rumah kosong

Sosis dokter terbaik. Varietas sosis asap mentah terbaik. Apa yang ada di dalamnya? Pati dan kertas

Organisasi nirlaba otonom "Sistem Mutu Rusia" melakukan penelitian terhadap sosis dokter. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap: tahun lalu, para ahli memilih 30 merek sosis dari seluruh Rusia, dan tahun ini - 10 merek lagi.

Spesialis Roskachestvo mempelajari "doktoral" dalam 70 indikator kualitas dan keamanan: mereka memeriksa bakteri dari kelompok E. coli, antibiotik, bahan asing, dan juga mempelajari rasa dan penampilan. Berdasarkan hasil penelitian, sosis dari 9 merek tidak hanya memenuhi persyaratan standar kualitas dan keamanan saat ini, tetapi juga standar lanjutan Roskachestvo.

Berdasarkan hasil penelitian, sosis “doktoral” terbaik di pasar Rusia pada tahun 2018 adalah sosis dari merek berikut: Agrocomplex, Pabrik Pengolahan Daging Balakhonovsky, Myasnov, Pit-Product (LLC Pit-Product), Romkor, " Snezhana" dan "Sosis Keluarga", "Pinggiran" dan "Pabrik Pengolahan Daging Tomarovsky". Dua merek dagang terakhir telah dianugerahi tanda kualitas Rusia. Dengan demikian, sosis kualitas tertinggi di Rusia diproduksi di Moskow dan St. Petersburg, Wilayah Krasnodar, Wilayah Chelyabinsk dan Saratov, Wilayah Stavropol, dan Wilayah Belgorod.

Para ahli juga mencatat bahwa semua sosis yang diselidiki aman, tidak ditemukan pelanggaran indikator mikrobiologis di dalamnya. Tidak mengandung logam berat, radionuklida dan bahan rekayasa genetika (GMI). Berdasarkan hasil pengujian, sosis diproduksi dalam kondisi steril.

Konsentrasi antibiotik maksimum yang diperbolehkan tidak ditemukan dalam sosis. Namun, mereka hadir dalam jumlah kecil di 16 merek. Namun hal ini tidak membuat produsen menjadi pelanggar.

Pakar Roskachestvo memeriksa sosis untuk mengetahui adanya materi genetik asing (DNA domba, kuda, anjing dan kucing, serta jagung dan kedelai). Berdasarkan indikator ini, semua merek yang termasuk dalam studi tahun 2018 berhasil diuji.

Para ahli juga melihat apakah sosis tersebut mengandung daging yang disebutkan dalam komposisinya. Secara khusus, mereka mencari DNA babi dan sapi dan menemukan bahwa 39 dari 40 merek sosis yang diteliti sebenarnya terbuat dari daging babi dan sapi, yang tercantum dalam komposisinya. Hanya satu merek "doktoral" "Yola" yang tidak mengandung daging sapi (walaupun pabrikan mencantumkannya pada label).

Selain itu, spesialis Roskachestvo mencari ayam yang lebih murah dibandingkan dengan daging babi dan sapi dalam sosis. Akibatnya, produsen sosis merek Egorievskaya dan Tsaritsyno yang dibuat sesuai dengan GOST telah menyimpan dan menambahkan daging ayam ke dalam daging "dokter", dan bahkan tanpa mencantumkannya pada kemasannya. Ayam tersebut juga terdapat pada merek “doktoral” lainnya, namun dibuat sesuai spesifikasi teknis (TU) dan terdapat indikasi hal tersebut pada labelnya. Produsen-produsen ini tidak dapat dianggap sebagai pelanggar.

Selain itu, 12 dari 40 produsen sosis menambahkan karagenan ke dalam produknya tanpa mencantumkannya dalam komposisinya. Namun para ahli tidak menemukan pati pada sosis tersebut. Tidak ada kelebihan fosfat, atau pengawet, atau natrium nitrit dalam penelitian "doktoral". Namun pada merek: "Yola", "Pig Complex" Tomsky "" dan "Green Village" ditemukan serat penahan kelembapan.

Evaluasi organoleptik menunjukkan bahwa sosis yang paling enak tidak selalu yang paling alami.

Kalori: 472,7 kkal.

Nilai energi produk Sosis asap: Protein: 24,8 g.

Lemak: 41,5 gram
Karbohidrat: 0 gram.

