การหมักแป้งในตู้เย็น ขนมปังข้าวไรย์หมักเย็น ขนมปังกับแป้งเย็น
ข้อดีของเทคโนโลยีการหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแป้งในระยะยาวนั้นขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่ายิ่งส่วนประกอบของแป้งขยายตัวและเอนไซม์ทำหน้าที่นานเท่าไร รสชาติและกลิ่นของขนมปังอบก็จะยิ่งพัฒนามากขึ้นเท่านั้น เป็นไปไม่ได้ที่จะเพิ่มระยะเวลาของการหมักเพียงอย่างเดียวเนื่องจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปภายใต้สภาวะปกติถึงระดับการทำให้สุกที่ต้องการในเวลาที่กำหนด การเพิ่มระยะเวลาของแต่ละขั้นตอนสามารถทำได้โดยการลดสภาวะอุณหภูมิ
หลายทศวรรษที่ผ่านมา ผู้สร้างอุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับร้านเบเกอรี่สันนิษฐานว่าชิ้นแป้งที่มีเซลล์ยีสต์ควรถูกทำให้เย็นลงโดยเร็วที่สุดจนถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดน้ำค้าง เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ การติดตั้งจึงใช้พัดลมประสิทธิภาพสูงและเครื่องระเหยขนาดใหญ่ การเป่าลมเย็นจัดเหนือชิ้นงานทำให้การใช้พลังงานและการผุกร่อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด การแช่แข็งด้วยระเบิดทำให้ผลผลิตตามปริมาตรของผลิตภัณฑ์ลดลง 10–15% และจำเป็นต้องละลายน้ำแข็งอย่างเหมาะสม
ประสบการณ์ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าแทนที่จะแช่แข็งแบบช็อก กลับมีแนวโน้มว่าจะควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเตรียมแป้งไปจนถึงการพิสูจน์อักษร
การพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิต่ำถือเป็นวิธีที่สะดวกที่สุด เมื่อวางชิ้นงานขึ้นรูปไว้ในห้องทำความเย็นหรือห้องควบคุมอุณหภูมิ ในกรณีนี้อาจใช้สภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกันได้ เช่น
- ชะลอการหมักแป้งโดยการลดอุณหภูมิโดยรอบลงเหลือ 3−5 °C เป็นระยะเวลา 8−12 ชั่วโมง
- ลดอุณหภูมิลงจนกระทั่งชิ้นงาน "แข็งตัว" ตามด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นทีละน้อย
- เปลี่ยนอุณหภูมิการหมักปกติเป็นอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ จากนั้นให้ความร้อนเป็น 14°C เพื่อการพิสูจน์อักษร ตามด้วยการเพิ่มค่าปกติในขั้นตอนสุดท้ายก่อนอบ
ผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ในการเตรียมแป้งเย็นขึ้นอยู่กับลักษณะของธุรกิจเบเกอรี่ ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต เงื่อนไขด้านลอจิสติกส์ ฯลฯ อย่างไรก็ตาม การปฏิบัติในทุกกรณีแสดงให้เห็นว่านอกเหนือจากการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญแล้ว ยังมี ยังประหยัดพลังงานได้มาก (มากถึง 45%) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการติดตั้งแบบแช่แข็งด้วยระเบิดแบบคลาสสิก ความเร็วการไหลของอากาศคือ 15−20 ม./วินาที และในการติดตั้งระบบควบคุมสภาพอากาศแบบใหม่ ความเร็วจะไม่เกิน 2−3 ม./วินาที ซึ่งช่วยลดต้นทุนด้านพลังงานและทำให้ชิ้นงานแห้งได้อย่างมาก
ตัวอย่างเช่นเราสามารถพิจารณาเทคโนโลยีการเตรียมแป้งเย็นสำหรับสูตรคลาสสิกสำหรับขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี สำหรับการทำแป้งโดเย็น แนะนำให้นวดนานด้วยความเร็วต่ำของชุดนวด ในเวลาเดียวกัน น้ำจะแทรกซึมเข้าไปในโครงสร้างโปรตีนได้ดีขึ้น ช่วยลดปริมาณความชื้นบนพื้นผิวของแป้ง อีกทั้งยังช่วยรักษาความสดของผลิตภัณฑ์อีกด้วย ขอแนะนำให้ลดปริมาณยีสต์ลงเหลือ 1.5−2% และเติมเกลือในขั้นตอนสุดท้ายของการนวด
การมีการติดตั้งสำหรับทำน้ำแข็งเกล็ดช่วยให้คุณมั่นใจได้ถึงอุณหภูมิของแป้งที่ต้องการ อุณหภูมิแป้งเมื่อสิ้นสุดการนวดควรอยู่ที่ 23−25 °C การเพิ่มอุณหภูมิในการผสมที่สูงกว่า 26 °C จะทำให้การทำงานของเอนไซม์เพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 22 °C แป้งจะยังไม่สุกและพัฒนาช้าเกินไป
