Ushqimet me përmbajtje të ulët uji. Ushqime të pasura me ujë
Uji është thelbësor për ekzistencën e të gjithë organizmave të gjallë. Ai është i përfshirë në proceset e qarkullimit të gjakut, frymëmarrjes, tretjes etj. Uji gjendet në të gjitha ushqimet, pavarësisht nga origjina e tyre. Cilësia dhe qëndrueshmëria gjatë ruajtjes dhe transportit të produkteve ushqimore varen nga përmbajtja e ujit. Në produktet ushqimore, uji është në gjendje të lirë dhe të lidhur. Uji i lirë është uji që ka të njëjtat veti si uji i pastër. Është në formën e pikave të vogla në lëngun qelizor dhe hapësirën ndërqelizore. Në të treten substanca organike dhe minerale. Shumica e ujit në produktet ushqimore është në gjendje të lidhur dhe mbahet nga indet me fuqi të ndryshme. Uji i lidhur ndodhet në mikrokapilarë, absorbohet nga sistemet ndërqelizore dhe mbahet nga koloidet e proteinave dhe karbohidrateve. Nuk është tretës, ka një pikë ngrirjeje më të ulët se uji i lirë, nuk përthithet nga mikroorganizmat dhe ka një efekt pozitiv në jetëgjatësinë e produkteve. Heqja e ujit të lidhur nga produkti çon në humbjen e cilësisë së tij (bajatjen e bukës). Produktet ushqimore duhet të përmbajnë ujë brenda kufijve të caktuar. Pra, përmbajtja e tij (në%): në grurë dhe miell - 12-15, bukë e pjekur - 23-48, fruta të freskëta - 75-90, të thata - 12-25, perime të freskëta - 65-90, qumësht - 87-90 , gjalpë - 16-35. Ka shumë pak ujë në sheqer - 0,1-0,4%, vajra bimore - 0,1-0,2 dhe yndyrna shtazore - 0,2-0,3%. Një ulje e përmbajtjes së ujit nën këto kufij në frutat dhe perimet e freskëta çon në tharjen e tyre, dhe një rritje e ujit në sheqerin e grimcuar shkakton humbje të rrjedhshmërisë dhe madje rrjedhje. Kështu, produkte të ndryshme ushqimore kanë higroskopi të ndryshme, gjë që është e rëndësishme për zhvillimin e kushteve racionale për paketimin, ruajtjen dhe shitjen e tyre. Ujë i pijshëm. Uji është mjeti në të cilin zhvillohen të gjitha proceset metabolike të trupit të njeriut. Kërkesa ditore e ujit të një të rrituri është rreth 2 litra. Nëse pa ushqim një person mund të përballojë disa javë, atëherë pa ujë - disa ditë.
-
Uji në ushqimi produkteve. Uji
AT ushqimi mallrave ujëështë në gjendje të lirë dhe të lidhur. -
Uji në ushqimi produkteve.
Karbohidratet në ushqimi mallrave. Karbohidratet - burimet e energjisë, përbëjnë pjesën kryesore në produkteve origjinë bimore dhe një pjesë e madhe (sasiore) e dietës. -
Proteina më e mirë ushqimi Proteina e qumështit konsiderohet me vlerë, e ndjekur nga proteina e vezëve, peshkut, mishit. Nuk ka fare proteina në vijim produkteve: sheqer, kripë, niseshte, yndyrna.
Ndahen sipas tretshmërisë në këto grupe: Albumina - treten në ujë. -
Ajo sintetizohet pjesërisht nga bakteret e zorrëve. AT produkteve Biotina është e përfaqësuar gjerësisht, por në sasi të vogla (në mëlçi, mish, qumësht, patate etj.). Vitamina është rezistente ndaj gatimit. vitamina të tretshme në yndyrë. -
Uji në ushqimi produkteve. Uji thelbësore për ekzistencën e të gjithë organizmave të gjallë.
Kërkesa e popullsisë për produkteve -
Uji në ushqimi produkteve. Uji thelbësore për ekzistencën e të gjithë organizmave të gjallë. Ajo merr pjesë në proceset e qarkullimit të gjakut. Klasifikimi mallrave- parimet, metodat, sistemet. -
Për këmbëngulje ushqimi produkteve ndikojnë në përbërjen e tyre kimike dhe në intensitetin e proceseve që ndodhin në to.
Sasia më e madhe e jodit është e përqendruar në det ujë, alga deti, lloje peshqish dhe jo peshqish. -
Proceset që ndodhin gjatë ruajtjes mallrave. Për këmbëngulje ushqimi produkteve ndikojnë në përbërjen dhe intensitetin e tyre kimik
Grupi i parë përfshin ato që prishen produkteve, përmban një numër të madh ujë: fruta, perime, mish, qumësht etj. -
Uji në ushqimi produkteve. Uji thelbësore për ekzistencën e të gjithë organizmave të gjallë.
Kërkesa e popullsisë për produkteve- kjo është një formë e manifestimit të nevojave, e pajisur me një ekuivalent monetar. ... më shumë ». -
Parimet dhe metodat e ruajtjes ushqimi produkteve(bioza, abioza, anabioza, fizike, fiziko-kimike, biokimike, e kombinuar), e tyre
Saharoza është një dehidratues i fortë, përthithet mirë ujë, në Si rezultat, presioni osmotik në mjedis rritet.
U gjetën faqe të ngjashme:10
Ju ndoshta keni dëgjuar tashmë se duhet të pini tetë gota ujë në ditë. Në fakt, kjo nuk konfirmohet nga shkenca: një person ka nevojë për lëng në çdo formë, dhe jo vetëm ujë. Nëse djersitni shumë rregullisht, duhet të pini më shumë. Nëse hani shumë ushqime që përmbajnë ujë, mund të pini më pak. Mungesa e lëngjeve është një problem i madh. Uji ndihmon në kontrollin e peshës, pastron trupin nga toksinat dhe ndihmon në funksionimin e veshkave. Studimet tregojnë se është e nevojshme edhe për përqendrim të mirë. Sidoqoftë, është e rëndësishme të dini: një e pesta e vëllimit të lëngut vjen nga ushqimi. Hani ushqime të pasura me ujë për të hidratuar trupin tuaj.
Kastravec
Kastravecat kanë një përmbajtje mbresëlënëse të lëngshme prej rreth nëntëdhjetë e pesë përqind. Përveç kësaj, kjo perime është e pasur me kalium, i cili ndihmon në parandalimin e një ataku kardiak. Kastravecat gjithashtu përmbajnë substanca anti-inflamatore që janë të mira për shëndetin e trurit. Konsumoni kastravecat, shtoni ato në një sallatë ose thjesht hidhini me domate, vaj ulliri dhe uthull balsamike për vaktin më të lehtë të mundshëm. Kjo është një mënyrë shumë e përshtatshme për të shtuar lëngje në dietën tuaj! 
