لبن مسلوق. تغيير الخصائص أثناء الغليان. كيف تغلي حليب البقر والماعز ، في أي أطباق ، حتى لا تحترق: نصائح. هل من الممكن غلي الحليب في غلاية كهربائية ، ميكروويف ، طباخ متعدد ، أطباق مطلية بالمينا والألومنيوم ، الغليان
فهو لا يقتل الجراثيم فحسب ، بل يقضي أيضًا على العديد من العناصر الغذائية المفيدة. هل هناك طريقة للخروج؟ إذا كنت تشتري الحليب المبستر من أحد المتاجر ، فمن المحتمل ألا يكون هذا السؤال أمامك. لكن ماذا لو اشتريت الحليب من السوق ، من مزارع يعيش في المنزل المجاور ، أو من جدة لا تزال لديها القوة لتربية بقرة أو ماعز؟ كل صباح ، عندما تفتح زجاجة الحليب ، ربما تتساءل: لماذا تغلي الحليب ، وهل يجب عليك غليه على الإطلاق؟ البعض يفعل ذلك بدافع العادة ، والبعض يعرف أن الغليان يقتل الجراثيم ، والبعض الآخر حتى يمكن تخزينه لفترة أطول. الغليان طريقة فعالة لمكافحة الكائنات الحية المسببة للأمراض. على الرغم من أنه لا يزيل الشوائب ، إلا أنه يقتل البكتيريا والكائنات الحية الأخرى الأكثر خطورة. ولكن في نفس الوقت يدمر بعض العناصر الغذائية. الحليب هو مخزن حقيقي للمواد الغذائية. هذا هو مصدر غني ، و. المعادن ، وخاصة الكالسيوم ، والفيتامينات مثل A ، D ، B1 ، B2 ، B12 و K توجد في الحليب بكميات كبيرة. تؤثر درجة الحرارة على العديد من هذه العناصر الغذائية الحيوية في الحليب ، مما يحرمك من الفوائد التي توفرها. فيتامينات ب معرضة بشكل خاص للغليان ، فهل هناك طريقة للحفاظ على العناصر الغذائية؟ نعم هنالك. فيما يلي بعض القيود الأساسية التي يجب وضعها في الاعتبار عند غليان الحليب:
- لا تغلي الحليب في درجة حرارة عالية جدًا لفترة طويلة.
- لا تترك الحليب في وعاء مفتوح بعد الغليان.
- بعد الغليان ، برده على الفور.
- لا تسخن الحليب أكثر من مرة.
- تذكر أن تقلب الحليب أثناء الغليان.
- لا تستخدم فرن الميكروويف لتسخين الحليب.
تتيح التقنيات الحديثة إنتاج منتجات ذات عمر تخزين طويل جدًا. على سبيل المثال ، يمكن أن يظل الحليب المبستر طازجًا لأسابيع في الثلاجة. لأنه تمت معالجته بطريقة تقتل البكتيريا الضارة والمفيدة. هذا هو السبب في أن المزيد والمزيد من ربات البيوت يميلون إلى شراء الحليب الطبيعي لعائلاتهن من السوق. ولكن لكي تكون آمنة ، يجب معالجتها حرارياً. كيف تغلي الحليب بشكل صحيح من أجل الحفاظ على المواد المفيدة؟
لماذا حليب البقر خطير؟
يبدو أن اللبن من تحت بقرة منتج طبيعي ، له فوائد كثيرة. ما الضرر يمكن أن يكون هنا؟ لكن هناك العديد من الأخطار الخفية. الأول هو الكائنات الحية الدقيقة الضارة. يمكنهم دخول الحليب بأي طريقة:
- إذا كان للحيوان ضرع متسخ قبل الحلب ؛
- يحلب بأيدي قذرة
- يحلب في أطباق متسخة
- يتم نقلها في حاويات مسربة ؛
- يتم نقلها لفترة طويلة في درجات حرارة عالية.
