ลักษณะทั่วไปของสารปรุงแต่งรส คุณสมบัติขององค์ประกอบและวัตถุประสงค์สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาและผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ความสำคัญของอาหารรสในโภชนาการ
คำอธิบายประกอบ
ตำราที่นำเสนอนี้เป็นข้อมูลคุณภาพสูงและการศึกษาเพิ่มเติมสำหรับสาขาวิชาพื้นฐาน "วิทยาศาสตร์สินค้าและความเชี่ยวชาญด้านสินค้ารสชาติ" และนำเสนอการวิเคราะห์ที่ครอบคลุมของสินค้ากลุ่มใหญ่ที่อยู่ระหว่างการพิจารณา
คู่มือประกอบด้วยคำนำ เก้าบท และรายการบรรณานุกรม ครอบคลุมหัวข้อต่างๆ เช่น ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรส องค์ประกอบทางเคมี เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ ชา กาแฟ น้ำอัดลม น้ำผลไม้ น้ำหวาน เครื่องดื่มน้ำผลไม้ และเบียร์
วัตถุประสงค์ของคู่มือนี้คือการให้ความช่วยเหลือด้านการศึกษาและการปฏิบัติแก่นักเรียนในการพัฒนาภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติของหัวข้อหลักของหลักสูตร "วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และความเชี่ยวชาญของผลิตภัณฑ์เครื่องปรุง" กระดาษนำเสนอทิศทางหลักของการก่อตัวและการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์รสชาติ
คู่มือการศึกษาเป็นหนังสือรุ่นอิเล็กทรอนิกส์:
Blinnikova O.M. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์รสชาติ มิชูรินสค์: เอ็ด MichGAU, 2550.- 234 น.
บทที่ 1 การจำแนกประเภททั่วไปของผลิตภัณฑ์ชิม
1.1. แนวคิดและคุณสมบัติทั่วไป
1.2. การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์รสชาติ
บทที่ 2 คุณค่าทางโภชนาการของรสชาติ
2.1. คุณค่าทางโภชนาการและตัวชี้วัดคุณสมบัติ
คุณค่าทางสรีรวิทยา
คุณค่าทางประสาทสัมผัส
การย่อยได้
ความปลอดภัย
2.2. องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ชิม
บทที่ 3 เครื่องเทศ
3.1. ลักษณะของเครื่องเทศคลาสสิก
3.1.1. เครื่องเทศเมล็ด
3.1.2. เครื่องเทศผลไม้
3.1.3. เครื่องเทศดอกไม้
3.1.4. เครื่องเทศใบ
3.1.5. เครื่องเทศเปลือกโลก
3.1.6. รากเครื่องเทศ
3.2. ส่วนผสมเครื่องเทศ
3.3. การรับ การบรรจุ การทำเครื่องหมาย และการเก็บรักษาเครื่องเทศ
บทที่ 4 เครื่องเทศ
4.1. น้ำส้มสายชู
4.2. เกลือ
4.3. โซเดียมกลูตาเมต
บทที่ 5. ชา
5.1. ลักษณะของโรงชา
5.2. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของชา
5.2.1. คุณค่าทางโภชนาการของชา
5.2.2. องค์ประกอบทางเคมีของใบชา
5.3. รับชา
5.3.1. ชาใบดำ
5.3.2. ชาดำเม็ด
5.3.3. ชาเขียว
5.3.4. ชาแดงเหลือง
5.3.5. ชาปรุงรส
5.3.6. ชาเย็น
5.3.7. ชาสกัด
5.4. การจำแนกประเภทของชา
5.5. บรรจุภัณฑ์ ฉลาก และการเก็บรักษาชา
5.6. การระบุตัวตนของ BOYHOV TEA
5.7. ความเชี่ยวชาญด้านคุณภาพชา
5.7.1. การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของชา
5.7.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี
5.7.3. ประสิทธิภาพความปลอดภัย
5.8. ข้อบกพร่องของชา
5.9. การปลอมแปลงชา
5.9.1. ประเภทของการปลอมแปลง
5.10. เครื่องดื่มชา
บทที่ 6. กาแฟ
6.1. ลักษณะของกาแฟและผลิตภัณฑ์กาแฟ
6.2. ลักษณะของกาแฟดิบ
6.2.1. พันธุ์พฤกษศาสตร์
6.2.2. พันธุ์การค้า
6.2.3. ลักษณะของกาแฟกลุ่มต่างๆ
6.3. องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟดิบ
6.4. กาแฟคั่วแบบธรรมชาติ
6.5. กาแฟธรรมชาติทันที
6.5.1. การผลิตกาแฟสำเร็จรูปจากธรรมชาติ
6.5.2. ข้อกำหนดสำหรับกาแฟสำเร็จรูปจากธรรมชาติ
6.5.3. บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษากาแฟสำเร็จรูป
6.6. เครื่องดื่มกาแฟ
6.6.1. เครื่องดื่มกาแฟที่ไม่ละลายน้ำ
6.6.2. เครื่องดื่มกาแฟสำเร็จรูป
6.7. การปลอมแปลงกาแฟ
6.8. ความเชี่ยวชาญด้านคุณภาพกาแฟ
6.9. ที่เก็บกาแฟ
บทที่ 7
7.1. คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี
7.2. การระบุและการจำแนกประเภท
7.3. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
7.4. ปัจจัยกำหนดคุณภาพ
7.4.1. วัตถุดิบ
7.4.2. เทคโนโลยีการผลิต
7.5. ปัจจัยที่รักษาคุณภาพ
7.5.1. ผลกระทบของบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากต่อการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
7.5.2. การจัดเก็บ การขนส่ง และการขาย
7.6. ข้อบกพร่องในเครื่องดื่มอัดลม
7.7. การปลอมแปลงสารละลายคาร์บอเนต
เครื่องดื่ม
บทที่ 8 น้ำผลไม้ น้ำทิพย์ และเครื่องดื่มน้ำผลไม้
8.1. ลักษณะของวัตถุดิบที่จะได้รับ
น้ำผลไม้และผลเบอร์รี่และคุณค่าทางโภชนาการ
8.2. การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้
8.3. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้
8.4. เทคโนโลยีการแปรรูป แผนการผลิตน้ำผลไม้
8.5. บรรจุภัณฑ์และฉลากน้ำผลไม้
8.6. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
8.7. ข้อบกพร่องในเครื่องดื่มซอฟท์ดริ้งค์
8.8. การปลอมแปลงผลิตภัณฑ์
บทที่ 9 เบียร์
9.1. การจำแนกประเภทและช่วงของเบียร์
9.2. เทคโนโลยีการผลิตเบียร์
9.2.1. รับมอลต์
9.2.2. การเตรียมสาโท
9.2.3. การหมักสาโท
9.2.4. การเปิดรับ (การหมัก) ของเบียร์
9.2.5. การแปรรูปเบียร์และการบรรจุขวด
9.3. คุณค่าทางโภชนาการของเบียร์
9.4. ข้อบกพร่องของเบียร์
9.5. พาสเจอร์ไรซ์
9.6. การบรรจุ การทำเครื่องหมาย การขนส่ง และการเก็บรักษาเบียร์
9.7. เบียร์ปลอม
9.8. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเบียร์
ข้อมูลอ้างอิง
บทนำ
กลุ่มผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติประกอบด้วยผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย ซึ่งส่วนใหญ่มาจากพืชและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป ซึ่งปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารและช่วยให้ดูดซึมอาหารได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น บุคคลกลุ่มนี้ใช้สินค้ากลุ่มนี้เพื่อกระตุ้นการดูดซึมส่วนประกอบหลักของอาหาร ได้แก่ โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต
เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติเนื่องจากสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาที่มีอยู่ ความอยากอาหารดีขึ้น การหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้น กระบวนการย่อยอาหารและการดูดซึมอาหารดีขึ้น นักสรีรวิทยาชื่อดังชาวรัสเซียผู้ได้รับรางวัลโนเบล I.P. Pavlov และ F.F. Erisman ให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาของอาหาร
เครื่องปรุงต่างๆ (ชา กาแฟ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส เครื่องดื่ม) เป็นที่รู้กันในหมู่มนุษย์มาช้านานแล้ว และมีการใช้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ทั้งในการจัดเตรียมอาหารและอาหารที่มีรสชาติหลากหลายและแยกจากกัน พวกเขามีค่าพลังงานต่ำมาก (ปริมาณแคลอรี่) เนื่องจากมีไขมันโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตในองค์ประกอบต่ำ แต่พวกมันมีอิทธิพลอย่างมากต่อกระบวนการย่อยอาหารเนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยไกลโคไซด์อัลคาลอยด์และกรดอินทรีย์และ สภาพทางสรีรวิทยาของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ส่วนหนึ่งของกลุ่มนี้ (น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่, สารสกัด, ไวน์, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์) ไม่เพียงแต่มีรสชาติ แต่ยังรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าพลังงาน เนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรต แอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ วิตามิน และสารคล้ายวิตามิน เถ้า องค์ประกอบ
สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: อัลคาลอยด์, เอทิลแอลกอฮอล์, ไกลโคไซด์, คาเทชิน, วิตามินและสารคล้ายวิตามิน, แร่ธาตุ ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสที่มีส่วนผสมของอัลคาลอยด์ ได้แก่ ชา กาแฟ และน้ำอัดลมที่ใช้โคล่า ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสที่มีแอลกอฮอล์ ได้แก่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ เอทิลแอลกอฮอล์มีอยู่ในเลือดมนุษย์เสมอเพราะเป็นสารเมแทบอไลต์ตามธรรมชาติของกระบวนการทางชีวเคมี อย่างไรก็ตามปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นในเลือดนำไปสู่กระบวนการเผาผลาญที่มากเกินไปและด้วยการขาดวิตามิน C, B1 และ B2 ในร่างกายทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ไม่สมบูรณ์ของแอลกอฮอล์และอะซิโตน, เมทิลเอทิลคีโตน, อะซีตัลดีไฮด์และสารประกอบอื่น ๆ เริ่มต้นขึ้น ไปสะสมในร่างกายทำให้เกิดพิษ ผลิตภัณฑ์ที่มีไกลโคไซด์ประกอบด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส รวมทั้งมัสตาร์ด มะรุม ผลิตภัณฑ์ที่มีวิตามิน ได้แก่ ยาสูบและผลิตภัณฑ์ยาสูบ (มีโปรวิตามินนิโคติน) ชา น้ำอัดลมที่มีวิตามิน
การบริโภคผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสมากเกินไปส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ มีการจัดตั้งขึ้นเช่นว่าด้วยการใช้กาแฟเข้มข้นในซีรั่มในเลือดระดับของกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้นและสิ่งนี้ก่อให้เกิดการสะสมของเงินฝากและโรคหัวใจและหลอดเลือด ผู้ป่วยโรคเบาหวานมีระดับน้ำตาลในเลือดสูง
หนังสือเวอร์ชั่นอิเล็กทรอนิกส์: [ดาวน์โหลด, PDF, 1.53 MB].
การดูหนังสือในรูปแบบ PDF ต้องใช้ Adobe Acrobat Reader ซึ่งเป็นเวอร์ชันใหม่ที่สามารถดาวน์โหลดได้ฟรีจากเว็บไซต์ Adobe
เป้าหมายและวัตถุประสงค์ของการศึกษาหัวข้อ
สรุปหัวข้อ
ทบทวนคำถาม
3. ตั้งชื่อลักษณะทั่วไปและเฉพาะเจาะจงที่ใช้ในการระบุประเภทของน้ำผึ้ง อันไหนน่าเชื่อถือที่สุด?
ชิมผลิตภัณฑ์
- เครื่องเทศเครื่องปรุงรส
อ่าน:
⇐ PreviousPage 4 of 4
ชิมผลิตภัณฑ์(ชา กาแฟ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส แอลกอฮอล์ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและน้ำอัดลม ยาสูบและผลิตภัณฑ์ยาสูบ) มีสาร (คาเฟอีน วานิลลิน น้ำมันหอมระเหย เอทิลแอลกอฮอล์ นิโคติน) ที่ออกฤทธิ์ต่อระบบประสาท ระบบย่อยอาหาร และระบบอื่นๆ ของ ร่างกาย.
บุคคลกลุ่มนี้ใช้สินค้ากลุ่มนี้เพื่อกระตุ้นการดูดซึมส่วนประกอบหลักของอาหาร ได้แก่ โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต
เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส เนื่องจากมีสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ จะทำให้ดีขึ้น
เพิ่มการหลั่งน้ำย่อย
กระบวนการย่อยอาหารและการดูดซึมอาหารได้รับการปรับปรุง
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส (ชา กาแฟ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส เครื่องดื่ม) ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารและอาหารที่มีรสชาติหลากหลายและแยกจากกัน
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสบางส่วน (น้ำเชื่อมผลไม้ สารสกัด ไวน์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์) ไม่เพียงแต่มีรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าพลังงาน เนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรต แอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ วิตามินและสารคล้ายวิตามิน ธาตุเถ้า
การจำแนกสินค้านี่คือการกระจายอย่างเป็นระบบของกลุ่มตามลักษณะทั่วไป ในวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์มีการใช้การจำแนกประเภทต่าง ๆ : ชีวภาพ, อุตสาหกรรม, การศึกษา, การค้า ฯลฯ
การจำแนกประเภทสินค้าขึ้นอยู่กับลักษณะต่างๆ: แหล่งกำเนิด องค์ประกอบทางเคมี ระดับการแปรรูปวัตถุดิบ วัตถุประสงค์ของสินค้า ฯลฯ
กลุ่มสินค้าโภคภัณฑ์เครื่องปรุงประกอบด้วยผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย ซึ่งส่วนใหญ่มาจากพืชและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป ซึ่งปรับปรุงคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารและช่วยให้ดูดซึมได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น
มีการจัดประเภทผลิตภัณฑ์รสชาติตามเกณฑ์ต่างๆ: ตามเนื้อหาของสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา ตามเครื่องหมายการค้า ตามลักษณะของผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส แบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังนี้
- ลคาลอยด์;
- เอทานอล;
- ไกลโคไซด์;
- คาเทชินและเทอร์พีนอยด์
- วิตามินและสารคล้ายวิตามิน
- แร่ธาตุ
ที่มีส่วนผสมของอัลคาลอยด์ผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรส ได้แก่ ชา กาแฟ และน้ำอัดลมที่ใช้โคล่า ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ออกแบบมาเพื่อการบริโภคโดยผู้ใหญ่เท่านั้นเนื่องจากการกระตุ้นร่างกายของเด็กด้วยอัลคาลอยด์เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เนื่องจากสามารถใช้กระตุ้นร่างกายด้วยอัลคาลอยด์ได้
ที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติ ได้แก่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ
เอทิลแอลกอฮอล์มีอยู่ในเลือดมนุษย์เสมอเพราะเป็นสารเมแทบอไลต์ตามธรรมชาติของกระบวนการทางชีวเคมี ปริมาณแอลกอฮอล์ในเลือดที่เพิ่มขึ้นนำไปสู่กระบวนการเผาผลาญที่มากเกินไป และด้วยการขาดวิตามิน C, B1 และ B2 ในร่างกาย แอลกอฮอล์เกิดออกซิเดชันที่ไม่สมบูรณ์และอะซิโตน เมทิลเอทิลคีโตน อะซีตัลดีไฮด์และสารประกอบอื่น ๆ สะสมอยู่ใน ร่างกายทำให้เกิดพิษ
ที่ประกอบด้วยไกลโคไซด์ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส รวมทั้งมัสตาร์ด มะรุม
ที่ประกอบด้วยวิตามินผลิตภัณฑ์รวมถึงยาสูบและผลิตภัณฑ์ยาสูบ (มีโปรวิตามินนิโคติน) ชา น้ำอัดลมที่มีวิตามิน
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสคลาสสิก (เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ชา กาแฟ สารอะโรมาติก) มีค่าพลังงานต่ำเนื่องจากมีไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตในองค์ประกอบต่ำ แต่สิ่งเหล่านี้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อกระบวนการย่อยอาหารอันเนื่องมาจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหย , ไกลโคไซด์, ลคาลอยด์ และกรดอินทรีย์ และสภาวะทางสรีรวิทยาของร่างกาย
ในทางปฏิบัติทางการค้า เครื่องปรุงรสแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
ชา กาแฟ และเครื่องดื่มกาแฟ
ยาสูบและผลิตภัณฑ์ยาสูบ
เครื่องเทศ สารอะโรมาติก (เครื่องปรุง) และเครื่องปรุงรส
น้ำอัดลม (น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม สารสกัด เครื่องดื่มผลไม้ น้ำอัดลมและผลไม้ร้อน) และน้ำแร่
เบียร์เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำบด;
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (แอลกอฮอล์) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ วอดก้า เหล้ารัม วิสกี้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไวน์องุ่นและผลไม้ คอนยัค
ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลกระทบของผลิตภัณฑ์รสชาติต่าง ๆ ต่อกระบวนการทางสรีรวิทยาในร่างกายมนุษย์ พวกมันยังแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ทั่วไป และ ผลกระทบในท้องถิ่น .
