सॉसेज और मांस उत्पादों के लिए पैकेजिंग के प्रकार। सॉसेज के लिए केसिंग
सॉसेज केसिंग की विविधता गर्मी उपचार के तरीकों और तैयार सॉसेज के आगे भंडारण की बारीकियों के कारण है। वर्तमान में, निम्न प्रकार के सॉसेज केसिंग का उपयोग किया जाता है - और (, सेल्युलोज, पॉलियामाइड, रेशेदार)।
हम सॉसेज केसिंग को सॉसेज के प्रकार (जो और किस प्रकार के लिए सबसे उपयुक्त हैं), सॉसेज के हीट ट्रीटमेंट के प्रकार और शेल्फ लाइफ द्वारा वर्गीकृत करने का प्रयास करेंगे।
1. गर्मी उपचार की विधि के अनुसार. सभी सॉसेज केसिंग 75-80 C तक गर्म होने का सामना कर सकते हैं। लेकिन उच्च तापमान के लिए - उदाहरण के लिए, ओवन में ग्रिलिंग या बेकिंग के लिए, प्राकृतिक आवरण अधिक उपयुक्त होते हैं ( हिम्मत).
नीचे सॉसेज के ताप उपचार के तरीकों और प्रत्येक मामले के लिए सबसे उपयुक्त आवरणों की सूची दी गई है:
ए) फ्राइंग, बेकिंग सॉसेज (एक पैन में, ग्रिल) -,,।
में) स्मोक्ड सॉसेज (गर्म और ठंडा)-,, सेल्युलोज आवरण।
जी) सॉसेज को सुखाना और ठीक करना-,, रेशेदार झिल्ली।
2. सॉसेज के प्रकारकेसिंग को इस तरह समूहीकृत किया जा सकता है (केसिंग को प्रत्येक विशिष्ट प्रकार के सॉसेज के लिए उपयोग के लिए वरीयता के अवरोही क्रम में सूचीबद्ध किया गया है):
गर्मी उपचार के बाद 10 दिनों तक भंडारण - धूम्रपान के बाद कोलेजन और सेलूलोज़ आवरण में सॉसेज।
15 दिनों तक भंडारण - एक पॉलियामाइड बहुपरत बाधा आवरण में सॉसेज।
घर पर या औद्योगिक परिस्थितियों में सॉसेज तैयार करने के लिए कुछ आवश्यकताओं के अनुपालन की आवश्यकता होती है। वे उत्पाद के निर्माण के लिए न केवल कीमा बनाया हुआ मांस पर लागू होते हैं, बल्कि उस हिस्से पर भी लागू होते हैं जिस पर खरीदार पारंपरिक रूप से कम ध्यान देता है - उत्पाद के खोल पर। आज इसके निर्माण के लिए सामग्रियों की सीमा बहुत विस्तृत है, यह निर्माता को प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए उपयुक्त सामग्री चुनने का अवसर प्रदान करती है।
सॉसेज केसिंग क्या है
सॉसेज उत्पादों का उत्पादन आवरण के बिना नहीं किया जा सकता है। उत्पाद का यह आवश्यक हिस्सा, जो इसके आकार को बनाए रखने में मदद करता है, इसे रोगजनक सूक्ष्मजीवों के प्रवेश, विकास और प्रतिकूल प्रभावों से बचाता है। उत्पाद की तैयारी के दौरान उच्च तापमान का सामना करने के लिए, फिल्म में आवश्यक ताकत और घनत्व होना चाहिए, भाप, पानी, गैस पास करना चाहिए।
पैकेजिंग के रूप में कृत्रिम सामग्रियों का उपयोग सॉसेज के उत्पादन को बढ़ाने के पर्याप्त अवसर प्रदान करता है, लेकिन केसिंग के लिए कई अतिरिक्त आवश्यकताओं को सामने रखता है:
- पूरी लंबाई के साथ व्यास की अपरिवर्तनीयता;
- उच्च लोच;
- नमी प्रतिरोधी;
- कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भरने की तैयारी में आसानी;
- उत्पाद निर्माण की प्रक्रिया को स्वचालित करने की संभावना;
- लागू अंकन को बनाए रखने की क्षमता।
सॉसेज केसिंग के प्रकार
पैकेजों को कई विशिष्ट विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। सामग्री के प्रकार से सबसे आम विभाजन है। 2 बड़े समूह हैं: प्राकृतिक (घरेलू जानवरों के अंदर से) और कृत्रिम रूप से बनाए गए, जिन्हें विभाजित किया गया है:
- प्राकृतिक कच्चे माल (कोलेजन, सेलूलोज़, रेशेदार) से गोले;
- सिंथेटिक (बहुलक फिल्मों से)।
पैकेजिंग गैसों और वाष्पों की पारगम्यता काफी हद तक निर्माण की सामग्री पर निर्भर करती है। सॉसेज केसिंग निम्न प्रकार के होते हैं:
- उच्च पारगम्यता (प्राकृतिक) के साथ;
- मध्यम पारगम्य (सेल्यूलोज);
- छोटी और अभेद्य (अधिकांश प्लास्टिक की फिल्में)।
प्राकृतिक
