الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة: أفضل الوصفات بالصور. مجموعة متنوعة من وصفات المقبلات الباردة من طهاتنا
المقبلات الباردة الجميلة بأيديكم
التصميم الجميل للمقبلات الباردة هو ضمان لتفرد مائدتك الاحتفالية والمزاج الاحتفالي. باستخدام المنتجات العادية ، يمكنك صنع أعمال فنية حقيقية! تذكر ما هي الحرف الرائعة التي فعلتها عندما كنت طفلاً ، والآن لديك الفرصة ، على الأقل لفترة قصيرة ، ولكن يمكنك العودة إلى الطفولة وإطلاق العنان لخيالك. الآن فقط لن تكون جميع الحرف اليدوية جميلة فحسب ، بل ستكون أيضًا لذيذة جدًا.
أقدم المقبلات الباردة الأكثر شعبية وجميلة ولذيذة للغاية للمائدة الاحتفالية مع وصف وصور يمكنك القيام بها بيديك.
سلطة أصلية وجميلة في كرات
سلطة الكرة الجميلة
مكونات:
- أرز مسلوق - 1 كوب ؛
- أي أسماك معلبة - 1 علبة ؛
- بيض مسلوق - 3 قطع ؛
- مايونيز - 3 مائدة. ملاعق.
- حفنة من الشبت الطازج
- جزر طازج - 1 قطعة
تحضير الكرات:
1) في وعاء ، اخلطي الأرز المسلوق والسمك (يهرس بالشوكة) والبروتينات المفرومة ناعماً (على مبشرة ناعمة) وتبلي بالمايونيز والملح والفلفل.
2) ابشر الجزر الطازج على مبشرة جيدة.
3) ابشر صفار البيض على مبشرة جيدة.
4) شطف الشبت الأخضر ، وجفف جيدا ، وقطع صغيرة قدر الإمكان.
5) تُلف المكونات في وعاء على شكل كرات.
6) دحرج جزءًا من الكرات باللون الأخضر ، وجزءًا في الجزر المبشور ، وجزءًا في صفار البيض المفروم.
7) نضع الكرات الملونة في طبق جميل مغطى بأوراق الخس.
كرات اللبن الرائب مع سلطة الخضار
سلطة مع كرات الجبن القريش
مكونات:
للكرات:
- 500 غرام من الجبن
- 1 جزرة صغيرة
- 1/2 حفنة من الشبت
- حفنة من الجوز المفروم
- 1 ش. ل. زيت نباتي؛
- 1 صفار
- 1 ملعقة صغيرة كمون؛
- قليل من الملح.
لسلطة الخضار:
- خيار طازج - قطعتان ؛
- الفجل - 100 جرام ؛
- حفنة البصل الأخضر ،
- حفنة من البقدونس
- أوراق الخس.
طبخ:
1) في وعاء ، اهرسي اللبن الرائب بالشوكة.
2) يُضاف الجزر المبشور جيدًا والجوز والشبت المفروم والزيت النباتي والملح. اخلط جيدا.
3)
بأيد مبللة تشكل الكروكيت على شكل كرات من الخليط الناتج ، توضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
4)
نضع أوراق الخس في طبق ، ونضع دوائر الخيار والفجل فوق أوراق الخس ، ونرش البصل الأخضر المفروم والبقدونس.
5) ضعي كروكيت الجبن القريش على سلطة الخضار المجهزة ، ورشيها بالصفار المبشور وبذور الكراوية.
كرات البطاطس للتزيين
كرات البطاطس للتزيين
مكونات:
- بطاطس - 800 جرام ؛
- زبدة - 50 جرام ؛
- بيضة دجاج - قطعة واحدة (للبطاطا المهروسة) ؛
- الفلفل الأحمر والأسود المطحون والملح حسب الرغبة
- دقيق القمح - 40 جرام ؛
- زيت نباتي للقلي
تحضير كرات البطاطس:
1)
اغسل البطاطس وقشرها واسلقيها حتى تنضج نصفها وصفي الماء.
2) دون السماح لتبرد ، سحق البطاطس بسرعة.
3) أضيفي الزبدة الساخنة المذابة والبيض النيء والملح والفلفل حسب الرغبة ، وافركي جيدًا مرة أخرى واخلطيهم في المهروس.
4)
شكلي البطاطس الساخنة المهروسة على شكل كرات قطرها حوالي 5 سم ولفيها بالدقيق أو فتات الخبز.
5)
سخني الزيت النباتي حتى يغلي في مقلاة كبيرة ذات جوانب مرتفعة أو في قدر واقلي كرات البطاطس فيه حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
قدميها ساخنة كطبق جانبي ، مزينة بالأعشاب الطازجة.
كرات الجبن بالزيتون واللوز
كرات بالزيتون واللوز
مكونات:
- الجبن - أي ؛
- الثوم - حسب الرغبة
- مايونيز - حسب الرغبة
- الزيتون - بعدد الكرات
- جوز اللوز - بعدد الكرات ؛
- الخضر الشبت الطازج
تحضير كرات الجبن:
1)
ابشر الجبن (أي جبنة) على مبشرة ناعمة وأضف الثوم المفروم جيدًا (مرر من خلال مكبس).
2)
ثم أضيفي القليل من المايونيز إلى الخليط حتى يتم الحصول على كتلة بلاستيكية ، واعجني جيدًا واخلطي.
3)
ضعي حبة لوز في وسط كل زيتونة.
4) اصنعي كعكة من كتلة الجبن ، ضعي زيتونًا محشوًا باللوز ، ولفيها على شكل كرات.
5) اغسلي الشبت وجففيه جيداً وقطعيه جيداً. كلما كان الشبت جافًا وقصه ناعمًا ، كلما كان خبز الكرات أكثر ملاءمة.
6) تُلف الكرات في الخضار المقطعة ناعماً وتوضع في طبق جميل.
كرات الجبن بالطماطم
مكونات:
- جبن - 200 جم ؛
- طماطم كرزية - 150 جم ؛
- 2 فص ثوم (معصور بالضغط) ؛
- فلفل مطحون - حسب الرغبة
- جبن طري - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- الزبدة أو الجبن الطري - 1 ملعقة كبيرة ؛
- حفنة طازجة من الشبت والبقدونس.
- حبوب السمسم.
تحضير كرات الجبن:
1)
يقطع الجبن ، يهرس بالشوكة ، يضاف الجبن أو الزبدة الطرية والثوم والفلفل الأسود.
2) امزج حتى تصبح ناعمة.
3) تحضير الطماطم. غسل والجافة.
4) يجب وضع الطماطم الكاملة داخل الكتلة ، لذلك ، اصنع كعكة على راحة يدك ، ضع الطماطم ، ولفها وشكلها على شكل كرة.
5) تُلف الكرات في البقدونس المفروم ناعماً أو الشبت. من الأفضل تناول الشبت (سيصبح أكثر جمالا) ، ثم السمسم.
6) ضعيها في الثلاجة لمدة 30-40 دقيقة. الوجبة الخفيفة جاهزة.
كرات الشمندر بالرنجة
كرات الشمندر بالرنجة
مكونات:
- بنجر مسلوق - 3 قطع ؛
- جبنة صلبة (مبشورة ناعماً) - 200 جرام ؛
- بيض - 3 قطع
- الرنجة (فيليه) - 150 جرام ؛
- مايونيز - حسب الرغبة
- الشبت والبقدونس - للزينة
تحضير الكرات:
1) ابشر البنجر.
2) نقطع فيليه الرنجة إلى مكعبات كبيرة.
3) يُسلق البيض المسلوق ويُقشر ويُبشر.
4) يُضاف البيض إلى البنجر ويُضاف نصف الجبن المبشور وملعقة كبيرة من المايونيز.
5) شكل كعكًا من البنجر ، ضع قطعة من الرنجة في منتصف كل منها ، ولفها على شكل كرة.
6) تُزين بالخضار وقطرة من المايونيز.
لفائف جبنة سلامي و كريمة
لفائف سلامي بالجبن الكريمي
مكونات:
- زبدة (مخففة) - 5 كجم ؛
- سلامي (مقطعة إلى شرائح رقيقة) - 300 غرام ؛
- فلفل أخضر بلغاري (مقطّع إلى شرائح رفيعة) - قطعة واحدة ؛
تحضير لفائف السلامي:
1) انشر فيلم اللصق على الطاولة ، وضع الجبن ، وقم بتغطيته بطبقة أخرى من الفيلم ولفه بواسطة درفلة إلى طبقة بسماكة سنتيمترات.
2) انزع الغشاء بحذر وافرد السلامي على سطح الجبن بالكامل ، ثم غطيه مرة أخرى بالفيلم واقلبه بحذر.
3) أزل الفيلم من الجانب الآخر وافرد الفلفل الأخضر على الجبن.
4) الآن قم بلف كل شيء في لفافة ضيقة ، دون ترك أي فراغات هوائية.
5) اقطع بسكين حاد للغاية ، وامسح النصل باستمرار.
قدميه عن طريق وضع اللفائف على بسكويت دائري.
لفات مع سمك أحمر في لافاش
رقيقة لافاش ارميني
مكونات:
- لافاش (نحيف أرميني) ؛
- فيليه سمك أحمر
- الخضر الطازجة
تحضير لفائف الخبز العربي:
1) ضع فيلم تشبث أو رقائق معدنية على سطح مستو.
2) ضع خبز البيتا على فيلم أو رقاقة.
لفائف السمك الأحمر في لافاش
3) يُوزّع خبز البيتا بالتساوي مع الزبدة أو الجبن.
4) نقطع فيليه السمك الأحمر إلى بلاستيك رقيق وينتشر في طبقة متساوية على الزبدة أو الجبن.
5) نقطع الخضار الطازجة ونرشها فوق السمك.
6) الآن ، باستخدام ورق التغليف أو ورق الألمنيوم ، قم بلف خبز البيتا المحشو بإحكام في لفافة ، وقم بإصلاحه.
7) إذا لزم الأمر ، قم بقص (قطع) حواف خبز البيتا ووضع اللفافة في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا.
8) بعد انقضاء الوقت ، أخرجي اللفافة من الثلاجة وقطعيها بسكين حاد رفيع إلى لفائف بسماكة 2 سم.
9) عند التقديم ، ضعي اللفائف على طبق ، وزينيها بالأعشاب.
لفائف لحم الخنزير بالحشوة
لفات لحم الخنزير
مكونات:
- لحم خنزير
- المسواك (لتثبيت القوائم) ؛
- خيار طازج أو ملفوف طازج ؛
- ذرة معلبة؛
- بيض الدجاجه؛
- جزر طازج
- مايونيز - حسب الرغبة
- ملح ، فلفل - حسب الرغبة
اربط لفائف لحم الخنزير بالبصل الأخضر
كمية المكونات تعتمد على عدد اللفائف المطبوخة.
تعقيد الوصفة هو أنه يجب قطع لحم الخنزير والخيار بشكل رفيع.
بدلًا من المسواك ، يمكنك استخدام ريش البصل الطازج أو جبن الضفيرة لتثبيت اللفائف.
تحضير لفات:
لنبدأ بتحضير الحشوة.
1) يُسلق البيض ويُبرد ويُقشر ويُقطع جيدًا أو يُبشَر على مبشرة ناعمة.
اربط لفائف لحم الخنزير بالجبن
2) قشر الجزر ، وافركه على مبشرة خشنة.
3) افتح جرة من الذرة ، صفي السائل. من الأفضل وضع محتويات الجرة في مصفاة - حتى يتم تصريف كل السائل.
4) يُمزج البيض والجزر والذرة في وعاء ويتبل بالمايونيز والملح والفلفل حسب الرغبة. لا تضيف الكثير من المايونيز ، يجب ألا تكون الحشوة سائلة.
5) إذا قررت أن تضع خيارًا في اللفائف ، قم بتقطيعه إلى دوائر رفيعة. إذا كان الملفوف طازجًا - فقم بتقطيعه إلى شرائح رفيعة.
6) نقطع لحم الخنزير إلى شرائح رفيعة.
7) انشر الخيار المقطّع إلى شرائح رفيعة أو الملفوف بالتساوي على شرائح رقيقة من بلاستيك لحم الخنزير.
8) ثم نضع الحشوة ونلف لحم الخنزير بالحشوة في لفافة.
9) إصلاح باستخدام المسواك. نزيل لمدة نصف ساعة في الثلاجة.
10) ثم نضع اللفائف بشكل جميل على طبق ونزينها بالأعشاب ونقدمها.
لفائف لحم الخنزير مع جبنة السجق والجزر
لفات لحم الخنزير يمكن ملء لفائف لحم الخنزير جزر طازجو جبنة نقانق مدخنة.
تحضير لفائف لحم الخنزير:
1) ابشر الجزر الطازج على مبشرة خشنة.
2) تُبشِّر جبن السجق أيضًا على مبشرة خشنة.
3) يُمزج الجزر والجبن ويُتبّل بالمايونيز والملح والفلفل حسب الرغبة ويُمزج إذا رغبت في ذلك.
4) نضع الحشوة على بلاستيك لحم الخنزير وشكل لفائف بأعواد الأسنان.
5) يحفظ في الثلاجة ويقدم.
لفائف السمك الأحمر المحشي
لفات السمك
مكونات:
- فيليه سمك أحمر (مملح قليلاً) ؛
- جبنة كريمية (أي طرية) ؛
- الخضر الطازجة
تحضير لفائف السمك الأحمر:
1) قطع الأسماك إلى لدائن.
2) انشر الجبن الطري بالتساوي على السمك.
