حتى مرق. كيف لطهي مرق اللحم. طرق لجعل المرق واضح

لطالما كان نادرًا في روسيا حساءلا يمكن الاستغناء عن مرق اللحم - سميك ودهني. كان محتوى الدهون ، وليس قوة المرق ، هو ما تم تقييمه في ذلك الوقت. لكن مرت قرون ، ومن القرن الثامن عشر مرقبدأ استخدامه في بلادنا لأنواع مختلفة من الحساء - الشفاف والتتبيل. وعلى الرغم من أنه كان في البداية تأثيرًا فرنسيًا ، إلا أنه سرعان ما تحول إلى عادتنا الوطنية في الطبخ.

لهذا السبب دعونا نقرر على الفور ما نحتاج إليه من مغلي العطر النهائي. الأهم من ذلك كله ، نحن نعد المرق مع التركيز على الحساء المعتاد لدينا - التتبيلة والشفافية.

الحساء مختلف

ملء الحساءهذه هي البرش ، حساء الملفوف ، المخلل ، الحساء ، حساء البوريه ، hodgepodge ، حساء الخضار ، مع الحبوب. بالنسبة لهذا النوع من الحساء ، يفضل طهي ما يسمى بالمرق الأبيض.

إلى عن على حساء واضح- نودلز ، حساء مع كرات اللحم ، مع الزلابية ومرق مستقل مع الفطائر يطبخ مرق أصفر.

مرق أبيض

أجزاء من جثة اللحم - الفخذ ، الردف ، الفخذ ، الحافة السميكة ، الكتف ، العنق ، الصدر (الصقر) ، الصدر. لتتبيل الحساء ، المرق الغني الدهني جيد. سيظهر مغلي لذيذ إذا لم تطهيه لمدة 2-3 حصص ، ولكن لمدة 6-8 حصص على الأقل أو لمدة يومين أو ثلاثة أيام.

يُطهى المرق الأبيض بدون جذور ، حيث ستُضاف مكونات تتبيلة الحساء لاحقًا ، ويجب أن يكون له نكهة ورائحة لحم نقي.

عند شراء اللحوم ، يجب أن تطلب على الفور من الجزار تقطيعها إلى قطع تناسبها بحرية في المقلاة. لكن ، يجب ألا تكون القطع صغيرة جدًا - فالحساء المطبوخ من قطعة كبيرة يكون ألذ بكثير

كيف لطهي المرق الأبيض

ما تحتاجه (2.5 لتر من المرق الغني):

• 1.5 كجم لحم
• 2.7 لتر من الماء
• من الأفضل أن تأخذ وعاءًا سميكًا لطهي المرق

ماذا أفعل:
اغسل اللحم من الشظايا العظمية المحتملة ، ضعه في قدر واسكب الماء البارد فوقه. يجب أن يغطيه الماء بالكامل. اترك الغطاء مفتوحًا - وهذا أمر مهم لكي يهرب البخار ، وإلا فإن طعم المرق يتدهور بشكل كبير. جلب ليغلي على نار عالية. أزل الرغوة المتكونة على سطح المرق ، قلل من الحرارة واطهي لمدة 2.5-3 ساعات.

ملح مرقتليها 30-40 دقيقة قبل نهاية الطهي. كلما كبرت قطعة اللحم ، كلما طالت مدة الطهي ، وبالطبع فإن عمر الحيوان يؤثر أيضًا على وقت الطهي. علامة على الاستعداد - الشوكة تخترق قطعة من اللحم بحرية.

من هذه الدهون ، يمكنك طهي حساء الكرنب والبورشت وأي حساء آخر مع تتبيلة الخضار والحبوب.

مرق أصفر

يفضل الطبخ من الفخذ والفخذ. تتميز أجزاء الذبيحة ذات عظم النخاع بطعم مشرق بسبب المحتوى العالي من المواد الاستخراجية ، والمرق قوي وعطري. على عكس المرق الأبيض ، يتم تحضير المرق الأصفر بالجذور.

كيف لطهي المرق الأصفر

ما تحتاجه (2.5 لتر من المرق الأصفر):

• 1.5 كجم لحم
• 2.7 الماء
• 400 جرام من الجذور (جزر ، كرفس ، بقدونس ، كراث)
• البصل المتوسط

ماذا أفعل:
اغسل الجذور جيدًا وأزل الجلد. نقطع الجزر إلى دوائر كبيرة والبصل إلى نصفين.

ليست هناك حاجة لتكرار قواعد الشراء وبدء المرق - كل شيء هو نفسه تمامًا مثل المرق الأبيض. ولكن بعد إزالة الرغوة ، يجب وضع الجذور والبصل في مرق المستقبل.

