วัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารและผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์ คอลเลกชันสูตรอาหารอิเล็กทรอนิกส์ขนาดใหญ่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

อาหารส่วนใหญ่ของเราในปัจจุบันมีสารที่เติมเข้าไปเป็นพิเศษก่อนบริโภคและเรียกว่าวัตถุเจือปนอาหาร และแม้ว่าหลายคนจะสงสัยเกี่ยวกับการใช้ของตน (และมักจะไม่แน่ใจโดยไม่มีเหตุผล) อย่างไรก็ตาม วัตถุเจือปนอาหารมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน

วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติและสังเคราะห์เป็นสารเคมีที่เติมลงในอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ให้คุณสมบัติทางโภชนาการเพิ่มเติม อำนวยความสะดวกในกระบวนการปรุงอาหาร และปรับปรุงรสชาติ สี กลิ่น และรูปลักษณ์

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเกือบทั้งหมดจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วหากไม่มีสารเติมแต่ง ในบางกรณี การเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์เมื่อเวลาผ่านไปไม่มีนัยสำคัญมากนัก ตัวอย่างเช่น ผลึกน้ำตาลเกาะติดกันเป็นชิ้นใหญ่ ซึ่งทำให้เกิดความไม่สะดวกในระหว่างการใช้งานต่อไป สถานการณ์แตกต่างออกไปทั้งผลิตภัณฑ์นม เนื้อสัตว์ ปลา ผลไม้และผัก พวกมันกินไม่ได้อย่างรวดเร็ว - พวกมันมีรสเปรี้ยว เน่า ขม และในกรณีส่วนใหญ่การบริโภคพวกมันอาจส่งผลให้เกิดพิษได้

อายุการเก็บของอาหารสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการเติมวัตถุเจือปนอาหารที่เรียกว่าสารกันบูด บางชนิดชะลอการเจริญเติบโตและกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร บางชนิดเรียกว่าสารต้านอนุมูลอิสระ ชะลอการสลาย (ออกซิเดชัน) ของไขมันและน้ำมันซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหาร สารกันบูดอื่นๆ ช่วยให้อาหารชุ่มชื้นหรือแห้งได้ตามต้องการ และยังทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการทำงานของวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ มีสารเติมแต่งเพื่อสร้างสารเคลือบต่างๆที่ช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารคือวิตามินและแร่ธาตุที่ช่วยคืนความสมดุลของวิตามินและแร่ธาตุที่ถูกรบกวนจากอาหารแปรรูป ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารมีบทบาทสำคัญในการเตรียมอาหารจานพิเศษ

สารปรุงแต่งรส สี รส และเนื้อสัมผัสเป็นกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารที่ใหญ่ที่สุด หรือที่เรียกว่าวัตถุเจือปนเครื่องสำอาง เนื่องจากสารเหล่านี้เปลี่ยนแปลงการรับรู้รสชาติของอาหาร

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารส่วนใหญ่มีรหัสของตัวเองซึ่งประกอบด้วยตัวอักษร E และตัวเลขสามหลักซึ่งสามารถดูได้บนบรรจุภัณฑ์ในรายการส่วนผสม รหัสเหล่านี้ใช้กับวัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติและสังเคราะห์ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ สีย้อม สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ อิมัลซิไฟเออร์ หัวเชื้อ และสารทำให้คงตัวส่วนใหญ่มีรหัส E-code ของตัวเอง ในขณะที่สารปรุงแต่งรส ตัวทำละลาย สารเพิ่มความสดใส แป้ง และสารให้ความหวานไม่มี

หลายๆ คนมีทัศนคติเชิงลบต่อวัตถุเจือปนอาหาร โดยเฉพาะเครื่องสำอาง

ขอแนะนำว่าอาหารแปรรูปถือเป็นอาหารขั้นต่ำของเรา และเราควรกินอาหารออร์แกนิกจากธรรมชาติเป็นหลัก

นี่คือวิธีที่ควรจะเป็น อย่างไรก็ตาม ในชีวิตจริง จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยหลายประการ เหนือสิ่งอื่นใด การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารทำให้เรามีโอกาสได้รับอาหารในปริมาณที่จำเป็น และเนื่องจากผู้คนจำนวนมากในโลกทุกวันนี้กำลังจะตายด้วยความหิวโหย ปัจจัยนี้จึงไม่สามารถละเลยได้

หากไม่มีสารปรุงแต่ง เราจะต้องซื้ออาหารทุกวันและในปริมาณเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารบูด นี่คงไม่สะดวกสำหรับหลายๆ คนที่ต้องยุ่งทั้งวันในที่ทำงานอย่างแน่นอน นอกจากนี้ การเลือกผลิตภัณฑ์ในกรณีนี้อาจมีให้น้อยที่สุดเนื่องจากข้อจำกัดตามฤดูกาล

ในทางกลับกันเป็นไปไม่ได้ที่จะยกเลิกการใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งโดยสิ้นเชิง ความจริงที่ว่าเครื่องปรุงจำนวนมากไม่มีรหัส E และตามกฎหมายไม่ควรระบุไว้บนฉลากจึงทำให้เกิดโอกาสในการละเมิดทุกประเภท

อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันว่าสีย้อมและสารกันบูดหลายชนิดที่มี E-code สามารถทำให้เกิดโรคต่างๆ ได้ เช่น ภูมิแพ้ หอบหืด ปวดท้อง และตื่นเต้นง่ายโดยเฉพาะในเด็ก ในหลายประเทศ ห้ามใช้วัตถุเจือปนอาหารบางชนิดโดยเด็ดขาด

ด้วยเหตุนี้จึงสามารถให้คำแนะนำและข้อควรระวังหลายประการได้ หากคุณต้องการควบคุมการบริโภคผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร คุณควรอ่านและวิเคราะห์ส่วนผสมที่พิมพ์บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ ทันใดนั้นคุณพบว่าส่วนผสมในเยลลี่ขนมผลไม้สำเร็จรูปนั้นแท้จริงแล้วเหมือนกับส่วนผสมในซองซุป! ขึ้นอยู่กับน้ำตาล แป้งดัดแปร และไขมัน ในรายการส่วนผสม สารต่างๆ จะถูกจัดเรียงจากมากไปหาน้อย ดังนั้น หากใส่น้ำตาลและแป้งดัดแปรไว้ที่ตอนต้นของรายการ นั่นหมายความว่าสิ่งเหล่านั้นเป็นพื้นฐานของเนื้อหา สีย้อม สารกันบูด อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความคงตัว และสารช่วยแตกตัวถูกกำหนดโดยรหัส E หรือให้ชื่อเต็ม สารเพิ่มกลิ่นอโรมาเรียกว่าสารปรุงแต่งกลิ่นรส

ป้ายกำกับมักจะสร้างความประทับใจที่ทำให้เข้าใจผิด ฉลาก "น้ำตาลหรือเกลือลด" หมายความว่ามีการเติมส่วนผสมทั้งสองจริงแล้ว แต่ในปริมาณเล็กน้อย “ไม่มีสารให้ความหวานเทียม” หมายความว่ามีการเติมน้ำตาล ในขณะที่ “ไม่มีน้ำตาล” หมายความว่าผลิตภัณฑ์มีสารให้ความหวานเทียม เคล็ดลับอีกอย่างหนึ่งคือคำว่า "ธรรมชาติ" ประการแรก ไม่ใช่ทุกสิ่งที่เป็นธรรมชาติจะดี ประการที่สอง สีย้อมธรรมชาติบางชนิดอาจไม่เป็นธรรมชาติโดยสิ้นเชิงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เติมลงไป

นอกเหนือจากวัตถุเจือปนอาหารที่ระบุไว้บนฉลากแล้ว หลายชนิดอาจมีอยู่ในรูปแบบที่ซ่อนอยู่ เช่น ที่เติมในระหว่างกระบวนการปลูกและ/หรือแปรรูป

ยาฆ่าแมลงและยาฆ่าเชื้อราสามารถพบได้ในผลไม้ ผัก ธัญพืชและธัญพืช สารเคมีที่ได้รับจากอาหารสัตว์สามารถยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์หลังจากการฆ่า และบ่อยครั้งที่สารต่างๆ ถูกนำมาใช้ในเนื้อดิบเพื่อให้และรักษารูปลักษณ์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด ไก่มักได้รับสารปรุงแต่งในอาหารเพื่อเพิ่มสีของไข่แดง แต่ไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

กระทรวงศึกษาธิการของภูมิภาคเพนซา

สถาบันการศึกษาวิชาชีพอิสระของรัฐแห่งภูมิภาค Penza "วิทยาลัยสหสาขาวิชาชีพ Penza"

บทความ

อาหารเสริมในโลกสมัยใหม่

เพนซ่า, 2016

เนื้อหา

การแนะนำ

ประวัติความเป็นมาของวัตถุเจือปนอาหาร…………………………………………………………….4

แนวคิดของวัตถุเจือปนอาหาร…………………………………………………………… 7

แนวคิดของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร……… ………………..8

เหตุผลในการใช้วัตถุเจือปนอาหาร…………………………………8

ประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร…………………………………………………………… 9

สีผสมอาหาร………………………………………………………9

สารกันบูด………………………………………………............................. .... 9

สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ)………………………………………………..10

อิมัลซิไฟเออร์………………………………………………………………......................... ..10

สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล…………………………………...10

สารเพิ่มความคงตัว………………………………………………………………………......11

เครื่องเพิ่มความเข้มข้น (เครื่องขยายเสียง) ของรสชาติ…………………………………..11

สารเติมแต่งกระจก………………………………………………………............................. ....12

แป้งดัดแปร………………………………………………………12

สารเติมแต่งฟองและสารลดฟอง………………………………..13

หัวเชื้อ……………………………………………………………..13

รสชาติ……………………………………………………………………13

วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย……………………………................................14

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีประโยชน์……………………………………………..14

การกำหนดวัตถุเจือปนอาหาร………………………………………………………15

ข้อสรุป

หนังสือมือสอง

การแนะนำ

ปัจจุบันนี้ไม่ค่อยมีอาหารมาเสิร์ฟถึงโต๊ะเราแบบสดๆ ส่งตรงจากสวน โดยส่วนใหญ่แล้ว เรากินอาหารแปรรูปที่มีสารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ สารปรุงแต่งรสชาติ และอื่นๆ อีกมากมาย พวกเขาทำให้อาหารของเราดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ และช่วยให้เรารักษาความสดของอาหารได้เป็นเวลานาน แต่ไม่ใช่ว่าวัตถุเจือปนอาหารทุกชนิดจะปลอดภัยต่อสุขภาพของเรา ดังนั้นในการซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีวัตถุเจือปนอาหารต่างๆ ควรอ่านรายการส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์ให้ละเอียด วัตถุเจือปนอาหารมักมีป้ายกำกับด้วยตัวอักษร E และตัวเลข 3 ตัว (เช่น E320).

ควรทำการจองทันที: ยังคงเป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดอาหารที่มีวัตถุเจือปนที่เป็นอันตรายเหล่านี้ออกจากอาหารของคุณได้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นรายการนี้จึงควรได้รับการปฏิบัติตามหลักปรัชญา “คำเตือนล่วงหน้าถือเป็นอาวุธ!” และเป็นเรื่องดีที่คุณได้รับคำเตือน

ปัญหา ปัญหาคือไม่ใช่ทุกคนที่รู้เกี่ยวกับอันตรายของวัตถุเจือปนอาหาร นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันเลือกหัวข้อนี้สำหรับงานของฉัน

ประวัติผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติ (เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างๆ สีย้อมผัก ฯลฯ) เป็นที่รู้จักและนำมาใช้โดยผู้คนมาตั้งแต่สมัยโบราณ

การผลิตวัตถุเจือปนอาหารสังเคราะห์เริ่มขึ้นในศตวรรษที่ 20 เท่านั้น ในช่วงเวลาสั้นๆ พวกมันแพร่หลายไปทั่วโลก และปัจจุบันมีการใช้อย่างแข็งขันในทุกด้านของอุตสาหกรรมอาหาร

และตอนนี้ประวัติศาสตร์เล็กน้อย...

ความลับของครีมสีแดงเข้ม

ประวัติความเป็นมาของสีผสมอาหารเช่น cochineal หรือที่เรียกว่า carmine (E120) นั้นชวนให้นึกถึงนวนิยายนักสืบ ผู้คนเรียนรู้ที่จะรับมันในสมัยโบราณ ตำนานในพระคัมภีร์กล่าวถึงสีย้อมสีม่วงที่ได้มาจากหนอนแดง ซึ่งลูกหลานของโนอาห์กินเข้าไป อันที่จริง สีแดงได้มาจากแมลงคอชีเนียล หรือที่รู้จักในชื่อเพลี้ยแป้งไม้โอ๊คหรือเคิร์ม พวกเขาอาศัยอยู่ในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนพบในโปแลนด์และยูเครน แต่ Ararat cochineal ได้รับชื่อเสียงที่ยิ่งใหญ่ที่สุด ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 3 กษัตริย์เปอร์เซียองค์หนึ่งได้มอบผ้าขนสัตว์ย้อมสีแดงเข้มแก่จักรพรรดิโรมัน Aurelian ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นจุดสังเกตของศาลากลาง

อย่างไรก็ตาม เป็นที่ชัดเจนอย่างรวดเร็วว่าความต้องการสีย้อมคอชีเนียลจะไม่หายไปในเร็ว ๆ นี้ เพราะไม่เหมือนกับสีย้อมเคมีตรงที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์โดยสิ้นเชิง ซึ่งหมายความว่าสามารถใช้ในการปรุงอาหารได้ ในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ 20 รัฐบาลโซเวียตตัดสินใจลดการนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารนำเข้าและมอบหมายให้นักกีฏวิทยาชื่อดัง Boris Kuzin สร้างการผลิตคอชีเนียลในประเทศ การเดินทางไปอาร์เมเนียประสบความสำเร็จ พบแมลงอันทรงคุณค่า อย่างไรก็ตาม สงครามขัดขวางการผสมพันธุ์ของมัน โครงการศึกษาคอชีเนียลอารารัตเริ่มดำเนินการต่อในปี พ.ศ. 2514 เท่านั้น แต่ไม่เคยถึงขั้นขยายพันธุ์ในระดับอุตสาหกรรมเลย

ข้าว. 1 คอชีเนียล

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีสีแดงตามธรรมชาติ สีย้อมธรรมชาติจากสัตว์ที่ใช้กันมากที่สุดคือสีแดงเลือดหมู (E120) ซึ่งเป็นสารประกอบเชิงซ้อนของกรดคาร์มินิก พร้อมด้วยแคลเซียมและอลูมิเนียม จากเม็ดสีนี้สามารถผลิตสีย้อมที่ละลายน้ำและไขมันได้นอกจากนี้ยังใช้ในรูปแบบของสารเคลือบเงาซึ่งเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่มีแคลเซียมและอลูมิเนียมที่ไม่ละลายในน้ำและไขมัน วานิชคาร์มีนเป็นสีแดงอ่อนกว่าและผสมได้ง่ายกับผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำและน้ำมัน สีย้อมรูปแบบนี้มีความสามารถในการเคลื่อนย้ายต่ำ Carmine ได้สถาปนาตัวเองเป็นหนึ่งในสีผสมอาหารที่มีความเสถียรมากที่สุด: ทำให้ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีเฉดสีฉ่ำตามธรรมชาติ โดยจะไม่แสดงความไวต่อแสง การออกซิเดชัน และการบำบัดความร้อนอย่างเห็นได้ชัด สีแดงใช้ทั้งในการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันดิบและแห้งและในการผลิตไส้กรอกที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน สีแดงในรูปแบบที่ละลายน้ำได้เป็นสีธรรมชาติชนิดเดียวที่ใช้ฉีดแฮมที่ปรุงสุกแล้วและทาสีเปลือกด้วยเฉดสีแดงต่างๆ (มักใช้ร่วมกับคำแอนนาตโต) สีย้อมนี้ช่วยให้คุณได้สีที่คงที่ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปรับระดับสีของผลิตภัณฑ์ให้สอดคล้องกับประเภทและความต้องการของผู้บริโภค และยังปรับปรุงการนำเสนออีกด้วย คาร์มีนที่ละลายน้ำได้ซึ่งมีความเข้มข้นของสารสี 2.5-50% และคาร์มีนที่ละลายในไขมัน - 10-25% ถูกส่งไปยังยูเครน สีแดงเลือดนกหรือสารเคลือบเงาสีแดงเลือดนก 50% (ในรูปแบบผง) ในไส้กรอกใช้ในปริมาณ 0.005-0.02%

นอกจากนี้ ฉันอยากจะทราบด้วยว่าสีแดงเลือดนก (E120) เป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่ได้รับอนุญาตในสหภาพยุโรป แต่ได้รับอนุญาตในรัสเซีย.

รูปที่ 2 สีแดงเลือดนก

ที่เก็บสารปรุงแต่งอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารคือสาร (สารประกอบทางเคมี) ที่จงใจเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อทำหน้าที่บางอย่างสารดังกล่าวหรือที่เรียกว่าวัตถุเจือปนอาหารโดยตรงนั้นไม่ได้เป็นสิ่งที่ไม่เกี่ยวข้อง เช่น สารปนเปื้อนต่างๆ ที่ "บังเอิญ" เข้าไปในอาหารในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต.

มีความแตกต่างระหว่างวัตถุเจือปนอาหารและวัสดุเสริมที่ใช้ในระหว่างการไหลของกระบวนการ วัสดุเสริม - สารหรือวัสดุใดๆ ที่ไม่ใช่ส่วนผสมของอาหาร ถูกใช้โดยเจตนาในการแปรรูปวัตถุดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อปรับปรุงเทคโนโลยี ในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป วัสดุเสริมจะต้องขาดหายไปโดยสิ้นเชิง แต่ก็สามารถกำหนดเป็นสารตกค้างที่ไม่สามารถถอดออกได้

ข้าว. วัตถุเจือปนอาหาร 3 ประเภท

แนวคิดของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

สารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (BAA) เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพตามธรรมชาติ (เหมือนกันกับธรรมชาติ) ที่มีไว้สำหรับการบริโภคพร้อมกับอาหารหรือเพื่อรวมไว้ในผลิตภัณฑ์อาหาร พวกเขาแบ่งออกเป็นโภชนเภสัช - ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการและพาราเภสัชภัณฑ์ - ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพที่เด่นชัด

โภชนเภสัชเป็นสารอาหารสำคัญที่เป็นส่วนผสมในอาหารตามธรรมชาติ ได้แก่ วิตามินและสารตั้งต้นของวิตามิน กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน รวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน w-3 ฟอสโฟลิพิด แร่ธาตุบางชนิดและธาตุรอง (แคลเซียม เหล็ก ซีลีเนียม สังกะสี ไอโอดีน ฟลูออรีน) จำเป็น กรดอะมิโน โมโนและไดแซ็กคาไรด์บางชนิด ใยอาหาร (เซลลูโลส เพคติน เฮมิเซลลูโลส ฯลฯ)

เหตุผลในการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้ผู้ผลิตอาหารใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างแพร่หลาย ซึ่งรวมถึง:

- วิธีการค้าสมัยใหม่ในบริบทของการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและค้างเร็ว) ในระยะทางไกลซึ่งกำหนดความจำเป็นในการใช้สารเติมแต่งที่เพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษาคุณภาพ

- ความคิดส่วนบุคคลของผู้บริโภคยุคใหม่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงรสชาติและรูปลักษณ์ที่สวยงาม ต้นทุนต่ำ ใช้งานง่าย การตอบสนองความต้องการดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการใช้ เช่น รสชาติ สีย้อม และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ

การสร้างอาหารประเภทใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ควบคุมความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์อาหาร

ปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ฟังก์ชั่น

ประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร

สีย้อม

เพื่อเพิ่มสีสันให้กับผลิตภัณฑ์อาหารและปรับปรุงรูปลักษณ์ อุตสาหกรรมอาหารจึงใช้สีย้อมธรรมชาติและสีสังเคราะห์ เป้าหมายหลักในกรณีนี้คือความปรารถนาที่จะเพิ่มยอดขาย สีย้อมไม่ส่งผลต่อรสชาติอาหารและกระบวนการดูดซึมของร่างกายมนุษย์เลย มีการเติมสีย้อมลงในน้ำมะนาว โคคา-โคลา และเครื่องดื่มที่คล้ายกัน ขนมหวาน พุดดิ้ง ไอศกรีม แอลกอฮอล์ มาการีน และชีส โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสีธรรมชาติถือว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ควรใช้ความระมัดระวังด้วยสีสังเคราะห์ สิ่งเหล่านี้สามารถทำให้เกิดอาการแพ้และอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ ควรให้ความระมัดระวังเป็นพิเศษกับอันตรายของสีย้อมเอโซ (ที่มีอะลิซาริน) สีย้อมถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E ตั้งแต่ 100 ถึง 180, 579, 585

สารกันบูด

สารกันบูดใช้เพื่อยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหาร ในหมู่พวกเขายังมีความแตกต่างระหว่างสารธรรมชาติและสารสังเคราะห์ สารกันบูดตามธรรมชาติ เช่น กรดอะซิติกหรือกรดแลคติค โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย สารกันบูดสังเคราะห์บางครั้งทำให้เกิดอาการแพ้ รวมถึงอาการหอบหืด ปวดศีรษะ และคลื่นไส้ และอาจส่งผลต่อพันธุกรรมด้วย สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องหลีกเลี่ยงอาหารที่มีไนไตรต์ ในการผลิตอาหารอุตสาหกรรม การเติมไนไตรต์ในอาหารรสเค็ม (ปลาเค็ม เนื้อสัตว์) ได้รับการออกแบบมาเพื่อระงับการทำงานของแบคทีเรีย ในร่างกายมนุษย์ไนไตรต์จะถูกแปลงเป็นไนเตรตซึ่งรบกวนการดูดซึมออกซิเจนเช่น ส่งผลให้ร่างกายขาดออกซิเจน สารกันบูดถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E ตั้งแต่ 200 ถึง 290, 1125