Kungull i njomë
Kjo është një perime e mrekullueshme që përshtatet edhe si një alternativë ndaj makaronave pa karbohidrate dhe kalori shtesë. Është nëntëdhjetë e pesë për qind ujë, kështu që është një hidratues shumë i mirë. Në të njëjtën kohë, kungull i njomë mund të shtohet edhe në pasta. Thjesht eksperimentoni dhe gjeni recetën që funksionon më mirë për ju. 
shalqini
Shalqiri është i shkëlqyeshëm për t'ju ndihmuar të qëndroni të hidratuar në një ditë të nxehtë. Është nëntëdhjetë e dy përqind ujë, plus është plot me lëndë ushqyese si vitaminat A, B6, C, si dhe likopen dhe antioksidantë. Ju mund ta përdorni shalqinin si për të shijuar ujin ashtu edhe për të bërë kokoshka të shëndetshme. Kur fillon sezoni i shalqirit, sigurohuni që të shfrytëzoni këtë mundësi për të mbushur trupin tuaj me lëngje! 
Selino
Selino është e shkëlqyer për të luftuar kancerin dhe përmban nëntëdhjetë e pesë për qind ujë. Luteolina, një substancë që gjendet në selino, mund të ndalojë rritjen e qelizave kancerogjene, veçanërisht në pankreas. Apigenina mund të ndalojë zhvillimin e qelizave kancerogjene në gji. Përveç kësaj, selino është e pasur me fibra, të cilat ofrojnë një ndjenjë të gjatë të ngopjes. 
Karrota
Karotat janë 90% ujë dhe janë të pasura me fibra. Karotat janë shumë të mira për sytë. Rritni sasinë e saj në dietën tuaj duke i copëtuar karotat dhe duke i shtuar ato në sallatën tuaj. Ju gjithashtu mund të hani karota me hummus ose guacamole. Ka shumë opsione, dhe secila prej tyre do të jetë e dobishme për ju. 
Rrepkë
Kjo perime është nëntëdhjetë e pesë për qind ujë. Ju mund të hani në mënyrë të sigurtë rrepka! Ky produkt ndihmon në ftohjen e trupit: mprehtësia e tij ndihmon për të përballuar nxehtësinë e tepërt. Përveç kësaj, rrepka është një burim i vitaminës C, fosforit dhe zinkut, mineraleve kryesore dhe antioksidantëve që mbrojnë qelizat dhe ushqejnë indet. Shtoni një përbërës të tillë në sallata, sanduiçe, kërkoni receta të reja - trupi juaj vetëm do t'ju falënderojë. 
Kivi
Zakonisht të gjithë e dinë vetëm se portokallet janë një burim i shkëlqyer i vitaminës C. Në të njëjtën kohë, kivi përmban më shumë nga kjo vitaminë, përveç kësaj, ato janë tetëdhjetë e pesë për qind ujë dhe përmbajnë potasium sa banania mesatare. Kivi ka një indeks të ulët glicemik, i cili ju lejon të merrni një rritje të ngadaltë të niveleve të sheqerit në gjak. Këto fruta tropikale do të kënaqin dhëmbin e ëmbël dhe do të plotësojnë në mënyrë të përkryer sallatën. Vitamina C është e rëndësishme të kombinohet me zinkun për të forcuar sistemin imunitar gjatë sezonit të ftohjes. 
Pjeshkë
Këto fruta përmbajnë tetëdhjetë e tetë për qind të lëngshme dhe janë tepër të shijshme. Ato mund të parandalojnë sëmundjet që lidhen me peshën e tepërt, si diabeti dhe sëmundjet e sistemit kardiovaskular. Hani më shumë pjeshkë. Me një frut kaq të ëmbël në dietën e ëmbëlsirave të dëmshme, as nuk dëshironi! 
Patate
Patatet përmbajnë tetëdhjetë për qind ujë dhe janë një burim i mirë i kaliumit, një mineral kyç për presionin e shëndetshëm të gjakut. Varietetet me lëkurë të kuqe përmbajnë më shumë ujë. Piqni patatet me lëkurat e tyre për të mbajtur kaliumin brenda, pastaj hani ato me brokoli, djathë, fasule ose proteina pa dhjamë. Kjo është një pjatë e shkëlqyer që përfiton dhe garanton ngopje për një kohë të gjatë. 
Brokoli
Kjo është një nga perimet më të shëndetshme. Brokoli përmban fitonutrientë, antioksidantë, fibra, vitamina, minerale dhe është nëntëdhjetë e një për qind ujë. Përpiquni ta shtoni më shpesh këtë përbërës në pjata të ndryshme: sallata, supa kremoze, omëletë. Kjo do t'ju sjellë përfitime të paçmueshme dhe një shije shumë të këndshme. 
pjepër pjepër
Ky është një përbërës i mirë për sallatën e frutave, por pjepri me djathë është gjithashtu i shijshëm për t'u ngrënë. Është nëntëdhjetë për qind i lëngshëm, plus beta-karoten dhe vitaminë C. Është i shijshëm dhe shumë i shëndetshëm, ndaj përpiquni të mos harroni këtë produkt kur përpiloni dietën tuaj. 
Patëllxhan
Patëllxhanët vijnë në një larmi ngjyrash dhe përmbajnë rreth tetëdhjetë e nëntë për qind ujë. Sigurohuni që ta përfshini këtë produkt me kalori të ulët në dietën tuaj. Patëllxhani është burim i bakrit, vitaminave B, magnezit, vitaminës K dhe kaliumit. Të gjitha këto lëndë ushqyese mbështesin një metabolizëm të shëndetshëm, forcojnë sistemin imunitar dhe kardiovaskular. Mos e skuqni patëllxhanin, mos e piqni ose mos e përdorni si alternativë ndaj mishit. Mund të përdorni edhe patëllxhan për pica - përdorni feta të holla në vend të bazës së brumit. 
Jicama
Kjo perime e rrallë ka një strukturë krokante dhe shije të ëmbël. Jicama është nëntëdhjetë për qind ujë dhe përmban shumë vitaminë C, hekur dhe kalium. Në rrugët e Meksikës shiten sallata frutash me jicama të kalitur me lëng lime dhe pluhur djegës. Është e shijshme, por edhe jashtëzakonisht e shëndetshme. 
domate
Domatet janë pothuajse nëntëdhjetë e pesë për qind ujë, duke i bërë ato një nga opsionet më hidratuese. Përveç kësaj, ato janë shumë të pasura me lëndë ushqyese. Ato janë një burim i pasur i likopenit, një substancë e njohur për luftimin e kancerit dhe përmbajnë vitamina A dhe C. Mund t'i grini edhe domatet me vaj ulliri. Ato janë të përshtatshme për shumë pjata, në mënyrë që trupi juaj të mbushet me lëng pa asnjë përpjekje shtesë. 
luleshtrydhe
Këto manaferra janë një alternativë natyrale për karamele. Luleshtrydhet janë nëntëdhjetë e dy përqind të lëngshme, duke i bërë ato frutat më hidratuese. Shtoni luleshtrydhet në ujë së bashku me gjethet e nenexhikut për një pije të shijshme, bëni një sallatë ose thjesht hani manaferrat pa asnjë shtesë. 
marule ajsberg"
Kjo sallatë konsiderohet si më pak ushqyesja, por ka shumë ujë. Është nëntëdhjetë e gjashtë për qind e lëngshme, me pak kalori dhe ka shumë fibra dhe vitamina A dhe C. Shtoni sallatën në sanduiçe ose role për një strukturë të këndshme krokante. 
