Sa është aciditeti i qumështit. Përcaktimi i pjesës masive të yndyrës në qumështin e pirjes
TU 6-09-2540-72
TU 6-09-5360-87
TU 25-2024.019-88
TU 27-32-26-77-86
Farmakopea Shtetërore e BRSS X
5. RI-LËSHIM
I NDRYSHUAR, botuar në IUS N 8, 2009
Ndryshuar nga prodhuesi i bazës së të dhënave
Ky standard zbatohet për qumështin dhe qumështin dhe produktet që përmbajnë qumësht dhe përcakton metodat e mëposhtme titrimetrike për përcaktimin e aciditetit: potenciometrik, duke përdorur treguesin e fenolftaleinës; Metoda për përcaktimin e aciditetit kufizues të qumështit.
Standardi nuk zbatohet për kazeinën dhe produktet e qumështit të konservuar.
1. METODAT E MOSTRAVE
1. METODAT E MOSTRAVE
Metodat për marrjen e mostrave të qumështit dhe qumështit dhe produkteve që përmbajnë qumësht dhe përgatitjen e tyre për analizë në përputhje me GOST 13928 dhe GOST 26809.
2. METODA POTENCIOMETRIKE
Metoda zbatohet në rast mosmarrëveshjeje.
Metoda bazohet në neutralizimin e acideve që përmbahen në produkt me tretësirë të hidroksidit të natriumit në një pH të paracaktuar = 8.9 duke përdorur një njësi automatike të titrimit dhe treguesin e pikës së ekuivalencës duke përdorur një analizues potenciometrik.
2.1. Pajisjet, materialet dhe reagentët
Analizator potenciometrik me një diapazon matje 4-10 njësi. pH me një ndarje në shkallë prej 0.05 njësi. pH.
Njësi automatike e titrimit, e pajtueshme me një titues potenciometrik dhe që ka një shpërndarës solucioni (buretë) me një kapacitet prej të paktën 5 cm3 me një vlerë ndarjeje jo më shumë se 0,05 cm3.
GOST 24104 *.
_______________
* Që nga 1 korriku, GOST 24104-2001 është vënë në fuqi (në tekstin e mëtejmë).
Syzet V-1-50 TS, V-2-50 TS, V-1-100 TS, V-2-100 TS sipas GOST 25336.
Fols 1-1000-2, 2-1000-2 sipas GOST 1770.
Pipetat 2-2-10, 2-2-20 sipas GOST 29169.
Cilindrat 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2 sipas GOST 1770.
GOST 9147.
Hidroksid natriumi, titër standard sipas TU 6-09-2540, tretësirë me përqendrim molar 0,1 mol/dm.
Ujë i distiluar sipas GOST 6709.
Lejohet përdorimi i instrumenteve të tjera matëse me karakteristika metrologjike dhe pajisje me karakteristika teknike jo më të këqija, si dhe reagentë me cilësi jo më të ulët se sa më sipër.
2.2. Përgatitja për matje
2.2.1. Përgatitja e instrumentit
Lidheni njësinë e titrimit automatik me analizuesin sipas udhëzimeve të dhëna me njësinë. Më pas lidhni njësinë dhe analizuesin në rrjet dhe ngrohini për 10 minuta.
Mbushni shpërndarësin e njësisë së titrimit automatik me tretësirë të hidroksidit të natriumit.
Sipas udhëzimeve të bashkangjitura në analizuesin potenciometrik, rregullojeni atë në një interval të tillë të matjes së pH që do të përfshijë pH = 8,9.
Sipas udhëzimeve të dhëna me njësinë e titrimit automatik, rregulloni atë në një pikë ekuivalence prej 8,9 njësi. pH, dhe vendoset në bllokun pH = 4.0, nga i cili furnizimi me hidroksid natriumi duhet të kryhet pikë-pikë.
Vendosni kohën e mbajtjes pas përfundimit të titrimit në 30 s.
2.3. Marrja e matjeve
2.3.1. Qumësht, produkt me përmbajtje qumështi, produkt i përbërë nga qumështi, krem, qumësht i thartuar, acidofil, kefir, kumis dhe produkte të tjera të qumështit të fermentuar
2.3.1.1. Në një gotë me kapacitet 50 ml maten 20 ml ujë të distiluar dhe 10 ml të produktit të analizuar. Përzierja përzihet tërësisht.
Kur analizoni kremin dhe produktet e qumështit të fermentuar transferoni mbetjet e produktit nga pipeta në gotë duke e shpëlarë pipetën me përzierjen që rezulton 3-4 herë.
2.3.1.2. Një shufër përzierëse magnetike vendoset në gotë dhe gota vendoset në përzierësin magnetik. Ndizni motorin e përzierësit dhe zhytni elektrodat e analizuesit potenciometrik dhe tubin e shkarkimit të shpërndarësit të njësisë së titrimit automatik në gotën e produktit. Butoni "Start" i bllokut automatik të titrimit është i ndezur dhe pas 2-3 s, butoni "Mbaj". Në të njëjtën kohë, tretësira e hidroksidit të natriumit fillon të rrjedhë nga shpërndarësi i bllokut në gotë me produktin, duke e neutralizuar këtë të fundit. Me arritjen e pikës së ekuivalencës (pH=8.9) dhe skadimit të kohës së ekspozimit (30 s), procesi i neutralizimit ndalon automatikisht dhe sinjali "Fund" ndizet në panelin e njësisë së titrimit automatik. Pas kësaj, të gjithë butonat janë çaktivizuar. Llogaritet sasia e tretësirës së hidroksidit të natriumit që përdoret për neutralizim.
2.3.2. Akullore, salcë kosi
Peshoni 5 g të produktit në një gotë. Përziejeni produktin tërësisht me një shufër qelqi, shtoni gradualisht 30 cm ujë në të dhe përzieni. Kryeni matjet në përputhje me pikën 2.3.1.2.
2.3.3. Gjizë dhe produkte gjizë
5 g të produktit shtohen në një llaç porcelani. Përziejini tërësisht dhe bluajeni produktin me një shtypës. Pastaj produktin e transferoni në mënyrë sasiore në një gotë me kapacitet 100 ml, duke e larë me porcione të vogla uji të ngrohur në 35-40 °C. Vëllimi i përgjithshëm i ujit është 50 cm3 Më pas përzierja përzihet dhe bëhen matjet në përputhje me paragrafin 2.3.1.2.
2.4. Përpunimi i rezultateve
2.4.1. Aciditeti në gradë Turner gjendet duke shumëzuar vëllimin, cm, të tretësirës së hidroksidit të natriumit të përdorur për të neutralizuar një vëllim të caktuar të produktit, me koeficientët e mëposhtëm:
10 - për qumështin, produktin përbërës të qumështit, kremin, qumështin me gjizë, qumësht acidophilus, kefir, kumis dhe produkte të tjera të qumështit të fermentuar;
2.4.2. Kufiri i gabimit të lejuar të rezultatit të matjes me probabilitetin e pranuar të besimit = 0,95 është, °T:
±0.8 - për qumësht, produkt të përbërë nga qumështi, krem, akullore;
±1.2 - për qumështin e thartuar, qumështin acidofilik, kefirin, kumisin dhe produkte të tjera të qumështit të fermentuar;
±2.3 - për salcë kosi;
±3.2 - për gjizë dhe produkte gjizë.
Mospërputhja midis dy matjeve paralele nuk duhet të kalojë, °T:
1.2 - për qumësht, produkt i përbërë nga qumështi, krem, akullore;
1.7 - për qumësht të thartuar, qumësht acidofilik, kefir, kumis dhe produkte të tjera të qumështit të fermentuar;
3.2 - për salcë kosi;
4.3 - për gjizë dhe produkte gjizë.
Mesatarja aritmetike e rezultateve të dy përcaktimeve paralele merret si rezultat përfundimtar i matjes, duke e rrumbullakosur rezultatin në shifrën e dytë dhjetore.
Nëse ka mospërputhje më të madhe, testi përsëritet me katër përcaktime paralele. Në këtë rast, mospërputhja midis mesatares aritmetike të rezultateve të katër përcaktimeve dhe çdo vlere të katër rezultateve të përcaktimit nuk duhet të kalojë, °T:
0,8 - për qumështin, produktin e përbërjes së qumështit, kremin, akulloren;
1,2 - për qumësht të thartuar, qumësht acidofilik, kefir, kumis dhe produkte të tjera të qumështit të fermentuar;
2.3 - për salcë kosi;
3.2 - për gjizë dhe produkte gjizë.
Nëse ka një mospërputhje më të madhe, të gjithë reagentët përgatiten përsëri, bëhet verifikimi i gjendjes së instrumenteve të përdorur dhe testi përsëritet me katër përcaktime paralele. Në këtë rast, nëse ka mospërputhje, më shumë se vlerat e mësipërme, kryerja e kësaj pune i besohet një operatori me kualifikim më të lartë.
3. METODA E PËRDORIMIT TË TREGUESIT FENOLFTALEINË
Metoda bazohet në neutralizimin e acideve që përmbahen në produkt me tretësirë të hidroksidit të natriumit në prani të treguesit të fenolftaleinës.
3.1. Pajisjet, materialet dhe reagentët
Peshore laboratorike të klasës së 4-të të saktësisë me kufirin më të lartë të peshës prej 200 g sipas GOST 24104.
Centrifugoni sipas TU 27-32-26-77.
Kabinet tharjeje me termostat, që lejon ruajtjen e temperaturës (50±5) °C.
Uji i banjës.
Termometri i qelqit të merkurit me një gamë matëse prej 0-100 ° C dhe një vlerë ndarjeje prej 0,1 ° C sipas GOST 28498.
Fols 1-100-2, 2-100-2, 1-1000-2, 2-1000-2 sipas GOST 1770.
Balonat P-2-50-34 TS, P-2-100-34 TS, P-2-250-34 TS, P-2-250-50 sipas GOST 25336.
Syzet V-1-100 TS, V-1-250 TS sipas GOST 25336.
Gypat B-36-80 XC sipas GOST 25336.
Butirometra xhami 1-40; 2-0,5 sipas GOST 23094 ose TU 25-2024.019.
Pipetat 1-2-1, 2-2-1, 4-2-1, 2-2-5, 2-2-10, 2-2-20 sipas GOST 29169.
Cilindri 1-1-100 sipas GOST 1770.
Buretat 6-1-10-0.02, 6-2-10-0.02, 7-1-10-0.02, 7-2-10-0.02 sipas GOST 29251.
Llaç porcelani me shtypës sipas GOST 9147.
Shkopinj xhami.
Laborator trekëmbësh.
Tapa për butirometra.
Letër filtri sipas GOST 12026.
Titri standard i hidroksidit të natriumit sipas tretësirës TU 6-09-2540 përqendrimi molar 0,1 mol/dm.