Sosis asap adalah produk daging yang lezat. Itu termasuk dalam kategori elit. Kelezatannya tidak bisa disamakan dengan kelezatan daging lainnya yang telah lama menjadi favorit banyak keluarga. Para ilmuwan belum dapat menentukan dengan pasti kapan sosis asap mentah ditemukan. Namun fakta bahwa produk ini berasal dari daging kering sudah diketahui sejak lama.

Sosis asap mentah selalu dianggap sebagai tanda kemakmuran, karena harga produknya cukup tinggi. Dulu produknya dibeli untuk meja pesta, kini kelezatannya cukup sering terlihat di lemari es. Produk yang lezat disantap untuk sarapan dan makan malam, dan juga dibawa sebagai camilan di jalan atau ke tempat kerja.

Sosis asap mentah sangat bergizi dan berkalori tinggi, karena untuk pembuatan kelezatannya ini selalu digunakan daging hewan dan burung yang tergolong kualitas tertinggi.

Saat ini, sosis asap mentah mudah dibeli di toko mana pun, tetapi sosis juga dapat dengan mudah dibuat di rumah. Sejumlah besar hidangan gourmet dapat memuaskan hasrat gastronomi apa pun.

Klasifikasi sosis asap mentah

Sosis asap mentah dapat diklasifikasikan menurut banyak kriteria. Kriteria seleksi utama diberikan di bawah ini:

komposisi kuantitatif bahan baku;
komposisi daging cincang (prefabrikasi atau monokomponen);
kualitas bahan baku (kelas satu dan tertinggi);
tingkat penyusutan (kering dan semi kering);
tipe cangkang.

Berdasarkan indikator mutu dari ciri-ciri yang diberikan di atas, produk jadi dibagi menjadi varietas, yang hanya ada dua: pertama dan tertinggi. Semua sosis memiliki bentuk yang jelas. Misalnya, sosis cambuk akan dibuat dalam cangkang berdiameter kecil, dan panjang roti tidak akan melebihi tiga puluh sentimeter. Demikian pula sosis Krakow, yang tidak digulung dengan tapal kuda, tidak akan menjadi produk dengan kualitas yang baik. Sosis asap mentah "Pesanan Khusus" pasti akan dibuat dalam bentuk batangan pendek, dan sosis berburu selalu tidak lebih tebal dari jari.

Para pecinta kuliner membagi sosis berdasarkan produsen dan negara tempat kelezatan itu dibuat. Makanan lezat terbaik adalah makanan lezat yang diproduksi di Italia, Jerman, dan Prancis. Jenis makanan lezat yang paling populer adalah:

finocchiona sosis babi dan sapi yang asin dan sangat berlemak;
salsiccia dan sopressata sosis tapal kuda buatan sendiri;
mortadella sosis babi.

Barang dapat dibeli dengan pengiriman ke rumah dengan melakukan pemesanan di toko online. Benar, harga sepotong makanan lezat bisa mencapai harga beberapa kilogram makanan lezat dalam negeri dengan kualitas terbaik.

Komposisi produk dan kandungan kalori

Sosis asap mentah klasik praktis tidak mengandung karbohidrat, dan kandungan proteinnya bisa mencapai tiga puluh persen. Sosis asap mentah apa pun memiliki kandungan lemak yang tinggi.

Daging cincang dan bahan utama

Daftar bahan sosis asap mentah apa pun adalah:

daging (daging sapi, daging kuda atau babi);
lemak babi;
garam;
rempah-rempah.

Beberapa sosis dibuat dari daging hewan liar: rusa, rusa roe, atau rusa. Selain itu, beberapa jenis produk mungkin mengandung daging unggas (lebih sering kalkun dan ayam).

Paling sering, daging cincang untuk sosis asap mentah dibumbui dengan lada hitam, pala, kapulaga, jintan, dan campuran bumbu. Kadang-kadang dalam komposisi sosis kualitas tertinggi, misalnya, jenis salami, pati, dan sereal Eropa ditunjukkan oleh produsennya.

Daging dalam sosis asap mentah harus berkualitas tertinggi. Hewan yang menjadi bahan baku sosis asap mentah biasanya sudah matang. Pada hewan muda, dagingnya empuk dan banyak mengandung uap air, sehingga benda kerja akan mengering dalam waktu lama. Lemak babi digunakan secara eksklusif dari dada, karena lebih elastis.

