Bukë integrale: çfarë është dhe sa e dobishme është? Llojet moderne të miellit

Merrni nga klasa të ndryshme të grurit, më shpesh nga gruri.

Vetë emri miell integral" do të thotë që një miell i tillë merret nga drithërat e plota, dhe gjithashtu se ai përmban dukshëm më shumë komponentë çakëll. Kjo është arsyeja pse ka një ngjyrë më të errët se mielli i grurit premium. Në të njëjtën kohë, kjo bukë e pjekur prej saj, natyrisht, do të jetë e lehtë.

Duhet të theksohet se afati i ruajtjes miell i trashëështë 6 muaj (për miellin e klasës më të lartë - 12 muaj). Kjo për faktin se në miell i trashë ruhet embrioni i kokrrës, me të cilin mund të ndodhë prishja (për shkak të vitaminës E që përmban), dhe mola e grurit mund të shfaqet mjaft shpejt në të (e gjithë kjo tregon miell "të gjallë"). Mangësitë e tilla janë ana e kundërt e vetive jashtëzakonisht të dobishme. miell i trashë. Për shembull, miell integral e pasur me fibra, e cila nuk gjendet në miell as të klasës së parë dhe të dytë. Sa për vetitë e pjekjes miell i trashë, atëherë nuk është inferior ndaj miellit premium, prandaj, për të bërë bukë të shëndetshme në shtëpi, rekomandohet që brumi të bëhet plotësisht ose të paktën gjysmën e tij.

Për të marrë (ka edhe emrin " miell letër-muri”, është emri industrial për të njëjtin miell që e quajnë furrtarët e shtëpisë miell i trashë) grimcohet kokrra e plotë. Duhet theksuar se dalja miell i trashëështë 96% (për shembull, rendimenti i miellit premium është 27%).

Më të mëdha në strukturë, grimcat e saj janë më pak uniforme në madhësi. Prodhohet nga pothuajse të gjitha llojet e varieteteve të ndryshme të grurit të butë.

Krundi përmban 2 herë më shumë se në miellin e klasës së dytë. Ka një ngjyrë kremi me nuancë kafe.

AT miell i trashë përmban sasinë më të madhe të grimcave të krundeve. Për sa i përket vetive të pjekjes, një miell i tillë është inferior ndaj miellit të grurit të klasave më të larta, por i tejkalon ndjeshëm ato në vlerën ushqyese. Siç e dini, përbërja e predhave të grurit përfshin substanca proteinike, vitamina B dhe E, kripëra minerale të fosforit, kalciumit, magnezit dhe hekurit. Përbërja e bërthamës së kokrrës përfshin një sasi më të madhe niseshteje dhe një sasi dukshëm më të vogël të proteinave dhe lëndëve të tjera ushqyese të ndryshme sesa shtresat e saj periferike. Kjo është arsyeja pse miell me drithëra të plota ose mielli me krunde në vlera ushqyese tejkalon në masë të madhe miellin e klasave më të larta.

Miell i trashë përftohen nga varietetet e grurit të butë si rezultat i bluarjes së njëpasnjëshme të miellit integral pa shlyer krundet, falë kësaj ata marrin rendimentin miell i trashë kaq e lartë - 96%. Gjithashtu miell i trashë karakterizojnë tiparet e mëposhtme: grimcat e miellit të tillë janë heterogjene në madhësi (d.m.th., ka grimca të vogla dhe të mëdha); ky miell ka një ngjyrë gri-të bardhë; përmbajtja e hirit të miellit të tillë është deri në 2%; përmbajtja e glutenit në të është 20%. Pikërisht miell integral rekomandohet për pjekjen e bukës.

Duhet të theksohet se bluarja integrale e miellit ju lejon të lini të gjithë përbërësit e grurit. Dhe kjo do të thotë se në miell i trashë vlera biologjike e grurit të plotë ruhet plotësisht, domethënë absolutisht të gjithë elementët e tij të dobishëm që janë të rëndësishëm për trupin e njeriut.

Ekziston një mendim se mielli që përftohet në procesin e bluarjes integrale duhet të quhet miell i trashë, meqenëse përmban një sasi të madhe pjesësh të trashë të lëvozhgave të grurit. Por në të njëjtën kohë quhet edhe " miell letër-muri».

Mielli i përftuar në procesin e bluarjes së vetme quhet " drithëra integrale”, meqenëse absolutisht të gjitha pjesët e një kokrre gruri integrale, dhe këto janë shtresat e frutave dhe farave, grimcat e endospermës, embrioni etj., mbeten në miell.

Rreth 50 vjet më parë në Rusi, pjesa më e madhe e të gjithë bukës piqej nga mielli integral. Ndryshe nga miell me drithëra të plotaështë ajo në miell i trashë hiqni pjesërisht lëvozhgat e frutave, zgjidhni një pjesë të vogël të krundeve dhe gjithashtu hiqni pjesërisht mikrobin. Përveç kësaj, miell integral më uniforme në madhësi, gjë që ka një efekt pozitiv në vetitë e tij të pjekjes.

Ekziston gjithashtu një mendim, i konfirmuar nga eksperimente të ndryshme, se ngopja ndodh më shpejt kur hahet bukë nga miell i trashë. Kjo shpjegohet me faktin se duhet më shumë kohë për të tretur një bukë të tillë dhe përveç kësaj, një bukë e tillë përmban një sasi të madhe fibrash, të cilat nuk gjenden në asnjë miell të një varieteti tjetër. Prandaj, shumë njerëz që kërkojnë dietë preferojnë të konsumojnë bukë integrale.

Dieta moderne e përditshme e një banori të qytetit përfshin një numër mjaft të madh të produkteve të miellit nga mielli i cilësisë së lartë, në të cilin nuk ka mikroelemente të dobishme, pa vitamina, pa fibra.

