การแบ่งประเภทและกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารร้อนที่ซับซ้อนจากปลา หลากหลายเมนูปลา

หน้า 2

ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารประเภทปลามีความหลากหลายมาก

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และวิธีการเตรียมปลา ผลิตภัณฑ์ทำอาหารแบ่งออกเป็น:

ธรรมชาติ (ทอด, อบ, ต้ม, ปลาแอสปิค, ม้วน, กล้ามเนื้อ, เยลลี่);

ปลาป่น (พาย, คูเลเบียกิ, เบยาชิ, หลอดปลา);

จาก ปลาสับ(ทอด, ปลายัดไส้, ไส้กรอก);

จากคาเวียร์ปลา (หม้อปรุงอาหารคาเวียร์หรือผักคาเวียร์);

จากปลาเฮอริ่งเค็มและปลาแมคเคอเรล (ปลาเฮอริ่งสับ, ปลาเฮอริ่งในซอส (แตงกวา, บีทรูท, ผัก, ฯลฯ ), ปลาเฮอริ่ง, ปลาแมคเคอเรล);

น้ำมันปลา น้ำมันปลา(น้ำมันแฮร์ริ่ง, น้ำมันปลาทะเลชนิดหนึ่ง, น้ำมันปลาแซลมอน, น้ำมันกุ้ง, น้ำมันคีโต ฯลฯ );

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารปลาแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (ปลาแท่งทอด pilaf ปลาเกลือ croquettes ปลา)

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารนั้นพิจารณาจากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส สำหรับผลิตภัณฑ์ประกอบอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางประเภท มาตรฐานกำหนดมาตรฐานเนื้อหาของเกลือ ความชื้น ความเป็นกรด น้ำหนักผลิตภัณฑ์ อัตราส่วน ส่วนประกอบ. สำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ตั้งไว้ไม่เกิน -10 หรือ -18 °С สำหรับผลิตภัณฑ์แช่เย็น - ตั้งแต่ 0 ถึง 4-8 °С มีไว้สำหรับการใช้งานในท้องถิ่น

คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารนั้นพิจารณาจากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ( รูปร่างเนื้อสัมผัสกลิ่นรสชาติรูปร่าง ฯลฯ ) เนื้อหาของเกลือแกง (1.5-2.5%) และระดับความพร้อม

ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารปลาในระหว่างการขนส่งต้องมีใบรับรองคุณภาพซึ่งระบุผู้ผลิต วัน เดือน ปี กะ เงื่อนไข การเก็บรักษา และระยะเวลาการขาย

แช่เย็น ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์การทำอาหารมีจำหน่ายเฉพาะในสถานที่ผลิตเท่านั้น ภายในเมืองขนส่งด้วยระบบทำความเย็น ผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะถูกขนส่งภายใต้เงื่อนไขเดียวกันกับปลาแช่แข็ง

จำเป็นต้องจัดเก็บและขนส่งปลากึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารในสภาวะเย็นเท่านั้น เนื่องจากเป็นสินค้าที่เน่าเสียง่าย อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 48 ชั่วโมง อุณหภูมิที่เหมาะสมการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ไม่แช่แข็ง -0 .-1 °С

บรรจุภายใต้สุญญากาศในถุงพลาสติกฟิล์มน้ำหนัก 120, 250, 350, 500 กรัม และแช่แข็งที่อุณหภูมิ -30 ถึง -35°C

น้ำมันปลาที่อุณหภูมิ 0°C เก็บได้นาน 1 เดือน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อปลา, ปลาแช่แข็งแบบแบ่งส่วน) จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 ° C ตั้งแต่ 1 ถึง 8 เดือน

ผลิตภัณฑ์แช่แข็งอาจมีการจัดเก็บระยะยาวที่อุณหภูมิไม่เกิน -18 ° C และ ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ 90-95% ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแช่แข็งขึ้นอยู่กับประเภทของปลาและการแปรรูปไม่เกิน 10-12 เดือน เกี๊ยวแช่แข็ง - 10 วัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทปลาแช่แข็งอื่น ๆ - 1-8 เดือน

มีร่องรอยของสิ่งมีชีวิต มีการเคลื่อนไหวตามธรรมชาติของร่างกาย ขากรรไกร และแผ่นปิดเหงือก ลอยอยู่ในน้ำ ในแง่ของรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ปลามีชีวิตที่มีไว้เพื่อการค้าในรูปแบบมีชีวิตนั้นเหนือกว่าปลาแช่แข็งและแช่เย็นอย่างมาก ดังนั้นจึงชอบ เป็นที่ต้องการมากที่สุดที่ประชากร. มากกว่า 70% ของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในท้องตลาดตกอยู่ในส่วนแบ่งของปลาคาร์พ การผสมพันธุ์เทียมประเภทอื่นแสดงโดยคิวปิด, ปลาคาร์พเงิน, ปลาเทราท์, ปลาไวท์ฟิช ในบรรดาสิ่งที่มีแนวโน้ม ได้แก่ ปลาแซลมอนหัวเหล็กซึ่งมีรสชาติไม่แตกต่างจากปลาเทราท์และมีน้ำหนักตั้งแต่ 2 ถึง 7 กิโลกรัม ปลาสดไม่แบ่งเป็นพันธุ์การค้า ปลาไม่ควรมีความเสียหายทางกลไก สัญญาณของโรค สีของเหงือกควรเป็นสีแดง สภาพดวงตา: สดใส ยื่นออกมา ไม่มีความเสียหาย กลิ่น: ลักษณะของปลาที่มีชีวิตไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ปลาแช่เย็นและแช่แข็ง เนื้อปลา. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารปลาแช่เย็นและแช่แข็งนั้นขึ้นอยู่กับการรักษาความเย็น แช่เย็นเรียกว่าปลาอุณหภูมิที่มีความหนา เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อรักษาระดับตั้งแต่ 5°C จนถึงจุดเยือกแข็งของน้ำย่อยจากเซลล์ของปลา โดยไม่ถึงจุดนี้ ไอศกรีมเรียกว่าปลาซึ่งอุณหภูมิในความหนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะอยู่ที่ระดับลบ 18 ° C และต่ำกว่า ปลาแช่เย็นและแช่แข็งสามารถส่งขายหรือแปรรูปโดยไม่ได้เจียระไน กล่าวคือ ทั้งตัวหรือแล่ก็ได้ ปลาเชือดแช่เย็นจะปล่อยควักหัวหรือควักหัวออก สำหรับปลาแช่แข็ง จะใช้วิธีอื่นในการแล่เช่นกัน: ซากและซากที่ควักไส้ออกครึ่งหนึ่ง, ด้านหลัง, ชิ้น ฯลฯ สำหรับปลาและวงศ์บางประเภท มาตรฐานได้กำหนดคุณลักษณะการตัดไว้ ปลาแช่เย็นและแช่แข็งแบ่งตามความยาวและน้ำหนักตาม GOST 1368-91 "ปลาแปรรูปทุกประเภท ความยาวและน้ำหนัก" คุณภาพสินค้าได้มาตรฐาน ปลาแช่เย็นไม่ได้แบ่งตามเกรดทางการค้า ปลาแช่แข็งแบ่งเป็นเกรด I และ II ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส การจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกินลบ 18°C อายุการเก็บรักษาจะแตกต่างกันไปตามชนิดของปลา การตัดแต่ง การเคลือบป้องกัน (การเคลือบน้ำแข็ง ฯลฯ) สภาวะการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ

เนื้อปลาชนิดนี้เรียกว่า ปลาควักไส้ ควักไส้ตามยาว ผ่าครึ่ง ครีบ เลาะหนังดำออก ตามวิธีการตัด เนื้อปลาถูกผลิตขึ้นโดยไม่ใช้ผิวหนัง เนื้อที่มีผิวหนังไม่มีเกล็ด ("ตัวแมลง" จะถูกนำออกจากปลาแมคเคอเรลในมหาสมุทร) และเนื้อที่มีผิวหนังและเกล็ด (จากปลาคอด) เนื้อจะขายในรูปแบบแช่แข็ง: ในบล็อก, ชิ้น, เช่นเดียวกับในแพ็ค, บรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิในความหนาของฟิเลต์หรือบล็อกฟิเลต์เมื่อขนถ่ายออกจากจุดแช่แข็งไม่ควรสูงกว่า -18°C ไอศกรีมเนื้อทำในรูปแบบเคลือบ ไอซิ่งควรปกคลุมพื้นผิวของบล็อกของเนื้อหรือเนื้อแช่แข็งทีละชิ้นในรูปของเปลือกที่สม่ำเสมอและไม่ควรล้าหลังเมื่อเคาะเบา ๆ

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารเรียกเนื้อปลาหรือบางส่วนมาปรุงเป็นอาหาร. ผลิตภัณฑ์จากปลาที่มีรูปร่างและขนาดที่กำหนด ปรุงจากเนื้อปลาหรือเนื้อสับด้วย สารเติมแต่งต่างๆเรียกว่าผลิตภัณฑ์ปลาปั้น การตัดปลาที่บ้านนั้นลำบากและไม่อนุญาตให้ใช้ของเสียอย่างมีเหตุผล: ตาชั่ง อวัยวะภายใน, ครีบ ฯลฯ เมื่อทำการแล่ปลาในโรงงานอุตสาหกรรม ของเสียจะถูกนำไปใช้ในการผลิตอาหารสัตว์และผลิตภัณฑ์ทางเทคนิค ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือปลาดิบตัดเช่นเดียวกับปลาในรูปแบบของเนื้อชิ้น (สเต็ก) เนื้อสับและผลิตภัณฑ์แป้งปลาสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำหน่ายโดยแช่เย็นและแช่แข็ง วัตถุดิบสำหรับการผลิตคือปลาที่มีชีวิต อยู่เฉยๆ แช่เย็นและแช่แข็ง (1/วินาที) รวมถึงเนื้อสับและโปรตีนจำนวนมากที่เตรียมบนเรือประมงจากปลาและสัตว์จำพวกครัสเตเชียนขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ปลาตัดพิเศษ (ซากและชิ้น) สเต็ก เนื้อแล่ (รวมทั้งชุบเกล็ดขนมปัง) ชุดซุปปลา ปลาบดและซูริมิ ผลิตภัณฑ์เนื้อบดขึ้นรูป ผลิตภัณฑ์ปลาป่น (เกี๊ยว ฯลฯ) ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, zrazy, ม้วนกะหล่ำปลีเตรียมจากเนื้อสับ มีการนำเข้าผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปและยัดไส้ที่หลากหลายมากขึ้น โดยปกติจะอยู่ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่ออกแบบอย่างมีศิลปะ (เบอร์เกอร์ปลา ฯลฯ) ในบรรดาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอาหารปลาของรัสเซียนั้นเกี๊ยวปลาเป็นที่รู้จักกันดีแพนเค้กนักหนาและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มีการผลิตน้อยกว่า ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ เงื่อนไขการใช้งานที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ 2 ถึงบวก 2 °C มีระยะเวลาตั้งแต่ 12 ชั่วโมง (สำหรับผลิตภัณฑ์บดละเอียด) ถึง 24 ชั่วโมง (สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติ) และ 36 ชั่วโมง (สำหรับชุดซุปปลาแช่เย็น)

