สรุป: ลักษณะสินค้าของทีวี ผลิตภัณฑ์ขนมหวานจากผลไม้และเบอร์รี่ ได้แก่ มาร์มาเลด มาร์ชเมลโล่ แยม แยม มาร์มาเลด เยลลี่ ผลไม้หวาน กงฟีเจอร์ ขึ้นอยู่กับโครงสร้างและลักษณะของการหดตัว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความแตกต่าง: ตามขวาง

หลักสูตรตามระเบียบวินัย

จำหน่ายผลิตภัณฑ์จากพืช

ลักษณะสินค้าของการเลือกสรรและคุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ผัก

การแนะนำ. บทบาทของผักต่อโภชนาการของมนุษย์

ส่วนสำคัญของอาหารของเราคือผักและผลไม้ ผักและผลไม้มีความสำคัญเป็นพิเศษในการรักษาสมดุลของกรด-ด่างในเลือดและของเหลวในร่างกาย พวกมันก่อให้เกิดการก่อตัวของสารประกอบอัลคาไลน์ในร่างกาย ซึ่งทำให้สารประกอบที่เป็นกรดของเลือดและของเหลวในร่างกายเป็นกลาง ด้วยเหตุนี้ค่า pH ของของเหลวในร่างกายจึงอยู่ในระดับคงที่

บทบาทสำคัญเป็นของผักในด้านการแพทย์และโภชนาการอาหาร ผักหลายชนิดใช้ในรูปแบบของยาต้มและน้ำผลไม้เพื่อเป็นยาเสริมที่ดี

ที่สุด สารที่มีคุณค่าผัก (น้ำตาล, เกลือแร่, กรด, วิตามิน ฯลฯ) จะถูกละลายในน้ำนมของเซลล์ เมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์สารหลายชนิดที่ไม่ละลายในน้ำเซลล์ของผักจะผ่านการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนและหลังจากนั้นก็จะถูกย่อยได้

สารที่ร่างกายเกือบไม่สามารถเข้าถึงได้คือไฟเบอร์ แต่เมื่อเข้าไปในลำไส้ด้วยอาหารจะทำให้เกิด peristalsis เพิ่มขึ้นซึ่งส่งผลต่อการเคลื่อนไหวของมวลอาหาร ใยอาหารช่วยเพิ่มการขับคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย

ผักสดมีเอนไซม์มากมายที่ช่วยในการย่อยอาหาร ตัวอย่างเช่น หัวหอมมีฤทธิ์เพปโทลิกที่เข้มข้น สลายโปรตีนเป็นเปปไทด์ เช่นเดียวกับน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร เกลือของกะหล่ำปลีและผักกาดหอมมีคุณสมบัติทริปซิคคล้ายกับทริปซินของตับอ่อน

ผักหลายชนิดรับประทานสดและแปรรูป ผักแปรรูปมักมีผลกระตุ้นอวัยวะย่อยอาหารน้อยกว่าผักสด ในทางกลับกัน อาหารหมักดองนั้นมีพลังมากกว่าอาหารสด ส่งผลต่อการทำงานของต่อมย่อยอาหาร

องค์ประกอบทางเคมีของผักสดมีความหลากหลายและแตกต่างกันอย่างมาก ขึ้นอยู่กับชนิด พันธุ์ สถานที่ปลูก วิธีการเพาะปลูก ระดับความแก่ วิธีเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆ

ลักษณะสินค้าของการเลือกสรรและคุณสมบัติของผู้บริโภคผักสด การจำแนกผักตามลักษณะ

ผักหลากหลายชนิด (มากกว่า 120 ชนิด) คุณสมบัติของโครงสร้างอายุการเก็บรักษาจะกำหนดการจำแนกตามเกณฑ์หลายประการ:

1. ตามอายุขัย

ก) พืชประจำปี - แตงกวา, มะเขือเทศ, แตงโม, พืชตระกูลถั่ว, ผักกาดหอม - ผักขม, ฯลฯ

b) ล้มลุก - ราก, กะหล่ำปลี, หัวหอม, ฯลฯ

c) ไม้ยืนต้น - เยรูซาเล็มอาติโช๊ค, รูบาร์บ, สีน้ำตาล, ฯลฯ

2. ตามวิธีการเพาะปลูก

ก) พื้น

b) เรือนกระจกโป๊

3. ตามช่วงเวลาพืชพันธุ์

ก) สุกเร็ว

b) กลางฤดู

ค) สาย

4. โดยชุดคุณสมบัติ

ก) พืช

b) กำเนิด

พืช ได้แก่ พืชหัว, หัวหอม, กะหล่ำปลี, ผักกาดหอม - ผักโขม, เผ็ด, ของหวาน ผักเหล่านี้กินหัว ราก ลำต้นและใบ

ต้นกำเนิดรวมถึงฟักทอง, มะเขือเทศ, พืชตระกูลถั่ว, ธัญพืช, ส่วนที่กินได้คือผลไม้และช่อดอก

หัว - มันฝรั่ง, มันเทศ, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์ดิน)

ผักราก - แครอท, หัวผักกาด, สวีเดน, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มะรุม

หัวหอม - หัวหอม, หัวหอม Batun, กุ้ยช่าย - หัวหอม, กระเทียมหอม, กระเทียม, หัวหอม - เมือก

กะหล่ำปลี - ผักกาดขาว, กะหล่ำปลีแดง, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, ปักกิ่ง, กะหล่ำปลี ฯลฯ

สลัด - ผักโขม - ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล, ตำแย, quinoa

เผ็ด - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, บาล์มมะนาว, ยี่หร่า, มาจอแรม, โรสแมรี่, ผักชี ฯลฯ

ของหวาน - ผักชนิดหนึ่ง, หน่อไม้ฝรั่ง, อาติโช๊ค

ฟักทอง - แตงกวา, ฟักทอง, แตงโม, แตงโม, บวบ, สควอช

มะเขือเทศ - มะเขือเทศ, มะเขือยาว, สควอช

พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว

ธัญพืช-ข้าวโพด.

หัว

มันฝรั่ง- อาหารพืชทางเทคนิคและอาหารสัตว์ที่สำคัญที่สุด มันมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีคุณภาพรสชาติ ปริมาณวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ ความสามารถในการเก็บไว้เป็นเวลานานและความเป็นไปได้ของการบริโภคตลอดทั้งปี

ตามวัตถุประสงค์ของความหลากหลายมันฝรั่งแบ่งออกเป็นโต๊ะ, เทคนิค, อาหารสัตว์, สากล

พันธุ์โต๊ะมีแป้ง 12 - 18% มีหัวขนาดกลางหรือใหญ่ ผิวบาง มีตากลมตื้นจำนวนน้อย เนื้อมันฝรั่งควรเป็นสีขาว มีรสชาติดี ต้มสุกดีแล้ว หัวควรเก็บไว้อย่างดี

มันฝรั่งพันธุ์ทางเทคนิคมีแป้งจำนวนมาก (25%) และใช้ในการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์

พันธุ์อาหารสัตว์มีลักษณะที่ให้ผลผลิตสูงและมีปริมาณแป้งและโปรตีนสูง และใช้สำหรับเป็นอาหารปศุสัตว์

มันฝรั่งพันธุ์สากลมีคุณสมบัติของโต๊ะและพันธุ์สากล

ตามเวลาสุกพันธุ์มันฝรั่งมีความโดดเด่นในช่วงต้น (75 - 90 วัน), ปานกลาง (90 - 120 วัน), ปลาย (120 - 150 วัน) พันธุ์ต้น (กุหลาบต้น Epron ฯลฯ ) ส่วนใหญ่ใช้สำหรับสลัดและมันฝรั่งต้มสุกกลาง (Lorch, Ogonyok ฯลฯ ) พันธุ์ปลาย (Foran, Elizabeth) มีคุณภาพการเก็บรักษาที่ดี

ลักษณะพันธุ์และผลผลิตของหัว ได้แก่ ขนาด รูปร่าง ลักษณะภายนอกของเปลือก จำนวนและความลึกของตา และสีของเนื้อ

หัวมันฝรั่งต้องสะอาด แข็งแรง สุกเต็มที่ แห้ง ไม่แตกหน่อ ไม่ปนเปื้อน รูปร่างและสีสม่ำเสมอหรือไม่สม่ำเสมอ ขนาดของหัวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่ที่สุดถูกกำหนดโดยมาตรฐานโดยขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทำให้สุกและพื้นที่ปลูก อนุญาต: 5% ของมันฝรั่งขนาดเล็ก, 2% ของความเสียหายเชิงกลต่อหัว, 2% ของหัวเสียหายโดย wireworm มันฝรั่งบดแช่แข็ง, นึ่ง, เน่า, หนูเสียหาย, มีกลิ่นต่างประเทศ, ไม่อนุญาตให้ยอมรับ

มันเทศ(มันเทศ) ปลูกในภาคใต้ หัวมันเทศมีรูปร่างแตกต่างกัน: กลม, กรวย, ทรงกระบอก; สีผิว - ขาว, ชมพู, ม่วง เตรียมแป้งกากน้ำตาลและแอลกอฮอล์

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค -นี่คือพืชยืนต้นที่เติบโตในภาคใต้ของประเทศ หัวที่มีรูปร่างและสีต่างๆ (เหลือง - ขาว, ชมพู, แดง, ม่วง) มีอินนูลิน 20%, น้ำตาล 5%

ราก

พืชหัวเป็นผักที่มีรากแก้วหนากินได้ เหล่านี้รวมถึงแครอท, บีทรูท, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มะรุม พืชรากมีขนาดใหญ่ คุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากมีปริมาณน้ำตาล เกลือแร่ วิตามิน สารอะโรมาติก

แครอท- นี่คือพืชผักที่มีคุณค่ามาก มีสองประเภท: โต๊ะและราก แครอทโต๊ะมีสีแดงส้มหรือเหลืองเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำมีน้ำตาลค่อนข้างมาก แครอทถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายทั้งแบบสดในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องและวิตามิน รวมทั้งใช้รักษาโรคเหน็บชา

ลักษณะพันธุ์และผลผลิตของแครอทรวมถึงรูปร่างและความยาวของหัวพืช สภาพพื้นผิว ขนาดของแกน และอายุการเก็บรักษา เยื่อกระดาษมีคุณค่าทางอาหารมากกว่าแก่น รูปร่างของรากแครอทสามารถเป็นรูปกรวย ทรงกระบอก และโค้งมน ตามความยาวของการปลูกพืชรากแครอทแบ่งออกเป็น korotelli (3 - 6 ซม.), กึ่งยาว (6 - 20 ซม.) และยาว (20 - 45 ซม.) พันธุ์ที่ดีที่สุดมีผิวเรียบที่มีปากใบกดที่แตกต่างกันและแกนเล็ก พันธุ์สั้น ได้แก่ พันธุ์ Parisian carotellic; พันธุ์กึ่งยาว - Nantes, Gueranda, Shantenay, Moscow winter; ยาว - Valeria, Losinoostrovskaya ฯลฯ

แครอทสำหรับรับประทานควรสด ไม่แตก แห้ง ไม่ปนเปื้อน ไม่มีแมลงทำลาย สีสม่ำเสมอ รูปร่างไม่น่าเกลียด ก้านใบยาวไม่เกิน 2 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด 2.5 - 6.0 ซม.

บีทรูทหัวผักกาดมีน้ำตาลจำนวนมาก (9%) ในรูปของซูโครส, แร่ธาตุในรูปของเกลือฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, เหล็ก, วิตามิน C, B, B, PP หัวผักกาดมี คุณสมบัติทางยาควบคุมการเผาผลาญป้องกันหลอดเลือด

ลักษณะพันธุ์และผลผลิตของหัวบีทรวมถึงรูปร่าง เนื้อสัมผัส และสีของเยื่อกระดาษ เสียงเรียกเข้า และความโตเร็วของพืชหัว พันธุ์ที่สุกเร็ว (อายุพืชไม่เกิน 100 วัน) มักจะมีรูปร่างแบนและพันธุ์ที่สุกช้า (มากกว่า 100 วัน) มีลักษณะเป็นรูปกรวยหรือรูปกรวยและเนื้อมีความฉ่ำต่ำ ความสม่ำเสมอของเนื้อหัวบีทสามารถอ่อนโยน, ปานกลาง, หยาบและเป็นไม้ มีการปลูกหัวผักกาดประมาณ 20 สายพันธุ์ในรัสเซีย: บอร์โดซ์, ดอนสกายาแบน, แบนอียิปต์, หาที่เปรียบไม่ได้ ฯลฯ

ต้นหัวผักกาดจะต้องสดทั้งหมด ปราศจากโรค ไม่แฉะ ไม่แตก ไม่มีความเสียหายจากแมลงศัตรูพืช พันธุ์ทางพฤกษศาสตร์ชนิดเดียวกัน มีก้านใบเหลือไม่เกิน 2 ซม. และมีขนาด 5-14 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด เนื้อบีทรูทควรเป็นสีแดงเข้มฉ่ำในเฉดสีที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับลักษณะของพันธุ์พฤกษศาสตร์ อนุญาตให้ปลูกพืชรากที่มีวงแหวนแสงแคบ: สำหรับพันธุ์อียิปต์ - โดยไม่มีข้อ จำกัด สำหรับพันธุ์อื่น ๆ ทั้งหมด - ไม่เกิน 20% ของมวล

สวีเดน- พืชผักที่ทนความเย็นได้ มีรากแผ่แบน - รูปทรงกลม มีเนื้อสีขาวหรือสีเหลือง คนสวีเดนมีน้ำมันหอมระเหย 0.1 - 0.7% ซึ่งให้รสชาติเฉพาะ Rutabaga มีวิตามินซีจำนวนมาก (25 มก.) และบีแคโรทีน (0.12 มก.)

พันธุ์สวีเดนที่พบมากที่สุดคือ Krasnoselskaya เยื่อกระดาษควรฉ่ำ แน่น ไม่หยาบ ไม่มีช่องว่าง

หัวไชเท้า- มีคุณค่าเป็นพืชผักที่มีอายุพืชสั้น (20 - 25 วัน) หัวไชเท้ามีรูปร่างตั้งแต่แบน - กลมไปจนถึงทรงกรวยยาว สีของพืชรากคือสีขาว, สีม่วง, สีแดงที่มีเฉดสีต่างๆ, ชมพู - แดงหรือแดงที่มีปลายสีขาว รสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาดของหัวไชเท้านั้นเกิดจากน้ำมันหอมระเหย (0.1 - 0.15%) ที่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

หัวไชเท้าพันธุ์ที่ดีที่สุด ได้แก่ Alba, Heat, Zarya, Rubin, Ice icicle เป็นต้น

หัวไชเท้าที่จำหน่ายในท้องตลาดควรสด มีเนื้อแน่น สม่ำเสมอ ไม่หย่อนยาน รูปร่างสมส่วน ไม่มีลูกศร รากที่โค้งมนมีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 1.5 ซม. และความยาวของรากที่ยาวอย่างน้อย 6 ซม. มวลของหัวไชเท้า พันธุ์ที่แตกต่างกันควรอยู่ระหว่าง 5 ถึง 60 กรัม และอื่น ๆ. หลังจากเก็บเกี่ยวหัวไชเท้าจะถูกล้าง ถักเป็นพวง 5-10 ชิ้น

หัวไชเท้า. หัวไชเท้าคล้ายกับหัวไชเท้า แต่มีรากที่ใหญ่กว่า พวกเขามักจะมีรูปร่างกลมแบนตรงกลาง มีสีขาว, ม่วง, เหลือง, ดำ เฉพาะเจาะจง รสเผ็ดและกลิ่นของหัวไชเท้าจะได้รับจากน้ำมันหอมระเหย (allylic, มัสตาร์ด ฯลฯ (0.1 - 0.5%) ในบรรดาพืชผักหัวไชเท้าสีดำนั้นมีความโดดเด่นด้วยปริมาณ Ca, Mg, Ka สูงซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ

หัวไชเท้าพันธุ์ที่ดีที่สุด ได้แก่ Ashgabat, Winter White, Winter Black, Odessa

รากหัวไชเท้าควรสดทั้งหมด ไม่มีการปนเปื้อน มีเนื้อฉ่ำ หนาแน่น ไม่หยาบ ไม่มีช่องว่าง ขนาดของเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุดสำหรับหัวไชเท้าฤดูร้อนคืออย่างน้อย 30 มม. สำหรับฤดูหนาว - อย่างน้อย 55 มม.

หัวผักกาด -พืชผักทนหนาว. รากพืชมีลักษณะเนื้อ แบน หรือมีรูปร่างเป็นอย่างอื่น มีเนื้อฉ่ำสีเหลืองหรือขาว เนื้อนุ่ม รสหวาน มีรสชาติที่หายาก หัวผักกาดหนุ่มสดไปขาย พันธุ์หัวผักกาด - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya

พืชรากสีขาว. รากของพาร์สนิป พาร์สลีย์ และขึ้นฉ่ายฝรั่งมีสีขาวหรือสีขาวอมเทา ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกว่ารากสีขาว (ราก) ทั้งหมดเป็นของผักรสเผ็ดเพราะ พวกเขามีน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร พวกเขายังใช้สำหรับการดอง, ดอง, ดองผัก

พาสลีย์.ผักชีฝรั่งปลูกในสามสายพันธุ์: ราก, ใบธรรมดาและใบหยิก

ผักชีฝรั่งหลากหลายชนิด ได้แก่ Harvest, to the leaf parsley - Odessa curly, Ordinary leaf

ผักชีฝรั่งควรสดสะอาดไม่หยาบ

ผักชีฝรั่ง.ขึ้นฉ่ายมีสามสายพันธุ์: ราก ใบ และก้านใบ กลิ่นและรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะของขึ้นฉ่ายฝรั่งนั้นเกิดจากการมีน้ำมันหอมระเหย (30 - 100 มก. ต่อ 100 กรัม)

คื่นฉ่ายรากรวมถึงพันธุ์ Apple, Root Gribovsky, อาหารอันโอชะ; ถึงก้านใบ - ปากกาทองคำ, ทางทอง

พืชรากควรสดน่าเกลียดโดยไม่มีรากด้านข้าง ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางไม่น้อยกว่า 30 มม. ผักใบเขียวควรสด เขียวดี มีความยาวใบอย่างน้อย 120 มม.

ปาสเตอร์นัค -รากพืชมีลักษณะกลม แบน - กลม และรูปกรวย เนื้อของรากพืชมีสีขาวหรือสีครีม รสหวาน กลิ่นหอม พันธุ์ที่ปลูก: รอบ, นักเรียน, แชมป์เปี้ยน

พืชชนิดหนึ่งเรียกว่าผักที่มีรากยืนต้น มีวิตามินซีจำนวนมาก (55 มก.%) เก็บเกี่ยวพืชชนิดหนึ่งที่มีความหนาของเหง้าอย่างน้อย 1.5 ซม. และน้ำหนัก 120 - 150 กรัม มีการแบ่งโซน 2 สายพันธุ์ - Atlant และ Valkovsky

ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของพืชราก

ประเภทของพืชราก	เนื้อหา (เฉลี่ย)
	%						มก\100ก
	น้ำ	กระรอก	ซาฮาร่า	แป้ง	เซลลูโลส	กรดอินทรีย์	เถ้า	วิต. กับ
แครอทสีเหลือง	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
บีทรูท	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
หัวไชเท้า	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
หัวไชเท้า	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
สวีเดน	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
หัวผักกาด	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
พาสลีย์	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
พาร์สนิป	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
ผักชีฝรั่ง	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
พืชชนิดหนึ่ง	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

มะเขือเทศ

ผักมะเขือเทศ ได้แก่ มะเขือเทศ (มะเขือเทศ) มะเขือม่วง พริกขี้หนูและพริกหวาน

ตารางที่ 2 องค์ประกอบทางเคมีของผักมะเขือเทศ

มะเขือเทศมีสามสายพันธุ์: มะเขือเทศทั่วไปซึ่งก่อตัวเป็นพุ่มที่มีลำต้นบาง มะเขือเทศมาตรฐาน - พืชที่มีลำต้นหนาและแข็งแรงทนทานต่อการพัก และมะเขือเทศใบใหญ่ - พืชที่มีความสูงปานกลางและมีใบขนาดใหญ่ แร่ธาตุในมะเขือเทศมีเกลือโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส แต่ส่วนใหญ่เป็นเกลือเหล็กทั้งหมด

ตามเงื่อนไขของการสุก ผลไม้จะแก่เร็ว กลางสุก และแก่ช้า ตามระดับความสุกมะเขือเทศจะแบ่งออกเป็นสีเขียว, สีน้ำนม, สีน้ำตาล, ชมพู, แดงและเหลือง แคโรทีนและไลโคตินให้สีส้มหรือแดงอมส้มแก่ผลไม้

ลักษณะพันธุ์และการค้าของผลไม้ ได้แก่ ความโตเร็ว ลักษณะ (รูปร่างและสี) ขนาด สภาพผิว ความต้านทานโรค รูปร่างผลไม้สามารถแบน, กลม, ยาว (รูปลูกพลัม, รูปพริกไทย) และสีแดง, ส้มแดง, ชมพูและเหลือง ตามมวลของผลไม้จะแยกความแตกต่างของผลไม้ขนาดเล็ก (มากถึง 60 กรัม) ผลไม้ขนาดกลาง (60 - 199 กรัม) และผลไม้ขนาดใหญ่ (มากกว่า 100 กรัม)

รู้จักมะเขือเทศมากกว่า 500 สายพันธุ์ พันธุ์มะเขือเทศโต๊ะ: ต้น - Nevsky - 7, ยอดเยี่ยม, ผู้บุกเบิก,; กลางฤดู - ยอดเยี่ยม ผู้บุกเบิก; ต่อมา - โซเวียตเจ้าชายดำ

พริกไทยแยกแยะระหว่างหวานและขม ผลพริกไทยเป็นฝักหรือผลเบอร์รี่เท็จหลายเมล็ดซ้อนกัน 2-3 เมล็ด ผลพริกไทยมีรูปทรงกรวย ทรงกระบอก รูปทรงปริซึม รูปทรงพีระมิด กลม - แบน และมีสีในระยะสุกที่แตกต่างกัน - เขียวอ่อนและเข้ม เหลือง ครีม แดง แดงเข้ม

ลักษณะพันธุ์และการค้าของพริก ได้แก่ ความโตเร็ว ขนาดผล ความหนาของเนื้อ รสชาติ ความสามารถในการขนส่ง การเก็บรักษา และการนำไปใช้ ผลไม้ควรสดสะอาดมีสุขภาพดีมีก้านรสหวานมีความแหลมเล็กน้อย

พริกไทยร้อนเพื่อลิ้มรสควรจะร้อนขม พันธุ์พริกหวาน: บัลแกเรีย, ของขวัญจากมอลโดวา

มะเขือ. รูปร่างมะเขือยาวเป็นรูปลูกแพร์และทรงกระบอกน้ำหนักตั้งแต่ 50 ถึง 1,000 กรัมความยาวของผลอยู่ที่ 6 ถึง 70 ซม. และมีสีตั้งแต่สีม่วงอ่อนถึงสีม่วงเข้ม

ลักษณะพันธุ์และการค้า ได้แก่ ความโตเร็ว ขนาด สีผิวและเยื่อ รสชาติ

พันธุ์ที่พบมากที่สุดคือ: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny

ผักหัวหอม

ขายผัก สินค้า การแบ่งประเภท ผู้บริโภค

มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ผักหัวหอม ได้แก่ หัวหอม, ต้นหอมสด, หัวหอม - บาตูน, กระเทียมหอม, หัวหอม - เมือก, หัวหอมหลายชั้น, กระเทียม

ในบรรดาผักประเภทหัวหอม หัวหอมเป็นชนิดที่พบได้บ่อยที่สุด

เศรษฐกิจ - พันธุ์พฤกษศาสตร์มีความโดดเด่นด้วยรูปร่างของสีของเกล็ดแห้งและรสชาติ - เผ็ด, คาบสมุทรและหวาน

ตามขนาด หลอดไฟอาจมีขนาดเล็ก (สูงสุด 50 ก.) กลาง (60 - 120 ก.) ใหญ่ (มากกว่า 120 ก.) ตามระยะเวลาพักตัว พันธุ์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นนอนยาว 7-8 เดือน เลี้ยงปานกลางและไม่นอน โดยเริ่มงอกหลังจาก 5-6 และ 3-4 เดือนตามลำดับ

มีการปลูกหัวหอมมากกว่า 70 สายพันธุ์ ที่พบมากที่สุด ได้แก่ Strigunovsky, Arzamas, Krasnodar, Yalta และอื่น ๆ

ตารางที่ 3 องค์ประกอบทางเคมีของผักหัวหอม

ประเภทของผักหัวหอม	เนื้อหา (เฉลี่ย)
	%				มก./100ก
	น้ำ		ซาฮาร่า	กระรอก	วิตามินซี	น้ำมันหอมระเหย
หัวหอมใหญ่ คาบสมุทร
โบว์-ขนนก (สีเขียว)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
กระเทียมหอม		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
โบว์ - บาตูน		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Schnitt - หัวหอม		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
หัวหอม - เมือก		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
กระเทียม		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

ต้นหอมสดปลูกจากเมล็ดหรือหัวเล็ก ๆ เพื่อสร้างขนสีเขียว

โบว์ - บาตูนไม่ก่อตัวเป็นหัวและออกใบจำนวนมาก

กระเทียมหอมก่อตัวเป็นกระเปาะเป็นรูปขายาวได้ถึง 50 ซม. และใบรูปหลอดคล้ายริบบิ้นที่ใช้ใส่อาหาร

หัวหอม - เมือกมีกลิ่นกระเทียม ใบกว้างและสั้น

กระเทียม- มีกระเปาะที่ซับซ้อน (หัว) ประกอบด้วยฟันขนาดเล็ก ใบแคบยาวสีเขียวเข้ม

ลักษณะพันธุ์และการค้ารวมถึงชนิดของกระเทียม ลักษณะโครงสร้างของหัว จำนวนและสีของเกล็ด ขนาดและความหนาแน่นของหัว รสชาติ และการใช้งาน กระเทียมหลายพันธุ์แบ่งออกเป็นลูกศร (ฤดูหนาว) - กานพลูน้อยกว่า (5 - 10 ชิ้น) ขนาดใหญ่และไม่ยิง (ฤดูใบไม้ผลิ) - กานพลูขนาดเล็กและหลายกลีบ สีของเกล็ดด้านนอกอาจเป็นสีขาวถึงม่วงเข้ม พันธุ์ที่มีเกล็ดแข็งคล้ายกระดาษและสีชมพูจะได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่า หัวกระเทียมที่มีน้ำหนักไม่เกิน 20 กรัมถือว่าเล็ก ตั้งแต่ 20 ถึง 30 กรัม - กลาง และมากกว่า 30 กรัม - ใหญ่

ตามรสนิยม กระเทียมแบ่งออกเป็นเผ็ดมาก กึ่งคม และรสจืด (น้ำ)

กระเทียมพันธุ์ทั่วไป ได้แก่ Kharkov, Yuzhny, Krasnodar, Gribovsky

ผักกะหล่ำปลี

กลุ่มนี้รวมถึงผักที่มีองค์ประกอบทางเคมีคล้ายกัน ผักกะหล่ำปลีมีหัวขึ้นอยู่กับส่วนที่กินได้ - ขาว, แดง, ซาวอย, บรัสเซลส์, ปักกิ่ง; สี - สี, บรอกโคลี; ก้านแบริ่ง - กะหล่ำปลี

กะหล่ำปลีมีสารสำคัญต่อร่างกาย (ดูตาราง)

ตารางที่ 4

องค์ประกอบทางเคมี ผักกะหล่ำปลี

ประเภทของผักกะหล่ำปลี	เนื้อหา (เฉลี่ย)
	%					มก. \ 100 ก
	น้ำ	ซาฮาร่า	สารที่มีไนโตรเจน	เซลลูโลส	เถ้า	วิต. กับ
หัวขาว	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
คราสโนโคชานนายา	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
ซาวอย	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
บรัสเซลส์	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
กะหล่ำปลี	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
สี	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

ผักกาดขาวที่พบมากที่สุดเพราะมันโดดเด่นด้วยรสชาติ, ผลผลิตที่ดี, การขนส่ง, อายุการเก็บรักษา, เนื่องจากมีวิตามินจึงถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาโรค.

