Karakteristikat e peshkut. Gjysëm të gatshme dhe produkte të kuzhinës së peshkut
Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme dhe produktet e kuzhinës ju lejon të përmirësoni shijen e shumë peshqve, veçanërisht të atyre oqeanikë, të rrisni gamën e produkteve të peshkut, të lehtësoni punën dhe të zvogëloni kohën e shpenzuar për gatim.
Këto produkte janë të prishen, kështu që shitja e tyre duhet të kryhet në ndërmarrjet e pajisura me të ftohtë ( dhomat e ftohta, sportele frigoriferike), dhe i nënshtrohen respektimit të rreptë të një kulture të lartë shitjeje sanitare.
Produktet gjysëm të gatshme të peshkut janë më shpesh kufoma të freskëta ose peshk pak i kripur pa koka dhe pendë, ose copa peshku pa bukë, të lirshme ose të paketuara. Nga kokat peshq të ndryshëm përgatisni grupe për supë. Ata gjithashtu prodhojnë ëmbëlsira peshku. Të gjitha këto produkte duhet të jenë të freskëta, me ngjyrë tipike, me teksturë të dendur (konsistenca e qofteve, tipike për mishin e grirë), pa erëra të dëmshme.
Produktet e kuzhinës prodhohen në një gamë të gjerë. Grupet kryesore të këtyre produkteve janë: peshku i zier dhe i pjekur, peshku i zier, peshku i skuqur, produktet e mishit të grirë, produktet e peshkut me gatime dhe salca të ndryshme, vinegretet e peshkut dhe perimeve, produktet e miellit me peshk etj.
peshk i zier. E gatuar kryesisht e zier peshk bli. Peshku duhet të jetë në formën e copave të tëra të formës së rregullt pa thyerje, të çara të konsiderueshme, të pastruar mirë, me cilësi të lëngshme ose të dendur pa shtrembërim të konsiderueshëm dhe defekte në shije dhe erë.
Peshk i skuqur. Përgatitur nga të freskëta ose peshk i ngrirë familjet e merlucit, cyprinideve, oqeanike etj. Duhet të jetë me ngjyrë uniforme - nga e arta në kafe, me mish me shije të këndshme, lehtësisht të ndahet nga kockat.
Peshk i pjekur. Përgatitni peshk të pjekur të plotë ose të prerë. Ata pjekin peshk në luspa. Peshku i pjekur duhet të ketë një sipërfaqe uniforme gri të çelur në kafe, mish me lëng që del nga kocka dhe një shije tipike të këndshme.
Produkte të peshkut të grirë. Më të zakonshmet janë cutlets, schnitzels, zrazy, peshk i mbushur.
Produktet e peshkut në salca të ndryshme dhe zbukuro x. Këtu përfshihen peshku me perime në salcë të bardhë, lloje të ndryshme peshqish salce domatesh, vinegrette perimesh me harengë etj. Të përgatitura sipas recetave përkatëse, duhet të kenë një shije tipike, të këndshme, pa shenja diskredituese.
Produkte mielli me peshk. Produktet e miellit përfshijnë donuts të mbushur me peshk, byrekë peshku dhe byrekë peshku. Brumi i papjekur, djegia, si dhe shenja lagështie në mbushje nuk lejohen.
Të gjitha produktet gjysëm të gatshme të peshkut dhe produktet e kuzhinës janë produkte që prishen. Periudha e zbatimit në dyqane në një temperaturë prej 0 deri - 1 ° C është brenda 7-72 orëve, në varësi të llojit.
Havjar
Havjar është i vlefshëm produkt ushqimor. Ai përmban nje numer i madh i proteinat, yndyrat lehtësisht të tretshme, si dhe vitaminat A, B, E dhe grupi C. Vlerësohet veçanërisht havjar i blirit, i cili përmban lecitinë (1-2%), e cila ka një rëndësi të madhe për ushqimin e indit nervor. Sasia e proteinave në të gjitha llojet e havjarit është 21-30%, yndyra është më e madhe në havjarin e blirit (13-18%), disi më pak në salmon (9-17%) dhe akoma më pak në pjesërisht (2-4%).
Sipërfaqja e kokrrës është e mbuluar me një guaskë në të cilën ka një njollë embrionale. Kokrra e blirit ka tre predha, kokrra e salmonit - një. Përmbajtja e brendshme e kokrrës është një masë proteinike ("qumësht") me përfshirjen e yndyrës dhe substancave të tjera. Kjo masë proteinike është më e dendur në kokrrën e peshkut të pjesshëm dhe më e lëngshme (gjysmë e lëngshme) në kokrrën e salmonit. Në havjar të blirit, yndyra është e përqendruar në qendër të grurit, në salmon është nën guaskën. Prandaj havjar peshk salmon prishet më shpejt, dhe në salmonin me çorap dhe salmonin coho, hidhërimi ndihet edhe në havjar të freskët.
Havjar i Sturgeon ka një ngjyrë nga gri e lehtë në të zezë, peshk salmon - portokalli-kuq. Për sa i përket madhësisë, havjar i salmonit është më i madhi, havjar i blirit është më i vogël dhe më i vogli është havjar i peshkut të pjesshëm. Sipas metodës së përpunimit, havjar klasifikohet në grimcuar, presuar, vezore, grusht etj. Më i vlefshmi është havjar i grimcuar.
Havjar i blirit merret nga beluga, kaluga, bli, bli yjor, thumba. Më shumë se të tjerët, vlerësohet havjar i madh i pjekur me një guaskë të dendur elastike. Nga blinjtë, më së shumti havjar i madh në beluga, më e vogla - në bli yjor. Nga havjar i blirit përgatitet grimcuar (i konservuar, me fuçi dhe i pasterizuar), i shtypur dhe ovale.
Havjar i konservuar i grimcuar përgatitet nga vezoret e peshkut të sapo vrarë. Paketohet në kanaçe me një peshë neto deri në 2 kg. Ata prodhojnë klasën më të lartë, 1 dhe 2.
Havjar me kokërr fuçi gatuhet më rrallë. Në havjar të tillë ka më shumë kripë (6-10%) dhe nuk ka antiseptikë. E paketuar brenda fuçi lisi me kapacitet 50 l. Ata prodhojnë klasën më të lartë, 1 dhe 2.
Havjar bli me kokrra të klasës më të lartë duhet të ketë një kokërr të madhe ose të mesme të ngjyrës gri të lehta ose të errët. Konsistenca është e thatë (vezët ngjiten, por ndahen lehtësisht), shija është tipike, e këndshme, pa diskredituar shijet dhe aromat. Në havjarin e klasës së parë, kokrra mund të jetë e vogël dhe me madhësi të ndryshme, me konsistencë të lagësht ose të trashë. Lejohet një shije e lehtë e "barit". Në havjar të klasës së 2-të, lejohet kokrra me madhësi dhe ngjyra të ndryshme, konsistenca është e lagësht ose e trashë; mund të ketë erë llumi, "bar", "mprehtësi". Përmbajtja e kripës në të gjitha varietetet e havjarit të grimcuar është nga 3.5 në 5%, ruajtës (boraks) - 0.6%.
Havjar i pasterizuar me drithë bëhet nga havjar i freskët ose i konservuar i grimcuar i klasës së parë ose të dytë. Havjar vendoset në kavanoza të ziera prej 28, 56 dhe 112 g dhe mbyllet hermetikisht në makina mbyllëse me vakum dhe më pas pasterizohet. Havjar i pasterizuar nuk ndahet në varietete. Duhet të jetë nga peshq të së njëjtës specie, të ketë një kokërr të së njëjtës madhësi dhe ngjyrë. Kokrra mund të jetë disi e ngjeshur ose e lagur me një sasi të vogël lëngu të ndarë. Shija dhe aroma - karakteristike, pa shenja diskredituese. Përmbajtja e kripës - nga 3 në 5%.
Në kavanoza me havjar të blirit, përveç informacionit në etiketë, duhet të ketë simbole në fund ose në kapak, të cilat aplikohen në dy rreshta: rreshti i parë është data e prodhimit të produktit (dekadë - një shifër, muaj - dy shifra, viti - një shifër e fundit); rreshti i dytë është numri i masterit (një ose dy shifra).
