गोमांस की पीठ काट लें। कसाई सलाह। मांस कैसे काटें

गोमांस को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में आधे शवों या शवों के क्वार्टर में पहुंचाया जाता है। सबसे कोमल भाग बड़ी काठ की मांसपेशी (सिरोलिन) है। चूंकि टेंडरलॉइन में उच्च पाक गुण होते हैं, और इसकी मात्रा शव के वजन से 1.5% से अधिक नहीं होती है, इसे आमतौर पर मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में अलग किया जाता है और ब्लॉकों में या बड़े आकार के अर्ध-तैयार के रूप में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जाती है। उत्पाद। यदि शव एक टेंडरलॉइन के साथ आता है, तो इसे पहले अलग किया जाता है ताकि इसे नुकसान न पहुंचे।

शव को सबसे पहले लंबाई में दो बराबर आधे शवों में काटा या देखा जाता है, जिन्हें भागों में विभाजित किया जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस को अंतिम पसली के समोच्च के साथ काट दिया जाता है और रीढ़ को काट दिया जाता है, सामने को पीछे से अलग कर दिया जाता है। सामने के हिस्से को काटना कंधे के ब्लेड को अलग करने के साथ शुरू होता है। फिर गर्दन को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ अलग किया जाता है। शेष पृष्ठीय-वक्षीय भाग को गूदे से मुक्त किया जाता है, जो रीढ़ से सटे मोटे किनारे की मांसपेशियों से शुरू होता है। पसलियों से निकाले गए गूदे की परत को लंबाई में तीन भागों में काटा जाता है: एक मोटा किनारा, एक हेम और एक ब्रिस्केट। कंधे के ब्लेड के मांस को पूरी तरह से हटा दिया जाता है, और कभी-कभी हड्डियों पर छाती और हेम छोड़ दिया जाता है। इस मामले में, सभी मांस पृष्ठीय-वक्ष भाग से नहीं काटे जाते हैं, लेकिन केवल एक मोटी धार होती है। पसलियों को काटकर ब्रिस्केट को हेम से अलग किया जाता है।

पिछली तिमाही को काटना पतले किनारे और फ्लैंक को अलग करने के साथ शुरू होता है, जिसके लिए मांस को हिंद पैर के समोच्च के साथ काटा जाता है और रीढ़ की हड्डी को श्रोणि की हड्डी के साथ अंतिम काठ कशेरुका के जंक्शन पर काटा जाता है। पतले किनारे के गूदे को कशेरुकाओं से अलग किया जाता है और पार्श्व को काट दिया जाता है। हिंद पैर को अंदर की तरफ ऊपर की ओर रखा जाता है और पहले श्रोणि की हड्डी को काटा जाता है, और फिर आंतरिक भाग (सेकंड) को। उसके बाद, फीमर और टिबिया के साथ एक चीरा बनाया जाता है, जो हिंद पैर के गूदे को मुक्त करता है, जिसे निम्नलिखित भागों में विभाजित किया जाता है: ऊपरी (दुम), पार्श्व (दुम) और बाहरी (जांघ)। बाहरी भाग से, पापी मांस काट दिया जाता है - जांघ और टांग।

काटने के दौरान प्राप्त शव के हिस्सों को साफ किया जाता है। उन पर बचा हुआ मांस हड्डियों से काट दिया जाता है।

टेंडरलॉइन का मांस, मोटे और पतले किनारों, अधिक निविदा के रूप में, बड़े और विभाजित टुकड़ों में अपने प्राकृतिक रूप में तला हुआ जाता है। अपवाद दुम स्टेक है, जो एक पतले किनारे के गूदे से काटा जाता है और तली हुई रोटी होती है। हिंद पैर के हिस्सों में से भीतरी और ऊपरी हिस्से अधिक कोमल होते हैं। उनसे आप तले हुए ब्रेड और प्राकृतिक उत्पाद (ढीले होने के बाद) पका सकते हैं, साथ ही बड़े और अलग-अलग टुकड़ों में स्टू भी कर सकते हैं। सॉस (गौलाश, आदि) में दम किया हुआ व्यंजन हिंद पैर के बाहरी और पार्श्व भागों से तैयार किया जाता है। कंधे के ब्लेड के गूदे को उबालकर या उबाल कर इस्तेमाल किया जा सकता है। पोक्रोमका और ब्रिस्केट सूप पकाने के लिए जाते हैं। पहली और दूसरी श्रेणी के भागों को अलग करके प्राप्त गर्दन, पार्श्व और ट्रिमिंग्स का गूदा कीमा बनाया हुआ उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है और इसे कटलेट मांस कहा जाता है।

एक बैल की सक्षम कसाई, गाय या बछड़े के शरीर को काटना, बल्कि एक परेशानी भरा व्यवसाय है। लेकिन फिर भी प्रबल इच्छा से इस विज्ञान पर विजय पाई जा सकती है। सोवियत काल से, लगभग हर मांस विभाग की एक योजना है जो ज्यादातर लोगों के लिए अस्पष्ट है, जो गोमांस के शव के मुख्य आर्थिक भागों को दर्शाती है। आइए ईमानदार रहें, केवल एक पेशेवर उस पर एक शव काट सकता है, और अब हम इस तरह के काटने के मुख्य चरणों से गुजरेंगे और उन उद्देश्यों का विश्लेषण करेंगे जिनके लिए शव के कुछ हिस्सों का इरादा है।

वध और प्रारंभिक कटाई

वध करते समय, बहुत सारे कारकों को ध्यान में रखा जाता है और विशेष प्रशिक्षण के बिना ऐसा करने के लायक नहीं है। मवेशियों के वध करने वालों को हमेशा गांवों और मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में महत्व दिया गया है। वध करते समय, यह वांछनीय है कि पेट और विशेष रूप से निशान खाली हो।

जब गाय का वध किया जाता है और कसाई के लिए तैयार किया जाता है, तो पहला कदम आंतरिक अंगों को ठीक से निकालना होता है। आदर्श रूप से, वध के बाद, 45 मिनट के भीतर इनसाइड को हटा देना चाहिए, अन्यथा मांस की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है। गाय के उरोस्थि को निकालने के लिए उसे काटा जाता है, और निशान खाली होने पर भी अन्नप्रणाली को तुरंत बांध दिया जाता है। तथ्य यह है कि निशान में माइक्रोफ्लोरा होता है, जो एक बार लुगदी पर, इसे बर्बाद कर सकता है।

