Linja e prodhimit të marshmallow teknologjia e ëmbëlsirave Intellemix. Pajisje për prodhimin e marshmallows. Rrënjët nga e kaluara

Marshmallowështë një nga varietetet e marshmallows ngjitëse dhe ndryshon prej saj jo vetëm në formën dhe metodën e formimit, por edhe në disa treguesit fizikë dhe kimikë: salca e mollës për prodhimin e marshmallow duhet të përmbajë më shumë pektinë dhe lëndë të ngurta, masë marshmallow rrëzohet në një ngritje më të lartë, si rezultat i së cilës është më me gëzof dhe më i lehtë se masa për pastile ngjitëse. Dendësia e masës së marshmallows së grirë arrin 0.4.

Prodhimi i marshmallow përbëhet nga fazat e mëposhtme: pergatitja e lendeve te para, pergatitja e shurupit agar-sheqer-melase, pergatitja e perzierjes sheqer-molle, pergatitja e mases se marshmallow, depozitimi (hedhja) e massmallow-it, pjekja dhe gellimi dhe tharja e gjysmave te marshmallow-it, pluhurosja dhe ngjitja e gjysmave te marshmallow, kurimi dhe tharja e marshmallows, ambalazhimi.

Lëndët e para për prodhimin e marshmallows përgatiten në të njëjtën mënyrë si për prodhimin e marshmallows.

Lagështia fillestare e përzierjes së recetës sheqer-mollë është 41-43%, temperatura e përzierjes së recetës është 15-25 ° C, kohëzgjatja e përvëlimit të përzierjes sheqer-mollë është 22-25 minuta, lagështia e agar- Shurupi i sheqerit është 15-16%, temperatura e shurupit kur hyn në makinën përvëluese 90-95°C, lagështia e masës së grirë 28-30%, dendësia e masës së marshmallow 0.4.

Masa e grimcuar e marshmallow nga makineria e derdhjes ushqehet nga graviteti ose duke përdorur një pajisje ngritjeje në pleshtin e depozituesit të marshmallow (Fig. 42), i përbërë nga një plesht ngarkimi 5, një mekanizëm dozues 3, një transportues zinxhir 1 për ushqim tabaka, një mekanizëm mbyllës elektrik 2, një makinë 6, një kornizë 7 , një rezervuar për lagjen e kunjave 4 dhe mekanizmin I për futjen e masës së marshmallow në pleshtin e makinës.

Gropa e ngarkimit është një enë e salduar nga fletë alumini. Një mekanizëm dozimi dhe fiksimi është ngjitur në fund të pleshtit, i pajisur me një xhaketë uji (Fig. 43), i përbërë nga një kuti bobine 1 dhe një bobinë 2. Bobina është bërë në formën e një cilindri të zbrazët, e ndarë me ndarjet në gjashtë dhoma të barabarta me prerje të barabarta (dritare).

Përpara secilës dhomë në strehë ka një kanal cilindrik në të cilin lëviz pistoni 3. Nëpërmjet bobinës, pistoni komunikon me pleshtin për masën e marshmallow. Gjashtë shtylla janë bashkangjitur në një travers, i cili drejtohet mbrapa dhe mbrapa nga një kamerë me vrima përmes një sistemi levash.

Gjashtë çorape fleksibël të valëzuar 4 lidhin pajisjet e daljes së kutisë së bobinës me majat tubulare metalike të dhëmbëzuara 5; një karrocë e lëvizshme 6, që mban një kornizë me maja të dhëmbëzuara të fiksuara në të, është e lidhur me një sistem levë me një sustë, një fund dhe kamerë me brazdë.

Karroca bën një lëvizje reciproke përgjatë dhe përgjatë transportuesit të zinxhirit. Pozicioni i dërrasave në të cilat është depozituar masa e marshmallow është fiksuar në zinxhirë nga kapëse të montuara në formën e lidhjeve me ndalesa.

Lëvizja e transportuesit gjatë depozitimit të masës së marshmallow është e njëtrajtshme gjatë depozitimit të marshmallows në dërrasa nga rreshti i parë në të fundit dhe i përshpejtuar në momentin e kalimit të nyjeve të dërrasave. Në këtë rast, tabakatë përparojnë në një distancë që tejkalon hapin normal.

Në rastin e parë, boshti i rrotullës së makinës merr lëvizje uniforme të vazhdueshme. Në rastin e dytë, boshti i rrotullës së makinës merr lëvizje shtesë të përshpejtuar nga boshti kryesor i kamerës përmes mekanizmit të fiksimit dhe arpionit.

Lëvizja sinkrone e sistemit levë-kampa siguron ndërveprimin e bobinës, kunjave dhe karrocës së lëvizshme me majat e marsheve.

Mekanizmi i dozimit dhe depozitimit dhe sistemi i kamerës me levë janë të pajisur me mekanizma rregullues që sigurojnë vendosjen e saktë të masës së marshmallow të depozituar në dërrasa. Për të shmangur depozitimet e marshmallow në rast të dorëzimit të parakohshëm të tabelës, sigurohet një mekanizëm mbyllës elektrik që ndalon makinën.

Masa e marshmallow depozitohet si më poshtë.

Oriz. 42. Depozituesi i marshmallow K-33.

Nga pleshti i makinës, masa e marshmallow thithet gjatë lëvizjes së pistonëve në momentin kur dritaret e bobinës komunikojnë me pleshtin dhe cilindrin e dozimit.

Pasi pistoni lëviz në pozicionin e tij ekstrem, bobina rrotullohet 90° dhe kështu lidh cilindrat e dozimit me dritaret e daljes së kutisë së bobinës, duke bllokuar lidhjen e tyre me pleshtin.

Kur ecni përpara, zhytësit shtrydhin masën e marshmallow në tabelë nga cilindrat e dozimit përmes dritareve të daljes së kutisë së bobinës dhe një zorrë fleksibël me një majë të dhëmbëzuar.

Në këtë rast, karroca e lëvizshme me majat e ingranazheve të ngjitura në të kryen një lëvizje të ndërlikuar përkthimore gjatësore-tërthore. Në fund të procesit të depozitimit, për të ndarë masën e depozituar të marshmallow nga majat, drejtimi i lëvizjes së karrocës ndryshon në të kundërtën.

Dërrasat vendosen në transportues me dorë, dhe ato hiqen nga transportuesi pas depozitimit të marshmallows gjithashtu me dorë. Në ndërmarrjet e vogla, marshmallows depozitohen në dërrasa me dorë.

Masa e marshmallowit hiqet nga koleksionet (tasat) dhe mbushet në hinka (zarfe) të bëra prej pëlhure të gomuar me një majë metalike me skaje të dhëmbëzuara.

Masa e marshmallow derdhet në zarf aq shumë sa është e mundur të mblidhet dhe të mbahet në dorë pjesa e sipërme e zarfit.

Me këtë dorë shtypni masën dhe nxirreni nga vrima e kullimit në sipërfaqen e tepsisë. Me dorën tjetër, mbështetni pjesën e poshtme të zarfit dhe, duke rrotulluar majën, krijoni një model.

Marshmallows duhet të depozitohen në dërrasa që janë pastruar nga një mekanizëm i instaluar në një transportues zinxhir. Mekanizmi është një grup thikash të montuara në një rreze në një kënd të caktuar.

Lëvizja e traversës sinkronizohet me lëvizjen e transportuesit të zinxhirit, si rezultat i të cilit, kur nyjet e dërrasave dhe shiritave të montimit tërthor kalojnë nën thika, traversat së bashku me thikat ngrihen me kamera dhe kalojnë këtë seksion, dhe pastaj uleni përsëri dhe pastroni sipërfaqen e dërrasës.

Dërrasat e mbushura me marshmallow dërgohen të qëndrojnë dhe të thahen. Gjatë qëndrimit në dhomë, temperatura e ajrit mbahet në 20-25°C për 3-4 orë dhe 33-36°C për 5-6 orët e ardhshme.Lagështia relative e ajrit 50-60%.