ของกิน กลุ่มแรกนำไปสู่การกระตุ้นของระบบประสาทส่วนกลางและส่งผลกระทบต่อทั้งร่างกาย
กลุ่มนี้ประกอบด้วยสองกลุ่มย่อย:
สินค้าที่มีอิทธิพลในท้องถิ่น (กลุ่ม II)ส่งผลกระทบต่ออวัยวะของรสชาติและกลิ่นและบางส่วน - โดยตรงบนเยื่อเมือกของระบบทางเดินอาหารซึ่งมีส่วนช่วยในการหลั่งน้ำผลไม้ (เครื่องเทศ, สารอะโรมา, กรดอาหาร, เกลือ)
การบริโภคผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสมากเกินไปส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ การใช้กาแฟเข้มข้นในเลือดในทางที่ผิดทำให้ระดับกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้นและก่อให้เกิดการสะสมของเงินฝากและโรคหัวใจและหลอดเลือด ในผู้ป่วยโรคเบาหวานระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นเป็นที่ทราบกันดีว่าการบริโภคกาแฟที่เพิ่มขึ้นและเป็นเวลานานทำให้เกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ
ปัญหาในประเทศที่พัฒนาแล้วหลายประเทศคือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มากเกินไปโดยประชากรบางกลุ่ม ในขณะเดียวกัน การบริโภคเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์สูงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นและการบริโภคไวน์ธรรมชาติลดลง
เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับการผลิตไวน์และเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์น้อยลงหรือขาดหายไปในองค์ประกอบ
เครื่องดื่มดังกล่าวมีคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องดื่มประเภทนี้ และได้รับการออกแบบสำหรับการบริโภคของผู้ที่มีความบกพร่องในการทำงานของตับ (โรคตับแข็ง โรคเรื้อรัง เป็นต้น)
การใช้ Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola เป็นเวลานานนำไปสู่การเสพติดของร่างกาย (โดยเฉพาะเด็ก) เพื่อกระตุ้นเนื่องจากโคเคนอัลคาลอยด์และในอนาคตการติดยาอาจปรากฏขึ้น
บรรยาย #8
ชา. เครื่องดื่มชา
การจำแนกชา
การผลิตชาประเภทต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิต:
- หลวม (ชาใบยาว) - ดำเขียวและเหลือง
- กด - อิฐสีเขียว, กระเบื้องสีดำและสีเขียว;
- โต๊ะสีดำและสีเขียว
- สกัด (ทันที) - สารสกัดเข้มข้นของเหลวและแห้งของชาดำหรือชาเขียว
นอกจากนี้ พวกเขายังผลิตชาใบยาวขนาดเล็ก (แบบตัด) ที่บรรจุในถุงสำหรับชงครั้งเดียว
ชาปรุงแต่งได้มาจากการปรุงแต่งรสธรรมชาติหรือชาใบยาวสีดำหรือสีเขียวเพิ่มเติม
ขึ้นอยู่กับวิธีการบรรจุ ชาผงใบยาว แบบเม็ด และที่สกัดแล้วสามารถหลวมหรือบรรจุในถุงได้
ในบรรดาชาใบยาว ชาใบยาวสีดำเป็นที่ต้องการมากที่สุดในตลาดโลก
เทคโนโลยีการผลิตชาใบยาวดำ: การเหี่ยวแห้งของใบชา การบิด การหมัก การตาก การคัดแยก
เมื่อเหี่ยวแห้ง ความชื้นของใบจะลดลง พวกมันจะนิ่มและยืดหยุ่นมากขึ้น ซึ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการบิดต่อไป
ทำการบิดเพื่อทำลายเซลล์ของใบชาด้วยเครื่องโรลเลอร์พิเศษ โดยที่ใบชาจะถูกรีดเป็นหลอด ในกรณีนี้น้ำจากเซลล์จะไหลออกมาและการหมักบางส่วนจะมืดลง ยิ่งม้วนใบเป็นหลอด คุณภาพของชาก็จะยิ่งสูงขึ้น
การจำแนกชา
การหมักเป็นการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักที่กำหนดคุณภาพของชา ในกระบวนการหมัก ปฏิกิริยาออกซิเดชันจะเกิดขึ้น และใบชาจะได้สี รสชาติ และกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ อันเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงของแทนนินและสารอื่นๆ
การอบแห้งชาจะดำเนินการจนกว่ากระบวนการของเอนไซม์จะหยุดลงและความชื้นในชาจะอยู่ที่ 3-5% ในกระบวนการทำให้แห้งในชา จะมีการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติม ปริมาณสารสกัดลดลง รวมถึงอะโรเมติกส์ (มากถึง 80%) วิตามินซี และคาเฟอีน ชาถือว่าแห้งเมื่อใบชาไม่งอแต่หัก
เมื่อคัดแยกชา cyxogo ใบชาจะถูกแยกออกจากที่หัก ใบชาที่ละเอียดอ่อนออกจากชาที่หยาบกว่า ในขณะเดียวกัน ชาก็ปราศจากเศษละเอียดและเศษเล็กเศษน้อย
ชาเขียวแตกต่างจากสีดำตรงที่ใบชาไม่ผ่านกระบวนการเหี่ยวแห้งและหมัก หลังจากการเก็บเกี่ยว ใบชาจะผ่านการนึ่งเพื่อหยุดกระบวนการของเอนไซม์ หลังจากนั้นจะนำไปตาก รีด หั่น และตากให้แห้งสนิท
ในการผลิตชาเขียว องค์ประกอบทางเคมีของใบชาจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย
ในชาเขียวสำเร็จรูป มีสารสกัดอีกมากมาย แทนนิน วิตามินซี และคลอโรฟิลล์ ชาเขียวมียาชูกำลัง (เติมพลัง) และผลการรักษาในร่างกายมนุษย์
ชาแดง(อูหลง) ผลิตเฉพาะในประเทศจีนและประมาณ ไต้หวัน. ชาแดงเป็นชากึ่งหมัก จึงรวมคุณสมบัติของสีดำและสีเขียวเข้าด้วยกัน มันมีสารสกัดมากกว่าสีดำมากและมีค่ามากกว่าในแง่ของรสชาติ, คุณสมบัติอะโรมา, เนื้อหาของวิตามินซีและอาร์ ในการค้าระหว่างประเทศ อูหลงมีการไล่ระดับคุณภาพ 8 ระดับ - คัดสรรมากที่สุด คัดสรร ดีที่สุด บาง สูงสุด สวย ดี ธรรมดา.
ชาเหลืองยังเป็นชากึ่งหมักและทำจากวัตถุดิบคุณภาพสูงจากยอดอ่อนและชาตูมเท่านั้น ชาประเภทนี้ใกล้เคียงกับสีเขียว เนื่องจากแทบไม่มีการหมักระหว่างการผลิต วัตถุดิบที่เก็บรวบรวมจะต้องผ่านการเหี่ยวเฉาเป็นเวลานาน ไม่บิดและทำให้แห้งมากเกินไป ชาที่ชงแล้วมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ รสชาติที่ถูกใจและการชงที่ดี
ชาเม็ดได้มาจากการรวมใบที่บดให้ละเอียดในเครื่องบดย่อยแบบต่อเนื่อง (ใบที่สับละเอียดจะถูกรีดเป็นเม็ด)
ผลิตภัณฑ์เทสต์ การจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติ
ลักษณะเด่นคือมีความหนาแน่นมาก ขนส่งได้ดี เพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บ และดึงออกอย่างรวดเร็ว คุณภาพของชาเม็ดจะพิจารณาจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการผลิตเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (โดยเฉพาะกลิ่น) ของชาดังกล่าวมักจะต่ำกว่า
ชาเข้มข้นเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีคุณค่าซึ่งมีสารที่ละลายน้ำได้ที่มีประโยชน์ทั้งหมดของชาธรรมดาในรูปแบบเข้มข้น ใช้งานง่าย ละลายได้โดยไม่มีสารตกค้างในน้ำร้อนและน้ำเย็น
ตามรูปแบบสินค้าโภคภัณฑ์ สารเข้มข้นเป็นของเหลว ผงแห้งที่กระจายอย่างประณีต เป็นเม็ด ในหลายประเทศ (สหรัฐอเมริกา เยอรมนี เดนมาร์ก ฯลฯ) ชาแห้งเข้มข้นได้มาจากชาสำเร็จรูป
ชาปรุงรสคืออยู่ในหมวดหมู่พิเศษ เนื่องจากชาใบยาวทุกประเภทสามารถปรุงแต่งได้ การทำให้หอมระเหยสามารถทำได้โดยการเพิ่มส่วนต่างๆ ที่มีกลิ่นหอมของพืช (ดอกมะลิ น้ำมันเปลือกมะกรูด เมล็ดโป๊ยกั๊ก มะกอกหอม ฯลฯ) ลงในชาสำเร็จรูปหรือโดยใช้หัวน้ำหอมสังเคราะห์ ต้องระบุรสชาติ ลักษณะเอโระ และชื่อนามสกุลบนบรรจุภัณฑ์ชา
ชาเย็นที่ได้จากผลพลอยได้จากการผลิตชา
ตามเทคโนโลยีหลักในการผลิตชาที่กดแล้วแบ่งออกเป็นสองประเภทคือสีดำและสีเขียว
ตามลักษณะของวัตถุดิบและรูปแบบการกด แบ่งเป็นกระเบื้อง อิฐ และแผ่น
ชาอิฐ(สีดำและสีเขียว) ผลิตจากเศษและเศษที่เกิดจากการผลิตชาใบยาวประเภทเดียวกัน
ชาอิฐ(laocha) ได้มาจากใบแก่ที่หยาบและยอดอ่อนที่เก็บรวบรวมในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูใบไม้ผลิเมื่อสร้างพุ่มชา
ชาดังกล่าวมีสีแช่สีแดงเหลืองรสชาติและกลิ่นที่หยาบกร้าน
ชาแท็บเล็ตเป็นชาอัดแท่งชนิดหนึ่ง ลักษณะเฉพาะของมันคือเม็ดยาที่มีน้ำหนักเบาและวัตถุดิบคุณภาพสูง (เศษชาจากชาเกรดสูงสุด
ชาผลไม้และสมุนไพรถูกทำให้แห้งอย่างอิสระหรือร่วมกับสมุนไพร ดอกไม้ และผลไม้สับละเอียดต่างๆ กัน
ส่วนแบ่งการตลาดของชาประเภทนี้ในรัสเซียและสาธารณรัฐเบลารุสคือ 10% และในยุโรปตะวันตกและสหรัฐอเมริกา 60% หรือมากกว่า
ช่วงของเครื่องดื่มเหล่านี้มีหลากหลาย ดังนั้นภายใต้เครื่องหมายการค้าสากล "Pickwick" ชาสมุนไพร Chamomile, Lime, Mint, ฯลฯ , ผลไม้ มะนาว, สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, กล้วย, จีน ฯลฯ ชาสมุนไพรและผลไม้ไม่มีคาเฟอีน แต่มีค่อนข้างสูง คุณค่าทางชีวภาพเนื่องจากมีวิตามินสูง (มักจะเสริมเพิ่มเติม)
ชาสมุนไพรกลุ่มพิเศษคือ ชาสมุนไพรอนุญาตให้บริโภคเป็นอาหารได้
คุณภาพของชาได้รับการประเมินโดยพิจารณาจากผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ เมื่อประเมินลักษณะ (การทำความสะอาด) ของชา cyxogo ชนิด กลุ่ม (ใบ กลาง เล็ก เม็ด ฯลฯ) ชนิด ความสม่ำเสมอของสีและระดับการบิดของใบชา การปรากฏตัวของเคล็ดลับ (ยืนยันคุณภาพสูง ของชา) การปรากฏตัวของวัสดุพืชหยาบ ฝุ่นชา การรวมจากต่างประเทศและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะของเกรดต่ำ คุณภาพต่ำ ชาเจือปน
หลังจากการชงชาแล้วจะกำหนดสีและความเข้มของการชงชา สีสดใสและความโปร่งแสงประกอบเป็นสัญญาณของชาคุณภาพสูงอย่างแน่นอน ชาใบยาวที่ชงสดใหม่ เข้ม เข้มข้น แต่ทึบแสง เป็นสัญญาณบ่งบอกถึงลักษณะเฉพาะของชาเก่าคุณภาพต่ำ เมื่อประเมินรสชาติจะแยกแยะความฝาดและความสมบูรณ์ของรสชาติของการแช่และเมื่อประเมินกลิ่นจะแยกแยะความเข้มคุณสมบัติและกลิ่นภายนอก
โดยสรุปแล้ว สีของใบต้มและความสม่ำเสมอของสีจะถูกกำหนด
วิธีการทางเคมีกายภาพกำหนดปริมาณความชื้น ปริมาณรวมของสารสกัด แทนนินและคาเฟอีนที่แยกจากกัน ผงชาและวัสดุจากพืชที่หยาบ (ตามปริมาณเส้นใยทั้งหมด) สิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ ปริมาณเถ้า
โดยคุณภาพชาใบยาวสีดำและสีเขียวผลิตในพันธุ์ต่อไปนี้: ช่อดอกไม้สูงสุด 1.2 และเกรด 3
เก็บไว้ชาควรอยู่ในห้องที่สะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้ดี โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% หลีกเลี่ยงความใกล้ชิดกับสินค้าที่เน่าเสียง่ายและมีกลิ่นแรง ในระหว่างการเก็บรักษา อายุชาและพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของชาจะเสื่อมลง อายุชาตั้งแต่เก็บเกี่ยวไม่ควรเกิน 1 2 ปี หลังจากช่วงเวลานี้การชงชาจะมืดลงกลายเป็นเมฆมากรสชาติจะได้รสขมและมีกลิ่นเหม็นกลิ่นจะหายไปและเนื้อหาของสารที่ละลายได้จะลดลง ยิ่งเกรดชาต่ำ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะสะสมเร็วขึ้นเท่านั้น
รับประกันอายุการเก็บรักษาของชาใบยาวสีดำ (บรรจุในบรรจุภัณฑ์) เพื่อการค้าคือ 12 เดือน สำหรับชานำเข้าบรรจุหีบห่อ 18 เดือน นับจากวันที่บรรจุ
⇐ ก่อนหน้า1234
อ่าน:
เป้าหมายและวัตถุประสงค์ของการศึกษาหัวข้อ
หัวข้อที่ 5. การระบุและการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส
สรุปหัวข้อ
ทบทวนคำถาม
1. ระบุคุณลักษณะการระบุทั่วไปที่อนุญาตให้ผลิตภัณฑ์จัดอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมที่เป็นเนื้อเดียวกัน
2. ระบุตัวบ่งชี้การจำแนกลักษณะเฉพาะของประเภทและชนิดย่อยของน้ำตาล ให้เหตุผลในการใช้งาน
3. ตั้งชื่อลักษณะทั่วไปและเฉพาะเจาะจงที่ใช้ในการระบุประเภทของน้ำผึ้ง
ลักษณะของผลิตภัณฑ์รส
อันไหนน่าเชื่อถือที่สุด?
ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดเป็นกลุ่มของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตสูง ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล และสำหรับบางชนิด แป้งและไขมัน นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มนี้มีความโดดเด่นด้วยคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่น่าพึงพอใจและหลากหลายโดยหลักแล้วรสชาติและกลิ่นอันเนื่องมาจากการใช้ส่วนประกอบหลายอย่างรวมถึงผลไม้และผลเบอร์รี่และวัตถุดิบปรุงแต่งรสเผ็ด
ในบรรดาวัตถุดิบที่ใช้ มีส่วนประกอบที่มีคุณค่าและมีราคาแพงค่อนข้างมากซึ่งมีวัสดุทดแทนที่ถูกกว่าและคุณภาพต่ำ ทั้งหมดนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมดึงดูดใจผู้ปลอมแปลงในทุกขั้นตอนของการจำหน่าย ดังนั้น สำหรับกลุ่มนี้ จึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องกำหนดลักษณะเฉพาะ ทั้งในกลุ่มย่อยทั่วไปและเฉพาะสำหรับแต่ละสายพันธุ์และแม้กระทั่งนิกาย
— เพื่อทราบประเภทหลักของการระบุและการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์รสชาติ
- มีแนวคิดเกี่ยวกับวิธีการตรวจจับการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรส
ชิมผลิตภัณฑ์- ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสารเคมีหลายชนิด ซึ่งส่วนใหญ่มาจากพืช (ยกเว้นเกลือแกงและสารปรุงแต่งรสสังเคราะห์) ซึ่งกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหาร และช่วยให้ดูดซึมอาหารได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น
ขึ้นอยู่กับว่าผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติส่งผลต่อร่างกายมนุษย์อย่างไร แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:
- การกระทำทั่วไป (ชา กาแฟ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์): กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและส่งผลต่อทั้งร่างกาย
- การกระทำในท้องถิ่น (เครื่องเทศ, เครื่องปรุงรส): ส่งผลต่ออวัยวะของรสชาติและกลิ่น
การบริโภคเครื่องปรุงที่มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อร่างกาย
ตามการจัดประเภทการศึกษา ผลิตภัณฑ์รสชาติแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (แอลกอฮอล์) - สุรา, วอดก้า, เหล้ารัม, วิสกี้, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, คอนยัค;
- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ - เบียร์, บด;
- น้ำอัดลม - น้ำผลไม้และเบอร์รี่, น้ำเชื่อม, สารสกัด, เครื่องดื่มผลไม้, ผลไม้อัดลมและร้อนและเครื่องดื่มเบอร์รี่, น้ำแร่;
- เครื่องดื่มชา กาแฟ และกาแฟ
- เครื่องเทศเครื่องปรุงรส
ตามอัตภาพ กลุ่มนี้รวมถึงยาสูบและผลิตภัณฑ์ยาสูบ
⇐ ก่อนหน้า77787980818283848586ถัดไป ⇒
อ่าน:
ผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์
บรรยาย 9 รสชาติ
พวกเขารวมผลิตภัณฑ์อาหารที่ปรับปรุงรสชาติกลิ่นหอมของอาหารช่วยให้ดูดซึมได้ดีขึ้น
ผลิตภัณฑ์รสชาติตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับความรู้สึกบางอย่าง กระตุ้นความอยากอาหาร
ได้แก่ วิตามิน กรดอินทรีย์ ชั้นแร่ น้ำมันหอมระเหย คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย ดังนั้นผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติจึงไม่เพียงแต่มีรสชาติเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย ขึ้นอยู่กับว่าผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติส่งผลต่อร่างกายมนุษย์อย่างไร แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:
- การกระทำทั่วไป (ชา, กาแฟ, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์); กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและส่งผลกระทบต่อร่างกายทั้งหมด
- การกระทำในท้องถิ่น (เครื่องเทศ, เครื่องปรุงรส) ที่ส่งผลต่ออวัยวะของรสชาติและกลิ่น
ในทางการค้า เครื่องปรุงแบ่งออกเป็น:
- เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส
- เครื่องดื่มชาและชา
- กาแฟและเครื่องดื่มกาแฟ
- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์;
- น้ำอัดลม
— น้ำอัดลมและน้ำแร่
- ผลิตภัณฑ์ยาสูบ (ตกชั้นแบบมีเงื่อนไข)
การบริโภคผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสมากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ ตัวอย่างเช่น การบริโภคชามากเกินไปทำให้เกิดอาการนอนไม่หลับ ใจสั่น และเป็นพิษ
กลุ่มผลิตภัณฑ์รสชาติ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือสารที่ส่งผลต่อระบบประสาทและอวัยวะย่อยอาหาร
ผลิตภัณฑ์จากรสชาติช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มการหลั่งน้ำย่อย และปรับปรุงการย่อยได้ของอาหาร ตามลักษณะของการกระทำในร่างกายมนุษย์พวกเขาจะแบ่งออกเป็นกลุ่ม: การกระทำทั่วไปและระดับท้องถิ่น
ผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติของการกระทำทั่วไปคือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และประกอบด้วยอัลคาลอยด์: คาเฟอีน - ชา กาแฟและนิโคติน - ผลิตภัณฑ์ยาสูบ
ลิ้มรสผลิตภัณฑ์จากการกระทำในท้องถิ่นแตกต่างกันในเนื้อหาของสารที่ปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร: เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส
คุณค่าของผู้บริโภคสำหรับเครื่องปรุงนั้นเนื่องมาจากคุณค่าทางสรีรวิทยาที่ค่อนข้างสูงและบางส่วนเป็นอาหาร เนื่องจากมีแร่ธาตุที่ไม่เพียงพอ กรดอินทรีย์ คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย และวิตามิน
ในทางปฏิบัติทางการค้า ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ชา กาแฟ ไม่มีแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ต่ำ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์ยาสูบ สารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่นรส
การแนะนำ
กลุ่มผลิตภัณฑ์รสชาติรวมถึงอาหารที่หลากหลาย
ผลิตภัณฑ์ใหม่ส่วนใหญ่มาจากพืชและโปร-
ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปซึ่งปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม
คุณสมบัติของอาหารและช่วยในการดูดซึมที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น
สินค้ากลุ่มนี้มนุษย์ใช้กระตุ้น
ครุ่นคิดการดูดซึมของส่วนประกอบหลักของอาหาร: โปรตีน, ไขมัน
คูน้ำและคาร์โบไฮเดรต
เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสเนื่องจากสารที่มีอยู่
ในนั้นสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาช่วยเพิ่มความอยากอาหาร
เพิ่มการหลั่งน้ำย่อยดีขึ้น
กระบวนการย่อยอาหารและการดูดซึมอาหาร ชาวรัสเซียที่มีชื่อเสียง
นักสรีรวิทยาได้รับรางวัลโนเบล I.P. พาฟลอฟและ
เอฟเอฟ Erisman ให้ความสำคัญอย่างยิ่งต่อการใช้งานทางสรีรวิทยา
สารออกฤทธิ์ของอาหาร
เครื่องปรุงรส (ชา กาแฟ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส เครื่องดื่ม)
ki) มนุษย์รู้จักมาช้านานและถูกใช้มาแต่ไหนแต่ไรแล้ว
ครั้งสำหรับการปรุงอาหารและอาหารที่หลากหลายของ
คุณสมบัติรสชาติของ nymi และเป็นอิสระ พวกเขาเกี่ยวกับ-
มีค่าพลังงานต่ำมาก (ปริมาณแคลอรี่)
เนื่องจากมีไขมัน โปรตีน และ . ในปริมาณต่ำ
คาร์โบไฮเดรต แต่ส่งผลต่อกระบวนการย่อยอาหารทั้งสองอย่างอย่างแข็งขัน
กรดอินทรีย์และสถานะทางสรีรวิทยาของทั้งหมด
สิ่งมีชีวิต ส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ของกลุ่มนี้ (น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่,
สารสกัด ไวน์ สุรา) ไม่ได้มีเพียงแค่รสชาติ
นกฮูก แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการพลังงานตั้งแต่เนื้อหา
เก็บเกี่ยวคาร์โบไฮเดรต แอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ วิตามินและวิตามิน
สารที่คล้ายกันธาตุเถ้า
สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาที่มีอยู่ในรสชาติ
สินค้านกฮูกสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: alkaloids
dy, เอทิลแอลกอฮอล์, ไกลโคไซด์, คาเทชิน, วิตามินและวิตามิน
สารที่คล้ายกัน สารแร่
สินค้าที่มีรสที่มีอัลคาลอยด์ ได้แก่ ชา
กาแฟ เครื่องดื่มชูกำลังที่ไม่มีแอลกอฮอล์จากโคล่า
น้ำอัดลม, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ. เอทิลแอลกอฮอล์เสมอ
ที่มีอยู่ในเลือดมนุษย์เพราะว่าเป็นธรรมชาติ
เมแทบอไลต์ของกระบวนการทางชีวเคมี อย่างไรก็ตาม เพิ่มขึ้น
แคลกระบวนการและขาดวิตามิน C, B1 ในร่างกาย
และ B2 เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ไม่สมบูรณ์ของแอลกอฮอล์และในร่างกายเริ่มต้นขึ้น
อะซิโตน เมทิล เอทิล คีโตน อะซีตัลดีไฮด์ และอื่นๆ
สารประกอบบางชนิดทำให้เกิดพิษ
อาหารที่มีไกลโคไซด์ ได้แก่ เครื่องเทศและ
เครื่องปรุงรสรวมทั้งมัสตาร์ดมะรุม
ผลิตภัณฑ์ถัง (มีโปรวิตามินนิโคติน), ชา,
การบริโภคอาหารปรุงแต่งมากเกินไป
ผลเสียต่อร่างกายมนุษย์
ที่จัดตั้งขึ้น,
ตัวอย่างเช่น กับการใช้กาแฟเข้มข้นในทางที่ผิดในเวย์
ระดับกรดไขมันอิสระในเลือดเพิ่มขึ้น และสิ่งนี้
ก่อให้เกิดการสะสมของเงินฝากและโรคหัวใจและ
ศาล; ผู้ป่วยเบาหวานมีระดับน้ำตาลในเลือดสูง
1 การจำแนกประเภททั่วไปของผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติ
1.1. แนวคิดและคุณสมบัติทั่วไป
ชิมผลิตภัณฑ์ - กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันที่จะเติบโต
ของแหล่งกำเนิดที่เป็นของแข็ง ตั้งใจที่จะสนอง
ประสาทสัมผัส (รส-หอม) และสรีรวิทยา
ความต้องการของร่างกายมนุษย์
หนึ่งในคุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์ของกลุ่มนี้คือ
ขาดความหลากหลายของวัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิต
ความสม่ำเสมอขององค์ประกอบและคุณสมบัติของสารในกลุ่มย่อยต่างๆ
และสปีชีส์ตลอดจนการมีอยู่ของสรีรวิทยาจำนวนมาก
สารเคมีที่ก่อให้เกิดอาการทางประสาทสัมผัสและ
คุณค่าทางชีวภาพ นี่คือข้อแตกต่างที่สำคัญ
รสสินค้าจากกลุ่มอาหารอื่นๆ
สัญญาณเดียวที่ให้คุณรวมกันได้
ลิ้มรสผลิตภัณฑ์ในกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันทำหน้าที่เป็นหน้าที่ของพวกเขา
วัตถุประสงค์ - ความพึงพอใจของความต้องการทางประสาทสัมผัส
สารแต่งกลิ่นรสและ/หรือสารอะโรมาติก รวมทั้งสารฟี-
ความต้องการทางสรีรวิทยาของสารที่ส่งผลกระทบ
ระบบประสาท ระบบย่อยอาหาร ภูมิคุ้มกัน และระบบอวัยวะอื่นๆ
ความต่ำต้อยของมนุษย์
กลุ่มผลิตภัณฑ์รสชาติ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหาร
ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือสารที่ทำให้
ผลต่อระบบประสาทและอวัยวะย่อยอาหาร
1.2 การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ชิม
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส เพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มการขับถ่าย
น้ำย่อยปรับปรุงการย่อยได้ของอาหาร โดยธรรมชาติ
ระยะเวลาของการกระทำต่อร่างกายมนุษย์ แบ่งออกเป็นกลุ่ม: ทั่วไป
และการกระทำในท้องถิ่น
วัตถุปรุงแต่งรส ออกฤทธิ์ทั่ว ไปกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง -
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ที่มีเอทิลแอลกอฮอล์) และประกอบด้วย
สารอัลคาลอยด์ทั่วไป: คาเฟอีน - ชา กาแฟ และนิโคติน - ผลิตภัณฑ์ยาสูบ
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสจากการกระทำในท้องถิ่นส่งผลต่ออวัยวะ
การย่อยอาหารขึ้นอยู่กับรสชาติและประสาทรับกลิ่นเช่น ทาง-
มีส่วนช่วยในการย่อยอาหารดีขึ้น: เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส, เครื่องปรุง
คุณค่าทางสรีรวิทยาของสารปรุงแต่งรสเกิดจาก
วิตามิน แร่ธาตุ ในปริมาณสูงเพียงพอ
สารราล กรดอินทรีย์ คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย
ในทางปฏิบัติทางการค้า เครื่องปรุงแบ่งออกเป็นดังนี้
1) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ที่มีแอลกอฮอล์มากกว่า 9%);
2) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ (มีน้อยกว่า
3) น้ำอัดลม (มีไม่เกิน
– ไม่อัดลม (น้ำผลไม้ เครื่องดื่มผลไม้ สารสกัด น้ำเชื่อม ฯลฯ)
- น้ำอัดลม (เครื่องดื่มผลไม้และเบอร์รี่, แร่ธาตุ
น้ำ kvass และเครื่องดื่มจากวัตถุดิบเมล็ดพืช);
4) เครื่องดื่มชูกำลัง (ชา กาแฟ ผลิตภัณฑ์กาแฟ);
5) เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส วัตถุแต่งกลิ่นรส
6) ยาสูบและผลิตภัณฑ์ยาสูบ
2 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรส
2.1. คุณค่าทางโภชนาการและตัวชี้วัด
คุณสมบัติของมัน
คุณค่าทางโภชนาการของสารปรุงแต่งรสถูกกำหนดโดยผู้จำกัด
คุณสมบัติจำนวนหนึ่ง: พลังงาน, สรีรวิทยา,
คุณค่าทางประสาทสัมผัส การย่อยได้ และความปลอดภัย
หากเราจัดลำดับคุณสมบัติเหล่านี้ตามลำดับความสำคัญสำหรับ
ผู้บริโภคในตอนแรกควรจะใส่สรีรวิทยา
คุณค่าที่มีผลกระทบต่อร่างกายมากที่สุด
มนุษย์และการสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภค
สำหรับผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสหลายกลุ่มย่อย ลำดับความสำคัญเป็นสิ่งสำคัญ
พลังของคุณสมบัตินี้ยิ่งใหญ่จนคุณสมบัติอื่น ๆ ทั้งหมด
วามีบทบาทน้อยกว่า ดังนั้น เอทิลแอลกอฮอล์ วอดก้า และอื่นๆ
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แรงมีรสขมไหม้
รสชาติ อาจมีสารอันตราย ดังนั้นจึงเป็นของ
อาจเกิดอันตรายได้ แต่ถึงกระนั้น ก็มีบางส่วน
ผู้บริโภคชอบดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ
(เช่น ไวน์) หรือน้ำอัดลมด้วยตัวเลือก
ผลการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณสูง
อันดับที่สองในแง่ของความสำคัญคือประสาทสัมผัส
ค่าแคลและความปลอดภัย สุดท้ายคือ
ค่าพลังงานซึ่งผลิตภัณฑ์รสชาติมากมายไม่มี
ใหญ่หรือไม่มีอยู่จริง
ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์รส
จำหน่ายผลิตภัณฑ์ปราศจากแคลอรี่
(น้ำดื่ม น้ำแร่ และน้ำแร่) หรือสินค้า
ที่มีค่าพลังงานต่ำจนไม่มี
ไม่มีค่าในทางปฏิบัติ (น้ำอัดลมที่มีน้ำตาล
ทดแทน ชา กาแฟ) เป็นคุณสมบัติอีกอย่างหนึ่ง
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสเมื่อเทียบกับกลุ่มเนื้อเดียวกันอื่นๆ
หน่วยความจำของสินค้า ควรสังเกตว่าเพื่อสร้าง
การตั้งค่ากองพัน ค่าพลังงาน ไม่มีบทบาท
บทบาทอะไร
คุณค่าทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์รสชาติถูกกำหนดโดย
แฟลกซ์ที่มีสี่กลุ่มหลักของการใช้งานทางสรีรวิทยา
เอทิลแอลกอฮอล์และอัลคาลอยด์ที่ส่งผลต่อ
ระบบประสาทของมนุษย์
สารแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอมที่ให้
รสชาติและกลิ่น;
น้ำที่รักษาน้ำและอุณหภูมิ
ความคงตัวตามธรรมชาติของสภาพแวดล้อมภายในของร่างกายมนุษย์และ
กระบวนการเมตาบอลิซึมตามปกติ
วิตามิน แร่ธาตุ การฟอกและสี
สารที่ส่งผลต่อกระบวนการเผาผลาญและภูมิคุ้มกัน
ของร่างกายมนุษย์เช่นเดียวกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
(สี รส) ของสินค้าเอง
ขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของ PAS ที่สำคัญที่สุด
การย้ายถิ่นตามวัตถุประสงค์ รสชาติผลิตภัณฑ์ และย่อย
แบ่งเป็นแอลกอฮอล์, แอลกอฮอล์ต่ำ, ไม่มีแอลกอฮอล์
และเครื่องดื่มโทนิค
คุณค่าทางประสาทสัมผัสของสินค้าปรุงแต่งกลิ่นรส จาก
ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทั้งหมดมีความสำคัญมากที่สุด
เมื่อประเมินคุณภาพ รวมทั้งคุณภาพผู้บริโภค มี
รสและกลิ่น (กลิ่น) เช่นเดียวกับสี ประสาทสัมผัสอื่นๆ
สำหรับผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสส่วนใหญ่มีความสำคัญน้อยกว่า
ตีระฆัง (เช่น ความสม่ำเสมอ) หรือไม่เล่นเลย
บทบาท (เช่น รูปร่าง สภาพพื้นผิว ภายใน
โครงสร้าง).
