Прянощі, спеції, приправи - види та використання. Сумах – східна приправа до м'яса
У наших предків, що будували своє життя без хімічного виробництва, теж було бажання гарно одягатися, а для цього зітканий матеріал потрібно було не тільки пошити, а й пофарбувати. У рубіновий або глибокий фіолетовий колір тканину можна було пофарбувати або надзвичайно дорогою природною фарбою - пурпуром, викип'яченим з раковин молюсків, споріднених з чорноморським рапаном, або досить дешевою зі скромних ягід дерев'яного чагарника сумах. Дивно, але скільки сумаха при цьому ще залишалося, щоб піти в їжу...
Спеція сумах здавна відомий і використовується на Далекому та Близькому Сході, Середньої Азіїі Середземномор'я як спеції, ліки, барвника та дубильні речовини для шкіри. Уцього налічують до 250 видів сумаха, що ростуть у Європі, Азії, Африці, Північній Америці.
Сумах – це східна пряністьяскраво рубінового кольору. Смак у нього кислий, терпкий, трошки терпкий, а запах маловиразний, трохи кислуватий.Готують її з ягід, які визрівають на чагарнику Rhus coriaria, що належить сімейству фісташкових. Виростає ця рослина в гірській місцевості Середземномор'я та Кавказу, а також у Середній Азії та на Близькому Сході. Рослини плодоносять дуже рясно. З одного куща збирають до 500 ягід.Їх збирають перед тим, як вони остаточно дозріють, щоб зберегти гарний глибокий червоний колір. Свіжі вони маленькі близько 8 мм у діаметрі та покриті волосками.
Їх висушують на сонці та подрібнюють на порошок. В результаті виходить кисла приправаяскраво рубінового кольору, який легко може замінити лимон. Очевидно, за кислий смакягід та листя, сумах нерідко називають "оцтовим деревом". Сумах, як правило, додають для того, щоб у жаркому кліматі страва довше зберігала свої смакові свіжі нотки. У Європі сумах активно використовують як природний харчовий барвник, його додають у тютюнові вироби або курильні суміші.
Хімічний склад приправи дуже різноманітний. Спеція в сумах містить таніни і такі кислоти як яблучна, лимонна, винна, а також янтарна, малеїнова, фумарова, аскорбінова, що зумовлюють кислувато-в'яжучий смак.У спеції сумах містяться леткі олії (менше 1%), у складі яких присутні альдегіди та терпеноїди, а також жирні олії (до 15%). Рубіновий колір обумовлений антоціаніновими пігментами.Спеція сумах містить велику кількість вітамінів та дубильні речовини. Найбільша кількість танінів міститься в листі, тому в якості лікарської сировини використовують листя дубильного сумака.
Таніни, що отримуються з листя сумака, мають в'яжучу, протизапальну та антисептичну дію.
У Північній Америці ростуть ще два види сумаха – Rhus glabra та Rhus typhina, з них ягід індіанці робили кислуватий «енергетичний» напій, а листя використовували як тютюн. Цікаво, що кора двох останніх видів сумаха світиться під променями ультрафіолету, як грошові банкноти.
У Туреччині та інших азіатських країнах він продається на будь-якому ринку. Дуже популярний в азіатській та східній кухні. У Йорданії сумах входить до складу пряної суміші захтар (це подрібнений кунжут) - традиційної приправи до жаркого. У Сирії, Лівані та Єгипті роблять відвар сумаха, який потім уварюють до стану густої пастиі додають як приправу в м'ясні та овочеві страви.
Сумах у нас майже ніколи не продається у вигляді ягід - зазвичай це вже готовий крупномелений порошок красивого пурпурно-червоного або пурпурно-рожевого кольору.
Слово «сумак» можливо походить від арамейського прикметника «червоний», з його плодів у давнину отримували червону фарбу.
Назва виду – походить від латинського coriarius – шкіряний від corium – шкіра, шкіра, тобто вживаний як дубитель при виготовленні шкір.
Ще в 1597 році Джерарад відзначав «Плоди сумака, з'їдені в соусах з м'ясом припиняють всі неприємні відчуття в шлунку…». Примітно, що сумак раніше використовувався замість взуттєвого барвника, тому іноді його називають порошком взуттьовиків.
Найчастіше сумах користуються в арабських і магрібських країнах, Туреччині та Середній Азії в тих випадках, коли в інших кухнях скористалися б лимоном або оцтом. Застосовується сумаху турецькій кухні для заправки салатів, на Кавказі – для маринування шашлику.У Лівані сумахом посипають овочі перед тим, як засмажити їх на грилі. Сумах дуже добре підходить до фаршу з баранини, надаючи йому вишневого відтінку та приємної фруктової кислинки. Його можна додавати в йогурт або кисле молоко, в якому маринується птах, і такий же соус подається до кебабів.
