Qumësht i plotë i kondensuar me sheqer. Specifikimet
STANDARD NDËRSHTETOR
QUMËSHT I PLOTË I KONDENSUAR ME SHEQER
Specifikimet
Qumësht i kondensuar i paskremuar me sheqer. Specifikimet
Data e hyrjes 01.01.79
Ky standard zbatohet për qumështin e plotë të kondensuar të ëmbëlsuar (në tekstin e mëtejmë i referuar si produkt) i marrë nga qumështi i pasterizuar i lopës duke avulluar një pjesë të lagështisë prej tij dhe duke e ruajtur me sheqer.
1. KËRKESAT TEKNIKE
1.1. Produkti duhet të prodhohet në përputhje me kërkesat e këtij standardi për udhëzimet teknologjike në përputhje me normat sanitare dhe rregullat e miratuara në mënyrën e përcaktuar.
1.2 Për përgatitjen e produktit, duhet të përdoren lëndët e para dhe materialet e mëposhtme: qumështi i lopës, i korrur në përputhje me GOST 13264 *, me një aciditet jo më të lartë se 20 ° T;
krem nga qumështi i lopës me një pjesë masive të yndyrës jo më shumë se 35% dhe aciditet plazmatik jo më të lartë se 24 ° T;
qumësht i skremuar me një aciditet jo më të lartë se 21 ° T;
dhallë e marrë në prodhimin e gjalpit të kremës së ëmbël, aciditeti jo më i lartë se 20 ° T;
sheqer i grimcuar sipas GOST 21 (me një ngjyrë jo më të lartë se 0,8 njësi Stammer);
sheqer i rafinuar sipas GOST 22;
sheqer qumështi sipas dokumentacionit teknik të miratuar në mënyrën e përcaktuar.
Lejohet të aplikohet:
acid askorbik sipas Fondit Shtetëror të BRSS X;
acid sorbik sipas dokumentacionit teknik të miratuar në mënyrën e përcaktuar;
fosfat natriumi i dyfishtë sipas GOST 4172;
citrati i trezëvendësuar i natriumit sipas GOST 22280.
1.3 Përsa i përket karakteristikave organoleptike, produkti duhet të plotësojë kërkesat e specifikuara në tabelë. një.
Tabela 1
1.4 Përsa i përket parametrave fizikë dhe kimikë, produkti duhet të jetë në përputhje me kërkesat dhe standardet e specifikuara në tabelë. 2.
tabela 2
| Emri i treguesit | Norma |
| Pjesa masive e lagështisë, %, jo më shumë | 26,5 |
| Pjesa masive e saharozës, %, jo më pak se | 43,5 |
| Pjesa totale masive e lëndëve të ngurta të qumështit, %, jo më pak se | 28,5 |
| duke përfshirë yndyrën, %, jo më pak se | 8,5 |
| Aciditeti, ° Т, jo më shumë | 48 |
| Aciditeti për sa i përket përqindjes së acidit laktik, jo më shumë se | 0,43 |
| Viskoziteti i një produkti të freskët (deri në 2 muaj ruajtje), Paxs | 3-10 |
| Viskoziteti nga 2 deri në 12 muaj ruajtje, Paxs, jo më shumë | 15 |
| Pastërtia e qumështit të kondensuar të rindërtuar sipas standardit të miratuar për qumështin e lopës nuk është më e ulët se grupi | 11 |
| Madhësitë e lejuara të kristaleve të sheqerit të qumështit, mikronë, jo më shumë | 15 |
Vërejtje Viskoziteti 2 Paxs lejohet për një produkt të homogjenizuar të sapo prodhuar (deri në 2 muaj ruajtje).
1.5 Sipas treguesve mikrobiologjikë, produkti duhet të plotësojë kërkesat e specifikuara në tabelë. 3.
Tabela 3
1.4, 1.5. (Botim i ndryshuar, Rev. Nr. 1, 3).
2. RREGULLAT E PRANIMIT
2.1 Produkti duhet të paraqitet për pranim në grupe.
2.2 Përkufizimi i grupit, madhësia e mostrës sipas GOST 26809.
2.3 Nëse merren rezultate të pakënaqshme të testit për të paktën një nga treguesit mikrobiologjikë, mbi të kryhen teste të përsëritura në një kampion të dyfishtë të marrë nga e njëjta grup i produktit.
Rezultatet e ritestimit zbatohen për të gjithë lotin. (Botim i rishikuar, Rev. nr. 3).
2.4. Kontrolli i mbetjeve të pesticideve, metaleve të rënda, arsenikut, aflatoksinave B1i M), antibiotikët kryhen në përputhje me procedurën e përcaktuar nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS dhe Industria Agrare Shtetërore e BRSS. Deri më 07/01/89, metalet e rënda kontrollohen një herë në tremujor.
2.4. (E prezantuar më tej, Rev. Nr. 3).
3. METODAT E PROVIMIT
3.1. Marrja e mostrave dhe përgatitja për analizë - sipas GOST 26809, metodat e analizës - sipas GOST 8764, GOST 9225, GOST 29245, GOST 29247, GOST 29248, GOST 30305.1-GOST 30305.4. (Botim i rishikuar, Rev. nr. 3).
3.2. Analiza për mikroorganizmat patogjenë kryhet në rendin e mbikëqyrjes sanitare shtetërore nga stacionet sanitare dhe epidemiologjike, sipas metodave të miratuara nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS.
(Botim i rishikuar, Rev. nr. 1).
3.3 Aciditeti për sa i përket përqindjes së acidit laktik përcaktohet sipas tabelës së dhënë në shtojcë.
3.4 Përcaktimi i sasive të mbetura të pesticideve, aflatoksinave NË 1, dhe M x dhe antibiotikët kryhen sipas metodave të miratuara nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS, metalet e rënda dhe arseniku - GOST 26932, GOST 26933, GOST 26930, GOST 26927, GOST 26931, GOST 26934.
