në shtëpi Salca / dressings

Ndryshimet në lëndët ushqyese kryesore të produkteve në procesin e përpunimit të kuzhinës. Asortiment i produkteve të kuzhinës. Zhvillimi i recetave, teknologjisë dhe gamës së produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme

480 fshij. | 150 UAH | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Teza - 480 rubla, transporti 10 minuta 24 orë në ditë, shtatë ditë në javë dhe pushime

Irinina, Olga I. Zhvillimi i teknologjisë dhe gamës së produkteve të kuzhinës me veti funksionale bazuar në peshkun e grirë: disertacion... kandidat i shkencave teknike: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Vendi i mbrojtjes: Shën Petersburg. shteti. Universiteti i temperaturave të ulëta. dhe teknologjitë e ushqimit].- Shën Petersburg, 2011.- 230 f.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

Prezantimi

1. Gjendja e problemit për prodhimin e produkteve të kuzhinës me veti funksionale në bazë të peshkut të grirë 10

1.1 Karakteristikat e lëndëve të para të peshkut 10

1.2 Roli i përbërësve funksionalë në formulimin e kombinimeve ushqimore 14

1.3 Mënyrat për të rritur vlerën ushqyese të produkteve të kuzhinës me bazë peshkun e grirë 19

1.4 Faktorët teknologjikë që ndikojnë në vetitë strukturore dhe mekanike dhe cilësinë e peshkut të grirë 24

1.5 Karakteristikat e përbërësve për krijimin (dizajnimin) e produkteve të grira me vlerë të shtuar ushqyese 33

1.6 Kërkesat moderne për optimizimin e recetave të kuzhinës 40

2. Objektet dhe metodat e kërkimit, ngritja e një eksperimenti

2.1 Objektet e studimit 50

2.2 Metodat e kërkimit 52

2.3 Vendosja e eksperimentit 57

3. Zhvillimi i formulimeve dhe teknologjisë së masave të peshkut dhe perimeve me veti funksionale me bazë peshkun e grirë

3.1 Analiza e lëndëve të para të peshkut 59

3.2 Përgatitja e përbërësve funksionalë 63

3.3 Zhvillimi i recetave bazë dhe teknologjisë së masave të peshkut dhe perimeve 69

3.4 Zhvillimi i një shkalle vlerësimi për treguesit e cilësisë së masave të peshkut dhe perimeve dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tyre 74

3.5 Optimizimi i masave shumëkomponente të peshqve dhe bimëve sipas përbërjes së aminoacideve 77

3.6 Vlerësimi i përbërjes së acideve yndyrore të peshqve dhe masave bimore shumëkomponente 87

3.7 Studimi i efektit të aditivëve të perimeve në ndryshimin e vlerës së peroksidit gjatë trajtimit termik produkte gjysëm të gatshme të peshkut 90

3.8 Përcaktimi i vetive funksionale dhe teknologjike të peshqve dhe masave bimore 92

3.8.1 Vlerësimi i parametrave reologjikë të masave të peshkut me përbërës të ndryshëm 93

3.8.2 Hetimi i vetive ngjitëse të masave të peshkut 95

3.8.3 Studimi i kapacitetit mbajtës të ujit (WHR) dhe kapacitetit mbajtës të yndyrës (FHR) të masave të peshkut dhe perimeve në varësi të llojit të përbërësve 97

4. Zhvillimi i recetave dhe teknologjisë për produktet e kuzhinës me veti funksionale me bazë peshkun e grirë

4.1 Hulumtimi i marketingut 102

4.2 Zhvillimi i recetave, teknologjisë dhe gamës së produkteve gjysëm të gatshme dhe të gatshme 104

4.3 Vlerësimi organoleptik i cilësisë së produkteve të kuzhinës 109

4.4 Vlera ushqyese e produkteve të kuzhinës nga masat e peshkut dhe perimeve 112

4.5 Vlerësimi i vlerës ushqyese të produkteve të kuzhinës nga masat e peshkut dhe perimeve me veti funksionale për pajtueshmërinë me formulën e të ushqyerit të ekuilibruar 116

4.6 Performanca e sigurisë e produkteve të kuzhinës me veti funksionale 121

4.7 Zhvillimi i dokumentacionit rregullator dhe teknologjik 124

Gjetjet 128

Referencat 130

Aplikimet 143

Hyrje në punë

. Rëndësia e punës.

Për të përmirësuar strukturën ushqyese të popullsisë së vendit, është e nevojshme të krijohen produkte të reja me një ndryshim të drejtuar. përbërje kimike që korrespondon me nevojat e trupit të njeriut. Nevoja për të zgjeruar gamën dhe për të rritur vëllimin e prodhimit të produkteve të fortifikuara parashikohet nga drejtimet kryesore të konceptit kombëtar "Politika e të ushqyerit të shëndetshëm në Rusi", të miratuar nga Qeveria e Federatës Ruse.

Një zgjidhje aktuale për prodhimin e produkteve funksionale është përdorimi i lëndëve të para me origjinë shtazore dhe bimore, të cilat, si rezultat i ndikimeve teknologjike, formojnë një sistem homogjen me një përbërje të formuar në drejtim.

Ndër produktet me origjinë shtazore, peshku zë një vend të rëndësishëm në ushqimin e njeriut. Proteinat e peshkut kanë një vlerë të lartë biologjike, treten lehtë dhe përthithen nga trupi. Përbërja e acidit yndyror, mineral, vitaminë përcaktohet kryesisht nga lloji i peshkut. Drejtim premtues në përpunimin e peshkut është prodhimi i peshkut të grirë. Teknologjia e prodhimit të saj lejon përdorimin e peshkut jo standard me dëmtime mekanike, defekte prerëse. Zgjerimi i prodhimit të mishit të grirë dhe produkteve prej tij në shkallë industriale lehtësohet nga disponueshmëria e pajisjeve moderne teknologjike.

Probleme për teknologët në prodhimin e peshkut të grirë dhe produkteve të bazuara në të
kushtohen punimet e një sërë shkencëtarësh vendas dhe të huaj, përfshirë. L.S. Abramova,
L.S. Baydalinova, V.M. Bykova, T.M. Boitsova, L.I. Borisochkina,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko dhe të tjerët.

Hulumtimi kryesor ka për qëllim përdorimin e përbërësve shtesë në mishin e grirë me qëllim përmirësimin e vetive teknologjike, strukturore dhe mekanike, rritjen e nivelit të disa lëndëve ushqyese (proteina, minerale, fibra dietike, etj.), duke rritur jetëgjatësinë.

Përvoja e akumuluar dhe të dhënat moderne të shkencës së të ushqyerit bëjnë të mundur krijimin e strukturave shumëkomponente me përdorimin e njëkohshëm të disa llojeve të lëndëve të para me veti funksionale (drithëra, perime, vaj vegjetal, qumësht pluhur i skremuar, etj.).

Kështu, zhvillimi i recetave dhe teknologjisë për produktet e kuzhinës të një përbërje komplekse të lëndës së parë të bazuar në peshk të grirë me disa përbërës me origjinë natyrore, të pasuruara reciprokisht, duke plotësuar përbërjen kimike të njëri-tjetrit, është një detyrë urgjente.

Qëllimi i studimit- zhvillimi i recetave dhe teknologjisë për produktet e kuzhinës të pasuruara me makro dhe mikroelemente të bazuara në peshk të grirë. Për të arritur këtë qëllim, u vendosën këto detyra: - të justifikojë zgjedhjen e lëndës së parë kryesore dhe përbërësve shtesë me veti funksionale;

Të zhvillohen regjime teknologjike optimale për përgatitjen e drithërave dhe perimeve
për masat e kombinuara të peshkut dhe bimëve;

caktoni sasinë e përbërësve hyrës bazuar në optimizimin e përbërjes së aminoacideve, acideve yndyrore dhe mineraleve;

të përcaktojë efektin e përbërësve të futur në vetitë organoleptike, fiziko-kimike dhe strukturore-mekanike të peshqve dhe masave bimore;

të zhvillojë receta dhe teknologji bazë për masat e peshkut dhe perimeve dhe peshkut dhe drithërave të bazuara në mishin e grirë të polakit;

për të zhvilluar një asortiment, receta dhe teknologji të produkteve të kuzhinës të bazuara në pollock, salmon rozë, peshk të grirë pike;

Kryerja e studimeve gjithëpërfshirëse të cilësisë së produkteve të gatshme në aspektin e treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë;

Zhvilloni një grup dokumentacioni teknik.
Risia shkencore e veprës:

e vërtetuar teorikisht dhe e konfirmuar eksperimentalisht fizibilitetin e përdorimit të përbërësve të perimeve dhe drithërave për të rritur ushqimin, përfshirë. vlera biologjike produkte gatimi të derdhura të bazuara në peshk të grirë;

tregohen mundësitë e një qasjeje të integruar për optimizimin e recetave të zhvilluara për produktet e kuzhinës së derdhur për sa i përket aminoacideve, acideve yndyrore dhe përbërjeve minerale, në përputhje me Me kërkesat moderne të shkencës së të ushqyerit; mundësitë e përdorimit program kompjuterik për të krijuar receta nga peshku, perimet, drithërat, mielli i drithërave, qumështi pluhur i skremuar, i optimizuar në përbërjen e aminoacideve;

Varësia e shkallës së fryrjes së drithërave (mielli i drithërave) nga
temperatura e ujit dhe koha e njomjes;

Janë bërë ekuacione që karakterizojnë ndryshimet në varësinë e ngjitshmërisë, kapacitetit mbajtës të ujit (WHR) dhe kapacitetit mbajtës të yndyrës (HUS) nga numri i komponentëve hyrës me veti funksionale; - janë marrë të dhëna për efektin e përbërjes së përbërjeve bimore dhe yndyrore në shkallën e oksidimit të lipideve me metoda të ndryshme të trajtimit termik të peshkut dhe produkteve gjysëm të gatshme bimore;

Është vërtetuar ndikimi i përbërësve me veti funksionale në treguesit organoleptikë, fiziko-kimikë, teknologjikë, strukturorë dhe mekanikë të produktit të përfunduar.

Rëndësia praktike e punës. Janë zhvilluar receta dhe teknologji për prodhimin e peshkut të derdhur dhe produkteve të kuzhinës me perime dhe drithëra peshku me veti funksionale, duke marrë parasysh prodhimin industrial. Tregohet mundësia e prodhimit të një game të gjerë të produkteve të peshkut të grirë me shtimin e përbërësve të perimeve bazuar në recetat bazë.

Është zhvilluar dhe miratuar një grup dokumentacioni teknik për prodhimin e produkteve të kuzhinës së peshkut dhe perimeve dhe miellit të peshkut (miell peshku): TU 9266-001-00000000-07 “Peshku dhe perimet dhe produktet e miellit të peshkut. Qofte gjysëm të gatshme, të ftohta dhe të ngrira. Kushtet teknike” dhe udhëzimet teknologjike për to; projekti TU "Produkte të kuzhinës peshk-perime dhe miell peshku".

Propozohen metoda cilësore të kokrolit masat e koteletave por karakteristikat reologjike (VUS. ZhUS, PYS, viskoziteti efektiv).

Recetat dhe teknologjia e produkteve të kuzhinës u përshtatën me pajisjet moderne me performancë të lartë të fabrikës së sapondërtuar për litanitë shkollore "Concord-Culinary Line" (e vendosur në rajonin e Leningradit).

Hartat teknike dhe teknologjike për llojet e reja të produkteve të kuzhinës (kotoleta, qofte, bukë peshku, etj.) nga peshku dhe perimet dhe masat e peshkut dhe drithërave u zhvilluan dhe u dorëzuan në Departamentin e të ushqyerit social nën Qeverinë e Shën Petersburgut për përdorim praktik. në institucionet arsimore të qytetit.

Miratimi i prodhimit të produkteve të zhvilluara u krye në fabrikën ushqimore Concord-Kulinarnaya Liniya në Shën Petersburg, në mensën e shkollës së fabrikës ushqimore Novinka, mensën në ndërmarrjen e prodhimit Vladimirtepdomontazh, trapezën e manastirit Bogorodits-Rozhdestvensky. G. Vladimir. Produktet u vlerësuan shumë nga specialistët, u miratuan dhe u rekomanduan për përdorim në objektet e hotelierisë publike, gjë që konfirmohet nga protokollet e studimit të prodhimit, raportet e shijimit dhe raportet e zbatimit.

Efekti social i punës së kryer përcaktohet nga zgjerimi i gamës së produkteve të kuzhinës me vlerë të shtuar ushqyese, e cila ka veti dietike dhe terapeutike dhe profilaktike, si dhe kursimi i lëndëve të para të peshkut. Miratimi i punës. Puna u krye në përputhje me temën e punës kërkimore të Departamentit të Teknologjisë dhe Kateringut të Institucionit Arsimor Shtetëror të Arsimit të Lartë Profesional SPbTEI "Përmirësimi i hotelierisë në institucionet arsimore të Shën Petersburgut" dhe në kuadrin e një ekonomie. marrëveshje me Departamentin e Ushqimit Social në varësi të Qeverisë së Shën Petersburgut.

Dispozitat kryesore të punës u raportuan dhe u diskutuan në Forumet Gjith-Ruse I-V " të ushqyerit e shëndetshëm nga lindja: mjekësia, arsimi, teknologjitë ushqimore, Shën Petersburg, 2006-2010; në konferenca shkencore dhe praktike pas rezultateve të kërkimit të fakultetit të GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); në Konferencën Ndërkombëtare me elementë të një shkolle shkencore për të rinjtë "Menaxhimi i Inovacionit në Tregti dhe Catering Publik", kushtuar 80-vjetorit të Institucionit Arsimor Shtetëror të Arsimit të Lartë Profesional SPbTEI në datat 24-25 nëntor 2010, në Kolegjin Teknologjik të Ushqyerjes. (2006-2007); në një seminar të punëtorëve praktikë të mensave shkollore, fabrikave vaktet e shkollës në Departamentin e të ushqyerit social të Shën Petersburgut. Dispozitat për mbrojtjen:

Parashikimi teorik dhe përzgjedhja eksperimentale e komponentëve të përfshirë në masat e kombinuara të peshkut dhe bimëve; përcaktimi i vetive të tyre funksionale dhe teknologjike dhe optimizimi i metodave të përgatitjes; - rezultatet e vërtetimit analitik, teorik dhe eksperimental raporti optimal komponentët e sistemit të mbushjes së modelit; - receta dhe teknologji të bazuara në shkencë për masat e peshkut dhe perimeve dhe drithërave të peshkut (miell);

Asortiment, receta dhe skema teknologjike për prodhimin e produkteve të kuzhinës me bazë peshkun e grirë, vlerën e tij ushqyese dhe biologjike, treguesit e sigurisë.

Kontributi personal i aplikantit. Autori i tezës shqyrtoi në mënyrë të pavarur literaturën, zgjodhi metodat e kërkimit, kreu studime eksperimentale, përpunoi dhe analizoi të dhënat eksperimentale. Publikimet. Sipas rezultateve të punës së disertacionit, u botuan 9 punime të shtypura, duke përfshirë 1 artikull në botimin e rekomanduar nga Komisioni i Lartë i Vërtetimit të Federatës Ruse. Struktura dhe vëllimi i disertacionit. Disertacioni përbëhet nga një hyrje, rishikimi i politikave literatura, pjesa eksperimentale, konkluzionet, bibliografia dhe aplikimet. Materiali është paraqitur në 128 faqe, përmban 38 tabela, 27 figura. Lista e burimeve letrare përfshin 236 tituj të autorëve vendas dhe të huaj.

Roli i përbërësve funksionalë në zhvillimin e ushqimeve të përbëra

Fillimi i shekullit të 21-të karakterizohet nga një rritje e vëmendjes së shkencëtarëve ndaj problemeve të ushqyerjes. Interesi për to është shkaktuar nga një përkeqësim i mprehtë i situatës mjedisore në mbarë botën në gjysmën e dytë të shekullit të kaluar, i shoqëruar me përparimin teknologjik, i cili gjithashtu ndikoi përbërje cilësore ushqimi i konsumuar nga një person. Në shumicën e rajoneve, struktura ushqimore e popullsisë dominohet nga furrat e bukës, drithërat dhe makarona, patate, me një konsum jashtëzakonisht të ulët të mishit, peshkut, vezëve, perimeve, frutave, produkteve të qumështit. Si rezultat, me mungesë të proteinave me origjinë shtazore, formohet një model i ushqyerjes me karbohidrate që nuk korrespondon me nevojat fiziologjike organizëm.

Karakteristikë për ushqimin e popullatës së Federatës Ruse është konsumimi i tepërt i yndyrave shtazore, si dhe mungesa e acideve yndyrore të pangopura. Të gjithë këta faktorë kontribuojnë në zhvillimin e aterosklerozës, sëmundjeve koronare të zemrës, infarktit të miokardit, hipertensionit, goditje, të cilat quhen me termin "sëmundjet e qytetërimit". Këto sëmundje janë shkaku i vdekshmërisë së hershme dhe të lartë të popullsisë. .

Mikronutrientët nuk janë të mjaftueshëm në dietën e segmenteve të pambrojtura shoqërore të popullsisë, dhe për këtë arsye anemia dhe sëmundjet që lidhen me mungesën e jodit janë të përhapura.

Sipas të dhënave të fundit, për të përmbushur plotësisht nevojat jetike, ushqimi i njeriut duhet të përmbajë më shumë se 600 grupe makro- dhe mikroelementesh të ndryshme, duke përfshirë mbi 20 mijë përbërës të ndryshëm ushqimorë me origjinë bimore, shtazore dhe mikrobike.

Në mënyrë që të eliminohet ose zvogëlohet ashpërsia e mungesës në përbërësit e ushqimit, të ndryshme biologjike aditivë aktivë për ushqimin (BAA), dhe më vonë produktet ushqimore funksionale (FPP). Këto përfshijnë produkte që, kur përdoren çdo ditë, kanë aftësinë për të ruajtur dhe rregulluar funksionet fiziologjike, reaksionet biokimike dhe të sjelljes, ruajnë dhe përmirësojnë shëndetin fizik dhe mendor të një personi, zvogëlojnë rrezikun e sëmundjes. Në përputhje me GOST R 52349-2005, termi "produkte ushqimore funksionale" (FPP) kuptohet të nënkuptojë produkte të tilla ushqimore që janë të destinuara për përdorim sistematik si pjesë e racioneve ushqimore nga të gjitha grupmoshat e një popullate të shëndoshë për të reduktuar rreziku i zhvillimit të sëmundjeve që lidhen me të ushqyerit, ruajnë dhe përmirësojnë shëndetin për shkak të pranisë së përbërësve ushqimorë fiziologjikisht funksionalë në përbërjen e tyre.

Një produkt ushqimor mund të klasifikohet si produkte funksionale të ushqyerit (FPP), nëse përmbajtja e një përbërësi funksional të biodrestueshëm në të është brenda 10-50% të mesatares kërkesë ditore në lëndën ushqyese përkatëse.

Duhet të kihet parasysh se kufizimi i përmbajtjes sasiore të përbërësit funksional në FSP është për faktin se produkte të tilla janë të destinuara për përdorim të vazhdueshëm si pjesë e dietave normale, të cilat mund të përfshijnë produkte të tjera ushqimore me një ose një sasi tjetër. dhe gamën e përbërësve të mundshëm funksionalë. Sasia totale e substancave bio-disponueshme që hyjnë në trup traktit tretës lëndët ushqyese funksionale nuk duhet të tejkalojnë kërkesat funksionale ditore për to person i shëndetshëm, pasi kjo mund të shoqërohet me shfaqjen e të padëshirueshmeve efekte anësore.

Karakteristikat e ushqyerjes njerëzore në shekullin XXI do të përfshijnë përdorimin në dietë katër produkte drejtimet: -produkte natyrore tradicionale; - produkte natyrale me përbërje të modifikuar (të dhënë); - aditivë biologjikisht aktivë; - produkte natyrale të modifikuara gjenetikisht.

Në shekullin XXI, shkenca e të ushqyerit po zhvillohet në drejtim të individualizimit të strukturës gjenetike të trupit të njeriut. Mund të pritet që zhvillimi i mëtejshëm i të ushqyerit do të ndjekë rrugën e krijimit të një pasaporte gjenetike individuale për çdo person dhe një dietë individuale të bazuar në të. Kjo është veçanërisht e rëndësishme për faktin se zhvillimi i kujdesit shëndetësor përcakton gjendjen shëndetësore të popullatës jo më shumë se 10-12%, 50% - përcakton mënyrën e jetesës së një personi, 25% - kushtet mjedisore, 15% - faktorët trashëgues.

Nevoja dhe mundësia e shfaqjes dhe zhvillimit të një koncepti të ri të ushqyerjes, përkatësisht të ushqyerjes funksionale, i detyrohet shumë faktorëve: - faktorëve që lidhen me ndryshimet në gjendjen shëndetësore të popullatës; - faktorët për shkak të përparimeve teknologjike; - faktorët e përcaktuar nga zhvillimi i njohurive shkencore; - faktorët që lidhen me ndryshimet në situatën mjedisore dhe përdorimin e gjerë të faktorëve të efekteve negative në trup; - faktorët që lidhen me një ndryshim në natyrën e dietës së njeriut modern; Njeriu modern, në lidhje me ndryshimin e natyrës së aktivitetit të punës, shpenzon 2-3 mijë kcal në ditë. Si rezultat, nevoja për ushqim zvogëlohet. Megjithatë, nevoja për vitamina dhe minerale është e lidhur me proceset biokimike në trup dhe nuk kompensohet nga një sasi e reduktuar e ushqimit.

Karakteristikat e përbërësve për krijimin (dizajnimin) e produkteve të grira me vlerë të shtuar ushqyese

Siç u përmend tashmë në paragrafin 1.3, lëndët e para tradicionale si perimet, drithërat, vaji vegjetal, SMP, etj. përdoren për të rritur vlerën ushqyese të peshkut të grirë.

Perimet janë të ulëta në kalori; me një sasi të konsiderueshme fibrash, ato janë një burim i substancave pektin që thithin dhe largojnë kolesterolin e tepërt nga trupi, substanca toksike me natyrë organike dhe inorganike dhe marrin pjesë në metabolizmin e acideve biliare. Është vërtetuar se marrja e substancave të pektinës ndihmon në uljen e përqendrimit të lipideve në mëlçi dhe gjak.

Perimet përmbajnë karotenoide - pigmente natyrale të tretshme në yndyrë, më të rëndësishmit prej të cilëve janë likopeni, alfa-, beta-karotenet, kriptoksantina, zeaksantina. Karatioidet ndikojnë në metabolizmin, kanë veti antioksiduese, janë fitoprotektorë, imunomodulues dhe ndihmojnë në ruajtjen e proceseve riprodhuese. Një numër i komponimeve (beta-kriptosantinë, alfa, beta-karoten) kanë aktivitet të vitaminës A. Anthocyanins që përmbahen në perime janë të përfshira në proceset redoks në trupin e njeriut dhe kanë një efekt të dobët antiseptik. Është zbuluar roli i tyre në parandalimin e sëmundjeve onkologjike, kardiovaskulare, sëmundjeve që lidhen me procesin e plakjes, mbrojtjen e retinës nga ndryshimet degjenerative dhe dëmtimin e shikimit.

Perimet janë një burim i përbërjeve biologjikisht aktive me veti antioksiduese - bioflavonoids. Flavonoidet i përkasin serisë C6-C3-C6, d.m.th. molekulat e tyre kanë dy bërthama benzeni (A dhe B) të lidhura nga një fragment tre karboni. Flavonoidet parandalojnë dëmtimin oksidativ të ADN-së duke lidhur anionin superoksid, oksigjenin e vetëm, radikalet peroksi, duke stabilizuar radikalet e lira. Këto substanca, duke shfaqur një efekt antioksidant, mbrojnë nga oksidimi acid Askorbik dhe adrenalinën, zvogëlojnë brishtësinë e kapilarëve, marrin pjesë në proceset redoks. Flavonoidet zvogëlojnë rrezikun e zhvillimit të sëmundjeve kardiovaskulare, kanë aktivitet antiviral dhe kanë aftësinë për të nxitur enzimat e fazës II të biotransformimit të substancave të huaja në mëlçi. Është zbuluar efekti imunostimulues i flavonoideve, në lidhje me të cilin, në vitet e fundit, shkencëtarët kanë studiuar efektin antikancerogjen të flavonoideve.

Perimet janë një burim i fibrave dietike (celulozë, hemicelulozë, protopektinë), orientimi parandalues i të cilave siguron funksionet e traktit gastrointestinal, pankreasit, përmirëson parametrat biokimikë të gjakut. Fibrat dietike stimulojnë zhvillimin e bifidobaktereve të dobishme dhe laktobacileve, përmirësojnë tretjen dhe përthithjen e lëndë ushqyese, zvogëlojnë nivelin e kolesterolit në gjak, ulin nivelin e glukozës në gjak te pacientët me diabet. Përveç kësaj, fibrat dietike kanë përmbajtja minimale e kalorive. Kërkesa ditore për fibra dietike për një të rritur është -30 g, për fëmijët -15-20 g, që është e barabartë me 1,3 kg sallata dhe fruta të freskëta ose 800 g bukë. Perimet më të zakonshme janë karotat, panxhari, lakra e bardhë. Tabela 1.2 tregon të dhënat për përbërjen e tyre kimike.

Drithërat dhe produktet e përpunimit të tij janë, së bashku me perimet, një nga produktet më të përdorura si aditivë funksionalë. Në shumë vende të botës (Britania e Madhe, Norvegjia, Finlanda, SHBA, Peru, etj.), përmes drithit dhe produkteve të tij zbatohen programe në shkallë të gjerë për përmirësimin e shëndetit të popullsisë. Teknologjitë tradicionale të përpunimit të drithit nuk i ofrojnë trupit të njeriut një dietë të ekuilibruar, gjë që çon në një sërë sëmundjesh, kryesisht të traktit gastrointestinal.

