Përbërësit për të bërë bukë Mariinsky. Recetë e unifikuar për të bërë brumë për bukë "Mariinsky"

Shpikja ka të bëjë me Industria ushqimore, në veçanti për industrinë e saj të pjekjes dhe mund të përdoret për prodhim bukë thekre-gruri, domethënë buka e vatrës Mariinsky. Buka piqet nga brumi i përgatitur duke përdorur miell thekre të qëruar për pjekje ose një përzierje miell thekre të qëruar për pjekje dhe miell thekre për pjekje dhe miell gruri furrë buke së pari nota, maja buke e shtypur, kripë tryezë, sheqer i grimcuar, ekstrakt malti, koriandër, ujë të pijshëm dhe brum të lëngshëm me gjethe çaji. Fillestari është marrë në një cikël mbarështimi duke përdorur laktobakterin në kombinim me kulturë e pastër maja duke përdorur një përzierje lëndësh ushqyese me birrë thekre të sakarifikuar, e cila përmban miell thekre për pjekje dhe lëng për sakarifikimin e saj në formën e ujit të pijshëm dhe kondensatës me avull që përdoret për avullimin e miellit të thekrës gjatë sakarifikimit të tij. Përveç gjetheve të çajit, përzierja ushqyese përmban miell thekre për pjekje dhe ujë të pijshëm, ndërsa raporti i hidromoduleve - raporti i masës së miellit me masën e lëngut të gjetheve të çajit dhe përzierjen e lëndëve ushqyese me gjethet e çajit - është 1,51 ÷ 1,89 me një përmbajtje lagështie mielli prej 12,0% deri në 15,0 %, mundësisht 14,5% dhe në një raport masiv të miellit të thekrës në gjethet e çajit dhe në përzierjen e lëndëve ushqyese me gjethet e çajit, që përbën 1:(2,8÷3,3). Si rezultat, cilësia, shija dhe aroma e bukës përmirësohen duke siguruar një rendiment të qëndrueshëm të paracaktuar dhe porozitet dhe elasticitet të lartë të thërrimeve për shkak të raportit optimal të sasive të miellit dhe hidromoduleve të lëngshme në përgatitjen e gjetheve të çajit dhe lëndë ushqyese. përzierje me gjethe çaji. 14 w.p. f-ly.

Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore, në veçanti me industrinë e saj të pjekjes, dhe mund të përdoret për prodhimin e bukës së thekrës, përkatësisht bukës së vatrës Mariinsky me karakteristika të përmirësuara fizike, kimike dhe organoleptike.

Njihet buka e vatrës ruse, e cila përfshin përbërësit kryesorë të recetës: miell thekre të qëruar dhe miell gruri pjekjeje të klasës së parë, maja e shtypur për pjekje, kripë ushqimore, melasa, ujë të pijshëm.

Brumi përgatitet në kultura të ndryshme fillestare - i trashë, i lëngshëm pa gjethe çaji, i lëngshëm me gjethe çaji ose mbi fillestar me acid laktik të koncentruar.

Gjatë përgatitjes së brumit mbi brumin e lëngshëm me pirje për 100 kg miell, 71 kg brumë kosi me përmbajtje mielli thekre në të përdoret në brumë - 15 kg, dhe përdoret miell thekre i qëruar - 55 kg, miell gruri i klasës së parë - 30 kg, kripë tryezë - 1,5 kg, melasa - 6,0 kg, ujë të pijshëm sipas llogaritjes. Gatishmëria e brumit përcaktohet nga aciditeti i siguruar nga regjimi teknologjik, dhe nga treguesit organoleptikë.

Brumi i përfunduar i fermentuar pritet në copa brumi, të cilat vendosen në kaseta të rrumbullakëta ose në dërrasa të spërkatura me miell dhe dërgohen për korrigjim. Koha e provës është 40÷60 min në varësi të masës së copave të brumit dhe kushteve të provës.

Kohëzgjatja e pjekjes së bukës është 40÷60 minuta, pjekja kryhet në temperaturën 200°C-240°C, në varësi të masës së bukës. karakteristikat e projektimit furrën dhe kushtet e funksionimit të saj. Bukë e gatshme gjatë nxjerrjes nga furra rekomandohet të spërkatet me ujë.

Buka e vatrës ruse prodhohet me masë 0,85 kg. Buka e vatrës ruse ka përmbajtjen e mëposhtme të substancave bazë në 100 g: proteina - 6,5 g, yndyrna - 1,1 g, karbohidrate 41,9 g dhe vlera e energjisë- 211,0 kcal. (Ershov P.S., Përmbledhje recetash për bukë dhe produkte buke, Shën Petersburg, Parashtesa, 2003, fq 22 - 24, tabela 1).

Dihet buka e vatrës, e cila përfshin përbërësit kryesorë të recetës: miell thekre të qëruar dhe miell gruri për pjekje të klasës së parë, maja e shtypur për pjekje, kripë tryezë, sheqer të grimcuar dhe brumë kosi të lëngshëm me gjethe çaji.

Për përgatitjen e brumit përdoret brum i lëngshëm me gjethe çaji në masën 35,5 kg me përmbajtje 5 kg miell thekre të qëruar.

Birra përgatitet nga miell thekre dhe ujë në raport 1:2.5. Saldimi përdoret për përgatitjen e brumit të thartë në masën 9 kg.

Gjatë përgatitjes së brumit mbi brumin e lëngshëm me zierje për 100 kg miell, 71 kg brumë kosi përdoret në brumë me përmbajtje mielli thekre në brumë të thartë - 15 kg, si dhe miell thekre të qëruar - 35 kg, miell gruri. klasa e parë - 50 kg, kripë tryezë - 1,5 kg, sheqer i grimcuar - 3,0.

Pas përgatitjes së brumit, fermentohet dhe pritet në copa brumi. Copat e brumit për bukë vendosen në kaseta të rrumbullakëta të mbuluara me një leckë dhe dërgohen për korrigjim. Koha e provës është 45÷55 min.

Kur mbillni në furrë, rekomandohet të spërkatni copat e brumit me ujë ose të piqni bukë në një dhomë pjekjeje të lagështuar. Pjekja kryhet në temperaturë 190°С÷250°С. Kohëzgjatja e produkteve të pjekjes me peshë 0.85 kg vatra është 40÷50 minuta. Këshillohet që buka të spërkatet me ujë përpara se ta nxirrni nga furra. bukë e rrumbullakët me peshë 0,85 kg ka një diametër të përafërt prej 20÷22 cm (Ershov P.S., Koleksioni i recetave për bukë dhe produkte buke, Shën Petersburg, Parashtesa, 2003, fq. 25-28, tabela 1).

Disavantazhet e bukës së njohur janë kënaqësia e pamjaftueshme e cilësisë, shijes dhe aromës së bukës, poroziteti relativisht i ulët i thërrimeve, i cili zvogëlon tërheqjen e konsumatorit të produktit, si dhe mungesa e një rendimenti të qëndrueshëm të paracaktuar të bukës. për shkak të mungesës së kontrollit të duhur mbi përputhshmërinë me mënyrat optimale të përgatitjes së brumit të thartë, që korrespondojnë me karakteristikat specifike të lëndës së parë.

Objektivi i shpikjes aktuale është të përmirësojë cilësinë, shijen dhe aromën e bukës duke siguruar një prodhim të qëndrueshëm të paracaktuar, duke rritur porozitetin e thërrimeve dhe ekonominë e prodhimit të bukës.