Deri në fund të periudhës së tharjes, përmbajtja e lagështisë së marshmallow është 21-23%. Gjatë procesit të tharjes, masa e marshmallow ngurtësohet dhe thahet disi, si rezultat i së cilës në sipërfaqen e saj krijohet një kore e hollë.

Në mungesë të dhomave për stand-up me të organizuar kushtet e temperaturës Marshmallows mbahen në punishte në temperaturë 25-30°C me ajrim të shtuar për 16-18 orë.Në fund të periudhës së tharjes dërrasat me marshmallow futen në një transportues zinxhir për pluhurosje dhe ngjitje. Gjysmat e marshmallow spërkaten me sheqer pluhur, hiqen me dorë nga dërrasa dhe ngjiten së bashku me anët e sheshta në mënyrë që relievi i modelit në të dy anët të përkojë.

Organizimi i prodhimit të marshmallows nuk është një detyrë e lehtë. Një sipërmarrës do të duhet të bëjë investime të mëdha dhe të marrë miratimin për të kryer biznes nga autoritetet qeveritare.

Vlerësimi ynë i biznesit:

Investimi fillestar - nga 2,500,000 rubla.

Ngopja e tregut është mesatare.

Vështirësia e fillimit të një biznesi është 7/10.

Biznesi në terren prodhimi i ëmbëlsirave mund të jetë shumë fitimprurës për një sipërmarrës, pasi ka gjithmonë një kërkesë për produkte.

Ka mjaft hapa në këtë industri që mund të zëni - vlerësoni kërkesën e konsumatorit dhe nivelin e konkurrencës, llogaritni investimin e kërkuar. Në shumë aspekte, një drejtim fitimprurës në segmentin e prodhimit produkte të ëmbla mund të jetë lëshimi i marshmallows. Pavarësisht vështirësive të fillimit të një biznesi, nëse i organizoni aktivitetet tuaja në mënyrë korrekte, sipërmarrësi mund të presë fitime të larta në të ardhmen. Para se të hapni prodhimin e marshmallow në Rusi, përgatitni një plan biznesi.

Marshmallow është një produkt ëmbëlsirash me sheqer, i prodhuar nga përvëlimi përzierjet e frutave dhe manave me sheqer dhe mbushës të tjerë. Produkti prodhohet nga prodhues vendas në një gamë të gjerë - pesha, forma dhe shije të ndryshme.

Marshmallow është shumë i popullarizuar në mesin e konsumatorëve rusë - si të rriturit ashtu edhe fëmijët e duan atë. Por përkundër kësaj, pak prodhues prodhojnë këtë lloj ëmbëlsirash - sipërmarrësit fillestarë kanë çdo shans për të krijuar vendin e tyre në treg.

Zhvillimi i gamës së produkteve

Vetë teknologjia e prodhimit të marshmallow ka ndryshuar pak gjatë viteve. Vetëm disa komponentë dhe forma e produkteve ndryshojnë. Një sipërmarrës që planifikon të prodhojë ëmbëlsira duhet së pari të mendojë për asortimentin.

Ju mund të lëshoni marshmallows:

• me xham dhe pa xham,
• e zbukuruar,
• dyngjyrësh dhe njëngjyrësh,
• hemisferike ose me figura,
• me ose pa mbushje.

Lista e lëndëve të para të blera për prodhimin e marshmallows do të varet nga asortimenti i zgjedhur.

Bërja e marshmallows si biznes do të jetë më fitimprurëse nëse sipërmarrësi planifikon të shesë disa lloje produktesh. Por për një fillestar, një listë shumë e gjerë e produkteve të ëmbla mund të jetë e kushtueshme. Gjatë periudhës së zhvillimit, 3-5 lloje marshmallows do të jenë të mjaftueshme. Në të ardhmen, linja e produkteve mund të zgjerohet - ka hapësirë ​​reale për "kreativitet".

Nëse planifikoni të tregtoni produkte nën markën tuaj, do t'ju duhet të regjistroni markën - dilni me një emër, zhvilloni një logo dhe dizajn paketimi. Ky është një proces shumë i gjatë – mbledhja e të gjitha dokumenteve ndonjëherë zgjat deri në një vit. Derisa të merret miratimi nga Rospatent, ju mund të shesni marshmallow sipas peshës - nuk keni nevojë për një markë tregtare të regjistruar për këtë.

Lëndët e para për prodhimin e marshmallow

Pasi të jetë përcaktuar gama e produktit, mund të fillojë zhvillimi i formulimit. Zephyr mund të prodhohet sipas GOST ose sipas specifikimeve tuaja. Opsioni i dytë mund të rezultojë të jetë më i lirë për sa i përket blerjes së lëndëve të para, pasi parashikon mundësinë e zëvendësimit të përbërësve të shtrenjtë me ato që kushtojnë më pak.

Për të zbatuar rregulloret teknologjike në prodhim dhe për të futur receta pune, duhet të punësoni një teknolog të kualifikuar. Kjo pikë është shumë e rëndësishme, pasi produktet do të kontrollohen më pas nga shërbimet sanitare për pajtueshmërinë me treguesit e cilësisë.

Lëndët e para kryesore që sipërmarrësi duhet të blejë:

• agar ose pektinë,
• pure me fruta dhe manaferra,
• sheqer,
• E bardha e vezes.

Përbërja e marshmallows mund të ndryshojë - gjithçka varet nga asortimenti i planifikuar. Në prodhim mund t'ju duhet: glazurë me çokollatë, aromatizues, mbushës ushqimor, stabilizues.

Për të zgjedhur furnizues të besueshëm të lëndëve të para, krahasoni çmimet që ata ofrojnë dhe kushtet e dorëzimit të komponentëve.

Procesi teknologjik për prodhimin e marshmallows

Marshmallows mund të bëhen edhe në shtëpi - me siguri, amvise me përvojë Ata dinë shumë receta të provuara. Në kushtet e punëtorisë, mbahen të njëjtat faza të prodhimit - vetëm vëllimet e prodhimit dhe pajisjet teknike janë të ndryshme.

Përgatitja e marshmallows në prodhim shkon kështu:

• Dozimi i përbërësve.
• Përzierja pure frutash dhe kokrra të kuqe, pektin dhe sheqer.
• Bërja e shurupit nga sheqeri dhe melasa.
• Marrja e masës së marshmallow.
• Formimi i përzierjes së ëmbël.
• Tharja e marshmallows.
• Ngjitja e gjysmave të marshmallow.
• Dekorimi i produkteve.
• Paketimi i produktit të përfunduar.

Çdo ndërmarrje ka karakteristikat e veta të prodhimit të marshmallow. Për shembull, në disa raste mund të mos ketë asnjë fazë të dekorimit të produkteve. Teknologu do të ndihmojë në krijimin e prodhimit të pandërprerë.

Pajisjet teknike të punishtes

Jo vetëm lëndët e para të përdorura do të ndikojnë në shijen produkti final. Cilësi të dobët linjë teknologjike prodhimi i marshmallows gjithashtu nuk do të ketë efektin më të mirë në aromën dhe karakteristikat e shijes produkteve. Prandaj, blini vetëm pajisje që plotësojnë standardet e vendosura dhe kanë të gjitha certifikatat e konformitetit.

Blerja dhe vënia në punë e makinerive është një fazë kritike në të gjithë procesin e fillimit të një biznesi. Pa aftësi, është më mirë të përfshihen specialistë në këtë çështje. Pothuajse të gjithë prodhuesit e pajisjeve industriale ofrojnë shërbime instalimi në linjë.