สารต้านอนุมูลอิสระ

เช่นเดียวกับสารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระได้รับการออกแบบมาเพื่อปกป้องอาหารจากการเน่าเสีย และทำได้โดยการระงับปฏิกิริยาปฏิสัมพันธ์กับออกซิเจน สารต้านอนุมูลอิสระที่รู้จักกันดีที่สุด ได้แก่ กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมี แต่ไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง วิตามินอีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในเนยและมาการีน และช่วยปกป้องไม่ให้เหม็นหืน การบริโภคอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์เป็นเรื่องที่น่าสงสัย ทำให้เกิดอาการแพ้และปวดหัวโดยเฉพาะในเด็ก ตัวอักษรของสารกันบูด - E จาก 300 ถึง 322, 574

อิมัลซิไฟเออร์

การใช้อิมัลซิไฟเออร์ทำให้คุณสามารถผสมอาหารกับสารที่ปกติไม่ได้ผสมกัน เช่น ไขมัน กับน้ำและอากาศ ต้องขอบคุณอิมัลซิไฟเออร์ที่ทำให้น้ำไม่เกาะบนพื้นผิวมาการีน มายองเนส และของหวาน อิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติที่เป็นที่รู้จัก ได้แก่ เลซิตินและกรดไขมัน พวกเขาถือว่าไม่เป็นอันตราย นอกจากนี้ ด้วยการรวมอากาศเข้าไปในผลิตภัณฑ์ อิมัลซิไฟเออร์จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวมากขึ้น มีเนื้อครีมมากขึ้น หรือมีฟองมากขึ้น ตัวอักษรอิมัลซิไฟเออร์ - E 322, 442, จาก 470 ถึง 495

สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล

พูดอย่างเคร่งครัดในสาขาเคมีอาหาร สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลหมายถึงสารเติมแต่งประเภทต่างๆ แต่ในทางปฏิบัติความแตกต่างนี้สามารถถูกละเลยได้ เนื่องจากสารเพิ่มความข้นส่วนใหญ่ก็มีคุณสมบัติในการก่อเจลเช่นกัน สารเติมแต่งที่รู้จักกันดีที่สุดในกลุ่มนี้คือวุ้นวุ้นและเพคติน รวมถึงมันฝรั่งดัดแปลงและแป้งข้าวโพดด้วย สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลใช้ในการผลิตเยลลี่ แยมผิวส้มและกงฟีเจอร์ พุดดิ้ง ขนมหวาน ไอศกรีม ขนมอบ รวมถึงในการผลิตไส้กรอก แม่บ้านรู้จักสารเหล่านี้ว่าเป็นสารปรุงแต่งที่มีผลผูกพันในซุป ซอส และของหวาน สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลผลิตจากวัตถุดิบหลากหลายชนิด เช่น สาหร่ายทะเล เมล็ดแครอบ หรือแอปเปิ้ล สารเพิ่มความข้นส่วนใหญ่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติและถือว่าไม่เป็นอันตราย แต่บางชนิดอาจทำให้เกิดความผิดปกติในการย่อยอาหารและทำให้การดูดซึมโปรตีนลดลง สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E ตั้งแต่ 400 ถึง 464 จาก 1404 ถึง 1450

สารเพิ่มความคงตัว

ด้วยคุณสมบัติต้านจุลชีพ สารเพิ่มความคงตัวจึงรับประกันความปลอดภัยและความสม่ำเสมอของคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร สารเพิ่มความคงตัว ได้แก่ ไนไตรต์และไนเตรต สารเพิ่มความคงตัวถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ เพื่อรักษาความคงตัวของสี อย่างไรก็ตาม ไนเตรตและไนไตรต์ก่อให้เกิดสารประกอบใหม่ที่เรียกว่าไนโตรซามีนในอาหาร เช่นเดียวกับในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ ซึ่งก่อให้เกิดมะเร็ง ผลข้างเคียงอื่นๆ ของสารเพิ่มความคงตัวยังเกิดขึ้น เช่น ขัดขวางการย่อยอาหาร และลดความต้านทานต่อการติดเชื้อ ตัวปรับความคงตัวถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E ตั้งแต่ 249 ถึง 252, จาก 461 ถึง 476, จาก 575 ถึง 585 และจาก 1404 ถึง 1450

สารปรุงแต่งรส

ส่วนใหญ่จะใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และไส้กรอกตลอดจนในอุตสาหกรรมขนม ชื่อของสารเหล่านี้บ่งบอกว่าได้รับการออกแบบมาเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารให้เข้มข้นขึ้น สารปรุงแต่งรสที่รู้จักกันดีที่สุดคือกลูตาเมต สารเติมแต่งในกลุ่มนี้ไม่สามารถเรียกได้ว่าไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง ผู้ที่มีภาวะภูมิไวเกินหลังจากรับประทานอาหารดังกล่าวอาจเกิดอาการที่เรียกว่า "จีน" ตามมาด้วยอาการปวดหัวความรู้สึกบีบตัวของขมับและความแข็งแกร่ง (ไม่สามารถเคลื่อนไหวได้) ของกระดูกสันหลังส่วนคอ ในการทดลองกับมอลทอลในสัตว์พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงของภาพเลือดและความผิดปกติในการทำงานของเนื้อเยื่อประสาท ตัวอักษรของสารปรุงแต่งรสคือ E ตั้งแต่ 620 ถึง 637

สารเติมแต่งกระจก

สารเติมแต่งเหล่านี้รวมถึงแป้งดัดแปรซึ่งจริงๆ แล้วสร้างกลุ่มสารเติมแต่งแยกกันเอง แป้งดัดแปรจะถูกเติมลงในเคลือบซึ่งยังเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารและป้องกันไม่ให้แห้ง ตามกฎแล้วไม่มีปัญหาที่นี่ อย่างไรก็ตาม การทดลองในสัตว์ทดลองแสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงระหว่างอาหารที่อุดมด้วยฟอสเฟตกับการสะสมของแคลเซียม (ปูนขาว) ในกระดูกเชิงกรานและไต Glazes ถูกกำหนดให้เป็นตัวอักษร E ตั้งแต่ปี 1405 ถึง 1450

แป้งดัดแปร

พวกเขาโดดเด่นด้วยความเป็นสากลของการกระทำ สามารถใช้เป็น:

สารเพิ่มความข้น

· สารเติมแต่งที่ทำให้เกิดเจล

ความคงตัว

· อิมัลซิไฟเออร์

· สารเติมแต่งกระจก

แป้งดัดแปรใช้ในผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นต้องปรับสิ่งที่เรียกว่า "ความรู้สึกปาก" ตัวอักษรของแป้งดัดแปร - E ตั้งแต่ 1404 ถึง 1450

สารเติมแต่งฟองและสารลดฟอง

เซลลูโลสที่ได้รับอีเทอร์ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารช่วยเป่า สารทำให้เกิดฟองใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และยังเป็นสารตัวเติมในผลิตภัณฑ์อาหารอีกด้วย ที่จริงแล้ว สารเติมแต่งที่เกิดฟองนั้นไม่เป็นอันตราย อย่างไรก็ตาม พวกมันสามารถส่งเสริมการย่อยอาหารและยับยั้งมันได้ สารลดฟองใช้เพื่อจุดประสงค์ตรงกันข้าม ชื่อนี้บ่งบอกว่าออกแบบมาเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดฟองระหว่างบรรจุภัณฑ์และการบริโภค ตัวอย่างที่เด่นชัดของสารเติมแต่งดังกล่าวคือ ไดเมทิลโพลีไซลอกเซน ซึ่งใช้ในการระงับการเกิดฟองของไขมันที่ใช้สำหรับการทอด สารลดฟองก็ไม่เป็นอันตรายเช่นกัน สารเติมแต่งฟองถูกกำหนดด้วยตัวอักษร - E จาก 461 ถึง 475, สารลดฟอง - E900

หัวเชื้อ

ออกแบบมาเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนประกอบผสมหรือเกาะติดกันเป็นก้อน ตัวอย่างคือสารที่ใช้ป้องกันไม่ให้เกลือแกงหรือน้ำตาลเกาะติดกัน การเติมหัวเชื้อจะช่วยเพิ่มความลื่นไหลของผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย ตัวอักษรผงฟู - E170, 470a และ b, 504, 578

รสชาติ

พบได้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่สี่โดยประมาณ ผู้บริโภคและผู้ผลิตเชื่อว่าการเติมสารปรุงแต่งรสจะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารได้ การใช้งานสามารถอธิบายได้ด้วยความจริงที่ว่าในระหว่างการประมวลผลวัตถุดิบกลิ่นธรรมชาติตามกฎแล้วจะไม่เสถียร ผู้ผลิตอาหารรายใหญ่มีห้องปฏิบัติการพิเศษที่มีเจ้าหน้าที่เคมี วิศวกร และผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติ อุตสาหกรรมนี้ผลิตเครื่องปรุงและยังใช้ในการผลิตเครื่องดื่ม ไอศกรีม หมากฝรั่ง ลูกอม พุดดิ้ง ซอส และอาหารสำเร็จรูป แตกต่างจากสารปรุงแต่งอื่นๆ สารปรุงแต่งรสไม่มีชื่อแยกต่างหาก และในทางปฏิบัติสากลไม่ได้ถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E โดยปกติแล้วบรรจุภัณฑ์เพียงบ่งชี้ว่ามีสารแต่งกลิ่นอยู่ในผลิตภัณฑ์

ข้าว. 4. ตารางสารเติมแต่งอันตราย

อาหารเสริมที่มีประโยชน์ คุณไม่ควรคืนสินค้าไปที่ชั้นวางทันทีเพียงเพราะมีสาร E คุณต้องดูและวิเคราะห์ว่ามีสารใดบ้างที่ซ่อนอยู่ด้านหลัง ตารางวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายและเป็นประโยชน์จะช่วยให้คุณเลือกได้ถูกต้อง ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลที่พบมากที่สุดประกอบด้วยเพกติน กรดแอสคอร์บิก และไรโบฟลาวิน นั่นคือ E300, E440, E101 แต่ไม่สามารถเรียกว่าเป็นอันตรายได้ อาหารเสริมที่มีประโยชน์ที่พบบ่อยที่สุดคือเคอร์คูมินหรือ E100 - สารเหล่านี้ช่วยควบคุมน้ำหนักและใช้อย่างแข็งขันในการผลิตผลิตภัณฑ์ออกกำลังกาย E101 เป็นวิตามินบี 2 ปกติซึ่งมีชื่อเสียงในการสังเคราะห์ฮีโมโกลบินและมีส่วนร่วมในการเผาผลาญ E160d เป็นไลโคปีน และช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน E270 เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านเภสัชวิทยา เพื่อเสริมสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีไอโอดีนจึงใช้สารเติมแต่ง E916 ซึ่งก็คือแคลเซียมไอโอเดต เราไม่สามารถลืมเลซิติน E322 ได้ - อาหารเสริมตัวนี้สนับสนุนระบบภูมิคุ้มกันและปรับปรุงการสร้างเม็ดเลือด

การกำหนดวัตถุเจือปนอาหาร . สารเติมแต่งทั้งหมดถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E ตามด้วยหมายเลขของสารเติมแต่ง สารเติมแต่งแต่ละตัวจะมีหมายเลขของตัวเอง

บทสรุป.

เป็นที่ทราบกันดีว่าปัจจุบันผลิตภัณฑ์อาหารออร์แกนิกหายากมาก ตอนนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์โดยไม่มีสารเพิ่มความคงตัวสังเคราะห์ อิมัลซิไฟเออร์ และสีย้อมหลายชนิด คงจะดีถ้าสิ่งเหล่านี้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ค่อนข้างปลอดภัย แต่มีวัตถุเจือปนดังกล่าวหลายสิบโหล มีทั้งหมดมากกว่าหนึ่งพันรายการและมีรายการใหม่ปรากฏขึ้นทุกปี

มีคนไม่กี่คนที่คิดว่าจะซื้ออะไร ผู้ซื้อจะอ่านส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหารน้อยมาก และแม้ว่าเขาจะอ่านมันก็จะเป็นเรื่องยากมากสำหรับเขาที่จะเข้าใจสิ่งที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังคำย่อ คำย่อ และคำศัพท์ทางเคมีต่างๆ

ในเรื่องนี้ตามความเห็นของเราปัจจุบันจำเป็นต้องให้ความสนใจกับปัญหาอิทธิพลของวัตถุเจือปนอาหารในร่างกายมนุษย์

วรรณกรรม

อาร์เตเมนโก เอ.ไอ. เคมีอินทรีย์และมนุษย์ - อ.: การศึกษา, 2543.

อัคเมตอฟ เอ็น.เอส. เคมี - อ.: การศึกษา, 2542

บุลดาคอฟ เอ.เอส. วัตถุเจือปนอาหาร - อ.: การศึกษา, 1990

กาเบรียลยัน โอเอส เคมี. 10กิโล - อีสตาร์ด

กาเบรียลยัน โอเอส เคมี. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 8 - ม.: อีแร้ง, 2545

กาเบรียลยัน โอเอส เคมี. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 9 - ม.: อีแร้ง, 2545

Kleshchenko E. การเคี้ยวอย่างไร้ผลและตลอดไปมีประโยชน์อะไร - โวลโกกราด, 2548

โคลชินสกี้ เอ.จี. เครื่องเทศคลาสสิกจำนวนหนึ่งโหลผ่านสายตาของนักเคมี - อ.: การศึกษา, 2538

เฟลด์แมน เอฟ.จี., รุดซิติส จี.อี. เคมี - อ.: การศึกษา, 2533

Fremantle M. การดำเนินการทางเคมี - M.: Bustard, 2002

Shirkina N.V. เคมี - อ.: การศึกษา, 2538

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต

งานหลักสูตร

หัวเรื่อง: แง่สิ่งแวดล้อมด้านสุขอนามัยอาหาร

ในหัวข้อ: วัตถุเจือปนอาหารและผลกระทบต่อสุขภาพ

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร

บทนำ………………………………………………………………………..3

1. วัตถุเจือปนอาหารและผลกระทบต่อสุขภาพ……………………………4

1.1 แนวคิดและการจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร………………..4

1.2 ลักษณะของผลกระทบของวัตถุเจือปนอาหารประเภทต่างๆที่มีต่อสุขภาพ……..11

2. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร………………..26

2.1 ข้อกำหนดทั่วไปและขอบเขต……………………………..26

2.2 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย (ลักษณะทั่วไป)………………….30

สรุป……………………………………………………………..39

ข้อมูลอ้างอิง……………………………………………………….40

การสมัคร……………………………………………………………………..41

การแนะนำ

เพื่อรักษาการทำงานและการเผาผลาญให้เป็นปกติ คนเราบริโภคโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต จุลธาตุ วิตามิน และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ พร้อมอาหารทุกวัน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมอาหาร การใช้วัตถุเจือปนอาหารทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจึงแพร่หลายมากขึ้น

วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารจากธรรมชาติ ที่มีลักษณะเหมือนกันตามธรรมชาติหรือประดิษฐ์ขึ้น ซึ่งไม่ได้ถูกนำมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนประกอบของอาหารตามปกติ พวกเขาถูกเพิ่มเข้าไปในระบบอาหารโดยเจตนาด้วยเหตุผลทางเทคโนโลยีในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต การจัดเก็บ การขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อปรับปรุงหรืออำนวยความสะดวกในกระบวนการผลิตหรือการดำเนินงานแต่ละอย่าง เพิ่มความต้านทานของผลิตภัณฑ์ต่อการเน่าเสียประเภทต่างๆ เก็บรักษา โครงสร้างและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์หรือจงใจเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

ความเกี่ยวข้องของการใช้วัตถุเจือปนอาหารเกิดจากความต้องการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์ ในกรณีส่วนใหญ่ จะมีการเติมวัตถุเจือปนอาหารเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหาร

เมื่อใช้วัตถุเจือปนอาหารต้องปฏิบัติตามหลักการ: “ไม่ว่าการใช้วัตถุเจือปนอาหารจะเป็นประโยชน์ทางเศรษฐกิจเพียงใด ก็สามารถนำไปปฏิบัติได้เฉพาะในกรณีที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของประชาชนโดยสิ้นเชิง” การไม่เป็นอันตรายหมายถึงการไม่มีคุณสมบัติที่เป็นพิษ สารก่อมะเร็ง สารก่อกลายพันธุ์ และสารก่อมะเร็ง อย่างไรก็ตาม วัตถุเจือปนอาหารบางชนิดอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ได้อย่างมาก วัตถุเจือปนอาหารบางชนิด รวมถึงที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซีย มีฤทธิ์ก่อมะเร็ง อาจทำให้กระเพาะอาหารและลำไส้ปั่นป่วน ส่งผลต่อความดันโลหิต ทำให้เกิดผื่น เป็นต้น

1. วัตถุเจือปนอาหารและผลกระทบต่อสุขภาพ

1.1 แนวคิดและการจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร

วัตถุประสงค์หลักของการแนะนำวัตถุเจือปนอาหาร ได้แก่ :

1. ปรับปรุงเทคโนโลยีการเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบอาหาร การผลิต การบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร สารเติมแต่งที่ใช้ไม่ควรปกปิดผลที่ตามมาจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำหรือเน่าเสียหรือดำเนินการทางเทคโนโลยีในสภาพที่ไม่สะอาด

2. การคงคุณภาพตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร

3. ปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสหรือโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหารและเพิ่มความเสถียรในการเก็บรักษา

อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารได้เฉพาะในกรณีที่แม้ว่าพวกเขาจะบริโภคเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ในระยะยาว แต่ก็ไม่คุกคามสุขภาพของมนุษย์และมีเงื่อนไขว่างานด้านเทคโนโลยีไม่สามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีอื่นใด โดยทั่วไปวัตถุเจือปนอาหารจะแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม:

สารที่ช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร (สีย้อม สารเพิ่มความคงตัวของสี สารฟอกขาว)

สารที่ควบคุมรสชาติของผลิตภัณฑ์ (รสชาติ สารปรุงแต่งรส สารให้ความหวาน กรดและสารควบคุมความเป็นกรด)

สารที่ควบคุมความสม่ำเสมอและสร้างเนื้อสัมผัส (สารเพิ่มความข้น สารก่อเจล สารเพิ่มความคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ ฯลฯ)

สารที่เพิ่มความปลอดภัยของอาหารและเพิ่มอายุการเก็บ (สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ) วัตถุเจือปนอาหารไม่รวมถึงสารประกอบที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหารและจัดเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น วิตามิน ธาตุขนาดเล็ก กรดอะมิโน เป็นต้น

การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารนี้ขึ้นอยู่กับหน้าที่ทางเทคโนโลยี กฎหมายของรัฐบาลกลางเกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารเสนอคำจำกัดความต่อไปนี้: "วัตถุเจือปนอาหารสารธรรมชาติหรือสารประดิษฐ์และสารประกอบที่นำมาใช้เป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างกระบวนการผลิตเพื่อให้คุณสมบัติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและ (หรือ) รักษาคุณภาพของอาหาร สินค้า."

