ผลิตภัณฑ์อาหารปลา

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป เรียกว่า เมียแช่เย็น ปลาหั่นแช่เย็นหรือ ปลาแช่แข็ง,แบ่งเป็นส่วนๆเตรียมไว้สำหรับประกอบอาหาร.

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้ปลาที่มีชีวิต อยู่เฉยๆ แช่เย็นและแช่แข็ง

ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทต่อไปนี้: ปลาแช่แข็งของการตัดพิเศษ, ไอศครีมอาหารปลาสับ, เคบับปลาชิช, ชุดซุปปลา, ปลาทอด, เกี๊ยวปลาแช่แข็ง, เนื้อไอศครีมปลา

ปลาแช่แข็งตัดพิเศษ (GOST 17660-97) - ซากปลาประเภทต่างๆ ร่ายมนตร์ในรูปแบบของบล็อกทีละชิ้นหรือในถุงฟิล์มในส่วนที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1 กก. คุณภาพของปลาตัดพิเศษจะพิจารณาจากลักษณะภายนอก (สี สภาพพื้นผิว ความสม่ำเสมอ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องมีพื้นผิวที่สะอาดเป็นสีธรรมชาติ ความคงตัวหลังจากการละลายน้ำแข็งจะหนาแน่น ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับปลาประเภทนี้ ลักษณะกลิ่นของปลาสดไม่มีอาการเสียชื่อเสียง ในปลาทะเลอนุญาตให้มีกลิ่นและรสไอโอดีน ปลาตัดพิเศษจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ 90 ... 95% และอุณหภูมิ -18 0 C เป็นเวลา 6 เดือนนับจากวันที่ผลิตและที่อุณหภูมิ -2 ถึง +2 0 C 24 ชั่วโมง

อาหารปลาบด- นี่คือเนื้อปลาที่สับเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีหรือไม่มีสารเติมแต่ง ปลาสับเตรียมจากพอลลอคและชนิดต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นไขมันต่ำและ ขนาดเล็กปลา. สำหรับเนื้อสับจะใช้ปลาที่ผ่าแล้วไม่มีผิวหนังและกระดูก มีการผลิตปลาสับสองประเภท: อาหารแช่แข็งพิเศษ เนื้อสับ และ เนื้อบดแช่แข็ง สีของเนื้อบดแบบพิเศษคือสีขาวถึงเทา และสีพื้นไอศครีมจะเป็นสีเทาอ่อน ความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกันหลังจากปรุงอาหารจะมีความหนาแน่นสูง (เนื้อสับไม่ควรสลายตัว) อนุญาตให้มีการรวมตัวของผิวหนังเล็กน้อย ปลาสับบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กก. ไอศกรีมอาหารปลาบด เก็บที่อุณหภูมิ -18 0 C เป็นเวลา 3 เดือน อาหารบดพิเศษจากพอลลอค - 6 เดือน

ชิชเคบับปลาที่เตรียมจากปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียน ปลาที่หั่นแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ น้ำหนัก 20 กรัม พันด้วยไม้พร้อมกับหัวหอมและหมักไว้ เคบับสำเร็จรูปบรรจุในกระดาษแก้ว ถุงหรือแม่พิมพ์ที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ เคบับควรมีกลิ่นหอมของน้ำดองและหัวหอมโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม
ชุดซุปปลาเตรียมจากปลาทุกชนิด ยกเว้นปลาเฮอริ่ง กระดูกอ่อนในมหาสมุทร และของเล็กๆ ของทุกกลุ่ม สำหรับชุดซุป ใช้หัว กระดูกอ่อน ชิ้นส่วนของซากที่ได้จากการตัดปลา ชุดซุปออกแบบมาสำหรับทำซุปปลาและซุปปลา

ลูกชิ้นปลาที่ได้จากปลาสับด้วยการเติมเนย, ไข่ดิบ, แครอทขูดต้ม, เกลือ, พริกไทย, หัวหอม เกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง ชิ้นน้ำหนัก 45…50g, 80…85g. รูปร่างของชิ้นเนื้อเป็นทรงกลมหรือวงรีพื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอหรือไม่มีความสม่ำเสมอมีความหนืดสีของช่องว่างเป็นสีเทาอ่อนกลิ่นไม่มีสัญญาณอันตราย ปริมาณเกลือ 1…2%

เกี๊ยวปลาแช่แข็งเตรียมจาก แป้งไร้ยีสต์และปลาสับ สำหรับแป้งใช้แป้งเกรด 1 หัวหอมเติมน้ำมันลงในปลาสับ ไข่ดิบและเครื่องเทศ Pelmeni ถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -10 ... -12 ° C บรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีความจุ 350 กรัมขึ้นไป

ปูอัดเตรียมจากปลาสับ, แป้ง, ไข่ขาว, เกลือ, น้ำ, โซเดียมกลูตาเมต, เครื่องปรุงปูและสีย้อม (ตาม GOST 7630-96) เก็บที่อุณหภูมิ +5 ถึง -1 °C เป็นเวลา 72 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์อาหารปลาปรุงสุกแล้วพร้อมรับประทาน กลุ่มผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปอาหาร:

ธรรมชาติ: ทอด, ต้ม, ปลาอบ, ม้วนปลา, ปลาเยลลี่;

เกิดขึ้นจากเนื้อสับ: ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ปลายัดไส้, ไส้กรอกและปลาแฟรงค์เฟิร์ต;

ผลิตภัณฑ์ปลาป่น: งานเลี้ยงปลา;

ริบโน - ผลิตภัณฑ์น้ำมัน: น้ำมันปลาเฮอริ่ง, คิลเชโน, แซลมอน;

ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง: เกี๊ยว, ปลาแท่ง, ปลาเค็ม

คุณภาพ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ( รูปร่าง, เนื้อสัมผัส, กลิ่น, รส, รูปร่าง), ปริมาณเกลือ (1.5 ... 2.5%) และระดับความพร้อม

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C: ปลาทอด -36 ชั่วโมง, อบ - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง, ทอดชิ้นทอด -12 ชั่วโมง, ปลาป่น - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง, ไส้กรอกปลา - ไม่เกิน 2 วัน

ผลิตภัณฑ์อาหารปลาในระหว่างการขนส่งต้องมีใบรับรองคุณภาพระบุผู้ผลิต วันที่ เดือน ปี กะ เงื่อนไข การเก็บรักษา และระยะเวลาการขาย

คาเวียร์

ผลิตผลิตภัณฑ์คาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอนและในปริมาณที่น้อยกว่ามาก ปลาคอด, ปลากระบอก, ปลาเฮอริ่ง, ทหารบก, ปลาทูน่า, นอโทธีเนีย

ปลาคาเวียร์มีคุณค่าทางโภชนาการสูง คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนมีโดยเฉลี่ย: โปรตีนที่สมบูรณ์- 27...31%; ไขมันที่ย่อยง่าย - 13...

สิบห้า%; แร่ธาตุ - 1.2 ... 1.9% (ฟอสฟอรัส, แคลเซียม, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, เหล็ก); วิตามิน A, B1, 82, C และ E มีโคเลสเตอรอลจำนวนมากในคาเวียร์ คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีเลซิตินจำนวนมาก ความชื้นในคาเวียร์อยู่ระหว่าง 53 ถึง 66%

วิธีหลักในการถนอมไข่ปลาคาเวียร์คือการทำเกลือ ซึ่งบางครั้งอาจรวมเข้ากับ การประมวลผลเพิ่มเติมคาเวียร์โดยการกดพาสเจอร์ไรส์ทำให้แห้ง ไข่ (เม็ด) ในร่างกายของปลานั้นอยู่ในรังไข่ ไข่แต่ละฟองประกอบด้วยเปลือก โปรโตพลาสซึม และนิวเคลียส (ตา)

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน.ได้มาจากเบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียน, หนาม, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลท ที่ใหญ่ที่สุดและมีค่าที่สุดคือเบลูก้าและคาเวียร์ คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีสีอ่อน เทาเข้ม และมีสีเกือบดำ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและวิธีการเตรียมคาเวียร์ประเภทต่อไปนี้: เม็ด, เม็ดพาสเจอร์ไรส์, กดและวงรีขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม

เม็ดคาเวียร์คือ เมล็ดธัญพืช - ไข่ แยกจากรังไข่ที่สุกแล้วบนอุปกรณ์พิเศษ - ตะแกรง ล้างด้วยน้ำเย็นและเกลือด้วยเกลือแกงละเอียดที่มีหรือไม่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ เกลือคาเวียร์ใช้เวลา 1...3 นาที หลังจากนั้นคาเวียร์จะถูกแยกออกจากน้ำเกลืออย่างรวดเร็วและส่งไปบรรจุหีบห่อ

ปล่อย เม็ดคาเวียร์บรรจุในกระป๋องหรือถัง - กระป๋อง ลำกล้อง และพาสเจอร์ไรส์กระป๋อง คาเวียร์เค็มบรรจุในขวดที่มีความจุสูงถึง 2 กก. คาเวียร์กระป๋องแบบเม็ดมีเกลือเล็กน้อย ดังนั้น เพื่อเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บจึงต้องเติมน้ำยาฆ่าเชื้อในระหว่างกระบวนการผลิต

คาเวียร์แบบลำกล้องบรรจุใน ถังไม้โอ๊คที่มีความจุมากถึง 50 ลิตร เคลือบด้วยพาราฟิน ด้านนอกด้วยน้ำมันอบแห้ง คาเวียร์นี้แตกต่างจากคาเวียร์กระป๋องที่มีปริมาณเกลือสูงและไม่มีสารฆ่าเชื้อ โดยคุณภาพคาเวียร์เม็ดกระป๋องและบาร์เรลแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2

เกรดสูงสุดคือคาเวียร์จากปลาชนิดหนึ่งหนึ่งดอง ไข่มีขนาดเท่ากัน กลางและใหญ่ มีสีเดียวกัน ตั้งแต่สีเทาอ่อนไปจนถึงสีเทาเข้ม ในปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ สีอาจมีโทนสีเหลืองหรือน้ำตาล ความคงตัวของคาเวียร์เกรดสูงสุดจะร่วนและแยกไข่ออกจากกันได้ง่าย รสชาติน่ารับประทานเค็มเล็กน้อยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ไข่จากปลาชนิดหนึ่งที่มีเกลือเหมือนกันซึ่งมีขนาดและสีต่างกันเข้มกว่า ความสม่ำเสมออาจหนาหรือชื้น

ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์เกรด 2 - คาเวียร์หนึ่งเกลือ แต่มีปลาประเภทต่างๆ ไข่ที่มีขนาดและสีต่างกันมีความหนาหรือเปียกสม่ำเสมอ อาจมีรสชาติของตะกอนหรือความคม

เก็บคาเวียร์เม็ดที่อุณหภูมิ -3...-6 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75...80% คาเวียร์กระป๋อง - สูงสุด 10 เดือน คาเวียร์แบบลำกล้อง - สูงสุด 8 เดือน ปลาสเตอร์เจียนพาสเจอร์ไรส์กระป๋อง (GOST 6052-2004) เตรียมจากคาเวียร์เค็มหรือกระป๋องเล็กน้อยของเกรด 1 และ 2 โดยมีหรือไม่มีการเติมน้ำยาฆ่าเชื้อ คาเวียร์บรรจุในขวดที่มีความจุต่างกัน ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นและพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 60 °C ข้อดีของรสชาติในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์จะลดลง คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ไม่แบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์

ในหน่วยบรรจุภัณฑ์ คาเวียร์ควรมาจากปลาชนิดหนึ่ง เกลือหนึ่งชนิด ไข่มีขนาดเท่ากันสีเดียวกัน ความสม่ำเสมอจะร่วนจนแน่นและอาจชื้นเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเป็นเรื่องปกติของคาเวียร์พาสเจอร์ไรส์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม อนุญาตให้มีรสชาติของตะกอนหรือความคมชัดเล็กน้อย ปริมาณเกลือตั้งแต่ 3 ถึง 5% เก็บคาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ -2 ... -4 ° C นานถึง 12 เดือน