Ndryshe nga ne, paraardhësit tanë hanin çdo ditë vetëm bukë "të zezë", d.m.th. bukë e pjekur nga miell i trashë. Mielli i bardhë, i pastruar, merrej vetëm për përgatitjen e pastave të veçanta, “festive”, të cilat ishin një delikatesë festive. Në të njëjtën kohë, gjatë agjërimit ndalohej përdorimi i miellit të bardhë të grurit, si dhe i produkteve shtazore dhe përdorimi i tij konsiderohej mëkat. Prandaj, pjekja nga mielli i zbardhur (shkalla më e lartë) nuk ishte kurrë një pjatë e përditshme e të parëve tanë.

Sot, përdorimi i shumëfishtë ditor i produkteve të ndryshme buke të pjekura nga mielli premium konsiderohet normal. Por vetëm ne harrojmë se në simite moderne, bukë, ëmbëlsira, në bukë të bardhë të zakonshme dhe "të mira" të tjera të bëra nga mielli i cilësisë së lartë, nuk ka asnjë vitaminë B, asnjë vitaminë E dhe PP dhe nuk ka fibra. fare, e gjithë kjo hiqet së bashku me guaskën dhe mikrobin gjatë procesit të bluarjes dhe shkon në krunde. Gjithashtu, për shkak të skanimit pas bluarjes së kokrrës, shumica e mikroelementeve që përmbahen në kokërr shkojnë me mbetjet. Është vërtetuar se ka një humbje deri në 20% të selenit antikancerogjen, i cili mbron trupin e njeriut nga zhvillimi i tumoreve, dhe mungesa e tij çon në një shkelje të të gjithë metabolizmit mineral të trupit të njeriut.

Pas pastrimit të miellit nga “substancat e çakëllit”, prej tij hiqen të gjithë elementët e vlefshëm biologjikisht: vitaminat, aminoacidet esenciale, mineralet, fibrat dietike (fibra) etj. Nuk ka asnjë element të vetëm të dobishëm për njerëzit në miellin e bardhë të rafinuar të klasës më të lartë.

Për të rimbushur substancat jetike, një person thjesht mund të hajë bukë me grurë. Gjëja kryesore dhe kryesore që është në miell i trashë, kjo është fibra, e cila mungon shumë në dietën e një personi modern.

Fibra e përmbajtur në miell i trashë ndihmon një person:

Pastroni trupin nga toksinat, si dhe nga produktet toksike të kalbjes.

Nëse nuk ka fibra të trashë diete në dietë, kjo çon në grumbullimin e substancave të dëmshme në trup, duke rezultuar në shumë sëmundje të rënda kronike.

Ruajtja e mikroflorës së zorrëve (bakteret e zorrëve), e cila formon 90% të shëndetit dhe imunitetit të njeriut.

Kjo është arsyeja pse kudo mund të dëgjoni rekomandime për të pjekur bukë për çdo ditë, të bardhë dhe të zezë, dhe të mos përdorni fare miell premium për këto qëllime. Është e mundur të përzihet mielli i klasës së dytë për një strukturë më të lehtë të bukës dhe më pas trupi ynë do të marrë një sasi të madhe të lëndëve ushqyese që i nevojiten çdo ditë, gjatë çdo vakti.

Ju mund të vizitoni faqen tonë të internetit ose të vizitoni zyrën tonë.

Ka lloje të ndryshme buke, por jo të gjitha janë të njëjta. Për sa i përket përfitimeve, një nga më të mirat është buka e bërë me miell integral, e cila ka një përbërje unike. Cilat varietete i përkasin bluarjes së trashë, me çfarë emrash shiten në dyqane, a është e mundur të humbni peshë dhe a mund të jetë i dëmshëm ky produkt?

Për përfitimet e bukës integrale

Për shkak të përbërjes së saj, buka integrale ndihmon në normalizimin e presionit të lartë të gjakut. Kjo konfirmohet nga studimet afatgjata që janë kryer në Shkollën e Shëndetit Publik në Boston. Ka prova reale që njerëzit që hanë rregullisht bukë integrale pa maja kanë më pak gjasa të zhvillojnë hipertension.

Mielli nga i cili piqet produkti përmban shumë substanca të dobishme dhe fibra, për të cilat trupi i çdo personi ka nevojë. Nutricionistët këshillojnë të hani deri në 85 g bukë integrale në ditë. Fibrat nga buka integrale normalizojnë proceset e tretjes dhe ndihmojnë në eliminimin e toksinave.

Në miellin e zakonshëm të grurit, nga i cili piqet buka e bardhë dhe të gjitha llojet e simiteve, nuk ka minerale dhe vitamina. Ato janë të pasura me lëvozhgën e drithërave të pranishme në miellin me drithëra të plota.

Përbërja kimike e bukës integrale

Buka integrale është ajo që pothuajse zbuluam, por do të rendisim edhe vitaminat dhe mineralet e pranishme në përbërjen e saj:

• vitamina B, D, E, PP;
• zink;
• hekuri;
• fosfor;

Fibra tashmë është përmendur - është më e vlefshme në mesin e përbërësve të listuar.

Bukë integrale për humbje peshe

Në përpjekje për të humbur kilogramët e tepërt, njerëzit ulen në mono-dietat më të rrepta dhe refuzojnë të hanë bukë në çfarëdo forme. Çdo nutricionist do të konfirmojë se buka integrale për humbje peshe është madje e dobishme. Raporti i BJU (proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve) në këtë lloj buke është si më poshtë:

• 6-7 g proteina;
• deri në 1 g yndyrë;
• 45-48 g karbohidrate.

