Prodhimi i bukës me xhenxhefil të printuar. Të mirat dhe të këqijat e biznesit të gatimit dhe shitjes së kek me xhenxhefil. Pajisjet e nevojshme dhe teknologjia e prodhimit

Prodhimi i bukës me xhenxhefil.

Prodhimi i këtij lloji të ëmbëlsirave me miell është veçanërisht i zhvilluar në vendin tonë. Produkte të tilla si buka e xhenxhefilit me mjaltë prodhoheshin në vendin tonë edhe kur sheqeri nuk përdorej ose kishte përdorim shumë të kufizuar. Dhe tani mjalti përdoret gjerësisht si një nga lëndët e para në prodhimin e bukës së xhenxhefilit. Në shumë qytete të vendit tonë, ata u specializuan në prodhimin e varieteteve të markës, vendase të brumit me xhenxhefil. Kjo ishte baza për emrin e disa prej specieve të tyre: "Tula". "Vyazemsky", etj.

Gingerbread vjen nga mbiemri pikant (rusisht i vjetër p'priyan), i cili, nga ana tjetër, rrjedh nga fjala piper (rusishtja e vjetër p'p'r), që tregon erëza, erëza. Emrat e xhinxheres kanë të njëjtin kuptim në gjuhët e tjera: fr. dhimbje d "épice, tigan spanjoll pepato (lit. bukë me spec), gjermanisht Pfefferkuchen, holandisht peperkoek, pepperkake norvegjeze, pepparkaka suedeze, piparkakku finlandeze (tortë me piper).

Gingerbread - produkte ëmbëlsirash me miell të formave të ndryshme, kryesisht të rrumbullakëta me një sipërfaqe konvekse, që përmbajnë një sasi të konsiderueshme të substancave me sheqer, melasa, mjaltë dhe të ndryshme aditivët e shijes duke përfshirë erëza të ndryshme. Në grupin e bukës së xhenxhefilit bëjnë pjesë edhe buka me xhenxhefil, e cila është e shtresuar mbushje frutash ose produkt gjysëm i gatshëm i pjekur me reçel nga brumi i kek me xhenxhefil, që ka një formë drejtkëndore. Në varësi të mënyrës së prodhimit, dallohen dy lloje të xhenxhefilit: krem dhe i papërpunuar. Përveç kësaj, të gjitha llojet e kek me xhenxhefil mund të prodhohen me ose pa mbushje. Bukët e xhenxhefilit prodhohen me përfundime të ndryshme të jashtme: me xham shurup sheqeri me dhe pa aditivë, glazurë çokollate. spërkatur me sheqer, farat e lulekuqes, kokrrat e arrave.

Skemat e prodhimit të xhenxhefilit

Prodhimi i bukës së xhenxhefilit përbëhet nga hapat e mëposhtëm:

përgatitja e miellit për prodhim;
përgatitja e shurupit të sheqerit dhe shurupeve losion, tretësirë të kripur; shkrirja e yndyrës;
zierja e brumit;
derdhur;
pjekje;
përsëritje;
kek me xhenxhefil ftohes;
paketim.

Ndërmarrjet e mëdha prodhojnë bukë xhenxhefili me dhe pa mbushje në linjat e prodhimit.

E mekanizuar linjë prodhimi prodhimi i bukës së xhenxhefilit.

Linja përfshin komplekse receta-përzierjeje për përgatitjen e shurupeve dhe brumit, një makinë formimi, një furrë, një tambur vizatimi, një ftohës, një makinë mbushëse.Mielli dhe përbërësit e lëngshëm dozohen në një mikser brumi. Pas zierjes, brumi futet në pleshtin e rulit, i cili i vendos copat e brumit në fletë pjekjeje ose në rripin transportues të furrës së tunelit. Bukët e xhenxhefilit shkarkohen nga furra në kryq dhe ftohen në transportues nga një temperaturë prej 103-105 në 45-50 ° C dhe futen në kazanin e tërheqjes, në të cilin futet shurupi i sheqerit. Shurupi i sheqerit përgatitet në një mikser, ku ngarkohet sheqeri i grimcuar i situr nga një sitës dhe uji. I zier deri në përqendrimin e kërkuar, shurupi hidhet në kazanin rrotullues të qarkullimit. Biskotat me xhenxhefil mbulohen me shurup dhe shkarkohen në një transportues të krijuar për tharjen e bukës me xhenxhefil. Biskotat e thara me kek me xhenxhefil ftohen në djepa në një kabinet frigoriferik me shumë nivele dhe më pas futen në paketim.

Linja e mekanizuar e prodhimit për prodhimin e bukës së xhenxhefilit me mbushje.

Prodhimi i bukës me xhenxhefil me mbushje përbëhet nga këto operacione kryesore: zierja e brumit, formimi i copave të brumit me mbushje, pjekja, mbarimi, tharja dhe paketimi në enë.

Një pjesë e miellit të situr hidhet në mikserin e brumit dhe një përzierje e lëngshme furnizohet nga shpërndarësi /: shurup sheqeri, melasa, margarinë, vaj vegjetal, karbonat amonium dhe esencë, e matur në një sasi të caktuar dhe e përzier në një emulsifikues. Pas zierjes, brumi futet në makinën e formimit. Pjesët e brumit që rezultojnë me mbushje nga makina shkarkohen në transportuesin e furrës ose në fletë pjekjeje. Bukët e pjekura të xhenxhefilit ftohen, lustrohen në një daulle vizatimi, dhe më pas thahen dhe dorëzohen për paketim dhe dorëzim në ekspeditë.

Linja e mekanizuar e prodhimit për prodhimin e kek me xhenxhefil Tula.

Mielli i situr dozohet në një makinë për përzierjen e brumit, ku sheqeri i grimcuar, mjalti furnizohen në formën e një përzierje të lëngshme. yndyrë dhe përbërës të tjerë. Brumi i përfunduar dërgohet nga një transportues i prirur në ndarësin e brumit. Copat e brumit përcillen në makinë për rrotullimin e parë. Brumi i mbështjellë në tabaka metalike shkon në tavolina, ku punëtorët vendosin një shtresë mbushjeje në gjysmën e shtresës së brumit dhe me gjysmën tjetër e mbulojnë nga lart mbushjen dhe e kalojnë në makinën e dytë të rrotullimit. Shtresa e dyfishtë e brumit e mbështjellë me mbushje brenda futet nën rotorin e makinës formuese, e cila kryen edhe prerje gjatësore. Prerja e tërthortë e pjesëve të punës bëhet me dorë në tavolina. Biskotat me xhenxhefil të derdhur vendosen në shabllone dhe dërgohen për pjekje në një furrë me një pajisje ftohëse. Keku me xhenxhefil i pjekur vendoset në tavolina dhe mbulohet me shurup sheqeri. Buka e xhenxhefilit e ftohur hiqet nga rrjetat dhe transferohet në paketim.

Përgatitja e brumit

Brumi i xhenxhefilit është një masë homogjene me konsistencë viskoze. Kur gatuani, përdorni miell me një cilësi mesatare gluteni. Brumi i xhenxhefilit përmban një sasi të konsiderueshme sheqeri, i cili kufizon ënjtjen e glutenit të miellit. Për shkak të kësaj, brumi fiton një konsistencë të lirshme dhe në të njëjtën kohë viskoze. Për zierjen e brumit përdoren makina me dizajne të ndryshme: makineri daulle me tehe në formë U, makina universale me tehe në formë Z.

Përzierëse brumi i fortë HWH, HWJ

Zierja e brumit për kek me xhenxhefil të papërpunuar.

Lëndët e para të specifikuara në recetë peshohen dhe ngarkohen në makinën e brumosjes në sekuencën e mëposhtme: sheqer (shurup sheqeri), ujë, mjaltë. melasë, shurup invert, yndyrë, melanzh, esencë, parfum të thatë, pluhur pjekjeje dhe e fundit por jo më pak e rëndësishme, miell. Nëse sheqeri futet në formën e shurupit të sheqerit të përgatitur paraprakisht, atëherë procesi i zierjes kryhet në dy faza. Së pari, të gjitha lëndët e para pa miell dhe pluhur pjekjeje përzihen për 1-2 minuta, dhe më pas pas futjes së pluhurit për pjekje dhe miellit, ato përzihen edhe për 5-12 minuta të tjera. Kohëzgjatja e grumbullit rregullohet në varësi të temperaturës së ajrit në punishte, temperaturës së ujit, shpejtësisë dhe kapacitetit të makinës së brumosjes. Në temperaturën e ngritur të ajrit në punishte dhe temperaturën e ujit, si dhe me shpejtësinë e rrotullimit të njësive të zierjes, koha e zierjes zvogëlohet. Me një rritje të kapacitetit të makinës së zierjes dhe, në përputhje me rrethanat, masës së ngarkesës, kohëzgjatja e grumbullit rritet. Zierja ndërpritet kur masa në brumosëse bëhet homogjene me një shpërndarje uniforme të të gjitha lëndëve të para.Pluhurat për pjekje futen në formë tretësirë ujore, e cila përgatitet paraprakisht. Produktet gjysëm të gatshme, përgatitja e të cilave shoqërohet me ngrohjen (sheqer dhe shurup invert, zhzhenka), para se të futen në makinën e brumosjes, ato ftohen në një temperaturë jo më të lartë se 20 ° C. Uji gjithashtu nuk duhet të ketë një temperaturë më të lartë se 20 ° C. Temperatura brumë i gatshëm në të gjitha rastet nuk duhet të kalojë 20-22 ° C, dhe lagështia duhet të jetë në intervalin 23,5-25,5%. Temperatura e rritur e brumit çon në shtrëngimin e tij - një proces në të cilin gluteni i miellit, duke ndërvepruar me ujin, i jep brumit veti elastike. Si rezultat, forma e produkteve është thyer. Kur bëni brumë për kek me xhenxhefil "Tulskie" dhe "Vyazemskie", përgatitet shurupi me mjaltë me sheqer, ftohet në 30-35 ° C dhe të gjitha lëndët e para, përfshirë miellin, gatuhen për 30-40 minuta. Temperatura përfundimtare e brumit duhet të jetë 27-28°C, dhe lagështia duhet të jetë vetëm 18-20%. Për të zgjatur jetëgjatësinë e bukës së papërpunuar me xhenxhefil, gjatë zierjes, përdoret shurupi invert në vend të sheqerit ose mjaltë artificial dhe 50% miell gruri zëvendësohet me thekër. Gjatë zierjes, në këtë rast, shurupi invert ose mjalti artificial nxehet në një temperaturë 90-92 ° C dhe futet në një makineri për brumosje, ku përzihet derisa temperatura të bjerë në 30-35 ° C. Pas kësaj, gruri dhe futet mielli thekre dhe përzihet 25 min., dhe më pas gatuhet brumi me pjesën tjetër të lëndëve të para. Kohëzgjatja totale e grupit është më shumë se 60 minuta. dhe lagështia e brumit është vetëm 15-16%.

Zierja e brumit për kek me xhenxhefil me krem.

Zierja kryhet në tre faza: zierja e miellit, ftohja e birrës dhe zierja me të gjithë përbërësit e recetës. Përgatitja e birrës kryhet si më poshtë. Fillimisht përgatisni shurupin. Për ta bërë këtë, përbërësit e recetës që përmbajnë sheqer (sheqer, melasa, mjaltë) ngarkohen në tretës. Uji futet në sasinë e nevojshme për marrjen e gjetheve të çajit me lagështi 19-20 ° / dhe, dhe gjithçka nxehet në një temperaturë prej "70-75 ° C. Në këtë rast, i gjithë sheqeri duhet të shkojë në tretësirë. që rezulton shurup i nxehtë ngarkohet në një makineri për brumosje me një xhaketë uji, e ftohur disi, por jo më e ulët se 68 ° C dhe gradualisht, me nxitje, futet mielli, i destinuar për të bërë gjethe çaji. Pas Yu-15 minutash, gjethet e çajit janë gati. Nuk duhet të përmbajë gunga dhe gjurmë të papërzier. Ftohja e gjetheve të çajit bëhet më së miri direkt në brumosëse. Por për këtë, makineria e brumosjes duhet të ketë një xhaketë uji, dhe punishtja duhet të ketë një numër të mjaftueshëm makinerish brumosëse. Ftohja kryhet pa shkarkimin e gjetheve të çajit nga makina. Xhaketa e ujit është e lidhur me një vullnet të ftohtë. Në punishtet e mekanizuara të ulëta, gjethet e çajit shkarkohen nga makineria e brumosjes në kuti të veçanta, çdo shtresë spërkatet me thërrime ose secila shtresë lyhet me vaj vegjetal dhe ftohet në temperaturën 25-27 C. Ftohja e duhur dhe e mjaftueshme e gjethet e çajit sigurojnë produkte me cilësi të lartë. Nëse gjethet e çajit nuk janë ftohur mjaftueshëm, biskotat e xhenxhefilit rezultojnë të jenë të dendura, në formë të çrregullt. Kur pirja ftohet në një zierje, tashmë në një temperaturë prej 28-30 ° C, pjesa tjetër e lëndës së parë futet në pije dhe gatuhet për vetëm 10 minuta. Gjethet e çajit, të paftuara në brumosëse, përzihen me pjesën tjetër të lëndës së parë për një kohë më të gjatë (30-60 minuta). Temperatura gjatë shkarkimit nga makina duhet të jetë 29-30° C. dhe lagështia 20-22%.

Formimi, pjekja dhe mbarimi i kek me xhenxhefil

Gjatë derdhjes, përveçse i jepet një formë e caktuar brumit, për disa lloje buke me xhenxhefil, në sipërfaqe aplikohet një vizatim ose mbishkrim. Pjesa më e madhe e bukës së xhenxhefilit formohet në makinën FPL. Shumica e makinave formuese mund të blihen nga furnizuesi i pajisjeve LLC Trading House Borodinsky. Brumi që do të formohet hyn në hinkën e pranimit. Në kostumin e poshtëm të hinkës, dy rrotulla injeksioni, duke rrotulluar njëra drejt tjetrës, e shtyjnë brumin nëpër kapakë. Matricat kanë vrima të formave të ndryshme. Brumi dhe forma e tufave pritet në copa të veçanta me një fije lëvizëse. Boshllëqet e derdhura bien mbi shabllone që lëvizin përgjatë një transportuesi të veçantë. Kur piqet jo në shabllone, por në një rrip çeliku, përdoret një makinë e ngjashme, e cila i depoziton pjesët e brumit të derdhur direkt në rripin e çelikut të furrës. Për prodhimin e mekanizuar të copave të brumit të derdhur të kek xhenxhefili me mbushje, përdoret një makinë speciale. Në këtë makinë mund të formoni edhe copa brumi për kek me xhenxhefil pa mbushje. Kjo rrit produktivitetin e makinës.


	Makinë formuese "FPL-7" për prodhimin e bukës me xhenxhefil me shtrim në çarçaf	Makinë formimi FPL-8 për prodhimin e bukëve të xhenxhefilit dhe biskotave me shtrimin në furrë

Mini makine gjigging dhe dozimi ODMM-1 "Hummingbird" me prerje spango

Disa lloje buke me xhenxhefil formohen duke përdorur forma të ndryshme (metal dhe druri). Keku me xhenxhefil i derdhur në kallëpe druri quhen kek me xhenxhefil të printuar. Një bukë e tillë me xhenxhefil është e destinuar kryesisht për fëmijët, kështu që format kanë konturet e zogjve, peshqve dhe kafshëve të ndryshme. Kur formoni një bukë me xhenxhefil të tillë, brumi shtypet me dorë ose me ndihmën e blloqeve të posaçme prej druri në një formë druri, e cila është një tabelë me një model ose mbishkrim të gdhendur. Pjesa e brumit që rezulton hiqet nga kallëpi, vendoset në një fletë metalike dhe dërgohet për pjekje. Në prodhimin e bukës me xhenxhefil me mbushje, përdoren kallëpe druri, të përbërë nga dy pjesë. Një pjesë e kallëpit, në të cilën është gdhendur një vizatim ose një mbishkrim, brumos pjesën e sipërme të xhenxhefilit, dhe pjesa tjetër e kallëpit pa pikturë dhe mbishkrim formon pjesën e poshtme të xhenxhefilit.