รสชาติและกลิ่นของสินค้าของกลุ่มที่พิจารณาให้บริการ
การระบุสัญญาณของการเป็นของบางอย่าง
ชนิด ชื่อ หรือเครื่องหมายการค้า เท่านี้ก่อน
ผู้ผลิตส่วนใหญ่เป็นผู้บริโภคก่อน
เคารพผลิตภัณฑ์เฉพาะ
สำหรับผลิตภัณฑ์รสชาติของกลุ่มย่อยชนิดต่าง ๆ
stey โดดเด่นด้วยรสชาติกลิ่นและเฉดสีที่หลากหลายซึ่ง
ซึ่งส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิต สำหรับ
Pages:12345next →
แนวคิดและลักษณะของเครื่องปรุงการก่อตัวบนพื้นฐานของวัตถุดิบ การจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์รสชาติ
ความหมายการจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์รสชาติและผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ประเภทและช่วงของผลิตภัณฑ์ชาและกาแฟ การทำเครื่องหมาย การบรรจุ และการจัดเก็บสินค้า
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง
ยังไม่มีเวอร์ชัน HTML ของงาน
คุณสามารถดาวน์โหลดไฟล์เก็บถาวรของงานได้โดยคลิกที่ลิงค์ด้านล่าง
การจำแนกช่วง คุณสมบัติ และตัวชี้วัดคุณภาพของสินค้า
การจำแนกและลักษณะของสินค้า (ตามกลุ่มสินค้า - เสื้อผู้ชาย) การก่อตัวของการแบ่งประเภทของเสื้อผ้าในการค้าขาย คุณสมบัติของสินค้าอุปโภคบริโภค การเข้ารหัส การทำเครื่องหมาย การบรรจุเสื้อผ้า เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้า
ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/01/2014
ลักษณะสินค้าของสินค้าประเภทร้านเสื้อผ้าบุรุษ
การเลือกสรรสินค้าเครื่องนุ่งห่ม เครื่องหนัง สิ่งทอ เครื่องนุ่งห่มโลหะ หลากหลายแปรง กระจกห้องน้ำ ถนน ไตรคัสปิด ผนัง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของสินค้า การบรรจุ การทำเครื่องหมาย การขนส่ง การจัดเก็บสินค้า
ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/23/2016
การวิเคราะห์คุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
ลักษณะ การจำแนกประเภทและประเภทของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ บรรจุภัณฑ์ ฉลาก การขนส่ง การเก็บรักษา ตัวชี้วัดคุณภาพ และคุณค่าทางโภชนาการ การรับสินค้า ตำแหน่ง และการแสดงสินค้า คุณสมบัติของการตรวจสอบคุณภาพและการตรวจจับการปลอมแปลง
ภาคเรียนที่เพิ่ม 02/08/2015
การก่อตัวของช่วงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำหอมและเครื่องสำอาง
วัตถุดิบและวิธีการในการผลิตเครื่องสำอาง สารก่อเจลและการขึ้นรูปฟิล์ม ประเภทของน้ำมันพืชที่ใช้กันมากที่สุดในเครื่องสำอาง สารสกัดและน้ำผลไม้จากพืช การทำเครื่องหมาย การบรรจุ การจัดเก็บ กฎการขาย
ทดสอบเพิ่ม 11/23/2011
การประเมินเปรียบเทียบคุณสมบัติผู้บริโภคของการทำความสะอาดและผงซักฟอก
การศึกษาสถานะปัจจุบันของตลาดสารเคมีในครัวเรือนและบทบาทในชีวิตของสังคมและมนุษย์ การวิเคราะห์ช่วงของสารเคมีในครัวเรือน วัตถุดิบ และวัสดุที่ใช้ในการผลิต ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การทำเครื่องหมาย การบรรจุและการจัดเก็บสินค้า
การนำเสนอเพิ่ม 10/21/2014
การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์เซรามิกส์และเซรามิก
การก่อตัวของคุณสมบัติผู้บริโภคและช่วงของผลิตภัณฑ์เซรามิก
พื้นฐานของการผลิตเซรามิกส์ วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์เซรามิก การแบ่งประเภทของเครื่องลายครามและจานไฟ บรรจุภัณฑ์ การทำเครื่องหมาย การขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เซรามิก
ภาคเรียน, เพิ่ม 04/16/2014
ปัจจัยที่ทำให้มั่นใจในคุณภาพของสินค้า
การวิเคราะห์กลุ่มปัจจัยที่รับประกันการรักษาคุณภาพของสินค้าเมื่อนำจากการผลิตสู่ผู้บริโภค ซึ่งรวมถึงบรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก เงื่อนไขในการขนส่ง การจัดเก็บสินค้า วิธีการบรรลุผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง
ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/27/2015
รหัสสินค้า: ความเกี่ยวข้อง ใช้ในเชิงพาณิชย์. บรรจุภัณฑ์สินค้า
ระบบการเข้ารหัสการจำแนกประเภท เทคโนโลยีการระบุอัตโนมัติ กระบวนการจัดการการเคลื่อนย้ายสินค้าเป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรมทางการค้า การบรรจุสินค้า: ความต้องการ โอกาสในการปรับปรุง การจัดเก็บสิ่งของที่ไม่ใช่อาหาร
ทดสอบเพิ่ม 04/22/2010
การปลอมแปลงสินค้า: แนวคิด, วัตถุ, ประเภท, วิธีการ
ชิมผลิตภัณฑ์
การตรวจจับสัญญาณการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหารโดยวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส กายภาพ และเคมี คุณสมบัติและลักษณะสำคัญของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสปลอม ได้แก่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ชา กาแฟ น้ำอัดลม
ทดสอบเพิ่ม 03/18/2008
สินค้าสิ่งทอ (สินค้าอุตสาหกรรม)
ลักษณะของเส้นใยสิ่งทอ การจำแนกประเภท ช่วง และลักษณะของผ้า ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของสินค้าสิ่งทอข้อบกพร่อง การทำเครื่องหมาย การบรรจุ และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สิ่งทอ จัดเตรียมเพื่อจำหน่าย ผ้าลินินของคนรุ่นใหม่
ทดสอบเพิ่ม 07/28/2010
ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง
โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/
โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/
กรมสามัญศึกษามอสโก
สถาบันการศึกษาอาชีวศึกษาอิสระของรัฐ
"วิทยาลัยผู้ประกอบการหมายเลข 11"
กรมการค้าและการค้า.
หลักสูตรการทำงาน
ตามระเบียบวินัย: "ความเชี่ยวชาญและการประเมินคุณภาพสินค้าอุปโภคบริโภค"
ในหัวข้อ “ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรส คุณสมบัติขององค์ประกอบและวัตถุประสงค์สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาและผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ "
เสร็จสมบูรณ์โดย: นักเรียน: 4 หลักสูตร gr. T4
เพสติน่า เอฟ.วี.
ตรวจสอบโดย: Ashryapova A.Kh.
มอสโก 2014
- บทนำ
- 1.1 ลักษณะทั่วไป
- 1.2 การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส
- 2. คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรส
- 2.1 คุณค่าทางโภชนาการและตัวชี้วัดคุณสมบัติ
- 2.2 คุณค่าทางประสาทสัมผัสของโภคภัณฑ์รส
- 2.3 การย่อยได้ของโภคภัณฑ์รส
- 2.4 ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส
- 3. สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาและผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
- 3.1 สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา
- 3.2 ผลกระทบของผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสต่อร่างกายมนุษย์
- 4. การตรวจสอบและประเมินคุณภาพของชาดำ
- 4.1 ลักษณะทั่วไปทางประสาทสัมผัสและฟิสิกส์เคมีของชา
- 4.2 การทำเครื่องหมาย
- บทสรุป
- บรรณานุกรม
- แอปพลิเคชัน
บทนำ
ผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติผสมผสานผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งช่วยปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของอาหาร มีส่วนช่วยในการดูดซึมที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น และยังมีผลกระทบอื่นๆ ต่อร่างกายมนุษย์อีกด้วย
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การนำเข้าสินค้าเครื่องปรุงได้เพิ่มขึ้นอย่างมาก และช่วงของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวก็ขยายตัวตามไปด้วย ทั้งนี้ความรับผิดชอบในการค้าขายเพื่อคุณภาพของสินค้าที่จำหน่ายได้เพิ่มขึ้น ปัญหาสำคัญประการหนึ่งคือการปฏิบัติตามกฎเกณฑ์การยอมรับผลิตภัณฑ์และการตรวจสอบคุณภาพ
ในบทความนี้ เราจะพิจารณาการจำแนกประเภท การกำหนดลักษณะเฉพาะของคุณสมบัติและคุณภาพ ตลอดจนสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติและผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ และทำการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติ
1. ชิมผลิตภัณฑ์
1.1 ลักษณะทั่วไป
ผลิตภัณฑ์ชิมรส - กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันจากพืช ออกแบบมาเพื่อตอบสนองทางประสาทสัมผัส (กลิ่น-อะโรมาติก) และสรีรวิทยา
ความต้องการของร่างกายมนุษย์
หนึ่งในคุณสมบัติหลักของสินค้าในกลุ่มนี้คือความหลากหลายของวัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิตขาดความสม่ำเสมอขององค์ประกอบและคุณสมบัติของสารในกลุ่มย่อยและประเภทต่าง ๆ รวมถึงการมีสารทางสรีรวิทยาจำนวนมาก ที่กำหนดคุณค่าทางประสาทสัมผัสและสรีรวิทยา สรุปความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสและกลุ่มอาหารอื่นๆ คุณสมบัติเดียวที่ช่วยให้คุณสามารถรวมผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสเข้าเป็นกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันคือจุดประสงค์ในการทำงาน - ความพึงพอใจของความต้องการทางประสาทสัมผัสสำหรับสารปรุงแต่งกลิ่นรสหรือสารอะโรมาติกตลอดจนความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับสารที่ส่งผลต่อระบบประสาทการย่อยอาหารภูมิคุ้มกันและระบบอื่น ๆ ของ ร่างกายมนุษย์.
กลุ่มผลิตภัณฑ์รสชาติ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหาร
ส่วนประกอบหลักซึ่งเป็นสารที่มีผลต่อระบบประสาทและอวัยวะย่อยอาหาร
1.2 การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส
ผลิตภัณฑ์จากรสชาติช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มการหลั่งน้ำย่อย และปรับปรุงการย่อยได้ของอาหาร ตามลักษณะของการกระทำในร่างกายมนุษย์พวกเขาแบ่งออกเป็นกลุ่ม:
และการกระทำในท้องถิ่น
สารปรุงแต่งรสของการกระทำทั่วไป กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง - เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ที่มีเอทิลแอลกอฮอล์) และประกอบด้วยอัลคาลอยด์: คาเฟอีน - ชา, กาแฟและนิโคติน - ผลิตภัณฑ์ยาสูบ
ผลิตภัณฑ์ลิ้มรสจากการกระทำในท้องถิ่นส่งผลต่ออวัยวะย่อยอาหาร รสและประสาทรับกลิ่นเช่น มีส่วนช่วยในการย่อยอาหารดีขึ้น: เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส, สารปรุงแต่งรส
คุณค่าทางสรีรวิทยาของสารปรุงแต่งรสมาจากวิตามิน แร่ธาตุที่ไม่เพียงพอ กรดอินทรีย์ และคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย
ในทางปฏิบัติทางการค้า เครื่องปรุงรสแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
1) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ที่มีแอลกอฮอล์มากกว่า 9%);
2) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ (มีแอลกอฮอล์น้อยกว่า 9%);
3) น้ำอัดลม (มีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 1%):
ไม่อัดลม (น้ำผลไม้ เครื่องดื่มผลไม้ สารสกัด น้ำเชื่อม ฯลฯ)
อัดลม (เครื่องดื่มผลไม้และเบอร์รี่, แร่ธาตุ
น้ำ kvass และเครื่องดื่มจากวัตถุดิบเมล็ดพืช);
4) เครื่องดื่มชูกำลัง (ชา กาแฟ ผลิตภัณฑ์กาแฟ);
5) เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส สารหอมและแต่งกลิ่นรส
6) ยาสูบและผลิตภัณฑ์ยาสูบ
2. คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรส
2.1 คุณค่าทางโภชนาการและตัวชี้วัดคุณสมบัติ
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์รสจะถูกกำหนดโดยคุณสมบัติจำนวนจำกัด: พลังงาน ค่าทางสรีรวิทยา ค่าทางประสาทสัมผัส การย่อยได้ และความปลอดภัย
หากเราจัดอันดับคุณสมบัติเหล่านี้ตามระดับความสำคัญของผู้บริโภค อันดับแรกควรให้คุณค่าทางสรีรวิทยาที่มีผลกระทบมากที่สุดต่อร่างกายมนุษย์และการสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภค
สำหรับผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสหลายกลุ่มย่อย คุณสมบัติของคุณสมบัตินี้มีความสำคัญสูงมากจนคุณสมบัติอื่นๆ ทั้งหมดมีบทบาทน้อยกว่า ดังนั้น เอทิลแอลกอฮอล์ วอดก้า และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แรงๆ อื่นๆ จึงมีรสขมและแสบร้อน อาจมีสารอันตราย ดังนั้นจึงอาจเป็นอันตรายได้ แต่ถึงกระนั้น ผู้บริโภคบางส่วนก็ชอบดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ (เช่น ไวน์) หรือน้ำอัดลมเนื่องจากฤทธิ์ของเอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณสูงทำให้มึนเมา
อันดับที่สองในแง่ของความสำคัญคือคุณค่าทางประสาทสัมผัสและความปลอดภัย สุดท้ายคือค่าพลังงานซึ่งมีน้อยหรือขาดหายไปในผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสต่างๆ การมีอยู่ของสินค้าที่ปราศจากแคลอรี่ (เครื่องดื่ม น้ำแร่ และน้ำแร่) หรือสินค้าที่มีค่าพลังงานต่ำมากจนไม่มีความสำคัญในทางปฏิบัติ (น้ำอัดลมที่มีสารทดแทนน้ำตาล ชา กาแฟ) เป็นคุณลักษณะอื่นของสินค้าปรุงแต่งเมื่อเปรียบเทียบกับ กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันอื่น ๆ ควรสังเกตว่าค่าพลังงานไม่ได้มีบทบาทในการสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภค
คุณค่าทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสเกิดจากสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา 4 กลุ่มหลัก ได้แก่ เอทิลแอลกอฮอล์และอัลคาลอยด์ที่ส่งผลต่อระบบประสาทของมนุษย์ สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นที่ให้รสและกลิ่น น้ำซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าน้ำและอุณหภูมิคงที่ของสภาพแวดล้อมภายในของร่างกายมนุษย์ตลอดจนกระบวนการเผาผลาญปกติ วิตามิน แร่ธาตุ แทนนิน และสารแต่งสีที่ส่งผลต่อกระบวนการเผาผลาญและภูมิคุ้มกันของร่างกายมนุษย์ ตลอดจนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (สี รสชาติ) ของสินค้าเอง รสผลิตภัณฑ์ชาย่อยได้
ผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติจะแบ่งออกเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ต่ำ ไม่มีแอลกอฮอล์ และโทนิค ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการมี PAS ที่สำคัญที่สุดซึ่งก่อให้เกิดจุดประสงค์ในการใช้งาน
2.2 คุณค่าทางประสาทสัมผัสของโภคภัณฑ์รส
รสชาติที่โดดเด่นสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในบรรดาตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสทั้งหมด สิ่งที่สำคัญที่สุดในการประเมินคุณภาพ รวมถึงคุณภาพของผู้บริโภค คือ รสชาติและกลิ่น (กลิ่นหอม) เช่นเดียวกับสี ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสอื่นๆ สำหรับผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสส่วนใหญ่มีความสำคัญน้อยกว่า (เช่น ความสม่ำเสมอ) หรือไม่มีบทบาทเลย (เช่น รูปร่าง สภาพพื้นผิว โครงสร้างภายใน)