प्राकृतिक सॉसेज केसिंग लंबे समय से निर्माताओं द्वारा वाष्प, पानी और गैस पारगम्यता के उच्च स्तर के लिए अत्यधिक मूल्यवान हैं। जानवरों के आंतरिक अंगों से बने, उनके पास कीमा बनाया हुआ मांस के समान प्रोटीन का आधार होता है। वे उच्च तापमान और दबाव से डरते नहीं हैं जिससे उत्पादन प्रक्रिया के दौरान उत्पाद का सामना करना पड़ता है। प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, घर के बने सॉसेज के लिए लोचदार आंतें आवश्यक ताकत हासिल कर लेती हैं, वे उत्पाद को कम से कम 5 दिनों के लिए सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई से अच्छी तरह से बचाते हैं।
प्राकृतिक सामग्रियों के नुकसान में ऐसे गुण शामिल हैं जो सॉसेज के औद्योगिक उत्पादन को जटिल बनाते हैं:
- सामान्य रूप से व्यास और गुणवत्ता की अस्थिरता;
- अपर्याप्त रूप से उच्च शक्ति;
- तैयार उत्पादों का लघु शेल्फ जीवन;
- भ्रष्टता;
- तैयार उत्पाद को भरने और लेबल करने की प्रक्रिया को स्वचालित करने की जटिलता;
- उच्च कीमत।
सॉसेज के लिए आवरण
जंतुओं की छोटी आंतों को कृमि कहते हैं। उनका व्यास 2.5-5 सेमी है और अधिकांश सॉसेज के निर्माण में उपयोग किया जाता है। अधिक बार, केसिंग का उपयोग सॉसेज, सॉसेज (खाना पकाने, धूम्रपान, अर्ध-स्मोक्ड), तलने के लिए सॉसेज के निर्माण में किया जाता है। कई घरेलू शिल्पकार निम्नलिखित गुणों के कारण इस रूप को पसंद करते हैं:
- पर्याप्त लंबाई (एक बंडल में 15 मीटर तक);
- ताकत (विशेषकर गोमांस केसिंग में)।
सिनयुग
अंधे मटन आंत को सायनोसिस कहा जाता है। इसका व्यास 4-8 सेमी है, जो उबले हुए सॉसेज, हैम के लिए उपयुक्त है। इस तरह की पैकेजिंग इसकी क्षमता के लिए सुविधाजनक है: 1 पाव सॉसेज प्रति 1.% किलो या दो छड़ें 15-20 सेमी लंबी बनाने के लिए, 6-7 सेमी व्यास का एक बंग पर्याप्त है। आकार बिना सहायकों के घर पर सॉसेज पकाने के लिए उपयुक्त है।
प्राकृतिक कच्चे माल से कृत्रिम
सॉसेज के उत्पादन के विस्तार के लिए उनके सकारात्मक गुणों को बनाए रखते हुए प्राकृतिक फिल्मों की कमियों को कम करने की आवश्यकता है। इस प्रकार प्राकृतिक सामग्री से कृत्रिम आवरण विकसित किए गए: प्रोटीन (कोलेजन), सेलूलोज़, रेशेदार। उनके उपयोग ने तकनीकी प्रक्रिया को सरल बनाया, प्राकृतिक कच्चे माल के लाभों को बनाए रखा, उच्च उत्पादन आवश्यकताओं के साथ उनके गुणों का अनुपालन किया।
कोलेजन
प्रोटीन फिल्म के निर्माण के लिए जानवरों की त्वचा के कुचले हुए आंतरिक भाग, जिसे मेज़रा कहा जाता है, का उपयोग किया जाता है। कोलेजन युक्त कच्चे माल से, एक्सट्रूज़न द्वारा एक घना पैकेज बनाया जाता है, जो खाने योग्य या अखाद्य हो सकता है। नुकसान छोटे व्यास के उत्पादों के लिए सामग्री की अपेक्षाकृत उच्च कठोरता है, जो इसे सामग्री के साथ उपभोग के लिए अनुपयुक्त बनाता है।
सॉसेज के लिए कोलेजन फिल्म 3-5 दिनों के भीतर उत्पादों का भंडारण प्रदान करती है। इसके फायदों में शामिल हैं:
- उत्पादों की प्राकृतिक उपस्थिति;
- उच्च पारगम्यता, महान स्वाद के साथ उत्पाद प्रदान करना;
- कैलिबर स्थिरता।
सेलुलोजिक
होममेड सॉसेज के लिए सेल्युलोज आवरण कपास के रेशों या लकड़ी से बनाया जाता है। एक्सट्रूडेड खोखली आस्तीन छोटे व्यास के सॉसेज, सॉसेज, उबला हुआ, उबला हुआ-स्मोक्ड, अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज बनाने के लिए सुविधाजनक है। अत्यधिक पारगम्य सिलोफ़न प्राकृतिक कच्चे माल से बने आवरणों की तुलना में बहुत सस्ता है, लेकिन इसकी गुणवत्ता उच्च आवश्यकताओं को पूरा करती है।
ऐसे उत्पादों का शेल्फ जीवन 48-72 घंटे है। सामग्री के नुकसानों में से, कम तन्यता ताकत, कम गीली ताकत को नोट किया जा सकता है। इन कमियों का मुकाबला करने के लिए, इसकी संरचना में भांग के फ्रेम के रेशों को शामिल किया गया है। इस तरह के सॉसेज आवरण को विस्कोस-प्रबलित कहा जाता है और इसका उपयोग मध्यम और बड़े व्यास के स्मोक्ड उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है।
रेशेदार