3.5. Përcaktimi i viskozitetit të produktit a (nga 01.08.89 sipas GOST 27709) 3.4, 3.5. (Botim i rishikuar, Rev. nr. 3).
3.5.1. Metoda Thelbi
Metoda bazohet në përcaktimin e viskozitetit dinamik duke përdorur ligjin e rënies së topit në një mjedis viskoz.
3.5.2. Pajisjet
Viskometër preciz Geppler me një grup topa me diametra të ndryshëm dhe një matës cilindrik.
Ultratermostati Geppler. Kronometri.
3.5.3. Përgatitja për analizë
Produkti nuk duhet të përmbajë gazra, prandaj, para përcaktimit të viskozitetit, nxehet në 30 ° C, përzihet dhe ftohet në 20 ° C.
Viskometri është i niveluar përpara një ekrani të bardhë të ndriçuar. Tubi i brendshëm i viskometrit, kapakët dhe topat e tij duhet të lahen dhe thahen mirë.
Ultratermostati është i lidhur me tuba gome me xhaketën e ujit të viskometrit. Në mungesë të një ultratermostati, matjet mund të bëhen duke mbushur fillimisht xhaketën e jashtme të viskometrit me ujë në një temperaturë prej 20 °C.
Nëse temperatura e ajrit në dhomë është nën 20 °C, viskometri ndizet periodikisht për të mbajtur një temperaturë konstante të ujit.
3.5.4. Kryerja e një analize
Mostra e produktit derdhet me kujdes përgjatë murit në tubin e brendshëm të qelqit të viskometrit. Më pas, në varësi të konsistencës së produktit, topi i kërkuar zgjidhet nga grupi në atë mënyrë që kohëzgjatja e rënies së tij në produkt në një segment shtegu prej 0,1 m të jetë jo më pak se 25 dhe jo më shumë se 120 s. Përcaktimet kryhen në një temperaturë produkti prej 20 °C.
Koha e kalimit të topit midis shenjave të unazës së sipërme dhe të poshtme regjistrohet nga një kronometër. Disa përcaktime kryhen derisa të përcaktohet 3 herë e njëjta kohëzgjatje e rënies së topit, e cila përdoret në llogaritje.
3.5.5. Përpunimi i rezultateve
Viskoziteti dinamik i produktit p., Paxs, llogaritet me formulën
L= t(d ~ Me/,) -NE- 10 -\
ku t- kohëzgjatja e rënies së topit, s;
d- dendësia e materialit nga i cili është bërë topi në 20 °C, g/cm 1; Me/,
d1- dendësia e qumështit të kondensuar në 20 °C, g/cm3;
TE - top konstante.
Dendësia e materialit nga i cili është bërë topi dhe konstantja e topit janë të specifikuara në certifikatën e verifikimit të dhënë me instrumentin.
Shembull. Kohëzgjatja e rënies së topit në një segment shtegu prej 0,1 m - 30 s, dendësia e topit nr. 6 - 7,92 g / cm 3, dendësia e produktit - 1,3 g / cm 3; top konstante K = 40.5. Viskoziteti l \u003d 30- (7,92- 1,3) -40,5- 10 ~ 3 \u003d 8,043 paketë. Mospërputhjet e lejuara ndërmjet përcaktimeve paralele nuk duhet të kalojnë 0,3 Pax.
3.6. Përcaktimi i madhësisë së kristaleve të sheqerit të qumështit.
3.6.1. Metoda Thelbi
Metoda bazohet në përcaktimin e madhësisë së kristaleve të sheqerit të qumështit me një mikrometër okular në një zmadhim prej 100 dhe 600 herë.
3.6.2. Pajisjet Mikroskopi biologjik. okular-mikrometër. Objekti mikrometër. Dhoma e numërimit të Goryaev. Mbuloni gotat sipas GOST 6672.
3.6.3. Përgatitja për analizë
Përgatitja për analizë - sipas pikës 3.1 pa ngrohur kampionin dhe holluar në mënyrë që të shmanget shpërbërja e kristaleve të sheqerit të qumështit.
Produkti përzihet tërësisht përpara se të përcaktohet madhësia e kristaleve të sheqerit të qumështit.
Një okular-mikrometër (vizore mikrometër) futet në okularin e mikroskopit midis thjerrëzave të sipërme dhe të poshtme. Për të përcaktuar ndarjen absolute të okularit-mikrometër, përdoret një mikrometër objekt, i cili është një pllakë metalike me një xham të montuar në qendër të xhamit të saj me një vizore 1 mm të gjatë, e ndarë në 100 ndarje. Çdo ndarje e mikrometrit të objektit është e barabartë me 10 µm.
Ndarja absolute e okularit-mikrometrit përcaktohet duke vendosur një objekt-mikrometër në tryezën e mikroskopit në vend të një rrëshqitjeje xhami (dhoma e numërimit të Goryaev) dhe duke përcaktuar se sa ndarje të objektit-mikrometrit korrespondojnë me një ndarje të okularit-mikrometrit.
3.6.4. Kryerja e një analize
Një pikë e vogël e produktit vendoset në një dhomë numërimi Goryaev me një thellësi prej 0,1 mm dhe mbulohet me një rrëshqitje mbuluese, duke e shtypur fort në sipërfaqen e dhomës.
Përcaktimi i madhësisë së kristaleve të sheqerit të qumështit kryhet me një zmadhim prej 600 herë. Madhësia e kristalit matet përgjatë gjatësisë së fytyrës. Sipas vlerës mesatare, të gjithë kristalet ndahen në 4 grupe. Me madhësinë mesatare të kristaleve në secilin grup dhe numrin e tyre, llogaritet madhësia mesatare e kristaleve në qumështin e kondensuar të ëmbëlsuar. Gjatë përcaktimit të madhësisë së kristaleve të sheqerit të qumështit, maten të paktën 100 kristale.
3.6.5. Karakteristikat e konsistencës së produktit, në varësi të madhësisë së kristaleve të sheqerit të qumështit janë dhënë në tabelë. katër.