لتعزيز المذاق ، يجب قلي الجزر والبصل في مقلاة مسخنة مسبقًا حتى يصبح لونها بنيًا. سيعطي هذا المرق نكهة إضافية ولونًا مصفرًا قليلاً.

نحن نطبخ تمامًا مثل الأبيض مرق، حتى الاستعداد. لا تنسى الملح. ولكن عندما يكون المرق الأصفر جاهزًا ، يجب إزالة الدهن بعناية من السطح: هذه هي قاعدة المرق الأصفر. للقيام بذلك ، قم بإزالة الدهون بعناية بملعقة ، وحاول عدم هز الرواسب من القاع ، وقم بتصفية المرق مرتين من خلال منديل شاش مبلل.

المرق الأصفر مثالي للنودلز ، الزلابية ، كرات اللحم ، وهو جيد بحد ذاته - شفاف ، مثل المسيل للدموع ، بدون أي مواد مالئة ، لقمة بالفطائر.

قواعد لمرقين:

1. بالنسبة للمرق المناسب ، تحتاج إلى اختيار الجزء المناسب من جثة اللحم.
2. اسلقي المرق من قطعة كبيرة من اللحم.
3. يجب أن يكون القدر سميكًا.
4. صب الماء البارد على اللحم.
5. تأكد من طهي المرق مع الغطاء.
6. قم بإزالة الرغوة بعناية بعد الغليان.
7. لا تسمح بغليان قوي ، فقاعات تتصاعد ببطء فقط.

تلميحات مفيدة
* لا تحاول زيادة الغليان على أمل تسريع وقت طهي مرق اللحم - فهذا لن يساعد وسيؤدي فقط إلى تفاقم طعم المرق بشكل ملحوظ.
* إذا نسيت إزالة الرغوة فجأة ، وطفت الرقائق في المرق ، يمكنك إصلاحها بكل بساطة - صب كوب من الماء البارد. سوف ترتفع الرغوة مرة أخرى. ولكن ، هناك مشكلة واحدة هنا - سيتم تخفيف المرق بكوب آخر من الماء ، مما سيؤثر على مذاقه. لذلك من الأفضل عمل تأخير ( توضيح) ، وهو الأكثر غائمًا بشكل ميؤوس منه مرقاجعلها شفافة تمامًا.

الأسرع خط الرجل- بروتين. إذا كان الرجل مصنوعًا لمرق أصفر ، فيجب أولاً إزالة الشحوم منه وتبريده تمامًا. ثم اخلطي بروتينين مع كوب من المرق البارد مع التقليب. يُغلى المرق الرئيسي في الغليان ويُسكب مزيج البروتين في مجرى رقيق. اخفض الحرارة إلى متوسطة ، مع التحريك بمضرب خفق ، اتركه ليغلي قليلاً ثم توقف عن التقليب على الفور. سوف تطفو السناجب على السطح. حركه بعيدًا عن الموقد لبضع دقائق ، ثم أعد تشغيله وانتظر حتى تظهر أولى علامات الغليان. وبالطبع ، قم بالتصفية من خلال الشاش المبلل - عليك القيام بذلك بعناية شديدة ، وليس تصريف كل المرق مرة واحدة ، ولكن في أجزاء ، باستخدام مغرفة. وستحصل بالتأكيد على شفافية تامة مرق.

وصف

مرق اللحم البقرييجب أن تكون كل مضيفة قادرة على الطهي ، لأنه على الرغم من أنه ليس طبقًا مستقلاً ، إلا أنه لا يزال يمثل الأساس للعديد من الدورات الأولى والثانية.

إذا كنت تتقن مهارات الطهي فقط ، فستكون وصفة الطهي هذه خطوة بخطوة مع صورة مفيدة. سوف يعلمك كيفية تحضير مرق اللحم البقري اللذيذ بشكل صحيح ، بحيث يصبح شفافًا أيضًا.

بشكل عام ، هناك العديد من أنواع المرق. يتم تحضيرها على أساس الخضار والفطر ولحوم الحيوانات والطيور. ومع ذلك ، في هذه الحالة ، سوف نركز على لحم البقر. المرق الذي يعتمد عليه له طعم واضح وممتع إلى حد ما.

لذلك دعونا نبدأ التعلم!

