बॉडी फिश रेसिपी. मछली के शरीर को कैसे पकाएं. जी.एन.वी. ग्रॉस "नवीनतम कुकबुक"

मछली का शरीर. यह अजीब उत्पाद क्या है? क्या आपने कभी ऐसा अनोखा नाम सुना है? यह पता चला कि यह एक व्यंजन है, और बहुत खाने योग्य भी। चलिए समझाते हैं. ये एक महीने के आकार की मछली से बने ऐसे ज़राज़ी हैं। लेकिन अब फॉर्म का लगभग कोई मतलब नहीं रह गया है. पहले, शरीर को कीमा बनाया हुआ मछली माना जाता था, बाद में - वह सब कुछ जो मछली से भरा होता था, लेकिन अब ये मछली ज़राज़ी हैं।

शारीरिक मछली पकाने की सामान्य अवधारणाएँ

इस शानदार व्यंजन को तैयार करने के लिए काफी कुछ विकल्प हैं, लेकिन हम एक सामान्य नुस्खा प्रदान करते हैं जिसे हर गृहिणी पहले से ही रीमेक कर सकती है, जैसा कि वे कहते हैं, "अपने लिए।"

एक सर्विंग के लिए आपको आवश्यकता होगी:

खाना पकाने की विधि

मछली का शरीर कोमल होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको एक एयर फिलिंग तैयार करने की आवश्यकता है।

1). मशरूम उबालें, एक कोलंडर में डालें। यदि आप नमकीन मशरूम लेने का निर्णय लेते हैं, तो उन्हें धोना होगा। मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लें.

2). एक अंडा उबालें और बारीक काट लें.

3). प्याज को छीलकर बारीक काट लीजिए और भून लीजिए.

4). तलने में मशरूम डालें और पांच मिनट तक हिलाते हुए आग पर रखें।

5). साग को बारीक काट लीजिये.

6). फ्राई में अंडा, नमक और काली मिर्च डालें। हस्तक्षेप करना।

भरावन तैयार है. अब चलिए कीमा बनाया हुआ मछली की ओर बढ़ते हैं। इसके लिए:

1). फ़िललेट्स को धो लें, टुकड़ों में काट लें, पीस लें।

2). कीमा में दो बड़े चम्मच डालें। आटा के चम्मच और एक अंडा, नमक और काली मिर्च। आटे और अंडे के स्थान पर पहले से दूध में भिगोई हुई ब्रेड मिलाना संभव है।

3). फिर से गूंथ कर पीस लें.

4). कीमा बनाया हुआ मांस से केक बनाएं, बीच में - एक पायदान और वहां भराई डालें।

5). केक को ऐसे मोड़ें जैसे कि आप पकौड़ी बना रहे हों, किनारों को दबा दें।

मछली के शरीर को पानी में भिगोए रुमाल से बांधना सुविधाजनक होता है।

6). अंडा फेंटें, कटलेट को चिकना कर लें।

7). ब्रेडिंग को रोल करें और एक गहरे सॉस पैन या फ्राइंग पैन में हर तरफ लगभग पांच मिनट तक भूनें।

जो लोग सूखा भोजन पसंद करते हैं, उनके लिए हम इस रेसिपी को अपग्रेड करने का सुझाव देते हैं। मछली के शरीर को ओवन में लगभग बीस मिनट तक बेक किया जा सकता है।

तैयार पकवान को एक प्लेट पर रखें, मक्खन का एक टुकड़ा डालें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। इसे किसी भी रूप में आलू, फलियां, पास्ता या सब्जियों के साथ परोसा जाता है। अब हम जानते हैं कि नियमित मछली के शरीर को कैसे पकाया जाता है। तकनीकी मानचित्र काफी सरल है, इसलिए कोई भी गृहिणी स्वयं या अपने परिवार को इस अद्भुत कृति का आनंद ले सकती है।

"पूरा शरीर"

उत्सव और रोजमर्रा के मनोरंजन दोनों के लिए एक बहुत ही स्वादिष्ट और मौलिक व्यंजन।

अवयव:

1. मछली: 0.5 किग्रा.
2. आटा: 2 बड़े चम्मच. चम्मच.
3. आधा प्याज.
4. आधा अजमोद जड़.
5. कई तेज़ पत्तियाँ।
6. काली मिर्च के दाने।
7. आधा चम्मच सौंफ या सौंफ़ (बीज)।
8. तीन चम्मच नमक.
9. डेढ़ लीटर पानी.

मछली तैयार करें, हड्डियों से अलग करें और कसकर रोल में रोल करें। आटे में रोल करें, नैपकिन में रखें और किनारों को धागे से बांध दें। मसाले के साथ पानी उबालें और उसमें एक रुमाल को पंद्रह मिनट तक डुबोकर रखें। तो मछली का शरीर तैयार है। आप नीचे फोटो देख सकते हैं.

पका हुआ शरीर:

1. मछली - 1 किलो।
2. प्याज - 1 पीसी।
3. अजमोद का साग.
4. डिल साग.
5. अंडा - 1 टुकड़ा.
6. क्रीम - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच।
7. मक्खन - 50 ग्राम.
8. खट्टा क्रीम 250 ग्राम।
9. नींबू का छिलका - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच।
10. नमक काली मिर्च।
11. नींबू का रस 2 बड़े चम्मच. चम्मच.