ในตอนท้ายของการหมักในชามหรืออุปกรณ์ต่อเนื่องหลังจากนวดและพักประมาณ 10-15 นาทีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกตัดออกและวางช่องว่างที่ขึ้นรูปในถาดพลาสติกพิเศษ ถาดซ้อนกันจะถูกส่งไปยังห้องเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อขจัดอากาศอุ่น และชิ้นงานจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 5 °C สามารถจัดเก็บชิ้นงานที่อุณหภูมิบวกต่ำได้นานถึง 36 ชั่วโมง ในโหมดอุณหภูมินี้ กิจกรรมของยีสต์จะลดลง ซึ่งจะเพิ่มเวลาในการแสดงการทำงานของเอนไซม์ ทำให้มั่นใจได้ว่าลักษณะกลิ่นหอมและรสชาติของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น
ระดับการหมักและอุณหภูมิของชิ้นแป้งทั้งหมดในช่วงเริ่มต้นของการพิสูจน์ความเย็นในระยะยาวควรจะเท่ากัน เพื่อจุดประสงค์นี้ ห้องทำความเย็นแบบบัฟเฟอร์หรือการติดตั้งใช้เพื่อขจัดอากาศอุ่นออกจากกองพาเลทพร้อมชิ้นงาน เนื่องจากแรงดันที่ลดลงจะถูกสร้างขึ้นในห้องเพาะเลี้ยงเมื่อมีการดูดอากาศออก การระบายความร้อนจึงเกิดขึ้นได้เร็วและมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น เมื่อเปรียบเทียบหลักการของการทำความเย็นและการสกัดอากาศแบบดั้งเดิม หลักการหลังจะอ่อนโยนกับชิ้นแป้งมากกว่า เนื่องจากการขับเคลื่อนปริมาณอากาศที่น้อยกว่ามาก
เมื่อมีการจ่ายอากาศเย็น ส่วนกลางของพาเลทที่มีชิ้นแป้งจะได้รับการระบายความร้อนช้ากว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขอบ เมื่อดูดอากาศอุ่นออก ชิ้นงานทั้งหมดจะถูกระบายความร้อนอย่างสม่ำเสมอโดยไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผุกร่อน นอกจากนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ว่าชิ้นงานทั้งหมดจะมีอุณหภูมิเท่ากัน หลังจากเย็นตัวลงแล้ว ชิ้นแป้งจะถูกส่งไปยังห้องเย็นเพื่อพิสูจน์ขั้นสุดท้าย การจัดเก็บในตู้เย็น หรือจัดส่งไปยังร้านค้าปลีก เมื่อขนส่งชิ้นแป้งแช่เย็นนานถึง 2-3 ชั่วโมง (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C) ไม่จำเป็นต้องระบายความร้อนเพิ่มเติมหรือใช้ตู้เย็น
เทคโนโลยี เย็นลงจากวัคเทล-สตัมม์ อโรมาคูลเลอร์จาก WP, Smartproof จาก Miwe ใช้วิธีนี้ในการดูดอากาศอุ่นผ่านพัดลมที่ได้รับการปรับแต่งเป็นพิเศษ อุณหภูมิภายในชิ้นงานจะถูกควบคุมโดยเทอร์โมมิเตอร์ ซึ่งรับประกันความเย็นที่สม่ำเสมอของชิ้นงานทั้งหมด เทคโนโลยีดังกล่าวใช้ได้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งชุดใหญ่และชุดเล็ก
เทคโนโลยี แพทบริษัท KolbKalte ของสวิสยึดหลักการปฏิบัติตามหลักการรับรองอุณหภูมิเดียวกันบนพื้นผิวและภายในชิ้นแป้งอย่างเคร่งครัด เทคโนโลยีนี้แนะนำสำหรับการรักษาเสถียรภาพโครงสร้างของชิ้นแป้งที่ยังไม่ผ่านการพิสูจน์ซึ่งถูกส่งไปยังห้องเย็นโดยไม่มีขั้นตอนการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงอย่างอ่อนโยน อุณหภูมิของชิ้นแป้งจะค่อยๆลดลงจาก 20 เป็น −5 ° C ซึ่งทำให้กระบวนการสุกงอมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปช้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเกือบ 100%
ก่อนอบสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้ 24 ชั่วโมงขึ้นไป ในอนาคตสามารถจัดส่งไปยังจุดขายหรืออบเป็นชุดที่โรงงานผลิตหลักได้ เทคโนโลยีนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการพัฒนาคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อย่างเป็นธรรมชาติและเข้มข้น การใช้พลังงานในกรณีนี้ต่ำกว่าหน่วยแช่แข็งด้วยการระเบิดอย่างมาก
การตรวจสอบให้แน่ใจว่าวัดความชื้นในห้องเพาะเลี้ยงได้อย่างแม่นยำถือเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง ในระบบจากผู้ผลิตหลายราย อากาศในห้องเพาะเลี้ยงจะได้รับความชื้นในรูปแบบต่างๆ กัน แต่หลักการทั่วไปก็คือ ยิ่งหยดน้ำมีขนาดเล็กลง บรรยากาศในห้องเพาะเลี้ยงก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น โดยปกติแล้ว ไอน้ำประกอบด้วยอนุภาคความชื้นซึ่งมีขนาดตั้งแต่ 100 ถึง 150 ไมครอน ซึ่งตกลงด้วยความเร็วประมาณ 100 ซม./วินาที ระบบควบคุมสภาพอากาศสมัยใหม่ใช้อุปกรณ์เพื่อสร้างไอน้ำซึ่งมีขนาดหยดเพียง 1 ไมครอน หยดดังกล่าวจะตกลงมาช้ากว่ามาก - ด้วยความเร็ว 1 ซม./วินาที ในกรณีนี้ หมอกบางๆ จะ "ค้าง" ในห้องควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งจะห่อหุ้มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แช่เย็นไว้ในโหมดจัดเก็บหรือทำให้สุกช้า
