Klasifikimi dhe karakteristikat e produkteve të ëmbëlsirave me miell. Teknologji për përgatitjen e produkteve të furrës, miellit dhe ëmbëlsirave

Ushtrimi

Për fletën e provimit me shkrim

Nxënësi i grupit nr.19

Kodi 260807.01

Specialiteti sipas OK 016 94

Shef pasticerie

Propozohet të plotësohet një dokument provimi me shkrim mbi temën:

Teknologjia e përgatitjes së pjatave të ëmbla.

Teknologjia e përgatitjes së ëmbëlsirave me biskota.

Reflektoni pyetjet e mëposhtme në punën tuaj:

1. Hyrje.

1.1. karakteristikat e përgjithshme ndërmarrjeve.

2. Teknologjia e përgatitjes së pjatave të ëmbla.

2.1. Pajisje teknike, rregullat e përdorimit të sigurt,

organizimi i vendit të punës.

2.2. Procesi teknologjik gatimi i ushqimit të ëmbël.

2.3. Kërkesat sanitare për përgatitjen e pjatave të ëmbla.

2.4. Aplikacion.

3. Teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave me biskota.

3.1. Pajisjet teknike, rregullat për përdorim të sigurt,

organizimi i vendit të punës.

3.2. Procesi teknologjik i përgatitjes së ëmbëlsirave me biskota

3.3. Kërkesat sanitare për përgatitjen e ëmbëlsirave me biskota

3.4. Aplikacion.

4. Përfundime dhe sugjerime.

5. Literaturë e përdorur.

Vëllimi i provimit me shkrim është 25-30 faqe.

Data e lëshimit të detyrës "" 2013

Data e përfundimit "" 2013

Detyra u dha nga: / T.N. Shatalina/

Detyrën e pranoi: / L.G. Aminova /

Është rënë dakord në mbledhjen e komisionit metodologjik

Nr. Protokolli i datës "" 2013

Mësues i Komisionit Metodologjik: /Yu.A. Bakaeva/

Prezantimi

1.1. Karakteristikat e përgjithshme të ndërmarrjes.

Mensa- një ndërmarrje publike ose një ndërmarrje që i shërben një kontingjenti të caktuar të konsumatorëve Catering, e cila prodhon dhe shet pjata në përputhje me një menu të ndryshme sipas ditëve të javës.

Aktivitetet e mia prodhuese i kam zhvilluar në mensën në Bashkir Universiteti Shtetëror, dega e së cilës ndodhet në adresën: rruga Gogol 147.

Svetlana Alekseevna Gudkova është përgjegjëse për prodhimin, ajo është një punëtore e shkëlqyer, një kuzhiniere shumë e specializuar, ajo ka dy kuzhiniere dhe dy pastiçiere, si dhe një punëtore kuzhine.

Salla e ngrënies ndodhet në katin përdhesë të pallatit dhe shërben për studentët dhe mësuesit. Mensa me cikël të plotë prodhimi. Mensa është e hapur 5 ditë në javë me një ditë pune tetë orëshe.

Orari i dhomës së ngrënies: 7:00 e mëngjesit deri në 5:00 pasdite. Dreka 10 orë - deri në 10 30

Shpërndarja e pjatave bëhet me shtrimin paraprak në tavolina. Menuja është përpiluar duke marrë parasysh minimumin e asortimentit. Menuja është një listë e ushqimeve, pjatave, pijeve, miellit ëmbëltore në dispozicion për shitje në një ditë të caktuar, duke treguar prodhimin e pjatave dhe çmimet e tyre.

Dhoma e ngrënies punon me lëndë të parë, produktet importohen një herë në javë. Bëhet një aplikim për produktet që kërkohen një javë përpara. Produktet e qumështit (qumësht, kefir, qumësht i pjekur i fermentuar, salcë kosi, etj.) gjithashtu sipas kërkesës dy herë në javë. Mishi blihet nga popullata, në prani të një vule, një certifikate nga një veteriner, një certifikatë bujqësore ndihmëse dhe një pasaportë.

Zhvillimi dhe përmirësimi i hotelierisë publike është i mundur nëse projektimi i mensave kryhet duke përdorur forma të reja shërbimi, teknologji të përparuar të prodhimit dhe metoda racionale të vendndodhjes së këtyre ndërmarrjeve.

Ndërmarrja përfshin grupin e mëposhtëm të lokaleve:

Ambjente komerciale (dhomë ngrënie me bombol me vrimë nxjerrëse, bufe, holl, dhoma e zhveshjes, lavaman për vizitorët);

Ambientet industriale(perime, të nxehta, dyqane ëmbëlsirash, larje);

Depo (dhoma ftohëse, qilar për produkte të thata);

Ambientet administrative dhe komoditeti (zyra e menaxherit të prodhimit, dhoma e stafit, dhoma e zhveshjes, dhoma e dushit, banja e stafit);

Kompania përgatit 1 pjatë, 2 peshk dhe enët me mish, pjata anësore, pije, pjata nga vezët dhe gjizë, bukë piqem, si dhe miell dhe produkte ëmbëlsirash.

Skuadra e shkëlqyer, punë ekipore menu të larmishme, gatim cilësor ushqimi, shërbimi - e gjithë kjo është një garanci afatgjatë dhe

jetë e begatë e sipërmarrjes. Ekipi e do punën e tyre dhe e bën atë me ndërgjegje, duke bërë gjithçka për të siguruar që klientët të jenë të kënaqur.

Teknologjia

gatim

2.1. Pajisjet teknike, rregullat për përdorim të sigurt,

organizimi i vendit të punës.

Dyqan i nxehtë.

Punëtoria është e pajisur me pajisje që korrespondojnë me proceset teknologjike që ndodhin në to: mekanike - një sitës, makina për përzierjen e brumit, dejezheotippers, makina për rrumbullakim afatgjatë, fletë teksti, makina për gërvishtje të boshllëqeve brumi, rrahëse, disqe universale, komplekse për pastrim. thasë nga pluhuri i miellit dhe korja e brumit; refrigeration - ftohje kabinete te permasave te ndryshme,

tavolina me sipërfaqe të ftohur për petëzimin dhe prerjen e produkteve nga kore të shkurtra dhe pasta të fryra, dhoma të palosshme në frigorifer për ruajtjen e produkteve, produkte gjysëm të gatshme; furra termale, komplekse me djepa me tre rafte për korrigjimin e brumit; ndihmëse - tavolina prodhimi, rafte të lëvizshëm, kabinete për tharje qese pastiçerie.

Pajisjet në punishte vendosen gjatë procesit teknologjik, duke respektuar distancat e lejuara, pingul me dritaret për të siguruar ndriçimin normal të vendeve të punës, duke marrë parasysh teknologjinë dhe standardet sanitare, por duke marrë parasysh komoditetin maksimal për punën e kuzhinierit në në mënyrë të tillë që operacioni të marrë sa më pak kohë dhe forca për ecje shtesë, bartje të ngarkesave etj. Duhet mbajtur mend gjithmonë se të gjitha këto gjëra të vogla në dukje do të ndikojnë përfundimisht në produktivitetin e punës dhe cilësinë e produktit.

Kuzhinierët duhet të pajisen me pajisje, inventar, materiale harxhuese, sende shtëpiake sasia e kërkuar, por i menduar, duke marrë parasysh ngarkimin e pajisjeve.

Çdo punëtori duhet të ketë një legen dore me një shpërndarës uji. sapun i lengshem, një raft për lëndë të para që nuk prishen, dollapë frigoriferikë, një banjë industriale, një raft për inventar të pastër, një magnet për thika, një raft për erëza, një raft për dërrasat e prodhimit, peshore elektronike.

Nëse ka hapësirë, është e dëshirueshme që në çdo punëtori të vendosen banja për larjen e pajisjeve, gjë që kursen ndjeshëm hapësirën e prodhimit, burimet e punës dhe zvogëlon humbjen e kohës së punës.

Mjete kuzhine

Tenxheret me kapacitete të ndryshme përdoren për zierjen e brumit, përzierjen e produkteve, rrahjen e vezëve, gatimin e kremit, shurupeve dhe operacione të tjera. Është më mirë të përdorni tigane inox.

Për pjekjen e biskotave, byrekut, roleve nevojiten fletë metalike me tre dhe katër anë.

Dërrasat prej druri, të mëdha dhe të vogla, përdoren për prerjen e byrekut, rrotullave, gatimin dhe rrotullimin e brumit dhe formimin e ëmbëlsirave.

Sitë të mëdha dhe të vogla përdoren kur shoshitni miellin, pluhurosni produktet e gatshme dhe filtroni lëngje të ndryshme. Sitë mund të jenë flokë, mëndafsh, metal, me një qelizë të madhësive të ndryshme.

Rrahësit, rrahësit dhe spiralet janë të përshtatshme për t'u rrahur të bardhat e vezëve, krem, kokteje dhe mousses në shkumë. Kamxhiku më i thjeshtë mund të jetë një pirun. Përveç kësaj, përdoren rrahëse elektrike të madhësive dhe modeleve të ndryshme.

Një qese pastiçerie me kashtë është e nevojshme për depozitimin e llojeve të lëngshme të brumit dhe për përfundimin e ëmbëlsirave dhe pastave, mund të jetë prej letre ose pëlhure të trashë. Pritini një trekëndësh nga pergamena dhe ngjiteni së bashku. E bardha e vezes në formën e një koni. Fundit të ngushtë i jepet çdo formë me gërshërë: prerja mund të jetë e drejtë, e zhdrejtë, e zhdrejtë nga të dyja anët, dhëmbët etj.

Për shoshitjen e miellit ka sita të posaçme me sita të posaçme lëkundëse dhe fikse.

Makinë për shoshitjen e miellit MPM-800

Rregullat e funksionimit. Para fillimit të punës, kontrolloni gjendjen sanitare dhe teknike dhe tokëzimin. Një sitë e madhësisë së kërkuar është instaluar në dhomën e punës të strehës së kokës së ekranit. Mbuloni pjesën e sipërme me kapak dhe

të siguruara me një rrufe në qiell. Një enë vendoset nën copëzën e shkarkimit. Kontrolloni makinën në boshe.

Një pjesë e miellit derdhet nga qesja në plesht dhe shtypet butoni "Start", makina vihet në punë. Pas ndezjes së makinës, mielli nga pleshti futet nga shtytësi në dritaren e tubit vertikal. Aty mielli merret nga trapi dhe ushqehet lart, ku futet në sitën e vendosur. Pas kalimit nëpër qelizat e sitës, mielli drejtohet nga tehet në dritaren e shkarkimit, pasi ka kaluar nëpër kurthin magnetik të instaluar, ai drejtohet përmes mëngës së pëlhurës në enën e zëvendësuar. Gjatë funksionimit të makinës, është e nevojshme të sigurohet që pleshti të mbushet vazhdimisht me miell. Ngarkimi shtesë i makinës mund të bëhet pa e ndalur atë. Kur punoni në makinë për një kohë të gjatë, rekomandohet ta ndaloni atë në mënyrë periodike për të pastruar sitën nga papastërtitë dhe grimcat e pashoshitura të miellit.

Gjatë funksionimit, është e ndaluar të hapni mbulesën e kokës së ekranit dhe të lini makinën pa mbikëqyrje. Higjenizimi i makinës kryhet pas përfundimit të punës dhe ndalimit të makinës. Fillimisht hiqni miellin e mbetur, më pas hiqni sitën, fshini të gjitha pjesët e makinës me një leckë të pastër të lagur dhe lëreni të thahet.

me gunga. Duke marrë parasysh mundësinë e përdorimit të kontejnerëve funksionalë. Temperatura e ajrit në dhomën e punës të kabineteve mbahet automatikisht duke përdorur sensorë të temperaturës-reletë me një diapazon kontrolli nga 100 deri në 3000. Dizajni gjithashtu parashikon një alarm të lehtë, duke treguar

ndezja e ngrohësve elektrike dhe arritja e kufirit të sipërm të caktuar të temperaturës së ajrit në dhomën e skuqjes.

Makinë kamzhiku MV-35M

Rregullat e funksionimit Të drejtën për të punuar në makinë ka vetëm punonjësi që i është caktuar. Para fillimit të punës, ai duhet të respektojë saktë kërkesat e sigurisë dhe të ndjekë me përpikëri rregullat e sigurisë kur punon në makinë. Rezervuari është instaluar dhe fiksuar në kllapin e mekanizmit fshikullues dhe, duke përdorur një bashkim, është instaluar

rrahësi i dëshiruar në boshtin e punës. Për të lidhur rrahësin e zëvendësueshëm me boshtin dalës të mekanizmit planetar, bllokuesi i boshtit ngrihet deri në ndalesë, dhe boshti i rrahësit futet në prerjen e boshtit, pas së cilës bllokimi ulet. Në të njëjtën kohë, me mëngën e tij mbulon fort boshtin dhe fytin e rrahësit.

Më pas produktet futen në rezervuar dhe duke rrotulluar dorezën e mekanizmit ngritës, vendoset shpejtësia e dëshiruar e rrahësit, duke respektuar shigjetën në peshore.Ndalohet ndryshimi i shpejtësisë së rrotullimit të rrahësit gjatë punës. Në raste të tilla, makina ndalet, shpejtësia e rrotullimit të rrahësit ndryshohet dhe ndizet përsëri. Nëse është e nevojshme, produktet shtohen në rezervuar përmes një tabakaje të veçantë në kapak.

Para fillimit të punës, punonjësi duhet të njihet me TB.

Nëse zbulohet ndonjë keqfunksionim në pajisje, punonjësi duhet të raportojë menjëherë te menaxheri i prodhimit.

2.2. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave të ëmbla.

Ushqim i ëmbël i nxehtë

Ushqimet e ëmbla të nxehta janë byrekë me ajër, pudinga. Drithëra të ëmbla, mollë të pjekura dhe të skuqura në brumë, gjyshja e mollës, petulla etj.

mollë të pjekura.

Mollë të mëdha jeshile 500, sheqer 30, mjaltë 20. Rendimenti: 400.

Nga mollët pa i qëruar. Bërthama hiqet me një prerje të veçantë. Hidheni në prerjen e formuar sheqer pluhur. Mollët vendosen në fletë ose fletë pjekjeje, shtoni pak ujë dhe piqeni në furra derisa të zbuten (15-30 minuta).

Mollët e pjekura shërbehen të ngrohta ose të ftohta, të spërkatura me shurup, mjaltë ose sheqer pluhur.

mollë me oriz.

Mollë 30, sheqer 15, qumësht 75, oriz 48, vezë 80, rrush të thatë 20, vanilinë 0,01, gjalpë 10. Rendimenti 250.

Nga mollët hiqet bërthama, qërohet dhe zihet në ujë të acidifikuar. Gatuani viskoze qull orizi në qumësht me sheqer, i shtohen vezët, rrushi i thatë, vanilina dhe gjalpi. Kjo masë vendoset në tava të prera, lyhet me vaj dhe piqet në furrë. Gjatë servirjes, mollët e ziera vendosen mbi oriz të pjekur dhe derdhen me salcë kajsie.

Mollë të skuqura në brumë.

Mollë 500 sheqer 20 qumësht 100 salcë kosi 30 vezë 120 miell 100 sheqer pluhur 15 gjalpë 150. Rendimenti: 400.

Mollët qërohen, u hiqet bërthama, priten në feta rreth 0,5 cm të trasha dhe spërkaten me sheqer. Pastaj gatuaj qëlloj(bateri) në të njëjtën mënyrë si në prodhimin e peshkut të skuqur në brumë, por shtohet

salcë kosi. Rrathët e mollëve zhyten në brumë dhe skuqen thellë. Produktet e gatshme spërkaten me sheqer pluhur, salca e frutave shërbehet veçmas.

Mollë e gjyshes (charlotte).

Mollë 100, sheqer 15, bukë të bardhë 50, vezë 80, gjalpë 20, biskota 15. Rendimenti 140.

Anët e një kallëpi pudingu (me anë të lëmuara) lyhen me vaj dhe spërkaten

therrime buke. Pritini në feta bukë gruri dhe njërën anë e njomni në një lezon të cilit i shtohet sheqeri. Fundi dhe muret e formularit mbulohen me feta buke (nga ana e lagur me akullore) dhe mbushen me molle te grire. Sipërfaqja e mishit të grirë mbulohet edhe me feta buke, të lyera me akullore të ëmbël dhe të pjekur në furrë. Pastaj e nxjerrin. Pritini në pjesë dhe shërbejeni me qumësht.

Për mbushje, mollët qërohen, priten në copa, hidhet sheqer, hidhet pak ujë dhe piqet. Mishit të grirë i shtohet kanella e bluar.

Ju mund të gatuani sharlotën në fletë pjekjeje (si një byrek).