Дрібка сумаха замінить вам ароматичний оцет у заправці до салатів з квасолі, буряків або картоплі. Араби часто посипають сумахом хуммус - як підкислювачем, і для прикраси страви. У Магрибській Африці цілі ягоди сумаха варять, потім протирають через сито, і відвар, що вийшов, подають до зажареного на грилі м'яса. У Туреччині та Ірані меленим сумахом часто посипають розсипчастий рис. Сумах відмінно поєднується з іншими спеціями - чорним і пекучим перцем, кунжутом, орегано, чебрецем, кмином, зірою, гвоздикою, фенхелем, коріандром, мускатним горіхом.
Єдиний показник якості сумаха, змеленого на порошок, це колір. Чим він більш насичений, тим якісніша спеція. Ще бажано, щоб порошок не був змолотом надто дрібно.
Офіційна медицинадуже шанобливо ставиться до описуваної східної спеції. Вона пропонує використовувати суми, як потужний антиоксидант. Він допомагає організму позбавлятися токсинів, шлаків і шкідливих речовин. Сумак здатний зняти сильне запалення тканини, допомогти швидко зажити сильним опікам. Сьогодні їх готують багато препаратів, які допомагають боротися із симптомами цукрового діабету.
Спеція сумах чудово впливає на систему травлення.Настій із сумаху лікує серйозні розлади шлунка аж до дизентерії. Крім того, він чудово допомагає зняти напад циститу. У цьому випадку настій повинен бути не дуже міцним (з розрахунку 1/2 ч. л. на 1 склянку окропу, наполягати 10 хв.), але пити його треба в великих кількостях.
Сумах підвищує згортання крові та виділення шлункового соку, тому приправа протипоказана при підвищеній згортання крові та при хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту.
Потрібно пам'ятати, що суми слід додавати до страв в кінці термообробки. Робити це потрібно обережно, адже страву дуже легко зробити кислою.
Потрібно знати, що є деякі види сумаха, які є отруйними. Причому це необов'язково мають бути плоди - є деякі види рослини, у яких навіть дотик до листя може спричинити неабиякий опік.
Рецепти
Курчата по-палестинськи.
2 курчата (приблизно по 400 г кожен)
2 піти
4 великі червоні цибулини
4 ч. л. сумах
сіль, свіжомелений чорний перець1. Обсушіть курчат паперовими рушниками, натріть зсередини і зовні сіллю та перцем, крильця зв'яжіть шпагатом або товстою ниткою.
2. У глибокій сковороді з товстим дном розігрійте половину олії та обсмажте курчат по одному на середньому вогні з усіх боків до золотистого кольору. Готових курчат викладіть на тарілку.
3. Цибулю розріжте вздовж на четвертинки, потім тонко наріжте. Влийте масло, що залишилося в сковороду, де смажилися курчата, покладете цибулю і смажте до м'якості, помішуючи, 5-7 хв. Посипте цибулю сумахом, перемішайте, готуйте 2 хв, зніміть сковороду з вогню.
4. Кожне напиток злегка надріжте по колу і розділіть навпіл (у вас вийдуть 4 кружки) і покладете 2 половинки злегка внахлест на дно невеликої форми для запікання. На половинки пити викладіть чверть смаженої цибулі, на цибулю покладіть курчат, цибулю, що залишилася, викладете на курчат і полийте маслом з ско-вороды. Накрийте курчат залишилися 2 кружками пити. Злегка притисніть.
5. Поставте форму з курчатами в розігріту до 160 ° С духовку і запікайте близько 1,5 год. Подавайте з кускусом.
Якщо під час запікання верхні коржики почнуть підгоряти, накрийте фольгою.
Салат фаттуш
Салат фаттуш – традиційна страва в Лівані, Ізраїлі, Марокко. Це оригінальний запечений салат, що відрізняється багатим специфічним смаком та сильним яскравим ароматом. Ліванці використовують як один з інгредієнтів салату тонкий двошаровий лаваш, але його цілком можна замінити більш доступним напоєм. Є досить багато варіацій цього рецепту, адже фаттуш традиційно готують у селянських будинках, у тому числі й небагатих, де не завжди під рукою можуть знаходитись одразу всі необхідні інгредієнти.