Përmbajtja totale kalorike e 100 g bukë të tillë nuk kalon 200-250 kcal. Përveç kësaj, karbohidratet në produkt nuk janë të thjeshta, por të ngadalta, kështu që ju mund të humbni vërtet peshë me të. Pjesërisht, ky efekt do të jetë për shkak të përmirësimit të punës së traktit gastrointestinal dhe përshpejtimit të metabolizmit të materialit. Kur humbni peshë, buka integrale pa maja mund të përdoret për ushqime mes vakteve kryesore.

Dietë me bukë integrale

Do të habiteni, por dieta krijohen edhe në bukë thekre integrale. Konsideroni, për shembull, një dietë ditore të përshtatshme për humbje peshe me një produkt të ngjashëm:

• ha mëngjes me disa feta bukë me një shtresë të hollë djathi të fortë;
• rostiçeri me një fetë bukë integrale dhe një mollë jeshile;
• hani drekë me supë perimesh me disa feta bukë, si dhe 100-150 g fileto pule të pjekur ose të zier;
• pasdite hani një copë bukë me avokado të grirë;
• hani darkë me disa feta bukë (mund të përhapni mustardë ose humus me një shtresë të hollë), oriz kaf pa kripë (50-60 g), një sallatë me tranguj, domate dhe karrota;
• para se të shkoni në shtrat, mund të pini një gotë kefir pa yndyrë ose kos natyral.

Përparësitë e një diete të tillë në bukën e grurit ose thekrës, miellin e tyre integral përfshijnë përmbajtjen e karbohidrateve në dietë, lehtësinë e gatimit dhe koston e përballueshme të produkteve.

Ky sistem humbje peshe ka edhe disavantazhe. Ju do të duhet të përjetoni një ndjenjë urie, dhe pak proteina dhe elementë gjurmë gjithashtu do të hyjnë në trup, kështu që nuk mund të humbni peshë duke përdorur këtë metodë për një kohë të gjatë (maksimumi një javë). Gjatë kësaj kohe, ju do të humbni deri në 3-5 kg ​​peshë të tepërt.

Si të piqni vetë?

Buka integrale në një makinë buke përgatitet në një mënyrë elementare - thjesht ndiqni udhëzimet për pajisjet shtëpiake. Nëse kjo pajisje nuk është në shtëpi, do ta bëjë një furrë. Për gatim, do t'ju duhet grupi i mëposhtëm i përbërësve:

• 400 g miell integral;
• 200 g miell gruri;
• një lugë kripë;
• të njëjtën sasi sode;
• 450 ml dhallë (krem me pak yndyrë).

Përziejini të dyja llojet e miellit me kripë dhe sodë, bëni një hinkë në mes dhe hidhni dhallën. Ziejmë brumin e butë dhe e shtrijmë në një sipërfaqe të sheshtë. Shtoni gradualisht miellin derisa topi të rrotullohet. E ndajmë në dy pjesë dhe gdhendim dy disqe me trashësi rreth 4 cm, e shtrijmë në një tepsi të spërkatur me miell dhe bëjmë prerje të thella një centimetër.

I dërgojmë dy ëmbëlsira në furrën e parangrohur në 230 gradë për 15 minuta dhe më pas e ulim temperaturën në 200 gradë dhe i pjekim edhe 10 minuta. Duhet të formohet një kore krokante kafe. Siç mund ta shihni, receta për bukë integrale është shumë e thjeshtë dhe nuk kërkon përdorimin e tharmit. Provojeni dhe do të befasoheni këndshëm nga shija e tij.

Çfarë shitet në dyqane?

Emrat e bukës nga mielli integral janë të shumëllojshëm, ndaj nuk është e lehtë ta gjesh në raftet e dyqaneve. Shpesh, me emra të njohur, produkti që ne kërkojmë është krejtësisht i ndryshëm. Varietetet e zakonshme si:

• krunde;
• Borodinsky;
• Darnitsky;
• Shëndeti;
• Doktoraturë;
• Thekra;
• Gri;
• Thekra nga mielli i qëruar.

Merrni një nga këto produkte në dorë, studioni përbërjen në etiketë. Ai nuk duhet të përmbajë përmirësues të shijes, modifikues E-je dhe përbërës të tjerë të dëmshëm, por duhet të jetë miell integral ose miell integral. Buka pa maja konsiderohet gjithashtu më e dobishme - kushtojini vëmendje kësaj.

Për rreziqet e miellit integral

Ekziston një mendim se buka integrale i shkakton pak dëm trupit. Kjo për faktin se në fraksione të mëdha të miellit të grirë trashë ka baktere që nuk vdesin gjatë procesit të pjekjes. Kjo çon në shqetësime në përbërjen e mikroflorës së zorrëve dhe shkakton ndërprerje në proceset e tretjes. Në realitet, të gjithë janë individualë, dhe kjo ndodh rrallë.

Një tjetër dëm i bukës integrale të blerë ose bukës së gatuar në shtëpi lidhet me strukturën e saj të ashpër për aparatin tretës. Kjo nuk është e vërtetë për njerëzit me zorrë dhe stomak të shëndetshëm. Për organizmat e tyre, buka e tillë, përkundrazi, është shumë më e dobishme sesa produktet e bëra nga mielli premium.

Me ardhjen e makinerive automatike të bukës në shtëpitë tona, shumë pronarë të lumtur të kësaj pajisjeje mrekullibërëse u përballën me zgjedhjen se cilës bukë t'i jepnin përparësi - nga mielli me drithëra integrale apo nga një produkt premium. Sigurisht, me një kore krokante duket shumë më tërheqëse se një petë, në përgatitjen e së cilës përbërësi kryesor është mielli integral. Megjithatë, për ata që kujdesen për shëndetin e tyre, zgjedhja është mjaft e dukshme, pasi dihet prej kohësh se i ashtuquajturi mielli integral, i cili zakonisht merret nga thekra, tërshëra apo gruri, është shumë më i shëndetshëm dhe më ushqyes.