Analiza e recetave të produkteve të krijuara më parë për grupe të ndryshme popullsia, kontingjenti i pacientëve me lloje të ndryshme sëmundjet treguan përparësinë e zhvillimit të një sërë produktesh të bazuara në burimet natyrore të mikronutrientëve - kokrrat e grurit, thekrës, tërshërës, të cilat karakterizohen nga biodisponueshmëria më e lartë në krahasim me aditivë sintetikë. Në këtë drejtim, vitet e fundit, si burim natyral i përbërësve funksionalë fiziologjikisht aktivë (PI), shumë vëmendje i është kushtuar drithërave, pasi u konstatua se përdorim të rregullt në shkrim drithërat, krundet, mielli i trashë, drithërat përmirëson aktivitetin e sistemit nervor dhe kardiovaskular, funksionin e zorrëve, rikthen strukturën e lëkurës, parandalon zhvillimin e një sërë sëmundjesh kronike.

drithërat e plota kulturat e drithërave e pasur me proteina lehtësisht të tretshme, karbohidrate, yndyrna, vitamina (grupet B, PP, acid folik, E, A, etj.), minerale (kalcium, kalium, natrium, magnez, bakër, zink, fosfor, hekur), fibër diete dhe të tjera Drithërat kanë një përmbajtje relativisht të ulët të elementeve alkaline të hirit (kalcium dhe magnez) dhe një përmbajtje të lartë të fosforit. Raporti Ca: P: Mg për hikërrorin është 1: 14.9: 10; për miell hikërror - 1: 5.95: 1.14; për bollgur- 1:5.45:1.8; për tërshërën - 1: 6.25: 1.96, e cila nuk korrespondon me formulën e ekuilibruar të të ushqyerit 1: 1: 0.4.

Optimizimi i masave shumëkomponente të peshkut dhe bimëve sipas përbërjes së aminoacideve

Përdoret në prodhimin e produkteve të copëtuara peshk i ngrirë për shkak të denatyrimit të një pjese të konsiderueshme të proteinave të muskujve, ai ka një kapacitet të ulët mbajtës të ujit dhe nuk siguron një rendiment të qëndrueshëm të produkteve të gatshme. Pollock i murit është veçanërisht i ulët në HSL (Tabela 3.2.) Siç u përmend në rishikim i literaturës, treguesit e VUS dhe ZUS varen nga pH e mediumit. Në këtë drejtim, u përcaktuan tregues funksionalë dhe teknologjikë për masat e zhvilluara me kuota të përcaktuara FD (34,8% përbërje bimore dhe yndyrore, 10,5% suplement mineral kockash, 12% drithëra ose 12,9% miell drithërash, 16% "COM) (tabela 3.16) . Studimet e kryera kanë treguar një efekt pozitiv të të gjitha FD-ve në VUS dhe ZUS për polok të grirë.

VSL për të gjitha mostrat u rrit me 1.7-2.2 herë krahasuar me formulimin tradicional (kontrollin). Për më tepër, për mostrat e mishit të grirë me një përbërje perimesh dhe yndyrore, ky tregues është disi më i lartë, i cili shoqërohet me praninë e një përbërësi që mban lagështi - patate pure të thata, si dhe një zhvendosje e pH në anën alkaline. . Krahasimi i vlerës së pH dhe WHC tregon një korrelacion të fortë (0.89) midis natyrës së ndryshimit në pH dhe WHC, i cili është në përputhje me të dhënat e literaturës.

Rritja e WHC të peshkut të grirë me polok siguron një reduktim të humbjeve gjatë trajtimit termik (skuqja) deri në 2.3 herë në krahasim me recetën tradicionale.

Rritja e WHC në përbërjet e grira me drithëra dhe miell shpjegohet me një rritje të përmbajtjes së proteinave (deri në 118.7-143.8%) për shkak të futjes së drithërave dhe SOM dhe gjendjes së proteinës - në formën e një strukture të thatë. xhel, si dhe për shkak të polisaharideve të ënjtjes së niseshtës. Proteinat e tilla janë në gjendje të thithin dhe të mbajnë deri në 200% lagështi edhe në temperatura të ulëta.

Ekziston një mendim se midis treguesve të HSL dhe fraksioni masiv niseshte, nuk ka korrelacion, sepse niseshteja nuk fryhet në ujë të ftohtë. Në përbërjet e grirë, drithërat dhe mielli u futën pas termostimit në temperatura afër xhelatinizimit. Prandaj, me rritjen e përbërësve që përmbajnë niseshte, vërehet një rritje e WHC pikërisht për shkak të ënjtjes së polisaharideve të niseshtës. Një rritje në VUS kontribuon në forcimin e strukturës, siç dëshmohet nga një rritje e PNS me 10-77% (shih Tabelën 3.14).

Proteina e peshkut të grirë është në gjendje të hidratuar, e cila kontribuon në formimin e sistemeve të emulsionit (proteina: yndyrë: ujë). Rrjedhimisht, pjesa më e madhe e yndyrës së shtuar në produkt do të jetë në formën e një emulsioni, i cili e lejon atë të mbetet në strukturën e produktit pas trajtimit termik.

Nga të paraqitura në tabelë. 3.16 e të dhënave, mund të konkludohet se VSL e të gjitha mostrave është më e lartë se ajo e kontrollit: për përbërjet e perimeve me 1.2-1.5 herë, për drithërat (miell) - me 1.6-2.2 herë dhe lidhet me treguesit VSL. Ndërmjet treguesve VUS dhe VUS u vendos një varësi e rëndësishme korrelacioni prej -0.72. Për përbërjet bimore, rritja është për shkak të përmbajtjes së lartë të pektinës, për drithërat - niseshte pjesërisht e xhelatinizuar. Në mishrat e grirë me përbërje bimore dhe yndyrore, stabilizimi i rendimentit dhe ruajtja më e mirë e yndyrës lehtësohet nga futja e produktit gjysëm të gatshëm të patates së thatë në receta. Humbja gjatë trajtimit termik është më e vogël se ajo e mostrës së kontrollit. Varësi të larta korrelacioni janë krijuar midis treguesve të WSS, WSS dhe humbjeve gjatë trajtimit termik për shkak të futjes së lëndëve të para që përmbajnë niseshte dhe që përmbajnë kolagjen.

Janë marrë ekuacionet e varësive matematikore të ngjitshmërisë nga LUS dhe sasia e aditivëve funksionalë të futur; ngjitshmëria nga VUS dhe sasia e aditivëve funksionalë të futur.

Të dhënat e përpunimit të eksperimentit shumëfaktorial dhe varësitë matematikore të ngjitshmërisë nga VSL dhe VSL janë paraqitur në Shtojcën 4. Rezultatet e eksperimentit me shumë variacione janë paraqitur në formën e grafikëve të vijave të nivelit (Fig. 3.18), ku çdo kurbë korrespondon me një vlerë të caktuar të faktorit që rezulton.

Me këtë formë të paraqitjes së të dhënave, atyre mund t'u jepet një kuptim i caktuar teknologjik: në Fig. A) të gjitha vlerat e VHS korrespondojnë me të njëjtën vlerë të përmbajtjes së yndyrës për një nivel të caktuar ngjitjeje. Përjashtim bën zona afër përmbajtjes së yndyrës 20%, e cila jep të njëjtën ngjitje në disa vlera të VHS. Kështu, përbërja e futur me perime dhe yndyrë në masën 34% ndaj peshës së produktit gjysëm të gatshëm bën të mundur sigurimin e karakteristikave më të larta të produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve prej tyre. Varësitë e propozuara matematikore ju lejojnë të kontrolloni këtë parametër gjatë procesi teknologjik. Treguesit e cilësisë strukturore-mekanike të fituara (Tabela 3.14) mund të përdoren në zhvillimin e dokumentacionit rregullator dhe teknik për produktet nga peshku i grirë në prodhim të centralizuar.

Mbi bazën e studimeve të kryera të ndikimit të përbërësve me veti funksionale në parametrat organoleptikë, strukturorë dhe mekanikë, u zhvilluan dhe u testuan vlerat ushqyese të sistemeve shumëkomponente të bazuara në peshkun e grirë, formulimet bazë të peshkut dhe perimeve dhe masave të peshkut dhe drithërave (Tabela 3.17).

Zhvillimi i recetave, teknologjisë dhe gamës së produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme

Në bazë të rezultateve të zbatimit të konceptit shkencor, studimeve teorike dhe eksperimentale të kryera, u zhvillua dhe miratua dokumentacioni teknik i mëposhtëm: “Peshku dhe perimet dhe produktet e miellit të peshkut. Qofte gjysëm të gatshme të ftohta dhe të ngrira. Specifikimet. TU 9266-001-00000000-07” dhe udhëzime teknologjike për prodhimin e tyre.

Dokumentacioni i zhvilluar mori një përfundim pozitiv sanitar dhe epidemiologjik të lëshuar nga Zyra e Shërbimit Federal për Mbrojtjen e të Drejtave të Konsumatorit dhe Mirëqenies së Njeriut në Rajonin e Vladimirit Nr. 33.VL.01.926.T.000549.10.07 datë 11.10.07.

Recetat dhe teknologjitë e propozuara janë futur në praktikën e ndërmarrjeve të hotelierisë sociale në Vladimir dhe në fabrikën e kuzhinës Concord në Shën Petersburg. TU, TI, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikatat e studimit të prodhimit, certifikatat e shijimit, certifikatat e zbatimit jepen në anekset 1 dhe 6. Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara është lloji më i zakonshëm i përpunimit të peshkut, për shkak të një procesi të thjeshtë teknologjik. kosto të ulët, përfitim të lartë dhe rritje të kërkesës nga konsumatorët.

Kostoja e lëndëve të para është komponenti më domethënës, prandaj edhe llogaritja e kostos është bërë në bazë të lëndëve të para, si pjesa më e shtrenjtë. Në tabelë. 4.14 dhe 4.15 janë të dhënat e llogaritura për koston e peshkut dhe perimeve dhe produkteve gjysëm të gatshme të peshkut dhe drithërave. Kostoja e produkteve gjysëm të gatshme u përcaktua në bazë të ekzistimit çmimet me shumicë ndërmarrjet-furnizuesit e rrjetit të hotelierisë publike në Vladimir, themeluar më 01.01.2011

Llogaritja e kostos së produkteve sipas recetë tradicionale prodhuar duke përdorur ujë. Receta kërkon përdorimin e qumështit ose ujit. Kur përdorni qumësht, kostoja e një produkti gjysëm të gatshëm rritet nga 6-82 rubla në 7-92. Llogaritjet e kryera treguan se kostoja e produkteve gjysëm të gatshme të produkteve të kuzhinës së zhvilluar është pak më e lartë se kostoja e produkteve të përgatitura sipas recetës tradicionale, me një rritje të ndjeshme të vlerës ushqyese, biologjike, parametrave më të qëndrueshëm strukturorë dhe mekanikë. Kështu, llogaritjet e kryera konfirmuan fizibilitetin socio-ekonomik të përdorimit të recetave të zhvilluara për produktet e kuzhinës së peshkut të grirë, para së gjithash, kur u jepet ushqim grupeve të organizuara. 1. Janë zhvilluar receta për një gamë të gjerë të produkteve të kuzhinës së peshkut dhe perimeve të derdhura, skema teknologjike për prodhimin e tyre, përfshirë ato industriale. 2. Është kryer vlerësim organoleptik i produktit të përfunduar, është vërtetuar siguria toksikologjike dhe mikrobiologjike e tij. Për gamën e zhvilluar të produkteve të kuzhinës, është llogaritur korrespondenca e përbërjeve makro dhe mikronutriente me formulën e ekuilibruar të të ushqyerit. 3. Raporti i përbërësve në recetat model u përcaktua me simulim kompjuterik, i cili siguron ekuilibrin maksimal të aminoacideve thelbësore në proteina. Për përbërjen peshk:drithëra (miell): qumësht pluhur i skremuar, ky raport ishte (%) - 68:12(12.9): 16. 4. Vetitë funksionale dhe teknologjike të lëndëve të para kryesore dhe përbërësve shtesë që formojnë strukturën e u studiuan masat e peshkut dhe perimeve. Për masat e peshkut dhe perimeve, WSL ishte 78-79%, WSS ishte 36-46%, humbja e peshës gjatë trajtimit termik ishte 7.0-9.0% (kontrolli-16.3%); për masat e peshkut dhe drithërave: VUS-67-70.5%, ZhUS-50-67%, humbje peshe gjatë trajtimit termik-5.8-11.3%, në varësi të llojit të drithërave (miellit). 5. Janë përcaktuar parametrat strukturorë dhe mekanikë për masat e peshkut dhe perimeve, duke siguruar formueshmërinë e nevojshme të produkteve gjysëm të gatshme: për masat e peshkut dhe perimeve - viskozitet efektiv 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, ngjitshmëria -73-75 Pa; për peshkun dhe drithërat - viskozitet efektiv 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, ngjitshmëri -85-125 Pa. b. 77% (në peshën fillestare ) në temperaturë 70C për 30-40 minuta 7. Është vendosur kuota maksimale e mundshme vaj perimesh në një përbërje yndyrore bimore, duke kontribuar në optimizimin e përbërjes së acideve yndyrore të masave të peshkut dhe perimeve - 13.8% ndaj peshës së produktit gjysëm të gatshëm ose 24% ndaj peshës së peshkut.

Walter, Genadi Friedrichovich

Kolegji i Tregtisë Tiraspol

Edukative dhe njohëse

projekti

në temë:

Unë e kam bërë punën:

Kovalenko Eduard,

nxënës i grupit №29

diplomë në Teknologji

produkte katering"

Mbikëqyrësit shkencorë:

Burlya K.I.,

mësues teknologjie

produktet e hotelierisë

Terekhova V.A.,

mësues i lartë i kimisë

kategoria e kualifikimit

Tiraspol, 2010

Hyrje ................................................ . ................................................3

Përbërja, vetitë dhe përgatitja e pelte .............................. 4

1.2. Marrja e pelte ................................................ .. ......pesëmbëdhjetë

1.3. Vetitë fiziko-kimike të pelteve................................18

1.4. Sinereza ose njomja e pelte .............................. 19

II. pelte ushqimore ................................................ .. .................21

2.1. Marmelatë ...................................................... .................21

2.2. Kiseli ................................................ ......................21

2.3. pelte ................................................ ................................23

2.4. Mousses ..................................................... ................................25

2.5. Sambuka ................................................ .. ......................25

2.6. Kremrat ..................................................... ................................25

2.7. Jelied ose aspic ..................................................... ................ .....26

Pjesa praktike ..................................................... .............. .................27

konkluzioni................................................ ................................28

konkluzione................................................ ......................................29

literatura...................................................... ................................ tridhjetë

Prezantimi

Xhelat ushqimore (xhelat) kanë një rëndësi të madhe për shëndetin e njeriut, ndaj duhet të përfshihen në dietën e tij. Ata heqin toksinat dhe radionuklidet, normalizojnë punën sistemi i tretjes, përmirësojnë funksionin e mëlçisë, kanë një efekt të dobishëm në shëndetin e lëkurës, flokëve dhe thonjve.

Paraardhësit tanë të largët dinin për efektin shërues të pelte në sëmundjet e nyjeve. Për shembull, në monumentin e letërsisë ruse "Domostroy" (shek. XVI) mund të lexoni recetën e gatimit të pelte nga shpendët dhe rekomandimet për cilat sëmundje të sistemit muskuloskeletor duhet të hahet. Aspics, pjata aspic, pelte, supa të pasura përdoren jo vetëm për të trajtuar sëmundjet e nyjeve, por edhe për të rritur statusin imunitar të trupit të njeriut. Gjëja më e rëndësishme gjatë gatimit është të mos hiqni kërcin, kockat, ligamentet, më të pasurit me mukopolisakaride.

Për ëmbëlsirë mund të gatuani pelte frutash, të cilat jo vetëm kanë shije, por përmbajnë edhe shumë vitamina, si dhe xhelatinë, e cila është gjithashtu një produkt i pasur me mukopolisakaride.

Agjentët xhelues janë një grup lëndësh ushqyese që nuk shpërbëhen në traktin e sipërm gastrointestinal. Ata arrijnë të pandryshuara në zorrën e trashë, ku stimulojnë rritjen e bifidus dhe laktobacileve, duke qenë një lëndë ushqyese e dobishme dhe e favorshme për ta. Këto substanca pengojnë aktivitetin e baktereve, viruseve dhe kërpudhave patogjene. Ata rivendosin ekuilibrin e prishur të mikroorganizmave në zorrë dhe eliminojnë dysbakteriozën, zvogëlojnë manifestimet e alergjive, përmirësojnë përthithjen e vitaminave dhe mineraleve, ngadalësojnë thithjen e glukozës, zvogëlojnë kolesterolin, i cili kontribuon në parandalimin e sëmundjeve kardiovaskulare, marrin pjesë në rregullimi i hormoneve seksuale femërore.

Për gatim pelte ushqimore përdoren agjentë të ndryshëm xhelues - niseshte, xhelatinë, agaroid, furcellaran, alginat natriumi, niseshte të modifikuara, substancat e pektinës, të cilat kanë aftësi të bymehen, të treten dhe temperaturë të caktuar formojnë masa xhelatinoze. Këto veti janë të nevojshme për të përgatitur enët dhe dietat me xhel.

Agjentët xhelatorë ose agjentët xhelatorë janë me origjinë shtazore (xhelatinë) dhe bimore (polisakaridet). Xhelatina përftohet nga kolagjeni që gjendet në kockat, kërc dhe tendinat e kafshëve të therura. Në grupin e agjentëve xhelatorë vegjetalë bëjnë pjesë pektina, niseshteja dhe niseshteja e modifikuar, polisaharidet e bimëve detare, etj.

Struktura dhe forca e pelte ushqimore mund të ndryshojnë shumë në varësi të përbërjes kimike të produktit ushqimor dhe natyrës së vetë agjentit xhelues. Prandaj, mekanizmat e xhelatimit të sistemeve ushqimore janë gjithashtu të ndryshme.

I. Përbërja, vetitë dhe përgatitja e pelte

Lëndët e para të përdorura në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave mund të ndahen në primare dhe sekondare. Lënda e parë kryesore formon strukturën e ëmbëlsirave.

Lëndët e para kryesore janë sheqeri, melasa, kokrrat e kakaos, arrat, produkte gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave, Miell gruri, niseshte, yndyrna, të cilat përbëjnë 90% të të gjitha lëndëve të para të përdorura.

Lënda e parë shtesë jep ëmbëltore pikante, pamja estetike, përmirëson strukturën, zgjat jetëgjatësinë. Lëndët e para shtesë përfshijnë agjentë xhelatorë, acide ushqimore dhe ngjyra, aromatizues, emulsifikues, agjentë shkumëzues, aditivë që mbajnë ujin, etj.

Agjentët e xhelit janë një klasë e aditivëve ushqimorë natyralë që përmirësojnë konsistencën e produktit të përfunduar. Kjo klasë përfshin: agarët, agaroidet, pektinat, xhelatinë, etj. Ato përdoren në industri të tilla ushqimore si ëmbëlsirat (marmelatë pelte, marshmallow, marshmallow), qumështore, peshk, mish, konservim.

Trashësit dhe agjentët xhelatorë (agjentët xhelatorë) janë substanca të përdorura në sasi të vogla, rrisin viskozitetin e produkteve ushqimore, krijojnë një strukturë pelte të produkteve të marmelatës dhe ëmbëlsirave me guaska pelte, si dhe stabilizojnë strukturën e shkumës së pastilave, guaskave të karamele të rrahura. Një dallim i qartë midis trashësve dhe agjentëve xhelues nuk është gjithmonë i mundur, pasi ka substanca që kanë veti trashjeje dhe xhel në shkallë të ndryshme. Disa trashës mund të formojnë xhel të fortë në kushte të caktuara.

Suplemente ushqimore- Agjentët xhelues janë përdorur prej kohësh në degë të ndryshme të industrisë ushqimore, duke përfshirë:

– në prodhimi i ëmbëlsirave për përgatitjen e marmelatës, ëmbëlsirave pelte, marshmallows, marshmallows etj.;

– në industrinë e qumështit - në prodhimin e akullores, kosit, kosit me pak yndyrë, pijeve të qumështit të fermentuar me përmbajtje të ulët yndyrë dhe proteina;

– në industrinë e mishit - për prodhimin e ushqimeve të konservuara si "mish në pelte", si mbushës në salsiçe, etj.

Aditivët e ushqimit - agjentët xhelues mund të ndahen në natyralë dhe të marrë artificialisht. Natyrore përfshijnë pektina, agar dhe substanca të tjera të ngjashme që rrjedhin nga algat, mishrat e perimeve dhe biologjike, xhelatina. Substancat artificiale përfshijnë substanca të tilla si karboksimetilceluloza, amilopektina, niseshteja e modifikuar, etj.

Parimi i marrjes së agjentëve natyralë të xhelit është si më poshtë:

1. nxjerrja e agjentit xhelues nga lëndët e para bimore me ujë të nxehtë të acidifikuar;

2. pastrimi i ekstraktit të lëngshëm me centrifugim ose filtrim (një ose më shumë);

3. precipitimi i agjentit xhelues nga tretësira alkool izopropil ose reagent tjetër i ndjekur nga larja ose neutralizimi. Në rastin e izolimit të pektinave, përftohet një pektinë shumë e esterifikuar ose shumë e metoksiluar. Prandaj, atëherë deesterifikimi i pektinave me esterifikim të lartë kryhet me acid, alkali ose amoniak, ndërsa përftohen pektina të amiduara me esterifikim të ulët ose me esterifikim të ulët:

- tharje;

- bluarje;

– standardizimi me sheqer dhe aditivë të tjerë.

agar

Agari është një pelte e dendur, e cila formohet nga polisakaridet e algave të kuqe: anfeltia Ahnfeltia, Gracilaria Gracilaria, Gelidium Gelidium.

Agari është pak i tretshëm në ujë të ftohtë, por fryhet mirë në të. AT ujë i nxehtë formon një tretësirë koloidale, e cila, kur ftohet, jep një pelte të mirë të fortë me një thyerje qelqore.

Në agarët, grupet funksionale të karbohidrateve (-CHOH), grupet karboksil (-COOH), grupet sulfoksile (-SOH) gjenden në përmasa të ndryshme.

Përparësitë e agarit: fuqia e lartë e xhelit dhe pika e lartë e derdhjes. Kështu, një zgjidhje 1.5% formon pelte pas ftohjes në 32-39ºС. Megjithatë, agar nuk duhet të përdoret në përgatitjen e mousses dhe sambuca, sepse. në procesin e fshikullimit, ngrin shumë shpejt.

Agari përdoret në prodhimin e marmelatës me pelte, pelte, puding, pelte mishi dhe peshku, analoge havjar, produkte perimesh dhe frutash, akullore, marshmallow, marshmallow, sufle, djathë, lëngje, qumësht ëmbëlsirat me pelte, kos, salcë kosi, qumësht i kondensuar dhe produkte të tjera ushqimore.

agaroid

Agaroidi (agar i Detit të Zi) merret nga algat phylloflora që rriten në Detin e Zi. Për sa i përket aftësisë së xhelit, është 2 herë më i lartë se xhelatina. Agaroid para përdorimit ngjyhet për 30-50 minuta në një sasi 20-fish të ujit. Lagështia e tepërt me fraksione me peshë molekulare të ulët të polisaharideve dhe substancave të tjera çakëll që kanë kaluar në të hiqet me filtrim përmes një lecke dhe nuk përdoret. Masa e agaroidit gjatë ënjtjes rritet me 8-10 herë.

Agaroidi i fryrë në 75°C dhe më lart tretet mirë dhe formon tretësirë të afta për t'u xhelizuar. Zgjidhjet me një përqendrim agaroid prej 1.5% formojnë pelte në 15-17ºС dhe shkrihen në 40-44ºС. Pika e lartë e shkrirjes së pelte lejon që ato të ruhen në temperatura e dhomës pa shkelur formën dhe përcakton dizajnin e pjatave me pushime - në tas ose në fletë pjekjeje.

Xhelat agaroid janë të pangjyrë, nuk kanë erë të huaj dhe janë më transparente se pelte xhelatine. Kur tretësirat e acidifikuara nxehen në 60ºС dhe më lart, vetitë e xhel-formimit të agaroidit përkeqësohen. Prandaj, kur përgatitni enët, përzierja e xhelit pas acidifikimit duhet të ketë një temperaturë jo më të lartë se 60ºС. Për të dobësuar termolizën (dekompozim në prani të ujit kur nxehet) dhe për të përmirësuar vetitë organoleptike të produkteve të gatshme, rekomandohet futja e citratit të natriumit HOOC–CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa në tretësirë. (deri në 0.3% të masës së produktit të përfunduar). Citrati i natriumit ul pikën e shkrirjes në 35-40ºС, përmirëson strukturën, i jep elasticitet, zbut aciditetin e tepërt.

Furcellaran

Furcellaran (agar danez) është një ekstrakt alga deti furcellaria që rritet në ujërat e deteve veriore. Nga natyra kimike, është afër agarit dhe agaroidit.

Në një përqendrim prej 0,5-1%, furcellaran formon pelte pa shije dhe erë të huaj, me një temperaturë xhelatimi prej 25,2ºС, një pikë shkrirjeje prej 38,1ºС. Zgjidhjet Furcellaran i rezistojnë autoklavimit pa humbje të forcës së pelte. Megjithatë, ngrohja në solucione acidike (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

Ashtu si në rastin e përdorimit të agaroidit për të dobësuar termolizën (dekompozim në prani të ujit kur nxehet) dhe për të përmirësuar vetitë organoleptike të produkteve të gatshme, rekomandohet futja e citratit të natriumit në tretësirat xhelatike (deri në 0.3% të masës së produktit të përfunduar produkt).

Alginatet

Ndër të gjitha polisaharidet e marra nga algat e detit, pjesa më e madhe është alginatet - kripërat e natriumit, kaliumit, kalciumit të acidit alginik, të nxjerra nga algat kafe.

acid alginik

Sipas ekspertëve të Organizatës Botërore të Shëndetësisë, marrja e lejuar ditore e alginateve është deri në 50 mg për 1 kg të peshës trupore të njeriut, që është dukshëm më e lartë se doza që mund të gëlltitet me ushqim. Vetia kryesore e alginateve është aftësia për të formuar zgjidhje veçanërisht të forta koloidale që janë rezistente ndaj acideve.

Tretësirat alginate janë pa shije, pothuajse pa ngjyrë dhe pa erë. Ata nuk mpiksen kur nxehen dhe ruajnë vetitë e tyre kur ftohen, ngrihen dhe më pas shkrihen. Prandaj, alginatet përdoren më gjerësisht në industrinë ushqimore si përbërës xhelues, xhelues, emulsifikues, stabilizues dhe mbajtës të ujit.

Shtimi i 0,1-0,2% alginat natriumi në salcat, majonezat, kremrat përmirëson rrahjen e tyre, uniformitetin, qëndrueshmërinë e ruajtjes dhe i mbron këto produkte nga shtrembërimi.