Problemi zgjidhet për faktin se buka e vatrës Mariinsky sipas shpikjes është pjekur nga një brumë i përgatitur duke përdorur miell pjekjeje të qëruar thekre ose një përzierje miell pjekjeje të qëruar thekre dhe miell muri për pjekje thekre dhe miell gruri pjekje të klasës së parë, maja e shtypur e pjekjes, kripë ushqimore, sheqer - rërë, ekstrakt malti, koriandër, ujë të pijshëm dhe të lëngshëm, i marrë në një cikël mbarështimi duke përdorur laktobakterin në kombinim me një kulturë të pastër majaje, brumë kosi me një përmbajtje lagështie nga 81,0% deri në 83,0%, një lifting fuqia prej 25 deri në 30 minuta dhe aciditeti 10 ÷ 11 gradë, duke përdorur një përzierje lëndësh ushqyese me pije thekre të sakarifikuar për të freskuar fillestarin në çdo cikël të zgjedhjes së brumit të lëngshëm të pjekur për gatimin e brumit dhe riprodhimin pasues të starterit, dhe birra përmban thekër për pjekje miell dhe një lëng për sakarifikimin e tij në formën e ujit të pijshëm dhe kondensatës së avullit që përdoret për avullimin e miellit të thekrës gjatë sakarifikimit të tij, dhe përzierja ushqyese, përveç gjetheve të çajit, përmban miell thekre për pjekje dhe ujë të pijshëm, ndërsa raporti i hidromoduleve - raporti i masës së miellit me masën e lëngut të gjetheve të çajit dhe përzierjes së lëndëve ushqyese me gjethet e çajit - është 1,51 ÷ 1,89 në përmbajtjen e lagështisë së miellit nga 12,0% në 15,0%, mundësisht 14,5% dhe në një raport masiv thekre miell për pjekje në gjethe çaji dhe në një përzierje lëndë ushqyese me gjethe çaji, që përbëjnë 1: (2,8 ÷ 3,2), ndërsa përbërësit përdoren në raportin masiv të mëposhtëm për 100 kg miell për kg:

Buka mund të përmbajë thekër si miell miell për pjekje pjekje thekre e qëruar ose një përzierje e miellit të thekrës së qëruar për pjekje dhe miellit të thekrës.

Buka mund të përmbajë një maja të përbërë nga një përzierje e miellit të thekrës për pjekje të qëruar dhe miellit të thekrës në një raport prej (0.75÷0.9):(0.25÷0.1), mundësisht 0.85:0.15, për më tepër, mielli i thekrës për pjekje mund të përdoret në prodhimin e birrës. .

Për bukë, gjethet e çajit të përgatitura nga 35÷45 kg miell thekre për pjekje, mundësisht 40 kg, ose 20÷24 kg miell thekre, mundësisht 22 kg dhe 16÷20 kg miell thekre për pjekje, mundësisht 18 kg. përdoret, dhe përftohet duke futur një lëng në formën e ujit të pijshëm me temperaturë 90°C÷100°C dhe në formën e një kondensate avulli uji që përdoret në avullimin dhe sakarifikimin e miellit në pije, dhe lëngun mund të përdoret në një sasi prej 75,0÷85, 0 kg, mundësisht 80,0 kg me një përmbajtje lagështie mielli prej 14,5%, dhe avujt e ujit në një sasi jo më të madhe se 12,0% ndaj peshës së lëngut.

Sasia e avullit të ujit që përdoret për sakarifikimin e miellit në gjethet e çajit mund të jetë të paktën 2% e masës së lëngut.

Sasia e avullit të ujit të përdorur në sakarifikimin e miellit në pirje mund të jetë jo më shumë se 4% e peshës së lëngut.

Sasia e avullit të ujit që përdoret për sakarifikimin e miellit në gjethet e çajit mund të jetë 4÷8% e masës së lëngut.

Sasia e avullit të ujit të përdorur në sakarifikimin e miellit në pije mund të jetë 8÷12% ndaj peshës së lëngut.

Për bukë, një përzierje ushqyese e përgatitur nga 115,0 ÷ 125,0 kg, mundësisht 120 kg gjethe çaji, miell thekre të qëruar - 75,0 ÷ 85,0 kg, mundësisht 80,0 kg dhe ujë të pijshëm me një temperaturë prej 9°C deri në 20,0°C - 3 ÷370,0 kg, mundësisht 360,0 kg.

Birra mund të përmbajë 3,5÷3,6 kg miell thekre për pjekje, mundësisht 3,57 kg dhe 7,0÷7,2 kg, mundësisht 7,14 kg lëng në formën e ujit të pijshëm dhe kondensatës së ujit, për 100 kg miell në brumë. avulli përdoret në saharifikimi i miellit në pije, dhe përzierja e lëndëve ushqyese me zierjen mund të përmbajë 10,7 ÷ 11,0 kg miell në brumë, mundësisht 10,8 kg, miell thekre dhe lëng 39,0 ÷ 39,4 kg për 100 kg, mundësisht 39 kg. raporti i hidromoduleve - raporti i masës së miellit me masën e gjetheve të lëngshme të çajit dhe përzierjes së lëndëve ushqyese me gjethet e çajit - është 1,79÷1,82, mundësisht 1,81 me një përmbajtje lagështie mielli prej 14,5%.

Si ekstrakt malti i lëngshëm mund të përdoret ekstrakt i lëngshëm i maltit “GLOFA extract” i koncernit gjerman “Ireks”.

"Ekstrakti GLOFA" është një ekstrakt i lëngshëm i maltit të errët. Përdoret në prodhimin e varieteteve të bukës me grurë, thekër dhe grurë thekër për t'u dhënë atyre një erë malti, shije dhe ngjyrë të errët, tipike për varietetet e bukës me krem. Dozimi 0.5÷3.0%.

Brumi për bukë për 100 kg miell mund të përmbajë 39,2 kg miell buke thekre, 50 kg miell gruri të klasës së parë, 50 kg brumë kosi të lëngshëm me brumë kosi që përmban 10,8 kg miell thekre buke brumë kosi, 1,0 kg maja të shtypur, 1.7 kg kripë ushqimi, 6.0 kg sheqer të grimcuar, 1.0 kg koriandër, 3.0 kg ekstrakt malti i lëngshëm "ekstrakt GLOFA" dhe ujë të pijshëm - sipas llogaritjes përftohet një brumë me përmbajtje lagështie 47.5 %÷48.0%. aciditeti përfundimtar 5.0÷7.0 deg.

Buka mund të ketë formë të rrumbullakët, pa të çara dhe grisje të mëdha, me ose pa prerje, ose me thumba, ngjyra është nga kafe e çelët në kafe të errët, thërrimet piqet pa gjurmë buke të papërzier, shija dhe aroma janë karakteristike për shija dhe aroma e kësaj lloj buke, pa shije dhe erë të huaj, përmbajtja e lagështisë së thërrimeve është jo më shumë se 47,0%, aciditeti i thërrimeve është jo më shumë se 6 gradë dhe poroziteti i thërrimeve është 60,0%÷65,0% dhe prodhohet me peshë 0,50. ÷0.70 kg.

Buka mund të ketë në 100 g: proteina - 6,7 g, yndyrna - 1,2 g, karbohidrate 50,7 g dhe vlerë energjie - 223,0 kcal.

Buka, e plotë ose e prerë në feta, mund të mbështillet ose paketohet në një film plastik, të tillë si një film rezistent ndaj lagështirës nga polietileni me densitet të ulët, i cili mund të tkurret nga nxehtësia, ose letër e depiluar.

Rezultati teknik i ofruar nga shpikja konsiston në përmirësimin e cilësisë, shijes dhe aromës së bukës së përgatitur në brumë të thartë të lëngshëm me zierje, duke siguruar njëkohësisht një rendiment të qëndrueshëm të paracaktuar dhe porozitet dhe elasticitet të lartë të thërrimeve për shkak të vendosjes në shpikjen e raportit optimal. i miellit dhe lëngut - hidromodule në përgatitjen e birrës dhe përzierjes së lëndëve ushqyese me pirjen, duke marrë parasysh fazën e lëngshme të avullit të përdorur në saharifikimin e birrës, dhe në këtë mënyrë duke përmirësuar cilësinë e brumit të thartë të përdorur në prodhimin e bukës me të specifikuar lagështi optimale e brumit të thartë nga 81.0% në 83.0%, aciditeti optimal 10 ÷ 11 deg dhe forca ngritëse 25 ÷ 30 min dhe marrja e tharmit me raporti optimal në brumin e thartë të acideve laktike dhe acetike kur përdoret mielli me një përmbajtje të caktuar lagështie.

Kur raporti i hidromoduleve të birrës dhe përzierjes së lëndëve ushqyese me pirjen është më pak se 1.51, starteri rezulton të jetë "më i dobët" në konsistencë, shkalla e akumulimit total të acidit zvogëlohet ndjeshëm dhe proporcioni acid acetik në aciditetin e përgjithshëm të brumit të thartë, i cili ndikon negativisht në shijen e bukës.