Поріжте всі овочі середніми кубиками і складіть у вогнетривкий посуд. Листя салату порвіть руками, петрушку та пір'я зеленої цибуліпоріжте досить дрібно. Додайте зелень до овочів. Піту поріжте квадратиками або наламайте руками на невеликі шматочки. Збризкайте оливковою олією і поставте в духовку. Запікайте при температурі 200 градусів до підрум'янювання. Зробіть заправку: для цього роздавіть часник, перчик чилі очистіть від насіння і розітріть у ступці. Змішайте оливкова оліята лимонний сік, додайте часник, сумах, перець чилі, чорний перець, сіль. Заправте салат, перемішайте, зверху покладіть чіпси з|із| Замість пити можна використовувати шматочки звичайного багету.
Салат з перців та персиків
Персики 3 штуки Перець солодкий 3 штуки Олія оливкова 60 мл Сир сулугуні 200 г М'ята свіжа 1 столова ложка Петрушка 1 столова ложка Кріп 1 столова ложка Сумах дрібка Сіль за смаком Перець чорний мелений за смаком
Перці облити невеликою кількістю оливкової олії та обваляти їх у солі. Запекти в духовці протягом 7-8 хвилин|мінути|. Персики розрізати навпіл і видалити кісточку. Нарізати великими часточками. Скласти їх у великий салатник і додати|добавляти| лимонний сік, трохи оливкової олії, добре перемішати. Залишити маринуватися на кілька хвилин. Кріп і петрушку подрібнити, у м'яти обірвати листочки і порізати. З запечених перців видалити шкіру і насіння, порізати крупно. золотистої скоринки. Поки вони смажаться, нарізати сир великими кубиками. Обсмажену персики викласти в салатник і акуратно перемішати з перцями. Додати дрібно порізані трави, трохи солі, ложку оливкової олії та сумак. Обсмажити сир. Салат перекласти на блюдо сервіровки, зверху викласти скибочки сиру. Додати мішок.
Салат з грейпфрутом, авокадо та гранатом.
1 грейпфрут
1 авокадо
зерна 1/2 граната
червоний базилік
сумах
соус:
4 ст. оливкової олії
2 ст. білого винного оцту
1/2 ч.л.діжонської гірчиці
1 ч. л. соусу наршараб
Грейпфрут очистити від плівок та розділити на сегменти. Авокадо поріжте на тонкі часточки. Поєднати авокадо, грейпфрут, гранат, базилік. Окремо змішати соус. Полити соусом салат, присипати сумахом.
Кебаби з яловичини з йогуртовим соусом та сумахом
·
1 кг яловичого фаршу
·
2 ст. дрібно подрібненої кінзи
·
1 цибулина середнього розміру
·
1 ч. л. солодкої паприки
·
1/2 ч. л. меленого запашного перцю
·
1/2 ч. л. меленого коріандру
·
1/2 ч. л. меленого кумін
·
1/2 ч. л. меленої кориці
·
1 ч. л. (без гірки) коричневого цукру
·
сіль та перець за смаком
·
трохи оливкової олії
·
дерев'яні шпажки для смаження та сервірування
Інгредієнти для йогуртового соусу із сумахом:
·
100 гр грецького йогурту
·
1 ч. л. сумаха (детальніше про сумах можна прочитати
)
·
2-3 дрібно подрібненого зубчика часнику
·
цедра 1 лимона
·
щіпка паприки (можна пластівці)
·
1-2 ст. оливкової олії
1. Шпажки попередньо замочіть у холодній водіна 20-30 хв.
2. Цибулю дрібно подрібніть. Додати до фаршу. Також додайте всі спеції та подрібнену кінзу. Приправте сіллю та перцем до смаку. Добре перемішайте та відбийте фарш.
3. На чистій поверхні скачайте "ковбаски" навколо шпажок. Мені було зручніше спочатку формувати ковбаски, а потім їх нанизувати вже на шпажки.
4. Збризкайте їх трохи оливковою олією.
5. Розігрійте сковороду-гриль (думаю, їх можна запікати при 200 градусах хвилин 25 або до готовності фаршу). Смажте кебаби близько 15-20 хвилин або до готовності м'яса на середньому вогні, періодично перевертаючи їх.
6. Подавайте кебаби з кускусом або булгуром, прикрасивши листочками свіжої кінзи.
7. Для приготування соусу змішайте всі інгредієнти та приправте сіллю та перцем до смаку. Подавайте із кебабами.
Створено 13.08.2012
Прянощі - це рослинні (листя, стебла, коріння, плоди, суцвіття) добавки до їжі, які не вживаються самі по собі як окрема страва. Їхня функція - внести у страву відтінок, смаковий нюанс.
