Paratrajtimi i lëndëve të para. Trajtimi paraprak termik i lëndëve të para para konservimit

Trajtimi paraprak termik i lëndëve të para zakonisht quhet ekspozim afatshkurtër (5-15 min) i lëndëve të para ndaj ujit të nxehtë (80-100 ° C), avullit ose vajit vegjetal të nxehtë. Përpunimi i lëndës së parë ujë i nxehtë ose avulli quhet blanching, përpunim në të nxehtë vaj perimesh- pjekje.[ ...]

Në procese të ndryshme teknologjike, trajtimi paraprak termik i lëndëve të para ka këto qëllime: të ndryshojë vëllimin e lëndëve të para, ta zbusë atë, të rrisë përshkueshmërinë e qelizave, të çaktivizojë enzimat, të hidrolizojë protopektinën, të largojë ajrin nga indet bimore, të rrisë përmbajtjen kalorike të lëndëve të para. materialeve dhe i japin atij veti specifike. vetitë e shijes.[ ...]

Kërkohet një ndryshim në vëllimin dhe masën e lëndëve të para, për shembull, në prodhimin e ushqimit të konservuar, formulimi i të cilit përfshin bishtajore të thata (fasule, bizele) ose oriz. Në procesin e zbardhjes në ujë të vluar, kokrrat fryhen për shkak të përthithjes së ujit, ndërsa vëllimi dhe masa e tyre rriten me 90-100%. Nëse kjo nuk bëhet para paketimit në kavanoza, atëherë gjatë sterilizimit të ushqimit të konservuar, këto kultura të thata fryhen tashmë në kavanoz, duke thithur lëngun ose mbushjen tjetër, dhe në produkte të gatshme nuk do të mbetet asnjë fazë e lëngshme.[ ...]

Zbutja e lëndës së parë është e nevojshme në mënyrë që të vendoset më pas në kavanoza ose për të lehtësuar heqjen. pjesë të pangrënshme- lëkurat, farat, farat - me fërkim të mëvonshëm në sitë. Zbutja e frutave gjatë trajtimit termik ndodh për dy arsye. Nga njëra anë, kur nxehet, protopektina hidrolizohet, duke ngjitur qelizat individuale së bashku dhe duke çimentuar indet bimore. Gjatë hidrolizës, ajo kalon në një formë të tretshme, qelizat shkëputen nga njëra-tjetra, indet e frutave bëhen të lirshme dhe të buta. Nga ana tjetër, kur nxehen, proteinat e membranës citoplazmike mpiksen, membrana citoplazmike dëmtohet, bëhet e përshkueshme, presioni osmotik që përcakton fortësinë e frutave bie dhe lënda e parë zbutet.[ ...]

Membranat citoplazmike janë gjithashtu një pengesë në rastin e kundërt, kur është e nevojshme të mbarsni qelizën me diçka nga jashtë, për shembull, sheqer ose kripë. Pra, nëse, gjatë gatimit të reçelit, frutat e freskëta ose fetat e tyre zhyten në shurup sheqeri, atëherë në minutat e para, ndërsa frutat nuk janë ngrohur ende dhe citoplazma është e paprekur, depërtimi i difuzionit të sheqerit në qelizat e frutave vonohet. nga membrana citoplazmike dhe ndodh vetëm thithja osmotike e lagështisë nga qelizat, si rezultat frutat tkurren. Nëse frutat zbardhen para zierjes, atëherë rritet përshkueshmëria e tyre qelizore dhe, pas zhytjes së mëvonshme në shurup, jo vetëm thithja osmotike e lagështirës ndodh menjëherë, por edhe depërtimi i sheqerit në indin e frutave përmes membranës citoplazmike të dëmtuar.[... ]

Në këtë rast, enzima rikthehet në formën e saj origjinale, dhe oksidi BO që rezulton është një përbërës me ngjyrë të errët, ndonjëherë i quajtur flobafek.[ ...]

Hidroliza e protopektinës kryhet në rastin e marrjes së produkteve frutash me konsistencë pelte (reçel, reçel, marmelatë, pelte), gjë që është e pamundur pa praninë e peginës së tretshme në masën e zier, e cila është përbërësi kryesor i masë xhel.[ ...]

Në disa fruta substancat e pektinës shumë, por ato paraqiten kryesisht në formë të patretshme, në formën e protopektinës. Në rastin e jehonës, është e nevojshme të trajtohen frutat në mënyrë të tillë që proupektina të hidrolizohet dhe të transferohet në një farmaceutik të tretshëm, i cili është i vetmi që mund të sigurojë më pas një produkt të ngjashëm me pelte. Për të hidrolizuar protopektinën, frutat zbardhen me avull për 10-20 minuta.

TRAJTIMI NË NJOFTIM I LËNDËVE TË PARA

Trajtimi termik i lëndëve të para është një nga metodat kryesore në procesin teknologjik të prodhimit të ushqimit të konservuar.

Llojet e veçanta të lëndëve të para para bluarjes, prerjes, fërkimit, përzierjes dhe paketimit i nënshtrohen trajtimit termik, i cili kryhet në ujë të nxehtë, tretësirat ujore kripë e zakonshme, alkali, acid, yndyrna të nxehta bimore ose shtazore, në mjedisin e avullit të ujit dhe në kontakt me sipërfaqen ngrohëse.

Kohëzgjatja dhe temperatura e trajtimit termik janë të ndryshme në varësi të qëllimit të zbatimit të tij dhe shpejtësisë së proceseve termike, kimike dhe biokimike. Trajtimit termik paraprak i nënshtrohen perimet, frutat e thartë dhe guri, manaferrat, bishtajore, drithërat, makaronat, etj.

Për të rritur vlerën ushqyese, për të përmirësuar cilësitë organoleptike të disa llojeve të konservave, skuqen ose kaurdisen kungull i njomë, patëllxhan, panxhari, karota, kungujt, qepët, specat e ëmbël etj.

Trajtimi termik i lëndëve të para shkakton ndryshime në vetitë e tij strukturore-mekanike, fiziko-kimike dhe organoleptike dhe kryhet me qëllim zbutjen e indit të lëndëve të para, rritjen ose uljen e vëllimit dhe masës së tij, rritjen e përshkueshmërisë së qelizave dhe çaktivizimin e enzimave, për të dhënë disa cilësitë organoleptike të produktit, rrisin vlerën e tij ushqyese dhe të tjera

Në varësi të qëllimit të trajtimit termik dhe metodës së transferimit të nxehtësisë në produkt, procesi quhet zbardhje, zierje, ngrohje, pjekje, kaurdisje.

Blançim

Zbardhja e lëndëve të para të frutave dhe perimeve quhet trajtim termik afatshkurtër në një temperaturë të caktuar në ujë, avull ose në solucione ujore të kripërave, sheqerit, acideve organike, alkaleve. Zbardhja është një operacion paraprak shumë i rëndësishëm, nga i cili varet në masë të madhe cilësia e produktit dhe humbjet në prodhim. Në përkthim në Rusisht, blanching do të thotë zbardhje (nga fjala franceze blanchir - zbardh). Megjithatë, në varësi të llojit të lëndës së parë, teknologjisë së prodhimit të disa ushqimeve të konservuara, zbardhja përdoret për qëllime të ndryshme me arritjen e rezultateve të ndryshme, kryesore prej të cilave janë: ndërprerja e proceseve biokimike në produkt, shkatërrimi i shumicës. mikroorganizma, një ndryshim në vëllim dhe masë, një rritje në përshkueshmërinë e protoplazmës qelizore, një ndryshim në konsistencë, largimi i ajrit, substancave të paqëndrueshme, xhelatinizimi i niseshtës, ruajtja ngjyra natyrale produkt.

Aktiviteti i enzimës mund të shkaktojë prishje të produktit dhe ndryshime të padëshirueshme edhe në mungesë të mikroorganizmave. Kur nxehet, proceset biokimike ndalojnë për shkak të shkatërrimit të sistemit enzimë të lëndëve të para, mbjellja zvogëlohet ndjeshëm për shkak të shkatërrimit të pjesshëm të mikroorganizmave, të cilët janë kryesisht në sipërfaqen e produkteve të papërpunuara, prandaj, për shumë perime, zbardhja ka pjesën kryesore. Qëllimi - shkatërrimi i sistemit enzimë, i cili bazohet në proteina. Për këtë, ngrohja deri në një temperaturë prej 70-75 ° C zakonisht është e mjaftueshme.

Inaktivizimi i enzimës ndikon në ngjyrën e produktit. Kjo ka një rëndësi të veçantë për frutat e pomës, pasi errësimi i frutave gjatë pastrimit dhe prerjes së tyre shpjegohet me veprimin e enzimave oksiduese. Prandaj, në prodhimin e kompostove, frutave në shurup, konservave, reçelrave dhe llojeve të tjera të ushqimeve të konservuara, rekomandohet zbardhja e mollëve dhe dardhave. Meqenëse inaktivizimi i enzimës vazhdon më mirë në një mjedis acid, gjatë zbardhjes, uji acidifikohet me acid citrik ose tartarik në një përqendrim prej 0,1-0,2% për të zvogëluar intensitetin e proceseve biokimike. Disa lloje mollësh, veçanërisht ato shumë acide, zihen fort për shkak të hidrolizës së protopektinës kur nxehen dhe kalimit të saj në pektinë të tretshme. Për të parandaluar pjesërisht këtë, rekomandohet zbardhja e frutave në shurup sheqeri 35% në temperaturën 80-90°C për 4-5 minuta. Shurupi i mbetur pas zbardhjes përdoret për të mbushur frutat e vendosura në kavanoza.

Zbardhja e panxharit bëhet për të zbutur indin dhe për të ruajtur ngjyrën. Në këtë rast, është e nevojshme të shkatërrohet enzima tyrosine azu. Kur oksidohet, enzima formon melanina, të cilat bëjnë që panxhari të errësohet. Zbardhni panxharin me avull në autoklava ose në skalderë të vazhdueshëm për 15-20 minuta në një temperaturë prej 120 ° C. Në panxharin e zbardhur, lëkura ndahet lehtësisht nga tuli. Zbardhja e panxharit para pastrimit dhe prerjes ju lejon të ruani lëndën ngjyruese - antocianin, të merrni një sipërfaqe të prerë të lëmuar dhe forma uniforme të copave të prera, pasi panxhari i papërpunuar është shumë i brishtë.

Gjatë trajtimit termik, në disa raste, ndodh një ndryshim i ngjyrës. Arsyeja mund të jetë ose një ndryshim në pigmente, ose formimi i ngjyrave të reja. Një ndryshim në ngjyrë vërehet te perimet që kanë ngjyrë jeshile, të bardhë ose të kuqe-vjollcë. Perimet me ngjyra të verdha dhe portokalli nuk ndryshojnë ngjyrë dhe janë rezistente ndaj trajtimit termik. Kur nxehet në perime jeshile, për shkak të ndërveprimit të klorofilit me acidet organike ose kripërat acide të këtyre acideve të përfshira në lëngun e qelizave, formohet feofitina - një substancë e re ngjyruese kafe. Shkalla e ndryshimit të ngjyrës së gjelbër varet nga kohëzgjatja e trajtimit termik dhe përqendrimi i acideve organike në produkt. Sa më gjatë të kryhet trajtimi termik, aq më shumë formohet feofitina dhe bie në sy nxirrja e perimeve. Perimet jeshile ruajnë më mirë ngjyrën e tyre kur zbardhen në ujë të fortë. Kripërat e kalciumit dhe magnezit që përmbahen në të neutralizojnë një pjesë të acideve organike dhe kripërave acide të lëngut qelizor.

Gjatë zbardhjes, disa lloje të lëndëve të para zbardhen për shkak të shpëlarjes ose shkatërrimit të lëndës ngjyruese. Zbardhja e luleve të lulelakrës rezulton në zbardhjen e tyre për shkak të shkatërrimit të lëndës ngjyruese që u jep luleve një ngjyrë të gjelbër ose të verdhë.

Për të lehtësuar heqjen e pjesëve të pangrënshme - lëkurat, farat, farat, etj. etj., duke i dhënë elasticitet lëndëve të para, për të lehtësuar operacionet e mëvonshme dhe paketimin më të dendur në kavanoza, lloje të caktuara të lëndëve të para zbardhen për të zbutur pëlhurën. Zbutja e lëndëve të para ndodh për shkak të transformimeve kimike dhe fiziko-kimike në inde gjatë zbardhjes. Kjo është kryesisht për shkak të hidrolizës së protopektinës, e cila kthehet në pektinë të tretshme. Qelizat ndahen nga njëra-tjetra, indet e frutave bëhen të lirshme dhe të buta. Hidroliza kontribuon në marrjen e një konsistence të ngjashme me pelte.

Hulumtimi varieteteve të ndryshme patatet, lakra e bardhë dhe disa kultura rrënjësore treguan se kohëzgjatja e zbardhjes së tyre varet jo vetëm nga përmbajtja e protopektinës në perimet dhe kulturat rrënjësore, por edhe nga përmbajtja e substancave që kontribuojnë në ndarjen e saj. Këto substanca janë kryesisht acide organike. Sa më shumë që këto acide të përmbahen në lëndët e para, aq më pak kohë kërkohet për zbardhjen e lëndëve të para. Veprim i ngjashëm Zbutja e rrobave arrihet nëse pëlhura nxehet në 80-85 ° C për të paktën 3-4 minuta. Kjo shkaktohet nga fakti se kur nxehet në një temperaturë të tillë, ndodh koagulimi i proteinave protoplazmike, dëmtohet membrana citoplazmike, zvogëlohet presioni osmotik që përcakton fortësinë e fetusit dhe fetusi zbutet.

Gjatë trajtimit të nxehtësisë, vëllimi dhe masa e lëndëve të para zvogëlohen në një shkallë ose në një tjetër. Gjatë trajtimit termik të mishit dhe produkteve të mishit, ndodh dehidratim i pakthyeshëm i proteinave me lëshimin e lagështisë së lidhur më parë në mjedis së bashku me lëndët nxjerrëse, minerale, vitamina, etj.

Ndryshe nga produktet me origjinë shtazore, ulja e masës së perimeve nuk ndodh për shkak të çlirimit të lagështisë nga proteinat e denatyruara së bashku me substancat e tretshme, por kryesisht për shkak të humbjes së substancave të tretshme si pasojë e difuzionit të tyre, largimit të ajrit. që përmbahen në hapësirat ndërqelizore të materialeve bimore. Pra, kur zbardhen kastravecat, ajri largohet shpejt nga hapësira ndërqelizore, indi bëhet më i dendur dhe elasticiteti i tij rritet. Kur konservohen, tranguj të tillë kanë një strukturë krokante. Zvogëlimi i vëllimit të trangujve kontribuon në një paketim më të dendur të produktit në kavanoza.

Heqja e ajrit gjatë zbardhjes ndihmon në ruajtjen e vitaminave. Për më tepër, ajri i përfshirë në hapësirat ndërqelizore të indeve bimore, duke hyrë në produktin e përfunduar, si dhe duke vepruar në lëndët e para në faza të ndërmjetme, shkakton një përkeqësim të cilësisë së produktit, kontribuon në korrozionin e kontejnerëve metalikë dhe shkakton një rritje të presionit të pjesshëm në kavanoza gjatë sterilizimit.

Për një gamë të caktuar ushqimesh të konservuara, në mënyrë që të mbushet siç duhet kontejneri, të sigurohet konsistenca e nevojshme e produktit dhe raporti i normalizuar midis përbërësve përbërës të ushqimit të konservuar, si dhe kryerja e saktë e procesit të sterilizimit, një rritje në vëllimin e kërkohet produkti, i cili arrihet me zbardhjen. Këto janë kryesisht ushqime të konservuara me përdorimin e fasuleve ushqimore dhe bizele, oriz, elbi perla, soje, makarona etj. Në këtë rast, gjatë zbardhjes, për shkak të përthithjes së ujit nga niseshteja, vëllimi dhe masa e produktit rriten me 2-2,5 herë. Në çdo rast të veçantë, përqindja e ënjtjes përcaktohet në udhëzimet teknologjike.

