डेयरी उत्पादों का उचित भंडारण। डेयरी उत्पादों के भंडारण के नियम

पैकेज पर अक्सर ऐसी शर्तें होती हैं जिन्हें हम नहीं जानते या गलत समझते हैं: "सामान्यीकृत दूध का इस्तेमाल किया", "अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत", "पूरे दूध से बना" और इसी तरह। आइए देखें कि डेयरी कच्चे माल के प्रकार, उन्हें कैसे संसाधित और पैक किया जाता है, और यह सब डेयरी उत्पादों की जीवन प्रत्याशा को कैसे प्रभावित करता है।

डेयरी कच्चे माल

GOSTs के अनुसार, दूध होता है:

1. पूरे. यह प्राकृतिक दूध है जिसे तनावपूर्ण किया गया है, लेकिन वसा सामग्री के लिए विनियमित नहीं किया गया है। ऐसे दूध में वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट का प्राकृतिक संतुलन अपरिवर्तित रहता है।
2. सामान्यीकृत. यह दूध को स्किम (शून्य वसा सामग्री के साथ तरल) और क्रीम में विभाजित किया जाता है, और फिर वांछित मापदंडों पर बहाल किया जाता है। दूध को सामान्य किया जाता है ताकि यह बहुत अधिक वसा न हो और एक निश्चित प्रतिशत वसा सामग्री के साथ खट्टा क्रीम, पनीर और अन्य उत्पाद बनाएं।
3. वसा मुक्त. यह वह दूध है जिसमें से क्रीम को अलग करने की प्रक्रिया के दौरान अलग किया गया है। स्वाद में यह लगभग पूरे जैसा ही है, लेकिन ऊर्जा मूल्य के मामले में यह आधा है। ऐसे दूध और उस पर आधारित उत्पाद कैलोरी गिनने वाले लोगों के लिए बनाए जाते हैं।
4. बहाल. यह केंद्रित या पाउडर दूध और पानी से बना दूध है।

संसाधन विधि

गर्मी उपचार के आधार पर, दूध को विभाजित किया जाता है:

1. pasteurized- एक बार का हीटिंग आमतौर पर 60 डिग्री सेल्सियस तक। पाश्चराइजेशन के दौरान, सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूप मर जाते हैं, लेकिन उनके बीजाणु व्यवहार्य रहते हैं और अनुकूल परिस्थितियों में, गहन रूप से विकसित होते हैं। एक नियम के रूप में, पूरे या स्किम्ड दूध, साथ ही क्रीम और छाछ को पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकृत उत्पादों को कम तापमान पर थोड़े समय के लिए संग्रहित किया जाता है।
2. यू एच टी- 150 डिग्री सेल्सियस तक कम ताप और तेजी से ठंडा। खट्टा दूध की ओर ले जाने वाले बैक्टीरिया मर जाते हैं, लेकिन स्वाद और पोषक तत्व संरक्षित रहते हैं।
3. रोगाणु- बल्कि लंबे समय तक 100 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक तक गर्म करना। दरअसल, यह उबला हुआ दूध है, जिसमें कोई उपयोगी पदार्थ नहीं बचा है और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सहित सभी बैक्टीरिया मर चुके हैं। इसमें से न तो दही वाला दूध निकलेगा और न ही पनीर। लेकिन ऐसे दूध को बहुत लंबे समय तक स्टोर किया जा सकता है। निष्फल और अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध के निर्माण में, विभिन्न स्थिरीकरण लवणों का अक्सर उपयोग किया जाता है।

उपरोक्त वर्गीकरणों के आधार पर, सभी डेयरी उत्पादों को सशर्त रूप से छोटे और लंबे समय में विभाजित किया जा सकता है।

लघु दूध कम पाश्चुरीकरण तापमान के साथ-साथ इसके आधार पर बने उत्पादों के साथ असंगठित दूध है। लंबे दूध को अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत और निष्फल या पाउडर दूध और इससे बने उत्पादों से पुनर्गठित किया जाता है।

पैकेट

कच्चे माल और प्रसंस्करण विधि के अलावा, पैकेजिंग का प्रकार दूध के शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है।

1. नरम पैकेजिंग(फिन-पैक, बर्टा-पैक और अन्य)। ये बैग उच्च शक्ति पॉलीथीन से बने होते हैं।
2. अर्ध-कठोर पैकेजिंग(विभिन्न प्रकार के थर्मोप्लास्टिक्स)। यह, एक नियम के रूप में, पन्नी या फिल्म से बने सीलबंद "ढक्कन" के साथ एक प्लास्टिक का कप है।
3. शीट और मिश्रित सामग्री से बना अर्ध-कठोर पैकेजिंग(टेट्रा-पाक, टेट्रा-रेक्स और अन्य)। ये विभिन्न आकृतियों के कार्डबोर्ड बॉक्स हैं जिनके अंदर एक बहु-परत कोटिंग है।