หยดน้ำที่เล็กที่สุดจะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตรของห้องเพาะเลี้ยงและต่อเนื่องตลอดเวลา ซึ่งมีส่วนช่วยในกระบวนการทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาที่เหมาะสมที่สุด และปกป้องชิ้นงานจากการผุกร่อนและทำให้แห้ง สามารถรับสเปรย์น้ำที่มีความละเอียดมากได้โดยใช้หัวฉีดพิเศษที่ทำงานภายใต้แรงดันสูง เนื่องจากการใช้รีเวิร์สออสโมซิสและการฉายรังสีอัลตราไวโอเลตในระบบการเตรียมน้ำ ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความบริสุทธิ์และสุขอนามัยในระดับสูง และไม่มีแคลเซียมสะสมอยู่ในระบบสเปรย์
เทคโนโลยี เจ๋งขึ้นจาก Wachtel ได้รับการออกแบบมาเพื่อควบคุมการปรู๊ฟชิ้นงานระหว่างการทำความเย็น ชิ้นแป้งที่อุณหภูมิ 20 °C จะถูกโหลดเข้าไปในห้องควบคุมอุณหภูมิและเย็นลงถึง 3 °C ภายใน 6 ชั่วโมง ที่อุณหภูมินี้ช่องว่างสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 48 ชั่วโมง หลังจากเก็บรักษาความเย็นในระยะยาวซึ่งกระบวนการหมักเกิดขึ้นช้าๆสามารถเสิร์ฟช่องว่างเพื่ออบได้ทันที ข้อดีของระบบควบคุมอุณหภูมิของบริษัทนี้คือสามารถตั้งค่าอุณหภูมิล่วงหน้าได้หนึ่งสัปดาห์ โดยคำนึงถึงโปรแกรมการผลิตเฉพาะขององค์กร
ในห้องควบคุมสภาพอากาศแบบอัตโนมัติ GVA จาก Miwe สามารถตั้งโปรแกรมอุณหภูมิล่วงหน้าได้เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกโหลดเข้าเตาอบในช่วงเวลาที่วางแผนไว้ก่อนหน้านี้ หากจำเป็น คุณสามารถเพิ่มอุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยงได้โดยอัตโนมัติ และดำเนินการขั้นตอนการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายที่อุณหภูมิ 20−30 °C
บริษัท KOMA (เนเธอร์แลนด์) ผลิต CDS SunRiser ห้องควบคุมสภาพอากาศอัตโนมัติเต็มรูปแบบสำหรับเทคโนโลยีการเตรียมแป้งในระยะยาว การควบคุมไมโครโปรเซสเซอร์ของห้องเหล่านี้ช่วยให้สามารถควบคุมและควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศได้อย่างแม่นยำ รวมถึงระดับการไหลเวียนของอากาศในห้อง ช่วงอุณหภูมิของการติดตั้งนี้ทำให้สามารถใช้ตัวเลือกต่างๆ สำหรับการทดสอบการปรับสภาพผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อชะลอและขัดขวางการหมัก การจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำ และการเยือกแข็งด้วยระเบิดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การใช้ความเย็นในกระบวนการอบขนมต้องใช้ความรู้เชิงลึก บุคลากรที่มีคุณสมบัติสูง และอุปกรณ์ที่ทันสมัย จะต้องเลือกและนำไปใช้ร่วมกันระหว่างอุณหภูมิที่ลดลงและระยะเวลาของแต่ละขั้นตอนของวงจรเทคโนโลยีอย่างระมัดระวัง และจะเป็นไปได้เมื่อใช้เทคโนโลยีคุณภาพสูงเท่านั้น วิศวกรเครื่องกลชาวยุโรปได้พัฒนาและใช้งานห้องทำความเย็นและควบคุมสภาพอากาศพร้อมระบบควบคุมที่ให้ความเย็นและความร้อนที่ตั้งโปรแกรมได้ในช่วงอุณหภูมิที่กว้าง
ผู้เชี่ยวชาญสังเกตว่าข้อดีหลักของการเตรียมแป้งในระยะยาวโดยใช้ความเย็นมีดังนี้:
- การปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อบอย่างมีนัยสำคัญ
- การปรับปรุงโครงสร้างเศษและสีเปลือกโลก
- ความสามารถในการจัดเก็บชิ้นแป้งที่ผ่านการพิสูจน์แล้วเป็นเวลาหลายชั่วโมงโดยไม่สูญเสียคุณภาพ
- จัดส่งชิ้นแป้งไปยังจุดขายได้อย่างสะดวกโดยไม่ต้องมีการขนส่งแบบปรับอากาศเป็นพิเศษตลอดเวลาของวัน
- ลดปริมาณยีสต์และสารปรับปรุงที่จำเป็น (ประมาณ 20%)
เติมพลังความเย็น กลิ่นหอมสดชื่น
เทคนิคการหมักไวน์ขาวได้รับการปฏิวัติอย่างแท้จริงตลอด 35 ปีที่ผ่านมา ความสามารถในการทำความเย็นที่จำเป็นโดยธรรมชาติ ช่วยให้การหมักช้าลง ทำให้เกิดไวน์ขาวรูปแบบใหม่: มีกลิ่นหอม สดชื่น พร้อมโทนสีที่ชัดเจน
ต้องขอบคุณเทคโนโลยีเครื่องทำความเย็นที่ทันสมัยและที่สุดภูมิภาคที่อบอุ่นของโลกสามารถผลิตไวน์ขาวได้ แม้จะอยู่กลางแจ้งบนเกาะต่างๆ ของนิวซีแลนด์ก็ตาม
สำหรับผู้ผลิตไวน์ขาวหลายราย ห้องเก็บไวน์หมักเย็นเคยมีความสำคัญพอๆ กับไร่องุ่นที่ดี ทำให้สามารถผลิตไวน์ขาวด้วยการหมักแบบควบคุมและควบคุมได้โดยไม่ต้องใช้วิธีทางเทคนิค การหมักแบบควบคุมมีความสำคัญมาก เนื่องจากไวน์ขาวมีกลิ่นหลักมากกว่าไวน์แดง ที่อุณหภูมิการหมักสูง แอลกอฮอล์จะระเหยและสูญเสียกลิ่นมากมาย
การระบายความร้อนเกิดขึ้นได้อย่างไร?