3) يرش الأعشاب المفرومة ناعما.
4) لفات النموذج ، إصلاح بأي طريقة من الطرق.
5) برد لمدة 30-40 دقيقة.
6) قدميها مبردة وزيّنيها بالأعشاب.
سندويتشات صغيرة مصنوعة من السمك الأحمر
قوارب كانابي
مكونات:
- خبز اسود؛
- فيليه سمك أحمر مملح قليلاً ؛
- الزبدة أو الجبن الطري الدسم.
- بصلة؛
- البازلاء الخضراء؛
- أوراق الخس
تحضير السندويشات:
1) نقطع القشرة عن الخبز الأسود.
2) نقطع الخبز إلى مربعات أو مستطيلات متساوية.
3) انشر الزبدة الطرية أو الجبن الطري على قطع الخبز.
4) نقطع شرائح السمك إلى مكعبات بحجم قطع الخبز ، ونضع السمك على شرائح الخبز مع الجبن.
5) قشر البصل ، صنفه إلى طبقات. قطع الشرائط - هذه أشرعة المستقبل.
6) ضع "أشرعتنا" على أعواد الأسنان وأصلح "الصواري" الناتجة على السندويشات.
7) تزيين مع البازلاء على "الصاري".
8) تزيين الطبق الاحتفالي بأوراق الخس ووضع القوارب الناتجة.
سندويتشات (ميني) بالرنجة
كانابي مع الرنجة
مكونات:
- خبز ابيض؛
- الزبدة أو الجبن الطري.
- الرنجة المملحة (فيليه) ؛
- بصل (أحمر) ؛
- خيار مخلل
صنع السندويشات الصغيرة:
1) قطع الخبز الأبيض إلى مكعبات أو أعواد متطابقة ، ثم جفف في الفرن حتى تصبح شرائح الخبز بنية قليلاً.
2) انشر الزبدة أو الجبن على الخبز.
3) قطع شرائح سمك الرنجة إلى قطع (حسب حجم الساندويتش).
4) ضعي قطعة من الرنجة فوق الزبدة أو الجبن.
5) يقسم البصل إلى طبقات ويقطع إلى شرائح ("أشرعة").
6) ضع "الأشرعة" على أعواد الأسنان ، وشكل "الصواري".
7) ضع "الصواري" على السندويشات.
8) ضعي شرائح الخيار المخلل على "الصاري".
سندويتشات بالسمك الاحمر والكافيار
سندويتشات بالسمك الاحمر والكافيار
مكونات:
- خبز ابيض؛
- زبدة خففت)؛
- فيليه سمك أحمر
- الكافيار الأحمر أو الأسود.
- الشبت الخضر
تحضير السندويشات:
1) قطع الخبز عن القشرة.
2) نقطع الخبز إلى قطع متساوية.
3) وزعي القطع بطبقة رقيقة من الزبدة المذابة.
4) قطع فيليه السمك الأحمر إلى بلاستيك رقيق بحجم الشطيرة.
5) ضعي شريحة ثانية من الخبز في الأعلى ، مدهونة بطبقة رقيقة من الزبدة.
6) نقطع الخضر ناعماً ونرش الزيت عليها.
7) ضع الكافيار أخيرًا. يمكن أن يكون الكافيار أحمر أو أسود. يمكنك الجمع بين السندويشات متعددة الألوان وصنعها.
8) ضع السندويشات في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
9) نضع السندوتشات المبردة الجاهزة في طبق مغطى بالخس. تخدم على الطاولة.
شطائر بالكافيار الأحمر "التوت"
سندويتشات بالزبدة والكافيار الأحمر
مكونات:
- كانابي أو خبز أبيض ؛
- الزبدة أو الجبن الطري.
- كافيار احمر؛
- بَقدونس
تحضير السندويشات:
1) نقطع الخبز الأبيض إلى شرائح. إذا كانت هذه عبارة عن علب ، فهي جاهزة للأكل. إذا رغبت في ذلك ، يمكن تجفيف الخبز أو المقبلات في الفرن (إلى اللون البني).
2) انشر طبقة متساوية من الزبدة أو الجبن الكريمي على الخبز.
3) ضع الكافيار الأحمر على شكل توت.
4) ضع أوراق البقدونس بجانب الكافيار - تحصل على التوت مع الأوراق.
5) برّد السندويشات في الثلاجة.
6) قدميها مبردة في طبق جميل.
ساندوتش بالسجق المسلوق والطماطم "الدعسوقة"
السندويتشات "الخنفساء"
مكونات:
- كانابي أو خبز أبيض ؛
- جبن طري دسم
- سجق مسلوق أو لحم خنزير ؛
- طماطم كرزية؛
- زيتون اسود
- البقدونس أو الشبت الخضر
- مايونيز؛
- أوراق الخس
تحضير السندويشات:
1) جفف الخبز أو المقبلات في الفرن.
2) يُدهن الخبز بطبقة من الجبن أو المايونيز.
3) نقطع النقانق إلى بلاستيك رفيع ونضعها على الجبن.
4) ضعي البقدونس أو أوراق الشبت على السجق.
5) ضعي الطماطم على الأوراق. يجب غسل طماطم الكرز ، وتقطيعها إلى نصفين ، وقطع زاوية ضيقة من حافة واحدة ، وقطع قطعة صغيرة عن الأخرى.
6) قطع الزيتون إلى أرباع. نعلق ربع واحد بجانب الطماطم.
7) من سيقان المساحات الخضراء ، اصنع قرون الاستشعار واربطها بالزيتون.
8) نقطع بضع قطع من الزيتون إلى قطع صغيرة ونزين الطماطم بهذه القطع - اصنع بقعًا سوداء.
9) ضعي نقطتين من المايونيز على الزيتون - هذه عيون.
10) رتب على طبق مبطن بالخس.
هذا كل شئ! الخنافس لدينا جاهزة! تخدم على الطاولة.
سندويشات مع شيبس
وجبة خفيفة باردة مع رقائق البطاطس مكونات:
- جبنة صلبة - 10 جرام ؛
- طماطم - 300 جرام ؛
- الثوم - 2-3 فصوص ؛
- الخضر - حسب الرغبة
- مايونيز - حسب الرغبة
- رقائق البطاطس العريضة (مثل برينجلز) برينجلز));
- زيتون أسود أو زيتون - للتزيين
تحضير السندويشات:
1) ثلاثة جبن على مبشرة جيدة.
2) قطّعي الطماطم إلى مكعبات صغيرة أو أعواد.
3) ننظف الثوم ونمرره من خلال مكبس.
4) نفرم الخضر بسكين.
5) نخلط الجبن مع الثوم ونضيف الطماطم والأعشاب ونمزج.
6) أنت الآن بحاجة إلى إضافة المايونيز إلى السلطة حسب الرغبة ، وإذا لم يكن هناك ما يكفي من الملح ، فقم بالملح. لا تنسى - البطاطس مالحة بالفعل!
7) ننشر سلطتنا على رقائق البطاطس ونزينها بالزيتون والزيتون.
8) قدميها على الفور وإلا ستلين الرقائق.
مقبلات الباذنجان الباردة "ذيل الطاووس"
مقبلات الباذنجان البارد مكونات:
- الباذنجان - قطعتان.
- الجبن المطبوخ - قطعتان ؛
- بيض - قطعتان
- الثوم - 3-4 فصوص ؛
- مايونيز - حسب الرغبة
- خيار طازج - قطعة واحدة ؛
- فلفل أحمر بلغاري - قطعة واحدة ؛
- زيتون أسود منزوع النواة - للزينة ؛
- ملح ، فلفل - حسب الرغبة.
- زيت نباتي للقلي
تحضير وجبة الباذنجان الخفيفة:
1) يُغسل الباذنجان ، ويُقطّع إلى دوائر طولها 1 سم ، ويُقلى من الجانبين بالزيت النباتي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. لا ملح!
2) بعد القلي ، ضعي الباذنجان على منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد.
3) برّد الباذنجان.
4) بيض مسلوق ، قشر ، صر على مبشرة جيدة.
5) ابشر الجبن المطبوخ على مبشرة جيدة (ضع الجبن مسبقًا في الفريزر لمدة 30 دقيقة - من السهل بشرهم).
6)
7) في وعاء ، اخلطي الجبن والثوم والبيض وتبلي بالمايونيز. احصل على سلطة.
8) نخرج الزيتون من البرطمان ونقطعه إلى نصفين.
9) قطع الخيار إلى دوائر رفيعة.
10) اغسل الفلفل الحلو وإزالة البذور وتقطيعها إلى أرباع. ثم نقطع أرباع الفلفل إلى شرائح رفيعة.
11) انشر الخس بالتساوي فوق شرائح الباذنجان المقلية والمبردة.
12) على جانب واحد من الباذنجان ، ضعي دائرة من الخيار ، وفوق نصف حبة زيتون ، مدهونة قليلاً بالخس من القاع (حتى يتماسك الزيتون بشكل أقوى).
13) من ناحية أخرى ، ضعي شريحة من الفلفل على طول حافة الباذنجان.
14) رتبي ذيل الطاووس الباذنجان على طبق وقدميه.
مقبلات باردة من الفلفل الحلو والجبن
مقبلات من الفلفل الحلو والجبن
مكونات:
- جبنة صلبة - 250 جرام ؛
- زبدة - 150 جرام ؛
- الجوز - 10 قطع ؛
- فلفل بلغاري حلو (ألوان مختلفة) - 4 قطع ؛
- الثوم - 2-3 فصوص ؛
- البقدونس والشبت الخضر
تحضير وجبة الفلفل الخفيفة:
1) اغسل الفلفل ، مقطوعًا من جانب الساق ، سيصبح مثل الغطاء. لا تتخلص من الغطاء - سيظل مفيدًا. أزل البذور من الفلفل.
2) زبدة مجمدة مبشورة.
3) افركي الجبن على مبشرة جيدة.
4) قشر الثوم ، مرر من خلال مكبس.
5) يقطع الجوز.
6) نفرم الخضر بسكين.
7) اخلطي جميع المكونات جيدًا.
8) يُحشى الفلفل جيداً بالكتلة الناتجة ، ويُغلق بغطاء الفلفل جانباً لبعض الوقت ويوضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
9) قبل التقديم ، أخرج الفلفل من الثلاجة ، انزع الغطاء وقطّع بسكين حاد إلى دوائر بسمك 1.5-2 سم.
10) توضع بشكل جميل على طبق وتزين بالأعشاب في الأعلى وتقدم.
طماطم محشية بالارز والسلمون كوجبة خفيفة
طماطم محشية كوجبة خفيفة مكونات:
- طماطم متوسطة الحجم - 5 قطع ؛
- الأرز مبشور بشكل أفضل (يتضح أن هذا الأرز أكثر تفتتًا) - مائدتان. ملعقة
- سمك السلمون (مملح قليلاً) - 50 جرامًا ؛
- خيار طازج - قطعة واحدة ؛
- الخضر - حسب الرغبة
- زيت نباتي (زيتون) - 2 مائدة. ملاعق.
- عصير الليمون - حسب الرغبة
- ملح ، فلفل - حسب الرغبة
1) اغسل الطماطم ، اقطع الجزء العلوي بسكين (حوالي 1 سم) ، قم بإزالة لب الطماطم بملعقة. اقلب الطماطم رأسًا على عقب على منشفة ورقية لتصريف العصير الزائد.
2) يُسلق الأرز حتى يصبح طريًا.
3) نقطع شرائح السمك إلى مكعبات صغيرة.
4) نقطع الخيار إلى مكعبات صغيرة أيضًا. إذا كان قشر الخيار سميكًا جدًا ، قشر الخيار.
5) نفرم الخضر بسكين.
6) امزج الأرز والسمك والخيار والأعشاب. أضف الملح والفلفل وعصير الليمون والزيت النباتي حسب الرغبة. امزج كل شيء جيدًا.
7) تُحشى الطماطم جيداً بالخليط.
8) يُزين بقطع السمك والأعشاب.
مقبلات طماطم محشية بجبنة الثوم
طماطم محشية مكونات:
- طماطم صغيرة طازجة - 12 قطعة ؛
- جبنة صلبة - 150 جرام ؛
- مايونيز - 3 مائدة. ملاعق.
- الثوم - 3-4 فصوص ؛
- الخضر - حسب الرغبة
- ملح ، فلفل - حسب الرغبة
يمكن خلط الجبن الصلب مع الجبن الطري أو المطبوخ - وسوف يتحول إلى ألذ!
تحضير مقبلات الطماطم:
1) اغسل الطماطم جيدًا ، امسحها بمنديل ، اقطع الغطاء من جانب الساق ، قم بإزالة اللب بعناية بملعقة صغيرة ، اقلبها على منديل. ضعي الأجزاء المتبقية من الطماطم في أوعية - لا تتخلصي منها. أغطية منفصلة وفصل اللب.
2) ثلاثة جبن على مبشرة جيدة.
3) قشر الثوم ، مرر من خلال مكبس.
4) في وعاء ، اخلطي الجبن والثوم ولب الطماطم. يتبل المايونيز والملح والفلفل حسب الرغبة.
5) تُحشى الطماطم جيداً بالخليط. افعل ذلك برفق باستخدام ملعقة صغيرة.
6) نرش الأعشاب المفرومة ناعماً على الوجه.
7) غطي الطماطم المحشوة بالغطاء المتبقي. أو توضع في دائرة مع البازلاء الخضراء ، تبدو رائعة للغاية!