Futja e 0,1-0,15% alginat natriumi në reçel dhe reçel i parandalon ato nga sheqerosja. Alginatet futen në përbërjen e marmelatave, pelte, pjata të ndryshme pelte.

Shtimi i tyre në përbërjen e pijeve të ndryshme parandalon reshjet. Alginati i natriumit mund të përdoret gjithashtu si një agjent trashje në prodhimin e pijeve joalkoolike. Alginati i natriumit pluhur i thatë përdoret për të përshpejtuar tretjen e produkteve ushqimore me pluhur të thatë dhe me briket (kafe dhe çaj të menjëhershëm, qumësht pluhur, pelte, etj.).

Alginatet përdoren për përgatitjen e produkteve të derdhura - analoge të filetove të peshkut, frutave, etj., Përdoren gjerësisht për përgatitjen e kapsulave kokrrizore që përmbajnë produkte ushqimore të lëngshme.

Tretësirat ujore të kripërave të acidit alginik përdoren për ngrirjen e filetove të mishit, peshkut dhe jovertebrorëve detarë. Gjatë dekadave të fundit, përdorimi i alginatit për përgatitjen e akullores kremoze është rritur veçanërisht me shpejtësi, të cilës i jep një strukturë delikate dhe rrit ndjeshëm qëndrueshmërinë e ruajtjes.

Xhelatinë

Xhelatinë (frëngjisht gélatine, nga latinishtja gelatus - e ngrirë, e ngrirë), përzierje proteinat me origjinë shtazore me peshë molekulare të ndryshme (50-70 mijë), nuk ka shije dhe erë. Xhelatina prodhohet nga kockat, tendinat, kërcet etj. me zierje të zgjatur me ujë. Në këtë rast, kolagjeni, i cili është pjesë e indit lidhës, kalon në glutin. Zgjidhja që rezulton avullohet, pastrohet dhe ftohet në një pelte, e cila pritet në copa dhe thahet. Xhelatina është me gjethe dhe e grimcuar. Xhelatinë e thatë e gatshme - pa shije, pa erë, transparente, pothuajse pa ngjyrë ose pak e verdhë. Në ujë të ftohtë dhe acide të holluara, ajo bymehet fort, por nuk tretet. Xhelatina e fryrë shpërndahet kur nxehet, duke formuar një tretësirë ngjitëse që ngurtësohet në një pelte.

Pelte mjaft të forta formohen në një përqendrim të xhelatinës në sistemin 2.7-3.0%. Nuk rekomandohet zierja e solucioneve të xhelatinës për një kohë të gjatë, sepse. kapaciteti pelteformues i sistemit zvogëlohet. Për të shmangur gunga, kurrë mos shtoni ujë në xhelatinë, vetëm xhelatinë në ujë. Për të rritur forcën e pelte, rekomandohet të mbahet pas formimit për 30-60 minuta në një temperaturë xheli dhe më pas të transferohet në dhomat e ftohjes. Pika e shkrirjes së pelte me një pjesë masive të xhelatinës prej 10% është 32ºС.

Kur rrahni zgjidhjet e xhelatinës, formohet shkumë. Ky proces përdoret për të bërë mousses dhe sambuca. Për të përftuar një shkumë të qëndrueshme, jo ndarëse me veti mekanike që e lejojnë atë të derdhet në kallëpe, fshikullimi duhet të kryhet në një temperaturë afër xhelit.

Carrageenan

Carrageenani merret nga algat e kuqe të gjinisë Rhodophyceae, më shpesh Chondrus crispus, të cilat rriten përgjatë bregut të Oqeanit Atlantik të Veriut. Algat duken si gjethet e majdanozit dhe rriten në shkëmbinj në një thellësi deri në tre metra. Ata shpesh quhen "myshqe".

Në përbërje, karragjenani është një hidrokoloid, i përbërë kryesisht nga estere sulfate të kaliumit, natriumit, magnezit dhe kalciumit të galaktozës, si dhe nga kopolimerët anhidrogalaktozë. Përmbajtja relative e kationeve në karragjenan mund të ndryshohet gjatë procesit teknologjik në atë masë që njëri prej tyre të bëhet dominues. Zakonisht ato merren me kripërat e kaliumit, natriumit ose kalciumit të karragjenit. Molekula polimerike e karragjenanit përbëhet nga afërsisht 100 mbetje galaktoze dhe ndryshimet strukturore të grupeve dhe lidhjeve të ndryshme funksionale në të janë të mëdha.

Carrageenani, si shumica e hidrokoloideve, është i tretshëm në ujë dhe i pazgjidhshëm në shumicën e tretësve organikë. Natyra e shpërbërjes së karragjenanit në ujë ndikohet nga faktorët e mëposhtëm:

– lloji i karragjenit;

– kundërionet e pranishme;

– prania e tretësve të tjerë;

– temperatura dhe pH e mediumit.

Acidi dhe agjentët oksidues mund të hidrolizojnë karragjenanin në tretësirë, duke rezultuar në një humbje të fuqisë së xhelit. Shkalla e hidrolizës së acidit përcaktohet nga temperatura, aciditeti dhe kohëzgjatja e trajtimit.

Për degradim minimal, preferohet trajtimi afatshkurtër me temperaturë të lartë. Tretësirat e karragjenit nuk duhet t'i nënshtrohen trajtimit termik në vlerat e pH nën 3.5. Në një pH prej 6 ose më të lartë, tretësirat e karragjenit i rezistojnë kushteve të prodhimit që hasen në sterilizimin e ushqimit të konservuar. Hidroliza e acidit ndodh vetëm kur karragjenani është në tretësirë. Kur karragjenani është në gjendje xhel, hidroliza e acidit nuk ndodh. Carrageenani është një agjent xhelatizues termikisht i kthyeshëm. Gelling përftohet vetëm në prani të joneve të kaliumit ose kalciumit. Edhe pse karragjenani është një agjent xhelatizues më i dobët se agari, ai përdoret gjerësisht. Kjo është për shkak të aftësisë së saj për të formuar pelte me një shumëllojshmëri të gjerë tekstesh.

Carrageenans si agjentë pelte dhe xhelatizues përdoren të dyja i pastër, dhe në përzierje me substanca të tjera të natyrës së ngjashme. Për shembull, përdorimi i kombinuar i karragjenëve me mishrat e perimeve dhe pektinat jep rezultate të mira. Carrageenani përdoret si një agjent xhelatizues për enët me mish dhe peshk; pelte te ndryshme, pudinga; si dhe produkte nga perimet dhe frutat në përqendrime nga 2 deri në 5 g/l.

Për shkak të efektit stabilizues dhe emulsifikues, i shtohet pijeve kakao me qumësht në një përqendrim 200-300 mg/l, në varësi të përmbajtjes së yndyrës në pije. Gjatë përgatitjes së akullores, shtimi i karragjenit parandalon formimin e kristaleve të mëdha të akullit. Në prodhimin e birrës, përgatitjet e bazuara në "myshk irlandez" përdoren gjerësisht për të rritur rendimentin e ekstraktit të maltit, për të zvogëluar kohëzgjatjen e fermentimit, për të lehtësuar filtrimin e mushkërive dhe birrës, për të rritur transparencën e tyre, si dhe për të përmirësuar shijen dhe aromën.

Komedi

Nuk ka aq shumë çamçakëz perimesh që përdoren më gjerësisht në industrinë ushqimore sesa agjentët xhelatorë. Ato përdoren, si rregull, në kombinim me njëri-tjetrin ose në një përzierje me agjentë të tjerë xhelatorë - pektina ose karragjenanë.

Çamçakëz e karkalecit (E 410).Çamçakëzi i farave (fasuleve) të pemës së karobës Ceratonia siliqua, bishtajat e së cilës njihen si Tsaregradsky, përdoret si trashës dhe stabilizues. Përbëhet kryesisht nga galaktomanan (galaktozë dhe manozë në një raport 1:4).

Çamçakëz guar ose guarana (E 412). Përftohet nga bima indiane Cyamopsis tetragonolobus. Është gjithashtu një galaktomanan në strukturën e tij, megjithatë, përmban më shumë galaktozë sesa çamçakëz karkalecash (raporti i manozës me galaktozën është 2:1) Ky raport e bën atë më hidrofil se çamçakëzi i karkalecit edhe në temperatura të ulëta. Megjithatë, çamçakëzi guar ka një strukturë më pak të qëndrueshme dhe, ndryshe nga çamçakëzi i karkalecit, nuk prodhon një efekt sinergjik me karragjenanin.

Tragant ose tragakanth (E 413). Tragant është një përzierje e polisaharideve neutrale dhe acidike të formuara kryesisht në bazë të L-arabinozës, D-ksilozës, D-galaktozës dhe acidit galakturonik.

arabinoz ksilozë

galaktozë acid galakturonik

Taraganti nxirret nga bimët e specieve Astragalus gummifer, të cilat rriten kryesisht në Lindjen e Mesme. Përdoret si në industrinë ushqimore ashtu edhe në farmakologji si lidhës.

Çamçakëz Karaya (E 416).Çamçakëzi Karaya ose tragakanti indian merret nga pema Sterculia ureus, e cila është vendase në Indi. Ai shpesh ngatërrohet me tragakantin.

Çamçakëz arabe (E 414). Gum arabic është një polisaharid që përmban D-galaktozë, L-arabinozë, L-ramnozë dhe acid D-glukuronik.

ramnozë acid glukuronik

Ajo nxirret nga speciet afrikane dhe aziatike të akacies, kryesisht nga Acacia senegalica ose Acacia arabica. Në industrinë ushqimore, përdoret si lidhës dhe stabilizues.

Çamçakëzi më i njohur i marrë nga sinteza biologjike sot është çamçakëzi xanthan.

Çamçakëz Xanthan (E 415)është një polisaharid me origjinë mikrobike, produkt metabolik i baktereve Xanthomonas campestris. Struktura e molekulës së gomës xanthan është e ngjashme me strukturën e molekulës së celulozës. Përmban gjithashtu grupe estere të acetatit të manozës, manozës dhe acidit glukuronik.

Pesha molekulare është disa milionë njësi. Për shkak të kësaj strukture, çamçakëzi xanthan ka veti unike të viskozitetit. Solucionet e gomës së Xanthanit janë shumë rezistente ndaj temperaturave të ngritura edhe në prani të acideve dhe kripërave. Ata gjithashtu shfaqin stabilitet të shkëlqyeshëm kur i nënshtrohen ngrirjes dhe shkrirjes së përsëritur. Pas trajtimit të rëndë të nxehtësisë, siç është sterilizimi, viskoziteti i solucioneve të çamçakëzit xanthan rikthehet. Çamçakëzi Xanthan është pa shije dhe nuk ndikon në shijen e përbërësve të tjerë të produktit. Çamçakëzi xanthan është mirë i pajtueshëm me shumicën e agjentëve xhelatorë si pektina, xhelatina, karragjenani, niseshteja, etj. Në industrinë ushqimore përdoret si trashës, stabilizues, emulsifikues, lidhës.

Të gjitha mishrat e listuara janë miratuar nga Komiteti i Përbashkët i Ekspertëve FAO/OBSH për përdorim në industrinë ushqimore. Në Rusi, përdorimi i tyre lejohet gjithashtu.

Përdorimi i stabilizuesve të listuar të bazuar në mishrat e perimeve lejon:

Rritja e viskozitetit të produkteve;

Kompensimi i cilësisë së dobët të lëndëve të para;

Ndryshoni teknologjinë e prodhimit.

Ka dy mënyra për të përgatitur mishrat për aplikim:

1. Preparatet përzihen me përbërës të tjerë dhe shtohen në fazën ujore të produktit.

2. Përgatitjet përzihen me përbërës të thatë. Përzierja që rezulton shpërndahet në vaj. Emulsioni i vajit shtohet më pas në ujë me përzierje të fuqishme. Këta stabilizues mund të përdoren si në procese të nxehta ashtu edhe në të ftohta.

Amidoni

Niseshteja është një polisaharid rezervë. Është përbërësi kryesor i patateve dhe drithërave. Niseshteja është kimikisht një përzierje e polimereve të amilazës dhe amilopektinës.

amiloza është një polimer linear, i cili përbëhet nga 1000 deri në 8000 mbetje α-glukozë, të tretshme në ujë dhe që përbëjnë 10-15% të masës totale të niseshtës.

Amilopektinë- Ky është një polimer i degëzuar, i cili përbëhet nga 5000-6000 mbetje α-glukozë, të patretshme në ujë dhe që përbëjnë 85-90% të masës totale të niseshtës.

Në temperatura normale, kokrrat e niseshtës nuk treten në ujë. Por me rritjen e temperaturës, kokrrat e niseshtës bymehen, duke formuar një zgjidhje viskoze koloidale, e cila kur ftohet, çon në formimin e pelte (paste).

Kur nxehen si rezultat i xhelatinizimit, niseshtet formojnë pelte, dendësia dhe temperatura e xhelit të të cilave varen nga përqendrimi i niseshtës. Për të marrë pelte që ruajnë formën e tyre në temperaturën e dhomës (pelte e trashë), përqendrimi niseshte patate duhet të jetë rreth 8%, dhe për pelte që nuk ngurtësohen në temperaturën e dhomës (pelte gjysmë e lëngshme dhe densitet mesatar), - 3,5-5%. Meqenëse pelteja e niseshtës së patates është transparente, përdoret për të bërë pelte me fruta dhe manaferra.

Niseshte misri jep pelte shumë të buta, por të errëta. Prandaj, përdoret vetëm për përgatitjen e pelte qumështi.

Tabela "Përbërja kimike e niseshtës"

Emri i substancave

Patate

misër

Uji

ketrat

yndyrat

Gjurmët

Karbohidratet e tretshme

79,6

85,2

Hiri

Mineralet (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

Përparësitë e niseshtesë si agjentë xhelatizues janë kostoja e ulët, aftësia për të formuar solucione viskoze ose ngurtësuese gjatë zierjes. Temperatura e fillimit të xhelatinizimit të niseshtës së patates është 62ºС, niseshte misri - 64ºС. Sheqeri rrit temperaturën e xhelatinizimit të niseshtës.

Disavantazhi i niseshtesë është aftësia e pastave të tyre për t'u lëngëzuar gjatë ngrohjes së zgjatur si rezultat i shkatërrimit të kokrrave të fryra të niseshtës. Kjo çon në lëngëzimin e puthjeve gjatë zierjes ose ftohjes së ngadaltë. Për më tepër, pasta e niseshtës i nënshtrohet kryesisht sinerezës, e cila ndonjëherë çon në mjegullim dhe ndarje të lagështirës gjatë ruajtjes. Viskoziteti i lartë i pastave me niseshte e bën të vështirë prodhimin e puthjeve, veçanërisht ato të trasha.

Nuk kërkohet ënjtje paraprake për të shpërndarë niseshtenë; për të marrë një pastë homogjene, fillimisht hidhet 4-5 herë më shumë ujë të ftohtë të zier ose lëng mishi dhe përzihet mirë.

Përdorimi i niseshtesë së pamodifikuar në industrinë ushqimore është i kufizuar. Granulat e pamodifikuara thithin lehtësisht lagështinë, fryhen shpejt, shemben dhe humbasin viskozitetin.

Niseshte të modifikuara (niseshte me vetitë e dëshiruara)

Niseshteja modifikohet për të rritur ose dobësuar cilësitë e tyre natyrore në përputhje me kërkesat e përcaktuara teknologjike për cilësinë e produktit: për të rritur viskozitetin, për të përmirësuar lidhjen e lagështisë, për të rritur qëndrueshmërinë, për të përmirësuar shijen dhe për të shtuar shkëlqimin, për të siguruar xhelin, shpërndarjen, turbullimin. .

Deri më sot, nëntëmbëdhjetë lloje niseshtesh të modifikuara (E 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) janë identifikuar si aditivë ushqimorë në një grup të veçantë.

Kur zgjidhni një niseshte të modifikuar për një aplikim të veçantë, duhet t'i kushtohet vëmendje efektit të përbërësve të tjerë në produkt në ënjtjen dhe viskozitetin përfundimtar të niseshtës. Për shembull, acidet shkatërrojnë lidhjet e hidrogjenit, duke përshpejtuar fryrjen e kokrrizave. Lëndët e ngurta të tretshme pengojnë ënjtjen duke lidhur ujin e nevojshëm për hidratim. Yndyrnat dhe proteinat janë në gjendje të mbështjellin niseshtenë, gjë që ngadalëson hidratimin e granulës dhe zvogëlon shkallën e rritjes së viskozitetit.

Kur zgjidhni niseshtenë më të përshtatshme, duhet të merret parasysh edhe temperatura e procesit, kohëzgjatja e ekspozimit në këtë temperaturë dhe intensiteti i ndikimit mekanik. Sa më e lartë të jetë temperatura, aq më i fortë është veprimi mekanik dhe sa më e gjatë të jetë kohëzgjatja e këtyre faktorëve, aq më shumë fryhet kokrriza dhe aq më e lartë është brishtësia dhe ndjeshmëria e saj ndaj shkatërrimit.

Niseshteja e oksiduar janë niseshte në të cilat disa nga grupet parësore të alkoolit oksidohen në grupe karboksil. Ato përdoren si trashje në prodhimin e produkteve të tilla si ketchup, salca, etj. Ata kanë një temperaturë më të ulët xhelatinimi se niseshteja vendase dhe e modifikuar me acid.

Niseshteja e fryrë (prexhelatinizuar) fitohet duke tharë me shpejtësi një shtresë të hollë të slurit të koncentruar të niseshtës në tharëse me rul në një temperaturë mbi temperaturën e xhelatinizimit, e ndjekur nga bluarja e filmit. Niseshteja e trajtuar në këtë mënyrë është në gjendje të fryhet kur përzihet me ujë të ftohtë, duke formuar pasta, pasta, xhel. Më e mira nga këto është niseshteja e fryrë e patates. Niseshteja e fryrë janë të destinuara për përgatitjen e produkteve ushqimore që nuk kërkojnë gatim, si dhe në industrinë e ëmbëlsirave dhe pjekjes në përgatitjen e ëmbëlsirave të thata, si trashës për mbushjet e frutave për byrekët, në përgatitjen e pudingave të ftohta. Sidoqoftë, pelte të bëra nga niseshte të tilla nuk kanë qëndrueshmëri të mjaftueshme të ruajtjes. Ato duhet të përdoren në kombinim me agjentë të tjerë xhelues - xhelatinë, pektinë, etj. Në formën e tij të pastër, niseshteja e fryrë janë të destinuara për produktet e ushqimit të shpejtë.

Niseshte me lidhje tërthore ("të ndërlidhura") fitohen me ndërlidhje. Kanë rezistencë të mirë ndaj temperaturave të larta, acideve, stresit mekanik. Projektuar për përdorim në produkte që i nënshtrohen ngrirjes dhe ekspozimit ndaj nxehtësisë.

Nga esteret e niseshtës, përparësi duhet t'i jepet niseshtesë që përmbajnë grupe fosfate - niseshte-fosfate. Ato janë të tretshme në ujë të ftohtë, rezistente ndaj retrogradimit, nuk i ndryshojnë vetitë e tyre gjatë ngrirjes dhe shkrirjes së përsëritur. Ndryshojnë në rritjen e viskozitetit përfundimtar, janë të qëndrueshme ndaj ndikimit mekanik.

Niseshteja e modifikuar përdoret në degë të ndryshme të industrisë ushqimore. Në industrinë e ëmbëlsirave, ato mund të përdoren si agjentë xheli në prodhimin e karamele pelte dhe fondante, ëmbëlsira, ëmbëlsira përtypëse dhe glazurat. Në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell, ato përdoren në pjekjen e biskotave, biskotave, vafleve, për përgatitjen e kremrave të thatë dhe të lëngshëm.

Në industrinë e vajit dhe yndyrës, niseshte të modifikuara shtohen në salcat e sallatës me pak kalori, margarinë, emulsione që përmbajnë yndyrë dhe majonezë. Kur shtohen në vajra dhe yndyrna të ngurta, ato përmirësojnë strukturën dhe plasticitetin e produktit.

Në industrinë e qumështit, niseshte të modifikuara përdoren për të prodhuar produkte të tilla si kosi. Shtimi i xhelatinës dhe niseshtës në qumësht bën të mundur rritjen e rendimentit të kremit të pasterizuar. Si strukturues, niseshteja e modifikuar përdoret në prodhimin e djathrave të përpunuar.

Në industrinë e mishit, niseshte të modifikuara përdoren si lidhës, substanca që mbajnë lagështi dhe yndyrë, duke i futur ato në mish të grirë, për shembull, për petë, biftekë, etj.

Në prodhimin e bukës dhe makaronave, niseshte të modifikuara përdoren për të përmirësuar vetitë strukturore dhe mekanike të brumit, duke ngadalësuar bajatjen e bukës. Në të njëjtën kohë, ato mund të përdoren si individualisht ashtu edhe në kombinim me komponentë të tjerë.

Komiteti i Ekspertëve të FAO/OBSH vëren se, pa asnjë kufizim, në industrinë ushqimore lejohen vetëm niseshte të përpunuara në mënyrë enzimatike, si dhe ato të oksiduara me oksid propileni. Nuk rekomandohet përdorimi i niseshtesë së modifikuar të ndërlidhur me epiklorhidrinë në industrinë ushqimore. Për një numër niseshtesh të tjera të modifikuara, Komiteti i Përbashkët i Ekspertëve të FAO/OBSH vëren se marrja e tyre ditore duhet të konsiderohet si e paspecifikuar.

Niseshteja e modifikuar përdoret në industrinë e pjekjes, ëmbëlsirave dhe akullores.

Pektinat

Pektina është një karbohidrat i rafinuar i marrë si rezultat i nxjerrjes ujore të lëndëve të para bimore. Sasia dhe përbërja e pektinave që përmbajnë bimët varet nga lloji i tyre. Pektinat gjenden në manaferrat, frutat, zhardhokët dhe kërcellet e bimëve. Mund të formojë pelte në një zgjidhje ujore vetëm në prani të sheqerit dhe acidit. Pjesa masive e pektinës 0,8-1,2%, sheqeri 65-70%, acidi 0,8-1% (pH 3-3,2).

Pektinat më të mira janë molla dhe agrumet. Kjo për faktin se ato kanë një peshë të madhe molekulare (shkallë polimerizimi), një numër të madh grupesh metil që përbëjnë molekulën (shkalla e metoksilimit) dhe një përmbajtje të lartë të grupeve të lira karboksil. Sa më e lartë të jetë shkalla e metoksilimit, aq më të mira janë vetitë xheluese të pektinës.

Pektinat përdoren për prodhimin e marmelatës së frutave dhe manave, pelte, reçel, marshmallow, marshmallow, mbushës frutash dhe manaferrash. Përdorimi i pektinave është i këshillueshëm në organizimin e ushqyerjes parandaluese, sepse. ato janë në gjendje të lidhin në zorrë substanca të tilla të dëmshme si komponimet e plumbit, kallajit, stronciumit, molibdenit dhe merkurit.

Xhelat e substancave makromolekulare mund të përftohen kryesisht në dy mënyra: duke xhelatuar tretësirat e polimerit dhe duke fryrë substancat e thata makromolekulare në lëngjet përkatëse.

Ghelizimi ose xhelatinizimi

Procesi i kalimit të një solucioni polimer ose sol në një pelte quhet gelim. Xhelimi shoqërohet me një rritje të viskozitetit dhe një ngadalësim të lëvizjes Brownian dhe konsiston në kombinimin e grimcave të fazës së shpërndarë në formën e një rrjeti ose qelizave dhe lidhjen e të gjithë tretësit.

Procesi i xhelatimit ndikohet ndjeshëm nga natyra e substancave të tretura, forma e grimcave të tyre, përqendrimi, temperatura, koha e procesit dhe papastërtitë e substancave të tjera, veçanërisht elektroliteve. Në tretësirat e substancave makromolekulare, aftësia për xhel ndikohet kryesisht nga forma e makromolekulave të tyre. Proceset e xhelatimit zhvillohen mirë në tretësirat që përbëhen nga grimca në formë shufre ose shiriti. Në prani të formave të tilla, formohen lehtësisht struktura me rrjetë të trashë, të cilat mund të thithin sasi të mëdha lëngu. Me rritjen e përqendrimit, aftësia për xhel rritet, pasi kjo zvogëlon distancën midis grimcave. Për çdo tretës në një temperaturë të caktuar, ekziston një përqendrim i caktuar kufizues, nën të cilin ai nuk xhel. Pra, për xhelatinë në temperaturën e dhomës, përqendrimi kufizues është 0.5%, për agar-agar 0.2%.

Aftësia për të bërë xhel rritet me uljen e temperaturës, pasi kjo zvogëlon lëvizshmërinë e grimcave dhe lehtëson ngjitjen e tyre. Kur temperatura rritet, pelte lëngëzohet. Një pelte e ngurtësuar mirë me xhelatinë 6%, kur nxehet në 45-50 ° C, lëngohet lehtësisht, duke kaluar në një zgjidhje.

Procesi i xhelimit, edhe në temperatura të ulëta, kërkon një kohë të caktuar (nga minuta në javë) për formimin e një rrjeti vëllimor celular. Koha e nevojshme për xhelatimin quhet periudha e pjekjes. Kohëzgjatja e maturimit varet nga natyra e substancave, përqendrimi, temperatura etj.

Siç është përmendur tashmë, pelte të substancave makromolekulare mund të merren jo vetëm me metodën e zgjidhjeve të xhelit, por edhe me metodën e fryrjes së substancave të thata. Ënjtja e kufizuar përfundon me formimin e pelte dhe nuk kthehet në tretje, dhe me ënjtje të pakufizuar, pelte është një fazë e ndërmjetme në rrugën e tretjes.

Në praktikën e kuzhinës, përdoret një metodë e kombinuar për të marrë pelte, duke kombinuar fryrjen e substancave të thata makromolekulare dhe xhelizimin e tretësirave. Në proces gatim lëndët e thata (agar, xhelatinë etj.) në fillim, fryhen, japin pelte, të cilat kur rritet temperatura, shkrihen dhe kalojnë në një tretësirë që ngurtësohet kur ftohet.

Ënjtje

Ënjtja konsiston në faktin se molekulat e një lëngu me peshë të ulët molekulare depërtojnë në polimerin e zhytur në të, duke i shkëputur lidhjet e zinxhirëve të polimerit dhe duke e liruar atë. Distancat midis molekulave në një kampion polimeri bëhen më të mëdha, gjë që shoqërohet me një rritje të masës dhe vëllimit të tij.