कलेजा, गुर्दे और हृदय खराब हैं, वे धंधे में लग जाते हैं। खाना पकाने में पेट, आंतों और अन्य अंगों का लगभग कभी उपयोग नहीं किया जाता है। त्वचा पर खूब नमक छिड़कना न भूलें, नहीं तो यह खराब हो जाएगी। यह वांछनीय है कि शव काटने से पहले कई दिनों तक एक हुक पर लटका रहता है।

काटने के मुख्य चरण

नियमों के अनुसार, गाय की कटाई एक साफ, अच्छी तरह से कीटाणुरहित कमरे में हवा के तापमान पर 10ºС से अधिक नहीं की जानी चाहिए।

कसाई एक तकनीकी प्रसंस्करण योजना है जिसमें कई चरण होते हैं, जिसके बाद मांस को या तो स्टोर काउंटर पर या सीधे रसोई में पहुंचाया जाता है। प्रक्रिया शव को अलग-अलग हिस्सों में काटने के साथ शुरू होती है। सबसे पहले, शव को रीढ़ की हड्डी में 2 हिस्सों में बांटा गया है। इसके अलावा, इन हिस्सों को क्वार्टर में काट दिया जाता है, जिसके बाद अलग-अलग हिस्सों को काट दिया जाता है और मांस को पहले से ही हटा दिया जाता है।

पेशेवरों के बीच हड्डियों से मांस काटने की प्रक्रिया को डिबोनिंग कहा जाता है। डिबोनिंग करते समय, हड्डी से सब कुछ पूरी तरह से कट जाता है, कोई कार्टिलेज नहीं, गूदा तो दूर ही रहना चाहिए, लेकिन कुछ अपवाद भी हैं। उसी समय, निर्देश के लिए आवश्यक है कि लुगदी पर यादृच्छिक कटौती की गहराई 10 मिमी से अधिक न हो।

डिबोनिंग पूरा होने के बाद, कंकाल की हड्डियों को अलग कर दिया जाता है और वे साफ होने लगते हैं। यह प्रक्रिया मांस को एक विपणन योग्य रूप देने के लिए डिज़ाइन की गई है। सफाई कण्डरा और उपास्थि को काटने के साथ शुरू होती है। फिर मोटी और खुरदरी फिल्मों को सावधानी से काट दिया जाता है, उसके बाद अतिरिक्त वसा। रिम्स (लुगदी के पतले और नुकीले किनारों) को ट्रिम करके सफाई पूरी की जाती है।

शव के सामने का भाग काटना

चमड़ी वाले शव को 13वें कशेरुका के पीछे आधा काट दिया जाता है, इस तरह की योजना के साथ, पूरा कोस्टल सेक्टर सामने के हिस्से में रहता है, ताकि कशेरुकाओं की गिनती नहीं की जा सके, लेकिन पसलियों के ठीक पीछे काटा जा सके।

यहां ध्यान देने वाली बात यह है कि एक गाय, बछड़ा या बैल को 4 भागों में काटा जाता है। सबसे पहले, जैसा कि ऊपर बताया गया है, और फिर प्रत्येक आधा अभी भी रिज के साथ काटा जाता है।

गाय के अग्र भाग में गर्दन, पीठ का मोटा किनारा और उप-भाग के साथ कंधे का ब्लेड सबसे मूल्यवान माना जाता है। उनके पीछे छाती और अग्रभाग का मांस आता है। स्कैपुलर भाग को पहले अलग किया जाता है। उसके बाद, अंतिम ग्रीवा कशेरुका से शुरू होकर, ग्रीवा भाग को काट दिया जाता है और हमारे पास एक संपूर्ण पृष्ठीय-वक्षीय क्षेत्र रह जाता है।

हड्डियों को साफ करने के लिए कंधे के ब्लेड से गर्दन की डिबोनिंग पूरी तरह से की जाती है। नतीजतन, ग्रीवा और कंधे का गूदा प्राप्त होता है। जो बदले में कंधे और कंधे में बंटा होता है।

वक्ष क्षेत्र की कटाई उरोस्थि को हटाने के साथ शुरू होती है, और पसलियों और उपास्थि का हिस्सा उरोस्थि पर रहता है। फिर मांस को परतों में हटा दिया जाता है और लंबाई में काट दिया जाता है। गाय के रिज के पास एक मोटी धार होती है, जिससे बाद में सबस्कैपुलर गूदा काट दिया जाता है। और जो कुछ भी पसलियों पर होता है उसे हेम कहा जाता है।

शव के पिछले हिस्से को काटना

एक जानवर में सबसे मूल्यवान मांस टेंडरलॉइन होता है और यह सिर्फ पीठ में स्थित होता है, विशेष रूप से पीछे के श्रोणि क्षेत्र में। सामान्य तौर पर, पीठ को 2 क्षेत्रों में विभाजित किया जाता है - काठ और पीछे की श्रोणि। काठ का क्षेत्र में, पतली धार सबसे मूल्यवान है। हेम को थोड़ा कम महत्व दिया जाता है, और फ्लैंक रेटिंग को बंद कर देता है।

यदि किसी मांस प्रसंस्करण संयंत्र में गाय का वध किया गया था, तो सबसे पहले वहां से टेंडरलॉइन को हटा दिया जाता है, जिसके बाद शव को किसी स्टोर या बाजार में भेज दिया जाता है। तो पूरे शव मांस खरीदते समय, इस क्षण को निर्दिष्ट किया जाना चाहिए। क्योंकि सोवियत GOST में भी इस तरह की बिक्री की अनुमति थी और आप कानून में दोष नहीं पा सकते।

टेंडरलॉइन को छांटने के बाद, केवल हिंद पैर पीछे के श्रोणि क्षेत्र में रहता है। इसमें मांस के 4 भाग होते हैं और प्रसंस्करण ऊपरी और बाहरी भागों को हटाने के साथ शुरू होता है, जिसके बाद पार्श्व भाग को हटा दिया जाता है और भीतरी भाग को अंतिम रूप से काट दिया जाता है।