Kur raporti i hidromoduleve të birrës dhe përzierjes së lëndëve ushqyese me pirjen është më i madh se 1,89, brumi rezulton të jetë "më i fortë" në konsistencë dhe shkalla e grumbullimit total të acidit rritet ndjeshëm dhe përqindja e acidit acetik në aciditetin total të shtohet brumi, gjë që ndikon negativisht edhe në shijen e bukës, si dhe në aromën e saj dhe parametrat fiziko-kimikë të thërrimeve të bukës.

Shpikja ilustrohet nga shembujt e mëposhtëm, të cilët nuk mbulojnë, aq më pak kufizojnë të gjithë fushën e pretendimeve.

Për prodhimin e bukës së vatrës Mariinsky, përdoren përbërësit kryesorë të recetës: miell thekre i qëruar, miell gruri për pjekje të klasës së parë, maja e shtypur për pjekje, kripë tryezë, ekstrakt i lëngshëm malti "GLOFA-ekstrakt" i koncernit gjerman "Ireks", sheqer i grimcuar. , koriandër.

Buka është marrë duke përdorur një brumë kosi të lëngët me një përmbajtje lagështie prej 82,0%, një aciditet prej 10,0 gradë dhe një forcë ngritëse prej 25 minutash.

Gjethet e çajit përftohen nga 40 kg miell i qëruar i thekrës kur sakarifikohet me një lëng në masën 80 kg me një përmbajtje lagështie mielli prej 14,5%. Lëng i përdorur në formë ujë i pijshëm me temperaturë 95°C në sasinë 70,4 kg dhe 9,6 kg kondensat avulli uji (12% ndaj peshës së lëngut). Avulli u furnizua për 20 minuta në një presion prej 25.0 kPa për të avulluar miellin e thekrës gjatë sakarifikimit të tij.

Hidromoduli - raporti i masës së miellit me masën e lëngut në formën e ujit të pijshëm dhe kondensatës së avullit në pije - është 0,5 dhe fitohet duke e ndarë masën e miellit me masën e lëngut (40:80).

Përzierja e lëndëve ushqyese është marrë nga 120 kg gjethe çaji, 80 kg miell thekre të qëruar dhe ujë të pijshëm në sasinë 360 kg në temperaturë 15°C. Kështu, për të freskuar starterin, u përdor një përzierje lëndësh ushqyese me gjethe çaji, që përmbante 120 kg miell thekre të qëruar dhe 440 kg lëng.

Hidromoduli - raporti i masës së miellit me masën e lëngut në përzierjen e lëndëve ushqyese me gjethet e çajit - është 0,273 dhe fitohet duke pjesëtuar masën e miellit me masën e lëngut (120:440).

Për përgatitjen e brumit për 100 kg miell në brumë përdoren 50 kg brumë i thartë me gjethe çaji. Birra përmban 3,57 kg miell buke thekre të qëruar dhe 7,14 kg lëng që përbëhet nga 6,28 kg ujë të pijshëm dhe 0,86 kg kondensatë avulli uji i përdorur në sakarifikimin e miellit në pije (12% e masës së lëngut) dhe Përzierja ushqyese me gjethe çaji përmban 10,8 kg miell thekre të qëruar dhe 39,2 kg lëng për 100 kg miell në brumë.

Raporti i miellit të thekrës për pjekje në gjethet e çajit dhe në përzierjen ushqyese me gjethet e çajit është 1:3.03, d.m.th. për një pjesë të miellit në gjethet e çajit ka 3.03 pjesë të miellit në përzierjen ushqyese me gjethet e çajit.

Hidromoduli - raporti i masës së miellit me masën e lëngut në formën e ujit të pijshëm dhe kondensatës së avullit në pije - është 0,5 dhe fitohet duke e ndarë masën e miellit me masën e lëngut (3,57: 7,14).

Hidromoduli - raporti i masës së miellit me masën e lëngut në përzierjen e lëndëve ushqyese me gjethet e çajit - është 0,276 dhe fitohet duke pjesëtuar masën e miellit me masën e lëngut (10,8:39,2).

Raporti i këtyre hidromoduleve është 1.81 dhe është marrë duke i pjesëtuar (0.50:0.276) me një përmbajtje lagështie mielli prej 14.5%.

Brumi për bukë për 100 kg miell përmban 39,2 kg miell thekre të qëruar, 50 kg miell gruri për pjekje të klasës së parë, 50 kg brumë kosi të lëngshëm me brumë kosi që përmban 10,8 kg miell thekre brumë kosi, 1,0 kg maja pjekjeje 1,7 kg ushqim të shtypur, kripë tryezë në formë tretësirë ​​fiziologjike me një densitet 1.10 g / l, 6.0 kg sheqer të grimcuar, 1.0 kg koriandër, 3.0 kg ekstrakt malti të lëngshëm "GLOFA-ekstrakt" dhe ujë të pijshëm - sipas llogaritjes.

Brumi gatuhet në një enë, më pas përzihet dhe fermentohet për 200 minuta për të siguruar që aciditeti i brumit në fund të procesit të jetë 7,0 gradë, lagështia e brumit është 46,5%.

Brumë i gatshëm rimbushet nga tasi në staker-ndarës, ku brumi ndahet në copa brumi.

Copat e brumit vendosen në kaseta të mbuluara me pëlhurë dhe vendosen në djepat e transportuesit të korrigjuesit dhe korrigjimi kryhet në temperaturën 40°C për 50 minuta.

Pas korrigjimit, copat e brumit transferohen nga kasetat në një furrë tuneli me katër zona të temperaturës. Në zonën e parë, copat e brumit trajtohen në mënyrë hidrotermale në një temperaturë prej 260°C dhe lagen me avull, dhe në zonat pasuese me temperaturë përkatësisht 240°C, 180°C dhe 150°C, copat e brumit. janë pjekur.

Përpara nxjerrjes së bukës nga furra spërkatet me ujë të pijshëm.

Ftohja e bukës kryhet në tabaka. Pas ftohjes, buka paketohet në një film që tkurret nga nxehtësia, rezistent ndaj lagështirës dhe rezistent ndaj nxehtësisë, i bërë nga polietileni me densitet të ulët.

Buka e vatrës Mariinsky ka formë të rrumbullakosur, pa të çara dhe lot, ngjyrë kafe të errët, thërrimet piqet pa gjurmë mospërzierjeje, shije dhe erë karakteristike për shijen dhe erën e kësaj lloj buke, pa shije dhe erë të huaj, thërrime. lagështia 47,0%, aciditeti i thërrimeve 6,0 gradë dhe poroziteti i thërrimeve 65,0%.

Buka e vatrës Mariinsky përmban 100 g: proteina - 6,7 g, yndyrna - 1,2 g, karbohidrate 50,7 g dhe vlerë energjie - 223,0 kcal.

Kështu, detyra u zgjidh dhe u përftua buka me rendiment të caktuar të qëndrueshëm me një masë prej 0,70 kg dhe një përmbajtje lagështie mielli prej 14,5%, që është 147,0%.

Për prodhimin e bukës së vatrës kapitale përdoren përbërësit kryesorë të recetës: miell thekre e qëruar, miell thekre për pjekje integrale, miell gruri për pjekje të klasës së parë, maja e shtypur për pjekje, kripa e tryezës në formën e një solucioni të kripur me densitet 1.10. g/l, ekstrakt i lëngshëm malti "GLOFA -ekstrakt" i koncernit gjerman "Ireks", sheqer i grimcuar, koriandër.

Përbërësit kryesorë përdoren në raportin e mëposhtëm të masës për 100 kg miell për kg:

Kripa e ushqimit është përdorur në formën e një solucioni të kripur me densitet 1,10 g/l.

Si ekstrakt malti i lëngshëm për prodhimin e bukës, përdoret ekstrakt i lëngshëm i maltit “GLOFA-ekstrakt” i koncernit gjerman “Ireks”.

Buka është marrë duke përdorur një brumë kosi të lëngshëm me një përmbajtje lagështie prej 83,0%, një aciditet prej 10,5 gradë dhe një forcë ngritëse prej 27 minutash.

Brumi i thartë u përftua në një cikël eksplorimi mbi laktobakterin në kombinim me një kulturë të pastër majaje duke përdorur një përzierje lëndësh ushqyese me birrë thekre të sakarifikuar.

Për të freskuar brumin pas përzgjedhjes, në çdo cikël të brumit të lëngshëm të pjekur për zierjen e brumit dhe riprodhimin e tij pasues, përdoret një përzierje lëndësh ushqyese me gjethe çaji.

