गैर-मछली समुद्री भोजन और मछली का वर्गीकरण। मछली के परिवार और प्रजातियाँ। नियंत्रण मॉड्यूल काम। घोंघे से प्लाकिया

महासागरों का पानी बड़ी संख्या में जानवरों का घर है और पौधे के जीव. उनमें से कई लंबे समय से मनुष्यों द्वारा भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं। वाणिज्यिक समुद्री भोजन का उच्च पोषण मूल्य होता है। उनके पास बहुत कुछ है पूर्ण प्रोटीन(7.3-22.5%), मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण विटामिन, मुख्य रूप से समूह बी, साथ ही मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स।

जैविक और शारीरिक विशेषताओं के अनुसार, खाद्य समुद्री भोजन को समूहों में विभाजित किया गया है: अकशेरूकीय- क्रस्टेशियंस, बिवाल्व मोलस्क और सेफलोपोड्स, इचिनोडर्म, गैस्ट्रोपोड्स; समुद्री सिवार - समुद्री शैवाल; समुद्री स्तनधारियों- बलीन व्हेल्स।

क्रस्टेशियंस में क्रेफ़िश, केकड़े, लॉबस्टर, स्पाइनी लॉबस्टर, झींगा और क्रिल शामिल हैं। उनके शरीर में एक सेफलोथोरैक्स, पेट (गर्दन), पांच जोड़ी पैर होते हैं और एक कठोर खोल से ढका होता है। आगे के पैरों में पिंसर हैं। क्रस्टेशियन मांस का उच्च स्वाद और पोषण मूल्य होता है।

क्रेफ़िशनदी अकशेरुकी हैं। कम से कम 9 सेमी की लंबाई वाली क्रेफ़िश व्यावसायिक महत्व की हैं। भोजन के लिए गर्दन और पंजों के मांस का उपयोग किया जाता है। लाइव या उबला हुआ बेचें। क्रेफ़िश से डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन होता है।

केकड़े- बड़े समुद्री क्रस्टेशियंस। यूएसएसआर में, मुख्य वाणिज्यिक मूल्य है किंग क्रैब, जिसका द्रव्यमान आमतौर पर 0.8-5.0 किग्रा होता है। केवल नर केकड़ों को संसाधित किया जाता है। अंगों का मांस और उदर भाग (पेट) का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। कच्चे केकड़े का मांस जिलेटिनस, भूरे रंग का होता है, पकाने के बाद यह सफेद, रेशेदार होता है, जिसमें क्रस्टेशियंस का एक विशिष्ट नाजुक स्वाद होता है।

प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन (मुख्य उत्पाद) और जमे हुए उत्पाद केकड़ों से उत्पन्न होते हैं: उबले-जमे हुए केकड़े (बक्से या बैग में एक खोल में अंगों के सेट), उबला हुआ-जमे हुए केकड़े का मांस।

झींगा मछलियों- ये बड़े हैं समुद्री क्रेफ़िशमें रहने वाले गर्म पानीअटलांटिक। झींगा मछली का औसत वजन 4-6 किलोग्राम होता है। मांस की गुणवत्ता के मामले में, वे क्रस्टेशियंस के सबसे मूल्यवान हैं। यूएसएसआर में, काला सागर में झींगा मछलियों को कम मात्रा में पकड़ा जाता है। झींगा मछलियों को जीवित, ताजा-जमे हुए और उबले-जमे हुए रूपों में बेचा जाता है। वे प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन करते हैं।

झींगा मछलियों- समुद्री क्रेफ़िश जो अटलांटिक और प्रशांत महासागरों के गर्म पानी में रहती हैं। वे झींगा मछलियों की तरह दिखते हैं लेकिन उनके पंजे नहीं होते हैं। मांस और उपयोग का पोषण मूल्य झींगा मछली के समान है।

चिंराट- 5 से 35 सेमी लंबे छोटे समुद्री क्रस्टेशियंस यूएसएसआर में, मुख्य झींगा मत्स्य पालन सुदूर पूर्व में किया जाता है। गर्दन के मांस का उपयोग झींगा के भोजन के रूप में किया जाता है, जो क्रस्टेशियन के द्रव्यमान का 38-45% बनाता है। मछली पकड़ने के क्षेत्रों में, झींगा को जीवित और ठंडा बेचा जाता है। झींगा का बड़ा हिस्सा जमने के बाद बिक्री पर जाता है: कच्चे-जमे हुए और उबले हुए-जमे हुए झींगा, अविभाजित या कटे हुए (खोल में गर्दन)। झींगा का उपयोग उबला हुआ-सूखा मांस और प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए भी किया जाता है। चिंराट का सेवन एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाता है, सूप, सलाद तैयार किए जाते हैं।

क्रिल्ल- छोटा अंटार्कटिक झींगा। इससे कीमती बनाया जाता है। प्रोटीन उत्पाद- पास्ता ओशन, जिसका उपयोग खाद्य उत्पादन और खाना पकाने में किया जाता है। ग्रेन्युल (फिल्म बैग या ब्लॉक में) में पकाया-जमे हुए मांस और डिब्बाबंद भोजन (प्रिमोर्स्की क्रिल मांस, अंटार्कटिक झींगा मांस सलाद) क्रिल से प्राप्त किया जाता है।

कस्तूराबिवाल्व्स और सेफलोपोड्स में भेद करें।

द्विकपाटी- ये अकशेरुकी जीव हैं जिनका शरीर एक द्विपक्षी खोल में घिरा होता है। खाने योग्य भाग मांसल शरीर होता है, जिसमें मांसपेशी-कनेक्टर और मेंटल होता है। शंख के मांस में ग्लाइकोजन (6% तक) की एक उच्च सामग्री की विशेषता होती है और खनिज पदार्थ(3-4%) तक। इसमें एक जिलेटिनस बनावट है अच्छा स्वाद, पचने में आसान और पेटू व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है। सीप, मसल्स और समुद्री स्कैलप्स व्यावसायिक महत्व के हैं। भोजन के प्रयोजनों के लिए, केवल कसकर बंद गोले वाले जीवित मोलस्क का उपयोग किया जाता है।

cephalopods- बड़े शिकारी जानवर, जिनके शरीर में एक शरीर और एक सिर होता है जिसमें तम्बू होते हैं, जो जीवन के दौरान पैरों की भूमिका भी निभाते हैं। स्क्विड व्यावसायिक महत्व के हैं, कुछ हद तक - ऑक्टोपस और कटलफिश।

महासागरों के पानी में स्क्विड व्यापक रूप से वितरित किए जाते हैं। वे सुदूर पूर्व में खनन किए जाते हैं। स्क्वीड के शरीर का आकार बेलनाकार होता है, औसत लंबाई (बिना तंबू के) 15-60 सेमी, वजन 70-600 ग्राम होता है। भोजन के लिए मेंटल, टेंटेकल्स और लीवर का उपयोग किया जाता है। विद्रूप मांस आहार पोषण के लिए उपयुक्त है। इससे ठंडे ऐपेटाइज़र, मुख्य पाठ्यक्रम, पाई के लिए भरावन और अन्य पाक उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

स्क्वीड आइसक्रीम और सूखे रूपों में उत्पन्न होते हैं। जमे हुए स्क्वीड अविभाजित या कटे हुए (अंतड़ियों को हटाकर) बिक्री पर जाते हैं - एक सिर और तम्बू के साथ, एक शव, सिर के साथ तंबू (पट्टिका)।

नमकीन और सूखे उत्पादों का उत्पादन किया जाता है: नमकीन और सूखे स्क्वीड (पट्टिका), कटा हुआ, जई का आटा, तम्बू। हॉट-स्मोक्ड स्क्विड के उत्पादन में महारत हासिल है। वर्तमान में, डिब्बाबंद भोजन की एक विस्तृत श्रृंखला का भी उत्पादन किया जाता है।

एकीनोडर्म्सविभिन्न प्रकार के समुद्री जानवर हैं। व्यावसायिक महत्व के हैं होलोथुरियन -सुदूर पूर्वी समुद्रों में रहने वाले ट्रेपैंग, कुकुमेरिया और समुद्री यूरिनिन। ट्रेपैंग और कुकुमेरिया के ऊतकों में कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं, इसलिए इन जानवरों में न केवल पोषण होता है, बल्कि औषधीय मूल्य भी होता है। ऑन्कोलॉजिकल और अन्य बीमारियों के उपचार में उपयोग की जाने वाली तैयारी, टॉनिक टिंचर होलोथ्यूरियन से प्राप्त किए जाते हैं।

गैस्ट्रोपोड्स।नरम शरीर वाले जानवर हैं जिनकी पीठ पर एक खोल होता है। तुरही, रैपाना और अबालोन व्यावसायिक महत्व के हैं।

समुद्री सिवार- ये ऐसे पौधे हैं जो समुद्र और महासागरों में 200 मीटर तक की गहराई पर उगते हैं। भोजन के प्रयोजनों के लिए, जीनस लैमिनारिया से भूरे शैवाल का उपयोग किया जाता है, व्यावसायिक नाम समुद्री केल है। इसकी पत्तियां (थैलस) 15 मीटर की लंबाई, 50 सेमी की चौड़ाई और 5 सेमी की मोटाई तक पहुंचती हैं। लामिनारिया उत्तरी और सुदूर पूर्वी समुद्र के पानी में खनन किया जाता है।

समुद्री शैवाल विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, विशेष रूप से ब्रोमीन और आयोडीन में समृद्ध है, इसलिए इसका उपयोग थायरॉयड और हृदय रोगों के लिए नैदानिक ​​पोषण में किया जाता है। यह मुख्य रूप से डिब्बाबंद भोजन के रूप में बिक्री पर जाता है: टमाटर सॉस में समुद्री शैवाल, टमाटर सॉस में सब्जियों के साथ समुद्री शैवाल; यह आइसक्रीम और सूखे रूपों में भी तैयार किया जाता है।

समुद्री स्तनधारी अंटार्कटिका और उत्तरी प्रशांत के पानी में रहते हैं। खाद्य उत्पादन में, केवल बेलन व्हेल का उपयोग किया जाता है। उनकी मत्स्य पालन वर्तमान में नगण्य है। बलीन व्हेल का मांस मांसपेशियों के ऊतकों की संरचना, संरचना और स्वाद के मामले में गोमांस के करीब होता है। इसे हड्डियों से अलग किया जाता है, संसाधित किया जाता है और ब्लॉकों के रूप में जमे हुए होते हैं। इस मांस का उपयोग डिब्बाबंद भोजन, अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और के उत्पादन के लिए किया जाता है सॉसेज उत्पाद. खाद्य व्हेल तेल का उपयोग मार्जरीन उद्योग में किया जाता है, और यकृत, विटामिन से भरपूरए, - गढ़वाले वसा और औषधि प्राप्त करने के लिए।

शिक्षा और यूक्रेन के विज्ञान मंत्रालय

ओडेसा राष्ट्रीय विश्वविद्यालय का नाम I.I. मेचनिकोव

इंस्टिट्यूट ऑफ़ इनोवेटिव एंड पोस्टग्रेजुएट एजुकेशन

अर्थशास्त्र और बाजार संबंधों के मॉडलिंग विभाग

नियंत्रण मॉड्यूल काम

अनुशासन: "अंतर्राष्ट्रीय अर्थशास्त्र"

"समुद्री भोजन के लिए विश्व कमोडिटी बाजार की विशेषताएं।"

प्रदर्शन किया:

चौथे वर्ष के छात्र, 2 समूह

प्रशिक्षण के क्षेत्र "वित्त और ऋण"

स्टेपानोवा जी.ई.

पर्यवेक्षक:

भूगोल के डॉक्टर

डर्गाचेव वी.ए.

ओडेसा - 2014

परिचय

धारा 1. मछली और समुद्री भोजन का वर्गीकरण

धारा 2. दुनिया में मछली उत्पादों का उत्पादन और खपत

धारा 3. विश्व में मछली उत्पादों का व्यापार और कीमतें

अनुप्रयोग (तालिका 1)

परिचय

दुनिया में मछली और समुद्री भोजन की बिक्री लगातार बढ़ रही है। 2009-2013 में, मछली उत्पादों की वैश्विक बिक्री में 13.1% की वृद्धि हुई और 2013 में यह 147.3 मिलियन टन हो गई। BusinesStat के पूर्वानुमानों के अनुसार, 2014-2018 में, दुनिया में मछली और समुद्री भोजन की बिक्री में औसतन 2.5% की वृद्धि होगी। साल।

चूंकि मछली एक खराब होने वाली वस्तु है, इसलिए इस पर विशिष्ट आवश्यकताएं लगाई जाती हैं और इसके प्रसंस्करण के लिए महत्वपूर्ण क्षमताओं की आवश्यकता होती है। 2013 में, दुनिया के मछली उत्पादन का 85.6% मानव उपभोग के लिए था, और शेष था

गैर-खाद्य प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है: मछली के भोजन के उत्पादन में, मछली का तेल, गोंद, फार्मास्युटिकल प्रयोजनों के लिए, मछली फार्मों के लिए फ़ीड की सीधी तैयारी के लिए कच्चे माल के रूप में, साथ ही साथ फर खेती के लिए।

2013 में, दुनिया में मछली और समुद्री भोजन का उत्पादन 154.5 मिलियन टन था, जो 2009 की तुलना में 13.5% अधिक है। प्रमुख राष्ट्रीय उत्पादक चीन, भारत और इंडोनेशिया थे। चीन अब तक का सबसे अधिक है एक प्रमुख उत्पादक 2013 में 55.5 मिलियन टन उत्पादन मात्रा के साथ दुनिया में मछली और समुद्री भोजन।

मछली और समुद्री भोजन के उत्पादन में वृद्धि मुख्य रूप से मछली पालन के विकास के कारण है। मछली पालन एक तेजी से बढ़ने वाला उद्योग है, क्योंकि कोई भी पकड़ी गई, यानी जंगली, मछली की निरंतर गुणवत्ता की गारंटी नहीं दे सकता है। 2009-2013 में, मछली और समुद्री भोजन की खेती की वैश्विक मात्रा में 22.8% की वृद्धि हुई और 2013 में यह 68.2 मिलियन टन हो गई।2014 में-

2018 तक, दुनिया में मछली पालन की मात्रा मछली पकड़ने की तुलना में तेज दर से बढ़ेगी।

अनुभाग एक

मछली और समुद्री भोजन का वर्गीकरण

समीक्षा में, मछली और समुद्री भोजन के प्रसंस्करण की विधि के आधार पर डेटा विस्तृत है:

ƒ जीवित मछली (सजावटी मछली, ट्राउट, ईल, कार्प और अन्य जीवित मछली)

ताजी या ठंडी मछली

जमी हुई मछली

जमे हुए, ताजा या ठंडा पट्टिका, कीमा बनाया हुआ मांस और अन्य मछली मांस

नमकीन, सूखी और स्मोक्ड मछली

जमे हुए, ताजा या ठंडा समुद्री भोजन

डिब्बाबंद मछली और समुद्री भोजन

ƒमछली और समुद्री भोजन से गैर-खाद्य उत्पाद

जीवित मछली सबसे मूल्यवान कच्चा माल है जिससे उच्च पोषण और स्वाद गुणों वाले पाक उत्पाद प्राप्त होते हैं। जीवित मछलियों को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है।

ठंडी एक मछली है जिसका ठंडा उपचार हुआ है, जिसका तापमान हिमांक के करीब है, लेकिन मछली के रस का जमना अभी शुरू नहीं हुआ है। मछली लंबे समय तक ताजगी बरकरार रखती है, पकड़ने के बाद तेजी से ठंडा किया जाता है। मछली पकड़ने के क्षण से लेकर ठंडा होने तक का समय 3 दिनों से अधिक नहीं होना चाहिए। ठण्डी मछली को प्रजातियों के नाम से बिक्री के लिए रखा जाता है, पूरी, पेटी, सिर के साथ या सिर के साथ।

जमी हुई मछली को जमने के उचित संगठन के साथ और उचित भंडारणताजा मछली के गुणों को लंबे समय तक बरकरार रखता है। जमे हुए मछली को वर्गीकृत किया गया है:

जमने के प्रकार से (कृत्रिम वायु, प्राकृतिक, नमकीन)

विशिष्ट नामों से

ƒ काटने की डिग्री के अनुसार

फिश फिलालेट्स ताजी या ठंडी मछलियों से तैयार किए जाते हैं। पट्टिका को सफाई और काटने की आवश्यकता नहीं होती है, यह विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए बहुत सुविधाजनक है। कीमा बनाया हुआ मांस आइसक्रीम या ठंडी मछली के फ़िललेट्स से तैयार किया जाता है। सबसे आम कीमा बनाया हुआ कॉड, पोलक, ब्लू व्हाइटिंग और अन्य मछली।

नमकीन, सूखी और स्मोक्ड मछली का उत्पादन पूरी तरह से या विभिन्न डिग्री काटने में किया जाता है। इस श्रेणी में नमकीन हेरिंग, स्प्रैट बाल्टिक, कैस्पियन, काला सागर, हेरिंग, स्प्रैट, एंकोवी, सुदूर पूर्वी एंकोवी शामिल हैं। नमकीन उत्पादों में नमकीन हेरिंग सबसे आम प्रकार का उत्पाद है। उन्हें पकड़ने के स्थान के अनुसार विभाजित किया जाता है,

काटने, नमकीन बनाने की विधि, आकार, लवणता की मात्रा और किस्में। नमकीन सामन - सैल्मन और कैस्पियन और बाल्टिक सैल्मन - उच्च स्वाद गुणों वाले मूल्यवान स्वादिष्ट उत्पाद हैं। गुणवत्ता से, उन्हें पहली और दूसरी कक्षा में बांटा गया है। सुदूर पूर्वी सैल्मन में चुम सैल्मन, पिंक सैल्मन, रेड (सॉक सैल्मन), चिनूक सैल्मन, सिम आदि शामिल हैं। नमकीन मछली में शामिल हैं

हेरिंग, एंकोवी, स्टर्जन, सैल्मन, स्मेल्ट, ओशन हॉर्स मैकेरल और मैकेरल को छोड़कर सभी परिवारों की मछली। काटने का तरीका कोई भी हो सकता है।

समुद्री भोजन में समुद्र और महासागरों के सभी प्रकार के खाद्य निवासी शामिल हैं, सिवाय

कशेरुक (व्हेल, मछली):

शंख (लॉबस्टर, लॉबस्टर, झींगा, केकड़े)

Bivalves (स्कैलप्स, मसल्स, ऑयस्टर) 2009-2013 में वैश्विक मछली और समुद्री भोजन बाजार का विश्लेषण, 2014-2018 के लिए पूर्वानुमान 34

सेफेलोपोड्स (ऑक्टोपस, स्क्विड)

इचिनोडर्म्स ( समुद्री अर्चिन, होलोथुरियन, ट्रेपैंग्स)

मछली और समुद्री भोजन से डिब्बाबंद और संरक्षित मछली उत्पाद हैं, बाद में पूर्व-उपचारएक कंटेनर में भली भांति बंद करके सील किया गया और एक निश्चित समय के लिए नसबंदी के अधीन किया गया।

अखाद्य मछली और समुद्री भोजन उत्पादों में अखाद्य मछली रो और दूध (मछली की खेती के लिए निषेचित रो, काले डॉट्स की उपस्थिति से पहचाना जा सकता है जो भ्रूण की आंखें हैं), नमकीन दूध और रो (उदाहरण के लिए, कॉड या मैकेरल) शामिल हैं।

मछली पकड़ने के चारा के रूप में उपयोग किया जाता है। इन उत्पादों को कैवियार के विकल्प से उनकी अंतर्निहित तीखी गंध और इस तथ्य से अलग किया जा सकता है कि उन्हें आमतौर पर ढीले (थोक में) आपूर्ति की जाती है। इसके अलावा, गैर-खाद्य उत्पादों में मछली, क्रस्टेशियंस, मोलस्क और अन्य जलीय अकशेरूकीय से अपशिष्ट शामिल हैं। इस श्रेणी में स्प्रैट, स्मेल्ट या इसी तरह की छोटी मछली, ताजा या संरक्षित, मोती सार की तैयारी के लिए, नकली मोती, मछली मूत्राशय, आंतों और ऑफल कोटिंग के लिए उपयोग किया जाता है।

मछली की खाल का उपयोग गोंद, मछली के सिर और अन्य मछली अपशिष्ट के उत्पादन के लिए किया जाता है।

धारा 2

योजना।

परिचय ……………………………………………………………………….. 2.