1). मछली का कीमा बना लें.

2). प्याज छीलिये, बारीक काट लीजिये.

3). साग को बारीक काट लीजिये.

4). अंडे को व्हिस्क से फेंटें। परिणामी द्रव्यमान में क्रीम, नमक, काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

5). कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाएं और खड़े रहने दें।

7). कीमा के गोले बनाकर घी लगे कन्टेनर में रख दीजिए.

8). कंटेनर को पानी के साथ दूसरे कंटेनर में रखें और फिर दस मिनट के लिए ओवन में रखें।

9). खट्टा क्रीम, नमक, काली मिर्च, ज़ेस्ट और नींबू का रस मिलाएं और डिश पर डालें।

10). दस मिनट और बेक करें।

जो लोग पेट की बीमारियों से पीड़ित हैं या फिर जो तला-भुना खाना नहीं खाते उनके लिए एक और नुस्खा है। मछली के शरीर को सूरजमुखी के तेल के साथ खारे पानी में उबाला जाता है।

पुराने स्लाविक नुस्खा के अनुसार तेलनोय

हमने पुराने नुस्खे को नए तरीके से तैयार किया, लेकिन सामग्री और खाना पकाने के चरणों को मूल छोड़ दिया।

अवयव:

• 1-1.5 किलोग्राम ताजा पाइक पर्च;
• 0.5 किलोग्राम हैम;
• 100 ग्राम मक्खन.

खाना बनाना:

पाइक पर्च को हड्डियों और त्वचा से अलग करें। गूदे को मीट ग्राइंडर या ब्लेंडर में पीस लें। - कीमा को दो हिस्सों में बांट लें. हैम को काटें और एक चौथाई कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भूनें। कीमा बनाया हुआ मांस की दूसरी तिमाही से गेंदों को रोल करें और भूनें। बचे हुए कीमा को केक में रोल करें, उस पर बॉल्स और हैम की स्टफिंग डालें। रुमाल रखें, धागे से बांधें। पानी में डुबाकर आधे घंटे तक उबलते पानी में उबालें। फिर बाहर निकालें और ठंडा होने दें। रुमाल खोलो, बाहर निकालो। तेल से चुपड़ी हुई कड़ाही में डालें और सुनहरा भूरा होने तक ओवन में रखें।

पुराने स्लाविक नुस्खा के अनुसार मछली का शरीर तैयार है।

प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा का राज्य शैक्षणिक संस्थान

"वोकेशनल स्कूल नंबर 1"

एक खुले पाठ का व्यवस्थित विकास

"कुक" पेशे में औद्योगिक प्रशिक्षण पर

विषय: मछली के व्यंजन पकाना और सजाना

व्यवस्थित विकास किया जाता है

पाठ्यक्रम के अनुसार

अमांडोसोवा एल.यू.

बैकोनूर, 2011

पाठ का विषय: मछली के व्यंजन पकाना और सजाना

पाठ मकसद:

शैक्षिक:

शैक्षिक:सक्रिय कार्य में संलग्न हों, स्वतंत्र कार्य के लिए आवश्यक कौशल और क्षमताओं के अधिग्रहण को बढ़ावा दें

विकसित होना:ज्ञान के स्रोतों के साथ काम करने के कौशल में सुधार करना; विश्लेषण कौशल में सुधार करें, श्रमिक आंदोलनों की संस्कृति विकसित करें

अंतःविषय कनेक्शन:

खाना बनाना;

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उपकरण;

खाद्य उत्पादों का विपणन;

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन का संगठन।

पद्धतिगत लक्ष्य: तकनीकी मानचित्र दस्तावेजों के उपयोग के माध्यम से छात्रों की स्वतंत्रता के निर्माण की पद्धति। कहानी सुनाना, प्रदर्शन, स्वतंत्र कार्य, समूह कार्य

उपकरण:

प्रयोगशाला कैबिनेट उपकरण - ओवन के साथ इलेक्ट्रिक स्टोव; इलेक्ट्रिक मांस की चक्की;

बर्तन: एक 1-1.5 लीटर सॉस पैन, एक मध्यम आकार का फ्राइंग पैन, दूसरे कोर्स के लिए एक प्लेट;

उपकरण और सहायक उपकरण: स्पैटुला, रसोई चाकू, पोथोल्डर्स;

कच्चे माल - व्यंजनों के संग्रह के अनुसार उत्पाद;

लिखित निर्देश के दस्तावेज़ - तकनीकी मानचित्र, तकनीकी योजनाएँ;

हैंडआउट - व्यंजनों के लिए व्यंजनों का एक संग्रह।

दृश्य सामग्री - पोस्टर:

मछली प्रसंस्करण की तकनीकी योजना

मछली के शरीर की तकनीकी योजना

प्रस्तुति "मछली का शरीर"

पाठ का जटिल पद्धतिगत समर्थन: इंटरैक्टिव व्हाइटबोर्ड, लैपटॉप। स्लाइड, व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह, कैलकुलेटर।

कक्षाओं के दौरान

1. संगठनात्मक क्षण (1-2 मिनट)

परस्पर अभिवादन, अनुपस्थितों को चिह्नित करना और कारणों का पता लगाना, ओवरऑल और नोट्स की उपलब्धता की जाँच करना।

2. परिचयात्मक ब्रीफिंग (15 मिनट)

2.1. पाठ के विषय एवं उद्देश्यों की प्रस्तुति.

