Karakteristikat e mallit të produkteve dhe lëndëve të para. Mbi mishin e llojeve të caktuara të kafshëve vendosen stampa shtesë drejtkëndëshe me një emërtim në qendër: "Mishi i kalit", "Mishi i devesë", "Mishi i renë", "Mishi i ariut" etj. Indet e kërcit kryejnë mbështetjen dhe mekanizmin
11 tetor 2017Shkenca e mallrave është një shkencë që studion asortimentin, pronat e konsumatorit dhe cilësinë e mallrave grupe të ndryshme në varësi të fazave cikli i jetes. Një nga faktorët kryesorë në formimin e cilësisë së produktit janë lëndët e para të përdorura. Duke përdorur komponentë me cilësi të ulët, është e pamundur të marrësh një produkt cilësor.
Përkufizimi
Sot nuk ka një përcaktim të qartë të konceptit të "karakteristikës së mallit". Zakonisht përfshin shqyrtimin e çështjeve të tilla si përbërja kimike dhe vlera ushqyese. produkte të caktuara, klasifikimi dhe diapazoni i tyre, faktorë që formojnë dhe ruajnë cilësinë produkte specifike, kushtet dhe metodat për identifikimin dhe zbulimin e falsifikimit të produkteve, çështjet e kërkesave për cilësinë e produktit.
Gama
Asortimenti është një kompleks i llojeve, varieteteve, varieteteve, kategorive, emrave të mallrave që kombinohen ose mund të kombinohen në një grup. Le të ndalemi në këtë koncept në më shumë detaje. Një nga treguesit kryesorë që karakterizojnë karakteristikat e mallrave të asortimentit janë treguesit, të cilët përfshijnë koeficientët e plotësisë, gjerësisë, thellësisë, risisë, racionalitetit. Formimi i tij varet nga kërkesa e blerësve. Gama e lëndëve të para mund të përfshijë përbërës natyralë, e cila më vonë do të jetë pjesë e produktit, si dhe artificiale dhe sintetike.
Ekzaminimi i mallrave
Karakteristikë e mallit përfshin ekzaminimin e mallrave, që kuptohet si vlerësim i mallrave, vetive dhe cilësisë së tyre konsumatore, si dhe defekte. Ai, si rregull, prodhohet sipas metodave të standardeve kombëtare, ose sipas metodave që japin rezultate të krahasueshme me metodat GOST.
Çdo ekspert duhet të dijë karakteristikat e mallit për një produkt. Në bazë të këtyre njohurive dhe hulumtimeve, identifikohen defektet në mallra, çfarë efekti do të kenë këto defekte në mall, studiohen arsyet e shfaqjes së këtyre defekteve, shkalla e gatishmërisë së mallit për konsum ose funksionim.
Në bazë të karakteristikave të mallit të lëndëve të para, mund të nxirren përfundime për mundësinë e përdorimit të tij në një produkt të caktuar. Treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë të cilësisë përshkruhen në karakteristikat e mallit. Ekzaminimi me metoda të caktuara mundëson përcaktimin e tyre.
Më poshtë janë shembuj të karakteristikave të mallrave të mallrave dhe lëndëve të para që mund të përdoren për të krijuar mallra të reja.
Vlera ushqyese dhe përbërja kimike e perimeve
Perimet në të freskëta përmbajnë deri në 98% ujë (tranguj) dhe nga 2 deri në 20% lëndë të ngurta. Me e madhja fraksioni masiv në këto të fundit përbëjnë karbohidratet (deri në 20%). Përveç kësaj, perimet përmbajnë nje numer i madh i celulozë, e cila përmirëson lëvizshmërinë e zorrëve, por një sasi e madhe e së cilës ndikon negativisht në përthithjen e ushqimit, elementeve minerale dhe vitaminave. Me karakteristikat e mallit të perimeve individuale, jepet një përshkrim më i detajuar.
Klasifikimi dhe asortimenti i perimeve
Perimet ndahen në të freskëta dhe të përpunuara. Shqyrtoni shkurtimisht klasifikimin dhe diapazonin Ushqim i fresket, si objekt i karakteristikave të mallit të lëndëve të para.
Organet e ngrëna perime të freskëta klasifikuar në vegjetative:
- zhardhokët - patate, angjinarja e Jeruzalemit;
- perime me rrënjë - rrepka, majdanoz, karrota, majdanoz, rrepkë, selino, panxhar, rrepë;
- me gjethe - lakër, qepë, sallatë, pikante, raven, lëpjetë;
- kërcell - kohlrabi, shparg.
Gjenerative:
- domate - patëllxhan, speca, domate;
- me lule - angjinarja, lulelakër;
- kungull - kungull i njomë, shalqi, pjepër, kungull, kunguj;
- bishtajore - fasule, bizele, qiqra, thjerrëza.
Sipas kohëzgjatjes së sezonit në rritje, ato ndahen në pjekje të hershme, të mesme dhe të vonë.
Perimet klasifikohen gjithashtu, në varësi të faktit nëse ato rriten në kushte natyrore apo gjysmë artificiale, në tokë dhe serë.
Çdo specie është e ndarë në varietete botanike dhe komerciale.
Faktorët që formojnë dhe ruajnë cilësinë e perimeve
Karakteristikat kryesore që formojnë cilësinë e çdo produkti janë lëndët e para dhe teknologjia. Në rastin e parë, kriter mund të jetë një produkt i caktuar në një zinxhir të caktuar. Pra, për perimet, farat ose fidanët mund të jenë lëndë të para. Në varësi të mbirjes material mbjellësçfarë llojllojshmërie, çfarë forca të rritjes kanë fidanët, sa janë të infektuar me sëmundje, varet cilësia e korrjes së ardhshme.
Teknologjia e perimeve parashikon kryesisht teknologjinë bujqësore: sa pleh, pesticide janë aplikuar, në çfarë sasie janë ujitur perimet e kultivuara. E gjithë kjo ndikon në grumbullimin e nitrateve, pesticideve, elementëve toksikë që përcaktojnë sigurinë - treguesi kryesor i cilësisë së çdo produkti.
Faktorët e ruajtjes së cilësisë përfshijnë paketimin, etiketimin, transportin dhe ruajtjen. Të gjithë këta tregues përcaktohen nga standarde specifike kombëtare për disa lloje të perimeve të destinuara për qëllime specifike. Në përgjithësi, produkte të tilla ruhen në një temperaturë të ulët pozitive dhe lageshtia relative ajri brenda 75-80%.
Identifikimi dhe cilësia e perimeve
Lloji kryesor i identifikimit të perimeve është identifikimi i asortimentit. Në të vërtetë, në pamje dhe ngjyrë është e lehtë të përcaktohet se cila perime është para nesh. Me identifikimin cilësor, përcaktohet cilësia e mostrës, rezultatet e së cilës vlejnë për të gjithë grupin. Perimet duhet të kenë një formë, ngjyrë, ngjyrë, shije, erë tipike. Sipërfaqja duhet të jetë e pastër, e thatë, pa dëmtime mekanike dhe pa dëmtues të ndryshëm.
Për më tepër, madhësia mund të përcaktohet nga diametri më i madh i tërthortë, përqindja e perimeve të kalbura, të dëmtuara nga sëmundjet, etj. Për çdo produkt të destinuar për qëllime specifike, të përcaktuara nga standardi kombëtar vendoset një listë specifike treguesish.
Kështu, sa më sipër është një mall i shkurtër karakteristik i perimeve. Ka shumë informacion në këtë seksion. Ka tekste të veçanta për shkencën e mallrave të frutave dhe perimeve, ku jepet më në detaje.
Shqyrtoni një shembull tjetër të karakteristikave të mallit. Le të marrim mishin si objekt. Karakteristikat e produktit të këtij produkti supozohen në të njëjtat seksione kryesore si tek perimet.
Vlera ushqyese dhe përbërja kimike e mishit
Mishi përmban një sasi të madhe proteinash: nga 11% në mish derri dhe deri në 20% në viç, shumica e të cilave janë të plota, domethënë përmbajnë të gjithë grupin e aminoacideve thelbësore në raporte që karakterizohen nga barazia e përafërt me ato optimale. Janë marrë parasysh edhe tregues të tjerë. Pjesa masive e yndyrës në lloje të ndryshme të mishit dhe, në varësi të yndyrës së tij, mund të variojë nga 1-2% te mishi i viçit, deri në 49% te mishi i derrit me yndyrë, i cili përcaktohet nga gjinia, mosha, ushqimi dhe raca.
