Aditivët ushqimorë dhe ndikimi i tyre në shëndet. Kërkesat higjienike për aditivët ushqimorë. Aditivët e ushqimit E: pse përdorimi dhe prodhimi. Aditivët ushqimorë (konservues) në produkte. Ndikimi i suplementeve ushqimore në shëndet

Sot në supermarkete mund të gjeni një larmi të madhe produktesh në të cilat është mjaft e lehtë të ngatërrohesh. Paketim i ndritshëm, fotografi joshëse, etiketa me shkëlqim, plus e gjithë kjo plotësohet me etiketa çmimesh promocionale dhe ne bëjmë një blerje. Ndaloni, së pari ju duhet të studioni me kujdes paketimin, përkatësisht përbërjen e këtij produkti. Sa më pak fjalë të pakuptueshme në të, aq më mirë. Për shembull, qumështi i kondensuar GOST përmban vetëm qumësht natyral dhe sheqer, por i njëjti produkt, por i prodhuar sipas TU, ka një përbërje krejtësisht të ndryshme. Ai përmban stabilizues dhe emulsifikues, si dhe substanca të ndryshme me etiketën E. Sot do të flasim për to: një tabelë me aditivët e dëmshëm të ushqimit duhet të jetë në dispozicion për të gjithë për të parandaluar që të hahen.

Për çfarë përdoren aditivët e ndryshëm ushqimorë?

Para së gjithash, duhet të paralajmëroheni për shenjat "E" - ato tregojnë aditivë ushqimorë që përdoren në të gjithë botën si konservues dhe stabilizues, përforcues të shijes dhe aromës, trashës dhe agjentë tharëse. E gjithë kjo është e nevojshme për të përmirësuar vetitë ushqyese të produktit, si dhe për të rritur jetëgjatësinë e tij.

Pse nevojitet një tabelë e aditivëve të dëmshëm të ushqimit dhe a janë të dëmshme të gjitha substancat e etiketuara "E"? Jo, ka neutrale, të dëmshme dhe madje të rrezikshme, dhe për këtë arsye është e rëndësishme që secili prej nesh t'i njohë dhe të jetë në gjendje t'i dallojë ato. Në fund të fundit, cilësia dhe kohëzgjatja e jetës sonë varen shumë nga ajo që hamë. Sa më shumë vitamina dhe minerale në dietë dhe më pak “kimi”, aq më mirë.

natyrore ose artificiale

Megjithë garancitë e prodhuesve, pothuajse të gjithë aditivët janë artificialë, dhe për këtë arsye potencialisht të rrezikshëm. Këto janë kimikate sintetike. Duke marrë parasysh se edhe më të sigurtit prej tyre ndonjëherë shkaktojnë reagim te njerëzit veçanërisht të ndjeshëm, është e qartë se tabela e aditivëve të dëmshëm ushqimorë duhet të jetë e njohur për të gjithë. Sidoqoftë, këtu ka një hollësi tjetër: jo të gjithë prodhuesit ju paralajmërojnë se produkti i tyre përmban aditivë me indeksin "E". Ata shpesh qarkullojnë me fraza të përgjithshme si "nuk përmban ngjyra dhe shije artificiale". Të tjerë vërejnë praninë e stabilizuesve dhe trashësuesve, por nuk tregojnë se cilët aditivë janë përdorur. Në këtë rast, ka vetëm një rrugëdalje: refuzoni të blini dhe zgjidhni një prodhues më të ndershëm. Kjo është veçanërisht e rëndësishme nëse produkti importohet, sepse askush nuk mund të garantojë se nuk përmban produkte të ndaluara. Ndoshta kjo do t'ju lejojë t'i shikoni mallrat në supermarkete në një mënyrë tjetër, sepse, pavarësisht pamjes tërheqëse, pothuajse të gjitha ato përmbajnë konservues.

Çfarë do të thotë kodi numerik pranë "E"?

Më poshtë do të shqyrtojmë se çfarë përfshin tabela e aditivëve të dëmshëm të ushqimit, por tani për tani le të shohim se çfarë kuptimi kanë këto shifra misterioze. Nëse kodi fillon me një, atëherë ju keni një bojë. Të gjithë konservantët fillojnë në 2, numri 3 nënkupton antioksidantë - ato përdoren për të ngadalësuar ose parandaluar prishjen e produktit. Të 4 janë stabilizues, substanca që ndihmojnë në ruajtjen e konsistencës së produktit në formën e kërkuar. Numri 5 qëndron për emulsifikuesit, ata punojnë së bashku me stabilizuesit dhe ruajnë strukturën e produktit. Përmirësuesit e shijes dhe aromës që krijojnë notat dhe nuancat që i duam aq shumë fillojnë në 6. Disa produkte përmbajnë substanca të veçanta që parandalojnë shkumëzimin, ato janë shënuar me numrin 9. Nëse keni një indeks katërshifror, atëherë kjo tregon praninë të ëmbëltuesve në përbërje. Realitetet e jetës tregojnë se ju duhet të dini aditivët e dëmshëm të ushqimit ("E"). Tabela do t'ju ndihmojë të identifikoni ushqimet që nuk duhen konsumuar në kohë.

Suplemente të tilla të ndryshme ushqimore "E"

Kjo etiketë mund të fshehë substanca mjaft të padëmshme dhe madje të dobishme, për shembull, ekstrakte bimore. Ky është acidi acetik i njohur (E260). Aditivët relativisht të sigurt E mund të konsiderohen sode buke (E500), ose shkumësa e zakonshme (E170) dhe shumë të tjera.

Megjithatë, ka shumë më tepër substanca të dëmshme sesa të dobishme. E keni gabim nëse mendoni se këtu bëjnë pjesë vetëm aditivët artificialë, edhe ato natyrale mëkatojnë me efekt negativ në organizëm. Për më tepër, sa më shpesh të përdoren, aq më i fortë dhe më i theksuar do të jetë ndikimi i tyre.

Suplemente të dobishme

Nuk duhet ta ktheni menjëherë produktin në raft vetëm sepse përmban E. Duhet të shikoni dhe analizoni se çfarë substance fshihet pas tij. Tabela e mëposhtme e aditivëve të dëmshëm dhe të dobishëm të ushqimit do t'ju ndihmojë të bëni zgjedhjen e duhur. Për shembull, molla më e zakonshme përmban pektinë, acid askorbik dhe riboflavin, domethënë E300, E440, E101, por nuk mund të quhet e dëmshme.

Suplementet më të zakonshme shëndetësore janë kurkuminat, ose E100 - këto substanca ndihmojnë në kontrollin e peshës dhe përdoren në mënyrë aktive në prodhimin e produkteve të fitnesit. E101 është e zakonshme, e cila është e famshme për faktin se sintetizon hemoglobinën dhe është e përfshirë në metabolizëm. E160d - ndihmon në forcimin e sistemit imunitar. E270 është një antioksidant i fuqishëm që përdoret gjerësisht në farmakologji. Për pasurimin e produkteve me jod, përdoret aditiv E916, domethënë jodati i kalciumit. Nuk duhet të harrojmë lecithinën E322 - kjo shtesë mbështet sistemin imunitar dhe përmirëson formimin e gjakut.

Aditivë relativisht të padëmshëm

Sot tema e bisedës sonë është "Tabela e aditivëve ushqimorë" E ". Të dobishëm dhe të dëmshëm, janë të kudondodhur në ushqimet më të zakonshme. Në këtë grup duhet të përmendim bojërat që përdoren nga kompanitë më të njohura të ëmbëlsirave për të dhënë një pamje tërheqëse për kremrat dhe ëmbëlsirat.Ky është klorofiroli, ose E140, bojë jeshile.Njihet gjithashtu edhe betanina, pra një ngjyrë e kuqe.Nxjerret nga panxhari më i zakonshëm, lëngu i të cilit ngjyros kremin në mënyrë të përkryer në shtëpi.

Ky grup përfshin karbonat kalciumi (E170) dhe sodë buke të zakonshme. Pavarësisht se këto substanca nuk përbëjnë kërcënim për jetën, në sasi të mëdha ato mund të prishin ekuilibrin acido-bazë në trup. E290 është dioksid karboni i zakonshëm, të gjitha pijet e gazuara bëhen me të. Çdo kuzhinë duhet të ketë një tabelë me aditivët e ushqimit E. Të dobishme dhe të dëmshme, ato sot paraqiten në një sasi kaq të madhe sa është shumë e vështirë të kujtohet se çfarë do të thotë kjo apo ajo substancë.

Suplemente që duhen shmangur

Sot, tabela përmban 11 grupe aditivësh, ndër të cilët janë substanca të rrezikshme, të ndaluara, të dëmshme për lëkurën dhe shqetësuese të presionit të gjakut. Meqenëse çdo person duhet të shmangë produktet që përmbajnë "E-shki" të rrezikshëm, ne do të shqyrtojmë secilin grup veç e veç. Mos e lini pas dore shëndetin tuaj dhe mbështetuni te prodhuesi. Shumë prej tyre udhëhiqen vetëm nga fitimi momental dhe nuk mendojnë për reputacionin. Për më tepër, është shumë më e lehtë të mbyllësh periodikisht prodhimin dhe ta hapësh atë me një emër tjetër, duke lëshuar produkte me etiketa të reja. Kjo është arsyeja pse duhet të jeni të vetëdijshëm për aditivët e dëmshëm të ushqimit "E". Tabela do t'ju ndihmojë të lundroni dhe të mos harroni se çfarë do të thotë ky apo ai kod. Pra, le të fillojmë.

Aditivë të rrezikshëm

Ky grup përfshin shumë bojëra, ndaj nëse shihni ëmbëlsira të ngjyrosura, mendoni nëse ia vlen t'ua çoni fëmijëve tuaj. Sigurohuni që të studioni aditivët e dëmshëm të ushqimit "E": tabela përditësohet periodikisht, kështu që ju duhet të përditësoni printimin, i cili mbahet më së miri pranë tryezës së kuzhinës.

Kjo përfshin E102, përkatësisht tartrazine. Ajo shkakton sulme astme dhe është e ndaluar në disa vende. E110 - bojë e verdhë, e ndaluar në shumë vende, pasi shkakton një reaksion alergjik dhe të përzier. E120 - acid karminik (derisa studimet të kenë vërtetuar dëm, por mjekët rekomandojnë fuqimisht shmangien e tij). Ngjyrat e kuqe E124, E127 dhe E129 janë të ndaluara në një numër vendesh sepse janë kancerogjene. Kjo përfshin gjithashtu E155 (ngjyrë kafe) dhe E180 (ritol rubin).

E220 - dioksidi i squfurit - duhet të përdoret me kujdes tek njerëzit me insuficiencë renale. Mos ngurroni të shtyni produktet që përmbajnë E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242. Njohur si të rrezikshme

Shume e rrezikshme

Nëse grupi i mëparshëm i aditivëve është i rrezikshëm ose potencialisht i rrezikshëm, atëherë përfaqësuesit e kësaj kategorie duhet të trajtohen më shumë se me kujdes. Fakti është se tabela e suplementeve ju jep vetëm emërtime kodesh, pas të cilave fshihen substanca që stimulojnë rritjen e qelizave kancerogjene. Për të shmangur plotësisht kontaktin me ta, do t'ju duhet të hiqni dorë nga shumica e ëmbëlsirave dhe të rishikoni seriozisht pikëpamjen tuaj për dietën. Sa më e thjeshtë, aq më mirë, kështu që biskotat, drithërat dhe frutat me krunde janë bastja më e sigurt.

Megjithatë, t'i kthehemi bisedës sonë. Tabela e aditivëve më të rrezikshëm "E" përfshin ngjyra të tilla si E123 (amaranth). Është i ndaluar në të gjithë botën, pasi shkakton patologji të zhvillimit tek fetusi. Përveç kësaj, ky grup përfshin E510, E513E, E527.

Substancat e ndaluara: tabela e aditivëve ushqimorë më të dëmshëm "E"

Duhet të theksohet se në Rusi ka rregulla shumë të buta për kompanitë prodhuese. Vetëm 5 aditivë janë zyrtarisht të ndaluar, megjithëse numri është shumë më i lartë në mbarë botën. Ky është E952 - acidi ciklamik dhe kripërat e tij të natriumit, kaliumit dhe kalciumit. Ky u ndërpre, pasi u konstatua se është një kancerogjen i fortë. E-216 - propyl ester i acidit para-hidroksibenzoik - është gjithashtu i ndaluar në Rusi. Por nuk janë të gjitha aditivët e dëmshëm të ushqimit ("E"). Tabela i referohet këtij grupi një numër ngjyrash - këto janë E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Substancat që shkaktojnë skuqje të lëkurës

Të gjithë imagjinojnë efektin e kancerogjenëve në trup, kështu që ju duhet të bëni gjithçka të nevojshme për të përjashtuar nga menyja produktet që përmbajnë aditivët më të dëmshëm të ushqimit. Tabela në dorë do t'ju ndihmojë të ndaloni në kohë dhe të mos bëni një blerje të panevojshme. Gratë duhet të mendojnë veçanërisht për këtë, sepse shumë suplemente të sigurta me kusht shkaktojnë përkeqësim të gjendjes së lëkurës. Kjo është E151 (BN e zezë, me shkëlqim) - në një numër vendesh përgjithësisht është e ndaluar. E dyta në listë është E231 (ortofenilfenol) dhe E232 (ortofenilfenol kalciumi). Aspartame, ose E951, një zëvendësues i preferuar i sheqerit për shumë njerëz, gjithashtu ka një sërë efektesh anësore dhe nuk rekomandohet për përdorim pa arsye të veçanta.

Duke përmbledhur

Këtë tabelë mund ta përdorni çdo ditë. Një aditiv ushqimor, efekti i dëmshëm i të cilit nuk është kuptuar plotësisht, duhet të përjashtohet nga dieta. Ky grup përfshin mjaft "E" të ndryshme - këto janë E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Për të optimizuar dietën tuaj dhe për të ngrënë sa më pak aditivë sintetikë, studioni paketimin e produktit përpara se të blini. Sa më pak në përbërjen e përbërësve të ndryshëm dhe terma të pakuptueshëm, aq më mirë. Mos blini produkte të panjohura, si dhe ato në paketimin e të cilave nuk ka përbërje, dhe jepni përparësi prodhuesve të njohur.

Shmangni produktet me ngjyra të ndezura dhe të panatyrshme. Ato mund të përmbajnë shumë ngjyra dhe konservues. Jepini përparësi produkteve natyrale, drithërave, qumështit të thartë, si dhe perimeve dhe frutave. Është kjo dietë që garantohet se nuk përmban substanca të dëmshme dhe të rrezikshme. Për të ruajtur shëndetin tuaj për një kohë sa më të gjatë, përpiquni të shmangni ushqimet që përmbajnë aditivë të dëmshëm ushqimor ("E"). Një tabelë që përfshin ato kryesore do të bëhet asistenti juaj i besueshëm.

PUNA KURSI

Tema: Aspekte mjedisore në higjienën e ushqimit

Në temë: Aditivët ushqimorë dhe ndikimi i tyre në shëndet.

Kërkesat higjienike për aditivët ushqimorë.

HYRJE……………………………………………………………………………..3

1. Aditivët ushqimorë dhe ndikimi i tyre në shëndet……………………………………4

1.1 Koncepti dhe klasifikimi i aditivëve ushqimorë……………………………..4

1.2 Natyra e ndikimit të llojeve të aditivëve ushqimorë në shëndet……………..11

2. Kërkesat higjienike për aditivët ushqimorë……………………………..26

2.1 Dispozitat e përgjithshme dhe fushëveprimi………………………………..26

2.2 Kërkesat higjienike (karakteristikat e përgjithshme)…………………….30

KONKLUZION………………………………………………………………..39

REFERENCAT…………………………………………………………….40

SHTOJCAT……………………………………………………………………..41

PREZANTIMI

Për të ruajtur jetën normale dhe metabolizmin, një person konsumon çdo ditë proteina, yndyrna, karbohidrate, elementë gjurmë, vitamina dhe substanca të tjera biologjikisht aktive me ushqim. Megjithatë, për shkak të teknologjizimit të industrisë ushqimore, përdorimi i aditivëve teknologjik të ushqimit në prodhimin e produkteve ushqimore po bëhet gjithnjë e më i përhapur.

Aditivët e ushqimit janë substanca natyrale, identike me natyrën ose artificiale që nuk konsumohen në vetvete si produkt ushqimor ose si përbërës i zakonshëm ushqimor. Ato shtohen qëllimisht në sistemet ushqimore për arsye teknologjike në faza të ndryshme të prodhimit, ruajtjes, transportit të produkteve të gatshme për të përmirësuar ose lehtësuar procesin e prodhimit ose operacionet e tij individuale, për të rritur rezistencën e produktit ndaj llojeve të ndryshme të prishjes, për të ruajtur struktura dhe pamja e produktit, ose ndryshimi i qëllimshëm i vetive organoleptike.

Rëndësia e përdorimit të aditivëve ushqimorë është për shkak të nevojës për të rritur konkurrencën e produkteve. Në shumicën e rasteve, aditivët ushqimorë futen për të përmirësuar vetitë konsumatore të produkteve ushqimore.

Gjatë përdorimit të aditivëve ushqimorë, duhet respektuar parimi: "pa marrë parasysh se sa i dobishëm ekonomikisht është përdorimi i një aditiv ushqimor, ai mund të vihet në praktikë vetëm nëse është plotësisht i padëmshëm për shëndetin publik". Pademshmëria kuptohet si mungesa e vetive toksike, kancerogjene, mutagjene dhe teratogjene. Megjithatë, disa aditivë ushqimorë mund të jenë shumë të rrezikshëm për shëndetin e njeriut. Disa aditivë ushqimorë, përfshirë ato të miratuara për përdorim në Federatën Ruse, kanë një efekt kancerogjen, mund të shkaktojnë shqetësime në stomak dhe zorrë, të ndikojnë në presionin e gjakut, të shkaktojnë skuqje, etj.