Lulelakra
Nëse mendoni se këtij produkti i mungon shija, duhet të ndryshoni mendje. Lulelakra mund të thithë shijet e ushqimeve që e plotësojnë atë në një pjatë, kështu që është e mrekullueshme për supat dhe pjatat me djathë. Në të njëjtën kohë, është nëntëdhjetë e dy përqind ujë. Në një porcion ka edhe tre gramë e gjysmë fibra, të cilat gjithashtu sjellin përfitime të mëdha për trupin.
Uji është baza e jetës. Kur ajo është larguar, gjithçka ngrin. Por sapo të bëhet i disponueshëm për të gjitha qeniet e gjalla, dhe në sasi të mëdha, jeta përsëri fillon të tërbohet: lulet lulëzojnë, fluturat fluturojnë, bletët lulëzojnë... Me ujë të mjaftueshëm në trupin e njeriut, proceset e shërimit dhe restaurimit të shumë funksioneve. ndodhin gjithashtu.
Për të siguruar trupin me lëngje, është e nevojshme jo vetëm të konsumohet uji në formën e tij të pastër, ose në formën e kompostove, çajrave dhe lëngjeve të tjera, por edhe si produkte që përmbajnë ujë në sasinë maksimale.
Ushqime të pasura me ujë
Sasia e përafërt tregohet në 100 g të produktit
Karakteristikat e përgjithshme të ujit
Uji është një lëng që nuk ka shije, ngjyrë apo erë. Përbërja e tij kimike është oksid hidrogjeni. Përveç gjendjes së lëngshme, uji, siç e dimë, ka një gjendje të ngurtë dhe të gaztë. Përkundër faktit se pjesa më e madhe e planetit tonë është e mbuluar me ujë, por përqindja e ujit të përshtatshëm për trupin është vetëm 2.5%.
Dhe nëse marrim parasysh se 98.8% e sasisë totale të ujit të ëmbël është në formë akulli, ose është i fshehur nën tokë, atëherë në Tokë ka shumë pak ujë të pijshëm. Dhe vetëm përdorimi i kujdesshëm i këtij burimi më të vlefshëm do të na ndihmojë të shpëtojmë jetën tonë!
Kërkesa ditore për ujë
Për sa i përket nevojës ditore të trupit për ujë, kjo varet nga gjinia, mosha, konstituimi i trupit, si dhe nga vendbanimi i një personi. Për shembull, për një person që jeton në bregdet, sasia e ujit të konsumuar mund të reduktohet në krahasim me një person që jeton në Sahara. Kjo për faktin se një pjesë e ujit që i nevojitet organizmit mund të përthithet nga trupi drejtpërdrejt nga lagështia në ajër, siç ndodh me banorët e zonave bregdetare.
Sipas hulumtimeve të fundit në fushën e fiziologjisë, sasia e nevojshme e ujit për një person është 30 ml për 1 kilogram peshë trupore.
Kjo do të thotë, nëse pesha e një të rrituri është 80 kg, atëherë ato duhet të shumëzohen me 30 ml të lëngut të mbështetur.
Kështu, do të marrim rezultatet e mëposhtme: 80 x 30 = 2400 ml.
Pastaj rezulton se për një jetë të plotë, një person që peshon 80 kg duhet të pijë të paktën 2400 ml. lëngjeve në ditë.
Nevoja për ujë rritet me:
- Në rast të temperaturës së lartë të ajrit dhe lagështisë së ulët. Në kushte të tilla, trupi nxehet dhe për të parandaluar tejkalimin e temperaturës maksimale të lejuar për trupin e njeriut prej 41 ° C, personi fillon të djersitet. Kështu, temperatura e trupit zvogëlohet, por humbet një sasi e madhe lagështie, e cila duhet të rimbushet.
- Nevoja për ujë rritet me përdorimin e kripës së tepërt. Në këtë rast, trupi ka nevojë për më shumë lagështi për të normalizuar përbërjen e gjakut.
- Duke përjetuar lloje të ndryshme sëmundjesh (për shembull, ethe), trupi ka nevojë për lëngje shtesë për të ftohur trupin, si dhe për të hequr shpejt substancat e dëmshme.
Nevoja për ujë zvogëlohet kur:
- Para së gjithash, kjo është të jetosh në një klimë të mbushur me avuj uji. Shembuj të kësaj klime mund të jenë zonat bregdetare, të tilla si bregdeti baltik, si dhe zonat e tropikëve.
- Së dyti, është një temperaturë e ulët e ajrit. Në dimër, në fund të fundit, ne gjithmonë duam të pimë më pak se në verë, kur trupi ka nevojë për lagështi shtesë për të ftohur trupin.
Tretshmëria e ujit
Së pari, për asimilimin e plotë të ujit, nevojitet një molekulë uji e pastër dhe e papeshuar. Në ujin e destinuar për pije, nuk duhet të ketë papastërti të ndryshme të dëmshme. “Uji i rëndë” ose deuteriumi në përbërjen e tij kimike është një izotop i hidrogjenit, por për shkak të strukturës, e cila është e ndryshme nga uji i zakonshëm, të gjitha proceset kimike në trup kur përdoret janë disa herë më të ngadalta.
Prandaj, ia vlen të kujtoni ujin e shkrirë, i cili është më i lehtë dhe më i dobishëm. Një ujë i tillë përmirëson funksionimin e sistemit kardiovaskular, përshpejton proceset rigjeneruese në trup dhe stimulon metabolizmin.
Faktori i dytë që ndikon në përthithjen e ujit është gatishmëria e organizmit për këtë proces. Fiziologët kanë përshkruar shembuj kur shtresat sipërfaqësore të lëkurës, pa lagështirë, penguan depërtimin e saj në thellësi. Një shembull i një padrejtësie të tillë është lëkura e të moshuarve. Si rezultat i dehidrimit, ai bëhet i dobët, i rrudhosur dhe pa ton.
Faktori i tretë që ndikon në tretshmërinë e ujit është gjendja e shëndetit të njeriut. Kështu, për shembull, me dehidrim, ka një ulje të përthithjes së lëngjeve. (Dehidratimi është humbja e një sasie të madhe lagështie nga trupi. Tek të rriturit treguesi kritik është 1/3 e vëllimit të përgjithshëm të lëngjeve në trup, tek fëmijët deri në 1/5). Në këtë rast, për të luftuar dehidratimin e përgjithshëm të trupit, përdoret një infuzion intravenoz i kripës. Zgjidhja gjithashtu tregoi rezultate të mira. Ringer-Locke. Kjo tretësirë, përveç kripës së kuzhinës, përmban klorur kaliumi, klorur kalciumi, sodë dhe glukozë. Falë këtyre komponentëve, jo vetëm rikthehet vëllimi i përgjithshëm i lëngut që qarkullon në trup, por përmirësohet edhe struktura e ndarjeve ndërqelizore.
Karakteristikat e dobishme të ujit dhe efekti i tij në organizëm
Ne kemi nevojë për ujë në mënyrë që të shpërndajmë substanca të dobishme në të, të cilat janë të nevojshme për transportin në organe dhe sisteme të ndryshme. Përveç kësaj, uji luan një rol të rëndësishëm në formimin dhe funksionimin e të gjitha sistemeve të trupit të njeriut.