Havjar i shtypur përgatitet nga havjar i të gjithë peshqve të blirit me një guaskë të dobët. Kokrra e larë është e kripur, e mbushur në qese prej kanavacë, në të cilat shtypet havjari. Havjar i shtypur është i paketuar fort në fuçi, në kanaçe metalike me kapacitet 2 kg me kapak rrëshqitës dhe në kavanoza qelqi 60 dhe 120 g Prodhohet në klasat më të larta, 1 dhe 2. Havjar i shtypur i klasës më të lartë duhet të jetë me ngjyrë uniforme të errët, butësi mesatare, kripësi uniforme, me erë karakteristike të havjarit të shtypur dhe shije të këndshme. Në havjarin e klasës së parë, lejohet një qëndrueshmëri dhe kripësi heterogjene, një shije e lehtë e "mprehtësisë" dhe hidhësisë. Në klasën e dytë, mund të ketë havjar me nuanca të ndryshme ("të larmishme"), konsistencë johomogjene (nga lëngu në të ngurtë) dhe kripësi e pabarabartë; lejohet një shije dhe erë e butë e yndyrës së oksiduar. Lagështia në të gjitha llojet e havjarit të shtypur nuk është më shumë se 40%. Përmbajtja e kripës (në %, jo më shumë) në havjar: premium - 4.5; 1 - 5, klasa 2 - 7%.
Havjar havjar përgatitet nga vezët me një kokërr shumë të dobët ose nga havjar i papjekur me depozita të mëdha yndyre në vezë. Copat e vezoreve 15-20 cm të gjata kripen në shëllirë të pasur. Për sa i përket vetive të shijes, havjari i vezores është dukshëm inferior ndaj havjarit të grimcuar dhe të shtypur dhe prodhohet në një masë të kufizuar.
Defektet e havjarit të blirit janë si më poshtë: aroma dhe shija e barit dhe e baltës - rezultat i peshqve që jetojnë në toka me baltë dhe ushqimi i tyre (aroma e "barit" është tipike vetëm për havjarin e blirit); "mprehtësi" - gjatë ruajtjes, përmbajtja e acidit laktik rritet në havjar; hidhërimi - shfaqet me kripësi të shtuar.
Havjar i salmonit prodhohet nga vezoret e salmonit të Lindjes së Largët: salmoni i ngushtë, salmoni rozë, salmoni me çorap, salmoni chinook, salmoni coho, sim. Sipas metodës së përpunimit, havjar i salmonit prodhohet kryesisht grimcuar dhe ovale (i kufizuar); sipas llojit të enës ndahen në kanaçe dhe fuçi. Havjar i salmonit është më i lartë se havjari i blirit për sa i përket përmbajtjes së proteinave, por për sa i përket shijes është disi më keq. Karakteristikat më të mira të cilësisë dhe shijes janë havjar i salmonit të ngushtë dhe salmon rozë. Havjar i grimcuar i salmonit ndahet në klasat 1 dhe 2. Havjar i klasës së parë duhet të jetë nga e njëjta racë peshqish dhe me ngjyrë uniforme. Vezët janë të pastra, pa përzierje të copave të filmit dhe mpiksjes së gjakut. Lejohet një sasi e vogël lopata, dhe në havjar të salmonit me çorap dhe salmon coho, përveç kësaj, heterogjeniteti i ngjyrave. Era e havjarit duhet të jetë e këndshme, pa shenja diskredituese, shija - e natyrshme në këtë lloj havjari. Përmbajtja e kripës - nga 4 në 6%. Havjar i klasës së dytë mund të jetë nga tipe te ndryshme peshk salmon, me kokrra me ngjyrë dhe madhësi jo të njëtrajtshme, viskoze, me prani copash filmash, por pa llum të konsiderueshëm lëngu havjar. Lejohet një erë pak e thartë me një shije hidhësie dhe "mprehtësie". Përmbajtja e kripës - deri në 8%.
Kanaçe me havjar të grimcuar salmon simbolizohen në tre rreshta: rreshti i parë është data e prodhimit (numri është dy shifror, muaji është dy shifror, viti është dy shifrat e fundit); rreshti i dytë - marka e asortimentit "havjar"; rreshti i tretë - numri i bimës (deri në tre karaktere), numri i ndërrimit (një shifër), indeksi i industrisë së peshkimit - shkronja P (nuk aplikohet në kanaçe litografike).
Defekte në havjarin e salmonit: sedimenti i lëngut të havjarit grumbullohet në fund të fuçisë dhe përbëhet nga mbetjet e shëllirës dhe masës proteinike të vezëve; përfshirja e kristaleve të proteinave midis kokrrave - një tregues i mbipjekjes së havjarit si rezultat i ruajtjes së tij në temperaturë e ngritur; lopanets lind në havjar nga grurë të dobët; hidhërimi është një shije natyrale e havjarit coho dhe sockeye. Në llojet e tjera të havjarit, ky defekt formohet për shkak të shpërndarjes së pabarabartë të ruajtësit, përdorimit të kripës jo standarde, si dhe prishjes së yndyrës.
Havjar nga llojet e pjesshme dhe të tjera të peshkut përftohet nga vobla, krapi, barbuni, krapi, piku, purteka, merluci, harenga, oqeanike etj. Ky havjar është i shpuar, vezor, i pasterizuar, i ngrirë, i kripur.
Havjar i peshqve të tjerë është i paketuar në kavanoza metalike dhe qelqi, gota të bëra nga materiale polimerike, tuba; Në enë fuçi prodhohen edhe kaprolli i kripur dhe havjar ovale.
Havjar proteinik i grimcuar - në mënyrë krahasuese lloji i ri mallra havjar. Ai bazohet në kazeinë dhe xhelatinë të qumështit, vajra bimore, vitamina dhe produkte të tjera. Formohet duke dozuar masën e shkrirë të nxehtë përmes një pikatore. Granulat e ngrira në vaj vegjetal të ftohtë ndahen nga vaji dhe renditen sipas formës dhe madhësisë. Pastaj atyre u jepet një ngjyrë tipike. Për ta bërë këtë, kokrrizat mbahen në mënyrë sekuenciale së pari në infuzion çaji, dhe më pas në infuzion me klorur ferrik, ku jonet e hekurit formojnë një kompleks të zi të patretshëm me taninën e çajit. Era, shija, vlera ushqyese dhe qëndrueshmëria e havjarit varen nga shtimi i glutamatit të natriumit, vaji i peshkut, vaji i misrit, acidet askorbik dhe sorbik, aminat aromatike të ushqimit. Këto substanca futen në sasi afërsisht të barabarta në përzierjen kazeinë-xhelatinë dhe aplikohen si emulsion vaji në sipërfaqen e kokrrizave. Shkëlqimin e vezëve dhe shkallën e nevojshme të ngjitjes e jep trajtimi i tyre me një përzierje vaji peshku dhe vaj misri.
Havjar është i paketuar në kavanoza. Havjar duhet të ketë një ngjyrë të zezë uniforme, të njëjtën formë dhe madhësi të vezëve me një konsistencë mjaft të dendur (mos u rrafshoni kur shtypeni lehtë). Shija dhe aroma e havjarit është tipike, e këndshme.
Është e nevojshme të ruhet havjari i të gjitha llojeve në kushte të ftohta, duke mos lejuar që të ngrijë, në një temperaturë prej 2-8°C dhe lageshtia relative ajër 70-90%, me përjashtim të havjarit të shtypur dhe të ngrirë, të cilët ruhen në temperaturë -18 deri -20°C. Kohëzgjatja e ruajtjes së havjarit - 2-12 muaj.
Në dyqane, havjar ruhet në një temperaturë prej 0-5 ° C për periudhat e mëposhtme: havjar i grimcuar i blirit - 3 ditë, llojet e tjera - deri në 10 ditë.
Lëndët e para ujore jo peshku
Ekzistojnë lëndë të para ujore jo peshku të nxjerra në lumenj, dete, oqeane, kafshë (jovertebrore) dhe origjinë bimore. Lëndët e para me origjinë shtazore përfshijnë krustacet (gaforret, karavidhe, karkaleca deti, karavidhe, karavidhe); molusqet cefalopodë (kallamar, sepje, oktapod) dhe bivalvë (goca deti, midhje, fiston), si dhe ekinodermat (trepangët, holoturianët, iriqët e detit). Tek lëndët e para me origjinë bimore - alga të ndryshme.
Për sa i përket vlerave ushqyese, mishi i jovertebrorëve është pothuajse po aq i mirë sa vezët e pulës dhe tejkalon ndjeshëm vlera ushqyese viçi dhe merluci. Mishi i jovertebrorëve është i ndryshëm përmbajtje të lartë proteinat që përmbajnë aminoacide esenciale. Është gjithashtu i pasur me minerale, veçanërisht elementë gjurmë (jod, bakër, zink, kobalt, mangan, etj.). Vitaminat në to përfaqësohen kryesisht nga grupi B, si dhe C dhe provitamina O.
Përdorimi i jovertebrorëve në dietë ndihmon në uljen e kolesterolit në gjak, ka një efekt pozitiv në metabolizmin e përgjithshëm.
Krustacet (Fig. 35) kanë mish shumë të shijshëm dhe të shëndetshëm, i cili ka pak yndyrë (deri në 2%), por shumë proteina të plota (15-20%), vitamina B dhe elementë gjurmë (dhjetëra herë më shumë se në viçin. ). Trupi i krustaceve është i mbuluar me një guaskë të fortë, dhe mishi i barkut, qafës, kthetrave është i butë. Ky grup përfshin gaforret, karkalecat, karavidhe, karavidhe, karavidhe me gjemba.