ดังนั้นวัตถุเจือปนอาหารจึงเป็นสาร (สารประกอบ) ที่จงใจเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อทำหน้าที่บางอย่าง สารดังกล่าวหรือที่เรียกว่าวัตถุเจือปนอาหารโดยตรงนั้นไม่ได้เป็นสิ่งที่ไม่เกี่ยวข้อง เช่น สารปนเปื้อนต่างๆ ที่ "บังเอิญ" เข้าไปในอาหารในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต

มีความแตกต่างระหว่างวัตถุเจือปนอาหารและวัสดุเสริมที่ใช้ในระหว่างการไหลของกระบวนการ วัสดุเสริม สารหรือวัสดุใดๆ ที่ไม่ใช่ส่วนผสมของอาหาร ถูกใช้โดยเจตนาในการแปรรูปวัตถุดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อปรับปรุงเทคโนโลยี ในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป วัสดุเสริมจะต้องขาดหายไปโดยสิ้นเชิง แต่ก็สามารถกำหนดเป็นสารตกค้างที่ไม่สามารถถอดออกได้

มนุษย์ใช้วัตถุเจือปนอาหารมานานหลายศตวรรษ (เกลือ พริกไทย กานพลู ลูกจันทน์เทศ อบเชย น้ำผึ้ง) แต่การใช้อย่างแพร่หลายเริ่มขึ้นในช่วงปลายปีสิบเก้า วี. และมีความเกี่ยวข้องกับการเติบโตของประชากรและการกระจุกตัวในเมืองต่างๆ ซึ่งจำเป็นต้องเพิ่มการผลิตอาหาร การปรับปรุงเทคโนโลยีแบบดั้งเดิมสำหรับการผลิตโดยใช้ความสำเร็จด้านเคมีและเทคโนโลยีชีวภาพ

ปัจจุบัน มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้ผู้ผลิตอาหารใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างแพร่หลาย ซึ่งรวมถึง:

วิธีการค้าสมัยใหม่ในบริบทของการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและเก่าเร็ว) ในระยะทางไกลซึ่งกำหนดความจำเป็นในการใช้สารเติมแต่งที่เพิ่มอายุการเก็บรักษาคุณภาพ

ความคิดส่วนบุคคลของผู้บริโภคยุคใหม่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงรสชาติและรูปลักษณ์ที่สวยงาม ต้นทุนต่ำ ใช้งานง่าย การตอบสนองความต้องการดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการใช้ เช่น รสชาติ สีย้อม และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ

การสร้างอาหารประเภทใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ควบคุมความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์อาหาร

ปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ฟังก์ชั่น

ปัจจุบันจำนวนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตอาหารในประเทศต่างๆ ในปัจจุบันมีถึง 500 รายการแล้ว (ไม่นับรวมวัตถุเจือปน, น้ำหอมแต่ละชนิด, เครื่องปรุง) 1 มีประมาณ 300 รายการจัดอยู่ในประชาคมยุโรป เพื่อให้ผู้ผลิตในประเทศต่างๆ ใช้ร่วมกัน สภายุโรปจึงได้พัฒนาระบบเหตุผลสำหรับการประมวลผลวัตถุเจือปนอาหารแบบดิจิทัลด้วยตัวอักษร "E" รวมอยู่ในรหัสอาหารของ FAO/WHO (องค์การอาหารและการเกษตรโลกแห่งสหประชาชาติแห่งสหประชาชาติ; องค์การอนามัยโลกขององค์การอนามัยโลก) ในฐานะระบบการเข้ารหัสดิจิทัลระดับสากลสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร วัตถุเจือปนอาหารแต่ละรายการจะมีหมายเลขดิจิทัลสามหรือสี่หลัก (นำหน้าด้วยตัวอักษร E ในยุโรป) ใช้ร่วมกับชื่อของคลาสการทำงานซึ่งสะท้อนถึงการจัดกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารตามฟังก์ชันทางเทคโนโลยี (คลาสย่อย)

ผู้เชี่ยวชาญระบุดัชนี E ด้วยคำว่า Europe และตัวย่อ EU/EU ซึ่งในภาษารัสเซียจะขึ้นต้นด้วยตัวอักษร E เช่นเดียวกับคำว่า ebsbar/กินได้ ซึ่งแปลเป็นภาษารัสเซีย (จากภาษาเยอรมันและภาษาอังกฤษตามลำดับ) แปลว่า "กินได้" ดัชนี E ร่วมกับตัวเลขสามหรือสี่หลักเป็นคำพ้องและเป็นส่วนหนึ่งของชื่อที่ซับซ้อนของสารเคมีเฉพาะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร การกำหนดสถานะของวัตถุเจือปนอาหารและหมายเลขประจำตัวด้วยดัชนี “E” ให้กับสารเฉพาะมีการตีความที่ชัดเจน หมายความว่า:

ก) สารเฉพาะนี้ได้รับการทดสอบเพื่อความปลอดภัย;

ข) สารนี้สามารถนำมาใช้ภายในกรอบของความจำเป็นด้านความปลอดภัยและเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ โดยมีเงื่อนไขว่าการใช้สารนี้จะต้องไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับประเภทและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารที่เติมสารนั้น

c) สำหรับสารที่กำหนด มีการกำหนดเกณฑ์ความบริสุทธิ์ที่จำเป็นเพื่อให้ได้คุณภาพอาหารในระดับหนึ่ง

ดังนั้นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุมัติซึ่งมีดัชนี E และหมายเลขประจำตัวจึงมีคุณภาพในระดับหนึ่ง คุณภาพของวัตถุเจือปนอาหารเป็นชุดคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหาร

ต้องระบุการมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์บนฉลากและสามารถกำหนดให้เป็นสารเดี่ยวหรือเป็นตัวแทนของประเภทการทำงานเฉพาะร่วมกับรหัส E ตัวอย่างเช่น: โซเดียมเบนโซเอตหรือสารกันบูด E211

ตามระบบที่นำเสนอของการเข้ารหัสดิจิทัลของวัตถุเจือปนอาหารการจำแนกประเภทตามวัตถุประสงค์มีดังนี้ (กลุ่มหลัก):

สีย้อม E100-E182;

ดัชนีสำรอง E700-E800 สำหรับข้อมูลอื่นๆ ที่เป็นไปได้

วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดมีหน้าที่ทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งแสดงออกมาโดยขึ้นอยู่กับลักษณะของระบบอาหาร ตัวอย่างเช่น สารเติมแต่ง E339 (โซเดียมฟอสเฟต) สามารถแสดงคุณสมบัติของตัวควบคุมความเป็นกรด อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว สารก่อให้เกิดสารเชิงซ้อน และสารกักเก็บน้ำ

การใช้ PD ทำให้เกิดคำถามเกี่ยวกับความปลอดภัย ในกรณีนี้ ความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาต (มก./กก.) ความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตของสารแปลกปลอม (รวมถึงสารเติมแต่ง) ในผลิตภัณฑ์อาหาร ADI (มก./กก. น้ำหนักตัว) ปริมาณรายวันที่อนุญาต และ ADI (มก./วัน) มูลค่าการบริโภครายวันที่อนุญาตคือ โดยคำนึงถึงผลคูณของ DDI โดยน้ำหนักตัวเฉลี่ย 60 กิโลกรัม

ตามกฎแล้ววัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการเช่น ไม่ใช่วัสดุพลาสติกสำหรับร่างกายมนุษย์ แม้ว่าวัตถุเจือปนอาหารบางชนิดจะเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพก็ตาม การใช้วัตถุเจือปนอาหาร เช่นเดียวกับส่วนผสมอาหารจากต่างประเทศ (โดยปกติจะกินไม่ได้) ต้องมีกฎระเบียบที่เข้มงวดและการควบคุมพิเศษ

ประสบการณ์ระดับนานาชาติในการจัดการและดำเนินการศึกษาทางพิษวิทยาและสุขอนามัยอย่างเป็นระบบของวัตถุเจือปนอาหารได้สรุปไว้ในเอกสารพิเศษของ WHO (1987/1991) “หลักการประเมินความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารและสารปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหาร” ตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย (RF) “ เกี่ยวกับสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร” การควบคุมดูแลด้านสุขอนามัยในเชิงป้องกันและในปัจจุบันของรัฐดำเนินการโดยบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัยของการใช้วัตถุเจือปนอาหารในการผลิตอาหารได้รับการควบคุมโดยเอกสารของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย

การบริโภคประจำวันที่ยอมรับได้ (ADI) ถือเป็นประเด็นสำคัญด้านความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา

ควรสังเกตว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ซับซ้อนจำนวนมากได้ปรากฏขึ้น วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นส่วนผสมของวัตถุเจือปนอาหารที่ผลิตทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีเดียวกันหรือแตกต่างกัน ซึ่งอาจรวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และวัตถุดิบอาหารบางประเภท: แป้ง น้ำตาล แป้ง โปรตีน เครื่องเทศ ฯลฯ e. สารผสมดังกล่าวไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหาร แต่เป็นสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีที่มีการกระทำที่ซับซ้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งแพร่หลายในเทคโนโลยีการอบ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง และในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ บางครั้งกลุ่มนี้รวมถึงวัสดุเสริมที่มีลักษณะทางเทคโนโลยี

ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในโลกของเทคโนโลยีอาหารและการนำเสนอผลิตภัณฑ์ 2 พวกเขาไม่เพียงส่งผลกระทบต่อเทคโนโลยีแบบดั้งเดิมที่ผ่านการทดสอบตามเวลาและผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยเท่านั้น แต่ยังนำไปสู่การเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มใหม่ที่มีองค์ประกอบและคุณสมบัติใหม่ เทคโนโลยีที่เรียบง่ายและลดวงจรการผลิตลง และแสดงออกในโซลูชันทางเทคโนโลยีและฮาร์ดแวร์ที่เป็นพื้นฐานใหม่ .

การใช้วัตถุเจือปนอาหารกลุ่มใหญ่ซึ่งได้รับแนวคิดดั้งเดิมของ "สารเติมแต่งทางเทคโนโลยี" ทำให้ได้รับคำตอบสำหรับคำถามเร่งด่วนหลายข้อ พวกเขาพบการประยุกต์ใช้อย่างกว้างขวางในการแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีหลายประการ:

การเร่งกระบวนการทางเทคโนโลยี (การเตรียมเอนไซม์ ตัวเร่งปฏิกิริยาทางเคมีสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีแต่ละอย่าง ฯลฯ )

การควบคุมและการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของระบบอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (อิมัลซิไฟเออร์ สารก่อเจล สารเพิ่มความคงตัว ฯลฯ)

ป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและทำให้ผลิตภัณฑ์เรียบ

การปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (สารฟอกขาวจากแป้ง สารตรึงไมโอโกลบิน ฯลฯ )

ปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ (สารขัดเงา);

การปรับปรุงการสกัด (สารสกัดชนิดใหม่);

การแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีที่เป็นอิสระในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิด

การเลือกกลุ่มสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีที่เป็นอิสระจากจำนวนวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดนั้นค่อนข้างมีเงื่อนไขเนื่องจากในบางกรณีกระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นเป็นไปไม่ได้หากไม่มีพวกมัน ตัวอย่างของสิ่งเหล่านี้คือสารสกัดและตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันของไขมัน ซึ่งเป็นวัสดุเสริมที่สำคัญ พวกเขาไม่ได้ปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยี แต่นำไปใช้และทำให้เป็นไปได้ สารช่วยในกระบวนการผลิตบางชนิดได้รับการพิจารณาในประเภทย่อยของวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่ส่งผลต่อความก้าวหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี ประสิทธิภาพการใช้วัตถุดิบ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ต้องจำไว้ว่าการจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารเกี่ยวข้องกับคำจำกัดความของฟังก์ชันและวัตถุเจือปนทางเทคโนโลยีส่วนใหญ่ก็มี

การศึกษาวัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนตลอดจนวัสดุเสริมเป็นงานของหลักสูตรและสาขาวิชาพิเศษที่เกี่ยวข้องกับปัญหาของเทคโนโลยีเฉพาะ ในหนังสือเรียนบทนี้ เราจะเน้นเฉพาะแนวทางทั่วไปในการเลือกสารเติมแต่งทางเทคโนโลยี

1.2 ลักษณะผลกระทบต่อสุขภาพของวัตถุเจือปนอาหารประเภทต่างๆ

ตอนนี้เรามาดูคำอธิบายที่น้อยลงเกี่ยวกับผลกระทบของวัตถุเจือปนอาหารบางชนิดต่อร่างกายของเรา ดังนั้น อันตรายจากการบริโภคผลิตภัณฑ์ทุกชนิดที่มีสาร E-สารเติมแต่งในปริมาณสูง เกิดจากการที่หากหน่วยงานด้านสุขอนามัยและห้องปฏิบัติการที่เกี่ยวข้องไม่ยอมรับว่าวัตถุเจือปนอาหารใดๆ เป็นอันตรายถึงชีวิตเมื่อบริโภค ส่วนใหญ่ถือว่าไม่เป็นอันตราย และด้วยการบริโภคพวกมัน เราก็จะกลายเป็นหนูตะเภาธรรมดาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

นอกจากวัตถุเจือปนอาหารที่ต้องห้ามแล้ว ยังได้รับอนุญาตด้วย แต่ถือว่าเป็นอันตราย (กระตุ้นให้เกิดการพัฒนาของเนื้องอกมะเร็ง โรคไต โรคตับ ฯลฯ ) อย่างไรก็ตามภายในกรอบของงานนี้ การแสดงรายการอาจดูค่อนข้างยุ่งยาก

ดังนั้นเมื่อเลือกสินค้าในร้านค้าไม่ควรตกหลุมพรางของบรรจุภัณฑ์สวยๆ แนะนำให้ดูที่ด้านหลังของฉลาก และอย่างน้อยก็ประมาณคร่าวๆ ว่าร่างกายของคุณสามารถทนต่อ “การโจมตีทางเคมี” ดังกล่าวได้หรือไม่

การแนะนำวัตถุเจือปนอาหารไม่ควรเพิ่มระดับความเสี่ยง ผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค หรือลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (ยกเว้นผลิตภัณฑ์บางอย่างสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษและอาหาร)

การใช้ปัจจัยด้านความปลอดภัยสูงในการพิจารณาความสัมพันธ์ที่ถูกต้องระหว่างขนาดยากับการตอบสนองของมนุษย์ ทำให้มั่นใจได้ว่าการใช้วัตถุเจือปนอาหารตามระดับการบริโภคจะไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์

เงื่อนไขที่สำคัญที่สุดในการรับรองความปลอดภัยของอาหารคือการปฏิบัติตามการบริโภควัตถุเจือปนอาหาร (ADI) ในแต่ละวันที่อนุญาต จำนวนของวัตถุเจือปนอาหารรวม สารปรุงแต่งอาหารที่ประกอบด้วยอาหาร สารเติมแต่งออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (BAA) และส่วนประกอบอื่นๆ กำลังเพิ่มขึ้น ผู้สร้างวัตถุเจือปนอาหารก็ค่อยๆ กลายเป็นผู้พัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการนำไปปฏิบัติ

ในสหพันธรัฐรัสเซีย คุณสามารถใช้เฉพาะวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัสเซียภายในขอบเขตที่กำหนดในกฎสุขาภิบาล (SanPiN) 3 .

ต้องเติมวัตถุเจือปนอาหารลงในผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณขั้นต่ำที่จำเป็นเพื่อให้บรรลุผลทางเทคโนโลยี แต่ไม่เกินขีดจำกัดที่กำหนดโดยกฎอนามัย

การวิจัยความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหาร การกำหนด ADI, ADI และ MPC นั้นเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน ยาว มีราคาแพงมาก แต่มีความจำเป็นอย่างยิ่งและมีความสำคัญต่อสุขภาพของมนุษย์ มันต้องอาศัยการเอาใจใส่และปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง

วัตถุเจือปนอาหารที่ห้ามใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียในการผลิตอาหารแสดงไว้ในภาคผนวก 1

สีผสมอาหาร

กลุ่มสารหลักที่กำหนดลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์อาหารคือสีย้อมอาหาร

ผู้บริโภคคุ้นเคยกับสีของผลิตภัณฑ์อาหารมานานแล้วโดยเชื่อมโยงคุณภาพกับสีนั้น สีย้อมถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมาเป็นเวลานาน ในสภาวะของเทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่ รวมถึงการใช้ความร้อนประเภทต่างๆ (การต้ม การฆ่าเชื้อ การทอด ฯลฯ) ตลอดจนระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารมักจะเปลี่ยนสีเดิม เป็นที่คุ้นเคยของผู้บริโภค และบางครั้งก็มีรูปลักษณ์ที่ไม่สวยงาม ซึ่งทำให้มีเสน่ห์น้อยลง ส่งผลเสียต่อความอยากอาหารและกระบวนการย่อยอาหาร สีจะเปลี่ยนไปอย่างมากโดยเฉพาะเมื่อบรรจุผักและผลไม้กระป๋อง ตามกฎแล้วสิ่งนี้เกิดจากการเปลี่ยนคลอโรฟิลล์เป็นฟีโอไฟตินหรือการเปลี่ยนแปลงสีของสีย้อมแอนโทไซยานินอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของ pH หรือการก่อตัวของเชิงซ้อนกับโลหะ ในเวลาเดียวกัน บางครั้งมีการใช้สีย้อมเพื่อปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น เพื่อย้อมสี ซึ่งไม่ได้ระบุไว้ในสูตรและเทคโนโลยี เพื่อให้มีคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่สามารถเลียนแบบคุณภาพสูงหรือมูลค่าที่เพิ่มขึ้นได้ สีย้อมธรรมชาติ (ธรรมชาติ) หรือสีสังเคราะห์ (อินทรีย์และอนินทรีย์) ใช้สำหรับแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจุบันในสหพันธรัฐรัสเซีย อนุญาตให้ใช้สีย้อมธรรมชาติและสีสังเคราะห์ประมาณ 60 ชนิดในผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงสารเติมแต่งที่กำหนดด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็กและเลขโรมันตัวพิมพ์เล็ก และรวมอยู่ในกลุ่มของสารประกอบที่มีหมายเลข E เดียว

รายชื่อสีย้อมที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียในการผลิตอาหารแสดงไว้ในภาคผนวก 2

สีย้อมสองชนิด: เกลือแคลเซียมคาร์บอเนต E170 (สีย้อมพื้นผิว, สารทำให้คงตัว, สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน) และแทนนินอาหาร H181 (สีย้อม, อิมัลซิไฟเออร์, สารทำให้คงตัว) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีฤทธิ์ซับซ้อน กฎสำหรับการใช้สีย้อมแต่ละชนิดจะกำหนดประเภทของผลิตภัณฑ์และระดับสูงสุดของการใช้สีย้อมในผลิตภัณฑ์นั้นๆ หากกำหนดระดับเหล่านี้ จากมุมมองด้านสุขอนามัย ในบรรดาสีย้อมที่ใช้กับผลิตภัณฑ์สี ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสีย้อมสังเคราะห์ มีการประเมินผลกระทบที่เป็นพิษ ก่อกลายพันธุ์ และก่อมะเร็ง การประเมินทางพิษวิทยาของสีย้อมธรรมชาติจะพิจารณาถึงลักษณะของวัตถุที่แยกสีออกมาและระดับการใช้งาน สีย้อมธรรมชาติดัดแปลง รวมถึงสีย้อมที่แยกได้จากวัตถุดิบที่ไม่ใช่อาหาร จะต้องได้รับการประเมินทางพิษวิทยาตามรูปแบบเดียวกับสีสังเคราะห์ สีย้อมอาหารใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม เครื่องดื่ม มาการีน อาหารกระป๋องบางประเภท ซีเรียลอาหารเช้า ชีสแปรรูปไอศครีม

โดยปกติแล้วสีย้อมธรรมชาติจะถูกแยกออกจากแหล่งธรรมชาติในรูปแบบของส่วนผสมของสารประกอบที่มีลักษณะทางเคมีต่างกัน ซึ่งองค์ประกอบจะขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาและเทคโนโลยีการผลิต ดังนั้นจึงมักเป็นเรื่องยากที่จะรับประกันความสม่ำเสมอ ในบรรดาสีย้อมธรรมชาติ จำเป็นต้องสังเกตแคโรทีนอยด์ แอนโทไซยานิน ฟลาโวนอยด์ และคลอโรฟิลล์ โดยทั่วไปแล้วจะไม่เป็นพิษ แต่บางส่วนมีปริมาณที่อนุญาตในแต่ละวัน สีผสมอาหารตามธรรมชาติบางชนิดหรือส่วนผสมและส่วนประกอบของสีนั้นมีฤทธิ์ทางชีวภาพและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่มีสี วัตถุดิบในการได้รับสีย้อมอาหารจากธรรมชาติ ได้แก่ ส่วนต่าง ๆ ของพืชป่าและพืชที่ปลูก ของเสียจากการแปรรูปที่โรงบ่มไวน์ โรงงานสกัดน้ำผลไม้ และโรงงานบรรจุกระป๋อง นอกจากนี้ บางส่วนได้จากการสังเคราะห์ทางเคมีหรือจุลชีววิทยา สีย้อมธรรมชาติ รวมถึงสีดัดแปลง มีความไวต่อออกซิเจนในบรรยากาศ (เช่น แคโรทีนอยด์) กรดและด่าง (เช่น แอนโทไซยานิน) อุณหภูมิ และอาจเกิดการเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยาได้

สีย้อมสังเคราะห์มีข้อได้เปรียบทางเทคโนโลยีมากกว่าสีย้อมธรรมชาติส่วนใหญ่ โดยให้สีที่สดใสและทำซ้ำได้ง่าย และมีความไวน้อยต่อผลกระทบต่างๆ ที่วัสดุสัมผัสในระหว่างการไหลของกระบวนการ สีย้อมอาหารสังเคราะห์ที่เป็นตัวแทนของสารประกอบอินทรีย์หลายประเภท: สีย้อมเอโซ (ทาร์ทราซีน E102; สีเหลืองพระอาทิตย์ตก E110; คาร์มอยซีน E122; สีแดงเข้ม 4K E124; สีดำมันเงา E151); สีย้อมไตรอาริลมีเทน (สีน้ำเงินที่เป็นกรรมสิทธิ์)วี E131; E133 สีน้ำเงินสดใส; เขียว 5 E142); ควิโนลีน (ควิโนลีนสีเหลือง E104); สีคราม (สีครามสีแดงเลือดนก E132) สารประกอบทั้งหมดนี้ละลายได้สูงในน้ำ โดยส่วนใหญ่จะก่อตัวเป็นสารเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำด้วยไอออนของโลหะ และใช้ในรูปแบบนี้กับผลิตภัณฑ์ที่เป็นผงสี

เม็ดสีแร่และโลหะถูกใช้เป็นสีย้อม ในสหพันธรัฐรัสเซีย อนุญาตให้ใช้สีย้อมและเม็ดสีแร่ 7 ชนิด รวมถึงถ่านด้วย

วัตถุเจือปนอาหารที่เปลี่ยนโครงสร้างและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์

วัตถุเจือปนอาหารกลุ่มนี้ยังรวมถึงสารที่ใช้ในการสร้างความจำเป็นหรือเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางรีโอโลยีที่มีอยู่ของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น สารเติมแต่งที่ควบคุมหรือปรับรูปร่างความสม่ำเสมอของสารดังกล่าว ซึ่งรวมถึงสารเติมแต่งประเภทการทำงานต่างๆ: สารเพิ่มความข้น สารก่อเจล สารเพิ่มความคงตัวในสถานะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร สารลดแรงตึงผิว โดยเฉพาะอิมัลซิไฟเออร์ และสารทำให้เกิดฟอง

ลักษณะทางเคมีของวัตถุเจือปนอาหารจัดอยู่ในกลุ่มนี้ค่อนข้างหลากหลาย ในหมู่พวกเขามีผลิตภัณฑ์ที่มาจากธรรมชาติและได้มาจากการสังเคราะห์รวมถึงการสังเคราะห์ทางเคมี ในเทคโนโลยีการอาหาร จะใช้ในรูปแบบของสารประกอบหรือสารผสมเดี่ยวๆ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ มีการให้ความสนใจอย่างมากกับระบบรักษาเสถียรภาพ ซึ่งรวมถึงส่วนประกอบหลายอย่าง: อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว สารเพิ่มความข้น องค์ประกอบเชิงคุณภาพและอัตราส่วนของส่วนประกอบสามารถมีความหลากหลายมาก ซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร ความสม่ำเสมอ เทคโนโลยีการผลิต สภาพการเก็บรักษา และวิธีการขาย

การใช้สารเติมแต่งดังกล่าวในเทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่ทำให้สามารถสร้างผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่มีลักษณะเป็นอิมัลชันและเจลได้ (มาการีน มายองเนส ซอส มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชแมลโลว์ แยมผิวส้ม ฯลฯ) ที่มีโครงสร้างและพื้นผิว

ระบบรักษาเสถียรภาพถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการจัดเลี้ยงและทำอาหารในที่สาธารณะและที่บ้าน ใช้ในการผลิตซุป (แห้ง กระป๋อง แช่แข็ง) ซอส (มายองเนส ซอสมะเขือเทศ) ผลิตภัณฑ์น้ำซุป และผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารกระป๋อง