छोटी डेयरी कंपनियां आमतौर पर पॉलीथीन, प्लास्टिक और सस्ते कार्टन पैकेजिंग विकल्पों का विकल्प चुनती हैं। यदि प्लास्टिक और पेपर बैग में काउंटर पर दूध है, तो सबसे अधिक संभावना है कि आपने 3-5 दिनों के शेल्फ जीवन के साथ दूध पाश्चुरीकृत किया है।

थर्मोप्लास्टिक्स का उपयोग अक्सर दही, खट्टा क्रीम और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए किया जाता है। यहां सबसे महत्वपूर्ण बात पैकेजिंग की मजबूती है। यदि निर्माता ने उच्च गुणवत्ता वाली कोटिंग सामग्री का उपयोग किया और पैकेजिंग के दौरान गैस पर्यावरण की कड़ाई से निगरानी की, तो उत्पाद आसानी से 5-7 दिनों तक संग्रहीत किया जाएगा।

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यूएचटी और नसबंदी के लिए एसेप्टिक बॉटलिंग की आवश्यकता होती है, जो केवल टेट्रा-पाक ही प्रदान कर सकता है। आपको ऐसे दूध को प्लास्टिक की थैलियों और सस्ते गत्ते के डिब्बे में नहीं खरीदना चाहिए।

दूध और डेयरी उत्पादों को कब तक स्टोर करना है

काउंटर से दूध की बोतल या केफिर का पैकेट लेकर सबसे पहले हम एक्सपायरी डेट देखते हैं और सोचते हैं कि ऐसा बिखराव क्यों है? एक ब्रांड का उत्पाद केवल कुछ दिनों तक जीवित रहता है, लेकिन ऐसा लगता है कि यह बिल्कुल वही उत्पाद है, लेकिन दूसरे ब्रांड का - दो सप्ताह।

डेयरी उत्पादों की समाप्ति तिथि निर्माताओं द्वारा निर्धारित की जाती है। हालांकि, यह नियामक प्राधिकरणों के नियामक दस्तावेजों में निर्धारित समय सीमा से अधिक नहीं होनी चाहिए।

दूध का शेल्फ जीवन जिसे उपभोक्ताओं तक पहुंचने के लिए केवल थोड़ा गर्म किया गया है, 5 दिनों से अधिक नहीं हो सकता है। स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों के बिना किण्वित दूध उत्पादों का शेल्फ जीवन 10 दिनों से अधिक नहीं है।

लंबे दूध का शेल्फ जीवन निर्माताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है, जिसके आधार पर स्टेबलाइजर्स, प्रिजर्वेटिव और थिकनेस को संरचना में जोड़ा जाता है। निर्माता Rospotrebnadzor में प्रत्येक उत्पाद के लिए परीक्षण करने और शेल्फ जीवन को मंजूरी देने के लिए बाध्य है। इसलिए, उपभोक्ता को पैकेज पर बताई गई तारीख पर ध्यान देने की जरूरत है।

छोटे दूध के लिए इष्टतम भंडारण तापमान 2-4 डिग्री सेल्सियस है। यह, साथ ही ताजगी का क्षेत्र। लंबे दूध को ऊपरी अलमारियों और यहां तक ​​कि रेफ्रिजरेटर के दरवाजे पर भी रखा जा सकता है। एक पैकेज में निष्फल दूध के लिए, उदाहरण के लिए, 25 डिग्री सेल्सियस तक का भंडारण तापमान स्वीकार्य है।

पैकेज खोलने के बाद, पाश्चुरीकृत दूध का अधिकतम शेल्फ जीवन 48 घंटे है, निष्फल दूध 96 घंटे है। UHT को तब तक स्टोर किया जाता है जब तक यह पैकेज पर लिखा रहता है। डेयरी उत्पादों का सेवन 72 घंटे के भीतर करना चाहिए।

दूध की ताजगी कैसे निर्धारित करें

कभी-कभी समय सीमा समाप्त नहीं होती है, और आप इसे रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, लेकिन आपको अभी भी संदेह है: क्या इसे खाना संभव है? न केवल शेल्फ जीवन, बल्कि बाहरी संकेतों से भी उत्पाद की पर्याप्तता निर्धारित करना संभव है।

ताजा दूध सफेद, सजातीय, गुच्छे के बिना, वसा की गांठ और बाहरी स्वाद और गंध (सिवाय इसके कि पके हुए और निष्फल दूध में उबलने का स्वाद होता है)।

नताल्या क्लिमोवा, मुख्य प्रौद्योगिकीविद्, एसएपीके-दूध (पॉडवोरी होल्डिंग)

यदि दूध वसायुक्त (4.7% और अधिक) है, तो एक विशिष्ट फिल्म का निर्माण स्वीकार्य है, जो मिश्रित होने पर तुरंत गायब हो जाता है। स्किम्ड दूध में थोड़ा नीला रंग हो सकता है, जबकि निष्फल दूध मलाईदार हो सकता है।