2.2. कवर की गई सामग्री की पुनरावृत्ति.

पाठ विषय:मछली के व्यंजनों की तैयारी और प्रस्तुति

पाठ का उद्देश्य:अर्जित ज्ञान को व्यवहार में लाना सिखाएं, मछली कटलेट मास से व्यंजन बनाना और सजाना सिखाएं

कवर किए गए विषयों पर प्रश्न:

मछली में कौन से पोषक तत्व पाए जाते हैं?

जमी हुई मछली को डीफ्रॉस्ट करने के तरीके क्या हैं?

परतदार मछली को प्लेटिंग के लिए कैसे संसाधित करें?

मध्यम आकार की मछली को कैसे संभालें?

ब्रेडिंग के प्रकारों की सूची बनाएं।

आप फिश कटलेट मास से कौन से अर्ध-तैयार उत्पाद जानते हैं?

आप कटलेट कैसे बनाते हैं?

कटलेट मास कैसे पकाएं?

कवर किए गए विषयों पर, "मछली कटलेट द्रव्यमान से अर्ध-तैयार उत्पाद", आज इज़्युमनिकोवा ल्यूबोव ने अपनी प्रस्तुति तैयार की, हम देखेंगे।

इज़्युम्निकोव एल द्वारा भाषण

मुझे बताओ, कटलेट मास के लिए कौन सी मछली का उपयोग करना बेहतर है?

कटलेट द्रव्यमान के लिए, हड्डी के कंकाल के साथ छोटी हड्डियों वाली स्केली और स्केललेस मछली, साथ ही समुद्री कार्टिलाजिनस मछली का उपयोग किया जाता है। द्रव्यमान कॉड, पाइक, पाइक पर्च, समुद्री बास और अन्य प्रकार की मछलियों के साथ-साथ जमे हुए फ़िललेट्स से तैयार किया जाता है।

कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, रोल, बॉडी, ज़राज़ी, मीटबॉल मछली कटलेट द्रव्यमान से बनते हैं।

अर्ध-तैयार उत्पाद ऐसे उत्पाद कहलाते हैं जिनका आंशिक पाक प्रसंस्करण हुआ है, लेकिन अभी तक पाक तैयारी में नहीं लाए गए हैं और उपभोग के लिए अनुपयुक्त हैं।

3. औद्योगिक प्रशिक्षण के नये विषय की व्याख्या:

3.1 बुनियादी ज्ञान का अद्यतनीकरण

कार्यस्थल में सुरक्षा प्रशिक्षण;

मछली की दुकान में काम का संगठन;

कुक की व्यक्तिगत स्वच्छता.

शेफ की व्यक्तिगत स्वच्छता के बारे में कौन बताएगा?

मछली की दुकान में किस आवश्यकता का पालन करना चाहिए?

इलेक्ट्रिक मीट ग्राइंडर के साथ कैसे काम करें?

विद्युत सुरक्षा ब्रीफिंग.

आप मछली की दुकान में कौन से उपकरण जानते हैं?

आप मछली की दुकान में कौन से उपकरण जानते हैं?

मछली की दुकान का अंकन क्या है?

और आज हम शव को पकाएंगे

टेल्नो मछली के कटलेट द्रव्यमान से बना अर्धचंद्राकार ज़राज़ी है, जिसे रूसी व्यंजनों में टेल्नो कहा जाता था।

सबसे पहले, मछली का कटलेट द्रव्यमान तैयार करें

मार्ग

डिश का नाम फिश बॉडी

पकाने की विधि №514

तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण

कटलेट द्रव्यमान की तैयारी के लिए, हड्डी के कंकाल वाली पपड़ीदार और स्केललेस मछली, छोटी हड्डी वाली दुबली मछली, समुद्री कार्टिलाजिनस मछली और अन्य मछली प्रजातियां जिनमें तेज विशिष्ट गंध नहीं होती है, का उपयोग किया जाता है। पाइक पर्च, कॉड, समुद्री बास, पाइक को त्वचा और हड्डियों के बिना फ़िललेट्स में संसाधित किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। प्रथम श्रेणी से कम गेहूं की रोटी में, परतें काट दी जाती हैं और रोटी को पानी या दूध में भिगोया जाता है। कटी हुई फ़िललेट्स और भीगी हुई ब्रेड को मिलाएं, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें, मिलाएँ और फिर से मीट ग्राइंडर से गुजारें, हाथ से गूंधें (नॉक आउट)।

द्रव्यमान को बेहतर बनाने के लिए, चिपचिपाहट के लिए कच्चे अंडे मिलाए जाते हैं, चिपचिपाहट कम करने के लिए, कम वसा वाली मछली (कच्ची मछली के गूदे के मानक का 1/3) से कटलेट द्रव्यमान में कटी हुई उबली मछली डाली जाती है।

