Kërkesat sanitare dhe higjienike për shpërndarjen, pritjen, cilësinë, kushtet e ruajtjes dhe shitjen e produkteve ushqimore në vazo. Rregullat dhe rregulloret higjienike për personelin e kuzhinës së kopshteve

Vlerësimi i zhvillimit të sistemit të ushqyerjes parashkollore duke përdorur shembullin e institucionit arsimor parashkollor nr. 2 në Verkhny Ufaley. Analiza e gamës së produkteve dhe planifikimi operacional në mensë. Analiza dhe formimi i shërbimeve për nxënësit. Receta për gatimet e mishit: harta teknologjike.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Punë e mirë në faqen">

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar në http://www.allbest.ru/

Puna e kursit

me temën: "Organizimi i përgatitjes së pjatave me mish kopshti i fëmijëve»

(duke përdorur shembullin e institucionit arsimor parashkollor nr. 2 në Verkhniy Ufaley)

E kryer):

Nxënës në grup

Filippova Daria

Verkhniy Ufaley 2014

Prezantimi

1 Rishikim analitik

1.1 Rëndësia e organizatës për vaktet e shkollës në vendin tonë dhe jashtë saj

2 Pjesa eksperimentale

2.1 Gjendja e zhvillimit të sistemit të ushqyerjes parashkollore (qyteti, rajoni, institucioni arsimor parashkollor nr. 2 i Verkhny Ufaley)

2.2 Analiza e bazës materiale dhe teknike dhe organizimi i furnizimeve të institucionit arsimor parashkollor nr. 2 në Verkhniy Ufaley

2.3 Analiza e gamës së produkteve dhe planifikimi operacional në mensën e institucionit arsimor parashkollor

2.4 Analiza dhe formimi i shërbimeve për nxënësit

3 Receta për pjatat me mish. Hartat teknologjike

konkluzioni

Prezantimi

Ushqimi racional dhe ushqyes për parashkollorët është çelësi Shendet i mire, rritja normale dhe zhvillimi i duhur i fëmijëve.

Fazat kryesore në organizimin e të ushqyerit parashkollor:

– vlerësimi i gjendjes shëndetësore të fëmijëve, identifikimi i detyrave prioritare për ruajtjen dhe forcimin e tij;

– vlerësimi i dietës së fëmijëve në një grup të organizuar;

– studimi i formave dhe kushteve aktuale të hotelierisë;

– analiza problematike e faktorit ushqyes të fëmijëve dhe adoleshentëve në grupe të organizuara;

– përcaktimin e metodave për menaxhimin e faktorëve ushqyes;

– organizimi i mbikëqyrjes dhe kryerja e masave të nevojshme për përmirësimin e të ushqyerit.

Rrugët kryesore të zhvillimit:

– përmirësimi i kuadrit rregullator, ligjor dhe metodologjik për organizimin e ushqyerjes parashkollore;

– programimi i synuar social dhe higjienik;

- monitorimi sistematik i të ushqyerit të fëmijëve;

– zhvillimi i dokumentacionit teknik (teknologjik) për produkte ushqimore të specializuara të destinuara për fëmijë;

– zhvillimi i dietave moderne të bazuara në shkencë;

– nxitja e zgjerimit të prodhimit të produkteve ushqimore me vlerë të shtuar ushqyese dhe biologjike për ushqyerjen e fëmijëve parashkollorë;

– rritja e efektivitetit të punës shpjeguese dhe trajnimit higjienik (administrata, zyrtarët dhe specialistët e objekteve, si dhe nxënësit, prindërit e tyre dhe stafi mësimor i institucioneve arsimore parashkollore, përfshirë përdorimin e medias).

Në lidhje me aktivitetet e departamenteve territoriale të organeve Rospotrebnadzor, për të rritur efikasitetin e mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike shtetërore mbi ushqimin e fëmijëve në institucionet arsimore parashkollore, është e nevojshme:

– mbështetje shkencore dhe metodologjike, duke përfshirë zhvillimin dhe zbatimin e rekomandimeve metodologjike për zbatimin e mbikëqyrjes, pyetësorët, klasifikimin efektiv të objekteve të mbikëqyrjes, futjen e formave të formalizuara të akteve, programet e detajuara për ekzaminimin sanitar dhe epidemiologjik, etj.;

– trajnimi i rregullt i mjekëve.

Sot, shumë institucione parashkollore, por edhe në qytet, nuk kanë zhvilluar një menu që merr parasysh prioritetet e shijes së fëmijëve dhe nivelin e tyre shëndetësor. Pajisjet e dobëta teknike, niveli i ulët profesional i trajnimit të stafit dhe ndërgjegjësimi i pamjaftueshëm për rëndësinë e ushqyerjes së duhur të ekuilibruar të fëmijëve nga prindërit janë problemet kryesore me të cilat përballet stafi i kopshtit dhe kërkojnë zgjidhje urgjente.

Duke siguruar një organizim të duhur, të plotë Dietë të ekuilibruar, rritja dhe zhvillimi normal mund të garantohen në masë të madhe trupi i fëmijës, kanë një ndikim të rëndësishëm në imunitetin e fëmijës, rrisin performancën dhe qëndrueshmërinë e fëmijëve, krijojnë kushte optimale për zhvillimin e tyre neuropsikik dhe mendor.

Qëllimi i punës: Studimi i organizimit të punës së mensës parashkollore, identifikimi i të mirat dhe të këqijave, zhvillimi i masave për përmirësim.

1.Të studiojë bazën materialo-teknike, organizimin e furnizimeve dhe shërbimeve, listën e asortimenteve të pjatave të një prej institucioneve parashkollore.

2. Identifikoni avantazhet dhe disavantazhet e organizatës në punën e saj.

3. Zhvilloni masa përmirësimi.

1. Rishikim analitik

1.1 Rëndësia e zhvillimit të të ushqyerit parashkollor në Rusi dhe jashtë saj. Normat bazë

Numri i nxënësve në institucionet e fëmijëve parashkollorë në Rusi po rritet çdo vit. Kjo është arsyeja pse organizimi i të ushqyerit në institucionet arsimore parashkollore është një problem me rëndësi të madhe shoqërore, veçanërisht në situatën aktuale të vështirë socio-ekonomike. Prandaj, shëndeti dhe zhvillimi i fëmijëve parashkollorë varet kryesisht nga sa mirë organizohet ushqimi në një institucion arsimor parashkollor.

Grupet kryesore të problemeve që lidhen me organizimin e të ushqyerit në shumë institucione parashkollore:

Parimi i individualizimit të të ushqyerit të fëmijëve në institucionet arsimore parashkollore nuk është zhvilluar. Në grupin e kopshteve bëjnë pjesë fëmijët që janë “bufat e natës” dhe fëmijët “larkë”, fëmijët me oreks të mirë dhe të dobët, fëmijët me alergjitë ushqimore dhe me obezitetin. Është e rëndësishme për të zgjidhur këtë problem duke krijuar një menu të ndryshueshme duke marrë parasysh prioritetet dhe nivelet shëndetësore.

Niveli i ulët profesional i trajnimit të personelit dhe ndërgjegjësimi i pamjaftueshëm për rëndësinë ushqyerjen e duhur fëmijët nga prindërit. Edhe me financim të mirë, ftohje të shkëlqyer dhe pajisje kuzhine ushqimi do të varet nga niveli i trajnimit të stafit. Zgjidhja e problemit është sigurisht rikualifikimi i personelit në fushën e të ushqyerit të fëmijëve parashkollorë dhe informatizimi i prindërve dhe mësuesve për organizimin e ushqyerjes racionale, të duhur të fëmijëve në familje dhe institucionet arsimore parashkollore.

Pajisjet e dobëta teknike ulin ndjeshëm cilësinë e ushqimit të përgatitur. Pajisja e departamentit të hotelierisë me disqe universale dhe pajisje speciale përmes kërkimit të alokimeve ekstra-buxhetore është një zgjidhje për këtë problem.

Mospërdorimi i teknologjive të informacionit, i veçantë programet kompjuterike për të kryer një auditim ushqimor, për të krijuar një plan urbanistik të ekuilibruar të menusë dhe për të vlerësuar cilësinë e ushqimit. Ndërsa programe të tilla kompjuterike ekzistojnë në Federatën Ruse, ato nuk përdoren në qytetin tonë. Sot, zgjidhja e problemit është e mundur vetëm duke zhvilluar bazën e të dhënave krahasuese kompjuterike të informacionit tuaj.

Në sasi të mëdha Aktet rregullatore ligjore në fushën e të ushqyerit të popullatës vetëm kohët e fundit kanë filluar t'i kushtojnë vëmendje organizimit të të ushqyerit për fëmijët parashkollorë. Kështu, drejtimet kryesore të politikës shtetërore në terren të ushqyerit e shëndetshëm popullsia është - e plotë, ushqim cilësor fëmijë; dietë e ekuilibruar dhe racionale; duke i mësuar popullatës parimet e të ushqyerit të shëndetshëm.

Për riorganizimin e shpejtë dhe efektiv të sistemit të ushqyerjes parashkollore dhe shkollore, organizatorët në nivel rajonal dhe lokal duhet:

– të udhëhiqet nga dokumentet rregullatore të sapo lëshuara;

– të informojë administratën dhe mësuesit e institucioneve arsimore, prindërit dhe furnizuesit e ushqimit për futjen e standardeve të reja;

– të hartojë dhe miratojë plane për zbatimin e kërkesave të dokumenteve të reja rregullatore në praktikë;

– të mbajë takime dhe seminare për këtë çështje me specialistë përgjegjës dhe punonjës të tjerë;

– kur planifikoni kontrollin e prodhimit, parashikoni studime laboratorike të produkteve ushqimore të përdorura në ushqimin e studentëve dhe nxënësve të institucioneve arsimore, sipas treguesve kryesorë të vlerës ushqyese të përfshirë në dokumentet e reja rregullatore.

Në vitin 2008, Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse miratoi një numër standardesh që rregullojnë kërkesat higjienike për organizimin e ushqimit të fëmijëve në institucionet arsimore parashkollore:

Sipas këtyre standardeve, institucionet arsimore parashkollore duhet të kenë një njësi ushqimore që funksionon me lëndë të parë ose produkte gjysëm të gatshme. Njësia e hotelierisë ndodhet në katin e parë.

Objektet e prodhimit dhe magazinimit për ruajtjen e produkteve ushqimore (të thata, me shumicë) nuk duhet të vendosen në bodrume dhe gjysmëbodrume.

Pajisjet që punojnë me energji elektrike janë instaluar në njësinë e hotelierisë. Pajisjet teknologjike vendosen në mënyrë të tillë që të sigurojnë akses të lehtë në të dhe respektimin e rregullave të sigurisë.

Të gjitha ambientet pastrohen 2 herë në ditë metodë e lagësht duke përdorur detergjentë. Pastrimi i ambienteve kryhet me kapakë ose dritare të hapura. Lani veçanërisht me kujdes sipërfaqet e ndotura shpesh (dorezat e dyerve, dollapët, pragjet e dritareve, çelësat, mobiljet e forta, etj.) dhe vendet ku grumbullohet pluhuri (dysheme pranë bazamenteve dhe nën mobilje, radiatorë, pajisje ndriçimi, grila ventilimi, etj.).

Të gjithë punonjësit e hotelierisë ekzaminohen çdo ditë nga një infermiere për praninë e prerjeve, gërvishtjeve, sëmundjeve pustulare në lëkurë dhe merren në pyetje për praninë e fenomeneve katarrale të traktit të sipërm respirator me një ekzaminim të faringut, me një shënim në një ditar standard. .

Gjatë punës, personeli i hotelierisë nuk duhet të mbajë unaza, vathë, të vendosë rrobat e punës me karfica, ose të hajë ose të pijë duhan në vendin e punës.

Për personelin parashkollor duhet të sigurohen të paktën 3 komplete veshje sanitare.

Kërkesat për projektimin, pajisjet dhe mirëmbajtjen e njësisë së hotelierisë duhet të jenë në përputhje me rregullat dhe rregulloret sanitare për organizatat Catering, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to, si dhe udhëzimet standarde për mbrojtjen e punës kur punoni në departamentet e ushqimit.

Pajisjet teknologjike, inventari, enët, kontejnerët janë bërë nga materiale që kanë një përfundim sanitar-epidemiologjik për respektimin e rregullave sanitare dhe janë të shënuara për të papërpunuara dhe produkte të gatshme. Kur punoni pajisje teknologjike Duhet të përjashtohet mundësia e kontaktit ndërmjet produkteve të papërpunuara dhe atyre të gatshme.

Pas heqjes së mbetjeve të ushqimit, tenxheret e gatimit lahen me ujë të nxehtë në një temperaturë prej të paktën 40°C me shtimin e detergjenteve, shpëlahen me ujë të nxehtë duke përdorur një çorape me grykë dushi dhe thahen me kokë poshtë në raftet dhe raftet e grilave. Enët e pastra të kuzhinës ruhen në rafte në një lartësi prej të paktën 0,5 m nga dyshemeja.

Dërrasa prerëse dhe pajisje të vogla prej druri: spatula, trazues, etj. - pas larjes në banjën e parë me ujë të nxehtë (50°C) me shtimin e detergjenteve, shpëlajeni me ujë të nxehtë në temperaturë të paktën 65°C në banjën e dytë, derdhni mbi ujë të vluar dhe më pas thajini raftet metalike me grilë.