รสชาติและกลิ่นของสินค้าในกลุ่มที่พิจารณาทำหน้าที่เป็นสัญญาณบ่งชี้ว่าเป็นของประเภท ชื่อหรือตราสินค้าเฉพาะ เป็นตัวบ่งชี้นี้ซึ่งส่วนใหญ่สร้างความพึงพอใจของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ
ผลิตภัณฑ์รสชาติของกลุ่มย่อยประเภทและพันธุ์ต่าง ๆ นั้นมีรสชาติกลิ่นและเฉดสีที่หลากหลายซึ่งส่วนใหญ่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต สำหรับสินค้าบางกลุ่มย่อย (ไวน์ ชา) การผสมผสานที่กลมกลืนกันของรสชาติและกลิ่นหรือช่อดอกไม้เป็นสิ่งสำคัญ - รสชาติที่เผาไหม้อย่างขมขื่นของเอทิลแอลกอฮอล์ เสริมและทำให้นิ่มลงด้วยรสหวาน เปรี้ยวหวานหรือเปรี้ยวในไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รสขมเป็นลักษณะเฉพาะของเบียร์ ชาและกาแฟยังมีรสขม รสหวานอมเปรี้ยวก็มีอยู่ในน้ำอัดลมเช่นกัน เฉพาะน้ำแร่ที่ใช้รักษาโรคเท่านั้นที่จะมีรสขมหรือเค็ม ในขณะที่น้ำดื่มไม่มีรส รสชาติของความขมยังเป็นลักษณะเฉพาะของเครื่องดื่มชูกำลังบางชนิดที่มีควินิน
ดังนั้น ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสส่วนใหญ่จึงมีลักษณะเฉพาะด้วยการผสมผสานระหว่างรสหวานหรือเปรี้ยวหวานกับรสขมหรือรสขมที่ค้างอยู่ในคอ แม้ว่ารสชาติจะขมอย่างหมดจดในธรรมชาติ น้ำตาลและ/หรือมะนาวก็ถูกเติมเพื่อให้มีรสหวานหรือเปรี้ยวเมื่อบริโภค ตัวอย่างเช่น ชาหรือกาแฟมักดื่มกับน้ำตาลและ/หรือมะนาว
กลิ่นเด่นที่พบได้ทั่วไปในผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสทั้งหมดไม่มีอยู่จริง นอกจากนี้ กลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์จำเพาะนั้นเกิดจากสารอะโรมาติกหลายชนิด (30-40 หรือมากกว่า) สารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกของสินค้าเหล่านี้เกิดขึ้นจากการผสมผสานระหว่างสารธรรมชาติของวัตถุดิบและสารที่เกิดขึ้นใหม่ระหว่างการผลิต ความเข้มของรสชาติของผลิตภัณฑ์หลายชนิดในกลุ่มนี้คือ เข้มข้น (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์), ปานกลาง (เบียร์, น้ำอัดลม, ชา, กาแฟ) หรืออ่อน (น้ำ) และความเข้มของกลิ่นจะเข้มข้น (กาแฟ), ปานกลาง (ไวน์, เหล้า, คอนยัคชา) หรืออ่อน (น้ำอัดลม) การดื่มและน้ำแร่จำนวนมาก (ยกเว้นที่มีไฮโดรเจนซัลไฟด์) ไม่มีกลิ่น
สีเป็นหนึ่งในคุณสมบัติระบุประเภทหรือความหลากหลายของสินค้า ส่วนใหญ่มักเกิดจากสารเทียมที่เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของสารแต่งสีธรรมชาติ (เช่น ในไวน์) หรือสารที่เกิดขึ้นใหม่ระหว่างการผลิต (เช่น ระหว่างการหมักชา การคั่วกาแฟ) อนุญาตให้ย้อมสีด้วยสีสังเคราะห์สำหรับน้ำอัดลมบางประเภทและไวน์ดั้งเดิมเท่านั้น สีธรรมชาติมีอยู่ในน้ำดื่มและน้ำแร่เท่านั้น
2.3 การย่อยได้ของโภคภัณฑ์รส
การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งขึ้นอยู่กับสถานะของสารอาหาร เช่นเดียวกับระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์สำหรับการบริโภคโดยตรง สารที่มีคุณค่าหลักของผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส ได้แก่ น้ำตาล กรดอินทรีย์ เอทิลแอลกอฮอล์ สี สารฟีนอลและแร่ธาตุที่ละลายในน้ำ
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสพร้อมดื่มส่วนใหญ่เป็นเครื่องดื่มหรือบริโภคหลังจากที่ได้เตรียมในรูปแบบของการชง (ชาที่ต้มแล้ว กาแฟ) การย่อยได้ของสารที่ละลายในเครื่องปรุงนั้นสูง ร่างกายจึงดูดซึมได้เกือบทั้งหมด อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสหลายชนิดมีลักษณะเฉพาะด้วยสัดส่วนที่สูงของสารที่ไม่ละลายน้ำและไม่ย่อย ซึ่งรวมถึงชาและกาแฟ ส่วนที่ย่อยได้ของชา กาแฟ มีลักษณะเป็นปริมาณของสารสกัดและอยู่ที่ 30-40% ส่วนที่ย่อยไม่ได้ที่เหลือ (60-70%) จะตกเป็นของเสีย (ชา กากกาแฟ ฯลฯ)
2.4 ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส
ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นนั้นพิจารณาจากความปลอดภัยของวัตถุดิบ การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตและการเก็บรักษา นอกจากนี้ สองปัจจัยแรกมีความสำคัญอย่างยิ่ง
แยกกลุ่มย่อยของสินค้าปรุงแต่งรส โดยเฉพาะเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ อาจเป็นอันตรายได้หากไม่ปฏิบัติตามมาตรการดังกล่าวเมื่อใช้ พิษร้ายแรงมักเกิดขึ้นจากการใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์คุณภาพต่ำที่มีน้ำมันฟิวส์เซล เมทิลแอลกอฮอล์ หรือการบริโภคในปริมาณมาก พิษจากเอทิลแอลกอฮอล์ที่ส่งผลร้ายแรงเป็นไปได้หากปริมาณของเครื่องดื่มที่ดื่มในแต่ละครั้งเท่ากับหรือเกิน 9 กรัมต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัมในแง่ของเอทิลแอลกอฮอล์ 96% พิษร้ายแรงจากเครื่องปรุงอื่น ๆ จะไม่เกิดขึ้น แต่ผลที่ไม่พึงประสงค์อาจเกิดขึ้นได้หากใช้มากเกินไป ตัวอย่างเช่น การบริโภคกาแฟเข้มข้นในปริมาณมากทำให้อัตราการเต้นของหัวใจ ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น
3. สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาและผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
3.1 สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา
สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
ลคาลอยด์;
เอทานอล;
ไกลโคไซด์;
Catechins และ terpenoids;
วิตามินและสารคล้ายวิตามิน
แร่ธาตุ
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสที่มีส่วนผสมของอัลคาลอยด์ ได้แก่ ชา กาแฟ และน้ำอัดลมที่ใช้โคล่า ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ออกแบบมาเพื่อการบริโภคโดยผู้ใหญ่เท่านั้นเนื่องจากการกระตุ้นร่างกายของเด็กด้วยอัลคาลอยด์เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เนื่องจากสามารถใช้กระตุ้นร่างกายด้วยอัลคาลอยด์ได้
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสที่มีแอลกอฮอล์ ได้แก่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ เอทิลแอลกอฮอล์มีอยู่ในเลือดมนุษย์เสมอเพราะเป็นสารเมแทบอไลต์ตามธรรมชาติของกระบวนการทางชีวเคมี ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นในเลือดนำไปสู่กระบวนการเผาผลาญที่มากเกินไป และด้วยการขาดวิตามิน C, B1 และ B2 ในร่างกาย แอลกอฮอล์เกิดออกซิเดชันที่ไม่สมบูรณ์และอะซิโตน เมทิลเอทิลคีโตน อะซีตัลดีไฮด์และสารประกอบอื่น ๆ สะสมอยู่ใน ร่างกายทำให้เกิดพิษ
ผลิตภัณฑ์ที่มีไกลโคไซด์ประกอบด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส รวมทั้งมัสตาร์ด มะรุม
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสคลาสสิก (เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ชา กาแฟ สารอะโรมาติก) มีค่าพลังงานต่ำเนื่องจากมีไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตในปริมาณต่ำในองค์ประกอบ แต่จะส่งผลต่อกระบวนการย่อยอาหารทั้งสองอย่างเนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ อัลคาลอยด์ และกรดอินทรีย์ และสภาวะทางสรีรวิทยาของร่างกาย
3.2 ผลกระทบของผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสต่อร่างกายมนุษย์
ความสำคัญของผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสในด้านโภชนาการนั้นพิจารณาจากสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาที่มีเนื้อหาสูง ได้แก่ อัลคาลอยด์ ไกลโคไซด์ น้ำมันหอมระเหย กรดอินทรีย์ แทนนิน หลายคนมีผลดีต่อร่างกายมนุษย์: พวกเขาส่งผลกระทบต่อการย่อยอาหาร, กระตุ้นการหลั่งของน้ำย่อย, เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการของเอนไซม์หลายอย่างและกระตุ้นการเผาผลาญโดยทั่วไป, กำจัดสารพิษออกจากร่างกาย, เพิ่มฟังก์ชั่นการป้องกันของร่างกายเนื่องจาก คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระด้วยการใช้ในระดับปานกลางมีผลดีต่อระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด (เพิ่มเสียงและประสิทธิภาพโดยรวมเสริมสร้างผนังหลอดเลือดทำให้การเผาผลาญคอเลสเตอรอลเป็นปกติ ฯลฯ )
ในเวลาเดียวกัน การบริโภคผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสบางชนิดมากเกินไปส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์
ด้วยการใช้กาแฟเข้มข้นในทางที่ผิดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มขึ้นเนื่องจากเนื้อหาของกรดไขมันอิสระในซีรัมในเลือดเพิ่มขึ้นและในผู้ป่วยโรคเบาหวานระดับน้ำตาลในเลือดจะเพิ่มขึ้น การใช้เครื่องปรุงรสที่มีกรดอะซิติกมากเกินไป (น้ำส้มสายชู ซอสมะเขือเทศ ฯลฯ) ทำให้เกิดการระคายเคืองของเยื่อเมือกของระบบทางเดินอาหาร ทำให้เกิดโรคกระเพาะและโรคทางเดินอาหารอื่นๆ
อย่างไรก็ตาม การใช้แอลกอฮอล์ในทางที่ผิดมีผลเสียต่อร่างกายมนุษย์มากที่สุด: มันนำไปสู่พิษของร่างกาย, ทำให้เกิดความผิดปกติทางจิต, การพึ่งพาแอลกอฮอล์ทางพยาธิวิทยา (ยา) และการเกิดโรคร้ายแรง (โรคพิษสุราเรื้อรัง, โรคลมบ้าหมูจากแอลกอฮอล์, ตัวอ่อน - พยาธิสภาพของทารกในครรภ์ในมารดา ผู้ที่ดื่มระหว่างตั้งครรภ์ encephalopathy - โรคสมองเรื้อรังที่มีการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิวิทยากลับไม่ได้ ฯลฯ ) และถึงแม้ว่าความต้องการทางสรีรวิทยาและสังคมสำหรับการใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์นั้นไม่สำคัญ แต่ความพยายามที่จะกำจัดให้หมดสิ้น (การรณรงค์ต่อต้านแอลกอฮอล์ กฎหมาย "แห้ง") ไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่ดี
การปรับทิศทางของผู้บริโภคให้มีการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คุณภาพสูงในระดับปานกลางและมีความสามารถซึ่งมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ (ไวน์องุ่น เบียร์ ฯลฯ) เป็นหนึ่งในมาตรการที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการแก้ปัญหาด้านสังคมและสุขอนามัย
4. การตรวจสอบและประเมินคุณภาพของชาดำ
4.1 ลักษณะทั่วไปทางประสาทสัมผัสและฟิสิกส์เคมีของชา
เมื่อตรวจสอบชา เอกสารประกอบ สภาพของบรรจุภัณฑ์และความถูกต้องของการติดฉลากจะถูกตรวจสอบ มีการสุ่มตัวอย่างเพื่อประเมินคุณภาพของชาตามขนาดของแบทช์
คุณภาพของชาถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และความปลอดภัย
ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพชา (ลักษณะ สีของชา รสชาติและกลิ่นของชา สีของใบต้ม) เป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการกำหนดเกรดชาเชิงพาณิชย์ จากการวิเคราะห์ของพวกเขา เราสามารถตัดสินที่มาของชา คุณภาพของวัตถุดิบ และการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตและการเก็บรักษา
ดังนั้นการศึกษาทางประสาทสัมผัสของชาจึงยังคงเป็นปัจจัยชี้ขาดในการประเมินคุณภาพของชา คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาถูกกำหนดโดยผู้เชี่ยวชาญในด้านการประเมินการชิม - ผู้ทดสอบชาโดยใช้ระบบ 10 จุด (ภาคผนวก 1)
ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของชามีดังนี้: เศษส่วนมวลของความชื้น เศษส่วนมวลของเส้นใยดิบ และเศษส่วนมวลของละเอียด
จากตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาสำหรับชา ได้มีการกำหนดตัวบ่งชี้การมีอยู่ของรา
ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัยในชา เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ (ตะกั่ว สารหนู แคดเมียม ทองแดง) อะฟลาทอกซิน B1 นิวไคลด์กัมมันตรังสีถูกทำให้เป็นมาตรฐาน
4.2 การทำเครื่องหมาย
|
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
ชาดำใบยาวขนาดเล็กที่มีรสชาติและกลิ่นหอมของมะกรูดในถุง |
|
|
ผู้ผลิต |
LLC "โรงงาน "AHMAD TI", รัสเซีย 141051, ภูมิภาคมอสโก, เขต Mytishchi, หมู่บ้านฟาร์มสัตว์ปีก, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก โรงงาน d.8/3 |
|
|
ชาดำใบยาวดี อาหาร. รสมะกรูด |
||
|
วันผลิต |
||
|
ดีที่สุดก่อนวันที่ |
||
|
ค่าพลังงาน |
||
|
รส สี กลิ่น |
กลิ่นหอมอ่อนๆ รสฝาด ฝาด สีสม่ำเสมอ กลิ่นอ่อน รสฝาดเล็กน้อย |
|
|
เครื่องหมายของความสอดคล้อง |
เครื่องหมาย PCT ของการรับรองโดยสมัครใจ EAC - การปฏิบัติตามข้อกำหนดของ Eurasian |
|
|
GOST หรือ TU |
มธ 9191-001-59050909 |
ตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล - GOST 1938-90, ชาดำใบยาวบรรจุ, ชาดำใบยาวขนาดเล็กที่มีรสชาติและกลิ่นหอมของมะกรูดในถุงสอดคล้องกับเอกสารกำกับดูแลนี้และ TU 9191-001-59050909
บทสรุป
หลังจากทำการประเมินคุณภาพของสินค้าแล้ว เราพบว่าสินค้าจากรสชาติเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายซึ่งทำให้เกิดความรู้สึกรับรสในมนุษย์และมีส่วนในการดูดซึมอาหาร
ส่วนใหญ่ไม่ได้แสดงถึงคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากมีโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในปริมาณเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติประกอบด้วยกรดอินทรีย์ กลูโคไซด์ แทนนินและสีย้อม อะโรมาติกและสารประกอบอื่นๆ สารเหล่านี้ออกฤทธิ์ต่อระบบประสาทของมนุษย์ ช่วยเพิ่มการหลั่งน้ำย่อยและปรับปรุงการย่อยอาหาร
ผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติ ได้แก่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ ชา กาแฟ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ยาสูบ ฯลฯ
ตามลักษณะของผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์รสชาติแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: การกระทำทั่วไปและท้องถิ่น ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสจากการกระทำทั่วไปมีผลที่น่าตื่นเต้นต่อระบบประสาทส่วนกลางและส่วนใหญ่มีผลเสียต่อร่างกาย แบ่งออกเป็นสินค้าที่มีเอทิลแอลกอฮอล์ (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์) และสินค้าที่มีอัลคาลอยด์ (ชา กาแฟ ยาสูบ)
การบริโภคเครื่องปรุงที่มากเกินไป โดยเฉพาะเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ นิโคติน และสารพิษอื่นๆ ที่เป็นอันตรายและเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์อย่างมาก แอลกอฮอล์เป็นพิษต่อระบบประสาทเป็นหลัก สัญญาณของความผิดปกติทางจิตเนื่องจากความผิดปกติในการทำงานของเปลือกสมองเมื่อดื่มแอลกอฮอล์เพียง 30 กรัมในคนที่มีน้ำหนัก 60 กก. นี่คือแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 0.5 กรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัว ปรากฎว่าแม้แต่แอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อยก็ส่งผลเสียต่อสิ่งมีชีวิต
เรายังแยกการประเมินคุณภาพของชาและระบุการติดฉลากและตรวจสอบการปฏิบัติตามข้อกำหนดของ GOST
บรรณานุกรม
1. โอม Blinnikova - "สินค้าโภคภัณฑ์และความเชี่ยวชาญในการชิมผลิตภัณฑ์" -2007
2. GOST 1938-90 "ชาดำบรรจุกล่อง"
3. O. G. Chizhikova, E. S. Smertina, L. A. Korostyleva - “ การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าผักและผลไม้และเครื่องปรุง” - 2010