कटलेट द्रव्यमान में ब्रेड की उपस्थिति के कारण नमी बरकरार रहती है, जो संयोजी ऊतक को नरम करने में मदद करती है। ब्रेड उत्पादों को रसदार, झरझरा, रसीला बनावट देता है। कटलेट द्रव्यमान की तैयारी के लिए उत्पादों को ठंडा करके उपयोग किया जाता है, क्योंकि कटलेट द्रव्यमान खराब हो जाता है और इसमें सूक्ष्मजीव बहुत जल्दी विकसित होने लगते हैं। तैयार कटलेट द्रव्यमान को ठंडा किया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पादों में काटा जाता है।

कटलेट द्रव्यमान को केक के रूप में नम धुंध पर रखा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस इसके बीच में रखा जाता है। केक को आधा मोड़ा जाता है, धुंध से अर्धचंद्राकार आकार दिया जाता है, लेज़ोन में भिगोया जाता है, ब्रेडक्रंब में लपेटा जाता है। क्रिस्पी क्रस्ट बनने तक 3-4 मिनट तक डीप फ्राई करें, एक स्लेटेड चम्मच से निकालें और वसा निकालने के लिए एक कोलंडर में डालें। शरीर को एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है, 250 C पर पहले से गरम ओवन में रखा जाता है, और सतह पर छोटे हवा के बुलबुले दिखाई देने तक 4-5 मिनट तक वहां रखा जाता है।

वे 2 पीसी जारी करते हैं। तले हुए आलू, मक्खन या दूध की चटनी के साथ अनुभवी हरी मटर, या एक जटिल साइड डिश के साथ प्रति सेवारत, पिघला हुआ मार्जरीन डालें, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के। टमाटर सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

4. फिक्सिंग: एक इंटरैक्टिव व्हाइटबोर्ड के साथ काम करना। स्लाइड शो.

मछली के शरीर की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

तैयार पकवान का गुणात्मक मूल्यांकन: शरीर

उपस्थिति:अपना आकार बरकरार रखा, कोई दरार नहीं,

सतह भुनी हुई पपड़ी से ढकी हुई

गाढ़ापन:नरम, सजातीय, कुचला हुआ द्रव्यमान

रंग:सफेद से भूरे रंग में कटने पर, उत्पाद रसदार, भुरभुरे होते हैं।

स्वाद:मध्यम नमकीन, कोमल

गंध:मछली की विशेषता

5. छात्रों की वर्तमान शिक्षा और स्वतंत्र कार्य

5.1. कार्यस्थलों पर विद्यार्थियों की व्यवस्था.

5.2. कार्यों एवं तकनीकी मानचित्रों को जारी करना।

5.3. प्रयोगशाला में लक्षित दौर आयोजित करें।

5.4. श्रम सुरक्षा नियमों, स्वच्छता का नियंत्रण

काम पर।

5.5. कार्यस्थल की सफ़ाई.

6. पाठ सारांश

6.1. पाठ का सारांश, पूर्ण किये गये कार्य की स्वीकृति।

6.2. त्रुटि विश्लेषण, ग्रेडिंग।

औद्योगिक प्रशिक्षण के मास्टर अमांडोसोवा एल.यू.

इससे पहले कि आप मछली का मांस बनाने की विधि से परिचित हों, "मछली के मांस" की अवधारणा का अर्थ जानना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा। यह व्यंजन रूसी व्यंजनों से संबंधित है, जिसका अर्थ है कि यहीं पर आपको प्रश्न का उत्तर तलाशने की आवश्यकता है। रूस में, मछली के बुरादे से बने पाक उत्पादों को लंबे समय से इस शब्द से बुलाया जाता रहा है, यानी। शरीर से. शव से हड्डियों को सावधानी से चुना गया, फिर छोटे टुकड़ों में काटा गया, और फिर मछली पाई को भराई के साथ या बिना भरे तला गया।

अब "शरीर" शब्द कुछ हद तक भुला दिया गया है। "कटलेट", "ज़राज़ी" शब्द बहुत अधिक मांग में हैं। यह दिलचस्प है कि कटलेट और ज़राज़ी दोनों विदेशी मूल के व्यंजन हैं, जबकि मांस एक रूसी व्यंजन है। हालाँकि, विदेशी शब्दों ने जड़ें जमा ली हैं, और रूसी, जिसका अनिवार्य रूप से एक ही अर्थ है, बहुत कम जाना जाता है।

कोई भी मछली शरीर के लिए उपयुक्त होती है, तुरंत मछली का बुरादा खरीदना बेहतर होता है, क्योंकि हड्डियों को निकालना एक श्रमसाध्य प्रक्रिया है।

मेरे फ्रीजर में नोटोथेनिया के दो टुकड़े हैं, इसलिए मैं आज उनमें से एक बॉडी बनाऊंगा। सच है, यह फ़िललेट नहीं है, इसलिए मुझे मछली स्वयं तैयार करनी होगी। हम शव को साफ करते हैं, अंदरूनी हिस्से को हटाते हैं, पंख काटते हैं।

मछली को रीढ़ की हड्डी के साथ काटें। हम रिज निकालेंगे, सभी बड़ी और छोटी हड्डियों का सावधानीपूर्वक चयन करेंगे।