ลักษณะพันธุ์และการค้าของผักกาดขาว ได้แก่ รูปร่าง ขนาด ความหนาแน่น และความถ่วงจำเพาะของหัว การแก่ก่อนกำหนด และอายุการเก็บรักษา หัวกะหล่ำปลีแบ่งย่อยตามรูปร่าง - เป็นรูปกลม, แบน, กลม - แบน, รูปทรงกรวยและวงรี ขนาด - ใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 25 ซม.), กลาง (20 - 25 ซม.) และเล็ก (10 - 20 ซม.) โดยความหนาแน่น - หนาแน่น, ความหนาแน่นปานกลางและหลวม หัวกะหล่ำปลีที่หนาแน่นมีการหล่อที่ละเอียดอ่อนกว่าและผ่านการฟอกขาว สูญเสียน้ำน้อยกว่า และเก็บรักษาได้ดีกว่า

ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทำให้สุกพันธุ์แบ่งออกเป็นช่วงต้น (ระยะเวลาการทำให้สุก 65 - 100 วัน) การทำให้สุกเร็ว (100 - 115 วัน) ระยะกลาง (115 - 130 วัน) ระยะกลาง (130 - 145 วัน) ขนาดกลาง สุกช้า (145 - 160 วัน) และสุกช้า (160 วันขึ้นไป) พันธุ์ปลายดีกว่า ปลูกมากกว่า 70 สายพันธุ์ สุกเร็ว - สุกเร็ว; กลางฤดู - Glory, Hope; การทำให้สุกช้า - Zimovka, Belorusskaya เป็นต้น

กะหล่ำปลีแดงก่อตัวเป็นหัวสีแดงม่วงหรือน้ำเงินแดงหนาแน่น กะหล่ำปลีนี้มีวิตามินซีจำนวนมากใช้สำหรับสลัดตกแต่งเครื่องเคียง

กะหล่ำปลีซาวอยมีหัวกลมหลวมใบมีสีเขียวอ่อนเคลือบขี้ผึ้งเล็กน้อย

บรัสเซลส์กะหล่ำปลีเป็นพืชสูงถึง 1 เมตรซึ่งมีหัวกะหล่ำปลีขนาดเล็ก 40 - 50 หัว (15 - 20 กรัม) เติบโตในซอกใบ ใช้สดและแปรรูป ความหลากหลายของ Hercules นั้นแพร่หลาย

กะหล่ำ- นี่คือช่อดอกหรือหัวตาที่ด้อยพัฒนาในรูปแบบของลูกบอลสีขาว ในแง่โภชนาการ นี่คือกะหล่ำปลีที่มีคุณค่ามากที่สุด กะหล่ำดอกพันธุ์ที่ดีที่สุดมีหัวสีขาวหนาแน่น พันธุ์ทั่วไป: Harvest, Skorospelka, Moscow

ผักกาดขาวสร้างหัวกะหล่ำปลียาวหลวม ๆ

บร็อคโคลี -กะหล่ำดอกหลากหลายชนิดช่อดอกมีสีเขียวหรือสีม่วง พืชที่มีหัวสีเขียวจะสุกเร็วกว่าและพบได้บ่อยกว่า พันธุ์ - Calabrian, Grun หัวต้องสะอาด แข็งแรง เส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 4 ซม.

กะหล่ำปลี- กะหล่ำปลีชนิดมีก้าน แทนที่จะเป็นหัวกะหล่ำปลี พืชจะสร้างลำต้นที่มีเยื่อสีขาวฉ่ำ ซึ่งมีรสชาติเหมือนตอผักกาดขาว แต่นุ่มกว่าและอุดมไปด้วยวิตามิน เราปลูกพันธุ์ส่วนใหญ่ - เวียนนาสีขาวและเวียนนาสีน้ำเงิน

สลัด-ผักปวยเล้ง

กลุ่มนี้รวมถึงผักกาด ผักโขม และสีน้ำตาล ซึ่งใบเป็นส่วนที่กินได้ ผักเหล่านี้สุกเร็วปลูกในที่โล่ง ใบอ่อนฉ่ำของผักอุดมไปด้วยสารไนโตรเจน (มากถึง 3%) แร่ธาตุ (1 - 2%) โดยเฉพาะธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส ไอโอดีน แคลเซียม

สลัด- นี่คือใบหรือหัวของพืชผักที่ทนความเย็นสุกเร็ว รสชาติของสลัดจืดและขม ในบรรดาผักกาดหอมสด สิ่งสำคัญที่สุดคือผักกาดหอมแบบหว่าน ซึ่งมีอยู่ 5 ชนิด ได้แก่ แบบตัดใบ แตกใบ หัว ผักกาดโรเมน และหน่อไม้ฝรั่ง

หั่นผักกาดหอมก่อตัวเป็นดอกกุหลาบของใบไม้ในรูปแบบของหัวกะหล่ำปลีโค้งมน (Ice Mountain, พันธุ์ที่น่าสนใจ)

ผักกาดโรเมน- หัวกะหล่ำปลีหลวมยาว (สูงสุด 35 ซม.) แตกต่างกันโดยมีน้ำหนัก 75 - 300 กรัมเกิดจากใบหนังหนาทึบ (พันธุ์ Ballon, Parisian green)

สลัดหน่อไม้ฝรั่ง- มีลำต้นหนาซึ่งมีใบแคบอยู่

สลัดชิกโครีมีสาร intibin ที่มีรสขมซึ่งมีผลดีต่อการย่อยอาหาร

สลัดชิกโครีหรือวิตลอฟปลูกเป็นพืชผักล้มลุก

แพงพวย - ผักกาดหอม- พืชที่สุกเร็วประจำปีซึ่งสามารถใช้ได้ 2 ถึง 3 สัปดาห์หลังจากงอก

ผักกาดใบทุกชนิดควรมีดอกกุหลาบ ใบสด ไม่ปนเปื้อน ไม่หยาบ ไม่มีก้านดอก มีรากไม่หักหรือช้ำ ความยาวของมวลหลักของใบอย่างน้อย 80 มม. สำหรับแพงพวย - 150 มม.

หัวของผักกาดหอมอาจมีความหนาแน่นรูปร่างขนาดต่างกันในเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางอย่างน้อย 60 มม. ผักกาดโรเมนต้องมีหัวสูงอย่างน้อย 120 มม.

ผักโขม. ใบใหญ่ของต้นอ่อนในระยะดอกกุหลาบใช้เป็นอาหาร ผักโขมใช้สำหรับสลัด, อาหารจานแรก, ซอส อุดมไปด้วยวิตามิน C - 1, B - 1, B - 2, B - 6, PP, แคโรทีน พันธุ์ที่พบมากที่สุดคือ Victoria, Rostov

สีน้ำตาลเป็นไม้ยืนต้นที่ปลูกป่าและปลูก ใบสีน้ำตาลอมเขียวอ่อนฉ่ำฉ่ำซึ่งมี รสเปรี้ยวเนื่องจากมีกรดออกซาลิกในปริมาณสูง Sorrel อุดมไปด้วยวิตามินซี (43 มก.%) และแคโรทีน (3 มก.%)

สีน้ำตาลสดและผักโขมควรมีใบอ่อนสีเขียว แข็งแรง สด ไม่มีสีเหลือง ไม่มีก้านดอก

ผักเผ็ด

พวกเขาทั้งหมดมีกลิ่นและรสชาติที่แปลกประหลาดเนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหย ใช้เพื่อเสริมวิตามิน ปรับปรุงคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตและการบรรจุกระป๋อง ผักรสเผ็ด ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ผักชี ทาร์รากอน โหระพา เลมอนบาล์ม มาจอแรม เป็นต้น

ผักชีฝรั่งปลูกได้เกือบทุกที่ ต้นอ่อนและลำต้นใช้เป็นอาหารซึ่งมีอายุ 40-60 วันหลังจากการงอก พืชนี้ใช้สำหรับดองแตงกวา, มะเขือเทศ, เตรียมน้ำดอง พันธุ์ Gribovsky, อุซเบก, อาร์เมเนียได้รับการปลูกฝัง

ผักชี. ผักใบเขียวใช้ดิบเป็นสลัดหรือเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานเนื้อ และเมล็ดใช้เป็นเครื่องเทศในการปรุงอาหาร ปลูกทางภาคใต้ชื่อผักชี

เมลิสสามะนาวหรือมิ้นต์มีกลิ่นมะนาวแรงและมีรสเผ็ดขม ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด ซุป ปลาและเนื้อสัตว์ สมุนไพรสดของเลมอนบาล์มมีวิตามินซี (มากถึง 14 มก.%) แคโรทีน (7 มก.%)

ความรักใช้สำหรับปรุงรสสลัด, ในการปรุงอาหาร, เมื่อดองผัก, แยมทำจากราก, ทำผลไม้หวาน

ตารางที่ 5 องค์ประกอบทางเคมีของผักรสเผ็ด

มาจอแรม โหระพา และกาเบอร์เติบโตในภาคใต้ของประเทศมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ใช้ในสลัดเป็นเครื่องเทศสำหรับทำเกลือเตรียมน้ำดอง

ผักใบเขียวควรสดสะอาดมีใบสีเขียวอ่อน ไม่อนุญาตให้ใช้หน่อและใบที่หยาบและเน่าเสียซึ่งได้รับผลกระทบจากโรคและแมลงศัตรูพืช

ผักหวาน

เหล่านี้รวมถึงไม้ยืนต้น, สุกเร็ว, ผักหายาก - อาร์ติโช้ค, หน่อไม้ฝรั่งและรูบาร์บซึ่งมีคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติสูง พวกมันเติบโตในป่าและสายพันธุ์ที่ปลูก

ตารางที่ 6 องค์ประกอบทางเคมีของผักหวาน

อาติโช๊ค -พืชผักยืนต้น ช่อดอกของพืชใช้สำหรับอาหาร - ตะกร้าทรงกลมขนาดใหญ่สีเขียว กระเช้าอาติโช๊คประกอบด้วยน้ำตาล (6.6 - 15%) วิตามินซี (2 - 5 มก.%)

อาร์ติโชกใช้ทั้งดิบในสลัดและต้ม มีประโยชน์สำหรับผู้ป่วยโรคหลอดเลือด

ผักชนิดหนึ่งแพร่หลายไปทั่ว ส่วนของผลิตภัณฑ์คือก้านใบเล็กขนาดใหญ่ฉ่ำ ก้านใบผักชนิดหนึ่งมีความยาว 60 - 70 ซม. และหนัก 100 - 200 กรัม พวกเขาจะใช้สดและสำหรับการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม, เจลลี่, แยม, แยมผิวส้ม ต้นรูบาร์บมีวิตามินซี (10 มก.%) แคโรทีน (0.1 มก.%) เกลือแร่ มาลิกและกรดซิตริก (0.15) พันธุ์ผักชนิดหนึ่ง: ต้นสุก - วิคตอเรีย; ช่วงกลาง - ต้น - Ogarsky; กลางฤดู - มอสโก

ผักชนิดหนึ่งต้องมีก้านใบที่สมบูรณ์ สด มีสุขภาพดี ฉ่ำ เนื้อยาว 200 ถึง 700 มม.

หน่อไม้ฝรั่ง. ผักชนิดนี้ใช้ลำต้นที่อยู่ใต้ดิน ลำต้นมีสีขาวฉ่ำมีรสชาติและกลิ่นแปลก ๆ มีโพแทสเซียมฟอสฟอรัสแคลเซียมและแมกนีเซียมสูง ส่วนที่อร่อยและมีกลิ่นหอมที่สุดของยอดคือส่วนหัว

หน่อไม้ฝรั่งพันธุ์ต่าง ๆ แตกต่างกันที่ขนาดและสีของหน่อ รูปร่าง สีและความหนาแน่นของหัว อายุแก่เร็ว และผลผลิต มันถูกใช้ใน โภชนาการทางคลินิกด้วยโรคเกาต์ โรคไขข้อ พันธุ์ที่ดีที่สุด ได้แก่ Harvest, Early Yellow, Mary Washington, Slava Braunschweig

ผักฟักทอง

ให้กับกลุ่ม ผักฟักทองรวมผลไม้ของพืชล้มลุกที่ชอบความร้อน แตงกวาและน้ำเต้า แตงโมแตงโมฟักทอง

แตงกวาเติบโตขึ้นทุกที่ แตงกวาเป็นอันดับสามในการเก็บเกี่ยวผักรองจากผักกาดขาวและมะเขือเทศ

ตามระยะเวลาการสุกแก่พันธุ์ต้นกลางและปลายจะแตกต่างกัน ตามสี - จากสีเขียวอ่อนถึงเขียวเข้ม, ธรรมดาหรือมีแถบสีขาว ตามประเภท

ตารางที่ 7 องค์ประกอบทางเคมีของผักฟักทอง

ประเภทของผัก	เนื้อหา (เฉลี่ย)
	%					มก\100ก
	น้ำ	ซาฮาร่า	กรด	กระรอก	เซลลูโลส	วิต. กับ
แตงกวา	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
ฟักทอง	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
แตงโม	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
แตง	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
บวบ	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
สควอช	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

พื้นผิวของแตงกวาเรียบเป็นยางมีตุ่ม ความยาว - ผักดอง (4 - 5 ซม.), แตงกวา (5 - 9 ซม.), ผักใบเขียว (มากกว่า 9 ซม.)

ลักษณะการค้าและการผลิตหลักและเศรษฐกิจ - การผลิต ได้แก่ การสุกก่อนกำหนด ขนาดของรังผลไม้และเมล็ด ความหนาแน่นและความสม่ำเสมอของเยื่อกระดาษ สีและลักษณะของพื้นผิว และความสามารถในการขนส่ง

คุณภาพของแตงกวาขึ้นอยู่กับการเก็บเกี่ยวที่ถูกต้องและทันเวลา แตงกวากินได้และไม่สุกโดยมีเยื่อหนานุ่ม

แตงกวาที่พบมากที่สุดคือ: Muromsky - พันธุ์สุกเร็ว, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - พันธุ์ปลาย, Klinsky, ผลไม้ยาว, Claudia เป็นต้น

ฟักทอง- นี่คือพืชที่มีผลไม้เนื้อขนาดใหญ่ซึ่งใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารในโภชนาการทางคลินิกโดยละเมิดการทำงานของตับและไต ฟักทองมีสามประเภท: ธรรมดา ผลใหญ่ และลูกจันทน์เทศ

ตามนัดหมายฟักทองจะแบ่งออกเป็นโต๊ะอาหารสัตว์และเทคนิค ฟักทองตารางอุดมไปด้วยน้ำตาล, เพคติน, แร่ธาตุ, มีวิตามิน C - 1, B - 1, B - 2, PP ฟักทองตั้งโต๊ะมีผลไม้ขนาดต่าง ๆ และรูปร่างต่างกัน (ทรงกลม, ทรงกระบอก, วงรี) เปลือกของฟักทองเรียบเป็นตาข่ายหรือเป็นซี่ สีขาว สีเทา สีเหลืองหรือสีส้ม เนื้อสีขาวเหลืองอมเขียวหรือส้มเล็กน้อย

คุณสมบัติการค้าและสินค้าหลัก: รูปร่าง ขนาด ลักษณะพื้นผิว สีของเปลือกไม้ สีเยื่อกระดาษและเนื้อสัมผัส ความเบา ความสามารถในการขนส่ง ฟักทองพันธุ์ที่ดีที่สุดมีความอร่อยสูง ปริมาณน้ำตาลสูง เนื้อหนา และมีรังเมล็ดขนาดเล็ก

พันธุ์ - Mozolevskaya, อัลมอนด์, วิตามิน, หนึ่งร้อยปอนด์

บวบและสควอชอยู่ในพุ่มไม้น้ำเต้า Patissons เป็นแผ่นที่มีขอบหยัก

Patissons กินได้ 3-5 วัน สีเขียวอ่อน เนื้อแน่น สีขาวกรอบ และมีเมล็ดเล็กๆ

ในการปรุงอาหารผักทั้งสองใช้สำหรับทอด, ตุ๋น, ซุปผัก

แตงโมเป็นผักที่สำคัญที่สุดของเมล่อน มีการเพาะปลูกสองประเภท - ตารางและอาหารสัตว์ แตงโมโต๊ะพันธุ์ต่าง ๆ มีเนื้อนุ่มกรุบกรอบรสหวานส่วนใหญ่เป็นสีแดง รูปร่างจากทรงกลมถึงยาว ผิวเรียบ หรือเป็นปล้องเล็กน้อย พันธุ์ที่มีผลไม้ยาวมีลักษณะสุกช้ารักษาคุณภาพและขนาดใหญ่ สีของผลไม้และลักษณะของลวดลายเป็นลักษณะประจำพันธุ์

รสนิยมสูงและ คุณค่าทางอาหารแตงโมถูกกำหนด การผสมผสานที่กลมกลืนกันพวกเขามีน้ำตาลและกรดการมีวิตามินและแร่ธาตุ ปริมาณน้ำตาลสามารถเข้าถึง 12% โดยน้ำตาลฟรุกโตสที่หอมหวานที่สุด

แตงโมคุณภาพดีจะถูกเก็บเกี่ยวอย่างถูกต้องและทันเวลาในสภาพที่โตเต็มวัย

ในด้านคุณภาพ แตงโมควรมีความสด สะอาด ปราศจากสิ่งปนเปื้อน เนื้อมีความหนาแน่นฉ่ำไม่มีช่องว่าง แต่ไม่สุกเกินไป ขนาดตามเส้นรอบวงที่ใหญ่ที่สุดไม่น้อยกว่า 15 ซม. พันธุ์ต้น - จุดประกาย, ผู้ชนะ; กลางฤดู - Murashka, Astrakhan, Melitopol; ต่อมา - สโนว์บอล, ชิต

แตงเช่น แตงโม ผลไม้ขนาดใหญ่ที่มีเมล็ดหลายเมล็ด แตงโมมีน้ำตาล, วิตามิน C - 1, B - 1, PP และโดยเฉพาะอย่างยิ่งแคโรทีนมีเนื้อฉ่ำที่มีกลิ่นหอม

มีความแตกต่างกันในรูปร่าง ขนาด โครงสร้างผิว (ผิวเรียบ ตาข่าย เป็นยาง) โครงสร้างเยื่อกระดาษ (แป้ง กระดูกอ่อน เส้นใย) สี (เหลือง ส้ม เขียว น้ำตาล) กลิ่น (เมลอน ลูกแพร์ วานิลลา ไม้ล้มลุก ) และระยะเวลาการสุก (สุกต้น กลาง และปลาย) กลิ่นหอมมีเฉพาะในพันธุ์ที่สุกเร็วและสุกเร็วเท่านั้น เมื่อเก็บไว้แตงโมจะสุกได้

ลักษณะทางการค้าและสินค้าโภคภัณฑ์ที่สำคัญของพันธุ์เมล่อน ได้แก่ ความโตเร็ว ขนาด รูปร่าง ลักษณะของผิว การมีตะแกรงบนผลไม้ รูปแบบและคุณลักษณะ ขนาด สี เนื้อสัมผัส รสชาติและกลิ่นของเนื้อผล ผลผลิต การเก็บรักษา คุณภาพ การขนส่ง ความต้านทานต่อโรค

ผักตระกูลถั่ว

ผักกลุ่มนี้ได้แก่ ถั่วลันเตา ถั่วฝักยาว และถั่วฝักยาวในระยะที่สุกเป็นน้ำนมหรือคล้ายน้ำนม กินผลไม้สุกๆ นิ่มๆ ทั้งผลหรือเฉพาะเมล็ดที่มีน้ำตาลมากที่สุด

ถั่วผัก. พันธุ์ของมันแบ่งออกเป็นเปลือกและน้ำตาล พันธุ์น้ำตาลในความสุกที่ถอดออกได้มีถั่วฉ่ำเนื้อไม่มีชั้นกระดาษ, ถั่วหวาน, นุ่มและหวาน กินเป็นของหวานในรูปของถั่วทั้งเมล็ดหรือในรูปของถั่วลันเตา ในถั่วเปลือกแข็งจะกินได้เฉพาะเมล็ดเท่านั้น ถั่วขึ้นอยู่กับรูปร่างของเมล็ดข้าวแบ่งออกเป็นสมองและเมล็ดเรียบ ถั่วลันเตามีผิวที่เหี่ยวย่นและรูปร่างไม่สม่ำเสมอ มีรสชาติดีกว่าและมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า

พันธุ์ถั่วน้ำตาล - Zhegalovka, ไม่รู้จักเหนื่อย; การปอกเปลือก - Maysky, Alpha, ผู้ชนะ

ถั่วผักหมายถึง อ่อนที่ยังไม่สุก ไม่มีเส้นหยาบ และเมล็ดฟิล์มกระดาษ (ฝัก - ใบมีด) พร้อมกับเมล็ด

ถั่วผักหลากหลายชนิดแบ่งออกเป็นน้ำตาลและเปลือก ใบมีดของพันธุ์น้ำตาลมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนเนื้อและรสชาติที่ดี ถั่วเปลือกแข็งมีชั้นกระดาษในความหนาของเนื้อเยื่อใบและมีเส้นใยหลอดเลือดหยาบอยู่ในรอยต่อ

ถั่วน้ำตาลหลากหลายชนิด - ภูเขาทอง, น้ำตาล Gribovskaya; การปอกเปลือก - Gribovskaya ใจกว้าง

ถั่วผัก. สีอาจเป็นสีเขียว หลากสี หรือสีดำก็ได้ ถั่วถูกปิดล้อมด้วยลิ้นยาว 5 ถึง 15 ซม. ใช้สำหรับอาหารที่มีความสุกเป็นน้ำนมเมื่อขนาดเมล็ดไม่เกิน 1 ซม. และปีกจะฉ่ำและนุ่ม

ในด้านคุณภาพ พืชตระกูลถั่วควรมีฝักอ่อน เนื้อฉ่ำน้ำ แตกง่าย ไม่ติดเมล็ดติดหนัง

ผักธัญพืช

ผักเหล่านี้รวมถึงข้าวโพดหวาน มันมาในรูปของซังที่มีเมล็ดของน้ำนมหรือไขน้ำนมเมื่อกดน้ำจะถูกปล่อยออกจากเมล็ดในรูปของนมหวาน ในระยะนี้ข้าวโพดมีโปรตีน 3% น้ำตาล 4-10% และ จำนวนน้อยที่สุดแป้ง (มากถึง 12%) ในการปรุงอาหารจะใช้ข้าวโพดหวานทั้งซังและเมล็ดข้าว มันกำลังถูกรักษาไว้

ซังข้าวโพดต้องสะอาด ห่อด้วยกระดาษห่อสีเขียวหรือสีขาวอย่างดี สุกเป็นน้ำนมและยาวอย่างน้อย 12 ซม.

ตารางที่ 8 องค์ประกอบทางเคมีของผัก พืชตระกูลถั่ว และธัญพืช

บทสรุป

สถาบันโภชนาการ.

สถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซียได้พัฒนาบรรทัดฐานโดยประมาณสำหรับการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ต่อหัวรวมถึงผัก เมื่อใช้มาตรฐานเหล่านี้ จำเป็นต้องคำนึงถึงสภาพท้องถิ่น นิสัยของประชากรในพื้นที่ที่กำหนดในการใช้ผลิตภัณฑ์บางอย่าง

ความต้องการมันฝรั่งต่อปีของมนุษย์คือ (โดยเฉลี่ย) 97 กก. สำหรับผักและแตง 146 กก. ตามมาตรฐานเหล่านี้ความต้องการผักบางประเภทคือ% ของทั้งหมด: กะหล่ำปลีขาว - 22, กะหล่ำดอก - 4, กะหล่ำปลีประเภทอื่น - 3, มะเขือเทศ - 18, แครอท - 16, แตงกวา - 8, หัวบีท - 5, หัวหอม - 6, ถั่วลันเตา, ผักกาดหอม, หัวผักกาดและสวีเดนอย่างละ 3, มะเขือยาว, บวบ, ผักเผ็ด- อย่างละ 2 หัวไชเท้าและหัวไชเท้า - 1.