كيفية تقديم الكافيار في الأصل على المائدة
قذائف جميلة بالكافيار
مكونات:
- قذيفة المعكرونة؛
- كافيار احمر؛
- كافيار اسود
1) تغلي قذائف كبيرة ، شطف.
2) ضع الكافيار الأسود والأحمر في الأصداف الجاهزة.
3) تقدم مع الخضار أو السلطة.
كم هو جميل تقديم الليمون؟ وردة الليمون
الورود الليمون
سوف تحتاج:
- الليمون مع قشرة سميكة
- مسواك أو طبق خبز صغير ؛
- البقدونس الطازج
صنع وردة الليمون:
1) نقطع الليمون بالقشر إلى شرائح رفيعة.
2) ضع الشرائح فوق بعضها البعض. سوف يتحول إلى نوع من القطار من شرائح الليمون.
3) الآن قم بلف الشرائح معًا بعناية في لفافة ، وأمسك كل شريحة. سوف يستغرق الأمر قليلاً من البراعة!
4) بمجرد جمعها ، قم بتدبيس الجزء السفلي بعود أسنان أو ضع الوردة في قالب.
5) زين الورود بأوراق البقدونس.
تخدم على الطاولة. سوف يسعد الضيوف!
أتمنى لك وجبة شهية!
ممتاز( 27 ) بشكل سيئ( 2 )
مخلل اللسان.
سوف تحتاج:
لسان لحم البقر أو لحم العجل - ½ كجم
- بصل - 2 قطعة.
- زيت نباتي
- خل المائدة - 2 ملعقة كبيرة. ل.
- فلفل أسود مطحون
- الريحان المجفف
- بازلاء البهارات
- فلفل أسود مطحون
- السكر
- ملح
- جزرة
كيف تطبخ:
1. اشطف لسانك ، ضعي في قدر ، غطيها بالماء البارد ، أضيفي البصل المقشر ، قطع الجزر إلى قطع كبيرة ، واتركيها حتى الغليان ، خففي الحرارة ، اطبخي لمدة أربعين دقيقة.
2. ملح ، فلفل ، تضاف بهارات البازلاء ، نستمر في الطهي لمدة ساعة أخرى وأربعين دقيقة.
3. نظف اللسان النهائي تحت الماء الجاري.
4. اصنعي ماء مالح: اخلطي الزيت النباتي والسكر الحبيبي والملح والخل ، واخفقي بالشوكة.
5. نقطع اللسان إلى شرائح رفيعة ، ونرش الثوم المفروم ، والريحان المجفف ، ونسكب التتبيلة ، ونخلط جيداً.
6. ضع الوجبة الخفيفة في الثلاجة طوال الليل. قلّب عدة مرات.
مجمع الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة
كعكة سناك "باف نابليون".سوف تحتاج:
سردين معلب بالزيت - علبتان
- بيض مسلوق - 5 قطع.
- علبة مايونيز - 2 قطعة.
- جزر مسلوق - 2 قطعة.
- بطاطس مسلوقة - 14 قطعة.
- بسكويت كبير "تكسير مالح" - 45 قطعة.
- جبنة صلبة - 220 جم
خطوات الطبخ:
1. قشر البطاطس وابشرها واخلطها مع المايونيز.
2. حضري بيضتين وجزرة بنفس الطريقة ، وتبليها بنصف الثوم ، وتمر عبر عصارة الثوم. أضف القليل من المايونيز مع التحريك.
3. ابشر البيض المتبقي ، وتبليه بالمايونيز والثوم. ابشر الجبنة ، قسّمها إلى جزأين ، أضفها إلى مزيج البيض. يُهرس السمك بالشوكة ويُمزج مع الصلصة.
4. ضعي 9 قطع من البسكويت في طبق مسطح كبير ، وغطي نصف كمية خليط البطاطس. اصنع طبقة أخرى ، ضع طبقة أخرى من كتلة بيض الجزر في الأعلى. ضعي بسكويت السمك فوقها. الطبقة الرابعة عبارة عن بسكويت مع بطاطا مسلوقة ، ومرة أخرى بسكويت وكتلة بيض بالثوم. تُرش كعكة الوجبة الخفيفة بالبصل المفروم وتُترك في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
سوف تحب و.
الرنجة في ماء مالح.
مكونات:
الرنجة - 2 قطعة.
- رشة من بذور الكزبرة
- سكر - ملعقة صغيرة
- خل التفاح - 5 ملاعق كبيرة. ملاعق
- ماء - كوب واحد
- مصباح
طبخ:
1. اصنع ماء مالح. يُسكب السكر والملح في الماء ويُسكب في خل التفاح ويُسخن حتى تذوب جميع المكونات. لا حاجة للغلي! ترطيب.
2. قشر الرنجة ، مقطعة إلى قطع. يحرر البصل من القشر ، يقطع إلى حلقات. نضع السمك في مرطبان وننقله مع البصل والكزبرة وحبوب الفلفل. يُسكب المتبقي من التتبيلة ويُغطى ويُترك لمدة يوم.
3. قم بإزالة الرنجة النهائية من التتبيلة ، وقدمها.
تحضير الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة
"سبايسي رافيلز".المنتجات المطلوبة:
باقة كبيرة من البقدونس
- زيتون للزينة
- مايونيز - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق
- الجبن المطبوخ - 4 قطع.
- حفنة كبيرة من الشبت
- فص ثوم - 2 قطعة.
طبخ:
ابشر الخثارة ، مرر الثوم من خلال مكبس. يُمزج الجبن المبشور والمايونيز والجبن ويُحرّك جيدًا. بأيدٍ مبللة ، شكل كرات صغيرة من نفس الحجم. يُغسل البقدونس والشبت ، ويُجفف بالمناشف الورقية ، ويُفرم جيدًا كل على حدة. اغمس نصف الكرات المحضرة في البقدونس المفروم ونصف الكرات في الشبت. ضعي الطبق على طبق ، وزينيه بالزيتون اختياريًا.
تحضير و.
كعكة سناك "برافو".
مكونات:
للاختبار:
بيضة
- سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- صودا - ملعقة شاي
- الكفير الدهني - 1 ملعقة كبيرة.
- مارجرين - 220 جم
- دقيق - 2.5 كوب
لملء:
الخصية - 6 قطع.
- جزر كبير وبصل - 2 قطعة.
- خيار مخلل - 4 قطع.
- لحم الخنزير ولحم البقر المفروم - ½ كجم
- فطر طازج - ½ كجم
للزينة:
زيتون
- الخضر
- خيار
- تشكيلة النقانق
- جبنة قاسية
للصلصة:
القشدة الحامضة والمايونيز - 100 غرام لكل منهما
طبخ:
1. اصنع العجينة: يقطع السمن المجمد بسكين ، يضاف الدقيق ، يضاف الكفير ، البيض ، الصودا ، السكر المحبب ، يخلط كل شيء بسرعة. قسّم الكتلة الناتجة إلى 5 أجزاء. لف كل جزء برفق ، وخزه بشوكة ، واخبز عند درجة حرارة 180 درجة. امنح الكعك النهائي شكل قلب.
2. يقلى اللحم المفروم مع الجزر المبشور والمقشر.
3. قطّعي الفطر المغسول إلى مكعبات واقليها بحلقات البصل.
4. نقطع الخيار إلى مكعبات ، افرك البيض المقشر.
5. اصنع الصلصة: اخلطي المكونات مع التقليب.
6. قم بطي الكعك الجاهز فوق بعضها البعض ، ثم اسكبه فوق الصلصة ، ثم ضع طبقة من أنواع مختلفة من الحشوات بالتسلسل التالي - اللحم المفروم مع الجزر والمخللات والبيض والفطر مع البصل.
7. رشي الجبن المبشور فوق الكعكة. غطي الجوانب بدوائر الخيار والأعشاب ، إذا رغبت في ذلك ، وزينها بالورود الباردة والبقدونس والزيتون. أرسل الطبق إلى الثلاجة لمدة 3-4 ساعات أو اتركه طوال الليل.
تحضير الاطباق الباردة والوجبات الخفيفة
البرقوق مع الجبن في لحم الخنزير المقدد.
مكونات:
شرائح لحم الخنزير المقدد - 25 قطعة.
- جبن بارميزان - 120 جم
- برقوق كبير - 25 قطعة.
- زيتون منزوع النوى - 25 قطعة.
طبخ:
قسمي جبنة البارميزان إلى 25 شريحة. اغسل البرقوق الجاف. لا تقطعها على طول الطريق. ضع قطعة من الجبن على كل حبة. لف الفاكهة المجففة في شرائح لحم الخنزير المقدد. ضع الفراغات على ورقة خبز مبطنة بورق. ضعي صينية الخبز في الفرن ، ساخنة إلى 220 درجة ، اخبزيها لمدة 25 دقيقة. ضعي المقبلات على طبق مسطح. ضعي زيتون أخضر على كل عود أسنان وقدميه بارداً.
تحضير و.
مخلل البيض.
سوف تحتاج:
براعم قرنفل - 10 قطع.
- بيض السمان - 10 قطع.
- فلفل أسود - 10 قطع.
- ملح - 2 ملاعق صغيرة
- ماء - نصف كوب
- خل - 1 ملعقة كبيرة.
- فص ثوم - 6 قطع.
- بقدونس وشبت
- ورق الغار
كيف تطبخ:
1. يُسكب البيض بالماء البارد ويُغلى ويُخرج من الموقد. غطيها بغطاء ، لفها بمنشفة ، اتركها لمدة 10 دقائق ، اشطفها بالماء البارد ، قشر.
2. من أجل التتبيلة ، اخلطي الخل والملح والفلفل والقرنفل وورق الغار واتركيه لمدة خمس دقائق بعد الغليان.
3. ضعي البيض في مرطبان ، أضيفي إليه الخضر ، اسكبي التتبيلة الساخنة ، انقعي لمدة 24 ساعة.
الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة
فول أو فو مع الكافيار الأحمر والأفوكادو.مكونات:
زبدة - 2 ملاعق صغيرة
- أغصان النعناع الطازج
- عصير ليمون - ملعقة صغيرة
- ملح
- أفوكادو
- كافيار احمر
- عجين الفطير - 135 جم
طبخ:
1. قطع عجين الفطير على شكل قلوب ، وجعل الجوانب مع الطبقة الثانية.
2. اخبزيها لمدة 8 دقائق في فرن مسخن.
3. في الخلاط ، اخلطي عصير الليمون مع الأفوكادو ، أضيفي الملح والأعشاب.
4. لتحسين الطعم ، أضيفي كمية قليلة من المايونيز والزبدة.
5. حشو الانتفاخ بخليط الأفوكادو ، وضعي الكافيار.
تقديم الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة
لحم هلامي.
المنتجات المطلوبة:
البازلاء الخضراء
- الخضر
- بصل - 120 جم
- بيضة - 2 قطعة.
- جزر - 220 جم
- الجيلاتين - 20 جم
- لحم بقري - 320 جرام
- فلفل أحمر
طبخ:
نضع اللحم والبصل المقشر والجزر في قدر ، ويُسكب 1.5 لتر من الماء ويُطهى لمدة ساعة واحدة. قبل 15 دقيقة من الاستعداد ، أضف ورق الغار والفلفل والملح. افصل البياض عن الصفار. تقطع السناجب إلى مكعبات ، جزر - مقطعة إلى مكعبات. لحم - تنهار. اخلطي الجزر والبروتينات واللحوم. ينقع الجيلاتين في 150 مل من الماء المغلي البارد ، ويترك للمدة المذكورة على العبوة. يُصفّى المرق ويُضاف الجيلاتين ويُوضع على الموقد ويُغلى المزيج. لا حاجة للغلي! نضع الخضر والبازلاء الخضراء في قوالب ، في الأعلى - الجزر واللحوم بالبروتينات. يُسكب في المرق ويُترك في الثلاجة حتى يبرد الطبق تمامًا.
سوف تحب و.
مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة.
رقائق الجزر.
مكونات:
إكليل الجبل الجاف - 2 ملاعق صغيرة
- ملح البحر - 1.5 ملعقة صغيرة
- جزر - 420 جم
- زيت زيتون - 25 جم
كيف تطبخ:
نقطع الجزر إلى شرائح رفيعة بسكين حاد أو بمبشرة خاصة. يرش بالزيت ويقلب جيدا. انشر الخضار المحضرة على ورق البرشمان في طبقة واحدة ، وضعها في الفرن ، عند درجة حرارة محددة - 150 درجة. من المستحسن أن يكون هناك اتفاقية في الفرن ، إذا لم يكن الأمر كذلك ، قم بتسخين الفرن إلى الحد الأدنى عن طريق فتح الباب. راقب الطبخ بعناية حتى لا تحترق الرقائق. جفف الرقائق لمدة نصف ساعة. اقلب مرة واحدة أثناء العملية. دع الرقائق تبرد تمامًا ورشها بإكليل الجبل المسحوق وملح البحر.
صور الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة:
رغيف لحم مع بيض السمان.
مكونات:
بيضة دجاج - 2 قطعة.
- حليب - 100 مل
- زيت عباد الشمس - 30 مل
- لحم بقري مفروم - 1 كجم
- فلفل أسود مطحون - بضع قرصات
- زبدة - 30 جم
- بصلة البصل
- بقدونس طازج - 3 أغصان
- جزرة
- خبز أبيض - شريحة واحدة
- بيض السمان - 20 قطعة.
