Llojet e objekteve hotelierike. Catering - çfarë është?

2.3. Karakteristikat e llojeve të objekteve hotelierike

Lloji i ndërmarrjes së hotelierisë publike - një lloj ndërmarrje me tipare karakteristike të produkteve të kuzhinës dhe gamën e shërbimeve të ofruara për luftëtarët. Sipas GOST R 50762-95 "Fetëushqyerja publike. Klasifikimi i ndërmarrjeve ", llojet kryesore të objekteve hotelierike janë restorantet, baret, mensat, kafenetë, baret e ushqimit. Por sipas sa më sipër, ndërmarrjet e hotelierisë publike klasifikohen sipas fazave të prodhimit, prandaj ekzistojnë lloje të tilla ndërmarrjesh prokurimi si një fabrikë prokurimi, një fabrikë produktesh gjysmë të gatshme, një fabrikë kuzhine; për sa i përket vëllimit të madh të produkteve të kuzhinës të prodhuara, dallohen lloje të tilla ndërmarrjesh të hotelierisë publike si fabrikat e kuzhinës dhe fabrikat e përpunimit të ushqimit. Për të zgjeruar shërbimet e ofruara në kateringun publik, po organizohen bufetë, biznese me bar dhe dyqane kulinarie.

Shërbimet e ofruara për konsumatorët në objektet e hotelierisë publike të llojeve dhe klasave të ndryshme, sipas GOST R 50764-95 "Shërbimet e hotelierisë publike" ndahen në:

Shërbime katering;
- shërbime për prodhimin e produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave;
- shërbimet për organizimin e konsumit dhe mirëmbajtjes;
- shërbime për shitjen e produkteve të kuzhinës;
- shërbimet e kohës së lirë;
- shërbimet e informacionit dhe këshillimit;
- shërbime të tjera.

Për të rregulluar marrëdhëniet midis konsumatorëve, mi dhe interpretuesve në fushën e shërbimeve hotelierike, Dekreti i Qeverisë së Federatës Ruse "Rregullat për ofrimin e shërbimeve hotelierike", të cilat u zhvilluan në përputhje me Ligjin e Federatës Ruse "Për Mbrojtja e të Drejtave të Konsumatorit”, u miratua.

Shërbimet e hotelierisë publike përcaktohen nga kontraktori (ndërmarrja publike e ushqimit) në përputhje me llojin e tij (dhe për restorantet dhe baret, klasën e tyre) dhe konfirmohen nga organi certifikues në përputhje me standardin shtetëror. Objektet e hotelierisë publike që shesin produkte alkoolike dhe duhan duhet të kenë licencë për këtë lloj veprimtarie.

Në rast të një pezullimi të përkohshëm të ofrimit të shërbimeve (për ditët e planifikuara sanitare, riparime dhe në raste të tjera), ndërmarrja është e detyruar t'i sigurojë konsumatorit menjëherë informacionin për datën dhe kohën e pezullimit të aktiviteteve të saj dhe të njoftojë lokalet. qeveritë.

Ndërmarrjet e hotelierisë publike janë të detyruara të respektojnë kërkesat e detyrueshme për cilësinë e shërbimeve, sigurinë e tyre për jetën, shëndetin e njerëzve, mjedisin dhe pronën e përcaktuar në standardet shtetërore, rregullat sanitare, zjarri, dokumente teknologjike dhe dokumente të tjera rregullatore.

Shërbimet e kateringut, pavarësisht nga lloji i ndërmarrjes, duhet të plotësojnë kërkesat e:

Pajtueshmëria me qëllimin e synuar;
- saktësinë dhe afatin kohor të ofrimit;
- siguria dhe mirëdashja mjedisore;
- ergonomi dhe komoditet;
- estetikë;
- kulturën e shërbimit;
- targetimi social;
- informative.

fabrika bosheështë një ndërmarrje e madhe e mekanizuar e projektuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës, ëmbëlsirave dhe furnizimin e tyre për objektet e tjera të hotelierisë publike dhe ndërmarrjet e zinxhirit të shitjes me pakicë. Kapaciteti i fabrikës së korrjes-kuzhinës përcaktohet nga tonelatat e lëndëve të para të përpunuara në ditë. Fabrika e korrjes ka pajisje me performancë të lartë, duke përfshirë linja të mekanizuara për përpunimin e mishit, peshkut dhe perimeve; pajisje të fuqishme ftohëse; për shkrirjen e mishit dhe shpendëve - shkrirësit. Fabrika e prokurimit ka një depo të madhe me transportues, linja ajrore mekanike për lëvizjen e produkteve dhe lëndëve të para; dyqane të mishit, shpendëve, peshkut, perimeve, kuzhinës dhe ëmbëlsirave, ekspeditë dhe transport të specializuar, i cili përfshin përdorimin e kontejnerëve funksionalë për transportimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës në ndërmarrje të tjera. Dyqanet e prodhimit janë të pajisura me pajisje moderne me performancë të lartë. Mund të organizohen linja të mekanizuara në linjë për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe enëve të ngrira shpejt, ruajtja e tyre sigurohet në dhoma me temperaturë të ulët.

Kombinimi i produkteve gjysëm të gatshme ndryshon nga fabrika e prokurimit në atë që prodhon vetëm produkte gjysëm të gatshme nga mishi, shpendët, peshku, patatet dhe perimet dhe me kapacitet më të madh. Kapaciteti i një ndërmarrje të tillë parashikohet të jetë deri në 30 ton lëndë të parë të përpunuar në ditë. Mbi bazën e fabrikave të prokurimit, mund të krijohen fabrika të produkteve gjysëm të gatshme, fabrika kuzhine, fabrika të përpunimit të ushqimit - shoqata të tregtisë dhe prodhimit të kuzhinës.

kuzhinë fabrikeështë një ndërmarrje e madhe ushqimore publike e destinuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave dhe furnizimin e ndërmarrjeve të para-gatuara me to. Fabrikat e kuzhinës ndryshojnë nga ndërmarrjet e tjera të prokurimit në atë që ndërtesa e tyre mund të përmbajë një mensë, restorant, kafene ose bar-rostiçeri. Përveç dyqaneve kryesore, fabrika e kuzhinës mund të përfshijë edhe dyqane për prodhimin e pijeve joalkoolike, ëmbëlsirat, akulloret, për prodhimin e pjatave të ftohta dhe të ngrira shpejt, etj. Kapaciteti i fabrikës së kuzhinës është deri në 10-15 mijëra pjata për ndërrim.

Termocentrali- një shoqatë e madhe tregtare dhe prodhuese, e cila përfshin: një fabrikë prokurimi ose punëtori të specializuara prokurimi dhe ndërmarrje të gatimit paraprak (kantina, kafene, bar-rostiçeri). Duke pasur pajisje shumë të mekanizuara, fabrika e hotelierisë siguron prodhimin dhe dërgimin e produkteve gjysëm të gatshme në ndërmarrjet e tjera të hotelierisë publike. Fabrika e hotelierisë ka një program të vetëm prodhimi, një departament të vetëm administrativ dhe një objekt të përbashkët magazinimi. Një kompleks hotelerie, si rregull, krijohet në territorin e një ndërmarrje të madhe prodhuese për t'i shërbyer kontigjentit të saj, por, përveç kësaj, ai mund t'i shërbejë popullatës së një zone banimi ngjitur, punonjësve të institucioneve të afërta. Një kompleks hotelerie mund të krijohet gjithashtu në një institucion të madh arsimor të lartë me një numër total studentësh prej më shumë se 5 mijë njerëz. Po krijohen edhe komplekse ushqimore shkollore.

Punëtoritë e specializuara të kuzhinës organizohen në fabrikat e përpunimit të mishit, fabrikat e peshkut dhe dyqanet e perimeve. Projektuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku dhe perimet dhe furnizimi i tyre në ndërmarrjet e para-gatimit. Përdoren linjat e prodhimit për përpunimin e lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, mekanizohen operacionet e rënda të ngarkimit dhe shkarkimit.

Mensa- një ndërmarrje publike hotelierike ose që shërben për një kontingjent të caktuar konsumatorësh që prodhon dhe shet pjata në përputhje me një menu të ndryshueshme nga dita. Shërbimi i kateringut të mensës është një shërbim për prodhimin e produkteve të kuzhinës, të ndryshme sipas ditëve të javës ose dietave speciale për grupe të ndryshme të kontingjentit të shërbimit (punëtorë, nxënës shkollash, turistë, etj.), si dhe krijimin e kushteve për shitje. dhe konsumi në ndërmarrje. Mensat dallojnë:

Sipas gamës së produkteve të shitura - lloji i përgjithshëm dhe dietik;
- sipas kontingjentit të shërbyer të konsumatorëve - shkollë, student, punëtor etj.;
- sipas vendndodhjes - publike, në vendin e studimit, të punës.

Mensat publike janë krijuar për të ofruar produkte me kërkesë masive (mëngjese, dreka, darka) për popullsinë e përgjithshme të zonës dhe vizitorët. Në mensat, përdoret metoda e vetë-shërbimit të konsumatorëve me pagesë të mëvonshme.

Mensat në ndërmarrjet prodhuese, institucionet dhe institucionet arsimore janë të vendosura duke marrë parasysh përafrimin maksimal me kontingjentet e shërbyer. Mensat në ndërmarrjet prodhuese organizojnë ushqime për punëtorët në turne të ditës, të mbrëmjes dhe të natës, dhe nëse është e nevojshme, shpërndajnë ushqim të nxehtë direkt në punëtori ose kantiere ndërtimi. Rendi i punës së mensave koordinohet me administratën e ndërmarrjeve, institucioneve dhe institucioneve arsimore.

Mensat në shkollat ​​profesionale organizojnë dy ose tre vakte në ditë në bazë të normave të racionit ditor. Si rregull, në këto mensa vendosen tavolina paraprakisht. Mensat në shkollat ​​e arsimit të përgjithshëm krijohen me një numër nxënësish prej të paktën 320 personash.

Rekomandohet përgatitja e mëngjeseve komplekse, dreka për dy grupmosha: e para - për nxënësit e klasave I-V, e dyta - për nxënësit e klasave VI-XI. Në qytetet e mëdha po krijohen uzinat e hotelierisë shkollore, të cilat në mënyrë qendrore furnizojnë mensat e shkollave me produkte gjysëm të gatshme, produkte të kuzhinës me miell dhe ëmbëlsira. Orari i hapjes së mensave të shkollave koordinohet me administratën e shkollës.

Mensat dietike specializohen në shërbimin e njerëzve që kanë nevojë për ushqim mjekësor. Në mensat dietike me kapacitet prej 100 vendesh e më shumë, rekomandohet të ketë 5-6 dieta bazë, në mensat e tjera me repart diete (tavolina) - të paktën 3. Pjatat përgatiten sipas recetave dhe teknologjive të veçanta nga kuzhinierë me trajnimi i duhur, nën mbikëqyrjen e mjekut - nutricionist ose infermiere. Prodhimi i mensave dietike është i pajisur me pajisje dhe inventar të specializuar - avullore, makina fshirjeje, kaldaja me avull, shtrydhëse frutash e perimesh.

Mensat, shpërndarësit dhe celularët janë krijuar për t'u shërbyer ekipeve të vogla të punëtorëve, punonjësve, zakonisht të shpërndarë në zona të mëdha. Mensat e lëvizshme nuk kanë kuzhinë, por vetëm ngrohin ushqimin e dorëzuar nga objektet e tjera të hotelierisë në kontejnerë izotermale. Kantina të tilla janë të pajisura me enë dhe takëm të pathyeshëm.

