Vlerësimi i pjatave popullore duke përdorur majonezë. Markat më të mira të majonezës

Majonezat janë pjesë e tregu rus yndyrë, burimet e të cilave janë vazhdimisht në rritje. Në vitin 2929, ato arritën në rreth 6,5 milionë tonë në terma fizikë, duke marrë parasysh vëllimet totale të prodhimit prej 5,1 milionë tonë dhe dërgesat e importit në masën 1,4 milionë tonë. Pjesa dërrmuese e tregut është e zënë nga produktet yndyrore me origjinë bimore dhe produktet yndyrore të përziera, të cilat përfshijnë vajra bimore dhe margarina që rrjedhin prej tyre, yndyrna gatimi dhe ëmbëlsirash, spërkatje dhe majoneza.

Vëllimi dhe rëndësia e majonezave në tregun rus të yndyrës priren të rriten: nëse në vitin 199 pjesa e majonezës ishte vetëm 3%, tani ajo kalon 12%.

Oriz. 1. Dinamika e prodhimit dhe konsumit të majonezës në Rusi

Majoneza karakterizohet nga zhvillimi më dinamik midis të gjitha produkteve yndyrore, i cili manifestohet në rritjen e prodhimit dhe konsumit. Nëse në vitin 199 prodhimi i majonezës në vendin tonë arrinte në 118 mijë tonë, atëherë në të 29-ën ai kaloi 766 mijë tonë, ndërsa konsumi u rrit nga 12 në gati 73 mijë tonë.

Që nga viti 2026, prodhimi i majonezës në Rusi ka tejkaluar konsumin, dhe eksportet kanë tejkaluar importet. Numri i pjesëmarrësve në treg është rritur ndjeshëm. Nëse deri në mesin e viteve 1990 majoneza prodhohej kryesisht në fabrika të mëdha vajra-dhjamore dhe fabrika të margarinës, tani prodhimi i saj kryhet pothuajse në të gjitha njësitë territoriale të vendit dhe procesi i zgjerimit të gjeografisë ende nuk ka qenë i kufizuar. Në total, ka më shumë se 4 prodhues majonezë në Rusi, dhe një konkurrencë e ashpër për tregjet e shitjeve po shpaloset mes tyre. Politika e prodhimit përcaktohet aktualisht nga 15 kompani lider që prodhojnë rreth 9% të produkteve.

Që nga fillimi i viteve 1990, ka pasur një tendencë për të forcuar rolin e prodhuesve në Vollgën dhe Rrethet Federale Qendrore. Gjatë kësaj periudhe, gama e produkteve është rritur ndjeshëm, janë shfaqur lloje të reja ambalazhesh dhe diapazoni i çmimeve është zgjeruar. Produkte të reja, të quajtura salcat e majonezës, u shfaqën në treg, duke fituar shpejt popullaritet në mesin e popullatës së vendit. Në këtë segment, rritja më e theksuar është shënuar në vitet 24-25, kur e tillë kompanitë e mëdha të tilla si CJSC Essen Production AG, OJSC Kazan Fat Plant, LLC Happy Times. Aktualisht, Vollga dhe Rrethet Federale Qendrore prodhojnë së bashku pothuajse 2/3 e vëllimit të përgjithshëm të majonezës në Rusi.

Oriz. 2. Ndryshimi në pjesën e rretheve federale në prodhimin e majonezës në Rusi

Sot, në prodhimin e majonezës ruse, përdoren linja vendase dhe pajisje të firmave të huaja "Schroeder", "Stefan", "Koruma". Makineritë Volpak përdoren kryesisht, duke lejuar paketimin e majonezës në të qese plastike.

Kapacitetet e ndërmarrjeve tona janë në rritje të vazhdueshme. Vetëm sipas të dhënave raportuese të Komitetit Shtetëror të Statistikave të Federatës Ruse nga viti 198 në 29, ato u rritën me pothuajse 11.2 herë: nga 98.8 mijë ton në vit në 113.3 mijë ton në vit.

Oriz. 3. Ndryshimet në kapacitetet e prodhimit të majonezës dhe shkallën e përdorimit të tyre në Rusi nga 198 në 29 sipas të dhënave të Komitetit Shtetëror të Statistikave të Federatës Ruse

Aktualisht, ZAO Essen Production AG (ZAO Essen Production AG), e themeluar në vitin 1998, prodhon vëllimet më të mëdha. Aktiviteti kryesor i kompanisë është prodhimi i majonezës nën markën tregtare "Maheev". Vitin e kaluar, pjesa e saj në vëllimet totale të prodhimit arriti në 17%. Rreth 12.5% ​​e tregut i përket zotërimit NMZhK, i cili përfshin OAO Nizhny Novgorod MZhK, OAO Samara ZhK, OAO Perm Margzavod. Markat kryesore tregtare të ndërmarrjes janë "Ryaba"; "Mirë"; "Zapravsky", "Gentle", "Fest", "Astoria". Vëllimet e prodhuara nga ndërmarrjet e Holding Solnechnye Produkty janë mbresëlënëse, të cilat përbëjnë më shumë se 11% të vëllimeve totale në Rusi. Ndërmarrja përfshin OAO Moscow Fat Plant, OAO Zhirovoi Kombinat (Saratov) dhe OAO Novosibirsk ZhK, që prodhon majonezë nën markat Oliviez, Chudesnitsa, Moskovsky Provensal.

Ndërmarrja më e madhe në Qarkun Federal Qendror është OJSC EFKO, e cila zë 8.5% të tregut dhe, së bashku me më të famshmin TM Sloboda, prodhon majonezë Altero, Piknik dhe Pir Goroy. Kompania po zgjeron vazhdimisht gjeografinë e prodhimit, dhe sot ajo punon në qytetin e Alekseevka, Yekaterinburg, Taman. Prodhuesi kryesor i majonezës në Qarkun Federal Urals është Zhirovoi Kombinat SHA, me vendndodhje në Yekaterinburg (7% e tregut). Ndër markat kryesore të tij tregtare janë Generous Leto, Stolny, Provensal EZhK.

Markat më të famshme në tregun rus janë CALVE, të prodhuara nga Unilever Rus LLC, MRRicco dhe Laska (Kazan Fat Plant OJSC), Skit (Skit Company LLC), Obzhorka dhe Ermak (Happy Times LLC), Yanta (Irkutsk MZhK OJSC), Familja ime dhe ëndrra e zonjës (Kompania Hainz-Ps), Zdrava (Kirov Marg Plant OJSC) , "Baltimore" (Kompania "Baltimore"), "Marianne" ( Noginsk Food Plant LLC), Dobavkin (Kursk Oil and Fat Company LLC).

Rritja e kostove të transportit po i ndihmon prodhuesit vendas të krijojnë marka rajonale. Kjo krijon mundësi të mira tregu për prodhuesit rajonalë. Sot, në shumë rajone, mund të shihen marka të majonezës që shiten vetëm në tregje të kufizuara gjeografike. Në parim, prodhues të tillë mund të tërheqin vëmendjen e drejtuesve të tregut: duke blerë prodhues vendas, kompanitë e mëdha do të jenë në gjendje të rrisin ndjeshëm pozicionet e tyre në rajone. Ky proces është më tipik për rrethet federale Ural, Siberian dhe Lindjen e Largët.