1. Aditivët ushqimorë dhe ndikimi i tyre në shëndet

1.1 Koncepti dhe klasifikimi i aditivëve ushqimorë

Qëllimet kryesore të futjes së aditivëve ushqimorë përfshijnë:

1. Përmirësimi i teknologjisë së përgatitjes dhe përpunimit të lëndëve të para ushqimore, prodhimit, paketimit, transportit dhe ruajtjes së ushqimit. Aditivët e përdorur në këtë rast nuk duhet të maskojnë pasojat e përdorimit të lëndëve të para me cilësi të ulët ose të prishur, ose kryerjen e operacioneve teknologjike në kushte josanitare;

2. ruajtja e cilësive natyrore të produktit ushqimor;

3. përmirësimin e vetive ose strukturës organoleptike të produkteve ushqimore dhe rritjen e qëndrueshmërisë së tyre në ruajtje.

Përdorimi i aditivëve ushqimorë lejohet vetëm nëse ato nuk kërcënojnë shëndetin e njeriut edhe me konsum të zgjatur në përbërjen e produktit dhe me kusht që detyrat e vendosura teknologjike të mos zgjidhen në asnjë mënyrë tjetër. Aditivët e ushqimit zakonisht ndahen në disa grupe:

substanca që përmirësojnë pamjen e produkteve ushqimore (ngjyra, stabilizues ngjyrash, zbardhues);

substanca që rregullojnë shijen e produktit (aromatizues, aromatizues, ëmbëlsues, acide dhe rregullues të aciditetit);

substanca që rregullojnë konsistencën dhe formojnë teksturën (trashes, xhelatizues, stabilizues, emulsifikues, etj.);

substanca që rrisin sigurinë e ushqimit dhe rrisin jetëgjatësinë (konservantë, antioksidantë, etj.). Aditivët e ushqimit nuk përfshijnë përbërës që rrisin vlerën ushqyese të produkteve ushqimore dhe klasifikohen si substanca biologjikisht aktive, si vitaminat, elementët gjurmë, aminoacide etj.

Ky klasifikim i aditivëve ushqimorë bazohet në funksionet e tyre teknologjike. Ligji Federal për Cilësinë dhe Sigurinë e Ushqimit propozon përkufizimin e mëposhtëm: "Aditivët e ushqimit janë substanca natyrale ose artificiale dhe përbërjet e tyre të futura posaçërisht në produktet ushqimore gjatë prodhimit të tyre me qëllim që t'u japin disa veçori produkteve ushqimore dhe (ose) të ruajnë cilësinë e ushqimit. produkte.”

Prandaj, aditivët ushqimorë janë substanca (përbërje) që qëllimisht u shtohen produkteve ushqimore për të kryer funksione të caktuara. Substancat e tilla, të quajtura edhe aditivë të drejtpërdrejtë të ushqimit, nuk janë të huaja, si për shembull, ndotës të ndryshëm që "aksidentalisht" futen në ushqim në faza të ndryshme të prodhimit të tij.

Ekziston një dallim midis aditivëve ushqimorë dhe materialeve ndihmëse të përdorura në rrjedhën e procesit. Materiale ndihmëse çdo substancë ose material që, duke mos qenë përbërës ushqimor, përdoren qëllimisht në përpunimin e lëndëve të para dhe marrjen e produkteve me qëllim përmirësimin e teknologjisë; në produktet ushqimore të gatshme, materialet ndihmëse duhet të mungojnë plotësisht, por mund të përcaktohen edhe si mbetje të pa lëvizshme.

Aditivët e ushqimit janë përdorur nga njeriu për shumë shekuj (kripë, piper, karafil, arrëmyshk, kanellë, mjaltë), por përdorimi i tyre i gjerë filloi në fund. XIX në. dhe u shoqërua me rritjen e popullsisë dhe përqendrimin e saj në qytete, gjë që kërkonte rritjen e prodhimit të ushqimit, përmirësimin e teknologjive tradicionale për prodhimin e tyre duke përdorur arritjet e kimisë dhe bioteknologjisë.

Sot, ka disa arsye të tjera për përdorimin e gjerë të aditivëve ushqimorë nga prodhuesit e ushqimit. Kjo perfshin:

metodat moderne të tregtisë në kushtet e transportit të produkteve ushqimore (përfshirë produktet që prishen dhe të ndenjura shpejt) në distanca të gjata, të cilat përcaktuan nevojën për përdorimin e aditivëve që rrisin jetëgjatësinë e cilësisë së tyre;

ndryshimi i shpejtë i ideve individuale të konsumatorit modern për produktet ushqimore, duke përfshirë shijen e tyre dhe pamjen tërheqëse, koston e ulët, lehtësinë e përdorimit; plotësimi i nevojave të tilla shoqërohet me përdorimin, për shembull, të aromave, ngjyrave dhe aditivëve të tjerë ushqimorë;

Krijimi i llojeve të reja të ushqimit që plotëson kërkesat moderne të shkencës së të ushqyerit, i cili shoqërohet me përdorimin e aditivëve ushqimorë që rregullojnë konsistencën e produkteve ushqimore;

Përmirësimi i teknologjisë për marrjen e produkteve ushqimore tradicionale, krijimi i produkteve të reja ushqimore, duke përfshirë produkte funksionale.

Numri i aditivëve ushqimorë të përdorur në prodhimin e produkteve ushqimore në vende të ndryshme sot arrin në 500 artikuj (duke përjashtuar aditivët e kombinuar, substancat aromatike individuale, shijet) 1 , në Komunitetin Evropian klasifikohen rreth 300. Për të harmonizuar përdorimin e tyre nga prodhues nga vende të ndryshme, Këshilli Evropian ka zhvilluar një sistem racional për kodifikimin dixhital të aditivëve ushqimorë me shkronjën "E". Ai përfshihet në kodin ushqimor të FAO/OBSH (Organizata Botërore e Ushqimit dhe Bujqësisë e Kombeve të Bashkuara FAO; Organizata Botërore e Shëndetësisë OBSH) si një sistem dixhital ndërkombëtar për kodifikimin e aditivëve ushqimorë. Çdo suplementi ushqimor i caktohet një numër tre ose katër shifror (i paraprirë nga shkronja E në Evropë). Ato përdoren në kombinim me emrat e klasave funksionale, duke pasqyruar grupimin e aditivëve ushqimorë sipas funksioneve teknologjike (nënklasave).

Specialistët identifikojnë indeksin E si me fjalën Europe ashtu edhe me shkurtesat BE / BE, të cilat në rusisht fillojnë gjithashtu me shkronjën E, si dhe me fjalët ebsbar/ngrënshëm , që përkthehet në rusisht (përkatësisht nga gjermanishtja dhe anglishtja) do të thotë "ngrënshëm". Indeksi E në kombinim me një numër tre ose katërshifror është një sinonim dhe pjesë e emrit kompleks të një kimikati specifik që është një aditiv ushqimor. Caktimi i një substance specifike të statusit të një aditiv ushqimor dhe një numri identifikimi me indeksin "E" ka një interpretim të qartë, duke nënkuptuar se:

a) substanca e caktuar është testuar për siguri;

b) substanca mund të përdoret brenda kuadrit të sigurisë së saj të përcaktuar dhe domosdoshmërisë teknologjike, me kusht që përdorimi i kësaj substance të mos mashtrojë konsumatorin në lidhje me llojin dhe përbërjen e produktit ushqimor në të cilin futet;

c) për një substancë të caktuar vendosen kritere pastërtie që janë të nevojshme për të arritur një nivel të caktuar të cilësisë së ushqimit.

Prandaj, aditivët e lejuar të ushqimit me një indeks E dhe një numër identifikimi kanë një cilësi të caktuar. Cilësia e aditivëve ushqimorë është një grup karakteristikash që përcaktojnë vetitë teknologjike dhe sigurinë e aditivëve ushqimorë.

Prania e një aditiv ushqimor në një produkt duhet të tregohet në etiketë dhe mund të tregohet si një substancë individuale ose si përfaqësues i një klase funksionale specifike në kombinim me kodin E. Për shembull: benzoat natriumi ose konservues E211.

Sipas sistemit të propozuar të kodifikimit dixhital të aditivëve ushqimorë, klasifikimi i tyre, në përputhje me qëllimin, është si më poshtë (grupet kryesore):

E100-E182-ngjyra;

E700-E800 indekset rezervë për informacione të tjera të mundshme;

Shumë aditivë ushqimorë kanë funksione komplekse teknologjike që manifestohen në varësi të karakteristikave të sistemit ushqimor. Për shembull, aditivi E339 (fosfatet e natriumit) mund të shfaqë vetitë e një rregulluesi aciditeti, emulsifikuesi, stabilizuesi, agjenti kompleks dhe agjenti që mban ujin.

Përdorimi i PD ngre pyetjen e sigurisë së tyre. Kjo merr parasysh përqendrimin maksimal të lejueshëm të MPC (mg/kg) të substancave të huaja (përfshirë aditivët) në ushqim, ADI (mg/kg peshë trupore) dozën e lejueshme ditore dhe ADI (mg/ditë) vlerën e lejuar të marrjes ditore, e llogaritur si produkt e DSD me peshën mesatare trupore prej 60 kg.

Shumica e shtesave ushqimore, si rregull, nuk kanë vlerë ushqyese, dmth. nuk është një material plastik për trupin e njeriut, megjithëse disa aditivë ushqimorë janë substanca biologjikisht aktive. Përdorimi i aditivëve ushqimorë, si çdo përbërës ushqimor i huaj (zakonisht i pangrënshëm), kërkon rregullim të rreptë dhe kontroll të veçantë.

Përvoja ndërkombëtare në organizimin dhe kryerjen e studimeve sistemike toksikologjike dhe higjienike të aditivëve ushqimorë është përmbledhur në një dokument të veçantë të OBSH-së (1987/1991) "Parimet për vlerësimin e sigurisë së aditivëve ushqimorë dhe ndotësve në ushqim". Sipas Ligjit të Federatës Ruse (RF) "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullatës", mbikëqyrja parandaluese dhe aktuale sanitare shtetërore kryhet nga organet e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik. Siguria e përdorimit të aditivëve ushqimorë në prodhimin e ushqimit rregullohet nga dokumentet e Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse.

Marrja e pranueshme ditore (ADI) ka qenë një çështje kryesore në sigurinë e suplementeve dietike për 30 vitet e fundit.

Duhet të theksohet se kohët e fundit janë shfaqur një numër i madh i aditivëve komplekse ushqimore. Aditivët kompleksë të ushqimit janë përzierje të aditivëve ushqimorë të prodhuar në mënyrë industriale për qëllime të njëjta ose të ndryshme teknologjike, të cilat mund të përfshijnë, përveç aditivëve ushqimorë, aditivë biologjikisht aktivë dhe disa lloje të lëndëve të para ushqimore: miell, sheqer, niseshte, proteina, erëza, etj e. Përzierje të tilla nuk janë aditivë ushqimorë, por janë aditivë teknologjikë me veprim kompleks. Ato janë veçanërisht të përhapura në teknologjinë e pjekjes, në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell dhe në industrinë e mishit. Ndonjëherë ky grup përfshin materiale ndihmëse të një natyre teknologjike.

Gjatë dekadave të fundit, bota e teknologjisë dhe gama e produkteve ushqimore ka pësuar ndryshime të jashtëzakonshme. 2 Ato jo vetëm që prekën teknologjitë tradicionale, të testuara me kohë dhe produktet e njohura, por gjithashtu çuan në shfaqjen e grupeve të reja ushqimore me përbërje dhe veti të reja, në thjeshtimin e teknologjisë dhe reduktimin e ciklit të prodhimit dhe u shprehën në thelbësisht të reja teknologjike. dhe zgjidhjet harduerike.

Përdorimi i një grupi të madh të aditivëve ushqimorë, të cilët morën konceptin e kushtëzuar të "aditivëve teknologjikë", bëri të mundur marrjen e përgjigjeve për shumë nga pyetjet e ngutshme. Ato përdoren gjerësisht për të zgjidhur një sërë problemesh teknologjike:

përshpejtimi i proceseve teknologjike (preparate enzimatike, katalizatorë kimikë për procese të caktuara teknologjike, etj.);

rregullimi dhe përmirësimi i strukturës së sistemeve ushqimore dhe produkteve të gatshme (emulsifikues, agjentë xhelatizues, stabilizues, etj.)

parandalimi i grumbullimit dhe zbutjes së produktit;

përmirësimi i cilësisë së lëndëve të para dhe produkteve të gatshme (zbardhuesit e miellit, fiksuesit e mioglobinës, etj.);

përmirëson pamjen e produkteve (lustrimet);

përmirësimi i nxjerrjes (llojet e reja të lëndëve nxjerrëse);

zgjidhjen e çështjeve të pavarura teknologjike në prodhimin e produkteve ushqimore individuale.

Përzgjedhja e një grupi të pavarur të aditivëve teknologjikë nga numri i përgjithshëm i aditivëve ushqimorë është mjaft i kushtëzuar, pasi në disa raste vetë procesi teknologjik është i pamundur pa to. Shembuj të tyre janë ekstraktuesit dhe katalizatorët e hidrogjenizimit të yndyrës, të cilët janë në thelb materiale ndihmëse. Ata nuk e përmirësojnë procesin teknologjik, por e zbatojnë, e bëjnë të mundur. Disa mjete ndihmëse përpunuese konsiderohen në nënklasa të tjera të aditivëve ushqimorë, shumë prej të cilëve ndikojnë në rrjedhën e procesit teknologjik, efikasitetin e përdorimit të lëndëve të para dhe cilësinë e produkteve të gatshme.

Duhet të kujtojmë se klasifikimi i aditivëve ushqimorë parashikon përcaktimin e funksioneve dhe shumica e aditivëve përpunues i kanë ato.

Studimi i aditivëve kompleksë të ushqimit, si dhe i materialeve ndihmëse është detyrë e kurseve dhe disiplinave të veçanta që trajtojnë çështje specifike të teknologjisë. Në këtë kapitull të tekstit, do të fokusohemi vetëm në qasjet e përgjithshme për përzgjedhjen e aditivëve teknologjikë.

1.2 Natyra e ndikimit të llojeve të aditivëve ushqimorë në shëndet

Tani le të kalojmë në përshkrime jo aq rozë të ndikimit të disa suplementeve ushqimore në trupin tonë. Pra, rreziku nga konsumimi ynë i të gjitha llojeve të produkteve me përmbajtje të lartë të e-aditivëve është për faktin se nëse ndonjë aditiv ushqimor nuk njihet nga autoritetet përkatëse sanitare dhe laboratorike si fatal kur hahet, atëherë ato konsiderohen më së shumti. i padëmshëm. Dhe duke i konsumuar, përkatësisht, ne në mënyrë të pashmangshme bëhemi derra gini të zakonshëm.

Përveç aditivëve ushqimorë të ndaluar, ka edhe të lejuar, por të konsideruar të rrezikshëm (provokojnë zhvillimin e tumoreve malinje, sëmundjet e veshkave, mëlçisë, etj.), megjithatë, në kuadër të kësaj pune, renditja e tyre mund të duket disi e rëndë.

Pra, kur zgjidhni produktet në një dyqan, nuk duhet të bini në grackën e paketimit të bukur, këshillohet të shikoni në pjesën e pasme të etiketës dhe të paktën të vlerësoni përafërsisht nëse trupi juaj mund t'i rezistojë një "sulmi kimik" të tillë.

Futja e aditivëve ushqimorë nuk duhet të rrisë shkallën e rrezikut, efektet e mundshme negative të produktit në shëndetin e konsumatorit, si dhe të zvogëlojë vlerën e tij ushqyese (me përjashtim të disa produkteve të veçanta dhe dietike).

Përcaktimi i raportit të saktë midis dozës dhe reagimit të njeriut ndaj saj, aplikimi i një faktori të lartë sigurie siguron që përdorimi i një aditiv ushqimor, duke ruajtur nivelin e konsumit, të mos përbëjë rrezik për shëndetin e njeriut.

Kushti më i rëndësishëm për sigurimin e sigurisë ushqimore është respektimi i marrjes së lejuar ditore të aditivëve ushqimorë (ADI). Numri i aditivëve të kombinuar të ushqimit, përmirësuesve të ushqimit që përmbajnë ushqim, aditivëve biologjikisht aktivë (BAA) dhe përbërësve të tjerë po rritet. Gradualisht, krijuesit e aditivëve ushqimorë bëhen zhvillues të teknologjisë për zbatimin e tyre.

Në Federatën Ruse, është e mundur të përdoren vetëm ato aditivë ushqimorë që kanë lejen e Mbikëqyrjes Shtetërore Sanitare dhe Epidemiologjike të Rusisë brenda kufijve të dhënë në Rregullat Sanitare (SanPiN). 3 .

Aditivët e ushqimit duhet të futen në produktet ushqimore në sasinë minimale të nevojshme për të arritur efektin teknologjik, por jo më shumë se kufijtë e përcaktuar nga Rregullat Sanitare.

Studimi i sigurisë së aditivëve ushqimorë, përcaktimi i ADI, ADI, MPC është një proces kompleks, i gjatë, shumë i kushtueshëm, por jashtëzakonisht i nevojshëm dhe i rëndësishëm për shëndetin e njeriut. Kërkon vëmendje dhe përmirësim të vazhdueshëm.

Aditivët e ushqimit të ndaluar për përdorim në Federatën Ruse në prodhimin e produkteve ushqimore janë paraqitur në Shtojcën 1.

Ngjyrosjet e ushqimit

Grupi kryesor i substancave që përcaktojnë pamjen e produkteve ushqimore janë ngjyrat ushqimore.