Pa ujë, të gjitha proceset e jetës do të reduktohen në minimum. Meqenëse sekretimi i produkteve metabolike është i pamundur pa praninë e një sasie të mjaftueshme të lëngjeve në trup. Kur uji është i pakët, edhe metabolizmi vuan. Është mungesa e lagështirës ajo që bëhet fajtori i peshës së tepërt dhe pamundësisë për të gjetur shpejt formën e dëshiruar!
Uji hidraton lëkurën dhe mukozën, pastron trupin nga toksinat dhe toksinat dhe është baza e lëngjeve të kyçeve. Me mungesë uji, nyjet fillojnë të "kërrisin". Përveç kësaj, uji mbron organet e brendshme nga dëmtimi, mban një temperaturë konstante të trupit dhe ndihmon në shndërrimin e ushqimit në energji.
Ndërveprimi i ujit me elementë të tjerë
Me siguri e keni njohur shprehjen: “Uji i konsumon gurët”. Pra, uji, për nga natyra e tij, është një tretës unik. Nuk ka asnjë substancë në botë që mund të kundërshtojë ujin. Në të njëjtën kohë, substanca e tretur në ujë, si të thuash, është ndërtuar në strukturën e përgjithshme të ujit, duke zënë hapësirën midis molekulave të tij. Dhe, përkundër faktit se substanca e tretur është në kontakt të ngushtë me ujin, uji është vetëm një tretës për të, i aftë të transportojë pjesën më të madhe të substancës në një ose një mjedis tjetër të trupit tonë.
Shenjat e mungesës dhe tepricës së ujit
Shenjat e mungesës së ujit në trup
Shenja e parë dhe më e rëndësishme e përmbajtjes së ulët të ujit në trup është trashje e gjakut. Pa një sasi të mjaftueshme lagështie, gjaku nuk është në gjendje të kryejë funksionet që i janë caktuar. Si rezultat, trupi merr më pak lëndë ushqyese dhe oksigjen, dhe produktet metabolike nuk mund të largohen nga trupi, gjë që kontribuon në helmimin e tij.
Por kjo shenjë mund të zbulojë vetëm rezultatet e testeve laboratorike. Prandaj, vetëm mjekët mund të përcaktojnë praninë e mungesës së lëngjeve mbi këtë bazë. Sinjalet e mëposhtme të mungesës së lagështirës në trup mund të zbulohen vetë.
Shenja e dytë e mungesës së ujit në trup është thatësi e mukozave. Në gjendje normale, mukozat duhet të jenë pak të lagura. Por në rast të mungesës së lëngjeve, mukozat mund të thahen dhe të plasariten.
Simptoma e tretë që vlen të përmendet është thatësi, zbehje dhe zbehje e lëkurës dhe thyerja e flokëve.
Shpërqëndrimi, nervozizmi, madje edhe dhimbjet e kokës mund të ndodhin gjithashtu si rezultat i marrjes së pamjaftueshme të lëngjeve gjatë ditës dhe janë shenja e katërt më e rëndësishme e mungesës së lëngjeve.
Aknet, pllakat në gjuhë dhe era e keqe e gojës janë shenja të rëndësishme të mungesës së lëngjeve dhe mund të tregojnë një çekuilibër në ekuilibrin e ujit të trupit.
Shenjat e ujit të tepërt në trup
Nëse një person është i prirur për mbipeshë, në të njëjtën kohë ka presion të lartë të gjakut dhe një sistem nervor lakueshëm, si dhe vuan nga djersitja e madhe, e gjitha kjo tregon se ai ka shenja të lëngjeve të tepërta në trup.
Shtimi i shpejtë i peshës, ënjtja në pjesë të ndryshme të trupit dhe anomalitë në funksionimin e mushkërive dhe zemrës mund të jenë rezultat i lëngjeve të tepërta në trup.
Faktorët që ndikojnë në përmbajtjen e ujit në trup
Faktorët që ndikojnë në përqindjen e ujit në trup nuk janë vetëm gjinia, mosha dhe habitati, por edhe konstituimi i trupit. Studimet kanë treguar se përmbajtja e ujit në trupin e një të porsalinduri arrin 80%, trupi i një mashkulli të rritur përmban mesatarisht 60% ujë dhe trupi i një gruaje - 65%. Mënyra e jetesës dhe zakonet e të ngrënit mund të ndikojnë gjithashtu në përmbajtjen e ujit në trup. Trupi i njerëzve mbipeshë përmban shumë më tepër lagështi sesa astenikët dhe njerëzit me peshë trupore normale.
Për të mbrojtur trupin nga dehidratimi, mjekët rekomandojnë të hani kripë çdo ditë. Norma ditore - 5 gr. Por kjo nuk do të thotë aspak se duhet konsumuar si pjatë më vete. Gjendet në perime të ndryshme, mish dhe ushqime të gatshme.
Për të mbrojtur trupin nga dehidratimi në kushte të vështira mjedisore, duhet të reduktohet djersitja e tepërt, e cila prish ekuilibrin e lagështisë. Për këtë, ushtarët e forcave speciale kanë përbërjen e mëposhtme:
Kripë tavoline (1,5 g) + acid askorbik (2,5 g) + glukozë (5 g) + ujë (500 ml)
Kjo përbërje jo vetëm që parandalon humbjen e lagështisë përmes djersës, por gjithashtu mbështet trupin në fazën më aktive të mbështetjes së jetës. Gjithashtu, kjo përbërje përdoret nga udhëtarët që shkojnë në udhëtime të gjata, ku disponueshmëria e ujit të pijshëm është e kufizuar dhe ngarkesa maksimale.
Uji dhe shëndeti
Për të mbështetur trupin tuaj dhe për të parandaluar humbjen e tepërt të lagështisë, duhet të plotësohen kërkesat e mëposhtme:
- 1 Pini një gotë ujë të pastër para çdo vakti;
- 2 Një orë e gjysmë deri në dy orë pas ngrënies, duhet të pini edhe një gotë ujë (me kusht që të mos ketë kundërindikacione mjekësore);
- 3 Ngrënia e ushqimit të thatë mund të ndikojë negativisht në shëndet, prandaj, si përjashtim, rekomandohet edhe pirja e ujit gjatë vakteve të tilla.
Ujë për humbje peshe
Nëse vëreni se keni probleme me mbipeshën, merrni këshillat e nutricionistëve dhe pini një gotë ujë të ngrohtë sa herë që “doni diçka të shijshme”. Sipas mjekëve, shpesh përjetojmë “uri të rreme”, nën maskën e së cilës shfaqet etja elementare.
Prandaj, herën tjetër që të zgjoheni në mes të natës për të vizituar frigoriferin, është më mirë të pini një gotë ujë të ngrohtë, i cili jo vetëm që do t'ju çlirojë nga etja, por edhe do t'ju ndihmojë të fitoni një formë të këndshme në të ardhmen. . Besohet se procesi i humbjes së peshës përshpejtohet nëse konsumohet sasia optimale e lëngut në ditë, e llogaritur sipas formulës së mësipërme.