Pas larjes, enët metalike kalcinohen në furrë; Pas përdorimit, mullinjtë e mishit çmontohen, lahen, lyhen me ujë të valë dhe thahen plotësisht.

Për secilin grup ndahen enët e tavolinës dhe çaji. Mund të jetë prej balte, porcelani (pjata, pjata, gota), dhe takëmet (lugë, pirunë, thika) mund të bëhen prej çeliku inox. Nuk lejohet përdorimi i enëve me buzë të thyera, të çara, patate të skuqura, enë me smalt të deformuar, të dëmtuar, plastike ose alumini.

Numri i enëve të tavolinës dhe takëmeve të përdorura në të njëjtën kohë duhet të korrespondojë me numrin e fëmijëve në grup. Për personelin duhet të sigurohen sende të veçanta.

Tavolinat e punës në njësinë e ushqimit dhe tavolinat në dhomat e grupit lahen me ujë të nxehtë dhe detergjentë duke përdorur një leckë të veçantë pas çdo vakti.

Pëlhurat e larjes, furçat për larjen e enëve, leckat për fshirjen e tavolinave në rast të një situate të ndërlikuar epidemiologjike zihen për 15 minuta në ujë me shtimin e sodës ose zhyten në një tretësirë ​​dezinfektuese, pastaj lahen në fund të ditës me detergjent, shpëlahen. , thahen dhe ruhen në një enë të veçantë të shënuar.

Ambientet e repartit të hotelierisë pastrohen çdo ditë: larja e dyshemeve, heqja e pluhurit dhe rrjetave të kaurgjisë, fshirja e radiatorëve dhe pragjeve të dritareve; javore, duke përdorur detergjentë, larë mure, pajisje ndriçimi, xhami të pastër nga pluhuri dhe bloza, etj. Një herë në muaj është e nevojshme të kryhet pastrimi i përgjithshëm i ndjekur nga dezinfektimi i të gjitha ambienteve, pajisjeve dhe inventarit.

Ushqyerja duhet t'i sigurojë trupave në rritje të fëmijëve energji dhe lëndë ushqyese thelbësore. Kur organizoni vaktet, duhet të respektoni normat fiziologjike të moshës të kërkesës ditore për bazë lëndë ushqyese

NË racion ditor Devijimi i përmbajtjes së kalorive lejohet me ±5%. Në institucionet parashkollore me qëndrime gjatë gjithë kohës, rekomandohet t'u jepet fëmijëve një gotë qumësht ose produkt qumështi të fermentuar 1 orë para gjumit.

Për grupet e qëndrimeve afatshkurtra të fëmijëve në institucionet arsimore parashkollore (3-4 orë), organizohet një vakt (mëngjesi i dytë, drekë ose meze e lehtë pasdite), në varësi të kohës së punës së grupit (gjysma e parë ose e dytë e ditës). , ndërsa racioni ushqimor duhet të sigurojë të paktën 15-25 % kërkesë ditore për lëndë ushqyese dhe energji.

Çdo strukturë duhet të ketë një menu të përafërt 10-ditore ose 2-javore të zhvilluar bazuar në kërkesat fiziologjike të lëndëve ushqyese dhe standardet ushqyese. Menyja e mostrës duhet të bien dakord me institucionet shtetërore të inspektimit sanitar dhe epidemiologjik.

Produkte të tilla si buka, drithërat, qumështi, mishi, gjalpi dhe vaji vegjetal, sheqeri, perimet përfshihen çdo ditë në meny dhe produkte të tjera (gjizë, djathë, vezë) 2-3 herë në javë. Brenda një dekade, fëmija duhet të marrë sasinë e plotë të ushqimit sipas standardeve të përcaktuara.

Kur përpiloni një menu, duhet të keni parasysh karakteristikat ushqyese kombëtare dhe territoriale të popullsisë dhe gjendjen shëndetësore të fëmijëve. Në mungesë të ndonjë produkti, lejohet zëvendësimi i tyre me produkte me përbërje ekuivalente në përputhje me tabelën e zëvendësimit të produktit.

Në dimër dhe pranverë, në mungesë të perimeve dhe frutave të freskëta, rekomandohet përfshirja e lëngjeve, perimeve dhe frutave të freskëta të ngrira në meny, sipas afateve të shitjes së tyre. Për të parandaluar mungesën e vitaminave dhe mikronutrientëve, siç përshkruhet nga një pediatër (ushqimtar), lejohet të përdoret në mënyrë biologjike. aditivë aktivë(suplemente dietike) për ushqim, me një përfundim sanitar dhe epidemiologjik, të regjistruar në Regjistrin Federal të Ministrisë së Shëndetësisë të Rusisë dhe të destinuara për përdorim në ushqimin e të vegjëlve dhe fëmijëve parashkollorë.

Për të parandaluar hipovitaminozën, pijet e ftohta (komposto, etj.) janë të fortifikuara artificialisht me acid askorbik (për fëmijët 1-3 vjeç - 35 mg, 3-6 vjeç - 50 mg për porcion). Mund të përdoret pije multivitamine"Topi i Artë" (15 g për 1 gotë ujë) ose preparate multivitamine (1 tabletë në ditë gjatë ose pas ngrënies).

Acidi askorbik futet në komposto pasi të jetë ftohur në një temperaturë jo më të madhe se 15°C (para shitjes).

Për të siguruar vazhdimësinë e të ushqyerit, prindërit informohen për gamën e ushqimit të fëmijës duke postuar menynë ditore gjatë qëndrimit të tij në institucionin arsimor parashkollor.

Produktet ushqimore veçanërisht të prishura ruhen në dhomat e ftohjes ose frigoriferë në një temperaturë prej +2 - +6°C dhe në përputhje me kërkesat e rregulloreve aktuale sanitare. Për të kontrolluar temperaturën në frigoriferë dhe dhoma të ftohta, janë instaluar termometra. Nëse ka një dhomë ftohjeje, hapësirat e ruajtjes së mishit, peshkut dhe produkteve të qumështit duhet të jenë të përcaktuara rreptësisht, me rregullimin e detyrueshëm të rafteve të posaçme që janë të lehta për t'u larë dhe trajtuar.

Në ushqimin e fëmijëve në institucionet arsimore parashkollore, përdorimi i: kërpudhave, qumështit me balonë (fuçi) pa zierje, gjizë dhe salcë kosi, bizele të konservuara pa trajtim termik, gjak dhe salsiçet e mëlçisë vezët dhe mishi i shpendëve të ujit, peshku, mishi që nuk ka kaluar kontrollin veterinar, Ushqim të konservuar shtëpi në paketim të mbyllur; ushqime të konservuara në kanaçe me vula të thyera, të bombarduara, me ndryshk, të deformuara, pa etiketa; drithëra, miell, fruta të thata të kontaminuara me papastërti të ndryshme dhe të infektuara me dëmtues të hambarit; perime dhe fruta me myk dhe shenja kalbjeje.

Institucioni arsimor parashkollor duhet të ketë një regjim të pirjes që garanton siguri cilësore ujë i pijshëm, të cilat duhet të plotësojnë kërkesat e rregulloreve sanitare.

Sipas këtyre kërkesave duhet të ndërtohet edhe organizimi i punës së mensës në institucionin arsimor parashkollor. Pajtueshmëria me këto rregullore kontrollohet nga komisionet e SES dhe Rospotrebnadzor.

Ushqimi në institucionet parashkollore në Evropë dhe Azi nuk është i rregulluar aq rreptësisht sa në Rusi. Ata nuk kanë ligje që bashkojnë të gjitha rregullat për organizimin e vakteve për nxënësit e shkollave dhe parashkollorët dhe nuk ka organizata që verifikojnë pajtueshmërinë e tyre. Kështu, në shumë institucione parashkollore në Evropë dhe Amerikë, ushqimet e fëmijëve nuk organizohen. Fëmijët sjellin mëngjesin me vete dhe dalin nga parashkollori në orën 11.30 dhe hanë drekën në shtëpi. Disa ofrojnë një drekë të nxehtë.

2. Pjesa eksperimentale

mish gjelle ushqim parashkollor

2.1 Sistemi për zhvillimin e sistemit të ushqyerjes parashkollore në qytetin e Verkhniy Ufaley.

Ka rreth 250 kopshte në rajonin e Chelyabinsk. Në sistemin e furnizimit me tender punojnë rreth 50 persona, për të drejtën e furnizimit të këtyre kopshteve marrin pjesë shumë kompani në tender. Institucionet e tjera arsimore parashkollore lidhin në mënyrë të pavarur kontrata me furnitorët.

SES dhe Departamenti i Arsimit i Rajonit Chelyabinsk monitorojnë pajtueshmërinë me organizimin e saktë të punës në mensat parashkollore.

Gjatë dy viteve të fundit nuk ka pasur shkelje të veçanta në organizimin e të ushqyerit në institucionet parashkollore. Janë regjistruar disa shkelje në sistemimin e pajisjeve në njësitë hotelierike, mungesë të disave komponentë të rëndësishëm në të ushqyerit e fëmijëve.

Institucioni në fjalë është “MADOU CRR-KOPSHT N 2 “DEVELOPMENT””, Verkhny Ufaley. Drejtori. Adresa: 456800 Rajoni Chelyabinsk, Verkhniy Ufaley, Babikova str. 74B. Orari i punës: Hënë-Premte 07.00-17.30 pa pushim, Sat-Diell mbyllur.

2.2 Analiza e bazës materiale dhe teknike dhe organizimi i furnizimit të mensave parashkollore

Baza materiale. Ushqimi i fëmijëve sigurohet nëpërmjet përllogaritjes së kompensimit për tarifat prindërore për qëndrimin e fëmijës në kopsht. Për çdo grup përpilohet një regjistër dhe përmblidhet i gjithë kompensimi. Pas kësaj, bëhet një aplikim në komitetin e arsimit. Komiteti i Arsimit i Administratës së Qytetit Verkhny Ufaley po shqyrton këtë kërkesë dhe financon këto kompensime. Ato transferohen në llogarinë e shlyerjes së institucionit arsimor parashkollor. Është ky financim që ndihmon në pagesën e faturave të kompanive furnizuese për produktet që ato ofrojnë.

Shuma mesatare e mbështetjes për një fëmijë është 2230 rubla në muaj. Nga kjo, 1,470 rubla janë shpenzuar për hotelieri. Që do të thotë 70 rubla në ditë.

Baza teknike e mensës së institucionit arsimor parashkollor. Ai përbëhet nga një njësi ushqimi dhe pajisjet e vendosura në të, një dhomë qilar dhe organizimi i vendeve për ushqimin e fëmijëve në grup.

Njësia e hotelierisë e mensës së institucionit arsimor parashkollor nr.2 është ndërmarrje prokurimi dhe paraprodhimi. Prandaj, ka disa punëtori të nevojshme atje. Ftohtë, e nxehtë, mish dhe peshk, perime. Si dhe larjen e enëve (përveç enëve të tavolinës) dhe një qilar.

Punëtoritë janë të pajisura me pajisjet e nevojshme, të cilat ndërrohen afërsisht çdo 5-7 vjet. Për momentin, pajisjet janë zëvendësuar pjesërisht me pajisje të reja, pjesa tjetër do të përfundojë brenda disa vitesh. Të gjitha pasaportat teknike janë të disponueshme në departamentin e kontabilitetit të organizatës.

Në qilar, të gjitha produktet ruhen në rafte dhe rafte, në përputhje me kërkesat GOST.

Për organizimin dhe furnizimin me ushqim të një ndërmarrjeje vendosen këto kërkesa: sigurimi i një game të gjerë mallrash në sasi të mjaftueshme dhe cilësi të duhur gjatë gjithë vitit; kohëzgjatja dhe ritmi i dorëzimit të mallrave; përzgjedhja optimale e furnitorëve dhe lidhja në kohë e kontratave me ta për furnizimin e mallrave.

Për funksionimin efikas dhe ritmik të ndërmarrjes, është e nevojshme të organizohet dorëzimi i mallrave nga burime të ndryshme. Një nga burimet janë kompanitë prodhuese produkte ushqimore forma të ndryshme të pronësisë: ndërmarrje shtetërore, shoqëri aksionare, shoqata, firma private që prodhojnë produkte ushqimore.

Një kontribut të madh në organizimin e furnizimit me ushqim japin prodhuesit bujqësorë: fermat kolektive, fermat shtetërore, fermat private dhe pronarët privatë.

Pritja e mallrave në një ndërmarrje ushqimore është një pjesë e rëndësishme procesi teknologjik. Pranimi kryhet në dy faza.

Produktet merren sipas sasisë dhe cilësisë. Faza e parë është paraprake. Pranimi i produkteve sipas sasisë kryhet sipas faturave, faturave, rillogaritjes së kontejnerëve dhe peshimit. Nëse mallrat kanë mbërritur në një kontejner të shërbimit, përveç kontrollit të peshës bruto, kompania ka të drejtë të kërkojë hapjen e kontejnerit dhe kontrollimin e peshës neto. Faza e dytë është pranimi përfundimtar. Pesha neto dhe numri i njësive të produktit kontrollohen njëkohësisht me hapjen e kontejnerit. Pesha e tarit kontrollohet njëkohësisht me pranimin e mallit.

Nëse zbulohet një mungesë, hartohet një raport i njëanshëm për mungesën e identifikuar, ky produkt ruhet veçmas, sigurohet siguria e tij dhe thirret furnizuesi. Pas pranimit përfundimtar, një certifikatë hartohet në 3 kopje.

Njëkohësisht me pranimin e mallit sipas sasisë, mallrat pranohen edhe nga cilësia.