การทำความเย็นสาโทประดิษฐ์เกิดขึ้นได้ด้วยการถือกำเนิดของถังเหล็กเครื่องมือ สามารถทำให้ไวน์เย็นลงได้สองวิธี วิธีที่ง่ายที่สุดคือการรดน้ำถังด้วยน้ำเย็น วิธีที่มีราคาแพงกว่าแต่มีประสิทธิภาพมากกว่าคือการใช้ถังที่มีผนังสองชั้นโดยมีคอยล์ทำความเย็นที่มีไกลคอลติดตั้งอยู่ในช่องว่างระหว่างกัน ด้วยวิธีนี้ อุณหภูมิในการหมักเกือบทุกอย่างสามารถทำได้ในถัง แม้แต่กลางแจ้งก็ตาม
การควบคุมอุณหภูมิการหมัก
ที่อุณหภูมิ 15 °C สาโทมักจะหมักเป็นเวลาหนึ่งถึงสองวัน ในไม่ช้ายีสต์ก็เริ่มทวีคูณมากขึ้นจนอุณหภูมิการหมักสูงถึง 18-20 ° C ในช่วงเวลาสั้นๆ อุณหภูมิอาจสูงถึง 30 °C หากไม่ได้เชื่อมต่อระบบทำความเย็น การระบายความร้อนจะชะลอการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิสาโทและช่วยให้การหมักเป็นไปอย่างราบรื่น สำหรับไวน์ขาวส่วนใหญ่ จะต้องหมักที่อุณหภูมิ 15-18 °C ในภาษามืออาชีพ ดูเหมือนว่า: การควบคุมอุณหภูมิของการหมัก
การหมักเย็น
ความสามารถในการทำความเย็นไม่จำกัดช่วยให้นักวิทยาการทดลองในยุค 70 ใช้งานได้ ศตวรรษที่ XX หมักไวน์บางชนิดที่อุณหภูมิ 12°, 10° และแม้กระทั่ง 8°C ที่อุณหภูมิต่ำเช่นนี้ ยีสต์จะแพร่พันธุ์ช้ามาก ดังนั้นระยะเวลาของการหมักสาโทจึงเพิ่มขึ้น ผลลัพธ์: ไวน์ที่สดใหม่ โทนสีที่สะอาด น่าพึงพอใจพร้อมกลิ่นหอมสดชื่น - สิ่งที่จำเป็นสำหรับผู้ที่ไม่ใส่ใจกับกลิ่นหอมที่เด่นชัดของความหลากหลายมากนัก ผู้เชี่ยวชาญเรียกหลักการหมักนี้ว่าการหมักแบบเย็น การหมักแบบเย็นสามารถเกิดขึ้นได้เฉพาะกับยีสต์พันธุ์พิเศษบางชนิดที่ทำงานที่อุณหภูมิต่ำเช่นกัน นอกจากนี้จะต้องชี้แจงสาโทก่อน สาโทที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์อย่างเข้มงวดนั้นมีสารเพกตินต่ำ: โพลีเมอร์คาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นโมเลกุลที่ "เชื่อม" เข้าด้วยกันและให้ความหนืดของไวน์นั่นคือความหนา สาโทซึ่งมีสารเพคตินต่ำกลายเป็นไวน์ไร้ไขมันที่ช่วยดับกระหายได้ดี ไวน์ที่ผ่านการหมักแบบเย็นจึงไม่ค่อยมีความกลมและรสชาติที่หลากหลาย โครงสร้างของกลิ่นแทบจะไม่เปลี่ยนแปลงในระหว่างการเปลี่ยนจากขั้นตอนที่ต้องไปสู่ไวน์ เหล่านี้เป็นไวน์ "องุ่น" แต่ไม่ใช่ไวน์ "ไวน์" ตัวอย่างทั่วไปของไวน์หมักเย็นคือ Pinot Grigio ของอิตาลี
ทุกคนรู้วิธีนวดแป้ง กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับหลายขั้นตอนที่คุ้นเคยสำหรับทุกคนที่เคยอบขนมปัง พิซซ่า หรือขนมอบหวาน ด้วยการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ประวัติความเป็นมาของแป้งยีสต์จะเป็นไปตามรูปแบบเดียวกันเสมอ
วิธีทำขนมปังและแป้งพิซซ่า?