خطوات الطبخ:
تُسكب قطعة خبز بالحليب الدافئ. يُسلق البيض لمدة خمس دقائق ، ويُترك ليبرد في الماء. يُقشر الجزر والبصل ويُغسل ويُجفف ويُقطع إلى مكعبات صغيرة. أولاً ، يُقلى في زيت عباد الشمس ، يُضاف الجزر المُجهز ، ويُقلب ، ويُقلى لمدة ثلاث دقائق. قشر بيض السمان ، واغسل الخضر ، واقطعها جيدًا. اخفقي البيض. ضعي اللحم المفروم في وعاء عميق. يُطري الخبز بالحليب ويُضاف إلى اللحم المفروم ويُحرّك. أضف البيض مع التحريك. ضعي الخضر والخضروات المقلية وقلبي. ضعي ورق برشمان على صينية خبز ، ودهنها بزيت عباد الشمس ، وافرد اللحم المفروم على ورق على شكل بيضاوي سميك ، وزع بيض السمان بالتساوي ، وإغراقه. قم بلف اللفافة بحيث يتم إخفاء الخصيتين بالداخل. ضعي اللفافة في غلاف الخبز ، اربطيها من الجانبين ، اخبزيها في الفرن ، اضبطي درجة الحرارة على 200 درجة. قم بإزالة ورقة الخبز بعناية ، وقطع الجزء العلوي من الغلاف ، وافتح اللفة. تُوزّع قطع الزبدة على الوجه وتُعاد إلى الفرن وتُخبز لمدة 15 دقيقة. أخرج الطبق من الفرن ، أخرجه من الغلاف ، انقله إلى رقائق معدنية ، ضعه في الفرن لمدة خمس دقائق أخرى لتحمير جوانب اللفة. دعها تبرد لمدة ساعة.
إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه
سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
نشر على http://www.allbest.ru/
نشر على http://www.allbest.ru/
وزارة الرياضة في الاتحاد الروسي
المؤسسة التعليمية لميزانية الدولة الفيدرالية للتعليم المهني العالي
"جامعة الدولة الروسية للثقافة البدنية والرياضة والشباب والسياحة (GTSOLIFK)"
معهد السياحة والترفيه والتأهيل واللياقة
قسم السياحة والخدمات
عمل الدورة
الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة
أكمله الطالب:
4 دورات لمجموعة RD
جاركافينكو آنا
التحقق:
ماكساكوفسكايا إن إس.
مقدمة
1. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة
استنتاج
مقدمة
سناك هو مصطلح جدول يعني:
1) وقت ونوع التقديم على المائدة ؛
2) طبيعة وشكل الأطباق المقدمة للوجبات إما بمفردها أو في وقت معين كجزء من الوجبة.
كمفهوم ، أصبح مصطلح "وجبة خفيفة" منتشرًا في القرن الثامن عشر فقط. وخاصة في القرن التاسع عشر. في القرن السابع عشر عرفت اللغة الروسية كلمة "وجبة خفيفة" ، ولكن بمعنى مختلف ، ثم تم استخدامها مع حرف الجر "لـ" (على سبيل المثال ، الخبز لوجبة خفيفة من اللحم ، والسكر لوجبة خفيفة من الأدوية المرة).
منذ القرن الثامن عشر يتم استخدام كلمة "وجبة خفيفة" مع حرف الجر "إلى" و "على" ("وجبة خفيفة للفودكا ، بيرة" ، "إعطاء السمك ، الخيار لتناول وجبة خفيفة").
في الثلث الأول من القرن الثامن عشر. غالبًا ما تم استبدال كلمة "فاتح الشهية" بكلمة "frischtich" وكانت تستخدم بالمعنى الأول كمرادف لكلمة "الإفطار". وبما أن وجبة الإفطار كانت تقدم مع أطباق باردة أو مشوية غير ساخنة متبقية من العشاء ، بدأت المقبلات في الظهور منذ منتصف القرن الثامن عشر. جميع الأطباق الباردة للمائدة الروسية: مخلل الملفوف (الخيار ، الملفوف ، الفطر) ، مخلل السمك (سمك الحفش الوترى ، المملح ، المجفف وسمك السلمون والكافيار) ، اللحوم المدخنة (لحم الخنزير ، لحم الخنزير المسلوق ، ستائر الأوز).
في القرن 19 تم تضمين الأطباق الألمانية والسويدية والفرنسية في المقبلات - تمت إضافة البيض المسلوق وأطباق الإوز والكبد والنقانق والزبدة والخبز الأبيض والفطائر من المائدة الروسية ، والتي كانت تُقدم مسبقًا حصريًا على الغداء ، إلى حساء الملفوف أو أطباق منفصلة . تضمنت طاولة الوجبات الخفيفة هذه أيضًا أطباق المطبخ الروسي التي كان يجب إعدادها مسبقًا ، ولكن يمكن أن تظل وتؤكل باردة. كانوا جيلي ، أسبيك. من المائدة الفرنسية ، شمل ذلك بشكل أساسي الفطائر والصلصات الباردة والفواكه المعلبة والخضروات المخللة والمخللات. من الماني - السندويشات والرنجة المملحة مع البصل.
أما بالنسبة لوقت تقديم الوجبات الخفيفة ، فقد شهد أيضًا تطورًا كبيرًا. في البداية ، تم تقديم المقبلات (واحد أو اثنان أو ثلاثة أطباق وفودكا) خارج العشاء ، قبل ساعتين أو ثلاث ساعات من العشاء في الردهة. ثم بدأت المقبلات في الاقتراب من العشاء حتى نهاية القرن التاسع عشر - بداية القرن العشرين. لم يتم دمجها بالكامل مع وجبة الغداء ، وتحولت إلى أول ، أو بالأحرى ، إلى سلسلة من الدورات الأولى. تم تقديم المقبلات 2-3 أطباق (السمك واللحوم والخضروات).
ملاءمة. تستخدم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة بشكل متزايد في تغذية السكان. يحتلون مكانًا مهمًا في قائمة مؤسسات تقديم الطعام وفي مجموعة متنوعة من متاجر الطهي. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة تزيد من الشهية ، وتكمل النظام الغذائي ، وتزين الأطباق أيضًا. لكي تفي الأطباق والوجبات الخفيفة الباردة بجميع الأغراض المذكورة أعلاه ، من المهم جدًا تلبية المتطلبات الضرورية عند تحضيرها.
الهدف من العمل هو دراسة خصائص الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة.
لتحقيق الهدف من عمل الدورة ، تم تحديد المهام التالية:
النظر في أهمية الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة في تغذية الإنسان ؛
استكشاف مجموعة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ؛
لدراسة تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ؛
لتحليل الميزات التكنولوجية لمتجر التبريد ؛
لإعطاء الخصائص السلعية للمواد الخام لإعداد السلطات ؛
تعلم كيفية تحضير السلطات.
موضوع الدراسة هو الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة.
1. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة
1.1 أهمية الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة في تغذية الإنسان
من المعتاد تصنيف المقبلات الباردة كأطباق باردة ، والتي تشمل المنتج الرئيسي ولا يوجد طبق جانبي ، أو يتم تقديمها بكميات وتشكيلة محدودة. على سبيل المثال ، الكافيار الصمغ والحبيبي مع البصل الأخضر ، والكافيار المضغوط بالليمون ، والاسبرط مع البيض ، والاسبرط والسردين بالليمون ، والفطر المملح والمخلل ، والأسماك المجففة ، إلخ.
لا يوجد تمييز واضح بين الطبق البارد والمقبلات الباردة. يمكن أن يكون منتج الطهي نفسه طبقًا باردًا أو مقبلات باردة. كقاعدة عامة ، يكون للمقبلات الباردة عائد أقل ويتم تقديمها بدون مقبلات (كافيار ، سلمون ، اسبرط ، نقانق) أو بكمية صغيرة من التزيين (إسبرط مع بيض ، رنجة مع بصل).
عادة ما يتم تقديم الأطباق الباردة في بداية الوجبة. في هذه الحالة ، يطلق عليهم الوجبات الخفيفة ، ويكملون تكوين الأطباق الرئيسية ، ويزينون المائدة ، ويشبعون الجوع ، ويحفزون الشهية ، ويكملون القيمة الغذائية للوجبات الغذائية.
تتيح التشكيلة الغنية والقيمة الغذائية للأطباق الباردة إمكانية استخدامها كأطباق رئيسية للإفطار أو العشاء أو لتكملة قائمة الولائم بها. على سبيل المثال ، يمكن تضمين اللحم أو اللحم المهروس أو السمك في قائمة العشاء أو الإفطار ، والوجبات الخفيفة الباردة: الكافيار ، والسلطات ، والرنجة مع طبق جانبي ، وما إلى ذلك ، في قائمة الغداء أو الإفطار أو العشاء لتحفيز الشهية. يرجع تأثير العصير للأطباق الباردة والوجبات الخفيفة إلى مذاقها الحار وتصميمها المعقد والتلوين اللطيف للمنتجات التي تتكون منها هذه المنتجات.
تلعب الأطباق الباردة دورًا خاصًا في قائمة الولائم ، حيث يصل عددها إلى 5-10 أنواع.
تهيمن منتجات التحضير المعقدة على تشكيلة أطباق الولائم ، مثل الأسماك الهلامية ، وجبن الطرائد ، والأسماك المحشوة والدواجن ، وما إلى ذلك ، والتي يحظى تصميمها باهتمام كبير. في صناعة هذه الأطباق ، يتم استخدام تقنيات تصميم خاصة واستخدام أدوات خاصة.
في تغذية الإنسان ، لا تعتبر الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ذات أهمية إضافية فقط.
الكثير منها غني بالسعرات الحرارية ، مثل اللحوم أو سلطات السمك مع المايونيز ، جبن الطرائد ، جالانتين ، إلخ.
الوجبات الخفيفة الباردة من الخضروات الطازجة منخفضة السعرات الحرارية وغنية بالفيتامينات والأملاح المعدنية والأحماض العضوية القيمة.
يختلف محتوى السعرات الحرارية في الأطباق الباردة على نطاق واسع ويعتمد على تكوينها ومعدلات الاستثمار في المنتجات الفردية. تحتوي أطباق السلطة الخضراء على أقل محتوى من السعرات الحرارية (50-100 سعرة حرارية) ، كما أن سلطات اللحوم والأسماك المتبل بالقشدة الحامضة والمايونيز تحتوي على سعرات حرارية أكثر: يصل محتوى السعرات الحرارية في الوجبة الواحدة إلى 250-350 سعرًا حراريًا ، اعتمادًا على معدلات إدخال المواد الخام.
تعد الخضروات والفواكه ، التي تعد جزءًا من الأطباق الباردة بكميات كبيرة ، مصدرًا مهمًا للعناصر الغذائية القيمة مثل الفيتامينات والأملاح المعدنية.
تتميز البطاطس باحتوائها على نسبة عالية من الكربوهيدرات وتزيد بشكل كبير من محتوى السعرات الحرارية في الأطباق الباردة. محتوى فيتامين سي فيه منخفض ، لكن الاستهلاك الكبير لهذا المنتج يجعله مصدرًا مهمًا لفيتامين سي ، وبالفعل ، فإن 200 جرام من سلطة البطاطس توفر للشخص 20-25 ٪ من الاحتياجات اليومية من فيتامين سي.
الأطباق الباردة من اللحوم والدواجن والأسماك والبيض والبقوليات والمكسرات غنية بالبروتين وتحتوي على بعض الدهون ، بالإضافة إلى عدد من الفيتامينات والمعادن المهمة. تُثري البقوليات الأطباق بفيتامين ب 1 والكالسيوم وأملاح الحديد. أطباق الكبد ، بطارخ السمك ، الرنجة غنية بفيتامين أ. الصلصات ، الضمادات المستخدمة للأطباق الباردة لا تعمل على تحسين وتنويع المذاق فحسب ، بل تؤثر أيضًا بشكل كبير على قيمتها الغذائية تحتوي الكريمة الحامضة وصلصة المايونيز على كمية كبيرة من الدهون وبالتالي زيادة محتوى السعرات الحرارية للأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. وصفة العديد من الأطباق الباردة تشمل الزيت النباتي أو الصلصات والمرق. تعتبر هذه الأطباق مصدرًا للأحماض الدهنية غير المشبعة. في هذه الحالة ، فإن حقيقة أن الزيت النباتي في هذه الحالة لا يخضع للمعالجة الحرارية ولا يفقد نشاطه البيولوجي له أهمية خاصة.
يتم تحضير بعض الأطباق الباردة من الخضار والفواكه النيئة ، بحيث يتم الاحتفاظ بالفيتامينات والمواد القيمة الأخرى بشكل جيد.
لتعظيم الحفاظ على فيتامين سي في الخضار والفواكه وغيرها من المنتجات ، تم تطوير شروط معالجة خاصة ، والتي يجب الالتزام بها بدقة. على وجه الخصوص ، يجب غسل الخضار ليس في شكل شرائح ، ولكن في شكلها الكامل ؛ يجب وضع الخضار للطبخ في ماء مغلي ومملح وغليها في مرجل ، مغلق بغطاء ، مع غليان خفيف ، مع مراعاة المواعيد النهائية بدقة. للحفاظ على فيتامين سي في الخضر ، من المهم منع فترات التخزين الطويلة وخاصة الذبول.
يجب إيلاء الكثير من الاهتمام للالتزام الصارم بالقواعد الصحية في إعداد وتخزين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، لأنها لا تخضع للمعالجة الحرارية قبل إطلاقها على المستهلك. طبق سلطة ورشة مقبلات
1.2 مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة
يتم تصنيف مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة حسب أنواع المواد الخام وطرق التحضير في المجموعات التالية:
شطائر.