Procesi i formimit kryhet si më poshtë. Mbi brumin e derdhur vendoset mbushja pa model dhe mbishkrim dhe mbulohet me brumë të derdhur me model dhe mbishkrim dhe më pas ngjeshen keshtu buzët e dy gjysmave të xhenxhefilit. në mënyrë që mbushja të mos rrjedhë jashtë. Gjatë përgatitjes së bukës me xhenxhefil me mbushje të tipit "Tulskie", përdoret derdhja me shabllone druri. Brumi i hapur me trashësi 5-6 mm duhet të ketë përmasa dyfishi i gjatësisë së shabllonit. Gjysma e shtresës lyhet me një shtresë të barabartë mbushje dhe mbulohet me gjysmën tjetër të shtresës, më pas skajet shtrydhen me gishta në mënyrë që të ngjiten. Shablloni është një dërrasë druri e një madhësie të caktuar, përgjatë skajeve të së cilës janë gdhendur vizatime të ndryshme dhe në mes emri i bukës së xhenxhefilit. Në sipërfaqen e gdhendur të shabllonit vendoset një shtresë brumi me mbushje, e cila është lyer me pak yndyrë. vaj perimesh, dhe e shtypni me dorë dhe një bllok druri. Pas kësaj, me një goditje të lehtë të shabllonit në tavolinë, brumi i derdhur lirohet nga kallëpi. Brumi për kek me xhenxhefil formohet duke u rrotulluar në një shtresë. Trashësia e boshllëkut për kek me xhenxhefil është 11-13 mm. Shtresa e mbështjellë pritet në shirita, vendoset në fletë dhe dërgohet për pjekje.Për pjekjen e xhenxhefilit më së shpeshti përdoren furrat me transportues të vazhdueshëm. Pjekja bëhet në shabllone, shirit çeliku ose rrjetë. Ngrohja përdoret me gaz ose elektrike. Para pjekjes, sipërfaqja e disa llojeve të kek me xhenxhefil lyhet me vezë dhe aplikohet një model. Sipërfaqja e qilimave është e lubrifikuar ujë të ftohtë dhe shpohet në disa vende për të parandaluar ënjtjen e kores së sipërme. Mënyra e pjekjes për kek me xhenxhefil të papërpunuar 7-12 minuta në një temperaturë prej 220-240C. Në të njëjtën kohë, devijimet lejohen për disa lloje buke me xhenxhefil të papërpunuar. Për shembull, buka e xhenxhefilit të llojit "Mint" piqet në temperaturë më të ulët (190-210°C). Kjo mënyrë është miratuar për të shmangur shfaqjen e një ngjyre të errët në sipërfaqen e tyre. Bukët e xhenxhefilit të llojit "Vjeshtë" piqen në temperaturë më të lartë (250°C) dhe për një kohë më të gjatë. Për bukët e xhenxhefilit të llojit "Tulskie", rekomandohet një temperaturë edhe më e lartë (265-270 ° C) për pjekje, por koha e pjekjes reduktohet në 5-6 minuta. Kekat e xhenxhefilit piqen për 7-12 minuta në një temperaturë prej 210-220 ° C, buka me xhenxhefil për 25-40 minuta në një temperaturë prej 180-200 C. Gjatë pjekjes së bukës me xhenxhefil, në thelb ndodhin të njëjtat procese si gjatë pjekjes së biskotave. Rritje e ndjeshme në kohëzgjatje dhe temperatura relativisht të ulëta të pjekjes në krahasim me temperaturat e pjekjes biskota me sheqer janë të lidhura me trashësinë e shtuar të copave të brumit të përdorura në prodhimin e bukës me xhenxhefil. Kohëzgjatja e pjekjes mund të ndryshohet në varësi të lagështisë së copave të brumit, temperaturës së furrës dhe shkallës së mbushjes së saj. Procesi i pjekjes mund të ndahet me kusht në tre periudha. Gjatë periudhës së parë, e cila zgjat afërsisht 1 min, lagështia nuk hiqet nga kampioni. Temperatura e sipërfaqes së shtresës arrin 60°C dhe temperatura e shtresave qendrore rritet vetëm me 2-3°C. Periudha e dytë e pjekjes karakterizohet nga një shkallë e ndryshueshme e transferimit të lagështirës. Gjatë kësaj periudhe ndodh dehidrimi i sipërfaqes së shtresave. Rrjedha e lagështisë drejtohet në mostër. Periudha e tretë e pjekjes është periudha e shpejtësisë konstante të lëshimit të lagështirës. Lagështia e shtresave qendrore nuk ndryshon, dhe dehidratimi ndodh nga shtresat sipërfaqësore. Deri në fund të pjekjes, temperatura e shtresës sipërfaqësore arrin 175 ° C, dhe shtresat qendrore - pak më e lartë se 100 ° C. Pas pjekjes, buka e xhenxhefilit ftohet për 20-22 minuta në një temperaturë 40-45 C. Gjatë pjekjes në rrjeta ose shirita çeliku, ftohja kryhet pa hequr, direkt në këto sipërfaqe. Heqja ndodh vetëm kur produktet ndahen lehtësisht nga rrjeta ose shiriti i çelikut. Kur piqen në fletë klishe (pas daljes nga furra), ato instalohen së bashku me produktet në rafte ose rafte të fiksuar. Pas një ftohjeje të tillë, produktet hiqen lehtësisht dhe dërgohen për ftohje përfundimtare. Në procesin e ftohjes së bukës së xhenxhefilit, përmbajtja e tyre e lagështisë zvogëlohet ndjeshëm. Ky proces ngadalësohet me uljen e temperaturës.Shumica e llojeve të bukëve me xhenxhefil i nënshtrohen përfundimit. Mbarimi për kek me xhenxhefil i referohet mbulimit të sipërfaqes me një shtresë lustër. Si rezultat, sipërfaqja e bukës së xhenxhefilit është e mbuluar me një kore të shkëlqyeshme, të ngjashme me mermerin e sheqerit të kristalizuar. duke u ftohur, sipërfaqja e xhenxhefilit merr një shkëlqim nga sheqeri i kristalizuar nga shurupi. Një shtresë sheqeri ndihmon në ruajtjen e freskisë, frenon bajatjen, përveç kësaj pas lustrimit shija e xhenxhefilit përmirësohet.Deri në 20 kg bukë me xhenxhefil ftohës zhyten në një tenxhere lyerje dhe derdhen me shurup sheqeri me temperaturë 85-95C. , e cila përgatitet me tretësirë sheqeri (100 pjesë) në ujë (40 pjesë) me ngrohje në 110-114 C. Përpunimi në tigan kryhet për 1-2 minuta. Më pas biskotat e xhenxhefilit shkarkohen dhe thahen në temperaturë rreth 60 C. Koha e tharjes është 9-10 minuta. Pas kësaj, ftohet shtesë duke fryrë ajrin. Në ndërmarrjet e mekanizuara, lustrimi i xhenxhefilit kryhet në njësi të vazhdueshme. Kjo njësi është një kazan që rrotullohet në një bosht horizontal, brenda së cilës ushqehen vazhdimisht buka me xhenxhefil dhe shurupi me temperaturë 90-95 ° C. Kur daullja rrotullohet, buka e xhenxhefilit, e lyer me shurup sheqeri, lëviz brenda kazanit në hyrje. Kohëzgjatja e procesit është deri në 50 s. Pas ftohjes, sipërfaqja e xhenxhefilit merr një shkëlqim nga sheqeri i kristalizuar nga shurupi. Shtresa e sheqerit kontribuon në ruajtjen e freskisë, pengon ngecjen, përveç kësaj, pas lustrimit, shija e bukës së xhenxhefilit përmirësohet.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Pritet në http://www.allbest.ru

Ministria e Arsimit dhe Shkencës e Federatës Ruse

Institucioni Arsimor Buxhetor Federal i Shtetit

Arsimi i lartë profesional

"Universiteti Shtetëror i Uralit të Jugut"

INSTITUTI I EKONOMISË, TREGTI DHE TEKNOLOGJI

Departamenti i "Pajisjeve dhe teknologjisë së prodhimit të ushqimit"

Drejtimi 260100. "Produkte ushqimore nga lende te para bimore"

PUNA KURSI

Tema "Hyrje në teknologjinë ushqimore"

me temën "Teknologjia për prodhimin e bukës me xhenxhefil"

Drejtues (mësues i lartë)

Student i grupit ETT-472-z

Vetchinova A.S.

Chelyabinsk 2015

PREZANTIMI

1. GAME E PRODUKTIT

4.2 Metodat e kontrollit

PËRFUNDIM

REFERENCAT

SHTOJCA A

kek me xhenxhefil brumi i papërpunuar

PREZANTIMI

Gingerbread është një nga llojet më të lashta të ëmbëlsirave në shumë vende dhe popuj. Edhe kur hapën varret egjiptiane, arkeologët gjetën produkte të fosilizuara të miellit të bëra nga mjalti. Dhe gjatë gërmimeve në Itali, u zbuluan kallëpe balte për prodhimin e bukës së lashtë me xhenxhefil - ëmbëlsira mjalti. Ata filluan të quheshin xhenxhefil shumë më vonë, kur u shfaqën erëza të ndryshme. Të dhënat e para të bukës së xhenxhefilit u shfaqën që në vitin 350 para Krishtit. Gingerbreads në formën e njohur për ne u bënë fillimisht në Belgjikë në qytetin e Dinan, më vonë ato u huazuan nga njerëzit nga qyteti i Aachen (Gjermani). Keku me xhenxhefil Aachen është një tradicional kek me xhenxhefil gjerman formë drejtkëndëshe, i shpërndarë arra të ndryshme, fruta të ëmbëlsuara, si dhe erëza dhe marzipan. Ata vijnë nga një qytet i vogël i quajtur Aachen me një popullsi prej rreth 250 mijë njerëz.

Gingerbread është ndoshta një nga shijet e para. Ata janë konsideruar prej kohësh një ëmbëlsirë e hollë, vetëm mbani mend bukën e famshme të xhenxhefilit Tula, bukën e xhenxhefilit "të printuar" etj. Në Rusi, buka me xhenxhefil është mbajtur gjithmonë me respekt të lartë, dhe në familje të thjeshta dhe në tryezën mbretërore.

Keku me xhenxhefil si një lloj ëmbëlsire është shumë i popullarizuar në Rusi, kjo konfirmohet nga fakti se vëllimet e prodhimit dhe shitjes këtë produkt në lloje të ndryshme tejkalojnë vëllimet e të gjitha llojeve të gjalpit dhe biskotave të bukës të prodhuara në këtë moment të kombinuara pothuajse dy herë. Kërkesa e madhe e popullatës shtrihet në të gjitha llojet e bukëve të xhenxhefilit, pavarësisht nëse janë të mbushura apo jo, gjë që është arsyeja e rritjes së kërkesës së prodhuesve të ëmbëlsirave për teknologjinë e prodhimit të xhenxhefilit për të zgjeruar gamën ekzistuese dhe për të tërhequr. më shumë klientët.

Në Rusi, rreth 700 mijë ton produkte ëmbëlsirash me miell konsumohen çdo vit. Ky produkt ka shumë kalori për shkak të përmbajtjes së lartë të karbohidrateve dhe yndyrave. Produktet e miellit - krisur, tharëse, bukë me xhenxhefil, biskota dhe vafla në tregun kombëtar përfaqësohen kryesisht nga produktet ruse. Në rajone, banorët preferojnë produkte të lira të ëmbëlsirave të miellit të prodhuesve vendas, dhe në qytetet e mëdha - markave të kompanive të njohura kombëtare. Rritje e shitjeve të produkteve të ëmbëlsirave me miell kryesisht në rajone. Prioritet u jepet biskotave të ëmbla (60%), kek me xhenxhefil (19%), produkteve vaffle (18%). ku biskota të kripura, biskotat dhe krikerat zënë një vend të vogël (3%) në tregun e ëmbëlsirave me miell.

Prodhimi i bukës së xhenxhefilit është një kusht i favorshëm për shkak të çmimit të lirë të lëndëve të para. Është fitimprurëse për ndërmarrjet e ëmbëlsirave të prodhojnë këtë lloj produkti.

Keku me xhenxhefil është bërë në vendin tonë që në lashtësi. ndryshe nga biskotat përmbajtje e madhe sheqer (deri në 61%), duke përdorur, përveç grurit, miell thekre-gruri. Emri "bread me xhenxhefil" vjen nga fjala "erëz", pasi shtesa e detyrueshme në brumin e xhenxhefilit është "parfum i thatë" - një përzierje. kanellë terren, karafil, kardamom, arrëmyshk, anise, piper i zi dhe piper i zi, xhenxhefil, vanilinë (në përqindje 60%: 12%: 12%: 4%: 4%: 8%). Përdoren gjithashtu pluhur kimik për pjekje, melasa, mjaltë, hirrë, rrush i thatë, arra, fruta të ëmbëlsuara, ngjyra, enzima, aromatizues.

Biskotat me kek me xhenxhefil janë shumë të kërkuara për shkak të shijes dhe aromës së tyre të këndshme pikante dhe të ëmbël. Bukët e xhenxhefilit karakterizohen nga një përmbajtje e konsiderueshme kalori - 1389-1406 kJ për 100 g.

Rëndësia e kësaj pune: Aktualisht, një inxhinier procesi duhet të jetë një specialist me një këndvështrim të gjerë shkencor dhe teknik, i përgatitur mirë në thelbin e proceseve reale të përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme në produkte ëmbëlsirash të gatshme me miell.

Qëllimi i kursit: "Teknologjia e produkteve të ëmbëlsirave me miell" - (xhinxhefil) - të studiojë teknologjinë për marrjen e produkteve me cilësi të lartë, duke marrë parasysh vetitë e ndryshme të lëndëve të para, teknologjitë moderne dhe pajisjet e avancuara. Me një qasje të tillë të integruar arrihet lidhja e kurseve të përgjithshme dhe speciale, horizontet po zgjerohen, si rrjedhojë bëhemi më të përgatitur për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell në ndërmarrje të vogla dhe të mëdha.

Detyra për të studiuar:

Teknologjitë e produkteve të ëmbëlsirave me miell, përkatësisht bukë me xhenxhefil;

Vetitë e lëndëve të para kryesore dhe shtesë, produktet gjysëm të gatshme, prodhimi i bukës së xhenxhefilit dhe metodat e vlerësimit të tij;

Llojet kryesore të kek me xhenxhefil;

Teknologji tradicionale dhe të reja për të bërë bukë me xhenxhefil;

Metodat e kontrollit të cilësisë për lëndët e para, produktet gjysëm të gatshme dhe produkte të gatshme

1. GAME E PRODUKTEVE

Në Rusi, ka shumë lloje të kek me xhenxhefil, të cilat mund të klasifikohen me kusht:

sipas teknologjisë së prodhimit (të papërpunuara, të thyera, krem);

në pamje (të shkruar, kaçurrelë, të shtypur);

në përbërje dhe mbushje (nenexhik, mjaltë, bajame, mjedër, drekë).