Gaforret. E vlerësuar veçanërisht gaforre mbret duke arritur një masë prej 4-5 kg. Përdoret edhe gaforrja e vogël e borës. Mishi përdoret i sapo gatuar dhe për përgatitjen e ushqimeve të konservuara. Mishi i papërpunuar i gaforres ka një ngjyrë gri dhe një konsistencë xhelatinoze.
Oriz. 35. krustace: 1 - gaforre mbret; 2 - karavidhe; 3 - karavidhe me gjemba
tendencë, dhe pas gatimit fiton Ngjyra e bardhë dhe teksturë fibroze.
Karavidhe. Karavidhe jeton në lumenj dhe liqene. Madhësia minimale komerciale e karavidheve është 8 cm, e mesme - 9-11, karavidhe e madhe - më shumë se 11 cm. Ata shiten të gjallë ose të zier. Në ushqim, përdoret mishi nga kthetrat, qafa dhe havjar.
Karavidhe dhe karavidhe. Këto janë karavidhe të mëdhenj detarë dhe oqeanikë me peshë 4-5 kg dhe deri në 50 cm të gjatë.Ato ndryshojnë në atë që karavidhe me gjemba nuk ka kthetra mishi. Karavidhe jetojnë në veri, dhe karavidhe me gjemba - në rajonet e buta dhe tropikale të oqeaneve Atlantik dhe Paqësor.
Karkalecat janë krustace të vegjël detarë nga 5 deri në 35 cm të gjata.Peshkimi kryesor i karkalecave kryhet në Lindjen e Largët. Mishi i qafës përdoret si ushqim për karkalecat. Karkalecat shiten të ngrira dhe të ziera-ngrirë. dyqan karkaleca të freskëta të ngrira në -18°C për jo më shumë se 4 muaj dhe të ziera-ngrirë, të cilat ruajnë më mirë shijen dhe virtytet ushqyese, - 6 muaj
Krill. Ky është karkaleca më e vogël oqeanike që jeton në ujërat e Antarktidës. Është përgatitur nga paste proteinike Oqeani, i cili del në shitje në formë të zier-ngrirë. Pas shkrirjes, makaronat shpërndahen në bukë, shtohen në sallata, përzihen me gjalpë dhe djathë.
Cefalopodët. Ky grup përfshin kallamarët, sepjet dhe oktapodin. Minuar në Lindjen e Largët. Ata kanë një trup dhe kokë të butë. Rreth gojës janë tetë (në oktapod) dhe dhjetë (në kallamar dhe sepje) tentakula. Trupi dhe tentakulat përdoren për ushqim.
Te kallamarët, trupi është i butë në formën e një qese në formë siluri, rreth 15 cm e gjatë dhe me peshë 0,2-0,7 kg. Lëkura është e lëmuar. Qesja përdoret për ushqim - mantelin dhe tentakulat. Kallamarët shiten vetëm në formë të ngrirë (filetë). Pas shkrirjes, duhet të ketë një qëndrueshmëri të dendur elastike, një sipërfaqe të pastër dhe një erë karakteristike. Sepjet nuk kanë vlerë të madhe tregtare.
Oktapodi është një kafshë e madhe jovertebrore në formë qeseje me tetë tentakula të gjata dhe shumë thithëse mbi to. Mishi i oktapodit përdoret për të përgatitur ushqime të konservuara, veçanërisht me alga deti dhe perime të skuqura.
Moluskët dyvalvë (goca deti, midhjet, fiston) janë një guaskë e përbërë nga dy valvola, midis të cilave ekziston një trup i ngrënshëm i mbyllur në një guaskë të tejdukshme - një mantel.
Gota ka valvula asimetrike, nga të cilat e majta është më e thellë (trupi shtrihet në të), e djathta është më e lëmuar dhe luan rolin e kapakut. Ato përdoren në të freskëta. Pesha mesatare e gocave të detit të Zi është rreth 30 gr, dhe mishi në të është 4-8 gr. Për të ngrënë gocë deti të freskët, ata heqin brezin e vogël, e nxjerrin trupin, e lajnë në ujë të kripur dhe e hanë në këtë e formojmë ose e vendosim në kallëpe dhe e ngrijmë.
Midhjet kanë një guaskë simetrike, valvulat janë të lëmuara nga jashtë. Ata kanë mish të butë, të shijshëm dhe ushqyes. Midhjet e gjalla, midhjet e ziera dhe të thara dhe të ngrira dalin në shitje.
Fiston kanë formën e një trekëndëshi me bazë të rrumbullakosur. Sipërfaqja e valvulës dorsale është e brazda. Ato janë më të mëdha se gocat e detit dhe midhjet: gjatësia mesatare e guaskës është 12-13 cm, pesha deri në 200 g.
Molusqet e ekinodermës. Echinoderms përfshijnë trepangs, holothurians dhe iriqët e detit (Fig. 36). Këto molusqe janë të zakonshme në zonën e Ishujve Kuril dhe Sakhalin. Ato janë një çantë me një rresht.
Oriz. 36. Echinoderms: 1 - trepang; 2 - holothurian
Trepangat kanë një formë cilindrike, tentakulat janë të vendosura në të gjithë sipërfaqen.
Holoturianët janë në formë kastraveci me një kurorë me tentakula në njërin skaj të çantës.
Iriqi i detit ka një formë gjysmësferike, nga sipërfaqja është e mbuluar me një guaskë me hala të shumta.
(Trepangs dhe holothurians, si dhe havjar i iriqit të detit dhe milli (mishi nuk konsumohet në Pishu) kanë një vlerë të lartë ushqyese për shkak të vetive të tyre mjekësore. Ato tonifikojnë aktivitetin e trupit të njeriut, forcojnë sistemi nervor (« xhensen deti”), kastravecat e detit shiten të gërvishtur, të ngrirë, të kripur-zier-tharë; shumë lloje ushqimesh të konservuara përgatiten nga trepangat.
Alga deti. Ka alga të kuqe dhe kafe. Agari përgatitet nga ato të kuqe, dhe ato kafe përdoren për ushqim. Midis tyre vlerën më të lartë ka alga deti - leshterik. Ajo rritet në shumë dete të hemisferës veriore dhe në Lindjen e Largët. Gjatësia e shumicës së varieteteve të leshterikëve është 3-5 m. Alga deti është e pasur me vitamina (B, B | 2, B, C, E), makro dhe mikroelemente. Është i ngrirë, i tharë dhe përdoret gjerësisht për prodhimin e ushqimeve të konservuara.
Gjysmëfabrikat e peshkut quhen peshku i ftohtë i gruas, i prerë si peshk i ftohtë ose i ngrirë, i ndarë në porcione, i përgatitur plotësisht për gatim.
Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme përdoren peshq të gjallë, të fjetur, të ftohtë dhe të ngrirë.
Prodhohen llojet e mëposhtme të produkteve gjysëm të gatshme: peshk i ngrirë me prerje speciale, akullore me ushqim peshku të grirë, shish kebab peshku, peshk komplete supash, koteleta peshku, petë peshku të ngrirë, fileto peshku të ngrirë.
Peshku i ngrirë i një prerje të veçantë (GOST 17660-97) - kufoma të llojeve të ndryshme të peshkut, të magjepsur në formën e blloqeve, individualisht ose në qese filmi në porcione me peshë deri në 1 kg. Cilësia e peshkut me prerje speciale përcaktohet nga pamja e tij (ngjyra, gjendja e sipërfaqes, konsistenca).Produkti gjysëm i gatshëm duhet të ketë një sipërfaqe të pastër me ngjyrë natyrale. Konsistenca pas shkrirjes është e dendur, tipike për këtë lloj peshku. Erë karakteristike e peshkut të freskët, pa shenja diskredituese. Në peshku i oqeanit Era dhe shija e jodit lejohet. Peshku i prerë special ruhet i ngrirë në frigoriferë në një lagështi relative prej 90 ... 95% dhe një temperaturë prej -18 0 C për 6 muaj nga data e prodhimit, dhe në një temperaturë prej -2 deri +2 0 C për 24 orë.
Ushqimi i peshkut të grirë- ky është mish peshku, i copëtuar, me konsistencë homogjene, me ose pa aditivë. Peshku i grirë përgatitet nga polok dhe i ndryshëm, kryesisht me pak yndyrë dhe madhësia e vogël peshku. Për mishin e grirë përdoret peshku me zorrë pa lëkurë dhe kocka. Prodhohen dy lloje peshku të grirë: mish i grirë i ngrirë i veçantë dhe mish i grirë i ngrirë. Ngjyra e mishit të bluar të veçantë është e bardhë në gri, dhe ngjyra e bluarjes së akullores është e lehtë në gri. Konsistenca është homogjene, pas gatimit është e dendur (mishi i grirë nuk duhet të shpërbëhet), lejohen përfshirje të lehta të lëkurës. Peshku i grirë paketohet në kuti kartoni me peshë deri në 1 kg. Akullorja e ushqimit të peshkut të grirë ruhet në temperaturën -18 0 C për 3 muaj, ushqimi i grirë special nga pollock - 6 muaj.