Gjethet e çajit janë marrë nga 22,0 kg miell thekre të qëruar për pjekje dhe 18,0 kg miell thekre për pjekje kur është sakarifikuar me një lëng në masën 80 kg me një përmbajtje lagështie mielli prej 14,5%. Lëngu është përdorur në formën e 72.0 kg ujë të pijshëm në temperaturë 95°C dhe 8.0 kg kondensatë avulli uji (10% ndaj peshës së lëngut). Avulli u furnizua për 17 minuta në një presion prej 25.0 kPa për të avulluar miellin e thekrës gjatë sakarifikimit të tij.

Hidromoduli - raporti i masës së miellit me masën e lëngut në formën e ujit të pijshëm dhe kondensatës së avullit të ujit në gjethet e çajit - është 0,5 dhe fitohet duke i ndarë ato (40:80).

Përzierja ushqyese është marrë nga 120 kg gjethe çaji, 80 kg miell thekre të qëruar dhe ujë të pijshëm në sasinë 360 kg në temperaturë 15°C. Kështu, për të freskuar brumin e thartë, u përdor një përzierje ushqyese me gjethe çaji, që përmbante 102 kg miell thekre të qëruar, 18 kg miell thekre për pjekje dhe 440 kg lëng.

Hidromoduli - raporti i masës së miellit me masën e lëngut në formën e ujit të pijshëm dhe kondensatës së avullit të ujit në përzierjen ushqyese me gjethet e çajit - është 0,273 dhe fitohet duke e ndarë masën e miellit me masën e lëngut ( 120:440).

Raporti i këtyre hidromoduleve është 1,83 dhe është marrë duke i pjesëtuar (0,5:0,273) me një përmbajtje lagështie mielli prej 14,5%.

Brumi i thartë, i përgatitur në përputhje me raportet e mësipërme, ka përmbajtje optimale lagështie, aciditet dhe fuqi ngritëse dhe siguron prodhimin e bukës me cilësi të lartë.

Për përgatitjen e brumit për 100 kg miell në brumë përdoren 50 kg brumë i thartë me gjethe çaji.

Për 100 kg miell në brumë, birra përmban 1,95 kg miell thekre të qëruar dhe 1,62 kg miell thekre për pjekje dhe 7,14 kg një lëng që përbëhet nga 6,43 kg ujë të pijshëm dhe 0,71 kg kondensatë avulli uji, që është 10 % e sasisë totale të lëngut të përdorur në saharifikimin e miellit në pije, dhe përzierja e lëndëve ushqyese me pijen është 9,18 kg miell thekre të qëruar dhe 1,62 kg miell thekre për pjekje dhe 39,2 kg lëng.

Raporti i miellit të thekrës për pjekje në gjethet e çajit dhe përzierjes së lëndëve ushqyese me gjethet e çajit është 1:3.03, d.m.th. për një pjesë të miellit në gjethet e çajit ka 3.03 pjesë të miellit në përzierjen ushqyese me gjethet e çajit.

Hidromoduli - raporti i masës së miellit me masën e lëngut në gjethet e çajit - është 0,5 dhe fitohet duke i ndarë ato (1,95 + 1,62): 7,14.

Hidromoduli - raporti i masës së miellit me masën e lëngut në përzierjen ushqyese me gjethet e çajit - është 0,276 dhe fitohet duke pjesëtuar (9,18 + 1,62): 39,2.

Raporti i këtyre hidromoduleve është 1,81 dhe është përftuar duke i pjesëtuar (0,5:0,276) me një përmbajtje lagështie mielli prej 14,5%.

Brumi për bukë për 100 kg miell përmban 39,2 kg miell thekre të qëruar, 50 kg miell gruri për pjekje të klasës së parë, 50 kg brumë kosi të lëngët me brumë kosi që përmban 9,18 kg miell thekre brumë kosi dhe 1,62 kg miell thekre, ba. si 1,0 kg maja e shtypur e furrës, 1,7 kg kripë ushqimi, 6,0 kg sheqer të grimcuar, 1,0 kg koriandër, 3,0 kg ekstrakt malti të lëngshëm GLOFA-ekstrakt dhe ujë të pijshëm me llogaritje.

Operacionet e mbetura kryhen në të njëjtën mënyrë si në shembullin nr. 1. Mori bukë Mariinsky siç përshkruhet në shembullin 1, por me ngjyrë kafe të çelur, me porozitet të thërrmuar prej 63.0%. Rendimenti ishte 146.8% me një peshë prej 0.70 kg dhe një përmbajtje lagështie mielli prej 14.5%, kështu, detyra u zgjidh.

1. Buka e vatrës, e karakterizuar në atë që piqet nga një brumë i përgatitur duke përdorur miell thekre të qëruar për pjekje ose një përzierje mielli thekre të qëruar dhe miell letër-muri thekre për pjekje dhe miell gruri pjekje të klasës së parë, maja e shtypur, kripë ushqimi, sheqer i grimcuar, ekstrakt malti, koriandër, ujë i pijshëm dhe i lëngshëm i marrë në ciklin e eksplorimit duke përdorur laktobakterin në kombinim me një kulturë të pastër majaje, brumë kosi me një përmbajtje lagështie prej 81,0 ÷ 83,0%, një forcë ngritëse prej 25 ÷ 30 min dhe një aciditet 10 ÷ 11 gradë, duke përdorur një përzierje lëndësh ushqyese me pirjen e thekrës së sakarifikuar për të rifreskuar fillestarin në çdo cikël të zgjedhjes së brumit të lëngshëm të pjekur për zierjen e brumit dhe riprodhimin pasues të starterit, dhe birra përmban miell thekre për pjekje dhe një lëng për sakarifikimin e tij në formë të ujit të pijshëm dhe kondensatës së avullit të ujit që përdoret për avullimin e thekrës së miellit gjatë sakarifikimit të tij, dhe përzierja ushqyese, përveç gjetheve të çajit, përmban miell thekre për pjekje dhe ujë të pijshëm, ndërsa raporti i hidromoduleve - raporti i masës së miellit me masa e lëngut të gjetheve të çajit dhe përzierjes së lëndëve ushqyese me gjethet e çajit është 1,51 ÷ 1,89 me një përmbajtje lagështie mielli prej 12,0 ÷ 15,0%, mundësisht 14,5% dhe në raportin masiv të miellit të thekrës në gjethe çaji dhe në përzierje lëndësh ushqyese me gjethe çaji 1: (2.8÷3.2), ndërsa përbërësit përdoren në raportin masiv të mëposhtëm për 100 kg miell, kg:

2. Bukë sipas pretendimit 1, karakterizuar në atë që përmban, si miell thekre për pjekje, miell thekre të qëruar për pjekje ose një përzierje mielli për pjekje të qëruar dhe miell thekre për pjekje.

3. Bukë sipas pretendimit 2, karakterizuar nga fakti se buka përmban një brumë kosi të përbërë nga një përzierje e miellit të thekrës të qëruar dhe miellit të thekrës në një raport prej (0.75 ÷ 0.9): (0.25 ÷ 0.1), mundësisht 0.85:0.15, dhe miell thekre për pjekje të përdorur në gjethet e çajit.

4. Bukë sipas secilit prej pretendimeve 1-3, karakterizuar në atë që për bukën përdoren gjethe çaji të bëra nga 35÷45 kg miell thekre të qëruar për pjekje, mundësisht 40 kg ose 20÷24 kg miell thekre të qëruar për pjekje, mundësisht 22 kg, dhe 16 ÷ 20 kg miell thekre për pjekje, mundësisht 18 kg, dhe përftohet duke futur një lëng në formën e ujit të pijshëm me temperaturë 90 ÷ 100 ° C dhe në formën e kondensatës me avull që përdoret në avullimin dhe sakarifikimin. miell në zierje, dhe përdoret në një sasi prej 75.0÷85.0 kg, mundësisht 80.0 kg me një përmbajtje lagështie mielli prej 14.5%, dhe avujt e ujit në një sasi jo më shumë se 12% ndaj peshës së lëngut.

5. Bukë sipas pretendimit 4, karakterizuar në atë që sasia e avullit të ujit të përdorur në saharifikimin e miellit në pije është të paktën 2% ndaj peshës së lëngut.