في الوقت نفسه ، لن تتدلى قطع الأوساخ أو السماد بالضرورة على يدي الحلب أو ضرع البقرة. لقد فاتتهم فقط.
لكن هذا ليس كل الأخطار. حتى لو كانت البقرة ملكها والمضيفة متأكدة من نظافتها ، فليس هناك ما يضمن سلامتها. تنتقل العديد من الأمراض من بقرة مريضة عبر اللبن إلى الإنسان. على الرغم من أن الحيوان المصاب خارجيًا يبدو بصحة جيدة تمامًا. حسنًا ، إذا تم شراء الحليب ، فلا يمكننا التأكد من صحة الحيوان ، خاصةً. يبيع البائعون عديمو الضمير أحيانًا منتجات من أبقار من الواضح أنها غير صحية! لذلك ، من الضروري غلي المنتج. يتيح لك غلي الحليب زيادة سلامته إلى أقصى حد لصحتنا. خاصة للأطفال.
اغلي الحليب بمجرد عودتك من السوق. كلما قمت بذلك بشكل أسرع ، زادت مدة تخزين المنتج بدون تعكر. لكن لا تتركها في الضوء لفترة طويلة: يتم تدمير الفيتامينات A و E بواسطة أشعة الشمس.
نحن نغلي وفقا للقواعد
ليست هناك حاجة إلى المعالجة الحرارية الطويلة لحليب البقر ، وإلا فلن يكون هناك شيء حي ومفيد فيه. عادة ما يكفي فقط غلي الحليب (سوف يصبح رغوة ويبدأ في الارتفاع بسرعة) ثم إزالته على الفور من الحرارة ، ثم تبريده في أسرع وقت ممكن للحفاظ على أكبر كمية من الفيتامينات. إذا كان المنتج مخصصًا لطفل ، فيجب غليه لمدة 2-3 دقائق. هذه المرة كافية لقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة الضارة.
كيف نفعل ذلك بشكل صحيح من أجل ترك مشروب ثمين مفيد بقدر الإمكان؟
- لا ينبغي أن تكون المقلاة مطلية بالمينا - في مثل هذه الأطباق يحترق المنتج (الألومنيوم أو الفولاذ أو الزجاج مناسب ، ويفضل أن يكون بقاع سميك).
- تشطف الأطباق بالماء البارد قبل الغليان ، وتُلطخ الجدران بالزبدة من الداخل - حتى لا يهرب الحليب.
- يُسكب الحليب البارد بحد أقصى 2/3 من حجم المقلاة بحيث يكون هناك مجال للارتفاع (إذا تم ملء المقلاة أكثر ، فمن المنطقي وضع صحن مقلوب في القاع ، سيقلل من الغليان).
- قبل الغليان ، من المهم تحريك المنتج بشكل دوري حتى يكون التسخين منتظمًا.
- ليس من الضروري تغطية المقلاة بغطاء وإلا ستسرع العملية وسيكون من الصعب تتبعها.
- إذا استمر اللبن في الغليان ، يجب تقليل النار.
- من المهم تبريد الحليب المغلي بسرعة حتى يمكن التخلص من المواد الأقل فائدة. يمكنك إخراج الأطباق إلى الشرفة (إذا كان الجو باردًا بالخارج) أو إنزالها في وعاء كبير مملوء بالماء البارد.
- قبل غلي الحصة بأكملها ، تحقق مما إذا كانت الحموضة قد بدأت. للقيام بذلك ، أحضر بعض الماء ليغلي (200 جرام) واسكب بضع ملاعق كبيرة من الحليب فيه. إذا لم يتم تقليص بروتينات الحليب ، يمكنك غلي الحجم المتبقي بأكمله بأمان.
- إذا كانت ملتفة ، فمن المستحيل استخدام هذه المنتجات سواء كانت طازجة أو مسلوقة. انتظر حتى يصبح المنتج حامضًا تمامًا - ستحصل على الزبادي الذي يمكن إضافته إلى المعجنات (على سبيل المثال ، عجينة الفطائر).