السلطات والخل.
أطباق ووجبات خفيفة من الخضار والفطر.
أطباق الأسماك والمأكولات البحرية وأطباق اللحوم والدواجن ومنتجات اللحوم ؛
أطباق البيض
أطباق الهلام - الوجبات الخفيفة التي يتم تحضيرها من اللحوم والأسماك والدواجن والطرائد والبيض وحتى الخضار. من المعتاد تقديم الفجل مع الخل أو الفجل مع القشدة الحامضة والتوابل الأخرى والصلصات (على سبيل المثال ، المايونيز) والتوابل المختلفة والأعشاب وكذلك السلطات والخضروات - المملحة والمخللة ؛
الفطائر - مقبلات باردة يتم تحضيرها أساسًا من منتجات اللحوم (من كبد الماشية الكبيرة والصغيرة ، من الكبد واللحوم أو أحشاء الدواجن ، من لحوم الطرائد المقلية) ، غالبًا من الأسماك والخضروات (فطيرة من سمك الفرخ ، من الباذنجان والفول والزيتون وما إلى ذلك) ؛
جميع أنواع المخللات والمخللات.
الوجبات الخفيفة الشهية (الجبن والنقانق والأطعمة المعلبة واللحوم والأسماك المدخنة والرنجة والكافيار).
يمكن تقسيم كل نوع من هذه الأنواع من الأطباق والوجبات الخفيفة إلى سلالات أخرى. ضع في اعتبارك الفئات التالية: السندويشات والسلطات.
الشطيرة في المصطلحات اليومية الشائعة هي شريحة من الخبز مع العديد من الأطعمة الخفيفة (الجبن ، ولحم الخنزير ، والسجق ، والكافيار ، واللحوم المدخنة أو الأسماك ، والأطعمة المعلبة).
حسب درجة الحرارة ، يتم تقسيم السندويشات إلى باردة وساخنة. وفقًا لنوع التحضير ، يمكن تقسيم السندويشات إلى ثلاث مجموعات كبيرة: مفتوحة ، ومغلقة (السندويشات) ، ونفخة.
بالنسبة للسندويشات المفتوحة ، يتم تقطيع الخبز إلى شرائح صغيرة بسمك حوالي 1 - 1.5 سم ، يُدهن بالزبدة ويُزين بمختلف الوجبات الخفيفة.
السندوتشات المغلقة مصنوعة من شريحتين من الخبز الأبيض بعرض 5-6 سم وسمك 0.5 سم ، ويتم دهن كلتا الشريحتين بالزبدة ، وأحيانًا يتم خلطهما مسبقًا مع توابل مختلفة - الخردل والجبن المبشور والفجل. يوضع المنتج على شريحة خبز ، والأخرى مغطاة بإحكام من الأعلى.
شطائر طبقات. انشر شريحة كبيرة من الخبز الأسود بالزبدة ، ثم ضع منتجًا من نفس الحجم في الأعلى ، ثم الخبز ، والزبدة ، والمنتج ، وما إلى ذلك. يمكن أن تكون الطبقات من 7 إلى 9 ، والطبقة الأخيرة من الخبز.
الشكل 1.1 تصنيف السندويشات
يوضح الشكل 1.1 تصنيفًا أكثر تفصيلاً للسندويشات.
سلطة - طبق بارد محضر من خليط من خضروات و / أو فواكه متنوعة متبل بالخل أو الزيت النباتي أو المايونيز أو القشدة الحامضة أو عصير الليمون أو الملح أو الفلفل أو تتبيلات السلطة الخاصة. غالبًا ما يشتمل تكوين السلطات على الخضار: الشبت والبقدونس والكرفس والبصل الأخضر والثوم.
تصنيف السلطة حسب المكونات:
سلطة السمك - يشمل تكوين السلطة الأسماك ، ويمكن أن تكون مسلوقة أو مقلية أو معلبة ؛
سلطة اللحوم - يشمل تكوين السلطة اللحوم (لحوم البقر والدواجن ولحم الخنزير واللسان المسلوق) من معالجة الطهي المختلفة ؛
سلطة المأكولات البحرية هي تصنيف متنوع للغاية للسلطة. قد تشمل التركيبة الحبار ، الأسقلوب ، الأخطبوط ، بلح البحر ، الجمبري ، منفردة أو مجتمعة ؛
سلطة الخضار - تصنيف السلطة بأسعار معقولة جدا. يشمل تكوين السلطة جميع أنواع الخضار.
سلطة فواكه - تتكون من فواكه مقطعة وعادة ما تكون متبلة بالعصير أو الزبادي أو الكفير.
سلطة مشتركة (مجتمعة) - قد تتضمن عدة تصنيفات في نفس الوقت. على سبيل المثال ، سلطة الدجاج والأناناس أو السمك مع الأعشاب.
1.3 تقنية تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة
المعالجة الباردة والحرارية للمنتجات المدرجة في وصفة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة هي نفسها في الأساس للأطباق الساخنة ، ومع ذلك ، فيما يتعلق بالأطباق الباردة ، فإن الامتثال الأكثر دقة للمتطلبات الصحية ضروري أثناء تحضيرها وتخزينها وبيعها ، خاصةً المنتجات التي تدخل في الأطباق بدون معالجة حرارية:
يجب تقليل عدد العمليات اليدوية (استخدم الأجهزة الآلية للقطع والجرعات والتخطيط) ؛
يجب أن تسبق المعالجة الميكانيكية ، إن أمكن ، المعالجة الحرارية (على سبيل المثال ، يجب تنظيف الخضار وتقطيعها قبل الطهي) ؛
لا يمكنك الجمع بين الأطعمة الدافئة والباردة ، مما يؤدي إلى تدهور الذوق والتلف السريع ؛
أطباق التوابل (القشدة الحامضة والمايونيز والزيت النباتي) ضرورية قبل العطلة مباشرة ؛
من الضروري التقيد الصارم بفترة صلاحية المنتجات شبه المصنعة وأنماط المعالجة الحرارية المعمول بها.
لكي لا تفقد المنتجات أثناء عملية الطهي بعض المواد المفيدة ، من الضروري اتباع القواعد المعمول بها.
لتعظيم الحفاظ على فيتامين سي في الخضار والفواكه وغيرها من المنتجات ، تم تطوير شروط معالجة خاصة ، والتي يجب الالتزام بها بدقة. على وجه الخصوص ، لا ينبغي غسل الخضار في شرائح ، ولكن بشكل عام ، يجب وضع الخضار للطهي في ماء مغلي ومملح وغليها في قدر بغطاء ، مع غليان خفيف ، مع مراعاة المواعيد النهائية بدقة. للحفاظ على فيتامين سي في الخضر ، من المهم منع فترات التخزين الطويلة وخاصة الذبول.
تتفاقم احتمالية الإصابة بالتسمم الغذائي عند تناول الأطباق الباردة بسبب حقيقة أنه حتى عندما تكون ملوثة جدًا بالكائنات الحية الدقيقة ، فإنها لا تثير أي شك لدى المستهلكين ، نظرًا لأن خصائصها الحسية - المظهر والرائحة والطعم - لا تتغير دائمًا. هذا يفرض على الطهاة مسؤولية كبيرة عن الامتثال الصارم للقواعد الصحية في تصنيع مختلف الأطباق الباردة.
يجب توخي الحذر بشكل خاص لضمان معالجة الخضار الطازجة والمسلوقة على ألواح منفصلة عند حصادها في شكل منتجات نصف منتهية ، والتي من المفترض أن يتم تخزينها لبعض الوقت.
للامتثال للمتطلبات الصحية ، يجب على كل موظف ، قبل البدء في معالجة الطهي للمنتج ، التحقق من نظافة مكان عمله وحالة المعدات والمخزون الذي سيستخدمه.
يجب الحفاظ على نظافة مكان العمل باستمرار أثناء معالجة المنتج. من الضروري مراقبة المعدات والمخزون المستخدمة في الطهي ؛ يجب التخلص من مخلفات الطعام في الوقت المناسب.
عند الطهي ، يجب تقليل مدة المعالجة الأولية للمنتج.
إذا كان ذلك ممكنًا ، يجب تجنب قطع المنتجات يدويًا ، والتي تميل إلى زيادة تلوثها. هناك آلات خاصة لتقطيع الخضار النيئة ومنتجات اللحوم. في حالة عدم وجودهم ، في بعض الحالات ، من المستحسن استخدام أجهزة مختلفة لتقطيع الخضار المسلوقة.
تعتبر درجة حرارة الغليان للمنتجات المستخدمة في صناعة الأطباق الباردة مهمة جدًا. يجب تبريد جميع المنتجات مسبقًا إلى درجة حرارة 8-10 درجة مئوية. لا تخلط الطعام المبرد مع الطعام الدافئ. عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية ، يكون تطور الكائنات الحية الدقيقة أبطأ بكثير (أحيانًا عدة عشرات من المرات) منه عند درجة حرارة 15-20 درجة مئوية.
يعد الامتثال لنظام درجة الحرارة المعمول به والعمر الافتراضي للوجبات الجاهزة والمنتجات شبه المصنعة إجراءً هامًا أيضًا لتحسين حالتها الصحية.
بالنسبة للأطباق الباردة ، تم تحديد شروط التنفيذ التالية عند درجة حرارة لا تزيد عن 6-8 درجات مئوية ، انظر الجدول 1.1.
الجدول 1.1 تخزين الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة
تتمتع السلطات والخل بفترة صلاحية قصيرة. في حالة عدم وجود برد ، يجب ألا تتجاوز فترة تنفيذ هذه الأطباق 30 دقيقة من تاريخ الصنع. العمر الافتراضي القصير للسلطات والخل يجعل من الصعب تصنيعها ، ولكن من السهل تحملها إذا كنت تمارس طهي هذه الأطباق من المنتجات شبه المصنعة. يمكن تخزين الخضار المسلوقة المفرومة لمدة تصل إلى 12 ساعة. يجب فرز وغسل الخضار والخضر المستهلكة طازجة. يمكن تقطيع الخيار المملح والمخلل والطماطم. يمكن أن تكون اللحوم والأسماك مطبوخة مسبقًا أو مقلية.
عند درجة حرارة 8 درجات ، يمكن تخزين المنتجات في قطع كاملة وفي شكل مقطوع لمدة تصل إلى 24-36 ساعة.
من الأفضل تخزين جميع المنتجات الجاهزة بشكل منفصل حسب النوع. إذا لزم الأمر (بسبب نقص الأطباق ومساحة التخزين) ، يجوز خلط الجزر المسلوق مع البطاطس واللحوم. يجب تخزين الخضار المخللة والمخللة بشكل منفصل تحت جميع الظروف. لا يجوز خلطها مع غيرها من المنتجات إلا قبل البيع بثلاثين دقيقة. يجب أن يتم تتبيل السلطات بالصلصة مباشرة قبل إطلاقها.
لا تخلط أجزاء جديدة من الخس مع بقايا طعام من دفعة سابقة ، لأن هذا يتسبب في إفسادها بشكل أسرع.
معالجة الغذاء
الخضار والأعشاب والفطر. تُغسل البطاطس جيدًا وتُسلق ، ثم تُبرد وتُقشر ؛ تتم معالجة البنجر الأحمر أيضًا. يوصى بفرز هذه الخضروات حسب حجم الدرنات قبل الطهي.
يُقشر الجزر واللفت واللفت أولاً ويُسلق بدون تقطيع ؛ يمكن أيضًا طهي هذه المحاصيل الجذرية مقطعة إلى دوائر ، ومكعبات ، وقش ، إلخ.
في القرنبيط ، يتم قطع القصبة أسفل بداية تشعب الرأس ، ويتم تنظيف المناطق الملوثة والتالفة. يتم غلي الكوتشيسكي المقشر في ماء مملح.
عند معالجة الملفوف الأبيض والأحمر ، تتم إزالة الأوراق العلوية الملوثة والتالفة. للقيام بذلك ، يتم قطعها في القاعدة. يتم تقطيع الرأس النظيف إلى جزأين إلى أربعة أجزاء ومقطعة.
يُقشر الهليون ، بدءًا من الرأس ، ويُغسل ويُربط في عناقيد ويُغلى في ماء مملح ، ويُبرد في نفس المرق.
تتم معالجة حبات الفاصوليا الخضراء والبازلاء على النحو التالي: تتم إزالة الأوردة التي تربط نصفي الكبسولة ، والتي من أجلها يتم كسر نهايات الكبسولة وتمزق الأوردة في الاتجاه المعاكس للكسر ، ثم يتم قطع قرون الفاصوليا عبر إلى ثلاثة إلى أربعة أجزاء أو مقطعة بالطول على شكل نودلز.
تستخدم قرون البازلاء ككل ؛ يتم غليها في الماء المغلي بسرعة (حتى تنضج) ، وبعد ذلك يتم تبريدها بسرعة بالماء البارد حتى لا يتحول اللون الأخضر إلى اللون البني.
يتم غلي البازلاء الخضراء المجمدة أو الفاصوليا الخضراء بنفس طريقة غلي البازلاء.
يتم طهي الذرة بدون إزالة الأوراق من الكوز. يتم غسل القرع والكوسا والباذنجان ، ويتم قطع القشرة وإزالة السيقان فقط من الباذنجان الصغير. للحشو ، تستخدم الكوسة كاملة أو مقطعة إلى نصفين. للقلي ، يتم تقطيع الكوسة إلى قطع.