अध्याय 1. समुद्री भोजन व्यंजनों की विशेषताएं और वर्गीकरण ….……… 4.

1.1. समुद्री भोजन व्यंजन तैयार करना और परोसना …………………। 6.

अध्याय 2. विद्रूप

2.1. विद्रूप के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए तकनीक

2.2. विद्रूप से व्यंजन

2.3. स्क्वीड से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

2.4. दूसरा गर्म विद्रूप व्यंजन

अध्याय 3. झींगा

3.1. झींगा के यांत्रिक प्रसंस्करण के तरीके

3.2. ठंडा झींगा व्यंजन

3.3. पहले गर्म झींगा व्यंजन

अध्याय 4. मसल्स

4.1. मसल्स के यांत्रिक प्रसंस्करण के तरीके

4.2. मसल्स से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

4.3. मसल्स से दूसरा गर्मागर्म व्यंजन

अध्याय 5. कस्तूरी

5.1. कस्तूरी के यांत्रिक प्रसंस्करण के तरीके

5.2. सीप व्यंजन

अध्याय 6 घोंघा

6.1. समुद्री स्कैलप व्यंजन

अध्याय 7

7.1 झींगा मछलियों और झींगा मछलियों से व्यंजन

अध्याय 8

8.1. ट्रेपैंग व्यंजन

अध्याय 9

9.1. ऑक्टोपस और कटलफिश व्यंजन

अध्याय 10

10.1 केकड़ा व्यंजन

अध्याय 11

11.1 रपन व्यंजन

अध्याय 12

अध्याय 13 खानपान Gelendzhik

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय।

विश्व महासागर उदारता से न केवल मछली, बल्कि इसके अन्य निवासियों को भी साझा करता है, जिनमें से अकशेरुकी को निर्विवाद व्यंजन माना जाता है। ये क्रस्टेशियंस (केकड़े, श्रिम्प, लॉबस्टर और लॉबस्टर), बिवाल्व्स (सीप, मसल्स और स्कैलप्स), सेफलोपोड्स (स्क्विड और ऑक्टोपस) और इचिनोडर्म (ट्रेपैंग, होलोथ्यूरियन और समुद्री अर्चिन) हैं।

समुद्री भोजन ने बहुत पहले रूसियों के मेनू में प्रवेश नहीं किया था, लेकिन जल्दी से स्वस्थ, स्वादिष्ट और फैशनेबल भोजन के रूप में प्रसिद्धि प्राप्त की। न्यूनतम वसा, अधिकतम प्राकृतिक स्वादतथा फायदेमंद प्रोटीन. कैलामारी, गोल्डन मसल्स, झींगा और ऑक्टोपस, बेहतरीन मसालों और जड़ी-बूटियों के साथ मिलकर, किसी भी टेबल के लिए एक उत्तम अतिरिक्त होगा।

ऐसे व्यक्ति की कल्पना करना मुश्किल है जो अपने आहार में समुद्री भोजन और समुद्री भोजन उत्पादों को शामिल नहीं करता है। प्राचीन काल से, दुनिया के कई लोग अन्य प्रकार के भोजन के लिए समुद्री भोजन पसंद करते हैं। हर साल, रूसी उपभोक्ताओं के साथ समुद्री व्यंजन अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रहे हैं।

समुद्री भोजन सलाद हमारे का एक अभिन्न अंग बन रहे हैं छुट्टी की मेज, सभी प्रकार के समुद्री भोजन न केवल हमारी तालिका में विविधता लाने में मदद करते हैं छुट्टियां, लेकिन में भी रोजमर्रा की जिंदगी. इस तरह के समुद्री भोजन, जो अब हमारे ग्राहकों को पेश किए जाते हैं, कुछ साल पहले कल्पना करना मुश्किल था।

मसल्स, रैपाना, कटो और अन्य गोले; चिंराट, स्कैलप्स, स्क्विड, ऑक्टोपस, कटलफिश, मिश्रित विदेशी समुद्री व्यंजन, जिनमें से कुछ हाल ही में केवल सुदूर पूर्व के निवासियों के लिए जाने जाते थे।

समुद्री भोजन एक असामान्य रूप से परिष्कृत, स्वादिष्ट और स्वस्थ चीज है। लेकिन अगर सही तरीके से इस्तेमाल किया जाए तो ही।

समुद्री भोजन बहुत है मांस की तुलना में निविदा, थोड़ा संयोजी ऊतक है, इसलिए उनसे व्यंजन तेजी से तैयार होते हैं, पचाने में आसान होते हैं और अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। इसके अलावा, समुद्री भोजन कैलोरी में कम है - कैलोरी सामग्री जानवरों के मांस की तुलना में 5 गुना कम है, इसलिए उन्हें कई आहारों में शामिल किया जाता है। उनमें बड़ी मात्रा में विटामिन होते हैं: ए, डी, फास्फोरस और अन्य, इसके अलावा, उनमें लगभग सभी होते हैं उपयोगी घटकजो हमारे शरीर के लिए जरूरी हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि रूस 11 समुद्रों से धोया जाता है, हमारी मेज पर समुद्री भोजन शायद ही कभी अवांछनीय रूप से दिखाई देता है। समुद्री भोजन न केवल अलग है नाजुक स्वादबल्कि हमारे शरीर को प्रोटीन, विशेष वसा, आवश्यक खनिज और विटामिन भी प्रदान करते हैं।

मछली के सबसे बड़े देश जापान में, प्रति मिलियन निवासियों पर थायरॉइड रोग का केवल एक मामला है। सप्ताह में 2 बार समुद्री भोजन खाने से हृदय रोग का खतरा एक तिहाई कम हो जाता है।

विषय टर्म परीक्षा"समुद्री जानवरों से बने पकवान"।

इस कोर्स वर्क का उद्देश्य सीफूड व्यंजन पकाने की रेंज और तकनीक का अध्ययन करना है।

लक्ष्य के अनुसार, निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक है:

• विभिन्न प्रकार के समुद्री भोजन से परिचित होना;
• समुद्री भोजन व्यंजनों की श्रेणी से परिचित होना;
• समुद्री भोजन व्यंजन पकाने के बुनियादी नियमों को सीखना;

शोध का उद्देश्य समुद्री भोजन है।

शोध का विषय समुद्री भोजन व्यंजन तैयार करना है।

मेरा मानना ​​​​है कि यह विषय प्रासंगिक है, क्योंकि ताजा समुद्री भोजन को बहुत ताजा नहीं से अलग करना आवश्यक है; उन्हें सही ढंग से संग्रहीत करने में सक्षम हो ताकि गुणों को यथासंभव लंबे समय तक संरक्षित रखा जा सके; कौन सी प्रसंस्करण विधियां किस उत्पाद के लिए बेहतर हैं; यह जानने के लिए कि उनसे क्या पकाया जा सकता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात - यह कैसे सुनिश्चित करें कि मेज पर परोसा जाने वाला व्यंजन न केवल अपने सभी उपयोगी पदार्थों को बनाए रखता है, बल्कि वास्तविक समुद्र की सुगंध भी रखता है।

समुद्री भोजन के व्यंजन न केवल मेज को सजाएंगे, बल्कि लाएंगे अमूल्य लाभस्वास्थ्य। बेशक, ताजा-जमे हुए उत्पाद स्वाद में कुछ हद तक ताजे पकड़े गए लोगों से कम होते हैं, लेकिन फिर भी हमारे शरीर के लिए आवश्यक लगभग सभी उपयोगी घटक होते हैं।

ताजा-जमे हुए समुद्री भोजन अब बहुमत के लिए सबसे सस्ती है। इस तरह के समुद्री भोजन, जो अब हमारे ग्राहक द्वारा प्रस्तुत किया जाता है, कुछ साल पहले कल्पना करना मुश्किल था।

अध्याय 1. समुद्री भोजन व्यंजनों के लक्षण और वर्गीकरण.

सामग्री के अनुसार पोषक तत्वसमुद्री भोजन मछली के समान है, लेकिन कुछ अंतर हैं। समुद्री भोजन प्रोटीन का मूल्यवान आपूर्तिकर्ता है (18-20%)। मछली के विपरीत, समुद्री भोजन में प्रोटीन की संरचना अधिक रेशेदार होती है और इसलिए इसे पचाना कुछ अधिक कठिन होता है, लेकिन यह तेजी से तृप्ति की भावना देता है। मसल्स (1.9%) और सीप (4.7%) के अपवाद के साथ कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 1% से अधिक नहीं होती है, लेकिन यह नगण्य राशि भी समुद्री भोजन के मांस को एक सुखद मीठा स्वाद देती है। समुद्री भोजन में वसा की मात्रा 1-2% है, उनमें से नेता केकड़े (5%) हैं। नतीजतन, हम बिना गोले और गोले के शुद्ध उत्पाद के प्रति 100 ग्राम 60 (ऑक्टोपस) से 120 (केकड़ों) किलो कैलोरी प्राप्त करते हैं। - उत्तम उत्पादवजन घटाने के लिए।

समुद्री भोजन और मछली, अन्य पशु उत्पादों के विपरीत, अद्वितीय पॉलीअनसेचुरेटेड होते हैं वसा अम्लओमेगा -3 और ओमेगा -6, जो रक्त में खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करते हैं। ओमेगा -3 एस भी विरोधी भड़काऊ हैं और अस्थमा, निमोनिया, संधिशोथ सहित कई बीमारियों में मदद करते हैं, और यहां तक ​​कि कैंसर कोशिकाओं के गठन को भी दबाते हैं।

समुद्री भोजन में आवश्यक खनिज और विटामिन होते हैं। सबसे पहले, ये बी विटामिन (बी 1, बी 2, बी 3 और बी 12), साथ ही विटामिन ए और डी हैं। समुद्री भोजन विशेष रूप से कैल्शियम से भरपूर होता है, और यहां तक ​​​​कि मांस भी कोशिका निर्माण में शामिल लोहे की सामग्री से बेहतर होता है। इसके अलावा, उनमें फास्फोरस होता है, जो मजबूत हड्डियों और दांतों के लिए और बी विटामिन के प्रभावी अवशोषण के लिए आवश्यक होता है, और जस्ता, जो घाव भरने के लिए आवश्यक है। महाद्वीपीय क्षेत्रों के लिए, आयोडीन की उच्च सामग्री के कारण समुद्री भोजन विशेष रूप से मूल्यवान है, जिसके बिना थायरॉयड ग्रंथि कार्य नहीं कर सकती है, झींगा विशेष रूप से आयोडीन में समृद्ध है।

समुद्री भोजन में वे सभी अकशेरूकीय शामिल हैं जो रहते हैं समुद्र का पानी, और उन्हें दो बड़े समूहों में विभाजित करें: क्रस्टेशियंस और मोलस्क। क्रस्टेशियंस में एक सुरक्षात्मक खोल होता है और इसमें झींगा, स्पाइनी लॉबस्टर, लॉबस्टर, लॉबस्टर और केकड़े शामिल होते हैं। मोलस्क विभिन्न प्रकार के नरम शरीर को मिलाते हैं, जिनमें एक या दो गोले होते हैं (मसल्स, स्कैलप्स, सीप, घोंघे) या बिल्कुल नहीं होते हैं (स्क्विड, ऑक्टोपस, कटलफिश)।

समुद्री भोजन में एक मजबूत स्वाद होता है, इसलिए खाना पकाने के दौरान इसे न्यूनतम प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। चूंकि समुद्री भोजन जल्दी खराब हो जाता है, इसे अक्सर जमे हुए या उबला हुआ बेचा जाता है, साथ ही विभिन्न प्रकार के संरक्षित और खाने के लिए तैयार सलाद में भी।

जमे हुए होने पर, पोषक तत्वों का केवल एक महत्वहीन हिस्सा नष्ट हो जाता है, और विशेष रूप से महत्वपूर्ण प्रोटीन, विटामिन और खनिज पूरी तरह से अपरिवर्तित रहते हैं।

मुख्य विशेषता यह है कि समुद्री भोजन पकाना आसान और तेज़ है।

समुद्री भोजन व्यंजनों की एक विशाल श्रृंखला सबसे परिष्कृत पेटू के स्वाद को संतुष्ट कर सकती है।

झींगा व्यंजन: "झींगा के साथ पके हुए टमाटर", "एवोकैडो और झींगा नावें", "झींगा कॉकटेल सलाद", "हरी मटर के साथ झींगा सलाद", "झींगा, पनीर और सेब का सलाद", "फ्रेंच झींगा के साथ सूप", "झींगा सूप" पनीर के साथ", "चावल और करी के साथ झींगा", आदि।

केकड़ा व्यंजन: केकड़ा ब्रोडेटो, केकड़ा सलाद, केकड़ा क्षुधावर्धक, केकड़े के गोले”, “केकड़े की छड़ें जिगर से भर जाती हैं”, “रोल्स से केकड़ा मांस”, “केकड़ा मांस का सूप”, आदि।

झींगा मछली और झींगा मछली के व्यंजन: "चावल के साथ क्रॉफिश", "ब्रेडेड लॉबस्टर", "वाइन सॉस में लॉबस्टर", "टमाटर-कॉग्नेक सॉस में लॉबस्टर", आदि।

स्क्वीड व्यंजन: "ग्रीन बीन्स के साथ स्क्वीड ऐपेटाइज़र", "जेलीड स्क्वीड", "मेयोनीज़ के साथ स्क्वीड", "स्क्वीड विद सॉर क्रीम सॉस", "स्क्वीड सलाद", "स्टफ्ड स्क्विड", "स्क्वीड स्ट्यूड विद खट्टा क्रीम", आदि। ।डी।

ऑक्टोपस और कटलफिश व्यंजन: "व्हाइट वाइन में ऑक्टोपस", "कोरियाई ऑक्टोपस ऐपेटाइज़र", "स्टफ्ड ऑक्टोपस", "लिगुरियन कटलफिश", आदि।

सीप व्यंजन: "पेकान के साथ सीप", "ब्रेडक्रंब में पके हुए सीप", "भूमध्यसागरीय समुद्री भोजन", आदि।

मसल्स व्यंजन: "सब्जियों के साथ मसल्स सलाद", "बेकन के साथ मसल्स", "मसल्स इन लहसुन की चटनी”, "चावल के साथ मसल्स", "बेक्ड मसल्स", "मसल्स के साथ गोभी के पत्ते भरवां", आदि।

रापाना से व्यंजन: मशरूम, अचार और आलू के साथ सॉस में रैपाना, चावल के साथ रैपाना स्टू, बेक्ड रैपाना, आदि।

समुद्री स्कैलप व्यंजन: "ब्लैक बीन सॉस में समुद्री स्कैलप्स", "स्टूड स्कैलप", आदि।

ट्रेपेंग से व्यंजन: "मेयोनीज़ के तहत ट्रेपैंग्स", "चावल के साथ स्टू ट्रेपैंग्स", "मेयोनीज़ के तहत गेरकिंस के साथ ट्रेपैंग्स", आदि।

1.1. समुद्री भोजन व्यंजन तैयार करना और परोसना।

समुद्री भोजन खुद को विभिन्न प्रकारों के लिए पूरी तरह से उधार देता है खाना बनाना, उन्हें ठंडा और गर्म खाया जा सकता है, विभिन्न साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स में सैंडविच, सलाद, तेल मिश्रण(मक्खन समुद्री भोजन और विभिन्न मसालों के साथ मिश्रित), पेस्ट, कीमा बनाया हुआ मांस और अन्य व्यंजन। सैंडविच खुले, बंद और टोस्टेड ब्रेड पर हो सकते हैं। इन्हें बनाने के लिए गेहूं और राई की रोटी का इस्तेमाल किया जाता है और की एक विस्तृत श्रृंखलामछली गैस्ट्रोनॉमी सहित उत्पाद।

सैंडविच पर उत्पादों को व्यवस्थित किया जाता है ताकि वे उखड़ न जाएं और साथ ही एक आकर्षक रूप, स्वाद और रंग में मेल खाते हों। उन्हें परोसने से 30-40 मिनट पहले तैयार नहीं किया जाता है। परोसने से पहले रेफ्रिजरेट करें। ओपन सैंडविच के लिए ब्रेड को 1 सेंटीमीटर मोटे स्लाइस में काटा जाता है। राई की रोटी का उपयोग अक्सर नमकीन-मसालेदार समुद्री भोजन के साथ सैंडविच के लिए किया जाता है। लेकिन प्रत्येक मामले में, व्यक्तिगत स्वाद को ध्यान में रखा जाता है।

मुख्य उत्पाद, स्लाइस या नींबू के स्लाइस, मसालेदार या मसालेदार खीरे के स्लाइस, टमाटर, प्याज के छल्ले, मिठाई के अतिरिक्त उत्पादों (गार्निश) के रूप में शिमला मिर्च, पके हुए जैतून, कड़ी उबले अंडे के टुकड़े या हलके, बारीक कटा हुआ हरा प्याज, कटा हुआ मूली, सलाद पत्ता, हरी टहनी आदि। ब्रेड के एक टुकड़े पर मुख्य उत्पाद को पूरे या कटा हुआ, शीर्ष पर - एक साइड डिश के रूप में रखें।