6. Bukë sipas pretendimit 4, karakterizuar në atë që sasia e avullit të ujit të përdorur në saharifikimin e miellit në pije nuk është më shumë se 4% ndaj peshës së lëngut.

7. Bukë sipas pretendimit 4, karakterizuar në atë që sasia e avullit të ujit të përdorur në saharifikimin e miellit në pije është 4÷8% ndaj peshës së lëngut.

8. Bukë sipas pretendimit 4, karakterizuar në atë që sasia e avullit të ujit të përdorur në saharifikimin e miellit në pije është 8÷12% ndaj peshës së lëngut.

9. Bukë sipas secilit prej pretendimeve 1-3, karakterizuar nga fakti që për bukën përdoret një përzierje ushqyese, e përgatitur nga 115,0 ÷ 125,0 kg, mundësisht 120 kg gjethe çaji, miell thekre e qëruar 75,0 ÷ 85,0 kg, mundësisht 80,0 kg , mundësisht 80,0 kg. , dhe ujë të pijshëm me temperaturë në intervalin 9÷20°C 350.0÷370.0 kg, mundësisht 360.0 kg.

10. Bukë sipas pretendimit 4, karakterizuar nga fakti se gjethet e çajit përmbajnë për 100 kg miell në brumë 3,5 ÷ 3,6 kg miell thekre për pjekje, mundësisht 3,57 kg dhe 7,0 ÷ 7,2 kg, mundësisht 7 14 kg lëng në brumë. formë e ujit të pijshëm dhe kondensatës së avullit të ujit që përdoret në sakarifikimin e miellit në pije, dhe përzierja ushqyese me birrë përmban 10,7 ÷ 11,0 kg miell në brumë, mundësisht 10,8 kg, miell thekre për pjekje dhe lëng 39,0 ÷ 39,4, mundësisht kg, ndërsa raporti i hidromoduleve - raporti i masës së miellit me masën e lëngut të birrës dhe përzierjes së lëndëve ushqyese me pije është 1,79 ÷ 1,82, mundësisht 1,81 me një përmbajtje lagështie mielli prej 14 ,5%.

11. Bukë sipas pretendimit 1, karakterizuar nga fakti se ekstrakti i lëngshëm i maltit "Ekstrakti GLOFA" përdoret në të si një ekstrakt malti i lëngshëm.

12. Bukë sipas pretendimit 11, karakterizuar nga fakti se brumi për bukë për 100 kg miell përmban 39,2 kg miell thekre të qëruar, 50 kg miell gruri për pjekje të klasës së parë, 50 kg brumë kosi të lëngshëm me gjethe çaji me brumë kosi përmbajtja e 10,8 kg miell thekre të qëruar, 1,0 kg maja e shtypur për pjekje, 1,7 kg kripë ushqimi, 6,0 kg sheqer i grimcuar, 1,0 kg koriandër, 3,0 kg ekstrakt i lëngshëm malt "ekstrat GLOFA" dhe ujë të pijshëm - sipas llogaritja me marrjen e një brumi me përmbajtje lagështie 47,5% ÷ 48,0%, aciditeti përfundimtar 5,0 ÷ 7,0 deg.

13. Buka sipas pretendimit 1, karakterizuar nga ajo qe ka nje forme te rrumbullakosur, pa plasaritje dhe grisje te medha, me ose pa prerje, ose me kunja, ngjyre nga kafe e lehte ne kafe te erret, grimca e pjekur pa gjurme shije dhe ere te paperzier. karakteristikë e shijes dhe erës së kësaj lloj buke, pa shije dhe erë të huaj, përmbajtja e lagështisë së thërrimeve nuk është më shumë se 47,0%, aciditeti i thërrimeve është jo më shumë se 6 gradë dhe poroziteti i thërrimeve është 60,0 ÷ 65,0% dhe prodhohet me masë. prej 0,50 ÷ 0,70 kg.

14. Bukë sipas secilit prej pretendimeve 12 dhe 13, karakterizuar nga fakti se ajo ka në 100 g: proteina 6,7 ​​g, yndyrna 1,2 g, karbohidrate 50,7 g dhe një vlerë energjie prej 223,0 kcal.

15. Buka sipas pretendimit 1, karakterizuar nga fakti qe buka, e plote ose e prere ne feta, eshte e mbeshtjellur ose e paketuar ne nje film polimer, si p.sh. nje film polietileni me densitet te ulet rezistent ndaj nxehtesise, i rezistent ndaj nxehtesise, i rezistent ndaj lageshtise, ose i depiluar. letër.

Patenta të ngjashme: // 2259046

Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore, përkatësisht, me prodhim furre. Përbërja për përgatitjen e bukës përmban (në kg për 100 kg produkte të gatshme) miell gruri premium- 38,0, miell gruri i klasës së dytë - 22,0, miell thekre i qëruar - 30,0, malt thekre i kuq - 3,0, koriandër i bluar - 1, kokrra birre e papërpunuar dhe e grimcuar në grimca me madhësi grimcash deri në 3 mm - 10 , maja e shtypur - 2,0, kripë - 1,8, sheqer - 3,0 dhe vaj vegjetal - 0,5. Kjo siguron pasurimin e bukës fibër diete dhe vitamina, duke krijuar një produkt të ri me vetitë parandaluese, duke thjeshtuar ciklin teknologjik të prodhimit të bukës, duke përmirësuar treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë të cilësisë së bukës, duke ulur koston e saj dhe duke zgjeruar gamën e varieteteve të bukës.

Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore, përkatësisht me industrinë e pjekjes. Aktualisht, problemi i fibrave dietike dhe vitaminave në ushqimin e njeriut ka një rëndësi të madhe. Një mënyrë për të zgjidhur këtë problem është përdorimi produkte ushqimore si një burim i pirjes së mbeturinave të fibrave dietike - kokrrat e birrës.

Zgjidhja më e afërt teknike, e zgjedhur si prototip, është një metodë për prodhimin e bukës (RU 21595439 C1. 11/27/2000), duke përfshirë zierjen e brumit nga mielli i grurit, brumin e thartë të gatuar paraprakisht, kokrrat e birrës të thara dhe të grimcuara, maja, kripë, sheqer, ujë. Para zierjes së brumit, kokrrat e birrës në masën 2-3% të peshës së miellit zihen me ujë në temperaturë 100°C dhe futen për 1 orë.

Receta për prodhimin e bukës këtë metodë përfshin:

Miell gruri 100 kg

Pelet birre 2-3 kg

Maja e shtypur 1 kg

Kripë 1.8 kg

Sheqeri 2,7-4,0 kg

Ujë 62.7 dm 3

Disavantazhet e kësaj recete janë mungesa e komponentëve që përmbajnë sasi të mjaftueshme të fibrave dietike dhe vitaminave, duke ulur koston e produktit. Gjithashtu, për prodhimin e bukës është e nevojshme të thahet dhe bluhet kokrra e birrës, ndërsa para se të gatuhet brumi, kokrra e birrës përzihet me sheqer dhe zihet me ujë në 100 ° C dhe injektohet për 1 orë - një energji- dhe proces intensiv i punës.

Shpikja e propozuar synon pasurimin e bukës me fibra dietike dhe vitamina, krijimin e një produkti të ri me veti parandaluese, thjeshtimin e ciklit teknologjik të përgatitjes së bukës, përmirësimin e treguesve organoleptikë dhe fiziko-kimikë të cilësisë së bukës, uljen e kostos së saj dhe zgjerimin e gamës së bukës. varietetet e bukës.

Kjo arrihet me faktin se përbërja për përgatitjen e bukës, që përmban miell gruri të klasave më të larta dhe të dyta, miell thekre të qëruar, malt thekre të kuq, maja të shtypur bukëpjekës, kripë tryezë, sheqer të grimcuar dhe koriandër, përmban gjithashtu të papërpunuara (përmbajtja e lagështisë jo më shumë se 88%) dhe grimcuar deri në grimca me madhësi deri në 3 mm kokrra birre, e cila zëvendësohet me 10% miell gruri të klasës më të lartë (si më i shtrenjtë dhe praktikisht pa fibra dietike) dhe dy herë më pak sasi Malti i thekrës së kuqe, me raportin e mëposhtëm të përbërësve, kg për 100 kg produkt të gatshëm:

Miell thekre i qëruar 30.0

Peleta e birrës së papërpunuar 10.0

Malti i kuq thekre 3.0

Kripa e ushqimit 1.8

Sheqeri - rërë 3.0

Koriandër e bluar 1.0

Gjithsej: 111.3

Në lagështi më të lartë, përmbajtja e përbërësve kryesorë të kokrrave të birrës (fibra, proteina, etj.) do të jetë më e ulët, dhe rrjedhimisht, ajo fiziologjike dhe vlera biologjike. Nëse grimcat e grurit kalojnë 3 mm, atëherë poroziteti i thërrimeve të bukës do të jetë dukshëm më i ulët.