Sipërmarrësi do të duhet të blejë pajisje për prodhimin e marshmallows të llojeve të mëposhtme:

• Përzierëse industriale për përzierjen dhe rrahjen e komponentëve.
• Digjester.
• Makinë depozituese marshmallow.
• Makinë zbukurimi dhe dekorimi.
• Makinë paketimi.

Përveç pajisjeve kryesore, prodhimi do të kërkojë: dhomat e ftohjes për ruajtjen e lëndëve të para dhe produkte të gatshme, tepsi, ene kuzhine.

Çmimi i pajisjeve për prodhimin e marshmallows me një kapacitet 300-500 kg për ndërrim varion midis 2,000,000-2,800,000 rubla. Në artikullin e shpenzimeve, shtoni kostot për blerjen e pajisjeve shtesë - të paktën 500,000 rubla. Mënyra e vetme për të kursyer para është të blini një linjë të përdorur. Por në këtë rast, nuk do të keni asnjë garanci për riparimin e tij.

Prodhimi i marshmallows duke përdorur agar dhe pektinë kryhet në një punishte të pajisur mirë me një sipërfaqe prej të paktën 200 m2. Ambientet industriale dhe ato komunale do të inspektohen nga shërbimet sanitare dhe zjarrfikëse. Ujërat e zeza, ngrohje dhe energji elektrike duhet të furnizohen këtu. Kërkoni një listë të kërkesave në dokumentacionin rregullator.

Shitjet e produkteve të gatshme dhe përfitimi i ndërmarrjes së planifikuar

Të gjitha kostot nuk do të shpërblehen së shpejti, pasi shifrat në pjesën financiare të planit të biznesit do të jenë mjaft mbresëlënëse. Investimet kapitale përfshijnë:

• Regjistrimi i një ndërmarrje - nga 50,000 rubla.
• Blerja e pajisjeve - nga 2,500,000 rubla.
• Sigurimi i rezervave të lëndëve të para - nga 300,000 rubla.
• Qiraja e lokaleve për muajin e parë - nga 70,000 rubla.

Për të organizuar një ndërmarrje do t'ju duhet të paktën 2,800,000 rubla. Ju do të hapni një punëtori me një kapacitet deri në 400 kg marshmallows për ndërrim.

A e keni mësuar tashmë se si prodhohen marshmallows në prodhim dhe keni gjetur investimin e kërkuar? Filloni të vendosni menjëherë kontakte me klientët me shumicë. Fitimet nga shitjet nuk do të vonojnë nëse sipërmarrësi nis një linjë me kontrata të gatshme për furnizimin e produkteve të gatshme.

Do të jetë e vështirë për një biznesmen fillestar të bie dakord për bashkëpunimin me hipermarkete të mëdha. Në fillim, ju mund të bëni biznes me depo me shumicë, dyqane private ëmbëlsirash dhe dyqane ushqimore.

Oferta klientët potencial shërbime për prodhimin me kontratë të marshmallows. Kjo nënkupton lëshimin e produkteve nën një markë "të huaj". Ju paguhen para për sigurimin e objekteve tuaja të prodhimit. Ky lloj shërbimi është i popullarizuar me zinxhirët e mëdhenj të dyqaneve.

Prodhimi i marshmallows duke përdorur pektin dhe agar, kur produktet janë të kërkuara nga blerësit, mund të sjellë deri në 300,000 rubla fitim neto mujor. Kjo shifër fillimisht do të jetë dukshëm më e vogël, pasi për shkak të mungesës së klientëve linja nuk do të funksionojë me kapacitet të plotë.

Në planin e biznesit, llogaritni të gjitha kostot variabile dhe vendosni çmimin për produktet. Çmimi mesatar me shumicë i marshmallows vanilje është nga 100 rubla/kg. Ëmbëlsirat me xham kushtojnë më shumë - nga 140 rubla/kg. Nëse i shisni të gjitha produktet e prodhuara, mund të arrini pikën e barazimit pas 2,5-3 vjetësh. Periudha e shlyerjes do të rritet nëse ka probleme me shitjet.

30 nëntor 2012 22:03

Prodhimi i marshmallow, Marshmallow në agar, Marshmallow në pektin

Prodhimi i marshmallow

Marshmallow në agar

Teknologjia për prodhimin e marshmallows në agar përfshin fazat kryesore të mëposhtme (Fig. 49):

përgatitja e lëndëve të para;

përgatitja e shurupit agar - sheqer - melasa;

përgatitja e masës së marshmallow;

derdhja e masës së marshmallow;

strukturimi i masës së marshmallow dhe tharja e gjysmës së marshmallow;

Spërkatni gjysmat e marshmallow me sheqer pluhur dhe ngjitini së bashku.

Përgatitja e shurupit agaro-sheqer-melasa. Gjatë zierjes së shurupit të agarit - sheqerit - melasës, agari tretet në ujë, sasia e të cilit nuk kalon 80% të peshës së sheqerit të ngarkuar. Ziejeni shurupin në një presion të avullit ngrohës prej (0,3±0,1) MPa deri në një përmbajtje të lëndës së thatë prej (84,5±0,5)%.

Gjatë zierjes së shurupit në një tretës të hapur, procedura e ngarkimit dhe tretjes së agarit dhe sheqerit është e njëjtë si më sipër. Shurupi agar-sheqer zihet me trazuesin në punë dhe me presion avulli ngrohës (0,3-0,1) MPa. Pasi të keni arritur përmbajtjen e lëndës së thatë (84,5±0,5), shtoni melasën dhe përzieni mirë.

Përgatitja e masës së marshmallow. Ajo kryhet në mënyrë periodike në një makinë përvëluese të grumbullit në mënyrë të vazhdueshme në një njësi për djegien e marshmallows nën presion.

Në periodikisht Unë ngarkoj salcën e mollës dhe sheqerin e grimcuar në makinën përvëluese në sasinë për një ngarkesë. Më pas shtoni rreth gjysmë porcie të bardhë veze, mbyllni kapakun e rrahësit dhe ndizni mikserin. Shpejtësia e rrotullimit të mikserit 250-300 rpm. Pas 8-10 minutash hapni pak kapakun dhe pa e ndalur trazuesin shtoni pjesën tjetër të të bardhës së vezës. Zierja vazhdon në kapak i hapur, i cili kontribuon në ajrimin më të mirë të masës dhe largimin e dioksidit të squfurit.

10-12 minuta pas futjes së pjesës së dytë të proteinës, shtoni acid, bojë, esencë, shumën e kërkuar Sherbeti agar i nxehte - sheqeri - melasa dhe e ziejme masen per 1-2 minuta. Masa e përfunduar e marshmallow me një dendësi prej (425 ± 25) kg/m³ dërgohet për formim.

Për të marrë masën e marshmallow në mënyrë të vazhdueshme, përdoret një njësi e tipit ShZD. Përbëhet nga miksera horizontale (një ose dy) veprim i vazhdueshëm, pajisje për shpërndarjen e sheqerit të grimcuar, salca e mollës, shurup agar - sheqer - melasa, e bardha e vezës dhe emulsioni acidi, esencë, bojë, pompë për furnizimin e përzierjes së recetës në dhomën e fërkimit, dhomën e përvëlimit, instrumentet, enë harxhuese për shurupin dhe salcën e mollës.