Pancakes me reçel

miell 400 sheqer grimc 30 gjalp 20 veze 100 qumesht 1000 kripe reçel 600 Pesha brumi 1550 gr Rendimenti: 1500

Pancakes janë pjekur nga lëngu pa brumë tharmi. Shtroni anën e skuqur lart dhe mbi të vendosni reçel, rrotulloni në formë zarfi dhe skuqeni në gjalpë nga të dyja anët.

Shërbejeni të nxehtë pas skuqjes duke vendosur 2 copa në një pjatë dhe spërkatni me sheqer pluhur ose ia derdhni me reçel.

Temperatura e pjatave të ëmbla të ftohta gjatë servirjes duhet të jetë 12-15 C.

Defektet e papranueshme janë si më poshtë: gjella nuk është mjaft e ëmbël, prania e shijeve dhe aromave të huaja, një strukturë jo karakteristike.

Defektet më të shpeshta janë: shija dhe era janë të shprehura dobët, defekte të lehta në teksturë, pamje jo tërheqëse, defekte të lehta të ngjyrave.

kërkesat e cilësisë

Cilësia e pjatave të ëmbla të nxehta vlerësohet nga pamja, shija, aroma, cilësi.

Molla e gjyshes ka formën e një kapaku ose katrori, me një kuq kore krokante. Grirja e mollës duhet të jetë e plotë, jo e derdhur.

Mollët në brumë duhet të mbulohen me një kore krokante të kuqërremtë, por jo të digjen. Në prerje, brumi është i harlisur, i verdhë, me boshllëqe dhe mollë të bardha të buta. Shija është e ëmbël. Me pushime, mollët vendosen në një pjatë të mbuluar me një pecetë letre dhe spërkaten me pluhur të rafinuar.

Enët e ëmbla të nxehta ruhen në furrë në temperaturën 55-60 0 C, si dhe në një ngrohës ushqimi me ujë ose me avull.

Për përgatitjen e pjatave të ëmbla përdoren frutat dhe manaferrat, të freskëta, të thata dhe të konservuara, shurupe frutash dhe manaferrash, lëngje, ekstrakte që përmbajnë të ndryshme minerale, vitamina dhe acidet ushqimore. Disa pjata përfshijnë krem, salcë kosi, vezë, gjalpë, drithëra të pasura me proteina, yndyra, karbohidrate dhe me shumë kalori.

Sipas temperaturës së servirjes, pjatat e ëmbla ndahen në të ftohta (10-14 0 C) dhe të nxehta (65-70 0 C). Enët e ëmbla të ftohta: fruta të freskëta dhe manaferrat natyrale (ose të ngrira të freskëta); komposto (nga frutat dhe manaferrat e freskëta, të thata, të konservuara); enët me xhel (puthje, pelte, mousse, sambuk, krem); enët e ngrira (akullore, akullore, paras). Temperatura e servirjes së këtyre pjatave është të paktën 4-6 0 C.

2.3 Kërkesat sanitare për përgatitjen e pjatave të ëmbla.

Vendet e punës së pastiçerëve janë të organizuara qartë në përputhje me operacionin e prodhimit të kryer dhe llojin e produktit që përgatitet.

Pajisjet termike më higjienike janë pajisjet elektrike. Të gjitha pajisjet mbahen të pastra dhe pastrohen tërësisht pas përdorimit. ujë i nxehtë me detergjente.

Pajisjet jomekanike përfshijnë tavolina prodhimi, vaska, rafte, dollapë, etj. Tavolinat e prodhimit duhet të kenë një sipërfaqe të sheshtë, të lëmuar, të qëndrueshme dhe inox. Pas çdo operacioni prodhimi, ato lahen me ujë të nxehtë, dhe në fund të ditës së punës - me ujë të nxehtë me detergjentë dhe shpëlahen me ujë të nxehtë.

I gjithë inventari i punishtes lahet me ujë të nxehtë dhe detergjentë. Inventari i drurit dezinfektohet duke shpëlarë me ujë të nxehtë të paktën 65°C.

Pas përdorimit, sitat, garza kulluese, qeset e pastiçerisë për krem ​​lahen tërësisht në ujë të nxehtë me shtimin e detergjenteve. Më pas ato shpëlahen, zihen për 15 minuta dhe thahen. Për zierjen dhe ruajtjen e qeseve të pastë, përdorni enë speciale të pastra me etiketa.

Furçat dhe pecetat për larjen e inventarit dhe enëve duhet të lahen mirë çdo ditë me detergjentë, të zihen për 10-15 minuta,

thajeni dhe ruani në një vend të caktuar posaçërisht. Mjete (thika,

prerjet, kallëpet) mbahen të pastra gjatë funksionimit. Thikat e shefit, si dërrasat prerëse, duhet të caktohet në vendin e punës dhe të shënohet. Thikat e kuzhinierit prej çeliku inox duhet të ruhen në një vend të thatë.

Të gjitha instrumentet metalike pas larjes me ujë të nxehtë dezinfektohen duke i zier në ujë.

Gjatë orarit jo të punës, inventari i pastër ruhet në dollapë të veçantë ose në rafte të mbyllura.

për larje enë kuzhine përdorni banja nga dy ndarje. Në ndarjen e parë, enët lahen me një leckë larëse dhe një furçë me detergjentë që

lejohet të përdoret në objektet e hotelierisë, në një temperaturë uji prej 45 -50 ° C, në të dytën - shpëlarje me ujë të nxehtë (jo më të ulët se 65 ° C).

Ruani enët e kuzhinës me kokë poshtë në rafte. Para përdorimit duhet shpëlarë me ujë të nxehtë, pasi të keni kontrolluar pastërtinë e sipërfaqes së brendshme. Enët e kuzhinës nuk dezinfektohen, pasi vazhdimisht i nënshtrohen trajtimit termik.

Shkelje sanitare rregullat e higjienës larja dhe mirëmbajtja e inventarit dhe enëve mund të shkaktojë kontaminim të produkteve të gatshme me mikrobe dhe për rrjedhojë shfaqjen helmim nga ushqimi dhe infeksionet e zorrëve.

Ëmbëlsira krem ​​klasifikohet si produkte që prishen. Ato lejohen të përgatiten në qendrat ushqimore në kushte të caktuara në marrëveshje me autoritetet sanitare lokale (SES), pasi kremrat shërbejnë si një mjedis i favorshëm për zhvillimin e mikroorganizmave. Pra, kremi, që përmban shumë lagështi, niseshte dhe sheqer, është një mjedis i shkëlqyer për zhvillimin e stafilokokut aureus. Kremrat që përmbajnë qumësht, vezë, mund të kontaminohen me salmonelë, përveç kësaj, ato mund të përmbajnë patogjenë të infeksioneve të zorrëve.

Në objektet e hotelierisë në prodhimin e produkteve të kremrave të ëmbëlsirave, duhet të ndiqen një sërë rregullash sanitare: të mbroni produktet e kremës nga ndotja mikrobike - të ndani dhoma të veçanta të pajisura me frigoriferë për përgatitjen dhe përfundimin e tyre;

Mos harroni se përfundimi me krem ​​i produkteve është operacioni përfundimtar në

procesi teknologjik i bërjes së ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, prandaj është e nevojshme të sigurohet që enët e kuzhinës, pajisjet e përfundimit të mbahen të pastra dhe të respektohen në mënyrë rigoroze rregullat e higjienës personale;

Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e kremrave duhet të plotësojnë kërkesat e standardeve për nga cilësia. Lëndët e para duhet të jenë me kujdes

përpunimi mekanik.

Kryeni procesin e përgatitjes së kremrave dhe përfundimit të ëmbëlsirave dhe pastave në një temperaturë jo më të madhe se 17 ° C.

Mbaj ëmbëlsira të gatshme dhe ëmbëlsira në një temperaturë prej 2 deri në 6 gradë Celsius; produkte me krem ​​të zier dhe krem ​​pana, të destinuara për konsum në objektet e hotelierisë - 6 orë, me krem ​​gjizë - 24 orë, me krem ​​gjalpi - 36 orë.

Ëmbëlsira pa mbarim - në një temperaturë prej 18 ° C.

AT periudhës së verës krem krem, vaj, krem me gjizë mund të përgatitet vetëm me lejen e SES lokale.

Aplikacion

Teknologji për përgatitjen e produkteve të furrës, miellit dhe ëmbëlsirave

3.1. Pajisjet teknike, rregullat për përdorim të sigurt,

organizimi i vendit të punës

Në objektet e ushqimit publik, ëmbëlsirat me biskota përgatiten në dhoma të caktuara posaçërisht të dyqanit të ftohtë, të pajisura me tavolina dhe frigoriferë, ku ruhen vetëm ushqimet e gatshme dhe produktet e destinuara për to.

Në përgatitjen e ëmbëlsirave me biskota, përdoret një makinë universale me një sërë makinerish - rrahje, fërkim, për shtrydhjen e lëngut, si dhe vegla dhe pajisje speciale - kaldaja, tenxhere, tenxhere, fletë pjekjeje, sita, veselki, kamxhik dhe kallëpe. .

Enët e ëmbla të nxehta lëshohen në pjata qelqi ose cupronikel, enët, tiganët me porcione.

Kabineti elektrik i pjekjes SM-3

Projektuar për pjekje vetëm të ëmbëlsirave dhe të vogla produkte buke. Ai përbëhet nga një stendë e salduar në të cilën janë instaluar tre seksione njëra mbi tjetrën. Nga pjesa e pasme, anët dhe sipër, kabineti është i veshur me fletë çeliku të emaluar, të mbushura me material izolues të nxehtësisë midis seksioneve dhe rreshtimit.

Furrat ShZhE-0,51 dhe ShZhE-0,85

Dollapët janë krijuar për tiganisjen e produkteve gjysëm të gatshme, si dhe pjekjen e copave të vogla produktet e kuzhinës, produktet e pjekjes, duke përfshirë

me gunga. Duke marrë parasysh mundësinë e përdorimit të kontejnerëve funksionalë. Temperatura e ajrit në dhomën e punës së kabineteve mbahet automatikisht me anë të sensorëve të temperaturës me një diapazon kontrolli nga 100 deri në 3000. Dizajni gjithashtu siguron një sinjalizim të lehtë, që tregon përfshirjen e ngrohësve elektrikë dhe arritjen e kufirit të sipërm të specifikuar të temperatura e ajrit në dhomën e skuqjes.

Frigoriferë

Kutitë frigoriferike janë të destinuara për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqime të gatshme në dyqanet e prodhimit, si dhe për ruajtjen e një stok produktesh në vendet e punës së banakierëve dhe kamarierëve.

Kabinete frigoriferike SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.

Kabinetet ndryshojnë nga njëri-tjetri në numrin e dyerve, kapacitetin e dhomave frigoriferike dhe parametrat e tjerë.

Dollapët ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M kanë një vendndodhje më të ulët të dhomës së motorit, e cila është e mbyllur me grila me grila.

Temperatura kontrollohet nga një termometër manometrik, shkalla e të cilit ndodhet në sipërfaqen e përparme të kabinetit. Kur hapet njëra nga dyert, ndizet drita e kabinetit.

Përzierëse brumi TMM-1M.

Kjo makinë përbëhet nga një pjatë, një trup, një makinë e instaluar në trupin e makinës, një tas në një karrocë me tre rrota dhe një krah për zierje me një vozis.

Një strehë vertikale me një makinë është mbledhur në një pllakë themeli prej gize. Brenda strehës ka një kuti ingranazhi, një motor elektrik, një makinë zinxhir dhe një maniak të lidhur me levën e përzierjes. Butonat e kontrollit të makinës janë të vendosura në murin anësor të kutisë.

Tasi është një rezervuar konik dhe është ngjitur në bosht me një lidhje profili. Trupi i punës është një levë brumosjeje, e cila është e lakuar dhe ka një teh në fund.

Parimi i funksionimit. Rrotullimet nga motori elektrik përmes dy kutive ingranazhesh dhe një zinxhiri merren njëkohësisht nga leva e përzierjes së brumit dhe tasi. Për shkak të rrotullimit të njëkohshëm të tasit dhe krahut të përzierjes së brumit në drejtim të kundërt, produktet e ngarkuara përzihen intensivisht dhe formohen masë homogjene të ngopur me ajër.

Funksionimi i makinës për përzierjen e brumit. Tasi rrotullohet mbi një sobë prej gize me levën e brumit dhe mburojat mbrojtëse të ngritura. Kontrolloni fiksimin e tasit me makinë. Lëshoni levën e zierjes dhe mbrojtëset. Unë ndjek rregullat

siguria dhe siguria e punës. Ngarkoni makinën me produkte dhe filloni punën. Ndërsa makina është në punë, mos u përkulni mbi tas, si dhe merrni një mostër. Vëzhgoni shkallën e ngarkesës: brumë 80-90%, pjerrësi 50% dhe kapacitetin e tij. Mosrespektimi i këtyre kushteve çon në mbingarkesë të motorit, konsumim të shpejtë dhe dëmtim të makinës. Pas përfundimit të punës, ndaloni makinën, ngrini levën e zierjes dhe mburojat mbrojtëse, shtypni pedalin, rrokullisni tasin nga sobë prej gize. Më pas kryeni një dezinfektim të plotë të makinës. Pastroni me furçë, shpëlajeni ujë të ngrohtë të gjitha pjesët e punës të makinës, fshijeni sipërfaqen e makinës me lagështi dhe më pas thajeni

Makinë kamzhiku MV-35M.

Është menduar për mekanizimin e procesit të rrahjes së përzierjeve të ndryshme të ëmbëlsirave (proteina, vezë-sheqer, kremra) dhe brumë të lëngshëm në dyqanet e ëmbëlsirave të objekteve të hotelierisë publike. Kjo makinë përbëhet nga një trup, një mekanizëm ngritës i rezervuarit dhe një mekanizëm lëvizës.

Një rezervuar i lëvizshëm është montuar në mbajtësin e lëvizshëm, i cili mund ta lëvizë atë në drejtim vertikal duke përdorur dorezën e mekanizmit ngritës. Makina e makinës është montuar brenda strehës, e cila përbëhet nga një motor, ingranazhe dhe një kuti ingranazhesh planetare. Mekanizmat e rrahësit të zëvendësueshëm janë ngjitur në boshtin e punës me një kunj. Në murin anësor është një çelës për të nisur dhe ndalur motorin.

Rregullat për funksionimin e makinës. Punonjësi që i është caktuar ka të drejtë të punojë në makinë. Para fillimit të punës, ai duhet të respektojë saktë kërkesat e sigurisë dhe të ndjekë me përpikëri rregullat e sigurisë kur punon në makinë. Rezervuari është instaluar dhe fiksuar në kllapa e mekanizmit të rrahjes, dhe me ndihmën e një bashkimi, rrahësi i dëshiruar vendoset në boshtin e punës. Për të lidhur rrahësin e zëvendësueshëm me boshtin dalës të mekanizmit planetar, bllokuesi i boshtit ngrihet deri në ndalesë, dhe bishti i rrahësit futet në prerjen e boshtit, pas së cilës bllokimi ulet. Në të njëjtën kohë, me mëngën e tij mbështillet fort rreth boshtit dhe bishtit të rrahësit.

Pastaj produktet ngarkohen në rezervuar dhe duke rrotulluar dorezën e mekanizmit ngritës, vendoset në një nivel të tillë që hendeku midis rrahësit dhe pjesës së poshtme të rezervuarit të jetë më pak se 5 mm.

Pas ndezjes së motorit të makinës, duke rrotulluar volantin, variatori vendos shpejtësinë e dëshiruar të rrahësit, duke vëzhguar shigjetën në shkallë. Rregullimi i shpejtësisë mund të bëhet vetëm kur makina është në punë, me motorin në punë.

Në fund të punës, fikni makinën, ulni mbajtësin me rezervuarin poshtë dhe hiqeni nga makina. Më pas hiqet rrahësi, hiqen të gjitha pjesët e makinës.

3.2. Procesi teknologjik i përgatitjes së ëmbëlsirave me biskota

Biskota ka një strukturë të lehtë dhe me gëzof, e lehtë për tu trajtuar. Për të bërë një biskotë, merret mielli përmbajtje e madhe gluten, përndryshe do të rezultojë i ngushtë, me rritje të dobët. Me rrahje përgatitet një biskotë, në të cilën futet një sasi e madhe ajri në masë dhe brumi rritet shumë në vëllim.

Për shkak të shkëlqimit dhe elasticitetit të biskotës, përgatiten një shumëllojshmëri pastash dhe ëmbëlsirash.

Në varësi të mënyrës së përgatitjes dhe recetës, një biskotë përgatitet bazë (e ngrohur), e rrumbullakët (boucher, e ftohtë). Biskota përgatitet edhe me mbushje të ndryshme (me kakao, arra, gjalpë, perime).