Baza e një produkti të tillë është indi muskulor, i cili është kryesisht i përqendruar proteinat e plota. Cilësia e mishit do të jetë sa më e lartë, aq më pak indi lidhor në muskuj. Pjesa kryesore e saj është e përqendruar në pjesën e përparme të kufomës. Vitet e fundit është bërë i kërkuar mishi i mermerit, i cili kuptohet si një produkt me përfshirje në indin muskulor të shtresave të holla yndyrore, i cili ka shije të mirë, por që nuk rekomandohet për personat që vuajnë nga obeziteti.
Klasifikimi dhe asortimenti i mishit
Sipas llojit dhe moshës së kafshëve dallohen mishi i viçit, viçit, qengji, derrit dhe derrit, mishi i dhisë, si dhe lloje të tjera të mishit.
Sipas gjendjes termike, produkti klasifikohet në i ftohtë, i ngrirë, i ftohur.
Sipas yndyrës, ajo ndahet në:
- mish derri - yndyror, i prerë, mish dhe proshutë;
- mish viçi;
- qengji;
- mish dhie.
Përdorimi kulinar, skema teknologjike e procesit të përpunimit mekanik dhe sasia e mbetjeve përcaktohen nga vetitë e lëndëve të para. Mishi i ngrirë duhet të shkrihet fillimisht. Numri i eshtrave pas prerjes së trupave të viçit të kategorisë 1 duhet të jetë 26,4%, kategoria 2 - 29,5%, etj.
Faktorët që formojnë dhe ruajnë cilësinë e mishit
Grupi i parë i faktorëve përfshin speciet, moshën, racën, dietën, gjendjen shëndetësore, ekspozimin para therjes, maturimin pas therjes, autolizën, rigor mortis, mykun, dekompozimin kalbëzimi, hidrolizën, oksidimin e yndyrës, ndryshimet në parametrat organoleptikë.
Proceset kryesore teknologjike që ndikojnë në cilësinë e mishit janë pjekja, zierja, kriposja, bluarja, tharja, tymosja e të tjera, duke rezultuar në një produkt që mund të konsumohet i gatshëm.
Grupi i dytë i faktorëve përfshin kushtet e transportit (mishi i ftohur - në formë të pezulluar, i ngrirë - me shumicë), paketimin, etiketimin dhe ruajtjen: mishi ruhet në temperatura të ulëta negative deri në -18 ° C në ndarjen e ngrirjes dhe i ftohtë - në temperatura të ulëta pozitive, afërsisht 1-4 rreth C. 
Identifikimi dhe cilësia e mishit
Për mishin, përveç identifikimit të asortimentit, kur është e mundur të përcaktohet lloji i mishit, për shumë konsumatorë është i rëndësishëm identifikimi informativ, kur mund të merrni informacionin e nevojshëm nga udhëzimet në paketim, si dhe identifikimin cilësor.
Nga treguesit e cilësisë së mishit përcaktohen shija, ngjyra, aroma, pamja, gjendja e sipërfaqes, transparenca e lëngut në prerje. Duke përdorur metodën kimike, ata mund të përcaktojnë pjesën masive të proteinave, yndyrës, praninë e nitrateve dhe tregues të tjerë. Në thelb, ata përcaktojnë ata tregues që normalizohen për lloje specifike të produktit sipas standardeve të caktuara kombëtare.
Në kuadër të këtij artikulli, jepet një mall shumë i shkurtër karakteristik i mishit.
Së fundi
Kështu, karakteristika e mallit ju lejon të merrni një pamje të plotë të lëndës së parë ose produktit të përfunduar. Pasi ta keni studiuar atë, mund të zbuloni se cilat njësi mallrash mund të blihen, për shkak të të cilave është marrë kjo ose ajo cilësi, të zbuloni se sa do të pasurohet trupi me substanca të caktuara, çfarë dëmi mund t'i bëhet atij, si të ruhet cilësia e lëndëve të para e pandryshuar, etj.
Miell. Mielli i grurit është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e kokrrave të grurit.
Në produktet e ëmbëlsirave përdoret mielli i klasës më të lartë, të parë dhe të dytë. Mielli përfshihet në të gjitha llojet e brumit që përgatiten në ndërmarrje Catering.
Miell gruri i klasës më të lartë - shumë i butë, me bluarje të imët, ngjyrë të bardhë me një nuancë të lehtë kremoze, shije të ëmbël.
Ky miell përdoret për të bërë pasta, ëmbëlsira, waffle, dhe gjithashtu varieteti më i mirë biskota dhe një shumëllojshmëri produktesh të brumit të majave.
Miell gruri i klasës I - i butë, por bluar më pak i imët se mielli premium, me ngjyrë të bardhë, por pak të verdhë. Nga ky miell përgatiten bukë me xhenxhefil, biskota dhe produkte të tjera të brumit të majave.
Miell gruri i klasës II - bluarje më e trashë se mielli premium, ngjyra e tij është e bardhë, me një nuancë të dukshme të verdhë ose gri. Përdoret në sasi të vogla në prodhimin e varieteteve të lira të bukës së xhenxhefilit dhe biskotave.
Cilësia e miellit përcaktohet nga ngjyra, lagështia, madhësia e bluarjes, aroma, shija, aciditeti, përmbajtja dhe sasia e proteinave, karbohidrateve, yndyrave, enzimave, mineraleve, papastërtive të dëmshme dhe metalike.
Përbërja kimike e miellit përcakton vlerën e tij ushqyese dhe vetitë e pjekjes. Përbërja kimike e miellit varet nga përbërja e kokrrës nga e cila përftohet dhe nga lloji i miellit. Notat më të larta të miellit merren nga shtresat qendrore të endospermës, kështu që ato përmbajnë më shumë niseshte dhe më pak proteina, sheqerna, yndyra, minerale, vitamina, të cilat janë të përqendruara në pjesët periferike të tij.
Mbi të gjitha, si mielli i grurit ashtu edhe i thekrës përmbajnë karbohidrate (niseshte, mono- dhe disakaride, pentozane, celulozë) dhe proteina, vetitë e të cilave përcaktojnë vetitë e brumit dhe cilësinë e bukës.
Karbohidratet. Mielli përmban një shumëllojshmëri karbohidratesh: sheqerna të thjeshta, ose monosakaride (glukozë, fruktozë, arabinozë, galaktozë); disakaride (saharozë, maltozë, rafinozë); niseshte, celulozë, hemiceluloza, pentozane.
Niseshteja (С6Н10О5) n - karbohidrati më i rëndësishëm i miellit, përmbahet në formën e kokrrave që variojnë në madhësi nga 0,002 deri në 0,15 mm. Madhësia dhe forma e kokrrave të niseshtës janë të ndryshme për miellin lloje te ndryshme dhe varieteteve. Kokrra e niseshtës përbëhet nga amiloza, e cila formon pjesën e brendshme të kokrrës së niseshtës dhe amilopektinë, e cila përbën pjesën e jashtme të saj.
Gjendja e niseshtës së miellit ndikon në vetitë e brumit dhe cilësinë e bukës. Madhësia dhe integriteti i kokrrave të niseshtës ndikojnë në konsistencën e brumit, aftësinë e tij përthithëse të ujit dhe përmbajtjen e sheqernave në të. Kokrrat e vogla dhe të dëmtuara të niseshtës janë në gjendje të lidhin më shumë lagështi në brumë, ato janë lehtësisht të përshtatshme ndaj veprimit të enzimave gjatë përgatitjes së brumit sesa kokrrat e mëdha dhe të dendura.
Përbërja e proteinave të grurit dhe miell thekre përfshin proteina të thjeshta (proteina), të përbëra vetëm nga mbetje aminoacide dhe komplekse (proteina). Proteinat komplekse mund të përfshijnë jone metalike, pigmente, të formojnë komplekse me lipide, acide nukleike dhe gjithashtu të lidhin në mënyrë kovalente një mbetje të acidit fosforik ose nukleik, karbohidratet. Ato quhen metaloproteina, kromoproteina, lipoproteina, nukleoproteina, fosfoproteina, glikoproteina.
Roli teknologjik i proteinave të miellit në përgatitjen e bukës është i madh. Struktura e molekulave të proteinave dhe vetitë fiziko-kimike proteinat përcaktojnë vetitë e brumit, ndikojnë në formën dhe cilësinë e bukës. Proteinat kanë një sërë vetish që janë veçanërisht të rëndësishme për të bërë bukë.
Gluteni i papërpunuar përmban 65 - 70% lagështi dhe 35 - 30% lëndë të ngurta, gluteni i thatë përmban 90% proteina dhe 10% niseshte, yndyrë, sheqer dhe substanca të tjera mielli të absorbuara nga proteinat gjatë ënjtjes. Sasia e glutenit të papërpunuar ndryshon shumë (15 - 50% ndaj peshës së miellit). Sa më shumë proteina në miell dhe sa më e fortë aftësia e tyre për të fryrë, aq më shumë gluten i papërpunuar do të merret. Cilësia e glutenit karakterizohet nga ngjyra, elasticiteti (aftësia e glutenit për të rikuperuar formën e tij pas shtrirjes), zgjatshmëria (aftësia për t'u shtrirë në një gjatësi të caktuar) dhe elasticiteti (aftësia për t'i rezistuar deformimit).