Konsumatori është mësuar prej kohësh me një ngjyrë të caktuar të produkteve ushqimore, duke lidhur cilësinë e tyre me të, dhe ngjyrat janë përdorur në industrinë ushqimore që nga kohërat e lashta. Në kushtet e teknologjive moderne të ushqimit, duke përfshirë lloje të ndryshme të trajtimit të nxehtësisë (zierje, sterilizimi, skuqje, etj.), Si dhe gjatë ruajtjes, produktet ushqimore shpesh ndryshojnë ngjyrën e tyre origjinale, e cila është e njohur për konsumatorin, dhe ndonjëherë fitojnë një pamja joestetike, e cila i bën ato më pak tërheqëse, ndikon negativisht në oreksin dhe procesin e tretjes. Ngjyra ndryshon veçanërisht fuqishëm kur konservoni perime dhe fruta. Si rregull, kjo shoqërohet me shndërrimin e klorofileve në feofitinë ose me një ndryshim në ngjyrën e ngjyrave të antocianit si rezultat i një ndryshimi në pH të mediumit ose formimit të komplekseve me metale. Në të njëjtën kohë, ngjyrat përdoren ndonjëherë për të falsifikuar produktet ushqimore, për shembull, për t'i ngjyrosur ato që nuk parashikohen nga receta dhe teknologjia, për t'i dhënë produktit vetitë që e lejojnë atë të imitojë cilësinë e tij të lartë ose vlerën e rritur. Ngjyrat natyrale (natyrale) ose sintetike (organike dhe inorganike) përdoren për ngjyrosjen e produkteve ushqimore. Aktualisht, rreth 60 lloje të ngjyrave natyrale dhe sintetike lejohen për përdorim në produktet ushqimore në Federatën Ruse, duke përfshirë aditivë të caktuar me shkronja të vogla dhe numra romakë të vegjël dhe të përfshirë në të njëjtin grup përbërësish me një numër të vetëm E.

Lista e ngjyrave të miratuara për përdorim në Federatën Ruse në prodhimin e produkteve ushqimore është dhënë në Shtojcën 2.

Dy ngjyra: karbonatet e kalciumit E170 (ngjyrë sipërfaqësore, stabilizues, agjent kundër ngjitjes) dhe taninet ushqimore H181 (ngjyrues, emulsifikues, stabilizues) janë aditivë ushqimorë me veprim kompleks. Rregullat për përdorimin e ngjyrave individuale përcaktojnë llojin e produktit dhe nivelet maksimale të përdorimit të bojës në një produkt të caktuar, nëse këto nivele janë vendosur. Nga pikëpamja higjienike, ndër ngjyrat që përdoren për ngjyrosjen e produkteve, vëmendje e veçantë i kushtohet ngjyrave sintetike. Vlerësoni efektet e tyre toksike, mutagjene dhe kancerogjene. Vlerësimi toksikologjik i ngjyrave natyrale merr parasysh natyrën e objektit nga i cili është izoluar dhe nivelet e përdorimit të tij. Ngjyrat natyrale të modifikuara, si dhe ngjyrat e izoluara nga lëndët e para jo ushqimore, i nënshtrohen një vlerësimi toksikologjik njësoj si ato sintetike. Ngjyrat ushqimore më të përdorura janë në prodhimin e ëmbëlsirave, pijeve, margarinave, disa lloje ushqimesh të konservuara, drithërat e mëngjesit, djathërat e përpunuar, akullore.

Ngjyrat natyrore zakonisht izolohen nga burimet natyrore si një përzierje e përbërjeve kimikisht të ndryshme, përbërja e të cilave varet nga burimi dhe teknologjia e prodhimit, dhe për këtë arsye shpesh është e vështirë të sigurohet qëndrueshmëria e saj. Ndër ngjyrat natyrale duhet të theksohen karotenoidet, antocianinet, flavonoidet, klorofilet. Në përgjithësi ato nuk janë toksike, por për disa prej tyre janë vendosur doza të pranueshme ditore. Disa ngjyrues ushqimor natyral ose përzierjet dhe përbërjet e tyre kanë aktivitet biologjik, rrisin vlerën ushqyese të produktit ngjyrues. Lëndët e para për marrjen e ngjyrave ushqimore natyrale janë pjesë të ndryshme të bimëve të egra dhe të kultivuara, mbetje nga përpunimi i tyre në kantinat e verës, fabrikat e prodhimit të lëngjeve dhe konservimit, përveç kësaj, disa prej tyre përftohen me sintezë kimike ose mikrobiologjike. Ngjyrat natyrale, duke përfshirë ato të modifikuara, janë të ndjeshme ndaj veprimit të oksigjenit atmosferik (për shembull, karotenoideve), acideve dhe alkaleve (për shembull, antocianineve), temperaturës dhe mund të jenë subjekt i përkeqësimit mikrobiologjik.

Ngjyrat sintetike kanë avantazhe të rëndësishme teknologjike ndaj shumicës së ngjyrave natyrale. Ato prodhojnë ngjyra të ndritshme, lehtësisht të riprodhueshme dhe janë më pak të ndjeshme ndaj streseve të ndryshme të cilave materiali i nënshtrohet gjatë rrjedhës së procesit. Bojëra ushqimore sintetike përfaqësues të disa klasave të përbërjeve organike: ngjyra azo (tartrazine E102; e verdha e diellit E110; karmoisine E122; purpur 4K E124; e zezë me shkëlqim E151); ngjyrat triarylmetan (patent blu V E131; blu brilant E133; jeshile 5 E142); kinolinë (kinolinë e verdhë E104); indigoid (indigo carmine E132). Të gjitha këto komponime janë shumë të tretshme në ujë, shumica formojnë komplekse të patretshme me jonet metalike dhe përdoren në këtë formë për të ngjyrosur produktet pluhur.

Pigmentet minerale dhe metalet përdoren si ngjyra. Në Federatën Ruse, lejohet përdorimi i 7 ngjyrave dhe pigmenteve minerale, përfshirë qymyrin.

Aditivët ushqimorë që ndryshojnë strukturën dhe vetitë e produkteve

Ky grup i aditivëve ushqimorë mund të përfshijë gjithashtu substanca që përdoren për të krijuar ose ndryshuar vetitë ekzistuese reologjike të produkteve ushqimore, d.m.th. aditivët që rregullojnë ose formojnë konsistencën e tyre. Këto përfshijnë aditivë të klasave të ndryshme funksionale trashësues, agjentë xhelues, stabilizues të gjendjes fizike të produkteve ushqimore, substanca aktive sipërfaqësore (surfaktantë), në veçanti, emulsifikues dhe agjentë shkumës.

Natyra kimike e aditivëve ushqimorë të caktuar për këtë grup është mjaft e larmishme. Midis tyre ka produkte me origjinë natyrore dhe ato të marra artificialisht, duke përfshirë sintezën kimike. Në teknologjinë ushqimore, ato përdoren në formën e përbërjeve ose përzierjeve individuale.

Vitet e fundit, në grupin e aditivëve ushqimorë që sulmojnë konsistencën e produktit, shumë vëmendje i është kushtuar sistemeve të stabilizimit që përfshijnë disa përbërës: emulsifikues, stabilizues, trashës. Përbërja e tyre cilësore, raporti i përbërësve mund të jetë shumë i larmishëm, në varësi të natyrës së produktit ushqimor, konsistencës së tij, teknologjisë së prodhimit, kushteve të ruajtjes, mënyrës së zbatimit.

Përdorimi i aditivëve të tillë në teknologjinë moderne të ushqimit bën të mundur krijimin e një sërë produktesh me natyrë emulsioni dhe xhel (margarina, majonezë, salca, marshmallow, marshmallow, marmelatë, etj.), të strukturuara dhe me teksturë.

Sistemet e stabilizimit përdoren gjerësisht në ushqimin publik dhe në shtëpi, gatimin. Ato përdoren në prodhimin e supave (të thata, të konservuara, të ngrira), salcave (majonezë, salcat e domates), produkteve të supës, produkteve për enët e konservuara.

Aditivët ushqimorë që ndikojnë në shijen dhe aromën e ushqimeve

Gjatë vlerësimit të produkteve ushqimore, konsumatori i kushton vëmendje të veçantë shijes dhe aromës së tyre. Këtu një rol të rëndësishëm luajnë traditat, zakonet, një ndjenjë harmonie që lind në trupin e njeriut kur ha ushqime me një shije dhe aromë të caktuar të këndshme. Shija e pakëndshme, atipike shpesh dhe me të drejtë lidhet me cilësinë inferiore të produktit. Fiziologjia e të ushqyerit i konsideron substancat aromatizuese dhe aromaformuese si përbërës të rëndësishëm të ushqimit që përmirësojnë tretjen duke aktivizuar sekretimin e gjëndrave tretëse, pjesë të ndryshme të traktit gastrointestinal, duke rritur aktivitetin enzimatik të lëngjeve tretëse të sekretuara, të cilat kontribuojnë në procesin e. tretja dhe asimilimi i ushqimit. Sipas koncepteve moderne, substancat aromatizuese kontribuojnë në përmirësimin e mikroflorës së zorrëve, duke reduktuar dysbacteriosis në përfaqësuesit e grupeve të ndryshme të popullsisë. Në të njëjtën kohë, konsumimi i tepërt i erëzave të nxehta dhe burimeve të vajrave esencialë çon në dëmtimin e pankreasit, ka një efekt negativ në mëlçi. Pjatat pikante dhe të ëmbla, natyrisht, përshpejtojnë procesin e plakjes së trupit.

Perceptimi i shijes është një proces jashtëzakonisht kompleks, pak i studiuar, i lidhur me ndërveprimin e molekulave përgjegjëse për shijen e një lënde me receptorin përkatës. Sistemi ndijor i njeriut ka disa lloje të sythave të shijes: të kripura, të tharta, të hidhura dhe të ëmbla. Ato janë të vendosura në pjesë të veçanta të gjuhës dhe reagojnë ndaj substancave të ndryshme. Ndjesitë e veçanta të shijes mund të ndikojnë njëra-tjetrën, veçanërisht kur ekspozohen ndaj disa përbërësve në të njëjtën kohë. Efekti i përgjithshëm varet nga natyra e përbërjeve përgjegjëse për ndjesinë e shijes dhe nga përqendrimet e substancave të përdorura.

Jo më pak kompleks është problemi i reagimit të trupit ndaj aromës (aromës) të produkteve ushqimore. Era është një veti e veçantë e substancave të perceptuara nga organet shqisore (receptorët e nuhatjes) të vendosura në seksionet e sipërme të zgavrës së pretendimit. Ky proces quhet nuhatje. Sipas ekspertëve, ky proces ndikohet nga një sërë faktorësh (kimikë, biologjik dhe të tjerë). Në industrinë ushqimore, aroma është një nga faktorët më të rëndësishëm që përcakton popullaritetin e një produkti në tregun modern. Sidoqoftë, në një kuptim të gjerë, fjala "aroma" shpesh i referohet shijes dhe aromës së produktit. Ushqimi që hyn në zgavrën e gojës ndikon në receptorë të ndryshëm, duke shkaktuar ndjesi të përziera të shijes, nuhatjes, temperaturës dhe të tjera, të cilat përcaktojnë dëshirën për të shijuar dhe ngrënë këtë produkt. Shija dhe aroma janë pjesë e vlerësimit kompleks të një produkti ushqimor, “delikatesës” së tij.

Shija dhe aroma e ushqimit përcaktohet nga shumë faktorë. Ato kryesore përfshijnë sa vijon.

1. Përbërja e lëndëve të para, prania e disa përbërësve aromatizues në të.

2. Substancat aromatizuese të futura posaçërisht në sistemet ushqimore në sallën e rrjedhës së procesit. Midis tyre: ëmbëlsues, vajra esencialë, aroma, aromatizues, erëza, kripë, acide ushqimore dhe komponime alkalizuese, përmirësues të shijes dhe aromë ("përtëritës të shijes").

3. Substancat që ndikojnë, dhe ndonjëherë përcaktojnë shijen dhe aromën e produkteve të gatshme dhe që rezultojnë nga një sërë procesesh kimike, biokimike dhe mikrobiologjike që ndodhin gjatë prodhimit të produkteve ushqimore nën ndikimin e faktorëve të ndryshëm.

4. Aditivë të shtuar posaçërisht në produktet e gatshme (kripë, ëmbëlsues, erëza, salca, etj.).

Në përputhje me ndarjen në klasat kryesore funksionale, aditivët ushqimorë, sipas përcaktimit të rreptë, përfshijnë vetëm disa nga grupet e listuara të substancave të futura: ëmbëlsuesit, aromat, përmirësuesit e shijes dhe aromës, acidet. Sidoqoftë, në praktikë, të gjitha substancat e listuara të futura posaçërisht klasifikohen si aditivë që përcaktojnë shijen dhe aromën e produkteve ushqimore, kështu që ne do të ndalemi në këtë seksion në përfaqësuesit kryesorë.

Përmirësuesit e shijes dhe aromës të miratuar për përdorim në Federatën Ruse janë paraqitur në Shtojcën 3.

Aditivët ushqimorë që ngadalësojnë prishjen e lëndëve të para dhe produkteve

Dëmtimi i lëndëve të para ushqimore dhe produkteve të gatshme është rezultat i proceseve komplekse fiziko-kimike dhe mikrobiologjike: hidrolitike, oksiduese, zhvillimi i florës mikrobike. Ato janë të ndërlidhura ngushtë, mundësia dhe shpejtësia e kalimit të tyre përcaktohen nga shumë faktorë: përbërja dhe gjendja e sistemeve ushqimore, lagështia, pH e mjedisit, aktiviteti i enzimës, tiparet e teknologjisë së ruajtjes dhe përpunimit të lëndëve të para, prania. të substancave antimikrobike, antioksidante dhe ruajtëse në lëndët e para bimore dhe shtazore.

Prishja e produkteve ushqimore çon në një ulje të cilësisë së tyre, përkeqësim të vetive organoleptike, akumulim të përbërësve të dëmshëm dhe të rrezikshëm për shëndetin e njeriut dhe një reduktim të mprehtë të jetëgjatësisë. Si rezultat, produkti bëhet i papërdorshëm.

Ngrënia e ushqimeve të prishura të sulmuara nga mikroorganizmat dhe që përmbajnë toksina mund të çojë në helmim të rëndë dhe ndonjëherë në vdekje. Mikroorganizmat e gjallë janë një rrezik i madh. Duke hyrë në trupin e njeriut me ushqim, ato mund të çojnë në helmim të rëndë ushqimor. Dëmtimi i lëndëve të para ushqimore dhe produkteve të gatshme çon në humbje të mëdha ekonomike. Prandaj, sigurimi i cilësisë dhe sigurisë së produkteve ushqimore, rritja e jetëgjatësisë së tyre, ulja e humbjeve kanë një rëndësi të madhe sociale dhe ekonomike. Duhet mbajtur mend gjithashtu se prodhimi i lëndëve të para kryesore bujqësore (drithëra, farëra vajore, perime, fruta etj.) është sezonal, nuk mund të përpunohet menjëherë në produkte të gatshme dhe kërkon përpjekje dhe kosto të konsiderueshme për t'u ruajtur.

Nevoja për të ruajtur (konservuar) të korrat e korrura, gjahun e marrë si rezultat i gjuetisë ose peshkimit, manaferrat dhe kërpudhat e mbledhura, si dhe produktet e përpunimit të tyre, ka lindur që nga kohërat e lashta te njerëzit. Ai tërhoqi vëmendjen për përkeqësimin e vetive organoleptike të produkteve të ruajtura, prishjen e tyre dhe filloi të kërkojë mënyra për t'i ruajtur dhe ruajtur ato në mënyrë efektive. Në fillim ishte tharja dhe kriposja, përdorimi i erëzave, uthullës, vajit, mjaltit, kripës, acidit sulfurik (për të stabilizuar verën). Në fund XIX fillimi i XX në. me zhvillimin e kimisë fillon përdorimi i konservuesve kimikë: acide benzoike dhe salicilike, derivate të acidit benzoik. Konservantët janë bërë të përhapur Shekulli 20

Një drejtim tjetër i rëndësishëm në ruajtjen e lëndëve të para dhe produkteve ushqimore është ngadalësimi i proceseve oksiduese që ndodhin në fraksionin e yndyrës me ndihmën e antioksidantëve.

Ruajtja e lëndëve të para ushqimore, gjysëmfabrikave dhe produkteve të gatshme arrihet edhe në mënyra të tjera: duke ulur lagështinë (tharjen), duke përdorur temperatura të ulëta, duke ngrohur, kriposur, pirjen e duhanit. Në këtë kapitull do të përqendrohemi vetëm në përdorimin e aditivëve ushqimorë që mbrojnë produktet nga prishja duke zgjatur jetëgjatësinë e tyre.

Aditiv biologjikisht aktiv

Aditivë biologjikisht aktivë (BAA) substanca biologjikisht aktive natyrore (identike me ato natyrore) të destinuara për t'u konsumuar njëkohësisht me ushqimin ose për t'u përfshirë në produktet ushqimore. Ato ndahen në suplemente ushqimore ushqimore me vlerë ushqyese dhe parafarmaceutike suplemente dietike me aktivitet të theksuar biologjik.

Lëndët ushqyese thelbësore të lëndëve ushqyese që janë përbërës natyralë të ushqimit: vitaminat dhe pararendësit e tyre, acidet yndyrore të pangopura, duke përfshirë w -3-acidet yndyrore të pangopura, fosfolipide, minerale dhe elementë gjurmë individualë (kalcium, hekur, selen, zink, jod, fluor), aminoacide esenciale, disa mono- dhe disakaride, fibra dietike (celulozë, pektinë, hemicelulozë, etj.) .

Lëndët ushqyese lejojnë çdo individ, madje edhe me një grup standard të koshave ushqimore, të ketë dietën e tij individuale, përbërja optimale e së cilës varet nga nevojat e trupit për lëndë ushqyese. Këto nevoja formohen nga shumë faktorë, të cilët përfshijnë gjininë, moshën, aktivitetin fizik, veçoritë e përbërjes biokimike dhe bioritmeve të një personi, gjendjen e tij fizike (stresi emocional, shtatzënia e një gruaje, etj.), kushtet mjedisore të habitatit të tij. Konsumimi i lëndëve ushqyese si pjesë e dietës e bën relativisht të lehtë dhe mjaft të shpejtë kompensimin e lëndëve ushqyese thelbësore të mangëta dhe sigurimin e plotësimit të nevojave fiziologjike të një personi që ndryshojnë gjatë sëmundjes së tij, organizimin e të ushqyerit terapeutik.

Lëndët ushqyese, të cilat mund të rrisin elementet e mbrojtjes enzimatike të qelizës, kontribuojnë në një rritje të rezistencës jospecifike të trupit ndaj efekteve të faktorëve të ndryshëm të pafavorshëm të mjedisit njerëzor.

