng, ayam, hidangan telur
Saus putih daging
Putih utama Uap putih dengan telur (tertinggi) Tomat dengan jamur Saus uap	Unggas rebus dan rebus, buruan dan daging sapi muda Otak rebus, daging babi dan kaki sapi muda. Daging sapi muda yang direbus dan direbus, ayam. Escalope, otak goreng, ginjal digoreng dengan saus. Terong isi, merica Daging sapi rebus. Fillet goreng, langets, babi goreng, ayam, kalkun Rebus, ayam rebus, ayam, daging sapi muda, irisan daging uap dari daging sapi dan hewan buruan
saus ikan
Saus uap, anggur putih, saus putih dengan air garam Tomat, tomat dengan sayuran Saus udang karang putih Saus Rusia	Ikan direbus dan direbus. Ikan rebus, rebus, goreng, hidangan dari massa potongan ikan Ikan rebus dan rebus, ikan putih, trout, salmon putih, salmon Ikan direbus dalam gaya Rusia
saus jamur
Dasar jamur, jamur dengan tomat, tomat asam manis	Hidangan sayuran, beberapa hidangan daging rebus dan goreng, kentang zrazy, irisan daging, roti gulung, bakso sereal
Saus krim asam
Krim asam Krim asam dengan tomat Krim asam dengan lobak (lefort) Krim asam dengan bawang	Daging goreng, hati, ginjal, unggas, bakso. Bakso. Ikan goreng. Sayuran goreng, rebus dan panggang Sayuran rebus dan panggang, kubis gulung, zucchini isi, bakso Daging sapi rebus, kornet, lidah, babi panggang, ham Langet. Produk massal irisan daging
saus susu
Milky (cair) Milky (kepadatan sedang) Milky (kental) Susu manis dengan bawang (subise)	Potongan daging dan casserole sereal dan sayuran. Sayuran rebus untuk hiasan Untuk memanggang hidangan sayuran, daging dan ikan dan saus sayuran rebus Untuk isian daging unggas dan irisan daging buruan, sebagai dasar pengikat untuk irisan daging wortel, kue keju dan hidangan lainnya Irisan daging dan puding dari sereal, kue keju dan puding dari keju cottage Domba panggang . Daging domba alami dan
saus mentega
Dutch Polish Crayfish Crayfish Sauce Dutch with caper Dutch with mustard (mutar) Dutch with dill (bearnaise)	Sayuran dan ikan rebus (ikan putih, sterlet, pike hinggap, dll.) Ikan rebus, kembang kol, dan kol putih Sayuran rebus Kubis Brussel, kembang kol, brokoli, asparagus, artichoke Ikan rebus dan rebus Hidangan ikan rebus, rebus, dan goreng Ikan sturgeon goreng Daging goreng (langet, fillet), ginjal
Campuran minyak
Minyak hijau Bumbu Maspo, herring Mentega keju Maspo kanker Maspo dengan mustard	Ikan goreng, entrecote, bistik Ikan goreng, kentang rebus, bps dan untuk sandwich Sup udang karang Untuk sandwich dan dekorasi hidangan Untuk sandwich
saus cuka
Bumbui sayuran lobak dengan cuka	Ikan goreng dan dingin Hidangan daging dan ikan dingin dan panas (jeli, aneka dan cr.)
Saus minyak sayur
Mayones Mayones dengan gherkin (tar-tar) Mayones dengan krim asam Mayones dengan bumbu (ravigote) Mayones dengan lobak Mayones dengan tomat (sharon) Mayones dengan jeli (perjamuan) Saus salad Saus mustard untuk salad Saus mustard untuk herring Saus vinaigrette	Saus untuk salad. Camilan daging dan ikan dingin dan kudapan unggas Hidangan ikan dan sayuran dingin dan ikan goreng Hidangan daging dan ikan dingin, untuk saus salad Hidangan daging dan ikan dingin dan panas Hidangan ikan, jeli, daging rebus Hidangan dari ikan goreng dan ikan dingin rebus Untuk mendekorasi hidangan ikan, daging, dan unggas Salad dan vinaigrette Salads dan vinaigrettes Herring Hidangan jeroan
saus manis
Saus cokelat, saus aprikot, saus cranberry, saus apel, manis, cognac	Jelly, mousses, sambuca, krim. puding, casserole, es krim
saus industri
Mayones Saus tomat pedas Saus kuban Kecap Saus Yuzhny Saus Tkemali Saus buah	Salad, hidangan dan untuk persiapan saus industri Dalam pembuatan hidangan daging, ikan dan sayuran Hidangan daging, ikan dan sayuran, untuk saus borscht dan sup kubis Daging, hidangan sayuran dan hidangan pasta Hidangan masakan oriental, ditambahkan ke merah saus daging dan mayones Hidangan masakan Kaukasia Saat menyiapkan dan menyajikan hidangan sereal dan tepung, mayones ditambahkan ke saus untuk saus salad

Topik memasak sangat luas, karena selain bermanfaat dan resep eksotis, seorang chef sejati perlu mengetahui banyak hal penting. Misalnya, makanan mana yang cocok dan mana yang tidak cocok seperti Api dan Es. Dengan materi yang menghibur ini, kami memulai seri "Tips berguna untuk kuliner".