Pranimi i mallrave për cilësi kryhet në mënyrë organoleptike (nga pamja, ngjyra, aroma, shija). Në të njëjtën kohë, kontrollohet përputhshmëria me standardet dhe specifikimet. Certifikatat ose certifikatat e cilësisë i bashkëngjiten dokumenteve të transportit.

2.3 Analiza e gamës së produkteve dhe planifikimi operacional në mensat parashkollore

Planifikimi operacional i prodhimit të një mense parashkollore përfshin elementët e mëposhtëm:

1. Hartimi i një menuje të planifikuar për javën, në bazë të saj, hartimi i një plani menuje që pasqyron programin ditor të prodhimit të ndërmarrjes; përgatitja dhe miratimi i menusë;

2. Llogaritja e nevojës për produkte për përgatitjen e pjatave të parashikuara në planin e menusë dhe hartimi i kërkesave për lëndët e para;

3. Regjistrimi i kërkesave të faturës për nxjerrjen e produkteve nga qilarja në prodhimin dhe marrjen e lëndëve të para;

4. Shpërndarja e lëndëve të para ndërmjet punishteve dhe përcaktimi i detyrave për kuzhinierët në përputhje me planin e menusë.

Menuja e planifikuar për kopshtin nr.2 është hartuar për një javë. Përpilohet bashkërisht nga kuzhinieri, magazinierja dhe punonjësi mjekësor i kopshtit sipas formularit nr.299.

Kur përpilojnë një menu, punëtorët e kuzhinës në një kopsht fëmijësh marrin parasysh:

1. Seti ditor i produkteve

2. Vëllimi i porcionit

3. Normat për këmbyeshmërinë e produkteve gjatë përgatitjes së pjatave.

4. Normat e humbjeve gjatë trajtimit të ftohtë dhe ngrohjes.

5. Të dhëna për përbërjen kimike të produkteve dhe enëve.

Menuja prezanton një shumëllojshmëri të gjerë të pjatave, përsëritjet e tyre janë të përjashtuara, produkte me vlera të larta ushqyese dhe vlera biologjike, e cila ju lejon të rregulloni vlerën ushqyese të dietës, të zhvilloni aftësitë e të ushqyerit të shëndetshëm dhe preferencat korrekte të shijes tek fëmijët.

Drejtuesi i institucionit të fëmijëve, duke qenë përgjegjës për të gjithë organizimin e punës në institucion, është përgjegjës edhe për organizimin e duhur të ushqyerjes së fëmijëve. Zëvendësdrejtori për ACH kontrollon punën e punëtorëve të biznesit për të siguruar përgatitjen në kohë të aplikacioneve për shumën e kërkuar produkte për një javë, muaj, tremujor, vit. Ai monitoron përgatitjen e produkteve të marra, dërgimin e produkteve, respektimin e rregullave të ruajtjes dhe përdorimit të tyre. Drejtuesi i institucionit është përgjegjës për organizimin e punës në departamentin e hotelierisë, përgatitjen e saktë të paraqitjeve të menusë, respektimin e kërkesave sanitare dhe higjienike gjatë përgatitjes dhe shpërndarjes së ushqimit dhe kontrollon periodikisht organizimin e vakteve në grup.

Mjeku, infermierja, së bashku me drejtuesin e institucionit arsimor parashkollor, monitorojnë punën e njësisë së hotelierisë, duke e kontrolluar atë gjendje sanitare, cilësia e përgatitjes së ushqimit, rendimenti i pjatave, përmbushja e standardeve natyrore.

Monitorimi i përputhshmërisë me standardet natyrore të ushqimit kryhet duke kontrolluar aplikacionet e hartuara nga menaxheri dhe magazineri, përputhshmërinë e tyre me standardet e miratuara të ushqimit për fëmijët në institucionet arsimore parashkollore. Monitorimi i gjendjes së saktë të paraqitjeve të menusë, si dhe llogaritjet periodike të përbërjes kimike dhe përmbajtjes kalorike të dietave të fëmijëve, kryhet një herë në muaj veçmas për fëmijët e vegjël dhe parashkollor (për të gjithë muajin ose për çdo dhjetë ditë në një rresht, çdo muaj) sipas një flete kumulative. Për të llogaritur ushqimin, përdoren tabelat zyrtare të përbërjes kimike të produkteve ushqimore. Është e rëndësishme të merret parasysh humbja e lëndëve ushqyese gjatë përpunimi i kuzhinës produkteve. Të dhënat e marra për përmbajtjen e proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve në dietat e fëmijëve, si dhe përmbajtja totale kalorike e dietës, krahasohen me të dhënat për përbërjen kimike të dietave të fëmijëve në institucionet parashkollore të llojeve të ndryshme dhe nevojat fiziologjike. e fëmijëve të kësaj moshe për lëndët ushqyese dhe energjinë bazë.

Nëse, gjatë llogaritjeve të të ushqyerit, identifikohen devijime të konsiderueshme nga norma, infermierja merr masa të menjëhershme (bën korrigjimet e nevojshme kur harton paraqitjet e menusë, duke siguruar që ato përmbajnë përmbajtjen e nevojshme produkte të plota dhe pajtueshmërinë e dietave kimike me standardet aktuale). Kjo duhet të konfirmohet nga llogaritjet e fuqisë.

Korrektësia e produkteve kryesore (gjalpë, mish, peshk, etj.) përcaktohet nga kontrolli duke peshuar produktet e alokuara për përgatitjen e një pjate të caktuar dhe duke krahasuar të dhënat e marra me të dhënat e menusë së paraqitjes.

Është e nevojshme t'i kushtohet vëmendje korrespondencës së vëllimeve të ushqimit të përgatitur me vëllimin e porcioneve të vetme dhe numrin e fëmijëve, duke shmangur përgatitjen e sasive të tepërta të ushqimit, gjë që redukton përmbajtjen e tij kalorike dhe gjithashtu çon në një sasi të madhe të mbetjeve. ushqimi.

Për lehtësinë e monitorimit të rendimentit të pjatave në njësinë e hotelierisë, duhet të keni tabela të mbetjeve ushqimore gjatë gatimit të ftohtë, tabela të rendimentit dhe standardeve të lagështisë për qullët e konsistencave të ndryshme dhe tabelat e rendimentit të mishit, peshkut dhe enët me perime gjatë trajtimit termik.

Kontrolli mbi cilësinë e përgatitjes së ushqimit konsiston në vlerësimin organoleptik.

Pas marrjes së produkteve nga magazineri, sipas aplikimit të faturës, produktet rishpërndahen nëpër punishte, ku sipas planit të menusë përgatiten pjatat.

2.4 Analiza dhe formimi i shërbimeve për nxënësit.

Në institucionin arsimor parashkollor nr. 2, organizohet një plan vakt me 3 pjata me një meze të lehtë pasdite të mbushur, në përputhje me pikën 2.10.15 të SanPin 2.4.1.1249-03. Bazuar në rezultatet e punës për 9 muajt e vitit 2009, standardet ushqimore për fëmijë janë përmbushur 100% ose më shumë për të gjitha llojet kryesore të produkteve: miell, produkte buke, mish dhe produkte qumështi, drithëra dhe makarona, gjizë, salcë kosi, patate, gjalpë, vaj perime, vezë, sheqer, maja, peshk, perime të freskëta dhe fruta të thata.

Çdo dhjetë ditë, punonjësit mjekësorë në kopshte monitorojnë përmbushjen e furnizimit mesatar ditor të ushqimit për fëmijë, dhe nëse është e nevojshme, korrigjimet ushqimore bëhen në institucionin arsimor parashkollor në dhjetë ditët e ardhshme. Duke numëruar kryesorin përbërësit e ushqimit: sasia e proteinave, yndyrave, karbohidrateve dhe kalorive kryhet një herë në muaj në bazë të rezultateve të fletës akumuluese. Përmbajtja mesatare e kalorive për 9 muajt e vitit aktual është 2078 kcal për kopshtet, 1702 kcal (neto) për çerdhet, që korrespondon me normën.

Për të parandaluar hipovitaminozën tek fëmijët, kurset e treta forcohen artificialisht me acid askorbik gjatë gjithë vitit dhe fëmijët marrin preparate multivitamine (Revit, Undevit, etj.).

Për të parandaluar kushtet e mungesës së jodit tek fëmijët, gjatë përgatitjes së ushqimit përdoret vetëm kripa e jodizuar e gjellës që plotëson kërkesat. standardet shtetërore, siç dëshmohet nga analizat laboratorike të kripës për përmbajtjen e jodit gjatë kontrollit shtetëror. Për të njëjtin qëllim, dieta e fëmijëve përfshin bukë të pasuruar me proteina të jodizuara.

Për të siguruar vazhdimësinë e të ushqyerit, prindërit mund të marrin informacione të përditshme për gamën e pjatave. Një menu është postuar për prindërit që tregon madhësinë e porcioneve dhe koston e ushqyerjes së fëmijës në ditë. Kjo u lejon prindërve të mos planifikojnë në shtëpi për të përgatitur të njëjtat pjata që ka marrë fëmija në parashkollor, dhe gjithashtu të informojnë menjëherë stafin e kopshtit për alergjitë ushqimore ose intolerancat ushqimore në mënyrë që të bëjnë zëvendësimet e duhura.

Vëmendje e veçantë i kushtohet fëmijëve me alergji ushqimore dhe dermatit atopik. Për ta ushqimet përgatiten veçmas sipas rekomandimeve të mjekut. Për ta bërë këtë, prindërit e nxënësve të kopshtit nr.2 duhet të sjellin një vërtetim nga një alergolog. Pas kësaj, hartohet një menu individuale për fëmijën ose një produkt zëvendësues për të njëjtin fëmijë.

Monitorimi i organizimit të të ushqyerit për fëmijët në grup kryhet nga punonjësit mjekësorë gjatë vizitave në grup (raunde ditore në periudha të ndryshme kohore). Në të njëjtën kohë, vëmendje i kushtohet respektimit të dietës, sjelljes së ushqimit tek fëmijët (nëse është e nevojshme, peshohen pjesët e marra nga tavolina) dhe organizimi i ushqimit të fëmijëve. Gjatë vakteve, në grup duhet të krijohet një ambient i qetë, pa zhurmë, biseda me zë të lartë apo shpërqendrime. Është e rëndësishme të monitorohet estetika e ushqimit, shtrimi i tryezës dhe futja e aftësive higjienike tek fëmijët.

Kontrolli i shërbimit sanitar dhe epidemiologjik mbi organizimin e duhur të ushqyerjes së fëmijëve në një mjedis parashkollor konsiston në kryerjen e inspektimeve periodike të zbatimit të Rregullave Sanitare për hartimin dhe mirëmbajtjen e institucioneve parashkollore, të cilat përmbajnë kërkesa specifike për hartimin dhe pajisjet e njësia e hotelierisë, ruajtja dhe përpunimi i ushqimit, përgatitja e ushqimit dhe cilësia e të ushqyerit të fëmijëve. , parandalimi sëmundjet e zorrëve Dhe helmim nga ushqimi, respektimi i regjimit sanitar dhe antiepidemik, higjiena personale e personelit etj.

Fëmijët ushqehen në grupe, ku tavolinat dhe karriget vendosen në një zonë të caktuar posaçërisht. Asistentët e mësuesve marrin ushqim në pikën e shpërndarjes në kuzhinë dhe i dërgojnë ato në dhomën e grupit. Çdo asistent merr pjata në një kohë të caktuar me një ndryshim prej 3-5 minutash.

Fëmijët ushqehen sipas skemës së mëposhtme. Ndërsa fëmijët po shtrojnë tavolinat (duke rregulluar kazanët e bukës dhe takëmet), mësuesi ndihmës merr enët e nevojshme. Më pas, me ndihmën e mësuesit (në grupet e larta dhe përgatitore, me ndihmën e fëmijëve) derdh supë, qull, çaj etj. Dhe vetëm atëherë fëmijët lajnë duart në një dhomë të caktuar posaçërisht dhe ulen në tavolina.

Enët e destinuara për fëmijët janë të vendosura në ambientet e grupit në një dhomë të caktuar posaçërisht. Pas ngrënies, fëmijët i çojnë enët në këtë dhomë, ku mësuesi ndihmës i pastron. Pots dhe kontejnerë të tjerë kthehen për shpërndarje.

Ushqimi për fëmijët në grup lejohet nga autoritetet SES. Menuja për çdo ditë është e postuar në stendën e informacionit të grupit.

3. Receta për gatimet e mishit. Hartat teknologjike.

Qofte për fëmijë

Interesoni një fëmijë të vogël në një copë Ngrënia e mishit është shumë e vështirë, dhe proteinat janë një komponent i rëndësishëm i dietës. Këtu nënat kujtojnë receta të thjeshta që i lejojnë të përgatisin qofte për fëmijët nga lloje të ndryshme mishi. Këto janë të shijshme topa mishi jo vetëm të shëndetshme, por edhe duken bukur në pjatë, gjë që është e rëndësishme për gustatorët e vegjël. Para se të përgatisni qofte për fëmijën tuaj, vendosni për disponueshmërinë e një pjate anësore. Qull ose Pure patatesh Ata do të shijojnë më mirë nëse hahen me lëng mishi në të cilin janë gatuar qoftet.

Qofte pule

E lëngshme, me pak yndyrë dhe e shijshme qofte pule për fëmijët mund të përgatitet si një pjatë e pavarur, dhe nëse dëshironi, mund të përgatisni një pjatë anësore për ta.