Përdorimi i një prej përbërësve të përbërjes së bukës së birrës si përbërës me recetë bën të mundur pasurimin e produktit me fibra dietike (21-23% fibrave bimore për lëndë të thatë); përgjysmoni përmbajtjen e një përbërësi kaq të shtrenjtë si malti i thekrës së kuqe (ngjyra e thërrimeve të bukës nuk ndryshon, pasi kokrra i jep produktit një ngjyrë të errët), ulni koston e produktit dhe zgjeroni gamën e varieteteve të bukës së prodhuar me parandalim Vetitë.

Kostoja e lëndëve të para të përbërjes së re të propozuar është më e ulët se kostoja e lëndëve të para të prototipit, pasi kokrrat në të në përbërjen e re të propozuar të bukës janë 10%, dhe jo 2-3% ndaj peshës së produkt i përfunduar, dhe është një humbje e birrës, dhe gjithashtu sillet në recetë të papërpunuar dhe jo të thatë në bukë, gjë që çon në uljen e kostos së lëndëve të para.

Cilësia produkte të gatshme ndërsa në krahasim me prototipin nuk përkeqësohet, por vetëm përmirësohet.

Aktualisht, përbërja për të bërë bukë nga një përzierje e miellit të grurit dhe thekrës në kombinimin e pretenduar të veçorive nuk dihet nga literatura e patentës dhe shkencore.

Një shembull i prodhimit të bukës me përbërjen e pretenduar. Përgatitet brumë për bukë gruri-thekre me pelet birre në mënyrë të sigurt duke përdorur saldimin.

Për përgatitjen e gjetheve të çajit, koriandër të bluar 1,0 kg, malt thekre të kuqe 3,0 kg, miell thekre të qëruar 30,0 kg dhe kokrra birre të papërpunuara 10,0 kg hidhen në 30,0 l. ujë i nxehtë(temperatura 90-95°C) dhe përzihet mirë derisa masë homogjene, lëreni për maturim (sakarifikim) për 150-180 min.

Gjatë përgatitjes së brumit, gjethet e pjekura të çajit, mielli i grurit të klasës më të lartë 38,0 kg, mielli i grurit të klasës së dytë 22,0, tretësirat e kripës, sheqeri i grimcuar, suspensioni i majave, uji i mbetur sipas llogaritjes futen në kapacitet. makineri per perzierjen e brumit behet zierja derisa te perftohet nje mase homogjene dhe lihet te fermentohet per 90-120 minuta. Gatishmëria e brumit për prerje përcaktohet nga aciditeti i siguruar nga regjimi teknologjik, dhe nga treguesit organoleptikë.

Brumi i fermentuar pritet me anë të ndarësve të brumit ose me dorë, copat e brumit vendosen në kallëpe dhe dërgohen për korrigjim, i cili kryhet në provues në temperaturë 38-40 ° C dhe lageshtia relative 75-80%. Koha e provës 50-60 min.

Pjekja kryhet në një dhomë pjekjeje në temperaturë 210-220°C me ose pa lagështim me avull. Kohëzgjatja e pjekjes 25-30 min. Përbërja që rezulton për të bërë bukë përfshin, kg për 100 kg produkte të gatshme:

Miell gruri i klasës më të lartë 38.0

Miell gruri i dyti varietetet 22.0

Miell thekre i qëruar 30.0

Peleta e birrës së papërpunuar 10.0

Malti i kuq thekre 3.0

Maja buke e shtypur 2.0

Kripa e ushqimit 1.8

Sheqeri - rërë 3.0

Koriandër e bluar 1.0

Vaj vegjetal (për lubrifikimin e mykut) 0.5

Gjithsej: 111.3

Produktet e gatshme kanë formën e saktë; ngjyrë kafe e errët uniforme e thërrimeve; Struktura e porozitetit të thërrimeve - e imët, uniforme, me mure të hollë; Poroziteti i thërrimeve - 65%; aciditeti i thërrimeve - 4,7 gradë; lagështia e thërrimeve - 47.5%.

Buka karakterizohet përmbajtje të lartë vitamina esenciale si B 1 - 0,55 mg; B 2 - 0,11 mg; PP - 1.16 mg. Ka një rritje të përmbajtjes së fibrave dietike me 21-23% dhe aminoacideve (përmbajtja e aminoacideve esenciale rritet me 25.7% dhe aminoacideve jo thelbësore me 21.2%).

Nevoja ditore e njeriut është: vitaminë B 1 - 0,15 mg, dhe në përbërjen tonë të propozuar të bukës - 0,55 mg.

Futja e kokrrave të papërpunuara të birrës prej më pak se 10 kg (10% ndaj peshës së produktit) është jopraktike, pasi rritja e përqindjes së përmbajtjes së fibrave dietike dhe aminoacideve është e parëndësishme.

Përzierja e vlerave të tjera sasiore të përbërësve hyrës përtej kufijve minimalë të deklaruar sjell një përkeqësim të cilësisë së bukës, një ulje të saj. vlera ushqyese, zhvendosja e vlerave sasiore në drejtim të tejkalimit të kufirit të sipërm është joekonomike dhe sjell një rritje të shijes dhe erës.

Siç mund të shihet nga shembulli i një zbatimi specifik, përdorimi i propozuar përbërje cilësore për të bërë bukë brenda kufijve sasiorë të deklaruar lejon arritjen e rezultateve të pritshme teknike:

Rritja e vlerave ushqyese të bukës ju mundëson të merrni produkte që janë të pasuruara dhe të larta vetitë ushqyese me fokus parandalues ​​për shkak të futjes së kokrrave të papërpunuara të birrës dhe të grimcuara në grimca me madhësi deri në 3 mm në sasinë 10 kg (10% ndaj peshës së produktit të përfunduar), gjithashtu miell thekre i qëruar në sasinë 30 kg (30% ndaj peshës së produktit të përfunduar), malt thekre i kuq në sasinë 3 kg (3% ndaj peshës së produktit të përfunduar), koriandër i bluar në sasinë 1 kg (1% ndaj peshës së produktit të përfunduar) .

Futja e kokrrave të birrës në përbërjen e propozuar të bukës e pasuron atë me fibra dietike, aminoacide, vitamina B 1 , B 2 , PP. Dhe meqenëse drithi i birrës është një humbje prodhimi i birrës, atëherë kostoja e një grupi bukë të papërpunuar zvogëlohet.

Kur futet koriandër i bluar në përbërjen e propozuar të bukës, përdoret si aromë, profilaktike në sëmundjet e mëlçisë dhe stomakut.

Me futjen e miellit të thekrës së qëruar në përbërjen e propozuar të bukës, përdoret si burim i vitaminave: A, B, B 2 , B 6 , B 9 , E, H, PP; minerale: hekur, kalium, kalcium, magnez, natrium, squfur, fosfor, alumin, bor, mangan, bakër, molibden, fluor, krom, zink; fibra.

Me futjen e një komponenti të shtrenjtë - malti i thekrës së kuqe (kjo është një kokërr thekre e mbirë) në një sasi prej 3% ndaj peshës së produktit të përfunduar në përbërjen e propozuar të bukës, përmbajtja e këtij përbërësi të shtrenjtë përgjysmohet dhe ngjyra e thërrimeve të bukës nuk ndryshon, pasi peleti i jep produktit një ngjyrë të errët, kostoja zvogëlohet seti i bukës së papërpunuar.

Përbërja e propozuar për përgatitjen e bukës përmban kokrra të papërpunuara të birrës dhe të grimcuara deri në grimca me madhësi deri në 3 mm, dhe në prototip është futur kokrra e tharë dhe e grimcuar e birrës, domethënë nuk ka nevojë të thahet dhe bluahet kokrrat e birrës, nuk kërkohet shtesë pajisje speciale dhe ambientet e veçanta të fabrikës, prania e një thjeshtimi të ciklit teknologjik për marrjen e bukës dhe një ulje e kostos së bukës (shih një shembull të një zbatimi specifik "Shembull i prodhimit të bukës".

