بيت المشروبات

تصنيف الحساء. الخصائص العامة ومجموعة الشوربات الصافية والحليبية والباردة والحساء المهروس. متطلبات الجودة وقواعد الإجازة. أوضاع التخزين والتطبيقات. خصائص شوربة الحليب

يتم تحضير شوربة الحليب بالحليب كامل الدسم ومزيج من الحليب والماء وكذلك الحليب المكثف بدون سكر ومسحوق الحليب. يتم تحضير هذه الشوربات من الحبوب والمعكرونة والخضروات. لا تغلي المعكرونة والحبوب من الحبوب الكاملة والخضروات جيدًا في الحليب ، لذلك يتم غليها أولاً حتى تنضج نصفًا في الماء ، ثم في الحليب. تُسلق حساء الحليب في أجزاء صغيرة ، حيث يؤدي التخزين طويل الأمد إلى تفاقم لون ورائحة وملمس وطعم الحساء. توضع الزبدة أو مارجرين المائدة في مرجل أو طبق قبل العطلة مباشرة.

حساء الحليب بالحبوب. تُسكب الحبوب المفروزة والمغسولة (الأرز أو الشعير أو الدخن) في ماء مغلي مملح ، وتُغلى حتى تنضج ، ويُسكب الحليب الساخن ويصبح جاهزًا. يضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم طهي الحساء بالحليب كامل الدسم ، يتم غلي الحبيبات مسبقًا في الماء لمدة 5-7 دقائق ، وتوضع على غربال وتترك لتصريف الكودا. توضع الحبوب المحضرة في الحليب المغلي وتُسلق حتى تنضج. لتحضير الحساء مع جريش الشعير أو السميد ، يُسكب البرغل المنخل في قطيرة مع التحريك في الحليب المغلي أو الحليب بالماء ويُغلى حتى يصبح طريًا. قبل انتهاء الطهي نضع الملح والسكر. عندما تغادر ، يسكب الحساء في طبق ، ضعي الزبدة أو مارجرين المائدة. حليب 700 ، ماء 350 ، أرز جريش 70 أو سميد 60 ، أو شعير ، شعير لؤلؤي 80 ، زبدة 10 ، سكر 10.

شوربة الحليب مع المكرونة. توضع المعكرونة المحضرة في ماء مملح مغلي ، وتُطهى حتى تنضج نصفها ، ويُسكب الحليب الساخن ويصبح جاهزًا. يضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم تحضير الحساء بالحليب كامل الدسم ، توضع المعكرونة في الماء المغلي وتُطهى: المعكرونة لمدة 15-20 دقيقة ، المعكرونة - 10-12 ، الشعيرية - 5-7 دقائق ؛ ثم اتكأ على منخل ، وصرف الماء. توضع المعكرونة المحضرة في الحليب المغلي ويضاف الملح والسكر وتغلى حتى تنضج. تُسكب حشوة الحساء ("النجوم" ، "الأبجدية" ، "الأذنين" ، "السمك") على الفور في الحليب المغلي أو خليط من الحليب والماء ، ويضاف الملح والسكر ويغلى حتى يصبح طريًا. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ويضع قطعة من الزبدة.

شوربة الحليب بالخضار. يتم تقطيع الجزر إلى شرائح أو أعواد أو مكعبات وتحمر قليلاً في الزبدة أو السمن. يتم تقطيع الملفوف الأبيض إلى قطع ، وينقسم القرنبيط إلى أزهار صغيرة ، تقطع البطاطس إلى مكعبات أو شرائح ، قرون الفاصوليا - على شكل مربعات أو معينات ويتم غليها بشكل منفصل. يوضع الجزر البني في ماء مملح يغلي ويغلي ، ثم توضع البطاطس أو القرنبيط أو الملفوف الأبيض وتُسلق حتى تنضج نصفًا. ثم يُسكب الحليب الساخن ويُغلى حتى ينضج. في نهاية الطهي نضع الفول المطبوخ بشكل منفصل والملح.

شوربات الحليبيمكنك طهي مجموعة مختلفة من الخضار: البازلاء الخضراء واللفت واليقطين وأوراق السبانخ والخس والخضروات الأخرى. أحيانًا يتم تتبيل الحساء بالدقيق البني المخفف بالحليب أو الماء. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ويضع قطعة من الزبدة.

يتم تحضيرها بالحليب كامل الدسم أو خليط من الحليب والماء والحليب الجاف أو المكثف المعقم بدون سكر (معدل الاستبدال لتر واحد من الحليب هو 0.46 لتر). للحصول على 1 لتر من الحليب المعاد تكوينه (حسب الصنف) ، يتم أخذ 110-130 جم من مسحوق الحليب المنخول و 900 مل من الماء المغلي (ر = 60-70 درجة مئوية). عند درجات حرارة تزيد عن 70 درجة مئوية ، تتخثر بروتينات الحليب المجفف وتذوب بشكل سيئ. يُحرَّك مسحوق الحليب المجفف المنخل أولاً في كمية قليلة من الماء حتى يصبح ناعمًا ، ثم يُضاف باقي الماء ويُترك لمدة 30-40 دقيقة لتضخم بروتينات الحليب. ثم ، مع التحريك ، واتركيه حتى الغليان. لا ينصح بغلي الحليب لفترة طويلة: تنخفض قيمته البيولوجية ، ويزداد الطعم سوءًا. هذا ينطبق أيضا على حساء الحليب.

مقبلات الحساء هي الحبوب (الأرز ، الدخن ، السميد ، الشعير ، الشعير. هرقل) ؛ المعكرونة من الإنتاج الصناعي أو منتجات الدقيق المعدة في مؤسسات تقديم الطعام (المعكرونة المنزلية ، الزلابية ، البروفيترول) ؛ خضروات (قرع ، لفت ، كوسة ، كراث ، جزر ، ملفوف أبيض ، براعم بروكسل ، ملفوف سافوي ، بازلاء خضراء ، فاصوليا خضراء في القرون).

تقنية إنتاج الحساء على أساس الحليب كامل الدسم هي كما يلي: يتم حقن الحليب ، الذي يغلي ، بمنتجات معالجة ميكانيكيًا وغليه حتى ينضج ، مع إضافة الملح والسكر قبل نهاية الطهي. قبل التقديم ، تُتبّل الحساء بالزبدة.

تتكاثف حساء الحليب مع المعكرونة بسرعة أثناء التخزين ، لذلك يتم تحضيرها على دفعات صغيرة. فترة التنفيذ لا تزيد عن 30-40 دقيقة.