समुद्री भोजन सलाद के लिए, जिसे क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है, मुख्य रूप से सब्जियों का उपयोग किया जाता है उबला हुआ. विटामिन के सर्वोत्तम संरक्षण के लिए, अच्छी तरह से धुली हुई सब्जियों को उनकी खाल में उबालने की सलाह दी जाती है। पहले से ही ठंडी सब्जियों को काटना सबसे अच्छा है ताकि टुकड़े ख़राब न हों, साफ-सुथरा हो दिखावट. सब्जियों और समुद्री भोजन के ठंडा होने के बाद सभी सलादों को सीज किया जाता है, अन्यथा डिश कम स्वादिष्ट निकलेगी।

सलाद के लिए, मुख्य रूप से उबला हुआ या स्टू समुद्री भोजन का उपयोग किया जाता है। केकड़ों, चिंराट, क्रेफ़िश, स्कैलप मांसपेशी और मसल्स के साथ बहुत स्वादिष्ट सलाद। सलाद का स्वाद काफी हद तक उस सॉस पर निर्भर करता है जिसके साथ वे अनुभवी होते हैं, उदाहरण के लिए, तैयार दक्षिण सॉस।

सलाद बनाते समय सबसे ज्यादा स्वादिष्ट टुकड़ेकेकड़े, झींगा पकवान को सजाने के लिए छोड़ दिया जाता है। सलाद को सजाने के लिए, ताजी, नमकीन और मसालेदार सब्जियों के खूबसूरती से कटे हुए स्लाइस, कड़े उबले अंडे के गोले या स्लाइस, जैतून, हरी सलाद, अजमोद या अजवाइन की टहनी का भी उपयोग किया जाता है।

सलाद उत्पादों को काटने और पकवान परोसने से तुरंत पहले उन्हें सॉस के साथ सीज़न करने की सलाह दी जाती है। तैयार सलाद का कम भंडारण उनके स्वाद को खराब करता है।

अध्याय 2. विद्रूप।

स्क्विड लगभग 300 प्रजातियां हैं, जो मुख्य रूप से उष्णकटिबंधीय में व्यापक रूप से वितरित की जाती हैं। स्क्विड शिकारी होते हैं।

आम स्क्विड (लोलिगो वल्गरिस) की लंबाई 2 सेमी से 5 मीटर और वजन 300 ग्राम होता है।

प्रकृति में, विशाल स्क्विड भी हैं, जिनकी लंबाई 18 मीटर तक पहुंचती है और इसका वजन 2 टन होता है। विशालकाय स्क्विड को ऑक्टोपस कहा जाता है।

सेफलोपॉड मोलस्क, स्क्विड, अच्छी मांग में है। यह कोई संयोग नहीं है। स्क्वीड मांस का सुखद स्वाद होता है। नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की सामग्री के अनुसार, यह घरेलू जानवरों और कुछ मछलियों के मांस से नीच नहीं है।

स्क्वीड के खाने योग्य भाग एक प्रोटीन उत्पाद हैं; प्रोटीन में लगभग 80% शुष्क पदार्थ होता है। स्क्वीड मांस अमीनो एसिड से भरपूर होता है; मेथियोनीन, टायरोसिन और ट्रिप्टोफैन, साथ ही विटामिन पीपी, बी 6 और खनिज - लोहा और आयोडीन।

स्क्वीड में एक पेशीदार, टारपीडो के आकार का शरीर होता है। मुंह खोलने के चारों ओर चूसने वाले के साथ दस जाल हैं।

यह स्क्विड के मस्कुलर मेंटल और टेंटेकल्स को खाने का रिवाज है। मेंटल में एक स्याही की थैली होती है जिसमें एक काला तरल होता है जिसका उपयोग अतीत में लिखने के लिए किया जाता था। यह तरल एक आत्मरक्षा विद्रूप के रूप में कार्य करता है, इसे मुक्त करता है, यह एक काले बादल में छिपने की कोशिश करता है।

विभिन्न तकनीकी प्रसंस्करण के साथ, 3 मिनट के लिए भाप के साथ ब्लैंच किए गए स्क्विड में उच्च पोषण मूल्य बरकरार रहता है।

सुदूर पूर्व के निवासियों के बीच स्क्वीड व्यंजन फ्रांस, संयुक्त राज्य अमेरिका, इटली, स्पेन, पुर्तगाल और ग्रीस में बहुत लोकप्रिय हैं।

एक विशेष विनम्रता सूखे व्यंग्य है। तंबू से काटे गए चूसक को एक फ्राइंग पैन में सुखाया जाता है।

2.1. विद्रूप के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए तकनीक.

स्क्वीड पट्टिका आमतौर पर फ्रोजन और स्किनिंग के बाद खाने के लिए तैयार बेची जाती है। चूंकि त्वचा पतली, पारदर्शी होती है, इसलिए इसे अक्सर महत्व नहीं दिया जाता है और स्क्विड को सीधे त्वचा से पकाया जाता है। यह गलती है।

सबसे पहले, स्क्वीड को बहते पानी में धोना चाहिए, फिर ठंडे पानी में पिघलाना चाहिए (जब गर्म पानी डाला जाता है, तो कपड़े दागदार हो जाते हैं)। स्क्वीड को इस तरह से काटा जाता है: एक हाथ से वे सिर को आधार से पकड़ते हैं, दूसरे से वे ध्यान से मेंटल (धड़) और सिर के हिस्से के बीच के स्नायुबंधन को फाड़ देते हैं। अंतड़ियों के साथ सिर को अलग करें। इस मामले में, स्क्वीड का शरीर बरकरार रहता है, और इसका उपयोग भरवां व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

आप स्क्वीड को दूसरे तरीके से काट सकते हैं: एक तेज चाकू से, शरीर में मेंटल के किनारे से फिन के आधार तक एक चीरा बनाएं, चाकू को शरीर में थोड़ा गहरा करने की कोशिश करें ताकि बैग को नुकसान न पहुंचे रंग भरने वाला तरल, मेंटल की दीवारों को मोड़ें और इनसाइड और चिटिन प्लेट को हटा दें, चाकू की कुंद तरफ से उदर गुहा को साफ करें।

दोनों ही मामलों में, सिर को इस प्रकार काटा जाता है: आंखें और जबड़े हटा दिए जाते हैं।

स्क्वीड पट्टिका आइसक्रीम को पहले पिघलाना बेहतर है, और फिर 3-4 मिनट के लिए गर्म पानी डालें और लगातार हिलाएं (उत्पाद के द्रव्यमान की तुलना में मात्रा में 3-4 गुना अधिक पानी होना चाहिए)। स्क्वीड मांस को सफेद बनाने के लिए, आपको बहुत गर्म पानी (60 ° C) का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है। उसके बाद, चाकू या हाथों से त्वचा को आसानी से हटा दिया जाता है। और अगर स्क्वीड को उबलते पानी से उपचारित किया जाता है, तो त्वचा में निहित रंजक मांस बकाइन को रंग देंगे।

फिल्म से छिलके वाला मांस 2-3 मिनट से अधिक नहीं पकाया जाता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात, एक त्वरित उबाल के साथ। मांस जितनी देर गर्म पानी में रहेगा, वह उतना ही सख्त होगा। यह याद रखना चाहिए कि स्क्वीड मांस लगभग शुद्ध प्रोटीन होता है और इसलिए कच्चे अंडे की तरह ही सावधानी से निपटने की आवश्यकता होती है।

एक पाक चाल है। स्क्वीड को उबलते पानी में डालने से पहले, एक सॉस पैन में आधा नींबू और 2 ब्लैक टी बैग्स डालें (1 स्क्वीड को 2 लीटर पानी की आवश्यकता होगी)। शव को बाहर निकालने और ठंडा करने के बाद, हमने तंबू को 2-3 मिमी मोटे छल्ले में काट दिया। आपको छोटे टुकड़े नहीं करना चाहिए - अन्यथा सुगंध और स्वाद खो जाएगा।

स्क्विड जैतून का तेल या मेयोनेज़ "प्यार करता है" और ताजा ककड़ी और समुद्री शैवाल के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस कम तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए, डीफ्रॉस्टिंग से बचना चाहिए।

"प्राकृतिक स्क्वीड" डिब्बाबंद अर्ध-तैयार उत्पाद हैं, वे विभिन्न सलाद, ऐपेटाइज़र, पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों की तैयारी के साथ-साथ आहार पोषण के लिए अभिप्रेत हैं। डिब्बाबंद भोजन "स्क्विड इन सुगंधित तेल» व्यंजनों में से हैं, वे ठंडे ऐपेटाइज़र और सलाद के लिए उपयुक्त हैं।

2.2. स्क्वीड व्यंजन।

उबला हुआ स्क्वीड मांस सब्जियों, आलू, अनाज और मछली के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। स्क्वीड सलाद बहुत स्वादिष्ट होते हैं: सौकरकूट, मसालेदार प्याज, आलू, साथ ही साथ vinaigrettes के साथ। स्क्वीड मीटबॉल के साथ चावल या आलू का सूप अच्छा है।

कुछ लोग ब्रेडक्रंब में तला हुआ स्क्विड मांस पसंद करते हैं या सब्जियों के साथ स्टू करते हैं। आप खट्टा क्रीम में एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ स्क्वीड सेंक सकते हैं, इससे ज़राज़ी और कटलेट पका सकते हैं, और इन सभी व्यंजनों के लिए सब्जी या मक्खन का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

एक पूरे या कटे हुए स्क्वीड से पाक उत्पाद तैयार करने के लिए, इसे पहले पीटा जाता है। स्क्वीड से, आप बहुत सारे स्वादिष्ट और विविध कीमा बनाया हुआ व्यंजन बना सकते हैं: कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, ज़राज़ी, कुपाटी, बेलीशी, पाई और अन्य व्यंजन।

कटलेट और मीटबॉल तैयार करते समय, स्क्वीड शव को मांस की चक्की से दो बार गुजरना चाहिए और कोमलता के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में पानी या दूध मिलाना चाहिए।

2.3. स्क्वीड से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स।

कैल्मर जूस

सामग्री:

1 कप कटा हुआ स्क्वीड, 1.5-2 कप रेडीमेड जेली, 1 गाजर, 8-10 जैतून, 1/2 नींबू, 10-12 टहनी (आप स्वाद के लिए डिब्बाबंद हरी मटर का 1 बड़ा चम्मच डाल सकते हैं)।

खाना बनाना

थोड़ी मात्रा में सांचों में कठोर जेलीजैतून के टुकड़े, नींबू का एक टुकड़ा और साग की टहनी, उन पर - स्क्वीड, स्ट्रिप्स में काटें, और स्ट्यूड गाजर के स्लाइस के साथ मिलाएं। स्टैक्ड उत्पादों को शेष जेली के साथ डाला जाता है और ठंडा किया जाता है।

परोसने से ठीक पहले, मोल्ड्स को एस्पिक के साथ कुछ सेकंड के लिए कम करें गर्म पानी, और फिर उन्हें पलट दें और एस्पिक को एक डिश पर रख दें। चटनी के लिए सॉस, हॉर्सरैडिश या मेयोनेज़ को ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसें।

विद्रूप सलाद

सामग्री:

500-700 ग्राम स्क्वीड पट्टिका, 1-2 मूली, 2-3 गाजर, 1-2 प्याज, 0.5 कप वनस्पति तेल, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच कटा हुआ अजमोद या डिल, 2 बड़े चम्मच। सिरका, नमक के बड़े चम्मच।

खाना बनाना:

उबले हुए स्क्वीड पट्टिका को ठंडा करें और स्ट्रिप्स में काट लें, प्याज काट लें। मूली को काट लें और उबली हुई गाजर. मूली के ऊपर सिरका डालें और 40-45 मिनट तक खड़े रहने दें।

फिर कटे हुए उत्पादों को मिलाएं, सीजन वनस्पति तेल, नमक जोड़ें, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

हरी बीन्स के साथ विद्रूप नाश्ता

सामग्री:

0.5 किलो स्क्वीड पट्टिका, 2 कप हरी बीन्स, 3 प्याज, 2-3 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच बारीक कटी हुई सब्जियां, लहसुन की 2 कलियां, 2-3 बड़े चम्मच। सलाद ड्रेसिंग के बड़े चम्मच, स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च।

खाना बनाना:

उबले हुए स्क्वीड को स्ट्रिप्स में काटें, हरी बीन्स की फली को छीलें, नमकीन पानी में उबालें, ठंडा करें और स्ट्रिप्स में काट लें। प्याज को स्ट्रिप्स में काटें और वनस्पति तेल में भूनें।

तैयार उत्पादों को मिलाएं, मिलाएं, कुछ साग जोड़ें, मौसम चटनीऔर सलाद के कटोरे में डाल दें।

परोसते समय, डिश को बारीक कटा हुआ लहसुन और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें।

2.4. विद्रूप का दूसरा गर्म व्यंजन।

विद्रूप भरवां

सामग्री

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 2 टमाटर, 150 ग्राम तोरी, 1/2 प्याज, 1 लहसुन लौंग, 1 कड़ा हुआ अंडा, नमक, पिसी हुई काली मिर्च।

सॉस के लिए: 1 बड़ा टमाटर, 100 ग्राम क्रीम 30% वसा, 50 ग्राम खट्टा क्रीम, चिकन शोरबा का 1/2 क्यूब, पिसी हुई काली मिर्च, 1 लौंग लहसुन, 1/4 गुच्छा डिल।

आधार के लिए: 200 ग्राम स्क्वीड, 200 ग्राम मछली शोरबा, तलने के लिए वनस्पति तेल, ब्रेडिंग के लिए आटा।

खाना बनाना

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, टमाटर, तोरी, प्याज और लहसुन को क्यूब्स में काट लें और वनस्पति तेल में स्टू करें। अंडा काट लें और कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ें; नमक, काली मिर्च, मिश्रण।

शोरबा में स्क्वीड उबालें (उबलते पानी में डुबकी), एक नैपकिन के साथ सूखा, सामान, आटे में ब्रेड और दोनों तरफ वनस्पति तेल की एक बड़ी मात्रा में भूनें।

सॉस तैयार करने के लिए, वनस्पति तेल में लहसुन भूनें, खट्टा क्रीम, क्रीम, शोरबा क्यूब, पिसी हुई काली मिर्च, कटा हुआ टमाटर डालें और 1 मिनट के लिए आग पर रखें।

तले हुए स्क्विड को सॉस में डालें, सोआ, लहसुन डालें और 2 मिनट तक उबालें।

खट्टा क्रीम में स्क्विड स्टूड

सामग्री:

600 ग्राम स्क्वीड पट्टिका, 200 ग्राम खट्टा क्रीम, 2-3 प्याज, 2 बड़े चम्मच। मैदा के चम्मच, 50 ग्राम मक्खन, नमक और पिसी हुई काली मिर्च स्वादानुसार।

खाना बनाना

स्क्वीड पट्टिका को मारो, पतले स्लाइस में काट लें, नमक, काली मिर्च, आटे में रोल करें और सुनहरा भूरा होने तक मक्खन में भूनें।

अलग से, प्याज भूनें, छल्ले में काट लें, इसे स्क्वीड के ऊपर रखें, खट्टा क्रीम डालें और ढक्कन के नीचे 10 मिनट के लिए उबाल लें।

उबले आलू के साथ परोसें।

अध्याय 3. झींगा।

चिंराट अकशेरुकी जीवों के उप-आदेश से संबंधित हैं, डिकैपोड क्रस्टेशियंस का क्रम। उनकी लंबाई 2 से 30 सेमी तक होती है। कुल मिलाकर लगभग 2,000 हैं। झींगा के प्रकार। वे मुख्य रूप से समुद्र में वितरित किए जाते हैं, लेकिन मीठे पानी के झींगा भी हैं।

झींगा अपेक्षाकृत हाल ही में हमारी मेज पर दिखाई दिया और कुछ समय के लिए एक विनम्रता बनी रही। इस उत्पाद के साथ जो सबसे अधिक किया जा सकता है, वह है उन्हें उबालना। हालांकि, आप झींगा से अद्भुत व्यंजन बना सकते हैं, सामग्री के अनूठे संयोजन के साथ एक मसालेदार स्वाद बना सकते हैं।

झींगा मांस प्रोटीन, विटामिन और खनिजों, विशेष रूप से कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, आयोडीन, आदि में समृद्ध है।

यहां कुछ संख्याएं दी गई हैं जो कि विशेषता हैं रासायनिक संरचनाकच्चा झींगा मांस: 14-22% प्रोटीन, 0.7-2.3% वसा, 0.3-4.9% कार्बोहाइड्रेट, 1.5-7.2% खनिज। बहुत सारे कच्चे झींगा मांस और विटामिन: थायमिन, पाइरिडोक्सिन, राइबोफ्लेविन, आदि।

चिंराट उबला हुआ, कच्चा-जमे हुए और प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन के रूप में बेचा जाता है।

आमतौर पर वे किंग या टाइगर झींगे बेचते हैं, जिन्हें तब तक उबाला जाना चाहिए जब तक कि पेट पर प्रोटीन दिखाई न दे।

चिंराट बिना किसी मसाले के स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन सलाद, सूप और मुख्य व्यंजन उनमें से विशेष रूप से अच्छे हैं।

3.1. झींगा के यांत्रिक प्रसंस्करण के तरीके।

झींगा पकाने का मुख्य तरीका उबल रहा है। आप झींगा को पकाने से पहले और बाद में खोल से छील सकते हैं। यदि उन्हें खोल में उबाला जाता है, तो 4% नमकीन पानी (40 ग्राम, या 2 बड़े चम्मच, नमक प्रति 1 लीटर पानी) तैयार करें, और बिना खोल के - 2%। झींगा के एक भाग के लिए 3-4 भाग पानी लें।

कच्चे चिंराट (हवा में पिघले हुए) को 3 मिनट से अधिक समय तक नमकीन पानी (माध्यमिक उबलने के क्षण से) में धीमी उबाल पर उबाला जाता है। खाने योग्य मांस पेट में होता है, जो एक पतले खोल से ढका होता है।

उबले-जमे हुए चिंराट को 5-10 मिनट तक उबाला जाता है। उबले हुए मांस के साथ चिंराट सतह पर तैरते हैं। पकाने के बाद, झींगा को 2-3 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबो देना चाहिए, फिर मांस को खोल से अलग करना और आंतों को निकालना आसान होगा।

झींगा ठंडा होने के बाद, उन्हें पानी पिलाया जाता है विशेष सॉस. वे सब्जी सलाद, चावल के साथ अच्छी तरह से जाते हैं, सोया सॉस.