Tabela 4
4. PAKETIMI, EMITIMI, TRANSPORTI DHE RUAJTJA
4.1. Paketimi, paketimi dhe etiketimi i produktit kryhet në përputhje me GOST 23651 në kanaçe metalike në përputhje me GOST 5981; tuba alumini sipas dokumentacionit teknik; fuçi me pelte prej druri për produkte ushqimore në përputhje me GOST 8777; fuçi të stampuara me kompensatë, paketimi dhe shënimi i të cilave kryhet në përputhje me GOST 23651, si dhe në balona metalike për qumësht dhe produkte qumështi në përputhje me GOST 5037; kamionë cisternë për qumësht sipas GOST 9218; rezervuarët e qumështit hekurudhor dhe llojet e tjera të kontejnerëve të lejuar në përputhje me procedurën e përcaktuar.
Balonat metalike me produktin mbyllen fort me kapakë me guarnicione gome.Fonat, rubinetat dhe çezmat e rezervuarëve janë të mbyllura.
Kur paketoni produktin në balona dhe rezervuarë metalikë, etiketat e bëra me metodën tipografike ngjiten në enë ose varen një etiketë me përcaktime në përputhje me GOST 23651.
4.2. Produkti i paketuar në kanaçe metalike për ushqim të konservuar duhet të paketohet në kuti kartoni të valëzuar në përputhje me GOST 13516 pa ndarëse horizontale.
Lejohet ngjitja e valvulave të kutive të kartonit të valëzuar me dispersion polivinil acetat në përputhje me GOST 18992 ose ngjitës të tjerë që sigurojnë forcë ngjitjeje.
Lejohet mbështjellja e kutive prej kartoni të valëzuar me një film shirit të bërë nga materiale polimerike sipas dokumentacionit teknik të miratuar në mënyrën e përcaktuar.
Me marrëveshje me konsumatorin, lejohet paketimi i produktit në kanaçe në kuti me dërrasa në përputhje me GOST 13358.
Kur transportoni produktin me transport hekurudhor ose rrugor, lejohet përdorimi i pajisjeve të paketimit sipas rregullave të zbatueshme për këtë lloj transporti, ose kontejnerë në përputhje me GOST 15! 02.
Gjatë formimit të paketave të transportit, përdoren paleta universale të sheshta, paleta të thjeshtuara të sheshta, paleta universale me kuti ose mjete të tjera paketimi siç është rënë dakord me konsumatorin.
Kutitë me produktin vendosen në paleta (për aq sa është e mundur në mënyrë tërthore), duke formuar mbipaketime të forta drejtkëndëshe.
Kur përdorni kontejnerë, ena me produktin grumbullohet në mënyrë që të mbushet plotësisht kontejneri i ngarkesës.
Paketimi dhe etiketimi i produktit për rajonet e Arktikut, Veriun e Largët dhe zonat e largëta - sipas GOST 15846.
4.3. Kontejnerët e transportit duhet të shënohen në përputhje me GOST 14192 me një shenjë paralajmëruese "Mbani larg lagështirës".
4.4. Produkti duhet të transportohet me të gjitha mënyrat e transportit me mjete të mbuluara në përputhje me rregullat e organizatave të transportit për transportin e mallrave që prishen, lejohet transportimi i produktit të ambalazhuar në mjete të hapura me mbulim të detyrueshëm të pjesës së jashtme të ngarkesës. me një pëlhurë gome ose material që e zëvendëson atë.
4.5. Transporti i produktit me transport lumor duhet të kryhet në kontejnerë ose të ambalazhuar.
4.6. Produkti duhet të ruhet në një temperaturë prej 0 deri në 10 °C dhe lagështi relative jo më të lartë se 85% për jo më shumë se 12 muaj nga data e prodhimit në kontejnerë të mbyllur dhe jo më shumë se 8 muaj nga data e prodhimit në jo. -konteniere hermetike.
Lejohet të ruhet produkti në ndërmarrjet prodhuese në një temperaturë jo më të ulët se 0 ° С dhe jo më të lartë se 20 ° С dhe lagështi relative të ajrit jo më të lartë se 85% për jo më shumë se 1 muaj nga data e prodhimit.
Ruajtja afatgjatë e qumështit të kondensuar të ëmbëlsuar në përputhje me udhëzimet e miratuara në mënyrën e përcaktuar.
(Botim i rishikuar, Rev. nr. 2).
5. GARANCIONI I PRODHUESIT
5.1 Prodhuesi duhet të garantojë që produkti është në përputhje me kërkesat e këtij standardi, me kusht që konsumatori të respektojë rregullat e ruajtjes të përcaktuara nga ky standard.
5.2. Jetëgjatësia e garantuar e produktit nga data e prodhimit në muaj, jo më shumë: për qumësht të plotë të kondensuar me sheqer në një enë të mbyllur - 12 muaj. Për qumësht të plotë të kondensuar me sheqer në një enë jo hermetike - 8 muaj.
6. KËRKESAT PËR PRODUKT PËR EKSPORT
6.1. Kërkesat për një produkt të destinuar për eksport përcaktohen me një urdhër pune të një organizate të tregtisë së jashtme.
Seksioni 6. (I paraqitur më tej, Amendamenti nr. 3).