คาเวียร์อัดเม็ดผลิตจากคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนขนาดเล็กหรือคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนชนิดอื่นที่มีเมล็ดอ่อนไม่เหมาะสำหรับการผลิตคาเวียร์แบบเม็ด เกลือคาเวียร์ 2 ... 3 นาที อุ่นน้ำเกลือก่อนเกลือถึง 40 ... 50 ° C หลังจากใส่เกลือแล้ว คาเวียร์จะถูกแยกออกจากน้ำเกลือ วางในถุงลินินและกดเพื่อเอาน้ำเกลือที่เหลือออก จากนั้นนำออกจากถุง ผสมให้มีความสม่ำเสมอและความเค็มสม่ำเสมอ คาเวียร์อัดแข็งบรรจุในถังไม้โอ๊คหรือขวดโหลที่มีน้ำหนัก 1...2 กก. โดยคุณภาพคาเวียร์ที่กดจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 คาเวียร์อัดมีสูงกว่า คุณสมบัติทางโภชนาการกว่าเม็ด

ถึง ชั้นยอดคาเวียร์มีสีเข้มมีสีเดียวกัน ความสม่ำเสมอมีความนุ่มนวลปานกลางและสามารถแพร่กระจายได้ดี รสชาติและกลิ่นน่าพอใจรสเค็มเล็กน้อยลักษณะของคาเวียร์กดด้วยความขมที่แทบจะมองไม่เห็นเกลือไม่เกิน 4.5%

คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ก็มีสีเข้มเหมือนกัน ความสม่ำเสมอไม่เป็นเนื้อเดียวกันเพียงพอ เกลือมีความสม่ำเสมอน้อยกว่า อนุญาตให้มีรสที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อยของความคมชัดและความขมขื่น ปริมาณเกลือสูงถึง 5%

คาเวียร์เกรด 2 อาจมีเฉดสีต่างกัน (แตกต่างกัน) ความสอดคล้องของคาเวียร์ได้รับอนุญาตให้ต่างกัน (จากของเหลวเป็นของแข็ง); เกลือไม่สม่ำเสมอ อนุญาตให้มีกลิ่นเล็กน้อยของไขมัน ความขมขื่น และกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอปนทราย รสชาติเค็มกว่าเกลือมากถึง 7%

ยาสติก คาเวียร์ปรุงบนคาเวียร์ที่ยังไม่สุกซึ่งไม่สามารถแยกฟิล์มรังไข่หรือจากคาเวียร์ที่สุกเกินไปที่มีเปลือกที่อ่อนแอมาก Yastyks หั่นเป็นชิ้น ๆ เค็มในน้ำเกลือเย็นประมาณ 5-8 นาที หลังจากนั้นน้ำเกลือจะระบายน้ำได้ 2 ...

3 ชั่วโมงและบรรจุคาเวียร์ในถังหรือขวด ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ เก็บที่อุณหภูมิ - 4 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ที่อุณหภูมิ - 75 ... 80% เป็นเวลา 6 เดือน

ตาม GOST 7630-96 ขวดที่มีฝาปิดกำลังจะมีคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนถูกนำไปใช้กับ: ชื่อและที่ตั้งขององค์กร - ผู้ผลิตคาเวียร์, เครื่องหมายการค้าขององค์กร, ความหลากหลาย (หรือความพร้อมของพันธุ์), วันที่ผลิต, อายุการเก็บรักษา, สภาพการจัดเก็บ หมายเลขหลัก ข้อมูลเกี่ยวกับพลังงานและ คุณค่าทางโภชนาการ 100 กรัม บนขวดที่มีคาเวียร์แบบละเอียด จะใช้สัญลักษณ์สีคาเวียร์ สำหรับเบลูก้าคาเวียร์: สีเทาอ่อน - 000, สีเทา - 00, สีเทาเข้ม -0 สำหรับปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์และหนามแหลม: สีเทาอ่อน สีเทาและสีเหลือง - A; สีเทาเข้มและสีน้ำตาล - B. สำหรับปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์จะไม่มีเครื่องหมายสี

แซลมอนคาเวียร์.ผลิตจากรังไข่ของแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น - แซลมอนชุม แซลมอนสีชมพู แมร์ก้า แซลมอนโคโฮ แซลมอนชีนุก คุณสมบัติด้านรสชาติที่ดีที่สุดมีลักษณะเป็นคาเวียร์ของปลาแซลมอนและปลาแซลมอนสีชมพู แซลมอนซอคอายและชีนุกคาเวียร์มีรสขมที่ค้างอยู่ในคออย่างเห็นได้ชัด

คาเวียร์แซลมอนเหนือกว่าคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนในด้านโปรตีนและเกือบจะดีพอๆ กับปริมาณไขมัน แต่มีรสชาติด้อยกว่า

แซลมอนคาเวียร์ส่วนใหญ่จะมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กและมักตกไข่ เม็ดคาเวียร์ได้มาจากเมล็ดพืชสดแล้วเกลือเป็นเวลา 6 ... 8 นาที ในน้ำเกลือต้มและเย็นถึง 10 องศาเซลเซียส

หลังจากแยกน้ำเกลือและคาเวียร์แล้ว จะมีการเติมน้ำยาฆ่าเชื้อ (ส่วนผสมของ urotropin และ กรดซอร์บิก) แล้วเติมน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพดเล็กน้อย (เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่เกาะติดกัน) และกลีเซอรีน (เพื่อทำให้รสขมอ่อนลงและป้องกันไม่ให้แห้ง) ในแง่ของคุณภาพปลาแซลมอนคาเวียร์ (GOST 18173-2004) แบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2

คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ควรมาจากปลาสายพันธุ์เดียวกันที่มีสีและขนาดเท่ากันโดยไม่มีแผ่นฟิล์มไข่ควรสะอาดยืดหยุ่นและแยกออกจากกันได้ดี ไม่ได้รับอนุญาต จำนวนมากของไข่ระเบิด (พลั่ว) และคาเวียร์ความหนืดเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเป็นที่น่าพอใจโดยไม่ทำให้เสียชื่อเสียงของสายพันธุ์นี้ อาจมีรสขมและเผ็ดเล็กน้อยสำหรับปลาแซลมอนซอคอายและคาเวียร์ปลาแซลมอนโคโฮ - รสขมที่ค้างอยู่ในคอ ปริมาณเกลือ 4.. 6%.

ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อนุญาตให้ผสมคาเวียร์ของปลาประเภทต่างๆ, สีไม่สม่ำเสมอ, ชิ้นฟิล์มได้ ไข่อ่อนมีไม้พายจำนวนมากความสม่ำเสมอมีความหนืด แต่ไม่มีกากตะกอน อนุญาตให้มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยและรสขมและความเผ็ดร้อน ปริมาณเกลือ 4....8%

คาเวียร์บรรจุในขวดที่มีความจุสูงถึง 3 กก.

ยาสติก คาเวียร์ปลาแซลมอนเตรียมจากรังไข่ที่ยังไม่สุกเต็มที่หรือสุกเกินไป เช่นเดียวกับรังไข่ของปลาแช่แข็ง yastyki เค็มวางในถังที่มีความจุ 25, 30 ลิตร เกลือในไข่ปลาคาเวียร์ เค็มเปียกจาก 7 ถึง 10% พร้อมเกลือแห้ง - จาก 13 ถึง 20%

Yastik caviar เค็มกับ yasgyks ทั้งหมด ผลิตจาก vobla, ram (tarama), bream, pike perch (galagan) โดยคุณภาพคาเวียร์นี้แบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2 ปริมาณเกลือในทั้งคู่มาจาก 14 ... 16%

คาเวียร์ของปลาบางส่วนผลิตสลาย yastichnaya พาสเจอร์ไรส์ แช่แข็ง เกลือ-cured

การพัฒนาคาเวียร์ที่ได้จากปลาคาร์พ, ไพค์คอน, งูเห่า, หอก, ปลาเฮอริ่ง เพื่อแยกฟิล์มที่ย้อยออกจากตะแกรงจากนั้นก็ใส่เกลือ พันช์คาเวียร์ไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ คาเวียร์นี้ควรมาจากปลาชนิดหนึ่งที่มีสีสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอของมันคือนุ่มของเหลวอนุญาตให้มีความแข็งเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเป็นเรื่องปกติ แต่อาจมีรสขมและปนทรายเล็กน้อย ในคาเวียร์กระป๋อง ปริมาณเกลือไม่ควรเกิน 6 ... 8% ในคาเวียร์เค็มเล็กน้อยในถัง - มากถึง 10% และในคาเวียร์เค็ม - มากถึง 14%

คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์เตรียมจาก คาเวียร์แหกคุก. คาเวียร์บรรจุในขวดที่ปิดสนิทและพาสเจอร์ไรส์ ไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์

ไอศกรีมคาเวียร์ ที่ได้จากคาเวียร์ที่เจาะหรือรังไข่สด (จากพอลล็อค, ปลาคอด, ปลาทูน่า) แช่แข็งในแม่พิมพ์หรือถุงแว็กซ์ (กล่อง) ตั้งแต่ 0.5 ถึง 5 กก. ใช้คาเวียร์นี้สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์

คาเวียร์แห้งเค็มผลิตจากปลากระบอกโต กระบอกลาย นอโททีเนีย รังไข่จะถูกชะล้างใน น้ำเย็น, คัดแยกและเค็ม (เกลือ 5 ... 6%). หลังจากเกลือแล้วแช่และตากให้แห้ง 25 ... 35 วัน ยาสทิคชนิดต่างๆ เคลือบด้วยกลีเซอรีนและเคลือบด้วยแว็กซ์และพาราฟินที่มีความหนา 1...2 มม. โดยคุณภาพคาเวียร์นี้แบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2 ปริมาณเกลือในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ไม่เกิน 6% ในชั้นที่ 2 - 10% ความชื้นในทั้งสองเกรด 15 ... 20% ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติความละเอียดอ่อน (รสชาติ) สูง

เม็ดโปรตีนคาเวียร์ได้มาจากเคซีนนม เจลาติน น้ำมันข้าวโพด วิตามินพร้อมสารเติมแต่ง น้ำมันปลา, โมโนโซเดียมกลูตาเมต, อาหารอะโรเมติกส์.

บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การเก็บรักษาคาเวียร์. ตราประทับที่มีป้ายธรรมดาวางอยู่บนฝาขวดคาเวียร์ ทำเครื่องหมายบน กระป๋อง"คาเวียร์ปลาแซลมอนเม็ด" สามารถเป็นสองหรือสามแถว:

แถวแรกคือวันที่ผลิตคาเวียร์ (เช่น 091110:09 วัน 11 เดือน 10 ปี)

แถวที่สองคือคำว่า "คาเวียร์";

แถวที่สามคือหมายเลขขององค์กร (เช่น B22) หมายเลข 1 คือกะแรก P คือดัชนีของอุตสาหกรรมการประมง

เก็บ ปลาคาเวียร์ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -2 ถึง -6 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80 ... 85% อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับชนิดของคาเวียร์ วิธีการแปรรูป และด้วยการปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ที่ระบุอย่างเคร่งครัด จึงสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 4 ถึง 12 เดือน

ข้อบกพร่องของคาเวียร์. แยกแยะข้อบกพร่องตามธรรมชาติของคาเวียร์และได้รับในระหว่างการผลิตหรือการเก็บรักษา ข้อบกพร่องตามธรรมชาติ (ที่อนุญาต) ของคาเวียร์รวมถึง:

เศษตะกอน- รสจืด (เหม็นอับ) อันไม่พึงประสงค์ อนุญาตเฉพาะในคาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2;

คาเวียร์สุกเกินไป- อาจมาจากปลาวางไข่ ไข่มีเปลือกอ่อนและไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน คาเวียร์ดังกล่าวเป็นของเกรด 2
ในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา ข้อบกพร่องต่อไปนี้อาจปรากฏขึ้น:

ความคมชัด- รสเปรี้ยวเล็กน้อย ระคายเคืองคอ ลดระดับคาเวียร์;

ความขมขื่น- เกิดจากความหืนของไขมันและยังช่วยลดระดับของคาเวียร์

รา - เคลือบสีขาวหรือสีเขียวเล็กน้อยบนพื้นผิวของคาเวียร์

เกรดของคาเวียร์ดังกล่าวจะลดลง แต่ถ้าแม่พิมพ์เจาะลึกเข้าไปในคาเวียร์ผลิตภัณฑ์จะถูกถ่ายโอนไปยังที่ไม่ได้มาตรฐาน

Lopanets กำลังแตกไข่ เกิดขึ้นในปลาแซลมอนคาเวียร์อันเป็นผลมาจากการแปรรูปดิบที่ไม่เหมาะสม ลดระดับของคาเวียร์;