3.2. ठंडा झींगा व्यंजन।

"झींगा और अनानास सलाद"

सामग्री:

झींगा - 300 ग्राम।, डिब्बाबंद अनानास- 200 ग्राम, काले जैतून - 100 ग्राम, सलाद, नींबू - 1 पीसी।, मेयोनेज़ - 4 बड़े चम्मच। एल।, नमक, काली मिर्च।

खाना बनाना:

झींगा उबालें, छीलें, लेटस के पत्तों को काट लें। मेयोनेज़, नींबू का रस, नमक और काली मिर्च के साथ सब कुछ मिलाएं।

कड़े उबले अंडे से सजाएं।

"सलाद - झींगा का एक कॉकटेल।"

सामग्री:

उबला हुआ झींगा - 200 ग्राम, बीजिंग गोभी - 100 ग्राम, डिब्बाबंद मकई - 70 ग्राम, बेल मिर्च - 1 पीसी।, जैतून का तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल., नींबू का रस- 1 चम्मच नमक।

सजावट के लिए: ककड़ी - 1 पीसी।, कठोर उबला हुआ अंडा - 1 पीसी।, जैतून - 30 ग्राम, क्रैनबेरी, डिल।

खाना बनाना:

गोभी को काट लें, काली मिर्च से बीज और डंठल हटा दें और स्ट्रिप्स में काट लें। झींगा साफ करें। झींगे, पत्तागोभी, मिर्च और मकई को अलग-अलग कलशों में परतों में रखें। नमक, तेल और नींबू के रस के मिश्रण के साथ छिड़के।

खीरे को पतले-पतले टुकड़ों में काट लें, प्रत्येक के बीच में एक चीरा लगाएं। अंडे को क्रॉसवाइज काट लें। जैतून को छल्ले में काटें। अंडे के स्लाइस पर झींगा और जैतून डालें, सलाद को सजाएँ।

सलाद को क्रैनबेरी और कटा हुआ डिल के साथ छिड़के। फूलदान के किनारों को खीरे के स्लाइस और बचे हुए झींगे से सजाएं।

3.3. पहला गर्म झींगा व्यंजन।

"पनीर के साथ झींगा सूप"

सामग्री:

झींगा - 300 ग्राम, डिब्बाबंद हरी मटर - 4 बड़े चम्मच। एल।, प्याज - 1 पीसी।, टमाटर का पेस्ट - 100 ग्राम, मक्खन - 100 ग्राम, कसा हुआ परमेसन - 2 बड़े चम्मच। एल।, फ्रेंच पाव रोटी - 4 स्लाइस, पिसी हुई सफेद मिर्च, नमक।

खाना बनाना:

नमकीन पानी में झींगा को निविदा तक उबालें। प्याज को काट लें। एक पैन में आधा मक्खन पिघलाएं, उसमें प्याज डालें और लगातार चलाते हुए पारदर्शी होने तक भूनें। तले हुए प्याज़ में टमाटर का पेस्ट डालें, मिलाएँ, 5 मिनट तक उबालें।

पैन की सामग्री को 0.75 लीटर के साथ सॉस पैन में डालें। उबलते पानी, मिलाएं, झींगा और हरी मटर, नमक और काली मिर्च डालें। मध्यम आँच पर 5 मिनट तक पकाएँ।

बचे हुए मक्खन के साथ फ्रेंच लोफ के स्लाइस को दोनों तरफ फैलाएं और एक पैन में सुनहरा भूरा होने तक तलें।

तैयार सूप को कटोरे में डालें और पाव रोटी के हर एक तले हुए टुकड़े में डालें, कसा हुआ परमेसन के साथ छिड़के।

"फ्रेंच झींगा सूप"

सामग्री:

झींगा - 200 ग्राम, आलू - 3 कंद, प्याज - 1 पीसी।, गाजर - 2 पीसी।, चिकन शोरबा- 500 मिली।, अजमोद, हरा प्याज - 1 गुच्छा, जैतून का तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल।, नींबू का रस - 50 मिली।, केचप - 100 ग्राम।, तेज पत्ता, पिसी लाल मिर्च, नमक।

खाना बनाना:

नींबू के रस के साथ बूंदा बांदी झींगा। प्याज छल्ले में कटा हुआ। अजमोद को धोकर काट लें। हरा प्याज काट लें। गाजर को स्ट्रिप्स में काट लें। गाजर और प्याज़गरम जैतून के तेल के साथ एक पैन में डालें, तेज़ आँच पर 3 मिनट तक भूनें। आलू को छोटे क्यूब्स में काटें, थोड़ा पानी डालें, 5 मिनट तक पकाएं, शोरबा डालें, उबाल लें।

झींगा, गाजर और प्याज डालें, केचप, तेज पत्ता, नमक, काली मिर्च डालें, 10 मिनट तक पकाएँ।

सूप को पार्सले और हरे प्याज से सजाएं।

अध्याय 4. मसल्स।

मसल्स मोलस्क काला सागर, उत्तरी और सुदूर पूर्वी समुद्र में रहता है। मसल्स बाइवेल्व मोलस्क के जीनस से संबंधित है। खोल काला है, 20 सेमी तक लंबा है। मसल्स 3 प्रकार के होते हैं। मसल्स को न केवल खनन किया जा सकता है, बल्कि कृत्रिम रूप से भी उगाया जा सकता है।

शंख के कुल विश्व उत्पादन में, मसल्स दृढ़ता से दूसरे स्थान पर हैं, केवल सीपों के बाद दूसरे स्थान पर हैं।

मसल्स स्वादिष्ट उबले हुए, तले हुए, नमकीन, स्मोक्ड, अचार और सूखे होते हैं। कोई भी पाक विकल्प स्वीकार्य है।

उद्योग में, मसल्स विभिन्न प्रकार के डिब्बाबंद भोजन की तैयारी के लिए एक कच्चा माल है: चावल, गाजर, प्याज, टमाटर, आलूबुखारा (आहार डिब्बाबंद भोजन) और अन्य योजक के साथ मसल्स। हालांकि, सबसे स्वादिष्ट डिब्बाबंद मसल्स "प्राकृतिक मसल्स" हैं। प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन तैयार करने की तकनीक बेहद सरल है: मसल्स को स्टीम किया जाता है, दरवाजे खुलते हैं, मांस को उनसे अलग किया जाता है और जार में रखा जाता है।

एक स्वादिष्ट स्नैक डिब्बाबंद "तेल में स्मोक्ड मसल्स" होता है।

"एक अचार में मसल्स" वनस्पति तेल में तले हुए मसल्स, गाजर और प्याज हैं, जो कि अचार में भीगते हैं। ऐसा डिब्बाबंद भोजन एक मसालेदार स्नैक डिश के रूप में काम कर सकता है।

तटीय शहरों में, मसल्स ताजा और जीवित बेचे जाते हैं। जीवित मसल्स से व्यंजन तैयार करने के लिए, गोले को ब्रश से अच्छी तरह से धोया जाता है, मेज पर रखा जाता है, दाहिने हाथ से खोल के तेज छोर पर पंखों के बीच एक चाकू डाला जाता है और इसे खोलकर मांस को बाहर निकाल दिया जाता है। . खोल से मुक्त मसल्स मांस और वाल्वों के बीच के रस का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है।

डिब्बाबंद या उबला हुआ-जमे हुए मसल्स मांस का उपयोग अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना खाना पकाने के लिए किया जाता है।

4.1. मसल्स के यांत्रिक प्रसंस्करण के तरीके।

खाना पकाने से पहले, मसल्स को साफ करना चाहिए: शैवाल और कठोर बाइसस थ्रेड्स को हटा दें, जिसके साथ वे पत्थरों से जुड़े होते हैं।

मसल्स को खोलने के लिए मसल्स को उबलते पानी में 3-5 मिनट तक पकाएं। पानी उबालने के बाद, वे गोले से पूरी तरह से छील जाते हैं।

खाना पकाने के बाद, मसल्स को बस मेयोनेज़ (200 ग्राम मेयोनेज़ प्रति आधा लीटर जार मसल्स) के साथ डाला जा सकता है, एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

कमजोर अंगूर में मैरीनेट किया जा सकता है या सेब का सिरकाकाली मिर्च और अजमोद जोड़ना।

मसल्स बहुत अच्छे लगते हैं विभिन्न सॉसजैसे सरसों और टमाटर।

सरसों की चटनी : मैदा को हल्का हल्का होने तक भून लें भूरा रंगइसमें तेल डालकर बारीक कटा प्याज भून लें, इसमें दो बड़े चम्मच खट्टा क्रीम और एक चम्मच सरसों डालें। उबाल आने दें और 3 मिनट तक पकाएं।

टमाटर की चटनी: प्याज को बारीक काट लें और वनस्पति तेल में भूनें, 3 कटे हुए टमाटर, नमक, काली मिर्च डालें और लगभग दस मिनट तक आग पर रखें, जब तक कि कुछ गाढ़ा न हो जाए और समान गंध न आ जाए। अलग से नहीं परोसना बेहतर है, लेकिन पहले से ही मसल्स को सॉस के साथ मिलाकर, ढक्कन के नीचे लगभग तीन मिनट तक भिगोने के लिए रखें।

4.2. मसल्स से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स।

सब्जियों के साथ मसल्स सलाद

सामग्री:

मसल्स - 1.2 किग्रा, प्याज - 2 पीसी।, टमाटर - 4 पीसी।, जैतून - 10-15 पीसी।, अजमोद - 4-5 टहनी, वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच। एल।, नींबू का रस - स्वाद के लिए, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए। नमक।

खाना बनाना:

बहते पानी के नीचे ब्रश से मसल्स को रगड़ें, मसल्स के एंटीना और फ्रिंज को हटा दें, खाली गोले को त्याग दें। उबलते पानी में मसल्स मीट को ब्लैंच करें।

टमाटर के स्लाइस, प्याज, अजमोद, जैतून के साथ ब्लैंच किए गए मांस को हिलाएं। नींबू का रस डालें। काली मिर्च और स्वादानुसार नमक डालें।

बेकन के साथ मसल्स

सामग्री:

मक्खन - 3 बड़े चम्मच, लहसुन (कटा हुआ) - 1 लौंग, सफेद ब्रेड - 4 स्लाइस, मसल्स (नमकीन में) - 225 ग्राम, बेकन - 4-8 स्लाइस, अजमोद (कटा हुआ) - 3 बड़े चम्मच।

खाना बनाना:

मक्खन के साथ लहसुन मिलाएं। ब्रेड से क्रस्ट हटा दें। मसल्स को सुखा लें। बेकन के स्लाइस भूनें। बेकन डालकर उसी फैट में मसल्स को फ्राई करें। अजमोद डालें।

लहसुन का मक्खन पिघलाएं और ब्रेड के स्लाइस को दोनों तरफ से भूनें। अलग प्लेटों में स्थानांतरण। मसल्स और बेकन के साथ शीर्ष।

4.3. मसल्स का दूसरा गर्म व्यंजन।

चावल के साथ मसल्स।

सामग्री:

5 सर्विंग्स के लिए; 2100 ग्राम मसल्स, 250 ग्राम चावल, 100 ग्राम प्याज, 150 ग्राम वनस्पति तेल, 50 ग्राम नींबू, गाजर और अजवाइन, 1 ग्राम काली मिर्च, 10 ग्राम नमक, 30 ग्राम अजमोद।

खाना बनाना:

प्याज, गाजर और अजवाइन को छीलकर, धोकर, बारीक काट कर गरम तेल में नरम होने तक तल लिया जाता है। धुले हुए चावल डाले जाते हैं, हिलाते हैं और 1-2 मिनट के लिए भूनते हैं। फिर 2.5 कप मसल्स का काढ़ा, पानी से पतला, स्वादानुसार नमक डालें और तेज आंच पर 4-5 मिनट तक उबालें।

फिर मसल्स, दरदरा कुटी काली मिर्च और बारीक कटा हुआ अजमोद पैन में उतारा जाता है।

ढक्कन बंद करें और धीमी आंच पर चावल के नरम होने तक या मध्यम गर्म ओवन में 15-20 मिनट के लिए रखें। तैयार पकवान को पिसी हुई काली मिर्च, बारीक कटा हुआ अजमोद और नींबू के रस के साथ छिड़का जाता है।

मसल्स के साथ भरवां गोभी के पत्ते।

सामग्री:

8 सर्विंग्स के लिए: 2500 ग्राम मसल्स, 150 ग्राम वनस्पति तेल, 75 ग्राम चावल, 120 ग्राम प्याज, 30 ग्राम अजमोद, 20 ग्राम आटा, 10 ग्राम लाल मिर्च, 30 ग्राम टमाटर प्यूरी, 1 ग्राम काली मिर्च, 10 ग्राम नमक, 500 ग्राम पत्ता गोभी।

खाना बनाना:

बारीक कटे हुए प्याज को गर्म वनस्पति तेल में तला जाता है। साफ और धुले हुए चावल डालें और 2-3 मिनट तक भूनें। लाल मिर्च और स्वादानुसार नमक छिड़कें, मसल्स का गर्म काढ़ा डालें (चावल के 1 भाग के लिए - शोरबा के 2.5 भाग) और मध्यम आँच पर चावल के नरम होने तक पकाएँ।

बारीक कटा हुआ उबला हुआ मसल्स, काली मिर्च और बारीक कटा हुआ अजमोद डाला जाता है। गोभी के पत्तों में भरवां पत्ता गोभी के रोल इस मिश्रण से तैयार किए जाते हैं.

गोभी के रोल को सॉस पैन में रखा जाता है, एक प्लेट से दबाया जाता है और मसल्स से गर्म शोरबा डाला जाता है। गोभी के पत्ते नरम होने तक मध्यम आंच पर पकाएं।

लगभग तैयार गोभी के रोल को आटा, लाल मिर्च और टमाटर प्यूरी की ड्रेसिंग के साथ डाला जाता है, गर्म पानी या मसल्स शोरबा से पतला किया जाता है, और कई मिनट तक उबाला जाता है।

पके हुए मसल्स

सामग्री:

गोले के साथ 1 किलो उबले हुए मसल्स, 150 ग्राम ब्रेडक्रंब, 4 बड़े टमाटर, 1 लौंग लहसुन, 1 गुच्छा अजमोद, 80 मिली जैतून का तेल, नमक।

खाना बनाना:

खाना पकाने से एक दिन पहले जमे हुए मसल्स को रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर धीरे-धीरे पिघलने के लिए रखें। टमाटर को छोटे क्यूब्स में काट लें। सीपियों के मांस को गोले से अलग करें, गोले को त्यागें नहीं। मसल्स को कटा हुआ लहसुन और अजमोद के साथ मिलाएं, 30 मिलीलीटर तेल और ब्रेडक्रंब डालें, धीरे से मिलाएं।

परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस के साथ गोले के हिस्सों को भरें ताकि प्रत्येक खोल में एक मसल्स हो। विन्यास भरे हुए गोलेएक अग्निरोधक कंटेनर में। ऊपर से टमाटर के टुकड़े रख दें। कंटेनर के तल में सावधानी से एक गिलास पानी डालें। बचे हुए जैतून के तेल के साथ गोले छिड़कें।

मसल्स को पहले से गरम ओवन में 180 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट के लिए बेक कर लें। परोसते समय आप पार्सले से सजा सकते हैं।

अध्याय 5. कस्तूरी।

ऑयस्टर एक फ्रांसीसी व्यंजन है। इतिहासकार इस बात की गवाही देते हैं कि मध्य युग में सीपों का मूल्य मोर और हंसों के मांस से कम नहीं था। शीर्षक वाले व्यक्तियों ने इस तथ्य के लिए बहुत पैसा दिया कि सीप नियमित रूप से उनकी मेज पर पहुंचाए जाते थे। में फ्रांसीसी भोजनवे एक क्लासिक विनम्रता बन जाते हैं।

यहां, हालांकि, एक चेतावनी दी जानी चाहिए। स्वादिष्टता के रूप में कस्तूरी की खोज फ्रांसीसी से संबंधित नहीं है। इस बात के प्रमाण हैं कि लोग उन्हें प्रागैतिहासिक काल से खा रहे हैं।

सीप स्वाद के लिए आए और प्राचीन रोमन। इन मोलस्क की उनकी आवश्यकता इतनी अधिक थी कि वे विशेष सीप के जार पर भी उगाए जाते थे।

कस्तूरी समुद्री द्विवार्षिक मोलस्क का एक परिवार है। गोले का आकार आमतौर पर 6-8 सेमी, कुछ में 45 सेमी तक होता है। सीप लगभग 50 प्रकार के होते हैं। वे व्यापक रूप से वितरित किए जाते हैं, मुख्यतः उष्णकटिबंधीय समुद्रों में। वे उथले पानी में रहते हैं। कई सीप प्रजातियां सामूहिक बस्तियां बनाती हैं - सीप बैंक।

काला सागर सीप के कच्चे मांस में 10% प्रोटीन, 1.6% वसा, 83% नमी, 3% राख, 1.3% ग्लाइकोजन होता है। सीप के मांस में बहुत अधिक घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (28% तक) होते हैं। इसीलिए डॉक्टर आहार पोषण में सीपों को उबालने के बाद शोरबा का उपयोग करने की सलाह देते हैं।

5.1. कस्तूरी के यांत्रिक प्रसंस्करण के तरीके।

जीवित और जमे हुए कस्तूरी से व्यंजन तैयार करने से पहले, उन्हें शैवाल और रेत से अच्छी तरह से साफ किया जाता है, धोया जाता है, और उसके बाद ही एक तेज चाकू से गोले खोले जाते हैं, खाद्य भाग को हटा दिया जाता है और फिर से पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है।

यदि वे शंख से सूप बनाना चाहते हैं, तो उनके मांस को पहले ठंडे पानी से डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, जड़ें, प्याज, नमक डाला जाता है और 7-10 मिनट के लिए उबाला जाता है।

सीप प्राकृतिक और डिब्बाबंद स्नैक्स के रूप में भी बिक्री पर जाते हैं।

परंपरा के अनुसार, जीवित कस्तूरी को एक खोल के दरवाजे पर मेज पर परोसा जाता है, जैसे कि एक तश्तरी पर। पहले, ऊपरी सैश को हटा दिया जाता है, और मोलस्क को दूसरे सैश के साथ नमकीन पानी में उतारा जाता है, जिसे खाद्य बर्फ से ठंडा किया जाता है।

जीवित सीपों से एक तीखा व्यंजन निकलेगा, यदि आप मोलस्क के साथ खोल पर बारीक कटी हुई बर्फ और नींबू, छोटे स्लाइस में काटते हैं, जो रस निचोड़ने के लिए सुविधाजनक है। सैश से मोलस्क निकालने से पहले, उस पर नींबू के रस की कुछ बूंदें निचोड़ें - यह सीप के मांस को एक सुखद और ताज़ा स्वाद देता है।