Komponen tambahan

Pada beberapa jenis produk sesuai resep, tambahkan:

lemak kuda;
anggur (misalnya, Madeira);
telur ayam;
Cognac;
gula pasir.

Tanpa terkecuali, semua sosis asap mentah mengandung garam nitrit (nitrat). Komponen ini secara bersamaan menjalankan dua fungsi: bertindak sebagai pengawet dan memungkinkan daging memperoleh warna selama proses fermentasi. Menurut Gost, penggunaan pewarna dan pengental protein dilarang dalam sosis asap mentah. Sayangnya, tidak semua produsen mematuhi hal ini.

Semua bahan yang tercantum pada label selalu dicantumkan dalam urutan menurun. Di semua produk asap mentah, daging dan kategorinya selalu dicantumkan terlebih dahulu..

kerang

Cangkang produk juga tersedia dalam tiga jenis:

protein (kolagen) dalam sosis kelas premium;
buatan (berserat) dalam suguhan yang lebih murah;
dekoratif (kacang-kacangan, rempah-rempah, aneka paprika dan paprika).

Yang paling mahal adalah sosis dalam wadah alami atau dekoratif, dan sosis tidak dipotong saat disajikan, karena dapat dimakan sepenuhnya.

Semua sosis memiliki diameter tertentu. Indikator ini juga diatur oleh persyaratan terkait industri makanan.

Benar-benar semua pabrik pengolahan daging menggunakan jenis bahan baku dan campuran pedas yang sama, tetapi rasa produknya berbeda. Hal ini terutama karena resep dan aturan memasak yang berbeda digunakan. Sosis menurut TU (spesifikasi teknis) akan selalu berbeda dengan sosis klasik, namun dengan memperhatikan semua persyaratan, Anda bisa mendapatkan produk dengan kualitas yang sangat baik.

Jenis dan merek

Di toko kelontong modern atau departemen supermarket terkait, Anda dapat melihat banyak sekali jenis, jenis, dan jenis sosis. Kisarannya sangat mengesankan sehingga bahkan ibu rumah tangga berpengalaman pun merasa sulit menentukan pilihan.

Untuk memahami, tanpa mengiris, seperti apa rasa, aroma, dan kekakuan sosis, Anda harus belajar membedakan produk asap mentah dari segi tampilan dan komposisinya.

Perbedaan utama antara berbagai jenis sosis (dari bahan baku yang berbeda) adalah sebagai berikut:

Kuda. Sosis semacam itu memiliki warna gelap, seringkali berwarna coklat merah anggur pada potongannya. Produknya kaku. Camilan tersebut memiliki permukaan berusuk dan selalu dibungkus dengan wadah alami. Seringkali sosis kuda memiliki bau daging yang khas. Roti produk daging yang lezat memiliki bentuk potongan persegi. Sosis daging kuda yang paling terkenal adalah Mahan.
Babi. Produk yang paling terkenal adalah sosis yang disebut Sremsky Kulen atau Baransky Kulen. Makanan lezat ini diklasifikasikan sebagai masakan klasik Eropa, dan masing-masing disiapkan di Serbia dan Kroasia. Sosis babi asap mentah juga dibuat di Hongaria dan Spanyol. Di Rusia, sosis babi diproduksi dengan merek sosis "Ostankino".
Daging sapi. Produknya keras dan kering. Warna sosis sapi saat dipotong biasanya berkisar antara merah tua hingga merah anggur. Agar produk tidak menjadi kenyal, menurut resepnya, hampir seperempat bacon atau lemak ditambahkan ke sosis tersebut.
Dari daging hewan peliharaan dan liar lainnya. Bahan baku utamanya adalah daging domba rendah lemak, serta daging rusa, rusa roe, rusa atau kambing. Tidak semua orang akan menyukai produk dengan komposisi ini, karena memiliki rasa yang spesifik. Biasanya dibuat dengan tangan dan merupakan hidangan nasional.

Anda bisa menentukan kandungan lemak sosis berdasarkan beberapa kriteria. Produk yang paling berkalori tinggi dan berair adalah sosis babi. Seratus gram kelezatan seperti itu bisa mengandung sekitar enam ratus kilokalori! Seringkali, tetesan lemak muncul di permukaan roti sosis asap mentah, yang membuatnya tampak mengkilat.