Produkti i përfunduar i marrë nga përbërja e propozuar e bukës ka përmirësuar organoleptike dhe treguesit fizikë dhe kimikë cilësia e bukës, në veçanti, duke përmirësuar porozitetin e thërrimeve (ngjyra e thërrimeve - kafe e errët, uniforme; struktura e porozitetit të thërrimeve - e imët, uniforme, me mure të hollë; poroziteti i thërrimeve - 65%, aciditeti i thërrimeve - 4,7 gradë; lagështia e thërrimeve - 47,5%) ; (Shih shembullin e ekzekutimit konkret “Shembull i prodhimit të bukës”, përshkrim f.4).

Avantazhi i përbërjes së propozuar, në krahasim me prototipin ekzistues, qëndron në kombinimin e të gjitha veçorive thelbësore, përkatësisht përbërjen cilësore, ka risi, zbatueshmëri industriale dhe zgjeron gamën e produkteve të gatshme origjinale me fokus parandalues, në një reduktim. kostoja e produkteve me parametra të lartë organoleptikë dhe fiziko-kimikë cilësinë e bukës, në prani të një thjeshtimi të ciklit teknologjik për marrjen e këtij produkti.

Kerkese

Përbërja për përgatitjen e bukës që përmban miell gruri, maja të shtypur, kripë, sheqer, e karakterizuar në atë që përmban gjithashtu miell thekre të qëruar, malt thekre të kuq, koriandër të bluar, kokrra birre të papërpunuara dhe të grimcuara në grimca me madhësi deri në 3 mm, në komponentët e raportit të mëposhtëm, kg për 100 kg produkte të gatshme:

Miell gruri i klasës më të lartë 38.0

Miell gruri i klasës së dytë 22.0

Miell thekre i qëruar 30.0

Peleti i birrës i papërpunuar dhe i grimcuar në grimca

deri në 3 mm 10.0

Malti i kuq thekre 3.0

Maja e shtypur 2.0

Koriandër e bluar 1.0

Vaj vegjetal (për lubrifikimin e mykut) 0.5

Bukë Mariinsky me rrush të thatë 450 g Auchan e pasur me vitamina dhe minerale si: vitamina B1 - 12,6%, kalium - 16%, silic - 20,8%, magnez - 11,6%, fosfor - 18%, klor - 38%, hekur - 21,4 %, kobalt - 17,9%, mangan - 71,9%, bakri - 19,6%

Përfitimet e bukës Mariinsky me rrush të thatë 450g Auchan

• Vitamina B1është pjesë e enzimave më të rëndësishme të metabolizmit të karbohidrateve dhe energjisë, duke i siguruar trupit energji dhe substanca plastike, si dhe metabolizmin e aminoacideve me zinxhir të degëzuar. Mungesa e kësaj vitamine çon në çrregullime serioze të sistemit nervor, tretës dhe kardiovaskular.
• Kaliumiështë joni kryesor ndërqelizor i përfshirë në rregullimin e ekuilibrit të ujit, acidit dhe elektrolitit, merr pjesë në proceset e kryerjes së impulset nervore, rregullimi i presionit.
• Silikoni përfshihet si përbërës strukturor në përbërjen e glikozaminoglikaneve dhe stimulon sintezën e kolagjenit.
• Magnezi merr pjesë në metabolizmin e energjisë, sintezën e proteinave, acideve nukleike, ka një efekt stabilizues në membranat, është i nevojshëm për të ruajtur homeostazën e kalciumit, kaliumit dhe natriumit. Mungesa e magnezit çon në hipomagnesemi, rritje të rrezikut të zhvillimit të hipertensionit, sëmundjeve të zemrës.
• Fosfori merr pjesë në shumë procese fiziologjike, duke përfshirë metabolizmin e energjisë, rregullon ekuilibrin acido-bazik, është pjesë e fosfolipideve, nukleotideve dhe acideve nukleike, është i nevojshëm për mineralizimin e kockave dhe dhëmbëve. Mungesa çon në anoreksi, anemi, rakit.
• Klorin të nevojshme për formimin dhe sekretimin të acidit klorhidrik në organizëm.
• Hekuriështë pjesë e proteinave me funksione të ndryshme, duke përfshirë edhe enzimat. Merr pjesë në transportin e elektroneve, oksigjenit, siguron shfaqjen e reaksioneve redoks dhe aktivizimin e peroksidimit. Konsumimi i pamjaftueshëm çon në anemi hipokromike, atoni të mungesës së mioglobinës të muskujve skeletorë, lodhje të shtuar, miokardiopati, gastrit atrofik.
• Kobaltështë pjesë e vitaminës B12. Aktivizon enzimat metabolike Acidet yndyrore dhe metabolizmin e acidit folik.
• Mangani merr pjesë në formimin e kockave dhe indit lidhës, është pjesë e enzimave të përfshira në metabolizmin e aminoacideve, karbohidrateve, katekolaminave; të nevojshme për sintezën e kolesterolit dhe nukleotideve. Marrja e pamjaftueshme shoqërohet me vonesë të rritjes, çrregullime të sistemit riprodhues, rritje të brishtësisë ind kockor, çrregullime të metabolizmit të karbohidrateve dhe lipideve.
• Bakriështë pjesë e enzimave që kanë aktivitet redoks dhe janë të përfshirë në metabolizmin e hekurit, stimulon përthithjen e proteinave dhe karbohidrateve. Merr pjesë në proceset e sigurimit të indeve të trupit të njeriut me oksigjen. Mangësia manifestohet me shkelje të formimit të sistemit kardio-vaskular dhe skeletit, zhvillimi i displazisë së indit lidhor.

Udhëzuesi i plotë për më produkte të dobishme mund ta shihni në aplikacion

Bukë e shijshme me rrush të thatë - opsion perfekt për bukë të thekur në mëngjes me reçel, ose gatim me gjalpë dhe peshk. Bërja e një buke të tillë në shtëpi nuk është e vështirë, por do të duhet mjaft koha, ndaj fitojmë durim dhe shkojmë të gatuajmë bukë të zezë me rrush të thatë.

Bukë "Mariinsky" me rrush të thatë

Përbërësit:

• miell thekre - 300 g;
• Miell gruri- 200 g;
• maja e thatë e menjëhershme - 1 1/2 lugë çaji;
• brumë i thartë - 8 g;
• përzierje malti - 7 g;
• rrush të thatë - 1 grusht;
• koriandër - 1 lugë çaji;
• sheqer - 2 lugë gjelle. lugë;
• kripë - 2 lugë çaji.

Gatim

Shoshini të dy llojet e miellit, përzieni mirë dhe bëni një "pus" në qendër të përzierjes së thatë. Derdhni majanë e thatë me kripë dhe sheqer, si dhe koriandër në pus. Ju lutemi vini re se secili prej këtyre përbërësve nuk duhet të bie në kontakt me tjetrin. Masën e brumit dhe maltit e hollojmë me ujë dhe e derdhim në qendër të pusit. brumosje brumë elastik, spërkatje me rrush të thatë në procesin e brumosjes. Brumin e përfunduar e lëmë mënjanë për fermentim për 30 minuta, pas së cilës formojmë një petë dhe e vendosim në një enë pjekjeje. Lëreni brumin të vijë edhe për 30 minuta të tjera. E pjekim bukën për 15 minuta në 200 gradë, dhe pas 45 minutash në 180.

Për të përgatitur bukë të tillë me rrush të thatë në një makinë buke, zgjidhni modalitetin " bukë thekre" dhe "Mestare" ngjyra e kores.

Bukë thekre me rrush të thatë

Përbërësit:

• miell thekre - 500 g;
• miell gruri - 400 g;
• maja e thatë - 3 lugë çaji;
• rrush i thatë - 130 g;
• qumësht pluhur- 6 lugë gjelle. lugë;
• Sheqer kaf- 100 g;
• gjalpë- 100 g;
• kripë - 1 lugë çaji.