Efektet pozitive të ekspozimit përfshijnë aftësinë e lëndëve ushqyese për të lidhur dhe përshpejtuar ekskretimin e substancave të huaja dhe toksike nga trupi, si dhe për të ndryshuar metabolizmin e substancave të caktuara, për shembull, toksikantë, duke ndikuar në sistemet enzimatike të metabolizmit ksenobiotik.

Efektet e konsideruara të përdorimit të nutraceutikëve ofrojnë kushte për parandalimin parësor dhe dytësor të sëmundjeve të ndryshme të varura nga ushqimi, të cilat përfshijnë obezitetin, aterosklerozën dhe sëmundjet e tjera kardiovaskulare, neoplazmat malinje dhe gjendjet e mungesës së imunitetit.

Aktualisht, prodhohen një numër i madh i preparateve të markës që përmbajnë grupe individuale të lëndëve ushqyese dhe kombinime të tyre.

Preparate të tilla përfshijnë komplekset e vitaminave dhe vitaminave-minerale, përgatitjet e fosfolipideve, në veçanti, lecithin, etj.

Parafarmaceutikët janë përbërës të vegjël të ushqimit. Këto mund të përfshijnë acidet organike, bioflavonoidet, kafeinën, rregullatorët e peptideve, eubiotikët(komponime që ruajnë përbërjen normale dhe aktivitetin funksional të mikroflorës së zorrëve).

Në grupin e parafarmaceutikëve bëjnë pjesë edhe suplementet dietike që rregullojnë oreksin dhe ndihmojnë në uljen e vlerës energjetike të dietës. Efektet që përcaktojnë rolin funksional të parafarmaceutikëve përfshijnë:

rregullimi i mikrobiocenozës së traktit gastrointestinal (GIT);

rregullimi i aktivitetit nervor;

rregullimi i aktivitetit funksional të organeve dhe sistemeve (sekretues, tretës, etj.)

efekt adaptogjen.

Duhet theksuar se efektiviteti i efekteve rregullatore dhe adaptogjene të parafarmaceutikëve është i kufizuar nga norma fiziologjike. Efektet e ekspozimit që tejkalojnë këto kufij lidhen me produktet medicinale. Kombinimi i këtyre efekteve i siguron trupit të njeriut aftësinë për t'u përshtatur me kushtet ekstreme. Përdorimi i parafarmaceutikëve është një formë efektive e terapisë ndihmëse.

Pse kohët e fundit i është kushtuar kaq shumë vëmendje suplementeve dietike? Këtu janë arritjet e mjekësisë, të cilat kanë treguar se është e mundur të sigurohet ushqim i mirë vetëm me përdorimin e gjerë të suplementeve dietike, të cilat mund të merren nga çdo substrat biologjik (kafshë, bimor, mikrobiologjik) dhe ekonomik (sinteza e barnave është e shtrenjtë. ), dhe veçoritë e zhvillimit njerëzor. Me një ndryshim në mënyrën e jetesës dhe natyrën e të ushqyerit, një person, me sa duket, ka humbur disa sisteme enzimë. Mund të thuhet se ushqimi formoi një person, dhe një çekuilibër metabolik me natyrën ishte rezultat i aktivitetit njerëzor. Thelbësia e lëndëve ushqyese për njeriun e sotëm është një pasqyrim i gjendjes ushqyese të paraardhësve tanë. Ndryshimet në stilin e jetesës dhe të ushqyerit kanë çuar në një ulje të mprehtë të kostove të energjisë, të cilat sot arrijnë në 2,2-2,5 mijë kalori në ditë. Një sasi e vogël e ushqimit natyral nuk lejon as teorikisht t'i sigurojë trupit të gjitha substancat e nevojshme (proteina, acide të pangopura, vitamina, minerale, përfshirë selenin). Ndryshimet në strukturën e të ushqyerit ("arritja" e industrisë ushqimore) ndërprenë rrjedhën e rregullatorëve ekzogjenë dhe e privuan një person nga kjo formë e lidhjes me natyrën. Përdorimi i gjerë i suplementeve dietike në prodhimin e ushqimit mund t'i zgjidhë këto çështje. Në të njëjtën kohë, nëse përdorimi i nutraceutikëve është i dukshëm sot, përdorimi i parafarmaceutikëve ka shumë çështje të pazgjidhura të natyrës kimike, biokimike dhe mjekësore.

burime të modifikuara gjenetikisht

Produktet që përmbajnë organizma të modifikuar gjenetikisht, ato janë gjithashtu burime të modifikuara gjenetikisht ( I MI), u shfaq në raftet në supermarketet evropiane në 1994 1996. E para ishte pasta e domates e bërë nga domate të modifikuara gjenetikisht.

Gradualisht, lista e GMI-ve u zgjerua dhe aktualisht në prodhimin e produkteve përdoren 63% e sojës së modifikuar gjenetikisht, 19% e misrit të modifikuar gjenetikisht, 13% e pambukut të modifikuar gjenetikisht, si dhe patatet, orizi, farat e rapit, domatet etj. sipërfaqja e përdorur për rritjen e bimëve GM është rritur 30 herë. Shtetet e Bashkuara (68%), Argjentina (11.8%), Kanata (6%) dhe Kina (3%) zënë pozitat kryesore në prodhimin e GMI. Kohët e fundit, megjithatë, në këtë proces po i bashkohen edhe vende të tjera, përfshirë Rusinë. Diskutohet siguria e këtij lloji të produktit për shëndetin dhe jetën e njeriut, ekologjinë dhe efektin ekonomik të përdorimit të këtij lloji të produktit. Një gjë është e qartë: në të ardhmen GMI do të zgjerojë praninë e saj në tregjet e vendeve perëndimore dhe Rusisë.

GMI janë produkt i përzgjedhjes bazuar në manipulimin e elementeve gjenetike. Një gjen që kodon një polipeptid (proteinë) ose një grup peptidësh me një funksion specifik futet në gjenomën e një organizmi dhe fitohet një organizëm me karakteristika të reja fenotipike. Këto tipare janë kryesisht: rezistenca ndaj herbicideve dhe/ose dëmtuesve të insekteve të një specieje të caktuar. Janë tiparet e reja fenotipike që janë të pazakonta për këtë specie që shkaktojnë shqetësim tek kundërshtarët e përhapjes së GMI.

Argumentohet se kjo lloj ndërhyrje në proceset natyrore mund të jetë e dëmshme për konsumatorët e bimës së modifikuar gjenetikisht. Dëmi mjedisor nga ky lloj përzgjedhjeje është gjithashtu i paqartë: një bimë që është futur me një gjen për rezistencë ndaj insekteve dhe/ose herbicidit do të ketë përparësi si ndaj të afërmve të saj të egër ashtu edhe ndaj pirunëve të palidhur. Kjo do të çojë në çekuilibër ekologjik, ndërprerje të zinxhirit ushqimor, etj. Nga ana tjetër, përfaqësues të kompanive të mëdha që prodhojnë GMI argumentojnë se kultivimi i kulturave GM është ndoshta e vetmja mënyrë për të zgjidhur problemin global të ushqimit.

Fabrikat GM të pranuara në treg dhe vendet në të cilat ato mund të shiten jepen në Shtojcën 4.

Legalizimi dhe etiketimi i GMI në BE dhe Rusi

Përkundër faktit se aktualisht nuk janë gjetur përbërës të rrezikshëm për shëndetin e njeriut në GMI, një rrezik potencial ende ekziston. Fakti qëGMI janë vendosur fort në tregun global të ushqimit, kanë detyruar shumë vende, duke u mbështetur në ligje të ndryshme, në një mënyrë apo tjetër që lidhen me “të drejtat e konsumatorit”, të etiketojnë produktet që përmbajnë GMI. Siç u përmend më lart, produkti i parë që u shfaq në raftet e supermarketeve në Mbretërinë e Bashkuar ishte pasta e domates e bërë nga domate të modifikuara.

Në të njëjtin vit (dhe në tregun evropian u shfaqën produkte që përmbanin modifikime të reja gjenetike të autorizuara. Produkte të tilla ishin soja dhe misri (modifikimi VT-176). Si rezultat, u prezantua një Direktivë e re I39/98 / EC. Ky dokument përcaktonte kërkesat për etiketimin e produkteve në rast se në to ose në materialet e tyre gjenden sekuenca të reja të acideve deoksiribonukleike (ADN) ose proteinave të reja Direktiva 1139/98/EC rregullon metodat cilësore (parimi po/jo) për përcaktimin e GMI-ve në produkte për të parandaluar hyrjen në treg të produkteve me modifikime gjenetike të paautorizuara, Direktiva 1139/98/EC u ndryshua dy vjet më vonë, kur u bë e qartë se, për shkak të specifikave të teknologjisë së prodhimit të ushqimit, kontaminimi (ndotja) me materiale të modifikuara mund të ndodhë në materialet e pamodifikuara. Pragu i kontaminimit ishte maksimumi 1%.Në Direktivën 49/2000/EC thuhet se nëse zbulohen më shumë se 1% të papastërtive, modifikoni materialeve të akullta, është e nevojshme të kryhet një analizë sasiore e përmbajtjes së GMI.

Në Rusi, një numër ikonash dhe rregulloresh federale janë miratuar që rregullojnë qarkullimin e produkteve dhe materialeve të modifikuara gjenetikisht për prodhimin e tyre. Midis tyre: Ligji Federal "Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore". Që nga 1 shtatori 2002, është futur etiketimi i detyrueshëm i produkteve ushqimore GMI. Në përputhje me Ligjin Federal "Për Mbrojtjen e të Drejtave të Konsumatorit", produkte të tilla duhet të etiketohen. Metodat e analizës të rregulluara nga standardet kanë një rezolucion kaq të lartë sa që pa përpjekje shtesë është e pamundur të vlerësohet përmbajtja e linjave GM në produkt mbi 0.1%. që do të thotë të karakterizosh një produkt si që përmban një modifikim gjenetik ose të kontaminuar me produkte që përmbajnë GMI. Një pengesë tjetër e të gjitha dokumenteve është se ato rregullojnë zbulimin e përmbajtjes së GMI pa kontroll, d.m.th. Studiuesi mund t'i përgjigjet pyetjes: a përmban ky mostër një modifikim dhe është e pamundur të përcaktohet se cilin modifikim përmban kampioni, në përputhje me dokumentet e mësipërme.

Elementet gjenetike janë pjesë të molekulës së ADN-së, të cilat janë sekuenca që në mënyrë indirekte, përmes “ARN. kodojnë zinxhirin polipeptid të proteinës, si dhe sekuenca të ndryshme ndihmëse si promotori dhe terminatori. Kështu, një GMI është një organizëm në të cilin ADN-ja e një organizmi tjetër është futur në gjenomin e tij. Qëllimi përfundimtar i modifikimit është të përftojë një tipar që mungon në një individ të pamodifikuar të një specie të caktuar.

Nga sa më sipër, rezulton se studiuesi ka tre objekte, por me të cilat ai mund të gjykojë drejtpërdrejt nëse një organizëm i caktuar, produkt ushqimor dhe/ose material për prodhimin e tij është i modifikuar gjenetikisht.

Këto objekte janë:

1) sekuenca e integruar e ADN-së dhe sekuencat ndihmëse anësore;

2) mARN, shabllon për sintezën e së cilës ishte ADN-ja e integruar;

3) zinxhir polipeptid, kod, sekuencat e të cilit përmbahen në ADN-në e integruar.

2. Kërkesat higjienike për aditivët ushqimorë.

2.1 Dispozitat e përgjithshme dhe fushëveprimi

Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike (në tekstin e mëtejmë si rregulla sanitare) u zhvilluan në përputhje me ligjet federale "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë" të datës 30 mars 1999 N 52-FZ (Legjislacioni i mbledhur i Rusisë Federata, 1999, N 14, neni 1650); "Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore" datë 02.01.2000, N 29-FZ (Legjislacioni i mbledhur i Federatës Ruse, 2000, N 2, neni 150); "Bazat e legjislacionit të Federatës Ruse për mbrojtjen e shëndetit të qytetarëve" të 22 korrikut 1993 (Vedomosti i Kongresit të Deputetëve të Popullit të Federatës Ruse, 1993, N 33, pika 1318), Dekret i Qeverisë së Federata Ruse e 24 korrikut 2000 N 554 "Për miratimin e rregulloreve për Shërbimin Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror të Federatës Ruse dhe rregulloret për racionimin shtetëror sanitar dhe epidemiologjik" (Sobraniye Zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 2000, neni N 329, ).

Rregulloret sanitare 4 të vendosë standarde të sigurisë higjienike për njerëzit dhe të zbatohet për produktet ushqimore, aditivët ushqimorë dhe mjetet ndihmëse në fazat e zhvillimit dhe vënies në prodhim të llojeve të reja të këtyre produkteve; gjatë prodhimit të tij, importit në vend dhe qarkullimit, si dhe në zhvillimin e dokumentacionit rregullator, ekzaminimin sanitar dhe epidemiologjik dhe regjistrimin shtetëror, në mënyrën e përcaktuar.

Rregullat sanitare janë të destinuara për sipërmarrësit individualë dhe personat juridikë, aktivitetet e të cilëve kryhen në fushën e prodhimit, importit në vend dhe qarkullimit të produkteve ushqimore, aditivëve ushqimorë dhe mjeteve ndihmëse, si dhe për organet dhe institucionet që ushtrojnë mbikëqyrje sanitare dhe epidemiologjike shtetërore. .

Projekt dokumentacioni rregullator dhe teknik për aditivët ushqimorë dhe agjentët ndihmës, si dhe për produktet ushqimore që përmbajnë ato, i nënshtrohen ekspertizës sanitare dhe epidemiologjike në mënyrën e përcaktuar. Përmbajtja e aditivëve ushqimorë dhe mbetjeve jo të lëvizshme të agjentëve ndihmës në produktet ushqimore duhet të përputhet me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe teknike.

Prodhimi i aditivëve ushqimorë dhe agjentëve ndihmës duhet të kryhet në përputhje me dokumentacionin rregullator dhe teknik, të plotësojë kërkesat e sigurisë dhe cilësisë dhe të konfirmohet nga prodhuesi me një certifikatë të cilësisë dhe sigurisë së produktit.

Prodhuesi i produktit duhet të tregojë përdorimin e burimeve të modifikuara gjenetikisht (përgatitje enzimatike, produkte nga vajra bimore dhe proteina, niseshte dhe të tjera).

Prodhimi i aditivëve ushqimorë dhe mjeteve ndihmëse lejohet vetëm pas regjistrimit të tyre shtetëror në përputhje me rregulloret aktuale.

Prodhimi, ruajtja e aditivëve ushqimorë lejohet në organizatat që kanë një përfundim sanitar dhe epidemiologjik mbi pajtueshmërinë e kushteve të prodhimit dhe ruajtjes me rregullat dhe rregulloret sanitare.

Ndryshimi i teknologjisë së prodhimit dhe zgjerimi i fushës së aditivit ushqimor dhe agjentit ndihmës të lejuar më parë kryhet në prani të një përfundimi sanitar dhe epidemiologjik.

Për të kryer një vlerësim ekspert të një aditiv të ri ushqimor dhe agjent ndihmës dhe regjistrimin e tyre në mënyrën e përcaktuar, sigurohen dokumente që tregojnë sigurinë e tyre për shëndetin e njeriut:

Karakteristikat e një substance ose preparati që tregojnë formulën e saj kimike, vetitë fizike dhe kimike, mënyrën e përgatitjes, përmbajtjen e substancës kryesore, praninë dhe përmbajtjen e ndërmjetësve, papastërtitë, shkallën e pastërtisë, karakteristikat toksikologjike, duke përfshirë metabolizmin në trupin e kafshës, mekanizmin për arritja e efektit të dëshiruar teknologjik, produktet e mundshme të ndërveprimit me substancat ushqimore;

Arsyetimi teknologjik për përdorimin e produkteve të reja, avantazhet e tij ndaj aditivëve tashmë të përdorur; një listë e produkteve ushqimore në të cilat përdoren aditivë dhe eksipientë, doza të nevojshme për të arritur një efekt teknologjik;

Dokumentacioni teknik, duke përfshirë metodat për monitorimin e aditivit ushqimor (produkteve të transformimit të tij) në produktin ushqimor;

Për produktet e importuara paraqitet në mënyrë plotësuese leja e autoriteteve shëndetësore për përdorimin e tyre në vendin eksportues.

Aditivët ushqimorë dhe ndihmësit e importuar në territorin e Federatës Ruse duhet të plotësojnë kërkesat e rregullave sanitare dhe standardeve higjienike në fuqi në Federatën Ruse, përveç nëse parashikohet ndryshe nga marrëveshjet ndërkombëtare.

Prodhimi, importimi në vend, shitja dhe përdorimi i aditivëve dhe ndihmave ushqimore lejohen në varësi të disponueshmërisë sanitare përfundim epidemiologjik që konfirmon sigurinë e produkteve dhe përputhjen e tyre me standardet e vendosura higjienike.

Siguria dhe cilësia e aditivëve ushqimorë dhe agjentëve ndihmës përcaktohet në bazë të një ekzaminimi sanitar dhe epidemiologjik të një lloji specifik produkti dhe një vlerësimi të përputhshmërisë së tij me dokumentacionin rregullator të Federatës Ruse dhe kërkesat ndërkombëtare - Direktivat e BE-së dhe FAO- Specifikimet e OBSH-së të miratuara nga Federata Ruse.

Performanca e sigurisë së aditivëve dhe lëndëve ndihmëse ushqimore duhet të garantojë sigurinë e ushqimit në të cilin ato përdoren.

Në prodhimin dhe qarkullimin e aditivëve ushqimorë dhe mjeteve ndihmëse duhet të sigurohen dhe respektohen kushtet për transportimin, ruajtjen dhe shitjen e tyre në përputhje me kërkesat e rregullave sanitare, dokumentacionit rregullator dhe teknik.

Etiketat e aditivëve kompleksë të ushqimit duhet të tregojnë fraksionin masiv në produktin e atyre aditivëve ushqimorë, niveli i të cilave është i standardizuar nga këto rregulla sanitare.

Në paketimin (etiketat) e suplementeve ushqimore të destinuara për shitje me pakicë, është e nevojshme të tregohen rekomandimet për përdorim (mënyra e konsumimit, dozat, etj.).