Salca e mollës me një përmbajtje të lëndës së thatë prej (15±1)% ose një përzierje e salcës së mollës me mbetjet e kthimit (nëse është e nevojshme për t'u përpunuar) futet në hinkën e mikserit të sipërm duke përdorur një pompë dozimi me piston. Mbetjet e kthimit grimcohen paraprakisht dhe përzihen me salcën e mollës. Përmbajtja e substancave të thata në një përzierje të tillë është (24 ± 1)%. Njëkohësisht me salcën e mollës, sheqeri i grimcuar futet në hinkën e mikserit të sipërm nëpërmjet një shiriti transportues, i cili dozohet në transportues përmes një shpërndarësi të çarë. Sheqeri i grimcuar tretet në salcën e mollës. Për tretje më të mirë, mund të jetë e nevojshme të parapërzieni sheqerin e grimcuar në salcën e mollës. Masa sheqer-mollë që rezulton nga përzierësi i parë rrjedh nga graviteti në mikserin e dytë që ndodhet më poshtë. Shurupi i agar-sheqer-molasës furnizohet gjithashtu këtu duke përdorur një pompë dozimi me piston (për shembull, marka M-193). E bardha e vezës furnizohet vazhdimisht në mikserin e poshtëm, më afër prizës, nga një pompë dozimi. Të gjithë përbërësit përzihen në mënyrë të barabartë dhe përzierja derdhet nga graviteti në një enë të ndërmjetme, në të cilën dozohet vazhdimisht një emulsion acidi, esence dhe bojë.

Përzierja e përfunduar e recetës në një temperaturë prej (54 ± 1) °C me një përmbajtje të lëndës së thatë prej (71 ± 1)% pompohet në dhomën e fërkimit nga një pompë ingranazhesh. Përgjatë rrugës së lëvizjes së përzierjes së recetës në dhomën e tundimit, ajri i kompresuar furnizohet në tubacion me një presion prej 0,4 MPa.

Sasia e ajrit kontrollohet duke përdorur një rotametër, dhe presioni i tij përcaktohet nga një matës presioni. Në dhomën e përvëlimit me presion prej (0,29±0,01) MPa shpërndahen flluska ajri dhe masa homogjenizohet.

Nga dhoma e përvëlimit, masa e përfunduar e marshmallow me një përmbajtje të lëndës së thatë prej (71±1)% dhe një densitet prej (425±25) kg/m³ kalon përmes një zorrë fleksibël në pleshtin e makinës së derdhur.

Formimi i masës marshmallow. Realizohet në makineritë e depozitimit të marshmallows A2-SHOZ dhe të tjera.Masa formohet në tabaka druri me përmasa 1400x400 mm të pastruar më parë nga mbetjet e marshmallow. Tabaka me gjysma marshmallow të derdhur vendosen me dorë në karroca (rreth 20 copë për secilën) dhe transportohen në vendin e forcimit (formimit të strukturës) të masës.

Në ndërmarrjet me fuqi të ulët, në mungesë të makinerive të depozitimit të marshmallow, masa e marshmallow derdhet në tabaka druri me dorë duke përdorur zarfe të posaçme me mbulesë vaji. Një majë kallaji me një buzë të dhëmbëzuar futet në vrimën e poshtme të zarfit.

Procesi i formimit të strukturës së masës së marshmallow, i derdhur në formë gjysmash, kryhet në një punishte për 3-4 orë, pas kësaj, karrocat me tabaka transportohen në dhomat ku gjysmat e marshmallow thahen për 4-6 orë. në një temperaturë prej (37,5 ± 2,5 ) °C dhe lageshtia relative ajri (55 ±5)%. Përmbajtja e lëndës së thatë të marshmallows pas tharjes është (79±2)%.

Në mungesë të dhomave me regjim tharjeje të organizuar, marshmallows mund të mbahen në punishte për 23-24 orë.

Marshmallows spërkaten me sheqer pluhur. Gjysmat ngjiten së bashku dhe vendosen në kuti, kuti dhe paketohen në thasë të bërë nga materiale polimer.

Në varësi të teknologjisë së përdorur, marshmallows bazuar në pektin mund të prodhohen në një metodë grupi ose në një linjë të mekanizuar rrjedhjeje të krijuar nga një institut kërkimi industria e ëmbëlsirave së bashku me fabrikën Udarnica.

Metoda e grupit ofron fazat e mëposhtme (Fig. 50):

përgatitja e lëndëve të para;

përgatitja e një përzierjeje të salcës së mollës me pektinë dhe sheqer të grimcuar;

përgatitja e shurupit të sheqerit;

përgatitja e masës së marshmallow;

strukturimi i masës së marshmallow dhe tharja e gjysmave të marshmallow;

I spërkasim gjysmat e marshmallow me sheqer pluhur dhe i ngjitim së bashku;

paketimin, etiketimin, transportin dhe ruajtjen.

Përgatitja e përzierjes së salcës së mollës dhe pektinës. Salca e mollës futet në një enë përzierjeje me një përzierës, shpejtësia e rrotullimit të së cilës nuk duhet të jetë më shumë se 30 rpm. Shtoni një përzierje të thatë të pektinës dhe sheqerit në pure me përzierje të vazhdueshme. Përgatitet paraprakisht duke marrë 3 ose 5 pjesë sheqer të grimcuar (në peshë) për secilën pjesë të pektinës. Sasia e sheqerit të grimcuar të konsumuar më pas zbritet nga masa e sheqerit të shtuar gjatë përvëlimit.

Kohëzgjatja e fryrjes së pektinës në salcën e mollës (me përzierje) është të paktën 2 orë.

Kur përzierja nxehet në (45 ± 5) °C, kohëzgjatja e fryrjes së pektinës mund të reduktohet në 1 orë.

Përgatitja e shurupit të sheqerit. Gjatë zierjes së shurupit në një tenxhere me spirale ose mbushjes së aparatit vakum, fillimisht përgatitet një shurup me përmbajtje të lëndës së thatë prej (58 ± 1)% në një tretës të hapur ose në një shpërndarës. shurupi zihet në një përmbajtje të lëndës së thatë prej (84,5±0,5)% në një presion të avullit ngrohës prej (0,3±0,1) MPa.

Gjatë përgatitjes së shurupit në një tretës të hapur, sheqeri i grimcuar tretet në ujë të vluar, shtohet melasa dhe shurupi zihet në një përmbajtje të lëndës së thatë prej (84,5±0,5)% me presion të avullit ngrohës prej (0,3±0,1) MPa.

Përgatitja e masës së marshmallow. Përzierja e përgatitur e mollës-pektinës ngarkohet në një makinë përvëluese (për shembull, marka SM-2), e pajisur me një xhaketë të ngrohur me ujë, shtohet dhe përzihet laktat natriumi. Më pas ngarkoni sasinë e recetës me sheqerin e grimcuar dhe të bardhën e vezës. Masa tundet për 6-8 minuta derisa të fitohet një masë e dendur shkumëzuese.

Masës së grirë i shtohet shurupi i sheqerit në një temperaturë prej (92,5 ± 2,5) °C dhe trazimi vazhdon për rreth 5 minuta (në fund të punës hapet kapaku i makinës përvëluese). Pastaj shtohet acidi, boja, thelbi, masa përzihet jo më shumë se 1 minutë dhe dërgohet menjëherë për formim.

Treguesit e masës së përfunduar të marshmallow:

Dendësia, kg/m³, jo më shumë se 500

Temperatura, °C 62,5±2,5

Formimi i masës marshmallow. Ajo kryhet në një makinë depozitimi marshmallow, për shembull marka K-33, A2-SHOZ ose të tjera që nuk e shkatërrojnë masën. Masa derdhet në tabaka druri me përmasa 1400x400 mm, të pastruar më parë nga mbetjet e marshmallow.

Për të shmangur formimin e parakohshëm të strukturës, temperatura e masës gjatë procesit të formimit nuk duhet të ulet. Për ta bërë këtë, pleshti i makinës së derdhur duhet të jetë i pajisur me një xhaketë në të cilën ujë i nxehtë temperatura 67,5 ±2,5 °C. Është e dëshirueshme që kohëzgjatja e formimit të pjesës së përgatitur të masës së marshmallow të mos kalojë 10 minuta.

Tabaka druri me masë marshmallow të derdhur mbi to vendosen manualisht në karrocat e paletave dhe transportohen në zonën e stendës.