Blanching arrin heqjen e substancave të paqëndrueshme ose lehtësisht të dekompozueshme që japin produkte ERE e keqe dhe duke formuar, kur kombinohen me kanaçe ose kapakë metalikë, kripëra sulfurore të kallajit dhe hekurit, të cilat shkaktojnë errësimin e produktit, si dhe largimin e substancave që u japin disa llojeve të lëndëve të para një shije të hidhur të pakëndshme. Për shembull, për të hequr hidhërimin nga patëllxhanët, ato zbardhen në ujë të vluar ose në një tretësirë ​​1,5-2% të KaOH dhe për të përmirësuar shijen dhe për të hequr përbërjet e paqëndrueshme të squfurit, të bardhë dhe laker e kuqe zbardhni në ujë të vluar për 1-2 minuta, lulëzimet individuale të lulelakrës - 2-3 minuta. Shpargu zbardhet në shporta rrjetë në një solucion të zier klorur natriumi 2% për 1-3 minuta për të kulluar glukozidet që i japin produktit një shije të hidhur dhe për të rregulluar filizat e përthyer.

Si rezultat i zbardhjes, rritet përshkueshmëria e membranave qelizore të frutave dhe perimeve, gjë që lehtëson njomjen e frutave me shurup sheqeri (kur gatuani reçelin, reçelin, në prodhimin e kompostove), nxjerrjen e lëngjeve. Ndonjëherë për këtë qëllim, kumbullat, mollët zbardhen në shurup sheqeri me përqendrim përkatësisht 25 dhe 35%. Për të rritur rendimentin e lëngut, kumbullat, mjedrat, rrush pa fara e zezë, manaferrat, manaferrat zbardhen në ujë ose avull në një temperaturë të lëndës së parë jo më shumë se 85 ° C. Uji zbardhues përdoret për të zbardhur disa tufa. Në këtë rast, një pjesë e substancave nxjerrëse të lëndës së parë shkon në tretësirë. Përqendrimi i lëndëve nxjerrëse rritet gradualisht dhe arrin përqendrimin e tyre në lëndët e para. Një tretësirë ​​e tillë i shtohet lëngut të marrë nga fruti, i cili rrit ndjeshëm rendimentin e lëngut, por disi përkeqëson cilësinë e tij. Është më racionale të zbardhen frutat me avull në një përvëlues me rrip dhe të ngrohen manaferrat në një kazan të dyfishtë me përzierje të vazhdueshme. Frutat dhe perimet më së shpeshti zbardhen të plota. vazhdo-

Rps. 14. Zbardhues rripi me kruajtëse:

1 - gyp ngarkimi; 2 - shirit transportues; 3 - tub i tejmbushjes; 4- mbulesë e lëvizshme; 5 - tabaka shkarkimi; 6 - kuti ingranazhi; 7 - motor elektrik; " - banjë; 9 - një çelës për pastrimin e banjës nga reshjet dhe temperatura e zbardhjes varet nga lloji, shumëllojshmëria, shkalla e pjekurisë, cilësia e lëndëve të para dhe përdorimi i mëtejshëm i saj. Zakonisht zbardhja kryhet shumë shpejt në mënyrë që produkti të ruajë shijen, ngjyrën dhe aromën e lëndës së parë. Gjatë kryerjes së këtij procesi, duhet të mbahet mend se një produkt i zbardhur më pak mund të shkaktojë bombardim, dhe një produkt i tepërt i zbardhur mund të shkaktojë zierje të ushqimit të konservuar gjatë sterilizimit. Për të shmangur zierjen, produkti ftohet menjëherë me ujë pas zbardhjes.

Pajisjet termike të destinuara për trajtimin paraprak të nxehtësisë klasifikohen në blanchers, scalders dhe ngrohje, në varësi të metodës dhe qëllimit të ngrohjes së produktit. Pajisjet e secilit prej këtyre grupeve ndahen në pajisje të veprimit periodik dhe të vazhdueshëm; operimi në presion atmosferik, vakum dhe mbipresion; me dhomën e ngrohjes dhe flluska.

Pajisja më e thjeshtë për zbardhjen është një kazan i dyfishtë. Avulli furnizohet në zgavrën e jashtme me një presion të caktuar, duke siguruar temperaturën e kërkuar. Uji ose tretësira derdhet brenda kazanit. Frutat ose perimet në rrjeta zhyten në një solucion të nxehtë zbardhues dhe mbahen për kohën e kërkuar.

Sidoqoftë, zbardhja në kaldaja shoqërohet me kosto të larta të punës, bezdi në punë, prish rrjedhën e prodhimit dhe përdoret vetëm kur prodhohen tufa të vogla produktesh.

Zbardhuesit e rripave të ujit dhe avullit përdoren më gjerësisht në industri (Fig. 14) për

Oriz. 15. Bucket Blancher tip BK:

1 - makinë; 2 - tunel; 3 - transportues me kovë; 4 - kornizë; 5 - tubacion me avull; 6 - hidraulik për zbardhjen e specave të ëmbël, bizele të njoma, lakrës, patateve, mollëve dhe lëndëve të tjera të para.

Për zbardhjen e bizeleve jeshile, përdoren lakra, karota, patatet, blanchers kova të llojit BK të prodhimit vendas. Bucket Blancher (fig. 15) përbëhet nga një tunel vaskë çeliku me seksion drejtkëndor nëpër të cilin kalon një rrip transportieri me kova. Kovat mund të zhyten në ujë të nxehtë, solucione ose avull. Flluskat, të cilave u furnizohet avulli nëpërmjet një linje avulli, janë të vendosura poshtë dhe sipër rripit. Pjesa e sipërme e banjës është e mbyllur me mbulesa të lëvizshme. Blanchers BK sigurojnë mbarëvajtjen normale të procesit teknologjik për një gamë të gjerë lëndësh të para. Ato kanë një gamë të gjerë rregullimi të kohëzgjatjes së trajtimit termik dhe produktivitet të lartë.

Zbardhuesit e rripave BKP-200 dhe BKP-400 janë projektuar për zbardhjen e perimeve të copëtuara përpara tharjes në një mjedis me avull. Ato janë instaluar në impiantet e tharjes së perimeve kryesisht në tharëse transportuese. Blancher BKP-200 (Fig. 16) përbëhet nga një transportues i pjerrët i mbyllur në një dhomë. Pajisjet e dushit janë instaluar sipër rripit për shpëlarjen e lëndëve të para në fillim dhe për ftohje pas zbardhjes. Të destinuara për zbardhjen, perimet e përgatitura paraprakisht dhe të copëtuara futen përmes pleshtit dhe shtyllës së shpërndarjes në një shtresë të barabartë mbi rripin e rrjetës së telit. Së bashku me shiritin, produkti fillimisht kalon në seksionin e parë, ku shpëlahet, më pas në të dytin, ku zihet me avull dhe në të tretën ftohet me ujë të ftohtë nën dush.

Produktiviteti i pajisjes varet nga shpejtësia e rripit, gjerësia dhe trashësia e shtresës së produktit. Për patatet, kapaciteti është 200 kg/h. Blancher BKP-400 ka një pajisje të ngjashme me një kapacitet prej 400 kg / orë për sa i përket lëndës së parë.

Zbardhuesit e daulleve përdoren kryesisht në linjat e prodhimit të bizeleve të gjelbra të konservuara, por mund të përdoren për zbardhjen dhe lloje të tjera të lëndëve të para.

Në zbardhuesin e daulleve, trupi kryesor i punës është daulle. Kur rrotullohet, produkti lëviz në ujë të nxehtë me ndihmën e një spirale nga vendi i ngarkimit në vendin e shkarkimit.

Oriz. 10. Blancher i vazhdueshëm i tipit BKP-200:

1 - shpues shpërndarjeje; 2 - traporter i prirur; 3 - dhoma e larjes; 4 - dhoma e përvëlimit; 5 - dhoma e shpëlarjes-ftohjes

Kohëzgjatja e zbardhjes rregullohet nga numri i rrotullimeve të daulles në minutë.

Për të zvogëluar gjatësinë linjë prodhimi, kohëzgjatja e procesit teknologjik, reduktimi i konsumit të ujit, zvogëlimi i ndotjes bakteriale para sterilizimit, është zhvilluar një metodë për zbardhjen e bizeleve jeshile me ujitje me ujë të nxehtë. Në të njëjtën kohë, trajtimi termik kombinohet me larjen e kokrrave të niseshtës së lëshuar gjatë zbardhjes. Inspektimi kryhet para zbardhjes, procesi i ftohjes është i përjashtuar. Kjo skemë bën të mundur reduktimin e mikrokontaminimit të kokrrave në një kavanoz përpara sterilizimit. tërë rendin dhe të krijojnë kushte më të favorshme për procesin e sterilizimit.

Zbardhja e bizeleve jeshile me ujitje me ujë të nxehtë kryhet në një blancher të tipit karusel. Koha dhe temperatura e zbardhjes vendosen në varësi të shkallës së pjekurisë së lëndës së parë.

Në zbardhuesin e vidhave, trupi kryesor i punës është vidhosja që lëviz produktin. Gjatë zbardhjes së produktit në ujë të nxehtë, rrotulla instalohet horizontalisht; kur zbardhet në një mjedis me avull, pulpa instalohet vertikalisht ose në një pjerrësi të caktuar. Nëpërmjet boshtit të uritur të vidës, avulli futet në gropën ku ndodhet produkti ose uji dhe produkti.

Produktiviteti i blanchers varet nga kushtet e punës së tyre, lloji i lëndës së parë, cilësia e saj, shkalla e pjekurisë dhe faktorë të tjerë dhe mund të variojë nga 500 deri në 8000 kg/h.

Zierja e lëndëve të para të frutave dhe perimeve

Zierja e lëndëve të para të frutave dhe perimeve kryhet në ujë të valë ose avull për të shkatërruar strukturën e pëlhurës dhe për të lehtësuar fërkimin në prodhimin e ilp frutave. pure perimesh, lëngje me tul, reçel, konserva për fëmijë dhe ushqim diete. Gjatë zierjes në lëndët e para, ndodhin të njëjtat ndryshime fizike dhe kimike si gjatë zbardhjes. Megjithatë, shkalla e disa ndryshimeve është disi e ndryshme, pasi trajtimi termik zgjat për një kohë më të gjatë.

Për zierjen e lëndëve të para të frutave dhe perimeve, përdoren pajisje me veprim të vazhdueshëm dhe periodik.

Skalderi me vidhos (fig. 17) është shumë i thjeshtë në dizajn dhe shpesh bëhet në punishtet mekanike të një konservimi. Një përvëlues me vidë është menduar për zierjen e frutave me gurë dhe pome. Dimensionet e zgjeruesit përcaktohen me llogaritje, performanca varet nga diametri dhe hapi i vidës dhe shpejtësia e rrotullimit të saj. Avantazhi i këtij skalderi është gatimi i vazhdueshëm, disavantazhi është hollimi i produktit për shkak të përzierjes me kondensat.

Dizajni më i thjeshtë është skalderi i boshtit të sistemit të S. M. Dmitriev (Fig. 18), i cili është një dru

Oriz. 17. Përvëlues me vidë:

1 - plesht ngarkimi; g - shtyllë; 3 - mëngë lidhëse; 4 - gyp shkarkimi; 5 - bosht avulli i seksionit drejtkëndor, i ndarë nga një ndarje në dy gjysma. Të dy boshtet janë të pajisura me flluska të montuara vertikalisht. Lënda e parë hyn në bosht nga lart përmes pleshtit të ngarkimit dhe frutat kalojnë nga graviteti nëpër bosht, ku përpunohen me avull. Prania e dy boshteve ju lejon të përballoni frutat për kohën e duhur, pa prishur rrjedhën e punës; ndërsa zierja kryhet në një bosht, i dyti përsëri përgatitet për punë. Në pjesën e poshtme, trupi i skalderit zgjerohet pak, lartësia e tij është 3 m. Nën fundin konik të skalderit ka një shpërndarës me katër tehe.

Në linjën për prodhimin e ushqimit të konservuar në formë pure A9-KLV për zierjen e lëndëve të para që nuk kërkojnë trajtim termik afatgjatë, është instaluar një njësi funksionimi të vazhdueshëm URS-129 (Fig. 19). Lëndët e para të grimcuara paraprakisht

është. 19. Shkëputësi URS-129:

1 - ushqyes; 2 - pompë; 3 - tub për produktin; 4 - tub avulli i flluskës së jashtme; 5 - tub i brendshëm i flluskës; 6 - komunikimi me avull; 7 - sensorë të temperaturës; 8 - trupi i rezervuarit të zgjerimit; 9 - mbulesë; 10 - valvul mbyllëse; 11 - tub i tejmbushjes; 12 - shtyllë udhëzuese; 13 - valvul kullimi; 14- filtër; 15 - valvula e kontrolluar me avull; 16 - matës presioni

futet në ushqyes, pompohet në tub, ku nxehet nga flluska të brendshme dhe të jashtme për disa sekonda. Më pas produkti futet në rezervuarin e zgjerimit, mbahet për 4-6 minuta dhe hyn në makinën e puresë përmes tubit të tejmbushjes.

Gatimi më cilësor i frutave, manave dhe perimeve merret në një skalder (tretës) të mbyllur, të paraqitur në fig. 20. Digester është prej çeliku inox, i projektuar për një ngarkim një herë të lëndëve të para deri në 2 ton. Më shpesh, tretësi përdoret në prodhimin e ushqimit të konservuar për ushqim për fëmijë.

Puna e tretësit vazhdon si më poshtë. Lëndët e para ngarkohen përmes bunkerit. Valvula është e mbyllur fort dhe avulli i gjallë furnizohet përmes montimit. Në të njëjtën kohë, ajri lëshohet përmes rubinetit derisa të shfaqet një avull avulli. Pas kësaj, rubineti mbyllet dhe në tretës krijohet presioni dhe temperatura e kërkuar. Dalja e ajrit nga aparati tretës në fillim të gatimit ndihmon në ruajtjen e vitaminave, si dhe mbron produktin nga errësimi. Kur të arrihet temperatura e kërkuar, lënda e parë do të zbutet pak, ndizni përzierësin. Kohëzgjatja e përpunimit përcaktohet në secilin rast veç e veç, në varësi të llojit dhe klasës së lëndëve të para, madhësisë, shkallës së pjekurisë, aciditetit, si dhe llojit të ushqimit të konservuar të prodhuar.

kohëzgjatja. zierja zgjat nga 15 deri në 25 minuta në një temperaturë prej 100-110 ° C. Në procesin e zierjes, është e nevojshme të monitorohet uniformiteti i ngrohjes dhe të parandalohet mbinxehja e produktit.

Ngrohja e produktit

Ngrohja e produkteve të lëngshme dhe të ngjashme me pure kryhet për qëllime të ndryshme dhe mund të jetë një trajtim paraprak termik dhe një operacion që lehtëson procese të tjera teknologjike.

Në thelb, ngrohja kryhet për të zbutur indet dhe për të lehtësuar heqjen e pjesëve të pangrënshme - lëkurat, farat, etj. Kjo është veçanërisht e rëndësishme në prodhimin e produkteve të koncentruara të domates. lëng domatesh dhe salcat e domates (nëse janë bërë nga domate të freskëta). Protopektina e bën të vështirë ndarjen e lëkurës nga pulpa, dhe kjo rrit ndjeshëm mbetjet gjatë fshirjes dhe ngrohja i redukton ato me 8-8,5%. Ngrohja gjithashtu kontribuon në ruajtjen e pektinës në produkt, pasi kur fshini masën e grimcuar pa ngrohje, një pjesë e saj shkon me mbeturinat.