مكونات

• 
  (1 كجم)
• 
  (100 جرام)
• 
  (حاسب شخصي 1.)
• 
  (حاسب شخصي 1.)
• 
  (3 قطع.)
• 
  (حاسب شخصي 1.)
• 
  (5 بازيلاء)

خطوات الطبخ

السيقان الخالية من العظم هي الأفضل لصنع المرق. قبل الطهي ، يجب شطفه جيدًا بالماء الجاري الدافئ. ثم يجب إنزال الساق في قدر عميق ، صب ثلاثة لترات من الماء فيه ووضع القدر على نار كبيرة.



من أجل جعل المرق أكثر شهية ورائحة ، نضيف الخضار إليه.لذلك ننظف الجزر ونغسله جيدًا ثم نقطعه بالطول إلى نصفين. ثم ننتقل إلى معالجة الكراث. يجب غسلها جيدًا وتقطيعها إلى قطع كبيرة. في هذه المرحلة أيضًا ، سنتعامل أيضًا مع البصل. يجب تقشيره من القشرة العلوية ، وقطع جذوره ووضع القرنفل فيه (انظر الصورة أدناه).



بمجرد أن يغلي المرق لدينا ، يجب تقليل النار. خلال عملية طهي اللحوم ، تحتاج إلى إزالة الرغوة التي ستتكون.



عندما تتوقف الرغوة عن التكون عند طهي اللحم البقري ، ستكون هذه إشارة لإضافة الخضار إلى المقلاة. تحتاج إلى طهيها مع اللحم لمدة ساعة على الأقل.



في الوقت الذي تصبح فيه الخضروات طرية بالفعل ، يجب إزالتها من المقلاة. ستحتاج أيضًا إلى إزالة التوابل من المقلاة. ثم نستمر في طهي اللحم لمدة أربعين دقيقة أخرى ، حتى يغلي اللحم تمامًا.



عندما يكون مرق اللحم جاهزًا ، يجب تصفيته. نوصي أيضًا بإزالة الدهون الزائدة. للقيام بذلك ، يجب تبريد المرق وإزالة جميع الدهون من السطح.

مرق الطهي هو فن حقيقي ، لا يكفي مجرد وضع اللحم في مقلاة وطهيه ، بل تحتاج إلى اختيار القطع المناسبة التي تجعل المرق يتلاعب بالطعم والدهون والرائحة الضرورية. ليس من السهل طهي مرق اللحم ، لكن المقالة ستساعدك على فهم العلم دون صعوبة كبيرة.

تحضير اللحوم

يبدأ طهي مرق اللحم بشراء وتحضير قطع اللحم:

- مناسبة لمرق الدجاج والأجنحة وأرجل الدجاج (التي تباع بالمخالب) ؛

- بالنسبة للحوم البقر ، يجب الانتباه إلى الذيول والساقين (بدون حوافر) والعظام الكبيرة مع الغضاريف ؛

- بالنسبة لمرق لحم الخنزير ، الأرجل الأمامية أو الخلفية ، الذيل ، "خنزير صغير" من الخنزير (يوجد الكثير من الجيلاتين فيه) ، الأذنين مناسبة.

بعد الشراء ، يتم غسل اللحم جيدًا وتنظيفه من الشوائب ، وخاصة آذان الخنازير وذيولها ، ويتم تقطيعه إلى حجم متوسط ​​حتى يتم وضع اللحم في مقلاة حيث يتم غلي المرق. هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير مرق السمك والخضروات ، فقط للأسماك يجب أن يأخذ المرء عظام السمك ، الرؤوس ، الزعانف ، وللخضروات - الجزر ، جذر الكرفس ، الجزر الأبيض ، البصل.

يتم إرسال اللحوم والأسماك والخضروات المعدة للطهي إلى السائل لمزيد من الطهي. تقليديا ، يتم وضع الفراغ في وعاء مملوء بالماء بحيث لا يكاد يغطي المنتجات ، ثم يصبح المرق غنيًا وسميكًا ولذيذًا. يجب أن يغلي الماء مع الخضار أو السمك المغلي ، ثم باستخدام مغرفة أو ملعقة مثقوبة ، يجدر إزالة الرغوة من السطح ، ثم تغلي ببساطة لمدة 25-30 دقيقة حتى تنضج تمامًا.

أما بالنسبة لمرق اللحم ، فيستغرق وقتًا أطول في الطهي. من المهم استخراج المزيد من الجيلاتين لإثراء السائل ، لذلك تحتاج إلى طهيه لعدة ساعات: دجاج لمدة ساعتين على الأقل ولحم البقر ولحم الخنزير لمدة 3-4 ساعات. من الضروري إذابة الجيلاتين في السائل ، إذا تم غلي المرق لعمل الصلصات ، فإن هذا المكون سيعطي الصلصة الاتساق اللازم.