Mensat duhet të kenë një shenjë që tregon formën ligjore, orët e punës. Në hartimin e dyshemeve tregtare, përdoren elemente dekorative që krijojnë një unitet stili. Në dhomat e ngrënies, përdoren mobilje standarde të lehta që përputhen me brendësinë e dhomës; tavolinat duhet të kenë veshje higjienike. Nga enët e tavolinës, enë balte, përdoret qelqi nga qelqi i presuar. Nga ambientet për konsumatorët, mensat duhet të kenë një holl, një gardërobë dhe dhoma tualeti. Sipërfaqja e kateve tregtare duhet të përputhet me standardin - 1.8 m 2 për vend.

Restorant- një ndërmarrje publike kateringu me një gamë të gjerë pjatash komplekse, duke përfshirë me porosi dhe të markës, verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash, me një nivel të lartë shërbimi në kombinim me aktivitetet e kohës së lirë. Në varësi të cilësisë së shërbimeve të ofruara, nivelit dhe kushteve të shërbimit, restorantet ndahen në klasa: luksoze, superiore, të para. Shërbimi i kateringut në restorant është një shërbim për prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit të një game të gjerë pjatash dhe produktesh të prodhimit kompleks nga lloje të ndryshme të lëndëve të para, mallrave të blera, verërave dhe produkteve të vodkës, të ofruara nga personeli i kualifikuar i prodhimit dhe shërbimit në kushtet e rritjes së rehatisë dhe pajisjeve materiale dhe teknike në kombinim me aktivitetet e kohës së lirë. Disa restorante specializohen në përgatitjen e pjatave të kuzhinës kombëtare dhe kuzhinës së vendeve të huaja.

Restorantet u ofrojnë konsumatorëve, si rregull, dreka dhe darka, dhe kur u shërbejnë pjesëmarrësve në konferenca, seminare, takime - një dietë të plotë. Restorantet në stacionet hekurudhore, aeroportet dhe hotelet gjithashtu ofrojnë një dietë të plotë për konsumatorët. Restorantet organizojnë lloje të ndryshme banketesh dhe festa tematike. Restorantet ofrojnë shërbime shtesë për popullatën: shërbimi i kamarierit në shtëpi, porositja dhe dërgimi i produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave për konsumatorët, duke përfshirë ato të banketeve; rezervimi i vendeve në sallën e restorantit; marrja me qira e enëve të tavolinës etj. Shërbimet e kohës së lirë përfshijnë:

Organizimi i shërbimit muzikor;
- organizimi i koncerteve, estradave;
- sigurimi i gazetave, revistave, lojërave në tavolinë, automateve, bilardos.

Shërbimi ndaj klientit kryhet nga kryekamerierë, kamerierë. Në restorantet e klasës më të lartë, si dhe në ato që u shërbejnë turistëve të huaj, kamarierët duhet të flasin një gjuhë të huaj në masën e nevojshme për të përmbushur detyrat e tyre.

Restorantet duhet të kenë, përveç tabelës së zakonshme, një tabelë të ndriçuar me elementë dizajni. Elemente dekorative të hollë dhe origjinale (llamba, draperie, etj.) përdoren për të projektuar salla dhe ambiente për konsumatorët. Në katin e tregtimit në restorantet luksoze dhe të klasit më të lartë, prania e një skene dhe një piste kërcimi është e domosdoshme. Për të krijuar një mikroklimë optimale në katin e tregtimit në restorantet luksoze, kërkohet një sistem klimatizimi me mirëmbajtje automatike të parametrave optimale të temperaturës dhe lagështisë. Për restorantet e klasit më të lartë dhe të parë, një sistem konvencional i ventilimit është i pranueshëm. Mobiljet në restorante duhet të jenë me rehati të shtuar, që korrespondojnë me brendësinë e dhomës; tavolinat duhet te kene shtrese te bute, ne restorantet e klasit te pare mund te perdoren tavolina me veshje poliesteri.Kolltuqet duhet te jene te buta ose gjysem te buta me mbajtese krahu.Kerkesa te medha parashtrohen per enet dhe pajisjet.Kupronikel, argjend nikel, inox , porcelani dhe faiane me monogram janë përdorur ose dekorim artistik, kristal, qelqe me fryrje të dizajnuar artistikisht.

Zona e katit të tregtimit me një skenë dhe një kat vallëzimi duhet të përputhet me standardin - 2 m 2 për vend.

Makinat e ngrënies- projektuar për t'u shërbyer udhëtarëve të transportit hekurudhor në rrugë. Makinat e restoranteve përfshihen në trenat me distanca të gjata që janë në rrugë në një drejtim për më shumë se një ditë. Makina e restorantit ka një sallë për konsumatorët, një dhomë prodhimi, një larje dhe një bufe. Mallrat që prishen ruhen në kabinete frigoriferike, kapakë. Shiten meze të ftohta, pjata të para dhe të dyta, produkte verë dhe vodka, pije të ftohta dhe të nxehta, ëmbëlsira dhe produkte duhani. Shërbime shtesë: shitja e mallrave dhe pijeve. Shërbim nga kamarierët.

Bufe me kupe- organizuar në trena me kohëzgjatje fluturimi më pak se një ditë. Ata zënë 2-3 ndarje; kanë ambiente komerciale dhe komunale. Frigoriferë janë në dispozicion. Shiten sanduiçe, produkte qumështi, salsiçe të ziera, salsiçe, pije të ngrohta dhe të ftohta, ëmbëlsira.

Bar- një kompani katering me një bar që shet pije të përziera, pije alkoolike të forta, me pak alkool dhe joalkoolike, ushqime të lehta, ëmbëlsira, ëmbëlsira mielli dhe produkte buke, mallra të blera. Baret ndahen në klasa: luksoze, superiore dhe të para. Baret dallojnë:

Sipas gamës së produkteve të shitura dhe mënyrës së përgatitjes - qumështore, birrë, kafe, koktej bar, bar grill etj.;
- mbi specifikat e shërbimit ndaj klientit - bar video, varietet, etj.

Shërbimet e kateringut në bar janë një shërbim për përgatitjen dhe shitjen e një game të gjerë pijesh, ushqimesh, ëmbëlsirash, mallrash të blera, për të krijuar kushte për konsumimin e tyre në banak ose në sallë.

Sherbimi ne lokale behet nga kryekamerierë, banakiere, kamerierë me arsim special dhe formim profesional.

Shufrat duhet të kenë një shenjë të ndriçuar me elementë të projektimit; për të dekoruar sallat, përdoren elemente dekorative që krijojnë një unitet stili. Mikroklima mbështetet nga ajri i kondicionuar ose ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit. Aksesori i detyrueshëm i barit - banak me lartësi deri në 1.2 m dhe stole me ndenjëse rrotulluese 0.8 m të larta.Në sallë ka tavolina me veshje të butë ose poliestër, karrige të buta me mbështetëse krahësh. Kërkesat për enët e tavolinës janë të njëjta si në restorante; përdoren enë tavoline prej cupronikel, argjendi nikel, çelik inox, porcelani dhe faience, kristali, xhami i klasave më të larta.

Kafene- ndërmarrje publike hotelierike e destinuar për organizimin e rekreacionit të konsumatorëve. Gama e produkteve të shitura është e kufizuar në krahasim me restorantin. Ajo shet pjata të markës, të bëra me porosi, ëmbëlsira me miell, pije, mallra të blera. Pjatat janë kryesisht gatim i thjeshtë, një gamë e gjerë pijesh të nxehta (çaj, kafe, qumësht, çokollatë, etj.). Kafenetë dallojnë:

Sipas gamës së produkteve të shitura - kafene akulloresh, kafene ëmbëlsirash, kafene qumështore;
- sipas kontingjentit të konsumatorëve - kafene rinore, kafene për fëmijë;
- sipas mënyrës së shërbimit - vetëshërbim, shërbim nga kamarierët.

Kafenetë nuk ndahen në klasa, kështu që gama e pjatave varet nga specializimi i kafenesë.

Kafenetë universale të vetë-shërbimit shesin supë të qarta nga pjatat e para, kurse të dyta të gatimit të thjeshtë: petulla me mbushje të ndryshme, vezë të fërguara, salcice, salcice me një pjatë të thjeshtë anësore.

Kafenetë me shërbim kamarieri kanë në menunë e tyre pjata speciale, me porosi, por kryesisht ushqime të shpejta.

Hartimi i menusë dhe, në përputhje me rrethanat, regjistrimi fillon me pije të nxehta (të paktën 10 artikuj), më pas shkruajnë pije të ftohta, ëmbëlsira me miell (8-10 artikuj), pjata të nxehta, pjata të ftohta.

Kafeneja është krijuar për t'u çlodhur vizitorët, kështu që dizajni i katit të tregtimit me elementë dekorativë, ndriçim dhe skemë ngjyrash ka një rëndësi të madhe. Mikroklima mbështetet nga një sistem ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit. Mobiljet janë konstruksione standarde të lehta, tavolinat duhet të kenë një shtresë poliesteri. Nga enët e tavolinës përdoret: metal prej inoksi, faian gjysëm porcelani, xham i cilësisë së lartë.

Në një kafene, përveç kateve tregtare, duhet të ketë një holl, një tualet dhe dhoma tualeti për vizitorët.

Norma e sipërfaqes për një vend në një kafene është 1.6 m 2.

Kafiteri organizuar kryesisht në dyqane të mëdha ushqimore dhe mallrash. Projektuar për shitjen dhe konsumimin në vend të pijeve të nxehta, produkteve të qumështit, sanduiçëve, ëmbëlsirave dhe mallrave të tjera që nuk kërkojnë përgatitje komplekse. Shitja e pijeve alkoolike në kafeteri nuk lejohet.

Kafeteria përbëhet nga dy pjesë: salla dhe dhoma e shërbimeve. Sanduiçe, pije të nxehta përgatiten në vend, pjesa tjetër e produkteve dorëzohen të gatshme. Kafiteritë janë të organizuara për 8, 16, 24, 32 vende. Ato janë të pajisura me tavolina të larta me katër vende. Për t'u shërbyer fëmijëve dhe të moshuarve vendosen një ose dy tavolina katër ulëse me karrige.

restorant- një objekt ushqimor publik me një gamë të kufizuar gatimesh të përgatitjes së thjeshtë për shërbim të shpejtë për konsumatorët. Shërbimi katering i restorantit varet nga specializimi.

Ndarja e restoranteve:

Sipas gamës së produkteve të përgjithshme të shitura;
- të specializuara (sallam, petë, petulla, petë, donut, barbekju, çaj, piceri, hamburger, etj.).

Restorantet duhet të kenë një qarkullim të lartë, efikasiteti i tyre ekonomik varet nga kjo, ndaj vendosen në vende të frekuentuara, në rrugët qendrore të qyteteve dhe në zona rekreative.

Restorantet klasifikohen si objekte të ushqimit të shpejtë, ndaj duhet të përdoret vetë-shërbimi. Në restorantet e mëdha, mund të organizohen disa fletushka vetëshërbimi. Ndonjëherë seksionet e shpërndarjes kanë parvaz, çdo seksion shet produkte me të njëjtin emër me njësinë e vet të shlyerjes, kjo përshpejton shërbimin e konsumatorëve që kanë pak kohë.

Dyshemetë tregtare janë të pajisura me tavolina të larta me mbulesa higjienike. Projektimi i sallave duhet të plotësojë edhe disa kërkesa të estetikës dhe higjienës.