Dalloni midis ënjtjes së kufizuar dhe të pakufizuar. Ënjtje e pakufizuar është ënjtja që përfundon me shpërbërjen e polimerit. Kjo është mënyra se si proteinat globulare fryhen në ujë. Me ënjtje të kufizuar, polimeri thith lëngun dhe nuk tretet në të ose shpërndahet shumë pak. Polimeret që kanë lidhje kimike - "ura" - midis makromolekulave bymehen në një masë të kufizuar. Ura të tilla nuk lejojnë që molekulat e polimerit të shkëputen nga njëra-tjetra dhe të kalojnë në tretësirë. Segmentet e zinxhirit midis urave mund të përkulen dhe të shpërndahen vetëm nën veprimin e molekulave të tretësit, kështu që polimeri mund të bymehet, por jo të shpërndahet. Nëse lidhja ndërmjet makromolekulave të polimerit është e dobët, atëherë polimerët që bymehen në një masë të kufizuar në temperatura mesatare fryhen pafundësisht në temperatura më të larta; shpërndani, për shembull, xhelatinë dhe agar.

Ënjtja është selektive. Kjo varet si nga natyra e polimerit ashtu edhe nga natyra e lëngut. Polimeret fryhen në lëngje që janë kimikisht të ngjashëm me to: polimerët polare bymehen në lëngjet polare, ndërsa polimerët jopolare në ato jopolare. Kështu, për shembull, xhelatina, një polimer polar, bymehet mirë në një lëng polar - ujë, por nuk bymehet në një jopolar - benzen.

Shkalla e bymimit të polimereve varet nga temperatura. Me rritjen e temperaturës, rritet shkalla e difuzionit dhe, rrjedhimisht, shkalla e ënjtjes. Shkalla e bymimit rritet gjithashtu me rritjen e shkallës së finesës së polimerit, pasi kjo shkakton një rritje të sipërfaqes së kontaktit të substancës fryrëse me tretësin dhe, për rrjedhojë, mundësinë e depërtimit të molekulave të lëngshme në polimer. Bluarja me rende, shtypëse, mullinj, përdoret në industrinë ushqimore dhe teknologjinë e gatimit. Produktet ushqimore të copëtuara fryhen dhe ziejnë më shpejt.

Shkalla dhe shkalla e ënjtjes ndikohet nga mosha e polimerit. Ky ndikim është veçanërisht i fortë për proteinat: sa më i ri të jetë polimeri, aq më e madhe është shkalla e ënjtjes dhe shpejtësia e tij. Një shembull është fryrja e mirë e krisurave të freskëta, biskotave, bagels dhe fryrja e dobët e tyre pas ruajtjes afatgjatë.

Shpejtësia dhe shkalla e fryrjes së proteinave varet gjithashtu nga aciditeti (pH) i mediumit. Për shembull, hyrja e helmit të bletës ose milingonave në lëkurën e njeriut shkakton edemë të rëndë, në të cilën ndodh ënjtja maksimale e lëkurës. Meqenëse helmet e bletëve dhe milingonave përmbajnë acide organike, mund të konkludohet se ënjtja e proteinave ndodh në pH.<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

Aftësia e polimereve për të fryrë në lëngje të ndryshme në kushte të ndryshme mund të përcaktohet nga shkalla e bymimit:

m2 - m1

α = ----------- ,

ku m 1 është masa e polimerit përpara fryrjes; m 2 është masa e polimerit pas fryrjes.

Shkalla e ënjtjes mund të shprehet edhe në përqindje.

Ndërsa zgjerohen kur fryhen në vëllim, polimeret ushtrojnë presion mbi mjedisin (për shembull, në muret e një ene që kufizojnë polimerin). Ky presion i polimerit të fryrjes quhet presion i fryrjes.

Presioni i ënjtjes ndonjëherë arrin dhjetëra e qindra atmosfera; vlerat e presionit në kaldaja me avull.

Ënjtja është një proces ekzotermik, d.m.th. shoqëruar me çlirimin e nxehtësisë. Për shembull, kur fryhet 1 g xhelatinë e thatë, lirohet 27,93 J (5,7 cal) nxehtësi dhe 1 g niseshte - 32,3 J (6,6 cal).

Efekti termik që shoqëron fryrjen e një polimeri në një lëng quhet nxehtësia e bymimit. Nxehtësia lirohet kur polimeri i thatë thith pjesët e para të vogla të lëngut. Ënjtja e mëvonshme nuk shoqërohet me një efekt termik. Bazuar në këto të dhëna, mund të konkludohet se procesi zhvillohet në dy faza. Në fazën e parë, polimeri thith molekulat e lëngshme dhe ndërvepron me të, d.m.th. zgjidhja vazhdon me çlirimin e nxehtësisë. Në fazën e dytë të fryrjes, lëngu i përthithur nuk lidhet nga makromolekulat polimer, por përthithet në mënyrë difuze në sythe të rrjetit të formuar nga makromolekulat. Kjo fazë nuk shoqërohet me çlirim të nxehtësisë.

Ekzistojnë dy forma të ekzistencës së ujit në polimerët e fryrë: të lidhur, ose hidratim, dhe të lirë, ose kapilar. Ky i fundit në këtë rast luan rolin e mjedisit. Sasia e ujit të lidhur varet nga shkalla e hidrofilitetit të polimerit: sa më të larta janë vetitë e tij hidrofilike, aq më shumë ujë i lidhur përmban. Pra, për xhelatinën, përmbajtja e ujit të lidhur është dyfishi, dhe për agarin është katërfishi i masës së lëndës së thatë. Uji i lidhur ka lëvizshmëri të kufizuar, gjë që shpjegon natyrën gjysmë të ngurtë të pelte ushqimore.

1.3. Vetitë fiziko-kimike të pelte

Tretësirat e substancave me peshë të lartë molekulare dhe disa sols janë të afta, në kushte të caktuara, të humbasin rrjedhshmërinë dhe të xhelin, duke formuar kështu pelte.

Në pelte, grimcat e fazës së shpërndarë janë të ndërlidhura në një kornizë rrjetë, dhe mediumi i shpërndarjes është i mbyllur në hapësirat midis tyre. Kështu, pelte janë sisteme të strukturuara me vetitë e lëndëve të ngurta elastike.

Gjendja xhelatinoze e materies mund të konsiderohet si e ndërmjetme midis gjendjes së lëngshme dhe të ngurtë.

Jelly karakterizohet nga një numër i vetive të lëndëve të ngurta: ato ruajnë formën e tyre, kanë veti elastike dhe elasticitet. Megjithatë, vetitë e tyre mekanike përcaktohen nga përqendrimi dhe temperatura. Pra, në varësi të përqendrimit, pelte mund të jetë ose me elasticitet shumë të ulët ose, anasjelltas, me elasticitet të ulët, të fortë. Kjo veçori duhet të merret parasysh kur merrni pelte ushqimore, pasi të dyja përkeqësojnë vetitë e produktit.

Kur nxehen, pelte kalojnë në një gjendje viskoze. Ky proces quhet shkrirje. Është e kthyeshme, pasi tretësira ngurtësohet përsëri pas ftohjes. Shumë pelte janë në gjendje të lëngëzohen dhe të kalojnë në tretësirë nën veprim mekanik (përzierje, shkundje). Ky proces është i kthyeshëm, pasi në pushim, pas një kohe, tretësira xhelet. Vetia e pelte për t'u lëngëzuar në mënyrë të përsëritur në mënyrë izotermale nën ndikimet mekanike dhe xheli në qetësi quhet tiksotropi. Për shembull, masa e çokollatës, margarina dhe brumi janë të afta për ndryshime tiksotropike.

Meqenëse përbërja e pelte përfshin një sasi të madhe uji, ato gjithashtu kanë vetitë e një trupi të lëngshëm. Në to mund të zhvillohen procese të ndryshme fizike dhe kimike: difuzioni, reaksionet kimike ndërmjet substancave. Difuzioni në pelte të substancave me peshë të ulët molekulare nuk është i ndryshëm nga difuzioni në tretësit e pastër përkatës. Shkalla e difuzionit varet nga përqendrimi i pelte dhe dendësia e rrjetit strukturor. Me një rritje të përqendrimit të substancës së pelte, shkalla e difuzionit zvogëlohet, e cila shoqërohet me një ulje të madhësisë së sytheve të rrjetës pelte. Aftësia për t'u shpërndarë në pelte varet gjithashtu nga shkalla e shpërndarjes së grimcave të substancave shpërndarëse. Kështu, për shembull, substancat me një shkallë më të madhe dispersioni shpërndahen më mirë se substancat me një shkallë më të ulët të shpërndarjes. Difuzioni luan një rol të madh në proceset teknologjike: difuzioni i kripës dhe sheqerit në brumë; ngjyra, substanca aromatizuese në pelte, marmelatë, etj.

Elektrolitet që përmbajnë pelte kanë një përçueshmëri elektrike që është afërsisht e barabartë me përçueshmërinë elektrike të tretësirave nga të cilat janë marrë. Tretësi i zhytur nga pelte është një mjedis në të cilin jonet mund të lëvizin. Sa më e madhe të jetë aftësia difuzuese e një joni, aq më intensivisht ai lëviz në fushën elektrike në pelte. Prandaj, xhel me një jon të mirë të përhapur karakterizohen nga përçueshmëri e lartë elektrike, për shembull, xhel me agar përdoren në qarqet galvanike. Reaksionet kimike në pelte janë të mundshme, por shkalla e tyre është shumë më e ulët se në një medium të lëngshëm. Kështu, pelte kanë veti karakteristike për trupat e ngurtë dhe të lëngshëm.

1.4. Syneresis, ose njomje pelte

Syneresis është një fenomen i ndarjes spontane të lëngut nga pelte për një periudhë të caktuar kohore në procesin e plakjes së tij. Ky fenomen quhet edhe pelte njomje. Eksperimentet tregojnë se sinereza varet nga përqendrimi i xhelit dhe varësia është e ndryshme për xhel të ndryshëm. Pra, pelte me agar ose niseshte lëshojnë lëngje sa më shumë, aq më i dobët është përqendrimi i tyre. Reagimi i mediumit ndikon edhe në sinerezë: xheli xhelatinoz i ndan më shumë lëngjet në pikën izoelektrike. Përbërja e lëngut të ndarë është komplekse: elektrolitet kalojnë në të dhe gjithmonë pjesërisht koloidi që përbën xhelin, pra lëngu i ndarë është sol i këtij koloidi. Xhelat e sapo përgatitura pësojnë ndryshime me kalimin e kohës, sepse. procesi i strukturimit në studne vazhdon. Në të njëjtën kohë, pikat e lëngut fillojnë të shfaqen në sipërfaqen e pelte, të cilat, duke u bashkuar, formojnë një medium të lëngshëm. Mediumi i shpërndarjes që rezulton është një zgjidhje e holluar polimer, dhe faza e shpërndarë mbetet xhelatinoze. Një proces i tillë spontan i ndarjes së peltesë në dy faza, i shoqëruar me një ndryshim në vëllimin e pelte, quhet sineresis (njomje).

Syneresis shihet si vazhdimësi e proceseve që përcaktojnë formimin e studios. Kjo vendos sasi e madhe lidhjet midis makromolekulave, rrjeti strukturor tkurret, duke shtrydhur një pjesë të konsiderueshme të tretësit, vëllimi i pelte zvogëlohet. Xhelat, duke u tkurrur në procesin e sinerezës, ruajnë formën e enës ku janë derdhur. Shpejtësia e sinerezës në pelte është e ndryshme dhe varet kryesisht nga temperatura dhe përqendrimi. Një rritje e lehtë e temperaturës tenton të nxisë sinerezën duke lehtësuar lëvizjen e molekulave të nevojshme për tkurrjen e pelte. Sidoqoftë, me një rritje të konsiderueshme të temperaturës, pelte kalon në zgjidhje. Si rregull, me rritjen e përqendrimit, shkalla e sinerezës rritet, pasi një rritje në numrin e grimcave të fazës së shpërndarë çon në një ulje të distancës midis grimcave dhe një rritje të numrit të lidhjeve midis tyre. Kjo çon në ngjeshjen e rrjetit strukturor dhe tkurrjen e tij. Në pelte proteinike, shkalla e sinerezës varet nga vlera e pH. Për pelte të proteinave amfoterike, shkalla e sinerezës është maksimale në pikën izoelektrike.

Sinereza në pelte të formuara nga polimeret është e kthyeshme nëse nuk ndodhin procese kimike gjatë ruajtjes. Ndonjëherë ngrohja është e mjaftueshme për të kthyer peltenë që ka pësuar sinerezë në gjendjen e saj origjinale. Në praktikën e kuzhinës, kjo metodë përdoret, për shembull, për të freskuar drithërat, pure patatesh, bukë bajate. Nëse gjatë ruajtjes së pelte ndodhin procese kimike, atëherë sinereza bëhet më e ndërlikuar dhe kthyeshmëria e saj humbet, ndodh plakja e pelte. Në këtë rast, pelte humbet aftësinë e tij për të mbajtur ujin e lidhur. Kështu, për shembull, në bukën e sapopjekur, sasia e ujit të lidhur arrin në 83%. Pas ruajtjes së bukës për 5 ditë, mbetet 67% e ujit të lidhur. Kishte bajate buke, d.m.th. humbja e aftësisë për të mbajtur ujin e lidhur. Një sinerezë e tillë zhvillohet edhe në organizmat e gjallë. Dihet se mishi i kafshëve të reja është më i lëngshëm dhe më i butë se i vjetri. Kjo shpjegohet me faktin se me kalimin e moshës, indet e kafshëve bëhen më të ngurtë dhe ngurtësohen për shkak të sinerezës dhe dehidrimit.

Në ushqimin publik, vërehen shembuj të mirënjohur të sinerezës - prerja e kosit, kefirit me hirrë, lotimi i pastës së niseshtës në pelte. Ndarja e lëngut ndodh edhe gjatë ruajtjes së djathit (shfaqja e lotëve në sipërfaqe). Spontaniteti i njomjes tregon se ka forca të mjaftueshme brenda xhelit për një ndarje të tillë të lëngut. Në fazat e para të ngecjes së bukës, masa e saj nuk zvogëlohet, prandaj, ngecja nuk ndodh për shkak të avullimit të ujit. Kur buka e ndenjur nxehet, ndodh freskimi i pjesshëm i saj, gjë që tregon kthyeshmërinë e procesit të sinerezës në pelte tipike organike IUD. Rëndësia praktike e sinerezës është mjaft e madhe. Më shpesh, sinereza në jetën e përditshme dhe në industri është një proces i padëshirueshëm. Kjo është bajata e bukës, njomja e marmelatës, pelte, karamel, reçel frutash. Sineresis ndodh kur ruhet sapuni, ngjitësi, etj. Një shembull i sinerezës pozitive është ndarja spontane e lëngut në prodhimin e gjizës dhe në procesin e maturimit të djathit gjatë prodhimit të djathit.

II. pelte ushqimore

Pjatat me pelte (si pelte) përfshijnë marmelatë, puthje, pelte, shkumë, sambuca dhe kremra, si dhe pelte dhe aspik.

2.1. Marmelatë

Marmelata prodhohet në tre lloje:

♦ marmelatë frutash dhe kokrra të kuqe - e bazuar në pure frutash dhe kokrra të kuqe me xhel;

♦ marmelatë pelte - e bazuar në agjentë xhelues;

♦ Marmelatë me pelte frutash - e bazuar në agjentë xhelatizues dhe pure të frutave dhe kokrra të kuqe xhel.

Fatkeqësisht, marmelata më e dobishme e frutave dhe manave është një mysafir i rrallë në raftet e dyqaneve. Sidoqoftë, marmelata me pelte, pavarësisht nga prania e aromave dhe ngjyrave në të, ka gjithashtu një sërë vetive të dobishme për shëndetin e njeriut. Përbërja e marmelatës së pelte përfshin domosdoshmërisht përbërës xhelatorë - pektinë, agar ose xhelatinë, si dhe shurup sheqeri, lëngje frutash, ngjyra natyrale dhe artificiale, shije, sheqer të grimcuar ose zëvendësues të sheqerit për marmelatë diabetike.

Marmelata është një ëmbëlsirë me pak kalori që nuk përmban yndyrë. Mund të quhet një ilaç i ëmbël, u "përshkruhet" njerëzve pas një sëmundjeje të gjatë, jepet në industri të rrezikshme.

Marmelata bëhet një ilaç i shijshëm vetëm nëse përgatitet siç duhet.

Marmelata me pelte cilësore duhet të duket kështu:

struktura marmelatë - transparente, qelqore;

ruan mirë formën e tij, nuk ngjitet në paketim;

një kontur i qartë, kur shtypet, rikthen shpejt formën e tij;

anët e tërhequra, kërcitja kur thyhet - shenjat e marmelatës së thatë;

në feta marmelatë, shtresat e marmelatës duhet të dallohen qartë - njëra në mes, tjetra në sipërfaqe; korja e fetës nuk duhet të bëhet me ngjyrë;

shija e marmelatës nuk është e trashë, me një thartirë të këndshme.

2.2. Kiseli

Kissel është një nga pjatat tradicionale, të dashura prej kohësh. Fillimisht, ajo nuk u tras me niseshte, por u gatua në zierje të fermentuara të drithërave (prandaj emri - nga fjala "i thartë"). Në niseshte, pelte zakonisht zihej trashë dhe shërbehej me qumësht. Sot, puthjet bëhen nga fruta dhe manaferra të freskëta dhe të thata, lëngje, shurupe, qumësht, kvass bukë, kryesisht me sheqer. Niseshteja e patates përdoret për peltenë e frutave dhe manaferrave, dhe niseshteja e misrit (misrit) përdoret për peltenë e qumështit dhe bajames, e cila jep një shije më delikate. Para përdorimit, niseshteja hollohet me ujë të ftohtë të zier, shurup ose qumësht dhe më pas filtrohet.

Për të përgatitur një pelte të trashë, ju nevojiten 70-80 g niseshte për 1 litër lëng, pelte me densitet të mesëm - 40-45 g, për pelte gjysmë të lëngshme - 30-35 g (d.m.th. për një pelte të trashë, 3 lugë gjelle. niseshteja merret për 1 litër lëng, për pelte me densitet të mesëm - 2 lugë gjelle, për pelte të lëngshme - 1 lugë gjelle me majë).

Pelte e trashë, pasi futet në to niseshteja, zihet në zjarr të ngadaltë duke e trazuar me lugë druri. Kur shërbehet, një pelte e tillë shtrihet nga myku në një vazo ose në një pjatë, qumështi ose kremi i zier i ftohtë shërbehet veçmas (100-150 ml për racion).

Puthët me densitet mesatar ose gjysëm të lëngshëm, pasi i kombinoni me niseshte, nuk i zieni, por i vini të ziejnë, më pas i hidhni në gota, enë ose vazo dhe i vendosni në të ftohtë.

Pelte e lëngshme përdoret si lëng mishi për gatime të ndryshme. Puthët me densitet mesatar ftohen dhe shërbehen si pjatë e ëmbël.

Si rregull, një sasi e vogël (0,1-0,3 g për racion) acid limoni shtohet në pelte frutash dhe kokrra të kuqe për të ruajtur ngjyrën dhe për të përmirësuar shijen, e cila fillimisht duhet të hollohet me ujë të ftohtë të zier.

Në mënyrë që sipërfaqja e pelte të mos mbulohet me një film, ajo spërkatet me një sasi të vogël sheqeri.

Kissel është një pije e njohur që nga kohërat e lashta që ndihmon një fëmijë të rritet. Sigurisht, në vende të ndryshme ka varësi të ndryshme ndaj pelte, por fakti që ata e pinë këtë pije kudo është një fakt. Për shembull, në Evropën Perëndimore ata preferojnë pelte të ëmbël me fruta manaferrash, në Gjermani e duan pelte luleshtrydhe dhe mjedër, në vendet skandinave - të thartë (pelte finlandeze raven me krem pana), dhe në Rusi ata duan pelte me boronicë.

Kissel është një pjatë shumë ushqyese: përmban vitamina dhe kalori. Dhe pelte e bërë nga manaferrat ose lëngjet me cilësi të lartë, për sa i përket sasisë së acideve organike, mban fort vendin e parë midis pijeve të tjera.

Boronicat dhe pelte janë efektive në sëmundjet e traktit gastrointestinal, sëmundjet infektive, si dhe për të përmirësuar mprehtësinë vizuale. Mollët përdoren si një agjent dietik dhe terapeutik. Ato janë të dobishme për njerëzit me punë mendore dhe njerëzit që udhëheqin një mënyrë jetese të ulur. Nuk do të dhjamoseni nga pelte molle, por do të krijojë një ndjenjë ngopjeje. Rekomandohet për parandalimin e anemisë, hipovitaminozës dhe përmirësimin e tretjes. Rowan e kuqe përdoret për sëmundjet e mëlçisë dhe fshikëzës së tëmthit. Frutat kanë një efekt të butë laksativ, koleretik dhe diuretik. Qershia ka veti antiseptike dhe është një ilaç i mirë për sëmundjet inflamatore të rrugëve të frymëmarrjes. Meqenëse niseshteja është një përbërës i domosdoshëm i pelte, rekomandohet të pihet për gastrit me aciditet të lartë dhe ulçera peptike të stomakut dhe duodenit. Kissel ka një efekt alkalizues në trup, i cili është shumë i rëndësishëm për njerëzit që vuajnë nga aciditeti i lartë. Edhe pse gastroenterologët modernë thonë se gastriti tashmë është një mënyrë jetese, ne nuk do të dorëzohemi.

Pjata origjinale ruse është pelte me tërshërë. Tradicionalisht quhet "balsam rus". Ka gjithashtu referenca për të në librat e gatimit të Domostroy dhe recetat e manastirit të shekullit të 16-të. Sigurisht, pelte me tërshërë është një nga themelet bazë të kuzhinës tradicionale ruse, pjesë përbërëse e saj. Sot, kjo pije është harruar në mënyrë të pamerituar. Por mund të jetë i dobishëm për sëmundjet e stomakut, si dhe një ilaç vitaminash.

2.3. pelte

Jelly përgatitet kryesisht nga të njëjtat produkte si pelte. Në varësi të lëndës së parë të përdorur, ajo mund të jetë transparente ose e errët. Konsistenca e pelte është relativisht e dendur xhelatinoze. Përzierja e përgatitur për pelte hidhet në enë me porcion (kallëpe, tasa, gota, filxhanë çaji etj.) dhe ftohet derisa të krijohet një masë e dendur xhelatinoze, duke shmangur ngrirjen në temperaturën 0-8°C.

Për të përgatitur një zgjidhje xhelatine, xhelatina e ngrënshme (kokrra në pako) duhet të derdhet me ujë të ftohtë të zier: 8-10 pjesë ujë për 1 pjesë peshe të xhelatinës. Pas 40-60 minutash, vendoseni xhelatinën e fryrë në një banjë me ujë dhe, duke e trazuar, ngrohni derisa xhelatina të tretet plotësisht. tendosje. Tretësira e xhelatinës mund të nxehet derisa të tretet plotësisht në sobë, duke shmangur zierjen e zgjatur. Para se ta servirni pelten, nëse ishte ftohur në kallëpe, për disa sekonda, zhytni 1/3 e vëllimit në ujë të nxehtë (50-60 ° C), më pas fshijeni shpejt mykun me një peshqir dhe përhapni me kujdes pelten në një. pjatë ëmbëlsirë ose në një tas (vazo), sipër i derdhet me shurup frutash dhe manaferrash.

Për të përgatitur pelte mbi xhelatinë, jo të grimcuar në formën e kokrrave, por fletë (në formën e gjetheve të holla fleksibël), duhet larë me ujë të ftohtë të zier para përdorimit, pastaj derdhni të njëjtin ujë (10-12 pjesë ujë janë merret për 1 pjesë xhelatinë) dhe lihet për ënjtje për 30-10 min. Pas kësaj, kullojeni ujin, shtrydhni me duar xhelatinën nga lagështia e tepërt dhe duke e trazuar, shtoni në shurupin e nxehtë, në të cilin xhelatina është tretur plotësisht. Në këtë rast, vëreni shurupin në një valë, por mos e zieni. Pas tretjes së plotë të xhelatinës, kullojeni përzierjen.

Kur përdorni kokrra të mëdha xhelatine (shitet sipas peshës), lahet me ujë të ftohtë, paloset në garzë ose liri, më pas derdhet me ujë, lihet të fryhet, nxehet derisa të tretet plotësisht, vihet në valë dhe filtrohet, që kur fryhet xhelatina. rritet për shkak të peshës së ujit me më shumë se 7-8 herë - kjo duhet të merret parasysh gjatë dozimit të lëngut.

Nëse në vend të xhelatinës përdoret agar, atëherë përpunohet dhe shpërndahet njësoj si xhelatina e fletës, por para tretjes ngjyhet, mundësisht në ujë të ftohtë të rrjedhshëm, për 2 orë.

Ndryshe nga xhelatina, agari i fryrë mund të zihet për disa minuta pas tretjes. Në vend të 15 g xhelatinë përdoren 5-6 g agar.

Kohët e fundit, një agjent i ri xhelues, agaroid, është përdorur në industri. Zgjidhja agaroid është rezistente ndaj nxehtësisë. Zierja e tretësirës ndikon paksa në aftësinë e saj të xhelit.

Shurupet për pelte përgatiten në të njëjtën mënyrë si për pelte. Shurupit të përgatitur i shtohet xhelatinë ose agar i fryrë, i ngrohur derisa të tretet. Zgjidhja e xhelit që rezulton derdhet në kallëpe, ftohet në temperaturën e formimit të xhelit dhe mbahet për 20 minuta dhe më pas vendoset në frigorifer dhe ftohet në temperaturën 0 deri në 8 0 C.

Agaroidi derdhet me ujë të ftohtë (raporti 1:20) dhe lihet të fryhet për gjysmë ore. Në të njëjtën kohë, papastërtitë (që i japin agaroidit shije të jashtme) dhe lëndët ngjyruese kalojnë në ujë. Shtoni agaroid, citrat natriumi (nga 0,15 deri në 0,3% të masës së pelte në varësi të aciditetit të lëngut dhe shurupit) në ujë, lëreni përzierjen të ziejë, ftohet në 70-75 0 C, kombinoni me lëngjet dhe derdhni. në tasa. Shtimi i citratit të natriumit përmirëson konsistencën e peltesë, i jep asaj elasticitet, zbut aciditetin e tepërt dhe ul pikën e shkrirjes së pelte në 30-40 0 C.