Shish qebap peshku përgatitur nga peshqit e familjes së blive. Peshku i prerë pritet në copa me peshë 20 g, lidhet në shkopinj së bashku me qepët dhe marinohet. Barbekju gati të paketuara në celofan, qese ose kallëpe të bëra nga materiale polimerike. Qebapi duhet të ketë aromën e marinadës dhe qepëve, pa erë të huaj.
Kompletet e supave të peshkut përgatiten nga çdo lloj peshku, përveç harengës, kërcit të oqeanit dhe gjërave të vogla të të gjitha grupeve. Për grupet e supave përdoren koka, kërc, copa kufomash të marra nga prerja e peshkut. Kompletet e supave janë të dizajnuara për gatimin e supave të peshkut dhe supave të peshkut.
Kotoleta peshku marrë nga peshku i grirë me shtim gjalpë, vezë të papërpunuara, karota te grira te ziera, kripe, piper, qepe. Prerje buke në thërrime buke. Pesha e koteletave 45…50g, 80…85g. Forma e koteletave është e rrumbullakët ose ovale, sipërfaqja është e mbuluar në mënyrë të barabartë me ose pa bukë, konsistenca është viskoze, ngjyra e hendekut është gri e çelur, aroma është pa shenja dëmtuese. Përmbajtja e kripës 1…2%.
Bukë peshku të ngrirë përgatitur nga brumë pa maja dhe peshk i grirë. Për provën, përdoret mielli i klasës së parë, peshkut të grirë i shtohen qepë, gjalpë, vezë të papërpunuara dhe erëza. Pelmenët ngrihen në një temperaturë prej -10 ... -12 ° C, të paketuara në kuti kartoni me një kapacitet 350 g ose më shumë.
Shkopinj gaforre përgatitur nga peshku i grirë, niseshte, të bardhat e vezëve, kripë, ujë, glutamat natriumi, aromë gaforre dhe bojë (në përputhje me GOST 7630-96). Ruani në një temperaturë prej +5 deri në -1 °C për 72 orë.
Produktet e kuzhinës së peshkut janë gatuar dhe janë gati për t'u ngrënë. Në varësi të metodës së përpunimit të kuzhinës, dallohen grupet e mëposhtme të produkteve:
Natyral: peshk i skuqur, i zier, i pjekur, rrotullat e peshkut, peshk pelte;
Formuar në bazë të mishit të grirë: kotelet, qofte, qofte, qofte, peshk të mbushur, salsiçe dhe frankfurter peshku;
Produktet e miellit të peshkut: festa e peshkut;
Peshku dhe produktet e vajit: vaj harenge, vaj llak, vaj salmon;
Produkte të ngrira: petë, shkopinj peshku, kripë peshku.
Cilësia e produkteve të kuzhinës përcaktohet nga tregues organoleptikë ( pamjen, tekstura, aroma, shija, forma), përmbajtja e kripës (1,5 ... 2,5%) dhe shkalla e gatishmërisë.
Produktet e kuzhinës ruhen në një temperaturë prej 2 deri në 6 ° C: peshk i skuqur -36 orë, i pjekur - jo më shumë se 48 orë, kotelet e skuqura -12 orë, miell peshku - jo më shumë se 24 orë, salcice peshku - jo më shumë se 2 ditë.
Produktet e kuzhinës së peshkut gjatë transportit duhet të shoqërohen me certifikata të cilësisë, të cilat tregojnë prodhuesin, datën, muajin, vitin, ndërrimin, kushtet, periudhat e ruajtjes dhe shitjes.
HAVIAR
Ata prodhojnë produkte havjar nga bli, peshku salmon dhe në sasi shumë më të vogla - peshk merluci, barbuni, harengë, grenadier, ton, notothenia.
Havjar peshku ka një vlerë të lartë ushqyese. Havjar i blirit dhe salmonit përmban mesatarisht: proteinat e plota- 27...31%; Yndyrna lehtësisht të tretshme - 13...
pesëmbëdhjetë%; minerale - 1,2 ... 1,9% (fosfor, kalcium, kalium, magnez, hekur); vitaminat A, B1, 82, C dhe E. Ka shumë kolesterol në havjar. Havjar i Sturgeon përmban shumë lecithin. Lagështia në havjar është nga 53 në 66%.Metoda kryesore e ruajtjes së havjarit është kriposja, e cila ndonjëherë kombinohet me përpunimin shtesë të havjarit me shtypje, pasterizim dhe tharje. Vezët (kokrra) në trupin e peshkut janë të mbyllura në një vezore. Çdo vezë përbëhet nga një guaskë, protoplazmë dhe një bërthamë (sy).
Havjar bli. Marrë nga beluga, bli, spiku, blija yjore. Më e madhja dhe më e vlefshme është beluga dhe havjar. Havjar i Sturgeon është i lehtë, gri i errët dhe pothuajse i zi. Në varësi të cilësisë së lëndëve të para dhe mënyrës së përgatitjes, prodhohen llojet e mëposhtme të havjarit: grimcuar, grimcuar i pasterizuar, i presuar dhe ovale.
havjar me kokrra përfaqëson drithërat - vezë, të ndara nga vezët e pjekura në një aparat të veçantë - një ekran, të larë ujë të ftohtë dhe kriposet me gjobë kripë tryezë me ose pa antiseptikë. Kriposja e havjarit zgjat 1...3 minuta, pas së cilës havjari ndahet shpejt nga shëllira dhe dërgohet për paketim.
Ata prodhojnë havjar të grimcuar të paketuar në kavanoza ose fuçi - të konservuar, me fuçi dhe të konservuar të pasterizuar. Havjar i kripur paketohet në kavanoza me një kapacitet deri në 2 kg. Havjar i konservuar i grimcuar është i kripur lehtë, prandaj, për të rritur qëndrueshmërinë e tij të ruajtjes, duhet të shtohet një antiseptik gjatë procesit të prodhimit.
Havjar me fuçi paketohet në fuçi lisi me kapacitet deri në 50 litra, i lyer brenda me parafinë dhe jashtë me vaj tharjeje. Ky havjar është i ndryshëm nga i konservuar përmbajtje të lartë kripë dhe nuk përmban antiseptikë. Sipas cilësisë, havjar i grimcuar i konservuar dhe fuçi ndahet në klasat më të larta, 1 dhe 2.
Nota më e lartë është havjar nga një lloj peshku, një turshi. Vezët janë me të njëjtën madhësi, të mesme dhe të mëdha, të njëjtën ngjyrë - nga gri e lehtë në të errët. Në havjar të blirit, ngjyra mund të ketë një nuancë të verdhë ose kafe. Konsistenca e havjarit të klasës më të lartë është e thërrmueshme, vezët ndahen lehtësisht nga njëra-tjetra. Shija është e këndshme, pak e kripur, pa shije dhe aroma të huaja.
Havjar i klasës së parë - vezë nga një lloj peshku me të njëjtën kripë, të madhësive dhe ngjyrave të ndryshme, më të errëta. Konsistenca mund të jetë e trashë ose e lagësht.
Havjar bli i klasës së dytë - havjar i një kriposjeje, por lloje të ndryshme peshqish. Vezë me madhësi dhe ngjyra të ndryshme, konsistenca është e trashë ose e lagësht. Mund të ketë një shije llumi ose mprehtësie.
Ruani havjar me kokrriza në një temperaturë prej -3...-6 °C dhe lagështi relative të ajrit prej 75...80%, havjar të konservuar - deri në 10 muaj, havjar me fuçi - deri në 8 muaj. Blloku i pasterizuar i konservuar (GOST 6052-2004) përgatitet nga havjar pak i kripur ose i konservuar i klasës së parë dhe të dytë, me ose pa shtimin e antiseptikëve. Havjar paketohet në kavanoza me kapacitete të ndryshme, të mbyllura hermetikisht dhe të pasterizuar në një temperaturë prej 60 °C. Përparësitë e shijes gjatë pasterizimit zvogëlohen. Havjar i pasterizuar nuk ndahet në klasa komerciale.