Daging sapi dan sosis gabungan memiliki kandungan lemak rata-rata. Bahkan produk dengan kandungan lemak tinggi pun akan kalah dengan produk daging babi. Sosis daging kuda dianggap paling ramping. Pada roti-roti yang lezat ini, Anda sering melihat rongga-rongga yang terbentuk selama penyiapan kelezatannya, dan lapisan berwarna keputihan, yaitu garam yang keluar selama pengeringan.

Bermacam-macam sosis asap mentah di rak-rak toko kelontong bervariasi tergantung wilayahnya. Merek daging asap mentah paling terkenal yang dapat dengan mudah dibeli di toko dan pasar adalah:

cambuk;
sujuk;
Orang Ukraina;
kasar;
mahan;
Krakow;
sosis wisata;
kelezatan Yahudi;
Moskow;
chorizo;
domba;
salami ("Rusia", "Babi", "Spesial Babi" dan lainnya);
Brunswick;
Peringatan tahunan;
cervelat.

Di berbagai pabrik pengolahan daging, Anda dapat menemukan “Sosis untuk bir” dan “Sosis Berburu” yang diasap mentah. Sosis mana yang paling enak, Anda hanya bisa memahaminya dari pengalaman Anda sendiri.

Tanpa terkecuali, semua produk siap disantap sebagai kelezatan tersendiri atau sebagai bahan masakan lainnya.

Teknologi memasak

Teknologi pembuatan sosis asap mentah sama dan tidak bergantung pada jenis dagingnya. Hanya durasi tahapan memasaknya saja yang bisa berbeda-beda.

Keseluruhan proses dapat ditandai dengan langkah-langkah berikut.

Deboning daging dan lemak dari bangkai hewan. Untuk pembuatan sosis kualitas tertinggi, prosesnya dilakukan secara eksklusif dengan tangan. Saat menyiapkan sosis kelas satu, terkadang digunakan daging yang dibuang tulangnya secara mekanis.
Hunian. Istilah ini mengacu pada pemotongan urat dan serat padat lainnya, serta lapisan lemak dari daging. Itu juga dibuat dengan tangan.
Menggiling. Daging, lemak dan lemak babi dipotong-potong dengan ukuran tertentu. Dalam kondisi persiapan makanan lezat industri, prosesnya sepenuhnya mekanis. Ada mesin press khusus untuk ini. Kisi-kisi di atasnya memiliki sel dengan berbagai ukuran. Saat membuat kelezatan di rumah, benda kerja dihancurkan dengan pisau atau menggunakan penggiling daging.
Produksi daging cincang. Pada tahap ini, bumbu, bawang putih, garam dan bahan lainnya ditambahkan ke produk cincang.
Pematangan benda kerja. Dalam kondisi industri, zat dapat ditambahkan ke dalam massa untuk mempercepat proses. Enzim tidak ditambahkan ke sosis buatan sendiri, dan pematangannya berjalan seperti biasa. Rata-rata waktu memasak isian sosis adalah tiga hari. Selama ini dagingnya harus di lemari es.
cetakan. Prosesnya melibatkan pengisian cangkang dengan daging kosong. Setelah usus diisi, sosis kembali disimpan dalam suhu dingin selama waktu tertentu, setelah itu dikirim ke ruang khusus untuk tahap akhir pemasakan.
Merokok. Proses ini dilakukan di rumah asap. Waktu pemrosesan jarang melebihi tiga hari.
Pengeringan. Ini adalah proses terakhir dalam pembuatan sosis asap. Durasi langkah tergantung pada benda kerja awal dan kekeringan yang dibutuhkan dari produk jadi. Selama pengeringan, daging yang dibungkus cangkang mengering (dehidrasi), dan daging cincang menjadi padat. Waktu tahap akhir pemasakan sosis asap mentah (pengeringan) bervariasi antara tiga puluh hingga seratus hari. Selama ini sosis berada di ruang iklim khusus dengan kelembaban dan suhu tertentu.

Sosis siap pakai yang diproduksi di pabrik diberi label dan dikirim untuk dijual. Biasanya kelezatannya bisa dimakan dalam waktu enam bulan sejak tanggal pembuatannya. Terkadang, untuk meningkatkan umur simpan produk dan mempertahankan sifat resepnya, camilan dikemas secara vakum.