วัตถุเจือปนอาหารที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์

เมื่อประเมินผลิตภัณฑ์อาหาร ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับรสชาติและกลิ่นเป็นพิเศษ ประเพณี นิสัย และความรู้สึกกลมกลืนที่เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์เมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ถูกใจมีบทบาทสำคัญที่นี่ รสชาติที่ไม่พึงประสงค์และผิดปรกติมักเกี่ยวข้องกับคุณภาพที่ไม่ดีของผลิตภัณฑ์ สรีรวิทยาของโภชนาการถือว่าสารแต่งกลิ่นและกลิ่นเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารที่ปรับปรุงการย่อยอาหารโดยกระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหารส่วนต่าง ๆ ของระบบทางเดินอาหารเพิ่มการทำงานของเอนไซม์ของน้ำย่อยที่หลั่งออกมาช่วยอำนวยความสะดวกในกระบวนการย่อยอาหารและ การดูดซึมอาหาร ตามแนวคิดสมัยใหม่ สารปรุงแต่งรสมีส่วนช่วยปรับปรุงจุลินทรีย์ในลำไส้ ลดการเกิด dysbacteriosis ในตัวแทนของกลุ่มประชากรต่างๆ ในเวลาเดียวกันการบริโภคเครื่องเทศร้อนและแหล่งน้ำมันหอมระเหยมากเกินไปทำให้เกิดความเสียหายต่อตับอ่อนและส่งผลเสียต่อตับ อาหารรสเผ็ดและหวานช่วยเร่งกระบวนการชราของร่างกายอย่างไม่ต้องสงสัย

การรับรู้รสชาติเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและมีการศึกษาน้อยซึ่งเกี่ยวข้องกับปฏิสัมพันธ์ของโมเลกุลที่รับผิดชอบต่อรสชาติของสารกับตัวรับที่สอดคล้องกัน ระบบประสาทสัมผัสของมนุษย์มีปุ่มรับรสหลายประเภท ได้แก่ เค็ม เปรี้ยว ขม และหวาน พวกมันอยู่บนส่วนต่าง ๆ ของลิ้นและทำปฏิกิริยากับสารต่าง ๆ ความรู้สึกเกี่ยวกับรสชาติของแต่ละบุคคลสามารถมีอิทธิพลซึ่งกันและกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสัมผัสกับสารประกอบหลายชนิดพร้อมกัน ผลโดยรวมขึ้นอยู่กับลักษณะของสารประกอบที่ทำให้เกิดความรู้สึกเกี่ยวกับรสชาติและความเข้มข้นของสารที่ใช้

ปัญหาปฏิกิริยาของร่างกายต่อกลิ่น (กลิ่น) ของผลิตภัณฑ์อาหารมีความซับซ้อนไม่น้อย กลิ่นเป็นคุณสมบัติพิเศษของสารที่รับรู้โดยประสาทสัมผัส (ตัวรับกลิ่น) ซึ่งอยู่ที่ส่วนบนของฟันผุ กระบวนการนี้เรียกว่าการดมกลิ่น ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ กระบวนการนี้ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายประการ (สารเคมี ชีวภาพ และอื่นๆ) ในอุตสาหกรรมอาหาร กลิ่นเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่กำหนดความนิยมของผลิตภัณฑ์ในตลาดสมัยใหม่ อย่างไรก็ตาม ในความหมายกว้างๆ คำว่า "อโรมา" มักหมายถึงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ อาหารที่เข้าสู่ช่องปากส่งผลต่อตัวรับต่างๆ ทำให้เกิดความรู้สึกผสมปนเปทั้งรสชาติ กลิ่น อุณหภูมิ และอื่นๆ ซึ่งกำหนดความปรารถนาที่จะลิ้มรสและรับประทานผลิตภัณฑ์นี้ รสชาติและกลิ่นเป็นส่วนหนึ่งของการประเมินที่ซับซ้อนของผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งก็คือ "ความอร่อย"

รสชาติและกลิ่นของอาหารนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย สิ่งสำคัญมีดังต่อไปนี้

1. องค์ประกอบของวัตถุดิบการมีส่วนประกอบของเครื่องปรุงและอะโรมาติกบางอย่างอยู่

2. สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่นำมาใช้เป็นพิเศษในระบบอาหารที่อยู่ปลายน้ำของกระบวนการไหล ในหมู่พวกเขา: สารให้ความหวาน, น้ำมันหอมระเหย, สารอะโรมาติก, สารปรุงแต่งรส, เครื่องเทศ, เกลือแกง, กรดอาหารและสารประกอบที่เป็นด่าง, สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่น (“สารฟื้นฟูรสชาติ”)

3. สารที่มีอิทธิพลและบางครั้งก็กำหนดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเกิดขึ้นจากกระบวนการทางเคมี ชีวเคมี และจุลชีววิทยาต่างๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่างๆ

4. สารเติมแต่งที่เติมเป็นพิเศษให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (เกลือ สารให้ความหวาน เครื่องเทศ ซอส ฯลฯ)

ตามการแบ่งออกเป็นประเภทการทำงานหลัก วัตถุเจือปนอาหารตามคำจำกัดความที่เข้มงวดจะรวมเฉพาะกลุ่มของสารเติมบางกลุ่มที่ระบุไว้เท่านั้น: สารให้ความหวาน สารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่น กรด อย่างไรก็ตาม ในทางปฏิบัติ สารที่เติมพิเศษทั้งหมดที่ระบุไว้จะถูกจัดประเภทเป็นสารเติมแต่งที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้นเราจะกล่าวถึงรายละเอียดเกี่ยวกับตัวแทนหลักในส่วนนี้

สารเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียแสดงไว้ในภาคผนวก 3

วัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยชะลอการเน่าเสียของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์

การเน่าเสียของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นผลมาจากกระบวนการทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ซับซ้อน ได้แก่ การไฮโดรไลติก ออกซิเดชั่น และการพัฒนาของจุลินทรีย์ พวกเขามีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดความเป็นไปได้และความเร็วของการผ่านถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ: องค์ประกอบและสถานะของระบบอาหาร, ความชื้น, pH ของสิ่งแวดล้อม, กิจกรรมของเอนไซม์, คุณสมบัติของเทคโนโลยีในการจัดเก็บและการแปรรูปวัตถุดิบ การปรากฏตัวของสารต้านจุลชีพสารต้านอนุมูลอิสระและสารกันบูดในวัตถุดิบพืชและสัตว์

การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหารส่งผลให้คุณภาพลดลง การเสื่อมสภาพของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส การสะสมของสารประกอบที่เป็นอันตรายและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ และอายุการเก็บรักษาที่ลดลงอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้สินค้าไม่เหมาะกับการบริโภค

การรับประทานอาหารเน่าเสียที่ถูกโจมตีโดยจุลินทรีย์และมีสารพิษอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงและบางครั้งอาจถึงแก่ชีวิตได้ จุลินทรีย์ที่มีชีวิตก่อให้เกิดอันตรายอย่างมาก หากพวกมันเข้าสู่ร่างกายมนุษย์พร้อมกับอาหาร พวกมันอาจทำให้อาหารเป็นพิษอย่างรุนแรงได้ การเน่าเสียของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทำให้เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจอย่างมหาศาล ดังนั้นการรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร การเพิ่มอายุการเก็บรักษา และลดการสูญเสีย จึงมีความสำคัญทางสังคมและเศรษฐกิจอย่างมาก ควรจำไว้ว่าการผลิตวัตถุดิบทางการเกษตรขั้นพื้นฐาน (เมล็ดพืช เมล็ดพืชน้ำมัน ผัก ผลไม้ ฯลฯ) เป็นไปตามฤดูกาล จึงไม่สามารถแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ทันที และต้องใช้ความพยายามและต้นทุนจำนวนมากในการเก็บรักษา

ความจำเป็นในการเก็บรักษา (รักษา) พืชผลที่เก็บเกี่ยว, เหยื่อที่ได้จากการล่าสัตว์หรือการตกปลา, ผลเบอร์รี่และเห็ดที่รวบรวมได้ตลอดจนผลิตภัณฑ์แปรรูปได้เกิดขึ้นเพื่อมนุษย์มาตั้งแต่สมัยโบราณ เขาได้ให้ความสนใจมานานแล้วกับการเสื่อมสภาพของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ การเน่าเสีย และเริ่มมองหาวิธีที่จะจัดเก็บและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เหล่านั้นอย่างมีประสิทธิภาพ ในตอนแรกเป็นการอบแห้งและหมักเกลือ โดยใช้เครื่องเทศ น้ำส้มสายชู น้ำมัน น้ำผึ้ง เกลือ กรดซัลฟูรัส (เพื่อทำให้ไวน์คงตัว) ในตอนท้าย XIX ต้น XX วี. ด้วยการพัฒนาทางเคมี การใช้สารกันบูดเริ่มต้นขึ้น: กรดเบนโซอิกและซาลิไซลิก อนุพันธ์ของกรดเบนโซอิก สารกันบูดเริ่มแพร่หลายในตอนท้ายศตวรรษที่ XX

สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งในการเก็บรักษาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารคือการชะลอกระบวนการออกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นในส่วนของไขมันด้วยความช่วยเหลือของสารต้านอนุมูลอิสระ

การเก็บรักษาวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทำได้ด้วยวิธีอื่น: การลดความชื้น (การทำให้แห้ง) โดยใช้อุณหภูมิต่ำ การทำความร้อน การหมักเกลือ การรมควัน ในบทนี้เราจะเน้นเฉพาะการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ปกป้องอาหารจากการเน่าเสียโดยการยืดอายุการเก็บรักษา

สารเติมแต่งที่ใช้งานทางชีวภาพ

สารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (BAA) สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพตามธรรมชาติ (เหมือนกับธรรมชาติ) ที่มีไว้สำหรับการบริโภคพร้อมกับอาหารหรือรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหาร พวกเขาแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโภชนเภสัชซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารพาราเภสัชภัณฑ์ซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพที่เด่นชัด

สารอาหารที่จำเป็นทางโภชนเภสัชซึ่งเป็นส่วนผสมของอาหารจากธรรมชาติ ได้แก่ วิตามินและสารตั้งต้น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน รวมถึงว -กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 3 ชนิด ฟอสโฟลิพิด แร่ธาตุแต่ละชนิดและธาตุรอง (แคลเซียม เหล็ก ซีลีเนียม สังกะสี ไอโอดีน ฟลูออรีน) กรดอะมิโนที่จำเป็น โมโนและไดแซ็กคาไรด์บางชนิด ใยอาหาร (เซลลูโลส เพคติน เฮมิเซลลูโลส ฯลฯ) .

โภชนเภสัชช่วยให้แต่ละคนสามารถรับประทานอาหารของตนเองได้ แม้ว่าจะมีตะกร้าอาหารมาตรฐานก็ตาม โดยองค์ประกอบที่เหมาะสมจะขึ้นอยู่กับความต้องการของร่างกายในด้านสารอาหาร ความต้องการเหล่านี้เกิดจากปัจจัยหลายประการ เช่น เพศ อายุ การออกกำลังกาย คุณลักษณะของโครงสร้างทางชีวเคมีและจังหวะการเต้นของหัวใจของบุคคล สภาพร่างกายของเขา (ความเครียดทางอารมณ์ การตั้งครรภ์ของผู้หญิง ฯลฯ) และสภาพแวดล้อมของบุคคล ที่อยู่อาศัย. การบริโภคโภชนเภสัชเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทำให้สามารถชดเชยสารอาหารที่จำเป็นที่ไม่เพียงพอได้อย่างง่ายดายและรวดเร็ว และรับประกันความพึงพอใจต่อความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลที่เปลี่ยนแปลงไประหว่างการเจ็บป่วย และจัดระเบียบโภชนาการเพื่อการบำบัด

โภชนเภสัชที่สามารถเพิ่มองค์ประกอบของการปกป้องเอนไซม์ในเซลล์จะช่วยเพิ่มความต้านทานที่ไม่จำเพาะเจาะจงของร่างกายต่อผลกระทบของปัจจัยที่ไม่เอื้ออำนวยต่างๆ ในสิ่งแวดล้อมของมนุษย์

ผลเชิงบวก ได้แก่ ความสามารถของโภชนเภสัชในการจับและเร่งการกำจัดสิ่งแปลกปลอมและสารพิษออกจากร่างกาย รวมถึงการเปลี่ยนแปลงการเผาผลาญของสารแต่ละชนิดโดยเฉพาะ เช่น สารพิษ ที่ส่งผลต่อระบบเอนไซม์ของการเผาผลาญซีโนไบโอติก

ผลที่ได้พิจารณาจากการใช้โภชนเภสัชจะให้เงื่อนไขในการป้องกันปฐมภูมิและทุติยภูมิของโรคต่างๆ ที่ต้องอาศัยโภชนาการ ซึ่งรวมถึงโรคอ้วน หลอดเลือดแข็ง และโรคหลอดเลือดหัวใจอื่นๆ เนื้องอกเนื้อร้าย และภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง

ปัจจุบันมีการผลิตยาที่มีตราสินค้าจำนวนมากซึ่งประกอบด้วยกลุ่มโภชนเภสัชแต่ละกลุ่มและส่วนผสมต่างๆ

ยาดังกล่าวรวมถึงวิตามินและวิตามินแร่ธาตุเชิงซ้อน การเตรียมฟอสโฟไลปิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเลซิติน ฯลฯ

ยาพาราเภสัชภัณฑ์เป็นส่วนประกอบย่อยของอาหาร สิ่งเหล่านี้อาจรวมถึงกรดอินทรีย์ ไบโอฟลาโวนอยด์ คาเฟอีน สารควบคุมเปปไทด์ ยูไบโอติก(สารประกอบที่สนับสนุนองค์ประกอบปกติและกิจกรรมการทำงานของจุลินทรีย์ในลำไส้)

กลุ่มยาพาราเภสัชภัณฑ์ยังรวมถึงสารเติมแต่งที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพซึ่งควบคุมความอยากอาหารและช่วยลดคุณค่าพลังงานของอาหาร ผลกระทบที่กำหนดบทบาทการทำงานของพาราเภสัชภัณฑ์ ได้แก่:

กฎระเบียบของ microbiocenosis ของระบบทางเดินอาหาร (GIT);

การควบคุมกิจกรรมประสาท

การควบคุมการทำงานของอวัยวะและระบบต่างๆ (สารคัดหลั่ง การย่อยอาหาร ฯลฯ)

ผลการปรับตัว

ควรเน้นย้ำว่าประสิทธิผลของผลด้านกฎระเบียบและการปรับตัวของเภสัชภัณฑ์นั้น จำกัด อยู่ที่บรรทัดฐานทางสรีรวิทยา ผลกระทบของการสัมผัสที่เกินขีดจำกัดเหล่านี้เป็นผลมาจากผลิตภัณฑ์ยา การรวมกันของเอฟเฟกต์เหล่านี้ทำให้ร่างกายมนุษย์มีความสามารถในการปรับตัวเข้ากับสภาวะที่รุนแรง การใช้พาราเภสัชภัณฑ์เป็นรูปแบบหนึ่งของการบำบัดแบบเสริมที่มีประสิทธิภาพ

เหตุใดจึงได้รับความสนใจอย่างมากต่อผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในช่วงนี้? นี่คือความสำเร็จของการแพทย์ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเป็นไปได้ที่จะให้สารอาหารที่เพียงพอเฉพาะกับการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอย่างแพร่หลายเท่านั้น ซึ่งสามารถหาได้จากสารตั้งต้นทางชีวภาพใดๆ (สัตว์ พืช จุลชีววิทยา) และเศรษฐกิจ (การสังเคราะห์ของ ยามีราคาแพง) และลักษณะเฉพาะของการพัฒนามนุษย์ ด้วยการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตและการรับประทานอาหาร เห็นได้ชัดว่ามนุษย์สูญเสียระบบเอนไซม์บางส่วนไป เราสามารถพูดได้ว่ามนุษย์มีรูปร่างเป็นอาหารและความไม่สมดุลทางเมตาบอลิซึมกับธรรมชาติเป็นผลมาจากกิจกรรมของมนุษย์ สารอาหารที่จำเป็นสำหรับคนปัจจุบันคือภาพสะท้อนถึงภาวะโภชนาการของบรรพบุรุษของเรา การเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตและโภชนาการทำให้ต้นทุนพลังงานลดลงอย่างมากซึ่งปัจจุบันมีจำนวน 2.2-2.5 พันแคลอรี่ต่อวัน อาหารธรรมชาติในปริมาณเล็กน้อยไม่ได้ช่วยให้ร่างกายได้รับสารที่จำเป็นทั้งหมดในทางทฤษฎีด้วยซ้ำ (โปรตีน, กรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, วิตามิน, แร่ธาตุรวมถึงซีลีเนียม) การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโภชนาการ ("ความสำเร็จ" ของอุตสาหกรรมอาหาร) ตัดการไหลของหน่วยงานกำกับดูแลภายนอกและมนุษย์ที่ถูกกีดกันจากการเชื่อมโยงกับธรรมชาติในรูปแบบนี้ การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารสามารถแก้ไขปัญหาเหล่านี้ได้ ในเวลาเดียวกัน หากการใช้สารเภสัชภัณฑ์ในปัจจุบันเป็นที่ประจักษ์ชัด การใช้พาราเภสัชภัณฑ์ยังมีปัญหาทางเคมี ชีวเคมี และการแพทย์ที่ยังไม่ได้รับการแก้ไขอีกด้วย

แหล่งที่มาดัดแปลงพันธุกรรม

ผลิตภัณฑ์ที่มีสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรมหรือที่เรียกว่าแหล่งดัดแปลงพันธุกรรม (ฉัน MI) ปรากฏบนชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ตในยุโรปในปี พ.ศ. 2537-2539 ผลิตภัณฑ์แรกคือมะเขือเทศบดที่ทำจากมะเขือเทศดัดแปลงพันธุกรรม

รายชื่อ GMI ค่อยๆ ขยายตัว และปัจจุบันถั่วเหลือง GM 63%, ข้าวโพด GM 19%, ฝ้าย GM 13% รวมทั้งมันฝรั่ง ข้าว เรพซีด มะเขือเทศ ฯลฯ ถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหาร สำหรับช่วงปี 19962001 . พื้นที่ที่ใช้ปลูกพืชจีเอ็มเพิ่มขึ้น 30 เท่า ตำแหน่งผู้นำในการผลิต GMI ถูกครอบครองโดยสหรัฐอเมริกา (68%), อาร์เจนตินา (11.8%), Kanata (6%) และจีน (3%) อย่างไรก็ตาม เมื่อเร็วๆ นี้ประเทศอื่นๆ รวมทั้งรัสเซีย ได้เข้ามามีส่วนร่วมในกระบวนการนี้ มีการหารือถึงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ต่อสุขภาพและชีวิตของมนุษย์ สิ่งแวดล้อม และผลกระทบทางเศรษฐกิจจากการใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ มีสิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: ในอนาคต GMI จะขยายการแสดงตนในตลาดของทั้งประเทศตะวันตกและรัสเซีย

GMI เป็นผลผลิตจากการคัดเลือกโดยอาศัยการจัดการองค์ประกอบทางพันธุกรรม ยีนที่เข้ารหัสโพลีเปปไทด์ (โปรตีน) หรือกลุ่มของเปปไทด์ที่มีฟังก์ชันเฉพาะจะถูกนำเข้าสู่จีโนมของสิ่งมีชีวิต และได้รับสิ่งมีชีวิตที่มีคุณสมบัติฟีโนไทป์ใหม่ ลักษณะเหล่านี้ส่วนใหญ่: ความต้านทานต่อสารกำจัดวัชพืช และ/หรือ แมลงและศัตรูพืชในสายพันธุ์ที่กำหนด ลักษณะฟีโนไทป์ใหม่ซึ่งผิดปกติสำหรับสายพันธุ์นี้ทำให้เกิดความกังวลในหมู่ฝ่ายตรงข้ามเกี่ยวกับการแพร่กระจายของ GMI

เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าการแทรกแซงกระบวนการทางธรรมชาติในลักษณะนี้อาจส่งผลเสียต่อผู้บริโภคพืชดัดแปลงพันธุกรรม ความเสียหายต่อสิ่งแวดล้อมจากการคัดเลือกประเภทนี้ยังไม่ชัดเจนเช่นกัน พืชที่ได้รับยีนที่มียีนต้านทานแมลงและ/หรือยากำจัดวัชพืชจะมีข้อได้เปรียบเหนือทั้งพืชที่อยู่ในป่าและพืชที่ไม่เกี่ยวข้องกัน สิ่งนี้จะนำไปสู่ความไม่สมดุลของระบบนิเวศ การหยุดชะงักของห่วงโซ่อาหาร ฯลฯ ในทางกลับกัน ตัวแทนของบริษัทขนาดใหญ่ที่ผลิต GMI อ้างว่าการเพาะปลูกพืชดัดแปลงพันธุกรรมอาจเป็นวิธีเดียวที่จะแก้ปัญหาอาหารทั่วโลกได้

โรงงาน GM ที่ได้รับอนุญาตในท้องตลาดและประเทศที่สามารถจำหน่ายได้แสดงไว้ในภาคผนวก 4

การทำให้ถูกต้องตามกฎหมายและการติดฉลาก GMI ในประเทศสหภาพยุโรปและรัสเซีย

แม้ว่าในปัจจุบันจะไม่พบส่วนประกอบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ใน GMI แต่อันตรายที่อาจเกิดขึ้นยังคงมีอยู่ ความจริงที่ว่าGMI ได้สร้างชื่อเสียงให้กับตัวเองอย่างมั่นคงในตลาดอาหารโลก และได้บังคับให้หลายประเทศต้องอาศัยกฎหมายต่างๆ ที่เกี่ยวข้องไม่ทางใดก็ทางหนึ่งในการ "สิทธิผู้บริโภค" ให้ติดฉลากผลิตภัณฑ์ที่มี GMI ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ผลิตภัณฑ์แรกที่วางจำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ตในสหราชอาณาจักรคือมะเขือเทศบดที่ทำจากมะเขือเทศดัดแปลง