Për shembull, në procesin e bluarjes së grurit, rendimenti i miellit të klasës premium është vetëm 27%, ndërsa rendimenti i produktit të bluarjes së trashë është 96%, që është dëshmi e drejtpërdrejtë se ai përmban pothuajse të gjithë drithërat, përfshirë lëvozhgën, dhe , mbeturinat janë vërtet minimale. Mielli integral ka një vlerë unike ushqyese, falë mikrobit që përmban - një depo e vërtetë ushqyese, e cila përmban vitamina, minerale, një sasi të vogël yndyre dhe, më e rëndësishmja, zgjatjen e rinisë, grimcat e krundeve të vitaminës E.. Në krahasim me miellin e bardhë, mielli integral humbet ndaj tij për sa i përket mbirjes dhe ajrosjes.

Thërrmimi nuk rezulton aq elastik, dhe buka ngrihet më fort se buka e bardhë. Por sipas treguesve të tjerë, është dukshëm përpara varieteteve të tjera, gjykoni vetë: përmban një bollëk kripërash minerale të hekurit, magnezit, kalciumit, fosforit, vitaminave B dhe E, substancave proteinike. Përveç kësaj, fibra, e cila hiqet plotësisht nga mielli, i cili i përket klasës më të lartë. Sipas mendimit të mëparshëm, ajo konsiderohej një substancë e padobishme çakëll, dhe vetëm vite më vonë, u bë e njohur për vetitë e dobishme të fibrës, e cila është pjesë e predhave të grurit. Drithërat ndryshojnë nga frutat dhe perimet në fibra më të trashë, por është kjo veçori e saj që kontribuon në ngopjen e shpejtë, duke kaluar nëpër të mbështjell traktin e zorrëve dhe e pastron plotësisht atë nga grimcat e patretura. Mielli integral, pra, për shkak të fibrave ka një efekt absorbues, kancerogjenët dhe toksinat eliminohen natyrshëm nga trupi. Përveç kësaj, tani është vërtetuar se kjo fibër thelbësore shërben edhe si ushqim për mikroflora e dobishme të zorrëve. Buka integrale ka fituar prej kohësh dhe me meritë statusin e një diete, ajo përfshihet në dietën tuaj dhe atyre që duan të humbin peshë.

Duke filluar të përgatisni bukë, është e nevojshme të hiqni qafe mendimet e këqija, për një arsye, paraardhësit tanë e konsideruan këtë një rit të vërtetë të shenjtë. Buka, në fakt, si një organizëm i gjallë, është në gjendje të ndiejë negativitet të zi dhe një atmosferë të lehtë, dhe këtë e vërtetojnë njerëzit që e kanë përjetuar vetë kur, sipas të njëjtës recetë dhe me të njëjtët përbërës, merret një bukë xhenxhefili e pasuksesshme. , vetëm sepse e nisën biznesin me humor të keq. Buka e përgatitur nga besimtarët në manastir me lutje është gjithashtu shumë e ndryshme, dhe megjithëse nuk ka kifle në të, shija e një buke të tillë rezulton të jetë e pazakontë, duhet ta provoni vetëm një herë, dhe do të mbahet mend për nje kohe e gjate.

Bukë integrale me drithëra integrale

• miell gruri - 450-500 g;
• maja (i çastit të thatë) - 10-15 g;
• vaj vegjetal - 35 g;
• kripë - 50-60 g;
• sheqer - 20-25 g;
• ujë - 300-400 g.

Mënyra e pjekjes - normale.

me rrush të thatë

• miell i trashë - 250 g;
• miell gruri - një gotë (250 g);
• vaj vegjetal - 35 g;
• sheqer - 30-45 g;
• kripë - 10 g;
• rrush të thatë - rreth njëqind gram;
• ujë - 300-450 g;
• maja e thatë - 15 g.

Në mënyrë që rrushi i thatë të përzihet mirë në brumë, rekomandohet që të zihet me avull në ujë të vluar për 10 minuta para se ta futni në makinën e bukës, kullojeni ujin dhe thajini frutat e thata me një peshqir.

Adhuruesit e një diete të shëndetshme po i kushtojnë gjithnjë e më shumë vëmendje miellit me drithëra. Përftohet pas një bluarjeje të vetme të grurit dhe përdoret tërësisht, pa situr. Emri më i saktë është mielli me një bluarje. Duhet të dallohet nga mielli integral. Në këto dy varietete, grimcat kanë madhësi të ndryshme, dhe rendimenti i miellit nga kokrra është i ndryshëm. Edhe pse kur hahet, dallimet nuk janë aq të rëndësishme: të dyja llojet janë shumë të dobishme.

Mielli delikat i dyqanit ju lejon të piqni kifle shumë të shijshme. Përftohet duke hequr krundet pas bluarjes. Gjegjësisht, krundet përmbajnë të gjitha më të dobishmet: embrion, guaskë, shtresë aleuroni. Predhat janë:

• celulozë;
• vitamina E, H dhe B;
• proteinat;
• hekur, mangan, kalcium dhe elementë të tjerë gjurmë;
• komponentë të tjerë të rëndësishëm.

Bluarja e trashë e miellit pa shoshitje ju lejon të lini lëvozhgat dhe mikrobet. Pjekja është shumë më e shëndetshme. Nga pikëpamja dietetike, mielli me drithëra është shumë më i preferuar se llojet e tjera. Nuk është i përshtatshëm për pjekje delikate, por për pjekjen e përditshme të bukës integrale, do t'ju vijë në ndihmë.

