วิธีผ่าซากเนื้อวัว. การแยกชิ้นส่วนหลัก วัตถุประสงค์ในการทำอาหารของการตัดต่างๆ
เนื้อวัว- เนื้อวัว เป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์หลัก ใช้เป็นเนื้อโต๊ะ แปรรูปในอุตสาหกรรมไส้กรอก เนื้อรมควัน อาหารกระป๋อง ฯลฯ
โครงการชำแหละซากโคเนื้อเพื่อจำหน่ายปลีก
1 - ส่วนหลัง; 2 - หลัง; 3 - ส่วนอก; 4 - ส่วนเซนต์จู๊ด; 5 - ส่วนไหล่; 6 - ปีก; 7 - ตัด; 8 - ก้านหน้า; 9 - ก้านหลัง
ในสหภาพโซเวียตวัวพันธุ์ต่อไปนี้พบมากที่สุด: สำหรับเนื้อ - Astrakhan, คาซัคหัวขาว, ยูเครนสีเทา; ทิศทางนม - Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, ทุ่งหญ้าสเตปป์สีแดง, ลัตเวียสีน้ำตาล, Istobenskaya, เอสโตเนียแดง, ลิทัวเนียแดง, เอสโตเนียขาวดำ, ลิทัวเนียขาวดำ ทิศทางรวม (เนื้อนมและเนื้อและนม) - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Krasnaya Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya
ขณะนี้ในรัสเซียมีวัวสองสายพันธุ์หลัก - เนื้อวัวและผู้ซื้อ อย่างแรก - ไม่มีใครรู้ว่ามันคืออะไร แต่พวกเขาเรียกว่า "เนื้อวัว" เป็นนิสัยและอย่างที่สอง - กินสิ่งที่พวกเขาลื่นเป็นนิสัย ไม่มีการรับประกันการซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ
การจัดหมวดหมู่
เนื้อวัวแตกต่างกันไปตามเพศ อายุ สภาพความร้อน และความหลากหลายทางการค้า
จำแนกตามเพศของสัตว์ เนื้อวัว: จากวัวที่ไม่ตอน (วัว) จากวัวที่ตอน (วัว) จากวัว
เนื้อ Bugai ควรใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเท่านั้น ตามอายุของสัตว์ เนื้อวัวมีความแตกต่าง: จากหน่อที่มีอายุต่ำกว่า 6 สัปดาห์ - เนื้อลูกวัว; จากสัตว์โตเต็มวัยอายุตั้งแต่ 1 ปีขึ้นไป - เนื้อวัว ตามความอ้วนของสัตว์ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นประเภท - I และ II และตามสภาวะความร้อน - แบ่งเป็นประเภทเย็น แช่เย็น และแช่แข็ง ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของชิ้นส่วน (ตัด) ในซาก เนื้อวัวแบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ - 1, 2 และ 3 อัตราส่วนของเนื้อเยื่อในซากเนื้อวัวขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อายุ เพศ และความอ้วนของสัตว์ สัดส่วนของเนื้อเยื่อในส่วนต่างๆ ของซากไม่เท่ากัน
อัตราส่วนของเนื้อเยื่อ (เป็น%) ในซากเนื้อวัวที่มีไขมันประเภทต่างๆ
องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารของเนื้อโคขุน (ร้อยละ) ในซากเนื้อไขมันประเภทต่างๆ
(ค่าเฉลี่ยต่อซากตาม Tables of Chemical Composition and Nutritional Value of Foodstuffs, Medgiz, 1954)
ลักษณะเด่นของความแตกต่างระหว่างเพศของเนื้อวัว
สัญญาณภายนอกของความแตกต่างของเนื้อวัวขึ้นอยู่กับเพศและอายุของสัตว์ ได้แก่ สีและความสม่ำเสมอของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การพัฒนาของไขมันใต้ผิวหนังและสีของมัน กลิ่นของเนื้อสัตว์ เนื้อวัวสีแดงเข้มกับโทนสีน้ำเงิน, หนาแน่นและหยาบ, มีกลิ่นเฉพาะ; แทบไม่มีไขมันในชั้นใต้ผิวหนัง ไขมันภายในเป็นสีขาว เนื้อวัวสีแดงหนาแน่นมีกลิ่นหอมเล็กน้อย ชั้นไขมันใต้ผิวหนังได้รับการพัฒนาอย่างดีไขมันมีสีเหลืองหนาแน่น เนื้อวัวสีแดงสดหนาแน่น มีการพัฒนาไขมันใต้ผิวหนัง (มักไม่มีในโคอายุมาก) ไขมันภายในมีสีเหลืองหรือสีเหลือง เนื้อหนุ่มสีแดงอ่อนอ่อนโยน ไขมันใต้ผิวหนังมีการพัฒนาหรือขาดหายไปไขมันภายในมีความหนาแน่นและสีขาว
ตัวชี้วัดความอ้วนของเนื้อโคกำหนดโดยระดับของการพัฒนาของกล้ามเนื้อ, การยื่นออกมาของกระดูกของโครงกระดูกและการสะสมของไขมันใต้ผิวหนัง
เนื้อวัวประเภทที่ 1 (ขีดจำกัดล่าง) - กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจ กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, ischial tubercles และ maklaki ไม่ยื่นออกมาอย่างรวดเร็ว ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมซากตั้งแต่ซี่โครงที่ 8 ถึงบั้นท้าย อนุญาตให้มีช่องว่างที่สำคัญ คอ, หัวไหล่, ซี่โครงหน้า, ต้นขา, ช่องเชิงกรานและบริเวณขาหนีบมีไขมันสะสมในรูปของพื้นที่ขนาดเล็ก บนซากสัตว์เล็ก - ไขมันใต้ผิวหนังสะสมอยู่ที่โคนหางและที่ส่วนบนของด้านในของต้นขา
เนื้อประเภท II (ขีด จำกัด ล่าง) - กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจน้อยกว่า, สะโพกมีความหดหู่; กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, ischial tubercles และ maklaki ยื่นออกมาอย่างชัดเจน; ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมพื้นที่เล็ก ๆ ของซากในท่อของ ischial หลังส่วนล่างและซี่โครงสุดท้าย ในซากสัตว์เล็กอาจไม่มีการสะสมของไขมันใต้ผิวหนัง
เนื้อสัตว์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของหมวด II ของความอ้วนจัดอยู่ในประเภทไม่ติดมัน
การจำแนกความร้อน
เนื้อเย็น- หลังจากตัดซากแล้วให้เย็นในสภาพธรรมชาติหรือห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงและปิดผิวด้วยเปลือกแห้ง กล้ามเนื้อยืดหยุ่น เนื้อแช่เย็น- หลังจากตัดซากแล้วให้เย็นลงที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูกตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° พื้นผิวของเนื้อไม่ชุบ กล้ามเนื้อยืดหยุ่น เนื้อไอศกรีม- ภายใต้การแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -6 °ในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูก เนื้อแช่แข็งหลังจากละลายน้ำแข็งถึงอุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อประมาณ 0 °เรียกว่าละลายหรือ ละลายน้ำแข็งและในแง่ของประสิทธิภาพควรสอดคล้องกับเนื้อแช่เย็น
ชำแหละซากเนื้อและคัดแยกเนื้อ. ซาก ซากครึ่งตัว และเนื้อวัวหนึ่งในสี่ส่วนในการขายปลีกถูกแบ่งออกเป็นส่วนๆ (ชำแหละ) ซากแต่ละครึ่งถูกตัด เป็นเก้าชิ้นซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร แบ่งออกเป็นสามสายพันธุ์เชิงพาณิชย์: สายพันธุ์ที่ 1, 2 และ 3
วัตถุประสงค์การทำอาหารของชิ้นส่วนซาก
ส่วนหลัง(ในส่วนกระดูกสันหลัง) ใช้สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่: เยื่อกระดาษในบริเวณกระดูกสันหลังใช้สำหรับทอดและทอดเป็นชิ้นบาง ๆ ซี่โครงเป็นเหมือนเนื้อซุป
ท้าย: a) เนื้อ - สำหรับทอดเป็นชิ้นบาง ๆ กล้ามเนื้อหลัง - สำหรับ ramsteak, เนื้อย่าง, เนื้อ stroganoff; เนื้อสันใน - สำหรับสเต็ก, azu, langet, บาร์บีคิว; ส่วนล่างของเนื้อ - สำหรับสตูว์เนื้อวัวและซุป b) เนื้อสันนอก (ในส่วนบน) - สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่ เนื้อของส่วนบน - สำหรับทอดเป็นชิ้นบาง ๆ เนื้อสันนอกกับกระดูก - สำหรับทำซุป, ซุปกะหล่ำปลี, Borscht; หัวเนื้อสันนอก - สำหรับสเต็ก เนื้อของส่วนล่างของก้น - สำหรับตุ๋นกับชิ้นและเนื้อสับ c) ตะโพก - สำหรับปรุงเนื้อย่าง, สตูว์, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, ซุป; เนื้อตะโพก - สำหรับเนื้อ stroganoff, ramsteak, zraz; d) ตะโพก - สำหรับปรุงสตูว์, เนื้อสับ, ซุป; ส่วนแข้งของตะโพกสำหรับทำซุปใสและน้ำซุป และเนื้อต้มสำหรับอุด
ส่วนใบมีดใช้สำหรับซุป ซุปกะหล่ำปลี; จากเนื้อไหล่เตรียมสตูว์สตูว์เนื้อวัวลูกชิ้น จากเนื้อคอ - เนื้อสับ
เนื้อหน้าอก- สำหรับซุปไขมัน, Borscht, สตูว์
พาชิน- สำหรับเนื้อสับสำหรับทอดและไส้รวมทั้งซุปและ Borscht
ส่วนไหล่- สำหรับทำน้ำซุปและเนื้อต้ม - สำหรับอุด
กรีดหน้าแข้งหน้าและแข้งหลัง- สำหรับเตรียมน้ำซุปและเยลลี่
ผลผลิตเฉลี่ยของเนื้อวัวตามพันธุ์
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
เนื้อวัวเมื่อเข้าสู่ธุรกิจการค้าในรูปแบบของซากครึ่งตัวหรือไตรมาสตามยาวจะต้องไม่มีกล้ามเนื้อส่วนเอวภายใน (เนื้อสันใน) โดยได้รับอนุญาตจากกระทรวงอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมของสหภาพโซเวียตอนุญาตให้ทิ้งเนื้อสันในครึ่งซากและไตรมาส ซากครึ่งหนึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นสี่ส่วนระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12 ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์: การมีเศษของอวัยวะภายใน, ก้อนเลือด, ขอบ, การปนเปื้อน, บนเนื้อแช่แข็ง, นอกจากนี้, การปรากฏตัวของน้ำแข็งและหิมะ, พื้นที่ของการทำความสะอาดพื้นผิวเสียหาย, ช้ำและช้ำมากกว่า 15% ของพื้นผิว ไม่อนุญาตให้นำออกจำหน่าย แต่นำไปแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร เนื้อไม่ติดมัน เนื้อโค โดยมีการทำความสะอาดผิวครึ่งตัวและไตรมาสมากกว่า 15% ตลอดจนมีการแบ่งส่วนไม่ถูกต้องด้วย กระดูกสันหลัง (โดยออกจากกระดูกสันหลังทั้งหมด)
การทำเครื่องหมาย
แต่ละครึ่งซากและไตรมาสต้องมีตราประทับ (ตราประทับ) ระบุชื่อสถานประกอบการ (โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์หรือโรงฆ่าสัตว์) และหมวดไขมันรวมทั้งเครื่องหมายควบคุมการสัตวแพทย์ ในครึ่งซากมีการใส่หมวดหมู่ความอ้วนสองยี่ห้อ: หนึ่ง - ตรงกลางโคนขา, อีกอัน - ที่ส่วนบนของสะบัก (ที่ระยะ 3 ซม. จากขอบบนของสะบัก) . เมื่อออกเป็นไตรมาส เครื่องหมายหมวดความอ้วนจะถูกวางไว้ที่เดียวกัน มีการกำหนดหมวดหมู่ของความอ้วน: หมวดหมู่ I - ด้วยหมายเลข I, หมวดหมู่ II - ด้วยหมายเลข II, ผอม - ด้วยหมายเลข III
เนื้อวัวเป็นแหล่งสะสมสารอาหาร มักใช้ในเมนูสำหรับผู้ที่ลดน้ำหนัก อย่างไรก็ตาม ควรเข้าใจว่าส่วนต่างๆ ของซากเนื้อวัวอาจแตกต่างกันได้หลายวิธี ตั้งแต่ความนุ่มไปจนถึงรสชาติ
ทำไมคนถึงรักเนื้อวัวมาก? วิธีเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์
เนื้อวัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพมีวิตามินบีจำนวนมาก ก่อนขาย ซากสามารถเก็บไว้ในบริเวณขอบรกซึ่งจะช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ในอนาคตเท่านั้น สภาพของซากนี้สามารถอยู่ได้ประมาณสิบวัน
เมื่อเลือกชิ้นส่วนของซากคุณควรใส่ใจกับความสดของเนื้อสัตว์ เนื้อวัวที่เหมาะสมไม่มีไขมันสีน้ำตาลหรือสีเหลือง และยังมีเฉดสีน้ำตาลอีกด้วย
เป็นที่น่าสังเกตว่าการบริโภคเนื้อวัวในระดับปานกลาง นั่นคือ ประมาณสองหรือสามครั้งต่อสัปดาห์ ช่วยเสริมสร้างผนังหลอดเลือดและโดยทั่วไปมีผลดีต่อสถานะของระบบหัวใจ นอกจากนี้ยังแนะนำเนื้อนี้สำหรับผู้ที่มีส่วนร่วมในการเล่นกีฬา นี่เป็นเพราะผลิตภัณฑ์ช่วยฟื้นฟูร่างกายและมวลกล้ามเนื้อ
พันธุ์เนื้อ: การจำแนกประเภท
ส่วนต่าง ๆ ของซากสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ ๆ ได้หลายกลุ่ม เป็นที่น่าสังเกตว่าแต่ละส่วนของซากสัตว์นั้นมีความหลากหลายของตัวเอง มีทั้งหมดสามคน:
- ส่วนใดของซากที่จัดอยู่ในประเภทนี้ ที่นี่คุณจะพบส่วนอกและส่วนหลัง สะโพก ตะโพก และเนื้อซี่โครง
- ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รายการนี้ประกอบด้วย: คอ ไหล่ และบริเวณสะบัก
- ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ในกลุ่มนี้ คุณจะพบด้าม ด้ามหลัง และรอยบาก
คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับบางส่วนของซากด้านล่าง
เกรดสูงสุด คำอธิบาย
ส่วนหลังซึ่งรวมอยู่ในรายการเนื้อสัตว์ชั้นหนึ่งไปที่เนื้อสับ นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการอบ ในทางกลับกันรวมถึง entrecote เนื้อซี่โครงซี่โครงขอบหนาและซี่โครง
ตะโพกเรียกอีกอย่างว่าต้นขา สตูว์เนื้อวัวเตรียมจากเนื้อนี้ ตามคุณสมบัติของซากส่วนนี้มีความโดดเด่นโดยไม่มีไขมัน เนื้อเป็นเส้น ๆ แต่ไม่ติดมัน นอกจากนี้ยังมีการเตรียมม้วนเนื้อต่างๆจากตะโพก
ส่วนไหนของซากที่แพงที่สุด? ฟิลลี่ เนื้อนี้มาจากส่วนหลังโดยตรงใกล้กับซี่โครง จากส่วนต่าง ๆ ของเนื้อ คุณสามารถหาเนื้อสันในหรือทูร์เนโด
ก้น เป็นชื่อเรียกส่วนอื่นของซากสัตว์ มันค่อนข้างมีเนื้อ แต่ไม่ติดมันอยู่แล้ว โดยตัวมันเองชิ้นส่วนนี้จะหลวมปกคลุมด้วยชั้นไขมัน อย่างไรก็ตามได้เนื้อทอดที่ดีและชิ้นส่วนเหล่านี้ยังทอดได้อย่างสมบูรณ์แบบและตุ๋นอย่างรวดเร็ว
หน้าอกยังแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของชิ้นส่วน ดังนั้นส่วนหน้าจึงมีไขมันจำนวนมากซึ่งแนะนำให้เอาออกก่อนปรุงอาหาร เหมาะสำหรับซุป แกนหน้าอกถือเป็นส่วนที่ยอดเยี่ยม ซึ่งรวมถึงกระดูกซึ่งเป็นชั้นไขมันขนาดเล็ก เนื้อมีโครงสร้างหนาแน่นมีรสชาติดี