मांस प्रसंस्करण संयंत्रों से संबंधित एक और दिलचस्प बात है। बड़ी मात्रा में, परिवहन में आसानी के लिए, शव को 13 वीं पसली पर नहीं, बल्कि 11 तारीख को आधे में काटने की अनुमति है। नतीजतन, सामने का हिस्सा 2 पसलियों के बिना रहता है। यहां काटने की योजना नहीं बदलती है, लेकिन आधा शव खरीदते समय यह महत्वपूर्ण हो सकता है।

किस्मों में विभाजन

हर अनुभवी गृहिणी जानती है कि गोमांस की विभिन्न किस्में होती हैं। लेकिन जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, किसी कारण से, अधिकांश लोगों को यकीन है कि किस्मों में विभाजन गाय के मांस की ताजगी की डिग्री को दर्शाता है।

वास्तव में, विविधता केवल यह कहती है कि शव के किस भाग से मांस काटा गया है। गोमांस की विविधता का इन भागों की ताजगी से कोई लेना-देना नहीं है। कुल मिलाकर 3 ग्रेड हैं - यह उच्चतम, पहला और दूसरा है। ताकि आप चुनते समय गलती न करें, हमने एक छोटी सूची तैयार की है:

• रिज के पास पृष्ठीय मांस उच्चतम ग्रेड है;
• ब्रिस्केट - उच्चतम ग्रेड;
• पट्टिका और सिरोलिन - उच्चतम ग्रेड;
• दुम और दुम - उच्चतम ग्रेड;
• स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भाग - 1 ग्रेड;
• गर्दन और फ्लैंक - 1 ग्रेड;
• आगे और पीछे की टांगें - दूसरी कक्षा;
• ज़रेज़ - दूसरी कक्षा।

बीफ की किस्में, निश्चित रूप से, एक महत्वपूर्ण हैं, लेकिन चुनते समय प्राथमिक कारक नहीं हैं। सबसे पहले, याद रखें - बछड़े हमेशा वयस्क बैल या गायों से बेहतर होते हैं। बछड़ों का मांस गुलाबी और मुलायम होता है। ग्रेड 1 के बछड़े का कंधा या गर्दन लगभग निश्चित रूप से एक बूढ़ी गाय की पीठ या उरोस्थि की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होगा, हालांकि वे तकनीकी रूप से उच्चतम श्रेणी के हैं। और दूसरी बात, प्रत्येक व्यंजन के लिए अपना मांस लेना बेहतर है, और हम इस बारे में बाद में बात करेंगे।

पाक कला एक व्यापक विज्ञान है और इस विषय पर दर्जनों ठोस खंड लिखे गए हैं, साथ ही प्रत्येक रसोइया की अपनी राय है। हम सामान्य सत्य के माध्यम से चलेंगे।

गर्दन और कट, कण्डरा की उपस्थिति के कारण, प्राथमिक प्रसंस्करण या लंबे समय तक खाना पकाने की आवश्यकता होती है। ये भाग एक अच्छा गोलश बनाते हैं, वे पहले पाठ्यक्रमों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस और शोरबा में भी जाते हैं।

दुम साफ है, लेकिन थोड़ा कठोर मांस है। सभी प्रकार के गोमांस स्टू के लिए बढ़िया। आप भून सकते हैं, लेकिन भाप लेना वांछनीय है।

पीठ और पसलियां - पीठ का उपयोग एक टुकड़े में तलने या पकाने के लिए किया जाता है। पसलियों पर मांस एक स्वादिष्ट चीज है, लेकिन यहां वील लेना बेहतर है।

टेंडरलॉइन - हर चीज के लिए उपयुक्त, लेकिन अक्सर स्टेक, चॉप्स और एक टुकड़े में तलने या पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

दुम और आस-पास के हिस्से आमतौर पर दम किया हुआ, बेक किया हुआ या उबला हुआ होता है, और इस मांस से अच्छा कीमा बनाया हुआ मांस भी प्राप्त होता है।

फ्लैंक, हेम, आदि - कटा हुआ रूप में या शोरबा के लिए जाएं।

कंधा - इस मांस से स्टेक से लेकर मीटबॉल तक अधिकांश लोकप्रिय व्यंजन बनाए जा सकते हैं।

जांघ, टांग और टांग - यह सेट एक उत्कृष्ट जेली बनाता है, लेकिन इसके अलावा, आप कीमा बनाया हुआ मांस और गोलश से व्यंजन बना सकते हैं।

कोई भी मांस या तो ठंडा या जमे हुए बेचा जाता है। इसलिए, जमे हुए होने पर, तंतुओं की अखंडता का उल्लंघन होता है और गूदा अपने कुछ गुणों को खो देता है। इसलिए जमे हुए खाद्य पदार्थ सस्ते होते हैं। इसके अलावा, केवल खुली हवा में, पानी में गोमांस को डीफ्रॉस्ट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

काटते समय, पतली फिल्मों को गूदे से नहीं हटाया जाता है, और यदि आप एक अपक्षय और थोड़ी झुर्रियों वाली फिल्म देखते हैं, तो यह शादी नहीं है। जब फिल्म हटा दी जाती है, तो मांस उचित रूप में दिखाई देगा।

एक प्रस्तुति देने के लिए, व्यापारी अक्सर लुगदी को पानी से छिड़कते हैं। यदि आप पानी के पोखर में एक सुंदर टुकड़ा देखते हैं, तो या तो गोमांस को डीफ्रॉस्ट किया जाता है या पहली ताजगी नहीं होती है और पानी डाला जाता है।

युवा वील का रंग चमकीला गुलाबी होता है। बूढ़ी गायों और बैलों में गहरे रंग का बरगंडी मांस होता है। इसके अलावा, उम्र वसा परत के रंग से निर्धारित की जा सकती है, युवा जानवरों में वसा सफेद होती है, और पुराने जानवरों में यह पीला होता है।

बेशक, यह गोमांस से संबंधित सभी सूचनाओं से बहुत दूर है, क्योंकि एक लेख में सब कुछ प्रतिबिंबित करना अवास्तविक है। लेकिन हमने अभ्यासियों के दृष्टिकोण से सबसे महत्वपूर्ण को उजागर करने का प्रयास किया। अगर आपको सामग्री पसंद आई हो तो कृपया इसे लाइक करें। इसे अपने दोस्तों के साथ साझा करके आप किसी पर उपकार कर रहे हैं।