Pastërtia e ujit
Ndonjëherë ndodh që pirja e ujit të bëhet e rrezikshme për shëndetin, madje edhe jetën. Një ujë i tillë mund të përmbajë metale të rënda, pesticide, baktere, viruse dhe ndotës të tjerë. Të gjitha ato shkaktojnë sëmundje, trajtimi i të cilave është shumë i vështirë.
Prandaj, për të parandaluar që ndotës të tillë të hyjnë në trupin tuaj, duhet të kujdeseni për pastërtinë e ujit. Për ta bërë këtë, ka një numër të madh mënyrash, duke filluar nga pastrimi i ujit me silikon dhe karbon të aktivizuar, e deri te filtrat që përdorin rrëshirat e shkëmbimit të joneve, argjendin, etj.
Të përfshira në të gjitha produktet ushqimore. Për sa i përket vëllimit që zë në masën totale të shumë produkteve ushqimore, uji është përbërësi më i rëndësishëm dhe ndikon në shumë nga karakteristikat e tyre cilësore, veçanërisht në strukturën dhe strukturën. Përmbajtja më e lartë e ujit është tipike për frutat dhe perimet (72-95%), qumështin (87-90%), mishin (58-74%), peshkun (62-84%). Në mënyrë të konsiderueshme më pak ujë gjendet në margarinë, gjalpë (15,7-32,6%), niseshte (14-20%), drithëra, miell, drithëra, makarona, fruta të thata, perime dhe kërpudha, arra (10-14%), çaj (8,5%) %). Sasia minimale e ujit gjendet në qumësht pluhur (4.0%), karamele karamele (3.6%), kripë tryezë (3.0%), yndyrna gatimi (0.3%), vaj vegjetal dhe sheqer (0.1%).
Në indet e kafshëve dhe bimëve, uji është përbërësi më i ndryshueshëm i përbërjes kimike. Për shembull, te patatet, në varësi të varietetit ekonomik botanik, zonës së rritjes, tokës, kushteve klimatike dhe sezonit të rritjes, sasia e ujit varion nga 67 në 83%.
Në produktet e prodhuara nga lëndët e para bimore dhe shtazore - sheqeri, ëmbëlsirat, djathrat, etj. - përmbajtja e ujit rregullohet me standarde.
Për shumë produkte ushqimore, përmbajtja e ujit (lagështia) është një tregues i rëndësishëm i cilësisë. Reduktimi ose rritja e përmbajtjes së ujit kundrejt normës së vendosur për produktin shkakton një përkeqësim të cilësisë së tij. Për shembull, një rënie e lagështisë në marmelatë dhe reçel përkeqëson strukturën dhe shijen e tyre, humbja e lagështisë në frutat dhe perimet e freskëta zvogëlon turgorin e qelizave me 5-7%, kështu që ato bëhen letargjike, të dobëta, cilësia e tyre bie ndjeshëm dhe përkeqësohen shpejt. .
Ushqimet me përmbajtje të lartë uji nuk janë të qëndrueshme në raft, pasi ato zhvillojnë me shpejtësi mikroorganizmat. Uji kontribuon në përshpejtimin e proceseve kimike, biokimike dhe të tjera në produktet ushqimore. Mishi i papërpunuar dhe peshku preken lehtësisht nga bakteret, ndërsa frutat dhe perimet preken lehtësisht nga myku.
Produktet me përmbajtje të ulët uji ruhen më mirë, mielli, drithërat, makaronat, frutat dhe perimet e thata dhe produktet e tjera ruhen për një kohë të gjatë; në lagështi të lartë, këto produkte mykohen shpejt gjatë ruajtjes.
Megjithatë, produkte të ndryshme ushqimore me të njëjtën përmbajtje lagështie shpesh ruhen ndryshe. U zbulua se ka rëndësi se cilat forma të lidhjes lidhet me ujin me substancat kryesore të produkteve ushqimore. Për të marrë parasysh këta faktorë, në fillim të viteve 50 të shekullit të kaluar, u shfaq një koncept i ri - aktiviteti i ujit, shënohet me një w. Aktiviteti i ujit a w shprehet si raport i presionit të avullit të ujit mbi një produkt të caktuar me presionin e avullit të ujit mbi ujin e pastër në të njëjtën temperaturë. Aktiviteti i ujit karakterizon gjendjen e ujit në produktet ushqimore dhe përcakton disponueshmërinë e tij për reaksione kimike, fizike dhe biologjike. Zakonisht, sa më shumë ujë të jetë në gjendje të lidhur, aq më pak aktiviteti i tij. Por edhe uji i lidhur në kushte të caktuara mund të ketë një aktivitet të caktuar.
Sipas aktivitetit të ujit, produktet ushqimore ndahen në tre grupe:
1. Produkte ushqimore të freskëta të pasura me ujë, në të cilat aktiviteti i tij është 0,95-1,0. Këtu përfshihen perimet e freskëta, frutat, lëngjet, qumështi, mishi, peshku etj.;
2. Produkte ushqimore të përpunuara me aktivitet ujor 0,90-0,95. Këtu përfshihen buka, salsiçet e ziera, proshutë, gjizë etj.;
3. Produkte ushqimore me aktivitet ujor deri në 0,90. Këtu përfshihen djathi, gjalpi, salsiçet e tymosura, frutat dhe perimet e thata, drithërat, mielli, reçeli, etj. Aktiviteti i ujit në këto produkte është shpesh 0,65-0,85, dhe përmbajtja e lagështisë është 15-30%.
Për të parandaluar një sërë reaksionesh fiziko-kimike, biokimike që ulin cilësinë e produkteve ushqimore gjatë ruajtjes, prishjen mikrobiologjike të tyre, një mjet efektiv është zvogëlimi i aktivitetit të ujit në produktet ushqimore. Për ta bërë këtë, përdorni tharjen, tharjen, shtimin e substancave të ndryshme (kripë, sheqer, etj.), ngrirjen. Aktiviteti i ulët i ujit pengon zhvillimin e mikroorganizmave dhe reaksionet fiziko-kimike dhe biokimike. Për çdo lloj mikroorganizmi ekziston një prag më i ulët i aktivitetit të ujit, nën të cilin ndalon zhvillimi i tyre.
Përveç ndikimit në proceset që ndodhin gjatë ruajtjes së ushqimit, aktiviteti i ujit është gjithashtu i rëndësishëm për strukturën e produkteve. Aktiviteti maksimal i ujit i lejuar në produktet e thata pa humbur vetitë e dëshiruara është 0,34-0,50, në varësi të produktit (qumësht pluhur, krisur). Aktiviteti i lartë i ujit nevojitet për produktet me teksturë të butë që nuk duhet të jenë të brishtë.
Produktet ushqimore janë higroskopike . Higroskopiteti i referohet vetive të produkteve për të thithur nga atmosfera përreth dhe për të mbajtur avujt e ujit. Higroskopia varet nga vetitë fizike dhe kimike të produkteve, struktura e tyre, prania e substancave që lidhin ujin në to, si dhe nga temperatura, lagështia dhe presioni i ajrit përreth. .