Veçori e kremit

Kremrat karakterizohen nga të shkëlqyera shijshme, me kalori të lartë, plasticitet dhe përdoret për të dekoruar produktet me vizatime duke përdorur pajisje të ndryshme. Kryesisht përgatiten me kamxhik, gjë që rezulton masë e harlisur. Disavantazhi i kremrave është se ato prishen shpejt. Gjatë përgatitjes së tyre, duhet të vëzhgoni veçanërisht me kujdes temperaturën dhe kushtet sanitare.

Përdoret për të bërë krem vezë diete, por vetem Ushqim i fresket. Përdoreni kremin në terma të përcaktuar rreptësisht pas prodhimit të tij. Kremrat përgatiten në sasi të vogla, mbetjet e kremit nuk duhen lënë.

Kremrat ruhen në frigorifer në një temperaturë jo më të madhe se 6C. Produktet me krem ​​pas prodhimit dërgohen menjëherë në shitje.

Në varësi të recetës dhe teknologjisë së përgatitjes, kremrat mund të ndahen afërsisht në grupet e mëposhtme.

Kremrat me gjalpë janë më të zakonshmet.

Ato përdoren për dekorimin e produkteve, ngjitjen dhe lubrifikimin e shtresave,

mbushja e zgavrave dhe produkteve gjysëm të gatshme të pjekura.

Kremrat e proteinave janë të lehta, të harlisura dhe për këtë arsye përdoren vetëm për përfundimin dhe mbushjen e produkteve.

Kremrat nuk përdoren për mbarim, pasi ato kanë një strukturë të paqëndrueshme, ose ngjitin shtresat së bashku dhe mbushin zgavrat e mbyllura.

Karakteristikë e blotting

Produktet janë të ngopura me shurup për t'i dhënë më shumë shije delikate dhe aroma.

Rëra e sheqerit bashkohet me ujin, hiqet shkuma, zihet 1-2 minuta dhe ftohet në 20C. Më pas shtoni konjakun ose verën, esencën e rumit. Është e nevojshme të përdoret shurupi në një temperaturë jo më të lartë se 20C, pasi në një temperaturë më të lartë produktet mund të humbasin formën e tyre. Para njomjes, ato duhet të mbahen për 6-8 orë për të forcuar strukturën e brumit.

Kërkesat e cilësisë: shurupi duhet të jetë viskoz, transparent, me erë esence dhe verë, lagështia 50%.

Metodat e trajtimit të nxehtësisë

Trajtimit të ngrohjes- një nga proceset kryesore për prodhimin e ëmbëlsirave. Ka një rëndësi të madhe, pasi rrit tretshmërinë e produkteve ushqimore, ul ndjeshëm metabolizmin mikrobiologjik dhe u jep atyre cilësi të reja shije.

Në procesin e trajtimit termik, produktet nxehen, lagështia e tepërt largohet prej tyre, si rezultat i të cilave ndodhin ndryshime komplekse fizike dhe kimike, duke i dhënë produkteve të prodhuara shijen, aromën, ngjyrën dhe strukturën e tyre karakteristike. Në varësi të llojeve të trajtimit termik, produktet fitojnë cilësi të caktuara të shijes.

Ekzistojnë këto lloje kryesore të trajtimit të nxehtësisë: zierja, skuqja, pjekja, ngrohja me mikrovalë, si dhe llojet e kombinuara që kombinojnë dy ose tre

mënyrë në të njëjtën kohë.

Pjekja e produkteve nga lloje të ndryshme brumi bëhet në furrat e ëmbëlsirave me ngrohje me gaz ose elektrike me veprim të vazhdueshëm ose me ndërprerje.

Në secilin rast individual, vërehet një regjim i caktuar termik, ndonjëherë furrat lagështohen. Si rregull, dollapët dhe furrat e ëmbëlsirave janë të pajisura me termometra. Gjatë pjekjes, ka një rishpërndarje të lagështisë në produkt, dehidratim të shtresave sipërfaqësore dhe formimin e një kore. Është e nevojshme të zgjidhni të drejtën regjimi i temperaturës pjekje në mënyrë që shfaqja e kores të ndodhë vetëm pasi produkti të jetë zgjeruar plotësisht në vëllim. Koha e pjekjes varet nga madhësia e produkteve dhe dendësia e tyre: një brumë me gjethe mirë piqet më shpejt se ai i dendur.

Ndryshimi në vëllimin e produkteve varet nga substancat e gazta që rezultojnë nga dekompozimi i agjentëve kimikë tharës ose produkteve të fermentimit në brumin e majave. Soda dhe amoniumi fillojnë të dekompozohen me çlirimin e dioksidit të karbonit në 60-80°C. Me një rritje të temperaturës, vëllimi i produkteve të gazta dhe presioni i tyre në brumë rritet. Në 100°C, uji fillon të avullojë me shpejtësi. Nëse fermentimi ka qenë normal dhe agjentët kimikë të tharmit janë shpërndarë në mënyrë të barabartë në brumin pa maja, atëherë brumi nuk do të ketë pore të mëdha dhe do të rritet në mënyrë të barabartë gjatë pjekjes.

Proteinat, niseshteja e miellit dhe lëndët e tjera të para pësojnë ndryshime kimike, gjë që luan një rol të madh në formimin e strukturës së produkteve të ëmbëlsirave. Niseshteja në procesin e pjekjes xhelatinohet dhe bymehet, duke thithur një sasi të madhe uji, duke përfshirë sipërfaqen e produkteve, për shkak të zbërthimit të shumë substancave që përmban brumë, veçanërisht niseshtës dhe karamelizimit të sheqernave.

Proteinat e brumit, gluteni, kur nxehen mbi 70 ° C, humbasin aftësinë e tyre për të fryrë, në to ndodhin ndryshime kimike, duke çuar në denatyrim dhe koagulim, d.m.th. për humbjen e aftësisë për të mbajtur ujë. Lagështia e përthithur nga proteinat gjatë zierjes së brumit lirohet dhe niseshteja e xhelatinizuar e thith atë, d.m.th. lëngu është rishpërndarë. Proteinat e brumit, koaguluese, ngjeshen dhe produktet fitojnë një strukturë të fortë. Për shkak të dallimit

temperatura e thërrimeve dhe kores brenda produktit, lagështia lëviz nga

sipërfaqe në shtresat e brendshme të thërrimeve. Në këtë drejtim, përmbajtja e lagështisë së thërrimeve rritet me 2%.

Përveç këtyre proceseve, në brumë gjatë pjekjes ndodhin një sërë procesesh të tjera: formimi i substancave të reja aromatike dhe aromatike, ndryshime në yndyrna dhe vitamina.

Pjesa teknologjike

Përbërja e produkteve

Për brumin: miell, sheqer të grirë, vezë, pluhur kakao.

Për kremin: gjalpë, sheqer pluhur, qumësht të kondensuar, vanilinë.

Për njomjen: ujë, sheqer, esencë, konjak.

Për mbushjen: krem, reçel qershie.

Për dekorim: Copa çokollate, qershi, krem.

Përgatitja e brumit

Vezët me sheqer të grimcuar kombinohen dhe, duke i trazuar, ngrohen në një banjë uji në 45C.

Përzierja e sheqerit me vezë rrihet derisa të rritet vëllimi me 2,5-3 herë dhe derisa të shfaqet një model i qëndrueshëm në sipërfaqe (kur tërhiqet mbi sipërfaqe, gjurma nuk rrjedh). Gjatë rrahjes masa ftohet në 20C. Mielli përzihet me pluhur kakao dhe shpejt (por jo fort) me një masë të rrahur me sheqer vezë në mënyrë që brumi të mos zvarritet dhe të vendoset. Më pas shtohet esenca e vaniljes. Piqem brumë biskotash në temperaturë 200-210C. Koha e pjekjes varet nga vëllimi dhe trashësia e brumit.

Përgatitja e kremit

Krem krem ​​(bazë).

Gjalpi pastrohet, pritet në copa dhe rrihet për 5-7 minuta. Sheqeri pluhur kombinohet paraprakisht me qumështin e kondensuar dhe shtohet gradualisht në gjalpë të rrahur. Rrihni 7-10 min. Në fund të rrahjes vendosni pluhur vanilje, konjak ose verë ëmbëlsirë.

Torte "Biskota", glazurë me fondant, me krem ​​proteinik (bouche).

Biskotë 1415, krem ​​protein 1157, buzëkuq 801, krem ​​Charlotte 641, mbushje frutash 486. Prodhimi 100 copë. nga 45

Biskota piqet në kapsula, pasi ftohet pritet horizontalisht në dy shtresa. Pa i kthyer shtresat, ngjitini ato mbushje frutash, glazurë me buzëkuq sipër. Pas saj, stanjacioni pritet me një thikë të nxehtë në ëmbëlsira. Çdo tortë është e zbukuruar me krem ​​proteinik, "Charlotte".

Tortë "Biskotë" fruta (bouche).

Biskotë e rrumbullakët 1738, shurup njomje 662, biskotë e skuqur crumble 180, mbushje frutash 2040, fruta 158, sheqer pluhur 22. . Prodhimi 100 copë. me 48 g.

Ëmbëlsira me miell përfshin produkte të bëra nga mielli me shtimin e sheqerit, qumështit, yndyrës, vezëve dhe produkteve të tjera. Së bashku me shije të mirë janë shumë ushqyese dhe vlera e energjisë. Ato përfshijnë proteina, yndyrna, karbohidrate, minerale, vitamina. Përmbajtja e këtyre substancave në disa lloje të produkteve të ëmbëlsirave me miell nuk është e njëjtë dhe varet nga receta e tyre dhe lloji i miellit të përdorur. Për të liruar brumin në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell, përdoren kryesisht pluhurat kimikë të pjekjes (sode, karbonat amoniumi), të cilët kur ekspozohen ndaj temperaturë të lartë dekompozohen me çlirimin e produkteve të gazta. Maja përdoret vetëm për disa lloje produktesh që përmbajnë një sasi të vogël yndyre dhe sheqeri, pasi këto të fundit pengojnë aktivitetin jetësor të qelizave të majave. Produktet e miellit kanë një të madhe gravitet specifik në prodhimin total ëmbëltore(më shumë se 40%) dhe karakterizohen nga një shumëllojshmëri shumë e gjerë e përbërjes dhe vetive.

Në varësi të recetës dhe mënyrës së prodhimit, ato ndahen në grupe: biskota, krisur ( krisur), biskota, kek me xhenxhefil, waffles, pasta dhe ëmbëlsira, kifle dhe gra rum.

Biskotë- lloji më i zakonshëm i ëmbëlsirave me miell. Për përgatitjen e biskotave, përdoret mielli i grurit i klasës më të lartë, të parë ose të dytë me shtimin e detyrueshëm të yndyrës dhe sheqerit. Forma mund të jetë katrore, drejtkëndore, e rrumbullakët ose kaçurrelë.

Në varësi të recetës dhe veçoritë e gatimit, biskotat ndahen në sheqer (të pjekur nga plastika, brumë lehtësisht i grisur), të gjata (të pjekura nga brumi elastik-elastik) dhe të pasur.

biskota me sheqer- Ka shije të ëmbël, ngjyrë e errët e sipërfaqes, teksturë e brishtë, e thërrmuar, model karakteristik, fryhet mirë në ujë. Asortimenti: nga mielli premium- Portokalli, Limon, Luleshtrydhe, Përvjetori, Për çaj, Krem; nga mielli i klasës së parë - çaj, shah, sheqer; nga mielli i klasës së 2-të - Lajme, Kombinator, Përzierje nr.5 etj.

Biskota të gjata përgatitur nga elastik-elastik, i vështirë për t'u grisur

brumi, pra, gjatë formimit të produkteve, aplikohen përmes shpimeve, të cilat kontribuojnë në çlirimin e produkteve të gazta nga brumi dhe parandalojnë formimin e deformimeve, fryrjeve dhe guaskave për shkak të grumbullimit të pabarabartë të gazrave. Për shkak të përmbajtjes më të ulët të sheqerit, biskotat kanë ngjyrë më të çelur. Karakterizohet nga forca më e madhe dhe një strukturë e theksuar shtresash, më pak kapacitet fryrjeje. Asortiment: nga mielli i klasës më të lartë: Fëmijë, Maria, Shkolla, Leningrad; nga mielli i klasës së parë: Sport, Kroket, Lindja e Largët; nga mielli i klasës së dytë - Përzierja nr. 1.

Biskota me gjalpë ndryshe nga sheqeri, ai bëhet duke përdorur një sasi të konsiderueshme sheqeri, yndyre, vezë, arra, aditivët e shijes. Sipas recetës, shijes dhe vlerës së energjisë, biskotat me gjalpë nuk janë inferiore ndaj pastave dhe ëmbëlsirave. Shumica e specieve biskota me gjalpë ka një përfundim sipërfaqësor (lustrim, spërkatje me thërrime arra, etj.) ose një shtresë (nga lloje të ndryshme masash karamele).

Në varësi të recetës dhe mënyra e gatimit Biskota me gjalpë ndahen në grupet e mëposhtme: rërë; kamxhik; bajame-arrë; krisur.

Ranor cookies bëhen duke përdorur një numër i madh yndyrë dhe sheqer; karakterizohet nga një strukturë e thërrmuar (Rërë, Fleta, Vaj, etj.).

Të rrahura me kamxhik Biskotat bëhen duke rrahur vezët (ose thjesht të bardhat) me sheqer dhe më pas duke shtuar një sasi të vogël mielli dhe, në disa lloje, arra të grira. Produktet karakterizohen nga poroziteti i mirë (arra, sheqeri, shkop magjik, etj.).

bajame-arrë biskotat bëhen nga sheqeri, vezët, mielli, arrat. Ndryshe nga brumi i gazuar, përftohet me brumosje. Produktet kanë një strukturë më të dendur.

Crakera janë në formë feta. Fillimisht, brumi përgatitet nga mielli, sheqeri, vezët, yndyra me shtimin e rrushit të thatë dhe frutave të ëmbëlsuara, nga të cilat piqet buka, më pas ato ftohen, priten në feta dhe thahen pak (buka e Moskës).

Cracker (biskota të thata) ndryshon nga biskotat në atë që përmban pak ose aspak sheqer. Në pamje (prania e shpimeve) ngjan me një biskotë të gjatë. Tiparet karakteristike të krisurit janë struktura e shtresuar dhe prania e flluskave në sipërfaqe ose përfshirjet e aromatizuesve (qimnon, kripë, etj.).

Në varësi të recetës dhe mënyra e përgatitjes, krisur ndahet në grupe: I - në maja dhe pluhur pjekjeje kimike ose vetëm në maja, me yndyrë; II - në maja, me një shtresë yndyrore; III - me maja, pa yndyrë; IV - në maja ose maja dhe pluhur pjekjeje kimike, me yndyrë dhe aromatizues (qimnon, anise, djathë, etj.). Asortiment: Shëndeti, Tavolinë, Për mëngjes, Cracker me djathë, Cracker me anise, Aromatik, Pikant, etj. Përdorni një krisur në vend të bukës për supë, për mëngjes.

biskota quhen produkte të sheshta me formë drejtkëndëshe, katrore ose të rrumbullakët, me shpime në sipërfaqe, strukturë shtresore.

Në varësi të recetës biskotat ndahen në tre grupe: I - të thjeshta, që nuk përmbajnë yndyrë dhe sheqer; II - i përmirësuar, që përmban të paktën 10.5% yndyrë (në lëndë të thatë), por pa sheqer; III - dietike, me sheqer dhe yndyrë.

Biskota të thjeshta e pjekur nga miell gruri Klasat 1, 2 dhe letër-muri. Asortiment: Camping (nga mielli i klasës së 2-të).

Biskota të përmirësuara i pjekur nga mielli premium me shtimin e

yndyrë. Gama: Arktik.

Biskota dietike mund të jetë me përmbajtje yndyre të rritur (jo më pak se 17% në lëndën e thatë) dhe të reduktuar (jo më pak se 3%). Sasia e sheqerit në këto biskota, përkatësisht, është jo më pak se 12 dhe 14%. Asortimenti: Sporti, Kampionati, Modaliteti.

Biskotat e thjeshta dhe të përmirësuara përdoren si koncentrate të thata që zëvendësojnë bukën. Biskotat dietike janë të ngjashme në përbërje dhe përdorim me mëlçinë.

Vese të papranueshme biskotat, krikerat, biskotat janë shije dhe aroma të huaja, deformime të theksuara, djegie, produkte të papjekura, gjurmë produktesh të papërziera, gërvishtje dhe gropa të mëdha, produkte të thyera në një sasi më shumë se 5%, ndotje nga myku dhe sipërfaqësore, përfshirje të huaja, paketa vaji. , derdhje, infeksion me dëmtuesit e hambarit.