ความยางของคาเวียร์ - เปลือกแข็งเกินไป เกิดขึ้นในคาเวียร์พาสเจอร์ไรส์อันเป็นผลมาจากการสัมผัสกับ อุณหภูมิสูง;

ความเค็มมากเกินไป (ปริมาณเกลือถูกทำให้เป็นมาตรฐานตามมาตรฐาน)

บทนำ

โภชนาการเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อ สภาพแวดล้อมภายนอกบนร่างกายมนุษย์ มีผลอย่างมากต่อชีวิตและผลงานของเขา สำคัญไฉนมีองค์กร โภชนาการที่มีเหตุผลประชาชนจึงมั่นใจในสุขภาพและประสิทธิภาพสูง รัฐวิสาหกิจ จัดเลี้ยงออกแบบมาเพื่อให้บริการประชาชนด้วยอาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็นสำเร็จรูปในสถานที่ทำงานและเรียน สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งในการปรับปรุงงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะคือการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติซึ่งสามารถใช้เทคโนโลยีขั้นสูงได้อย่างเต็มที่และ เทคโนโลยีที่ทันสมัยใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเหมาะสมและรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

วัตถุประสงค์ของการทัศนศึกษาคือการพัฒนาในเงื่อนไขของการผลิตทักษะการปฏิบัติและความสามารถของนักเรียนบนพื้นฐานของความรู้ทางทฤษฎีที่ได้รับและบนพื้นฐานของการปฏิบัติตามหน้าที่ต่าง ๆ ที่มีอยู่ในกิจกรรมระดับมืออาชีพในอนาคตของพวกเขา

วัตถุประสงค์ของการปฏิบัติคือ:
ทำความคุ้นเคยกับ กระบวนการผลิตที่องค์กรโดยรวมและในร้านค้าแยกต่างหาก

1) ทำความคุ้นเคยกับลักษณะและเนื้อหาของงานของหัวหน้าคนงานและหัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการผู้จัดการฝ่ายผลิต

2) การได้มาซึ่งทักษะการปฏิบัติในการวางแผนการปฏิบัติงานของการผลิต

3) ทำความคุ้นเคยกับการเก็บบันทึกของผลิตภัณฑ์และรายการสินค้าคงคลังอื่น ๆ โดยการประชุมเชิงปฏิบัติการและโดยทั่วไปโดยองค์กร

4) การศึกษาวิธีการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป; เอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิคที่ควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์

รายงาน

ลักษณะองค์กร

ฉันฝึกงานและฝึกงานที่ร้านอาหาร Yubileiny ตั้งแต่วันที่ 4 มีนาคม 2558 ถึง 24 เมษายน 2558

คาเฟ่แห่งนี้มีเวิร์กช็อป 2 แห่ง ได้แก่ ห้องครัวและร้านขนมหวาน ซึ่งสถานที่ทำงานได้รับการจัดระเบียบสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ห้องอาหารเปิดให้บริการทุกวันตลอด 24 ชั่วโมง ร้านอาหารมีบรรยากาศสบาย ๆ เอื้อต่อการพักผ่อน ห้องโถงมี 80 ที่นั่งและมีโต๊ะสี่ที่นั่งเคลือบด้วยสุขอนามัยและเก้าอี้กึ่งนุ่ม คาเฟ่ใช้ไฟกึ่งพอร์ซเลน เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่ทำจากแก้ว และเครื่องใช้สแตนเลส คาเฟ่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบ คาเฟ่แห่งนี้ได้รับการออกแบบสำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่แตกต่างกันและตั้งอยู่บนทางหลวงของเมืองในใจกลางเมือง พ่อครัวประเภท IV, V ทำงานในร้านกาแฟ คาเฟ่มีอุปกรณ์ครบครัน อุปกรณ์ที่ทันสมัย: ความร้อน, เครื่องทำความเย็น, เครื่องกล, ไม่ใช้เครื่องกล: เตาไฟฟ้า, กระทะไฟฟ้า, หม้อทอดลึก ฯลฯ
พ่อครัวร้านอาหารมีเสื้อผ้าพิเศษ

ร้านผลิต

ร้านผัก
ร้านผักเป็นร้านที่ การฟื้นฟูทางกลผัก เช่น การแปรรูป ล้าง คัดแยกหรือคัดเกรด ทำความสะอาด ล้างและหั่น
อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปผักนั้นเป็นไปตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ที่ทางเข้าห้องมีหีบเล็ก ๆ สำหรับเก็บมันฝรั่งและผักระยะสั้น บริเวณใกล้เคียงมีที่ปอกมันฝรั่ง มันฝรั่งและผักที่จัดเรียงไว้ก่อนหน้านี้จะถูกเทลงในรถในถังโดยดันผ่านพิเศษ เก็บมันฝรั่งที่ปอกเปลือกไว้เป็นเวลาสั้น ๆ ในอ่างน้ำ กะหล่ำปลี มะเขือเทศ แตงกวา และสมุนไพร แปรรูปในอ่างด้วย น้ำไหลผ่านเครื่องผสมฝักบัว เก็บผักและสมุนไพรไว้ในหม้อและถาด (ผักใบเขียวใต้ผ้าเปียก)
การตัดทำได้ด้วยตนเองหรือบนเครื่องตัดผักซึ่งอยู่ในร้านเย็น เมื่อตัดด้วยตนเอง จะใช้มีดกลางของท่อเชฟและเขียงที่มีเครื่องหมาย "CO" - ผักดิบ
เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาผักปอกเปลือก มันฝรั่งปอกเปลือกจะถูกเก็บไว้ในน้ำเย็นไม่เกิน 1 - 2 ชั่วโมง พืชหัวที่แปรรูปแล้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 00 ถึง 40C คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ไม่เกิน 10-12 ชั่วโมง ในร้านกาแฟ สินค้าคงคลังต่อไปนี้ใช้เพื่อทำงานในร้านขายผัก: เครื่องปอกผักที่มีเครื่องหมาย "CO" - ผักดิบ เครื่องขูดผัก ถังเก็บขยะ เขียงที่มีเครื่องหมาย "CO"

ร้านขายเนื้อ-ปลา
ร้านขายเนื้อปลาเป็นร้านค้าที่ดำเนินการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา เครื่องใน และสัตว์ปีกโดยใช้เครื่องจักร
เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก เข้าเวิร์คช็อปจาก ช่องแช่เย็นบนรถเข็นพิเศษ การประชุมเชิงปฏิบัติการมีตารางการผลิต ห้องอาบน้ำ (สำหรับเนื้อ ปลา สัตว์ปีก) ตู้เย็น อุปกรณ์เครื่องจักรกล
ในขณะนี้มีการจัดหาเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่ให้กับร้านกาแฟและซื้อขาแทนไก่
ในร้านขายเนื้อ-ปลา เนื้อจะถูกล้างและแปรรูปก่อน จากนั้นอ่างเนื้อสัตว์และโต๊ะการผลิตจะถูกล้างและบำบัดด้วยสารละลายคลอรามีน 2% หลังจากนั้นก็เริ่มแปรรูปขาไก่
ขาที่แช่แข็งจะละลายในที่ร่มที่อุณหภูมิ 8-10C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-95% เป็นเวลา 10-20 ชั่วโมง จากนั้นล้างขาด้วยน้ำไหลเย็น ขจัดสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด และแบ่งเป็นสัดส่วน 120 กรัม น้ำหนักขาทอด 100 กรัม (ดูภาคผนวก "เมนู")
การละลายน้ำแข็ง การซัก การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เขียงและมีดทำเครื่องหมายด้วยตัวอักษร "CM" - เนื้อดิบ "SK" - ไก่ดิบ, "เอสอาร์" - ปลาดิบ. ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเดียวกัน การดำเนินการทางกลของปลาและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้นดำเนินการ (ดูรูปที่ 4 "รูปแบบการแปรรูปเนื้อสัตว์" และรูปที่ 5 "รูปแบบการแปรรูปปลาที่มีโครงกระดูก")

ร้านฮอต
ร้านกาแฟร้อนเป็นจุดศูนย์กลาง นี่คือการดำเนินการรอบชิงชนะเลิศ กระบวนการทางเทคโนโลยีการทำอาหาร; ดำเนินการ การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปสำหรับทำอาหาร, การเตรียมซอส, ซุป, เครื่องเคียง, หลักสูตรที่สอง, เช่นเดียวกับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารเย็นและหวาน นอกจากนี้ยังมีการจัดเตรียมเครื่องดื่มร้อนในเวิร์กช็อปอีกด้วย จากร้านร้อน อาหารสำเร็จรูปส่งตรงไปยังห้องจ่ายเพื่อขายให้กับผู้บริโภค ร้านร้อนรับสินค้ากึ่งสำเร็จรูปจากร้านกาแฟทุกร้าน ร้านร้อนใช้อุปกรณ์ระบายความร้อน (เตาอบร้อน หม้อหุงข้าว กระทะไฟฟ้า หม้อทอด) อุปกรณ์เครื่องกล (ไดรฟ์) อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกล (โต๊ะผลิต ชั้นวาง, อันเดอร์แวร์) ตามงานและแผนที่เทคโนโลยีที่ได้รับ จำนวนเงินที่ต้องการสินค้าเตรียม ที่ทำงาน- รับจานสินค้าคงคลังเครื่องมือ การดำเนินการที่เหลือของพ่อครัวจะขึ้นอยู่กับช่วงของซุป ขั้นแรก พ่อครัวกรองน้ำซุป ใส่เนื้อและสัตว์ปีกไปต้ม สับผัก ผัดผัก ฯลฯ

ร้านเย็น
ร้านเย็น - ร้านค้าสำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น (สลัด น้ำสลัด จานเยลลี่ ฯลฯ) ตั้งอยู่ติดกับร้านขายของร้อนและพื้นที่กระจายสินค้า อาหารเย็นส่วนใหญ่ไม่ผ่านการอบร้อนแบบทุติยภูมิ ดังนั้นจึงต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษในการปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลและกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัวในกระบวนการเตรียมอาหารเย็น อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและอาหารจะถูกจัดเตรียมก่อนที่จะขาย แต่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดจะถูกจัดเตรียมไว้ล่วงหน้า ผักปลาเฮอริ่งจะถูกแปรรูปในตอนเช้าและเก็บไว้ในรูปแบบหั่นบาง ๆ หรือทั้งตัวในตู้เย็นที่ตั้งอยู่ในการประชุมเชิงปฏิบัติการ เนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการทำความสะอาดและตัดเฉพาะในวันหยุด วิธีทำอาหารปลาถูกตัด ลอกกระดูกโดยไม่ต้องเอาผิวหนังออก และหั่นตามต้องการ สลัดและอาหารจานเย็นอื่นๆ ถูกจัดเตรียมและเตรียมไว้ก่อนวันหยุด อายุการเก็บรักษาของที่ยังไม่ได้บรรจุ ผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ20..60Сไม่เกิน 6 ชั่วโมง

ร้านขนม

ที่ ร้านขนมลูกกวาดประเภทที่ 5 ทำงาน ในร้านขายขนมสำหรับนวดแป้งจะใช้เครื่องผสมแป้งพร้อมชามแบบเปลี่ยนได้ เช่นเดียวกับเครื่องตีที่มีใบมีดและถังแบบเปลี่ยนได้ วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เวลาอันสั้นเก็บไว้ในตู้เย็น การตัดแป้งจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิต ในการชั่งน้ำหนักแป้ง ให้ใช้ตาชั่งแบบตั้งโต๊ะและสินค้าคงคลังของนักทำขนมต่างๆ (ตะแกรง หม้อต้มความจุต่างๆ แผ่นอบ แผ่น ที่กลิ้งแป้ง ที่รอง มีด ชุดถุงขนมและทิป) ผลิตภัณฑ์แป้งอบในตู้ไฟฟ้า สำหรับการพิสูจน์อักษรและทำความเย็นขนมและ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ใช้ชั้นวางของ
ในร้านขายขนมใช้แป้งยีสต์เพื่อเตรียม: ขนมปัง "นักเรียน", ชีสเค้กกับคอทเทจชีส; จาก แป้งแพนเค้กเตรียม: แพนเค้กกับคอทเทจชีส; จาก แป้งพัฟเตรียมตัว: แป้งพัฟกับกะหล่ำปลี, พัฟเพสตรี้กับแยม, คัชปุริ, ลิ้นพัฟ.