อายุการเก็บรักษาของเกี๊ยวปลาแช่แข็งที่อุณหภูมิลบ 18 ° C มักจะอยู่ที่ 10-30 วันและที่อุณหภูมิลบ 4 - ลบ 6 ° C ไม่เกิน 48 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์นำเข้ามักมีอายุการเก็บรักษาหนึ่งปีที่อุณหภูมิลบ 18°C

ผลิตภัณฑ์ปลาทำอาหารเรียกว่าปลาหรือผลิตภัณฑ์จากมันพร้อมบริโภคโดยไม่ต้องแปรรูปเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารเตรียมจากปลาสด แช่เย็นหรือแช่แข็ง (1/วินาที) หรือจากเนื้อแล่ เนื้อบด ซูริมิ ปลาเค็ม ผลิตภัณฑ์คาเวียร์ เมื่อใช้ปลาแช่แข็งเป็นวัตถุดิบ ปลาจะละลายแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ส่วนที่กินไม่ได้และนำปลาที่หั่นแล้วไปอบด้วยความร้อนหรือนำไปบดเป็นเนื้อสับแล้วผสมกับส่วนประกอบต่างๆ ตามสูตร พวกเขายังผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาเค็มและน้ำดองจากปลาทอดและปลาเค็ม

ผลิตภัณฑ์การทำอาหารมีความหลากหลายและสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

• ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ (ปลาทั้งตัว เป็นชิ้นหรือผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป) ปลาทอดและอบ ต้มและอบรมควัน
• ผลิตภัณฑ์ปลาป่น (เกี๊ยว, พาย, คูเลเบียกิ, พาย, โดนัท ฯลฯ );
• ผลิตภัณฑ์ปลาและผัก (สลัดและน้ำสลัด, เกลือ, ปลากับผัก);
• วุ้นและงูพิษ, กล้ามเนื้อ;
• ผลิตภัณฑ์เนื้อสับ ได้แก่ ไส้กรอกและไส้กรอก และผลิตภัณฑ์เนื้อสับอื่นๆ ซึ่งรวมถึงชิ้นทอด มีทบอล มีทบอล ฯลฯ รวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อบดที่มีโครงสร้างเป็นซูริมิ (ปูอัด ของเลียนแบบ เนื้อปูปูอัดกลีบ แฮม คอกเทล ฯลฯ; ผลิตภัณฑ์ลอกเลียนแบบกุ้งและกุ้งก้ามกราม เช่น หางกุ้งก้ามกราม แท่ง ของเลียนแบบกุ้ง)
• ปลาแช่แข็งจานแรกและจานที่สองขายแบบแช่เย็นด้วย น้ำพริกปลาและน้ำพริกเผา
• น้ำมันคาเวียร์และผลิตภัณฑ์คาเวียร์อื่น ๆ
• ปลาเฮอริ่งสับ น้ำมันปลาเฮอริ่ง และน้ำพริกเผา
• ผลิตภัณฑ์ประกอบอาหารในน้ำหมัก ซอส ไส้ รวมถึงปลาสแน็ค

ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารแช่เย็นเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเป็นพิเศษ จากข้อมูลของ SanPiN เงื่อนไขการขายผลิตภัณฑ์การทำอาหารแช่เย็นที่อุณหภูมิบวก 2 ถึงบวก 6 ° C อยู่ในช่วง 12 ถึง 48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งนำเข้าโดยทั่วไปคือ 12 เดือน สำหรับปูอัด 18 เดือนที่อุณหภูมิลบ 18°C

ปลาเค็มเผ็ดและหมักกลุ่มสินค้านี้รวมถึงปลาเค็ม ( เกลือง่ายๆ) พิเศษ เค็ม เผ็ด หมักและคลิปฟิสค์ ปลาเค็มเรียกว่าปลาที่บำบัดด้วยเกลือแกงหรือสารละลายเกลือแกงในน้ำ สารละลายเกลือที่ปลาเค็มเรียกว่าน้ำเกลือ เอกอัครราชทูตพิเศษจัดเตรียมเกลือแกงและน้ำตาล ปลาเค็มเผ็ดรักษาด้วยส่วนผสมของเกลือแกง, น้ำตาล, เครื่องเทศและ กรดน้ำส้ม. Klipfisk เรียกว่า clipfisk cut fish รักษาด้วยเกลือแกง คลิปฟิสค์รสเค็มทำหน้าที่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แห้ง

ตามวิธีการตัดปลาเค็มแบ่งออกเป็นไม่ได้เจียระไน (ทั้งหมด), ย่าง, คาง, หัวขาดและคว้านท้องครึ่ง, คว้านหัว, คว้านหัวและอื่น ๆ มาตรฐานระบุลักษณะการตัด

ปลาเค็มแบ่งออกเป็นเกรด I และ II ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส โหมดการจัดเก็บที่เหมาะสมคือตั้งแต่ -4 ถึง -8°C ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ แน่น (มีกลิ่นเน่าในที่ที่ไม่มีเกลือ), lopanets (ปลาที่มีท้องแตก), ความชื้น (การปรากฏตัวของ ichor เช่นเดียวกับรสชาติและกลิ่น ปลาดิบ), สนิม (เคลือบสีน้ำตาลเหลืองบนผิวปลา, อาจอยู่ในชั้นใต้ผิวหนังด้วย, รสขมและกลิ่นของไขมันออกซิไดซ์) เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์อบแห้งอบแห้งและรมควัน ผลิตภัณฑ์บาลิคปลาแห้งเรียกว่าปลาเค็มซึ่งถูกทำให้แห้งบางส่วนในระหว่างกระบวนการทำให้แห้งซึ่งมีเนื้อแน่นและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่สุกแล้ว ปลาเค็มที่ขาดน้ำบางส่วนโดยการทำให้แห้งซึ่งมีเนื้อสัมผัสฉ่ำอัดแน่นเล็กน้อยและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่สุกแล้วเรียกว่าปลาหลวม (ชื่อที่ล้าสมัยคือปลาแห้ง)

แห้งเรียกว่าขาดน้ำอันเป็นผลมาจากการทำให้แห้ง เศษส่วนมวลความชื้น. เพื่อทำให้แห้ง ผลิตภัณฑ์จากปลาได้แก่ สต็อกฟิสก์ (ผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการทำให้แห้งของปลาไม่ติดเกลือหั่นเป็นชั้น), ปลาแห้งเค็ม (ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำให้แห้งของปลาไม่ติดมัน, หมักเกลือ), ผลิตภัณฑ์ปลาแห้งแช่แข็ง (ผลิตภัณฑ์ปลาขาดน้ำที่เกิดจาก การทำให้แห้งภายใต้สุญญากาศที่ อุณหภูมิต่ำ), โปรตีนปลาเข้มข้น (เนื้อปลาบดละเอียด ตากแห้ง ไม่มีกลิ่นคาว) ผงปลา (เนื้อปลาบดละเอียด ตากแห้ง มีกลิ่นและรสคาวเด่นชัด) ปลายข้าว (เนื้อปลาบดอาหารแห้ง) , โปรตีนจากปลาที่แยกได้ (โปรตีนที่แยกได้จากเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลาในรูปของผงแห้งที่ไม่มีรสและกลิ่น), vyaziga (เตรียมโดยการคายน้ำของเปลือกนอกของสายหลัง - คอร์ด ปลาสเตอร์เจียน), กาวอาหาร (ทำจากกระเพาะว่ายน้ำของปลาสเตอร์เจียน, ใช้เพื่อล้างไวน์คุณภาพสูงและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ), แห้ง ครีบฉลาม(ส่วนแรกหลัง ครีบอก และกลีบล่างของครีบหางที่มีสารก่อเจลและเส้นใยกล้ามเนื้อ) ซุปแห้งกับปลาและอาหารทะเล

ส่วนหลักของผลิตภัณฑ์แห้งในรัสเซียผลิตในสภาพธรรมชาติของการอบแห้งดังนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงขึ้นอยู่กับสภาพอากาศเป็นส่วนใหญ่ วัตถุดิบแบบดั้งเดิมสำหรับการอบแห้ง ได้แก่ แมลงสาบ แกะ ปลาทรายแดง รัดด์ ปลาเชมายา งูเห่า ปลากระบอก ปลาซาเบรฟิช คูทุม มุกซุน แมลงสาบ ตาขาว แดซ ​​บาร์เบล ชีส ปลาบู่ ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาสเมลต์ และปลาอื่นๆ เช่น capelin, smelt, สัตว์ทะเลบางชนิด ปลาแห้งส่วนใหญ่จะทำทั้งตัว แต่บางครั้งก็ควักหัวหรือตัดหัวออก สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แห้งตามกฎแล้วจะใช้ปลาที่มีไขมันปานกลางโดยมีอัตราส่วนของเศษไขมันต่อโปรตีน 0.17-0.6 และเพื่อให้ได้ปลาที่หลวมจะใช้วัตถุดิบที่มีไขมันที่มีค่าสัมประสิทธิ์ 0.8-1.2ขึ้นไป.