Përbërësit:

· pulë e grirë- 0,5 kg;

· oriz i zier - 0,5 gota;

· qepë - 2 copë;

· karrota - 1 copë;

· kripë, piper për shije;

· vaj vegjetal për tiganisje.

Përgatitja

Fillimisht duhet të përzieni pulën e grirë me orizin. Më pas shtoni në masë qepën e grirë hollë dhe erëzat. Vendosni topat në formë dore në një tigan të lyer me yndyrë dhe të nxehur. I skuqim nga të dyja anët dhe i vendosim në një tenxhere. Vendosim çdo shtresë qofte me një shtresë qepë të prerë në gjysmë unaza dhe karota të grira. Mbushni me ujë, shtoni kripë dhe ziejini në zjarr të ulët për 25-30 minuta.

Drejtimi

Emri i produkteve ose produkteve gjysëm të gatshme		Numri i njerëzve që hanë	Konsumi i produktit, g
Pule (mish kotele)
Drithërat e orizit
Qepë me llambë
Vaj perimesh

Stroganof viçi i zier

Pasi të keni prerë tendinat dhe yndyrën, zieni mishin, prerë në copa 5-8 g, vendoseni në një tigan, hidhni qumësht ose. salcë kosi, shtoni kripë, përzieni dhe ziejini të mbuluara në zjarr të ulët për 10 minuta. Para se ta servirni, spërkateni me majdanoz të grirë hollë.

Përbërësit: mish 150 g, salcë qumështi (kosi) 50 g, majdanoz 3 g, kripë.

Mish viçi i pjekur me patate në salcë qumështi

Vendoseni mishin e zier, të prerë në pjesë nëpër fibrat e muskujve, në një kallëp të lyer me gjalpë dhe vendoseni sipër. patate të ziera, priteni në feta, hidhni mbi gjellë salcën e qumështit, spërkatni me djathë të butë të grirë dhe piqeni në furrë për 15 minuta.

Përbërësit: mish viçi i zier 80 g, patate 150 g, salcë krem ​​100 g, djathë 5 g, gjalpë 3 g.

Zrazy mish i mbushur me perime

Pritini mishin e grirë në ëmbëlsira të sheshta. Në qendër të çdo vendi karrota të grira imët dhe të ziera, lakra, të skuqura qepë dhe vezën e copëtuar. Thërrmoni skajet e bukës duke i dhënë një formë zraz, skuqeni lehtë në gjalpë dhe vendoseni në furrë për 10-15 minuta.

Përbërësit: mish i grirë 90 g, karrota 10 g, lakër e bardhë 10 g, qepë 5 g, vezë 4 copë, gjalpë 7 g.

Kunellat e mishit (pule)

Kaloni dy herë tulin e viçit ose pulës të prerë në copa në një mulli mishi, shtoni qumështin, gjalpin, rrihni mirë, më pas shtoni duke e trazuar me kujdes masën, të rrahur. E bardha e vezes dhe kripë. Formoni quenelles me peshë 20-25 g dhe ziejini me avull për 15 minuta.

Përbërësit: mish viçi (pule) 100 g, qumësht 30 ml, gjalpë 5 g, e bardha e vezës 2 copë, kripë.

Qofte në avull

Nga masa e koteletës formojmë 2 topa të rrumbullakëta me diametër 3 cm, i vendosim në një kallëp, i mbushim gjysmën me ujë, i mbulojmë me kapak dhe i vendosim në furrë për 30 minuta.

Përbërësit: mish i grirë 90 g, bukë e bardhë 20 g, ujë 90 ml, kripë.

Qofte në salcë qumështi (kosi).

Nga mishi i grirë formojmë qofte me peshë 20-30 g, i skuqim lehtë në gjalpë, i kalojmë në një tigan të cekët dhe i hedhim salcën me qumësht (kosi). Mbuloni tiganin me kapak dhe ziejini në zjarr të ulët për 15-20 minuta.

Përbërësit: mish i grirë 100 g, gjalpë 5 g, salcë qumështi (kosi) 40 g.

Hashash me mish të zier

Ziejeni mishin, grijeni dy herë, shtoni salcë qumështi, mundi mirë. Masën që rezulton e vendosim të ziejë, duke e trazuar dhe e kalojmë me gjalpë përpara se ta shërbejmë.

Përbërësit: mish i papërpunuar 100 g, salcë qumështi 50 g, gjalpë 5 g.

Puding me mish të zier

Ziejeni mishin, grijeni dy herë, shtoni bukën e bardhë të njomur me qumësht, shtoni kripë, holloni me qumësht, shtoni e kuqja e vezes, përzieni dhe më pas hidhni me kujdes të bardhat e vezëve të rrahura. Masën e përftuar e vendosim në formë të lyer me yndyrë dhe e ziejmë me avull për 20-25 minuta.

Përbërësit: Mish i papërpunuar 100 g, bukë e bardhë 15 g, qumësht 30 ml, vezë 2 copë, gjalpë 3 g, kripë.

stroganof viçi i mëlçisë

Skuqni lehtë mëlçinë, të prerë në kubikë 4-5 cm të gjata dhe 1 cm të trasha, në gjalpë, shtoni kripë, derdhni salcë kosi, përzieni dhe lëreni të vlojë.

Përbërësit: mëlçi 100 g, gjalpë 10 g, salcë kosi 50 g, kripë.

Pate e mëlçisë

Mëlçia së bashku me qepët dhe ziejini karotat në një tigan nën kapak në një sasi të vogël uji me gjalpë derisa të zbuten. Kur mëlçia të jetë ftohur e kalojmë në një mulli mishi bashkë me karotat dhe qepët 2 herë, i hedhim kripë dhe gjalpë të rrahur. Formoni masën e mëlçisë në një petë dhe ftohuni.

Përbërësit: mëlçi 75 g, karota 15 g, qepë 10 g, gjalpë 7,5 g, kripë.

Rrah nga zemra

Kaloni zemrën në një mulli mishi 2 herë, shtoni bollgurin, ujin, kripën, përzieni, formoni toptha, i mbështillni në miell dhe i skuqni lehtë në gjalpë. Më pas futeni në furrë dhe gatuajeni derisa të jetë gati. Para se ta shërbeni, spërkatni me gjalpë.

Përbërësit: zemër 70 g, bollgur 5 g, miell gruri 5 g, gjalpë K) g, ujë 30 ml, kripë.

Kotele me lakër të bardhë

Ziejme lakren e grire holle ne nje sasi te vogel qumeshti ne zjarr te ulet derisa te gatuhet gjysma, bashkohemi me mishin e zier te grire, shtojme nje veze, kripen, perziejme dhe formojme koteleta. Lyejeni bukën në miell, skuqeni lehtë në gjalpë ose vaj vegjetal dhe më pas vendoseni në furrë për 10 minuta. Kotelet e gatshme hidhni sipër salcë kosi.

Përbërësit: lakër e bardhë 100 g, mish i zier 70 g, qumësht 30 ml, salcë kosi 30 g, gjalpë (perime) 5 g, vezë 72 copë, kripë, miell gruri 10 g.

Tavë orizi me mish të zier

Zieni orizin e renditur dhe të larë në ujë të vluar me kripë. Gjysmën e vendosim në formë të lyer me yndyrë, sipër vendosim mishin e zier të grirë në grirë mishi dhe më pas orizin e mbetur. E spërkasim me djathë të grirë, e hedhim sipër gjalpin e shkrirë dhe e pjekim në furrë.

Përbërësit: oriz 25 g, mish i zier 50 g, gjalpë 5 g, djathë 5 g, kripë

konkluzioni

Shumica e mensave në institucionet arsimore parashkollore kanë një bazë të dobët materiale dhe teknike. Për shkak të mungesës së fondeve në buxhetin e institucioneve arsimore parashkollore, pëson cilësia e ushqimit, organizimi i tij dhe pajisja teknike e mensave. Në të njëjtën kohë, prindërit e fëmijëve parashkollorë thonë se tarifat e kopshteve janë shumë të larta. Kështu, zgjidhja e zgjuar këtu është puna e autoriteteve shtetërore dhe komunale për të rritur fondet për buxhetin e institucionit arsimor parashkollor. Dhe në përputhje me rrethanat të gjitha problemet e tjera do të zgjidhen.

Për organizimin optimal të ushqyerjes së fëmijëve, është e nevojshme puna e koordinuar e stafit administrativ, prodhues dhe mësimdhënës të institucionit arsimor parashkollor. Sepse kur lind ndonjë problem, ai duhet zgjidhur në të gjitha nivelet.

Në këtë punim u studiua baza materiale dhe teknike, organizimi i furnizimeve dhe organizimi i shërbimeve në mensën e institucionit arsimor parashkollor nr.22. Problemi kryesor i evidentuar gjatë analizës është gjendja e bazës materiale dhe teknike. Rekomandimet për një zgjidhje të mundshme të këtij problemi janë renditur më lart.

Lista e burimeve të përdorura

1. Anosova M. M., Kucher L. S. Organizimi i prodhimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike - M.; Ekonomi, 1985.

2. GOST - R 50763-95 “Kateringu publik. Produktet e kuzhinës që i shiten publikut.”

3. Rekomandime metodologjike "Kontrolli mbi organizimin e të ushqyerit për fëmijët në institucionet parashkollore" (miratuar nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS më 13 Mars 1987 NN 4265-87, 11-4/6-33)

4. Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike. - Ed. 7, shtoni. dhe të përpunuara - Rostov n/d: Phoenix, 2007. - 373 f.

5.SanPiN 2.4.1.2660-10 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për hartimin, përmbajtjen dhe organizimin e punës në organizatat parashkollore""

6. Rekomandime metodologjike "Kontrolli mbi organizimin e të ushqyerit për fëmijët në institucionet parashkollore" (miratuar nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS më 13 Mars 1987 NN 4265-87, 11-4/6-33)

7. http://www.det-sad.com

8. http://detskiysad.wordpress.com/

9. http://menobr.ru. Artikull për të ushqyerit në institucionet arsimore parashkollore. A.V. Mosov,

zv Shef i departamentit për mbikëqyrjen e kushteve të arsimit dhe trajnimit të departamentit territorial të Rospotrebnadzor në Moskë, studiues në Institutin Kërkimor të Higjienës dhe Mbrojtjes së Shëndetit të Fëmijëve dhe Adoleshentëve të Qendrës Shkencore për Mbrojtjen e Shëndetit të Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore .

Postuar në Allbest.ru

...

Dokumente të ngjashme

Rëndësia e pjatave me mish në të ushqyerit, metodat e kontrollit të cilësisë së lëndëve të para të përdorura. Procesi i përgatitjes teknologjike dhe rregullat e servirjes ushqimet e skuqura nga mishi. Zhvillimi i një asortimenti të pjatave të nxehta komplekse, zhvillimi i dokumentacionit. Puna e dyqanit të nxehtë.

puna e kursit, shtuar 13.10.2014


Studimi i pjatave kryesore të kuzhinës tradicionale ruse. Karakteristikat e lëndëve të para, ushqimit dhe vlera e energjisë Mish. Trajtimi termik i mishit. Përgatitja dhe shërbimi i pjatave me mish. Analiza e kërkesave për cilësi. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave me mish.

puna e kursit, shtuar 12/05/2014


Karakteristikat e përgatitjes së pjatave dhe ushqimeve të nxehta nga mishi, teknologjia për përgatitjen e pjatave të nxehta nga mishi, kërkesat sanitare. Kuzhinat kombëtare janë pjesë përbërëse e kulturës kombëtare.

puna e kursit, shtuar 01/04/2004


Karakteristikat e përgatitjes së pjatave të mishit të skuqur në pjesë: studimi teorik i gamës, teknologjia. Rregullat themelore për tiganisjen e derrit dhe viçit. Karakteristikat e pjatave me mish të skuqur në porcion të restorantit Kuvendi, harta teknologjike.

puna e kursit, shtuar 26/06/2011


Karakteristikat e teknologjisë për përgatitjen e pjatave hungareze të mishit, vlera ushqyese e lëndëve të para të përdorura. Kontrolli i cilësisë së produkteve të kateringut, llogaritja e vlerës ushqyese dhe energjetike të pjatave. Zhvillimi i hartave tekniko-teknologjike të pjatave me mish.

puna e kursit, shtuar 31/05/2010


Historia dhe faktorët që ndikuan në zhvillimin e gjuhës ruse kuzhinë kombëtare, lëndët e para të përdorura dhe teknikat bazë të përpunimit. Projektimi dhe servirja e pjatave me mish, kërkesat për cilësinë e tyre. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave të mishit, treguesit e tyre.

puna e kursit, shtuar 19.10.2014


Rëndësia e mishit në dietën e njeriut dhe përgatitje paraprake atë për zierje. Procesi teknologjik dhe gama e pjatave me mish të zier. Parimet për zgjedhjen e pjatave anësore, përdorimin e salcave, kërkesat e cilësisë dhe rregullat për përgatitjen e zierjeve.

tezë, shtuar 06/09/2009


Përbërje kimike mish lepuri Lëndët ushqyese, vitamina dhe mikroelemente në të. Përgatitja e pjatave me mish të nxehtë nga mishi i lepurit. Përfitimet ushqyese të mishit të lepurit, shija e tij dhe cilësitë dietike. Përgatitja e vakteve dietike.

abstrakt, shtuar 06/09/2009


Organizimi i procesit të përgatitjes së lëndëve të para dhe përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme për produkte komplekse të kuzhinës nga mishi i pjekur. Karakteristikat e përgatitjes së enëve komplekse të nxehta nga mishi i pjekur. Hartimi i hartave teknike dhe teknologjike për gatimet e nxehta.

puna e kursit, shtuar 28.01.2016


Organizimi i prodhimit në ndërmarrjen ushqimore në studim. Karakteristikat e mallit lëndët e para të përdorura. Organizimi dhe veçoritë teknologjike gatimi, rregullat dhe parimet e përgatitjes, përmbajtja e dokumentacionit teknik të veçantë.