อุปกรณ์และสินค้าคงคลัง
ร้านกาแฟใช้สินค้าคงคลังจาก วัสดุต่างๆ. เครื่องครัวทำจากอลูมิเนียม สแตนเลส เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่ใช้ในร้านกาแฟทำจากไฟ อะลูมิเนียม และแก้ว
โต๊ะการผลิตในร้านกาแฟทำจากโลหะที่หุ้มด้วยอะลูมิเนียมอย่างหนาแน่น สำหรับการตัดแป้งจะใช้โต๊ะที่เคลือบด้วยไม้เรียบ เก้าอี้สำหรับตัดเนื้อทำจากลำต้นทั้งต้น
พื้นผิว เขียงมีการทำเครื่องหมายด้วยตัวอักษรเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์แปรรูป (CM - เนื้อดิบ, VM - เนื้อต้ม) และชื่อของเวิร์กช็อป (MC - เวิร์กช็อปเนื้อสัตว์หรือ MRC - เวิร์กช็อปเนื้อสัตว์และปลา) อุปกรณ์, สินค้าคงคลัง, จานจะถูกล้างทันทีหลังการใช้งาน . อุปกรณ์ถูกรื้อถอนและปราศจากเศษอาหาร ชิ้นส่วนของเครื่องถูกล้างด้วยแปรงด้วยน้ำอุ่นและผงซักฟอกแล้วจึงเช็ดให้แห้ง
โต๊ะตัดเคลือบโลหะล้างด้วยน้ำอุ่นและผงซักฟอก จากนั้นล้างและเช็ดให้แห้ง ท็อปโต๊ะไม้ขูดด้วยมีดแล้วล้างด้วยน้ำอุ่นและโซดา ทำความสะอาดโต๊ะตัดด้วยมีดและโรยด้วยเกลือ ผ้าเช็ดปาก ผ้าก๊อซสำหรับกรอง ถุงขนม ล้าง ต้มและตากให้แห้งหลังการใช้งานแต่ละครั้ง
ล้างจานชามและช้อนส้อมในเครื่องซักผ้าและด้วยมือโดยใช้ผงซักฟอก ห้องช้อปปิ้งและสิ่งอำนวยความสะดวกต่าง ๆ ได้รับการจัดเตรียมทุกวันสำหรับการบำรุงรักษา การทำความสะอาดห้องสุขาภิบาลและถูกสุขลักษณะดำเนินการโดยพนักงานทำความสะอาดในตอนเริ่มต้นและสิ้นสุดวันทำงานโดยใช้อุปกรณ์ทำความสะอาด เมื่อทำความสะอาด ฝุ่นจะถูกลบออกจากเฟอร์นิเจอร์ ขอบหน้าต่างที่ปิดแบตเตอรี่ทำความร้อน และจัดพื้นให้เป็นระเบียบ สัปดาห์ละครั้ง จะมีการจัดวันสุขาภิบาลในร้านอาหารเพื่อทำความสะอาดทั่วไปด้วยการฆ่าเชื้อในสถานที่ อุปกรณ์ และสินค้าคงคลังทั้งหมด บริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง หลากหลายชนิดและชั้นเรียน

เมนูปลานานาชนิด

ปลาปรุงสุก ลวก ตุ๋น ทอดและอบ ไม่แนะนำให้ทอดและอบปลาเค็ม ปรุงสุก ลวก และตุ๋น เรื่องเล็กของกลุ่มแรกสามารถต้ม, ตุ๋น, ทอด, ตุ๋น ขอแนะนำให้ทอดเรื่องเล็กของกลุ่มที่สองและสาม ปลาถูกตุ๋นน้อยลงเนื่องจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยคอลลาเจนเกือบทั้งหมดและนิ่มลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน การเลือกวิธีการอบชุบด้วยความร้อนสำหรับปลาประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของปลานั้นๆ คุณสมบัติรสชาติรวมถึงโหมดและระยะเวลาของการจัดเก็บหลังการจับ

เมนูปลาต้ม

สำหรับการปรุงอาหาร ให้ใช้ซากทั้งตัวที่มีหรือไม่มีหัว หั่นเป็นชิ้นเป็นชิ้นทำมุม 90 0 ปลาสเตอร์เจียนถูกต้มในการเชื่อมโยงกับเทชาที่ซุกไว้

เมื่อปรุงอาหารในน้ำ สารที่ละลายน้ำได้มากถึง 2% ของมวลปลาจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป รวมถึงสารสกัดมากถึง 0.5% และ แร่ธาตุ. ดังนั้นเพื่อให้อาหารมีรสชาติที่เด่นชัดมากขึ้น ควรทำปลาในน้ำซุปที่ทำจากเศษปลา

เมื่อปรุงปลาทั้งตัว ให้มัดด้วยเส้นใหญ่และวางลงในหม้อปลาทรงยาวพิเศษบนตะแกรงที่ยกหนังขึ้นมา ราดด้วยน้ำเย็น (ชั้นควรคลุมผลิตภัณฑ์ที่มีความสูงประมาณ 3 ซม. - 2 ลิตรต่อกก. ของผลิตภัณฑ์) ใส่เครื่องเทศ สมุนไพร ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน, พริกไทยป่น, เกลือ, แตงกวาดอง.

ซากและตัวเชื่อมของปลาสเตอร์เจียน รวมทั้งปลาของสายพันธุ์ที่มีค่าอื่นๆ และ สายพันธุ์น้ำจืดปลาปรุงโดยไม่ต้องใช้รากรสเผ็ดเพราะปลานี้มีดี คุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นหอมนั่นคือไม่จำเป็นต้องมีอะโรมาติกเพิ่มเติม เมื่อปรุงปลาเทราท์และปลาแซลมอน เพื่อรักษาสีน้ำเงินเฉพาะของผิวหนัง ให้เติม กรดมะนาวหรือน้ำส้มสายชู อนุญาตให้เทชิ้นปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งเป็นส่วนๆ ด้วยน้ำเดือดหรือน้ำซุปเพื่อลดเวลาในการปรุงอาหารและลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

ขั้นตอนการปรุงปลาจะดำเนินการในสองขั้นตอน: นำไปต้มลดความร้อนและปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 85-90 0 C. เวลาทำอาหารสำหรับชิ้นที่แบ่ง - 12-15 นาที, ลิงค์ - 45-90 นาที, ชิ้นใหญ่ (เช่น beluga) - 2 -3 ชั่วโมง

ปลาต้มจะถูกลบออกจากหม้อไอน้ำพร้อมกับตะแกรง, เส้นใหญ่จะถูกลบออก, โอนไปยังจานอุ่น (จาน) ที่มีผิวขึ้น, เครื่องเคียงวางที่ด้านข้างและรอบ ๆ - มันฝรั่งต้ม, กลายเป็นถังหรือ ทั้งหัว หั่นเป็นชิ้น หรือ มันฝรั่งบด. ก่อนเสิร์ฟมันฝรั่งเทเนยละลายแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถใช้เครื่องเคียงเพิ่มเติม: กั้งต้ม, กุ้ง, ปูกระป๋อง, พาสต้าทะเล, เห็ด, ต้ม กะหล่ำ, แตงกวาและมะเขือเทศสดและเค็ม; อย่าลืมใช้มะนาว ผักชีลาว และผักชีฝรั่ง

รอยเชื่อมของปลาสเตอร์เจียนถูกทำให้เย็นลง ดึงกระดูกอ่อนออก (สูญเสียระหว่างการปอก - 3-10%) หั่นเป็นส่วน ๆ เทน้ำซุปแล้วนำไปต้ม หากปลามีจุดประสงค์เพื่อเตรียมอาหารเย็นและของว่าง ให้นำไปแช่เย็นก่อน นำเส้นใหญ่ออก ดึงกระดูกอ่อนและกระดูกออก แล้วนำไปใช้ตามวัตถุประสงค์

ปลาที่ออกแบบเป็นซากหรือเนื้อ แบ่งส่วนโดยใช้ไม้พายปลา ในระหว่างการขายจำนวนมาก ปลาจะถูกราดด้วยซอส และเมื่อเสิร์ฟเป็นส่วนๆ ซอสจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

ถึงจานต้ม ปลาสเตอร์เจียน(ลิงค์ต้ม) เสิร์ฟซอสขาวกับเคเปอร์และซอสไวน์ขาว ปลาต้ม (เนื้อ) เสิร์ฟภายใต้ซอสขาว มะเขือเทศ ครีมเปรี้ยว หรือซอสโปแลนด์

ปลารัสเซีย zrazy กับลูกพรุน- เตรียมจากมวลชิ้นเล็กชิ้นน้อยซึ่งวางเนื้อสับไว้ตรงกลาง (หินจะถูกลบออกจากลูกพรุนปล่อยให้บวมรวมกับไข่และเนย) zrazy ขึ้นรูปจะถูกนึ่งเป็นเวลา 20-25 นาที ออก2ชิ้น. ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ใช้แตงกวาสดและมะเขือเทศเป็นเครื่องเคียง

เกี๊ยวปลานึ่งหรือในอ่างน้ำ แม่พิมพ์พิเศษ, 2/3 เต็มไปด้วยมวลคุกเข่า เควเนลพร้อมแกะออกจากแม่พิมพ์ ตกแต่งด้วยปู กุ้ง เห็ดต้มและราดซอสไวน์ขาว ไอน้ำ หรือซอสมะเขือเทศ

การลดน้ำหนักในระหว่างการปรุงปลาคือ 18-20% (สำหรับปลาสเตอร์เจียน - ประมาณ 15%) ปลาต้มจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปเป็นเวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 60-65 0 C ที่อุณหภูมิ 4-8 0 C ปลาต้มจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

เมนูปลาลวก

ปลาลวก (นึ่ง) มีรสชาติดีกว่าต้มเนื่องจากวิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนนี้สารอาหารจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่

อนุญาตให้ใช้ปลาทั้งตัว (ขนาดกลางและสำหรับงานเลี้ยง - สเตอเล็ต, ปลาเทราท์, ปลาไวต์ฟิช, ปลาไหล, ปลาเฮอริ่งบอลติก); ลิงค์หรือ ชิ้นใหญ่(ปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียน); หั่นเป็นชิ้น (ปลาทุกชนิด)

ปลาทั้งตัวและชิ้นที่แบ่งเป็นชิ้นจะเสิร์ฟพร้อมผิวหนังได้ดีที่สุด (ชิ้นปลาถูกตัดทำมุม 30 0 จากเนื้อปลาที่มีหนังไม่มีกระดูกซี่โครงหรือจากเนื้อล้วน) การเชื่อมโยงของปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียนนั้นถูกลวกในเบื้องต้นเพื่อกำจัดแมลงหลัง ปลาที่หั่นเป็นชิ้นซึ่งตัดจากการเชื่อมโยงที่ผ่านกรรมวิธีกับผิวหนังที่ไม่มีกระดูกอ่อน และสำหรับอาหารบางจานแม้ไม่มีผิวหนัง จะถูกลวกก่อนเคี่ยวเพื่อลดการปล่อยโปรตีนออกจากพวกมันระหว่างการเคี่ยว

ปลาถูกเคี่ยวในหม้อต้มปลาที่มีตะแกรงหรือในกระทะซึ่งด้านล่างทาน้ำมันโดยปิดฝา ปลาที่เตรียมไว้สำหรับการเคี่ยวจะถูกวางในชามในแถวเดียว (วางลิงค์โดยเอาหนังลงเพื่อให้ชิ้นหนึ่งปิดส่วนหนึ่งของปลาข้างเคียง ปลาทั้งตัว - ที่หน้าท้อง) เทน้ำซุปร้อนหรือน้ำ (0.3 ลิตร) ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) เพื่อให้ของเหลวครอบคลุมปลาในปริมาณ 1/4 ปริมาตร ใส่เกลือ รากขาว หัวหอม เครื่องเทศ และเคี่ยวจนนุ่ม

เวลาในการล่าคือ 10-15 นาทีสำหรับชิ้นที่แบ่งส่วนและ 30-40 นาทีสำหรับปลาลวกในลิงค์และตัวอย่างทั้งหมด

ปลาลวกด้วยการเติมไวน์องุ่นขาวแห้งหรือน้ำซุปเห็ดมีรสชาติดี แนะนำให้เสิร์ฟปลาทะเลและปลาสเตอร์เจียนพร้อมกับแตงกวาดอง ซอสจะถูกเตรียมในน้ำซุปที่เหลือหลังจากเคี่ยวซึ่งเสิร์ฟปลาตุ๋น