Fenolftalinë sipas TU 6-09-5360, tretësirë alkoolike 70% e fenolftaleinës përqendrimi në masë 10 g/dm.
Sulfat kobalti, tretësirë e përqendrimit në masë të sulfatit të kobaltit 25 g/dm3 sipas GOST 4462.
Dietil eter për anestezi sipas Farmakopesë Shtetërore të BRSS X.
Ujë i distiluar sipas GOST 6709.
Alkool etilik i korrigjuar në përputhje me GOST 5962 * ose alkool teknik etilik (hidrolizë) në përputhje me GOST 17299, ose alkool teknik etilik i korrigjuar në përputhje me GOST 18300.
_______________
* Në territorin e Federatës Ruse, zbatohet GOST R 51652-2000.
Lejohet përdorimi i instrumenteve të tjera matëse me karakteristika metrologjike dhe pajisje me karakteristika teknike jo më të këqija, si dhe reagentë me cilësi jo më të ulët se sa më sipër.
3.2. Përgatitja për analizë
3.2.1. Përgatitja e standardeve të referencës së ngjyrave për qumështin dhe kremin
Në një balonë me kapacitet 100 ose 250 cm3, qumështi ose kremi dhe uji i distiluar maten në vëllimet e treguara në tabelën 1, dhe 1 cm3 tretësirë sulfati kobalti. Përzierja përzihet tërësisht.
Tabela 1
Emri i produktit | Vëllimi i produktit, cm | Vëllimi i ujit të distiluar, cm |
Qumësht, produkt qumështi | ||
Produkt i përbërë nga qumështi | ||
Krem | ||
Qumësht i thartuar, acidophilus, kefir, kumiss dhe produkte të tjera të fermentuara të qumështit |
Afati i ruajtjes së standardit nuk është më shumë se 8 orë në temperaturën e dhomës.
3.2.2. Përgatitja e standardeve të kontrollit të ngjyrave për përzierjen alkool etilik dhe dietil eter
Në 10 ml alkool shtoni 10 ml dietil eter dhe 1 ml tretësirë sulfate kobalti. Përzierja përzihet tërësisht.
3.2.3. Përgatitja e standardeve të kontrollit të ngjyrave për gjalpë dhe vaj paste, faza e tyre yndyrore
Në 5 g gjalpë të shkrirë, siç tregohet në paragrafin 3.2.6, shtoni 20 cm3 një përzierje të neutralizuar të alkoolit dhe eterit dhe 1 cm3 një tretësirë të sulfatit të kobaltit. Përzierja përzihet.
3.2.4. Përgatitja e standardeve të kontrollit të ngjyrave për plazmën e gjalpit dhe pastën e gjalpit
Në 10 ml plazma të përgatitur siç përshkruhet në paragrafin 3.2.7, shtoni 20 ml ujë. Përzierja që rezulton lahet 3-4 herë me pipetë dhe shtohet 1 cm3 tretësirë sulfati kobalti. Përzierja përzihet.
3.2.5. Përgatitja e përzierjes së alkoolit etilik dhe eterit dietil
Një përzierje e alkoolit etilik dhe eterit dietil përgatitet menjëherë përpara matjes së aciditetit të gjalpit dhe pastës së gjalpit ose fazës yndyrore të tij si më poshtë.
10 ml alkool dhe eter, 3 pika fenolftaleinë hidhen në një balonë me kapacitet 50 cm 3 dhe përzierja neutralizohet me tretësirë alkali derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket brenda 1 min dhe korrespondon me standardi i kontrollit të ngjyrave sipas pikës 3.2.2.
3.2.6. Përgatitja e fazës yndyrore të gjalpit dhe pastës së gjalpit
Rreth 150 g vaj të studiuar peshohen në një gotë të thatë e të pastër me një kapacitet 250 ml. Xhami vendoset në banjë me ujë ose një kabinet tharjeje në një temperaturë prej (50 ± 5) ° C dhe ruhet deri në shkrirjen dhe ndarjen e plotë të vajit në yndyrë dhe plazmë. Gota hiqet nga banja me ujë (kabineti i tharjes) dhe shtresa e sipërme e yndyrës derdhet me kujdes, duke e filtruar përmes një filtri letre në një balonë me kapacitet 250 ml.
3.2.7. Përgatitja e gjalpit të plazmës dhe pastës së gjalpit
Plazma e mbetur në gotë transferohet në butirometër 2-0,5. Butirometri mbyllet mirë me tapë, vendoset në centrifugë dhe centrifugohet për 5 minuta me shpejtësi 1000 minuta. Më pas butirometri vendoset në një gotë me ujë të ftohtë gradohet dhe inkubohet derisa yndyra e qumështit, e ndarë nga plazma gjatë centrifugimit, të ngurtësohet. Plazma pa yndyrë hidhet me kujdes në një gotë të thatë e të pastër 100 ml dhe përzihet tërësisht me një shufër qelqi.
3.3. Kryerja e një analize
3.3.1. Qumësht, produkt me përmbajtje qumështi, produkt i përbërë nga qumështi, krem, qumësht i thartuar, acidofil, kefir, kumis dhe produkte të tjera të qumështit të fermentuar
3.3.1.1. Në një balonë me kapacitet 100 deri në 250 cm3, uji i distiluar dhe produkti i analizuar maten në vëllimet e treguara në tabelën 1 dhe tre pika fenolftaleinë. Kur analizoni kremin dhe produktet e qumështit të fermentuar, transferoni mbetjet e produktit nga një pipetë në një balonë duke e shpëlarë pipetën me përzierjen që rezulton 3-4 herë.
Përzierja përzihet tërësisht dhe titrohet me një tretësirë të hidroksidit të natriumit derisa të shfaqet një ngjyrë paksa rozë, për qumështin dhe kremin, që korrespondon me standardin e kontrollit të ngjyrës sipas pikës 3.2.1, e cila nuk zhduket brenda 1 min.
Për një produkt të përbërë qumështi, për të vendosur më saktë fundin e titrimit, pranë kampionit të titruar vendoset një balonë kontrolli me 10 cm 3 të njëjtën mostër qumështi dhe 40 cm 3 ujë të distiluar.
3.3.2. Akullore, salcë kosi
3.3.2.1. Tek akullorja dhe kosi pa ngjyrë, aciditeti përcaktohet si më poshtë: 5 g të produktit peshohen në një balonë me kapacitet 100 ose 250 cm3, 30 cm3 ujë dhe tre pika fenolftaleinë. Përzierja përzihet tërësisht dhe titrohet me tretësirë të hidroksidit të natriumit derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket brenda 1 min.
3.3.2.2. Aciditeti i akullores me ngjyrë përcaktohet si më poshtë: 5 g akullore peshohen në një balonë me kapacitet 250 cm3, 80 cm3 ujë dhe shtohen tre pika fenolftaleinë. Përzierja përzihet plotësisht dhe titrohet me një tretësirë alkali derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket brenda 1 min.
Për të përcaktuar përfundimin e titrimit të akullores me ngjyrë, balona me përzierjen që do të titrohet vendoset në Lista e bardhë letër dhe pranë saj vendoset një balonë me përzierje: 5 g nga kjo mostër akullore dhe 80 cm3 ujë.
3.3.3. Gjizë dhe produkte gjizë
5 g të produktit shtohen në një llaç porcelani. Përziejini tërësisht dhe bluajeni produktin me një shtypës. Pastaj shtoni në pjesë të vogla 50 cm ujë të ngrohur në një temperaturë 35-40 ° C dhe tre pika fenolftaleinë. Përzierja përzihet dhe titrohet me tretësirë alkali derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket brenda 1 min.
3.3.4. Gjalpë dhe paste gjalpi, faza e tyre yndyrore, plazma
3.3.4.1. Përcaktimi i aciditetit të gjalpit dhe pastës së gjalpit
Në një balonë me kapacitet 50 dhe 100 cm 3, peshohen 5 g gjalpë dhe vaj paste, balona nxehet në një banjë uji ose në një furrë në një temperaturë prej (50 ± 5) ° C derisa gjalpi të shkrihet. 20 cm 3 përzierje të neutralizuar alkooli dhe eteri, tre pika fenolftaleinë dhe titroni me një tretësirë alkali me përzierje të vazhdueshme derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket brenda 1 min dhe korrespondon me standardin e ngjyrës së kontrollit sipas pikës 3.2. .3.
3.3.4.2. Përcaktimi i aciditetit të fazës yndyrore të gjalpit dhe pastës së gjalpit
Në një balonë me kapacitet 50 ose 100 ml, peshoni 5 g yndyrë të përgatitur sipas pikës 3.2.6. Pastaj bëhet analiza siç tregohet në paragrafin 3.3.4.1.
3.3.4.3. Përcaktimi i aciditetit të plazmës së gjalpit dhe pastës së gjalpit
Në një balonë me fund të sheshtë me kapacitet 100 cm 3, derdhen 10 cm 3 plazma e përgatitur sipas pikës 3.2.7, 20 cm 3 ujë të distiluar. Përzierja që rezulton lahet me një pipetë 3-4 herë, më pas shtohen 3 pika fenolftaleinë dhe titrohet me përzierje të vazhdueshme me një tretësirë alkali derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket për 1 min dhe korrespondon me standardin e ngjyrës së kontrollit. sipas pikës 3.2.4.
3.4. Përpunimi i rezultateve
3.4.1. Aciditeti, në gradë Turner (°T), gjendet duke shumëzuar vëllimin, cm, të tretësirës së hidroksidit të natriumit të përdorur për të neutralizuar acidet që përmbahen në një vëllim të caktuar të produktit, me koeficientët e mëposhtëm:
10 - për qumështin, një produkt të përbërë nga qumështi, krem, qumësht me gjizë, qumësht acidofilik, kefir, kumis, produkte të tjera të qumështit të fermentuar, si dhe plazma gjalpi dhe paste gjalpi;
20 - për akullore, salcë kosi, gjizë dhe produkte gjizë.
3.4.2. Aciditeti i gjalpit dhe pastës së gjalpit dhe faza e tyre yndyrore në gradë Kettstofer (°K) gjendet duke shumëzuar me dy vëllime të tretësirës së hidroksidit të natriumit që përdoret për të neutralizuar acidet që përmbahen në 5 g të produktit.
3.4.3. Gabimi i lejuar i rezultatit të analizës me probabilitetin e pranuar të besimit = 0.95 është:
±1,9 °T - për qumështin, produktin e përbërë të qumështit, kremin, qumështin e thartuar, qumështin acidofilik, kefirin, kumisin, produkte të tjera të qumështit të fermentuar dhe akullore;
±2,3 °T - për salcë kosi;
±3,6 °T - për gjizë dhe produkte gjizë;
±
±0,5 °T - për plazmën e gjalpit dhe pastën e gjalpit.
