شوربات في روس. شوربة هريس من الكوسة. شوربة الطماطم الإيطالية اللذيذة مع التورتيليني والسبانخ

لدينا اتصالات

ساعدوا الأطفال!

مقالات اليوم

ناتاليا موراشوفا 31.08.2017

ناتاليا موراشوفا 31.08.2017

لا يكاد أي مطبخ وطني آخر في العالم يحتوي على تشكيلة غنية من الحساء مثل الروسي. Shchi ، borscht ، rassolniki ، hodgepodge ، okroshka ، botvinia ، حساء الشمندر ، أنواع مختلفة من حساء الحبوب والخضروات ، حساء السمك - كل من هذه الأطباق هي زخرفة لأي طاولة.

لم تكن الأطباق السائلة للمطبخ الروسي تسمى في الأصل الحساء ، ولكن الخبز واليخنات. ربما يكون أقدم أنواع اليخنة هو اللفت ، والذي ، كما يوحي الاسم ، تم تحضيره من اللفت. من الصعب أن نقول اليوم كيف فعل أسلافنا ذلك. على الأرجح ، تم غلي اللفت وسحقه وخلطه بالماء. ولكن مع ظهور البطاطس القرنين الثامن عشر والتاسع عشرأصبح هذا الطبق مهجورًا بشكل تدريجي ونسي اليوم. نفس المصير حل في السجن ، عصيدة ، زاتيروها. في قاموس V. I. Dahl ، تعتبر كلمة "stew" في جوهرها مرادفًا لكلمة "soup" بمعناها الحديث."حساء الشودر هو أي طعام سائل يملس ويؤكل بالملعقة" . لن نلتقي بكلمة "حساء" في الأدب الروسي القديم. حتى في المصادر اللاحقة ، مثل Domostroy و "لوحة الطعام الملكي" ، لم يتم ذكرها. ولكن هناك العديد من الأسماء مثل "shti" ، "brew" ، "pottage". دخلت كلمة "حساء" ، على الأرجح ، إلى المعجم الروسي في عصر بيتر الأول. تعرّف القواميس الحديثة "حساء" على أنه طبق سائل ، وهو مغلي من اللحوم والأسماك والفطر ، إلخ. محنك بالخضروات والحبوب. وغيرها من المنتجات.

على المائدة الروسية ، كان الحساء هو طبق التقديم الأول. مجموعة الحساء الروسي واسعة جدًا. تتكون من مجموعتين كبيرتين: الحساء الساخن والبارد. تشير هذه الأسماء نفسها بالفعل إلى الحساء الذي من الأفضل تناوله في الشتاء وأيها في الصيف. تشمل الشوربات الساخنة حساء الملفوف ، والبرش ، والمخللات ، وخنازير الخنازير ، وحساء السمك ، وشوربات الخضار المختلفة ، ومنتجات الألبان ، والحبوب ، وما إلى ذلك. هناك عدد أقل بكثير من الحساء البارد في المطبخ الروسي ، والذي يرجع على الأرجح إلى السمات المناخية للبلد. منذ زمن سحيق يتم طهيها على الكفاس.

ربما كان أحد الأطباق الأولى من هذا القبيل هو السجن الذي ذكرناه بالفعل. يُضاف الخبز (أو البسكويت) بالبصل ، وأحيانًا الزيت النباتي ، إلى الكفاس (أو الماء المملح) ، وكانت تيوريا جاهزة. خبز ابيض، التي تداعت في اللبن ، أطلق عليها اسم "سجن الأطفال". غالبًا ما أعدوا tyurya في حقول القش وأثناء الحصاد. أصبحت Tyurya منتشرة على نطاق واسع في روسيا. لقد تم تخليدها حتى في الفولكلور الروسي. على سبيل المثال ، كان هناك هذا المثل:"هناك عامل واحد فقط في الأسرة ، لكن هناك الكثير من الأتراك". بالطبع لا داعي للحديث عن المذاق والمزايا الغذائية لهذا الطبق ، لأنهم أكلوه بالطبع ليس من حياة طيبة. اليوم ، أصبح السجن ، بالإضافة إلى العديد من الأطعمة الأخرى منخفضة المغذيات ، في طي النسيان تقريبًا. صحيح أن بعض المتخصصين في الطهي حاولوا إحياء نفس السجن ، لكنهم لم يحققوا الكثير من النجاح. ألذ وأكثر صحة من الحساء الروسي البارد مثل okroshka و botvinya وحساء الشمندر. كما أن عمرهم محترم للغاية ، لكنهم ما زالوا يحتفظون بحزم بمواقعهم على طاولتنا.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أيضًا تصنيف الحساء الروسي على أنه صلصة ونقية.