Nga enët e tavolinës, lejohet përdorimi i enëve të bëra nga alumini, faience, qelqi i shtypur.

Sipas kërkesave standarde, baret e ushqimit mund të mos kenë një holl, një tualet ose tualete për vizitorët.

Sipërfaqja e sallave të ngrënies duhet të jetë në përputhje me standardin - 1.6 m 2 për vend.

Dhoma e çajit- një snack bar i specializuar, një ndërmarrje e krijuar për përgatitjen dhe shitjen e një game të gjerë të ëmbëlsirave me çaj dhe miell. Përveç kësaj, menyja e shtëpive të çajit përfshin pjata të dyta të nxehta me peshk, mish, perime, vezë të fërguara natyrale me sallam, proshutë, etj.

Në mënyrën arkitekturore dhe artistike të sallës, përdoren elementë të stilit kombëtar rus.

Specializimi i snack bareve përfshin shitjen e disa llojeve të produkteve karakteristike për këtë ndërmarrje.

Barbekju- një lloj i zakonshëm i ndërmarrjes së specializuar. Menuja e barbeque përfshin të paktën tre ose katër lloje shish kebabs me gatime dhe salca të ndryshme, si dhe qebap, chakhokhbili, pulë duhani, kharcho dhe pjata të tjera kombëtare që janë shumë të kërkuara nga vizitorët që nga pjatat e para. Shërbejini vizitorëve në Barbecue, si rregull, kamerierë. Pjesa tjetër e restoranteve janë vetë-shërbim.

peta- snack bare të specializuara, produktet kryesore të të cilave janë petat me mish të grirë të ndryshëm. Menuja përfshin gjithashtu ushqime të ftohta të përgatitjes së thjeshtë, pije të nxehta dhe të ftohta. Pelmeni mund të vijë në formën e produkteve gjysëm të gatshme ose të përgatitet në vend, në këtë rast, makinat e petës përdoren në petë.

petulla specializohen në përgatitjen dhe shitjen e produkteve nga brumi i lëngshëm - petulla, petulla, petulla, petulla të mbushura me mish të grirë të ndryshëm. Ata e diversifikojnë servirjen e këtyre produkteve me salcë kosi, havjar, reçel, reçel, mjaltë etj.

Patty projektuar për përgatitjen dhe shitjen e byrekut të skuqur dhe të pjekur, byrekut, byrekut dhe produkteve të tjera nga lloje të ndryshme brumi.

Cheburechnye projektuar për gatimin dhe shitjen e pjatave të njohura të kuzhinës orientale - chebureks dhe të bardhët. Produkte të ngjashme në lumin Chebu-1 - supë, sallata, sanduiçe, si dhe meze të ftohta dhe të nxehta.

Salcice specializohen në shitjen e salsiçeve të nxehta, salçiçeve, të ziera, të pjekura me një sërë pjatash anësore, si dhe të ftohta (ujë, birrë, lëngje, etj.) dhe pije të nxehta, produkte me acid laktik.

Piceriështë i destinuar për përgatitjen dhe shitjen e picave me mbushje të ndryshme. Në vetë-shërbim, dispenzeri përgatit picën në prani të klientit, duke përdorur pajisjet e duhura të gatimit. Piceria mund të ketë shërbim kamerier.

Bistro- një rrjet i ri i qendrave të ushqimit të shpejtë. Në Moskë, operon me sukses kompania ruse Bistro, e cila hap ndërmarrje të shumta të këtij lloji. Bistro është e specializuar në kuzhinën ruse (pite, byrekë, lëngje mishi, sallata, pije).

Ndërmarrjet e specializuara me ngarkesë intensive kanë tregues ekonomikë më të lartë se ndërmarrjet me qëllime të përgjithshme, pasi qarkullimi i vendeve mund të jetë më i lartë se në ndërmarrjet e tjera. Ndërmarrjet e specializuara plotësojnë më plotësisht nevojat e vizitorëve me produkte të caktuara sesa ndërmarrjet me qëllime të përgjithshme.

Një gamë e ngushtë pjatash ju lejon të automatizoni proceset e shërbimit dhe të krijoni biznese të tilla si kafene, makina shitëse, bar-rostiçeri. Rekomandohet hapja e ndërmarrjeve të tilla ku grumbullohen një numër i madh njerëzish: në institucione argëtimi, stadiume, pallatet sportive.

Për të zgjeruar shërbimet e kateringut publik në qytete, zonat e banuara po presin ndërmarrje për shitjen e produkteve të gatshme në shtëpi. Një ndërmarrje e tillë ka për qëllim përgatitjen dhe shitjen e produkteve të drekës, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, produkteve gjysëm të gatshme në shtëpi. Kompania mund të pranojë porosi paraprake për këto produkte. Asortimenti i ndërmarrjes përfshin një zgjedhje të pjatave të ftohta, të para, të dyta dhe të ëmbla. Shërbimi ofrohet nga distributori.

Ndërmarrja ka magazina për ruajtjen e ushqimit, një objekt prodhimi, një kat tregtar, ku mund të akomodohen disa tavolina me katër vende (3-4) për të ngrënë ushqim në vend, por detyra kryesore e saj është të shesë produktet në shtëpi.

Objektet hotelierike mund të funksionojnë edhe si objekte të shitjes me pakicë. Këto përfshijnë dyqane kulinarie, një rrjet të vogël shitjesh me pakicë (kioska, shitës). Kur shisni produkte të kuzhinës përmes një zinxhiri të vogël të shitjes me pakicë, duhet të respektohen gjithashtu të gjitha rregullat që sigurojnë sigurinë e produktit. Çdo grup i produkteve të kuzhinës duhet të shoqërohet me një certifikatë cilësie që tregon prodhuesin, dokumentin rregullator sipas të cilit është zhvilluar produkti, jetëgjatësinë, peshën, çmimin e një cope (kilogram) të produktit. Afati i ruajtjes së specifikuar në certifikatë është jetëgjatësia e produkteve të kuzhinës dhe përfshin kohën e kaluar nga produkti në fabrikën e prodhimit (nga përfundimi i procesit të prodhimit), kohën e transportit, ruajtjes dhe shitjes. Mallrat e blera mund të shiten përmes një rrjeti të vogël të shitjes me pakicë, por duhet respektuar rregulli që shitja e mallrave të cilave u ka skaduar afati i përdorimit është i ndaluar.

Dyqane kulinarie- ndërmarrjet e shitjes së produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, produkte gjysëm të gatshme për popullatën; pranoni porosi paraprake për produkte gjysëm të gatshme dhe ëmbëlsira me miell. Kati i tregtimit te dyqanit eshte i organizuar per 2, 3, 5 dhe 8 vende pune. Dyqani nuk ka prodhim të vetin dhe është degë e ndërmarrjeve të tjera të hotelierisë publike (fabrika ushqimore, restorant, mensë).

Dyqani zakonisht organizon tre departamente:

Departamenti i produkteve gjysëm të gatshme (mish, peshk, perime, drithëra), natyrale me përmasa të mëdha, me porcione, të vogla (gulash, azu), të copëtuara (biftekë, kotele, mish të grirë);
- Departamenti i produkteve të gatshme të kuzhinës: sallata, vinegrette; tava me perime dhe drithëra; pastë mëlçie; mish i zier, i skuqur, peshk dhe produkte të kuzhinës së shpendëve; drithëra të thërrmuara (hikërror) etj.;
- departamenti i ëmbëlsirave - shet produkte ëmbëlsirash me miell nga lloje të ndryshme të brumit (torte, pasta, byrekë, simite etj.) dhe produkte të blera të ëmbëlsirave - ëmbëlsirat, çokollata, biskota, vafle etj.

Në dyqanin e kuzhinës, nëse zona e katit të tregtimit lejon, organizohet një kafene; për konsumin e produkteve në vend janë ngritur disa tavolina të larta.

Pyetja 1. Roli i kateringut në industrinë e turizmit

CATERING PUBLIC është një degë e ekonomisë kombëtare e krijuar për t'i siguruar popullatës ushqim të mirë. Liron punëtorët nga puna joproduktive në familje dhe rrit kohën e lirë.
Treguesi kryesor i aktivitetit të ndërmarrjeve publike të hotelierisë është xhiroja, e cila përfshihet në xhiron me pakicë të vendit.
Qarkullimi i hotelierisë publike ndahet në qarkullim të produkteve të prodhimit vetjak dhe në qarkullim të mallrave të blera. Produktet e brendshme përfshijnë produkte të prodhuara në shtëpi ose që i nënshtrohen një lloj përpunimi.
Kateringu publik kryen funksione prodhimi, tregtimi dhe funksione të shërbimeve që lidhen me kateringun. Një rol gjithnjë e më të rëndësishëm në zhvillimin e hotelierisë publike luajnë ndërmarrjet e mëdha të mekanizuara (fabrikat e përgatitjes, fabrikat e kuzhinës, fabrikat e kuzhinës), të cilat prodhojnë ushqime të gatshme duke përdorur metoda industriale me paketimin e tyre dhe dërgimin me transport të specializuar në ndërmarrjet e gatimit paraprak që shërbejnë. Popullsia.

Në një segment kaq të rëndësishëm të industrisë së turizmit si kateringu, ka edhe pro dhe kundër. Zhvillimi i sipërmarrjes vendase pati një ndikim pozitiv në fushën e hotelierisë publike. Vitet e fundit janë hapur shumë ndërmarrje të vogla të niveleve të ndryshme për të plotësuar kërkesat për shërbime katering, si dhe shërbime katering. Zinxhirët e restoranteve perëndimore filluan të luanin një rol të rëndësishëm, duke futur teknologji moderne të përsëritura përmes sistemit të ekskluzivitetit. Duke folur për firmat e hotelierisë, duhet theksuar se një tregues i suksesit të shpërndarjes së shërbimeve standarde nga McDonald's mund të jetë hapja e disa restoranteve të markave deri në fillim të vitit 2005. Përveç kësaj, zinxhiri i restoranteve McDonald's është më i përshtatur me situatën lokale, kryesisht në politikën e çmimeve, e cila merr parasysh kërkesën efektive jo vetëm të konsumatorëve perëndimorë, por edhe të konsumatorëve vendas, e cila ka një efekt të dobishëm në zinxhirët e restoranteve lokale si p.sh. Restorant Rosinter i ekskluzivizuar me rrjetin Patio Pizza, Rostiks, Premte etj.. Kjo kontribuon në masë të madhe në barazimin e çmimeve në ato vendase vendase. Megjithatë, pjesa dërrmuese e ndërmarrjeve publike të hotelierisë nuk janë në gjendje t'u shërbejnë klientëve me karta krediti, gjë që ndikon negativisht në nivelin e gjenerimit të bazës së tatueshme. Pranë industrisë ushqimore është një element i tillë i industrisë së turizmit si atraksione. Pa llogaritur ndërmarrjet e lojërave të fatit, si dhe terrenet individuale sportive për sportet elitare (tenis, golf, hipur mbi kalë), objekte të mëdha masive të industrisë moderne të argëtimit (parqe ujore, parqe tematike dhe të tjera) - pothuajse asnjë nuk është krijuar në Moldavi, dhe parakushtet për krijimin e tyre Jo, kryesisht për shkak të mungesës së investimeve. Industria e parqeve të kulturës dhe rekreacionit është shkatërruar dhe është në gjendje jo të kënaqshme. Në sistemin e edukimit (ose kulturës) turistike nuk ka ende profesione të animatorëve (menaxherë të argëtimit turistik).