ในปีเดียวกัน (และตลาดยุโรป ผลิตภัณฑ์ที่มีการดัดแปลงพันธุกรรมที่ได้รับอนุญาตใหม่ปรากฏขึ้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้แก่ ถั่วเหลืองและข้าวโพด (การดัดแปลง BT-176) ด้วยเหตุนี้ จึงได้มีการนำคำสั่งใหม่ I39/98/EC เอกสารนี้ให้คำจำกัดความของ ข้อกำหนดสำหรับการติดฉลากผลิตภัณฑ์ในกรณีที่มีการค้นพบลำดับกรดดีออกซีไรโบนิวคลีอิก (DNA) ใหม่หรือโปรตีนใหม่ในตัวผลิตภัณฑ์หรือวัสดุการผลิต คำสั่ง 1139/98/EC วิธีการเชิงคุณภาพที่ได้รับการควบคุม (หลักการใช่/ไม่ใช่) สำหรับการกำหนด GMI ในผลิตภัณฑ์เพื่อป้องกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีการดัดแปลงพันธุกรรมโดยไม่ได้รับอนุญาตจากเข้าสู่ตลาด คำสั่ง 1139/98/EC ได้รับการแก้ไขในอีกสองปีต่อมา เมื่อเป็นที่แน่ชัดว่า เนื่องจากธรรมชาติของเทคโนโลยีการผลิตอาหาร วัสดุที่ไม่มีการดัดแปลงอาจปนเปื้อนด้วยวัสดุดัดแปลงได้สูงสุดถึง 1% . ระบุว่าหากตรวจพบสิ่งเจือปนของวัสดุดัดแปลงมากกว่า 1% จำเป็นต้องดำเนินการวิเคราะห์เชิงปริมาณของปริมาณ GMI

รัสเซียได้นำกฎหมายและข้อบังคับของรัฐบาลกลางหลายฉบับที่ควบคุมการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์และวัสดุดัดแปลงพันธุกรรมมาใช้ในการผลิต ในหมู่พวกเขา: กฎหมายของรัฐบาลกลาง "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" เมื่อวันที่ 1 กันยายน พ.ศ. 2545 ได้มีการบังคับใช้การติดฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร GMI ตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะต้องมีป้ายกำกับ วิธีการวิเคราะห์ที่ควบคุมโดยมาตรฐานมีความละเอียดสูง ซึ่งหากไม่มีความพยายามเพิ่มเติม ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะประเมินเนื้อหาของกลุ่มผลิตภัณฑ์ GM ในผลิตภัณฑ์ที่สูงกว่า 0.1% และดังนั้นจึงกำหนดลักษณะผลิตภัณฑ์ว่ามีการดัดแปลงพันธุกรรมหรือปนเปื้อนกับผลิตภัณฑ์ที่มี GMI ข้อเสียเปรียบอีกประการหนึ่งของเอกสารทั้งหมดคือควบคุมการตรวจจับเนื้อหา GMI โดยไม่ต้องคัดกรอง เช่น ผู้วิจัยสามารถตอบคำถามได้: ตัวอย่างที่กำหนดมีการดัดแปลงหรือไม่ แต่ไม่สามารถระบุได้ว่าตัวอย่างที่มีการดัดแปลงใดตามเอกสารข้างต้น

องค์ประกอบทางพันธุกรรมหมายถึงส่วนของโมเลกุล DNA ซึ่งเป็นลำดับทางอ้อมผ่าน RNA เข้ารหัสสายโซ่โพลีเปปไทด์ของโปรตีน รวมทั้งลำดับเสริมต่างๆ เช่น โปรโมเตอร์และส่วนปลาย ดังนั้น GMI จึงเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีการฝังจีโนม DNA ของสิ่งมีชีวิตอื่นไว้ เป้าหมายสูงสุดของการดัดแปลงคือการได้รับลักษณะเฉพาะที่ไม่มีอยู่ในบุคคลที่ไม่มีการดัดแปลงของสายพันธุ์ที่กำหนด

จากที่กล่าวมาข้างต้น ผู้วิจัยมีวัตถุสามประการ แต่ด้วยวัตถุนั้นเขาสามารถตัดสินได้โดยตรงว่าสิ่งมีชีวิต ผลิตภัณฑ์อาหารและ/หรือวัสดุสำหรับการผลิตที่กำหนดนั้นได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมหรือไม่

วัตถุเหล่านี้คือ:

1) ลำดับดีเอ็นเอแบบบูรณาการและลำดับเสริมขนาบข้าง

2) mRNA ซึ่งเป็นเทมเพลตสำหรับการสังเคราะห์ซึ่งเป็น DNA ในตัว

3) สายโซ่โพลีเปปไทด์ซึ่งเป็นรหัสที่มีลำดับอยู่ใน DNA ในตัว

2. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร

2.1 ข้อกำหนดและขอบเขตทั่วไป

กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (ต่อไปนี้จะเรียกว่ากฎสุขาภิบาล) ได้รับการพัฒนาตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 N 52-FZ (กฎหมายที่รวบรวมไว้ของสหพันธรัฐรัสเซีย, 1999 ยังไม่มีข้อความ 14 ศิลปะ. 1650) ; “ คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” ลงวันที่ 01/02/2000, N 29-FZ (คอลเลกชันกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย, 2000, N 2 ศิลปะ 150) "พื้นฐานของกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียว่าด้วยการคุ้มครองสุขภาพของพลเมือง" ลงวันที่ 22 กรกฎาคม 2536 (ราชกิจจานุเบกษาของสภาผู้แทนประชาชนแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย พ.ศ. 2536 N 33 ศิลปะ 1318) มติของรัฐบาล ของสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2543 N 554 "เมื่อได้รับอนุมัติกฎระเบียบเกี่ยวกับการบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐของสหพันธรัฐรัสเซียและข้อบังคับเกี่ยวกับมาตรฐานสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ" (กฎหมายที่รวบรวมไว้ของสหพันธรัฐรัสเซีย, 2000, เลขที่ 31 ข้อ 3295)

กฎสุขาภิบาล 4 กำหนดมาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยสำหรับมนุษย์และนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุเจือปนอาหาร และผลิตภัณฑ์เสริมในขั้นตอนของการพัฒนาและการเปิดตัวการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่เหล่านี้ ในระหว่างการผลิตการนำเข้าในประเทศและการหมุนเวียนตลอดจนในระหว่างการพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบการตรวจสอบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาและการลงทะเบียนของรัฐในลักษณะที่กำหนด

กฎสุขอนามัยมีไว้สำหรับผู้ประกอบการแต่ละรายและนิติบุคคลที่มีกิจกรรมในด้านการผลิตการนำเข้าในประเทศและการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมตลอดจนสำหรับหน่วยงานและสถาบันที่ดำเนินการด้านสุขอนามัยของรัฐและ การกำกับดูแลทางระบาดวิทยา

ร่างเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมตลอดจนผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสารดังกล่าว จะต้องได้รับการตรวจสอบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในลักษณะที่กำหนด เนื้อหาของวัตถุเจือปนอาหารและสารตกค้างที่ไม่สามารถถอดออกได้ของผลิตภัณฑ์เสริมในผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

การผลิตวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมจะต้องดำเนินการตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค ตรงตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและคุณภาพ และได้รับการยืนยันจากผู้ผลิตพร้อมใบรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จะต้องระบุการใช้แหล่งดัดแปลงพันธุกรรม (การเตรียมเอนไซม์ ผลิตภัณฑ์จากน้ำมันพืชและโปรตีน แป้ง และอื่นๆ)

การผลิตวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมจะได้รับอนุญาตหลังจากการจดทะเบียนของรัฐตามกฎระเบียบปัจจุบันเท่านั้น

การผลิตและการเก็บรักษาวัตถุเจือปนอาหารได้รับอนุญาตในองค์กรที่มีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับการปฏิบัติตามเงื่อนไขการผลิตและการเก็บรักษาด้วยกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย

การเปลี่ยนแปลงในเทคโนโลยีการผลิตและการขยายขอบเขตการใช้วัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมที่ได้รับการอนุมัติก่อนหน้านี้จะดำเนินการต่อหน้าข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

เพื่อดำเนินการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมใหม่และลงทะเบียนในลักษณะที่กำหนด มีการจัดเตรียมเอกสารที่ระบุถึงความปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์:

ลักษณะของสารหรือสารเตรียมที่ระบุสูตรทางเคมี คุณสมบัติทางกายภาพและเคมี วิธีการเตรียม ปริมาณของสารหลัก การมีอยู่และปริมาณของสารตัวกลาง สิ่งเจือปน ระดับความบริสุทธิ์ ลักษณะทางพิษวิทยา รวมถึงการเผาผลาญในร่างกายสัตว์ กลไก เพื่อให้บรรลุผลทางเทคโนโลยีที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปได้ของการโต้ตอบกับสารอาหาร

เหตุผลทางเทคโนโลยีสำหรับการใช้ผลิตภัณฑ์ใหม่ข้อดีเหนือสารเติมแต่งที่ใช้แล้ว รายการผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้วัตถุเจือปนและสารเสริม ปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้บรรลุผลทางเทคโนโลยี

เอกสารทางเทคนิค รวมถึงวิธีการควบคุมวัตถุเจือปนอาหาร (ผลิตภัณฑ์ที่มีการเปลี่ยนแปลง) ในผลิตภัณฑ์อาหาร

สำหรับสินค้านำเข้าจะต้องได้รับอนุญาตจากหน่วยงานด้านสุขภาพเพื่อใช้ในประเทศผู้ส่งออกเพิ่มเติม

วัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมที่นำเข้าในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎสุขอนามัยและมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่บังคับใช้ในสหพันธรัฐรัสเซีย เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่นในข้อตกลงระหว่างประเทศ

อนุญาตให้ผลิต นำเข้าในประเทศ การขาย และการใช้วัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมได้ หากมีสุขาภิบาล ข้อสรุปทางระบาดวิทยายืนยันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่กำหนดไว้

ความปลอดภัยและคุณภาพของวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมถูกกำหนดบนพื้นฐานของการตรวจสอบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของผลิตภัณฑ์บางประเภทและการประเมินการปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลของสหพันธรัฐรัสเซียและข้อกำหนดระหว่างประเทศ - คำสั่งของสหภาพยุโรปและ FAO- ข้อมูลจำเพาะของ WHO นำมาใช้โดยสหพันธรัฐรัสเซีย

ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมจะต้องรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้

ในระหว่างการผลิตและการหมุนเวียนของวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริม เงื่อนไขสำหรับการขนส่ง การจัดเก็บ และการขายจะต้องได้รับการตรวจสอบและปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎสุขอนามัย เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

ฉลากของวัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนควรระบุเศษส่วนมวลในผลิตภัณฑ์ของวัตถุเจือปนอาหารเหล่านั้น ซึ่งเป็นระดับมาตรฐานตามกฎสุขอนามัยเหล่านี้

บรรจุภัณฑ์ (ฉลาก) ของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีจุดประสงค์เพื่อการขายปลีกจะต้องระบุคำแนะนำในการใช้ (วิธีใช้ ปริมาณ ฯลฯ)

บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบหลายองค์ประกอบประกอบด้วยข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารที่รวมอยู่ในส่วนประกอบแต่ละส่วนในกรณีต่อไปนี้:

หากวัตถุเจือปนอาหารดังกล่าวมีผลทางเทคโนโลยี

หากผลิตภัณฑ์อาหารเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับทารกและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

การควบคุมการผลิตจะต้องจัดระเบียบเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมที่มีข้อกำหนดด้านความปลอดภัยตามกฎหมายปัจจุบันและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัย 5 . ศูนย์ห้องปฏิบัติการทดสอบที่ได้รับการรับรองอย่างถูกต้องอาจมีส่วนร่วมในการควบคุมการผลิต

2.2 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย (ลักษณะทั่วไป)

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมได้รับอนุญาตซึ่งไม่ (ภายใต้กฎระเบียบที่กำหนด) ตามการวิจัยทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ มีผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพของมนุษย์และคนรุ่นอนาคต การใช้วัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมไม่ควรทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลดลงหรือลดคุณค่าทางโภชนาการ (ยกเว้นผลิตภัณฑ์บางอย่างสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษและเป็นอาหาร)

ไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อปกปิดการเน่าเสียและคุณภาพต่ำของวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป

อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารในรูปแบบขององค์ประกอบสำเร็จรูป - ส่วนผสมหลายองค์ประกอบ (วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อน) อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมประเภทใหม่ที่ไม่ได้ควบคุมโดยกฎสุขอนามัยเหล่านี้ตามขั้นตอนที่กำหนด

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับวัตถุเจือปนอาหารด้วยวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (รายการรอง) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (คำนึงถึงจำนวนวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดจากทุกแหล่งที่มาของรายการ)

สำหรับวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์และในปริมาณที่มากเกินไปอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียทางเทคนิค ระดับสูงสุดของการแนะนำผลิตภัณฑ์อาหารควรถูกกำหนดโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยี (ต่อไปนี้จะเรียกว่า TI)

กฎนี้ตาม TI ไม่สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: อาหารยังไม่แปรรูป น้ำผึ้ง ไวน์ น้ำมันและไขมันที่ไม่ทำให้เป็นอิมัลชันจากสัตว์และผัก เนยวัว นมและครีมพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไลซ์ น้ำแร่ธรรมชาติ กาแฟ ( ยกเว้นที่ปรุงแต่งปรุงสำเร็จ) และสารสกัดจากกาแฟ ชาใบไม่ปรุงแต่ง น้ำตาล พาสต้า บัตเตอร์มิลค์ธรรมชาติที่ไม่ปรุงแต่ง (ยกเว้นผ่านการฆ่าเชื้อ)

วัตถุเจือปนอาหาร - กรด เบส และเกลือได้รับอนุญาตให้ใช้เพื่อเปลี่ยนความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์อาหาร การไฮโดรไลซิสของกรดและด่างของวัตถุดิบอาหาร รวมทั้งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว

สารกันบูดถูกนำมาใช้เพื่อป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหารจากแบคทีเรียและเชื้อรา และเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ไม่อนุญาตให้ใช้สารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการบริโภคจำนวนมาก: นม เนย แป้ง ขนมปัง (ยกเว้นบรรจุหีบห่อและบรรจุหีบห่อเพื่อการเก็บรักษาระยะยาว) เนื้อสด รวมถึงในการผลิตอาหารและอาหารทารก ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์อาหารที่กำหนดว่าเป็น "ธรรมชาติ" หรือ "สด"

เมื่อใช้ไนไตรต์ในการผลิตอาหารอุตสาหกรรม ต้องมีข้อควรระวังพิเศษ:

ควรจัดหาไนไตรต์ให้กับโรงปฏิบัติงานการผลิตเฉพาะในรูปแบบของสารละลายทำงานที่ระบุความเข้มข้น และบรรจุไว้ในภาชนะปิดที่ออกแบบมาเป็นพิเศษซึ่งมีป้ายกำกับว่า "ไนไตรต์" เท่านั้น

ไม่อนุญาตให้ใช้ภาชนะบรรจุที่มีไว้สำหรับสารละลายไนไตรต์เพื่อวัตถุประสงค์อื่น

สารต้านอนุมูลอิสระถูกใช้เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและส่วนประกอบอาหารอื่นๆ แมกนีเซียมซิลิเกตธรรมชาติไม่ควรมีแร่ใยหิน

เพื่อสร้างและรักษาความสอดคล้องบางอย่างในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป มีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร - สารเพิ่มความคงตัว, อิมัลซิไฟเออร์, สารเพิ่มความข้น, สารสร้างพื้นผิว, สารยึดเกาะ

วัตถุเจือปนอาหาร - สารเพิ่มความข้นและความคงตัว (แป้งดัดแปลง เพคติน อัลจิเนต วุ้น คาราจีแนน และกัมอื่น ๆ ) จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยของกฎอนามัยเพื่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร

เพื่อเพิ่มคุณสมบัติการอบของแป้งจึงใช้วัตถุเจือปนอาหาร - สารปรับปรุงแป้งและขนมปัง

สีย้อมธรรมชาติ สีสังเคราะห์ และแร่ธาตุ (อนินทรีย์) ใช้ในการเสริม เพิ่ม หรือฟื้นฟูสีให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงการระบายสีเปลือกไข่อีสเตอร์ 6 .

อนุญาตให้ระบายสีผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้สีย้อมแยก (แต่ละสี) และสีผสม (ผสม) ซึ่งประกอบด้วยสีย้อมตั้งแต่สองสีขึ้นไป

สารปรุงแต่งสีผสมอาหารไม่รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำให้เกิดสีรอง (น้ำผักและผลไม้หรือน้ำซุปข้น กาแฟ โกโก้ หญ้าฝรั่น ปาปริก้า และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ)

สีย้อมอาหารไม่รวมถึงสีย้อมที่ใช้สำหรับแต่งสีส่วนภายนอกของผลิตภัณฑ์อาหารที่กินไม่ได้ (ปลอกสำหรับชีสและไส้กรอก สำหรับตีตราเนื้อสัตว์ ทำเครื่องหมายไข่และชีส)

สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทต้องใช้สีย้อมบางชนิดเท่านั้น 7 .

ในการทาสีพื้นผิวของผลิตภัณฑ์บางชนิดพร้อมกับสีย้อมที่ละลายน้ำได้ สามารถใช้วานิชที่ไม่ละลายน้ำซึ่งได้รับการอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ได้ ระดับสูงสุดที่เมื่อใช้จะต้องสอดคล้องกับระดับสูงสุดสำหรับสีย้อมรูปแบบที่ละลายน้ำได้ .

เพื่อเพิ่มความทนทานของสีธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหารจึงใช้สารเพิ่มความคงตัวและสารยึดเกาะสี 8 . เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีความเงางาม อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหาร - สารเคลือบ - บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ได้

เพื่อแก้ไขรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร จึงมีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร - ช่วยเพิ่มและปรับแต่งรสชาติและกลิ่น 9 .

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารจานสำเร็จรูปมีรสหวานจึงใช้สารให้ความหวาน - สารที่ไม่ใช่น้ำตาล 10 .

สารให้ความหวานใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าพลังงานลดลง (อย่างน้อย 30% เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม) และในผลิตภัณฑ์อาหารพิเศษสำหรับผู้ที่ได้รับคำแนะนำให้จำกัดปริมาณน้ำตาลด้วยเหตุผลทางการแพทย์ เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคและสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการตกลงตามขั้นตอนที่กำหนด

ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวานในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารก ยกเว้นผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับเด็กที่เป็นโรคเบาหวาน อนุญาตให้ผลิตสารให้ความหวานในรูปแบบของวัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อน - ส่วนผสมของสารให้ความหวานแต่ละชนิดหรือกับส่วนผสมอาหารอื่น ๆ (สารตัวเติมตัวทำละลายหรือวัตถุเจือปนอาหารเพื่อวัตถุประสงค์การทำงานอื่น ๆ น้ำตาลกลูโคสแลคโตส) สัดส่วนมวลของสารให้ความหวานแต่ละตัวระบุไว้ในเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

อนุญาตให้ผลิตเพื่อการขายปลีกสารให้ความหวานที่มีไว้สำหรับใช้ที่บ้านและในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยระบุบนฉลากถึงองค์ประกอบของสารให้ความหวานเศษส่วนมวลและคำแนะนำสำหรับการใช้งาน

เมื่อขายสารให้ความหวานที่มีโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอล ไซลิทอล ฯลฯ) จะต้องติดคำเตือนบนฉลาก: “การบริโภคมากกว่า 15-20 กรัมต่อวันอาจทำให้เกิดฤทธิ์เป็นยาระบาย” และสารที่มีแอสปาร์แตม - “มี แหล่งของฟีนิลอะลานีน”

ในเทคโนโลยีการผลิตอาหาร อนุญาตให้ใช้ตัวพาตัวเติมและตัวทำละลายตัวเติมได้ 11 .

เพื่อให้มีกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะในการผลิตอาหาร อนุญาตให้ใช้สารปรุงแต่งรสอาหาร (สารปรุงแต่งรส) สารปรุงแต่งรสอาหาร (ต่อไปนี้เรียกว่าสารปรุงแต่งรส) ไม่รวมถึงการเติมแอลกอฮอล์และสารสกัดจากพืชด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ เช่นเดียวกับน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ (รวมถึงน้ำเชื่อมเข้มข้น) น้ำเชื่อม ไวน์ คอนญัก เครื่องเทศ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ไม่อนุญาตให้เติมรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมตามธรรมชาติ (นม ขนมปัง น้ำผลไม้สกัดโดยตรง โกโก้ กาแฟและชา ยกเว้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องเทศ ฯลฯ)

ไม่อนุญาตให้ใช้สารปรุงแต่งรสเพื่อขจัดการเปลี่ยนแปลงกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากการเน่าเสียหรือวัตถุดิบมีคุณภาพไม่ดี อนุญาตให้ใช้สารปรุงแต่งรสอาหารในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารก 12 .

ขอบเขตของการใช้และปริมาณสูงสุดของเครื่องปรุงถูกกำหนดโดยผู้ผลิต ควบคุมในเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค และได้รับการยืนยันโดยข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา การใช้สารปรุงแต่งรสในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการควบคุมโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยีและสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติอย่างถูกต้องสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เนื้อหาของสารปรุงแต่งรสในผลิตภัณฑ์อาหารไม่ควรเกินกฎระเบียบที่กำหนด

ในเรื่องความปลอดภัย วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ในรสชาติควัน ปริมาณเบนโซ(เอ)ไพรีนไม่ควรเกิน 2 ไมโครกรัม/กก.(ลิตร) การมีส่วนร่วมของกลิ่นควันต่อปริมาณเบนโซ(เอ)ไพรีนในผลิตภัณฑ์อาหารไม่ควรเกิน 0.03 ไมโครกรัม/กก.(ลิตร) ;

องค์ประกอบส่วนผสมของเครื่องปรุง รวมถึงส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอม ได้รับการตกลงกับกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย

เมื่อใช้วัตถุดิบจากพืชที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในการผลิตเครื่องปรุง ผู้ผลิตจำเป็นต้องแจ้งเนื้อหาของตนในเครื่องปรุงที่เสร็จแล้ว เนื้อหาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์อาหารไม่ควรเกินมาตรฐาน 13 .