गोरमेट्स और सिर्फ भोजन प्रेमियों के बीच बीफ की सराहना की जाती है। यह एक स्वादिष्ट, उच्च कैलोरी वाला मांस है जो मुख्य व्यंजन तैयार करने के लिए और जटिल व्यंजनों के साथ व्यंजन बनाते समय अन्य अवयवों के साथ मिलाने के लिए बहुत अच्छा है।

खुदरा गोमांस

बिक्री पर जाने से पहले, गोमांस मांस तैयारी के कई चरणों से गुजरता है। पूर्व-बिक्री प्रक्रियाओं में सीधे कटिंग, डिबोनिंग और स्ट्रिपिंग शामिल हैं।

काट रहा है

1. शव का आधा हिस्सा दो भागों में काटा जाता है - आगे और पीछे। या, यदि शव पूरा था, तो चार भागों में। कट का स्थान लगभग केंद्र में चलता है - तेरहवीं और चौदहवीं कशेरुक के बीच, यह रेखा अंतिम पसली के साथ जाएगी। नीचे से, फ्लैंक से काटना शुरू करें। सबसे पहले, तेरहवीं पसली के स्तर पर एक चीरा बनाया जाता है, फिर इसे नरम ऊतकों के माध्यम से पारित किया जाता है जो पसली को पीछे से रीढ़ तक फ्रेम करते हैं। इन कशेरुकाओं का जोड़ काट दिया जाता है।
2. इसके अलावा, गोमांस के शव को भागों में काटना जारी है। पार्श्व शव के सामने के आधे हिस्से को पांच कटों में बांटा गया है।
3. गर्दन को उस रेखा के साथ काटा जाता है जो उरोस्थि की शुरुआत और अंतिम ग्रीवा कशेरुका के बीच चलती है। इसके अलावा, चीरा अंतिम ग्रीवा और पहले पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरना चाहिए।
4. कंधे के ब्लेड को काटने के लिए, शव के एक चौथाई हिस्से को अंदर से नीचे रखा जाता है और कंधे के ब्लेड को पैर से ऊपर खींचा जाता है। पहला चीरा समोच्च के साथ बनाया जाता है जो मांसपेशियों का निर्माण करता है, दूसरा चीरा कोहनी से स्कैपुला के ऊपरी किनारे तक की रेखा के साथ चलता है, और तीसरा शरीर से विस्तारित स्कैपुला पर बनाया जाता है - मांसपेशियां जो हड्डियों को जोड़ती हैं कंधे और स्कैपुला को ही काट दिया जाता है।
5. शव के सामने के भाग के शेष भाग को पृष्ठीय-वक्षीय कहा जाता है, इसे एक मोटी धार, उप-भाग भाग, ब्रिस्केट और हेम में विभाजित किया जाता है, जिसे शव के पृष्ठीय-वक्ष भाग को डिबोन करने के बाद काट दिया जाता है।
6. हम आधे शव के पिछले आधे हिस्से में जाते हैं। व्यापार के लिए गोमांस के शव को काटने में निम्नलिखित भागों का चयन शामिल है: टेंडरलॉइन, दुम, फ्लैंक, जांघ, या दुम, टांग। पहले कट को अलग किया जाता है। यह शव का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा है। पायदान को काठ का रीढ़ की पूरी लंबाई के साथ काटा जाता है, जो मोटे किनारे से शुरू होता है - सिर। पट्टिका और टांग (पैर के ऊपरी भाग) को अलग करने के बाद, पीछे के हिस्से को काठ और पीछे के श्रोणि में विभाजित किया जाता है। बाकी कट डिबोनिंग के दौरान बाहर खड़े होते हैं।

डिबोनिंग

गोमांस के शव की कटाई पूरी होने के बाद डिबोनिंग की जाती है। इस प्रक्रिया में हड्डियों से मांस को निकालना शामिल है। इस दौरान यह जरूरी है कि हड्डियों पर कोई मांस न रहे और मांस के टुकड़ों पर कोई बड़ा और गहरा कट न लगे। अधिकतम स्वीकार्य गहराई - 10 मिमी। टुकड़ों का आकार काटने वाले द्वारा निर्धारित किया जाता है, लेकिन यह मत भूलो कि छोटे टुकड़े ट्रिमिंग के लिए जाएंगे, और वे बहुत कम मूल्यवान हैं।

डीबोनिंग का क्रम बीफ के शव को काटने की योजना भी निर्धारित करता है।

नेक डिबोनिंग

वे गर्दन से मांस को एक पूरी परत में हटाने की कोशिश करते हैं, ध्यान से इसे प्रत्येक कशेरुका से अलग करते हैं।

ब्लेड डिबोनिंग

बोनिंग स्पैटुला को अंदर की तरफ ऊपर की ओर रखा गया है। सबसे पहले, त्रिज्या और ह्यूमरस को काटकर अलग कर दिया जाता है। अगला बन्धन कण्डरा काटने के बाद, स्कैपुलर हड्डी को अलग किया जाता है। बाकी हिस्सों में बने मांस के टुकड़े से नसें काट दी जाती हैं। बाकी को दो भागों में बांटा गया है - कंधा और कंधा।

पृष्ठीय भाग का बंधन

पहला मांस उरोस्थि से काटा जाता है, जो कॉस्टल कार्टिलेज से जुड़ा होता है। अगला, मांस को पसलियों से पूरी परत में हटा दिया जाता है। फिर इस गूदे को एक मोटे किनारे, एक हेम और एक उप-भाग में विभाजित किया जाता है।

कूल्हे के हिस्से की बोनिंग

सबसे पहले पेल्विक बोन को काटा जाता है। फिर फीमर के साथ एक चीरा लगाया जाता है, और इसे अलग कर दिया जाता है। आंतरिक भाग काट दिया जाता है - फ्लैंक, फिर बाहरी - दुम। टुकड़ों में कटौती फिल्मों के अनुसार और पापी मांस को हटाने के बाद की जाती है।

साफ - सफाई

जब बीफ के शव की कटाई और उसकी डिबोनिंग खत्म हो जाती है, तो स्ट्रिपिंग शुरू हो जाती है। स्ट्रिपिंग का सार मांस को कठोर टेंडन और फिल्मों से साफ करना है, साथ ही मांस के टुकड़ों को और भी अधिक आकार और प्रस्तुति देना है।

ऐसा करने के लिए, बड़े टुकड़ों से पतले मार्जिन को काट दिया जाता है, अतिरिक्त वसा को सभी गूदे से अलग किया जाता है।