Më shpesh, buka e xhenxhefilit dallohej nga vendi i origjinës: Tula, Moska, Vyazma, Rzhev, Gorodets. Ndërsa buka e xhenxhefilit kishte shumë të përbashkëta (të gjitha kishin mjaltë dhe miell thekre në të), shijet tradicionale u përdorën në çdo lokalitet. Gingerbreads nga rajone të ndryshme mund të dalloheshin edhe nga pamja e tyre: forma, printimi dhe lustrimi.

Këmbët e xhenxhefilit që bëheshin nga copa brumi quheshin të rrahura, të cilat ishin aq të mëdha (nga një fuçi ose më shumë) sa nuk kishte asnjë mënyrë për t'i larë me duar. Brumin e rrihnin disa persona me shkopinj ose shkopinj të posaçëm.

Keku me xhenxhefil i printuar, siç nënkupton edhe emri, ishte zbukuruar me një stampë në anën e përparme përpara se të vendosej në furrë. Këto janë buka e famshme e xhenxhefilit Tula. Vula zakonisht përshkruante personazhe përrallash ose vizatime zbukuruese. Ndonjëherë në vula mund të takohej stema e qytetit ose simbole të tjera.

Kaçurrela - e pjekur posaçërisht për fëmijët: në formën e zogjve, gjelit, peshqve, lepurushëve, në formën e letrave për fëmijët që mësonin të lexonin dhe të shkruanin.

Chelyabinsk OJSC "Fabrika e Parë e Bukës" prodhon 14 lloje të këtij produkti: (shih Shtojcën A)

Sidoqoftë, ka "veteranë" të prodhimit të xhenxhefilit, siç është buka e xhenxhefilit Tula, Kapellat e Arkhangelsk, kek me xhenxhefil siberian roze. Lloji më i famshëm i kek me xhenxhefil rus është, natyrisht, Tula. Për herë të parë kjo delikatesë e famshme përmendet në librin e shkruesve të vitit 1685. Gingerbread ishte i destinuar të lavdëronte rajonin e Tulës.

Kaprolli është një varietet i veçantë rajonal i kek me xhenxhefil rus. Një kek me xhenxhefil i tillë është shumë i popullarizuar në rajonin e Arkhangelsk dhe konsiderohet një nga simbolet e Pomorie. Sipas metodës së bërjes së kapelave, të paktën ato moderne, mund t'i atribuohen bukës me xhenxhefil të gdhendur. Sot, kapellat tradicionale piqen në rajonet Arkhangelsk, Murmansk dhe Urale. Recetat për brumin e dhisë janë të ndryshme dhe shpesh mbahen në familje për dekada të tëra. Një përbërës karakteristik i një testi të tillë është "zhzhenka" - shurupi i sheqerit i karamelizuar në ngjyrë qelibar-kafe. Kaprolli është pothuajse gjithmonë i dekoruar në mënyrë të pasur - i lyer me masë proteinike të rrahur me shtimin e ngjyrave të ndryshme.

Nuk është sekret që suksesi i çdo ndërmarrje prodhuese përcaktohet kryesisht nga asortimenti i prodhuar. Sa më i gjerë të jetë diapazoni - aq më i afërt është suksesi. Është e mundur të rritet ndjeshëm gamën e bukës së xhenxhefilit duke përdorur lloje të ndryshme të aditivëve, lustrimeve dhe mbushjeve. Produktet e xhenxhefilit i përkasin produkteve të ëmbëlsirave me miell, të cilat karakterizohen nga përmbajtje të lartë sheqer, vezë, yndyrë. Produktet e kek me xhenxhefil përfshijnë kek me xhenxhefil dhe kek me xhenxhefil. Tipar dallues kek me xhenxhefil nga ëmbëlsirat e tjera me miell është përdorimi i "shpirtrave të thatë" në recetën e tyre.

Të verdhat i shtoheshin brumit të xhenxhefilit të bërë nga mielli i grurit dhe shpesh një ngjyrues me ngjyrë, kryesisht karoten ose betaninë, për t'i bërë ato një ngjyrë të shijshme të verdhë-kafe. Në teknologjinë moderne, përdoret ngjyra natyrale e karamelit "Carmel". Një bukë e tillë me xhenxhefil spërkatej me bajame të grimcuara, fruta të ëmbëlsuara dhe më pas ruhej në furrë pas bukës. Bukë me xhenxhefil me çokollatë lyhet sipër dhe poshtë me një masë çokollatë të grirë dhe sheqer. Në Siberi njihen buka e xhenxhefilit nga brumi rozë, xhenxhefili i vogël i bërë me mjedra të thata etj. GOST 15810-96 vlen për produktet e kek me xhenxhefil. Produktet e xhenxhefilit bëhen në përputhje me kërkesat e këtij standardi sipas recetave dhe udhëzimeve teknologjike, në përputhje me standardet aktuale sanitare dhe rregullat e miratuara në mënyrën e përcaktuar.

Produktet e xhenxhefilit ndahen:

sipas metodës së prodhimit të brumit - për kremin (me miell të pirjes) dhe të papërpunuar (pa pirje miell);

sipas notës miell - produkte nga mielli i grurit të klasave më të larta, 1 dhe 2, nga një përzierje e miellit të thekrës dhe miellit të grurit të klasës së parë dhe të dytë;

në përfundimin e sipërfaqes - lustrimi me xham dhe pa lustër bëhet kryesisht me shurup sheqeri, dhe glazura është rreth 15%.;

pa mbushje, me mbushje (mbushja e frutave shtohet në një shtresë brumi, në bukë me xhenxhefil të pjekur në feta, disa lloje të xhenxhefilit të vogël ngjiten së bashku me mbushjen), frutat përdoren si mbushje - nga pureja e mollës ose një përzierje molle. dhe pure frutash dhe kokrra të kuqe, mbushje frutash nga reçeli ose podvarka e frutave, mbushja është 10 ... 17% e masës së kek me xhenxhefil .;

në formë dhe madhësi - të vogla (të formave të ndryshme me numrin e copave në 1 kg nga 30 ose më shumë), të mëdha (të formave të ndryshme me numrin e copave në 1 kg më pak se 30), bukë suvenire, bukë me xhenxhefil (në formë me shtresa të tëra drejtkëndëshe ose të prera në copa).

Trashësia produkte me xhenxhefil duhet të jetë së paku:

18 mm - për bukë me xhenxhefil pa mbushje;

14 mm - për bukë me xhenxhefil si për fëmijë, Vyazemsky, Tula, të figuruara dhe të gatuara në mjaltë artificial duke përdorur miell thekre;

20 mm - për kek me xhenxhefil si krem;

30 mm - për kek me xhenxhefil në secilën shtresë.

Për të përfunduar sipërfaqen e produkteve të xhenxhefilit, përdoren lustrim me shurup sheqeri, spërkatje me sheqer, farat e lulekuqes, kokrrat e arrave, lubrifikimi i vezëve.

Zakonisht prodhohet bukë me xhenxhefil të papërpunuar ngjyrë të bardhë, me glazurë ose pa glazurë, buka me xhenxhefil pa glazurë prodhohet nga mielli premium me shtimin e shijeve të ndryshme madhësia e vogël-- Nenexhik, Vanilje, Limon, Fëmijë (me glazurë, me mbushje dhe model në sipërfaqe);

nga mielli i klasës së parë - bukë xhenxhefili me xham në formën e peshkut, kuajve, zogjve, si dhe me mbushje frutash - Vyazemsky, Tulsky, Nizhny Novgorod, Vjeshtë (me shtimin e miellit të sojës), Lvov (me margarinë, fara lulekuqeje ), pikante dhe surprizë (bazuar në hirrën e djathit),

nga mielli i klasës së 2-të - Dnieper (me xham), jugor (jo me xham).

Kekat e xhenxhefilit me krem janë me ngjyrë të errët, më aromatike, prodhohen kryesisht të glazura, përgatiten:

nga mielli i grurit të nenexhikut të klasës më të lartë - Lyubitelskie, Nevsky (me shtimin e margarinës 23%), Lajmet (me shtimin e margarinës dhe vezëve), etj.,

nga mielli i grurit të klasës së parë - Voronezh (me shtimin e margarinës dhe vajit vegjetal), Leningrad (me shtimin e mjaltit, margarinës, vajit vegjetal dhe pluhurit të kakaos), Rruga, Zagorsk, Boronica, Komsomol, Krimeja, Mjalti (atje nuk ka mjaltë në to më pak se 20%), Quiet Don (me shtimin e pluhurit të mollës), etj.;

nga mielli i klasës së dytë - karelian (me vaj vegjetal dhe arra), karamel (me thërrime karamel), bukë me xhenxhefil Yuzhnaya (me mbushje) dhe Mostovaya (pa mbushje), etj. Nga një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit 1 dhe 2 notat prodhojnë ëmbëlsira aromatike, Druzhba, aleate, sportive, çaj dhe të tjera.

nga një përzierje e miellit të thekrës dhe grurit - aromatik, miqësi, aleate, sportive, çaj. Asortimenti i kekëve me xhenxhefil po ndryshon dhe zgjerohet vazhdimisht nëpërmjet përdorimit të aditivëve të rinj, ngjyrave dhe zhvillimit të recetave të reja.

2. TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT (SEKUENCA E OPERACIONIT, PARAMETrat TEKNOLOGJIKE SIPAS FAZAVE TË PRODHIMIT)

Gingerbread - produkte ëmbëlsirash me miell të formave dhe trashësive të ndryshme me një sipërfaqe konvekse, të cilat përmbajnë një sasi të madhe të substancave me sheqer (melasa, mjaltë, sheqer) dhe domosdoshmërisht erëza.

Në varësi të teknologjisë së përgatitjes, bukët me xhenxhefil janë të papërpunuara dhe krem. Sipas mënyrës së formimit të brumit, buka e xhenxhefilit ndahet në bukë me xhenxhefil të vërtetë dhe bukë me xhenxhefil. Gingerbread - shtresohet më shpesh me shtresa mbushëse frutash të brumit me xhenxhefil të formave të ndryshme, kryesisht drejtkëndëshe dhe të rrumbullakëta. Keku me xhenxhefil dhe buka me xhenxhefil duhet të kenë një formë jo të turbullt, porozitet të zhvilluar mirë pa boshllëqe në thërrime. Sipërfaqja e bukës së xhenxhefilit dhe e xhenxhefilit duhet të jetë e njëtrajtshme, pa ënjtje, depresione, dhe thërrimet duhet të jenë homogjene, pa gjurmë të papërzier. Buka me xhenxhefil dhe xhenxhefil prodhohen pa mbushje dhe me mbushje.

Sistemi teknologjik prodhimi i bukës së xhenxhefilit dhe bukës së xhenxhefilit

* përgatitja e lëndëve të para për prodhim;

* përgatitja e shurupit sheqer-mjaltë ose shurup sheqeri;

* pirja e miellit me shurup;

* ftohja e brumit të kremës;

* zierja e brumit;

* pjesët e provës së derdhur;

* pjekja e kek me xhenxhefil;

* lustrim (printim) i bukës me xhenxhefil;

* bukë me xhenxhefil ftohës;

* Paketimi dhe paketimi.

Linja e prodhimit përfshin disa seksione të detyrueshme - seksionin e përgatitjes së lëndës së parë, seksionin e përgatitjes së brumit, seksionin e formimit dhe seksionin e pjekjes. Përveç linjave të detyrueshme, linja mund të përfshijë një numër seksionesh shtesë, në varësi të vëllimit të prodhimit dhe aftësive të prodhuesit.

Lënda e parë kryesore për përgatitjen e xhenxhefilit është mielli i grurit (45-55% në recetë), lëndët e para që përmbajnë sheqer (sheqer, mjaltë, melasa) deri në 60% të peshës miell, yndyrna (3-6% në recetë), erëza, pluhur pjekjeje. Për të përmirësuar vetitë e shijes, recetës mund t'i shtohen produkte qumështi, vezë, rrush të thatë, arra, reçel.

Para përdorimit në prodhim, të gjitha lëndët e para i nënshtrohen një trajnimi special, i cili kryhet në përputhje me "Udhëzimet aktuale për parandalimin e hyrjes së objekteve të huaja në produkte në ndërmarrjet e ëmbëlsirave dhe në kooperativa" dhe "Rregullat sanitare për ndërmarrjet e industrisë së ëmbëlsirave" aktuale. ".

Përgatitja e lëndëve të para për prodhim përfshin këto operacione: * çlirimin e lëndëve të para nga kontejnerët;

* Pastrimi i lëndëve të para nga papastërtitë e jashtme mekanike, metalike dhe ferromagnetike me anë të sitës, kullimit ose fshirjes, në varësi të llojit të lëndëve të para;

* shpërbërja e lëndëve të para (agjentë kimikë tharëse, kripë);

* përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme (shurupe, mbushje);

* kalitja e lëndëve të para (yndyra, glazurat);

* peshimi, dozimi vëllimor i lëndëve të para, furnizimi në prodhim.

Për prodhimin e xhenxhefilit, rekomandohet përdorimi i miellit të grurit të klasës më të lartë, të parë ose të dytë me sasi të glutenit të papërpunuar 25-30%, për bukë me xhenxhefil të papërpunuar - me cilësi mesatare dhe të dobët (65-90 njësi të pajisjes IDK ), për ëmbëlsira me xhenxhefil - cilësi e dobët (80-100 njësi të pajisjes IDK). Përmbajtja e lagështisë së miellit nuk duhet të kalojë 15%. Për të rritur kushtet e freskisë, për të zvogëluar tharjen e bukës veçanërisht të papërpunuar me xhenxhefil, është e mundur të zëvendësoni deri në 50% të miellit të grurit me miell thekre.

Sheqeri në prodhimin e bukës së xhenxhefilit përdoret më shpesh në formën e shurupeve të sheqerit, invert ose sheqer-mjaltë, shurup sheqeri. Melasa, mjalti, shurupi i përmbysur përdoren në prodhimin e bukës së xhenxhefilit për të rritur higroskopinë e produkteve, gjë që ndihmon në zgjatjen e afatit të tyre të ruajtjes dhe parandalimin e ngecjes së shpejtë të produkteve.

Në prodhimin e bukës së xhenxhefilit përdoret margarinë (përmbajtja e yndyrës së paku 82%), gjalpi, yndyrat e ëmbëlsirave me pikë shkrirjeje 34-37ºC.

Si pluhur për pjekje, përdoret bikarbonat natriumi (sodë buke) 0,15% ndaj peshës së miellit dhe karbonat amonit 0,4% ndaj peshës së miellit.

Receta për shumicën e bukëve të xhenxhefilit përfshin një përzierje kanelle, karafil, spec, piper të zi, kardamom, xhenxhefil, të ashtuquajturin "parfum të thatë".

Në varësi të teknologjisë së përgatitjes së brumit, buka e xhenxhefilit ndahet në krem dhe të papërpunuar. Secili prej këtyre llojeve mund të prodhohet me ose pa mbushje.