Buka integrale është me të vërtetë më ushqyese!

Produktet e miellit integral kanë më shumë vlera ushqyese. Fibrat, të cilat hyjnë në trup së bashku me bukën e trashë, stimulojnë peristaltikën, parandalojnë përthithjen e kolesterolit. Sasia e proteinave dhe karbohidrateve në miell të tillë kompensohet. Prandaj, buka prej saj mund të konsumohet nga njerëzit me mbipeshë.

Ky lloj mielli është bërë shumë i njohur dhe është mjaft i shtrenjtë. Çuditërisht, tani një varietet i përdorur nga fshatarët po shitet si një produkt elitar.

Si e bënin bukën paraardhësit tanë? Ata morën vetë gurë mulliri, drithëra, miell të bluar (në raste ekstreme i drejtoheshin mullirit). Doli një miell një herë. Prej saj ishte pjekur bukë e shijshme e përzemërt. Vetëm aristokratët blenë një shumëllojshmëri "më të imët" të miellit.

Mielli me drithëra është i mirë për petullat, petullat, byrekët. Ka një shije më të pasur, më të theksuar. Për shkak të peshës më të madhe të grimcave, buka me drithëra të plota mund të jetë më e dendur se mielli tradicional i blerë në dyqan.

Ata që duan të krijojnë diçka me dorë dhe të mos shqetësohen për cilësinë më vonë, bëjnë miell vetë. Edhe në një qytet të madh nuk do të jetë problem blerja e grurit apo thekrës, si dhe blerja e një mulliri për bluarjen e tyre.

Mielli integral është shumë i dobishëm, prandaj është i popullarizuar në mesin e adhuruesve të një diete të shëndetshme.
Duke qenë se për prodhimin e këtij mielli përdoren drithërat e plota, dhe jo bërthama e miellit, ruhet lëvozhga e kokrrës, e cila përmban më shumë se 80% vitaminë B, minerale, hekur, pektinë dhe sigurisht fibra. Duke ngrënë bukë të bërë nga miell gruri integral, trupi juaj do të marrë një dozë ditore të fibrave.

A nuk është për t'u habitur që nga e gjithë larmia e frutave tokësore, ishin farat e drithërave ato që u zgjodhën si bazë e piramidës ushqimore të pothuajse çdo qytetërimi të zhvilluar. Qoftë Roma e lashtë, Egjipti, apo qytetërimi Maja apo Inka.
I padukshëm, absolutisht i pakuptimtë në pamje, tepër i mundimshëm në kultivim, ishte drithi që zinte një pozicion dominues në dietën e çdo populli të kulturuar. Mendja e shëndoshë sugjeron se është në kokërr që ka gjithçka që është e nevojshme për jetën e njeriut. Arsyet për këtë fenomen nuk janë aspak të rastësishme. Pse ndodhi kjo është një bisedë më vete.
Përbërja e kokrrave të drithërave.
A - shtresa gjatësore e guaskës së frutave;
B - shtresa tërthore e guaskës së frutave;
B - shtresa tubulare e guaskës së frutave;
D - shtresa të papërshkueshme nga uji dhe të pigmentuara të shtresës së farës;
D - shtresa e fryrë e shtresës së farës;
E - shtresa aleuroni e endospermës;
G - qelizat e niseshtës së endospermës. (Shih foton).
Shpjegime për vizatimet:
Kokrra e grurit është e mbuluar me një guaskë kafe, e cila, kur bluhet, jep krunde, e cila është më e pasur se kokrrat e plota me proteina, vitamina dhe veçanërisht celulozë (a, b, c, D, E.
Nën guaskën është një shtresë aleuroni me granula të vogla (E.
Pjesa tjetër është qeliza endosperme me shtresë të hollë të mbushura me kokrra niseshteje dhe grimca gluteni, e cila i jep brumit viskozitet (g.
Embrioni në bazën e kokrrës është i pasur me vaj, si dhe me proteina dhe minerale.
Është e lehtë të merret me mend se për të rritur përmbajtjen e vitaminave dhe mikroelementeve në miell, është e nevojshme të përdoret një embrion me një mburojë, një shtresë aleuroni dhe një pjesë e endospermës ngjitur me shtresën e aleuronit për prodhimin e tij.
Ndoshta një nga produktet më të zakonshme të prodhuara nga gruri është mielli.
Mielli - sipas definicionit - është një produkt ushqimor i marrë nga bluarja e kokrrave të drithërave dhe kulturave të tjera, duke shkuar në përgatitjen e bukës, makaronave, ëmbëlsirave dhe gjërave të tjera. Mielli dallohet në varësi të llojit të lëndës së parë: grurit, thekrës, tërshërës etj., si dhe sipas qëllimit, d.m.th. Merrni atë me një bluarje të vetme, letër-muri ose varietale - të përsëritur (të shkallëzuar). Besohet se fillimisht bluarja është kryer duke përdorur një llaç ose mulli gruri, pastaj gurë mulliri. Aktualisht, bluarja në rula prej gize është më e përdorura në të gjithë botën.

Për të plotësuar tablonë, duhen thënë disa fjalë për miellin e varietetit.

Indikacionet kronike tregojnë se qysh në fund të shekullit të 14-të, "Bluarja me hapa" filloi të përhapet në Rusi në vend të një bluarjeje më primitive të dikurshme. Thelbi i tij është në marrjen e pjesëve të kokrrave me madhësi dhe cilësi të ndryshme - kokrra, gjatë grimcimit primar, të ndjekur nga bluarja e tyre e veçantë, e imët në miell. Kjo metodë bluarjeje ofron mundësinë e nxjerrjes nga kokrra e sasisë maksimale të endospermës së lirë nga lëvozhga në formë mielli.