Kërkesat për cilësinë e biskotave, krikerave dhe biskotave. Forma e biskotave mund të jetë katrore, drejtkëndore, e rrumbullakët, ovale, kaçurrelë. Formulari duhet të jetë i saktë. Biskotat duhet të kenë një model të qartë në anën e përparme, biskotat me sheqer duhet të kenë një model më kompleks, biskotat e forta, biskotat dhe biskotat duhet të kenë shpime, biskotat me gjalpë duhet të kenë një përfundim sipërfaqësor në përputhje me recetën. Për krisurat dhe biskotat, në sipërfaqen e sipërme lejohen flluska që nuk shpërthejnë, dhe në sipërfaqen e poshtme lejohen përfshirje individuale të brumit të pjekur, gjurmë nga skajet dhe shtresat e fletëve dhe rripi transportues. Ngjyra e biskotave mund të jetë nga e verdha e lehtë në kafe të çelur; për të pasur, lejohet një ngjyrë më e errët e pjesëve të spikatura të modelit. Në pushim, biskotat duhet të jenë të pjekura, në mënyrë të barabartë poroze, pa zbrazëtira, ngurtësim dhe gjurmë mospërzierjeje; biskotat dhe biskotat kanë një pamje të shtresuar në thyerje; në biskotat dhe krikerat me gjalpë lejohet poroziteti i pabarabartë. Shija dhe aroma - e këndshme, e shprehur qartë, karakteristike e emrit, pa shije dhe aroma të huaja.

Treguesit bazë fizikë dhe kimikë(lagështia, fraksioni masiv sheqeri, yndyra dhe lagështia) përcaktohen nga standardi në varësi të llojit të biskotës, llojit të miellit dhe mënyrës së formimit.

Paketoni biskotat, krisur dhe biskota në kuti, pako, pako 50-400 g, në kuti - 15 kg secila, biskota me gjalpë - deri në 5 kg.

Ruani biskota në dhoma të thata, të pastra, të ajrosura me temperaturë jo më të madhe se 18°C ​​dhe lagështi relative jo më shumë se 75%. Afati i ruajtjes së sheqerit dhe biskotave të gjata nuk është më shumë se 3 muaj, biskotat me gjalpë - nga 15 në 45 ditë (në varësi të përmbajtjes së yndyrës), krisur - nga 1 muaj. deri në 6 muaj, biskota - nga 1.5 në 24 muaj.

Gingerbreak- Këto janë produkte të vjetra ruse me shije pikante-të ëmbël, cilësi të butë. Ato ndryshojnë nga biskotat në një përmbajtje të lartë sheqeri dhe uji, më pak në yndyrë ose mungesë të saj, praninë e erëzave. Përveç miellit dhe sheqerit, shurup invert, mjaltë, melanzh, pluhur kimik për pjekje, erëza (kanellë, karafil, arrëmyshk, kardamom, anise, anise, qimnon, xhenxhefil, koriandër etj.), esenca aromatike, vaj menteje.

Në varësi të mënyrës së gatimit provë produkte me xhenxhefil e ndarë në të papërpunuara dhe krem.

Për kek me xhenxhefil të papërpunuar brumi gatuhet pa miell, d.m.th., duke gatuar përbërësit e recetës në një sekuencë të caktuar mbi sheqer të ftohtë ose shurup sheqeri. Nga mielli i klasës më të lartë përgatiten: Limon, Vanilje, Fëmijë, Tula; nga mielli i klasës së parë: Moskë, Sport, figura të nenexhikut, etj .; nga mielli i klasës së dytë: Dnieper, jugor.

Për krem me xhenxhefil brumi përgatitet në tre faza: zierja e miellit me shurup sheqeri të nxehtë (mbi 65 ° C) ose shurup mjalti, ftohje me saldim, brumosje me saldim me lloje të tjera lëndësh të para.

Gingerbread nga pastë choux kanë ngjyrë më të errët, nuk bajatin më gjatë, janë më aromatike. Asortiment: nga mielli i klasës më të lartë - Amator, Nevski; nga mielli i klasës së parë - veriore, sheqer, mjaltë; nga mielli i klasës së 2-të - Rinia, Kareliane.

Gingerbreak të prodhuara në formën e shtresave drejtkëndore, ato përmbajnë më pak sheqer, mund të jetë peshë dhe copë. Produktet e xhenxhefilit, në varësi të formës, madhësisë dhe pranisë së mbushjes, ndahen në kek me xhenxhefil të formave të ndryshme pa mbushje; kek me xhenxhefil të formave të ndryshme me mbushje; Gingerbread tip gingerbread (me dhe pa mbushje). Sipas dekorimit të jashtëm, buka e xhenxhefilit prodhohet me glazurë shurup sheqeri, shurup sheqeri me aditivë, glazurë me çokollatë ose yndyrë, të spërkatur me sheqer etj.

Cilësia buka e xhenxhefilit vlerësohet sipas formës (konveks, ovale, e rrumbullakët ose e zgjatur); gjendja e sipërfaqes (jo e djegur, pa të çara, flluska); ngjyra (kreaza - kafe, e papërpunuar - nga e bardha në krem); shikoni thyerjen (në mënyrë të njëtrajtshme poroze, pa ngurtësim dhe gjurmë mospërzierjeje); shije dhe erë (e këndshme, me një aromë të theksuar erëzash në mungesë të një të huaji). Standardi parashikon normat e lagështisë, përmbajtjes së sheqerit dhe yndyrës për çdo artikull të kek me xhenxhefil në përputhje me recetën e tyre dhe treguesit e tjerë.

Vese të papranueshme buka e xhenxhefilit janë çarje, ënjtje, depresione, deformime, ngecje, djegie, sipërfaqe ngjitëse dhe vende të pambuluara me lustër në brumin e xhenxhefilit me lustër, prania e ngurtësimit, e papërzier dhe zbrazëtira, erëra dhe shije të pazakonta, duke përfshirë shijen e djegies në mbushjet.

Paketimi i bukës me xhenxhefil të paketuara në kuti, pako; pesha - në kuti që peshojnë jo më shumë se 20 kg.

ruaj bukë me xhenxhefil produkte në një temperaturë prej 18 ° C dhe lageshtia relative ajri jo më shumë se 75%. Afati i ruajtjes në varësi të llojit të produkteve - nga 10 deri në 30 ditë.

waffles- produkte të thata, krokante, të lehta, poroze imët, të bëra nga brumi i lëngshëm i rrahur në formë fletësh ose figurash të ndryshme me mure të hollë (goca, gota, tuba, arra, etj.), me ose pa mbushje.

Forma e vafleve është drejtkëndëshe, e rrumbullakët, me figura dhe në formë shkop.

Vaferat mund të jenë pjesërisht ose plotësisht me xham krem me çokollatë ose kanë një përfundim të ndryshëm të jashtëm. Lënda e parë për prodhimin e waffles është mielli i klasës më të lartë, të verdhat e vezëve, kripë dhe sode. Disa varietete përfshijnë gjithashtu sheqer, qumësht pluhur dhe lëndë të tjera të para. Si mbushje përdoren masa karamele me fruta, fondant, arra (praline), si dhe masa yndyrore, të cilat përgatiten nga sheqer pluhur, yndyrë hidro, copëza nga këto vafera (rreth 10%) dhe aromatizues të ndryshëm.

Waffles me mbushje: me fruta - Shkolla, Fruta, Taiga etj., fondant - Fruta fondant; arra - Lëvozhgë, Arra, Bajame, Arrë; yndyrore - Limon, portokall, kokrra të kuqe, bore, krem, etj.

Waffles pa mbushje(Dynamo) prodhohet duke futur yndyrë, sheqer dhe aditivë të tjerë në recetë. Në varësi të aditivëve të shijes, ekzistojnë tre lloje të këtyre vaferave: vanilje, kafe dhe çokollatë. Fletët e meshës përdoren në industri (paketim akulloresh, bërja e ëmbëlsirave).

cilësi vaffle përcaktuar sipas formës (e saktë, me buzë të lëmuara, pa njolla); shije dhe erë (të këndshme); ngjyra (nga e verdha e lehtë në të verdhë, uniforme); pamje në një pushim (fletë vaferi me porozitet të zhvilluar, me një mbushje të shpërndarë në mënyrë uniforme); gjendja e mbushjes (homogjene, pa kokrra dhe gunga; yndyrore dhe praline - e butë, e yndyrshme, që shkrihet lehtë). Standardi parashikon gjithashtu dimensionet, përmbajtjen e yndyrës, përmbajtjen e sheqerit, përmbajtjen e lagështisë, etj.

Nuk lejohet për shitjen e vaferave me shije dhe aromë të yndyrshme, të thartë, të mykur; të pista, të lagura në prekje, me myk në sipërfaqe, me mbushje të dalë përtej skajeve dhe me njolla, vafera me xham me flluska, pika dhe të çara, me mbushje që nuk janë uniforme në ngjyrë dhe konsistencë, si dhe vafera në pako me vaj dhe kutitë.

Vaferat paketohen në pako ose çanta me një peshë neto deri në 250 g, kuti - deri në 1.5 kg, e ndjekur nga paketimi në kuti. Vaferat me shumicë vendosen në kuti në rreshta, me një shtresë letre mbi rreshta; pesha neto jo më shumë se 16 kg.

Ruani vaferat në një temperaturë jo më të madhe se 18°C ​​dhe lagështi relative 65-70%. Periudhat e garancisë së ruajtjes së vaferave: pa mbushje - 3 muaj, me mbushje - nga 15 ditë. deri në 2 muaj (në varësi të llojit të tyre).

Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira -ëmbëlsira me miell me kalori të lartë që përmban, përveç miellit, një sasi të madhe yndyre, sheqer, proteina. Ato karakterizohen nga të mirat vetitë e shijes, pamje e bukur. Ëmbëlsira ndryshojnë më shumë madhësi të madhe(nga 250 g e më shumë) dhe dekorim kompleks artistik, një shumëllojshmëri dekorimesh. Torta - produkte copa të formave të ndryshme dhe madhësive të vogla. Pesha mesatare e ëmbëlsirave është 50-100 g dhe përfundimi është më i thjeshtë.

Prodhimi i ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave përfshin prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, materialet e përfundimit dhe dizajnin e produktit. Lëndët e para kryesore për produktet gjysëm të gatshme janë mielli premium, gjalpi, vezët ose melanzha, sheqeri. Në varësi të recetës dhe veçorive të përgatitjes, gjysëmfabrikat e pjekura ndahen në llojet e mëposhtme: biskota, bukë të shkurtra, pufkë, krem, sheqer, proteina (të ajrosura), thërrime, arrë bajame.

Produkt gjysëm i gatshëm i biskotave karakterizohet nga një strukturë shumë e harlisur, teksturë e butë, e verdhe. Përftohet duke rrahur vezët me sheqer dhe më pas masën e rrahur e kaurdisim me miell. Brumi i përfunduar i biskotave piqet në kallëpe ose në fletë pjekjeje në formën e shtresave ose ëmbëlsirave të vogla. Nga ky gjysëm-produkt prodhohen shumë lloje ëmbëlsirash, të cilat ndryshojnë në llojin e gjysëmfabrikatave përfundimtare, formën dhe modelin, si dhe ëmbëlsirat (Biskota-krem, Tartufi, Kafe, Dhuratë, Figurë, Othello, Fruta, etj.).

Produkt gjysëm i gatshëm me rërë ka një strukturë të dendur, strukturë të thërrmueshme. Një sasi e madhe yndyre, sheqeri, vezësh futet në recetë. Brumi piqet në kallëpe (si kosha), në formë shtresash, të cilat pas pjekjes priten në copa të përmasave të caktuara dhe në formën e produkteve me figur (unaza, gjysmëhëna etj.). Nga produkti gjysëm i gatshëm i rërës përgatiten ëmbëlsira (shporta, unaza), ëmbëlsira (krem me rërë, fruta me rërë, etj.).

Produkt gjysëm i gatshëm i fryrë përbëhet nga një numër shumë i madh shtresash të holla, të ndara lehtësisht nga njëra-tjetra. Shtresimi arrihet duke palosur dhe rrotulluar vazhdimisht brumin e bërë nga mielli, melanzha, uji dhe kripa, brenda të cilit mbështillet një shtresë gjalpi. Tubat janë bërë nga një produkt gjysëm i gatshëm i fryrë (duke mbështjellë një shirit brumi në shabllone metalike të uritur), ëmbëlsira (Bantiki, Apple), ëmbëlsira (Puff me krem, etj.).

Produkt gjysmë i gatshëm me krem bëhet nga një numër i madh vezësh, mielli, gjalpi dhe kripa. Vetitë e brumit dhe kushtet e përgatitjes janë të tilla që gjatë procesit të pjekjes krijohet një zgavër brenda gjysmëproduktit, i cili gjatë mbarimit mbushet me krem ​​ose mbushje tjetër. Ëmbëlsira përgatiten nga produkte gjysëm të gatshme të kremës (kasard, unaza kremi, etj.).

Produkt gjysëm i gatshëm me sheqer karakterizohet nga fortësi dhe brishtësia shumë e lartë. Brumi bëhet nga mielli, melanzha, qumështi, sheqeri (rreth 50% e masës produkt gjysëm i gatshëm) dhe piqen në formë petesh të holla, të cilat formohen të nxehtë në tuba dhe më pas mbushen me krem.

Produkt gjysëm i gatshëm i rrahur me proteina ose i ajrosurështë një masë poroze, e brishtë që përftohet nga pjekja e të bardhëve të vezëve të rrahura me sheqer. Bëhet në formën e ëmbëlsirave të madhësive të ndryshme, të cilat më vonë përdoren për përgatitjen e ëmbëlsirave (Lotus, Ajri, ose Meringë, Dahlia, etj.), si dhe për dekorimin e ëmbëlsirave (Figura, Vjeshtë, etj.).

Produkt i vogël gjysëm i gatshëm ka një ngjyrë të errët. Një nga pjesët kryesore të recetës janë thërrimet e marra nga fërkimi i mbetjeve të produkteve gjysëm të gatshme tashmë të pjekura. Torta “Patata” bëhet pa pjekje duke përzier thërrimet, kremin, sheqerin pluhur, esencën e rumit dhe masën e përftuar e formojmë në formën e patateve, e më pas e spërkasim sipërfaqen me pluhur kakao.

Produkt gjysëm i gatshëm me bajame i përftuar si rezultat i pjekjes së një brumi të bërë nga të bardhat e vezëve të rrahura me sheqer, bajame të grira (ose arra të tjera), miell dhe të depozituar në formë ëmbëlsirash (torte me bajame, ëmbëlsira me arra, kek me fruta me bajame etj.).

Për gatim ëmbëlsira përdoret gjithashtu si produkte gjysëm të gatshme për pjekje waffles(Vaffle me çokollatë, Surprizë, Polare etj.).

Lloje të ndryshme kremrash, buzëkuq, arra, reçel, masa marmelatë, fruta të ëmbëlsuara përdoren si produkte gjysëm të gatshme dhe shurup me aromë përdoret për të ngopur ëmbëlsira dhe pasta me biskota. Varietetet kryesore të kremrave janë të rrahura me proteina dhe me vaj (krem).

Krem pana me proteina karakterizohet nga një strukturë poroze, mungesë vaji, më e lartë se përmbajtja e vajit të sheqerit. Përftohet në bazë të të bardhave të vezëve të trazuara me sheqer. Përbërësi kryesor i recetës krem gjalpi - gjalpë (40-50%). Llojet e veçanta gjalpi ndryshojnë në raportin e vajit dhe sheqerit, lagështinë, praninë e përbërësve të tjerë (vezë, qumësht, produkte kakao, arra të grira, pije alkoolike, aromatik, etj.). Kremi është një masë vajore delikate, e ngopur me flluska ajri, e padukshme për syrin.

kërkesat e cilësisë.Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira duhet të kenë formën e saktë, pa ngërçe dhe gërvishtje, sipërfaqet anësore janë tërësisht të mbuluara me gjysëm të gatshme. Shija dhe aroma janë të pastra, karakteristike për këtë produkt, pa shije dhe aroma të huaja. Brumi është pjekur mirë, pa gjurmë mospërzierjeje, shtresa është uniforme. Në përputhje me recetat në ëmbëlsira dhe ëmbëlsira, normalizohet përmbajtja e sheqerit, yndyrës, lagështisë, si dhe treguesit mikrobiologjikë.