Pektina e tretshme përmirëson cilësinë dhe pamjen produktit, duke i dhënë uniformitet dhe duke parandaluar delamination, e cila është veçanërisht e dukshme në produktet e domates me përmbajtje të ulët të lëndëve të ngurta.

Ngrohja paraprake ndihmon në largimin e ajrit që përmbahet në kalimet ndërqelizore të indit frutor dhe që mbetet në masën e grimcuar, shkatërrimin e enzimave dhe ruajtjen e vitaminave. Largimi i ajrit gjithashtu parandalon formimin e shkumës gjatë përqendrimit.

Ngrohja paraprake e masës së grimcuar siguron vlimin e saj të shpejtë në avullues. Konvekcioni intensiv i masës së vlimit parandalon formimin e depozitave të karbonit në sipërfaqen ngrohëse.

Me marrjen masive të lëndëve të para të domates për ngarkim uniform të linjës së prodhimit, masa e domates nxehet në 85 - 100 ° C në ngrohës me tuba, dhe më pas ftohet në 20 -

25 °C në shkëmbyesit e nxehtësisë me pllaka. Masa e ngrohur dhe e ftohur mund të ruhet në kolektorë të izoluar termik me kapacitet 25-100 m3 gjatë ditës, pa termoizolim - për 10 orë. Rezervuarët për ruajtjen e masës së domates duhet të pajisen me qarqe qarkullimi për të parandaluar ndarjen e masës.

Ngrohja e produktit në një temperaturë të caktuar ka një rëndësi të madhe sanitare dhe higjienike. Produktet ushqimore me origjinë bimore dhe shtazore janë gjithmonë të kontaminuara me mikroorganizma. Ngrohja e lëndëve të para gjatë trajtimit termik, megjithëse nuk siguron sterilitet të plotë të produktit, ka një efekt të dëmshëm në shumicën e baktereve të mykut dhe jo-sporeve, dhe gjithashtu shkakton kalimin e baktereve që formojnë spore në një formë joaktive. Për këtë qëllim, kryhet ngrohje shtesë e produkteve në temperatura të ndryshme para paketimit, ngrohje në temperaturë të lartë të disa llojeve të tyre gjatë procesit të prodhimit, sterilizimi i menjëhershëm në rrjedhë, mbajtja në një temperaturë të lartë ambalazhi për të prodhuar produkte mbushëse të nxehta.

Për të reduktuar ndotjen mikrobike të produkteve të domates, masa e grirë e domates nxehet në 125 °C përpara se të ziejë, sterilizohet në këtë temperaturë për 0.4 minuta dhe më pas ftohet në 75-80 °C.

Kur përdorni metodën e mbushjes së nxehtë, lëngu nxehet në një temperaturë prej të paktën 97 ° C dhe paketohet në të përgatitur posaçërisht

enë e re. Metoda e mbushjes së nxehtë përdoret në prodhimin e disa llojeve të konservave të frutave, salcave të domates etj.

Ngrohësit e vazhdueshëm përfshijnë ngrohje me tuba, me dy tuba, spirale, me pllaka.

Ngrohësit me tuba (guaskë dhe tub) (Fig. 21) përdoren për të ngrohur masën e grimcuar të domates, produktet e koncentruara të domates, purenë e frutave, lëngjet e frutave dhe perimeve. Gjatë ngrohjes, për të shmangur formimin e depozitave të karbonit, është e nevojshme të sigurohet që furnizimi i produktit të mos ndalet.

Ngrohës me vakum tubular me një seksion KTP-2 (Fig. 22) është projektuar për ngrohjen e lëngjeve të ndryshme të perimeve dhe frutave, domate të grimcuara. Është një shkëmbyes nxehtësie me shumë kalime me tuba me 12 tuba çeliku të pandryshkshëm të lidhur në seri dhe të mbyllur në një shtresë çeliku. formë cilindrike. Mbulesat janë instaluar në anët e fundit. Sipërfaqja e ngrohjes është 4,2 m2, temperatura e lëngut në daljen e ngrohësit është deri në 90 °C.

Në një ngrohës me dy seksione, të dy seksionet janë montuar në një kornizë të përbashkët njëra mbi tjetrën. Njëra prej tyre shërben për të ngrohur masën e grimcuar të domates, tjetra për të ngrohur lëngun e shtrydhur. Çdo seksion është i rregullueshëm dhe funksionon në mënyrë të pavarur. Seksioni përbëhet nga një cilindër në të cilin tubat janë të rregulluar horizontalisht, të lidhur në seri me kanale që kanë

Oriz. 22. Ngrohës me vakum KTP-2:

1 - shkëmbyes nxehtësie; 2 - rezervuari me vakum; 3 - linjë me avull; 4 - rezervuar për ujë-> dy; 5 - pompë

misya në kapakët e ngrohës. Vakuumi ruhet në hapësirën e avullit të aparatit.

Temperatura relativisht e ulët e avullit të ngrohjes (94-97 °C) në kombinim me një shkallë të konsiderueshme të rrjedhës së masës nëpër ngrohës parandalon formimin e depozitave të karbonit. Temperatura e kërkuar e ngrohjes arrihet për shkak të gjatësisë së madhe të rrugës së masës në aparat dhe koeficientit të lartë të transferimit të nxehtësisë.

Ngrohësit me dy tuba (lloji "pipe-in-pipe") përdoren për ngrohjen e lëngjeve, frutave dhe. pure domatesh. Ngrohësi me dy tuba përbëhet nga 8-12 seksione.

Për shkak të seksionit të vogël kryq të tubit, produkti mund të lëvizë me shpejtësi të lartë, gjë që parandalon formimin e depozitave.

Ngrohësit me dy tuba mund të përdoren për të ftohur produktin duke furnizuar unazën me ujë të ftohtë ose shëllirë.

Aplikim i gjerë për ngrohjen e lëngjeve produkte ushqimore gjetën shkëmbyes nxehtësie me pllaka (Fig. 23), të cilët përdoren gjithashtu për pasterizimin e lëngjeve të frutave dhe manave. Ato janë kompakte dhe kanë performancë të shkëlqyer.

Ngrohësi i pllakave A1-ONS-5 mund të përdoret për ngrohjen e produkteve të lëngshme në një rrjedhë.

Pjekja dhe skuqja e perimeve

Në prodhimin e snack bareve, mbushjen e ushqimeve të konservuara, kurset e darkës së parë dhe të dytë, ushqimet e konservuara për katering publik etj., për të rritur vlerën ushqyese dhe për t'i dhënë produktit cilësi të caktuara shije, bëhet pjekja ose kaurdisja.

patëllxhan, kungull i njomë, panxhar, kunguj, karrota, speca të ëmbël, qepë etj.

Pjekja është trajtimi termik i perimeve në yndyrna për të reduktuar masën e lëndëve të para me më shumë se 30% në një temperaturë të caktuar.

Skuqja - skuqja e perimeve me një ulje të peshës deri në 30%.

Pjekja ose skuqja kryhet në vaj vegjetal ose yndyrë shtazore në furrat e pjekjes, në soba Krapivin në temperatura relativisht të larta. Vaj vegjetal ose yndyrë shtazore këtë rast jo vetëm që kryen funksione teknologjike, por është gjithashtu një bartës i ndërmjetëm i nxehtësisë që transferon nxehtësinë nga sipërfaqja e ngrohjes në produkt.

Kohëzgjatja e skuqjes dhe zierjes varet nga shumë faktorë dhe në radhë të parë nga lloji i perimeve, shkalla e bluarjes, temperatura e shtresës aktive të vajit, mënyra e pjekjes, përmbajtja fillestare dhe përfundimtare e lagështisë së produktit, etj. si dhe në sipërfaqen specifike të ngrohjes (vlera e sipërfaqes ngrohëse për 1 m2 të pasqyrës së furrës) dhe është 5-16 minuta për perimet.

Për çdo rast specifik, kohëzgjatja e pjekjes përcaktohet në mënyrë empirike. Ai duhet të sigurojë përqindjen e vërtetë të skuqjes, të përcaktuar nga normat dhe kërkesat për cilësinë e produktit të skuqur.

Për tiganisje dhe zierje, përdoren vajra bimore të rafinuara - luledielli, misri, farat e pambukut dhe soja, mishi i shkrirë i derrit, viçi, mishi i deles ose yndyrat e kockave, margarinë, gjalpi i lopës ose gjalpi i shkrirë. Kur zgjidhni një yndyrë për një proces të veçantë teknologjik, merren parasysh vlera e tij biologjike, vetitë organoleptike dhe parametrat fiziko-kimikë. Më të rëndësishmit nga këta tregues janë pika e shkrirjes dhe derdhjes, indeksi i thyerjes, viskoziteti, gravitet specifik, numrat e acidit, jodit, peroksidit dhe acetilit. Shija, aroma, ngjyra, transparenca, prania e llumit dhe konsistenca e yndyrnave janë të një rëndësie të madhe si për cilësinë e produktit të përfunduar, ashtu edhe për mbarëvajtjen korrekte të procesit të pjekjes dhe të skuqjes.

Procesi i pjekjes dhe zierjes së perimeve është një grup kompleks fenomenesh fizike, kimike, fiziko-kimike dhe teknologjike, të ndërlikuara nga nxehtësia, transferimi i masës dhe thithja e vajit.

Nën ndikimin e nxehtësisë, në produkt ndodhin një sërë procesesh fizike dhe kimike të ndërlidhura, si rezultat i të cilave lëshimi dhe heqja e një pjese të lagështirës, ​​thithja e vajit, tkurrja vëllimore e produktit, çlirimi i gazrave. , rritja e presionit brenda produktit, rritja e porozitetit, si dhe ndryshimet në densitetin dhe kapacitetin termik të produktit. Në procesin e skuqjes, proteinat protoplazmike të qelizave mpiksen, qelizat tkurren, kalimet ndërqelizore rriten, produkti ulet në vëllim me 2-3 herë. Karbohidratet gjithashtu ndryshojnë: niseshteja kthehet pjesërisht në dekstrinë, sheqernat karamelizohen, protopektina shndërrohet në pektinë, produkti bëhet i butë dhe lehtësisht i tretshëm. Struktura e indeve dhe dendësia e perimeve ndryshojnë.

Gjatë skuqjes, lagështia avullohet nga sipërfaqja e perimeve dhe të mbjellave rrënjë të ngarkuara në vaj të nxehtë. Meqenëse përqendrimi i lagështisë në shtresat e brendshme është më i madh se në sipërfaqe, përmbajtja e lëndës së thatë në shtresat sipërfaqësore është vazhdimisht në rritje; për shkak të ndryshimit të përqendrimeve, lagështia shpërndahet nga shtresat e brendshme në ato të jashtme.

Temperatura në të cilën duhet të kryhet pjekja dhe skuqja zgjidhet në mënyrë që avullimi i lagështisë nga sipërfaqja të tejkalojë disi hyrjen e saj nga shtresat e brendshme. Më pas, pas njëfarë kohe, shtresa sipërfaqësore dehidratohet, krijohet një kore e artë dhe produkti merr një shije dhe erë specifike karakteristike për të skuqurin. Formimi i një kore ndodh për shkak të fazës fillestare të karamelizimit të karbohidrateve - sheqerna, niseshte, celulozë, pektinë që përmbahet në produktin e skuqur.

Kjo ndodh kur përmbajtja e lagështisë së produktit në shtresën sipërfaqësore bie aq sa të lejojë që temperatura të rritet mbi 100 °C.

Në një temperaturë tepër të lartë, lagështia nga shtresat sipërfaqësore avullon shumë shpejt, sipërfaqja e produktit fillon të shkrihet, dhe shtresat e brendshme mbeten të papërpunuara, pasi lagështia nga shtresat e brendshme nuk ka kohë të hyjë në vendin e avullimit. . Në temperatura të larta, ndodh dekompozimi i thellë dhe karamelizimi i karbohidrateve, gjë që çon në një përkeqësim të ngjyrës dhe shijes së produktit. Në të njëjtën kohë, proceset e përkeqësimit të naftës janë përshpejtuar. Përkeqësimi i vajit gjatë skuqjes varet kryesisht nga vetitë e tij fillestare, dhe për të përmirësuar cilësinë, vajrat bimore rafinohen, deodorohen, hidrogjenizohen (përmbajtja e të pangopurave Acidet yndyrore në vajin e lulediellit duhet të jetë jo më shumë se 0,3-0,4%, në vajin e farës së pambukut - jo më shumë se 0,2-0,3%). Ngjyrosja me jod për vaj luledielli 10-12%, pambuk - 8-16%, numri i jodit - përkatësisht 125-145, 101-116. Për pjekje, luledielli të rafinuar ose vaj pambuku jo më e ulët se klasa I.

Në një temperaturë më të ulët të pjekjes, proceset e avullimit dhe difuzionit janë të balancuara, korja formohet shumë ngadalë ose aspak. Por shtresat e brendshme të produktit treten dhe bëhen të lirshme. Cilësitë e shijes të një produkti të tillë janë të ulëta.

Çështja e marrjes së një produkti të skuqur me cilësi të mirë, i cili do të kombinonte në mënyrë harmonike tregues të tillë si skuqja e dukshme, fraksioni masiv lëndët e ngurta, yndyra, shija, aroma, pamja, është mjaft komplekse. Prandaj, në thelb, orari i pjekjes përcaktohet duke marrë parasysh të gjithë faktorët e mësipërm, dhe gatishmëria e produktit gjykohet nga pamja dhe shija, si dhe nga përqindja e skuqjes dhe përqindja e përthithjes së vajit. Këto

treguesit janë normalizuar për çdo lloj perimesh dhe lloj produkti.

Përqindja e tkurrjes dallohet në mes të dukshme dhe të vërtetë. Përqindja e dukshme e skuqjes tregon uljen në përqindje të masës së lëndëve të para gjatë skuqjes. Përcaktohet nga formula

(A - B) 1P "

x=----100,

ku x është përqindja e dukshme e skuqjes,%; A - masa e lëndëve të para para pjekjes, kg; B është masa e produktit të skuqur, kg.

Për të përcaktuar përqindjen e dukshme të skuqjes, peshohet sasia e nevojshme e lëndës së parë, futet në një rrjetë, skuqet, lihet të kullojë vaji për 3 minuta, peshohet përsëri dhe zbret pesha e tarit të parapeshuar.

Vlera e përqindjes së dukshme të skuqjes përdoret për të kontrolluar prodhimin, si dhe në llogaritjet teknologjike për të përcaktuar normat e konsumit të lëndëve të para për njësi të produktit të përfunduar.

Termi "i dukshëm" do të thotë se ky ndryshim në peshën e lëndës së parë të pjekur është i dukshëm kur peshohet në një peshore, megjithëse kjo humbje peshe nuk është e vërtetë.

Përqindja e vërtetë e skuqjes tregon humbjen aktuale të lagështisë gjatë skuqjes si përqindje e lëndës së parë, d.m.th., merret parasysh që një pjesë e lagështisë zëvendësohet nga vaji i thithur në produkt gjatë skuqjes, kështu që përqindja e vërtetë e ulearkës është gjithmonë më i madh se ai i dukshëm.

Ky tregues është i nevojshëm për kryerjen e llogaritjeve të inxhinierisë së nxehtësisë.

Përqindja e vërtetë e skuqjes përcaktohet nga formula

(A-B± ,00+£ 1 A A

ku x\ është përqindja e vërtetë e skuqjes,%; Y - sasia e vajit të zhytur, ° / o në masën e produktit të skuqur.