Banyak orang memasak sosis di rumah. Di World Wide Web, ada banyak sekali kelas master langkah demi langkah dengan dan tanpa foto, tempat para koki menunjukkan dan berbicara tentang cara memasak produk lezat dengan tangan mereka sendiri. Setelah mempelajari salah satu resepnya, Anda langsung ingin mencoba membuat suguhannya. Namun jangan terburu-buru, karena perlu diingat bahwa ketidakpatuhan terhadap aturan dan teknologi dapat menyebabkan keracunan makanan.

Oleh karena itu, sebelum memulai prosesnya, Anda harus menjaga sterilitas ruangan dan membeli produk daging segar. Selain itu, untuk menyiapkan sosis asap mentah di rumah, Anda perlu memiliki peralatan untuk memotong daging dan mengisi usus, serta kultur starter (enzim) untuk mempercepat proses penuaan daging cincang. Anda dapat mempelajari semua seluk-beluk memasak sosis asap mentah buatan sendiri dari video tutorial yang terlampir di bagian artikel ini.

Bagaimana cara memilih dan menyimpan?

Memilih sosis asap mentah yang berkualitas itu mudah. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengetahui beberapa kriteria kelayakan penting. Indikator utama yang bahkan dapat dengan mudah ditentukan oleh nyonya rumah yang paling tidak berpengalaman sekalipun adalah sebagai berikut:

Cangkangnya berkerut, tanpa pecah dan penipisan yang tidak merata.
Saat ditekan dengan jari pada roti, kelembutannya tidak terasa, namun pada saat yang sama roti itu sendiri mudah ditekuk.
Potongannya rata, dengan pola yang seragam. Setiap jenis sosis memiliki polanya masing-masing, tergantung dari ukuran potongan bacon dan jumlahnya.
Lapisan luar produk tidak boleh terlihat bekas garam, dan juga harus kering saat disentuh. Jika Anda mengusap permukaan sosis sapi kering berkualitas, lapisan tipis dan tidak berminyak akan tetap ada di atasnya. Sosis babi tidak boleh ada tetesan air di permukaannya, karena dalam hal ini ada risiko sosis disimpan di dalam freezer.
Sosis segar memiliki aroma yang menyenangkan dengan sedikit jejak asap alami.

Sekalipun persyaratan sentuhan dan visual terpenuhi, pembeli harus memperhatikan tanggal kedaluwarsa produk, komposisi dan produsen. Indikator kualitas dapat dilihat dari harga produk dan popularitas merek. Sebagian besar produsen menghargai nama mereka dan kepercayaan pelanggan, oleh karena itu, mereka mematuhi persyaratan yang ditentukan dalam Gost. Harga satu kilogram sosis berkualitas tinggi kira-kira dua kali lipat harga satu kilogram daging mentah, yang menempati urutan pertama dalam daftar produk. Jika kelezatannya lebih murah, maka kealamian dan kualitasnya patut diragukan.

Saat ini, industri makanan telah mampu menggunakan produk dengan berbagai kualitas dan asal dalam produksinya. Pada sosis kualitas tertinggi dan pertama, syarat penting adalah tidak adanya organisme hasil rekayasa genetika (GMO). Hal ini harus dicantumkan pada kemasan atau label setiap roti atau kantong pemotong vakum.

Setelah pembelian, Anda harus memperhatikan rasa produk dan kemampuannya mempertahankan bentuknya. Sosis dengan kualitas bagus akan harum dan rasanya sedikit asin. Selain itu, produk akan mudah dipotong menjadi pelat elastis. Sepotong tipis kelezatan dapat dengan mudah digulung menjadi tabung. Pada sosis segar, terutama yang terbuat dari daging berlemak, kulitnya mungkin sulit dihilangkan. Ini adalah indikator normal. Namun jika casingnya tetap ada pada sosis kuda, maka kejujuran produsennya patut diragukan. Dalam hal ini, ada kemungkinan bahan protein ditambahkan untuk meningkatkan kepadatan.

Sebelum dipotong, disarankan untuk menyimpan sosis yang dibeli di ruangan yang kering dan sejuk dengan ventilasi yang baik. Ibu rumah tangga yang berpengalaman merekomendasikan untuk mengolesi sosis dengan minyak sayur.

Produk mudah menyerap bau asing dan kehilangan aromanya sendiri. Roti yang sudah diiris dan dipotong harus dimasukkan ke dalam lemari es. Disarankan untuk membungkus kelezatannya dengan kertas roti atau cling film. Ini akan melindungi potongan dan seluruh batang agar tidak mengering. Anda tidak boleh menyimpan sosis asap mentah di dalam freezer, karena akan cepat kehilangan rasa terbaiknya dan menjadi basah.