Nuk lejohet shiten ëmbëlsira dhe ëmbëlsira që kanë shije të lëndëve të para të cilësisë së dobët ose aroma dhe shije të tjera të huaja, të deformuara; Model përfundimi i lyer ose i turbullt, me ngurtësim, jopërzierje, përfshirje të huaja dhe të kontaminuara.

Paketa e ëmbëlsirave në kuti kartoni të dizajnuara në mënyrë artistike të veshura me pergamenë ose nënpergamenë, dhe të lidhura me fjongo, gërshet. Tortat vendosen në një rresht në tepsi druri të veshur me letër ambalazhi. Kompletet e ëmbëlsirave (të paktën pesë lloje) janë të paketuara në kuti kartoni.

Ëmbëlsira dhe pasta dyqan në dhomat e ftohta në një temperaturë prej O-5°C. Jetëgjatësia e garantuar: biskota me krem ​​- 36 orë; Me krem krem- 3 ore; me mbushje frutash - 5 ditë; pa përfunduar - 10 ditë; waffle - 1 muaj.

cupcakes e pjekur nga shumë brumë i ëmbël me shtimin e frutave të ëmbëlsuara, rrushit të thatë, kanellës, shafranit, arrave etj. Ëmbëlsira dallohen nga trajtimi sipërfaqësor: sheqer pluhur, arra të grimcuara; forma: trung, drejtkëndëshe, e rrumbullakët. Ëmbëlsira përgatiten në pluhur kimik për pjekje: Moskë, bajame, agrume; me hapa të mëdhenj: Pranverë, Ruse, Shtëpi.

Grua rum - produkt i bërë nga pasta maja me rrush të thatë, me peshë të paktën 100 gr. Ka formën e një cilindri ose një koni të cunguar me sipërfaqe anësore të lëmuar ose me brinjë, me një vrimë në qendër, të njomur shumë në shurup sheqeri me esencë rumi ; sipërfaqja mbulohet me glazurë sheqeri.

Rrotulla bërë nga brumi i biskotave dhe mbushjet. Mbi shtresën e pjekur vendoset një shtresë mbushjeje (fruta, krem, lulëkuqe etj.), mbështillet në formë roleje dhe pritet në copa. Rolet përgatiten sipas peshës dhe pjesës.

Cupcakes, rum baba dhe role të paketuara në kuti kartoni në një rresht, në tabaka druri ose alumini me kapak. Ruani në temperaturë 5-18°C dhe lagështi relative 70-75%. Jetëgjatësia e garantuar e cupcakes - 2-7 ditë; gra rum - 10 ditë; rrotulla - 1-7 ditë.

Ëmbëlsirat orientale përfshijnë produkte ëmbëlsirash të asortimentit kombëtar, të bëra duke përdorur një sasi të konsiderueshme arra, bërthama vaji, erëza të ndryshme, mjaltë, rrush të thatë.

Ëmbëlsirat orientale karakterizohen nga shija e mirë dhe vlera e lartë ushqyese. Gama e ëmbëlsirave orientale është shumë e larmishme. Në varësi të përbërjes dhe vetive, ato mund të kombinohen në tre grupe: miell, lloj karamele dhe lloj karamel. Përveç kësaj, arrat e kripura (bajamet, kikirikët, kokrrat e kajsisë) klasifikohen si ëmbëlsirat orientale.

Produktet e miellit oriental shume i pasur; ato janë bërë nga mielli premium duke përdorur një sasi të madhe gjalpë, sheqer, erëza, ndonjëherë - qumësht, salcë kosi. Rrushi i thatë, frutat e ëmbëlsuar, arrat i shtohen shumë llojeve. Karbonati i amonit përdoret për të liruar brumin. Produkte të tilla përfshijnë shaker-churek, Baku kurabye, shaker-puri, nan Bukhara, nan Azerbajxhani, tuba arre, tuba bajame, strudel me rrush të thatë, gjevrek kanelle, bakllava të ëmbël, nazuk të ëmbël etj.

Ëmbëlsirat orientale si karamele të buta bëhen duke futur arra të grimcuara, rrush të thatë, fruta të ëmbëlsuara në masa karamele. Llojet kryesore të masave karamele për këtë lloj produktesh janë kremi dhe fondati i sheqerit ( log kremoz, salcice krem, sherbet i ëmbëlsuar, sherbet arre etj.), i rrahur masë karamele(nugat me limon dhe mandarinë, kos-halva, etj.), si dhe masa pelte të përftuara me bazë niseshteje (lumturi turke) ose në bazë të pure frutash dhe kokrra të kuqe(mjerisht).

Ëmbëlsirat orientale si karamel kanë një strukturë të fortë, të brishtë. Përftohen me zierjen e shurupit të sheqerit ose të shurupit të sheqerit me mjaltë dhe më pas shtohen arrat, kikirikët, farat e susamit, farat e lulekuqes (gozinak arra, gozinak susami, gozinaku i lulediellit, pjekja e bajameve, lulëkuqja me arra etj.). Ndonjëherë arrat nuk shtohen, por futen vetëm erëza ose esenca (sheker limoni, shaker xhinxheri etj.). I njëjti lloj produkti përfshin arrat e skuqura në sheqer, të cilat janë kokrra të plota arrash (bajame, lajthi, shqeme etj.), të mbuluara me një kore sheqeri të shkrirë si karamel.

Përveç produkteve me kërkesë masive, industria e ëmbëlsirave prodhon edhe produkte të destinuara për fëmijë, të fortifikuara, dietike dhe mjekësore. Gama e tyre aktualisht po zgjerohet.

Produkte për fëmijë janë bërë nga lëndë të para natyrale të cilësisë së lartë që nuk përmbajnë konservues, yndyrna të hidrogjenizuara, alkool, kafe, ngjyra artificiale dhe substancave aromatike. Futur biologjikisht në formulimin e këtyre produkteve produkte të plota të tilla si qumështi, gjalpi, frutat dhe manaferrat, arrat. Përmbajtja e produkteve të kakaos është e kufizuar për shkak të pranisë së teobrominës dhe kafeinës në to.

Për produktet për fëmijë përfshijnë: ëmbëlsirat - Luleradhiqe, (trup me çokollatë qumështi, me shtimin e gjalpit); Zile dore (me trup fondant, me shtimin e salcës së luleshtrydheve, me glazurë glazurë me çokollatë qumështi). Karamele me krem, Lopë, Tuzik; karamel - Laika (nga fondant kremoz me fruta të ëmbëlsuara, 10% gjalpë i shtohet guaskës së karamelit), Ketri, Strelka, Bleta; marshmallow - për fëmijë; çokollatë - për fëmijë; biskota - Bollgur, Argëtim për fëmijë, Shkollë; kek me luleshtrydhe etj.

Produkte të vitaminizuara pasurohen gjatë procesit të përgatitjes ose me vitamina të marra në mënyrë sintetike ose me preparate natyrale vitaminash në formën e pluhurit ose puresë së trëndafilit të egër, ekstraktit të haloreve, majave etj. Shumë produkte ëmbëlsirash në përgjithësi karakterizohen nga përmbajtje të lartë vitamina ose mungesa e plotë e tyre, pra, të rritet vlera ushqyese vitaminizimi është parësor. Më shpesh, vitaminat C dhe B përdoren për forcim (siç kërkohet në sasitë më të mëdha), në disa produkte futen edhe vitaminat B2, PP, E, A, B etj. Drageat janë kryesisht të fortifikuara, pasi yndyra e dyllit. shtresa në sipërfaqen e saj siguron ruajtjen e mirë të vitaminave.

Produkte dietike ndryshojnë nga ato të zakonshmet në atë që disa substanca ushqyese përjashtohen (ose kufizohen) nga përbërja e tyre ose, anasjelltas, futen në një sasi të shtuar. Produkte të tilla janë të destinuara kryesisht për ushqimin e personave me metabolizëm të dëmtuar ose përdoren në qëllime parandaluese. Mes tyre një peshë të madhe zënë produktet për diabetikët. Në pacientët diabetit shkelur metabolizmin e karbohidrateve, ato janë kundërindikuar në përdorimin e sheqerit dhe ëmbëlsirave të zakonshme, prandaj, për to bëhen produkte në të cilat sheqeri zëvendësohet nga substanca të tjera të ëmbla: sorbitol, ksilitol. Asortiment: Vafera diabetike me ksilitol, drazhe Kikirikë me ksilitol, Alte me sorbitol etj. Kohët e fundit sheqeri është zëvendësuar me aspartam, sukralozë, ëmbëlsia e së cilës e kalon sheqerin me 200-400 herë.

Produktet dietike përfshijnë gjithashtu produkte me lakra e detit. Lakra e detit përmban proteina, karbohidrate, pektina, vitamina A, B, C, D, karotinë, elementë gjurmë - jod, brom, kobalt, etj. Lakra e detit ka një amëz të pakëndshme, por në kombinim me sheqerin dhe aditivë të tjerë, është pothuajse nuk ndjehet. Dragees janë bërë me alga deti Qumështore, bizele jeshile, marshmallow bardhë-rozë dhe kremoze, ngërç, monpensier, biskota Detare dhe etj.

Produktet me alga deti rekomandohen si profilaktike, duke parandaluar zhvillimin e sklerozës, çrregullimet metabolike dhe kryesisht aktivitetin gjëndër tiroide. Substancat pektine të algave të detit nxisin tretjen. Produktet me alga deti janë veçanërisht të dobishme për njerëzit e moshës së mesme dhe të moshuar.

Produktet me pektinë mund të klasifikohen gjithashtu si diete. Pektinat kanë aftësinë të lidhin dhe të largojnë metalet e rënda dhe elementet radioaktive nga trupi. Aktualisht, kur energjia bërthamore dhe elementët radioaktivë përdoren gjithnjë e më shumë në ekonominë kombëtare, zgjerimi i gamës së produkteve me përmbajtje të lartë të pektinës ka rëndësi të madhe. Përveç kësaj, produktet me pektinë rekomandohen për disa lloje të sëmundjet gastrointestinale. Në bazë të pektinës, prodhohen ëmbëlsirat me pelte frutash: Leto, Liqeni Blu, Snegurochka, Mbrëmjet e Moskës, etj.

Produktet me vaj perimesh kanë një rëndësi të madhe në zgjerimin e gamës produkte dietike të ushqyerit, sepse vajrat vegjetale janë një burim i të pangopurave Acidet yndyrore(vitaminë P). Produkte të tilla rekomandohen veçanërisht për njerëzit e moshës së mesme dhe të moshuar. Me shtimin, për shembull, vaj misri prodhojnë biskota të reja dhe dietike.

Produktet me përmbajtje të lartë të fosfatideve rekomandohen si për ushqimin e njerëzve të moshës së mesme dhe të moshuar, dhe ushqim për fëmijë. Fosfatidet marrin pjesë në metabolizmin e yndyrës, parandalojnë zhvillimin e aterosklerozës, dhe lecitina e fosfatit ka një efekt të dobishëm në rritjen dhe zhvillimin e një organizmi të ri. Me shtimin e fosfatideve prodhojnë varieteteve dietike biskota dhe çokollatë.

Mjekësor Produktet (mjekësore, medicinale) prodhohen me futjen e substancave medicinale. Ilaçet në formën e çokollatës ose ëmbëlsirave bëjnë të mundur rritjen e ndjeshme të efektit fiziologjik të parimit aktiv për shkak të mungesës së reflekseve të pakëndshme të kushtëzuara që ndodhin gjatë marrjes së ilaçit (veçanërisht te fëmijët).

Për trajtimin e sipërme traktit respirator Prodhohen karamel eukalipt-mentol dhe anise-mentol, pastile me mentol, marshmallow Snezhok që përmban vaj nenexhiku dhe mentol; për të forcuar sistemin nervor dhe hematopoietik - karamel me glicerofosfat kalciumi, ferratinë dhe fitinë; për të rregulluar punën traktit tretës- produkte me ekstrakt buckthorn.

Cilësia Produktet e ëmbëlsirave për fëmijë, të fortifikuara, dietike dhe mjekësore vlerësohen në përputhje me kërkesat e përgjithshme të parashikuara nga standardet. Megjithatë, përdorimi i të ftohtit bën të mundur për më mirë dhe për më shumë afatgjatë ruajnë cilësinë e tyre. Kështu, humbja e vitaminës C nga produktet (ëmbëlsirat dhe karamel) të ruajtura në 0°C është mesatarisht 40-50% më pak në krahasim me ato të ruajtura në 18°C.

Produktet e ëmbëlsirave të miellit bëhen kryesisht nga mielli i grurit, por ndonjëherë përdoret thekra, tërshëra dhe triticale, dhe soja dhe miell misri. Gama e produkteve të ëmbëlsirave me miell përfshin më shumë se 1000 artikuj që ndryshojnë në recetë, formë, përfundim, teknologji gatimi dhe, natyrisht, shije dhe aromë. Veçori produktet e miellit - një strukturë poroze e përftuar duke përfshirë pluhur pjekjeje kimike ose natyrale në formulim (fermentimi i sheqernave nga maja).

Produktet e ëmbëlsirave me miell janë zakonisht të larta në sheqer, yndyrë dhe vezë ose produkte vezësh dhe mirëmbajtje e ulët lagështia. Një numër produktesh janë në thelb koncentratet ushqimore dhe ka një jetëgjatësi të gjatë.

Sipas klasifikimit që korrespondon me standardet dhe receta të unifikuara, produktet e ëmbëlsirave me miell ndahen në nëngrupet e mëposhtme: biskota, biskota, vafla, produkte me xhenxhefil, kifle, role biskotash, rum baba, ëmbëlsira dhe pasta.

Biskotë - një nga llojet masive të ëmbëlsirave me miell. Ajo ka një strukturë poroze dhe të brishtë, mund të jetë me xham ose pa xham, me ose pa mbushje. Biskotat piqen nga brumi, i cili, në përputhje me GOST "Ëmbëlsirat. Termat dhe përkufizimet” mund të jenë dy llojesh: biskota (gjalpë, sheqer, tërshërë), nga e cila fitohen produkte të formave të ndryshme me porozitet uniform të zhvilluar mirë; shtresa, nga të cilat piqen biskota të gjata, krisur, biskota.

biskota me sheqer - produkt mielli, i pjekur nga brumi plastik, i cili ka një përmbajtje të lartë sheqeri dhe yndyre. Plasticiteti bën të mundur formimin e produkteve të formave dhe madhësive të ndryshme nga brumi, për të aplikuar modele të ndryshme mjaft komplekse në sipërfaqen e tyre. Cilësitë dalluese të biskotave të tilla janë brishtësia dhe poroziteti. Përmbajtja e sheqerit për sa i përket lëndës së thatë (sipas saharozës) nuk është më shumë se 27%, pjesa masive e yndyrës për sa i përket lëndës së thatë është 2-30%. Përmbajtja e lagështisë së biskotave varion nga 3 në 10%. Biskotat mund të kenë një formë katrore, drejtkëndore, të rrumbullakët dhe ovale, si dhe të jenë me figura. Trashësia e biskotave është zakonisht 7,5 mm, ndonjëherë pak më pak ose më shumë (nga 7 në 20 mm). Biskotat prodhohen të paketuara dhe sipas peshës. Biskotat janë të paketuara në pako, çanta, kuti, kanaçe metalike, kuti.

biskota e fortë i pjekur nga brumi elastik-viskoplastik. Plasticiteti i pamjaftueshëm i testit nuk lejon aplikimin në produkte model kompleks, bëni vetëm shpime ose një kontur të thjeshtë. Sheqeri dhe yndyra në biskota e zgjatur përmban më pak se sheqer: jo më shumë se 20% sheqer dhe nga 3 deri në 28% yndyrë. Në pushim, biskota ka një strukturë me shtresa. Poroziteti i tij është më i vogël se biskota me sheqer. Lagështia 5-9%.

Biskota me gjalpë e pjekur nga brumë të larmishëm, e cila ka veti të ndryshme. Në varësi të recetës dhe mënyrës së prodhimit, biskotat ndahen në të lëvizshme me rërë, me rërë, të rrahura me biskota, të rrahura, arra, krutona. Përveç llojeve të mësipërme, disa lloje biskotash prodhohen në bazë të një produkti gjysmë të gatshëm kremi, si ëmbëlsira me ëndrra dhe gështenja.

Biskotat e gjalpit prodhohen me çdo emër ose në formën e përzierjeve të përbëra nga produkte me emra të ndryshëm. Përmbajtja e lagështisë së biskotave me gjalpë nuk është më shumë se 15.5%, pjesa masive e sheqerit nuk është më pak se 12%, yndyra nuk është më pak se 2.3%.