الحساء متبل بالأعشاب والحبوب والملفوف الحامض والطازج والدقيق المقلي والقشدة الحامضة. من أجل أن يكون للحساء طعم معين للمنتج الذي يتم تتبيله به ، غالبًا ما يتم غلي المرق دون إضافة الجذور والبصل.

في الحساء الشفاف ، يوضع طبق جانبي (نودلز ، زلابية ، حبوب ، إلخ) مباشرة قبل التقديم. يجب أن يكون مرق هذه الحساء خفيفًا ، مع طعم اللحم (السمك والخضروات) الواضح ، كما تضاف الجذور إليه.

تقليديا ، ترتيب تحضير الحساء الروسي هو تقريبا التالي. يتم غلي المرق أولاً. يعتمد طعم ورائحة المرق على كمية ونوعية المواد العطرية الموجودة فيه. تعتبر لحوم البقر والدواجن وبعض أنواع الطرائد غنية بها بشكل خاص. أكثر طعم حاريمكنك إعطاء المرق عن طريق إضافة بعض المنتجات الأخرى ، وخاصة لحم البقر المدخن أو لحم الخنزير أو لحم الضأن. أثناء طهي المرق ، من الضروري تحضير جذور عطرية (بقدونس ، كرفس ، بصل ، جزر ، إلخ). المواد العطرية الموجودة في الجذور متقلبة للغاية ؛ من أجل الحفاظ عليها في الطبخ الروسي ، من المعتاد أن تقلى الجذور في الدهون ، لأنها تتمتع بالقدرة على التقاط المواد العطرية والكاروتين والاحتفاظ بها. هذه العملية تسمى "المرور". تضاف الجذور المقلية (السوتيه) إلى الحساء ذوق خاصوجذابة مظهر. يمكنك استخدام الرغوة المزالة من المرق كدهن وسائل لقلي الجذور. أطلق عليها الطهاة القدامى اسم "بريز". لذلك ، عبثًا ، تقوم العديد من ربات البيوت بإزالة "الميزان" من المرق والتخلص منه ، فهناك الكثير من البروتين في هذه الرغوة. خضروات الحساء ، كقاعدة عامة ، مطهية مسبقًا. في هذه الحالة ، من الضروري اتباع تسلسل معين من الإشارات المرجعية الخاصة بهم. الحساء الأول خضروات صلبةثم يتم إضافة ليونة منها.

لجعل حساء التتبيل أكثر سمكًا ، يتم تقليب الدقيق ، والذي يتم طهيه إما بشكل منفصل أو مع الخضار. يجب ألا تملأ الحساء أبدًا بالدقيق الخام غير المحمص ؛ فهذا يعطيها نكهة طحينية قوية. يخنة الخضاروتوضع الجذور المقلية في قدر مع المرق ويغلى الحساء حتى ينضج. من المهم جدًا مراعاة بعض الميزات عند طهي الحساء. طبخالمنتجات التي هي جزء منها. لذلك ، تحتوي بعض الخضروات والحبوب والمعكرونة على الكثير من النشا. عندما ينضج ، يتحول إلى عجينة بسبب امتصاص الرطوبة. وهذا ما يفسر الزيادة الكبيرة في حجم الحبوب والمعكرونة في عملية تحضيرها. يجب أن نتذكر أيضًا أنه لا ينبغي وضع البطاطس في قدر مرق بعد ذلك ملفوف مخللأو مخلل أو حميض ، لأنه في البيئة الحمضية لا يغلي جيدًا ويصبح قاسيًا.

كما تعلم ، عندما يتم طهي الخضار ، يتم تدمير فيتامين سي بسرعة. وفي الوقت نفسه ، خاصة في الشتاء والربيع ، كل مليغرام حمض الاسكوربيكيجب أن تكون مسجلة. للحفاظ على هذا الفيتامين بشكل أفضل في الحساء ، يجب عليك اتباع بعض القواعد البسيطة:

لا تحضر الحساء ليغلي.

لا تقم بإزالة كل الدهون من على سطحه ، لأنه يمنع الهواء من الدخول ؛

تجنب إعادة تسخين حساء الخضار.

لا تسمح بالتخزين طويل الأمد للخضروات المقطعة في الماء ؛

ضع الخضار في مرق الغليان.