XV. KËRKESAT PËR KUSHTET E RUAJTJES DHE PËRGATITJES

DHE SHITJE E PRODUKTEVE USHQIMORE DHE PRODUKTEVE KULINARE

15.1. Produktet ushqimore të furnizuara për organizatat parashkollore duhet të kenë dokumente që konfirmojnë origjinën, cilësinë dhe sigurinë e tyre. Cilësia e produkteve kontrollohet nga një person përgjegjës (degradimi ushqime të papërpunuara), bën një shënim në një ditar të veçantë. Nuk lejohen produkte ushqimore pa dokumente shoqëruese, me afat të skaduar dhe me shenja të prishjes.

Të korrat e perimeve dhe frutave të mbledhura në territorin e organizatave parashkollore mund të përdoren në ushqimin e fëmijëve, të cilët duhet të plotësojnë kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese për produktet ushqimore për fëmijët parashkollorë.

15.2. Produktet ushqimore që prishen veçanërisht ruhen në frigoriferë ose frigoriferë në temperaturë +2 - +6 °C, të cilët janë të pajisur me termometra për të kontrolluar temperaturën e ruajtjes.

Nëse ka një dhomë frigoriferike, hapësirat e ruajtjes së mishit, peshkut dhe produkteve të qumështit duhet të jenë të kufizuara në mënyrë strikte, me instalimin e detyrueshëm të rafteve speciale që pastrohen lehtë.

15.3. Ruajtja e ushqimit në frigorifer dhe ngrirësit kryer në raftet dhe rezervat në kontejnerë furnizues.

15.4. Qumështi duhet të ruhet në të njëjtën enë në të cilën ka mbërritur ose në paketimin e konsumatorit.

15.5. Gjalpë ruhet në rafte në enë origjinale ose në shufra të mbështjellë me pergamenë në tabaka. Djathëra të mëdhenj - në rafte të pastra, djathëra të vegjël të ruajtura në rafte në paketimin e konsumatorit . Kosi, gjizë ruhet në një enë me kapak. Nuk lejohet lënia e lugëve apo shpatullave në enë me salcë kosi ose gjizë. Vezë ruhen në kuti në rafte në dhoma të thata dhe të freskëta.

15.6. Drithëra, miell, makarona ruhet në një dhomë të thatë në çanta, kuti kartoni në rafte ose rafte në një distancë nga dyshemeja prej të paktën 15 cm, distanca midis murit dhe produkteve duhet të jetë së paku 20 cm.

15.7. Bukë thekre dhe gruri ruhet veçmas në rafte dhe në dollapë, me një distancë të raftit të poshtëm nga dyshemeja të paktën 35 cm. Dyert e kabineteve duhet të kenë vrima për ajrim. Kur pastroni zonat e ruajtjes së bukës, thërrimet fshihen me furça speciale dhe raftet fshihen me një leckë të lagur me një zgjidhje 1% të uthullës së tryezës.

15.8. Patate dhe perime me rrënjë ruajeni në një vend të thatë dhe të errët; lakër - në rafte të veçanta, në gjoks; perime turshi, të kripura - në një temperaturë jo më të lartë se +10 gradë. C. Frutat dhe zarzavatet Ruani në kuti në një vend të freskët në një temperaturë që nuk kalon +12 gradë. C. Patatet e gjelbra nuk lejohen të hahen.

15.9. Produkte me një erë specifike(erëza, harengë) duhet të ruhen veçmas nga produktet e tjera që perceptojnë erë (gjalpë, djathë, vezë, çaj, sheqer, kripë).

15.10. Qumësht i fermentuar dhe produkte të tjera të gatshme për t'u ngrënë që prishen Përpara se t'ua shërbeni fëmijëve, mbajeni në një paketë të mbyllur konsumi në temperaturën e dhomës derisa të arrijnë temperaturën e shërbimit 15 °C +/- 2 °C, por jo më shumë se një orë.

15.11. Qumësht me balonë të papasterizuar Para përdorimit, duhet të zihet jo më shumë se 2 - 3 minuta.

15.12. Kur përgatitni ushqimin, vëzhgoni duke ndjekur rregullat:

Përpunimi i produkteve të papërpunuara dhe të gatuara kryhet në tabela të ndryshme kur përdorni të përshtatshme dërrasa prerëse dhe thika të etiketuara;

Lista e pajisjeve teknologjike duhet të përfshijë të paktën 2 mulli mishi për përgatitjen e veçantë të produkteve të papërpunuara dhe të gatshme.

15.13. Gjatë përgatitjes së pjatave Duhet të respektohet parimi i "ushqimit të butë": gatimi, pjekja, gjuetia pa leje, zierja, zierja, zierja me avull dhe gatimi në një furrë konvekcioni përdoren për trajtimin e nxehtësisë; Skuqja nuk përdoret gjatë përgatitjes së pjatave. Ushqimi i fëmijëve duhet të jetë në përputhje me parimet e të ushqyerit të butë, të cilat përfshijnë përdorimin e disa metodave të përgatitjes së pjatave, si zierja, zierja në avull, zierja, pjekja dhe përjashtimi i ushqimeve të skuqura, si dhe ushqimet me veti irrituese.

Kur gatuani produkte ushqimore, është e nevojshme të respektoni rregullat sanitare dhe epidemiologjike Kërkesat për proceset teknologjike të gatimit:

Koteleta, topa mishi ose peshk i grirë, peshku piqet në copa pa skuqje paraprake në temperaturë 250 - 280 gradë. C për 20 - 25 minuta;

Sufllaqet dhe tava përgatiten nga mishi i zier (shpendët); produktet e derdhura nga mishi ose peshku i grirë i papërpunuar janë zier në avull ose pjekur në salcë; peshqit (filetat) zihen në copa, zihen, zihen ose piqen;

Kur bëni pjata të dyta nga mishi i zier (pulë, peshk) ose servirni mish të zier (pulë) me pjatat e para, mishi i porcionuar i nënshtrohet trajtimit sekondar të nxehtësisë - zihet në supë për 5 - 7 minuta dhe ruhet në të në një temperaturë prej + 75 ° C deri në servirje jo më shumë se 1 orë;

Omëletat dhe tavat, receta e të cilave përfshin një vezë, gatuhen në furrë, omëletat - për 8 - 10 minuta në një temperaturë prej 180 - 200 ° C, në një shtresë jo më shumë se 2,5 - 3 cm; tava - 20 - 30 minuta në një temperaturë prej 220 - 280 ° C, në një shtresë jo më shumë se 3 - 4 cm; Masa e vezëve ruhet jo më shumë se 30 minuta në një temperaturë prej 4 +/- 2 °C;

Ziejeni vezën për 10 minuta pasi uji të vlojë;

Kur përzieni përbërësit e përfshirë në enët, duhet të përdorni pajisje kuzhine pa prekur produktin me duart tuaja;

Gjatë përgatitjes së puresë së patates (perimeve), duhet të përdoren pajisje mekanike;

Gjalpi i përdorur për erëza të pjatave anësore dhe pjatave të tjera duhet së pari t'i nënshtrohet trajtimit termik (të shkrihet dhe të vlojë);

Enët anësore me oriz dhe makarona zihen në një vëllim të madh uji (në një raport prej të paktën 1:6) pa shpëlarje të mëvonshme;

Produktet e sallamit (salçiçet, salsiçet e ziera, salcicet) duhet të zihen (zhyten në ujë të valë dhe trajtimi i nxehtësisë përfundon pas 5 minutash zierje nga momenti i fillimit të zierjes).

15.14. Përpunimi i vezëve para përdorimit në çdo pjatë, kryeni në një dhomë të veçantë ose në një vend të caktuar posaçërisht të punishtes së mishit dhe peshkut, duke përdorur banja të shënuara dhe (ose) kontejnerë për këto qëllime, është e mundur të përdorni enë me vrima, me kusht që vezët të jenë zhytur plotësisht në tretësirë ​​në rendin e mëposhtëm: I - përpunimi në tretësirë ​​të ngrohtë 1 - 2% të hirit të sodës; II - përpunimi në dezinfektues të miratuar për këtë qëllim; III - shpëlarje me ujë të rrjedhshëm për të paktën 5 minuta dhe më pas vendosja në një enë të pastër e të etiketuar; Nuk lejohet ruajtja e vezëve në kasetat e furnizuesit në punishtet e prodhimit të repartit të hotelierisë.

15.15. Drithërat nuk duhet të përmbajë papastërti të huaja. Para përdorimit, drithërat lahen me ujë të rrjedhshëm.

15.16. Paketimi konsumator i ushqimeve të konservuara Para se ta hapni, lani me ujë të rrjedhshëm dhe fshijeni me një leckë.

15.17. Enët e nxehta(supat, salcat, pijet e nxehta, pjatat kryesore dhe gatimet anësore) kur shërbehen duhet të kenë një temperaturë prej +60 ... +65 °C; meze të ftohta, sallata, pije - jo më të ulëta se +15 °C.

Nga momenti i përgatitjes deri në lëshim, pjata e parë dhe e dytë mund të jenë në një sobë të nxehtë jo më shumë se 2 orë.

15.18. Gjatë përpunimit të perimeve, duhet të plotësohen kërkesat e mëposhtme:

15.18.1. Perimet renditen, lahen dhe qërohen. Perimet e qëruara lahen sërish në ujë të pijshëm të rrjedhshëm për të paktën 5 minuta në tufa të vogla, duke përdorur kullesë dhe rrjeta. Gjatë përpunimit lakër e bardhëËshtë e domosdoshme heqja e fletëve të jashtme.

Nuk lejohet para-njomje perime

Për të shmangur errësimin dhe tharjen, patatet e qëruara, perimet me rrënjë dhe perimet e tjera mund të ruhen në ujë të ftohtë jo më shumë se 2 orë.

15.18.2. Perimet nga korrja e vitit të kaluar (lakër, qepë, perime rrënjë, etj.) pas 1 Marsit mund të përdoren vetëm pas trajtimit termik.

15.18.3. Gjatë gatimit të perimeve, për të ruajtur vitaminat, duhet të respektohen rregullat e mëposhtme: qëroni perimet në një shtresë të hollë, qëroni ato menjëherë para gatimit; Vendosni perimet vetëm në ujë të valë, duke i prerë para gatimit; barëra të freskëta u shtohen pjatave të përgatitura gjatë servirjes.

Për të siguruar ruajtjen e vitaminave në gjellë, perimet që do të zihen në formën e tyre të qëruar, qërohen menjëherë para gatimit dhe zihen në ujë të kripur (përveç panxharit).

15.18.4. Perimet e destinuara për përgatitjen e vinegrettes dhe sallatave zihen në lëkurë dhe ftohen; qëruar dhe prerë perime të ziera në një punishte të ftohtë ose në një punishte të nxehtë në një tryezë për produkte të gatuara. Nuk lejohet gatimi i perimeve një ditë para ditës së gatimit.

Perimet e ziera për sallata ruhen në frigorifer jo më shumë se 6 orë në një temperaturë plus 4 +/- 2 °C.

15.18.5. Perimet dhe barishtet me gjethe të destinuara për përgatitjen e ushqimeve të ftohta pa trajtim të mëvonshëm termik duhet të lahen tërësisht me ujë të rrjedhshëm dhe të mbahen në një tretësirë ​​3% të acidit acetik ose në një tretësirë ​​10% të kripës së tryezës për 10 minuta, pasuar nga shpëlarja me ujë të rrjedhshëm dhe tharja. .

15.19. Bërja e sallatave dhe veshja e tyre kryhet menjëherë para shpërndarjes. Sallatat e zhveshura mund të ruhen jo më shumë se 2 orë në një temperaturë plus 4 +/- 2 °C. Sallatat vishen menjëherë para se të shërbejnë. Vaji vegjetal duhet të përdoret si salcë sallate. Sallatat e veshura mund të ruhen jo më shumë se 30 minuta në një temperaturë prej 4 +/- 2 °C. Përdorimi i salcë kosi dhe majonezë për salcën e sallatës nuk lejohet.

15.20. Frutat, duke përfshirë agrumet, lahet mirë në kushtet e dyqanit të përpunimit parësor të perimeve (perimeve), dhe më pas për herë të dytë në kushtet e ftohjes në banja larëse.

15.21. Kefir, qumësht i pjekur i fermentuar, kos dhe produkte të tjera të qumështit të fermentuar ndani në gota direkt nga qeset ose shishet përpara se ta shpërndani.