Sasia e glutenit dhe vetitë e tij përcaktojnë vlerën e pjekjes së miellit dhe cilësinë e bukës. Është e dëshirueshme që gluteni të jetë elastik, mesatarisht elastik dhe të ketë një shtrirje mesatare.
Një pjesë e konsiderueshme e proteinave të miellit nuk tretet në ujë, por bymehet mirë në të. Proteinat fryhen veçanërisht mirë në një temperaturë prej rreth 30 ° C, ndërsa thithin ujin 2-3 herë më shumë se pesha e tyre.
Mielli që ka edhe një erë të lehtë të huaj mund të përdoret (në mungesë të shenjave të tjera të cilësisë së dobët) vetëm pasi analiza laboratorike për përgatitjen e produkteve me erëza ose mbushjet me fruta, megjithatë, një miell i tillë nuk mund të përdoret për produktet e biskotave, brumit dhe pastave të fryra që kanë një aromë delikate. Mielli me shije pak të hidhur mund të përdoret me lejen e analizave laboratorike për përgatitjen e bukës së xhenxhefilit, sepse. gjatë përgatitjes së brumit, shtoni sheqer i djegur dhe erëza për të maskuar këtë shije.
Gjatë ruajtjes së miellit në thasë, ato fillimisht hapen, pastrohen nga pluhuri dhe hapen përgjatë tegelit me një thikë të veçantë.
Mielli tundet nga thasët nën sitës. Mielli i mbetur në thasë nuk mund të përdoret për përgatitje produktet e miellit, sepse ato përmbajnë pluhur dhe fibra, fara bari, papastërti metalike.
Gjatë shoshitjes së miellit hiqen papastërtitë e huaja: pasurohet me oksigjen, ajër, gjë që kontribuon në thellimin e rritjes së brumit. AT koha e dimrit mielli sillet në një dhomë të ngrohtë paraprakisht në mënyrë që të ngrohet deri në t 12C.
Gjizë. Produkti përftohet duke fermentuar qumështin dhe kremin me baktere të acidit laktik. tipe te ndryshme. Gjiza klasifikohet si produkt qumështi. Gjiza e klasës më të lartë duhet të ketë një shije dhe erë të pastër qumështi të thartë, një strukturë uniforme delikate, një ngjyrë të bardhë uniforme me një nuancë kremoze. Në gjizën e klasës së parë, lejohen shije pak foragjere dhe të hidhura, ngjyra e pabarabartë, shija e kontejnerëve, cilësi e lirshme, e lyer ose e thërrmuar.
Ruani gjizën e ftohur në një temperaturë jo më të madhe se 8 ° C për jo më shumë se 36 orë. Gjizë e ngrirë ruhet në një temperaturë prej - 8 ... - 41 ° C, paketuar për 4 muaj, dhe peshë - 7 muaj.
Vezët. Një vezë pule ka një masë 40-60 g.Në llogaritjet e recetave ushqimore masa e 1 veze merret si 40 g.Një vezë përbëhet nga një lëvozhgë, proteina e verdhë veze. Pjesa e lëvozhgës është 11.5%, proteina - 58.5%, e verdha - 30% e masës së vezës.
Predha ka një sipërfaqe poroze. Nëpërmjet poreve të saj, bakteret dhe kërpudhat e mykut, avujt e ujit dhe ajri mund të depërtojnë në vezë. Predha përbëhet nga karbonate dhe fosfate të kalciumit dhe magnezit.
E bardha e vezës përbëhet nga 86% proteina, si dhe karbohidrate dhe minerale. Reagimi i tij është pak alkalik (pH 7,2 - 7,6). Në një temperaturë prej 58 - 65 ° C, e bardha e vezës mpikset. Kur rrihet, formon një shkumë të qëndrueshme. Karbohidratet E bardha e vezes përfaqësohet nga glukoza.
E verdha përmban 20% yndyrë dhe 10% fosfolipide, nga të cilat 8% lecithin. Yndyra e vezës përmban 70% të pangopura Acidet yndyrore të tilla si oleik, linoleik, linolenik.
Është e nevojshme të ruhen vezët në ndërmarrje në një temperaturë prej 1 - 3 ° C dhe një lagështi relative prej 85 - 88%, ruajtja për më shumë se një muaj nuk rekomandohet. Temperatura e ulët vonon procesin e plakjes dhe lagështia e lartë zvogëlon tharjen e tyre.
Sheqeri. Sheqeri - rëra është një produkt ushqimor me rrjedhje të lirë i përbërë nga kristale individuale. Në përputhje me GOST 21-57 sipas tregues organoleptikë sheqeri i grimcuar duhet të plotësojë një sërë kërkesash. Kristal në pamje sheqer pluhur duhet të jetë me strukturë uniforme, me buzë të theksuara. Me rrjedhje të lirë, jo ngjitëse, pa copa sheqeri të pazbardhur dhe pa papastërti të huaja; ngjyra e sheqerit të grimcuar është e bardhë me një shkëlqim; shija është e ëmbël, pa shije të huaj, kristalet nuk kanë erë as në formë të thatë as në tretësirë ujore; tretshmëria në ujë është e plotë, tretësira është transparente.
Sheqeri-rëra karakterizohet nga parametrat fiziko-kimikë të mëposhtëm. Sheqeri i grimcuar duhet të përmbajë të paktën 99,75% saharozë të pastër, substanca reduktuese jo më shumë se 0,05%, hi jo më shumë se 0,03%, lagështi jo më shumë se 0,14%, papastërti metalike jo më shumë se 3,0 mg/kg.
Gjalpë. Gjalpi është yndyrë shtazore. Karakterizuar me kalori të lartë dhe tretshmëri të lartë shije të mirë dhe është një përzierje komplekse e yndyrës së qumështit, ujit, një sasie të caktuar proteinash dhe mineralesh.
Në varësi të mënyrës së prodhimit, substancave aromatizuese dhe aromatike të futura, llojit të lëndëve të para, si dhe metodave të përpunimit të kremit, gjalpi ndahet në këto lloje: krem i ëmbël, Vologda, salcë kosi. Shumica vaji më i mirë të marra nga kremi i pasterizuar.
Prodhohet gjalpë pa kripë dhe kripë. I kripura ka strukturë më të dendur dhe ruhet më mirë. Ai përmban 1-2% kripë.
Vaji i nënshtruar ndaj nxehtësisë ose përpunimit, ndahet në të shkrirë, të sterilizuar, të pasterizuar, të rindërtuar, të shkrirë.
Pjesë gjalpë përmban afërsisht 83% yndyrë, 1.1% proteina, 0.5% laktozë, 0.2% minerale, 15.2% ujë.
Parametrat fiziko-kimikë të gjalpit.
Temperatura:
Shkrirja……….28 - 30 °С
Ngurtësimi………15 - 25 °С
Numri i saponifikimit………….218 - 235
Numri i jodit……………..25 - 47
Gjalpi paketohet në kuti me dërrasa ose kompensatë, në fuçi prej druri ose të stampuara me kompensatë. Kutitë dhe fuçitë janë të veshura me pergamenë brenda. Vaji i paketuar ruhet në frigorifer në një temperaturë jo më të madhe se 12 °C.
Pluhur vanilje (vanilinë). Pamja e jashtme- defekt kristal, ngjyra - nga e bardha në të verdhë të lehtë, erë - vanilinë.
Margarinë. Ato janë përzierje anhidër e sallosë së rafinuar të hidrogjenizuar, yndyrave shtazore të përpunuara dhe vajrave bimore. Yndyrnat e gatimit dhe të ëmbëlsirave nuk ndahen në klasa komerciale. Këto yndyrna kanë një ngjyrë nga e bardha në të verdhë të lehtë, shija dhe aroma janë karakteristike për secilin lloj, konsistenca në 15 ° C është e dendur dhe plastike, sasia e yndyrës nuk është më pak se 99.7%, lagështia nuk është më shumë se 0.3%.
Defektet e mëposhtme nuk lejohen: shija dhe aroma e mykur dhe e thartë, shija e yndyrshme, shijet dhe erërat e huaja, në margarinë - konsistencë pluhur dhe gjizë.
Është e nevojshme të ruhen yndyrnat e ngrënshme në dhoma të pastra dhe të errëta me një lagështi relative jo më shumë se 80 - 85%.