Në fund të shekullit të 19-të, u dalluan pesë varietete, ose siç thoshin atëherë "Pesë duar" vetëm me miell gruri:

I trashë, karamele, grimca të dorës së parë;
Pervach i parë, droga i grirë, dora e dytë;
Pervaçi i dytë, nën mëngë;
Kulichnaya;.
Grepa, grusht.

Krunde të vogla - mesitka, të mëdha - sapsha.

Teknologjia moderne e përgatitjes së miellit nënkupton që kokrrat së pari bluhen dhe më pas kalohen përmes një sitë. Sa më i imët të jetë bluarja, aq më shumë "Substanca Balast" mund të shoshiten. Më "i pastër", në këtë kuptim, mielli - mielli i notave më të larta. Bluarja e imët ju lejon të hiqni absolutisht të gjitha "papastërtitë", duke përfshirë guaskën e luleve dhe embrionin e grurit (vitamina, acide yndyrore të pangopura, minerale, etj.), duke përfshirë fibrat, duke lënë vetëm niseshte të pastër (karbohidratet. Vlera ushqyese e miellit të tillë ( numri i kcal) është vërtet shumë i lartë. Por nga pikëpamja e vlerës biologjike të produktit, ky është një karbohidrat "Budmy". Asgjë e dobishme dhe e nevojshme për trupin nuk mbetet në miell të tillë. Nga karbohidratet, ai nuk mund të krijojë të reja qelizat, për këtë ai ka nevojë për të gjithë shumëllojshmërinë e makro- dhe mikroelementeve që përmbahen në natyrën e drithërave të plota.
Notat moderne të miellit.

Sot, industria moderne ofron 4 lloje të miellit të grurit:

Krupchatka, miell premium, miell i klasës së parë, miell i klasës së dytë, letër-muri.

Dhe dy lloje të miellit të thekrës:

I faruar.
Qërimi.

Të gjitha këto varietete, si në të kaluarën ashtu edhe në të tashmen, ndryshojnë nga njëra-tjetra për nga madhësia e bluarjes dhe raporti i pjesëve periferike të kokrrës (predha dhe embrion) dhe kokrrës së miellit (endosperma).

Varietetet e miellit të grurit ndryshojnë nga njëra-tjetra për nga rendimenti (sasia e miellit të marrë nga 100 kg kokërr), ngjyra, përmbajtja e hirit, shkallët e ndryshme të bluarjes (madhësitë e grimcave), përmbajtja e grimcave të krundeve dhe sasia e glutenit.

Sipas përqindjes së rendimentit të miellit gjatë bluarjes së grurit, varietetet e miellit ndahen në:

Kokrra 10% (rezulton vetëm 10% e sasisë totale të grurit me vëllim 100 kg.), Klasa e lartë (25-30%), klasa e parë (72%), klasa e dytë (85%), etj.
Wallpaper (rreth 93-96%).

Sa më i lartë të jetë rendimenti i miellit, aq më i ulët është nota.

Krupchatka - përbëhet nga kokrra të vogla homogjene me ngjyrë kremi të lehtë, të cilat janë grimca të endospermës (kokrra) me madhësi 0,3-0,4 mm, nuk përmban guaska dhe grimca të buta farinoze.

Nuk ka pothuajse asnjë krunde. Është i pasur me gluten dhe ka veti të larta pjekjeje. Bollguri prodhohet nga varietete të veçanta gruri dhe karakterizohet nga një madhësi më e madhe e grimcave individuale.

Këshillohet që ky miell të përdoret për brumin e majave me një përmbajtje të lartë sheqeri dhe yndyre për produkte të tilla si ëmbëlsira e Pashkëve, kiflet, etj. Griti është pak i dobishëm për brumin e majasë jo të ëmbël, pasi brumi prej tij është i papërshtatshëm dhe i përfunduar. produktet kanë porozitet të dobët dhe shpejt bëhen bajatë.

Mielli premium - përbëhet nga grimca endosperme të grira hollë (0,1-0,2 mm), kryesisht nga shtresat e brendshme.

Ai ndryshon nga kokrrat në atë që kur fërkohet midis gishtërinjve, kokrrat nuk ndihen. Ngjyra e saj është e bardhë me një nuancë pak kremoze. Mielli premium përmban një përqindje shumë të ulët të glutenit. Kategoria më e mirë e premiumit "Ekstra quhet". Shpesh përdoret si trashës në salca dhe është i përshtatshëm edhe për pjekje.

Ky lloj mielli është më i zakonshëm në prodhimin e produkteve të miellit të klasave më të larta. Mielli i grurit të klasës më të lartë ka veti të mira pjekjeje, produktet e bëra prej tij kanë vëllim të mirë dhe porozitet të zhvilluar mirë. Një miell i tillë përdoret më së miri për brumin e kores së shkurtër, pufkat dhe majanë, në salcat dhe salcat e miellit.

Mielli i klasës së parë - i butë në prekje, i bluar imët, i bardhë me një nuancë pak të verdhë. Mielli i klasës së parë ka një përmbajtje mjaft të lartë të glutenit, gjë që e bën brumin prej tij elastik, dhe produktet e gatshme - formë të mirë, vëllim të madh, shije dhe aromë të këndshme.

Mielli i klasës së parë është i mirë për pasta që nuk pjeken (rrotulla, byrekë, petulla, skuqje, skuqje, lloje kombëtare të petës etj.), si dhe për pjekjen e produkteve të ndryshme të bukës. Produktet e gatshme prej tij ndeshen më ngadalë. Produktet e furrës dhe ëmbëlsirave me cilësi të lartë prodhohen zakonisht nga mielli i grurit me cilësi të lartë.