ปลาแห้งที่มีเศษส่วนมวลมากกว่า 10% จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึงลบ 8°C ปลาแห้งที่มีเศษไขมันน้อยกว่า 10% สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C โดยไม่ควรเกิน 10°C ในห้องที่แห้ง สะอาด และมีอากาศถ่ายเทสะดวกที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70-80% อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 2 เดือนนับจากวันที่ผลิต

ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ปลาแห้ง ได้แก่ ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน กลิ่นเปรี้ยวในกล้ามเนื้อ ความชื้น อับชื้น ซาพอนิฟิเคชัน ความเสียหายจากเชเชล ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมันใต้ผิวหนังที่เรียกว่า "สนิม" จะปรากฏขึ้นหากใช้ปลาที่เก็บไว้นานเพื่อทำผลิตภัณฑ์แห้ง เนื้อได้รับกลิ่นและรสชาติของไขมันออกซิไดซ์ ข้อบกพร่องนี้ไม่สามารถกำจัดได้มันสามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการเก็บรักษาปลาแห้งในระยะยาว กลิ่นเปรี้ยวของเนื้อสัตว์เกิดขึ้นเมื่อมีการละเมิดกระบวนการเค็มปลาหรือการกลั่นน้ำทะเลมากเกินไประหว่างการแช่ ความชื้น (รสและกลิ่นของปลาดิบ) จะถูกตรวจพบหากใส่เกลือน้อยเกินไปหรือขาดเกลือ ข้อบกพร่องจะถูกกำจัดโดยการทำให้แห้งเพิ่มเติม ความเหม็นอับและซาพอนิฟิเคชันมีลักษณะเฉพาะคือพื้นผิวของสินค้าแห้งจะมีสีขาวลื่นและมีกลิ่นอับ ข้อบกพร่องเกิดขึ้นเมื่อปลาถูกเก็บไว้ในห้องที่มีการระบายอากาศไม่ดี ในระยะแรกสามารถกำจัดได้โดยการล้างสินค้าด้วยน้ำเกลืออ่อน ๆ และทำให้แห้งในสถานะแขวนลอย อันตรายมากผลิตภัณฑ์ปลาแห้ง (ไม่ค่อยแห้ง) เกิดจากตัวอ่อนของด้วง kozheed ซึ่งวางไข่ในเหงือกของปลา ตัวอ่อนที่เรียกว่า shashel มีสีน้ำตาลเข้มและมีขนสีดำประปราย ด้วยกรามและฟันที่พัฒนามาอย่างดี พวกมันจึงกินปลาจากด้านในได้อย่างง่ายดาย ผิวหนังของปลามักจะไม่เสียหายจากตัวอ่อน ดังนั้น จึงต้องตรวจสอบปลาแบบหัก

ปลาแห้งเตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบหรือเค็มของสายพันธุ์ลีนที่มีอัตราส่วนของไขมันต่อโปรตีนในช่วง 0.03-0.17 วัตถุดิบได้แก่ ปลาค็อด ปลาค็อด พอลล็อก พอลล็อก ปลาไพค์คอน ปลาโพลาร์ค็อด ทรายแดงสีเงิน สร้อย และเรื่องเล็ก ปลาแห้งด้วยวิธีร้อนในการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงถึง 200 ° C และด้วยวิธีเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 35 ° C ในธรรมชาติและ เงื่อนไขเทียม. Stokfisk ปรุงแบบเย็น มักจะทำจากปลาค็อด ปลาแฮดด็อค หรือปลาทราย และปลาเค็มและตากแห้ง ซึ่งมักเรียกว่าคลิปฟิสก์ (จากปลาชนิดเดียวกัน)

ผลิตภัณฑ์แห้งเยือกแข็งมีสารทางประสาทสัมผัสสูงและ คุณสมบัติทางโภชนาการ. ผลิตภัณฑ์ฟรีซดรายแบ่งออกเป็นพร้อมรับประทาน (ทำให้แห้งหลังจากปรุงวัตถุดิบ) และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สามารถใช้เป็นอาหารหลังจากลดน้ำแล้วและปรุงภายหลัง)

ปลารมควันผลิตภัณฑ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการเกลือและการแปรรูปในสื่อการสูบบุหรี่ในระหว่าง อุณหภูมิที่แน่นอนเพื่อให้ได้สีผิวจากสีทองอ่อนไปจนถึงสีทองเข้มที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะของเนื้อรมควัน พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์ปลารมควันเย็น (ได้จากการรมควันที่อุณหภูมิไม่เกิน 30°C) และผลิตภัณฑ์รมควันร้อน (ได้จากการรมควันที่อุณหภูมิ 80-170°C) ผลิตภัณฑ์รมควันเย็นเตรียมจากปลาเค็มที่มีไขมันและไขมันปานกลางหรือจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลาเค็มเล็กน้อย) ปลาเฮอริ่ง, แมลงสาบ, ทรายแดง, รัดด์, งูเห่าทุกประเภทถูกส่งไปเพื่อการรมควันเย็น ปลาทะเลไขมันปานกลาง ปลารมควันร้อนที่มีปริมาณไขมันต่าง ๆ รวมถึงสายพันธุ์ที่ไม่ติดมัน สำหรับการสูบบุหรี่จะใช้ควันควันโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากขี้เลื่อย, ขี้กบ, เศษไม้, ฟืนจากต้นไม้น้อยกว่า ไม้เนื้อแข็ง, สิ่งปรุงแต่งและของเหลวสำหรับสูบบุหรี่ หรือส่วนผสมของควันและสารช่วยสูบบุหรี่ไร้ควัน

ผลิตภัณฑ์บาลิคเรียกว่า ผลิตภัณฑ์จากปลาจากปลา balyk ที่มีไขมันและไขมันปานกลางซึ่งเตรียมโดยการรมควันเย็นบ่มหรือเกลือ ประเภทของการตัดบาลิก ได้แก่ เนื้อปลาและส่วนหลัง, แก้มยาง, แก้มยาง, เทชา, ชั้น, ครึ่งชั้น, ชั้นกระเป๋า, ปลาแฮลิบัต, ชั้นตัดคลิปฟิสก์ ผลิตภัณฑ์ของ Balyk ทำจากปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน ปลาบาร์เบล ปลาคาร์พหญ้า ปลาคาร์พเงิน ปลาดุก ปลาทะเลและปลาทะเล (ปลากะพง ปลาฮาลิบัต ปลาซาเบิล ปลาโนโทเธเนีย ปลาดุก ปลาเมโรว์ กัปตัน อัมบรินา ฯลฯ) ห้ามใช้ปลาสเตอร์เจียนที่ตายแล้วหรือไม่มีเลือดออกกับบาดแผลเก่าที่หายแล้ว มีร่องรอยความเสียหายต่อเนื้อเยื่อรอบข้าง ได้รับผลกระทบจากหลอดลมอักเสบ เช่นเดียวกับปลาแซลมอนที่ผ่านการแช่แข็งใหม่ ทุบตีและมีรอยยับ โดยมีเครื่องหมายของเครื่องแต่งกายที่แต่งงานแล้ว ปลามีชีวิต ปลาดิบ ปลาแช่เย็นหรือแช่แข็งเกรด 1 รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเค็มจะถูกส่งไปยังการผลิตผลิตภัณฑ์ balyk มีบาลิก์แขวน (แห้ง) บาลิกรมควัน และผลิตภัณฑ์บาลิกเค็ม (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)

ปลารมควันร้อนยกเว้นปลาสเตอร์เจียนไม่แบ่งออกเป็นหลายพันธุ์อาจมีไขมันต่างกันพื้นผิวไม่ควรเปียกตั้งแต่สีทองอ่อนไปจนถึง สีน้ำตาลรมควันอย่างสม่ำเสมอจนสุกเต็มที่ ความสม่ำเสมอของเนื้อมีตั้งแต่เนื้อนุ่มไปจนถึงเนื้อแน่น ชุ่มฉ่ำหรือร่วนเล็กน้อย

ปลาสเตอร์เจียนรมควันร้อนจะแบ่งออกเป็นเกรด I และ II ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพ พื้นผิวของปลา, ชิ้นและช่องท้องจะต้องสะอาด, ความสม่ำเสมอของเนื้อจากฉ่ำถึงหนาแน่น, รสชาติและกลิ่นโดยไม่มีสัญญาณที่น่าอดสู, เศษส่วนมวลของเกลือแกงคือ 1.5-3% อาจมีความเสียหายเล็กน้อยที่พื้นผิวและผิวหนังบวม ผลิตภัณฑ์เกรด I จะต้องทำจากปลาที่เลี้ยงอย่างดี สำหรับเกรด II อนุญาตให้ใช้ปลาที่มีไขมันหลากหลายชนิดและมีรอยไหม้เล็กน้อย ผิว, เนื้อนุ่ม, แห้งหรือเป็นชั้น, รสของตะกอน; ในชั้นผิวของเนื้อจากทวารหนักถึงครีบหาง, กลิ่นของไขมันออกซิไดซ์, เศษส่วนมวลของเกลือแกงอยู่ที่ 1.5 ถึง 4%

ปลารมควันเย็นแบ่งออกเป็นสองเกรดเชิงพาณิชย์โดยขึ้นอยู่กับลักษณะทางประสาทสัมผัสและเศษส่วนมวลของเกลือแกง และผลิตภัณฑ์จากปลาสเตอร์เจียนของ balyk แบ่งเป็นสามเกรดเชิงพาณิชย์

การแนะนำ

โภชนาการเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่มีผล สภาพแวดล้อมภายนอกในร่างกายมนุษย์ มันแสดงผล อิทธิพลที่ยิ่งใหญ่เกี่ยวกับชีวิตและการทำงานของเขา ความสำคัญอย่างยิ่งมีองค์กร โภชนาการที่มีเหตุผลผู้คนมั่นใจในสุขภาพและประสิทธิภาพสูง รัฐวิสาหกิจ จัดเลี้ยงออกแบบมาเพื่อให้บริการประชากรด้วยอาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็นสำเร็จรูป ณ สถานที่ทำงานและที่เรียน สิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการปรับปรุงงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะคือการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสมซึ่งสามารถใช้เทคโนโลยีขั้นสูงและ เทคโนโลยีที่ทันสมัยใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเหมาะสมและรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

วัตถุประสงค์ของการทัศนศึกษาเป็นการก่อตัวในเงื่อนไขของการผลิตทักษะการปฏิบัติและความสามารถของนักเรียนบนพื้นฐานของความรู้ทางทฤษฎีที่ได้รับและบนพื้นฐานของการปฏิบัติหน้าที่ต่าง ๆ ที่มีอยู่ในกิจกรรมวิชาชีพในอนาคตของพวกเขา

วัตถุประสงค์ของการปฏิบัติคือ:
ทำความรู้จักกับ กระบวนการผลิตที่องค์กรโดยรวมและในร้านค้าแยกต่างหาก

1) ทำความคุ้นเคยกับลักษณะและเนื้อหาของงานของหัวหน้าคนงานและหัวหน้าเวิร์กช็อป ผู้จัดการฝ่ายผลิต

2) การได้รับทักษะการปฏิบัติในการวางแผนการปฏิบัติงานของการผลิต

3) ทำความคุ้นเคยกับการเก็บบันทึกผลิตภัณฑ์และรายการสินค้าคงคลังอื่น ๆ โดยการประชุมเชิงปฏิบัติการและโดยทั่วไปโดยองค์กร

4) การศึกษาวิธีการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป; เอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิคที่ควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์