Mospërputhja midis dy përkufizimeve paralele nuk duhet të kalojë:
2,6 °T - për qumështin, një produkt të përbërë nga qumështi, krem, qumësht me gjizë, qumësht acidofilik, kefir, kumis, produkte të tjera të qumështit të fermentuar dhe akullore;
3,2 °T - për salcë kosi;
5,0 °T - për gjizën dhe produktet e gjizës;
0,1 °K - për gjalpë dhe vaj paste dhe fazën e tyre yndyrore;
0,6 °T - për plazmën e gjalpit dhe pastën e gjalpit.
Për rezultatin përfundimtar të analizës merret mesatarja aritmetike e rezultateve të dy përcaktimeve paralele, duke e rrumbullakosur rezultatin në shifrën e dytë dhjetore.
Nëse ka mospërputhje më të madhe, testi përsëritet me katër përcaktime paralele. Në këtë rast, mospërputhja midis mesatares aritmetike të rezultateve të katër përcaktimeve dhe çdo vlere të katër rezultateve të përcaktimit nuk duhet të kalojë:
1,8 °T - për qumështin, një produkt të përbërë nga qumështi, krem, qumësht me gjizë, qumësht acidofilik, kefir, kumis, produkte të tjera të qumështit të fermentuar dhe akullore;
2,3 °T - për salcë kosi;
3,6 °T - për gjizën dhe produktet e gjizës;
0,1 °K - për gjalpë dhe vaj paste dhe fazën e tyre yndyrore;
0,5 °T - për plazmën e gjalpit dhe pastën e gjalpit.
Nëse ka një mospërputhje më të madhe, të gjithë reagentët përgatiten përsëri, bëhet verifikimi i gjendjes së instrumenteve të përdorur dhe testi përsëritet me katër përcaktime paralele. Në këtë rast, nëse ka mospërputhje më të madhe se vlerat e mësipërme, kryerja e kësaj pune i besohet një operatori me kualifikim më të lartë.
4. METODA E PËRCAKTIMIT TË ACIDITETIT KUFIZOR TË QUMËSHTIT
Metoda aplikohet gjatë klasifikimit paraprak të qumështit, qumështit dhe produktit që përmban qumësht.
Metoda bazohet në neutralizimin e acideve që përmbahen në produkt me një sasi të tepërt të hidroksidit të natriumit në prani të treguesit të fenolftaleinës. Në këtë rast, teprica e hidroksidit të natriumit dhe intensiteti i ngjyrës në përzierjen që rezulton janë në përpjesëtim të kundërt me aciditetin e qumështit.
4.1 Aparatet, materialet dhe reagentët
Fols 1-1000-2, 2-1000-2 sipas GOST 1770.
Fenolftalinë sipas TU 6-09-5360, tretësirë 70% e përqendrimit në masë të fenolftaleinës 10 g/dm.
4.2. Përgatitja për analizë
Për të përcaktuar aciditetin kufizues, përgatiten tretësirë pune që përcaktojnë shkallën përkatëse të aciditetit.
Vëllimi i kërkuar i tretësirës së hidroksidit të natriumit matet në një balonë vëllimore në përputhje me kërkesat e tabelës 2, në shenjë i shtohen 10 cm3 fenolftaleinë dhe ujë të distiluar.
tabela 2
Vëllimi i tretësirës së hidroksidit të natriumit | |||||||
Aciditeti, °T |
4.3. Kryerja e një analize
Në një rresht provëzash shtohen 10 ml tretësirë hidroksid natriumi të përgatitur për të përcaktuar shkallën përkatëse të aciditetit.
Në çdo tub me tretësirë derdhen 5 cm të produktit dhe përmbyset përbërja e tubit duke përmbysur.
Nëse përmbajtja e epruvetës zbardhet, atëherë aciditeti i këtij kampioni të produktit do të jetë më i lartë se shkalla që korrespondon me këtë tretësirë.
SHTOJCA (referenca)
SHTOJCA
Referenca
Shkallët rrotulluese (°T) vëllimi mesatar, cm, tretësirë ujore hidroksid natriumi me një përqendrim molar prej 0,1 mol/dm, i nevojshëm për të neutralizuar 100 g (cm) të produktit të provës.
Gradë Kettstofer (°C) kuptohet si vëllimi, cm, i një solucioni ujor të hidroksidit të natriumit me një përqendrim molar 0,1 mol / dm, i nevojshëm për të neutralizuar 5 g gjalpë dhe vaj vaji ose fazën e tyre yndyrore, shumëzuar me 2.
Teksti elektronik i dokumentit
përgatitur nga Kodeks Sh.A dhe verifikuar kundër:
publikim zyrtar
Qumështi dhe produktet e qumështit.
Metodat e përgjithshme të analizës: Sht. GOST. -
Moskë: Shtëpia Botuese e Standardeve IPK, 2004
Rishikimi i dokumentit, duke marrë parasysh
ndryshimet dhe shtesat e përgatitura
SHA "Kodeks"
9-04-2013, 12:26
Qumështi i freskët pas mjeljes, për shkak të përmbajtjes së proteinave, kripërave të citrateve dhe fosfateve dhe dioksidit të karbonit, ka një reaksion acidik sipas treguesit fenolftaleinë. Sipas letrës së lakmusit, qumështi tregon veti acidike dhe alkaline: letra blu e lakmusit bëhet e kuqe në qumësht dhe e kuqja errësohet. Një reagim i tillë quhet amfoterik.
Në Rusi, aciditeti i qumështit zakonisht shprehet në gradë Turner (°T). Shkallët Turner kuptohen si numri i mililitrave prej 0,1 N. Zgjidhje sode kaustike (kalium), e nevojshme për të neutralizuar 100 ml qumësht dhe 100 g të produktit, duke iu nënshtruar procedurës së përcaktuar të titrimit.
Aciditeti përcaktohet nga titrimi i qumështit të holluar me ujë (10 ml qumësht dhe 20 ml ujë të distiluar). Kur qumështi hollohet me ujë, tretshmëria e kripërave të kalciumit që përmbahen në të rritet dhe hidroliza e disa kripërave fosfate ndodh me lirimin e grupeve hidroksil. Si rezultat, pak më pak alkali përdoret për të neutralizuar qumështin e holluar. Hollimi i qumështit me ujë të distiluar është parakusht për metodën e përcaktimit të aciditetit. Nëse kjo nuk bëhet në raste individuale, atëherë duhet bërë një ndryshim.
Aciditeti i titrueshëm i lëngut të freskët qumështi i lopës zakonisht është 16-18 ° T: proteinat e qumështit shkaktojnë 4-5 ° T kripëra fosfate të monozëvendësuara 10-11 ° dhe gazra 1-2 ° T. Kështu, aciditeti i qumështit varet nga përbërja e tij. Gjatë periudhës së laktacionit, aciditeti i qumështit ndryshon. Në fillim të laktacionit, aciditeti është më i lartë se në fund të tij. Sipas G. S. Inikhov, aciditeti i qumështit në muajin e 10-të të laktacionit arrin 15-13 ° T.
Aciditeti i qumështit të freskët është mesatarisht 1,2° T më i lartë se ai i qumështit të ftohur. Kjo shpjegohet me uljen e sasisë së dioksidit të karbonit gjatë ftohjes.
Me rritjen e ushqyerjes së lopëve me barishte të tharta, silazh dhe tul, aciditeti i qumështit mund të rritet pak. Ky fakt vërtetohet nga mostra e qumështit kontrollues (tezge) në fermë. Aciditeti i qumështit rritet me shumëzimin e baktereve të acidit laktik në të dhe fermentimin prej tyre. sheqer qumështi me formimin e acidit laktik. Aciditeti i titrueshëm i qumështit është një nga treguesit e freskisë së tij.
Gjatë vlerësimit të cilësisë së qumështit, përcaktohen: treguesit organoleptikë (shija, ngjyra, aroma, tekstura), treguesit fiziko-kimikë (dendësia, aciditeti, pika e ngrirjes, rezistenca ndaj nxehtësisë, SOMO), pjesa masive e yndyrës dhe proteinave, sanitare dhe higjienike. treguesit.
Treguesit organoleptikë të cilësisë së qumështit. Ngjyra, aroma, shija dhe konsistenca e qumështit varen nga përbërja e tij. Ngjyra e bardhë me një nuancë të verdhë dhe errësirë qumësht i plotë për shkak të pranisë së përbërjeve të tretura koloidale të kazeinës me kripëra fosfor-kalciumi dhe yndyrë të emulsifikuar. Karoteni dhe laktoflavina i japin qumështit një nuancë të verdhë.
Shija dhe aroma e qumështit natyral ndikohet nga proteinat (pa shije në formë e pastër), lipidet, sheqer qumështi, acide, kripërat minerale, vitamina dhe substanca të tjera. Yndyra jep butësi, sheqeri i qumështit - ëmbëlsia, proteinat dhe mineralet formojnë shijen e qumështit. Acidet yndyrore të lira me peshë të ulët molekulare, komponimet karboksilike dhe produktet e tyre të oksidimit përcaktojnë shijen e qumështit.
Devijimet në vetitë organoleptike klasifikohen si defekte të qumështit, të cilat janë me origjinë ushqimore, bakteriale, teknike dhe fiziko-kimike. Defektet e të ushqyerit mund të zbulohen menjëherë pas mjeljes. Ato ndodhin kur lopët hanë lëpjetë, kamomil, pelin, colza, hudhër, qepë të egër, zhyllë, që përmbajnë një sasi të madhe. vajra esenciale. Hyrje në dietat me lakër sasi të mëdhaçon në shfaqjen e shijes dhe erës së lakrës në qumësht.
Qumështi mund të thithë aromat e ushqimit. Karbohidratet e paqëndrueshme, esteret, acidet, alkoolet që gjenden në ushqim përthithen nga qumështi dhe i japin ushqimit shije dhe aromë.
Defektet me origjinë bakteriale (qumësht viskoz, blu, i kuq, tepër i verdhë) zbulohen gjatë ruajtjes. Si rezultat i proteolizës së proteinave
Në qumësht shfaqen shije putrefaktive, të djathit dhe të mykut me enzima të baktereve kalbëzimi. Nën veprimin e enzimave të mikroflora të ndryshme, karbohidratet mund të dekompozohen me formimin e acideve butirik dhe të tjerë karboksilik, komponimeve karbonil të paqëndrueshme dhe alkooleve që shkaktojnë defekte në qumësht.
Gjatë ruajtjes së qumështit, mund të shfaqet një shije e oksiduar, e shoqëruar me perokside, aldehide të formuara gjatë oksidimit të acideve të pangopura që përmbahen në yndyrën e qumështit dhe fosfolipidet. Yndyra është e prirur ndaj oksidimit në përqendrime të larta të bakrit dhe hekurit në qumësht, si dhe kur ruhet në dritë nën ndikimin e dritës së diellit.
