"Teknologjia e produkteve të hotelierisë" - Teksti mësimor. Zhvillimi i teknologjisë dhe gamës së produkteve të kuzhinës me veti funksionale bazuar në peshkun e grirë irinina, olga ivanovna

Teknologjitë e gatimit Mundohuni të diversifikoni sa më shumë tryezën tuaj. Mos harroni se ushqimi i specieve tona është fruta. Prandaj, baza e të ushqyerit janë perimet dhe frutat. Ndihmë e madhe - zarzavate dhe bimë të egra, veçanërisht në pranverë. Më pas vijnë drithërat (më së miri që mbijnë) dhe

Veçoritë e pjatave të pjekura në skarë Pjatat e pjekura me mish, peshk dhe shpendë pa shtimin e yndyrës dhe erëzave të rënda konsiderohen mjaft të padëmshme. Si rregull, lëndët e para përmbajnë shumë pak yndyrë, e cila thjesht avullon gjatë pjekjes.

Teknologjitë e përgjithshme për përgatitjen e kvasit të manaferrave Në parim, pavarësisht nga manaferrat që marrim, ekzistojnë dy teknologji të përgjithshme për përgatitjen e kvasit të manave - me dhe pa maja.

480 fshij. | 150 UAH | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Teza - 480 rubla, transporti 10 minuta 24 orë në ditë, shtatë ditë në javë dhe pushime

Irinina, Olga I. Zhvillimi i teknologjisë dhe gamës së produkteve të kuzhinës me veti funksionale bazuar në peshkun e grirë: disertacion... kandidat i shkencave teknike: 18.05.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Vendi i mbrojtjes: Shën Petersburg. shteti Universiteti i temperaturave të ulëta. dhe teknologjitë e ushqimit].- Shën Petersburg, 2011.- 230 f.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

Prezantimi

1. Gjendja e problemit për prodhimin e produkteve të kuzhinës me veti funksionale në bazë të peshkut të grirë 10

1.1 Karakteristikat e lëndëve të para të peshkut 10

1.2 Roli i përbërësve funksionalë në formulimin e kombinimeve ushqimore 14

1.3 Mënyrat për të rritur vlerën ushqyese të produkteve të kuzhinës me bazë peshkun e grirë 19

1.4 Faktorët teknologjikë që ndikojnë në vetitë strukturore dhe mekanike dhe cilësinë e peshkut të grirë 24

1.5 Karakteristikat e përbërësve për krijimin (dizajnimin) e produkteve të grira me vlerë të shtuar ushqyese 33

1.6 Kërkesat moderne për optimizimin e recetave të kuzhinës 40

2. Objektet dhe metodat e kërkimit, ngritja e një eksperimenti

2.1 Objektet e studimit 50

2.2 Metodat e kërkimit 52

2.3 Vendosja e eksperimentit 57

3. Zhvillimi i formulimeve dhe teknologjisë së masave të peshkut dhe perimeve me veti funksionale me bazë peshkun e grirë

3.1 Analiza e lëndëve të para të peshkut 59

3.2 Përgatitja e përbërësve funksionalë 63

3.3 Zhvillimi i recetave bazë dhe teknologjisë së masave të peshkut dhe perimeve 69

3.4 Zhvillimi i një shkalle vlerësimi për treguesit e cilësisë së masave të peshkut dhe perimeve dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tyre 74

3.5 Optimizimi i masave shumëkomponente të peshqve dhe bimëve sipas përbërjes së aminoacideve 77

3.6 Vlerësimi i përbërjes së acideve yndyrore të peshqve dhe masave bimore shumëkomponente 87

3.7 Studimi i efektit të aditivëve të perimeve në ndryshimin e vlerës së peroksidit gjatë trajtimit termik të produkteve gjysëm të gatshme të peshkut 90

3.8 Përcaktimi i vetive funksionale dhe teknologjike të peshqve dhe masave bimore 92

3.8.1 Vlerësimi i parametrave reologjikë të masave të peshkut me përbërës të ndryshëm 93

3.8.2 Hetimi i vetive ngjitëse të masave të peshkut dhe perimeve 95

3.8.3 Studimi i kapacitetit mbajtës të ujit (WHR) dhe kapacitetit mbajtës të yndyrës (FHR) të masave të peshkut dhe perimeve në varësi të llojit të përbërësve 97

4. Zhvillimi i recetave dhe teknologjisë për produktet e kuzhinës me veti funksionale me bazë peshkun e grirë

4.1 Hulumtimi i marketingut 102

4.2 Zhvillimi i recetave, teknologjisë dhe gamës së produkteve gjysëm të gatshme dhe të gatshme 104

4.3 Vlerësimi organoleptik i cilësisë së produkteve të kuzhinës 109

4.4 Vlera ushqyese e produkteve të kuzhinës nga masat e peshkut dhe perimeve 112

4.5 Vlerësimi i vlerës ushqyese të produkteve të kuzhinës nga masat e peshkut dhe perimeve me veti funksionale për pajtueshmërinë me formulën e të ushqyerit të ekuilibruar 116

4.6 Performanca e sigurisë e produkteve të kuzhinës me veti funksionale 121

4.7 Zhvillimi i dokumentacionit rregullator dhe teknologjik 124

Gjetjet 128

Referencat 130

Aplikimet 143

Hyrje në punë

. Rëndësia e punës.

Për të përmirësuar strukturën ushqyese të popullsisë së vendit, është e nevojshme të krijohen produkte të reja me një ndryshim të drejtuar në përbërjen kimike që plotëson nevojat e trupit të njeriut. Nevoja për të zgjeruar gamën dhe për të rritur vëllimin e prodhimit të produkteve të fortifikuara parashikohet nga drejtimet kryesore të konceptit kombëtar "Politika e të ushqyerit të shëndetshëm në Rusi", të miratuar nga Qeveria e Federatës Ruse.

Një zgjidhje aktuale për prodhimin e produkteve funksionale është përdorimi i lëndëve të para me origjinë shtazore dhe bimore, të cilat, si rezultat i ndikimeve teknologjike, formojnë një sistem homogjen me një përbërje të formuar në drejtim.

Ndër produktet me origjinë shtazore, peshku zë një vend të rëndësishëm në ushqimin e njeriut. Proteinat e peshkut kanë një vlerë të lartë biologjike, treten lehtë dhe përthithen nga trupi. Përbërja e acidit yndyror, mineral, vitaminë përcaktohet kryesisht nga lloji i peshkut. Një drejtim premtues në përpunimin e peshkut është prodhimi i peshkut të grirë. Teknologjia e prodhimit të saj lejon përdorimin e peshkut jo standard me dëmtime mekanike, defekte prerëse. Zgjerimi i prodhimit të mishit të grirë dhe produkteve prej tij në shkallë industriale lehtësohet nga disponueshmëria e pajisjeve moderne teknologjike.

Probleme për teknologët në prodhimin e peshkut të grirë dhe produkteve të bazuara në të
kushtohen punimet e një sërë shkencëtarësh vendas dhe të huaj, përfshirë. L.S. Abramova,
L.S. Baydalinova, V.M. Bykova, T.M. Boitsova, L.I. Borisochkina,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko dhe të tjerët.

Hulumtimi kryesor ka për qëllim përdorimin e përbërësve shtesë në mishin e grirë me qëllim përmirësimin e vetive teknologjike, strukturore dhe mekanike, rritjen e nivelit të disa lëndëve ushqyese (proteina, minerale, fibra dietike, etj.), rritjen e afatit të ruajtjes.

Përvoja e grumbulluar dhe të dhënat moderne të shkencës së të ushqyerit bëjnë të mundur krijimin e strukturave shumëkomponente me përdorimin e njëkohshëm të disa llojeve të lëndëve të para me veti funksionale (drithëra, perime, vaj vegjetal, qumësht pluhur i skremuar, etj.).

Kështu, zhvillimi i recetave dhe teknologjisë për produktet e kuzhinës të një përbërje komplekse të lëndës së parë të bazuar në peshk të grirë me disa përbërës me origjinë natyrore, të pasuruara reciprokisht, duke plotësuar përbërjen kimike të njëri-tjetrit, është një detyrë urgjente.

Qëllimi i studimit- Zhvillimi i recetave dhe teknologjisë për produktet e kuzhinës të pasuruara me makro dhe mikroelemente të bazuara në peshk të grirë. Për të arritur këtë qëllim, u vendosën këto detyra: - të justifikojë zgjedhjen e lëndës së parë kryesore dhe përbërësve shtesë me veti funksionale;

Zhvilloni optimale regjimet teknologjike përgatitjen e drithërave dhe perimeve
për masat e kombinuara të peshkut dhe bimëve;

caktoni sasinë e përbërësve hyrës bazuar në optimizimin e përbërjes së aminoacideve, acideve yndyrore dhe mineraleve;

të përcaktojë efektin e përbërësve të futur në vetitë organoleptike, fiziko-kimike dhe strukturore-mekanike të peshqve dhe masave bimore;

të zhvillojë recetat dhe teknologjinë bazë për masat e peshkut dhe perimeve dhe peshkut dhe drithërave të bazuara në mishin e grirë të polakit;

për të zhvilluar një asortiment, receta dhe teknologji të produkteve të kuzhinës të bazuara në pollock, salmon rozë, peshk të grirë pike;

Kryerja e studimeve gjithëpërfshirëse të cilësisë së produkteve të gatshme në aspektin e treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë;

Zhvilloni një grup dokumentacioni teknik.
Risia shkencore e veprës:

e vërtetuar teorikisht dhe e konfirmuar eksperimentalisht fizibilitetin e përdorimit të përbërësve të perimeve dhe drithërave për të rritur ushqimin, përfshirë. vlera biologjike e produkteve të gatimit të derdhur të bazuar në peshk të grirë;

tregohen mundësitë e një qasjeje të integruar për optimizimin e recetave të zhvilluara të produkteve të gatimit të derdhur në aspektin e përbërjeve të aminoacideve, acideve yndyrore dhe mineraleve, në përputhje me Me kërkesat moderne të shkencës së të ushqyerit; mundësitë e përdorimit program kompjuterik për të krijuar receta nga peshku, perimet, drithërat, mielli i drithërave, qumështi pluhur i skremuar, i optimizuar në përbërjen e aminoacideve;

Varësia e shkallës së fryrjes së drithërave (mielli i drithërave) nga
temperatura e ujit dhe koha e njomjes;

Janë bërë ekuacione që karakterizojnë ndryshimet në varësinë e ngjitshmërisë, kapacitetit mbajtës të ujit (WHR) dhe kapacitetit mbajtës të yndyrës (FHR) nga numri i komponentëve të futur me veti funksionale; - janë marrë të dhëna për efektin e përbërjes së përbërjeve bimore dhe yndyrore në shkallën e oksidimit të lipideve me metoda të ndryshme të trajtimit termik të peshkut dhe produkteve gjysëm të gatshme bimore;

Është vërtetuar ndikimi i përbërësve me veti funksionale në treguesit organoleptikë, fiziko-kimikë, teknologjikë, strukturorë dhe mekanikë të produktit të përfunduar.

Rëndësia praktike e punës. Janë zhvilluar receta dhe teknologji për prodhimin e peshkut të derdhur dhe produkteve të kuzhinës me perime dhe drithëra peshku me veti funksionale, duke marrë parasysh prodhimin industrial. Tregohet mundësia e prodhimit të një game të gjerë të produkteve të peshkut të grirë me shtimin e përbërësve të perimeve bazuar në recetat bazë.