2.2 Gatimi i brumit me xhenxhefil

Për të gatuar brumin e papërpunuar të xhenxhefilit, fillimisht përgatitet shurupi i sheqerit duke zier sheqerin, mjaltin dhe melasën me ujë. Shurupi ftohet në 20-22°C, dendësia e shurupit duhet të jetë 1,31-1,32 g/cm3. Brumi mund të përgatitet pa e tretur më parë sheqerin, por në këtë rast zierja zgjatet. Brumi i xhenxhefilit gatuhet në makineritë e brumosjes me një enë të palëvizshme. Lëndët e para ngarkohen në enën e brumit në rendin e mëposhtëm: sheqer ose shurup sheqeri, ujë, mjaltë, melasa, melanzh, parfum i thatë. Të gjithë përbërësit përzihen për 3-4 minuta, më pas shtohet mielli, pluhuri kimik për pjekje dhe trazimi vazhdon edhe për 10-15 minuta. Lagështia e brumit të papërpunuar 24-26%, temperatura 20-22оС. Temperatura e ngritur dhe prerja e zgjatur e brumit të papërpunuar mund të bëjnë që ai të shtrëngohet për shkak të fryrjes së konsiderueshme të glutenit. Bukët e xhenxhefilit të bërë nga një brumë i zgjatur ose nga një brumë me lagështi të pamjaftueshme janë të shtrënguara, me porozitet të ulët; në lagështi të lartë të brumit, produktet turbullohen. Për të parandaluar shtrëngimin brumë i papërpunuar gatuhen në pjesë të vogla, të cilat priten në 15-20 minuta.

Gjatë ruajtjes, buka e papërpunuar e xhenxhefilit ngec shumë shpejt. Duke përdorur shurup invert në vend të sheqerit ose duke përgatitur brumin me shurup të ngrohtë në një temperaturë prej 38-40°C, mund të përmirësohet cilësia e xhenxhefilit të papërpunuar dhe të vonohet disi bajatja e tyre. Kohëzgjatja e prerjes së një pjese të brumit të gatuar me shurup të ngrohtë reduktohet në 7-8 minuta, përndryshe do të vonohet. Ju gjithashtu mund të gatuani bukë me xhenxhefil të papërpunuar sipas recetës së varieteteve të kremës. Brumi për brumin e xhenxhefilit Vyazma dhe Tula përzihet me shurup sheqeri të ftohur në 30-35°C. Zierja e brumit për kek me xhenxhefil Tula zgjat 30-40 minuta, dhe për Vyazma - 7-8 minuta. Temperatura përfundimtare e brumit për bukën e xhenxhefilit Vyazma dhe Tula është 27-28°C, lagështia e brumit është 18-20%.

Brumi i xhenxhefilit Choux përgatitet në 3 faza: shurup - gjethe çaji - brumë. Për të marrë shurupin, një përzierje e mjaltit, sheqerit, melasës dhe margarinës nxehet me ujë në 80-100°C. Dendësia e shurupit është 1,31-1,32 g/cm3. Nga përzierja e miellit me shurupin e nxehtë në makinë fitohen gjethet e çajit. Në shumicën e rasteve, temperatura e shurupit para përzierjes me miell është në intervalin 65-75°C dhe temperatura e zierjes është 48-55°C. Kur përdorni një shurup më të nxehtë, niseshteja e miellit fryhet më plotësisht, gjë që përmirëson cilësinë e bukës së xhenxhefilit. Megjithatë, kur përdorni shurup të nxehtë, ftohja e gjetheve të çajit ngadalësohet, temperatura e së cilës duhet të jetë 29-30 ° C përpara se të përzihet me lëndë të tjera të para.

Më parë, çaji me xhenxhefil mbahej në një dhomë të ftohtë nga katër javë deri në një vit, duke pasur parasysh se me pushim të zgjatur, cilësia e produktit përmirësohet. Një pushim i tillë e ndërlikoi përgatitjen e bukës së xhenxhefilit dhe ndërhyri në organizimin e prodhimit masiv. Hulumtimi vitet e fundit tregoi se pushimi nuk ndikon ndjeshëm në cilësinë e produkteve, përbërja e gjetheve të çajit praktikisht nuk ndryshon gjatë pushimit afatgjatë.

Aktualisht, në një sërë ndërmarrjesh, gjethet e çajit ftohen në arkë ose fletë pjekjeje, ku brumi shtrohet në shtresa dhe lyhet me vaj vegjetal ose spërkatet me thërrime në mënyrë që të mos formohet një masë monolit. Kohëzgjatja e ftohjes është nga 1 deri në 6 ditë. Sidoqoftë, nga pikëpamja e organizimit të prodhimit është më racionale të ftohen gjethet e çajit, duke përdorur një makineri brumosjeje me një xhaketë uji për t'i gatuar. Për përgatitjen e përshpejtuar të pastave choux, shurupi përdoret ndonjëherë në një temperaturë prej 50-55 ° C, temperatura e çajit në këtë rast është 38-40 ° C, ftohet relativisht shpejt, pas së cilës përzihet me pjesën tjetër. lëndët e para (aromat dhe agjentët kimikë të tharmit).

Zierja e pastave choux të ftohur në një makinë zierje zgjat 25-30 minuta, dhe me shurup më të ftohtë - vetëm 5-8 minuta, temperatura e brumit është 29-30 ° C, lagështia është 20-22%.

2.3 Formimi, pjekja dhe printimi (lustrim)

Gjatë derdhjes, përveçse i jepet një formë e caktuar brumit, për disa lloje buke me xhenxhefil, në sipërfaqe aplikohet një vizatim ose mbishkrim. Pjesa më e madhe e bukës së xhenxhefilit formohet në makinën FPL. Brumi që do të formohet hyn në hinkën e pranimit. Në kostumin e poshtëm të hinkës, dy rrotulla injeksioni, duke rrotulluar njëra drejt tjetrës, e shtyjnë brumin nëpër kapakë. Matricat kanë vrima të formave të ndryshme. Brumi dhe forma e tufave pritet në copa të veçanta me një fije lëvizëse. Boshllëqet e derdhura bien mbi shabllone që lëvizin përgjatë një transportuesi të veçantë. Kur piqet jo në shabllone, por në një rrip çeliku, përdoret një makinë e ngjashme, e cila i depoziton pjesët e brumit të derdhur direkt në rripin e çelikut të furrës. Për prodhimin e mekanizuar të copave të brumit të derdhur të kek xhenxhefili me mbushje, përdoret një makinë speciale. Në këtë makinë mund të formoni edhe copa brumi për kek me xhenxhefil pa mbushje. Kjo rrit produktivitetin e makinës.

Për pjekjen e bukës me xhenxhefil, më shpesh përdoren furrat me transportues të vazhdueshëm. Pjekja bëhet në shabllone, shirit çeliku ose rrjetë. Ngrohja përdoret me gaz ose elektrike. Para pjekjes, sipërfaqja e disa llojeve të kek me xhenxhefil lyhet me vezë dhe aplikohet një model. Sipërfaqja e xhenxhefilit lyhet me ujë të ftohtë dhe shpohet në disa vende për të parandaluar fryrjen e kores së sipërme. Mënyra e pjekjes për kek me xhenxhefil të papërpunuar 7-12 minuta në një temperaturë prej 220-240C. Në të njëjtën kohë, devijimet lejohen për disa lloje buke me xhenxhefil të papërpunuar. Për shembull, buka e xhenxhefilit të llojit "Mint" piqet në temperaturë më të ulët (190-210°C). Kjo mënyrë është miratuar për të shmangur shfaqjen e një ngjyre të errët në sipërfaqen e tyre. Bukët e xhenxhefilit të llojit "Vjeshtë" piqen në temperaturë më të lartë (250°C) dhe për një kohë më të gjatë. Për bukët e xhenxhefilit të llojit "Tulskie", rekomandohet një temperaturë edhe më e lartë (265-270 ° C) për pjekje, por koha e pjekjes reduktohet në 5-6 minuta. Buka me xhenxhefil piqet për 7-12 minuta në temperaturë 210-220°C, buka me xhenxhefil - 25-40 minuta në temperaturën 180-200C.

Gjatë pjekjes së bukës me xhenxhefil, në thelb ndodhin të njëjtat procese si gjatë pjekjes së biskotave. Një rritje e konsiderueshme në kohëzgjatjen dhe temperaturat relativisht të ulëta të pjekjes në krahasim me temperaturat e pjekjes së biskotave të sheqerit shoqërohen me rritjen e trashësisë së copave të brumit të përdorura në prodhimin e bukës me xhenxhefil. Kohëzgjatja e pjekjes mund të ndryshohet në varësi të lagështisë së copave të brumit, temperaturës së furrës dhe shkallës së mbushjes së saj.

Procesi i pjekjes mund të ndahet me kusht në tre periudha. Gjatë periudhës së parë, e cila zgjat afërsisht 1 min, lagështia nuk hiqet nga kampioni. Temperatura e sipërfaqes së shtresës arrin 60°C dhe temperatura e shtresave qendrore rritet vetëm me 2-3°C. Periudha e dytë e pjekjes karakterizohet nga një shkallë e ndryshueshme e transferimit të lagështirës. Gjatë kësaj periudhe ndodh dehidrimi i sipërfaqes së shtresave. Rrjedha e lagështisë drejtohet në mostër. Periudha e tretë e pjekjes është periudha e shpejtësisë konstante të lëshimit të lagështirës. Lagështia e shtresave qendrore nuk ndryshon, dhe dehidratimi ndodh nga shtresat sipërfaqësore. Deri në fund të pjekjes, temperatura e shtresës sipërfaqësore arrin 175 ° C, dhe shtresat qendrore janë pak më të larta se 100 ° C.

Pas pjekjes buka e xhenxhefilit ftohet për 20-22 minuta në temperaturë 40-45C. Gjatë pjekjes në rrjeta ose shirita çeliku, ftohja kryhet pa hequr, direkt në këto sipërfaqe. Heqja ndodh vetëm kur produktet ndahen lehtësisht nga rrjeta ose shiriti i çelikut. Kur piqen në fletë klishe (pas daljes nga furra), ato instalohen së bashku me produktet në rafte ose rafte të fiksuar. Pas një ftohjeje të tillë, produktet hiqen lehtësisht dhe dërgohen për ftohje përfundimtare. Në procesin e ftohjes së bukës së xhenxhefilit, përmbajtja e tyre e lagështisë zvogëlohet ndjeshëm. Ky proces ngadalësohet me uljen e temperaturës.

Shumica e llojeve të kek me xhenxhefil i nënshtrohen përfundimit. Mbarimi për kek me xhenxhefil i referohet mbulimit të sipërfaqes me një shtresë lustër. Si rezultat, sipërfaqja e bukës së xhenxhefilit është e mbuluar me një kore të shkëlqyeshme, të ngjashme me mermerin e sheqerit të kristalizuar. Shtresa e sheqerit kontribuon në ruajtjen e freskisë, pengon ngecjen, përveç kësaj, pas lustrimit, shija e bukës së xhenxhefilit përmirësohet. Deri në 20 kg biskota me xhenxhefil të ftohta zhyten në një kazan me veshje dhe derdhen me shurup sheqeri me temperaturë 85-95 C, i cili përgatitet nga një tretësirë sheqeri (100 pjesë) në ujë (40 pjesë) me ngrohje në 110- 114 C. Përpunimi në një kazan me veshje kryhet për 1 -2 minuta. Më pas biskotat e xhenxhefilit shkarkohen dhe thahen në temperaturë rreth 60 C. Koha e tharjes është 9-10 minuta. Pas kësaj, ftohet shtesë duke fryrë ajrin. Në ndërmarrjet e mekanizuara, lustrimi i xhenxhefilit kryhet në njësi të vazhdueshme. Kjo njësi është një kazan që rrotullohet në një bosht horizontal, brenda së cilës ushqehen vazhdimisht buka me xhenxhefil dhe shurupi me temperaturë 90-95 ° C. Kur daullja rrotullohet, buka e xhenxhefilit, e lyer me shurup sheqeri, lëviz brenda kazanit në hyrje. Kohëzgjatja e procesit është deri në 50 s.

2.4 Paketimi, paketimi dhe ruajtja e bukëve me xhenxhefil

Produktet e xhenxhefilit paketohen në kuti të bëra prej kartoni në kuti, pako kartoni në kuti ose letër për paketimin e produkteve në makina automatike, thasë me filma celofani ose polimer të miratuara për përdorim nga mbikëqyrja sanitare dhe epidemiologjike shtetërore, me peshë neto deri në 1 kg.

Në fund të kutive dhe në rreshtin e sipërm janë të veshura me materiale të miratuara për përdorim nga mbikëqyrja sanitare dhe epidemiologjike shtetërore.

Kutitë, pako dhe tufa me produkte të xhenxhefilit vendosen në kuti druri, kuti të ripërdorshme, kuti kartoni të valëzuar me një peshë neto jo më shumë se 15 kg, kuti rimeso të endura me një peshë neto jo më shumë se 9 kg.

Për transportin brenda rrugës, lejohet paketimi i produkteve të paketuara të xhenxhefilit në tabaka buke në një rresht dhe enë-pajisje metalike, dhe kuti me produkte xhenxhefili - në dy shtresa letre ambalazhi të lidhura me spango me një peshë neto jo më shumë se 10 kg.

Produktet e peshuara të xhenxhefilit grumbullohen në rreshta në skaj ose me shumicë, produktet me copa grumbullohen në rreshta në kuti kartoni të valëzuar me një peshë neto jo më shumë se 12 kg, kuti druri, kuti të ripërdorshme me një peshë neto deri në 20 kg, kuti rimeso të endura sipas dokumenteve rregullatore aktuale me një peshë neto deri në 9 kg.

Kutitë brenda janë të veshura me materiale të miratuara për përdorim nga mbikëqyrja sanitare dhe epidemiologjike shtetërore, në mënyrë që materiali të mbulojë rreshtin e sipërm të produkteve. Rreshtat e produkteve janë të veshura me të njëjtat materiale.

Gjatë transportit brenda rrugës, lejohet paketimi i produkteve të xhenxhefilit me peshë, me përjashtim të produkteve të xhenxhefilit me mbushje dhe xhenxhefilit të tipit "Fëmijë", të cilat shtrohen në rreshta, me shumicë në kuti-tabaka, kuti nga materiale polimer, të miratuara. për përdorim nga organet shtetërore të mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike, pesha neto jo më shumë se 15 kg.

Boshllëqet e lira në kutitë e mbetura pas paketimit të produkteve me xhenxhefil të paketuar dhe me peshë mbushen me letër.

Lejohet paketimi i produkteve me xhenxhefil të paketuar dhe me peshë në një enë të kthyeshme. Në të njëjtën kohë, kontejneri duhet të jetë i pastër dhe, përpara se të shtrohen produktet, të jetë i veshur nga të gjitha anët me materiale të miratuara për përdorim nga autoritetet shtetërore të mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike.

Produktet e xhenxhefilit ruhen në zona të thata, të ajrosura mirë që nuk kanë erë të huaj dhe nuk janë të infektuara me dëmtuesit e hambarit. Shumica e produkteve ruhen në një temperaturë prej 18°C (pa luhatje të mprehta) dhe një lagështi relative prej 70-75%.

Kutitë me produkte ëmbëlsirash duhet të instalohen në rafte në rafte jo më shumë se 2 m të larta, duhet të lihen kalime prej të paktën 0,7 m midis pirgjeve dhe murit, distanca nga burimi i nxehtësisë dhe tubat e kanalizimeve duhet të jetë së paku 1 m.

Ëmbëlsira gjatë ruajtjes, si rregull, nuk duhet të ekspozohet në rrezet e diellit direkte.