4. เอเอ Vytovtov - "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์รส" - 2013
5. I. V. Melnikov - "ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส" - 2012
แอปพลิเคชัน
|
คุณภาพ |
คะแนนสะสม |
อะนาล็อกรัสเซีย |
เครื่องหมายโลก |
การติดฉลากในประเทศ |
|
|
ต่ำ (ทั่วไป) |
ชั้น ป.3 นะที่รัก |
||||
|
ต่ำกว่าค่าเฉลี่ย (กลางต่ำ) |
|||||
|
ปานกลาง (กลาง) |
|||||
|
ดีปานกลาง (ดีปานกลาง) |
หมวดหมู่ I และ II |
||||
|
ดี |
|||||
|
เหนือความดี |
ชั้นบนสุด, |
||||
|
สูงที่สุด |
|||||
|
ยูนิคัม (ยูนิค) |
โฮสต์บน Allbest.ru
...เอกสารที่คล้ายกัน
ลักษณะ การจำแนกประเภทและประเภทของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ บรรจุภัณฑ์ ฉลาก การขนส่ง การเก็บรักษา ตัวชี้วัดคุณภาพ และคุณค่าทางโภชนาการ การรับสินค้า ตำแหน่ง และการแสดงสินค้า คุณสมบัติของการตรวจสอบคุณภาพและการตรวจจับการปลอมแปลง
ภาคเรียนที่เพิ่ม 02/08/2015
รัฐ แนวโน้มการพัฒนาตลาดผักและผลไม้ การวิเคราะห์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้ การจำแนกประเภทและลักษณะของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ความเสียหาย โรค และข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/03/2009
การจำแนกและลักษณะของสินค้า (ตามกลุ่มสินค้า - เสื้อผู้ชาย) การก่อตัวของการแบ่งประเภทของเสื้อผ้าในการค้าขาย คุณสมบัติของสินค้าอุปโภคบริโภค การเข้ารหัส การทำเครื่องหมาย การบรรจุเสื้อผ้า เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้า
ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/01/2014
ลิ้มรสสินค้า: เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, เบียร์, น้ำอัดลม; ชาและเครื่องดื่มชา กาแฟและเครื่องดื่มกาแฟ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส อาหารสังเคราะห์และจากธรรมชาติ รสชาติ หลักเกณฑ์การรับสินค้าและการตรวจสอบคุณภาพ
บทคัดย่อ เพิ่ม 04/25/2008
สถานะและแนวโน้มการพัฒนาของตลาดผักและผลไม้ บทบาทของผักและผลไม้ในชีวิตมนุษย์ ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้และวิธีการสำหรับการพิจารณา ลักษณะของตัวชี้วัดคุณภาพของสินค้า วิธีการประเมินคุณภาพของสินค้า
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 03/03/2009
ตัวชี้วัดคุณภาพและการจำแนกประเภท วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพปัจจัยในการก่อตัวและการรักษาคุณภาพของสินค้าเกณฑ์สำหรับการประเมิน การตั้งชื่อคุณสมบัติของผู้บริโภคและตัวชี้วัดคุณภาพของสินค้า การแก้ปัญหาในทางปฏิบัติ
งานคุมเพิ่ม 11/02/2009
การตรวจจับสัญญาณการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหารโดยวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส กายภาพ และเคมี คุณสมบัติและลักษณะสำคัญของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสปลอม - เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, ชา, กาแฟ, น้ำอัดลม
ทดสอบเพิ่ม 03/18/2008
การจำแนกปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการสร้างคุณภาพและความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์อาหาร มาตรฐานและการรับรองสินค้า ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีน้ำตาล: การจำแนก การเลือกสรร คุณค่าทางโภชนาการ การจัดเก็บที่เหมาะสม ข้อบกพร่อง
งานคุมเพิ่ม 11/25/2009
การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท คุณลักษณะของการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สิ่งทอ ความจำเพาะของการติดฉลาก บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษา วิธีการผลิตสินค้าโลหะ ลักษณะเปรียบเทียบ และการประเมินคุณภาพสำหรับสินค้าแต่ละกลุ่ม
ทดสอบเพิ่ม 01/18/2010
โครงสร้างการทำเครื่องหมาย ป้ายข้อมูลที่ใช้ในการติดฉลากสินค้า การจำแนกประเภทสินค้าและบริการระหว่างประเทศ ระดับคุณภาพสินค้า: แนวคิด วิธีการประเมิน วิธีการที่แตกต่างและซับซ้อนในการประเมินคุณภาพของสินค้า
ชิมผลิตภัณฑ์ - กลุ่มของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันของต้นกำเนิดจากพืช มีวัตถุประสงค์เพื่อตอบสนองความต้องการทางประสาทสัมผัส (รส-กลิ่นหอม) และความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์
หนึ่งในคุณสมบัติหลักของสินค้าในกลุ่มนี้คือความหลากหลายของวัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิตขาดความสม่ำเสมอขององค์ประกอบและคุณสมบัติของสารในกลุ่มย่อยและประเภทต่าง ๆ รวมถึงการมีสารทางสรีรวิทยาจำนวนมาก ที่กำหนดคุณค่าทางประสาทสัมผัสและสรีรวิทยา สรุปความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสและกลุ่มอาหารอื่นๆ
คุณสมบัติเดียวที่ช่วยให้คุณสามารถรวมผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสเข้าเป็นกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันคือจุดประสงค์ในการทำงาน - ความพึงพอใจของความต้องการทางประสาทสัมผัสสำหรับสารปรุงแต่งรสและ / หรือสารอะโรมาติกตลอดจนความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับสารที่ส่งผลต่อระบบประสาทการย่อยอาหารภูมิคุ้มกันและระบบอื่น ๆ ของร่างกายมนุษย์
กลุ่มผลิตภัณฑ์รสชาติ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือสารที่ส่งผลต่อระบบประสาทและอวัยวะย่อยอาหาร
การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์รส
ผลิตภัณฑ์จากรสชาติช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มการหลั่งน้ำย่อย และปรับปรุงการย่อยได้ของอาหาร ตามลักษณะของการกระทำในร่างกายมนุษย์พวกเขาจะแบ่งออกเป็นกลุ่ม: การกระทำทั่วไปและระดับท้องถิ่น
สารปรุงแต่งรสของการกระทำทั่วไป กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง - เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ที่มีเอทิลแอลกอฮอล์) และประกอบด้วยอัลคาลอยด์: คาเฟอีน - ชา, กาแฟและนิโคติน - ผลิตภัณฑ์ยาสูบ
ผลิตภัณฑ์ลิ้มรสจากการกระทำในท้องถิ่นส่งผลต่ออวัยวะย่อยอาหาร รสและประสาทรับกลิ่นเช่น มีส่วนช่วยในการย่อยอาหารดีขึ้น: เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส, สารปรุงแต่งรส
คุณค่าทางสรีรวิทยาของสารปรุงแต่งรสมาจากวิตามิน แร่ธาตุที่ไม่เพียงพอ กรดอินทรีย์ และคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย
ในทางปฏิบัติทางการค้า เครื่องปรุงรสแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (มีแอลกอฮอล์มากกว่า 9%);
- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ (มีแอลกอฮอล์น้อยกว่า 9%);
- น้ำอัดลม (มีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 1%):
- ไม่อัดลม (น้ำผลไม้ เครื่องดื่มผลไม้ สารสกัด น้ำเชื่อม ฯลฯ)
- อัดลม (เครื่องดื่มผลไม้และเบอร์รี่, น้ำแร่, kvass และเครื่องดื่มจากวัตถุดิบเมล็ดพืช);
- เครื่องดื่มชูกำลัง (ชา กาแฟ ผลิตภัณฑ์กาแฟ);
- เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส สารหอมและแต่งกลิ่นรส
- ยาสูบและผลิตภัณฑ์ยาสูบ
คุณค่าทางโภชนาการและตัวชี้วัดคุณสมบัติ
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์รสจะถูกกำหนดโดยคุณสมบัติจำนวนจำกัด: พลังงาน ค่าทางสรีรวิทยา ค่าทางประสาทสัมผัส การย่อยได้ และความปลอดภัย
หากเราจัดอันดับคุณสมบัติเหล่านี้ตามระดับความสำคัญของผู้บริโภค อันดับแรกควรให้คุณค่าทางสรีรวิทยาที่มีผลกระทบมากที่สุดต่อร่างกายมนุษย์และการสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภค
สำหรับผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสหลายกลุ่มย่อย คุณสมบัติของคุณสมบัตินี้มีความสำคัญสูงมากจนคุณสมบัติอื่นๆ ทั้งหมดมีบทบาทน้อยกว่า ดังนั้น เอทิลแอลกอฮอล์ วอดก้า และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แรงๆ อื่นๆ จึงมีรสขมและแสบร้อน อาจมีสารอันตราย ดังนั้นจึงอาจเป็นอันตรายได้ แต่ถึงกระนั้น ผู้บริโภคบางส่วนก็ชอบดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ (เช่น ไวน์) หรือน้ำอัดลมเนื่องจากฤทธิ์ของเอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณสูงทำให้มึนเมา
อันดับที่สองในแง่ของความสำคัญคือคุณค่าทางประสาทสัมผัสและความปลอดภัย สุดท้ายคือค่าพลังงานซึ่งมีน้อยหรือขาดหายไปในผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสต่างๆ การมีอยู่ของผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากแคลอรี่ (เครื่องดื่ม น้ำแร่ และน้ำแร่) หรือผลิตภัณฑ์ที่มีค่าพลังงานต่ำมากจนไม่มีความสำคัญในทางปฏิบัติ (น้ำอัดลมที่มีสารให้ความหวาน ชา กาแฟ) เป็นคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสอื่นเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันอื่นๆ กลุ่ม.สินค้า. ควรสังเกตว่าค่าพลังงานไม่ได้มีบทบาทในการสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภค
คุณค่าทางสรีรวิทยาผลิตภัณฑ์ปรุงรส
คุณค่าทางสรีรวิทยาผลิตภัณฑ์รสชาติเกิดจากสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาสี่กลุ่มหลัก:
- เอทิลแอลกอฮอล์และอัลคาลอยด์ที่ส่งผลต่อระบบประสาทของมนุษย์
- สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นที่ให้รสและกลิ่น
- น้ำซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าน้ำและอุณหภูมิคงที่ของสภาพแวดล้อมภายในของร่างกายมนุษย์ตลอดจนกระบวนการเผาผลาญปกติ
- วิตามิน แร่ธาตุ แทนนิน และสารแต่งสีที่ส่งผลต่อกระบวนการเผาผลาญและภูมิคุ้มกันของร่างกายมนุษย์ ตลอดจนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (สี รสชาติ) ของสินค้าเอง
ผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติจะแบ่งออกเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ต่ำ ไม่มีแอลกอฮอล์ และโทนิค ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการมี PAS ที่สำคัญที่สุดซึ่งก่อให้เกิดจุดประสงค์ในการใช้งาน
คุณค่าทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ปรุงรส
ในบรรดาตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสทั้งหมด สิ่งที่สำคัญที่สุดในการประเมินคุณภาพ รวมถึงคุณภาพของผู้บริโภค คือ รสชาติและกลิ่น (กลิ่นหอม) เช่นเดียวกับสี ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสอื่นๆ สำหรับผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสส่วนใหญ่มีความสำคัญน้อยกว่า (เช่น ความสม่ำเสมอ) หรือไม่มีบทบาทเลย (เช่น รูปร่าง สภาพพื้นผิว โครงสร้างภายใน)
รสชาติและกลิ่นของสินค้า
รสชาติและกลิ่นของสินค้าในกลุ่มที่พิจารณาทำหน้าที่เป็นสัญญาณบ่งชี้ว่าเป็นของประเภท ชื่อหรือตราสินค้าเฉพาะ เป็นตัวบ่งชี้นี้ซึ่งส่วนใหญ่สร้างความพึงพอใจของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ
ผลิตภัณฑ์รสชาติของกลุ่มย่อยประเภทและพันธุ์ต่าง ๆ นั้นมีรสชาติกลิ่นและเฉดสีที่หลากหลายซึ่งส่วนใหญ่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต สำหรับสินค้าแต่ละกลุ่มย่อย (ไวน์ ชา) การผสมผสานที่กลมกลืนกันของรสชาติและกลิ่นหรือช่อดอกไม้เป็นสิ่งสำคัญ
รสชาติที่โดดเด่นสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือรสชาติที่ขมขื่นของเอทิลแอลกอฮอล์ เสริมและทำให้นิ่มลงด้วยรสหวาน เปรี้ยวหวานหรือเปรี้ยวในไวน์และสุรา รสขมเป็นลักษณะเฉพาะของเบียร์ ชาและกาแฟยังมีรสขม รสหวานอมเปรี้ยวหวานที่มีอยู่ในน้ำอัดลม เฉพาะน้ำแร่ที่ใช้รักษาโรคเท่านั้นที่จะมีรสขมหรือเค็ม ในขณะที่น้ำดื่มไม่มีรส รสชาติของความขมยังเป็นลักษณะเฉพาะของเครื่องดื่มชูกำลังบางชนิดที่มีควินิน
ดังนั้น ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสส่วนใหญ่จึงมีลักษณะเฉพาะด้วยการผสมผสานระหว่างรสหวานหรือเปรี้ยวหวานกับรสขมหรือรสขมที่ค้างอยู่ในคอ แม้ว่ารสชาติจะขมในธรรมชาติ แต่น้ำตาลและ/หรือมะนาวจะถูกเติมระหว่างการบริโภคเพื่อให้มีรสหวานหรือเปรี้ยว ตัวอย่างเช่น ชาหรือกาแฟมักดื่มกับน้ำตาลและ/หรือมะนาว
กลิ่นเด่นที่พบได้ทั่วไปในผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสทั้งหมดไม่มีอยู่จริง นอกจากนี้ กลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์จำเพาะนั้นเกิดจากสารอะโรมาติกหลายชนิด (30-40 หรือมากกว่า) สารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกของสินค้าเหล่านี้เกิดขึ้นจากการผสมผสานระหว่างสารธรรมชาติของวัตถุดิบและสารที่เกิดขึ้นใหม่ระหว่างการผลิต ความเข้มของรสชาติของผลิตภัณฑ์หลายชนิดในกลุ่มนี้คือ เข้มข้น (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์), ปานกลาง (เบียร์, น้ำอัดลม, ชา, กาแฟ) หรืออ่อน (น้ำ) และความเข้มของกลิ่นจะเข้มข้น (กาแฟ), ปานกลาง (ไวน์, เหล้า, คอนยัคชา) หรืออ่อน (น้ำอัดลม) การดื่มและน้ำแร่จำนวนมาก (ยกเว้นที่มีไฮโดรเจนซัลไฟด์) ไม่มีกลิ่น
รสสินค้าสี
สีเป็นหนึ่งในคุณสมบัติระบุประเภทหรือความหลากหลายของสินค้า ส่วนใหญ่มักเกิดจากสารเทียมที่เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของสารแต่งสีธรรมชาติ (เช่น ในไวน์) หรือสารที่เกิดขึ้นใหม่ระหว่างการผลิต (เช่น ระหว่างการหมักชา การคั่วกาแฟ) อนุญาตให้ย้อมสีด้วยสีสังเคราะห์สำหรับน้ำอัดลมบางประเภทและไวน์ดั้งเดิมเท่านั้น สีธรรมชาติมีอยู่ในน้ำดื่มและน้ำแร่เท่านั้น
การย่อยได้ของสารปรุงแต่งรส
การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งขึ้นอยู่กับสถานะของสารอาหาร เช่นเดียวกับระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์สำหรับการบริโภคโดยตรง สารที่มีคุณค่าหลักของผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส ได้แก่ น้ำตาล กรดอินทรีย์ เอทิลแอลกอฮอล์ สี สารฟีนอลและแร่ธาตุที่ละลายในน้ำ
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสพร้อมดื่มส่วนใหญ่เป็นเครื่องดื่มหรือบริโภคหลังจากที่ได้เตรียมในรูปแบบของการชง (ชาที่ต้มแล้ว กาแฟ) การย่อยได้ของสารที่ละลายในเครื่องปรุงนั้นสูง ร่างกายจึงดูดซึมได้เกือบทั้งหมด อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสหลายชนิดมีลักษณะเฉพาะด้วยสัดส่วนที่สูงของสารที่ไม่ละลายน้ำและไม่ย่อย ซึ่งรวมถึงชาและกาแฟ ส่วนที่ย่อยได้ของชา กาแฟ มีลักษณะเป็นปริมาณของสารสกัดและอยู่ที่ 30-40% ส่วนที่ย่อยไม่ได้ที่เหลือ (60-70%) จะตกเป็นของเสีย (ชา กากกาแฟ ฯลฯ)
ความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์ปรุงรส
ความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์รสชาติถูกกำหนดโดยความปลอดภัยของวัตถุดิบการปฏิบัติตามระบอบเทคโนโลยีของการผลิตและการเก็บรักษา นอกจากนี้ สองปัจจัยแรกมีความสำคัญอย่างยิ่ง