- إذا لم يتم التحقق من نضارة الحليب وتجعدت بروتينات الحليب أثناء الغليان ، اترك هذا المنتج شبه النهائي يغلي على أي حال. سوف يجعل اللبن الرائب ومصل اللبن.
- يمكن حفظ الحليب المحروق عن طريق سكبه على الفور في وعاء آخر وإضافة القليل من السكر - وهذا سيقضي على الرائحة المحترقة. من الأفضل عدم استخدام منتج محترق بشدة.
- لا تستخدم المرجل. لن يكون الجهاز قادرًا على التدهور ، لكن الأمر سيستغرق وقتًا طويلاً لغسل اللولب.
- قم بتخزين المنتج في حاوية محكمة الإغلاق: تمتص جميع الروائح الغريبة بسرعة كبيرة.
- لا تغليه مرة أخرى: فهذا يقتل الخصائص المفيدة للمنتج الطبيعي.
حليب البقر الطبيعي هو منتج قيم على مائدتنا. ولكن لكي تصبح آمنة ولا تسبب مشاكل صحية ، يجب غليها بشكل صحيح قبل الاستخدام. لا يوجد شيء معقد في هذا الأمر ، وفوائد هذا الإجراء واضحة.
يعلم الجميع أن الحليب الطازج هو مخزن للمواد المفيدة والفيتامينات ، ولكن لا يمكن تخزين مثل هذا المشروب لفترة طويلة ، لذلك فهو مبستر أو مسلوق. يفقد الحليب المسلوق ، الذي يخضع للمعالجة الحرارية ، معظم مواده ، لكنه يظل مفيدًا للغاية.
سعرات الحليب المسلوق
يعتمد محتوى السعرات الحرارية في الحليب المسلوق بشكل مباشر على نسبة محتوى الدهون في المشروب. في 100 مل من الحليب ، يكون محتوى الدهون 1.5٪ 42 سعرة حرارية ، 2.5٪ - 52 سعرة حرارية ، و 3.2٪ - ما يصل إلى 60 سعرة حرارية. في الحليب ، حتى بعد الغليان ، تبقى مكونات مفيدة ، ومن حيث القيمة الغذائية ، فإن 1 لتر من المشروب يعادل حوالي 0.5 كجم من اللحم.
إذا كنت تعاني من زيادة الوزن أو السمنة ، فمن الأفضل عدم شرب الحليب بسبب محتواه من السعرات الحرارية. إذا لم يزعجك ذلك أو إذا كنت تحاول زيادة الوزن ، فاستهلك منتجات الألبان قدر الإمكان.
القيمة الغذائية
القيمة الغذائية للحليب المسلوق عالية جدًا. يحتوي على عناصر كبيرة وصغرى: البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور. كما أن المشروب غني بما يقرب من عشرين إنزيمات اللاكتيك ، مثل الأميليز واللاكتوز والليباز والفوسفاتيز ، إلخ. توجد فيتامينات وبروتينات (الكازين واللاكتوجلوبولين واللاكتالبومين) وسكر الحليب على شكل كربوهيدرات.
يؤدي الغلي إلى تحييد الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في المشروب ، ولكن يتم أيضًا تدمير الفيتامينات جزئيًا وترسيب البروتينات. يحتوي الحليب المسلوق على:
3.4 غرام بروتينات
. 1-4 غرام دهن
يحتوي 100 مل من الحليب المسلوق على الفيتامينات والمعادن التالية:
فوائد ومضار الحليب المسلوق
عندما يغلي الحليب ، تموت البكتيريا المسببة للأمراض ، مما يطيل العمر الافتراضي للمشروب. في الثلاجة ، يمكن تخزين مثل هذا المنتج لمدة تصل إلى أسبوع واحد ، ولكن من المهم عدم إغلاق الحاوية بإحكام ، وإلا فإن المنتج سوف يختنق ويتحول إلى تعكر بشكل أسرع.