काला सागर में सीपों का भंडार छोटा होता है। और उन्हें पर्याप्त मात्रा में प्राप्त करने का एकमात्र निश्चित तरीका कृत्रिम प्रजनन है।

केवल त्रुटिहीन रूप से मेज पर परोसा गया ताजा कस्तूरी. प्रेमी मांस के ऊपर नींबू का रस डालते हैं और इसे कच्चे मुंह में भेजते हैं। कस्तूरी को कद्दूकस किए हुए पनीर के साथ छिड़का और गहरे दरवाजों पर ओवन में बेक किया हुआ कोई कम स्वादिष्ट नहीं है।

5.2. सीप व्यंजन।

PEKAN . के साथ कस्तूरी

सामग्री:

24 बड़े सीप, 300 ग्राम अंडे का मिश्रण, कुछ आटा, 1 कप सूखा पिसा हुआ पेकान, 1 कप ब्रेडक्रंब, 1 लाल प्याज, कटा हुआ, 2 कोर वाले सेब, आधा लाल और हरी मिर्च, 2 बड़े चम्मच। रेड वाइन सिरका के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच बारीक कटा हुआ अजमोद, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच अनसाल्टेड मक्खन, वनस्पति तेल, मसाले।

खाना बनाना:

एक छोटे सॉस पैन में, ब्रेडक्रंब को पेकान के साथ मिलाएं। कस्तूरी को कागज़ के तौलिये पर सुखाएं, पहले अंडे के मिश्रण में आटे के साथ रोल करें, फिर अंदर ब्रेडक्रम्ब्सपेकान के साथ, मोम पेपर पर रखें, कवर करें और सर्द करें।

सॉस तैयार करें: एक बड़े कड़ाही में अनसाल्टेड मक्खन गरम करें, कटी हुई मिर्च डालें और 2 मिनट के लिए गरम करें।

प्याज और कटा हुआ सेब दर्ज करें; लगातार चलाते हुए 2-3 मिनट तक गर्म करें। गर्मी से निकालें, वाइन सिरका, अजमोद, मसाले डालें और ढक दें।

पैन को तेल से ग्रीस कर लें और उस पर सीपों को दोनों तरफ (लगभग 10 मिनट) फ्राई कर लें।

एक प्लेट पर रखें और सॉस के ऊपर डालें।

ऑयस्टर ब्रश में बेक किया हुआ

(फ्रांसीसी भोजन)

सामग्री:

5 दर्जन सीप, 125 ग्राम मक्खन, 90 ग्राम खट्टा क्रीम, ब्रेडक्रंब।

खाना बनाना:

एक कैसरोल डिश में मक्खन पिघलाएं, उसमें 4 बड़े चम्मच ब्रेडक्रंब डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वे तेल सोख न लें।

चिकना करें और तरल निकालने के बाद, गोले से निकाले गए सीपों के ऊपर डालें।

खट्टा क्रीम और दो बड़े चम्मच सूखा तरल डालें, भरें ब्रेडक्रम्ब्सऔर धीमी आंच में 20 मिनट तक बेक करें।

समुद्री भोजन भूमध्यसागरीय

सामग्री:

1/2 किलो पर्च पट्टिका, 8 सीप, 8 मसल्स, 8 टाइगर झींगे, 4 मध्यम आलू; 1 तोरी स्क्वैश, 1 प्याज, 1 लहसुन लौंग, 2 चम्मच वनस्पति तेल, 1/2 कप चिकन शोरबा, 1 टमाटर अपने स्वयं के रस में, 1/2 कप सूखी सफेद शराब, 1 चम्मच तुलसी का साग।

खाना बनाना:

मछली, सीप, मसल्स और झींगा को धोकर साफ करें।

प्याज और लहसुन काट लें। आलू को चौथाई भाग में काटें, तोरी को क्यूब्स में काटें। आलू को आधा पकने तक उबालें, उसमें ज़ुकीनी डालें और 5 मिनट और पकाएँ। पानी निथार लें।

वनस्पति तेल गरम करें, प्याज भूनें। लहसुन, चिकन शोरबा, सीप, मसल्स डालें और उबाल लें। सीप के खोल खुलने तक ढककर पकाएं। टमाटर, जूस, वाइन, चीनी और नमक डालें। उबलना।

आलू, तोरी, झींगा और मछली जोड़ें। उबाल, खुला, जब तक मछली किया जाता है।

कटोरे में बांटें और तुलसी से सजाएं।

अध्याय 6

अत्यधिक मूल्यवान उत्पादस्कैलप है, विशेष रूप से स्कैलप की मांसपेशी (मांस), जिसमें 10 से 19% प्रोटीन, खनिज, विटामिन बी, बीआई, बी2, बी12 होता है। खनिजों में से, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस, जस्ता और आयोडीन को प्रतिष्ठित किया जाना चाहिए।

ये मोलस्क पहले से ही बिना गोले के बिक्री पर जाते हैं। एक स्कैलप के बारे में सबसे स्वादिष्ट चीज इसकी मांसपेशी है, जो एक भैंस की टोपी जैसा दिखता है।

स्कैलप्स को आमतौर पर उबाला नहीं जाता है, लेकिन तेल में तला जाता है, केचप और सहिजन के स्वाद के साथ। स्कैलप्स को दोनों तरफ से ब्राउन करने के बाद, उन्हें नमकीन किया जाता है और सफेद मिर्च के साथ छिड़का जाता है। पकवान तैयार माना जाता है जब कटौती पर मांस अब ग्रे नहीं होता है।

यदि स्कैलप जमी हुई है, तो खाना पकाने से पहले इसे कमरे के तापमान पर या हवा में पानी में पिघलाया जाता है और धोया जाता है। फिर उबलते नमकीन पानी में डुबोकर 5-10 मिनट तक उबालें। इस तरह के खाना पकाने के साथ, स्कैलप मांस के सभी विटामिन और उच्च स्वाद गुण पूरी तरह से संरक्षित होते हैं।

सरसों में तली हुई सीप का मांस, ऐस्पिक, सीप का मांस पकाने में भी थोड़ा समय लगेगा, डिल सॉस- पतले और मसालेदार व्यंजन।

कीमा बनाया हुआ स्कैलप भरवां गोभी, पकौड़ी, पाई से भरा जा सकता है खट्टा आटा, पेनकेक्स।

डिब्बाबंद भोजन भी स्कैलप्स से बनाया जाता है। प्रेमियों गर्म नाश्ताजैसे "स्कैलप इन सरसों की चटनी". जो लोग डिल का स्वाद पसंद करते हैं, उन्हें डिल सॉस में सी स्कैलप पसंद आएगा।

कई पेटू सही मानते हैं कि स्कैलप पट्टिका का स्वाद केकड़े के मांस की तरह होता है।

यदि एक अनुभवहीन व्यक्ति को स्कैलप मांस सलाद का स्वाद दिया जाता है, तो वह निश्चित रूप से कहेगा कि वे केकड़ों के बिना नहीं कर सकते। उबले हुए स्कैलप मांस को अलग-अलग रेशों में अलग करें या बारीक काट लें, कुल्ला और रगड़ें मोटा कद्दूकस ताजा सेब, गाजर और प्याज; हरी मटर के साथ सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ के साथ मौसम, आप मसालेदार और थोड़ा उत्साह के लिए नींबू का रस जोड़ सकते हैं।

कटलेट बहुत ही स्वादिष्ट होते हैं। स्कैलप मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, स्वाद के लिए प्याज, काली मिर्च और नमक मिलाया जाता है; सभी एक साथ फिर से एक मांस की चक्की से गुजरते हैं और अच्छी तरह मिलाते हैं, और फिर हमेशा की तरह कटलेट पक जाते हैं।

6.1. समुद्री स्कैलप व्यंजन।

टमाटर और स्कैलप के साथ चावल का सूप

सामग्री:

300 ग्राम समुद्री स्कैलप, 4 बड़े चम्मच। चावल के चम्मच, 2 गाजर, 1 अजमोद जड़, 2 प्याज, 4 टमाटर, 2 बड़े चम्मच। पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन के बड़े चम्मच, अजमोद, 3 काली मिर्च, 1 तेज पत्ता; नमक स्वादअनुसार।

खाना बनाना:

समुद्री स्कैलप को उबलते नमकीन पानी में उबालें। धुले हुए चावल को परिणामस्वरूप शोरबा में डालें, 15-20 मिनट के बाद, जड़ें और प्याज डालें, तेल में कटा हुआ और तला हुआ, नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता के साथ सीजन करें और कम उबाल आने तक पकाएं।

टमाटर को उबलते पानी से छान लें, छिलका हटा दें, स्लाइस में काट लें और खाना पकाने के अंत से 5-6 मिनट पहले सूप में डाल दें। टमाटर की जगह आप तलते समय टमाटर का पेस्ट जड़ों में मिला सकते हैं या अलग से भून सकते हैं।

परोसते समय सूप के साथ एक बाउल में उबले हुए स्कैलप मीट के टुकड़े और बारीक कटा हुआ अजमोद डालें।

शाही शतावरी।

सामग्री: समुद्री स्कैलप - 400 ग्राम, मक्खन - 100 ग्राम, चावल - 200 ग्राम सॉस के लिए: शिमला मिर्च- 100 ग्राम, प्याज - 100 ग्राम, केचप - 100 ग्राम।

खाना बनाना:

2 पैन तैयार करें। एक फ्राई में 400 ग्राम पका हुआ आलू 50 ग्राम मक्खन में - सुनहरा भूरा होने तक। एक दूसरे पैन में उतनी ही मात्रा में मक्खन में मीठी मिर्च और कटी हुई प्याज को हल्का सा भून लें, केचप डालकर 2 मिनट तक गर्म करें।

स्कैलप्स के साथ पेयर करें सब्जी सॉस. चावल को एक सपाट प्लेट पर डोनट के आकार में व्यवस्थित करें। पके हुए पकौड़ों को बीच में रखें। हरियाली की टहनी से सजाएं।

सी स्कैलप स्टू

सामग्री:

समुद्री स्कैलप - 150 ग्राम, मक्खन - 50 ग्राम, आटा - 10 ग्राम, अजवाइन - 5 ग्राम, दूध - 10 ग्राम, लहसुन - 5 पीसी।, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए, नमक।

खाना बनाना:

पिघला हुआ मक्खन (25 ग्राम) में बारीक कटा हुआ प्याज, गेहूं का आटा, नमक, पिसी हुई काली मिर्च, कटी हुई अजवाइन की जड़ डालें। अच्छी तरह मिलाएं, धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए और बुलबुले दिखाई न दें।

फिर उबला हुआ दूध, मक्खन (25 ग्राम) डालें, उबाल लें, स्कैलप को कम करें और 15 मिनट तक उबालें।

कटा हुआ लहसुन और टोस्टेड ब्रेड के साथ परोसें।

ब्लैक बीन सॉस में सी स्कैलप्स

ब्लैक बीन सॉस में सी स्कैलप्स एक पेटू व्यंजन है।

सामग्री:

4 सर्विंग्स के लिए: 750 ग्राम सी स्कैलप्स, 2 टीस्पून सोया सॉस, काली मिर्च, 1 लाल शिमला मिर्च, 1 हरी शिमला मिर्च, 1 लाल प्याज, वनस्पति तेल, नमक, कसा हुआ अदरक, सूखी शेरी, काली बीन्स 3 बड़े चम्मच, लहसुन 3 लौंग।

बेस सॉस: ऑयस्टर सॉस 2 बड़े चम्मच, सोया सॉस 2 बड़े चम्मच, पानी 4 बड़े चम्मच, चीनी 2 चम्मच, स्टार्च 3 बड़े चम्मच।

खाना बनाना:

स्कैलप्स को एक तरफ से क्रॉसवाइज काटें, धोएं और ठंडा करें। सूख जाने पर इन्हें सोया सॉस में थोड़ी सी काली मिर्च के साथ मैरीनेट कर लें।

प्याज और काली मिर्च काट लें। एक फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल गरम करें। एक पैन में काली मिर्च और प्याज डालें, नमक, हल्का सा भूनें, हटा दें।

एक कड़ाही में वनस्पति तेल गरम करें, उसमें 2 मिनट के लिए अदरक के साथ स्कैलप्स भूनें, फिर शराब के साथ छिड़कें और बाहर निकालें।

पैन में पिसे हुए लहसुन के साथ बीन्स डालें, सब्जियां और स्कैलप्प्स डालें।

बेस सॉस में डालें और उबाल आने दें।

अध्याय 7

प्राचीन काल से, पानी के नीचे की दुनिया के ऐसे निवासियों को लॉबस्टर और लॉबस्टर के रूप में गैस्ट्रोनोमिक व्यंजनों के रूप में जाना जाता है।

झींगा मछली और झींगा मछलियाँ अकशेरुकी जीवों के उप-आदेश से संबंधित हैं, डिकैपोड क्रस्टेशियंस का क्रम। झींगा मछलियों की लंबाई 60 सेमी तक होती है। कुल मिलाकर, स्पाइनी लॉबस्टर की लगभग 100 प्रजातियां हैं, वे मुख्य रूप से गर्म समुद्रों में वितरित की जाती हैं।

झींगा मछली बाहरी रूप से क्रेफ़िश के समान होती है, 36 प्रजातियां होती हैं: यूरोपीय झींगा मछली - 65 सेमी तक लंबी और 11 किलोग्राम तक वजन, अमेरिकी - 63 सेमी तक लंबी और 15 किलोग्राम तक वजन, नॉर्वेजियन - 32 सेमी तक लंबी और वजन 7 किलो तक।

झींगा मछली का मांस बहुत कोमल होता है।

स्पाइनी लॉबस्टर और लॉबस्टर सबसे स्वादिष्ट समुद्री भोजन हैं, प्रोटीन और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री अन्य अकशेरुकी जीवों से नीच नहीं है। झींगा मछली का मांस आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की उच्च सामग्री के लिए मूल्यवान है।

झींगा मछलियों और झींगा मछलियों को जीवित, उबला हुआ और जमे हुए, कसाई (केवल गर्दन) और बिना काटे बेचा जाता है। दुर्लभ मामलों में, इन क्रस्टेशियंस को कच्चे जमे हुए बेचा जाता है। उबला हुआ झींगा मछली और झींगा मछली का मांस एक अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद है।

झींगा मछलियों और झींगा मछलियों को उबालने से पहले उन्हें पानी में पिघलाया जाता है।

कसाई हुई झींगा मछलियों (गर्दन) को कम से कम 8-10 मिनट के लिए उबाला जाता है, बिना काटे - 10-15 मिनट के लिए, फिर ठंडा किया जाता है और खोल को साफ किया जाता है।

उन्हें उबलते नमकीन पानी में डालें और धीमी आँच पर 15-20 मिनट तक पकाएँ। पकने के बाद ठंडा करके काट लें। ऐसा करने के लिए, उन्हें आधा लंबाई में काट दिया जाता है। पेट और आंतों को हटा दिया जाता है। पंजे और पैरों को अलग करें, खोल को विभाजित करें। सुई या टूथपिक की मदद से पूंछ सहित मांस को हटा दिया जाता है। झींगा मछली और झींगा मछली तली और उबाली दोनों तरह से अच्छी होती हैं। और उनके गोले को एक सुखद सुगंध देने के लिए शोरबा में जोड़ा जा सकता है।

झींगा मछली कैंसर का दूर का रिश्तेदार है, इसलिए इसे पकाने का रिवाज है। लॉबस्टर को ओवन में बेक किया जा सकता है। यह निम्नानुसार किया जाता है: हम पेट को काटते हैं और इसे थोड़ा खोलते हैं। काली मिर्च सफेद मिर्च, नमक, मक्खन या मेयोनेज़ के साथ चिकना करें और ओवन में डाल दें। मांस गुलाबी होने लगता है और चीरे से बाहर निकल आता है। जब यह सफेद हो जाए तो लॉबस्टर तैयार है।

स्पाइनी लॉबस्टर स्वादिष्ट होते हैं और बिना किसी सीज़निंग के, वे विशेष रूप से बीयर के लिए अच्छे होते हैं। वे विभिन्न व्यंजन भी तैयार करते हैं।

झींगा मछली और झींगा मछली को उबले हुए चावल और ताजी सब्जियों के सलाद के साथ परोसें।

7.1 झींगा मछलियों और झींगा मछलियों से व्यंजन।

चावल के साथ झींगा मछली

सामग्री:

झींगा मछली - 2 पीसी।, अजमोद (जड़) - 5-6 पीसी। मध्यम आकार, प्याज - 2 प्याज, वनस्पति तेल - 1/2 कप, शोरबा - 2.5 कप,
चावल - 3/4 कप, पिसी हुई काली मिर्च, नमक - स्वादानुसार

खाना बनाना:

अजमोद की जड़ों को नमकीन पानी में उबालें, आधे घंटे के बाद झींगा मछली को पानी में फेंक दें, जिससे आंत के साथ पूंछ का पंख पहले से हटा दिया गया है। लगभग 1 घंटे तक पकाएं, ठंडा होने दें और मांस को पंजों और गर्दन से हटा दें।

सूरजमुखी के तेल में बारीक कटा हुआ प्याज भूनें और उसके ऊपर छना हुआ शोरबा डालें। जब शोरबा उबल जाए तो उसमें चावल डाल दें। चावल को धीमी आंच पर पकाएं और एक प्लेट में निकाल लें। ऊपर से लोबस्टर्स रखें, काली मिर्च छिड़कें और परोसें।

लॉबस्टर ब्रेडेड

सामग्री:

स्पाइनी लॉबस्टर - 5 पीसी।

ब्रेडिंग के लिए: पानी - 1/2 कप, आटा - 3 टेबलस्पून, अंडा - 1 पीसी।, सोडा - 1/2 टीस्पून, मक्खन - 4 टेबलस्पून, पिसे हुए बादाम - 2 टेबलस्पून।, नमक - स्वादानुसार

खाना बनाना:

मैदा को पानी में पतला करके, एक फेंटा हुआ अंडा, 1/2 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा और एक चुटकी नमक मिलाकर ब्रेडिंग तैयार कर लें।

लोबस्टर को नमकीन पानी में उबालें। उबले हुए झींगा मछली नारंगी-लाल रंग के होते हैं; उनकी पूंछ, जैसा कि आमतौर पर "गर्दन" कहा जाता है, पेट के नीचे मुड़ी हुई होती है, जब मुड़ी हुई होती है, तो इसे आसानी से वापस खींच लिया जाता है और जब छोड़ा जाता है, तो यह अपनी मूल स्थिति लेते हुए फिर से मुड़ जाती है। झींगा मछलियों को साफ करें और केवल गर्दनें लें।