टुकड़ों की उपस्थिति

डीबोनिंग और स्ट्रिपिंग के बाद, बीफ़ के टुकड़े इस तरह दिखने चाहिए:

• स्कैपुला का कंधे वाला हिस्सा पच्चर के आकार का होता है;
• स्कैपुला के कंधे का हिस्सा - दो तिरछी मांसपेशियां आपस में जुड़ी हुई हैं;
• मोटी धार - आयताकार आकार का एक टुकड़ा;
• पतली धार (काठ का हिस्सा) - आकार में भी आयताकार, लेकिन, तदनुसार, पतला;
• गर्दन - चौकोर या आयत;
• हेम - एक आयताकार टुकड़ा;
• ब्रिस्केट - एक फुले हुए पाल के रूप में भाग;
• टेंडरलॉइन - एक गोल आयताकार आकार का एक नरम हिस्सा;
• दुम - गोल या चौकोर आकार;
• फ्लैंक - एक पतली आयताकार परत;
• टांग - या तो एक हड्डी के साथ कटे हुए अंडाकार टुकड़े, या एक किनारे के पतले के साथ एक आयताकार टुकड़ा।

शव के विभिन्न हिस्सों से लिए गए बीफ के मांस में अलग-अलग स्वाद गुण होते हैं, जो उपयोगी पदार्थों के अपने सेट से संपन्न होते हैं, प्रत्येक स्थान को एक निश्चित प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है और विभिन्न व्यंजनों के लिए उपयुक्त होता है। इसलिए, इस प्रकार के मांस को आमतौर पर तीन किस्मों में विभाजित किया जाता है:

• पहला, जिसमें दुम, पट्टिका शामिल है, जिसे टेंडरलॉइन भी कहा जाता है, छाती और पीठ के हिस्से पूरी तरह से;
• दूसरी श्रेणी में जांघ या दुम, कंधे का हिस्सा, कंधे का ब्लेड और फ्लैंक शामिल हैं;
• तीसरा ग्रेड बचा हुआ है, यानी पायदान और टांगें (आगे और पीछे)।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि एक ही वजन के विभिन्न किस्मों के मांस के टुकड़ों की लागत विशेष रूप से भिन्न होगी। इसलिए, खरीदार के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन सा बीफ किस व्यंजन के लिए उपयुक्त है, ताकि महंगे मांस का एक टुकड़ा खरीदने के बाद, वह इसे उन व्यंजनों में कम न करे जो पेटू के रिसेप्टर्स को नहीं मार सकते।

यह ध्यान देने योग्य है कि बिक्री के लिए गोमांस के शव को काटने से लगभग 7% तीसरी श्रेणी का मांस, 88% दूसरी श्रेणी का और केवल 5% प्रथम श्रेणी का मांस निकलता है। यह वही है जो मांस का बाजार मूल्य और उससे व्यंजन निर्धारित करता है।

लेकिन मांस का स्वाद न केवल इसकी विविधता पर निर्भर करता है। निर्धारित करने वाले कारक भी शारीरिक तनाव हैं जो मवेशियों ने अपने पूरे जीवन में अनुभव किए हैं (अधिक भार, कठिन और सघन मांसपेशियां), भोजन का प्रकार, वध की विधि और निश्चित रूप से, जिस उम्र में जानवर का वध किया गया था, जिसके बाद बीफ के शव को काटा गया। पहली कसौटी के अनुसार, यह माना जाता है कि सिर से पूंछ तक और नीचे से ऊपर की ओर मांस अधिक कोमल हो जाता है। युवा वील, निश्चित रूप से, "वयस्क" मांस से अलग होगा, यह रंग में उज्जवल और बनावट में अधिक ढीला और कोमल होगा।

विभिन्न कटौती का पाक उद्देश्य

बहुत सारे संयोजी ऊतक वाले टुकड़े सख्त होंगे और उन्हें संसाधित होने में बहुत समय लगेगा। इस तरह के टुकड़ों को आमतौर पर तला नहीं जाता है, लेकिन उबला हुआ या कीमा बनाया हुआ मांस में बदल दिया जाता है। यह पार्श्व, गर्दन और हेम है।

दुम और कंधे के ब्लेड में भी काफी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं, वे सूप के लिए स्टू या उपयोग करने के लिए भी बेहतर होते हैं। इन उद्देश्यों के लिए, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस में पीसने के लिए, आप दूसरी श्रेणी के किसी भी टुकड़े का उपयोग कर सकते हैं, जो गोमांस के शव को काटने को निर्धारित करता है।

स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन आदर्श है, जिसे भागों या छोटे टुकड़ों में सुरक्षित रूप से तला जा सकता है।

विभिन्न प्रकार के सूपों के लिए, अलग-अलग टुकड़ों को चुनना बेहतर होता है। उदाहरण के लिए, बोर्स्ट के लिए - मोटा, और कमजोर पारदर्शी शोरबा के लिए - एक दुबला टुकड़ा।

प्रसंस्करण की स्थिति

गोमांस प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया आवश्यक रूप से एक ठंडे कमरे में होनी चाहिए। तापमान 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

आज, मांस उत्पादन के लिए पशु प्रजनन व्यवसाय के सबसे आशाजनक प्रकारों में से एक है। ब्याज का मुख्य कारण बाजार में गोमांस की उच्च कीमत है।

दुर्भाग्य से, सभी किसान यह नहीं समझते हैं कि गोमांस काटने की योजना क्या है। यदि यह प्रक्रिया गलत तरीके से की जाती है, तो आप शव के मुख्य भाग को खराब कर सकते हैं। इसलिए, गोमांस काटने की योजना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना आवश्यक है, जिसे लेख में प्रस्तुत किया जाएगा।

मुख्य भाग

त्वचा को हटाने और सभी अंदरूनी को हटाने के बाद सीधे काटने के लिए आगे बढ़ना आवश्यक है। योजना का तात्पर्य शव के प्रारंभिक विभाजन को दो भागों में विभाजित करना है। उसके बाद, आधे शवों को कटौती में विभाजित किया जाता है, जिससे डिबॉन्ड और ट्रिम करना आसान हो जाएगा। गोमांस काटने की योजना में कई चरण होते हैं।