ما إذا كان الحليب المغلي مفيدًا ، فإن الكثير من الناس مهتمون. الإجابة إيجابية بشكل لا لبس فيه ، لأن المشروب يحتوي على فيتامينات وعناصر دقيقة مختلفة تدعم عمل الجسم وتمنع الأمراض المختلفة.
عندما يغلي الحليب ، تموت البكتيريا والإنزيمات المفيدة ، مما يساعد على امتصاص المنتج بسهولة أكبر. على سبيل المثال ، تدمر المعالجة الحرارية الفيتامينات A و C و B12 و D ، ويتخذ الكالسيوم والفوسفور شكلاً لا يمتصه جسم الإنسان. كما يموت اللاكتوفيرين المسؤول عن امتصاص الحديد والبروتين من الحليب.
بسبب موت المواد المفيدة يصعُب هضم الحليب من قبل الجسم ، وبعضها باقٍ فيه ويؤثر سلباً على الكبد ، لذلك لا ينبغي إساءة استعمال هذا المشروب.
كم تشرب؟
يمكنك تجنب كل الآثار الضارة والاستفادة من الحليب المغلي من خلال مراعاة المعايير. وفقًا لبعض المصادر ، فإن المعدل اليومي لشرب مشروب لا يزيد عن 1 لتر يوميًا. تحتوي هذه الكمية على الحد الأقصى من المواد المفيدة التي يستطيع الجسم امتصاصها.
أما المرأة الحامل فتنصح بشرب الحليب كمنتج يحتوي على الكالسيوم كل يوم ولكن بحد أقصى 1-2 أكواب. يجب على الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 50 عامًا تجنب الاستهلاك المنتظم للمشروب ، حيث يصعب على الجسم هضمه. يستخدم الكثير من الناس الحليب المغلي للسعال ، ويضيفون إليه العسل ومكونات صحية أخرى.
من أجل زيادة العمر الافتراضي للحليب ، وكذلك حماية نفسك من العديد من الكائنات الحية الدقيقة الضارة التي قد تكون في منتج غير مبستر ، يجب غليه. ومع ذلك ، قبل غليان الحليب ، تحتاج إلى معرفة كيفية القيام بذلك بشكل صحيح. بعد كل شيء ، هذا إجراء مسؤول إلى حد ما ، حيث يمكن أن يحترق الحليب أو يهرب. بالنسبة للحليب المغلي ، من الأفضل استخدام الأواني المصنوعة من الألومنيوم أو الزجاج أو الفولاذ المقاوم للصدأ. في الأطباق المطلية بالمينا ، يمكن أن يحترق الحليب ، لذلك من غير المرغوب استخدامه. يمكن أيضًا أن تساعد القدر ذات القاع السميك أو المزدوج على تجنب الاحتراق.
قبل صب الحليب في وعاء ، اشطفيه بالماء البارد. سيمنع هذا الإجراء الاحتراق. هناك سر آخر يسمح لك بغلي الحليب دون أن تغلي. خذ صحنًا صغيرًا وضعه في قاع الوعاء الذي ستغلي فيه الحليب رأسًا على عقب. صب الحليب في وعاء. عندما يبدأ الحليب في الغليان ، ينقر الصحن قليلاً على قاع المقلاة ، ومع ذلك ، يجب ألا تتشكل الرغوة على السطح ، وبالتالي لن يغلي الحليب ، مما يعني أنه لن يهرب.
كم من الوقت يغلي الحليب
لا يمكنك ترك الموقد لمدة دقيقة. يجب غلي الحليب على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق بعد الغليان مع التقليب المستمر وإزالة الرغوة. يجب إزالة رغوة الحليب فقط أثناء الغليان. بعد أن يبرد المنتج ، لا ينبغي إزالة الفيلم ، لأنه يحتوي على الجزء الأكبر من المواد المفيدة.