Citrati i natriumit përdoret në formën e një tretësire 10%. Në pelte në lëngjet e manave dhe rrushit me aciditet të ulët, një zgjidhje e tillë shtohet 0,15-0,25% të masës së pelte, në pelte në lëngjet e qershisë, qershisë, boronicës - 0,25-0,3, dhe në boronicë dhe manaferra - 0, 3- 0.35%.

Nëse alginati i natriumit përdoret si xhelatizues, atëherë derdhet me ujë, duke e përzier herë pas here, lihet të fryhet për 1 orë, pastaj vihet në valë dhe zihet për 2-3 minuta. Sheqeri dhe një pezullim i fosfatit të kalciumit shtohen në tretësirën që rezulton, sillen në një çiban, ftohen, shtohen lëngje, acid citrik dhe derdhen në kallëpe.

Asortimenti i pelte është shumë i madh, përgatitet nga lëngje të ndryshme, agrume, verë, qumësht, bajame, lëngje kafeje etj. Përgatitja e pelte me limon dhe bajame ndryshon në disa veçori. Për pelte limoni përgatitet shurupi i sheqerit, insistohet me lëvore, filtrohet, shtohet xhelatinë e njomur, agar ose agaroid, tretet, hidhet lëng limoni. Për pelte bajamesh, fillimisht përgatitet qumështi i bajames. Bajamet përvëlohen me ujë të vluar, qërohen, bluhen në mulli mishi ose grimcohen, derdhen me ujë, insistohet dhe shtrydhet; pomaci injektohet për herë të dytë me ujë dhe shtrydhet. Qumështit të bajameve i shtohet sheqer dhe pelte përgatitet si zakonisht. Pelte me shumë shtresa përftohet duke derdhur në mënyrë sekuenciale pelte me ngjyra të ndryshme në kallëpe dhe duke u ftohur derisa të ngurtësohet.

Nëse shurupi i xhelit bëhet i turbullt, pastrohet gjithashtu me të bardhë veze (24 g për 1000 g pelte). Proteinat përzihen mirë me një vëllim të barabartë uji të ftohtë, derdhen në shurup dhe zihen për 8-10 minuta në një valë të ulët. Për sqarim më të mirë të shurupit, përzierja e proteinave mund të administrohet në dy doza. Shurupi i kulluar filtrohet.

Pelte e përfunduar duhet të jetë transparente, e ëmbël e thartë, me aromën e frutave dhe manave të përdorura për përgatitjen e saj. Për të përmirësuar shijen e pelte, verës së rrushit, lëng limoni ose acid limoni i shtohen përzierjes, dhe lëkura i shtohet pelte agrume. Jelly mund të përgatitet me fruta dhe manaferra të freskëta ose të konservuara. Frutat dhe manaferrat e përgatitur vendosen në kallëpe dhe mbushen me shurup xhel.

Kur përdorni shurupe natyrale frutash dhe manaferrash, lëngje dhe komposto të prodhimit industrial, këshillohet të gatuani pelte në furcellaran, e cila është e barabartë në kosto me xhelatinë dhe e tejkalon atë në aftësinë e xhelit. Për më tepër, shurupet e xhelit të pa acidifikuar me furcellaran janë shumë më rezistente ndaj nxehtësisë. Ato pakësojnë pak vetitë e xhelit pas gjysmë ore zierje, ndërsa tretësirat me xhelatinë zvogëlojnë ndjeshëm aftësinë për të formuar pelte. Temperaturat e ngritura të shkrirjes së pelte në furcellaran bëjnë të mundur shitjen e pelte gjatë verës.

2.4. Mousses

Për mousses shurupi përgatitet njësoj si për puthjet dhe pelte. Xhelatina e njomur shpërndahet në të. Masa ftohet dhe rrihet mirë. Mund të gatuani mousses me bollgur. Për ta bërë këtë, bollguri sitet, hidhet në shurup të vluar, duke e trazuar vazhdimisht dhe zihet për 15-20 minuta. Më pas shurupi ftohet në 40 0 C dhe përzihet. Për të përgatitur një shkumë me alginat natriumi, tretësira e tij futet në pure frutash, acidifikohet me acid citrik dhe përzierja rrihet. Makinat e kamzhikut përdoren për të rrahur sasi të mëdha mousse. Musat derdhen në kallëpe ose derdhen në fletë pjekjeje me një shtresë 4-5 cm dhe pas ngurtësimit priten në pjesë. Mousset shërbehen me ose pa shurup.

2.5. Sambuka

Sambuc është një lloj mousse. Agjentët xhelues në sambuca janë pektina dhe xhelatina ose alginat natriumi. Sambuka zakonisht përgatitet në bazë të puresë së mollës dhe kajsisë. Mollët lahen, priten dhe nxirren gropa. Frutat e përgatitura vendosen në tepsi, shtohet pak ujë, piqen në furra dhe fërkohen. Proteina e rrahur i shtohet puresë, xhelatina e shkrirë ose tretësira e alginatit të natriumit derdhet në një rrjedhë të hollë dhe derdhet në kallëpe.

2.6. Kremrat

Kremrat përgatiten nga kremi i trashë (që përmban të paktën 35% yndyrë) ose salcë kosi 36% yndyrë me shtimin e vezëve, qumështit, sheqerit, puresë së frutave dhe manaferrave dhe xhelatinë, si dhe produkte të ndryshme aromatizuese dhe aromatike. Në varësi të lëndëve të para të përdorura, kremrat ndahen në krem, kosi dhe kokrra të kuqe.

2.7. Jelied ose aspik

Pelte ose pelte është një meze e zakonshme ruse e ftohtë që shërbehet me ne, si rregull, në tryezën festive me vodka me rrikë, mustardë, majonezë ose uthull. Zakoni për të përgatitur pelte vetëm për një festë shpjegohet me traditë.

Në familjet fshatare, kjo pjatë hahej tradicionalisht midis dy festave të Krishtlindjeve dhe Epifanisë, kur filloi therja e bagëtive. Të gjitha pjesët e kufomës janë përdorur në mënyrë racionale, madje janë përdorur edhe këmbët, kokat, buzët, veshët dhe pjesët e tjera që përmbajnë substanca xheli. Ne e perceptojmë pelte si një meze të lehtë festive edhe sepse procesi i përgatitjes së tij kërkon shumë kohë, të cilën banorët e qyteteve të mëdha thjesht nuk e kanë. Për t'i ndihmuar, megjithatë, erdhën gatimet e vogla dhe supermarketet e mëdha që shesin pelte sipas peshës gjatë gjithë vitit.

Në jug dhe juglindje të Rusisë, ky meze quhet pelte, në veri dhe veriperëndim - pelte. Ekziston gjithashtu një ndryshim "jo gjeografik" - një pjatë viçi quhet "pelte", një pjatë derri quhet "pelte". Për më tepër, në veriun rus, peshku i zier i ftohtë, i ngrirë në lëngun e tij të zier, quhej aspik. Megjithatë, ky lloj gatimi ka një emër tjetër - i ftohtë: i ftohtë nga bli, i ftohtë nga viçi.

Pelte nga këmbët e viçit ose qengji rezulton të jetë transparente, nga derri - me re. Por të dyja, në teori, përgatiten pa përdorimin e xhelatinës. Një nga kushtet kryesore për një pelte të mirë është një pastrim paraprak i plotë i produkteve fillestare. Njëherë e një kohë, e gjithë koka e kafshës dhe të katër këmbët sigurisht u lejuan në pelte, por në kohët sovjetike, për shkak të mungesës së tij, ky kusht nuk plotësohej më, madje ata kryen një krim kundër shijes - filluan për të shtuar xhelatinë. Nga risitë më të padëmshme - një përzierje e viçit dhe derrit, duke shtuar mish pule dhe madje edhe mish lepuri në to.

Në mënyrë ideale, përgatitja e pelte fillon me gatim të gjatë (6-8 orë, ose edhe gjatë gjithë natës) në nxehtësi të ulët të këmbëve dhe kokës në tërësi - me qepë, rrënjë majdanozi, gjethe dafine, hudhër dhe piper të zi. Më pas mishi hiqet nga kockat, pritet në copa të vogla identike, por kockat priten dhe vazhdojnë zierjen në lëng mishi. Kur lëngu të zihet në atë gjendje që të mbetet në enë në vëllim sa mishi i grirë veç e veç, atëherë kriposet (për herë të parë!), hidhet pak uthull të mbushur me erëza, sillet. të ziejë përsëri, hiqeni menjëherë nga zjarri dhe filtroni me garzë të dyfishtë. Vëllimi i lëngut nuk duhet të kalojë një litër nëse të gjitha pjesët e kërkuara janë vendosur me saktësi në tërësi. Mishi i copëtuar, truri, gjuha - të shtrira në mënyrë të barabartë në tabaka jo më shumë se 6 cm të larta, derdhni lëngun e kulluar dhe ftohni. Pelte e gatshme rekomandohet të hahet me rrikë të fortë - por kështu ju pëlqen.

Pjesa praktike

1) Efekti i pH në procesi i ënjtjes .

Futet në tre tuba matës ose 0,5 g pluhur xhelatine (lartësia e shtresës 1 cm). 8 ml prej 0,1 n. zgjidhje e acidit klorhidrik, në një tjetër - të njëjtën sasi prej 0,1 n. zgjidhje hidroksid natriumi, dhe në të tretën - 4 ml prej 0,5 n. tretësirë e acidit acetik dhe 4 ml 0,5 N. tretësirë e acetatit të natriumit. Përmbajtja e epruvetave përzihet dhe lihet për 1 orë, duke i përzier periodikisht tretësirat. Pas një ore matet lartësia e shtresës së fryrë të xhelatinës. Në epruvetën nr.1, lartësia e xhelatinës së fryrë ishte 4 cm, në epruvetën nr. 2 - 1 cm, dhe në epruvetën nr. tretësirë e acidit klorhidrik. Prandaj, një mjedis acid ka një efekt pozitiv në procesin e ënjtjes së xhelatinës, shpejtësia dhe shkalla e fryrjes së xhelatinës në një mjedis acid është më e larta.

2) Ndikimi i elektroliteve në procesin e ënjtjes.

Tre epruveta u mbushën me 0,5 g pluhur xhelatine (lartësia e precipitatit 1 cm). Në epruveta u hodhën 8 ml tretësirë 0.5M, përkatësisht: K 2 SO 4 , KCl, KBr. Përmbajtja e tubave u la për 1 orë, gjatë së cilës u krye përzierja periodike. Një orë më vonë u mat lartësia e shtresës së fryrë të xhelatinës: në një provëz me tretësirë K 2 SO 4, lartësia e xhelatinës së fryrë ishte 3,7 cm; në një provëz me tretësirë KCl, lartësia ishte 5 cm; dhe në një epruvetë me tretësirë KBr, lartësia e xhelatinës së fryrë është 5,3 cm Anionet janë renditur në mënyrë që të rritet ndikimi në procesin e fryrjes së xhelatinës: SO 4 2-; Cl-; Br-.

3) Përcaktimi i efektit termik gjatë ënjtjes.

5 ml ujë janë përzier në një gotë (temperatura e ujit është matur më parë t = 15,8ºС) dhe 5 g niseshte të thatë. Pastaj një termometër u zhyt në përzierje dhe u mat temperatura. Ajo u bë e barabartë me 16.3ºС. Kështu, kur niseshteja bymehet, lirohet nxehtësia, d.m.th. ënjtja është një proces ekzotermik.

4) Ndikimi i përqendrimit në shpejtësinë e formimit të pelte.

E peshuar në peshore teknokimike ose tre pesha xhelatine: 0.4; 0,6 dhe 0,8 g.Kampionet vendosen në tre balona dhe, duke shtuar 15 ml ujë aty, i lemë të qëndrojnë për 30 minuta. Xhelatinë e fryrë. Pas 30 minutash, balonat u ulën në një banjë me ujë të vluar derisa xhelatina të tretet plotësisht. Përmbajtja e balonave u tund dhe u fto në 15°C. Ata vunë re kohën e formimit të pelte - kohën e xhelatimit. Procesi i xhelatinimit konsiderohej i përfunduar nëse xhelatina nuk derdhej kur balona u kthye. Koha e xhelatimit në balonën nr. 1 ishte 19 minuta; në balonën nr.2 - 16 minuta; në balonën nr.3 - 12 minuta. Prandaj, sa më i madh të jetë përqendrimi i polimerit, aq më e shkurtër është koha e xhelit dhe aq më e madhe është shpejtësia e xhelit.

konkluzioni

Xhelat e ushqimit janë pjata të shijshme dhe shumë të shëndetshme. Substancat xhel që përbëjnë përbërjen e tyre nuk shpërbëhen dhe nuk përthithen në gjak, domethënë nuk ndërhyjnë në mënyrë aktive në metabolizëm. Por ato parandalojnë thithjen e substancave toksike që vijnë me ushqimin ose formohen në procesin e tretjes së tij. Ato lehtësojnë punën e organeve përgjegjëse për ruajtjen e “pastërtisë” së mjedisit tonë të brendshëm dhe largimin e toksinave (produkteve të mbeturinave) nga zorrët, mëlçia dhe veshkat. Ushqimi me një sasi të madhe të substancave xhelatizuese shkakton një ndjenjë të ngopjes më shpejt, dhe për këtë arsye një person konsumon më pak yndyrna dhe karbohidrate me energji intensive. Dihet se një sasi e tepërt e kolesterolit dhe acideve yndyrore të ngopura është shkaku i formimit të pllakave të kolesterolit në muret e enëve të gjakut, shfaqjes së aterosklerozës, sëmundjeve koronare të zemrës dhe sëmundjeve të tjera. Megjithatë, kolesteroli jo vetëm që vjen nga ushqimi, por sintetizohet edhe brenda trupit (kolesteroli endogjen). Sinteza e tij kryhet në mëlçi nga acidet biliare të absorbuara nga zorrët.

Pektina dhe substanca të tjera lidhin në mënyrë aktive acidet biliare, duke i larguar ato nga qarkullimi hepato-intestinal. Kjo çon në një ulje të nivelit të acideve biliare dhe kolesterolit endogjen. Konsumimi i fibrave praktikisht pa kalori e bën të lehtë kontrollin e përmbajtjes kalorike të dietës, dhe rrjedhimisht të peshës suaj. Të gjitha këto veti të jashtëzakonshme bëjnë të mundur që ato të konsiderohen si përbërës thelbësorë të të ushqyerit, përdorimi i tyre si një sorbent natyral unik, një rregullues i aktivitetit të traktit tretës dhe një korrigjues i çrregullimeve të metabolizmit të yndyrave dhe karbohidrateve. Në mënyrë që kockat të shërohen më shpejt gjatë një frakture, shpesh është e nevojshme të hani enët me substanca xhelatike - pelte, peshk pelte, pelte, fruta në pelte. Përdorimi i reçelrave me xhel, marmelatë dhe pelte nga frutat dhe manaferrat ndihmon në largimin e plumbit nga trupi i njeriut.

konkluzionet

Pjatat me pelte (si pelte) përfshijnë marmelatë, puthje, pelte, shkumë, sambuca dhe kremra, si dhe pelte dhe aspik.

Agjentët xhelatorë (agjentë xhelatorë, trashësues) janë lëndë të para shtesë që përdoren në prodhimin e ëmbëlsirave.

Agjentët e xhelit janë një klasë e aditivëve ushqimorë natyralë që përmirësojnë konsistencën e produktit të përfunduar.

Agjentët xhelues ndahen në natyralë dhe të përftuar artificialisht. Natyrore përfshijnë pektina, agar dhe substanca të tjera të ngjashme që rrjedhin nga algat, mishrat e perimeve dhe biologjike, xhelatina. Substancat artificiale përfshijnë substanca të tilla si karboksimetilceluloza, amilopektina, niseshteja e modifikuar, etj.

Xhelat e substancave makromolekulare mund të përftohen kryesisht në dy mënyra: duke xhelatuar tretësirat e polimerit dhe duke fryrë substancat e thata makromolekulare në lëngjet përkatëse.

Procesi i kalimit të një solucioni polimer ose sol në një pelte quhet gelim. Kjo varet nga natyra e substancave të tretura, forma e grimcave të tyre, përqendrimi, temperatura, koha e procesit dhe prania e papastërtive të substancave të tjera, veçanërisht elektroliteve.

Ënjtja konsiston në faktin se molekulat e një lëngu me peshë të ulët molekulare depërtojnë në polimerin e zhytur në të, duke i shkëputur lidhjet e zinxhirëve të polimerit dhe e lirojnë atë.

Dalloni midis ënjtjes së kufizuar dhe të pakufizuar.

Ënjtja është selektive. Kjo varet si nga natyra e polimerit ashtu edhe nga natyra e lëngut; si dhe nga temperatura, shkalla e bluarjes dhe mosha e polimerit, shpejtësia dhe shkalla e bymimit të proteinave varet edhe nga aciditeti (pH) i mediumit.

Jelly karakterizohet nga një numër i vetive të lëndëve të ngurta: ato ruajnë formën e tyre, kanë veti elastike dhe elasticitet.

Syneresis është një fenomen i ndarjes spontane të lëngut nga pelte për një periudhë të caktuar kohore në procesin e plakjes së tij. Shembuj të syneresis - prerja e kosit, kefirit me hirrë, lotimi i pastës së niseshtës në pelte; ngurtësimi i bukës, njomja e marmelatës, pelte, karamel, reçel frutash.

Letërsia

GOST R 51953-2002. Amidoni dhe produktet e niseshtës. Termat dhe Përkufizimet. Nr.392 datë 24.10.2002

N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova. Teknologjia e gatimit. Moskë: Literatura e Biznesit, 1999.

V.E. Lipatnikov, K.M. Kazakov. Kimi fizike dhe koloidale. Moskë: Shkolla e lartë, 1988.

7. G.G. Dubtsov. Tregtimi i produkteve ushqimore. Moskë: ACADEMA, 2002.

8. Tregtimi i produkteve ushqimore. M.: Ekonomi, 1989.

9. N.M. Chechetkina, T.N. Putilina, V.V. Gorbunova. Ekspertiza e mallit. Rostov-on-Don: Phoenix, 2000.

10. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Tregtimi i produkteve ushqimore. ProfObrIzdat, 2001.

11. E.N. Barabanova, L.A. Borovinova, V.S. Brileva dhe të tjerë.Libri referues i tregtarit të produkteve ushqimore. M.: Ekonomi, 1997.

12. A.S. Buldakov. Suplemente ushqimore. Shën Petersburg: UT, 1996.

13. A.I. Zhushman, V.G. Karpov, N.D. Lukin. Niseshteja e modifikuar si aditivë efektivë të ushqimit. Industria ushqimore, 1996.

14. A.I. Usov. Polisakaridet e algave të kuqe të detit // Përparimi i kimisë së karbohidrateve. Moskë: Nauka, 1985.

15. V.D. Kharitonov, Z.S. Zobkova, J.B. Chauvet, J.P. Jacquemart. Llojet e reja të produkteve të qumështit // Industria e qumështit, 1995.

Konstantin Khasin, Alexander Midler

EREZAT

VETITË SHËRIME DHE KULINARE

Shtëpia botuese "Shoqëria SATTVA"

Klinika Ayurvedic në Rishikesh, Dr. Portal Chohan -

Drejtori i Institutit Ayurvedic Jiva në Faridabad, Dr.

erëza dhe kurse leksionesh mbi Ayurveda.

Redaktor shkencor sinqertë. mjaltë. Shkenca D. A. Kazbekova Piktor V. Goloverov

ISBN 5-8007-0019-2

^ UDHËTIM NË BOTËN E EROZËVE

Për mijëra vjet njerëzimi ka përdorur erëza në jetën e tyre. Rëndësia e tyre nuk mund të mbivlerësohet, sepse në kohët e lashta, erëzat shërbenin si një përbërës i domosdoshëm i ushqimit dhe ilaçit, madje edhe një objekt adhurimi. Për qytetërimet e lashta, erëzat ishin një thesar i madh dhe një masë e pasurisë dhe fuqisë. Në kërkim të tokave të reja ku rriteshin këto bimë ekzotike, u bënë udhëtime dhe pushtime rreth botës, dhe më vonë luftëra koloniale. Erëzat ndihmuan paraardhësit tanë për të zgjeruar kufijtë e kësaj bote, për të zbuluar shumë mrekulli dhe sekrete.

Ne ofrojmë të bëjmë një "udhëtim në botën e erëzave", të cilat sot janë në gjendje të ndryshojnë jetën tonë, ta bëjnë atë emocionuese dhe të këndshme. Ky udhëtim do t'ju lejojë të mësoni për vetitë unike të erëzave që ishin të njohura për njerëzit në ditët e Testamentit të Vjetër. Dhe ky do të jetë hapi i parë drejt shëndetit. Jemi të sigurt se ky udhëtim ka kuptim.
^ RRETH MUNDËSISË KRYESORE TË TRAJTIMIT ME EROZË
Siç e dini, njerëzit e duan ushqimin e shijshëm. Dhe kjo shpesh çon në humbje të shëndetit.

Ky libër synon të sigurojë që ju të hani mirë dhe - si rezultat - të rikuperoheni. Dhe nëse jeni të shëndetshëm, mos u sëmurni.

Do të bëhet fjalë për e veçantë trajtim ushqimor. Trajtimi me erëza. Ne i quajmë edhe erëza.

Spicy është një fjalë ruse që do të thotë pikante, me erë, të këndshme për shije. Vërtetë, disa ndajnë këto koncepte. Shpesh kripa, sheqeri dhe uthulla quhen erëza, dhe bimët pikante-aromatike quhen erëza.

Ne besojmë se erëzat dhe erëzat janë të gjitha lloje (përkthyer nga latinishtja - kjo është diçka e denjë për admirim).

Ne ofrojmë një histori për vetitë e kuzhinës dhe medicinale të erëzave. Rreth asaj se si ta bëjmë procesin e shërimit nga dhjetëra sëmundje jo vetëm të lehtë, por edhe të këndshme, sepse ilaçi do të jetë i shijshëm.

Çdo erëz në këtë libër i kushtohet një historie të veçantë, jepen receta kulinare dhe rekomandime për përdorimin e saj mjekësor. Dhe sigurisht diçka në lidhje me përbërjen kimike të erëzës, në mënyrë që lexuesi, pasi ka zbuluar se i mungon një ose një tjetër vitaminë ose mikroelement, të mos vrapojë në farmaci, por të shtojë saktë erëza në ushqim dhe të bëhet i shëndetshëm dhe i kënaqur. Vini re se një ilaç efektiv është edhe kënaqësia shoqëruese nga ushqimi dhe humori i mirë.
^ URA DREJT SHËNDETIT
Erëzat kanë një aftësi të mrekullueshme për të qenë një urë lidhëse për shëndetin. Le ta shpjegojmë këtë.

Ka shumë sisteme shëndetësore. Autorët e disave thonë: hani gjithçka të papërpunuar, të tjerë - hani gjithçka të zier. Disa - mos kripë, të tjerët - nuk hanë fare. Mospërputhja e këtyre metodave mund të ngatërrojë këdo.

Çdo teori ka ndjekës. Dhe me të drejtë, sepse janë krijuar nga njerëz që mendojnë. Dhe ata u bënë më të mirë. Ata u ndihmuan nga ajo që zbuluan vetë.

Besimi në faktet e pakundërshtueshme të rimëkëmbjes së autorit të çdo sistemi dhe ndjekësve të tij ndonjëherë i shtyn lexuesit të eksperimentojnë. Ne kemi filluar të provojmë. Dikush ha në sisteme të ndryshme. Dikush është i uritur. Disa pinë urinë. Por jo të gjithë arrijnë rezultate të mira. Ndonjëherë shërimi nuk ndodh.

Per Cfarë bëhet fjalë? Arsyeja është se autorët e këtyre metodave të mirëqenies shpesh i ndërtojnë ato, në fakt, për veten e tyre. Për disa njerëz (dhe ka shumë prej tyre), agjërimi është i dobishëm. Ose hani vetëm perime të papërpunuara.

Por ajo që është ilaç për një mund të jetë helm për një tjetër. Dhe madje edhe shkencëtari më me reputacion mund të gabojë, duke u mbështetur vetëm në rezultatet e përpjekjeve për të përmirësuar shëndetin e tyre. Të gjithë jemi shumë të ndryshëm, secili prej nesh ka mënyrën e tij të jetesës, tiparet e trupit, konstitucionin dhe shumë e shumë karakteristika të tjera që përcaktojnë individualitetin tonë, të cilat nuk mund të akomodohen në kuadrin e asnjë sistemi, qoftë edhe të një sistemi shumë të mirë. por i përshtatshëm vetëm për një grup të caktuar njerëzish.

E njëjta gjë vlen edhe për dietën e zakonshme ose tradicionale. Shpesh detyrohemi të hamë atë që ofron sistemi i kateringut, apo çfarë di të gatuajë gruaja (nëna, vjehrra, vjehrra, etj.), apo atë që konsiderohet si delikatesë. Dhe sa vlejnë “tavolinat e festave” tona! Pas festës fillojnë ngërçet dhe dhimbjet në bark, rëndimet në stomak, dhimbje barku hepatike dhe, më falni, diarre ose kapsllëk. Por tradita është traditë...

E megjithatë, duke u gjendur në një situatë ku, duke mos pasur asnjë mundësi (dëshirë, forcë, mjete), jemi të detyruar të pranojmë ushqim që është i pafavorshëm për ne, megjithatë, ne jemi në gjendje të minimizojmë efektet e tij të dëmshme me ndihmën e erëzave. Në këtë kuptim, erëzat luajnë rolin e urave për shëndetin. Një shumëllojshmëri erëzash dhe vetitë e tyre na lejojnë të zgjedhim atë që na përshtatet, çfarë na pëlqen dhe çfarë është e dobishme.
^ QASJE E VEÇANTË PËR VETEN TUAJ
Për të zgjedhur me saktësi në ushqim atë që është e mirë për shëndetin tuaj, duhet të udhëhiqeni, natyrisht, nga shija, njohuritë e mjekësisë antike dhe eksperimenti. Meqenëse kjo qasje ndaj vetes lidhet në librin tonë me përzgjedhjen e erëzave, ne do ta quajmë atë qasje të veçanta.