เมื่อกำหนดความต้องการมันฝรั่งและผัก จะต้องคำนึงถึงองค์ประกอบอายุของประชากรและอาชีพด้วย

บรรทัดฐานยังได้รับการพัฒนาสำหรับการบริโภคผักสำหรับผู้ป่วยและผู้พักร้อนในสถานพักฟื้น บ้านพัก และโรงพยาบาล

ตารางที่ 9 การบริโภคผักสดทุกวัน

ลองพิจารณาวิธีการจัดระบบการขายผลิตภัณฑ์ผักตามตัวอย่างขององค์กรการค้า องค์กรเอกชน E.E. องค์กรนี้เปิดดำเนินการในเมือง Gusev ตั้งแต่วันที่ 21 มิถุนายน 2546 ตั้งอยู่ในใจกลางเมืองพื้นที่การค้า 102 ตร.ม. และห้องเอนกประสงค์ 130 ตร.ม. ม. ร้านค้ามี 4 แผนก: อาหาร ร้านขายของชำ ผักและผลไม้ และแผนกขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แผนกผักและผลไม้ใช้พื้นที่ 15 ตร.ม. ซึ่งคิดเป็น 1/8 ของพื้นที่ขาย แผนกมีพนักงาน 4 คน รวมหัวหน้าแผนกด้วย ทุกคนเป็นผู้รับผิดชอบด้านการเงิน

โดยรวมแล้วร้านมีพนักงาน 12 คนที่ให้บริการลูกค้า พนักงานร้านประกอบด้วย พนักงานขายสินค้า นักบัญชี แคชเชียร์ คนทำความสะอาด และนักเศรษฐศาสตร์ เวลาทำการ ตั้งแต่ 8.00 น. ถึง 23.00 น. พนักงานการค้า ทำงานตามตาราง ทำงาน 2 วัน หยุด 2 วัน

มีเครื่องบันทึกเงินสด Ladoga-K สองเครื่องและเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์สองเครื่องในแผนกผักและผลไม้ ปล่อยสินค้าผ่านเคาน์เตอร์

การแบ่งประเภทของแผนกขายมันฝรั่ง, แครอท, หัวบีท, กะหล่ำปลีอย่างต่อเนื่อง - ผักเหล่านี้ใช้ในอาหารอย่างต่อเนื่อง ปลูกในภูมิภาคของเราและซื้อจากผู้ผลิตในท้องถิ่น นอกจากนี้การแบ่งประเภทของแผนกรวมถึงมะเขือเทศ, แตงกวา, หัวหอม, กระเทียม, พริกซึ่งนำมาในฤดูหนาวจากฮอลแลนด์และโปแลนด์ โดยทั่วไป บริษัทการค้าทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์สามราย นี่คือผู้ประกอบการรายบุคคล Pitsak S.N. จากเมือง Chernyakhovsk OOO "Avtonata" จากเมือง Gusev; LLC "Victoria" จากเมือง Chernyakhovsk นอกจากนี้ยังซื้อผักจากฟาร์มมาตุภูมิ สินค้ามารับเอง โดยปกติแล้วผู้ขายสินค้าจะไปรับสินค้าเพื่อทำความคุ้นเคยกับการแบ่งประเภทและเลือกสินค้าที่มีคุณภาพดี สินค้าจัดส่ง 4-5 ครั้งต่อสัปดาห์

มูลค่าการซื้อขายในแผนกคือ 25 - 30,000 รูเบิล ต่อวัน โดย ½ คือการหมุนเวียนของผัก นี่เป็นผลดีสำหรับร้านค้าดังกล่าว ผักขายบนเคาน์เตอร์ตู้เย็นแบบเปิด สำหรับ การจัดเก็บระยะยาวใช้ห้องใต้ดิน

หลังจากที่สินค้ามาถึงร้านแล้ว จำเป็นต้องนำไปนำเสนอก่อนให้บริการในชั้นซื้อขาย ดังนั้นผู้ขายจึงควรเตรียมสินค้าก่อนการขาย

มีการคัดแยกมันฝรั่งและผักในระหว่างที่มีการคัดแยกข้อบกพร่องและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน สิ่งนี้ทำในห้องยูทิลิตี้และหลังจากนั้นก็จัดแสดงบนพื้นซื้อขายเท่านั้น มีมันฝรั่ง หัวหอม แครอทวางอยู่ในตะกร้าใบใหญ่ มีการเตรียมการก่อนการขายทุกเช้าเพราะ อายุการเก็บรักษาของผักสดสั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งความเขียวขจีที่ชุ่มฉ่ำจะสูญเสียรูปลักษณ์ดั้งเดิมไปในตอนเย็น

สำหรับสินค้าที่สูญเสียคุณสมบัติและคุณภาพทางการค้าไป การตัดจำหน่ายจะดำเนินการ ซึ่งดำเนินการโดยคณะกรรมการ 3 คน ได้แก่ พนักงานขายสินค้า ผู้รับผิดชอบด้านการเงิน และนักบัญชี

เมื่อพูดถึงการค้าผัก ควรสังเกตว่ามีทั้งลักษณะถาวรและตามฤดูกาล ในตอนต้นของฤดูผักจะมีการซื้อผักใบเขียว - ต้นหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า ในฤดูใบไม้ร่วง ร้านค้าจะซื้อมะเขือยาว พริก มะเขือเทศ และแตงโมจากผู้ประกอบการทางตอนใต้ ขณะนี้การรับเงินสดในแผนกสูงกว่าปกติ

จนถึงเดือนมีนาคมของปีนี้ มูลค่าการซื้อขายมากกว่าหนึ่งเท่าครึ่ง หลังจากที่ศูนย์การค้าเวสเตอร์เปิดขึ้นถัดจากบริษัทการค้าขนาดเล็กของเรา ก็เป็นที่ชัดเจนว่าร้านค้าประเภทนี้ล้าสมัยเพียงใด ปัจจุบันผู้คนนิยมซื้อสินค้าในแผนกบริการตนเองซึ่งคุณสามารถเลือกสินค้าได้ด้วยตนเอง เพื่อรักษาลูกค้าประจำราคาในร้านของเราต่ำกว่าใน Vester 15 - 20%

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

2) NI อีวานอฟ, ดี.ดี. Kruglov "คู่มือสำหรับผู้ขาย" M. "เศรษฐศาสตร์" 2522

3) ว.พ. มายุคิฆะ, E.P. Korolkova, S.P. Ashcheulova "ผลิตภัณฑ์อาหารของวิทยาศาสตร์สินค้า" M. "เศรษฐศาสตร์" 2530

4) "คู่มือของผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหารใน 2 เล่ม "ม. "เศรษฐศาสตร์" 2530

5) พ.ศ. Tsurkova "คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้และบทบาทในด้านโภชนาการ" M. "อุตสาหกรรมอาหาร" 2531

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

• เนื้อหา
• 1. ผักกะหล่ำปลี ลักษณะของผักกะหล่ำปลีชนิดหลักที่ใช้ใน EPP. ความต้องการคุณภาพ ใช้ในการปรุงอาหาร
• 3. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ประเภทของเนื้อสัตว์
• 4. ขนมหวาน การจัดหมวดหมู่. ลักษณะของขนมผลไม้และเบอร์รี่
• 5. ความท้าทาย
• 6. ถอดรหัสฉลากอาหารกระป๋อง
• รายการแหล่งที่มาที่ใช้

1 . ผักกะหล่ำปลี. ลักษณะของผักกะหล่ำปลีชนิดหลักที่ใช้ใน EPP. ความต้องการคุณภาพ ใช้ในการปรุงอาหาร

ผักกะหล่ำปลี ได้แก่ สีขาว สีแดง ดอกกะหล่ำ ซาวอย กะหล่ำดาว และกะหล่ำปลี นี่เป็นหนึ่งในอาหารที่มีประโยชน์และมีประโยชน์มากที่สุด บ้านเกิดของกะหล่ำปลีคือยุโรปและสายพันธุ์ส่วนใหญ่มาจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน นอกจากนี้ใน กรีกโบราณกะหล่ำปลีมีการนำเสนออย่างกว้างขวางในด้านโภชนาการซึ่งใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาโรค คุณค่าทางโภชนาการของผักกะหล่ำปลีนั้นพิจารณาจากปริมาณน้ำตาล แร่ธาตุ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก ฯลฯ) วิตามิน โปรตีน ฯลฯ

ผักกาดขาว. ชนิดที่พบมากที่สุดในบรรดาผักกระหล่ำปลี ใช้สดในการปรุงอาหารหมักดอง

ผักกาดขาวประกอบด้วย: โปรตีน - 1-2.5%, น้ำตาล - 2.5-5.3%, แร่ธาตุ - 0.8%, วิตามินซี - สูงถึง 70 mg%

ตามเวลาสุกกะหล่ำปลีแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์: ต้นกลางและปลาย กะหล่ำปลีพันธุ์แรกมีลักษณะหัวหลวมความหนาแน่นปานกลางและขนาดเล็ก พวกเขาใช้สด เหล่านี้รวมถึง: หมายเลขหนึ่ง, Kolkhoz Woman, สุกก่อนกำหนด, Golden Hectare, Dawn, Cossack พันธุ์ขนาดกลางมีหัวที่หนาแน่นกว่าและเก็บได้ดีกว่าต้น ใช้สดหมักบรรจุกระป๋อง เหล่านี้รวมถึง: Slava Gribovskaya, เบลารุส, บรันสวิก, ของขวัญ, Stolichnaya กะหล่ำปลีพันธุ์ปลายมีหัวขนาดใหญ่มีน้ำตาลมากกว่าพันธุ์อื่น ใช้สำหรับการดองและการเก็บรักษาความสดในระยะยาว เหล่านี้รวมถึง: Amager, Moscow late, Wintering, Kharkov winter

กะหล่ำปลีแดง. ปลูกในปริมาณน้อย มันแตกต่างจากสีแดงม่วงหัวขาวเนื่องจากเนื้อหาของแอนโทไซยานิน หัวกะหล่ำปลีหนาแน่นเก็บไว้อย่างดี มวลของหัวกะหล่ำปลีไม่น้อยกว่า 0.6 กก. (จนถึงวันที่ 1 กุมภาพันธ์) ตามเนื้อหาของวิตามินและน้ำตาลกะหล่ำปลีนี้ดีกว่าผักกาดขาว ใช้สดสำหรับสลัดและดอง

พันธุ์ที่พบมากที่สุด: Stone head, Gako

กะหล่ำปลีซาวอย มันแตกต่างจากหัวสีขาวในหัวหลวมของกะหล่ำปลีที่มีใบลูกฟูกหรือย่นสีเขียวอ่อน กะหล่ำปลีนี้มีความสมบูรณ์มากกว่ากะหล่ำปลีขาวในแง่ของเนื้อหาของสารไนโตรเจนและแร่ธาตุ พันธุ์ที่พบมากที่สุด ได้แก่ Yubileinaya, Vertu, Early Spring ใช้แล้วสดชื่น ไม่เหมาะสำหรับการแปรรูปเนื่องจากทำให้เกิดสารที่มีกลิ่นเหม็น

บรัสเซลส์กะหล่ำ เป็นลำต้นยาวได้ถึง 1.5 ม. ซึ่งมีหัวกะหล่ำปลีขนาดเล็กมากถึง 40-50 ชิ้น (น้ำหนักไม่เกิน 15 กรัม) พัฒนาที่ซอกใบ กะหล่ำปลีมีลักษณะเป็นโปรตีนแร่ธาตุวิตามินซีสูงกะหล่ำปลีถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีบนตอพวกมันจะถูกตัดตามต้องการ พันธุ์ทั่วไป: Hercules, Erfurt, วิตามิน

ใช้สำหรับทำซุป, เครื่องเคียง, ดอง, ดอง

กะหล่ำ. ช่อดอก (หัว) ที่ด้อยพัฒนาสีขาวใช้สำหรับอาหาร มีเส้นใยน้อย แต่มีโปรตีนคุณภาพสูงจำนวนมาก (2.5%) วิตามินซี ดูดซึมได้ดีและเป็น ผลิตภัณฑ์อาหาร. พันธุ์ที่พบมากที่สุด: Moskvichka, Gribovskaya ต้น, Harvest, Skorospelka กะหล่ำดอกพันธุ์ที่ดีที่สุดมีหัวที่หนาแน่นทั้งหัวสีขาวหรือสีครีม

ใช้สำหรับปรุงซุป, เครื่องเคียง, สตูว์ผัก, สำหรับบรรจุกระป๋อง, หมัก, แช่แข็ง

กะหล่ำปลี หมายถึงผักที่สุกเร็ว ส่วนที่กินได้ของมันคือก้านกลมหรือวงรีที่พัฒนาแล้วซึ่งมีพื้นผิวสีเขียวอ่อนหรือสีม่วงอมน้ำเงินและเนื้อสีขาวฉ่ำ รสชาติเหมือนตอผักกาดขาว แต่มีเนื้อละเอียดกว่า ใช้ดิบสำหรับสลัดรวมทั้งต้มและตุ๋น พันธุ์: เวียนนาสีขาวโกลิอัท

กะหล่ำปลีปักกิ่งเป็นหัวกะหล่ำปลีที่หลวมและยาว

บรอกโคลีเป็นกะหล่ำดอกหลายชนิด ช่อดอกมีสีเขียวหรือสีม่วง องค์ประกอบทางเคมีใกล้เคียงกับดอกกะหล่ำ พันธุ์ - Calabrian, Grun วิตามินคือดอกกะหล่ำชนิดหนึ่ง เลือกในเชคโกสโลวาเกีย มีวิตามินสูงมาก ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีสีขาวแบ่งออกเป็นสองพันธุ์ในเชิงพาณิชย์ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ: เลือกและธรรมดา หัวกะหล่ำปลีควรสด, ทั้งหมด, มีสุขภาพดี, สะอาด, ขึ้นเต็มที่, ไม่งอก, มีรูปร่างและสีตามแบบฉบับของพันธุ์พฤกษศาสตร์, ไม่มีความเสียหาย, มีก้านยาวไม่เกิน 3 ซม. สำหรับกะหล่ำปลีที่เลือก - หัวหนาแน่น สำหรับกะหล่ำปลีธรรมดา - หนาแน่นน้อยกว่า แต่ไม่หลวม มวลและความหนาแน่นของหัวกะหล่ำปลีจะขึ้นอยู่กับชนิดและระยะเวลาการสุกของผักกะหล่ำปลี สำหรับกะหล่ำปลีพันธุ์แรก ๆ อนุญาตให้ใช้หัวที่มีสิ่งสกปรกและความเสียหายทางกลได้ 5% โดยน้ำหนักสำหรับกะหล่ำปลีที่เลือกไม่อนุญาตสำหรับทั่วไปไม่มีข้อ จำกัด

โรคของผักกะหล่ำปลี ส่วนใหญ่มักจะได้รับผลกระทบจากเน่าสีเทาและสีขาว, แบคทีเรียในหลอดเลือด, เนื้อร้าย punctate, เช่นเดียวกับหนอนผีเสื้อและเพลี้ย (ระหว่างการเจริญเติบโต) เน่าสีเทาและสีขาวเกิดจากเชื้อราซึ่งเป็นผลมาจากการที่ใบที่ได้รับผลกระทบกลายเป็นเมือกและปกคลุมด้วยดอกสีเทาหรือสีขาว แบคทีเรียในหลอดเลือดส่งผลกระทบต่อก้านใบและเส้นเลือดของใบกะหล่ำปลีในรูปแบบของจุดด่างดำและใบจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและแห้ง เนื้อตายเฉพาะจุดปรากฏบนพื้นผิวของใบในรูปแบบของจุดสีเทาและสีดำ

2. คาเวียร์ องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางอาหาร ชนิด ลักษณะเด่นของแต่ละชนิด ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไข และข้อกำหนดในการจัดเก็บ ใช้ในการปรุงอาหาร

คาเวียร์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า มันมีโปรตีนไขมันที่ย่อยง่ายจำนวนมากรวมถึงวิตามิน A, D, E และกลุ่ม B โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ซึ่งมีเลซิติน (1-2%) ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของ เนื้อเยื่อประสาท ปริมาณโปรตีนในคาเวียร์ทุกประเภทอยู่ที่ 21-30% ไขมันมากที่สุดในปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ (13-18%) ปลาแซลมอนน้อยกว่าเล็กน้อย (9-17%) และบางส่วนน้อยกว่า (2-4%)

พื้นผิวของเมล็ดข้าวถูกปกคลุมด้วยเปลือกซึ่งมีจุดที่เป็นตัวอ่อน เมล็ดปลาสเตอร์เจียนมีเปลือกสามชั้น เมล็ดปลาแซลมอน - หนึ่งอัน เนื้อหาภายในของธัญพืชเป็นมวลโปรตีน ("นม") โดยมีไขมันและสารอื่น ๆ รวมอยู่ด้วย มวลโปรตีนนี้มีความหนาแน่นมากกว่าในเนื้อปลาบางส่วนและส่วนที่เป็นของเหลว (กึ่งของเหลว) มากที่สุดในเนื้อปลาแซลมอน ในคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนไขมันจะกระจุกตัวอยู่ที่ใจกลางของเมล็ดในปลาแซลมอนจะอยู่ใต้กระดอง ดังนั้นคาเวียร์ ปลาแซลมอนมันเหม็นหืนเร็วกว่า และในแซลมอนซอกอายและโคโฮแซลมอน จะรู้สึกขมได้แม้ในคาเวียร์สด

ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์มีสีตั้งแต่สีเทาอ่อนไปจนถึงสีดำในปลาแซลมอนจะมีสีแดงอมส้ม ในแง่ของขนาด ปลาแซลมอนคาเวียร์มีขนาดใหญ่ที่สุด ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์มีขนาดเล็กกว่า และขนาดเล็กที่สุดคือคาเวียร์ของปลาบางส่วน ตามวิธีการประมวลผลคาเวียร์แบ่งออกเป็นเม็ด, กด, รังไข่, เจาะ ฯลฯ ที่มีค่าที่สุดคือคาเวียร์แบบละเอียด

ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์นั้นได้มาจากเบลูกา, คาลูกา, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate, ขัดขวาง คาเวียร์ที่สุกขนาดใหญ่ที่มีเปลือกหนาแน่นและยืดหยุ่นมีค่ามากกว่าที่อื่น ในบรรดาปลาสเตอร์เจียนนั้นคาเวียร์ที่ใหญ่ที่สุดอยู่ในเบลูกาและปลาสเตอร์เจียนที่เล็กที่สุดอยู่ในปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต จากคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน, เม็ด (กระป๋อง, ลำกล้องและพาสเจอร์ไรส์), กดและวงรีเตรียม

คาเวียร์กระป๋องแบบเม็ดเตรียมจากรังไข่ของปลาที่เพิ่งฆ่าสดๆ บรรจุในกระป๋องน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 2 กก. พวกเขาผลิตเกรดสูงสุด 1 และ 2

คาเวียร์ที่มีเมล็ดข้าวบาร์เรลปรุงไม่บ่อยนัก ในคาเวียร์ดังกล่าวมีเกลือมากกว่า (6-10%) และไม่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ บรรจุในถังไม้โอ๊คขนาดความจุ 50 ลิตร พวกเขาผลิตเกรดสูงสุด 1 และ 2

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเม็ดเกรดสูงสุดควรมีเม็ดสีเทาอ่อนหรือเข้มขนาดใหญ่หรือปานกลาง ความสม่ำเสมอนั้นแห้งกรอบ (ไข่ติดกาว แต่แยกออกได้ง่าย) รสชาติเป็นแบบฉบับน่าพอใจโดยไม่ทำให้เสียรสชาติและกลิ่น ในคาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 เม็ดอาจมีขนาดเล็กและมีขนาดแตกต่างกัน มีความชื้นหรือมีความหนาสม่ำเสมอ อนุญาตให้มีรสชาติของ "หญ้า" เล็กน้อย ในคาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อนุญาตให้ใช้เม็ดขนาดและสีต่าง ๆ ความสม่ำเสมอคือเปียกหรือหนา อาจมีเศษตะกอน "หญ้า" "ความคมชัด" ปริมาณเกลือในคาเวียร์แบบเม็ดทุกชนิดอยู่ที่ 3.5 ถึง 5% สารกันบูด (บอแรกซ์) คือ 0.6%

คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ธัญพืชทำจากธัญพืชสดหรือคาเวียร์กระป๋องแบบเม็ดเกรด 1 หรือ 2 คาเวียร์บรรจุในเหยือกต้มขนาด 28, 56 และ 112 กรัม และปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยเครื่องซีลสุญญากาศ จากนั้นจึงทำการพาสเจอร์ไรส์ คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ ควรมาจากปลาชนิดเดียวกันมีเม็ดขนาดและสีเดียวกัน ธัญพืชอาจถูกบดอัดหรือชื้นด้วยของเหลวที่แยกจากกันเล็กน้อย รสและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะ ไม่มีอาการเสีย ปริมาณเกลือ - ตั้งแต่ 3 ถึง 5%

บนขวดที่มีปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ นอกเหนือจากข้อมูลบนฉลากแล้ว ควรมีสัญลักษณ์ที่ด้านล่างหรือฝาปิดซึ่งใช้ในสองแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์ (ทศวรรษ - หนึ่งหลัก, เดือน - ตัวเลขสองหลัก ปี - หนึ่งหลักสุดท้าย); แถวที่สองคือหมายเลขหลัก (หนึ่งหรือสองหลัก)

คาเวียร์อัดเตรียมจากคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดที่มีเปลือกอ่อนแอ ธัญพืชที่ล้างแล้วจะถูกเค็มยัดเข้าไปในถุงผ้าใบซึ่งกดคาเวียร์ คาเวียร์อัดแน่นในถังใน กระป๋องโลหะมีความจุ 2 กก. พร้อมฝาเลื่อนและในขวดแก้วขนาด 60 และ 120 กรัมผลิตในเกรดสูงสุด 1 และ 2 คาเวียร์อัดเกรดสูงสุดควรมีสีเข้มสม่ำเสมอ ความนุ่มปานกลาง ความเค็มสม่ำเสมอ มีกลิ่นเฉพาะตัวของคาเวียร์อัด และรสชาติที่ถูกใจ ในคาเวียร์ของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีความสม่ำเสมอและความเค็มต่างกันได้เล็กน้อย "ความคมชัด" และความขมขื่น ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อาจมีคาเวียร์หลายเฉดสี ("แตกต่างกัน") ความสม่ำเสมอไม่เป็นเนื้อเดียวกัน (จากของเหลวเป็นของแข็ง) และความเค็มไม่สม่ำเสมอ อนุญาตให้มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นของไขมันออกซิไดซ์ ความชื้นในคาเวียร์อัดทุกชนิดไม่เกิน 40% ปริมาณเกลือ (เป็น% ไม่มาก) ในคาเวียร์: พรีเมี่ยม - 4.5; 1 - 5 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 -7%

คาเวียร์ คาเวียร์เตรียมจากไข่ที่มีเมล็ดอ่อนมากหรือจากคาเวียร์ที่ยังไม่สุกซึ่งมีไขมันสะสมอยู่ในไข่ ชิ้นส่วนของรังไข่ยาว 15-20 ซม. นำไปแช่ในน้ำเกลือเข้มข้น ในแง่ของคุณสมบัติด้านรสชาติ คาเวียร์รังไข่นั้นด้อยกว่าคาเวียร์แบบเม็ดและแบบกดอย่างมีนัยสำคัญ และผลิตได้ในระดับที่จำกัด

ข้อบกพร่องของคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีดังนี้: กลิ่นและรสชาติที่เป็นหญ้าและทราย - เป็นผลมาจากปลาที่อาศัยอยู่บนดินปนทรายและโภชนาการของพวกมัน (กลิ่นของ "หญ้า" เป็นเรื่องปกติสำหรับคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเท่านั้น); "ความคมชัด" - ระหว่างการเก็บรักษาปริมาณกรดแลคติกในคาเวียร์จะเพิ่มขึ้น ความขมขื่น - ปรากฏขึ้นพร้อมกับความเค็มที่เพิ่มขึ้น

คาเวียร์ปลาแซลมอนผลิตจากรังไข่ของปลาแซลมอนตะวันออกไกล: ปลาแซลมอนชุม, ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาแซลมอนซ็อกอาย, ปลาแซลมอนไชน็อก, ปลาแซลมอนโคโฮ, ซิม ตามวิธีการประมวลผล ปลาแซลมอนคาเวียร์ผลิตโดยส่วนใหญ่เป็นเม็ดและรูปไข่ (จำกัด ); ตามประเภทของภาชนะบรรจุจะแบ่งออกเป็นกระป๋องและถัง คาเวียร์ปลาแซลมอนนั้นเหนือกว่าคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนในแง่ของปริมาณโปรตีน แต่ในแง่ของรสชาตินั้นค่อนข้างแย่กว่า คุณสมบัติคุณภาพและรสชาติที่ดีที่สุดคือคาเวียร์ของปลาแซลมอนชุมและปลาแซลมอนสีชมพู

คาเวียร์เม็ดปลาแซลมอนแบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2 คาเวียร์เกรด 1 ต้องมาจากปลาสายพันธุ์เดียวกันและมีสีสม่ำเสมอ ไข่สะอาดไม่มีส่วนผสมของฟิล์มและลิ่มเลือด อนุญาตให้ใช้พลั่วเล็กน้อยและในคาเวียร์ของปลาแซลมอนซ็อกอายและปลาแซลมอนโคโฮ นอกจากนี้ ความแตกต่างของสี กลิ่นของคาเวียร์ควรเป็นที่พอใจโดยไม่มีสัญญาณที่ทำให้เสียชื่อเสียง รสชาติ - มีอยู่ในคาเวียร์ประเภทนี้ ปริมาณเกลือ - จาก 4 ถึง 6% คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 สามารถมาจากปลาแซลมอนประเภทต่าง ๆ โดยมีสีและขนาดไม่สม่ำเสมอมีความหนืดมีชิ้นส่วนของฟิล์ม แต่ไม่มีตะกอนของเหลวคาเวียร์ที่มีนัยสำคัญ อนุญาตให้มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยพร้อมรสขมและ "ความคมชัด" ปริมาณเกลือ - มากถึง 8%

กระป๋องที่มีคาเวียร์เม็ดปลาแซลมอนมีสัญลักษณ์เป็นสามแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิต (ตัวเลขคือตัวเลขสองหลัก, เดือนคือตัวเลขสองหลัก, ปีคือตัวเลขสองหลักสุดท้าย); แถวที่สอง - เครื่องหมายการจัดประเภท "คาเวียร์"; แถวที่สาม - หมายเลขโรงงาน (สูงสุดสามตัวอักษร), หมายเลขกะ (หนึ่งหลัก), ดัชนีอุตสาหกรรมประมง - ตัวอักษร P (ไม่ใช้กับกระป๋องพิมพ์หิน)

ข้อบกพร่องในปลาแซลมอนคาเวียร์: ตะกอนของของเหลวคาเวียร์สะสมที่ด้านล่างของถังและประกอบด้วยซากของน้ำเกลือและมวลโปรตีนของไข่ การรวมผลึกโปรตีนระหว่างธัญพืชเป็นตัวบ่งชี้ความสุกของคาเวียร์อันเป็นผลมาจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง lopanets เกิดขึ้นในคาเวียร์จากเมล็ดพืชที่อ่อนแอ ความขมคือรสชาติตามธรรมชาติของโคโฮแซลมอนคาเวียร์และแซลมอนซ็อกอาย ในคาเวียร์ประเภทอื่นๆ ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นเมื่อสารกันบูดกระจายตัวไม่สม่ำเสมอ การใช้เกลือที่ไม่ได้มาตรฐาน และเมื่อไขมันเริ่มเหม็นหืน

คาเวียร์จากปลาบางส่วนและประเภทอื่น ๆ ได้มาจาก vobla, ปลาคาร์พ, ปลากระบอก, ทรายแดง, หอก, ปลาไพค์คอน, ปลาค็อด, ปลาเฮอริ่ง, มหาสมุทร ฯลฯ คาเวียร์นี้ถูกเจาะ, รังไข่, พาสเจอร์ไรส์, แช่แข็ง, เกลือ

คาเวียร์ของปลาอื่น ๆ บรรจุในขวดโลหะและแก้ว, ถ้วยที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์, หลอด; ไข่ปลาเค็มและคาเวียร์รูปไข่ยังผลิตในภาชนะถัง

โปรตีนคาเวียร์แบบเม็ด - ผลิตภัณฑ์คาเวียร์ที่ค่อนข้างใหม่ มันขึ้นอยู่กับเคซีนนมและเจลาติน, น้ำมันพืช, วิตามินและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มีรูปร่างโดยการเติมมวลที่ละลายร้อนผ่านหลอดหยด เม็ดที่แช่แข็งในน้ำมันพืชเย็นจะถูกแยกออกจากน้ำมันและจัดเรียงตามรูปร่างและขนาด จากนั้นพวกเขาจะได้รับสีทั่วไป ในการทำเช่นนี้ แกรนูลจะถูกเก็บไว้ตามลำดับก่อนในการชงชา แล้วจึงแช่เฟอริกคลอไรด์ ซึ่งไอออนของเฟอริกไอรอนจะก่อตัวเป็นคอมเพล็กซ์สีดำที่ไม่ละลายน้ำพร้อมกับแทนนินในชา กลิ่น รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และความคงอยู่ของคาเวียร์ขึ้นอยู่กับการเติมผงชูรส น้ำมันปลา, ข้าวโพด, วิตามินซีและ กรดซอร์บิก, เอมีนที่มีกลิ่นหอมของอาหาร สารเหล่านี้ถูกนำมาใช้ในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณในส่วนผสมของเคซีน-เจลาติน และนำไปใช้เป็นอิมัลชันน้ำมันกับพื้นผิวของเม็ด ความเงางามของไข่และระดับการติดที่จำเป็นจะได้รับจากการรักษาด้วยส่วนผสมของน้ำมันปลาและ น้ำมันข้าวโพด. คาเวียร์บรรจุในขวด คาเวียร์ควรมีสีดำสม่ำเสมอรูปร่างและขนาดไข่เท่ากันและมีความหนาแน่นเพียงพอ (อย่าแบนเมื่อกดเบา ๆ ) รสชาติและกลิ่นของคาเวียร์เป็นเรื่องปกติที่น่าพอใจ

จำเป็นต้องเก็บคาเวียร์ทุกชนิดในสภาวะเย็นไม่ให้แช่แข็งที่อุณหภูมิ 2-8 ° C และ ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ 70-90% ยกเว้นคาเวียร์อัดและแช่แข็ง ซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 ถึง -20°C ระยะเวลาในการเก็บคาเวียร์คือ 2-12 เดือน

ในร้านค้าคาเวียร์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-5 ° C ในช่วงเวลาต่อไปนี้: คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนแบบเม็ด - 3 วัน, ชนิดอื่น - สูงสุด 10 วัน

3 . องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ประเภทของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์เป็นซากหรือส่วนหนึ่งของซากที่ได้มาหลังจากการฆ่าและการแปรรูปเบื้องต้นของปศุสัตว์ และเป็นการรวมกันของเนื้อเยื่อต่างๆ: กล้ามเนื้อ ไขมัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน กระดูก กระดูกอ่อน และประสาท