Acidi limoni. Kristal pa ngjyrë ose pluhur i bardhë pa gunga. Shija është e thartë, pa shije të huaj, nuk ka erë. Konsistenca është e lirshme dhe e thatë, jo ngjitëse në prekje. Nuk lejohen papastërtitë mekanike.
salcë kosi. Produkti përftohet nga fermentimi i qumështit dhe kremit me baktere acid laktik të llojeve të ndryshme. Kosi klasifikohet si produkt i qumështit. Kosi duhet të ketë një shije të pastër qumështi me një amëz të theksuar dhe aromë pasterizimi, homogjene, në moderim. konsistencë e trashë pa kokrra yndyrash dhe proteinash. Nuk lejohet shitja e salcë kosi me shije dhe aroma të theksuara acidike, acetike, foragjere, të hidhura dhe të tjera, hirrë e lëshuar, konsistencë rrëshqitëse, viskoze, përfshirje të huaja dhe ngjyrë të ndryshuar.
Është mirë të ruani salcë kosi në një temperaturë prej 0 ... 1 ° C. Në dyqane, ajo ruhet në një temperaturë që nuk kalon 8 ° C për jo më shumë se 72 orë, dhe pa ftohtë për 24 orë.
Vaj perimesh. Vajrat vegjetalë janë të rafinuar dhe të parafinuar. Vajrat e rafinuar të nëndozuar janë ato që i janë nënshtruar pastrimit mekanik, hidratimit (izolimit të proteinave dhe substancave mukoze), neutralizimit dhe zbardhjes.
Vajrat e parafinuar janë vajra që i janë nënshtruar vetëm pastrimit mekanik.
Vajrat e rafinuar të deodorizuar janë pa erë, të pastër dhe nuk llum.
2.1 Karakteristikat e mallit të lëndëve të para
Vlera ushqyese fruta dhe perime të freskëta për shkak të pranisë së karbohidrateve, acideve organoleptike, tanineve, substancave azotike dhe minerale, si dhe vitaminave. Frutat dhe perimet përmirësojnë oreksin, rrisin tretshmërinë e ushqimeve të tjera. Disa fruta dhe perime kanë vlerë mjekësore (mjedra, boronicat, rrush pa fara, rrushi, boronica, shega, karota, etj.). Meqenëse ato përmbajnë tanine, ngjyra dhe substancat e pektinës, vitaminat, fitoncidet dhe komponimet e tjera që kryejnë rol fiziologjik në trupin e njeriut. Shumë fruta përmbajnë antibiotikë dhe substanca mbrojtëse ndaj rrezatimit që janë të afta të lidhin dhe të largojnë elementet radioaktive nga trupi.Përqindja masive e substancave në fruta dhe perime varet nga shumëllojshmëria e tyre, shkalla e pjekurisë, kushtet e rritjes dhe faktorë të tjerë.
Karrota. Përdoret i freskët, për tharje, turshi, marinim, marrje lëngu, pure patatesh, pluhura. Është lëndë e parë për prodhimin e ushqimeve të konservuara për ushqim dietik dhe për fëmijë.
Nga perime qepë qepëështë lloji më i zakonshëm. Ajo rritet në të gjitha rajonet e vendit, me përjashtim të rajoneve veriore. Në qepë, pjesa masive në përqindje: Sheqerna 2,5-14; substanca azotike - 1,0-2,5; fibra 0,5-0,8. Përveç kësaj, ka vajra esencialë -12-60 mg%, vitamina C deri në 15 mg%, B1, B2 dhe fitoncidet. Qepët përdoren si erëza për pjatat e para, sallata, marinada, turshi, dhe gjithashtu të thara.
presh. Ndryshe nga qepa e njoma, ajo është e pasur me vitaminë C (deri në 60 mg%) dhe karotinë (4.8 mg%). Këmba përmban (në%): substanca azotike - deri në 3.4, sheqer - deri në 0.4 dhe minerale - deri në 1.5, dhe gjethe - përkatësisht 2, 3, 0.7 dhe 0.8. Kërcelli ka më shumë lëndë të thatë se gjethet. Gjatë shitjes, gjethet duhet të mbrohen nga rrezet e diellit, dhe këmbët duhet të lagen me ujë. Preshi i korrur në fund të vjeshtës në 0 ° dhe lagështi 90% ruhet deri në tre muaj.
Tabela nr. 1 Përbërja kimike e kulturave rrënjësore dhe zhardhokëve
| Emri | Pjesa masive, % | |||||
| ujë | sheqernat | fibra | substancave azotike | hiri | vitaminë A | |
| Karrota | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| Majdanoz | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| Lakra e bardhë. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
Miell. Produkti pluhur që përftohet nga bluarja e grurit quhet miell. Llojet kryesore të miellit të përdorur në pjekje janë bërë nga kokrrat e grurit dhe thekra. Vlera ushqyese dhe energjetike miell gruri(në gram): ujë - 14,0; proteina -10.3; yndyrna - 1,1; karbohidratet - 70.6; niseshte - 67,7; fibra 0,1; hiri 0,5; lagështia-14.5%. Mineralet (në mg): natrium 10; kalium 122; kalcium 18; magnez - 16; fosfor 86; hekuri 1.2. Vitaminat e grupit B1-0,17, B2-0,04. karoten, PP-1,2 Vlera energjetike 334 kcal. GOST R52189-2003
Majdanozi ndahet në dy nëngrupe: rrënjë dhe gjethe. Rrënjët e majdanozit përmbajnë mesatarisht 15% lëndë të thatë, nga të cilat 10,7% karbohidrate, 0,8% fibra, 1,8% proteina, 0,8% minerale. Gjethet kanë përafërsisht të njëjtën sasi të lëndës së thatë, por 2 herë më shumë proteina dhe fibra, dhe minerale, përkundrazi, 2 herë më pak. Gjethet e majdanozit janë të pasura me vitaminë C dhe karotinë, përmbajnë edhe vitaminë B1, B2, K. Aroma e majdanozit varet nga vaj esencial, e cila më së shumti u gjet te farat 2,7% dhe më pak te rrënjët 0,05 dhe gjethet 0,02%. Shihni përbërjen kimike në tabelën nr. 1.
Kastravecat hahen të freskëta dhe të përpunuara. Një numër i madh kastravecash kripen dhe turshiten me perime të tjera. Kastravecat kanë një rëndësi të madhe si produkt aromatizues, si dhe burim mineralesh. Por përmbajtja e tyre kalorike është e papërfillshme. Kjo shpjegohet përmbajtje të lartë ujë - 95% dhe përmbajtje të ulët lëndë ushqyese. Sheqeri në tranguj - 1 - 2%, fibra - 0,9, substanca azotike - 0,6, acide - 0,2, minerale - 0,5%.
Marule është interesante, sepse ajo rritet në dy javë në rërë ose ndjerë të lagësht. Gjethet e marules janë të gjera dhe kaçurrela, ato dekorojnë enët. Gjethet e marules janë një burim i mirë i vitaminave: C - 37mg%, karotinë - 3.7mg%, B2 - 0.25mg%, B1 - 0.08mg%, PP - 0.72mg%. Gjethet e marules janë të pasura me minerale, shumica e të cilave përmbajnë hekur të nevojshëm për trupin e njeriut, si dhe kalcium, fosfor dhe natrium. Sallata përmban: ujë - 95.4%, substanca azotike -1.4%, yndyrë - 0.2%, sheqer - 0.1%, substanca të tjera nxjerrëse pa azot - 1.6%, fibra - 0.5%, substanca minerale - 0.8%.
Sheqeri është jashtëzakonisht i rëndësishëm në të ushqyerit. Është saharozë pothuajse kimikisht e pastër, e cila absorbohet shumë lehtë dhe plotësisht nga trupi. Sheqer-rërë, duhet të ketë kristale homogjene, të thata, me rrjedhje të lirë, jo të vogla, të bardha, me shkëlqim karakteristik, të pastër, pa papastërti dhe copa sheqeri ngjitës; shija duhet të jetë e ëmbël, pa shije dhe aroma të huaja. Sheqeri duhet të jetë plotësisht i tretshëm në ujë dhe të japë një zgjidhje të qartë. “Përmbajtja e lagështisë së sheqerit të grimcuar nuk duhet të kalojë 0,15%.
Niseshteja merret nga patatet dhe misri. Vlerësohet si burim i karbohidrateve. Për sa i përket cilësisë, shija dhe aroma e niseshtës duhet të jenë të lira nga myku, aciditeti ose shijet dhe aromat e tjera të huaja. Kur përtypet niseshte në dhëmbë, nuk duhet të ketë kërcitje, përmbajtja e lagështisë së niseshtës së patates nuk është më shumë se 20%, dhe niseshteja e misrit - jo më shumë se 13%, 65-70% në një temperaturë jo më të lartë se 150. Gjatë ruajtja, nëse nuk respektohet regjimi, mund të thahet ose të lagështohet. Përbërja kimike: proteina - 0,6 g, yndyrna - 0,1 g, karbohidrate - 83,9 g, përmbajtja kalorike 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.