Craker - Këto janë produkte ëmbëlsirash me miell me strukturë shtresore dhe brishtësi. Për sa i përket cilësive të konsumatorit, cracker-i i afrohet disa llojeve të biskotave. GOST 14033-96 lejon një emër tjetër për krisur - biskota të thata. Në varësi të përbërjes së recetës dhe mënyrës së përgatitjes, krakeri ndahet në dy grupe: me maja (ose maja dhe pluhur pjekjeje kimike) dhe pluhur kimik për pjekje pa maja. Receta e shumicës së artikujve përfshin yndyrën, ndonjëherë ajo përmbahet vetëm në brumë, herë në brumë dhe në shtresën yndyrore. Disa receta nuk përfshijnë yndyrë, vetëm maja ose maja dhe agjentë kimikë tharës. Si aditivë aromatizues përdoren qimnon, anise, qepë, djathë, kripë etj.

Crackeri mund të jetë katror, ​​drejtkëndor, i rrumbullakët ose në formë. Produktet karakterizohen nga shije të ndërthurura dhe prania e flluskave. Shija e krisur varet nga aditivët aromatizues. Crackeri prodhohet sipas peshës dhe paketohet: deri në 2 kg - në kuti, deri në 400 g - në pako.

Biskota - Këto janë ëmbëlsira me miell të pjekura nga mielli i grurit me ose pa shtimin e llojeve të ndryshme të lëndëve të para. Si agjentë për tharjen e brumit përdoren majaja dhe agjentët kimikë.

Në varësi të përbërjes, biskotat ndahen në të thjeshta (pa yndyrë dhe sheqer), të përmirësuara (me yndyrë), dietike (me yndyrë dhe sheqer). Biskota të thjeshta piqen nga mielli i grurit, nga gruri miell integral dhe përzierjet e këtyre dy llojeve të miellit.

Biskotat e thjeshta janë zëvendësues të bukës dhe kanë një jetëgjatësi të gjatë. Të ambalazhuara në mënyrë hermetike, ato ruhen për dy vjet.

Biskotat dietike me yndyrë të lartë janë për njerëzit që janë nën peshë, ndërsa biskotat me pak yndyrë janë për njerëzit obezë.

Forma e biskotave është drejtkëndëshe, katrore, e rrumbullakët. Sipërfaqja është e lëmuar, me shpime, pa njolla dhe përfshirje të huaja.

Biskotat prodhohen të paketuara në pako me peshë neto jo më shumë se 300 g, si dhe në kuti, çanta, kuti.

Sanduiç - një produkt ëmbëlsirash i përbërë nga dy (ose më shumë) biskota të lidhura lloje të ndryshme mbushjet.

Produktet e xhenxhefilit - produkte ëmbëlsirash me miell të formave të ndryshme me shtimin e erëzave dhe aromatizuesve, me ose pa mbushje, të glazuruar ose pa glazurë.

Një tipar i produkteve të xhenxhefilit është përmbajtja e lartë e substancave me sheqer (sheqer, melasa, mjaltë) dhe shtimi i erëzave të ndryshme, parfumeve të thata.

Në varësi të mënyrës së përgatitjes, produktet e xhenxhefilit ndahen në krem ​​(me zierje mielli) dhe të papërpunuara (pa pirje miell), në varësi të recetës - në kek me xhenxhefil pa mbushje dhe me mbushje, bukë xhenxhefili me ose pa mbushje.

Sipërfaqja e produkteve të kek me xhenxhefil mund të jetë me lustër dhe pa lustër. Trashësia e produkteve të xhenxhefilit varet nga lloji i tyre: bukë me xhenxhefil - të paktën 14-18 mm, krem ​​- të paktën 20 mm, bukë xhenxhefili me mbushje - të paktën 30 mm secila shtresë.

Biskotat me xhenxhefil duhet të kenë cilësitë e nevojshme organoleptike (shija, aroma, ngjyra, sipërfaqja) karakteristike e emrit të produktit, të kenë porozitet të njëtrajtshëm në thyerje, pa zbrazëtira në thërrime, pa gjurmë të papërzier.

Produktet e xhenxhefilit prodhohen sipas peshës dhe paketohen në kuti, pako ose letër, qese celofani ose filma polimer. Produktet me peshë grumbullohen në rreshta në buzë ose me shumicë në kuti.

waffles - këto janë produkte ëmbëlsirash mielli të formave të ndryshme, të bëra nga fletë të pjekura me vaferë, d.m.th. me vaferë, me ose pa mbushje. Vaferat mund të jenë katrore, drejtkëndëshe, të rrumbullakëta, trekëndore, në formë shkopinjsh, tubash, kaçurrelë (në formë arra, guacka etj.).

Vaferat përgatiten me mbushje yndyrore, praline, frutash, krem, fondant dhe mbushje të tjera. Ato mund të lustrohen pjesërisht ose plotësisht me krem ​​çokollate ose të kenë dekorime të tjera të jashtme. Për secilin lloj, përcaktohen madhësitë e vaferave me mbushje. Për vaferat pa mbushje, trashësia është e rregulluar. Raport fletë vafere dhe mbushjet për shumicën e artikujve është 1:4. Numri i shtresave të fletëve të vaferës dhe mbushjes ndryshon shumë: nga 2 në 11 shtresa ose më shumë.

Vaferat (me ose pa mbushje) paketohen: në pako ose thasë (pesha neto nga 25 deri në 250 g), në kuti (pesha deri në 1500 g). Vaferat me figura paketohen në thasë (pesha neto deri në 300 g). Vafera me peshë të grumbulluara në rreshta në buzë ose të sheshta në kuti (pesha neto për vafera pa mbushje - deri në 8 kg, me mbushje - deri në 16 kg), vafera me figura - me shumicë në kuti (pesha neto deri në 4 kg).

Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira - produkte ëmbëlsirash me miell, të cilat, si rregull, kanë një vlerë të lartë energjetike. Ata tipar dalluesështë mbarimi artistik i sipërfaqes së produkteve me gjysëmfabrika të veçanta. Përbërja e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, përveç miellit të grurit, përfshin një sasi të konsiderueshme yndyre, sheqer dhe vezë. Një përjashtim janë ëmbëlsira me ajër (produkte gjysëm të gatshme me ajër), receta e të cilave përfshin

hanë vetëm sheqer të grimcuar, të bardhë veze të papërpunuar dhe pluhur vanilje. qumësht i plotë mund të përfshihet vetëm në përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme (kremrat).

Torta - produkte copa të formave të ndryshme (drejtkëndëshe, të rrumbullakëta. ovale, në formë unaze etj.), të peshave të ndryshme dhe përmasave relativisht të vogla. Tortat ndryshojnë nga ëmbëlsirat në përfundime më komplekse, përmasa më të mëdha dhe peshë më të madhe.

për arsye të përmbajtje të lartë lagështia dhe yndyra, ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat nuk janë shumë të qëndrueshme në ruajtje dhe janë produkte që prishen. Për prodhimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, kërkohet një grup i madh lëndësh të para dhe deri në 10 lloje (ndonjëherë më shumë) produkte gjysëm të gatshme. Këto janë produktet kryesore gjysëm të gatshme (të pjekura) dhe ato të mbarimit (kremrat, pralinat, kremrat, mbushjet me yndyrë, etj.).

Klasifikimi i brumërave dhe ëmbëlsirave bazohet në një produkt gjysëm të gatshëm të pjekur, i cili përcakton grupin e tyre: biskota, bukë të shkurtra, pufkë, arra bajame, thërrime, krem, krem, proteina, meshë, të kombinuara nga gjysëm të gatshme të ndryshme të pjekura.

Roleta me biskota janë shtresa gjysëm të gatshme të biskotave të pjekura, të shtresuara mbushje të ndryshme, kryesisht me fruta. Trashësia e shtresës së biskotave duhet të jetë uniforme, biskota të jetë e pjekur, me porozitet të zhvilluar. Sipërfaqja lyhet me glazurë ose spërkatet me sheqer pluhur sipas recetës. Roletat e biskotave prodhohen nga copa me peshë neto jo më shumë se 500 g dhe sipas peshës.

Cupcakes Produktet e ëmbëlsirave me miell të bëra nga brumë shumë i pasur me përmbajtje të lartë yndyre, vezë, sheqer dhe mbushës të ndryshëm - rrush të thatë, fruta të ëmbëlsuara, arra, fruta, etj. Për të përftuar një strukturë poroze përdoren maja ose dezintegrues kimikë. Cupcakes prodhohen nga copa me peshë deri në 1 kg dhe me peshë.

Rumovababa - ky është emri i produkteve të ëmbëlsirave të bëra nga brumi i pasur i majave me rrush të thatë. Ata kanë formën e një koni të cunguar, të njomur shumë në shurup dhe të lustruar.

Miell ëmbëlsirat orientale - është një shumëllojshmëri produktesh ëmbëlsirash shije origjinale, aroma dhe pamja. Produktet ndryshojnë në formë, madhësi, sipërfaqe, etj. Ëmbëlsirat me miell oriental përfshijnë kurabye, kyata, bakllava, strudel, shaker-churek, zemelah, etj. Brumi për ëmbëlsirat orientale me miell përgatitet duke përdorur maja dhe pluhur kimik për pjekje. Ato mund të mbushen ose jo. Brumit dhe mbushjes i shtohen kokrrat e arrave të plota ose të grimcuara, frutat e thata, frutat e ëmbëlsuar. Ëmbëlsirat orientale me miell kanë receta të miratuara dhe teknologjinë e prodhimit.

Ëmbëlsira me sheqer: karamel GOST 6477-88; karamele -

ju GOST 4570-93; iris GOST 6478-89; çokollatë GOST 6534-89; marmelatë GOST 6442-89; pastile pastile GOST 6441-96; halva GOST 6502-94; dragee GOST 7060-79; ëmbëlsirat orientale me sheqer OST 10-094-97; ëmbëlsirat orientale si karamele të buta GOST R 50230-92; çamçakëz GOST R 51561-2000.

Ëmbëlsira me miell: biskota GOST 24901 - 89; krisur GOST 14033-96; biskota GOST 14032-68, ëmbëlsira me xhenxhefil GOST 15810-96; vafera GOST 14031-68; pasta dhe ëmbëlsira OST 10-060-95; rrotullat e biskotave GOST 14621-78; ëmbëlsira, grua rumi GOST 15052-96; Ëmbëlsirat orientale me miell GOST R 50228-92.

Dokumentet normative

Dokumentet themelore në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave janë si më poshtë:

Koncepti i politikës shtetërore në terren të ushqyerit e shëndetshëm popullatë Federata Ruse për periudhën deri në vitin 2005;

Rregullat dhe normat sanitare SanPiN 2.3.4.545-96. Prodhimi i produkteve të bukës, furrave dhe ëmbëlsirave. Kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore;

Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlera ushqyese produkte ushqimore. Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. SanPiN 2.3.2.1078-01 (M.: InterSEN, 2002);

Përbërje kimike Produktet ushqimore ruse: Manual i redaktuar nga anëtari përkatës. RAS, prof. I.M. Skurikhin dhe Akademiku i Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore prof. V.A-Tutelyana (M.: DeLi print, 2002);

GOST "Produktet e ëmbëlsirave. Termat dhe përkufizimet” (draft);

GOST, OST, TU për lëndë të para, për produkte gjysëm të gatshme, për mallra të gatshme;

GOST R 51074-97. Informacion për konsumatorët;

udhëzimet teknologjike: për prodhimin e karamelit; për prodhimin e ëmbëlsirave, karamele, çokollatë dhe pluhur kakao; për prodhimin e produkteve të marmelatës dhe pastilës; për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell etj.;

receta për të gjitha llojet e ëmbëlsirave;

udhëzime teknologjike për të parandaluar hyrjen e objekteve të huaja në produkte në ndërmarrjet e industrisë së ëmbëlsirave dhe në kooperativa;

rregullat sanitare për ndërmarrjet dhe punishtet që prodhojnë produkte ëmbëlsirash me krem;

rregullat sanitare për ndërmarrjet industria e ëmbëlsirave(përveç ndërmarrjeve që prodhojnë produkte ëmbëlsirash krem);

Udhëzime për ngrirjen, ruajtjen dhe shkrirjen e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave;

MUK 2.3.2.970-00 “Vlerësimi mjekësor dhe biologjik produkte ushqimore të marra nga burime të modifikuara gjenetikisht”;

ligji federal RF e datës 27 dhjetor 2002 Nr. 184-FZ "Për rregullimin teknik".

Më 1 korrik 2002, procedura për zhvillimin dhe ekzekutimin e specifikimet(TU) për të gjitha llojet e produkteve ushqimore. Kjo procedurë është miratuar në formën e Standardit Shtetëror të Federatës Ruse (GOST R 51740-2001) dhe është i detyrueshëm për përdorim të gjerë në territorin e Rusisë GOST 2.114-95 " një sistem dokumentacionin e projektimit. Specifikimet".

TU është zhvilluar në rastet e mëposhtme:

në mungesë të një standardi shtetëror të Federatës Ruse ose një standardi ndërshtetëror, specifikimeve të përgjithshme ose specifikimeve;

në prani të një standardi shtetëror, kushte të përgjithshme teknike (specifikime teknike), kur prodhuesi duhet të sqarojë ose plotësojë kërkesat për një specifikë produkt ushqimor. Në të njëjtën kohë, vlerat e treguesve nuk duhet të jenë më të ulëta (më keq) se ato të vendosura standardet shtetërore. Specifikimet teknike janë subjekt i përditësimit nëse përmbajtja e tyre është në kundërshtim me ligjin, kërkesat e detyrueshme GOST dhe (ose)

sanitare ose rregulloret veterinare dhe normat.

pyetjet e testit

1. Flisni për zhvillimin prodhimi i ëmbëlsirave në Rusi.

2. Përshkruani gjendjen aktuale të industrisë së ëmbëlsirave.

3. Cilat janë sfidat aktuale të industrisë së ëmbëlsirave?

4. Cila duhet të jetë struktura e ndërmarrjes së ëmbëlsirave? Emërtoni elementet kryesore të tij.

5. Na tregoni për klasifikimin e ëmbëlsirave me sheqer dhe miell.

6. Na tregoni për asortimentin e ëmbëlsirave me sheqer.

7. Çfarë dokumentacioni rregullator duhet të përdorin ndërmarrjet e ëmbëlsirave?

Sipas klasifikimit që plotëson standardet dhe recetat e unifikuara, produktet e ëmbëlsirave me miell ndahen në këto nëngrupe: biskota, biskota, vafla, produkte me xhenxhefil, kifle, role biskotash, rum baba, ëmbëlsira dhe pasta.

Biskotat janë një produkt ëmbëltore me miell me kalori të lartë të formave të ndryshme, me trashësi të vogël, me lagështi të ulët, poroz. Për prodhimin e biskotave, përdoren një sërë lëndësh të para: miell gruri i klasës më të lartë, 1 dhe 2, yndyrë, vezë dhe produkte qumështi, pluhur kimik për pjekje, arra, bajame, rrush të thatë, aromatizues.

Ekzistojnë tre lloje kryesore të biskotave: sheqer, të zgjatur, të pasur.

Biskotat me sheqer janë një produkt mielli i bërë nga brumi plastik, të cilit mund t'i jepet çdo formë dhe vizatim. Brumi është i pasur me sheqer dhe yndyrë. Produktet e bëra nga brumi i sheqerit janë të thërrmuara, poroze dhe fryhen mirë. Ka një model në sipërfaqen e biskotave me sheqer. Lagështia nga 3 në 10%. Forma e biskotave është katrore, drejtkëndore, e rrumbullakët dhe kaçurrela. Biskotat prodhohen sipas peshës dhe paketohen; të paketuara në pako, çanta, kuti, kanaçe metalike.

Biskotat e gjata bëhen nga një brumë elastik-plastik-viskoz, i cili ndryshon nga sheqeri në atë që nuk është mjaftueshëm plastik, vështirë se merr formë. Kur aplikohet në një brumë të zgjatur, modeli nuk ruhet, pasi brumi, për shkak të vetive të tij elastike, rikthen gjendjen e tij origjinale. Prandaj, nuk ka asnjë model në sipërfaqen e biskotës së gjatë, por ka vetëm shpime. Biskotat e gjata kanë një strukturë shtresore në thyerje, por poroziteti është më i vogël se ai i biskotave me sheqer. Përmbajtja e lagështisë së biskotave të forta është nga 5 në 9,5%.

Biskotat me gjalpë, në varësi të recetës dhe mënyrës së prodhimit, ndahen në gjalpë të heqshme me rërë, të grirë me rërë, të rrahur, arre (bajame) dhe krutona.

Përveç llojeve të listuara, disa lloje biskotash prodhohen në bazë të produkteve gjysëm të gatshme të kremës - si ëmbëlsira "Dream", "Gështenja".