กล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมันมีคุณค่าทางอาหารสูงสุด ดังนั้นยิ่งมีซากสัตว์มากเท่าใด เนื้อสัตว์ก็จะยิ่งมีคุณค่าทางอาหารมากขึ้นเท่านั้น

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีส่วนร่วมในการปฏิบัติหน้าที่ทางสรีรวิทยาที่สำคัญ: การเคลื่อนไหว การไหลเวียนโลหิต การหายใจ ฯลฯ

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยน้ำ 70-75% โปรตีน 18-22 ไขมัน 2-3 คาร์โบไฮเดรต 0.5-3.0 คาร์โบไฮเดรต 1-2 สารที่สกัดจากไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน และแร่ธาตุ เอนไซม์ วิตามิน 0.7-1.5%

ขึ้นอยู่กับโครงสร้างและลักษณะของการหดตัว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความแตกต่าง: โครงร่างเรียบและหัวใจ

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยเซลล์กล้ามเนื้อ (เส้นใย) และสารระหว่างเซลล์ ภายนอก เซลล์กล้ามเนื้อถูกปกคลุมด้วยซาร์โคเลมมา ภายในเซลล์มีเส้นใยโปรตีน - ไมโอไฟบริล ซึ่งแช่อยู่ในสารโปรตีนกึ่งเหลวที่เรียกว่าซาร์โคพลาสซึม

โปรตีนซาร์โคพลาสมิกคิดเป็น 32-37% ของโปรตีนในเซลล์ทั้งหมด เหล่านี้รวมถึง myogen, myoalbumin, myoglobin - โปรตีนที่สมบูรณ์ซึ่งรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดแปดชนิด (วาลีน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, ไลซีน, ฟีนิลอะลานีน, ธรีโอนีน, ทริปโตเฟน, เมไทโอนีน)

โปรตีนไมโอเจนถูกสกัดออกมาอย่างง่ายดายและก่อตัวเป็นฟองบนพื้นผิวของน้ำซุปหลังจากการต้ม

Myoglobin มีหน้าที่สร้างสีแดงของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้อของสัตว์เล็กมีสีชมพูอ่อน เนื่องจากมีไมโอโกลบินน้อยกว่าสัตว์โตเต็มวัยอย่างมาก เมื่อไมโอโกลบินถูกออกซิไดซ์ เนื้อเยื่อจะมีสีน้ำตาลน้ำตาล

โปรตีน Myofibril - myosin, actin, actomyosin และอื่น ๆ - สร้างขึ้นประมาณ 65% ของโปรตีนภายในเซลล์ ไมโอซินและแอคตินก่อตัวเป็นแอคติโนไมโอติกคอมเพล็กซ์ที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด

โปรตีน Sarcolemma ประกอบขึ้นเป็น 2-3% ของโปรตีนในเซลล์ทั้งหมด - คอลลาเจนและอีลาสติน มิวซินและมิวคอยด์ โปรตีนเหล่านี้ไม่สมบูรณ์

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเชื่อมต่อเนื้อเยื่อแต่ละส่วนเข้าด้วยกันและกับโครงกระดูกและทำหน้าที่ทางกล มันสร้างฟิล์ม, เส้นเอ็น, กระดูกอ่อน, เอ็นข้อต่อ, เชิงกราน

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีส่วนร่วมในการเผาผลาญและการสร้างเนื้อเยื่ออื่น ๆ ทำหน้าที่ป้องกันร่างกาย พื้นฐานของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยเส้นใยคอลลาเจนและอีลาสติน ซึ่งเป็นตัวกำหนดความแข็งแกร่งของเนื้อเยื่อ ยิ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อสัตว์มากเท่าไหร่ คุณค่าทางอาหารก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น

ในขณะเดียวกัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะปรับปรุงการย่อยอาหาร ดังนั้นไส้กรอกที่มีมันจะถูกย่อยได้ดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีแต่เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

เนื้อเยื่อไขมันเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหลวมชนิดหนึ่ง เนื้อเยื่อไขมันเป็นเนื้อเยื่อที่สองรองจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งกำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็น "คลังสำรอง" สำหรับการสะสมสารอาหาร นอกจากนี้ เมื่อวันที่ เนื้อเยื่อไขมันนอกจากนี้ยังมีการกำหนดฟังก์ชั่นทางกล: ปกป้องอวัยวะภายในจากอิทธิพล (แรงกระแทกการถูกกระทบกระแทก) และยังเป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดีช่วยปกป้องร่างกายจากภาวะอุณหภูมิต่ำ

เนื้อเยื่อไขมันส่วนใหญ่สะสมอยู่ในช่องท้อง ใกล้ลำไส้ ไต ระหว่างกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังเรียกว่าไขมันใต้ผิวหนัง (ในสุกร - น้ำมันหมู); เนื้อเยื่อไขมันที่ปกคลุมกระเพาะอาหาร - omentum

เนื้อเยื่อกระดูกประกอบด้วยเซลล์ที่มีกระบวนการจำนวนมาก สารระหว่างเซลล์ของเนื้อเยื่อกระดูกประกอบด้วยคอลลาเจนที่อาบด้วยแคลเซียมฟอสเฟต แคลเซียมคาร์บอเนต และเกลือแร่อื่นๆ กระดูกทำหน้าที่เป็นตัวรองรับร่างกายปกป้องอวัยวะภายในจากความเสียหายทางกล โครงสร้างและรูปร่างของกระดูกแบ่งออกเป็นท่อฟองน้ำและแบน ส่วนประกอบของกระดูกประกอบด้วยไขมัน (มากถึง 27%) คอลลาเจนของกระดูก (ออสเซน) น้ำ เกลือแร่ สารสกัด

กระดูกใช้ทำไขมันกระดูก เจลาติน กระดูกป่น และกาว

เนื้อเยื่อกระดูกอ่อนทำหน้าที่รองรับและกลไก กระดูกอ่อนใช้ในการผลิตกาว เจลาติน

เลือดเป็นเนื้อเยื่อที่เป็นของเหลว ประกอบด้วยพลาสมาและเม็ดเลือดแดง เม็ดเลือดขาวและเกล็ดเลือดที่แขวนลอยอยู่ในนั้น โปรตีนหลักในเลือด ได้แก่ อัลบูมิน โกลบูลิน ไฟบริโนเจน และฮีโมโกลบิน

เลือดของสัตว์ที่ฆ่าประกอบด้วยน้ำประมาณ 79-82% โปรตีน 16-19 ชนิด แร่ธาตุ 0.8-0.9 ไขมัน 0.35-0.5% รวมทั้งสารสกัดไนโตรเจนและปราศจากไนโตรเจน วิตามิน เอ็นไซม์ และฮอร์โมน

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิด ความอ้วน อายุของโค และปัจจัยอื่นๆ เนื้อสัตว์ประกอบด้วยน้ำ 39-78% โปรตีน 14.5-22 ไขมัน 5-49 สารสกัด 2.5-3 แร่ธาตุ 0.7-1.5 แร่ธาตุ 0.4-0.8% คาร์โบไฮเดรต

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นซัพพลายเออร์หลักของโปรตีนซึ่งมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่สมดุล โปรตีนจากเนื้อสัตว์ทำหน้าที่สร้างเนื้อเยื่อ เอ็นไซม์ ฮอร์โมน โปรตีนจากเนื้อสัตว์ 80-90% เป็นโปรตีนสมบูรณ์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ถูกย่อยโดย 96-98%

ไขมันที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์เป็นตัวกำหนดมูลค่าพลังงานสูงของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ มีส่วนร่วมในการสร้างรสชาติและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณที่เพียงพอ ไขมันบางชนิดไม่ได้ถูกย่อยอย่างเท่าเทียมกันเนื่องจากองค์ประกอบและคุณสมบัติที่แตกต่างกัน การย่อยได้ของไขมันหมูคือ 90-96%, เนื้อแกะ - 74-84, เนื้อวัว - 73-78%

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งแร่ธาตุอันมีค่าที่สำคัญต่อร่างกาย โดยเฉพาะฟอสฟอรัส เหล็ก และธาตุต่างๆ เช่น สังกะสี แมงกานีส ไอโอดีน ทองแดง เป็นต้น

แม้ว่าเนื้อสัตว์จะไม่อุดมไปด้วยวิตามิน แต่ก็ยังเป็นหนึ่งในแหล่งหลักของวิตามินบี (บี 1 (บี 2, บี 3, บี 6, บี 12), PP และกรดแพนโทธีนิก วิตามิน A และ C แทบไม่มีในเนื้อสัตว์ .

มีเอนไซม์มากกว่า 50 ชนิดในเนื้อสัตว์ที่ย่อยสลายโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ซึ่งรวมถึงโปรตีเอส ไลเปส เอนไซม์เปอร์ออกซิเดสมีความสำคัญในทางปฏิบัติในการระบุความสดของเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หลายชนิด - ไส้กรอก, เนื้อรมควัน, เนื้อกระป๋อง - มีความโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่ดีและมีคุณประโยชน์สูงเนื่องจากในระหว่างการเตรียมเนื้อเยื่อที่มีค่าน้อยกว่าจะถูกลบออกจากเนื้อสัตว์และมีการใช้สารเติมแต่งจากพืชและสัตว์เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์เหล่านี้

และถึงกระนั้น แม้จะมีข้อได้เปรียบที่สำคัญอย่างยิ่งของเนื้อสัตว์ในฐานะผลิตภัณฑ์อาหาร นักวิทยาศาสตร์พบว่าการบริโภคเนื้อสัตว์ในปริมาณที่มากเกินไปทำให้ร่างกายได้รับสารที่สกัดมากเกินจำเป็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเบสพิวรีน ซึ่งขัดขวางกระบวนการเมแทบอลิซึมใน ร่างกาย. ดังนั้นใน อาหารประจำวันบุคคล ควรจำกัดปริมาณเนื้อสัตว์ที่บริโภคอย่างสมเหตุสมผล (150-200 กรัม) อย่างไรก็ตามในบางโรคโดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคเกาต์, โรคไต, ระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบประสาทห้ามใช้เนื้อสัตว์ในปริมาณดังกล่าวโดยเฉพาะอย่างยิ่งของทอด

ผลผลิตเนื้อสัตว์ของปศุสัตว์มีลักษณะสำคัญคือน้ำหนักการฆ่าและผลผลิตเนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่า

น้ำหนักการฆ่าคือมวลจริงของซากสัตว์ที่จับคู่กันหลังจากผ่านกรรมวิธีเสร็จสิ้น (ไม่รวมหัว ขา และอวัยวะภายใน) ซึ่งแสดงเป็นกิโลกรัม หัวรวมอยู่ในน้ำหนักสุกรและในวัวขนาดเล็ก - ไตที่มีไขมันในไต

ผลผลิตการฆ่าคืออัตราส่วนของน้ำหนักการฆ่าต่อน้ำหนักที่ได้รับ (มวลของปศุสัตว์โดยคำนึงถึงส่วนลด) ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ สำหรับวัวควายผลผลิตการฆ่าสามารถอยู่ที่ 40 ถึง 70% สำหรับหมู - จาก 75 ถึง 85 สำหรับแกะ - จาก 45 ถึง 52%

มีสามสายพันธุ์ของโคขึ้นอยู่กับผลผลิตหลัก: เนื้อ, นมและรวมกัน สำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ สายพันธุ์เนื้อสัตว์มีค่ามากที่สุด

สายพันธุ์ของสุกรตามผลผลิตแบ่งออกเป็นเนื้อมันเยิ้มและไขมันจากเนื้อ เนื้อและไขมันของสุกรชนิดไขและไขมันจากเนื้อใช้ในการผลิตไส้กรอก และซากสุกรชนิดเนื้อจะใช้ในการผลิตเนื้อรมควันประเภทต่างๆ

ในการค้า เป็นเรื่องปกติที่จะจำแนกเนื้อสัตว์ตามประเภท อายุ เพศของสัตว์ ระดับความอ้วน และสภาวะความร้อน

ตามประเภทของการฆ่าสัตว์ เนื้อโค สุกร แกะ (ประเภทหลัก) รวมถึงเนื้อสัตว์รอง - แพะ ม้า กระต่าย ฯลฯ

ตามอายุของสัตว์เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นกลุ่ม: เนื้อวัว - เนื้อลูกวัวนม (อายุ 2 สัปดาห์ถึง 3 เดือน), เนื้อเด็ก (ตั้งแต่ 3 เดือนถึง 3 ปี) และเนื้อวัวผู้ใหญ่ (อายุมากกว่า 3 ปี) ; เนื้อหมู - เนื้อหมูนม เนื้อทอง และเนื้อสัตว์โตเต็มวัย (ขึ้นอยู่กับน้ำหนัก)

เนื้อของสัตว์อายุน้อยมีสีอ่อนกว่า เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออ่อน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ย่อยง่าย แทบไม่มีไขมันเลย เนื้อดังกล่าวต้มและทอดอย่างรวดเร็ว เนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัยมีสีเข้มกว่ากล้ามเนื้อหนาแน่นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไขมันส่วนใหญ่สะสมอยู่ใต้ผิวหนังและในช่องท้อง

ตามเพศของสัตว์ เนื้อของตัวผู้ ตัวเมีย และสัตว์ที่ถูกแยกตอนจะแตกต่างกัน เนื้อโคและสุกรตัวผู้ที่ยังไม่ตอนเรียกว่าเนื้อวัวและเนื้อหมูป่า ส่วนเนื้อตัวผู้ตอนตอนเรียกว่าเนื้อโคและสุกร

เนื้อของผู้ชายที่ไม่ได้ตอนจะมีลักษณะเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หยาบกร้านและมีกลิ่นเฉพาะที่ไม่พึงประสงค์ เนื้อสัตว์ดังกล่าวใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

เนื้อคาสตราตีแตกต่างจากเนื้อ ผู้ชายที่ไม่ตอนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหยาบน้อยลง สีอ่อนลง เนื้อของตัวเมียมีโครงสร้างเส้นใยละเอียดของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและอีกมากมาย สีอ่อนกว่าเนื้อชาย. ตามความอ้วนของสัตว์ เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ตัวชี้วัดความอ้วน ซากเนื้อสัตว์คือ: ระดับของการพัฒนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ระดับของการยื่นออกมาของกระดูก การสะสมของไขมันใต้ผิวหนัง (สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะ) และสำหรับเนื้อหมู นอกจากนี้ น้ำหนักและอายุของสัตว์

เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะแบ่งออกเป็นสองประเภท

หมูตามความอ้วนในสาธารณรัฐเบลารุสแบ่งออกเป็นหกประเภทในรัสเซีย - ออกเป็นห้าประเภท

เนื้อวัวและเนื้อแกะที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของประเภท I และ II จัดเป็นเนื้อติดมัน ไม่อนุญาตให้ขาย แต่ใช้สำหรับแปรรูปทางอุตสาหกรรม

ตามสภาวะความร้อน (อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูก) เนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่าทุกประเภทจะถูกแบ่งออกเป็นไอน้ำใกล้กับอุณหภูมิของร่างกายสัตว์ ระบายความร้อน - ภายใต้ความเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° C ในความหนาของกล้ามเนื้อ เนื้อสัตว์ดังกล่าวไม่เสถียรในการจัดเก็บ ดังนั้นจึงถูกส่งไปแช่เย็นหรือแช่แข็งทันที หรือใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์บางประเภท ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก. เนื้อแช่เย็นควรมีอุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° C เนื้อแช่แข็ง - ไม่เกิน -8 °С; เนื้อแช่แข็ง - มีอุณหภูมิความหนาของต้นขาที่ความลึก 1 ซม. จาก -3 ถึง -5 ° C และในความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาที่ความลึก 6 ซม. - ตั้งแต่ 0 ถึง 2 ° C

ระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิของครึ่งซากควรอยู่ที่ -2 ถึง -3 °C

ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ รสชาติ และวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ชิ้นส่วนต่างๆ (การตัด) ของซากเดียวกันจะไม่เทียบเท่ากัน

สำหรับการค้าปลีกได้มีการนำรูปแบบการตัดซากแบบครบวงจรมาใช้มีรูปแบบต่างๆ ตัดการทำอาหารสำหรับการผลิตเนื้อรมควัน ไส้กรอก และชิ้นเดียวขนาดใหญ่ เนื้อสัตว์เข้าสู่เครือข่ายการค้าปลีกในรูปแบบของซากสัตว์ (เนื้อแกะ เนื้อแพะ) ซากครึ่งตัว (เนื้อวัวและเนื้อหมู) หรือส่วนที่แยกออกจากซากครึ่งหนึ่งระหว่างกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 11 และ 12 และซี่โครงที่เกี่ยวข้อง

เนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็น 11 ส่วน ชิ้นส่วนที่เป็นผลลัพธ์ถูกกำหนดให้เป็นหนึ่งในสามเกรดเชิงพาณิชย์

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รวมถึงส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นของซาก - สะโพก, เอว, หลัง, กระดูกสะบัก (สะบักและขอบไหล่), ไหล่ (ส่วนไหล่และส่วนของปลายแขน) และหน้าอก ผลผลิตรวมของการตัดเนื้อสัตว์ประเภท I คือ 88% ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 รวมถึงการตัดคอและด้านข้างผลผลิตของพันธุ์นี้คือ 7% ของน้ำหนักซากครึ่งหนึ่ง ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - ชิ้นส่วนที่มีค่าน้อยที่สุด: ตัด, หน้าและหลัง, ผลผลิตของพวกเขาคือ 5% ของมวลของซากครึ่งหนึ่ง

ซากเนื้อลูกวัวถูกแบ่งตามสันหลังออกเป็นสองส่วนตามยาวครึ่งซาก ซากแต่ละครึ่งแบ่งออกเป็น 9 ชิ้นซึ่งแบ่งออกเป็นสามเกรด

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รวมถึงการตัด: สะโพก, เอว, หลัง, กระดูกสะบัก, ไหล่ (ผลผลิตรวม 71%); ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - คอและหน้าอกถูกตัดด้วยสีข้าง (ผลผลิต 17%); ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - ปลายแขนและขาท่อนล่าง (ให้ผลผลิต 12%)

ซากหมูแบ่งออกเป็น 7 ชิ้นซึ่งแบ่งออกเป็นสองเกรด

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ประกอบด้วยส่วนสะบักและหลัง หน้าอก ส่วนเอวที่มีสีข้างและแฮม (ผลผลิต 94%) ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - ปลายแขน (ข้อนิ้ว) และก้าน (ผลผลิต 6%)

เนื้อแกะและแพะแบ่งออกเป็น 6 ส่วนซึ่งแบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รวมถึงการตัด: สะโพก, เอว, สะบักหลัง (ผลผลิต 92%); ถึงเกรด 2 - บาก, ปลายแขนและก้านหลัง (ผลผลิต 8%)

ทำเครื่องหมายเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับความอ้วนและผลการตรวจของสัตวแพทย์และสุขอนามัย สำหรับการสร้างแบรนด์ให้ใช้สีผสมอาหารที่ลบไม่ออก

สำหรับเนื้อของไขมันแต่ละประเภทจะมีการสร้างตราประทับของรูปแบบที่แน่นอน

เนื้อสัตว์ทุกประเภทในหมวดความอ้วน I และเนื้อลูกสุกรในหมวด V จะถูกทำเครื่องหมายด้วยตราประทับทรงกลม

เนื้อสัตว์ทุกประเภทในประเภท II และเนื้อหมูในประเภท VI จะถูกทำเครื่องหมายด้วยตราประทับสี่เหลี่ยม

หมูประเภทที่ 3 (ไขมัน) ทำเครื่องหมายด้วยตราประทับรูปวงรี

แสตมป์รูปสามเหลี่ยมใช้สำหรับทำเครื่องหมายเนื้อติดมันของสัตว์ทุกประเภทและซากครึ่งตัวของเนื้อหมูประเภทที่ 4

เนื้อหมูป่าถูกทำเครื่องหมายด้วยตราประทับรูปเพชร เช่นเดียวกับเนื้อสุกรที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานในแง่ของตัวบ่งชี้คุณภาพที่ใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

จำนวนเครื่องหมายและสถานที่ในการใช้งานขึ้นอยู่กับประเภทและความมันของเนื้อสัตว์ ดังนั้นบนซากเนื้อวัวของประเภทไขมันที่ 1 ควรมีห้ายี่ห้อ - ที่ไหล่, หลัง, ส่วนเอว, ต้นขาและหน้าอก; บนซากครึ่งตัวของประเภท II และผอม - สองเครื่องหมาย: บนส่วนสะบักและต้นขา

บนซากเนื้อลูกวัวประเภท I และ II มีการใช้สองยี่ห้อ (บนสะบักแต่ละอัน) และที่ก้านหน้า (ปลายแขน) แต่ละอัน - ยี่ห้อที่มีตัวอักษร T

ซากหมูครึ่งตัวของประเภท I-IV และ VI มีตราประทับหนึ่งอันบนส่วนไหล่ของซาก ซากลูกสุกร (หมูหมวด V) ไม่มีตราสินค้า แต่ติดแท็กที่มีตราประทับกลมและตราประทับที่มีตัวอักษร M ติดอยู่ที่ขาหลังของซาก

บนเนื้อสัตว์เล็กทางด้านขวาของแบรนด์พวกเขาใส่ตัวอักษร M บนเนื้อแพะ - ตัวอักษร K บนเนื้อวัวผู้ใหญ่และจามรี - ตัวอักษร B

เนื้อวัวและเนื้อแกะที่ไม่ได้มาตรฐานจะมียี่ห้อตามความอ้วน และตัวอักษร HC จะอยู่ด้านขวาของตราประทับ สำหรับเนื้อสัตว์ที่ส่งไปแปรรูปทางอุตสาหกรรม จะมีตัวอักษร PP ติดอยู่ทางด้านขวาของแสตมป์

สำหรับการสร้างตราสินค้าเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับสัตวแพทย์ ได้มีการกำหนดตราสินค้าและตราประทับที่เหมาะสมเพื่อระบุลักษณะความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหาร

แสตมป์สัตวแพทย์รูปวงรีมีตัวเลขสามคู่อยู่ตรงกลาง:

ในส่วนบนของแสตมป์มีข้อความว่า "สาธารณรัฐเบลารุส" ในส่วนล่าง - "Vetnadzor"

ตราประทับรูปวงรีเป็นการยืนยันว่าได้ดำเนินการตรวจสอบเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสุขอนามัยอย่างครบถ้วนแล้ว และผลิตภัณฑ์ดังกล่าวผลิตขึ้นเพื่อจุดประสงค์ด้านอาหารโดยไม่มีข้อจำกัด

แสตมป์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีคำว่า "Veterinary Service" ที่ด้านบน "การตรวจเบื้องต้น" ตรงกลาง และตัวเลขสามคู่ด้านล่าง:

- ตัวแรกหมายถึงหมายเลขซีเรียลของภูมิภาค เมือง

- ที่สอง - หมายเลขซีเรียลของอำเภอ (เมือง)

- ที่สาม - หมายเลขซีเรียลขององค์กร, สถาบัน, องค์กร

ตราประทับสี่เหลี่ยม "การตรวจสอบเบื้องต้น" ยืนยันว่าเนื้อสัตว์ได้มาจากการฆ่าสัตว์ที่ดีต่อสุขภาพซึ่งผ่านการตรวจสอบก่อนการฆ่าและหลังการฆ่า ฆ่าในฟาร์มที่ปลอดจากโรคสัตว์กักกัน อย่างไรก็ตาม ตราสินค้านี้ไม่ได้ให้สิทธิ์ในการขายเนื้อสัตว์โดยปราศจากการตรวจสอบจากสัตวแพทย์และสุขอนามัยอย่างครบถ้วน

เฉพาะตราประทับที่ระบุขั้นตอนการใช้เนื้อสัตว์ตามกฎสัตวแพทย์และสุขอนามัยในปัจจุบันเท่านั้นที่จะประทับบนเนื้อสัตว์เพื่อไม่ให้เป็นอันตราย ในกรณีเหล่านี้จะใช้ตราประทับรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พวกเขามีคำจารึก "บริการสัตวแพทย์" ที่ด้านบนตรงกลาง - การกำหนดประเภทของการทำให้เป็นกลาง: "Procooking", "สำหรับไส้กรอกต้ม", "สำหรับก้อนเนื้อ", "สำหรับอาหารกระป๋อง", "สำหรับการละลาย" (ไขมัน, น้ำมันหมู), "ขยะ" หรือชื่อของโรค: "FMD", "Finnoz", "Tuberculosis" ที่ด้านล่างของแสตมป์มีตัวเลขสามคู่:

- ตัวแรก - หมายถึงหมายเลขประจำเครื่องของภูมิภาค เมือง

- ที่สอง - หมายเลขซีเรียลของอำเภอ (เมือง)

- ที่สาม - หมายเลขซีเรียลขององค์กร, สถาบัน, องค์กร

แสตมป์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเพิ่มเติมติดอยู่บนเนื้อของสัตว์บางสายพันธุ์ที่มีชื่ออยู่ตรงกลาง: "เนื้อม้า", "เนื้ออูฐ", "เนื้อกวางเรนเดียร์", "เนื้อหมี" ฯลฯ

4 . ขนม การจัดหมวดหมู่. ลักษณะของขนมผลไม้และเบอร์รี่

ขนม - ผลิตภัณฑ์อาหารของการผลิตภาคอุตสาหกรรมซึ่งใช้วัตถุดิบต่างๆประมาณ 200 ชนิดในการผลิต เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด น้ำตาลจะใช้ร่วมกับไขมัน โปรตีน สารแต่งกลิ่นและสารอื่นๆ โดดเด่นด้วยรสชาติที่ถูกใจ, กลิ่นหอมที่ซับซ้อน, รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด, ค่าพลังงานสูง ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ 100 กรัมอยู่ที่ 300 ถึง 600 กิโลแคลอรี อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่มีคุณค่าทางชีวภาพต่ำเนื่องจากมีวิตามินและแร่ธาตุในปริมาณน้อย ซึ่งไม่อยู่ในวัตถุดิบหลักหรือถูกทำลายด้วยอุณหภูมิสูง

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และเทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก ได้แก่ น้ำตาลและแป้ง กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีน้ำตาล ได้แก่ ผลไม้และผลิตภัณฑ์เบอร์รี่ ช็อกโกแลตและผงโกโก้ คาราเมล ขนมหวาน ท๊อฟฟี่ Dragee ฮาลวา ขนมตะวันออก(เช่นคาราเมลและลูกกวาด). กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ได้แก่ คุกกี้ บิสกิต ขนมปังขิง วาฟเฟิล เค้ก ขนมอบ ม้วน มัฟฟิน ขนมแป้งโอเรียนเต็ล นอกจากสินค้าอุปโภคบริโภคแล้วยังมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมอีกด้วย วัตถุประสงค์พิเศษ: สำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก, เสริม, รักษาโรค

ผลิตภัณฑ์ขนมหวานจากผลไม้และเบอร์รี่ ได้แก่ มาร์มาเลด มาร์ชเมลโล่ แยม แยม มาร์มาเลด เยลลี่ ผลไม้หวาน กงฟีเจอร์

วัตถุดิบหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์ของกลุ่มนี้ ได้แก่ น้ำตาล, กากน้ำตาล, ผลไม้หรือผลเบอร์รี่, สารก่อตัวเป็นวุ้น (เพคติน, วุ้นวุ้น, วุ้น, วุ้น, แป้งดัดแปร), รวมทั้งสีย้อมอาหาร, สารอะโรมาติก, กรดอินทรีย์, สาระสำคัญ ฯลฯ