- นวดแป้ง. แป้ง น้ำ ยีสต์ และสารเติมแต่งอื่น ๆ ผสมและนวด - บด ตี และโดยทั่วไปต้องเผชิญกับความรุนแรงทุกประเภท ซึ่งเป็นผลมาจากการที่กลูเตนหรือกลูเตนพัฒนาในแป้ง คล้ายกับใยโปรตีนที่ยึดแป้งไว้ด้วยกัน
- เพิ่มขึ้นครั้งแรก. คลุมแป้งไว้และปล่อยทิ้งไว้ตามลำพัง เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้ กระบวนการหมักกำลังดำเนินอยู่ - ยีสต์เริ่มเพิ่มจำนวน โดยกินน้ำตาลที่มีอยู่ในแป้ง และผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งก่อให้เกิดฟองเล็กๆ ภายในแป้ง นอกจากนี้ เอนไซม์ยังทำงานร่วมกับยีสต์ไปพร้อมๆ กัน ซึ่งทำให้พันธะกลูเตนแข็งแรงขึ้น
- เพิ่มขึ้นครั้งที่สอง. นวดแป้งเพื่อกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกไปทำให้ได้รูปทรงของผลิตภัณฑ์ในอนาคตและปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง ในระหว่างกระบวนการขึ้นรูป ยีสต์จะถูกกระจายใหม่ภายในแป้ง เข้าถึงแหล่งสะสมอาหารใหม่ และแป้งจะขึ้นอีกครั้ง - คราวนี้เท่ากันมากขึ้น เช่นเดียวกับการเพิ่มขึ้นครั้งแรก พันธะกลูเตนยังดีขึ้นในระหว่างการเพิ่มขึ้นครั้งที่สอง
- เบเกอรี่. วางขนมปังหรือพิซซ่าในอนาคตไว้ในเตาอบ ในวินาทีแรกฟองอากาศภายในแป้งเริ่มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วภายใต้อิทธิพลของความร้อน "เว็บ" กลูเตนจะขยายออกไปสูงสุดจากนั้นแป้งก็เริ่มแข็งตัวและมีเปลือกปรากฏขึ้น
- เย็นลง. คุณอยากจะกินขนมปังทันทีจริงๆ แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว สิ่งที่ต้องทำคือปล่อยให้ขนมปังเย็นลงเล็กน้อยบนตะแกรง ในช่วงเวลานี้ ความชื้นจะถูกกระจายออกไป และจริงๆ แล้วแป้งจะสุกเนื่องจากความร้อนที่เหลืออยู่ (เนื่องจากพิซซ่ามีความบาง จึงใช้กับพิซซ่าได้ในระดับที่น้อยกว่า)
ฉันแน่ใจว่าคุณรู้ทั้งหมดนี้ ยกเว้นคำอย่าง "เอนไซม์" และ "การหมัก" ที่ไม่มีฉัน คุณยังทราบด้วยว่ายีสต์จะขยายตัวได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิที่เหมาะสม และคุณปล่อยให้แป้งขึ้นในที่อุ่น ซึ่งช่วยให้ยีสต์ขยายขนาดได้สองเท่าภายใน 30-40 นาที ซึ่งจะทำให้ขนมปังและพายเร็วขึ้น
แต่ถ้าคุณทำตรงกันข้าม - ใส่แป้งในตู้เย็นทำให้ยีสต์แข็งตัวและยืดระยะเวลาในการขึ้นแป้งเป็นเวลาหลายวัน?
ใครจะคิดเรื่องไร้สาระเช่นนี้คุณถาม นี่ไม่ใช่เรื่องไร้สาระเลยฉันจะตอบ นี่เป็นเทคนิคการทำอาหารพิเศษที่เรียกว่า "การหมักแบบเย็น" และใช้ในการเตรียมขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น เรามาดูกันว่าเหตุใดจึงต้องมีการหมักแบบเย็น
ทำไมต้องเอาแป้งไปแช่ตู้เย็น?
ตามปกติแล้ว สิ่งต่างๆ ก็ไม่ง่ายอย่างนั้น แม้ว่าเหตุผลหลักที่เราเติมยีสต์ลงในแป้งก็คือความสามารถในการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ก็มีผลพลอยได้จากการทำงานของยีสต์เช่นกัน ซึ่งเป็นสารที่ท้ายที่สุดแล้วจะต้องรับผิดชอบต่อรสชาติของแป้ง การขึ้นแป้งอย่างรวดเร็วจะทำให้ยีสต์กินน้ำตาลที่มีอยู่ทั้งหมดภายในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง หลังจากนั้นการผลิตจะหยุดลง หากคุณลดอุณหภูมิลง ยีสต์จะขยายตัวเร็วขึ้น และมีเวลามากขึ้นในการผลิตส่วนประกอบของรสชาติที่ช่วยเพิ่มรสชาติของขนมปัง
นี่เป็นปัญหาเดียวหรือไม่ ไม่เลย. การหมักแป้งซึ่งช้าลงอย่างเทียมด้วยอุณหภูมิต่ำส่งเสริมการก่อตัวของพันธะกลูเตนที่แข็งแกร่งขึ้น (โปรดจำไว้ว่าไม่เพียง แต่ยีสต์เท่านั้น แต่ยังมีเอนไซม์ที่ทำงานในระหว่างการเพิ่มขึ้นด้วย) และแป้งจะโปร่งสบายมากขึ้น ด้วยเหตุนี้สีเปลือกของพิซซ่าที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมจึงปรากฏเป็นสี "เสือดาว": ฟองบางและใหญ่ดังกล่าวปรากฏบนพื้นผิวของแป้งจนแป้งในสถานที่เหล่านี้ถูกอบและเริ่มเข้มขึ้นเร็วขึ้น ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากแป้งที่เก็บไว้ในที่เย็นจะมีความหนาแน่นน้อยกว่าและโปร่งสบายกว่า จึงใช้เวลาในการอบให้เต็มที่น้อยกว่าการอบแป้งที่ผ่านการพิสูจน์อักษรด้วยวิธีปกติเล็กน้อย
โดยทั่วไปมีสองเหตุผลที่ต้องใส่แป้งลงในตู้เย็น:
- รสชาติดีขึ้น
- เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น
นี่หมายความว่าแป้งสามารถพิสูจน์อักษรได้ไม่จำกัด และปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างต่อเนื่องใช่หรือไม่ น่าเสียดายที่ไม่มี เช่นเดียวกับทุกสิ่งในชีวิตนี้ กฎนี้ใช้ได้จนถึงขีดจำกัดที่กำหนดเท่านั้น ซึ่งโดยปกติเรียกว่า 72 ชั่วโมง
จะเกิดอะไรขึ้นต่อไป? ในขณะที่ยีสต์ทำงานที่เป็นประโยชน์ก็ผลิตสารที่ทำให้ขนมปังในอนาคตของคุณมีรสเปรี้ยวไปพร้อม ๆ กัน: ในปริมาณเล็กน้อยก็น่าพอใจในปริมาณมากมันน่ารำคาญเกินไปและทำให้เสียรสชาติของขนมปัง เพิ่มเติม - เพิ่มเติม: เมื่อถึงจุดหนึ่งยีสต์จะผลิตกรดและแอลกอฮอล์ในปริมาณมากจนพวกเขาเองก็ประหลาดใจกับสิ่งนี้และหยุดทำงาน เป็นผลให้โครงสร้างของแป้งเริ่มทนทุกข์ทรมานเพราะเมื่ออยู่ในเตาอบแป้งแทบจะไม่ขึ้น 0
ขณะนี้มีตัวเลือกมากมายในการทำชาหมักออนไลน์ จะใช้สูตรไหนก็ขึ้นอยู่กับคุณ ฉันจะบอกคุณว่าฉันชงชาอย่างไร โดยไม่บอกว่านี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดหรือไม่ สูตรนี้ฝากเพื่อนที่ถามว่าหมักชายังไงคะ
ของสะสม.