Oriz. 5. Pjesa e markave individuale të majonezës në tregun rus

Rritja e vëllimeve të prodhimit dhe prania e një numri të madh prodhuesish kërkon që prodhimi i produkteve me cilësi të lartë në një gamë të gjerë çmimesh të përmbushë. kategori të ndryshme konsumatorët. Kur merret parasysh ndryshimi në gamën e produkteve të majonezës gjatë 15 viteve të fundit, duhet theksuar se në mesin e viteve 1990, më shumë se 65% e tregut zihej nga tradicionalja "Provensal" me 67% përmbajtje yndyre dhe rreth një. e katërta e tregut u llogarit nga markat e importuara: "Calve", "Hamker, Hellmann`s. Aktualisht, ndërmarrjet vendase prodhojnë pothuajse të gjitha llojet e majonezës. Më i popullarizuari është ende "Provansal", i cili bën më shumë Prodhuesit rusë. Karakteristikat e tij organoleptike, kombinimi i shijes, erës dhe teksturës janë shumë tërheqëse dhe të njohura për konsumatorët. Në parim, shumica e prodhuesve të majonezës lënë fjalën "Provansal" në emrin e produktit, por secili i shton një dekodim kësaj, për shembull, "Klasik provansal", "dritë provansale", "plus provansal", etj. Përveç kësaj, secili prodhues kërkon të regjistrojë markën e saj ose markën e vet, me të cilën majoneza e prodhuar prej tij bëhet e njohur në treg. Si rregull, këto janë majonezë nga prodhuesit kryesorë rusë. Një pjesë e konsiderueshme në konsumin e majonezës zënë markat tregtare "Maheev", "Ryaba", "Spice", "Astoria", "Oliviez", "Wonderful", "Sloboda", "Calve", "MRRicco", " Laska”, “Vera bujare”. Janë të njohur edhe emra të tjerë të majonezës. Pjesa e tyre është mjaft e madhe, gjë që tregon gjithashtu gjerësinë e gamës.

Shumë prodhues filluan të zotërojnë prodhimin e produkteve të reja të bazuara në majonezë: salcat e majonezës, pasta të ndryshme dhe kremrat. Shkalla e lartë e ngopjes së tregut për produktet e majonezës çon në vështirësi në zbatimin e saj, gjë që ndikon në kohëzgjatjen e qëndrimit në rrjetin e shitjeve, kërkon prodhimin e produkteve me cilësi të lartë dhe një rritje të jetëgjatësisë së tyre.

Konsumi i produkteve të majonezës është vazhdimisht në rritje. Nëse në vitin 199 ishte 12 mijë tonë, atëherë në vitin 29 arriti gati 73 mijë tonë. Me një rritje kaq të ndjeshme, konsumi mesatar për frymë i majonezës kaloi 5.1 kg në vit. Ka një zgjerim të konsiderueshëm të fushës së majonezës.

Majoneza dhe salcat e majonezës, të cilat janë produkte me vlera të larta ushqyese, janë mjaft të përdorura dhe të pëlqyera në popullatën e vendit tonë. Deri në fillim të viteve 1990, majoneza prodhohej dhe konsumohej në një masë më të madhe nga popullsia e qyteteve të mëdha dhe kryesisht për të përgatitur sallata. tryezë festive- tani prodhohet dhe konsumohet pothuajse kudo. Aktualisht, majoneza është bërë një produkt universal, pasi teknologjitë ekzistuese dhe recetat e aplikuara bëjnë të mundur prodhimin një gamë të gjerë të majoneza me përmbajtje të ndryshme yndyre me të ndryshme aromatizues dhe mbushëse. Kjo bëri të mundur zgjerimin e konsumit të majonezës, e cila aktualisht përdoret jo vetëm për veshjen e sallatave, por edhe si salca për ushqime të gatshme, gatim sanduiçe të ftohtë dhe të nxehtë, në gatim për gatimin e pjatave të peshkut dhe mishit. Në disa raste, majoneza zëvendëson me sukses salcën e thartë dhe lehtësia e saj në raste të tilla është se jetëgjatësia e saj është më e gjatë.

AT vitet e fundit ka gjithashtu një rritje të konsumit të majonezave dhe salcave me bazë majonezë në Catering(HoReca). Në të njëjtën kohë, pjesa më e madhe e këtij sektori të konsumit është në qytetet e mëdha industriale, ku nje numer i madh i njerëz në ekskursione, udhëtime turistike, udhëtime pune. Në verë, konsumi i majonezës në zonat turistike rritet, me Bregdeti i Detit të Zi dhe vendet ku ndodhen sanatoriumet, shtëpitë e pushimit dhe konviktet. Sipas llogaritjeve paraprake, pjesa e konsumit të majonezës në sektorin e hotelierisë në vende të tilla mund të jetë rreth 35-4%. Përveç kësaj, tregtia ofron një gamë të gjerë sallatash të gatshme, konserva peshku dhe perimesh, gatime me peshk dhe mish, të cilat përfshijnë majonezë.

Aktualisht, majoneza prodhohet në një shumëllojshmëri ambalazhesh të konsumit: në ambalazhe të bëra nga materiale polimerike dhe të kombinuara (në qese doypack me dhe pa shpërndarës), ambalazhe plastike (kavanoza, kova, kanaçe, shishe), kavanoza qelqi (si me tvist- kapakë) të fikur dhe me kapakë metalikë konvencionale, etj. Peshën më të madhe në treg e zë majoneza, e paketuar në thasë me materiale polimerike dhe të kombinuara (rreth 62-65%). Për pjesën e paketimit në kova plastike dhe kavanozët përbëjnë rreth 1% të vëllimeve; rreth 6-7% e zë majoneza e paketuar në enë qelqi. Kërkesat e konsumatorëve në fushën e biznesit të hotelierisë dhe restoranteve (kanali HoReCa), të cilët kanë një kërkesë të madhe për majonezë, kanë shkaktuar nevojën për prodhimin e majonezës në ambalazhe të mëdha. Përqindja e një ambalazhi të tillë në vitet e fundit është rritur ndjeshëm dhe ka arritur në 2%.

Nevoja për të diversifikuar gamën e produkteve dhe niveli i lartë i konkurrencës kontribuan në shfaqjen në tregun rus të salcave dhe salcave të majonezës të bazuara në vajra bimore, detyra kryesore e të cilave është të japin një shije origjinale. gatime tradicionale. Zhvillimi aktiv i këtij segmenti në vendin tonë ka ndodhur në 5-7 vitet e fundit. Sot në Rusi, një pjesë e konsiderueshme e prodhuesve rusë janë të angazhuar në prodhimin e produkteve të tilla. Përveç kësaj, një sasi e caktuar salcash importohet në Rusi. Salcat më të njohura me bazë majonezë në tregun vendas përfshijnë llojet e mëposhtme: "Tartar", "Hurdhër", "1 Islands", "Kërpudha", "Cezar", "Italian", "Koktej" dhe "Kurri". Prodhuesit më të mëdhenj vendas të salcave me bazë majonezë janë Unilever Rus LLC, Baltimore Company, NMZhK Group of Companies, EFKO OJSC, Solnechnye Produkty Holding, Xainz-Ps Group of Companies.

Kështu, tregu modern rus i produkteve të majonezës po zhvillohet në mënyrë të qëndrueshme, gjë që reflektohet në rritjen e vëllimeve të prodhimit, zgjerimin e gamës dhe rritjen e eksporteve. Në vëllimet e konsumit, pjesa e produkteve vendase të majonezës është 98%; vaj perimesh prodhuar në vend, gjë që siguron pavarësinë e ushqimit nga tregu i huaj. Në të njëjtën kohë, pjesa e produkteve me cilësi të lartë që janë të sigurta për popullatën për nga cilësia dhe të përballueshme për sa i përket çmimit po rritet. Prandaj, majoneza tashmë mund t'i atribuohet atyre llojeve të produkteve që plotësojnë kërkesat e Doktrinës së Sigurisë Ushqimore. Federata Ruse”, miratuar me Dekret të Presidentit të Federatës Ruse nr. 12, datë 3.1.21.

Nga të gjitha monosalcat, majoneza është një nga më të njohurat në Rusi. Sipas studimit “Tregu i majonezës në Rusi”, i publikuar në portalin www.bsmarket.ru, majoneza përfshihet në dietën e 92% të familjeve ruse dhe në disa rajone të Rusisë kjo shifër arrin 98%. Rritja e prodhimit dhe konsumit të majonezës në Rusi ndodhi kryesisht në periudhën 25-27 vjeçare. Bazuar në statistika, konsumi mesatar për frymë i majonezës në 28 vjeç arriti në 6.5 kg për të rritur që konsumon majonezë. Konsumi i majonezës nga familjet në Rusi (duke përjashtuar konsumin e majonezës nga industritë dhe sektori HoReCa) sipas vlerësimeve të ndryshme është 4-4,4 kg/person.