प्रथम चरण

आधा गाजर आधा में बांटा गया है। एक तेज चाकू से, फ्लैंक को अंतिम पसली की रेखा के साथ रीढ़ तक काटा जाता है। यह इस तरह से किया जाता है कि हड्डी को मांसपेशियों के ऊतकों से मुक्त किया जा सके। इसके बाद, आपको रिज को 13वें और 14वें कशेरुकाओं के बीच काटने की जरूरत है।

कंधे की हड्डी

चलिए दूसरे चरण पर चलते हैं। आधे शव से कंधे के ब्लेड को काटना आवश्यक है। यह निम्नानुसार किया जाता है: शुरू में, मांसपेशियों को जो स्कैपुलर हड्डी को उरोस्थि से जोड़ते हैं, सावधानी से अलग हो जाते हैं, और फिर कंधे की हड्डी के नीचे के ऊतक को काट दिया जाता है।

गरदन

अगला, इस भाग को सावधानीपूर्वक संसाधित करें। बिलहुक की मदद से, मांस को एक रेखा के साथ काटा जाता है जो उरोस्थि से शुरू होता है और पहले कशेरुका पर समाप्त होता है। फिर, पृष्ठीय और ग्रीवा रीढ़ के जंक्शन पर एक कट बनाया जाता है।

ब्रेस्ट कट

अगला, सामने का मांस काट दिया जाता है। इसलिए हम चेस्ट कट को अलग करते हैं। आधे शव पर, काठ और पृष्ठीय रीढ़ के जंक्शन के साथ-साथ अंतिम पसली की रेखा के क्षेत्र में लुगदी में एक चीरा बनाना आवश्यक है।

पीठ का इलाज

पूरे रीढ़ के साथ एक पायदान हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे इलियम से अलग किया जाना चाहिए। इसके अलावा, मांस को अधिक से अधिक खींचकर, डेबोनर टेंडरलॉइन को प्रत्येक कशेरुका से अलग करता है।

श्रोणि भाग

इसे काठ और त्रिक के अलगाव के क्षेत्र में रिज को काटकर काटा जाना चाहिए। वंक्षण क्षेत्र को हिंद अंग के समोच्च के साथ अलग किया जाता है।

काठ का

पार्श्व के साथ काठ क्षेत्र को श्रोणि क्षेत्र से अलग किया जाता है, साथ ही ऊपरी कोस्टल भाग के साथ, जिसे हेम कहा जाता है।

कृपया ध्यान दें कि मांस प्रसंस्करण उद्यमों में, गोमांस शवों को अलग-अलग घटकों में विभाजित नहीं किया जाता है, बल्कि केवल क्वार्टरों में विभाजित किया जाता है। यह एक बढ़े हुए प्रसंस्करण का पता चला है इसके बाद ही योजना के अनुसार बीफ़ शव काटा जाता है। आइए क्रम से विचार करें।

एक चौथाई प्राप्त करने के लिए, शव को रिज की पूरी लंबाई के साथ काट दिया जाता है। इसके अलावा, प्रत्येक आधे शव को एक कट से विभाजित किया जाता है, जो काठ के कशेरुका से शुरू होता है और 13 वीं पसली के मार्ग की रेखा के साथ समाप्त होता है।

मुख्यालय को आगे एक श्रोणि में एक त्रिकास्थि, एक कमर और एक पार्श्व के साथ अलग किया जाता है। शेष सामने के हिस्से में छाती क्षेत्र, कंधे का ब्लेड, पसलियों और गर्दन के साथ पीठ शामिल है। एक नियम के रूप में, गोमांस के इस तरह के पाक कट के साथ, मुख्यालय का वजन शव के कुल वजन का कम से कम 55% होगा।

डिबोनिंग

गोमांस के मुख्य भागों को काटने के तुरंत बाद, एक परिष्करण प्रक्रिया की जानी चाहिए। इसे पतन कहते हैं। इस प्रक्रिया में बीज से गूदे को अलग करना शामिल है। यह विशेष चाकू की मदद से किया जाता है। आदर्श विकल्प यह है कि हड्डियों पर मांस का थोड़ा सा टुकड़ा नहीं बचा है, और लुगदी पर कोई गहरा कट नहीं है।

प्रत्येक क्षेत्र की डिबोनिंग व्यक्तिगत रूप से की जाती है। यह प्रक्रिया गोमांस शवों को काटने की निम्नलिखित विधि द्वारा कार्यान्वित की जाती है:

1. कंधे के ब्लेड के मांस को पहले कण्डरा से अलग किया जाता है। उसके बाद चाकू की मदद से रेडियस और उलना से मांसपेशियों को काट दिया जाता है। उसके बाद, मांस को कंधे की पूरी रेखा के साथ अलग किया जाता है। स्कैपुला की हड्डी हटा दी जाती है। प्रक्रिया के अंत में, मांस के परिणामस्वरूप टुकड़े से सभी नसों को काट दिया जाता है।
2. ग्रीवा क्षेत्र से, सभी गूदे को एक टुकड़े में हटा दिया जाता है, इसे ध्यान से कशेरुकाओं के लगाव के बिंदुओं पर काट दिया जाता है।
3. पसलियों के साथ इसके संलयन के क्षेत्र में छाती के हिस्से को पृष्ठीय कट से अलग किया जाता है। इसी समय, कार्टिलेज के माध्यम से शव की 13वीं पसली के पहले से अंत तक चाकू से एक रेखा बनाई जाती है।
4. मोटा किनारा। मांसपेशियों के ऊतकों का यह खंड विशेष रूप से सावधानी से काटा जाता है। यह 13वीं पसली से शुरू होता है। हेम के साथ 4 पसली तक मोटे किनारे की कनेक्शन लाइन के साथ लगभग क्षैतिज कटौती की जाती है। फिर मांस को चाकू से लगभग 3 पसलियों से अलग किया जाता है, और फिर क्षैतिज रूप से पहले लाया जाता है।
5. कंधे के ब्लेड के नीचे पल्प। वास्तव में, इसे पिछले भाग की तरह ही हड्डियों से हटाया जाना चाहिए। इस प्रक्रिया को करने के बाद ही मांसपेशियों के ऊतकों की वर्गाकार परत को अलग किया जाता है।
6. हेमलाइन। इसे पसलियों से सावधानीपूर्वक एक पूरे टुकड़े में काटा जाना चाहिए, जिससे आप बीफ़ को स्टेक में काट सकते हैं।
7. पतली धार। इस हिस्से को अलग करते समय, इसे सावधानी से रिज के साथ काटा जाना चाहिए। फिर मांस को शेष हड्डियों से हटा दिया जाता है, पार्श्व समानांतर में हटा दिया जाता है।
8. पश्च श्रोणि क्षेत्र। इस कट को हटाने में पहला कदम टिबिया को फीमर से अलग करना है। ऐसा करने के लिए, कनेक्शन के क्षेत्र में, सभी tendons, मांस को हटाने, संयुक्त को काटने के लिए आवश्यक है। इसके बाद, इलियाक हड्डी को अलग किया जाता है। प्रक्रिया के अंत में, मांस को फीमर के साथ काट दिया जाता है। जब सारा गूदा निकल जाए तो इसे हटा दिया जाता है।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि इस प्रकार के बीफ काटने के बाद, हड्डियों को अतिरिक्त रूप से मांस के अवशेषों से साफ किया जाना चाहिए।