बेकन के पतले स्लाइस के साथ गर्दन लपेटें, कटार के साथ छेद करें, तैयार ब्रेडिंग में डुबोएं और बहुत गर्म तेल में तलें। कटार को हटा दें और गर्म टोस्ट रोल को पिसे हुए बादाम में रोल करें।

वाइन सॉस में झींगा मछली।

सामग्री:

झींगा मछली - 2 टुकड़े, शराब - 1 गिलास, पानी - 2 गिलास, प्याज - 1 टुकड़ा, गाजर - 2 - 3 टुकड़े, तेल - 50 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

खाना बनाना:

झींगा मछलियों को अच्छी तरह से धो लें, सॉस पैन में डालें और समान अनुपात में शराब और पानी डालें, नमक डालें, प्याज़ और बारीक कटी हुई गाजर के साथ 20 मिनट तक पकाएँ। लोबस्टर्स को एक प्लेट में निकाल लें।

पैन में बची हुई चटनी को छलनी से छान लें और उसमें मक्खन का टुकड़ा डालें, स्वादानुसार काली मिर्च और नींबू का रस डालें। लॉबस्टर के ऊपर सॉस डालें और परोसें।

टमाटर कॉन्यैक सॉस में झींगा मछली

सामग्री:

1 तेज पत्ता, 1 झींगा मछली का वजन लगभग 1 किलो (यदि संभव हो तो ब्रेटन), 2 बड़े चम्मच। घी, 1 बड़ा कटा हुआ प्याज, 1 कटा हुआ गाजर, 3 कटा हुआ प्याज़, 2 लहसुन की कलियाँ, 1 छोटी टहनी तारगोन, 40 ग्राम ताज़ा मक्खन, 3 बड़े चम्मच। ब्रांडी (कॉग्नेक), 200 मिली सूखी सफेद शराब, 2 छिलके वाले टमाटर, आधा चम्मच टमाटर का पेस्ट, 1 छोटा चम्मच। एल कटा हुआ अजमोद, आधा चम्मच चीनी, नमक, काली मिर्च, एक चुटकी लाल मिर्च, आधा नींबू का रस।

खाना बनाना:

एक बड़े सॉस पैन में तेज पत्ता के साथ पानी गरम करें। झींगा मछली को वहां उल्टा रख दें। लगभग 1 मिनट तक पकाएं, फिर आंच से हटा दें और 3 मिनट तक खड़े रहने दें। लॉबस्टर को शोरबा से निकालें। पिंसर्स को काट कर खोल दें। झींगा मछली की पूंछ को सिर से अलग करें और 4 टुकड़ों में काट लें। सिर को लंबाई में काटें और गूदेदार सामग्री वाले बैग को हटा दें। सॉस के लिए क्रीमी भाग और कैवियार को छोड़ दें।

लॉबस्टर के टुकड़ों को बीच-बीच में हिलाते हुए, 3-4 मिनट तक भूनें। पिघला हुआ मक्खन में। 20 ग्राम मक्खन में प्याज, गाजर, shallots, कटा हुआ लहसुन और तारगोन की एक टहनी भूनें। लॉबस्टर के टुकड़े डालें। 2 बड़े चम्मच डालें। एल कॉन्यैक और फ्लेमबे अगर वांछित। वाइन डालें, ढक दें और धीमी आँच पर 6-7 मिनट तक उबालें। टमाटर को निचोड़ें, बारीक काट लें और लॉबस्टर में पार्सले और चीनी के साथ मिला दें। एक और 10 मि. एक ढक्कन के नीचे उबाल लें।

शेष तेल, सिर से एक मलाईदार द्रव्यमान और कैवियार के साथ एक पेस्ट बनाएं। लॉबस्टर के टुकड़ों को गर्म रखें। चटनी को बारीक छलनी से छान लें। सॉस में लॉबस्टर ऑयल और बचा हुआ कॉन्यैक मिलाएं। नमक और काली मिर्च काली और लाल मिर्च, थोड़ा नींबू का रस डालें और लॉबस्टर सॉस के ऊपर डालें।

अध्याय 8

पूर्व के देशों में सी जिनसेंग को इचिनोडर्म्स का प्रतिनिधि कहा जाता है - ट्रेपांग।

ट्रेपांग ( समुद्री ककड़ी) होलोथुरियन की कई प्रजातियां हैं जो उथले पानी में रहती हैं। यह मुख्य रूप से चीन और जापान में खाया जाता है। रूस में, दक्षिणी सुदूर पूर्वी समुद्रों में, 1 प्रजाति का खनन किया जाता है (40 सेमी तक लंबा)।

विसरा से मुक्त ट्रेपैंग के पेशीय खोल का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है।

ट्रेपैंग सूखे और उबले हुए जमे हुए रूप में बिक्री पर जाता है।

ट्रेपैंग से बहुत सारे पौष्टिक व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं। इसके लिए ताजा या फ्रोजन ट्रेपांग को अच्छी तरह से धोकर उबाला जाता है।

सूखे ट्रेपांग को एक दिन के लिए ताजे पानी में पहले से भिगोया जाता है, पानी को हर 3-4 घंटे में निकाल दिया जाता है, फिर उबाला जाता है, छान लिया जाता है, 4-5 घंटे के लिए फिर से भिगोया जाता है और फिर से उबाला जाता है, फिर बहते पानी में धोया जाता है और आगे के उपयोग के लिए टुकड़ों में काट दिया जाता है। .

डिब्बाबंद भोजन ट्रेपेंग से तैयार किया जाता है, जिसमें "टमाटर सॉस में समुद्री शैवाल, गाजर और बीट्स के साथ ट्रेपैंग" सबसे अधिक मांग में है।

8.1. ट्रेपांग व्यंजन।

मेयोनेज़ और खीरा के साथ ट्रेपांगी

सामग्री:

ट्रेपैंग्स (सूखे) - 50-60 ग्राम, खीरा - 8-10 टुकड़े, मेयोनेज़ - स्वाद के लिए, साउथ सॉस - स्वाद के लिए, हरा प्याज।

खाना बनाना:

सूखे ट्रेपैंग्स को ठंडे पानी में तब तक धोएं जब तक कि पानी साफ न हो जाए। एक कटोरे में डालें, ठंडा पानी डालें, आग लगा दें और उबाल लें। गर्मी से निकालें और ठंडे स्थान पर रखें।

अगले दिन, शोरबा को निथार लें, ट्रेपेंग्स को धो लें, इसके ऊपर ठंडा पानी डालें, उबाल लें, शोरबा को सूखा दें और ट्रेपांग्स को धो लें। पेट के साथ कैंची से चीरा बनाकर और अंदरूनी हिस्सों को हटाकर ट्रेपैंग्स को हटा दें। ठंडे पानी से कुल्ला, फिर से उबाल लें और शोरबा में फिर से रखें, अगले दिन तक रेफ्रिजरेटर में रखें। कुल मिलाकर, 5 दिनों के लिए निर्दिष्ट क्रम में धोने, उबालने और रखने की प्रक्रिया को पूरा किया जाता है।

ट्रेपैंग्स को छोटे क्यूब्स में काटें। खीरा (50 मि.मी. तक के छोटे अचार) पीस लें, मेयोनीज, साऊथ सॉस, समुद्री खीरा डालें और सभी चीजों को मिला लें। कटे हुए हरे प्याज के साथ छिड़के।

त्रेपांगी प्याज के साथ दम किया हुआ

सामग्री:

ट्रेपंगी (सूखे) - 200 ग्राम।, प्याज - 2-3 पीसी।। पिघला हुआ सूअर का मांस वसा - 100 ग्राम।, सोया सॉस - 1 बड़ा चम्मच। एल .. नमक, अदरक - स्वाद के लिए, हरा प्याज - स्वाद के लिए।

खाना बनाना:

सूखे ट्रेपैंग्स को ठंडे पानी में तब तक धोएं जब तक कि पानी साफ न हो जाए। एक कटोरे में डालें, ठंडा पानी डालें, आग लगा दें और उबाल लें। गर्मी से निकालें और ठंडे स्थान पर रखें। अगले दिन, शोरबा को निथार लें, ट्रेपेंग्स को धो लें, इसके ऊपर ठंडा पानी डालें, उबाल लें, शोरबा को सूखा दें और ट्रेपांग्स को धो लें। पेट के साथ कैंची से चीरा बनाकर और अंदरूनी हिस्सों को हटाकर ट्रेपैंग्स को हटा दें। ठंडे पानी से कुल्ला, फिर से उबाल लें और शोरबा में फिर से रखें, अगले दिन तक रेफ्रिजरेटर में रखें। कुल मिलाकर, 5 दिनों के लिए निर्दिष्ट क्रम में धोने, उबालने और रखने की प्रक्रिया को पूरा किया जाता है।

ट्रेपैंग्स को स्लाइस में काटें, उबलते पानी से डालें, एक कोलंडर में डालें और पानी को निकलने दें। प्याज को काट कर हल्का ब्राउन होने तक डीप फ्राई करें। तलने के अंत में, समुद्री खीरे के स्लाइस डालें, गर्म करें और सोया सॉस और अदरक के साथ अनुभवी शोरबा के कुछ बड़े चम्मच डालें। एक प्लेट पर रखें और बारीक कटे हुए हरे प्याज के साथ छिड़के।

तैयार पकवान का स्वाद मशरूम के पकवान की तरह होता है।

अध्याय 9

वर्तमान में, ऑक्टोपस की सैकड़ों प्रजातियां ज्ञात हैं, उनके शरीर में एक बैग के आकार का शरीर होता है और घमंडी, जिसके सामने दो पंक्तियों में चूसने वाले के साथ आठ तम्बू हैं।

रूस में, दो आकारों के ऑक्टोपस बिक्री पर अधिक आम हैं: तथाकथित "मस्कर्डिनी" का वजन 40-100 ग्राम है। और 2-4 किलो के बड़े नमूने। मस्कर्डिनी का उपयोग सलाद और ऐपेटाइज़र में किया जाता है। गर्म भोजन पकाने के लिए बड़े ऑक्टोपस का उपयोग किया जाता है।

ऑक्टोपस मनुष्यों के लिए उच्च जैविक गतिविधि के साथ प्रोटीन का सबसे समृद्ध स्रोत है, इसके अलावा, मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे महत्वपूर्ण विटामिन ऑक्टोपस के मांस में पाए गए: थायमिन, राइबोफ्लेविन और अन्य, साथ ही साथ ट्रेस तत्व। बड़े ऑक्टोपस के मांस में इसकी "जलीयता" (खाना पकाने से पहले एक लोचदार जेली की तरह दिखता है) के बावजूद, नौ से दस प्रतिशत तक वसा हो सकती है। ऑक्टोपस की मांसपेशियों में कई एक्सट्रैक्टिव पदार्थ होते हैं, जो डिश को एक अजीबोगरीब स्वाद देते हैं।

पाक व्यंजनों के लिए, ऑक्टोपस का उपयोग कच्चे और उबले हुए, और कुछ व्यंजनों के लिए - और त्वचा दोनों के लिए किया जा सकता है। ऑक्टोपस त्वचा - उपयोगी उत्पाद, और इसका उपयोग पाक उत्पादों - मीटबॉल, मीटबॉल, पाई और पाई के लिए भरने के लिए भी किया जा सकता है। लेकिन पाक विशेषज्ञ इसके जाल को ऑक्टोपस का सबसे स्वादिष्ट हिस्सा मानते हैं।

एक ताजा ऑक्टोपस की गुणवत्ता को अपनी उंगली से दबाकर जांचा जा सकता है: यह घना होना चाहिए, लोच बनाए रखना चाहिए। यदि परिवहन और भंडारण के दौरान ऑक्टोपस ने बहुत अधिक नमी छोड़ दी, तो खाना पकाने के बाद यह कोमलता और रस से वंचित हो जाएगा।

पाक उत्पादों के लिए ऑक्टोपस को उबलते नमकीन पानी (1:3 या 1:2) में एक तेज उबाल के साथ उबाला जाता है। मेंटल 2-3 मिनट का होता है, और अंगों का मांस, उनके व्यास के आधार पर - 3-4 सेमी के टुकड़े 6-7 मिनट, 2-2.5 सेमी 3-4 मिनट के लिए, 1.5-2 सेमी 2 के लिए पकाया जाता है। -3 मिनट। तैयार उत्पादयह एक घनी और बल्कि नाजुक बनावट निकलती है; थोड़ा मीठा, केकड़े के मांस की तरह। तलने के लिए, मांस को 0.5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

9.1. ऑक्टोपस और कटलफिश के व्यंजन।

सफेद शराब में ऑक्टोपस

सामग्री:

ऑक्टोपस - 1 किग्रा, जैतून का तेल - 4-5 बड़े चम्मच, प्याज - 2 प्याज, वाइन - 85 मिली, मूंगफली - 20-25 ग्राम, नमक, मसाले - स्वाद के लिए।

खाना बनाना:

ऑक्टोपस को छीलें, सिर, चोंच, चूसक और त्वचा को हटा दें, पहले शवों को कुछ सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबो दें। अंदर निकालें, कुल्ला। फिर एक सॉस पैन में जैतून का तेल गरम करें, ऑक्टोपस डालें और मध्यम आँच पर 7-10 मिनट के लिए ढक्कन खोलकर हल्का सा भूनें।

लगभग तैयार ऑक्टोपस में प्याज, कटी हुई मूंगफली, नमक और मसाले डालें, मिलाएँ और वाइन में डालें। एक ढक्कन के साथ सॉस पैन को बंद करें और लगभग 15 मिनट के लिए कम गर्मी पर छोड़ दें।

ऑक्टोपस भरवां

सामग्री:

ऑक्टोपस - 700 ग्राम, झींगा - 100 ग्राम, मक्खन - 60 ग्राम, अजवायन की पत्ती, तुलसी, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए, लहसुन - 1/3 लौंग, सौंफ कंद - 50 ग्राम, रेड वाइन - 1/4 कप, टमाटर - 2 पीसी।, shallots - 1 डंठल (सफेद भाग)।

खाना बनाना:

ऑक्टोपस को धो लें, काली त्वचा को हटा दें, चबाने वाले अंगों को हटा दें। फिर हम नींबू की एक बूंद के साथ ऑक्टोपस को अपने स्याही तरल में उबालते हैं। तम्बू के लिए कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें: उबला हुआ झींगा, सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काट लें, जड़ी बूटियों और मसालों को जोड़ें।

एक टेफ्लॉन बेकिंग शीट पर ऑक्टोपस को धीरे से फैलाएं, प्रत्येक टेंटेकल को भरें और 15-18 मिनट के लिए ओवन में रख दें, बेकिंग शीट में थोड़ा सा पानी डालने के बाद और टेंटेकल्स को तेल से ब्रश करें।

लिगुरियन कटलेट

सामग्री:

1.5 किलो कटलफिश, 1/2 कप सूखी सफेद शराब, 1/2 कप वनस्पति तेल, 2 बड़े चम्मच। टमाटर प्यूरी के चम्मच, कटा हुआ अजमोद का 1 चम्मच, 1 चुकंदर, नमक, पिसी हुई काली मिर्च।

खाना बनाना:

कटलफिश को साफ करें, धोएं और सुखाएं। बैग को छल्ले में, और जाल को टुकड़ों में काट लें। एक कड़ाही में नमक और भूनें, फिर उबले हुए कटे हुए बीट्स डालें और सूखी सफेद शराब डालें।

10-15 मिनट के लिए उबाल लें, जोड़ें टमाटर का भर्ता, पानी, एक चुटकी काली मिर्च और बारीक कटा हुआ अजमोद। लगभग 30 मिनट के लिए मध्यम गर्मी पर उबाल लें।

तैयार डिश में नींबू के रस की कुछ बूंदें मिलाएं।

अध्याय 10

रूसी शायद राजा केकड़े में आहार पोषण के स्रोत के रूप में, एक विनम्रता के रूप में अधिक रुचि रखते हैं।

केकड़ों में असाधारण गैस्ट्रोनॉमिक और नाजुकता गुण होते हैं। ये क्रस्टेशियंस प्रोटीन और खनिजों का एक मूल्यवान स्रोत हैं। उदाहरण के लिए, झींगा मांस में आयोडीन गोमांस की तुलना में लगभग सौ गुना अधिक होता है। हालांकि, सदियों से विकसित व्यंजनों ने केकड़ों से कई अन्य व्यंजन बनाना संभव बना दिया है, जो उत्सव की मेज की सच्ची सजावट बन जाते हैं।

केकड़ा तैयार करने के लिए 50 ग्राम नमक प्रति लीटर की दर से नमकीन पानी उबाल लें। केकड़ों को उबलते पानी में डालें। पहले 500 ग्राम केकड़ों के लिए खाना पकाने का समय 15 मिनट और अगले 500 ग्राम केकड़ों के लिए 10 मिनट है।

जब छोटे पंजे आसानी से निकल जाते हैं तो केकड़े खाने के लिए तैयार होते हैं। केकड़ों को पानी से निकालें, उन्हें वापस नीचे रख दें (ताकि रस बाहर न निकले) और ठंडा होने दें।

उन्हें उबलते नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए। जब केकड़े नीचे तक डूब जाएं और अपना रंग बदलकर नारंगी-लाल कर लें, तो आग को छोटा करके 15-20 मिनट तक इसी तरह उबालना चाहिए। फिर ठंडा करें।

जब केकड़ों को ठंडा किया जाता है, तो उन्हें कुचलने की जरूरत होती है। ऐसा करने के लिए, केकड़े को उसकी पीठ पर रखा जाता है, उसके पैरों और पंजों को अलग किया जाता है, मांस को निकालने के लिए विभाजित किया जाता है, और उपास्थि को हटा दिया जाता है। फिर आपको पेट के हिस्से को अलग करना चाहिए, स्पंजी गलफड़ों को हटा देना चाहिए और सफेद मांस को ध्यान से अलग करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, सुई या टूथपिक का उपयोग करना सबसे सुविधाजनक होगा।

ब्राउन मीट पाने के लिए आपको मुंह के हिस्से पर जोर से दबाना चाहिए ताकि वह फट जाए। खोल के अंदर कार्टिलाजिनस सेप्टम को हटा देना चाहिए, जिसके बाद आप मांस को हटाने में सक्षम होंगे।

केकड़े का मांस सलाद, सूप, सॉस के लिए अच्छी तरह से अनुकूल है। आप केकड़े के टुकड़ों से मछली के विभिन्न व्यंजन भी सजा सकते हैं। मेयोनेज़, नींबू का रस, अंडे और अजमोद के साथ केकड़ा मांस बहुत अच्छी तरह से चला जाता है।

10.1 केकड़े के व्यंजन।

केकड़ा ब्रोडेटो

(अल्बानियाई व्यंजन)

सामग्री:

100 ग्राम ताजा केकड़े, 6 आलू, 150 मिलीलीटर जैतून का तेल, नमक, पिसी हुई काली मिर्च, 0.5 गिलास वाइन सिरका, अजमोद।

खाना बनाना:

ताजा केकड़े उबले, छिले, कटे हुए छोटे - छोटे टुकड़े. आलू को हलकों में काटें, सॉस पैन, नमक और काली मिर्च में डालें।
शीर्ष पर केकड़ों की एक परत बिछाएं, वनस्पति तेल के साथ छिड़के, अजमोद के साथ छिड़के, शराब सिरका डालें और लगभग 30 मिनट तक उबालें।

केकडे का सलाद

सामग्री:

240 ग्राम केकड़े, 2 आलू, 1 गाजर, 3-5 बड़े चम्मच। हरी मटर के चम्मच, 1 टमाटर, 1 ताजा ककड़ी, 100 ग्राम फूलगोभी, 150 ग्राम मेयोनेज़, नमक।

खाना बनाना:

गाजर, आलू, फूलगोभी को उबाल लें। छोटे क्यूब्स में काट लें। कटा हुआ खीरा, टमाटर, हरी मटर डालें।

केकड़ों के साथ मिलाएं (सजावट के लिए केकड़े की गर्दन छोड़ दें) और मेयोनेज़ के साथ मौसम।

अध्याय 11.