आज मैं मछली के शरीर की पूर्ति के लिए मशरूम लूँगा: मेरे पास कुछ उबले हुए जमे हुए मशरूम हैं। सामान्य तौर पर, आप सूखे मशरूम और ताजे दोनों ले सकते हैं। एक सार्वभौमिक विकल्प शैंपेनोन है।

कटे हुए मशरूम में कटा हुआ प्याज डालें और सभी चीजों को एक साथ मक्खन या सूरजमुखी तेल में भूनें। स्वादानुसार नमक और एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च डालें।

और जब मशरूम तले जाएं, तो कीमा तैयार करें। मछली के बुरादे को मीट ग्राइंडर से गुजारें, अंडा, आटा और थोड़ी सी काली मिर्च डालें।

एक सजातीय द्रव्यमान में मिलाएं।

जब हम कीमा तैयार कर रहे थे, तो हमारी फिलिंग तली हुई थी। कीमा बनाया हुआ मछली को केक के आकार में ब्रेडक्रंब पर फैलाएं और बीच में मशरूम डालें।

शरीर, एक नियम के रूप में, अर्धवृत्ताकार आकार का होता है - महीने का आकार। यह फॉर्म बहुत सरलता से प्राप्त किया जाता है: मशरूम के साथ फिश केक को आधा मोड़ें और हल्के से दबाएं।

हमारे फिश केक को दोनों तरफ से फ्राई करें।

जैसा कि आप देख सकते हैं, मछली के शरीर को पकाने में हमें अधिक समय नहीं लगेगा। मछली प्रेमी निश्चित रूप से इस रेसिपी की सराहना करेंगे।

TELNOE - एक पुराना रूसी व्यंजन

वर्तमान में, रूसी पाक विशेषज्ञ अधिक से अधिक हैं
प्राचीन को पुनर्जीवित करने के लिए और अधिक प्रयास किये जा रहे हैं
रूसी व्यंजन जिन्हें नाहक भुला दिया गया। एक
इन व्यंजनों में से मूल पुराना रूसी व्यंजन है -
TELNOE

कई शेफ सवाल करते हैं - क्या है TELNOE? वे इसका जवाब देंगे
ये अर्धचंद्राकार मछली ज़राज़ी हैं। लेकिन अगर
इस व्यंजन की उत्पत्ति की ओर मुड़ें, आप ऐसे मिल सकते हैं
"कार्प बॉडीज़", "बॉडी सर्कल्स" जैसे नाम
"कुलेब्यका टेल्नी" इसका मतलब है कि ऐसा कोई व्यंजन है
टेलीफोन नंबरई के पास पाक कला की एक विस्तृत श्रृंखला है
व्यंजनों और न केवल zrazy के रूप में माना जाता है।

वास्तव में पुराना रूसी क्या है?
व्यंजन TELNOE- जैसा कि पुराने व्यंजनों में लिखा है: “यह आवश्यक है
मछली की कई किस्में लें, पाइक पर्च, पाइक, ग्रेलिंग, ओमुल,
या कोई अन्य मछली, लेकिन निश्चित रूप से एक मछली
एक सफ़ेद शरीर होना चाहिए; त्वचा को हटा दें, हड्डियों का चयन करें और
एक लकड़ी के कटोरे में तब तक कुचलें जब तक शरीर अच्छी तरह से मर न जाए
कटोरे से पीछे रह जायेंगे. या दूसरे तरीके से, से चुनकर
पाइक और पाइक पर्च की हड्डियों के मांस को चाकू की बट से मारें। अच्छा
छेद करके, कीमा बनाया हुआ मांस एक भीगे हुए रुमाल पर रखें,
बांध कर पानी में उबाल लें. बाद में बारीक काट लें
उबले हुए प्याज और मिर्च के साथ, भरने में उपयोग करें
कुलेब्यक.

इससे मूल अर्थ यही निकलता है
TELNOE- यह मछली का कीमा है। और इसे इस तरह इस्तेमाल किया
पाई के लिए भराई, भरवां मछली और बनाओ
उसके पास कई व्यंजन हो सकते थे, जिन्हें अक्सर बॉडी कहा जाता था। लेकिन
20वीं सदी में यह नाम कितना भी आक्रामक क्यों न हो TELNOE,
केवल एक उत्पाद में उलझा हुआ - मछली
zrazy.

विचार करें कि पुराने दिनों में पाइक पर्च कैसे पकाया जाता था
भरवां: पाइक पर्च को तराजू से साफ किया गया, काट दिया गया
पृष्ठीय पंखों के दोनों ओर की पसलियां टूट गईं
कशेरुका. उस छेद के माध्यम से जिससे मछली बनी
नष्ट कर दिया गया और धोया गया, फिर पसलियाँ और मांस काट दिया गया। से
तब हड्डियों से काटा गया गूदा पका हुआ कीमा था
त्वचा को भर दिया, चीरे को सिल दिया, और फिर पकाया
सरसों की चटनी में बछड़े की रोटियाँ।