อนุญาตให้รวมผลิตภัณฑ์อาหาร (น้ำผลไม้ เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ ฯลฯ) สารตัวเติม (ตัวทำละลายหรือตัวพา) วัตถุเจือปนอาหารและสารต่างๆ (ยาขม โทนิค และสารเสริมอาหารเสริม) โดยมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและทางระบาดวิทยาในองค์ประกอบของเครื่องปรุง

ในผลิตภัณฑ์อาหารเด็กพร้อมรับประทาน ปริมาณวัตถุเจือปนอาหารไม่ควรเกินระดับมาตรฐาน (สูงสุด)

วัตถุเจือปนอาหารใช้ในการผลิตสารทดแทนนมมนุษย์ 14 .

เมื่อแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับปรุงเทคโนโลยี อนุญาตให้ใช้วิธีการเสริมได้ 15 .

ผลิตภัณฑ์เสริมได้รับการควบคุมตามประเภทการทำงานหลัก:

การทำให้กระจ่างและกรองวัสดุ สารตกตะกอน และตัวดูดซับ

ตัวทำละลายในการสกัดและกระบวนการ

ตัวเร่งปฏิกิริยา;

สารอาหาร (การให้อาหาร) สำหรับยีสต์

การเตรียมเอนไซม์

วัสดุและพาหะสำหรับการตรึงเอนไซม์

ตัวช่วยอื่นๆ (พร้อมฟังก์ชันอื่นๆ ที่ไม่ได้ระบุไว้ข้างต้น)

วัสดุกรองและกรอง สารตกตะกอนและตัวดูดซับใช้ในการผลิตน้ำตาล การผลิตไวน์ และภาคส่วนอื่นๆ ของอุตสาหกรรมอาหาร 16 .

ตัวเร่งปฏิกิริยาใช้ในการผลิตน้ำมันบริโภคและผลิตภัณฑ์อื่นๆ 17 .

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันและวัตถุเจือปนอาหารบางชนิด (รสชาติ สีย้อม ฯลฯ) จะใช้การสกัดและตัวทำละลายทางเทคโนโลยี ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ จะใช้ยีสต์โภชนาการ สารอาหาร (ตัวป้อน สารตั้งต้น) สำหรับยีสต์

ในเทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารอนุญาตให้ใช้วิธีการเสริมกับฟังก์ชันทางเทคโนโลยีอื่น ๆ ตามข้อบังคับ 18 .

การเตรียมเอนไซม์ได้รับอนุญาตให้ใช้ในเทคโนโลยีการผลิตอาหารในอุตสาหกรรมอาหาร ไม่ควรตรวจพบกิจกรรมของเอนไซม์ในอาหารที่เตรียมไว้

เพื่อให้ได้การเตรียมเอนไซม์อนุญาตให้ใช้อวัยวะและเนื้อเยื่อของสัตว์ในฟาร์มที่มีสุขภาพดี พืชที่เพาะปลูก ตลอดจนจุลินทรีย์ แบคทีเรีย และเชื้อราสายพันธุ์พิเศษที่ไม่ก่อให้เกิดโรคและไม่เป็นพิษ เป็นแหล่งและผู้ผลิตตามระเบียบข้อบังคับ 19 .

เพื่อสร้างมาตรฐานของกิจกรรมและเพิ่มความเสถียรของการเตรียมเอนไซม์ อนุญาตให้ใส่วัตถุเจือปนอาหารในองค์ประกอบ (โพแทสเซียมคลอไรด์, โซเดียมฟอสเฟต, กลีเซอรีนและอื่น ๆ ) ได้รับอนุญาตตามขั้นตอนที่กำหนด สำหรับการผลิตการเตรียมเอนไซม์อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์เสริมเป็นวัสดุตรึงและตัวพาที่เป็นของแข็ง 20 .

เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับการเตรียมเอนไซม์ต้องระบุแหล่งที่มาของการเตรียมและคุณลักษณะ รวมถึงกิจกรรมหลักและกิจกรรมเพิ่มเติม

ต้องระบุข้อมูลเพิ่มเติมต่อไปนี้เกี่ยวกับสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ผลิตเอนไซม์:

ข้อมูลเกี่ยวกับตำแหน่งทางอนุกรมวิธาน (ชื่อทั่วไปและชนิดของสายพันธุ์ หมายเลข และชื่อเดิม ข้อมูลเกี่ยวกับการสะสมในการรวบรวมวัฒนธรรมและการดัดแปลง)

วัสดุในการศึกษาวัฒนธรรมเกี่ยวกับความเป็นพิษและการก่อโรค (สำหรับสายพันธุ์ของตัวแทนจำพวกซึ่งพบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคฉวยโอกาส)

ประกาศเรื่องการใช้สายพันธุ์จุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรมในการผลิตการเตรียมเอนไซม์

ด้านความปลอดภัย การเตรียมเอนไซม์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาการเตรียมเอนไซม์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจน (KMAFAnM), CFU/g ไม่เกิน - 5·10 (สำหรับการเตรียมเอนไซม์จากพืช แบคทีเรีย และเชื้อรา) 1·10 (สำหรับการเตรียมเอนไซม์จากสัตว์ รวมถึงนม- การแข็งตัว);

ไม่อนุญาตให้ใช้แบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์ม (โคลิฟอร์ม, โคลิฟอร์ม) ใน 0.1 กรัม

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ใน 25 กรัม

E. coli ใน 25 กรัม - ไม่ได้รับอนุญาต

การเตรียมเอนไซม์ไม่ควรมีรูปแบบของผู้ผลิตเอนไซม์ที่มีชีวิต

การเตรียมเอนไซม์จากแบคทีเรียและเชื้อราไม่ควรมีฤทธิ์ยาปฏิชีวนะ

การเตรียมเอนไซม์ที่มีต้นกำเนิดจากเชื้อราจะต้องไม่มีสารพิษจากเชื้อรา (อะฟลาทอกซิน B, T-2 สารพิษ, zearalenone, ochratoxic A, sterigmatocystin)

เมื่อตรวจสอบเนื้อหาของสารพิษจากเชื้อราในการเตรียมเอนไซม์ ควรคำนึงว่าผู้ผลิตสารพิษจากเชื้อรามักเป็นเชื้อราสายพันธุ์ที่เป็นพิษมากที่สุด ได้แก่ Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus สำหรับอะฟลาทอกซินและสเตอริกมาโตซิสติน Aspergillus ochraceus และ Penicillium verrucosum น้อยกว่า - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - สำหรับ ochratoxic A; Fusarium graminearum ซึ่งเป็นสายพันธุ์ Fusarium อื่นๆ ที่น้อยกว่าปกติ - สำหรับ zearalenone, deoxynivalenol และ T-2 สารพิษ

บทสรุป

ขณะนี้ถึงเวลาเร่งด่วนที่ต้องเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์อาหารด้วยสารอาหารที่เราต้องการ ตัวอย่างเช่น การตรวจเลือดระบุถึงการขาดกรดโฟลิก เบต้าแคโรทีน เหล็ก ไอโอดีน ฟลูออรีน และซีลีเนียม เราสามารถได้รับสารอาหารรองที่เราต้องการจากอาหาร แต่ดังที่ชีวิตแสดงให้เห็น คนรัสเซียโดยเฉลี่ยขาดสารอาหารจากอาหารถึง 30-50% วิธีหนึ่งในการเติมเต็มคือการบริโภควิตามิน พรีมิกซ์ และการเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหารด้วยสารอาหารเป็นประจำ แม้ว่าจะเป็นเรื่องยากจากมุมมองทางเทคโนโลยีก็ตาม วัตถุเจือปนอาหารดังกล่าวอาจเป็นส่วนผสมของวิตามินแร่ธาตุ เกลือป้องกันโรค (เสริมไอโอดีน โซเดียมต่ำ) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสมุนไพรอเนกประสงค์ (เช่น จมูกข้าวสาลี) สิ่งสำคัญคือต้องใช้ซีลีเนียมซึ่งมีอยู่ในกระเทียมและยีสต์พิเศษที่อุดมด้วยองค์ประกอบนี้ การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในอาหารของบุคคลสามารถมีบทบาทสำคัญมากในชีวิตของบุคคล

เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการบริโภคจำนวนมากทำให้มีการใช้วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดอย่างแพร่หลาย สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ส่วนประกอบที่จำเป็นของอาหาร แต่หากไม่มีการใช้ การเลือกผลิตภัณฑ์อาหารก็จะแย่ลงมาก และเทคโนโลยีก็จะซับซ้อนและมีราคาแพงกว่ามาก หากไม่มีวัตถุเจือปนอาหาร แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูป ฯลฯ นอกจากนี้ วัตถุเจือปนอาหารยังจำเป็นในการปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ยืดอายุการเก็บรักษา และลดปริมาณแคลอรี่ของอาหาร ปัจจุบันรู้จักวัตถุเจือปนอาหารถึง 23 ประเภท การใช้งานของพวกเขาถูกควบคุมโดยกฎระเบียบต่างๆ เงื่อนไขหลักประการหนึ่งในการอนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารคือความปลอดภัยทางพิษวิทยา เพื่อสร้างความปลอดภัยจึงได้ทำการศึกษาเชิงทดลองเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงสถานะการทำงานของร่างกายภายใต้อิทธิพลของวัตถุเจือปนอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง

บรรณานุกรม

สิ่งพิมพ์หนังสือ

1. หนึ่ง. Avstrievskikh, V.A. ทูเทลยัน บี.พี. สุคานอฟ, V.M. Pozdnyakovsky, "ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในด้านโภชนาการของมนุษย์", "สำนักพิมพ์วรรณกรรมวิทยาศาสตร์และเทคนิค", Tomsk, 2549

2. อีซูปอฟ วี.พี. วัตถุเจือปนอาหารและเครื่องเทศ ประวัติ ส่วนประกอบ และการประยุกต์ -SPb: GIORD, 2005.

3. Nechaev A. P. , Bolotov V. M. สีย้อมอาหาร ส่วนผสมอาหาร(วัตถุดิบและสารปรุงแต่ง) - อ.: 2004. -214 วินาที

4. Patyakovsky V. M. พื้นฐานด้านสุขอนามัยด้านโภชนาการและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร โนโวซีบีสค์: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยโนโวซีบีร์สค์, 2547 -431 หน้า

5. ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ไดเรกทอรี เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: "ยูท", 2549

6. เคมีอาหาร/Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. และอื่น ๆ เอ็ด. เอ.พี. เนเชวา. SPb.: GIORD, 2005. 592 หน้า

การดำเนินการด้านกฎระเบียบและวรรณกรรมตามระยะเวลา

7. ลูคิน เอ็น.ดี. วัตถุเจือปนอาหารจากผลิตภัณฑ์แป้งหวาน // อุตสาหกรรมอาหาร. พ.ศ. 2545 ลำดับที่ 6. ส.

8. Nechaev A.P., Smirnov E.V. เครื่องปรุงอาหาร // ส่วนผสมอาหาร (วัตถุดิบและสารเติมแต่ง) 2547. - ฉบับที่ 2. - หน้า 8.

9. Oreshchenko A.V. Beresten A.F. เกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร // อุตสาหกรรมอาหาร. พ.ศ. 2549 ลำดับที่ 6. หน้า 4.

10. Patrushev M.V. , Voznyak M.V. พันธมิตรและคู่แข่ง // ห้องปฏิบัติการ พ.ศ. 2547 ฉบับที่ 6.19

11. กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2.1293-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร" ได้รับการอนุมัติโดยหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 18 เมษายน 2546 ?(แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อ 27 เมษายน 2552)

การใช้งาน

ภาคผนวก 1

วัตถุเจือปนอาหารเป็นสิ่งต้องห้ามในรัสเซีย

รหัส	อาหารเสริม	ฟังก์ชั่นทางเทคโนโลยี
E121	ส้มแดง	ย้อม
E123	ดอกบานไม่รู้โรย	ย้อม
E240	ฟอร์มาลดีไฮด์	สารกันบูด
E940a	โพแทสเซียมโบรเมต	สารปรับปรุงแป้งและขนมปัง
E940b	แคลเซียมโบรเมต	สารปรับปรุงแป้งและขนมปัง

ภาคผนวก 2

รายชื่อสีย้อมที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียในการผลิตอาหาร:

ภาคผนวก 3

สารเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซีย

ตัวเลข	ชื่อ	ตัวเลข	ชื่อ
อี 620	กรดกลูตามิก	จ 631	5"-ไดโซเดียมไอโนซิเนต
จ 621	ผงชูรส	จ 632	โพแทสเซียมไอโนซิเนต
จ 622	โมโนโพแทสเซียมกลูตาเมต	อี 6ZZ	5"-แคลเซียมไอโนซิเนต
จ 623	โมโนแคลเซียมกลูตาเมต	จ 634	5"-แคลเซียมไรโบนิวคลีโอไทด์
จ 624	แอมโมเนียมกลูตาเมตชนิดทดแทนเดี่ยว	อี 635	5"-ไดโซเดียมไรโบนิวคลีโอไทด์
อี 625	แมกนีเซียมกลูตาเมต	อี 636	มอลทอล
อี 626	กรดกัวนิลิก	อี 637	เอทิลมอลทอล
อี 627	5"-โซเดียมกัวไนเลตถูกแทนที่	อี 640	ไกลซีน
อี 628	5"-โพแทสเซียม guanylate ถูกแทนที่	จ 641	แอล-ลิวซีน
จ 629	5"-แคลเซียมกวนเลท	จ 642	ไลซีนไฮโดรคลอไรด์
อี 630	กรดอิโนซินิก	อี 906	เรซินกำยาน

ภาคผนวก 4

โรงงาน GM ที่ได้รับอนุญาตในตลาดและประเทศที่สามารถขายได้

วัฒนธรรมการเกษตร	ลักษณะเฉพาะ	ประเทศเจ้าภาพ
ข้าวโพด	ความต้านทานต่อแมลง ความต้านทานต่อสารกำจัดวัชพืช	อาร์เจนตินา. แคนาดา. แอฟริกาใต้, สหรัฐอเมริกา, ประเทศในสหภาพยุโรป
ถั่วเหลือง	ความต้านทานต่อสารกำจัดวัชพืช	อาร์เจนตินา. แคนาดา, แอฟริกาใต้, สหรัฐอเมริกา, ประเทศในสหภาพยุโรป
เรพซีด	ความต้านทานต่อสารกำจัดวัชพืช	แคนาดาสหรัฐอเมริกา
ฟักทอง	ความต้านทานต่อไวรัส	แคนาดาสหรัฐอเมริกา
มันฝรั่ง	ความต้านทานต่อแมลง ความต้านทานต่อสารกำจัดวัชพืช	แคนาดา. สหรัฐอเมริกา

1 ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ไดเรกทอรี เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: "Ut", 2549, p. 24

2 อีซูปอฟ วี.พี. วัตถุเจือปนอาหารและเครื่องเทศ ประวัติ ส่วนประกอบ และการประยุกต์ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2005, p. 32-34.

3 กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2.1293-03 (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อวันที่ 27 เมษายน 2552

4 กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2.1293-03 (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อวันที่ 27 เมษายน 2552)

5 กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2.1293-03 (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อวันที่ 27 เมษายน 2552)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 หัวข้อ 3.8)

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 หัวข้อ 3.10)

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 หัวข้อ 3.12)

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 หัวข้อ 3.14)

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 หัวข้อ 3.15)

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 หัวข้อ 3.16)

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 4)

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 หัวข้อ 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 4 หัวข้อ 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 5)

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 5 หัวข้อ 5.1)

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 5 หัวข้อ 5.2)

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 5 หัวข้อ 5.5)

05/02/2016 01:58

ทุกวันนี้ อาหารไม่ได้เป็นเพียงอาหารเช้า กลางวัน หรือเย็นอีกต่อไป

ความปรารถนาของผู้บริโภคที่จะลองสิ่งใหม่ ๆ และอร่อยอย่างต่อเนื่องได้ก่อให้เกิดอุตสาหกรรมทั้งหมดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่คุ้นเคยก่อนหน้านี้ อาหารกระป๋อง และของขบเคี้ยวสำเร็จรูปทุกชนิด และด้วยการกำเนิดของผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ความต้องการจึงเกิดขึ้นในการศึกษาองค์ประกอบอย่างรอบคอบซึ่งสุขภาพของเราขึ้นอยู่กับ

เหตุใดเราจึงต้องได้รับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ความจริงทั้งหมดเกี่ยวกับ E-shka ที่มีชื่อเสียง

ไม่ใช่ความลับที่เป้าหมายของผู้ผลิตไม่ใช่สุขภาพของประชาชน แต่เป็นความปรารถนาที่จะสร้างรายได้นับพันล้านจากการขายผลิตภัณฑ์ของตน ด้วยเหตุนี้เราจึงมักเห็นคำที่ไม่คุ้นเคยและตัวอักษรบางตัวพร้อมตัวเลขบนฉลาก

ทั้งหมดนี้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์คงรูปลักษณ์ สี กลิ่น และรสชาติที่เป็นที่ต้องการของตลาดได้เป็นเวลานานดังนั้น ต้องขอบคุณสารกันบูด แยมที่เราชื่นชอบในขวดยังคงความสดได้เป็นเวลานาน สารปรุงแต่งรสชาติช่วยให้ผลิตภัณฑ์บางอย่างดูมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ และต้องขอบคุณสีย้อมที่ทำให้ขนมหวานสีซีดดูน่าดึงดูดใจมาก

E-shka ผู้โด่งดัง - วัตถุเจือปนอาหารชนิดเดียวกันที่พบหากไม่พบในทุกผลิตภัณฑ์ก็จะพบในผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ นี่คือสิ่งที่จะกล่าวถึงในบทความนี้

คุณอาจพบ E-shka ทุกที่ - ในไอศกรีมหรือลูกกวาด, ในปลากระป๋องหรือบนฉลากของเนื้อสัตว์แปรรูปและแม้แต่บนห่อขนมปัง มีอะไรซ่อนอยู่หลังตัวอักษร E ที่น่ากลัว สารเติมแต่งเหล่านี้เป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อสุขภาพหรือมีสารที่มีประโยชน์ด้วยหรือไม่ เว็บไซต์ได้ค้นพบว่าเราใช้อะไรร่วมกับไอศกรีมหรือชิ้นเนื้อแช่แข็งที่เราชื่นชอบ

นี่มันน่าสนใจ! ทั่วโลก วัตถุเจือปนอาหารถูกกำหนดโดยดัชนี In - from Index แต่ในยุโรปมักจะใช้ตัวย่อเป็นตัวอักษร E ซึ่งหมายถึงตรวจสอบแล้ว - ทดสอบแล้ว อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญบางคนอ้างว่า E-shka มาจากคำว่ายุโรป

รหัสตัวเลขหมายถึงอะไร? อี-ชิกิ?

ถัดจากตัวอักษร E จะมีรหัสตัวเลขที่ระบุว่าวัตถุเจือปนอาหารอยู่ในกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งเสมอ แน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะจำวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดได้อย่างแน่นอน แต่คุณจะสามารถจำกลุ่ม E ได้อย่างรวดเร็วเมื่อเห็นฉลากที่สดใส สิ่งนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจว่าทำไมจึงมีวัตถุเจือปนอาหารอยู่ในผลิตภัณฑ์นี้และไม่ว่าจะจำเป็นจริงๆ หรือไม่

การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร
รหัสตัวเลข	กลุ่ม
E100-E199	สีย้อม (เพิ่มสีหรือคืนสีที่หายไประหว่างการประมวลผลผลิตภัณฑ์)
E200-E299	สารกันบูด (ส่งผลต่ออายุการเก็บของผลิตภัณฑ์)
E300-E399	สารต้านอนุมูลอิสระ (ชะลอและป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์)
E400-E499	สารทำให้คงตัว สารเพิ่มความข้น อิมัลซิไฟเออร์ (ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์)
E500-E599	สารควบคุมความเป็นกรด สารหัวเชื้อ สารควบคุมความชื้น หรือสารที่ป้องกันการแข็งตัวของผลิตภัณฑ์ (ทำงานร่วมกับสารทำให้คงตัว รักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์)
E600-E699	สารปรุงแต่งกลิ่น รส และกลิ่น
E700-E799	ยาปฏิชีวนะ
E800-E899	ช่วงอะไหล่ในกรณีที่มีสารเติมแต่งใหม่
E900-E999	สารให้ความหวาน, สารลดฟอง (สารป้องกันการลุกไหม้),
E1000-E1999	สารเคลือบ, เครื่องแยก, เครื่องอัดแก๊ส, ยาแนว, เครื่องเท็กซ์เจอร์ไรเซอร์, เครื่องละลายเกลือ

วัตถุเจือปนอาหาร E-shki ยังแบ่งออกเป็นสามประเภทตามแหล่งกำเนิด:

• เป็นธรรมชาติ– ต้นกำเนิดของพืชและสัตว์ รวมถึงแร่ธาตุบางชนิดด้วย
• เหมือนกันกับธรรมชาติ- สารที่ได้รับในห้องปฏิบัติการ แต่คุณสมบัติของสารนั้นคล้ายคลึงกับสารธรรมชาติโดยสิ้นเชิง
• สังเคราะห์– สารปรุงแต่งเทียมที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติได้รับการพัฒนาและสร้างขึ้นโดยมนุษย์

แพทย์ทราบสารเติมแต่งใดๆ ไม่ว่าจะเป็นสารธรรมชาติหรือสังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ อาจก่อให้เกิดอันตรายได้เมื่อใช้ในปริมาณมาก สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าปริมาณของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในแต่ละวันอาจแตกต่างกันไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับอายุและน้ำหนักของบุคคลเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับสถานะสุขภาพ ความทนทานต่อสารบางชนิด อาการแพ้ และปัจจัยอื่นๆ ด้วย

ในบันทึก!เนื่องจากวิทยาศาสตร์ไม่หยุดนิ่ง ไดเรกทอรีระหว่างประเทศของวัตถุเจือปนอาหารจึงได้รับการปรับปรุงและเติมด้วยรายการใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา อย่างไรก็ตาม ด้วยการเพิ่มจำนวนของสารเติมแต่งและข้อกำหนดใหม่ของกฎหมายของประเทศส่วนใหญ่ในการเขียนองค์ประกอบโดยละเอียดของผลิตภัณฑ์ที่หลายคนเชื่อมโยงแนวคิดในการใส่ดัชนีสั้น "E" ด้วยรหัสตัวเลข บนฉลากแทนชื่อวัตถุเจือปนอาหารยาว ๆ มักประกอบด้วยคำหลายคำ