Defektet më të zakonshme në konsistencën e qumështit: viskoze, rrëshqitëse, e shkumëzuar, e ujshme, e gjizë, me rërë. Defektet e ngjyrave: blu dhe blu, e verdhë e tepërt, e përgjakshme. Defektet e erës: amoniak, lakër, panxhar, medicinale, aceton, duhan, butirik, thartë, maja, alkool, kalbur, myk, stabil. Defektet e shijes: e hidhur, e peshkut, e thartë ose e kripur, e kripur, e sapunit, foragjere, rrepë, rrepkë, hudhër, qepë, panxhar, bar, metalike, shija e produkteve të naftës.
Treguesit fiziko-kimikë të cilësisë së qumështit. Treguesi më i rëndësishëm i vetive fiziko-kimike të qumështit është dendësia.
Dendësia. Kjo është masa e një lënde në 20 °C e mbyllur në një njësi vëllimi (kg/m3). Dendësia e qumështit përcakton natyralitetin e tij. Në vendin tonë, dendësia e qumështit të plotë të lopës është 1030 kg/m3 me luhatje nga 1027 në 1033 kg/m3. Dendësia e qumështit të freskët të qumështit është më e ulët se e ftohur dhe qëndron për 2-3 orë, kjo për shkak të avullimit të monoksidit të karbonit në qumësht, kalimit të yndyrës në gjendje të ngurtë dhe hidratimit të proteinave.
Dendësia e qumështit përcaktohet nga një hidrometër special (laktodensimetër) në një temperaturë prej 20 °C. Lejohet të përcaktohet dendësia në 15-25 ° C, duke e çuar atë përmes një ndryshimi në 20 ° C, që është 0.2 ° A për çdo shkallë të temperaturës. Nëse temperatura është më shumë se 20 °C, korrigjimi do të jetë me një plus, nëse është më pak se 20 °C - me një minus. Shkalla e laktodensimetrit (°A) nënkupton shenjat e treta dhe të katërta të treguesit të densitetit. Për shembull, një densitet prej 1029 kg/m3 në gradë laktodensimetri do të ishte 29 °A.
Kur shtohet uji, dendësia e qumështit zvogëlohet me rreth 2,5-3 °A për çdo 10% të ujit të shtuar.
Pika e ngrirjes. Pika e ngrirjes është temperatura në të cilën qumështi bëhet i ngurtë. Është vendosur duke përdorur një termometër Beckmann. Qumështi normal i lopës ngrin në -0,54°C. Në varësi të përbërjes së qumështit, ky tregues mund të ndryshojë nga -0,525 në -0,565 ° C. Pika e ngrirjes së kolostrumit varion nga -0,57 në -0,58 °C. Varësia e pikës së ngrirjes nga përqendrimi i pjesëve vërtet të tretshme të qumështit mund të përdoret në praktikë për të përcaktuar falsifikimin e qumështit dhe për të llogaritur ujin e shtuar. Shtimi i ujit 1% çon në një rritje të pikës së ngrirjes me një mesatare prej 0,005 °C.
Stabiliteti termik i qumështit. Kjo është rezistenca e tij ndaj temperaturave të larta (deri në 140 ° C) pa koagulim të proteinave. Në kushtet e prodhimit, grupi i rezistencës ndaj nxehtësisë së qumështit përcaktohet nga formimi i thekoneve proteinike në një enë Petri kur përzihet 2 ml qumësht me 2 ml alkool etilik me përqendrime të ndryshme: 80% (grupi I i rezistencës ndaj nxehtësisë), 75% (grupi II), 72% (grupi III), 70 % (grupi IV), 68% (grupi V).
aciditeti i titrueshëm. Aciditeti i qumështit përcakton freskinë e tij. Qumështi i sapo qumështuar ka një reaksion amfoterik, domethënë acid dhe alkalik, pasi proteinat përmbajnë grupe amine dhe acide. Aciditeti i titrueshëm shprehet në gradë konvencionale, ose gradë Turner. Shkalla Turner kuptohet si sasia e mililitrave të një solucioni alkali 0,1 n (KOH ose NaOH) që kërkohet për të neutralizuar 100 ml qumësht të holluar dy herë me ujë të distiluar, me treguesin fenolftaleinë. Ndonjëherë aciditeti i titrueshëm shndërrohet në acid laktik. Për ta bërë këtë, numri i gradëve Turner shumëzohet me 0,009 (numri i gramëve të acidit laktik është i barabartë me 1 ml 0,1 n alkali).
Aciditeti i titrueshëm qumesht i fresket 16-18 °T. Gjatë ruajtjes së qumështit, mikroorganizmat që zhvillohen në të fermentojnë sheqerin e qumështit, i cili kontribuon në akumulimin e acidit laktik, i cili rrit aciditetin e titrueshëm. Aciditeti i qumështit varet nga një sërë faktorësh: raca, karakteristikat individuale të kafshëve, kushtet e të ushqyerit, faza e laktacionit të lopëve. Në muajin e parë të laktacionit të lopëve është 20 °T, në muajin e dhjetë - 15-13 °T, ndonjëherë bie në 6 °T. Ndërsa lopët plaken, aciditeti i qumështit zvogëlohet.
Aciditeti i ulët i qumështit tregon se ai merret nga kafshë të sëmura. Qumësht me hiperaciditeti i papërshtatshëm për prodhimin e produkteve të qumështit dhe mund të gërmohet gjatë pasterizimit.
Përveç aciditetit të titrueshëm, ato përcaktojnë edhe aciditeti aktiv. Ky tregues shprehet me vlerë pH, mesatarisht është 6.5 (duke variuar nga 6.3 në 6.9), që tregon një reaksion pak acid të qumështit.
Në rregulloret teknike për qumështin është rregulluar treguesi i qumështit të skremuar të thatë. mbetje qumështi(SOMO).
SOMO. Ky tregues përcaktohet duke zbritur përmbajtjen e yndyrës nga mbetja e thatë. Mbetja e thatë përmban të gjithë përbërësit kimikë të qumështit (yndyrë, proteina, sheqer qumështi, minerale, vitamina, enzima, etj.). Në varësi të fazës së laktacionit, moshës, dietës dhe faktorëve të tjerë, mund të ndryshojë ndjeshëm - nga 11 në 14%. SOMO - vlera është më konstante. Përdoret për të gjykuar natyralitetin e qumështit: nëse SOMO është nën 8%, atëherë qumështi ndoshta hollohet me ujë.
Gjatë vlerësimit të cilësisë së qumështit përcaktohen edhe tregues shtesë që nuk janë të rregulluar. dokumentet normative: viskoziteti, tensioni sipërfaqësor, pika e vlimit, përçueshmëria elektrike, nxehtësia specifike, përçueshmëria termike, potenciali redoks, indeksi i thyerjes, presioni osmotik. Këta tregues përcaktohen gjatë përcaktimit të natyralitetit të qumështit dhe gjatë përpunimit të tij.
Treguesit sanitarë dhe higjienikë të cilësisë së qumështit. Ato gjykohen nga pastërtia, përmbajtja e baktereve dhe qelizave somatike, natyra e mikroflorës, prania e patogjenëve, ndotësve kimikë. Rregulloret teknike për qumështin dhe produktet e qumështit rregullojnë treguesit e mëposhtëm të sigurisë së qumështit:
Treguesit mikrobiologjikë: numri i mikroorganizmave mezofilë aerobikë dhe anaerobe fakultativë (QMAFAnM), bakteret e grupit Escherichia coli (CGB), klostridia reduktuese të sulfitit, S. aureus mikroorganizmave patogjenë, duke përfshirë salmonelën dhe Listeria monocytogenes,
Elemente toksike (plumb, arsenik, kadmium, merkur);
Pesticidet - heksaklorocikloheksan (a, R\në- izomerët), LCT dhe metabolitët e tij;
Mikotoksina (aflatoksinë MO;
Antibiotikët (levomycetin, grupi tetraciklin, streptomicina, penicilina);
Radionuklidet (cesium-137 dhe stroncium-90);
substancat frenuese.
Kërkesat për treguesit e sigurisë së qumështit janë dhënë në Kapitullin 5.
Pastërti. Ky tregues karakterizon kushtet sanitare për marrjen e qumështit. Ndotja e qumështit me papastërti të ndryshme mekanike (lesh, grimca ushqimi ose shtroje, pluhur, etj.) tregon mungesën e kujdesit të duhur për kafshët, mosrespektimin e rregullave elementare sanitare dhe higjienike. Burimet e kontaminimit mund të jenë: sisë, lëkura dhe qimet e kafshës, ajri i oborrit, veglat dhe pajisjet e qumështit, ushqimi, shtroja, shoqëruesit.
Sipas shkallës së pastërtisë, qumështi ndahet në tre grupe: i pari - qumështi i pastër, cilësi të mirë; e dyta - e kënaqshme dhe e treta - e ndotur.
Mikroorganizmat në qumështin e papërpunuar. Ato mund të ndahen me kusht në tre grupe: të dobishme për shëndetin e njeriut (acidet laktike, të përdorura gjerësisht në industrinë e qumështit), të dëmshme për shëndetin (agjentët shkaktarë të sëmundjeve) dhe përkeqësimi i vetive higjienike të qumështit (butirik, kalbëzimi).
Përmbajtja e baktereve në qumësht përcaktohet në testi i reduktazës. Bakteret që kanë hyrë në qumësht sekretojnë enzima, në veçanti reduktazën. Në qumështin e freskët, të sapomjelur, reduktaza mungon. Reduktaza çkolorizon tretësirat blu metilen ose resazurin të shtuar në qumësht. Kur qumështi i shtohet një tretësirë e blu metilenit, përzierja bëhet blu, kur shtohet resazurina, merr ngjyrë gri-jargavan dhe më pas bëhet e pangjyrë nën veprimin e reduktazës. Ngjyra zbehet sa më shpejt, aq më shumë reduktazë në qumësht. Pas përcaktimit të kohëzgjatjes së zbardhjes së metilenit blu ose resazurinës, duke përdorur tabela të veçanta, përcaktohet numri i baktereve në të.
Natyra e mikroflorës përcaktohet nga një test fermentimi. Me thartirën natyrale të qumështit, formohet një mpiksje. Natyra e mpiksjes varet nga mbizotërimi i një ose një lloji tjetër të baktereve. Sipas cilësisë së mpiksjes, qumështi klasifikohet në një ose një klasë tjetër.
Qumështi i lopëve me mastit ka një kontaminim të lartë bakterial. Në qumështin e mastitit, përmbajtja e qelizave somatike rritet.
qelizat somatike. Ato përfaqësohen kryesisht nga leukocitet, epiteli i alveolave të qumështit dhe kanalet e qumështit dhe janë elementë të zakonshëm. qumësht normal. Kur kafshët sëmuren nga mastiti, migrimi i leukociteve në fokusin e inflamacionit rritet, gjë që çon në një rritje të numrit të qelizave somatike në qumësht. AT Kushtet e punës numri i qelizave somatike përcaktohet duke përdorur surfaktantin "Mastoprim" duke përdorur pllakat e kontrollit të qumështit PMK-1, pajisjet "ISKM-1", "Somatos", etj.