สามารถเก็บหญ้าได้ตลอดฤดูร้อน แต่เวลาที่ดีที่สุดตามความคิดของฉันคือช่วงเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน ในเวลานี้ใบจะชุ่มฉ่ำและอ่อนโยน จนกว่าหญ้าจะบาน ใบไม้ก็ยังมีความแข็งแรงอยู่มาก ใบยังไม่หยาบ ไม่ได้รับความเสียหายจากหอยทากและแมลง ในเดือนมิถุนายนอากาศมักจะเย็นสบาย และช่วงครึ่งแรกของวันเมื่อน้ำค้างหายไปแล้วและมียุงไม่มากนักเป็นเวลาที่ดีที่สุดในการเก็บสะสม
ฉันฉีกใบไม้แบบนี้ ฉันจับส่วนบนของก้านด้วยมือเดียว แต่ไม่ใช่ที่ส่วนบนสุด - ไม่เช่นนั้นคุณจะหัก ฉันใช้นิ้วก้อยอีกข้างหนึ่งจับก้านโดยให้นิ้วหัวแม่มือใหญ่ชี้ลง ฉันวิ่งลงไปเหมือนคนเกี่ยวใบไม้ที่เหี่ยวเฉาตอนล่าง และใบไม้ทั้งหมดก็มาอยู่ในมือของฉัน ด้วยวิธีนี้การเก็บใบ พืชจึงยังคงมีชีวิตอยู่ได้
ฉันสะสมมาก มากเพราะใบไม้หดตัวอย่างมากระหว่างการหมักและจากนั้นก็แห้งด้วย สำหรับการหมัก เราทำการเปลี่ยนรูปโครงสร้างภายในของใบอย่างมากเพื่อให้น้ำคั้นออกมาในปริมาณสูงสุด โดยที่การหมักจะไม่ทำงาน จากนั้นไฟวีดก็ยังคงเป็นสมุนไพร ไม่ใช่ไม้พุ่มเหมือนชาซีลอน ใบหญ้าบางกว่าสองถึงสามเท่า ดังนั้นจึงต้องใช้ชาเพิ่มขึ้นสามเท่าเมื่อเทียบกับชาซีลอนในปริมาณน้ำเดือดเท่ากัน แต่เป็นที่น่าสนใจว่าการเปิดรับ (การสัมผัส) เมื่อชงชานั้นต้องใช้เวลานานกว่าชาซีลอนและจีนมาก
การเรียงลำดับ
หลังจากการเก็บรวบรวม หลังจากที่คุณกลับถึงบ้านและเปิดถุงที่มีใบไม้อยู่ที่บ้าน คุณจะสังเกตได้ว่าถุงนั้นอุ่น ใบไม้ก็อุ่นขึ้นแล้ว และคุณจะ "ได้ยิน" กลิ่นดอกไม้อันละเอียดอ่อนของชา ไม่ใช่แค่กลิ่นใบเขียวเท่านั้น นี่คือกลิ่นหอมที่ซับซ้อนซึ่งมองเห็นกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนของดอกไม้ ผลไม้แห้ง และสตรอเบอร์รี่ กลิ่นหอมมหัศจรรย์! นี่เป็นจุดเริ่มต้นของการหมักแล้ว!