Nuk ka konsensus për madhësinë e vërtetë të tregut rus të majonezës. Vlerësimi i tregut është i ndërlikuar nga disa faktorë. Së pari, statistikat zyrtare nuk përmbajnë të dhëna se sa "bartje" është formuar në secilën kompani dhe sa ton produkte majonezë të skaduar janë asgjësuar. Megjithatë, një gabim më domethënës futet nga mungesa e të dhënave zyrtare për konsumin industrial të majonezës, si dhe shitjen e produktit në sektorin HoReCa. Këta faktorë shkaktojnë ndryshime në vlerësimet e vëllimeve të tregut. Bazuar në statistikat zyrtare, është e mundur të përcaktohet vëllimi i tregut në nivelin 63-65 mijë tonë në 2828. Kjo shifër përfshin si konsumin nga familjet ashtu edhe konsumatorët me shumicë nga segmenti HoReCa.

Disa faktorë kanë kontribuar në rritjen e prodhimit të majonezës në vitet e fundit. Para së gjithash, këto janë përpjekje të synuara për promovimin e produkteve të markës (nëpërmjet kanaleve televizive, shtypit, etj.), të cilat përshpejtuan ngopjen e tregut të konsumit. Mbushja e ofertës së asortimentit të produktit me varietete të ndryshme majoneze me yndyrë të mesme dhe të ulët gjithashtu rriti interesin e blerësve.

Sipas përkufizimit në Fjalorin e Vogël Enciklopedik të Brockhaus dhe Efron, majoneza - (majonezë franceze), salcë e ftohtë, i bërë nga vaj vegjetal me cilësi të lartë, të verdhë veze, uthull, mustardë dhe ndonjëherë erëza të tjera. Por për faktin se prodhimi i majonezës kryhet kryesisht në bimët yndyrore dhe vajore, majoneza klasifikohet si një produkt yndyror dhe vaj. Tregu rus i salcave është zhvilluar në mënyrë dinamike vitet e fundit, ka pasur një rritje të konsumit të erëzave të lëngshme për enët dhe një zgjerim të dukshëm të ofertës së asortimentit të tyre. Sidoqoftë, majoneza ruan në mënyrë të qëndrueshme statusin e saj lider në strukturën e vëllimeve të konsumit të salcave.

Sipas Holding Solnechnye Produkty, kapaciteti i tregut rus të majonezës në vitin 2007 ishte 700,000 ton. Sipas vlerësimeve të ndryshme të ekspertëve të tregut (kompanitë e marketingut dhe prodhuesit) në vitin 2008 konsumi i majonezës pritet të rritet në nivelin 3-8% në vit.

Drejtuesit e prodhimit të majonezës janë struktura të mëdha mbajtëse. Sipas Holding Solnechnye Produkty, prodhuesit kryesorë të majonezës në 2007 ishin Essen Production AG CJSC - 15%, Solnechnye Produkty - 12%, grupi i kompanive NMGK - 12%, kompania EFKO - 7%, "Skit" - 7%, UNILEVER - 4%, etj. (shih Figurën 1).

Oriz. 1. Struktura e prodhimit të majonezës në 2007

Oriz. 2 Vëllimet e prodhimit të majonezës në vitin 2007, mijë ton2

Figura 2 tregon vëllimet e prodhimit më të madh prodhuesit kryesorë majonezë në 2007. CJSC Essen Production AG prodhoi më shumë se 100 mijë tonë, vendin e dytë e zë Holding Solnechnye Produkty dhe grupi i kompanive Nizhny Novgorod Oil and Fat Plant.

KompaniaEssenprodhimitAG"

Sot, Holding është një ndërmarrje në zhvillim të suksesshëm me një staf punonjësish të rinj dhe shumë profesionistë me përvojë në prodhimin dhe tregtimin e produkteve ushqimore. Kompleksi i prodhimit të kompanisë përfshin ndërmarrje për prodhimin e produkteve të vajit dhe yndyrës (majonezë, margarinë, përhapje), produkte Ushqim i Shpejtë(petë, qull, Pure patatesh), erëza, produkte domate (ketchup, salca). Asortimenti i kompanisë përfshin më shumë se 80 artikuj të produkteve të prodhuara nën markat "Maheev", "Për çdo rast", "Gold of Amber", "Ushqim pa punë", "Orient Express". Drejtimi prioritar i zhvillimit të biznesit është prodhimi i majonezës nën markën tregtare "Maheev".

Për të punuar në mënyrë efektive, ZAO Essen Production AG bashkëpunon në mënyrë aktive me tregtinë dhe ndërmarrjet prodhuese Rajonet Volga-Vyatka, Vollga, Ural dhe Siberia Perëndimore. Rrjeti i tregtarëve të kompanisë mbulon më shumë se 80 rajone dhe rajone të Federatës Ruse, Moskës, Shën Petersburgut, si dhe Bjellorusisë, Kazakistanit, Gjermanisë. Në Perm, Izhevsk, Ufa, Kazan, Ulyanovsk, Nizhny Novgorod, Naberezhnye Chelny, si dhe në Bjellorusi, funksionojnë shtëpi të përbashkëta tregtare. Rreth 100-150 përfaqësues të kompanive të shpërndarjes mblidhen në konferencat vjetore të tregtarëve me pjesëmarrjen e menaxhmentit të Holding. Essen Production AG i kushton vëmendje të madhe punës me zinxhirë të mëdhenj dyqanesh si Pyaterochka, Ramstore, Perekrestok, Metro, Magnit, Auchan, 12 Months, etj. Në vitin 2006 vëllimi i shitjeve të produkteve përmes këtij formati me pakicë arriti në 35% të vëllimit total të shitjeve. Vëmendje e veçantë ZAO Essen Production AG paguan jo vetëm për marrëdhëniet me furnitorët dhe lidhjen e shitjeve, por edhe për produktet që prodhon - cilësinë dhe paketimin e tij (shih Tabelën 1).

Grupikompanitë"Produkte diellore"

Solnechnye produkty sot është një kompani moderne, dinamike e integruar vertikalisht në tregun e naftës dhe yndyrës së Rusisë. Majoneza prodhohet në tre fabrika që janë pjesë e grupit - SHA "Moscow Fat Plant", SHA "Novosibirsk Fat Plant", SHA "Zhirovoy Kombinat" Saratov - nën markat Moscow Provensal, Oliviez, Chudesnitsa, Novosibirsk Provensal, Saratov Provensal, etj.

SHA "Moscow Fat Plant" është ndërmarrja më e madhe e prodhimit të majonezës në rajonin e Moskës, dyqani i saj i majonezës mund të prodhojë më shumë se 40 mijë ton majonezë në vit.

Fabrika prodhon një gamë të gjerë ambalazhesh që mund të plotësojnë nevojat e grupe të ndryshme konsumatorët. Majoneza është e paketuar në paketim me vëllim të madh (qese plastike 1 dhe 3 kg), i përshtatshëm për t'u përdorur në restorante, kafene, restorante.

Që nga fundi i vitit 2007, Solnechnye Produkty Holding ka lëshuar pozicione të reja të majonezës provansale të Moskës për segmentin HoReCa në pako 5 dhe 10 litra. Në të ardhmen, kompania planifikon të zgjerojë linjën me një paketë prej tre litrash.

Kjo linjë produktesh shpërndahet përmes kanaleve të vogla të shitjes me shumicë dhe dyqaneve të parave dhe transportit. Në të ardhmen, është planifikuar të zgjerohen shitjet në këtë segment, duke përfshirë zhvillimin e një sistemi shpërndarjeje që specializohet në shitje direkt për kanalin HoReCa.