شوربة الحليب مع المكرونة. تُغلى المعكرونة في الماء حتى تنضج نصفًا (المعكرونة - 15-20 دقيقة ، المعكرونة - 10-12 دقيقة ، الشعيرية - 5-7 دقائق) ، ويتم تصريف الماء ، وتوضع المعكرونة في خليط مغلي من الحليب والماء و ، مع التحريك من حين لآخر ، يغلي حتى الاستعداد ، نضع الملح والسكر. عندما تغادر ، املأ بالزيت.

حساء الحليب بالحبوب. يتم غلي الأرز والذرة والشعير والشعير والحنطة السوداء والدخن ورقائق الشوفان "هرقل" في ماء مملح حتى ينضج نصفًا لمدة 10-15 دقيقة. ثم يضاف الحليب الساخن ونضع الملح والسكر ويطهى حتى ينضج.

يمكن غلي الذرة والشعير اللؤلؤي في الماء حتى تنضج (نسبة الماء والحبوب 6: 1) ، ثم يتم رميها مرة أخرى وتوضع في خليط من الحليب والماء ، وتغلي ، وتوضع الملح والسكر. عندما تغادر ، املأ بالزيت.

يُنخل السميد مبدئيًا ، ويُسكب في مجرى رقيق في مزيج مغلي من الحليب والماء ، ويُغلى المزيج ، ويُوضع الملح والسكر ويُطهى لمدة 5-7 دقائق حتى ينضج. عندما تغادر ، املأ بالزيت.

يمكن تقديم الحساء بشكل منفصل مع القمح أو رقائق الذرة ، 25 جم لكل وجبة.

شوربة الحليب بالقرع والحبوب. يوضع القرع المقطّع في حليب مغلي أو خليط من الحليب والماء ويغلى حتى ينضج نصفه ، ثم يضاف السميد أو الدخن المطبوخ على حدة ، ويضاف الملح والسكر ويغلى حتى ينضج. عندما تغادر ، املأ بالزيت.

شوربة الحليب بالخضار. يتم تقطيع الجزر واللفت إلى شرائح أو شرائح ، والبطاطس إلى مكعبات أو شرائح ، والملفوف الأبيض في لعبة الداما ، والقرنبيط يتم فرزها إلى أزهار صغيرة ، ويتم تقطيع قرون الفاصوليا إلى 2-3 أجزاء. يتم سلق اللفت وبعض أنواع الملفوف الأبيض والقرنبيط مسبقًا لإزالة المرارة.

يوضع الجزر واللفت البني والبطاطس ثم الكرنب في ماء مغلي ويغلى على نار هادئة حتى ينضج.

قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي ، ضعي البازلاء الخضراء أو الفاصوليا المسلوقة ، واسكبي الحليب الساخن ، وأضيفي الملح واتركيها حتى الغليان. عندما تغادر ، املأ بالزيت.

شوربة الحليب مع الزلابية. توضع الزلابية الجاهزة في أطباق مقسمة خلال العطلة ، تُسكب بالحليب المغلي الساخن أو خليط من الحليب والماء ، ونضع الملح والسكر وتتبل بالزبدة.

شوربة الحليب مع فطائر البطاطس. يتم تقشير البطاطس ، وفركها ، وعصرها ، ومهروستها ، ثم يتم طهيها مسبقًا في قشرتها ، ويضاف الملح. يتم خلط الكتلة الناتجة جيدًا. تصنع الزلابية الدائرية (قطرها 2 سم) من الكتلة وتُغلى في الماء المخصص للشوربة. ثم نضيف الحليب ونغلي ونضع الملح. عندما تغادر ، املأ بالزيت.

شوربة الحليب مع البازلاء والشعير. يُغلى البازلاء والشعير المحضر مسبقًا حتى ينضج ، ويُضاف مزيج من الحليب والماء ، ويُغلى المزيج ويُوضع الملح. عندما تغادر ، املأ بالزيت.

تكنولوجيا تحضير شوربة الحليب

2. تقنية تحضير شوربة الحليب

يتم تحضير شوربة الحليب من الحليب كامل الدسم مع إضافة الماء وكذلك من الحليب المكثف والبودرة. يتم تحضير هذه الشوربات من الحبوب والمعكرونة والخضروات. لا تغلي المعكرونة والحبوب من الحبوب الكاملة والخضروات جيدًا في الحليب ، لذلك يتم غليها أولاً حتى تنضج نصفًا في الماء ، ثم في الحليب. تُسكب الحبوب والسميد المطحون ناعماً على الفور في الحليب المغلي.

تُسلق حساء الحليب في أجزاء صغيرة ، حيث يؤدي التخزين طويل الأمد إلى تفاقم لون ورائحة وطعم الحساء. توضع الزبدة في مرجل أو طبق قبل العطلة مباشرة.

حساء الحليب بالحبوب.

تُسكب الحبوب المفروزة والمغسولة (الأرز أو الدخن) في ماء مغلي ، وتُغلى لمدة 5-7 دقائق ، ويُسكب الحليب الساخن ويُطهى حتى يصبح طريًا. يضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم طهي الحساء بالحليب كامل الدسم ، يتم غلي الحبوب مسبقًا في الماء لمدة 5-7 دقائق ، وتوضع على غربال وتترك حتى تصفي. توضع الحبوب المحضرة في الحليب المغلي وتُسلق حتى تنضج.

عند تحضير حساء الشعير أو السميد ، تُسكب الحبوب المنخلّة في قطرة مع التحريك في الحليب المغلي أو الحليب مع الماء وتُغلى لمدة 15-20 دقيقة. قبل انتهاء الطهي نضع الملح والسكر. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ، ضعي قطعة من الزبدة.

شوربة الحليب مع المكرونة.

تُسكب المعكرونة المحضرة في ماء مملح مغلي ، وتُغلى حتى تنضج نصفها ، ويُسكب الحليب الساخن ويصبح جاهزًا ، ويضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم تحضير الحساء بالحليب كامل الدسم ، ثم تُسكب المعكرونة في الماء المغلي ، وتُطهى المعكرونة لمدة 7-10 دقائق ، والمعكرونة - 5-7 دقائق ، والشعيرية - 3-5 دقائق وتُلقى في غربال. توضع المعكرونة المحضرة في الحليب المغلي ويضاف الملح والسكر وتغلى حتى تنضج. تُسكب حشوة الحساء ("النجمة" ، "الأبجدية" ، "الأذنين") على الفور في الحليب المغلي أو الحليب مع إضافة الماء والملح والسكر ويغلى حتى يصبح طريًا. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ويضع قطعة من الزبدة.