เมื่อเสิร์ฟ ชิ้นปลาตุ๋นจะถูกวางบนจานหรือจานที่อุ่นแล้วราดด้วยซอสเพื่อปกปิดพื้นผิวของมัน ปกคลุมด้วยโฟมที่เกิดจากโปรตีนที่เสียสภาพ เครื่องเคียงวางอยู่ด้านข้าง: มันฝรั่ง karbovanny ต้ม, หัวทั้งหัวหรือหั่นบาง ๆ , มันฝรั่งบด มันฝรั่งราดด้วยเนยละลายโรยด้วยสมุนไพร

ในวันหยุด จานจะตกแต่งด้วยมะนาวฝานที่ไม่มีเปลือกและเมล็ด เห็ดพอชินีต้มหรือเห็ดแชมปิญอง ปูกระป๋องและหางกั้ง เช่นเดียวกับผักใบเขียว

ชื่อของอาหารประกอบด้วยชื่อของปลาและซอส: “หอกไอน้ำ”, “ปลาเทราท์ในไวน์ขาว” เมื่อเลือกน้ำจิ้มให้คำนึงว่าปลาที่มี รสชาติที่ละเอียดอ่อนและรสชาติที่ละเอียดอ่อน (ปลาเทราท์ ปลาคอน) เสิร์ฟภายใต้ ซอสอบไอน้ำ, ซอสไวน์ขาว และมีรสเด่นชัดและมีกลิ่นเฉพาะ - ใต้มะเขือเทศ สีขาวกับน้ำเกลือ

ปลา (เนื้อ) ลวกเตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "เนื้อมีหนังไม่มีกระดูก" บางส่วนตุ๋นด้วยเครื่องเทศ ราก และน้ำซุปเห็ด ในวันหยุดเห็ดหั่นมะนาววางบนปลา มันฝรั่งต้มหรือบดเป็นเครื่องเคียงกับผักต้มกับไขมัน ซอส (ไวท์เมน ไอน้ำ ไวน์ขาว มะเขือเทศ) จะเสิร์ฟแยกกันหรือราดบนตัวปลา

ปลา (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน)สตูว์กับเครื่องเทศและรากในรูปแบบของชิ้นส่วนที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนที่อุณหภูมิ 85-90 0 ซ. ใบกระวานจะถูกเพิ่ม 10 นาทีก่อนสิ้นสุด ในวันหยุดเห็ดหั่นบาง ๆ ใส่มะนาวโรยหน้าราดด้วยซอส (ไอน้ำไวน์ขาว) หรือเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ กระดูกอ่อนต้มหั่นเป็นชิ้นสามารถใส่บนตัวปลาได้

ปลาเก๋าราดซอสไวน์ขาวเตรียมจากชิ้นแบ่งส่วนที่มีผิวหนังไม่มีกระดูกหรือชิ้นที่มีผิวหนังไม่มีกระดูกอ่อนซึ่งได้รับอนุญาต เมื่อไปเที่ยวพักผ่อนปลาตุ๋นชิ้นหนึ่งวางบนขนมปังข้าวสาลีหรือขนมปังกรอบขนมพัฟ - เห็ดต้ม, ราดซอส ตกแต่งด้วยมะนาวฝานเป็นแว่น

จาน r ปลาในภาษารัสเซียเตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีผิวไม่มีกระดูก (กระดูกอ่อน) เตรียมเครื่องปรุงสำหรับซอส: แครอทและผักชีฝรั่งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และตุ๋นเห็ดต้มและหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองปอกเปลือกเอาเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นแล้วตุ๋น หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวงและลวก, เคเปอร์ถูกบีบออกจากน้ำเกลือ, หลุมจะถูกลบออกจากมะกอก (มะกอก) ผสมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ใส่ในซอสมะเขือเทศแล้วนำไปต้ม เมื่อเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยมันบด ตกแต่งด้วยมะนาว กระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียน เสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศ

สำหรับ แซนเดอร์หรือหอกยัดไส้ล้างปลาด้วยเกล็ด ผ่าออก นำหัวออก ล้าง กระดูกซี่โครงถูกตัดจากด้านในและแยกรวมกับกระดูกสันหลังโดยไม่ตัดผ่านผิวหนัง ส่วนของเนื้อถูกทิ้งไว้บนผิวหนัง (0.5-1.0 ซม.) ส่วนที่เหลือใช้สำหรับเตรียมเนื้อสับ (กับหัวหอมสีน้ำตาล, กระเทียม, ขนมปังแช่ในน้ำหรือนม, มาการีน, ไข่และเครื่องเทศ) ซากเต็มไปด้วยเนื้อสับปั้นด้วยผ้ากอซและเคี่ยวประมาณ 20-30 นาทีจนสุก ผิวหนังจากหอกสามารถถอดออกได้ด้วย "ถุงน่อง"

ปลาจะเสิร์ฟทั้งตัว (ก่อนเสิร์ฟจะต้องปลอดจากผ้าก๊อซและเส้นใหญ่) หรือหั่นเป็นส่วนๆ ตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม มันฝรั่งบด หรือผักต้ม (ตุ๋น) ที่มีไขมัน ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, มะเขือเทศกับผัก

ลูกชิ้นปลาสมัครเล่นเตรียมจากมวลชิ้นทอดด้วยการเติมแครอทและหัวหอมต้ม ชิ้นเนื้อสำเร็จรูปวางในกระทะที่ทาด้วยมาการีนเติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวโดยปิดฝาประมาณ 15-20 นาที เสิร์ฟพร้อมมันบดและซอสอบไอน้ำ

©2015-2019 เว็บไซต์
สิทธิ์ทั้งหมดเป็นของผู้เขียน ไซต์นี้ไม่ได้อ้างสิทธิ์ในการประพันธ์ แต่ให้ใช้งานฟรี
วันที่สร้างเพจ: 2016-04-26

หน้า 2

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลามีความหลากหลายมาก

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และวิธีการเตรียมอาหารปลาแบ่งออกเป็น:

ธรรมชาติ (ทอด, อบ, ต้ม, ปลางู, ม้วน, กล้ามเนื้อ, เยลลี่);

ปลาป่น (พาย, kulebyaki, belyashi, หลอดปลา);

จากปลาสับ (ทอด, ปลายัดไส้, ไส้กรอก);

จากปลาคาเวียร์ (คาเวียร์หรือคาเวียร์-ผักหม้อปรุงอาหาร);

จากปลาเฮอริ่งเค็มและปลาแมคเคอเรล (ปลาเฮอริ่งสับ, ปลาเฮอริ่งในซอส (แตงกวา, บีทรูท, ผัก, ฯลฯ ), ปลาเฮอริ่ง, ปลาทู);

น้ำมันปลา น้ำมันปลา(น้ำมันปลาเฮอริ่ง น้ำมันปลาทะเลชนิดหนึ่ง น้ำมันปลาแซลมอน น้ำมันกุ้ง น้ำมันคีโต ฯลฯ);

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารปลาแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (ปลาแท่งทอด, pilaf, ปลาเค็ม, คร็อกเก้ปลา)

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารและ บางชนิดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มาตรฐานควบคุมปริมาณเกลือ ความชื้น ความเป็นกรด น้ำหนักผลิตภัณฑ์ อัตราส่วน ส่วนประกอบ. สำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ถูกตั้งไว้ไม่สูงกว่า -10 หรือ -18 °С สำหรับผลิตภัณฑ์แช่เย็น - ตั้งแต่ 0 ถึง 4-8 °С มีไว้สำหรับการใช้งานในท้องถิ่น

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารพิจารณาจากตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (ลักษณะที่ปรากฏ เนื้อสัมผัส กลิ่น รส รูปร่าง ฯลฯ) ปริมาณเกลือ (1.5-2.5%) และระดับความพร้อม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารแช่เย็นจำหน่ายเฉพาะในสถานที่ที่ผลิตเท่านั้น ภายในเมืองขนส่งด้วยระบบระบายความร้อน ผลิตภัณฑ์แช่แข็งถูกขนส่งภายใต้เงื่อนไขเดียวกับปลาแช่แข็ง

จำเป็นต้องจัดเก็บและขนส่งปลากึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสภาพอากาศหนาวเย็นเท่านั้นเนื่องจากเป็นสินค้าที่เน่าเสียง่าย อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 48 ชั่วโมง อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่แช่แข็งคือ -0.1-1 °C

บรรจุภายใต้สุญญากาศในถุงฟิล์มพลาสติกน้ำหนัก 120, 250, 350, 500 กรัม และแช่แข็งที่อุณหภูมิ -30 ถึง -35 องศาเซลเซียส

น้ำมันปลาที่อุณหภูมิ 0 ° C สามารถเก็บไว้ได้ 1 เดือน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อปลาแช่แข็งแบบแบ่งส่วน) จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 ° C ตั้งแต่ 1 ถึง 8 เดือน

สินค้าแช่แข็งอยู่ภายใต้ การเก็บรักษาระยะยาวที่อุณหภูมิไม่เกิน -18 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและการแปรรูป ไม่เกิน 10-12 เดือน เกี๊ยวแช่แข็ง - 10 วัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปลาแช่แข็งอื่นๆ - 1-8 เดือน

การเลือกวิธีการอบร้อนสำหรับปลาประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี ลักษณะเฉพาะของรสชาติ ตลอดจนโหมดและระยะเวลาในการเก็บรักษาหลังการจับ

เมนูปลาต้ม

ใช้ซากสัตว์ทั้งตัวที่มีหรือไม่มีหัวในการปรุงอาหาร หั่นเป็นชิ้นเป็นชิ้นเป็นชิ้นทำมุม 90 ปลาสเตอร์เจียนต้มในการเชื่อมโยงกับเทชาที่ซุกไว้

เมื่อปรุงอาหารในน้ำ สารที่ละลายน้ำได้มากถึง 2% ของมวลปลาจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป รวมถึงสารสกัดและแร่ธาตุมากถึง 0.5% ดังนั้นเพื่อให้อาหารมีรสชาติที่เด่นชัดมากขึ้น ควรทำปลาในน้ำซุปที่ทำจากเศษปลา

เมื่อปรุงปลาทั้งตัว ให้มัดด้วยเกลียวและวางในหม้อปลาทรงยาวพิเศษบนตะแกรงที่ยกหนังขึ้นมา ราดด้วยน้ำเย็น (ชั้นควรคลุมผลิตภัณฑ์ที่มีความสูงประมาณ 3 ซม. - 2 ลิตรต่อกก. ของผลิตภัณฑ์) ใส่เครื่องเทศ สมุนไพร ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน พริกไทย เกลือ แตงกวาดอง

ซากปลาสเตอร์เจียนและการเชื่อมโยงเช่นเดียวกับปลาที่มีคุณค่าอื่น ๆ และสายพันธุ์ปลาน้ำจืดปรุงโดยไม่ต้องใช้รากเผ็ดเนื่องจากปลานี้มีรสชาติที่ดีและมีกลิ่นหอมนั่นคือไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งเพิ่มเติม เมื่อปรุงปลาเทราท์และปลาแซลมอน จะมีการเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อรักษาสีฟ้าเฉพาะของผิวหนัง อนุญาตให้เทชิ้นปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งเป็นส่วนๆ ด้วยน้ำเดือดหรือน้ำซุปเพื่อลดเวลาในการปรุงอาหารและลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

ขั้นตอนการปรุงปลามี 2 ขั้นตอนคือ นำไปต้ม ลดความร้อน และปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 85-900C เวลาทำอาหารสำหรับชิ้นที่แบ่ง - 12-15 นาที, ลิงค์ - 45-90 นาที, ชิ้นใหญ่ (เช่น beluga) - 2-3 ชั่วโมง

ปลาต้มจะถูกลบออกจากหม้อไอน้ำพร้อมกับตะแกรง, เกลียวจะถูกลบออก, โอนไปยังจานอุ่น (จาน) ที่มีผิวขึ้น, เครื่องเคียงวางที่ด้านข้างและรอบ ๆ - มันฝรั่งต้ม, กลายเป็นถังหรือ หัวทั้งหั่นเป็นชิ้นหรือมันฝรั่งบด ก่อนเสิร์ฟมันฝรั่งเทเนยละลายแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ คุณยังสามารถใช้เครื่องเคียงเพิ่มเติม: กั้งต้ม, กุ้ง, ปูกระป๋อง, พาสต้าทะเล, เห็ด, กะหล่ำดอกต้ม, แตงกวาดองและสดและมะเขือเทศ; อย่าลืมใช้มะนาว ผักชีลาว และผักชีฝรั่ง

อาหารปลาสเตอร์เจียนต้ม (ต้ม) เสิร์ฟพร้อมซอสขาวกับเคเปอร์และซอสไวน์ขาว ปลาต้ม (เนื้อ) เสิร์ฟภายใต้ซอสขาว มะเขือเทศ ครีมเปรี้ยว หรือซอสโปแลนด์

แนว: ปลารัสเซีย zrazy กับลูกพรุน, เกี๊ยวปลา.