Është zhvilluar dhe miratuar një grup dokumentacioni teknik për prodhimin e produkteve të kuzhinës së peshkut dhe perimeve dhe miellit të peshkut (miell peshku): TU 9266-001-00000000-07 “Peshku dhe perimet dhe produktet e miellit të peshkut. Qofte gjysëm të gatshme, të ftohta dhe të ngrira. Kushtet teknike” dhe udhëzimet teknologjike për to; projekti TU "Produkte të kuzhinës peshk-perime dhe miell peshku".

Propozohen metoda për kontrollin e cilësisë së masave të koteletave dhe karakteristikave reologjike (VUS, ZUS, PYS, viskoziteti efektiv).

Recetat dhe teknologjia e produkteve të kuzhinës u përshtatën me pajisjet moderne me performancë të lartë të fabrikës së sapondërtuar për litanitë shkollore "Concord-Culinary Line" (e vendosur në Rajonin e Leningradit).

Hartat teknologjike dhe teknologjike për llojet e reja të produkteve të kuzhinës (kotoleta, qofte, bukë peshku, etj.) nga peshku dhe perimet dhe masat e peshkut dhe drithërave u zhvilluan dhe u dorëzuan në Departamentin e të ushqyerit social nën Qeverinë e Shën Petersburgut për përdorim praktik. në institucionet arsimore qytetet.

Aprovimi i prodhimit të produkteve të zhvilluara u krye në fabrikën ushqimore Concord-Culinary Line në Shën Petersburg, në mensën shkollore të fabrikës ushqimore Novinka, një mensë në fabrikë prodhuese CJSC "Vladimirtepdomontazh", trapeza e manastirit Bogorodits-Lindja e G.Vladimir. Produktet u vlerësuan shumë nga specialistët, u miratuan dhe u rekomanduan për përdorim në ndërmarrje Catering, që vërtetohet nga protokollet e studimeve të prodhimit, aktet e degustimit, aktet e zbatimit.

Efekti social i punës së kryer përcaktohet nga zgjerimi i gamës së produkteve të kuzhinës me vlerë të shtuar ushqyese, e cila ka veti dietike dhe terapeutike dhe profilaktike, si dhe kursimi i lëndëve të para të peshkut. Miratimi i punës. Puna u krye në përputhje me temën e punës kërkimore të Departamentit të Teknologjisë dhe Kateringut të GOU VPO SPbTEI "Përmirësimi i hotelierisë në institucionet arsimore të Shën Petersburgut" dhe në kuadrin e një marrëveshjeje ekonomike me Departamentin e Ushqimi social nën Qeverinë e Shën Petersburgut.

Dispozitat kryesore të punës u raportuan dhe u diskutuan në forumet I-V All-Ruse "Ushqyerja e shëndetshme që nga lindja: mjekësia, arsimi, teknologjitë ushqimore", Shën Petersburg, 2006-2010; në konferenca shkencore dhe praktike pas rezultateve të kërkimit të fakultetit të GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); në Konferencën Ndërkombëtare me elementë të një shkolle shkencore për të rinjtë "Menaxhimi i Inovacionit në Tregti dhe Catering Publik", kushtuar 80-vjetorit të Institucionit Arsimor Shtetëror të Arsimit të Lartë Profesional SPbTEI 24-25.11.2010, Kolegji Teknologjik i të Ushqyerit (2006- 2007); në një seminar të punëtorëve praktikë të mensave shkollore, bimëve të hotelierisë shkollore në Departamentin e Ushqimit Social të Shën Petersburgut. Dispozitat për mbrojtjen:

Parashikimi teorik dhe përzgjedhja eksperimentale e komponentëve të përfshirë në masat e kombinuara të peshkut dhe bimëve; përcaktimi i vetive të tyre funksionale dhe teknologjike dhe optimizimi i metodave të përgatitjes; - rezultatet e vërtetimit analitik, teorik dhe eksperimental të raportit optimal të përbërësve të modelit të sistemit të grirjes; - receta dhe teknologji të bazuara në shkencë për masat e peshkut dhe perimeve dhe drithërave të peshkut (miell);

Asortiment, receta dhe skema teknologjike për prodhimin e produkteve të kuzhinës me bazë peshkun e grirë, vlerën e tij ushqyese dhe biologjike, treguesit e sigurisë.

Kontributi personal i aplikantit. Autori i tezës shqyrtoi në mënyrë të pavarur literaturën, zgjodhi metodat e kërkimit, kreu studime eksperimentale, përpunoi dhe analizoi të dhënat eksperimentale. Publikimet. Sipas rezultateve të punës së disertacionit, u botuan 9 punime të shtypura, duke përfshirë 1 artikull në botimin e rekomanduar nga Komisioni i Lartë i Vërtetimit të Federatës Ruse. Struktura dhe qëllimi i disertacionit. Puna e disertacionit përbëhet nga një hyrje, një rishikim analitik i literaturës, një pjesë eksperimentale, përfundime, një listë referencash dhe aplikimesh. Materiali është paraqitur në 128 faqe, përmban 38 tabela, 27 figura. Lista e burimeve letrare përfshin 236 tituj të autorëve vendas dhe të huaj.

Roli i përbërësve funksionalë në zhvillimin e ushqimeve të përbëra

Fillimi i shekullit të 21-të karakterizohet nga një rritje e vëmendjes së shkencëtarëve ndaj problemeve të ushqyerjes. Interesi për to është shkaktuar nga një përkeqësim i mprehtë i situatës mjedisore në mbarë botën në gjysmën e dytë të shekullit të kaluar, i shoqëruar me përparimin teknologjik, i cili gjithashtu ndikoi përbërje cilësore ushqimi i konsumuar nga një person. Në shumicën e rajoneve, produktet e bukës, drithërat dhe makaronat, patatet mbizotërojnë në strukturën e dietës së popullsisë, me një nivel jashtëzakonisht të ulët të konsumit të mishit, peshkut, vezëve, perimeve, frutave dhe produkteve të qumështit. Si rezultat, me mungesë të proteinave me origjinë shtazore, formohet një model i ushqyerjes me karbohidrate që nuk korrespondon me nevojat fiziologjike të trupit.

Karakteristikë për ushqimin e popullatës së Federatës Ruse është konsumimi i tepërt i yndyrave shtazore, si dhe mungesa e acideve yndyrore të pangopura. Të gjithë këta faktorë kontribuojnë në zhvillimin e aterosklerozës, sëmundjeve koronare të zemrës, infarktit të miokardit, hipertensionit, goditjeve, të cilat quhen me termin "sëmundje të qytetërimit". Këto sëmundje janë shkaku i vdekshmërisë së hershme dhe të lartë të popullsisë. .

Mikronutrientët nuk janë të mjaftueshëm në dietën e segmenteve të pambrojtura shoqërore të popullsisë, dhe për këtë arsye anemia dhe sëmundjet që lidhen me mungesën e jodit janë të përhapura.

Sipas të dhënave të fundit, për të përmbushur plotësisht nevojat jetike, ushqimi i njeriut duhet të përmbajë më shumë se 600 grupe makro- dhe mikroelementesh të ndryshme, duke përfshirë mbi 20 mijë përbërës të ndryshëm ushqimorë me origjinë bimore, shtazore dhe mikrobike.

Për të eliminuar ose zvogëluar ashpërsinë e mungesës në përbërësit e ushqimit, u propozuan një shumëllojshmëri suplementesh ushqimore biologjikisht aktive (BAA) dhe më vonë produkte ushqimore funksionale (FPP). Këto përfshijnë produkte që përdorimi i përditshëm kanë aftësinë për të ruajtur dhe rregulluar funksionet fiziologjike, reaksionet biokimike dhe të sjelljes, për të ruajtur dhe përmirësuar shëndetin fizik dhe mendor të një personi dhe për të zvogëluar rrezikun e sëmundjeve. Në përputhje me GOST R 52349-2005, termi "produkte ushqimore funksionale" (FPP) kuptohet se nënkupton produkte të tilla ushqimore që janë të destinuara për përdorim sistematik si pjesë e dietave nga të gjitha grupmoshat e një popullate të shëndetshme për të zvogëluar rrezikun. të zhvillimit të sëmundjeve që lidhen me të ushqyerit, ruajnë dhe përmirësojnë shëndetin për shkak të pranisë së përbërësve ushqimorë fiziologjikisht funksionalë në përbërjen e tyre.

Një produkt ushqimor mund të klasifikohet si ushqim funksional (FFP) nëse përmbajtja e një përbërësi funksional të biodretueshëm në të është brenda 10-50% të kërkesës mesatare ditore për lëndën ushqyese përkatëse.

Duhet të kihet parasysh se kufizimi i përmbajtjes sasiore të përbërësit funksional në FSP është për faktin se produkte të tilla janë të destinuara për përdorim të vazhdueshëm si pjesë e dietave normale, të cilat mund të përfshijnë produkte të tjera ushqimore me një ose një sasi tjetër. dhe gamën e përbërësve të mundshëm funksionalë. Sasia totale e lëndëve ushqyese funksionale të disponueshme në traktin tretës që hyjnë në trup nuk duhet të kalojë nevojat funksionale ditore për ta. person i shëndetshëm, sepse kjo mund të shoqërohet me shfaqjen e efekteve anësore të padëshiruara.

Karakteristikat e ushqyerjes njerëzore në shekullin e 21-të do të përfshijnë përdorimin e katër fushave të ushqimit në dietë: -produktet natyrore tradicionale; -produkte natyrale përbërje e modifikuar (e dhënë); - aditivë biologjikisht aktivë; - produkte natyrale të modifikuara gjenetikisht.

Në shekullin XXI, shkenca e të ushqyerit po zhvillohet në drejtim të individualizimit të strukturës gjenetike të trupit të njeriut. Mund të pritet që zhvillimi i mëtejshëm i të ushqyerit do të ndjekë rrugën e krijimit të një pasaporte gjenetike individuale për çdo person dhe një dietë individuale të bazuar në të. Kjo është veçanërisht e rëndësishme për faktin se zhvillimi i kujdesit shëndetësor përcakton gjendjen shëndetësore të popullsisë jo më shumë se 10-12%, 50% - përcakton mënyrën e jetesës së një personi, 25% - kushtet mjedisore, 15% - faktorët trashëgues.

Nevoja dhe mundësia e shfaqjes dhe zhvillimit të një koncepti të ri të ushqyerjes, përkatësisht të ushqyerjes funksionale, i detyrohet shumë faktorëve: - faktorëve që lidhen me ndryshimet në gjendjen shëndetësore të popullatës; - faktorët për shkak të përparimeve teknologjike; - faktorët e përcaktuar nga zhvillimi i njohurive shkencore; - faktorët që lidhen me ndryshimet në situatën mjedisore dhe përdorim të gjerë faktorët e efekteve negative në trup; - faktorët që lidhen me një ndryshim në natyrën e dietës së njeriut modern; Njeriu modern, në lidhje me ndryshimin e natyrës së aktivitetit të punës, shpenzon 2-3 mijë kcal në ditë. Si rezultat, nevoja për produkte ushqimore zvogëlohet. Megjithatë, nevoja për vitamina dhe minerale është e lidhur me proceset biokimike në trup dhe nuk kompensohet nga një sasi e reduktuar e ushqimit.

Karakteristikat e përbërësve për krijimin (dizajnimin) e produkteve të grira me vlerë të shtuar ushqyese

Siç u përmend tashmë në paragrafin 1.3, lëndët e para tradicionale si perimet, drithërat, vaji vegjetal, SMP, etj. përdoren për të rritur vlerën ushqyese të peshkut të grirë.