รายงาน

ลักษณะองค์กร

ฉันไปอบรมและฝึกปฏิบัติงานที่ร้านอาหาร Yubileiny ตั้งแต่วันที่ 4 มีนาคม 2558 ถึง 24 เมษายน 2558

คาเฟ่มีเวิร์กช็อป 2 เวิร์กช็อป - ห้องครัวและเวิร์กชอปทำขนม ซึ่งมีการจัดสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ร้านอาหารเปิดทุกวันตลอด 24 ชั่วโมง ร้านอาหารมีบรรยากาศสบาย ๆ เอื้อต่อการพักผ่อน ห้องโถงมีที่นั่ง 80 ที่นั่งและติดตั้งโต๊ะสี่ที่นั่งพร้อมการเคลือบที่ถูกสุขลักษณะและเก้าอี้กึ่งนุ่ม คาเฟ่ใช้เครื่องปั้นดินเผากึ่งกระเบื้อง เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารประเภทแก้ว และเครื่องใช้สแตนเลส คาเฟ่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบ คาเฟ่ได้รับการออกแบบมาสำหรับผู้บริโภคที่แตกต่างกันและตั้งอยู่บนทางหลวงกลางเมืองในใจกลางเมือง พ่อครัวประเภท IV, V ทำงานในร้านกาแฟ คาเฟ่มีอุปกรณ์ครบครัน อุปกรณ์ที่ทันสมัย: ความร้อน, การทำความเย็น, เชิงกล, ไม่ใช่เชิงกล: เตาไฟฟ้า, กระทะไฟฟ้า, หม้อทอดไฟฟ้า ฯลฯ
พ่อครัวร้านอาหารมีเสื้อผ้าพิเศษ

ร้านผลิต

ร้านขายผัก
ร้านขายผักคือร้านที่ การฟื้นฟูทางกลผัก ได้แก่ การแปรรูป การล้าง คัดแยกหรือคัดเกรด ทำความสะอาด ล้างและหั่น
อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปผักตั้งอยู่ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ที่ทางเข้าห้องมีหีบเล็ก ๆ สำหรับเก็บมันฝรั่งและผักในระยะสั้น บริเวณใกล้เคียงมีเครื่องปอกมันฝรั่ง มันฝรั่งและผักที่จัดเรียงไว้ก่อนหน้านี้จะถูกเทลงในถังในรถยนต์และดันผ่านด้วยตัวดันพิเศษ เก็บมันฝรั่งที่ปอกไว้เป็นเวลาสั้นๆ ในอ่างน้ำ กะหล่ำปลี, มะเขือเทศ, แตงกวาและสมุนไพรแยกจากกันในอ่างน้ำ น้ำไหลผ่านก๊อกผสมฝักบัว เก็บผักและสมุนไพรในหม้อและถาด (ผักใบเขียวไว้ใต้ผ้าเปียก)
การตัดทำได้ด้วยตนเองหรือเครื่องตัดผักซึ่งตั้งอยู่ในร้านเย็น เมื่อตัดด้วยตนเอง ให้ใช้มีดตรงกลางของท่อเชฟและเขียงที่มีเครื่องหมาย "CO" - ผักสด.
เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผักที่ปอกเปลือก มันฝรั่งที่ปอกแล้วจะถูกเก็บไว้ใน น้ำเย็นไม่เกิน 1 - 2 ชม. พืชรากแปรรูปจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 00 ถึง 40C คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ไม่เกิน 10-12 ชั่วโมง ในร้านกาแฟเพื่อทำงานใน ร้านขายผักใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้: เครื่องปอกผักที่มีเครื่องหมาย "CO" - ผักดิบ, ที่ขูดผัก, ถังสำหรับเก็บขยะ, เขียงที่มีเครื่องหมาย "CO"

ร้านเนื้อ-ปลา
ร้านขายเนื้อปลาเป็นร้านที่แปรรูปเนื้อสัตว์และปลา เครื่องใน และสัตว์ปีกด้วยเครื่องจักร
เนื้อ ปลา สัตว์ปีก เข้าสู่การประชุมเชิงปฏิบัติการจาก ช่องแช่เย็นบนรถเข็นพิเศษ เวิร์กช็อปมีโต๊ะผลิต ห้องอาบน้ำ (สำหรับเนื้อ ปลา สัตว์ปีก) ตู้เย็น อุปกรณ์เครื่องจักรกล
ในขณะนี้มีการจัดหาเนื้อขนาดใหญ่ที่คาเฟ่และซื้อขาแทนไก่
ในร้านขายเนื้อปลา เนื้อสัตว์จะถูกล้างและแปรรูปก่อน จากนั้นอ่างล้างเนื้อและโต๊ะผลิตจะถูกล้างและบำบัดด้วยสารละลายคลอรามีน 2% หลังจากนั้นจะเริ่มแปรรูปขาไก่
ขาแช่แข็งจะละลายในอาคารที่อุณหภูมิ 8-10C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-95% เป็นเวลา 10-20 ชั่วโมง จากนั้นล้างขาด้วยน้ำเย็น ขจัดสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด และแบ่งเป็น 120 กรัม น้ำหนักของขาทอดคือ 100 กรัม (ดูภาคผนวก "เมนู")
การละลายน้ำแข็ง การล้าง การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เขียงและมีดมีตัวอักษร "CM" - เนื้อดิบ "SK" - ไก่ดิบ, "SR" - ปลาดิบ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเดียวกันนั้นจะดำเนินการแปรรูปปลาและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ดูรูปที่ 4 "โครงร่างการแปรรูปเนื้อสัตว์" และรูปที่ 5 "โครงร่างการแปรรูปปลาด้วยโครงกระดูก")

ร้านฮอต
ร้านคาเฟ่สุดฮอตเป็นจุดศูนย์กลาง ที่นี่มีการดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีขั้นสุดท้ายของการทำอาหาร การประมวลผลทางความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, การปรุงน้ำซุป, การเตรียมซอส, ซุป, เครื่องเคียง, หลักสูตรที่สอง, เช่นเดียวกับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางความร้อนสำหรับอาหารจานเย็นและหวาน นอกจากนี้ยังมีการเตรียมเครื่องดื่มร้อนในเวิร์คช็อป จากร้านสุดฮอต อาหารสำเร็จรูปไปสู่การจัดจำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภคโดยตรง Hot Shop รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากร้านกาแฟทุกร้าน Hot Shop ใช้อุปกรณ์ระบายความร้อน (เตาอบร้อน หม้อหุงต้ม กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า) อุปกรณ์เครื่องจักรกล (ไดรฟ์) อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล (โต๊ะผลิต ชั้นวาง อันเดอร์แวร์) ตามลักษณะงานและ แผนที่เทคโนโลยีรับสินค้าตามจำนวนที่ต้องการ เตรียมสถานที่ทำงาน - เลือกจาน สินค้าคงคลัง เครื่องมือ การดำเนินการที่เหลือของผู้ปรุงอาหารขึ้นอยู่กับช่วงของซุป ขั้นแรก พ่อครัวจะกรองน้ำซุป ใส่เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกลงไปต้ม สับผัก ผัดผัก ฯลฯ

ร้านเย็น
ร้านเย็น - ร้านสำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น (สลัด น้ำสลัด เยลลี่ ฯลฯ ) ตั้งอยู่ติดกับร้านขายของร้อนและพื้นที่จำหน่าย อาหารจานเย็นส่วนใหญ่ไม่ผ่านการอบด้วยความร้อนทุติยภูมิ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการดูแลเป็นพิเศษในการปฏิบัติตามกฎอนามัยและกฎอนามัยส่วนบุคคลของผู้ปรุงอาหารในกระบวนการเตรียมอาหารเย็น มีการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารเย็นก่อนขาย แต่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดจะถูกเตรียมล่วงหน้า ผักเฮอริ่งถูกแปรรูปในตอนเช้าและเก็บไว้ในแบบหั่นบาง ๆ หรือทั้งหมดในตู้เย็นที่ตั้งอยู่ในเวิร์กช็อป ทำความสะอาดเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารและตัดเฉพาะในวันหยุด วิธีทำอาหารปลาจะแล่เอาก้างออกโดยไม่ลอกหนังออก และแล่ตามต้องการ สลัดและอาหารเย็นอื่น ๆ ปรุงและเตรียมก่อนวันหยุด อายุการเก็บรักษาที่ไม่สำเร็จ ผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 20..60C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

ร้านขนม

ใน ร้านขนมคนงานทำขนมประเภทที่ 5 ทำงาน ในร้านขายลูกกวาดสำหรับการนวดแป้งจะใช้เครื่องผสมแป้งพร้อมชามที่เปลี่ยนได้เช่นเดียวกับเครื่องตีที่มีใบมีดและถังที่เปลี่ยนได้ วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสั้นๆ การตัดแป้งจะดำเนินการบนโต๊ะผลิต ในการชั่งน้ำหนักแป้ง ให้ใช้เครื่องชั่งแบบหมุนบนเดสก์ท็อปและสินค้าคงคลังต่างๆ ของเครื่องอบขนม (ตะแกรง หม้อต้มความจุต่างๆ แผ่นรองอบ แผ่นรองอบ ไม้นวดแป้ง ช่องใส่ขนม มีด ชุดถุงขนม และเกร็ด) ผลิตภัณฑ์แป้งอบในตู้ไฟฟ้า สำหรับพิสูจน์อักษรและทำความเย็นขนมและ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ใช้ชั้นวางของ
ในร้านขนม แป้งยีสต์เตรียม: ขนมปัง "นักเรียน", ชีสเค้กกับคอทเทจชีส; เตรียมแป้งแพนเค้ก: แพนเค้กกับคอทเทจชีส; จาก ขนมพัฟเตรียม: ขนมพัฟกับกะหล่ำปลี, ขนมพัฟกับแยม, khachapuri, พัฟลิ้น