لجعل المرق نظيفًا وشفافًا ، يجب إضافة الماء البارد وتسخينه تدريجيًا في بداية العملية. مع هذا النهج ، تتجعد البروتينات التي يتم إطلاقها من اللحم ببطء ، وتستقر في قاع وجدران المقلاة ، أو ترتفع إلى السطح ، حيث يمكن إزالتها بسهولة من الجزء الخلفي من المغرفة.

الذوق الأقصى

يعد تبخر المرق عملية مهمة ترتفع فيها المادة الغريبة في المقلاة إلى سطح السائل على شكل رغوة ، وبسبب هذا ، يمكن أن يصبح المرق النهائي غائمًا ، وفي بعض الحالات يكون مرًا. لذلك ، يجب غلي السائل على نار خفيفة ، وبعد ذلك لن تتشتت جزيئات اللحم وسيكون من السهل جمعها. لتجميع البروتينات المقشرة ، يلزم إجراء عمليات التلاعب ، والتي تسمى في عالم الطهي بالكلمة الفرنسية "depouillage" ، أي إزالة الرغوة والجزيئات الغريبة بمغرفة مع مقشدة ، مغرفة.

عندما تغلي المرق بالكاد ، يتم تجميع البروتين المتخثر في كتلة واحدة ويرتفع إلى السطح في "كومة" ، الأمر يستحق تحريك المقلاة بعيدًا عن الحرارة وستنتقل الرغوة على الفور إلى الجانب البارد ، ومن ثم يكون من السهل قم بإزالته بملعقة مشقوقة وسيصبح المرق نظيفًا وخفيفًا وشفافًا تقريبًا.

كم من الوقت يغلي السائل؟

يعتمد وقت الطهي على الاستخدام الإضافي للمنتج. يجب غلي مرق التزجيج أو الخلاصة المركزة للصلصة لفترة أطول من المرق المعتاد للشوربة. عندما يتبخر السائل ، يصبح الطعم أكثر تركيزًا ، ويزداد الاتساق ، ومن المهم تحقيق التوازن هنا. إذا تم تقليل الصلصة إلى المذاق المرغوب ، ولكن ليس سميكًا بدرجة كافية ، فلا فائدة من التبخر أكثر ، حيث ستصبح مالحة جدًا ومذاقها مركّزًا ، وهو أمر لا يكون دائمًا جيدًا للصلصات من النوع منزوع الدسم.

كيف لطهي المرق؟

من المهم عدم تغطية المقلاة بغطاء عند طهي اللحم أو مرق السمك حتى لا يغلي السائل كثيرًا ويمكن إزالة الرغوة بسهولة من السطح كما تظهر. طريقة الطهي هذه هي الأصح ، لكن المنتج سيصبح أكثر مذاقًا إذا كنت تستخدم قدر ضغط معروفًا وقديمًا إلى حد ما للطهي. قد يبدو للبعض أن استخدام قدر الضغط هو عودة إلى السبعينيات ، في الواقع ، أصبحت أدوات المطبخ الحديثة أكثر تقدمًا ومثالية لمرق الطهي.

قدر الضغط هو سلاح سري لتحضير مرق اللحم أو الخضار أو السمك الممتاز. مع غطاء محكم الإغلاق ، لا تتبخر الروائح ، بل تبقى داخل المقلاة ، والطهي على درجة حرارة عالية يثري الرائحة أكثر ، حيث يؤدي إلى تفاعل Maillard ، حيث يتم الكشف عن روائح ونكهات المنتجات وتذويبها في الماء.

توفر درجات حرارة التخمير المرتفعة فوائد كبيرة:

- المكونات تطلق المزيد من النكهة ؛

- تؤدي درجة الحرارة المرتفعة داخل المقلاة المغلقة بإحكام إلى حدوث تفاعل Maillard ، ويسمى أيضًا تفاعل التحمير ؛

- يتم خلق نكهات وأذواق أكثر تشبعًا وتعقيدًا وغنى.

نتيجة الطهي بالضغط العالي هي نكهة مرق عميقة لا يمكن تحقيقها عند طهي المرق في قدر تقليدي.

كيف تصنع المرق الصحيح؟

عندما يكون المرق جاهزًا ، يجب تصفيته لإزالة جزيئات المنتجات الأصلية. الأمر بسيط ولكنه يتطلب مقاربة معقولة. إذا كنت لا تحضر كونسومي (مرق طبق اللحم هذا يجب أن يتم ترشيحه وليس تصفيته) ، ثم قطع الشظايا يجب أن تمسك بملعقة مشقوقة ، وبقية السائل يجب أن يمر عبر مصفاة. لتحسين الطعم ، قبل التصفية ، يجب أن تهرس الخضار والتوابل واللحوم بمغرفة حتى تعطي المذاق للسائل ، وتضيف العصارة ، وبعد ذلك يجب ترشيح المرق مرة أخرى.