ประโยชน์และโทษของวัตถุเจือปนอาหาร: เกี่ยวกับ E ที่มีประโยชน์ เป็นกลาง และอันตรายที่สุดในตาราง

โต๊ะเดสก์ท็อปของเราจะช่วยให้คุณเข้าใจ E-shkas ลึกลับเหล่านี้ซึ่งระบุไว้บนแพ็คเกจขนมหวานไส้กรอกอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่คุณชื่นชอบ

เริ่มต้นด้วยผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีประโยชน์เพื่อขจัดความเชื่อผิดๆ ที่ว่าพวกเขาล้วนเป็นอันตรายอย่างยิ่ง

สำคัญ!แม้แต่ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ค่อนข้างปลอดภัยก็ไม่แนะนำให้ใช้กับเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี แต่เนื่องจากทุกวันนี้ผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดมีสารเพิ่มเติมบางอย่างจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดพวกมันออกจากอาหารโดยสิ้นเชิง พยายามลดการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่มีรายการ E-sheks ทั้งหมดบนบรรจุภัณฑ์ให้น้อยที่สุด กลุ่มนี้ประกอบด้วยไส้กรอกและไส้กรอกเป็นหลัก ชีสเคลือบหวานและโยเกิร์ตพร้อมไส้ ขนมหวานและขนมหวานต่างๆ ซีเรียลอาหารเช้า น้ำซุปเนื้อก้อนและบะหมี่สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย

เนื่องจากรายการวัตถุเจือปนมีขนาดใหญ่มากและได้รับการอัปเดตเป็นประจำทุกปี ตารางที่นำเสนอจึงไม่ได้อธิบายวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมด แต่เป็นเพียงผู้ผลิตอาหารที่ได้รับความนิยมและใช้บ่อยที่สุดเท่านั้น

รายการ E ที่มีประโยชน์ที่สุด - ซึ่ง E เสริมมีประโยชน์ต่อร่างกายของคุณ

ดัชนีและชื่อ	ประโยชน์ที่เป็นไปได้สำหรับร่างกาย
อี-100– เคอร์คูมิน	มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ต้องผ่านการผ่าตัดและการเจ็บป่วยที่รุนแรง ชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อ้างว่าสารนี้ช่วยฟื้นฟูความแข็งแรง ฟื้นฟูความแข็งแรงในอดีต ทำความสะอาดร่างกายจากสิ่งที่ไม่ดีทั้งหมด เช่น ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และช่วยเพิ่มระดับฮีโมโกลบิน นอกจากนี้เคอร์คูมินยังช่วยฟื้นฟูเซลล์ตับ ทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ ปรับปรุงการทำงานของหลอดอาหารและถุงน้ำดี ต่อสู้กับการติดเชื้อในลำไส้ และยังช่วยในการรักษาแผลในกระเพาะอาหารอีกด้วย ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้ยังช่วยเร่งการเผาผลาญและทำหน้าที่เป็นวิธีการที่ดีเยี่ยมในการป้องกันโรคเบาหวาน โรคข้ออักเสบ และโรคอื่นๆ อีกหลายชนิด แพทย์ถือว่าเคอร์คูมินเป็นวิธีการป้องกันการปรากฏตัวของเนื้องอกและบรรเทามะเร็งในรูปแบบต่างๆ
อี-101– ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2)	ไรโบฟลาวินพบได้ในอาหารตามธรรมชาติ เช่น แอปเปิ้ล สารนี้จำเป็นสำหรับร่างกายของเรา - สำหรับการสลายไขมันตามปกติ, การสังเคราะห์วิตามินอื่น ๆ , การเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนและการควบคุมกระบวนการรีดอกซ์ ไรโบฟลาวินช่วยให้บุคคลรับมือกับความตึงเครียดทางประสาทเอาชนะความเครียดและความหดหู่อย่างรุนแรงและเรียกอีกอย่างว่า "วิตามินความงาม" - บี 2 จำเป็นต่อความยืดหยุ่นและความอ่อนเยาว์ของผิว นอกจากนี้ไรโบฟลาวินยังมีส่วนร่วมในการพัฒนาทารกในครรภ์ที่แข็งแรงและช่วยให้เด็กเติบโต
E-160a– แคโรทีน E-160b– สารสกัดจากชาดก E-160d– ไลโคปีน	ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแคโรทีนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง เป็นสารที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับวิตามินเอ ช่วยปรับปรุงการมองเห็น เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน และป้องกัน (ชะลอ) การพัฒนาของเนื้องอกมะเร็ง สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่า E-160b ไม่เพียงแต่เป็นสารที่มีประโยชน์เท่านั้น แต่ยังเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่รุนแรงด้วย ดังนั้นคุณจึงจำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งนี้อย่างระมัดระวังและในปริมาณที่พอเหมาะ
อี-162– เบตานิน บีเทน	มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมาย - มีส่วนร่วมในการสลายและการดูดซึมโปรตีนจากสัตว์และพืช เกี่ยวข้องโดยตรงในการก่อตัวของโคลีน (ช่วยเพิ่มการทำงานของเซลล์ตับ) เพิ่มความแข็งแรงของเส้นเลือดฝอย ลดความดันโลหิต บรรเทาอาการกระตุกของหลอดเลือด มีผลดีต่อระบบไหลเวียนโลหิต ลดความเสี่ยงต่อภาวะหัวใจวาย นอกจากนี้เบทานินยังมีฤทธิ์ต้านรังสีและต่อต้านสารก่อมะเร็งสูง ปกป้องเซลล์ของร่างกายจากผลเสียของโรค ป้องกันการพัฒนาของมะเร็งและการก่อตัวของเนื้องอกมะเร็ง
อี-170– แคลเซียมคาร์บอเนตหรือชอล์กสีขาวธรรมดา	สารเติมแต่งนี้เกี่ยวข้องกับกระบวนการแข็งตัวของเลือดและควบคุมกระบวนการภายในเซลล์ต่างๆ เมื่อใช้อย่างถูกต้องจะช่วยชดเชยการขาดแคลเซียม แต่การบริโภคแคลเซียมคาร์บอเนตที่มากเกินไปในร่างกายอาจทำให้เกิดพิษที่เรียกว่ากลุ่มอาการนมอัลคาไลซึ่งในกรณีที่รุนแรงจะจบลงด้วยการเสียชีวิต การให้ยาเกินขนาดเล็กน้อยจะกระตุ้นให้เกิดภาวะแคลเซียมในเลือดสูง
อี-270- กรดแลคติก	มีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่แข็งแกร่ง ปรับจุลินทรีย์ในลำไส้ให้เป็นปกติ ปรับปรุงการดูดซึมคาร์โบไฮเดรต และเติมพลังงานสำรองในร่างกาย ในรูปแบบธรรมชาติพบได้ในโยเกิร์ตและเคเฟอร์ กะหล่ำปลีดอง และแตงกวา บนชั้นวางของในร้าน พบได้ในชีส มายองเนส โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์กรดแลคติคต่างๆ เด็กควรบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งนี้ในปริมาณน้อยที่สุดและด้วยความระมัดระวัง เนื่องจากเด็กบางคนมีปัญหาในการทนต่อกรดแลคติค
อี-300– กรดแอสคอร์บิกหรือวิตามินซี	ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน มีอยู่ในโรสฮิป ลูกเกดดำ พริกไทยและกะหล่ำปลีหลากหลายชนิด กีวี แอปเปิ้ล และผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอื่นๆ อีกมากมาย
อี-306-E309– โทโคฟีรอล (กลุ่มวิตามินอี)	ช่วยปกป้องร่างกายจากผลกระทบของสารพิษ ส่งเสริมการทำให้เลือดบางลง เร่งกระบวนการสร้างใหม่ของผิวหนัง (และในทางกลับกัน ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดแผลเป็น) และเพิ่มความทนทานโดยรวมของร่างกาย วิตามินอีมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพที่ดี - การทำงานที่เหมาะสมของเซลล์เม็ดเลือดแดงและสุขภาพของระบบหัวใจและหลอดเลือดของร่างกายขึ้นอยู่กับสารนี้ แพทย์สังเกตว่าวิตามินอีในปริมาณที่เพียงพอในอาหารจะช่วยชะลอกระบวนการชราและลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหอบหืดในหลอดลม
E-322– เลซิติน	รองรับภูมิคุ้มกัน ช่วยเพิ่มการสร้างเม็ดเลือด ส่งผลต่อคุณภาพของน้ำดี ป้องกันการเกิดโรคตับแข็ง ส่งผลต่อการพัฒนาระบบประสาทของมนุษย์ และขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกาย บรรจุอยู่ในคาเวียร์ นม และไข่แดง
E-406– วุ้น	นี่เป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปสาหร่ายสีแดงและสีน้ำตาล คุณสมบัติอันมีค่าของวุ้นคือการทำให้เกิดเจล อาหารเสริมนี้อุดมไปด้วยวิตามิน PP โซเดียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และไอโอดีน ปรับปรุงการทำงานของลำไส้และต่อมไทรอยด์ ขจัดของเสียและสารพิษออกจากร่างกาย
อี-440– เพคติน	ที่มีอยู่ในผลไม้หลายชนิด (แอปเปิ้ล, พลัม, องุ่น, ผลไม้รสเปรี้ยว) ในปริมาณปานกลาง เพคตินจะทำความสะอาดลำไส้ ป้องกันเยื่อเมือกในกระเพาะอาหาร มีฤทธิ์ระงับปวดและรักษาแผลในระดับปานกลาง ขจัดสารพิษและของเสียออกจากร่างกาย และลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด นอกจากนี้เพคตินยังสามารถกำจัดโลหะหนักออกจากร่างกายของเรา - ปรอทและตะกั่ว สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าการบริโภคเพคตินในปริมาณที่มากเกินไป (รวมถึงสารที่เป็นประโยชน์อื่นๆ) อาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้

รายการวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นกลาง (ไม่เป็นอันตราย แต่ไม่มีประโยชน์อย่างยิ่ง)

ดัชนีและชื่อ	คำอธิบาย
อี-140– คลอโรฟิลล์	แต่งสีอาหารด้วยเฉดสีเขียวและปลอดภัยต่อสุขภาพเมื่อบริโภคพร้อมอาหาร ผู้เชี่ยวชาญบางคนอ้างว่าคลอโรฟิลล์ช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย เมื่อทาภายนอกจะช่วยสมานแผลและขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ออกจากร่างกายมนุษย์
E-202– โพแทสเซียมซอร์เบตหรือกรดซอร์บิก	ปลอดภัยต่อร่างกายมนุษย์ มักใช้เป็นสารกันบูดในไส้กรอก ผลิตภัณฑ์รมควัน ชีส ขนมปังข้าวไรย์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย โพแทสเซียมซอร์เบตเป็นสารต้านจุลชีพที่แข็งแกร่งและป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราได้อย่างง่ายดาย - คุณสมบัตินี้ทำหน้าที่เป็นแรงผลักดันให้เกิดความนิยมของวัตถุเจือปนอาหาร
อี-260- กรดน้ำส้ม	สารควบคุมความเป็นกรดยอดนิยม ใช้ในการผลิตอาหารกระป๋อง ซอสและมายองเนส และขนมหวาน ในความเข้มข้นปกติบนโต๊ะ น้ำส้มสายชูไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ และยังมีประโยชน์ต่อการทำงานของร่างกายอีกด้วย กรดดังกล่าวช่วยสลายไขมันและคาร์โบไฮเดรตที่มาพร้อมกับอาหาร แต่สารละลายมากกว่า 30% เป็นอันตรายต่อเยื่อเมือกและผิวหนัง (ทำให้เกิดแผลไหม้)
อี-330- กรดมะนาว	ช่วยเพิ่มรสชาติ ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมความเป็นกรดและสารกันบูด ปลอดภัยในผลิตภัณฑ์อาหารเพราะใช้ในปริมาณน้อย การใช้สารละลายที่มีความเข้มข้นมาก การบริโภคกรดบริสุทธิ์จำนวนมากหรือสูดดมผงแห้งอาจทำให้เกิดปัญหาได้อยู่แล้ว - การระคายเคืองของเยื่อเมือก (รวมถึงกระเพาะอาหาร จนถึงอาเจียนเป็นเลือด) ผิวหนัง และทางเดินหายใจ
อี-410– แครอบกัม อี-412- หมากฝรั่งกระทิง อี-415– แซนแทนกัม	ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ เหล่านี้เป็นสารปรุงแต่งจากธรรมชาติที่มักพบในรายการส่วนผสมในไอศกรีม ของหวาน ชีสแปรรูป ขนมอบ ผลไม้และผักกระป๋องต่างๆ ซอส และปาเต้ เมื่อผสมกัน วัตถุเจือปนอาหารที่ระบุไว้จะช่วยเพิ่มคุณสมบัติในการก่อเจลของกันและกัน ช่วยให้ผู้ผลิตได้โครงสร้างผลิตภัณฑ์ตามที่ต้องการ และยังรักษารสชาติของขนมที่เราชื่นชอบและป้องกันการตกผลึก (นั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงมักเติมหมากฝรั่งในไอศกรีม) แพทย์สังเกตว่าหมากฝรั่งสามารถลดความอยากอาหารได้
อี-471- กรดไขมันชนิดโมโนและดิกลีเซอไรด์	สารเติมแต่งจากธรรมชาติซึ่งมักพบในมาการีน ปาเต้ มายองเนส โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีไขมันอิ่มตัว มีบทบาทเป็นอิมัลซิไฟเออร์และความคงตัวและไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ - ร่างกายดูดซับสารเติมแต่งนี้เช่นเดียวกับไขมันอื่น ๆ สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมากเกินไปอาจทำให้เอวของคุณเพิ่มขึ้นสองสามเซนติเมตร แต่ผลที่ตามมาไม่ได้ขึ้นอยู่กับอิทธิพลของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเลย แต่เป็นผลมาจากการรับประทานอาหารที่มีไขมันจำนวนมาก
อี-500– โซเดียมคาร์บอเนตหรือเบกกิ้งโซดา	ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ ใช้เป็นหัวเชื้อในขนมอบ เค้ก คุกกี้ ป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของผลิตภัณฑ์
E-916– แคลเซียมไอโอไดด์ E-917– โพแทสเซียมไอโอไดด์ (เรียกอีกอย่างว่าไอโอแดด)	เสริมสร้างอาหารด้วยไอโอดีนซึ่งทราบกันว่ามีบทบาทสำคัญในการทำงานของต่อมไทรอยด์และปกป้องร่างกายจากรังสีกัมมันตภาพรังสี ทุกวันนี้ สารเติมแต่งอยู่ในขั้นตอนการทดสอบ และจนถึงขณะนี้ถือว่าไม่เป็นอันตราย - ไม่อยู่ในรายชื่อสารต้องห้าม แต่ก็ไม่อยู่ในรายชื่อสารที่ได้รับอนุญาตด้วย และถึงแม้ว่าอาหารจะมีไอโอดีนเพียงเล็กน้อยและการขาดสารไอโอดีนก็กลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้น แต่ก็ไม่แนะนำให้บริโภคอาหารดังกล่าวในปริมาณที่มากเกินไป - ไอโอดีนที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้
อี-950– โพแทสเซียมอะเซซัลเฟม อี-951– แอสปาร์แตม อี-952– โซเดียมไซคลาเมต อี-954– ขัณฑสกร E-957– ธามาติน อี-965– มอลติทอล E-967– ไซลิทอล E-968– อิริทริทอล	ทั้งหมดนี้คือสารให้ความหวานและสารทดแทนน้ำตาล ซึ่งส่วนใหญ่มักพบในหมากฝรั่ง เครื่องดื่มอัดลม (รวมถึงน้ำอัดลม) ขนมหวานที่มีเจลาติน ลูกอม และผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำอีกหลายชนิด แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าสารเติมแต่งเหล่านี้จะได้รับอนุญาตในหลายประเทศ แต่แพทย์บางคนแนะนำให้งดหรืออย่างน้อยก็ลดการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีสารให้ความหวานและสารให้ความหวานให้น้อยที่สุด คนอื่นๆ ยืนยันว่าสารให้ความหวานเป็นทางออกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักส่วนเกิน นักวิทยาศาสตร์มีความเห็นเป็นเอกฉันท์ - ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่นำเสนอนี้ช่วยเพิ่มผลของสารก่อมะเร็งอื่น ๆ ส่งผลเสียต่อตับ (ผู้ป่วยที่เป็นโรคตับอักเสบก่อนหน้านี้ควรบริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าวด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่ง) และเป็นสารอาหารสำหรับแบคทีเรียในลำไส้ (และนี่คือ dysbacteriosis ที่รับประกันได้) อย่างไรก็ตาม จนถึงปัจจุบัน ผลกระทบของสารเติมแต่งเหล่านี้ต่อร่างกายมนุษย์ยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างครบถ้วน คุณต้องการที่จะเข้าใจประเภทของสารให้ความหวานหรือไม่? บทความเด่นของเราจะบอกคุณโดยละเอียด

รายชื่อ E ที่อันตรายที่สุด - ทำให้เกิดโรคอะไรได้บ้าง?

ดัชนีและชื่อ	เป็นอันตรายต่อร่างกาย
อี-121– ส้มแดง	สียอดนิยมที่พบในส่วนผสมของโซดา ลูกอม และไอศกรีม มันกระตุ้นให้เกิดการก่อตัวของเนื้องอกเนื้อร้ายและเป็นสิ่งต้องห้ามในประเทศส่วนใหญ่ (อย่างไรก็ตามผู้ผลิตที่ไร้ยางอายมักทำบาปโดยการเพิ่มสารนี้ลงในเครื่องดื่มของพวกเขา)
อี-123- ดอกบานไม่รู้โรย	คัพเค้ก เยลลี่ ซีเรียลอาหารเช้า พุดดิ้งและขนมหวาน ไอศกรีม เด็กคนไหนที่จะปฏิเสธอาหารอร่อยๆ แบบนี้ แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ส่วนใหญ่มักประกอบด้วยผักโขม ซึ่งเป็นสารเคมีปรุงแต่งอาหารที่ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพร้ายแรง เช่น ลมพิษ อาการน้ำมูกไหลเรื้อรัง ปัญหาเกี่ยวกับตับและไต
อี-210- กรดเบนโซอิก อี-211– โซเดียมเบนโซเอต อี-212– โพแทสเซียมเบนโซเอต อี-213– แคลเซียมเบนโซเอต	พบได้ในโซดาและน้ำผลไม้, มันฝรั่งทอดและซอสมะเขือเทศ, เนื้อกระป๋องและผักดอง - รายการผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งเหล่านี้มีขนาดใหญ่มาก เป็นที่ไม่พอใจที่ในหลายประเทศอนุญาตให้ใช้สารทั้งหมดที่นำเสนอได้เนื่องจากการวิจัยแสดงให้เห็นว่าสารเติมแต่งเหล่านี้สามารถกระตุ้นการพัฒนาของมะเร็งทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง (โดยเฉพาะในเด็ก) การอุดตันของทางเดินหายใจ ระงับการพัฒนาทางปัญญาส่งผลเสีย ระบบประสาท (บุคคลกลายเป็นซึ่งกระทำมากกว่าปก, ประสาท)
อี-222– โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ อี-223– โซเดียมไพโรซัลไฟต์ อี-224– โพแทสเซียมไพโรซัลไฟต์ อี-228– โพแทสเซียมไฮโดรซัลไฟต์	โดยทั่วไป สารเติมแต่งทั้งหมดตั้งแต่ E-221 ถึง E-228 ถือว่ามีการศึกษาไม่ดีและไม่ปลอดภัย สามารถพบได้บ่อยมากในอาหารกระป๋องต่างๆ (ผลไม้) มันบดแห้งสำเร็จรูป มะเขือเทศบด แป้ง ผลไม้แห้ง (ใช้ในการแปรรูป) ไวน์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ สารเติมแต่งที่นำเสนอทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง, โรคของระบบทางเดินอาหาร, โรคหอบหืดและทำให้ระบบทางเดินหายใจระคายเคืองอย่างรุนแรง และการบริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าวซึ่งจัดทำขึ้นโดยละเมิดเทคโนโลยีอาจทำให้เสียชีวิตได้
อี-250– โซเดียมไนไตรท์ อี-251– โซเดียมไนเตรต อี-252– โพแทสเซียมไนเตรต	เหล่านี้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่คนรักไส้กรอกเคยได้ยินมามาก ไนเตรตมีความสำคัญมากในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เนื่องจากการใช้สารเติมแต่งเหล่านี้ทำให้ไส้กรอกโปรดของคุณหมอมีสีชมพูเข้มได้ ไนเตรตยังปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเกิดออกซิเดชันและยับยั้งการพัฒนาและการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย อย่างไรก็ตาม วัตถุเจือปนอาหารที่นำเสนอนี้เป็นอันตรายต่อมนุษย์พอๆ กับที่เป็นประโยชน์ต่อไส้กรอก ไนเตรตเป็นสารก่อมะเร็งที่รุนแรงที่ทำให้เกิดมะเร็งในลำไส้และปอด นอกจากนี้การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งเหล่านี้ที่ไม่สามารถควบคุมได้อาจทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วการหดตัวและการขยายตัวของหลอดเลือดอย่างต่อเนื่องการแพ้อย่างรุนแรงการประสานงานการเคลื่อนไหวบกพร่อง ปวดศีรษะ อาการชักอย่างกะทันหัน หายใจลำบากและผลที่ตามมาที่เป็นอันตรายอื่น ๆ อีกมากมาย รายการอาการของพิษไนเตรตและไนไตรต์นั้นยาวมาก - ตั้งแต่ความไม่สมดุลของออกซิเจนในเลือดไปจนถึงการหายใจไม่ออกและหมดสติ มันคุ้มไหมที่จะเสี่ยงชีวิตสักสองสามนาทีเพื่อเพลิดเพลินกับไส้กรอกเคมี?
อี-290– คาร์บอนไดออกไซด์, คาร์บอนไดออกไซด์	แม้ว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นสารสำคัญจะเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ที่มีชีวิตและชั้นบรรยากาศจำนวนมาก และผู้ผลิตยืนยันว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไม่เป็นอันตราย แพทย์ยังคงมีแนวโน้มที่จะจัดประเภทสารเติมแต่งนี้ว่าเป็นอันตราย และแนะนำให้จำกัดการบริโภคเครื่องดื่มอัดลม ผู้ที่เป็นโรคกระเพาะหรือแผลในกระเพาะอาหารรวมถึงผู้ที่มีอาการเรอ ท้องอืด และปัญหาอื่น ๆ เกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารจะต้องแยกเครื่องดื่มดังกล่าวออกจากอาหาร นอกจากนี้คาร์บอนไดออกไซด์จะขับแคลเซียมออกจากร่างกายอย่างรวดเร็วดังนั้นน้ำมะนาวดังกล่าวจะไม่เป็นประโยชน์ต่อเด็กหรือผู้ใหญ่
อี-621- ผงชูรส	บางทีหนึ่งในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด อย่างไรก็ตาม เรื่องอื้อฉาวที่น่าตื่นเต้นเกี่ยวกับอันตรายร้ายแรงของสารปรุงแต่งรสชาตินั้นค่อนข้างเกินความจริง ความจริงก็คือโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเกลือโซเดียมที่พบในธรรมชาติ เพื่อทำความเข้าใจว่าสารเติมแต่งส่งผลต่ออาหารและร่างกายของเราอย่างไร คุณจำเป็นต้องรู้ว่ากลูตาเมตพบได้ในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตหลายชนิด และมันถูกนำเสนอเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีน โมโนโซเดียมกลูตาเมตสามารถพบได้ในรูปแบบอิสระในพืชตระกูลถั่ว ซีอิ๊ว และสาหร่ายทะเลบางชนิด (เป็นสารสกัดจากสาหร่ายทะเลที่อุดมไปด้วยกรดกลูตามิกซึ่งแต่เดิมใช้เป็นสารปรุงแต่งรสชาติสำหรับอาหารต่างๆ) การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าอาหารเสริมตัวนี้ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ในปริมาณเล็กน้อย แต่การใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูตาเมตในทางที่ผิดอย่างเป็นระบบอาจนำไปสู่การสะสมเกลือโซเดียมในร่างกาย ผู้ชื่นชอบน้ำซุปเนื้อก้อน มันฝรั่งทอด อาหารแปรรูปต่างๆ เครื่องปรุงรสและซอสต่างๆ มีความเสี่ยง ดังนั้นโรคที่เป็นไปได้ ได้แก่ การเสื่อมสภาพของการมองเห็นเนื่องจากการสะสมของกลูตาเมตในร่างกายแก้วตา ปฏิกิริยาการแพ้ในรูปแบบของอาการคันและรอยแดงของใบหน้า อัตราการเต้นของหัวใจเพิ่มขึ้น อาการปวดหัว ความอ่อนแอทั่วไป ความกังวลใจ (สารเติมแต่งเพิ่มความไวของเรา ตัวรับของร่างกายและส่งผลต่อสารสื่อประสาท)
E-924a– โพแทสเซียมโบรเมต E-924b– แคลเซียมโบรเมต	สารพิษเป็นสารก่อมะเร็งที่ทรงพลังซึ่งเป็นสิ่งต้องห้ามในประเทศส่วนใหญ่ สามารถทำให้เกิดการพัฒนาและกระตุ้นให้เกิดการเติบโตอย่างรวดเร็วของเนื้องอกมะเร็งในร่างกายมนุษย์ ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นสารเสริมและออกซิไดเซอร์ สารเติมแต่งเหล่านี้ยังพบได้ในเครื่องดื่มอัดลมบางชนิดด้วย ซึ่งสารเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นตัวลดฟอง