साफ - सफाई

उपरोक्त चरणों को पूरा करने के बाद, अगला चरण बिना किसी असफलता के किया जाना चाहिए। यह मांस की सफाई है। इसमें नसों, वसा के अवशेष, उपास्थि, साथ ही मोटी फिल्मों को हटाना शामिल है। स्ट्रिपिंग के दौरान, सभी अतिरिक्त रिम्स को टुकड़ों से हटा दिया जाना चाहिए।

काटने के बाद प्राप्त मांस की लगभग सभी परतों को संसाधित करना आवश्यक है। गर्दन को अलग करने के दौरान, पेरीओस्टेम के कुछ हिस्सों को हटाना आवश्यक है, जिसके बाद सभी टेंडन। कंधे के ब्लेड के मांस से अतिरिक्त वसायुक्त जमा और फिल्मों को निकालना आवश्यक है। उरोस्थि से, पसली से जुड़े उपास्थि के अवशेष, साथ ही सभी अतिरिक्त वसायुक्त ऊतक काट दिए जाते हैं। मोटे किनारे को सबसे आकर्षक रूप देने के लिए, न केवल नसों को, बल्कि सीमांत पतले वर्गों को भी हटाना आवश्यक है।

पश्च पेल्विक कट पर भी विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। तथ्य यह है कि मवेशियों के अंगों में कई नसें और कण्डरा होते हैं। इसके अलावा, वसा के कुछ भंडार यहां केंद्रित हैं। यह सब सावधानी से लुगदी से हटा दिया जाना चाहिए।

ग्रेड द्वारा काटना

बीफ ग्रेडिंग क्या है? स्वाद, संरचना और अन्य कारकों के आधार पर मांस के सभी प्राप्त भागों को कई ग्रेडों में विभाजित किया जाता है: उच्चतम, पहला, दूसरा।

मुख्य वर्गीकरण मानदंड पतली फिल्मों और नसों की उपस्थिति है। उदाहरण के लिए, प्रीमियम मांस में, ऐसे घटक टुकड़े के कुल द्रव्यमान के 4% से अधिक नहीं होने चाहिए। इस श्रेणी में शामिल हैं:

1. पीछे से मांस।
2. ब्रिस्केट।
3. पट्टिका भाग।
4. दुम।
5. बट।
6. दुम।

लुगदी, जो पहली कक्षा से संबंधित है, में 5% से अधिक संयोजी ऊतक नहीं होना चाहिए। इस उत्पाद में कम नाजुक बनावट है। निम्नलिखित भागों को पहली कक्षा में शामिल किया जाना चाहिए:

1. पशिन।
2. कंधे का गूदा।
3. कंधे की हड्डी।

इस तथ्य पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है कि गुणवत्ता के अलावा, मांस का प्रकार इसके गर्मी उपचार के अनुशंसित तरीकों को निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, 2 ग्रेड के मांस का उपयोग समृद्ध शोरबा बनाने के लिए किया जाता है। आप स्वादिष्ट बारबेक्यू बना सकते हैं। पहली और उच्चतम श्रेणी के गूदे के लिए, इसे सबसे अधिक बार तला जाता है, कोयले पर पकाया जाता है या बेक किया जाता है।

रस के बारे में थोड़ा

हम गोमांस मांस के उचित प्रसंस्करण पर कुछ उपयोगी सुझाव देंगे। तैयार पकवान का रस सीधे मांस की वसा सामग्री पर निर्भर करेगा। उदाहरण के लिए, मार्बल्ड बीफ़ का दुबला मांस वसा की पतली धारियों के साथ वैकल्पिक होता है। इससे स्टेक का स्वाद रसदार और कोमल हो जाता है। शीश कबाब को बनाने के लिए सेकेंड रेट मीट का इस्तेमाल किया जाता है, जिसमें पर्याप्त मात्रा में फैट होता है।

रस में बहुत महत्व तलने की विधि द्वारा भी खेला जाता है। मांस पैन में जितनी अधिक नमी खो देगा, वह उतना ही सख्त और सूखा निकलेगा। इसलिए जरूरी नहीं है कि तेल या वसा में एक अच्छा टेंडरलॉइन बनाया जाए। रसदार और ताजे मांस को गर्म सूखे फ्राइंग पैन में हर तरफ कुछ ही मिनटों के लिए तलना सबसे अच्छा है। नमक मांस ब्राउन होने के बाद ही करना चाहिए।

एक बोर्ड पर मांस को हरा देना सबसे अच्छा है जो पहले से ठंडे पानी से सिक्त है। तथ्य यह है कि एक सूखा पेड़ गूदे के रस को दृढ़ता से अवशोषित करता है।

बीफ शवों को तीन ग्रेड के कट में बांटा गया है।

• पहली कक्षा में कट शामिल हैं: कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर, कंधे, छाती।
• दूसरे के लिए - ग्रीवा और पार्श्व;
• तीसरे से - कट और पिंडली (आगे और पीछे)।