Mielli i klasës së dytë - përbëhet nga grimca të endospermës së grimcuar dhe 8-12% të masës së miellit të predhave të grimcuara. Mielli i klasës së dytë është më i madh se mielli i klasës së parë. Madhësitë e grimcave 0,2-0,4 mm. Ngjyra është dukshëm më e errët për shkak të përmbajtjes së lartë të pjesëve periferike të kokrrës - zakonisht e bardhë me një nuancë të verdhë ose gri. Është e bardhë me një nuancë të dukshme të verdhë ose kafe, përmban deri në 8% krunde, është shumë më e errët se e klasit të parë. Është dritë dhe errësirë.

Kjo e fundit është më e mirë për sa i përket cilësive të pjekjes - pjekja prej saj rezulton e harlisur, me një thërrime poroze. Përdoret kryesisht për pjekjen e varieteteve të tryezës së bukës së bardhë dhe produkteve të miellit pa dhjamë. Shpesh përzihet me miell thekre. Ky miell përdoret në prodhimin e disa produkteve të ëmbëlsirave (brekë me xhenxhefil dhe biskota.

Miell integral (miell i trashë) - përftohet duke bluar kokrrën e plotë. Rendimenti i miellit është 96%. Mielli është më i trashë, grimcat janë më pak uniforme në madhësi. Prodhohet nga të gjitha llojet e varieteteve të buta të grurit, krundet në të janë 2 herë më shumë se në miellin e klasës së dytë, ngjyrë me një nuancë kafe. Në miellin integral, përmbajtja e grimcave të krundeve është më e larta. Për nga vetitë e tij pjekëse, është inferior ndaj miellit të grurit të varietetit, por karakterizohet nga një vlerë më e lartë ushqyese. Lëvozhgat e grurit përmbajnë substanca proteinike, vitamina të grupeve B dhe E, kripëra minerale të kalciumit, fosforit, hekurit, magnezit. Bërthama e kokrrës është e pasur me niseshte dhe përmban dukshëm më pak proteina dhe lëndë të tjera ushqyese sesa shtresat e saj periferike. Prandaj, mielli i bërë nga drithërat e plotë ose me shtimin e krundeve të grira imët është dukshëm më i lartë në vlera ushqyese ndaj miellit të cilësisë së lartë. Mielli i plotë përdoret kryesisht për pjekjen e bukës së tryezës dhe përdoret rrallë në gatim.

Miell integral - kjo është bluarja më e madhe e miellit. Prandaj, shoshitja e miellit integral kryhet përmes një sitë të madhe. Në rastin e bluarjes integrale, absolutisht të gjithë përbërësit e kokrrës mbeten në miell. Kjo është guaska e lules së kokrrës, shtresa e aleuronit dhe embrioni i kokrrës. Prandaj, e gjithë vlera biologjike e drithërave integrale dhe të gjitha cilësitë e tyre shëruese për trupin e njeriut ruhen në miellin integral. Prandaj, mielli i prodhuar gjatë bluarjes integrale mund të quhet miell i trashë, për shkak të përmbajtjes në të të një numri të madh të pjesëve të trashë të lëvozhgave të grurit. Edhe pse emri i saktë i tij është ende "Miell Muri".

Bëhet mielli i bluarjes së imët dhe të trashë.

Miell i trashë - miell i tërë. Me bluarje të trashë, pothuajse të gjitha kokrrat bluhen në miell, i cili përbëhet nga grimca të mëdha, përmban membrana qelizore, krunde (gruri i klasës së dytë, letër-muri.
Mielli i imët është mielli nga endosperma, pra nga pjesa e brendshme e kokrrës. Me bluarje të imët, mielli është i bardhë, i butë, përbëhet nga grimca të vogla kokrrash, shtresat e jashtme të të cilave hiqen (gruri i klasës së parë, klasa më e lartë. Përmban kryesisht niseshte dhe gluten dhe praktikisht nuk përmban fibra.

Sa më i imët të jetë bluarja dhe sa më e lartë të jetë nota e miellit, aq më pak proteina dhe veçanërisht minerale, vitamina dhe më shumë niseshte.

Për sa i përket terminologjisë, gruri i bluar trashë quhet miell, dhe bluarja më e imët quhet miell.

Mielli i përftuar me një bluarje të vetme mund të quhet "Kokërr i plotë" (pasi në miell mbeten të gjitha pjesët (100%) të kokrrës së plotë: frutat dhe farat, embrionet, grimcat e endospermës etj.
Mirëpo, deri vonë ajo njihej më mirë me emrat "Foragjere" ose "stern".
Për hir të së vërtetës, vlen të përmendet se mielli i bluar në një llaç, në një mulli kafeje ose në rrotullat e sistemit të bluarjes në mullirin e miellit do të ndryshojnë shumë nga njëri-tjetri, dhe vetitë e tyre të pjekjes gjithashtu do të ndryshojnë.

Rreth 50 vjet më parë, pjesa kryesore e gjithë bukës së prodhuar në Rusi piqej nga mielli integral. Dallimi i tij nga mielli integral është se lëvozhgat e frutave hiqen pjesërisht nga mielli integral (përqindja e rendimentit është 96%, jo 100%), zgjidhet një sasi e vogël krunde dhe mikrobi hiqet pjesërisht. Ai është gjithashtu më i barabartë në përmasa, gjë që nuk është e parëndësishme për vetitë e tij të pjekjes.
Kështu, mielli integral përfshin:

Miell integral (96% e rendimentit të miellit të lëndëve të para të tyre).
Miell drithëra integrale. (100% rendiment mielli.

Përfitimet e miellit integral.