อุปกรณ์และสินค้าคงคลัง
คาเฟ่ใช้สินค้าคงคลังจากวัสดุต่างๆ เครื่องครัวทำจากอลูมิเนียม สแตนเลส เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่ใช้ในร้านกาแฟทำจากไฟ อะลูมิเนียม และแก้ว
โต๊ะผลิตในคาเฟ่ทำจากโลหะพร้อมผิวอลูมิเนียมหุ้มอย่างแน่นหนา สำหรับการตัดแป้งจะใช้โต๊ะที่มีการเคลือบไม้เรียบ เก้าอี้สำหรับหั่นเนื้อทำจากลำต้นของต้นไม้ทั้งต้น
พื้นผิว เขียงถูกทำเครื่องหมายด้วยตัวอักษรเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ที่กำลังดำเนินการ (SM - เนื้อดิบ, VM - เนื้อต้ม) และชื่อของเวิร์กช็อป (MC - เวิร์กช็อปเนื้อสัตว์หรือ MRC - เนื้อและปลาการประชุมเชิงปฏิบัติการ)อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง จานจะถูกล้างทันทีหลังการใช้งาน อุปกรณ์ถูกถอดและกำจัดเศษอาหาร ล้างชิ้นส่วนเครื่องจักรด้วยแปรง น้ำอุ่นด้วยผงซักฟอกแล้วเช็ดให้แห้ง
ล้างโต๊ะตัดเหล็กเคลือบด้วยน้ำอุ่นและผงซักฟอก จากนั้นล้างและเช็ดให้แห้ง ท็อปโต๊ะไม้ขูดด้วยมีดแล้วล้างออกด้วยน้ำอุ่นและโซดา ทำความสะอาดโต๊ะตัดด้วยมีดและโรยด้วยเกลือ ผ้าเช็ดปาก ผ้าก๊อซสำหรับกรอง ถุงขนมหลังการใช้งานทุกครั้ง ให้ล้างออก ต้มและผึ่งให้แห้ง
ล้างเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมในเครื่องซักผ้าและซักด้วยมือโดยใช้ผงซักฟอก ห้องช้อปปิ้งและมีการจัดเตรียมสิ่งอำนวยความสะดวกทุกวันสำหรับการบำรุงรักษา การทำความสะอาดห้องโถงถูกสุขอนามัยและถูกสุขลักษณะดำเนินการโดยพนักงานทำความสะอาดในตอนต้นและตอนท้ายของวันทำงานโดยใช้อุปกรณ์ทำความสะอาด เมื่อทำความสะอาด ฝุ่นจะถูกขจัดออกจากเฟอร์นิเจอร์ ขอบหน้าต่างที่ปิดแบตเตอรี่เครื่องทำความร้อน และวางพื้นให้เป็นระเบียบ มีการกำหนดวันสุขาภิบาลในร้านอาหารสัปดาห์ละครั้งเพื่อทำความสะอาดทั่วไปพร้อมฆ่าเชื้อสถานที่ อุปกรณ์ และสินค้าคงคลังทั้งหมด การให้บริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง หลากหลายชนิดและชั้นเรียน

หลากหลายเมนูปลา

ปลาปรุงสุกต้มตุ๋นตุ๋นทอดและอบ ไม่แนะนำให้ทอดและอบปลาเค็มให้ปรุงสุกลวกและตุ๋น เรื่องเล็กของกลุ่มแรกสามารถต้ม, ตุ๋น, ทอด, ตุ๋น ขอแนะนำให้ทอดเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ของกลุ่มที่สองและสาม ปลาถูกตุ๋นน้อยลงเนื่องจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยคอลลาเจนเกือบทั้งหมดและนิ่มลงอย่างรวดเร็วระหว่างการอบด้วยความร้อนการเลือกวิธีการอบด้วยความร้อนสำหรับปลาประเภทต่างๆขึ้นอยู่กับ องค์ประกอบทางเคมี, เฉพาะเจาะจง คุณสมบัติรสชาติตลอดจนโหมดและระยะเวลาในการจัดเก็บหลังการจับ

ข้าวต้มปลา

สำหรับการปรุงอาหาร ใช้ซากทั้งตัวที่มีหรือไม่มีหัว ตัดเป็นชิ้นๆ ที่มุม 90 0 ปลาสเตอร์เจียนต้มกับเทชาที่ซุกไว้

เมื่อปรุงอาหารในน้ำ สารที่ละลายน้ำได้มากถึง 2% ของมวลปลาจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป รวมถึงสารสกัดและแร่ธาตุมากถึง 0.5% ดังนั้นเพื่อให้อาหารมีรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นควรปรุงปลาในน้ำซุปที่ทำจากเศษปลา

เมื่อปรุงอาหาร ปลาทั้งตัวมันถูกมัดด้วยเส้นใหญ่และวางในหม้อปลายาวพิเศษบนตะแกรงโดยให้หนังขึ้น เท น้ำเย็น(ชั้นควรครอบคลุมผลิตภัณฑ์ที่มีความสูงประมาณ 3 ซม. - 2 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์หนึ่งกิโลกรัม) เพิ่มเครื่องเทศ, สมุนไพร, ผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือ, แตงกวาดอง

ซากและข้อต่อของปลาสเตอร์เจียน ตลอดจนปลาที่มีค่าชนิดอื่น ๆ และ พันธุ์น้ำจืดปลาปรุงโดยไม่ต้องใช้รากเผ็ดเนื่องจากปลานี้มีรสชาติดีและมีกลิ่นหอมนั่นคือไม่ต้องการเครื่องปรุงเพิ่มเติม เมื่อปรุงปลาเทราต์และปลาแซลมอน เพื่อรักษาสีฟ้าเฉพาะของผิวหนัง ให้เพิ่ม กรดมะนาวหรือน้ำส้มสายชู อนุญาตให้เทปลาสเตอร์เจียนเป็นชิ้น ๆ ด้วยน้ำเดือดหรือน้ำซุปเพื่อลดเวลาในการปรุงอาหารและลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

กระบวนการปรุงปลานั้นดำเนินการในสองขั้นตอน: นำไปต้ม, ลดความร้อนและปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 85-90 0 C เวลาทำอาหารสำหรับชิ้นส่วนที่แบ่ง - 12-15 นาที, ลิงค์ - 45-90 นาที ชิ้นใหญ่ (เช่นเบลูกา) - 2 -3 ชั่วโมง

ปลาต้มจะถูกนำออกจากหม้อไอน้ำพร้อมกับตะแกรง, เกลียวจะถูกเอาออก, ถ่ายโอนไปยังจานอุ่น (จาน) โดยเปิดผิวหนังขึ้น, วางเครื่องเคียงไว้ด้านข้างและรอบ ๆ - มันฝรั่งต้ม, กลายเป็นถังหรือ หัวทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นหรือมันฝรั่งบด ก่อนเสิร์ฟมันฝรั่งจะเทเนยละลายและโรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถใช้เครื่องเคียงเพิ่มเติม: กั้งต้ม, กุ้ง, ปูกระป๋อง, พาสต้า "Ocean", เห็ด, ต้ม กะหล่ำแตงกวาและมะเขือเทศเค็มและสด อย่าลืมใช้มะนาว ผักชีลาว และผักชีฝรั่ง

ข้อต่อเชื่อมของปลาสเตอร์เจียนจะถูกทำให้เย็น, ลอกกระดูกอ่อน (สูญเสียระหว่างการปอก - 3-10%), หั่นเป็นส่วน ๆ, เทน้ำซุปแล้วนำไปต้ม หากปลามีไว้สำหรับเตรียมอาหารเย็นและของว่าง ปลานั้นจะถูกทำให้เย็นก่อน ดึงเส้นใหญ่ออก กระดูกอ่อนและกระดูกจะถูกเอาออก แล้วนำไปใช้ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้

ปลาที่ออกแบบมาในรูปแบบของซากหรือเนื้อปลาจะถูกแบ่งส่วนโดยใช้ไม้พายปลา ในระหว่างการขายจำนวนมาก ปลาจะถูกราดด้วยซอส และเมื่อเสิร์ฟเป็นส่วนๆ ซอสจะเสิร์ฟในเรือเกรวี่

ปลาสเตอร์เจียนต้ม (ลิงค์ต้ม) เสิร์ฟพร้อมซอสขาวพร้อมเคเปอร์และซอสไวน์ขาว ปลาต้ม (เนื้อ) เสิร์ฟภายใต้ไวท์เมน, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวหรือซอสโปแลนด์

ปลารัสเซีย zrazy กับลูกพรุน- จัดทำขึ้นจาก ก้อนเนื้อตรงกลางซึ่งวางเนื้อสับที่เตรียมไว้ (หินถูกเอาออกจากลูกพรุนปล่อยให้บวมรวมกับไข่และเนย) zrazy ขึ้นรูปนึ่งเป็นเวลา 20-25 นาที เปิดตัว 2 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคจะใช้แตงกวาสดและมะเขือเทศเป็นเครื่องเคียง

เกี๊ยวปลานึ่งหรือในอ่างน้ำ แม่พิมพ์พิเศษ, 2/3 เต็มไปด้วยมวลการคุกเข่า นำควิเนลที่เสร็จแล้วออกจากแม่พิมพ์ ตกแต่งด้วยปู กุ้ง เห็ดต้ม และราดด้วยไวน์ขาว ไอน้ำ หรือซอสมะเขือเทศ

การลดน้ำหนักระหว่างการปรุงปลาคือ 18-20% (สำหรับปลาสเตอร์เจียน - ประมาณ 15%) ปลาต้มเก็บในน้ำซุปเป็นเวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 60-65 0 C ที่อุณหภูมิ 4-8 0 C ปลาต้มจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

เมนูปลาลวก

ปลาตุ๋น (ไอน้ำ) มีรสชาติดีกว่าต้มเนื่องจากด้วยวิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนนี้สารอาหารจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่

อนุญาตให้ใช้ปลาทั้งตัว (ขนาดกลางและสำหรับงานเลี้ยง - sterlet, trout, whitefish, eel, Baltic herring); ลิงค์หรือ ชิ้นใหญ่(ปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียน); ชิ้นแบ่ง(ปลาทุกชนิด).