15.22. Në zonat endemike të jodit Rekomandohet përdorimi i kripës së gjellës të jodizuar.

15.23. Për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve (helmimeve) joinfektive infektive dhe të përhapura, nuk lejohet:

Përdorimi i produkteve ushqimore të specifikuara në Shtojcën 5 të këtyre rregullave sanitare;

Prodhimi në departamentin e hotelierisë së organizatave parashkollore të gjizës dhe produkteve të tjera të qumështit të fermentuar, si dhe petullave me mish ose gjizë, makarona detare, makarona me vezë të copëtuara, muskuj, vezë të skuqura, pije të ftohta dhe pije frutash nga frutat dhe manaferrat e papërpunuara materiale (pa trajtim termik), mish i grirë harenge, pelte, pate, pjata me pelte (mish dhe peshk); okroshka dhe supa të ftohta;

Përdorimi i ushqimit të mbetur nga vakti i mëparshëm dhe ushqimi i përgatitur një ditë më parë; produkte ushqimore me afat të skadencës dhe shenja të dukshme të cilësisë së dobët (prishje); perime dhe fruta me myk dhe shenja kalbjeje; mish, të brendshme të të gjitha llojeve të kafshëve të fermës, peshk, shpendë që nuk kanë kaluar kontrollin veterinar.

15.24. Në organizatat parashkollore duhet të organizohen regjimi i pirjes. Uji i pijshëm, duke përfshirë të paketuar në kontejnerë dhe në shishe, duhet të plotësojë kërkesat e ujit të pijshëm për sa i përket cilësisë dhe sigurisë.

Përdorimi i pranueshëm ujë të pijshëm të zier me kusht që të ruhet jo më shumë se 3 orë.

Kur përdorni instalime me shishe me dozë të ujit të pijshëm të paketuar në kontejnerë, kontejneri zëvendësohet sipas nevojës, por jo më rrallë se afati i ruajtjes së një ene të hapur me ujë të specifikuar nga prodhuesi. Përpunimi i pajisjeve të dozimit kryhet në përputhje me dokumentacionin operacional të prodhuesit (udhëzimet).

15.25. Shitjet e koktejeve të oksigjenit mund të kryhet vetëm siç përshkruhet nga një pediatër, një punonjës mjekësor i një organizate parashkollore dhe nëse ka kushte për përgatitjen e koktejeve në përputhje me udhëzimet. Vezët e papërpunuara nuk duhet të përdoren si një agjent shkumës në koktejet e oksigjenit.

Shtojca 5

PRODUKTET USHQIMORE,

TË CILAT NUK DUHET TË PËRDOREN NË USHQIM

FËMIJËT NË ORGANIZATAT PARASHKOLLORE, PËR QËLLIME PARANDALIMI

PARAQITJA DHE PËRHAPJA E INFEKTIVE DHE MASIVE

SËMUNDJET JO KONKËZUESE (HELMIMET):

Të brendshmet, përveç mëlçisë, gjuhës, zemrës;

Shpendët e pavisceruara;

Mishi i kafshëve të egra;

Mishi dhe të brendshmet e ngrira me jetëgjatësi më shumë se 6 muaj;

Mish i ngrirë i shpendëve;

Mishi i shpendëve i ndarë mekanikisht dhe lëndët e para që përmbajnë kolagjen nga mishi i shpendëve;

Mish i kategorisë së tretë dhe të katërt;

Mishi me fraksioni masiv kockat, dhjamin dhe indin lidhor mbi 20%;

Zeltsev, produkte nga stolitë e mishit, diafragma; rrotulla nga tuli i kokave, salcice të gjakut dhe mëlçisë;

Yndyrna për gatim, mish derri ose yndyra e qengjit, margarinë dhe yndyrna të tjera të hidrogjenizuara;

Vezë dhe mish shpendësh uji;

Vezë me lëvozhgë të kontaminuar, me dhëmbëza, “tek”, “të thyera”, si dhe vezë nga fermat e paprekura nga salmonela;

Ushqime të konservuara me kanaçe të thyera, bomba, “crackers”, kanaçe me ndryshk, të deformuara, pa etiketa;

Drithëra, miell, fruta të thata dhe produkte të tjera të kontaminuara me papastërti të ndryshme ose të infektuara me dëmtues të hambarit;

Çdo produkt ushqimor i bërë në shtëpi (jo industrial), si dhe ato të sjella nga shtëpia dhe që nuk kanë dokumente që konfirmojnë cilësinë dhe sigurinë e tyre (përfshirë organizimin e ngjarjeve festive, festimin e ditëlindjeve, etj.);

Krem produkte ëmbëlsirash (paste dhe ëmbëlsira) dhe kremra;

Gjizë nga qumështi i papasterizuar, gjizë me balonë, salcë kosi në balonë pa trajtim termik;

Kos "samokvasa";

Kërpudhat dhe produktet (produktet e kuzhinës) të përgatitura prej tyre;

Kvas, pije të gazuara;

Qumështi dhe produktet e qumështit nga fermat që janë vulnerabël ndaj sëmundjeve te kafshët e fermës, si dhe ato që nuk i janë nënshtruar përpunimit primar dhe pasterizimit;

Produkte gastronomike dhe salcice me mish të tymosur të papërpunuar, gjysmë të tymosur, të tymosur lehtë;

Enët e bëra nga mishi, shpendët, peshku që nuk kanë kaluar trajtimit të ngrohjes, përveç peshkut të kripur (harengë, salmon, troftë);

Supë me bazë kockash;

Produkte ushqimore dhe produkte të skuqura në yndyrë (yndyrë të thellë), patate të skuqura;

Uthull, mustardë, rrikë, piper djegës (i kuq, i zi, i bardhë) dhe erëza të tjera të nxehta (të nxehta) dhe produkte ushqimore që përmbajnë ato;

Salca të nxehta, ketchup, salca me majonezë dhe majonezë, perime dhe fruta turshi (tranguj, domate, kumbulla, mollë) dhe produkte të tjera të konservuara me uthull;

Kafe natyrale;

Bërthamat bërthama e kajsisë, kikirikë;

Produktet e qumështit djathë gjizë dhe akullore duke përdorur yndyrna bimore;

Kumis dhe produkte të tjera të fermentuara të qumështit që përmbajnë etanol (më shumë se 0,5%);

Karamel, duke përfshirë karamele;

Kurset e para dhe të dyta nga/bazuar në koncentrate ushqimi të thatë të menjëhershëm;

Produktet që përmbajnë shije sintetike dhe ngjyra;

Gjalpë me përmbajtje yndyre nën 72%;

Produkte, duke përfshirë ëmbëlsirat, që përmbajnë alkool;

Ushqime të konservuara duke përdorur uthull.

© Foto nga Daria Mironova

Sistemi i ri i organizimit të ushqimit në institucionet parashkollore të kryeqytetit do të fillojë të funksionojë vetëm në vitin 2013, por prindërit e kopshteve janë tashmë të shqetësuar se kush dhe çfarë do t'i ushqejë fëmijët e tyre. A janë të drejta këto frikë??

Siç i tha Rosbalt Tatyana Nesterenko, një anëtare e grupit iniciativ të prindërve, fakti është se shkeljet që çojnë në shfaqjen në institucionet arsimore produkte të papranueshme, të përcaktuara në fazën e formimit të dokumentacionit të konkurrimit. Mami dhe babi i kërkojnë prokurorisë së kryeqytetit, ku kanë dërguar një apel në fillim të dhjetorit, për të kuptuar situatën.

Së pari, sipas aktivistit, furnizuesit marrin të drejtën të gatuajnë për fëmijët nga mishi i ngrirë i shpendëve - "copa natyrale gjysmë të gatshme (mish dhe pa kocka) nga mishi i ngrirë i pulës dhe mishi i pulës së pulës: mish dhe kockë - gjoks, këmbë, kofshë, kockë daulle. , krahu, shpatulla; pa kocka - fileto gjoksi, fileto e madhe, fileto e vogël, copë mishi i kofshëve, copë mish daulleje, copë mish shpatullash, gulash, azu, zierje” - paragrafi nr. 7, nr. 10 i shtojcës nr. 3 të specifikimeve teknike. (Kërkesat për cilësinë e produkteve ushqimore, të destinuara për organizimin e vakteve për nxënësit e institucioneve arsimore parashkollore)

Megjithatë, sipas bashkëbiseduesit të agjencisë, në përputhje me shtojcën nr. 5 të SanPiN mbi "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për hartimin, mirëmbajtjen dhe organizimin e punës në organizatat parashkollore", mishi i ngrirë i shpendëve përfshihet në listën e produkteve që nuk janë lejohet të përdoret në ushqimin e fëmijëve në organizatat parashkollore për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve infektive dhe të përhapura jo-infektive. Për më tepër, vetëm mishi i ftohtë i shpendëve mund të përdoret në ushqimin për fëmijë (Klauzola 3.37. SanPiN 2.3.2. 2804-10 “Shtesa dhe ndryshime nr. 9 në SanPiN 2.3.2.1078-01 “Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore ”).

“Meqë ra fjala, vetë specifikimi teknik (shtojca e kontratës shtetërore) përmban klauzolën 4.12, në të cilën shkruhet bardhë e zi se “përdorimi i mishit të shpendëve të zhveshur mekanikisht, mishit të ngrirë të shpendëve dhe produkteve të prodhuara prej tij në Ushqimi i konsumatorëve të shërbimeve të shpendëve nuk lejohet.” Rezulton se kemi të bëjmë me një kontradiktë mes dy dispozitave në tekstin e kontratës qeveritare”, theksoi një anëtar i grupit nismëtar të prindërve.

Së dyti, dokumenti lejon përdorimin e luleshtrydheve të ngrira në ushqimin për fëmijë, pavarësisht nga fakti se ato përjashtohen nga lista e produkteve të rekomanduara dhe, në përputhje me rrethanat, nuk rekomandohen për të ushqyer fëmijët në institucionet arsimore parashkollore. “Në Gjermani vuajtën më shumë se dhjetë mijë fëmijë infeksioni i zorrëve, i prezantuar pikërisht përmes luleshtrydheve të ngrira. Na duket se raste të tilla duhet të kishin shërbyer si një arsye domethënëse për refuzimin e përdorimit të kësaj kokrra të kuqe gjatë organizimit ushqim për fëmijë“, beson Nesterenko.

Siç i tha Rosbalt nënkryetari i MosGIK Alesya Tkacheva, autoritetet e dinë për pretendimet e prindërve, por i konsiderojnë ato të pabaza. "Fakti është se prindërit ngatërrojnë konceptet e "mishit të shpendëve" dhe "produktit gjysëm të gatshëm të mishit të shpendëve". “Në dokumentacionin e konkursit po flasim për vetëm për produktet gjysëm të gatshme, domethënë ato produkte që nuk kërkojnë përpunim shtesë para përdorimit”, vuri në dukje Tkacheva. Ajo shpjegoi se kur flasim për “mishin e shpendëve” flasim për një kufomë të tërë, furnizimi me të cilin kopshtet nuk sigurohet fare dhe kur flasim për produkte gjysëm të gatshme nënkuptojmë gjoksin, kofshën, shkopin e daulles. ..

Thjesht nuk është e qartë pse një trup i pajetë i ngrirë nuk mund të furnizohet në institucionet parashkollore, por pjesët e tij të ngrira munden? "Unë nuk e di se nga çfarë u drejtua Rospotrebnadzor disa vite më parë kur bëri ndryshime të tilla në SanPiN, por është shkruar që ngrirja e mishit të shpendëve nuk lejohet dhe nuk flitet për produkte gjysëm të gatshme. Për më tepër, me sa dimë, në të ardhmen e afërt Rospotrebnadzor planifikon të anulojë këtë kërkesë dhe të lejojë përdorimin e mishit të ngrirë të shpendëve", vuri në dukje bashkëbiseduesi i agjencisë.

Ajo theksoi se këtu prindërit nuk kanë asgjë për t'u shqetësuar, sepse deri më tani furnizimi me gjysëmfabrikat e ngrira nuk ka shkaktuar probleme në asnjë institucion. “Ka pasur situata me peshqit, megjithatë, peshku sillet nga larg dhe mishi i shpendëve sillet nga rajoni më i afërt i Moskës,” shpjegoi ajo.

Për më tepër, siç vuri në dukje eksperti, sot nuk ka asnjë metodë të miratuar nga GOST për të përcaktuar nëse mishi ishte i ftohtë apo i ngrirë. “Askush nuk mund të thotë nëse mishi është i ftohtë apo i ngrirë. Po, është me të vërtetë e mundur të kontrollohet kjo, por mungesa e një metodologjie të certifikuar nuk do t'ju lejojë të provoni në gjykatë se, për shembull, në vend të mish i ftohur Furnizuesi e solli të shkrirë. Kjo do të thotë se ekziston rreziku që furnizuesi të bëjë pikërisht këtë, ndërsa qyteti do t'i paguajë 300-400 rubla për mishin e shkrirë, "shpjegoi Tkacheva. Prandaj, sipas saj, lufta e prindërve për përdorimin e vetëm të mishit të ftohtë në ushqimet parashkollore është krejtësisht e pakuptimtë.

Ajo ka sqaruar edhe situatën me luleshtrydhet e ngrira. “SanPiN përkatës thotë se luleshtrydhet thjesht nuk rekomandohen për përdorim në institucionet parashkollore”, tha nënkryetari i MosGIK, duke vënë në dukje se mos rekomandimi nuk do të thotë se ato janë të ndaluara.

Por pse jo, për çdo rast, të refuzoni të përdorni luleshtrydhe, veçanërisht pasi SanPiN nuk e rekomandon atë? Eksperti i përgjigjet kësaj pyetjeje pa mëdyshje: "Disa prindër nuk duan që fëmijët e tyre të bëjnë komposto luleshtrydhe, ndërsa të tjerët, për shembull, bëjnë dhe ne nuk mund të marrim parasysh interesat e të dyve në të njëjtën kohë," vuri në dukje eksperti.