ชั้นหนึ่ง: สิ่งที่รวมอยู่ด้วย
โดยทั่วไปแล้วคอถือเป็นเนื้อสัตว์ราคาไม่แพง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าส่วนใหญ่ถูกครอบครองโดยโครงสร้างกล้ามเนื้อ วิธีการหลักในการเตรียมชิ้นส่วนนี้เกี่ยวข้องกับการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน ทำให้น้ำซุปเนื้อดี คอมักใช้ต้มหรือตุ๋น อย่างไรก็ตาม เมื่อใดควรถอดเส้นเอ็นออก
เนื้อของส่วนซากซึ่งเรียกว่าสะบักนั้นค่อนข้างนุ่มและเป็นเส้น โครงสร้างอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสถานที่ พวกมันถูกใช้ทั้งสำหรับการปรุงเนื้อทอดและเนื้อสับและสำหรับสตูว์เนื้อวัวและสตูว์
ส่วนไหล่จะด้อยกว่ากระดูกสะบักเล็กน้อย แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าเนื้อชนิดนี้สามารถใช้ในการเตรียมอาหารจานที่สองได้ แต่ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับทำน้ำซุปใส เนื้อมีคุณค่าทางอาหารค่อนข้างมาก
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2: คำอธิบาย
ก้านมักจะสับเป็นวงกลมนั่นคือเป็นชิ้น ๆ ในชิ้นส่วนดังกล่าวนอกเหนือจากเยื่อกระดาษแล้วยังมีส่วนของกระดูกที่มีน้ำในสมอง ด้วยเหตุนี้ซากส่วนนี้จึงใช้สำหรับเจลลี่ เนื่องจากในระหว่างการปรุงอาหารและการทำให้แข็งตัวต่อไปเนื้อจะกลายเป็นวุ้น
โรลมีแคลอรีสูง เป็นที่ทราบกันดีว่าต้องขอบคุณอาหารเยอรมันที่มีชื่อเสียงซึ่งชิ้นนี้เสิร์ฟทอดปรุงรสด้วยกะหล่ำปลีดอง เนื่องจากข้อนิ้วเปล่งประกายด้วยไขมัน จึงเรียกว่า “ขาน้ำแข็ง” มักใช้อาหารจานนี้รมควัน ในความเป็นจริงนี่คือขาเดียวกัน แต่มาจากส่วนอื่นของขา
แผลจะอยู่ใกล้กับคอของสัตว์ นอกจากนี้ยังใช้ในการเตรียมวุ้นหรือเยลลี่เนื่องจากมีเนื้อน้อย
กระทู้นี้เป็นความเห็นส่วนตัวของผมเกี่ยวกับการแล่เนื้อที่ถูกต้อง รายละเอียดปลีกย่อยดังกล่าวไม่ได้ระบุไว้ในแขกคนใดฉันเรียนรู้จากประสบการณ์ส่วนตัวในตลาดและการสื่อสารกับคนขายเนื้อของ "โรงเรียนเก่า" หากผู้อ่านที่เคารพมีความคิดเห็นเกี่ยวกับตำแหน่งใด ๆ ที่นำเสนอ ฉันยินดีที่จะอ่านในความคิดเห็น ดังนั้น:
1. สันคอหมูติดกระดูกต้องเอากระดูกสันหลังและกระดูกสันหลังออกและกระดูกซี่โครงต้องไม่ยาวเกินไป ส่วนหลังของทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมูเป็นเนื้อสัตว์ที่มีราคาสูงซึ่งขายแบบดั้งเดิมบนกระดูกซี่โครง การทิ้งลูกเต๋าเพิ่มเติมในส่วนนี้นำไปสู่การโกง - ขายลูกเต๋าในราคาส่วนที่แพง นอกจากนี้ยังเป็นที่ยอมรับไม่ได้สำหรับฉันที่จะทิ้งน้ำมันหมูหนาเกินไป (น้ำมันหมูถูกกว่าเนื้อซี่โครงมาก)
2. Entrecote และทีโบนสเต็ก (lumbar entrecote)- ซากควรแบ่งครึ่ง ถ้าเนื้อส่วนที่หั่นไม่ได้เท่ากัน คนขายเนื้อจะต้องเอากระดูกออกในส่วนที่มีกระดูกมากกว่า (ไม่เช่นนั้นผู้ซื้อคนหนึ่งจะได้กระดูกมากขึ้น และอีกคนหนึ่งจะได้เนื้อน้อยกว่าด้วยจำนวนเนื้อเท่าๆ กัน ร่างกายของกระดูกสันหลังจะต้องถูกตัดลง ( น่าขยะแขยงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อร้านอาหารนำสเต็กกระดูกทีโบนในปริมาณที่ไม่สุภาพพร้อมกับ kostomakh ที่น่าเกลียดขนาดใหญ่)
3. ไหล่และแฮมติดกระดูก (ทั้งหมูและเนื้อ) —
ควรแยกข้อต่อและขายเป็นกระดูก สิ่งนี้ใช้กับ "หัว" ทั้งหมดของกระดูกท่อ พวกเขามีน้ำหนักมากและขายพวกเขาในราคาแฮม / ไหล่ติดกระดูกเป็นการหลอกลวงทันที การตัดที่ยุ่งยากเป็นเรื่องปกติมาก - ด้านหนึ่งของชิ้นส่วนมีกระดูกกลมเล็ก ๆ และถ้าคุณพลิกกลับ - อีกครึ่งหนึ่งของ "mosla"
4. เนื้อสันในตัดส่วน / ซี่โครงบนกระดูก- เนื้อกระดูกส่วนที่ตัด/สับ/เลื่อยควรมีความหนาเท่ากัน ที่ราคาต่อหน่วยน้ำหนักเท่ากัน อัตราส่วน กระดูก/เนื้อ ในแต่ละชิ้นจะแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด ตามกฎแห่งความถ่อยในซูเปอร์มาร์เก็ต ด้วยเหตุผลบางประการ ชิ้นเนื้อที่มีด้านกว้างมักจะขายหมด และในถาด ชิ้นที่มีส่วนที่แคบลง หลักการนี้ใช้ได้กับเนื้อซี่โครง เนื้ออกส่วนอก เนื้อสันคอ เนื้อส่วนเอว (สเต็กเนื้อทีโบน) และตำแหน่งอื่นๆ บนกระดูก
5. หั่นชิ้นใหญ่ไม่มีกระดูก (แฮมก่อน)- ชิ้นเนื้อต้องแล่ทั้งชิ้น หากชิ้นส่วนประกอบด้วยชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อหลายส่วนที่เชื่อมต่อกันด้วยเส้นเอ็น การปรุงอาหารชิ้นดังกล่าวโดยรวมจะไม่ทำงานตามปกติ ใช่ และเมื่อปรุงอาหารด้วยการหั่น อาจเกิดปัญหาต่างๆ ได้
ในบรรดาคนขายเนื้อ ตำแหน่งต่อไปนี้ถูกนำมาใช้: “ฉันควรแปรรูปเนื้ออย่างถูกต้องและสวยงามและตั้งราคาให้สูงกว่าหลอกลวงและขายถูกกว่า
ผู้ซื้อจะกลับมาบ้านและตรวจสอบให้แน่ใจว่าสำหรับเงินของเขาเขาจะได้รับเนื้อสัตว์ในปริมาณที่เท่ากันในทั้งสองกรณี แต่ก็จะถูกฆ่าอย่างดีและจะสะดวกในการปรุงอาหาร หรือจะถูกสับผ่านตูดและผู้ซื้อจะต้องทนทุกข์ทรมานเป็นเวลานานในการตัดเอ็นภายในออกและตัดกระดูกส่วนเกินออกด้วยขวานครัวขนาดเล็ก
ครั้งต่อไปผู้ซื้อจะมาหาคนที่ทำได้ดีทันที
สำหรับฉันโดยส่วนตัวแล้ว ความละเอียดรอบคอบในการตัดเป็นตัวบ่งชี้ถึงความเป็นมืออาชีพ มืออาชีพมักจะสนใจในความมั่นคงของงานของเขาและจะไม่จัดการกับความล่าช้าหรือเนื้อกำเนิดที่น่าสงสัย แน่นอนว่ามีข้อยกเว้น แต่ฉันไม่ค่อยเห็นพวกเขา
คำแนะนำทางเทคโนโลยี
การแนะนำ
การตัด การเลาะกระดูก และการตัดแต่งเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ ดำเนินการตาม: "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการเลาะกระดูกและการตัดแต่งเนื้อสัตว์" "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกต้ม" "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับ การผลิตผลิตภัณฑ์จากหมู”, “ คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับโครงการสากลสำหรับการตัด เลาะกระดูก และเล็มเนื้อวัวสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อรมควัน และไส้กรอก”, “คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับโครงการสากลสำหรับการตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อหมูสำหรับ การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อรมควัน และไส้กรอก", "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ (เนื้อแพะ)", "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อ เนื้อสัตว์ในการผลิตกระป๋อง”, เอกสารกำกับดูแล: “ไส้กรอกและไส้กรอกปรุงสุก (ขึ้นอยู่กับเนื้อสับเดี่ยว) TU 9213-034-00008064-95”, “ไส้กรอก ไส้กรอกและไส้กรอกปรุงสุกที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่กำหนด TU 9213-052-00008064 -95” รวมถึงเอกสารกำกับดูแลอื่น ๆ ที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด
การเลาะกระดูกนั้นขึ้นอยู่กับเนื้อติดกระดูกในสภาพแช่เย็น ละลาย นึ่ง และเย็นในรูปของซาก ครึ่งซาก และไตรมาส
เนื้อสัตว์ที่นำมาหั่น เลาะกระดูก และตัดแต่งต้องมีอุณหภูมิในระดับความหนาของกล้ามเนื้อที่ความลึกอย่างน้อย 6 ซม. จากพื้นผิว:
- แช่เย็นและละลายน้ำแข็ง 1 °C ถึง 4 °C;
- ห้องอบไอน้ำ - ไม่ต่ำกว่า 35 ° C;
- ระบายความร้อน - ไม่สูงกว่า 12 ° C
ซาก ครึ่งซาก ไตรมาสก่อนการเลาะกระดูกจะต้องได้รับการตรวจสอบโดยสัตวแพทย์และได้รับอนุญาตจากเขาเท่านั้น พวกมันจะถูกใช้เพื่อการประมวลผล ก่อนส่งมอบเพื่อตัดและเลาะกระดูก เนื้อสัตว์จะถูกชั่งน้ำหนักตามหมวดหมู่ จากนั้นจึงตัดเครื่องหมายออก ยกเว้นส่วนที่ทาด้วยสีชมพูสำหรับอาหาร ซากครึ่งหนึ่งมักจะถูกนำไปแปรรูปโดยไม่มีเนื้อสันใน
ในกรณีที่รับซากครึ่งตัวพร้อมเนื้อสันใน จะถูกนำออกก่อนตัดและส่งเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือเพื่อจำหน่าย
1. ลักษณะของเนื้อดิบ
ในส่วนแบ่งของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่ใช้สำหรับการผลิตไส้กรอก, กล้ามเนื้อทั้งหมดและผลิตภัณฑ์เนื้อปรับโครงสร้าง, ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูป, เนื้อบรรจุ, เนื้อวัวและเนื้อหมูครอบครอง ในบางภูมิภาคของรัสเซีย ยังใช้เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อม้า เนื้อกวาง เนื้ออูฐ เนื้อควาย และเนื้อจามรีด้วย
เนื้อสัตว์เป็นเนื้อเยื่อที่ซับซ้อน: กล้ามเนื้อ ไขมัน กระดูก ข้อต่อ ประสาท เลือด น้ำเหลืองและหลอดเลือด ส่วนประกอบหลักของเนื้อสัตว์ ได้แก่ น้ำ โปรตีน ไขมันและแร่ธาตุ การมีโปรตีนและไขมันในเนื้อสัตว์เป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการที่สูง เนื้อสัตว์ต่าง ๆ มีองค์ประกอบต่างกัน ดังนั้น เนื้อวัวจึงมีโปรตีนมากกว่าและมีไขมันน้อยกว่าเนื้อหมู และเนื้อหาของสารโปรตีนและไขมันจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ เพศ อายุ ความอ้วนของสัตว์ เงื่อนไขการให้อาหารและการบำรุงรักษา
เนื้อแดงเข้มด้วยสีแดงเข้มความเข้มของสีขึ้นอยู่กับเพศและอายุของสัตว์ เนื้อวัว (ไม่รวมเนื้อของตัวผู้ที่ไม่ได้ตอน) มีลักษณะเด่นคือหินอ่อนที่เด่นชัด การมีชั้นของเนื้อเยื่อไขมันในส่วนตัดขวางของกล้ามเนื้อของสัตว์ที่เลี้ยงอย่างดี เนื้อวัวมีเนื้อแน่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ ยากต่อการต้ม เนื้อเยื่อไขมันมีสีเหลืองอ่อน, เฉดสีต่างๆ, มีความสม่ำเสมอร่วน เนื้อดิบมีกลิ่นเฉพาะเนื้อต้มมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจเนื้อเยื่อไขมันที่ต้มมีกลิ่นที่แปลกประหลาด
เนื้อหมูแดงอมชมพูด้วยเฉดสีที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เห็นได้ชัดเจนคือความแตกต่างของสีของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของแฮมโดยที่ส่วนด้านในมีสีเข้มกว่าส่วนด้านนอก เนื้อเยื่อเกี่ยวพันแตกตัวง่าย เนื้อหมูมีลักษณะเนื้อละเอียด ผิวหน้าตัดบางและเนื้อหนา เนื้อเยื่อไขมันมีสีขาวอมชมพูเกือบไม่มีกลิ่นต้ม - มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนน่ารับประทานและค่อนข้างเฉพาะเจาะจง
เนื้อแกะสีแดงอิฐด้วยเฉดสีที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับอายุและความอ้วนของสัตว์ เมื่อตัดเนื้อมีความละเอียดบางและหนาแน่นไม่สังเกตเห็นลายหินอ่อน เนื้อแกะมีความหนาแน่นน้อยกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อวัว เนื้อดิบและเนื้อต้มมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนน่ารื่นรมย์และค่อนข้างเฉพาะเจาะจง เนื้อเยื่อไขมันมีสีขาว หนาแน่น ไม่กดทับ มีกลิ่นเฉพาะตัว
เนื้อม้าแดงเข้มด้วยสีฟ้าลูกอ่อนเป็นสีชมพูอ่อนหรือสีแดง ธัญพืชและเนื้อม้าที่ได้จากม้าที่ไม่ทำงานนั้นละเอียดและนุ่มกว่าเนื้อวัว ความสม่ำเสมอของเนื้อม้าจากม้าทำงานคือเนื้อหยาบ ไม่มีหินอ่อนในเนื้อม้า กลิ่นของเนื้อม้าไอน้ำจากสัตว์ที่โตเต็มวัยนั้นมีความเฉพาะเจาะจง เนื้อต้มของลูกสัตว์เล็กและตัวเมียที่ไม่ทำงานจะมีกลิ่นหอม
เนื้อกวางสีแดงอ่อนเนื้อลายหินอ่อนไม่แสดงออก กลิ่นของเนื้อกวางหนุ่มที่เลี้ยงอย่างดีนั้นเฉพาะเจาะจงและน่ารื่นรมย์เมื่อปรุงสุก
กวางมีสีแดงเข้มไม่มีลายหินอ่อน เนื้อแข็ง แน่น มีกลิ่นเฉพาะ
2. การจำแนกประเภทของเนื้อสัตว์ตามสภาวะทางความร้อน
2.1. เนื้อสัตว์ไม่เกิน 1.5 ชั่วโมงหลังจากการฆ่าและตัดซากซึ่งมีอุณหภูมิ 36-38 ° C (เนื้อวัว), 35-36 ° C (เนื้อหมู) ในความหนาของกล้ามเนื้อสะโพก (ที่ระดับความลึกที่ อย่างน้อย 6 ซม.) เรียกว่า เพิ่มเป็นสองเท่า. ในสถานะนี้ขอแนะนำให้ใช้สำหรับการผลิตไส้กรอกยัดไส้และต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและก้อนเนื้อ ระยะเวลาตั้งแต่การฆ่าสัตว์จนถึงขั้นตอนการแยกกระดูกไม่ควรเกิน 1.5 ชั่วโมง เนื้อวัวของหมวด I, II และเนื้อหมูของหมวดไขมัน P, III, IV ที่ไม่มีผิวหนังที่มีค่าปกติ (NOR) และสูง (DFD ) ถูกส่งไปแยกกระดูกในสถานะจับคู่ ) ค่า pH (เนื้อวัว: ปกติ (NOR) pH = 6.3-6.5; (DFD) pH = 6.5 และสูงกว่า เนื้อหมู: (NOR) - pH = 5.7-6.2; (DFD) - pH = 6.3 และสูงกว่า
2.2. เนื้อสัตว์ที่ผ่านการตัดแต่งซากแล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° C และมีเปลือกแห้งบนพื้นผิวเรียกว่า เย็นลง.