विस्कोस से बना सॉसेज आवरण, कागज और कपास के रेशों के साथ प्रबलित, जो एक हवा और नमी-पारगम्य झिल्ली है, को रेशेदार कहा जाता है। इसमें एक जटिल संरचना होती है, जो उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन की गई बहुलक परत के साथ अंदर या बाहर लेपित होती है। ऐसी फिल्म में उत्पाद (यह किसी भी प्रकार के उबले और स्मोक्ड सॉसेज हो सकते हैं) को आवश्यक तापमान और आर्द्रता की स्थिति के अधीन 2 सप्ताह से 4 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।
सिंथेटिक पॉलियामाइड खोल
अच्छे थर्मल संकोचन और कम ऑक्सीजन पारगम्यता वाली एक टिकाऊ बहुलक फिल्म एक नए प्रकार के कृत्रिम सामग्री - पॉलियामाइड के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल बन गई है। सॉसेज के लिए यह आवरण उत्पाद को ऑक्सीकरण करने की अनुमति नहीं देता है, इसमें उत्पादों को 2 सप्ताह से 2 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। ऐसी सामग्री बाधा से संबंधित है, उत्पाद को सूक्ष्मजीवों के साथ बातचीत से बचाती है। इसके फायदे व्यापक अंकन संभावनाएं, धूम्रपान पारगम्यता, भंडारण के दौरान तैयार उत्पाद का कम वजन घटाने हैं।
सॉसेज आवरण की तैयारी
होममेड सॉसेज बनाने के लिए आंतों का उपयोग करते समय, उत्पाद को ढालने से पहले एक साधारण प्रारंभिक कार्य किया जाना चाहिए। प्राकृतिक पैकेजिंग का उपयोग करते समय, आपको चाहिए:
- आंत की वांछित लंबाई को मापें, कुल संख्या से काट लें और कम से कम 10 मिनट के लिए ठंडे बहते पानी के नीचे कुल्ला करें।
- सामग्री को गर्म पानी (35 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) के साथ डालें और कुछ घंटों के लिए छोड़ दें।
- इसे फिर से धो लें।
सॉसेज के लिए कोलेजन आवरण को कम कार्रवाई की आवश्यकता नहीं है। इसे निम्नानुसार भरने के लिए तैयार किया जाता है:
- फिल्म को गर्म पानी (40 डिग्री सेल्सियस) और साधारण नमक के घोल में डुबोएं। तरल की आवश्यक मात्रा - 1 लीटर, नमक - 1 बड़ा चम्मच।
- कुछ मिनट के लिए घोल में छोड़ दें।
- बहते ठंडे पानी के नीचे कुल्ला करें।
होममेड सॉसेज के लिए आवरण कैसे चुनें
सॉसेज फिल्म की पसंद के बारे में प्रजातियों की विविधता कई सवाल उठाती है। उत्पादन की औद्योगिक पद्धति के साथ, इसके प्रकार और क्षमता को कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है। सीमा की उपलब्धता, व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के आधार पर एक गृह स्वामी बड़ी स्वतंत्रता का खर्च उठा सकता है। चुनाव तैयार उत्पादों की भंडारण क्षमता, बिक्री पर केसिंग की उपलब्धता, उत्पाद मोल्डिंग की पसंदीदा विधि पर निर्भर करता है।
सॉसेज के लिए
छोटे-कैलिबर उत्पादों को तैयार करते समय, ऐसी सामग्रियों का उपयोग किया जाता है जो तैयार उत्पाद को डेढ़ से 3 सेमी के व्यास के साथ प्रदान करते हैं। इस तरह के आवरणों में शामिल हैं:
- मेमने का आवरण;
- सीधे या अंगूठी के आकार के सॉसेज के लिए प्रोटीन आवरण;
- सेल्यूलोज फिल्म;
- पॉलियामाइड म्यान।
सॉसेज के लिए
सॉसेज के लिए विशिष्ट व्यास 3-4.5 सेमी है। उत्पाद का यह कैलिबर निम्नलिखित प्रकार के शेल का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है:
- सुअर के पेट का मांस;
- गोमांस आवरण;
- प्रोटीन खोल;
- पॉलियामाइड;
- सेल्यूलोज आस्तीन।
उबले हुए सॉसेज के लिए
घर के बने उत्पादों का सबसे आम प्रकार 4 सेमी से अधिक के कैलिबर वाला सॉसेज है। इसके निर्माण के लिए उपयुक्त:
- चोट लगना;
- बुलबुला;
- घेरा;
- बड़े व्यास के कृत्रिम गोले।
उबले-स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के लिए
4-8 व्यास वाले सॉसेज को धूम्रपान किया जा सकता है। प्राकृतिक और कृत्रिम दोनों प्रकार की शैल सामग्री इसके लिए उपयुक्त हैं:
- सलामी और सर्वलेट के लिए उपयुक्त: बीफ सर्कल, भेड़ का बच्चा, प्रोटीन फिल्म;
- सॉसेज के शिकार के लिए - कोलेजन सॉसेज;
- स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड उत्पादों के लिए - धूम्रपान के लिए रेशेदार और विशेष पॉलियामाइड फिल्में।