खट्टा दूध खट्टा लगता है, और फिर एक थक्का दिखाई देता है। यह फटे दूध में बदल जाता है।

केफिर और किण्वित पके हुए दूध की ताजगी का निर्धारण कैसे करें

ताजा केफिर में एक समान स्थिरता होती है। मिश्रित (लैक्टिक और अल्कोहलिक) किण्वन और एक विशेष स्टार्टर संस्कृति के कारण, केफिर कवक पर गैस बनना संभव है। नताल्या क्लिमोवा ने नोट किया कि केफिर पैकेज की थोड़ी सूजन सामान्य है।

लेकिन रियाज़ेंका के लिए, इसके विपरीत, यह खराब होने का संकेत है। उत्पाद विशेष स्टार्टर संस्कृतियों के अतिरिक्त पके हुए दूध को किण्वित करके तैयार किया जाता है। ताजा किण्वित बेक्ड दूध बिल्कुल सजातीय, मुलायम मलाईदार रंग का और सुखद पके हुए स्वाद के साथ होता है।

किण्वित दूध उत्पादों के खराब होने का मुख्य संकेत शीर्ष पर पानी जैसा मट्ठा दिखाई देना है।

खट्टा क्रीम की ताजगी का निर्धारण कैसे करें

ताजा खट्टा क्रीम एक सफेद या थोड़ा मलाईदार चमकदार सतह के साथ चिकना, मोटा होना चाहिए। खट्टा क्रीम के लिए वसा का न्यूनतम द्रव्यमान अंश 10% है, अधिकतम 42% है। वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, खट्टा क्रीम उतना ही गाढ़ा होगा।

नताल्या क्लिमोवा

GOST के अनुसार, खट्टा क्रीम में स्टेबलाइजर्स और थिकनेस को नहीं जोड़ा जा सकता है। यदि निर्माता ने कुछ पाउडर डाला, तो उसे पैकेज पर "खट्टा क्रीम" शब्द लिखने का कोई अधिकार नहीं है। इसलिए, दुकानों में सभी प्रकार की खट्टा क्रीम, खट्टा क्रीम उत्पाद दिखाई दिए। वे प्राकृतिक खट्टा क्रीम की तुलना में सस्ते हैं, लेकिन आपको रचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है: क्या अंदर बाहरी लोग हैं।

दही की ताजगी कैसे निर्धारित करें

नताल्या क्लिमोवा ने समझाया कि, उत्पादन की विधि के आधार पर, दही तरल (पीने योग्य) और मलाईदार हो सकता है। किसी भी मामले में, ताजा उत्पाद की स्थिरता एक समान होनी चाहिए। उत्पादन की टैंक विधि के साथ (यह तब होता है जब उत्पाद को पहले एक बड़े कंटेनर में किण्वित किया जाता है, और फिर कंटेनरों में डाला जाता है), उत्पाद का प्रोटीन थक्का टूट सकता है। थर्मोस्टेटिक के साथ (जब स्टार्टर को पहले से पैक किए गए उत्पाद में पेश किया जाता है), थक्का बरकरार होना चाहिए।

यदि दही फलों के टुकड़ों के साथ है, तो यह मध्यम रूप से मीठा होना चाहिए और रंग और स्वाद में फिलर से मेल खाना चाहिए।

पनीर की ताजगी का निर्धारण कैसे करें

ताजा उत्पाद नरम होता है, इसमें एक धब्बा या टेढ़ा बनावट होता है। कम वसा वाला पनीर थोड़ा मट्ठा और दूध पाउडर के हल्के स्वाद के लिए सामान्य है।

नताल्या क्लिमोवा

खराब पनीर स्वाद से पहचानना आसान है: यह कड़वा होता है।

दूध खराब हो गया हो तो क्या करें?

अगर डेडलाइन छूट गई है तो परेशान न हों। प्राकृतिक दूध को केफिर या दही दूध में संसाधित किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको एक विशेष स्टार्टर खरीदने और इसे गर्म खट्टा उत्पाद के साथ मिलाने की आवश्यकता है।

अगर केफिर या दूध से मट्ठा छूटने लगे, तो पनीर बनाएं। ऐसा करने के लिए, तरल को भी गर्म करने की आवश्यकता होती है, लेकिन उबाल नहीं लाया जाता है, ताकि दही मट्ठा से अलग हो जाए, और इसे धुंध के साथ एक कोलंडर में मोड़ो। उसके बाद, धुंध को बांध दिया जाना चाहिए और सिंक पर लटका दिया जाना चाहिए ताकि शेष तरल कांच हो।

इसके अलावा, थोड़ा खट्टा दूध और थोड़ा एक्सपायर्ड केफिर इसके लिए एक उत्कृष्ट आधार है।

पाश्चुरीकृत गाय के दूध और क्रीम को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से अधिक से अधिक 36 घंटे के लिए 0 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। 1 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्फल दूध को 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है; 0 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 4 महीने से अधिक नहीं। दूध और क्रीम के भंडारण के लिए कमरे और कक्षों को अच्छी तरह हवादार और अंधेरा होना चाहिए।