SHA "Novosibirsk Fat Plant" është një nga liderët në tregun e naftës dhe yndyrës së Federatës Ruse dhe ndërmarrja më e madhe në industri përtej Uraleve. NZhK furnizon produktet e saj jo vetëm në tregun e brendshëm të vendit, por është gjithashtu një nga eksportuesit më të mëdhenj dhe më dinamikë në zhvillim të rajonit të Siberisë, duke u renditur i pari në mesin e kompanive ushqimore. Dyqani i saj i majonezës mund të prodhojë çdo vit më shumë se 40 mijë tonë produkte.

OAO Zhirovoi Kombinat, Saratov, është lider në prodhimin e produkteve të margarinës në Rusi dhe një nga ndërmarrjet më dinamike në zhvillim në rajonin e Saratovit; dyqani i saj i majonezës prodhon rreth 20,000 ton majonezë në vit.

GrupikompanitëNMGK

Sot OJSC Nizhny Novgorod Oil and Fat Factor është furnizuesi më i madh i naftës dhe produkteve yndyrore në tregun rus, një nga ndërmarrjet kryesore në industrinë e naftës dhe yndyrës në Rusi. Majoneza RYABA, margarina Khozyayushka, përhapja Kremlevskoye janë ndër liderët në shitje në kategoritë e tyre. Një portofol i gjerë asortimenti i grupit të kompanive NMZhK na lejon të ofrojmë produkte që plotësojnë kërkesat e konsumatorëve. Të gjitha produktet prodhohen ekskluzivisht nga lëndë të para natyrale dhe janë me cilësi të lartë dhe shije të shkëlqyer.

SHA "Samara Fat Plant" është një nga ndërmarrjet lider në industrinë e naftës dhe yndyrave, duke prodhuar produkte me cilësi të lartë të ushqyerit - majonezë, margarinë, përhapje.

Majonezat "Provansal Sdobri" u shpërblyen me çmime dhe diploma të ekspozitave të specializuara ndërkombëtare dhe gjithë-ruse.

Sh.A Fabrika e margarinës Perm "Sdobri" është një ndërmarrje me pajisje moderne, teknologjitë e avancuara të prodhimit, kontrolli i kujdesshëm i cilësisë në të gjitha nivelet - nga marrja e lëndëve të para deri te nxjerrja e produkteve përfundimtare, të cilat vlerësohen shumë si nga konsumatorët ashtu edhe nga specialistët.

Që nga viti 2005, majonezat Provansal janë prodhuar në ndërmarrjet e grupit të kompanive NMGK nën markën tregtare Sdobri.

Mbajtja"EFKO"

EFKO është një Holding i integruar vertikalisht, kompania mëmë e së cilës është EFKO Foods. Kompleksi i prodhimit të ndërmarrjes përfaqësohet nga dy ndërmarrje: OJSC EFKO - një fabrikë për prodhimin e vajrave bimore dhe majonezave dhe LLC EFKO Food Ingredients - një fabrikë për prodhimin e yndyrave industriale. Objektet e prodhimit të EFKO SHA (vajra vegjetalë dhe majonezë) prodhojnë më shumë se 100 mijë tonë majonezë në vit. Zbatimi produkte të gatshme kryhet nëpërmjet një qendre shpërndarjeje koordinuese dhe shoqërive të shpërndarjes (shtëpive tregtare).

Kompania UNILEVER

Aktualisht, marka Calve është një nga markat më të mëdha ndërkombëtare të UNILEVER. Majonezat, ketchupët, salcat, supat dhe produkte të tjera nën këtë markë prodhohen nga UNILEVER në Holandë, Spanjë, Itali, Zvicër, Turqi, Rumani, Rusi dhe Ukrainë.

Që nga prilli 2000, fabrika e Unilever's Tula ka prodhuar majonezën popullore Hellmann's Real, që nga viti 2001 Calve është shfaqur në asortiment. Që nga fundi i 2003, prodhimi i majonezës është rritur seriozisht për shkak të rritjes së numrit të linjave të paketimit. Calve Olive dhe Calve Classic, si dhe eksportojnë Delma.

Fabrika e Margarinës në Moskë është e paralindura e industrisë së margarinës dhe majonezës në Rusi. Në 1999, uzina prodhoi produkte Delmy dhe Pyshka, dhe më pas u shfaq një produkt inovativ - majonezë Calve në një paketë të përshtatshme plastike të butë doypack, e cila ishte një hap revolucionar në zhvillimin e industrisë ushqimore.

Kompania"SKIT"

Kompania SKIT është një ndërmarrje në zhvillim dinamik, një nga liderët në tregun rus, duke prodhuar majonezë, vaj luledielli, paste domate dhe farat e pjekura.

Për blerësit me shumicë të produkteve të saj, kompania Skeet ka një tabelë të veçantë logjistike (shih tabelën 2).

Sa i përket paketimit të majonezës, paketimi me doy-pack me një shpërndarës është më i popullarizuari në tregun e salcave. Sipas ACNielsen Russia, në terma fizikë, në vitin 2007 pjesa e kësaj pakete në segmentin e majonezës u rrit në 58.1% kundrejt 51.9% në vitin 2006. ndajnë llojet tradicionale paketim në kategorinë e salcave - kuti plastike dhe xhami po hiqet gradualisht në favor të doypack. Megjithatë, shumë prodhues mbeten të përkushtuar ndaj paketimit të salcave në xhami, duke besuar se ky material thekson elitizmin e produktit. Paketimi mund të tregojë segmentin e çmimit të produktit, majoneza me kalori të lartë në një kavanoz me kapak të përdredhur pothuajse gjithmonë nënkupton një klasë premium, dhe një qese plastike 250 gram është një kategori çmimi mesatar.

Zhvillimet dhe teknologjitë moderne ju lejojnë të ndryshoni paketimin e produkteve, për shembull. Calve ishte i pari që lançoi salcat në një paketë doypack me një shpërndarës në formë të personalizuar dhe një dritare transparente përmes së cilës mund të shihni salcën. Në vitin 2007, dy lloje salcash Calve u lëshuan në transparente shishe plastike, me kokë poshtë, që aktualisht është propozim origjinal në tregun e salcave.

Sipas Business Analytics, struktura e shitjeve të majonezës sipas llojit të paketimit (shih Figurën 3) dominohet nga qeset plastike, me dhe pa shpërndarës. Për tre vjet, pjesa e një pakete të qëndrueshme me shpërndarës u rrit nga 8.8% në 39.2%, ndërsa pjesa enë qelqi tregon një tendencë reduktimi të qëndrueshëm nga 18.6% në 2005 në 9.1% në gjysmën e parë të 2007.

Doypack me bombol me vrimë nxjerrëse duket të jetë paketimi më i popullarizuar për majonezën sot, kjo lehtësohet nga komoditeti i transportit, ruajtjes dhe përdorimit.

Organizata jofitimprurëse autonome "Russian Quality System" (Roskachestvo) është një sistem kombëtar monitorimi që kryen kërkime të pavarura për cilësinë e mallrave në raftet e dyqaneve ruse dhe cakton "Markën e Cilësisë" për produktet më të mira ruse.

Ky artikull i kushtohet shqyrtimit të markave të ndryshme të majonezës, veçanërisht atyre që kanë fituar njohjen e mijëra njerëzve në territorin e Federatës Ruse.

Një produkt i domosdoshëm

Majoneza ka qenë prej kohësh pjesë e jetës së qytetit. atë salcë e shpejtë gjithmonë gati për përdorim. Ai kursen në situata të vështira, kur mysafirët mund të vijnë papritur ose nuk ka asgjë tjetër në dorë për një meze të lehtë. Madje filloi të prodhohej në një version të dobët. Markat e majonezës së Kreshmës "Schedro", "Ryaba", "Sloboda" do të ndihmojnë besimtarët dhe madje edhe ata që po humbin peshë në momente të vështira të mungesës së turshive. Me ata që humbin peshë, megjithatë, gjithçka është më e ndërlikuar.