Në varësi të llojit dhe qëllimit të lëndëve të para, përqindja e dukshme e skuqjes varion nga 17 në 50, dhe përqindja e vërtetë - nga 24 në 64. Thithja e vajit (në masën e produktit të skuqur) për shumicën e llojeve të lëndëve të para është 7. -13%, në disa raste këto shifra janë shumë më të larta (27% për qepët, 17.5% për përzierjen e karotave, rrënjëve të bardha dhe qepëve).

Skuqja e perimeve në vaj vegjetal të nxehtë kryhet në disa mënyra të ndryshme. Metoda më e përdorur është skuqja e thellë, kur produkti është zhytur plotësisht në vaj. Më rrallë skuqet në një shtresë të hollë, kur vetëm një pjesë e produktit është zhytur në vaj.

Avantazhi i metodës së skuqjes me shtresë të thellë është aftësia për të përzier dhe lëvizur lehtësisht produktin, për të transferuar nxehtësinë e nevojshme për skuqjen në të gjithë sipërfaqen e copës së produktit, disavantazhi është nevoja për një vëllim të madh vaji dhe intensiteti i avullimi i lagështisë është më i ulët në krahasim me metodat e tjera.

Perimet janë të pjekura në temperaturë të caktuar, të ndryshme për lloje të ndryshme perimesh. Temperatura maksimale kur piqni patëllxhanë 135-140°C, kunguj të njomë - 125-135, të lashtat rrënjë - 120-125, qepë - 140°C.

Kohëzgjatja e skuqjes varet nga lloji i lëndës së parë, përqindja e skuqjes, temperatura e shtresës aktive të vajit, sipërfaqja specifike e ngrohjes së furrës etj., dhe për perimet është 5-16 minuta.

Pjekja e lëndëve të para në vaj në një temperaturë të ulët nuk rekomandohet, pasi kjo rrit kohëzgjatjen e procesit, zvogëlon produktivitetin e furrës, gjë që çon në një ulje të raportit të ndryshimit të vajit dhe përkeqëson treguesit që karakterizojnë cilësinë e vajit dhe produkte të gatshme.

Për pjekje përdoren kryesisht të ashtuquajturat furra për pjekje me vaj me avull, në të cilat si bartës nxehtësie përdoret avulli i ngopur. Aktualisht, në shumicën e fabrikave të konservimit, pjekja kryhet në furrat automatike të pjekjes me vaj me avull APMP-1, disa prej tyre përdorin furrat e mekanizuara të prodhuara më parë M-8.

Në fillim të funksionimit, banja e furrës mbushet me ujë, më pas ngarkohet vaji në mënyrë që të mbulojë dhomën e ngrohjes dhe rrjetat me produktin sipër saj. Vaji vegjetal i freskët përmban gjithmonë një sasi të vogël uji. Uji hiqet nga vaji me kalcinim përpara se produkti të futet në të dhe kryhet procesi i skuqjes për të shmangur shkumëzimin dhe hedhjen e vajit nga furra. Vaji i lulediellit kalcinohet në një temperaturë prej 160-180 ° C, vaji i farës së pambukut në 180-190 ° C derisa të ndalojë shkumëzimi. Kohëzgjatja e kalcinimit varet nga përmbajtja e lagështisë në vaj dhe përgjithësisht nuk kalon 1 orë.Nëse kjo nuk bëhet, atëherë flluskat e avullit të ujit që lëshohen gjatë skuqjes formojnë një shkumë shumë të qëndrueshme për shkak të përmbajtjes së proteinave, pektinës dhe të tjera. agjentët shkumës në produkt. Kryerja e kalcinimit të vajit është gjithashtu e detyrueshme për funksionimin e sigurt, përdorimin racional të vajit, ruajtjen e cilësisë së tij dhe kryerjen e duhur të procesit të pjekjes. Para përdorimit, vaji filtrohet përmes një sitë çeliku inox me një diametër vrimash prej 0,8-1 mm.

Pas kalcinimit, rrjetat me perime dhe kultura rrënjë të përgatitura paraprakisht futen në furrë. Procesi i pjekjes është një proces kompleks teknologjik. Siç është përshkruar tashmë më lart, nën ndikimin e nxehtësisë, në produkt ndodhin një sërë procesesh fizike, kimike të ndërlidhura, që ndodhin në lëndët e para dhe vaj. Transferimi i lagështisë dhe nxehtësisë në produkt është një proces i vetëm i lidhur me nxehtësinë e jashtme dhe transferimin e masës. Cilësia e produktit të pjekur, konsumi racional i vajit varen nga korrektësia e procesit të pjekjes. Përvoja shumëvjeçare ka vërtetuar se nëse procesi teknologjik nuk organizohet siç duhet, cilësia e vajit përkeqësohet shpejt dhe pas 3-4 ditësh ai bëhet plotësisht i papërshtatshëm për qëllime ushqimore dhe duhet të transferohet për nevoja teknike. Përkeqësimi i cilësisë së vajit vegjetal çon në një rënie të mprehtë të cilësisë së lëndëve të para të skuqura në të.

Cilësia e vajit gjatë procesit të skuqjes ndryshon nën ndikimin e faktorëve të ndryshëm: temperatura e lartë e avullit të ujit që çlirohet nga lëndët e para gjatë skuqjes, ajri në kontakt me vajin në një sipërfaqe të madhe, cilësia e prerjes së perimeve dhe rrënjës. kulturat, vazhdimësia e funksionimit, ngarkesa e plotë e furrës me produktin, niveli i vajit në furrë, niveli i jastëkut të ujit që ngjitet me vajin dhe çon në formimin e një emulsioni vaji.

Ndryshimet më të mëdha në vaj ndodhin nën veprimin e avullit të ujit të çliruar nga lënda e parë gjatë pjekjes. Në këtë rast, numri acid i vajit rritet ndjeshëm për shkak të hidrolizës së yndyrës dhe formimit të acideve yndyrore të lira si oleik, palmitik, stearik, etj., dhe glicerina. Prania e acideve yndyrore të lira i jep hidhërim vajit. Akroleina aldehide e lëshuar gjatë dekompozimit të glicerinës avullohet lehtësisht, duke vepruar në sytë e punëtorëve, duke shkaktuar lakrimim. Për shkak të zbërthimit të acideve yndyrore, aciditeti i vajit rritet shumë shpejt dhe ndodh prishja e aldehideve. Në të ardhmen, shfaqja e aldo acideve dhe ketoneve rrit mprehtësinë e vajit dhe i jep atij një erë të pakëndshme. Treguesit e tjerë gjithashtu ndryshojnë dukshëm: graviteti specifik, indeksi i thyerjes së dritës, viskoziteti i tij rritet dhe numri i jodit zvogëlohet. Meqenëse treguesit më karakteristikë të cilësisë së vajit janë numri acid dhe treguesit organoleptikë, vlera kufi e numrit të acidit normalizohet. Në vajin e freskët, zakonisht nuk kalon 0,4; gjatë funksionimit normal të furrës, nuk ngrihet mbi 3. Me një numër acidi prej 4,5 ose më shumë, vaji në furrë zëvendësohet plotësisht. Numri acid i një vaji shpreh numrin e miligramëve të kaliumit kaustik të përdorur për të neutralizuar acidet yndyrore të lira që përmbahen në 1 g vaj. Prania e acideve yndyrore të lira kontribuon në zbërthimin e mëtejshëm të vajit, dhe rritja e numrit të acidit përshpejtohet ndjeshëm ndërsa dekompozohet. Prandaj, nuk rekomandohet përzierja e vajit me një numër të lartë acidi me vaj të freskët, por është e nevojshme të sigurohet zëvendësimi i shpejtë i tij në furrë.

Vaji duhet të përdoret nga perimet dhe të zëvendësohet me vaj të freskët përpara se të fillojë procesi i dekompozimit. Shkalla e ndryshimit të vajit në furrë përcaktohet nga një tregues i quajtur raporti i ndryshimit të vajit. Faktori i ndryshimit të vajit k është raporti i konsumit ditor të vajit I7 (në kg) me sasinë mesatare të vajit d (në kg) të vendosur në furrë në një kohë, d.m.th. k \u003d ~ \\ ¥ /

Sa më i lartë të jetë raporti i ndryshimit të vajit, aq më pak përkeqësohet vaji. Për të mbajtur numrin e acidit të ulët, raporti i ndryshimit të vajit duhet të jetë së paku 1.2.

Koeficienti i ndërrueshmërisë së vajit ndikohet nga përdorimi jo i plotë i pasqyrës së vajit, mbivlerësimi i lartësisë së shtresave aktive dhe pasive, mënyra periodike e mbushjes së tij, kohëzgjatja e mbylljes në funksionimin e aparatit, shkalla e ulët e përdorimit. të aparatit dhe të metat e projektimit të disa sistemeve të fryerëve.

Vaji që mbush banjën ndahet me kusht në tre shtresa për nga lartësia: shtresa aktive, e vendosur mbi dhomën e ngrohjes, në të cilën pjeken lëndët e para; shtresa e mesme (qendrore), në të cilën ndodhet dhoma e ngrohjes dhe nxehet vaji; shtresë pasive që ndodhet nën dhomën e ngrohjes dhe shërben për izolimin e saj nga kontakti me ujin.

Furra e pjekjes APMP-1 (Fig. 24) është një njësi ngarkese, e përbërë nga një pajisje ngarkimi dhe dozimi, vetë furra dhe një pajisje për filtrimin dhe depozitimin e vajit. Si pajisje ngarkimi dhe dozimi u përdor një ashensor me qafë pate. Rrip transportues në pikën e ngarkimit perime të papërpunuara lëviz horizontalisht, pastaj zbret në banjën e furrës me një kënd prej 36 ° dhe lëviz nëpër të gjithë banjën, fillimisht në ndarjen e parë, pastaj në të dytën, duke bërë një shteg në vaj 5-6,5 m. Rripi transportues gjithashtu del nga banja në një kënd prej afërsisht 36 °, lëviz nën banjën e furrës në një tigan në formë lug, në të cilën mblidhet vaji që rrjedh poshtë nga transportuesi dhe produkti i skuqjes. Në rrotat rrotulluese, produkti shkarkohet nga kovat dhe lëviz përgjatë tabakasë në transportuesin e transferimit ose në ftohës. Heqja e plotë e perimeve të skuqura, kulturave rrënjësore lehtësohet nga një vibrator që tund rripin e kovës së transportuesit.

Mbi banjë sigurohet ventilim i detyruar për të kapur dhe hequr avujt dhe gazrat e krijuara gjatë skuqjes së perimeve, si dhe mbetjet e vajit.

Shpejtësia e rripit rregullohet vazhdimisht dhe koha e pjekjes mund të variojë nga 4 në 16 minuta.

Ndryshimi i ujit në jastëkun e ujit kryhet 1-2 herë në ditë, duke lëshuar vazhdimisht ujë me grimcat e produktit të vendosura në të. Kjo bëhet edhe për të shmangur ngrohjen e ujit, i cili, për-

duke vluar, mund të shkaktojë daljen e vajit. Temperatura e shtresave të sipërme të ujit nuk duhet të kalojë 60 °C. Kur furra ndalon për një kohë të gjatë (më shumë se 8 orë), vaji ftohet dhe derdhet në rezervuarët e vendosjes dhe filtrimit.

Vaji në furrën e skuqjes konsumohet kryesisht nga absorbueshmëria e produktit (nga 7 në 27% ndaj peshës së produktit të skuqur), nga grimcat e produktit që bien në ujë gjatë skuqjes. Një pjesë e vajit humbet me ujin që del nga aparati (deri në 1% ndaj peshës së lëndës së parë të skuqur), me rrjetat dhe produktin gjatë shkarkimit të tyre ka humbje në formë mbetjesh.

Me rëndësi të madhe për cilësinë e produktit dhe ekonomizimin e lëndëve të para dhe vajit është organizimi korrekt i prodhimit, i mbajtur konstant në kohë dhe parametra të mënyrës teknologjike të pjekjes me ngarkesë maksimale të lëndëve të para. Mbushja e vajit në furrë duhet të kryhet vazhdimisht, duke ruajtur lartësinë minimale të mundshme të shtresës aktive të vajit.

Skuqja e perimeve kryhet në një instalim që funksionon vazhdimisht në një shtresë të hollë yndyre me përdorim të vetëm ose në furrat me gaz ose elektrike me rrezatim infra të kuqe, ose në kaldaja me ngrohje me avull të sistemit Korenman, ose në furrat Krapivin dhe pajisje të tjera që ofrojnë cilësi të mirë të skuqjes së perimeve. Skuqja e perimeve për sa i përket proceseve që ndodhin në to nuk ndryshon shumë nga pjekja, praktikisht vetëm më pak lagështia e hequr nga perimet dhe fakti që ajo kryhet në temperatura më të ulëta.

Kohëzgjatja e ngjyrosjes caktohet në çdo impiant bazuar në pjekjen eksperimentale të çdo lloj lënde të parë, bazuar në karakteristikat e sipërfaqes ngrohëse, presionin e avullit dhe faktorë të tjerë. Gatishmëria e perimeve të skuqura përcaktohet nga peshimi dhe nga treguesit organoleptikë.

Prezantimi

1.1 Materialet e betonit

1.2 Përzgjedhja e përbërjes së betonit

1.3 Dimensionet e produktit

2. Përshkrimi i procesit teknologjik të prodhimit të produkteve

3. Përzgjedhja dhe justifikimi i regjimit të HME

4. Përcaktimi i përmasave të përgjithshme dhe numrit të kërkuar të njësive termike

5. Përshkrimi i projektimit të instalimit dhe procedurës së funksionimit të tij

6. Llogaritja e inxhinierisë termike

6.1 Llogaritja e nxehtësisë për produktet e ngrohjes përcaktohet nga formula

6.2 Llogaritja e nxehtësisë për ngrohjen e mykut

6.3 Llogaritja e humbjeve të nxehtësisë përmes strukturave mbyllëse të instalimit

6.4 Nxehtësia e reaksioneve ekzotermike të hidratimit të çimentos

7. Përcaktimi i konsumit specifik për orë të nxehtësisë dhe ftohësit

8. Llogaritja e sistemit të furnizimit me ngrohje

9. Metodat për monitorimin e rrjedhës së avullit me një matës presioni diferencial

10. Shëndeti dhe siguria në punë

Letërsia

Prezantimi

Këshillohet që trajtimi termik i materialeve dhe produkteve të ndërtimit të merret në konsideratë në dy aspekte. Nga njëra anë, është e nevojshme të analizohen mënyrat e transformimit të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme ose produkteve gjysëm të gatshme në procesin e trajtimit termik. Kjo detyrë është thjesht teknologjike. Nga ana tjetër, është e nevojshme të merret parasysh funksionimi i instalimeve termike (avullimi, tharja, pjekja), i cili përcaktohet nga ligjet e inxhinierisë së nxehtësisë.

Gjatë trajtimit termik, ndodhin transformime fizike dhe kimike në materiale dhe produkte, formohet një strukturë, ndodhin proceset e transferimit të nxehtësisë dhe masës dhe lind një gjendje e stresuar. Ndërvarësia dhe kompleksiteti i këtyre fenomeneve paracaktoi në fazat fillestare natyrën empirike të zhvillimit të kësaj dege të shkencës. Të dhënat eksperimentale për këto dukuri u grumbulluan gradualisht dhe për shkak të kompleksitetit të tyre, kryesisht u studiua dinamika e ndryshimeve cilësore në proceset individuale.