SHTOJCA E detyrueshme
| gradë Turner |
Qumështore acid, % |
gradë Turner |
Qumështore acid, % |
gradë Turner |
Qumështore acid, % |
gradë Turner |
Qumështore acid, % |
| 10 | 0,09 | 23 | 0,205 | 36 | 0,32 | 48 | 0.43 |
| 11 | 0,10 | 24 | 0,21 | 37 | 0,33 | 49 | 0,44 |
| 12 | 0,11 | 25 | 0,22 | 38 | 0,34 | 50 | 0,45 |
| 13 | 0,12 | 26 | 0,23 | 39 | 0,35 | 51 | 0,46 |
| 14 | 0,125 | 27 | 0,24 | 40 | 0,36 | 52 | 0,47 |
| 15 | 0,135 | 28 | 0,25 | 41 | 0,37 | 53 | 0,48 |
| 16 | 0,145 | 29 | 0,26 | 42 | 0,38 | 54 | 0.49 |
| 17 | 0,15 | 30 | 0,27 | 43 | 0,39 | 55 | 0,495 |
| 18 | 0,16 | 31 | 0,28 | 44 | 0,395 | 56 | 0,50 |
| 19 | 0,17 | 32 | 0,29 | 45 | 0,40 | 57 | 0,51 |
| 20 | 0,18 | 33 | 0,30 | 46 | 0,41 | 58 | 0,52 |
| 21 | 0,19 | 34 | 0,305 | 47 | 0,42 | 59 | 0,53 |
| 22 | 0,20 | 35 | 0,31 |
Tabela krahasuese për konvertimin e aciditetit në gradë Turner në përqindjen e acidit laktik
TË DHËNA TË INFORMACIONIT
1. ZHVILLUAR DHE PARAQITUR nga Ministria e Industrisë së Mishit dhe Qumështit të ZHVILLUESVE TË BRSS E. K. Zhurakhovskaya, I. A. Radaeva
2. MIRATUAR DHE PARAQITUR ME Dekret të Komitetit Shtetëror të Standardeve të BRSS, datë 02.02.78 Nr.343.
3. ZËVENDËso GOST 2903-55
4. RREGULLORET E REFERENCAVE DHE DOKUMENTET TEKNIKE
| Emërtimi i NTD, të cilit i jepet lidhja |
Numri i artikullit | Emërtimi i NTD, të cilit i jepet lidhja |
Numri i artikullit |
| GOST 21-94 | 12 | GOST 15102-75 | 4.2 |
| GOST 22-94 | 1.2 | GOST 15846-79 | 4.2 |
| GOST 4172-76 | 1.2 | GOST 18992-80 | 4.2 |
| GOST 5037-97 | 4.1 | GOST 22280-76 | 1.2 |
| GOST 5981-88 | 4.1 | GOST 23651-79 | 4.1 |
| GOST 6672-75 | 3.6.2 | GOST 26809-86 | 2.1, 3.1 |
| GOST 8777-80 | 4.1 | GOST 26932-86 | 3.4 |
| GOST 9218-86 | 4.1 | GOST 26933-86 | 3.4 |
| GOST 9225-84 | 3.1 | GOST 26930-86 | 3.4 |
| GOST 13264-88 | 1.2 | GOST 26927-86 | 3.4 |
| GOST 13358-84 | 4.2 | GOST 26931-86 | 3.4 |
| GOST 13516-86 | 4.2 | GOST 26934-86 | 3.4 |
| GOST 14192-96 | 4.3 |
Aciditeti i qumështit përdoret për të gjykuar freskinë e tij. Aciditeti është i nevojshëm për të ditur për të përcaktuar llojin e qumështit, si dhe për të përcaktuar mundësinë e pasterizimit dhe përpunimit të qumështit në produkte qumështi. Aciditeti mund të përcaktohet duke përdorur një matës pH (aciditeti aktiv). Aciditeti aktiv i qumështit është në intervalin 6,5 - 6,7. Zakonisht, aciditeti i titrueshëm përcaktohet në shkallë konvencionale ose gradë Turner (o T).
Nën shkallën e Turnerit numri i mililitrave është 0,1 n. tretësirë alkali që shkoi për të neutralizuar (titruar) 100 ml qumësht, i holluar dy herë me ujë të distiluar, me tregues fenolftaleinë.
Aciditeti i titrueshëm i qumështit të freskët është në intervalin 16 - 18 o T dhe përcaktohet nga: 1) natyra acidike e proteinave (5-6 o T); 2) fosfat, kripëra citrat dhe acid citrik (10-11 o T); 3) dioksid karboni i tretur (1-2 o T).
1) Metoda e titrimit. Metoda bazohet në neutralizimin e acideve të përmbajtura në produkt me një tretësirë alkali (NaOH,KOH) në prani të treguesit të fenolftaleinës.
Teknika e përkufizimit. 10 ml qumësht maten në një balonë me një pipetë të shkallëzuar, shtohen 20 ml ujë të distiluar dhe 2-3 pika tretësirë alkoolike 1% të fenolftaleinës. Uji shtohet gjatë përcaktimit për të kapur më qartë nuancën rozë gjatë titrimit. Më pas, duke tundur ngadalë përmbajtjen e balonës, një solucion decinormal (0,1 N) i alkalit (sode kaustike) derdhet nga bureta derisa një ngjyrë rozë e zbehtë që korrespondon me standardin e ngjyrës së kontrollit nuk zhduket brenda 1 minute. Sasia e alkalit të përdorur për titrim (e matur në nivelin e meniskut të poshtëm), e shumëzuar me 10 (d.m.th., e konvertuar në 100 ml qumësht), do të shprehë aciditetin e qumështit në gradë Turner. Mospërputhja midis përcaktimeve paralele duhet të jetë jo më shumë se 1 o T. Nëse nuk ka ujë të distiluar, aciditeti i qumështit mund të përcaktohet pa të. Në këtë rast, rezultatet e leximit duhet të reduktohen me 2 o T.
2) Kufizimi i aciditetit të qumështit. Metoda për përcaktimin e aciditetit kufizues lejon klasifikimin gjatë pranimit masiv të qumështit në të kondicionuar (deri në 19 - 20 o T) dhe të pakushtëzuar (mbi 20 o T). Metoda bazohet në neutralizimin e acideve të përmbajtura në produkt me një sasi të tepërt të alkalit (NaOH,KOH) në prani të treguesit fenolftaleinë. Në këtë rast, teprica e alkalit dhe intensiteti i ngjyrës në përzierjen që rezulton janë në përpjesëtim të kundërt me aciditetin e qumështit.
Teknika e përkufizimit. Për të përgatitur një tretësirë pune të alkalit, sasia e kërkuar (tabela) prej 0,1 N matet në një balonë vëllimore 1 litërshe. tretësirë alkali (NaOH), 10 ml tretësirë 1% fenolftaleinë dhe shtoni ujë të distiluar në shenjë.