सॉसेज उत्पादन में, प्राकृतिक आंतों और कृत्रिम आवरणों का उपयोग किया जाता है।
प्राकृतिक गोले। प्राकृतिक आवरण बड़े और छोटे मवेशियों और सूअरों के पाचन तंत्र के कुछ हिस्सों से बनाए जाते हैं। आंतों की फिल्में (नीला), छोटी-कैलिबर और लंबाई की आंतों में गैर-मानक, मेसेंटेरिक संसाधित भेड़ के आवरण, साथ ही सीरस झिल्ली, साथ में पोर्क और भेड़ की छोटी आंतों से निकाली गई मांसपेशियों की परत के साथ, मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। मूत्राशय का भी उपयोग किया जाता है (उदाहरण के लिए, मोर्टज़डेला सॉसेज के लिए)। दिलचस्प बात यह है कि सॉसेज के लिए पहले आवरणों में से एक मुर्गियों की गर्दन से त्वचा थी।
प्राकृतिक केसिंग में सॉसेज दिखने में उपभोक्ता को पसंद आता है; कुछ उपभोक्ताओं का दावा है कि इस तरह के सॉसेज में बिना आवरण वाले सॉसेज की तुलना में बेहतर स्वाद होता है। प्राकृतिक आवरण वाले सॉसेज में धुआं प्रवेश अधिक मजबूत होता है; शायद स्वाद में अंतर से संबंधित। हालांकि, प्राकृतिक और सेल्यूलोज केसिंग में संसाधित फ्रैंकफर्ट सॉसेज की रासायनिक संरचना में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं देखा गया था यदि एक ही कीमा बनाया हुआ मांस इस्तेमाल किया गया था।
प्राकृतिक आवरण सूखे और नमकीन कच्चे माल से बनाए जा सकते हैं। सिले और चिपके हुए केसिंग व्यापक रूप से उबले हुए, यकृत, रक्त और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज के लिए उपयोग किए जाते हैं; प्राकृतिक नीली फिल्म - भरवां सॉसेज और हैम उत्पादों के आकार की रोटियों को लपेटने के लिए।
सॉसेज केसिंग को चिपकाते समय, आंतों की प्राकृतिक संपत्ति का उपयोग किया जाता है - सुखाने की प्रक्रिया के दौरान दीवारों की एक साथ चिपकने की क्षमता (चिपकने वाले के उपयोग के बिना)।
गोले एक अलग कमरे में तैयार किए जाते हैं। नमकीन आंतों के उत्पादों को 10-15 मिनट के लिए बहते पानी में धोकर नमक से साफ किया जाता है, जिसके बाद उन्हें गर्म पानी (30-35 डिग्री सेल्सियस) में भिगोया जाता है। उसके बाद, वे घाव हो जाते हैं, फिर आंतों को काट दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप टेप एक रिक्त स्थान पर एक सर्पिल में घाव होता है ताकि टेप के किनारे एक दूसरे को ओवरलैप करें और छिद्रों को बंद कर दें, फिर टेप की दूसरी परत घाव है। चिपके हुए खोल को कमरे के तापमान पर या खुली हवा में 5-7 घंटे के लिए सुखाया जाता है। विद्युत रूप से गर्म ड्रायर में, प्रक्रिया को 2-3 मिनट तक कम कर दिया जाता है। सूखे खोल को खाली से हटा दिया जाता है, नरम किया जाता है, 50 पीसी के पैक में बांधा जाता है। सिलाई के लिए, गोमांस संकीर्ण आवरण, पहले सूख गए और एक तरफ रखे गए, एक विशेष उपकरण पर पीछे (उत्तल पक्ष) के साथ लंबाई में कटौती की जाती है। सूखने और सीधे होने से बचने के लिए, आंतों की पट्टी को एक रोल में घाव कर दिया जाता है। आंतों के दो या चार स्ट्रिप्स, चौड़ाई के आधार पर, एक कपड़े में सिल दिए जाते हैं, जिसमें से रोटियों को 45 सेंटीमीटर लंबा, 90 मिमी से अधिक व्यास वाला नहीं, एक गोल अंधा छोर के साथ सिल दिया जाता है।
सूखे बीफ पोर्क ब्लैडर को 10-15 मिनट के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है। छोटी और बड़ी क्षमता के बुलबुले को भी क्रॉस-लिंक्ड शेल में संसाधित किया जाता है। सूखे, रखे हुए बीफ़ और पोर्क ब्लैडर को टारपीडो, सपेराकैली (पाउच) या अंगूठी के रूप में एक साथ सिल दिया जाता है। सिले हुए गोले 50 टुकड़ों के पैक में डाले जाते हैं; कीमा बनाया हुआ मांस भरने से पहले, उन्हें सिक्त किया जाता है और अंदर बाहर कर दिया जाता है। अन्य प्रकार के आंतों के उत्पादों को 12-16 घंटों के लिए पूरी तरह से नरम होने तक चलने या अक्सर बदलते ठंडे पानी में भिगोया जाता है।