"Tidak apa-apa, aku menggunakannya untuk memasak". Ungkapan ini sering terdengar jika anggur yang disajikan di meja tidak berkualitas terbaik. Namun, Anda salah besar jika berpikir bahwa Anda bisa memasak dengan anggur yang buruk. Jika Anda mengikuti prinsip ini, hasil memasak bisa mengejutkan Anda. Lagi pula, jika banyak zat aromatik yang mudah menguap dan benar-benar larut di udara selama proses memasak, maka zat penyedap yang terkandung dalam anggur, sebaliknya, terkonsentrasi. Harus diingat bahwa anggur untuk saus harus diuapkan secara menyeluruh: semua alkohol yang terkandung dalam anggur harus menguap, jika tidak, rasa alkohol yang tidak menyenangkan akan muncul dalam rasa saus. Jika Anda membuat pilihan anggur yang salah, itu bisa memberi saus Anda rasa yang tidak diinginkan - misalnya, rasa asam yang berlebihan.

Diperlukan kehati-hatian

Penting untuk mendekati pilihan anggur dengan hati-hati, dan tidak masalah apa tujuannya - untuk rendaman atau untuk saus. Namun, ini tidak berarti bahwa gulai atau rebusan harus dituangkan dengan murah hati dengan anggur seharga 40 euro per botol. Namun, bagaimanapun, itu harus memiliki rasa yang harmonis dan bersih. Banyak yang dipandu oleh aturan ini: anggur yang disajikan di atas meja dengan hidangan tertentu juga cocok untuk saus. Dengan semua kesederhanaan yang menawan dari formula kuliner ini, dapat menyebabkan hasil yang tidak diinginkan: perlu diingat bahwa anggur harus benar-benar berkualitas baik. Jadi, Anda perlu memilih anggur untuk membuat saus yang bisa Anda minum dengan senang hati. Jika anggaran terbatas, maka untuk memasak lebih baik memilih opsi yang lebih murah, dan menyajikan anggur dengan varietas yang sama, tetapi lebih mahal, ke meja.

Fokus pada sausnya

Pilihan anggur tergantung, pertama-tama, pada jenis saus yang ingin Anda siapkan. Anggur merah tidak boleh digunakan untuk saus dasar ringan - lebih baik tidak mencampur produk dengan warna berbeda. Dalam hal ini, lebih baik mengambil anggur putih yang tidak terlalu asam dan melengkapinya dengan karamel gula bubuk. Untuk saus ikan dan rebusan ikan, anggur putih muda cocok: kering, dengan keasaman yang mulia, buket buah yang harmonis, dan rasa yang cukup menonjol. Untuk tujuan ini, anggur Riesling atau Burgundy putih cocok. Anggur yang sama cocok dengan daging ringan - kelinci, ayam, daging sapi muda.

Anggur merah dengan rasa yang cerah dan hangat sangat cocok dengan saus merah yang sama. Anda dapat menggunakan Burgundy atau Zweigelt Austria. Untuk saus, Anda membutuhkan anggur merah yang kuat dengan warna cerah. Anggur manis dan minuman keras sangat ideal untuk saus pencuci mulut. Jangan lupa bahwa bahkan anggur kering pun mengandung sejumlah gula. Jadi dia (gula) bisa memberi rasa manis pada hidangan itu.

Anggur termasuk dalam resep untuk sebagian besar hidangan yang berhubungan dengan apa yang disebut masakan haute. Dalam saus klasik untuk permainan, perigueux, anggur port atau madeira harus ditambahkan. Yang tak kalah terkenal adalah saus Bordeaux, yang komponen utamanya adalah Bordeaux. Dan saus Béarnaise, saus Hollandaise versi Prancis, dibumbui dengan anggur putih yang mulia, akan melengkapi hidangan ikan dengan sempurna. Singkatnya, makanan enak cocok dengan anggur enak. Termasuk sausnya.

Pelajaran 15

1. Prinsip dan metode penyelenggaraan produksi saus di restoran (sauce station).

2. Jenis peralatan teknologi, peralatan produksi dan penggunaannya yang aman dalam persiapan saus kompleks. Aturan untuk pengoperasian peralatan teknologi dan peralatan produksi yang aman.