Kërkesat për cilësinë e qumështit të papërpunuar, qumështit të skremuar dhe kremit të destinuar për përpunim të rregulluara ligji federal datë 12 qershor 2008 Nr. 88-FZ “TR për qumështin dhe produktet e qumështit”, si dhe GOST R 52054-2003 “Qumështi natyral i lopës - lëndë të para. Specifikimet", GOST R 53503-2009 "Qumësht i skremuar - lëndë e parë. Specifikimet" dhe GOST R 53435-2009 "Lëndët e para të kremit. Specifikimet".
Standardizimi dhe vlerësimi i konformitetit të qumështit
Në përputhje me kërkesat e TR, qumështi i papërpunuar duhet të merret nga kafshë të shëndetshme ferme në një territor pa sëmundje infektive dhe të tjera të zakonshme për njerëzit dhe kafshët. Nuk lejohet përdorimi i qumështit të papërpunuar të përftuar gjatë shtatë ditëve të para pas pjelljes së kafshëve dhe brenda pesë ditëve para nisjes së tyre (para pjelljes) dhe (ose) nga kafshët e sëmura dhe të karantinuara.
Prodhuesi duhet të sigurojë sigurinë e qumështit të papërpunuar. Nuk duhet të përmbajë sasi të mbetura të substancave frenuese, detergjente, dezinfektuese dhe neutralizuese, stimulues të rritjes së kafshëve dhe barna.
Pjesa masive e substancave të thata pa yndyrë (SOMO) në qumështin e lopës duhet të jetë së paku 8.2%. Dendësia e qumështit të lopës me një fraksion të masës yndyrore prej 3,5% duhet të jetë së paku 1027 kg/m3 në 20°C, ose të paktën vlera ekuivalente për qumështin me një pjesë të ndryshme të masës yndyrore.
Treguesit e sigurisë kimike, rrezatuese, mikrobiologjike, përmbajtjes së qelizave somatike, të rregulluar nga TR, janë dhënë në Kapitullin 5.
Në TR, kërkesat për cilësinë e qumështit të papërpunuar janë të diferencuara në varësi të qëllimit të tij të synuar. Kërkesat më të rrepta janë vendosur për cilësinë e qumështit të destinuar për prodhimin e produkteve ushqim për fëmijë me bazë qumështi. Indeksi i pastërtisë nuk duhet të jetë më i ulët se grupi i parë, indeksi i termostabilitetit sipas testit të alkoolit - në përputhje me kërkesat e standardit kombëtar - jo më i ulët se grupi i dytë, QMAFAnM nuk duhet të kalojë nivelin e vendosur për qumështin e papërpunuar të klasat më të larta dhe të para, numri i qelizave somatike - i vendosur për qumështin e varieteteve më të larta.
qumështi i papërpunuar qumështi i lopës i destinuar për prodhimin e qumështit të sterilizuar, duke përfshirë qumështin e koncentruar ose qumështin e kondensuar, duhet të korrespondojë me treguesin e qëndrueshmërisë së temperaturës për testin e alkoolit të të paktën grupit të tretë.
Qumështi i destinuar për prodhimin e djathit duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme: Testi i fermentimit të mullëzit të klasës 1 dhe 2; niveli i ndotjes bakteriale sipas testit të reduktazës së klasës 1 dhe 2; QMAFAnM jo më shumë se 1x10 b njësi/cm3; numri i sporeve të mikroorganizmave butirik mezofilë anaerobe që fermentojnë laktat për djathrat me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë - jo më shumë se 13000 spore / dm3, me një temperaturë të lartë - 2500 spore / dm3; aciditeti jo më shumë se 19 °T; Pjesa masive e proteinave nuk është më pak se 2.8%.
Në qumështin e destinuar për prodhimin e produkteve ushqimore dietike, QMAFAnM nuk duhet të kalojë 5 * 105 njësi / cm3, numri i qelizave somatike - 5x105 në 1 cm3, indeksi i rezistencës ndaj nxehtësisë nuk duhet të jetë më i ulët se grupi 2.
GOST R 52054-2003 vlen për qumështin natyral të lopës - lëndë të para të prodhuara në vend dhe të importuara në Rusi, të destinuara për përpunim të mëtejshëm. Në përputhje me standardin, qumështi, në varësi të mikrobiologjike, organoleptike dhe fizike tregues kimik të ndara në nota: më të lartat, të parat, të dytat dhe pa notat (tab. 14.2).
Norma bazë gjithë-ruse e fraksionit masiv të yndyrës në qumësht të vendosur nga standardi është 3.4%, proteina 3%.
Nëse në qumësht gjenden substanca frenuese, ai klasifikohet si jo varietal nëse, sipas treguesve të tjerë, plotëson kërkesat e standardit. Pranimi ndeshjen e ardhshme qumështi i marrë nga ferma kryhet pas marrjes së rezultateve të analizës, duke konfirmuar mungesën e substancave frenuese.
| 14.2. Kërkesat për cilësinë e qumështit të papërpunuar natyral | ||||
| Indeksi | Klasa e qumështit | Qumësht jashtë klasës | ||
| më të larta | i pari | e dyta | ||
| Konsistenca | Lëng homogjen pa sediment dhe thekon. Ngrirja nuk lejohet | Prania e thekon proteinave, papastërtitë mekanike | ||
| Shije dhe erë | I pastër, pa erëra dhe shije të huaja që nuk janë karakteristike për të freskët qumësht natyral; foragjeret pak të theksuara lejohen në periudhën dimër-pranverë | Shije dhe erë e theksuar foragjere | ||
| Ngjyrë | Krem i bardhë në të lehtë | Krem, gri e hapur në gri | ||
| Aciditeti, °T | nga 16 në 18 | 16 deri 18 16 deri 20.99 | më pak se 15.99 ose më shumë se 21 | |
| Grupi i pastërtisë, jo më i ulët | I | I | II | III |
| Dendësia, kg/m3, jo më pak se | më pak se 1026.9 | |||
| Pika e ngrirjes, ° С * | jo më i lartë se -0.52 | mbi-0.52 | ||
| *Mund të përdoret në mënyrë të ndërsjellë | përkufizimet | dendësia mo | vendndodhja. |
Qumështi me densitet 1026 kg / m3, aciditet 15 °T ose 21 °T lejohet të pranohet në bazë të një kampioni kontrolli (stall) si klasë e dytë, nëse plotëson kërkesat e standardit për sa i përket tregues organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë.
Standardi ofron kërkesat e etiketimit, rregullat e pranimit të qumështit, metodat e kontrollit, kushtet e transportit dhe ruajtjes. Është përcaktuar frekuenca e mëposhtme e monitorimit të treguesve të cilësisë gjatë marrjes së qumështit: treguesit organoleptikë, temperatura, aciditeti i titrueshëm, fraksioni masiv i yndyrës, dendësia, grupi i pastërtisë, pika e ngrirjes, grupi i rezistencës ndaj nxehtësisë duhet të përcaktohen çdo ditë në çdo grumbull; kontaminimi bakterial, përmbajtja e qelizave somatike, prania e substancave frenuese të paktën një herë në 10 ditë; fraksion masiv i proteinave të paktën dy herë në muaj.
Kërkesat për qumështin e skremuar për sa i përket shijes, aromës, pamjes dhe konsistencës në përputhje me GOST R 53503-2009 janë të ngjashme me kërkesat për qumështin e papërpunuar. Ngjyra duhet të jetë e bardhë me një nuancë pak kaltërosh, pjesa masive e yndyrës nuk është më shumë se 0,5%, pjesa masive e proteinës nuk është më pak se 2,8%, aciditeti është nga 16 në 21 °T, dendësia nuk është më pak se 1030 kg/m3.
Lëndët e para krem sipas GOST R 53435-2009, në varësi të cilësisë, ndahen në 3 klasa: më e larta, e para dhe e dyta. Kremi i klasës më të lartë duhet të ketë një krem të theksuar, të pastër, shije të ëmbël dhe erë, konsistencë homogjene homogjene, rezistencë ndaj nxehtësisë sipas testit të alkoolit - grupi i parë, aciditeti i titrueshëm jo më shumë se 17-13 °T, në varësi të fraksionit masiv të yndyrës. Kremi i klasës së parë ka një shije të ëmbël, aroma është kremoze me aromë foragjere pak të theksuar, për kremin e klasës së dytë - aroma nuk është mjaft e theksuar kremoze, jo mjaft e pastër dhe (ose) me aromë foragjere, konsistenca e kremit të të dy varieteteve është homogjene, homogjene ose me gunga të vetme yndyre, rezistenca ndaj nxehtësisë së kremit të klasës së parë dhe të dytë, përkatësisht, të grupeve të dytë dhe të tretë dhe grupeve të katërt dhe të pestë, aciditeti i titruar - jo më shumë se 19-14 dhe 21-15 °T. Ngjyra e kremit të të gjitha varieteteve është e bardhë, me një nuancë kremi, uniforme në të gjithë masën, temperatura nuk është më e lartë se 10 ° C. Dendësia e kremit (në një temperaturë prej 20 ° C) me një pjesë masive të yndyrës nga 9 në 20% varion nga
Standardizimi dhe vlerësimi i konformitetit të qumështit
1020 deri në 1008 kg/m3; nga 20 në 30 - nga 1008 në 997; nga 30 në 40 - nga 997 në 987; nga 40 në 50 - nga 987 në 976 dhe nga 50 në 58% - nga 976 në 968 kg/m3.
14.3. Kërkesat për përpunimi primar,
transportin dhe ruajtjen e qumështit të papërpunuar
Qumështi i papërpunuar pas mjeljes duhet të pastrohet nga papastërtitë mekanike. Për pastrimin e qumështit në ferma përdoren filtra-kullues ose ndarës-pastrues qumështi. Në përputhje me kërkesat e TR, brenda 2 orëve pas mjeljes, qumështi duhet të ftohet në një temperaturë prej (4±2) °C. Në këtë temperaturë lejohet ruajtja e qumështit të papërpunuar dhe pa yndyrë nga prodhuesi për jo më shumë se 36 orë, duke marrë parasysh kohën e transportit, dhe qumështi i destinuar për prodhimin e ushqimit për fëmijë - 24 orë. , rezervuarët ftohës përdoren për ruajtjen e qumështit.