Perimet janë të ulëta në kalori; me një sasi të konsiderueshme fibrash, ato janë një burim i substancave pektin që thithin dhe largojnë kolesterolin e tepërt nga trupi, substanca toksike me natyrë organike dhe inorganike dhe marrin pjesë në metabolizmin e acideve biliare. Është vërtetuar se marrja e substancave të pektinës ndihmon në uljen e përqendrimit të lipideve në mëlçi dhe gjak.

Perimet përmbajnë karotenoide - pigmente natyrale të tretshme në yndyrë, më të rëndësishmit prej të cilëve janë likopeni, alfa-, beta-karotenet, kriptoksantina, zeaksantina. Karatioidet ndikojnë në metabolizmin, kanë veti antioksiduese, janë fitoprotektorë, imunomodulues dhe ndihmojnë në ruajtjen e proceseve riprodhuese. Një numër i komponimeve (beta-kriptosantinë, alfa, beta-karoten) kanë aktivitet të vitaminës A. Anthocyanins që përmbahen në perime janë të përfshira në proceset redoks në trupin e njeriut dhe kanë një efekt të dobët antiseptik. Roli i tyre në parandalimin e sëmundjeve onkologjike, sëmundjet kardiovaskulare, sëmundjet që lidhen me procesin e plakjes, mbrojtjen e retinës nga ndryshimet degjenerative dhe dëmtimi i shikimit.

Perimet janë një burim i përbërjeve biologjikisht aktive me veti antioksiduese - bioflavonoids. Flavonoidet i përkasin serisë C6-C3-C6, d.m.th. molekulat e tyre kanë dy bërthama benzeni (A dhe B) të lidhura nga një fragment tre karboni. Flavonoidet parandalojnë dëmtimin oksidativ të ADN-së duke lidhur anionin superoksid, oksigjenin e vetëm, radikalet peroksi, duke stabilizuar radikalet e lira. Këto substanca, duke shfaqur një efekt antioksidant, mbrojnë acidin askorbik dhe adrenalinën nga oksidimi, zvogëlojnë brishtësinë e kapilarëve dhe marrin pjesë në proceset redoks. Flavonoidet zvogëlojnë rrezikun e zhvillimit të sëmundjeve kardiovaskulare, kanë aktivitet antiviral dhe kanë aftësinë për të nxitur enzimat e fazës II të biotransformimit të substancave të huaja në mëlçi. Është zbuluar efekti imunostimulues i flavonoideve, në lidhje me të cilin, në vitet e fundit, shkencëtarët kanë studiuar efektin antikancerogjen të flavonoideve.

Perimet janë një burim i fibrave dietike (celulozë, hemicelulozë, protopektinë), orientimi parandalues ​​i të cilave siguron funksionet e traktit gastrointestinal, pankreasit, përmirëson parametrat biokimikë të gjakut. Fibrat dietike stimulojnë zhvillimin e bifidobaktereve dhe laktobacileve të dobishme, përmirësojnë tretjen dhe përthithjen e lëndëve të ndryshme ushqyese, ulin nivelin e kolesterolit në gjak dhe ulin nivelin e glukozës në gjak te pacientët me diabet. Përveç kësaj, fibrat dietike kanë një përmbajtje minimale kalori. Kërkesa ditore për fibra dietike për një të rritur është -30 g, për fëmijët -15-20 g, që është e barabartë me 1,3 kg. sallata të freskëta dhe fruta ose 800 g bukë. Perimet më të zakonshme janë karotat, panxhari, lakra e bardhë. Tabela 1.2 tregon të dhënat për përbërjen e tyre kimike.

Drithërat dhe produktet e përpunimit të tij janë, së bashku me perimet, një nga produktet më të përdorura si aditivë funksionalë. Në shumë vende të botës (Britania e Madhe, Norvegjia, Finlanda, SHBA, Peru, etj.), përmes drithit dhe produkteve të përpunimit të tij zbatohen programe në shkallë të gjerë për përmirësimin e shëndetit të popullsisë. Teknologjitë tradicionale Përpunimi i drithit nuk i siguron trupit të njeriut një dietë të ekuilibruar, gjë që çon në një sërë sëmundjesh, kryesisht të traktit gastrointestinal.

Analiza e recetave të produkteve të krijuara më parë për grupe të ndryshme të popullatës, kontigjenti i pacientëve me lloje të ndryshme sëmundjesh tregoi përparësinë e zhvillimit të një sërë produktesh të bazuara në burimet natyrore të mikronutrientëve - kokrrat e grurit, thekës, tërshërës, të cilat karakterizohen nga biodisponueshmëria më e lartë në krahasim me aditivë sintetikë. Në këtë drejtim, në vitet e fundit, shumë vëmendje i është kushtuar drithërave si një burim natyral i përbërësve funksionalë fiziologjikisht aktivë (PI), pasi është konstatuar se konsumimi i rregullt i drithërave, krundeve, miellit të trashë, drithërave përmirëson aktivitetin e sistemi nervor dhe kardiovaskular, funksioni i zorrëve, rikthen strukturën e lëkurës, parandalon zhvillimin e një sërë sëmundjesh kronike.

drithërat e plota kulturat e drithërave të pasura me proteina lehtësisht të tretshme, karbohidrate, yndyrna, vitamina (grupet B, PP, acid folik, E, A, etj.), minerale (kalcium, kalium, natrium, magnez, bakër, zink, fosfor, hekur), fibra dietike, etj. Drithërat kanë një përmbajtje relativisht të ulët të elementeve alkaline të hirit (kalcium dhe magnez) dhe një përmbajtje të lartë fosfori. Raporti Ca: P: Mg për hikërrorin është 1: 14.9: 10; për miell hikërror - 1: 5.95: 1.14; për bollgur - 1: 5.45: 1.8; për miell tërshërë- 1: 6.25: 1.96, që nuk korrespondon me formulën e ekuilibruar të të ushqyerit 1: 1: 0.4.

Optimizimi i masave shumëkomponente të peshkut dhe bimëve sipas përbërjes së aminoacideve

Peshku i ngrirë i përdorur në prodhimin e produkteve të copëtuara, për shkak të denatyrimit të një pjese të konsiderueshme të proteinave të muskujve, ka një kapacitet të ulët mbajtës të ujit dhe nuk siguron një rendiment të qëndrueshëm të produkteve të gatshme. Pollock i murit është veçanërisht i ulët në HSL (Tabela 3.2.) Siç u përmend në rishikim i literaturës, treguesit e VUS dhe ZUS varen nga pH e mediumit. Në këtë drejtim, u përcaktuan tregues funksionalë dhe teknologjikë për masat e zhvilluara me kuota të përcaktuara FD (34,8% e përbërjeve bimore dhe yndyrore, 10,5% e shtesave minerale të kockave, 12% e drithërave ose 12,9% e miellit të drithërave, 16% e SOM) (tabela 3.16). Studimet e kryera kanë treguar një efekt pozitiv të të gjitha FD-ve në VUS dhe ZUS për polok të grirë.

VSL për të gjitha mostrat u rrit me 1.7-2.2 herë krahasuar me formulimin tradicional (kontrollin). Për më tepër, për mostrat e mishit të grirë me një përbërje perimesh dhe yndyre, ky tregues është disi më i lartë, i cili shoqërohet me praninë e një përbërësi që mban lagështi - patate pure të thata, si dhe një zhvendosje e pH në anën alkaline. . Krahasimi i vlerës së pH dhe WHC tregon një korrelacion të fortë (0.89) midis natyrës së ndryshimit në pH dhe WHC, i cili është në përputhje me të dhënat e literaturës.

Rritja e WHC të peshkut të grirë me polok siguron një reduktim të humbjeve gjatë trajtimit termik (skuqja) deri në 2.3 herë në krahasim me recetën tradicionale.

Rritja e WHC në përbërjet e grirë me drithëra dhe miell shpjegohet me një rritje të përmbajtjes së proteinave (deri në 118,7-143,8%) për shkak të futjes së drithërave dhe SOM dhe gjendjes së proteinës - në formën e një të thatë pa strukturë xhel, si dhe për shkak të polisaharideve të ënjtjes së niseshtës. Proteinat e tilla janë në gjendje të thithin dhe të mbajnë deri në 200% lagështi edhe në temperatura të ulëta.

Ekziston një mendim se midis treguesve të HSL dhe fraksioni masiv dhe niseshte nuk ka korrelacion, sepse niseshteja nuk fryhet në ujë të ftohtë. Në përbërjet e grirë, drithërat dhe mielli u futën pas termostimit në temperatura afër xhelatinizimit. Prandaj, me rritjen e përbërësve që përmbajnë niseshte, vërehet një rritje e WHC pikërisht për shkak të ënjtjes së polisaharideve të niseshtës. Një rritje në VUS kontribuon në forcimin e strukturës, siç dëshmohet nga një rritje e PNS me 10-77% (shih Tabelën 3.14).

Proteina e peshkut të grirë është në gjendje të hidratuar, e cila kontribuon në formimin e sistemeve të emulsionit (proteina: yndyrë: ujë). Rrjedhimisht, pjesa më e madhe e yndyrës së shtuar në produkt do të jetë në formën e një emulsioni, i cili e lejon atë të mbetet në strukturën e produktit pas trajtimit termik.

Nga të paraqitura në tabelë. 3.16 e të dhënave, mund të konkludohet se VSL e të gjitha mostrave është më e lartë se ajo e kontrollit: për përbërjet e perimeve me 1.2-1.5 herë, për drithërat (miell) - me 1.6-2.2 herë dhe lidhet me treguesit VSL. Ndërmjet treguesve VUS dhe VUS u vendos një varësi e rëndësishme korrelacioni prej -0.72. Për përbërjet bimore, rritja është për shkak të përmbajtjes së lartë të pektinës, për drithërat - niseshte pjesërisht e xhelatinizuar. Në mishrat e grirë me përbërje bimore dhe yndyrore, stabilizimi i rendimentit dhe ruajtja më e mirë e yndyrës lehtësohet nga futja e produktit gjysëm të gatshëm të patates së thatë në receta. Humbja gjatë trajtimit termik është më e vogël se ajo e mostrës së kontrollit. Janë krijuar varësi të larta korrelacioni midis treguesve të WSS, WSS dhe humbjeve gjatë trajtimit termik për shkak të futjes së lëndëve të para që përmbajnë niseshte dhe që përmbajnë kolagjen.

Janë marrë ekuacionet e varësive matematikore të ngjitshmërisë nga LUS dhe sasia e aditivëve funksionalë të futur; ngjitshmëria nga VUS dhe sasia e aditivëve funksionalë të futur.

Të dhënat e përpunimit të eksperimentit shumëfaktorial dhe varësitë matematikore të ngjitshmërisë nga VSL dhe VSL janë paraqitur në Shtojcën 4. Rezultatet e eksperimentit me shumë variacione janë paraqitur në formën e grafikëve të vijave të nivelit (Fig. 3.18), ku secila kurbë korrespondon me një vlerë të caktuar të faktorit që rezulton.

Me këtë formë të paraqitjes së të dhënave, atyre mund t'u jepet një kuptim i caktuar teknologjik: në Fig. A) të gjitha vlerat e VHS korrespondojnë me të njëjtën vlerë të përmbajtjes së yndyrës për një nivel të caktuar ngjitjeje. Përjashtim bën zona afër përmbajtjes së yndyrës 20%, e cila jep të njëjtën ngjitje në disa vlera të VHS. Kështu, përbërja e futur me perime dhe yndyrë në masën 34% ndaj peshës së produktit gjysëm të gatshëm bën të mundur sigurimin e karakteristikave më të larta të produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve prej tyre. Varësitë e propozuara matematikore ju lejojnë të kontrolloni këtë parametër gjatë procesi teknologjik. Treguesit e cilësisë strukturorë dhe mekanikë të marrë (Tabela 3.14) mund të përdoren në zhvillimin e dokumentacionit rregullator dhe teknik për produktet nga peshku i grirë në prodhim të centralizuar.