Afati i ruajtjes së produkteve të xhenxhefilit në kushtet e specifikuara të ruajtjes dhe transportit nga data e prodhimit është caktuar, në ditë, jo më shumë se:

20 - për bukë me xhenxhefil të papërpunuar pa xham (përveç nenexhikut);

10 - për bukë me xhenxhefil të papërpunuar dhe krem mente në dimër;

15 - për bukë me xhenxhefil të papërpunuar dhe krem mente në dimër;

20 - për bukë me xhenxhefil me xham të papërpunuar dhe bukë me xhenxhefil;

20 - për kek me xhenxhefil me krem në verë;

30 - për kek me xhenxhefil me krem në dimër;

20 - për kremrat;

15 - për bukë me xhenxhefil që përmban më shumë se 11% yndyrë.

Treguesit e cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave të xhenxhefilit sipas GOST 15810-96

Lagështia, % 10,0-15,0

Alkaliniteti, gradë, jo më shumë se 2.0

Pjesa masive e yndyrës, % 1,5-7,0

për sa i përket lëndës së thatë, % 19,0-36,0

3. PROCESET FIZIKO-KIMIKE, KOLOIDE, BIOKIMIKE SIPAS FAZAVE TEKNOLOGJIKE.

Substancat që përcaktojnë shijen dhe aromën e produkteve të xhenxhefilit fillojnë të formohen tashmë gjatë zierjes së brumit. Formimi i brumit gjatë zierjes ndodh si rezultat i një sërë procesesh, nga të cilat më të rëndësishmet janë: fiziko-kimike, (-mekanike), koloidale dhe biokimike. Të gjitha këto procese zhvillohen njëkohësisht dhe varen nga kohëzgjatja e zierjes, temperatura dhe cilësia dhe sasia e lëndëve të para të përdorura në zierjen e brumit.

Proceset fiziko-mekanike ndodhin gjatë zierjes nën ndikimin e një trupi brumosës, i cili përzien grimcat e miellit, ujin, tretësirat e lëndës së parë, duke siguruar ndërveprimin e të gjithë përbërësve përbërës të recetës. Ndryshimet fizike në brumë lidhen, nga njëra anë, me veprimin mekanik të trupave të punës së makinerive mbi të, dhe nga ana tjetër, ato janë rezultat i proceseve që ndodhin në brumë gjatë lirimit të tij. brumi me dioksid karboni, ndryshimet në temperaturën e brumit, temperaturën dhe lagështinë e mjedisit etj.).

Proceset koloidale zhvillohen më aktivisht gjatë përzierjes. Pra, të gjithë përbërësit përbërës të miellit (proteinat, niseshteja, mukoza, sheqernat, etj.) fillojnë të ndërveprojnë me ujin. Çdo gjë që mund të tretet (sheqernat, kripërat minerale, proteinat e tretshme në ujë) kalon në tretësirë dhe së bashku me ujë falas, formojnë fazën e lëngshme të provës. Për nga natyra e tij, brumi është një sistem koloidal kompleks, shumë i hidratuar. Karakteristika kryesore e këtij sistemi është uniteti i vetive hidrofile dhe hidrofobike, të cilat paracaktojnë natyrën e rrjedhës së proceseve të tilla koloidale në provë si hidratimi, ënjtja, formimi i strukturës, peptizimi.

Përqindja e miellit gjatë zierjes së brumit fillon të thithë shpejt ujin, duke fryrë në të njëjtën kohë. Ngjitja e grimcave të fryra të miellit në një masë të vazhdueshme, që ndodh si rezultat i veprimit mekanik në masën e përzier, çon në formimin e brumit nga mielli, uji dhe lëndët e tjera të para. Roli kryesor në arsim brumë gruri me vetitë e tij të qenësishme të elasticitetit, plasticitetit dhe viskozitetit i përket substancave proteinike të miellit. Substancat proteinike të patretshme në ujë të miellit, të cilat formojnë glutenin, e lidhin ujin në brumë jo vetëm me adsorbim, por edhe në mënyrë osmotike. Substancat e fryra të proteinave gjatë zierjes së brumit si rezultat i ndikimeve mekanike, si të thuash, "tërhiqen" nga pjesët e miellit që i përmbajnë në formën e filmave ose flagjellave, të cilat, nga ana tjetër, kombinohen (si rezultat i ngjitjes , dhe pjesërisht edhe formimi i komponimeve kimike kovalente dhe të tjera që i “lidhin” ato).lidhje – ura) me filma dhe flagjela të proteinave të fryra të grimcave të miellit ngjitur.Si rezultat, proteinat e fryra të patretshme në ujë formojnë një tredimensionale. Baza strukturore e vazhdueshme me rrjetë sfungjerësh në brumë, si një kornizë sfungjerore ("skelet"), përcakton kryesisht vetitë specifike strukturore dhe mekanike të testit të grurit - elasticitetin dhe elasticitetin e tij.

Ky kuadër strukturor proteinik shpesh quhet gluten. Në provë, kokrrat e niseshtës dhe grimcat e lëvozhgave të grurit janë të ndërthurura në kornizën e proteinave. Substancat proteinike që përbëjnë bazën, gjatë fryrjes, mund të thithin në mënyrë osmotike jo vetëm ujin, por edhe përbërësit e miellit dhe brumit të tretur, madje të peptizuar në fazën e lëngshme. Struktura e proteinës në këtë kuadër oksidohet nga oksigjeni i flluskave të ajrit, të kapur mekanikisht gjatë zierjes së brumit. Në provën për proteinën e kornizës së saj, vepron edhe proteinaza e miellit, e cila është në fraksionin e proteinave të tretshme në ujë në fazën e saj të lëngshme.

Niseshteja e miellit përbën nga ana sasiore pjesën kryesore të brumit. Për sa i përket lidhjes në testin e ujit rëndësi të madhe ka faktin se një pjesë e kokrrave të niseshtës së miellit (zakonisht 15%) dëmtohen gjatë bluarjes. Është zbuluar se ndërsa kokrrat e plota të niseshtës së miellit mund të lidhin një maksimum prej 44% lagështi në bazë të lëndës së thatë, kokrrat e dëmtuara të niseshtës mund të thithin deri në 200% ujë.

Kokrrat e niseshtës, grimcat e guaskës dhe proteinat e fryra të patretshme në ujë përbëjnë fazën "e ngurtë" të brumit. Kokrrat e niseshtës dhe grimcat e guaskës, në ndryshim nga proteinat, kanë vetëm veti plasticiteti për brumin. Së bashku me fazën e ngurtë, në brumë ka edhe një fazë të lëngshme. Në pjesën e ujit që nuk lidhet me adsorbimin nga niseshteja, proteinat dhe grimcat e lëvozhgave të kokrrave, ekzistojnë substanca testuese të tretshme në ujë - kultura (proteina të tretshme në ujë, dekstrina, sheqerna, kripëra, etj.). Në këtë fazë, me siguri ka edhe pentozanë (mukozë) të miellit, të cilat fryhen shumë fort. Me një rritje të temperaturës në mjedisin ujor në 50 ° C, niseshte bymehet mirë, në një temperaturë prej 62 - 65 ° C xhelatinizohet dhe rritet në vëllim. Temperatura e xhelatinimit të niseshtës rritet nga kloruri i natriumit ( kripë ushqimore) dhe ujë të fortë. Plotësisht e xhelatinuar me ujë të nxehtë dhe të ftohtë, pelte niseshteje janë amorfe dhe mund të përmbajnë sasi të konsiderueshme uji.

Kokrrat e niseshtës së xhelatinizuar hidrolizohen nga enzimat amilolitike më shpejt se ato jo të xhelatinizuara. Kjo prodhon dekstrina dhe sheqerna. Kjo ndodh gjatë marrjes së brumit me krem me xhenxhefil.

Faza e lëngshme e brumit të grurit përfshin përbërësit e listuar më sipër, mund të jetë pjesërisht në formën e një lëngu të lirë xhelatinoz që rrethon elementët e fazës së ngurtë. Megjithatë, në brumin e grurit, një pjesë e konsiderueshme e fazës së lëngshme, që përmban kryesisht substanca me peshë molekulare relativisht të ulët, mund të absorbohet në mënyrë osmotike nga proteinat e fryra të brumit.

Së bashku me fazën e ngurtë dhe të lëngshme, ka një fazë të gaztë në brumë. Zakonisht besohet se faza e gaztë në brumë shfaqet vetëm si rezultat i procesit të fermentimit në formën e flluskave të dioksidit të karbonit të lëshuara nga majaja. Gjithashtu është konstatuar se gjatë zierjes, në të formohet një fazë e gaztë. Kjo është për shkak të kapjes dhe mbajtjes së flluskave të ajrit nga testi (okluzion). Një pjesë e ajrit futet në masën e miellit dhe në një shumë sasi të vogla- me ujë para se të gatuani brumin. Natyrisht, disa nga flluskat e ajrit të kapur gjatë zierjes mund të jenë në formën e një emulsioni gazi në fazën e lëngshme të brumit, dhe disa mund të jenë në formën e flluskave të gazit të përfshira në proteinat e fryrë të brumit. Kështu, brumi menjëherë pas zierjes mund të konsiderohet si një sistem i shpërndarë i përbërë nga faza të ngurta, të lëngshme dhe të gazta.

Proceset kimike përfshijnë procese që janë pjesërisht dytësore në natyrë, si neutralizimi i karbonateve me acide, proceset hidrolitike që ndodhin nën ndikimin e një kationi hidrogjen si katalizator, etj.

Produktet e ëmbëlsirave me xhenxhefil përmbajnë shumë sheqer dhe yndyrë, prandaj, në prodhimin e tyre, brumi përgatitet pa maja, por me pluhur kimik për pjekje. Pluhurat kimike për pjekje, ose pluhurat për pjekje, janë përbërje kimike që, kur nxehen, lëshojnë substanca të gazta që lirojnë brumin. Bikarbonati i natriumit nën ndikimin e temperaturës zbërthehet në dioksid karboni (dioksid karboni), ujë dhe karbonat natriumi. Karbonati i amonit nën ndikimin e temperaturës zbërthehet në dioksid karboni, amoniak dhe ujë. Në fund të procesit të përgatitjes së brumit shtohet pluhuri për pjekje duke i bashkuar me lëngun duke i përzier me miell.

Njëkohësisht me proceset koloidale, në brumë ndodhin procese enzimatike, si rezultat i të cilave hidrolizohen një pjesë e proteinave (enzimat e proteazës dhe peptazës), një pjesë e yndyrave (enzimat lipazë). Enzimat amilolitike të miellit shndërrojnë një pjesë të niseshtës në dekstrinë (enzimë amilazë) dhe maltozë, dhe më pas maltozë në glukozë (enzimë maltazë). Si rezultat, sasia e substancave që mund të kalojnë në fazën e lëngshme të brumit rritet, gjë që çon në ndryshimin e vetive reologjike të tij.

Proceset biokimike përfshijnë transformimin e proteinave, karbohidrateve, yndyrave dhe përbërësve të tjerë të brumit nën ndikimin e enzimave të miellit dhe pluhurit për pjekje. Këto transformime kryesisht çojnë në shkatërrimin, thjeshtimin dhe shpërndarjen e komponimeve organike komplekse.

Pjekja është faza përfundimtare në përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave me miell, e cila më në fund formon cilësinë. Gjatë procesit të pjekjes, proceset biokimike, fizike dhe koloidale zhvillohen njëkohësisht brenda copës së brumit. Të gjitha ndryshimet dhe proceset që e kthejnë brumin në produkt i perfunduar, ndodhin si pasojë e ngrohjes së pjesës së brumit.

Pjekja e produkteve nga lloje të ndryshme brumi kryhet në furrat e ëmbëlsirave me ngrohje me gaz ose elektrike me veprim të vazhdueshëm ose me ndërprerje. Në secilin rast individual, vërehet një regjim i caktuar termik, ndonjëherë furrat lagështohen. Kjo përdoret për të marrë produkte me cilësi të lartë. Si rregull, dollapët dhe furrat e ëmbëlsirave janë të pajisura me termometra.

Gjatë pjekjes, lagështia rishpërndahet në produkt, dehidratimi i shtresave sipërfaqësore dhe formimi i një kore. Është e nevojshme të zgjidhni të drejtën regjimi i temperaturës pjekja në mënyrë që shfaqja e kores të ndodhë vetëm pasi produkti të ketë rritur plotësisht vëllimin e tij.

Proceset biokimike që ndodhin gjatë pjekjes së brumit. Gjatë pjekjes, niseshteja, pasi ka kaluar fazat e para të procesit të xhelatinizimit, hidrolizohet pjesërisht. Si rezultat, përmbajtja e niseshtës së pjesës së brumit të pjekur zvogëlohet gjatë pjekjes. Për sa kohë që amilazat e brumit nuk janë inaktivizuar ende për shkak të rritjes së temperaturës së brumit, ato shkaktojnë hidrolizë të niseshtës. Në një copë brumi të pjekur, sulmi i niseshtës nga amilazat rritet. Kjo shpjegohet me faktin se niseshteja, edhe në fazat fillestare të xhelatinizimit, hidrolizohet shumë herë më lehtë nga beta-amilazat.

Koha e pjekjes varet nga madhësia e produkteve dhe dendësia e tyre: një brumë me gjethe mirë piqet më shpejt se ai i dendur.

Ndryshimi në vëllimin e produkteve varet nga substancat e gazta që rezultojnë nga dekompozimi i pluhurit kimik të pjekjes. Soda dhe amoniumi fillojnë të dekompozohen me çlirimin e dioksidit të karbonit në 60-80 °C.

Me rritjen e temperaturës rritet vëllimi i produkteve të gazta dhe presioni i tyre në brumë. Në 100 °C, uji fillon të avullojë me shpejtësi.

Nëse agjentët kimikë kimikë shpërndahen në mënyrë të barabartë në brumë, brumi nuk do të ketë pore të mëdha dhe do të ngrihet në mënyrë të barabartë gjatë pjekjes.

Proteinat, niseshteja e miellit dhe lëndët e tjera të para pësojnë ndryshime kimike, gjë që luan një rol të madh në formimin e strukturës së produkteve të ëmbëlsirave. Niseshteja gjatë pjekjes xhelatinohet dhe bymehet, duke thithur një sasi të madhe uji, duke përfshirë ujin e çliruar nga proteinat e koaguluara.

Çngjyrosja e sipërfaqes së produkteve është për shkak të zbërthimit të shumë substancave që përmban brumë, veçanërisht niseshtës dhe karamelizimit të sheqernave.

Proteinat e brumit dhe gluteni, kur nxehen mbi 70 ° C, humbasin aftësinë e tyre për të fryrë, në to ndodhin ndryshime kimike, duke çuar në denatyrim dhe "koagulim", d.m.th., në humbjen e aftësisë për të mbajtur ujin. Lagështia e përthithur nga proteinat gjatë zierjes së brumit lirohet dhe thithet nga niseshteja xhelatinizuese, d.m.th., lëngu rishpërndahet. Proteinat e brumit, koaguluese, ngjeshen dhe produktet fitojnë një strukturë të fortë.

Për shkak të ndryshimit të temperaturës midis thërrimeve dhe kores brenda produktit, lagështia lëviz nga sipërfaqja në shtresat e brendshme të thërrimeve, dhe lagështia rritet me 1.5-2.0%.

Përveç këtyre proceseve, në brumë gjatë pjekjes ndodhin një sërë të tjerash: formimi i substancave të reja aromatike dhe aromatizuese, ndryshime në yndyrna, vitamina etj.