रपन काला सागर पर पाया जाता है। रपन एक शिकारी है, वह मसल्स और सीप खाता है। साफ और जमे हुए दुकानों और खानपान प्रतिष्ठानों में जाते हैं।

रपान का मांस बहुत स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होता है, इसमें उच्च जैविक मूल्य. यह एक अत्यधिक एंजाइमेटिक रूप से सक्रिय उत्पाद है जिसका संपूर्ण शरीर पर बहुत लाभकारी प्रभाव पड़ता है। अधिकांश समुद्री भोजन व्यंजनों की तरह, रैपाना में बड़ी मात्रा में खनिज तत्व होते हैं जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित होते हैं, विशेष रूप से आयोडीन, फास्फोरस, पोटेशियम और आयरन में।

खाना पकाने से पहले मांस को अच्छी तरह से धोया जाता है। यदि रैपाना मांस कच्चा है, तो इसे लगभग 5 मिनट के लिए अनसाल्टेड उबलते पानी में उबाला जाता है, जबकि मांस से अतिरिक्त नमी निकल जाती है।

अगर आपके सामने पूरा घोंघा है, यानी आप केवल उसके सामने का हिस्सा रख सकते हैं, एक छोटा जिगर भी है। रपना का पैर खाया जाता है - सफेद मांस। मांस को पेट से अलग किया जाता है, फिर आधा काट दिया जाता है और बाकी आंत को हटा दिया जाता है।

मुख्य बात यह है कि इसे पचाना या अधिक पकाना नहीं है। मांस काटा जाता है, छोटा बेहतर। स्वाद स्क्वीड की याद दिलाता है। आप उबले हुए मांस से सलाद बना सकते हैं (कई मिनट तक पकाएं), जैसे स्क्वीड से।

11.1. रैपाना से व्यंजन।

मशरूम, अचार और आलू के साथ सॉस में रैपन।

सामग्री:

4 सर्विंग्स के लिए: रैपाना "सैल्मन" 1 160 ग्राम, गाजर 100 ग्राम, प्याज 60 ग्राम, अचार 90 ग्राम, शैंपेन 150 ग्राम, लहसुन 15 ग्राम, खट्टा क्रीम 15 ग्राम, क्रीम 45 ग्राम। , आटा 20 ग्राम, टबैस्को सॉस 8 जी, आलू 120 ग्राम, नींबू का रस 12 मिली, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार, वनस्पति तेल 25 मिली।

खाना बनाना:

रापानु "सैल्मन" पतले स्लाइस में काटें, नमकीन पानी को पूर्व-निकालें। प्याज को स्ट्रिप्स में काट लें, गाजर को स्लाइस में काट लें, खीरे और ताजे मशरूम को स्लाइस में काट लें, लहसुन को बारीक काट लें।

एक अच्छी तरह से गरम फ्राइंग पैन में, तेल से चिकना हुआ, गाजर, प्याज, शैंपेन डालें और लगातार हिलाते हुए भूनें, तैयारी से 5 मिनट पहले, बारीक कटा हुआ लहसुन डालें। आलू को उबाल कर, स्लाइस में काट कर तेल में तल लें। सभी सामग्री मिलाएं। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। तैयार मिश्रण को सॉस के साथ सीज़न करें।

सॉस की तैयारी: एक पैन में मैदा को सुनहरा भूरा होने तक भूनें, खट्टा क्रीम डालें, उबाल लें, क्रीम डालें, टबैस्को सॉस डालें, फिर से उबाल लें, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ।

अध्याय 12

जमे हुए समुद्री भोजन

जमे हुए समुद्री भोजन का शेल्फ जीवन: झींगा, मसल्स, स्क्विड, कटलफिश, केकड़े, स्कैलप्स, लॉबस्टर, स्पाइनी लॉबस्टर, ऑक्टोपस, क्रिल मीट, ओशन पेस्ट, आदि। GOST 20414-93, GOST 30314-95। सापेक्षिक आर्द्रताहवा 90-95%

मोलस्क का परिवहन विशेष कंटेनरों या कंटेनरों में बहने या बदलने योग्य के साथ किया जाना चाहिए समुद्र का पानीपानी के तापमान पर 25 सी से अधिक नहीं। कंटेनर की ऊंचाई के 2/3 से अधिक की परत के साथ थोक में विशेष कंटेनरों में पानी के बिना मोलस्क को परिवहन करने की अनुमति है (मोलस्क की परत की ऊंचाई से अधिक नहीं है 1 मी) 0 से 12 सी के हवा के तापमान पर। जब हवा का तापमान स्थापित मोलस्क से ऊपर उठता है तो बर्फ, बर्फ-नमक के मिश्रण से ठंडा किया जाता है या 2 सी समुद्री पानी और अन्य तरीकों से ठंडा किया जाता है।

जमे हुए उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, शेल्फ जीवन की गणना उस क्षण से की जाती है जब वे जमे हुए रूप में खानपान प्रतिष्ठान में पहुंचते हैं।

उन्हें मुक्त करने के लिए, कार्यशाला में प्राथमिक प्रसंस्करणडीफ्रॉस्टर की जरूरत है। ये ऐसे रैक होते हैं जिन पर पानी निकालने के लिए थोड़ी ढलान के साथ ट्रे लगाई जाती हैं। कभी-कभी ट्रे में स्टीम हीटिंग की आपूर्ति की जाती है ताकि समुद्री भोजन तेजी से पिघले। डीफ़्रॉस्टर गाड़ी के रूप में - पहियों पर भी बनाए जाते हैं।

सीवन के बाद परिरक्षण उत्पादन कक्ष में दो घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए और, जैसे ही बैच बनता है, 0 से माइनस 8 सी के तापमान पर परिपक्वता के लिए रेफ्रिजरेटर पर जाएं।

मछली काटने के लिए कटिंग बोर्ड, डेक कठोर लकड़ी से बने होने चाहिए, एक चिकनी सतह के साथ, बिना दरार के।

प्रत्येक प्रकार के समुद्री भोजन के लिए अलग होना चाहिए बोर्डों को काटनाऔर स्पष्ट रूप से चिह्नित चाकू उपयुक्त विभागों में निर्दिष्ट क्षेत्रों में संग्रहीत हैं।

कच्चे समुद्री भोजन और उनसे अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री विशेष विभागों में खाने के लिए तैयार उत्पादों की बिक्री से अलग की जानी चाहिए। सहायक श्रमिकों और खरीदारों द्वारा समुद्री भोजन में कटौती करना मना है।

खाद्य के लिए अनुपयुक्त के रूप में पहचाने जाने वाले उत्पादों को तकनीकी उद्देश्यों या विनाश के लिए उपयोग के लिए एक अलग कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। विभिन्न प्रकार के समुद्री भोजन के एक कक्ष में संयुक्त भंडारण, इसकी गुणवत्ता और कंटेनर की स्थिति को परस्पर प्रभावित करना, सख्त वर्जित है।

नाम	शेल्फ जीवन (घंटे)	तापमान
ब्रेडक्रंब में समुद्री भोजन		+2 से +6° . तक
कटलेट, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस (बिना ठंड के)		+2 से +6° . तक
जमे हुए कटलेट, भरवां गोभी और कीमा बनाया हुआ मांस		-4 से -6 डिग्री
तला हुआ समुद्री भोजन		+2 से +6° . तक
समुद्री भोजन बेक किया हुआ		+2 से +6° . तक
समुद्री भोजन उबला हुआ		+2 से +6° . तक
समुद्री भोजन भरवां		+2 से +6° . तक
क्रैब स्टिक		+2 से +6° . तक
खट्टा क्रीम सॉस, स्क्वीड चॉप्स, स्क्वीड कटलेट में सब्जियों के साथ स्क्वीड		+2 से +6° . तक
मसालेदार विद्रूप		+2 से +6° . तक
समुद्री भोजन		-2 से +2°

निष्कर्ष।

किए गए कार्य के परिणामस्वरूप, मैं निम्नलिखित निष्कर्षों पर पहुंचा।

हर समय पेटू द्वारा उत्तम समुद्री भोजन की सराहना की गई है।

अधिकांश शंख और क्रस्टेशियंस डिब्बाबंद या जमे हुए होते हैं, कुछ को लाइव बेचा जाता है।

समुद्री भोजन व्यापक रूप से न केवल दैनिक आहार में सलाद, सूप और दूसरे पाठ्यक्रमों के हिस्से के रूप में, बल्कि चिकित्सीय आहार पोषण में भी उपयोग किया जाता है। अकशेरुकी के मांस में आवश्यक अमीनो एसिड की एक उच्च सामग्री होती है, अड़तीस से अधिक ट्रेस तत्व होते हैं: तांबा, कोबाल्ट, जस्ता, मैंगनीज, निकल, टाइटेनियम, क्रोमियम, आर्सेनिक, आयोडीन और अन्य, साथ ही समूह सहित विटामिन बी। पोषण मूल्य के संदर्भ में, ये उच्च प्रोटीन खाद्य पदार्थ भूमि जानवरों और नदी मछली के मांस से काफी अधिक हैं।

समुद्री भोजन एक स्वस्थ भोजन है, या, जैसा कि वे अब कहते हैं, जैविक भोजन। सबसे पहले, ये जीव स्वतंत्र और स्वतंत्रता-प्रेमी हैं। कोई भी उन्हें पिंजरों में नहीं उगाता और न ही उन्हें मिश्रित चारा खिलाता है। वे जंगली में रहते हैं और अपने सामान्य आवास - गहरे साफ समुद्र को अवशोषित करते हैं।

दूसरे, मछली की तरह समुद्री भोजन दूसरा ताजा नहीं है। यदि मांस को कई बार जमे और पिघलाया जा सकता है, तो यह चाल समुद्री भोजन के साथ काम नहीं करेगी - जब वे फिर से जमे हुए होते हैं, तो वे अपनी प्लास्टिसिटी खो देते हैं और पकाए जाने पर दलिया में बदल जाते हैं। मास्को के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में, समुद्री भोजन जीवित आता है, पानी में जो उनके लिए 2-3 डिग्री के तापमान पर आरामदायक होता है (नियमों के अनुसार, केवल झींगा को जमने की अनुमति है)।

तीसरा, समुद्री भोजन प्रोटीन का भंडार है। और हमारे मस्तिष्क, रक्त वाहिकाओं और थायरॉयड ग्रंथि के लिए, वे आम तौर पर सबसे अच्छे दोस्त होते हैं, क्योंकि हम में से लगभग सभी बचपन से ही आयोडीन की कमी से पीड़ित हैं।

चौथा, मांस की तुलना में, वे बेहतर अवशोषित होते हैं, अधिक मूल्यवान आहार और पोषण गुण होते हैं। जापानी, जब तक वे विश्व समुदाय में प्रवेश नहीं करते थे, जो उन्हें स्टेक और हैम्बर्गर लाते थे, ज्यादातर समुद्री भोजन खाते थे।

अंत में, एक समुद्री भोजन दावत में प्रचुर मात्रा में परिवाद शामिल नहीं है। व्हाइट वाइन को समुद्री भोजन के साथ परोसा जाता है (क्रसटेशियन के साथ हल्की बीयर भी परोसी जाती है), लेकिन लाल बीयर गुलाबी टूना और सामन के लिए उपयुक्त है। शराब चुनते समय गलती करना मुश्किल होता है - पेय का रंग पकवान के रंग से मेल खाना चाहिए। ऑयस्टर को आमतौर पर शैंपेन या व्हाइट वाइन के साथ परोसा जाना चाहिए। लेकिन हल्की बियर भी उपयुक्त हैं।

और अधिकांश समुद्री भोजन काफी अनुकूल है स्वच्छ जलऔर जमे हुए खट्टे का रस. खट्टे फल और समुद्री भोजन को बेहतर तरीके से जोड़ा जाता है!

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अधिकांश लोग दुनिया के महासागरों के सभी खाद्य निवासियों को एक श्रेणी में समूहित करते हैं - "समुद्री भोजन"। हालांकि, उनकी सूची में समुद्री स्तनधारियों (सील, व्हेल, वालरस और अन्य जानवरों) की मछली और मांस शामिल नहीं होना चाहिए। विज्ञान द्वारा समुद्रों और महासागरों के इन कशेरुकी निवासियों को एक अलग समूह में विभाजित किया गया है। लेकिन कई मछली उत्पादक और कृषि आपूर्तिकर्ता, साथ ही साथ मछली श्रमिक, अक्सर अपने उत्पादों को समुद्री भोजन के रूप में संदर्भित करते हैं क्योंकि उनके मूल क्षेत्र का सामान्य क्षेत्र होता है।

लोकप्रिय प्रकार के समुद्री भोजन

सबसे विविध निवासियों की सबसे आम श्रेणियां समुद्र की गहराईभोजन के लिए उपयुक्त निम्नलिखित हैं: जिसमें सीप, मसल्स और स्कैलप्स शामिल हैं; सेफलोपोड्स (ऑक्टोपस, कटलफिश और स्क्विड); क्रस्टेशियंस (झींगा और केकड़े, झींगा मछली या झींगा मछली, क्रिल, झींगा मछली और क्रेफ़िश); इचिनोडर्म - ट्रेपैंग्स, समुद्री अर्चिन, कुकुमेरिया और समुद्री खीरे; समुद्री शैवाल (केल्प और चुलबुली फुकस, स्पिरुलिना, समुद्री सलादया उल्वा, पोरफाइरा, और लिथोटेम्निया)। जापानी खाना पकाने की तरह हर यूरोपीय के लिए ऐसी आकर्षक रोमांचक दुनिया, समुद्री भोजन का उपयोग करती है, जिनमें से नामों की सूची में उगते सूरज की भूमि में दिए गए मूल नाम शामिल हैं।

शैवाल - नोरी, कोम्बु, हिजिकी, वाकामे, कंटेन और उमी बुडो - ग्रह के चारों ओर एशियाई रेस्तरां में तैयार सुशी और रोल में पाए जा सकते हैं।

अपतटीय उत्पादों के लाभ

अधिकांश समुद्री भोजन का औसत कैलोरी स्तर 80-85 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम स्वस्थ भोजन है। गहरे समुद्र के निवासियों का प्रकार और रासायनिक संरचना सीधे उनके ऊर्जा मूल्य से संबंधित है। उदाहरण के लिए, झींगा मांस मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद खनिजों में समृद्ध है: कैल्शियम और मैग्नीशियम, सल्फर, फास्फोरस और लोहा।

स्क्विड या ऑक्टोपस शव बी और सी विटामिन के मेगा-स्रोत हैं। इसी समय, 100 ग्राम मसल्स मीट में केवल 3 ग्राम वसा होता है, और स्क्वीड और झींगा शवों में इस पोषक तत्व से भी कम होता है, जो कि कैलोरी सामग्री को सकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। वजन कम करने के लिए आहार, जो मछली और समुद्री भोजन पर आधारित है। उनके लाभकारी गुणों की सूची में ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड की उपस्थिति भी शामिल है। ये पदार्थ प्रदर्शन में सुधार करते हैं कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम केकोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करें, स्थिर करें हार्मोनल पृष्ठभूमि. इसके अलावा, समुद्र के उत्पाद पाचन को सामान्य करते हैं, शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को उत्तेजित करते हैं, और कैंसर की शुरुआत और विकास के जोखिम को कम करते हैं।

समुद्री भोजन के अन्य स्वास्थ्य लाभ

यह पता लगाने के बाद कि समुद्री भोजन क्या है, जिसकी सूची में सबसे विविध जीवित जीवों की एक बड़ी संख्या शामिल है जो मनुष्यों के लिए खाद्य हैं, साथ ही साथ जानवरों, पौधों और शैवाल की पूरी दुनिया को छांटते हुए, यह निर्धारित करना आसान है कि कैसे अपने आहार को स्वादिष्ट और बेहद स्वस्थ व्यंजनों के साथ पूरक करें। झींगा मांस उन लोगों के लिए एक आदर्श उत्पाद है जो अपना वजन कम करना चाहते हैं। एक उच्च प्रोटीन सामग्री, शर्करा और वसा की कमी - क्रस्टेशियन प्रतिनिधियों के ये गुण एक व्यक्ति को उनका आनंद लेने में मदद करते हैं और साथ ही वजन कम करते हैं। इसके अलावा, इस प्रकार के समुद्री भोजन में विटामिन बी 12 की उच्चतम सांद्रता होती है, जो हीमोग्लोबिन के संश्लेषण को सक्रिय करता है, जो तंत्रिका तंत्र को पूरी तरह से मजबूत करता है। समुद्री घोंघे विटामिन बी 6 और मैग्नीशियम की सामग्री में अग्रणी हैं, ऐसे तत्व जो अवसाद की रोकथाम में योगदान करते हैं।