समय के साथ, रूसी पाककला, और उसके बाद, अंतर्राष्ट्रीय
खाना पकाने ने मछली के लिए एक अलग तकनीक विकसित की है - इसलिए
मिलिंग कहा जाता है। मिलिंग का कार्य किया जाता है
हड्डियों को हटाने के लिए, एक साधारण चाकू से मैन्युअल रूप से
मछली को खाने के लिए सुविधाजनक भागों में काटें
अक्षीय हड्डी और बड़ी कोस्टल हड्डियाँ। तैयार
फ़िललेट्स को काटें, लेकिन इस तरह से कि फ़िललेट्स के टुकड़े हो जाएं
चिकने थे और जल्दी और एक साथ गर्म हो गए।
फिर मछली के बुरादे के टुकड़ों को कटे हुए प्याज के साथ मिला दिया जाता है,
अजमोद, डिल और पीटा अंडा और एक ईट में ढाला,
जिसे आटे से पकाया जाता है और धुंध से बांधा जाता है।
इस प्रकार तैयार होता है ब्रिकेट
मछली और मसालों की सुखद सुगंध के साथ अखंड, सुंदर सफेद उबला हुआ मछली का मांस। इस तरह
खाना पकाना केवल मछली पर लागू होता है और इसे कहा जाता है -
TELNOEअर्थात शरीर के समान।

यह इस पर निर्भर करता है कि हम किस फ़िलेट का उपयोग करते हैं, संपूर्ण या
कटा हुआ - शरीर दो प्रकार का होता है - संपूर्ण और
तपन्नो.

उसके लिए, और एक अन्य प्रकार का शरीर, नदी और
समुद्री मछली, पूरे शरीर के लिए आपको एक नहीं लेने की जरूरत है
बहुत बड़ी मछली - अधिमानतः 30-35 सेमी तक लंबी, के लिए
आप किसी भी मछली का उपयोग कर सकते हैं.

तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया में दो शामिल हैं
संचालन: 1 शरीर की तैयारी। 2 उबलते पानी में उबालना
मसालों के साथ.

संपूर्ण स्टॉक - उत्पाद:

750 ग्राम छोटी मछली; 2 बड़े चम्मच गेहूं
आटा; 0.5 प्याज; 0.5 अजमोद जड़; 1-2 बे
चादर; 5-6 काली मिर्च; 0.25 चम्मच बीज
सौंफ़ या सौंफ; 2 चम्मच नमक, 1.25 लीटर पानी।

तकनीकी प्रक्रिया:

1. फिर, मछली को शल्कों और पंखों से साफ किया जाना चाहिए
त्वचा को हटाए बिना रिज के साथ दो फ़िलालेट्स में फैलाएं,
प्रत्येक पट्टिका को हड्डियों से मुक्त करें और कसकर उसी आकार में रोल करें
रोल करें। फिर एक धागे से कसकर बांध दें ताकि ऐसा न हो
खुल गया. फिश रोल्स को आटे में अच्छी तरह बेल लीजिये
धुंध में कसकर रखें, धागे से कसकर पट्टी बांधें।

2. तैयार बॉडी को नमकीन में उबालें
प्याज और मसालों के साथ पानी उबालें
15-20 मिनट.

3. फिर हम शरीर को बाहर निकालते हैं, इसे ठंडा होने देते हैं। धुंध हटा दें
और टेबल पर खूबसूरती से सजाकर गरमागरम परोसें..

टेल्नो टैप - उत्पाद:

किसी भी मछली का 500 ग्राम फ़िललेट; 1 अंडा; 2 प्याज; 1 भोजन कक्ष
एक चम्मच कटा हुआ डिल; 0.5 चम्मच काला
पीसी हुई काली मिर्च; 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा; 1
कटा हुआ अजमोद का एक बड़ा चमचा; 0.5 चाय
नमक के चम्मच; 1 लीटर पानी.

तकनीकी प्रक्रिया:

- तैयार फिश फ़िलेट को टुकड़ों में काट लें
0.5 - 1 सेंटीमीटर से अधिक नहीं। लकड़ी के चम्मच से काटें
फिर बारीक कटे प्याज के साथ मिलाएं और मिलाएं
और मसाले, एक फेंटा हुआ अंडा, आटा, सब कुछ डालें
एक सजातीय द्रव्यमान में मिलाएं और बनाएं
कीमा बनाया हुआ सॉसेज, आटे में रोल करें और कस लें
धुंध से लपेटें, धागे से बांधें। हम वही उबालते हैं
साथ ही पूरा शरीर.

विषय पर एक वीडियो देखें

शरीर को उबालने के अलावा इसे तला भी जा सकता है.

जैसा कि ऊपर दिखाया गया है, हम मछली का बुरादा तैयार करते हैं, बनाते हैं
छोटे मीटबॉल, आटे में डुबोकर तलें
वनस्पति तेल। नींबू के साथ परोसें और तलें
आलू।

इस लेख में, हमने देखा कि क्या TELNOE,उसका
विशेषताएं, शरीर के दो प्रकार और उसके तरीके
खाना बनाना। यदि लेख आपके लिए उपयोगी था या
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TELNOE एक पुराना रूसी व्यंजन है।: 3 टिप्पणियाँ

1. जैन

   मैंने ऐसी किसी डिश के बारे में सुना भी नहीं)) क्या किसी पाठक ने इसे पहले ही तैयार कर लिया है?)