เมนูปลาลวก

อนุญาตให้ใช้ปลาทั้งตัว (ขนาดกลางและสำหรับงานเลี้ยง - สเตอเล็ต, ปลาเทราท์, ปลาไวต์ฟิช, ปลาไหล, ปลาเฮอริ่งบอลติก); ลิงค์หรือชิ้นใหญ่ (ปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียน); หั่นเป็นชิ้น (ปลาทุกชนิด)

ปลาทั้งตัวและชิ้นที่แบ่งเป็นชิ้นจะเสิร์ฟพร้อมผิวหนังได้ดีที่สุด (ชิ้นปลาถูกตัดเป็นมุม 300 จากเนื้อปลาที่มีหนังไม่มีกระดูกซี่โครงหรือจากเนื้อล้วน) การเชื่อมโยงของปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียนนั้นถูกลวกในเบื้องต้นเพื่อกำจัดแมลงหลัง ปลาที่หั่นเป็นชิ้นซึ่งตัดจากการเชื่อมโยงที่ผ่านกรรมวิธีกับผิวหนังที่ไม่มีกระดูกอ่อน และสำหรับอาหารบางจานแม้ไม่มีผิวหนัง จะถูกลวกก่อนเคี่ยวเพื่อลดการปล่อยโปรตีนออกจากพวกมันระหว่างการเคี่ยว

ชื่อของอาหารประกอบด้วยชื่อของปลาและซอส: “หอกไอน้ำ”, “ปลาเทราท์ในไวน์ขาว” เมื่อเลือกซอส ให้คำนึงว่าปลาที่มีรสชาติละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ (ปลาเทราท์ ปลาคอน) จะเสิร์ฟภายใต้ซอสนึ่ง ซอสไวน์ขาว และมีรสชาติที่เด่นชัดและกลิ่นเฉพาะตัว - ใต้มะเขือเทศ สีขาวกับน้ำเกลือ .

ปลา (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน)ลวกด้วยเครื่องเทศและรากเป็นชิ้นบาง ๆ ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนที่อุณหภูมิ 85-900C ใบกระวานถูกเพิ่ม 10 นาทีก่อนสิ้นสุด ในวันหยุดเห็ดหั่นบาง ๆ ใส่มะนาวโรยหน้าราดด้วยซอส (ไอน้ำไวน์ขาว) หรือเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ กระดูกอ่อนต้มหั่นเป็นชิ้นสามารถใส่บนตัวปลาได้

แนว: ปลาลวกจิ้มซอสไวน์ขาว R ปลาในภาษารัสเซีย

การสูญเสียน้ำหนักเมื่อปลาลวกเป็น 18-21%; ปลาตุ๋นจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 600C เป็นเวลา 30 นาที ที่อุณหภูมิ 4-80C อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้น 24 ชั่วโมง

เมนูปลานึ่งและทอด

ตามกฎแล้วสตูว์ปลาก่อนผัดมีไขมันปานกลางและไขมัน: ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาคาร์พ, ปลาคอด, ปลาลิ้นหมา ฯลฯ เมื่อเคี่ยวกระดูกจะนิ่มลงดีจึงสามารถใช้ปลากับกระดูกได้

เนื่องจากเมื่อทำเกลือปลาจะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ (สารสกัดบางส่วนหายไป โปรตีนบางชนิดเสียสภาพด้วยการบดอัดเนื้อเยื่อ) จานปลาเค็มจึงแห้งและเหนียว ในทางกลับกัน สตูว์ปลาเค็มจะชุ่มฉ่ำ (เนื่องจากโซเดียมไอออนเพิ่มความสามารถในการจับความชื้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อปลา) แนะนำให้เคี่ยวปลาตัวเล็กด้วยเพราะกระดูกอยู่ใน สำเร็จรูปอ่อนตัวและสามารถนำมาใช้เป็นอาหารได้

ผักรากหอมและเครื่องเทศใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม

แนว: สตูว์ปลากับผัก, เนื้อ, สตูว์กับผัก, ลูกชิ้นปลา

เมนูปลาทอด

สำหรับการทอดคุณสามารถใช้ปลาได้ทุกประเภท (ทั้งทอด, บางส่วน, เนื้อ, ลิงค์และในรูปแบบของผลิตภัณฑ์มวลทอด) ปลาทอดด้วยไขมันเล็กน้อยทอดบนตะแกรงหรือน้ำลาย

ใช้สำหรับทอด ไขมันพืช,น้ำมันปรุงอาหาร,น้ำมันเนย,น้ำมันพืชกลั่น โดยวิธีหลัก ปลาจะทอดที่อุณหภูมิ 130-1500C ทั้งสองด้านเป็นเวลา 10-20 นาที แล้วนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 2500C เป็นเวลา 5-10 นาที สำหรับอาหารจานเย็น ปลาจะทอดในน้ำมันพืชเท่านั้น เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนรูปของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน แผลที่ผิวหนังจะทำในสองหรือสามแห่ง ก่อนทอดปลาจะชุบแป้งโรยด้วยพริกไทยและเกลือ

ปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียนโรยด้วยเกลือ วางบนพื้นผิวทอดโดยเอาหนังลง ผิวชิ้นทาด้วยครีมเปรี้ยวและทอดที่อุณหภูมิ 160-1700C เป็นเวลา 30-40 นาที เทน้ำผลไม้และไขมัน ลิงค์ที่เสร็จแล้วจะถูกแบ่งส่วน คุณสามารถทอดชิ้นส่วนที่ตัดจากลิงค์

แนว: ปลาทอด , ปลาทอดกับหัวหอมในสไตล์เลนินกราด, ปลาในแป้งทอด (ออร์ลี่), ปลาในสไตล์โวลก้า (ดอง) , เห็ดคะเลวาลาปลาผัดกับ น้ำมันเขียว(Colbert), ปลาทอด , Don zrazy, ลูกชิ้นปลาหรือลูกชิ้น, ลูกชิ้นปลากับไข่คนและชีส , ชนิทเซลปลาธรรมชาติ, ตัว, ม้วนปลา, ปลาย่าง.

ย่างบนน้ำลายปลาสเตอร์เจียน, กัปตันฟิช, ฮาลิบัต, โนโทธีเนีย ปลาถูกตัดเป็นชิ้นๆ (ไม่มีหนังและกระดูก) หมัก พันด้วยไม้เสียบแล้วทอดบน เปิดไฟ. ระหว่างทอดปลาจะหล่อลื่น น้ำมันพืช. ตกแต่งด้วยมะนาวฝาน เฟรนช์ฟรายส์ ใส่เนยสีเขียวลงบนปลาในวันหยุด

เพื่อปรับปรุงเทคโนโลยีสูตรใหม่ เมนูปลาจากชิ้นเนื้อทอดที่มีเนื้อสัตว์ ผัก และผลิตภัณฑ์จากนมเป็นส่วนประกอบ จานนี้อร่อยนะ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง

การสูญเสียน้ำหนักของปลาในระหว่างการทอดคือ 16-20%

จานปลาทอดจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารไม่เกินสามชั่วโมงและปล่อยที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 60-650C อนุญาตให้เก็บจานปลาทอดที่อุณหภูมิ 4-80C ไม่เกิน 48 ชั่วโมง

เมนูปลาอบ

ปลาอบดิบ (กับซอสขาว) ตุ๋น (กับซอสนม) หรือทอดทั้งสองด้าน (ด้วยครีมหรือซอสมะเขือเทศกับเห็ด) ปลาสามารถอบกับมันฝรั่ง, โจ๊กบัควีทร่วน, กะหล่ำปลีตุ๋น ผลิตภัณฑ์อบในกระทะแบ่งและเสิร์ฟในนั้น ปลาอบทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นไม่มีกระดูก มีหรือไม่มีผิวหนัง ปลาที่เตรียมไว้วางบนกระทะที่ทาไขมันและราดด้วยซอสวางเครื่องเคียงที่เหมาะสมราดด้วยซอสโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังโรยด้วยไขมันและอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-2800C จนเป็นสีเหลืองทอง

ในวันหยุด มะนาวฝาน มะกอก และผลไม้ดองวางบนปลา

แนว: ปลาอบในภาษารัสเซีย ปลาอบซอสเห็ด ; ในมอสโกปลา "น่ารับประทาน"; ปลา Solyanka ในกระทะ; หม้อปรุงอาหารจากคาเวียร์ของปลาบางส่วน

วิธีอุตสาหกรรมพวกเขาผลิตอาหารแช่เย็นและแช่แข็งอย่างรวดเร็วได้หลากหลาย (ปลาลวก รวมทั้งมะเขือเทศ ครีมเปรี้ยว ซอสขาวกับน้ำเกลือ ปลาทอด ฯลฯ) อาหารเหล่านี้แนะนำให้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ไม่ใช่เชิงพาณิชย์

การควบคุมคุณภาพอาหารปลา

ก่อนทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส จะมีการตรวจสอบมวลและความสอดคล้องของชนิดของปลากับชื่ออาหาร ต่อไปตรวจสอบความถูกต้องของการตัดปลา

ในปลา ช่องท้องควรไม่มีลิ่มเลือด ฟิล์มสีดำ และคอ โดยเอาครีบออก (ทิ้งครีบหน้าอกและกระดูกต้นแขนได้เฉพาะในปลากะพงขาวและแซนเดอร์) ปลาทั้งตัวต้องเอาเหงือกออก

ต้องสังเกตความถูกต้องของการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ชิ้นสำหรับทำอาหารถูกตัดเป็นมุมฉากสำหรับการทอดและการลวก - ที่มุม 300 อุณหภูมิที่ให้บริการ - ไม่ต่ำกว่า 650C ถัดไปคือการแต่งงานของจาน

หน้าตาของจานเสิร์ฟในร้านอาหาร: มันฝรั่งจะต้องถูก carboated ซอสจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่ (ยกเว้นอาหารจากปลาตุ๋นและปลาอบ) ต้องใช้เครื่องเคียงเพิ่มเติม (มะนาว, มะเร็งคอ,ปู,ผัก). ในโรงอาหารเมื่อเสิร์ฟจานปลาซอสจะถูกเทลงบนจานไม่หันมันฝรั่งแตงกวาและมะเขือเทศใช้เป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปัง (ยกเว้นลูกชิ้นและลูกชิ้น) ไม่ได้ราดด้วยซอส ไม่มีรอยแตกบนพื้นผิว

โดย ความสม่ำเสมอทางอ้อมคุณสามารถสรุปเกี่ยวกับระดับความพร้อมของปลาได้ เนื้อควรจะนุ่มช้าหลังกระดูกได้อย่างง่ายดายโดยไม่มีกลิ่นของความชื้นเนื้อนุ่มแบ่งออกเป็นชั้นได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้องผุกร่อน เข็มของเชฟจะเข้าสู่ความหนาของปลาได้อย่างง่ายดาย ในผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นทอดไม่ควรมีขนมปังและเนื้อ

หลังจากตรวจสอบผลิตภัณฑ์หลักแล้ว ส่วนที่เหลือของจาน (เครื่องปรุง ซอส) จะถูกประเมิน

ถึง ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้จานปลารวมถึง: ความคลาดเคลื่อนในมวลของผลิตภัณฑ์การปรากฏตัวของกระดูกอ่อนในปลาสเตอร์เจียนวิธีการตัดไม่สอดคล้องกับสูตรรสชาติและกลิ่นของไขมันที่สุกเกินไปรูปร่างของชิ้นส่วนไม่ได้รับการเคารพกระดูกซี่โครงถูกเปิดเผย , ผลิตภัณฑ์ถูกเผา, เค็มเกินไป, มีความล่าช้าในการผสมพันธุ์ (10% ของการผสมพันธุ์ในปลาได้รับอนุญาตให้ "ทอด" ล่าช้า) รู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นจากภายนอก