दूध खराब होने वाले उत्पादों से संबंधित है, और इसके भंडारण के दौरान कई शर्तों का पालन करना आवश्यक है, जिनमें से मुख्य हैं: प्रकाश तक पहुंच के बिना भंडारण; भंडारण के तापमान शासन का अनुपालन।

सूर्य का प्रकाश दूध में कई सेंटीमीटर की गहराई तक प्रवेश करता है, और दूध की भीतरी परतें न केवल आपतित किरणों से, बल्कि दूध की गहरी परतों से परावर्तनों से भी प्रकाशित होती हैं। स्किम्ड दूध प्रकाश किरणों के लिए सबसे अधिक पारगम्य है। जैविक रूप से सक्रिय सौर स्पेक्ट्रम की क्रिया के तहत, दूध वसा का सबसे पहले ऑक्सीकरण होता है। वसा ऑक्सीकरण के उत्पाद - पेरोक्साइड, एल्डीहाइड और विशेष रूप से केटोन ऑक्सीकरण स्वाद की उपस्थिति में योगदान करते हैं।

चिकना स्वाद ओलिक एसिड के ऑक्सीकरण से आता है।

प्रकाश की क्रिया के तहत प्रोटीन का ऑक्सीकरण भी हो सकता है। अमीनो एसिड मेथियोनीन के ऑक्सीकरण और मेथिओनल में इसके परिवर्तन के परिणामस्वरूप, दूध एक मीठा या "धूप" स्वाद प्राप्त करता है।

प्रकाश की क्रिया से कई विटामिन नष्ट हो जाते हैं - बी 2, सी, ए, कैरोटीन आदि, जिससे दूध की जैविक उपयोगिता में कमी आती है।

दूध को कम सकारात्मक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। इसी समय, दूध में मेसोफिलिक बैक्टीरिया (लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, ई। कोलाई) की कोशिकाएं गुणा नहीं कर सकती हैं, निष्क्रिय अवस्था में हैं, और भले ही उनकी संख्या बड़ी हो, उत्पाद की रासायनिक संरचना में कोई महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होते हैं।

दूध की उपस्थिति को देखते हुए, बैक्टीरिया की एक महत्वपूर्ण संख्या (1 मिलीलीटर में 200,000 कोशिकाओं तक) के पाश्चुरीकरण के बाद और ठंडा होने पर भी कुछ प्रजातियों के विकास की संभावना को देखते हुए, पाश्चुरीकृत दूध का शेल्फ जीवन इससे अधिक नहीं है। 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे। यदि तापमान देखा जाता है, तो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास में देरी की गारंटी होती है, और बिक्री की अवधि के दौरान दूध की अम्लता मानक - 21 डिग्री सेल्सियस द्वारा स्थापित सीमा से अधिक नहीं होगी।

निष्फल दूध को 10 दिनों के लिए 20 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है।

दूध का हिमांक - 0.55°C होता है। 10 डिग्री सेल्सियस के भीतर परिवेश के तापमान पर प्राकृतिक परिस्थितियों में दूध के सहज ठंड के मामले में, इसकी परिधीय परतों में बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं। उसी समय, सूखे पदार्थों को उत्पाद के मध्य भाग में गठित क्रिस्टल द्वारा एक तरफ धकेल दिया जाता है, जहां उनकी एकाग्रता काफ़ी बढ़ जाती है, उसी समय तरल का हिमांक कम हो जाता है, जिसके कारण, लंबे समय तक कम जोखिम के साथ भी तापमान, दूध पूरी तरह से जम नहीं पाता है।

डेयरी उद्यमों से दूध की डिलीवरी प्रशीतित ट्रकों या वाहनों में एक इज़ोटेर्मल या बंद शरीर के साथ खराब होने वाले सामानों के परिवहन के लिए वर्तमान निर्देशों के अनुसार की जानी चाहिए। वर्तमान में, दूध केवल सड़क और रेल टैंक कारों में बड़े शहरों और औद्योगिक केंद्रों तक पहुंचाया जाता है। 19. टैंक कारों में दूध का परिवहन इसकी लोडिंग और अनलोडिंग को पूरी तरह से मशीनीकृत करना संभव बनाता है। टैंकों की दीवारों पर इंसुलेटिंग परत दूध को गर्मियों में गर्म होने और सर्दियों में जमने से बचाती है।

परिवहन के दौरान यांत्रिक झटके के परिणामस्वरूप, दूध वसा ग्लोब्यूल्स के प्रोटीन के गोले आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं, जिससे दूध में वसा के पायस का उल्लंघन, वसा का मंथन और तेल अनाज का निर्माण होता है। इस प्रक्रिया को रोकने के लिए टंकियों को ऊपर तक दूध से भर दिया जाता है।

डेयरी उत्पादों का अपना विशिष्ट शेल्फ जीवन होता है, जिसके बाद उत्पाद को पहले से ही उपभोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता है। इस सामग्री में, आप डेयरी उत्पादों के शेल्फ जीवन के बारे में अधिक जान सकते हैं।