Mbi bazën e studimeve të kryera për ndikimin e përbërësve me veti funksionale në parametrat organoleptikë, strukturorë dhe mekanikë, u zhvilluan dhe u testuan vlerat ushqyese të sistemeve shumëkomponente të bazuara në peshkun e grirë, recetat bazë për masat e peshkut dhe perimeve dhe peshkut dhe drithërave (Tabela 3.17).

Zhvillimi i recetave, teknologjisë dhe gamës së produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme

Në bazë të rezultateve të zbatimit të konceptit shkencor, studimeve teorike dhe eksperimentale të kryera, u zhvillua dhe miratua dokumentacioni teknik i mëposhtëm: “Peshku dhe perimet dhe produktet e miellit të peshkut. Qofte gjysëm të gatshme të ftohta dhe të ngrira. Specifikimet. TU 9266-001-00000000-07” dhe udhëzime teknologjike për prodhimin e tyre.

Dokumentacioni i zhvilluar mori një përfundim pozitiv sanitar dhe epidemiologjik të lëshuar nga Zyra e Shërbimit Federal për Mbrojtjen e të Drejtave të Konsumatorit dhe Mirëqenies së Njeriut në Rajonin e Vladimirit Nr. 33.VL.01.926.T.000549.10.07 datë 11.10.07.

Recetat dhe teknologjitë e propozuara janë futur në praktikën e ndërmarrjeve të hotelierisë sociale në Vladimir dhe në fabrikën e kuzhinës Concord në Shën Petersburg. TU, TI, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikatat e studimit të prodhimit, certifikatat e shijimit, certifikatat e zbatimit jepen në anekset 1 dhe 6. Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara është lloji më i zakonshëm i përpunimit të peshkut të papërpunuar, për shkak të një teknologjie të thjeshtë. procesi, kostoja e ulët, përfitimi i lartë dhe rritja e kërkesës së konsumatorëve.

Kostoja e lëndëve të para është komponenti më i rëndësishëm, prandaj edhe llogaritja e kostos është bërë në bazë të lëndëve të para, si pjesa më e shtrenjtë. Në tabelë. 4.14 dhe 4.15 janë të dhënat e llogaritura për koston e peshkut dhe perimeve dhe produkteve gjysëm të gatshme të peshkut dhe drithërave. Kostoja e produkteve gjysëm të gatshme u përcaktua në bazë të ekzistimit çmimet me shumicë ndërmarrjet-furnizuesit e rrjetit të hotelierisë publike në Vladimir, themeluar më 1.01.2011

Llogaritja e kostos së produkteve sipas recetës tradicionale u krye duke përdorur ujë. Receta kërkon përdorimin e qumështit ose ujit. Kur përdorni qumësht, kostoja e një produkti gjysëm të gatshëm rritet nga 6-82 rubla në 7-92. Llogaritjet e kryera treguan se kostoja e produkteve gjysëm të gatshme të produkteve të kuzhinës së zhvilluar është pak më e lartë se kostoja e produkteve të përgatitura sipas recetës tradicionale, me një rritje të ndjeshme të vlerës ushqyese, biologjike, parametrave më të qëndrueshëm strukturorë dhe mekanikë. Kështu, llogaritjet e kryera konfirmuan fizibilitetin socio-ekonomik të përdorimit të recetave të zhvilluara për produktet e kuzhinës së peshkut të grirë, para së gjithash, kur u jepet ushqim grupeve të organizuara. 1. Janë zhvilluar receta për një gamë të gjerë të produkteve të kuzhinës së peshkut dhe perimeve të derdhura, skema teknologjike për prodhimin e tyre, përfshirë ato industriale. 2. Është kryer vlerësim organoleptik i produktit të përfunduar, është konfirmuar siguria toksikologjike dhe mikrobiologjike e tij. Për gamën e zhvilluar të produkteve të kuzhinës, është llogaritur korrespondenca e përbërjeve makro dhe mikronutriente me formulën e ekuilibruar të të ushqyerit. 3. Raporti i përbërësve në formulimet e modeleve u përcaktua me simulim kompjuterik, i cili siguron ekuilibrin maksimal të aminoacideve thelbësore në proteina. Për përbërjen peshk:drithëra (miell): qumësht pluhur i skremuar, ky raport ishte (%) - 68:12(12.9): 16. 4. Vetitë funksionale dhe teknologjike të lëndëve të para kryesore dhe përbërësve shtesë që formojnë strukturën e u studiuan masat e peshkut dhe perimeve. Për masat e peshkut dhe perimeve, WSL ishte 78-79%, WSS ishte 36-46%, humbja e peshës gjatë trajtimit termik ishte 7.0-9.0% (kontrolli-16.3%); për masat e peshkut dhe drithërave: VUS-67-70.5%, ZhUS-50-67%, humbje peshe gjatë trajtimit termik-5.8-11.3%, në varësi të llojit të drithërave (miellit). 5. Janë përcaktuar parametrat strukturorë dhe mekanikë për masat e peshkut dhe perimeve, duke siguruar formueshmërinë e nevojshme të produkteve gjysëm të gatshme: për masat e peshkut dhe perimeve - viskozitet efektiv 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, ngjitshmëria -73-75 Pa; për peshkun dhe drithërat - viskozitet efektiv 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, ngjitshmëri -85-125 Pa. b. 77% (në peshën fillestare ) në temperaturë 70C për 30-40 minuta 7. Është vendosur kuota maksimale e mundshme e vajit vegjetal në përbërjen yndyrore bimore, e cila kontribuon në optimizimin e përbërjes yndyrore-acidike të masave të peshkut dhe perimeve - 13,8% nga pesha e produktit gjysëm të gatshëm ose 24% ndaj peshës së peshkut.

Walter, Genadi Friedrichovich

n1.doc

përshtatshmëria për të plotësuar nevojat ushqimore të popullsisë.

Kombinimi i vetive të dobishme të produkteve të kuzhinës karakterizohet nga vlera ushqyese, karakteristikat organoleptike, siguria.

Vlera ushqyese - kjo është një pronë komplekse që ndërthur energjinë, vlerën biologjike, fiziologjike, si dhe tretshmërinë, sigurinë.

Vlera e energjisë karakterizohet nga sasia e energjisë që çlirohet nga substancat ushqimore në procesin e oksidimit të tyre biologjik.

vlera biologjike Përcaktohet kryesisht nga cilësia e proteinave ushqimore - tretshmëria dhe shkalla e ekuilibrit të përbërjes së aminoacideve.

Vlera fiziologjike për shkak të pranisë së substancave që kanë një efekt aktiv në trupin e njeriut (saponinat e panxharit, kafeina e kafesë dhe çajit, etj.).

Treguesit organoleptikë (pamja, ngjyra, cilësi, aroma, shija) karakterizojnë qëndrimin subjektiv të një personi ndaj ushqimit dhe përcaktohen me ndihmën e shqisave. tretshmëria - shkalla e përdorimit të përbërësve të ushqimit nga trupi i njeriut.

Siguria - kjo është mungesa e një rreziku të papranueshëm që lidhet me mundësinë e shkaktimit të dëmtimit të shëndetit (jetës) së njeriut. Nëse tejkalohet niveli i lejuar i treguesve të sigurisë, produktet e kuzhinës transferohen në kategorinë e rrezikshme. Produktet e rrezikshme duhet të shkatërrohen.

Ekzistojnë llojet e mëposhtme të sigurisë së produkteve të kuzhinës: kimike, sanitare dhe higjienike, rrezatim. Siguria kimike- mungesa e një rreziku të papranueshëm që mund të shkaktohet nga substanca toksike për jetën dhe shëndetin e konsumatorëve. Substancat që ndikojnë në sigurinë kimike të produkteve të kuzhinës ndahen në grupet e mëposhtme: elemente toksike (kripëra të metaleve të rënda); mykotoksina, nitrate dhe nitrite, pesticide, antibiotikë; barna hormonale; aditivët dhe ngjyrat e ushqimit të ndaluar.

Siguria sanitare dhe higjienike - mungesa e rrezikut të papranueshëm që mund të lindë nga kontaminimi mikrobiologjik dhe biologjik i produkteve të kuzhinës të shkaktuara nga bakteret dhe kërpudhat. Në të njëjtën kohë, substancat toksike grumbullohen në produkte (mikotoksina gjatë mykut, toksina botulinike, salmonela, stafilokoku-

Kapitulli 1. Cikli teknologjik i prodhimit të produkteve të kuzhinës 15

ka, Escherichia coli, etj.), të cilat shkaktojnë helmim me ashpërsi të ndryshme.

Siguria nga rrezatimi- mungesa e një rreziku të papranueshëm që mund të shkaktohet për jetën dhe shëndetin e konsumatorëve nga substancat radioaktive ose rrezatimi i tyre jonizues.

Cilësia e produkteve të kuzhinës formohet gjatë gjithë ciklit teknologjik të prodhimit. Fazat kryesore të tij janë:

* marketingu;

* projektimi dhe zhvillimi i produkteve;

* planifikimi dhe zhvillimi i procesit teknologjik;

* furnizimi material dhe teknik;

* prodhimi i produkteve;

* kontrolli i cilësisë (kontrolli);

* paketimi, transporti, magazinimi;

* zbatimi;

* riciklimi.

Marketingu është largpamësia, menaxhimi dhe kënaqja e kërkesës së konsumatorëve për produkte kulinare. Është e mundur të parashikohet kërkesa vetëm duke studiuar vazhdimisht tregun, duke përcaktuar nevojat e popullsisë për produkte dhe duke orientuar prodhimin në këto nevoja.

Në procesin e hulumtimit të marketingut, kërkesa e tregut duhet të përcaktohet saktësisht, për shembull, çfarë lloj ndërmarrje duhet të hapet, cila do të jetë gama e produkteve të kuzhinës në të, sasive të përafërta atë, etj. Funksioni i marketingut përfshin edhe reagimet nga konsumatorët. I gjithë informacioni në lidhje me cilësinë e produktit duhet të analizohet dhe t'i komunikohet prodhuesit.

Dizajni dhe zhvillimi i produktit përfshijnë përgatitjen e menuve, zhvillimin e recetave për gatime të reja ose speciale, përgatitjen e dokumentacionit rregullator (hartat teknike dhe teknologjike, specifikimet - TU, standardet e ndërmarrjes - STP) dhe teknologjike (hartat teknologjike, udhëzimet teknologjike).

Planifikimi dhe zhvillimi i procesit teknologjik. Në bazë të dokumentacionit të zhvilluar normativ dhe teknologjik, përpilohen skemat teknologjike për përgatitjen e pjatave individuale, përcaktohet sekuenca e operacioneve dhe zhvillohet procesi teknologjik i prodhimit.

Seksioni 1. Bazat teorike

produktet e kuzhinës në ndërmarrje në tërësi. Përcaktohet nevoja për lëndë të para, pajisje, inventar, vegla.

Logjistika. Lëndët e para, produktet, produktet gjysëm të gatshme të përdorura në procesin teknologjik të prodhimit bëhen pjesë e produkteve, ndikojnë drejtpërdrejt në cilësinë dhe duhet të jenë në përputhje me kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore (SanPiN 2.3.2- 96). Pajisjet, inventari, veglat duhet gjithashtu të jenë në përputhje me kërkesat sanitare dhe higjienike dhe të kenë certifikata higjienike ose certifikata të konformitetit.