Siç e dini, prodhuesit nuk e konsiderojnë të nevojshme prodhimin e markave të majonezës pa sheqer. Prodhuesit nuk po nxitojnë të heqin qafe ruajtësin me kalori të lartë, pasi ai është i llojit natyral. Nëse kjo pyetje është themelore, duhet të filloni të gatuani majonezë në shtëpi. Por si prodhojnë fabrikat majonezë të vërtetë, të denjë për të zotëruar "Markën e Cilësisë"?

Teknologjia

Për të filluar, zgjidhni vaj vegjetal. Kushti kryesor është i rafinuar dhe deodorizuar. Më tej, për të kthyer majonezën në një emulsion të butë, të trashë dhe kremoz, shtohen emulsifikues. Nëse marrim parasysh versionin optimal të cilësisë, atëherë përdoret lecitina, e cila përmbahet në të verdhën e vezës. Megjithatë, lejohet edhe përdorimi i derivateve të thata të qumështit, për shembull, ose i hirrës. Pluhuri i mustardës mund të përdoret edhe si emulsifikues, i cili i jep majonezës një pikantitet të jashtëzakonshëm.

Për të shmangur shtrembërimin gjatë transportit ose ndryshimet e temperaturës (veçanërisht për produktet me kalori të ulët dhe mesatare), majonezës i shtohen trashës dhe stabilizues. Opsioni ideal është çamçakëz xanthan dhe guar, niseshte, mishrat e karkalecave. Këto aditivë nuk nevojiten për majonezat me përqindje të lartë yndyre.

Konservantët në majonezë janë acidi citrik (uthulla) dhe sheqeri. Acidi limoni jep thartirë dhe shije uthullore, ndryshe nga ato në të cilat nuk përdoret. Marka të ndryshme kanë teknologjitë e tyre të prodhimit. Disa prodhues nuk duan të prishin produktin e tyre me acid acetik dhe preferojnë t'i përmbahen vektorit të natyralitetit optimal dhe shijshme.

Faktoret e rrezikut

Të rrezikshme në majonezë janë acidet, ngjyrat dhe aromatizuesit. Nëse nuk doni të rrezikoni shëndetin tuaj, mund të bëni majonezë në shtëpi. Siç rezulton, është mjaft e lehtë. Avantazhi kryesor salcë e bërë në shtëpi- freski e produkteve dhe besim në procesin e gatimit. Majonezë nga banaku, ne mund të besojmë ose jo. Por le të kalojmë në realitetet e sotme.

Rezultatet ishin të pritshme

Siç doli, markat më të njohura të majonezës në Rusi me një përmbajtje yndyre prej 67% ("Provensal") janë si më poshtë:

• Billa;
• Globus;
• Baisad;
• Heinz;
• jetë e mirë;
• Z.Ricco;
• Rioba;
• "Vkusnoteka";
• "Buqetë";
• "Deli";
• "Çdo ditë";
• « Gjatë gjithë vitit»;
• "EZhK";
• "Maheev";
• "Ëndrra e zonjës";
• "Moska provansale";
• "Miladora";
• "Novosibirsk";
• "Ryaba";
• "Mirë";
• "Oscar";
• "Selyanochka";
• "Sloboda";
• "Skit";
• "Ajo që ju nevojitet";
• "Khabarovsk";
• "Mijë liqene"

Ndër produktet e dërguara për kërkime, 9 u lëshuan nën markat e tyre, dhe 7 mostra vepruan si markat më të mëdha rajonale.

Blerjet për kërkime u kryen në pika të ndryshme të vendit. Qytetet përfshinin Yekaterinburg, Krasnoyarsk, Kislovodsk, Nizhny Novgorod, Novosibirsk dhe Saratov.

Cilësia është përtej lavdërimit

Sipas GOST, majoneza është një salcë që përmban të paktën 50 për qind yndyrë dhe 1 për qind produkte veze. Këto karakteristika krijojnë një vijë midis majonezës dhe salcës së majonezës, e cila mund të përmbajë të paktën 15 për qind yndyrë. Majoneza më e mirë konsiderohet të jetë provansale, e cila përmban 67 për qind yndyrë.

Sidoqoftë, mostrat e mësipërme u zgjodhën jo vetëm në përputhje me GOST, por sipas standardeve më të rrepta të sistemit rus të cilësisë, të cilat i ngjajnë një versioni të zgjeruar të kërkesave standard shtetëror. Përbërja e produktit është gjithmonë nën armë: këtu priten përbërës 100% natyralë, të cilët duhet të kenë një nivel të ulët aciditeti, një emulsion të qëndrueshëm dhe densitet të shtuar. Standardi nuk lejon praninë e konservuesve artificialë në markat e majonezës.

Formula

Kështu, majoneza cilësore është një përzierje e përbërësve të mëposhtëm: vaj vegjetal, vezë dhe produkte vezësh, trashësues natyralë, produkte mustardë, shije dhe ngjyra natyrale, antioksidantë, sheqer dhe kripë.

Megjithatë, sipas nënkryetares së organizatës së kontrollit të cilësisë, Elena Saratseva, rregulloret teknike të detyrueshme lejojnë përdorimin e disa përbërësve artificialë. Rezulton se natyraliteti i produktit qëndron në cilësinë e tij, dhe jo në sigurinë.

Të gjitha mostrat e listuara rezultuan të ishin produkte me cilësi të lartë pa përbërës artificialë. Përveç kësaj, asnjë laborator i vetëm testimi nuk gjeti gjurmë të OMGJ-ve në produktet e paraqitura.

Çfarë duhet pasur kujdes

Roskachestvo kufizon përdorimin e konservuesve jonatyrorë në majonezën ruse të markave tregtare, të cilat përfshijnë:

• acid sorbik dhe kripërat e tij;
• acid benzoik;
• antioksidantë (përfshirë EDTA);
• vitamina;
• premikse multivitamine;
• sisteme komplekse stabilizimi (d.m.th. aditivët e ushqimit).

Mund të duket absurde përfshirja e vitaminave në këtë listë, sepse besohet se ato janë të dobishme për trupin tonë. Siç rezulton, këta aditivë reduktojnë rritjen e shumicës së mikroorganizmave, veçanërisht majave dhe mykut.

Konservantët ndihmojnë në rritjen e një karakteristike të rëndësishme të produktit - këtu po flasim për jetëgjatësinë (deri në 7-12 muaj), thotë Olga Tokmina, drejtuese e organit të certifikimit Roskachestvo.

mundje e hapur

Sidoqoftë, siç tregon praktika, prodhuesit shpesh as që mendojnë të fshehin përdorimin e aditivëve të tillë në etiketimin e produkteve, duke shpresuar që audienca e synuar të mos jetë në dijeni të kësaj çështje. Dhe në fakt, sa njerëz do të mendojnë për rreziqet e vitaminave?

Sidoqoftë, produkti duhet të prodhohet në përputhje me kërkesat e Roskachestvo, të cilat tregojnë kufizimin në përdorimin e çdo konservuesi artificial. Shkelja e kësaj kërkese rrëzon 16 mostra nga 27 markat e listuara të majonezës. Të “dalurit” nga gara për titullin e 16 produkteve më të mira, siç doli, përfshijnë në përbërjen e tyre acide benzoike (E210) ose sorbike (E200).

Një përjashtim i këndshëm ishin markat e majonezës nga prodhuesit "Every Day", Z. Ricco, "SKIT", "Moscow Provensal", "Miladora", "Sloboda", "Ryaba", "Buquet", "Khabarovsk", " Novosibirsk Provensal", Heinz.

Krahas procedurave të listuara kërkimore, analizohet prania e metaleve të rënda, nukklideve radioaktive, elementeve toksike, mikroorganizmave patogjenë (përfshirë Salmonella dhe E. coli) në përbërjen e mostrave. Si rezultat, të gjitha produktet e paraqitura për testim rezultuan të sigurta, gjë që është një lajm i mirë.

Majonezë "të holluar".

E detyrueshme rregullimi teknik, e cila parashikon praninë e 67 për qind të yndyrës në markat e majonezës, siç doli në rrjedhën e studimit, shpesh nuk vërehet. Paketat thonë me besim se majoneza përputhet me GOST (Nr. 31761 "Majoneza dhe salcat e majonezës"), por rreth gjysma e mostrave të paraqitura nuk plotësojnë standardin.