لزيادة العمر الافتراضي للحليب ، عند الغليان ، يمكنك إضافة السكر إليه (1 ملعقة صغيرة لكل 1 لتر من الحليب). يجب تخزين الحليب في حاوية محكمة الإغلاق (يميل الحليب إلى امتصاص الروائح الغريبة المختلفة) في الثلاجة. لا ينبغي غلي الحليب المبستر ، لأن هذا المنتج قد خضع بالفعل للمعالجة الحرارية (حتى 80 درجة لبعض الوقت) وقد ماتت جميع البكتيريا المسببة للأمراض فيه.
"إذا تم غلي الحليب ، فما الفرق الذي يحدثه ، فهو منتج ميت بالفعل" ، عبرت زبوننا عن رأيها ، وبالتالي دفعنا إلى إجراء الكثير من الأبحاث حول ما يفقد الحليب أثناء المعالجة الحرارية. نحن سعداء لمشاركة النتائج.
إذن لدينا سؤالان:
أ) هل يجب غلي الحليب الخام؟
ب) هل صحيح أنك إذا قمت بغليها ، فلا يهم نوع الحليب ، محلي الصنع أو "المنتج صناعيًا"
يحتوي الحليب على الكثير من الأشياء المفيدة - بروتين الحليب نفسه ، والكالسيوم ، والفيتامينات ، والعناصر الدقيقة والكبيرة ، والإنزيمات ، وما إلى ذلك (ستساعدك Google). "لا يمكنك الغليان ، كل شيء مفيد سيموت!" - يصرخ واحد.
يحتوي الحليب على الكثير من البكتيريا المفيدة ، أولاً وقبل كل شيء ، البكتيريا المسببة للأمراض ، وكذلك المضادات الحيوية (إذا تم إطعامها إلى بقرة لأغراض وقائية ، على سبيل المثال) ، وبكتيريا حمض اللاكتيك (بسبب تعكر اللبن في نفس اليوم) و هكذا (Google ، مرة أخرى ، في خدمتك). "من الضروري أن تغلي ، وإلا فسنموت جميعًا!" يصرخ الآخرون.
إلى أين يجب أن يذهب الفلاح؟
دعونا نكتشف ذلك ، قررنا ، وهذا ما حدث.
ما يموت عند الغليان:
1) البكتيريا المسببة للأمراض ، والتي تتواجد بكثرة في أي لبن خام - من جلد بقرة ، حلاب ، من الهواء. هناك يمكنك أن تجد أي شغف تجده في جوجل. السؤال هو كم مرة تحدث (عادة ليس كثيرًا) ، ولكن مع ذلك ، فإن البكتيريا المسببة للأمراض في أي حليب خام إما موجودة أو يمكن أن تكون. بغض النظر عن كيفية فحص الحليب ، وبغض النظر عن مدى حرص الشركة المصنعة ، فمن المستحيل إعطاء ضمان بنسبة 100٪ بعدم وجود خلل في الحليب الخام ؛
2) بكتيريا حمض اللاكتيك ، لذلك يتم تخزين الحليب المغلي لفترة أطول ، ولكن بعد ذلك لا يمكنك طهي الحليب الرائب منه - لم يتبق شيء يفسد ؛
3) إنزيمات تساعد في الواقع على هضم الحليب ، ولكن ليس للجميع ، ولكن للأطفال فقط. عند الغليان ، تقل فعالية الإنزيمات ، لكن الشخص البالغ لا يحتاجها عادة ، فقط شبل حديث الولادة. بالنسبة للبالغين ، إذا كانت هذه الإنزيمات ضرورية ، فمن الأفضل ألا يكون الحليب الخام ، ولكن منتجات الألبان المخمرة ، فهناك المزيد من الإنزيمات ؛
4) بعض الفيتامينات غير المستقرة حرارياً ، وخاصة فيتامين ج ، هذه ليست مشكلة على الإطلاق ، حيث يوجد في البداية القليل من فيتامين ج في الحليب ، والمصدر الرئيسي لهذا الفيتامين بالنسبة للأشخاص غير حديثي الولادة هو حليب البقر بأي حال من الأحوال ؛
5) الغلوبولين المناعي (مواد ضرورية للحفاظ على جهاز المناعة في ربلة الساق في الأسابيع الأولى من الحياة). لكن إذا لم تكن عجلاً ، فلن تحتاجهم على أي حال.