استخدم الدقيق سوتيه.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أيضًا أن بعض الخضروات تغير لونها عند طهيها في الحساء. لذلك ، على سبيل المثال ، يمكن أن تتحول البطاطا البيضاء إلى كريمة أو الحصول على لون مختلف حسب مكونات الحساء ؛ يصبح البنجر بني ، إلخ. لذلك ، من أجل الحفاظ على لونها الطبيعي ، يتم طهي هذه الخضار في الحساء قبل الطهي (أي ، مطهي بكمية صغيرة من المرق) مع الإضافة حمض الاسيتيك. ل حساء واضحتُسلق الأطباق الجانبية وتُطهى بشكل منفصل ، وتوضع في المرق المصفى قبل التقديم مباشرة.

بالطبع ، لكل حساء خصائص طهي خاصة به ، على سبيل المثال ، okroshka هو حساء بارد مصنوع من kvass ، حيث لا يكون الخبز المكون الرئيسي ، كما هو الحال في السجون ، ولكن كتلة الخضار. يمكن خلط هذه الكتلة مع اللحم المسلوق البارد أو السمك بنسبة 1: 1. بناءً على ذلك ، يُطلق على okroshka اسم الخضار أو اللحوم أو الأسماك. اختيار الخضار ، وحتى اللحوم والأسماك ، لأوكروشكا بعيد كل البعد عن الصدفة. من المهم جدًا اختيار الأفضل مزيج النكهةالخضار واللحوم والأسماك مع الكفاس ومع بعضها البعض. في نفس الوقت ، يجب أن تكون جميع المنتجات طازجة وذات جودة عالية. هذه الشروط ، للأسف ، لا يتم الوفاء بها في كثير من الأحيان. نتيجة لذلك ، في المنزل و تقديم الطعاميحتوي okroshka على خضروات عشوائية وغير عادية وخشنة مثل الفجل ، بالإضافة إلى الأجزاء السيئة من اللحم أو حتى النقانق ، وهو أمر غريب تمامًا عن okroshka.

في okroshka الحقيقييجب أن يكون هناك نوعان من الخضار - أحدهما محايد أو طازج المذاق والآخر حار وحار. مناسبة لأوكروشكا ، أولا ، بطاطا مسلوقةواللفت والجزر والسويد و خيار طازج. يتم تقطيعها إلى مكعبات صغيرة. يجب أن يكونوا حوالي النصف قاعدة نباتيةفي أوكروشكا الخضار ومن ربع إلى ثلث الحجم في اللحوم والأسماك أوكروشكا. يجب أن يتكون الجزء الحار من البصل الأخضر المفروم جيدًا (علاوة على ذلك ، البصل هو السائد في هذه المجموعة) ، الشبت ، البقدونس ، الشيرفيل ، الكرفس ، الطرخون.

غالبًا ما لا تستخدم Okroshka اللحوم المعدة خصيصًا لها ، ولكن بقايا الطعام من الباقي أطباق اللحومبالمناسبة ، اللحم المقطوع بشكل أساسي من العظام ، هو أنعم وأكثر رقة. ينصح باختيار اللحوم أصناف مختلفةبل ومن الأفضل الجمع بين لحوم حيوانات مختلفة و دواجن. في أوكروشكا الروسية القديمة ، فضلوا الجمع بين لحم الخنزير والديك الرومي والطيهوج الأسود ، أي لحم الخنزير الطري والدواجن والطرائد. في وقت لاحق بدأوا في وضع okroshka لحم خنزير مسلوقمع أو بدون دواجن.

من الأسماك ، سمك التنش ، الفرخ ، سمك البايك مناسب ، لأن لحمهم حلو ، محايد وليس عظميًا جدًا ، من البحر - سمك القد فقط ، الأكثر حيادية في الذوق ، قليل الدسم ويتناسب بشكل جيد مع الخضار والكفاس. من الضروري سلق السمك من أجل الأوكروشكا كما هو الحال بالنسبة لسمك الجسم ، فقط قطع شرائح السمك مسبقًا إلى مكعبات بحجم 1 × 1 سم.بشكل عام ، بدأت أسماك أوكروشكا تدريجيًا بالتوقف عن الاستخدام لأنها أقل طعمًا من الخضار أو اللحوم.