Formimi i strukturës së masës së marshmallow. Masa e derdhur në formë gjysmash lihet në punishte për 3-4 orë, pas kësaj karrocat çohen në dhoma, ku në temperaturën e ambientit (37,5 ± 2,5) ° C dhe lagështinë relative të saj (55 ± 5). )% e gjysmave të marshmallows janë tharë. Koha e tharjes është 5-6 orë.

Në mungesë të dhomave me regjim tharjeje të organizuar, marshmallows mbahen në kushte punishteje për 23-24 orë.

Spërkatja me sheqer pluhur. Pas tharjes dhe ftohjes, tabaka me gjysma marshmallow vendosen në një transportues zinxhir, i cili i fut nën mekanizmin e spërkatjes.
Gjysmat e marshmallow të spërkatura me sheqer pluhur ngjiten me dorë dhe dërgohen për stilim.

Në ndërmarrjet e vogla, marshmallows spërkaten me sheqer pluhur me dorë duke përdorur një sitë me vrima me një diametër jo më shumë se 1.2 mm.

Skema e prodhimit të marshmallow në linja të mekanizuara me rrjedhje treguar në Fig. 51.

Përgatitja e shurupit me pektinë. Pektina përzihet me ujë dhe salcën e mollës në një mikser ose tretës pektine. Mikseri është një enë me një përzierës. Montimi i kullimit të mikserit është i lidhur me pompën. Pompa mund të pompojë përzierjen e përfunduar në disutor ose ta kthejë atë përsëri në mikser, d.m.th., të riqarkullojë përzierjen. Në rastin e fundit, krijohet një goditje e konsiderueshme hidraulike, e cila parandalon grumbullimin e pektinës.

Uji i ngrohtë ((47,5 ± 2,5) °C) derdhet në një tretës pektine ose mikser nga një filxhan matës në një sasi të tillë që përmbajtja e lëndës së thatë të jetë përzierje e gatshme ishte (5,5±0,5)%. Më pas mbushet salca e mollës, ndizet përzierësi dhe pompa që funksionon në mikser dhe shtohet pektina në sasinë për një ngarkesë. Kohëzgjatja e ënjtjes së pektinës është 10-15 minuta. Përzierja që rezulton me përmbajtje të lëndës së thatë prej (5,5±0,5)% pompohet në një shpërndarës ose tretës të hapur dhe pektina shpërndahet duke zier për 2-3 minuta. Pas kësaj, shtohet laktat natriumi dhe sheqeri i grimcuar.

Pas tretjes së sheqerit të grimcuar, pektino - sheqer - shurup molle me një përmbajtje të lëndës së thatë prej (60±2)%, kullohet, filtrohet përmes një sitë, në një enë marrëse. Më pas, shurupi derdhet në një enë magazinimi të instaluar përpara tenxhere me spirale. Zierja e shurupit në një përmbajtje të lëndës së thatë prej (82±0,5)% kryhet në një presion të avullit ngrohës prej (0,3±0,1) MPa.

Shurupi i përfunduar futet në një rezervuar marrës të nxehtë, nga ku pompohet në rezervuarin e furnizimit të stacionit për përgatitjen e vazhdueshme të përzierjes së recetës dhe masës së marshmallow.

Përgatitja e përzierjes së recetës dhe trazimi i saj. Kryeni në një stacion të vazhdueshëm. Stacioni përfshin kontejnerë furnizimi me ngrohje për shurup me pektin dhe melasa; pompa dozuese për shurup, melasa, të bardhë veze dhe emulsion acidi, esence dhe bojë; mikser horizontal për përgatitjen e përzierjes së recetës; enë marrëse e nxehtë për përzierjen e recetës; dhome dridhjeje; pompë ingranazhi për furnizimin e përzierjes së recetës në dhomën e dridhjes; instrumentet e kontrollit dhe matjes.

Në stacion kryhen këto veprime: kalitja e përbërësve të recetës; dozimi dhe përzierja e tyre; duke tundur masën e marshmallow.

Temperatura e ujit në xhaketat e enëve të furnizimit për shurup me pektinë është (92,5±2,5) °C, për melasën (45,5±2,5) °C.

Shurupi me pektin, melasa dhe të bardhat e vezëve nga kontejnerët përkatës të furnizimit futen me pompa dozuese në një mikser horizontal të vazhdueshëm në sekuencën vijuese: deri në fillim të mikserit - melasa; në të tijën pjesa e mesme- E bardha e vezes; më afër daljes së mikserit - shurup me pektinë. Të gjithë përbërësit përzihen në mënyrë të barabartë, dhe përzierja rrjedh nga graviteti në nxehtësinë ujë i nxehtë një enë e ndërmjetme në të cilën një emulsion acidi, esence dhe ngjyre furnizohet nga një pompë dozimi.

Përzierja e recetës që rezulton në një temperaturë prej (74 ± 7) °C me një përmbajtje të lëndës së thatë prej (77,5 ± 0,5)% futet në dhomën e fërkimit nga një pompë ingranazhesh. Përgjatë rrugës së lëvizjes në dhomë, ajri i kompresuar hyn në përzierje. Në dhomën e përvëlimit me presion prej (0,27±0,03) MPa shpërndahen flluska ajri dhe masa homogjenizohet.

Nga dhoma e përvëlimit, masa e marshmallow me një temperaturë prej (65±5) °C dhe një përmbajtje të lëndës së thatë prej (77,5±0,5)% rrjedh përmes një zorrë fleksibël në pleshtin e makinës së derdhjes, të ngrohur me ujë të nxehtë. Dendësia e masës së marshmallow është (450±0) kg/m³, pH 3,3±0,1.

Formimi i masës marshmallow. Ajo kryhet në një depozitues marshmallow duke depozituar në një rrip transportieri që lëviz vazhdimisht 800 mm të gjerë.

Kapaku i depozituesit të marshmallow është i pajisur me një kapak dhe një xhaketë uji në të cilën qarkullon ujë i nxehtë në një temperaturë prej (67,5±2,5)°C.

Trupat e derdhur të marshmallow hyjnë në kabinetin ftohës, ku ftohja dhe pjesërisht procesi i formimit të strukturës së masës kryhen për 7 minuta në temperaturën e ambientit (13 ± 1) °C.

Formimi i strukturës së masës së marshmallow. Trupat e marshmallow transferohen në një aparat për formimin e strukturës, ku, në temperaturën e punishtes, formimi i strukturës përfundimtare të masës së marshmallow ndodh për 7 minuta. Më pas, marshmallows hyjnë në aparatin e tharjes, ku për 4 minuta kalojnë nën llamba halogjene të vendosura në një distancë prej 90 mm nga sipërfaqja e transportuesit. Temperatura e ajrit në aparatin e tharjes është (62,5±2,5) ˚С, shpejtësia e ajrit është (4,5±0,5) m/s.

Nga zona e tharjes, marshmallow kalon në aparatin e aklimatizimit, ku fryhet me ajër në një temperaturë prej (27,5 ± 2,5) °C. Shpejtësia e ajrit (4,5±0,5) m/s. Kohëzgjatja e procesit të aklimatizimit është 4 minuta. Si rezultat i tharjes dhe aklimatizimit, në sipërfaqen e marshmallow formohet një kore e imët kristalore.

Spërkatni trupat e marshmallow me sheqer pluhur. Kjo bëhet duke përdorur një pajisje që ju lejon të spërkatni jo vetëm sipërfaqen e sipërme të kutive, por edhe pjesën e poshtme të tyre. Falë kësaj, nevoja për të ngjitur gjysmat e marshmallow eliminohet dhe marshmallows dorëzohen në paketë në formën e hemisferave, të spërkatura në mënyrë të barabartë me sheqer pluhur.

Skema teknologjike për prodhimin e marshmallows deri në pjesën e derdhjes nuk është shumë e ndryshme nga skema teknologjike për prodhimin e marshmallows. Dallimi qëndron në ndryshimin e raportit të lëndëve të para individuale në recetë, i cili ndikon në strukturën dhe vetitë e masës së marshmallow dhe lejon që ajo të derdhet me gërvishtje. Prandaj, marshmallows, ndryshe nga marshmallows, kanë një formë sferike, më së shpeshti në formën e një hemisfere.