3. Persyaratan dan aturan kualitas untuk pemilihan produk dan bahan tambahan yang digunakan untuk menyiapkan saus kompleks.

4. Persyaratan keamanan untuk persiapan dan penyimpanan saus jadi. Risiko di bidang keamanan dalam penyiapan dan penyimpanan saus kompleks siap pakai.

5. Metode untuk mengontrol keamanan produk, proses penyiapan dan penyimpanan saus pedas yang sudah jadi. Kondisi suhu dan waktu untuk menyajikan dan menyimpan saus pedas yang kompleks.

Persiapan saus dilakukan di toko panas departemen saus. Peralatan utama departemen saus adalah kompor, oven, wajan listrik, penggorengan, serta panci masak, drive universal.

Di tempat kerja juru masak, harus ada timbangan meja, satu set pisau troika koki, talenan. Untuk memotong, memotong, menggosok sayuran, mereka menggunakan drive universal dengan mekanisme khusus, mesin tumbuk, untuk mencoklatkan sayuran - wajan listrik, untuk memasok air panas - boiler tindakan terus menerus. Selain itu, di tempat kerja seorang juru masak yang menyiapkan saus, rak logam berpendingin dengan rempah-rempah dan bumbu (slide) diatur.

Di perusahaan, tempat kerja ditempatkan di sepanjang proses teknologi untuk menghilangkan pergerakan pekerja yang tidak perlu dan mempercepat pelaksanaan operasi tertentu.

Di perusahaan katering kecil, di mana tidak ada kemungkinan pembagian kerja dan peralatan khusus tidak digunakan, tempat kerja koki adalah meja dan kompor yang terletak pada jarak setidaknya 1,5 m dari satu sama lain. Tempat kerja juru masak harus dilengkapi dengan lemari es untuk produk setengah jadi dan rak. Juga perlu memiliki timbangan, talenan, set pisau dan alat lainnya, bejana dengan rempah-rempah dan bumbu.

Peralatan saus departemen dapat dikelompokkan menjadi dua atau tiga jalur teknologi.

Garis pertama dimaksudkan untuk perlakuan panas dan persiapan hidangan dari produk setengah jadi dari daging, ikan, sayuran, serta untuk persiapan lauk pauk dan saus di piring kompor.

Baris kedua dirancang untuk melakukan operasi tambahan dan termasuk tabel termodulasi bagian: meja untuk bak cuci built-in, meja untuk memasang peralatan mekanisasi skala kecil, meja dengan slide yang didinginkan dan kabinet.

baris ketiga diselenggarakan di toko-toko panas besar, di mana boiler memasak stasioner digunakan untuk memasak lauk pauk.

Kualitas produk terbentuk pada tahap pengembangannya (desain), yang diakhiri dengan pembuatan dokumentasi teknologi (kondisi teknis dan instruksi teknologi, peta teknis dan teknologi, peta teknologi, dll. dokumentasi),

disediakan pada tahap produksi dan dipelihara pada tahap penyimpanan, transportasi dan penjualan kepada konsumen dengan kepatuhan yang ketat terhadap persyaratan yang ditetapkan dalam dokumentasi peraturan, teknis dan teknologi.

Indikator kualitas produk ditetapkan dalam dokumentasi peraturan:

standar negara - GOST dan GOST R,

aturan dan peraturan sanitasi - SanPiNs,

kondisi teknis - TU,

instruksi teknologi - TI,

standar perusahaan - usaha patungan

kumpulan resep masakan dan produk kuliner,

koleksi produk kembang gula dan roti,

peta teknis dan teknologi - TTK,

peta teknologi dan dokumentasi lainnya.

Karena produk layanan makanan di restoran disiapkan

dalam batch kecil, dan dalam beberapa kasus dalam jumlah tunggal atas permintaan konsumen, penting untuk kualitas produk adalah indikator stabilitas kualitas, yang hanya dapat dipastikan jika ada teknologi produk atau hidangan yang mapan, kualitas tinggi produk makanan asli, produksi yang sangat terampil dan personel layanan, peralatan teknis yang diperlukan dengan perdagangan modern dan peralatan teknologi, organisasi tenaga kerja yang baik di semua tahap proses teknologi sesuai dengan standar dan aturan sanitasi dan higienis.

Pelajaran 16

1. Kuliner menggunakan bumbu, bumbu, penyedap makanan dan campuran aromatik, saus industri, cuka, aditif makanan, anggur, keju, buah-buahan eksotis untuk persiapan saus pedas yang kompleks dan pilihan untuk penggunaannya.