يتم إجراء الترشيح الثاني من خلال منخل ناعم أو من خلال مصفاة بمنشفة نظيفة أو ثلاث مرات من الشاش المطوي المبطن في الأسفل. تذكر ، مرشحات الشاش الرطب أفضل من الشاش الجاف ، لذلك يجب ترطيبها مسبقًا. قد يبدو الضغط المزدوج من خلال غربال خشن ، ثم من خلال غربال ناعم بمثابة تعقيد إضافي ، ولكن هذه هي الطريقة التي تحصل بها على مرق صافٍ جميل بدون جزيئات وشوائب إضافية.

تخزين المرق النهائي:

1. عندما ينتهي تحضير المرق ، تحتاج إلى التعامل مع تخزينه. إن الشيء العظيم في مرق الطهي هو أنك إذا أخذت قدرًا كبيرًا وقمت بغلي المرق بهامش ، يمكنك تجميده ، حيث يحتفظ المنتج النهائي بمذاقه ورائحته جيدًا عند التجميد. ولكن إذا كنت ستخزن مستحضرًا عطريًا بكميات كبيرة (1-2 لتر) ، فلا تقم بتجميده في كتلة واحدة ضخمة. هذا غير عملي ، فجأة ستحتاج إلى فصل 200 أو 500 مل للصلصة. خذ خلايا خاصة لتشكيل الجليد للتجميد أو قوالب خبز سيليكون عادية واملأها بسائل مشبع. ضعه في الفريزر وخزنه لحين الحاجة.

2. من الناحية المثالية ، قم بغلي المرق "الإضافي" إلى حالة مركزة ، عندما يأخذ شكل شراب كثيف ولزج ، ثم اسكبه في قوالب سيليكون للثلج. في المستقبل ، يمكن استخدام قطع الثلج بدلاً من مكعبات المرق ، التي تُباع في المتجر على شكل مسحوق مضغوط ، فقط مغلي مطبوخ في المنزل سيكون أكثر فائدة.

كيف تحصل على أفضل طعم؟

عند تحضير مرق اللحم البني ، فأنت تريد إضافة نكهات مميزة ومعقدة ناتجة عن تفاعل ميلارد (قلي المكونات بدرجة حرارة عالية). يمكن تحقيق ذلك عن طريق قلي اللحم و / أو العظام في مقلاة ، شواء ، في الفرن في طبق للخبز قبل الطهي.

عند قلي اللحم في مقلاة جافة أو عند خبزه ، يكتسب طعمًا غنيًا يثري المرق. بعد القلي ، يمكنك استخدام القطع التي تم لصقها في قاع القالب أو المقلاة ، لذلك تحتاج إلى إزالة الرواسب: صب السائل ، والحرارة ، وكشط بملعقة حتى يمتص السائل الفروق الدقيقة بالكراميل من بقاياها وطعمها ورائحتها ، ثم يضاف المزيج الناتج إلى المرق أو أي طبق آخر أو تحضير صلصة مبنية عليه.

يسمح لك إزالة الصقيل بإثراء الصلصات والمرق بظلال معقدة من الروائح والأذواق. في أغلب الأحيان ، يتم إزالة زجاج المقلاة بالكحول (النبيذ) أو الخل ، لكن أي سائل يتناسب مع الطبق سيفي بالغرض. إذا كان ديكوتيون مخصصًا لصلصة غنية محضرة على أساس نبيذ بورت ، نبيذ أحمر ، فيجب إزالة زجاج المقلاة ببراندي ، ونبيذ بورت ، ونبيذ أحمر. بالنسبة لمرق الدجاج ، فإن النبيذ الأبيض مناسب للأسماك - الخمر أو بضع قطرات من بيرنود. كمية صغيرة من عصير الليمون جيدة لإزالة الجليد من مقلاة حيث يتم قلي الدواجن ، والرم جيد لكراميل الموز.

إزالة التزجيج

إن إزالة الجليد هي تقنية طهي رائعة ستساعدك على صنع صلصة رائعة. بمجرد أن يخبز الدجاج ، اتركه "للراحة" ، يجب إزالة الجليد من عصارة اللحم المتبقية على نار عالية ، مع إضافة خردل الحبوب والماء إلى الوعاء. بعد قلي السمك ، من الأفضل "معالجة" المقلاة بعصير الليمون ، وإضافة الزبدة هناك ، وتسخينها قليلاً ، ثم صب السمك النهائي مع هذه الصلصة ، وسوف تصبح لذيذة بشكل لا يُنسى.