Përcaktimi i aciditetit maksimal të qumështit
10 ml sodë kaustike (kalium) e përgatitur për të përcaktuar shkallën përkatëse të aciditetit derdhen në një sërë epruvetash. Në çdo tub me tretësirë hidhen 5 ml qumësht provë dhe përmbyset përmbajtja e tubit duke e përmbysur. Nëse përmbajtja e tubit zbardhet, aciditeti është më i lartë se vlera që korrespondon me këtë tretësirë.
Në vend të tretësirës NaOH të mësipërme, mund të përdoret një tretësirë tjetër. Për ta bërë këtë, matni 10 ml ujë të distiluar në provëza, shtoni 2-3 pika fenolftaleinë dhe 0,1 n. tretësirë e Na OH, që korrespondon me një aciditet të caktuar qumështi, në sasinë e mëposhtme:
1.1 ml NaOH korrespondon me një aciditet prej 22 o T
1.0 ml NaOH korrespondon me një aciditet prej 20 o T
0,95 ml NaOH korrespondon me një aciditet prej 19 o T
0,90 ml NaOH korrespondon me një aciditet prej 18 o T
0,85 ml NaOH korrespondon me një aciditet prej 17 o T
0,80 ml NaOH korrespondon me një aciditet prej 16 o T
Në fabrikat e mëdha, metoda e vendosjes së aciditetit kufizues të qumështit përdoret për ta klasifikuar atë në rrjedhje automatikisht në të freskët dhe të thartë.
3) Testi i vlimit. Ky test përdoret për të dalluar qumështin vërtet të freskët nga qumështi i përzier, në të cilin është shtuar qumësht me aciditet të lartë. Freskia e qumështit përcaktohet duke zier një pjesë të vogël në një provëz. Zakonisht, qumështi gjizë kur zihet nëse aciditeti i tij është më i lartë se 25 o T. Por një përzierje qumështi me aciditet 27 o T dhe 18 o T do të gjizë kur zihet, megjithëse aciditeti i titrueshëm i një përzierjeje të tillë nuk mund të kalojë 22. o T. Për shkak të thjeshtësisë së kësaj metode, është e dëshirueshme gjatë vlerësimit të cilësisë së qumështit. dorëzuar në qumështore.
4) Prova e vlimit me acid. Përdoret për të gjykuar si aciditetin ashtu edhe gjendjen e proteinave të qumështit.
Teknika e përkufizimit. Në 10 ml qumësht të freskët normal, mund të shtoni deri në 0,8 - 1 ml 0,1 N. tretësirë e acidit sulfurik, mbajeni përzierjen për 3 minuta në ujë të vluar dhe nuk do të thahet. Nëse qumështi mpikset kur shtohet më pak acid, atëherë proteina në të ka ndryshuar kryesisht nën ndikimin e mikroflorës.
5) Përcaktimi i freskisë së qumështit. Freskia e qumështit shprehet në gradë, që kuptohet si shuma e shkallëve të aciditetit dhe numri i mpiksjes së qumështit. Palos numrin- numri i mililitrave 0,1 n. tretësirë e acidit sulfurik që nevojitet për të mpiksur 100 ml qumësht.
Shkalla e freskisë qumështi normal nuk duhet të jetë nën 60. Nëse qumështi ka ndryshuar, kryesisht nën ndikimin e baktereve putrefaktive, atëherë do të kërkohet më pak acid për të mpiksur qumështin. Në qumësht të tillë, shkalla e freskisë do të jetë më e vogël se normalja.
Shembull. Gjatë përcaktimit të aciditetit, 1.8 ml 0.1 N. Tretësira NaOH, pra aciditeti është 18 o T. 3,0 ml prej 0,1 n. Zgjidhja e acidit sulfurik, prandaj, numri i koagulimit është 30.
Shkallët e freskisë 18 + 30 = 48, që do të thotë se qumështi është i cilësisë së dobët, pasi me një aciditet të ulët të titrueshëm, kërkohej relativisht pak acid për të precipituar kazeinë.
Aciditeti i qumështit dhe produkteve të qumështit, përveç gjalpit, në gradë Turner. Shkallët Turner kuptohen si numri i mililitrave të tretësirës 0,1 N të hidroksidit të natriumit (kaliumit) që kërkohet për të neutralizuar 100 ml ose 100 g të produktit. Aciditeti i vajit shprehet në gradë.
Përkufizime për qumështin dhe formulën: qumështi i freskët nuk përmban acide të lira. Reaksioni i tij acid shkaktohet nga prania e kazeinës në qumësht, kripërat acide të acideve fosforike dhe citrik, dhe dioksidi i karbonit të tretur në qumësht. 10 ml qumësht maten me pipetë në një balonë konike me kapacitet 150-200 ml, shtohen 20 ml ujë të distiluar dhe tre pika fenolftaleinë, përzierja përzihet tërësisht dhe titrohet me hidroksid natriumi (kaliumi) 0,1 N. tretësirë derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, që korrespondon me standardin e kontrollit të ngjyrës që nuk zhduket brenda 1 minute.
Aciditeti i qumështit në gradë Turner është i barabartë me numrin e mililitrave të tretësirës së hidroksidit të natriumit (kaliumit) 0,1 N të përdorur për të neutralizuar 10 ml qumësht, shumëzuar me 10. Mospërputhja midis përcaktimeve paralele nuk duhet të kalojë 1 ᵒT.
3.1.5 Përcaktimi i aciditetit të qumështit dhe produkteve të qumështit duke matur pH (aciditeti aktiv).
Aciditeti mund të shprehet edhe me vlerën e pH në një temperaturë prej 20 ⵒС. Vlera e pH kuptohet si logaritmi dhjetor negativ i përqendrimit të joneve të hidrogjenit në produkt.
3.1.6 Përcaktimi i dendësisë së hirrës së djathit Metoda areometrike
Dendësia përcaktohet në një temperaturë prej 20 ± 5 °C.