प्राकृतिक आवरणों की स्वच्छता की स्थिति में सुधार करने और सूक्ष्मजीवों की सामग्री को कम करने के लिए, उन्हें निम्नानुसार इलाज करने की सिफारिश की जाती है: धुले हुए आंतों के उत्पादों को 8 घंटे के लिए लैक्टिक या टार्टरिक एसिड के 4% घोल में भिगोया जाता है, फिर ठंडे पानी में धोया जाता है और बेअसर किया जाता है। 12 घंटे के भीतर ट्रिपोलीफॉस्फेट (ph-8) के 1% घोल के साथ। इस तरह के उपचार के बाद गोले की ताकत कम नहीं होती है।
उपयोग करने से पहले, प्राकृतिक आंतों के आवरणों को कैलिबर और लंबाई के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, यदि वे पाए जाते हैं तो दूषित पदार्थों को साफ किया जाता है, और दोषों की जाँच की जाती है। आंतों के उत्पादों को एक विशिष्ट गंध, रंग के साथ नम होना चाहिए। श्लेष्म झिल्ली, वसा, गंदगी के अवशेष के साथ आंतों की झिल्ली, पुटीय सक्रिय और अन्य विदेशी गंधों के साथ, 25 सेमी से कम लंबी, कैलिबर द्वारा क्रमबद्ध नहीं, बिना काटे छेद और कीड़े के लार्वा, गैडफ्लाई, त्वचा बीटल, और नाजुक के लिए भी अनुमति नहीं है। उपयोग। दीवारों को नॉन-थ्रू क्षति की अनुमति है, जो 9.8 × 10 Pa तक हवा के दबाव का सामना कर सकती है।
ग्रेड II सॉसेज के निर्माण के लिए, नमक के धब्बे वाले आवरण, साथ ही जंग और रूबेला के निशान की अनुमति है।
तैयार आंतों की झिल्ली का उपयोग सिरिंज के 2 घंटे के भीतर किया जाना चाहिए। यदि आवरण के उपयोग में देरी हो रही है, तो इसे नमक के साथ संरक्षित किया जाना चाहिए और 5-10 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाना चाहिए।
कृत्रिम गोले। सॉसेज उत्पादन में, निम्नलिखित कृत्रिम आवरणों का उपयोग किया जाता है: सेल्यूलोज, रेशेदार, प्रोटीन, कागज, खाद्य (एल्गिनेट, पेक्टिन, प्रोटीन) और सिंथेटिक बहुलक सामग्री से बने आवरण।
सेलूलोज़ केसिंगकॉटन फ्लफ के एक विशेष ग्रेड से बनाए जाते हैं, जो पहले से घुल जाता है। शुद्ध सेल्यूलोज केसिंग आमतौर पर सॉसेज के लिए उपयोग किए जाते हैं जो रंगे नहीं होते हैं या जॉर्डन डाइजेस्टर में डाई के साथ रंगे होंगे। सॉसेज के रंग को रंगीन सेल्युलोज केसिंग का उपयोग करके या खाना पकाने के दौरान गर्म पानी में डाई डालकर बढ़ाया जा सकता है। छोटे पैमाने पर, उसी उद्देश्य के लिए, आप उत्पाद को डाई में डुबो सकते हैं। रंगने वाले पदार्थ को उत्पाद में प्रवेश नहीं करना चाहिए।
चिकना सेलूलोज़ केसिंग विभिन्न आकारों और मोटाई में आते हैं। यदि आप यथासंभव सममित उत्पाद प्राप्त करना चाहते हैं (उदाहरण के लिए, एक बोनलेस हैम), एक खराब फैला हुआ आवरण का उपयोग किया जाता है। सॉसेज और मीट रोटियां बनाने के लिए मजबूत स्ट्रेचेबल गोले का उपयोग किया जाता है। पतले आवरणों का उपयोग उन उत्पादों के लिए किया जाता है जिन्हें सांचों में संसाधित किया गया है और पोर्क सॉसेज के लिए।
रेशेदार म्यान।ये वे गोले हैं जो सेल्यूलोज फाइबर के साथ संयुक्त होते हैं; वे इतने मजबूत होते हैं कि उनका उपयोग बड़े सॉसेज, ब्रेड और लिवरवर्स्ट के लिए किया जाता है। इंजेक्शन के बाद ये गोले या तो छिद्रित होते हैं या छेद किए जाते हैं। इन आवरणों का उपयोग गोल या चौकोर उत्पादों के लिए किया जा सकता है।
फ्रैंकफर्ट और पोर्क सॉसेज के लिए उपयोग किए जाने वाले को छोड़कर, सभी सेलूलोज़ केसिंग, 30 मिनट। इंजेक्शन से पहले पानी में भिगोया जाता है, जो लोच की वांछित डिग्री प्रदान करता है।
सेलूलोज़ केसिंग आकार में मानक होते हैं, वे किसी भी व्यास के हो सकते हैं, वे कम फटे होते हैं, प्राकृतिक की तुलना में बैक्टीरिया से कम दूषित होते हैं। यदि शेल उत्पाद पर बना रहना चाहिए, तो इंजेक्शन से पहले उस पर कोई पैटर्न लगाया जाता है।
प्राकृतिक आवरणपुनर्जीवित कोलेजन से बने गोले हैं। इन आवरणों में प्राकृतिक और सेल्यूलोज दोनों गुण होते हैं। वे मुख्य रूप से सूखे सॉसेज के लिए उपयोग किए जाते हैं। इन गोले को फैलाया जाता है और फिर संकुचित किया जाता है, वे पारगम्य होते हैं, जो प्राकृतिक के समान होते हैं।