ฉันวางแผ่นงานไว้บนแผ่นงาน
แล้วหยิบใบไม้ทีละสองสามใบก็ค่อย ๆ เริ่มคัดแยกใบแล้วใส่ใบที่ดีกลับเข้าไปในถุง ฉันตรวจสอบใบไม้โดยให้ความสนใจที่ด้านหลังของใบไม้ - มักจะมีหอยทากและตัวอ่อนของแมลงอยู่ที่นั่น แน่นอนถ้าใครชอบชาใส่เนื้อไม่ต้องรำคาญ)
มีความรำคาญเล็กน้อย
ฉันไม่ทิ้งชาที่คัดแยกแล้วบรรจุถุงใหม่ไว้ให้แห้ง ซึ่งขัดกับคำแนะนำของหลาย ๆ คน ฉันคิดว่าการตากแห้งแม้จะเป็นอันตรายเนื่องจากการตากแห้งจะสูญเสียความชื้นไปมาก แต่ในทางกลับกัน เราต้องการความชื้นนี้ (แน่นอนว่ากฎนี้จะไม่ทำงานหากคุณเก็บหญ้าเปียก) เลยหยิบใบไม้จำนวนหนึ่งออกจากถุงแล้วค่อยๆ พยายามที่จะไม่ให้เสียหายมากนัก ม้วนใบให้เป็นก้อนหลวมๆ
ในเวลาเดียวกันใบไม้ก็หดตัวเล็กน้อยและมีความอ่อนแอในตัวเอง แผ่นดังกล่าวจะเข้าสู่สภาวะได้ง่ายขึ้นเมื่อสามารถรีดแผ่นเพื่อการหมักหลักได้
การหมักเย็นเบื้องต้น
ฉันใส่แผ่นที่บีบอัดเล็กน้อยนี้ลงในถุง ฉันบีบถุงให้แน่น มัด พลิกกลับด้าน แล้วใส่ลงในถุงอีกใบ สามารถบีบอัดทั้งหมดได้มากขึ้นด้วยการมัดด้วยเชือก ฉันทิ้งพัสดุไว้ในที่เย็นสักหนึ่งหรือสองวัน สามารถใส่ถุงเข้าตู้เย็นได้ สิ่งสำคัญคือไม่ควรร้อน ไม่เช่นนั้นใบไม้จะสเปรย์และ “ไหม้”
การแสดงตลกที่ลึกซึ้ง
ในการเตรียมแผ่นสำหรับการม้วนผม คุณต้องแน่ใจว่าแผ่นนั้นเปียกและอ่อนนุ่มสม่ำเสมอ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องบีบใบอย่างล้ำลึกอย่างน้อยหนึ่งครั้งระหว่างการหมักเย็นเบื้องต้น หากมีวัตถุดิบจำนวนมาก จากนั้นนำวัตถุดิบใส่ในชามแล้วนวดเหมือนแป้งปกติ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้แผ่นเสียหาย นวดอย่างระมัดระวังโดยไม่คลั่งไคล้ หากมีวัตถุดิบไม่มากคุณสามารถทำซ้ำขั้นตอนการบีบแสงได้ แต่ด้วยแรงกดดันที่มากขึ้นให้บิดใบไม้ให้เป็นลูกบอล
การบิด
วันรุ่งขึ้นหรือวันรุ่งขึ้นเมื่อปลดถุงแล้วมองดูใบไม้จะเห็นว่าใบไม้นั้นเซื่องซึมมากขึ้น มีสีเข้มขึ้น เปียกและมีน้ำคั้นออกมา
แผ่นงานควรมีลักษณะเช่นนี้
ฉันนำใบไม้ที่พร้อมม้วนแล้วม้วนเป็นซิการ์/ไส้กรอก เช่น ดินน้ำมัน สิ่งสำคัญคือต้องจับใบไม้อย่างนุ่มนวล อย่าหักโหมจนเกินไป เป็นสิ่งสำคัญสำหรับเราในการสกัดน้ำออกทำให้ใบเปียก - เพื่อทำลายพาร์ติชันภายในของใบโดยไม่ทำลายตัวใบเอง สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้มันเป็นเศษผ้า โดยทั่วไปแล้ว สมุนไพรชนิดใดก็ตามจะคงรสชาติไว้ได้ดีกว่าหากได้รับความเสียหายน้อยลง ใบไม้ที่เปียกและม้วนเป็นไส้กรอกจะไม่แตกสลาย มีลักษณะเช่นนี้
แทมปิง
จากนั้นฉันก็แยกชิ้นส่วนซิการ์ที่ได้ออกมาแล้ววางใบไม้ลงในภาชนะ ขณะที่ภาชนะเต็ม ฉันก็บีบชั้นใบไม้ด้วยหมัด ฉันกดแรงๆ วิธีนี้จะทำให้ใบหมักได้ดีขึ้นและสม่ำเสมอยิ่งขึ้น
หลายสูตรทำแตกต่างกัน ใบไม้ที่ม้วนเป็นไส้กรอกก็พับเป็นแถวแน่นแล้วหมักทิ้งไว้แบบนั้น ฉันชอบที่จะกระชับแผ่นอย่างสม่ำเสมอและแน่นหนา แต่นี่เป็นเรื่องของรสนิยม
การหมักเย็นขั้นพื้นฐาน
ฉันปิดฝาจานให้แน่นด้วยถุง/ฝาปิดเพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นเล็ดลอดออกมาและนำไปแช่ในตู้เย็น ฉันและภรรยาสังเกตว่าชาที่อร่อยที่สุดได้มาหลังจากการหมักแบบเย็นอย่างช้าๆ คุณสามารถหมักในความเย็นได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ ยิ่งหมักชานานเท่าไร การหมักก็จะยิ่งลึกมากขึ้นเท่านั้น แน่นอนว่ารสชาติจะแตกต่างกันไปสำหรับชาที่มีความลึกในการหมักต่างกัน คุณสามารถทดลองความลึกของการหมักได้ด้วยตัวเองโดยเลือกวัตถุดิบบางส่วนสำหรับการอบแห้งแบบร้อน ใบหมักเสร็จแล้วจะมีสีเขียวเข้มบางทีเกือบเป็นสีน้ำตาล
ชาหมักครึ่งหนึ่งมีลักษณะเช่นนี้ 
การหมักแบบร้อน-การอบแห้งแบบร้อน
การหมักแบบร้อนและการทำให้แห้งแบบร้อนเป็นกระบวนการที่แตกต่างกันสองกระบวนการที่เกิดขึ้นพร้อมกัน เตาอบได้รับความร้อนตั้งแต่ 80 ถึง 100 องศาไม่สูงกว่านี้มิฉะนั้นคุณจะเผาแผ่นและทำลายทุกอย่าง และไม่ต่ำลงไม่เช่นนั้นใบจะไม่หมักร้อน
วางใบหมักเย็นบนถาดอบเป็นชั้นเดียวไม่หนา เราใส่มันลงในเตาอบ อย่าปิดประตูเตาอบจนสนิท เว้นช่องว่างโดยใช้จุกขวดไวน์ ในระหว่างการหมักแบบร้อน ใบไม้จะเข้มขึ้น เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าแผ่นอบแห้งเท่ากันในบางครั้งเราจะนำแผ่นอบออกมาแล้วพลิกกลับแล้วคนแผ่นอบ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้แผ่นงานแห้งเกินไป แผ่นงานควรแตก แต่ไม่แตกสลาย ไม่ควรมีกลิ่นไหม้ ในทางตรงกันข้าม ในระหว่างการอบแห้งด้วยความร้อนจะปล่อยกลิ่นหอมออกมามากมาย กลิ่นในอพาร์ตเมนต์น่าทึ่งมาก! เป็นการยากที่จะอธิบายด้วยคำพูดด้วยกลิ่นหอมที่ซับซ้อนซึ่งมีหลายโทนเสียงครึ่งเสียงและความแตกต่างซึ่งสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าหญ้าทุ่งหญ้าที่กำลังเบ่งบานดอกแอปเปิ้ลสตรอเบอร์รี่และผลไม้แห้งมีอำนาจเหนือกว่า ใบไม้เขียวมีกลิ่นหอมเข้มข้นเช่นนี้ที่ไหน?