تُغسل الفلفل الحلو وتُزال الساق والبذور التي تحتوي على اللب ، ثم تُغسل مرة أخرى وتوضع في ماء بارد لمدة 30 دقيقة لإزالة المرارة الزائدة.
تغسل الطماطم وتقطع مكان ربط الجذع. بالنسبة للسلطات ، يتم تقطيع الطماطم إلى شرائح متساوية ، وللحشو ، تُقطع الطماطم من الأعلى وتُزال البذور مع العصير.
يتم غسل خيار الدفيئة والصوبة الزجاجية وخيار الأرض الصغير فقط ، ويتم تقشير الخيار المتضخم وإزالة البذور.
يتم تقشير الجزر والكوسا والكرفس المستخدم طازجًا في السلطات المختلفة وغسلها وتقطيعها جيدًا إلى شرائح أو مكعبات أو شرائح.
في الخس ، يتم فصل البصل الأخضر والأوراق الفاسدة والذابلة ، ثم يتم غسل الخضر في الماء الجاري البارد وتخزينها في سلال أو مناخل في غرفة باردة لحين استخدامها. يتم التخلص من الغبار والرمل من الشبت المصنف ، ثم يتم غسل الشبت وتجفيفه.
يتم فرز الفطر حسب النوع ، وإزالة السامة والفساد. عند تنظيف الفطر ، اقطع الجزء السفلي الملوث من الساق. يُغسل الفطر المقشر جيدًا ، وبعد ذلك يُسلق أو مملح أو مخلل.
سلع تذوق الطعام. يتم وضع سمك السلمون والسلمون وسمك السلمون على طول العمود الفقري ، ويتم قطع اللحم من العظم ، وإزالة العظام الساحلية ، ثم تقطيعها إلى أجزاء ، بدءًا من الذيل.
يتم تنظيف جزء السلمون (السمك الأبيض وسمك الحفش) المخصص للتقطيع من الجلد ؛ يتم تغليف الجزء النظيف بورق زبدة ، وبالتالي حمايته من العوامل الجوية.
يتم تنظيف الرنجة من الجلد ، وإزالة الدواخل وتقطيعها إلى شرائح ، وإزالة العظام الشوكية والساحلية أو تركها على العظام. إذا كانت الرنجة شديدة الملوحة ، يتم نقعها وتنظيفها لعدة ساعات في الماء البارد أو في الحليب.
يتم تقسيم لحم الخنزير إلى أجزاء ، يتم قطع الجلد وتنظيفه. يتم معالجة لحم الخنزير (لفة) بنفس طريقة لحم الخنزير ؛ تتم إزالة الأغلفة من النقانق.
إذا دخل لحم الخنزير في إنتاج الخام ، فيجب طهيه. لهذا الغرض ، يتم وضع لحم الخنزير في الغلاية مع رفع الساق ، وسكب الماء البارد ، وترك ساق لحم الخنزير غير مغمورة في الماء ، وغليها ووضعها على الموقد ، مع الحفاظ على درجة حرارة الماء عند 80-- 85 درجة. يعتمد وقت الطهي على حجم لحم الخنزير ومتوسط لحم الخنزير الذي يزن 8-10 كجم - 7-8 ساعات. يتم تحديد الجاهزية عن طريق ثقب الجزء الناعم من لحم الخنزير بإبرة. إذا دخلت الإبرة (الشيف) إلى اللب بحرية ، دون مواجهة مقاومة ، فإن لحم الخنزير يكون جاهزًا. يتم تبريد لحم الخنزير المأخوذ من الماء ، مما يؤدي إلى رفع الجلد.
منتجات اللحوم والدواجن. لتحضير لحم البقر المشوي البارد ، يتم تنظيف الحافة الرفيعة (الجزء الخلفي من الرأس) من الأغشية والأوتار وتفتيشها على نار عالية حتى تتكون قشرة محمصة على سطح اللحم البقري المشوي. يجب أن يكون لحم البقر المشوي طريًا من الداخل وله لون ضارب إلى الحمرة.
لتحضير أطباق مثل لحم العجل البارد ولحم الخنزير البارد ولحم الضأن البارد ، استخدم الأرجل الخلفية وشفرات الكتف. الأرجل مقلية كاملة أو مقطعة ، مريحة للتقطيع. عند الكتف ، يتم إخراج اللحم من العظام ، ولفها وربطها بالخيوط والمقلية.
تتم معالجة الدواجن للأطباق الباردة بنفس الطريقة المستخدمة في الأطباق الساخنة: يتم إذابة الطائر المجمد وتجفيفه وتقطيعه باستخدام موقد غاز ، وبعد ذلك يتم قطع الرقبة مع الرأس والساقين (فوق مفصل الكاحل). تتم إزالة تضخم الغدة الدرقية والأمعاء من الطائر المفرد ، وغسلها ، وإعطاء الذبيحة مظهرًا مناسبًا لمزيد من المعالجة ، باستخدام إبرة الطاهي بخيط أو دس الساقين والأجنحة في الجيب ، يتم قليها بالدهون.
يتم قلي الدواجن الصغيرة مسبقًا حتى تتشكل قشرة مقلية وتجهيزها في الفرن. يُملح طائر كبير (ديك رومي ، أوزة) ، ويرش بالدهن ويقلى في فرن ، ويسقيه بشكل دوري مع العصير الناتج أثناء القلي. يتم تحديد مدى استعداد لحم الدواجن باستخدام إبرة أو شوكة الطاهي: إذا دخلت الإبرة بسهولة في الجزء الطري من الساق وتم تحرير العصير الصافي ، يكون لحم الدواجن جاهزًا ؛ إذا كان العصير محمرًا ، فإن لحم الدواجن ليس جاهزًا بعد.
يوضع طائر عجوز مع لحم قاسي في وعاء عميق ، يسكب بالدهن الذي يقلى فيه ، ويضاف إليه القليل من الماء ، ويغطى بغطاء ويطهى حتى يصبح لحم الدواجن طريًا.
تتم معالجة الخنازير الصغيرة وتقطيعها على النحو التالي: تُمسح الخنازير المبشورة والمنزوعة الشعر بقطعة قماش نظيفة ، ويفرك بالدقيق حتى يجف الجلد ويتأخر الشعر بسهولة أكبر خلف سطح الجلد ، ثم يتم تفريخها. على شعلة غير مدخنة من مصباح كحول أو موقد غاز. بعد الغناء ، يتم التخلص من الخنازير وغسلها. توضع الخنازير الصغيرة المقتولة حديثًا لمدة 2-3 ساعات في ماء بارد لإزالة الدم.
تُلف الخنازير المعدة للتقديم في أجزاء ولتحضير اللحم ، بعد المعالجة ، بقطعة قماش نظيفة أو رق ، مربوطة بخيوط ، توضع في غلاية سمك ، تُسكب بالماء البارد ، بضع جذور مفرومة ناعماً ، ملح ، ورق الغار ، فلفل تُضاف وتُغلى عند درجة غليان منخفضة في غضون 50-60 دقيقة. مع الخنازير المعدة للحشو ، بعد العلاج الأولي ، يتم إزالة الجلد بجزء من اللب (لا يتم إزالة الجلد من الرأس) ، ويترك الرأس سليمًا ولا ينفصل عن الذبيحة.
ثم يتم خياطة الجلد على طول خط الشق ، تاركًا ثقبًا صغيرًا بالقرب من الرقبة يتم من خلاله الحشو. يتم قطع اللب المتبقي على العظام واستخدامه في اللحم المفروم.
لتحضير جيلي اللحم وأرجل اللحم والشفاه ورؤوس الخنازير وأرجلها يتم تحضيرها بعناية ؛ في نفس الوقت تأكد من عدم حرق الجلد والعظام. يتم تنظيف الأجزاء المحترقة بسكين ، ويتم غسل الأجزاء المحترقة بفرشاة في ماء دافئ.
سمك. بالنسبة للأطباق الباردة ، يتم قطع سمك الحفش وسمك الحفش النجمي والبيلوغا على النحو التالي: إذا تم تجميد الأسماك ، يتم إذابتها أولاً ، ثم يتم قطع الرأس ؛ لهذا ، على كلا الجانبين ، تحت الزعانف الصدرية ، يتم إجراء شق مائل باتجاه الرأس ويتم قطع الغضروف. بعد إزالة الرأس ، توضع السمكة مع ظهرها ، ويتم قطع الزعنفة العلوية والحشرات الظهرية وضفرها.
عند الطلاء ، يتم قطع الأسماك في الاتجاه الطولي إلى نصفين أو روابط. يجب أن يمر خط الشق أثناء التقسيم الطبقي عبر منتصف الطبقة الدهنية من الغضروف الشوكي و vyazigi. من الأفضل عدم إذابة تجميد الأسماك تمامًا. يتم إخراج vyaziga من الوصلات ، وبعد ذلك يتم غسلها ثم تسخينها بالماء الساخن لتسهيل إزالة المقاييس الصغيرة والحشرات الجانبية.
يتم تقطيع كل وصلة بيلوغا ، اعتمادًا على حجم السمكة ، بالطول إلى جزأين أو ثلاثة أجزاء ، ثم يتم تقطيعها إلى قطع بطول 30-40 سم.
بعد السمط والتنظيف ، يُغسل السمك مرة أخرى ، ويوضع على شبكة جلد غلاية السمك لأسفل ، ويُسكب بالماء البارد ، والجذور المفرومة ناعماً ، والبصل ، وورق الغار ، والفلفل ، ويضاف القليل من الملح ويُغلى. ثم يتم تقليل التسخين ويتم الطهي بدون غليان لمدة 40-50 دقيقة (من لحظة غليان الماء). إذا دخلت إبرة الشيف اللحم بحرية ، تكون السمكة جاهزة. يتم إخراج الأسماك النهائية من المرق وإزالة الغضروف وغسل الأسماك بالماء الساخن وتركها لمدة 3-4 ساعات حتى تبرد.
في حالة عدم وجود غلايات السمك ذات الشبكات ، يتم ربط الأسماك بالخيوط وغليها في طبق ضحل ؛ في بعض الحالات ، يتم سلقها في صفائح خبز في فرن مغطى بورق مزيت.
بالنسبة لجيلي الأسماك ، يتم استخدام فضلات الأسماك - الجلد والزعانف والعظام والرؤوس ، والتي تمت إزالة الخياشيم منها مسبقًا. يتم غسل فضلات الأسماك وغليها جيدًا في غلايات أو أحواض.
لتزيين الطبق ، عادة ما يتم اختيار المنتجات التي يتكون منها ، مقطعة إلى أشكال مختلفة ، توضع فوق الطبق ، مما يمنحه مظهرًا جميلًا. عند تزيين السلطات والخل ، غالبًا ما تستخدم السلطة الخضراء والبقدونس والكرفس وما إلى ذلك.لا ينصح باستخدام المنتجات التي يتكون منها الطبق والمخصصة لتزيينه بالصلصة.
يتم تقديم السلطات في أوعية السلطة أو المزهريات العميقة (إذا تم تقديم عدة حصص في وعاء واحد).
يجب أيضًا تقديم الخضار المتبلة والمحشوة في أطباق السلطة أو الأطباق العميقة.
تم تزيين الخضار بالخضار أو الخس أو البصل الأخضر ، مع رشها بالشبت المفروم أو البقدونس في الأعلى.
بالنسبة لأطباق الأسماك الشهية ، يتم تقطيع السلمون والسلمون والباليك إلى قطع رفيعة وواسعة ، توضع على طبق أو طبق ، وتوضع أوراق الخس أو أغصان الخس ، وكذلك شرائح الليمون على الجانبين.
يتم أيضًا تقطيع منتجات تذوق اللحوم (لحم الخنزير ، السجق ، إلخ) إلى قطع رفيعة ، توضع على جانب واحد من الطبق ، وعلى الجانب الآخر ، يتم وضع طبق جانبي من الخضار والأعشاب. تقطع الخضار إلى مكعبات أو حتى شرائح أو قش أو على شكل أشكال مختلفة.
يتم قطع سمك الحفش البارد ، وسمك الحفش النجمي ، وبيلوغا قطعة واحدة لكل وجبة ؛ يتم القطع بشكل غير مباشر بحيث تكون القطعة واسعة ؛ توضع قطعة من السمك في طبق أو طبق وتُزين بنفس طريقة تذوق اللحوم. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقديم الهلام المفروم جيدًا مع السمك كطبق جانبي ؛ ويمكن استخدام هذا الهلام لتزيين طبق عن طريق قطع الأشكال من الهلام ووضعها حول السمك. يجب تقديم صلصة الفجل للأطباق الباردة بشكل منفصل في وعاء مرق أو في مقبس.
يتم تقطيع لحم البقر المشوي ولحم الخنزير ولحم العجل ولحم الضأن والدجاج المحشي والخنازير إلى 2-3 قطع لكل وجبة ، ويوضع على جانب واحد من الطبق ، ويوضع طبق جانبي من الخضار الطازجة والمملحة والمخللة والهلام والخس والخضروات من جهة أخرى.
يتم تقديم أطباق الدواجن في قطعتين لكل وجبة: قطعة فيليه وقطعة أرجل. كطبق جانبي للدواجن ، يمكنك تقديم ، بالإضافة إلى الخضار الطازجة ، الخضار المملحة والمخللة ، وكذلك التوت والفواكه. توضع الزينة على جانب واحد من الطبق دون تغطية المنتج الرئيسي بها ؛ يتم تقديم الصلصة بشكل منفصل في مرقة مرق.