2.3. แช่เย็นเนื้อสัตว์เรียกว่าเนื้อสัตว์ซึ่งหลังจากตัดซากแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C และมีกล้ามเนื้อยืดหยุ่นและพื้นผิวที่ไม่เปียกชื้นปกคลุมด้วยเปลือกแห้ง
2.4. แช่แข็งเนื้อมีอุณหภูมิที่ความลึก 1 ซม. จาก -3 ถึง -5 ° C และความหนาของต้นขาตั้งแต่ 0 ถึง 2 ° C ระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิตลอดปริมาตรของซากครึ่งหนึ่งควรอยู่ระหว่าง -2 ถึง -3 องศาเซลเซียส
2.5. แช่แข็งเนื้อสัตว์มีอุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกิน -8 องศาเซลเซียส
2.6. ละลายน้ำแข็งมีการพิจารณาเนื้อสัตว์ซึ่งอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อของต้นขาและสะบักใกล้กระดูกภายใต้สภาวะที่สร้างขึ้นเองถึงอุณหภูมิ 1 ° C
3. ข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับเนื้อสัตว์
ลักษณะเนื้อ- เนื้อวัว (ขีดล่าง)
GOST 779-55 "เนื้อและเนื้อวัวในครึ่งซากและไตรมาส"
3.1. เนื้อประเภทแรก:
- จากโคที่โตเต็มวัย: กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจ กระบวนการสันหลังของกระดูกสันหลัง ตุ่ม ischial และ maklaki ยื่นออกมาอย่างไม่คม ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมซากตั้งแต่ซี่โครงที่ 8 ถึงบั้นท้าย อนุญาตให้มีช่องว่างที่สำคัญ คอ, หัวไหล่, ซี่โครงหน้า, ต้นขา, ช่องเชิงกรานและบริเวณขาหนีบมีไขมันสะสมในรูปของพื้นที่ขนาดเล็ก
- จากสัตว์เล็ก: กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจ, กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังและส่วนเอวยื่นออกมาเล็กน้อย, สะบักไม่กดทับ, สะโพกไม่ยกขึ้น, ไขมันใต้ผิวหนังจะมองเห็นได้ชัดเจนที่ฐานของหางและบน ส่วนบนของด้านในของต้นขา ด้านใน มองเห็นชั้นไขมันที่แตกต่างกันบนการตัดส่วนทรวงอก (หน้าอก) และชั้นไขมันบนการตัดระหว่างกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลัง 4-5 ชิ้นแรก:
- จากสัตว์เล็ก: กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างดี, หัวไหล่ไม่มีอาการกดทับ, สะโพกไม่งอ, กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, ischial tuberosities และ maklakis ยื่นออกมาเล็กน้อย ไขมันสะสมอยู่ที่โคนหางและต้นขาด้านใน
3.2. เนื้อประเภทที่สอง:
- จากโคโตเต็มวัย: กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจน้อยกว่า (ต้นขามีอาการกดทับ); กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, ischial tubercles และ maklaki ยื่นออกมาอย่างชัดเจน; ไขมันใต้ผิวหนังมีอยู่ในรูปของพื้นที่เล็ก ๆ ใน ischial tuberosities หลังส่วนล่างและซี่โครงสุดท้าย
- จากสัตว์เล็ก: กล้ามเนื้อพัฒนาได้น้อยอย่างน่าพอใจ (สะโพกมีการกดทับ) สันหลังมีแกนหมุน, ischial tuberosities และ maklaks ยื่นออกมาชัดเจน, ไขมันสะสมอาจหายไป
เนื้อสัตว์ที่มีค่าไขมันต่ำกว่าข้อกำหนดที่กำหนด เรียกว่าผอม. เนื้อวัว (โคตัวผู้ที่ยังไม่ตอนโตเต็มวัย) ถูกนำมาพิจารณาตามประเภทของความอ้วน
เนื้อวัวมาในรูปแบบของซากครึ่งตัวตามยาวหรือไตรมาส การแบ่งครึ่งซากออกเป็นสี่ส่วนจะดำเนินการระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12
เนื้อจากสัตว์เล็กจะอยู่ในรูปของครึ่งซากตามยาวหรือไตรมาสที่มีน้ำหนักครึ่งซากอย่างน้อย 100 กก.
สำหรับครึ่งซากหรือไตรมาสที่เข้าสู่กระบวนการผลิตหรือการจัดเก็บทางอุตสาหกรรม ไม่อนุญาตให้มีเศษของอวัยวะภายใน ลิ่มเลือด ขอบ และการปนเปื้อน
นอกจากนี้ ไม่อนุญาตให้มีน้ำแข็งและหิมะสำหรับซากและไตรมาสที่แช่แข็งและถูกกัดเป็นน้ำแข็ง
ด้านข้างและส่วนที่ขายต้องไม่มีพื้นผิวเสียหาย มีรอยช้ำ มีรอยช้ำ อนุญาตให้มีการกวาดและสลายไขมันใต้ผิวหนังในพื้นที่ไม่เกิน 15% ของพื้นผิว
สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร จะใช้สิ่งต่อไปนี้: เนื้อไม่ติดมัน; เนื้อวัว; เนื้อสัตว์ที่มีการตัดแต่งและการสลายไขมันใต้ผิวหนังเกิน 15% ของพื้นผิวทั้งหมดของซากครึ่งตัวหรือหนึ่งในสี่ รวมทั้งการแยกที่ไม่เหมาะสมตามแนวกระดูกสันหลัง (โดยเหลือส่วนที่เป็นกระดูกสันหลังทั้งหมด) เนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง เนื้อสด แต่บริเวณคอเปลี่ยนสี (คล้ำ); เนื้อแช่แข็ง
4. การเก็บรักษาเนื้อสัตว์แบบซาก ครึ่งซาก ควอเตอร์ และแล่
ระหว่างการเก็บรักษา เนื้อสัตว์จะถูกจัดกลุ่มตามประเภท (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ฯลฯ) ประเภทไขมัน วัตถุประสงค์ (การขายหรือการแปรรูปทางอุตสาหกรรม) และสถานะทางความร้อน (แช่เย็น แช่แข็ง แช่แข็ง ละลาย) ระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศจะถูกบันทึก คุณภาพของเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ในห้องแล่เนื้อนั้นได้รับการตรวจสอบโดยบริการสัตวแพทย์ เนื้อสัตว์ซึ่งตามข้อสรุปของบริการสัตวแพทย์ไม่ได้ถูกจัดเก็บเพิ่มเติมจะถูกขายหรือโอนทันทีเพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรม
4.1. การจัดเก็บเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็ง
เนื้อแช่เย็นที่มีอุณหภูมิความหนาของต้นขา 0 ... 4 C จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในสถานะแขวนลอย ซากครึ่งตัวและซากเนื้อสัตว์วางอยู่บนรางเหนือศีรษะของห้องเก็บของที่มีช่องว่าง 20-30 มม. เนื้อวัวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและหมูหั่นครึ่งซากสามารถเก็บไว้ในภาชนะสากลซึ่งติดตั้งในความสูง 2-3 ชั้นขึ้นอยู่กับความสูงของห้อง
เนื้อแช่แข็งมีไว้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม มันถูกเก็บไว้ในห้องเย็นในสถานะแขวน (บนรางเหนือศีรษะหรือภาชนะสากล) หรือในกรงแบบกอง: ซากเนื้อวัวครึ่ง - ใน 5-6 แถว, ซากหมูครึ่งตัวและซากลูกแกะ - ใน 7-8 แถวที่มีความสูงรวม สูงถึง 1.7 ม. โดยไม่ต้องใช้ปะเก็นแร็ค กองกรงวางซ้อนกันบนพาเลทไม้แบนที่ปูด้วยกระดาษสะอาด
ระยะเวลาในการจัดเก็บเนื้อแช่แข็งไม่ควรเกิน 20 วัน รวมถึง: การเก็บรักษาหลังการแช่แข็งที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ - สูงสุด 3 วัน การขนส่งในเกวียนหรือรถที่มีการระบายความร้อนด้วยเครื่องจักร - ไม่เกิน 7 วันในฤดูร้อนและ 10 วันใน ฤดูหนาว.
เนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่ความเร็วลมไม่เกิน 0.2 ม./วินาที อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศแสดงไว้ในตารางที่ 1-1
ตารางที่ 1-1.พารามิเตอร์การจัดเก็บสำหรับเนื้อแช่เย็นและแช่แข็งในซาก, ครึ่งซาก, ไตรมาสและการตัด:
| ประเภทเนื้อ | พารามิเตอร์อากาศในห้องเก็บของ | ระยะเวลาการจัดเก็บที่อนุญาต (รวมค่าขนส่ง) ไม่มีวันอีกต่อไป |
|
| อุณหภูมิหนังสือเดินทาง | ความชื้นสัมพัทธ์, % | ||
| เนื้อวัวแช่เย็น เนื้อม้า เนื้อควาย เนื้ออูฐครึ่งซากและผ่าสี่ | -1 | 85 | 16 |
| เนื้อลูกวัวในซากครึ่ง | 0 | 85 | 12 |
| หมูครึ่งซาก | -1 | 85 | 12 |
| เนื้อแกะ เนื้อแพะในซาก เนื้อกวางในซาก และครึ่งซาก | -1 | 85 | 12 |
| แช่แข็งทุกประเภท (เป็นกอง หรือ แบบแขวน) | -2 ถึง -3 | 90 | 20 |
ความผันผวนของอุณหภูมิอากาศระหว่างการเก็บรักษาไม่ควรเกิน ± 1 C
ข้อกำหนดเหล่านี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยบริการสัตวแพทย์ ขึ้นอยู่กับสภาพทั่วไปของเนื้อสัตว์
4.2. การเก็บรักษาเนื้อแช่แข็ง
เนื้อแช่แข็งที่อุณหภูมิความหนาของต้นขา -8 ° C จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นบรรจุในกองหนาแน่น เนื้อวัวในไตรมาสและหั่นและเนื้อหมูในซากครึ่งสามารถเก็บไว้ในภาชนะสากลซึ่งติดตั้งใน 2-3 ชั้นตามความสูงของห้อง
เนื้อแช่แข็งถูกเก็บไว้ในห้องที่อุณหภูมิไม่เกิน -8 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ - 95-98% และการไหลเวียนของอากาศตามธรรมชาติ (0.1-0.3 m / s) ในบางกรณี ตู้เย็นที่ไม่มีวิธีการทางเทคนิคในการสร้างอุณหภูมิ -18 ° C ในห้องเก็บของ อนุญาตให้จัดเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน -12 ° C
ระยะเวลาการเก็บรักษาสูงสุดสำหรับเนื้อสัตว์แช่แข็งที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศในห้องแสดงไว้ในตารางที่ 1-2
ไม่สามารถวางเนื้อสัตว์ที่มีไขมันหลากหลายประเภทและหลายหมวดหมู่ในกองหรือภาชนะเดียวกัน เมื่อเก็บเนื้อสัตว์เป็นกอง แถวล่างจะวางบนตะแกรงหรือตะแกรง
ตารางที่ 1-2พารามิเตอร์การจัดเก็บสำหรับเนื้อแช่แข็งในซาก ครึ่งซาก และไตรมาส:
| ประเภทเนื้อ | อุณหภูมิหนังสือเดินทาง อากาศในห้อง C |
ขีด จำกัด พื้นที่เก็บข้อมูล เดือน ไม่มีอีกแล้ว |
| เนื้อวัว เนื้อม้า เนื้อควาย เนื้ออูฐ ครึ่งซากและสี่ส่วน | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| เนื้อแกะ เนื้อแพะในซาก เนื้อกวางในซาก และครึ่งซาก | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| หมูครึ่งซาก | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
ความสูงของกองขึ้นอยู่กับความสูงของห้องอุปกรณ์ที่รับประกันความแข็งแรงและวิธีการใช้เครื่องจักรในการขนส่งสินค้าที่ใช้ กองวางอยู่บนตะแกรงพื้น ฉลากของแบบฟอร์มที่เหมาะสมติดอยู่กับแต่ละกองที่ด้านข้างของทางเดินสินค้าพร้อมระบุประเภทและประเภทของไขมันของเนื้อสัตว์ วันที่แช่แข็งหรือกองซ้อนกัน อัตราการบรรทุก 1 ลบ.ม. ของปริมาตรสินค้าของห้องที่มีเนื้อแช่แข็งที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อนั้นยอมรับตามเงื่อนไขคือ 0.35 ตัน
สำหรับเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ความหนาแน่นในการบรรทุก 1 ลบ.ม. ของปริมาตรสินค้าคือ ตัน:
- เนื้อวัวแช่แข็งในไตรมาส - 0.40;
- เนื้อแช่แข็งในครึ่งซาก - 0.30;
- เนื้อแกะแช่แข็งในซาก - 0.28;
- หมูแช่แข็งครึ่งซาก - 0.45
อนุญาตให้เพิ่มอุณหภูมิอากาศในห้องเก็บของระหว่างการขนถ่ายได้ไม่เกิน 4 °C ความผันผวนของอุณหภูมิอากาศระหว่างการเก็บรักษาไม่ควรเกิน ± 2 °С อนุญาตให้เก็บเนื้อแช่แข็งได้ในช่วงที่มีน้ำค้างแข็งคงที่ (อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า -12 C) ในห้องเย็น (โกดัง)
5. การเตรียมเนื้อสำหรับการหั่น
- ก่อนส่งไปชำแหละ ซากเนื้อสัตว์ (ครึ่งซาก) จะถูกตรวจสอบโดยสัตวแพทย์และแพทย์สุขาภิบาลเพื่อตรวจสอบการนำเสนอและการใช้งานต่อไป
- ซากที่แช่เย็นและละลาย (ครึ่งซาก ไตรมาส) จะถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด และแบรนด์ต่างๆ จะถูกนำออกด้วย หากจำเป็น หลังจากการปอกแบบแห้ง ซาก (ครึ่งซาก, ไตรมาส) จะถูกล้างด้วยน้ำที่มีอุณหภูมิ 30 ถึง 50 ° C ภายใต้แรงดัน (1.47-105-1.96-105) Pa ในเครื่องซักผ้าหรือจากท่อที่มีแปรง .