Gatim

Hedhim majanë 500 ml ujë të ngrohtë holluar me sheqer dhe lëreni për 10-15 minuta. Shosh miellin, duke përdorur një kamxhik, përzieje tërësisht me qumësht të thatë dhe kripë. Në qendër të përzierjes së thatë bëjmë një "pus" dhe hedhim ujë me maja dhe gjalpë të shkrirë në të, hedhim rrush të thatë sipër dhe vazhdojmë të gatuajmë brumin. Fillimisht me pirun e përziejmë ujin me miellin në qendër të pusit dhe më pas fillojmë të punojmë me duar.

Mbulojeni brumin me një leckë të lagur dhe lëreni të ngrihet për 1 orë. Nga brumi që ka dalë formojmë një petë dhe e lëmë sërish të vijë për 45 minuta dhe më pas e presim bukën në mënyrë tërthore dhe e lyejmë me ujë. E spërkasim sipër me rrush të thatë dhe miell dhe e pjekim në 180 gradë për 1 orë.

Për të gatuar bukë me rrush të thatë në një tenxhere të ngadaltë sipas kësaj recete, vendoseni brumin në një tas dhe aktivizoni modalitetin "Ngrohje" për 10-15 minuta në. kapak i hapur, pas së cilës mbyllim pajisjen dhe vendosim modalitetin "Pjekje" për 60 minuta. pasi të ketë kaluar koha e kthejmë bukën në anën tjetër dhe e pjekim edhe 40 minuta.

Brumi përgatitet në mënyrë pa avull sipas teknologji tradicionale. Brumi gatuhet në një makinë përzierëse brumi TMM-1M.

Tabela:5.

Receta e prodhimit dhe mënyra e përgatitjes për brumin e bukës "Mariinsky".

Prodhimi i bukës dhe produkteve të furrës nga mielli i grurit të klasave më të larta dhe të para.

Proceset që ndodhin gjatë fermentimit të brumit:

Gjatë procesit të fermentimit, brumi dhe produktet e tjera gjysëm të gatshme jo vetëm që lirohen, por edhe piqen, domethënë arrijnë gjendjen optimale për përpunim të mëtejshëm. Metoda biologjike tharmi është se majaja e shtuar në produktin gjysëm të gatshëm fermenton sheqerin me formimin e dioksidit të karbonit (CO2), i cili i jep brumit një strukturë poroze. Për të grumbulluar një sasi të mjaftueshme të (CO2) në produktet gjysëm të gatshme pas zierjes, është e nevojshme pushimi: një pjesë e lëndës së thatë të brumit (2-3%) humbet gjatë fermentimit, pasi (CO2) hiqet pothuajse plotësisht. në fund të fermentimit, por ruhet struktura poroze e produktit gjysëm të gatshëm të krijuar prej tij. Thelbi i maturimit të brumit është akumulimi i një sasie të caktuar të substancave të tretshme në ujë (aminoacide, sheqerna), si dhe substanca aromatike dhe aromatizuese (alkoolet, aldehidet, acidet).

Brumi i gatshëm për prerje, i pjekur mirë duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

1. formimi i gazit në copat e formuara të brumit në fillim të procesit të korrigjimit duhet të ndodhë me intensitet të mjaftueshëm;

2. vetitë strukturore dhe mekanike të brumit duhet të jenë optimale për ndarjen e tij në copa, rrumbullakimin, qepjen, si dhe për mbajtjen e gazit nga brumi dhe ruajtjen e formës së produktit gjatë korrigjimit dhe pjekjes përfundimtare;

3. brumi duhet të përmbajë një sasi të mjaftueshme sheqernash të pafermentuar dhe produkte të dekompozimit hidrolitik të proteinave të nevojshme për ngjyrosjen normale të kores së bukës;

4. në test duhet të formohet dhe të përmbahet në sasitë e nevojshme substanca që përcaktojnë shijen dhe aromën specifike të bukës.

Gjatë fermentimit, brumi lirohet dhe rritet ndjeshëm në vëllim. Por pjekja dhe lirimi i brumit ndodh jo vetëm gjatë fermentimit të tij, por edhe gjatë korrigjimit dhe minutave të para të pjekjes. Maturimi bazohet në proceset koloidale, biokimike dhe mikrobiologjike.

Proceset koloidale dhe fiziko-kimike:

Proceset koloidale që ndodhin gjatë zierjes dhe formimit të brumit vazhdojnë gjatë fermentimit dhe proceset e fryrjes koloidale zhvillohen intensivisht. Rritja graduale e aciditetit dhe akumulimi i alkoolit në brumë kontribuon në rritjen e hidrofilitetit të koloideve të brumit. Fryrja e proteinave zvogëlon sasinë e fazës së lëngshme dhe në këtë mënyrë përmirëson vetitë strukturore dhe mekanike të brumit.

Proceset e fryrjes në brumin e bërë nga mielli i fortë vazhdojnë ngadalë, duke arritur maksimumin vetëm në fund të fermentimit të brumit. Ndikimi mekanik në brumë gjatë fermentimit (zierjes) përshpejton fryrjen e proteinave të brumit nga mielli i fortë, prandaj përmirëson vetitë e tij reologjike. Zierja intensive e brumit nga mielli i dobët çon në shkatërrimin e përshpejtuar të strukturës së dobët të proteinave të fryra, gjë që çon në një përkeqësim të vetive strukturore dhe mekanike të brumit. Për shkak të lirimit të brumit me dioksid karboni, filmat e glutenit shtrihen, si të thuash; ngjitja e tyre e mëvonshme gjatë zierjes dhe prerjes së brumit siguron krijimin e një skeleti proteinik sfungjer, i cili përcakton ruajtjen e formës dhe aftësinë e formimit të gazit të brumit gjatë korrigjimit dhe pjekjes përfundimtare.

Proceset biokimike:

Në procesin e fermentimit të brumit, kompleksi i tij karbohidrat-amilazë ndryshon vazhdimisht: sheqernat e veta fermentuar, maltoza formohet nga niseshteja. Proteinat e brumit i nënshtrohen jo vetëm ënjtjes dhe peptizimit, por edhe proteolizës. Proteoliza ka një efekt çnxehës mbi proteinat. Në një brumë të bërë nga mielli i fortë, një shkallë e caktuar e proteolizës lejon marrjen e vetive më të mira strukturore dhe mekanike, por një shkallë e tepërt, veçanërisht në një brumë të bërë nga mielli i dobët, çon në një rritje të mprehtë të fryrjes dhe peptizimit të pakufizuar të proteinave të brumit. . Si rezultat, faza e lëngshme e brumit rritet ndjeshëm, e cila në fund të fermentimit bëhet e papërshtatshme për përpunimit në rrumbullakues dhe makina qepëse. Buka rezulton të jetë e vogël në vëllim dhe përhapet fort, prandaj këshillohet të vononi proteolizën në brumë nga mielli me forcë të dobët dhe mesatare. Për brumin e thartë, ka një efekt ngadalësues të proteolizës kripë NACI.

Alkooli dhe fermentimi laktik në test:

Fermentimi alkoolik i shkaktuar nga majaja është proces i vështirë, duke vazhduar në disa faza me pjesëmarrjen e enzimave të shumta. Fillon tashmë kur gatuajmë brumin. Në 1-1,5 orët e para, majaja fermenton sheqernat e saj të miellit, pastaj maltozën, e cila formohet nga veprimi i B-amilazës në niseshte, pas hidrolizës së saj nga enzima e majave - maltoza. Ristrukturimi i aparatit enzimë të qelizës së majave për formimin e maltozës kërkon pak kohë. Kjo është natyra e formimit të gazit në brumë sfungjeri. Në brumin e pandispanjës, qelizat e majave përshtaten me mjedisin e miellit, kështu që aktiviteti i tyre i maltozës rritet dhe intensiteti i formimit të gazit në brumë është i njëtrajtshëm.

Intensiteti fermentimi alkoolik varet nga:

Sasia e majave;

Aktiviteti fermentues i majave;

Temperaturat;

përmbajtja e lagështisë së testit;

Shkallët e përpunimit të brumit;

Receta;

Sasia dhe lloji i përmirësuesve.

Me një rritje të temperaturës nga 26-350C, intensiteti i formimit të gazit dyfishohet. Zierja intensive e brumit përshpejton formimin e gazit dhe fermentimin me 20-60%. Në fund të fermentimit, vëllimi i produkteve gjysëm të gatshme rritet me 70-100%, dendësia e tyre ulet, temperatura e tyre rritet me 1-20C dhe masa e lëndës së thatë zvogëlohet me 2-3%.