อนุญาต แต่ถือว่าเป็นข้อบกพร่อง: ซอสไม่ตรงกับชนิดของปลา เลือกเครื่องปรุงไม่สำเร็จ กลิ่นเครื่องเทศมากเกินไป (หรือไม่เพียงพอ) บี้, สุกเกินไป, แห้งเกินไป; ความบิดเบี้ยวของชิ้นเนื้อ (ผิวไม่ถูกตัด) ผิวสีซีดหรือสีเข้มมากของปลา

จานที่ได้รับสำหรับการวิจัยจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60-650C และชั่งน้ำหนัก (พร้อมกับเครื่องปรุงและซอส) หลังจากนั้นจึงชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์หลักแยกกัน ในผลิตภัณฑ์ที่มี ขนมปังคู่กำหนดปริมาณของเกล็ดขนมปัง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์สามถึงห้าชิ้น เทียบกับน้ำหนักสุทธิของสูตร หากมวลของผลิตภัณฑ์หลักต่ำกว่าค่าปกติ ให้กำหนดปริมาณของวัตถุแห้ง

ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นเนื้อจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันผลิตภัณฑ์ยัดไส้จะถูกเตรียมในลักษณะเดียวกันโดยก่อนหน้านี้ได้นำเนื้อสับออก ก่อนหน้านี้ ผลิตภัณฑ์ที่ชุบเกล็ดขนมปังจะปลอดจากเปลือกและทำปฏิกิริยากับไอโอดีน ต่อหน้าขนมปังใน มวลทอดกำหนดเนื้อหา

เมนูปลามีหลากหลายมาก จากปลาชนิดหนึ่งโดยใช้ วิธีต่างๆการทำอาหารคุณสามารถปรุงอาหารที่มีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการต่างกันได้ การแบ่งประเภทของจานปลาแบ่งออกเป็น .ขึ้นอยู่กับวิธีการอบร้อน กลุ่มต่างๆ(รูปที่ 3).

ข้าว. 3

ชนิดของปลาที่มีอรรถรส กลิ่นหอมละมุน,รสชาติจะดีกว่าถ้าใช้ปรุงอาหารเพื่อให้คุณสมบัติเหล่านี้ของปลาอยู่ใน จานพร้อม. สำหรับ อาหารต้มใช้ซากปลาทั้งตัว ปลาเล็กมีน้ำหนักมากถึง 200 กรัมรวมถึงส่วนที่ตัดจากเนื้อที่มีผิวหนังและกระดูก สำหรับการเตรียมอาหารจัดเลี้ยง ปลาขนาดใหญ่ (คอน ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ หอก ฯลฯ) ก็ต้มในซากทั้งหมด ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดเป็นข้อต่อกับผิวหนังและกระดูกอ่อน ในขณะที่ข้อต่อได้รับการทำความสะอาดและล้างอย่างดีเพื่อขจัดลิ่มเลือด ปลาต้มในหม้อต้มปลา หม้อตุ๋น และกระทะก้นลึกโดยปิดฝา เพื่อรักษารูปร่าง ชิ้นส่วนที่ถูกแบ่งส่วนจะถูกวางโดยเอาหนังขึ้น ปลาขนาดใหญ่ที่มีซากทั้งตัวถูกมัดด้วยเส้นใหญ่และวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลาโดยเอาท้องลง ปล้องปลาสเตอร์เจียนถูกมัดด้วยเส้นใหญ่แล้ววาง กับผิวที่หย่อนคล้อย ระหว่างการปรุงอาหาร ปลาจะต้องถูกปกคลุมด้วยน้ำ (น้ำ 150 กรัมต่อปลา 100 กรัม) หลังจากต้มน้ำหรือน้ำซุปแล้ว การปรุงอาหารจะดำเนินการโดยไม่ต้องต้มที่อุณหภูมิ 90-950C เพื่อรักษาความชุ่มฉ่ำและรูปทรงของปลา

ปลานึ่งหัวหอม

วัตถุดิบ:

เนื้อปลา 700 กรัม หอมใหญ่ 20 กรัม รากขิง 2 ซม. 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาวและน้ำมันพืช

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตัดหัวหอมสีเขียวส่วนหนึ่งเป็นเส้น 3 ซม. และขิงส่วนหนึ่งเป็นชิ้นบาง ๆ วางบนปลา (วางบนตะแกรงหม้อสองชั้น) ปรุงจนสุกตามเวลาที่กำหนด หั่นขิงและต้นหอมที่เหลือ ผัดในน้ำมันเล็กน้อย ใส่ซีอิ๊วขาว ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจานแล้วราดซอสขิง-ถั่วเหลือง-หัวหอมที่เตรียมไว้

ส่วนผสมของปลาและผักต้ม

วัตถุดิบ:

ปลาไพค์คอน 500 กรัม นม 50 มล. 1 ชิ้น หัวบีท 1 ชิ้น แครอท มันฝรั่ง 200 กรัม 1 ชิ้น หัวหอม, 1 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันมะกอก 1 ใบกระวาน

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตัดคอนหอก ผัก และมันฝรั่ง ใส่อาหารในกระทะและเติมน้ำ 500 มล. เกลือเพื่อลิ้มรส ใส่ไฟช้าและปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง คน. ก่อนเตรียมพร้อม 15 นาที เทนมและเนยลงไป เพิ่มใบกระวาน

ปลาดิบต้มในถุงพลาสติก

วัตถุดิบ:

เนื้อปลาค็อด - 800 กรัม, มะนาว - 0.5 ชิ้น, น้ำมะนาว - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล., ผักชีฝรั่งสด - 4 ชิ้น, ผักชีฝรั่งสด - 4 ชิ้น, แครอท - 1 ชิ้น, เนย - 40 กรัม, เกลือเพื่อลิ้มรส, ปรุงรสสำหรับปลา - 1 ช้อนชา, กระเทียม - 4 ซี่, ใบกระวาน - 4 ชิ้น

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ล้างปลาแห้งและหั่นเป็นส่วน (4 ชิ้น) โรยปลาด้วยน้ำมะนาว เกลือ และโรยด้วยเครื่องปรุงรสปลา ปอกแครอทแล้วสับด้วยที่ปอกผักเป็นริบบิ้นบางเกินไป ปอกกระเทียมแล้วบดกานพลูแต่ละกลีบด้วยมีดด้านแบน ที่ ถุงพลาสติกกระจาย: ปลาชิ้นหนึ่ง, แครอทสองสามเส้น, มะนาวหนึ่งวง, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, กานพลูกระเทียมและเนย 10 กรัม มัดถุงแล้วหย่อนลงในน้ำเดือด ปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาทีที่เดือดปานกลาง นำถุงออกจากกระทะแล้วโอนไปยังจาน

Poluchenie เป็นการปรุงอาหารประเภทหนึ่งโดยเติมของเหลวเล็กน้อยลงในปลา (30% โดยน้ำหนักของปลา) ปลาลวกมีรสชาติอร่อยกว่าและมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า เนื่องจากมีการสูญเสียน้อยลงระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อเยื่อของปลาจึงมีความนุ่มมากกว่า สำหรับการรุกล้ำนั้น ปลาบางส่วนจะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีผิวหนัง ไม่มีกระดูก หรือไม่มีผิวหนังและกระดูก ตัวอย่างปลาขนาดเล็กใช้ทั้งซาก (ปลาเทราท์, หอกคอน) ปลาสเตอร์เจียนถูกลวกในการเชื่อมโยงกับผิวหนัง ไม่มีกระดูกอ่อนหรือเป็นชิ้นที่ตัดจากการเชื่อมโยงที่มีหรือไม่มีผิวหนัง พวกเขาปล่อยให้ปลาในชามเดียวกับที่พวกเขาปรุงอาหารภายใต้ ฝาปิดด้วยการเติมพืชหัวที่มีกลิ่นหอม เครื่องเทศ ผักดอง ฯลฯ ชิ้นส่วนของปลาบางส่วนจะถูกวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลาโดยเอาหนังลง การเชื่อมโยงของปลาสเตอร์เจียนก็หนังลง ชิ้นส่วนของปลาสเตอร์เจียนจะถูกวางด้วย ความโน้มเอียงที่ด้านบนของอีกด้านหนึ่งซากทั้งหมด - ที่หน้าท้อง เทน้ำซุปปลาร้อนหรือน้ำในอัตรา 0.3 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม ใส่หัวหอม รากขาว ไวน์ขาวแห้ง เห็ดต้ม สำหรับปลาทะเล ให้เติมกรดซิตริก แตงกวาดอง และน้ำส้มสายชูลงในน้ำ ปลาตุ๋นหลากหลายชนิดคือปลายัดไส้ เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบ ซากทั้งหมดเพื่อรักษารูปร่างพวกเขาถูกห่อด้วยผ้ากอซวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลาแล้วเคี่ยวด้วยเครื่องเทศและรากสีขาว ปลานี้เสิร์ฟพร้อมกับ มันฝรั่งต้มแล้วราดด้วยซอสมะเขือเทศหรือน้ำซุปที่ได้จากการเคี่ยว

ปลาสเตอร์เจียนลวกด้วยไวน์

วัตถุดิบ:

ปลาสเตอร์เจียนแปรรูป - 620 กรัม, เนย - 12 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง - 30 กรัม, เครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรส, มะเขือเทศบด - 300 กรัม, หัวหอม - 20 กรัม, แครอท - 30 กรัม, เคเปอร์ - 30 กรัม, มะกอก - 30 กรัม, ผักชีฝรั่ง ราก - 30 กรัม, แตงกวาดอง - 50 กรัม, แชมเปญ - 50 กรัม, มันฝรั่งต้มสำหรับปรุงแต่ง - 400 กรัม, มะกอก - 20 กรัม, มะนาว - 4 ชิ้น .

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ลวกชิ้นปลาสเตอร์เจียนด้วยน้ำเดือดสะอาดจากลิ่มโปรตีนใส่จานตื้นที่ทาด้วยน้ำมันเท น้ำร้อนหรือน้ำซุปปลาเพื่อให้ปลาครอบคลุมหนึ่งในสี่เพิ่มหัวหอม, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทยและไวน์ เคี่ยวที่เดือดต่ำประมาณ 15-20 นาทีภายใต้ฝาปิด ปลาพร้อมจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะเสิร์ฟในน้ำซุป เตรียมเครื่องปรุงสำหรับซอส ตัดแครอทและผักชีฝรั่งเป็นก้อนเล็ก ๆ ตุ๋น ตัดหัวหอมเป็นชิ้นหรือครึ่งวงและเคี่ยวด้วย ปอกแตงกวาออกจากผิวหนังและเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เคี่ยวในน้ำซุปประมาณ 5-7 นาที หั่นเห็ดเป็นชิ้นๆ ลวก บีบเคเปอร์จากน้ำเกลือ ตัดมะกอกจากหลุมเป็นเกลียว เตรียมซอสมะเขือเทศโดยใช้น้ำซุปปลา รวมซอสและเครื่องปรุงสำหรับมันและต้มประมาณ 8-10 นาที ตักใส่จาน ตักราดซอส จัดเสิร์ฟ มันฝรั่งต้ม,มะกอก,มะนาว.