Vezët e pulës janë një produkt i vlefshëm ushqyes. Vlera e tyre përcaktohet jo aq nga përmbajtja e tyre kalori (157 kilokalori për 100 gram të pjesës së ngrënshme të vezëve), por nga përbërja e tyre kimike jashtëzakonisht e favorshme.
Vezët janë të pasura me vitamina. Para së gjithash, duhet të emërtohen vitaminat A dhe B (ato gjenden vetëm në të verdhën e verdhë). AT vezë e plotë përmban 0,35 mg% vitaminë A (për krahasim, theksojmë se vitamina A në gjalpë është rreth 0,4 mg%) dhe 4,7 mg% vitaminë D (3,5 herë më shumë se në gjalpë). Përveç kësaj, vezët përmbajnë 0,4 mg% riboflavin, 1,3 mg% acid pantotenik, 0,03 mg% biotinë, 0,52 μg% vitaminë B2.
Substancat minerale të vezëve përfaqësohen nga një përmbajtje relativisht e lartë e fosforit (215 mg%), squfurit (176 mg%), hekurit (2,5 mg%), zinkut (1 mg%). Tretshmëria e substancave minerale të vezëve nga trupi i njeriut është më e larta në krahasim me shumicën e produkteve të tjera ushqimore. Trajtimi me nxehtësi praktikisht nuk ndikon në përmbajtjen e proteinave, yndyrave, mineraleve, vitaminave.
E megjithatë, nuk duhet të tërhiqeni me vezë, megjithëse ato janë jashtëzakonisht të dobishme. Së pari, jo të gjithë njerëzit përfitojnë nga konsumimi i sasive të mëdha të kolesterolit; së dyti, disa njerëz janë alergjikë ndaj të bardhëve të vezëve. POR vezë të papërpunuara për arsyet e përmendura më sipër, në përgjithësi duhet të konsumohet me kujdes. Përveç kësaj, ato mund të kontaminohen me salmonelë dhe mikroorganizma të tjerë të padëshiruar. Mesatarisht rekomandohet të konsumoni jo më shumë se 1 vezë në ditë.
Kripa e tryezës është klorur natriumi kristalor me një përzierje të lehtë të kripërave të magnezit, kalciumit dhe hekurit. GOST R 51574-2000 klasa e parë.
Kremi është pjesa yndyrore e ndarë e qumështit, përftohen në separatorë. Në varësi të përmbajtjes së yndyrës, ato ndahen në 10, 20 dhe 35%. Duhet të jenë të freskëta shije të ëmbël, pa shije të huaja, konsistencë uniforme, ngjyrë e bardhë me nuancë të verdhë.
Krem fermentues me brumin e thartë kulturat e pastra bakteret e acidit laktik dhe duke mbajtur derisa të piqet në një temperaturë prej 5 ° për dy ditë, merret salcë kosi; përmban deri në 30% yndyrë.
Kosi duhet të ketë shije dhe erë të pastër, me aromë të theksuar të pasterizimit, pa shije dhe aroma të huaja (përveç qumështit të thartë), një strukturë uniforme, pa kokrra yndyrash dhe proteinash, me ngjyrë nga e bardha në pak të verdhë. Vlera ushqyese: yndyrë - 20.0g, proteina - 2.5g, karbohidrate - 3.4g. Përmbajtja kalorike - 204.0 kcal. sasi mikroorganizmat e acidit laktik 1X107 CFU/g Ruani në (4+/-2)0C.
Gjalpi është një koncentrat i yndyrave të qumështit. Në varësi të varietetit, ai përmban nga 72,5 deri në 82,5% lipide. Përmbajtja e proteinave varion nga 0,6-2,5%. Vaji përmban një sasi të konsiderueshme të vitaminave të tretshme në yndyrë, duke përfshirë vitaminën A (0,4-0,6 mg%), p-karoten (0,2-0,4 mg%), vitaminën D (1,3-1,5 mcg%), vitaminën E (2,1-2,4). mg%). Vitamina A dhe p-karotina i japin gjalpit ngjyrën e verdhë karakteristike të gjalpeve të marra nga qumështi i verës. Qumështi i dimrit përmban më pak nga këto vitamina, kështu që ngjyra e gjalpit prej tij është pothuajse e bardhë.
Margarina është pothuajse e padallueshme nga gjalpi. Ai përmban deri në 82% yndyrë dhe jo më shumë se 17% ujë.
Margarina përftohet duke emulsifikuar yndyrnat e shkrira ushqimore me shtimin e qumështit, kremit dhe produkteve dhe substancave të tjera.
Për sa i përket cilësisë, margarina në një temperaturë prej 150 duhet të ketë një konsistencë të dendur, uniforme, plastike; sipërfaqja e prerë është me shkëlqim dhe e thatë; ngjyra - uniforme në të gjithë masën; shije dhe erë - e pastër, me një aromë mjaft të theksuar, pa shije dhe aroma të huaja.
Yndyrnat e gatimit përfshijnë yndyrën hidro, ose yndyrën e ngrënshme, dhe yndyrën e kombinuar (përzierjet e sallosë së ngrënshme me bimore vaj ushqimor ose me mish viçi sallo, yndyrna të tjera). Për nga cilësia, yndyrat duhet të kenë një ngjyrë nga e bardha në të verdhë të lehtë, shije dhe erë - karakteristike për emrin e yndyrës, yndyrat e shkrira duhet të jenë transparente. Përmbajtja e yndyrës në vajrat e gatimit nuk është më pak se 99%, përmbajtja e lagështisë nuk është më shumë se 0,5%. Kushtet e ruajtjes së yndyrave të gatimit janë të njëjta si për gjalpin. Përbërja kimike: yndyrë - 72,5 g, duke përfshirë bimore 50,2 g, yndyrë qumështi - 21,8 g, proteina - 0,8 g, karbohidrate - 1,3 g, vlera energjetike 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.
Gjatë ruajtjes, të gjitha yndyrat e ngrënshme mund të jenë subjekt i prishjes, kriposjes dhe llojeve të tjera të prishjes. Për të shmangur këtë, yndyrat duhet të ruhen në një temperaturë prej 0-6 ° në një lagështi relative prej 80-85%.
Lakra përmban një sasi të madhe të vitaminës C, fibra, sheqer - 5,5%, substanca azotike - 1,8 deri në 5,8% (afërsisht gjysma e substancave azotike janë proteina.) Proteinat e lakrës përmbajnë aminoacide: argininë, histidinë, lizinë, tirozinë, triptofan, cistine etj Dhe lakra gjithashtu përmban një sasi të vogël të squfuri, i cili shpjegon procesin e shfaqjes së një ere të pakëndshme gjatë gatimit, turshive ose tharjes, çlirimin e sulfurit të hidrogjenit dhe merkaptanit, të cilët formohen si rezultat i dekompozimit të proteinave që përmbajnë squfur. Lakra është e pasur me minerale në%: kalcium 48, fosfor 31, kalium 18,5, magnez 16, hekur 1,1. Kalciumi në lakër është në gjendje të mirë me mineralet e tjera, gjë që është e rëndësishme për të ushqyerit.
Rrepka rozë-e kuqe me majë të bardhë ka fruta të formës së rrumbullakët ose ovale, me madhësi mesatare dhe të madhe, me ngjyrë rozë-kuqe dhe të kuqe të errët me një majë të bardhë në 1/3 e sipërfaqes së rrënjës.
Përbërja kimike e rrepkës është si më poshtë (në%): ujë - 93,3, substanca azotike - 1,2, sheqerna - 2-3,5, fibra - 0,8, pentosans - 0,6, minerale - 0,7; vitamina (në mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP - 0,03. Prandaj, rrepka është një burim i mirë i vitaminës C dhe mineraleve, veçanërisht kaliumit dhe hekurit. Për shkak të përmbajtjes së vajit esencial, rrepka është produkt shije. Megjithatë, ka shumë më pak vaj esencial në të sesa në rrepkë, e cila është shumë më e lartë se rrepka për sa i përket mprehtësisë së shijes dhe erës. Vaji esencial i rrepkës përmban squfur të lidhur organikisht (0,011-0,023%).
Mishi përmban proteina, yndyrna, karbohidrate, ujë, minerale dhe substanca të tjera. Përmbajtja e këtyre substancave varet nga lloji, raca, gjinia, mosha, dhjamosja e kafshës.