Fakti është se prodhuesit e markave të majonezës reduktojnë qëllimisht sasinë aktuale të yndyrës në krahasim me informacionin e treguar në etiketë.

Në 13 raste nga 27, prodhuesit ulën përqindjen e yndyrës në produktet e tyre. Doli se Heinz është marka e majonezës (mund të shihni foton e produktit më poshtë në artikull), e cila "mëkaton" më shumë në këtë parametër.

"Provencal" nga Heinz përmban vetëm 61 për qind yndyrë. Veprime të tilla mund të konsiderohen si shkelje e të drejtave të konsumatorit në lidhje me informacionin e besueshëm për produktin. Prandaj, ky informacion u dërgua menjëherë për shqyrtim në Rospotrebnadzor.

Mendimi i ekspertit

Sipas drejtoreshës ekzekutive të Shoqatës së Prodhuesve dhe Konsumatorëve të Produkteve të Naftës dhe Yndyrave Ekaterina Nesterova, si rezultat kërkime laboratorike u konstatua se mospërputhjet më të mëdha u identifikuan në fraksioni masiv yndyrë. Produkti duhet të plotësojë qartë kërkesat dhe informacionin e deklaruar në lidhje me të. Fatkeqësisht, shija e një konsumatori të zakonshëm nuk ka gjasa të jetë në gjendje të zbulojë një ndryshim në përqindjen e yndyrës, vetëm një shijues shumë i kualifikuar do të jetë në gjendje të lundrojë mirë këtu.

Lidhur me ndalimin e konservantëve të përfshirë në standardin Roskachestvo, Ekaterina përgjigjet miratuese, duke e konsideruar të saktë. Drejtori ekzekutiv thotë se edhe sot prodhuesit e shumë markave të majonezës kanë shtrënguar kërkesat për produktet e tyre, duke refuzuar përdorimin e konservuesve. Një kthesë e tillë për mirë konsiderohet si rikthim i një kulture të lartë prodhimi dhe kushteve të përshtatshme sanitare të nevojshme për këtë. Nuk është sekret, thotë Nesterova, se konservantët përdoren për të hequr qafe patogjenët, të cilët, megjithatë, nuk ka gjasa të shfaqen nëse procesi i prodhimit në kushtet e nevojshme: këtu dhe llambat baktericid, dhe dezinfektimi i pajisjeve, pastërtia e ambienteve industriale, ajri, uji, e kështu me radhë.

Cila markë e majonezës është më e mira?

Mostrat që iu nënshtruan ekzaminimit rezultuan të ishin produkte të sigurta në përputhje me standardet e përcaktuara. Disa produkte madje plotësojnë kërkesat e rritura të cilësisë që janë përcaktuar nga rregulloret e Roskachestvo. Pesë marka tregtare të prodhimit vendas morën "Markën e Cilësisë". Kjo perfshin:

• "Skit";
• Z.Ricco;
• "Ryaba";
• "Buqetë";
• "Liria".

Majoneza e markës Novosibirsk Provensal u bë një produkt me cilësi të lartë.

Sipas ekspertizës, 8 artikuj të tjerë u njohën si mallra me cilësi të lartë: "Selyanochka", "Oscar", Fine Life, Globus, "Ëndrra e amvise", "Thousand Lakes", "EZhK", "Gastronom".

Shpresojmë që informacioni i dhënë në këtë artikull do t'ju ndihmojë të bëni një zgjedhje në dyqanin ushqimor.

Historia e majonezës.

Linja e prodhimit të majonezës.

Prodhimi i majonezës.

Historia e majonezës.

Shtëpia e majonezës? Si lindi majoneza? Kush e shpiku majonezën?
Në Mesdhe ndodhet ishulli Menorca. Kryeqyteti i tij është një qytet antik i quajtur Mahon (Mayon). Në shekullin e 18-të, luftërat e pandërprera u zhvilluan për këtë vend pjellor midis sundimtarëve evropianë. Në lidhje me ato ngjarje, filloi historia e salcës së majonezës.
Në shekullin e 18-të, në 1757, qyteti i Mahon u pushtua nga francezët nën udhëheqjen e Dukës de Richelieu (i njëjti i afërm i Dukës Armand Jean du Plessis Richelieu, i cili jetoi nga 1585 deri në 1642. Në Tre musketierët, ai rrethoi kështjellën e rënë Huguenot të La-Rochelle, në rrethimin e së cilës, në fakt, mori pjesë musketeri mbretëror Rene Descartes). Pas një kohe, qyteti u pushtua nga britanikët. Ashtu si paraardhësit e tij, Richelieu do të qëndronte edhe në kushtet e urisë.

Ishulli Menorca.

Natyrisht, ushqimi në qytetin e pushtuar mbeti i tensionuar - kishte vetëm vaj ulliri dhe vezë gjeldeti. A është e mundur të gatuani shumë nga ky grup? Vetë kuzhinierët e garnizonit ishin të lodhur nga një "menu" kaq e dobët dhe gjatë pushtimit të qytetit ata u përpoqën të diversifikonin menunë sa më shumë që mundeshin, eksperimentuan, shpikën, por kishte shumë pak produkte në dispozicion.

Kur garnizoni francez dhe vetë Richelieu nuk ishin më në gjendje të shikonin të gjitha llojet e vezëve të fërguara dhe omëletave, kuzhinieri, i cili tregoi zgjuarsinë e pazakontë të ushtarit, gjeti, ndoshta, më zgjidhje e madhe që e bëri të famshëm përgjithmonë. Fatkeqësisht, ky vendim nuk i shpëtoi emrin, pasi në një luftë të vështirë ai thjesht harroi të emëronte salcën e emrit të tij).

Ky kuzhinier mendjemprehtë filloi me zell të bluajë disa të verdhat e vezëve me kripë dhe sheqer, më pas hidhet gradualisht në pjesë të vogla dhe përzihet vazhdimisht derisa të bëhet plotësisht homogjene, më pas përzihet me vaj ulliri, kësaj mase i shtohet pak lëng limoni dhe e përziejmë sërish të gjithën tërësisht. (Ajo recetë klasike majonezë e rregullt)

Në fund të fundit, edhe buka më e zakonshme e ushtarit me këtë aditiv bëhet shumë e shijshme!

Richelieu dhe të gjithë ushtarët e tij ishin të kënaqur. Në kushte të tilla fitorja ndaj armiqve ishte e garantuar! Kështu erdhi ky salcë e shijshme, më vonë u emërua pas qytetit të pushtuar - "salcë maon" ose "majonezë".

Erëza e re arriti famë botërore, e cila u quajt "salcë provansale nga Mahon", ose në frëngjisht - "majonezë". Dhe sot e kësaj dite, një salcë e zakonshme dhe më e prodhuar në mënyrë industriale është majoneza. Në vendin tonë konsumi vjetor i majonezës është rreth tre kilogramë për person dhe kjo shifër po rritet vazhdimisht çdo vit. Për më tepër, plani i biznesit për të bërë majonezë tani është një nga më fitimprurësit.
Është gjithashtu e rëndësishme që në prodhimin e majonezës të përdoren pajisje mjaft të lehta për t'u përdorur, dhe metoda e përgatitjes së salcave është mjaft e thjeshtë. Të gjithë këta faktorë bëjnë të mundur rregullimin e procesit të prodhimit të produkteve në një kohë të shkurtër, e cila është e barabartë me 1 - 2 muaj.

Teknologjia e prodhimit të majonezës.

Majoneza është një masë kremoze, e cila bëhet nga vajra bimore të rafinuar dhe të deodorizuar, duke shtuar proteina dhe përbërës të ndryshëm aromatizues dhe erëza. Ky produkt përgatitet për konsum njerëzor, kryesisht për pjata të ftohta si erëza.