Në paketimin e produkteve ushqimore me shumë përbërës, futen informacione për aditivët ushqimorë të përfshirë në përbërjen e përbërësve individualë në rastet e mëposhtme:

Nëse aditivët e tillë ushqimorë kanë një efekt teknologjik;

Nëse ushqimet janë produkte ushqimore për fëmijë dhe diete.

Për përputhjen e aditivëve ushqimorë dhe produkteve ndihmëse me kërkesat e sigurisë, kontrolli i prodhimit duhet të organizohet në përputhje me legjislacionin në fuqi dhe rregullat sanitare. 5 . Qendrat laboratorike të testimit të akredituara në përputhje me procedurën e përcaktuar mund të përfshihen në kontrollin e prodhimit.

2.2 Kërkesat higjienike (karakteristikat e përgjithshme)

Për prodhimin e produkteve ushqimore, lejohen aditivë ushqimorë dhe agjentë ndihmës që nuk (sipas rregulloreve të përcaktuara), sipas kërkimeve moderne shkencore, nuk kanë një efekt të dëmshëm në jetën dhe shëndetin e njeriut dhe brezave të ardhshëm. Përdorimi i aditivëve dhe lëndëve ndihmëse ushqimore nuk duhet të dëmtojë vetitë organoleptike të produkteve, si dhe të zvogëlojë vlerën e tyre ushqyese (me përjashtim të disa produkteve të veçanta dhe dietike).

Nuk lejohet përdorimi i aditivëve ushqimorë për të fshehur prishjen dhe cilësinë e dobët të lëndëve të para ose produkteve ushqimore të gatshme.

Lejohet përdorimi i aditivëve ushqimorë në formën e kompozimeve të gatshme - përzierje shumëkomponente (aditiv ushqimor kompleks). Llojet e reja të aditivëve dhe ndihmave ushqimore që nuk janë të rregulluara me këto rregulla sanitare lejohen në mënyrën e përcaktuar.

Produktet ushqimore që marrin aditivë ushqimorë me lëndë të para ose produkte gjysëm të gatshme (marrje dytësore) duhet të plotësojnë kërkesat e përcaktuara për produktin e përfunduar (marrë parasysh sasinë totale të aditivit ushqimor nga të gjitha burimet e marrjes).

Për aditivët ushqimorë që nuk paraqesin rrezik për shëndetin e njeriut dhe një sasi e tepërt e të cilave mund të çojë në prishjen teknike të produktit, niveli maksimal i futjes së tyre në produktet ushqimore duhet të përcaktohet me udhëzime teknologjike (në tekstin e mëtejmë TI).

Ky rregull TI nuk zbatohet për produktet e mëposhtme: ushqime të papërpunuara, mjaltë, verëra, vajra dhe yndyrna të paemulsifikuara me origjinë shtazore dhe bimore, gjalpë lope, qumësht dhe krem ​​të pasterilizuar dhe të sterilizuar, ujëra minerale natyrale, kafe (përveç me aromë të menjëhershme) dhe ekstrakte kafeje, çaj me gjethe pa aromë, sheqerna, makarona, dhallë natyrale, pa aromë (përveç të sterilizuar).

Aditivët e ushqimit - acidet, bazat dhe kripërat lejohen të përdoren për të ndryshuar aciditetin e produktit ushqimor, hidrolizën acide dhe alkaline të lëndëve të para ushqimore, si dhe për t'i dhënë produktit një shije të thartë.

Konservantët përdoren për të parandaluar prishjen e ushqimit nga bakteret dhe kërpudhat dhe për të rritur jetëgjatësinë e tyre.

Nuk lejohet përdorimi i konservuesve në prodhimin e produkteve ushqimore të konsumit masiv: qumësht, gjalpë, miell, bukë (përveç të ambalazhuar dhe të ambalazhuar për ruajtje afatgjatë), mish të freskët, si dhe në prodhimin e ushqimeve dietike dhe për fëmijë. dhe produkte ushqimore të përcaktuara si "natyrale" ose "të freskëta".

Përdorimi i nitriteve në prodhimin industrial të ushqimit kërkon masa paraprake të veçanta:

Nitriti duhet të hyjë në punishtet e prodhimit vetëm në formën e solucioneve të punës me një tregues të përqendrimit dhe të jetë aty vetëm në një enë të mbyllur të projektuar posaçërisht me emrin "NITRIT";

Nuk lejohet përdorimi i kontejnerëve të destinuar për solucione nitritesh për qëllime të tjera.

Antioksidantët përdoren për të parandaluar oksidimin e yndyrave dhe përbërësve të tjerë ushqimorë. Silikatet natyrale të magnezit nuk duhet të përmbajnë asbest.

Për të krijuar dhe ruajtur një konsistencë të caktuar në produktin ushqimor të përfunduar, përdoren aditivët e ushqimit - stabilizues të konsistencës, emulsifikues, trashës, teksturues, agjentë lidhës.

Aditivët e ushqimit - trashësuesit dhe stabilizuesit (niseshte të modifikuara, pektin, alginate, agar, karragjenan dhe mishrat e tjerë) duhet të jenë në përputhje me kërkesat higjienike të rregullave sanitare për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore.

Për të përmirësuar vetitë e pjekjes së miellit, përdoren aditivë ushqimorë - përmirësues të miellit dhe bukës.

Ngjyra natyrale, sintetike dhe minerale (inorganike) përdoren për të dhënë, përmirësuar ose rivendosur ngjyrën e produkteve ushqimore, duke përfshirë edhe ngjyrosjen e lëvozhgës së vezëve të Pashkëve. 6 .

Ngjyrosja e produkteve ushqimore lejohet si me ngjyra të veçanta (individuale), ashtu edhe të kombinuara (të përziera), të përbërë nga dy ose më shumë ngjyra.

Aditivët e ngjyrosjes së ushqimit nuk përfshijnë produktet ushqimore me efekt ngjyrues dytësor (lënget ose puretë e frutave dhe perimeve, kafe, kakao, shafran, paprika dhe produkte të tjera ushqimore).

Ngjyrat ushqimore nuk përfshijnë ngjyrat e përdorura për ngjyrosjen e pjesëve të jashtme të pangrënshme të produkteve ushqimore (gëzhoja për djathrat dhe salsiçet, për markimin e mishit, shënjimin e vezëve dhe djathrave).

Për lloje të caktuara të ushqimit, duhet të përdoren vetëm ngjyra të caktuara. 7 .

Për lyerjen e sipërfaqes së disa produkteve, së bashku me format e tretshme të ngjyrave, mund të përdoren llaqe të patretshme në ujë të lejuara ligjërisht, nivelet maksimale të të cilave, kur përdoren, duhet të korrespondojnë me nivelin maksimal për format e tretshme të ngjyrave.

Stabilizuesit dhe fiksuesit (ngjyrat) e ngjyrave përdoren për të rritur qëndrueshmërinë e ngjyrës natyrale të produkteve ushqimore. 8 . Për t'i dhënë produkteve ushqimore shkëlqim dhe shkëlqim, lejohet të aplikoni aditivë ushqimorë - agjentë lustrimi në sipërfaqen e tyre.

Për të korrigjuar shijen dhe aromën e një produkti ushqimor, përdoren aditivë ushqimorë - përmirësues dhe modifikues të shijes dhe aromës. 9 .

Ëmbëlsuesit përdoren për t'i dhënë produkteve ushqimore dhe pjatave të përgatitura një shije të ëmbël - substanca të një natyre pa sheqer. 10 .

Ëmbëlsuesit përdoren në produktet ushqimore me një vlerë të reduktuar energjetike (me të paktën 30% krahasuar me recetën tradicionale) dhe në produkte dietike speciale të destinuara për individët që këshillohen të kufizojnë marrjen e sheqerit për arsye mjekësore. Dokumentacioni rregullator dhe teknik dhe formulimet për produkte të tilla bien dakord në mënyrën e përcaktuar.

Nuk lejohet përdorimi i ëmbëltuesve në prodhimin e ushqimit për fëmijë, përveç produkteve të specializuara për fëmijët me diabet. Lejohet të prodhohen ëmbëlsues në formën e aditivëve kompleksë të ushqimit - përzierje të ëmbëltuesve individualë ose me përbërës të tjerë ushqimorë (mbushës, tretës ose aditivë ushqimorë për qëllime të tjera funksionale, sheqer, glukozë, laktozë). Pjesa masive e ëmbëltuesve individualë tregohet në dokumentacionin rregullator dhe teknik.

Lejohet prodhimi për shitje me pakicë i ëmbëlsuesve të destinuar për përdorim në shtëpi dhe në objektet e hotelierisë publike, me shënime në etiketa të përbërjes së ëmbëltuesve, fraksionit të tyre masiv dhe rekomandimeve për përdorimin e tyre.

Kur shiten ëmbëlsues që përmbajnë alkoole polihidrike (sorbitol, ksilitol, etj.), në etiketë duhet të vendoset një etiketë paralajmëruese: "Konsumimi i më shumë se 15-20 g në ditë mund të shkaktojë efekt laksativ", dhe ato që përmbajnë aspartam - "Përmban një burim i fenilalaninës”.

Në teknologjinë e prodhimit të ushqimit, lejohet përdorimi i bartësve mbushës dhe tretësve mbushës. 11 .

Për të dhënë një aromë dhe shije specifike në prodhimin e produkteve ushqimore, lejohet përdorimi i aromave ushqimore (substancave aromatizuese). Aromatizuesit e ushqimit (në tekstin e mëtejmë referuar si aromatizues) nuk përfshijnë infuzionet e ujit-alkoolit dhe ekstraktet e dioksidit të karbonit të materialeve bimore, si dhe lëngjet e frutave (përfshirë ato të koncentruara), shurupet, verërat, konjakët, erëzat dhe produkte të tjera.

Nuk lejohet shtimi i aromave në produktet natyrale për të përmirësuar shijen e tyre natyrale (qumësht, bukë, lëngje frutash me presim direkt, kakao, kafe dhe çaj, përveç atyre të çastit, erëzave, etj.).

Nuk lejohet përdorimi i aromave për të eliminuar ndryshimet në aromën e produkteve ushqimore për shkak të prishjes së tyre apo cilësisë së dobët të lëndëve të para.Në prodhimin e ushqimit për fëmijë lejohet përdorimi i aromave ushqimore. 12 .

Shtrirja dhe dozat maksimale të aromave përcaktohen nga prodhuesi, rregullohen në dokumentet rregullatore dhe teknike dhe konfirmohen nga një përfundim sanitar dhe epidemiologjik. Përdorimi i aromave në prodhimin e produkteve ushqimore rregullohet nga udhëzimet teknologjike dhe recetat e miratuara siç duhet për prodhimin e këtyre produkteve. Përmbajtja e aromave në produktet ushqimore nuk duhet të tejkalojë rregulloret e përcaktuara.

Për sa i përket sigurisë, shijet duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Në aromat e tymit, përmbajtja e benzo(a)pirenit nuk duhet të kalojë 2 µg/kg(l), kontributi i aromave të tymit në përmbajtjen e benzo(a)pirenit në produktet ushqimore nuk duhet të kalojë 0,03 µg/kg(l) ;

Përbërja përbërëse e aromave, përfshirë përbërësit aromatikë, është dakorduar me Ministrinë e Shëndetësisë Ruse.

Kur lëndët e para me origjinë bimore që përmbajnë substanca biologjikisht aktive përdoren në prodhimin e aromave, prodhuesi është i detyruar të deklarojë përmbajtjen e tyre në aroma të gatshme. Përmbajtja e substancave biologjikisht aktive në produktet ushqimore nuk duhet të tejkalojë standardet 13 .

Lejohet futja e produkteve ushqimore (lëngje, kripë, sheqer, erëza, etj.), mbushës (tretës ose transportues), aditivët ushqimorë dhe substanca (hidhërim, aditivë tonikë dhe aditivë pasurues) me përfundime sanitare dhe epidemiologjike në përbërjen e aromave. .

Në produktet ushqimore të gatshme për fëmijë, përmbajtja e aditivëve ushqimorë nuk duhet të kalojë nivelet e normalizuara (maksimale).

Aditivët e ushqimit përdoren në prodhimin e zëvendësuesve të qumështit të grave 14 .

Gjatë përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, për të përmirësuar teknologjinë, lejohet përdorimi i mjeteve ndihmëse 15 .

Mjetet ndihmëse rregullohen nga klasat e tyre kryesore funksionale:

Materiale pastruese dhe filtruese, flokulantë dhe sorbentë;

Tretës për nxjerrjen dhe përpunimin;

Katalizatorë;

Ushqyese (ushqyerje) per maja;

preparate enzimatike;

Materialet dhe bartësit për imobilizimin e enzimave;

Ndihma të tjera (me funksione të tjera që nuk janë renditur më lart).

Materialet pastruese, filtruese, flokulantë dhe sorbentë përdoren në prodhimin e sheqerit, verërat dhe industri të tjera ushqimore. 16 .

Katalizatorët përdoren në prodhimin e vajrave ushqimorë dhe produkteve të tjera 17 .

Në prodhimin e produkteve yndyrore dhe disa aditivëve ushqimorë (aromatizues, ngjyra, etj.), përdoren tretës për nxjerrjen dhe përpunimin. Në prodhimin e bukës dhe produkteve të furrës përdoren lëndë ushqyese maja (ushqim, substrat) për maja.

Në teknologjinë e përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, lejohet përdorimi i mjeteve ndihmëse me funksione të tjera teknologjike në përputhje me rregulloret. 18 .

Në teknologjinë e prodhimit të ushqimit në industrinë ushqimore, lejohet përdorimi i preparateve enzimatike. Aktiviteti i enzimës në produktet ushqimore të gatshme nuk duhet të zbulohet.

Për të marrë preparate enzimatike, lejohet përdorimi i organeve dhe indeve të kafshëve të shëndetshme të fermës, bimëve të kultivuara, si dhe shtameve të veçanta jopatogjene dhe jotoksigjene të mikroorganizmave të baktereve dhe kërpudhave të poshtme si burime dhe prodhuese në përputhje me rregulloret. 19 .

Për të standardizuar aktivitetin dhe për të rritur qëndrueshmërinë e preparateve enzimë, lejohet futja e aditivëve ushqimorë (klorur kaliumi, fosfat natriumi, glicerinë dhe të tjerët) në përbërjen e tyre, të cilat lejohen në mënyrën e përcaktuar. Për prodhimin e preparateve enzimë, lejohet përdorimi i agjentëve ndihmës si materiale imobilizuese dhe bartës të ngurtë. 20 .

Në dokumentacionin rregullator dhe teknik për përgatitjet enzimatike, është e nevojshme të tregohet burimi i preparatit dhe karakteristikat e tij, duke përfshirë aktivitetin kryesor dhe shtesë.

Për shtamet e mikroorganizmave që prodhojnë enzima, informacioni i mëposhtëm duhet të jepet shtesë:

Informacion rreth pozicionit taksonomik (emri i gjinisë dhe specieve të shtamit, numri dhe emri origjinal; informacione rreth depozitimit në koleksionin e kulturave dhe rreth modifikimeve);

Materialet për studimet e kulturave për toksigjenitetin dhe patogjenitetin (për shtamet e përfaqësuesve të gjinive, ndër të cilat gjenden mikroorganizma patogjenë me kusht);

Deklaratë për përdorimin e shtameve të mikroorganizmave të modifikuar gjenetikisht në prodhimin e preparateve enzimatike.

Për sa i përket sigurisë, përgatitjet enzimë duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Sipas treguesve mikrobiologjikë, përgatitjet enzimë duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Numri i mikroorganizmave mezofilë aerobikë dhe anaerobe fakultativë (QMAFAnM), CFU / g, jo më shumë se - 5 10 (për përgatitjet enzimë me origjinë bimore, bakteriale dhe kërpudhore), 1 10 (për preparate enzimatike me origjinë shtazore, përfshirë mpiksjen e qumështit );

Bakteret e grupit të Escherichia coli (BGKP, koliforme) në 0,1 g - nuk lejohen;

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, në 25 g - nuk lejohen;

E. coli në 25 g - nuk lejohet;

Preparatet enzimatike nuk duhet të përmbajnë forma të qëndrueshme të prodhuesve të enzimave;

Preparatet enzimatike me origjinë bakteriale dhe kërpudhore nuk duhet të kenë aktivitet antibiotik;

Preparatet enzimë me origjinë kërpudhash nuk duhet të përmbajnë mykotoksina (aflatoksinë B, toksina T-2, zearalenon, okratoksinë A, sterigmatocistin).

Gjatë monitorimit të përmbajtjes së mykotoksinave në preparatet enzimatike, duhet pasur parasysh se prodhues të mykotoksinave më së shpeshti janë shtamet toksigjene të kërpudhave: Aspergillus flavus dhe Aspergillus parasiticus - për aflatoksinat dhe sterigmatocistinën; Aspergillus ochraceus dhe Penicillium verrucosum, më rrallë - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - për okratoksinë A; Fusarium graminearum, më rrallë specie të tjera Fusarium - për zearalenonin, deoksinvalenolin dhe toksinën T-2.

konkluzioni

Tani koha kërkon urgjentisht të pasurojmë ushqimet me lëndë ushqyese të nevojshme për ne. Kjo tregohet, për shembull, nga analizat e gjakut, në të cilat ka mungesë të acidit folik, beta-karotenit, hekurit, jodit, fluorit, selenit. Ne mund të marrim mikronutrientët që na nevojiten nga ushqimi. Por, siç tregon jeta, rusit mesatar i mungojnë deri në 30-50% të lëndëve ushqyese me ushqim. Një nga mënyrat për rimbushjen e tyre është marrja e rregullt e vitaminave, premikseve, pasurimi i produkteve ushqimore me lëndë ushqyese, megjithëse kjo është e vështirë nga pikëpamja teknologjike. Shtesa të tilla ushqimore mund të jenë përzierje vitaminash-minerale, kripëra profilaktike (të jodizuara, me natrium të ulët), suplemente bimore multifunksionale (për shembull, embrion gruri). I rëndësishëm është edhe përdorimi i selenit, i cili gjendet tek hudhra dhe majaja speciale e pasuruar me këtë element. Përdorimi i suplementeve ushqimore në dietën e një personi mund të luajë një rol shumë të rëndësishëm në jetën e një personi.