Gunakan dalam memasak

Sosis asap mentah cukup banyak digunakan dalam masakan, meskipun sebagian besar pengagum rasa produk ini lebih suka menyantap kelezatannya sebagai hidangan mandiri. Dengan olahan yang lezat, sandwich, sandwich, dan canape menjadi luar biasa nikmatnya.

Sosis kering cocok dengan mentega. Saat menyiapkan hidangan pesta, salad, dan makanan ringan, kelezatannya sering dipadukan dengan:

ayam rebus dan telur puyuh;
acar buah zaitun dan buah zaitun hitam;
Keju keras;
jamur acar dan goreng;
tomat segar;
kerupuk gandum hitam dan gandum;
Jagung Kaleng;
kacang rebus;
adas segar, peterseli, dan kemangi.

Bumbui hidangan dengan saus sosis asap, saus salad, dan mayones. Produk ini digunakan untuk menyiapkan zazharka dalam sup transparan ringan, serta gado-gado dengan segar atau asinan kubis. Pizza lezat dan bergizi dengan sosis asap.

Manfaat dan kerugian

Terlepas dari kenyataan bahwa sosis asap mentah merupakan sumber mineral dan vitamin yang diperoleh dari daging, produk tersebut tidak dapat dianggap sehat. Seperti semua makanan lezat lainnya yang mengandung lemak hewani, makanan ini harus dikonsumsi dalam jumlah terbatas.

Jangan menyalahgunakan produk ini untuk orang yang menderita:

aterosklerosis;
kegemukan;
diabetes melitus tipe 2;
penyakit pada sistem saluran kemih;
penyakit kandung empedu.

Sebaiknya menolak menggunakan produk ini bagi mereka yang rentan terhadap reaksi alergi atau tidak mentolerir protein hewani. Karena banyak bahan pengawet dan rempah-rempah yang ditambahkan ke sosis asap mentah, anak kecil, wanita hamil, dan ibu menyusui harus mengonsumsi kelezatannya dengan hati-hati.

Secara umum, tidak ada larangan mutlak terhadap penggunaan sosis asap mentah. Oleh karena itu, Anda tidak boleh membatasi keinginan untuk makan sepotong sosis yang harum dan empuk, terutama karena Anda menginginkan lebih banyak lagi hidangan terlarang. Penggunaan produk daging asap mentah secara wajar, seperti makanan lezat lainnya yang relatif berbahaya, akan bermanfaat dan tentunya akan menghibur Anda.

Keistimewaan produk sosis ini

Hanya sedikit orang yang tidak menyukai produk daging seperti sosis asap mentah. Rasanya yang luar biasa tidak bisa disamakan dengan produk makanan lainnya. Apa perbedaan antara sosis asap mentah dan produk daging lainnya? Perbedaan utama produk ini terletak pada teknologi pengasapan khusus. Sosis asap mentah tidak mengalami proses suhu tinggi. Itu diasapi dengan apa yang disebut asap "dingin" pada suhu 20-25 ° C untuk waktu yang lama. Dalam proses pengolahan tersebut terjadi dehidrasi dan fermentasi daging. Biasanya, “pematangan” produk jenis ini berlangsung sekitar 30-40 hari.

Bahaya dan manfaat produk

Sosis asap mentah, yang sebelumnya berbahaya karena adanya banyak bumbu dan garam, kini mungkin mengandung zat lain yang dapat berdampak buruk bagi kesehatan manusia. Jadi, beberapa produsen, untuk mengurangi proses pematangan produk (hingga 20-25 hari), menambahkan glucono-delta-lactone (E575) ke dalamnya - asam yang mempengaruhi perubahan pH produk. Produk ini tidak dianjurkan untuk penderita radang lambung dan duodenum, pankreatitis, nefritis, dan kolesistitis. Sebagai kultur starter, mikroorganisme ragi digunakan, yang memakan gula yang merupakan bagian dari sosis ini. Karena produk limbahnya, proses fermentasi dilakukan. Sosis asap mentah mengandung 15 - 30% protein dan 27 - 56% lemak. Kandungan kalori 100 g produk, tergantung varietasnya, berkisar antara 340 hingga 580 kkal.