มาร์มาเลดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวคล้ายเยลลี่ ซึ่งได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลกรวดและผลไม้และเบอร์รี่บด หรือสารละลายที่เป็นน้ำของสารก่อเจลในเครื่องสุญญากาศ มวลมาร์มาเลดที่ได้จะถูกปั้น, เย็น (เพื่อสร้างเยลลี่), นำออกจากแม่พิมพ์, โรยด้วยน้ำตาลและทำให้แห้ง

มาร์มาเลดมีสองประเภทหลัก: ผลไม้และเบอร์รี่และเยลลี่

แยมผลไม้และผลเบอร์รี่ได้จากการต้มมวลบด (น้ำซุปข้น) ของผลไม้และผลเบอร์รี่ด้วยน้ำตาลกากน้ำตาล ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบหลักและวิธีการปั้น มาร์มาเลดผลไม้และผลเบอร์รี่แบ่งออกเป็นแบบขึ้นรูป แกะสลัก เป็นชั้น และจนมุม

แยมผิวส้ม - ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างต่าง ๆ ขนาดเล็กทำจากแอปเปิ้ลหรือน้ำซุปข้นพลัม ในบางสายพันธุ์จะมีการเพิ่มน้ำซุปข้นประเภทอื่น ๆ โรยด้วยน้ำตาลหรือปกคลุมด้วยเปลือกที่เป็นผลึกละเอียด (Apple, Berry, Michurinsky และอื่น ๆ )

แยมผิวส้มแกะสลัก - ชิ้นสี่เหลี่ยมที่ได้จากการตัดชั้นของแยมผิวส้มแอปเปิ้ล โรยพื้นผิวด้วยน้ำตาลทราย น้ำตาลผง หรือเคลือบด้วยเปลือกผลึกละเอียด (จำลอง) มาร์มาเลดชนิดนี้ผลิตในจำนวนจำกัด

แยมผิวส้ม (ก้อน) ส่วนใหญ่ทำขึ้นจาก ซอสแอปเปิ้ล. มวลแยมผิวส้มเทลงในกล่องหรือกล่อง (กระดาษแข็ง, โพลิเมอร์) เรียงรายไปด้วย กระดาษ parchmentซึ่งจะค่อยๆ เจลและเปลือกผลึกละเอียดบางๆ ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว การแบ่งประเภท: แอปเปิ้ล, ผลไม้และเบอร์รี่พลาส, สตรอเบอร์รี่พลาสต์, ฯลฯ

แพ็ตทำจากแอปริคอตน้ำซุปข้นในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปโดมขนาดเล็กหรือเค้กรูปถั่วและกลมหรือวงรี พื้นผิวของทางตันโรยด้วยน้ำตาลผงหรือน้ำตาลทราย แพตมีความชื้นน้อยกว่าและมีเนื้อสัมผัสที่หนาแน่นและติดทน การแบ่งประเภท: แอปริคอต ถั่วลันเตาสี

ในแง่ของรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ มาร์มาเลดเยลลี่ค่อนข้างด้อยกว่ามาร์มาเลดผลไม้และเบอร์รี่ เนื่องจากไม่มีหรือมีส่วนประกอบของผลไม้และเบอร์รี่น้อยมาก (เป็นสารปรุงแต่งรสชาติเท่านั้น) ได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลกรวดด้วยการเติมสารก่อเจล (วุ้น, agaroid หรือเพคติน) เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร และสี สารอะโรมาติก และกรดอาหาร ก่อนปั้น แยมวุ้นที่ขึ้นรูปและแกะสลักขึ้นอยู่กับวิธีการปั้น มีความโดดเด่น

แยมผิวส้มผลิตขึ้นในรูปของผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่มีรูปร่างต่างๆ โดยมีหรือไม่มีการโรยพื้นผิวด้วยทรายน้ำตาล มาร์มาเลดนี้มีพื้นผิวที่เรียบและแวววาวไม่เหมือนผลไม้ขึ้นรูปและมาร์มาเลดเบอร์รี่ตรงที่แตก การจัดประเภท: สตรอเบอร์รี่, ชุดผลไม้

มาร์มาเลดเยลลี่แกะสลักทำในรูปแบบของชิ้นมะนาวและส้มในรูปแบบของแท่งที่มีพื้นผิวลูกฟูกประกอบด้วยหนึ่งชั้นหรือมากกว่า คิดในรูปแบบของผลเบอร์รี่, ผลไม้, สัตว์

มาร์มาเลดทุกชนิด (ทั้งผลไม้ เบอร์รี่ และเยลลี่) สามารถผลิตได้ในช็อกโกแลตไอซิ่ง

แยมผิวส้มสำหรับผู้ป่วยเบาหวานจัดทำขึ้นโดยเติมผงสาหร่ายทะเลหรือสารทดแทนน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของแยมผิวส้ม ควรแสดงรสชาติ กลิ่น และสีของแยมผิวส้มอย่างชัดเจน โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นภายนอกที่มีลักษณะเฉพาะของแยมผิวส้มประเภทนี้ ความสอดคล้องเป็นเหมือนเยลลี่ในทางตันมีความหนาแน่นและอ้อยอิ่ง ดูที่จุดพัก - สะอาดเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับเยลลี่ - คล้ายแก้ว รูปร่างถูกต้อง ลวดลายชัดเจน รูปทรงชัดเจน ไม่เสียรูป พื้นผิวสะอาดโรยด้วยน้ำตาลทรายหรือผงอย่างสม่ำเสมอหรือปกคลุมด้วยเปลือกมันเงาเนื้อละเอียด จากตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีสำหรับแต่ละชนิด ปริมาณความชื้นจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน เศษส่วนมวลสารรีดิวซ์ ความเป็นกรด ปริมาณเถ้า ฯลฯ

ไม่อนุญาตให้ขายมาร์มาเลดที่มีรูปร่างบิดเบี้ยว, บด, แคนดิด, เอ้อระเหย, ยืดหยุ่นต่ำ, มีรสเปรี้ยวและแหลมเกินไป, มีพื้นผิวที่เหนียว, เช่นเดียวกับค่าเบี่ยงเบนในพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี

มาร์มาเลดบรรจุในกล่อง ขวดรวม และถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ น้ำหนัก - ในไม้อัด ไม้กระดาน และกล่องกระดาษแข็งน้ำหนักสุทธิ 6-7 กก. กล่องบุด้วยกระดาษ parchment, glassine, กระดาษพาราฟินและวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่น ๆ และแถวของแยมผิวส้มก็เรียงรายไปด้วย ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุอยู่ในภาชนะขนส่ง - กล่องที่มีน้ำหนักไม่เกิน 20 กก.

มาร์มาเลดถูกเก็บไว้ในห้องที่แห้ง สะอาด และมีอากาศถ่ายเทที่อุณหภูมิ 18--20°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% อายุการเก็บรักษาของมาร์มาเลดขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ วิธีการขึ้นรูป การบรรจุหีบห่อ ผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นชั้น ๆ เยลลี่ปั้นและแกะสลักบนวุ้นและเพคติน - 3 เดือน ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ มีรูปร่างและก้านบรรจุในกระดาษแก้วหรือ ถุงพลาสติก-- 2 เดือน; วุ้นปั้นบน agaroid - 2 เดือน แยมเบาหวาน - นานถึง 1 เดือน บรรจุในกล่อง - 15 วัน

Pastila เป็นขนมผลไม้และเบอร์รี่ที่เบาและนุ่ม โครงสร้างนี้ช่วยให้มีน้ำหนักเบาและย่อยได้สูง

วัตถุดิบหลักในการผลิตมาร์ชเมลโลว์คือ น้ำตาล ไข่ขาว ผลไม้และเบอร์รี่บด รวมถึงสารก่อเจล น้ำผึ้ง ถั่ว สีผสมอาหาร สารแต่งกลิ่น กรดอินทรีย์ และน้ำซุปข้นอื่นๆ ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ผสมกับน้ำตาลและไข่ขาวตีให้เข้ากัน มวลอันเขียวชอุ่มเต็มไปด้วยฟองอากาศเล็กๆ น้ำเชื่อมกาว (น้ำเชื่อมต้มน้ำตาลที่มีวุ้น) หรือมวลแอปเปิ้ลมาร์มาเลดจะถูกเติมร้อนลงในมวลที่กระดกเพื่อเป็นฐานก่อตัวเป็นเจล ขึ้นอยู่กับ Pastille นี้เรียกว่ากาวหรือคัสตาร์ด มวลของ Pastille ร้อนนั้นเกิดขึ้นได้จากการกระจายตัวที่สม่ำเสมอในรูปแบบของชั้นหรือโดยการหล่อในรูปแบบของเค้กขนาดเล็กที่มีการกำหนดค่าต่างๆ หลังจากการแข็งตัวของก้อนพาสตีลแล้ว มาร์ชเมลโลว์จะแห้ง โรยด้วยน้ำตาลผง ผงโกโก้ หรือเคลือบด้วยช็อกโกแลต

มาร์ชเมลโล่กาวขึ้นอยู่กับวิธีการปั้นแบ่งออกเป็นแกะสลักที่ได้จากการตัดชั้นเป็นแท่งสี่เหลี่ยม (ช่วง: ขาว - ชมพู, แครนเบอร์รี่, โรวัน); ฝาก (มาร์ชเมลโล่) ได้จากการติดเค้กแบนเป็นคู่โดยมีหรือไม่มีไส้ระหว่างพวกเขา - มาร์มาเลด, น้ำผึ้ง, ผลไม้หวาน (ประเภท: ครีม, วานิลลา, ขาว - ชมพู, แฟนตาซี, เห็ดมาร์ชเมลโล่ ฯลฯ ) และแม่พิมพ์ หยิก - ในรูปแบบของสัตว์, ผลไม้, เห็ด, กรวย, ฯลฯ

ขนมคัสตาร์ดแบ่งออกเป็นรูปแกะสลัก - ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า (สีขาว - ชมพู, ผลไม้และผลเบอร์รี่) และพลาสเตอร์ (ก้อน) - ในรูปแบบของชั้นหรือก้อนซึ่งประกอบด้วยมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันหรือหลายชั้น (Soyuznaya, Belevskaya) มาร์ชแมลโลว์เคลือบด้วยช็อกโกแลตและโรยด้วยผงน้ำตาลตามพื้นผิว

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของ Pastille รสชาติและกลิ่น - แสดงออกอย่างชัดเจนซึ่งสอดคล้องกับชื่อที่กำหนดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นภายนอก สี - ชุด; พื้นผิว - ฟูนุ่มแตกง่าย โครงสร้าง - มีรูพรุนอย่างประณีต รูปร่างถูกต้องโดยไม่มีความโค้งของขอบและขอบ พื้นผิวไม่เหนียวเหนอะหนะ (มาร์ชเมลโล่ที่มีลวดลายลูกฟูกและขอบที่ชัดเจน) ด้วยเปลือกที่เป็นผลึกละเอียดโรยด้วยน้ำตาลผงผงโกโก้อย่างสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ที่เคลือบด้วยไอซิ่งช็อคโกแลตจะต้องเคลือบด้วยชั้นไอซิ่งที่เรียบหรือเป็นคลื่นโดยไม่มีรอยแตกหรือสีเทา ของตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีต่อไปนี้ได้รับการทำให้เป็นมาตรฐาน: ความชื้น, ความหนาแน่น, ความเป็นกรด, เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ ฯลฯ

ข้อบกพร่องของมาร์ชแมลโลว์ที่ยอมรับไม่ได้คือการเสียรูป, รูปร่างผิดเพี้ยน, หย่อนคล้อย, แข็ง, เปลือกน้ำตาลหยาบ, พื้นผิวเปียก, เหนียว, การปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นภายนอกและไม่พึงประสงค์ ไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่มีตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีอย่างน้อยหนึ่งรายการเกินกว่ามาตรฐานที่กำหนดโดยมาตรฐาน

ผลิตภัณฑ์ Pastille ผลิตเป็นชิ้นตามน้ำหนักและบรรจุภัณฑ์ มาร์ชเมลโลว์และมาร์ชเมลโลว์กาวบรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1 กก. ในแพ็คหรือถุง - ไม่เกิน 250 กรัมห่อด้วยกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลีเมอร์ ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักจะถูกวางเป็นแถวในกล่องไม้อัด ไม้กระดาน หรือกล่องกระดาษลูกฟูกโดยมีการเรียงชั้นใหม่ของแต่ละแถวด้วยกระดาษที่มีน้ำหนักไม่เกิน 6 กก.

เก็บขนมหวานในห้องที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C (ไม่มีความผันผวน) และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

แนะนำให้เก็บมาร์มาเลดและมาร์ชเมลโลว์ไว้ที่อุณหภูมิสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ไม่อนุญาตให้จัดเก็บรวมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

รับประกันอายุการเก็บรักษาของมาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์ในช็อคโกแลตและขนมกาว - 1 เดือน, คัสตาร์ดมาร์ชเมลโล่ - 3 เดือน, มาร์ชเมลโล่ "กล้วย" - 14 วัน

แยมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการปรุงในระยะสั้นของผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดหรือแช่แข็งที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ผัก (รูบาร์บ เปลือกแตงโม แตงโม บวบ มะเขือเทศ แครอท) ในน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ผักควรทั้งผล, ยังไม่ได้ต้มและกระจายอย่างสม่ำเสมอในน้ำเชื่อม ความสม่ำเสมอของน้ำเชื่อมคือของเหลวไม่ปั่นป่วน

แยมเตรียมในลักษณะเดียวกับแยม แต่ด้วยการต้มเพียงครั้งเดียวจนกระทั่งผลไม้ผลเบอร์รี่ผักทั้งหมดหรือสับปรุงในน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม ผลไม้และผลเบอร์รี่สามารถต้มได้ซึ่งแตกต่างจากแยมและความสม่ำเสมอควรมีลักษณะเหมือนเยลลี่ หากผลไม้หรือผลเบอร์รี่ไม่มีความสามารถในการก่อเจลที่ดีพอ อนุญาตให้ใส่สารก่อเจลลงในแยมได้

แยมทำโดยการต้มผลไม้หรือผลเบอร์รี่บดกับน้ำตาล สำหรับการผลิตแยมอนุญาตให้ใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม คุณสามารถเพิ่มกรดอาหารและเครื่องเทศ (อบเชย กานพลู ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ) ความหนาสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันทา

เจลลี่ได้มาจากการต้มผลไม้และน้ำเบอร์รี่กับน้ำตาล โดยจะเติมสารก่อเจลและกรดหรือไม่ก็ได้ ความสอดคล้องเป็นเหมือนเยลลี่โปร่งใส ในแง่ของคุณภาพมีการผลิตเยลลี่เกรดสูงสุดและเกรด 1

ผลไม้หวาน คือผลไม้หรือผลเบอร์รี่สุก น้ำเชื่อมแยกออกจากกันและทำให้แห้งเล็กน้อย พวกเขายังผลิตผลไม้หวานที่ปกคลุมด้วย เปลือกน้ำตาล(เคลือบ, ขนม). พวกเขามักจะขายในรูปแบบของการผสมและในแง่ของคุณภาพ - เกรดสูงสุดและเกรด 1 ไม่อนุญาตให้ใช้ผลไม้หวานที่เหนียว เปียก เชื่อม หั่น แห้ง มีรสชาติของวัตถุดิบที่เน่าเสีย

Confiture ปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่ที่คัดสรรด้วยการเติมสารก่อเจลและกรดอินทรีย์ระหว่างการต้ม Confiture มีความสม่ำเสมอเหมือนเยลลี่ แต่ผลเบอร์รี่และผลไม้ไม่ได้ต้ม แต่จะกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลของเยลลี่ เนื้อหาของของแข็งใน confiture คือ 70--75% ตามคุณภาพจะแบ่งออกเป็นเกรดพิเศษและสูงกว่า

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ตามคุณภาพแยมแยมและเยลลี่จะแบ่งออกเป็นพันธุ์ต่าง ๆ แต่แยมและผลไม้หวานจะไม่แบ่งออกเป็นพันธุ์

แยมขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมฆ่าเชื้อและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและตามตัวบ่งชี้คุณภาพ - สามสายพันธุ์: พิเศษ, สูงสุด, 1 แยมเชอร์รี่หรือเชอร์รี่หวานที่ไม่มีรูพรุนรวมทั้งบรรจุในภาชนะบรรจุในถังได้รับการจัดอันดับไม่สูงกว่าเกรด 1 ควรแสดงรสชาติและกลิ่นของแยมอย่างชัดเจน ในแยมชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - เด่นชัดเล็กน้อยอนุญาตให้มีน้ำตาลคาราเมลเล็กน้อย สีสม่ำเสมอใกล้เคียงกับสีของผลไม้ธรรมชาติ ผลเบอร์รี่ ผลไม้และส่วนของผลไม้สุกดี แต่ไม่ต้ม (ซึ่งอนุญาตเฉพาะในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) เนื้อหาของผลไม้ในแยมทุกประเภทควรอยู่ที่ 40-45% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แยมเช่นแยมผลิตโดยผ่านการฆ่าเชื้อและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและแบ่งตามคุณภาพเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1 หลักการประเมินคุณภาพของแยมจะเหมือนกับแยม สีของแยมจะต้องเหมือนกันอนุญาตให้ใช้เฉดสีเข้มในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ได้ ความสม่ำเสมอเป็นเหมือนเยลลี่ทาไม่กระจายบนพื้นผิวแนวนอน ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลไม้และผลเบอร์รี่หวานหรือเปรี้ยวหวานในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - รสและกลิ่นที่เด่นชัดน้อยกว่าและรสชาติของน้ำตาลคาราเมล

แยมไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ เมื่อประเมินคุณภาพ ให้ใส่ใจกับความสม่ำเสมอ (เนื้อเดียวกัน หนา เลอะเทอะ) สี รส และกลิ่น (เปรี้ยว-หวาน)

ความชั่วร้ายที่ยอมรับไม่ได้คือแยมหวาน, แยม, แยมผิวส้ม (มีผลึกน้ำตาล); การหมัก (ลักษณะของโฟมบนพื้นผิว, ฟองอากาศในมวล); ความสอดคล้องของเหลวของแยม, แยมผิวส้ม, เจลลี่; การขาดลักษณะรสชาติและกลิ่นของประเภทนี้รวมถึงการมีรสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติหรือไม่เป็นที่พอใจ

การบรรจุและการจัดเก็บ แยม แยม มาร์มาเลดบรรจุในแก้วเคลือบหรือกระป๋องดีบุก ถังไม้ และภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์เทอร์โมพลาสติก กล่องยังใช้สำหรับบรรจุแยม ผลไม้หวานบรรจุในลักษณะเดียวกับมาร์มาเลดและมาร์ชเมลโล่

แนะนำให้เก็บแยม แยม แยม ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70--75% และอุณหภูมิไม่เกิน 20 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถเก็บไว้ได้ 24 เดือน, บรรจุภัณฑ์แก้วและโลหะที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ - 12 เดือน, แยมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในถัง - 9 เดือน, แยมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในกล่อง - 6 เดือน อายุการเก็บรักษาของผลไม้หวานคือ 6 เดือน

5 . ซาด้า ชะอำ

ให้ข้อสรุปเกี่ยวกับคุณภาพของแป้งสาลีซึ่งมีสีขาวและมีสีเทา ปริมาณเถ้า - 1.15% ปริมาณกลูเตนดิบ - 27% วาดข้อสรุปเกี่ยวกับความหลากหลาย

คุณภาพของแป้งสาลีได้รับการประเมินตาม GOST 26574-85 "การอบแป้งสาลี ข้อมูลจำเพาะ"

ตารางที่ 1 แสดงข้อกำหนดของ GOST นี้สำหรับแป้งแต่ละเกรด (ตัวบ่งชี้คุณภาพ)

ตารางที่ 1 ตัวบ่งชี้คุณภาพของแป้งสาลีตาม GOST 26574-85

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะและบรรทัดฐานของพันธุ์แป้ง
	ขบ				วอลล์เปเปอร์
	สีขาวหรือครีมที่มีโทนสีเหลือง	สีขาวหรือสีขาวครีม	สีขาวหรือสีเหลือง	สีขาวกับโทนสีเหลือง	สีขาวที่มีสีเหลืองหรือสีเทาของอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืชที่สังเกตได้ชัดเจน
	เฉพาะแป้งสาลีไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่เหม็นอับ ไม่เป็นรา
	เฉพาะแป้งสาลีไม่มีรสแปลกปลอม ไม่เปรี้ยว ไม่ขม
	เมื่อเคี้ยวไม่ควรมีความกรุบกรอบ
ความชื้น % ไม่มาก
ปริมาณเถ้าในรูปของวัตถุแห้ง % ไม่มาก					ไม่น้อยกว่า 0.07 ต่ำกว่าปริมาณเถ้าก่อนทำความสะอาด แต่ไม่เกิน 2.00%
ความขาวของหน่วยทั่วไปของอุปกรณ์ RZ-BPL		54 หรือมากกว่า
ขนาดการเจียร % สารตกค้างบนตะแกรงผ้าไหมตาม GOST 4403 ไม่เกิน ตกค้างบนตะแกรงไวร์เมช ตามมาตรฐาน มธ. 14-4-13?-86 ไม่เกิน ผ่านตะแกรงผ้าไหมตาม GOST 4403	2 ผ้าเบอร์ 23 - ไม่เกิน 10 ผ้าเบอร์ 35	5 ผ้าเบอร์ 43 -	2 ผ้าเบอร์ 35 - อย่างน้อย 80 ผ้าเบอร์ 43	2 ผ้าเบอร์ 27 - อย่างน้อย 65 ผ้าเบอร์ 38	- 2 หมายเลขกริด 067 อย่างน้อย 35 ผ้าเบอร์ 38
ตังดิบ: จำนวน % ไม่น้อย คุณภาพ
	ไม่ต่ำกว่ากลุ่มที่ 2
สิ่งเจือปนที่เป็นแม่เหล็กโลหะ mg ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม: ขนาดของแต่ละอนุภาคในมิติเชิงเส้นที่ใหญ่ที่สุดไม่เกิน 0.3 มม. และ (หรือ) มวลไม่เกิน 0.4 กก. ไม่เกิน ขนาดและมวลของอนุภาคแต่ละตัวที่มากกว่าค่าข้างต้น
	ไม่ได้รับอนุญาต
การรบกวนของศัตรูพืช	ไม่ได้รับอนุญาต
มลพิษจากศัตรูพืช	ไม่ได้รับอนุญาต

ดังนั้นโทนสีเทาจึงมีลักษณะเฉพาะสำหรับแป้งโฮลมีลเท่านั้นสำหรับแป้งชนิดอื่นจะมีสีเหลืองหรือสีครีม

ปริมาณเถ้าที่ระบุของแป้งเป็นเรื่องปกติสำหรับแป้งเกรดสองหรือแป้งโฮลมีล

เนื้อหาของกลูเตนเป็นที่ยอมรับสำหรับแป้งเกรดสองและวอลล์เปเปอร์

จากนี้เราสรุปได้ว่าตัวบ่งชี้ที่ระบุในงานได้รับอนุญาตตามมาตรฐาน (GOST 26574-85) และแป้งเป็นวอลล์เปเปอร์เนื่องจากตามตัวบ่งชี้แรก - สี - แป้งไม่สามารถอยู่ในเกรดที่สองได้

6 . ถอดรหัสฉลากอาหารกระป๋อง

1) 21.05.90

130.109

1 หน้า

2) 05.04.90

092.146

2 น.

เครื่องหมายนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับปลากระป๋อง กระป๋องอาหารกระป๋องมีสัญลักษณ์สามแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิต (วัน เดือน และปี - ตัวเลขสองหลักอย่างละตัว) แถวที่สองคือเครื่องหมายการแบ่งประเภท (อักขระหนึ่งถึงสามตัว - ตัวเลขหรือตัวอักษร) หมายเลขโรงงาน (อักขระหนึ่งถึงสามตัว - ตัวเลขหรือตัวอักษร) แถวที่สาม - เปลี่ยน (อักขระหนึ่งตัว) ดัชนีของอุตสาหกรรมการประมง - ตัวอักษร "P"

เครื่องหมายแรกถอดรหัสได้ดังนี้ ปลากระป๋องเหล่านี้ผลิตขึ้นเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม พ.ศ. 2533 มีเครื่องหมายการจัดประเภทที่ 130 และผลิตที่โรงงานหมายเลข 109 ในกะแรก

เครื่องหมายที่สองถอดรหัสได้ดังนี้: ปลากระป๋องเหล่านี้ผลิตขึ้นเมื่อวันที่ 5 เมษายน พ.ศ. 2533 มีเครื่องหมายการจัดประเภท 092 และผลิตที่โรงงานหมายเลข 146 ในกะที่สอง

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

1. Dubtsov G.G. ช่วงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและขนม ม.: สถานศึกษา, 2547.

2. สเลฟเนวา เอ.เอส. ประกอบกิจการค้าผักและผลไม้ ธัญพืช แป้ง ลูกกวาดและเครื่องปรุง มอสโก: เศรษฐศาสตร์ 2530

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะสินค้า คุณค่าทางโภชนาการและความหลากหลายของผลไม้และผลิตภัณฑ์ลูกกวาดเบอร์รี่ ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์โครงสร้างและความสมเหตุสมผลของผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ สาเหตุของข้อบกพร่อง

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/27/2014


ประวัติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การจำแนกประเภท องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะของการเลือกสรรและข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การศึกษาความต้องการของผู้บริโภค การจัดการการจัดประเภทสินค้า (ลักษณะของค่าสัมประสิทธิ์)

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/29/2016


ลักษณะทั่วไปของผักและเห็ดสด ช่วงและการจำแนกประเภท คุณค่าทางโภชนาการ วัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ข้อกำหนดที่ทันสมัยสำหรับคุณภาพของพืชรากเช่นมันฝรั่งและเยรูซาเล็มอาติโช๊ค ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร.

งานนำเสนอเพิ่ม 02/26/2017


สถานะและแนวโน้มการพัฒนาของตลาดคาเวียร์ธรรมชาติในสหพันธรัฐรัสเซียและเชเลียบินสค์ องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารจากธรรมชาติ คาเวียร์ปลาแซลมอน. การจำแนกประเภทและลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์คาเวียร์ การระบุและการปลอมแปลงของคาเวียร์ปลาแซลมอน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 02/26/2015


การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท คุณค่าทางโภชนาการและสรีรวิทยาของผักและผลไม้ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ องค์กรการค้า กระบวนการทางเทคโนโลยี. คุณสมบัติของการจัดเก็บประเภทของร้านขายผักและผลไม้ ความสำคัญของผักและผลไม้ต่อโภชนาการของมนุษย์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/15/2010


ลักษณะเฉพาะ การจัดประเภท การแบ่งประเภท องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหาร วัตถุดิบสำหรับการผลิตของพวกเขา ตัดการทำอาหารและแล่เนื้อวัว ซากหมู การประเมินคุณภาพ เงื่อนไข และระยะเวลาการจัดเก็บสินค้า

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/08/2015


ผักหอม คุณค่าทางอาหาร หัวหอม. องค์ประกอบทางเคมีของหัวหอม ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ประเภทของหัวหอม ผัก หัวหอมพันธุ์การค้า ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักหัวหอมคุณสมบัติของการจัดเก็บและการปฏิบัติตามมาตรฐานของรัฐ

บทคัดย่อ เพิ่ม 05/07/2010


ลักษณะทั่วไปของตลาดอาหารทะเล โครงสร้างของร่างกายปลาและตัวของมัน คุณสมบัติทางกายภาพ. ลักษณะการประยุกต์และการขายอาหารทะเล องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และบทบาทในด้านโภชนาการของปลาและอาหารทะเล ซึ่งเป็นข้อกำหนดหลักสำหรับคุณภาพ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/21/2010


องค์ประกอบทางเคมีของคาเวียร์ คาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียน, ปลาแซลมอนตะวันออกไกลและ ปลาทะเล, ข้อกำหนดด้านคุณภาพ , ความแตกต่างของพันธุ์. ทำงานเกี่ยวกับการสร้างคาเวียร์เทียม การประเมินคุณภาพ ลักษณะของบรรจุภัณฑ์ การขนส่งและการเก็บรักษาคาเวียร์

งานควบคุม เพิ่ม 02/15/2011


ลักษณะของเห็ดในฐานะสินค้า การจัดประเภทและการแบ่งประเภท องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ เทคโนโลยีการผลิตเห็ด ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพตาม GOST และข้อบกพร่อง กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่างจากแบทช์ การบรรจุ การขนส่ง และการจัดเก็บ

กระทรวงศึกษาธิการของภูมิภาค Omsk
สถาบันการศึกษางบประมาณของภูมิภาค Omsk
อาชีวศึกษามัธยมศึกษา
"วิทยาลัยเครื่องกลและเทคโนโลยี Omsk"

เรียงความ
ตามระเบียบวินัย:
"พื้นฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้า"
ในหัวข้อ: "ลักษณะของสินค้าโภคภัณฑ์"
(ใช้กาแฟเป็นตัวอย่าง)

ดำเนินการ:
นักเรียนของกลุ่ม TV-21
Zhuravleva ดาเรีย Viktorovna
ตรวจสอบแล้ว:
อาจารย์ Ryabukhina E.V.