Prodhuesi mund të kryejë trajtim termik, duke përfshirë pasterizimin e qumështit të skremuar të papërpunuar dhe të papërpunuar, në rastet e mëposhtme: aciditeti i tij është nga 19 në 21 °T, kremi i papërpunuar nga 17 në 19 °T; ruajtja e qumështit dhe kremit të papërpunuar për më shumë se 6 orë; transporti i qumështit të papërpunuar, kohëzgjatja e të cilit tejkalon periudhën e lejuar të ruajtjes së tij, por jo më shumë se 25%. Modaliteti trajtimit të ngrohjes duhet të specifikohet në dokumentacionin shoqërues.
Prodhuesit bujqësorë në prodhimin e qumështit të papërpunuar, të papërpunuar qumësht i skremuar dhe kremi i papërpunuar duhet të përdorë pajisje dhe materiale të miratuara për kontakt me produktet e qumështit.
Gjatë transportimit të lëndëve të para të qumështit të ftohur në vendin e përpunimit, temperatura e tij nuk duhet të kalojë 10 °C. Qumështi i papërpunuar që nuk i plotëson këto kërkesa duhet të përpunohet menjëherë.
Qumështi transportohet me mjete të specializuara në kontejnerë me kapak të ngushtë. Automjetet duhet të pajiset me sisteme ftohjeje për të ruajtur temperaturën.
Ruajtja dhe transporti i qumështit të papërpunuar dhe kremit të papërpunuar duhet të shoqërohet me deklaratën e konformitetit dhe informacionin e konsumatorit. Qumësht i papërpunuar, krem i papërpunuar i shitur me ligj ose individët për përpunim, duhet të shoqërohet me dokumente transporti që përmbajnë informacionin e mëposhtëm: emri dhe klasa e produktit, treguesit e identifikimit (me përjashtim të pjesës masive të lëndëve të ngurta të qumështit), numri i serisë, emri dhe vendndodhja e prodhuesit, vëllimi (në litra) ose pesha ( në kilogramë ), data dhe ora (orë, minuta) e dërgesës së produkteve, temperatura gjatë dërgesës.
qumështi i papërpunuar, krem i papërpunuar, produkte të përpunimit të qumështit të prodhimit joindustrial, të shitura nga individë, duke përfshirë sipërmarrësit individualë tregjet, duhet të shoqërohen me të dhëna për vendin e prodhimit, emrin e produktit dhe datën e prodhimit.
14.4. Identifikimi dhe vlerësimi i konformitetit të qumështit
kërkesat e rregullores teknike
Identifikimi i qumështit kryhet nga organi i certifikimit kur vlerëson dhe konfirmon pajtueshmërinë me kërkesat e TR, si dhe gjatë kontrollit shtetëror (mbikëqyrjes) nga organi ekzekutiv federal që ushtron funksionet e kontrollit dhe mbikëqyrjes në fushën e mjekësisë veterinare. Organi i kontrollit shtetëror (mbikëqyrjes)
kryen identifikimin për të vërtetuar përputhshmërinë e qumështit me informacionin që përmban informacioni për konsumatorët, deklarata e konformitetit. Treguesit e identifikimit të qumështit të papërpunuar të lopës janë dhënë në tabelë. 14.3.
Aciditeti i qumështit përcaktohet në gradë Turner. Për 1 shkallë aciditeti, merrni 1 ml tretësirë të hidroksidit të natriumit 0,1 N që përdoret për të neutralizuar acidet në 100 ml qumësht ose 100 g produkt qumështi. .
qumësht i freskët normal ka një aciditet prej 16-19 gradë; qumësht mjaft i freskët ka 20-22 gradë, qumësht i ndenjur- 23 gradë ose më shumë. Qumështi i holluar me ujë ose i përzier me sodë ka një aciditet nën 16 gradë.
Progresi:
Për të përcaktuar aciditetin, hidhni 10 ml qumësht në një balonë, shtoni 20 ml ujë të distiluar dhe 3-4 pika 1%. tretësirë alkooli fenolftalein, përziejeni mirë dhe titroni me tretësirë hidroksid natriumi 0,1 N derisa një ngjyrë paksa rozë të mos zhduket brenda 2 minutave.
Numri i ml tretësirës 0,1 N të hidroksidit të natriumit të konsumuar, shumëzuar me 10 (për të kthyer në 100 ml qumësht), do të tregojë numrin e shkallëve të aciditetit të qumështit.
Shembull: Le të themi se 2 ml tretësirë alkali 0,1 N është përdorur për të titruar 10 ml qumësht, atëherë aciditeti i qumështit është (2 herë 10) 20 gradë.
Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës në qumësht.
8 ml tretësirë sode 10%, 10 ml qumësht testues dhe 3-3,5 ml një përzierje alkooli e përbërë nga 1 pjesë alkool amil, 6 pjesë alkool etilik dhe disa pika tretësirë fenolftaleinë derdhen në butirometrin Gerber. . Pas kesaj butirometri mbyllet me tape dhe permbajtja tundet mire derisa copat xhelatinoze te formuara ne fillim te treten plotesisht dhe masa te kthehet ne nje leng uniform. Më pas vendoseni butirometrin me tapë poshtë për 4-5 minuta në një banjë uji në 65-70 0 C, pas së cilës transferohet në një centrifugë dhe rrotullohet për 4 minuta. Në fund të centrifugimit hiqet butirometri me kujdes duke e mbajtur tapën poshtë që të mos përzihet përmbajtja, e cila si rezultat i centrifugimit ndahet në 2 shtresa: e sipërmja është transparente. ngjyrë qelibar, pjesa e poshtme është e kuqe (për qërim më të mirë butirometri vendoset sërish në banjë për 3-4 minuta). Shtresa e sipërme është yndyrë, dhe sasia e saj llogaritet në të njëjtën mënyrë si në mënyrë origjinale Gerbera (butirometër), një ndarje e madhe e butirometrit korrespondon me 1% yndyrë.
Shënim: pas mbushjes së butirometrit, është e nevojshme të kontrollohet që përmbajtja e tij, kur pozicionohet me tapën poshtë, të arrijë në ndarjen e parë ose të dytë të peshores. Nëse niveli i lëngut është më i ulët, gjë që mund të jetë për shkak të luhatjeve në vëllimin e butirometrit, atëherë duhet të shtoni sasinë e munguar të solucionit të sodës.
Përmbajtja e yndyrës së qumështit është normalisht 3.2-3.6%.
Përkufizimi i falsifikimit të qumështit.
Përkufizimi i sodës në qumësht: Përafërsisht e njëjta sasi e tretësirës 0,2% të acidit rosolik në 96% alkool shtohet në 1/3 e epruvetëve të qumështit në studim dhe tundet. Në prani të sodës, përzierja kthehet ngjyrë rozë. Soda i shtohet qumështit për të vonuar thartirën e tij. Nga pikëpamja higjienike, shtimi i sodës në qumësht, sipas legjislacionit sanitar aktual, nuk lejohet.
Fundi i punës -
Kjo temë i përket:
Higjiena e ushqimit - seksioni i higjienës
Qëllimi kryesor i mësimdhënies së higjienës është formimi i një drejtimi parandalues në të menduarit dhe aktivitetet terapeutike të mjekëve mjekët e ardhshëm duhet të vlerësojnë ndërveprimin në mënyrë të kualifikuar dhe gjithëpërfshirëse.. një nga faktorët më të rëndësishëm mjedisi njohuritë mbi të ushqyerit ndikojnë në gjendjen e shëndetit të njeriut.
Nëse keni nevojë material shtesë për këtë temë, ose nuk e gjetët atë që po kërkoni, ju rekomandojmë të përdorni kërkimin në bazën e të dhënave tona të veprave:
Çfarë do të bëjmë me materialin e marrë:
Nëse ky material doli të jetë i dobishëm për ju, mund ta ruani në faqen tuaj në rrjetet sociale:
| cicëroj |
Të gjitha temat në këtë seksion:
Metodat për përcaktimin e kostove të trupit dhe parimet e ndërtimit të një diete racionale
Kohëzgjatja e orës së mësimit është 2 orë.Qëllimi i orës së mësimit: të mësoni se si të llogaritni shpenzimet ditore të energjisë. Plani i mësimit: 1. Përcaktoni
Burra
lartësia (cm) mosha (vjet)
Gratë
lartësia (cm) mosha (vjet)
Përpilimi dhe vlerësimi i menusë së paraqitjes
Kohëzgjatja e mësimit është 2 orë Qëllimi i mësimit: të mësoni se si të bëni një dietë, të jepni rekomandime për të ushqyerit racional; mësojnë higjienën
Karbohidratet
Karbohidratet në dietë i përkasin funksionit kryesor të energjisë për shkak të përhapjes së tyre ndaj përbërësve të tjerë. Karbohidratet kryejnë gjithashtu një funksion plastik (në
vitaminat
Thelbi biokimik i vitaminave, substanca me natyrë të ndryshme kimike, reduktohet kryesisht në zbatimin e funksioneve katalitike. Duke qenë pjesë e enzimave
Nevoja e trupit për vitamina të caktuara, në varësi të një sërë faktorësh
Faktori C, mg B1, mg B2, mg PP, mg A, mg D, IU P
Vitaminat e tretshme në ujë
Vitaminë C ( vitaminë C) - luan një rol të rëndësishëm në proceset redoks në trup. Ka një efekt specifik në muret e kapilarëve. Jo
Vitaminat e tretshme në yndyrë
Vitamina A (retinol) - është e nevojshme për zbatimin e proceseve të rritjes së njerëzve dhe kafshëve. Mungesa e tij në trup çon në vonesë të rritjes, humbje peshe,
Mineralet
Mineralet përfshihen në të gjitha proceset fiziologjike: 1) plastika - në formimin dhe ndërtimin e indeve, në ndërtimin e kockave të skeletit, ku kalciumi dhe fosfori janë kryesorët.
Dieta
Pajtueshmëria modaliteti i duhur të ushqyerit, d.m.th. shpërndarja kalorive ditore ushqyerja me vakte, frekuenca e vakteve, intervalet ndërmjet vakteve individuale, garat
Ushqim i shendetshem
Organizuar siç duhet të ushqyerit mjekësor(ushqimi dietik), në të cilin vetitë parandaluese (mbrojtëse) dhe terapeutike (rehabilituese) të ushqimit përdoren më plotësisht, është një pjesë integrale.
Ushqimi terapeutik dhe parandalues i punëtorëve industrialë
Për të rritur rezistencën e trupit ndaj faktorëve negativë të mjedisit të prodhimit, përmirësoni aktivitetet funksionale organet dhe sistemet e prekura nga rreziqet profesionale,
Sëmundjet që lidhen me kequshqyerjen
Çrregullimet e të ushqyerit mund të çojnë si në forma të theksuara të shfaqjes së sëmundjeve ushqyese, ashtu edhe në një përkeqësim të treguesve të zhvillimit fizik dhe mendor, një ulje të rezistencës së trupit, rritje.