Rezultatet e hulumtimit duke përdorur ligjet e fizikës, kimisë dhe shkencave të aplikuara bënë të mundur krijimin e parakushteve për përshkrimin matematikor të proceseve në mënyrë që të krijohen baza teorike, pa të cilat është e pamundur të përcaktohen mënyrat për të optimizuar trajtimin e nxehtësisë. Krijimi i teknologjive progresive me kosto minimale materiale dhe energjitike është një nga detyrat kryesore të të gjithë sektorëve të ekonomisë kombëtare, përfshirë industrinë e ndërtimit, e cila përfshin prodhimin e materialeve dhe produkteve të ndërtimit. Një nga komponentët kryesorë të teknologjisë së industrisë së ndërtimit është trajtimi termik, i cili merr rreth 30% të kostos së prodhimit të materialeve dhe produkteve të ndërtimit. Përveç kësaj, trajtimi termik konsumon rreth 80% të karburantit dhe burimeve të energjisë të konsumuara për të gjithë ciklin e prodhimit. Kështu, krijimi i proceseve termike ekonomike që bëjnë të mundur marrjen e produkteve me cilësi të shkëlqyer me kosto minimale të karburantit dhe energjisë elektrike, do të bëjë të mundur uljen e ndjeshme të investimeve kapitale në industrinë e ndërtimit. Për të krijuar procese të tilla termike kërkohen njohuri të thella në fushën e përpunimit termik të materialeve dhe produkteve të ndërtimit, projektimin e instalimeve termike, projektimin dhe funksionimin e tyre.

Duke marrë parasysh në përgjithësi proceset që ndodhin në materiale dhe produkte gjatë trajtimit termik, duhet mbajtur mend se ato janë rezultat i proceseve që ndodhin në instalimet termike. Studimi i kësaj marrëdhënieje mjaft komplekse, ndonjëherë ende pak të studiuar, është detyra kryesore që shkencëtarët tanë duhet të zgjidhin.

Përpjekjet e para për të analizuar funksionimin e instalimeve termike u bënë nga M.V. Lomonosov dhe vazhduan me sukses nga V.E. Grum-Grzhimailo, i cili krijoi një teori shkencore që shpjegon funksionimin e furrave dhe tharëseve. DI. Mendeleev propozoi një formulë për përcaktimin e vlerës kalorifike të karburantit.

Shkenca e proceseve që ndodhin në materiale gjatë trajtimit termik filloi të zhvillohet shumë më vonë. Për shembull, dispozitat mbi kinetikën e procesit të tharjes u parashtruan në vitet 1920 nga P.S. Kosovich dhe A.V. Lebedev në lidhje me avullimin e lagështisë nga toka. Idetë për format e sjellë lagështinë së bashku me materialin, të cilat përcaktojnë tharjen, u formuluan fillimisht nga Akad. P.A. Ri-Linder. Prof. NE RREGULL. Ramzin gjithashtu për herë të parë dhe në 1918 propozoi një diagram 1 - d - të ajrit të lagësht dhe krijoi një metodë për llogaritjen e instalimeve të tharjes.

Punimet e A.P. Voroshilov, M.I. Lurie, M.F. Kazansky, P.G. Romapkov dhe A.V. Lykov. Proceset që ndodhin në materiale gjatë pjekjes përshkruhen në punimet e D.S. Belyapkina, P.P. Budnikova, K.A. Nokhratyan, O.P. Mchedlov-Petrosyan dhe një numër shkencëtarësh të tjerë. Kjo fushë e shkencës është ende më pak e studiuar.

Rëndësi të madhe për prodhimin e betonit të parafabrikuar dhe betonit të armuar kanë studimet në lidhje me trajtimin e tij termo-lagështor, të cilat u zhvilluan gjerësisht në vitet '50. Një sërë dispozitash bazë për këto procese u formuluan disi më herët nga A.V. Volzhensky dhe P.I. Bozhenov, i pari në lidhje me trajtimin termik të silikatit, dhe i dyti - betoni i autoklavuar. Punimet e S.A. Mironova, L.A. Malinina, A.D. Dmitrovncha, I.B. Zasedateleva, N.B. Maryamov dhe shkencëtarë të tjerë.

Njohuritë e akumuluara për marrëdhëniet e proceseve termike që ndodhin në instalime me ato që zhvillohen në materiale, materiale të gjera eksperimentale, të përgjithësuara në bazë të ligjeve të fizikës, kimisë dhe matematikës, krijojnë bazën për kalimin në krijimin e modeleve të këtyre proceseve të ndërlidhura dhe , rrjedhimisht, për zgjidhjen e problemeve specifike të optimizimit.trajtimi termik.

Në prodhimin e produkteve të ndërtimit, pjesëve dhe materialeve, pothuajse në të gjitha rastet, trajtimi termik përdoret për të transferuar lëndët e para në një cilësi të re - produkte të gatshme. Në shumicën e rasteve, trajtimi termik bën të mundur dhënien e lëndëve të para të reja, me cilësi të lartë veti të shkëlqyera kërkohet në ndërtim. Një proces i tillë ndodh për shkak të transformimeve fizike dhe fiziko-kimike në materialin e përpunuar, ecuria e të cilave varet nga efekti i nxehtësisë.

Për ekspozimin termik, materiali vendoset në një instalim, i cili në rast i përgjithshëm quhet impiant termik. Transformime të ndryshme fizike dhe fiziko-kimike në një material kërkojnë efekte të ndryshme termike. Prandaj, në çdo instalim termik, ata krijojnë regjimin e tyre termik të nevojshëm për përpunimin e produkteve. Regjimi termik kuptohet si një grup kushtesh për efektet termike dhe të transferimit të masës në material, të tilla si: ndryshimi i temperaturës së mjedisit, shpejtësia e rrjedhës së gazeve ose lëngjeve që lajnë materialin, përqendrimi i gazrave, presioni. Prandaj, regjimet termike janë një grup procesesh termike, transferimi të masës dhe hidrodinamike që ndodhin në një instalim termik.

Regjimi termik i instalimit do të ndikojë në lëndën e parë dhe, për shkak të transformimeve fizike dhe fiziko-kimike në të, do të kthehet në produkte të gatshme. Natyrisht, duke studiuar këtë disiplinë, është e nevojshme të zbuloni se si kushtet e ndryshme termike ndikojnë në materiale të ndryshme, cilat procese ndodhin në materiale gjatë trajtimit të nxehtësisë, dhe gjithashtu të mësoni se si të përcaktoni mënyrat më efektive.

1. Karakteristikat e materialeve (me llogaritjen e përbërjes së betonit) dhe dimensionet e përgjithshme të produkteve

1.1 Materialet e betonit

Balta e zgjeruar është një ngrohës miqësor me mjedisin. Përkthyer nga greqishtja në rusisht, "balta e zgjeruar" përkthehet si "balta e djegur". Është një material poroz i lehtë i përftuar nga pjekja e përshpejtuar e argjilave të shkrirë.

Në pamje, balta e zgjeruar i ngjan zhavorrit, domethënë është kryesisht granula të rrumbullakëta ose ovale të madhësive të ndryshme, kjo është arsyeja pse shpesh quhet zhavorr balte i zgjeruar. Në procesin teknologjik të prodhimit të argjilës së zgjeruar vërehen dy dukuri: me një goditje të mprehtë termike, argjila e përgatitur në mënyrë të veçantë, fryhet, gjë që arrin porozitet të lartë të materialit dhe sipërfaqja e jashtme shkrihet shpejt, gjë që i jep materialit një forcë dhe rezistencë mjaft të lartë ndaj ndikimeve të jashtme dhe krijon një guaskë pothuajse hermetike. Prandaj, cilësia e argjilës së zgjeruar përcaktohet kryesisht nga saktësia e ekzekutimit të procesit teknologjik.

Në varësi të mënyrës së përpunimit të argjilës, është e mundur të merret argjilë e zgjeruar me densitet të ndryshëm pjesa më e madhe (dendësia e madhe) - nga 200 në 400 kg / cu. m e lart. Sa më i ulët të jetë dendësia e substancës, aq më poroze është, që do të thotë se ka veti më të larta termoizoluese. Por aq më e vështirë është të merret forca e nevojshme gjatë prodhimit. Materiali karakterizohet gjithashtu nga madhësia e kokrrizave të argjilës së zgjeruar, e cila varion nga 2 në 40 mm, dhe, në varësi të madhësisë së tyre, ndahet në fraksione, për shembull, 5-10 mm ose 10-20 mm. Në bazë të madhësisë, produktet ndahen në zhavorr balte të zgjeruar, gurë të grimcuar dhe rërë.

Zhavorri është grimca e rrumbullakët me diametër 5 - 40 mm, të marra nga fryrja e argjilave të shkrirë. Është rezistent ndaj ngricave, rezistent ndaj zjarrit, nuk thith ujë dhe nuk përmban papastërti të dëmshme. Guri i grimcuar nga balta e zgjeruar është një mbushës me formë arbitrare (kryesisht këndore) me madhësi grimcash 5 - 40 mm. Përftohet duke shtypur copa të masës së zgjeruar të argjilës së zgjeruar.

Kështu, balta e zgjeruar është një zhavorr unik poroz qeramik që ka vetitë e mëposhtme:

Lehtësia dhe forca e lartë;

Izolim i shkëlqyer i nxehtësisë dhe zërit;

Rezistenca ndaj zjarrit, lagështisë dhe ngricave;

Rezistenca ndaj acideve, inertiteti kimik;

Qëndrueshmëria;

Material natyral miqësor ndaj mjedisit;

Raporti i lartë cilësi/çmim.

Një analizë e izolimit termik dhe vetive mekanike të argjilës së zgjeruar bën të mundur përdorimin e këtij materiali në tregjet ruse dhe të huaja për izolimin termik të kulmeve, dyshemeve dhe mureve, themeleve dhe bodrumeve. Është vërtetuar se përdorimi racional i argjilës së zgjeruar si material izolues i nxehtësisë gjatë ndërtimit siguron një reduktim të humbjes së nxehtësisë me më shumë se 75%.

Kjo është një teknikë teknologjike, thelbi i së cilës është një ekspozim afatshkurtër (5-15 min) i lëndëve të para ndaj ujit të nxehtë në një temperaturë prej 80-100 ° C, avullit ose vajit vegjetal të nxehtë. Përpunimi i lëndëve të para me ujë të nxehtë ose avull quhet blanching, përpunimi në vaj vegjetal të nxehtë quhet skuqje dhe skuqja e lehtë e perimeve për prodhimin e mbushjes së perimeve dhe ushqimit të konservuar quhet kaurdisje.

Trajtimi paraprak termik i lëndëve të para kryhet për të ndryshuar vëllimin e lëndëve të para, për t'i zbutur ato, për të rritur përshkueshmërinë e qelizave, për të çaktivizuar enzimat, për të hidrolizuar protopektinën, për të hequr ajrin nga indet bimore, për të rritur përmbajtjen kalorike të lëndëve të para dhe për t'u dhënë atyre veti specifike shije.

Kërkohet një ndryshim në vëllimin dhe masën e lëndëve të para, për shembull, në prodhimin e mishit të konservuar dhe produkteve bimore, formulimi i të cilave përfshin kokrra të thata. bishtajore dhe fig. Për ta bërë këtë, bizelet ose fasulet e thata zbardhen për 10-20 minuta në ujë të vluar për të fryrë kokrrat, ndërsa vëllimi i tyre është afërsisht dyfishuar. Nëse kjo nuk bëhet, atëherë gjatë sterilizimit të ushqimit të konservuar, bishtajoret e thata dhe orizi fryhen për shkak të përthithjes së lëngut dhe në produktin e përfunduar mbetet pak ose aspak fazë e lëngshme.

Lënda e parë zbutet në mënyrë që të mund të paketohet më fort në kavanoza ose për të lehtësuar heqjen e pjesëve të pangrënshme - lëkurat, farat, farat gjatë fërkimit të mëvonshëm në sitë. Frutat zbuten gjatë trajtimit termik për shkak të hidrolizës së protopektinës dhe koagulimit të proteinës protoplazmike.

Zbardhja ju lejon të rritni rendimentin e lëngut dhe ngopjen e lëndëve të para me sheqer dhe kripë.

Inaktivizimi i enzimave të lëndës së parë është i nevojshëm për të parandaluar ndryshimet e padëshiruara në fruta dhe perime gjatë konservimit, në veçanti, për të parandaluar errësimin e lëndëve të para në ajër për shkak të aktivitetit të enzimave oksiduese. Për këtë, përdoret zbardhja afatshkurtër (5-10 min) në ujë në një temperaturë prej 85-100 ° C, e acidifikuar me acid citrik ose tartarik në një përqendrim prej 0,1-0,2%.

Hidroliza e protopektinës në pektinë të tretshme është e nevojshme në prodhimin e produkteve të konservimit të frutave me një konsistencë të ngjashme me pelte (reçel, reçel, pelte, marmelatë), pasi pektina formon pelte në prani të sheqerit dhe acidit. Për ta bërë këtë, frutat zbardhen me avull për 10-20 minuta.

Nëse në lëndën e parë ka pak substanca pektine, atëherë për të përftuar pelte frutash, në recetë futen të ashtuquajturat lëngje xheli, pra lëngje nga frutat e pasura me pektinë të tretshme.

Heqja e ajrit të vendosur në hapësirat ndërqelizore të indit bimor të lëndëve të para është e nevojshme për të parandaluar oksidimin e produkteve gjysëm të gatshme, korrozionin e kontejnerëve metalikë dhe për të krijuar shtypje e lartë në banka gjatë sterilizimit. Zbardhja heq pjesën më të madhe të ajrit nga indet bimore.

Për zbardhjen me avull, më të zakonshmet janë makinat me rrip të mbyllur ose me vidhos që funksionojnë vazhdimisht, të quajtura gjithashtu zbardhues ose skalderë.

Duhet theksuar se zbardhja me avull është e preferueshme, pasi humbja e karbohidrateve dhe substancave të tjera të tretshme në ujë të lëndës së parë është më e ulët (5%) në krahasim me zbardhjen me ujë të nxehtë (20%).

Për gatimin paraprak, perimet shpesh skuqen. Në të njëjtën kohë, përmbajtja e kalorive rritet, formohet një kore krokante e artë-kafe e karbohidrateve të karamelizuara, e cila u jep lëndëve të para të skuqura një shije specifike. Perimet skuqen në vaj vegjetal të ngrohur në 130-140 ° C për disa (5-15) minuta.

Gjatë pjekjes së lëndëve të para, një sasi e konsiderueshme lagështie avullon dhe një sasi e caktuar vaji absorbohet në perime. Për shkak të kësaj, përmbajtja e lëndës së thatë në lëndën e parë të skuqur dhe përmbajtja e saj kalorike rritet.

Procesi i pjekjes konservat prodhohet në fërgesë - furra me vaj me avull, dhe në prodhim me kapacitet të vogël përdoren soba universale me avull të tipit A9-KV2-D.

Arsimi e kaftë e Artëështë një shenjë organoleptike e gatishmërisë së lëndëve të para të skuqura, dhe kriteri objektiv është i ashtuquajturi skuqje e dukshme, e cila përcaktohet nga formula

ku M d0 është masa e lëndëve të para para pjekjes; M oc- masë e lëndëve të para të skuqura.

Përqindja e skuqjes, në të cilën cilësia e lëndëve të para të skuqura është më e mira, është 45-50% për karotat, 50% për qepët dhe 32-35% për patëllxhanët. Përqindja e tiganisjes është e nevojshme si për llogaritjen e niveleve të konsumit të lëndëve të para për njësi të produktit të përfunduar, ashtu edhe për monitorimin e funksionimit të fryerëve. Për të përcaktuar pjekjen, një sasi e caktuar e lëndës së parë peshohet, ngarkohet në një shportë rrjetë, skuqet, lihet të kullojë vaji dhe peshohet përsëri.

Ata përdorin gjithashtu një tregues që karakterizon përqindjen e vërtetë të skuqjes, që nënkupton humbjen e lagështirës gjatë skuqjes, domethënë atë që është në të vërtetë skuqja "e vërtetë". Skuqja e vërtetë (%) përcaktohet nga formula

ku X- përqindja e skuqjes; M- masa e vajit të zhytur në lëndët e para të skuqura.