Teknologjitë moderne për përgatitjen e produkteve ushqimore për konsum masiv parashikojnë përdorimin e gjerë të aditivëve të ndryshëm ushqimorë. Ato nuk janë përbërës të domosdoshëm të ushqimit, por pa përdorimin e tyre, zgjedhja e produkteve ushqimore do të ishte shumë më e varfër, dhe teknologjitë do të ishin shumë më komplekse dhe më të shtrenjta. Pa aditivë ushqimorë, është pothuajse e pamundur të zhvillohen produkte gjysëm të gatshme, vakte të menjëhershme, etj. Aditivët e ushqimit janë gjithashtu të nevojshëm për të përmirësuar vetitë organoleptike, për të zgjatur jetëgjatësinë dhe për të zvogëluar përmbajtjen kalorike të ushqimit. Sot njihen 23 klasa të suplementeve ushqimore. Përdorimi i tyre rregullohet me rregullore të ndryshme. Një nga kushtet kryesore për lejimin e përdorimit të aditivëve ushqimorë është siguria toksikologjike. Për të vendosur sigurinë, kryhet një studim eksperimental i ndryshimeve në gjendjen funksionale të trupit nën ndikimin e një aditiv të veçantë ushqimor.

Bibliografi

Botime të librit.

1. A.N. Austriak, V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky, "Suplementet dietike në ushqimin e njeriut", "Shtëpia botuese e literaturës shkencore dhe teknike", Tomsk, 2006

2. Isupov V.P. Aditivë dhe erëza ushqimore. Historia, përbërja dhe aplikimi. - Shën Petersburg: GIORD, 2005.

3. Nechaev A. P., Bolotov V. M. Ngjyra ushqimore. Përbërësit e ushqimit (lëndët e para dhe aditivë) - M.: 2004. -214.

4. Patyakovsky V. M. Bazat higjienike të të ushqyerit dhe ekspertiza e produkteve ushqimore. Novosibirsk: Shtëpia Botuese e Universitetit të Novosibirsk, 2004. -431 f.

5.Aditivët e ushqimit. Drejtoria. Shën Petersburg: " Ut", 2006

6. Kimia e ushqimit / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. dhe të tjerë.Ed. A.P. Neçaev. Shën Petersburg: GIORD, 2005. 592 f.

Aktet normative dhe literatura periodike.

7. Lukin N.D. Shtesa ushqimore të bazuara në produkte niseshteje me sheqer // Industria ushqimore. 2002. №6. C.

8. Nechaev A. P., Smirnov E. V. Shijet e ushqimit // Përbërësit e ushqimit (lëndët e para dhe aditivë). 2004. - Nr. 2. - F. 8.

9. Oreshchenko A. V. Beresten A. F. Rreth aditivëve ushqimorë dhe produkteve ushqimore // Industria ushqimore. 2006. Nr. 6. F. 4.

10. Patrushev M.V., Vozniak M.V. Partnerët dhe konkurrentët // Laboratorium. 2004. №6.19

11. Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike SanPiN 2.3.2.1293-03 "Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë", miratuar nga Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse më 18 Prill 2003. ¡(i ndryshuar më 27 prill 2009).

Aplikacionet

Shtojca 1

Aditivët ushqimorë janë të ndaluar në Rusi.

Kodi	Suplement ushqimor	Funksionet teknologjike
E121	agrume të kuqe	Bojë
E123	Amaranti	Bojë
E240	Formaldehidi	ruajtës
E940a	bromat kaliumi	Përmirësues i miellit dhe bukës
E940b	bromat kalciumi	Përmirësues i miellit dhe bukës

Shtojca 2

Lista e ngjyrave të lejuara për përdorim në Federatën Ruse në prodhimin e produkteve ushqimore:

Shtojca 3

Përmirësuesit e shijes dhe aromës të miratuar për përdorim në Federatën Ruse

Numri	Emri	Numri	Emri
E 620	Acidi glutamik	E 631	5"-inosinat natriumi i dyzëvendësuar
E 621	Glutamat mononatriumi	E 632	Inosinate kaliumi
E 622	Glutamat kaliumi i monozëvendësuar	E 6ZZ	5"-Inosinate kalciumi
E 623	glutamat kalciumi	E 634	5"-Ribonukleotidet e kalciumit
E 624	Glutamat amoni i monozëvendësuar	E 635	5 "-Ribonukleozid natriumi i dyzëvendësuar
E 625	Glutamat magnezi	E 636	Maltol
E 626	Acidi guanilik	E 637	Etilmaltol
E 627	5"-guanilat natriumi i dyzëvendësuar	E 640	Glicinë
E 628	5"-guanilat kaliumi i dyzëvendësuar	E 641	L-Leucine
E 629	5"-guanelate kalciumi	E 642	Hidroklorur lizine
E 630	Acidi inozik	E 906	rrëshirë benzoine

Shtojca 4

Fabrikat GM të pranuara në treg dhe vendet në të cilat ato mund të shiten.

Kultura bujqësore	Karakteristike	Vendet pritëse
misër	Rezistenca ndaj insekteve Rezistenca ndaj herbicideve	Argjentina. Kanadaja. Afrika e Jugut, SHBA, vendet e BE-së
Kokrrat e sojës	Rezistenca ndaj herbicideve	Argjentina. Kanada, Afrika e Jugut, SHBA, vendet e BE-së
fara e përdhunimit	Rezistenca ndaj herbicideve	Kanada, SHBA
Kungull	Rezistenca ndaj viruseve	Kanada, SHBA
Patate	Rezistenca ndaj insekteve Rezistenca ndaj herbicideve	Kanadaja. SHBA

1 Suplemente ushqimore. Drejtoria. Shën Petersburg: "Ut", 2006, f. 24

2 Isupov V.P. Aditivë dhe erëza ushqimore. Historia, përbërja dhe aplikimi. - Shën Petersburg: GIORD, 2005, f. 32-34.

3 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike SanPiN 2.3.2.1293-03 (i ndryshuar më 27 Prill 2009

4 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike SanPiN 2.3.2.1293-03 (i ndryshuar më 27 Prill 2009).

5 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike SanPiN 2.3.2.1293-03 (i ndryshuar më 27 Prill 2009)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.8).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.10).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.12).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.14).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.15).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.16).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 4).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 4, seksioni 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 5).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 5, seksioni 5.1).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 5, seksioni 5.2).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 5, seksioni 5.5)

Sot, aditivët ushqimorë mund të gjenden në dyqanet ushqimore pothuajse kudo. Janë kudo, edhe në bukë. Ndoshta ato nuk gjenden në produkte natyrale, si mishi, drithërat, qumështi dhe gjithashtu zarzavatet. Sidoqoftë, është e pamundur të jesh absolutisht i sigurt se ato nuk përmbajnë kimi ose OMGJ. Shpesh një shumëllojshmëri e gjerë frutash përpunohen me konservues për ruajtjen afatgjatë të prezantimit.

Aditivët e ushqimit në ushqim janë substanca kimike sintetike ose natyrore. Përdorimi i tyre i pavarur në ushqim nuk është i mundur. Ato futen në produktet ushqimore vetëm për t'u pajisur me disa cilësi, si shija, cilësi, ngjyra, aroma, afati i ruajtjes dhe pamja. Se sa i përshtatshëm është përdorimi dhe ndikimi i tyre në organizmat e njeriut, janë diskutime të vazhdueshme.

Llojet e aditivëve ushqimorë

Shprehja "suplemente ushqimore" i bën shumë njerëz të ndjehen të frikësuar ose të mërzitur. Dhe kjo përkundër faktit se njerëzimi i ka përdorur ato për më shumë se një mijëvjeçar. Por kjo nuk ka të bëjë me kimikate komplekse. Kjo i referohet kripës së tryezës, acidit laktik dhe acetik, erëzave dhe erëzave - këto janë gjithashtu aditivë ushqimorë. Për shembull, karminat, ngjyrat që rrjedhin nga insektet, janë përdorur që nga kohërat e lashta për t'i dhënë ushqimit një ngjyrë vjollcë. Aktualisht, substanca quhet E120.

Deri në shekullin e 20-të, prodhuesit gjithmonë kërkonin të përdornin vetëm aditivë natyralë në procesin e prodhimit të ushqimit. Me kalimin e kohës, me ndihmën e kimisë ushqimore, ata filluan të zhvillojnë prodhimin e aditivëve ushqimorë artificialë me zëvendësimin gradual të shumicës së atyre natyrale. Kështu, përmirësuesit e shijshmërisë u vunë në rrjedhat industriale.

Për shkak të faktit se shumica e aditivëve ushqimorë kishin emra të gjatë që ishin të vështirë për t'u vendosur në një etiketë, për njohjen më të lehtë të tyre, ekspertët nga Bashkimi Evropian zhvilluan një sistem të veçantë etiketimi. Emri i çdo suplementi ushqimor individual tani fillon me shkronjën "E", që do të thotë "Evropë". Pasohet nga numra që tregojnë se kjo varietet i përket një grupi të kushtëzuar me përcaktimin e një aditiv të caktuar. Në të ardhmen, sistemi u finalizua, dhe tani është një klasifikim ndërkombëtar.

Klasifikimi i aditivëve ushqimorë duke përdorur kode

Sipas klasifikimit duke përdorur kodet, aditivët ushqimorë mund të jenë:

• Nga E100 në E181 - ngjyrosje ushqimore;
• Nga E200 në E296 - konservues;
• Nga E300 në E363 - antioksidantë, antioksidantë;
• Nga E400 në E499 - stabilizues që ruajnë qëndrueshmërinë;
• Nga E500 në E575 - emulsifikues dhe pluhur pjekjeje;
• Nga E600 në E637 - aromat dhe përmirësuesit e shijes;
• Nga E700 në E800 - rezerva, pozicione rezervë;
• Nga E900 në E 999 - agjentë anti-flakë të krijuar për të reduktuar shkumën dhe ëmbëlsuesit;
• Nga E1100 në E1105 - katalizatorë dhe enzima biologjike;
• Nga E1400 në E 1449 - niseshte të modifikuara që ndihmojnë në krijimin e konsistencës së nevojshme;
• Nga E1510 në E 1520 - tretës.

Sa për rregullatorët e aciditetit, ëmbëltuesit, agjentët tharës dhe agjentët e lustrimit, ato janë të disponueshme në të gjitha grupet e mësipërme.

Numri i suplementeve ushqimore po rritet pothuajse çdo ditë. Si rezultat, aditivët e vjetëruar po zëvendësohen nga substanca të reja efektive dhe të sigurta. Në veçanti, vitet e fundit, të ashtuquajturat aditivë kompleksë ushqimorë, të cilët janë një përzierje aditivësh, kanë fituar popullaritet në rritje. Lista e substancave të lejuara përditësohet çdo vit. Për substanca të tilla, pas shkronjës E, shfaqen kode më të mëdha se 1000.

Klasifikimi i aditivëve ushqimorë sipas aplikimit

Shtesat ushqimore mund të jenë:

• Ngjyrosjet ushqimore (E1...), të cilat janë aditivë ushqimorë për të rikrijuar ngjyrën në produktet e humbura gjatë përpunimit të tyre, për të rritur intensitetin e saj, për të futur ngjyra të caktuara. Ngjyrat natyrale mund të merren nga pjesë të bimëve, të cilat mund të jenë rrënjët, manaferrat, gjethet dhe lulet. Përveç kësaj, ngjyrosja e ushqimit mund të jetë gjithashtu me origjinë shtazore. Në ngjyrat natyrale, mund të ketë një përmbajtje të caktuar të substancave biologjikisht aktive, aromatike dhe aromatizuese që u japin produkteve një pamje tërheqëse. Ngjyrat e ushqimit janë: karotenoidet - e verdha, portokallia, e kuqe; lycopenes - e kuqe; ekstrakte annatto - të verdhë; flavonoidet - blu, vjollcë, e kuqe, e verdhë; klorofili dhe derivatet e tij - jeshile; ngjyrat e sheqerit - kafe; carmine - vjollcë. Përveç kësaj, ka ngjyra të prodhuara në mënyrë sintetike. Avantazhi kryesor i substancave të tilla, ndryshe nga ato natyrore, është ngopja më e madhe e ngjyrave, si dhe afati më i gjatë i ruajtjes;
• Konservantët (E2…) janë aditivë ushqimorë të krijuar për të zgjatur jetëgjatësinë e ushqimit. Shpesh, acidi acetik, benzoik, sorbik dhe squfuri, si dhe kripa dhe alkooli etilik, mund të përdoren si konservues. Përveç kësaj, antibiotikët si nisina, biomicina dhe nistatina mund të përdoren si konservues. Aditivët e rrezikshëm të ushqimit, si konservuesit sintetikë, ndalohen të shtohen në produkte gjatë prodhimit të tyre masiv, veçanërisht për ushqimin për fëmijë, mishin e freskët, bukën, miellin dhe qumështin;
• Antioksidantët (E3 ...) janë substanca që parandalojnë përkeqësimin e yndyrës ose produkteve që përmbajnë yndyrë, ngadalësojnë oksidimin e verërave, birrës dhe pijeve joalkoolike dhe gjithashtu mbrojnë perimet dhe frutat nga skuqja;
• Trashësit (E4...) janë aditivë ushqimorë të krijuar për të ruajtur dhe përmirësuar bazën strukturore të produkteve. Me ndihmën e trashësuesve, produkteve u jepet konsistenca e nevojshme. Me ndihmën e emulsifikuesve, vetitë plastike dhe viskoziteti mund të kontrollohen. Veçanërisht në produktet e furrës mund të arrihet një freski më e gjatë. Të gjithë trashësuesit e autorizuar janë me origjinë natyrale. Për shembull, E406 (agar) - e nxjerrë nga alga deti. Me ndihmën e tij bëhen pasta, kremra dhe akullore. E440 (pektinë) - nxirret nga lëkura dhe mollët dhe shtohet në pelte dhe akullore. Xhelatina është me origjinë shtazore dhe nxirret nga kockat, tendinat dhe kërci i kafshëve bujqësore. Bizelet, melekuqet, misri dhe patatet janë lëndë e parë për niseshte. Emulsifikuesit dhe antioksidantët E476, E322 (lecitina) nxirren nga vajrat bimore. Një nga emulsifikuesit natyrorë është e bardha e vezës. Vitet e fundit, industria ushqimore ka qenë e zënë me prodhimin e vëllimeve të mëdha të emulsifikuesve sintetikë;
• Përmirësuesit e shijes (E6 ...) janë aditivë ushqimorë të krijuar për ta bërë ushqimin më të shijshëm dhe aromatik. Për të përmirësuar erën dhe shijen, përdoren katër lloje kryesore të aditivëve, të cilët janë përmirësuesit e aromës, përmirësuesit e shijes, rregulluesit e aciditetit dhe agjentët aromatizues. Shumica e ushqimeve të freskëta, si perimet, peshku, mishi, kanë aromë dhe shije të theksuar sepse përmbajnë nukleotide. Me ndihmën e tyre, shija përmirësohet, mbaresat në sythat e shijes stimulohen. Gjatë përpunimit ose ruajtjes, numri i nukleotideve mund të ulet, si rezultat i të cilave ato prodhohen artificialisht. Për shembull, me ndihmën e etil maltolit dhe maltolit, perceptimi i aromave frutash dhe kremoze mund të përmirësohet. Ato i shtojnë një ndjenjë yndyre majonezës me pak kalori, kosit dhe akullores. Shpesh shtohet në produktet e glutamatit të monosodiumit popullor me një reputacion skandaloz. Ka shumë polemika rreth ëmbëlsuesve, veçanërisht rreth aspartamit E951, i cili është 200 herë më i ëmbël se sheqeri;
• Aromatizues ushqimor, të cilët janë natyralë, artificialë dhe identikë me ato natyrale. Disa përmbajnë vetëm substanca aromatike natyrale të nxjerra nga bimët. Ata mund të jenë distilues të substancave të paqëndrueshme, ekstrakte uji-alkool, përzierje të thata dhe esenca. Për të marrë shije të njëjta natyrore ushqimore, ato izolohen nga substancat natyrore ose me sintezë kimike. Ata posedojnë komponime kimike që gjenden në lëndët e para shtazore ose bimore. Shijet artificiale të ushqimit mund të përfshijnë përbërës artificialë, si dhe të përmbajnë pjesë të shijeve natyrore identike të ushqimit së bashku me ato natyrale.

Duke prodhuar produkte të qumështit të fermentuar, prodhuesit përdorin aditivë biologjikisht aktivë. Ushqimi dhe shtesat dietike janë paksa të ndryshme nga njëri-tjetri. E para mund të konsumohet veçmas, si shtesë e ushqimit. Ushqimi dhe aditivët biologjikisht aktivë mund të jenë natyralë ose identikë me to. Në Rusi, shtesat dietike përfshihen në një kategori të veçantë të produkteve ushqimore. Qëllimi i tyre kryesor, në ndryshim nga suplementet ushqimore konvencionale, është përmirësimi i organizmave të njeriut, si dhe ngopja e tyre me substanca të dobishme.

Suplemente ushqimore të shëndetshme

Sido që të jetë, etiketa E mund të fshehë jo vetëm kimikate të dëmshme dhe të rrezikshme, por edhe aditivë të padëmshëm dhe madje të dobishëm ushqimor. Ekspertët nuk rekomandojnë të dyshoni për të gjitha suplementet ushqimore. Shumë substanca, duke qenë aditivë, janë ekstrakte të produkteve natyrore dhe bimëve. Për shembull, mollët përmbajnë substanca të përcaktuara me shkronjën E. Në veçanti, acid askorbik - E300, pektinë - E440, riboflavin - E101, acid acetik - E260.

Pavarësisht se mollët përmbajnë një shumëllojshmëri të gjerë të substancave që konsiderohen si aditivë ushqimorë, askush nuk i quan ato produkte të rrezikshme. E njëjta gjë vlen edhe për produktet e tjera.