الطريقة الأخيرة لإخراج السمك أو مرق اللحم وتحسين مذاقه هي قلي البصل المفروم جيدًا واثنين من نجوم اليانسون في الزبدة. يمكنك التجربة عن طريق تغيير كمية اليانسون والبصل وإضافة الزيت النباتي بدلاً من الزبدة ، لكن النتيجة ستكون هي نفسها دائمًا. سيكون لذيذ!

تأثير قلي البصل باليانسون لا يصدق! عند مزج المكونات ، تخلق روائح القرفة والقرنفل والزعتر والفلفل الأسود والفلفل الحار ، وهي مناسبة جدًا لطبق اللحم أو حساء البصل. إنها ببساطة تثري النكهة اللحمية لمرق اللحم. من أجل "التلاعب" بالظلال ، يجب إضافة المكونات المقلية إلى السائل. ثم ، أحضر الخليط بأكمله إلى حالة مركزة. ثم تبدأ المكونات التي يتكون منها المرق بالتفاعل مع بعضها البعض ، مما يخلق ظلالًا جديدة من الرائحة والذوق. الآن أنت تعرف كيف تطبخ المرق بشكل صحيح حتى يصبح لذيذًا! استمتع بالطهي والتجارب الناجحة في المطبخ ، أيها الأصدقاء!

(الوظيفة (w، d، n، s، t) (w [n] = w [n] ||؛ w [n] .push (function () (Ya.Context.AdvManager.render ((blockId: "R-A -293904-1 "، تقديم إلى:" yandex_rtb_R-A-293904-1 "، غير متزامن: صحيح)) ؛)) ؛ t = d.getElementsByTagName (" script ") ؛ s = d.createElement (" script ") ؛ s .type = "text / javascript" ؛ s.src = "http://an.yandex.ru/system/context.js" ؛ s.async = true ؛ t.parentNode.insertBefore (s، t)؛)) (هذا ، this.document ، "yandexContextAsyncCallbacks") ؛

♦ لجعل مرق اللحم أسرع ، قم بتقطيع اللحم عبر الحبوب إلى نودلز كبيرة أو قم بإخراج كرات اللحم منه.

شفافية المرق من أهم صفاته. سيكون مرق اللحم شفافًا إذا أزل الغطاء في لحظة الغليان وترك الرغوة تتجمع على السطح وأزلها بملعقة مثقوبة. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى إزالة الدهون عدة مرات أثناء عملية الطهي. يجب ألا تغلي المرق بعنف.

♦ لجعل المرق صافيًا ، يمكنك أيضًا خفق بياض البيض ، وصبه في المرق الساخن ، ثم تصفيته بعد 20 دقيقة.

سوف يكتسب مرق اللحم الصافي طعمًا رائعًا بشكل خاص إذا أضيف إليه قطعة من الجبن الجاف أثناء الطهي.

♦ لجعل مرق اللحم أكثر ثراءً ، ضع اللحم في القدر عندما يكون الماء لا يزال بارداً.

♦ لجعل المرق عبقًا وذهبيًا ، ضعي بصلة مخبوزة في الفرن (لكن غير محترقة!) فيها.

♦ إذا غرقت الرغوة في قاع الإناء أثناء طهي المرق ، صب كوبًا من الماء البارد - سترتفع الرغوة إلى السطح ويمكن إزالتها.

♦ يجب تمليح مرق اللحم قبل نصف ساعة من نهاية الطهي ، والأسماك - في بداية الطهي ، والفطر - في نهاية الطهي.

♦ لا تضع أي توابل في مرق الدجاج - فقط البصل والجزر - وإلا ستفقد طعمها.

عند غلي الحساء ، ضعي العظام أولاً في ماء بارد ، وبعد غليان الماء ضعي اللحم فيه. ثم يتقلص سطح اللحم تحت تأثير الماء الساخن على الفور ويتم الحفاظ على جميع العناصر الغذائية الموجودة في اللحم ، وهناك عظام كافية للدهون. لا داعي لإزالة الطبقة الرمادية التي تظهر على سطح الحساء ، لأنها تحتوي على كمية كبيرة من العناصر الغذائية. لا داعي للاعتقاد بأنها قبيحة وغير جذابة - ستختفي أثناء عملية الطهي.