2. सेर्गेई. पेरिस में मिस्ट्रल रेस्तरां के शेफ

   नमस्ते। जब मैंने रूस छोड़ दिया और एक अंतरराष्ट्रीय शेफ बन गया, दुनिया भर के अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां में काम किया, तो शेफ के 45 साल के काम के दौरान मेरी याद में टेल्नोय डायापान्नो जैसे दो व्यंजन थे और मैंने ऐसे व्यंजन कहीं और नहीं देखे या सुने। मैं भूले हुए पुराने रूसी व्यंजनों को पुनर्जीवित करना चाहूंगा, लेकिन जिस प्रणाली में मैं काम करता हूं, उसके कारण मैं किसी गाने के गले में उस तरह से कदम नहीं रख सकता, जिस तरह से इसमें अंतरराष्ट्रीय व्यंजन चक्रों में नहीं चलते हैं! ताकि भूले हुए पुराने रूसी व्यंजन पूरी तरह से खत्म न हो जाएं, मैं घर पर सभी को ऐसी उत्कृष्ट कृतियों से लाड़-प्यार देता हूं और जब हम सभी परिवार की मेज पर इकट्ठा होते हैं तो अपने कौशल को उस पीढ़ी तक पहुंचाते हैं।
   मैं यह जोड़ना चाहूंगा कि लोग सामान्य रूप से व्यंजनों और भोजन में पारंगत नहीं हैं, और विदेशी नामों ने रसोई को बहुत अचानक वापस कर दिया, वे पुराने रूसी व्यंजनों के बारे में भूल गए, वे कच्ची नवीनता से दूर हो गए, जैसा कि मेरा पोता कहता है शीतलता। मुझे उन लोगों के लिए बहुत खेद है जो वह नहीं खाते जो वे चाहते हैं, बल्कि वह खाते हैं जो उन पर थोपा जाता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि वे सभी बहुत जल्दी-जल्दी पेय पी लेते हैं। इसलिए फास्ट फूड से अक्सर लोगों को पाचन संबंधी समस्याएं हो जाती हैं। हालाँकि जब आप जवान होते हैं तो आपको समझ नहीं आता है, लेकिन बुढ़ापे में हर चीज़ आप पर असर डालती है! मैं आप सभी के स्वास्थ्य और सामान्य मानव भोजन की कामना करता हूँ!

3. तातियाना

   मैं रूस के सुदूर पूर्व में रहता हूँ। मैं चौथी पीढ़ी का सुदूर पूर्वी निवासी हूं। यहाँ के सभी समुद्र और नदियाँ व्यापारिक हैं। यह ग्रे मछली से समृद्ध है। मेरा पूरा जीवन और मेरे पूर्वजों का जीवन मछली पकड़ने से जुड़ा है। यहां वे मछली के व्यंजन जानते हैं और मछली पकाना जानते हैं। विविध और स्वादिष्ट. शव का भी पता चल गया है. सैल्मन, पाइक, कार्प, हेरिंग के प्रजनन के दौरान, लोग न केवल कैवियार और पूरी मछली, बल्कि कीमा बनाया हुआ मांस भी तैयार करते हैं। स्टोर करना और फिर उपयोग करना आसान है। टेल्नो सबसे स्वादिष्ट और उचित व्यंजनों में से एक है जिसका आविष्कार हमारे पूर्वजों ने किया था। तैयार हो जाओ और खाओ.

परिचय

पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य पेशेवर मॉड्यूल "खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल गर्म पाक उत्पादों की तैयारी" में सैद्धांतिक प्रशिक्षण के पाठों में प्राप्त ज्ञान को गहरा, सामान्यीकृत, व्यवस्थित और समेकित करना है; रचनात्मक क्षमता, स्वतंत्रता, संगठन, संदर्भ का उपयोग, नियामक दस्तावेज़ीकरण विकसित करना; अतिरिक्त साहित्य.

"मछली से टेल्नो" व्यंजन की विधि का भी अध्ययन करें, इसकी कैलोरी सामग्री की गणना करें।

मछली विभिन्न खनिजों का एक वास्तविक भंडार है: लोहा और फास्फोरस, कैल्शियम और मैग्नीशियम, जस्ता और सेलेनियम, जो विटामिन के साथ मिलकर पूरे जीव के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करते हैं।

मछली के उच्च पोषण मूल्य और स्वाद विशेषताओं ने हमारे आहार में इसके महान महत्व को निर्धारित किया है।

मछली के व्यंजन दैनिक आहार, बच्चों और आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। मछली एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। अपने स्वाद और पोषण गुणों के मामले में यह मांस की सर्वोत्तम किस्मों को टक्कर देता है।

मछली के इन सभी गुणों ने लंबे समय से पोषण विशेषज्ञों का ध्यान आकर्षित किया है। उदाहरण के लिए, पेट और थायरॉइड ग्रंथि की समस्याओं, मोटापे और हृदय रोगों के लिए इसकी अनुशंसा की जाती है।

मछली विभिन्न प्रकार के पाक व्यंजनों के लिए उपयुक्त है, इसे ठंडा और गर्म दोनों तरह से खाया जा सकता है, यह विभिन्न प्रकार के साइड डिश के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है। कोमलता, मछली की कोमलता, स्वाद की तीक्ष्णता और सुगंधित संवेदनाएं, मसालों और मसालों, मसालों, सुगंधित जड़ी-बूटियों, सॉस की प्रचुरता - यह सब स्वादिष्ट मछली व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी में योगदान देता है।