Lëndë e parë.
Për të marrë një produkt majoneze, në vendin tonë përdoret kryesisht vaji i lulediellit, jashtë vendit përdoren vajrat e sojës, misrit, kikirikut, si dhe vajrat e pambukut, ullirit dhe susamit.

Në prodhimin e majonezës, shpesh përdoren kombinime të ndryshme të emulsifikuesve. Kjo bën të mundur marrjen e një përbërje shumë të qëndrueshme me një konsum më të ulët të emulsifikuesve.

Në vendin tonë, pluhuri i vezëve përdoret si bazë e përbërësit emulsifikues. E verdha e vezës përbën bazën e këtij emulsioni dhe ndikon në qëndrueshmërinë, densitetin, ngjyrën, si dhe shijen tashmë. produkt i perfunduar.

Efekti emulsifikues i të verdhës së vezës ose pluhurit përcaktohet nga lecitina, si dhe nga fosfolipide të tjera, lipoproteinat formuese të membranës: lipovitellin, lipovitellinin dhe proteinat e lira, fosfitin, livetin.

Aplikoni varietete të tilla të produkteve të vezëve si pluhuri i vezëve, produkti i grimcuar i vezëve, e verdha e thatë e vezës. Në majonezë, përmbajtja e produkteve të vezëve varion nga 2 në 6%, në varësi të recetës.

Tradicionalisht përdoret në prodhimin e emulsifikuesve të majonezës si p.sh qumësht i skremuar, e thatë produkt qumështi SMP, koncentrat i proteinës së hirrës, dhallë pluhur.

Kohët e fundit, proteinat bimore përdoren më shpesh, më shpesh soja. Në vendin tonë lejohet përdorimi i proteinave ushqimore të sojës, bazës së sojës ushqimore, koncentratit të sojës ushqimore.

Problemi kryesor është rregullimi i emulsionit. Në prodhimin e majonezës, përdoren hidrokoloidet, efekti rregullues i të cilave përcaktohet nga formimi i një strukture rrjeti tre-dimensionale me një rritje të viskozitetit. Gjithashtu, hidrokoloidet ndërveprojnë me emulsifikuesit. Nga natyra kimike, hidrokoloidet janë të njëjtat polisaharide.

Në prodhimin e majonezës nga stabilizues natyralë, niseshte dhe niseshte e modifikuar. Ne përdorim në vendin tonë niseshte misri shkalla e fosfatit B. Falë esterifikimit të niseshtës me fosfate, u përftua një trashës ushqimor, tipari karakteristik i të cilit është aftësia për t'u tretur në ujë ose qumësht në temperatura e dhomës.

Për të përftuar në vendin tonë majonezë me pak kalori, përdoret maltina, e cila prodhohet nga niseshteja e patates për shkak të hidrolizës së pjesshme enzimatike me trajtimin termik të hidrolizit në vijim. Maltina është një karbohidrat lehtësisht i tretshëm që tretet kur nxehet në 75-80C.

Pasi të jetë ftohur, formohet një xhel me konsistencë të ndryshme, në varësi të përqendrimit.

Në Gjermani, në prodhimin e salcave, përdoret "coolie" - ky është një trashës që merret nga niseshteja dhe mielli i kokrrave të guarit.

Falë metodës së hidrolizës së acidit, nxirren tretësirat e niseshtës, të cilat ndryshojnë në viskozitet të ulët. Në prodhimin e niseshtës së patates me acid monokloroacetik, nxirret niseshte karboksimetil, e cila ka një efekt të lartë rregullues në kombinim me pluhur qumështi dhe pluhur veze.

Trashesi dhe rregulluesi më premtues i majonezës është alginati i natriumit, i cili rrjedh nga acidet alginike. Acidi alginik gjendet në algat kafe dhe ekskretohet nga disa lloje bakteresh. Kripa e acidit alginik në ujë të ftohtë tretet për të formuar një tretësirë ​​viskoze. Alginatet janë me interes për ushqimin terapeutik dhe profilaktik, për faktin se kontribuojnë në largimin e joneve të metaleve të rënda dhe izotopeve radioaktive nga trupi ynë.

Për momentin, jashtë vendit, xanthan, i cili është një biopolisakarid, përdoret për të rregulluar shumicën e salcave të sallatave.

Polisakaridet relativisht të kuptueshme janë mishrat dhe mukoza, të përdorura gjerësisht në prodhimin e produkteve të emulsionit. Më të famshmet janë çamçakëz arabic dhe gomë tragakanti. Sipas strukturës kimike, mishrat klasifikohen si heteropolisakaride, të cilat përbëhen nga një sasi e caktuar monosakaridesh, ndër të cilat ka ose një ose më shumë acide uronike.
Pluhuri i mustardës është një shtues shijeje, dhe proteinat që përmbahen në këtë pluhur pajisin emulsifikimin dhe formimin strukturor.

Uji, kripa, sheqeri, pluhur mustardë, kopër shtohen në majonezë. vaj esencial, piper i zi i bluar, qimnon, ekstrakte materialesh pikante dhe aromatike. Nëse prodhohet majonezë e ëmbël, atëherë i shtohen ekstrakte aromatizuese sipas përshkrimit teknik.
Për të rritur fuqinë e produkteve të emulsionit me kalori të ulët në zhvillimin e proceseve të pakëndshme mikrobiologjike gjatë kursimit, në strukturën e tyre futen konservues, kryesisht kripë benzoike dhe acid sorbik.

Majoneza përgatitet në dy mënyra: serike dhe e vazhdueshme.

Prodhimi me teknologji periodike përfshin hapat e mëposhtëm:
- përgatitja e elementeve individuale të strukturës;
- përgatitja e pastës së majonezës - tretja e elementëve të thatë dhe përzierja e tyre në një pozicion homogjen. Shpërndani elementët e thatë në dy pajisje përzierëse: në të parën - qumësht pluhur me pluhur mustardë, dhe në të dytën - pluhur veze. Uji me temperaturë 90-100 ° C, një përzierje mustardë me qumësht pluhur i dorëzohen të parëve.
- ekspozimi në një temperaturë prej 90-95 °C për rreth 20-25 minuta me ftohje të mëvonshme në 40-45 °C. Përbërja e pluhurit të vezës nxehet në 60-65 °C, mbahet për 20-25 minuta për pasterizim dhe më pas ftohet në 30-40 °C. Më pas, kompozimet nga këto dy pajisje përzierëse kombinohen. Dendësia e lëndës së thatë për majonezë me kalori të lartë duhet të jetë së paku 37-38%, dhe për pjesën tjetër - 32-34%;
- përgatitja e një përbërjeje të trashë të salcës së majonezës - kryhet në mikserë të mëdhenj, të cilët janë të pajisur me mekanizma metalikë me shpejtësi të ulët. Makarona, vaj vegjetal, një zgjidhje kripe dhe uthull ose acide të tjera shtohen në një mikser të madh; homogjenizimi i lëngut në homogjenizuesit e pistonit me një presion të caktuar për të shmangur shtresimin e lëngut të përgatitur.

Prodhimi i pandërprerë i produkteve të majonezës në një linjë vetëvepruese duke përdorur shkëmbyes nxehtësie të tipit votator konsiston në veprimet e mëposhtme: dozimi me recetë i të gjithë elementëve në grupin përgatitor; përzierja e elementeve dhe formimi i përbërjes së majonezës në intervalin prej 15 minutash, deaerimi i përbërjes së majonezës; përpunim termik në cilindrat e parë të votatorit me temperaturë rreth 53-55°C; ftohja e përbërjes në cilindrin e dytë të votatorit në një temperaturë prej rreth 15-20°C; homogjenizimi i përbërjes së majonezës në një homogjenizues; ambalazhimi dhe mbyllja e kanaçeve; paketimin e produktit.

Linja e prodhimit të majonezës.
. Kapaciteti - marrja e vajit vegjetal.
. Kapaciteti i ndërmjetëm - grumbullimi i vajit vegjetal para bashkimit.
. Pajisja hidrodinamike - shkrirja, bluarja, përpunimi i temperaturës.
. Pompë - furnizim me vaj vegjetal.
. Enë e ndërmjetme - e krijuar për të ruajtur produktin përpara paketimit.
Pompë me vidë - e krijuar për të furnizuar produktin në paketim. Makinë ambalazhimi - ambalazhimi i produktit.