- เนื้อแช่แข็งละลาย
- เนื้อแช่แข็งที่ส่งไปละลายน้ำแข็งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน
5.1. การละลายเนื้อในซาก ครึ่งซากและไตรมาส
- การละลายน้ำแข็งของเนื้อสัตว์ดำเนินการตาม "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการละลายเนื้อสัตว์ในซากสัตว์ ครึ่งซากและไตรมาส" ซึ่งได้รับอนุมัติจากคณะกรรมการแห่งสหพันธรัฐรัสเซียสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปเมื่อวันที่ 29 กรกฎาคม 2536
- เนื้อสัตว์ในซาก ซากครึ่งตัว และเนื้อในไตรมาสจะถูกละลายบนรางเหนือศีรษะในห้องพิเศษที่ออกแบบมาสำหรับการละลาย และในบางกรณีสำหรับการจัดเก็บระยะสั้นในภายหลัง
- แนะนำให้วางช่องละลายน้ำแข็งไว้นอกวงจรตู้เย็น ใกล้กับห้องตัดแต่ง เลาะกระดูก และตัดแต่ง
- มวลของเนื้อสัตว์ ระยะเวลาของกระบวนการ และสภาวะอุณหภูมิและความชื้นของห้องละลายน้ำแข็งจะถูกบันทึกไว้ในสมุดรายวันพิเศษ
- ก่อนบรรจุเนื้อแช่แข็งลงในห้องละลายน้ำแข็ง อุณหภูมิและความชื้นที่จำเป็นจะถูกสร้างขึ้น
- ซากสัตว์ ครึ่งซาก และเศษเนื้อแช่แข็ง 4 ส่วนจะถูกชั่งน้ำหนัก คัดแยกตามประเภทไขมันและขนส่งไปตามรางเหนือศีรษะไปยังห้องละลายน้ำแข็ง ซากสัตว์ ครึ่งซาก และเนื้อหนึ่งในสี่ส่วนที่มีสภาพใกล้เคียงกันโดยมีช่องว่างประมาณ 30-50 มม. วางบนทางแขวนแต่ละช่องของช่องละลายน้ำแข็ง
- การละลายน้ำแข็งของเนื้อจะดำเนินการที่อุณหภูมิอากาศ 20 + 2 C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศอย่างน้อย 90% ความเร็วอากาศที่ต้นขาของครึ่งซากตั้งแต่ 0.2 ถึง 1.0 เมตร/วินาที
- การละลายเนื้อจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาและสะบักใกล้กระดูกถึง 1 องศาเซลเซียส
- ระยะเวลาในการละลายน้ำแข็งที่ความเร็วลม 0.2 ถึง 0.5 ม./วินาที สำหรับ: เนื้อวัวครึ่งตัวที่มีน้ำหนักไม่เกิน 110 กก. - ไม่เกิน 30 ชั่วโมง ซากหมูครึ่งตัวที่มีน้ำหนักไม่เกิน 45 กก. - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ซากลูกแกะที่มีน้ำหนักมากถึง 30 กก. - ไม่เกิน 15 ชั่วโมง
- ระยะเวลาในการละลายเนื้อสัตว์ที่ความเร็วลมมากกว่า 0.5 ถึง 1.0 ม./วินาที สำหรับ: เนื้อวัวครึ่งตัวที่มีน้ำหนักไม่เกิน 110 กก. - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ซากหมูครึ่งตัวที่มีน้ำหนักไม่เกิน 45 กก. - ไม่เกิน 18 ชั่วโมง ซากลูกแกะที่มีน้ำหนักมากถึง 30 กก. - ไม่เกิน 10 ชั่วโมง
- เมื่อโหลดจาก 10 ถึง 30% ของความจุของห้องละลายน้ำแข็งที่มีซากครึ่งหนึ่งหรือซากที่มีมวลมากกว่าที่ระบุไว้ข้างต้น ระยะเวลาของการละลายน้ำแข็งจะเพิ่มขึ้น 10% โดยมีเงื่อนไขว่าช่องละลายน้ำแข็งเต็ม
- หลังจากสิ้นสุดการละลายน้ำแข็งเนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำประปาที่มีอุณหภูมิ: สำหรับซากครึ่งหนึ่งและหนึ่งในสี่ของเนื้อวัวและเนื้อแกะ - ไม่เกิน 25 PS; สำหรับซากหมูครึ่งซีก - ไม่เกิน 35 องศาเซลเซียส นำไปสัมผัสกับน้ำทิ้ง 10 นาที ทำความสะอาดบริเวณที่ปนเปื้อน ชั่งน้ำหนักและขนส่งเพื่อตัด เลาะกระดูก และตัดแต่ง
- เนื้อสัตว์ที่ละลายแล้วอาจเก็บไว้ก่อนที่จะตัดบนรางเหนือศีรษะของห้องสะสมที่อุณหภูมิ 4 ± 1 ° C และความชื้นสัมพัทธ์อย่างน้อย 85% เป็นเวลาไม่เกิน 8 ชั่วโมง
- ขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ที่ระบุและเงื่อนไขการละลายน้ำแข็งและการสัมผัสที่ตามมา มวลของเนื้อสัตว์จะไม่ลดลง
6. การตัดเนื้อบนกระดูก
6.1. การตัดซากเนื้อวัวครึ่งตัว:
ซากเนื้อวัวสำหรับเลาะกระดูกแบ่งออกเป็น 7 ส่วน (รูปที่ 1):
ข้าว. 1.โครงการตัดเนื้อครึ่งซาก:
1 - ส่วนเซนต์จู๊ด; 2 - ส่วนคอ; 3 - ส่วนอก;
4 - ส่วนหลังของกระดูกซี่โครง; 5 - ส่วนเอว;
ข - ส่วนสะโพก; 7 - ส่วนศักดิ์สิทธิ์
การตัดซากครึ่งตัวจะดำเนินการบนรางแขวนหรือโต๊ะตัดพิเศษที่มีแนวลาดเอียงสำหรับแต่ละส่วนดังนี้:
- การดำเนินการครั้งแรก- ตัดกระดูกสะบักระหว่างกล้ามเนื้อที่เชื่อมกระดูกสะบักกับส่วนทรวงอก
- การดำเนินการครั้งที่สอง- ตัดด้วยเบ็ดหรือตัดส่วนคอระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและหลังแรก
- การดำเนินการที่สาม- ใช้มีดตัดส่วนหน้าอกด้วยกระดูกอ่อนซี่โครงที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครงหากซากนั้นมาจากสัตว์เก่าเนื้อหน้าอกจะถูกสับออกด้วยเบ็ด
- การดำเนินการที่สี่- ตัดส่วนหลัง - กระดูกซี่โครงออกจากส่วนเอวระหว่างกระดูกซี่โครงสุดท้ายกับกระดูกส่วนเอวส่วนแรกในขณะที่กระดูกซี่โครงทั้งหมดยังคงอยู่ที่ส่วนหลัง - กระดูกซี่โครง
- การดำเนินการที่ห้า- ตัดออกจากส่วนสะโพกของส่วนเอวโดยให้สีข้างตามแนวที่ผ่านระหว่างกระดูกส่วนเอวสุดท้ายกับ sacrum
- การดำเนินการที่หก- ตัดส่วนที่ศักดิ์สิทธิ์ออกจากสะโพกตามแนวเส้นด้วยตะขอ ผ่านระหว่างกระดูกศักดิ์สิทธิ์และกระดูกเชิงกราน
ซากเนื้อวัวหรือไตรมาสจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ เช่นเดียวกับข้างต้น เมื่อได้รับการแปรรูปเนื้อวัวส่วนหน้าและส่วนหลังแล้ว จะถูกแบ่งเป็นชิ้นๆ และทำการเลาะกระดูกออก
ตามกฎแล้วเส้นขอบของไตรมาสนั้นอยู่ระหว่างกระดูกซี่โครงที่ 13 และกระดูกส่วนเอวส่วนแรก
ส่วนหน้าประกอบด้วยส่วนคอ สะบัก หลัง และซี่โครง ส่วนหลังรวมถึงเนื้อซี่โครง สะโพกกับ sacrum และสีข้าง
น้ำหนักจำเพาะของส่วนหน้าประมาณ 55% ส่วนหลังเท่ากับ 45% ของน้ำหนักซากครึ่งหนึ่ง
เมื่อเลาะกระดูกส่วนที่เป็นเนื้อออก ซี่โครง 2 ซี่ที่อยู่ติดกับส่วนหลังจะถูกตัดออกพร้อมกับเนื้อซี่โครงและเลาะกระดูกออก
ตารางที่ 1-3อัตราผลผลิตสำหรับการเลาะกระดูกและเล็มเนื้อวัว:
| ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | ไตรมาสหน้า | หลัง | ||
| แช่เย็น, สองเท่า |
ละลายน้ำแข็ง | แช่เย็น, สองเท่า |
ละลายน้ำแข็ง | |
| กล้ามเนื้อลองกิสซิมัส ดอร์ซี | 3,5 | - | 3,0 | - |
| ตัดแต่งเนื้อ | 72,3 | 75,8 | 76,6 | 79,6 |
| ไขมันดิบ ได้แก่ : | 1,0 | 4,5 | 15,0 | 13,0 |
| เนื้อพรีเมี่ยม เนื้อไส้กรอก | 67,8 | 67,3 | 54,1 | 54,1 |
| ไขมันดิบ | 3,5 | 3,5 | 7,5 | 7,5 |
| กระดูก | 21,6 | 21,6 | 16,3 | 16,3 |
| 2,2 | 2,2 | 4,0 | 4,0 | |
| การกวาดทางเทคนิค | 0,4 | 0,4 | 0,1 | 0,1 |
| ทั้งหมด: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
7. กระดูกเนื้อ
7.1. ใบมีดหัก
สะบักซ้ายวางโดยให้พื้นผิวด้านนอกอยู่บนโต๊ะ โดยให้ปลายแขนไปทางเครื่องเลาะกระดูก การเลื่อนมีดออกจากตัวคุณตั้งแต่ข้อศอกจนถึงข้อไหล่ เนื้อจะแยกออกจากผิวกระดูกต้นแขน และมีดจะแบน (รูปที่ 2):
ข้าว. 2.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากพื้นผิวของกระดูกต้นแขน
จากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนและกระดูกไหล่ (รูปที่ 3):
ข้าว. 3.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก
ถือกระดูกรัศมีด้วยมือซ้ายโดยเลื่อนมีดออกจากตัวแยกออกจากด้านขวาของกระดูกต้นแขน (รูปที่ 4):
ข้าว. 4.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้านขวาของกระดูกต้นแขน
หลังจากนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดออกจากด้านขวาของรัศมี (รูปที่ 5) และด้านซ้ายของ ulna (รูปที่ 6) ในกรณีนี้ มีดจะพุ่งออกจากแนวรัศมีและกระดูกต้นแขนเข้าหาตัว:
ข้าว. 5.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้านขวาของรัศมี
ข้าว. 6.แยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้านซ้ายของ ulna
เมื่อตัดเนื้อจากส่วนที่ยื่นออกมาของท่อนเข้าหาตัวเองด้วยการเคลื่อนไหวของมีด เอ็นของข้อต่อข้อศอกจะถูกตัดด้วยการเคลื่อนไหวของมีดจากซ้ายไปขวา และท่อนและรัศมีจะถูกแยกออกจากกระดูกต้นแขน (รูปที่ 7). ทำความสะอาดท่อนและรัศมีอย่างสมบูรณ์ ยกเว้นช่องว่างระหว่างกล้ามเนื้อ (ซึ่งอนุญาตให้มีร่องรอยของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเล็กน้อย):
ข้าว. 7.การแยกของ ulna และรัศมีจากกระดูกต้นแขน
หมุนกระดูกสะบัก 180 °โดยให้กระดูกสะบักเข้าหาตัวเองทำความสะอาดหัวของกระดูกสะบักตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่แยกออกจากกันสอดนิ้วมือซ้ายเข้าไปและใช้ความพยายามพร้อมกันของมือซ้ายและการเคลื่อนไหว ใช้มีดขูดเนื้อออกจากกระดูกสะบักด้านใน (รูปที่ . 8) จับหัวของกระดูกสะบักด้วยมือขวา เนื้อจะถูกฉีกออกด้วยมือซ้าย และกระดูกอ่อนของสะบักจะหัก (รูปที่ 9) ในบางกรณีกระดูกอ่อนจะไม่ถูกตัด แต่เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตัดออก:
ข้าว. 8.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากสะบัก - ทำความสะอาดจากพื้นผิวด้านใน
ข้าว. 9.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกสะบัก - การแตกหักของกระดูกอ่อน
จากนั้นเอ็นของข้อไหล่จะถูกตัดออกกระดูกสะบักจะถูกนำไปที่ขอบโต๊ะและจับกระดูกสะบักด้วยต้นขาของขาซ้ายหัวของกระดูกสะบักและกระบวนการคอราคอยด์จะถูกทำความสะอาดจากด้านนอก (รูปที่ . 10):
ข้าว. 10.ทำความสะอาดหัวและกระบวนการคอราคอยด์ของกระดูกสะบักจากภายนอก
ในเทคนิคนี้ มือซ้ายจับสะบักโดยกระดูกต้นแขน ด้วยมือซ้ายกระดูกสะบักจะถูกแยกออกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้วยการกระตุกเข้าหาตัวเอง (รูปที่ 11) ในขณะที่วางมือขวาไว้ที่หัวของกระดูกต้นแขน
ข้าว. สิบเอ็ดส่วนของกระดูกสะบัก
ทำความสะอาดพื้นผิวด้านนอกและด้านในของกระดูกสะบัก อนุญาตให้มีร่องรอยของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเล็กน้อยบนหัวของกระดูกสะบัก ด้วยการเคลื่อนมีดเป็นวงกลม พวกเขาจะทำความสะอาดส่วนหัวของกระดูกต้นแขนจากเนื้อ (รูปที่ 12) ศีรษะและลำตัวส่วนบนของกระดูกต้นแขนได้รับการทำความสะอาดอย่างสมบูรณ์ อนุญาตให้มีร่องรอยของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเล็กน้อยที่ศีรษะส่วนล่าง:
ข้าว. 12.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านในของกระดูกต้นแขน
เทคนิคการเลาะกระดูกสะบักขวานั้นคล้ายกับเทคนิคการเลาะกระดูกสะบักซ้าย แต่จะทำตามลำดับที่แตกต่างกัน สะบักขวาวางโดยให้พื้นผิวด้านนอกอยู่บนโต๊ะโดยให้ปลายแขนไปทางเครื่องเลาะกระดูก โดยเลื่อนมีดออกจากตัวคุณ เริ่มจากข้อต่อข้อศอก ตัดเนื้อจากด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนไปยังข้อต่อไหล่ จากนั้นดึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่แยกออกด้วยมือซ้าย เนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้าย และจากด้านขวาของกระดูกท่อนแขนและกระดูกเรเดียนโดยการเลื่อนมีดเข้าหาตัว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตัดออกจากส่วนที่ยื่นออกมาของท่อน
เมื่อเลื่อนมีดจากซ้ายไปขวา ข้อต่อข้อศอกจะถูกตัดออก และใช้มือซ้ายจับส่วนที่ยื่นออกมาของข้อศอก ในที่สุดแขนจะถูกแยกออกโดยการเลื่อนมีดจากบนลงล่าง หลังจากนั้น ส่วนของกระดูกสะบักจะถูกหมุน 180 โดยกระดูกสะบักเข้าหาตัว และโดยการเลื่อนมีดเข้าหาตัว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก
พวกเขาทำความสะอาดหัวของกระดูกสะบัก, เอาเนื้อออกจากด้านในของกระดูกสะบัก, ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของนิ้วของมือซ้าย จากนั้นในเวลาเดียวกันด้วยมือซ้าย เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกดึงออกไปและโดยการเลื่อนมีดเข้าหาตัวมันจะถูกตัดออกจากกระดูกสะบัก หลังจากนั้นด้วยการกระตุกมือซ้ายให้เอาเนื้อออกจากพื้นผิวของกระดูกสะบักและหักกระดูกอ่อน (รูปที่ 9)
พวกเขาตัดข้อต่อไหล่, ลดกระดูกสะบักไปที่ขอบโต๊ะ, วางในแนวตั้ง, กดต้นขาของขาซ้ายเข้ากับโต๊ะ, เลื่อนมีดจากซ้ายไปขวา, ทำความสะอาดหัวของกระดูกสะบักและกระบวนการโคราคอยด์ ในเทคนิคนี้กระดูกสะบักจะถูกจับด้วยมือซ้ายโดยกระดูกต้นแขน ด้วยมือซ้ายด้วยการกระตุกกระดูกสะบักจะถูกแยกออกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในขณะที่วางมือขวาไว้ที่หัวของกระดูกต้นแขน โดยเลื่อนมีดเข้าหาตัวเอง พวกมันจะถูกทำความสะอาด จากนั้นจึงแยกกระดูกออกจากกัน
วิธีการที่ทันสมัยที่สุดในการเลาะกระดูกสะบักคือวิธีการที่ไม่แยกรัศมีและกระดูกต้นแขนออกจากกระดูกต้นแขน เมื่อทำการแยกกระดูกสะบักซ้ายออก วิธีการแยกเนื้อออกจากผิวของกระดูกต้นแขนทางด้านซ้ายของกระดูกต้นแขน รัศมี และกระดูกสะบัก รวมถึงทางด้านขวาของกระดูกต้นแขนและรัศมี จะคล้ายกับวิธีที่อธิบายไว้ข้างต้น .