Prodhimi përbëhet nga tre faza: 1) përpunimi i lëndëve të para dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme (për ndërmarrjet që operojnë me lëndë të parë); 2) produkte gatimi dhe kulinarie; 3) përgatitja e pjatave për shitje (porcion, dekorim). Të tre fazat kanë një ndikim në formimin e cilësisë së produktit të përfunduar dhe duhet të kryhen në përputhje me kërkesat e standardeve teknologjike dhe rregullave sanitare.

Kontrolli i cilësisë - verifikimi i përputhshmërisë së treguesve të cilësisë së produkteve të kuzhinës me kërkesat e vendosura, kjo është një nga fazat më të rëndësishme të ciklit teknologjik të prodhimit. Kontrolli i cilësisë ndahet me kusht në tre lloje: paraprak (input), operacional (prodhim), output (pranim).

Paraprake- Ky është kontrolli i lëndëve të para hyrëse dhe produkteve gjysëm të gatshme.

Kontrolli operacional kryhet gjatë procesit teknologjik: nga lëndët e para dhe (ose) produktet gjysëm të gatshme të pranuara nga cilësia deri në lëshimin e produkteve të gatshme. Ai përfshin kontrollin:

* organizimi i procesit teknologjik (sekuenca e operacioneve, pajtueshmëria me temperaturën, kohëzgjatja e trajtimit të nxehtësisë, etj.) dhe vendet e punës individuale;

* pajisjet dhe gjendja e pajisjes, përputhja e saj me parametrat e procesit teknologjik;

* parametrat higjienikë të prodhimit (temperatura në vendin e punës, ajrimi, ndriçimi i vendeve të punës, niveli i zhurmës, etj.);

* disponueshmëria e dokumenteve rregullatore dhe teknologjike në vendin e punës, njohuritë e interpretuesve të tyre;

* disponueshmëria e pajisjeve matëse, shërbimi i saj dhe afati kohor i verifikimit;

Kapitulli 1. Cikli teknologjik i prodhimit të produkteve të kuzhinës 17

* Sigurimi i rendimentit dhe cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme në përputhje me kërkesat e përcaktuara.

Kontrolli i daljes (pranimit).- kontrollimi i cilësisë së produkteve të gatshme. Kompania kryen klasifikim ushqimor, kontroll laboratorik për kompletimin e investimit të lëndëve të para, sigurinë etj.

Cilësia e produkteve të kuzhinës, siguria e saj kontrollohet nga tregues organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë. Prodhuesi është i detyruar të sigurojë kontroll të vazhdueshëm teknologjik të prodhimit, organeve shtetërore të mbikëqyrjes dhe kontrollit në mënyrën e përcaktuar - kontroll selektiv.

Vlerësimi organoleptik cilësia e produkteve gjysëm të gatshme kryhet në pamje, ngjyrë, erë; produkte dhe pjata të kuzhinës - në pamje, ngjyrë, erë, strukturë, shije.

treguesit fizikë dhe kimikë karakterizojnë vlerën ushqyese të produkteve të kuzhinës, përbërjen e tij përbërëse, pajtueshmërinë me recetën. Lista e treguesve të normalizuar (fraksioni masiv i yndyrës, sheqerit, kripës, lagështisë ose lëndëve të ngurta, aciditeti total, alkaliniteti, toksiciteti i elementeve, etj.) përcaktohet për secilin grup të produkteve të kuzhinës.

tregues mikrobiologjik produktet e kuzhinës karakterizojnë pajtueshmërinë me kërkesat teknologjike dhe sanitare gjatë prodhimit, transportit, ruajtjes dhe shitjes së tyre dhe janë për shkak të tre grupeve të mikroorganizmave: sanitar-indikativ (mikroorganizmat mezofilë aerobikë dhe fakultativë - CFU/g dhe bakteret E. coli - koliformet), potencialisht mikroorganizmat patogjenë (E. coli, staphylococcus aureus koagulazë-pozitiv dhe bakteret e gjinisë Proteus); mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën. Lista e treguesve mikrobiologjikë të përfshirë në dokumentet rregullatore gjatë zhvillimit të tyre është specifike për çdo grup produktesh të kuzhinës.

Paketimi, transporti, magazinimi. Qëllimi i kësaj faze është ruajtja e nivelit të arritur të cilësisë. Produktet e kuzhinës të dorëzuara nga ndërmarrjet e prokurimit në ndërmarrjet e para-gatimit dhe që u shiten konsumatorëve jashtë objekteve të hotelierisë paketohen në kontejnerë transporti. Produkte gjysëm të gatshme, produkte të kuzhinës, pjata (të ftohta dhe të ngrira) që blen konsumatori

Seksioni 1. Bazat teorike

direkt në fabrikën e prodhimit, në departamentet e kuzhinës dhe tavolinat e porosive, ato paketohen në ambalazhe konsumatore. Kontejnerët dhe materialet e paketimit në procesin e ruajtjes, transportit dhe shitjes kanë një ndikim të rëndësishëm në ruajtjen e cilësisë së produkteve të kuzhinës. Prandaj, kërkesat e mëposhtme vendosen në paketim: siguria, pajtueshmëria, besueshmëria, efikasiteti ekonomik, etj.

Produktet e kuzhinës transportohen në përputhje me rregullat sanitare për transportin e produkteve që prishen. Produktet që prishen veçanërisht transportohen në automjete frigoriferike ose izotermale. Çdo makinë duhet të ketë një certifikatë shëndetësore. Kushtet dhe kushtet e ruajtjes së produkteve të tilla rregullohen me rregulla sanitare (SanPiN 42-123-4117-86).

Shitjet e produkteve të kuzhinës. Produktet e kuzhinës duhet të përgatiten në grupe të tilla që mund të shiten brenda kushteve të përcaktuara rreptësisht nga rregullat sanitare. Gjatë shitjes, supat dhe pijet e nxehta duhet të kenë një temperaturë prej të paktën 75°C, salcat dhe pjatat kryesore - të paktën 65°C, supat dhe pijet e ftohta - jo më shumë se 14°C. Enët që janë në një ngrohës ushqimi ose në një sobë të nxehtë duhet të shiten jo më vonë se 3 orë pas përgatitjes së tyre. Sallatat, vinegretet, produktet gastronomike, ushqimet e tjera të ftohta dhe pijet duhet të ekspozohen në formë porcion në vitrinat frigoriferike, të cilat duhet të plotësohen me produkte pasi ato shiten.

Nuk lejohet shitja e pjatave, produkteve të kuzhinës të mbetura nga dita e mëparshme: sallata, vinegrette, pelte, pjata aspic dhe ushqime të tjera veçanërisht të ftohta që prishen; qumësht, supa të ftohta, të ëmbla, supa pure; mish i zier me porcion për supa, petulla me mish dhe gjizë, mish i grirë, shpendë, produkte peshku; salca; omëletë; pure patate, makarona; komposto dhe pije të prodhimit vetjak.

Çdo grup i produkteve të kuzhinës që shitet jashtë sallës së një institucioni ushqimor publik duhet të ketë një certifikatë cilësie. Afati i ruajtjes së specifikuar në certifikatë është data e skadencës së produkteve të kuzhinës dhe përfshin kohën e kaluar nga produkti në fabrikën e prodhimit (nga përfundimi i procesit teknologjik),

Kapitulli 1. Cikli teknologjik i prodhimit të produkteve të kuzhinës 19

koha e transportit, ruajtjes dhe shitjes.

Në prodhimin dhe shitjen e produkteve të kuzhinës, personeli duhet të respektojë rregullat e higjienës personale, t'i nënshtrohet periodikisht një ekzaminimi mjekësor në përputhje me rregullat në fuqi.

Riciklimi, të marra gjatë përpunimit mekanik të lëndëve të para, mbetjeve ushqimore, produkteve të kuzhinës me kushte të shkelura të zbatimit është faza përfundimtare e ciklit teknologjik. Mbetjet joushqimore mund të dërgohen për përpunim industrial, siç janë kockat e bagëtive të mëdha dhe të vogla. Mbetjet e ushqimit përdoren pjesërisht në vetë ndërmarrjen (për shembull, kokat e peshkut, pendët, luspat përdoren për të gatuar lëngje mishi, majat e panxharit të hershëm përdoren për të bërë supa, etj.), dhe pjesërisht dërgohen për të ushqyer bagëtinë. Ushqimet e mbetura, si dhe produktet me kushte të shkelura të shitjes, përdoren për majmërinë e bagëtive ose asgjësohen. Dërgimi i tyre në ndërmarrje të specializuara për shkatërrimin e mbetjeve kontrollohet nga përfaqësuesit e mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike.

Parimet teknologjike prodhimitpërsosmëria e kuzhinës

Parimi i sigurisë. Ndryshimi i formës së pronësisë, sigurimi i një pavarësie të madhe për ndërmarrjet e hotelierisë publike, mungesa e kontrollit të rregullt mbi punën e tyre nga organizatat më të larta çuan në faktin se ky parim është bërë një nga më të rëndësishmit. Treguesit fizikë, bashkëkimikë dhe mikrobiologjikë që ndikojnë në sigurinë e produkteve të kuzhinës parashikohen në të gjitha llojet e dokumentacionit rregullator. Zhvillimi i çdo lloji të ri pjate, kulinarie, produkti të ëmbëlsirave duhet të shoqërohet me vendosjen e treguesve të sigurisë.

Parimi i këmbyeshmërisë. Kushtet e furnizimit, sezonaliteti në marrjen e produkteve shpesh bëjnë të nevojshme zëvendësimin e disa produkteve me të tjera (p.sh. perime të freskëta- të thata, domate - pure domate, margarinë - vaj perimesh, qumësht natyral - su-

20 Seksioni 1. Bazat teorike

kim). Zëvendësimi është i lejueshëm nëse cilësia e gjellës, produktit të kuzhinës, ëmbëlsirave nuk përkeqësohet dhe është i papranueshëm nëse produkti i kuzhinës fiton një shije të ndryshme, veti strukturore dhe mekanike dhe ulet vlera ushqyese. Zëvendësimi i disa produkteve nga të tjerët kryhet duke marrë parasysh koeficientin e këmbyeshmërisë të vendosur nga dokumentet rregullatore.

Parimi i përputhshmërisë. Ajo lidhet me parimin e ndërrueshmërisë dhe shpesh me parimin e sigurisë. Pra, për shumë, qumështi është i papajtueshëm me ushqimet acidike, kastravecat (të freskëta dhe të kripura), peshku. Spinaqi, lëpjetë, raven janë të papajtueshme me produktet e qumështit të fermentuar jo vetëm në shije, ato zvogëlojnë përthithjen e kalciumit.

Papajtueshmëria e produkteve varet nga karakteristikat individuale, zakonet, shijet kombëtare. Për shembull, për shumicën e evropianëve, kombinimi i hudhrës me peshkun është i papranueshëm, dhe në kuzhinën hebraike, peshku me hudhër është një nga pjatat e zakonshme. Nuk ka ndalime të drejtpërdrejta sanitare për kombinime të caktuara të produkteve. Ky parim gjithashtu merr parasysh përputhshmërinë e lëndëve të para me pajisjet dhe paketimin.