Proteina në mish përmban 11.4 - 20.4%. Pjesa më e madhe e proteinave të mishit janë proteina të plota. Këto përfshijnë miozinën, aktinën, miogjenin, mioalbuminën, mioglobinën, globulinën. Yndyra në mish përmban nga 1.2 në 49.3%. Përmbajtja e yndyrës varet nga lloji dhe dhjamosja e kafshëve. Në yndyrën e mishit të viçit - nga 7.0 në 12%, viçi 0.9 - 12%, mineralet në mish nga 0.8 në 1.3%. Nga makronutrientët në mish janë të pranishëm natriumi, kaliumi, klori, magneti, kalciumi, hekuri etj. Nga makronutrientët - jod, bakër, kobalt, mangan, fluor, plumb dhe të tjerë. Vitaminat - përfaqësohen nga një grup vitaminash të tretshme në ujë - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP dhe vitaminat e tretshme në yndyrë - A, D. E, të përfshira në yndyrën shtazore. 
Ushqimi shkollor duhet të gjejë një vend të denjë në zbatimin e projekteve prioritare kombëtare në fushën e shëndetësisë dhe arsimit. KAPITULLI 3. PËRMIRËSIMI I SISTEMIT USHQIMOR SHKOLLOR NË IRKUTSK 3.1 Drejtimet aktuale të zhvillimit të sistemit vaktet e shkollës Irkutsk Bazuar në analizat tona dhe tendencat në gjendjen aktuale të sistemit të hotelierisë shkollore në Irkutsk...
Etj. Vendosja e ambienteve të prodhimit dhe pajisjeve në këto ambiente duhet të sigurojë qëndrueshmëri (fije) proceset teknologjike prodhimin dhe shitjen e produkteve, si dhe respektimin e normave dhe rregullave teknologjike, sanitare dhe epidemiologjike. Në objektet e hotelierisë, uniteti i stilit të brendshëm të sallës, mobiljet dhe vendosja e tavolinave ose ...
Për më tepër, ka raste kur shërbimi i kamarierit mund të prishë përpjekjet e shefit të kuzhinës që ka përgatitur një kryevepër kulinare. 3. ORGANIZIMI I SHËRBIMIT NË NDËRMARRJET PUBLIKE UK 3.1 Organizimi i shërbimit ndaj klientit Rendi i shërbimit. Termi "urdhri i shërbimit" nënkupton sekuencën e veprimeve, duke filluar me mbërritjen e mysafirëve në restorant dhe duke përfunduar me largimin e tyre. ...
Dhe me ndihmën e ndarësve rrotullues dhe vibrues të mishit. Prodhimi i pjesës së ngrënshme midhje të papërpunuara përbën 20-32% të masës së molusqeve, dhe në gocë deti të Zi 10-15%. 3.3 Përdorimi i salcave dhe salcave për sallatat e ushqimeve të detit 3.3.1 Salcat bazë dhe salcat Salcat përfshijnë vaj perimesh, uthull, piper i bluar, kripe; mund të shtohet në veshje mustardë dhe...
Shkenca e mallrave është një disiplinë shkencore që studion vetitë konsumatore të mallrave; klasifikimi dhe kodimi i tyre; standardizimi; faktorët që përcaktojnë cilësinë e mallrave, kontrollin dhe vlerësimin e tij; modelet e formimit të asortimentit të mallrave dhe strukturës së tij; kushtet për ruajtjen e cilësisë së mallrave gjatë transportit, konsumit dhe funksionimit të tyre.
Shkenca e mallrave synon të vendosë korrespondencën e treguesve të vetive të konsumatorit dhe gamën e produkteve të prodhuara me kërkesat e konsumatorëve në interes të plotësimit sa më të plotë të nevojave të tyre dhe zbatimin e reagimeve midis konsumatorit dhe prodhimit në drejtim të përmirësimit të cilësisë. dhe përditësimin e gamës së mallrave.
Për të përcaktuar treguesit e cilësisë së mallrave në shkencën e mallrave, përdoren metoda instrumentale, organoleptike, llogaritëse dhe të tjera. Kur studion natyrën e mallrave, strukturën e tyre, vetitë e proceseve që ndodhin në to, shkenca e mallrave përdor arritjet e shumë shkencave: fizikës, kimisë, biologjisë, etj. Kur studion proceset e formimit të një shumëllojshmërie mallrash, shkenca e mallrave merr parasysh marrin parasysh modelet e zhvillimit të prodhimit dhe shpërndarjes shoqërore.
Objektet e veprimtarisë kërkimore të mallrave.
Objektet e veprimtarive tregtare dhe tregtare janë mallrat. Dallimet midis këtyre llojeve të aktiviteteve qëndrojnë në gjerësinë e fushëveprimit të objektit. Aktivitetet e kërkimit të mallrave si pjesë integrale e aktiviteteve tregtare kanë për qëllim vetëm mallrat dhe shërbimet e lidhura tregtare (magazinimi, përgatitja për shitje, kontrolli i cilësisë, etj.). Në të njëjtën kohë, jo vetëm mallrat e konsumit, por edhe mallrat industriale (lëndët e para, produktet gjysëm të gatshme, komponentët, pajisjet, etj.) mund të veprojnë si objekte.
Aktivitetet tregtare karakterizohen nga një gjerësi më e madhe e mbulimit të objekteve, duke përfshirë jo vetëm mallrat, por edhe shërbimet (bazë dhe ndihmëse), letrat me vlerë, produktet intelektuale, si dhe punën në organizimin e shpërndarjes së mallrave.
Mallrat si objekte të veprimtarive kërkimore të mallrave kanë katër karakteristika themelore: asortimenti, cilësia, sasia dhe kostoja.
Tre karakteristikat e para, të cilat mund të quhen mall, plotësojnë nevojat reale të një personi (fiziologjike, sociale, psikologjike, etj.), duke përcaktuar vlerën e përdorimit të mallit. Falë këtyre karakteristikave, produkti fiton dobi për segmente të caktuara të konsumatorëve dhe bëhet një mall.
Karakteristikat e mallit.
Përcaktimi i shkallës së plotësimit të nevojave është adekuat për vlerësimin e vlerës së përdorimit të mallrave dhe është i pamundur pa marrë parasysh kushtet e tregut, të cilat mund të identifikohen duke përdorur hulumtim marketingu segmentet e tregut të grupeve specifike të asortimentit të mallrave. Kështu, vlera e përdorimit të mallrave vepron si një masë e dobisë së tyre dhe manifestohet përmes karakteristikave themelore të mallit.
Karakteristikat e asortimentit të mallrave - një grup karakteristikash të veçanta të specieve dhe karakteristikave të mallrave që përcaktojnë qëllimin e tyre funksional dhe/ose social. Një karakteristikë e tillë përfshin një grup, nëngrup, specie, varietet, emër, markë tregtare dhe përcakton dallimet themelore të një lloji ose emri të mallrave nga një tjetër.
Karakteristikat cilësore të mallrave - një grup i vetive ndërspecifike të konsumatorit që kanë aftësinë për të kënaqur një sërë nevojash. Kjo karakteristikë e mallrave është e lidhur ngushtë me asortimentin, pasi të dy kanë një pronë të përbashkët konsumatore - qëllim. Karakteristika cilësore ndryshon nga asortimenti me një plotësi më të madhe të pronave të konsumatorit, ndër të cilat një vend të rëndësishëm zë siguria dhe mirëdashësia mjedisore.
Karakteristikat sasiore të mallrave - një grup i vetive të caktuara ndërspecifike, të shprehura në terma të sasive fizike dhe njësive matëse. Këto karakteristika plotësojnë nevojat për mallra të madhësive të caktuara dhe shpesh janë më pak të rëndësishme se asortimenti dhe cilësia kur krijojnë preferencat e konsumatorëve. Përjashtimi i vetëm janë karakteristikat dimensionale të përdorura në vlerësimin e cilësisë.
Të gjitha karakteristikat e mallit të një malli lidhen drejtpërdrejt me vlerën, por natyra e këtyre marrëdhënieve nuk është e njëjtë. Marrëdhënia më e theksuar proporcionale e drejtpërdrejtë midis karakteristikave sasiore dhe kostos. Kjo për faktin se çmimi si matës i vlerës më së shpeshti vendoset për njësi matëse të mallit.
Lëndët e veprimtarisë kërkimore të mallrave.
Lëndët e veprimtarive të kërkimit të mallrave ndahen në dy grupe. Në grupin e parë bëjnë pjesë tregtarët - specialistë që e kryejnë këtë veprimtari në funksion të detyrave të tyre zyrtare. Kjo kategori specialistësh përbën 25--30% të të gjithë drejtuesve dhe specialistëve në tregti. Grupi i dytë përfaqësohet nga subjekte, nevojat e të cilave plotësohen veprimtaria kërkimore e mallrave. Ai përfshin konsumatorët e mallrave, kështu që ky grup tejkalon të parin.
Metodat e tregtimit.