نودلز الحليب

يتم تحضير المعكرونة محلية الصنع ، ومنخل الدقيق ، وصبها في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة ، وتوضع على منخل وتترك حتى تصفي. بعد ذلك ، يوضع الحليب المغلي أو الحليب المخفف بالماء ، ويُغلى لمدة 12-15 دقيقة. في نهاية الطهي ، يضاف الملح والسكر. في إجازة ، ضعي قطعة من الزبدة في وعاء من الحساء.

شوربة الحليب بالخضار.

يُقطع الجزر إلى شرائح أو مكعبات أو مكعبات ويُقلى قليلاً في الزبدة ، ويُقطع الملفوف الأبيض إلى قطع صغيرة ، وينقسم القرنبيط إلى كتل صغيرة ، وتُقطع البطاطس إلى مكعبات أو شرائح ، وتكون قرون الفاصوليا على شكل مربعات أو ماسات و مسلوق بشكل منفصل. يوضع الجزر البني في ماء مملح مغلي ويوضع ليغلي ، توضع البطاطس أو القرنبيط أو الملفوف الأبيض ويغلى حتى ينضج نصفه. ثم يُسكب الحليب الساخن ويُغلى حتى يصبح طريًا. في نهاية الطهي نضع حبات الفاصوليا الخضراء المسلوقة والملح.

يمكن تحضير حساء الحليب بمجموعة مختلفة من الخضار ؛ البازلاء الخضراء واللفت واليقطين وأوراق السبانخ والخس والخضروات الأخرى. تُتبّل الشوربات أحيانًا بالدقيق المقلي ، المخفف بالحليب أو الماء. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ويوضع الزبدة.

شوربة سميد بالحليب

يُسكب السميد في الحليب المغلي المخفف بالماء ويُغلى لمدة 10 دقائق ويضاف السكر والملح. عند التقديم ، تضاف الزبدة.

شوربة الحليب بالسميد مع الزبيب

يُسكب السميد المنخل في الحليب المغلي ، ويخفف بالماء ، مع التحريك المستمر ، ويضاف الملح والسكر والزبيب ويغلى عند غليان منخفض لمدة 15-20 دقيقة. عند التقديم ، تضاف الزبدة.

شوربة ارز باللبن

يُفرز الأرز ويُشطف جيداً ، ويُغلى لمدة 3-5 دقائق. في الماء المغلي وصفي في مصفاة. عندما ينضب الماء ، ضعي الأرز في الحليب المغلي واتركيه على النار لمدة 30 دقيقة. قبل انتهاء الطهي نضيف الملح والسكر ونضع الزبدة قبل التقديم.

مائدة نباتية

§ حساء الفطر. افرز الفطر المجفف واشطفه وانقعه لمدة 2-3 ساعات ، ثم اشطفه مرة أخرى وقطّع إلى شرائح (اترك المرق المتبقي من الفطر لتخفيف الدقيق). شرائح بطاطس مقشرة ...

بورشت كييف مع الفطر. البنجر - 113/90 ، الملفوف الأبيض الطازج - 125/100 ، البطاطس - 133/100 ، الفطر الطازج المجفف - 8. وزن الفطر المسلوق - 16 ، الفاصوليا - 40.4 / 40 ، الجزر - 50/40 ، البقدونس (الجذر) - 20/15 ، بصل - 48/40 ، زيت - 25 ، هريس الطماطم - 50 ...

حشو الشوربات. استخدام المنتجات شبه المصنعة واللحوم المفرومة والحشوات في صناعة الحلويات

المخطط التكنولوجي رقم 1 حساء البطاطس مع الشعير اللؤلؤي المخطط التكنولوجي رقم 2 Kapustnyak الخريطة التكنولوجية رقم 3 مخلل محلي الصنع (مع الفول) متطلبات القائمة للحصول على منتجات لإعداد منتجات الطهي للمشروع ...

بورشت الأوكرانية. يوضع اللحم في مرق العظام المغلي ، ويغلى حتى ينضج ، ثم يُزال ويقطع إلى أجزاء. يقطع البنجر إلى شرائح ، مملح ، رشه بالخل ، يضاف دهن مرق اللحم ، السكر ، معجون الطماطم ويطهى حتى ينضج نصف ...

تنظيم عملية الطهي وتحضير الشوربات الوطنية

يشمل الطهي المسبق المحلات التجارية الساخنة والباردة لمؤسسات تقديم الطعام. يعد المتجر الساخن الدورات الأولى الساخنة والدورات الثانية والأطباق الجانبية والصلصات ...

تنظيم عملية الطهي وتحضير الشوربات الوطنية

يتضمن إجراء تطوير المنتجات ذات العلامات التجارية والمنتجات الجديدة الخطوات التالية: - تطوير مسودة الوصفة. - تطوير الوصفات وتكنولوجيا الإنتاج ؛ - صياغة الوصفة وتكنولوجيا الإنتاج ؛ - تعريف...

تنظيم العملية التكنولوجية لتحضير الحساء الساخن الذي يشبه المهروس

تعتمد جودة الطعام إلى حد كبير على جودة المواد الخام المستخدمة في الطهي ، فضلاً عن تقنية التحضير وشروط البيع والتخزين. وفقًا لـ GOST R 50647-94 "تقديم الطعام العام ...

تحضير وتوزيع منتجات الطهي

الجدول 11- تحليل مؤشرات جودة الأغذية ...

تطوير تكنولوجيا مشروب الحليب المخمر للتغذية الوقائية بالحشو

في المرحلة الأولى من تجربة البحث ، تم اختيار وتبرير مكونات المنتج المستقبلي ...

تقنيات منتجات المطاعم ومنتجات اللحوم

تتميز شوربات الهريس بحقيقة أنه لتحضيرها ، يتم فرك المنتجات بعد المعالجة الحرارية ، بحيث يكون لها قوام موحد ودقيق. تستخدم هذه الشوربات على نطاق واسع في تغذية الأطفال والطبية ...

تكنولوجيا الحليب ومشتقاته

تكنولوجيا إنتاج منتجات المطاعم

لتتبيل الحساء ، البرش ، حساء الكرنب ، المخللات ، الملح ، الحساء بالخضروات الطازجة ، الحبوب ، البقوليات ، منتجات الدقيق والبطاطس ، اليخنات. كل مجموعة من هذه المجموعات لها خصائص الطبخ الخاصة بها ، والوصفات المختلفة ، وشكل تقطيع الخضار ...