1. บทนำ
2. ลักษณะของวัตถุดิบ
3. เทคโนโลยีการชงกาแฟ
4. ประเภทของกาแฟ
5. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของกาแฟ
6. เครื่องดื่มกาแฟ
7. บทสรุป
8. รายการอ้างอิง

1. บทนำ

กาแฟเป็นเครื่องดื่ม (มักจะร้อน) ที่ทำจากเมล็ดกาแฟคั่ว เนื่องจากเนื้อหาของคาเฟอีนมีผลกระตุ้น
ตามรุ่นที่ยอมรับกันทั่วไปคำว่า "กาแฟ" มาจากภาษาอาหรับอาหรับ qahwa "เครื่องดื่มกระตุ้น" ตามเวอร์ชั่นอื่นมันมาจากชื่อของภูมิภาค Kaffa ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเอธิโอเปียซึ่งตามตำนานหนึ่งมีการค้นพบคุณสมบัติของยาชูกำลังของพืชชนิดนี้เป็นครั้งแรก
จากเอธิโอเปีย กาแฟมาถึงประเทศเพื่อนบ้านอย่างอาระเบียและได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วบนคาบสมุทร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแถบตะวันตกเฉียงใต้ - เยเมน ซึ่งยังคงเป็นผู้จัดหากาแฟเพียงรายเดียวสู่ตลาดโลก สวนกาแฟใหม่ถูกสร้างขึ้นในพื้นที่ของเมือง Mocha (เรียกว่า Mocha) ชื่อเดิมของเมืองยังคงเป็นเครื่องหมายการค้าของกาแฟพันธุ์หนึ่งมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ
ประมาณศตวรรษที่ 17 กาแฟไปถึงยุโรปผ่านเมืองเวนิส และไม่นานร้านกาแฟแห่งแรกก็เปิดในอิตาลี จากนั้นในอังกฤษ ปารีส เบอร์ลิน และเวียนนา กาแฟกำลังก้าวไปอย่างรวดเร็วทั่วโลกและในปลายศตวรรษที่ 17 - ต้นศตวรรษที่ 18 เครื่องดื่มนี้เป็นที่รู้จักในเกือบทั้งหมดของยุโรป ในรัสเซีย สแกนดิเนเวีย และอเมริกาเหนือ และในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 กาแฟไม่เพียงดื่มด้วยความเพลิดเพลินเท่านั้น แต่ยังปลูกในบราซิล ศรีลังกา อเมริกากลางและอเมริกาใต้อีกด้วย
วันนี้กาแฟสามารถเรียกได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก โดยเฉลี่ยแล้วมนุษยชาติดื่มมากกว่า 400 พันล้านถ้วยต่อปี กาแฟเป็นสินค้ายอดนิยมอันดับสองรองจากน้ำมัน

2. ลักษณะของวัตถุดิบกาแฟ

กาแฟเป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็กสูงได้ถึง 5 เมตร ดอกมีสีขาวและมีกลิ่นหอม ช่อดอกแต่ละช่อประกอบด้วย 4 ดอก แต่ไม่สามารถมัดได้ทั้งหมด ดอกตูมจะอยู่เฉยๆจนกว่าฝนจะตก ความชื้นกระตุ้นการตื่นของพวกเขาและ 8-12 วันหลังจากเปียกน้ำดอกไม้จะผลิบานจากพวกเขา หลังจากดอกบาน 2 วัน ดอกจะเริ่มร่วงโรยแล้วร่วงเหลือแต่รังไข่ ที่ เงื่อนไขที่เหมาะสมหลังจาก 8-9 เดือนผลไม้ก็โตขึ้น - ผลเบอร์รี่เกือบเป็นทรงกลม เมื่อสุกจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลืองและสีแดงในที่สุด เมื่อสุกผลเบอร์รี่จะมีเส้นผ่านศูนย์กลางหนึ่งเซนติเมตรครึ่ง ผลไม้มีผิวนอกที่แข็ง (exocarp) ซึ่งมีเนื้อสีเหลืองฉ่ำ (mesocarp) เยื่อกระดาษห่อหุ้มเมล็ดครึ่งซีกที่จับคู่กัน ซึ่งห่อหุ้มด้วยเปลือกกระดาษสีเขียว (เอนโดคาร์ป) (ดูภาพประกอบ)

ข้าว. เมล็ดกาแฟและส่วนตัดขวาง: a - exocarp, b - mesocarp, c - endocarp (เปลือกกระดาษ), d - เปลือกเมล็ด (ฟิล์มสีเงิน), e - endosperm

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟ:

กาแฟมีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อน: ประกอบด้วยสารเคมีประมาณสองพันชนิดที่ร่วมกันกำหนดกลิ่นและรสชาติที่โดดเด่น นอกจากนี้ยังมีการศึกษาน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของสารเหล่านี้ สิ่งที่ยากที่สุด - ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ - ยังคงรอนักวิจัยอยู่
เมล็ดกาแฟดิบประกอบด้วยไขมัน โปรตีน น้ำ เกลือแร่ สารต่างๆ ที่ละลายน้ำได้และไม่ละลายน้ำ
การดื่มกาแฟที่มีกาเฟอีนเป็นยาปริมาณน้อยมาก และถือได้ว่าเป็นมาตรการป้องกันที่กระตุ้นและคงไว้ซึ่งกิจกรรมการทำงานของอวัยวะสำคัญบางส่วนของมนุษย์ กาแฟประเภทต่างๆ มีปริมาณคาเฟอีนแตกต่างกัน โดยเฉลี่ยตั้งแต่ 1 ถึง 2 เปอร์เซ็นต์
คาเฟอีน (C8H10N4O2) สารนี้ไม่มีสีและไม่มีกลิ่นในสารละลายเดียวจะให้รสขม คาเฟอีนตกผลึกจากสารละลายที่เป็นน้ำในรูปของผลึกไฮเดรตในรูปของเข็มไหมที่เปราะบาง คาเฟอีนปราศจากน้ำจะละลายที่อุณหภูมิ 236.5°C และอาจระเหิดได้หากได้รับความร้อนเบาๆ ละลายได้ง่ายในคลอโรฟอร์ม เมทิลีนคลอไรด์ ได- และไตรคลอโรเอทิลีน สารละลายคาเฟอีนในน้ำมีปฏิกิริยาเป็นกลางโดยกรดจะสร้างเกลือ คาเฟอีนในกาแฟดิบพบได้ในสถานะโพแทสเซียมคลอไรด์อิสระและถูกผูกไว้
กาแฟประเภทต่าง ๆ มีลักษณะเฉพาะด้วยปริมาณคาเฟอีนต่อไปนี้ (% ในแง่ของวัตถุแห้ง):
อาหรับ - 0.6-1.2
โรบัสต้า - 1.8-3
ไลบีเรีย - 1.2-1.5
ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะแตกต่างกันไปตามประเภทของกาแฟ เนื้อหาของคาเฟอีนในธัญพืชมีบทบาทมาก บทบาทสำคัญเมื่อประเมินคุณภาพของวัตถุดิบและกำหนดข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับมัน
อัลคาลอยด์อีกชนิดหนึ่งที่พบในกาแฟคือสารไตรโกเนลลีน Trigonelline (C7H7O2N) หรือกรดเมทิลเบทาอีนนิโคตินิก เกิดขึ้นในพืชโดยเมทิลเลชั่นของกรดนิโคตินิก อัลคาลอยด์นี้พบในปริมาณค่อนข้างมากในกาแฟพันธุ์อาราบิก้า (1-1.2%) ในสายพันธุ์ Caniforma (Robusta) นั้นค่อนข้างน้อย (0.6-0.74%) และในสายพันธุ์ Liberica - เพียง 0.2-0.3% Trigonelline ละลายได้ดีในน้ำ แต่ไม่เสถียรทางความร้อน เมื่อเมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการ มันจะกลายเป็นกรดนิโคตินิก (วิตามินพีพี) ได้ง่าย ดังนั้นจึงถือเป็นสารตั้งต้นหลักในการสร้างกรดนิโคตินิกในเมล็ดกาแฟ อัลคาลอยด์นี้ไม่มีคุณสมบัติกระตุ้น แต่มีความสำคัญในการสร้างกลิ่นและรสชาติของกาแฟคั่ว
กาแฟยังมีสารอัลคาลอยด์เช่น:

- ธีโอโบรมีน;

ธีโอโบรมีนคือไดเมทิลแซนทีน (C7H8O2N4) เนื่องจากออกซิไดซ์เพื่อสร้างโมโนเมทิลอัลล็อกซานและโมโนเมทิลยูเรีย เป็นผงผลึกละเอียดไม่มีสี ละลายได้น้อยในน้ำ ธีโอโบรมีนละลายที่อุณหภูมิ 351°C สามารถระเหิดและละลายได้ง่ายในด่างที่กัดกร่อน เช่น เกลือโซเดียม ปริมาณธีโอโบรมีนในเมล็ดกาแฟดิบไม่มีนัยสำคัญ - 1.5-2.5 มก.%
- ธีโอฟิลลีน;
Theophylline (C7H8O2N4) ก่อตัวเป็นเข็มสีอ่อนไร้สีที่ประกอบด้วยน้ำหนึ่งโมเลกุลของการตกผลึก Theophylline ละลายได้น้อย น้ำเย็นละลายที่อุณหภูมิ 269-272 องศาเซลเซียส ปริมาณทั้งหมดในเมล็ดกาแฟที่ปลูกในป่าคือ 1-4 มก.% ในกลุ่มของสารพืชที่มีแหล่งกำเนิดทุติยภูมิในเมล็ดกาแฟป่าพบว่า mascaroside glucoside (C12H36O11) และแยกได้ในรูปผลึก ได้รับการยอมรับว่าเป็นกลูโคไซด์กลุ่มเพนตะไซคลิกไดเทอร์พีน (Pentacyclic diterpene glucoside) ซึ่งมีคุณสมบัติบางอย่างคล้ายกับคาฟามาริน (Kafamarin) ที่แยกได้จากเมล็ดกาแฟที่เพาะปลูก C. Buxifolia ไม่พบสารคาฟามารินในเมล็ดกาแฟ C. Vianneyi โพลิเอมีน (putrescine, สเปิร์มมีน, สเปิร์มมิดีน) ซึ่งก่อตัวเป็นเฮเทอโรไซคลิกอัลคาลอยด์ต่างๆ เมื่อมีการปนเปื้อนหรือออกซิเดชัน ถูกแยกออกจากธัญพืชดิบและระบุโดยโครมาโตกราฟีแบบชั้นบาง
นอกจากนี้กาแฟยังมีวิตามินแปดชนิดจากกลุ่ม B ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อมนุษย์ พวกเขาควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีหลายอย่างในร่างกายและป้องกันการเกิดโรคร้ายแรงต่างๆ
สิ่งที่มีค่ามากคือกรดอินทรีย์ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของเมล็ดกาแฟ พวกมันทำให้เกิดการหลั่งของกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้นและส่งผลให้การย่อยอาหารดีและการอพยพของอาหารออกจากกระเพาะอาหารอย่างรวดเร็ว ตามข้อมูลสมัยใหม่ กาแฟมีกรดอินทรีย์มากกว่า 30 ชนิด เช่น กรดมาลิก ซิตริก อะซิติก และกรดที่หายาก เช่น คาเฟอีน คลอโรเจนิก ควินิก และอื่นๆ กรดอินทรีย์ส่วนใหญ่ในกาแฟเขียวอยู่ในรูปของเกลือ โลหะ และมีเพียง 1/3 เท่านั้นที่อยู่ในรูปอิสระ
กรดอินทรีย์ที่สำคัญและเด่นที่สุดคือกรดคลอโรจีนิก ดูเหมือนว่าจะทำให้เครื่องดื่มมีรสฝาดและรู้สึกอิ่ม เนื้อหาในกาแฟหลากหลายสายพันธุ์มีตั้งแต่ 4 ถึง 8%
สารที่หลากหลายยิ่งขึ้นคือกาแฟคั่ว ในระหว่างกระบวนการคั่ว จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งนำไปสู่คุณสมบัติทางกายภาพใหม่ การสลายตัวบางส่วน และการก่อตัวของสารใหม่ที่กำหนดสี รสชาติ และกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟคั่ว
เมื่อคั่ว เมล็ดกาแฟจะเพิ่มปริมาณขึ้น 1.5 เท่า และสูญเสียน้ำหนักได้ถึง 18% การสูญเสียเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นและการสลายตัวบางส่วนของสารอินทรีย์: โปรตีน ไขมัน น้ำตาล ไฟเบอร์ กรดอินทรีย์ และสารประกอบอื่นๆ คาเฟอีนเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยระหว่างกระบวนการคั่ว แต่เนื่องจากน้ำหนักของกาแฟลดลงระหว่างการคั่ว เปอร์เซ็นต์ของคาเฟอีนในกาแฟคั่วจึงเพิ่มขึ้นเล็กน้อย
การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในกาแฟระหว่างการคั่วนั้นซับซ้อนมากและไม่เข้าใจกันดีนัก ความซับซ้อนของการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟสามารถตัดสินได้อย่างน้อยจากข้อเท็จจริงที่ว่าองค์ประกอบของคาเฟอีน (สารที่ทำให้เกิดกลิ่นของกาแฟคั่ว) มีสารอะโรมาติกมากกว่า 70 ชนิด
สารเหล่านี้ระเหยได้ง่ายและถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ ด้วยเหตุนี้ จึงแนะนำให้คั่วกาแฟทันทีก่อนดื่ม หรือเก็บกาแฟที่คั่วไว้เป็นระยะเวลาสั้นๆ ในแก้วหรือขวดกระป๋องที่ปิดสนิท
สารที่มีอยู่ในถั่วคั่วซึ่งกำหนดสี รสชาติ และกลิ่น จะผ่านเข้าสู่เครื่องดื่มในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ ปริมาณสารที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดผ่านเข้าสู่เครื่องดื่มถึง 30% ซึ่งประมาณ 85% ของสารที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟคั่ว ในขณะเดียวกันกรดคลอโรเจนิกสูงถึง 80% และคาเฟอีนสูงถึง 90% จะผ่านเข้าไปในเครื่องดื่ม

การเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบหลักของเมล็ดกาแฟระหว่างกระบวนการคั่ว

ส่วนประกอบ	เนื้อหาในกาแฟ %
	ชีส	ทอด
น้ำ	11,3	2,7
ละลายได้ (ทั้งหมด)	29,5	21,6
สารไนโตรเจน	12,6	11,7
อ้วน	11,7	12,2
ซาฮาร่า	7,8	0,4
เดกซ์ทริน	0,4	1,0
เซลลูโลส	23,9	20,3
เฮมิเซลลูโลส	5,0	2,4
ธาตุแอช	3,8	3,3
คาเฟอีน	1,18	1,05
กรดแทนนิกในกาแฟ	8,4	4,7
กรดคลอโรเจนิก (ผลรวมของอิสระและขอบเขต)	9,6	3,8

ดังนั้น องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟจึงบ่งชี้ว่ากาแฟไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติเท่านั้น แต่เนื่องจากมีปริมาณไขมัน น้ำตาล และโปรตีน จึงมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีด้วย สถานที่สำคัญในองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟคืออัลคาลอยด์คาเฟอีนซึ่งมีผลที่น่าตื่นเต้นและกระตุ้นต่อร่างกายมนุษย์ การบริโภคกาแฟในระดับปานกลางช่วยรักษาสภาพร่างกายให้แข็งแรง เพิ่มประสิทธิภาพ ปรับปรุงการเผาผลาญโดยรวม

3. เทคโนโลยีการชงกาแฟ

การเตรียมธัญพืช:

การคั่ว

การคั่วเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการชงกาแฟที่ดี เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟสีเขียวจะขยายปริมาณและเปลี่ยนสีจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาล
รสชาติของกาแฟเกิดขึ้นจากสารประกอบทางเคมีที่มีกลิ่นหอมที่ซับซ้อนมากมาย โหมดการคั่วที่เหมาะสมที่สุดจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับการสำแดงสารประกอบที่ผู้คั่วต้องการบรรลุ
ตามกฎแล้วมีการคั่ว 4 องศา โดยทั่วไปแล้วการย่างที่เบาที่สุดเรียกว่าสแกนดิเนเวียน การย่างที่เข้มกว่าคือเวียนนา และที่เข้มกว่าคือการย่างแบบฝรั่งเศส การคั่วที่เข้มที่สุดเรียกว่าอิตาเลี่ยน
การย่างแบบอิตาลีและฝรั่งเศสเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนที่ยาวนานและเข้มข้นของถั่ว กาแฟจะเข้มมากและมีกลิ่นแรง ส่วนผสมของเวียนนาจะนุ่มกว่าเล็กน้อย เป็นส่วนผสมของถั่วคั่วแบบฝรั่งเศสและถั่วคั่วแบบดั้งเดิม
ตามธรรมเนียมของกาแฟในยุโรป ตามกฎแล้ว กาแฟคั่วเข้มใช้สำหรับทำเอสเปรสโซ ส่วนกาแฟคั่วอ่อนจะใช้บ่อยกว่าในการชงกาแฟในเครื่องกดแบบฝรั่งเศส

อิตาเลี่ยนย่าง

ด้วยวิธีนี้ กาแฟจากหมู่เกาะแปซิฟิกและละตินอเมริกาจะถูกคั่วจนได้สีเข้มและมีกลิ่นหอมเข้มข้น ธัญพืชมีความมันเงาที่น่ารับประทาน นี่คือวิธีการประมวลผลเมล็ดกาแฟทางตอนใต้ของอิตาลี (จึงเป็นที่มาของชื่อนี้) เป็นไปได้ว่าการคั่วที่เข้มข้นทำให้สามารถซ่อนข้อบกพร่องบางประการของกาแฟคุณภาพต่ำได้

ย่างฝรั่งเศส

เฉพาะธัญพืชที่เติบโตสูงเหนือระดับน้ำทะเลและแข็งมากเท่านั้นที่สามารถทนต่อความร้อนที่ยาวนานจนถึงอุณหภูมิสูงได้ ถั่วเหล่านี้ซึ่งมีสีเข้มและมันมากจะไม่ทำให้คุณได้กาแฟรสนุ่มแบบปกติ เครื่องดื่มในถ้วยของคุณจะอยู่กับ กลิ่นหอมแรงและกลิ่นควันไฟ ครั้งหนึ่งในฝรั่งเศส ไม่ใช่เมล็ดโรบัสต้าที่ดีที่สุดจากอาณานิคมแอฟริกาตะวันตกในตอนนั้นที่ถูกทอดด้วยวิธีนี้ ด้วยวิธีนี้กาแฟอาราบิก้าแท้ๆจึงอร่อย

เวียนนาเบลนด์

ตามเนื้อผ้ากาแฟคั่วแบบฝรั่งเศส 1/4 และถั่ว 3/4 คั่วในระดับปกติจะผสมกัน กาแฟออกมานุ่มผิดปกติ แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม เป็นการดีที่จะดื่มหลังอาหารเย็นและในขณะเดียวกันก็ไม่ควรดื่มถ้วยที่เล็กที่สุด น่าจะเป็นกาแฟแบบนี้ที่ "คนหัวทอง" ในศตวรรษที่ 19 ดื่มเมื่อพูดถึงทฤษฎีวิวัฒนาการทางวัฒนธรรม

บด

การเจียรมีสี่ประเภท: หยาบ ปานกลาง ละเอียด และผง น่าเสียดายที่ข้อมูลที่ฉันพบนั้นเป็นข้อมูลเชิงอัตนัย แต่ทันทีที่ฉันพบการประมาณการบดละเอียดที่แม่นยำกว่าที่ไหนสักแห่งและคิดว่ามันถูกต้อง ฉันจะรายงานทันทีที่นี่ ใช้การบดที่เหมาะสม ในการเตรียมกาแฟในหม้อกาแฟ คุณต้องใช้การบดหยาบในเครื่องชงกาแฟสุญญากาศหรือเครื่องชงกาแฟที่มีตัวกรอง - ปานกลางหรือละเอียด ละเอียดมากสำหรับเอสเปรสโซ และแบบผงสำหรับกาแฟตุรกี เมื่อใช้เครื่องบดกาแฟ คุณควรทราบว่าสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทหลัก - มีดราคาไม่แพงและเสี้ยนราคาแพง เครื่องเจียรแบบเสี้ยนให้การเจียรที่ละเอียดและสม่ำเสมอยิ่งขึ้น เมื่อใช้เครื่องบดมีด ระบบจะเปิดและปิดสวิตช์หลายครั้ง และเขย่าอย่างง่ายดายเช่นเดียวกับการเตรียมค็อกเทลเพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟไหม้และสูญเสียกลิ่น
กาแฟปรุงจากถั่วบดสดใหม่ได้ดีที่สุดเพราะ สองสัปดาห์หลังจากการบด กาแฟเริ่มสูญเสียกลิ่นหอม

วิธีการเตรียมกาแฟ:

กาแฟโอเรียนเต็ลเตรียมในภาชนะทรงกรวยที่เรียกว่าเซซเว มักใช้เครื่องเทศ เช่น กระวาน อบเชย เป็นต้น
เอสเปรสโซได้มาจากเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซแบบพิเศษซึ่งน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 88-91 ° C จะถูกส่งผ่านกาแฟบดภายใต้ความกดดัน
Glace (จาก French glace - แช่แข็ง, แช่แข็ง) - กาแฟกับไอศกรีม
เครื่องกรองกาแฟ, อเมริกัน, "Dropper" - เครื่องชงกาแฟที่บ้านส่วนใหญ่ทำงานบนหลักการ "แรงโน้มถ่วง": น้ำร้อนหยดลงบนกรวยที่มีตัวกรองซึ่งมีกาแฟบดอยู่
คาปูชิโน่ - กาแฟใส่นมและโฟมอันเขียวชอุ่ม ("เครื่องดูดควัน")
ลาเต้มัคคิอาโต้เป็นคาปูชิโน่ไม่ผสมนม ฟองนม และกาแฟซ้อนกันเป็นชั้นๆ เสิร์ฟในแก้วทรงสูง
มอคค่าเป็นชื่อเรียกกาแฟใส่ช็อกโกแลตหรือบางครั้งเรียกว่ากาแฟโอเรียนเต็ล
ในประเทศที่ใช้ภาษาเยอรมัน กาแฟปรุงด้วยวอดก้า ซึ่งเรียกว่า "กาแฟรัสเซีย" (เยอรมัน: russischer Kaffee)

นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมกาแฟได้โดยการผสม การเบลนด์ทำให้เกิดกาแฟที่มีคุณสมบัติเสริมกันเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่สมดุลซึ่งช่วยเพิ่มคุณภาพที่พึงประสงค์ เช่น รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ที่สวยงาม

4. การแบ่งประเภท

ในธรรมชาติมีต้นกาแฟประมาณ 70 สายพันธุ์ ตั้งแต่ไม้พุ่มแคระไปจนถึงยักษ์สูง 10 เมตร ต้นกาแฟมีสองประเภทหลักทางพฤกษศาสตร์ (และดังนั้นเมล็ดที่ได้จากผลของต้นไม้เหล่านี้): อาราบิก้าและโรบัสต้าซึ่งบางครั้งเรียกว่ากาแฟคองโก ประมาณสามในสี่ของการผลิตกาแฟของโลกใช้อาราบิก้า ("Coffee arabica") อาราบิก้าส่วนใหญ่เติบโตที่ระดับความสูง 600 ถึง 2,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล ตามกฎแล้วถั่วที่มีรูปร่างสวยงามจะมีรูปร่างค่อนข้างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พื้นผิวเรียบ มีเส้นโค้งเล็กน้อยในรูปของตัวอักษร "S" ซึ่งอนุภาคของผลเบอร์รี่กาแฟที่ยังไม่ไหม้มักจะยังคงอยู่หลังจากการคั่วแบบเบา สายพันธุ์โรบัสต้าเติบโตเร็วและทนทานต่อศัตรูพืชมากกว่าอาราบิก้า และเติบโตได้ตั้งแต่ 0 ถึง 600 ม. เหนือระดับน้ำทะเล ส่วนใหญ่อยู่ในเขตร้อนของแอฟริกา อินเดีย และอินโดนีเซีย เมล็ดมีรูปร่างกลมสี - จากสีน้ำตาลอ่อนถึงสีเขียวอมเทา พันธุ์นี้ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนหนึ่งในสี่ของการผลิตกาแฟของโลก โดยทั่วไปถือว่ามีความละเอียดอ่อนน้อยกว่าในด้านกลิ่นหอม ในขณะเดียวกัน โรบัสต้ามีคาเฟอีนมากกว่า และมักใช้ในการผสมเอสเปรสโซ ซึ่งช่วยให้ได้ฟองกาแฟที่ดีขึ้นและลดต้นทุนในการผสม อีกสองพันธุ์คือ Liberica และ Excelsa ไม่มีมูลค่าทางการค้า

อาราบิก้า:

อาราบิก้า ต้นกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักมักเติบโตบนที่ราบสูงบนภูเขาหรือบนเนินภูเขาไฟที่ความสูงไม่เกิน 1-2 กม. ซึ่งปริมาณน้ำฝนเฉลี่ยต่อปีสูงถึง 1,500-2,000 มม. และในวันที่อากาศอบอุ่น คืนที่หนาวเย็นโดยมีความผันผวนเฉลี่ยของอุณหภูมิเฉลี่ยต่อวันตั้งแต่ 15 ถึง 24 องศาเซลเซียส ต้นกาแฟอาราบิก้าจะผลิดอกหลังจากฤดูฝนแต่ละฤดู หลังจากนั้นผลจะใช้เวลาประมาณเก้าเดือนในการโตเต็มที่ ในหนึ่งปี ต้นอาราบิก้ามักจะออกผลไม่เกิน 5 กิโลกรัม ซึ่งได้เมล็ดสำเร็จรูปประมาณ 1 กิโลกรัม ส่วนใหญ่แล้วการเก็บเกี่ยวอาราบิก้าในประเทศต่างๆ จะถูก "ล้าง" นั่นคือบำบัดด้วยน้ำ เมล็ดอาราบิก้ามีขนาดใหญ่กว่า ยาวกว่า และเรียบกว่า และมีคาเฟอีนน้อยกว่า มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ
อาราบิก้ามีส่วนประกอบเกือบร้อยละ 70 ของกาแฟทั้งหมดที่ผลิตในโลก แต่เนื่องจากมีความอ่อนไหวต่อโรค แมลงศัตรูพืช และน้ำค้างแข็ง จึงปลูกค่อนข้างยาก ดังนั้นจึงมีราคาแพงกว่ากาแฟสายพันธุ์อื่นๆ
ในบรรดาสายพันธุ์ย่อยของอาราบิก้าที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Typica และ Bourbon เช่นเดียวกับลูกผสมของ Tico, Mocha, Bluemountain, ลูกผสมบราซิลของ Mondo Nuevo (หรือ Mundo Novo), Garnika, Mibirizi ซึ่งมีบรรพบุรุษต่างกัน ไม่ใช่ พูดถึงคนอื่นทั้งหมด อนุพันธ์ที่มาจากมุนโด โนโว ได้แก่ วิลล่าซาร์ชิ เกอิชา และวิลลาโลโบ กาแฟ Catuai เป็นผลมาจากการผสมระหว่าง Mundo Novo และ Caturra (Caturra เป็นสายพันธุ์กลายพันธุ์ของ Bourbon ที่มีผลไม้ขนาดใหญ่มาก) เมล็ดกาแฟ Catuai อาจเป็นสีเหลือง (amarelo) หรือสีแดง (vermelo) San ramon เป็นอนุพันธ์ของ typica ที่มีธัญพืชขนาดใหญ่กว่า