Suplementet e njohura që mund të jenë të dobishme përfshijnë:

• E100 - kurkuminat që ndihmojnë në kontrollin e peshës;
• E101 - riboflavina, vitamina B2 të përfshira në sintezën e hemoglobinës dhe metabolizmit;
• E160d - likopene që forcojnë sistemin imunitar;
• E270 - acid laktik, i cili ka veti antioksiduese;
• E300 - acid askorbik ose vitaminë C, e cila ndihmon në rritjen e imunitetit, përmirëson gjendjen e lëkurës dhe sjell përfitime të konsiderueshme;
• E322 - lecitina që mbështesin imunitetin, përmirësojnë cilësinë e biliare, si dhe formimin e gjakut;
• E440 - pektina që pastrojnë zorrët;
• E916 - jodate kalciumi që përdoren në pasurimin e ushqimit me jod.

Aditivët neutralë të ushqimit - relativisht të padëmshëm

Suplementet ushqimore relativisht të padëmshme dhe të sigurta janë:

• E140 - klorofile, falë të cilave bimët bëhen të gjelbra;
• E162 - betanina, ngjyra të kuqe të nxjerra nga panxhari;
• E170 - karbonat kalciumi ose shkumës i zakonshëm;
• E202 - sorbitol kaliumi, ruajtës natyral;
• E290 - dioksidi i karbonit, i cili ndihmon në shndërrimin e pijeve të zakonshme në të gazuara;
• E500 - sodë buke, një substancë që konsiderohet relativisht e padëmshme, sepse përdorimi i saj në vëllime të mëdha ndikon negativisht në traktin gastrointestinal;
• E913 - lanolinë, e përdorur si një agjent lustrimi, veçanërisht i kërkuar nga industria e ëmbëlsirave.

Aditivët e dëmshëm të ushqimit janë shumë më të zakonshëm se ata të dobishëm. Për më tepër, ato mund të jenë jo vetëm substanca sintetike, por edhe natyrore. Dëmi i aditivëve ushqimorë E mund të jetë mjaft i madh, veçanërisht nëse ato përdoren sistematikisht me ushqim, dhe për më tepër, në sasi të konsiderueshme.

Sot, aditivët janë shumë të rrezikshëm dhe të ndaluar në Rusi, të cilat janë:

• Përmirësuesit e miellit dhe bukës - E924a, E924d;
• Konservues - E217, E216, E240;
• Ngjyra - E121, E173, E128, E123, E kuqe 2G, E240.

Lista e aditivëve të dëmshëm të ushqimit

Për shkak të studimeve të shumta të ekspertëve shkencorë, listat e aditivëve ushqimorë të lejuar ose të ndaluar ndryshojnë sistematikisht. Për të marrë informacion më të detajuar dhe për të qenë gjithmonë i vetëdijshëm për atë që po ndodh, është mirë që vazhdimisht të monitorohen ndryshime të tilla. Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet aditivëve ushqimorë sintetikë. Nga pikëpamja formale, ato nuk konsiderohen të ndaluara, por shumë ekspertë besojnë se substanca të tilla janë jashtëzakonisht të rrezikshme për njerëzit.

Në veçanti, glutamati famëkeq i monosodiumit, i koduar E621, është një përmirësues i shijes popullor. Duket e pamundur ta quash plotësisht të dëmshëm, sepse është i nevojshëm për trurin dhe zemrën. Kur ka mungesë të kësaj substance në trup, atëherë ai mund ta prodhojë atë në mënyrë të pavarur.

Një tepricë e glutamatit të monosodiumit ka një efekt toksik, me mëlçinë dhe pankreasin që vuajnë më shumë. Konsumimi i E621 mund të çojë në varësi, reaksione alergjike, dëmtim të trurit dhe dëmtim të shikimit. Kjo substancë ka rrezikun më të madh për organizmat e fëmijëve, të papërgatitur. Si rregull, paketimi nuk tregon se cila është përmbajtja aktuale e glutamatit të monosodiumit në produkte.

I ashtuquajturi aditiv i sigurt E250 gjithashtu ngre shumë dyshime. Është një lloj aditiv i gjithanshëm sepse përdoret si një agjent ngjyrues, antioksidant, ruajtës dhe gjithashtu një stabilizues ngjyrash. Pavarësisht se dëmshmëria e nitratit të natriumit është vërtetuar nga shkencëtarët, ai vazhdon të përdoret në shumicën e vendeve të botës. Gjendet në produktet e mishit dhe sallamit, ato mund të “mbushen” me harengë, sprats, peshk të tymosur dhe djathëra. Nitrat natriumi ka një efekt negativ në traktin gastrointestinal, është i dëmshëm për ata që kanë kolecisti, disbakteriozë dhe kanë probleme me mëlçinë. Kur gëlltitet, ky kimikat mund të shndërrohet në një kancerogjen të fortë.

Ngjyrat sintetike janë pothuajse të gjitha të pasigurta. Ata janë të prirur ndaj efekteve mutagjene, alergjike dhe kancerogjene. Antibiotikët, të cilët përdoren si konservues, mund të shkaktojnë disbakteriozë dhe shpesh shkaktojnë sëmundje të traktit gastrointestinal në Rusi, siç dëshmohet nga statistikat. Trashësit kanë veti të thithin substanca, të dëmshme dhe të dobishme, të cilat mund të çojnë në pengimin e përthithjes së mineraleve dhe substancave të dobishme të nevojshme për trupin.

Fosfatet e ushqimit mund të dëmtojnë përthithjen e kalciumit, gjë që mund të çojë në osteoporozë. Sakarinat mund të shkaktojnë tumore, për shembull, të fshikëzës, dhe aspartamet mund të konkurrojnë me glutamatin e monosodiumit për sa i përket dëmtimit. Në procesin e ngrohjes së ushqimit, substanca të tilla kthehen në kancerogjenë të fuqishëm, ndikojnë në përbërjen e elementeve kimike në tru, janë të rrezikshme për njerëzit me diabet dhe përgjithësisht kanë shumë efekte të dëmshme për organizmin.

Efekti në trup i aditivëve të ushqimit

Për një periudhë të gjatë historie të ekzistencës së një shumëllojshmërie të gjerë të suplementeve ushqimore, ato ende treguan përfitimet e tyre. Aditivët kanë luajtur një rol të rëndësishëm në përmirësimin e shijimit të produkteve ushqimore, zgjatjen e afatit të ruajtjes, si dhe përmirësimin e karakteristikave të tjera pozitive.

Nitratet e natriumit, të njohura si E250, shumë të kërkuara nga industria e mishit dhe sallamit, pavarësisht rrezikut të tyre, parandalojnë zhvillimin e shumë sëmundjeve të rrezikshme, përfshirë botulizmin. Mohimi i efekteve negative të aditivëve të ushqimit është një rrugë drejt askund. Ndonjëherë prodhuesit, duke kërkuar të nxjerrin përfitime maksimale për veten e tyre, kërkojnë ndihmën e shkencëtarëve për të krijuar produkte ushqimore që nuk janë plotësisht të ngrënshme për trupin e njeriut. Si rezultat, duke përfshirë njerëzimin, ka gjithnjë e më shumë sëmundje të reja, reaksione alergjike të sëmundjeve të lëkurës, si dhe thjesht një efekt negativ në trup. Prandaj, duhet të jeni veçanërisht të kujdesshëm jo vetëm me substanca qartësisht të dëmshme, por me aditivë të tillë si: E450, E476, E500, E330, E1422, E202, E171, E200, E422, E331, E220, E160a, E471 dhe E21.

Kur përdorni suplemente ushqimore, këshillohet t'i përmbaheni rekomandimeve të mëposhtme:

• Studioni etiketat e ushqimeve dhe përpiquni të zgjidhni ato që përmbajnë një minimum të shtesave E;
• Mos përdorni produkte të panjohura, veçanërisht nëse ato përmbajnë një shumëllojshmëri të gjerë të aditivëve;
• Nëse është e mundur, shmangni ushqimet e pasura me ëmbëlsues, përmirësues të shijes, trashësues, konservues dhe ngjyra;
• Ndaloni zgjedhjen tuaj në produkte natyrale dhe të freskëta.

Suplementet ushqimore dhe shëndeti i njeriut janë terma që po bëhen gjithnjë e më të pajtueshme. Në botë po kryhen shumë kërkime, rezultatet e të cilave zbulojnë fakte të reja. Shumë shkencëtarë modernë besojnë se rritja e aditivëve të ushqimit artificial në dietën e njerëzve me një ulje të njëkohshme të konsumit të produkteve të freskëta natyrore mund të jetë ndër arsyet kryesore për rritjen e rasteve të kancerit, astmës, obezitetit, diabetit dhe depresionit.

Nëse keni ndonjë pyetje - lini ato në komentet poshtë artikullit. Ne ose vizitorët tanë do të jemi të lumtur t'u përgjigjemi atyre.

Nuk është sekret se shumë aditivë ushqimorë janë shumë të rrezikshëm. Në një jetë, një person ha rreth 40 tonë ushqim. Më shumë se 25% e kësaj janë kimikate dhe substanca kërcënuese për jetën. Aromatizues, ngjyra, trashës, përmirësues shije, produkte OMGJ, konservues. Ne konsumojmë kimikate çdo ditë, dhe shpesh pa e menduar fare. Aditivët e ushqimit e bëjnë ushqimin më të shijshëm, më të bukur, por jo të shëndetshëm dhe të shëndetshëm, por të rrezikshëm për shëndetin dhe ndonjëherë edhe jetën.

Sunset Yellow E110

Dye Sunset Yellow FCF, i njohur gjithashtu si Yellow-Orange S, etiketuar E-110, është një ngjyrë portokalli e ndezur që tretet lehtësisht në ujë.

Bojë E110 i shtohet një sasie të madhe ushqimi. Ai përmban disa perime të konservuara, produkte qumështi, salca, krutona, patate të skuqura, supa dhe pure të çastit, peshk të konservuar. Pijet alkoolike dhe joalkoolike gjithashtu mund të përmbajnë këtë shtesë. E verdhë "perëndimi i diellit" E110 shpesh mund të gjendet në ëmbëlsirat. Akullore, reçel, pelte, krem, marmelatë, marzipan, çokollatë e nxehtë - të gjitha këto ëmbëlsira mund të përmbajnë ngjyrë E110. Përdoret kryesisht për të dhënë ngjyrë të verdhë, portokalli, karamel dhe çokollatë.

Ndikimi në trupin e njeriut

Bojë E110 mund të çojë në reaksione alergjike, veçanërisht te njerëzit me intolerancë ndaj aspirinës. Kjo alergji mund të shfaqet si nauze, urtikarie (skuqje), kongjestion i hundës, rinit (rrjedhje hundësh). Përveç kësaj, ka prova indirekte që E-110 mund të provokojë hiperaktivitet dhe deficit të vëmendjes tek fëmijët.

Për njerëzit, nuk është më i rrezikshëm se çdo alergjen tjetër ushqimor dhe kancerogjen, për shembull, agrumet ose mishi i skuqur. Megjithatë, duke qenë se nuk ka ndonjë veçori të dobishme, një numër grupesh të të drejtave të njeriut janë në favor të ndalimit të E110 në mënyrë që të shmangen rreziqet e mundshme që lidhen me të.

Ndaluar në Norvegji, Finlandë dhe Rusi, por lejohet në pjesën tjetër të Bashkimit Evropian dhe në Shtetet e Bashkuara.

Sorbat natriumi (E201)

Sorbati i natriumit është një nga konservantët e zakonshëm - substanca që rrisin jetëgjatësinë e produkteve ushqimore, duke i mbrojtur ato nga prishja nga produktet e mbeturinave të baktereve, viruseve dhe kërpudhave.

Sorbati i natriumit përdoret gjerësisht në përgatitjen e frutave dhe perimeve, lëngjeve dhe pijeve.

Mund të gjendet në fruta të ëmbëlsuara, djathëra, musht, salca të ëmbla, fruta të thata, mbushje, qumësht të fermentuar, ushqime të ngrira, mish dhe produkte peshku, sallata frutash, margarinë, djathëra të përpunuar, pije joalkoolike, koncentrate supash, ëmbëlsira, kos.

Si një efekt negativ në trupin e njeriut, tregohet se sorbati i natriumit ndonjëherë provokon reaksione alergjike, si skuqje të lëkurës ose kruajtje, por kur konsumohet në doza të rekomanduara, tolerohet mirë nga trupi.

Acidi askorbik (E300)

Acidi askorbik është një antioksidant që është një antioksidant natyral. Ka veti për të lidhur radikalet e lira, duke ndaluar kështu funksionin e tyre shkatërrues. Vitamina C është në gjendje të përmirësojë veprimin aktiv të antioksidantëve të tjerë.

Acidi askorbik përdoret për të ruajtur ngjyrën natyrale të produkteve të mishit dhe mbron produktet nga fenomenet dhe proceset oksiduese. Duke qenë një substancë natyrale, acidi askorbik gjendet natyrshëm në shumë produkte bimore si: agrumet, patatet, lakra e bardhë, specat, rrush pa fara e zezë dhe të tjera. Ka veçanërisht shumë vitaminë C në barishtet e freskëta dhe, e cila është veçanërisht e rëndësishme gjatë periudhave të përkeqësimit të sëmundjeve, në lakër turshi dhe qepë.

Efekti në trupin e njeriut:

Vetitë e E-300 janë të ndryshme dhe kanë një efekt shumë të dobishëm në trupin e njeriut. Vitamina C stabilizon funksionin e koagulimit të gjakut, rregullon sasinë e lipideve, merr pjesë në formimin e indeve lidhëse dhe kockore. Acidi askorbik përmirëson funksionimin e sistemit imunitar të njeriut dhe siguron mbrojtje për trupin kundër infeksioneve të ndryshme, si dhe alergjenëve të shumtë.

Acidi ortofosforik E338

Acidi ortofosforik E338 i referohet acideve inorganike, është një antioksidant.

Acidi ortofosforik E338 përdoret në fusha të ndryshme të veprimtarisë njerëzore. Në industri, ai është i përfshirë në bashkimin si një fluks për metalet me ngjyra, çelik inox, bakër të oksiduar. Në biologjinë molekulare, një aditiv është i nevojshëm për një numër studimesh. Ai tregon cilësitë e tij shumë mirë në procesin e pastrimit të pjesëve dhe sipërfaqeve metalike nga ndryshku dhe parandalon korrozionin e mëvonshëm duke e mbuluar me një film mbrojtës.

Në industrinë ushqimore, acidi fosforik E338 përdoret si rregullues i aciditetit, kryesisht në pijet e gazuara të ëmbla. E338 shtohet edhe në produktet e sallamit, në prodhimin e djathrave dhe djathrave të përpunuara, në pluhurat për pjekje të destinuara për furra buke. Acidi ortofosforik përdoret gjithashtu në prodhimin e sheqerit.

Ai luan një rol të rëndësishëm në sektorin e bujqësisë në prodhimin e plehrave për tokë, prodhimin e fosfateve për ushqimin e bagëtive. Ekziston gjithashtu një shtesë në detergjentët, produktet sintetike pastruese dhe zbutëse.

Efekti në trupin e njeriut:

Acidi ortofosforik E-338 rrit aciditetin e trupit, gjë që ndikon negativisht në ekuilibrin e tij acido-bazik. Në këtë rast, ndodh zhvendosja e detyruar e kalciumit nga dhëmbët dhe kockat, gjë që çon në shfaqjen e kariesit dhe zhvillimin e osteoporozës së hershme. Përveç kësaj, është kundërindikuar për njerëzit me një nivel të lartë natyral të aciditetit. Shtesa E338 nuk është e sigurt. Një zgjidhje e koncentruar, një herë në lëkurë ose në mukozën, çon në djegie. Kur avujt e thithur të acidit fosforik zhvillojnë procese atrofike në nazofaringë, mund të ndodhë gjakderdhje nga hunda, smalti i dhëmbëve dhe vetë dhëmbi shkërmoqet, madje vërehet një ndryshim në përbërjen e gjakut. Me përdorimin e shpeshtë dhe të bollshëm të E338 në ushqim, shfaqen shqetësime në traktin gastrointestinal, shfaqen të vjella, diarre, nauze, neveri ndaj ushqimit dhe humbje peshe.

Etilcelulozë (E462)

Etilceluloza është një agjent stabilizues që përdoret për të ruajtur viskozitetin dhe konsistencën e produkteve ushqimore. Aditivi mund të përdoret si një trashës i aftë për të rritur ndjeshëm viskozitetin e produkteve. E-462 ka vetitë e ruajtjes së strukturës së produkteve ushqimore dhe kontribuon në marrjen e produkteve me konsistencën e kërkuar. Etilceluloza përdoret veçanërisht gjerësisht për të stabilizuar sistemet disperse: suspensione, shkume dhe emulsione.

Etilceluloza në industrinë ushqimore mund të jetë pjesë e:

• - supa të çastit dhe salca të gatshme,
• - supa dhe salca të konservuara,
• - produkte të ngrira thellë,
• - mbushëse frutash dhe produkte të tjera të përpunimit të frutave,
• - konservat e frutave dhe perimeve,
• - përzierjet e qumështit të fermentuar dhe produktet e qumështit të thatë,
• - ëmbëlsirat, pelte, majonezë,
• - djathërat e përpunuar dhe produktet e djathit,
• - ëmbëlsirat dhe produktet e sheqerit,
• - ketchups dhe produkte të ndryshme ushqimore me pak kalori.

Efekti në trupin e njeriut:

Etilceluloza është një nga aditivët që nuk lejohet në territorin e Federatës Ruse, prandaj, konsumimi i tepërt i produkteve me këtë shtesë mund të çojë në zhvillimin e inflamacionit të rëndë të mukozave të trupit dhe veçanërisht të organeve të sistemit të tretjes. Tek fëmijët mund të ketë një gjendje nervozizmi. Aditivi E462 mund të shkaktojë dispepsi akute. Duke qenë një substancë e rrezikshme me kusht, etilceluloza mund të ketë një efekt negativ në lëkurë. Shtesa E-462 nuk është një alergjen, por, megjithatë, kur punoni me të, duhet të respektohen disa masa sigurie.

Karbonat kaliumi (E501)

Përdorimi i karbonatit të kaliumit në industrinë moderne ushqimore është i kufizuar. Tani aditivi E501 përdoret si një rregullues i aciditetit dhe stabilizues i pijeve joalkoolike, dhe karbonati i kaliumit shfaqet gjithashtu në përbërjen (papastërti) e sodës së bukës.