सामान्य जानकारी

दूध को बैक्टीरिया के लिए अतिसंवेदनशील माना जाता है, इसलिए इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है और विशेष भंडारण की स्थिति होती है। आजकल, दूध और डेयरी उत्पादों का औद्योगिक उत्पादन बड़े पैमाने पर स्थापित किया गया है। आधुनिक तकनीकों की मदद से उद्योगपति डेयरी उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण को प्राप्त करते हैं - प्रसंस्कृत टेट्रा-पैकेट में पाश्चराइजेशन, नसबंदी, पैकेजिंग। यह सब दूध और डेयरी उत्पादों को बिल्कुल प्राकृतिक नहीं बनाता है।

न केवल कंटेनर, बल्कि दूध के विशेष उपचार से भी दीर्घकालिक भंडारण की समस्या का समाधान होता है। और यह आधुनिक मनुष्य की सबसे गंभीर पोषण संबंधी समस्याओं में से एक है। दूध, इसके प्रसंस्करण और अनुचित भंडारण के कारण, अक्सर एक स्वाद प्राप्त करता है जो बिल्कुल दूधिया नहीं होता है - जब यह खट्टा हो जाता है, तो हमें एक सुखद खट्टा के साथ दही बिल्कुल नहीं मिलता है, लेकिन एक चिपचिपा अजीब पेय जिसमें एक बासी, पपीता और धातु का स्वाद होता है .

दूध खरीदते समय, आपको पैकेज पर लिखी समाप्ति तिथियों पर ध्यान देने की आवश्यकता है। यदि दूध का शेल्फ जीवन एक सप्ताह से अधिक है, तो ध्यान रखें कि शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए दूध या दूध पैकेजिंग में एंटीबायोटिक्स या अन्य रसायनों को जोड़ा गया है।

शेल्फ जीवन

दूध और डेयरी उत्पादों को 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बीच की शेल्फ पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। क्रीम, दूध, खट्टा क्रीम को बाष्पीकरणकर्ता के करीब रखना बेहतर है (कुछ रेफ्रिजरेटर में ये ऊपरी अलमारियां हैं, कुछ निचले वाले)।

• 14 से 20 दिनों के लिए संग्रहीत,
• पनीर, पनीर दही और अन्य दही उत्पाद - 3 दिन,
• कठोर और अर्ध-कठोर चीज - एक से डेढ़ सप्ताह,
• खट्टा क्रीम, केफिर, दही दूध, किण्वित बेक्ड दूध और अन्य किण्वित दूध उत्पाद - 3 दिन,
• पाश्चुरीकृत और उबला हुआ दूध, क्रीम - 2 दिन।

डेयरी उत्पादों के भंडारण का रहस्य

रेफ्रिजरेटर की अनुपस्थिति में, डेयरी उत्पाद को दूसरे कटोरे में अधिक मात्रा में, चौड़ा, जिसमें ठंडा पानी डाला जाता है, गीले तौलिये से ढका जाता है, और तौलिया के किनारों को पानी में डुबोया जा सकता है। फिर डेयरी उत्पाद को एक अंधेरी जगह पर स्टोर करें। व्यंजन कांच या तामचीनी होना चाहिए। दूध का भंडारण करते समय, नैपकिन वाष्पित होने वाली नमी को अपने आप में अवशोषित कर लेता है। और वाष्पीकरण के दौरान, भौतिकी के नियमों के अनुसार, दूध के साथ व्यंजन को ठंडा किया जाता है और परिणामस्वरूप, एक तापमान होता है जो परिवेश के कमरे के तापमान से कम हो जाता है।

डेयरी उत्पादों और दूध के भंडारण के लिए, आपको साफ कंटेनर, साफ कंटेनर का उपयोग करने की आवश्यकता है। यदि आप कारखाने की पैकेजिंग से दूसरे कंटेनर में दूध डालना चाहते हैं, तो यह कांच या तामचीनी के बर्तन होना चाहिए, पहले से उबलते पानी से उपचारित किया जाना चाहिए। दूध को खुद उबालना भी बेहतर है - इससे इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ेगी और उत्पादन के चरण में उत्पाद में प्रवेश करने वाले सभी रोगजनक रोगाणुओं को मार दिया जाएगा।

प्रोडक्ट का नाम	भंडारण तापमान, °С	शेल्फ जीवन
पाश्चुरीकृत दूध	+2...+6	72 घंटे
मलाई	+2...+5	36 घंटे
मक्खन	-10...-12	7-10 महीने
सख्त पनीर	0...+4	4-8 महीने
मुलायम चीज	0...+3	15 दिन
आइसक्रीम	-20...-24	1-1.5 महीने
खट्टी मलाई	0...+6	5-85 दिन
केफिर	+2...+5	3 दिन
छाना	+1...+3	55 दिन
दही	+3...+5	25 दिन
संघनित दूध	0...+10	12 महीने
पाउडर दूध	+1...+8	8 महीने