Parimi i ekuilibrit. Dieta ditore e një personi duhet të mbulojë nevojën e trupit për energji dhe substanca jetike (ushqyese): proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina, minerale, fibra dietike. Të gjitha këto substanca në dietë duhet të jenë të balancuara, domethënë të përmbahen në sasi dhe raporte të caktuara. Nuk ka produkte që janë plotësisht të ekuilibruar në përbërje: njëri ka një vlerë të lartë energjetike, tjetri ka një vlerë të ulët; njëri përmban shumë proteina, tjetri përmban pak proteina, por një sasi të madhe karbohidratesh, etj. Një nga avantazhet e teknologjisë së gatimit është mundësia e përftimit të një përbërje të ekuilibruar të produkteve të kuzhinës nëpërmjet përzgjedhjes racionale të lëndëve të para, zhvillimit të recetave dhe proceseve teknologjike. Pra, lakra e zier (lulelakër, e bardhë) përmban pak yndyrë, vlera e saj energjetike është e ulët. Por nëse lakra shërbehet me krisur, salcë polake ose holandeze, përmbajtja e yndyrës në gjellë rritet, vlera e saj energjetike rritet me 2-3 herë. Pjatat e mishit dhe të peshkut përmbajnë shumë proteina, por pak karbohidrate, fibra dietike, minerale alkaline, vitaminë C. Vlera ushqyese e mishit dhe peshkut plotësohet nga pjatat anësore me perime.

Kapitulli 1. Cikli teknologjik i prodhimit të produkteve të kuzhinës 21

Parimi i përdorimit racional të lëndëve të para dhe mbetjeve. Ai siguron përdorimin më të mirë të vetive konsumatore të lëndëve të para. Pra, duhet të përdorni produkte gjysëm të gatshme të mishit me madhësi të madhe në përputhje me qëllimin e tyre të kuzhinës (për tiganisje, zierje, zierje, etj.); disa lloje peshku (krapi, krapi, vobla etj.) rekomandohet të skuqen dhe jo të zihen; Patatet e reja më mirë shërbehen të ziera sesa të përdoren për pure patatesh, supa, etj.

Kur përdorni mbeturina ushqimore, lëndë të para dytësore (dhjamë e përftuar nga sipërfaqja e lëngjeve, zierjet e perimeve, drithërave, makaronave, etj.), Mund të flasim për teknologjinë me pak mbetje.

Parimi i reduktimit të humbjes së lëndëve ushqyese dhe masës së produkteve të gatshme. Ky parim kërkon respektimin e mënyrave të gatimit termik (temperatura, kohëzgjatja e ngrohjes). Pra, kur vendosni perime në ujë të valë, humbja e substancave të tretshme, dhe kryesisht ato minerale, zvogëlohet me 20-30%. Skuqja e tyre në pajisje me ngrohje infra të kuqe ose në një sipërfaqe skuqjeje të ngrohur mirë ndihmon në uljen e humbjes së masës së mishit dhe shpendëve.

Parimi i reduktimit të kohës së gatimit. Të njohura në praktikën e kuzhinës, metodat e intensifikimit të proceseve teknologjike, si rregull, kontribuojnë njëkohësisht në përmirësimin e cilësisë së produktit të përfunduar. Ato përfshijnë: lirimin paraprak të strukturës së produkteve duke njomur produkte të thata (kërpudha, bishtajore, drithëra, fruta të thata, etj.), Veprim mekanik (rrahja dhe lirimi i mishit, bluarja e tij në një mulli mishi), veprim kimik dhe biokimik (marinimi dhe përpunimi enzimatik i mishit) dhe të tjera; intensifikimi i shkëmbimit të nxehtësisë duke rritur sipërfaqen e kontaktit me mediumin e ngrohjes (bluarja e produkteve, prerja e tyre në atë mënyrë që zona e ngrohjes të jetë më e madhe), duke rritur temperaturën e ftohësit; përdorimi i metodave elektrofizike të trajtimit termik të produkteve (ngrohje IR, ngrohje me mikrovalë). Parimi i përdorimit më të mirë të pajisjeve. Në përputhje me këtë parim, makinat dhe pajisjet, me produktivitetin e kërkuar, duhet të kenë një intensitet të ulët energjie, një mënyrë të qëndrueshme, të jenë të përshtatshme dhe të sigurta në funksionim dhe të mirëmbahen. Parimi përdoret me sukses, për shembull, në ndërmarrje shumë të specializuara (koughnut, patty).

3. Kovalev

Seksioni 1. Bazat teorike

Parimi i përdorimit më të mirë të energjisë. Ky parim nënkupton një reduktim të arsyeshëm të intensitetit të energjisë së produkteve të kuzhinës. Intensiteti i energjisë i produkteve mund të karakterizohet duke përdorur raportin e intensitetit të energjisë, i cili përcaktohet si raporti i kostos së energjisë së konsumuar në prodhim ndaj kostos së prodhimit. Intensiteti i energjisë mund të reduktohet duke përdorur pajisje moderne më pak intensive të energjisë, një reduktim të arsyeshëm në metodat me energji intensive të përpunimit të produkteve, ndërprerjet në kohë të energjisë (përdorimi i nxehtësisë së ruajtur) dhe respektimi i rreptë i regjimeve teknologjike.

Në vlerësimin e përgjithshëm të procesit, duhet të merren parasysh edhe konsumi i ujit, puna dhe kostot e tjera.

teknologjikeVetitëlende e pare, lende e paperpunuar

Karakteristikat teknologjike përcaktojnë përshtatshmërinë e lëndëve të para për një metodë të caktuar të përpunimit dhe një ndryshim në masën, vëllimin, formën, konsistencën, ngjyrën dhe tregues të tjerë gjatë përpunimit, d.m.th., formimin e cilësisë së produktit të përfunduar.

Vetitë teknologjike të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të gatshme manifestohen gjatë përpunimit të tyre kulinar. Këto veti mund të ndahen në: fizike, kimike, fiziko-kimike.

Vetitë teknologjike të produkteve që kanë kaluar trajtimit të ngrohjes, ndryshojnë nga vetitë e lëndëve të para. Kështu, forca e perimeve të papërpunuara lejon që ato të pastrohen mekanikisht, ndërsa perimet e ziera nuk mund të përpunohen në këtë mënyrë. Lëndët e para të reja fillimisht duhet të testohen për përshtatshmërinë e tyre për metoda të ndryshme përpunimi.

Klasifikimimënyratkuzhinëspërpunimit

Shumëllojshmëria e lëndëve të para dhe produkteve të përdorura në praktikën e kuzhinës, një gamë e gjerë produktesh të kuzhinës përcaktojnë metodat e shumta të përpunimit.

Metodat e përpunimit të kuzhinës të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme varen nga:

* sasia e mbetjeve; Pra, gjatë përpunimit mekanik të patateve, sasia e mbeturinave është 20-40%, dhe gjatë përpunimit kimik - 10-12%;

* sasia e humbjes së lëndëve ushqyese; për shembull, gjatë zierjes së patateve me avull, substancat e tretshme humbasin 2.5 herë më pak se kur zihen në ujë;

* humbje peshe; pra, kur zien patatet, masa zvogëlohet me 8%, dhe kur skuqet, me 50%;

* shija e gjellës (mish i zier dhe i skuqur);

* tretshmëria e produkteve të gatshme; Kështu, enët nga ushqimet e ziera dhe të ziera treten, si rregull, më shpejt dhe më lehtë sesa nga ushqimet e skuqura.

Zgjedhja e metodës së gatimit varet kryesisht nga vetitë e produktit. Pra, disa pjesë të kufomës së viçit arrijnë gatishmërinë e kuzhinës vetëm kur gatuhen, ndërsa të tjerat janë të mjaftueshme për të skuqur. Teknologu, duke përdorur metoda të ndryshme gatimi, mund të marrë produkte kulinarie me vetitë e dëshiruara dhe cilësinë e duhur.

Metodat për përpunimin e lëndëve të para dhe produkteve klasifikohen:

* sipas fazave të procesit teknologjik të prodhimit të produkteve të kuzhinës;

* nga natyra e parimit aktiv.

Sipas fazave të procesit teknologjik, dallohen metodat:

* përdoret në përpunimin e lëndëve të para për të marrë produkte gjysëm të gatshme;

Seksioni 1. Bazat teorike

* përdoret në fazën e përpunimit termik të kuzhinës së produkteve gjysëm të gatshme për të marrë produkte të gatshme;

* përdoret në fazën e shitjes së produkteve të gatshme. Nga natyra e parimit aktiv, metodat e përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve ndahen në:

* mekanike (radhitja, sitja, përzierja, pastrimi, bluarja, shtypja, formimi, dozimi, buka, mbushja, mbushja, lirimi, etj.);

* hidromekanike (larje, njomje, flotacion, dispersion, shkumëzim, vendosje, filtrim ose kullim, emulsifikimi, etj.);

* proceset e transferimit të masës (përthithja, adsorbimi, nxjerrja, shpërbërja, tharja, etj.);

* kimike, biokimike, mikrobiologjike (hidroliza e sheqernave, yndyrave, procesi i përgatitjes së brumit të majave, fermentimi i mishit, etj.);

* termike (ngrohje, ftohje, ngrirje, shkrirje, avullim, trashje, etj.);

* elektrofizike (ngrohje me mikrovalë, ngrohje IR, etj.). Të njëjtat metoda të përpunimit mund të përdoren në

faza të ndryshme të procesit teknologjik. Përkufizimet e një sërë metodash janë dhënë në GOST R 50647-94 "Furnizim ushqimi publik. Terma dhe përkufizime".

Mekanike mënyrat përpunimit

Këto përfshijnë metoda të bazuara në veprimin mekanik në produkt. Metodat e përpunimit mekanik mund të shkaktojnë ndryshime kimike mjaft të thella në produkte. Pra, gjatë pastrimit dhe bluarjes dëmtohen qelizat e indit bimor të produkteve, lehtësohet kontakti i përmbajtjes së tyre me oksigjenin atmosferik dhe përshpejtohen proceset enzimatike, të cilat çojnë në skuqjen e patateve, kërpudhave, mollëve dhe oksidimit. të vitaminave. Larja largon jo vetëm ndotësit, por edhe disa nga lëndët ushqyese të tretshme.

Renditja. Produktet janë të renditura sipas madhësisë ose qëllimi i kuzhinës. Patatet dhe të korrat rrënjë zakonisht renditen sipas madhësisë. Kjo ju lejon të reduktoni ndjeshëm sasinë e mbeturinave gjatë pastrimit të mëtejshëm mekanik. Në

Kapitulli 2

ndërmarrjet e mëdha përdorin makina klasifikuese për këtë qëllim.

Me rëndësi të madhe është ndarja e produkteve sipas përdorim në kuzhinë: renditja përmes domateve, ndani ekzemplarë të tërë të dendur për të bërë sallata, ato të thërrmuara - për salcat dhe supat; pjesët e kufomave ndahen në ato të përshtatshme për skuqje, zierje, zierje etj.

Gjatë renditjes hiqen produktet me cilësi joadekuate dhe papastërtitë mekanike.

Shqyrtimi. Shosh miellin, drithërat. Në këtë rast, përdoret ndarja e pjesshme: së pari hiqen papastërtitë më të mëdha, dhe më pas ato më të vogla. Për këtë përdoren sita me vrima të madhësive të ndryshme. Ka sita metalike me vrima të stampuara, sita me tela prej teli metalik të rrumbullakët, si dhe sita për flokë, mëndafsh dhe najloni. Përveç sitave manuale, ndërmarrjet përdorin sitës me lëvizje mekanike për miell.

Përzierja. Në prodhimin e shumë pjatave dhe produkteve të kuzhinës, është e nevojshme të kombinohen produkte të ndryshme dhe prej tyre merrni një përzierje homogjene. Për këtë, përdoret përzierja. Pra, përzierja e mishit të grirë, bukës bajate të njomur në qumësht ose ujë, piper, kripë merrni mish të grirë.

Për përzierjen përdoren makina speciale - miksere mishi, brumi, etj. Sasi të vogla të produkteve përzihen manualisht me spatula speciale, rrema dhe pajisje të tjera. Cilësia e produkteve të gatshme varet kryesisht nga tërësia e përzierjes.