Sipas saj, nënat dhe baballarët duhet ta zgjidhin këtë çështje me furnitorët privatisht në procesin e zbatimit të një kontrate qeveritare, aq më tepër që luleshtrydhet mund të këmbehen lehtësisht me qershi ose për shembull boronicë, duke marrë parasysh të njëjtën kosto.

“Ne do të fillojmë organizimin e vakteve parashkollore në një mënyrë të re vitin e ardhshëm dhe do të shohim se çfarë do të vijë prej saj. Në fund të fundit, për ne organizimi i vakteve në kopshte përmes një sistemi outsourcing është një drejtim i ri”, tha nënkryetari i MosGIK.

Një ditë tjetër, departamenti i politikës së konkurrencës së kryeqytetit përmblodhi rezultatet e tenderit për të drejtën për të lidhur një kontratë shtetërore për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë në institucionet arsimore në 2013-2015. E drejta për organizimin e vakteve në vitin 2013 në Rrethin Administrativ Jugor u fitua nga OJSC "Fabrika e Ushqyerit Parashkollor", në Rrethin Zelenograd - LLC "Moskovsky Shkolnik", në Rrethin Administrativ Jugperëndimor - LLC "Moskovsky Shkolnik" dhe LLC "Shkolnik". -YUZ”, në Rrethin Perëndimor – Sh.PK “Konix” –Shkolnik” dhe SH.PK “KShP “Logarithm”. Në rrethet Trinity dhe Novomoskovsk, Saturn-ShBS-3 LLC dhe M.A.S. LLC do të ushqejnë fëmijët në institucionet arsimore.

Për organizimin e vakteve në vitin 2013-2015 në Qarkun Administrativ Qendror do të jetë përgjegjëse Ndërmarrja Unitare Shtetërore “Social Nutrition Center”, në Qarkun Administrativ Lindor - Vito-1 LLC, në Rrethin Administrativ Verilindor - Shteti. Ndërmarrja Unitare "United School Nutrition Impiante e Rrethit Administrativ Verilindor", në Rrethin Administrativ Verior dhe Rrethin Administrativ Juglindor kjo do të trajtohet nga " LLC "Concord Food Plant", dhe në Okrug Administrative Veriperëndimore - Ndërmarrja Unitare Shtetërore. “Uzina Ushqimore Shkollnik”.

Atlansis LLC mori të drejtën e furnizimit në Qarkun Administrativ Jugor dhe Qarkun Administrativ Verior, Misan LLC - në Qarkun Administrativ Lindor, dhe ende nuk ka rezultate për Rrethin Administrativ të Mbyllur. Asnjë aplikim i vetëm nuk është paraqitur për pjesëmarrje në konkursin për furnizim me produkte ushqimore për institucionet arsimore të Qarkut Administrativ Verilindor.

Të gjitha kontratat qeveritare duhet të lidhen para vitit të ri. Janë këto kompani që do të ushqejnë fëmijët parashkollorë.

Por, sipas zyrtarëve, prindërit do të jenë gjithmonë në gjendje të kontrollojnë se çfarë ushqehen fëmijët e tyre. “Ata lejohen të marrin pjesë në të gjitha fazat e përgatitjes së ushqimit: mund të vijnë si në prodhim ashtu edhe në kuzhinë. Nëse keni pyetje në lidhje me cilësinë e produkteve, mund të merrni një mostër dhe ta dërgoni për analizë në një laborator të specializuar me shpenzimet e furnitorëve. Ju mund ta bëni këtë të paktën çdo ditë derisa prindërit të binden se asgjë e keqe nuk ka ndodhur me futjen e sistemit të ri të hotelierisë, "tha Zëvendës Shefi i Departamentit të Arsimit Nikolai Yurenko.

Fjalët e zyrtarit sigurisht që tingëllojnë inkurajuese. Sidoqoftë, mbi çfarë baze prindërit do të jenë në gjendje të futen në "kuzhinë", domethënë në njësinë e hotelierisë dhe të shohin se çfarë po ndodh atje, zyrtari nuk specifikoi.

Siç tha Lyudmila Myasnikova, kryetare e këshillit të ekspertëve të qytetit dhe këshillimit të komunitetit të prindërve, të drejtat e prindërve për të kontrolluar ushqimin u përshkruan për herë të parë në dokumentacionin e konkursit për furnizim ushqimi në institucionet arsimore. “Çdo institucion arsimor ka një këshill drejtues që mund të zgjedhë një grup prindërish përgjegjës për monitorimin e të ushqyerit. Në këtë rast, ju mund të ftoni, për shembull, prindërit mjekësorë të marrin pjesë, të cilët do të shqyrtojnë çështjet me interes për të tjerët nga pikëpamja profesionale. Nëse kjo nuk është e mundur, këshilli i ekspertëve të komunitetit të prindërve ka një grup ekspertësh të prindërve që do të vijnë në çdo kohë dhe do të ndihmojnë për të kuptuar situatën”, tha Myasnikova.

Ajo rekomandoi që kur zgjedhin një grup prindërish, këshillat drejtues duhet të zyrtarizojnë vendimin e tyre në një protokoll me vulën e drejtorit. institucion arsimor. Myasnikova shtoi gjithashtu se prindërit që duan të marrin pjesë në procesin e kontrollit duhet të marrin libra mjekësore në mënyrë që me të mbërritur në institucion të keni mundësi të shkoni në njësinë e hotelierisë.

Sidoqoftë, siç vuri në dukje Tatyana Nesterenko, një anëtare e grupit iniciativë të prindërve, nëse komuniteti i prindërve duhet të marrë pjesë në pranimin e lëndëve të para dhe pjatave të gatshme, dhe lëndët e para furnizohen në mbrëmje para ditës së përgatitjes dhe ushqimet e gatshme janë lëshohet 3-4 herë në ditë, atëherë lind pyetja: kur duhet prindërit të shkojnë në punë? “Punonjësi mjekësor, me shumë mundësi, nuk do të mund të jetë i pranishëm në pritje dhe shpërndarje të ushqimeve vazhdimisht, sepse nga janari nuk do të ketë vend të përhershëm të punës në kopsht, dhe do të shërbejë në disa institucione. Prandaj, vetëm një punonjës i administratës së institucionit mund të kontrollojë plotësisht cilësinë e lëndëve të para dhe ushqimit të futur”, përfundoi ajo.

Me pak fjalë, prindërit kanë ende pyetje në lidhje me organizimin e vakteve. Zyrtarët argumentojnë se skajet veçanërisht të përafërta të dokumentacionit të tenderit mund të zbuten gjatë zbatimit të kontratës duke futur marrëveshje shtesë. Se si do të jetë e mundur të korrigjohet sistemi i ri në praktikë do të bëhet e qartë shumë shpejt.

Anna Semenets

Shkeljet më të zakonshme

në organizimin e ushqyerjes së fëmijëve në institucionet arsimore parashkollore

• Përdorimi i dërrasave prerëse dhe thikave për qëllime të ndryshme nga qëllimi i tyre i synuar.

Për prerjen e ushqimeve të papërpunuara dhe të përgatitura, duhet të keni thika dhe dërrasa të veçanta të bëra nga drurë të fortë që nuk thithin lëngun e mishit, peshkut dhe perimeve, pa të çara ose boshllëqe dhe të planifikuara mirë. Dërrasat prerëse të bëra nga plastika dhe kompensatë e shtypur nuk lejohen. Dërrasat prerëse dhe thikat janë bashkangjitur në stacionet e punës dhe shënohen - për shembull, "CM" - mish i papërpunuar, "VM" - mish i zier, "Harengë", etj. Për produktet e ziera dhe gastronominë, dërrasat dhe thikat janë të vendosura në dyqanin e nxehtë, dhe për prerjen e mishit të papërpunuar, produkteve të peshkut dhe perimeve të papërpunuara ato gjenden në dyqanin e përgatitjes së mishit dhe peshkut. (SanPiN 2.4.1.1249-03. shtojca 7)

• Ruajtja e produkteve ushqimore dhe e lëndëve të para ushqimore në një qilar ushqimor të skaduar nuk lejohet.

Kur pranoni produkte ushqimore dhe lëndë të para ushqimore, magazinuesi duhet të kontrollojë afatet për shitjet maksimale të tyre (“Kontrolli i hyrjes”). Nëse data e skadencës skadon në 2-3 ditë (për shembull, për drithërat, vezët, etj.), Menjëherë hartohet një akt (në 3 kopje: për institucionin arsimor parashkollor, furnizuesin, paguesin dhe produkti kthehet përsëri. për furnizuesin. Prandaj, bëhet një hyrje në ditarin "Input" kontrolli i produkteve ushqimore, lëndëve të para ushqimore" në kolonën "Shënime". Nuk rekomandohet të porosisni produkte në sasi të mëdha. SanPiN 2.4.1.1249-03.

• Ruajtja e gabuar e produkteve ushqimore në qilarin e ushqimit në raftet.

Drithërat, mielli, makaronat ruhen në një dhomë të thatë në rafte

(mundësisht prej çeliku inox, pasi ekspozohen vazhdimisht ndaj detergjenteve dhe dezinfektuesve) në kontejnerë institucionalë: rezervuarë smalti (pa patate të skuqura), kuti plastike (të etiketuara për produkte ushqimore), në një distancë prej të paktën 15 cm nga dyshemeja. Distanca midis murit dhe produkteve duhet të jetë së paku 20 cm; rezervuarët e qelqit dhe hekurit ruhen në një raft, të liruar nga ambalazhet e kontejnerëve; ruajtja e llojeve të tjera të produkteve (harengë, perime, etj.) nuk lejohet këtu.

SanPiN 2.4.1.1249-03. shtojca 15.

• Lagjja e mallit.

Gjatë ruajtjes së produkteve ushqimore, është e nevojshme të respektohen rregullat e afërsisë së mallit. Produktet që vijnë nga dyqani çlirohen nga ambalazhi i tyre origjinal, transferohen në kontejnerë institucionalë dhe ruhen në frigoriferin e destinuar për to. Gjalpi, gjiza, gjiza, djathi, produktet e qumështit të fermentuar ruhen në frigorifer të etiketuar “Produkte të qumështit”; Mishi, peshku, filetoja e pulës, gjelit të detit ruhen në frigorifer të etiketuar “Mish”; Veza ruhet në një frigorifer të veçantë, në një enë të caktuar posaçërisht ose në një frigorifer të etiketuar "Mish". Erëzat dhe harenga ruhen veçmas nga produktet që perceptojnë aromat e huaja.

• Mosnjohja e kushteve të ruajtjes së bukës.

Buka e thekrës dhe e grurit ruhen veçmas në rafte dhe në dollapë; me një distancë të raftit të poshtëm nga dyshemeja prej të paktën 35 cm. dyert në kabinete duhet të kenë vrima për ajrim. Kur pastroni zonën e ruajtjes së bukës, thërrimet fshihen me furça të veçanta dhe raftet fshihen me një leckë të lagur me një zgjidhje 1% të uthullës së tryezës.

SanPiN 2.4.1.1249-03.aplikacioni 15

• Shkelja e kushteve të temperaturës për ruajtjen e ushqimit.

Produktet ushqimore, veçanërisht: drithërat (hikërror, oriz, etj.), ushqime të konservuara (peshk, qumësht i plotë i kondensuar me sheqer) etj., ruhen në përputhje me etiketat e tyre (duhet të ngjiten ose të stampohen në produkt).

• Përdorimi i frigoriferëve në njësitë e hotelierisë për ruajtjen e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore nga depoja e ushqimit.

Në ambientet e njësisë së hotelierisë duhet të ruhen vetëm ato produkte ushqimore dhe lëndë të para ushqimore që janë të shkruara sipas kërkesës së menysë dhe ato ruhen në pajisje ftohëse të shënuara “Set ditor i produkteve”. Nëse nuk ka hapësirë ​​të mjaftueshme në qilarin e ushqimit për të ruajtur lëndët e para ushqimore, atëherë lejohet të ruhet në njësinë e hotelierisë në pajisje ftohëse me shenja.

"Produkte nga qilar" dhe nuk duhet të jenë të aksesueshme lirisht. Përndryshe, gjatë auditimit financiar të produkteve të magazinuara në repartin e kateringut dhe në qilarin e ushqimit, mund të hasni një “mungesë” të produkteve në qilarin e ushqimit dhe një “tepricë” në departamentin e ushqimit.

• Testi ditor.

Duhet të lihet një mostër ditore e produktit të përfunduar. Një kampion ditor merret në vëllim: i ndarë - i plotë;

pjatat e para dhe të treta dhe enët anësore - të paktën 100 g. për qëllime të hulumtimit mikrobiologjik në një situatë të pafavorshme epidemike. Mostra merret në një enë qelqi steril me kapak (gatitë anësore dhe sallata në një enë të veçantë) dhe ruhet për 48 orë (duke përjashtuar fundjavat dhe festat) në një frigorifer të veçantë të shënuar "mostra ditore", ose në një raft të veçantë për ruajtje. produkte qumështi të fermentuara në një temperaturë + 2…+6С. Monitorimi i mbledhjes dhe ruajtjes së saktë të mostrës ditore kryhet nga një punonjës mjekësor. SanPiN 2.4.1.1249-03, klauzola 2.10.24; SanPiN 2.4.5.2409-08. Shtojca 11.

• Vendi i ruajtjes së "kompletit ditor të produkteve ushqimore" të lëshuara në njësinë e hotelierisë.