يخطط

مقدمة. خصائص صناعة المطاعم وآفاق التنمية

1. الخصائص السلعية للأنواع الرئيسية من المواد الخام والمتطلبات الصحية والصحية لتخزينها

2. تكنولوجيا صنع شوربة الحليب

3. خصائص المعدات والمخزون والأواني. قواعد التشغيل واحتياطات السلامة. السلامة والصحة المهنية

قائمة الأدب المستخدم

مقدمة خصائص صناعة التموين العام وآفاق التنمية

تتمثل المهمة الأكثر أهمية في تقديم الطعام العام في المرحلة الحالية في إدخال تقنيات إنتاج جديدة.

في الوقت الحالي ، تنتقل شركات تقديم الطعام العامة إلى التوريد المتكامل للمنتجات شبه المصنعة الصناعية. هذا ضروري لزيادة إنتاجية العمل وتحسين جودة المنتجات.

يعد إنتاج منتجات الطهي في مؤسسات تقديم الطعام عملية تكنولوجية معقدة تتكون من عدد من العمليات الخاصة بمعالجة منتجات الطهي ومنتجات الطهي.

اعتمادًا على تنظيم العملية التكنولوجية ، تنقسم مؤسسات تقديم الطعام العامة إلى نوعين: المواد الخام ، والعمل على المواد الخام ، والطهي المسبق ، والعمل على المنتجات شبه المصنعة.

الطبخ هو فن إعداد مجموعة متنوعة من الأطعمة من المنتجات النباتية والحيوانية النيئة.

يرتبط الطبخ ارتباطًا وثيقًا بتخصصات مثل علم السلع الغذائية ، وأساسيات علم وظائف الأعضاء التغذوي ، والنظافة والصرف الصحي ، وتنظيم الإنتاج ، والمعدات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام.

العملية التكنولوجية عبارة عن سلسلة من الأساليب العلمية المتسقة للمعالجة الميكانيكية والحرارية للمواد الخام.

المواد الخام هي منتجات غذائية مخصصة لتحضير منتجات الطهي.

تسمى المنتجات شبه المصنعة بالمنتجات التي خضعت لعملية طهي جزئية ، ولكن لم يتم وضعها بعد في حالة الاستعداد للطهي وهي غير مناسبة للاستهلاك.

المستندات المهمة لطهاة تقديم الطعام هي معايير الصناعة والظروف التكنولوجية والتعليمات.

1. خصائص السلع للأنواع الرئيسية للمواد الخام والمواد الصحية والصحية متطلبات التخزين

الحليب هو نتاج إفراز طبيعي للغدة الثديية للحيوانات. يحتوي على أكثر من 200 مادة مختلفة سهلة الهضم والضرورية لحياة الإنسان ، بما في ذلك البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات. جميع مكونات الحليب متوازنة بشكل جيد ، مما يجعل الجسم البشري يمتصها بسهولة وبشكل كامل. يحتوي الحليب (بالنسب المئوية): ماء - 85 - 89 ، بروتينات - 2.8 - 4 ، دهون - 2.9 - 6 ، سكر حليب - 4 - 4.7 ، معادن - 0.7-1 ، فيتامينات أ , D ، E ، C ، PP ، المجموعة B. قيمة الطاقة لـ 100 جرام من الحليب مع نسبة دهون 3.2٪ هي 58 كيلو كالوري ، أو 243 كيلو جول.

طعم ورائحة - نظيفان ، بدون نكهات ورائحة دخيلة لا تميز الحليب الطازج. يجب أن يكون اللون أبيض مع صبغة صفراء قليلاً ؛

يجب ألا تزيد درجة حرارة الحليب المبستر عن 8 درجات مئوية ، ومعقم - لا تزيد عن 20 درجة مئوية.

جريش الأرز

وفقًا لطريقة المعالجة ، فإن جريش الأرز مصقول ومصقول ومسحوق.

الأرز المصقول - عبارة عن حبيبات الأرز المقشور ، حيث يتم إزالة أغشية الزهور ، ومعاطف الفاكهة والبذور ، ومعظم طبقة aleurone ، والجراثيم تمامًا. السطح خشن.

الأرز المصقول هو حبات الأرز المصقول من الدرجات الزجاجية التي تتم معالجتها على آلات التلميع. السطح أملس ولامع.

حسب الجودة ، ينقسم الأرز المصقول والمُصقول إلى أعلى درجات ، الأول والثاني. محتوى النواة الحميدة (في المائة ، وليس أقل): في أعلى درجة - 99.7 ، في الأول - 99.4 ، في الثاني - 99.1.

الأرز المصقول المسحوق هو حبات أرز مطحون يتكون أثناء إنتاج الأرز المصقول ، مصقول ومعالج بشكل إضافي على المطاحن. لا يتم تقسيمهم إلى أصناف. لا يقل محتوى النواة الحميدة عن 98.2٪.

جريش الأرز له قابلية هضم جيدة ، ويتميز بخصائص طهوية عالية ، ويستخدم في أغذية الأطفال والحمية. مدة طهي الحبوب 45-50 دقيقة ، والزيادة في الحجم 6-7 مرات.

دخن مصقول

يتم الحصول على الدخن المصقول من الدخن عن طريق إطلاقه من أغشية الزهور ، جزئيًا من الفاكهة ومعاطف البذور والجراثيم. بروتينات الدخن فقيرة في الأحماض الأمينية الأساسية. تحتوي الحبوب على الكثير من الأحماض الدهنية غير المشبعة ؛ أثناء التخزين طويل الأجل ، تتحلل الدهون. تقدر قيمة الدخن الأصفر الزاهي ، كبير ، زجاجي.

اعتمادًا على الجودة ، ينقسم الدخن إلى الدرجة الأعلى والأول والثاني. لون الحبوب أصفر بدرجات مختلفة. محتوى نواة حميدة (في المائة ، وليس أقل): في أعلى درجة - 99.2 ، في الأول - 98.7 ، في الثاني - 98.

الحنطة السوداء.

يتم إنتاجه من حبوب الحنطة السوداء على البخار أو غير المبخرة عن طريق فصل قشور الفاكهة. وفقًا لطريقة المعالجة ، يتم تمييز جوهر وجوهر الطبخ السريع ، وهو جوهر وجوهر الطبخ السريع.

اللب هو نواة الحنطة السوداء ، محررة من قشور الفاكهة ، وليس مفرومة. لون مع مسحة صفراء أو خضراء.

يتم إنتاج نواة الطهي السريع بعد تبخير الحبوب. اللون - بني من ظلال مختلفة.

Prodel - حبات الحنطة السوداء تنقسم إلى قطع. لا يتم تقسيم Prodel إلى درجات.

دقيق الشوفان.