Hidrometrat e llojeve AM dhe AMT dhe pajisjet e nevojshme të qelqit lahen mirë me solucione larës, shpëlahen me ujë të pijshëm të distiluar ose të zier dhe lagështia e mbetur hiqet me një leckë liri ose peshqir. Instrumentet dhe pajisjet e lara thahen në ajër derisa të thahen plotësisht. Për analizat masive, lejohet shpëlarja e cilindrit pas çdo përcaktimi.
Një mostër prej 250 ose 500 ml përzihet mirë dhe me kujdes, për të shmangur formimin e shkumës, derdhet përgjatë murit në një cilindër të thatë me kapacitet 250 ml, i cili duhet të mbahet në një pozicion pak të pjerrët. Nëse në sipërfaqen e mostrës në cilindër është formuar shkumë, ajo hiqet me një përzierës.
Cilindri me kampionin e provës vendoset në një sipërfaqe të sheshtë horizontale dhe matet temperatura e kampionit. Hidrometri i përgatitur për matje merret nga pjesa e sipërme e shufrës, e lirë nga shkalla dhe ngadalë ulet në kampionin e provës. Kur mbeten 3-4 mm në shenjën e vlerësuar të shkallës së hidrometrit, ai lihet në gjendje lundruese të lirë, duke u siguruar që hidrometri të mos prekë muret e cilindrit.
Leximi i parë i leximeve të densitetit kryhet vizualisht nga shkalla e hidrometrit 3 minuta pasi vendoset në një pozicion të palëvizshëm.
Pastaj hidrometri ngrihet me kujdes në një lartësi deri në nivelin e çakëllit dhe ulet përsëri, duke e lënë atë në një gjendje të lirë lundruese. Pas vendosjes në një gjendje të palëvizshme, bëhet një lexim i dytë i leximeve të densitetit.
Mospërputhja midis përcaktimeve të përsëritura të densitetit nuk duhet të kalojë 0,5 kg/mᶾ.
Puna laboratorike numër 16.
Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i qumështit dhe produkteve të qumështit.
Qumështiështë një lëng pak viskoz me ngjyrë të bardhë të zbehtë ose me nuancë të verdhë dhe me erë specifike, i formuar gjatë laktacionit te gjitarët me gjak të ngrohtë.
duke pirë qumësht prodhojnë disa lloje:
Qumësht i pasterizuar me përmbajtje të ndryshme yndyre dhe pa yndyrë,
I shkrirë, i sterilizuar, i pasuruar me mbushës (proteina, me kafe ose kakao, me vitaminë C).
Cilësia e qumështit të pasterizuar duhet të jetë në përputhje me kërkesat e standardeve aktuale, sipas të cilave qumështi duhet të jetë i plotë, i freskët, me një numër minimal mikrobesh, pa defekte në shije, erë, konsistencë dhe ngjyrë, i pangrirë dhe me densitet të paktën. 1,027 g/cm3.
Përfundimi i punës
Qëllimi i mësimit: Për të studiuar metodat e mundshme, llojet e falsifikimit të qumështit, si dhe për të fituar aftësi në identifikimin e natyralitetit dhe zbulimin e falsifikimit të qumështit.
Mjetet e edukimit:
1. Rregulloret teknike për qumështin dhe produktet e qumështit. Ligji Federal i 12 qershorit 2008 Nr. 88-FZ.
2. GOST R 52054-2003. Qumështi natyral i lopës është një lëndë e parë. Specifikimet.
3. GOST R 52090-2003. Pirja e qumështit. Specifikimet.
4. GOST 26809-86 Qumësht dhe produkte qumështi. Rregullat e pranimit, metodat e kampionimit dhe përgatitja e mostrave për analizë.
5. Mostrat e qumështit të pijshëm.
Pajisjet dhe materialet: Sobë elektrike, banjë uji, kabinet tharëse, kronometër (ora), termometër, centrifugë, peshore laboratorike, hidrometra për përcaktimin e dendësisë së qumështit, butirometra me tapa gome, balona konike dhe gota së bashku.
Balona volumetrike 50, 100 dhe 200 ml, pipeta 1, 2, 5 dhe 10,78 ml.
Reagentët: tretësirë niseshteje jodidi i kaliumit, alkool etilik (50 ml), tretësirë ujore e acidit acetik 10%, reagjent Nessler, 0,1% tretësirë bromtimol blu, alkool izoamil, acid sulfurik (konc.).
Metodologjia për ekzaminimin e cilësisë së qumështit:
Rregullat për marrjen e një kampioni mesatar dhe një kampioni mesatar
Nga një grumbull qumështi në paketimin e konsumatorit, njësitë e paketimit të transportit përzgjidhen në mostër:
2 njësi (nga një grup deri në 100 vende),
3 njësi (nga një grup prej 101 në 200 vende),
4 njësi (nga një grup prej 201 në 500 vende),
5 njësi (nga një grup prej 501 në 1000 vende).
Nga çdo njësi e përzgjedhur merret një pako, qumështi derdhet në enët, duke krijuar një mostër të kombinuar. Temperatura e qumështit me hyrjen në rrjetin e shpërndarjes nuk është më e lartë se 80C. Përpara përcaktimit të parametrave organoleptikë dhe fiziko-kimikë, mostra mesatare e qumështit pas përzierjes sillet në një temperaturë prej (20 ± 2) °C.
Treguesit e cilësisë organoleptike
Standardi (GOST R 52090-2003) parashikon treguesit e mëposhtëm të cilësisë organoleptike: pamjen, strukturën, shijen dhe erën, ngjyrën.
Gjatë vlerësimit pamjen dhe teksturën kushtojini vëmendje homogjenitetit të lëngut, mungesës së sedimentit, mungesës së llumit të kremit.
Shije dhe erë Qumështi i pasterizuar përcaktohet nga pastërtia, mungesa e shijeve dhe aromave të jashtme që nuk janë karakteristike për qumështin e freskët. Era e qumështit në thasë përcaktohet pas shkundjes dhe menjëherë pas hapjes së enës, duke tërhequr ajër.
Për të përcaktuar shijen, merrni rreth 10 ml qumësht, shpëlajeni gojën me të deri në rrënjën e gjuhës dhe vini re praninë e devijimeve nga shija normale. Nuk rekomandohet gëlltitja e qumështit të testit. Njëkohësisht me shijen përcaktohet edhe era e qumështit.