แน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะแสดงรายการผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่เป็นไปได้ทั้งหมดลงในตารางสั้นๆ เราพยายามที่จะครอบคลุมสารยอดนิยมและเกิดขึ้นบ่อยที่สุดที่เราแต่ละคนควรรู้

อาหารพิเศษ.ru แนะนำ: จดวัตถุเจือปนอาหารที่ดีต่อสุขภาพและเป็นกลาง เนื่องจากรายการจะสั้นกว่ารายการสารอันตรายมาก หากคุณสังเกตเห็นดัชนีที่ไม่รู้จักบนฉลากผลิตภัณฑ์ให้งดการซื้อดังกล่าว ในเรื่องโภชนาการและสุขภาพที่เหมาะสม ความปรารถนาที่จะสนองความหลงใหลชั่วขณะและเพลิดเพลินกับของอร่อยๆ นั้นไม่สามารถเป็นความเสี่ยงที่สมเหตุสมผลได้

ทุกวันนี้ในซูเปอร์มาร์เก็ตคุณจะพบกับผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งค่อนข้างจะสับสนได้ง่าย บรรจุภัณฑ์ที่สดใส รูปภาพที่น่าดึงดูดใจ ฉลากแวววาว รวมถึงทั้งหมดนี้เสริมด้วยป้ายราคาส่งเสริมการขาย และเราก็ทำการซื้อ หยุดก่อนอื่นคุณต้องศึกษาบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียดก่อนนั่นคือองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นี้ ยิ่งมีคำที่เข้าใจยากต่างกันน้อยลงเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น ตัวอย่างเช่นนมข้น GOST มีเพียงนมธรรมชาติและน้ำตาลเท่านั้น แต่ผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกัน แต่ผลิตตามข้อกำหนดมีองค์ประกอบที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ประกอบด้วยสารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ รวมถึงสารต่างๆ ที่มีป้ายกำกับ E วันนี้เราจะพูดถึงสิ่งเหล่านี้: ทุกคนควรมีตารางวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายอยู่ในมือเพื่อป้องกันการบริโภค

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหลายชนิดใช้ทำอะไร?

ก่อนอื่น คุณควรระวังเครื่องหมาย "E" เพราะมันบ่งบอกถึงวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันทั่วโลกในฐานะสารกันบูดและความคงตัว สารเพิ่มรสชาติ สารเพิ่มความข้น และหัวเชื้อ ทั้งหมดนี้จำเป็นเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ตลอดจนเพิ่มอายุการเก็บรักษา

เหตุใดเราจึงต้องมีตารางวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย และสารทั้งหมดที่มีป้ายกำกับว่า "E" เป็นอันตรายหรือไม่ ไม่ มีความเป็นกลาง เป็นอันตราย และแม้กระทั่งเป็นอันตราย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญสำหรับเราแต่ละคนที่จะรู้จักสิ่งเหล่านี้และสามารถแยกแยะความแตกต่างได้ ท้ายที่สุดแล้ว คุณภาพและระยะเวลาของชีวิตของเรานั้นขึ้นอยู่กับสิ่งที่เรากินเป็นอย่างมาก ยิ่งมีวิตามินและแร่ธาตุในอาหารมากเท่าไรและมี “สารเคมี” น้อยลงก็ยิ่งดีเท่านั้น

เป็นธรรมชาติหรือเทียม

แม้จะได้รับการรับรองจากผู้ผลิต แต่สารเติมแต่งเกือบทั้งหมดนั้นเป็นของเทียมและอาจเป็นอันตรายได้ เหล่านี้เป็นสารเคมีที่มีต้นกำเนิดจากการสังเคราะห์ เมื่อพิจารณาว่าแม้แต่คนที่ปลอดภัยที่สุดบางครั้งก็ทำให้เกิดปฏิกิริยากับคนที่อ่อนไหวโดยเฉพาะ เป็นที่ชัดเจนว่าทุกคนควรรู้จักตารางวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย อย่างไรก็ตาม ยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกประการหนึ่ง: ผู้ผลิตบางรายไม่ได้เตือนคุณว่าผลิตภัณฑ์ของตนมีสารเติมแต่งที่มีดัชนี "E" พวกเขามักจะทำกับวลีทั่วไปเช่น “ไม่มีสีหรือรสชาติเทียม” คนอื่นๆ สังเกตว่ามีสารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความหนา แต่ไม่ได้ระบุว่าใช้สารเติมแต่งชนิดใด ในกรณีนี้มีทางเดียวเท่านั้น: ปฏิเสธการซื้อและเลือกผู้ผลิตที่ซื่อสัตย์มากขึ้น นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากผลิตภัณฑ์นั้นถูกนำเข้า เนื่องจากไม่มีใครรับประกันได้ว่าไม่มีผลิตภัณฑ์ต้องห้าม บางทีสิ่งนี้อาจทำให้คุณมองผลิตภัณฑ์ในซูเปอร์มาร์เก็ตแตกต่างออกไป เพราะถึงแม้จะมีรูปลักษณ์ที่สวยงาม แต่เกือบทั้งหมดก็มีสารกันบูด

รหัสตัวเลขข้างตัวอักษร "E" หมายถึงอะไร?

ด้านล่างนี้เราจะมาดูกันว่าตารางวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายมีอะไรบ้าง แต่สำหรับตอนนี้ เรามาดูกันว่าตัวเลขลึกลับเหล่านี้หมายถึงอะไร หากรหัสขึ้นต้นด้วย แสดงว่าคุณมีสีย้อม สารกันบูดทั้งหมดขึ้นต้นด้วย 2 หมายเลข 3 หมายถึงสารต้านอนุมูลอิสระ - ใช้เพื่อชะลอหรือป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ ทั้ง 4 ชนิดเป็นสารเพิ่มความคงตัวซึ่งเป็นสารที่ช่วยรักษาความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบที่ต้องการ หมายเลข 5 หมายถึงอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งทำงานควบคู่กับสารเพิ่มความคงตัวและรักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ สารเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมที่สร้างกลิ่นและเฉดสีที่เราชอบมากเริ่มต้นด้วย 6 ผลิตภัณฑ์บางชนิดมีสารพิเศษที่ป้องกันการเกิดฟอง โดยจะมีเครื่องหมายเลข 9 หากคุณเห็นดัชนีสี่หลัก แสดงว่ามี สารให้ความหวานในองค์ประกอบ ความเป็นจริงของชีวิตแสดงให้เห็นว่าคุณจำเป็นต้องรู้วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย ("E") ตารางจะช่วยให้คุณระบุอาหารที่ไม่ควรบริโภคได้ทันเวลา

วัตถุเจือปนอาหารที่แตกต่างกันเช่น "E"

การติดฉลากนี้อาจซ่อนสารที่ไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิงและแม้กระทั่งสารที่มีประโยชน์ เช่น สารสกัดจากพืช นี่คือกรดอะซิติกที่รู้จักกันดี (E260) เบกกิ้งโซดา (E500) หรือชอล์กธรรมดา (E170) และอื่นๆ อีกมากมายถือเป็นสารเติมแต่ง E ที่ค่อนข้างปลอดภัย

อย่างไรก็ตาม มีสารที่เป็นอันตรายมากกว่าสารที่เป็นประโยชน์ คุณคิดผิดถ้าคุณคิดว่าสิ่งเหล่านี้มีเฉพาะสารเติมแต่งเทียมเท่านั้นสารจากธรรมชาติก็มีผลเสียต่อร่างกายเช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งใช้บ่อยเท่าไร ผลของมันจะยิ่งแข็งแกร่งและเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น

อาหารเสริมเพื่อสุขภาพ

คุณไม่ควรคืนสินค้าไปที่ชั้นวางทันทีเพียงเพราะมีสาร E คุณต้องดูและวิเคราะห์ว่ามีสารใดบ้างที่ซ่อนอยู่ด้านหลัง ตารางวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายและเป็นประโยชน์จะช่วยให้คุณเลือกได้ถูกต้อง ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลที่พบมากที่สุดประกอบด้วยเพกติน กรดแอสคอร์บิก และไรโบฟลาวิน นั่นคือ E300, E440, E101 แต่ไม่สามารถเรียกว่าเป็นอันตรายได้

อาหารเสริมที่มีประโยชน์ที่พบบ่อยที่สุดคือเคอร์คูมินหรือ E100 - สารเหล่านี้ช่วยควบคุมน้ำหนักและใช้อย่างแข็งขันในการผลิตผลิตภัณฑ์ออกกำลังกาย E101 เป็นเรื่องธรรมดาที่มีชื่อเสียงในการสังเคราะห์ฮีโมโกลบินและมีส่วนร่วมในการเผาผลาญ E160d - ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน E270 เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านเภสัชวิทยา เพื่อเสริมสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีไอโอดีนจึงใช้สารเติมแต่ง E916 ซึ่งก็คือแคลเซียมไอโอเดต เราไม่สามารถลืมเลซิติน E322 ได้ - อาหารเสริมตัวนี้สนับสนุนระบบภูมิคุ้มกันและปรับปรุงการสร้างเม็ดเลือด

สารเติมแต่งที่ค่อนข้างไม่เป็นอันตราย

วันนี้หัวข้อสนทนาของเราคือ “ตารางวัตถุเจือปนอาหาร “E” มีประโยชน์และอันตรายอยู่ทั่วไปในผลิตภัณฑ์อาหารทั่วไป ในกลุ่มนี้ เราต้องพูดถึงสีย้อมที่บริษัทขนมที่มีชื่อเสียงที่สุดใช้เพื่อมอบให้ รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดสำหรับครีมและเค้ก นี่คือคลอโรฟิรอล หรือ E140 ซึ่งเป็นสีย้อมสีเขียว หรือที่รู้จักในชื่อเบทานินนั่นคือสีย้อมสีแดง สกัดจากหัวบีทที่พบมากที่สุดซึ่งเป็นน้ำผลไม้ซึ่งเป็นสีที่ดีเยี่ยมสำหรับครีมที่ บ้าน.

กลุ่มนี้รวมถึงแคลเซียมคาร์บอเนต (E170) และเบกกิ้งโซดาทั่วไป แม้ว่าสารเหล่านี้จะไม่เป็นอันตรายต่อชีวิต แต่ในปริมาณมากก็สามารถทำลายสมดุลของกรดเบสในร่างกายได้ E290 คือคาร์บอนไดออกไซด์ธรรมดา เครื่องดื่มอัดลมทั้งหมดทำด้วยมัน ห้องครัวทุกแห่งควรมีตารางวัตถุเจือปนอาหาร E. มีประโยชน์และเป็นอันตรายในปัจจุบันมีการนำเสนอในปริมาณมากจนเป็นเรื่องยากมากที่จะจำได้ว่าสารชนิดใดชนิดหนึ่งหมายถึงอะไร

สารเติมแต่งที่ควรหลีกเลี่ยง

วันนี้ตารางประกอบด้วยสารเติมแต่ง 11 กลุ่มซึ่งเป็นสารต้องห้ามที่เป็นอันตรายซึ่งเป็นอันตรายต่อผิวหนังและรบกวนความดันโลหิต เนื่องจากทุกคนจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงอาหารที่มี E ที่เป็นอันตราย เราจะดูแต่ละกลุ่มแยกกัน คุณไม่ควรละเลยเรื่องสุขภาพของคุณและพึ่งพาผู้ผลิต หลายคนได้รับคำแนะนำจากการได้รับผลประโยชน์ในระยะสั้นเท่านั้นและไม่ได้คำนึงถึงชื่อเสียง ยิ่งไปกว่านั้น การปิดการผลิตเป็นระยะๆ และเปิดภายใต้ชื่ออื่นจะง่ายกว่ามาก โดยปล่อยผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากใหม่ นี่คือเหตุผลที่คุณควรรู้จักวัตถุเจือปนอาหาร "E" ที่เป็นอันตราย ตารางจะช่วยคุณนำทางและไม่ลืมว่ารหัสนี้หมายถึงอะไร มาเริ่มกันเลย

สารเติมแต่งที่เป็นอันตราย

กลุ่มนี้มีสีย้อมหลายชนิด ดังนั้นหากคุณเห็นผลิตภัณฑ์ขนมมีสี ลองคิดดูว่าควรนำไปให้บุตรหลานของคุณหรือไม่ อย่าลืมศึกษาวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย "E": ตารางได้รับการอัปเดตเป็นระยะดังนั้นคุณต้องอัปเดตสิ่งพิมพ์ซึ่งควรเก็บไว้ข้างโต๊ะในครัวดีที่สุด

ซึ่งรวมถึง E102 ได้แก่ ทาร์ทราซีน มันทำให้เกิดโรคหอบหืดและถูกห้ามในหลายประเทศ E110 เป็นสีย้อมสีเหลืองที่ถูกห้ามในหลายประเทศเนื่องจากทำให้เกิดอาการแพ้และคลื่นไส้ E120 - กรดคาร์มินิก (การวิจัยยังไม่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นอันตราย แต่แพทย์แนะนำอย่างยิ่งให้หลีกเลี่ยง) สีแดง E124, E127 และ E129 ถูกห้ามในหลายประเทศเนื่องจากเป็นสารก่อมะเร็ง ซึ่งรวมถึง E155 (สีย้อมสีน้ำตาล) และ E180 (ทับทิมไรทอล)

E220 - ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ - ควรใช้ด้วยความระมัดระวังในผู้ที่เป็นโรคไต อย่าลังเลที่จะทิ้งผลิตภัณฑ์ที่มี E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242 ได้รับการยอมรับว่าเป็นอันตราย

อันตรายมาก

หากสารเติมแต่งกลุ่มก่อนหน้าเป็นอันตรายหรืออาจเป็นอันตรายได้ ตัวแทนของหมวดหมู่นี้ควรได้รับการปฏิบัติอย่างระมัดระวังมากกว่า ความจริงก็คือตารางสารเติมแต่งจะให้เฉพาะรหัสที่ซ่อนสารที่กระตุ้นการเติบโตของเซลล์มะเร็งเท่านั้น เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับพวกเขาโดยสมบูรณ์ คุณจะต้องละทิ้งผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่และพิจารณามุมมองเกี่ยวกับการรับประทานอาหารของคุณอย่างจริงจัง ยิ่งง่ายก็ยิ่งดี ดังนั้นบิสกิตรำข้าว ซีเรียล และผลไม้จึงเป็นตัวเลือกที่ปลอดภัยที่สุด

อย่างไรก็ตาม กลับมาที่บทสนทนาของเราอีกครั้ง ตารางสารเติมแต่งที่อันตรายที่สุด "E" รวมถึงสีย้อมเช่น E123 (ผักโขม) มันถูกห้ามทั่วโลกเนื่องจากทำให้เกิดโรคพัฒนาการในทารกในครรภ์ นอกจากนี้กลุ่มนี้ยังรวมถึง E510, E513E, E527

สารต้องห้าม: ตารางวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายที่สุด "E"

ควรสังเกตว่ารัสเซียมีกฎเกณฑ์ที่ผ่อนปรนมากสำหรับบริษัทผู้ผลิต สารเติมแต่งเพียง 5 ชนิดเท่านั้นที่ถูกห้ามอย่างเป็นทางการ แม้ว่าจำนวนดังกล่าวจะสูงกว่าทั่วโลกมากก็ตาม นี่คือ E952 - กรดไซคลามิก และเกลือโซเดียม โพแทสเซียม และแคลเซียม ผลิตภัณฑ์นี้ถูกยกเลิกเนื่องจากพบว่าเป็นสารก่อมะเร็งที่รุนแรง E-216 - para-hydroxybenzoic acid propyl ester - เป็นสิ่งต้องห้ามในรัสเซีย แต่นี่ไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายทั้งหมด ("E") ตารางประกอบด้วยสีย้อมจำนวนหนึ่งในกลุ่มนี้ - ได้แก่ E152, E130, E125, E126, E121, E111

สารที่ทำให้เกิดผื่นผิวหนัง

ทุกคนสามารถจินตนาการถึงผลกระทบของสารก่อมะเร็งในร่างกายได้ดังนั้นคุณต้องทำทุกอย่างที่จำเป็นเพื่อแยกออกจากเมนูผลิตภัณฑ์ที่มีวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายที่สุด การมีโต๊ะใกล้มือจะช่วยให้คุณหยุดได้ทันเวลาและไม่ซื้อของโดยไม่จำเป็น ผู้หญิงควรคำนึงถึงเรื่องนี้เป็นพิเศษเพราะอาหารเสริมที่ปลอดภัยตามเงื่อนไขหลายชนิดทำให้ผิวเสื่อมสภาพ นี่คือ E151 (BN สีดำมันวาว) - ในหลายประเทศเป็นสิ่งต้องห้ามโดยสิ้นเชิง อันดับสองในรายการคือ E231 (ออร์โธฟีนิลฟีนอล) และ E232 (แคลเซียมออร์โธฟีนิลฟีนอล) แอสปาร์แตมหรือ E951 ซึ่งเป็นสารทดแทนน้ำตาลที่หลายๆ คนชื่นชอบ ก็มีผลข้างเคียงหลายประการเช่นกัน และไม่แนะนำให้ใช้โดยไม่มีเหตุผลพิเศษ

มาสรุปกัน

คุณอาจพบว่าตารางนี้มีประโยชน์ทุกวัน วัตถุเจือปนอาหารซึ่งผลที่เป็นอันตรายยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเต็มที่ควรแยกออกจากอาหาร กลุ่มนี้ประกอบด้วย "E" ที่แตกต่างกันค่อนข้างมาก - ได้แก่ E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471 เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการรับประทานอาหารของคุณและบริโภคสารสังเคราะห์ให้น้อยที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ ให้ศึกษาบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ก่อนซื้อ ยิ่งมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันน้อยลงและมีคำศัพท์ที่ไม่ชัดเจนเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น อย่าซื้อผลิตภัณฑ์ที่ไม่คุ้นเคยรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีส่วนผสมในบรรจุภัณฑ์และให้ความสำคัญกับผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง

หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสีสว่างและไม่เป็นธรรมชาติ อาจมีสีย้อมและสารกันบูดมากเกินไป ให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ธัญพืช นมเปรี้ยว รวมถึงผักและผลไม้ อาหารนี้รับประกันว่าจะปราศจากสารอันตรายและเป็นอันตราย เพื่อรักษาสุขภาพของคุณให้นานที่สุด พยายามหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย ("E") ในการผลิต ตารางที่มีตารางหลักจะกลายเป็นผู้ช่วยที่เชื่อถือได้ของคุณ

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+