من الشروط المهمة للحصول على okroshka جيد أيضًا اختيار قاعدة سائلة لها ، أي kvass ، وتتبيلها بالتوابل. عادة ما يسمى okroshka الأبيض okroshochny كفاس، أكثر تعكرًا من خبز الشرب العادي. في نبات أوكروشكا النباتي ، يجب أن يشكل ما لا يقل عن ثلث القاعدة السائلة بأكملها ، في أوكروشكا اللحوميمكن استخدامه إلى النصف مع الشرب ، ولا غنى عنه في الأسماك. بجانب، سمك أوكروشكايجب زيادة حامضه عصير ليمونأو حامض الستريك.

أما الصلصة الحارة فتتكون من أي منهما مخلل الخيار جودة جيدة، أو من الخردل والأسود فلفل مطحون، مخففة مسبقًا في نصف كوب من الكفاس ، أو من مزيج من الاثنين معًا. يخلط كلا النوعين من الصلصة أولاً مع الخضار المحايدة والبصل واللحوم ويعجن قليلاً بملعقة خشبية ، ويترك لمدة 30 دقيقة حتى يتم امتصاص المحلول الملحي في اللحم ، ثم يصب الكفاس فقط. يجب أن تكون الضمادة حوالي 1/6 - 1/5 من سائل okroshka ، أو من 0.5 إلى 1 كوب لكل 1 لتر. كفاس.

اختياري ، ولكن إثراء اللحوم و أوكروشكا الخضارالمكونات ، يمكنك إدخال مبلغ صغير الفطر المملح(لكن غير مخلل) تفاح منقوع، وظيفة محترمة.

أخيرًا ، هناك عنصر إلزامي لجميع أنواع okroshka البيض المسلوقوالقشدة الحامضة ، والتي تتبل فيها أوكروشكا أخيرًا.

مكونات :

1.25 لتر كفاس

0.75 كوب مخلل خيار

1 كوب لحم مفروم مسلوق

1 سويدي

0.75 كوب بطاطس مسلوقة ، مفرومة ناعماً

1 لمبة

0.75 كوب بصل أخضر

1.5 خيار طازج

1 مخلل خيار :

• 1.25 لتر كفاس

  1 كوب مخلل خيار

  1 كوب سمك مفروم ناعم

  2 جزر ، 0.75 كوب بطاطس

  1 كوب بصل أخضر

  1 بصلة ، 2 خيار طازج

  1 ش. ملعقة بقدونس

  2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة الطرخون والشبت

  0.5 كوب جذر كرفس ، مبشور

  0.5 رأس ثوم

  1 ملعقة صغيرة كزبرة

  1.5 ملعقة صغيرة ملح

يُطحن الثوم والكزبرة بالملح ويُمزج مع باقي المكونات ويُسكب في عصير الطماطم.

بالعافية!

• شوربا

  شوربا (من الشوربة العربية ، تعني الحساء) - حساء أو مرق اللحمالتي أصبحت منتشرة في الشرق ، حيث عُرفت بأسماء مختلفة: شوربا ، تشوربا ، شوربو ، سوربا ، كوربا. السمات المميزةمن الصعب جدا التمييز بين shurpas. في بعض الأحيان يكون هناك اختلاف مثل تحضير الشوربا من اللحوم والخضروات المقلية مسبقًا. لذلك ، لا تختلف تقنية تحضير الشوربا حصريًا عن تقنية تحضير شوربات اللحوم الأخرى ، والتي تنفرد بها هذه الشوربة. يمكن تمييز بعض علامات الشوربا. يتميز بنسبة عالية من الدهون ، والتي ، على وجه الخصوص ، ملحوظة بشكل خاص عند تحضير الشوربا من اللحوم والخضروات المقلية مسبقًا. ثانيًا ، تتميز Shurpa بالاستخدام عدد كبيرالأعشاب والتوابل. ثالثًا ، مع مجموعة ثابتة نسبيًا من الخضار المفرومة بشكل خشن ، وهي الجزر والبطاطس والبصل (يتم وضع هذا الأخير في الشوربا بكمية أكبر مقارنةً بالحساء الآخر) ، يمكن استخدام مجموعة متنوعة من الفاكهة (وحتى الترحيب بها) في شوربا بكمية كبيرة - التفاح والمشمش (المشمش المجفف) والسفرجل والخوخ.