Kur përpiloni një paraqitje të menusë, para së gjithash, duhet të caktohet përmbajtja kalorike e racionit ditor. Është vendosur në përputhje me konsumin ditor të llogaritur të energjisë. Hartimi
Vakti i parë
Mish
Emri i pjatave dhe një grup i përafërt produktesh për 1 shërbim Numri i produkteve, g Emri i pjatave dhe një grup i përafërt produktesh për 1 servirje
Ushqimet e peshkut
Emri i pjatave dhe një grup i përafërt produktesh për 1 shërbim Numri i produkteve, g Emri i pjatave dhe një grup i përafërt produktesh për 1 servirje
Drithërat
Emri i pjatave dhe një grup i përafërt produktesh për 1 shërbim Numri i produkteve, g Emri i pjatave dhe një grup i përafërt produktesh për 1 servirje
Miell
Emri i pjatave dhe një grup i përafërt produktesh për 1 shërbim Numri i produkteve, g Emri i pjatave dhe një grup i përafërt produktesh për 1 servirje
Perime
Emri i pjatave dhe një grup i përafërt produktesh për 1 shërbim Numri i produkteve, g Emri i pjatave dhe një grup i përafërt produktesh për 1 servirje
Qumësht-vezë dhe pjata të ëmbla
Emri i pjatave dhe një grup i përafërt produktesh për 1 shërbim Numri i produkteve, g Emri i pjatave dhe një grup i përafërt produktesh për 1 servirje
Mëngjesi
Emri i produktit Sasia, g Asimilimi i sasisë, g proteina yndyrna karbohidrate
Ekzaminimi sanitar i miellit dhe bukës
Kohëzgjatja e orës së mësimit është 2 orë Qëllimi i orës së mësimit: të mësojë metodologjinë e kërkimit të produkteve ushqimore, të zotërojë metodologjinë e vlerësimit të cilësisë së miellit dhe bukës.
Vlera ushqyese dhe biologjike e miellit
Mielli është produkt i bluarjes së drithërave, i pastruar më parë nga të gjitha llojet e papastërtive (rërë, pluhur, byk). Produkti kryesor i konsumit është mielli,
Përcaktimi i treguesve organoleptikë të miellit
Ngjyra e miellit. Ngjyra e miellit varet nga lloji i kokrrave, cilësia e bluarjes, papastërtitë e ndryshme, freskia etj. Për të përcaktuar ngjyrën mielli hidhet në një shtresë të hollë në letër të zezë dhe krahasohet me ha.
Përcaktimi i treguesve kimikë të miellit
Normalisht, aciditeti i miellit për pure duhet të jetë jo më shumë se: për grurin - 2,5-4,5 °; për thekër - 5 ° Për të përcaktuar aciditetin, 5 g miell peshohen dhe derdhen në një balonë konike,
Përkufizimi i glutenit
Cilësia e bukës që ata pjekin miell gruri, varet nga sasia dhe cilësia e substancës së patretshme proteinike që përmbahet në të - glutenit, i cili i jep brumit elasticitet dhe elasticitet dhe përmirëson
Hulumtimi i bukës
Buka është një nga ushqimet më të koncentruara. Gjysma e peshës së saj është e dendur lëndë ushqyese, i përbërë nga proteina (6-11%) dhe karbohidrate (43-54%). Buka përmban
Përcaktimi i treguesve organoleptikë
Buka e grurit e bërë nga mielli i klasës më të lartë, të l-të dhe të dytë duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme: Pamja: Buka duhet të ketë një farë
Përcaktimi i aciditetit të bukës
Aciditeti i bukës varet kryesisht nga qumështi dhe acid acetik formohet gjatë fermentimit të brumit. Aciditeti i moderuar i bukës i jep asaj një shije të këndshme dhe kontribuon në një shije më të përsosur.
Vlerësimi sanitar dhe higjienik i qumështit, mishit, peshkut
Kohëzgjatja e mësimit është 2 orë Qëllimi i mësimit: të zotëroni metodat e ekzaminimit sanitar të qumështit, mishit, peshkut. Plani i mësimit: 1
Sëmundjet e kafshëve që transmetohen te njerëzit përmes qumështit
Sëmundjet kryesore që transmetohen te njerëzit përmes qumështit janë tuberkulozi, bruceloza, sëmundja e Afta Epizootike dhe infeksionet kokale. Përveç kësaj, grupet intestinale të infeksioneve mund të transmetohen përmes qumështit.
Metodat organoleptike dhe fizike të hulumtimit të qumështit
Pamja e qumështit.Vlerësohet gjatë ekzaminimit në një enë transparente. Vihet re homogjeniteti, prania e sedimentit, ndotja, papastërtitë. Ngjyra. Përcaktuar në Art.
Studimi organoleptik i mishit
Mishi i freskët është i kuq; sipërfaqja e prerë është me shkëlqim, pak e lagësht; elasticiteti është normal - fossa nivelohet shpejt kur shtypet; erë e freskët, e këndshme
Studim kimik i supës me sulfat bakri për të përcaktuar produktet e zbërthimit parësor të proteinave
Mishi kalohet tre herë në një mulli mishi me diametër rekure 2 mm, i përzier mirë. Merrni një mostër të mishit të grirë në sasinë 20 g, vendoseni në një balonë konike (150-200 ml), derdhni 60 ml të distiluar.
Testi i Andrievskit
Testi bazohet në ndryshimin e viskozitetit të ekstraktit të ujit të mishit nën ndikimin e prishjes së produktit; ekstrakti bëhet më i trashë dhe filtrohet më keq. Për eksperimentin përgatitet një ekstrakt, për të cilin 10 g grihen imët
Prova e amoniakut me reagentin Nessler
Në 1 ml ekstrakt mishi të nxjerrë sipas metodës së mësipërme, shtoni pika nga 1 deri në 10 pika të reagentit Nessler, tundni epruvetën pas çdo rënieje të shtuar, duke vëzhguar
Ekzaminimi sanitar i peshkut
Për të vlerësuar cilësinë e mirë të peshkut, në thelb përdoren të njëjtat metoda si për mishin e kafshëve me gjak të ngrohtë. Ekzaminimi organoleptik shpeshherë është vendimtar për përfundimin
Kërkime kimike
Peshku i përzgjedhur për analiza laboratorike pastrohet nga papastërtitë mekanike, i çliruar nga luspat, kockat, koka dhe të brendshmet. Peshku i ngrirë shkrihet paraprakisht në ajër në temperaturën e dhomës.
Përkufizimi i sulfurit të hidrogjenit
Metoda bazohet në faktin se kur peshku prishet, hidrogjeni që rezulton jep një pikë të errët të sulfurit të plumbit në letër të lagur me një zgjidhje të acetatit të plumbit. Për përcaktim në një shishe me kapacitet 40-50 ml pom
Vlera e vitaminave të ushqimeve. Parandalimi i mungesës së vitaminës
Kohëzgjatja e mësimit -2 orë Qëllimi i mësimit: 1) të studiojë metodat e konservimit produkte ushqimore; 2) zotëroni teknikën e eksp. sanitare
Efekti i temperaturës së ulët
Ftohja dhe ngrirja përdoren për të ruajtur cilësinë e produkteve ushqimore. Ftohja është ruajtja e ushqimit në temperatura afër 0°C.
Efekti i temperaturës së lartë
Temperatura e lartë (60°C e lart) shkakton koagulimin e proteinave në protoplazmën e qelizës mikrobike. Këto ndryshime janë të pakthyeshme, si rezultat i të cilave qeliza mikrobike bëhet e paqëndrueshme. Koagulimi i proteinave
Rritja e presionit osmotik
Kjo metodë është baza për ruajtjen e përhapur me klorur natriumi ( kripë). Veprimi i klorurit të natriumit bazohet në krijimin e një mjedisi hipertonik rreth mikrobit, qelizës,
E ëmbëlsuar
Konservimi i ushqimit me sheqer në përqendrime të larta (të paktën 60-65% në varësi të llojit të ushqimit) krijon një presion të lartë osmotik në tretësirë. Në të njëjtën kohë, jo vetëm me
Hulumtim mbi kanaçe prej kallaji
Për të vlerësuar cilësinë e mirë të mishit të konservuar dhe peshk i konservuar Zakonisht përdoren metoda të kërkimit organoleptik, por në raste të dyshimta, kimike dhe bakteriologjike
Vlerësimi i pamjes së enës
Kur ekzaminoni kanaçe, kushtojini vëmendje tyre pamjen dhe për pikat e saldimit. Vihen re shkelje të ngushtësisë së kavanozit, njolla, fryrje të fundeve (bombardime), deformime të trupit, të cilat shihen me sy të lirë.
Hetimi për bombë
Nëse një ekzaminim i jashtëm i kavanozëve nuk jep të dhëna të mjaftueshme për të gjykuar cilësinë e ushqimit të konservuar, rekomandohet t'i vendosni ato në një termostat në një temperaturë prej 37 ° C për disa ditë dhe të vëzhgoni pamjen e bomit.
Deshifrimi i etiketimit të ushqimeve të konservuara
Ushqimi i konservuar shënohet me gjurmë në kapak ose në kapak dhe në fund. Printimet tregojnë: 1 rresht - datën e prodhimit (dita, muaji, viti - 2 shifra secila); 2 rresht
Studimi i koncentrateve ushqimore
Sekuestrimi dhe marrja e mostrave kryhet pas inspektimit dhe njohjes me gjendjen e paketimit dhe etiketimit të të gjithë serisë. koncentratet ushqimore zakonisht të paketuara në kuti ose çanta kraft. Në varësi të sasisë
Ekzaminimi sanitar i koncentrateve
Përcaktimi i vitaminës "C" në perime, hala dhe fruta Përcaktimi i përmbajtjes së vitaminës "C" në një infuzion gjilpërash. 5 gram hala pishe copa e grimcuar
Helmimet nga ushqimi, hetimi i tyre, parandalimi
Kohëzgjatja e orës së mësimit -2 orë Qëllimi i mësimit: të jetë në gjendje të kryejë një hetim sanitar dhe epidemiologjik në rastet e helmimit nga ushqimi dhe të organizojë masa.
Helmimi nga ushqimi i etiologjisë mikrobike
1. Helmimi nga ushqimi: shkaktohet nga: Bakteret E. Coli (serotipet enteropatogjene) Proteus mirabilis et vulgaris Bac. Cereus (aerobet me spore)
Helmimi nga ushqimi i etiologjisë jo mikrobike
1. Helmimi bimët helmuese dhe indet e kafshëve: 1) bimët që janë helmuese në natyrë: - bimët e egra (henbane, dope, hemlock, bukuri
Etiologji e pacaktuar
Mioglobinuria paroksizmal-toksike ushqimore (sëmundja Gaff, Yuksovsky, Sartland) - shkaku është peshku i liqenit në disa pjesë të botës në disa vite.