Burimi: www.ekoslovar.ru, www.turizm2.ru.

Pyetja 2. Drejtimet kryesore të zhvillimit të hotelierisë publike.

Në interpretimin shkencor modern, hoteleria publike zakonisht i atribuohet sektorit terciar, pra sektorit që merret me prodhimin e shërbimeve dhe, nga ana tjetër, shërbimet e hotelierisë publike të fokusuara në plotësimin e nevojave themelore të fundit. konsumatori duhet t'i atribuohet degëve të sferës sociale Chernov G.E. . Menaxhimi i sistemit të hotelierisë publike, f.33 ..

Reformat kanë bërë ndryshime të mëdha në pamjen e kateringut publik. Sot, në pjesën më të madhe, institucionet e hotelierisë mbajnë një gjurmë të qartë të uniformitetit amerikan, kjo vlen veçanërisht për kompleksin turistik dhe ekskursionit. Duke pasur parasysh diversitetin e madh të tregut modern të kateringut, ne do të fokusohemi kryesisht në segmentin e ndërmarrjeve të "fast food", si sektori i tregut në zhvillim më dinamik.

Shumica e ndërmarrjeve ende fokusohen në një blerje një herë prej rreth 5 dollarë, por menuja e tyre është zgjeruar për të përfshirë një shumëllojshmëri të krijuar për konsumatorët me të ardhura të ulëta. Faktorë tërheqës shtesë ishin dukshmëria e procesit të gatimit (është vërtetuar se të gjithëve u pëlqen të shikojnë veprimet e shefit të kuzhinës, madje më mirë të marrin pjesë në to), përdorimi i enëve dhe pajisjeve të disponueshme, gjë që kursen hapësirë ​​dhe është dëshmi e qartë e higjienë e lartë, promocione (bleni dy dhe pastaj do të merrni të tretin falas) etj.

Sa i përket menaxhimit në ndërmarrjet hotelierike, të gjithë pjesëmarrësit në proces e kuptuan se industria do të funksionojë dhe zhvillohet sipas parimit të rrjetit. Është e pamundur të filloni të krijoni një rrjet nga 1-2 pika: sa më i madh të jetë rrjeti, aq më efikas është. Ka më shumë se tridhjetë koncepte "fast food" në tregun rus. Sidoqoftë, vetëm një numër i vogël i tyre kanë më shumë se 2-3 institucione, disa njësi formojnë rrjetet e Karyakin I. Koncepti i hotelierisë publike në qendrat tregtare // Materialet e Konferencës së 2-të "Koncepti i qendrës tregtare ruse" 19 Prill -20, 2002, organizator - "Projekti rus" ..

Mosha dhe parametrat socialë të klientëve të këtyre objekteve ndryshojnë dukshëm. Kjo është veçanërisht e dukshme me fillimin e mbrëmjes dhe në fundjavë, kur audienca në zinxhirë të ndryshëm të ushqimit të shpejtë bëhet krejtësisht ndryshe dhe fillon lufta për klientin "e tyre". Në kohën e drekës, një vizitor zakonisht shpenzon rreth 20 minuta duke ngrënë. Pas gjashtë të mbrëmjes, vizitorët ulen më gjatë dhe kalojnë rreth gjysmë ore, dhe pas shtatë të mbrëmjes, kur zyrat janë bosh, njerëzit zakonisht kalojnë rreth një orë në një tryezë.

Nëse flasim për dallimet në tregun rajonal të restoranteve, duhet të kihet parasysh se vetë rajonet janë shumë heterogjene. Rajonet dallohen qartë në një mënyrë ose në një tjetër të lidhur me prodhimin e naftës dhe gazit dhe disa industri të tjera të lëndëve të para. Në to tregu i restoranteve ka një zhvillim mjaft të lartë, pasi niveli i të ardhurave që jeton në këto rajone kontribuon në shfaqjen gjithnjë e më shumë objekte të reja të biznesit të restoranteve.

Duhet të theksohen edhe rajonet kufitare, ku ndihet qartë ndikimi i shteteve fqinje. Restorante të lira kineze në Vladivostok dhe Khabarovsk, në Kaliningrad dominon stili evropian. Në rajonin e Kaliningradit, i cili është larg nga të qenit rajoni më i begatë nga pikëpamja ekonomike, tregu i restoranteve mund të klasifikohet si një sektor shumë i zhvilluar. Është e qartë se problemi i vizitorëve dhe cilësisë së shërbimit është zgjidhur kryesisht falë kontakteve të ngushta me vendet evropiane dhe fluksit të turizmit përbrenda Petrakov A.A. Analizë krahasuese e tendencave në zhvillimin e industrisë ushqimore në Moskë dhe rajone // Abstrakte të raportit në mbledhjen plenare të Kongresit III All-Rus të Restauratorëve dhe Drejtuesve të Ndërmarrjeve Katering në Moskë më 25-26 tetor 2002 - M., 2002 ..

Nuk ka të dhëna të besueshme për kapacitetin e Shën Peterburgut dhe Moskës, si dhe për tregun rus të restoranteve. Nëse vetëm për shkak se numri i saktë i restoranteve nuk dihet. Pak a shumë ka informacione për disa segmente të tregut të restoranteve.

Nuk ka të dhëna të sakta për numrin e pikave të ushqimit të shpejtë që operojnë në tregun rus. Paraprakisht, tregu vlerësohet në rreth 30,000 kafene të lëvizshme të ushqimit të shpejtë. Sipas disa vlerësimeve, në Moskë ka rreth 3000 pika të ushqimit të shpejtë me rrota, nga të cilat rreth 300 i përkasin zinxhirëve të ndryshëm. Për më tepër, procesi i përqendrimit do të vazhdojë. Në të vërtetë, ushqimet e shpejta janë akoma më shumë një produkt rrjeti.

Përveç ndërmarrjeve të markave të listuara, në treg operojnë një numër i madh ndërmarrjesh të vetme të pavarura - petulla dhe petulla, duke tërhequr një pjesë të konsiderueshme të konsumatorëve, kryesisht me çmime më të ulëta.

Megjithatë, e gjithë kjo bollëk nuk mjafton për të folur për ngopjen e tregut: konsumatori ende ndjen mungesën e vendeve ku mund të hani një vakt të shpejtë dhe cilësor duke shpenzuar 150 rubla. Në të njëjtën kohë, ekspertët e quajnë rusin Tregu i ushqimeve të shpejta një nga më dinamikët në botë dhe flet për potencialin e tij të madh. Sidoqoftë, një zinxhir kombëtar i ushqimit të shpejtë i bazuar në kuzhinën ruse nuk është shfaqur ende në treg, i cili mund të konkurrojë me mac të mëdhenj jashtë shtetit dhe pulën e skuqur.

Arsyeja kryesore për zhvillimin e ngadalshëm të tregut të ushqimit të shpejtë nga lojtarët rusë, sipas analistëve, është mungesa e hapësirës në qendër të qytetit dhe kostoja e lartë e tyre.

Food courts (të ashtuquajturat food courts - vende ku kateringu publik është i përqendruar në qendrat tregtare) janë bërë burimi kryesor i hapësirës për ushqime të shpejta. Tregu i ushqimit të shpejtë po rritet sot kryesisht për shkak të hapjes së restoranteve në gjykatat ushqimore: zinxhirët po zhvillohen më aktivisht këtu. Zinxhirët dhe restorantet që janë të vendosura në ndërtesa të pavarura zgjerohen shumë më ngadalë.

Qiramarrësit kryesorë në terrenet e këmbëve janë McDonald's, Rosinter (zinxhirët Rostik's, Patio Pizza), Lunch (zinxhiri Yolki-Palki), UNTD (restorantet Sbarro), etj.

Përveç tyre, disa rrjete celulare po kërkojnë vende edhe në “oborret e restoranteve” – “Stop-Top”, “Baby Potato”, “Teremok – petullat ruse”, “Pies nga furra”, “Glutton” etj. Ata janë të nxitur nga kjo dhe konkurrenca, e cila është shumë më e fortë në ushqimin e shpejtë celular me rritje të shpejtë sesa në objektet stacionare, dhe presioni serioz nga shërbimet higjienike urbane: sipas standardeve sanitare, të cilat hynë në fuqi nga prilli i këtij viti, të gjitha objektet e hotelierisë. duhet të lidhet me ujë të rrjedhshëm dhe kanalizim. Për pikat e lëvizshme të ushqimit, kjo është teknikisht e pamundur, thonë sipërmarrësit. Kështu, e ardhmja e rrjeteve celulare tashmë është në pikëpyetje, dhe kjo tashmë ka çuar në një ulje të atraktivitetit të investimeve të ushqimeve të shpejta celulare.

Përbërja e industrisë

Industria e hotelierisë përfshin:

Kjo përfshin gjithashtu ndërmarrje të specializuara hotelierike të llojeve të ndryshme që zhvillojnë dhe shesin produkte kulinare të një asortimenti homogjen, duke marrë parasysh specifikat e shërbimit dhe organizimit të kohës së lirë të konsumatorit. Midis tyre janë restorante, kafene, kafene, mensa, pub-e, pellgje, snack bare, petka, pufka etj.

Kafene private.
Organizuar në një dhomë që fillimisht nuk ishte përshtatur për të ngrënë; e rrethuar me hekura tipike të periudhës post-sovjetike

Objektet hotelierike

Kompani katering- emri i përgjithshëm i një organizate që ofron shërbime katering përmes: prodhimit të produkteve të kuzhinës, shitjes së tij dhe kateringut për grupe të ndryshme të popullsisë.

Ndërmarrjet e integruara të hotelierisë kryejnë njëkohësisht funksionet e disa ndërmarrjeve të specializuara të hotelierisë, për shembull: një restorant, një kafene, një snack bar dhe një dyqan gatimi.

Objektet hotelierike mund të vendosen si në vende publike të arritshme për të gjithë qytetarët (të ashtuquajturat rrjet publik), dhe në territorin e institucioneve dhe ndërmarrjeve, që u shërbejnë vetëm personave që punojnë atje (të ashtuquajturat rrjet i mbyllur). Në rrjetin publik, përveç ndërmarrjeve individuale të pronarëve të ndryshëm, dallohen grupe të vetme të menaxhuara të ndërmarrjeve hotelierike të ndërlidhura teknologjikisht dhe ndërmarrjeve të ndërlidhura. Këto nën-rrjeta - nëse ka një pronar të vetëm - quhen edhe "rrjete të energjisë" nga pikëpamja organizative. Më të mëdhenjtë prej tyre kanë emra të markës ("Russian Bistro", "McDonald's") ose funksional ("Rrjeti i mensave shkollore").

Në analizën dhe dizajnin ekonomik, objektet e hotelierisë karakterizohen nga tregues të tillë si kapaciteti (numri i vendeve në dhomën e ngrënies), produktiviteti (numri i pjatave të prodhuara për ndërrim)

Catering në BRSS

Në vitin 1923, në Moskë, në bazë të Komisionit Qendror për Luftimin e Pasojave të Urisë nën Komitetin Qendror Ekzekutiv All-Rus ("Posledgol") dhe me mbështetjen e Tsentrosoyuz, Këshilli Qendror i Sindikatave Gjithë-Sindikale, Narkomprod, Komisariati Popullor i Shëndetësisë dhe një sërë komisariatesh të njerëzve të tjerë, u organizua partneriteti aksionar "Narpit" - ushqimi publik, i cili më pas u shndërrua në "Vsenarpit" - Shoqëria Gjithë Bashkimi i të Ushqyerit Kombëtar. Organizata shtetërore e hotelierisë mbante këtë emër deri në vitin 1930. Degët e Narpit ekzistonin në të gjithë Rusinë.