من الشوفان ينتجون دقيق الشوفان ، دقيق الشوفان على البخار ، غير مطحون ، دقيق الشوفان ، هرقل ورقائق البتلة ، دقيق الشوفان. لا يتم تقسيمهم إلى أصناف.

في الطهي ، يتم استخدام دقيق الشوفان في صناعة الحبوب اللزجة ، وكرات اللحم ، وحساء الحليب ، والطواجن.

جريش الشعير.

يتم إنتاج حبوب الشعير وحبوب الشعير من برغل الشعير.

جريش الشعير عبارة عن حبات شعير كاملة أو مطحونة ، خالية من أغشية الزهور ، مصقولة ومصقولة جيدًا. وفقًا لحجم الحبوب ، هناك خمسة أرقام: الحبوب رقم 1 و 2 لها شكل قلب ممدود بنهايات مستديرة ، والحبوب رقم 3-5 كروية الشكل. لا يقل محتوى النواة الحميدة عن 99.6٪. الغليان - 60-90 دقيقة.

تستخدم في طهي الحبوب - كبيرة ، شوربات - صغيرة.

جريش القمح.

يتم إنتاج السميد ، Poltava و Artek من حبوب القمح.

يتم الحصول على السميد عن طريق طحن الحبوب إلى دقيق. اعتمادًا على نوع القمح ، يكون السميد من الدرجة M - سميد دقيق معتم حتى من اللون الأبيض ، يتم اختياره أثناء الطحن المتنوع للقمح الطري. محتوى الرماد - لا يزيد عن 0.6٪. ماركة الحبوب T - فريك دقيق نصف شفاف من الكريم أو لون مصفر ، يتم اختياره أثناء طحن القمح القاسي. محتوى الرماد في الحبوب - لا يزيد عن 0.7٪. حبوب ماركة MT - الحبيبات الدقيقية غير الشفافة ذات اللون الأبيض مع وجود حبيبات مضلعة شفافة من اللون الكريمي تسود.

معكرونة

المعكرونة مصنوعة من دقيق القمح. لها قيمة غذائية عالية ، وقابلية هضم جيدة ، وسريعة الغليان طريًا ، ويتم نقلها وتخزينها جيدًا.

تنقسم المعكرونة إلى أنواع: أنبوبي ، يشبه الخيوط (شعيرية) ، يشبه الشريط (نودلز) ومجعد.

منتجات أنبوبي.

اعتمادًا على الشكل والطول ، يتم تقسيمها إلى أنواع فرعية: المعكرونة ، القرون ، الريش.

معكرونة- أنابيب بقطع مستقيم. طول المعكرونة القصيرة من 15 إلى 30 سم ، والمعكرونة الطويلة لا تقل عن 30 سم ، اعتمادًا على حجم المقطع العرضي ، توجد المعكرونة ؛ قش (قطر يصل إلى 4.0 مم) ، خاص (من 4.1 إلى 5.5 مم) ، عادي (من 5.6 إلى 7.0 مم) وهواة (أكثر من 7.0 مم).

قرون- أنابيب مثنية أو مستقيمة بقطع مستقيم. يتراوح طول القرون على طول المنحنى الخارجي من 1.5 إلى 4.0 سم ، أما الأبواق فهي من 3.0 إلى 10. اعتمادًا على القطر الخارجي ، تكون الأبواق: قش ، خاص ، عادي وهواة.

الريش- أنابيب ذات قطع مائل. يتراوح الطول من الزاوية الحادة إلى الزاوية الحادة من 3.0 إلى 10.0 سم ، اعتمادًا على القطر الخارجي ، يكون الريش مثل المعكرونة ، باستثناء القش.

يمكن أن يكون الشكل المقطعي للمنتجات الأنبوبية مستديرًا ، ومربعًا ، ومموجًا ، إلخ.

المنتجات الخيطية .

وتشمل الشعيرية.

الشعيريةلديها مجموعة متنوعة من الأشكال المقطعية: مربع ، دائري ، بيضاوي ، إلخ. اعتمادًا على حجم المقطع ، فإنها تميز (بالملليمتر ، لا أكثر): gossamer - 0.8 ، رفيع - 1.2 ، عادي - 1.5 ، هواة - 3.0 . طول الشعيرية: طويل - لا يقل طوله عن 20 سم وقصير - 2 سم على الأقل.

منتجات الشريط.

وتشمل المعكرونة.

المعكرونةيمكن أن تكون ناعمة أو مموجة ، يمكن أن تكون الحواف مستقيمة ، مموجة ، مسننة. وفقًا للطول ، يتم تمييز المعكرونة: طويلة - بطول 20 سم على الأقل وقصيرة - 2 سم على الأقل. يُسمح بأي عرض للنودلز ، ولكن لا يقل عن 3 مم ، يجب ألا يزيد سمكها عن 2 مم.

يمكن إنتاج الشعيرية والمعكرونة والمعكرونة (القش) على شكل شلات ، وأعشاش ، وأحجامها غير محدودة.

منتجات الشكل.

يتم إنتاجها بأي شكل وحجم ، وتختم المنتجات المجسمة في شكل أبجدية ، ونجوم ، وأصداف ، وما إلى ذلك.

متطلبات الجودة والتخزين

يجب أن يكون لون المعكرونة متجانسًا مع لون كريمي أو مصفر ، يتوافق مع نوع الدقيق ، بدون آثار غير مخلوطة. عند إضافة المواد المضافة ، يجب أن يتغير اللون وفقًا للإضافات. يجب أن يكون سطح المنتجات أملسًا ، ويسمح بخشونة طفيفة ، ويجب أن يكون الكسر زجاجيًا. النموذج صحيح ، مطابق لاسم المنتجات. يجب أن يكون الطعم والرائحة مميزين ، بدون مرارة ، عفونة ، رائحة متعفنة. عند الطهي حتى تنضج ، يجب ألا تفقد المنتجات شكلها ، وتلتصق ببعضها البعض ، وتشكل كتلًا ، وتتفكك عند اللحامات. رطوبة المنتجات - لا تزيد عن 13٪ ، حموضة - لا تزيد عن 4 ، مع إضافة منتجات الطماطم - لا تزيد عن 10. اعتمادًا على نوع التعبئة ونوع المعكرونة ، كمية الخردة والفتات والمنتجات المشوهة تطبيع فيها. غير مسموح بوجود آفات الحظيرة.

تخزين المعكرونة في مناطق نظيفة وجافة وجيدة التهوية وغير مصابة بآفات الحظيرة بدرجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪.

2. تقنية تحضير شوربة الحليب

حساء الحليب بالحبوب.