Agari, agaroidi dhe pektina e thatë mund të përdoren si agjentë xhelatizues në prodhimin e marshmallows. Nëse përdoret pektina e thatë, i shtohet salca e mollës me përmbajtje të lëndës së thatë 10% dhe përzihet në mikser për 2 orë që të fryhet agari. Më pas masa e marshmallow përgatitet në mënyrë të ngjashme me masën e marshmallow dhe përzihet me shurup sheqeri. Skema teknologjike për prodhimin e marshmallows në agar është paraqitur në Fig. 1.

Teknologjia për përgatitjen e marshmallows në agar ka këto karakteristika në krahasim me teknologjinë e përgatitjes së marshmallows:

Salca e mollës e përdorur duhet të përmbajë më shumë lëndë të ngurta dhe pektinë;

Më shumë proteina futet në masën e marshmallows (për marshmallow afërsisht 25 kg për 1 ton, për marshmallows - 60 kg për 1 ton);

Masa e marshmallows së grirë duhet të përmbajë më shumë ajër, d.m.th. kanë një densitet më të ulët se masa pastile (380-420 kg/m 3 për marshmallows, 630-650 kg/m 3 për pastile);

Masa e pastiles formohet duke hedhur në një shtresë, e ndjekur nga prerja, dhe masa e marshmallow formohet me gërvishtje, zakonisht në formën e një hemisfere; pas qëndrimit, gjysmat e marshmallow ngjiten së bashku.

Përgatitja e masës së marshmallow shpesh kryhet vazhdimisht në njësitë ShZD, ose në mënyrë të grumbulluar në makineri përvëluese të markave të ndryshme.

Masa e marshmallow formohet në makinat e depozitimit të alte K-33 ose A2-SHOZ, ose me dorë në ndërmarrjet me fuqi të ulët.

Procesi i formimit të strukturës së masës së marshmallow, të derdhur në formën e gjysmave, kryhet në një punishte ose në dhoma për 3-4 orë në një temperaturë prej 20-25 ° C. Pastaj marshmallows thahen për 4-6 orë në një temperaturë prej 37,5 ± 2,5 ° C dhe një lagështi relative të ajrit prej 55 ± 5 ° C.

Oriz. 1. Skema teknologjike për prodhimin e marshmallows në agar

Në fund të fërkimit dhe tharjes, marshmallows spërkaten me sheqer, gjysmat ngjiten së bashku dhe vendosen në kuti, kuti, të paketuara në thasë të bërë nga materiale polimer dhe paketohen në enë të jashtme.

Kapitulli 9. Prodhimi i produkteve të kakaos

Prodhimi i produkteve të çokollatës nuk bazohet në përpunimin e kokrrave të kakaos. Produktet e kakaos (masa e kakaos, gjalpi i kakaos) merren nga kokrrat e kakaos, si dhe një gamë të gjerë të produkte çokollate (çokollatë, krem ​​çokollate, pluhur kakao).

9.1. Kokrrat e kakaos janë lënda e parë kryesore për prodhimin e çokollatës

Kokrrat e kakaos janë farat e pemës Theobroma cacao L., e cila rritet në zonën ekuatoriale tropikale të globit.

Bazuar në origjinën e tyre, kokrrat e kakaos ndahen në aziatike, amerikane dhe afrikane. Emrat e varieteteve komerciale të kokrrave të kakaos kryesisht korrespondojnë me emrin e rajonit të rritjes së tyre, vendit ose portit të eksportit (Gana, Ceilon, Kamerun, Ekuador, etj.).

Bazuar në karakteristikat e cilësisë, kokrrat e kakaos ndahen në dy lloje:

Fisnik (varietal), zotërues shije delikate dhe e këndshme aromë delikate, të cilat rriten kryesisht në Azi;

Konsumator (i zakonshëm), me shije të hidhur, të thartë, të thartë dhe aromë të mprehtë, të cilat përfshijnë varietete afrikane dhe amerikane.

pemë kakao - një bimë me gjelbërim të përhershëm që ka një lartësi nga 3 deri në 18 m në varësi të varietetit dhe fillon të japë fryte 3-5 vjet pas mbjelljes. Frutat janë të vendosura përgjatë trungut dhe degëve të mëdha dhe janë të ngjashme në formë me një kastravec. Gjatësia e frutave deri në 25 cm, diametri deri në 10 cm, ngjyra e verdhë-jeshile, e artë ose portokalli.

Fetusi përbëhet nga një guaskë në formë peme 15-20 mm e trashë dhe tul (pulpë) në të verdhë të kuqërremtë, brenda së cilës ka pesë rreshta gjatësore farash (fasule) në formë bajame deri në 25 mm të gjata.

Kokrrat e kakaos përbëhet nga dy kotiledone që formojnë bërthamën, një embrion me dy petale (filiz), endospermë (film argjendi) dhe guaskë kakao (guaskë).

Kokrrat e kakaos të nxjerra nga tuli i frutave të sapo vjelur kanë një shije të hidhur. shije astringente, ngjyre gri-vjollce dhe praktikisht nuk kane arome. Për të përmirësuar shijen, ngjyrën, aromën dhe për të lehtësuar ndarjen e fasuleve nga tuli, pasi nxirren nga frutat, ato i nënshtrohen fermentimit dhe tharjes së mëvonshme.

Fermentimiështë faza fillestare e përpunimit të kokrrave të kakaos dhe kryhet direkt në plantacione. Procesi i fermentimit konsiston në vendosjen e një mase të kokrrave të papërpunuara të kakaos dhe pulpës në pirgje, në tabaka, kuti ose shporta, dhe duke mbuluar pjesën e sipërme me një pëlhurë gomuar ose gjethe bananeje për të mbajtur nxehtësinë e krijuar gjatë procesit të fermentimit. Gjatë fermentimit ndodhin ndryshime në fasulet dhe tulin, të cilat shoqërohen me veprimin e enzimave.

Bëhet dallimi midis fermentimit të jashtëm, të shkaktuar nga proceset biokimike në tul, dhe fermentimit të brendshëm, të lidhur me proceset fiziko-kimike dhe biokimike në kotiledonet e kokrrave të kakaos.

E jashtme fermentimi përcaktohet kryesisht nga veprimi i mikroorganizmave për të cilët pulpa është një mjedis ushqyes. Faza fillestare e fermentimit ndodh në kushte anaerobe, me vlera të ulëta pH dhe përqendrime të larta të sheqerit në tul, gjë që është e favorshme për rritjen dhe riprodhimin e majave. Si rezultat i fermentimit alkoolik të shkaktuar nga majaja, sheqernat fermentohen alkool etilik dhe dioksidit të karbonit. Në këtë rast, lëshohet nxehtësia, e cila rrit temperaturën e masës në 32-33 ° C deri në fund të ditës së parë. Gjatë procesit të fermentimit, masa përzihet për të siguruar procese uniforme në të gjitha shtresat. Në fund të fermentimit, temperatura arrin 45-50 ° C, fermentimi shndërrohet në acid acetik, si rezultat i të cilit acidi acetik grumbullohet në pulpë.

Fermentimi i brendshëm - këto janë proceset që ndodhin në kotiledonet e kokrrave të kakaos. Si rezultat i proceseve biokimike, sheqernat reduktuese dhe acidet e lira grumbullohen në kokrrat e kakaos, ndodh oksidimi i polifenoleve dhe hidroliza e antocianineve, e cila zbut shijen e hidhur astringente dhe ndryshon ngjyrën në kafe-të kuqe. Kur temperatura e fermentimit arrin 45-50 °C, ndodh hidroliza e pjesshme e proteinave, e cila shkakton ndryshime strukturore në kotiledone dhe një rritje të azotit të tretshëm në ujë. Krahas atyre biokimike, ka edhe procese fiziko-kimike që lidhen me efektet e nxehtësisë dhe lagështisë në kotiledonet e kokrrave të kakaos, si pasojë e të cilave prishet integriteti strukturor i kotiledoneve.