Procesi teknologjik i prodhimit të ushqimit të konservuar

Nga takim operacionet mund të ndahen në inspektimit (inspektimi, përzgjedhja e lëndëve të para), përgatitore (ngjyrosje, prerje, bluarje, paraprake, trajtim termik, kriposje, etj.) dhe kryesore (porcion-paketim, qepje, sterilizimi).

Skemat teknologjike. Operacionet bazë janë tipike për shumicën e skemave. Kjo perfshin përgatitjen e lëndëve të para për të hequr përbërësit me vlerë të ulët (ngjyrosje, prerje, prerje), prerja në copa, bluarje, porcionim-ambalazhimi, qepje, termike trajtimi, ftohje(Fig. 1.1).

Për skema teknologjike prodhimi i ushqimit të konservuar të mishit dhe perimeve("Qall me mish", "Mish me patate", "Solyanka me mish", etj.) është karakteristikë bluarje e trashë e lëndëve të para të mishit me kocka në makineritë ose majat e prerjes së mishit dhe përzierjen e mëvonshme të mishit të përgatitur me mbushës perimesh (drithëra, patate, lakër), erëza dhe kripë për të marrë një shpërndarje uniforme të përbërësve. përzierje e gatshme të paketuara në një enë, të mbyllura, të sterilizuara dhe të ftohura (Fig. 1.2).

Në prodhimi i nënprodukteve të konservuara Lëndët e para të grimcuara pa trajtim paraprak termik ose pas pjekjes ose zbardhjes përzihet me kripë dhe erëza dhe transferohet për paketim dhe sterilizim. Gjatë përgatitjes së masës pate, lëndët e para të zbardhura grimcohen në një prestar , bëni yndyrë, lëng mishi, qumësht ose vezë, kripë dhe erëza. Pas bluarjes shtesë në një mulli koloidal, masa e pastës paketohet në enë (Fig. 1.3).

Kështu, për prodhimin e mishit të konservuar, është e nevojshme që të përgatiten siç duhet lëndët e para dhe të ketë një enë në të cilën, pas paketimit dhe mbylljes, produkti përpunohet dhe ruhet më tej.

Pranimi, prerja, heqja e kockave dhe prerja e mishit. Dyqani kryesor i paketimit të lëndëve të para të mishit pranon, duke respektuar kërkesat dhe rregullat specifike për prodhimin e sallamit, duke përfshirë përcaktimin e gjendjes, llojit dhe yndyrës së mishit, numrit të kufomave, masës së grupit të pranuar, etj.

Pranimi i lëndëve të para

prerje

heqje e eshtrave, prerje

prerja në copa

"Goulash" "Viçi i zier" "Mish i pjekur" "Mish në të bardhë

salcë (qengji, derri)"

Përzierje Shtimi i kripës Pjekje Përzierje

mish me erëza miell dhe mish yndyror me përbërës

pasivizuar nga entami

Përzierja

me pasivuar

miell, domate

paste, kripë

Dhe erëza

Pjesëzim

Sterilizimi

Ftohja

Renditja dhe ruajtja

Paketimi

Oriz. Procesi teknologjik i prodhimit të ushqimit të konservuar natyral me gunga

Pranimi i mishit të papërpunuar

Prerje, heqje kockash, prerje

"Qall i veçantë" "Solyanka me mish"

"Mishi dhe patate"

Bluarja e mishit të papërpunuar Prerja e mishit të papërpunuar

Në një majë rrotulluese në copa

përgatitjen e perimeve

Përzierja e lëndëve të para të mishit me perime, kripë, erëza ujë i pijshëm

Paketimi

Sterilizimi

Ftohja

renditjen

Paketimi

Magazinimi

Oriz. Procesi teknologjik i prodhimit të ushqimit të konservuar të mishit dhe perimeve

Pranimi (shkrirja) e lëndëve të para

Pastrim, larje

"Ragu" Debonim, prerje

Zierje ose zbardhje

Bluarje Dekockimi

"Nënprodukte të grimcuara" Pate "Amateur"

"Tulli i kuq" "Special"

"Arktik"

Përzierja e lëndëve të para me të tjera

komponentët e recetës së masës pate

Pjesëzim

Sterilizimi

Ftohja

renditjen

Paketimi

Magazinimi

Oriz. Procesi teknologjik i prodhimit të nënproduktit të ushqimit të konservuar

Prerja e gjysmave të kufomave (kufomave) të prodhuara si nga skema të kombinuara ashtu edhe të diferencuara.

Mishi rrotullohet mbi metodat dhe teknikat e prodhimit të sallamit . Megjithatë, ka edhe disa dallime. Mishi i destinuar për prodhim ushqim natyral të konservuar të ndara nga kockat me një lëvizje në copa të mëdha.

Vena e mishit, duke hequr vetëm i përafërt formacionet e indit lidhor, enët e mëdha, gjëndrat, kërc dhe kockat. Yndyra ndërmuskulare nuk hiqet gjatë prerjes së mishit të derrit. Yndyra e papërpunuar e gjallë, duke ndarë indet dhe prerjet e huaja. Kur shkurtoni mishin dhe yndyrën e papërpunuar në të njëjtën kohë prerë në copa: për prerje manuale të mëvonshme me peshë deri në 500 ... 600 g, për prerje me makinë - deri në 2 kg ose më shumë.

Në prerja dhe heqja e kockave të kufomave të viçit Kategoria I e yndyrshmërisë përdoret për pjesën e lëndës së parë prodhimi i ushqimit të konservuar të pasterizuar, a mish i prerë- për mish të grirë, të konservuar dhe perime, mish të zier, etj.

Prerja, heqja e kockave dhe prerja e lëndëve të para në industrinë e konservimit kryhen në linja transportuese të përdorura nga punishtet e lëndëve të para të prodhimit të sallamit.

Përgatitja e nënprodukteve.Mjekimi nënproduktet përpara përdorimit të tyre në industrinë e konservimit përfshin shkrirja e tyre, çlirimi nga ndotja, heqja e indeve me vlerë të ulët, ndarja e yndyrës.

Gjuhët inspektoni, hiqni mbetjet e kockës kaltik dhe hioid, lani në ujë dhe pastroni nga mukoza (lëkura) në centrifuga (temperatura e ujit 75 ... 80 ° C, koha e përpunimit 1 ... 4 min). Pas ftohjes, viçi dhe gjuhë derri të renditura sipas peshës. Mëlçisë inspektoni, venë, prerë në copa me peshë 300 ... 500 g dhe larë për 5 ... 10 minuta në ujë të ftohtë.

veshkat venë, pritet në 2-4-16 pjesë dhe zhytet për 2 orë në ujë të ftohtë të rrjedhshëm. Zemra dhe mushkëritë degresin, presin, pastrojnë nga mpiksjet e gjakut dhe enët e gjakut larë në ujë të ftohtë. Sisë degreased, prerë në copa, larë në ujë për 20 ... 30 minuta ose zhytur në një zgjidhje 5% uthull për 5 minuta.

Bluarja e lëndëve të para të mishit. Në prodhimin e mishit të konservuar natyral, mishit të vjetëruar prerë me dorë, në makina për prerjen e mishit në copa me peshë nga 30 deri në 200 g për t'i shtruar në një kavanoz së bashku me kripë, erëza ose mbushje.

Në prodhim ushqim i konservuar i grirë, pate , ushqime të konservuara për fëmijë dhe diete dhe të tjera mishi i papërpunuar është grimcuar në maja, prerëse, prerës-përzierje, emulsifikues dhe mullinj koloid.

Mishi i bluar për mishin e konservuar, ato përgatiten kryesisht në të njëjtën mënyrë si në prodhimin e sallamit. Sidoqoftë, kur preni mishin e grirë në të prezantoj gjithashtu 3 ... 6% niseshte dhe 0,5% fosfate, dhe zvogëloni sasinë e ujit të shtuar me 5% krahasuar me normat për mishin e grirë produktet e sallamit. Rritja e përmbajtjes së indit lidhës, i hidrolizuar kur nxehet në glutin, nxit përmirësimin e cilësisë mish i grirë i konservuar.

Përzierja e lëndëve të para. Në industrinë e konservimit në prodhimin e ushqimit të konservuar të grirë përzieni mishin e grirë të përgatitur me proshutën para paketimit në kavanoza; kripë e thatë me mish para plakjes në kripë, bluarje dytësore në majë dhe paketim (“Mëngjesi i mishit”); nënprodukte të grimcuara dhe të zbardhura përpara paketimit (“Të shumëllojshme”); për ambasadorin; si dhe mish me lëkurë derri të copëtuar "Mish viçi (qengji) për mëngjes"; mish i grirë ose i grirë përpara se të paketohet në kavanoza me kripë, miell, erëza, qepë, paste domate, sheqer, uthull, perime, drithëra etj.; në prodhimin e konservave të mishit dhe perimeve dhe ushqimeve të konservuara si “Goulash”, “Mish në salcë të bardhë” etj.

Ambasador i mishit të papërpunuar. Në prodhimin e mishit të konservuar faza të ndryshme përpunimi teknologjik kripa e tryezës futet në mish të papërpunuar. Në prodhimin e ushqimit të konservuar "Entrecote" nga mish kali, i bërë me trajtim paraprak termik të lëndëve të para në formë, ose "mish i zier" kripa shtohet direkt kur produkti paketohet në kavanoza. Ndonjëherë në ushqime të konservuara me mish dhe perime ("të brendshmet e copëtuara") kripa përzihet me pjesën tjetër të përbërësve në mikser dhe menjëherë transferojeni produktin për paketim. Në prodhim pate konservuar kripë vë në një prestar së bashku me erëza dhe lëng mishi.

Në prodhim proshutë e konservuar pavarësisht nga lloji i trajtimit termik pasues, si dhe për ushqimin e konservuar të prodhuar me trajtim paraprak termik të lëndëve të para në forma ("Rrotulla e mishit të kalit", "Delikatesa e mishit të kalit"), ushtrimi i ambasadorit metodat e thata, të lagështa dhe të përziera.

Gjatë përgatitjes së lëndëve të para për prodhimin e ushqimit të konservuar "Mëngjesi Turistik" dhe "Proshutë e copëtuar", përbërësit përpunues përzihen me mish në një mikser dhe kripen në legen nga 48 orë ("Mëngjesi turistik") deri në 4-5 ditë ("i copëtuar". proshutë").

Trajtimi paraprak termik i lëndëve të para. Disa lloje të lëndëve të para bazë i nënshtrohen trajtim paraprak termik: zbardhja, skuqja, zierja, pjekja, pirja e duhanit.

Blançim përfaqëson zierja afatshkurtër e lëndëve të para në ujë, në lëngun e vet ose në një mjedis me avull përpara jo të plota gatishmërinë. Denatyrimi termik i proteinave shoqërohet me një ulje të diametrit të fibrave të muskujve, duke rezultuar në lagështia e lirë shtrydhet jashtë, peshë mishi pas zbardhjes zvogëlohet me 40...45%, dhe vëllimi - me 25...30%. Në të njëjtën kohë, gjatë procesit të zbardhjes, pjesërisht indi lidhor prishet, forca e tij zvogëlohet, përshkueshmëria e membranave qelizore rritet. Zbardhja shkakton inaktivizimin enzimat e muskujve dhe vdekjen forma vegjetative e mikroorganizmave që gjenden në mish, si rezultat rrit efikasitetin e sterilizimit të mëvonshëm.

Ka disa mënyra zbardhja e mishit. Nga së pari Sipas metodës, lëndët e para të prera vendosen në një blancher (ose kazan) me ujë të valë në një raport 53:47.

Në e dyta mënyrë- zbardhja e mishit në lëngun e vet, mishi futet në një makinë zbardhuese 2/3 e vëllimit, duke shtuar ujë të nxehtë (4 ... 6% të masës së mishit).

Në e treta mënyrë Mishit i shtohet 15 ... 20% ujë , kohëzgjatja e procesit 30…40 min. Pastaj mishi shkarkohet dhe supa e mbetur avullohet.

Pjekje- kjo është trajtimit të ngrohjes produkte në prani të mjaftueshëm shumë yndyrë. Yndyra, duke qenë një mjet i lëngshëm për transferimin e nxehtësisë, përmirëson kushtet e ngrohjes dhe në të njëjtën kohë mbron produktin nga mbinxehja. Gjatë pjekjes, hidroliza e pjesshme e yndyrës ndaj glicerinës dhe acideve yndyrore të lira, si dhe ndarjes hidrotermale deri në 10 ... 20% të kolagjenit të indit lidhor.

Diplomë formimi i substancave aromatike dhe pamja e tyre varet nga temperatura e pjekjes: në 105 ... 130 ° C, vërehet faza fillestare e formimit të substancave të paqëndrueshme, në 150-160 ° C. procesi po intensifikohet, në 180 ° C, është e mundur shfaqja e një "djegie", karbonizimi i sipërfaqes së produktit, formimi i substancave me shije dhe erë të pakëndshme.

Koha e pjekjes në varësi të madhësisë së copave dhe llojit të lëndës së parë është nga 8 min. deri në 45 min. Në praktikën teknologjike vlera e humbjes së peshës Mishi i papërpunuar gjatë tiganisjes është nga 35 në 60%.

Në varësi të llojit të ushqimit të konservuar të prodhuar pjekje prodhojnë pas zbardhjes ose pa të, një ose dy herë, duke përdorur kocka, yndyrë derri, vaj luledielli të rafinuar, gjalpë (5 ... 10% ndaj peshës së mishit të papërpunuar).

gatim në industrinë e konservimit salcice të derdhura subjekt("Salcice Riga" dhe "Salcice Letoneze") pas skuqjes, lëndë të para të kripura për prodhimin e proshutës së konservuar, lëndëve të para të kripura ose të pakripura në kallëpe.

Përgatitja e materialeve mbështetëse.Bishtajoret inspektoni, pastroni nga papastërtitë dhe kokrrat e grimcuara, zhyteni në ujë të ngrohtë (1,5 ... 3 orë), lani dhe zbardhni për 6 ... 30 minuta.

drithërat pastrohet nga papastërtitë. Oriz dhe elb margaritar lahet, zbardhet për 8-10 minuta që të fryhet dhe lahet sërish në ujë të ftohtë. Hikërror kalcinohet në fletë pjekjeje, zhytet në ujë të nxehtë që të fryhet, më pas përzihet me kripë dhe erëza dhe transferohet i nxehtë për paketim.

produktet e miellit shqyrtoj, heq çështje e huaj, zbardhet në ujë të vluar (5 ... 10 min), më pas lahet me ujë të ftohtë. Makaronave të lara, petëve, vermiçelit i shtohet yndyrë e shkrirë për të shmangur ngjitjen e tyre në konservat e gatshme.

Perime (karota, panxhar, lakër) kalibroni, lani, inspektoni, pastroni nga ndotësit, zonat e dëmtuara, bluajeni. Patate lani, kalibroni, inspektoni, pastroni, pastroni, rilajeni dhe priteni në kube (10 ... 15 mm) ose shirita në prerëse perimesh.

Qepë dhe hudhër inspektoni, pastroni nga gjethet e thata integrale, prisni rrënjën dhe pjesët e sipërme, hiqni zonat e dëmtuara, më pas lani dhe prisni në prerëse ose prerëse perimesh. I prerë në feta qepë e skuqur mbi kockat ose yndyrën e derrit (5 ... 20% ndaj peshës së qepëve të papërpunuara) deri në ngjyrë të artë ose kafe të lehtë. Rendimenti i qepëve të skuqura është 60% ndaj peshës së qepëve të freskëta dhe yndyrës.