Në BRSS, organizimi i planifikuar i ushqimit publik filloi në vitet e planit të parë pesë-vjeçar, në epokën e industrializimit. Për këtë, fabrikat gjigante të kuzhinës u krijuan dhe u ndërtuan në qytetet më të mëdha (në Minsk, për shembull, punuan 400 njerëz), dhe ato më të vogla - dyqane ushqimore publike, një lloj klasik i organizimit të prokurimit të hotelierisë publike. Produktet e tyre kryesore - ushqime të gatshme për dërgim në mensat e fabrikës dhe ushqime të gatshme për gatim për dërgim në dyqanet e kuzhinës - kanë kontribuar në kursimin e konsiderueshëm të kohës në familje. Duke folur për atë epokë, zhvillimi i fabrikave, punishteve dhe objekteve të hotelierisë publike “kontribuoi në ristrukturimin e jetës së njerëzve që punojnë në linjat socialiste dhe në çlirimin e popullsisë, veçanërisht të grave, nga gatimi në shtëpi. Ai u dha grave mundësinë për të marrë pjesë aktive në jetën sociale dhe kulturore të shoqërisë. Kateringu publik në ndërmarrje dhe veçanërisht në shkolla (shkolla pararevolucionare nuk njihte dreka të nxehta) bëri të mundur sigurimin e ushqimit të mirë gjatë ditës së punës dhe studimit dhe krijimin e një regjimi normal për shëndetin.

Shiko gjithashtu

Shënime

Letërsia

• Standardi ndërshtetëror i hotelierisë publike në Rusi. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 ndryshuar në GOST R 50762-2007

Lidhjet

Organizimi i vakteve
Pasoja	mëngjes i vonë Mëngjesi Mëngjesi kontinental Dreka Darka çaj pasdite Darka Yamcha
Forma	Banket Pushimi i kafes Festë shuplakë
kulturës	Këngë për të pirë Kultura kineze e çajit Ceremonia e çajit japonez
Shërbyer	anglisht rusisht frëngjisht Kuvert Bufe
Shërbimet	Katering gjatë fluturimit Catering Catering Format e ushqimit në hotel

Fondacioni Wikimedia. 2010 .

Shihni se çfarë është "Kateringu publik" në fjalorë të tjerë:

hotelierike- Një grup ndërmarrjesh të formave të ndryshme organizative dhe ligjore dhe qytetarë të sipërmarrësve të angazhuar në prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit të produkteve të kuzhinës. [GOST 30602 97] Temat e shërbimeve për popullsinë ... Manuali i Përkthyesit Teknik

CATERING- në përputhje me Art. 10 i Ligjit të 28 korrikut 2003 Për Tregtinë, hoteleria publike (veprimtaria prodhuese tregtare) është një lloj tregtie, duke përfshirë prodhimin, përpunimin, shitjen, organizimin e konsumit të ushqimit ... ... Fjalori ligjor i së drejtës civile moderne

Catering- 1. hotelieria publike (industria ushqimore): Një degë e pavarur e ekonomisë, e përbërë nga ndërmarrje të formave të ndryshme të pronësisë dhe strukturës organizative dhe drejtuese, që organizojnë ushqimin e popullatës, si dhe prodhimin dhe shitjet ... ... Terminologjia zyrtare

I Kateringu publik është një degë e ekonomisë kombëtare që prodhon, shet ushqime të gatshme dhe u shërben konsumatorëve. Në BRSS, rrjeti O. p. përfshin: fabrikat e kuzhinës, boshllëqet, mensat, kuzhinat e shtëpive, restorantet, shtëpitë e çajit, kafenetë, ... ... Enciklopedia e Madhe Sovjetike

Catering- USHQIMI PUBLIK. Gjatë luftës, një rol të rëndësishëm luajti O. p. Në rrugët e O. p., popullsia merrte rregullisht ushqime me çmime të ulëta. Në O. p., garantohej një përdorim më ekonomik i produkteve të ekskretuara, ushqimi përgatitej nga suplementet. produkte,...... Lufta e Madhe Patriotike 1941-1945: Enciklopedi

Në vitet e para ekzistenca e Ekatit. u shfaqën derrat. Ekat i zotëronte ato. banor Andrey Grek. Në 1802 1803 kishte 13 taverna dhe pesë taverna në qytet. Praktikat dietike në shekullin e 19-të paraqiten shumë të larmishme: objektet e tavernave (restorante, ... ... Yekaterinburg (enciklopedi)

GOST 30524-97: Catering. Kërkesat e personelit të shërbimit- Terminologjia GOST 30524 97: Catering. Kërkesat për personelin e shërbimit dokumenti origjinal: 3.3 Metoda e shërbimit ndaj konsumatorit: Metoda e shitjes së produkteve të hotelierisë publike për konsumatorët (GOST 30602/GOST R 50647). Përkufizimet... Fjalor-libër referues i termave të dokumentacionit normativ dhe teknik

USHQIMI- USHQIMI. Përmbajtja: I. Të ushqyerit si shoqërore. problemi i higjienës. Rreth Yaema P. në dritën e zhvillimit historik dhe kanaçeve të shoqërisë njerëzore ....... . . 38 Problemi i P. në shoqërinë kapitaliste 42 Prodhimi i produkteve P. në Rusinë cariste dhe në BRSS ... Enciklopedia e Madhe Mjekësore

NUTRITION, ushqyerje, pl. jo, krh. (libër). 1. Veprimi sipas K. ushqeni me 1 dhe 4 shifra. Ushqimi artificial i pacientit. Furnizimi i bojlerit me ujë. || Asimilimi nga trupi i substancave të nevojshme për mirëmbajtjen e tij (fiziol., med.). Pacienti është i kequshqyer. 2.…… Fjalori shpjegues i Ushakovit

libra

• Catering. Kontabiliteti dhe kostoja. Libër shkollor, A. M. Petrov. Libri ju lejon të studioni rregullat për organizimin dhe mirëmbajtjen e kontabilitetit të pasurisë, burimet e financimit të saj, të ardhurat, shpenzimet dhe rezultatet financiare në hotelieri publike në mënyrë që të ...

Ne jemi zgjedhur tashmë:

Të gjithë klientët

Rregullimi ligjor i veprimtarisë së kafeneve

Aktivitetet e kafenesë mund të kryhen nga çdo person juridik ose fizik i regjistruar si sipërmarrës individual. Veprimtaria e kafenesë i referohet shërbimeve katering, të cilave u vendosen kërkesa të caktuara. Ligjvënësi klasifikoi restorantet, baret, kafenetë, mensat, snack baret si objekte ushqimore publike me një sallë shërbimi ndaj klientit (neni 346.27 i Kodit Tatimor të Federatës Ruse).

Baza normative:

• Rregulla për ofrimin e shërbimeve hotelierike, miratuar Dekret i Qeverisë së Federatës Ruse të 15 gushtit 1997 N 1036, me ndryshime dhe shtesa.
• PS 2.3.6.1079-2001 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, kapaciteti prodhues dhe qarkullimi në to i produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore, me ndryshime dhe shtesa.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore. Koleksione recetash për pjatat, produktet e kuzhinës, ëmbëlsirat e miellit dhe produktet e bukës për institucionet hotelierike, të publikuara zyrtarisht në territorin e Federatës Ruse, duke përfshirë kuzhinat kombëtare.
• SNiP 2.08.02-89 Rregulloret e ndërtimit. Ndërtesat dhe strukturat publike.
• SNiP 31-05-2003 Rregulloret e ndërtimit. Ndërtesat administrative publike.
• SNiP 31-01-2003 Rregulloret e ndërtimit. Ndërtesa banimi me shumë apartamente.
• SNiP 21-07-97 Siguria nga zjarri i ndërtesave dhe strukturave.
• SNiP 35-01-2001 Aksesueshmëria e ndërtesave dhe strukturave për njerëzit me lëvizshmëri të kufizuar.

Kërkesat e aktivitetit në kafene:

Sipas "GOST R 50762-2007 (në tekstin e mëtejmë "GOST"). Standardi kombëtar i Federatës Ruse. Shërbime katering. Klasifikimi i objekteve hotelierike" objektet hotelierike të të gjitha llojeve dhe klasave duhet të jenë të pajisura me sisteme dhe pajisje inxhinierike që ofrojnë nivelin e nevojshëm të rehatisë në përputhje me GOST 30494, duke përfshirë ndriçimin artificial dhe natyror, furnizimin me ujë të nxehtë dhe të ftohtë, kanalizimet, ngrohjen, ventilimin. sistemet, komunikimi telefonik Sipas GOST, një kafene është një ndërmarrje ushqimore publike për furnizim ushqimi dhe (ose pa) konsumatorë të tjerë me ofrimin e një game të kufizuar të produkteve të hotelierisë në krahasim me një restorant, duke shitur pjata, produkte të markës, të bëra me porosi dhe pije alkoolike dhe joalkoolike.

GOST përcakton kërkesat e përgjithshme të mëposhtme për institucionet hotelierike:

Bazuar në kuadrin rregullator në GOST, disa kërkesa për kafene, bare, restorante janë formuluar në tabelën më poshtë.