पोर्क सॉसेज के लिए, खाद्य आवरण विकसित किए गए हैं, जो एल्गिनेट्स, पेक्टिन और प्रोटीन से प्राप्त होते हैं। कई मायनों में, ये आवरण प्राकृतिक भेड़ की आंतों के समान होते हैं।
जिन उत्पादों को धूम्रपान नहीं किया जाता है उन्हें अभेद्य आवरण (जैसे सरन) में इंजेक्ट किया जा सकता है। इस प्रकार के आवरण विशेष रूप से पेस्टी उत्पादों (लिवर सॉसेज) को भरने और सैंडविच की पैकेजिंग के लिए आम हैं।
सॉसेज बैरियर अत्यधिक लोचदार आवरण BIOLON SP पॉलियामाइड और पॉलीइथाइलीन के मिश्रण से बना है, एक विशेषता एक प्रेस (उबले हुए सॉसेज, मीट रोल, पेट्स, प्रोसेस्ड चीज) का उपयोग करके एक गोलाकार और अखरोट के आकार के उत्पाद का उत्पादन है। अनुप्रयोग: । मैं..
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
धुआँ-पारगम्य सॉसेज केसिंग BIOLON SMOK 100 का उपयोग उद्यमों में उबला हुआ, पका हुआ-स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज की पैकेजिंग के लिए किया जाता है। अनुप्रयोग: । मांस-पैकिंग संयंत्र (सॉसेज की दुकानें); . व्यापार (सुपरमार्केट, हाइपरमार्केट, बाजार, थोक गोदाम)। गुण: ..
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
सॉसेज धुआँ-पारगम्य आवरण BIOLON SMOK 50 का व्यापक रूप से स्मोक्ड सॉसेज, मीट रोल के उत्पादन में मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में उपयोग किया जाता है। एक विशिष्ट विशेषता औसत धूम्रपान पारगम्यता है, जो धूम्रपान के दौरान स्वाद और सुगंध और उत्पाद के दीर्घकालिक भंडारण दोनों प्रदान करती है। आवेदन के क्षेत्र ..
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
सॉसेज केसिंग पॉलियामाइड बैरियर BIOLON LT उबले हुए सॉसेज, हैम्स, पेट्स, किण्वित दूध उत्पादों के लिए है। पॉलियामाइड्स और पॉलीइथाइलीन के मिश्रण से बनाया गया है। आवेदन के क्षेत्र: मांस-पैकिंग संयंत्र, सॉसेज की दुकानें; खेती; खाद्य गतिविधियाँ (खानपान, ..
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
सॉसेज पॉलियामाइड केसिंग BIOLON MS उबले हुए सॉसेज, हैम्स, पेट्स, किण्वित दूध उत्पादों के लिए है। उत्पादों को काटते समय, यह अंतराल को बनने नहीं देता है। पॉलियामाइड और पॉलीइथाइलीन के मिश्रण से बनाया गया है। अनुप्रयोग: । मांस-औद्योगिक उत्पादन, सॉसेज..
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
सॉसेज के लिए कोलेजन आवरण नेचुरिन 50 मिमी रंगहीन, मवेशियों की विभाजित खाल से बनाया गया। उत्पाद उबला हुआ, स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के लिए अभिप्रेत है। अनुप्रयोग: । मांस-औद्योगिक उत्पादन, सॉसेज की दुकानें; . खेती; . भोजन..
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
वियनर्स के लिए कोलेजन आवरण 30 मीटर पैकेजिंग वाइनर और सूखे-ठीक सॉसेज के लिए डिज़ाइन किया गया है। खाद्य गोजातीय कोलेजन से बना है। अनुप्रयोग: । मांस-पैकिंग संयंत्र उत्पादन, सॉसेज की दुकानें; . खेती; . भोजन क्रिया..
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
सॉसेज के लिए कोलेजन आवरण 30 मीटर छोटे व्यास के सॉसेज के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह उत्पाद आपको एक ही आकार और वजन के उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति देता है। खाद्य गोजातीय कोलेजन से बना है। अनुप्रयोग: । मांस प्रसंस्करण संयंत्र ..
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
मांस रोल के लिए कोलेजन फिल्म 10 मीटर मछली, सॉसेज, पेट्स पैकिंग के लिए प्रयोग किया जाता है। खाद्य बीफ़ कोलेजन से निर्मित, यह उत्पाद को आकार देता है, इसकी सुरक्षा सुनिश्चित करता है, आप उत्पाद के कटों पर सर्पिल पैटर्न बना सकते हैं, पकाते समय मसाले और सूखे मेवे मिला सकते हैं। ..