Efekti në trupin e njeriut:

Aditivi E501 është i rrezikshëm në pezullim. Hyrja në traktin respirator të një personi gjatë frymëmarrjes, mund të shkaktojë acarim të rëndë, një reaksion alergjik dhe të provokojë një atak astmatik në pacientët kronikë. Kur bie në kontakt me lëkurën në formën e saj të pastër, mund të çojë gjithashtu në acarim lokal dhe ekzemë. Në këtë rast, është e dëshirueshme që të lani pluhurin sa më shpejt të jetë e mundur me ujë të rrjedhshëm. Ka një numër kundërindikacionesh për përdorim në ushqimin e foshnjave.

Glutamat mononatriumi (E621)

Suplementi i glutamatit monosodium ka formën e një pluhuri të bardhë kristalor ose kristaleve të bardha të pastërta. E621 është pa erë dhe ka një shije specifike dhe karakteristike. Është plotësisht i tretshëm në një mjedis ujor, ka një nivel mesatar të tretshmërisë në etanol dhe është plotësisht i pazgjidhshëm në eter. Glutamati i mononatriumit përftohet nga sinteza mikrobiologjike. E621 mund të jetë me origjinë natyrore dhe sintetike. Aditivi ka aftësinë të rrisë ndjeshmërinë e receptorëve të gjuhës dhe, si rezultat, të përmirësojë ndjesitë e shijes. Si rezultat, përdoret kryesisht si një shtesë ushqimore - një përmirësues efektiv i shijes.

Përmirësuesi i shijes dhe aromës E621 shtohet më shpesh në enët e konservuara, koncentratet e pjatave të para dhe të dyta të gatshme të destinuara për gatim të menjëhershëm. Është gjithashtu i pranishëm në peshk dhe mish të konservuar, pate, patatina, salca, kriker, majonezë, ketchup dhe ushqime të tjera të përgatitura me kripë të shtuar.

Ndikimi në trupin e njeriut

Trupi i njeriut e njeh suplementin ushqimor E621 si një acid nukleik normal, ai absorbohet dhe metabolizohet. Sipas të dhënave më të fundit, shtesa E621 dëmton patjetër trupin. Tek individët e ndjeshëm ose në doza të larta, glutamati i monosodiumit mund të shkaktojë një sindromë specifike të "restorantit kinez". Shfaqet në dobësi të përgjithshme, palpitacione, humbje të përkohshme të ndjeshmërisë në shpinë dhe qafë. Mund të shkaktojë humbje të shikimit dhe hollim të retinës së syrit (rezultat i eksperimenteve me minjtë). Çon në glaukoma. Standardet e higjienës lejojnë dozën maksimale të lejueshme ditore për njerëzit - 120 mg acid për 1 kilogram peshë trupore. Sipas të dhënave më të fundit nga burime të huaja, janë kryer studime që kanë vërtetuar se E621 me përdorim të zgjatur mund të çojë në një sërë sëmundjesh serioze, si: sëmundja Alzheimer, autizmi, çrregullimi i deficitit të vëmendjes, diabeti, çrregullimi i hiperaktivitetit, migrena, si rezultat. , siç doli E621 mund të sjellë dëm të konsiderueshëm, veçanërisht për fëmijët.

Glicinë (E640)

Në industrinë ushqimore, glicina përdoret për të optimizuar shijen dhe aromën e disa pijeve, kryesisht pijeve alkoolike. Në disa lloje produktesh, përmirësuesi i shijes E640 shtohet si bartës i substancave të dobishme.

Ndikimi në trupin e njeriut

Në raste të rralla, glicina mund të shkaktojë një reaksion alergjik. Aditivi E640 vepron si një rregullator i proceseve metabolike në trup, aktivizon frenimin mbrojtës të sistemit nervor qendror, redukton stresin mendor dhe emocional dhe ka një efekt të dobishëm në performancën mendore. Është vënë re se glicina përmirëson disponimin, lehtëson rënien në gjumë dhe normalizon ritmin e gjumit. Studimet kanë treguar se glicina mund të zvogëlojë efektet toksike dhe shkatërruese të alkoolit në sistemin nervor.

Tetraciklinat (E701)

Suplementi dietik E701 është një antibiotik që mund të prishë formimin e komplekseve midis ribozomit dhe ARN-së, dhe gjithashtu çon në shtypjen e sintezës së proteinave. Tetraciklinat janë aktive kundër mikroorganizmave gram-pozitiv dhe gram-negativ. Tetraciklinat kanë një spektër mjaft të gjerë të aktivitetit antimikrobik, kështu që substanca i përket barnave antimikrobike. Por nëse përdorni një antibiotik për një kohë të gjatë, bakteret bëhen rezistente ndaj tij.

Në industrinë ushqimore, tetraciklinat shtohen në produktet e qumështit dhe qumështit të thartë. Si një efekt i mbetur i trajtimit të bagëtive, E701 mund të gjendet në mish, vezë. Funksioni kryesor i një antibiotiku është të shtypë mikrobet dhe infeksionet.

Efekti në trupin e njeriut:

Ky antibiotik tenton të grumbullohet në trupin e njeriut ose të kafshëve, gjë që çon në faktin se në rast sëmundjeje, trajtimi me tetraciklina ose medikamente të ngjashme nuk do të funksionojë. E701 grumbullohet gjithashtu në kocka, përdorimi i rregullt i antibiotikëve mund të çojë në zhvillimin e alergjive, të përziera, humbje të oreksit, diarre, të vjella, ezofagit, glossitis, gastrit, disfagi, efekt hepatotoksik, ulçera gastrike dhe duodenale, pankreatiti, bakteriozë intestinale.

Avoparcin (E715)

Antibiotiku avoparcin është një agjent efektiv që lufton bakteret gram-pozitive, duke shkatërruar muret e qelizave bakteriale. Detyra kryesore e ilaçit është parandalimi dhe trajtimi i enteritit nekrotik tek pulat, rosat, patat, gjelat, shpendët e detit. Përveç kësaj, aditiv E715 përdoret në blegtori, si një shtesë ushqimore për bagëtinë, për të përshpejtuar rritjen e kafshëve dhe shpendëve.

Përdorimi i aditivit ushqimor E715 u lejua në Australi dhe disa vende të Bashkimit Evropian, por për shkak të ndikimit negativ në shëndetin e njeriut, avoparcina u përjashtua nga lista e aditivëve të lejuar. Qëllimi kryesor i antibiotikut është mjekësia veterinare dhe blegtoria industriale.

Efekti në trupin e njeriut:

Rreziku i avoparcinës për shëndetin qëndron në shumë faktorë, duke përfshirë zhvillimin e reaksioneve alergjike, uljen e imunitetit, çrregullimet e traktit gastrointestinal. Gjithashtu, shtimi i E715 mund të provokojë shfaqjen e imunitetit bakterial ndaj antibiotikëve të ndryshëm, gjë që mund të çojë në rezistencën e tyre dhe gjendje të rënda klinike të pacientit.

Izobutan (E943b)

Izobutani është një gaz pa ngjyrë, pa erë, i djegshëm. Është shumë i tretshëm në tretës me origjinë organike, në ujë, eter dhe alkool. Në natyrë, shtesa E943b gjendet në gazrat e naftës dhe kondensatin e gazit.

Në industrinë ushqimore, izobutani vepron si një shtytës në paketimin e thithjes dhe ushqimit, në veçanti, ai është pjesë e përzierjeve të deodorantëve në kanaçe me spërkatje. Ndonjëherë përdoret si tretës aromatizues (teknologjik dhe ekstraktues). Aditivi E943b përdoret gjerësisht si ftohës në prodhimin e frigoriferëve shtëpiake, kondicionerëve dhe ngrirësve. Vetia e tij dalluese është se nuk ka një efekt negativ në shtresën e ozonit.

Ndikimi në trupin e njeriut

Në industrinë ushqimore, dozat e izobutanit që hyjnë në produktin përfundimtar, gati për konsum, janë të papërfillshme. Kjo sugjeron që izobutani në industrinë ushqimore është i sigurt për shëndetin e njeriut. Rreziku është shtimi i E943b në përqendrime të larta dhe në temperatura të papranueshme të larta, të cilat mund të çojnë në vetëndezjen e substancës ose në shpërthimin e saj.

Aditiv biologjikisht aktiv (suplement dietik) duhet të dallohen nga aditivët ushqimorë, të cilët mund të përfshihen në produktet ushqimore për t'u dhënë atyre veti të caktuara dhe (ose) për të ruajtur cilësinë.

Ndryshe nga suplementet dietike, ato nuk kanë aktivitet biologjik.

Aditivët e ushqimit - substanca natyrale ose artificiale dhe përbërjet e tyre, të futura posaçërisht në produktet ushqimore gjatë prodhimit të tyre për t'i dhënë disa veçori produkteve ushqimore dhe (ose) për të ruajtur cilësinë e produkteve ushqimore.

Aditivët e ushqimit, në fakt, janë përbërës teknologjikë, pasi ato nuk përdoren vetë si produkte ushqimore dhe përfshijnë 4 klasa:

Aditivët ushqimorë që ofrojnë pamjen e nevojshme dhe vetitë organoleptike të produktit (përmirësues të konsistencës, ngjyra, aromatizues, aromatizues);
- aditivë ushqimorë që parandalojnë prishjen mikrobike ose oksiduese të produkteve - konservues (agjentë antimikrobikë, antioksidantë);
- aditivët e ushqimit të nevojshëm në procesin teknologjik të prodhimit të ushqimit (përshpejtues të procesit teknologjik, pluhur pjekjeje, agjentë xheli, agjentë shkumëzues, zbardhues);
- aditivë ushqimorë që përmirësojnë cilësinë e produkteve ushqimore (përmirësuesit e miellit dhe bukës, agjentët kundër ngjitjes dhe grumbullimit, agjentët e lustrimit, mbushësit).

Aditivët e ushqimit janë të pranishëm sot në shumicën dërrmuese të produkteve më të zakonshme - nga kosi te salsiçet. Më shumë se 500 prej tyre përdoren në botë, duke filluar nga uthulla deri te tert-butilhidrokinoni. Prania e çdo aditiv ushqimor në një produkt ushqimor zakonisht përcaktohet me indeksin "E" (nga Evropa) brenda Komunitetit Evropian sipas Klasifikimit Ndërkombëtar. Çdo aditiv i tillë ka përbërjen e vet kimike, të testuar nga siguria.

Klasifikimi i aditivëve ushqimorë sipas indeksit Codex alimentaris:

E100-E182 - ngjyra që përdoren për t'i dhënë produkteve ngjyra të ndryshme;
- E200 dhe më gjerë - konservues të përdorur për të zgjatur jetëgjatësinë;
- E300 dhe më gjerë - antioksidantë, si dhe rregullues të aciditetit që ngadalësojnë proceset e oksidimit. Në fakt, ato kanë një efekt të ngjashëm me konservantët) (E330 është acidi i zakonshëm citrik, i përdorur shpesh në gatimin e shtëpisë);

E400-430 - stabilizues dhe trashës, domethënë substanca që ndihmojnë në ruajtjen e konsistencës së dëshiruar të produktit;
- E430-500 - emulsifikues, domethënë konservues të ngjashëm në veprimin e tyre me stabilizuesit; mbështesin një strukturë të caktuar të produkteve;
- E500-E585 - pluhur për pjekje që parandalon formimin e gungave dhe "pjekjen" e produkteve;

E620-E642 - aditivë të përdorur për të përmirësuar shijen dhe aromën e produkteve;
- E642-E899 - indekset rezervë;
- E900-E1521 - substanca që reduktojnë shkumëzimin, për shembull, kur derdhni lëngje, si dhe ëmbëlsues, agjentë lustrimi.

Gjithçka që "qëndron" pas numrave nga një deri në njëqind janë aditivë natyralë të ushqimit, domethënë ngjyra dhe shije natyrale me origjinë kimike, por ato lejohen të përdoren në prodhimin e produkteve ushqimore, me përjashtim të pesë të ndaluarve. ato.

Aditivë të ndaluar:

E-121, bojë e kuqe agrume;
- E-123, amaranth - bojë;
- E-240, formaldehid - konservues;
- E-924a, bromat kaliumi - përmirësues i miellit dhe bukës;
- E-924v, bromat kalciumi - përmirësues i miellit dhe bukës.

Këto substanca kanë një efekt kancerogjen, mutagjen, alergjik në trup.

Aditivët ushqimorë që kanë një efekt negativ në trupin e njeriut:

Efekti kancerogjen - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- efekt në traktin gastrointestinal - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alergenet - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- efektet në mëlçi dhe veshka -E171-173, E320-322.

Duhet të theksohet se që nga viti 1999, kërkesat për monitorimin e efektivitetit dhe sigurisë së shtesave ushqimore biologjikisht aktive nga Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse janë bërë më të larta.

Ju nuk mund të reklamoni suplementet dietike si një ilaç unik, më efektiv dhe i sigurt pa efekte anësore;
- është e pamundur të mashtrohet konsumatori se origjina natyrore e suplementeve dietike është një garanci për sigurinë e tij;
- nuk mund të krijoni përshtypjen se pjesëmarrja e mjekut është e panevojshme kur përdorni suplemente dietike.

Është vërtetuar se pjesë të 50 bimëve të caktuara mund të përdoren në prodhimin e suplementeve dietike; Ndalohet përdorimi i lëndëve të para shtazore dhe organeve bimore që grumbullojnë përbërje natyrale psiko-stimuluese, të fuqishme dhe helmuese si lëndë fillestare.

Në Rregullat dhe Normat Sanitare të Federatës Ruse, të botuara vitet e fundit, përcaktohet se shtesat dietike duhet të përdoren për të parandaluar dhe ruajtur kufijtë fiziologjikë të veprimtarisë funksionale të organeve dhe sistemeve njerëzore. Kjo karakteristikë na lejon të kuptojmë se suplementet dietike nuk mund të zëvendësojnë ushqimin dhe nuk kanë për qëllim trajtimin e sëmundjeve.

Regjistrimi i aditivëve biologjikisht aktivë sot kryhet në përputhje me Dekretin nr. 21 të Mjekut Kryesor Sanitar Shtetëror të 15 shtatorit 1997. Që nga nëntori i të njëjtit vit, ky akt legjislativ prezantoi procedurën për regjistrimin shtetëror të suplementeve dietike, i cili parashikon për lëshimin e certifikatës së regjistrimit të formularit të vendosur për këto produkte.

Kërkesat dhe standardet aktuale të higjienës për prodhimin e bioaditivëve përcaktohen nga rregullat sanitare të vitit 1996. Ato përmbajnë një seksion që përcakton kërkesat e sigurisë për to, në varësi të përbërjes dhe treguesve të nevojshëm të një lloji të veçantë produkti biologjikisht aktiv.

Në procesin e regjistrimit shtetëror, shtesat dietike i nënshtrohen një ekzaminimi, ku vlerësohen për efektivitetin dhe sigurinë e tyre për jetën dhe shëndetin e njeriut. Ekzaminimi rregullohet nga udhëzimet e vitit 1998 "Për vlerësimin e efektivitetit dhe sigurisë së produkteve ushqimore".

Në bazë të Dekretit të Qeverisë së Federatës Ruse Nr. 988, datë 21 dhjetor 2000 "Për Regjistrimin Shtetëror të Produkteve Ushqimore dhe Materialeve", Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse nxori Urdhrin Nr. 89 të datës 26 Mars 2001, krijimi i një liste më të qartë të produkteve që i nënshtrohen regjistrimit shtetëror. Më 29 maj 2002, u dërgua një letër nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse "Për forcimin e mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike shtetërore mbi prodhimin dhe qarkullimin e shtesave dietike Nr. si dhe një listë të bimëve, prania e të cilave në përbërjen e aditivëve biologjikisht aktivë kërkon konfirmimin e mungesës së një efekti toksik. Janë zhvilluar metoda për monitorimin e treguesve të autenticitetit, efikasitetit dhe sigurisë së këtyre produkteve.

Më 1 janar 2003, shtojca u prezantua në formën e SanPiN 2.3.2.1153-02, e cila përfshin një listë të bimëve që nuk mund të përdoren për prodhimin e shtesave dietike. Ai përfshin 183 tituj.

Lista e indeve të kafshëve potencialisht të rrezikshme, ekstrakteve dhe produkteve të tyre është zgjeruar dhe është përfshirë një artikull shtesë “Bimët dhe produktet e përpunimit të tyre të mos përfshihen në përbërjen e suplementeve ushqimore biologjikisht aktive me një përbërës”.

Së fundi, ka kërkesa të detyrueshme për etiketimin e shtesave dietike.

të parapaketuara dhe të paketuaraaditivë biologjikisht aktivëduhet të ketë etiketa që tregojnë në Rusisht:

Emri dhe lloji i produktit;
- Numri TU (për suplementet ushqimore shtëpiake);
- zona e aplikimit;
- emri i prodhuesit dhe adresa e tij, për suplementet dietike të importuara - vendi i origjinës, emri i prodhuesit;

Pesha dhe vëllimi i produktit;
- emri i përbërësve të përfshirë në përbërje;
- vlera ushqyese (përmbajtja kalorike, proteinat, yndyrnat, karbohidratet, vitaminat, mikronutrientët);
- kushtet e ruajtjes;

Data e skadencës dhe data e prodhimit, mënyra e aplikimit (nëse kërkohet përgatitje shtesë e shtesave dietike);
- rekomandimet për përdorim, dozën;
- kundërindikacionet për përdorim dhe efektet anësore (nëse është e nevojshme);
- kushte të veçanta zbatimi (nëse është e nevojshme).

Këto kërkesa janë të harmonizuara me legjislacionin ndërkombëtar.

Vini re se etiketa është etiketuar vetëm me ato vlera vlerat e të cilave kalojnë 5% (vitamina dhe makro- dhe mikroelemente) ose 2% (lëndët ushqyes të tjerë).

Përqindja e shumicës së vitaminave nuk duhet të kalojë kërkesën mesatare ditore të ponderuar më shumë se 3 herë, dhe

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google Plus