Emri i kërkesave	Lloji dhe klasa e ndërmarrjes
	restorant i klasës			klasë bar			Kafene
	"LUX"	"ME E LARTE"	"I PARI"	"LUX"	"ME E LARTE"	"I PARI"
Kërkesat për zgjidhjet arkitektonike dhe planifikuese dhe projektimin e ndërmarrjeve
1. Pamja e jashtme e ndërmarrjes
1.1 Tabelë:
ndriçuar me elemente të projektimit	+	+	+	+	+	+	-
obysnaya ndriçuar	-	-	-	-	-	-	+
2. Përbërja e ambienteve për konsumatorët
2.1. Lobi	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Garderobë	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Varëse rrobash në sallë	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Salla	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Sallë banketi ose kabina të veçanta (zyra)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Dhomë tualeti me zonë për larjen e duarve	+	+	+	+	+	+	+
3. Dekorimi i sallave dhe ambienteve për konsumatorët
3.1. Përdorimi i elementeve të hollë dekorative	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Përdorimi i elementeve dekorative origjinale	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Përdorimi i elementeve dekorative që krijojnë një unitet stili	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Prania e një skene dhe (ose) një pistë vallëzimi	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Prania e kompozimeve artistike, shtretërve të luleve të freskëta dekorative dhe (ose) shatërvanëve dhe (ose) akuariumeve	+	-	-	+	-	-	-
4. Mikroklima
4.1. Sistemi i kondicionimit me mirëmbajtje automatike të parametrave optimale të temperaturës dhe lagështisë	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Sistemi i ventilimit që siguron parametra të pranueshëm të temperaturës dhe lagështisë	-	-	-	-	-	+	+
Kërkesat për mobilje, sende tavoline, elektroshtëpiake, liri
Mobilje:
rehati e shtuar, që korrespondon me brendësinë e ambienteve	+	+	-	+	+	-	-
standard, që korrespondon me brendësinë e ambienteve	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Tabelat:
mbulesë e butë	+	+	-	+	+	-	-
veshje poliesteri	-	-	+	-	-	+	+
sipërfaqe druri (për biznese të stilizuara)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. kolltuqe
i butë me mbështetëse krahësh	+	+	-	+	+	-	-
gjysmë i butë	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Banaku i barit në dispozicion:
e mobiluar ne menyre moderne me karrige	+	+	-	+	+	+	-
për servirjen e ushqimit dhe pijeve (shërbim)	+	+	-	-	-	-	-
2. Enë tavoline dhe takëm
2.1. Enë dhe takëme metalike:
prej argjendi cupronikel ose nikel, ose çelik inox, ose lidhje të tjera moderne	+	+	-	+	+	-	-
çelik inox	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Ene tavoline porcelani, te dizenjuara ne menyre artistike	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Enët gjysmë porcelani, balte	-	-	+	-	-	+	+
Enë qelqi të ndryshme:
kristal, enë qelqi të fryrë me dorë	+	+	-	+	+	-	-
enë qelqi me cilësi të lartë me dhe pa model	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Mallra prej qeramike dhe druri për ndërmarrje tematike dhe ndërmarrje të kuzhinës kombëtare	+	+	+	+	+	+	+
3. Liri tavoline
3.1. Mbulesa tavoline:
të bardhë ose me ngjyrë	+	+	+	+	+	-	-
të markës	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Peceta për përdorim personal:
liri	+	+	+	+	+	-	-
letër	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Ndërrimi i tavolinës pas çdo shërbimi ndaj klientit	+	+	+	+	+	-	-
Kërkesat për hartimin e menusë dhe listave të çmimeve, gamën e produkteve
1. menyja dhe lista e çmimeve të verërave (lista e verërave) me emblemën (markën) e kompanisë.
në gjuhën ruse dhe kombëtare	+	+	+	+	+	+	+
në rusisht dhe anglisht ose në gjuhën që korrespondon me specializimin e ndërmarrjes	+	+	-	+	+	-	-
të shtypura ose të kompjuterizuara	+	+	-	+	+	-	-
me kompjuter	-	-	+	-	-	+	+
mbulesë e punuar me materiale moderne, origjinale dhe e dizenjuar artistikisht (me markë)	+	+	-	+	+	-	-
mbulesë e bërë nga materiale moderne	-	-	+	-	-	+	+
Asortiment i produkteve të hotelierisë dhe mallrave të blera
2.1. Një gamë e përbërë kryesisht nga produkte origjinale, të rafinuara, të bëra me porosi dhe të markës, përfshirë. enët kombëtare, produktet dhe pijet e grupeve kryesore të produkteve të kuzhinës, duke marrë parasysh konceptin dhe specializimin e ndërmarrjes	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Një gamë e larmishme e pjatave, produkteve dhe pijeve të përgatitjes komplekse, përfshirë. të markës	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Asortiment i larmishëm i pjatave, produkteve dhe pijeve, duke marrë parasysh specializimin e ndërmarrjes	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Asortiment i koktejeve dhe pijeve të tjera të përziera, lëngjeve, snacks, pjatave të ëmbla, ëmbëlsirave, pjatave të nxehta të personalizuara dhe të markës në përputhje me specializimin e kompanisë	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Kokteje, pije, ëmbëlsira, ushqime të lehta për t'u gatuar, pije me porosi dhe të veçanta, kokteje, pjata të nxehta të kufizuara	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Një gamë e gjerë e ëmbëlsirave industriale, frutave, pijeve alkoolike, produkteve të duhanit, pijeve joalkoolike	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Plotësimi i dëshirave të veçanta të konsumatorit për përgatitjen e pjatave (koktejeve) në sy të plotë të konsumatorëve dhe servirjen e tyre	+	+	-	+	-	-	-
Kërkesat për metodat e shërbimit ndaj klientit, për uniformat, këpucët
1. Metodat e shërbimit ndaj klientit
1.1. Shërbim nga kamerierë të kualifikuar, banakierë, kryekamerierë	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Shërbim nga kamerierë, banakier, maitre d's	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Shërbim bar në bar	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Disponueshmëria e një specialisti të verës (sommelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Vetëshërbimi	-	-	-	-	-	-	+
2. Vendosja e tavolinës
2.1. Para-mbulesë	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Dekorimi i tryezës:
kompozime me lule të freskëta	+	+	-	+	-	-	-
peceta të palosura	+	+	-	-	-	-	-
qirinj	+	-	-	-	-	-	-
lule artificiale ose natyrale	-	-	+	-	+	-	+
3. Parking i ruajtur me kohë parkimi të pakufizuar	+	-	-	-	-	-	-

Për më tepër, një numër kërkesash përcaktohen nga Rregullat për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike, të miratuara me Dekret të Qeverisë së Federatës Ruse, datë 15 gusht 1997, nr. 1036, i ndryshuar dhe plotësuar (në tekstin e mëtejmë "" Rregullat").

Ju mund të jeni të interesuar në: .

Informacione për artistin:

Kafeneja (Kontraktori) është e detyruar të sjellë në vëmendjen e konsumatorëve emrin e kompanisë (emrin) e organizatës së saj, vendndodhjen (adresën), llojin, klasën dhe mënyrën e funksionimit, duke vendosur informacionin e specifikuar në shenjë. Një sipërmarrës individual duhet t'u sigurojë konsumatorëve informacion në lidhje me regjistrimin shtetëror dhe emrin e organit që e ka regjistruar atë. Nëse veprimtaria e interpretuesit i nënshtrohet licencimit në përputhje me legjislacionin e Federatës Ruse, atëherë ai është i detyruar të japë informacion për numrin, periudhën e vlefshmërisë së licencës, si dhe për autoritetin që e ka lëshuar atë.

Kontraktori është i detyruar që në një formë të qartë dhe të aksesueshme të sjellë në vëmendjen e konsumatorëve informacionin e nevojshëm dhe të besueshëm për shërbimet e ofruara, duke siguruar mundësinë e zgjedhjes së tyre të saktë. Konsumatorit duhet t'i jepet mundësia të njihet me menunë, listat e çmimeve dhe kushtet e shërbimit si në sallë ashtu edhe jashtë sallës së shërbimit. Informacioni në lidhje me kontraktorin dhe shërbimet e ofruara prej tij vihet në vëmendjen e konsumatorëve në vendin e ofrimit të shërbimeve në rusisht, dhe gjithashtu, sipas gjykimit të kontraktorit, në gjuhët shtetërore të subjekteve përbërëse të Rusisë. Federata dhe gjuhët amtare të popujve të Federatës Ruse.

Konsumatori ka të drejtë të marrë informacion shtesë në lidhje me vetitë kryesore të konsumatorit dhe cilësinë e produkteve të ofruara të hotelierisë, si dhe për kushtet për përgatitjen e pjatave, nëse ky informacion nuk është sekret tregtar.

Përveç shenjës, kërkohet informacioni i mëposhtëm:

• listën e shërbimeve dhe kushteve për ofrimin e tyre;
• çmimet në rubla dhe kushtet e pagesës për shërbimet;
• emri i kompanisë (emri) i produkteve të propozuara të hotelierisë publike, duke treguar metodat e përgatitjes së pjatave dhe përbërësit kryesorë të përfshirë në to;
• informacion për peshën (vëllimin) e porcioneve të ushqimeve të gatshme të produkteve të hotelierisë publike, kapacitetin e paketimit të konsumatorit të produkteve alkoolike të ofruara dhe vëllimin e porcionit të tij;
• informacion mbi vlerën ushqyese të produkteve të hotelierisë publike (përmbajtja kalorike, përmbajtja e proteinave, yndyrave, karbohidrateve, si dhe vitaminat, makro- dhe mikroelementet kur ato shtohen në procesin e përgatitjes së produkteve të hotelierisë publike) dhe përbërjen (përfshirë emrin e aditivët ushqimorë të përdorur në procesin e prodhimit, aditivë biologjikisht aktivë, informacion mbi praninë në produktet ushqimore të përbërësve të marrë duke përdorur organizma të modifikuar gjenetikisht);
• përcaktimet e dokumenteve rregullatore, kërkesat e detyrueshme të të cilave duhet të jenë në përputhje me produktet e hotelierisë publike dhe shërbimin e ofruar;
• Informacioni për produktet dhe shërbimet vihet në vëmendjen e konsumatorëve përmes menuve, listave të çmimeve ose metodave të tjera të adoptuara në ofrimin e këtyre shërbimeve.

Procedura për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë e përcaktuar me Rregullore

• Kushtet për ofrimin e një shërbimi, përfshirë çmimin e tij, përcaktohen të njëjta për të gjithë konsumatorët, me përjashtim të rasteve kur ligji federal dhe aktet e tjera ligjore të Federatës Ruse lejojnë ofrimin e përfitimeve për kategori të caktuara të konsumatorëve.
• Një urdhër paraprak për ofrimin e një shërbimi mund të lëshohet duke hartuar një dokument (urdhri, faturë dhe lloje të tjera) që përmban informacionin e nevojshëm (emri i kontraktorit, mbiemri, emri dhe patronimi i konsumatorit, lloji i shërbimit, çmimi i tij dhe kushtet e pagesës, data e pranimit dhe ekzekutimit të porosisë, kushtet e kryerjes së shërbimit, përgjegjësia e palëve, pozicioni i personit përgjegjës për marrjen dhe vendosjen e porosisë, nënshkrimi i personit që ka pranuar porosinë, dhe informacione të tjera), si dhe duke bërë një porosi përmes telefonit, komunikimit elektronik ose tjetër.
• Një kopje e dokumentit që konfirmon lidhjen e kontratës për ofrimin e shërbimeve i lëshohet konsumatorit.
• Kontraktuesi është i detyruar t'i ofrojë konsumatorit shërbime brenda afatit kohor të rënë dakord me konsumatorin.
• Kontraktori ka të drejtë t'i ofrojë konsumatorit një paradhënie për shërbimet, pagesën pas zgjedhjes së pjatave ose pas ngrënies, ose forma të tjera pagese, si dhe pagesë në para ose pa para për shërbimet e ofruara, në varësi të mënyrës së shërbimi, lloji, specializimi i kontraktorit dhe kushte të tjera.
• Krahas ofrimit të shërbimeve të kateringut publik, kontraktori ka të drejtë t'i ofrojë konsumatorit edhe shërbime të tjera me pagesë.
• Gjithashtu, kur filloni një aktivitet biznesi, një kafene kërkohet të dërgojë një njoftim në Rospotrebnadzor për fillimin e aktivitetit të biznesit ( Dekret i Qeverisë së Federatës Ruse të 16 korrikut 2009 Nr. 584 "Për procedurën e njoftimit për fillimin e llojeve të caktuara të veprimtarisë sipërmarrëse").

Kërkesat për punonjësit e një ndërmarrje hoteliere

Kërkesat për punonjësit përcaktohen nga Rregullat: punonjësit që kanë kaluar trajnime të veçanta, certifikim dhe ekzaminime mjekësore në përputhje me kërkesat e detyrueshme të dokumenteve rregullatore lejohen të ofrojnë shërbime që lidhen drejtpërdrejt me prodhimin e produkteve të hotelierisë publike dhe shërbimin ndaj klientit.

Punonjës të tillë, në veçanti, përfshijnë kuzhinierë, kamerierë, magazinierë, pastruesit e tavolinave, etj.