Pastrimi. Qëllimi i pastrimit është heqja e pjesëve të pangrënshme ose të dëmtuara të produktit (lëkura e perimeve, luspat e peshkut, guacat e krustaceve, etj.). Prodhohet në mënyrë manuale ose me ndihmën e makinerive speciale (qëruesit e patates, makina për qërim etj.). Për pastrim manual, përdoren thika, kruajtëse, rende dhe pajisje të tjera.

Bluarje. Procesi i ndarjes mekanike të produktit të përpunuar në pjesë me qëllim të përdorimit më të mirë teknologjik të tij quhet bluarje. Në varësi të llojit të lëndës së parë dhe vetive të saj strukturore dhe mekanike, përdoren kryesisht dy metoda bluarjeje: shtypja dhe prerja.

Thërrmimi i nënshtrohet produkteve me lagështi të ulët (kokrra kafeje, disa erëza, krisur), prerje - produkte me lagështi të lartë (perime, fruta, mish, peshk, etj.).

Seksioni 1. Bazat teorike

Thërrmimi për qëllime të bluarjes së trashë, të mesme dhe të imët kryhet në makinat bluarëse, mullinj të kavitacionit special dhe koloidal (bluarje e imët dhe koloidale).

Sharrat përdoren për bluarjen e produkteve të ngurta me forcë të lartë mekanike (për shembull, kockat).

Në procesin e prerjes, produkti ndahet në pjesë të një forme të caktuar ose arbitrare (copa, shtresa, kubikë, shkopinj, etj.), si dhe përgatiten lloje të produkteve të bluara imët (mish i grirë).

Prerja e perimeve (prerja) në pjesë të madhësive dhe formave të caktuara kryhet duke përdorur prerëse perimesh, trupat e punës të të cilave janë thika të llojeve të ndryshme që presin produktin në dy drejtime pingule reciproke. Për bluarjen e mishit përdoren peshku, mulli dhe prerëse mishi. Termi “copëtim” nënkupton prerjen e perimeve në copa të vogla e të ngushta ose në shirita të hollë e të ngushtë – kashtë.

Lëndët e para grimcohen dhe shndërrohen në një masë me strukturë uniforme duke përdorur ose makina speciale rende ose manualisht me rende. Kjo metodë përdoret në prodhimin e lëngjeve, niseshtës.

Për të bluar produktet e bëra gati, për të marrë një konsistencë si pure (për fërkim), përdoren makina fërkimi, të cilat kanë një efekt të kombinuar në produktin: e shtypin me tehe dhe në të njëjtën kohë e shtyjnë nëpër sitë. vrima. Për fshirjen manuale përdoren sita me qeliza me diametra të ndryshëm, në varësi të llojit të produktit.

Shtypja. Presioni i produkteve përdoret kryesisht për t'i ndarë ato në dy fraksione: të lëngshme (lëngje) dhe të dendura (pulpë, tul). Në procesin e shtypjes, struktura qelizore e produktit shkatërrohet, si rezultat i së cilës lëshohet lëngu. Rendimenti i lëngut varet nga shkalla e ngjeshjes së produktit gjatë procesit të presimit. Për shtrydhjen e lëngut përdoren shtrydhëse të ndryshme me një makinë mekanike dhe manuale.

Presimi përdoret gjithashtu për t'i dhënë një formë të caktuar materialeve plastike (brumi, kremrat etj.).

Derdhja. Kjo eshte rruga përpunimit përdoret për t'i dhënë produktit një formë të caktuar. Kufomat e shpendëve formohen për kompaktësi më të madhe, kotelet dhe qoftet, byrekët dhe byrekët, boshllëqet e biskotave, etj.

Kapitulli 2

Ky proces kryhet me dorë ose me ndihmën e makinerive: makinerive për formimin e koteletave, makinat automatike për të bërë petulla, petë, petulla etj.

Dozimi. Për të marrë produkte të kuzhinës me cilësi të përshtatshme, është e nevojshme të ndiqni me përpikëri recetat e përcaktuara. Për këtë qëllim, produktet dozohen sipas peshës ose vëllimit. Enët, pijet, ëmbëlsirat u shiten vizitorëve të objekteve hotelierike në një sasi të caktuar - në pjesë (porcionim), masa ose vëllimi i të cilave quhet "output". Dozimi kryhet me dorë duke përdorur pajisje matëse, peshore, si dhe makina dhe pajisje speciale (ndarëse brumi, shpërndarës, etj.).

Bllokimi i bukës. Ky është një trajtim mekanik kulinar, i cili konsiston në aplikimin e bukës (miell, thërrime, bukë gruri në feta, etj.) në sipërfaqen e produktit gjysëm të gatshëm. Si rezultat i bukës, rrjedhja e lëngut dhe avullimi i ujit gjatë skuqjes zvogëlohen, dhe produkti i përfunduar i kuzhinës ka një kore të bukur të artë.

Mbushje. Ky trajtim mekanik kulinar konsiston në mbushjen e produkteve të përgatitura posaçërisht me mish të grirë.

Duke detyruar. Gatim mekanik, gjatë të cilit perimet ose produktet e tjera të specifikuara në recetë futen në prerje të veçanta në copa mishi, shpendësh, gjahu ose peshku.

Lirimi. Përpunimi mekanik i kuzhinës i produkteve, i cili konsiston në shkatërrimin e pjesshëm të strukturës së indit lidhës të produkteve shtazore për të përshpejtuar procesin e trajtimit termik.

xhiromekanike mënyrat përpunimit

Efekti hidromekanik në produkte konsiston në heqjen e ndotësve nga sipërfaqja dhe zvogëlimin e ndotjes mikrobike, si dhe në njomjen e disa llojeve të produkteve (bishtajoret, drithërat) për të intensifikuar proceset e trajtimit termik, në njomjen e produkteve të kripura, në ndarjen e përzierjeve të përbëra nga pjesë. të masave të ndryshme specifike etj.

Larja dhe njomja. Lani pothuajse të gjitha produktet që hyjnë në objektet e hotelierisë.

Seksioni 1. Bazat teorike

Larja e mishit me ujë të ngrohtë duke përdorur një furçë dushi mund të zvogëlojë ndotjen e sipërfaqes së tij me 80-90%. Larja e perimeve ju lejon të përdorni në mënyrë racionale mbeturinat, zgjatni jetën e qëruesve të patates.

Të lashtat me rrënjë dhe zhardhok lahen mekanikisht në lavatriçe, si dhe me dorë në banja me ujë të rrjedhshëm. Kufomat e mishit, gjysma e kufomave lahen me ndihmën e furçave të derdhjes. Efektiviteti i pajisjeve të larjes varet nga shpejtësia e lëvizjes së ujit.

Thithja e ushqimeve para gatimit (si drithërat, bishtajoret, frutat dhe perimet e thata) përshpejton procesin e gatimit.

Flotacioni. Flotacioni përdoret për të ndarë përzierjet që përbëhen nga grimca me peshë të ndryshme specifike. Një përzierje johomogjene zhytet në një lëng, ndërsa grimcat më të lehta notojnë dhe ato më të rënda fundosen. Për shembull, për të ndarë gurët, patatet zhyten në një solucion 20% të kripës së tryezës para pastrimit, ku zhardhokët notojnë dhe gurët fundosen. Kur drithërat zhyten në ujë (gjatë larjes), papastërtitë e lehta notojnë lart dhe kokrrat zhyten në fund të enës.

Sedimentimi, filtrimi. Si rezultat i një sërë procesesh teknologjike, fitohen suspensione - përzierje të dy (ose më shumë) substancave, nga të cilat njëra (e ngurtë) shpërndahet në tjetrën (të lëngshme) në formën e grimcave të shpërndarjes së ndryshme "në suspension. Pezullimet përfshijnë, për shembull, qumështin me niseshte, të marrë në prodhimin e niseshtës, ose lëngun e frutave që përmban grimca pulpe të madhësive dhe formave të ndryshme. Filtrimi dhe precipitimi përdoren për të ndarë suspensionet në pjesë të lëngshme dhe të ngurta.

Sedimentimi - procesi i ndarjes së grimcave të ngurta të pezullimeve nën veprimin e gravitetit. Në fund të reshjeve, lëngu i kulluar ndahet nga precipitati.

Filtrimi është procesi i ndarjes së suspensioneve duke i kaluar ato nëpër një ndarje poroze (pëlhurë, sitë, etj.) të aftë për të mbajtur grimcat pezull dhe për të kaluar filtratin. Në këtë mënyrë, është e mundur që të lirohet pothuajse plotësisht lëngu nga grimcat e pezulluara.

Emulsifikimi. Emulsifikimi përdoret për të marrë disa produkte të kuzhinës. Gjatë emulsifikimit, një lëng (faza e shpërndarë) ndahet në pika të vogla në një lëng tjetër (medium i shpërndarë). Për ta bërë këtë, lidhni dy

Kapitulli 2

lëngje të papërziershme (vaj dhe ujë) dhe i trazoni shpejt, duke rritur ndjeshëm ndërfaqen e lëngjeve. Në shtresën sipërfaqësore, forcat e tensionit sipërfaqësor veprojnë dhe, për rrjedhojë, pikat individuale priren të rriten më të mëdha, si rezultat i së cilës energjia e lirë zvogëlohet. Kjo çon në shkatërrimin e emulsionit. Emulsifikuesit përdoren për të stabilizuar emulsionin. Këto janë substanca që ose reduktojnë tensionin sipërfaqësor ose formojnë filma mbrojtës rreth pikave të lëngut të grimcuar (vajit). Emulsifikuesit janë dy llojesh: pluhur dhe molekular.

Emulsifikuesit pluhur janë pluhur të imët të mustardës, piperit të bluar dhe produkteve të tjera që krijojnë një shtresë mbrojtëse në ndërfaqen midis dy lëngjeve dhe parandalojnë ngjitjen e pikave së bashku. Emulsifikuesit pluhur përdoren në prodhimin e emulsioneve me qëndrueshmëri të ulët (veshje në vaj vegjetal).

Emulsifikuesit molekularë (stabilizuesit) janë substanca, molekulat e të cilave përbëhen nga dy pjesë: vargje të gjata hidrokarbure që kanë afinitet për yndyrën dhe grupe polare që kanë afinitet për ujin. Molekulat janë të vendosura në ndërfaqen midis dy lëngjeve në mënyrë që zinxhirët hidrokarbure të drejtohen drejt fazës yndyrore, dhe radikalët polare drejtohen drejt fazës së ujit. Kështu, një film i fortë mbrojtës formohet në sipërfaqen e pikave të emulsionit. Këta emulsifikues (substanca që gjenden në të verdhat e vezëve, etj.) përdoren në përgatitjen e emulsioneve të qëndrueshme, si salcat e majonezës dhe holandezit.

Shkumë (rrahje me kamxhik). Ky është gatim mekanik, i cili konsiston në përzierjen intensive të një ose më shumë produkteve për të marrë një masë të harlisur ose me shkumë.

Shkuma, si emulsifikimi, shoqërohet me një rritje të sipërfaqes. Ndërfaqja është kufiri i dy fazave të ndryshme: gazit dhe lëngut. Në shkumat, flluskat e gazit ndahen nga filmat më të hollë të lëngshëm që formojnë një kornizë filmi. Stabiliteti i shkumave varet nga forca e kësaj kornize. Shkumet karakterizohen nga dy tregues: shumëfishimi dhe qëndrueshmëria.

Zgjerimi është raporti i vëllimit të shkumës me fazën e lëngshme.