♦ لا تغلي المعكرونة والمعكرونة والأرز جيدًا في الحليب. إذا كنت ستطبخ حساء الحليب ، اغليها لمدة 3-6 دقائق في الماء ، ثم أضف الحليب الساخن واطبخها حتى تنضج.

♦ يوصى بتتبيل شوربات الخضار التي لا تحتوي على البطاطس والحبوب بدقيق محمص قليلاً - سيكون الحساء أكثر سمكًا ولذيذًا.

♦ سيصبح حساء الخضار ألذ وأكثر تغذية إذا أضفت إليه الحليب أو الكريمة أو اللبن الرائب ، ناهيك عن ذلك ؛ الكريمة الحامضة.

إذا قمت بطهي حساء البطاطس بالخضروات المحتوية على حامض (مخلل ، حميض) ، فضع الخضار في نهاية الطهي ، وإلا ستصبح البطاطس قاسية (في بيئة حمضية ، يتم سلقها بشكل سيئ).

♦ لمنع تعكر حساء النودلز محلي الصنع ، اغمس المعكرونة أولاً لمدة دقيقة في الماء الساخن وصفيها في مصفاة ، ثم ضعيها في المرق. ينطبق الأمر نفسه على حساء الأرز: يُغمس الأرز لمدة خمس دقائق في الماء المغلي ، ويُصفى في مصفاة ، ثم ينام في المرق.

♦ لن يكتسب الحساء مع الشعير اللؤلؤي لونًا مزرقًا كريهًا إذا تم غلي الشعير بشكل منفصل حتى يصبح طريًا ، ثم وضعه في الحساء.

قلّب الحساء فقط بحركات دائرية بطيئة. هذا يحقق الكثافة الصحيحة ولا ينتهك سلامة الخضار.

♦ لا تترك أوراق الغار في الحساء النهائي. إنه جيد عند طهيه ، ثم يفسد الطعم فقط.

- أضيفي الثوم المهروس في نهاية الطهي.

♦ من المهم جدًا معرفة التوابل التي يجب استخدامها مع أنواع الحساء المختلفة. شوربة لحم الضأن متبلة بالنعناع والبقدونس والشبت والفلفل الأسود. حساء اللحم البقري والدواجن - البقدونس والفلفل الأسود. حساء الفاصوليا - النعناع

يجب أن تتعلم كل ربة منزل كيفية طهي المرق بشكل صحيح بحيث يكون شفافًا. يتم استخدامه للحساء ، الحساء ، الجيلي والصلصة.

ديكوتيون على أساس اللحومأو السمك طبق مستقل ، لذلك عند طهي هذه المنتجات ، عليك اتباع بعض القواعد.

لكن ، ليس دائمًا ما يتحول إلى الظل المطلوب. في هذه الحالة ، يمكنك استخدام بعض الحيل لجعل المرق شفافًا وفاتحًا للشهية.

لماذا مرق الدجاج غائم؟

مرق الدجاج محبوب ليس فقط من قبل البالغين ، ولكن أيضًا من قبل الأطفال. من الأفضل طهيه من الدواجن بحيث يصبح أكثر ثراءً ولطيفًا في الذوق.

لا تشتري من سوق الدجاج اللاحم. قبل الطهي ، يجب تبريد الطائر ، ولكن لا يجب تجميده.

هناك عدة أسباب مهمة تؤثر على الشفافية:

طبخ مرق الدجاجيتطلب اهتماما وثيقا من المضيفة. من أجل تجنب الأخطاء ، عليك أن تعرف لماذا أصبحت غائمة.

بناءً عليه ، يمكنك طهي حساء الفطر اللذيذ مع المعكرونة أو الشعيرية.

لماذا مرق السمك واللحوم المعكر؟

حتى لا يتحول مرق السمك إلى غائم ، عليك أن تعرفما هي المنتجات التي يتم تحضيرها منها. جثم راف وجثم وبايك مناسبة للطبخ ، والتي تتميز بالذوق الرفيع.

قبل طهي الفرخ والراف ، تتم إزالة كل الدواخل منها. يتم غليها بالكامل ، لا يتم إزالة الجلد.

إذا تم استخدام سمك البايك ، تتم إزالة العظام والجلد من الأسماك ، والتي يتم على أساسها تحضير مرق غني.

يجب تسخين الماء تدريجيًاعلى عدة مراحل. يجب أن تقبع على نار منخفضة. بعد الغليان ، تتم إزالة الرغوة الناتجة.

لتحسين المذاق أثناء الطهي ، يوصى بإضافة الخضار والأعشاب والجذور المختلفة المفرومة جيدًا. مدة الكسل حوالي ساعة واحدة.