Në një njësi paketimi, havjar duhet të jetë nga një lloj peshku, një kriposje. Vezët kanë të njëjtën madhësi, të njëjtën ngjyrë. Konsistenca është e thërrmueshme në të fortë dhe mund të jetë pak e lagësht. Shija dhe aroma janë tipike për havjar të pasterizuar, pa shije dhe erë të huaj. Lejohet një shije e lehtë llumi ose mprehtësie. Përmbajtja e kripës nga 3 në 5%. Ruani havjar të pasterizuar në një temperaturë prej -2 ... -4 ° C deri në 12 muaj.Havjar i shtypur prodhohet nga havjar i vogël i blirit ose havjar i blive të tjerë me kokërr të dobët, jo i përshtatshëm për prodhimin e havjarit të grimcuar. Havjar kripë për 2 ... 3 minuta. ngrohja e shëllirë para kriposjes në 40 ... 50 ° C. Pas kriposjes, havjari ndahet nga shëllira, vendoset në thasë prej liri dhe shtypet për të hequr shëllirën e mbetur. Më pas nxirren nga qeskat, përzihen për të dhënë një konsistencë dhe kripësi uniforme. Havjar i shtypur paketohet në fuçi lisi ose kavanoza me peshë 1...2 kg. Sipas cilësisë, havjar i shtypur ndahet në klasat më të larta, 1 dhe 2. Havjar i shtypur ka veti ushqyese më të larta se havjar i grimcuar.
te klasë të lartë havjar është i errët, me të njëjtën ngjyrë. Konsistenca është mesatare e butë, e përhapur mirë. Shija dhe aroma janë të këndshme, shija është pak e kripur, karakteristike e havjarit të shtypur, me një hidhësi mezi të dukshme, kripa nuk është më shumë se 4.5%.
Havjar i klasës së parë është gjithashtu i errët, me ngjyrë uniforme. Konsistenca nuk është mjaft homogjene, kriposja është më pak uniforme. Lejohet një shije e lehtë e mprehtësisë dhe hidhësisë. Përmbajtja e kripës deri në 5%.
Havjar i klasës së dytë mund të ketë nuanca të ndryshme ngjyrash (të larmishme). Konsistenca e havjarit lejohet të jetë heterogjene (nga lëngu në të ngurtë); kriposja është e pabarabartë. Lejohet një erë e lehtë yndyre, hidhësi dhe një amëz i butë. Shija është më e kripur, kripë deri në 7%.
Havjar Yastik gatuar në havjar të papjekur, nga i cili është e pamundur të ndash filmin e vezores, ose nga havjar i pjekur me një guaskë shumë të dobët. Yastyks priten në copa, kripen në shëllirë të ftohtë për 5-8 minuta. pas kësaj, shëllira lihet të kullojë për 2 ...
3 orë dhe paketoni havjarin në fuçi ose kavanoza. Havjar i Sturgeon nuk ndahet në varietete. Ruani në temperaturë - 4 ° C dhe lagështi relative në temperaturë - 75 ... 80% për 6 muaj.Në përputhje me GOST 7630-96, kavanoza me kapak të afërt me havjar bliri shënohen me: emrin dhe vendndodhjen e ndërmarrjes - prodhuesi i havjarit, marka tregtare e ndërmarrjes, shumëllojshmëria (ose disponueshmëria e varieteteve), datën e prodhimi, jetëgjatësia, kushtet e ruajtjes, numri i masterit, të dhënat e informacionit për energjinë dhe vlera ushqyese 100 gr Në një kavanoz me havjar të grimcuar, aplikohen simbolet e ngjyrave të havjarit. Për havjar beluga: gri e lehtë - 000, gri - 00, gri e errët -0. Për havjar dhe thumba të blirit: gri e lehtë, gri dhe e verdhë - A; gri e errët dhe kafe - B. Për havjar të blirit, shenjat e ngjyrave nuk bëhen.
Havjar salmon. Prodhohet nga vezoret e salmonit të Lindjes së Largët - salmoni i ngushtë, salmoni rozë, merka, salmoni coho, salmoni chinook. Vetitë më të mira të shijes karakterizohen nga havjar i salmonit të ngushtë dhe salmon rozë. Salmoni dhe havjar chinook kanë një shije të dukshme të hidhësisë.
Havjar i salmonit e tejkalon havjarrin e blirit në përmbajtjen e proteinave dhe është pothuajse aq i mirë sa përmbajtja e yndyrës, por inferior në shije.
Havjar i salmonit prodhohet kryesisht në formë grimcimi dhe më rrallë vezor. Havjar i grimcuar merret nga kokrra e freskët, pastaj kripet për 6 ... 8 minuta. në shëllirë të zier dhe të ftohur në 10°C.
Pas ndarjes së shëllirës dhe havjarit, shtohet një antiseptik (një përzierje e urotropinës dhe acid sorbik), dhe më pas shtoni pak vaj të rafinuar luledielli ose misri (për të parandaluar ngjitjen e vezëve) dhe glicerinë (për të zbutur shijen e hidhësisë dhe për të parandaluar tharjen). Për sa i përket cilësisë, havjar i salmonit (GOST 18173-2004) ndahet në klasat 1 dhe 2.
Havjar i klasës së parë duhet të jetë nga e njëjta racë peshqish, të së njëjtës ngjyrë dhe madhësi, pa copa filmi, vezët duhet të jenë të pastra, elastike, të ndara mirë nga njëra-tjetra. Lejohet një sasi e vogël vezësh që shpërthejnë (lopatë) dhe një viskozitet i lehtë havjar. Shija dhe aroma janë të këndshme, pa shenja diskredituese të kësaj specie. Mund të ketë një amëz të lehtë hidhësie dhe pikante; për salmonin dhe havjarin e salmonit coho - një amëz të hidhur. Përmbajtja e kripës 4.. 6%.
Në klasën e 2-të, lejohet një përzierje e havjarit të llojeve të ndryshme të peshkut, me ngjyrë jo uniforme, copa filmi. Vezët janë të dobëta, ka shumë shpatull, konsistenca është viskoze, por pa llum të konsiderueshëm. Lejohet një erë e lehtë e thartë dhe një shije e hidhur dhe pikante. Përmbajtja e kripës 4...8%.
Havjar është i paketuar në kavanoza me një kapacitet deri në 3 kg.
Havjar Yastik salmoni përgatitet nga vezoret e papjekura ose të pjekura, si dhe nga vezoret e peshkut të ngrirë. Yastyki të kripura vendosen në fuçi me një kapacitet 25, 30 litra. Kripërat në kaprol me kripë të lagësht nga 7 në 10%, me kripë të thatë - nga 13 në 20%.
Havjar Yastik është i kripur me yasgyks të tërë, i prodhuar nga vobla, dash (tarama), krapi, purtekë (galagan). Sipas cilësisë, ky havjar ndahet në klasat 1 dhe 2, përmbajtja e kripës në të dyja është nga 14 ... 16%.
Havjar i peshqve të pjesshëm. Prodhojnë ndarje, yastichnaya, pasterizuar, të ngrirë, kripë-shëruar.
Havjar zbulues përftohet nga krapi, purteka e pikut, asp, piku, harenga. Për të ndarë filmat jastchy, ai shpohet në një ekran, pastaj kripet. Havjar Punch nuk ndahet në varietete. Ky havjar duhet të jetë nga një lloj peshku, me ngjyrë uniforme. Konsistenca e saj është e butë, e lëngshme, lejohet ngurtësi e lehtë. Shija dhe aroma janë normale, por mund të ketë një shije të lehtë të hidhur dhe baltë. Në havjar të konservuar, përmbajtja e kripës duhet të jetë jo më shumë se 6 ... 8% në havjar të kripur lehtë në fuçi - deri në 10%. dhe në havjar të kripur - deri në 14%.
havjar i pasterizuar përgatitur nga havjar i thyer. Havjar është i paketuar në kavanoza, i mbyllur hermetikisht dhe i pasterizuar. Nuk ndahet në varietete.
Havjar akullore i përftuar nga havjar i freskët i shpuar ose i vezoreve (nga pollock, merluci, ton), duke e ngrirë në kallëpe ose qese (kuti) të depiluara nga 0,5 deri në 5 kg. Përdoreni këtë havjar për produktet e kuzhinës. Nuk ndahet në varietete.
Havjar i tharë i kripur prodhuar nga barbuni i pjekur, barbuni me vija, notothenia. Yastyki lahen në ujë të ftohtë, të renditura dhe të kripura (kripë 5 ... 6%). Pas kriposjes, ngjyhet dhe thahet për 25 ... 35 ditë. Yastyks të ndryshme trajtohen me glicerinë dhe mbulohen me një përzierje dylli dhe parafine 1...2 mm të trasha. Sipas cilësisë, ky havjar ndahet në klasat 1 dhe 2. Përmbajtja e kripës në klasën e parë - jo më shumë se 6%, në të dytën - 10%, lagështia në të dy klasat 15 ... 20%. Produkti ka veti të larta delikatesë (shijeje).
Havjar i grimcuar me proteina merret nga kazeina e qumështit, xhelatina, vaji i misrit, vitaminat me shtimin e vajit të peshkut, glutamatit monosodium, substancave aromatike ushqimore.