แยกกลุ่มย่อยของสินค้าปรุงแต่งรส โดยเฉพาะเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ อาจเป็นอันตรายได้หากไม่ปฏิบัติตามมาตรการดังกล่าวเมื่อใช้ พิษร้ายแรงมักเกิดขึ้นจากการใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์คุณภาพต่ำที่มีน้ำมันฟิวส์เซล เมทิลแอลกอฮอล์ หรือการบริโภคในปริมาณมาก พิษจากเอทิลแอลกอฮอล์ที่ส่งผลร้ายแรงเป็นไปได้หากปริมาณของเครื่องดื่มที่ดื่มในแต่ละครั้งเท่ากับหรือเกิน 9 กรัมต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัมในแง่ของเอทิลแอลกอฮอล์ 96%
พิษร้ายแรงจากเครื่องปรุงอื่น ๆ จะไม่เกิดขึ้น แต่ผลที่ไม่พึงประสงค์อาจเกิดขึ้นได้หากใช้มากเกินไป ตัวอย่างเช่น การบริโภคกาแฟเข้มข้นในปริมาณมากทำให้อัตราการเต้นของหัวใจ ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น
องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์รส
คุณลักษณะขององค์ประกอบทางเคมีของกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันนี้คือไม่มีสารทั่วไปในสินค้าทั้งหมดที่กำหนดคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้น เราควรพูดถึงสารเด่นในเชิงปริมาณหรือเชิงคุณภาพของกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของลักษณะการแบ่งประเภทของสินค้า
เครื่องเทศ
รสและกลิ่นของเครื่องเทศเป็นสารที่ส่วนใหญ่อยู่ในสารประกอบทางเคมีสามกลุ่ม ได้แก่ น้ำมันหอมระเหย เอสเทอร์ และอัลคาลอยด์ เครื่องเทศเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสที่มาจากพืช ซึ่งเติมลงในอาหารในปริมาณเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นหอมถาวรและมีกลิ่นไหม้เฉพาะตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะเข้มข้นขึ้นเมื่อถูกความร้อน
การสร้างคุณสมบัติด้านรสชาติใหม่ของผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องเทศช่วยเพิ่มกิจกรรมทางสรีรวิทยาของผลกระทบของอาหารที่มีต่ออวัยวะย่อยอาหาร ซึ่งช่วยให้ดูดซึมได้ดีขึ้น ผลกระทบทางสรีรวิทยาของเครื่องเทศในร่างกายมนุษย์ไม่เพียงเกิดจากการหลั่งน้ำย่อยที่รุนแรงขึ้นเท่านั้น แต่ยังเป็นผลมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนประกอบบางอย่างของเครื่องเทศเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการทางเอนไซม์หลายอย่างและกระตุ้นการเผาผลาญโดยรวม ไกลโคไซด์ (ที่มีน้ำตาลหลายชนิด) ยังมีบทบาทสำคัญในการกำจัดสารบัลลาสต์ออกจากร่างกายและในการเพิ่มฟังก์ชันการป้องกันของร่างกาย ส่วนประกอบเดียวกันนี้ยังอธิบายข้อเท็จจริงที่ว่าเครื่องเทศบางชนิดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งช่วยให้มั่นใจถึงผลในการถนอมอาหารเมื่อเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องเทศและส่วนประกอบบางชนิดมีคุณสมบัติเป็นยา และใช้สำหรับเตรียมยาหลายชนิด
เครื่องดื่มโทนิค
กลุ่มย่อยนี้แตกต่างจากกลุ่มย่อยอื่นๆ ของสินค้าปรุงแต่งรสและกลุ่มอาหารเนื่องจากมีอัลคาลอยด์: คาเฟอีนซึ่งมีอิทธิพลเหนือในเชิงปริมาณและธีโอโบรมีน บนพื้นฐานนี้พวกเขาอยู่ใกล้กับผลิตภัณฑ์ยาสูบซึ่งมีนิโคตินอัลคาลอยด์ แต่ผลิตภัณฑ์ยาสูบมีจุดประสงค์ในการใช้งานที่แตกต่างกัน ชาและกาแฟที่อยู่ในกลุ่มย่อยนี้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมูลค่าไม่จำกัดเฉพาะอัลคาลอยด์ พวกเขายังโดดเด่นด้วยวิตามินและแร่ธาตุตลอดจนคุณค่าทางประสาทสัมผัส
คุณสมบัติอื่นของผลิตภัณฑ์ในกลุ่มย่อยนี้คือปริมาณน้ำต่ำ (ไม่เกิน 8%) และปริมาณของแข็งสูง (มากถึง 92%) อย่างไรก็ตาม ไม่เกิน วัตถุแห้ง 0 - 40% ละลายในน้ำ เครื่องดื่มพร้อมดื่ม - ชาและกาแฟ - มีองค์ประกอบใกล้เคียงกับน้ำอัดลมมากที่สุด แต่ต่างจากเครื่องดื่มที่บริโภคร้อนเป็นหลัก
องค์ประกอบของสารแห้งของชาและกาแฟถูกครอบงำโดยแทนนินทำให้พวกเขามีรสฝาดและฝาด ด้วยเหตุนี้รสชาติอื่นจึงถูกปิดบังไว้: รสหวานอมเปรี้ยวเนื่องจากน้ำตาลและกรดอินทรีย์ที่มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย รสเปรี้ยวจะเด่นชัดที่สุดในกาแฟโดยเฉพาะพันธุ์ที่ดีที่สุดและแทบจะมองไม่เห็นในชา
สารแต่งสีของชาแสดงโดยคลอโรฟิลล์ในชาเขียวและแทนนินออกซิไดซ์ในระหว่างการหมักเป็นสีดำ แดง และเหลือง สีของกาแฟเกิดจากเมลานอยด์และคาราเมลที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟดิบ วิตามินพบได้ในชาเท่านั้น และในกาแฟเมื่อคั่ว พวกมันจะถูกออกซิไดซ์และถูกทำลายเกือบทั้งหมด ในชาแห้ง วิตามินซีและพีมีความสำคัญมากกว่า แต่ในเครื่องดื่มสำเร็จรูป วิตามินพีเท่านั้นที่มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างแท้จริง
กิจกรรม P-vitamin ถูกครอบงำโดยแทนนินของชาซึ่งแทนนินมีอิทธิพลเหนือกว่า คุณค่าของแทนนินก็อยู่ในคุณสมบัติป้องกันรังสีเช่นกัน กล่าวคือ ในความสามารถในการขจัดสารกัมมันตรังสี เกลือของโลหะหนัก สารพิษจากพืชและแบคทีเรีย และสารอันตรายอื่น ๆ ออกจากร่างกายมนุษย์ คุณสมบัติป้องกันรังสีของชามีค่าสูงสุด เฉพาะองุ่นและผลไม้และไวน์เบอร์รี่บางชนิด เช่นเดียวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เท่านั้นที่สามารถเปรียบเทียบได้ในตัวบ่งชี้นี้
น้ำอัดลม
ลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบคือไม่มีแอลกอฮอล์หรือมีปริมาณต่ำมาก (kvass) รวมถึงปริมาณน้ำสูงยกเว้นเครื่องดื่มแห้งและเข้มข้น (น้ำเชื่อม, สารสกัด, เข้มข้น) เศษส่วนมวลของน้ำในเครื่องดื่มขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารที่ละลายน้ำได้ตั้งแต่ 40% ในน้ำเชื่อมเข้มข้นถึง 99.9% ในน้ำดื่ม
น้ำอัดลมเป็นสารละลายไอออนิกหรือคอลลอยด์ของน้ำตาล กรด แร่ธาตุ สี และสารอื่นๆ องค์ประกอบทางเคมีถูกกำหนดโดยองค์ประกอบ วัตถุดิบ. เครื่องดื่มที่เตรียมจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ ส่วนใหญ่เป็นผักและผลไม้ มีสารที่ละลายน้ำได้และไม่ละลายน้ำบางส่วนของวัตถุดิบ (ส่วนหลังอยู่ในรูปของสารแขวนลอย)
เครื่องดื่มส่วนใหญ่ ยกเว้นน้ำผลไม้เข้มข้น รวมทั้งน้ำผลไม้ที่ทำให้กระจ่างและไม่ทำให้กระจ่างที่มีน้ำตาล มีลักษณะเฉพาะด้วยปริมาณของแข็งที่ลดลงเมื่อเทียบกับวัตถุดิบ
น้ำอัดลมที่มีส่วนผสมของอาหารเสริมจะมีความเข้มข้นของของแข็งตามสูตร ของแห้งของเครื่องดื่มดังกล่าวส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ สารแต่งสีจากวัตถุดิบธรรมชาติ น้ำเชื่อม หรือวัตถุเจือปนอาหาร
การดื่มน้ำธรรมชาติที่ใช้ในการผลิตน้ำอัดลมมีระดับแร่ธาตุต่างกัน หากโพแทสเซียม แมกนีเซียม และเกลือของธาตุเหล็กมีอิทธิพลเหนือวัตถุดิบจากพืช เกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมเพิ่มเติมจะเข้าไปอยู่ในเครื่องดื่มพร้อมกับน้ำ น้ำอัดลมมีวิตามินน้อยหรือไม่มีเลย ยกเว้นน้ำผลไม้บางประเภท ดังนั้น ในการผลิตวิตามิน C, P, กลุ่ม B รวมถึงแร่ธาตุ (เหล็ก, ซีลีเนียม, โพแทสเซียม, ฯลฯ ) .) ถูกนำมาใช้.
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ
สามัญชนองค์ประกอบของพวกเขาอยู่ในความจริงที่ว่าเอทิลแอลกอฮอล์และน้ำทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบที่กำหนดคุณภาพและลักษณะการแบ่งประเภท ความแตกต่างระหว่างสิ่งเหล่านี้เกิดจากอัตราส่วนเชิงปริมาณของส่วนประกอบเหล่านี้ ดังนั้นเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือ 9 - 96.5% และในแอลกอฮอล์ต่ำ - 1.5 - 9% เศษส่วนมวลของน้ำในนั้นขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารสกัด: น้ำตาล, กรดอินทรีย์, แทนนิน, สีย้อม, แร่ธาตุ, สารเพกติน ฯลฯ นอกจากนี้เรซินขมยังรวมอยู่ใน สารแห้งของเบียร์และกรด
เอทิลแอลกอฮอล์ได้จากการหมักวัตถุดิบที่มีคาร์โบไฮเดรต (เมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ผลไม้ รวมทั้งองุ่น) ในเวลาเดียวกัน สิ่งเจือปนที่เป็นอันตราย (เมทิล อะมิล ไอโซบิวทิล และแอลกอฮอล์ที่คล้ายกัน) ที่เรียกว่า siwu ก็ก่อตัวเป็นผลพลอยได้เช่นกันขี้อายเพราะไม่ รสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ ดังนั้นจำนวนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงมีจำกัด เกินระดับสูงสุดที่อนุญาตจะนำไปสู่การสูญเสียความปลอดภัย เครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิดจัดทำขึ้นโดยการเจือจางแอลกอฮอล์ด้วยน้ำหรือเติมลงในไวน์ เงินทุน และอื่นๆ
ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเอทิลแอลกอฮอล์เป็นตัวกำหนดมูลค่าทางสรีรวิทยาของสินค้าในกลุ่มย่อยเหล่านี้เป็นหลัก สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาอื่นๆ ในเครื่องดื่มเหล่านี้เกิดจากวัสดุจากพืชที่ใช้ ดังนั้นในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไวน์ องค์ประกอบของกรดอินทรีย์ แร่ธาตุ สารแต่งสี แทนนิน และสารอื่นๆ ขึ้นอยู่กับการใช้น้ำผลไม้ การแช่สมุนไพร ราก และส่วนประกอบอื่นๆ ที่มีกลิ่นหอม ในแง่ขององค์ประกอบเชิงคุณภาพของ FAS เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไวน์นั้นใกล้เคียงกับวัตถุดิบจากพืชขั้นต้น แม้ว่าการเปลี่ยนแปลงของสารแต่ละตัวยังคงเกิดขึ้น (เช่น แทนนินและสีย้อมถูกออกซิไดซ์) ในเวลาเดียวกัน สารใหม่ (เอสเทอร์ เมลาโนดิน ฯลฯ) จะก่อตัวขึ้นในเครื่องดื่มระหว่างการผลิตและการเจริญเติบโตในระยะยาว
ในแง่ขององค์ประกอบเชิงปริมาณ เนื้อหาของสารตั้งต้นทั้งหมดในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ลดลงเนื่องจากการเจือจางด้วยน้ำและเอทิลแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักน้ำตาล รวมถึงการสังเคราะห์สารใหม่จากวัตถุดิบหรือการตกตะกอน (สำหรับ เช่น เพคติน แทนนินตกตะกอนในไวน์) โปรตีน สีย้อม โพแทสเซียม ทาร์เทรต เป็นต้น) อย่างไรก็ตามความเข้มข้นของสารที่ละลายน้ำได้อาจเพิ่มขึ้น ดังนั้น เพื่อลดรสขมของเอทิลแอลกอฮอล์และ/หรือให้รสหวานแก่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ น้ำตาลจะถูกเติมในรูปของน้ำเชื่อมหรือวัตถุดิบที่มีน้ำตาล (แอลกอฮอล์ น้ำผลไม้เข้มข้นหรือฆ่าเชื้อ เป็นต้น) บางครั้งกรดจะถูกเติมเพื่อทำให้เครื่องดื่มเป็นกรด
ในการผลิตเบียร์ไม่เติมแอลกอฮอล์และน้ำตาล องค์ประกอบของสารสกัดนั้นเกิดจากการสกัดน้ำตาลและสารที่ละลายได้อื่น ๆ ในระหว่างการต้มมอลต์และฮอปเวิร์ตรวมถึงการเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และสารอื่น ๆ ในภายหลัง องค์ประกอบของสปาร์กลิงไวน์และเบียร์ประกอบด้วย รวมถึงคาร์บอนไดออกไซด์ (CO 2 ) ซึ่งส่งผลต่อรสชาติ สปาร์คกลิ้งไวน์ และฟองเบียร์
ดังนั้น หากเราจำแนกผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติตามสารที่สำคัญที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
- โดยปริมาณแอลกอฮอล์ (เฉพาะเครื่องดื่มปรุงแต่ง) เป็นแอลกอฮอล์ (9-96%) แอลกอฮอล์ต่ำ (1.5-9%) ไม่มีแอลกอฮอล์ (0-1.5%);
- โดยปริมาณน้ำตาล - เป็นน้ำตาลปานกลาง (10-40%) ซึ่งรวมถึงเหล้า, เหล้า, ครีม, ทิงเจอร์หวาน,ไวน์ของหวาน, น้ำผลไม้ที่มีน้ำตาล; น้ำตาลต่ำ (1-9%) รวมถึงเบียร์ น้ำอัดลม วอดก้าส่วนใหญ่ ไวน์ธรรมชาติ ชาและกาแฟ ปราศจากน้ำตาล (0%) ซึ่งรวมถึงน้ำดื่มและน้ำแร่ วอดก้า ยกเว้นบางรายการ น้ำอัดลมที่มีสารให้ความหวาน
- ตามเนื้อหาของกรดอินทรีย์ - สำหรับกรดต่ำ (0.1-1.0%) รวมถึงไวน์, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, เบียร์, น้ำอัดลม, กาแฟ; ไม่มีกรด (วอดก้า, น้ำดื่มและน้ำแร่);
- ตามปริมาณแร่ธาตุ ผลิตภัณฑ์รสจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้อย (0.01-0.5%) กลุ่มนี้ไม่รวมผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีแร่ธาตุ
นอกจากสารที่ระบุไว้แล้ว ยังจำเป็นต้องแยกกลุ่มย่อยของผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสที่มีแทนนินและสารแต่งสีที่มีลักษณะฟีนอลค่อนข้างมากซึ่งมีกิจกรรม P-vitamin ซึ่งรวมถึงไวน์องุ่น ผลไม้ และเบอร์รี่ โดยเฉพาะสีแดง ชา กาแฟ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์บนผลไม้และสมุนไพร
ผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติ ได้แก่ ชา กาแฟ โกโก้ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส (เกลือ น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด ฯลฯ) แอลกอฮอล์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ และเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ พวกมันมีสารอาหารเพียงเล็กน้อย แต่มีส่วนช่วยในการดูดซึมอาหารที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจของพวกเขามีผลโทนิคต่อร่างกายพวกเขาปรับปรุงหรือเน้นลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์ทำอาหารซึ่งรวมถึง
ชา
ชาเป็นเครื่องดื่มที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ความนิยมของชาอธิบายได้จากผลโทนิค ผลดีต่อการย่อยอาหาร รสชาติที่ยอดเยี่ยม และคุณสมบัติของกลิ่นหอม ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของชาคือคาเฟอีน น้ำมันหอมระเหย แทนนิน และวิตามิน ชาคาเฟอีนมีผลกระตุ้นต่อร่างกาย, ส่งเสริมการขยายตัวของหลอดเลือดสมอง, เพิ่มประสิทธิภาพของหัวใจ, และมีผลขับปัสสาวะ. แทนนินที่สำคัญที่สุดคือแทนนินซึ่งให้สีและรสชาติของชา และมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยที่ให้กลิ่นหอมของชาสามารถออกซิไดซ์ได้ง่าย จึงต้องบรรจุหีบห่ออย่างดี ชามีวิตามิน C, P, PP, Bi และ B 2
ผลิตชาใบยาว - สีดำและสีเขียวกด (กระเบื้อง) - สีดำและสีเขียวและอิฐ - สีเขียว สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมักจะได้รับชาใบยาวสีดำที่มีระดับสูงสุด 1, 2 และ 3
ชาใบยาวควรมีใบชาที่บิดอย่างถูกต้องสม่ำเสมอ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ และรสฝาดที่ถูกใจ ความชื้นไม่ควรเกิน 9% ไม่อนุญาตให้มีเชื้อราความอับชื้นกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ควรเก็บชาแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์ที่มีรสฉุน เนื่องจากจะรับรู้กลิ่นแปลกปลอมได้ง่าย
กาแฟ
กาแฟธรรมชาติได้มาจากเมล็ดของต้นกาแฟซึ่งเติบโตในเขตร้อน เมล็ดกาแฟมีคาเฟอีน 0.6 ถึง 2.4% สารสกัดประมาณ 30% รวมถึงน้ำตาลและไขมันบางชนิด เมล็ดกาแฟดิบไม่ได้บดเพราะจะได้กลิ่นหอมหลังจากการคั่วเท่านั้น เพื่อรักษากลิ่นหอม กาแฟจะถูกบรรจุอย่างระมัดระวังและจัดเก็บแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุน
กาแฟหลายชนิดได้ชื่อมาจากสถานที่เติบโต โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีชื่อเสียงคือความหลากหลาย "มอคค่า" ซึ่งตั้งชื่อตามชื่อท่าเรือมอคค่าในทะเลแดง ที่พบมากที่สุดคือกาแฟโคลอมเบียและบราซิล