Kohëzgjatja e fermentimit varet nga karakteristikat varietale të kokrrave të kakaos dhe është 2-3 ditë për varietetet fisnike, 5-7 ditë për varietetet e konsumit. Pas fermentimit, kokrrat e kakaos thahen.

Tharje prodhuar në mënyrë natyrale (tharje diellore) ose ajër të nxehtë, avull në një temperaturë prej 40 ° C. Gjatë procesit të tharjes, përmbajtja e lagështirës së fasuleve varion nga 30-35% në 6-8%. Gjatë tharjes hiqet jo vetëm lagështia e tepërt, por edhe përfundimi i proceseve biokimike dhe fiziko-kimike.

Gjatë procesit të fermentimit dhe tharjes, formohet ngjyra dhe aroma karakteristike e kokrrave të kakaos, shija përmirësohet, kokrrat e kakaos pastrohen nga tuli, humbasin kapacitetin e tyre mbirjes, kotiledonet plasariten si rezultat i efekteve lagështio-termike, lidhja. mes bërthamës dhe lëvozhgës (lëvozhga e kakaos) dobësohet, gjë që lehtëson përpunimin e mëtejshëm të kakaos.

Quhen kokrrat e thara të kakaos të fermentuara me një përmbajtje lagështie prej 6-8%. mall. Kokrrat komerciale të kakaos dërgohen në Rusi kryesisht nga deti dhe përpunohen në fabrika të mëdha të specializuara të çokollatës dhe fabrikat e ëmbëlsirave me pajisje për përpunimin parësor të kokrrave të kakaos.

Përbërja kimike e kokrrave të kakaosështë mjaft e larmishme, përfshin ujë, yndyrë, substanca proteinike, acide organike, alkaloide, rrezitje, ngjyrosje, substanca aromatike etj. Pjesët e ndryshme të kokrrave të kakaos ndryshojnë në përbërjen dhe vetitë kimike, prandaj ato kanë vlerë të pabarabartë për prodhimi i çokollatës. Përbërje kimike pjesë të ndryshme Kokrrat komerciale të kakaos janë dhënë në tabelë. 2.

tabela 2

Përbërja kimike e kokrrave të kakaos

Indeksi	Përqindja e pjesëve anatomike, %
		Kakaovella-12	Germ-1
Gjalpë kakao, %
Substancat e proteinave,%
Karbohidratet, %: sheqerna (saharozë, glukozë, fruktoza) celulozë pentozanët
Alkaloide,%: teobromina
Acidet organike (limon, mollë, verë, uthull, etj.), %
hiri total, %

Siç mund të shihet nga tabela. 2, kokrrat e kakaos kanë një përbërje mjaft të larmishme dhe me vlerë ushqyese.

Prania e alkaloideve është përgjegjëse për efektin e theksuar tonik të çokollatës në trupin e njeriut dhe për këtë arsye konsumimi i saj nga fëmijët duhet të kufizohet.

Taninet u japin kokrrave të kakaos një shije specifike të hidhur, astringente, të thartë. Ngjyra dhe aroma karakteristike e kakaos është për shkak të pranisë së antocianit, përbërjeve polifenolike etj.

Vitaminat si B1, B2, B6, acidi nikotinik, acidi pantotenik dhe biotina gjenden në kokrrat e kakaos.

Mineralet përfaqësohen kryesisht nga oksidet e kaliumit, fosforit dhe magnezit. Ndër elementët gjurmë që gjenden në kokrrat e kakaos janë zinku, bakri, fluori, arseniku dhe molibden.

Gjatë përpunimit të kokrrave të kakaos në produkte çokollate përbërje kimike pëson disa ndryshime që lejojnë formimin e avantazheve të saj konsumatore: shija karakteristike, ngjyra dhe aroma e çokollatës dhe vlera ushqyese.

Më e rëndësishmja dhe më e vlefshme pjesë integrale Kokrrat e kakaos janë yndyrë (gjalpë kakao), përmbajtja e së cilës në bërthamë arrin 52-56%, në lëvozhgën e kakaos (lëvozhga e kakaos) 3-4%, në filiz 3-5%. Gjalpi i kakaos përbëhet nga trigliceride dhe disa acide yndyrore të lira.

Vetitë e gjalpit të kakaos përcaktohen nga struktura e triglicerideve, vetitë e acideve yndyrore përbërëse të tyre dhe prania e substancave të lidhura me to. Kur nxirret nga fasulet, është një yndyrë që ka një ngjyrë të verdhë të zbehtë, një shije të shkrirë dhe një aromë të dobët kakao. Gjalpi i kakaos është vaj unik, i cili ka veti që e bëjnë të domosdoshëm për industrinë e ëmbëlsirave, ndër to duhet theksuar:

Në temperaturën e dhomës, gjalpi i kakaos mbetet i fortë dhe i brishtë, prandaj çokollata, në të cilën 1/3 është gjalpë kakao, ka një konsistencë të fortë dhe të brishtë;

Temperatura fillestare e shkrirjes së gjalpit të kakaos është 31-34 °C, d.m.th. nën temperaturën e trupit të njeriut dhe për këtë arsye shkrihet në gojë dhe nuk lë yndyrën karakteristike të yndyrave me shkrirje të lartë;

Gjalpi i kakaos mund të ruhet për një kohë të gjatë pa shenja të dukshme prishjeje (deri në 5-6 vjet), që mund të jetë për shkak të pranisë së antioksidantëve natyralë në të;

Kur ftohet siç duhet nën pikën e derdhjes (23-28 ° C), gjalpi i kakaos kristalizohet, duke u zvogëluar në vëllim, gjë që e bën më të lehtë heqjen e çokollatës nga kallëpet pas formimit dhe ftohjes;

Gjalpi i kakaos ka veti polimorfike, të cilat manifestohen në faktin se në temperatura të ndryshme derdhjeje, gjalpi i kakaos është i aftë të kristalizohet në forma të ndryshme polimorfike që kanë rezerva të ndryshme të energjisë së lirë dhe veti paksa të ndryshme.

Format polimorfike të gjalpit të kakaos janë të afta, kur ndryshojnë kushtet e jashtme (presioni, temperatura), të shndërrohen në mënyrë spontane nga një formë në tjetrën (γ, α, β ́1, β, etj.) Sipas autorëve të ndryshëm, ekzistenca e numra të ndryshëm forma polimorfike: nga 4 në 32. E vetmja formë e qëndrueshme, e qëndrueshme është β-formë , e cila ka rrjetën kristalore më kompakte dhe ka sasinë më të vogël të energjisë së lirë.

Transformimet polimorfike mund të ndodhin jo vetëm në gjalpin e pastër të kakaos, por edhe në çokollatë, gjë që e ndërlikon teknologjinë e përgatitjes së saj dhe detyron futjen e përgatitjes speciale të masave të çokollatës përpara derdhjes - kalitjes. Kalitja në 29-31 °C ju lejon të krijoni kushte për kristalizimin e gjalpit të kakaos në një formë të qëndrueshme β, e cila nuk i nënshtrohet ndryshimeve gjatë ruajtjes. Nëse regjimi i specifikuar i temperaturës shkelet, gjalpi i kakaos mund të kristalizohet në një nga format e paqëndrueshme, të cilat gjatë ruajtjes shndërrohen në formën β. Meqenëse forma β ka një rrjetë kristalore më kompakte, gjalpi i tepërt i kakaos lirohet në formën e kristaleve të bardha në sipërfaqen e çokollatës. Ky fenomen quhet thinja yndyrore (“lulëzimi”) i çokollatës është një defekt që shfaqet për shkak të mospërputhjes me parametrat teknologjikë të përgatitjes së çokollatës.