Gjatë ruajtjes së produkteve ushqimore krijohet një përmbajtje lagështie ekuilibër, në të cilën nuk ka thithje lagështie nga produktet nga mjedisi dhe lagështia nga produktet nuk kalon në mjedis. Kjo gjendje ndodh kur presioni i avullit të ujit mbi produktet është i barabartë me presionin e pjesshëm të avullit të ujit në hapësirën përreth në të njëjtën temperaturë të ajrit të ambientit dhe produktit.
Përmbajtja ekuilibër e lagështisë së produkteve është dinamike, pasi ndryshon në varësi të kushteve të jashtme - lagështia, temperatura dhe presioni i ajrit, si dhe nga vetitë fiziko-kimike të produktit. Kur kushtet e jashtme ndryshojnë, përmbajtja e lagështisë së ekuilibrit të produkteve ndryshon dhe më pas rivendoset në një nivel të ri.
Kur zgjidhni kushtet e ruajtjes së ushqimit, rekomandohet të krijohet një lagështi e tillë relative në të cilën produktet nuk prishen nga mikroorganizmat dhe nuk ulin cilësinë e tyre për shkak të tharjes, tharjes ose lagështisë së tepërt. Pra, gjatë ruajtjes së miellit, lagështia relative e ajrit duhet të jetë 70%, patatet dhe mollët e freskëta - 90-95, perimet jeshile - 100%.
Uji në ushqim luan, siç u përmend tashmë, një rol të rëndësishëm, pasi përcakton qëndrueshmërinë dhe strukturën e produktit, dhe ndërveprimi i tij me përbërësit e pranishëm përcakton stabilitetin e produktit gjatë ruajtjes.
Lagështia totale e produktit tregon sasinë e lagështisë në të, por nuk karakterizon përfshirjen e tij në ndryshimet kimike, biokimike dhe mikrobiologjike të produktit. Raporti i lagështisë së lirë dhe të lidhur luan një rol të rëndësishëm në sigurimin e qëndrueshmërisë së saj gjatë ruajtjes.
Lagështia e lidhur -është i lidhur me ujë, i lidhur fort me përbërës të ndryshëm - proteina, lipide dhe karbohidrate për shkak të lidhjeve kimike dhe fizike.
Lagështi e lirë -është lagështia që nuk lidhet nga një polimer dhe është e disponueshme për reaksione biokimike, kimike dhe mikrobiologjike.
Le të shohim disa shembuj.
Me një përmbajtje lagështie kokrrizash prej 15-20%, uji i lidhur është 10-15%. Me lagështi më të lartë, shfaqet lagështia e lirë, e cila kontribuon në përmirësimin e proceseve biokimike (për shembull, mbirjen e grurit).
Frutat dhe perimet kanë një përmbajtje lagështie prej 75-95%. Në thelb, është ujë i lirë, megjithatë, afërsisht 5% e lagështisë mbahet nga koloidet qelizore në një gjendje të lidhur fort. Prandaj, perimet dhe frutat thahen lehtësisht deri në 10-12%, por tharja në një përmbajtje më të ulët lagështie kërkon përdorimin e metodave speciale.
Shumica e ujit në produkt mund të shndërrohet në akull në -5°C, dhe i gjithë - në -50°C e më poshtë. Megjithatë, një pjesë e caktuar e lagështisë së lidhur fort nuk ngrin edhe në një temperaturë prej -60°C.
"Lidhja e ujit" dhe "hidratimi" janë terma që karakterizojnë aftësinë e ujit për t'u lidhur, me shkallë të ndryshme fortësie, me substanca hidrofile. Madhësia dhe forca e lidhjes ose hidratimit të ujit varet nga faktorë të tillë si natyra e përbërësit jo ujor, përbërja e kripës, pH, temperatura.
Çfarë është uji i lidhur? Duhet thënë se në një sërë rastesh termi "ujë i lidhur" përdoret pa specifikuar kuptimin e tij, por propozohen edhe mjaft përkufizime të tij. Sipas tyre, lagështia e lidhur:
Karakterizon përmbajtjen e lagështisë së ekuilibrit të mostrës në një temperaturë të caktuar dhe lagështi relative të ulët;
Nuk ngrin në temperatura të ulëta (-40°С dhe më poshtë);
Nuk mund të shërbejë si tretës për substancat e shtuara;
Jep një brez në spektrat e rezonancës magnetike protonike;
Lëviz së bashku me makromolekulat kur përcakton shkallën e sedimentimit, viskozitetit, difuzionit;
Ai ekziston pranë substancës së tretur dhe substancave të tjera jo ujore dhe ka veti që janë dukshëm të ndryshme nga ato të të gjithë masës së ujit në sistem.
Këto shenja japin një përshkrim cilësor mjaft të plotë të ujit të lidhur. Sidoqoftë, vlerësimi sasior i tij nga një ose një veçori tjetër nuk siguron gjithmonë konvergjencën e rezultateve. Prandaj, shumica e studiuesve janë të prirur të përcaktojnë lagështinë e kufizuar vetëm nga dy nga shenjat e mësipërme. Sipas këtij përkufizimi, lagështi e lidhur -është uji që ekziston pranë substancës së tretur dhe përbërësve të tjerë joujorë, ka lëvizshmëri të reduktuar molekulare dhe veti të tjera të ndryshme nga ato të të gjithë masës së ujit në të njëjtin sistem dhe nuk ngrin në -40°C. Një përkufizim i tillë shpjegon thelbin fizik të ujit të lidhur dhe ofron mundësinë e një vlerësimi sasior relativisht të saktë të tij, pasi. uji që nuk ngrin në -40°C mund të matet me një rezultat të kënaqshëm (për shembull, me metodën PMR ose kalorimetrikisht). Në këtë rast, përmbajtja aktuale e lagështisë së lidhur ndryshon në varësi të llojit të produktit.
Arsyet për lidhjen e lagështisë në sistemet komplekse janë të ndryshme. Më fort i lidhur është i ashtuquajturi ujë të lidhur organikisht. Përfaqëson një pjesë shumë të vogël të ujit në ushqimet me lagështi të lartë dhe gjendet, për shembull, në zonat e zbrazëta të proteinave ose si pjesë e hidrateve kimike. Një tjetër ujë i lidhur fort është lagështia e afërt, i cili është një shtresë me shumicën e grupeve hidrofile të përbërësit jo ujor. Uji i lidhur në këtë mënyrë me jonet dhe grupet jonike është lloji më i lidhur ngushtë i ujit aty pranë. ngjitur me një shtresë ujë me shumë shtresa(ujë i adsorbimit polimolekular), duke formuar disa shtresa prapa ujit aty pranë. Megjithëse lagështia me shumë shtresa është më pak e lidhur ngushtë se lagështia përreth, ajo është ende mjaft e lidhur ngushtë me përbërësin jo ujor që vetitë e tij ndryshojnë ndjeshëm nga uji i pastër. Kështu, lagështia e lidhur përbëhet nga "organike", afër dhe pothuajse e gjithë uji në shumë shtresa.