जमा करने की अवस्था

डेयरी उत्पाद विभिन्न बैक्टीरिया के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। इस संबंध में, उनमें से कई के पास एक छोटा शैल्फ जीवन है। उत्पादों की गुणवत्ता सीधे भंडारण की स्थिति के सावधानीपूर्वक पालन पर निर्भर करती है।

भंडारण विशेष प्रशीतन उपकरण में किया जाता है। डेयरी उत्पादों के लिए एक रेफ्रिजरेटर को तापमान व्यवस्था, साथ ही आर्द्रता और प्रकाश के स्तर को सख्ती से बनाए रखना चाहिए।

औद्योगिक पैमाने पर, एक ही समय में कई तकनीकी समाधानों का उपयोग करना उचित है। यह न केवल परिचालन लागत को कम करेगा और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा में सुधार करेगा, बल्कि प्रशीतन उपकरण के जीवन को भी बढ़ाएगा।

तापमान

तापमान शासन को मुख्य स्थिति माना जाता है जो डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करता है।

मक्खन की तरह पाश्चुरीकृत दूध को +6°C पर भंडारित किया जाता है। तेल के दीर्घकालिक संरक्षण को सुनिश्चित करने के लिए, डीप फ्रीजिंग (-10..-12 डिग्री सेल्सियस) की विधि का उपयोग करें।

पैकेज्ड किण्वित दूध उत्पादों (रियाज़ेंका, केफिर, दही, खट्टा क्रीम, आदि) के लिए, अधिकतम शेल्फ जीवन +2..+6 डिग्री सेल्सियस की तापमान सीमा प्रदान करता है।

किस्म के आधार पर, चीज 0…+4°C तापमान पसंद करते हैं। शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए -4 डिग्री सेल्सियस के तापमान की सिफारिश की जाती है।

आइसक्रीम को संरक्षित करने के लिए -24 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान वाले फ्रीजर की आवश्यकता नहीं होती है।

विभिन्न प्रकार के डेयरी उत्पादों के लिए तापमान की स्थिति में अंतर को देखते हुए, प्रशीतन उपकरण कई तापमान क्षेत्रों से सुसज्जित होना चाहिए।

नमी

डेयरी उत्पादों के लिए रेफ्रिजरेटर को लगातार उच्च स्तर की आर्द्रता बनाए रखनी चाहिए। यह एक और महत्वपूर्ण कारक है जो उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करता है। इष्टतम वायु आर्द्रता, जो रेफ्रिजरेटर में होनी चाहिए, 85-90% है।

प्रकाश

और डेयरी उत्पादों के उचित संरक्षण के लिए अंतिम शर्त सही प्रकाश व्यवस्था है। सभी डेयरी उत्पादों को उनके लाभकारी गुणों को खोने से बचाने के लिए एक अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए। इसलिए, दूध और अन्य उत्पादों के लिए रेफ्रिजरेटर डिब्बे में एक हल्का स्विच-ऑफ बटन होना चाहिए।

भंडारण उपकरण

डेयरी उत्पाद किसी भी स्टोर के वर्गीकरण में प्रस्तुत किए जाते हैं। यह खराब होने वाले उत्पादों की श्रेणी से संबंधित है, इसलिए इसे भंडारण के लिए विशेष उपकरण की आवश्यकता होती है - रेफ्रिजरेटिंग कक्ष। इसके अलावा, अन्य खाद्य उत्पादों की तुलना में डेयरी उत्पाद सबसे अधिक मांग में हैं। इसलिए, विशेष प्रशीतन उपकरण का चुनाव बहुत जिम्मेदारी से किया जाना चाहिए। इसे न केवल उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए सभी आवश्यक शर्तें प्रदान करनी चाहिए, बल्कि गहन उपयोग का भी सामना करना चाहिए।

उपकरण चुनते समय, यह भी विचार करने योग्य है कि विभिन्न उत्पादों को अलग-अलग तापमान की आवश्यकता होती है। इससे पता चलता है कि, यदि आवश्यक हो, तो कई रेफ्रिजरेटर खरीदना अधिक समीचीन है।

दूध के लिए फ्रिज

डेयरी उत्पादों के भंडारण के लिए, मध्यम तापमान वाले रेफ्रिजरेटर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। आप एक बंद दरवाजे से सुसज्जित एक नियमित विशाल रेफ्रिजरेटर चुन सकते हैं। या एक मॉडल चुनें जो कांच की दीवारों या देखने वाली खिड़कियों से पूरित हो जो आपको बाहर से कक्ष की सामग्री का निरीक्षण करने की अनुमति देता है।

दूध के लिए रेफ्रिजरेटर उत्पाद के लिए इष्टतम तापमान बनाए रखता है, सर्वोत्तम भंडारण की स्थिति प्रदान करता है। आदर्श विकल्प मजबूर वेंटिलेशन वाला एक रेफ्रिजरेटर होगा, जो तेजी से और समान शीतलन की गारंटी देता है।