Biskotat me gjalpë prodhohen me emra të veçantë, si dhe në formën e përzierjeve të përbëra nga grupe biskotash me emra të ndryshëm në raporte të caktuara. Përmbajtja e lagështisë së biskotave me gjalpë nuk është më shumë se 15.5%.

Biskotat e shkurtra përmbajnë një sasi të madhe yndyre dhe sheqer dhe janë bërë nga brumi plastik. Sipërfaqja (në tërësi ose pjesërisht) e disa varieteteve të produkteve mbulohet me arra të grira, të shtresuara me mbushje frutash.

Biskotat e brumit përmbajnë gjithashtu një sasi të konsiderueshme sheqeri dhe yndyre, dhe janë bërë nga brumë kremoze.

Biskotat e rrahura me gjalpë ndahen në biskota dhe biskota të rrahura, të cilat përmbajnë një sasi të konsiderueshme vezësh dhe produkte veze dhe janë bërë nga një brumë me konsistencë kremoze, dhe biskota me gjalpë të rrahura me proteina, të karakterizuara nga një përmbajtje e konsiderueshme proteinash dhe sheqeri dhe të bëra nga brumë i rrahur mirë. Dallimet në shije krijohen nga përdorimi i bajameve dhe frutave të ëmbëlsuar në recetë.

Biskotat e arrave (bajameve) prodhohen sipas recetave që përfshijnë një sasi të madhe të bardhë veze, sheqer, kokrra bajamesh të grimcuara ose arra të tjera. Sipërfaqja e disa produkteve është e mbuluar me sheqer të grimcuar, zbukuruar me bajame të plota, fruta të ëmbëlsuara, mbushje, të spërkatur me thërrime ose bajame të copëtuara dhe mbi të aplikohet një model çokollate. Llojet e veçanta të biskotave ngjiten në çift me mbushje me pralinë.

Krekerët i përkasin grupit të biskotave me gjalpë, por janë një lloj kifle me shumë yndyrë, sheqer dhe vezë. Asortimenti i krutonëve përfshin: cupcakes me fruta të ëmbëlsuara, me mbushje frutash, krutona me gjalpë (bukë bajame, bukë Moske që përmban bajame dhe rrush të thatë).

Crackeri është një produkt ëmbëlsirash me miell me përmbajtje të lartë yndyre. Sipas vetive të konsumatorit, ajo i afrohet mëlçisë, ka një strukturë të shtresuar dhe të brishtë. GOST 14033-96 lejon emrin e krisur - biskota të thata.

Në varësi të përbërjes së recetës, llojit të pluhurit të pjekjes që përdoret, mënyrës së përgatitjes, krakeri ndahet në dy grupe: mbi maja ose maja dhe pluhur kimik për pjekje; në pluhur kimik pa maja. Receta për krisur e një sërë artikujsh përfshin një shtresë yndyrore, qimnon, anise, qepë, djathë, një sasi të madhe kripe, etj. Forma e krisurit është drejtkëndëshe, e rrumbullakët, me figura. Crackeri prodhohet sipas peshës dhe paketohet.

Biskotat janë produkte ëmbëlsirash me miell të bëra nga mielli i grurit me ose pa shtimin e llojeve të ndryshme të lëndëve të para. Si agjentë për tharjen e brumit përdoren majaja dhe agjentët kimikë.

Në varësi të përbërjes, biskotat ndahen në: të thjeshta pa yndyrë dhe sheqer; përmirësuar me yndyrë; diete me yndyrë dhe sheqer.

Biskotat e thjeshta ndahen në biskota të bëra nga mielli i grurit të klasës së parë, nga mielli i grurit të klasës së dytë dhe nga mielli i grurit integral dhe një përzierje e miellit të grurit dhe miellit të klasës së parë.

Përveç produkteve të prodhuara në masë, prodhohen biskota dietike me përmbajtje të lartë dhe të ulët yndyre.

Forma e biskotave është drejtkëndëshe, katrore, e rrumbullakët. Sipërfaqja e biskotave duhet të jetë e lëmuar, me shpime. Biskotat prodhohen të paketuara në pako, kuti, çanta dhe kuti.

Ëmbëlsira me xhenxhefil - produkte mielli të formave dhe trashësive të ndryshme me një sipërfaqe konvekse dhe një përmbajtje të lartë të substancave me sheqer (sheqer, melasa, mjaltë). Një tipar karakteristik i shumicës së recetave me xhenxhefil është prania e erëzave të ndryshme në to.

Sipas mënyrës së përgatitjes, produktet e xhenxhefilit ndahen në: krem ​​- me miell të pirjes; të papërpunuara - pa saldim me miell.

Në varësi të përmbajtjes së mbushjes, produktet e xhenxhefilit ndahen në: xhenxhefil pa mbushje; kek me xhenxhefil të mbushur; kek me xhenxhefil me ose pa mbushje.

Në varësi të llojit të sipërfaqes, produktet e xhenxhefilit ndahen në: me xham; pa xham.

Produktet e xhenxhefilit janë të paketuara dhe sipas peshës. Produktet janë të paketuara në kuti, pako ose letër, qese të bëra nga filma celofani ose polimer. Produktet me peshë grumbullohen në rreshta në buzë ose me shumicë në kuti.

Vafera - produkte ëmbëlsirash me miell të formave të ndryshme, të bëra nga fletët e pjekura të meshës me ose pa mbushje. Forma e meshës - katrore, drejtkëndëshe, e rrumbullakët, trekëndore, në formë shkopinjsh, e figuruar (në formë arra, guaska etj.).

Vaferat përgatiten me mbushje yndyrore, praline, frutash, krem, fondant dhe mbushje të tjera. Ato mund të lustrohen pjesërisht ose plotësisht me krem ​​çokollate ose të kenë dekorime të tjera të jashtme. Raporti i fletëve të vaferës dhe mbushjes është 1:4. Numri i shtresave të fletëve dhe mbushjes së vaferës ndryshon: vaferat prodhohen në tre shtresa, pesë shtresa, etj.

Vaferat me ose pa mbushje paketohen në pako ose pako me peshë neto 250 g; në kuti - me një peshë neto deri në 1500 g, vaferat diabetike me peshë neto jo më shumë se 500 g. Vaferat me figura janë të paketuara në thasë me peshë neto deri në 300 g. Vaferat e peshuara vendosen në rreshta në buzë ose vaferat e sheshta me figura paketohen me shumicë në kuti me një peshë neto deri në 4 kg, vaflet pa mbushje - deri në 8 kg, me mbushje - deri në 16 kg.

Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira janë produkte ëmbëlsirash me kalori të lartë me një shumëllojshmëri shije dhe aromë të këndshme, pamje tërheqëse. Pamja e jashtme krijohet nga përfundimi artistik i sipërfaqes së produkteve me produkte gjysëm të gatshme. Përbërja e ëmbëlsirave dhe pastave përfshin një sasi të madhe yndyre, sheqer, vezë (ose thjesht sheqer, ose vezë).

Torta - produkte copa (drejtkëndëshe, të rrumbullakëta, ovale, në formë unaze, etj.) të peshave të ndryshme dhe madhësive të vogla.

Ëmbëlsira ndryshojnë nga ëmbëlsirat në një përfundim më kompleks, madhësi dhe peshë më të madhe.

Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira janë produkte që prishen dhe nuk janë të qëndrueshme në ruajtje për shkak të përmbajtjes së tyre të lartë të yndyrës dhe lagështisë. Për prodhimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, kërkohet një grup i madh lëndësh të para dhe deri në 10 ose më shumë produkte të ndryshme gjysëm të gatshme, kryesore prej të cilave janë: gjysëm i gatshëm i pjekur, produkte gjysëm të gatshme (kremra, sheqer dhe produkte gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave, pralina, krem, mbushje me yndyrë, etj.).

Produkti gjysëm i gatshëm i pjekur formon bazën e pastave dhe ëmbëlsirave, përcakton grupin e tyre dhe kështu është baza e klasifikimit.

Gjysmëfabrikat e pjekura klasifikohen: në biskota, bukë të shkurtra, pufkë, arra bajame, krem, me proteina, vaferë, etj. Gjysmëfabrikat e biskotave përdoren në sasinë më të madhe.

Ëmbëlsira ndahen në grupet e mëposhtme: biskota, rërë, pufkë, bajame-arrë, thërrime, të ajrosura, krem ​​dhe sheqer.

Ëmbëlsira ndahen gjithashtu në grupe të ngjashme: biskota, bukë të shkurtra, pufkë, arra me bajame, vaferë, të rrahura me proteina (të ajrosura), të thërrmuara dhe të kombinuara nga produkte të ndryshme gjysëm të gatshme të pjekura.

Ëmbëlsira prodhohen sipas recetave të unifikuara të miratuara. Tortat e prodhimit masiv kanë një masë prej 0,5; një; 2 kg. Ndërmarrjet, së bashku me këtë, krijojnë të ashtuquajturat ëmbëlsira me figura (fjalë për fjalë), ëmbëlsira elitare, zhvillojnë receta, dekorime komplekse artistike për një temë specifike. Pesha e këtyre ëmbëlsirave: 3; 5 dhe 10 kg.

Prodhimi i pastave dhe ëmbëlsirave kërkon një shumëllojshmëri lëndësh të para, artin e mjeshtrit, shijen e artistit. Kërkesat më të larta i imponohen cilësisë së lëndëve të para dhe produkteve të gatshme për shkak të qëndrueshmërisë së pamjaftueshme të këtyre produkteve gjatë ruajtjes.

Roletat e biskotave janë shtresa gjysëm të gatshme të biskotave të pjekura, të shtresuara me mbushje të ndryshme, kryesisht fruta. Trashësia e shtresës së biskotave duhet të jetë uniforme, biskota të jetë e pjekur, me porozitet të zhvilluar. Sipërfaqja lyhet me glazurë ose spërkatet me sheqer pluhur sipas recetës. Rolet prodhohen pjesë-pjesë me një peshë neto jo më shumë se 500 g dhe sipas peshës.

Cupcakes janë produkte ëmbëlsirash me miell të bëra nga brumë shumë i pasur me përmbajtje të lartë yndyre, vezë, sheqer dhe mbushës të ndryshëm - rrush të thatë, fruta të ëmbëlsuara, arra, fruta etj. Maja ose pluhur kimik për pjekje përdoret për të marrë një strukturë poroze të produktit. . Cupcakes prodhohen nga copa që peshojnë deri në 1000 g dhe sipas peshës.

Rum baba - produkte copa, të cilat bëhen gjithashtu nga brumë i pasur - gjithmonë maja, me rrush të thatë. Ata kanë formën e një koni të cunguar, të ngopur shumë me lob dhe të lustruar me buzëkuq.

Ëmbëlsirat orientale të shijshme përfshijnë produkte të tilla si biskota (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, kurabye Baku, tuba arre ose bajame, rul me mbushje arre, strudel me rrush të thatë ose mollë, biskota me kanellë, kyata Yerevan, bakllava e pasur, Shemakha mutaki, ëmbëlsirat orientale si kurabye - "Erebuni në fruktozë", etj.). Ka receta për ëmbëlsirat orientale me miell dhe është zhvilluar një teknologji për prodhimin e tyre. Brumi përgatitet si me maja ashtu edhe me pluhur pjekjeje kimike. Produktet bëhen me ose pa mbushje. Brumit gjatë zierjes dhe mbushjes mund t'i shtohen kokrra arra të plota ose të grimcuara, fruta të thata, fruta të ëmbëlsuara.

Përveç produkteve të prodhuara në masë, industria e ëmbëlsirave prodhon produkte dietike me vlerë të shtuar ushqyese dhe qëllime parandaluese. Një grup i veçantë përbëhet nga produktet e ëmbëlsirave me miell diabetik për personat që vuajnë nga diabeti. Në recetën e tyre, sheqeri i grimcuar zëvendësohet nga sorbitoli, ksilitoli, etj.

Prodhimi i produkteve të ëmbëlsirave kryhet në përputhje me dokumentacionin rregullator, standardet shtetërore dhe industriale, specifikimet teknike.

Aktualisht, gama e produkteve të furrës po zgjerohet më shpesh përmes përdorimit të lëndëve të para jo tradicionale. Ndër më premtuesit për sa i përket vetitë funksionale dhe fushat e përdorimit në prodhimin e ushqimit, përfshijnë produkte gjysëm të gatshme të bazuara në fruta dhe perime.

Ëmbëlsira, ushqime të ëmbla që ndryshojnë shije të këndshme dhe aromë që të gjithë e duam që nga fëmijëria. Ne ndonjëherë i quajmë kështu - ëmbëlsirat, ëmbëlsirat. Si lëndë e parë kryesore për gatim, si rregull, miell (gruri, më rrallë misër, oriz, tërshërë, etj.), sheqer, mjaltë, fruta, manaferra, qumësht, krem, yndyrna, vezë, maja, niseshte, kakao, arra, acide ushqimore, agjentë xhelatizues, aromatizues dhe aditivë aromatikë, ngjyra ushqimore dhe pluhur për pjekje. Kuzhinier dhe historian legjendar V. V. Pokhlebkin besonte se në të gjitha format brumë pastiçerie mielli zë një pozicion vartës (përjashtim është brumi për ëmbëlsirat e Pashkëve dhe kek me xhenxhefil), dhe gjithashtu nuk ka ujë.

Në varësi të përbërësve të përdorur, të gjitha llojet e produkteve të ëmbëlsirave ndahen në dy grupe kryesore: me sheqer dhe Miell. Dhe, megjithëse shpesh një produkt ëmbëlsirash përmban elementë të të dy grupeve, megjithatë, besohet se vetëm njëri është kryesori (për shembull, vaferat me luleshtrydhe janë me miell, megjithëse mbushja e luleshtrydheve është e sheqerosur).

Ëmbëlsira me sheqer

Meringë, Mering
Kjo ëmbëlsirë franceze përbëhet nga rrahura me sheqer dhe të bardhat e vezëve të pjekura. Ndonjëherë përdoret edhe tartari ose niseshte misri(si përbërës lidhës). Meringat shpesh kaliten me vanilje dhe një sasi të vogël ekstrakt kokosi ose bajame. Këto produkte janë të lehta dhe të ajrosura (si një kërcim i Amerikës Latine beze) dhe shumë e ëmbël (fr. baiser- "puthje").

beze

Reçel, reçel, reçel, marmelatë, konfiture etj
Këto janë fruta ose manaferra të ziera në shurup të ëmbël, petale lulesh, të klasifikuara në varësi të teknologjisë së përgatitjes dhe konsistencës së produktit të përfunduar. Pra, ndryshe nga reçelrat, marmelata, konfigurimi dhe marmelata, bllokim të përgatitura në atë mënyrë që përbërësit të ruajnë formën e tyre. Përveç kësaj, reçeli ka një konsistencë jo uniforme dhe përbëhet nga pak a shumë shurup i lëngshëm dhe copa të veçanta frutash, apo edhe fruta të vegjël (fiq, mollët e parajsës) dhe manaferrat e plota.

Jam

Jam- masë e ëmbël e trashë me fruta ose manaferra pure, të ziera me sheqer ose melasë. Jam përgatitet saktësisht në të njëjtën mënyrë si reçeli, por ndryshe nga ai, shurupi në produktin e përfunduar duhet të jetë i ngjashëm me pelte. Konfigurimi- Ky është një lloj reçeli, pelte me fruta ose manaferra të plota ose të copëtuara. Këtë fjalë na e dhanë francezët: confiture, nga confit - i ëmbëlsuar. Marmelatë- një produkt kuzhine i bërë nga frutat e ziera me sheqer, me shtimin e një trashësi dhe aromatizues (mund të konsiderohet një lloj reçel i trashë). Si trashës, përdoren substanca të tilla si pektina, agar-agar, xhelatinë. Në vendet anglishtfolëse, fjala marmelatë do të thotë vetëm reçel agrumesh (veçanërisht portokall).

Marmelatë

Jotështë një lloj koreane ëmbëlsirat tradicionale. Yot janë të ngurta dhe të lëngshme (melasa), si dhe me mbushje. Ato janë bërë nga orizi i zier me avull, orizi ngjitës, melekuqe ngjitëse, misri, patate e ëmbël ose një përzierje e këtyre kokrrave. Pas zierjes me avull, koka fermentohet për një kohë të shkurtër dhe më pas zihet për një kohë të gjatë në një kazan të madh. Nëse jota zihet më gjatë, do të ngurtësohet ndërsa ftohet. Menjëherë pas gatimit, zakonisht Ngjyra kafe, por nëse e shtrini, ngjyra shkëlqen.

xhenxhefil yot

Grillage
Grillage(fr. grillage Roasting është një ëmbëlsirë franceze e bërë nga arra të pjekura me sheqer. Rrjedh nga halva lindore bluarje e trashë. Ëmbëlsirat e ndajnë pjekjen në dy lloje: pjekje e butë- përfshin frutat e ziera dhe arrat e grimcuara; pjekje e fortë- është arra e shtypur, e mbushur me sheqer të shkrirë.