Teknologi pembuatan produk

Sosis asap mentah selalu memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan jenis produk daging lainnya. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa jenis daging dan bacon terbaik digunakan untuk produksinya, serta dengan teknologi produksi yang kompleks. Jika ada sosis asap mentah yang murah di konter, ini menandakan produk berkualitas buruk. Karena sebagian besar kelembapan dihilangkan selama proses pembuatan sosis jenis ini, diyakini bahwa sekitar 100 kg bahan mentah harus digunakan untuk menghasilkan 60 kg produk tersebut. Persyaratan berikut dikenakan padanya: daging hewan (babi, sapi) di bawah umur 5 tahun; lemak punggung babi harus memiliki titik leleh yang tinggi; rempah-rempah harus dikeringkan dan disterilkan; garam pembersih khusus dan premium; cangkang protein tidak boleh terkontaminasi mikroorganisme dan harus mengalirkan udara dengan baik. Dalam proses pembuatan sosis asap mentah, digunakan peralatan khusus: pemotong (penggiling daging cincang dan bacon); pengisi jarum suntik untuk daging cincang yang berat; ruang iklim yang bertanggung jawab atas dehidrasi daging cincang. Setelah pemilihan bahan mentah yang cermat, dilakukan pemotongan tulang, pemangkasan, penyortiran daging, serta penyiapan bacon dan rempah-rempah. Kemudian roti tersebut dicetak, setelah itu sosis asap mentah mengalami proses sedimentasi (pemadatan daging cincang), dehidrasi dan pemasakan. Lada bubuk (hitam, putih), pala, bawang putih segar, jintan halus dan beberapa bumbu lainnya digunakan sebagai bumbu. Menurut resepnya, cognac dan gula pasir berkualitas tinggi ditambahkan ke beberapa jenis sosis.

Jenis sosis asap paling populer

Yang paling populer di kalangan konsumen adalah varietas produk daging ini seperti Moskovskaya, Grainy, Nevskaya, Maikopskaya, Pork, Soviet, Braunschweigskaya, Servelat, Stolichnaya. "Sosis turis" dan "Sudzhuk" sangat diminati. Varietas sosis ini diproduksi sesuai dengan GOST 16131-86, tetapi banyak perusahaan juga memproduksi varietas lain sesuai dengan spesifikasi mereka sendiri.

Teknologi produksi sosis asap mentah

Kualitas bahan baku. Untuk pembuatan sosis asap, daging sapi dan babi digunakan dalam bentuk dingin, dingin atau beku. Daging sapi harus bebas lemak, dari sapi jantan dan sapi jantan dewasa, daging babi - dari hewan berusia 1-2 tahun. Daging babi dari pejantan yang tidak dikebiri tidak diperbolehkan dalam produksi. Perut babi harus memiliki konsistensi yang padat dengan kandungan jaringan daging tidak lebih dari 25%; Ini digunakan dalam bentuk asin segar. Lemak babi harus segar atau sedikit asin, tanpa tanda-tanda tengik atau menguning. Penggunaan daging babi beku yang telah didinginkan lebih dari tiga bulan tidak dianjurkan.

Pengolahan bahan mentah. Daging sapi dibebaskan dari urat, urat, lapisan tipis dan lemak, dipotong-potong dengan berat tidak lebih dari 400 g secara manual atau dengan mesin khusus (Gbr. 13) dan diasinkan. Untuk penggaraman per 100 kg daging digunakan 4 kg garam dan 100 g sendawa. Daging asin disimpan di lemari es atau di gletser selama 5-7 hari pada suhu 3-4°C. Daging babi dibebaskan dari tulang rawan dan diasinkan menjadi beberapa bagian. Untuk pengasinan 100 kg daging babi digunakan 3 kg garam. dan 30 g sendawa. Untuk dehidrasi daging yang lebih baik, pengasinan dapat dilakukan di rak miring dalam keranjang atau kotak khusus yang memungkinkan air garam mengalir. Untuk mempercepat pematangan, disarankan untuk menggiling daging melalui parutan 16-25 mm; dalam hal ini, periode penggaraman dikurangi menjadi 3-5 hari.

Menggiling. Daging sapi asin dan tua dicincang dalam penggiling daging dengan parutan 2 mm. Daging babi tanpa lemak dicincang di atasnya melalui parutan 2 mm. Daging babi semi-lemak dan berlemak untuk Servelat, Salami-Delicacy, dan sosis Ukraina dihancurkan di atas kursi goyang, speed cutter atau bagian atasnya menjadi potongan berukuran 5-6 mm.