ปลาทั้งตัวและชิ้นที่แบ่งส่วนจะเสิร์ฟพร้อมหนังได้ดีที่สุด (ชิ้นต่างๆ ถูกตัดเป็นมุม 30 0 จากเนื้อปลาที่มีหนังไม่มีกระดูกซี่โครงหรือจากเนื้อล้วน) การเชื่อมโยงของปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียนจะถูกลวกเบื้องต้นเพื่อกำจัดแมลงที่หลัง เนื้อปลาบางส่วนที่แล่จากส่วนที่เชื่อมกับหนังโดยไม่มีกระดูกอ่อน และสำหรับอาหารบางประเภทแม้ไม่มีหนัง จะถูกลวกก่อนตุ๋นเพื่อลดการปลดปล่อยโปรตีนจากปลาในระหว่างการตุ๋น

ปลาตุ๋นในหม้อต้มปลาที่มีตะแกรงหรือในกระทะซึ่งก้นจะทาน้ำมันด้วย ฝาปิด. วางปลาที่เตรียมไว้สำหรับการตุ๋นในชามในแถวเดียว (วางลิงก์โดยให้ผิวหนังลงเพื่อให้ชิ้นหนึ่งครอบคลุมส่วนหนึ่งของปลาที่อยู่ใกล้เคียงปลาทั้งตัว - ที่ส่วนท้อง) เทน้ำซุปร้อนหรือน้ำ (0.3 ลิตร ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) เพื่อให้ของเหลวครอบคลุมเนื้อปลา 1/4 ปริมาตร ใส่เกลือ รากขาว หัวหอม เครื่องเทศ และเคี่ยวจนเนื้อนุ่ม

เวลาลวกคือ 10-15 นาทีสำหรับปลาที่หั่นเป็นชิ้นๆ และ 30-40 นาทีสำหรับปลาที่ลวกเป็นข้อๆ และตัวอย่างทั้งตัว

ปลาที่ลวกด้วยการเติมไวน์องุ่นขาวแห้งหรือน้ำซุปเห็ดมีรสชาติที่ดี แนะนำให้เสิร์ฟปลาทะเลและปลาสเตอร์เจียนด้วย แตงกวาดอง. มีการเตรียมซอสในน้ำซุปที่เหลือหลังจากการตุ๋นซึ่งเสิร์ฟปลาตุ๋น

เมื่อเสิร์ฟ ชิ้นปลาตุ๋นจะถูกวางบนจานหรือจานอุ่นๆ แล้วราดด้วยซอสเพื่อปกปิดผิวของมัน ปกคลุมด้วยโฟมที่เกิดจากโปรตีนที่ถูกแปลงสภาพ เครื่องเคียงวางอยู่ด้านข้าง: มันฝรั่ง karbovanny ต้ม, หัวทั้งหมดหรือหั่นบาง ๆ, มันฝรั่งบด เทมันฝรั่งลงในเนยละลายโรยด้วยสมุนไพร

ในวันหยุดจานตกแต่งด้วยมะนาวฝานโดยไม่มีผิวและเมล็ด, เห็ดพอร์ชินีต้มหรือเห็ดแชมปิญอง, ปูกระป๋องและ คอมะเร็งเช่นเดียวกับความเขียวขจี

ชื่อของอาหารประกอบด้วยชื่อปลาและซอส: "หอกนึ่ง", "ปลาเทราต์ในไวน์ขาว" เมื่อเลือกซอสให้คำนึงถึงปลานั้นด้วย รสชาติที่ละเอียดอ่อนและ กลิ่นหอมอ่อนๆ(ปลาเทราท์แซนเดอร์) เสิร์ฟภายใต้ ซอสอบไอน้ำ, ซอสไวน์ขาวและมีรสชาติที่เด่นชัดและกลิ่นเฉพาะ - ภายใต้มะเขือเทศ, สีขาวกับน้ำเกลือ

ปลา (เนื้อ) ลวกเตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "เนื้อหนังไม่มีกระดูก" บางส่วนตุ๋นกับเครื่องเทศ รากไม้ และน้ำซุปเห็ด ในวันหยุดเห็ดหั่นบาง ๆ มะนาววางบนปลา มันฝรั่งต้มหรือบดผักต้มกับไขมันเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง ซอส (ไวท์เมน ไอน้ำ ไวน์ขาว มะเขือเทศ) จะเสิร์ฟแยกต่างหากหรือราดบนปลา

ปลา (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน)สตูว์กับเครื่องเทศและรากในรูปแบบของชิ้นส่วนที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนที่อุณหภูมิ 85-90 0 С ใบกระวานจะถูกเพิ่ม 10 นาทีก่อนสิ้นสุด ในวันหยุดจะมีการใส่เห็ดหั่นบาง ๆ มะนาวโรยหน้าราดด้วยซอส (ไอน้ำไวน์ขาว) หรือเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ กระดูกอ่อนต้มหั่นเป็นชิ้นใส่ปลาได้

ปลานึ่งซอสไวน์ขาวเตรียมจากชิ้นส่วนที่มีหนังไม่มีกระดูกหรือชิ้นส่วนที่มีหนังไม่มีกระดูกอ่อนซึ่งได้รับอนุญาต เมื่อคุณออกไปปิ้งขนมปังจาก ขนมปังข้าวสาลีหรือ crouton ขนมพัฟใส่ชิ้นปลาตุ๋นเห็ดต้มราดซอสตกแต่งด้วยมะนาวฝาน

จานร ปลาในภาษารัสเซียเตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีผิวหนังไม่มีกระดูก (กระดูกอ่อน) เตรียมเครื่องปรุงสำหรับซอส: แครอทและผักชีฝรั่งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และตุ๋นเห็ดต้มและหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองปอกเปลือกเอาเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นแล้วตุ๋น หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวงและลวก, เคเปอร์ถูกบีบออกจากน้ำเกลือ, หลุมจะถูกลบออกจากมะกอก (มะกอก) ผสมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ซอสมะเขือเทศและนำไปต้ม เวลาเสิร์ฟโรยหน้าด้วยมันบด แต่งด้วยมะนาว กระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียน เสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศ

สำหรับ แซนเดอร์หรือหอกยัดไส้ปลาได้รับการทำความสะอาด ขอดควักไส้ เอาหัวออก ล้าง กระดูกซี่โครงถูกตัดจากด้านในและแยกออกจากกันพร้อมกับกระดูกสันหลังโดยไม่ผ่าผิวหนัง เยื่อกระดาษบางส่วนถูกทิ้งไว้บนผิวหนัง (0.5-1.0 ซม.) ส่วนที่เหลือใช้ในการเตรียมเนื้อสับ (กับหัวหอมสีน้ำตาล, กระเทียม, ขนมปังแช่ในน้ำหรือนม, มาการีน, ไข่และเครื่องเทศ) ซากเต็มไปด้วยเนื้อสับปั้นด้วยผ้ากอซและตุ๋นประมาณ 20-30 นาทีจนสุก สามารถถอดหนังหอกออกได้ด้วย "ถุงน่อง"

ปลาเสิร์ฟทั้งตัว (ก่อนเสิร์ฟจะปราศจากผ้ากอซและเส้นใหญ่) หรือหั่นเป็นส่วน ๆ ประดับด้วยมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบดหรือผักต้ม (ตุ๋น) ที่มีไขมัน ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, มะเขือเทศกับผัก

ลูกชิ้นปลามือสมัครเล่นปรุงจากมวลเนื้อทอดโดยเพิ่มแครอทและหัวหอมต้ม วางชิ้นทอดสำเร็จรูปลงในกระทะที่ทาด้วยมาการีนเติมน้ำเล็กน้อยแล้วตุ๋นโดยปิดฝาประมาณ 15-20 นาที เสิร์ฟพร้อมมันบดและซอสไอน้ำ

©2015-2019 เว็บไซต์
สิทธิ์ทั้งหมดเป็นของผู้เขียน ไซต์นี้ไม่อ้างสิทธิ์ผู้แต่ง แต่ให้ใช้งานฟรี
วันที่สร้างเพจ: 2016-04-26

การแนะนำ. 3

1. เทคโนโลยีการอบปลา การจัดจาน 4

2. สูตรทำอาหารจากปลาอบ..8

3. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัย 10

บทสรุป. สิบเอ็ด

อาหารประเภทปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นที่ต้องการอย่างมากและขายในปริมาณมาก ปลามี 40 ถึง 65% เนื้อสัตว์ที่กินได้อุดมไปด้วยโปรตีน ปริมาณโปรตีนในปลาดิบเนื้ออ่อนมีตั้งแต่ 6.5 ถึง 27% และในปลาต้มและทอด - ตั้งแต่ 8 ถึง 35% มีโปรตีนประมาณ 90% ที่สมบูรณ์ อัตราส่วนของกรดอะมิโนในนั้นใกล้เคียงกับที่เหมาะสมที่สุด

ในอาหารที่เตรียมจากคอน, หอก, ทรายแดง, แมลงสาบ, เบอร์บอต, ปลาคาร์พ Crucian และปลาอื่น ๆ ในรัสเซียตอนกลางมีโปรตีนจำนวนมากที่จำเป็นอย่างยิ่งต่อชีวิตของร่างกาย ต่อไปนี้คือตัวเลขเปรียบเทียบที่พูดถึงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานปลา ใน 100 กรัม เนื้อวัวมีโปรตีน 19% ไขมัน 9.5% คาร์โบไฮเดรต 0.4% ปริมาณแคลอรี่ 166 และใน 100 กรัม ปลาแม่น้ำโดยเฉลี่ยประกอบด้วยโปรตีน 15.9% ไขมัน 2.5% คาร์โบไฮเดรต 0.1% ปริมาณแคลอรี่คือ 91

ปลาของรัสเซียตอนกลางนั้นไม่ติดมัน ในแง่ของรสชาติหอกหอกคอนและทรายแดงอยู่ในสถานที่แรก Burbot แตกต่างตรงที่ตับของมันมีน้ำหนักถึง 7-9% และมีสารอาหารมากมาย

อาหารประเภทปลาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในทางการแพทย์หรือโภชนาการที่ประหยัด อาหารปลาแพทย์แนะนำสำหรับโรคอ้วน

อาหารประเภทปลาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน แต่มีคุณค่าเป็นพิเศษ อาหารลดน้ำหนัก. นี่เป็นเพราะคุณค่าทางโภชนาการสูงและ ความอร่อยแต่ยังย่อยง่ายและมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย

1. เทคโนโลยีการอบปลา การจัดประเภทอาหาร

การอบปลามีดังนี้ ผลิตภัณฑ์ปลาวางในจานตื้นที่มีไขมันเล็กน้อย แต่ไม่ต้องอุ่น อุณหภูมิสูง. จากนั้นวางจานกับปลาไว้ในเตาอบ

อบปลาขนาดกลางทั้งตัวหรือเนื้อปลา อร่อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบอบ: ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, zuban, cod, halibut, notothenia, grenadier, merow, bluefish, น้ำมันปลา, เพียงผู้เดียว, ปลาซาร์ดีน , ปลาแมคเคอเรล , ปลากะพงขาว

คุณสามารถอบปลาด้วยซอสครีมหรือมายองเนสในแป้ง

ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรอบ (หรือทอด) ปลาทะเลในเกล็ดขนมปัง แป้งสาลีเหมาะที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ซึ่งบางครั้งผสมแป้งมันฝรั่ง 1/4 ส่วน

แม่บ้านบางคนอบปลาแบบนี้ วางตะแกรงพิเศษหรือไม้ 3-4 แท่งบนกระทะทาน้ำมันหรือในกระทะ (เทคนิคง่ายๆ นี้ช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงการเผาปลาจากด้านล่าง) ด้านบนของปลาใส่ "นิกเกิล" หั่นบาง ๆ มันฝรั่งต้ม, ชิ้นส่วน เนยจากนั้นเทครีมเปรี้ยว (หรือซอสขาว ครีมเปรี้ยวหรือนม) โรยด้วยชีสขูด โรยด้วยเนยละลายแล้วใส่ในเตาอบที่ร้อนจัด (สูงถึง 250-280 ° C) อบประมาณ 15-30 นาที แล้วลดความร้อนในตู้ ในระหว่างการอบด้วยความร้อนปานกลางปลาจะเทน้ำซุปจากถาดอบ