Për gatim lëngun e kockave kocka lahet për 15-20 minuta në ujë të ftohtë të rrjedhshëm në enë ose banja. Pastaj kockat skuq në furrat me gaz për 20...40 min në 120...160 o C, në mënyrë që lëngu që rezulton të ketë ngjyrë kafe, aromë dhe shije të mirë. Kockat e skuqura futen në një kazan me dy mure, derdhen me ujë (raporti i kockave me ujin është 1: 3) dhe krijoj për 3-4 orë në 90 ... 95 ° C. Në fund të gatimit supë mbroj hiqni yndyrën nga sipërfaqja.

Salcat u japin konservave shije specifike dhe pamje tërheqëse. Në varësi të përbërësit që ndikon në mënyrë vendimtare në formimin e shijes dhe llojit të salcës së gatshme, ato ndahen në domate, të bardhë, kosi, të ëmbël dhe verë.

Salcat janë duke u përgatitur në lëngjet e kockave ose mishit sipas skemës së mëposhtme . Në fazën e parë, lëngut të nxehtë i shtohet mielli i skuqur (i skuqur) dhe lëngu zihet për 10 ... 20 minuta duke e përzier derisa të zhduken kokrrat e miellit. Më pas shtohet pasta e domates, kosi ose mbushësi tjetër, kripa, sheqeri, erëzat dhe salca zihet sërish me përzierje për 5 ... 15 minuta. Salca e përfunduar derdhet në kavanoza në 70 ... 75 ° C.

Përgatitja e kontejnerit. Kavanoza dhe kapak nuk duhet të ketë papastërtitë, mbetjet e yndyrës, pluhuri metalik dhe tallash i vogël, vija saldimi në sipërfaqen e brendshme. Damar lidhës trupi dhe pjesa e poshtme duhet të jenë hermetike.

Tara duhet të kalojë trajtim para-sanitar që redukton ndotjen mikrobike. xhami kavanoza janë larë Tretësirë ​​2-3% hidroksid natriumi. Pas larjes procesi i bankave avull të gjallë dhe ujë të nxehtë (95 ... 98 ° C). kapakë metalikë, të destinuara për mbylljen e enëve prej qelqi, përvëlohen në ujë të vluar për 2-3 minuta në rrjeta.

sanitizimi enë qelqi dhe kallaji dhe tharjen e mëvonshme prodhuar në pajisje speciale të tipit transportues, të cilat përbëhen nga disa seksione: larje (njomje), përvëlim, shpëlarje dhe tharje.

Porcionimi dhe konservimi. Gjatë ndarjes është e nevojshme të sigurohet pajtueshmërinë e raporteve të përbërësve kryesorë të formulimit me kërkesat aktuale të specifikimeve teknike.

Gjatë paketimit i pari shtroj të dendura përbërësit: kripë, erëza, yndyrë të papërpunuar, mish, etj., pas së cilës përbërësit e lëngshëm derdhen në kavanoz- supë, salca.

Në ndarje manuale peshoni përmbajtjen e secilës kavanoz. Kripa, erëzat dhe lëndët e para kryesore vendosen në një sekuencë të caktuar: së pari shtrohen Gjethja e dafinës, kripë dhe erëza, pastaj yndyrë dhe më pas mish. kripë dhe piper i bluar të parapërziera në përputhje me recetën dhe të paketuara me pajisje dozuese-paketuese ose makina automatike.

Gjatë paketimit lëngshme(buijon, salca), të lirshme(erëza, drithëra) dhe produkte plastike (mish i grirë). dozuar nga makineritë sipas vëllimit duke përdorur cilindra mbushës të shkallëzuar.

me makinë ata paketojnë mishin e prerë në copa (mish të zier, të skuqur në salcë, gulash, zier), të grirë, ushqim të konservuar pate etj. paketuar me dorë.

kavanoza të mbushura nga makinat dozuese në transportues transfero tek kontrolloni peshimin dhe rrotullimin.

Kontrolloni peshimin prodhojnë me dorë në peshore dial ose në makinat e inspektimit. Objektivi kryesor i këtij operacioni është të parandalojë prodhimin e kanaçeve bosh (me peshë të lehtë) dhe të tejmbushur (me peshë të rëndë).

Bankat e peshuara, e mbushur me përmbajtje, nga transportuesi shërbehet për perëndimin e diellit(ngjitja e mbulesës në trup). Seamers para se të shërbejnë kapakët në dele shenjë, d.m.th., shenja të veçanta aplikohen duke shtrydhur metalin brenda kanaçes, ose (më rrallë) duke përdorur printimin tipografik.

Thelbi i procesit qepje përbëhet nga lidhje hermetike kapak për trupin e kavanozit nga formimi i një tegel të dyfishtë. Në trup vënë në fund, dhe kur montohet, çifti mbërthehet fort midis fishekëve të sipërm dhe të poshtëm dhe fillon të rrotullohet. E montuar në anë rul seaming është shtypur në pjesën e poshtme rrotulluese e drejton përreth.

Në industrinë e konservimit përdorimi i gjerë i vakumit përmbajtja e kavanozit para seaming. Zakonisht, ajri hyn në kavanoz gjatë ndarjes dhe është midis copave të mishit, në pore dhe pjesërisht i tretur në lëng. Prania e oksigjenit në ajër shkakton korrozion të metaleve, përshpejton proceset e oksidimit në produkt, gjë që ndikon negativisht në cilësinë e yndyrës (rritje e numrit të peroksidit dhe acidit, pH dhe aciditetit total të produktit), katalizon shkatërrimin e vitaminave dhe substancave aromatike, krijon kushte të favorshme për zhvillimin e baktereve aerobe. , e cila përfundimisht çon në një përkeqësim të cilësisë së ushqimeve të konservuara dhe zvogëlon jetëgjatësinë e tyre.

Kontrollimi i ngushtësisë së kanaçeve të mbyllura. Pas qepjes së kanaçeve në çdo lloj makinerie, me përjashtim të makinave qepëse me vakum, linja teknologjike ofron testi i ngushtësisë kavanoza të mbushura dhe të mbyllura. Qëllimi i verifikimit- parandaloni sterilizimin e kanaçeve të mbështjellë keq, në të cilat gjatë trajtimit termik do të ketë një rrjedhje aktive(dmth përmbajtja do të dalë nga kavanozi). Bankat për shtrëngim kontrolluar në disa mënyra: vizualisht (ekzaminimi i jashtëm), në një banjë kontrolli uji, duke përdorur testues ajër dhe ajër-ujë.

Kur zbulohet një rrjedhje kanaçet hiqen nga transportuesi. E mbështjellë keq bankat e hapura, dhe përmbajtja është zhvendosur ndaj të tjerëve. Pas kontrollit për ngushtësi, kavanozët transferohen për sterilizim.

Trajtimit të ngrohjes. Në prodhimin e ushqimit të konservuar, për të siguruar stabilitetin e produktit gjatë ruajtjes, të tilla metodat e trajtimit të nxehtësisë si sterilizimi, pasterizimi, tyndalizimi.

Sterilizimi- një nga operacionet kryesore të procesit teknologjik për prodhimin e ushqimit të konservuar, i cili kryhet duke ngrohur produktin në një temperaturë mbi 100 ° C, për të shtypur aktivitetin jetësor të mikroorganizmave ose për t'i shkatërruar plotësisht ato.

Burimet kryesore të ndotjes ushqimet e konservuara para sterilizimit janë mishi i papërpunuar, materialet ndihmëse dhe erëzat. Mesatarisht, ndotja totale bakteriale e përmbajtjes së ushqimit të konservuar mund të arrijë në 1. I0 12 qeliza në 1 g (cm 3) në një nivel të rregulluar nga 10 4 në 2. 10 5 baktere.

Qëllimi i sterilizimit- shkatërrimi i atyre formave të mikroorganizmave që mund të zhvillohen gjatë kushte normale ruajtjen dhe në të njëjtën kohë shkaktojnë prishjen e ushqimeve të konservuara ose formojnë produkte të aktivitetit të tyre jetësor (toksina) të rrezikshme për shëndetin e njeriut. Këto lloje të mikroflorës përfshijnë një përfaqësues të anaerobeve toksigjene që formojnë spore Cl. botulinum dhe anaerobe putrefaktive Cl. sporogjenet, Cl. perfringens, Cl, putrificum.

Ngrohni mishin në një temperaturë prej 134 ° C për 5 minuta shkatërron pothuajse të gjitha llojet e sporeve, duke përfshirë sporet e mikroorganizmave më rezistent ndaj nxehtësisë. Më e zakonshme dhe temperatura maksimale e lejuar për sterilizimin e produkteve të mishit është nën 135 0 C (brenda 120 o C).

Efekti i ngrohjes në mikroflora . Ngrohja në temperatura mbi 100 ° C shkatërron kryesisht format vegjetative mikroorganizmave dhe shumica e sporeve, e cila është për shkak të denatyrimi i proteinave protoplazmike qelizat e gjalla dhe degradimi i enzimave. Në të njëjtën kohë nën ndikimin e trajtimit termik mosmarrëveshjet e mbijetuara rilindin, aftësia e tyre për të mbirë zvogëlohet ndjeshëm.

Çdo lloj mikroflore ka të vetin vetë kohën e vdekjes për shkak të rezistencës së ndryshme ndaj nxehtësisë. Mikroorganizmat rezistente ndaj nxehtësisë dhe termofile mund përshtatet ndaj temperaturave të larta. Në të njëjtën kohë, në prani të mikroorganizmave mezofilë termofile, ato shpesh fitojnë edhe stabilitet termik. Si rregull, sporet e anaerobeve vdesin më ngadalë se sporet e aerobeve. Nga anaerobet më i rrezikshmi Cl. botulinum, toksina e së cilës, edhe në doza të vogla, është fatale për njerëzit.

polemika shkopinj Cl. botulinum përballojë vlimin brenda 3 ... 6 orësh, në 105 ° C ata vdesin pas 2 orësh. Periudha e inaktivizimit spore të shtameve të ndryshme të CI. botulinum në 110 0 С nga 7 deri në 16 min.

Sporet vdesin në faza: në së pari (faza e vdekjes së shpejtë) të shkatërruara më shumë se gjysma e sporeve në produkt; në e dyta numri i sporeve të qëndrueshme zvogëlohet përgjatë një kurbë logaritmike; në e treta shkalla e vdekjes së një numri të vogël të sporeve të mbetura zvogëlohet.

Ndryshimi i mishit gjatë sterilizimit. Mishi pëson ndryshime kaq të rëndësishme dhe karakteristike si denatyrim termik proteinat e tretshme, saldimi dhe hidrotermale zbërthimi i kolagjenit indi lidhor, oksidimi dhe hidroliza e yndyrës, ndryshimi i vitaminave, substancat nxjerrëse, struktura dhe karakteristikat organoleptike.

Hidroliza e substancave azotike makromolekulare. Disa nga polipeptidet hidrolizohen në baza azotike me peshë molekulare të ulët. Ka procese të deaminimit dhe dekarboksilimit të disa aminoacideve, të shoqëruara me shkatërrim dhe humbje të disa prej tyre, përfshirë ato thelbësore.

Rritja e temperaturës dhe rritja e kohëzgjatjes së ngrohjes shkaktojnë rritja e ndarjes hidrotermale të kolagjenit ndaj glutinës dhe hidrolizës së glutinit në glutozë.

Kolagjeni ndryshon gjatë sterilizimit luajnë një rol pozitiv, meqenëse kolagjeni i gatuar tretet më mirë, ai formon lëngje që xhelin kur ftohet në një gjendje pelte. Për shkak të hidrolizës së kolagjenit në indet e muskujve produkti bëhet më "i butë"". Në këtë drejtim, mishi që përmban një sasi të konsiderueshme të indit lidhës përdoret gjerësisht në industrinë e konservimit.

Në përgjithësi, temperaturat karakteristike të procesit të sterilizimit të ushqimeve të konservuara janë kanë një ndikim negativ në vlerën ushqyese proteinat, veçanërisht ato të tretshme. Me një rritje të temperaturës dhe kohëzgjatjes së ngrohjes, shkalla e ndryshimeve të koagulimit rritet, dhe sa më e lartë të jetë shkalla e grumbullimit, aq më i ngadalshëm është tretja e proteinave të denatyruara nga enzimat tretëse: tretshmëria dhe tretshmëria e mishit të sterilizuar është më e ulët se ajo e mishit të zier. .

Ndryshimet e yndyrës. Në kushte sterilizimi, është thelbësore përshpejton hidrolizën e triglicerideve dhe ngopja e lidhjeve të dyfishta të radikaleve të acideve yndyrore me grupe hidroksil. Prania e acideve yndyrore të lira intensifikon formimin e komponimeve hidroksi. Këto ndryshime dëshmohen nga rritja acidike dhe ulje e jodit numrat. Ndryshimet e konsideruara në yndyrna nën ndikimin e sterilizimit japin arsye për të besuar se përpunimi me temperaturë të lartë çon në uljen e vlerës biologjike të yndyrës.

Ndryshimet në substancat nxjerrëse. Gjatë sterilizimit ndodhin dy procese diametralisht të kundërta: akumulimi substancat nxjerrëse si rezultat i zbërthimit të përbërjeve makromolekulare dhe zvogëlimi i numrit të tyre për shkak të zbërthimit nën ndikimin e nxehtësisë. Përbërja e substancave të paqëndrueshme dhe përqendrimi i tyre në mishin e sterilizuar ndryshon nga përbërja e tyre në mishin e zier, gjë që çon në pamjen produkti ka një erë specifike - " autoklave aroma».

Ndryshimi i vitaminës. Rezistencën më të vogël e kanë vitaminat C, D, B, tiamina, acidet nikotinik dhe pantotenik. Në varësi të llojit të produktit që do të sterilizohet dhe mënyrave të zgjedhura niveli i humbjeve të tyre arrin 40 ... 90% në raport me përmbajtjen në mishin origjinal. Në veçanti, humbja e vitaminës B 1 në prodhimin e ushqimit të konservuar "derri i zier" është 56 ... 86%. Më rezistent ndaj nxehtësisë vitaminat A, E, K, B 2. Në këtë rast, rezistenca e vitaminës A manifestohet vetëm në mungesë të oksigjenit.

Ndryshimi i strukturës dhe vetive të forcës. Me sterilizimin e nxehtësisë, ka një më të theksuar forcimi i strukturës së produkteve të mishit dhe një rënie në kapacitetin mbajtës të ujit. Rritja e ngurtësisë mishi është për shkak të tkurrjes së tij të fortë (diametri i fibrave të muskujve pas sterilizimit zvogëlohet me 26 ... 30%, dhe gjatësia e shtresave të indit lidhës - me 2 ...

Ngrohje e gjatë në temperatura të larta dukshëm përkeqëson vetitë strukturore dhe mekanike ose si rezultat rritja e ngurtësisë së mishit(në rast të përmbajtjes së lartë të indit muskulor në ushqimin e konservuar), ose petë mishi(në prani të sasi të mëdha IND lidhës).

Teknika e sterilizimit. Shtypja e pasme krijohet artificialisht brenda aparatit për të shmangur cenimin e integritetit të ushqimit të konservuar gjatë procesit të sterilizimit për shkak të formimit të presionit të tepërt në kavanoza.

Sterilizimi i ushqimit të konservuar në një mjedis me avull, në krahasim me sterilizimin në ujë, siguron një shpërndarje më uniforme të temperaturës brenda kavanozit për nga vëllimi me të njëjtat formula sterilizimi. .

Sterilizimi në një fushë elektromagnetike nga rrymat me frekuencë të lartë(HDTV) dhe mbi frekuencat e larta(mikrovalë). Kur produkti nxehet në fushën e HDTV (10 3 ... 10 10 Hz) dhe mikrovalë (433, 915, 2450 MHz), si rezultat ndodh efekti i nxehtësisë në mikroorganizma. gjenerimi i nxehtësisë në vetë përmbajtjen e qelizave nën veprimin e një fushe elektromagnetike të alternuar. Prandaj, kur produkti nxehet në fushën e frekuencës së lartë dhe mikrovalës mikroorganizmat vdesin më shpejt.Në veçanti mishi steril mund të merret duke u ngrohur në temperaturën 145°C për 3 minuta, ndërsa sterilizimi konvencional kryhet për 40 minuta në temperaturën 115 ... 118 . NGA .