ชาพร้อม. 
การอบแห้งด้วยความเย็น พื้นที่จัดเก็บ. การหมักแบบแห้ง
หลังจากการอบแห้งด้วยความร้อน สิ่งที่สำคัญมากคือต้องทำให้ชาแห้งและเก็บชาไว้สองถึงสามวัน ชาที่เสร็จแล้วจะกระจายลงบนแผ่นหรือกระดาษแล้วปล่อยให้แห้งในรูปแบบนี้ สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ชาที่เสร็จแล้วแห้ง เนื่องจากในระหว่างการอบแห้งแบบร้อน รูขุมขนจะถูกปิดผนึกและความชื้นยังคงอยู่ในใบ นี่เป็นสิ่งที่ดี ไม่เช่นนั้นใบไม้จะไม่หมักในเตาอบ และจะไม่หมักระหว่างการเก็บรักษา จากประสบการณ์ของฉันเอง ฉันสังเกตเห็นซ้ำแล้วซ้ำอีกว่าระหว่างการเก็บรักษา ชาจะได้รับรสชาติและมีกลิ่นหอมมากขึ้น นี่คือการหมักแบบแห้ง ยิ่งเก็บชาไว้นานก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้น สถานการณ์เดียวกันกับอูหลงและผู่เอ๋อร์ของจีนที่มีอายุมาก
ความชื้นที่ตกค้างเท่ากันนี้อาจทำให้เกิดเชื้อราได้หากความชื้นส่วนเกินที่เหลืออยู่นี้ไม่ได้รับอนุญาตให้หลบหนีออกไปและความชื้นของแผ่นไม่เท่ากับความชื้นในอากาศในอพาร์ตเมนต์ และความชื้นจะออกมาอย่างช้าๆ ปีที่แล้วฉันรีบผ่านมันไป ฉันเห็นว่าชาดูเหมือนจะแห้งแตกด้วยซ้ำ หนึ่งชั่วโมงต่อมาฉันก็ใส่ชาลงในขวด สองสัปดาห์ผ่านไป ความชื้นที่ปิดผนึกไว้ในแผ่นกระดาษก็ออกมา และเชื้อราก็ขยายตัว และหากมีเชื้อราก็สามารถทิ้งชาได้ทันที รสชาติก็เสียไปอย่างสิ้นหวัง การอุ่นเครื่องไม่สามารถแก้ปัญหาได้
วิธีชงชา.
ก่อนหน้านี้ฉันบอกว่าต้องใช้ชามากกว่าถึงสามเท่าเมื่อเทียบกับชาซีลอนและชาจีน ดังนั้นให้ใช้น้ำเดือดราดลงไปอย่างไม่เห็นแก่ตัว ระยะเวลาในการชงชาก็นานกว่าชาซีลอนและชาจีนเช่นกัน ดังนั้นใช้เวลาของคุณปล่อยให้ชาเปิด ชาอีวานมีฤทธิ์ระงับประสาทเล็กน้อย ดังนั้นจึงควรดื่มตอนกลางคืน ในความคิดของฉันชานี้พึ่งตนเองได้ การเพิ่มสมุนไพร - ออริกาโน, สะระแหน่, ลูกเกด - ทำให้ชาไม่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ชาอีวานเข้ากันได้ดีกับน้ำผึ้ง 
ชาที่ชงอย่างเข้มข้นและเข้มข้นไม่ได้ให้สีชาสีน้ำตาลที่ทรงพลังเท่ากับชาดำ มันเหมือนชาเขียวอูหลงมากกว่า รสชาติของชานั้นห่อหุ้มใหญ่โตและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เช่นเดียวกับชาอูหลง ชาฟืนสามารถนำมาชงใหม่ได้โดยเปิดรับแสงนาน ชาเย็นหรือชาเย็นเข้ากันได้ดีกับมินต์ ชาชนิดนี้เหมาะที่จะดื่มในช่วงอากาศร้อน
มีชาอีวานมากมายทุกที่ เขาเป็นคนมองโลกในแง่ดี เมื่อเกิดเพลิงไหม้และที่โล่ง เขาเป็นคนแรกที่ประกาศชัยชนะของชีวิตด้วยสีสันอันสดใสของเขา มันเติบโตมากมีน้ำใจ แต่การจัดการต้องใช้ความเอาใจใส่ ความอดทน และความพยายาม และเปิดไม่ได้ง่ายๆ ต้องใช้เวลา Ivan-tea เป็นศูนย์รวมของจิตวิญญาณรัสเซีย
บทความในหัวข้อ