มีอยู่ วิธีสมัยเก่าอบปลาในกระดาษ parchment ปลาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ วางบนกระดาษ parchment ทาเนยหรือ น้ำมันพืชโรยด้วยสมุนไพรสับ ห่อกระดาษให้แน่น ทาน้ำมันหรือไขมันด้านนอก ปลาที่ห่อด้วยวิธีนี้วางบนถาดอบซึ่งวางอยู่ในเตาอบ ประมาณ 20-30 นาที ปลาจะพร้อม แทน กระดาษ parchmentสามารถใช้ได้ อลูมิเนียมฟอยล์ขอบที่โค้งงอและบีบอัด

นำปลาที่ทำเสร็จแล้วออกจากกระดาษ (หรือกระดาษฟอยล์) วางอย่างสวยงามบนจานและเสิร์ฟร้อนกับมันฝรั่งต้มหรือครีมเปรี้ยวและเย็นกับสลัดผัก

ความล้มเหลวของแม่บ้านในการเตรียมปลาทอดหรืออบมักเกี่ยวข้องกับการละเมิดกระบวนการทางความร้อน บ่อยครั้งที่สังเกตได้ว่าพนักงานต้อนรับรีบร้อนไม่ทอดปลาให้เพียงพอ กระทะร้อน. บ่อยครั้งในกระบวนการปรุงอาหาร แม่บ้านเหล่านี้เบลอความแตกต่างระหว่างการทอดและการตุ๋น การทอดและการผัด การต้มและการตุ๋น และนั่นหมายความว่าจานปลาซึ่งควรเสิร์ฟแบบทอดนั้นปรุงในสตูว์

เพื่อหลีกเลี่ยงความล้มเหลวคุณจำเป็นต้องรู้กฎการรักษาความร้อนของปลา เราเตือนพวกเขา:

• ปลาประเภทไขมันต่ำสามารถผ่านกรรมวิธีทางความร้อนได้ (ต้ม, ทอด, อบ);
• ปลาที่มีน้ำมันก่อนทอดควรชุบเกล็ดขนมปังด้วยเครื่องเทศ
• ขอแนะนำให้เช็ดปลาที่ทำความสะอาดและเตรียมไว้ให้แห้งก่อนทอดด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษ
• สำหรับการทอดปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ในแนวเฉียงที่มุม 45 °
• ไม่แนะนำให้ละลายเนื้อก่อนทอด - มันจะฉ่ำและอร่อยกว่า
• เพื่อไม่ให้ปลากระจุยเมื่อทอดแนะนำให้ใส่เกลือ 10-15 นาทีก่อนทอด
• สำหรับการทอดปลาแนะนำให้ใช้กระทะเหล็กหล่อซึ่งปลาจะค่อยๆเป็นสีน้ำตาลและนำมาให้พร้อม
• รสชาติของปลาทอดจะดีขึ้นอย่างมากหากคุณแช่ไว้ในส่วนผสมของน้ำมันพืชเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงก่อนการอบร้อน น้ำมะนาว, หัวหอมสับ, รากและสมุนไพร;
• รสชาติของปลาทอดจะดีขึ้นเช่นกันหากนำไปแช่ในนมก่อนทอด จากนั้นชุบแป้งทอดแล้วทอดในน้ำมันพืช
• ไขมันจะไม่กระเซ็นถ้ากระทะปิดด้วยกระชอนคว่ำ
• เพื่อไม่ให้ปลาไหม้ในกระทะให้ใส่เกลือเล็กน้อยลงในน้ำมัน
• เพื่อไม่ให้ชิ้นปลาแตกระหว่างการทอดต้องใส่เกลือชุบแป้งแล้วนอนลงประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นใส่น้ำมันร้อนในกระทะ
• ปลาสามารถทอดในเนยได้แม้ว่าจะสูญเสียไปมากมาย คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์;
• ควรใช้ผักและเทก่อนเสิร์ฟ ปลาปรุงสุกเนยละลาย - มันจะให้รสชาติที่ละเอียดอ่อน
• แนะนำให้ทอดปลาที่อุณหภูมิน้ำมันอย่างน้อย 170 ° C
• ผลิตภัณฑ์ใด ๆ รวมถึงปลาต้องทอดหรือต้มด้วยไฟแรงก่อนแล้วจึงลดไฟลงเพื่อทอด ปรุงอย่างช้า ๆ โดยใช้ไฟอ่อน
• เมื่ออบปลาในซอสครีมก่อนอื่นให้เทซอสลงในกระทะแล้วใส่ปลาทอด
• ปลาอบในเตาอบที่ร้อนจัดจากนั้นจึงสร้างซอสบนพื้นผิว สีน้ำตาลทองและจานก็ฉ่ำ
• ปลาจะทอดหรืออบได้ดีที่สุดก่อนอาหารเย็นและเสิร์ฟบนโต๊ะทันที หลังจากยืนระยะหนึ่งหลังจากปรุงอาหารและทำให้แห้ง อาหารประเภทปลาจะสูญเสียรสชาติและคุณภาพ

ปลาอบโดยมีหรือไม่มีซอสก็ได้ ฉันมักจะอบปลาทั้งตัวโดยไม่ใส่ซอส ในการทำเช่นนี้จะทำความสะอาดโรยด้วยเกลือพริกไทยและอบในเตาอบ ปลาอบซอสบ่อยขึ้น จาระบีกระทะบางส่วน, เทซอสเล็กน้อย, วางเครื่องเคียง, เทปลาที่เตรียมไว้, เทซอส, โรยด้วยชีสขูด, โรยด้วยเนยและอบที่อุณหภูมิ 250 - 2800C ปลาหั่นเป็นชิ้น ๆ จากเนื้อไม่มีกระดูกซี่โครงอบภายใต้ซอส คุณสามารถอบปลาดิบ ลวก หรือทอด ปลาดิบอบซอสขาวและมันฝรั่งต้ม ลวก - นึ่งหรือซอสนมกับมันฝรั่งต้มหรือพาสต้า ทอด - กับมันฝรั่งทอดหรือโจ๊กโซบะร่วนกับครีมหรือซอสมะเขือเทศกับหัวหอมและเห็ด

ปลาอบในรัสเซีย วางปลาดิบที่ไม่มีกระดูกพร้อมผิวหนังบนกระทะทาน้ำมันวางเกลือพริกไทยมันฝรั่งต้มปอกเปลือกหั่นบาง ๆ ราดด้วยซอสขาวโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังป่นแล้วอบ หลังจากนั้นก็ตั้งกระทะบนเตาแล้วนำซอสไปต้มมิฉะนั้นปลาอาจกลายเป็นดิบ ในวันหยุดฉันรดน้ำปลาด้วยน้ำมันพืชแล้วโรย สมุนไพรสับ. ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วนๆ โดยไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ลวกและอบตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

ปลาอบในซอสครีมกับเห็ด (สไตล์มอสโก) ชิ้นปลาดุก, ปลาหอกคอน, ปลาสเตอร์เจียนบางส่วนทอดด้วยไขมันแล้ววางในกระทะที่แบ่งส่วนซึ่งเต็มไปด้วย จำนวนมากซอส. หัวหอมผัด เห็ดพอร์ชินีหรือเห็ดแชมปิญองลวกน้ำมัน วางไข่ต้มเป็นวงกลมบนปลา วางมันฝรั่งทอดไว้รอบ ๆ ปลาทุกอย่างราดด้วยซอสครีมข้นปานกลางอบและโรยด้วยสมุนไพร

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว เนื้อไม่มีกระดูกถูกตัดเป็นส่วน ๆ ปลาคาร์พ, เทนช์, ไอเดีย, ปลาบากบั่น, ทรายแดงสามารถอบได้ทั้งซากหรือชิ้นส่วน ปลาทอดกับไขมันวางในกระทะทาน้ำมันวางเครื่องเคียงไว้ใกล้ ๆ ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยแล้วอบ

2. สูตรการทำอาหารจากปลาอบ

ปลาไพค์คอนอบกับซอสนม

ส่วนผสม: ปลา 125 เนยหรือครีมมาการีน 7 เห็ด 15 ปู 10 ชีส 5 ซอสขาว 25 ซอสนม 100

การเตรียม: หั่นเนื้อปลาไพค์คอนออกเป็น 3-4 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค และตุ๋นกับเห็ดพอร์ชินีสับหรือเห็ดแชมปิญอง คอกุ้งหรือปู

ใส่เนื้อปลาที่ปรุงสุกแล้วเล็กน้อย ซอสขาวผสมเบา ๆ แล้วใส่ในสไลด์ในน้ำมันหรือ มาการีนครีมเปลือก, เทซอสนมหนาปานกลาง, โรยด้วยชีสขูด, ฝนตกปรอยๆกับเนยและอบ

เทปลาที่เสร็จแล้วด้วยเนยละลายและตกแต่งด้วยปูหรือเห็ดต้ม

คอนอบ

ส่วนผสม: เนื้อคอน 4 ชิ้น (ชิ้นละ 175 กรัม), เกลือ, พริกไทย, 2 ช้อนโต๊ะ กัด, มะเขือเทศ 600 กรัม, ต้นหอม 1 พวง, ใบโหระพา 1 พวง, ชีสแปรรูป 150 กรัม, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก.