Sterilizimi me rrezatim jonizues Rrezatimi jonizues përfshin rrezet katodë - një rrymë elektronesh të shpejta, rreze x (frekuenca 10 18 ... 10 19 Hz) dhe rrezet gama (10 20 Hz). Rrezatimi jonizues ka veprim i lartë baktericid dhe janë në gjendje, pa shkaktuar ngrohjen e produktit, të sigurojnë sterilizim të plotë.

Nga emetimet radioaktive kanë rëndësi praktike rrezet gama me fuqi të madhe depërtuese. Kohëzgjatja e sterilizimit nga rrezatimi jonizues është disa dhjetëra sekonda. Duke pasur parasysh faktin se pas trajtimit të jonizimit, produkti brenda kanaçes mbetet i papërpunuar, është e nevojshme që pas sterilizimit ta sillni në një gjendje gatishmërie kulinare një nga metodat e zakonshme të ngrohjes.

Sterilizimi me ajër të nxehtë. Metoda është e përshtatshme për përdorim në transportues horizontal ose sterilizues koaksial, në të cilën kanaçet lëvizin nga një transportues zinxhir ndërsa rrotullohen njëkohësisht rreth boshtit të tyre ose rrotullohen përgjatë udhëzuesve nëpër të gjitha zonat e aparatit (ngrohje - sterilizimi - ftohje) . Ajri i nxehtë me një temperaturë prej 120 ° C qarkullon në sterilizues me një shpejtësi prej 8 ... 10 m / s. Kjo metodë bën të mundur rritjen e transferimit të nxehtësisë nga mediumi ngrohës në ushqimin e konservuar, për të zvogëluar gjasat e mbinxehjes së shtresave sipërfaqësore të produktit.

Sterilizimi në pajisje me ndërprerje. Lloji më i zakonshëm i pajisjeve me ndërprerje për sterilizimin e ushqimit të konservuar janë autoklavat SR, AB dhe B6-ISA. Autoklavat ndahen në vertikale- për sterilizimin e ushqimit të konservuar të prodhuar në kallaj dhe enë qelqi, me avull ose në ujë dhe horizontale- për sterilizimin me avull të ushqimit të konservuar në enë prej kallaji. Temperatura dhe presioni në autoklava rregulloni me dorë ose Me duke përdorur pajisje softuerike pneumatike dhe elektrike - kontrollues të temperaturës.

Në kosha me autoklavë kavanoza të grumbulluara me dorë, me anë të ngarkimit me shumicë me transportues (me ose pa banjë uji), stakerë hidraulikë dhe hidromagnetikë. Shkarkimi kryhet duke përmbysur kosha me autoklavë.

Aktualisht konsiderohet më racionalja metoda e sterilizimit ngrohje afatshkurtër me temperaturë të lartë duke përdorur rrotullimin e kanaçeve (në një drejtim, në mënyrë alternative në drejtime të ndryshme, rrotullim boshtor, rrotullim nga fundi në kapak), i cili redukton kohëzgjatjen e procesit të trajtimit të nxehtësisë dhe bën të mundur ruajtjen e cilësisë së produktit origjinal.

Sterilizimi në pajisje të vazhdueshme. Sterilizues të vazhdueshëm të nënndara në rrotullues, transportues horizontal, hidrostatik. Dy llojet e para përdoren rrallë.

AT sterilizues hidrostatik funksionimi i vazhdueshëm, zbatohet parimi i balancimit të presionit në dhomën e sterilizimit me ndihmën e bravave hidraulike. Këto makina të tipit kullë kanë një lartësi të konsiderueshme, por zënë një sipërfaqe relativisht të vogël të objektit të prodhimit.

Sterilizues hidrostatik punon si kjo. Bankat ngarkohen në mbajtësin e kavanozit të një transportuesi zinxhir të pafund, i cili i fut ato në boshtin e bllokimit hidrostatik (ujë). Pas ngrohjes, kanaçet hyjnë në dhomën e sterilizuesit me avull, ngrohen deri në 120 ° C dhe futen në zonën e ftohjes së ujit, ku temperatura e ushqimit të konservuar bie në 75 ... ), pas së cilës ushqimi i konservuar shkarkohet nga sterilizuesi. .

Pasterizimi. Pasterizimi është një nga llojet e trajtimit termik të një produkti të izoluar nga mjedisi i jashtëm, në të cilin janë shkatërruar kryesisht forma vegjetative mikroorganizmave. Për konserva të tilla, zakonisht përdorni lëkurën e derrit; kontrolloni vlerën e pH të lëndëve të para (për mishin e derrit, pH duhet të jetë 5.7 ... 6.2, për viçin - 6.3 ... 6.5). Në procesin e kriposjes dhe pjekjes, rekomandohet përdorimi i injeksionit të shëllirë, masazhi dhe rrotullimi. Pas shtypjes paraprake, kanaçet mbyllen në makinat vulosje me vakum.

Pasterizimi bëhet në autoklava vertikale ose rrotulluese. Mënyra e pasterizimit përfshin kohën e ngrohjes së kavanozëve në 100 ° C (15 min), periudhën e uljes së temperaturës në autoklavë në 80 ° C (15 min), kohën e pasterizimit aktual në 80 ° C (80 . .. 110 min) dhe ftohje në 20 ° C (65 …80 min). Në varësi të llojit dhe peshës së ushqimit të konservuar kohëzgjatja totale Procesi i pasterizimit është 165…210 min.

Tindalizimi përfaqëson procesi i shumëfishtë i pasterizimit. Në të njëjtën kohë, ushqimi i konservuar i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë 2-3 herë me intervale ndërmjet ngrohjes në 20-28 orë. Dallimi i tyndalizimit nga sterilizimi konvencional është se secila nga fazat e ekspozimit termik nuk është e mjaftueshme megjithatë për të arritur shkallën e kërkuar të sterilitetit garanton efektin total të modalitetit një stabilitet i caktuar i ushqimit të konservuar gjatë ruajtjes. Thelbi i tyndalizimit është alternimi i ngrohjes së produktit të konservuar në një temperaturë nën 100 ° C, e ndjekur nga mbajtja e ushqimit të konservuar në një temperaturë prej 18 ... 25 ° C.

Me këtë metodë të trajtimit termik, stabiliteti mikrobiologjik sigurohet nga fakti se gjatë fazës së parë të ngrohjes shumica e qelizave bakteriale vegjetative vdesin. Disa prej tyre, për shkak të kushteve të ndryshuara mjedisore, kanë kohë të modifikohen në një formë spore, më të qëndrueshme. Gjatë ekspozimi i ndërmjetëm(termostacioni) sporet mbijnë, dhe ngrohje pasuese shkakton vdekjen formuan qeliza vegjetative.

Ushqim i konservuar i pasterizuar (tindalizuar). nuk janë ushqime të konservuara "të vërteta". në kuptimin e plotë të fjalës, përmbajnë disa polemika dhe bakteret termofile. Në këtë drejtim, produktet e pasterizuara klasifikohen si gjysmë i konservuar dhe kufizojnë periudhën e ruajtjes së tyre në temperaturë 0-5 0 C dhe lagështi relative të ajrit jo më të lartë se 75% për një periudhë 6 mujore. Ushqim i konservuar i tindalizuar ("Mish viçi në pelte", "Entrecote", "Delicacy Corned Mif", "Veal"), afati i ruajtjes së të cilit në një temperaturë jo më të madhe se 15 ° C është i kufizuar në një vit nga data e prodhimit, është referuar si “3/4 e ushqimit të konservuar”.

Renditja, ftohja dhe paketimi. Në fund të trajtimit termik, ushqimi i konservuar dërgohet për klasifikim, ftohje dhe paketim.

Bankat janë subjekt i refuzimit me njolla aktive, mavijosje, lot, plasaritje, me "zogj" dhe pis (kanaçe pasive smudge). Nëse nuk ka defekte të tilla, atëherë kanaçet pas trajtimit të nxehtësisë duhet të kenë kapakë dhe funde të fryrë.

Një nga defektet më të zakonshme të kanaçeve është mavijosje (e fortë dhe e lehtë), e cila formohet për shkak të shkarkimit të koshave të autoklavës me shumicë në tryezën e pritjes. Ushqimet e konservuara me mavijosje të lehtë të trupit, të cilat nuk e kanë humbur ngushtësinë e tyre, klasifikohen si standarde dhe lejohet për zbatimin.

Njolla aktive për shkak të shfaqjes në kavanoz të gjurmëve të përmbajtjes (supë, yndyrë, salcë) të ushqimit të konservuar, rrjedhur gjatë sterilizimit nëpër tegela ose tegela që rrjedhin. Bankat me rrjedhje aktive, të gjetura menjëherë pas sterilizimit, hapur, përmbajtja përdoret në prodhimin e sallamit(përpunim industrial).

Njolla pasive karakterizohet nga ndotja e sipërfaqes së kanaçeve përmbajtja e kavanozëve të tjerë me një njollë aktive. Ushqimi i konservuar me rrjedhje pasive mbyllet, kanaçet e pista lahen në ujë të nxehtë, fshihen dhe dërgohen për ruajtje.

« zogjtë» - defekti më i zakonshëm në industrinë e konservimit, i përbërë në deformimin e fundeve dhe kapakëve në formë qoshe në anët e kanaçes. Banka të tilla nuk pranohen për ruajtje dhe përdorimi i tyre lejohet nga autoritetet e mbikëqyrjes sanitare.

Pas renditjes së kavanozit qetësohuni ujë deri në 40 rreth C dhe shërbehet për ruajtje. Bankat ftohen në dhoma të veçanta, në të njëjtën kohë të destinuara për ruajtjen e ushqimit të konservuar. Ftohje e shpejtë ushqim i konservuar pas sterilizimit përjashton zhvillimi i baktereve termofile në produkt, zvogëlon shkallën e mbinxehjes së shtresave sipërfaqësore të ushqimit të konservuar dhe përmirëson shijen e produktit.

defekt " kapakë të përplasur» gjenden edhe pas ruajtjes së ushqimeve të konservuara në temperatura tepër të ulëta. Shfaqja e një defekti në rastin e fundit është për faktin se kur përmbajtja e kavanozit është ngrirë uji kthehet në gjendje të ngurtë (akulli) dhe rritet në vëllim.

Gjatë procesit të ftohjes, veçanërisht për kanaçe të mëdha (me peshë më shumë se 3 kg), ekziston defekt në formë mavijosjeje në trup disa tehe të mprehta, e cila quhet deformimi i vakumit. Shkaktohet nga fshesa e kanaçeve gjatë mbulimit ose formimi i vakumit gjatë ftohjes së kanaçeve me mbushje të nxehtë të produktit.

Shkelja e ngushtësisë së ushqimit të konservuar pas sterilizimit mund të ndodhë edhe për shkak të pajisje me cilësi të dobët prodhimi i kanaçeve. Në veçanti, veshja e rulit gjatë funksionimit të parë të makinës qepëse jep një mavijosje në fllanxhën e trupit - " gjuhët” dhe rrudhosje e fllanxhës.

Ushqim i gatshëm i konservuar para ruajtjes ose dërgesës paketoj në kontejnerin e transportit kuti druri jo të ndashme ose kutitë nga kartoni i valëzuar.

Magazinimi dhe transporti. Ushqim të konservuar dyqan në magazina me ngrohje dhe pa ngrohje në temperatura negative dhe pozitive. Në temperatura negative, jetëgjatësia rritet pa ndikuar ndjeshëm karakteristikat organoleptike dhe vlerat ushqyese të ushqimit të konservuar.

Mishi i konservuar që është ruajtur i ngrirë ose i ftohtë (në 0 ° C) vendoset në magazina në një temperaturë ajri prej të paktën 2 ° C, e ndjekur nga ngrohja graduale pa ndryshime të papritura të temperaturës dhe lagështisë relative. Në magazinat e nxehta në dimër, temperatura duhet të mbahet në një nivel prej 2 ... 4 ° C, dhe lagështia relative e ajrit nuk duhet të kalojë 75%.

Për shkak të shkeljes së regjimit sanitar dhe higjienik të prodhimit, parametrave të sterilizimit, kushteve të ruajtjes ose ngushtësisë së kontejnerit, mund të ndodhë prishja e ushqimit të konservuar dhe shfaqen si më poshtë: llojet e martesës dhe defektet e karakterizuara nga prania e bombardimeve.

Fenomeni bombardimet mikrobiologjike për shkak të pranisë në konserva substanca të gazta(sulfidi i hidrogjenit, amoniaku, dioksidi i karbonit, etj.) - produkte të mbeturinave të mikroorganizmave. Arsyeja e shfaqjes së bombardimeve mikrobiologjike është lëvizja e kanaçeve gjatë transportit dhe ruajtjes, lëkundja e përmbajtjes së tyre, lëndimi në kushte të ndryshimit, gjë që çon në një shkelje të ngushtësisë së përkohshme të kanaçeve, lirimin e mikroflorës nga yndyrat dhe pjesët e tjera të kanaçeve. produkti dhe mbirjes së spores bakteret rezistente ndaj nxehtësisë që shkaktojnë acidifikimin e produktit, si dhe anaerobet mezofile.

Ushqim i konservuar me bombardim mikrobiologjik jo i përshtatshëm për ushqim dhe i nënshtrohen riciklimit ose shkatërrimit teknik. Prishja mikrobiologjike e ushqimeve të konservuara jo gjithmonë i shoqëruar me bombardime: Në rast rrjedhjeje në kavanoz, gazrat mund të dalin nga kutia pa shkaktuar fryrje të skajeve. Përveç kësaj, gjatë jetës së disa llojeve të mikroflora, formimi i gazit nuk ndodh. Mungesa e bombardimeve është karakteristike për Cl. botulinum.

Bombardimi kimik Karakteristikë e ushqimit të konservuar me aciditet të lartë dhe lind si rezultat ruajtja e hidrogjenit në bashkëveprimin kimik të acideve organike të produktit me metalin e enës.

Si rezultat i ndërveprimit të përmbajtjes dhe kontejnerëve në produkt, grumbullojnë kripëra të metaleve të rënda(hekur, kallaj, plumb). Me një zhvillim të thellë të bombardimeve kimike, produkti ka një shije metalike dhe ndryshimet ngjyrë sidomos në perime. Rritja e temperaturës së ruajtjes nga 2...5 në 20 o C rrit shpejtësinë e tranzicionit kallaji në produkt me 2 herë, në 37 ° C, shkalla e akumulimit të kallajit rritet me 4 herë.

Pamja e jashtme bombardimi fizik mund të jetë për shkak të një sërë arsyesh; tejmbushja e produktit, skajet e kanaçeve janë prej kallaji të hollë dhe deformohen lehtësisht, ushqim i konservuar ishin ngrirë dhe pas shkrirjes, skajet ruanin një gjendje të fryrë.

Për shkak të rritjes së lagështisë relative të ajrit në ambientet për ruajtjen e ushqimit të konservuar, kondensimit të lagështisë në kanaçe dhe ndërveprimit të oksigjenit të ajrit, ujit dhe mbetjeve të grimcave yndyrore dhe proteinash me vende të pangopura në sipërfaqen e kanaçeve. ndodh korrozioni. Si rezultat, në sipërfaqen e jashtme të kanaçeve shfaqen njolla ndryshku të kuqe-kafe.

ushqim të konservuar në kavanoza qelqi mbajtur në errësirë për të përjashtuar aktivizimin e proceseve të hidrolizës dhe oksidimit nga ekspozimi ndaj dritës. Afati i ruajtjes së lamisterëve është deri në 2 vjet.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+