Le të fillojmë përvojën tonë me ato produkte që duken qartë se janë të dobishme. Merrni, për shembull, gjizë. Nuk ka dyshim se gjiza është një ushqim i mrekullueshëm. Por nutricionistët vërejnë se rrit sasinë e mukusit në trup dhe shpesh krijon probleme për nazofaringën, bronket, mushkëritë dhe “bllokon” fytin. Gjiza tretet mirë kur, siç thoshin në kohërat e vjetra, tashmë keni ndezur zjarrin e tretjes. Dhe nëse zjarri i tretjes është i dobët, çfarë ndodh me produktet e gjizës? Ato treten me shumë vështirësi, duke u ngjan me dru zjarri të papërpunuar në një zjarr të vogël. Zjarri mund të forcohet duke vendosur degëza të thata në zjarr. Epo, në enët me gjizë, shtoni erëza ngrohëse: kanellë, arrëmyshk ose piper të zi.

Le të vazhdojmë eksperimentin tonë, le të përpiqemi të imagjinojmë gjizë me piper të zi? Kombinim i çuditshëm shijesh, në shikim të parë. Por për njerëzit me tretje të dobët, është vërtet e dobishme. Shtimi i piper i zi në gjizë do të rrisë zjarrin e tretjes, sikur të hidhni dru zjarri të thatë në zjarr.

Ka njerëz të tipit të kundërt, zjarri tretës i të cilëve në shumicën e rasteve është i fortë. Këta njerëz dallohen nga oreksi i ujkut. Nëse nuk hanë në kohë, bëhen agresivë. Ndjenja e urisë shoqërohet me një ndjesi djegieje në stomak. Ngrënësit e tillë do të tresin gjizën pa piper të zi. Erëzat ftohëse si koriandër dhe kopër mund të ndihmojnë në zbutjen e ndjesisë së djegies ose neutralizimin e efekteve të të ngrënit të tepërt, të cilat ata zakonisht i vuajnë nga ngrënia e tepërt.

Ndjenja e rëndimit pas ngrënies do të largohet shpejt, stomaku i fryrë do të qetësohet, siklet do të zhduken, madje problemet që lidhen jo vetëm me tretjen, por edhe me gjendjen e përgjithshme emocionale do të zgjidhen.

Ky është rasti i rrallë kur trajtimi sjell kënaqësi pa privim dhe dhunë ndaj vetvetes.

Është gjithashtu e qartë se njerëz të ndryshëm dhe madje i njëjti person në periudha të ndryshme të vitit dhe në rrethana të ndryshme duhet të rregullojnë menunë.
^ CIVILIZIMI I HARRUAR I EROZËVE
India dhe Kina konsiderohen si vendlindja gjeografike dhe historike e këtij qytetërimi. Perandori kinez Shen Nung, i cili jetoi 34 shekuj më parë, përshkroi në herbalistin e parë kinez - "Classic of Herbs" - erëza që mund të kurojnë sëmundje të ndryshme. Shen Nung nuk ishte vetëm një teoricien, por edhe një praktikues. Ai kërkoi që subjektet e tij të hanin xhenxhefil, pasi ai e bën lëkurën të lëmuar dhe i jep trupit një erë të këndshme. Dhe kjo është e vërtetë. Shen Nung ishte një person aq i shëndetshëm sa mund të kishte jetuar shumë më gjatë se ai. Por ai u tërhoq, filloi të testojë efektin e bimëve helmuese mbi veten e tij. Maksimalizmi dhe dëshira e perandorit për ta çuar deri në fund eksperimentin me bimët helmuese çuan në një rezultat tragjik. Indikacionet e lëna nga Nung për erëzat që shërojnë ushqimin dhe në të njëjtën kohë e bëjnë shumë të shijshëm janë ende interesante.

Njihet edhe një fenomen tjetër kinez - Li Chang Yun, i cili lindi në vitin 1677 dhe vdiq në vitin 1933 në moshën 256 vjeçare, i cili është regjistruar në dokumentet zyrtare dhe pasqyruar në literaturën shkencore. Në kohën e vdekjes së Lee, Chang Yun jetonte me gruan e tij të njëzet e katërt. Yun hante vetëm atë që rritej në kopshtin e tij, domethënë ishte vegjetarian dhe kalonte agjërime të shkurtra. Çdo ditë, në një kohë të caktuar (me sa duket, ai dinte shkencën e fshehtë të erëzave), ai përdorte erëza, të cilat i rriti gjithashtu në komplotin e tij.

Me nderim për barishtet dhe erëzat trajtoheshin në Indinë e lashtë. Nga librat e lashtë na erdhi historia e shëruesit të famshëm indian Atreya, i cili jetoi më shumë se një mijë vjet më parë. "Një herë e një kohë, një i ri me emrin Ji-waka iu afrua Atreyas me një kërkesë për t'i mësuar atij mjekësinë. Pa para, Jivaka ofroi të punonte si shërbëtor si pagesë për shkollimin e tij. Për shtatë vjet Jivaka shërbeu si mësues dhe mori pjesë në shërimin e qindra pacientëve. Një herë, një shërbëtor nxënës pyeti se kur do të përfundonte trajnimi. Atreya nuk u përgjigj dhe e drejtoi në fushën pas shtëpisë, duke i kërkuar që të sillte disa nga bimët që nuk ishin të përshtatshme për qëllime mjekësore. Jivaka eci gjatë dhe kur u kthye tha: “Më falni mësues, me sa duket nuk kam studiuar mirë. Unë nuk kam gjetur një bimë të vetme që nuk është e përshtatshme për trajtim.

Tani, tha Atreya, shko. Ju tashmë jeni mjek”.

Sepse Atreya e dinte - çdo bimë mund të bëhet ilaç. Erëzat u izoluan nga Atreya nga mijëra bimë si mjeti më efektiv për të përmirësuar tretjen. Ne duhet të pajtohemi me të urtin: pa këtë nuk mund të ketë shëndet të mirë.

Mjekësia e lashtë indiane Ayurveda (Ayus në Sanskritisht - jeta, Veda - njohuri) përfshinte doktrinën e gatimit me erëza. Koha e saktë e shkrimit të traktateve më të famshme Ayurvedike "Charaka Samhita" dhe "Sushruta Samhita" nuk dihet. Dihet se për pesëqind e pesëqind vitet e fundit ata kanë qenë në një gjendje të pandryshuar. Këto libra përmbajnë një sërë recetash me erëza për trajtimin e sëmundjeve të ndryshme.

Përgatitjet moderne Ayurvedic, të bëra në përputhje me traditën e lashtë, gjithashtu me siguri përmbajnë përbërës erëzash në një shumëllojshmëri të gjerë kombinimesh.
^ EGJIPT, SHBA, SPANJË, RUSI
Gjatë gërmimit të varreve të faraonëve egjiptianë, arkeologët kanë gjetur shumë herë fara erëzash. Sa më fisnik dhe më i nderuar të ishte një person gjatë jetës së tij, aq më i mrekullueshëm ishte varrimi dhe varrimi i tij, dhe aq më shumë kishte gjasa që ai të varrosej me erëza. Besohej se pa erëza, jeta e përtejme nuk mund ta kënaqte të ndjerin. Se si shpirti i të ndjerit mund të reagonte ndaj kësaj nuk dihet, por trupi i tij është padyshim i keq. Erëzat kanë veti të forta antiseptike dhe krijojnë një mjedis të padurueshëm për çdo bakter dhe bacil kalbur. Prej kohësh është vënë re se pjatat që përmbajnë erëza ruajnë freskinë më gjatë se zakonisht. Faraoni, si të gjithë ne, është një "produkt" që prishet. Dhe për këtë arsye, përdorimi i erëzave kur balsamimi në një klimë të nxehtë është thjesht i nevojshëm, ato luajnë rolin e ruajtësve për një person fisnik.

Në kohët e lashta, cilësia e erëzave ishte aq e rreptë sa që një tregtar modern i erëzave në Gjermaninë mesjetare do të ishte djegur i gjallë për të shitur falsifikime. Sot, sigurisht, kjo nuk do të ndodhë: në tregun tonë nuk kushton asgjë të kalosh një erëz për një tjetër - në vend të shafranit, shafranit të Indisë ose të shtoni diçka në erëz për peshë, etj.

Fatkeqësisht, kultura e përdorimit të erëzave, njohuritë për vetitë dhe aftësitë e tyre pothuajse ka humbur. Prandaj, ushqimi ynë nuk është shumë i shijshëm, madje i trashë - vetëm i kripur, vetëm pikant, vetëm i ëmbël. Në rastin më të mirë, kombinime modeste të këtyre tre shijeve. A është një arritje të kufizosh botëkuptimin tënd në një televizor bardh e zi?

Për shkak të humbjes së kulturës së erëzave, një nga bizneset më fitimprurëse në industrinë farmaceutike dhe ushqimore është bërë prodhimi i suplementeve ushqimore. Farmacistët amerikanë kapsulojnë shafranin, shafranin e Indisë, kopër, specin kajen, xhenxhefilin. Ndonjëherë nuk e kuptojmë se është 15-20 herë më lirë të blesh një qese me erëza sesa diçka në kapsula. Përkundër faktit se 100 gramë erëz të pastër kushtojnë më pak se një dollar në dyqan, ka eksentrikë që blejnë të tilla "risi ushqimore" deri në 18 dollarë për 100 gram. Një spanjoll, për shembull, nuk mund të detyrohet të marrë kapsula me shafran (është si t'i kërkosh një rus të marrë bukë kafe ose patate në kapsula). Sepse, duke e rritur shafranin në shtëpi, spanjollët prej kohësh janë mësuar ta përdorin atë në jetën e përditshme. Nuk mund t'i mashtrosh me kapsula. Sidomos indianët dhe kinezët, kultura e të cilëve për përdorimin e erëzave është ende në një nivel të lartë sot.

Duhet pranuar se në Rusi njerëzit e kanë trajtuar gjithmonë të renë, veçanërisht të renë në ushqim - me shumë kujdes. Kjo është e thënë butë. Për shembull, kur patatet dhe domatet ishin ende të rralla në Rusi, shpërthyen "trazirat e përgjakshme të domates". Nuk ishte aq e lehtë t'i detyrosh fshatarët të hanë këtë "frut" të kuq të pa ëmbëlsuar jashtë shtetit, madje edhe nën kërcënimin se do të rriheshin për vdekje me rëna. Sa i përket "futjes" së patateve, sipas disa burimeve, njerëzit shpesh të frikësuar për vdekje thjesht ngatërronin zhardhokët me lulëzime dhe fruta helmuese. Si rezultat i helmimeve të shumta - trazirat "patate" të vitit 1842 në provincën Perm, trazirat më të mëdha popullore të shekullit të 19-të.

Përkundër faktit se në Rusinë moderne shumica e erëzave ende perceptohen si ekzotike, ne shpresojmë që trazirat e erëzave mund të shmangen. Në Rusi, për fat të mirë, diçka dihej për erëzat më parë. Për shembull, kek me xhenxhefil rus është një biskotë me erëza. Në Rusi, biskotat me xhenxhefil kanë qenë gjithashtu të famshme që nga kohërat e lashta. Para revolucionit, dyqanet e erëzave ishin kudo.

Sa i përket vetive medicinale të erëzave, sot dihet edhe më pak për to sesa për ato kulinare.

Dhe ndërkohë, sa telashe mund të shmangeshin me ndihmën e erëzave, ndoshta edhe të ndryshonin historinë botërore! Le të kujtojmë romanin e Mikhail Bulgakov "Mjeshtri dhe Margarita", prokurori i Judesë, Ponc Pilati, i cili vuajti nga sulmet monstruoze të migrenës - një fakt, me sa duket, historik. Nëse prokurori romak nuk do të kishte pasur migrenë (duke përdorur saktë xhenxhefil, karafil ose shafran), kush mund të thotë se si do të kishin përfunduar ato ngjarje të largëta?

Megjithatë, me siguri, kjo histori do të kishte ndodhur pa vullnetin e Pilatit. Këtu janë disa gjëra që mund të ishin parandaluar. Ka shumë të ngjarë, për shembull, që Boris Yeltsin të mund të kishte shmangur një operacion kaq kompleks si operacioni i bypass-it koronar nëse do të konsumonte rregullisht shafran, kardamom dhe kanellë. (Si ta bëni siç duhet, shihni më poshtë.)
^ HISTORIA BOTËRORE DHE EREZAT
Erëzat kanë qenë një artikull luksi prej shekujsh. Me ndihmën e erëzave, kuzhinierët kënaqën shijen e mbretërve dhe miqve të fatit. Shumë zbulime gjeografike janë bërë në kërkim të erëzave. Erëzat ishin ndër objektivat kryesore të udhëtimeve të mëdha të Magelanit, Vasko de Gamës dhe Kolombit. Luftërat janë zhvilluar për erëza dhe mijëra kanë vdekur. Dhe mbi të gjitha, gjuetarët profesionistë të erëzave - holandezët, francezët, portugezët, britanikët dhe spanjollët. Ndryshe nga historia e përgjakshme e erëzave, erëzat (së bashku me kripën) janë një nga ushqimet e pakta që miratohen nga traditat dhe fetë. Për më tepër, festat fetare në vende të ndryshme përfshijnë një shumëllojshmëri të përdorimit të erëzave për ceremonitë rituale. Nuk është rastësi që urtësia popullore thotë: jeta pa erëza nuk është as shëndet, as gëzim.
^ NJË PËRZGJEDHJE JO RASTËSISHME Erëzash
Vini re se për këtë libër morëm një grup erëzash jo të rastësishme. Kështu një ditë ndodhi që me vullnetin e fatit apo të rastit, këto erëza të mrekullueshme përfunduan në çantën e shpinës së një prej autorëve të librit gjatë një ecjeje shumëditore. Ditën e tretë, duke kaluar lumin, mjerisht, kutia e ndihmës së parë u fundos. Gjatë tre javëve të ardhshme, tetë udhëtarë u trajtuan VETËM me erëza (të cilat shmangën fatin e çantës së ndihmës së parë, pasi ishin në kajakun e dytë). Kanë ndodhur një sërë sëmundjesh, nga pickimi i insekteve, gjarpërinjtë, ftohjet, dhimbjet e nervit shiatik, djegiet, prerjet, lëndimet dhe helmimet - deri te çrregullimet gastrointestinale.

Pas kthimit në shtëpi, shumica e anëtarëve të ekspeditës ndaluan përdorimin e pilulave dhe ende e trajtojnë veten dhe të dashurit e tyre me erëza. (Për të mos përmendur faktin që, sipas udhëtarëve, ata kurrë nuk kishin ngrënë kaq të shijshme në asnjë udhëtim më parë.)

Ne e dimë mirë shijen e këtyre erëzave dhe kemi hulumtuar vetitë e tyre shëruese. Në praktikë dhe sipas të gjitha burimeve që kemi në dispozicion. Në vazhdimësi të linjës së mjekut mesjetar Quintus Serenus Samonicus, ne do të donim të vendosim fonde "jo vetëm në duart e mjekut, por edhe të kujtdo që do të donte të trajtohej pa ilaçe".

"Lëreni ushqimin të jetë ilaçi juaj, përndryshe ilaçi do të bëhet ushqimi juaj", tha Hipokrati. Kjo ide pasqyrohet edhe në shumë mësime të tjera të lashta për shëndetin, shërimin dhe jetëgjatësinë. Një prej tyre është Ayurveda - Mjekësia Vedike, një shkencë me më shumë se pesë mijë vjet histori, e praktikuar me sukses deri më sot. Ayurveda përfshin mësimin e gatimit me erëza.

Për fat të keq, aktualisht, pothuajse e kemi humbur kulturën e përdorimit të erëzave, njohuritë për vetitë dhe aftësitë e tyre. Prandaj, ushqimi ynë nuk është shumë i shijshëm, madje i trashë - vetëm i kripur, vetëm pikant, vetëm i ëmbël. Sa i përket vetive medicinale të erëzave, sot dihet edhe më pak për to sesa për ato kulinare. Erëzat kanë një aftësi të mrekullueshme për të qenë një urë lidhëse për shëndetin.

Kur përdorni termin "erëza", duhet mbajtur parasysh se erëzat dhe erëzat në një kuptim të ngushtë kulinar janë terma të kundërt. Dallimi midis erëzave dhe erëzave është, në përgjithësi, se erëzat nuk përdoren veçmas dhe në fakt nuk janë një pjatë e plotë (edhe pse disa, për shembull, barishte të freskëta ose kultura rrënjë, mund të konsumohen veçmas), ndërsa erëzat mund të përdoren veçmas në një masë të caktuar. , megjithëse jo të gjitha. Erëzat vetëm theksojnë shijen e përgjithshme të pjatës, sjellin nuanca të reja, ndërsa vetë erëzat janë një përbërës i pjatës në tërësi, duke krijuar shijen e saj. Disa erëza (kryesisht të mbjellat me rrënjë) mund të përdoren gjithashtu si erëza, për shembull, rrënja e selinosë - rrënja e tharë përdoret si erëz në gatimin e supës, është e papërpunuar ose e përpunuar termikisht si përbërës në një sallatë ose bazë për supë me pure. . Duhet të theksohet gjithashtu se fjala erëza gjithashtu nuk është sinonim për fjalën erëza: erëzat në praktikën e kuzhinës dhe jetën e përditshme quhen një grup i caktuar i erëzave më të zakonshme dhe të përdorura (piper, gjethe dafine, etj.) dhe erëza ( kripë, sheqer, mustardë, etj.) P.).

Gatimi indian është i paimagjinueshëm pa përdorimin e erëzave, erëzave, barishteve dhe erëzave. Erëzat janë rrënjët, lëvorja dhe farat e disa bimëve, të cilat përdoren ose të plota, ose në formë të grimcuar ose në formë pluhuri. Bimët janë gjethe ose lule të freskëta. Dhe si erëza, përdoren aditivë aromatizues si kripa, lëngu i agrumeve, arrat dhe uji i trëndafilit.

Në kuadrin e këtij artikulli, ne do të flasim konkretisht për erëzat që përdoren më shpesh në gatimin Vedic, për vetitë e tyre të dobishme kulinare dhe shëruese. Pra, le të shkojmë sipas alfabetit.

Anise

Anise ka qenë prej kohësh i njohur jo vetëm si një ilaç popullor. Përdoret si erëz në shumë pjata të kuzhinës. Anise është e ngjashme me kopër, por më pikante dhe më e nxehtë. Përdoren frutat e anise që përmbajnë një sasi të madhe të vitaminës C, minerale, yndyrna dhe proteina. Si rregull, anise shtohet në një shumëllojshmëri të byrekut, bukës me xhenxhefil, biskotave, kifleve, petullave, supave, pudingave, si dhe kur turshini lakër dhe tranguj.
Frutat e anise kanë një efekt ekspektorant, antispazmatik, antimikrobik, përmirësojnë tretjen, stimulojnë mëlçinë dhe pankreasin; kanë një efekt të butë laksativ, kanë një efekt diaforik dhe antipiretik dhe gjithashtu rrisin sekretimin e qumështit tek gratë në laktacion.

Borziloku

Borziloku është bima e preferuar e perëndisë indiane Vishnu. Edhe në kohët e lashta, besohej se kjo bimë magjike ka veti shëruese. Dhe ngrënia e gjetheve, shpëton nga kafshimet e gjarpërinjve helmues dhe akrepave.
Borziloku është vendas në Afrikë, Ishujt e Paqësorit dhe Azinë tropikale. Në Evropë, ajo filloi të përdoret në shekullin e 16-të. Përdoret shpesh me borzilok, majdanoz, rozmarinë, shije, nenexhik dhe tarragon. Borziloku përdoret si zëvendësues i kripës në dieta të ndryshme që ndalojnë kripën e zakonshme. Pjatat me domate, kastraveca, fasule, bizele dhe kungulleshka nuk gatuhen pa borzilok. Veçanërisht të mrekullueshme dhe të shijshme janë domatet e aromatizuara me këtë erëza aromatike dhe të derdhura me vaj ulliri. Kultivimi është mjaft i thjeshtë, madje mund ta rritni në një apartament të qytetit në një dritare.

Vanilje

Fruti i pemës së vaniljes planifolia është një liana me një kërcell barishtor tmerrësisht afatgjatë dhe afatgjatë që thyhet në pemë, duke formuar rrënjë të panumërta ajrore. Rritet në pyjet tropikale tropikale të Meksikës, Panamasë, Antileve. Vanilja ka shije të hidhur, prandaj para përdorimit bluhet në mënyrë skrupuloze në pluhur në një llaç porcelani së bashku me sheqer pluhur. Pastaj ky sheqer vanilje mund të përdoret tashmë. Për përgatitjen e tij, 1 shkop vanilje ngarkohet për 0,5 kilogramë sheqer. Vanilja injektohet në brumë menjëherë para trajtimit termik, në puding, sufle, komposto, reçel - menjëherë pas përgatitjes së tyre. Biskotat dhe ëmbëlsirat zhyten në shurup vanilje pas gatimit. Produktet kryesore nga vanilja natyrale: Pluhur vanilje - pluhur nga bishtajat e thara dhe të bluara të vaniljes, ruan shëndet të mirë kur nxehet fort dhe për këtë arsye përdoret në prodhimin e bukës dhe ëmbëlsirave. Vanilja nuk idhullon erëzat dhe erëzat e tjera - ndoshta vetëm shafrani dhe kanella janë në harmoni me të.

Karafil

Këto sytha lulesh të thara të pemës tropikale të karafilit (Myrtus caryophyllus), në formë si gozhdë, kanë formuar gjithmonë bazën e tregtisë së erëzave. Vaji i karafilit ka veti antiseptike dhe aromë të fortë. Besohet se zakoni i "përtypjes së një karafili" kur i drejtohesh perandorit e ka origjinën në Kinë. Në Angli, gjatë mbretërimit të Elizabeth I, oborrtarëve iu desh gjithashtu të përtypnin karafil në prani të mbretëreshës.
Një karafil i mirë duhet të jetë i yndyrshëm në prekje dhe të ketë një ngjyrë të kuqërremtë në kafe. Ndërsa karafili plaket, ato thahen, tkurren dhe humbasin në masë të madhe shijen e tyre. Si erëz, karafili përdoret kryesisht i plotë, më rrallë i bluar, për arsye të dukshme - karafili i bluar shpejt humbet shijen. Kur përdorni këtë erëz, duhet të kihet parasysh se trajtimi termik çon në një humbje të pjesshme të vetive aromatike dhe një rritje të shijes së hidhur. Të pjekur në një tigan të thatë dhe të grimcuar, karafilët janë pjesë e garam masala.
Karafili përmirëson tretjen, pastron gjakun, forcon zemrën dhe gjithashtu vepron si një qetësues lokal i dhimbjes për dhimbjen e dhëmbit. Vaji i karafilit njihet si një antiseptik i shkëlqyer, një ilaç për lehtësimin e frymëmarrjes dhe dhimbjet e dhëmbëve, si dhe një ilaç për sëmundjet e frymëmarrjes.

Xhenxhefil

Kjo rrënjë me nyje kafe e çelur e Zingiber officinalis përdoret në të gjitha llojet e pjatave indiane. E athët në shije, rrënja e xhenxhefilit i përket kategorisë së "erëzave të nxehta" që ndezin "zjarrin" e tretjes dhe përmirësojnë qarkullimin e gjakut. Një kombinim i tillë i shijes dhe cilësive medicinale, si ai i xhenxhefilit, nuk mund të gjendet në asnjë erëz tjetër, madje edhe bimët mjekësore të njohura ndonjëherë i lënë vendin xhenxhefilit. Si një produkt medicinal, xhenxhefili ka një listë të gjatë të vetive. Veçanërisht i dobishëm në klimat e ftohta.
Përpiquni të blini xhenxhefil të freskët, të butë, jo të rrudhur, të dendur në prekje dhe me pak fibra. Para se të copëtoni, grisni, prisni ose copëtoni xhenxhefilin për të bërë një pastë, ai duhet të qërohet me një thikë të mprehtë. Për të grirë xhenxhefilin përdorni një rende të imët metalike. Xhenxhefili i thatë i bluar nuk mund të zëvendësojë të freskët, sepse ka një aromë dhe shije krejtësisht të ndryshme. Xhenxhefili i tharë (sont) është më pikant se xhenxhefili i freskët, ndaj rekomandohet që ta njomni para përdorimit. (Një lugë çaji xhenxhefil të tharë është e barabartë me një lugë gjelle xhenxhefil të freskët të grirë.)
Xhenxhefili i përket së njëjtës familje me bananet dhe konsiderohet si më i dobishëm nga të gjitha erëzat. Shkencëtarët japonezë arritën në përfundimin se përdorimi i kësaj erëze ul kolesterolin në gjak, kështu që nëse hani ushqime të yndyrshme, atëherë xhenxhefili duhet të jetë në dietën tuaj. Dhe mjekët danezë kanë zbuluar se xhenxhefili lehtëson dhimbjet në reumatizëm, ndihmon në depozitimin e kripërave dhe nuk jep asnjë efekt anësor. Përveç kësaj, xhenxhefili stimulon të gjithë sistemin tretës, ndihmon për të hequr qafe toksinat.

spec i kuq

Një pluhur i bërë nga speca të thatë të kuq djegës, i referuar zakonisht si "i kuq". piper i bluar". Kjo erëz e bën ushqimin pikant. Aplikojeni sipas shijes.
Piperi i kuq pastron në mënyrë të përsosur trupin nga substancat toksike që vonojnë rrjedhën e oksigjenit dhe ju bëjnë të ndiheni të lodhur dhe të irrituar. Ai gjithashtu furnizon trupin me squfur dhe stimulon aktivitetin e tij jetësor në mënyrë të tillë që të krijohet një ndjenjë vitaliteti dhe energjie shtesë. Përveç kësaj, speci i kuq përdoret për të përmirësuar oreksin dhe tretjen, si dhe rrit rezistencën ndaj ftohjes. Gjithashtu ka një efekt shërues për presionin e lartë të gjakut, diabetin, sindromën e hangoverit, artritin, astmën, infeksionet e veshkave, fistulat dhe sëmundjet e frymëmarrjes.