كل جزء من الطبق الهلامي والهلام ، إذا لم يتم حشوهما في قوالب ، ولكن على صفائح الخبز ، يتم قطعه بحركة متذبذبة للسكين بحيث تكون الحافة مموجة. تم تزيين أسماك الهلام والهلام بالسلطة والأعشاب ، ويتم تقديم الصلصة بشكل منفصل. يتم تقديم جبن الطرائد بدون طبق جانبي ومزين بالسلطة والأعشاب. يجب وضع مقبلات الأطباق على الجانب الأيمن من المنتج المزخرف.
1.4 الميزات التكنولوجية للمخزن البارد
في جميع مراحل إنتاج الأطباق الباردة ، يجب ألا يكون هناك أي انحرافات عن مراعاة قواعد النظافة الشخصية من قبل الموظفين.
تتطلب مجموعة واسعة من الأطباق الباردة ، ومجموعة متنوعة من المنتجات المستخدمة لإعدادها ، فضلاً عن طرق معالجة الطهي ، والمتطلبات العالية للظروف الصحية معرفة عميقة ومتعددة الاستخدامات ومهارات عملية من الشيف. لذلك ، يجب أن يُعهد بإنتاجها إلى طهاة مؤهلين تأهيلا عاليا.
لضمان الجودة الصحية اللازمة للأطباق الباردة وإنتاجية العمالة العالية ، من الضروري تزويد مكان عمل الشيف بكمية كافية من المعدات والمخزون والأدوات.
كما أشرنا أعلاه ، يجب أن يكون المبرد مزودًا بثلاجة أو أنواع أخرى من أجهزة التبريد ، والتي يتم حساب سعتها من خلال عدد المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والوجبات الجاهزة المخزنة فيها. للوجبات الجاهزة في وحدات التبريد ، من الضروري وجود أرفف.
لقطع اللحوم والأسماك ومنتجات تذوق الطعام ، هناك حاجة إلى آلات مثل قواطع النقانق. للخضروات - قواطع الخضار أو أبسط الأجهزة. يمكنك تقطيع البيض بسرعة وبشكل جميل على قطاعة البيض.
لتقطيع الخبز إلى شطائر ، تحتاج إلى استخدام تقطيع الخبز.
في صناعة العديد من الأطباق الباردة (الفطائر ، والرنجة المقطعة ، وما إلى ذلك) ، يتم استخدام مفرمة اللحم لطحن المنتجات ، وفي بعض الحالات ، يتم استخدام آلة الهرس ، إذا تم صنع أطباق معقدة مثل جبن الطرائد ، والغالانتين ، وما إلى ذلك.
بالإضافة إلى غلايات الموقد المعتادة المستخدمة في منتجات الطهي ، هناك حاجة إلى غلايات خاصة في غرفة التبريد لطهي الأسماك. يجب أن تكون الورشة مجهزة بأدوات لإعطاء الأطباق شكلاً معينًا - صفائح الخبز ، قوالب لأطباق الجيلي ، أوعية باتيه وغيرها من القوالب والفواصل ذات الأنماط والأحجام المختلفة.
لتخزين الخضار المخللة والمخللة ومخللات الخضار والصلصات الباردة والأطباق المصنوعة من مواد غير مؤكسدة (الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك أو المينا) مطلوبة.
في صناعة السلطات ، صلصة الخل بكميات كبيرة ، يكون استخدام الغلايات التقليدية غير مريح: من الصعب توزيع الخضار بالتساوي ، لأنها تنهار عند خلطها.
تعتبر صفيحة الخبز ذات الجوانب العالية التي تتدحرج قليلاً على شكل مخروط مناسبة لهذا الغرض. توضع مكونات السلطة ، الخل في طبقات موحدة ، ويضمن الخلط مرتين أو ثلاث مرات في اتجاهها العرضي تكوينًا موحدًا للطبق.
إلى جانب أعباء الشيف المعتادة ذات الأحجام الكبيرة والمتوسطة والصغيرة ، فإن أعباء تذوق الطعام والمضرب المعدني ومدقة الهاون والغرابيل وعدد من العناصر الأخرى التي لا يمكن الاستغناء عنها ضرورية في الدكان البارد.
يتم تقسيم معظم الأطباق الباردة ومعالجتها مباشرة في ورشة العمل ، لذلك من المستحسن بشدة أن يكون لديك رف مغلق لتخزينها (ويفضل أن يكون متحركًا).
بالنسبة للتوابل والتوابل والصلصات الباردة ، يجب تجهيز شريحة في الورشة.
يعتمد نطاق المعدات وأدائها وكذلك نطاق وسعة وكمية المخزون والأدوات التي يحتاجها متجر التبريد على مقدار العمل ونطاق المنتجات التي ينتجها.
يجب توزيع المعدات والمخزون والأدوات بين أماكن العمل في ورشة العمل وتحديد موقعها المناسب. يجب أن يكون كل ما تحتاجه في متناول اليد حتى لا يقضي الطباخ الكثير من الوقت في التحولات والبحث عن الأدوات أو الأدوات المناسبة.
تضمن المعدات الصحيحة لأماكن العمل زيادة في إنتاجية العمالة وتسمح لك بإنتاج منتجات عالية الجودة.
2. طبخ سلطات الخضار
2.1 الخصائص السلعية للمواد الخام لتحضير سلطات الخضار
تعتبر السلطات والخل من مصادر الفيتامينات الضرورية للإنسان ، وأهمها فيتامين سي الأكثر نقصًا.
تحتوي معظم السلطات على 10 مجم على الأقل من فيتامين سي (لكل 100 جرام من الخس) ، في السلطة مع البصل الأخضر والطماطم الطازجة - ما يصل إلى 18 مجم ، والملفوف الطازج - 26 مجم ، والفلفل الحلو - ما يصل إلى 40 ملغ٪. كل هذا يتوقف على اختيار المنتجات. عند استخدامه في السلطات والخل والخضروات والخضراوات الغنية بالكاروتين (الجزر والطماطم والفلفل الحلو والبصل والكرفس والبقدونس) ، يمكن أن يصل محتوى هذا الفيتامين بدلاً من 0.3-0.7 ملغ المعتاد٪ 1 ملغ أو أكثر ( في سلطة الجزر - ما يصل إلى 9 ملغ). يوجد القليل من البروتينات في السلطات والخل (حوالي 1٪) ، باستثناء تلك السلطات التي يضاف إليها البيض أو اللحم المسلوق أو السمك (2-5٪). يوجد القليل جدًا من الدهون في الخضروات والخضر ، ولكن نظرًا لأننا غالبًا ما نملأها بالدهون النباتية أو الحيوانية ، بشكل عام ، تحتوي الأطباق منها على ما يصل إلى 4-5٪ دهون ، وأحيانًا تصل إلى 20٪ ، إذا لم يكن لدى المضيفة مطهو على القشدة الحامضة أو المايونيز أو الزيت النباتي. يتراوح محتوى الكربوهيدرات من 2 إلى 7٪.
تعتمد قيمة الطاقة على كمية الدهون واللحوم ومضافات الأسماك ولأطباق الخضار ، على التوالي ، تتراوح من 50-100 سعرة حرارية ، واللحوم والأسماك 200-270 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
تتمتع الخضروات بمذاق ورائحة لطيفة ، ولديها مجموعة متنوعة من الألوان الجميلة ، لذا فهي تستخدم على نطاق واسع لتزيين أطباق ومنتجات الطهي ، مما يمنحها مظهرًا فاتحًا للشهية.
تصنف الخضار إلى مجموعتين رئيسيتين: نباتية وفاكهة.
خضروات نباتية:
الدرنات: البطاطا والخرشوف القدس (الكمثرى المطحونة) والبطاطا الحلوة (البطاطا الحلوة) ؛
الخضروات الجذرية: الجزر ، البنجر ، الفجل ، الفجل ، اللفت ، اللفت ، الجذور البيضاء (البقدونس ، الجزر الأبيض ، الكرفس) ، الفجل ؛
الملفوف: الملفوف الأبيض ، الملفوف الأحمر ، سافوي ، القرنبيط ، براعم بروكسل ، الكرنب.
البصل: البصل والكراث (الأخضر) والثوم.
الخس والسبانخ: الخس والسبانخ والحميض.
الحلوى: الراوند والهليون والخرشوف.
حار: شبت ، طرخون ، ريحان ، مردقوش ، إلخ.
فواكه خضر:
اليقطين: الخيار واليقطين والكوسة والكوسا والبطيخ والبطيخ.
طماطم: طماطم ، باذنجان ، فلفل.
البقوليات: البازلاء والفاصوليا والفول.
الحبوب: الذرة الحلوة.
يتم تحديد القيمة الغذائية للخضروات من خلال محتواها من الكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن والمواد الأخرى.
الخضار غنية بالكربوهيدرات (النشا ، السكريات ، البكتين ، الألياف ، إلخ). تحتوي على جميع الفيتامينات المعروفة حاليًا تقريبًا ، باستثناء فيتامينات B12 و D.
تشمل الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية جدًا من فيتامين ج: البقدونس ، والشبت ، والبصل الأخضر ، والقرنبيط ، والطماطم ، والحميض ، إلخ.
الخضار الملونة باللون الأخضر أو البرتقالي والأحمر غنية بالكاروتين (بروفيتامين أ): البصل الأخضر والبقدونس والشبت والجزر والطماطم والفلفل الأحمر.
الجزر غني بفيتامين P (الفلافون والكايتين).
تحتوي العديد من الخضروات على أحماض عضوية (ماليك ، حامض ، أكساليك ، طرطريك ، إلخ) ، ونكهات مختلفة ، وعطرية ، وعفص ، بالإضافة إلى إنزيمات.
إن التركيب المعدني للخضروات المحتوية على البوتاسيوم ، والصوديوم ، والفوسفور ، والحديد ، وعناصر أخرى ضرورية لسير وظائف الجسم بشكل طبيعي.
من المهم بشكل خاص أن تحتوي الخضروات على الكثير من العناصر القلوية (البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم) ، وبفضل ذلك يتم الحفاظ على نسبة العناصر الحمضية والقلوية اللازمة للجسم.
الخضار غنية بالعناصر الدقيقة (الكوبالت ، والمنغنيز ، والنيكل ، والنحاس ، وما إلى ذلك) ، والتي تعد ضرورية أيضًا لعمل الجسم بشكل طبيعي.
يحتوي الثوم والبصل والبقدونس والكرفس وغيرها على مواد منكهة وعطرية تحفز الشهية وتطلق الإنزيمات الهاضمة.
الخضروات مثل البصل والثوم والفجل وغيرها تحتوي على مبيدات نباتية تقتل الكائنات الحية الدقيقة أو تؤخر نموها.
أهمية الخضار في التغذية كبيرة جدًا ، وتكمن ميزتها الرئيسية في إمكانية استخدامها لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق الصحية واللذيذة ، والأطباق الجانبية ، والوجبات الخفيفة التي يسهل على جسم الإنسان هضمها ، بالإضافة إلى ذلك ، تساهم في امتصاص أفضل لأي طعام آخر يتم تناوله مع الخضار.
تختلف أنواع الخضروات الفردية اختلافًا كبيرًا في مزاياها ، لذلك من الضروري عدم استخدام مجموعة متنوعة من الخضروات الرتيبة ، ولكن لإعداد أطباق الخضار والأطباق الجانبية.
من الأفضل الاحتفاظ بالفيتامينات في الخضار الطازجة النيئة فور حصادها. لذلك ، جميع أنواع السلطات من الخضار النيئة مفيدة جدًا: الملفوف والجزر والفجل والطماطم والبصل الأخضر.
تحتل الخضروات مكانًا رائدًا في النظام الغذائي البشري ، لذلك تلتزم مؤسسات تقديم الطعام العامة بتزويد المستهلكين بأكبر مجموعة ممكنة من أطباق الخضار الممتازة واللذيذة.
2.2 تكنولوجيا تحضير السلطة
يتكون المخطط التكنولوجي لمعالجة الخضار من العمليات التالية: القبول والفرز والغسيل والتنظيف والغسيل والتقطيع.
عند القبول ، انتبه إلى جودة ووزن دفعة الخضار. تعتمد كمية النفايات أثناء معالجتها وجودة الأطباق الجاهزة على جودة المواد الخام.
تصنف الخضار حسب الحجم ودرجة النضج والشكل وغيرها من الخصائص التي تحدد استخدام الطهي. عند الفرز ، تتم إزالة الخضار الفاسدة والشوائب الميكانيكية. يتم فرز معظم الخضروات يدويًا. في المؤسسات الكبيرة ، يتم فرز البطاطس في آلات.
أثناء الغسيل ، تتم إزالة الشوائب. تغسل الخضار في أحواض. في المؤسسات الكبيرة ، يتم غسل الدرنات في غسالات الخضروات. هذه العملية ضرورية ليس فقط من وجهة نظر صحية ، ولكنها تسمح لك أيضًا بإطالة عمر مقشرات البطاطس ، لأن الرمال التي تدخل فيها تتسبب في تآكل مبكر للأجزاء المتحركة من الماكينة.
يتم تنظيف الخضار في آلات خاصة أو باليد. عند إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل أو التالفة أو المتعفنة من الخضار: التقشير ، السيقان ، البذور الخشنة ، إلخ. يتم التنظيف اليدوي باستخدام سكاكين خاصة مجذرة أو مخددة. يتم تنظيف عدد كبير من البطاطس والدرنات في مقشر الخضار - مقشرات البطاطس. بعد التنظيف الميكانيكي ، يتم تنظيف الخضار وغسلها يدويًا.
ضع في اعتبارك طريقتين لتحضير السلطة.