  كقاعدة عامة ، يُصنع shurpa من لحم الضأن ، ولكن يمكن طهيه من الدواجن ، بما في ذلك الدواجن الصغيرة والبرية. علاوة على ذلك ، يمكن صنع shurpa من الأسماك ، ما يسمى "asy-sorpa" ، وهو نموذجي للمناطق الساحلية في تركمانستان. تختلف الخضر والتوابل من منطقة إلى أخرى ، ولكن يتم تضمين البقدونس والشبت والكزبرة والفلفل الأحمر في كل مكان تقريبًا. في أوزبكستان ، يضيفون الزيرا بكميات كبيرة والريحان ، في مولدوفا ، يختلف shurpa (chorba) بشكل كبير ، حيث يتم تحضيره على kvass. يُفهم Shurpa في تتارستان وقيرغيزستان على أنه شفاف قوي مرق لحم الضأنمع البصل المفروم ناعماً والبطاطا وشرائح المعكرونة الرقيقة ، مع كمية قليلةالخضر والفلفل الأسود. بالإضافة إلى ذلك ، مثل هذا shurpa ليست كذلك طبق مستقلويرافق الطبق الرئيسي - لحم مسلوق.

• خاش

  في الكتاب الطبي الأرمني "عزاء الحمى" (1184) ، تذكر بعض الوصفات مرق اللحم تحت اسم "خاشا" أو "خاشو". على سبيل المثال ، في فصل "حمى النهار بسبب الزكام" يوصى بتناول "الحشيش" من لحم الماعز ، وفي فصل "حمى النهار بسبب القلق والألم" - "الخششة" من القدمين. وفخذي ماعز.

  مرق اللحم تحت اسم "khashy" مذكور أيضًا من قبل العديد من المترجمين والنحويين الأرمن في العصور الوسطى (Grigor Magistros ، Yesai Nchetsi ، Hovhannes Yerznkatsi ، إلخ). ويرجع ذلك إلى وجود الترجمة الأرمينية (القرنان السادس والسابع) لـ "الفن النحوي" لديونيسيوس للكلمة التراقيّة "خوشيون" (arm. խաւշիւն = حفيف الأوراق). اعتبر بعض مفسري ديونيسيوس اللاحقين أن هناك خطأ مطبعي في الكلمة وقاموا بتصحيحها من أجل "hasha" ، مما أعطى تفسيرًا خاطئًا تمامًا لهذه القطعة.

  يتم تناول خاش تقليديًا في الصباح الباكر ، قبل الإفطار أو لتناول الإفطار. يوضع الثوم المفروم ناعماً في طبق ، ويملأ الخشخاش بكمية كبيرة من الخضر حار: البقدونس والكرفس والكزبرة بالضرورة. افرك بشكل منفصل الفجل الحار وتناوله وخبز البيتا أعشاب(الريحان ، الطرخون). يقدم هذا الطبق في أذربيجان بدون خضار وبدون فجل. في أوسيتيا ، يتم تحضير الخشخاش فقط من فضلاته - الكرشة والأمعاء ، وأيضًا بدون إضافة الكثير من الخضر.

• برودو

  وصفة حساء Brudu الأفريقي بسيطة ، مثل كل شيء أفريقي. يجب تقطيع الدجاجة الكاملة إلى قطع ولفها بالتوابل وإرسالها إلى مقلاة ساخنة. قبل الطهي بوقت قصير ، أضيفي معجون الطماطم إلى الدجاج. تقطع الخضار والأعشاب وتوضع في قدر ، وتُسكب 2 لتر من الماء وتغلي. الشوربة لا تتميز بالرقي لكنها لذيذة ومغذية.

• سكوتش براذر

  حساء اسكتلندي بطيء وغني بالبازلاء ولحم الضأن وإكليل الجبل هو الخلاص الوحيد لسكان المرتفعات في اسكتلندا من الرياح الباردة. هذه الوصفة مغطاة بعظمة آلاف السنين ولديها العديد من الاختلافات ، بما في ذلك تلك الخاصة بـ Jamie Oliver.

• غولاش

  على الرغم من موقع الجولاش غير المفهوم في التسلسل الهرمي للطعام ، إلا أن الخبراء يعزونه إلى فئة الحساء السميك. لهذا السبب قمنا بإدراجها في القائمة. الجولاش هو الطبق الوطني للهنغاريين: قطع لحم البقر أو لحم العجل المطهي مع لحم الخنزير المقدد المدخن والبصل والفلفل والبطاطا. ينتمي الطبق إلى فئة الحساء السميك. كان الحساء في الأصل إضافات مختلفةكان اكل تقليديرعاة مجريون مطبوخون في القدور فوق النار.