Shije qumështi duhet të jetë i këndshëm, pak i ëmbël, erë- Nuk lejohen shijet dhe aromat e pastra, të huaja. Qumështi me mbushës duhet të ketë një shije të ëmbël dhe erë mbushëse.
Ngjyrë- një veti optike që përcakton ngjyrën e qumështit, intensiteti i së cilës varet nga përmbajtja e yndyrës. Ngjyra e qumështit duhet të jetë e bardhë, me një nuancë pak të verdhë për shkak të pranisë së rruzullit të yndyrës së varur. Qumështi me pak yndyrë karakterizohet nga një nuancë pak kaltërosh, e cila shoqërohet me një përmbajtje të reduktuar të globulave yndyrore.
Treguesit e cilësisë fiziko-kimike
Treguesit më të rëndësishëm të cilësisë së qumështit, të siguruar nga GOST R 52090-2003, janë pjesa masive e yndyrës dhe aciditetit.
Freskia e qumështit dhe përshtatshmëria e tij për përpunim industrial zakonisht gjykohet nga aciditeti i tij.
Aciditeti qumështi i freskët është për shkak të vetive acidike të substancave që përbëjnë përbërjen e tij. Aciditeti i qumështit varet nga përbërja e tij, raca blegtorale, periudha e laktacionit, përbërja e ushqimit, si dhe nga prania e baktereve të acidit laktik në të, të cilat sekretojnë enzimën e laktozës dhe kjo shkakton akumulimin e acidit laktik në qumësht për shkak të enzimës. zbërthimi i sheqerit të qumështit.
Natyra acidike e qumështit përcaktohet nga aciditeti i përgjithshëm (i titruar) dhe aktiv (i vërtetë). Aciditeti i titrueshëm zakonisht shprehet në gradë Turner dhe përcaktohet sipas GOST 3624-92. Aciditeti i titrueshëm i qumështit të freskët të lopës 16-18º T; qumështi me aciditet më të madh se 27º T mpikset kur zihet.
Çmimi i qumështit të korrur dhe kostoja e produkteve të qumështit përcaktohen sipas fraksionit masiv të yndyrës së qumështit.
Dendësiaështë raporti i masës së qumështit në 20°C me masën e një vëllimi të barabartë uji në 4°C.
Para fillimit të punës, është e nevojshme të njiheni me llojet e qumështit në përputhje me GOST R 52090-2003.
Cilësia e qumështit vlerësohet sipas katër grupeve të treguesve:
tregues organoleptikë, fiziko-kimikë, mikrobiologjikë dhe të sigurisë.
Përcaktimi i aciditetit me metodën Turner
aciditeti i qumështit për shkak të përmbajtjes së acideve organike: fosforike dhe limoni dhe kripërat e tyre acidike, si dhe proteinat që përcaktojnë aciditetin e qumështit të sapomjelur (16 - 18 T). Gjatë ruajtjes, aciditeti i qumështit rritet për shkak të formimit të acidit laktik gjatë fermentimit të acidit laktik. Rritja e akumulimit të acidit laktik çon në prishjen e qumështit (“thithësi”). Kështu, aciditeti i qumështit është një tregues i freskisë së tij.
Parimi i metodës bazohet në neutralizimin e acideve dhe të tjera
komponimet acidike me tretësirë alkali 0,1N. Aciditeti shprehet në gradë Turner.
Shkalla Turner është sasia e ml saktësisht 0,1 N NaOH ose KOH,
100 ml qumësht që ka shkuar për neutralizim hollohet dy herë me tregues fenolftaleinë.
Teknika e përkufizimit. Në një balonë konike me kapacitet 150-
200 ml pipetë mat 10 ml qumësht, shtoni 20 ml ujë dhe 3 pika fenolftaleinë. Përzierja përzihet plotësisht dhe titrohet me një tretësirë të sodës kaustike (kalium) derisa të shfaqet një ngjyrë rozë, e cila nuk zhduket brenda 1 min. Titrimi i kampionit të dytë kryhet në të njëjtën mënyrë.
Llogaritja e aciditetit, ( X), gradë Turner, prodhuar sipas
X= 10V K,
ku V- sasia prej 0,1n NaOH (KOH) e përdorur për titrimin 10
ml qumësht, ml;
te- korrigjimi në saktësisht 0.1n NaOH (KOH);
10 - shndërrimi në 100 ml qumësht.
Mospërputhja midis përkufizimeve paralele nuk duhet
tejkalojnë 1º Turner.
Aciditeti i qumështit përdoret për të gjykuar freskinë e tij. Aciditeti është i nevojshëm për të ditur për të përcaktuar llojin e qumështit, si dhe për të përcaktuar mundësinë e pasterizimit dhe përpunimit të qumështit në produkte qumështi. Aciditeti mund të përcaktohet duke përdorur një matës pH (aciditeti aktiv). Aciditeti aktiv i qumështit është në intervalin 6,5 - 6,7. Zakonisht, aciditeti i titrueshëm përcaktohet në shkallë konvencionale ose gradë Turner (o T).
Nën shkallën e Turnerit numri i mililitrave është 0,1 n. tretësirë alkali që shkoi për të neutralizuar (titruar) 100 ml qumësht, i holluar dy herë me ujë të distiluar, me tregues fenolftaleinë.
Aciditeti i titrueshëm i qumështit të freskët është në intervalin 16 - 18 o T dhe përcaktohet nga: 1) natyra acidike e proteinave (5-6 o T); 2) fosfat, kripëra citrat dhe acid citrik (10-11 o T); 3) dioksid karboni i tretur (1-2 o T).
1) Metoda e titrimit. Metoda bazohet në neutralizimin e acideve të përmbajtura në produkt me një tretësirë alkali (NaOH,KOH) në prani të treguesit të fenolftaleinës.