उपकरण

दूध कक्ष अतिरिक्त रूप से वायु आर्द्रीकरण इकाइयों, एलईडी प्रकाश व्यवस्था, वेंटिलेशन वाल्व, रैक, स्टैंड, प्रेषण प्रणाली से सुसज्जित हैं। डेयरी कोल्ड रूम को अलग-अलग आयामों के अनुसार डिजाइन और असेंबल किया जा सकता है।

प्रशीतन कक्षों का व्यापक रूप से विभिन्न क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है। विभिन्न खाद्य उत्पादों के उत्पादन और गोदाम या शॉपिंग मॉल दोनों में उनकी आवश्यकता होती है।

पनीर को लंबे समय तक नमकीन (15% नमक) में संग्रहीत किया जा सकता है, जिस डिश में यह स्थित होता है उसे ठंडे पानी से सिक्त एक सफेद कपड़े से ढक दिया जाता है और अच्छी तरह से बाहर निकाल दिया जाता है।

यदि डेयरी उत्पादों का उत्पादन दूध पाउडर, परिरक्षकों और रंगों के उपयोग के बिना किया जाता है, तो उनकी शेल्फ लाइफ कम होती है।

यदि कोई रेफ्रिजरेटर नहीं है, तो पनीर को अन्य उत्पादों से अलग एक पूरे टुकड़े के रूप में संग्रहीत किया जाना चाहिए, इसे नमक के पानी में भिगोए हुए सफेद कपड़े के टुकड़े में लपेटना चाहिए। फ्लैप को दिन में कम से कम एक बार सिक्त किया जाना चाहिए।

निम्नलिखित तरीके से गाढ़ा दूध की एक कैन खोलने की सिफारिश की जाती है: ढक्कन में दो विपरीत छोरों पर छिद्र करें। दूध जार से स्वतंत्र रूप से बहेगा, और भंडारण के दौरान यह विघटित और ऑक्सीकरण नहीं करेगा, क्योंकि यह प्रकाश से सुरक्षित है।

स्टोर से खरीदे गए बोतलबंद दूध को उबाला नहीं जा सकता।

फ्लास्क, टैंकों या बाजार से खरीदे गए दूध को तुरंत उबाला जाना चाहिए, जल्दी से ठंडा किया जाना चाहिए और प्रशीतित में संग्रहित किया जाना चाहिए।

दूध को एल्युमिनियम के बर्तन में नहीं रखना चाहिए। इसमें उबालने के बाद दूध को एक गिलास, इनेमल या मिट्टी के बर्तन में डाल दें।

दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है। यदि उबला हुआ दूध खुला छोड़ दिया जाए और फिर भी गर्म किया जाए, तो यह बहुत जल्दी खराब हो जाएगा। ऐसा दूध पीना खतरनाक है।

मक्खन और मार्जरीन को एक अपारदर्शी कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि। प्रकाश से वे एक अप्रिय गंध प्राप्त करते हैं।

तेल और वसायुक्त खाद्य पदार्थों को प्लास्टिक की थैलियों में नहीं रखना चाहिए: वे तेजी से खराब होते हैं और एक अप्रिय गंध प्राप्त कर सकते हैं।

थोड़ी सी चीनी या बेकिंग सोडा के साथ उबालने पर दूध ज्यादा देर तक टिका रहेगा। और इसे ढक्कन के नीचे उबालने की सलाह दी जाती है - इस तरह इसमें विटामिन बेहतर तरीके से संरक्षित होते हैं।

प्राकृतिक दूध और डेयरी उत्पादों को गर्म नहीं किया जा सकता है और उन्हें (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाना चाहिए। 10C से ऊपर उत्पाद को एक साथ गर्म करने से अम्लता बढ़ने की अपरिवर्तनीय प्रक्रिया होती है।

कच्चे दूध को दही पर गर्म करके नहीं छोड़ना चाहिए। यह "समोकवास" रोग का स्रोत हो सकता है, क्योंकि रोगजनक रोगाणु अक्सर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ एक साथ विकसित होते हैं।

दूध का पाश्चुरीकरण। गर्मी उपचार या पाश्चराइजेशन दूध को 63 सी से उबलते बिंदु के करीब तापमान तक गर्म करने की प्रक्रिया है। इस तकनीक का उपयोग करके संसाधित दूध को पाश्चुरीकृत दूध कहा जाता है।

प्रसंस्कृत चीज को कमरे के तापमान पर 2 सप्ताह तक और रेफ्रिजरेटर में 10 डिग्री से नीचे के तापमान पर - 2 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

ताजा दूध को एक अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए - प्रकाश में यह विटामिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देता है।