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
मांस के व्यंजनों को आकार देने के लिए 100 मीटर मीट रोल के लिए कोलेजन फिल्म का उपयोग किया जाता है। इसकी बहुमुखी प्रतिभा यह है कि यह किसी भी आकार के उत्पादों के लिए उपयुक्त है। खाद्य बीफ कोलेजन से बना है। उत्पाद पर, आप एक सर्पिल के रूप में चित्र बना सकते हैं और मसाले और डी जोड़ सकते हैं।
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
रेशेदार सॉसेज केसिंग VISKOTEEPAK BRILLIANT का उपयोग स्मोक्ड, उबले हुए, कच्चे स्मोक्ड उत्पादों को भरने के लिए किया जाता है। लंबे स्टेपल रेशेदार कागज से बने चमकदार फिनिश की विशेषता है। वर्गीकरण एचपी-एल - उत्पाद के लिए कम आसंजन है; एचपी-एच एंड एन..
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
रेशेदार सॉसेज केसिंग VISKOTEEPAK FLX को उबले हुए, स्मोक्ड, बिना पके स्मोक्ड और सूखे-ठीक उत्पादों के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह अन्य गोले से अलग है - बड़ी मात्रा में भरने। अनुप्रयोग: । मांस-पैकिंग संयंत्र उत्पादन, सॉसेज की दुकानें; . खाद्य गतिविधि।
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
रेशेदार सॉसेज केसिंग VISKOTEEPAK XL मुख्य रूप से विभिन्न प्रकार के सॉसेज की पैकेजिंग के लिए मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में उपयोग किया जाता है। रेशेदार कागज से बना है। अनुप्रयोग: । मांस-पैकिंग संयंत्र उत्पादन, सॉसेज की दुकानें; . खाद्य गतिविधियाँ (खानपान, कैफे, रेस्तरां); ..
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
रेशेदार सॉसेज केसिंग VISKOTEEPAK CRF लोच में प्रोटीन केसिंग से भिन्न होता है। उबले हुए, स्मोक्ड, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज उत्पादों के लिए डिज़ाइन किया गया। अनुप्रयोग: । मांस-पैकिंग संयंत्र उत्पादन, सॉसेज की दुकानें; . खाद्य गतिविधियाँ (सार्वजनिक खानपान, कैफे, रेस्तरां..
व्यक्तिगत रूप से गणना की गई
30 मीटर के सॉसेज के लिए सेलूलोज़ आवरण कपास सेलुलोज से बने किसी भी प्रकार के खाना पकाने के सॉसेज और सॉसेज की पैकेजिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है। अनुप्रयोग: । मांस-पैकिंग संयंत्र उत्पादन, सॉसेज की दुकानें; . खाद्य गतिविधियाँ (खानपान, कैफे, रेस्तरां); . व्यापार..
सबसे पहले, आइए जानें कि किस प्रकार के गोले हैं। वे प्राकृतिक (घरेलू पशुओं के आंतरिक अंगों से) और कृत्रिम हैं।
कृत्रिम प्राकृतिक सामग्री (कोलेजन, सेल्युलोज, रेशेदार) और सिंथेटिक (पॉलियामाइड, पॉलीप्रोपाइलीन और अन्य से) का उपयोग करके बनाए गए लोगों में विभाजित हैं।
प्राकृतिक खोल
संदर्भ के लिए:
सॉसेज स्टफिंग के लिए सबसे आम आंतें केसिंग और बंग हैं।
- चेरेवा -ग्रहणी, जेजुनम और इलियम सहित पेट से कोकुम तक स्थित छोटी आंत। विभिन्न जानवरों में, पेट की लंबाई 12 से 20 मीटर तक होती है, वे सॉसेज के लिए गोले में जाते हैं। और क्रॉस-लिंक्ड रूप में - अर्ध-स्मोक्ड और उबले हुए सॉसेज के लिए।
- सिनयुग -आंत जिसका एक किनारा सीकुम है, और दूसरा कोलन की शुरुआत है। लंबाई 2 मीटर तक, व्यास 20 सेमी तक। उबले हुए सॉसेज भरने के लिए प्रयुक्त होता है।
ये साधारण आंतें हैं (उदाहरण के लिए, चेरेवा, मंडलियां, मार्ग, चोट के निशान)। सदियों से लोगों द्वारा सॉसेज बनाने के लिए इनका इस्तेमाल किया जाता रहा है। आंतों को बारीक कटा हुआ मांस, स्मोक्ड, उबला हुआ या बेक किया हुआ भरा हुआ था।
तकनीक अब भी नहीं बदली है। अच्छी तरह से धोया, साफ, वसा रहित आंत (सूअर का मांस, बीफ या भेड़ का बच्चा) कीमा बनाया हुआ मांस से भरा होता है।
प्राकृतिक आवरण के क्या लाभ हैं? वे मांस प्रोटीन की संरचना में समान हैं, धूम्रपान और भाप के लिए पारगम्य हैं। धूम्रपान के दौरान, इस तरह के आवरण के माध्यम से धूम्रपान के पदार्थ कीमा बनाया हुआ मांस में मिल जाते हैं। इसके साथ, रिवर्स प्रक्रिया भी संभव है - सुखाने (सूखे-ठीक सॉसेज प्राप्त करने के लिए)।