  في الاتحاد السوفيتي ، كان يُطلق على الجولاش ، سواء في تقديم الطعام أو في المنزل ، حساء اللحم منزوع العظم ، وعادة ما يتم طهيه على خطوتين - التحميص الأول ، ثم الطهي في المرق ، المكون الرئيسيأيّ - صلصة طماطم. يمكن تقديم هذا الجولاش مع أي طبق جانبي - بطاطس مهروسةوالمعكرونة والأرز والحنطة السوداء. وفقًا لذلك ، غالبًا ما كان الجولاش في المطبخ السوفيتي يعني طبقًا ثانيًا من اللحم مع الكثير من العظام.

• اينتوبف

  مع Eintopf الألمانيةيترجم كـ " شوربة كثيفة". كقاعدة عامة ، فإنه يحل محل كل من الدورات الأولى والثانية. يمكن أن تكون المكونات خضروات - البطاطس والجزر واللفت ، وكذلك أنواع مختلفةملفوف (أبيض ، قرنبيط ، براعم بروكسل ، بروكلي) ، إلخ ؛ البقوليات - البازلاء والعدس والفول والقرون فاصوليا خضراءوإلخ.؛ الحبوب والخبز معكرونةأو اللحوم أو اللحوم المدخنة أو النقانق أو غيرها منتجات اللحوم. تقليديا ، يتم تحضير Eintopf ليس فقط في ألمانيا ، ولكن أيضًا في بلجيكا وإسبانيا وفرنسا والمجر. غالبًا ما يتم إضافة بيرة اللاجر إلى البلجيكي Eintopf.

• نافارين

  يتم تحضير حساء لحم الضأن السميك مع اللفت الأبيض في جميع مناطق فرنسا تقريبًا. يعتقد أن اللفت قادر على الامتصاص دهن الضأنلذلك ، في معظم الحالات ، تكون هذه الخضار الجذرية موجودة في وصفة الحساء السميك والغني.

ربما لا يخفى على أحد أن أصل مطبخنا الوطني دورا رئيسياتم جلب المنتجات التي تم لعبها من دول مختلفةسلام. ومع ذلك ، هذا هو بالضبط تجارب ربات البيوت الروسيات و أفضل الطهاةتم إحضار طاولة السيد إلى مطبخ عالميالحساء المفضل لدينا منذ الطفولة ، يشار إليه في الأصل باسم "خليبوفي" أو "الصيد غير المشروع".

البرش حساء خضر روسي

كان الحساء المفضل للإمبراطورة كاثرين العظمى مفضلًا ليس فقط في المطبخ الوطني الروسي لعدة قرون ، ولكن أيضًا في قائمة معظم العائلات الروسية. من أجل اعتبار الحق في أن تعتبر مسقط رأس الوصفة الأصلية ، كان الروس يتجادلون مع الأوكرانيين لعدة قرون. ربما يكون هذا هو السبب في أنك تجد في قائمة بعض المؤسسات " البرش الأوكراني". ومع ذلك ، هناك العديد من تفسيرات البرش في بلدنا: البرد ، والشمندر ، والعجول ، ولحم البقر ، والفطر - غالبًا ما توجد هذه الأنواع وغيرها من أنواع هذا الحساء في روسيا. ولكن حتى مع هذا التنوع المكونات الممكنةيتكون الأساس الثابت للبورشت الروسي الحقيقي من ثلاث خضروات رئيسية - البنجر والملفوف والجزر.

مكونات:

5 حبات بطاطس

3 قطع. البنجر

3 قطع. جزر

1 رأس ملفوف

1 طماطم كبيرة

2 ملعقة كبيرة. ل. خل

1 ش. ل. الصحراء

الملح والشبت والثوم - حسب الرغبة

طبخ:

نضع اللحم حتى يغلي. عندما ينضج اللحم ، نضيف البطاطس المقشرة والملفوف المفروم بعد دقيقتين. أغلق الوعاء بغطاء.

سخني مقلاة واسكبي الزيت النباتي. ضعي الجزر والبنجر المقطعين إلى شرائح ، أضيفي 2 ملعقة كبيرة. ل. خل و 1 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء. اتركيه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. يمكنك أيضًا إضافة بضع ملاعق كبيرة من المرق للعصير.

بضع دقائق قبل أن تكون جاهزًا مزيج الخضارأضف إليها طماطم. عندما يكاد الملفوف والبطاطس جاهزين ، ضعي عليهما الجزر والبنجر واخلطيهما. يترك على نار هادئة حتى ينضج.