मक्खन को जार में कसकर पैक किया जाता है और ऊपर से ठंडा नमकीन पानी डाला जाता है, जिसे बाद में रोजाना बदल दिया जाता है। डेयरी उत्पादों को एक डिश में रखा जा सकता है, जिसे बाद में पानी के एक बड़े कंटेनर में रखा जाता है। उत्पादों को कपड़े के एक टुकड़े से ढक दिया जाता है, जिसके सिरे पानी में डूबे होते हैं। पानी, वाष्पीकरण, कम तापमान बनाए रखता है, और यह खराब होने से बचाता है।

खट्टा क्रीम, पनीर, मक्खन अच्छी तरह से संरक्षित हैं अगर उन्हें ठंडे पानी में एक कटोरी में रखा जाए। गर्मियों में, सोडा को दिन में कई बार बदलना चाहिए। पनीर को बिना फ्रिज के अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है, इसे लगातार नम सफेद कपड़े में लपेटें और 15 ° से अधिक नहीं के तापमान पर रखें। कपड़े को ठंडे पानी से धोना चाहिए।

लेबल पर बताए गए सभी नियमों का पालन करते हुए मिल्क पाउडर को 12 महीने तक स्टोर किया जा सकता है। यदि यह खुला है, तो शेल्फ जीवन कई दिन है।

दूध का बंध्याकरण दूध को अलग-अलग एक्सपोजर के साथ 100 डिग्री से ऊपर के तापमान पर गर्म करना है। इस मामले में, जीवाणुओं के सभी वानस्पतिक रूप और उनके बीजाणु नष्ट हो जाते हैं। नसबंदी से दूध की संरचना में पाश्चराइजेशन की तुलना में अधिक परिवर्तन होता है: अम्लता बढ़ जाती है, क्रीम की जमने की क्षमता कम हो जाती है, प्रोटीन का टूटना और विटामिन का विनाश बढ़ जाता है। नसबंदी के दौरान, सभी माइक्रोफ्लोरा मर जाते हैं, जिनमें दुर्भाग्य से, उपयोगी भी शामिल हैं। दूध की नसबंदी तकनीक का उपयोग निष्फल और निष्फल संघनित दूध के उत्पादन में भी किया जाता है।

पाउडर दूध मूल्यवान पोषक तत्वों को पूरी तरह से बरकरार रखता है। केवल विटामिन सी की मात्रा कम हो जाती है।

पनीर को एक पूरे टुकड़े के रूप में संग्रहित किया जाना चाहिए, एक साफ, नम सफेद फ्लैप में लपेटा जाना चाहिए, और अन्य उत्पादों से अलग तापमान पर 10-15 डिग्री से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए। फ्लैप को दिन में कम से कम 1-2 बार पानी से धोना चाहिए।

पनीर को पतले स्लाइस में परोसने से एक घंटे पहले नहीं काटा जाता है। यदि कटा हुआ पनीर लंबे समय तक रहता है, तो यह खराब हो जाएगा, सूख जाएगा और बेस्वाद हो जाएगा।

कच्चे दूध से बने पनीर को बिना पूर्व ताप उपचार के नहीं खाना चाहिए, क्योंकि इसमें सूक्ष्मजीव हो सकते हैं जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं।

पिघला हुआ मक्खन अच्छी तरह से संरक्षित रहेगा यदि स्वच्छ और ओवन-बेक्ड मिट्टी के बरतन की दीवारों को शहद की एक परत के साथ लिप्त किया जाता है और ऊपर मक्खन की एक पतली परत के साथ कवर किया जाता है।

यूएचटी - कच्चे दूध और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों को 2 सेकंड के लिए 125 से 140 डिग्री के तापमान पर गर्म करना। प्रसंस्करण के बाद ऐसे दूध को तुरंत एक बाँझ पैकेज में पैक किया जाता है। पाश्चुरीकरण और अति-पाश्चुरीकरण सबसे कम करने वाली प्रौद्योगिकियां हैं। दूध के बंध्याकरण से विटामिन की मात्रा काफी कम हो जाती है।

प्रसंस्कृत चीज़ों में कठोर चीज़ों की तुलना में लंबी शेल्फ लाइफ होती है, लेकिन उनके स्लाइस जल्दी से पीले और सूख जाते हैं, इसलिए उन्हें फ़ॉइल से ढंकना चाहिए।

आप दूध को बिना फ्रिज के स्टोर कर सकते हैं यदि आप बोतल को गीले तौलिये में लपेटकर ठंडे नमकीन पानी के बर्तन में डालते हैं।

आपको पनीर को एक तामचीनी पैन में रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की जरूरत है, वहां चीनी के कुछ टुकड़े फेंक दें।

दूध को खट्टा होने से बचाने के लिए इसमें कुछ सहिजन के पत्ते मिलाएं।

ताकि लैक्टिक एसिड उत्पादों में पेरोक्साइड न हो, उन्हें 8-10 ° के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

पनीर को सूखने से बचाने के लिए उसके बगल में चीनी का एक टुकड़ा रख दें और एक प्लेट से ढक दें। पूरे हफ्ते पनीर पूरी तरह से ताजा रहेगा।

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