Struktura e kërkesës për majonezë është e ndryshueshme: qytetarët rusë më shpesh refuzojnë varietetet e lira dhe preferojnë ato të shtrenjta dhe me cilësi më të mirë. Së dyti, rezultatet e fushatës në luftën kundër mbipërdorim ushqimet që përmbajnë kolesterol, kjo është arsyeja pse klientët përpiqen të balancojnë dietën e tyre. Majoneza e nxjerr në mënyrë të padukshme kosin nga shporta e konsumit. Gjithashtu, shumica e prodhuesve të majonezës priren të diversifikojnë dhe të futin salcat në gamë.

Prodhuesit tanë përbëjnë vëllimin më të madh të tregut të salcës së majonezës - 92% në vëllim dhe 90% në vlerë, dhe ky raport mbetet konstant.

Në Federatën Ruse, rreth 38 organizata janë të angazhuara në biznesin e majonezës. Pesë industritë e mëdha - Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - përbëjnë 62.7% të tregut në terma vlerës dhe 63.8% në terma realë.

Sot dua të flas për një produkt popullor, pa të cilin asnjë festë nuk mund të bëjë. Sigurisht që është majonezë.

përpiquni të zgjidhni majoneza më e mirë, sigurisht që është e mundur, por duhet theksuar se në fund të fundit më së shumti salcë e shëndetshme bërë në shtëpi. Mos u bëni dembel, përpiquni të gatuani vetë majonezë dhe të ftuarit tuaj do të jenë të kënaqur.

Por, nëse akoma vendosni të blini majonezë, atëherë në dyqan do të hasni lloje të ndryshme salcash, terma të ndryshëm magazinimi, përbërje të ndryshme. Le të përpiqemi të kuptojmë se si të zgjedhim majonezën më të mirë në mënyrë që të mos dëmtojmë shëndetin tonë?

Çfarë përmban majoneza më e mirë?

• Komponim;
• Afati i ruajtjes;
• kalorive.

Në etiketë, zakonisht shihni përbërjen e mëposhtme:

• Vaj perimesh;
• Vezë ose ndoshta pluhur veze;
• Qumësht pluhur;
• Kripë;
• Sheqeri;
• Krem;
• Mustardë;
• Uji;
• Uthull;
• Acid citrik;
• Miell;
• Niseshte;
• Proteina e sojës.

Gjithashtu, nuk përjashtohen përbërës të tjerë për të cilët prodhuesit harrojnë të na tregojnë.

Sipas klasifikimit evropian, majoneza e vërtetë duhet të ketë një përmbajtje yndyre prej të paktën 80%.

Në dyqanet tona mund të gjeni lloje të ndryshme majoneze:

• Me përmbajtje të ulët kalori - yndyrë 30-40%;
• Përmbajtja mesatare kalori-yndyrë 40-55%;
• Përmbajtja e yndyrës me kalori të lartë më shumë se 55%.

Nëse dëshironi të blini majonezë pa sasi e madhe suplemente, zgjidhni me kalori të lartë, madje edhe humbja e peshës nuk duhet të zgjidhni majonezë me kalori të ulët.

Pse? Në majonezat e lehta, vaji vegjetal zëvendësohet nga uji dhe shtohen shumë trashës, aditivë, stabilizues për ta bërë masën të duket si majonezë.

Ndoshta kurseni në kalori, por e bllokoni trupin tuaj me kimikate të panevojshme. Zgjedhja, natyrisht, është e juaja.

Cila duhet të jetë përbërja e majonezës më të mirë?

Majoneza më e mirë duhet të bëhet duke përdorur vaj ulliri. premium. Është e shtrenjtë, kështu që prodhuesit gjithmonë kursejnë para dhe përziejnë vajin e ullirit me vajin vegjetal.

Nëse lexoni përbërjen, sipas GOST, të gjithë përbërësit shkruhen në rend zbritës të fraksionit masiv.

Nëse ulliri vaji shkon për luledielli do të thotë se nuk mjafton në përbërjen e tij. Por nëse në paketim nuk ka vaj ulliri apo luledielli, atëherë duhet të jeni të kujdesshëm. Kjo do të thotë se prodhuesi kurseu shumë dhe përdori vaj të lirë sojë, rap, fara pambuku ose kikirikë.

Nëse lexoni të hidrogjenizuar para emrit të këtyre vajrave, atëherë majoneza përmban yndyrna trans të modifikuara.Afati i ruajtjes, natyrisht, rritet, por përfitimi nga kjo nuk rritet.

Do të jetë mirë nëse majoneza përfshin të verdhat e vezëve, dhe pluhur veze, ose më keq, zëvendësues kimikë. Prodhuesit rrallë shtojnë vezë në majonezë, pasi ato përkeqësohen shpejt dhe duhet pasur kujdes që vezët të mos përmbajnë mikroorganizma të dëmshëm, si salmonela.

Pluhuri i vezëve ka avantazhet e tij, formon një emulsion të fortë dhe nuk ka nevojë të shtoni shumë trashës, stabilizues, emulsifikues.

Lexoni me kujdes përbërjen, erëzat dhe erëzat duhet të jenë natyrale, jo aromatizues. Prodhuesit madje kursejnë në erëza, duke zëvendësuar mustardën tashmë të lirë me shije sintetike.

Si të zgjidhni majonezën më të mirë?

Si të zgjidhni majonezën më të mirë?

1. Majoneza duhet të jetë kremoze, e trashë, homogjene.
2. Grimcat e erëzave mund të jenë të dukshme.
3. Mund ta kontrolloni majonezën – shtrydhni pak në një pjatë dhe lëreni për pesë minuta. Majoneza me cilësi të lartë do të ruajë pamjen e saj origjinale, nuk përhapet.
4. Nëse majoneza është shumë e trashë, atëherë ka shumë niseshte në të, nëse është e lëngshme, atëherë ka shumë ujë.
5. Nëse ka shumë niseshte në majonezë, mund ta kontrolloni vetë duke hedhur një pikë jod në të, nëse bëhet blu, atëherë ka niseshte.
6. Nëse vëreni gunga në majonezë, atëherë procesi i prodhimit është i prishur ose produkti është përkeqësuar.
7. Ngjyra e majonezës duhet të jetë e bardhë në të verdhë kremoze.
8. Afati i ruajtjes së majonezës nuk duhet të kalojë 2-3 muaj.
9. Ju gjithashtu mund të kontrolloni praninë e ujit duke hedhur majonezë tigan i nxehtë nëse shtohet ujë majoneza do të shkumëzojë.

Unë mendoj se majoneza e bërë në shtëpi është më e mira. Në fund të fundit, është shumë e shpejtë dhe e lehtë për t'u gatuar, dhe nuk do të ketë shije më të keqe se ajo e blerë në dyqan. Përveç kësaj, ju do të dini se majoneza është natyrale, pa aditivë kimikë.

Unë dua të ofroj një recetë për majonezë pa vezë.

Baza e majonezës:

• 200 ml - vaj vegjetal pa erë;
• 100 ml qumësht.

Gjatë përgatitjes së majonezës, baza duhet të jetë dy pjesë gjalpë, një pjesë qumësht.

Gjalpi dhe qumështi duhet të jenë të ftohtë, ndaj vendosini në frigorifer për 20 minuta. Më pas hidheni në blender, shtoni gjysmë lugë çaji kripë, një lugë sheqer, pak piper të zi, një lugë mustardë, lëng limoni, një thelpi hudhër. Rrihni. Salca është e lëngshme, vendoseni në frigorifer dhe përzieni përsëri. Do të merrni një majonezë mjaft të trashë. Shtoni erëza, kripë, sheqer për shije.

Përfundim: tani e dini se si të zgjidhni majonezën më të mirë dhe sallatat tuaja për festa do të jenë më të shijshmet.