Në shkencën e mallrave përdoren dy grupe metodash - metodat e njohurive shkencore dhe metodat e veprimtarive praktike të kërkimit të mallrave.
Metodat e njohurive shkencore synojnë të studiojnë objektin kryesor të shkencës së mallrave - produktin, karakteristikat e tij dhe ndryshimet në procesin e qarkullimit të mallrave. Ky grup përfshin metoda empirike, ose eksperimentale dhe analitike të njohurive shkencore.
Metodat empirike ose eksperimentale janë metoda të njohurive të bazuara në përvojë ose vëzhgime. Këto metoda përdoren gjerësisht në tregti. Falë tyre u bënë të mundura studimet e natyrës kimike, fizike dhe biologjike të mallrave.
Në varësi të përdorimit mjete teknike matjet dhe parimet e shkencave natyrore metodat eksperimentale ndahen në matëse-fizike, fiziko-kimike, kimike, biologjike; organoleptike.
Metoda e matjes - një metodë për përcaktimin e vlerave të treguesve të cilësisë së produktit, e kryer në bazë të instrumenteve matëse teknike.
Metoda organoleptike - një metodë për përcaktimin e vlerave të treguesve të cilësisë duke përdorur shqisat. Në shkencë dhe në praktikë vlerësimi i mallit cilësia e mallit, kjo metodë, e cila ka një bazë fiziologjike dhe psikologjike, ka marrë shpërndarjen më të gjerë.
Metodat analitike janë metoda të njohurive shkencore të bazuara në zbërthimin mendor ose aktual të tërësisë në pjesët përbërëse të saj. Studimi i objekteve të tilla komplekse dhe të shumta si mallrat është i pamundur pa përdorimin e metodave analitike. Kështu, marrja në konsideratë e një produkti si një grup karakteristikash individuale (asortimenti, cilësia dhe sasia) bazohet në metoda analitike. Ato ndahen në dy nëngrupe: metodat e menaxhimit të njohurive shkencore dhe metodat e sistemimit.
Metodat e menaxhimit të njohurive shkencore përfshijnë metodat e analizës, diagnostikimit, parashikimit, programimit dhe planifikimit.
Metodat e sistemimit - metodat e renditjes së objekteve homogjene, të ndërlidhura sipas veçorive të përbashkëta duke i renditur ato në një rend të caktuar. Metodat themelore të sistematizimit janë identifikimi, klasifikimi, përgjithësimi (grupimi) dhe kodimi.
Vlera konsumatore e produkteve.
Vlera konsumatore e produkteve varet jo vetëm nga treguesit e cilësisë operacionale, por edhe nga një sërë vlerash të tjera konsumatore që karakterizojnë drejtpërdrejt ose indirekt produktet.
Të gjitha vlerat e konsumatorit mund të klasifikohen me kusht në disa kategori që ndryshojnë nga njëra-tjetra në faktorët kohor të veprimit: vlera themelore, të përhershme, të përkohshme, shoqëruese, të futura, universale.
Vlerat bazë janë vlerat e konsumatorit të ngulitura në produktet në fazën e projektimit dhe karakterizohen nga tregues të performancës së cilësisë, të cilët përfshijnë tregues të qëllimit (funksional), besueshmërisë (besueshmërisë, qëndrueshmërisë, mirëmbajtjes, qëndrueshmërisë). Estetika teknike (integriteti i përbërjes, përsosja e paraqitjes), mjedisore (fizike, kimike, mikrobiologjike). Ergonomi (përputhja me kërkesat ergonomike në zonën e punës), ligji për patentën (pastërtia e patentave, mbrojtja e patentave), siguria dhe transportueshmëria.
Këta tregues karakterizojnë produktet gjatë gjithë ciklit të tyre jetësor. Ato mund të përmirësohen, ndryshohen, por nomenklatura e tyre fillestare nuk ndryshon. Këta tregues përcaktojnë cilësinë bazë të konsumatorit, e cila është baza për krahasim me produktet e konkurrentëve.
Një karakteristikë sasiore e një ose më shumë vetive të produktit që përbëjnë cilësinë e tij quhet një tregues i cilësisë së produktit.
Cilësia e lartë e produkteve është e paracaktuar nga faktorë të ndryshëm, kryesorët prej të cilëve janë:
- - faktorë të natyrës teknike (konstruktiv, teknologjik, metrologjik, etj.);
- - faktorët ekonomikë (financiar, rregullator, material, etj.);
- - faktorë të karakterit social (organizativ, ligjor, personel, etj.).
Tërësia e treguesve të cilësisë së produktit mund të klasifikohet sipas kritereve të mëposhtme:
- - nga numri i vetive të karakterizuara (tregues të vetëm, kompleks dhe integral);
- - drejt veti të ndryshme produkte (tregues të besueshmërisë, prodhueshmërisë, ergonomisë, etj.);
- - sipas fazës së përcaktimit (dizajni, prodhimi dhe treguesit operacionalë);
- - sipas metodës së përcaktimit (treguesit e llogaritur, statistikor, eksperimental, ekspert);
- - nga natyra e përdorimit për vlerësimin e nivelit të cilësisë (treguesit bazë dhe relativë);
- - sipas metodës së shprehjes (treguesit dimensionale dhe treguesit e shprehur në njësi matëse pa dimension, për shembull, pikë, përqindje).
Një tregues i cilësisë së produktit që karakterizon një nga vetitë e tij quhet një tregues i vetëm i cilësisë së produktit (për shembull, fuqia, përmbajtja kalorike e karburantit, etj.).
Treguesi relativ i cilësisë së produktit është raporti i vlerës së treguesit të cilësisë së produktit me vlerën përkatëse (d.m.th., të marrë si fillestare), e shprehur në numra ose përqindje pa dimension.
- - vlera e një treguesi të vetëm të cilësisë së produkteve të vlerësuara;
- - vlera e një treguesi të vetëm bazë të cilësisë.
Ndër treguesit e cilësisë, ka nga ata që nuk mund të shprehen me vlera numerike (hije, erë, timbër, etj.). Ato përcaktohen duke përdorur organet shqisore (organoleptike) dhe quhen karakteristika shqisore.
Prezantimi
Gatimi është një grup metodash për përgatitjen e një shumëllojshmërie të gjerë të ushqimeve të nevojshme për jetën dhe shëndetin e njeriut nga minerale dhe produkte me origjinë bimore dhe shtazore.
Pajtueshmëria me rregulla të caktuara gjatë gatimit quhet teknologji. Metodat e gatimit dhe vetë përbërësit ndryshojnë shumë. vende të ndryshme, popujt, grupet shoqërore quhen kuzhinë dhe pasqyrojnë marrëdhënien unike të kulturës, ekonomisë dhe traditave. Gatimi në vetvete varet shumë nga aftësia dhe edukimi i kuzhinierit. Për të shijshme dhe Ushqim i shendetshemështë e nevojshme të përvetësohen njohuri të caktuara në teknologji dhe aftësi në artet e kuzhinës gatim.
Ëmbëlsira - me kalori të lartë dhe lehtësisht të tretshme produkte ushqimore Me përmbajtje e madhe sheqernat që ndryshojnë shije të këndshme dhe aroma. Ëmbëlsirat janë një pjesë integrale e kuzhinës kombëtare ruse dhe kanë vlera të mëdha në të ushqyerit e njeriut.
Produktet e brumit janë shumë të kërkuara nga konsumatorët, pasi janë të shijshëm, ushqyes dhe me kalori.
Të gjitha të prodhuara dyqanet e ëmbëlsirave produktet e objekteve hotelierike duhet të jenë në përputhje me kërkesat standardet shtetërore(GOST), standardet e industrisë (OST), standardet e ndërmarrjes (STP), specifikimet teknike (TU), një koleksion recetash dhe prodhohet sipas udhëzimet teknologjike dhe kartat që i nënshtrohen rregullave sanitare.
Sallatat janë një pjatë e ftohtë, por mund të jenë edhe një pjatë e nxehtë. Kjo pjatë mund të përgatitet nga produkte të ndryshme.
Sallatat e kishin origjinën në Romën e lashtë dhe ishin një pjatë e vetme me perime me gjethe jeshile të papërpunuara dhe barishte kopshti. Më vonë, tashmë në Francë, ata filluan të shtojnë qepë e gjelbërt, nenexhik, majdanoz, pupla hudhre etj. Në fund të shekullit të 18-të dhe 19-të, lakra të të gjitha llojeve filluan të përfshiheshin në sallatë.
Supa është një pjatë e lëngshme e zakonshme në shumë vende. Shërbehet në tavolinë si pjatë e parë. Supat janë të nxehta dhe të ftohta.
Pjata kryesore konsiderohet të jetë një pjatë e përgatitur në mënyrë kryesore me një pjatë anësore dhe salcë. Baza e gjellës bëhet nga mishi, peshku, shpendët dhe gjahu.