يُرش البرش النهائي بالشبت والثوم ، ويُسكب في أطباق ويُزين بالقشدة الحامضة.

سوليانكا

هناك قاعدة طعام مرحة بين السياح الأجانب: لكي لا تموت من الجوع في روسيا ، يكفي أن تعرف كلمة واحدة - hodgepodge. منذ عدة قرون ، عندما لم تكن هناك طماطم في روسيا ، طبخ الفلاحون هذا الحساء كمقبلات للفودكا. يتضمن تكوين hodgepodge بالضرورة الملح واللحوم الدهنية والخضروات من الحديقة. نظرًا لغناه ومحتواه من الدهون ، ساعد hodgepodge على تقليل نسبة السكر وإرضاء الجوع تمامًا. ومع ذلك ، لا يمكن العثور على هذا الحساء على موائد الطبقة العليا ، لذا فإن الاسم الأصلي للحساء - القرية - جاء من كلمة "القرية".

في حياتنا اليومية الحالية ، فإن عبارة "hodgepodge" راسخة بقوة ، والتي لا تستخدم فقط في الطهي ، ولكن أيضًا في مجالات الحياة الأخرى لوصف تنوع تكوين شيء ما.

مكونات:

400 جرام لحم بقري

4 نقانق

200 جرام سجق مسلوق

3 مخلل

200 جرام لحم خنزير

حاسب شخصي 1. بصلة

1 حزمة بقدونس

1 علبة زيتون

2 ملعقة كبيرة معجون الطماطم

طبخ:

اسلقي مرق اللحم البقري ورقة الغاروالفلفل الأسود. يُفرم اللحم ناعماً من المرق والنقانق والسجق ولحم الخنزير والبصل والخيار والبقدونس ويترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق مع معجون الطماطم.

يحول خليط جاهزفي المرق ويترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق. ثم يضاف اللحم والنقانق ولحم الخنزير والنقانق. يغلي حتى الغليان.

يُسكب الزيتون مع المحلول الملحي في الحساء ويُغلى المزيج.

راسولنيك

مثل hodgepodge ، كان هذا الحساء من أقدم أنواع الحساء في روس ، وقد تم طهيه قبل ظهور الأطباق الساخنة السائلة بوقت طويل في بلدنا (القرن السابع عشر). تم تحضير Rassolnik بنسبة 100 ٪ تقريبًا من محلول ملحي من الخيار مع إضافة المخللات التي حصلت على اسمه. كانت بقية مكونات الحساء (الشعير والجزر) سهلة المنال وبسيطة ، مما جعله ضيفًا دائمًا على موائد الفلاحين العاديين. وبالمناسبة ، مثل hodgepodge ، الذي كان يُطلق عليه في تلك الأيام اسم "مخلفات" ، كان المخلل يستخدم غالبًا كوجبة خفيفة لتناول الكحول أو للتخفيف من صداع الكحول.

مكونات:

300 جرام لحم بقري

150 غ من الشعير اللؤلؤي

2 بطاطس

1 لمبة

2 فص ثوم

1 جزرة

3 مخلل خيار

الخضر والفلفل والريحان - حسب الرغبة

طبخ:

اللحام مرق اللحم البقري. تقلى ل زيت نباتييقطع البصل والثوم والجزر والتوابل ناعماً.

اسلقي الشعير اللؤلؤي حتى ينضج نصفه. نقطع البطاطس جيدًا ونضيفها إلى المرق النهائي مع الشواء والحبوب والتوابل حسب الرغبة.

قبل 10 دقائق من الاستعداد ، أضف الخيار والأعشاب المقطعة.