Cilësia e produkteve të kuzhinës kuptohet si një grup i vetive të konsumatorit që përcaktojnë përshtatshmërinë e tij për të kënaqur nevojën e njerëzve për ushqim racional. Treguesit e cilësisë së produkteve të kuzhinës janë padëmshmëria, cilësitë e larta ushqyese dhe komerciale.

Kombinimi i vetive të dobishme të produkteve të kuzhinës karakterizohet nga vlera ushqyese, karakteristikat organoleptike, tretshmëria, siguria.

Vlera ushqyese është një pronë komplekse që ndërthur energjinë, vlerën biologjike, fiziologjike, si dhe tretshmërinë, sigurinë.

Vlera e energjisë karakterizohet nga sasia e energjisë së çliruar nga substancat ushqimore në procesin e oksidimit të tyre biologjik.

Vlera biologjike përcaktohet kryesisht nga cilësia e proteinave ushqimore - tretshmëria dhe shkalla e ekuilibrit të përbërjes së aminoacideve.

Vlera fiziologjike është për shkak të pranisë së substancave që kanë një efekt aktiv në trupin e njeriut (saponinat e panxharit, kafeina e kafesë dhe çajit, etj.).

Treguesit organoleptikë (pamja, cilësi, ngjyra, aroma, shija) karakterizojnë qëndrimin subjektiv të një personi ndaj ushqimit dhe përcaktohen me ndihmën e shqisave.

Termi "organoleptik" vjen nga fjalët greke "organon" (mjet, instrument, organ) dhe "leptikos" (i prirur për të marrë ose marrë) dhe do të thotë "zbulohet me ndihmën e shqisave". Në literaturën e huaj, termi "ndijor" është kryesisht i zakonshëm (nga latinishtja "sensus" - ndjenjë, ndjesi).

Së bashku me metodat fiziko-kimike, d.m.th., instrumentale, të analizës, një rëndësi e madhe ka vlerësimi organoleptik i cilësisë së produkteve ushqimore. Rezultatet e analizave organoleptike janë gjithmonë vendimtare në përcaktimin e cilësisë së produkteve të reja, pavarësisht nga vlerat e tyre ushqyese. Kontrolli organoleptik është gjithashtu i nevojshëm kur kryhen procese të reja teknologjike të përshpejtuara për marrjen e produkteve ushqimore tradicionale.

Vlerësimi organoleptik është një vlerësim i përgjigjes së shqisave njerëzore ndaj vetive të një produkti ushqimor si objekt studimi, i përcaktuar duke përdorur metoda cilësore dhe sasiore. Vlerësimi cilësor shprehet me ndihmën e përshkrimeve verbale (përshkruesit) dhe vlerësimi sasior, që karakterizon intensitetin e ndjeshmërisë, shprehet me numra (shkallë) ose grafikisht.

Shija është një ndjesi që rezulton nga ndërveprimi i një stimuli shije me receptorët, duke reflektuar vetitë e stimulit dhe karakteristikat fiziologjike të individit.

Era është një ndjesi që rezulton nga ndërveprimi i një stimuli nuhatës me receptorët, duke reflektuar vetitë e stimulit dhe karakteristikat fiziologjike të individit.

Tekstura është makrostruktura e një produkti ushqimor, d.m.th., një sistem i rregullimit të ndërsjellë të elementeve strukturorë të tij, i karakterizuar organoleptikisht nga një kompleks ndjesish vizuale, dëgjimore dhe prekëse që ndodhin kur produkti përtypet. Tekstura përshkruhet si: fibroze, me shtresa, poroze, homogjene, e fortë, elastike, plastike, e fortë, e butë, e butë, ngjitëse, ngjitëse, e brishtë, e thërrmueshme, krokante, etj.

Shija është një ndjesi komplekse në gojë e shkaktuar nga shija, aroma dhe struktura e një produkti ushqimor.

Ndjeshmëria e shijes dhe nuhatjes quhet kimike, pasi ngacmimi i receptorëve përkatës ndodh si rezultat i një "analizë kimike" të molekulave të tretura në pështymë (shije) ose në ajër (erë). Tradicionalisht, ekzistojnë katër lloje ndjesitë e shijes: e ëmbël, e thartë, e kripur dhe e hidhur.

Tretshmëria - shkalla e përdorimit të përbërësve të ushqimit nga trupi i njeriut.

Siguria është mungesa e një rreziku të papranueshëm që lidhet me mundësinë e dëmtimit të shëndetit (jetës) së njeriut. Nëse tejkalohet niveli i lejuar i treguesve të sigurisë, produktet e kuzhinës transferohen në kategorinë e rrezikshme. Produktet e rrezikshme duhet të shkatërrohen.

Ekzistojnë llojet e mëposhtme të sigurisë së produkteve të kuzhinës: kimike, sanitare dhe higjienike, rrezatim.

Siguria kimike - mungesa e një rreziku të papranueshëm që mund të shkaktohet nga substanca toksike për jetën, shëndetin e konsumatorëve. Substancat që ndikojnë në sigurinë kimike të produkteve të kuzhinës ndahen në grupet e mëposhtme: elemente toksike (kripëra të metaleve të rënda); mykotoksina, nitrate dhe nitrite, pesticide, antibiotikë; barna hormonale; aditivët dhe ngjyrat e ushqimit të ndaluar.

Siguria sanitare dhe higjienike - mungesa e një rreziku të papranueshëm që mund të lindë nga ndotja mikrobiologjike dhe biologjike e produkteve të kuzhinës të shkaktuara nga bakteret dhe kërpudhat. Në të njëjtën kohë, substancat toksike grumbullohen në produkte (mikotoksinat gjatë formimit, toksinat e botulinumit, salmonelës, stafilokokut, E. coli, etj.), të cilat shkaktojnë helmim me ashpërsi të ndryshme.

Siguria nga rrezatimi është mungesa e një rreziku të papranueshëm që mund të shkaktohet për jetën dhe shëndetin e konsumatorëve nga substancat radioaktive ose rrezatimi i tyre jonizues.

Cilësia e produkteve të kuzhinës formohet gjatë gjithë ciklit teknologjik të prodhimit. Fazat kryesore të tij janë:

marketing;

dizajni dhe zhvillimi i produktit;

planifikimi dhe zhvillimi i procesit teknologjik;

logjistikë;

prodhimi i produkteve;

kontrolli i cilësisë (verifikimi);

paketim, transport, magazinim;

zbatimi;

riciklimi.

Marketingu është parashikimi, menaxhimi dhe kënaqësia e kërkesës së konsumatorit për produkte të kuzhinës. Është e mundur të parashikohet kërkesa vetëm duke studiuar vazhdimisht tregun, duke përcaktuar nevojat e popullsisë për produkte dhe duke orientuar prodhimin në këto nevoja.

Në procesin e hulumtimit të marketingut, kërkesa e tregut duhet të përcaktohet me saktësi, për shembull, çfarë lloj ndërmarrje duhet të hapet, cila do të jetë gama e produkteve të kuzhinës në të, sasitë e përafërta të saj, etj. Funksioni i marketingut përfshin gjithashtu reagime nga konsumatorët. I gjithë informacioni në lidhje me cilësinë e produktit duhet të analizohet dhe t'i komunikohet prodhuesit.

Dizajni dhe zhvillimi i produkteve përfshijnë përgatitjen e menuve, zhvillimin e recetave për gatime të reja ose speciale, përgatitjen e dokumentacionit rregullator (hartat teknike dhe teknologjike, specifikimet - TU) dhe teknologjik (hartat teknologjike, udhëzimet teknologjike).

Planifikimi dhe zhvillimi i procesit teknologjik. Bazuar në dokumentacionin rregullator dhe teknologjik të zhvilluar, përpilohen skema teknologjike për përgatitjen e pjatave individuale, përcaktohet sekuenca e operacioneve dhe zhvillohet procesi teknologjik për prodhimin e produkteve të kuzhinës në ndërmarrje në tërësi. Përcaktohet nevoja për lëndë të para, pajisje, inventar, vegla.

Logjistika. Lëndët e para, produktet, produktet gjysëm të gatshme të përdorura në procesin teknologjik të prodhimit bëhen pjesë e produkteve, ndikojnë drejtpërdrejt në cilësinë dhe duhet të jenë në përputhje me kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore (SanPiN 2.3.2- 96). Pajisjet, inventari, veglat duhet gjithashtu të jenë në përputhje me kërkesat sanitare dhe higjienike dhe të kenë certifikata higjienike ose certifikata të konformitetit.

Prodhimi i produkteve përbëhet nga tre faza:

• 1. përpunimi i lëndëve të para dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme (për ndërmarrjet që operojnë me lëndë të parë);
• 2. produkte gatimi dhe kulinarie;
• 3. përgatitja e pjatave për shitje (porcion, zbukurim). Të tre fazat kanë një ndikim në formimin e cilësisë së produktit të përfunduar dhe duhet të kryhen në përputhje me kërkesat e standardeve teknologjike dhe rregullave sanitare.

Kontrolli i cilësisë - kontrollimi i përputhshmërisë së treguesve të cilësisë së produkteve të kuzhinës me kërkesat e vendosura, kjo është një nga fazat më të rëndësishme të ciklit teknologjik të prodhimit. Kontrolli i cilësisë ndahet me kusht në tre lloje: paraprak (input), operacional (prodhim), output (pranim).

Paraprak është kontrolli i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme në hyrje.

Kontrolli operacional kryhet gjatë procesit teknologjik: nga lëndët e para dhe (ose) produktet gjysëm të gatshme të pranuara për cilësi deri në lëshimin e produkteve të gatshme. Ai përfshin kontrollin:

organizimi i procesit teknologjik (sekuenca e operacioneve, pajtueshmëria me temperaturën, kohëzgjatja e trajtimit të nxehtësisë, etj.) dhe vendet e punës individuale;

pajisjet dhe gjendja e pajisjes, pajtueshmëria e saj me parametrat e procesit teknologjik;

parametrat higjienikë të prodhimit (temperatura në vendin e punës, ajrimi, ndriçimi i vendeve të punës, niveli i zhurmës, etj.);

disponueshmëria e dokumenteve rregullatore dhe teknologjike në vendin e punës, njohuritë e interpretuesve të tyre;

disponueshmëria e pajisjeve matëse, shërbimi i saj dhe afati kohor i verifikimit;

sigurimin e rendimentit dhe cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme në përputhje me kërkesat e përcaktuara.

Kontrolli i prodhimit (pranimit) - kontrollimi i cilësisë së produkteve të gatshme. Kompania kryen klasifikim ushqimor, kontroll laboratorik për kompletimin e investimit të lëndëve të para, sigurinë etj.

Cilësia e produkteve të kuzhinës, siguria e saj kontrollohet nga tregues organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë. Prodhuesi është i detyruar të sigurojë kontroll të vazhdueshëm teknologjik të prodhimit, organeve shtetërore të mbikëqyrjes dhe kontrollit në mënyrën e përcaktuar - kontroll selektiv.

Treguesit mikrobiologjikë të produkteve të kuzhinës karakterizojnë pajtueshmërinë me kërkesat teknologjike dhe sanitare gjatë prodhimit, transportit, ruajtjes dhe shitjes së tyre dhe përcaktohen nga tre grupe mikroorganizmash: sanitar-indikativ (mikroorganizmat mezofilë aerobikë dhe fakultativë - CFU / g dhe bakteret E. coli - koliforme ), mikroorganizma potencialisht patogjenë (E. coli, staphylococcus aureus koagulazë pozitiv dhe bakteret e gjinisë Proteus); mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën. Lista e treguesve mikrobiologjikë të përfshirë në dokumentet rregullatore gjatë zhvillimit të tyre është specifike për çdo grup produktesh të kuzhinës.