Percampuran. Daging sapi dan babi, brisket dan lemak setelah digiling dicampur dengan bumbu dalam mesin pencampur. Pertama-tama, daging sapi dicampur selama 3-5 menit, kemudian ditambahkan brisket dan daging babi secara berurutan. Setelah pencampuran selesai, daging cincang ditempatkan di baskom atau bak mandi dan lapisan tidak lebih dari 25 cm dikirim ke lemari es atau gletser untuk didiamkan selama 24 jam. pada 3-4°. Pencampuran dilakukan dalam mixer khusus. Pada gambar. Gambar 14 menunjukkan agitator terbaru, yang bekerja dalam kondisi vakum, yang sangat meningkatkan pencampuran dan pengasinan daging cincang.

isian cangkang. Setelah daging cincang matang, diisi dengan mesin isian khusus (jarum suntik). Bantalannya harus kencang. Udara yang masuk ke dalam roti bersama dengan daging cincang dihilangkan dengan cara menusuk cangkangnya. Cangkangnya harus mengalami dehidrasi sebelum disuntikkan, dan harus digantung di ruangan berpendingin selama 12-24 jam. Daging cincang harus diisi perlahan, dengan pemadatan yang kuat untuk mencegah terbentuknya rongga dan kebocoran. Mengisi daging cincang adalah salah satu operasi yang paling bertanggung jawab. Kualitas sosis asap yang sudah jadi sangat bergantung padanya. Oleh karena itu, operasi ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati dan akurat.

rajutan diproduksi sesuai resep. Ini harus sangat padat untuk lebih memadatkan daging cincang di dalam cangkangnya.

Draf. Roti yang diikat digantung pada bingkai atau digantung dan diendapkan selama 5-7 hari pada suhu 2-4° dan kelembaban relatif, udara 85-90% Sosis wisata dan sujuk ditekan, seperti ditunjukkan pada gambar. 15, 3-4 hari.

Merokok. Setelah pengendapan, roti panjang diasapi dengan asap hasil pembakaran serbuk gergaji selama 5-7 hari pada suhu 18-22°. Pengasapan sosis yang diasapi keras harus dilakukan tanpa adanya angin, sehingga peniup dan peredam rumah asap harus ditutup. Lampu minyak tidak boleh menyala agar ujungnya tidak gosong dan sosis tidak rusak. Selama pengasapan, sosis harus selalu dikontrol.

Pengeringan. Setelah diasapi, sosis dikeringkan dalam pengering pada suhu 12°C dan kelembaban relatif 75% dari 25 hingga 35 hari, tergantung pada diameter wadah. Saat mengeringkan, angin tidak diperbolehkan. Untuk pengeringan yang seragam, Anda harus memilih roti dengan diameter yang sama dan meletakkannya di rak. Peralatan pengering harus beroperasi terus menerus untuk memastikan suhu dan kelembapan konstan. Kesiapan produk ditentukan oleh kadar air dan konsistensinya.

Kontrol kualitas produk jadi. Sosis yang sudah jadi diperiksa secara cermat dengan analisis organoleptik untuk kesegarannya, serta untuk mengidentifikasi dan menghilangkan roti yang rusak. Jika perlu, analisis kimia dan bakteriologis dilakukan.

Penyimpanan. Sosis kering disimpan dalam kotak atau kotak kayu kering yang diketuk rapat di tempat yang kering dan sejuk dengan suhu tidak melebihi 12°C atau di lemari es dengan suhu tidak melebihi minus 8°C. Untuk pengawetan sosis yang lebih baik, disarankan untuk menaburkannya dengan serbuk gergaji kering. Umur simpan - hingga 12 bulan. Sosis asap tidak boleh disimpan di gletser dan di ruangan lembab, serta di ruangan yang banyak cahaya, karena lemaknya cepat menjadi tengik saat terkena cahaya. Sosis paling baik disimpan di tempat yang gelap, kering, dan sejuk.

Kondisi khusus. Lapisan putih garam dan jamur kering pada permukaan sosis bukanlah suatu cacat. Penambahan sendawa dan gula diperbolehkan saat daging cincang dicampur dalam mesin pengaduk, tetapi tidak saat daging yang sudah dipotong diasinkan terlebih dahulu. Penggunaan nitrit diperbolehkan dalam setengah jumlah seluruh dosis dalam bentuk sendawa.