Paketimi, etiketimi, ruajtja e havjarit. Një pullë me shenja konvencionale vendoset në kapakun e kavanozit të havjarit. Shënimi në kanaçe prej kallaji"Havjar i salmonit me kokërr" mund të jetë me dy ose tre rreshta:
Rreshti i parë është data e prodhimit të havjarit (për shembull, 091110:09-ditë, 11- muaj, 10-vjet);
Rreshti i dytë është fjala "Haviar";
Rreshti i tretë është numri i ndërmarrjes (për shembull, B22), numri 1 është ndërrimi i parë, P është indeksi i industrisë së peshkimit.
dyqan havjar peshku në frigoriferë në temperatura nga -2 në -6 ° C dhe lagështi relative prej 80 ... 85%. Afati i ruajtjes varet nga lloji i havjarit, mënyra e përpunimit të tij dhe me respektimin e rreptë të regjimeve të treguara, mund të ndryshojë nga 4 në 12 muaj.
Defektet e havjarit. Dalloni defektet natyrore të havjarit dhe të marra gjatë prodhimit ose ruajtjes. Defektet natyrore (të lejuara) të havjarit përfshijnë:
erë llumi- një shije e pakëndshme kënetore (musku). Lejohet vetëm në havjar të klasës së 2-të;
havjar i pjekur
- mund të jetë nga peshqit e vezëve. Vezët kanë një lëvozhgë të dobët dhe nuk mund të ruhen për një kohë të gjatë. Havjar i tillë i përket klasës së 2-të.
Gjatë prodhimit dhe ruajtjes, mund të shfaqen defektet e mëposhtme:
mprehtësia- shije të lehtë të thartë. irritues i fytit, zvogëlon shkallën e havjarit;
hidhërim- Shfaqet si rezultat i prishjes së yndyrës dhe gjithashtu zvogëlon shkallën e havjarit;
myk - një shtresë e lehtë e bardhë ose e gjelbër në sipërfaqen e havjarit.
Nota e një havjar të tillë zvogëlohet, por nëse myku ka depërtuar thellë në havjar, atëherë produkti transferohet në jo standard;
Lopanet po shpërthejnë vezë. Ndodh në havjar të salmonit si rezultat i përpunimit të parakohshëm të të papërpunuar. Zvogëlon shkallën e havjarit;
gome e havjarit - guaska është shumë e dendur. Ndodh në havjar të pasterizuar si rezultat i ekspozimit ndaj temperaturë të lartë;
kripësi e tepruar (përmbajtja e kripës normalizohet sipas standardeve).
Peshku gatuhet i zier, i zier, i zier, i skuqur dhe i pjekur. Peshk i kripur skuqja dhe pjekja nuk rekomandohet, gatuhet i zier, i zier dhe i zier. Gruaja e grupit të parë mund të zihet, zihet, skuqet, zihet. Këshillohet që të skuqen gjellët e grupit të dytë dhe të tretë. Peshku zihet më rrallë, pasi indi i tij lidhor përbëhet pothuajse ekskluzivisht nga kolagjeni dhe zbutet shpejt gjatë trajtimit të nxehtësisë.
Zgjedhja e metodës së trajtimit termik për lloje të ndryshme peshqish varet nga përbërja e tyre kimike, specifike veçoritë e shijes, si dhe mënyrën dhe kohëzgjatjen e ruajtjes pas kapjes.
Pjata me peshk të zier
Për gatim përdorni trupa të tëra me ose pa kokë, copa me porcion, i prere ne kend 90. Peshku bli zihet ne hallka me tesha te futur.
Kur gatuhet në ujë, deri në 2% të substancave të tretshme të masës së peshkut kalojnë në lëng mishi, duke përfshirë deri në 0,5% të lëndëve nxjerrëse dhe minerale. Prandaj, në mënyrë që pjatat të kenë një shije më të theksuar, është më mirë të gatuani peshkun në një lëng të bërë nga mbetjet e peshkut.
Gjatë gatimit peshk i tërë lidhet me spango dhe vendoset në një kazan peshku të posaçëm të zgjatur në një grilë me lëkurën lart, derdhet me ujë të ftohtë (shtresa duhet të mbulojë produktin me lartësi rreth 3 cm - 2 litra për kg produkt), erëzat, shtohen barishtet, majdanozi, Gjethja e dafinës, piper kokrra, kripe, turshi kastraveci.
Kufomat dhe lidhjet e blirit, si dhe peshqit e llojeve të tjera të vlefshme dhe specie të ujërave të ëmbla peshku gatuhet pa përdorur rrënjë pikante, pasi ky peshk ka shije të mirë dhe erë të këndshme, domethënë nuk kërkon aromatizues shtesë. Kur gatuani troftën dhe salmonin, për të ruajtur ngjyrën blu specifike të lëkurës, shtoni acid citrik ose uthull. Lejohet të derdhen pjesë të peshkut të blirit me ujë të valë ose lëng mishi për të zvogëluar kohën e gatimit dhe për të zvogëluar humbjen e vlerës ushqyese.
Procesi i gatimit të peshkut kryhet në dy faza: vihet në valë, zvogëlohet nxehtësia dhe gatuhet në temperaturën 85-900C. Koha e gatimit për copat e porcioneve - 12-15 minuta, lidhjet - 45-90 minuta, copa të mëdha (për shembull, beluga) - 2-3 orë.
Peshku i zier nxirret nga kazani së bashku me hekurën, spango hiqet, transferohet në një enë (pjatë) të nxehur me lëkurë lart, vendoset një pjatë anësore anash dhe përreth - patate të ziera, të kthyera në fuçi ose zhardhokë të tërë, të prerë në feta, ose Pure patatesh. Para se të shërbejnë, patatet derdhen me gjalpë të shkrirë dhe spërkaten me barishte të copëtuara. Ju mund të përdorni enët anësore shtesë: karavidhe të ziera, karkaleca, gaforre të konservuara, makarona “Oqeani”, kërpudha, të ziera lulelakra, të kripura dhe kastraveca të freskëta dhe domate; sigurohuni që të përdorni limon, kopër dhe majdanoz.
Lidhjet e salduara të peshkut të blirit ftohen, zhvishen nga kërci (humbja gjatë zhveshjes - 3-10%), priten në pjesë, derdhen me supë dhe vihen në valë. Nëse peshku është i destinuar për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, atëherë ai ftohet paraprakisht, hiqet spango, hiqen kërci dhe kockat dhe më pas përdoren për qëllimin e synuar.
Peshku, i projektuar në formën e një kufome ose filetoje, ndahet duke përdorur një shpatull peshku. Gjatë shitjes masive, peshku derdhet me salca dhe kur shërbehet në porcione, salca shërbehet në barka me lëng mishi.
Pjatat e peshkut të zier bli (lidhje e zier) shërbehen me salcë të bardhë me kaperi dhe salcë vere të bardhë; peshku i zier (fileto) shërbehet nën salcë të bardhë kryesore, domate, kosi ose salcë polake.
Gama: Peshku rus zrazy me kumbulla të thata, Peshqit e peshkut.
Pjata me peshk të zier
Peshku i zier (me avull) është më i shijshëm se i zier, pasi me këtë metodë të gatimit termik, lëndët ushqyese ruhen më plotësisht në të.
Peshku i plotë lejohet (me madhësi të mesme dhe për bankete - sterletë, troftë, peshk i bardhë, ngjala, harengë baltike); lidhjet ose copë e madhe(peshk i familjes së blirit); copa me porcion (peshk të të gjitha llojeve).
Peshku i plotë dhe copat e porcioneve shërbehen më mirë me lëkurë (copat priten në një kënd prej 300 nga fileto peshku me lëkurë pa kocka brinjë ose nga fileto e pastër). Lidhjet e peshqve të familjes së blirit janë djegur paraprakisht për të hequr insektet dorsal. Copat e peshkut me porcion, të prera nga një lidhje e përpunuar me lëkurë pa kërc, dhe për disa pjata edhe pa lëkurë, përvëlohen para zierjes për të zvogëluar çlirimin e proteinave prej tyre gjatë zierjes.
Peshku zihet në kazan peshku të pajisur me grila, ose në një tenxhere, fundi i së cilës është lyer me vaj, me kapak i mbyllur. Peshku i përgatitur për zierje vendoset në një tas në një rresht (lidhjet vendosen me lëkurën poshtë në mënyrë që një pjesë të mbulojë një pjesë të fqinjit, të gjithë peshkun - në bark), derdhni supë të nxehtë ose ujë (0,3 l. për 1 kg produkt) në mënyrë që lëngu të mbulojë peshkun për 1/4 e vëllimit, shtoni kripë, rrënjë të bardha, qepë, erëza dhe ziejini derisa të zbuten.