Pjekje e butë

pelte
pelte(nga fr. Geee- pelte, xhel, pelte) - një zgjidhje koloidale ushqimore (zakonisht e bazuar në fruta), së cilës i shtohet xhelatinë (pektinë, agar) dhe kur ftohet, e gjithë masa merr një pamje xhelatinoze. pelte frutash Nga frutat dhe frutat që përmbajnë shumë pektinë, mund ta merrni pa shtuar xhelatinë, pasi vetë pektina i jep shurupit një pamje xhelatinoze. Më shpesh, pelte e tillë bëhet kryesisht nga kosi mollët Antonov, dhe më pas e lyejmë të gjelbër me spinaq dhe të kuqe me karmine.

pelte fryrje

Marshmallow, pastile
Zefiri- një lloj ëmbëlsire me sheqer; përftohet duke trazuar purenë e frutave dhe manaferrave me sheqer dhe të bardhë veze, e ndjekur nga shtimi i ndonjë prej mbushësve formues (që formojnë pelte) në këtë përzierje: pektinë, shurup agar, masë xhelatine (marmelate). Zefiri u përgatit në Greqia e lashte, ku e ka marrë emrin nga emri i perëndisë Zephyr, sipas miteve, i cili u dha njerëzve recetën e tij.
Ngjit(nga francezët pastile) është një pjatë e ëmbël e kuzhinës ruse. Deri në fillim të shekullit të 20-të, fjala shpesh shkruhej "postila" (duke e kuptuar atë si diçka e përhapur, e përhapur, e cila lidhet me teknologjinë e bërjes së marshmallows). Pastila bëhej nga pureja e mollës së rrahur, varietetet ruse të tharta (Antonovka, Titovka, Zelenka), si dhe tuli i manave (lingonberries, hiri i malit, mjedrat, rrush pa fara). Së dyti komponent i rëndësishëm marshmallows - mjaltë, dhe që nga shekulli i 19-të edhe sheqer. Përbërësi i tretë (opsionale) i marshmallow, i përdorur që nga shekulli i 15-të, është e bardha e vezës, e cila ishte e nevojshme për të dhënë marshmallow. ngjyrë të bardhë. Tradicionalisht pastila bëhej në një furrë ruse: jep efektin e uljes së nxehtësisë gradualisht, e cila siguron tharje uniforme të makaronave nga. salca e mollës, mjaltë, sheqer dhe proteina të aplikuara në një shtresë të hollë në pëlhurë në korniza druri. Disa shtresa të pastës që kanë kaluar tharjen fillestare shtrohen njëra mbi tjetrën, pas së cilës i nënshtrohen tharjes dytësore në kuti druri nga verr në furrë.

Zefiri

Ngjit

Karamele, karamele, karamel, karamele
Ëmbëlsirat e vogla në formën e topave, pllakave, jastëkëve nga sheqer i karamelizuar, çokollatë, melasa, qumësht i kondensuar dhe produkte të tjera. Iris- masë fondante e përftuar nga zierja e qumështit të kondensuar me sheqer, melasë (melase) dhe yndyrë (gjalpë ose vaj vegjetal ose margarinë). Në formë të grimcuar, shitet si karamele. Karamel(fr. karamel, nga vonë lat. cannamella- "kallam sheqeri") - një produkt ëmbëlsirash ose përbërës i një produkti të tillë, i marrë nga ngrohja e sheqerit ose zierja e një solucioni sheqeri me melasa ose shurup invert. Është një masë plastike ose e ngurtë (në varësi të temperaturës së ngrohjes) me nuanca të ndryshme të verdhë dhe kafe (pa ngjyrosje shtesë), përmban saharozë, maltozë dhe glukozë. Lollipop- një lloj karamele, një masë viskoze ose e ngurtë e bërë nga karamele - e zier deri në një fortësi, zakonisht e aromatizuar me melasa ose sheqer shurup misri. Shpesh ngjitet në një shkop.

iris i ndarë

Karamel karamele

gjel sheqeri

Kremrat
Krem- një pastë e bërë nga kremi ose gjalpi me sheqer, që përdoret si mbushje dhe për të dekoruar ëmbëlsira dhe pasta. Margarina mund të përdoret në vend të gjalpit, dhe si përbërës shtesë- vezë, qumësht, si dhe aditivë të ndryshëm aromatizues dhe aromatikë: pluhur kakao, vanilje etj.

Torte e zbukuruar me krem

Marzipan

Marzipan(gjermanisht Marzipan, italisht marzapane) - një përzierje bajamesh të bluara dhe shurup sheqeri (ose sheqer pluhur). Nëse në vend të bajameve përdoren kokrrat e kajsisë(rrallë pjeshkë), produkti i ëmbëlsirave nuk quhet marzipan, por persipan. Ndonjëherë marzipani quhet edhe një masë arrash të tjera, si dhe produkte me të. Për shembull, simitet - "marzipans" me kikirikë janë të zakonshëm në Rusi.

frutat e marzipanit

Mousses
Mousse(fr. shkumë"shkumë") - e ëmbël gjellë ëmbëlsirë. Specialiteti i shtëpisë kuzhinë franceze. Përgatitur nga një bazë aromatike (fruta ose lëng kokrra të kuqe, pure, verë rrushi, çokollatë, kafe, kakao, etj.), lëndë ushqyese, duke kontribuar në formimin dhe fiksimin e gjendjes së shkumëzuar të shkumës (të bardhët e vezëve, xhelatinë, agar), si dhe lëndët ushqyese që i japin gjellës një shije të ëmbël ose e forcojnë atë (sheqeri, sakarina, mjalti, melasa). Ndonjëherë, në vend të të bardhëve të vezëve dhe xhelatinës, përdoret një zëvendësues në formën e bollgurit, i cili është në gjendje të fryhet mirë dhe ka veti ngjitëse, gjë që bën të mundur simulimin e përafërt të gjendjes së dëshiruar të gjellës.

Mus me çokollatë

fondante
Masa fondante (fondant)- shurup sheqeri i zier, i ftohur shpejt në një temperaturë prej 35-40 ° dhe i trazuar me shpejtësi të lartë në një prodhues fondante. Kur përvëlohet në një shurup të mbingopur, saharoza kristalizohet. produkt i perfunduar përbëhet nga kristale të vogla sheqeri dhe shurup ndërkristalor. Masa fondante ndryshon shumë në konsistencë - nga speciet e lëngshme, viskoze me një përmbajtje të lartë melase në një produkt të ngurtë të brishtë, i cili përftohet nga një shurup më pak i lagësht me një përzierje të vogël melase. Përdoret kryesisht për prodhimin e ëmbëlsirave pa glazurë dhe për dekorimin e ëmbëlsirave.
Në varësi të pranisë së qumështit, ekzistojnë tre lloje kryesore të fondatit: buzëkuq me sheqer- nga shurupi i sheqerit pa shtuar qumësht; buzëkuq me qumësht ose krem- bazuar në shurup sheqeri me një shtim të vogël ose mesatar qumështi ose kremi; Creme Brulee- shurup me sheqer me përmbajtje të lartë qumështi ose kremi pas trajtimit termik, i cili i jep produktit një nuancë kafe dhe shije të qumështit të pjekur.

Tortë me glazurë me fondant sheqeri

Sambuc
Pjatë me ajër të ftohtë e përgatitur me kamxhik pure frutash me sheqer dhe të bardhë veze.

Sambuc rrush pa fara e zezë

Suffle
Suffle(fr. Souffe) - një pjatë me origjinë franceze nga të verdhat e vezëve të përziera me një sërë përbërësish, së cilës i shtohen më pas të bardhat e vezëve të rrahura. Mund të jetë një pjatë kryesore ose një ëmbëlsirë e ëmbël. Në çdo rast, suflaja përmban të paktën dy përbërës: së pari, një përzierje me shije të konsistencës së kosit dhe, së dyti, të bardhat e vezëve të rrahura të bardha. E para jep shije, dhe proteinat e rrahura - ajrosja e produktit. Përzierja zakonisht bëhet në bazë të gjizës, çokollatës ose limonit (këto të fundit përdoren për të përgatitur një ëmbëlsirë duke shtuar sheqer). Suffle piqet në furrë në një enë zjarrduruese, fryhet fort nga temperatura, por e nxjerrë nga furra bie pas 20-30 minutash.

Sufle me çokollatë me sheqer pluhur

Halva, lum turk dhe ëmbëlsira të tjera orientale
Të gjitha llojet e biskotave, produkteve me rrush të thatë dhe sheqer niseshte, të zakonshme në Lindjen e Mesme dhe Azinë Qendrore.

Halva

Një shembull tipik i një shije frute turke (shegë)

Fruta të ëmbëlsuara
Fruta të ëmbëlsuara(polake qyqe, nga cukier- "sheqer") - i gatuar në sheqer ose shurup sheqeri fruta me lëng. Frutat e ëmbëlsuara përdoren si mbushje në biskota, kifle, gjalpë, bukë të shkurtra, brumë tharmi dhe si element i veçantë dekorimi për dekorimin e ëmbëlsirave, brumërave, biskotave, roleve, pufkave. Për ëmbëlsirat përdoret si mbushje dhe dekorim në të njëjtën kohë. Nga lëvozhgat e agrumeve frutat e ëmbëlsuara zihen ngadalë duke i zier në shurup derisa të fitohet një tul transparent, i qelqtë dhe me përmbajtje të lartë sheqeri. Koret e ziera hidhen sërish në sitë, ndahen nga shurupi, lihen të kullojnë dhe më pas thahen.

Fruta të ëmbëlsuara

Cokollate
Cokollate- një produkt ëmbëlsirash me bazë gjalpin e kakaos, i cili është produkt i përpunimit të kokrrave të kakaos - farave pemë çokollatë të pasura me teobrominë dhe kafeinë. Produkte me çokollatë shpesh përmbajnë aditivë aromatikë (kafe, alkool, konjak, vanilinë, piper), aditivë ushqimorë (rrush të thatë, arra, vaferë, fruta të ëmbëlsuar) ose mbushje.

bar çokollatë

Ëmbëlsira me miell

Tortë
Tortë(nga ital. tortë, “bukë e rrumbullakët”) është një ëmbëlsirë e përbërë nga një ose më shumë ëmbëlsira të njomur me krem ​​ose reçel. Pjesa e sipërme e tortës zakonisht zbukurohet me krem, krem ​​dhe/ose fruta.

Tortë Fraisier

Biskotë
Biskotë- një produkt i vogël ëmbëlsirash i pjekur nga brumi. Kokrra të ndryshme i shtohen ndonjëherë brumit të biskotave; biskotat zakonisht formohen në formën e rrathëve, katrorëve, yjeve, tubave; ndonjëherë biskotat bëhen me mbushje (çokollatë, rrush të thatë, qumësht i kondensuar, krem) ose një mbushje vendoset midis dy biskotave.

waffles
Meshë(nga ai. waffle) - një lloj biskoteje e hollë e thatë me një gjurmë në sipërfaqe. Piqet nga brumi i lëngshëm i rrahur në forma të veçanta. Brumi përbëhet nga miell, vezë, sheqer dhe krem. Waffles e kanë marrë emrin e tyre nga fjala gjermane e mesme e ulët "wâfel". Forma daneze "wafel" në shekullin e 18-të u shndërrua në vafle dhe në këtë formë hyri në gjuhën ruse. Copat e vaferave shpesh lyhen me krem ​​mes tyre. Mund të përdoret akullore ose manaferra. Për shtresën përdoren mbushje me yndyrë, fruta dhe manaferra, pralinë, fondant dhe mbushje të tjera. Mund të përdoret si bazë për produkte të tjera ëmbëlsirash (torte, pasta). Për këto qëllime, të prodhuara produkte vaffle në formën e çarçafëve, ëmbëlsirave, kupave, tubave, brirëve.

Waffles belge

Pite të ëmbla, byrekë, tortë me djathë, role, donuts, kifle, gra me rum
Produkte furre të bëra nga maja, pudre, pa maja, krem ​​dhe brumë të tjerë të formave dhe madhësive të ndryshme, me ose pa mbushje, të pjekur ose të skuqur. Byrek- një pjatë pastiçerie me mbushje të pjekur ose të skuqur. Mbushja për byrekët mund të jetë e ndryshme - manaferrat, frutat, gjizë, farat e lulekuqes, etj. Byrek - gjellë e vogël brumë i mbushur me maja që piqet (në furrë) ose skuqet (në tigan, tenxhere të vogla ose kazanë). Emri rrjedh nga fjala byrek. Tortë me djathë- të rrumbullakëta, të hapura sipër dhe të shtypura vetëm nga skajet e ëmbëlsirave me mbushje. Si rregull, gjizë përdoret si mbushës, më rrallë Pure patatesh, reçel ose reçel. Produkt i lashtë sllave, ruse dhe Kuzhina ukrainase. Emri i gjellës vjen nga fjala "vatra" - "vatër, zjarr". Vatrushki janë pjekur nga maja, gjalpë dhe brumë pa maja. Petull- e rrumbullakët, e skuqur në vaj, zakonisht e ëmbël, byrek me ose pa vrimë në mes. Vrima është projektuar në mënyrë që donuti i nxjerrë nga vaji i nxehtë të lidhet në një shufër, nga e cila produkti vendoset më pas në një qese ose në një pjatë për blerësin. Një donut mund të ketë një mbushje: reçel, marmelatë, reçel, etj. Tortë Një ëmbëlsirë e ëmbël e bërë me rrush të thatë, reçel ose arra, zakonisht e pjekur nga maja ose brumë biskotash dhe shërbehet tradicionalisht në dasma ose Krishtlindje. Cupcakes mund të piqen formë drejtkëndëshe ose të rrumbullakëta (me një vrimë në qendër, e cila do t'i japë formën e një unaze të madhe). I afërmi më i afërt i tortës është torta ruse e Pashkëve. Baba- një produkt ëmbëlsirash me origjinë sllave, është një lloj keku i bërë nga brumë i pasur maja me shtimin e rrushit të thatë. Pas pjekjes ngjyhet me shurup nga rumi ose ndonjë tjetër pije alkoolike dhe sheqer, ose thjesht shurup sheqeri, ndonjëherë me shtimin e reçelit. Pjesa e sipërme e tortës është e veshur sheqer fudge. Shpesh quhet "rum-baba".

Cheesecake me gjizë

Petull

Tortë

Baba

Bukë me xhenxhefil, bukë me xhenxhefil
Gingerbreak- ëmbëlsira me miell të pjekur nga brumë special i xhenxhefilit; për shije mund të shtohen mjaltë, arra, fruta të ëmbëlsuara, rrush të thatë, reçel frutash ose kokrra të kuqe. Në pamje, një bukë xhenxhefili është më shpesh një pjatë me formë drejtkëndëshe, të rrumbullakët ose ovale pak konveks në mes, në pjesën e sipërme zakonisht bëhet një mbishkrim ose një vizatim i thjeshtë, shpesh aplikohet një shtresë ëmbëlsirash sipër. Krem ëmbëlsirash. Gingerbread vjen nga mbiemri pikant (rusishtja e lashtë "ppryan"), e cila, nga ana tjetër, rrjedh nga fjala "piper" (rusishtja e lashtë "ppr"), që tregon erëza, erëza.
Gingerbreak- një produkt i bërë nga brumi i xhenxhefilit me përmasa nga shumë të vogla në 1-1,5 metra gjatësi, deri në 1 metër gjerësi dhe 6-10 centimetra lartësi. Pesha e bukës së xhenxhefilit ndonjëherë arrin një kilogram ose më shumë. pjate popullore Kuzhina ruse. Fjala "qilim" vjen nga "kovrig", që do të thotë bukë e plotë. Historia e bukës së xhenxhefilit dhe xhenxhefilit në Rusi fillon në shekullin e 9-të, vetëm atëherë ato quheshin ëmbëlsira mjalti dhe bëheshin nga mielli, mjalti dhe lëngu i manave.

Tula kek me xhenxhefil të shtypur

Gingerbreak

Torta, eklere
Tortë- një produkt i vogël ëmbëlsirash i bërë nga pastë e ëmbël, zakonisht me mbushje kremi. Ekler(nga fr. ekler- "rrufe, blic") - një ëmbëlsirë franceze në formën e një byreku të zgjatur me pastë choux me krem ​​(zakonisht krem). Krijimi i eklerit i atribuohet specialistes franceze të kuzhinës Marie-Antoine Carem. Ajo fitoi popullaritet në shekullin e 19-të.

Tortë

Eklere me glazurë me çokollatë dhe sheqer

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+