يبدو أن هذا هو كل ما سيتغير ويموت في الحليب أثناء المعالجة في درجات حرارة عالية.
حسنًا ، بالطبع ، يتغير المذاق ، مع تغير البروتين ، والرغوة بالطبع ... هذه الرغوة المثيرة للاشمئزاز ، كابوس طفولتنا! بررر!
ما يخزن في الحليب عند الغليان:
1) الكالسيوم. أهم فائدة للحليب هي الكالسيوم. الحليب المسلوق من عدمه لا يؤثر على محتوى الكالسيوم وهضمه.
2) العناصر النزرة ومعظم الفيتامينات. الحديد المسلوق يبقى حديد ، ومعظم الفيتامينات لا تعاني من الغليان.
3) بروتينات الحليب والدهون. عند غليها ، يتم تعديلها ، لكن القيمة الغذائية وقابلية الهضم لا تتغير من هذا.
هذا ، كما اتضح ، إذا ألقيت نظرة رصينة على المشكلة ، عند غليان الحليب ، فإنك تحمي نفسك وأحبائك من أي نوع من أنواع المواد السيئة ، وفي الوقت نفسه ، لن تخسر شيئًا من حيث القيمة الغذائية. من الحليب.
إذن ، لا يهم ، بما أنه مسلوق ، هل سيكون هذا الحليب محلي الصنع أم مزرعة تابعة للدولة؟
ليس هكذا بالضبط ، لسوء الحظ. في الإنتاج الصناعي للحليب ، تتلقى الحيوانات العديد من الإضافات للأعلاف التقليدية ، مثل المضادات الحيوية. يسجل Rosselkhoznadzor باستمرار فائض محتوى المضادات الحيوية في عينات التحكم من الحليب مقابل المسموح به في الاتحاد الروسي (وهو ليس صفرًا على الإطلاق على أي حال). لذلك ، حتى عند تسخينها ، تظل المضادات الحيوية من مجموعة التتراسيكلين قابلة للحياة. أي أنه في كل مرة تشرب فيها كوبًا من الحليب العادي من المتجر ، سواء كان مسلوقًا أم لا ، فإنك تتناول بعض المضادات الحيوية. هل تحتاجه؟
خلاصة عامة:
أ) يجب غلي الحليب الخام. أنت لا تفقد أي شيء أساسي ، ولكنك تحمي نفسك وأحبائك من المتاعب غير الضرورية ؛
ب) يبدو أن الحليب المصنوع منزليًا حتى المغلي أكثر فائدة من الحليب الصناعي - على الأقل لا يحتوي على آثار للمضادات الحيوية والفيتامينات والمواد المضافة الأخرى التي غالبًا ما تتلقاها الحيوانات مع العلف أثناء التكاثر الصناعي.
لكننا ، مع الامتثال الكامل لمتطلبات تشريعات الاتحاد الروسي ، نشير على الموقع الإلكتروني: "الحليب خام ، يجب غليه قبل الشرب".
على الرغم من أنه يجب الاعتراف بذلك ، فإن العديد من موظفينا ، وخاصة وكلاء الشحن الذين يذهبون إلى المزارع لتناول الطعام ، يشربون مباشرة ولا يغليون أي شيء ، أمر شائن! :))
مقالات ذات صلة