ทอดปลาด้วยวิธีหลัก ทอดและย่างบนไฟแบบเปิด เมนูปลาทอดทางหลัก หั่นชิ้นหรือซากปลาเล็ก ๆ โรยเกลือ โรยด้วยพริกไทย ชุบแป้งทอด ทอดในกระทะที่มีไขมันอุ่น (อุณหภูมิ 140-150 ° C) จนขึ้นเป็นรูปร่างทั้งสองด้าน สีน้ำตาลทองและนำไปอบในเตาอบประมาณ 5-7 นาที

ในการปรุงปลาทอดนั้นต้องใช้น้ำมันพืชจำนวนมากซึ่งควรคลุมปลาให้สนิทและจานที่มีผนังหนาและก้น ปลาจะต้องสุกก่อน พริกเกลือโรยด้วยน้ำมะนาวและโรยด้วยแป้งหรือเกล็ดขนมปัง คุณสามารถใช้ดอกทานตะวันหรือน้ำมันมะกอก หลังจากที่น้ำมันร้อนแล้ว ปลาที่เตรียมไว้ก็จะถูกหย่อนลงไป ทอดจนได้สีทอง ปลาใด ๆ ที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้ แต่ปลาสเตอร์เจียน ปลาคอด ปลาหอกหรือปลาค็อดหญ้าฝรั่นจะอร่อยเป็นพิเศษ

ทอดคุณสามารถปรุงปลาในแป้ง ในการทำเช่นนี้ชิ้นปลาที่เตรียมไว้จะถูกจุ่มลงในแป้งด้วยส้อมแล้วใส่ไขมันลึก หลังจากทอดปลาจะต้องวางบนกระดาษเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน

ปลาผัดสมุนไพรโมร็อกโก

วัตถุดิบ:

ปลาซาร์ดีน - 20 ชิ้น, ซีอิ๊วขาว - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ผักใบเขียว (ผักชีฝรั่ง, โหระพา, หัวหอมใหญ่ - พวงใหญ่), กระเทียม - 2 ซี่, น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนโต๊ะ l. ชีสแข็ง (ขูด) - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. พริกไทยดำ (ป่น) มะนาว - 1/4 ชิ้น

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ต้องล้างปลา นำหัว ครีบ เครื่องใน และกระดูกสันหลังออก บาดแผลนี้เรียกว่า "ผีเสื้อ" วางเนื้อปลาที่คลี่แล้วลงในชามและหมักใน ซีอิ๊ว, การโรย พริกไทยป่น. สับผักใบเขียวอย่างประณีต ใส่ชีสขูด กระเทียมบด น้ำมันมะกอก และน้ำมะนาวลงไป เราใส่เนื้อผีเสื้อที่กางออกหนึ่งชิ้นโดยเอาผิวหนังลง เกลี่ยด้วยไส้สีเขียวแล้วคลุมด้วยเนื้ออีกชิ้นหนึ่งโดยเอาหนังขึ้น จุ่มแป้งแต่ละชิ้นแล้วทอดทั้งสองข้างในน้ำมันพืช

ปลาทอด "ฝรั่งเศส"

วัตถุดิบ:

เนื้อปลา 400 กรัม แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ ล. ไข่ 0.5 ชิ้น, เกล็ดขนมปัง 5 เซนต์ ล. น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ ล. เนย 2 ช้อนโต๊ะ ล. หรือซอส 200 ก. ตกแต่ง 600 ก. ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส มะนาว 1/3 ชิ้น

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เนื้อปลาไม่มีกระดูกมีผิวหนังหรือไม่มีผิวหนังหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนหรือสี่เหลี่ยมโรยด้วยเกลือพริกไทยขนมปังในแป้งชุบไข่แล้วชุบขนมปังอีกครั้ง ทอดปลาแล้วนำไปที่ ทำอาหารได้เต็มที่ในเตาอบ เมื่อเสิร์ฟถึงโต๊ะ ปลาทอดผัดเฟรนช์ฟรายกับเนย

ปลาชุบแป้งทอด

วัตถุดิบ:

น้ำมันพืช - 2-3 ลิตร, แป้ง - 300 กรัม, เกลือ - 1 ช้อนชา, ผงฟู - 1 ช้อนชา, พริก - 1 ชิ้น, เบียร์ - 500 มล., แป้งข้าวโพด - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ปลา เนื้อ - 1 กก. ไข่ - 1 ชิ้น

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ล้างปลา ซับให้แห้งและเอากระดูกและผิวหนังออกทั้งหมด เกลือเล็กน้อยแล้วพักไว้ สำหรับแป้ง เทแป้งร่อน เกลือ ผงฟูลงในชามลึก เพิ่มพริกไทยร้อนเล็กน้อยและเครื่องเทศใด ๆ เพื่อลิ้มรส แยกกันตีไข่แล้วเทลงในแป้ง ผสมให้ละเอียดแล้วค่อยๆ ใส่เบียร์ ตีแป้งจนเนียน ม้วนปลาใน แป้งข้าวโพดแล้วจุ่มลงในแป้ง เปียกอย่างดีเพื่อให้แป้งครอบคลุมปลาอย่างสมบูรณ์ ปลาทอดในแป้งจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงบนกระดาษชำระ เอาน้ำมันที่เหลือออก

ปลาอบดิบก่อนทอดหรือลวก วางชิ้นปลาที่เตรียมไว้บนกระทะที่มีไขมัน (มีหรือไม่มีมันฝรั่ง) ราดด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสนม โรยด้วยชีสขูด โรยด้วยเนยละลายและอบเป็นเวลา 15-30 นาทีที่อุณหภูมิ 250-2800C . พวกเขาจะเสิร์ฟที่โต๊ะในกระทะเดียวกัน ในรูปแบบอบคุณสามารถปรุงปลาได้ทุกประเภท บ่อยครั้งที่พวกเขาอบปลาที่ไม่มีกระดูกกล้ามเนื้อขนาดเล็ก อบในกระทะตั้งแต่หนึ่งถึงหกเสิร์ฟโดยเลือกกระทะที่มีขนาดที่เหมาะสมสำหรับสิ่งนี้ มีวิธีการอบปลาในกระดาษ parchment แบบเก่า ปลาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นวางบนกระดาษ parchment ทาน้ำมันด้วยเนยหรือน้ำมันพืชโรยด้วยสมุนไพรสับ ห่อด้วยกระดาษให้แน่น อัดจารบีด้านนอกด้วยน้ำมันหรือไขมัน ปลาที่ห่อด้วยวิธีนี้วางบนแผ่นอบซึ่งวางในเตาอบ หลังจากนั้นประมาณ 20-30 นาที ปลาจะพร้อม แทน กระดาษ parchmentสามารถใช้ได้ อลูมิเนียมฟอยล์ขอบที่งอและบีบอัด ปลาที่เสร็จแล้วนำออกจากกระดาษ parchment (หรือกระดาษฟอยล์) วางอย่างสวยงามบนจานและเสิร์ฟร้อนกับมันฝรั่งต้มหรือครีมเปรี้ยว

ปลาอบฟอยล์กับผัก

วัตถุดิบ:

ข้าว (ในถุง) - 3 ห่อ, ปลา (ขาวหรือแดง, ไม่มีกระดูกและไม่แห้ง) - 400 กรัม, มะเขือเทศราชินี - 100 กรัม, มะกอก - 50 กรัม, เคเปอร์ - 1 ช้อนโต๊ะ ล. l. น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล., น้ำส้มสายชู (บัลซามิก), เกลือ, เครื่องปรุงรส (ส่วนผสมของพริกป่นสด), โหระพา - 1/2 ช้อนชา, สมุนไพร

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ใส่ถุงข้าวลงในน้ำเดือดและปรุงอาหารเป็นเวลา 30 นาที ปลาหั่นเป็นสเต็กหรือเนื้อ วางปลาบนแผ่นอบ (แบบ) ที่ปิดด้วยกระดาษฟอยล์ เติมปลาด้วยมะเขือเทศเชอร์รี่ผ่าครึ่ง มะกอกผ่าครึ่ง เคเปอร์ โหระพาแห้ง เกลือ พริกไทยป่น และน้ำมันมะกอก ใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาเป็นเวลา 20 นาที นำปลาที่เสร็จแล้วคลุมด้วยกระดาษฟอยล์แล้วปล่อยให้ "เดิน" ต่ออีก 5 นาที นำข้าวสุกออกด้วยส้อม ปล่อยให้น้ำไหลออก ฉีกขอบถุงแล้ววางข้าวบนจาน ใส่ปลาลงไปในข้าว ราดด้วยน้ำที่คั้นออกมาระหว่างอบ โรย น้ำส้มสายชูบัลซามิก, โรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

ปลาอบในกระดาษ parchment

วัตถุดิบ:

ปลา (เนื้อ - ปลาเทราท์) - 1 กก., พริกแดงหวาน - 1 ชิ้น, มะนาว - 1/2 ชิ้น, มะเขือเทศ (ใหญ่) - 1 ชิ้น, มะกอก (หรือมะกอก, หลุม) - 1/3 ห้าม, เครื่องเทศ (เกลือ, พริกไทยดำป่นสด), สมุนไพร (สำหรับเสิร์ฟ), น้ำมันพืช

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หั่นปลาเป็นส่วน ๆ เกลือและพริกไทยทั้งสองด้าน วางบนกระดาษ parchment ที่ทาน้ำมันไว้ สำหรับปลาแต่ละชิ้น ให้ใส่มะนาวหนึ่งถ้วยกับมะเขือเทศ พริกหวานหนึ่งเม็ด และมะกอกสองสามวง เกลือและพริกไทยเล็กน้อยด้านบน ราดด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อย ห่อปลาด้วยกระดาษ parchment ใส่ในแม่พิมพ์และใส่ในเตาอบประมาณ 25-30 นาที นำปลาออกแล้วตัดแผ่นหนัง ทิ้งไว้ใต้ปลาโดยตรงและด้านข้างเล็กน้อย ตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจี

ปลาอบลาวาช

วัตถุดิบ:

แซลมอนสีชมพู - 500 กรัม, หัวหอม - 80 กรัม, พริกเขียวหวาน - 100 กรัม, ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) - 20 กรัม, มะนาว - 20 กรัม, ลาวาชอาร์เมเนีย- 2 แผ่น, เกลือ - เพื่อลิ้มรส, พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หั่นปลาเป็นส่วนๆ ใส่หัวหอมสับและพริกไทย, ผักชีฝรั่งบนแผ่นขนมปังพิต้า ใส่ปลาสองชิ้นและมะนาวฝานบนผัก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. ห่อขนมปังไฟลนก้น อบที่ 190 องศาเป็นเวลา 40 นาที

ปลากับซอสอบในเตาอบ

วัตถุดิบ:

1.5 กก. ปลา - ซาก 500 กรัม มะเขือเทศ 200 กรัม หอมหัวใหญ่ 5-6 กลีบกระเทียม 200 กรัม ครีม, เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สับหัวหอมอย่างประณีต สับกลีบกระเทียม สับมะเขือเทศอย่างประณีต รวมหัวหอม, กระเทียมและมะเขือเทศ, เกลือ, เพิ่มเครื่องเทศ เติมด้วยครีมเปรี้ยว ให้คนให้เข้ากัน ทำความสะอาดปลา, ไส้มัน, ล้างออกด้วยน้ำเย็น, ทำการตัดลึกตามยาวและตามขวาง - ตาข่ายทั่วซาก ใส่ปลาในกระทะลึกหรือแผ่นอบ เทครีมเปรี้ยวและซอสผักที่เตรียมไว้แล้วอบเป็นเวลา 30 นาทีในเตาอบที่ 180 ° C

บทความที่เกี่ยวข้อง

วิธีการปรุงปลากะพงขาวในเตาอบด้วยกระดาษฟอยล์สูตรง่ายๆ

ปีกไก่อบกรอบที่ดีที่สุดในเตาอบ: สูตรง่ายๆ

เนื้อไก่ในซอสครีมเปรี้ยวในเตาอบ เนื้อไก่อบในเตาอบด้วยครีมเปรี้ยว

วิธีทำโรลอร่อยๆที่บ้าน

ของหวานกับนมข้น

ผักอบในเตาอบ - สูตรสำหรับมื้อเบา ๆ ที่อร่อยที่สุดสำหรับทุกวัน

ลูกชิ้นปลากับคอทเทจชีส เนื้อปลาคอดสับแสนอร่อยกับชีส: สูตรในเตาอบ

สูตรอาหาร: หัวใจไก่กับข้าวในกระทะ - สำหรับอาหารค่ำ

เป็นที่นิยม

กระต่ายตุ๋นในครีมในเตาอบ สูตรทีละขั้นตอน วิธีการดองกระต่ายสำหรับตุ๋นในครีม เนื้อกระต่ายนั้นอร่อย เป็นอาหาร ค่อนข้างง่ายต่อการเตรียม กระต่ายตุ๋นในครีมเปรี้ยว จานคลาสสิกของกระต่ายที่ไม่สามารถ...

สูตรแพนเค้กมันฝรั่งพร้อมรูปถ่าย คุณสามารถเอาใจคนที่คุณรักด้วยการทำอาหารที่น่าสนใจ - แพนเค้กมันฝรั่งธรรมดา เหล่านี้เป็นแพนเค้ก แต่แทนที่จะเป็นแป้งที่ใช้แป้งบด ...

วิธีทอดพริกในกระทะที่บ้าน วิธีการปรุงพริกหยวกนี้ถูกแม่ของฉันมาจากมอลโดวามานานแล้ว - นั่นคือชื่อของมอลโดวาซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสหภาพโซเวียต เขาเลย...