หลังจากใช้เทคนิคเหล่านี้แล้ว กระดูกสะบักซ้ายโดยไม่ต้องตัดข้อต่อข้อศอกและไม่แยกรัศมีและกระดูกท่อนแขนออก หมุน 180 °โดยให้กระดูกสะบักหันเข้าหาตัว การเลื่อนมีดจากซ้ายไปขวาจะตัดข้อไหล่และแยกกระดูกสะบักออกจากกระดูกต้นแขน จากนั้นจึงแยกกระดูกสะบักด้วยวิธีที่อธิบายไว้ข้างต้น หลังจากแยกกระดูกสะบักออกแล้ว กระดูกสะบักซ้ายจะหมุน 90° โดยให้ข้อศอกเข้าหาตัว
พวกเขาจับมือซ้ายที่รัศมีพวกเขาทำความสะอาดเนื้อจากโพรงของท่อน จากนั้นหมุนกระดูกสะบัก 180 °โดยให้กระดูกต้นแขนเข้าหาคุณ เคลื่อนมีดออกจากตัวคุณ เริ่มจากส่วนหัวด้านบน ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านซ้ายของรัศมีไปทางส่วนหัวส่วนล่างของกระดูกโดยที่มือซ้ายจับ ข้อต่อข้อศอก ขั้นตอนสุดท้ายคือการแยกเนื้อออกจากรัศมีและกระดูกต้นแขนโดยการขยับมีดเข้าหาตัวและออกห่างจากตัว
เมื่อแยกกระดูกสะบักขวาออก เนื้อจากด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนและกระดูกรัศมี ตลอดจนจากด้านขวาของรัศมีและส่วนที่ยื่นออกมาของท่อนกระดูกจะถูกแยกออกในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น หลังจากทำเทคนิคเหล่านี้แล้ว กระดูกสะบักด้านขวาโดยไม่ต้องตัดข้อต่อข้อศอกและไม่แยกกระดูกท่อนแขนและกระดูกรัศมีออก หมุน 180 องศาโดยให้กระดูกสะบักหันเข้าหาตัว เมื่อเคลื่อนมีดเข้าหาตัว เนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก การเลื่อนมีดจากซ้ายไปขวาจะตัดข้อไหล่และแยกกระดูกสะบักออกจากกระดูกต้นแขน จากนั้นกระดูกสะบักจะถูกแยกออก หลังจากนั้นส่วนสะบักจะหมุน 90 โดยมีข้อต่อข้อศอกอยู่ข้างหน้าคุณ เมื่อขยับออกจากคุณในทิศทางจากข้อไหล่ถึงข้อมือ เนื้อจะถูกตัดออกทางด้านขวาของรัศมี จากนั้นเลื่อนมีดออกจากตัวและเข้าหาตัวเอง ในที่สุดกระดูกต้นแขนและกระดูกรัศมีจะถูกแยกออกจากเนื้อด้วยการปอกพร้อมกัน ในการทำเทคนิคนี้จำเป็นต้องจับเนื้อแยกออกจากกระดูกด้วยมือซ้าย
กระดูกที่ถูกตัดออกจากส่วนสะบักควรได้รับการทำความสะอาดอย่างดีจากเนื้อสัตว์และไขมัน เมื่อแยกกระดูกสะบัก ขอแนะนำให้ใช้ตะขอเพื่อยึดกระดูกสะบัก กระดูกต้นแขนถูกยึดด้วยตะขอและแยกกระดูกไหล่ออกโดยการเคลื่อนมือซ้ายเข้าหาตัวอย่างรวดเร็ว ซึ่งช่วยอำนวยความสะดวกอย่างมากในการออกแรงทางกายภาพของกระดูกไหล่ และลดเวลาในการเลาะกระดูกไหล่ออก
7.2. ตัดกระดูกส่วนหลังและซี่โครงออก
ส่วนหลัง-ซี่โครงรวมถึงกระดูกสันหลังส่วนหลังและซี่โครงทั้งหมด (13 ชิ้นในแต่ละครึ่งของส่วนหลัง-ซี่โครง) กระดูกสันหลังเชื่อมต่อกันด้วยกระดูกอ่อนและเอ็น ซี่โครงเป็นกระดูกโค้งแบนยาว ปลายบางส่วนของซี่โครงเชื่อมต่อกันเป็นคู่โดยกระดูกสันหลังส่วนหลังส่วนปลายของกระดูกอ่อนส่วนอื่น ๆ เชื่อมต่อกับกระดูกสันอก
ส่วนหลัง - ซี่โครงถูกรีดด้วยสองเทคนิคหลัก ขั้นแรก เนื้อจะถูกแล่จากด้านนอกของซี่โครงและส่วนที่เป็นสันของกระดูกสันหลังส่วนหลัง จากนั้นจึงตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครงออกและตัดแต่งกระดูกสันหลังส่วนหลัง เมื่อทำการแยกกระดูกบนโต๊ะสายพานลำเลียง เทคนิคเหล่านี้จะแตกต่างออกไป แต่ละเทคนิคดำเนินการโดยหนึ่ง deboner ด้วยการแยกกระบวนการเลาะกระดูกออก ทำให้สามารถตัดเนื้อระหว่างซี่โครงได้โดยคนงานที่มีทักษะน้อยกว่า
เมื่อเลาะกระดูกซี่โครงหลังออก คนงานคนหนึ่งจะทำหน้าที่เลาะกระดูกซี่โครงด้านขวาและด้านซ้ายออก เมื่อเลาะกระดูกแต่ละซีกออก ขั้นแรกจะแล่เนื้อออกเป็นสองชิ้นใหญ่ ครึ่งขวาวางโดยให้ด้านนอกอยู่บนโต๊ะโดยให้ปลายซี่โครงถึงเนื้อกระดูก และโดยการเลื่อนมีดจากขวาไปซ้าย ส่วนที่เหลือของไดอะแฟรมจะถูกทำความสะอาด (รูปที่ 13):
ข้าว. 13.ทำความสะอาดส่วนที่เหลือของไดอะแฟรม
จากนั้นเลื่อนมีดเข้าหาตัวเองในทิศทางจากซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 13 เนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนหลัง (รูปที่ 14):
ข้าว. 14.แขนงของกล้ามเนื้อหลังเล็ก
ส่วนหลังและกระดูกซี่โครงถูกหมุนโดยกระบวนการหมุนวนเข้าหาตัวมันเอง และกระดูกสันหลังจะถูกตัดออกโดยการเลื่อนมีดออกจากตัวมันเอง (รูปที่ 15) ระหว่างการดำเนินการนี้ ควรถือมีดทำมุมกับโต๊ะ เริ่มจากซี่โครงซี่ที่ 13 ไปจนถึงซี่ที่ 1 ทำความสะอาดกระบวนการสปิน การผ่าตัดเริ่มจากกระดูกสันหลังและดำเนินไปจนถึงจุดสิ้นสุดของกระบวนการ spinous (รูปที่ 16) ในการเคลื่อนไหวครั้งแรกของมีด เนื้อจะถูกตัดออกจากพื้นผิวของกระบวนการ spinous ครั้งที่สอง จะทำการผ่าระหว่างกระบวนการ spinous โดยไม่ตัดผ่านกล้ามเนื้อหลังขนาดใหญ่ การดำเนินการนี้ต้องทำอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงการบาดที่นิ้วชี้และนิ้วกลางของมือซ้าย:
ข้าว. 15.สาขาของหลอดเลือดดำด้วยกระบวนการ spinous
ข้าว. 16.ลอกกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลัง
หลังจากทำความสะอาดกระบวนการ spinous แล้วส่วนหลัง - ซี่โครงจะหันด้านนอกขึ้นโดยมีกระดูกสันหลังส่วนหลังเข้าหาคุณโดยเริ่มจากตรงกลางของซี่โครงที่ 13 ไปทาง 1 เคลื่อนออกจากคุณทำแผลเฉียงของกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อตามซี่โครง (รูปที่ 17):
ข้าว. 17.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกซี่โครงด้านหลัง
หลังจากนั้นโดยการเลื่อนมีดออกจากตัวคุณกล้ามเนื้อหลังจะถูกตัดที่ฐานของซี่โครง (รูปที่ 18):
ข้าว. 18.ผ่ากล้ามเนื้อหลังตรงฐานซี่โครง
เมื่อดึงเนื้อด้วยมือซ้ายนิ้วควรอยู่ห่างจากแนวการเคลื่อนไหวของมีด จากนั้นเลื่อนมีดจากกระดูกสันหลังไปยังจุดสิ้นสุดของกระบวนการ spinous กล้ามเนื้อกระดูกสันหลังจะถูกแยกออกจากกระบวนการ spinous (รูปที่ 19) แยกเนื้อโดยเริ่มจากซี่โครงซี่ที่ 13 ไปจนถึงซี่ที่ 1 หลังจากแยกชิ้นเนื้อแล้ว เนื้อชิ้นเล็ก ๆ (ชั้นบาง ๆ) จะยังคงอยู่บนพื้นผิวของกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลัง จากนั้นเนื้อจะถูกแยกออกจากซี่โครงโดยเริ่มจากวันที่ 13 ถึงวันที่ 1 โดยใช้มีดสามครั้ง เนื้อถูกตัดออกจากพื้นผิวของซี่โครงแต่ละซี่และในเวลาเดียวกันกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครงจะถูกตัดผ่าน:
ข้าว. 19.การแยกกล้ามเนื้อไขสันหลังออกจากกระบวนการหมุนวนของกระดูกสันหลัง
การเคลื่อนไหวครั้งแรกของมีดห่างจากคุณตัดเนื้อทางด้านขวาของซี่โครง (รูปที่ 20) การเคลื่อนไหวครั้งที่สองของมีดห่างจากคุณ - จากพื้นผิวของซี่โครง (รูปที่ 21) และการเคลื่อนไหวครั้งที่สาม มีดอยู่ห่างจากคุณ - ทางด้านซ้ายของซี่โครง (รูปที่ 22):
ข้าว. 20.เลาะเนื้อออกจากซี่โครงด้านขวา
ข้าว. 21.การนำเนื้อออกจากซี่โครงออกจากพื้นผิว
ข้าว. 22.เลาะเนื้อออกจากซี่โครงด้านซ้าย
เมื่อเลื่อนมีดเข้าหาตัวเองเนื้อระหว่างซี่โครงจะถูกตัดออกที่ข้อต่อของกระดูกซี่โครงที่มีกระดูกสันหลังและทำความสะอาดกระดูกสันหลังส่วนหลัง (รูปที่ 23):
การแยกเนื้อออกจากซี่โครงจะดำเนินการแยกเนื้อออกจากซี่โครงโดยแยกจากกัน เช่น แยกกระดูกออก 2 ชิ้น ทำการแยกกระดูกส่วนหลัง-ซี่โครงและตัดเนื้อระหว่างซี่โครง การแยกเนื้อออกจากซี่โครงจะดำเนินการในลำดับที่แตกต่างกัน เนื้อถูกตัดจากผิวนอกของซี่โครงโดยการเลื่อนมีดเข้าหาตัว ดึงเนื้อส่วนที่หั่นด้วยมือซ้าย และกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครงจะไม่ถูกตัดผ่าน คนงานอีกคนดำเนินการตัดเนื้อระหว่างซี่โครงเพิ่มเติมในสี่ขั้นตอนต่อไปนี้ กระดูกซี่โครงหลังวางอยู่บนโต๊ะโดยให้กระดูกสันหลังหันเข้าหาคุณโดยให้ซี่โครงด้านนอกอยู่ด้านบน
เลื่อนมีดออกจากตัวคุณเพื่อตัดผ่านเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านขวาของซี่โครง เมื่อเคลื่อนมีดเข้าหาตัวเองครั้งที่สอง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดโดยเริ่มจากตรงกลางของด้านขวาของซี่โครงและขึ้นไปจนถึงกระดูกสันหลัง และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อระหว่างตุ่มกระดูกซี่โครงและกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลัง ตัดด้วยมีด
จากนั้นโดยการขยับมีด เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากตัวมันเองทางด้านซ้ายของซี่โครงถัดไปจากตรงกลางไปยังส่วนท้ายของซี่โครง และโดยการขยับมีดเข้าหาตัวมันเอง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้ายของ กระดูกซี่โครงชิ้นถัดไป เริ่มจากตรงกลางถึงกระดูก โค้งไปรอบๆ กระดูกกกหูที่เหลือ หันมีดไปทางขวา ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อระหว่างกระบวนการ spinous และกระบวนการกกหูของกระดูกสันหลังด้วยปลายมีด
กระดูกได้รับการทำความสะอาดอย่างระมัดระวังจากเนื้อสัตว์ บนพื้นผิวของซี่โครงที่ด้านนอกและด้านในหลังจากเลาะกระดูกออกแล้วอนุญาตให้มีการตัดเนื้อเล็กน้อยในรูปแบบของฟิล์มบาง ๆ หัวของซี่โครงต้องทำความสะอาดเนื้อให้หมด หลังจากเลาะกระดูกออกแล้ว อนุญาตให้มีชั้นเนื้อบาง ๆ บนหัวของซี่โครง กระบวนการกกหู และกระดูกสันหลัง ส่วนหลัง - ซี่โครงด้านซ้ายไม่มีกระบวนการกระดูกสันหลัง ดังนั้นจึงไม่รวมการดำเนินการแยกเอ็นท้ายทอย-สไปนัสออกจากกระบวนการสไปนัสและลอกออกจากเนื้อ
ครึ่งซ้ายรีดดังนี้ ครึ่งหนึ่งของส่วนหลังและกระดูกซี่โครงวางโดยให้ด้านนอกอยู่บนโต๊ะโดยให้กระดูกสันหลังอยู่ห่างจากคุณและไดอะแฟรมจะทำความสะอาด หันส่วนหลัง-ซี่โครงโดยหันด้านนอกขึ้นโดยให้กระดูกสันหลังหันเข้าหาคุณและเคลื่อนมีดออกจากตัวคุณ เริ่มจากตรงกลางของซี่โครงซี่ที่ 1 ไปจนถึงซี่ที่ 13 ตัดเนื้อจากหนึ่งในสามของพื้นผิวของซี่โครง ซี่โครง. จากนั้นกล้ามเนื้อหลังขนาดใหญ่จะถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังโดยเริ่มจากวันที่ 1 ถึงวันที่ 13 การหมุนส่วนหลังซี่โครงด้วยปลายกระดูกซี่โครงไปยังเครื่องสร้างกระดูก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกซี่โครง กล้ามเนื้อระหว่างซี่โครงถูกตัดออกในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น
เมื่อใช้ส่วนหลัง-ซี่โครงในการผลิตชุดซุป เนื้อจะถูกแยกออกจากซี่โครงและเนื้อระหว่างซี่โครงจะถูกตัดออกโดยปล่อยให้มีระยะห่างไม่เกิน 5 ซม. จากฐานของซี่โครงและที่ข้อต่อ ของกระดูกซี่โครงกับกระดูกสันหลัง
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เทคโนโลยีที่ก้าวหน้าในการตัดกระดูกส่วนหลังพบว่ามีการใช้งานอย่างกว้างขวาง ครึ่งขวาของส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงถูกวางโดยให้ด้านนอกอยู่บนโต๊ะด้วยกระบวนการหมุนวนทางด้านขวาของกระดูกหัก ด้วยการเคลื่อนไหวของมีดพวกเขาจะผ่าตัวเองและในที่สุดก็แยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกสันหลังส่วนหลังในขณะเดียวกันก็ดึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้วยมือซ้าย
ส่วนนี้หมุนด้วยกระบวนการ spinous ทางด้านซ้ายของกระดูกและเอ็นกระดูกสันหลังท้ายทอยจะถูกตัดออกโดยการเลื่อนมีดออกจากตัวคุณ จากนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกทำความสะอาดจากพื้นผิวของกระบวนการ spinous โดยเลื่อนมีดจากซ้ายไปขวา หันมีดจากกระดูกสันหลังไปยังจุดสิ้นสุดของกระบวนการ spinous หลังจากทำความสะอาดกระบวนการ spinous แล้ว หันส่วนหลังและกระดูกซี่โครงโดยหันด้านนอกขึ้นโดยให้กระดูกสันหลังส่วนหลังอยู่ทางด้านซ้ายของกระดูก และทำการผ่าเนื้อบริเวณซี่โครง โดยเริ่มจากวันที่ 13 ถึงวันที่ 1 จากนั้นเมื่อเคลื่อนมีด เนื้อจะถูกแยกออกจากซี่โครง โดยเริ่มจากปลายของซี่โครงไปยังฐานของซี่โครง ในขณะที่ดึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้วยมือซ้าย นิ้วมือซ้ายควรอยู่ห่างจากแนวการเคลื่อนไหวของมีด โดยการเลื่อนมีดจากซ้ายไปขวา กล้ามเนื้อหลังจะถูกแยกออกจากกระบวนการเกี่ยวกับกระดูกสันหลัง
หลังจากนั้น กระดูกซี่โครงจะถูกหมุนด้วยกระบวนการหมุนวนไปยังเครื่องเลาะกระดูก และด้วยการเคลื่อนมีดเพียงครั้งเดียว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดออกจากซี่โครงแต่ละซี่ตามลำดับ โดยเริ่มตั้งแต่วันที่ 13
วิธีต่อไปในการเคลื่อนมีดเข้าหาตัวคือการแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านขวาของซี่โครง และโดยการเคลื่อนมีดเข้าหาตัวเอง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้ายของซี่โครงอีกข้าง ในขณะที่จับเนื้อระหว่างซี่โครงด้วย มือซ้าย ในการเคลื่อนไหวครั้งที่สอง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครงจะถูกตัดออกด้วยมีด กระดูกสไปนัสถูกทำความสะอาดจากเศษเนื้อโดยการเลื่อนมีดจากขวาไปซ้าย โดยเริ่มจากส่วนท้ายของสไปนัสไปยังกระดูก ในการทำความสะอาดซี่โครงจากเศษไดอะแฟรมและไขมัน ให้หมุนกล่องโดยให้ด้านในขึ้น และหันมีดออกจากคุณไปทางปลายซี่โครง
การเลาะกระดูกครึ่งซ้ายของส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงทำได้ดังนี้ ครึ่งซ้ายวางโดยให้ด้านนอกอยู่บนโต๊ะโดยให้คอหันไปทางเครื่องเลาะกระดูกโดยให้ซี่โครงอยู่ทางซ้าย เมื่อเลื่อนมีดเข้าหาตัวเอง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่เหลือจะถูกแยกออกจากกระดูกสันหลังส่วนหลัง จากนั้นกระดูกซี่โครงจะหันไปทางด้านนอกขึ้นโดยให้ปลายซี่โครงไปทางขวาโดยเริ่มจากปลายซี่โครงเลื่อนมีดจากขวาไปซ้ายเอาเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากซี่โครงสามหรือสี่ซี่แรก .