اول طريق. يتم تقطيع المنتجات إلى شرائح رفيعة ، مختلطة ، متبلة بالصلصة أو الصلصة ، مكدسة في وعاء سلطة أو مزهرية أو على طبق ومزينة بالمنتجات التي تشكل السلطة.
الطريقة الثانية. يخلط جزء من المنتجات (1/3) ويتبل بصلصة المايونيز ويوضع في وعاء سلطة أو مزهرية. توضع شرائح رقيقة من اللحم أو الدواجن أو الأسماك أو سرطان البحر أو شرائح البيض أو شرائح على تل خس ، اعتمادًا على مكونات السلطة ؛ يتم وضع بقية المنتجات حول الشريحة في أكوام صغيرة. يتم تقطيع البيض إلى شرائح بجهاز خاص. توضع غصن من أوراق الخضر أو البقدونس أو الخس في منتصف شريحة الخس. قبل التقديم ، تُسكب الخضار الموضوعة حول الشريحة مع الصلصة أو الصلصة. يمكن تقديم تتبيلة السلطة بشكل منفصل في مرقة المرق.
يشمل تكوين السلطات بالضرورة الخضر - الشبت والبقدونس والكرفس والبصل الأخضر.
حتى لا يتدهور مذاق ومظهر السلطات ، من الأفضل تقطيع وخلط المنتجات ، وكذلك السلطات الموسمية ، قبل التقديم مباشرة. يمكنك تتبيل السلطة بالقشدة الحامضة أو المايونيز أو خليط منهم وكذلك الزيت النباتي. إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة الفجل المبشور والمملح قليلاً إلى القشدة الحامضة ، ويمكن تحضير تتبيلة السلطة بالزيت النباتي. للقيام بذلك ، يجب خلط الزيت بالخل ، والملح ، والسكر ، والخردل ، والفلفل المطحون (اختياري) ، ورج الخليط جيدًا وصبه على السلطات.
لإضفاء طعم ورائحة أكثر توابلًا ، يمكن إضافة الثوم المهروس.
هناك قواعد معينة لإعداد السلطات وتنظيم مكان العمل:
يجب تقطيع جميع خضروات السلطة تقريبًا - فكلما كانت أنسجتها أصغر ، كانت أكثر كثافة (وهذا ينطبق بشكل أساسي على البنجر واللفت والكرفس والجزر). يكفي تقطيع الفجل والخيار والطماطم والبصل إلى شرائح ، وتقديم أوراق الخس الكاملة.
يجب عدم حفظ الخضار المقطعة في الماء لأنها تستخرج الأملاح المعدنية القيمة والمغذيات منها. إذا لزم الأمر ، فإن التخزين الأطول للخضروات المحضرة يُغطى بقطعة قماش مبللة ويوضع في البرد. يجب تقطيع الجبن بسكين مسخن بالماء الساخن.
يجب أن تكون المنتجات المعدة لتحضير السلطات النيئة في درجة حرارة الغرفة ، ولكن من الأفضل تبريدها إلى 10 درجات مئوية. يتسبب مزيج الأطعمة الساخنة والباردة في ذبولها السريع ، وغالبًا ما يؤدي إلى تلف الخضروات والأعشاب.
لتحضير السلطات ، تأكد من استخدام أطباق بالمينا أو السيراميك أو الزجاج أو البلاستيك. لتحريك السلطة ، يوصى باستخدام شوك وملاعق خشبية أو بوق أو بلاستيكية. تُستخدم هذه الأجهزة أيضًا عند تقديم السلطات على المائدة.
إن ملامسة عصائر الخضار والفواكه بمعدن نقي (الحديد والنحاس والألمنيوم ، إلخ) ، عند التفاعل مع الملح والأسيتيك أو حامض آخر ، يعطي طعمًا معدنيًا غير سار للسلطات وغالبًا ما يتسبب في تكوين مركبات سامة.
السلطات المصنوعة من اللحوم والخضروات المطبوخة متبلة ومزينة في موعد لا يتجاوز 45 دقيقة قبل التقديم. استثناء هو السلطات المصنوعة من الخضروات الجذرية (البطاطس ، السكر أو البنجر الأحمر ، الكرفس). تفقد السلطات الناضجة مظهرها وطعمها الجيد ويمكن أن تكون خطرة على الصحة.
يجب تخزين مكونات السلطة في وعاء منفصل في الثلاجة حتى يتم مزجها.
لا ينبغي أن تتعرض السلطات الجاهزة لأشعة الشمس المباشرة وتغيرات درجة الحرارة. أنسب درجة حرارة للسلطات والمايونيز تتراوح بين 4 و 8 درجات مئوية.
لا ينبغي تقليب السلطة بشكل متكرر لأن ذلك يزيد من تعرضها للهواء مما يؤدي إلى تدهور مظهرها ومذاقها. يجب وضع الخضار عند الطهي ليس في البرد ، ولكن في الماء المغلي - بهذه الطريقة يتم الحفاظ على المزيد من الفيتامينات. يدخل الكثير من الفيتامينات في ديكوتيون ، لذلك لا يجب عليك سكبه ، حاول استخدامه للحساء والصلصات.
استنتاج
تستخدم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة بشكل متزايد في تغذية السكان. يحتلون مكانًا مهمًا في قائمة مؤسسات تقديم الطعام وفي مجموعة متنوعة من متاجر الطهي.
عادة ما يتم تقديم الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة في بداية الوجبة. إنها تكمل تكوين الأطباق الرئيسية ، وتزين المائدة ، وتشبع الجوع ، وتحفز الشهية ، وتكمل القيمة الغذائية للوجبات الغذائية.
يتم تصنيف مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة حسب أنواع المواد الخام وطرق تحضيرها.
المعالجة الباردة والحرارية للمنتجات المدرجة في وصفة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة هي نفسها في الأساس للأطباق الساخنة ، ومع ذلك ، فيما يتعلق بالأطباق الباردة ، فإن الامتثال الأكثر دقة للمتطلبات الصحية ضروري أثناء تحضيرها وتخزينها وبيعها ، حيث بعض الأطباق لا تحتاج للمعالجة الحرارية.
في جميع مراحل إنتاج الأطباق الباردة ، يجب ألا يكون هناك انحرافات عن مراعاة قواعد النظافة الشخصية من قبل الموظفين ، كما أن التنظيم السليم لمكان العمل ضروري أيضًا.
قائمة الأدب والمصادر المستخدمة
1. GOST R 50763-2007 خدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم العامة للسكان. المواصفات العامة.
2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمنظمات المطاعم العامة ، وإنتاج ومناولة المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها."
3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "المتطلبات الصحية لعمر التخزين وظروف تخزين المنتجات الغذائية."
4. Baranov B. ، Eliarova ، T. ، Lipatova L. et al. تكنولوجيا منتجات المطاعم العامة. كتاب مدرسي. داشكوف وشركاه ، 2016 - 336 ثانية.
5. Bogusheva V. تكنولوجيا الطبخ. فينيكس ، 2016 - 384 ثانية.
6. Vasilyeva I. ، Myasnikova E. ، Bezryadnova A. تكنولوجيا منتجات المطاعم العامة. الكتاب المدرسي والممارسة. يورايت ، 2016 - 414 ثانية.
7. Vasyukova A.، Lyubetskaya T. تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسات المطاعم العامة. كتاب مدرسي. داشكوف وشركاه ، 2014 - 416 ثانية.
8. Domaretsky V. تكنولوجيا منتجات المطاعم العامة. الدورة التعليمية. المنتدى ، 2008 - 400 ثانية.
9. Dotsenko V. دليل عملي للإشراف الصحي على مؤسسات صناعة الأغذية والتجهيز والمطاعم العامة والتجارة. جيورد ، 2013 - 832 ثانية.
10. ديفيد E. من الخضر. ABC-Atticus ، 2014 - 192 ثانية.
11. Potapov I.I. ، Korneeva N.V. أطباق الأسماك والمأكولات البحرية من أكاديميا ، 2008 - 64 ثانية.
12. Potapov I.I. ، Korneeva N.V. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، أكاديميا ، 2008 - الثمانينيات.
13. Pokhlebkin V.V. قاموس الطهي ، Tsentrpoligraf ، 2002 - 503 ثانية.
14. Timofeeva V.A. تسويق المنتجات الغذائية. كتاب مدرسي. روستوف غير متوفر: فينيكس ، 2006-260.
15. Usov V. تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة. الأكاديمية ، 2012 - 432 ثانية.
16. Fedotova I. مطبخ المطعم. قائمة طعام صحية. أخبار المطعم ، 2010 - 160 ثانية.
17. Fedotova I. ، قائمة الخضروات. أخبار المطعم ، 2012 - 160 ثانية.
استضافت على Allbest.ru
...وثائق مماثلة
تحضير المنتجات المدرجة في التشكيلة. المعالجة الحرارية للحوم والأسماك للسلطات. تكنولوجيا الطبخ ، التصميم ، متطلبات الجودة. تنظيم مكان العمل في تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة.
الملخص ، تمت الإضافة 10/09/2012
تكنولوجيا الطبخ والقيمة الغذائية للأطعمة الخفيفة. المعالجة الباردة والحرارية للمنتجات المدرجة في الوصفة. تحضير أطباق اللحوم وتعبئتها وتزيينها وصرفها. تجميع الخرائط التكنولوجية والسلامة والصرف الصحي.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 07/28/2010
التصنيف السلعي للحوم الدواجن. طرق المعالجة الحرارية. تشكيلة وتكنولوجيا تحضير المقبلات الباردة. مؤشرات الجودة الحسية. طرق تقديم المقبلات الباردة عند خدمة الزوار. مواعيد تنفيذ المنتج.
ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/31/2014
أطباق وأطباق جانبية من الخضار. أهمية الخضار في تغذية الإنسان. الخصائص السلعية للمنتجات. متطلبات جودة أطباق الخضار ومدة صلاحيتها. السلامة وحماية العمال من المتجر الساخن. تكنولوجيا الطبخ للمؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة.
الملخص ، تمت الإضافة 06/08/2013
القيمة الغذائية للدواجن والأرانب وطيور الطرائد في التغذية. العمليات التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية للدواجن والطرائد والأرانب. العملية التكنولوجية لتحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من اللحوم والدواجن. عجينة عجين وخميرة غير عجينة.
الاختبار ، تمت إضافة 2012/03/27
قيمة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة في التغذية. متطلبات جودة وتصميم الأطباق الجاهزة. تكنولوجيا تحضير السلطات من الخضار المسلوقة ، والأطباق الباردة المعقدة من الأسماك والمأكولات البحرية ، والدواجن (المحلية) الزراعية ، والألعاب والأرانب.
تقرير ممارسة ، تمت إضافة 10/15/2014
تشكيلة وخصائص تحضير الشوربات. الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة. قيمة الأطباق الحلوة في التغذية وتصنيفها. تكنولوجيا التحضير وقواعد تقديم المشروبات الساخنة. تشكيلة وتغليف وتوسيم الأطباق المبردة.
دورة محاضرات أضيفت في 2012/03/27
المأدبة وتنظيمها. إعداد القوائم وتحديد عدد الأطباق. مجموعة متنوعة من أطباق الولائم الباردة. تسلسل وتصميم وتقديم الأطباق. تكنولوجيا تحضير أطباق الولائم الباردة. معالجة المنتج. ميزات دكان التبريد.
ورقة مصطلح تمت إضافتها في 11/06/2008
خصائص المواد الخام والمنتجات المستخدمة في تحضير السندويشات. تجهيز الطهي الميكانيكي للمواد الخام وتحضير المنتجات شبه المصنعة. العمليات التكنولوجية لتحضير السندويشات الخفيفة. مجموعة المنتجات المصنعة.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 05/03/2015
مفهوم وهيكل المائدة الباردة ومكوناتها وأهميتها في المطبخ الشعبي الروسي. تصنيف وأنواع الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، وإعداد المنتجات والمتطلبات لها. تكنولوجيا الإنتاج ولوحة الألوان ومبادئ وقواعد التصميم.
أسهل طريقة لطهي لحم الخنزير المسلوق اللذيذ في المنزل هي لف اللحم المتبل بورق القصدير وإرساله إلى الفرن. لا يوجد طهي مسبق / قلي ، لا تقنية صارمة ، لا طهي مرحلي. قطعة صلبة من لحم الخنزير ، وقليل من الزيت النباتي ، والتوابل الحارة والرائحة ، وفصوص الثوم - هذه هي المجموعة التقليدية بالكامل. أثناء الخبز ، حتى اللحوم الضخمة مشبعة تمامًا برطوبة العصير ، مشبعة بالروائح الحارة ، وتكتسب ظلًا فاتح للشهية. لحم خنزير مسلوق جاهز
مقبلات تم اختبارها على مدار الوقت - البيض المحشو بكبد سمك القد ، يطبخ بسرعة ، وهو مناسب للنظام الغذائي اليومي وفي نفس الوقت يزين طاولة الأعياد بشكل مناسب. إذا كان البيض قد تم سلقه مسبقًا وتبريده بالفعل ، فلا يتبقى سوى دقيقة واحدة - اطحن الحشوة واملأ أنصاف البروتين. ليست هناك حاجة للتلقيح والانتظار لفترة طويلة - بعد الحشو مباشرة ، يمكنك البدء في التذوق. يعد هذا الطبق مناسبًا لعمله بعد عيد الفصح ، عندما يتبقى الكثير من البيض المسلوق ، وأكله تمامًا مثل هذا هو بالفعل
مقالات ذات صلة