Teknika e përkufizimit. 10 ml qumësht maten në një balonë me një pipetë të shkallëzuar, shtohen 20 ml ujë të distiluar dhe 2-3 pika tretësirë alkoolike 1% të fenolftaleinës. Uji shtohet gjatë përcaktimit për të kapur më qartë nuancën rozë gjatë titrimit. Më pas, duke tundur ngadalë përmbajtjen e balonës, një solucion decinormal (0,1 N) i alkalit (sode kaustike) derdhet nga bureta derisa një ngjyrë rozë e zbehtë që korrespondon me standardin e ngjyrës së kontrollit nuk zhduket brenda 1 minute. Sasia e alkalit të përdorur për titrim (e matur në nivelin e meniskut të poshtëm), e shumëzuar me 10 (d.m.th., e konvertuar në 100 ml qumësht), do të shprehë aciditetin e qumështit në gradë Turner. Mospërputhja midis përcaktimeve paralele duhet të jetë jo më shumë se 1 o T. Nëse nuk ka ujë të distiluar, aciditeti i qumështit mund të përcaktohet pa të. Në këtë rast, rezultatet e leximit duhet të reduktohen me 2 o T.
2) Kufizimi i aciditetit të qumështit. Metoda për përcaktimin e aciditetit kufizues lejon klasifikimin gjatë pranimit masiv të qumështit në të kondicionuar (deri në 19 - 20 o T) dhe të pakushtëzuar (mbi 20 o T). Metoda bazohet në neutralizimin e acideve të përmbajtura në produkt me një sasi të tepërt të alkalit (NaOH,KOH) në prani të treguesit fenolftaleinë. Në këtë rast, teprica e alkalit dhe intensiteti i ngjyrës në përzierjen që rezulton janë në përpjesëtim të kundërt me aciditetin e qumështit.
Teknika e përkufizimit. Për të përgatitur një tretësirë pune të alkalit, sasia e kërkuar (tabela) prej 0,1 N matet në një balonë vëllimore 1 litërshe. tretësirë alkali (NaOH), 10 ml tretësirë 1% fenolftaleinë dhe shtoni ujë të distiluar në shenjë.
Përcaktimi i aciditetit maksimal të qumështit
10 ml sodë kaustike (kalium) e përgatitur për të përcaktuar shkallën përkatëse të aciditetit derdhen në një sërë epruvetash. Në çdo tub me tretësirë hidhen 5 ml qumësht provë dhe përmbyset përmbajtja e tubit duke e përmbysur. Nëse përmbajtja e tubit zbardhet, aciditeti është më i lartë se vlera që korrespondon me këtë tretësirë.
Në vend të tretësirës së mësipërme të NaOH, mund të përdoret një tretësirë tjetër. Për ta bërë këtë, matni 10 ml ujë të distiluar në provëza, shtoni 2-3 pika fenolftaleinë dhe 0,1 n. tretësirë e Na OH, që korrespondon me një aciditet të caktuar qumështi, në sasinë e mëposhtme:
1.1 ml NaOH korrespondon me një aciditet prej 22 o T
1.0 ml NaOH korrespondon me një aciditet prej 20 o T
0,95 ml NaOH korrespondon me një aciditet prej 19 o T
0,90 ml NaOH korrespondon me një aciditet prej 18 o T
0,85 ml NaOH korrespondon me një aciditet prej 17 o T
0,80 ml NaOH korrespondon me një aciditet prej 16 o T
Në fabrikat e mëdha, metoda e vendosjes së aciditetit kufizues të qumështit përdoret për ta klasifikuar atë në rrjedhje automatikisht në të freskët dhe të thartë.
3) Testi i vlimit. Ky test përdoret për të dalluar qumështin vërtet të freskët nga qumështi i përzier, në të cilin është shtuar qumësht me aciditet të lartë. Freskia e qumështit përcaktohet duke zier një pjesë të vogël në një provëz. Zakonisht, qumështi gjizë kur zihet nëse aciditeti i tij është më i lartë se 25 o T. Por një përzierje qumështi me aciditet 27 o T dhe 18 o T do të gjizë kur zihet, megjithëse aciditeti i titrueshëm i një përzierjeje të tillë nuk mund të kalojë 22. o T. Për shkak të thjeshtësisë së kësaj metode, është e dëshirueshme gjatë vlerësimit të cilësisë së qumështit. dorëzuar në qumështore.
4) Prova e vlimit me acid. Përdoret për të gjykuar si aciditetin ashtu edhe gjendjen e proteinave të qumështit.
Teknika e përkufizimit. Në 10 ml qumësht të freskët normal, mund të shtoni deri në 0,8 - 1 ml 0,1 N. tretësirë e acidit sulfurik, mbajeni përzierjen për 3 minuta në ujë të vluar dhe nuk do të thahet. Nëse qumështi mpikset kur shtohet më pak acid, atëherë proteina në të ka ndryshuar kryesisht nën ndikimin e mikroflorës.
5) Përcaktimi i freskisë së qumështit. Freskia e qumështit shprehet në gradë, që kuptohet si shuma e shkallëve të aciditetit dhe numri i mpiksjes së qumështit. Palos numrin- numri i mililitrave 0,1 n. tretësirë e acidit sulfurik që nevojitet për të mpiksur 100 ml qumësht.
Shkalla e freskisë qumështi normal nuk duhet të jetë nën 60. Nëse qumështi ka ndryshuar, kryesisht nën ndikimin e baktereve putrefaktive, atëherë do të kërkohet më pak acid për të mpiksur qumështin. Në qumësht të tillë, shkalla e freskisë do të jetë më e vogël se normalja.
Shembull. Gjatë përcaktimit të aciditetit, 1.8 ml 0.1 N. Tretësira NaOH, pra aciditeti është 18 o T. 3,0 ml prej 0,1 n. Zgjidhja e acidit sulfurik, prandaj, numri i koagulimit është 30.
Shkallët e freskisë 18 + 30 = 48, që do të thotë se qumështi është i cilësisë së dobët, pasi me një aciditet të ulët të titrueshëm, kërkohej relativisht pak acid për të precipituar kazeinë.
Artikuj të ngjashëm