اسم هذا الحساء لفترة طويلةكان اسمًا شائعًا (كلمة "ukha" مشتقة من الجذر الهندو-أوروبي - ديكوتيون ، مرق) واستخدمت للإشارة إلى أي حساء - أذن نباتية ، أذن لحم ، أذن السمكة. ولكن في وقت لاحق ، عندما تم تسمية أنواع الحساء الأخرى بأسمائها ، تم تخصيص اسم "أوخا" إلى حساء السمك الطازج. ومن المثير للاهتمام ، في مطبخ دول البلطيق ، أن الكلمة من نفس الجذر تعني حساء باللحم البقري. حساء السمك الروسي سهل التحضير من حيث عدد المكونات: لا يوجد سوى ثلاثة منها - السمك والجزر والبطاطس. ومع ذلك ، يستغرق طهيه وقتًا طويلاً ، وهو ضروري أيضًا القدرة الصحيحةللطبخ. يمكنك طهي حساء السمك فقط في أطباق خاصة غير مؤكسدة (مطلية بالمينا أو خزف) ، ولكن ليس بأي حال من الأحوال بالألمنيوم أو الحديد الزهر. فرق مهم آخر بين الحساء والعادي حساء السمك- استخدام الأسماك الطازجة. يجب أن نتذكر أيضًا أنه لا يمكن طهيه من أي سمكة. الأنواع الأكثر شيوعًا من الأسماك المستخدمة في صنع حساء السمك هي الكارب ، وسمك الفرخ ، والكارب الصخري ، وسمك الكراكي. يتم الحصول على ألذ أذن عند طهيها على نار مفتوحة بدون غطاء.

مكونات:

400 جرام فيليه سلمون

500 جرام بطاطس

150 جرام بصل

200 جرام جزر

1 فص ثوم

3 ملاعق كبيرة معجون الطماطم

ورق الغار والملح والفلفل والأعشاب - حسب الرغبة

طبخ:

نقطع السمك والبطاطس إلى قطع صغيرة وتوضع في قدر من الماء المغلي مع البهارات. يُطهى على نار متوسطة لمدة 25 دقيقة.

يقلى البصل المفروم في مقلاة مع الجزر ومعجون الطماطم. أضيفي الشواء إلى الحساء ، واطهيه لبضع دقائق أخرى.

يرش على الأذن النهائية بالأعشاب ويقدم.

أوكروشكا

ربما يكون هذا الحساء هو الوحيد في المطبخ الروسي الذي لا يتطلب طهيًا. في البداية ، تم تقديم okroshka على المائدة في الصيف كمقبلات باردة ، وهي عبارة عن فتات (قطع مفرومة ناعماً) من الفجل واللفت والبصل ، مع كوب من محلي الصنع كفاس الخبز. جاءت فكرة "ملء" الخضار المقطعة بالكفاس لاحقًا ، ثم أصبحت أوكروشكا مكتملة النمو بالفعل حساء الصيف، وتتنوع مكوناتها قليلاً مع اللحوم والخضروات الأخرى. بالمناسبة ، البطاطا هي أصغر عنصر في أوكروشكا ، والتي ظهرت في روسيا فقط في القرن التاسع عشر. اليوم ، لا يتم تحضير okroshka مع kvass فحسب ، بل أيضًا مع الكفير ، ويضاف إليه أحيانًا السمك ، والذي ، بشكل مدهش ، يتناسب بشكل جيد مع الأخير.

مكونات:

1.5 لتر كفاس

500 جرام بطاطس

300 جرام سجق مسلوق

3 بيض دجاج

200 جرام فجل

300 جرام خيار

500 غرام كريمة حامضة

الأعشاب والملح - حسب الرغبة

طبخ:

قطع البطاطس المسلوقة والسجق البيض المسلوقوالفجل والخيار والخضر. امزج كل شيء معًا. ملح ، فلفل ، رتب على أطباق.

يُسكب الكفاس ويُرش بالأعشاب ويُزين بالقشدة الحامضة.

حساء الفطر

اشتهر هذا الحساء في روسيا مع ظهور تجمع الغابات وسرعان ما احتل أحد المراكز الأولى في المطبخ الوطني الروسي. بالنسبة للصائمين ، سيكون حساء الفطر مفيدًا. إنها مغذية للغاية بسبب الفطر ، والتي في غذائها و قيمة الطاقةيمكن أن تحل محل اللحوم ، بأي حال من الأحوال أقل شأنا من ذلك استساغة. المكونات الأخرى التي يمكن العثور عليها في حساء الفطر التقليدي هي الشعير والبطاطا والجزر. الطبخ بسيط ، والأهم من ذلك ، يمكنك استخدام أي عيش الغراب (بالطبع ، باستثناء ذبابة agarics والجريبس). اليوم ، ظهرت العديد من التفسيرات المستعارة لحساء الفطر ، بما في ذلك حساء الكريمة الذي جاء إلينا من فرنسا. يختلف تحضير حساء الكريمة عن المعتاد في أن جميع المكونات مطحونة في الخلاط مع إضافة الكريمة. بالمناسبة، شوربة كريمة الفطرسارت الامور بشكل جيد مع الجمبري.