Kërkesat e ekzaminimit mjekësor janë përfshirë në Art. 213 i Kodit të Punës të Federatës Ruse, në paragrafi 1 i Artit. 23 i Ligjit Federal Nr. 29-FZ, Urdhri i Ministrisë së Shëndetësisë dhe Zhvillimit Social të Rusisë i datës 12 Prill 2011 Nr. 302n, klauzola 13.1 e PS 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Rregullat sanitare për objektet e hotelierisë". Trajnimi dhe certifikimi profesional higjienik kryhen në përputhje me Urdhri i Ministrisë së Shëndetësisë së Rusisë i datës 29 qershor 2000 Nr. 229.

Sipas Letra e Roskomtorg nr. 1-952/32-9 e datës 11 korrik 1995 “Për certifikimin e ndërmarrjeve tregtare dhe hotelierike publike”

• Kontrata e punës;
• Përshkrimi i punës;
• Libri mjekësor (ekzaminimi kryhet të paktën një herë në vit dhe në punë). Të dhënat për kalimin e ekzaminimeve mjekësore i nënshtrohen futjes në librat mjekësorë personalë dhe kontabilitetin nga organizatat mjekësore dhe parandaluese të sistemeve shtetërore dhe komunale të kujdesit shëndetësor, si dhe nga organet që ushtrojnë mbikëqyrjen sanitare dhe epidemiologjike të shtetit federal.
• Karta mjekësore personale.
• Dokumentet që konfirmojnë kryerjen e trajnimit special dhe certifikimit.

Personat që hyjnë në punë në një organizatë ushqimore publike i nënshtrohen ekzaminimeve mjekësore paraprake dhe periodike pas pranimit, trajnimit higjienik profesional dhe certifikimit në mënyrën e përcaktuar.

Të diplomuarit e institucioneve arsimore të larta, të mesme dhe speciale gjatë vitit të parë pas diplomimit lejohen të punojnë pa kryer trajnime higjienike dhe certifikim në mënyrën e përcaktuar.

Për secilin punonjës, futet një libër mjekësor personal i formës së vendosur, në të cilin futen rezultatet e ekzaminimeve mjekësore dhe testeve laboratorike, informacioni për sëmundjet infektive, një shenjë mbi kalimin e trajnimit higjienik dhe certifikimit.

Punonjësit e organizatës duhet të respektojnë rregullat e mëposhtme të higjienës personale:

• Për përpunimin shtesë të duarve, përdorimi i antiseptikëve të lëkurës është i mundur. Çdo ditë para fillimit të turnit në dyqanet e ftohta, të nxehta dhe të ëmbëlsirave, si dhe në organizatat që prodhojnë akullore të buta, një punonjës shëndetësor ose persona të tjerë përgjegjës ekzaminojnë sipërfaqet e ekspozuara të trupit të punëtorëve për praninë e sëmundjeve pustulare. , si dhe punëtorët e përfshirë në përgatitjen, ndarjen dhe servirjen e pjatave, shpërndarjen e tyre. Në këto punishte nuk lejohet të punojnë personat me sëmundje pustulare të lëkurës, prerje të nxehta, djegie, gërvishtje, si dhe katara të rrugëve të sipërme të frymëmarrjes.
• Çdo organizatë duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup ilaçesh për ndihmën e parë.
• Nxënësit e shkollave të mesme të përgjithshme, të shkollave profesionale, nxënësit e institucioneve arsimore speciale dhe të shkollave teknike, përpara se të kalojnë përvojën e punës në një organizatë dhe rrjetin e saj, duhet t'i nënshtrohen kontrollit mjekësor dhe trajnimit për higjienën në mënyrën e përcaktuar.
• Bravëndreqës, elektricistë dhe punëtorë të tjerë të angazhuar në punë riparimi në objektet e prodhimit dhe magazinimit punojnë në punëtori me veshje të pastra sanitare (ose speciale), mbajnë mjete në kuti të veçanta të mbyllura. Gjatë punës, duhet të sigurohet përjashtimi i ndotjes së lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme.

Punonjësve të një ndërmarrje publike hoteliere u ndalohet:

• lini veshje të sipërme, këpucë, kapelë, sende personale në dhomën e zhveshjes;
• para fillimit të punës, lani duart tërësisht me sapun dhe ujë, vishni rroba të pastra sanitare, kapni flokët nën një kapak ose shall ose vendosni një rrjetë flokësh të veçantë;
• punoni me rroba të pastra sanitare, ndërrojini pasi ndoten;
• kur vizitoni tualetin, hiqni rrobat sanitare në një vend të caktuar posaçërisht, pasi të vizitoni tualetin, lani duart tërësisht me sapun dhe ujë;
• nëse ka shenja të një ftohjeje ose mosfunksionimi të zorrëve, si dhe mbytje, prerje, djegie, informoni administratën dhe kontaktoni një institucion mjekësor për trajtim;
• raportojnë të gjitha rastet e infeksioneve të zorrëve në familjen e punonjësit;
• gjatë përgatitjes së pjatave, produkteve të kuzhinës dhe produkteve të ëmbëlsirave, hiqni bizhuteritë, orët dhe sendet e tjera të thyeshme, shkurtoni thonjtë dhe mos i lyeni me llak, mos i lidhni tutat me karfica;
• mos pini duhan ose hani në vendin e punës (ngrënia dhe pirja e duhanit lejohen në një dhomë ose vend të caktuar posaçërisht).

Kërkesat për ambientet e restorantit:

• Legjislacioni nuk përmban asnjë kërkesë për sipërfaqen e lokaleve për kryerjen e veprimtarive në fushën e hotelierisë publike.
• Aktivitetet mund të kryhen në ambiente në pronësi ose me qira. Nëse planifikohet të shiten produkte alkoolike, atëherë marrëveshja e qirasë duhet të lidhet për një periudhë prej të paktën një viti (një marrëveshje e tillë i nënshtrohet regjistrimit shtetëror).
• Vendosja e organizatave, sigurimi i parcelave të tokës, miratimi i dokumentacionit të projektit për ndërtim dhe rindërtim, vënia në punë lejohet nëse ekziston një përfundim sanitar dhe epidemiologjik për pajtueshmërinë e tyre me rregullat dhe normat sanitare.
• Organizatat mund të vendosen si në një ndërtesë të veçantë, ashtu edhe në një ndërtesë të bashkangjitur, të integruar me ndërtesa banimi dhe publike, në katet jorezidenciale të ndërtesave të banimit, në ndërtesa publike, si dhe në territorin e objekteve industriale dhe të tjera për personeli i punës në shërbim. Në të njëjtën kohë, kushtet e jetesës, pushimit, trajtimit dhe punës së njerëzve nuk duhet të përkeqësohen.
• Organizatat e vendosura në ndërtesa banimi duhet të kenë hyrje të izoluara nga pjesa e banimit të ndërtesës. Nuk lejohet marrja e lëndëve të para ushqimore dhe e produkteve ushqimore nga oborri i një ndërtese banimi, ku ndodhen dritaret dhe hyrjet e apartamenteve. Ngarkimi duhet të kryhet nga skajet e ndërtesave të banimit që nuk kanë dritare, nga tunelet nëntokësore në anë të autostradave në prani të dhomave të veçanta të ngarkimit.
• Për grumbullimin e mbeturinave dhe mbetjeve ushqimore në territor, duhet të sigurohen kontejnerë të veçantë me kapak, të instaluar në vende me sipërfaqe të fortë, dimensionet e të cilave tejkalojnë zonën bazë të kontejnerëve me 1 m në të gjitha drejtimet.
• Lejohet përdorimi i strukturave të tjera të veçanta të mbyllura për grumbullimin e mbeturinave dhe mbetjeve ushqimore.
• Koshat e plehrave pastrohen kur mbushen jo më shumë se 2/3 e vëllimit të tyre, pas së cilës ato pastrohen dhe dezinfektohen duke përdorur produkte të autorizuara nga organet dhe institucionet e Shërbimit Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror në mënyrën e përcaktuar.
• Vendi i grumbullimit të mbetjeve ndodhet në një distancë prej të paktën 25 m nga ndërtesat e banimit, këndet e lojërave dhe zonat rekreative.
• Organizatat, pavarësisht nga forma e pronësisë, kapaciteti, vendndodhja, janë të pajisura me ujësjellës kanalizime të brendshme.
• Organizatat furnizohen me ujë duke u lidhur me një sistem të centralizuar të furnizimit me ujë; në mungesë të tij, një sistem i brendshëm i furnizimit me ujë është i pajisur me marrjen e ujit nga një pus artezian, puse dhe mbulesa.
• Burimet e furnizimit me ujë për ndërmarrjet e sapondërtuara, të rindërtuara dhe në funksionim, pajisjet e pavarura të furnizimit me ujë të ngrohtë me instalime elektrike përmes sistemit duhet të plotësojnë kërkesat e rregullave përkatëse sanitare.
• Të gjitha punishtet e prodhimit janë të pajisura me lavamanë me ujë të ngrohtë dhe të ftohtë. Në të njëjtën kohë, duhet të sigurohen modele të tilla mikserash që përjashtojnë rikontaminimin e duarve pas larjes.
• Uji i nxehtë dhe i ftohtë furnizohet në të gjitha lavamanët dhe lavamanët me rubinet të instaluar, si dhe, nëse është e nevojshme, në pajisjet teknologjike.
• Temperatura e ujit të nxehtë në pikën e marrjes duhet të jetë së paku 65°C.
• duhet të sigurohet siguria e jetës dhe shëndetit të konsumatorëve, siguria e pronës;
• të ketë rrugë të përshtatshme aksesi dhe akses për këmbësorët në hyrje, shenjat e nevojshme referuese dhe informacioni;
• territori ngjitur me ndërmarrjen duhet të jetë i peizazhuar dhe i ndriçuar gjatë natës;
• Objektet e hotelierisë duhet të pajisen me dalje emergjence, shkallë, udhëzime se si të veprohet në rast emergjence, si dhe tabela qartësisht të dukshme informuese që u ofrojnë konsumatorëve orientim të lirë si në situata normale ashtu edhe në ato emergjente;
• Kur vendosen objektet e hotelierisë në ndërtesat e banimit, ambientet e tyre duhet të jenë në përputhje me kërkesat e rregulloreve të ndërtimit për kërkesat e zhurmës, dridhjeve dhe izolimit të zërit sipas GOST 30494 dhe . Objektet e hotelierisë publike që zënë një pjesë të një ndërtese banimi duhet të jenë të pajisura me një hyrje (dalje) të veçantë;