หลังจากนั้นจะทำแผลจากตรงกลางของซี่โครงซี่ที่ 5 ไปยังซี่ที่ 13 โดยเลื่อนมีดออกจากตัวจากนั้นเคลื่อนมีดออกจากตัวหลายครั้งในทิศทางจากปลายซี่โครงถึงฐาน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตัดออกจากพื้นผิวของซี่โครง
เทคนิคต่อไปคือการหันส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงไปทางเครื่องเลาะกระดูก แล้วแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกซี่โครงซี่ที่ 13 โดยเคลื่อนเข้าหาตัว หลังจากนั้นก็ขยับมีดเข้าหาตัวโดยเริ่มจากกระดูกซี่โครงซี่ที่ 13 ตามลำดับจนถึง ขั้นที่ 1 ตัดผ่านเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านซ้ายของซี่โครงแต่ละซี่ จากนั้นหันส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงโดยเลาะกระดูกออกและตัดเนื้อระหว่างซี่โครงออกโดยเริ่มจากซี่โครงซี่ที่ 13 โดยใช้วิธีการต่อไปนี้ เมื่อเลื่อนมีดเข้าหาตัวเอง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดทางด้านซ้ายของซี่โครงอีกข้าง โดยถือเนื้อระหว่างซี่โครงด้วยมือซ้าย เทคนิคเหล่านี้ทำซ้ำตามลำดับเมื่อตัดเนื้อระหว่างซี่โครงระหว่างซี่โครงแต่ละซี่
การดำเนินการครั้งสุดท้ายจะทำความสะอาดซี่โครงจากเศษไดอะแฟรมและไขมัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ส่วนหลังและกระดูกซี่โครงจะกลับด้าน และการเคลื่อนที่ของมีดเข้าหาตัวเองจะตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและไขมันออกจากซี่โครงแต่ละซี่
เวลาที่ใช้ในการเลาะกระดูกซี่โครงหลังทั้งสองส่วน (กล่อง) คือ 5.8 นาที
7.3. การเลาะกระดูกส่วนสะโพกของซาก
กระดูกของขาหลัง ได้แก่ กระดูกเชิงกราน โคนขา และขาท่อนล่าง
กระดูกเชิงกรานประกอบด้วยกระดูกไร้กระดูกสองชิ้น ซึ่งแต่ละชิ้นประกอบด้วยกระดูกเชิงกราน อิสเซียม และกระดูกหัวหน่าว และเชื่อมต่อกันด้วยเอ็นกับกระดูกศักดิ์สิทธิ์ ส่วนบนของกระดูกเชิงกรานเรียกว่า มะลัก
โคนขา- ท่อ ที่ปลายด้านบนมีกระบวนการหยาบหลายอย่าง (หมุน) และหัวข้อต่อซึ่งเชื่อมต่อกับกระดูกเชิงกราน (ข้อต่อสะโพก) ปลายล่างของกระดูกโคนขาประกบกับกระดูกขาท่อนล่างที่ข้อเข่า ขาท่อนล่างประกอบด้วยแข้งและแข้ง แข้งมีลักษณะเป็นท่อ
7.3.1. การตัดกระดูกขาหลัง
เมื่อตัดกระดูกขาหลังออก จะใช้เทคนิคหลัก 3 อย่าง ได้แก่ กระดูกเชิงกรานแยกออก จากนั้นกระดูกหน้าแข้งและโคนขา
ขาหลังขวาวางโดยให้พื้นผิวด้านนอกอยู่บนโต๊ะโดยให้กระดูกเชิงกรานหันเข้าหาตัวคุณ อิสเคียมอยู่ทางซ้าย โดยการเลื่อนมีดเข้าหาตัวเองโดยเริ่มจากกระดูกหัวหน่าวและลงท้ายด้วยการลอกของ maklak เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากพื้นผิวด้านในของกระดูกเชิงกราน (รูปที่ 24):
ข้าว. 24.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกเชิงกรานด้านใน
มีดหันเข้าหาตัวเองเป็นมุมฉากกับระนาบของโต๊ะ ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงการตัดหน้าท้อง จึงจำเป็นต้องทำงานนี้อย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ เมื่อเลื่อนมีดเข้าหาตัวเอง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านนอกของกระดูกเชิงกราน (รูปที่ 25):
ข้าว. 25.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกเชิงกรานด้านนอก
หลังจากนั้นกระดูกเชิงกรานจะถูกบีบด้วยมือซ้ายดึงกระดูกเข้าหาตัวและโดยการเลื่อนมีดออกจากตัวมันเองและเข้าหาตัวมันเองเส้นเอ็นที่เชื่อมกระดูกเชิงกรานกับโคนขาจะถูกตัด (รูปที่ 26):
ข้าว. 26.การตัดเอ็นของข้อสะโพก
ในที่สุดกระดูกเชิงกรานก็แยกออกจากกัน (รูปที่ 27) เมื่อดำเนินการเหล่านี้สามารถตัดนิ้วของมือซ้ายได้ ดังนั้นเมื่อดึงเนื้อจำเป็นต้องให้มือซ้ายอยู่ห่างจากใบมีดและงอนิ้วนางและนิ้วก้อย ทำความสะอาดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากกระดูกเชิงกรานพร้อมกัน เมื่อตัดกระดูกส่วนสะโพกออก จะเหลือกระดูกสะบ้าและถุงเอ็นไว้ พวกมันจะถูกเอาออกในระหว่างขั้นตอนการตัดแต่ง อนุญาตให้มีการเลาะกระดูกส่วนสะโพกโดยไม่ต้องตัดชิ้นส่วนของโคนขาและกระดูกหน้าแข้ง:
ข้าว. 27.การแยกกระดูกเชิงกรานขั้นสุดท้าย
หลังจากแยกกระดูกเชิงกรานออกแล้ว ให้หมุนขา 180° โดยให้กระดูกแข้งเข้าหาตัว เมื่อเลื่อนมีดเข้าหาตัวเอง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้าย (รูปที่ 28) และด้านขวา (รูปที่ 29) ของกระดูกหน้าแข้ง เพื่อหลีกเลี่ยงการบาดนิ้วของมือซ้ายจะต้องเก็บไว้ด้านหลังใบมีดและร่างกาย - ห่างจากแนวการเคลื่อนไหวของมีด:
ข้าว. 28.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านซ้ายของกระดูกหน้าแข้ง
ข้าว. 29.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้านขวาของกระดูกหน้าแข้ง
ในเวลาเดียวกันส่วนสะโพกจะถูกวางโดยให้กระดูกหน้าแข้งหันเข้าหาตัวเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้ายและด้านขวา: กระดูกหน้าแข้งจากนั้นกระดูกหน้าแข้งกระดูกเชิงกรานจะหลุดออกจากเนื้อบางส่วนส่วนสะโพกจะหมุนด้วย กระดูกเชิงกรานเข้าหาตัวเองและกระดูกเชิงกรานจะถูกเอาออกก่อน จากนั้นจึงนำโคนขาและกระดูกหน้าแข้งมารวมกัน
อนุญาตให้มีกระดูกส่วนสะโพกร่วมกับส่วนศักดิ์สิทธิ์ได้ ในกรณีนี้ส่วนศักดิ์สิทธิ์จะยุบลงก่อนแล้วจึงค่อยส่วนสะโพก การเลาะกระดูกสะโพกด้านซ้ายจะคล้ายกับการเลาะกระดูกด้านขวา
เมื่อเลื่อนมีดเข้าหาตัวเอง เส้นเอ็นของข้อเข่าจะถูกตัดออก และในที่สุดกระดูกหน้าแข้งก็แยกออกจากโคนขา (รูปที่ 30) ร่างกายและส่วนล่างของแข้งได้รับการทำความสะอาดอย่างสมบูรณ์ อนุญาตให้มีร่องรอยของเนื้อเล็กน้อยที่หัวบนของกระดูกหน้าแข้ง:
ข้าว. สามสิบ.การแยกกระดูกหน้าแข้งออกจากโคนขา
จากศีรษะส่วนบนถึงส่วนล่างโดยการเลื่อนมีดเข้าหาตัวเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดออกจากด้านซ้ายของโคนขา (รูปที่ 31) เคลื่อนมีดเข้าหาตัวเอง เริ่มจากหัวด้านบนไปทางด้านล่าง ทำความสะอาดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านขวาของโคนขา
ข้าว. 31(ก).การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้านซ้ายของโคนขา
ข้าว. 31(ข).การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้านขวาของโคนขา
ใช้โคนขาด้วยมือซ้ายวางไว้ที่มุม 90 และในที่สุดก็แยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกโดยการเลื่อนมีดจากบนลงล่าง (รูปที่ 32):
ข้าว. 32.แผนกโคนขา
กระดูกสะบ้าและเส้นเอ็นถูกทิ้งไว้ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ร่างกายและส่วนบนของโคนขาได้รับการทำความสะอาดจากเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์ อนุญาตให้ใช้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเล็กน้อยที่ส่วนล่างของโคนขา
เทคนิคการเลาะกระดูกขาหลังซ้ายไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับการเลาะกระดูกขาขวา ขาหลังซ้ายวางโดยให้พื้นผิวด้านนอกอยู่บนโต๊ะโดยให้กระดูกเชิงกรานหันเข้าหาคุณ ischium ควรอยู่ทางขวาของกระดูก เมื่อเลื่อนมีดเข้าหาตัวเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านในของกระดูกเชิงกราน การเคลื่อนไหวของมีดเริ่มจากกระดูกหัวหน่าวและจบลงด้วยการปอกมะลัก จากนั้นทำความสะอาดกล้ามเนื้อจากด้านในของกระดูกเชิงกรานและตัดเส้นเอ็นของข้อสะโพก กระดูกเชิงกรานถูกจับด้วยมือซ้ายและตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกเชิงกรานกระดูกเชิงกรานจะถูกแยกออก
หลังจากแยกกระดูกเชิงกรานแล้ว ขาหลังจะหมุน 180 โดยโคนขาเข้าหาคุณ จากนั้นเลื่อนมีดเข้าหาตัวเนื้อจะถูกตัดออกจากด้านซ้ายและขวาของกระดูกหน้าแข้ง เส้นเอ็นของข้อเข่าถูกตัดออกและกระดูกหน้าแข้งแยกออกจากกัน ด้วยการเลื่อนมีดเข้าหาตัวจากหัวด้านบนไปยังส่วนล่าง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดออกจากด้านซ้ายและจากด้านขวาของโคนขา การผ่าตัดครั้งสุดท้ายคือการแยกโคนขาออกโดยเคลื่อนตัวจากบนลงล่าง
คุณสามารถหมุนขาหลังได้โดยไม่ต้องแยกส่วนโคนขาและแข้ง ในกรณีนี้ ส่วนสะโพกขวาจะถูกวางโดยให้กระดูกเชิงกรานหันเข้าหาตัว และเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านในก่อน จากนั้นจึงแยกจากด้านนอกของกระดูกเชิงกราน หลังจากนั้นกระดูกจะถูกทำความสะอาดและนำออก หันส่วนที่เป็นกระดูกหน้าแข้งเข้าหาตัวคุณ แล้วตัดเนื้อจากด้านซ้ายและด้านขวาของกระดูกหน้าแข้ง ถอดข้อต่อของโคนขาและแข้งออก ทำความสะอาดและนำกระดูกแข้งออก จากนั้นแยกเนื้อออกจากโคนขาด้านซ้ายและขวา ทำความสะอาดและนำโคนขาออก
7.4 กระดูกส่วนเอว (เนื้อ)
ครึ่งขวาและซ้ายของเนื้อที่มีกล้ามเนื้อส่วนเอวที่ถูกถอดออก (เนื้อสันใน) จะถูกเสิร์ฟสำหรับการเลาะกระดูก เมื่อเลื่อย กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังยังคงอยู่ทางด้านขวาของเนื้อ เมื่อเลาะกระดูกออกแต่ละซีก เนื้อจะถูกแล่ออกเป็นสองส่วนทั้งชิ้น
ครึ่งขวาของเนื้อวางอยู่บนโต๊ะโดยให้พื้นผิวด้านนอกลงโดยที่ส่วนเอวขวางทางด้านซ้ายเนื้อจะถูกทำความสะอาดจากกระดูกสันหลังส่วนเอว (รูปที่ 33):
ข้าว. 33.ลอกออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว
เมื่อเลื่อนมีดจากขวาไปซ้าย เนื้อจะถูกตัดออกจากกระบวนการตามขวาง (รูปที่ 34) หมุนเนื้อโดยให้พื้นผิวด้านนอกคว่ำลงโดยเคลื่อนมีดเข้าหาตัว ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านซ้ายของกระบวนการ spinous:
ข้าว. 34.ตัดกระบวนการตามขวางของกล้ามเนื้อของกระดูกสันหลังส่วนเอวของเนื้อเยื่อจากภายใน