มาราคาจู:

นี่คือพันธุ์กาแฟไทปิกาที่มีชื่อเสียงซึ่งถูกค้นพบในภูมิภาคมาราคาจูของรัฐบาเอียของบราซิล ต้นกาแฟ Maracaju ผลิตเมล็ดกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในโลก บางครั้งพวกมันก็ถูกมองว่า "ใหญ่เกินความจำเป็น" Maracaju ในประเทศต่างๆ ถูกนำไปผสมกับต้นกาแฟชนิดอื่นและได้กาแฟที่มีชื่อเสียงทั้งกลิ่นหอมและรูปลักษณ์ที่ยอดเยี่ยม น่าเสียดาย เนื่องจากการผลิตไม่ได้รับการพัฒนามากเกินไป จึงค่อนข้างยากที่จะได้ต้นพันธุ์มาราคาจู และเมื่อสิ้นสุดการติดผลแล้ว พืชที่มีอายุมากส่วนใหญ่มักจะถูกแทนที่ด้วยต้นกาแฟพันธุ์ทั่วไป

Canephora หรือ Robusta:

พันธุ์ Canephora แตกต่างจากพันธุ์อาราบิก้าที่เรารู้จักกันดีอยู่แล้ว กาแฟจากผลไม้มีความแข็งแรงและกลิ่นหอมไม่น้อย นอกจากนี้ พืชยังต้านทานโรคและแมลงได้ดีเยี่ยม อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นของกาแฟยังห่างไกลจากคุณลักษณะที่สำคัญที่สุดของเครื่องดื่มนี้ และรสชาติของโรบัสต้านั้นมีค่าต่ำกว่าอาราบิก้า ในเรื่องนี้ กาแฟโรบัสต้ามีสัดส่วนเพียงร้อยละ 30 ของกาแฟที่ผลิตในโลก แม้ว่าจะค่อนข้างต่ำก็ตาม ในทางการค้า โรบัสต้าส่วนใหญ่ใช้ในการผสม ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่มีค่ามากเนื่องจากความแข็งแกร่ง นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการผลิตกาแฟสำเร็จรูป ในระหว่างกระบวนการนี้ รสชาติที่แหลมมากเกินไปของโรบัสต้าจะอ่อนลงบ้าง แม้จะมีข้อเท็จจริงที่ว่าต้นโรบัสต้าจำเป็นต้องได้รับการผสมเกสรเทียมและดูแลเป็นอย่างดีตั้งแต่วันแรกของชีวิต แต่ก็ยังง่ายกว่าที่จะปลูกฝังวัฒนธรรมนี้และในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 ไร่อาราบิก้าจำนวนมากถูกทำลายด้วยสนิม จากนั้นแทนที่จะปลูก ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์โรบัสต้า ปัจจุบันมีการปลูกทั่วเขตร้อน แต่โรบัสต้าส่วนใหญ่ถูกส่งไปยังตลาดโดยแอฟริกาตะวันออกและแอฟริกากลาง เอเชียตะวันออกเฉียงใต้และบราซิลซึ่งเติบโตจากศูนย์ถึง 700 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล
โรบัสต้าทนทานต่อสภาพอากาศที่ชื้นมากโดยมีปริมาณน้ำฝนตั้งแต่ 3,000 มม. ขึ้นไป แต่ไม่ควรปล่อยให้น้ำขังอยู่ใต้ต้นไม้ไม่ว่าในกรณีใด มิฉะนั้น รากที่ตื้นของโรบัสต้าจะทำให้ความชื้นซึมเข้าไปในจุดที่ไม่คาดฝันได้เลย
นอกจากนี้ โรบัสต้ายังอยู่รอดได้ในอุณหภูมิอากาศที่สูงมาก แม้ว่าจะชอบอุณหภูมิ 24-30 องศาเซลเซียสก็ตาม
ต้นโรบัสต้าจะบานแบบสุ่มและไม่สม่ำเสมอ ผลของมันใช้เวลา 10-11 เดือนในการโตเต็มที่ โดยปกติจะเก็บเกี่ยวถั่วด้วยมือ และเฉพาะในบราซิลที่มีพื้นที่ราบและพื้นที่เพาะปลูกกว้างขวางเท่านั้นที่สามารถเก็บเกี่ยวได้ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักร ถั่วมักจะผ่านกรรมวิธีการ "แห้ง"; เม็ดโรบัสต้ามีขนาดเล็กและกลม แยกแยะได้ง่ายด้วยจุดเล็กๆ สองจุดบนด้านใดด้านหนึ่งของร่อง ราวกับว่าแบ่งถั่วออกเป็นสองส่วน โรบัสต้าให้ผลผลิตต่อเฮกตาร์มากกว่าเมล็ดอาราบิก้าเล็กน้อย พันธุ์โรบัสต้าที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Conillon du Brasil, Java Ineak, Nana, Kuilu (คองโก) และ Congensis

กาแฟชนิดอื่นๆ

การผสมข้ามพันธุ์ได้นำไปสู่การกำเนิดของกาแฟหลายสายพันธุ์ ซึ่งในปัจจุบันขยายพันธุ์โดยการปักชำบ่อยกว่าการเพาะเมล็ด เช่น อาราบัสต้าที่มีชื่อเสียง ซึ่งเพาะพันธุ์โดย French Coffee and Cocoa Institute ในช่วงทศวรรษที่ 60 จากนั้นจึงส่งออกจากไอวอรี่โคสต์ ไปทุกประเทศทั่วโลก บ่อยครั้งที่เรากำลังพูดถึงการผสมผสานคุณสมบัติบางอย่างของอาราบิก้า โรบัสต้า และอาจรวมถึงกาแฟสายพันธุ์อื่นๆ เพื่อให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพดีขึ้น ตัวอย่างเช่น catimor ซึ่งเป็นลูกผสมของต้นกาแฟจากติมอร์และ riuru แคระที่สิบเอ็ดจากเคนยา มีความทนทานต่อการเกิดสนิมสูงและเป็นผลมาจากการผสมกันเป็นเวลานานของหลายสายพันธุ์
ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่การศึกษาจำนวนมากทุ่มเทให้กับปัญหาการผสมพันธุ์ของต้นกาแฟในทุกประเทศทั่วโลก ในหลายกรณี ความพยายามของนักวิทยาศาสตร์ได้รับผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม: ผลผลิตที่มากขึ้น ผลไม้ที่ "เนียน" ขนาดใหญ่ขึ้นหรือมากขึ้นพร้อมกลิ่นหอมอ่อนๆ หรือปริมาณคาเฟอีนที่แตกต่างกัน การเพาะพันธุ์ต้นไม้ที่มีความต้านทานต่อโรคและแมลงศัตรูพืชเพิ่มขึ้น และปรับตัวเข้ากับดินต่างๆ ได้ดีขึ้น และอื่น ๆ . . แต่สำหรับนักวิจัยทุกคน การต่อสู้กับศัตรูหลักสองประการของกาแฟยังคงเป็นอันดับแรกเสมอ นั่นคือแมลงและโรค

กาแฟธรรมชาติ:

ตามคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิต กาแฟธรรมชาติแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ - ในเมล็ดถั่วและบด

5. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของกาแฟ

ตัวบ่งชี้คุณภาพกาแฟและวิธีการวิจัยกำหนดโดยข้อกำหนดของ GOST:
- GOST 6805-97 "กาแฟคั่วธรรมชาติ ข้อกำหนดทั่วไป"
- GOST 29148-97 "กาแฟสำเร็จรูปจากธรรมชาติ ข้อมูลจำเพาะ"
ในการประเมินคุณภาพของกาแฟดิบ ควรคำนึงถึงข้อกำหนดต่อไปนี้เป็นพื้นฐาน: ปริมาณความชื้นและสารสกัด คาเฟอีน ขี้เถ้าทั้งหมด สิ่งเจือปนอินทรีย์และแร่ธาตุ ลักษณะ สีและกลิ่นของเมล็ดกาแฟ รสชาติและกลิ่นของเมล็ดกาแฟ เครื่องดื่ม การมีธัญพืชคุณภาพต่ำและจำนวนข้อบกพร่อง
ความชื้น. ความชื้นสูงของกาแฟดิบ (มากกว่า 14%) ทำให้เกิดเชื้อราและการเน่าเสีย ความชื้นที่เหมาะสมของกาแฟดิบคือ 10-12% ในขณะเดียวกัน กระบวนการหายใจดำเนินไปอย่างช้าๆ ซึ่งส่งผลให้อัตราของกระบวนการทางชีวเคมีในเซลล์เนื้อเยื่อลดลง และปกป้องธัญพืชจากการสูญเสียของแข็งที่ละลายน้ำได้
เนื้อหาของสารสกัด นี่เป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ที่ควบคุมได้ยากที่สุดสำหรับวัตถุดิบ อย่างไรก็ตาม ด้วยความสำคัญ จำเป็นอย่างยิ่งที่เมล็ดกาแฟพรีเมี่ยมจะต้องมีอย่างน้อย 20% เมล็ดกาแฟเกรดแรก - 25-27% และเกรดสอง - สารสกัด 28-30%
ปริมาณคาเฟอีน เนื้อหาส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับพันธุ์พฤกษศาสตร์และพื้นที่การเจริญเติบโต สำหรับประเภทหลักและพันธุ์ของวัตถุดิบกาแฟ ทราบปริมาณคาเฟอีนในระดับหนึ่ง ความเข้มข้นของคาเฟอีนในเมล็ดอาราบิก้าจากบราซิล โคลอมเบีย เปรู เม็กซิโก นิการากัว อินเดีย เยเมน และประเทศอื่น ๆ ควรอยู่ในช่วง 0.7-1.0%; ในธัญพืชเกรดแรกของประเภทอาราบิก้าจากเวียดนาม, อินเดีย, บราซิล, เอธิโอเปีย - 1.2-1.4; Robusta เกรดแรกจากเวียดนาม, กินี, อินเดีย, อินโดนีเซีย, เอธิโอเปีย - 1.5-1.7; โรบัสต้าเกรดสองจากเวียดนาม อินเดีย และทุกประเทศในแอฟริกา - 1.7-2.0%
เนื้อหาของสารเถ้า ปริมาณของสารเหล่านี้ในกาแฟดิบนั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบแร่ธาตุของวัตถุดิบ ในกาแฟระดับพรีเมียมไม่ควรเกิน 3-3.5% เกรดแรก - 3.5-3.8% และเกรดที่สอง - 4.4.5%
ลักษณะ สี และกลิ่น. ตัวบ่งชี้เหล่านี้มักจะถูกกำหนดด้วยสายตาภายใต้เงื่อนไขเดียวกันของสถานะของพื้นผิวชั้นและการส่องสว่างเดียวกัน กลิ่นของเมล็ดกาแฟมีผลทางประสาทสัมผัส ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นรา ยา ยา เน่าเสีย และกลิ่นแปลกปลอมอื่น ๆ
รสชาติและกลิ่นหอม ตรวจสอบสารก่อมะเร็งในเครื่องดื่มที่ทำจากตัวอย่างกาแฟคั่ว เครื่องดื่มกาแฟระดับพรีเมียมควรมีรสชาติที่ถูกใจพร้อมเฉดสีที่มีลักษณะเฉพาะ (ขม, เปรี้ยว, มีรสขนมปังเล็กน้อย), กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน, การชงที่เข้มข้น เครื่องดื่มจากกาแฟชั้นหนึ่งควรมีรสขมฝาดที่น่าพึงพอใจด้วยรสเปรี้ยวกลิ่นหอมอ่อน ๆ และความแรงของการแช่ เครื่องดื่มที่ทำจากกาแฟเกรดสองมีรสชาติที่แหลมและหยาบกร้าน มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และมีการชงที่เข้มข้น
ปริมาณอะฟลาทอกซินและยาฆ่าแมลง วัตถุดิบกาแฟได้รับการทดสอบปริมาณอะฟลาทอกซินและยาฆ่าแมลง นี่เป็นเพราะสารพิษจากเชื้อราและยาฆ่าแมลงสามารถก่อตัวขึ้นในกาแฟดิบที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรา และยังผ่านกระบวนการสกัดคาเฟอีนอีกด้วย
เก็บกาแฟในห้องที่แห้งและสะอาดซึ่งมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% อายุการเก็บรักษาของเมล็ดกาแฟไม่เกิน 3 เดือน กาแฟบด ขึ้นอยู่กับวิธีการบรรจุ ตั้งแต่ 3 ถึง 5 เดือน และกาแฟตุรกี (ในกระป๋องโลหะที่ไม่มีสุญญากาศ) -2 เดือน ระยะเวลาการรับประกันการจัดเก็บกาแฟ - ตั้งแต่ 3 ถึง 10 เดือน ขึ้นอยู่กับชนิดของกาแฟและวิธีการบรรจุภัณฑ์
ข้อบกพร่องของกาแฟ ได้แก่ ถั่วดำ (ถั่วดำ), ถั่วเชอร์รี่, ขาว, สปองกี้-โอปอล, ถั่วในเปลือก, ไม่สุก, แตก, เปรี้ยว (อุ่นเอง), แมลงทำลาย, ขึ้นรา

6. เครื่องดื่มกาแฟ

เนื่องจากบุคคลทั่วไปและเด็ก ๆ ไม่นิยมดื่มกาแฟ อาจใช้เครื่องดื่มกาแฟแทนได้ เครื่องดื่มกาแฟเป็นผลิตภัณฑ์จากพืชคั่วและบด (ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ถั่วเหลือง ชิกโครี โอ๊ก) ซึ่งเมื่อต้มกับน้ำแล้วจะได้เครื่องดื่มที่มีรสชาติเหมือนกาแฟธรรมชาติ ขึ้นอยู่กับสูตร เครื่องดื่มกาแฟแบ่งย่อยเป็นประเภทและผลิตในช่วงต่อไปนี้: มีกาแฟธรรมชาติ (แบรนด์ของเรา วันครบรอบ เช้า อาร์กติก Lvov Smena ฯลฯ) มีชิกโครีโดยไม่ใช้กาแฟธรรมชาติ (ข้าวบาร์เลย์ สุขภาพ เด็ก บาน บัลติกา ฤดูใบไม้ร่วง เริ่ม ) ; ไม่มีส่วนผสมของกาแฟธรรมชาติและชิกโครี (Golden Ear, Acorn, Amateur, Pioneer)
ปัจจุบันมีการผลิตเครื่องดื่มกาแฟสำเร็จรูป ใช้พวกเขาเช่นกาแฟสำเร็จรูป ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ผลิตภายใต้ชื่อต่อไปนี้: News, Maria, Summer
ลักษณะเครื่องดื่มกาแฟเป็นผง สีน้ำตาลด้วยเฉดสีที่หลากหลายรวมถึงเปลือกสีของเมล็ดกาแฟและซีเรียล รสชาติและกลิ่นควรสอดคล้องกับส่วนประกอบที่ประกอบเป็นเครื่องดื่มกาแฟ
ความชื้นของเครื่องดื่มไม่ควรเกิน 5-7% สารสกัดที่ละลายในน้ำควรมีอย่างน้อย 20% ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ ได้แก่ เชื้อรา รสไหม้ และกลิ่น
เครื่องดื่มบรรจุในกล่องกระดาษพร้อมถุงกระดาษด้านในน้ำหนัก 300 กรัม อายุการเก็บรักษา 6 ถึง 12 เดือน

7. บทสรุป
ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน กาแฟมีเส้นทางที่ยาวไกลและเต็มไปด้วยขวากหนาม เครื่องดื่มนี้ถูกข่มเหงและยกย่อง แต่เขาก็ยังได้รับการยอมรับจากคนนับล้าน ผู้คนจำนวนมากไม่สามารถจินตนาการถึงชีวิตของพวกเขาได้หากไม่มีเครื่องดื่มที่น่าทึ่งนี้ กาแฟหนึ่งแก้วในตอนเช้า - อะไรจะคุ้นเคยไปกว่านี้? อย่างไรก็ตาม กระบวนการปลูกและแปรรูปเมล็ดกาแฟนั้นลำบากมาก ผู้คนหลายร้อยคนอุทิศชีวิตของพวกเขาเพื่อให้แน่ใจว่าทุกวันเรามีเครื่องดื่มหอมกรุ่นหนึ่งถ้วยบนโต๊ะของเรา ส่งต่อสูตรการเลือก การอบแห้ง และการคั่วเมล็ดกาแฟจากรุ่นสู่รุ่น แรงงานคนถูกแทนที่ด้วยเครื่องจักร แต่กาแฟนี้ไม่สูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
8. รายการอ้างอิง

1. เชฟเชนโก้ วี.วี.; "การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค"; เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: INFRA, 2544
2. เว็บไซต์อินเทอร์เน็ต http://www.coffeeclub.ru (เว็บไซต์เกี่ยวกับข้อกำหนดคุณภาพกาแฟ)
3. เว็บไซต์ http://schors.spb.ru/coffee/kinds.html (เว็บไซต์เกี่ยวกับพันธุ์กาแฟ)
4. เว็บไซต์อินเทอร์เน็ต http://schors.spb.ru/coffee/ pre.html (เว็บไซต์เกี่ยวกับการเตรียมเมล็ดกาแฟ)
5. เว็บไซต์อินเทอร์เน็ต http://www.comodity.ru (เว็บไซต์เกี่ยวกับลักษณะของวัตถุดิบกาแฟ)
6. เว็บไซต์อินเทอร์เน็ต http://www.rusteaco.ru (เว็บไซต์เกี่ยวกับกาแฟ)
7. เว็บไซต์ http://vse-o-kofe.ru (เว็บไซต์เกี่ยวกับกาแฟ)
8. เว็บไซต์ http://ru.wikipedia.org/wiki/กาแฟ
9. GOST 6805-97
ฯลฯ.................

แป้ง. แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

ในผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้แป้งเกรดสูงสุดชั้นหนึ่งและชั้นสอง แป้งรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทที่จัดทำขึ้นในสถานประกอบการ จัดเลี้ยง.

แป้งสาลีเกรดสูงสุด - นุ่มมากบดละเอียดสีขาวมีสีครีมเล็กน้อยรสหวาน

เค้กเค้กวาฟเฟิลรวมถึงบิสกิตที่ดีที่สุดและผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ จากแป้งยีสต์เตรียมจากแป้งนี้

แป้งสาลีเกรด I - นิ่ม แต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยม สีขาว แต่ออกเหลืองเล็กน้อย ขนมปังขิงคุกกี้และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์อื่น ๆ เตรียมจากแป้งนี้

แป้งสาลีเกรด II - บดหยาบกว่าแป้งพรีเมี่ยม สีเป็นสีขาว มีสีเหลืองหรือเทาอย่างเห็นได้ชัด ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง

คุณภาพของแป้งถูกกำหนดโดยสี ความชื้น ขนาดบด กลิ่น รสชาติ ความเป็นกรด ปริมาณและโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอ็นไซม์ แร่ธาตุ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและโลหะ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติในการอบ องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของธัญพืชที่ได้มาและชนิดของแป้ง แป้งเกรดสูงจะได้มาจากชั้นกลางของเอนโดสเปิร์ม ดังนั้นแป้งจึงมีโปรตีน น้ำตาล ไขมัน แร่ธาตุ วิตามินน้อยกว่า ซึ่งเข้มข้นในส่วนรอบข้าง

ที่สำคัญที่สุดทั้งแป้งสาลีและข้าวไรย์มีคาร์โบไฮเดรต (แป้ง, โมโนและไดแซ็กคาไรด์, เพนโตซาน, เซลลูโลส) และโปรตีนซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปัง

คาร์โบไฮเดรต. แป้งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตหลายชนิด: น้ำตาลอย่างง่าย, หรือโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส, ฟรุกโตส, อะราบิโนส, กาแลคโตส); ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส, มอลโตส, ราฟฟิโนส); แป้ง, เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, เพนโทซาน

แป้ง (С6Н10О5) n - แป้งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญที่สุดมีอยู่ในรูปของธัญพืชที่มีขนาดตั้งแต่ 0.002 ถึง 0.15 มม. ขนาดและรูปร่างของเม็ดแป้งจะแตกต่างกันสำหรับแป้ง ชนิดต่างๆและพันธุ์. เม็ดแป้งประกอบด้วยอะมิโลสซึ่งก่อตัวขึ้นด้านในของเม็ดแป้งและอะมิโลเพคตินซึ่งประกอบกันเป็นส่วนนอก

สภาพแป้งของแป้งมีผลต่อคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปัง ขนาดและความสมบูรณ์ของเม็ดแป้งมีผลต่อความสม่ำเสมอของแป้ง ความสามารถในการดูดซับน้ำ และปริมาณน้ำตาลในแป้ง เม็ดแป้งที่มีขนาดเล็กและเสียหายสามารถจับความชื้นในแป้งได้มากขึ้น พวกมันสามารถตอบสนองต่อการทำงานของเอนไซม์ในระหว่างการเตรียมแป้งได้ง่ายกว่าเมล็ดที่มีขนาดใหญ่และหนาแน่น

ส่วนประกอบของโปรตีนข้าวสาลีและแป้งข้าวไรประกอบด้วยโปรตีนอย่างง่าย (โปรตีน) ประกอบด้วยกรดอะมิโนตกค้างเท่านั้น และโปรตีนเชิงซ้อน (โปรตีน) โปรตีนเชิงซ้อนสามารถรวมถึงไอออนของโลหะ สารสี สร้างสารเชิงซ้อนด้วยลิพิด กรดนิวคลีอิก และยังจับกับฟอสฟอริกหรือกรดนิวคลีอิกตกค้างอย่างโควาเลนต์ คาร์โบไฮเดรต พวกเขาเรียกว่า metalloproteins, chromoproteins, lipoproteins, nucleoproteins, phosphoproteins, glycoproteins

บทบาททางเทคโนโลยีของโปรตีนแป้งในการเตรียมขนมปังนั้นยอดเยี่ยมมาก โครงสร้างของโมเลกุลโปรตีนและคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของโปรตีนเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของแป้ง ส่งผลต่อรูปร่างและคุณภาพของขนมปัง โปรตีนมีคุณสมบัติหลายอย่างที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับการทำขนมปัง

กลูเตนดิบประกอบด้วยความชื้น 65 - 70% และของแข็ง 35 - 30% กลูเตนแห้งประกอบด้วยโปรตีน 90% และแป้ง 10% ไขมัน น้ำตาล และสารแป้งอื่นๆ ที่โปรตีนดูดซึมระหว่างการพองตัว ปริมาณของกลูเตนดิบจะแตกต่างกันไปอย่างมาก (15 - 50% โดยน้ำหนักของแป้ง) ยิ่งโปรตีนในแป้งมีมากขึ้นและความสามารถในการพองตัวก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ก็จะได้กลูเตนดิบมากขึ้น คุณภาพของกลูเตนมีลักษณะเฉพาะด้วยสี ความยืดหยุ่น (ความสามารถของกลูเตนในการคืนรูปหลังจากยืดออก) ความสามารถในการขยาย (ความสามารถในการยืดตามความยาวที่กำหนด) และความยืดหยุ่น (ความสามารถในการต้านทานการเสียรูป)

ปริมาณของกลูเตนและคุณสมบัติของมันกำหนดมูลค่าการอบของแป้งและคุณภาพของขนมปัง เป็นที่พึงปรารถนาที่กลูเตนจะยืดหยุ่น ยืดหยุ่นปานกลาง และมีการยืดตัวโดยเฉลี่ย

ส่วนสำคัญของโปรตีนแป้งไม่ละลายในน้ำ แต่จะพองตัวได้ดี โปรตีนจะพองตัวได้ดีเป็นพิเศษที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C ในขณะที่ดูดซับน้ำได้มากกว่าน้ำหนักของมันเอง 2-3 เท่า

แป้งที่มีกลิ่นแปลกปลอมเล็กน้อยสามารถใช้ได้ (ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณอื่น ๆ ของคุณภาพต่ำ) หลังจากนั้นเท่านั้น การวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีไส้เครื่องเทศหรือผลไม้ อย่างไรก็ตาม แป้งดังกล่าวไม่สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์บิสกิต ชอร์ตเบรด ขนมพัฟที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ได้ แป้งที่มีรสขมเล็กน้อยสามารถใช้โดยได้รับอนุญาตจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมขนมปังขิงเพราะ เมื่อเตรียมแป้งจะมีการเติมน้ำตาลและเครื่องเทศเผาเพื่อปกปิดรสชาตินี้

เมื่อเก็บแป้งไว้ในถุงก่อนอื่นให้เปิดทำความสะอาดจากด้านนอกของฝุ่นแล้วเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ

แป้งถูกเขย่าออกจากถุงใต้ตะแกรง แป้งที่เหลืออยู่ในถุงไม่สามารถนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งได้เพราะ พวกมันมีฝุ่นและเส้นใย เมล็ดหญ้า สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ

เมื่อร่อนแป้ง สิ่งเจือปนแปลกปลอมจะถูกกำจัดออก: มันอุดมด้วยออกซิเจน อากาศ ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งขึ้นฟู ในฤดูหนาวแป้งจะถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นขึ้นถึง t 12C

คอทเทจชีส. ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากการหมักนมและครีมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคประเภทต่างๆ คอทเทจชีสจัดเป็นผลิตภัณฑ์นม คอทเทจชีสเกรดสูงสุดควรมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์เนื้อละเอียดสม่ำเสมอสีขาวสม่ำเสมอกับสีครีม ในคอทเทจชีสของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีอาหารสัตว์เล็กน้อยและรสขม, สีที่ไม่สม่ำเสมอ, รสชาติของภาชนะบรรจุ, เนื้อหลวม, เปื้อนหรือร่วน

คอทเทจชีสแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง คอทเทจชีสแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ - 8 ... - 41 ° C บรรจุเป็นเวลา 4 เดือนและตามน้ำหนัก - 7 เดือน .