Pse ka një rritje kaq të interesit për miellin integral etj. miell gruri integral tani? Në fund të fundit, vetitë e dobishme të këtyre dy llojeve të miellit janë të njohura për një kohë të gjatë. Dhe pse ajo nuk u vlerësua aq më herët. Ka disa arsye.

1. Konsiderohet dhe vërtetohet nga eksperimente të ndryshme se trupi ngopet më shpejt duke përdorur produkte të bëra nga mielli integral.

Kjo ndodh sepse një bukë e tillë merr më shumë kohë për t'u tretur, si dhe për shkak të sasisë së madhe të fibrave në të, e cila nuk gjendet në miellin e imët të rafinuar. Prandaj, mund të hani më pak bukë nga mielli integral sesa nga i hollë. Pra, në epokën tonë të dietave, mielli integral është bërë shumë më i preferuar për shumë njerëz sesa mielli i imët dhe i situr mirë.

2. një tepricë e dietës ditore të një banori të qytetit me produkte mielli nga mielli i cilësisë së lartë, pa fibra.

Të parët tanë hanin çdo ditë bukë të zezë, siç quhej atëherë, pra bukë e bërë nga mielli integral. Mielli i bardhë i rafinuar përdorej për të bërë "Pjekjen festive" dhe trajtohej si një delikatesë.

Ekziston një besim i përhapur se mielli i bardhë nuk mund të prodhohej në sasi të mjaftueshme në atë kohë. Kjo nuk eshte e vertete. Në Rusi, ata kanë qenë gjithmonë në gjendje të gatuajnë miell të bardhë të rafinuar. Ky nuk është absolutisht një proces i ndërlikuar dhe të gjithë mund të përgatisin miell premium në shtëpi vetëm me një shtypës, një llaç dhe një sitë mjaft të imët, domethënë atë që ishte në çdo shtëpi.

Megjithatë, përdorimi i miellit të bardhë të rafinuar ishte i ndaluar gjatë agjërimeve, së bashku me produktet shtazore dhe konsiderohej mëkat, gjë që tregon njohuri të mjaftueshme të fiziologjisë njerëzore dhe një kuptim absolut të "inferioritetit" të produkteve të rafinuara. Paraardhësit tanë i kanë trajtuar gjithmonë si “Delikatesë” dhe nuk i kanë konsideruar kurrë ushqim.

Sot, konsumi ditor i produkteve të furrës të bëra nga mielli i klasave më të larta është normë. Simitet, bukët, ëmbëlsirat, buka e bardhë e zakonshme dhe "Trajtime" të tjera të bëra nga mielli i cilësisë së lartë janë të privuar nga vitaminat B, vitaminat E dhe PP, si dhe fibrat, pasi ato kalojnë në krunde me guaskën dhe embrionin gjatë bluarjes. Me shqyrtimin pas bluarjes së grurit, më shumë se gjysma e të gjithë elementëve gjurmë humbasin me mbeturina. Humbet deri në 20% e selenit antikancerogjen, i cili na mbron nga zhvillimi i tumoreve dhe mungesa e të cilit prish të gjithë metabolizmin mineral të trupit të njeriut.

Një studim i fundit i botuar në Journal of Cancer tregoi një lidhje midis konsumit të bukës së bardhë dhe rritjes së rrezikut të kancerit. Studimi zbuloi se njerëzit që hanin kryesisht bukë të bardhë (deri në 5 feta në ditë) kishin dy herë më shumë rrezik nga kanceri i veshkave sesa ata që hanin pak bukë të bardhë (jo më shumë se 1.5 feta në ditë).

Duke pastruar miellin nga të ashtuquajturat "Substancat ballast" njeriu largon prej tij të gjithë përbërësit biologjikisht të vlefshëm: vitamina, minerale, aminoacide esenciale, fibra dietike (fibra), etj. Mielli i bardhë i pastruar i notave më të larta është një " biberon karbohidrate". që nuk sjell asgjë tjetër veçse dëm për trupin tonë.

Nuk është çudi që ka fjalë të urta popullore: "Sa më i bardhë mielli - aq më shpejt vdes", "mielli i bardhë - vdekja e bardhë" etj.

Përdorimi i thjeshtë i bukës së grurit mund të kompensojë mungesën e shumë substancave jetike për trupin tonë. Para së gjithash, këto janë fibra dietike, të cilat mungojnë shumë në dietën e njeriut modern. Ne kemi nevojë për fibra:

Së pari, për të pastruar trupin nga toksinat dhe produktet toksike të kalbjes. Pa praninë e fibrave ushqimore të trashë në dietë, të gjitha produktet e dëmshme grumbullohen në trup, gjë që është shkaku i shumë sëmundjeve të rënda kronike.

Së dyti, është ushqim për ndihmësit tanë të vegjël - bakteret e zorrëve (mikroflora e zorrëve), nga të cilat shëndeti dhe imuniteti ynë varen në 90%. Na mbajnë ngrohtë dhe na mbrojnë nga sëmundjet. Sapo marrin ushqimin që u nevojitet, menjëherë i hyjnë punës. Detyra e tyre e drejtpërdrejtë është të mbështesin funksionet jetësore të të gjitha organeve tona.

Duke hequr guaskën e luleve dhe embrionin e kokrrës, ne "pastrojmë" ushqimin nga vitaminat B dhe antioksidanti më i fuqishëm, "vitamina e rinisë" - vitamina E. Mungesa e hekurit dhe zinkut çon në shumë sëmundje të rënda të pakthyeshme: anemi, infertilitet, përkeqësim vizioni dhe kujtesa, formacionet malinje etj., por të gjitha i hedhim në formë krunde, duke i quajtur “substanca ballast” për të qetësuar ndërgjegjen tonë. Gjatë shumë mijëvjeçarëve të zhvillimit evolucionar, trupi ynë është përshtatur kaq shumë me kiminë.