Koha e gjuetisë pa leje është 10-15 minuta për copat e prera dhe 30-40 minuta për peshqit e zier në lidhje dhe ekzemplarë të tërë.
Shije të mirë ka peshku i zier me shtimin e të bardhës së thatë verë rrushi ose supë me kërpudha. Peshku i detit dhe bliri rekomandohet të shërbehet me shtesën turshi kastraveci. Në lëngun e mbetur pas zierjes përgatiten salcat me të cilat shërbehet peshku i zier.
Gjatë servirjes, copat e peshkut të zier vendosen në pjata ose pjata të nxehta dhe derdhen me salcë për të maskuar sipërfaqen e tij, të mbuluar me shkumë të formuar nga proteina e denatyruar. Një pjatë anësore është shtruar anash: patate karbovanny të ziera, zhardhokët e tërë ose patate të grira në feta. Patatet derdhen me gjalpë të shkrirë, të spërkatura me barishte.
Me pushime gjella zbukurohet me një fetë limoni pa lëvore dhe fara, kërpudha ose kampione porcini të ziera, copa gaforre të konservuara dhe qafa karavidhe, si dhe zarzavate.
Emri i gjellës përbëhet nga emri i peshkut dhe salca: "puçkë me avull", "troftë në verë të bardhë". Gjatë përzgjedhjes së salcave merret parasysh që peshku me shije delikate dhe aromë delikate(troftë, zander) serviret nën salcë me avull, salcë vere e bardhë, dhe me shije të theksuar dhe erë specifike - nën domate, e bardhë me shëllirë.
Peshku (familja e blirit) i zier me erëza dhe rrënjë në formë copash me porcion pa lëkurë dhe kërc në temperaturë 85-900C. Gjethja e dafinës shtohet 10 minuta para përfundimit. Në pushime, kërpudhat e prera në feta, limoni vendosen, zbukurohen, derdhen me salcë (avull, verë e bardhë) ose shërbehen veçmas në një varkë lëng mishi. Kërci i zier i prerë në feta mund t'i vendoset peshkut.
Gama: Peshk i pjekur me salcë vere të bardhë, R peshk në rusisht.
Për zander ose pike e mbushur peshku pastrohet nga luspat, hiqet koka, lahet, kockat bringje priten nga brenda dhe ndahen bashkë me kockën kurrizore pa e prerë lëkurën. Një pjesë e tulit lihet në lëkurë (0,5-1,0 cm), pjesa tjetër përdoret për të përgatitur mishin e grirë (me qepë të skuqura, hudhër, bukë të njomur në ujë ose qumësht, margarinë, vezë dhe erëza). Kufoma mbushet me mish të grirë, derdhet me garzë dhe zihet për 20-30 minuta derisa të gatuhet. Lëkura nga një pike mund të hiqet me një "çorap".
Peshku shërbehet i plotë (para se të shërbehet lirohet nga garza dhe spango) ose pritet në pjesë, zbukurohet me patate të ziera, pure patatesh ose perime të ziera (të ziera) me yndyrë; salcë - domate, salcë kosi, domate me perime.
Kotelet amatore të peshkut përgatitur nga masa e koteletës me shtimin e karotave dhe qepëve të ziera. Kotelet e gatshme vendoseni në një tenxhere të lyer me margarinë, shtoni pak ujë dhe ziejini me kapak të mbyllur për 15-20 minuta. Shërbejeni me pure patatesh dhe salcë me avull.
Humbja e peshës kur peshku i zier është 18-21%; peshku i zier ruhet në një ngrohës ushqimi në temperaturë 600C për 30 minuta. Në temperaturën 4-80C, afati i ruajtjes zgjatet me 24 orë.
Pjata me peshk të ziera dhe të skuqura
Ziej, si rregull, peshk, i skuqur paraprakisht, me një përmbajtje mesatare yndyre dhe yndyrore: shojzë e hapur, krapi, merluci, ngecja, etj. Gjatë zierjes, kockat zbuten mirë, kështu që peshku mund të përdoret me kocka.
Për shkak të faktit se gjatë kriposjes së peshkut, ndodhin ndryshime të pakthyeshme (një pjesë e substancave nxjerrëse humbasin, disa proteina denatyrohen me ngjeshjen e indeve), enët e peshkut të kripur rezultojnë të thata dhe të ashpra. Zierjet nga peshqit e kripur, përkundrazi, ato dalin lëng (pasi jonet e natriumit kontribuojnë në një rritje të aftësisë lidhëse të lagështirës së indeve muskulore të peshkut). Gjithashtu rekomandohet zierja e peshqve të vegjël, pasi kockat e tyre janë brenda të gatshme bëhen të buta dhe mund të përdoren në ushqim.
Perimet, rrënjët aromatike dhe erëzat përdoren për të përmirësuar shijen dhe aromën.
Gama: Zierje peshku me perime, fileto, zierje me perime, qofte peshku.
Enët e peshkut të skuqur
Për tiganisje, mund të përdorni të gjitha llojet e peshkut (të skuqur të plotë, në porcione, fileto, lidhje dhe në formën e produkteve të masës së koteletave). Peshku është i skuqur me një sasi të vogël yndyrë, të skuqur thellë, në një raft teli ose në hell.
Përdoret për tiganisje yndyrë bimore, vaj gatimi, gjalp i shkrirë, vaj vegjetal i rafinuar. Kryesisht peshku skuqet në temperaturën 130-1500C nga të dyja anët për 10-20 minuta dhe më pas vihet gati në furrë në temperaturën 2500C për 5-10 minuta. Për enët e ftohta, peshku skuqet vetëm në vaj vegjetal. Për të shmangur deformimin e produkteve gjysëm të gatshme gjatë trajtimit të nxehtësisë, prerjet e lëkurës bëhen në dy ose tre vende. Para se të skuqet, peshku bëhet bukë në miell, spërkatet me piper dhe kripë.
Peshku i familjes së blive spërkatet me kripë, shtrihet në sipërfaqen e skuqjes me lëkurën poshtë, sipërfaqja e copave lyhet me salcë kosi dhe skuqet në 160-1700C për 30-40 minuta, duke u derdhur me lëng dhe yndyrë. Lidhja e përfunduar është e ndarë. Ju mund të skuqni copa të porcioneve të prera nga një lidhje.
Gama: peshk i skuqur thellë , Peshku i skuqur me qepë në stilin e Leningradit, Peshku në brumë i skuqur (orly), Peshku në stilin e Vollgës (turshi) , Kërpudha Kalevala, Peshk i skuqur me gjalpë jeshile (kolber), Peshk i skuqur , Don zrazy, Koteleta peshku ose qofte, Koteleta peshku me vezë të fërguara dhe djathë , Shnitzel peshku natyral, Trupi, role peshku, Peshk i pjekur në skarë.
Pjekim në hell bli, peshk kapiten, shojzë e çuditshme, notothenia. Peshku pritet në pjesë (pa lëkurë dhe kocka), marinohet, lidhet në hell dhe skuqet në zjarr i hapur. Gjatë skuqjes, peshku lubrifikohet vaj perimesh. E zbukuruar me feta limoni, patate të skuqura, në pushime vendosni copa gjalpi jeshil mbi peshk.
Për të përmirësuar teknologjinë, janë zhvilluar receta për gatime të reja peshku nga masa e koteletave që përmbajnë mish, perime dhe produkte qumështi si përbërës. Këto gatime dallohen për karakteristika të mira organoleptike dhe kanë një vlerë të lartë ushqyese.
Humbja në peshë e peshkut gjatë skuqjes është 16-20%.
Enët e peshkut të skuqur ruhen në një ngrohës ushqimi jo më shumë se tre orë dhe lëshohen në një temperaturë jo më të ulët se 60-650C; lejohet të ruhen enët e peshkut të skuqur në një temperaturë 4-80C jo më shumë se 48 orë.
Pjata me peshk të pjekur
Peshku piqet i papërpunuar (me salcë të bardhë), i zier (me salcë qumështi) ose i skuqur nga të dyja anët (me salcë kosi ose salcë domate me kërpudha). Peshku mund të piqet me patate, qull hikërror të thërrmuar, lakër të zier. Produktet piqen në tava me porcione dhe shërbehen në to. Peshku piqet i plotë ose pritet në pjesë pa kocka, me ose pa lëkurë. Peshku i përgatitur vendoset në tepsi të lyer me yndyrë dhe derdhet me salcë, vendoset një pjatë e përshtatshme, derdhet me salcë, spërkatet me djathë të grirë ose thërrime buke, spërkatet me yndyrë dhe piqet në furrë në temperaturën 250-2800C deri në kafe të artë.
Në pushime peshkut i vendoset një fetë limoni, ullinj dhe fruta turshi.
Gama: Peshk i pjekur në Rusisht; Peshk i pjekur në salcë kërpudhash ; Në Moskë, Peshku "Opetik"; peshk Solyanka në një tigan; Tavë nga havjar i peshqve të pjesshëm.