एक प्राकृतिक आवरण में उत्पादों का शेल्फ जीवन: उबला हुआ सॉसेज, फ्रैंकफर्टर और सॉसेज, तला हुआ सॉसेज - 5 दिनों तक; आधा स्मोक्ड सॉसेज - 15 दिन, उबला हुआ स्मोक्ड - 30 दिनों तक; कच्चा-स्मोक्ड - 180 दिनों तक।
प्राकृतिक सामग्री से बने कृत्रिम आवरण
3. रेशेदार झिल्ली।
इसमें एक ही सेलूलोज़ या अन्य प्राकृतिक सामग्री होती है जो एक बहुलक जाल के साथ प्रबलित होती है। यह धुएं और नमी के लिए आंशिक रूप से पारगम्य है, इसलिए यह सभी प्रकार के सॉसेज के लिए उपयुक्त है। लेकिन अधिक बार हम इसे सलामी और सर्वलेट पर देखते हैं। काफी मजबूत, लेकिन निर्माण के लिए महंगा।
एक प्रोटीन, सिलोफ़न या रेशेदार आवरण में सॉसेज का शेल्फ जीवन प्राकृतिक आवरण में उत्पादों के समान होता है, या थोड़ा लंबा होता है।
कृत्रिम आवरण (बाधा)
पॉलियामाइड का संभावित खतरा उन पदार्थों की विषाक्तता से जुड़ा है जो शेल से उत्पाद में ही माइग्रेट कर सकते हैं (हेक्सामेथाइलेनिडियम, ε-कैप्रोलैक्टम, बेंजीन, फिनोल, मेथनॉल)। हालांकि, रूसी संघ ने खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए बहुलक सामग्री के प्रवेश के लिए सख्त स्वच्छ नियम स्थापित किए हैं, जो उनकी सुरक्षा की गारंटी देते हैं।
संदर्भ के लिए:
वर्तमान में, पॉलियामाइड केसिंग को छिद्रों के साथ विकसित किया जा रहा है जो धूम्रपान के दौरान खुलते हैं और ठंडा होने के बाद बंद हो जाते हैं।
पॉलियामाइड खोल गैसों और नमी के लिए अभेद्य है। स्मोक्ड सॉसेज के लिए इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है। लेकिन यह निर्माता के लिए सुविधाजनक है - यह ऑक्सीजन को सामग्री में प्रवेश करने की अनुमति नहीं देता है, यह मांस उत्पादों को ऑक्सीकरण और माइक्रोबियल खराब होने से बचाता है। इसलिए, इस तरह के आवरण में उत्पादों को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है: पॉलियामाइड आवरण में उबले हुए सॉसेज का शेल्फ जीवन 60 दिनों या उससे अधिक तक पहुंच सकता है। आप ऐसे खोल को प्राकृतिक नहीं कह सकते। और इसमें सॉसेज की स्वाद विशेषताएं अक्सर वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती हैं।
पॉलियामाइड का उपयोग कटा हुआ सॉसेज के वैक्यूम पैकेजिंग में भी किया जाता है।
- प्राकृतिक आवरणों में सॉसेज अक्सर एक अतिरिक्त वैक्यूम आवरण में पैक किए जाते हैं - इससे उनके शेल्फ जीवन में काफी वृद्धि होती है।
- कभी-कभी, पॉलियामाइड पैकेजिंग में वैक्यूम के बजाय, सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकने के लिए अक्रिय गैसों का उपयोग किया जाता है।
कृत्रिम आवरण और प्राकृतिक आवरण में क्या अंतर है?
संदर्भ के लिए:
रूसी बाजार में, उबला हुआ सॉसेज और फ्रैंकफर्टर 80% मामलों में पॉलियामाइड में पैक किया जाता है। स्मोक्ड मीट ज्यादातर प्राकृतिक या कोलेजन आवरण के साथ "कपड़े पहने" होते हैं। उबला हुआ-स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड के लिए, सेल्यूलोज और रेशेदार का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।
इसे उच्च गुणवत्ता वाले महंगे उत्पाद का संकेतक माना जाता है। निम्न श्रेणी के उत्पाद शायद ही कभी प्राकृतिक आवरण में पाए जाते हैं, सस्ते बहुलक पैकेजिंग का अधिक बार उपयोग किया जाता है।
यह महत्वपूर्ण है कि यदि किसी भी खोल का खोल क्षतिग्रस्त या खोला जाता है (उदाहरण के लिए, आपने पूरी रोटी से सॉसेज का एक टुकड़ा काट दिया), तो ऐसे उत्पाद का शेल्फ जीवन 12 घंटे या थोड़ा और कम हो जाता है। कुछ पैकेजों पर, निर्माता पैकेज खोलने के बाद उत्पाद की समाप्ति तिथि का संकेत देते हैं, जिसके दौरान, यदि ठीक से संग्रहीत किया जाता है, तो उत्पाद की सुरक्षा की गारंटी होती है।
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