Përveç kësaj, sasi të vogla uji në disa sisteme qelizore mund të kenë ulje të lëvizshmërisë dhe presionit të avullit për shkak të pranisë së ujit në kapilarë. Reduktimi i presionit të avullit dhe aktivitetit të ujit (a w) bëhet i rëndësishëm kur kapilarët kanë një diametër më të vogël se 0,1 cm. Pjesa më e madhe e produkteve ushqimore kanë kapilarë me diametër nga 10 deri në 100 m, të cilët, me sa duket, nuk mund të ndikojnë dukshëm në uljen e një w të produkteve ushqimore.
Produktet ushqimore gjithashtu përmbajnë ujë të mbajtur nga matrica makromolekulare. Për shembull, pektina dhe xhelat e niseshtës, indet bimore dhe shtazore, me një sasi të vogël të materialit organik, mund të mbajnë fizikisht sasi të mëdha uji.
Megjithëse struktura e këtij uji në qeliza dhe matrica makromolekulare nuk është përcaktuar qartë, sjellja e tij në sistemet ushqimore dhe rëndësia e tij për cilësinë e ushqimit është e qartë. Ky ujë nuk çlirohet nga produkti ushqimor edhe me forcë të lartë mekanike. Nga ana tjetër, në përpunimin teknologjik ai sillet pothuajse si ujë i pastër. Për shembull, mund të hiqet kur thahet ose të kthehet në akull kur ngrihet. Kështu, vetitë e këtij uji, si ujë i lirë, janë disi të kufizuara, por molekulat e tij sillen si molekulat e ujit në tretësirat e holluara të kripës.
Është ky ujë që përbën pjesën kryesore të ujit në qeliza dhe xhel dhe ndryshimi i sasisë së tij ndikon ndjeshëm në cilësinë e produkteve ushqimore. Për shembull, ruajtja e xhelit shpesh rezulton në një humbje të cilësisë për shkak të humbjes së këtij uji (e ashtuquajtura sinereza). Ruajtja e indeve në ngrirje shpesh rezulton në një reduktim të padëshirueshëm të kapacitetit mbajtës të ujit gjatë procesit të shkrirjes.
Tabelat 10.3 dhe 10.4 përshkruajnë vetitë e llojeve të ndryshme të lagështirës në ushqime.
Tabela 10.3. Kategoritë e lagështisë së lirë në ushqime
| Vetitë | Falas | Uji në një matricë makromolekulare |
| përshkrim i përgjithshëm | Ujë që mund të hiqet lehtësisht nga produkti. Mbizotërojnë lidhjet ujë-ujë-hidrogjen. Ka veti të ngjashme me ujin në tretësirat e dobëta të kripës. Ka vetinë e rrjedhjes së lirë | Uji që mund të hiqet nga produkti. Mbizotërojnë lidhjet ujë-ujë-hidrogjen. Vetitë e ujit janë të ngjashme me ujin në tretësirat e holluara të kripës. Rrjedha e lirë e penguar nga matrica e xhelit ose indeve |
| Pika e ngrirjes | Pak më e ulët se uji i pastër | |
| Aftësia për të qenë një tretës | I madh | |
| Disi më pak | ||
| Nuk ka ndryshime të rëndësishme | ||
| Përmbajtja e bazuar në përmbajtjen totale të lagështisë në produktet me lagështi të lartë (90% H 2 O),% | ~ 96% | |
| Uji në zonën III përbëhet nga uji i pranishëm në zonat I dhe II + uji i shtuar ose i hequr brenda zonës III | ||
| Në mungesë të xhelit dhe strukturave qelizore, ky ujë është i lirë, kufiri i poshtëm i zonës III është i paqartë dhe varet nga produkti dhe temperatura. | Në prani të xhelit ose strukturave qelizore, i gjithë uji është i lidhur në një matricë makromolekulare. Kufiri i poshtëm i zonës III nuk është i qartë dhe varet nga produkti dhe temperatura | |
| Shkaku i zakonshëm i prishjes së ushqimit | Shkalla e lartë e shumicës së reagimeve. Rritja e mikroorganizmave |
Tabela 10.4. Kategoritë e lagështisë së lidhur në ushqime
| Vetitë | ujë të lidhur organikisht | Një shtresë | Shumështresore |
| përshkrim i përgjithshëm | Uji si pjesë e përbashkët e përbërësit jo ujor | Uji që ndërvepron fuqishëm me grupet hidrofile të përbërësve joujorë nga shoqërimi ujë-jon ose ujë-dipol; uji në mikrokapilarët (d< 0, 1 μм) | Uji i cili është ngjitur me një shtresë dhe që formon disa shtresa rreth grupeve hidrofile të përbërësit jo ujor. Mbizotërojnë lidhjet ujë-ujë dhe ujë-tretësirë-hidrogjen |
| Pika e ngrirjes në krahasim me ujin e pastër | Nuk ngrin në -40 °С | Nuk ngrin në -40 °C. | Shumica nuk ngrijnë në -40 °C. Pjesa tjetër ngrin në një temperaturë shumë më të ulët. |
| Aftësia për të shërbyer si tretës | Jo | Jo | Mjaft e dobët |
| Lëvizshmëria molekulare në krahasim me ujin e pastër | Shumë i vogël | Në mënyrë të konsiderueshme më pak | Më pak |
| Entalpia e avullimit në krahasim me ujin e pastër | i zgjeruar shumë | Rritur ndjeshëm | Disi e zgjeruar |
| Përmbajtja e bazuar në përmbajtjen totale të lagështisë në produktet me lagështi të lartë (90% H 2 O),% | <0,03 | 0,1-0,9 | 1-5 |
| Zona izotermike e thithjes (Fig. 10.6) | Uji i lidhur organikisht nuk tregon pothuajse asnjë aktivitet dhe kështu ekziston në skajin e majtë ekstrem të zonës I | Uji në zonën I të izotermës përbëhet nga një sasi e vogël lagështie organike me pjesën e mbetur të monoshtresës së lagështisë. Kufiri i sipërm i zonës I nuk është i qartë dhe ndryshon në varësi të produktit dhe temperaturës | Uji në zonën II përbëhet nga uji i pranishëm në zonën I + uji i shtuar ose hequr brenda zonës II (lagështi shumështresore). Kufiri i zonës II nuk është i qartë dhe ndryshon në varësi të produktit dhe temperaturës |
| stabiliteti i ushqimit | Vetë-oksidimi | Stabiliteti optimal në një w = 0.2-0.3 | Nëse përmbajtja e ujit rritet mbi fundin e zonës II, shpejtësia e pothuajse të gjitha reaksioneve rritet |
AKTIVITETI UJOR
Prej kohësh dihet se ekziston një lidhje (edhe pse larg të qenit perfekt) midis përmbajtjes së lagështisë së ushqimeve dhe ruajtjes (ose prishjes) e tyre. Prandaj, metoda kryesore për zgjatjen e afatit të ruajtjes së produkteve ushqimore ka qenë gjithmonë zvogëlimi i përmbajtjes së lagështisë me përqendrim ose dehidrim.
Megjithatë, shpesh, ushqime të ndryshme me të njëjtën përmbajtje lagështie prishen ndryshe. Në veçanti, është zbuluar se ka rëndësi se sa ujë është i lidhur me përbërësit jo ujorë: uji, i lidhur më fort, është më pak i aftë të mbështesë proceset që shkatërrojnë (prishjnë) produktet ushqimore, si rritja e mikrobeve dhe reaksionet kimike hidrolitike.