Produktet e pjekura pas trajtimit termik si pasojë e humbjes së ujit gjatë pjekjes kanë një masë më të vogël në krahasim me masën e tyre para pjekjes. Raporti i diferencës në masën e produktit para dhe pas pjekjes me masën e produktit para pjekjes quhet upek. Shprehni atë në përqindje. Upeku llogaritet si më poshtë: diferenca ndërmjet masës së produktit para pjekjes dhe pas pjekjes pjesëtohet me masën e produktit para pjekjes dhe shumëzohet me 100. Përqindja e upek-ut është më e lartë, aq më shumë lagështi humbet produkti gjatë pjekjes. .

4. METODAT E KONTROLLIT TË CILËSISË TË LËNDËVE TË PARA, PRODUKTEVE GJYSMË TË PËRFITURA DHE PRODUKTEVE TË PËRFUNDIMTARE

4.1 Cilësia dhe kontrollet e produktit

Cilësia e produktit të përfunduar, vlera e tij ushqyese në fazën e parë të prodhimit varet nga cilësia e lëndëve të para dhe siguria e tyre.

Rregullat dhe rregulloret sanitare. SanPiN 2.3.2.560-96 rregullon kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore.

Këto kërkesa, si dhe GOST për çdo lloj lënde të parë dhe produkt gjysëm të gatshëm, duhet të përputhen me çdo lloj lënde të parë që hyn në ndërmarrje për përpunim. Në ndërmarrje, kontrolli teknologjik fillon me vlerësimin, kontrollin e cilësisë së lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme dhe vazhdon gjatë ruajtjes së lëndëve të para. Kushtet e ruajtjes dhe treguesit kryesorë të cilësisë janë të kontrolluara.

Kontrolli teknikokimik siguron kontrollin e cilësisë materiale ndihmëse(etiketa, letër, karton, ngjitës, etj.), uji i përdorur në prodhim dhe bojler, karburant dhe materiale të tjera. Bazuar në rezultatet e kontrollit të cilësisë së lëndëve të para dhe lëndëve të para, laboratori nxjerr një përfundim për përshtatshmërinë e tyre.

Asnjë grup i vetëm lëndësh dhe lëndësh të para nuk mund të përdoret në prodhim pa lejen e laboratorit. Laboratori përcakton sekuencën e përdorimit të grupeve individuale të lëndëve të para.

Kontrolli mbi dozimin e saktë të përbërësve individualë me recetë (lëndët e para, produkte gjysëm të gatshme) kryhet në përputhje me recetat.

Gjatë procesit teknologjik, parametrat teknologjikë rregullohen në faza dhe operacione individuale, si temperatura, kohëzgjatja, presioni i avullit, vakumi në dhomat e vakumit.

Cilësia e përzierjeve të papërpunuara, shurupeve, masave dhe produkteve të ëmbëlsirave karakterizohet nga treguesit kryesorë fizikë dhe kimikë, si përmbajtja e lëndëve të ngurta, alkaliniteti, lagështia, poroziteti, dendësia. Cilësia e produktit të përfunduar përcaktohet nga treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë të parashikuar nga GOST. Në rast të shkeljes së procesit teknologjik, shërbimi i kontrollit teknokimik merr pjesë në zbulimin e shkaqeve dhe eliminimin e tyre.

Shërbimi i kontrollit teknokimik merr pjesë gjithashtu në zhvillimin e llojeve të reja të produkteve, përmirësimin e proceseve teknologjike që synojnë reduktimin e humbjeve, rritjen e rendimentit të produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme.

Në fabrikat e ëmbëlsirave Kontrolli teknokimik kryhet nga laboratori qendror (prodhues) dhe punishtet. Funksionet që kryejnë laboratorët janë të ndryshme.

Laboratori qendror kryen kontrollin e cilësisë së lëndëve të para, ujit, materialeve ndihmëse, kontejnerëve. Nxjerrë një konkluzion për përputhshmërinë e lëndëve të para me standardet dhe mundësinë e përdorimit të tij, kryen kontroll periodik të cilësisë së lëndëve të para, materialeve të ruajtura për një kohë të gjatë në një depo, kontrollon në mënyrë selektive kontrollin e cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme, të përfunduara. produkteve. Laboratori qendror kontrollon respektimin e recetave dhe udhëzimet teknologjike për të parandaluar hyrjen e përfshirjeve të huaja në produkte, merr pjesë në përgatitjen e një raporti për konsumin e lëndëve të para, materialeve, zhvillimin e masave për të zvogëluar humbjet dhe mbeturinat. Laboratori qendror mbikëqyr punën e punishteve dhe kontrollon punën e tyre.

Laboratorët e punishtes kontrollojnë lëndët e para dhe materialet vetëm me metoda organoleptike, duke vlerësuar shijen, erën, pamjen dhe ngjyrën, mungesën e tyre. çështje e huaj. Ata kontrollojnë dozimin e saktë dhe pajtueshmërinë me recetën, kontrollojnë rrjedhën e proceseve teknologjike, si dhe cilësinë e produkteve të gatshme dhe produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara nga punishtja. Për çdo grup produktesh të prodhuara nga punishtja, laboratori i punishtes nxjerr një rezultat analize. Ajo gjithashtu monitoron zbatimin e udhëzimeve për të parandaluar hyrjen e objekteve të huaja në magazinat e punishtes dhe në të gjitha vendet e prodhimit. Në mungesë të laboratorëve të punishtes pranë ndërmarrjeve, funksionet e tij kryhen nga laboratori qendror.

Puna e kryer nga laboratorët regjistrohet në revista. Të dhënat mbahen me bojë në mënyrë të qartë dhe të lexueshme. Pastrimi nuk lejohet. Të gjitha revistat duhet të jenë të numëruara, të lidhura, numri i faqeve fiksohet me nënshkrimin e drejtuesit të ndërmarrjes ose të një personi të autorizuar prej tij. Nënshkrimi vuloset me vulën e shoqërisë. Kjo kërkon që stafi i laboratorit të jetë profesional dhe i saktë në punën e tij.

Puna e laboratorit përbëhet nga fazat e mëposhtme:

Kontrolli i cilësisë së lëndëve të para;

Punë prodhimi - teknologjike;

Kontrolli i cilësisë së produkteve të gatshme.

4.2 Kontrolli teknikokimik i produkteve të gatshme të xhenxhefilit

Për të vlerësuar cilësinë e bukës së xhenxhefilit të prodhuar nga ndërmarrja, përdoren metoda standarde (GOST 14849). Tabela nr. 1 tregon metodat e kontrollit të cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme (shih Shtojcën A - Tabela nr. 1)

Tabela nr. 1 - Kontrolli teknikokimik i cilësisë së brumit me xhenxhefil të përfunduar

Për prodhimin e secilit lloj produkti, vendosen vendet e prodhimit, objektet e kërkimit, frekuenca dhe metodat e kontrollit.

Metodat e provës duhet të përputhen me GOST, për shembull: metodat për përcaktimin e përmbajtjes së lagështisë dhe lëndës së thatë në produktet e ëmbëlsirave - GOST 5900-73;

Metodat për përcaktimin e përmbajtjes së yndyrës në ëmbëlsirat - GOST 5899-63;

Metodat për përcaktimin e përmbajtjes së sheqernave dhe fibrave në ëmbëlsirat - GOST 5903-68.

Kontrolli teknikokimik duhet të përmirësohet. Në thelb, ai duhet të fokusohet në metodat instrumentale të vlerësimit. Aktualisht, në një sërë industrish mbizotërojnë metodat e vlerësimit ndijor ose organoleptik, dhe shumë varet nga aftësia e inspektorit për të vlerësuar cilësinë e produktit.

Detyrat më specifike të laboratorit të prodhimit për zbatimin e kontrollit teknokimik dhe mikrobiologjik të prodhimit janë:

Monitorimi i pajtueshmërisë me recetat e vendosura, udhëzimet teknologjike dhe rregullat sanitare në të gjitha fazat e prodhimit të produktit;

Analiza e shkaqeve të martesës, pjesëmarrja në zhvillimin e propozimeve dhe masave për eliminimin e mangësive në prodhim dhe përmirësimin e cilësisë së produktit;

Kontroll mbi cilësinë e lëndëve të para, materialeve, kontejnerëve që hyjnë në ndërmarrje;

Monitorimi i pajtueshmërisë me udhëzimet aktuale për ruajtjen në punëtori dhe magazina të ndërmarrjes së lëndëve të para, materialeve dhe produkteve të gatshme;

Kontrolli mikrobiologjik i prodhimit në të gjitha fazat e procesit teknologjik, si dhe kontrolli mikrobiologjik i pastërtisë së ajrit, ujit, pajisjeve.

Kontrolli i gjendjes sanitare të prodhimit, respektimi i rregullave të higjienës personale të punëtorëve, zbatimi i udhëzimeve për kontrollin sanitar dhe teknik të prodhimit dhe për parandalimin e depërtimit të përfshirjeve të huaja në produkte;

Analiza e konsumit dhe humbjeve të lëndëve të para, materialeve në prodhim, pjesëmarrjes në zhvillimin e masave për reduktimin e humbjeve dhe mbetjeve;

Organizimi i vlerësimit (degusimit) organoleptik të produkteve të prodhuara.

4.3 Metodat e kontrollit

Për kontrollin e produkteve të gatshme, përdoren metodat e testimit të produkteve të ëmbëlsirave të parashikuara nga GOST, dhe për analizën e lëndëve të para përdoren metodat e parashikuara nga GOST për çdo lloj lënde të parë.

Për kontroll mund të përdoren tre grupe metodash: organoleptike, matëse, regjistrimi.

Metodat organoleptike janë metoda për përcaktimin e vlerave të treguesve të cilësisë duke përdorur shqisat njerëzore. Në varësi të organeve shqisore të përdorura dhe treguesve që përcaktohen, dallohen nëngrupet e mëposhtme të metodave organoleptike:

metoda vizuale - për të përcaktuar me ndihmën e organeve të vizionit pamjen dhe ngjyrën, strukturën e brendshme dhe treguesit e tjerë të produkteve;

metoda e shijes - për të përcaktuar shijen e produkteve duke përdorur pikat e shijes në gjuhë dhe qiellzë;

metoda e nuhatjes - për të përcaktuar erën (aromën, buqetën) e produkteve duke përdorur shqisën e nuhatjes;

metodë prekëse - për të përcaktuar konsistencën e produkteve me ndihmën e prekjes;

metoda dëgjimore - për të përcaktuar konsistencën e produkteve duke përdorur dëgjimin (përdoret rrallë).

Dokumente të ngjashme

Karakteristikat dhe historia e kek me xhenxhefil, klasifikimi i tyre dhe treguesit fizikë dhe kimikë. Përgatitja e brumit të papërpunuar dhe kremit, formimi i bukës së xhenxhefilit, pjekja, tharja dhe kurimi i tyre. Prodhimi i vaferave, ëmbëlsirave, biskotave dhe rumit.

abstrakt, shtuar më 16.03.2011

Karakteristikat, teknologjia e gatimit, vlera ushqyese e bukës së xhenxhefilit rrugor, rëndësia e tyre në ushqimin e njeriut. kontrollin e cilësisë së ushqimit, karakteristikë e mallit lende e pare, lende e paperpunuar. Harta udhëzuese-teknologjike për një pjatë. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit.

punim afatshkurtër, shtuar më 04.08.2016

Organizimi i punës së dyqanit të ëmbëlsirave, kërkesat sanitare ndaj përmbajtjes së tij. Karakteristikat dhe vetitë teknologjike të lëndëve të para për përgatitjen e ëmbëlsirave të xhenxhefilit. Hartimi i kartave të kostos dhe urdhrave të punës. Kontrolli i cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave.

punim afatshkurtër, shtuar 04/05/2016

Krijimi i një produkti konkurrues në treg. Bërja e kek me xhenxhefil të grirë me mbushje. Përgatitja dhe korrigjimi i brumit. Pajisje për formimin e copave të brumit dhe aplikimin e mbushjes në produktin gjysëm të gatshëm të pjekur. Furrë me konvekcion për kek me xhenxhefil.

abstrakt, shtuar 23.08.2013

Klasifikimi i metodave për përgatitjen dhe lirimin e brumit. Kontrolli i prodhimit teknik produkte buke. Ndikimi i lëndëve të para në zierjen e brumit. Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Prerja e brumit dhe produktet e pjekjes. Magazinim dhe shitje ne tregti.

tezë, shtuar 23.03.2015

Kërkesat për cilësinë e lëndës së parë kryesore dhe përgatitjen e saj për prodhim. Përgatitja e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme për prodhim. Përgatitja e emulsionit dhe brumit. Formimi, pjekja, ftohja, mbarimi i brumit. Paketimi, paketimi dhe ruajtja e biskotave.

punim afatshkurtër, shtuar 14.12.2013

Fazat e procesit të prodhimit të produkteve të furrës. Pritja, ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para. Përgatitja e brumit të grurit, prerja e tij. Pjekja dhe përcaktimi i saktë gatishmërinë e bukës, ruajtjen e saj në furra buke dhe dërgimin në rrjetin e shpërndarjes.

punim afatshkurtër, shtuar 22.10.2012

Studimi i ndikimit të dozës së pasuruesit të sojës në vetitë reologjike të brumit për bukën me xhenxhefil të përgatitur në bazë të kokrrës së grurit të bioaktivizuar. Llogaritja e dozës së fortifikuesit të sojës ushqimore për të siguruar vetitë optimale të viskozitetit të brumit.

artikull, shtuar 22.08.2013

Përgatitja e lëndëve të para për prodhim. Gatim brumë vaffle. Produktet e furrës fletë vafere. Ftohja e fletëve të vaferës. Përgatitja e mbushjes për waffles. Formimi i vaferës. Paketimi dhe etiketimi i produkteve të gatshme. Prodhimi i produkteve të ëmbëlsirave me miell.

punim afatshkurtër, shtuar 01/12/2005

Përbërja, vetitë, kushtet e prodhimit dhe ruajtjes së produkteve të mishit të qengjit dhe fjokut. Procesi teknologjik i prodhimit të produkteve të qengjit. Përgatitja e lëndëve të para, përgatitja e verandës ose brumi, brumi, formimi dhe korrigjimi, përvëlimi dhe tharja, pjekja.

Në varësi të teknologjisë së përgatitjes së brumit, buka e xhenxhefilit ndahet në krem dhe të papërpunuar. Secili prej këtyre produkteve të titanit mund të prodhohet me ose pa mbushje.

Keku me xhenxhefil dhe buka e xhenxhefilit duhet të kenë një formë jo të turbullt me porozitet të zhvilluar mirë pa zbrazëti në thërrime, dhe hendeku në bukë me xhenxhefil duhet të jetë i njëtrajtshëm, pa gërvishtje dhe skaje të thërrmuara. Sipërfaqja e bukës së xhenxhefilit dhe e xhenxhefilit duhet të jetë e lëmuar, pa ënjtje, depresione, dhe thërrimet nuk duhet të kenë gunga dhe gjurmë të tjera të papërzier.

Lëndët e para për prodhimin e bukës së xhenxhefilit janë gruri, thekra dhe miell soje, sheqer, mjaltë, melasa, melanzh, margarinë, hidrofat, gjalpë dhe vaj vegjetal, qumësht, bikarbonat natriumi, karbonat amonit, bojëra, esencë, vanilinë, erëza, rrush të thatë, arra, fruta të ëmbëlsuara etj.

Për më tepër, në prodhimin e xhenxhefilit përdoren produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme: zhzhenka, shurup sheqeri për lustrim, mbushjet me fruta dhe manaferra, shurup invert.