เครื่องดื่มร้อนเตรียมจากกาแฟธรรมชาติซึ่งบางครั้งเติมชิโครี 20% (รากแห้งและบดของพืชนี้) ซึ่งทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเตรียมกาแฟด้วยนมและสีดำ เสิร์ฟพร้อมนม ครีม มะนาว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ คนรักดื่มกาแฟแบบตะวันออกนั่นคือชงด้วยน้ำตาลและไม่ผ่านการกรอง มีบริการกาแฟเย็นพร้อมไอศกรีม
พร้อมกับกาแฟธรรมชาติข้าวบาร์เลย์โอ๊กและเครื่องดื่มกาแฟอื่น ๆ ซึ่งมักใช้ในโภชนาการสำหรับเด็กและทางการแพทย์ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีปริมาณคาเฟอีนเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย
กาแฟบดควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ สีน้ำตาลสม่ำเสมอ และไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ความชื้นไม่ควรเกิน 7%
โกโก้
โกโก้ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้ซึ่งหมักแล้วจึงเข้มขึ้นและได้รับกลิ่นเฉพาะตัว จากนั้นนำไปตากแห้ง ทอด ปอกเปลือก (เปลือกโกโก้) แล้วบด โกโก้มีไขมันอย่างน้อย 20% โปรตีน 23% ไฟเบอร์บางชนิด แร่ธาตุและแทนนิน เช่นเดียวกับ 2.5% ธีโอโบรมีนและคาเฟอีน มีการเตรียมเครื่องดื่มนมร้อน
จากโกโก้เตรียมเครื่องดื่มที่อร่อยและมีแคลอรีสูง -. ช็อคโกแลตที่มีความคงตัวของแป้ง ช็อกโกแลตประกอบด้วยมวลโกโก้ นมผง และน้ำตาล
ผงโกโก้และช็อกโกแลตควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ โครงสร้างการบดละเอียด กลิ่นหอมและรสชาติของมัน ไม่อนุญาตให้ใช้รสชาติและกลิ่นจากต่างประเทศ เพื่อรักษากลิ่นหอม โกโก้และช็อกโกแลตจะถูกบรรจุและจัดเก็บแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรง
เครื่องเทศ
เครื่องเทศทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นที่แปลกและมักจะเผ็ด ได้แก่ ผลไม้หรือเมล็ดพืช เช่น พริกไทย ใบกระวาน กานพลู ลูกจันทน์เทศ ยี่หร่า ขิง อบเชย วนิลา หญ้าฝรั่น เป็นต้น
พริกไทยดำ- ผลไม้ที่ยังไม่สุกแห้งของไม้พุ่มปีนเขาของตระกูลพริกไทยที่เติบโตในเขตร้อน พวกมันมีรูปร่างกลม (ถั่ว) สีน้ำตาลเข้มรสขมและกลิ่นฉุน พริกไทยดำประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยมากถึง 2% และอัลคาลอยด์สูงถึง 9% ใช้ในการเตรียมซุปหลายชนิด (โดยเฉพาะซุปประจำชาติ) สตูว์เนื้อและผัก เตรียมซอส น้ำหมัก เยลลี่ และผลิตภัณฑ์ทำอาหารอื่น ๆ พริกไทยดำป่นใช้สำหรับเสิร์ฟและเตรียมชิ้นเนื้อ, ไส้ต่างๆ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และปลา
พริกไทยขาวได้จากการอบแห้งผลสุกของพืชชนิดเดียวกัน มีรสฉุนน้อยกว่าและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าสีดำ
เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง- ผลไม้แห้งของพืชเมืองร้อนของตระกูลไมร์เทิล ถั่วลันเตามีขนาดใหญ่กว่าสีดำรสชาติและกลิ่นหอมละเอียดอ่อนกว่า มันถูกใช้ในการปรุงอาหารในการผลิตซอส, หมัก, อาหารจากปลา, เกมและเนื้อสัตว์ของสัตว์ป่า มาในรูปของถั่วและดิน
เป็นเครื่องเทศที่ใช้พริกป่น (พริกขม) ซึ่งใช้โดยรวมและหั่นเป็นชิ้นในการผลิตซุปกะหล่ำปลี, บอร์ช, สตูว์ (โดยเฉพาะของชาติ) ซอสบางชนิดหรือทำหน้าที่เป็นผง
พริกไทยเม็ดคุณภาพดี ควรมีเม็ดกลม ไม่ย่นมาก มีกลิ่นฉุนจัด เหมาะสำหรับชนิดนี้ ไม่อนุญาตให้มีสิ่งแปลกปลอมและฝุ่นละออง พริกไทยป่นควรเป็นเนื้อเดียวกันไม่ใช่แป้ง แต่เป็นผง มีกลิ่นหอมไม่มีกลิ่นเหม็นอับ พริกป่นสามารถให้สดหรือแห้ง ฝักของมันควรจะไม่บุบสลายเป็นมันเงา
ใบกระวาน- นี่คือใบแห้งของลอเรลอันสูงส่ง - ต้นไม้ที่เขียวชอุ่มตลอดปีที่เติบโตในคอเคซัสและแหลมไครเมีย ประกอบด้วยไนโตรเจน แร่ธาตุ และแทนนิน รวมทั้งไขมันจำนวนเล็กน้อย กลิ่นเผ็ดของใบกระวานนั้นพิจารณาจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยมากถึง 4% มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตซุป, การเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์, ผักและปลา, ซอสส่วนใหญ่ การปรุงอาหารเป็นเวลานานของใบกระวานจะทำให้รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้แย่ลง
ใบกระวานที่อ่อนโยนควรเป็นมันเงามีสีเขียวมีสีเทามีกลิ่นเผ็ดและมีรสขมเล็กน้อย
ดอกคาร์เนชั่น- ดอกตูมที่ยังไม่ได้เปิดแห้งของต้นกานพลูที่เขียวชอุ่มตลอดปีที่ปลูกในประเทศเขตร้อน ดอกตูมแห้งมีกลิ่นหอมเผ็ดจัด - ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยมากถึง 20% กานพลูใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับหมักในการเตรียมอาหารเกมและอาหารประจำชาติมากมาย
กานพลูที่มีคุณภาพดีมีสีน้ำตาลแดงเข้มมีกลิ่นหอมและรสฉุน
จันทน์เทศ- ผลของพืชเมืองร้อน ใช้เมล็ดแห้งเป็นเครื่องปรุงรส มีรสชาติที่ถูกใจและมีกลิ่นหอมเผ็ดจัดจ้าน ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยถึง 3.5% ในอาหารลูกจันทน์เทศถูกนำมาใช้ในรูปแบบขูด มันถูกใช้ในการเตรียมซอสขาว (ซอสขาวกับไข่) อาหารเย็นรสเลิศ (เกมหรือชีสสัตว์ปีก) และอาหารจานปลาและผักจำนวนมาก ลูกจันทน์เทศทำให้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะของเครื่องเทศนี้เท่านั้น
ลูกจันทน์เทศควรมีน้ำหนัก หนาแน่น ปราศจากรูหนอน และมีรสชาติที่เข้มข้น พื้นผิวถูกเคลือบด้วยปูนขาวซึ่งป้องกันความเสียหายจากศัตรูพืช
เมล็ดยี่หร่า- เมล็ดไม้ล้มลุกของตระกูลร่มที่มีกลิ่นหอมแรง ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยมากถึง 7% ใช้สำหรับทำสลัดผัก เต้าหู้เค็ม หมักเนื้อ ฯลฯ
ขิงเป็นเหง้าของพืชเมืองร้อนที่มีน้ำมันหอมระเหยมากถึง 3.5% มีกลิ่นหอมและมีรสแสบร้อน มันถูกใช้ในการเตรียมแป้งบางประเภท (ขนมปังขิง, มัฟฟิน), ซอสแดง, หมักผักและอาหารประจำชาติจำนวนหนึ่ง บางครั้งใช้ขิงร่วมกับลูกจันทน์เทศและกระวาน มาในรูปแบบชิ้นเล็กหรือบดพร้อมรับประทาน ขิงบรรจุในภาชนะแก้วปิดสนิท
กระวานเป็นกล่องสีน้ำตาลอ่อนหรือสีเหลืองอ่อนที่มีเมล็ดที่มีกลิ่นหอม ใช้ในการเตรียมแป้งบางประเภท (ขนมปังขิง ขนมปังขิง) และไส้ปลา
อบเชย- เปลือกของต้นอบเชยของตระกูลลอเรลเติบโตในประเทศเขตร้อนและกึ่งเขตร้อน ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยสูงถึง 3.5% มีกลิ่นหอมและมีรสหวาน อบเชยเข้าสู่สถานประกอบการในรูปแบบของหลอดและพื้นดิน ใช้ในการผลิตขนม ไส้ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ และอาหารประจำชาติจำนวนหนึ่ง อบเชยเข้ากันได้ดีกับแอปเปิ้ล
อบเชยในหลอดควรมีสีน้ำตาลอ่อน ผิวเรียบ และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ อบเชยหนุ่มไม่ควรมีฝุ่นอบเชย
วนิลาได้จากการหมักและทำให้ผลดิบของพืชเมืองร้อนแห้งในเวลาต่อมา กลิ่นหอมของมันอธิบายได้จากการปรากฏตัวของสารอะโรมาติก - วานิลลิน วานิลลามาในรูปของหลอดสีน้ำตาลซึ่งถูกนำเข้าสู่เครื่องปรุง (ผสมไอศกรีม ผสมนมไข่สำหรับครีม ฯลฯ) ต้มแล้วนำออก ในการทำอาหารมักใช้ผลึกวานิลลินซึ่งเป็นผงสีขาวที่มีกลิ่นวานิลลา วานิลลาเช่นเดียวกับส่วนผสมของน้ำตาล (น้ำตาลวานิลลา) ใช้ในการผลิตแป้งขนม ขนมและครีมเจล พุดดิ้งและอาหารหวานอื่น ๆ ในการผลิตไอศกรีมและเครื่องดื่มบางชนิด เพื่อรักษากลิ่นหอม วานิลลาและวานิลลินจะถูกบรรจุในกล่องโลหะที่ปิดสนิท
สีเหลือง- สติกมาส้มแห้งซึ่งเป็นดอกไม้ที่มีสีเหลืองสดใสและมีกลิ่นหอมแรง หญ้าฝรั่นประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยถึง 3% ในการปรุงอาหาร ใช้เป็นสารให้กลิ่นหอมและแต่งสี นำไปใช้กับผลิตภัณฑ์แป้ง (ขนมปัง เค้ก) และอาหารประจำชาติบางประเภท (pilaf, chikhirtma ฯลฯ) ครีมลูกกวาดจะแต้มด้วยหญ้าฝรั่น
เครื่องปรุงรส
เครื่องเทศที่ใช้ในการปรุงอาหารไม่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นอิสระ แต่ให้รสชาติและกลิ่นแก่อาหาร ในทางกลับกัน เครื่องปรุงรสมีคุณสมบัติทางโภชนาการบางอย่าง และบางชนิดเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เครื่องปรุงต่างๆ ได้แก่ มายองเนสและซอสอุตสาหกรรมอื่นๆ มะเขือเทศ สมุนไพรหอม มะรุม เกลือ น้ำส้มสายชู และกรดอาหารอื่นๆ มัสตาร์ด โมโนโซเดียมกลูตาเมต ฯลฯ
มายองเนสปรุงในน้ำมันพืชกับไข่แดงและน้ำส้มสายชู อุตสาหกรรมผลิตมายองเนสประเภทต่างๆ: โต๊ะ, สปริง, นม, มายองเนสกับมะเขือเทศ, เครื่องเทศ ฯลฯ เสิร์ฟพร้อมเนื้อเย็น, อาหารปลาและสัตว์ปีก, จานปลาทอด และใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แอสปิก
มายองเนสคุณภาพดีควรมีเนื้อหนาสม่ำเสมอ สีขาวหรือสารตัวเติมที่สอดคล้องกัน และรสชาติที่คมชัดของประเภทนี้ เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานในภาชนะเปิดหรือในห้องอุ่น มายองเนสจะแบ่งชั้นและปล่อยน้ำมันออกสู่ผิวน้ำ อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงถึง 7 °ไม่เกิน 30 วันและที่ 14-18 ° - ไม่เกิน 10 วัน
อุตสาหกรรมนี้ผลิตซอสสำเร็จรูปหลากหลายชนิด (มะเขือเทศ ถั่วเหลือง ฯลฯ) ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่ดี เหล่านี้รวมถึงซอส "ภาคใต้", มือสมัครเล่น, เผ็ด, มอสโก, บาน, tkemali, sharabi ฯลฯ เนื่องจากพวกเขามีรสเผ็ดจึงถูกนำเข้าสู่อาหารในปริมาณน้อย ในการทำอาหาร ซอสที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือ "ภาคใต้" ซึ่งมีรสเผ็ดเปรี้ยวและกลิ่นหอมฉุน มันถูกนำเข้าสู่องค์ประกอบของซอสหลายชนิด, สลัดจากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, เกม ซอสเผ็ด Kuban tkemali ฯลฯ เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารสำเร็จรูปซึ่งมักเป็นอาหารประจำชาติ (shish kebabs, kebab ฯลฯ )
ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ ได้แก่ ซอสมะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศเข้มข้น และซอสมะเขือเทศอุตสาหกรรม วางมะเขือเทศและ มะเขือเทศบดได้จากการต้มมะเขือเทศสด ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศประกอบด้วยน้ำตาล กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ สารแต่งสี และวิตามิน ในการผลิตเกลือแกงในปริมาณต่างๆ วางมะเขือเทศผลิตด้วยเนื้อหาแห้งที่แตกต่างกัน - 30, 35 และ 40% ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศใช้ในการผลิตซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดอง, Borscht, Saltwort, ระดับชาติและซุปอื่น ๆ ในเนื้อตุ๋นและอาหารประเภทผักจำนวนมากในการผลิตน้ำดองผักกับมะเขือเทศ ฯลฯ
ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศต้องมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอสีแดงสด (อนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำตาลสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมการหมักและเชื้อราไม่ได้รับอนุญาต
เกลือมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารและอุตสาหกรรมอาหารเป็นผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสและสารกันบูดที่ดี ตัวบ่งชี้คุณภาพของเกลือคือสี เกลือ "พิเศษ" มีสีขาวบริสุทธิ์และอนุญาตให้ใช้เฉดสีเทาหรือเหลืองในพันธุ์อื่น พันธุ์ทั้งหมด ยกเว้น "พิเศษ" ต้องนำเข้าอาหารในรูปแบบละลาย สารละลายควรมีความใส ปราศจากตะกอน กลิ่น และรสออก เกลือควรแห้ง ไหลลื่น ไม่มีก้อน ควรเก็บไว้ในที่แห้งเพราะจะดูดซับความชื้นได้ง่าย
เนื่องจากเกลือสามารถรับรู้กลิ่นแปลกปลอมได้อย่างรวดเร็ว จึงมีการจัดเตรียมเกลือแกงอะโรมาติกซึ่งใช้ในการปรุงแต่งอาหารในกรณีที่ไม่มีสมุนไพรสด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เมล็ดของผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายจะแห้ง บด และผสมกับปริมาณเกลือแกง 5-10 เท่า เกลือกระเทียมและหัวหอมทำโดยผสมเกลือแกงกับกระเทียมหรือหัวหอมในปริมาณที่เท่ากัน ส่วนผสมถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50-60 ° เกลืออะโรมาติกจะถูกเก็บไว้ในภาชนะแก้ว เซรามิก หรือไม้ที่ปิดสนิท
น้ำส้มสายชูอาหารเป็นสารละลายกรดอะซิติก อุตสาหกรรมผลิตน้ำส้มสายชู 3% และ 9% น้ำส้มสายชู กรดอะซิติกเป็นกรดเข้มข้นและมักไม่ใช้ในการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ เมื่อปรุงอาหารจะใช้น้ำส้มสายชู 3% และน้ำส้มสายชู 9% จะเจือจางด้วยน้ำสองเท่าก่อนใช้ น้ำส้มสายชูใช้ในการเตรียม Borscht, ซอสบางชนิด, สำหรับตุ๋นกะหล่ำปลีสด, หมักเนื้อ, สำหรับสลัดน้ำสลัด ฯลฯ
น้ำส้มสายชูอโรมาปรุงบน tarragon, คื่นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง เมล็ดบดหรือผักสีเขียวที่มีกลิ่นหอมเทน้ำส้มสายชูและผสม
กรดมะนาวมาในคริสตัล ก่อนใช้งานจะละลายและกรองสารละลาย เพิ่มกรดซิตริกลงในปลาขาว เนื้อสัตว์ ซอสน้ำมันไข่ พัฟเพสตรี้เพื่อให้กลูเตนบวมดีขึ้น ใช้สำหรับทอดปลาในแป้ง อาหารจานหวาน และผลิตภัณฑ์ทำอาหารอื่นๆ
มะรุมมาถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบของรากเช่นเดียวกับในรูปแบบสำเร็จรูปในภาชนะแก้วที่ปิดสนิท
มัสตาร์ดมาในรูปแบบผงหรือเครื่องปรุงสำเร็จรูป (มัสตาร์ดโต๊ะ) มันได้มาจากเมล็ดของมัสตาร์ด Sarepta ซึ่งกดน้ำมันมัสตาร์ดก่อนแล้วจึงบดเค้กเป็นผง รสชาติและกลิ่นของมัสตาร์ดที่เผาไหม้จำเพาะนั้นพิจารณาจากปริมาณของน้ำมันอัลลิล-มัสตาร์ดที่จำเป็นในนั้น ซึ่งจะถูกปล่อยออกมาเมื่อผงมัสตาร์ดถูด้วยน้ำอุ่น เพื่อให้ได้มัสตาร์ดโต๊ะผงจะถูกต้มยืนยันหลังจากนั้นน้ำจะถูกระบายออกและปรุงรสด้วยน้ำตาลเกลือน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืช มัสตาร์ดเสิร์ฟเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับของว่างจานร้อนและเย็นและใส่ในซอสบางชนิด
ผงชูรสเป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นสารละลายที่มีรสชาติและกลิ่นเหมือนน้ำซุปเนื้อ โมโนโซเดียมกลูตาเมตมาในรูปแบบบริสุทธิ์หรือผสมกับเกลือทั่วไปเป็นผงผลึกสีขาว การแนะนำโซเดียมกลูตาเมตในอาหารช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมมีบทบาทสำคัญในกระบวนการเผาผลาญของร่างกาย กลูตาเมตที่มากเกินไปในอาหารอาจทำให้การย่อยโปรตีนลดลง
น้ำมันหอมระเหยดิลล์- ของเหลวมันสีเหลืองเล็กน้อยที่มีกลิ่นหอมแรงและมีรสขมเผ็ด ใช้สำหรับปรุงรสซุปและซอส
อาหารเค็มหรืออาหารดองยังใช้เป็นเครื่องปรุงรส: เคเปอร์ มะกอก มะกอกดำ ผักดอง
เคเปอร์- ดอกตูมของไม้พุ่มของตระกูลเคเปอร์ พวกเขาถูกนำมาใช้ในส่วนผสม ซอสบางชนิด (ดัตช์ มายองเนส) และผลิตภัณฑ์อื่นๆ พวกเขาทำให้อาหารมีรสชาติเผ็ดร้อน สีของเคเปอร์เป็นสีเขียวอ่อน
มะกอกและ มะกอก- ผลของต้นมะกอก มะกอกจะถูกลบออกสุกและบรรจุกระป๋อง พวกมันถูกเพิ่มลงในอาหารประเภทผสม อาหารประเภทที่สอง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ รูปร่างคล้ายกับลูกพลัมขนาดเล็กสีเขียวอ่อน มะกอกเป็นผลไม้สุกของต้นมะกอกที่มีสีดำ มะกอกกระป๋องเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเพิ่มในอาหารผสมอาหารปลาบางจานปรุงแต่งและตกแต่งด้วยอาหารจานร้อนและเย็นของว่าง
บทความที่เกี่ยวข้อง