Mënyrat industriale ata prodhojnë një shumëllojshmëri të pjatave të ftohta dhe të ngrira shpejt (peshk i pjekur, duke përfshirë ato me domate, salcë kosi, salca të bardha me shëllirë; peshk i skuqur, etj.). Këto pjata rekomandohen për përdorim në objektet e hotelierisë jo-komerciale.
Kontrolli i cilësisë së pjatave të peshkut
Para kryerjes së një analize organoleptike, kontrollohet masa dhe korrespondenca e llojit të peshkut me emrin e gjellës. Më pas, kontrolloni korrektësinë e prerjes së peshkut.
Tek peshqit, zgavra e barkut duhet të jetë pa mpiksje gjaku, shtresë të zezë dhe qafë, me pendë të hequra (pendët kraharore dhe humerus mund të lihen vetëm në levreku dhe zander); Peshqit e tërë duhet të hiqen gushat.
Duhet të respektohet korrektësia e prerjes së produkteve gjysëm të gatshme: copat për gatim priten në kënd të drejtë, për tiganisje dhe gjueti pa leje - në një kënd prej 300. Temperatura e shërbimit - jo më e ulët se 650C. Tjetra është martesa e pjatave.
Pamja e pjatave shërbehet në restorant: patatet duhet të jenë të gazuara, salca duhet të shërbehet në një varkë me lëng mishi (përveç pjatave nga peshku i zier dhe i pjekur), duhen përdorur pjata shtesë (limon, bishta karavidhe, gaforre, perime). Në mensat, kur shërbehen pjatat e peshkut, salca derdhet në një pjatë, patatet nuk kthehen, kastravecat dhe domatet përdoren si një pjatë shtesë; produktet me bukë (përveç qofteve dhe qofteve) nuk derdhen me salcë, buka është ngjitur fort në gjellë; nuk ka të çara në sipërfaqe.
Nga qëndrueshmëri në mënyrë indirekte, mund të nxirrni një përfundim për shkallën e gatishmërisë së peshkut. Pulpa duhet të jetë e butë, të mbetet lehtësisht pas kockave, pa erë lagështie, pulpa është e butë, lehtësisht e ndarë në shtresa, pa gërryerje; gjilpëra e kuzhinierit hyn lehtësisht në trashësinë e peshkut; në produktet nga masa e koteletave nuk duhet të ketë copa buke dhe tul.
Pas kontrollit të produktit kryesor, vlerësohen pjesët e mbetura të gjellës (garniturë, salcë).
te defekte të papranueshme pjatat e peshkut përfshijnë: mospërputhje në masën e produkteve, prania e kërcit te bli, mënyra e prerjes nuk korrespondon me recetën, shija dhe era e yndyrës së pjekur shumë, forma e copave nuk respektohet, kockat bregdetare janë ekspozohen, produktet janë djegur, të kripura, ka një vonesë në pjekjen e bukës (10% e bukës në peshk lejohet të vonojë "të skuqura"), ndihet shije dhe erë e jashtme.
Lejohet, por konsiderohet një defekt: salca nuk përputhet me llojin e peshkut, garnitura është zgjedhur pa sukses, aroma e tepruar (ose e pamjaftueshme) e erëzave; shkërmoqja, zierja e tepërt, tharja e tepërt; deformim i copave (lëkura nuk ishte prerë), sipërfaqe e zbehtë ose shumë e errët e peshkut.
Enët e marra për hulumtim nxehen në një temperaturë prej 60-650C dhe peshohen (së bashku me garniturën dhe salcën), pas së cilës produkti kryesor peshohet veçmas. Në produktet me bukë e dyfishtë përcaktoni sasinë e bukës. Për ta bërë këtë, peshoni tre deri në pesë produkte. Krahasohet me peshën neto të recetës. Nëse masa e produktit kryesor është nën normën, përcaktohet sasia e lëndës së thatë.
Produktet nga masa e koteletës homogjenizohen, produktet e mbushura përgatiten në të njëjtën mënyrë, duke hequr më parë mishin e grirë. Produktet e bukës lirohen më parë nga korja dhe reagojnë me jod. Në prani të bukës në masë kotele përcaktojnë përmbajtjen e tij.
Llojet kryesore të produkteve gjysëm të gatshme të peshkut janë: fileto peshku, peshk me porcion, mish i grirë peshku, ëmbëlsira peshku, petë, barbekju, si dhe grupe supash peshku.
Produkte gjysëm të gatshme të peshkut.
Filetat e peshkut bëhen nga peshku i freskët dhe ngrihen në një temperaturë në trashësinë e mishit jo më të lartë se -18 ° C. Filetat e peshkut prodhohen në 0,25, 0,5, 1, 2,3 dhe më shumë, por jo më shumë se 13 kg.
Peshku me porcion përgatitet nga peshku i freskët, i ftohur dhe i ngrirë në formën e kufomave dhe copave që peshojnë nga 75 deri në 500 g.
Peshku i grirë prodhohet nga mishi i tonit, levrekut, merlucit, polakit, skumbri i kalit dhe peshqve të tjerë oqeanikë. Ata prodhojnë dy lloje: peshk i grirë dhe peshk i grirë special, i përgatitur vetëm nga tuli i peshkut. Blloqet e akullores së grirë prodhohen në 0,5 - 1 kg.
Kotletat e peshkut përgatiten nga peshku i grirë ose mishi me fileto i copëtuar i peshkut të freskët ose të ngrirë me shtimin e njomurit bukë gruri, qepë të skuqura, speca, kripë, vezë të papërpunuara dhe gjalpë. Formohen tunika ovale ose të rrumbullakëta me peshë 45-50 ose 80-85 g.
Peshqit e peshkut bëhen nga peshku i grirë i grirë hollë me erëza, gjalpë, vezë, sheqer, qepë dhe brumë gruri të mbështjellë hollë. Petët ngrihen në temperaturën -10-12 o C. Pesha e një cope është 12 g, përmbajtja e mishit të grirë është 51-57%.
Qebapi i peshkut përgatitet nga peshku i blirit. Mishi ndahet në copa prej 20 g, marinohet në një marinadë të përgatitur posaçërisht për 1 orë.
Kompletet e supave të peshkut përbëhen nga pjesë të ndryshme peshk i ftohtë dhe i ngrirë. Ato grumbullohen në porcione prej 0,5 -1 kg me një investim në një qese me një grup erëzash dhe ngrihen në -12 o C.
Produktet e kuzhinës së peshkut janë produkte që janë gati për t'u ngrënë pa përpunim të mëtejshëm. atë produkte që prishen, jetëgjatësia e tyre nuk i kalon 48 orë. Paketuar në vakum në thasë me filma polimer me peshë 120, 250, 350, 500 g dhe të ngrirë në një temperaturë prej -30 deri -35 o C.
Prodhohen këto lloje të produkteve të kuzhinës: natyrale, produkte nga mishi i grirë, kaprolli i peshkut, produktet e miellit të peshkut dhe nga peshku i kripur harengë dhe skumbri.
Produkte natyrale të kuzhinës së peshkut sipas metodës trajtimit të ngrohjes dallohen këto grupe: peshk i skuqur dhe i pjekur, produkte peshku të zier dhe pelte.
Produktet e mishit të grirë në këtë grup produktesh përfshijnë koteletat e skuqura, peshkun e mbushur, salsiçet e peshkut dhe salsiçet.
Produktet e kuzhinës nga havjari Llojet më të zakonshme të produkteve nga ky grup janë havjar dhe tava havjar-perimesh dhe havjar provansal, i përgatitur nga havjar i llojeve të ndryshme të peshkut, me përjashtim të blirit dhe salmonit.
Produktet e kuzhinës së miellit të peshkut janë byrekët, kulebyaki dhe byrekët, cheburekët dhe shkopinjtë e peshkut.
Produktet e kuzhinës nga peshku i kripur harengë dhe skumbri - këto përfshijnë harengë të copëtuar dhe pasta nga peshku harengë dhe skumbri.
Produktet gjysëm të gatshme të peshkut të ftohtë dhe produktet e kuzhinës shiten vetëm në vendet e prodhimit të tyre. Brenda qytetit transportohen me transport me sistem ftohjeje. Produktet e ngrira transportohen në të njëjtat kushte si peshku i ngrirë.
Produktet gjysëm të gatshme (fileto, peshk i ngrirë i ndarë) ruhen në -18 ° C për 1 deri në 8 muaj. Produktet e mbetura gjysëm të gatshme ruhen në një temperaturë prej -18 deri në 0 ° C nga 10 orë në 6 muaj. në varësi të temperaturës.
Produktet e kuzhinës ruhen në një temperaturë prej 0 deri në -12 ° C nga 12 orë në 1 muaj.
Artikuj të ngjashëm