बॉडी फिश रेसिपी प्रसंस्करण

मेरे पाठ्यक्रम कार्य का कार्य खाना पकाने की तकनीक, पोषण मूल्य का अध्ययन करना है।

यह व्यंजन रेस्तरां, कैफे, भोजनालयों में भी तैयार किया जाता है।

तकनीकी हिस्सा

"मछली से टेल्नो" व्यंजन की विशेषताएं और वर्गीकरण

कई पुराने रूसी मछली व्यंजन पूरी तरह से भुला दिए गए हैं। शरीर अब एक ऐसा पाक रहस्य बन गया है। एक अनुभवी रसोइये से पूछें कि शरीर क्या है, और वह कहेगा कि ये साधारण मछली ज़राज़ी हैं, लेकिन अर्धचंद्र के आकार में बनी हैं।

हालाँकि, XVI सदी के हस्तलिखित स्मारकों में। उदाहरण के लिए, ऐसे व्यंजन हैं: "कारासिकी बॉडी", "कुलेब्यका बॉडी", आदि। पुरानी रसोई की किताबें हमें यह स्थापित करने की अनुमति देती हैं कि शरीर कैसा था। यहां शरीर के विवरणों में से एक है: "पाइक पर्च, पाइक, ग्रेलिंग, ओमुल्स, व्हाइटफिश या कुछ अन्य मछली लें जिनका शरीर सफेद हो; त्वचा को हटा दें, हड्डियों और हड्डियों को एक लकड़ी के कप में चुनें, जब तक कि शरीर अच्छी तरह से मर गया है, और कप के पीछे रह जाएगा।" और यहां एक और नुस्खा है: "पाइक या पाइक पर्च, हड्डियों से अलग, चाकू की बट से हराया; आटे को पानी में तरल रूप से ढीला करें और इसे मथना जारी रखते हुए एक कनेक्शन के लिए गीला करें। बारीक, उबले हुए अतिरिक्त के साथ प्याज और मिर्च, भरने में उपयोग करें (कुलेब्यक के लिए)। इस प्रकार, "टेल" शब्द का मूल अर्थ कीमा बनाया हुआ मछली है। इसका उपयोग पाई, पाई, भरवां मछली के लिए भरने के रूप में किया जाता था और इससे कई व्यंजन बनाए जाते थे , जिन्हें अक्सर शरीर कहा जाता है।

XX सदी में. यह नाम पहले से ही केवल एक उत्पाद को दिया गया है - मछली ज़राज़ी, वसा में तली हुई।

और, सामान्य तौर पर, उनके पहले के संदर्भों से इसकी पुष्टि होती है। और इस अद्भुत व्यंजन के बारे में रूसी किताबों और विदेशी मध्ययुगीन राजनयिकों और यात्रियों के संस्मरणों दोनों में बहुत सारी जानकारी है। यहां उनमें से कुछ दिए गए हैं। पावेल अलेप्पस्की की रिपोर्ट है कि, रूस में मछली की प्रचुरता के कारण, मस्कोवियों ने मछली के विभिन्न व्यंजन तैयार किए, जैसे कि "वे मछली से सभी हड्डियों का चयन करते हैं, इसे मोर्टार में तब तक पीटते हैं जब तक यह आटा जैसा न हो जाए, फिर इसमें प्याज और केसर भर देते हैं।" बहुतायत में, इसे मेमने और गीज़ के रूप में लकड़ी के रूपों में रखें और बहुत गहरे, जैसे कुओं, बेकिंग शीट पर वनस्पति तेल में तला हुआ, ताकि यह वसा पूंछ के टुकड़ों की तरह तला हुआ, परोसा और काटा जा सके। इसका स्वाद उत्कृष्ट है : कौन नहीं जानता, इसे असली मेमने के मांस के लिए ले जाएगा "यहां तक ​​कि" शाही व्यंजनों पर पेंटिंग्स "(1610-1613) नोट:" और मछली परोसी जाती है: स्टीम हेरिंग, सफेद मछली की पीठ, गाय, सूअर, बत्तख, केसर मछली का सूप, काली मछली, स्टर्जन, आदि।" यहाँ वे हैं - दुबले "हंस, सूअर" (आप देखते हैं, शुरुआत में - "मछली परोसी जाती है")।

और वास्तव में, ध्यान दें: इन सभी "मोटे" जानवरों को उपवास के दिनों में भी परोसा जाता था (जिसे 1610-13 के "डोमोस्ट्रॉय", "ज़ार के भोजन की पेंटिंग" से पता लगाया जा सकता है)। यहां "पूरे वर्ष के लिए सलाह, मेज पर क्या परोसा जाए" ("डोमोस्ट्रॉय" के बाद के संस्करणों में 64वें अध्याय के रूप में शामिल) पाठ से दिया गया है: सैल्मन की पीठ, नेल्मा की पीठ, सैल्मन की पीठ, स्टीम स्टेरलेट, सफ़ेद मछली, भाप से चलने वाली नावें, जेली वाली मछली, रोटियाँ और सूअर के बच्चे, बत्तखें..."

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