ไข่. ไข่ไก่มีมวล 40-60 กรัมในการคำนวณสูตรอาหาร มวลของไข่ 1 ฟองคิดเป็น 40 กรัม ไข่ประกอบด้วยเปลือกโปรตีนไข่แดง ส่วนแบ่งของเปลือกคิดเป็น 11.5%, โปรตีน - 58.5%, ไข่แดง - 30% ของมวลไข่

เปลือกมีรูพรุน แบคทีเรียและเชื้อรา ไอน้ำและอากาศสามารถซึมเข้าไปในไข่ได้ผ่านรูพรุน เปลือกประกอบด้วยคาร์บอเนตและฟอสเฟตของแคลเซียมและแมกนีเซียม

ไข่ขาวประกอบด้วยโปรตีน 86% รวมทั้งคาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุ มีปฏิกิริยาเป็นด่างเล็กน้อย (pH 7.2 - 7.6) ที่อุณหภูมิ 58 - 65 ° C ไข่ขาวจะจับตัวเป็นก้อน เมื่อตีจะเกิดฟอง คาร์โบไฮเดรต ไข่ขาวแสดงโดยกลูโคส

ไข่แดงประกอบด้วยไขมัน 20% และฟอสโฟลิปิด 10% โดยมีเลซิติน 8% ไขมันในไข่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว 70% เช่น โอเลอิก ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก

มีความจำเป็นต้องเก็บไข่ไว้ที่องค์กรที่อุณหภูมิ 1 - 3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85 - 88% ไม่แนะนำให้เก็บนานกว่าหนึ่งเดือน อุณหภูมิต่ำจะทำให้กระบวนการแก่ช้าลง และความชื้นสูงจะลดการทำให้แห้ง

น้ำตาล. น้ำตาล - ทรายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไหลเวียนอย่างอิสระซึ่งประกอบด้วยผลึกเดี่ยว ตาม GOST 21-57 น้ำตาลทรายต้องเป็นไปตามข้อกำหนดหลายประการในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส ในลักษณะที่ปรากฏ ผลึกน้ำตาลทรายควรมีโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีขอบที่เด่นชัด ไหลลื่น ไม่เหนียวเหนอะหนะ ไม่เป็นก้อน ปราศจากน้ำตาลไม่ฟอกขาว สีของน้ำตาลทรายขาวเป็นเงา รสชาติหวานโดยไม่มีรสชาติแปลกปลอมคริสตัลไม่มีกลิ่นทั้งในรูปแบบแห้งหรือในสารละลายที่เป็นน้ำ ละลายน้ำได้สมบูรณ์ สารละลายใส

น้ำตาลทรายมีลักษณะเป็นพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพดังต่อไปนี้ น้ำตาลทรายต้องมีซูโครสบริสุทธิ์อย่างน้อย 99.75% สารรีดิวซ์ไม่เกิน 0.05% เถ้าไม่เกิน 0.03% ความชื้นไม่เกิน 0.14% สิ่งเจือปนโลหะไม่เกิน 3.0 มก./กก.

เนย. เนยเป็นไขมันสัตว์ ลักษณะ แคลอรี่สูงและย่อยได้สูง มีรสชาติดี และเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของไขมันนม น้ำ โปรตีนและแร่ธาตุจำนวนหนึ่ง

ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตสารแต่งกลิ่นและกลิ่นที่แนะนำประเภทของวัตถุดิบรวมถึงวิธีการแปรรูปครีมเนยแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ครีมหวาน, Vologda, ครีมเปรี้ยว ที่สุด น้ำมันที่ดีที่สุดที่ได้จากครีมพาสเจอร์ไรส์

ผลิตเนยจืดและเนยเค็ม เกลือมีโครงสร้างที่หนาแน่นกว่าและเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า ประกอบด้วยเกลือ 1 - 2%

เนยที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหรือเชิงกล แบ่งออกเป็นเนยละลาย สเตอริไลส์ พาสเจอไรซ์ สร้างใหม่ ละลาย

เนยประกอบด้วยไขมันประมาณ 83% โปรตีน 1.1% แลคโตส 0.5% แร่ธาตุ 0.2% น้ำ 15.2%

พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเนย

อุณหภูมิ:

หลอมละลาย……….28 - 30 °С

การแข็งตัว………15 - 25 °С

หมายเลขสะปอน………….218 - 235

เลขไอโอดีน……………..25 - 47

เนยบรรจุในกล่องไม้กระดานหรือไม้อัด ในถังไม้หรือไม้อัดประทับตรา กล่องและถังบรรจุด้วยกระดาษหนังด้านใน น้ำมันบรรจุจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 °C

ผงวานิลลา (วานิลลิน) ลักษณะ - ข้อบกพร่องของผลึก, สี - จากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน, กลิ่น - วานิลลิน

มาการีน. พวกมันเป็นส่วนผสมที่ปราศจากน้ำของน้ำมันหมูที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบริสุทธิ์ ไขมันสัตว์และน้ำมันพืช ไขมันที่ใช้ปรุงอาหารและขนมไม่ได้แบ่งเป็นเกรดทางการค้า ไขมันเหล่านี้มีสีตั้งแต่สีขาวถึงสีเหลืองอ่อน, รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของแต่ละชนิด, ความสม่ำเสมอที่อุณหภูมิ 15°C มีความหนาแน่นและเป็นพลาสติก, ปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 99.7%, ความชื้นไม่เกิน 0.3%

ไม่อนุญาตให้มีข้อบกพร่องต่อไปนี้: รสและกลิ่นอับและเหม็นหืน, รสมันเยิ้ม, รสและกลิ่นแปลกปลอม, ในมาการีน - แป้งและเนยละลาย

จำเป็นต้องเก็บไขมันที่กินได้ในห้องมืดที่สะอาดซึ่งมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80 - 85%

กรดมะนาว. ผลึกไม่มีสีหรือผงสีขาวไม่มีก้อน รสเปรี้ยวไม่มีรสแปลกปลอมไม่มีกลิ่น เนื้อสัมผัสจะหลวมและแห้ง ไม่เหนียวเหนอะหนะ ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนทางกล

ครีมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากการหมักนมและครีมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคประเภทต่างๆ ครีมเปรี้ยวจัดเป็นผลิตภัณฑ์นม ครีมเปรี้ยวควรมีรสนมเปรี้ยวบริสุทธิ์พร้อมรสที่ค้างอยู่ในคอและกลิ่นของการพาสเจอร์ไรส์ที่เด่นชัดเป็นเนื้อเดียวกันในปริมาณที่พอเหมาะ ความหนาสม่ำเสมอปราศจากไขมันและโปรตีน ไม่อนุญาตให้ขายครีมที่มีรสเปรี้ยว, อะซิติก, อาหารสัตว์, ขมและรสชาติและกลิ่นอื่น ๆ , หางนมที่ปล่อยออกมา, ลื่นไหล, ความหนืดสม่ำเสมอ, การรวมต่างประเทศและการเปลี่ยนสี

ทางที่ดีควรเก็บครีมไว้ที่อุณหภูมิ 0 ... 1 ° C ในร้านค้าจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C ไม่เกิน 72 ชั่วโมงและไม่เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

น้ำมันพืช. น้ำมันพืชมีการกลั่นและไม่กลั่น น้ำมันที่ผ่านการกลั่นในปริมาณที่น้อยเกินไปคือน้ำมันที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์เชิงกล การให้ความชุ่มชื้น (การแยกโปรตีนและสารเมือก) การทำให้เป็นกลางและการฟอกขาว

น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นคือน้ำมันที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ทางกลเท่านั้น

น้ำมันขจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นจะไม่มีกลิ่น ใส และไม่เกิดตะกอน

ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบกำหนดลักษณะคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อหา สารอาหารในวัตถุดิบกำหนดข้อกำหนดสำหรับอายุการเก็บรักษาการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบทางประสาทสัมผัส

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี.

สารอาหารที่จำเป็นคือสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ที่จำเป็นในการดำรงชีวิต สารอาหารที่จำเป็นคือสารอาหารที่ร่างกายต้องการในปริมาณหนึ่งสำหรับการเจริญเติบโตตามปกติ การบำรุงและซ่อมแซมเนื้อเยื่อ และการสืบพันธุ์ สารอาหารที่จำเป็นมีห้าประเภทกว้างๆ ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ

ที่บาร์ "นาตาลี" เพื่อทำอาหาร จานลายเซ็นใช้เนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ต่างๆ

ในโภชนาการของมนุษย์ ผักสดและผลไม้มีบทบาทสำคัญเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีรสชาติและกลิ่นที่ถูกใจ ช่วยเพิ่มความอยากอาหารและการย่อยอาหาร มีผลดีต่อการเผาผลาญอาหาร และรักษาสมดุลของกรดเบสในร่างกาย

หัวมันฝรั่งมีสารแห้งซึ่งหลักคือแป้ง นอกจากนี้ยังมีสารไนโตรเจน น้ำตาล แร่ธาตุ เช่น โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ไฟเบอร์, กรดอินทรีย์, วิตามินซีสูงถึง 20 mg% และวิตามิน B1, B2, B5, PP, E, K, U จำนวนเล็กน้อยคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีแป้งจำนวนมาก มันฝรั่งเป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญเนื่องจาก ใช้บ่อยในด้านโภชนาการเนื่องจากมีโพแทสเซียมมันฝรั่งจึงถูกนำมาใช้ในโภชนาการทางคลินิกสำหรับโรคหัวใจและไต

หัวหอมมีน้ำตาลจำนวนมากซึ่งประกอบด้วยซูโครส, น้ำมันหอมระเหย, โปรตีน, วิตามิน (C, B1, B2, B6, PP), แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม), สารไนโตรเจน

คุณค่าทางโภชนาการของผักกะหล่ำปลีนั้นโดดเด่นด้วยเนื้อหาของน้ำตาลในรูปของกลูโคสและฟรุกโตส, โปรตีน, กรดอินทรีย์, แร่ธาตุในรูปของแคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียมและเกลือของเหล็ก แคลเซียมและฟอสฟอรัสมีอยู่ในอัตราส่วนที่เหมาะสมต่อการดูดซึมของร่างกายมนุษย์ มีวิตามินซี, B1, B2, PP, K และกรดโฟลิกจำนวนมากในกะหล่ำปลีซึ่งช่วยป้องกันการเกิดโรคโลหิตจางเช่นเดียวกับโคลีนและวิตามินยูซึ่งมีผลดีต่อเยื่อเมือกของอวัยวะย่อยอาหาร

มะเขือเทศมีจำหน่ายกันอย่างแพร่หลายเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรสชาติที่ยอดเยี่ยมซึ่งขึ้นอยู่กับการรวมกันของน้ำตาลในรูปของกลูโคสและฟรุกโตสและกรดอินทรีย์ในรูปของมาลิคและซิตริก แร่ธาตุในมะเขือเทศมีเกลือโพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส แต่ส่วนใหญ่ของเกลือเหล็กทั้งหมด นอกจากวิตามินซีแล้ว มะเขือเทศยังมีแคโรทีน วิตามิน B1, B2, PP และ K

คุณค่าทางโภชนาการของมะเขือยาวเกิดจากปริมาณน้ำตาล 4.2% ในรูปของกลูโคส แร่ธาตุ 0.5% ในรูปของโพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก กรดอินทรีย์ และวิตามิน (C, B1, B2, PP) รสขมแปลก ๆ ให้โซลานีนไกลโคไซด์ ผลไม้สุกที่มีเมล็ดที่ยังไม่พัฒนาและเนื้อนุ่มใช้สำหรับอาหาร

แอปเปิ้ลมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีน้ำตาลสูงถึง 9% วิตามิน (C, B1, B2, PP) และแร่ธาตุ รสชาติเยี่ยมและกลิ่นหอมเนื่องจากมีกรดอินทรีย์ถึง 2% น้ำมันหอมระเหยและแทนนิน

มะม่วงเป็นผลไม้รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสีเขียว เนื้อมะม่วงชุ่มฉ่ำมีกลิ่นหอมรสเปรี้ยวอมหวาน เป็นแหล่งของน้ำตาล กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย แร่ธาตุ วิตามินซี กลุ่มบี

พริกไทยมีคุณค่าเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงที่มีรสขมแหลมและมีวิตามิน B1, B2, PP, แคโรทีน 2 มก.%, น้ำตาล, แร่ธาตุ 0.6% ในรูปของโพแทสเซียม, โซเดียม, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ปีกมีลักษณะเป็นโปรตีน (16-21%) ไขมัน (5-28%) คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ (แคลเซียม ทองแดง โซเดียม ฟอสฟอรัส เหล็ก) น้ำ 45-69% วิตามิน B1, B2, PP , A, D สารสกัด

เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนคุณภาพสูงเป็นส่วนใหญ่ ไขมันสัตว์ปีกมีจุดหลอมเหลวต่ำและร่างกายดูดซึมได้ง่าย สารสกัดจากเนื้อสัตว์ปีกทำให้น้ำซุปมีรสชาติ กลิ่นหอม เพิ่มการแยกตัวของน้ำย่อย และส่งเสริมการดูดซึมอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์มีสาเหตุหลักมาจากการมีโปรตีนคุณภาพสูงและไขมันสัตว์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงและในระดับสูงสุด - โปรตีนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งเป็นองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่มีความสมดุลในเกณฑ์ดี โปรตีนจากเนื้อสัตว์จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ในการสร้างเนื้อเยื่อและเอ็นไซม์ ไขมันมีส่วนร่วมในการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ พบในไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมันเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ

คุณค่าทางโภชนาการของสารสกัดไนโตรเจนนั้นเกิดจากการที่พวกมันส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์และน้ำซุป กระตุ้นความอยากอาหาร การดูดซึมที่ดีขึ้นอาหาร. สารแร่ในเนื้อสัตว์สามารถมีได้ตั้งแต่ 0.8 ถึง 1.3% ส่วนใหญ่มีโพแทสเซียมและฟอสฟอรัสเป็นตัวแทน นอกจากนี้ยังมีแคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ทองแดง โคบอลต์ สังกะสี เป็นต้น

กฎสำหรับการรับวัตถุดิบในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

การรับสินค้าเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยี การยอมรับจะดำเนินการในสองขั้นตอน

สินค้าได้รับตามปริมาณและคุณภาพ ขั้นตอนแรกคือเบื้องต้น การรับสินค้าตามปริมาณจะดำเนินการตามใบนำส่งสินค้า ใบแจ้งหนี้ โดยการคำนวณคอนเทนเนอร์ใหม่ การชั่งน้ำหนัก หากสินค้ามาถึงในบรรจุภัณฑ์ที่ดี นอกจากการตรวจสอบน้ำหนักรวมแล้ว บริษัทมีสิทธิ์ที่จะกำหนดให้เปิดตู้คอนเทนเนอร์และตรวจสอบน้ำหนักสุทธิ

ขั้นตอนที่สองคือการยอมรับขั้นสุดท้าย น้ำหนักสุทธิและจำนวนหน่วยการค้าจะถูกตรวจสอบพร้อมกันกับการเปิดตู้คอนเทนเนอร์ แต่ไม่เกิน 10 วัน และสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย - ไม่เกิน 24 ชั่วโมงนับจากเวลาที่รับสินค้า มีการตรวจสอบน้ำหนักภาชนะพร้อมกันกับการรับสินค้า หากไม่สามารถชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์โดยไม่มีน้ำหนักภาชนะ น้ำหนักสุทธิจะถูกกำหนดเป็นผลต่างระหว่างน้ำหนักรวมและน้ำหนักภาชนะ แต่ละคอนเทนเนอร์ต้องมีฉลากระบุวันที่ ชั่วโมงการผลิต และกำหนดเวลาขาย

พร้อมกันกับการรับสินค้าแต่ในเชิงปริมาณก็รับสินค้าในด้านคุณภาพด้วย ระยะเวลาการควบคุมคุณภาพสำหรับสินค้าที่เน่าเสียง่าย --- 24 ชั่วโมง สำหรับสินค้าที่ไม่เน่าเสียง่าย -- 10 วัน

การยอมรับสินค้าตามคุณภาพนั้นดำเนินการทางประสาทสัมผัส (โดยลักษณะ, สี, กลิ่น, รส) ในขณะเดียวกันก็มีการตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานและเงื่อนไขทางเทคนิค ใบรับรองหรือใบรับรองคุณภาพแนบมากับเอกสารการขนส่งซึ่งระบุวันที่ผลิต ระยะเวลาดำเนินการ ชื่อบริษัท ใบรับรองสุขอนามัย (ระบุระดับโลหะหนักที่อนุญาตและตามจริง)

ตามกฎหมาย "ว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" และบรรทัดฐานและกฎอนามัย สินค้าจะต้องปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค จำเป็นต้องควบคุมการปฏิบัติตามประเภทและชื่อของผลิตภัณฑ์ที่มีการติดฉลากบนบรรจุภัณฑ์และเอกสารกำกับผลิตภัณฑ์ การปฏิบัติตามบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากตามข้อกำหนดของกฎอนามัยและ มาตรฐานของรัฐ. ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการยอมรับในที่สะอาด แห้ง ไม่มีกลิ่นแปลกปลอมและการละเมิดความสมบูรณ์ของภาชนะบรรจุและบรรจุภัณฑ์

การขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการโดยการขนส่งเฉพาะ ยานพาหนะที่ใช้ในการขนส่งอาหารต้องมี หนังสือเดินทางสุขาภิบาลออกโดยเจ้าหน้าที่สุขาภิบาลตามลักษณะที่กำหนด การขนส่งทางถนนแบบพิเศษมีตัวถังแบบปิดพร้อมจารึกที่ด้านนอกซึ่งสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่กำลังขนส่ง

ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายจะถูกขนส่งโดยการขนส่งในตู้เย็น ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงการรักษาอุณหภูมิของการขนส่งที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์นี้ รถบรรทุกห้องเย็นติดตั้งหน่วยทำความเย็นอิสระ การขนส่งด้วยความร้อนแบบไอโซเทอร์มอล - การขนส่งทางถนนที่มีตัวถังแบบไอโซเทอร์มอล (มีฉนวนความร้อน) สามารถใช้สำหรับการขนส่งระหว่างเมืองได้ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย. ในฤดูร้อน น้ำแข็งและส่วนผสมของเกลือน้ำแข็งจะถูกวางในอุณหภูมิความร้อนเพื่อระบายความร้อน เมื่อขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร ต้องปฏิบัติตามกฎของพื้นที่ใกล้เคียงสินค้า

ผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหารและขนมจะถูกขนส่งในยานพาหนะที่ออกแบบและติดตั้งเป็นพิเศษสำหรับวัตถุประสงค์นี้ในภาชนะที่มีฉลากและสะอาด - ภาชนะหรือถาดที่มีฝาปิด

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารควรดำเนินการตามเอกสารข้อบังคับและทางเทคนิคในปัจจุบันภายใต้พารามิเตอร์อุณหภูมิความชื้นและแสงที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทตามกฎอนามัย "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาอาหาร ผลิตภัณฑ์" (San-PiN 2.3.2. 1324 --03)

มันฝรั่งบรรจุในภาชนะแข็ง (กล่อง) และภาชนะอ่อน (ถุง, ถุง, ตาข่าย) ขนาด 30-50 กก. ที่สถานประกอบการ มันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ในโกดังที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกในเวลากลางวันเป็นเวลา 5-10 วันที่อุณหภูมิ 3 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% มันฝรั่งวางอยู่ในถังขยะหรือกล่องที่ติดอยู่ใต้แคร่

กะหล่ำปลีขาวพันธุ์ปลายจะถูกขนส่งโดยไม่มีภาชนะบรรจุจำนวนมากในถุงหรือตาข่าย ผักกาดขาวพันธุ์แรกๆก็บรรจุกุลีตะกร้ากล่องละ40-50กก. ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะกะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในโกดังบนชั้นวางโดยไม่มีภาชนะบรรจุเรียงเป็นแถวใน 3-4 ชั้นในรูปแบบกระดานหมากรุกตอที่อุณหภูมิ 3C และความชื้น 85-90% จาก 3 ถึง 5 วัน

หัวหอมบรรจุในกุลีและตาข่าย - ถุงละ 30 กก. ในสถานประกอบการ หัวหอมจะถูกเก็บไว้นานถึง 5 วันที่อุณหภูมิ 3C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นโดยการแขวนเนื้อแช่เย็น เนื้อแช่แข็งเป็นกองๆ ที่อุณหภูมิ 0 ถึง -5C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% เป็นเวลา 2-3 วัน ที่อุณหภูมิ -12C และความชื้นสัมพัทธ์ 95-98% เนื้อวัวแช่แข็งเก็บไว้ได้นาน 8 เดือน เนื้อแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 2C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% - 3 วัน

มะเขือเทศสุกมาในกล่อง - ถาดหรือตะกร้า 12 กก. สีน้ำตาลและนมอย่างละ 20 กก. มะเขือยาวอย่างละ 30 กก. ผักเหล่านี้เก็บไว้ได้นานถึง 3 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 11C และความชื้น 85-90%

พริกมาในกล่องกระชัง 20 กก. เก็บได้นานถึงสามวันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 11C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

แอปเปิ้ลได้รับและเก็บไว้ในกล่องขนาด 25-30 กก. ผลไม้บรรจุในภาชนะเรียงเป็นแถว พันธุ์ ขนาด ระดับความแก่หนึ่งระดับ

แต่ละแถวเรียงรายไปด้วยกระดาษหรือขี้กบ เก็บได้นานถึง 3 วันที่อุณหภูมิ 4C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

ซากนกทุกชนิดบรรจุในถุงฟิล์มพลาสติก ซากนกจะถูกบรรจุในกล่องไม้หรือกล่องกระดาษลูกฟูกแยกตามประเภท หมวดไขมัน วิธีการแปรรูป บนบรรจุภัณฑ์ที่มีซากหรือฉลากปิดอยู่ในบรรจุภัณฑ์หรือที่ด้านท้ายของกล่องจะใช้สัญลักษณ์ของซากนกตามชนิดและอายุของไก่ - C, ไก่เนื้อ - CB, ไก่ - K, โดยวิธีการประมวลผล, ครึ่งเสียใจ - E, เสียใจมาก - EE, เสียใจด้วยชุดเครื่องใน - R. ตามความอ้วน: ประเภทแรก - 1, ประเภทที่สอง - 2, ไม่สอดคล้องกันในความอ้วนของประเภทแรกและ ประเภทที่สอง - T (ผอม)

ซากสัตว์ปีกแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 2C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% เป็นเวลาไม่เกิน 5 วันนับจากวันที่ผลิต แช่แข็งที่อุณหภูมิ 0-6C เป็นเวลา 3 วัน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ขอแนะนำให้จัดระเบียบการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ในทุกขั้นตอนของการผลิต ซึ่งจำเป็นต้องสร้างบริการควบคุมคุณภาพเบื้องต้น การดำเนินงาน และการยอมรับ โดยแยกหน้าที่และความรับผิดชอบสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ออกจากกันอย่างชัดเจน

บริการควบคุมขาเข้าจะควบคุมวัตถุดิบที่เข้ามา (ผลิตภัณฑ์) และตรวจสอบการปฏิบัติตามคุณภาพด้วยข้อมูลที่ระบุในเอกสารประกอบ (ใบรับรอง ใบนำส่งสินค้า) ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสที่กำหนดไว้ในเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิค

คุณภาพของวัตถุดิบได้รับการประเมินโดยผลการวิเคราะห์ส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่เลือกจากแบทช์ ชุดงานถือเป็นผลิตภัณฑ์จำนวนเท่าใดก็ได้ที่มีชื่อเดียวกัน ซึ่งผลิตโดยองค์กรต่อกะ การสุ่มตัวอย่างวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่จัดทำเอกสารทางเทคนิค (GOST, PCT, TU) ดำเนินการโดยการเปิดหน่วยการขนส่งจำนวนหนึ่งในบรรจุภัณฑ์ ที่ระบุในเอกสารเหล่านี้ และเลือกชิ้นส่วน ของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างที่นำมาจากหน่วยบรรจุภัณฑ์เดียวเรียกว่าตัวอย่างเดียว จำนวนผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างเดียวจากแต่ละหน่วยต้องเท่ากัน (เท่ากัน) ในกรณีที่ไม่มีมาตรฐานและข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับการสุ่มตัวอย่างโดยเฉลี่ยจากผลิตภัณฑ์ชุดเล็กๆ หน่วยบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดจะถูกเปิด หากมีไม่เกินห้าหน่วย และสำหรับหน่วยที่ใหญ่กว่า ทุกวินาทีหรือสาม แต่ไม่น้อยกว่าห้า

ชิ้นส่วนจะถูกแยกออกจากตัวอย่างเฉลี่ยสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส การวัดมวล และการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ

ผักควรครบถ้วน สะอาด และดีต่อสุขภาพ

มะเขือเทศควรเป็นสีแดงและสุกสีชมพู หรือสีเหลืองสำหรับผลสีเหลือง สีของมะเขือม่วงเข้ม ผลไม้ควรไม่มีความเสียหายทางกล มะเขือยาวที่มีก้านและมะเขือเทศสามารถไม่มีได้ เส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดของผลไม้ทรงกลมคือมะเขือเทศอย่างน้อย 4 ซม. และมะเขือยาว 5 ซม. ความยาวมะเขือยาวอย่างน้อย 10 ซม. หัวมันฝรั่งต้องทั้งผล แห้ง สะอาด มีสุขภาพดี ไม่เหี่ยว และไม่แตกหน่อสำหรับพันธุ์ที่เลือก - รูปร่างและสีสม่ำเสมอกัน หัวของพันธุ์ปลายควรแก่เต็มที่โดยมีผิวที่หนาแน่น กลิ่นและรสชาติของมันฝรั่งเป็นลักษณะเฉพาะของพันธุ์พฤกษศาสตร์ มันฝรั่งพันธุ์ที่เลือกควรมาถึงโดยไม่มีข้อบกพร่องปอกเปลือกออกจากพื้นดิน

หัวปลีต้องแก่ มีสุขภาพดี แห้ง สะอาดทั้งต้น รูปร่างและสีสม่ำเสมอ เกล็ดบนแห้งดี คอแห้งยาวไม่เกิน 5 ซม. และรูปลูกศรยาวไม่เกิน 2 ซม. รสและกลิ่นเป็นลักษณะของ ความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์ เส้นผ่านศูนย์กลาง หัวหอมทั่วไป 3-4 ซม. ไม่อนุญาตให้นึ่ง, เน่าเสีย, เป็นน้ำเหลือง, เสียหายจากโรคที่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม

ผักกาดขาวแบ่งออกเป็น 2 สายพันธุ์เชิงพาณิชย์: คัดเลือกและสามัญ (ยกเว้นผักกาดขาวต้น) หัวกะหล่ำปลีควรสด, สะอาด, ทั้งหมด, เกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์, แยกระดับความหนาแน่น, ไม่แตก, ของพันธุ์ทางพฤกษศาสตร์เดียวกัน, ปอกใบให้แน่น, มีก้านสูงถึง 3 ซม.

ด้วยรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของพฤกษชาติพันธุ์นี้ มวลของหัวผักกาดขาวต้นหนึ่งควรอยู่ที่ 0.4-0.6 สำหรับการสุกกลาง, กลางและปลายอย่างน้อย 1 กก. สำหรับปกติ 0.6-0.8 กก. ไม่อนุญาตให้หัวแตก, งอก, เน่า, บวมเป็นน้ำเหลือง, มีกลิ่นแปลกปลอม

เนื้อแช่เย็นมีเปลือกแห้งเป็นสีชมพูอ่อนหรือสีแดงซีด เมื่อหั่นแล้ว กล้ามเนื้อจะชื้นเล็กน้อย สีของกล้ามเนื้อสำหรับเนื้อวัวคือจากแดงอ่อนถึงแดงเข้ม ความสม่ำเสมอของเนื้อมีความหนาแน่นและยืดหยุ่น กลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของประเภทเนื้อสัตว์ ไขมันในเนื้อมีสีเหลือง ออกเหลืองหรือขาว มีความสม่ำเสมอแข็ง เมื่อบดแล้วจะแตก ไขมันไม่ควรมีเกลือหรือเหม็นหืน เส้นเอ็นมีความยืดหยุ่น หนาแน่น ผิวข้อต่อเรียบเป็นมัน ไขกระดูกเติมความหนาแน่นทั้งหมดของกระดูกท่อไม่ล้าหลังมีความสม่ำเสมอยืดหยุ่นสีเป็นสีเหลืองมันวาวที่แตก เนื้อแช่แข็งสดมีพื้นผิวสีแดง สีเทาอมชมพูบนรอยตัด มีความเหนียวแน่น เคาะแล้วมีเสียงชัดเจน ไม่มีกลิ่น

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

กูเกิล พลัส