การเตรียม: ล้างเนื้อปลาด้วยน้ำร้อน เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส โรยด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อย หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้น ๆ ล้างต้นหอมแล้วหั่นเป็นวงบาง ๆ ล้างโหระพาฉีกใบเล็กน้อยพักไว้สับส่วนที่เหลือ อุ่นเตาอบที่ 200 ° C หล่อลื่นแบบฟอร์มด้วยไขมันใส่ 2/3 ของมะเขือเทศ, หัวหอม, ใบโหระพาในชั้น, เกลือและพริกไทย ใส่ปลาลงไปผัดกับน้ำมันเล็กน้อย หั่นชีสเป็นชิ้น ๆ แล้ววางบนปลาพร้อมกับมะเขือเทศที่เหลือ อบ 20-25 นาที ตกแต่งด้วยโหระพา

ปลาอบกับเห็ดและมันฝรั่ง

ส่วนผสม: เนื้อปลา 600 กรัม, เห็ด 60 กรัม, มันฝรั่งต้ม 3 ชิ้น, หัวหอม 80 กรัม, ผักชีฝรั่ง 20 กรัม, แป้ง 24 กรัม, เนยละลาย 80 กรัม, เนย 20 กรัม, ไข่ 2 ชิ้น, ชีสขูด 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน, ซอสครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย เกลือเพื่อลิ้มรส

การเตรียม: หั่นเนื้อปลาเป็นส่วน ๆ เกลือ ขนมปังในแป้งแล้วทอดในเนยละลายจนเป็นสีเหลืองทอง เห็ดหั่นเป็นชิ้นหัวหอมเป็นเส้นแล้วทอดในเนยละลาย ต้มไข่แล้วหั่นเป็นชิ้น

เทซอสครีมเล็กน้อยลงในกระทะใส่ปลาทอดและรอบ ๆ - มันฝรั่งต้มฝาน ใส่เห็ดและหัวหอมทอดลงบนปลา ชิ้นไข่ แล้วเททุกอย่างด้วยซอสครีมเปรี้ยว จากนั้นโรยหน้าด้วยชีสขูด ราดด้วยเนย แล้วอบในเตาอบ

เสิร์ฟโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

3. ความปลอดภัย

ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยในร้านขายปลาเหมือนกับในร้านค้าอื่นๆ นอกจากนี้ ต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: ระหว่างการทำงาน ให้กำจัดและรีไซเคิลของเสียในเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบ สภาพสุขาภิบาลการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง หลังจากทำงานเสร็จ ให้ล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาด ลวกเก้าอี้ตัดด้วยน้ำเดือดแล้วคลุมด้วยเกลือ

เมื่อใช้งานเครื่องใช้ไฟฟ้า เครื่องจักร คุณจำเป็นต้องรู้ว่าอุปกรณ์เหล่านี้ต้องต่อสายดิน ต้องปูแผ่นยางไว้ใกล้ๆ ส่วนประกอบที่มีกระแสไฟฟ้าทั้งหมดต้องหุ้มฉนวน

เค้าโครงขนาดของสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตทั้งหมดทำให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยในการทำงานของพ่อครัว แสงที่เหมาะสมมีบทบาทสำคัญ อัตราส่วนของพื้นที่หน้าต่างต่อพื้นที่พื้นควรเป็น 1:6

อุปกรณ์	กฎความปลอดภัย
เตาไฟฟ้า PE-0.51	ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาล การมีสายดิน แผ่นยาง และสวิตช์บรรจุภัณฑ์ ห้ามมิให้ปล่อยหัวเผาออกจากโหมดทำความร้อน พื้นผิวต้องเรียบไม่มีรอยแตก ในตอนท้ายของงานให้ปิดกระเบื้องและทำความสะอาดสุขาภิบาล
รายการสิ่งของ	เครื่องมือ
	1. ช้อนโต๊ะ
2. เขียง	2. ไหล่
3. กระทะทอด
4. กระทะ
5. จาน

บทสรุป

ปลาเป็นสิ่งที่มีค่า ผลิตภัณฑ์อาหาร. ในทางโภชนาการจะแข่งขันกับ พันธุ์ที่ดีที่สุดเนื้อ. แต่ไม่เหมือนอย่างหลังคือร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่าและเร็วกว่าและด้วยเหตุนี้จึงใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหารในเมนูสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ ผู้ที่อาศัยอยู่ตามแม่น้ำ สระน้ำ และทะเลสาบมีธาตุอาหาร วิตามิน ไขมัน และโปรตีนที่จำเป็นต่อร่างกายของเรา ตัวอย่างเช่นในแง่ของปริมาณโปรตีนปลาไพค์คอนนั้นดีกว่าไก่ปลาคาร์พ - เนื้อวัว นอกจากนี้ในปลายังมีโบรอน ลิเธียม เหล็ก ทองแดง โพแทสเซียม แคลเซียม โคบอลต์ แมกนีเซียม แมงกานีส โบรมีน ฟอสฟอรัส แม้แต่ทองคำก็ยังพบได้ในปลาในแม่น้ำ Voronezh

เนื้อปลาอุดมไปด้วยสารที่สกัดจากไนโตรเจน ขอบคุณคุณสมบัตินี้ น้ำซุปปลากระตุ้นความอยากอาหาร กระตุ้นการหลั่งน้ำย่อย โปรตีนจากเนื้อปลาร่างกายสามารถดูดซึมได้ดีกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์บก และน้ำมันปลามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีประสิทธิภาพทางชีวภาพ อุดมไปด้วยวิตามิน A และ D เนื้อปลามีวิตามินของกลุ่ม B - B 1, B 2, PP, B 12, ไบโอตินและกรด pantothenic เช่นเดียวกับ ปริมาณน้อยวิตามินซี.

เนื้อ ปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุที่มีคุณค่าซึ่งส่วนใหญ่เป็นโพแทสเซียมโซเดียมแคลเซียมแมกนีเซียมฟอสฟอรัสคลอรีน เช่นเดียวกับไอโอดีนและฟลูออรีน

โปรตีนจากปลานั้นร่างกายย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่า ปริมาณแคลอรี่ของปลาต่ำกว่าเนื้อสัตว์เล็กน้อย ไขมันปลามีประโยชน์ มีวิตามินเอจำนวนมากและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นจำนวนมาก กรดไขมัน. ปริมาณไขมัน ประเภทต่างๆปลาไม่เหมือนกัน สัตว์นักล่าในแม่น้ำ เช่น ปลาไพค์ ปลาคอน ปลาปลาคอน มีไขมันน้อยกว่า 1% ปลาทรายแดง ปลาดุก ปลาคาร์พ มีไขมันสูงถึง 2.5% แล้ว

บรรณานุกรม

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. การทำอาหาร. - ม.: การตรัสรู้, 2545.

2. บอร์ดูนอฟ วี.วี. การค้าขาย, 2530

3. Ermakova V.I. การทำอาหาร. - ม.: การตรัสรู้, 2536.

4. มายุคิน Z.P. พื้นฐานของโภชนาการ สุขอนามัย และสรีรวิทยา - ม.: การตรัสรู้, 2542.

ประเภทหลักของผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปคือ: เนื้อปลา, ปลาแบ่งส่วน, ปลาบด, เค้กปลาเกี๊ยว บาร์บีคิว และปลา ชุดซุป.

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป

เนื้อปลาทำจากปลาสดและแช่แข็งที่อุณหภูมิความหนาของเนื้อไม่เกิน -18 o C เนื้อปลาผลิตใน 0.25, 0.5, 1, 2.3 และอื่น ๆ แต่ไม่เกิน 13 กก.

ปลาบางส่วนเตรียมจากปลาสดแช่เย็นและแช่แข็งในรูปของซากและชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 75 ถึง 500 กรัม

เนื้อปลาบดผลิตจากเนื้อปลาทูน่า ปลากะพงขาว ปลาค็อด พอลลอค ปลาแมกเคอเรล และปลาทะเลอื่นๆ พวกเขาผลิตสองประเภท: เนื้อปลาบดและเนื้อปลาบดพิเศษ เตรียมจากเนื้อปลาเท่านั้น บล็อกไอศกรีมสับผลิตใน 0.5 - 1 กก.

ทอดมันปลาทำจากปลาสับหรือเนื้อสับของปลาสดหรือแช่แข็งพร้อมกับขนมปังข้าวสาลีแช่, หัวหอมทอด, พริกไทย, เกลือ, ไข่ดิบและเนย เสื้อคลุมวงรีหรือทรงกลมมีน้ำหนัก 45-50 หรือ 80-85 กรัม

เกี๊ยวปลาทำจากเนื้อปลาสับละเอียด เติมเครื่องเทศ เนย ไข่ น้ำตาล หัวหอม แล้วรีดเป็นแผ่นบางๆ แป้งสาลี. เกี๊ยวถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -10-12 o C น้ำหนักหนึ่งชิ้นคือ 12 กรัม เนื้อหาของเนื้อสับคือ 51-57%

เคบับปลาเตรียมจากปลาสเตอร์เจียน เนื้อแบ่งเป็นชิ้น ๆ 20 กรัมหมักในน้ำดองที่เตรียมไว้เป็นพิเศษเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ชุดซุปปลาประกอบด้วย ส่วนต่าง ๆปลาแช่เย็นและแช่แข็ง พวกเขาวางซ้อนกันเป็นส่วน ๆ 0.5 -1 กก. โดยลงทุนในถุงที่มีชุดเครื่องเทศและแช่แข็งถึง -12 o C

ผลิตภัณฑ์ปลาทำอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ที่พร้อมรับประทานโดยไม่ต้องแปรรูปเพิ่มเติม นี้ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 48 ชั่วโมง บรรจุภายใต้สุญญากาศในถุงฟิล์มโพลิเมอร์น้ำหนัก 120, 250, 350, 500 กรัม และแช่แข็งที่อุณหภูมิ -30 ถึง -35 o C

มีการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารประเภทต่อไปนี้: ธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อบดละเอียด คาเวียร์ปลา ผลิตภัณฑ์ปลาป่น และจากปลาเฮอริ่งเค็มและปลาแมคเคอเรล

ตามวิธีการให้ความร้อน ผลิตภัณฑ์อาหารปลาธรรมชาติแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ปลาทอดและอบ ผลิตภัณฑ์ปลาต้มและเยลลี่

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อบดสำหรับผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ ได้แก่ ทอดมัน ปลายัดไส้ ไส้กรอกปลา และกุนเชียง

ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจากไข่ปลาคาเวียร์ ผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดในกลุ่มนี้คือ คาเวียร์และคาเวียร์-หม้อตุ๋นผัก และคาเวียร์โพรวองซ์ ซึ่งเตรียมจากคาเวียร์ของปลาหลากหลายชนิด ยกเว้นปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอน

ผลิตภัณฑ์อาหารปลาป่น ได้แก่ พาย คูเลเบียกิและพาย เชบุเร็ก และปลาแท่ง

ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจากปลาเฮอริ่งเค็มและปลาแมคเคอเรล ได้แก่ ปลาเฮอริ่งสับและน้ำพริกจากปลาเฮอริ่งและปลาแมคเคอเรล

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นและผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีจำหน่ายเฉพาะในสถานที่ผลิตเท่านั้น ภายในเมืองขนส่งด้วยระบบทำความเย็น ผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะถูกขนส่งภายใต้เงื่อนไขเดียวกันกับปลาแช่แข็ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อปลา ปลาแช่แข็งแบ่งส่วน) เก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ถึง 8 เดือน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เหลือจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 ถึง 0 ° C ตั้งแต่ 10 ชั่วโมงถึง 6 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ

ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง -12 ° C ตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึง 1 เดือน

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+