• Objektet e hotelierisë publike të të gjitha llojeve janë të detyruara që në një formë të qartë dhe të aksesueshme të sjellin në vëmendje të konsumatorëve informacionin e nevojshëm dhe të besueshëm për shërbimet e ofruara, duke u mundësuar atyre të bëjnë zgjedhjen e duhur, duke përfshirë: emrin e kompanisë (emrin) e organizatës së tyre. , vendndodhjen e saj (adresën), llojin, klasën dhe mënyrën e funksionimit, vendosjen e informacionit të specifikuar në një tabelë dhe në vende të tjera të përshtatshme për njohjen e konsumatorëve;
• Në objektet e hotelierisë publike në ndërtim dhe të rindërtuara për t'u shërbyer personave me aftësi të kufizuara, duhet të sigurohen rampa të pjerrëta në dyert e hyrjes për kalimin e karrigeve me rrota, ashensorë, platforma për rrotullimin e karrigeve me rrota në salla, dhoma tualeti të pajisura posaçërisht në përputhje me kodet dhe rregulloret aktuale të ndërtimit. ;
• Në ndërmarrjet e hotelierisë publike duhet të sigurohet uniteti i stilit të brendshëm të sallës, mobilimi dhe vendosja e tavolinave, ose të reflektohet specializimi i ndërmarrjes publike të hotelierisë (fokusi tematik ose kombëtar).
• Për rrjetet e ujit të nxehtë, përdoren materiale që mund të përballojnë temperaturat mbi 65 ° C.
• Ndalohet përdorimi i ujit të nxehtë nga sistemi i ngrohjes së ujit për qëllime teknologjike, shtëpiake, si dhe për përpunimin e pajisjeve teknologjike, kontejnerëve, inventarit dhe ambienteve.
• Organizatat janë të ndaluara të përdorin ujin e importuar.
• Në mungesë të ujit të nxehtë ose të ftohtë, organizata pezullon punën e saj.
• Pajisja e sistemit të kanalizimeve të organizatave duhet të përputhet me kërkesat e kodeve aktuale të ndërtimit për kanalizimet, rrjetet dhe strukturat e jashtme, furnizimin me ujë të brendshëm dhe kanalizimet e ndërtesave, si dhe kërkesat e këtyre Rregullave.
• Shkarkimi i ujërave të zeza industriale dhe shtëpiake kryhet në sistemin e objekteve të centralizuara të trajtimit të ujërave të zeza, në mungesë të tyre, në sistemin e objekteve lokale të trajtimit të ujërave të zeza duhet të plotësojnë kërkesat e rregullave përkatëse sanitare. (Ndryshuar me Ndryshimin Nr. 2, miratuar me Dekret të Mjekut Kryesor Sanitar Shtetëror të Federatës Ruse të 03.05.2007 N 25)
• Sistemi i brendshëm i kanalizimit për ujërat e zeza industriale dhe shtëpiake duhet të jetë i ndarë, me shkarkime të pavarura në rrjetin e kanalizimit në vend.
• Niveli i çlirimit të efluenteve industriale është i pajisur mbi nivelin e shkarkimit të efluenteve shtëpiake dhe fekale.
• Ambientet me prezencë kanalesh, banja larëse, lavamanë, tualete nuk janë të vendosura nën nivelin e kanalizimeve në vend ngjitur me objektin ushqimor.
• Daljet horizontale të kanalizimeve nga të gjitha ambientet industriale, pavarësisht nga numri i pajisjeve sanitare, kanë pajisje pastrimi tubash.
• Në seksionet fundore të daljeve horizontale të kanalizimeve, ngrihen "frymëmarrje" për të eliminuar efektin e thithjes gjatë shkarkimit të ujërave të zeza nga pajisja.
• Pajisjet e prodhimit dhe banjat e larjes janë të lidhura me rrjetin e kanalizimit me një hendek ajri prej të paktën 20 mm nga maja e hinkës së marrjes. Të gjithë marrësit e brendshëm të ujërave të zeza kanë mbyllje hidraulike (sifone).
• Nuk lejohet shkarkimi në trupat ujorë të hapur dhe në territorin ngjitur të ujërave të zeza të patrajtuara, si dhe instalimi i puseve thithëse.
• Vendosja e rrjeteve të brendshme të kanalizimeve me ujërat e zeza shtëpiake dhe industriale nuk kryhet nën tavanin e dhomave të ngrënies, objekteve të prodhimit dhe magazinimit të organizatave. Ngritësit e kanalizimeve me rrjedhje industriale lejohen të vendosen në objektet e prodhimit dhe ruajtjes në kuti të suvatuara pa rishikime.
• Ngritësit e ujërave të zeza shtëpiake nga katet e sipërme të ndërtesave të banimit dhe ndërtesave për qëllime të tjera lejohen të vendosen vetëm në kanale teknologjike (horizontale, vertikale).
• Ngritësit e kanalizimeve nuk vendosen në dhomat e ngrënies, objektet e prodhimit dhe magazinimit.

Aktualisht fjala katering publik përdoret rrallë në rusisht.

Mensat e studentëve formuan një shtresë të veçantë të humorit të studentëve sovjetikë:

Në menunë e mensës ka dy supa: me kockë (3 kopekë) dhe pa kockë (1 kopekë). Nxënësi kërkon supë me kockë dhe ata hedhin ujë të vakët në një tas.
- Ku është kocka?
- Tani është falas.

Ekstrakt nga MGSN 4.14-98 - NDËRMARRJET PUBLIKE CATERING
1. Ndërmarrje hoteliere- një organizatë që ofron shërbime katering përmes prodhimit të produkteve të kuzhinës, shitjes dhe kateringut të saj për grupe të ndryshme të popullsisë.
Restorant- një institucion ushqimi me një gamë të gjerë pjatash komplekse, duke përfshirë ato të bëra me porosi dhe të markës, dhe një nivel shërbimi të rritur në kombinim me organizimin e rekreacionit të vizitorëve. Sipas gamës së produkteve të shitura, restorantet ndahen në: peshk, birrë, me kuzhinë kombëtare etj.
Bar- një kompani katering me një gamë të kufizuar produktesh që shet pije alkoolike dhe joalkoolike, ushqime, ëmbëlsira, ëmbëlsira me miell dhe produkte buke; metoda e zbatimit - përmes banakut. Sipas gamës së produkteve të shitura, lokalet ndahen në: qumështore, birrë, verë, kafe, koktej bar, bar grill etj.; sipas specifikave të shërbimit: - video bar, variete etj.; sipas kohës së funksionimit - ditë e natë.
Kafene- një ndërmarrje për organizimin e hotelierisë dhe rekreacionit për vizitorët me një gamë të kufizuar produktesh në krahasim me një restorant. Sipas gamës së produkteve të shitura, ato ndahen në: kafene akulloresh, kafene ëmbëlsirash, kafene qumështore; sipas kontigjentit - të rinj, fëmijë etj.
Mensa- një kontigjent i caktuar i një ndërmarrje hoteliere që prodhon dhe shet produkte kulinarie të aksesueshme nga publiku ose në shërbim të një kontingjenti të caktuar. Sipas gamës së pjatave të shitura, mensat ndahen në tipe të përgjithshme dhe dietike. Mensa dietike është e specializuar në përgatitjen dhe shitjen e vakteve dietike.
Kantina-shpërndarja- një kompani katering që shet produkte gatimi të gatshme të importuara.
restorant- një lokal hotelierie me një gamë të kufizuar pjatash të përgatitjes së thjeshtë, të krijuar për t'u shërbyer shpejt vizitorëve. Sipas gamës së produkteve të shitura, snack bar-et ndahen në ndërmarrje të përgjithshme dhe të specializuara: petulla, salçiçe, petulla, petulla, donuts, chebureks, barbekju, çaj, etj.; sipas llojit të zbatimit - snack bar, bistro, kafeteri, etj.
2. Ndërmarrje komplekse hotelierike:
shoqërim në një kompleks të vetëm të llojeve të ndryshme të objekteve hotelierike, për shembull: një restorant, një kafene, një bar-rostiçeri dhe një dyqan kuzhine.
objektet hotelierike të projektuara për t'u shërbyer institucioneve dhe ndërmarrjeve të caktuara operative (i ashtuquajturi "Rrjeti i mbyllur").
3. Objektet e hotelierisë publike- objektet e hotelierisë masive të aksesueshme për të gjitha grupet e popullsisë, në ndryshim nga objektet hotelierike të destinuara për t'u shërbyer institucioneve dhe ndërmarrjeve të caktuara operative (i ashtuquajturi "rrjet i mbyllur").
4. Përdoruesi- një vizitor specifik ose përfaqësues i personelit të ndërmarrjes.
5. Treguesi i vlerësuar i një ndërmarrje hoteliere(fuqi):
Kapaciteti - numri i vendeve në dhomën e ngrënies.
Produktiviteti - numri i pjatave të prodhuara për ndërrim.
6. Rindërtimi- ndryshimi i pamjes origjinale, dimensioneve dhe treguesve teknikë ose qëllimit të ndërtesës; riprofilimi, zgjerimi ose superstruktura, si dhe ndryshimi dhe heqja e strukturave dhe sistemeve inxhinierike.
7. Rrjeti i kateringut- një grup i vetëm i menaxhuar i ndërmarrjeve hotelierike të ndërlidhura organizativisht dhe teknologjikisht me ndërmarrjet e nevojshme të lidhura (për shembull, "Russian Bistro", "McDonald's", "Rrjeti i Kantinës Shkollore", etj.).
8. Sistemi katering- një grup objektesh hotelierike në qytet ose në rrethin administrativ të konsideruar, rreth. 9. Catering (www.obshepit-oexpo)

Lidhjet

9. Catering (www.obshepit-oexpo)është ekspozita e parë dhe e vetme në internet me funksione të plota biznes-me-biznes në segmentin e hotelierisë ruse, e zhvilluar nga profesionistët e këtij tregu, duke marrë parasysh nevojat dhe nevojat e tyre aktuale. Audienca e synuar e ekspozitës është shumë e specializuar dhe përfaqëson: pronarë, sipërmarrës, menaxherë, administratorë, kuzhinierë, somelierë, restorante, hotele, bare, kafene, mensa, kafene, bar-rostiçeri, ushqimore, furra buke, fabrika të përpunimit të ushqimit, fabrika të kuzhinës. , kompanitë hotelierike dhe kompanitë që shërbejnë në këto objekte hotelerie. Kompanitë ekspozuese janë: prodhuesit dhe furnizuesit e shërbimeve, produkteve, pijeve, pajisjeve, ekskluziviteteve, sistemeve të automatizimit, mediave profesionale të industrive të hotelierisë ruse.

Fondacioni Wikimedia. 2010 .

Sinonimet:

Shihni se çfarë është "Catering Publik" në fjalorë të tjerë:

Katering… Fjalor drejtshkrimor

Dyqani ushqimor Fjalor i sinonimeve ruse. hoteleri publike n., numri i sinonimeve: 3 mensë (29) ... Fjalor sinonimik

CATERING, dhe, burri. (zyrtare). Shkurtim: hoteleria publike është një degë e ekonomisë kombëtare që merret me prodhimin dhe shitjen e ushqimit të përgatitur dhe produkteve gjysëm të gatshme. Objektet hotelierike. | adj. katering publik, oh, oh (folje). Pika e ushqimit ... ... Fjalori shpjegues i Ozhegov

katering publik- Catering... Fjalor i shkurtesave dhe i shkurtesave

M. razg. Sistemi i objekteve hotelierike. Fjalori shpjegues i Efremovës. T. F. Efremov. 2000... Fjalori modern shpjegues i gjuhës ruse Efremova

katering publik- hoteleri publike, por ... Fjalori drejtshkrimor rus

POR; m. Sistemi i ushqimit publik, duke përfshirë mensat, kafenetë, restorantet, etj. ◁ Katering publik; hotelierike (koloquiale), oh, oh. Oh sistem. Oh dhoma ime e ngrënies... fjalor enciklopedik

katering publik- , a, m. Katering publik. ACS, 276. Ndër ndërmarrjet tregtare shtetërore, pjesa dërrmuese janë bazat e shitjes me shumicë, ankandet dhe trustet e ndërmarrjeve publike të hotelierisë. 1000 fakte, 125. Nuk ka gjë të tillë si “familja… … Fjalor shpjegues i gjuhës së deputetëve sovjetikë

katering publik- a; m.; zyrtare Shiko gjithashtu furnizim ushqimi, furnizim ushqimi publik Sistemi i hotelierisë publike, duke përfshirë mensat, kafenetë, restorantet, etj. … Fjalor i shumë shprehjeve

katering publik- Catering... Fjalori i shkurtesave të gjuhës ruse

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+