मसल्स उनमें विटामिन ई की उपस्थिति के लिए चैंपियन हैं, एक महिला उपचार जो त्वचा, बालों और नाखूनों की सुंदरता को बनाए रखता है। इस शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंटप्रजनन कार्य को नियंत्रित करता है, इसमें कायाकल्प गुण होते हैं। प्राकृतिक प्रोटीन के अलावा, समुद्री भोजन हमारे शरीर को आयोडीन और आयरन का एक प्रमुख आपूर्तिकर्ता है, जो मस्तिष्क के कार्य में सुधार करता है। जो लोग नियमित रूप से समुद्री भोजन का सेवन करते हैं, उनमें तनाव का अनुभव होने और अवसाद का डटकर विरोध करने की संभावना कम होती है। पोषण विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि अच्छे पोषण के लिए, आहार में सप्ताह में दो से तीन बार समुद्री भोजन शामिल करें। आहार, कम कैलोरी वाले समुद्री भोजन की सूची एक व्यक्ति को मेनू में विविधता लाने और साथ ही वजन बढ़ाने के बिना संतृप्त होने की अनुमति देती है।

नीले क्षेत्रों से खाद्य उत्पाद: प्रसंस्करण

आज समुद्री भोजन का उपयोग केवल खाना पकाने में ही नहीं किया जाता है: रासायनिक, कपड़ा, कॉस्मेटिक और चिकित्सा उद्योग उनका उपयोग चिकित्सीय और एंटी-एजिंग (कायाकल्प) सौंदर्य प्रसाधन, हेयर लोशन, भोजन के लिए आयोडीन युक्त सीज़निंग, आइसक्रीम और खाद्य बर्फ बनाने के लिए करते हैं। रबर, वार्निश और वस्त्रों के उत्पादन के लिए, सेल्यूलोज और कागज के उत्पादन के लिए टूथपेस्ट के लिए थिकनेसर्स। शैवाल नमक का एक स्रोत हैं, जिसका उपयोग मछली को संरक्षित करने के लिए किया जाता है, और उनसे एक फिल्म भी प्राप्त की जाती है जो ताजा और स्वादिष्ट समुद्री भोजन को खराब होने और सूखने से बचाती है।

शैवाल से, वैज्ञानिक हेमोस्टैटिक दवाएं प्राप्त करने में सक्षम थे, और थल्ली से खनिज ऊन में बहुत कुछ है सर्वोत्तम गुणसेल्यूलोज की तुलना में, क्योंकि शोषक ड्रेसिंग जटिलताओं के बिना घाव के किनारों के उपचार को बढ़ावा देने पर आधारित है।

उत्तरी समुद्र के खाद्य निवासी

कठोर जलवायु परिस्थितियों के कारण, उत्तर के जल तत्व के प्रतिनिधि बहुत धीरे-धीरे विकसित होते हैं और विशाल आकार तक पहुंचते हैं। आर्कटिक महासागर का जीव सबसे बड़े मसल्स का आपूर्तिकर्ता है, जिसकी लंबाई 10 से 20 सेंटीमीटर तक होती है, आकार में 30 सेंटीमीटर तक के झींगे, विशाल स्क्विड, जिनकी वृद्धि 5 मीटर तक पहुंच सकती है! ठंडे आर्कटिक जल में जीवित जीवों की लंबी उम्र उत्तरी समुद्री भोजन को उनके दक्षिणी समकक्षों से अलग करती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, बैरेंट्स सी के मसल्स लगभग 25 वर्षों तक मौजूद रह सकते हैं (काला सागर में ये मोलस्क केवल 6 साल तक जीवित रहते हैं)। इसके अलावा, बैरेंट्स सी में मछलियों की कटाई की जाती है - हैडॉक, कॉड, पोलर कॉड और कैपेलिन, साथ ही झींगा।

कैच की कुल मात्रा में कैटफ़िश और सैथे और फ़्लाउंडर-रफ़ का हिस्सा काफी बड़ा है। इसी नाम से हेरिंग, पिकोरा और व्हाइट सी केसर कॉड पकड़े जाते हैं। पिछली शताब्दी के साठ के दशक में, उन्होंने बार्ट्स सी में प्रजनन करना शुरू किया, और 2002 से उन्होंने इसकी व्यावसायिक मछली पकड़ने का आयोजन किया। प्रसंस्कृत मछली, केकड़े और झींगा कंपनी "वेरिएंट" के जहाजों पर समुद्र में जमे हुए हैं, जिसका अनन्य वितरक कंपनी "उत्तरी समुद्री भोजन" है। समुद्री भोजन व्यंजनों - झींगा या केकड़ों को खरीदने के बाद - उन्हें ठंडे पानी में या रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर थोड़ा पिघलाकर उबालने की जरूरत है। पके हुए केकड़े के मांस का उपयोग नाश्ते या एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाता है, झींगा - उबला हुआ या तला हुआ, सॉस के साथ परोसा जाता है, सब्जियों या अंडों से भरा जाता है, इसमें जोड़ा जाता है। विभिन्न सलाद, उनके साथ सैंडविच तैयार करें, सूप में जोड़ें।

एशिया और भूमध्यसागरीय देशों के शताब्दी के लोगों का भोजन

समुद्री भोजन की संतुलित संरचना, उनका हल्कापन और कम कैलोरी सामग्रीयही कारण है कि तटीय निवासी समुद्री भोजन पसंद करते हैं। जापानी और चीनी, ग्रीक और इटालियंस, फ्रेंच और स्पेनियों के उत्पादों की सूची में सूप और सलाद, दूसरे पाठ्यक्रम और स्नैक्स के लिए समुद्री सामग्री शामिल है। शैवाल, जिसमें कई उपयोगी विटामिन, खनिज और अमीनो एसिड होते हैं (इसके अलावा, वे पाचन तंत्र पर कोमल होते हैं); क्रस्टेशियंस (झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली (झींगा), केकड़े और छोटे क्रस्टेशियंस - क्रिल, आहार मांस से भरपूर); मोलस्क - सेफलोपोड्स (ऑक्टोपस, कटलफिश और स्क्विड), बिवाल्व्स, सीप, मसल्स और स्कैलप्स, और गैस्ट्रोपोड्स, रैपाना - दुनिया के अधिकांश शताब्दी के आहार का आधार बनाते हैं।

चीन में, केकड़ों, झींगा और स्कैलप्स को शरीर की जीवन शक्ति को मजबूत करने के साधन के रूप में अत्यधिक महत्व दिया जाता है। एशिया और भूमध्य सागर के अधिकांश देशों के निवासी सबसे अधिक मानते हैं स्वादिष्ट व्यंजनपानी के नीले विस्तार में पकड़े गए मोलस्क, सेफलोपोड्स और क्रस्टेशियंस। फ्रांस में, सामान्य झींगा, केकड़ों और झींगा मछलियों के अलावा, पेटू अक्सर समुद्री घोंघे, सीप और मसल्स ऑर्डर करते हैं।

सही समुद्री भोजन कैसे चुनें: पेशेवरों और विपक्ष

कई समुद्री भोजन का एक महत्वपूर्ण लाभ उनकी त्वरित तैयारी से जुड़ा है, जो रसोइयों और साधारण गृहिणियों के लिए महत्वपूर्ण है। Minuses में से केवल एक का नाम दिया जा सकता है - समुद्री भोजन शायद ही कभी हमारे पास ताजा आता है, क्योंकि यह जल्दी से खराब हो जाता है। लेकिन जब उनका पोषण मूल्य बिल्कुल भी नहीं बिगड़ता है, इसलिए समुद्री भोजन पर बर्फ के शीशे की एक पतली परत भी उनकी अच्छी गुणवत्ता का संकेत देती है। लाइव, उन्हें केवल तटीय क्षेत्रों में या खेतों के करीब बेचा जा सकता है जहां वे कृत्रिम परिस्थितियों में उगाए जाते हैं।

कच्चा या उबला हुआ, और फिर जमे हुए, समुद्री भोजन हो सकता है, जिसकी सूची में स्क्विड, ट्रेपैंग, स्कैलप पट्टिका, केल्प और अन्य समुद्री भोजन शामिल हैं। सूखे रूप में, आप दुकानों में झींगा या ट्रेपांग पा सकते हैं। समुद्र में खनन किए गए डिब्बाबंद उत्पादों से, खाद्य उद्योगकेकड़े, स्क्विड, श्रिम्प, स्कैलप फ़िललेट्स, समुद्री शैवाल और अन्य प्रजातियों का उत्पादन करता है। नमकीन और स्मोक्ड समुद्री भोजन अक्सर बियर के लिए क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है।

जब आकार मायने रखता है

विशाल राजा झींगे चुनते समय, खरीदारों के साथ लोकप्रिय, जो अपने गोले से छोटे व्यक्तियों की सफाई में मूल्यवान समय खर्च नहीं करना चाहते हैं, विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है। कई विशेषज्ञों का कहना है कि ये कृत्रिम रूप से बढ़े हुए झींगा विकास उत्तेजक और अन्य हानिकारक योजक के उपयोग के कारण हैं। हालांकि इन्हें जमा करने के लिए खतरनाक पदार्थोंमानव शरीर में, आपको राजा झींगे को अक्सर और काफी लंबे समय तक खाने की आवश्यकता होती है।

ध्यान दें

मोलस्क की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आपको उनके खोल पर टैप करना होगा। सैश के जीवित व्यक्ति तुरंत बंद हो जाएंगे, जबकि उनकी सामग्री पारदर्शी, रंगहीन होनी चाहिए, जिसमें एक सुखद समुद्री गंध हो। गंदा-ग्रे मांस और खुले पंख एक अनुपयुक्त मोलस्क का संकेत हैं। ताजा समुद्री भोजन, जिसमें क्रस्टेशियंस की सूची एक महत्वपूर्ण हिस्सा रखती है, एक कठोर खोल और थोड़ी स्वस्थ चमक के साथ घने मांस द्वारा प्रतिष्ठित है। केकड़े, झींगा मछली या झींगा की सूखी और सुस्त प्रोटीन सामग्री का मतलब है कि उत्पाद बासी है।

खाना पकाने और कॉस्मेटोलॉजी में समुद्री शैवाल

लोकप्रिय समुद्री शैवाल सुपरमार्केट अलमारियों पर ताजा और सूखे, डिब्बाबंद और मसालेदार, साथ ही नमकीन में पाया जा सकता है। लैमिनारिया आयोडीन के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक है, जिसे आदर्श रूप से हमारे शरीर द्वारा अवशोषित किया जाता है। समुद्री शैवाल सलाद है उत्कृष्ट उपायथायराइड रोग की रोकथाम और, सामान्य तौर पर, संपूर्ण अंतःस्त्रावी प्रणाली. इसके अलावा, केल्प में आहार फाइबर की प्रचुरता और कम कैलोरी सामग्री इसे बनाती है अपरिहार्य उत्पादवजन घटाने की प्रक्रिया में। कॉस्मेटोलॉजी में, समुद्री शैवाल का उपयोग अधिकांश घरेलू और पेशेवर उत्पादों के मॉइस्चराइजिंग, त्वचा कसने, वसा जलने और विटामिनिंग घटक के रूप में किया जाता है।

1. झींगा मछली (बोगावंते)- लंबे एंटेना के साथ गहरे नीले रंग का शरीर और आकार में 45 सेमी तक पंजे होते हैं। सबसे स्वादिष्ट समुद्री भोजन में से एक जिसे उबाला या ग्रिल किया जा सकता है, जिसमें विभिन्न मसाले मिलाए जा सकते हैं।

2 नॉर्वेजियन लॉबस्टर (सिगलो)यह है लम्बी आकृतिनारंगी या लाल शरीर और विभिन्न आकार के 2 विशाल पंजे। लंबाई 12 से 20 सेमी तक होती है पीछे का हिस्साएक विनम्रता है, लेकिन पंजे अखाद्य हैं।

3. झींगा (गांबा)- लंबाई में 2 से 30 सेमी तक पहुंचता है पूरी दुनिया के समुद्रों में वितरित। झींगा प्रोटीन और कैल्शियम से भरपूर एक कम कैलोरी वाला व्यंजन है।

4. झींगा मछली (लंगोस्टा)- एक चमकीला नारंगी या गुलाबी क्रस्टेशियन जो इसमें रहता है उत्तरी समुद्रअटलांटिक। झींगा मछली के मांस को एक विनम्रता माना जाता है।

5. बड़ा झींगा(लंगोस्टिना)एक लंबा सिर और छोटा एंटीना है, हल्के भूरे रंग का एक आयताकार शरीर है। आकार 12 से 20 सेमी तक है झींगा सूप, पेला, करी और अन्य व्यंजन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

लघु शरीर समुद्री भोजन

1. कांगरेजो डे मार (समुद्री केकड़ा) एक दस पैरों वाला क्रस्टेशियन है जिसमें एक छोटा सिर और छोटा पेट होता है। केकड़े दुनिया में सबसे लोकप्रिय और सबसे ज्यादा बिकने वाले समुद्री भोजन में से एक हैं।
2. बुए डे मार (आम केकड़ा) - एक अंडाकार शरीर और एक चिकने भूरे रंग के खोल के साथ एक बड़ा केकड़ा (15-20 सेमी)। इसके 8 पैर और 2 पंजे होते हैं। उन्हें प्याज, गाजर और डिल के साथ उबाला जाता है और सफेद शराब के साथ परोसा जाता है।
3. समुद्री मकड़ी (सेंटोलो) - एक गोल खुरदरा खोल वाला केकड़ा। मेयोनेज़ के साथ अच्छी तरह से जोड़ता है।
4. नेकोरा, या मखमली केकड़ा (नेकोरा) - एक बहुत ही असामान्य दिखने वाला भूरा केकड़ा जिसका शरीर मुलायम बालों से ढका होता है। आकार लगभग 15 सेमी है स्वादिष्ट केकड़ा मांस खाना पकाने के बाद खोल से हटा दिया जाता है, विभिन्न सॉस के साथ अनुभवी।
5. Persebe, या policipes (percebe) एक मांसल पेटीओल है जो एक काले खोल से ढका होता है। अत्यधिक असामान्य विनम्रताएक अजीब गंध और स्वाद के साथ, जिसे हर कोई आजमाने की हिम्मत नहीं करता।
मोलस्क द्विपक्षी गोले के साथ
1. अलमेजा, या खाद्य खोल (अलमेजा फ़िना वाई चिरला) - एक मोटे खोल के साथ एक छोटा गहरा भूरा मोलस्क। पेला में प्रयुक्त, कस्तूरी के साथ भी अच्छा है।
2. खोल - दिल के आकार का (बेर्बेरेचो) चाप के पैटर्न के साथ एक चिकना खोल है। लंबाई - 6-7 सेमी। पेला में भी इस्तेमाल किया जाता है या बस तला हुआ होता है।
3. कोकिना, या डोनैक्स (कोक्विना) - एक लम्बा त्रिकोणीय भूरा खोल। इसके बहुत छोटे आकार (2-3 सेमी) के कारण इसे मुख्य पाठ्यक्रम से पहले क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है।
4. नवाज, या डंठल (नवजा) - एक गहरे भूरे रंग का आयताकार मोलस्क। यह लगभग 12 सेमी लंबा होता है। एक बहुत है असामान्य स्वाद. इसे जैतून के तेल, ताजा अजमोद और एक गिलास सफेद शराब के साथ तला जा सकता है।
5. ऑयस्टर (ओस्ट्रा) - एक छोटा द्विवार्षिक मोलस्क। स्पेन में, इसे कच्चा खाया जाता है, शैंपेन या सूखी वाइन के साथ जोड़ा जाता है। मानक भाग 6 से 12 टुकड़ों से है।
6. स्कैलप (विएरा) - ऊपर और पीछे कान-प्लेटफॉर्म के साथ एक द्विवार्षिक मोलस्क। स्वादिष्ट और कोमल स्कैलप मांस सलाद में प्रयोग किया जाता है और कच्चा भी खाया जाता है।
7. मुसेल (मेजिलन) - एक मोलस्क जिसमें 6 से 8 सेमी के आकार में लम्बी त्रिकोणीय खोल होता है। वे अपने नाजुक स्वाद और लाभकारी गुणों से प्रतिष्ठित होते हैं। जो लोग डाइट पर हैं उनके लिए भी मसल्स मीट खाने की सलाह दी जाती है।
सिंगल-वाल्व (गैस्ट्रोपॉड) मोलस्क
1. समुद्री तश्तरी (लपा) - शंक्वाकार आकार का नमकीन मीठे पानी का घोंघा। कुछ प्रजातियां खाने योग्य हैं। उनके मांस में एक कोमल और हल्का स्वाद होता है।
2. बिगारो, या लिटोरिना (बिगरो) - एक छोटा मोलस्क (लंबाई में 2 सेमी) एक बदसूरत भूरे रंग के खोल के साथ। यह समुद्री व्यंजन विशेष रूप से व्यापक है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है।
3. कैनाडिला - स्पाइक्स से ढके खोल के साथ एक पीला क्लैम। आकार 6 से 8 सेमी तक है उबला हुआ परोसने की सलाह दी जाती है।
4. मुरेक्स (बुसानो) - एक गहरे भूरे रंग का मोलस्क जिसमें खुरदुरे खोल होते हैं जो खांचे से ढके होते हैं। लंबाई 6 से 7 सेमी तक है इसका तेज स्वाद है और यह केवल विदेशी के प्रेमियों के लिए उपयुक्त है।
cephalopods
1. स्क्वीड (कैलामर) - एक नरम शरीर वाला एक लाल मोलस्क, दो पार्श्व पंख, 2 जाल और 8 अंग। कई प्रजातियां खाने योग्य हैं। उन्हें उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, सलाद में जोड़ा जाता है या एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है।
2. स्क्विड-मोलस्क (पोटा) - स्क्विड जैसा बहुत ही स्वादिष्ट समुद्री मोलस्क। इसे तला, ग्रिल किया जा सकता है, एलियोली सॉस या नींबू के साथ सीज़न किया जा सकता है। इसका उपयोग कई भूमध्यसागरीय व्यंजनों में किया जाता है।
3. ऑक्टोपस (पल्पो) - एक लाल-भूरे रंग का मोलस्क जिसमें एक गोल शरीर होता है जिसमें 8 टेंकल होते हैं। इसे तला, उबाला या ग्रिल किया जा सकता है (ज्यादातर तंबू खाए जाते हैं)। ऑक्टोपस को तला जा सकता है जतुन तेलसब्जियां और शराब जोड़ना।
4. कटलफिश (सीपिया) - एक अंडाकार गोल मोलस्क जिसमें 8 अंग और 2 जाल होते हैं। बहुत स्वादिष्ट आहार समुद्री भोजनजिसका उपयोग पेला और पास्ता बनाने के लिए किया जा सकता है। कटलफिश को उबाला जाता है, कच्चा खाया जाता है या जैतून के तेल में तला जाता है।
समुद्री भोजन- हमारे आहार के सबसे स्वादिष्ट और स्वस्थ घटकों में से एक। स्पेनिश व्यंजन विशेष रूप से अपने व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध हैं, इसलिए इस अवसर को न चूकें और सभी प्रकार के व्यंजनों का स्वाद अवश्य लें।

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