تُسكب الحبوب المفروزة والمغسولة (الأرز أو الدخن) في ماء مغلي ، وتُغلى لمدة 5-7 دقائق ، ويُسكب الحليب الساخن ويُطهى حتى يصبح طريًا. يضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم طهي الحساء في الحليب كامل الدسم ، يتم غلي الحبوب مسبقًا في الماء لمدة 5-7 دقائق , ضع منخل واترك الماء يستنزف. توضع الحبوب المحضرة في الحليب المغلي وتُسلق حتى تنضج.

عند تحضير حساء الشعير أو السميد ، تُسكب الحبوب المنخلّة في الحليب المغلي أو الحليب مع الماء مع التحريك والغلي لمدة 15-20 دقيقة ، ويضاف الملح والسكر قبل نهاية الطهي. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ، ضعي قطعة من الزبدة.

شوربة الحليب مع المكرونة.

تُسكب المعكرونة المحضرة في ماء مملح مغلي ، وتُغلى حتى تنضج نصفها ، ويُسكب الحليب الساخن ويصبح جاهزًا ، ويضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم تحضير الحساء بالحليب كامل الدسم ، تُسكب المعكرونة في الماء المغلي ، وتُطهى المعكرونة لمدة 7-10 دقائق ، والمعكرونة - 5-7 دقائق ، والشعيرية -3-5 دقائق وتُلقى في غربال. توضع المعكرونة المحضرة في الحليب المغلي ويضاف الملح والسكر وتغلى حتى تنضج. تُسكب حشوة الحساء ("النجمة" ، "الأبجدية" ، "الأذنين") على الفور في الحليب المغلي أو الحليب مع إضافة الماء والملح والسكر ويغلى حتى يصبح طريًا. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ويضع قطعة من الزبدة.

نودلز الحليب

شوربة الحليب بالخضار.

شوربة سميد بالحليب

يُسكب السميد في الحليب المغلي المخفف بالماء ويُغلى لمدة 10 دقائق ويضاف السكر والملح. عند التقديم ، تضاف الزبدة.

شوربة الحليب بالسميد مع الزبيب

شوربة ارز باللبن

3. خصائص المعدات ، المعدات ، المعدات. قواعد التشغيل والسلامة. السلامة والصحة المهنية

معدات

يقلل استخدام المعدات التقنية من تعقيد المعالجة الأولية للمواد الخام ، ويقلل من نسبة النفايات ، وما إلى ذلك.

إن إدخال خطوط ميكانيكية لانتقاء الأطباق وتوزيعها يجعل من الممكن التحسين وفي نفس الوقت تقليل الوقت اللازم لخدمة المستهلكين.

المواقد الكهربائية PE-0.17 ، PE-0.51 ، PE-0.51Sh

تم تصميم اللوحات لأداء العمليات التكنولوجية للمعالجة الحرارية للمنتجات شبه المصنعة (الطهي ، والسلق ، والتشويح ، والطبخ ، والقلي) في حاويات وظيفية.

KPESM-60M غلاية هضم كهربائية مقطعية

قطط الطعام مصممة لطهي المرق والدورات الأولى والثانية والثالثة والصلصات. مثبتة في محل ساخن. يتكون من وعاء للطهي ، وسترة بخار ، وجسم ، وغطاء ، وحنفية ، ولوحة تحكم.

غلايات بسعة 20 و 30 و 40 و 50 لتر

الغلايات مصممة لطهي الطعام. جسم الغلايات أسطواني الشكل ، على الجانبين مقابض. الغلايات مصنوعة من الستانلس ستيل والألمنيوم. يأتون بأغطية. الجزء السفلي من النحاس tselnoshtampovanny من الفولاذ المقاوم للصدأ بسمك 2.0 مم. المنتجات مصقولة بالكامل

الشرط الرئيسي للغلايات هو قاع أفقي صارم.

أطباق

يتم استخدام مجموعة متنوعة من أدوات المائدة في POP ، والتي يتم تصنيفها وفقًا للمعايير التالية: المادة التي صنعت منها ، وطريقة الإنتاج ، والغرض الوظيفي ، وتعقيد الزخرفة ، وما إلى ذلك.

اعتمادًا على المواد المستخدمة ، تُصنع الأطباق: الزجاج ، الخزف (الفخار ، الخزف ، الخزف القيشاني) ، المعدن (غالبًا الألمنيوم ، الفولاذ المقاوم للصدأ) ، البلاستيك ، الخشب.

وفقًا لطريقة الإنتاج ، يحدث ذلك: الخشب المنفوخ ، المصبوب ، المضغوط ، المختوم ، الملفوف ، المشقوق.

وفقًا للغرض الوظيفي لتخزين الطعام ، للطبخ (على الموقد) ، لتقديم الطعام (منضدية) ، للأكل والشرب ، مساعد أو غيره (أوعية الشطف ، منافض السجائر ، المزهريات الليلية

السكاكين

تشمل أدوات المائدة المعدنية: السكاكين والملاعق والشوك وغيرها.

القواعد العامة للتشغيل والسلامة عند العمل على المعدات الميكانيكية

قبل بدء العمل ، يجب على الطباخ ترتيب مكان عمله ، والتحقق من سلامة العمل:

تحقق من سرعة الخمول للجهاز ،

تحقق من وجود الأسوار واتجاهها ،

توافر وإمكانية خدمة الأسلاك الكهربائية والتأريض ،

وجود جهاز بدء مستقل - مفتاح سكين ، ومفتاح حزمة ، وبادئ مغناطيسي ،

تحقق من وظائف المعدات الأخرى

تحقق من عملية الخمول.

أثناء العمل ، يجب على الشيف:

لا تقم بتحميل الجهاز إلا بعد بدء تشغيله ،

قم بتعبئة سطح العمل بالمواقد الكهربائية بأقصى حد ،

قم بإيقاف تشغيل الشواية الكهربائية للمواقد في الوقت المناسب أو قم بتبديلها إلى طاقة أقل ،

لا تسمح للشعلات بالتشغيل بأقصى طاقة ومتوسطة بدون تحميل ،

لا تستخدمي الغلايات والمقالي ذات القاعدة والحواف المشوهة والمقابض غير المثبتة بإحكام أو بدونها ،

التحكم في الضغط ودرجة الحرارة في الجهاز ضمن الحدود المحددة في تعليمات التشغيل ،

مراقبة وجود السحب في غرفة الاحتراق لمعدات الغاز وقراءات مقياس الضغط عند تشغيل معدات الضغط.