إذا كان المرق عكرًا بعد الطهي ، يمكنك استخدام البروتين لتطهيره. خذ بيضتين ، افصل البروتينات وصبها في ماء ساخن.

توضع القدر على نار بطيئة ،لتجعيد البروتين. يوضح المرق تمامًا ويجعله شفافًا تمامًا.

ماذا تفعل باللحم قبل الطهي وكل حيل تحضيرها:

1. تُغسل قطع اللحم جيدًاتحت الماء الجاري البارد. تحتاج ربات البيوت إلى إزالة بقايا الدم بعناية.
2. يتم وضعها فقط في الماء البارد.مع وضع الطهي هذا ، تتخلى منتجات اللحوم تدريجيًا عن العصير والدهون ، وبالتالي يصبح المرق لذيذًا وغنيًا.
3. يتم إحضار الماء ليغلي على نار عاليةوالذي يتم بعد ذلك تقليله وإزالة الرغوة.
4. من المهم تغطية المقلاة بغطاء غير محكم ،حتى لا يغلي الماء ويبقى صافياً.
5. تتم إزالة الرغوة بملعقة أو ملعقة مشقوقة.يُنصح بإزالة الدهون المتكونة على سطح الماء أثناء الغليان.

كيفية جعل المرق الغائم ذهبي؟

لتحضير مرق صافٍ من لحم البقر أو الخنزير ، يجب أن تلتزم بالتقنية التالية:

1. تحضير الطعام.يتم تقشير الخضار وتقطيعها إلى مكعبات أو مكعبات.

   يُغسل اللحم بالماء الجاري ويُرمى في الماء كاملاً حتى يتخلى عن عصيره المغذي. يتطلب الدجاج معالجة أكثر دقة ويتم إزالة الجلد منه بالضرورة.

   بفضل هذا ، لن يكون الطبق النهائي دهنيًا.

2. يُسكب اللحم في ماء باردولا تغلي في الماء المغلي. هذا يرجع إلى حقيقة أن سطحه مغطى بسرعة بفيلم كثيف ويبقى العصير في الداخل.
3. بعد غليان الماءمن الضروري إزالة الرغوة بملعقة مشقوقة. لا يمكنك تركها تغرق في القاع.
4. 20 دقيقةقبل نهاية الطهي ، أضيفي الخضار والبهارات حسب الرغبة.
5. يجب أن تضعف الخضارعلى نار بطيئة. مدة طهي لحم الدجاج 1.5 ساعة. يتم طهي لحم الخنزير ولحم العجل لمدة ساعتين.
6. بعد ذلك ، أخرج اللحمويتم ترشيح المرق من خلال منخل ناعم أو باستخدام عدة طبقات من الشاش.

لتوضيح وتصحيح مرق اللحم المعكر من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر ، تحتاج إلى استخدام رجل خاص.

للقيام بذلك ، قم بإزالة الدهون بملعقة ،التي تتشكل على السطح ، وتصفية المرق. أفضل نسخة مثبتة من الدعامة هي بياض البيض.

تضاف بمعدل: بروتين واحد لكل لترين من الماء. تُسكب الكتلة النهائية في مرق الغليان ، ويتم تقليصها ويمكن ترشيح المرق.

يحظر إضافة مواد ماصة حمضية ،التي تفسد طعم الطعام.

يمكن إعطاء مرق الدجاج لونًا ذهبيًا لطيفًا. للقيام بذلك ، أثناء طهي اللحم ، يضاف البصل الكامل مع قشر إلى الماء.

يمكن أيضًا غليها بشكل منفصل.ويضاف السائل إلى قدر المرق.

يستخدم هذا الخيار لجعل اللون يكتسب ظلًا جميلًا. أيضا ، المرق غني بالمواد المغذية.

كيفية تفتيح مرق اللحم البقري للهلام؟

لعمل مرق اللحم البقرياستخدام لحم الثيران الصغيرة التي لا يتجاوز عمرها 3 سنوات. إنه رقيق للغاية ومثير.

عند اختيار لحم الخنزير ، عليك الانتباه فقط إلى سلالات لحم الخنزير المقدد. قطع اللحم ذات طبقة جيدة وقليل من الدهون. المرق عطري وطري.

يمكن أيضًا استخدام قرعة بياض البيض لتصفية مرق اللحم البقري وتحضير الهلام.

في الكتلة النهائيةيضاف 100 جرام من اللحم المفروم وهو أفضل مادة ماصة تساعد على تنقية المرق وجعله شفافا. اللحم المفروم يشبعه بالمغذيات.

فيديو مفيد