Kardamom

I përket familjes së xhenxhefilit (Elettaria cardamomum). Bishtajat e saj jeshile të zbehtë përdoren kryesisht për të shijuar pjatat e ëmbla. Farat e kardamonit përtypen për të freskuar gojën dhe për të stimuluar tretjen. Bishtajat e bardha të kardamomit, të cilat nuk janë asgjë më shumë se zarzavate të thara në diell, janë më të lehta për t'u gjetur, por më pak aromatik. Nëse keni përdorur bishtaja të plota gjatë gatimit, hiqini nga ena para se t'i shërbeni dhe nëse i kapni gjatë ngrënies, vendosini në buzë të pjatës - nuk duhet të hahen të plota. Nëse receta kërkon vetëm farat e kardamonit të zi, të cilat kanë një shije të mprehtë, atëherë hiqini ato nga bishtajat dhe shtypini në një llaç me një shtypës ose në një dërrasë me një okllai. Farat e bluara të kardamonit përdoren gjithashtu për të bërë garam masala. Farat e freskëta të kardamonit janë të lëmuara, me ngjyrë të zezë uniforme, ndërsa ato të vjetra rrudhohen dhe marrin një nuancë gri të kaftë.

koriandër (cilantro)

Gjethet e freskëta të Coriandrum sativum përdoren gjerësisht në Indi sa majdanozi në Perëndim. Ato përdoren jo vetëm për të dekoruar pjatat, por edhe për t'i dhënë shije.
Koriandër, e ngrënë, ka një efekt forcues në sistemin kardiovaskular. Dhe i gjithë trakti tretës do të jetë mirënjohës për përdorimin e farave të koriandrit. Sa i përket gjetheve (cilantro), ai ka një efekt të ndritshëm antiseptik dhe analgjezik në ulcerat e stomakut dhe gastritin. Efekti i tij koleretik është gjithashtu i njohur. Si gjethet ashtu edhe farat e koriandrit përmirësojnë lëvizshmërinë e zorrëve dhe forcojnë enët e gjakut.
Koriandër i freskët ia vlen të kërkohet në treg, pasi ka një shije shumë të veçantë. Nëse nuk arrini të merrni koriandër, mund ta zëvendësoni me majdanoz, por aroma do të jetë ndryshe.

kanellë

Kanella e vërtetë vjen nga lëvorja e brendshme e pemës me gjelbërim të përhershëm Cinnamomum zeylanicum. Më e vlefshme për nga shija, por edhe më e shtrenjta është kanella Ceilon. Kjo pemë është vendas në Sri Lanka dhe Indinë Perëndimore. Ka një aromë delikate karakteristike dhe një amëz të ëmbël, pak të athët. Shkon mirë me shumë erëza torte dhe pikante. Përdoret gjerësisht në gatimin e shtëpisë, shpesh i shtuar në mallra të pjekura.
Blini shkopinj kanelle të holla, të thara në diell. Nëse përdorni shkopinj kanelle të plota në pjata chutney ose oriz, hiqni ato përpara se t'i shërbeni. Në vend që të blini shkopinj kanelle të bluar, blini shkopinj të tëra, thejini ato në një tigan të thatë dhe grijini sipas nevojës.

Qimnon

Kjo erëz quhet edhe zira, ose qimnon pikant. Egjipti, Siria dhe Turqia konsiderohen si vendlindja e qimnonit. Në Evropë, ajo ka qenë e njohur që nga shekulli i nëntë para Krishtit.
Farat e plota të qimnonit (si dhe ato të bluara) janë më mirë të përdoren të freskëta. Nëse ruhet për një kohë të gjatë, qimnoni mund të zhvillojë një shije të hidhur.
Për shkak të shijes dhe aromës së tij të veçantë pikante, qimnoni zë një vend të fortë në gatim dhe mund të përdoret në shumë pjata. I shtohet produkteve të qumështit të fermentuar për të dhënë një erë dhe shije të veçantë. Për shkak të vetive të tij antimikrobike, qimnoni përdoret për ruajtjen e ushqimit. Qimnoni shtohet në enët e nxehta që në fillim të gatimit (për shembull, skuqet në vaj dhe vetëm atëherë shtohet pjesa tjetër e produkteve).
Qimnoni i bluar mund të kalohet me sallata, produkte qumështi, sanduiçe etj. Këshillohet të shtoni qimnon në bizele, fasule, patate, lakër. Erëza qetëson procesin e fermentimit në traktin tretës, lehtëson ndjenjën e rëndimit kur hahet e tepërt. Farat e qimnonit vendosen në perime të skuqura dhe të ziera, në salca dhe supa, si dhe në pasta.
Përveç shijes së shkëlqyer, qimnoni ka edhe një sërë vetive mjekësore. Kjo erëz përdoret në mjekësi për çrregullime të tretjes, diarre, dhimbje barku për shkak të grumbullimit të gazrave, hemorroide, ethe kronike dhe sëmundje të veshkave. Edhe në kohët e lashta, ajo është përdorur nga gratë për të rritur rrjedhjen e qumështit të gjirit gjatë laktacionit.

Shafran i Indisë

Bima shumëvjeçare Curcuma longa nga familja e xhenxhefilit me gjethe të mëdha ovale, që të kujtojnë xhenxhefilin. Lartësia e bimës ndonjëherë arrin 90 cm Është rizoma ajo që ka vlerë si erëz.
Shafrani i Indisë i detyrohet paraqitjes së tij në Evropë udhëtarit të madh Marco Polo. Ishte ai që, në Kinën Jugore, zbuloi ngjashmërinë e habitshme midis shafranit dhe shafranit të Indisë, ku ky i fundit ishte dukshëm inferior në çmim.
Rrënja është e të gjitha nuancave, nga portokallia e errët në kafe të kuqërremtë, por kur thahet dhe bluhet, është gjithmonë e verdhë e ndezur. Përdoret në sasi të vogla për të ngjyrosur enët e orizit dhe për t'u shtuar një shije të freskët e të shijshme perimeve, supave dhe ushqimeve. Shafrani i Indisë i grimcuar ruan aftësinë për t'u ngjyrosur për një kohë të gjatë, por shpejt humbet shijen e tij. Kurkuma duhet të trajtohet me kujdes pasi lë njolla të përhershme në veshje dhe ndizet lehtësisht.
Sipas Ayurveda-s, shafrani i Indisë pastron gjakun, përmirëson tretjen, shëron ulcerat, ndihmon me diabetin dhe përdoret si diuretik. Kur aplikohet nga jashtë, kurkuma shëron shumë sëmundje të lëkurës dhe e pastron atë. Studimet e fundit kanë treguar se shafrani i Indisë është një antidepresant i fuqishëm që parandalon mpiksjen e gjakut dhe e mban kolesterolin brenda kufijve të pranueshëm.

Gjethja e dafinës

Gjethet e një bime subtropikale me gjelbërim të përhershëm të familjes së Dafinës, të përdorura gjerësisht si erëz.
Në gatim, si erëz përdoren gjethet, frutat dhe pluhuri i dafinës të freskëta, por më shpesh të thara. Tipari kryesor i gjethes së dafinës është se edhe me të zgjatur dhe ruajtje jo e duhur ruan vetitë e tij. Njihet si një erëz universale "supë". Gjethja e dafinës është shumë e mirë për pjatat me patate, do të jetë e dobishme në marinada dhe kur konservoni perime. I domosdoshëm në përgatitjen e salcave. Duhet të theksohet se në sasi të mëdha, gjethet e dafinës mund të ndryshojnë në mënyrë të pakëndshme aromën e pjatave, duke i dhënë asaj një erë të mprehtë. Trajtimi termik afatgjatë i gjetheve mund t'i japë gjellës një shije të hidhur, kështu që ato duhet të shtohen pak para përfundimit të trajtimit termik.
Vetitë e dobishme mjekësore të gjetheve të dafinës njihen prej kohësh, më kryesoret janë astringente dhe diuretike, të cilat përmirësojnë oreksin dhe tretjen. Karakterizohet nga një përmbajtje e lartë e fitoncideve, një përqendrim i lartë i elementëve gjurmë të nevojshëm për trupin, taninet, aftësia për të hequr toksinat nga trupi dhe për të rritur imunitetin.

Gjethe menteje

Varietetet më të zakonshme janë mente (Mentha spicata) dhe mente (Mentha piperita). Gjethet e nenexhikut përdoren për të ngjyrosur ushqimin dhe për të freskuar pijet, si dhe për të bërë chutney mente. Gjithashtu shkon mirë me perime, topa dhe sallata.
Kjo bimë rritet lehtë në shtëpi, pothuajse në çdo tokë, në diell ose në hije. Nenexhiku i thatë humbet ngjyrën por ruan shijen. Nenexhiku ka veti tonike, përmirëson tretjen, stimulon aktivitetin e mëlçisë dhe zorrëve, si dhe ndihmon në të përzierat dhe të vjellat. Si llapë, gjethet e freskëta aplikohen në ulcerat dhe plagët.

Arrëmyshk

Kjo është bërthama e frutit të pemës tropikale Myristica fragrans. Një pemë me gjelbërim të përhershëm 10-15 m e lartë me gjethe jeshile të errët dhe lule të bardha. Bleni vetëm arra të plota, të rrumbullakëta, të dendura, me vaj dhe të rëndë. Mund të jenë të errëta ose të bardha (për shkak të gëlqeres që përdoret për të larguar insektet). Arrëmyshk i grirë përdoret në sasi të vogla (ndonjëherë në kombinim me erëza të tjera) për t'i dhënë shije pudingave, ëmbëlsirave të qumështit dhe pjatave me perime. Përshtatet shumë mirë me spinaqin dhe kungullin e dimrit. Shpesh përfshihet në garam masala. Arrat e plota ose të bluara duhet të ruhen në një enë hermetike.
Arrëmyshku ka një efekt stimulues dhe tonik jashtëzakonisht të fuqishëm. Gjithashtu forcon kujtesën, përmirëson impotencën dhe kuron çrregullimet seksuale, shumë tumore beninje, mastopati. Përfshihet në përbërjen e koleksioneve imuno-forcuese. Në doza të vogla - një qetësues i mirë.

Marjoram

Bimë shkurre shumëvjeçare (Majorana hortensis Moench) e familjes Lamiaceae. Në kohët e lashta, ishte një simbol i lumturisë. Gjethet e borzilokit dhe trumzës u përdorën gjerësisht në Perandorinë Romake për të parandaluar që qumështi të thahej. Përdoret në shumë gatime, veçanërisht nëse dëshironi të merrni një aromë të fortë dhe në të njëjtën kohë të ëmbël. Përdoret si erëza për sallata, supa (veçanërisht patate) dhe pjata me perime. Kur përdoret i freskët, është më mirë të shtoni në fund të zierjes në mënyrë që shija të mos vlojë dhe aroma të mos zhduket.

rigon

Rigoni është shumë i ngjashëm me borzilok. Dhe kjo nuk është rastësi, pasi rigoni është një borzilok i egër. "Oregano" në greqisht do të thotë "rrezatimin e maleve". Së bashku me trumzën, borzilokin, rozmarinën dhe trumzën, ajo përfshihet në buqetën e erëzave të Provence. Si erëz në gatim përdoren gjethet e thara dhe lulëzimi i rigonit, por mund të përdoren edhe gjethet e freskëta të bimës. Rigoni ka një erë delikate, të këndshme dhe një shije pikante, të hidhur. Përmirëson oreksin dhe nxit tretjen. Rigoni është erëza perfekte për një sallatë me domate dhe djathë.
Nga pikëpamja mjekësore, rigoni ka një sërë vetive të dobishme. Ka një efekt tonik, ekspektorant në trup dhe mund të përdoret në trajtimin e sëmundjeve të fytit, kollës. Sipas disa raporteve, përtypja e gjetheve të freskëta ka një efekt qetësues për dhimbjen e dhëmbit. Përveç kësaj, vajrat esenciale që përmban bima përdoren për astmën, reumatizmin, dhimbjet e stomakut dhe zorrëve.

Paprika

Paprika është një erëz e përbërë nga tul i tharë i bluar i specit të kuq të ëmbël (Capsicum annum) i familjes së natës (Solanaceae). Pluhuri që rezulton ka një ngjyrë karakteristike të kuqe të ndezur dhe një shije të lehtë të ëmbël me një nuancë hidhësie.
Paprika është një erëz ngrohëse, kështu që përmirëson qarkullimin e gjakut, lehtëson dhimbjet e kyçeve dhe në përgjithësi rrit aktivitetin e trurit, përveç kësaj, përmirëson oreksin dhe përmirëson funksionimin e traktit gastrointestinal. Përmban vitamina C, P, B1, B2. Paprika përmban kapsaicinë, e cila është përgjegjëse për mprehtësinë, ka veti antioksiduese dhe analgjezike. Gjithashtu parandalon formimin e mpiksjes së gjakut duke e holluar atë.
Më vete, vlen të përmendet kombinimi i shkëlqyer i paprikës me erëza si borziloku, koriandër, gjethe dafine, arrëmyshk, majdanoz, kopër.

Majdanoz

Një bimë nga familja e çadrave. Rrënja në fjalën "majdanoz" është "petr", që në greqisht do të thotë "gur". Kjo sugjeron që paraardhësi i egër i majdanozit të kopshtit rritet në tokën e pakët silicore të Greqisë. Nga këtu vjen emri latin i bimës - "petroselinum" - "rritje në një gur".
Preferohet të përdoret i freskët, pasi përmban shumë vitaminë C, e cila shkatërrohet gjatë trajtimit termik. 100 gram majdanoz i ri përmban afërsisht dy norma ditore të vitaminës C - 150 miligramë. Kjo është 4 herë më shumë se në të njëjtin 100 gram limon. Dhe për sa i përket përmbajtjes së karotinës, majdanozi nuk është inferior ndaj kampionit të njohur - karotave. Majdanozi është gjithashtu i pasur me vitamina PP, K, B1, B2 dhe karotinë. Majdanozi me gjethe të drejta është më i butë në aromë dhe më pikant se majdanozi kaçurrelë. Zakonisht përdoret në sallata.
Që nga kohra të lashta, ai ka zënë një vend nderi në mjekësinë publike: plagët trajtoheshin me gjethet e tij, lëngu i majdanozit i përzier me lëng limoni përdorej për të hequr njollat. Majdanozi është përdorur që nga kohra të lashta si një bimë që stimulon oreksin, një armë e shkëlqyer kozmetike dhe medicinale për shumë sëmundje. Bima ishte e njohur në Greqinë e Lashtë dhe Romën e Lashtë, në zonat e lindjes së diellit. Falë përmbajtjes patetike dhe të ekuilibruar të kaliumit dhe kalciumit, rekomandohet marrja e tij në rast të insuficiencës kardiovaskulare, çrregullimeve urinare dhe diabetit.

Rozmarina

Shkurre me gjelbërim të përhershëm të gjinisë Rosmarinus, që rritet me bollëk në brigjet e Mesdheut. Ka një erë të fortë aromatik të ëmbël, që i ngjan erës së pishës, dhe një shije shumë pikante, me një nuancë pikante. Gjethet, lulet dhe lastarët e rinj të rozmarinës, të freskëta ose të thata, zakonisht përdoren si erëz.
Rozmarina, ndryshe nga shumica e bimëve, nuk e humb aromën e saj karakteristike për shkak të trajtimit të zgjatur të nxehtësisë. Rozmarina zakonisht shtohet në salcat dhe supat, gatimet e ndryshme me djathë. Rozmarina është gjithashtu një ruajtës natyral i ushqimit. Rozmarinën nuk duhet ta kombinoni me gjethe dafine – ajo do ta “mbytë” lehtësisht aromën e pjatave të gatuara me aromën e saj të trashë kamfori.
Ngrënia e rozmarinës ndihmon në përmirësimin e tretjes, pasi rrit sekretimin e lëngut gastrik, ka një efekt të dobishëm në trup me presion të ulët të gjakut, çrregullime nervore, gjendje të lodhjes së përgjithshme dhe dobësi seksuale.

Qimoni

Qimnoni është numri një në listën e erëzave më të lashta. Sipas të dhënave të besueshme të arkeologëve, njerëzit adoptuan qimnon rreth 5 mijë vjet më parë.
Rrënja e qimnonit përdoret për përgatitjen e gjellëve të ëmbla, pjesa e gjelbër është e përshtatshme për sallata dhe pjata të nxehta, kurse farat përdoren për pjekje, pjata dhe pije të ndryshme.
Për inflamacionin e pankreasit dhe fshikëzës së tëmthit, përdorni një zierje qimnoni, ai lehtëson spazmat mirë dhe relakson muskujt e lëmuar. Qimnoni e ka provuar veten shumë mirë për shkak të vetive antispazmatike në bronkit dhe pneumoni. Preparatet e qimnonit mund të ndihmojnë në heqjen e gëlbazës nga mushkëritë, lehtësimin e bronkospazmës.

Piper i zi

Piperi i zi është, pa ekzagjerim, erëza më popullore dhe e zakonshme në botë. Është fryt i një bime shumëvjeçare ngjitëse, gjinisë Piper, familjes Piperaceae, që arrin lartësinë 6 metra. Atdheu historik i bimës konsiderohet të jetë rajoni Malabar (tani Kerala), i vendosur në bregun jugperëndimor të Indisë. Kjo është arsyeja pse piperi i zi nganjëherë quhet "manaferra Malabar".
Piperi i zi është një erëza universale, e shtuar në formë bizele në pjata pak para gatimit, ose në formën e piperit të bluar për erëzimin e pjatave të ndryshme, mbushjet. Më së shpeshti përdoret si erëz për supa, salca, salca, sallata perimesh, marinada, në përgatitjen e lakër turshi, perime të konservuara, domate.
Nga pikëpamja mjekësore, piperi i zi konsiderohet si një nga stimuluesit më efektivë të tretjes. Ai stimulon procesin metabolik duke aktivizuar djegien e kalorive, zvogëlon rrezikun e sëmundjeve kardiovaskulare: hollon gjakun, shkatërron mpiksjen dhe përmirëson qarkullimin e gjakut. Përmbajtja e vitaminës C është 3 herë më e lartë se ajo e një portokalli. Përveç kësaj, vlen të përmendet përmbajtja e lartë e hekurit, kalciumit, fosforit, karotinës dhe vitaminave B.

kopër

Kopër është fara e bimës Foeniculum vulgare. Gjithashtu i njohur si "qimnon i ëmbël". Farat e saj të gjata, jeshile të zbehtë janë të ngjashme me farat e qimnonit dhe qimnonit, por më të mëdha dhe të ndryshme në ngjyrë. Në pamje i ngjan koprës, më afër anise në shije dhe aromë, por me shije më të ëmbël dhe më të ëmbël. Farat e koprës përdoren ndonjëherë në erëza. Kopër e thekur përtypet pas ngrënies për të freskuar gojën dhe për të përmirësuar tretjen. Nëse nuk e gjeni, zëvendësoni një sasi të barabartë fara anise.
Finoku përmirëson tretjen, stimulon rrjedhjen e qumështit të gjirit tek nënat me gji dhe është shumë i dobishëm për gastrit, ulcerat e stomakut dhe sëmundje të tjera të traktit gastrointestinal. Veçanërisht është mirë të përdoret kopër me tretje të dobët për fëmijët dhe të moshuarit. Shpëlarja e gojës me një zierje kopër eliminon dhimbjen e fytit dhe ngjirurit e zërit. Për shkak të efektit të fortë kurues, kjo erëz është konsideruar prej kohësh një bimë mjekësore në vendin tonë dhe shitej vetëm në farmaci. Por shija dhe cilësitë aromatike të koprës e bëjnë atë të domosdoshëm në përgatitjen e shumë pjatave të kuzhinës Vedike.

Shafrani

Shafrani quhet "mbreti i erëzave". Këto janë stigmat e thara të krokut të shafranit, Crocus sativus, i rritur në Kashmir, Kaukaz, Spanjë, Portugali dhe Kinë. Ka vetëm tre damarët e shafranit në çdo lule krokusi, kështu që duhen rreth 300,000 lule për të prodhuar një kilogram shafran, me damarët e zgjedhur me dorë. Shafrani është shumë i shtrenjtë, por edhe sasia më e vogël në ushqim është mjaft e dukshme. Kini kujdes të mos e ngatërroni me një zëvendësues të lirë të shafranit. Ata janë shumë të ngjashëm në pamje dhe kanë të njëjtën ngjyrë, por zëvendësuesi i shafranit është plotësisht i lirë nga aroma karakteristike e shafranit të vërtetë. Shafrani i cilësisë më të mirë është i kuq i errët ose kafe i kuqërremtë dhe i butë në prekje. Ndërsa shafrani plaket, ai zbehet, thahet, bëhet i brishtë dhe humbet shumë nga shija e tij. Aroma e shafranit është delikate dhe e këndshme. I jep pjatave një ngjyrë portokalli-verdhë të thellë. Përdoret për të ngjyrosur dhe aromatizuar ëmbëlsirat, pjatat dhe pijet me oriz. Për një aromë të fortë dhe ngjyrë portokalli të ndezur, skuqni lehtë venat e shafranit në një tigan të thatë mbi nxehtësi të ulët, më pas bluajeni në pluhur dhe përzieni me një lugë gjelle qumësht të ngrohtë. Më pas derdhni qumështin në enën që do të aromatizohet. Ndonjëherë shafrani shitet si pluhur, aroma e të cilit është dy herë më e fortë se ajo e venave të shafranit. Sipas Ayurveda, shafrani ka veti tonike dhe është i dobishëm për të gjithë pa përjashtim. Pastron lëkurën, forcon zemrën dhe ndihmon me migrenën dhe ulcerat e stomakut. I shtuar në qumështin e nxehtë, shafrani e bën më të lehtë tretjen.
Përdorimi mjekësor i shafranit është jashtëzakonisht i gjerë, për shembull, ai është pjesë e rreth 300 ilaçeve të mjekësisë orientale. Vetitë shëruese më të theksuara janë si më poshtë: forcimi i stomakut, përmirësimi i oreksit, efekti tonik në organizëm, pastrimi i veshkave dhe fshikëzës, lëmimi i lëkurës dhe përmirësimi i çehrës, forcimi i sistemit nervor, zemrës, mëlçisë dhe organeve të frymëmarrjes. Shtimi i një sasie të vogël shafrani në qumështin e nxehtë e pajis atë me cilësi vërtet të mrekullueshme - pirja e kësaj pije promovon rritjen e indeve të holla të trurit, duke përmirësuar kështu kujtesën, aktivitetin mendor dhe mprehtësinë e ndjenjave.

Ju gjithashtu mund të pëlqeni.

Bibliografi

58. Mënyrat për të rritur vlerën vitaminë të produkteve të kuzhinës

Për të rritur vlerën vitaminë të pjatave, për të përmirësuar shijen dhe aromën e tyre, është e nevojshme të përdoren barishte të freskëta (kopër, majdanoz, selino, majdanoz) 2-3 g neto për racion ose marule, qepë të njoma 5-10 g për racion, ndërsa. , në përputhje me rrethanat, rendimenti rrit enët.

Normat e konsumit të kripës për pjatë në dietat 1, 2, 5, 9, 15 janë 0,8 g për porcion, për dietat 7, 8, 10 - 0,5 g; në supa - 3-5 g për 1 litër supë, në supa me qumësht -3 g.

Në rast se ky dokument rregullator përdoret në katering në institucionet arsimore të një lloji të përgjithshëm dhe korrektues, jetimore dhe shkolla me konvikt, institucione të arsimit fillor dhe të mesëm profesional, gama e produkteve mund të zgjerohet në përputhje me Shtojcën 1.

Një parakusht për gatim dhe produkte të kuzhinës me cilësi të lartë është përdorimi i lëndëve të para që plotësojnë kërkesat e standardeve shtetërore dhe industriale, specifikimet, kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore, si dhe dokumentacione të tjera rregullatore dhe teknike aktuale. .

Kur përdorni lëndë të para standarde që ndryshojnë nga ato të parashikuara në receta, shkalla e investimit të lëndëve të para duhet të përcaktohet në përputhje me tabelat e dhëna në këtë koleksion.

Në rast të marrjes së produkteve ushqimore të standardeve të tjera, përfshirë llojet e reja dhe mallrat e importuara, normat e mbetjeve dhe humbjeve gjatë përpunimit teknologjik të kësaj lënde të parë përcaktohen nga ndërmarrjet në mënyrë të pavarur, nëpërmjet studimeve kontrolluese. Studimet e kontrollit kryhen në bazë komisioni dhe hartohen me aktet përkatëse.

Koleksioni përfshin materiale rregullatore që ju lejojnë të përcaktoni konsumin e lëndëve të para, rendimentin e produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqimeve të gatshme, sasinë e humbjeve gjatë trajtimit termik, kohëzgjatjen e trajtimit termik të disa produkteve, kushtet e ruajtjes dhe kohën e zbatimin e produkteve më të përdorura.

111. Përshkruani veçoritë e prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve në mënyrë të centralizuar. Specifikoni mbetjet e marra në çdo fazë të përpunimit, përdorimin racional të tyre

Prodhimi i centralizuar i produkteve gjysëm të gatshme bën të mundur organizimin më racional të prodhimit të tyre, rritjen e produktivitetit të kuzhinierëve, krijimin e linjave të prodhimit, shfrytëzimin më të mirë të hapësirës së prodhimit dhe mbetjeve dhe uljen e kostove të gatimit.

Ndërmarrjet e hotelierisë së prokurimit janë krijuar për të prodhuar produkte gjysëm të gatshme, ushqime të gatshme, produkte kulinarie dhe ëmbëlsirash. Në përputhje me normat e departamentit për projektimin teknologjik të ndërmarrjeve të prokurimit për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, llojet kryesore të ndërmarrjeve të prokurimit janë:

fabrika e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës me vëllimin e lëndëve të para të përpunuara 15; 25 dhe 40 ton për ndërrim - prodhim shumë i mekanizuar për prodhimin e centralizuar të produkteve gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie, ushqimeve të gatshme, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave për të siguruar një furnizim gjithëpërfshirës të ndërmarrjeve të hotelierisë publike me to. Procesi i prodhimit kryhet në mënyrë industriale duke përdorur linja të mekanizuara me rrjedhje, pajisje me performancë të lartë dhe një sistem shpërndarjeje progresive të produktit (kontejnerë funksionalë, rafte dhe kontejnerë të lëvizshëm);

punëtori të specializuara - prodhim i pavarur shumë i mekanizuar për prodhimin e centralizuar të produkteve gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie nga çdo lloj lënde e parë (mish, peshk, shpendë, perime dhe patate), ushqime të gatshme, produkte të kuzhinës dhe ëmbëlsirash. për t'i pajisur me to ndërmarrjet publike të hotelierisë; kapaciteti dhe procesi i prodhimit në to korrespondojnë me punëtori të ngjashme të fabrikës së produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës;

një ndërmarrje e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës me një vëllim të lëndëve të para të përpunuara 3; 5 dhe 10 ton për ndërrim - prodhim i centralizuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie, ushqime të gatshme, produkte kulinarie dhe ëmbëlsirash për t'u siguruar ndërmarrjeve hotelierike me to. Ato ndryshojnë në atë që procesi i prodhimit në to kryhet duke përdorur makina dhe mekanizma të prodhuar në masë, kontejnerë funksionalë, rafte dhe kontejnerë të lëvizshëm. Është e këshillueshme që këto ndërmarrje të ndërtohen në një shkallë të kufizuar për shkak të vështirësisë së mekanizimit të proceseve të prodhimit për shkak të kapacitetit të tyre të ulët.