بعد انتهاء العمل:

السيارة متوقفة

يتم تفكيكها وتنظيفها جزئيًا من بقايا المنتج ،

ثم اشطفه جيدًا حتى يتم إزالة بقايا المنتج تمامًا ،

يتم مسح الأسطح الخارجية للآلة أولاً بقطعة قماش مبللة ثم بقطعة قماش جافة ،

يتم تجفيف الأجزاء المغسولة من الماكينة ، وبعد ذلك يتم تشحيم جميع الأجزاء الصدئة والأسطح الملامسة للطعام بدهون غير مملحة صالحة للأكل ،

امسحي مرة في الأسبوع بقطعة قماش جافة أو الفانيلا حتى يستعيد اللمعان ،

يجب تفكيك الماكينة وفحصها بانتظام لاستبدال الأجزاء التالفة ،

في غير ساعات العمل ، يجب فصل الجهاز عن التيار الكهربائي.

قائمة الأدبيات المستخدمة

1. Anfimova N.A.، Tatarskaya L.L.، Zakharova T.I. الطبخ: كتاب مدرسي للتكنولوجيا. المدارس. - م: الاقتصاد ، 1978 - 295 ص.

2. Goncharova V.N. ، Goloshchapova E.Ya. علم السلع للمنتجات الغذائية: كتاب مدرسي للتكنولوجيا. قسم المدارس الفنية. - م: الاقتصاد 1985. - 256 ص.

3. Kovalev N.I. ، Salnikova L.K. تكنولوجيا الطبخ: كتاب مدرسي للطلاب ، تدريب. حسب خاص "تكنولوجيا المجتمعات. التغذية "- الطبعة الثالثة ، المنقحة. - م: الاقتصاد ، 1988. - 303 ص.

4. Sopina L.N.، Khozyaeva S.G. دليل للطباخ: كتاب مدرسي. بدل لتدريب العمال المهرة في التعاونية. بروفيسور-تك. المدارس ومباشرة في الإنتاج. - م: الاقتصاد 1985. - 240 ص.

5. Novozhenov Yu.M. خصائص الطهي للأطباق. - م: المدرسة العليا 1987. - 256 ص.

6. Timofeev V.M. ، Voronin V.V. الدليل: تجارة المعدات والأواني. - م: الاقتصاد ، 1988. - 127 ص.

7. Uspenskaya N.R. دليل عملي للطاهي. بروك. دليل للتكنولوجيا. المدارس. - م: الاقتصاد ، 1982. - 176 ص.

"تكنولوجيا طبخ الألبان والحساء الحلو"

مقدمة الحساء هو اسم شائع لمجموعة من منتجات الطهي السائلة الشائعة في تقاليد الطهي الوطنية حول العالم. الميزة الرئيسية للشوربة أنها سائلة بنسبة 50٪. الحساء من الأطباق الصحية التي ينصح الأطباء وخبراء التغذية بتناولها لتحسين عملية الهضم.

الأهمية الرئيسية للشوربات أنها تثير الشهية. يتم تنفيذ هذا الدور في الحساء عن طريق مواد النكهة والعطرية - المهيجات الكيميائية (مسببات الأمراض) لنشاط الغدد الهضمية. الشوربات هي مصدر مهم للمعادن والفيتامينات وغيرها من المواد النشطة بيولوجيا في نظامنا الغذائي. تغطي الشوربات ما يصل إلى 30٪ من حاجة الجسم إلى السوائل

الخصائص السلعية للمواد الخام تمكن معرفة أساسيات علم السلع الطاهي من تقييم جودة المواد الخام بشكل صحيح ، واختيار طريقة عقلانية لمعالجة وإعداد منتجات الطهي ، والحفاظ على العناصر الغذائية القيمة وفهم جوهر العمليات التي تحدث أثناء الإنتاج ، والتي يساهم في إنتاج منتجات عالية الجودة.

المواد الخام الرئيسية يتكون حليب البقر من الماء والمواد الصلبة (المخلفات الجافة) ، والتي تشمل دهون الحليب والبروتينات وسكر الحليب ومواد أخرى. يحتوي حليب البقر على نسبة 2.8 إلى 5.2٪ من دهن الحليب. يعتمد محتوى الدهون على سلالة الحيوان والأعلاف وعوامل أخرى. تحتوي دهن الحليب على أكثر من 20 حمضًا دهنيًا. من الأحماض الدهنية المشبعة هناك الزبد ، الكابرويك وغيرها ، التي تزيد من مقاومة الجسم للعدوى ، من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة - الأوليك. تكون الدهون في الحليب على شكل كريات دهنية (مستحلبات) ، محاطة بقشرة بروتين ليسيثين تمنع ارتباطها. تتيح هذه الخاصية تحضير الكريمة والآيس كريم ومسحوق الحليب من الحليب. دهن الحليب له نقطة انصهار منخفضة (28-34 درجة مئوية) ويتم هضمه بنسبة 96٪. البروتينات (2 ، 8-4 ، 3٪) هي المكون الأكثر قيمة في حليب البقر. تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية ويتم امتصاصها بنسبة 98٪. البروتين الرئيسي هو الكازين ، والذي يوجد في الحليب على شكل ملح الكازين والكالسيوم. تحت تأثير حمض اللاكتيك ، ينفصل الكالسيوم عن ملح الكازين ، يترسب الكازين (يتخثر) عند تسخينه. تستخدم هذه الخاصية في إنتاج منتجات الألبان المخمرة. بروتين آخر - الألبومين - عند تسخين الحليب إلى 75 درجة مئوية وما فوق ، يتخثر ويترسب. جنبا إلى جنب معها ، يترسب الجلوبيولين أيضا.

تنظيم مكان العمل لضمان الجودة العالية للدورات الأولى ، من الأهمية بمكان ليس فقط التقيد الصارم بمعايير استثمار المواد الخام ووصفات الطبخ ، ولكن أيضًا تزويد أماكن عمل الطهاة بالمعدات اللازمة ، وحاويات القياس ، (ملاعق ، سكاكين ، كاشطات ، مغارف) يتم ترتيب المعدات بطريقة تضمن اتساق العملية.

في مكان عمل الطباخ يجب أن يكون هناك موازين مكتبية ، ومجموعة من سكاكين الشيف الثلاثة ، وألواح التقطيع. لتقطيع الخضار وتقطيعها وفركها ، يتم استخدام محرك عالمي بآليات خاصة ، وآلة هرس ؛ لقلي الخضار وطبخها وطبخها على نار هادئة - مقالي كهربائية ، أواني طهي. من أجل تجنب الحوادث ، يجب عليك دراسة قواعد تشغيل الجهاز. يجب تأريض المعدات الكهربائية. قبل بدء العمل ، تحقق من إمكانية خدمة الماكينة.