Të gjitha produktet që prishen (djathë, gjalpë, salcë kosi, produkte qumështi të fermentuar, gjizë, gjizë) ruhen në një frigorifer shtëpiak të vendosur në njësinë e ushqimit të etiketuar "Produkte qumështi" (set ditor). Buka ruhet në një dyqan të nxehtë në kontejnerë të krijuar posaçërisht për ruajtje (veçmas "e zezë" dhe "e bardhë"). Kavanozët ruhen në dyqanin e mishit dhe peshkut (prokurimi) në tryezë. Mishi, peshku, pulat, filetot e gjelit të detit ruhen në një frigorifer shtëpiak të vendosur në njësinë e ushqimit të etiketuar "Mish" ("Peshku", "Pulat").

• A nuk ka një zonë të dedikuar për përpunimin e vezëve ku vendosen vezët nga depoja e ushqimit?

• Mosrespektimi i periudhave të ruajtjes së mbetjeve ushqimore.

Mbetjet e ushqimit në njësinë e kateringut grumbullohen në kova metalike të shënuara me kapak, të cilat zbrazen me mbushjen, por jo më shumë se 2/3 e vëllimit. Çdo ditë në fund të ditës, pavarësisht nga vëllimi i mbushjes, kovat pastrohen dhe lahen mirë me një tretësirë ​​të nxehtë 2% të sodës, më pas shpëlahen me ujë të nxehtë dhe thahen. SanPiN 2.4.1.1249-03.P.2.10.11.

• Pse keni nevojë për një raft me një pjatë kontrolli?

Në mënyrë që punonjësit të shohin qartë vëllimin e kërkuar të porcioneve për fëmijët e moshës së vogël dhe parashkollore (bazuar në praninë e shenjave në enët).

• Mungesa e kapacitetit për kaldaja dhe tiganët në njësinë e hotelierisë.

Rekomandohet të shënoni vëllimin në kaldaja dhe tigane në mënyrë që ushqimi të përgatitet rreptësisht sipas peshës dhe vëllimit, si dhe në mënyrë që punonjësi mjekësor dhe komisioni i refuzimit të mund të kontrollojnë vëllimin e produktit të përfunduar.

• Mungesa e njohjes së teknologjisë së gatimit nga shefat e kuzhinës.

Rekomandohet që kuzhinierët, përpara se të përgatisin një pjatë, të hapin hartën teknologjike, të lexojnë, të kuptojnë mënyrën e gatimit dhe, duke respektuar rreptësisht sekuencën e teknologjisë, të fillojnë gatimin. Hartat teknologjike duhet të vendosen në dosje dhe të mbahen gjithmonë të hapura gjatë procesit të punës.

• Pajisjet e pastrimit.

Pajisjet e pastrimit janë të shënuara me bojë vaji të kuqe, përdoren rreptësisht për qëllimin e synuar dhe ruhen në një dhomë të caktuar posaçërisht të pajisur me një tabaka dushi dhe një lavaman me të ftohtë dhe ujë i nxehtë. Në mungesë të një dhome të tillë, magazinimi i pajisjeve të pastrimit lejohet në një vend të caktuar posaçërisht (ky mund të jetë një kabinet i bërë posaçërisht me një numër të caktuar ndarjesh për secilën punëtori). Ruajtja e pajisjeve të pastrimit në ambientet e prodhimit nuk lejohet. Pas përfundimit të pastrimit, në fund të turnit, të gjitha pajisjet e pastrimit duhet të lahen duke përdorur detergjentë dhe dezinfektues, të thahen dhe të ruhen të pastra.

SanPiN 2.4.5.1249-08,.P.5.21; 5.22.

• Shkelje e kushteve dhe kushteve të ruajtjes së perimeve dhe frutave.

Është shumë e rëndësishme që të respektohen kërkesat për termat dhe kushtet e ruajtjes së perimeve dhe frutave. Kështu, gjatë ruajtjes normale, patatet humbasin një të tretën e vitaminës C pas 3 muajsh.

Në jo të riciklueshme perime me gjethe Vitamina C shkatërrohet brenda 2-3 ditëve. Vitaminat B janë gjithashtu subjekt i shkatërrimit, veçanërisht acidi folik.

Patatet dhe perimet ruhen në një dhomë të thatë, të errët, të ajrosur mirë në kosha me një shtresë jo më shumë se 1.5 m, në gjoks ose në rafte të vendosura 15 cm nga dyshemeja, fruta të freskëta- në formë të paketuar në mall. Frutat dhe perimet ruhen në varësi të llojit të tyre në temperatura nga +3 deri në +12C dhe lageshtia relative ajri nga 70 në 95%. Perimet duhet të ruhen në një parashkollor jo më shumë se 2-5 ditë. Dorëzoj fruta dhe perime këshillohet përdorimi i tufave të vogla për të shmangur dëmtimet gjatë ruajtje afatgjatë. Për të reduktuar humbjen e vitaminave, ruajtja afatshkurtër e gjetheve (zarzavate) dhe perimeve të tjera të freskëta duhet bërë në frigorifer në temperaturë 0...+3C. MU "Organizimi i hotelierisë në institucionet arsimore parashkollore", 2007 - pikat 9.9.2., 9.9.3.

• Mosnjohja e temperaturës së servirjes së pjatave të nxehta, etj., të përdorura në ushqyerjen e fëmijëve.

Për të gjitha pjatat e nxehta, produktet e kuzhinës dhe pijet e nxehta që përdoren në ushqimin e fëmijëve dhe adoleshentëve të moshës parashkollore, temperatura e servirjes është

45…+ 50 C. Gatimet e gatshme të nxehta dhe produktet e kuzhinës duhet të përdoren për ushqim brenda 2 orëve nga përfundimi i procesit teknologjik (nëse ruhen në një enë izometrike ose në një tryezë me avull). Aty ku është e mundur, rekomandohet përdorimi i produkteve të kuzhinës menjëherë pas përgatitjes (pas ftohjes në temperaturën e caktuar të servirjes). MU "Organizimi i hotelierisë në institucionet arsimore parashkollore", 2007 - pika 9.10.

• Ku përgatiten sallatat?

Perimet e destinuara për përgatitjen e sallatave priten dhe përzihen në një dyqan të nxehtë në tryezën e produkteve të gatuara. SanPiN 2.4.1.1249-03,.P.2.10.31.

Pllakat dhe thikat përdoren për produktet e gatuara.

• Ku përpunohet dhe pritet harenga?

Harenga përpunohet dhe pritet në dërrasën “Harengë” në dyqanin e nxehtë në tavolinën e produkteve të ziera.

Dorëzimi dhe ruajtja e produkteve ushqimore duhet të jetë nën kontrollin e rreptë të drejtuesit dhe punonjësve mjekësorë të institucionit parashkollor, pasi cilësia e ushqimit të përgatitur varet nga kjo.

Çdo institucion parashkollor është i pajisur me frigoriferë. Përveç kësaj, ka depo për ruajtjen e produkteve të thata si mielli, sheqeri, drithërat, makaronat, ëmbëltore, dhe për perimet. Magazinat dhe dhomat e ftohjes duhet të mbahen të pastra, të ajrosura mirë dhe të mirëmbahen në temperaturën dhe lagështinë e kërkuar të ajrit (shih Shtojcat 26-28).

Transporti i produkteve gjithashtu duhet të kryhet në përputhje me kërkesat sanitare dhe higjienike. Për çdo lloj produkti duhet të keni kontejnerë ose transport të veçantë. Kjo do të mbrojë produktet nga pluhuri, papastërtia dhe shiu. Mishi duhet të sillet për 1-3 ditë, në varësi të kushteve ekzistuese të ruajtjes, në kuti të veshura me fletë hekuri të zinkuar ose duralumin. Salsiçet dorëzohen edhe në kuti të veçanta. Peshk i kripur dorëzuar në fuçi ose kuti në paketim origjinal. Për peshkun e freskët, kërkohen shporta ose kuti që mbyllen. Qumështi, kosi, ajka sillen në ambalazhe ose kontejnerë të veçantë, të thatë ose produkte me shumicë- në paketimin origjinal: çanta ose kuti të mbyllura. Për transportin e bukës dhe produkte buke përdorni një kuti të mbyllur mirë me rafte.

Personat e përfshirë në ngarkimin dhe shkarkimin e produkteve i nënshtrohen kontrolleve të rregullta mjekësore. Ata janë të pajisur me veshje të veçanta: një mantel, një përparëse dhe dorashka. Produktet ushqimore që furnizohen në institucionet e fëmijëve duhet të jenë të freskëta dhe të cilësisë së mirë: pa papastërti të huaja, ndotje dhe dëmtime nga brejtësit dhe insektet. Kjo varet kryesisht nga transporti dhe ruajtja e produkteve ushqimore.

Produktet e dorëzuara i nënshtrohen inspektimi sanitar Dhe duke refuzuar. Të gjitha të dhënat e inspektimit regjistrohen në një ditar të veçantë. Para se të kontrolloni produktet, duhet të njiheni me dokumentet shoqëruese, nga të cilat mund të merrni informacion paraprak për produktet: datën e lëshimit të tyre, kushtet e ruajtjes dhe datat e shitjes. Këto të dhëna janë veçanërisht të rëndësishme pas pranimit produkte që prishen: mish, sallam, proshutë, peshk, qumësht etj. Produktet refuzohen jo vetëm kur merren në magazinë ose frigorifer, por edhe kur mbërrijnë nga magazina në kuzhinë.

Cilësia e produkteve zakonisht vlerësohet nga një punonjës mjekësor në një institucion të kujdesit për fëmijë dhe një kuzhinier. Në dyshimin më të vogël se një produkt është i cilësisë së dobët, ai duhet të ndahet nga pjesa tjetër dhe t'i nënshtrohet masave shtesë. kërkime laboratorike, i cili kryhet nga stacioni sanitare-epidemiologjik.

Mish Dhe produktet e mishit kanë të shkëlqyera vlera ushqyese, pasi ato përmbajnë proteina të plota. Në mënyrë tipike, konsumohet mish nga bagëtia (viçi); Mishi i qengjit, derrit, patave dhe rosës nuk rekomandohet në dietën e fëmijëve parashkollorë.

Kur hani mish, kushtojini vëmendje pranisë së dokumenteve që garantojnë cilësinë e mishit ose produkteve të mishit. Nuk lejohet importi i mishit të grirë të përgatitur. Produktet e mishit Ruani në frigorifer, duke i mbrojtur nga ndotja. Mishi i ngrirë dhe shpendët ruhen në një temperaturë jo më të madhe se +2 C, salçiçet e ziera, salçiçet, salsiçet, si dhe proshutat dhe rrotullat - nga O në +6 C për jo më shumë se 48 orë, në gjendje të pezulluar.

Të freskëta Dhe peshk i ngrirë Ashtu si mishi, është një produkt që prishet, ndaj duhet të respektoni me përpikëri rregullat e ruajtjes dhe afateve të shitjes së tij. Peshku i freskët dhe produktet e peshkut vendoset në një enë të veçantë dhe ruhet në frigorifer në një temperaturë prej -2 deri në 4 °C jo më shumë se 3-5 ditë.

Qumështi- një produkt ushqimor i gatshëm për t'u ngrënë që institucionet parashkollore marrin pas trajtimit termik (pasterizimi ose sterilizimi). Pas marrjes dhe kontrollit të cilësisë, vendoset në frigorifer dhe ruhet në temperaturë nga 0 deri në +2 °C jo më shumë se 24 orë. Gjiza përdoret vetëm pas trajtimit termik në formë enët me gjizë(tava, qumështor, qumështor etj.). Qumështi i pjekur dhe kefiri duhet të kenë një konsistencë uniforme, një shije të këndshme të thartë dhe të mos kenë shije dhe erë të huaj. Ato ruhen në temperatura nga 0 deri në +2 °C jo më shumë se 48 orë.

Gjalpë ruhet në një enë të mbyllur në një temperaturë nga 0 deri në +2 °C për jo më shumë se 10 ditë. Gjalp i shkrirë mund të ruhet deri në 1 muaj.

Vezët Ato ruhen për një kohë të gjatë në dhoma frigoriferike në temperatura rreth 0°C.

Produktet origjinë bimore janë më pak të ndjeshme ndaj prishjes, por gjatë dorëzimit dhe ruajtjes ato duhet gjithashtu të respektojnë rregullat sanitare.

Bukë përmban shumë ujë (deri në 50%), kështu që ka më shumë gjasa se mielli dhe produktet e tjera të miellit të bëhen të papërshtatshëm për ushqim, veçanërisht nëse piqen gabimisht ose ruhen në një zonë të errët, të lagësht dhe të ajrosur dobët. Ajo ruhet në dollapë të veçantë ose në rafte me dyer mbyllëse ose të mbuluar me një rrjetë të imët metalike (najloni). Shtrohet në 1-2 rreshta. Raftet e poshtme duhet të jenë të paktën 59 cm mbi dysheme.Rekomandohet dërgimi i bukës të paktën një herë në 2 ditë.

Drithërat duhet të jetë i thatë (jo më shumë se 15% ujë), i pastër, pa papastërti të huaja dhe dëmtues.

Sheqeri Dhe ëmbëltore janë produkte me vlerë të ushqyerit. Ato, si drithërat, ruhen në një dhomë të pastër, të thatë dhe të ajrosur mirë në një temperaturë jo më të madhe se 16 ºC. Këto produkte janë shumë të ndjeshme ndaj lagështirës dhe aromave të huaja, të cilat mund të shkaktojnë prishjen e tyre.

Perimet, frutat Dhe manaferrat duhet të merret i pjekur dhe i freskët, pa dëmtime mekanike, ndotje, myk ose kalbje.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+