Për të llogaritur këta faktorë, u prezantua termi "aktivitet ujor". Ky term është sigurisht një përshkrim më i mirë i efektit të lagështisë në prishjen e ushqimit sesa thjesht përmbajtja e lagështisë. Natyrisht, ka faktorë të tjerë (si përqendrimi i O 2, pH, lëvizshmëria e ujit, lloji i substancës së tretur), të cilët në disa raste mund të kenë një efekt më të fortë në shkatërrimin e produktit. Megjithatë, aktiviteti i ujit lidhet mirë me shpejtësinë e shumë reaksioneve shkatërruese dhe mund të matet dhe përdoret për të vlerësuar statusin e ujit në ushqime dhe përfshirjen e tij në ndryshimet kimike dhe biokimike.
Aktiviteti i ujit (a w) është raporti i presionit të avullit të ujit mbi një produkt të caktuar me presionin e avullit të ujit të pastër në të njëjtën temperaturë. Ky raport përfshihet në formulën bazë termodinamike për përcaktimin e energjisë së lidhjes së lagështisë me materialin (ekuacioni Rehbinder):
∆F = L = RT∙ln
| POB |
ku P w është presioni i avullit të ujit në sistemin e produkteve ushqimore; P o - presioni i avullit të ujit të pastër; RH - lagështia relative në ekuilibër, në të cilën produkti nuk thith lagështi dhe nuk e humb atë në atmosferë, %.
Sipas madhësisë së aktivitetit të ujit (Tabela 10.5), dallohen këto: produkte me lagështi të lartë (a w \u003d 1.0-0.9); produkte me përmbajtje të ndërmjetme lagështie (a w = 0,9-0,6); produkte me përmbajtje të ulët lagështie (a w = 0.6-0.0).
Tabela 10.5. Aktiviteti i ujit (a) në ushqime
Izotermat e sorbimit
Kurbat që tregojnë lidhjen midis përmbajtjes së lagështisë (masës së ujit, g H 2 O / g C B) në një produkt ushqimor me aktivitetin e ujit në të në një temperaturë konstante quhen izoterma të thithjes. Informacioni që ata ofrojnë është i dobishëm për karakterizimin e proceseve të përqendrimit dhe dehidrimit (sepse lehtësia ose vështirësia në largimin e ujit lidhet me një w) si dhe për vlerësimin e qëndrueshmërisë së produktit ushqimor (që do të diskutohet më vonë). Në fig. 10.5 tregon izotermën e thithjes së lagështisë për produktet me përmbajtje të lartë lagështie (mbi një gamë të gjerë përmbajtje lagështie).
Oriz. 10.5. Izotermi i thithjes së lagështirës për produkte me lagështi të lartë
Megjithatë, duke pasur parasysh praninë e lagështisë së lidhur, izotermia e thithjes për zonën me përmbajtje të ulët lagështie në produktet ushqimore është me interes më të madh (Fig. 10.6).
Oriz. 10.6. Izotermi i thithjes së lagështirës për zonën ushqimore me lagështi të ulët
Për të kuptuar rëndësinë e izotermës së thithjes, është e dobishme të merren parasysh zonat I-III.
Vetitë e ujit në produkt ndryshojnë shumë kur lëvizni nga zona I (përmbajtje e ulët lagështie) në zonën III (përmbajtje e lartë lagështie). Zona I e izotermës korrespondon me ujin, i cili absorbohet më fort dhe është më i palëvizshëm në ushqime. Ky ujë absorbohet për shkak të ndërveprimeve polare ujë-jon dhe ujë-dipol. Entalpia e avullimit të këtij uji është shumë më e lartë se ajo e ujit të pastër dhe nuk ngrin në -40°C. Nuk është në gjendje të jetë një tretës dhe nuk është i pranishëm në sasi të mjaftueshme për të ndikuar në vetitë plastike të lëndës së ngurtë; ajo është vetëm një pjesë e saj.
Fundi me lagështi të lartë i zonës I (kufiri i zonave I dhe II) korrespondon me një shtresë të vetme lagështie. Në përgjithësi, zona I-korrespondon me një pjesë jashtëzakonisht të vogël të lagështisë totale në një produkt ushqimor me lagështi të lartë.
Uji në zonën II përbëhet nga uji në zonën I dhe uji i shtuar (resorbimi) për të marrë ujin e mbyllur në zonën II. Kjo lagështi formon një shumështrese dhe ndërvepron me molekulat fqinje përmes lidhjeve ujë-ujë-hidrogjen. Entalpia e avullimit për ujin me shumë shtresa është disi më e lartë se për ujin e pastër. Shumica e këtij uji nuk ngrin në -40°C, as uji i shtuar në një produkt ushqimor me një përmbajtje lagështie që korrespondon me kufirin e zonave I dhe I. Ky ujë merr pjesë në procesin e tretjes, vepron si një agjent plastik dhe kontribuon te fryrja e matricës së ngurtë. Uji në zonat II dhe I zakonisht përbën më pak se 5% të lagështisë totale në ushqimet me lagështi të lartë.
Uji në zonën III të izotermës përbëhet nga uji që ishte në zonat I dhe II dhe u shtua për të formuar zonën III. Në një produkt ushqimor, ky ujë është më pak i lidhur dhe më i lëvizshëm. Në xhel ose sisteme qelizore, ai është i lidhur fizikisht, kështu që rrjedha e tij makroskopike është e vështirë. Në të gjitha aspektet e tjera, ky ujë ka të njëjtat veti si uji në një tretësirë të kripur të holluar. Uji i shtuar (ose hequr) për të formuar zonën III ka një entalpi avullimi pothuajse të njëjtë me ujin e pastër, ngrin dhe vepron si një tretës, i cili është i rëndësishëm për reaksionet kimike dhe rritjen e mikrobeve. Lagështia tipike e Zonës III (qoftë e lirë ose e mbajtur në matricën makromolekulare) është mbi 95% e të gjithë lagështisë në materialet me lagështi të lartë.
Statusi i lagështisë, siç do të tregohet më poshtë, është thelbësor për stabilitetin e ushqimit.
Si përfundim, duhet theksuar se izotermat e absorbimit të fituara nga shtimi i ujit (resorbimi) në një kampion të thatë nuk përkojnë plotësisht me izotermat e përftuara nga desorbimi. Ky fenomen quhet histerezë.
Izotermat e thithjes së lagështirës për shumë produkte ushqimore kanë histerezë (Fig. 10.7). Sasia e histerezës, pjerrësia e kthesave, pikat e fillimit dhe të fundit të lakut të histerezës mund të ndryshojnë ndjeshëm në varësi të faktorëve të tillë si natyra e produktit ushqimor, temperatura, shpejtësia e desorbimit dhe niveli i ujit të hequr gjatë desorbimit.
Si rregull, izotermi i përthithjes (resorbimit) nevojitet kur studiohet higroskopia e produkteve, dhe desorbimi është i dobishëm për studimin e proceseve të tharjes.
Oriz. 10.7. Histereza e izotermisë së thithjes së lagështirës
Artikuj të ngjashëm