Приправи - до певної міри можна використовувати окремо. Приправи є невід'ємною частиною страви в цілому, створюють її смак.
Спеції - це в кулінарії набір речовин різного походження, у тому числі нерослинного (сіль, цукор, сода, оцет, крохмаль), які надають нашій їжі смаку та консистенції. Часто в спеції записують найуживаніші прянощі та приправи, які майже завжди є на наших столах (чорний перець, лавровий лист, гірчиця). Також часто це поняття вживається як синонім прянощів та приправ взагалі – у значенні « ароматні добавкиу страви».
Прянощі вводяться в блюдо двома способами: безпосередньо і через «посередника» - емульсію. Найчастіше у ролі емульсій виступають соуси. Особливо це заведено у французькій кухні. Соуси вміють тримати аромат і «прикріплювати» його до продуктів. Основа соусів – яйця, борошно, олія, молоко. Інші носії прянощів - кислі та кисло-солодкі рослинні приправи - фруктове та овочеве пюре, соки. Вони традиційні для східної кухні – вірменської, грузинської, Близького Сходу.
Самостійною основою служать і пряні овочі: ріпчаста цибуля, часник, хрін, селера, петрушка, кріп, гірчиця та інше. До них додають інші прянощі, набагато меншої концентрації.
З фруктами добре поєднуються імбир, ваніль, кориця. Молоті спеції додають у смузі або в сік або заварюють у гарячому сиропі (паличку кориці кип'ятять у воді з цукром до утворення запашного сиропу).
Правила використання прянощів
Правило єдності та безлічі:якщо прянощі поєднуються з цим продуктом окремо, вони поєднуються з ним та взяті разом (у будь-якій комбінації). Наприклад:
|
Продукт |
Добре поєднуються |
|
куряче м'ясо |
цибуля, кріп, часник, кориця, червоний перець, чабер, лавровий лист, бадьян |
Правило «поганої прянощі»:одна пряність, не підходяща цій страві, погасить смак цілого набору прянощів, що поєднуються.
Наприклад, якщо кмин не підходить до риби, то не тільки доданий у страву, але і доданий до однієї прянощі, що поєднується, або цілої їх суміші, створить комбінацію, за смаком не придатну до риби:
|
Продукт |
Добре поєднуються |
Не поєднуються (зіпсують страву) |
|
цибуля, петрушка, кріп, чорний перець, кардамон, мускатний горіх, шафран |
Правило прянощі-нейтралізатора:існують прянощі, які значно послаблюють або зовсім нейтралізують аромат інших прянощів. Наприклад, хрін не вводять до складу пряних сумішей, але вживають як основу-носій для інших прянощів, аромат яких хрін витончує і посилює:
Правило солі та цукру:за допомогою цукру та солі в соусі можна змінювати ноти прянощів. Наприклад, чорний перець гарний і для риби, і для кондитерських виробів, але в першому варіанті він буде із солоною основою, а в другому – із солодкою. Існують і прянощі-виключення, наприклад ваніль. Вона вживається лише на солодкій основі. Червоний перець і часник, навпаки, ніколи не вживаються із цукровою основою.
Правило нейтрального продукту:якщо в основі для прянощів лежить так званий нейтральний продукт (рис, картопля, сир, тісто), то бути блюду «другим» або «третім» - вирішують прянощі. Наприклад:
|
Нейтральнийпродукт |
Прянощі, що впливають на варіанти можливих страв |
|
відварений рисз маслом |
цибуля, часник та кріп - ситне другестрава кориця/ваніль - легка третя страва |
|
часник та червоний перець - гостра закуска бадьян ваніль та мускатний горіх - десертна страва |
Правило солі:сіль завжди посилює дію прянощів, і це важливо враховувати.
Наприклад, суп із прянощами солять меншою кількістю солі, ніж суп без прянощів. Про це правило важливо знати ще й тому, що не у всіх кулінарних рецептах це враховується.
«Плюс» цього явища: прянощі не дають нашому організму перенасититися солями, а продукти, приготовані з меншою кількістю солі, виходять соковитими, ніжними та смачнішими, адже сіль не виганяє їх природні соки.
Правило зберігання:купуйте цілі прянощі і мелить їх удома, краще вручну - у ступці з дерев'яним маточкою. Це буде простіше зробити зі смаженими на сковороді без олії (протягом 1-2 хвилин) прянощами.
Готові мелені спеції, які ви купите в магазині, удвічі швидше втратить свій аромат, ніж цілісні свіжомелені (приготовані вами безпосередньо перед приготуванням їжі).