Ëmbëlsirë - pjata e fundit e tryezës, e krijuar për t'u bërë e këndshme ndjesitë e shijes në fund të drekës ose darkës.
Qëllimi dhe objektivi i punës së provimit me shkrim është të demonstrojë njohuritë, aftësitë dhe kompetencat e fituara gjatë gjithë periudhës së trajnimit si kuzhinier, pastiçier. Gjatë trajnimit janë studiuar module të tilla profesionale si:
Përgatitja e pjatave dhe ushqimeve të ftohta;
Përgatitja e supave, salcave;
Përgatitja e mishit dhe shpendët;
Gatimi i pjatave të peshkut, etj., si dhe disiplina të tilla si:
Pajisjet teknike dhe organizimi i vendit të punës;
shkenca e mallrave produkte ushqimore të tjerët
Në këtë punë, unë do të demonstroj të gjitha njohuritë e marra në formën e karakteristikave të mallit të produkteve, në formën e një diagrami të seminarit, një përshkrim të rregullave për funksionimin e sigurt të pajisjeve të zgjedhura, skemat teknologjike gatim, dhe hartat teknologjike enët.
Pjesa kryesore
Karakteristikat e mallit të produkteve dhe lëndëve të para
Shkopinj gaforre- një lloj produkti që krijohet artificialisht nga proteina e peshkut të përpunuar surimi ose mishi i peshkut të bardhë të copëtuar. Historia e krijimit shkopinj gaforre filloi në Japoni, prodhimi i mishit të gaforres në shkallë industriale joprofitabile, pasi gaforret përmbajnë një sasi shumë të vogël mishi, kështu që më vonë ata vendosën të bënin shkopinj nga mishi i peshkut. Ruajtja dhe paketimi i shkopinjve të gaforreve: ruajeni në një vend të pastër dhe të freskët në temperaturë -18 gradë për 18 muaj. Përmbajnë vitamina B 1, B 2, B 6, B 12, C, provitamin D, minerale.
Oriz- një gjini e bimëve barishtore njëvjeçare dhe shumëvjeçare të familjes Grass; kultura e drithërave. Orizi filloi të kultivohej më shumë se 7 mijë vjet më parë në Azia Juglindore Në territoret e Indisë dhe Kinës moderne, orizi pëlqen një klimë të lagësht dhe të ngrohtë.Ata i ruajnë drithërat në rezerva drithërash të thata, të ajrosura mirë dhe pa dëmtues në magazina, duke respektuar rregullat sanitare. Gjatë ruajtjes, është e nevojshme të ruhet një temperaturë jo më e lartë se 18 ° C, e ruajtur për 16 muaj. Përmban aminoacide, vitamina B 1, B 2, B 6, PP, kripërat minerale, niseshte (47,4-73,7%), proteina (7-23%), yndyra (0,5-6,9%).
qepë - bimë barishtore shumëvjeçare, familja e qepëve. Qepët janë vendas në Azinë e Vogël. Harku ka qenë i njohur që nga viti 4000 para Krishtit. e. Në Egjiptin e lashtë, ajo kultivohej në luginën e Nilit. Llambat duhet të jenë të pjekura, të shëndetshme, të thata, të pastra, të plota, uniforme në formë dhe ngjyrë, me luspa të sipërme të thara mirë. Ruani në një temperaturë prej -2 deri në -3°C në një lagështi relative prej 70-75% për 6-10 muaj. Qese me rrjetë paketimi, vakum. Përmban 6 mg vaj esencial, sheqer (deri në 9%), vitamina C, B1, B2, B6, acid folik, minerale (deri në 1.7%).
Pure domate - pure domatesh të grirë. E shpikur në Itali, kërkesa për cilësi pa përfshirje të errëta, mbetje të lëkurës, fara dhe grimca të tjera të trashë frutash. Jetëgjatësia e koncentruar produktet e domates nga data e prodhimit kavanoza qelqi- 3 vjet, në kanaçe metalike, kontejnerë rezervuari - 1 vit, në tuba alumini - 6 muaj, në kontejnerë të bërë nga materiale polimerike - 10 ditë. Pasta e gatshme e domates paketohet ne ambalazh te konsumatorit.Permban proteina - (3.6%), karbohidrate - (11.8%), sheqer (3.5%), molle dhe acid citrik(0,5%), minerale (0,7%) në formë kripërash: natriumi kalium, kalcium, magnez, fosfor, hekur. Vitaminat: C, B1, B2, PP, K. Karoteni
Vezëtështë një ushqim i zakonshëm i njeriut. Për një kohë mjaft të gjatë në kuzhinën ruse nuk ishte zakon të përziheshin vezët me produkte të tjera. Megjithatë, me kalimin e kohës, kryesisht nën ndikimin e kuzhinë franceze, gama e pjatave që përdorin vezë është zgjeruar. Fillimisht filluan t'i shtohen brumit për byrekë, petulla, petë dhe produkte të tjera mielli, u përdorën gjerësisht omëleta, tava me vezë etj., pa lëvozhgë dhe me lëvozhgë të hollë, dy të verdha, me gjak. , mish ose përfshirje të tjera, me një dhomë ajri të zhvendosur dhe të përhumbur, të ngrirë, me pika të ndryshme nën guaskë, me një prerje të brendshme, me proteina të lëngshme. Paketimi duhet të jetë transparent, afati i ruajtjes është 25 ditë nga data e klasifikimit, nëse ruhet në një temperaturë prej 0 deri +20°C.
Përmban proteina (12.7%), yndyrna (11.5%), karbohidrate (0.7%), minerale (1.0%), ujë (74.0%), vitamina B 1, B 2, PP.
Bukë gruri - produkt ushqimor i marrë nga pjekja, avullimi ose skuqja e brumit . Rreth vitit 1000 para Krishtit, njerëzit filluan të përdorin karbonat kaliumi dhe qumësht të thartë për të bërë bukën e parë. Kërkesa për cilësi, pa aroma të huaja, e pjekur mirë. Afati i ruajtjes: 72 orë - në paketë, 24 orë - pa paketë. Përmban proteina (4,7-8,3%), karbohidrate (42,5-50%), kripëra minerale (kalcium, magnez, hekur, fosfor dhe bakër).
mollët - fruta molle. Për herë të parë, varietetet e kultivuara të pemëve të mollës u shfaqën në Azinë e Vogël, mollët duhet të jenë të freskëta, të plota, të shëndetshme, të pastra, pa erë dhe shije të huaj, me një madhësi dhe shkallë të caktuar pjekurie. Ambalazhimi Paketim i specializuar, jetëgjatësi 10-15 ditë, përmban ujë - ( 80-81%); sheqerna të tretshëm - (9-10%); acide organike - (0.7%); fibra - (0,6%); minerale - (0,5%).
Sheqeriështë emri i zakonshëm për saharozën. Kinezët e merrnin sheqerin nga melekuqe, në Egjipt nga fasulet, në vende të tjera nga lëngu i palmës, panja, thupër dhe madje edhe majdanozi dhe rrënjët e majdanozit. India gjeti një mënyrë për të arritur kallam sheqeri Kërkesa për cilësinë duhet të jetë jo ngjitëse dhe e thatë në prekje, e bardhë me shkëlqim, shije të ëmbël, ambalazh kartoni, jetëgjatësi deri në 5 vjet, përmban mesatarisht (99.3%) saharozë dhe (0.14%) lagështi. Vlera energjetike e 100 g sheqer është 379 kcal (1588 kJ).
Qumësht - lëngu ushqyes. Lopët dhe delet ishin zbutur shumë vite më parë dhe jepnin qumësht. Qumështi duhet të jetë një lëng homogjen pa sediment.Apaketimi në filma polimer, në enë polimer, në materiale të kombinuara. Afati i ruajtjes nga 10 ditë deri në 6 muaj, përmban proteina (2.8-4.3%), laktozë (4.7-5.2%), minerale (0.7%), vitamina A, D, E, C, B1, B2, B6, B12, PP .
kakao pluhur - kek i tharë dhe i grimcuar me kakao, i cili mbetet nga kakao i grirë pas shtrydhjes së gjalpit të kakaos, i cili përdoret për prodhimin e çokollatës së fortë. Në shekullin e 19-të, zviceranët mësuan se si të nxirrnin gjalpë kakao dhe pluhur kakao nga kokrrat e kakaos. Kërkesa për cilësi, duhet të jetë pa kokrra, paketimi: qese kraft, e mbështjellë me foli brenda, me zinxhir, jetëgjatësia nga 6 muaj deri në 1 vit, përmban ujë 4 g, kalcium 55 mg, karbohidrate 33,4 g, yndyrna 17,5 g, proteina 24,2 g.
Artikuj të ngjashëm