Si formë organizative zgjidhni LLC. Nuk ka kuptim të kesh një sipërmarrës individual, pasi biznesi është mjaft i madh. Për më tepër, SH.PK mund të shitet ose të riregjistrohet, dhe vetë personi juridik mban përgjegjësinë pasurore. person, jo ju, si në rastin e sipërmarrjes individuale.

Kodet OKDP: 1543541 (alte e zakonshme), 1543542 (alte në glazurë çokollate). Prodhimi i marshmallow është i rregulluar GOST 6441-96: Produkte pastile ëmbëlsirash.

Meqenëse marshmallows i përkasin, deklarimi i aktivitetit është një procedurë e detyrueshme. Procedurat e tilla rregullohen nga ligjet e mëposhtme:

• TR CU “Për sigurinë ushqimore”;
• TR TS " Produktet ushqimore përsa i përket etiketimit të tij”;
• TR CU "Kërkesat e sigurisë" aditivëve ushqimorë, aromatizues dhe ndihmesa teknologjike."

Për të marrë një deklaratë do t'ju duhet:

• dokumentet e regjistrimit të LLC;
• marrëveshje qiraje për objekte industriale;
• rregulloret teknike;
• produkt standard (foto, paketim).

Nga 2015 për prodhuesit produkte ushqimore Kërkohet regjistrimi HACCP(certifikatë).

Lokalet dhe stafi

Për prodhim të vogël dhomë e përshtatshme nga 200 m2 m. Duhet të ketë vetë një punishte prodhimi, një dhomë për punonjësit, një tualet dhe një magazinë. Nevojë për kanalizim, rrymë 380 volt, furnizim me ujë të ngrohtë dhe të ftohtë.

Lista minimale e punonjësve: 2 punëtorë, 2 teknologë (për punë me turne), pastrues, kontabilist, 2 menaxherë shitjesh.

Pajisje për prodhimin e marshmallows

Linja e prodhimit të marshmallow duhet të përfshijë:

1. Mikser për rrahje.
2. Kaldaja për zierjen e shurupit.
3. Aparat për formimin dhe shpërndarjen e gjysmave të marshmallow;
4. Linja për dekorim ose lustrim;
5. Pajisje për paketim.

Karakteristikë e rëndësishme: fuqia e linjës. Është më mirë të zgjidhni nga 150 kg/orë. Ndër prodhuesit tanë: Linjat e prodhimit Samix (Penza). Faqja e tyre e internetit: www.mikspnz.ru.

Ka linja kineze me produktivitet të ulët, për shembull, MMC120. Ka kuptim të blini të përdorura. pajisje, do të kushtojë 30-40% më lirë.

Lëndët e para për prodhimin e marshmallow

Për të prodhuar 1 ton do t'ju duhet (përafërsisht, varet nga linja):

• sheqer i grimcuar - 350 kg;
• sheqer pluhur - 450 kg;
• melasa – 85 kg;
• mollë për pure - 300 kg;
• e bardha e vezës së thatë - 40 kg;
• acid laktik - 5 kg;
• esencë vanilje - 1 kg;
• agar ose pektin - 5 kg.

Kjo është një listë bazë e përbërësve.

Aromatizuesit dhe ngjyrat përdoren shpesh në prodhimin e marshmallows.. Për dekorim mund të përdoret kremi dhe pluhuri me çokollatë.

Teknologjia e prodhimit të marshmallow

Pra, ambientet jepen me qira, blihen pajisje, punësohet staf. Tani le të mësojmë më shumë se si bëhen marshmallows. Fazat:

1. Faza përgatitore . Disa nga komponentët kërkojnë përgatitje paraprake. Sheqer pluhur e shoshitur përmes një sitë, proteina ngjyhet në ujë në një raport 1:6, filtrohet. Për të përgatitur esencën e vaniljes, vanilina përzihet me alkool për të marrë një zgjidhje me një përqendrim prej 10%. Nëse prodhojmë marshmallow në glazurë, këtë të fundit e ngrohim dhe e derdhim në pajisjen e lustrimit.

2. Bërja e salcës së mollës. Përqendrimi i substancave të thata në pure duhet të jetë së paku 15%, pektina ose agar - rreth 1%. Pureja përgatitet në mikser, për këtë e vendosim shpejtësinë e rrotullimit në 25-35 rpm. Pektina dhe sheqeri futen gradualisht në të.

3. Përgatitja e shurupit. Uji hidhet në tretës dhe i shtohet sheqeri kur të vlojë. Kur të jetë tretur plotësisht, shtoni melasën dhe gatuajeni.

4. Rrahim masën në mikser. Kjo fazë e rëndësishme, mbi të cilën konsistenca e marshmallow dhe e saj vetitë e shijes. Përzierja e përftuar në fazën 3 vendoset në një mikser. Shtoni proteinën e njomur dhe sheqerin. Nëse përdoren aromatizues në prodhim, ato gjithashtu shtohen. Kamxhik përzierje me mollë rreth 10 minuta derisa të formohet shkuma. Më pas shtoni edhe pak shurup dhe gatuajeni për 5 minuta.

5. Formimi. Një masë marshmallow formohet duke përdorur një makinë depozituese marshmallow. Së pari, vendoset në tabaka kompensatë, të ndarë në qeliza të madhësisë së kërkuar. Kontejnerët fillimisht lahen dhe thahen. Tabaka janë instaluar në një makinë me një temperaturë të caktuar prej 33 gradë. Pas 5-10 minutash produktet marrin formë.

6. Tharje. Marshmallows duhet të ulen në kabinetin e tharjes për rreth një ditë. Është mirë nëse dhoma e tharjes është e pajisur me një funksion ventilator.

7. Paketimi produkte në kuti.

Shitjet

Nëse produkti juaj prodhohet sipas të gjitha rregullave dhe nga lëndë të para me cilësi të lartë, kërkesa për të do të jetë e qëndrueshme. Në fazën e parë, është e rëndësishme të organizoni një të mirë fushatë reklamuese. Për ta bërë këtë, ju mund të përdorni marketingun në internet, të krijoni faqen tuaj të internetit ose dyqanin tuaj online.

Sa për shitjet: idealja këtu është të gjesh një blerës të madh me shumicë. Puna sipas një marrëveshjeje me supermarketet ushqimore (për shembull, Magnit, Metro, Pyaterochka) do të garantojë shitjen e të gjitha produkteve të prodhuara.

Përndryshe, ju mund ta ofroni produktin tuaj në dyqane të vogla, dyqane ushqimore dhe dyqane ëmbëlsirash.

Të ardhurat dhe shpenzimet

Çmimi mesatar i përdorur pajisje me një produktivitet prej 400 kg për ndërrim është 30,000 dollarë. Lëndët e para për një grup do të kushtojnë 1,000 dollarë, pagat mujore për punonjësit - 2,500 dollarë, qiraja - 2,000 dollarë. Ne shtojmë kostot e organizimit dhe regjistrimit dhe marrim 37,000 dollarë—kapitali fillestar.

Kostoja e 1 kg marshmallow është rreth 1,7 dollarë. Në muaj, nëse punoni 5 ditë në javë, fitimi neto do të jetë 13,600 dollarë. Rezulton se do të paguajë në rreth 3 vjet. Nëse në të ardhmen e kombinoni me prodhimin e marshmallows, fitimi do të jetë edhe më i lartë.

Tani ju e dini se si të organizoni LLC-në tuaj, cilat lëndë të para dhe pajisje ju nevojiten. Kjo mund të bëhet si në qytetet e mëdha ashtu edhe në ato të vogla. Ne ju dëshirojmë një fillim të suksesshëm dhe zhvillim të suksesshëm të biznesit tuaj të ëmbël!

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+