2. Aturan untuk persiapan pendinginan, pembekuan, dan pencairan untuk saus panas kompleks dan saus kompleks panas yang disiapkan secara individu. Aturan komposisi saus untuk saus pedas. Aturan pemilihan saus untuk berbagai kelompok hidangan.

3. Tren terkini dalam teknologi memasak, penyajian saus, desain hidangan. klasifikasi saus.

4. Teknologi pembuatan brown sauce (saus espanyol). Fitur khas dari persiapan kaldu "Demiglas". Penggunaan produk setengah jadi dari produksi industri untuk persiapan kaldu "Demiglas".

5. Fitur persiapan saus "Cepat" berdasarkan jus daging.

Saat ini, setidaknya ada 10 ribu saus di dunia. Prancis dianggap sebagai trendsetter mode kuliner dan tempat kelahiran saus paling klasik. Sekarang ada sekitar tiga ribu resep di ensiklopedia gastronomi Prancis, termasuk seribu resep klasik.

Di antara tren mode saat ini dalam memasak saus, perlu diperhatikan penggunaan saus ringan dan berbusa. Misalnya, campuran minyak sayur, anggur atau jus lemon dengan tambahan sedikit krim. Untuk memberikan struktur berbusa, telur kocok ditambahkan di akhir memasak. Saus seperti itu disiapkan dengan cepat - dalam 4-5 menit.

Saus "Cepat" telah menjadi bagian integral dari masakan restoran. Untuk meningkatkan nilai gizi dan mengurangi kandungan kalori, sering digunakan dasar produk herbal - dari sayuran, berry, buah-buahan, kacang-kacangan. Penggunaan pure sayuran sebagai pengental sangat relevan dalam masakan modern. Jadi, untuk saus putih, mereka mengambil kentang tumbuk, dan untuk saus merah, haluskan wortel.

Dalam masakan modern ada seperti kombinasi rasa baru seperti daging babi dengan saus jeruk pedas, saus coklat kemerah-merahan hingga daging anak sapi panggang dll, meskipun banyak dari apa yang baru sudah lama terlupakan.

Cara yang modis untuk menyiapkan dan menyajikan hidangan saat ini fusi melibatkan penambahan, misalnya, saus Eropa ke masakan Rusia, atau sebaliknya. Misalnya, foie gras escalope disajikan dengan kvass dan saus jus ceri.

Saus dalam masakan restoran modern merupakan bagian integral dari tidak hanya hidangan kedua yang panas, tetapi juga makanan pembuka dan makanan penutup dingin. Saus dapat digunakan baik sebagai elemen penyusun dalam persiapan hidangan, dan untuk dekorasinya. Penggunaan beberapa saus sekaligus (biasanya dua) saat menyajikan satu hidangan memungkinkan Anda mendapatkan kontras rasa dan warna.

Dianggap modis untuk menggunakan yang berbeda di satu piring, termasuk kontras dalam rasa dan warna, saus(misalnya, panas dan pedas dengan manis dan asam).

Orisinalitas letak saus di piring sangat ditentukan oleh desain hidangan. Saus dapat disajikan dalam gelas, pot adonan, sayuran, berada di "kerangka", misalnya, gambar yang diambil dari cokelat. Jika ada dua saus di piring, maka dengan beberapa gerakan ringan dengan tusuk gigi Anda bisa mencampurnya sedikit, membuat "bulu". “Bulu” terlihat orisinal saat menyajikan saus dengan warna kontras.

Untuk membuat skema warna yang menarik untuk hidangan, seringkali perlu untuk memperbaiki corak warna menggunakan pewarna alami. Misalnya, Anda dapat menggelapkan saus dengan sedikit gula karamel (gula yang dibakar) atau kopi instan(rasa yang terakhir praktis tidak terasa). Kecap juga memiliki warna yang gelap. Jika perlu, Anda bisa meringankan saus dengan krim asam atau krim.

ketumbar, dihaluskan dengan minyak sayur akan memberikan saus warna hijau kekuningan. Dengan menambahkan sedikit kunyit, kunyit atau kari ke dalam saus, Anda mendapatkan warna kuning, merah-kuning.

Cuka anggur yang diuapkan hingga 2/3 memiliki warna merah tua. Warna dasar saus seringkali ditentukan oleh warna bahan yang digunakan untuk membuatnya, seperti bayam, coklat kemerah-merahan, cabai merah, dll.

Dalam saus berwarna putih atau krem, hanya lada putih yang ditambahkan dan tidak hitam sama sekali. Tidak seperti lada hitam, menambahkan kaviar hitam atau merah, paprika merah, kuning atau hijau yang dicincang halus ke dalam saus yang sudah jadi akan memberi saus tambahan tidak hanya rasa, tetapi juga pesona warna.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+