เมื่อตัดกระดูกครึ่งซ้ายของเนื้อออก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากกระดูกสันหลังส่วนเอวจะถูกตัดเข้าหาตัวด้วยการเคลื่อนไหวของมีด จากนั้นเลื่อนมีดจากขวาไปซ้าย เนื้อจะถูกแยกออกจากกระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังส่วนเอว
ครึ่งซ้ายของเนื้อหันและเนื้อถูกตัดจากพื้นผิวด้านนอกของกระดูกสันหลังด้วยการเคลื่อนไหวซิกแซกของมีดเข้าหาตัวเอง
หลังจากแยกกระดูกออกแล้ว อนุญาตให้มีเนื้อชิ้นเล็ก ๆ บนพื้นผิวของกระบวนการตลอดจนความหดหู่ระหว่างกระบวนการตามขวาง กระบวนการ spinous และกระดูกสันหลัง
เมื่อใช้ส่วนเอวสำหรับการผลิตชุดซุป เนื้อจะถูกตัดเฉพาะจากผิวด้านนอกของกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนเอวและกระบวนการกระดูกตามขวาง
7.5. ตัดกระดูกคอ
ตามโครงสร้างทางสัณฐานวิทยา กระดูกสันหลังส่วนคอมีกระบวนการและส่วนที่ยื่นออกมามากมาย ซึ่งทำให้การตัดกระดูกส่วนคอทำได้ยาก กระดูกคอประกอบด้วย spinous process, transverse process และ vertebral body ส่วนคอสองซีกมีไว้สำหรับการเลาะกระดูก เมื่อทำการเลื่อย กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังจะยังคงอยู่ที่ส่วนคอด้านขวาของส่วนคอ เมื่อทำการเลาะส่วนคอของซากออก ไม่อนุญาตให้ตัดกระดูกอ่อนออกจากกระดูก เนื่องจากจะทำให้การแล่เนื้อทำได้ยาก
ครึ่งซ้ายของคอวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ส่วนที่เลื่อยขึ้นโดยให้แผนที่อยู่ห่างจากคุณ และโดยการเลื่อนมีดออกจากคุณ ให้ตัดเนื้อจากด้านซ้ายของแผนที่ (รูปที่ 37):
ข้าว. 37.ทำความสะอาด Atlas ทางด้านซ้าย
หมุนคอด้วยกระบวนการ spinous ขึ้นด้วยการเคลื่อนมีดซิกแซกเข้าหาตัวเองตัดเนื้อออกจากกระบวนการ spinous (รูปที่ 38):
ข้าว. 38.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระบวนการ spinous
จากนั้นหันส่วนคอด้วยส่วนที่เลื่อยไปที่โต๊ะโดยเลื่อนมีดเข้าหาตัวเนื้อจะถูกแยกออกจากส่วนที่ยื่นออกมาของ tuberculate tuberculate ของกระดูกสันหลังส่วนคอและจากนั้นจากหัวที่สองของส่วนที่ยื่นออกมาของ tuberculate ตรงกลาง เพื่อหลีกเลี่ยงการบาดที่นิ้วมือซ้ายต้องดึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อกลับด้วยนิ้วชี้และนิ้วกลางนิ้วนางและนิ้วก้อยควรงอ ส่วนปากมดลูกหัน 180 °โดยให้แผนที่เข้าหาตัวเอง เนื้อจะถูกแยกออกจากโพรงระหว่างหัวของส่วนที่ยื่นออกมาของ tuberculate จากขวาไปซ้าย จากนั้นเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้ายของส่วนที่ยื่นออกมาของ tuberculate ตรงกลางของปากมดลูก กระดูกสันหลังโดยเลื่อนมีดเข้าหาตัว (รูปที่ 39):
ข้าว. 39.แผนกของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อทางด้านซ้ายของส่วนที่ยื่นออกมาของ tuberculate ตรงกลางของกระดูกสันหลัง
เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกแยกออกจากกระดูกสันหลังส่วนคอโดยการเลื่อนมีดออกจากตัวมันเอง (รูปที่ 40) หลังจากเลาะกระดูกออกแล้ว คุณควรจะได้เนื้อทั้งชิ้น:
ข้าว. 40.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกสันหลังส่วนคอขั้นสุดท้าย
คอครึ่งขวาวางอยู่บนโต๊ะโดยหันด้านที่เลื่อยขึ้นโดยให้แผนที่หันเข้าหาเครื่องเลาะกระดูก และเนื้อถูกตัดออกจากด้านซ้ายของแผนที่และกระบวนการสปินนัส (รูปที่ 41) หันส่วนคอของแผนที่ออกจากคุณโดยหันด้านที่เลื่อยเข้าหาโต๊ะ ในที่สุดพวกเขาก็ทำความสะอาดแผนที่ออกจากเนื้อ หลังจากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกที่ 7 และมีดคดเคี้ยวไปมาทางด้านซ้ายของส่วนที่ยื่นออกมาของ tuberculate ตรงกลางและระหว่างหัวแรกของส่วนที่ยื่นออกมาเหล่านี้:
ข้าว. 43.การแยกเนื้อชิ้นแรกออกจากผิวของส่วนที่ยื่นออกมาของ tuberculate
หมุนส่วนคอด้วย atlas จากเครื่อง boning และเลื่อนมีดจากขวาไปซ้ายเพื่อแยกชิ้นที่สองออกจากกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนคอ (รูปที่ 44):
ข้าว. 44.การแยกเนื้อชิ้นที่สองออกจากกระบวนการสปินัส
เทคนิคการเลาะกระดูกที่สมบูรณ์แบบกว่านั้นคือการแยกเนื้อส่วนคอเป็นชิ้นเดียว ส่วนคอถูกวางโดยส่วนที่เลื่อยขึ้นโดยให้แผนที่อยู่ห่างจากคุณ เมื่อเลื่อนมีดเข้าหาตัวเนื้อจะถูกแยกออกจากส่วนที่ยื่นออกมาของ tuberculate ที่แปรรูป จากนั้นจะมีการตัดออก Atlas จะถูกทำความสะอาดและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากหัวแรกของส่วนที่ยื่นออกมาของ tuberculate ตรงกลางจากพื้นผิวด้านขวาของส่วนที่ยื่นออกมาของ tuberculate ที่สามและจากกระบวนการ spinous เมื่อแล่คอด้านขวาออกเป็นชิ้นเดียว เวลาในการแปรรูปทั้งหมดจะยังอยู่ในระดับปานกลาง แต่จะทำให้การแล่เนื้อง่ายขึ้น
หลังจากตัดคอออกแล้ว อนุญาตให้แล่เนื้อชิ้นเล็ก ๆ ได้บนกระบวนการตามขวางของแผนที่, บนกระบวนการสไปนุส, ในส่วนกดระหว่างปุ่มกกหูและกระบวนการตามขวาง, และระหว่างกิ่งด้านล่างของกระบวนการตามขวางและร่างกายกระดูกสันหลัง
7.6. กระดูกหน้าอก
หน้าอกวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ด้านในลง เนื้อและไขมันถูกตัดออกจากด้านนอกทั้งชิ้น (รูปที่ 45, a) หันหน้าอกและเนื้อและไขมันถูกตัดออกจากด้านใน (รูปที่ 45, b) หลังจากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกระหว่างกระดูกอ่อนซี่โครง (รูปที่ 45, c) มีความจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระดูกอ่อนของพวกมันไม่ได้ถูกตัดออกพร้อมกับเนื้อสัตว์เมื่อทำการแยกกระดูกออกเนื่องจากจะทำให้การตัดแต่งทำได้ยาก:
ข้าว. 45.การแยกกระดูกหน้าอก:
ก - การกำจัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากภายนอก
b - การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากภายใน
c- การลอกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อระหว่างกระดูกซี่โครงกับกระดูกอ่อน
หลังจากเลาะกระดูกออกแล้ว อนุญาตให้ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเล็กน้อยที่ผิวด้านนอกและด้านในระหว่างกระดูกอ่อนซี่โครง
เมื่อใช้ส่วนอกในการผลิตชุดซุป เนื้อจะถูกตัดออกจากผิวด้านนอกของการตัดเท่านั้น
กระดูกของส่วนศักดิ์สิทธิ์ ส่วนศักดิ์สิทธิ์วางอยู่บนโต๊ะโดยมีกระบวนการหมุนขึ้นด้านบน กระบวนการข้อต่อเข้าหาตัวเอง เลื่อนมีดออกจากตัวคุณเพื่อตัดเนื้อทางด้านซ้ายของกระบวนการ spinous เมื่อหมุนส่วนศักดิ์สิทธิ์ไป 180 เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในอีกด้านหนึ่งของกระบวนการจะถูกตัดออกโดยการเลื่อนมีดออกจากคุณ
8. การตัดแต่งเนื้อ
- การแล่เนื้อจะทำหลังจากเลาะกระดูกออกและประกอบด้วยการแยกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ (เอ็น พังผืด เอ็น ฯลฯ) และเนื้อเยื่อไขมัน กระดูกชิ้นเล็ก กระดูกอ่อน เส้นเลือดใหญ่ ต่อมน้ำเหลือง และก้อนเลือดออกจากเนื้อ ในขั้นตอนการตัดแต่งเนื้อจะแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ขึ้นอยู่กับเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันในนั้น
- การตัดแต่งทำด้วยมือด้วยมีดพิเศษ
- เมื่อตัดแต่งเนื้อโค เอ็น "หยาบ" จะถูกเอาออก (เอ็นข้อนิ้ว กระดูกสันหลัง เอ็นส่วนปลายของหน้าแข้งและหน้าแข้ง) กระดูกสะบ้า กระดูกอ่อนของกระดูกสะบัก ฯลฯ
- เมื่อตัดแต่งเนื้อหมู เอ็นส่วนปลายของหน้าแข้งและหน้าแข้ง กระดูกอ่อนสะบัก กระดูกสะบ้า ฯลฯ จะถูกเอาออก
- เมื่อตัดแต่งเนื้อ (รวมถึงการแล่เนื้อด้วยลิ้น) และไดอะแฟรม เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันหยาบจะถูกแยกออก สิ่งสกปรก ต่อมน้ำเหลืองและต่อมน้ำลายจะถูกกำจัดออก
- เมื่อแล่เนื้อส่วนหัว เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันหยาบ ต่อมน้ำลาย และต่อมน้ำเหลืองจะถูกแยกออก สิ่งสกปรกจะถูกเอาออก และเอาเศษหนังออกจากเนื้อหัวหมู
- เมื่อทำการตัดแต่งเนื้อต้องปฏิบัติตามกฎพื้นฐานดังต่อไปนี้:
- เนื้อถูกตัดเป็นกล้ามเนื้อแต่ละส่วนหรือเป็นกลุ่ม
- พังผืดถูกแยกออกขนานกับเส้นใยกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้อถูกตัดตามแนวยาวเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักไม่เกิน 1 กิโลกรัม
- สำหรับไส้กรอกรมควันดิบ - น้ำหนักไม่เกิน 400 กรัม
- วางชิ้นเนื้อที่มีเส้นเลือดโดยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ด้านล่างและมีดตัดเส้นเลือดจะแยกเนื้อออกจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออกจากตัวมันเอง
- อย่าสะสมเนื้อสัตว์ที่เลาะกระดูกและเส้นเลือดจำนวนมากบนโต๊ะเพื่อหลีกเลี่ยงคุณภาพที่ลดลง
- ผลผลิตสูงของแรงงานตัดแต่งทำได้โดยความเชี่ยวชาญ เช่น คนงานตัดแต่งและคัดแยกเนื้อสัตว์จากบางส่วนของซาก คุณภาพของการตัดแต่งส่วนใหญ่จะกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- เมื่อเหลืออยู่ในเส้นเลือดของเนื้อสัตว์ ฟิล์ม เนื้อวัวติดไฟและไขมันจากเนื้อแกะจะลดคุณภาพของเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป
- เมื่อทำการเลาะกระดูกและเล็มออก ไม่อนุญาตให้นำกระดูกอ่อน เส้นเอ็น ไขมัน และการคัดแยกเนื้อสัตว์ที่ไม่เหมาะสมออกอย่างไม่สมบูรณ์
8.1. การตัดแต่งเนื้อ:
ขึ้นอยู่กับรูปแบบที่ใช้สำหรับการตัดเนื้อบนกระดูก เนื้อไม่มีกระดูกมีชีวิต:
- เป็นสามพันธุ์: สูงสุด อันดับหนึ่ง อันดับสอง;
- ออกเป็นสองพันธุ์คือ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและเนื้อวัวชั้นเดียวตัดแต่ง;
- ออกเป็นสองพันธุ์คือ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและเนื้อไส้กรอกตัดแต่ง;
- ออกเป็นสองพันธุ์คือ เนื้อตัดแต่งเกรดสูงสุดและไส้กรอกเนื้อตัดแต่ง;
- สำหรับหนึ่งชั้นเรียน: เนื้อวัวชั้นเดียวตัดแต่ง.
ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: กลุ่มที่หนึ่ง กลุ่มที่สอง กลุ่มที่สาม
เมื่อทำการเล็มเนื้อที่ได้จากโคที่เลี้ยงอย่างดีและมีไขมันสะสม เนื้อติดมัน (เนื้อไขมันตัดแต่ง) จะถูกแยกออกต่างหาก ซึ่งมีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 35% เนื้อนี้ประกอบด้วยไขมันใต้ผิวหนังและกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเป็นส่วนใหญ่ในรูปแบบของการตัดขนาดเล็ก เนื้อติดมันตัดแต่งใช้สำหรับการผลิตไส้กรอกต้ม กึ่งรมควัน ต้มรมควัน และรมควันดิบบางประเภท รวมทั้งไส้กรอก ไส้กรอก และก้อนเนื้อ
เนื้อสัตว์สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและเนื้อตัดแต่งเกรดสูงสุดนั้นส่วนใหญ่ได้มาจากส่วนสะโพก ไหล่ หลัง และส่วนเอวของซาก เนื้อเกรด I - จากทุกส่วนของซาก; เนื้อเกรด II - จากส่วนอกและคอ ปีก สันหน้า และส่วนอื่นๆ ที่มีค่าน้อยกว่าของซาก ขอแนะนำให้ตัดเนื้อไขมันออกจากส่วนหน้าของซากยกเว้นส่วนคอและไหล่
ผลผลิตเฉลี่ยของเนื้อตัดแต่งตามเกรดขึ้นอยู่กับความอ้วน รูปแบบการตัดที่ใช้ เงื่อนไขของการเลาะกระดูกและการตัดแต่ง ตลอดจนคุณสมบัติของคนงาน
ผลผลิตของเนื้อไขมันตัดแต่งจากซากสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงอย่างดีในหมวด I สูงถึง 9% ของมวลเนื้อติดกระดูก เนื่องจากการลดลงของเนื้อเกรด I และ II ในปริมาณที่เท่ากัน
ด้านล่างนี้เป็นวิธีการที่สมเหตุสมผลที่สุดในการตัดแต่งเนื้อของแต่ละส่วนของซากด้านข้าง
8.1.1. การตัดแต่งเนื้อเพื่อผลิตไส้กรอก:
- การแล่เนื้อจากส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงเนื้อระหว่างซี่โครง ส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อจากซี่โครง หลังจากกำจัดไขมันส่วนเกินแล้ว ส่วนใหญ่จัดอยู่ในประเภท II เมื่อตัดแต่งกล้ามเนื้อหลัง เกรด I และ II สูงสุดจะแตกต่างกัน
- กล้ามเนื้อกระดูกสันหลังวางบนกระดานโดยให้ด้านใต้ผิวหนังแล้วตัดเส้นเอ็นออก ด้วยการเลื่อนมีดไปตามเส้นใยกล้ามเนื้อ ส่วนบนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อจะถูกตัดออก การดำเนินการต่อไปคือการตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่สะอาดออกโดยเลื่อนมีดออกจากตัวคุณ ในกรณีนี้ มีดเลื่อนผ่านฟิล์มใต้ผิวหนัง เนื้อแล่จากส่วนซี่โครงหลังจะถูกจัดเรียงเป็นเกรดสูงสุด I และ II
- เส้นเลือดของเนื้อจากเอววิธีการตัดแต่งจะเหมือนกับการตัดกล้ามเนื้อหลัง เนื้อสัตว์ถูกจัดเรียงเป็นเกรดสูงสุด I และ II
- การตัดแต่งเนื้อจากหน้าอกชิ้นส่วนกระดูกวางบนกระดานโดยให้ด้านใต้ผิวหนังและไขมันถูกตัดออก เนื้อจะแบ่งเป็นเกรด I และ II
- การแล่เนื้อจากส่วนสะบักเนื้อติดกระดูกวางอยู่บนกระดานโดยให้ด้านใต้ผิวหนัง ตัดกระดูกอ่อนของกระดูกสะบักออก (ถ้ามี) และเคลื่อนมีดออกจากตัวคุณแล้วตัดออกเป็นกล้ามเนื้อแยกตามแนวของการเชื่อมต่อ เส้นเอ็นจะถูกลบออกทันที เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตัดออกจากฟิล์ม เมื่อตัดแต่งเนื้อจากหัวไหล่จะถูกจัดเรียงเป็นเกรด I และ II สูงสุด
- เส้นเลือดของเนื้อจากขาหลังเนื้อติดกระดูกวางอยู่บนกระดานโดยให้ด้านใต้ผิวหนังและถ้วยถูกตัดออก ด้วยการขยับมีด เนื้อจะถูกตัดออกเป็นกล้ามเนื้อแต่ละส่วนและเอาเส้นเอ็นออก จับปลายของกล้ามเนื้อด้วยมือซ้าย ขยับมีดออกจากตัวคุณ ตัดกล้ามเนื้อในทิศทางที่เป็นก้อนเป็นเส้นและชิ้น เมื่อดำเนินการนี้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดออกจากฟิล์ม เนื้อแล่จากขาหลังถูกจัดเรียงเป็นเกรด I และ II สูงสุด
- เส้นเลือดของเนื้อจากคอเนื้อติดกระดูกวางอยู่บนกระดานโดยให้ด้านใต้ผิวหนัง เส้นเอ็นจะถูกเอาออกและเคลื่อนมีดออกไปจากตัวคุณตามตำแหน่งของเส้นใยกล้ามเนื้อ ชั้นของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อจะถูกตัดออกจากด้านบน (เกรดเนื้อ II) จากนั้นใช้มือซ้ายจับส่วนล่างของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อด้วยฟิล์มใต้ผิวหนังเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดออกจากมีด (เนื้อเกรด I) เนื้อวีนจากส่วนคอมักจะมีชีวิตอยู่ในเกรด I และ II
8.1.1.1 ลักษณะเนื้อตัดแต่งสำหรับผลิตไส้กรอก
- เนื้อวัวตัดแต่งจากซากของไขมันประเภท I และ II แบ่งออกเป็นสามเกรด - สูงสุด อันดับหนึ่ง อันดับสอง:
- เนื้อตัดแต่ง พรีเมี่ยม- เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโดยไม่มีการรวมของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันที่มองเห็นได้
- เนื้อตัดแต่ง ชั้นหนึ่ง- เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีส่วนของมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 6%
- เนื้อตัดแต่ง ชั้นสอง- เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีส่วนของมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 20%
- เนื้อตัดแต่งไขมันและ (และ) ไขมันดิบ (ผิวเผินและเข้ากล้ามเนื้อ) ยังแยกความแตกต่างจากซากสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงอย่างดีในหมวด I:
- เนื้อวัว ตัดแต่งไขมัน - เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีส่วนของไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 35%
- อนุญาตให้ตัดแต่งเนื้อวัวจากซากของ I และ II ของไขมันใน:
- สองพันธุ์: ไส้กรอกเนื้อชั้นเลิศและตัดแต่ง
- หนึ่งความหลากหลาย - เนื้อเกรดเดียว,
- ซึ่งถูกส่งไปผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ตามเอกสารกำกับดูแลที่จัดทำขึ้นสำหรับการใช้งาน:
- เนื้อตัดแต่ง พรีเมี่ยม- เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโดยไม่มีการรวมเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันที่มองเห็นได้ สำหรับไส้กรอกต้มอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันได้ไม่เกิน 3%
- เนื้อตัดแต่ง ไส้กรอก- เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีส่วนของมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 12%
- เกรดเดียว - เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีส่วนของมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 10%
- เนื้อตัดแต่ง พรีเมี่ยมแยกได้จาก สะโพก กระดูกสะบัก กระดูกซี่โครง และส่วนเอว.
- เนื้อตัดแต่ง มันแยกได้จาก หลัง, ทรวงอก, สีข้างและส่วนอื่นๆ
- เมื่อตัดแต่งเนื้อวัว ผอมจัดสรรเนื้อวัวตัดแต่งหนึ่งพันธุ์ เกรดแรก (หรือเกรดเดียว).
- เมื่อตัดแต่ง เนื้อลูกวัวจากซากสัตว์ประเภท I และ II พันธุ์หนึ่งมีความโดดเด่น - เนื้อลูกวัวตัดแต่ง เกรดสูงสุด.
ตามกฎแล้วผู้เชี่ยวชาญมีส่วนร่วมในการชำแหละซากวัว แต่ถ้าคุณต้องเผชิญกับงานนี้เป็นครั้งแรก ไดอะแกรมโดยละเอียดของชิ้นส่วนวัวและคำอธิบายทีละขั้นตอนของการตัดที่ถูกต้องจะช่วยคุณได้ นอกจากนี้ เนื้อบางชิ้นยังแบ่งตามเกรดตามคุณภาพ ดังนั้นเมื่อออกสู่ตลาด ผู้ซื้อต้องรู้ว่าอะไรดีที่สุดสำหรับอาหารจานนั้นๆ เมื่อออกสู่ตลาด บทความนี้จะเป็นประโยชน์กับเกษตรกรมือใหม่และใครก็ตามที่ต้องการทราบชื่อซากวัวแต่ละส่วนและนำไปใช้ในอาหาร
| เนื้อหา |
การเชือดวัวและการชำแหละเบื้องต้น
การฆ่าวัวนั้นดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญเท่านั้นที่ทำโดยไม่ลำบากและรวดเร็วที่สุด สำหรับเราแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่ารายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดได้รับการพิจารณาหรือไม่ ตัวอย่างเช่น วัวหยุดให้อาหาร 24 ชั่วโมงก่อนการฆ่า เพื่อไม่ให้แบคทีเรียจากกระเพาะอาหารเข้าไปในเนื้อสัตว์ ท้องว่างและรอยแผลเป็นก่อนการฆ่ารับประกันได้ว่าคุณภาพของเนื้อสัตว์จะไม่ได้รับผลกระทบ
เมื่อสัตว์ถูกเชือดและเลือดไหลออกหมดแล้ว จำเป็นต้องเอาเครื่องในออกภายใน 45 นาทีแรก หลังจากตัดกระดูกอกแล้ว ให้พันผ้าพันแผลที่หลอดอาหารอย่างรวดเร็วและนำถุงน้ำดีออกอย่างระมัดระวัง
อวัยวะภายในเรียงกัน เช่น ตับ หัวใจ ไต เหมาะสำหรับบริโภค เรียกว่า ผลพลอยได้ ส่วนกระเพาะ ลำไส้ ก็ทิ้งไป สัตว์ที่ถูกถลกหนังจะถูกโรยด้วยเกลือและปล่อยให้ซากสัตว์แขวนอยู่บนคานประตูสักระยะหนึ่งก่อนที่จะตัด การตัดและเลาะกระดูกต้องทำที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศา เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เริ่มเสื่อมสภาพ
การตัดซากวัวเป็นขั้นตอน
ซากถูกแกะสลักเพื่อใช้ในเชิงพาณิชย์และในประเทศ รูปแบบการตัดเนื้ออาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับภูมิภาค แต่กระบวนการแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน:
- การตัดซาก 2 ส่วนข้ามกระดูกสันหลัง.
- การแบ่งครึ่ง ตามสันเขาในไตรมาส
- แบ่งเป็นส่วน ๆ และแยกเนื้อออกจากกระดูก ( กระดูกหัก).
การเลาะกระดูกเป็นการแยกเนื้อสัตว์ออกจากกระดูกในขั้นสุดท้าย ในกรณีของเนื้อวัว เนื้อจะถูกแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์ แม้ว่าจะมีข้อยกเว้นบางประการก็ตาม เนื้อสัตว์ที่แยกออกจากกระดูกจะถูกทำความสะอาดจากหนังหยาบ เส้นเอ็น และกระดูกอ่อน - กระบวนการนี้เรียกว่าการตัดแต่งและการปอก เพื่อให้เนื้อมีลักษณะที่น่าดึงดูดใจและเป็นที่ต้องการของตลาด แม้กระทั่งขอบเนื้อบาง ๆ จะถูกเอาออก
ตัดหน้าซาก
- ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว วัวถูกแบ่งครึ่งหลังกระดูกข้อที่ 13 และกระดูกซี่โครงทั้งหมดยังคงอยู่ในส่วนหน้า เพื่อไม่ให้นับกระดูกสันหลังเหล่านี้ก็เพียงพอแล้วที่จะระบุตำแหน่งที่ซี่โครงสิ้นสุดและสับ
- จากนั้นแต่ละครึ่งของวัวจะถูกตัดออกเป็นสองส่วน แต่อยู่ตามแนวสันเขาแล้ว
- สำหรับส่วนหน้า, คอ, ขอบหนาของบริเวณหลังและสะบักที่มีบริเวณ subscapular ถือว่าอร่อยและมีค่าที่สุด ขั้นแรกให้ตัดบริเวณสะบักออกหลังจากนั้นนำส่วนคอออกจากกระดูกคอส่วนคอออกโดยปล่อยให้บริเวณหลัง - ทรวงอกไม่บุบสลาย
- ปากมดลูกและส่วนสะบักถูกตัดออกจากกระดูกโดยสมบูรณ์โดยแบ่งเป็นไหล่และไหล่
- บริเวณทรวงอกได้รับการทำความสะอาดจากกระดูกอก โดยเหลือกระดูกซี่โครงและกระดูกอ่อนบางส่วนไว้ จากนั้นชั้นของเนื้อจะถูกลบออกด้วยมีดคม ขอบหนาตั้งอยู่ใกล้กับสันเขาเยื่อกระดาษ subscapular ถูกตัดออก ส่วนที่เหลือของเนื้อบนซี่โครงเรียกว่ามิ้ม
การตัดส่วนหลังของซาก
- ด้านหลังแบ่งออกเป็นส่วนเอวและส่วนหลังของกระดูกเชิงกรานหรือสะโพก ในบริเวณอุ้งเชิงกรานหลังมีเนื้อสันในที่มีคุณค่าและอร่อยที่สุด ในบริเวณเอว ขอบที่บางจะมีความสำคัญมากกว่า จากนั้นจึงปิดชายเสื้อ และสีข้างจะมีค่าน้อยกว่า
- หลังจากแยกเนื้อสันในออกแล้วคุณต้องจัดการกับขาหลัง จำเป็นต้องเอากระดูกเชิงกรานออก ตัดเนื้อตามแนวโคนขา และสุดท้ายก็ตัดชิ้นเนื้อด้านในตามชั้นที่ปกคลุมด้วยวัตถุฉนวนได้ง่าย จากนั้นกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งจะถูกตัดออกด้วยมีดและเนื้อจะถูกตัดด้วยการเคลื่อนไหวที่ช่ำชองเป็นหนังออกเป็นส่วน ๆ - ด้านบน, ด้านนอก, และด้านข้าง
คำอธิบายชิ้นส่วนของซากเนื้อวัวและการนำไปใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ
เนื้อวัวถือเป็นอาหารเมื่อเทียบกับเนื้อหมูและเนื้อแกะ เพื่อให้อาหารที่ปรุงสุกมีรสชาติอร่อยและน่ารับประทานอย่างแท้จริง คุณจำเป็นต้องรู้แน่ชัดว่าชิ้นใดเหมาะสำหรับอาหารจานนั้นๆ ส่วนไหนใช้สำหรับทำสเต็ก ส่วนไหนสำหรับเยลลี่ ส่วนไหนใช้ปรุงน้ำซุปเข้มข้น ตรวจสอบหลักเกณฑ์ด้านล่าง:
คอตัด (ป. 3)- รวมถึงเส้นเอ็น แต่ด้วยการปรุงอาหารระยะยาวอาหารที่น่ารับประทานจะออกมาจากส่วนนี้ - สตูว์เนื้อวัว, เนื้อสับสำหรับทอดและเยลลี่หอม 
ส่วนหลัง (เกรด 1.2)- ประกอบด้วยขอบบางและหนาที่ละเอียดอ่อนและ entrecote สามารถนำเสนอในร้านที่มีกระดูกได้ ขอบทั้งสองด้านโดดเด่นด้วยเนื้อเส้นใยละเอียด อาจมี 4-5 ซี่ Entrecote เป็นส่วนที่ยอดเยี่ยมระหว่างซี่โครงซึ่งตั้งอยู่ตามแนวกระดูกสันหลัง พวกเขาใช้เนื้อดังกล่าวในการอบ, สตูว์, ปรุงซุปเข้มข้น, ย่าง, ทอดสเต็ก, อบเนื้อติดซี่โครง 
เนื้อหนา, เนื้อสันนอก (เกรด 1)- เนื้อค่อนข้างนุ่มและมีชั้นไขมันที่บางที่สุด ใช้สำหรับทอดอย่างรวดเร็ว, ลูกคิว, สโตรกานอฟเนื้อ, มีทบอล, สำหรับเตรียมเนื้อสับ 
เนื้อสันใน, เนื้อ (เกรด 1)- เนื้อสัตว์ที่ไม่มีลายและไขมันถือว่าสำคัญที่สุด เนื้อสันในสามารถอบทั้งตัว, ทำบาร์บีคิว, สับ, เบสิค, สเต็ก 
ตะโพก (เกรด 1) -โดยหลักการแล้วส่วนที่ละเอียดมากใช้สำหรับอบในเตาอบ, ตุ๋น, ต้ม, สำหรับอาหารใด ๆ 
ตะโพก (ต้นขากลาง), โพรบ (ต้นขาด้านใน), ssec (ต้นขาส่วนล่าง) (1 ระดับ)- เนื้อดังกล่าวไม่ติดมันและมีคุณค่า ใช้สำหรับปรุงซุป น้ำซุป สตูว์ อบ 
เยื่อบุช่องท้องด้านข้าง (ขด) (เกรด 2)- ส่วนที่หยาบ มีกระดูกอ่อน ฟิล์ม ไขมัน รวมทั้งกระดูก จากเศษส่วนเหล่านี้พวกเขาบิดเนื้อสับเป็นลูกชิ้นและชิ้นเล็ก ๆ ปรุงน้ำซุปสำหรับซุปเข้มข้นและ Borscht 
ขอบตัด (เกรด 1)– เนื้อมีไขมันบางบริเวณ เนื้อนุ่ม ส่วนนี้ตุ๋น, ต้ม, เตรียมเนื้อสับ, สตูว์เนื้อวัว ฯลฯ
ไม้พาย (เกรด 2)- เส้นใยและเส้นเลือดแข็งและหยาบโดยไม่มีชั้นไขมัน แต่ชิ้นนี้ยังตุ๋นเนื้อสับบิดเป็นเกลียวสำหรับม้วนกะหล่ำปลีและชิ้นเล็กชิ้นน้อย 
เนื้อหน้าอก (เกรด 1)- เนื่องจากชั้นของเนื้อเยื่อไขมัน เนื้อจึงนุ่มและมีคุณค่า พวกเขาปรุงเป็นส่วนใหญ่ ย่าง, สตูว์, อบ, ปรุงอาหารจานแรก 
ต้นขา (เกรด 3)- เนื้อค่อนข้างกระด้าง แต่ด้วยการปรุงอาหารเป็นเวลานานจะได้สตูว์เนื้อวัวและซุปแสนอร่อย 
ก้าน (เกรด 3)- อุดมไปด้วยเส้นเลือดดำและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน มีไขกระดูก เหมาะสำหรับน้ำซุปเนื้อเยลลี่และเนื้อสับหรือสตูว์เนื้อวัวสามารถเตรียมได้จากเยื่อกระดาษบริสุทธิ์ 
สนับมือ (เกรด 3)- มีเอ็นจึงต้องตุ๋นช้าๆ เหมือนขา 
ศาสตร์แห่งการตัดเนื้ออาจดูซับซ้อนและไม่สามารถบรรลุได้ในแวบแรก แต่ด้วยเคล็ดลับการทำอาหารและความคุ้นเคยกับแผนการแบ่งออกเป็นส่วน ๆ คุณสามารถรับมือกับงานนี้ได้อย่างง่ายดาย!
บทความที่เกี่ยวข้อง