Karakteristikat e përgatitjes së brumit të xhenxhefilit

Bukë me xhenxhefil të papërpunuar

Skema teknologjike për prodhimin e bukës së papërpunuar të xhenxhefilit është paraqitur në fig. 31.

Brumi për brumin e xhenxhefilit të papërpunuar përgatitet në makineritë e brumosjes me dizajne të ndryshme: në kazane me tehe në formë Z të montuara në një bosht, ose në zierje universale me tehe në formë 2 që rrotullohen drejt njëra-tjetrës.

Të gjitha lëndët e para të parashikuara në recetë peshohen dhe futen në brumosëse në sekuencën vijuese: sheqer, ujë, mjaltë, melasa, sheqer invert, melanzh, esencë, parfum të thatë, pluhur për pjekje dhe, së fundi, por jo më pak e rëndësishme, miell. Nëse sheqeri futet në formën e shurupit të sheqerit të përgatitur paraprakisht, atëherë procesi i zierjes kryhet në dy faza. Fillimisht, të gjitha lëndët e para ngarkohen pa miell dhe pluhur pjekje dhe përzihen për 1-2 minuta, dhe më pas pas futjes së pluhurit për pjekje dhe miellit, ato përzihen edhe për 5-12 minuta të tjera.

Kohëzgjatja e grumbullit rregullohet në varësi të temperaturës së ajrit në punishte, temperaturës së ujit, shpejtësisë së rrotullimit dhe kapacitetit të brumosësit. Në temperaturat e ngritura ajri në punëtori, si dhe me një rritje të shpejtësisë së rrotullimit të organeve të zierjes, kohëzgjatja e zierjes zvogëlohet. Me një rritje të kapacitetit të makinës së zierjes dhe, në përputhje me rrethanat, masës së ngarkesës, kohëzgjatja e grumbullit rritet.

Oriz. 31. Skema teknologjike për prodhimin e bukës së xhenxhefilit:

1.4 - miell vetë-bartëse; 2 - miell burat; 3 - trapë; 5 - bunker; 6 - peshore automatike; 7 makinë për përzierjen e brumit; 8 - karrocë; 9 - makine formuese-jigging; 10 - Furra transportuese; 11-kabinet ftohës; 12 - transportues i transferimit; 13 - ejektor; 14 - një rezervuar për shurup me një xhaketë me avull; 15 - një aparat për lustrimin e bukës me xhenxhefil; 16 - transportues për produkte ftohëse; 17 - kabineti i tharjes; 18 - transportues shtrimi 19 - produkte shtrimi

Zierja ndërpritet sapo masa të bëhet homogjene me një shpërndarje uniforme të të gjitha lëndëve të para. Pluhurat për pjekje para përdorimit shpërndahen veçmas në ujë të ftohtë dhe futen në brumë në formën e një tretësire ujore.

Produktet gjysëm të gatshme, përgatitja e të cilave shoqërohet me ngrohjen (sheqeri, shurupi i sheqerit dhe i përmbysur, zhzhenka), ftohen në një temperaturë jo më të lartë se 20 ° C përpara se të futen në makinën e brumosjes. Temperatura e ujit nuk është më e lartë se 20 ° C.

Temperatura e brumit të përfunduar nuk duhet të kalojë 20-22°C, dhe lagështia e brumit duhet të jetë në intervalin 23,5-25,5%. Rritja e temperaturës së brumit çon në shtrëngimin e tij, gjë që çon në deformim të formës së produkteve.

Kur bëni brumë për bukë me xhenxhefil "Tulskie" dhe "Vya-zemskie", së pari përgatitet shurupi me mjaltë me sheqer, pastaj ftohet në një temperaturë prej 30-35 ° C, të gjitha lëndët e para, përfshirë miellin, gatuhen për 30-40 minuta. Temperatura përfundimtare e brumit duhet të jetë 27-28 °C, lagështia 18-20%.

Për të rritur afatin e ruajtjes së brumit të xhenxhefilit të papërpunuar, në vend të sheqerit përdoret sheqeri i përmbysur ose mjalti artificial dhe 50% e miellit të grurit zëvendësohet me miell thekre.

Krem me xhenxhefil

Procesi i zierjes së brumit për brumin e xhenxhefilit përbëhet nga tre faza: zierja e miellit, ftohja e birrës dhe zierja e birrës me përbërës të tjerë.

Përgatitja e gjetheve të çajit . Përgatitja e miellit përgatitet si më poshtë. Përbërësit e sheqerit ngarkohen në tretës: sheqeri, melasa, mjalti dhe uji në sasinë e nevojshme për të marrë gjethe çaji me një përmbajtje lagështie prej 19-20%. Kur të tretet i gjithë sheqeri, shurupi futet në një makinë për zierje me një xhaketë uji, ftohet në një temperaturë prej të paktën 68 ° C dhe një pjesë e miellit të destinuar për të bërë gjethe çaji shtohet gradualisht me nxitje. Pas 10-15 minutash, gjethet e çajit janë gati. Nuk duhet të përmbajë gunga dhe gjurmë të papërzier.

Ftohja e saldimit. Saldimi ftohet në dy mënyra. Nëse brumosësi është i pajisur me një xhaketë uji në të cilën ujë të ftohtë, më pas kryhet ftohja pa i shkarkuar gjethet e çajit nga makina. Një mënyrë tjetër është shkarkimi i gjetheve të çajit nga makina e brumosjes në arka ose kuti të veçanta. Gjethet e çajit shkarkohen në shtresa, shtresa spërkatet me thërrime ose lubrifikohet me vaj vegjetal dhe ftohet në një dhomë në një temperaturë ajri 10-15 ° C. Metoda e parë ka një sërë përparësish: ftohja është shumë më e shpejtë, nuk ka nevojë të zhvendosni pijen nga zierja në enë speciale dhe të keni një dhomë të veçantë për ftohje. Kur ftoheni në kuti ose gjoks, kërkohet një kohë e gjatë.

Me ftohjen e duhur dhe të mjaftueshme të saldimit, sigurohet cilësi e lartë e produktit të përfunduar. Nga gjethet e çajit të ftohta në mënyrë të pamjaftueshme, buka e xhenxhefilit merret më e dendur, në formë të çrregullt. Gjethet e çajit ftohen në një temperaturë prej 25-27 ° C. Nëse ftohja kryhet drejtpërdrejt në makinën e zierjes, atëherë tashmë në 28-30 ° C, pjesa tjetër e lëndëve të para futen në gjethet e çajit. Në këtë rast, kohëzgjatja e muajit është minimale dhe është vetëm 10 minuta. Kur përdoren gjethet e çajit që nuk ftohen në makineri për brumosje, kohëzgjatja e brumosjes rritet dhe në varësi të shpejtësisë së boshtit të brumosjes është 30-60 minuta.

Formimi i brumit

Brumi formohet për t'i dhënë produkteve një formë të caktuar, dhe për disa lloje buke me xhenxhefil, një vizatim ose mbishkrim aplikohet në sipërfaqen e brumit.

Brumi i përfunduar formohet me një makineri të tipit FPL (Fig. 32), një makinë stampuese ose me dorë.

Brumi i kek me xhenxhefil formohet në makineri formuese. Disa lloje të bukës me xhenxhefil formohen duke përdorur kallëpe metalike dhe prej druri. Keku me xhenxhefil i derdhur në kallëpe druri quhet i printuar. Gjatë formimit të tillë

Oriz. 32. Skema e makinerisë formuese FPL:

1 - krevat; 2 - gyp ngarkimi; 3 - rrotulla të valëzuara; 4 - mekanizëm prerës me mbajtës spango

Brumi i xhenxhefilit shtypet në formë druri me dorë ose me ndihmën e blloqeve të posaçme prej druri. Pjesa e provës që rezulton hiqet nga kallëpi dhe mbi një metal! fleta dërgohet për pjekje.

Gjatë përgatitjes së bukës me xhenxhefil me mbushje, një pjesë e brumit hapet me petull në një shtresë dhe lyhet me mbushje. Mbi mbushjen vendoset një shtresë brumi i formuar i nxjerrë nga një kallëp druri. Pa e shqetësuar modelin, të dy shtresat e brumit lidhen përgjatë skajeve në mënyrë që mbushja të jetë brenda dhe dërgohet në pjekje.

Disa lloje të kek me xhenxhefil janë derdhur në një formë druri - një klishe, për të cilën vendoset një boshllëk në të, i përbërë nga

Oriz. 33. Makinë për gërmim FAK:

1 - gyp makine; 2 - rrotulla të valëzuara; 3 - tavolinë e lëvizshme

Dy shtresa brumi të mbështjellë, midis të cilave vendoset më parë një shtresë mbushjeje. Format prej druri janë para-lubrifikuar me vaj vegjetal. Kjo e bën më të lehtë lirimin e copave të brumit të derdhur nga kallëpet.

Brumi i kek me xhenxhefil formohet në makineritë e pjekjes FPL dhe FAK (Fig. 33).

Metoda manuale e formimit të brumit të xhenxhefilit duke përdorur pajisje të ndryshme është gjithashtu e zakonshme.

Brumi për bukë me xhenxhefil dhe bukë të gjata formohet duke hedhur një shtresë. Shtresa e mbështjellë e destinuar për bukë pritet në shirita.

Produktet e furrës

Gingerbreads piqen kryesisht në rrjedhje të vazhdueshme transportieri. Kohëzgjatja e pjekjes është 7-12 minuta në një temperaturë prej rreth 200-240 ° C. Bukët e xhenxhefilit të llojit "Mint", të cilat nuk i nënshtrohen lustrimit, piqen në "më shumë se temperaturat e ulëta(190-210 °C). Kjo bëhet për të shmangur shfaqjen e një ngjyre të errët në sipërfaqen e tyre. Gingerbread "Tulskie" piqet në një temperaturë më të lartë (270 ° C) për 5-6 minuta.

Pjesët e brumit kalojnë nëpër një dhomë lagështimi përpara pjekjes.

Bukët me xhenxhefil dhe bukët piqen në një temperaturë prej rreth 200 ° C (bukët për 12-15 minuta, bukët me xhenxhefil për 25-40 minuta).

Procesi i pjekjes së kek me xhenxhefil mund të ndahet me kusht në tre periudha.

Në periudhën e parë, që zgjat afërsisht 1 min, lagështia nuk hiqet nga kampioni. Temperatura e sipërfaqes së shtresës arrin 60 °C, dhe shtresat qendrore rriten me 2-3 °C. Lagështia për shkak të përcjelljes së lagështisë termike kalon në produkt.

Periudha e dytë e pjekjes karakterizohet nga një shkallë e ndryshueshme e transferimit të lagështirës. Gjatë kësaj periudhe, ndodh dehidrimi i shtresave sipërfaqësore, fluksi i lagështisë drejtohet në kampion, pasi fluksi i lagështisë i shkaktuar nga përçimi termik i lagështisë tejkalon fluksin e lagështisë të shkaktuar nga përçueshmëria e lagështisë.

Periudha e tretë e pjekjes është një periudhë e shkallës së kthimit të lagështisë konstante. Lagështia e shtresave qendrore nuk ndryshon, dhe dehidratimi ndodh nga shtresat sipërfaqësore. Deri në fund të pjekjes, temperatura e shtresës sipërfaqësore arrin 175 ° C, dhe shtresat qendrore - 100 ° C.

Pas pjekjes, buka e xhenxhefilit ftohet për 20-22 minuta në 40-45 °C. Kur piqet në rrjeta ose shirita çeliku, buka e xhenxhefilit ftohet direkt në këto sipërfaqe. Biskotat me xhenxhefil hiqen vetëm kur ndahen lehtësisht nga rrjeta ose shiriti i çelikut. Gjatë pjekjes në fletë shabllone, kur dalin nga furra, fletët së bashku me produktet vendosen në rafte ose rafte të fiksuar. Pas ftohjes paraprake, produktet hiqen lehtësisht dhe dërgohen për ftohje përfundimtare. Gjatë procesit të ftohjes, me uljen e temperaturës, përmbajtja e lagështisë së bukës së xhenxhefilit zvogëlohet.

Replikimi (lustrim)

Shumica e varieteteve të bukës së xhenxhefilit dhe xhenxhefilit i nënshtrohen përsëritjes (lustrimit) me shurup sheqeri për të formuar një kore me shkëlqim sheqeri të kristalizuar në sipërfaqen e produkteve. Kjo kontribuon në ruajtjen e freskisë së xhenxhefilit për një kohë të gjatë.

Riprodhimi i bukës me xhenxhefil dhe xhenxhefili bëhet me shurup sheqeri, të përgatitur më parë duke tretur sheqerin në ujë në një raport 1: 0,4, kur nxehet në një temperaturë prej 110-114 ° C.

Për riprodhimin e bukës së xhenxhefilit përdoren kaldaja me veshje, gjatë rrotullimit të të cilave, për 1-2 minuta, sipërfaqja e bukës së xhenxhefilit mbulohet me shurup sheqeri në një temperaturë prej 85-90 ° C.

Pas përpunimit në një tigan me lyerje, buka e xhenxhefilit shkarkohet dhe thahet në një temperaturë prej rreth 60 ° C. Në këtë rast, shpejtësia e lëvizjes së ajrit ftohës duhet të jetë afër 4 m/s.

Pas tharjes së xhenxhefilit për 9-10 minuta, ato ftohen shtesë duke fryrë ajrin me të njëjtën shpejtësi, por në një temperaturë prej 20-22 ° C. Gjithashtu është e mundur që buka e xhenxhefilit të thahet paraprakisht për 90 sekonda në temperaturën 130-150°C, e ndjekur nga plakja për 5-10 orë.

Replikimi i kek me xhenxhefil kryhet gjithashtu në një daulle veprimi të vazhdueshëm. Biskotat e ftohta me kek me xhenxhefil futen në një kazan që rrotullohet horizontalisht, të cilat mbulohen me shurup sheqeri, i cili ngarkohet vazhdimisht në kazan. Kur daullja rrotullohet, buka e xhenxhefilit lëviz përgjatë spirales së brendshme në dalje dhe gradualisht derdhet në kaseta. Kohëzgjatja e përsëritjes së bukës së xhenxhefilit në mënyrë të vazhdueshme është 30-40 s. Në kaseta, buka e xhenxhefilit shtrihet me anën konvekse lart.

Paketimi dhe ruajtja e kek me xhenxhefil

Buka e gatshme e xhenxhefilit është e paketuar në kuti kartoni të valëzuar, kompensatë ose dërrasë. Në të njëjtën kohë, kek me xhenxhefil të vogël në sasinë prej më shumë se 30 copë. 1 kg paketohet me shumicë, pjesa tjetër vendoset në kuti dhe kuti. Një numër i caktuar biskotash me xhenxhefil janë të paketuara paraprakisht në kuti.

Biskotat me xhenxhefil ruhen në dhoma të ajrosura mirë, të thata dhe të pastra. Gjatë ruajtjes, temperatura nuk duhet të kalojë 18°C, dhe lagështia relative e ajrit duhet të jetë 65-75%.

Në këto kushte, për bukën e xhenxhefilit përcaktohen periudhat e mëposhtme të ruajtjes: për bukën me xhenxhefil të papërpunuar, të pa glazur, përveç "Mint" - 20 ditë, lloji "Mint" në verë - 10, dhe në dimër - 15 ditë, për me xham të papërpunuar - 30, për krem xhenxhefili - 45 ditë.