Metodologjia për hetimin e helmimit nga ushqimi
Për të përcaktuar shkaqet dhe për të marrë masat e nevojshme për eliminimin e helmimeve nga ushqimi, si dhe për të zhvilluar masa për parandalimin e tyre, çdo rast. helmim nga ushqimi subjekt i detyrimit
Njoftim urgjent për helmim nga ushqimi
1. 1. Vendbanim. 2. Data e nisjes. 3. Vendi i konsumimit të ushqimit (tregoni numrin e mensës, njësisë ushqimore, emrin e ndërmarrjes, përkatësinë e saj repartore). 4. Numri f
Faza - konfirmimi i diagnozës dhe sqarimi i natyrës së helmimit nga ushqimi
Pas marrjes së njoftimit urgjent për helmim nga ushqimi, mjeku është i detyruar të vendosë kontakte me punonjësin mjekësor dhe institucionin që i ka dhënë ndihmën e parë viktimave, të sqarojë numrin e viktimave.
Faza - përcaktimi i shkakut të helmimit nga ushqimi
Higjenisti duhet të kontrollojë se cili material është përzgjedhur për testim laboratorik dhe nëse kjo nuk bëhet, atëherë organizoni përzgjedhjen e tij në përputhje me rregullat e sterilitetit. Mblidhni mbetjet e dyshimit
Faza - zbulimi i mënyrave të infektimit ose kontaminimit të produkteve ushqimore me substanca toksike
Për këtë, bëhet një ekzaminim i thelluar i objektit ushqimor. Zbuloni: - kushtet sanitare të transportit; - sigurimi i ndërmarrjeve me të ftohtë dhe ujë i nxehtë, aksidente në kanaçe
Ekzaminimi sanitar i njësisë së hotelierisë
Detyra kryesore e inspektimit sanitar të blloqeve ushqimore të objekteve hotelierike, spitaleve, institucioneve të fëmijëve, etj., është zbulimi i të gjitha mangësive të mundshme në gjendjen sanitare.
Transporti i ushqimit
Transporti i mallrave ushqimore duhet të kryhet në një transport të posaçëm, të pajisur siç duhet, të mbahet i pastër dhe të mos përdoret për nevoja të tjera. Mishi dhe peshku transportohen në
Ruajtja e ushqimit
Objektet e ushqimit publik duhet të kenë dhoma të veçanta për ruajtjen e bukës dhe produkteve të thata, për perimet dhe produktet që prishen. Buka ruhet në raftet me
Përbërja e ambienteve të bllokut ushqimor
Blloku i ushqimit, përveç dhomave të magazinimit, duhet të përfshijë këto grupe dhomash: 1) një dhomë ngrënie me dhoma shërbimi për shërbimin e vizitorëve (garderobë, tualet me larje.
Higjiena personale e personelit të bllokut ushqimor
Të gjithë punonjësit e njësisë ushqimore duhet t'i nënshtrohen kontroll mjekësor dhe të testohen për akute sëmundjet e zorrëve, helmintik dhe tuberkuloz. Në të ardhmen
Pika të përkohshme ushqimore në zonat rurale
Pikat e ushqimit për punëtorët e bujqësisë organizohen në një vend të pastër e të ngritur në një distancë prej të paktën 100 m nga vendet ku ruhen karburantet, pesticidet dhe të paktën 25 m nga banjat dhe rrugët.
Vlerësimi dhe hulumtimi i pjatave
Enët e përdorura për përgatitjen dhe ruajtjen e ushqimit duhet të plotësojnë kërkesat e përgjithshme të mëposhtme: - të jenë të lëmuara brenda dhe jashtë dhe të kenë formë që të lejojnë larjen dhe pastrimin e lehtë; -
Përcaktimi i aciditetit të qumështit me metodën titrimetrike
Përcaktimi i aciditetit të qumështit u krye sipas GOST 3624-92 "Qumështi dhe produktet e qumështit. Metodat titrimetrike për përcaktimin e aciditetit.
Aciditeti përcakton freskinë e qumështit. Aciditeti i qumështit shprehet në gradë Turner. Aciditeti i qumështit të freskët është për shkak të pranisë së proteinave, kripërave të fosfatit dhe citrateve në të. një sasi të vogël dioksid karboni të tretur dhe acide organike. Gjatë ruajtjes së qumështit, si rezultat i zhvillimit të mikroorganizmave që fermentojnë sheqerin e qumështit, grumbullohet acidi laktik dhe rritet aciditeti i qumështit.
Renditja e metodës. Hidhni me pipetë 10 ml qumësht të përzier mirë në një enë konike 100 ml, shtoni 20 ml ujë të distiluar dhe 2-3 pika fenolftaleinë. Përzierja përzihet mirë dhe titrohet me një biretë 0,1 N. tretësirë alkali me lëkundje të vazhdueshme. Fillimisht hidhet menjëherë rreth 1 ml alkali dhe më pas hidhet pikë-pikë derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket brenda 1 minute.
Titrimi duhet të kryhet me të njëjtën shpejtësi, pasi një titrim i shpejtë rezulton në rezultate të nënvlerësuara në krahasim me një të ngadaltë.
aciditeti i qumështit X në gradë Turner përcaktohet nga formula:
ku v - shuma 0,1 n. tretësirë hidroksid natriumi që përdoret për titrim 10 ml qumësht, ml;
10 - koeficienti i shndërrimit në 100 ml qumësht.
Mospërputhja ndërmjet përcaktimeve paralele nuk duhet të kalojë 2,6°T.
Përcaktimi i pjesës masive të yndyrës në qumështin e pirjes
Përcaktimi u krye sipas GOST 5867-90 "Qumështi dhe produktet e qumështit. Metodat e përcaktimit të yndyrës Thelbi i metodës: Yndyra izolohet në formën e një shtrese të vazhdueshme, vëllimi i së cilës matet në pajisje speciale- butirometër. Yndyra në qumësht është në formën e globulave yndyrore të rrethuara nga një membranë lipoproteinike, e cila parandalon shkrirjen e tyre dhe shkakton stabilitet të lartë emulsioni yndyror në qumësht. Prandaj, për të çliruar yndyrën, guaska e proteinave shkatërrohet nga veprimi i acidit sulfurik të përqendruar, i cili shndërron kompleksin kazeinë-kalcium të qumështit në një përbërës të dyfishtë të tretshëm të kazeinës me acid sulfurik:
NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4
kazeinë komplekse të kalciumit
NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6
Për çlirimin më të shpejtë të yndyrës, përveç acidit, futet edhe alkooli izoamil, i cili redukton tensioni sipërfaqësor globulat e yndyrës dhe nxit shkrirjen e tyre.
Renditja e metodës. Në butirometër të pastër të thatë, duke u përpjekur të mos lagni qafën, maten me një pipetë automatike 10 ml acid sulfurik dhe me kujdes që të mos përzihen lëngjet, shtoni 10,77 ml qumësht me pipetë duke vendosur majën e pipetës. kundër murit të qafës së butirometrit në një kënd. Në këtë rast, niveli i qumështit në pipetë vendoset në pikën e poshtme të meniskut. Qumështi duhet të rrjedhë ngadalë nga pipeta. Pasi të keni zbrazur pipetën, hiqeni atë nga qafa e butirometrit jo më herët se pas 3 s. Maja e pipetës nuk duhet të prekë acidin sulfurik.
Fryrja e pikës së mbetur të qumështit nga pipeta nuk lejohet. Më pas matet 1 ml alkool izoamil në butirometër me një pipetë automatike. Gjatë mbushjes së butyrometrit, qafa e butirometrit duhet të mbetet e thatë dhe e pastër. Për të neutralizuar acidin në rast se ai futet në qafën e butirometrit, sipërfaqja e tapës së gomës trajtohet me shkumës dhe vetëm pas kësaj butirometri mbyllet.
Tapa futet në qafë në një lëvizje spirale pak më shumë se gjysma e gjatësisë së saj. Duke mbajtur tapën me gisht, butirometri tundet derisa substancat proteinike të treten plotësisht, duke e kthyer 5 herë në mënyrë që lëngjet në të të përzihen plotësisht. Butirometrat mund të mos kenë të njëjtin vëllim, si rezultat i të cilave, me të njëjtin numër reagentësh të matur në butirometra të ndryshëm, kolona e yndyrës së çliruar mund të marrë një pozicion të ndryshëm.
Për të qenë në gjendje të matet vëllimi i yndyrës së çliruar në fund të analizës, kolona e saj pas centrifugimit duhet të jetë në pjesën e shkallëzuar të butirometrit dhe para centrifugimit, niveli i sipërm i lëngut në pajisje duhet të jetë brenda nëntë deri në dhjetë. ndarjet e shkallës. Ky kufi përcaktohet duke mbajtur poshtë kapakun e butirometrit me tapë. Nëse kufiri i sipërm i lëngut është në fund të peshores, acidi sulfurik shtohet në butirometër. Shtimi i acidit sulfurik nuk ndikon në rezultatin e përcaktimit. Pasi kontrollohet plotësia e dhjamosësit me lëng, vendoset me tapë poshtë për 5 minuta në një banjë uji me temperaturë 65±2°C. Në këtë temperaturë yndyrë qumështiështë në gjendje të shkrirë, gjë që lehtëson ndarjen e tij gjatë centrifugimit. Pas nxjerrjes nga banja, butirometrat futen në fishekët e centrifugës me pjesën e punës drejt qendrës, duke i vendosur ato në mënyrë simetrike njëri kundër tjetrit. Nëse ka një numër tek butirometra, shtohet një butirometër i mbushur me ujë.
Pas futjes së butirometrit në fishekë, centrifuga mbyllet me kapak dhe centrifugohet për 5 minuta me shpejtësi të paktën 1000 rpm. Në fund të centrifugimit, çdo butirometër hiqet nga fisheku dhe duke lëvizur tapën e gomës, kolona e yndyrës në butirometër rregullohet në mënyrë që të jetë në pjesën e shkallëzuar të pajisjes. Më pas butirometrat zhyten me tapat poshtë në një banjë uji, niveli i ujit në të cilin duhet të jetë pak më i lartë se niveli i yndyrës në butirometër. Pas 5 minutash, butirometrat hiqen nga banja me ujë dhe dhjami numërohet shpejt. Kur numëroni, butirometri mbahet vertikalisht, kufiri i yndyrës duhet të jetë në nivelin e syve. Lëvizni spinën lart e poshtë për ta vendosur kufiri i poshtëm kolona dhjamore në të gjithë ndarjen e shkallës së butirometrit dhe prej saj numërohet numri i ndarjeve deri në pikën e poshtme të meniskut të kolonës dhjamore. Ndërfaqja midis yndyrës dhe acidit duhet të jetë e qartë, dhe kolona e yndyrës duhet të jetë transparente. Yndyra me re ose me ngjyrë të errët tregon keqidentifikim
Artikuj të ngjashëm