قواعد الطبخ العامة جهزيها بالحليب كامل الدسم أو خليط من الحليب والماء. بالإضافة إلى الحليب الطبيعي ، يمكنك استخدام الحليب المكثف بدون سكر ، وكذلك حليب البقر كامل الدسم. يتم تحضير الحساء من المعكرونة والحبوب والخضروات. المعكرونة والحبوب من الحبوب الكاملة والخضروات غير مسلوقة جيدًا في الحليب ، لذلك يتم غليها أولاً حتى تنضج نصفًا في الماء ، ثم في الحليب. حشوة الحساء تغلي مباشرة في الحليب. رشي الزبدة قبل التقديم.

حساء الحليب مع الأرز يوضع الأرز المغسول في ماء مغلي ومملح ويغلى لمدة 10 - 12 دقيقة. يتم إدخال الحليب الساخن ، ويغلى الحساء حتى يصبح طريًا ، ويضاف السكر. عند التقديم ، يُسكب الحساء في وعاء ، وتُضاف الزبدة.

القيمة الغذائية للشوربات مع أرز جريش الحليب 2 ، 5٪ دهون 54 كيلو كالوري برغش الأرز 333 كيلو كالوري

حساء الحليب مع النودلز توضع المعكرونة المحضرة في ماء مغلي مملح وتنضج حتى تنضج نصفها ، ويُسكب الحليب الساخن ويصبح جاهزًا. يضاف السكر في نهاية الطهي. يُرفع عن النار ويُترك لمدة 15-20 دقيقة. خلال هذا الوقت ، سيبرد حساء الحليب مع الشعيرية قليلاً ، وستصل الشعيرية إلى الاستعداد الكامل.

إذا تم تحضير الحساء بالحليب كامل الدسم ، توضع المعكرونة في الماء المغلي وتُطهى: المعكرونة لمدة 15-20 دقيقة ، المعكرونة لمدة 10-12 دقيقة ، الشعيرية لمدة 5-7 دقائق ، ثم يتم وضعها في غربال ، يتم تصريف المياه القيمة الغذائية السعرات الحرارية: 58 سعرة حرارية. البروتينات: 2.2 جرام ، الدهون: 1.9 جرام ، الكربوهيدرات: 7.9 جرام

شوربة الحليب مع الحنطة السوداء اشطف الحنطة السوداء جيدًا ، وضعها في قدر صغير ، صب الماء المغلي على ارتفاع 1 سم فوق الحبوب ، والملح ، واخلط ، واتركه حتى يغلي واتركه حتى ينضج (30-40 دقيقة). في نهاية الطهي ، ضعي قطعة من الزبدة واخلطيها.

السعرات الحرارية: 58 سعرة حرارية. البروتينات: 2.2 جرام ، الدهون: 1.9 جرام ، الكربوهيدرات: 7.9 جرام

يمكن تحضير حساء الحليب من مجموعة متنوعة من الخضار: البازلاء الخضراء واللفت واليقطين وأوراق السبانخ والخس والخضروات الأخرى. أحيانًا يتم تتبيل الحساء بالدقيق البني المخفف بالحليب أو الماء.

حساء الحليب بالخضار يُقطع الجزر إلى شرائح أو أعواد أو مكعبات ويتحمّر قليلاً في الزبدة أو السمن. يُقطع الملفوف الأبيض إلى قطع ، وينقسم القرنبيط إلى أزهار صغيرة ، وتُقطع البطاطس إلى مكعبات أو شرائح ، وقرون الفاصوليا - على شكل مربعات أو ماسات وتُسلق بشكل منفصل. يوضع الجزر البني في ماء مملح يغلي ويغلي ، ثم توضع البطاطس أو القرنبيط أو الملفوف الأبيض وتُسلق حتى تنضج نصفًا. ثم يُسكب الحليب الساخن ويُغلى حتى يصبح طريًا. في نهاية الطهي نضع الفول المطبوخ بشكل منفصل والملح. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ويضع قطعة من الزبدة

حساء حليب الجزر مع السميد يُقطع الجزر إلى شرائح ويُطهى في الماء حتى يصبح طريًا ، مع الحليب ، ويغلي ويضاف السميد مع التحريك. ثم يستمر طهي الحساء لمدة 10 دقائق ، متبل بالملح والسكر. قبل التقديم ، تصب في وعاء وتضاف الزبدة.

حساء الحليب بالقرع والسميد يقطّع اليقطين المعالج إلى مكعبات (1 × 1 سم) ، ويوضع في وعاء ، ويُسكب مع كمية قليلة من الماء ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج نصفًا. يُضاف الحليب الساخن ويُغلى المزيج ويُسكب في تيار رفيع من السميد ويُطهى مع التحريك لمدة 10-15 دقيقة ، ويُوضع الملح والسكر. عند التقديم ، يُسكب الحساء في وعاء ، وتُضاف الزبدة. يتم تحضير حساء الحليب أيضًا بالأبيض أو القرنبيط والكوسة والبطاطس والبازلاء الخضراء والخضروات الأخرى.

متطلبات جودة حساء الحليب تتم مراقبة جودة المنتجات النهائية ، بما في ذلك الحساء ، يوميًا في مؤسسات تقديم الطعام العامة من خلال المؤشرات الحسية ويتم تسجيل مؤشرات الجودة في سجل التقييم الحسي (الرفض). قبل تحديد المؤشرات الحسية لجودة الحساء ، من الضروري ملاحظة درجة حرارة بيع الحساء ، والتي يجب أن تكون - 75 درجة مئوية. لتحديد درجة الحرارة ، يتم غمر مقياس الحرارة في مرجل مع الحساء إلى عمق حوالي 10 سم ويحتفظ به لمدة 2-3 دقائق. عند تقييم الحساء بشكل حسي ، يتم ملاحظة مظهره ولونه ، مما يشير إلى الامتثال لقواعد تقنية الطهي ووضع التخزين. شوربات الحليب. لون حساء الحليب أبيض. طعم - حلو ، مالح قليلا. رائحة الحليب المحروق غير مسموح بها.

الخلاصة الحساء من الأطباق الشائعة التي تعد جزءًا لا يتجزأ من العشاء. أساس تحضير الحساء سائل. تستخدم المرق ، والفطر ، والخضروات ، مغلي الفاكهة ، والحليب ، ومنتجات حمض اللاكتيك (الكفير ، والحليب الرائب ، وما إلى ذلك) ، كفاس كقاعدة سائلة. تلعب الشوربات دورًا مهمًا في تغذية الإنسان لأنها تثير الشهية.