Kërkesat për cilësinë e kek me xhenxhefil

Keku me xhenxhefil duhet të ketë formën e duhur me një sipërfaqe konveks. Nuk lejohet zhvillimi i biskotave të paqarta me xhenxhefil. Biskotat me kek me xhenxhefil duhet të kenë një formë të thjeshtë pa të çara dhe vende të djegura. Sipërfaqja e bukës së xhenxhefilit të lustruar duhet të jetë me shkëlqim, jo ngjitëse, pa njolla të zhveshura.

Keku me xhenxhefil duhet të ketë një porozitet të zhvilluar mirë. Poroziteti i pakënaqshëm mund të jetë për shkak të një sasie të pamjaftueshme të agjentëve kimikë tharës në brumë.

Pjekja e bukës me xhenxhefil me të ashtuquajturën strukturë gome është një defekt. Formohet për shkak të sjelljes jo të duhur të procesit të zierjes së brumit (temperatura e lartë e brumit gjatë zierjes, zierja tepër e gjatë e brumit, si dhe një dozë e reduktuar e sheqerit).

Ideja është hapja e një dyqani ëmbëlsirash të specializuar në prodhimin e produkteve të xhenxhefilit. Nga artikulli do të mësoni tregjet kryesore, pajisjet e kërkuara, procesi teknologjik dhe rentabilitetin.

Bukë me xhenxhefil- produkt i miellit të ëmbëlsirave i bërë nga brumi i përgatitur posaçërisht (brum me xhenxhefil) me shtimin e mbushjeve të ndryshme (mjaltë, arra, reçel, etj.).

Aktualisht, në Rusi prodhohen disa dhjetëra lloje të bukës me xhenxhefil të ndryshëm, markat e mëposhtme janë më të njohura:

Tula;
me xham;
Me mbushje;
Dekoruar;
Klasike.

Sipas studimit "Tregu i ëmbëlsirave me miell - 2012" të kryer nga Intesco Research Group, prodhimi i ëmbëlsirave produktet e miellit në R.F. ka arritur kulmin dhe në vitet 2013-2015 pritet një korrigjim i vëllimeve të prodhimit. Rënia në treg është kryesisht për shkak të uljes së kërkesës për produkte nga blerësit, për shkak të shfaqjes së produkteve të reja në treg. Pavarësisht perspektivës negative për këtë industri në tërësi, segmenti i prodhimit të xhenxhefilit duket mjaft i mirë dhe konsumi nuk pritet të bjerë.

Krahas rritjes së nivelit të konsumit të produkteve të xhenxhefilit, ka një rritje të vazhdueshme edhe të çmimeve me pakicë, gjë që evidentohet qartë nga dinamika e ndryshimeve në çmimet mesatare të shitjes me pakicë.

Burimi: Shërbimi Federal Statistikat shtetërore, Ministria e Bujqësisë e Federatës Ruse, Grupi Kërkimor Intesco

Në lidhje me sa më sipër, mjafton prodhimi i bukës së xhenxhefilit biznes premtues ndërmarrje.

Tregjet kryesore për produktet e xhenxhefilit:

(rrjetet federale dhe rajonale, dyqane individuale)
Arsimi komunal (dhe shkolla)
Institucionet federale (Ushtria, Burgjet, etj.)
Objektet hotelierike

Pajisjet e nevojshme dhe teknologjia e prodhimit

Teknologjia për të bërë bukë me xhenxhefil varet nga lloji specifik, por në përgjithësi, procesi i prodhimit përbëhet nga hapat e mëposhtëm:

Përgatitja e lëndëve të para (brumi, mbushja)
Formimi
Produktet e furrës
Ftohja
Paketa

I bazuar fazat teknologjike nevojiten pajisjet e mëposhtme:

mikser brumi
Enë për të bërë shurup
tretës
Jig
furrë për pjekje
Daulle e veshur
makine zbukurimi me veshje
Linja e paketimit të produktit

Për më tepër, ju duhet të blini:

Inventari (enë, kova, etj.)
sistemi i ventilimit
Veshje speciale për stafin
Transporti për dërgimin e produkteve të gatshme (pasja e transportit tuaj ul ndjeshëm kostot e ndërmarrjes).

Para se të merrni një vendim për blerjen e një pajisjeje të veçantë, është e nevojshme të përcaktoni:

shuma e kostos maksimale të pajisjeve që mund të paguani
vëllimi i mundshëm i shitjeve (tregu i mundshëm i shitjeve)
gamën e produkteve

Bazuar në këtë, është e nevojshme të zgjidhni një grup të plotë pajisjesh (performanca, shkalla e automatizimit, prodhuesi).

Këtu mund të gjeni karakteristikat teknike, koston, si dhe informacione për një furnizues të mundshëm të linjës për prodhimin e kek me xhenxhefil.

Studimi i fizibilitetit të aktiviteteve dhe

Shuma minimale e investimeve (blerja e pajisjeve kryesore dhe ndihmëse, dorëzimi dhe instalimi i pajisjeve, riparimi i ambienteve, krijimi i inventarit) në hapjen e një dyqani me xhenxhefil me një kapacitet prej 500 kg për ndërrim është 3 milion rubla. Kthimi i investimit për organizimin e prodhimit është rreth 1.5-2 vjet.

Aktiviteti i punishtes është sezonal, kërkesa më e madhe për produkte bie në periudhën e stinës së verës (maj-shtator), në sezonin e dimrit vëllimi i konsumit zvogëlohet. Më poshtë është një grafik i treguesve financiarë dhe ekonomikë të një kompanie me të vërtetë që operon e angazhuar në prodhimin dhe shitjen e produkteve të xhenxhefilit.

Pjesa e kostos përfshin llojet e mëposhtme të shpenzimeve:

Kostoja e prodhimit të produktit. Blerja e lëndëve të para për pjekjen e xhenxhefilit, energji elektrike.
Kostot fikse: Pagat e punonjësve, kontributet sociale nga fondi i pagave, qiraja e lokaleve, shpenzimet komunale, shpenzimet e transportit, shpenzimet e tjera.

Struktura e shpërndarjes së kostove për 1 rub. produkte të gatshme (mesatarja e industrisë)

Bukë me xhenxhefil pasi një lloj ëmbëlsire është shumë i popullarizuar në Rusi, kjo konfirmohet nga fakti se vëllimet e prodhimit dhe shitjeve të këtij produkti në forma të ndryshme tejkalojnë vëllimet e të gjitha llojeve të gjalpit dhe biskotave të bukëve të prodhuara aktualisht të kombinuara, pothuajse dy herë. Kërkesa e madhe e popullatës shtrihet në të gjitha llojet e bukëve të xhenxhefilit, pavarësisht nëse janë të mbushura apo jo, gjë që është arsyeja e rritjes së kërkesës së prodhuesve të ëmbëlsirave për teknologjinë e prodhimit të xhenxhefilit për të zgjeruar gamën ekzistuese dhe për të tërhequr më shumë klientë. Kushdo që dëshiron të fillojë biznesin e tij të xhenxhefilit duhet të jetë i vetëdijshëm se këto produkte ndahen në lloje të tilla si:

Bukë me xhenxhefil të papërpunuar;
Krem me xhenxhefil.

Dallimi kryesor qëndron në teknologjinë e përgatitjes, sepse. për prodhimin e bukës së xhenxhefilit me krem, gjatë zierjes së brumit, mielli zihet në shurup sheqeri ose shurup sheqeri-mjaltë, dhe në rastin e bërjes së bukës me xhenxhefil të papërpunuar, kjo procedurë nuk kërkohet.

Bërja e bukës me xhenxhefil

Dallimet në teknologjinë e bërjes së brumit për prodhimin e kremës dhe bukës së papërpunuar me xhenxhefil shkaktojnë një ndryshim të rëndësishëm në shijshme ah dhe jetëgjatësia e llojeve të ndryshme të produkteve. Kështu, për shembull, buka me xhenxhefil jo vetëm që është shumë më e shijshme, por gjithashtu ruan freskinë dhe butësinë shumë më gjatë. Ndërsa për të zgjatur afatin e ruajtjes dhe për të ruajtur shijen e xhenxhefilit të papërpunuar, miellit të thekrës i shtohet për zierjen e brumit dhe shurupi invert përdoret si zëvendësues i sheqerit, në disa raste mjalti natyral.

Pajisjet për prodhimin e bukës së xhenxhefilit parashikojnë përgatitjen e brumit në njësi të veçanta për përzierjen e brumit dhe konsiston në përgatitjen e një emulsioni dhe vetë brumit. Procedura e përgatitjes së emulsionit është trajnimi paraprak dhe përzierjen me anë të një njësie të veçantë për përzierjen e brumit ose një mikser me funksion ngrohës, të gjithë përbërësve dhe përmirësuesve të brumit të parashikuar në recetë, përveç miellit. Qëllimi kryesor i kësaj procedure është përzierja e lëndëve të para derisa të treten plotësisht në të. sheqer pluhur me ngrohjen e përzierjes në një temperaturë prej +70 0 C. Pas kësaj, shurupi i përfunduar ftohet në një temperaturë prej +40 0 C - në rastin e prodhimit të bukës me xhenxhefil të papërpunuar, dhe në një temperaturë prej +65 0 C - për përgatitjen e ëmbëlsirës së xhenxhefilit. Përveç kësaj, për përgatitjen e emulsionit, është e mundur të përdoret një pajisje e tillë e përfshirë në pajisjet për prodhimin e bukës së xhenxhefilit si një tretës i pajisur me një përzierës duke ruajtur temperaturën e vendosur në mikserin e brumit gjatë shtrimit të miellit. Përveç kësaj, në rastin e përgatitjes së brumit për bukë me xhenxhefil të papërpunuar pa shurup, sigurohuni që ta ndiqni renditje korrekte duke ngarkuar të gjithë përbërësit në njësinë e përzierjes së brumit në rendin e mëposhtëm:

Sheqer pluhur;
Temperatura e ujit jo më e lartë se +20 0 С;
Shurup;
Shije;
Agjentë kimikë tharës;
Miell gruri.

Pas kësaj, të gjithë përbërësit, përveç miellit dhe pluhurit për pjekje, përzihen në varësi të mikserit për një periudhë prej 2 deri në 10 minuta, dhe vetëm atëherë mielli dhe pluhuri për pjekje i shtohen emulsionit të përfunduar, pasuar nga zierja e brumit për një periudhë. nga 4 deri në 12 minuta. Në shumicën e rasteve, koha e zierjes së brumit ndryshon në varësi të faktorëve të tillë si: temperatura e ajrit në punishte, temperatura e ujit të përdorur për zierje, si dhe vëllimi i njësisë së përzierjes së brumit dhe shpejtësia e rrotullimit të fletëve të tij.

Brumi i gatshëm mund të konsiderohet në rastin kur masa e papërpunuar ka arritur një gjendje uniformiteti me një shpërndarje uniforme të të gjithë përbërësve. Duhet mbajtur mend se temperatura nuk duhet të kalojë vlerën standarde prej +22 0 C, përndryshe brumi do të dalë i ngushtë, gjë që do të komplikojë shumë procedurën e tij të mëtejshme të formimit dhe pjekjes. Për më tepër, buka e xhenxhefilit e bërë nga brumi i shtrirë thahet shumë më shpejt, duke u bërë kështu i papërdorshëm. Niveli i lagështisë së brumit të papërpunuar nuk duhet të kalojë 25.5%.

Pajisje për prodhimin e kek me xhenxhefil

Në shumicën e rasteve, pajisjet e prodhimit për prodhimin e kek me xhenxhefil nuk parashikojnë ndonjë ndryshim të rëndësishëm strukturor nga analogët e përdorur për prodhimin e biskotave. Sidoqoftë, prodhimi i bukës së xhenxhefilit kontribuon në një zgjerim të konsiderueshëm të gamës së produkteve të ëmbëlsirave të prodhuara nga ndërmarrja. Kështu, jo vetëm mbushja e kamares së tregut që po zbrazet gjithnjë e më shumë në kohën e tanishme, pasi tani ka shumë më pak bukë me xhenxhefil të prodhuar sesa në Rusi 100 vjet më parë, por gjithashtu ndihmon në tërheqjen e më shumë blerësve dhe, në përputhje me rrethanat, rritjen e konsiderueshme të fitimeve.

Prodhimi i bukës me xhenxhefil parashikon prodhimin e 2 llojeve të produkteve si: bukë me xhenxhefil të papërpunuar dhe krem, secila prej të cilave mund të jetë e zakonshme dhe me mbushje të ndryshme brenda, si dhe e figuruar dhe e printuar në formë prodhimi.

Në versionin minimal, pajisjet për prodhimin e kek me xhenxhefil përfshijnë pajisje të tilla si:

Njësi për përzierjen e brumit;
Njësi për depozitimin e brumit;
Enë gatimi për masat e ëmbëlsirave;
Enë për gatimin e shurupit të sheqerit;
njësi stampimi;
Furrë për pjekjen e produkteve të gatshme.

Në rastin e përgatitjes së kek me xhenxhefil me krem, duhet të blini gjithashtu një njësi për përzierjen e brumit të pajisur me një xhaketë uji.

Për prodhimin e bukës me xhenxhefil me mbushje, pajisjet për prodhimin e bukës me xhenxhefil duhet të përfshijnë:

Njësi për depozitimin e brumit me dy bunker;
Linja e lustrimit dhe dekorimit;
sitës;
Tambur për veshje;
Transportues për tharje;
Peshorja;
Njësia e paketimit.

Përzierësit e brumit mund të jenë si kazan ashtu edhe universal, gjë që në rastin e prodhimit të bukës së xhenxhefilit me krem, teknologjia e prodhimit të të cilave ndryshon nga ato të papërpunuara, parashikon përdorimin e mikserëve të brumit me një xhaketë uji në variantin optimal, gjë që redukton ndjeshëm koha e ftohjes së birrës së përdorur për prodhimin e brumit me krem me xhenxhefil.

Video e pajisjeve të bërjes së xhenxhefilit:

Artikuj të ngjashëm

Si dhe sa kohë të ruhen salcat Ënjtje dhe xhelatinizimi i niseshtës

Kërkesat për cilësinë e salcës

Çfarë duhet të gatuaj për Vitin e Ri: recetat më të mira me foto

Përzierje ujore orizi me hudhër: një recetë me foto hap pas hapi Receta Talapia me oriz Mistral Aquatica

Si të gatuajmë levrekun në furrë në petë një recetë e thjeshtë

Krahët më të mirë krokantë të pulës në furrë: një recetë e lehtë

Fileto pule ne salce kosi ne furre Fileto pule e pjekur ne furre me salce kosi

Si të gatuajmë rrotulla të shijshme në shtëpi

Popullore

Poezi për çajin, thënie, krijimtari, fraza, aforizma, citate nga njerëz të famshëm për çajin Mirëmëngjes një filxhan çaj Me manaferra, mollë, mjaltë dhe barishte! Ne po përgatisim çaj të shijshëm dhe të shëndetshëm që do t'ju ndihmojë të ngroheni dhe të gëzoheni në një mbrëmje vjeshte (Osho). Çaji është si...

Viti i Qenit - çfarë të takoni dhe çfarë të gatuani? Miq, le të vazhdojmë bisedën tonë për festën e ardhshme. Është koha të mendojmë për vitin 2018 dhe të vendosim se çfarë të gatuajmë për 2018-ën e re, në mënyrë që tavolina...

Lepuri i zier në salcë kosi Porcionet: 4 Kalori: 397 kcal Koha e gatimit: 2 orë 30 minuta Përbërësit karkasë lepuri 200 gram salcë kosi 100 ml verë e bardhë e thatë...