169. Hartoni një skemë teknologjike për përgatitjen e hudhrës së lëngshme të mishit të përzier.

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

229. Përgatitje, zbukurim dhe festë enët me vezë

Pesha mesatare standarde e vezës është 40 g, me proteina përafërsisht 56%, të verdhën 32% dhe lëvozhgën 12% ndaj peshës.

Kur shihni një pullë me ngjyrë në lëvozhgën e vezës me përcaktimin e ditës dhe muajit, ajo zgjidhet (me peshë të paktën 54 g) ose e zakonshme (të paktën 40 g) vezë diete prishur jo më shumë se 5 ditë më parë.

Ekzistojnë tre lloje të vezëve të tryezës: të freskëta (të ruajtura deri në 30 ditë nga momenti i hedhjes së tyre); frigorifer (ruhet për më shumë se 30 ditë në frigorifer) dhe gëlqere (e ruajtur në llaç gëlqereje)

Të gjitha vezët e pulës, dietike dhe tavoline, ndahen në kategoritë e para dhe të dyta, të dalluara nga cilësia dhe pesha. Vezët e kategorisë së dytë peshojnë më pak dhe janë disi më të ulëta në cilësi, por janë gjithashtu mjaft cilësore dhe sigurisht të freskëta.

Industria prodhon pluhur vezësh dhe përzierje vezësh nga vezët.

Pluhuri i vezëve nuk përmban më shumë se 6-7% lagështi, ai zëvendëson një vezë të freskët, pasi ruan të gjitha vetitë e saj ushqyese dhe shije. Raporti i peshës pluhur veze dhe vezët e freskëta 1:5.

Melanzhi i vezëve është një përzierje e ngrirë e përgatitur me kujdes e të bardhës dhe të verdhës së vezës, e ruajtur në enë të mbyllura. kanaçe prej kallaji.

Në gatim, vezët përdoren gjerësisht për gatim pjata të pavarura, Dhe si komponent shumë pjata të dyta, ushqime, produkte brumi, pjata të ëmbla, etj.

E bardha e vezes, përveç kësaj, përdoret si lidhës (në brumë, tavë, petulla) dhe si pastrues (në lëngjet e mishit).

Përdorim i gjerë vezë për përgatitjen e pjatave dhe mbushjeve të pavarura, në salca, erëza, brumë, mish të grirë etj. shpjegohet jo vetëm shumë ushqyese këtë produkt, por edhe shijen e tij të shkëlqyer. Vezët dietike duhet të preferohen mbi të tjerat në ushqimin për fëmijë dhe dietë. Vezët dietike konsiderohen si më të mirat për ato ushqime që përfshijnë proteina të rrahura (sufle, byrekë me ajër, biskota, etj.), si dhe për vezët e ziera të buta dhe për vezët e skuqura, pasi të bardhat e këtyre vezëve rrihen shpejt në një shkumë të qëndrueshme me gëzof, dhe në vezë të ziera buta dhe vezë të skuqura, edhe shija më e vogël e " bajati” është e ndjeshme “vezë.

Vezët e freskëta të tavolinës dhe vezët në frigorifer janë mjaft të përshtatshme për gatim “në thes” dhe të ziera fort, për përgatitjen e vezëve të ndryshme të fërguara dhe omletave, për t’u shtuar salcave, mishit të grirë, mbushjeve, brumit etj. Vezët e lime dallohen nga pamja e jashtme: sipërfaqja e brishtë, e pabarabartë, lëvozhgat e këtyre vezëve mbulohen me një shtresë të hollë gëlqereje, e cila gjendet në shenjat në dorë kur veza fërkohet lehtë.

Vezët e gëlqeres janë të një cilësie të mirë. Ato mund të përzihen në omëletë, të zihen fort, të shtohen në mish të grirë dhe mbushje dhe të përdoren në produktet e brumit.

Ngrënia e pamjaftueshme e vezëve të freskëta mund të shkaktojë sëmundje gastrointestinale. Një vezë me cilësi të dobët, apo edhe një pjesë e saj, mund të shkatërrojë një numër të madh të produkteve të brumit, salcave ose produkteve të tjera të kuzhinës.

Nuk nevojiten vetëm vezët dhe vezët dietike, periudha e pjelljes së të cilave dihet dhe llogaritet jo më shumë se 10 ditë. verifikim shtesë. Të gjithë të tjerët duhet të rishikohen me kujdes, pasi vezët janë të paqëndrueshme në ruajtje.

Shenja e parë dhe kryesore e vezëve me cilësi të mirë është transparenca, mungesa e errësirës dhe njollave kur i shikon në dritë.

Një dyqan që shet vezë zakonisht ka një pajisje të veçantë (“ovoskop”) me të cilën blerësi mund të kontrollojë cilësinë e vezëve.

Kur blini vezë në treg, ato duhet të shihen edhe në dritë, të sillen në sy dhe të mbulohen me një pëllëmbë sipër.

FAQJA_BREAK--

Kur ruhen vezët, lëngu avullon përmes poreve të lëvozhgës dhe brenda vezës formohet një zbrazëti e mbushur me ajër, e ashtuquajtura pug. Sa më e gjatë të jetë ruajtja, aq më e frikshme. Njëkohësisht me depërtimin e ajrit përmes lëvozhgës, veçanërisht vezëve të kontaminuara, mikrobet depërtojnë në përmbajtjen e tyre, duke shkaktuar prishje të shpejtë.

Ruajtja e zgjatur gjithashtu shkakton lëngëzimin e proteinës. Në këtë rast, e verdha e vezës noton lart dhe ngjitet në murin e guaskës. Shpesh është në këtë vend që shfaqet myku, i cili është i dukshëm në formën e një errësie ose njollë kur shikon vezët në dritë.

Lëngëzimi i proteinës dhe shkatërrimi i lëvozhgës së të verdhës, të cilat ndodhin edhe gjatë ruajtjes së zgjatur ose jo të duhur, çojnë në përzierjen e proteinës dhe të verdhës së verdhë, si rezultat i së cilës veza fiton një shije dhe erë të pakëndshme të mykut. “.

Prania e kësaj ere, edhe në mungesë të shenjave të tjera të prishjes, është një tregues se produkti është i prishur dhe nuk mund të përdoret.

Mënyra më e zakonshme dhe më e lehtë për të gatuar vezët është zierja e tyre të ziera të buta në lëvozhgë, në një qese, të ziera fort. Vezët duhet të lahen para zierjes. ujë të ngrohtë dhe, nëse shërbehen në tavolinë me guaskë, fshijini me kripë njollat e mbetura mbi to.

Vezët duhet t'i zhytni menjëherë në ujë të vluar, duke përdorur një lugë të prerë dhe një rrjetë për këtë.

Vezët, të ziera të buta dhe në qese, shërbehen në një pjatë, pasi të keni vendosur një pecetë. Në të njëjtën kohë, në tavolinë vendosen gota prej porcelani ose plastike. Gotat shërbejnë si mbajtëse vezësh gjatë ngrënies.

281. Përshkruani biologjike substancave aktive gjendet në çaj dhe kafe

Çaji është një entitet krejtësisht unik dhe “i gjallë”. Çaji është edhe model edhe mjet i kalimit të kohës së shenjtë. Çaji është një qendër simbolike rreth së cilës bëhet i mundur komunikimi dhe ndërthurja e kulturave.

Çaji është bërë nga gjethet dhe sythat e rinj të bimës së çajit Camellia siensis. Ekzistojnë dy lloje kryesore të çajit: Kinez me gjethe të vogla (Camellia siensis siensis) dhe asamez me gjethe të mëdha (Camellia siensis assamica). Hibridet e këtyre varieteteve rriten gjithashtu.

Sipas legjendës, çaji është i njohur në Kinë që nga viti 2700 para Krishtit. Për mijëra vjet, çaji është përdorur si një pije medicinale e bërë nga zierja e gjetheve të freskëta në ujë, por rreth shekullit të III pas Krishtit, çaji evoluoi në pije e përditshme dhe filloi kultivimi industrial dhe prodhimi i çajit. Përshkrimi i parë i metodave të kultivimit, prodhimit dhe konsumit të çajit daton në vitin 350 pas Krishtit.

Substancat biologjikisht aktive të çajit rregullojnë proceset metabolike në trup, çaji ka një efekt të theksuar në sëmundjet e lëkurës. Çaji anti-lipid është dëshmuar veçanërisht mirë në trajtimin e obezitetit dhe celulitit.

Çaji anti-lipid përdoret në kombinim me dietat e shkarkimit dhe veçmas. Për ta bërë këtë, vendosni një qese çaji në një gotë me ujë të vluar për 15-20 minuta, duke e mbyllur gotën me një disk, më pas pini çaj në gllënjka të vogla dhe të vogla. Është e dëshirueshme të pini çaj në mëngjes dhe në mëngjes.

Sipas kulturës shekullore të pirjes së çajit kinez, rekomandohet të përqendroheni dhe të mendoni se si çaji i ngrohtë dhe gjallërues lan enët e gjakut, zorrët, mëlçinë, nyjet, etj. Çaji anti-lipid për humbje peshe rregullon në mënyrë efektive funksionet e trupit, përshpejton dekompozimin e yndyrës së trupit, duke siguruar kështu efektin e humbjes së peshës.

Çajrat klasifikohen në varësi të rajonit të origjinës - çajrat kinezë, cejlon, japonezë, indonezianë dhe afrikanë, ose në një vend më të vogël të rritjes - Darjeeling (Darjeeling), Assam (Assam) dhe Nilgris (Nilgris) në Indi, Uva (Uva) dhe Dimbula ( Dimbula) në Sri Lanka, Keemun (Keemun) në Shi-Men (Chi-men) në provincën kineze të Anwei (Anhui), Enshu (Enshu) në Japoni.

Çajrat klasifikohen edhe sipas madhësisë së gjethes së përpunuar. Si rezultat i përpunimit tradicional, fitohen varietete me gjethe të plota (gjethe të mëdha) dhe varietete më të vogla (të copëtuara) (të thyera).

Tani çaji rritet në më shumë se tridhjetë vende, dhe ata e pinë atë pothuajse kudo.

Sipas botanistëve, bimë çaji vjen nga ultësira e Tibetit. Format e egra ndodhin midis 15 dhe 40 gradë gjerësia veriore, megjithatë, zona e shpërndarjes në kulturë shkon përtej këtyre kufijve. Kufijtë e shpërndarjes së bimëve të çajit të kultivuar në botë konsiderohen paralele 49 gradë në veri. sh. dhe 30 gradë në jug. sh. Ekzistenca e një shumëllojshmërie formash bimore në vendet aziatike është rezultat, nga njëra anë, i ndikimit të kushteve mjedisore të zonës dhe, nga ana tjetër, i hibridizimit të materialit vendas dhe atij të futur. Përhapja e kulturës në veri u shoqërua me një ndryshim të formës së pemës së bimës në një formë shkurre. Në të njëjtën kohë, ai zhvilloi rezistencë ndaj ngricave.

Çaji është një pije e lirë, madje më e lirë se uji mineral i zakonshëm. Megjithatë, çaji është një pije natyrale, e freskët dhe qetësuese. çaj i vërtetëështë bërë nga bima Camellia sinensis, dhe përpara se të zgjidhni çdo lloj çaji, kontrolloni etiketën për t'u siguruar që po merrni çaj të vërtetë të zi ose jeshil.

Shumë varietete çaji ofrojnë fruta të thata dhe përzierje bimore në përbërjen e tyre, të cilat nuk ruajnë aromën dhe cilësitë e tjera dalluese të kësaj reale, pije hyjnore. Merrni vetëm çajin më të freskët, sepse ndryshe nga vera, çaji humbet aromën, “karakterin” dhe cilësitë e tjera dalluese me kalimin e kohës. Studimet tregojnë se çaji i freskët përmban sasi dukshëm më të larta të antioksidantëve. Zgjidhni çajin që importohet direkt nga vendi ku është rritur dhe paketuar i freskët në vend.

Zgjidhni varietetin më të freskët të çajit. Nëse dëshironi të shijoni plotësisht procesin e përgatitjes së çajit, zgjidhni çajin e lirshëm dhe nëse nuk keni kohë, përdorni qeskat e çajit që përmbajnë një aromë të ngjashme.

Cilësia e ujit të përdorur në prodhimin e birrës përcakton gjithashtu karakteristikat e shijes së çajit tuaj. Përdorni gjithmonë vetëm ujë të freskët të ftohtë të çezmës dhe nëse uji në zonën tuaj është "i fortë", përdorni ujë burimi. Uji i zier dy herë nuk do të përmbajë mjaftueshëm oksigjen dhe elementë të nevojshëm për profilin më të plotë të shijes së çajit.

Mbushni kazanin me ujë të mjaftueshëm, afërsisht 220 mililitra për filxhan, për të siguruar numrin e kërkuar të porcioneve.

Ziejeni ujin dhe sapo të shfaqen flluskat e para, hidheni në një çajnik të parangrohur prej qeramike ose porcelani, në masën një. qese Çaji për person, ose në një filxhan për një qese çaji. Për çajin me gjethe të lirshme, përdorni një lugë çaji të plotë për person dhe një lugë çaji të plotë për çajnik.

Procesi i zierjes së çajit është më i rëndësishmi, pasi rrit aromën e tij, duke e kthyer ujin në një pije të pakrahasueshme. Kur pini qese çaji ose çaj të lirë, çaji prej porcelani është vendi më i mirë për të bërë çaj. Në rast se nuk përdorni çajnik për gjethe çaji, një opsion i mirë do të ishte edhe një filxhan me kapak, pasi aroma çaj të freskët nuk duhet të avullojë gjatë përgatitjes së tij.

Përzieni çajin dhe prisni tre deri në katër minuta. Koha e pirjes mund të ndryshojë në varësi të shijes dhe forcës së dëshiruar. Çaji nuk duhet të zihet për më pak se tre minuta. Tre minuta - nëse dëshironi një filxhan çaj të dobët, dhe pesë minuta - pije e fortë dhe e errët. Pirja e duhur do t'ju ofrojë një shije dhe aromë të plotë, të rafinuar, dhe përveç kësaj, dhe efekt shërues produkt natyral.

Pema e kafesë mori emrin e saj nga emri i zonës malore në Etiopinë jugperëndimore - Kaffa, ku u zbulua për herë të parë në vitin 1000 para Krishtit. Këto pemë me gjelbërim të përhershëm janë rritur në rajonin ekuatorial. "Rripi i kafesë" shtrihet nga 10° në veri deri në 10° gjerësi gjeografike jugore dhe përfshin mbi 50 vende në Azi, Afrikë, Amerikë, Oqeani dhe Karaibe.

Pema e kafesë i përket familjes madder. Midis tyre, gjinia e kafesë përbën rreth 60 lloje, por vetëm dy prej tyre kultivohen - Arabica (Coffea arabica) dhe Robusta (Coffea canephora).

E butë dhe e ndjeshme ndaj çdo ndryshimi të kushteve klimatike, Arabica rritet të paktën 900 m mbi nivelin e detit në shpatet e maleve, gjë që ndërlikon plehërimin dhe krasitjen e pemëve, korrjen dhe transportimin e të korrave. Frutat Arabica përmbajnë më shumë vajra aromatikë dhe gjysmë më shumë kafeinë sesa frutat Robusta.

Robusta rritet nga 200 m mbi nivelin e detit dhe është më rezistent ndaj ndryshimeve regjimi i temperaturës dhe sasia e reshjeve. Plantacionet nuk kërkojnë shumë mirëmbajtje dhe karakterizohen nga rendimente të larta. Përmbajtja e kafeinës në kokrrat Robusta arrin në 4.5%.

Pema e kafesë arrin lartësinë 7-8 m, mirëpo në mënyrë që bima të rritet në gjerësi ajo pritet në 2-4 m në plantacione Kokrrat e kafesë janë farat e kokrrave të kafesë, d.m.th. farat e pemës së kafesë. Kokrra e kafesë rrethohet nga katër lëvozhga: një lëkurë e jashtme e dendur, me shkëlqim, me ngjyrë të kuqe të errët, tul, një kapsulë e fortë me guaskë në të cilën janë të mbyllura të dyja kokrrat, si dhe një shtresë e hollë argjendi që mbulon secilën nga dy kokrrat e shtypura fort. kundër njëri-tjetrit.

Farat mbijnë në fidanishte dhe më pas mbillen në të terren i hapur. Bimët fillojnë të japin fryte pas 5 vjetësh. Lule pemë kafeje ngjyra e bardhë, aroma është e ngjashme me erën e jaseminit. Lulëzimi i kafesë fillon në periudhën e thatë dhe vazhdon deri në reshjet e para. Frutat Arabica piqen në 5-8 muaj, frutat Robusta në 9-11 muaj. Gjatë periudhës së pjekjes, ngjyra e frutave ndryshon: nga jeshile në të verdhë, dhe më pas në të kuqe.

Kokrrat e kafesë duhet të përpunohen menjëherë pas korrjes për të shmangur prishjen. Prodhuesit përdorin 2 metoda riciklimi: tharje në diell dhe larje (larje).

Mënyrë e thatë. Manaferrat thahen nën diell të hapur për disa javë. Me tharje, guaska e jashtme dhe tuli ndahen nga pjesa e brendshme. Pastaj lënda e parë hyn në pajisje, e cila fryn kokrrat me një rrymë të fuqishme ajri. Mbi kokrrat mbetet vetëm një shtresë argjendi, në të cilën ato mund të jenë para pjekjes. Kafetë e përpunuara në thatë priren të jenë më të dendura dhe më pak të qëndrueshme kur piqen. cilësitë e shijes sesa kokrrat e përpunuara të lagëta.

mënyrë të lagësht. Kokrrat zhyten në një enë dhe mbushen me ujë për 12-36 orë, para se të fillojë fermentimi. Pas njomjes, kokrrat e kafesë lahen ujë të rrjedhshëm dhe shtrihet për t'u tharë në diell. Me njomjen e zgjatur, kafeja fiton një buqetë komplekse aromatike me thartirë frutash.

Kokrrat e kafesë brenda kokrra të kuqe janë të fiksuara në dy nga një guaskë kapsule. Pas përpunimit, kjo kapsulë hiqet mekanikisht dhe kokrrat renditen sipas madhësisë duke i kaluar nëpër sita me vrima me diametra të ndryshëm. Në procesin e shoshitjes, hiqen edhe kokrrat e dëmtuara dhe papastërtitë mekanike - guralecë të vegjël dhe copa degësh.

Kokrrat pas renditjes janë një produkt komercial - kafe "jeshile" e papjekur, e paketuar në thasë jute prej 60 kg.

Cilësia e pijes vlerësohet nga nuancat e shijes dhe aromës, nga dendësia dhe prania e thartirës, të cilat së bashku formojnë një buqetë varietale. Duke thithur aromën e kafesë, duke mbajtur kafenë në gojë, shijuesi mund të përcaktojë me saktësi rajonin ku rritet pema e kafesë, llojin e kafesë dhe teknologjinë e përpunimit të saj.

Shije dhe aroma. Pavarësisht se shija dhe aroma janë koncepte subjektive, shijuesit profesionistë të kafesë përdorin mbi 30 terma për të vlerësuar këto kategori. Këtu janë vetëm disa prej tyre: verë, karamel, tortë, e rafinuar, pikante, çokollatë. Kombinimi i aromës, shijes dhe amëzit formon një buqetë pijesh.

vazhdimi
--PAGE_BREAK--

Passhija janë tonet e shijes që ndihen në gojë pasi pihet kafeja. Pijet e pasura dhe të dendura të kafesë kanë një amëz të theksuar.

Dendësia (aka ngopja, nxjerrja, plotësia, konsistenca) varet nga lloji dhe origjina e kafesë.

Aciditet (thithëri). Ka shumë acide në kafe: malik, citrik, laktik, acetik, kinik. fosforike dhe klorogjenike. Është veprimi i tyre i përbashkët që përcakton aciditetin - shkëlqimi dhe shkëlqimi i pijes, thekson cilësinë e tij të lartë.

Vlera ushqyese e kafesë është e ulët - vetëm 9 kilokalori për 100 g pije, megjithatë, si burim mineralesh, kryesisht kaliumi, kafja luan. rol i rendesishem. Kafeja është gjithashtu bartëse e vitaminës P, e nevojshme për forcimin enët e gjakut. Një filxhan kafe përmban 20% të nevojës ditore të trupit për këtë vitaminë.

Kafeja e prodhuar nga Robusta është shumë e fortë dhe e trashë. aromë kafeje. Kafeja Arabica ka një aromë komplekse intensive, që të kujton lulet, frutat, mjaltin, çokollatën.

Si rregull, konsumatorit i ofrohet jo një lloj kafeje në formën e tij të pastër, por një përzierje e disa varieteteve.

Përzierja e varieteteve ka një qëllim shumë të rëndësishëm - të krijojë shijen dhe aromën e dëshiruar dhe të mirëpërcaktuar të kafesë.

Përzierja është një art që bazohet jo vetëm në njohuri dhe përvojë, por edhe në intuitë.

Një nga aspektet më të rëndësishme të përzierjes është "dasma" midis Arabica dhe Robusta. Arabica është një varietet i shkëlqyer me shije të pasur dhe aromë të mrekullueshme, por ka pothuajse gjysmën e kafeinës dhe yndyrave të kokrrave Robusta. Robusta është më pak aromatike, por jep një infuzion më të plotë dhe më ekstraktues.

Kështu, Arabica dhe Robusta, të përziera në përmasa të ndryshme, japin një gamë të gjerë shijesh dhe aromash. pije kafeje.

Kur shtrojnë tavolinën për kafe, zakonisht përdorin një shërbim kafeje. Për secilin mysafir, në anën e majtë vendosin një pjatë nën tortë ose tortë, dhe në të djathtë - një filxhan kafeje me një tigan. Në këtë rast, doreza e filxhanit duhet të jetë në të djathtë dhe të jetë paralele me skajin e tavolinës. Luga e çajit duhet të jetë në pjatën pas filxhanit, me dorezën gjithashtu në të djathtë. Piruni ose luga për tortën duhet të jetë në të djathtë të pjatës. Duhet të ketë krem (ose qumësht të nxehtë) dhe sheqer në tryezën e kafes.

Kafeja me qumësht nuk shërbehet në kafe, por në filxhanë çaji ose gota me mbajtëse xhami. Shërbehet edhe kafe vjeneze, duke shtuar krem pana para se ta pini pijen.

Kafe-glazura shërbehet në një gotë konike 250 ml me një lugë akullore. Një gotë xhami vendoset në një pjatë të mbuluar me një pecetë letre të gdhendur. Aty pranë vendosen një lugë ëmbëlsire për akullore dhe dy kashtë për kafe.

Specifikimi i veçantë është i natyrshëm në servirjen e kafesë në një mënyrë orientale. Është gatuar në një turk me sheqer dhe shërbehet me terren. Fillimisht duhet të hiqni shkumën me një lugë çaji, të derdhni kafen nga turqit në një filxhan, pastaj të kaloni shkumën nga luga e çajit sipër.

Në asnjë rrethanë nuk duhet të përzihet pija. Një filxhan kafe vendoset përpara mysafirit, një gotë me ujë të ftohtë të zier vendoset në të djathtë të tij në një pjatë byreku, e cila ndonjëherë acidohet pak me limon.

293. Sa kërpudha të thata porcini duhen marrë për të përgatitur 200 racione me rendiment prej 250 g supë me petë me kërpudha (receta nr. 152.2 (1)

Duke pasur parasysh faktin se sipas recetës nr. 152.2 (1) për përgatitjen e 1 porcioni duhen 10 gr kërpudha dhe duke qenë se produkti është zier, na duhet

Na duhen 5 kg kërpudha të thata.

Bibliografi

Pankova L.A., Petrovsky A.M., Shneiderman M.V. Organizimi i provimeve. - M.: Nauka, 1984.

Koleksion recetash për pjata dhe produkte të kuzhinës për objektet e hotelierisë publike. M.: Khlebprodinform, 1994.

Drejtoria e teknologut të hotelierisë / A.I. Mglinets. M.: Kolos, 2001.

Teplov V.I., Seroshtan M.V., Boryaev E.V., Panasenko V.A. Merchandising komercial. M .: Shtëpia Botuese "Dashkov dhe Co", 2001.

Teknologjia për prodhimin e produkteve të hotelierisë publike / Ed. R.P. Konovalov. M.: UNITI-DANA, 2004.

Artikuj të ngjashëm

Poezi për çajin, thënie, krijimtari, fraza, aforizma, citate nga njerëz të famshëm për çajin Mirëmëngjes një filxhan çaj

Viti i Qenit - çfarë të takoni dhe çfarë të gatuani?

Lepuri i zier në salcë kosi

Çfarë të gatuaj nga petullat me patate

Lepuri i zier në salcë kosi në furrë recetë hap pas hapi Si të piqni një lepur për zierje në salcë kosi

Receta e petullave me patate me foto

Sa e shijshme për të bërë petulla me patate

Si të skuqni specat në një tigan në shtëpi

Popullore

Reçeli i manaferrës me mollë: recetë Reçel i shijshëm, pikant, i ëmbël dhe i thartë i lingonberry me mollë për dimër. Lingonberry është një kokrra të kuqe jo vetëm e shijshme, por ka edhe veti medicinale.

Sa kalori në vezë të fërguara të llojeve të ndryshme Omëleta natyrale është e pasur me vitamina dhe minerale të tilla si: vitamina A - 22,2%, vitamina B2 - 16,7%, kolina - 31%, vitamina B5 - 18%,...

Ngrirja e dritës së hënës - ka një efekt Njëherë e një kohë në fusha (gjeologjike) ne ende e bënim këtë. Ena e jashtme është një kosh lavanderie e emaluar e gjatë, nuk i bëjnë më kështu. Brenda, me një unazë ...