स्पष्ट शोरबा और अधिकांश सूप के लिए, हड्डी के साथ जांघ के पीछे का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जिसे "चीनी" कहा जाता है, इस कट के सामने हड्डी, कंधे और कंधे काट ()। गोभी के सूप और बोर्श के लिए, वसायुक्त मांस की आवश्यकता होती है (स्तन का अगला भाग, तथाकथित ब्रिस्केट)। टांग से, सूप लंबे समय तक पकाया जाता है और अक्सर एक विशिष्ट गंध और चिपचिपाहट प्राप्त करता है, जेली की विशेषता। शोल्डर कट और फ्लैंक के रिब सेक्शन से भी सूप तैयार किए जाते हैं। तले हुए मांस व्यंजन (अज़ू, एंट्रेकोट, बीफ़ स्टेक, लैंगेट, दुम स्टेक, रोस्ट बीफ़) बीफ़ टेंडरलॉइन, सिरोलिन, हिप कट के अंदर से सबसे अच्छे तरीके से तैयार किए जाते हैं। जांघ के बीच के हिस्से के बाहर से एक स्टू बनाया जा सकता है। बीफ स्ट्रोगानॉफ - मध्य भाग के अंदर से और कूल्हे के सामने के हिस्से के ऊपरी हिस्से को काट दिया। कटे हुए उत्पादों के लिए - कटलेट, क्यू बॉल्स, ज़राज़ी, मीटबॉल, रोल्स, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस और फिलिंग, आप सामने के हिस्से के निचले हिस्से और हिप कट, शोल्डर कट, फ्लैंक, टांग से मांस का उपयोग कर सकते हैं और काटो। जेली आमतौर पर ड्रमस्टिक से बनाई जाती है।

बछड़े का मांस

वील शवों को तीन ग्रेड के कट में बांटा गया है। पहली कक्षा में कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर कट, कंधे का किनारा, पश्च, लुंबोसैक्रल भाग शामिल हैं।
दूसरे के लिए - एक गर्दन और छाती एक फ्लैंक के साथ कटी हुई। तीसरे तक - प्रकोष्ठ, निचला पैर।
वील शोरबा थोड़ा समृद्ध है। वील को आमतौर पर ओवन में तला जाता है, और कम गर्मी पर पकाया जाता है, मांस को उबलते पानी में कम किया जाता है। जेली बनाने के लिए अग्रभाग और निचले पैर का उपयोग किया जाता है।

गोमांस को टुकड़ों में काटना:

(1) गॉज;
(2) गर्दन और कंधे का कट - इसमें गर्दन, कंधे का किनारा और कंधे का ब्लेड होता है;
(3) पृष्ठीय कट;
(4) कमर;
(5) सिरोलिन;
लेग कट - (6) दुम और (7) दुम से मिलकर बनता है;
(8) शोल्डर कट - इसमें कंधे का हिस्सा और फोरआर्म का हिस्सा होता है;
(9) ब्रेस्ट कट;
(10) फ्लैंक;
(11) पूर्वाभास;
(12) हिंदशांक।

सुअर का मांस

पोर्क शवों को दो किस्मों के कटों में विभाजित किया गया है।

• पहली कक्षा में स्कैपुलर, पृष्ठीय, काठ के हिस्से, ब्रिस्केट, हैम शामिल हैं;
• दूसरे के लिए - एक पोर, एक टांग, एक गर्दन के निशान के साथ टैंक।

सूअर का मांस तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया जा सकता है। सूअर का मांस से बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार, मीटबॉल, स्टॉज, स्केनिट्ज़ेल, एस्केलोप, कुछ राष्ट्रीय व्यंजन और जेली तैयार किए जाते हैं; इसका उपयोग खाना पकाने के लिए (बीफ के साथ आधे में) किया जाता है। घर पर, आप उबला हुआ सूअर का मांस पका सकते हैं। सूअर का मांस विभिन्न मांस उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन के लिए भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है: बेकन, उबला हुआ सूअर का मांस, हैम, ब्रिस्केट, ब्राउन, कार्बोनेटेड, सॉसेज, लोई, हैम, मांस रोल, सॉसेज और सॉसेज।

ग्रेड 1: (1) कंधे का हिस्सा;
(2) पृष्ठीय भाग (लोई);
(5) तेज;
(3) पार्श्व के साथ काठ;
(4) हैम;
ग्रेड 2: (7) प्रकोष्ठ (अंगुली);
(8) टांग;
(6) नेक नॉच वाले टैंक।

भेड़े का मांस।

मेमने और बकरी के शवों को दो किस्मों में विभाजित किया गया है:

• पहला कूल्हे, काठ, स्कैपुलर-पृष्ठीय कट है;
• दूसरा एक पायदान, प्रकोष्ठ, पिछला टांग है।

पुराने जानवरों का मांस सख्त होता है और इसमें एक विशिष्ट गंध होती है, जो लगभग युवा मेमने में महसूस नहीं होती है। मेमने के सूप (नूडल्स के साथ सूप, गोभी का सूप, खार्चो, आदि) की तैयारी में मसालों और मसालों का मध्यम उपयोग, और तले हुए मेमने के लिए, उदाहरण के लिए, प्याज जैसी सुगंधित चटनी, गंध को लगभग पूरी तरह से समाप्त कर देती है। मेमने से तले और दम किए हुए व्यंजन, ऐपेटाइज़र, कीमा बनाया हुआ मांस और ड्रेसिंग सूप तैयार किए जाते हैं।
सभी प्रकार के मेमने के व्यंजन कोकेशियान और मध्य एशियाई राष्ट्रीय व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता है। स्पष्ट मेमने का शोरबा शायद ही कभी तैयार किया जाता है; सूप ड्रेसिंग के लिए (उदाहरण के लिए, गोभी का सूप), कंधे के पीछे के हिस्से का उपयोग करना सबसे अच्छा है। लम्बर कट के कूल्हे और ऊपरी हिस्से को एक बड़े टुकड़े में तलने की सलाह दी जाती है। शिश कबाब को स्कैपुलर-डॉर्सल और हिप कट से तैयार किया जाता है, साथ ही लम्बर कट के ऊपरी हिस्से से भी तैयार किया जाता है; पिलाफ - एक नरम ब्रिस्केट से, पृष्ठीय-स्कैपुलर और कूल्हे के ऊपरी हिस्से में कटौती। कटा हुआ उत्पाद - कटलेट, श्नाइटल - स्कैपुलर-पृष्ठीय कट, गर्दन और मेमने के शव के अन्य भागों के सामने के मांस से तैयार किया जा सकता है। चॉप्स के लिए, मांस को कंधे-पीछे के कट के पीछे से काटा जाता है।