Всі приправи та прянощі повинні зберігатися в темному прохолодному місці - так вони довше збережуть свій неповторний смакта аромат; яскраве світло, навпаки, сприяє їхньому «вивітрюванню». Також їх слід щільно закривати кришками.
Різновиди прянощів та приправ
Аніс
(плоди, насіння мелене або цілком)
Вживання:компоти (грушевий, сливовий, яблучний), муси, солодкі супи, фруктові салати, страви з овочів (гарбуза, морква, буряки), м'ясо, соуси.
особливості:в гарячі страви додають аніс за 3-5 хвилин до готовності, в холодні страви - перед подачею на стіл.
Бадьян
(мелений або в стручках у формі зірки)
Вживання:найважливіша пряність на кухні Китаю. Бадьян використовують цілком або шматочками у стравах з яловичини, свинини, у рибних супах, гуляшах та маринадах, для випічки, пряників, хлібного квасу, компотів та киселів (надає легкий лакричний смак).
особливості:смак - солодкувато-гіркий. Надлишок бадяна в блюді надасть йому гіркоти. У солодкі страви вводять бадьян перед закінченням варіння. За запахом та смаком нагадує аніс.
Базилік
(свіжі або сушені та розтерті на порошок зелені частини рослини)
Вживання: пряна травапідходить для піци, соусу для пасти, салату з свіжих овочівта фруктів (особливо з помідорами та огірками), будь-яких м'ясних та рибних страв, для салатів з крабів, сиру з травами та для майонезних сумішей.
особливості:надає стравам «італійський смак», оскільки, як і орегано, базилік традиційний для італійської кухні. Ароматизує рослинну (для Італії, безперечно, оливкову) олію. Свіже листя базиліка за смаковими якостями нагадує гвоздику, а висушене - каррі. Вводять базилік у перші та другі страви за 5-10 хвилин до їхньої готовності.
Барбарис
(цілі свіжі, мариновані або сушені ягодиабо розтерті на порошок)
Вживання:традиційний для страв кавказької кухні (плів, смажене м'ясо та риба, шашлик), також додається у варення, желе, глазур. Ягоди барбарису подають до смаженого м'яса, птаха, дичини, вони кислі на смак.
особливості:ягоди барбарису підвищують апетит. Також це старовинний російський засіб від підвищеного артеріального тиску.
Ваніль
(плоди в стручках, екстракт або есенція; синтетичний аналог – ванілін)
Вживання:для солодких страв, у тому числі для молочних пудингів, сирних паст, суфле та іншого.
особливості:в тісто ваніль (ванілін) вводять на стадії замішування, а компоти і креми - вже після приготування. Ванілін має, окрім сильного солодкого аромату, гіркий смак, тому його надлишок надасть страві гіркоти. Дозування ваніліну має бути мінімальним. Ванілі беруть 10 г, ваніліну – 1 г. Краще зберігати ваніль змішаної з цукром, у закритому посуді.
Гвоздика
(цілі сушені бруньки, мелена)
Вживання:в пряних стравз рисом, яблучні торти, для приготування маринадів, компотів, киселів, пудингів, сирних та кисломолочних виробів, солодких супів (з ревеню, хлібного). Встромляють гвоздику і в цибулину для приготування соусу. Порошок гвоздики додають до м'ясних фаршів, використовують при приготуванні паштетів.
особливості:аромат - пекучий, гострий, пряний, краще набувати гвоздики цілою, оскільки незабаром після помелу вона втрачає аромат. Додають гвоздику в маринад у процесі приготування і не піддають тривалій термічній обробці, тому що вона може втратити всі свої цінні якості.
Гірчиця
(насіння, мелена)
Вживання:подають їдальню гірчицю до м'яса, риби, окрошке, салатів, використовують у різних соусах. Гірчична паста застосовується у сирних соусах та стравах із вершками та куркою. Надає особливого смаку салатним заправкам. Гірчицею приправляють жирне м'ясо, м'ясні начинки, риби.
особливості:стимулює травлення. Чудово поєднується з естрагоном.
Імбир
(корінь, мелений)
Вживання:використовують при приготуванні десертів, пряників, булочок, кексів, наливок, компотів, квасів та настоянок, овочевих та фруктових маринадів, соуси, варення, чай. Традиційний для китайської кухні. Імбирний кисло-солодкий соусхороший для курки, овочів. Рисові каші та пудинги посипають дрібкою імбиру. Свіжий імбирчастіше використовують у східній кухні.
особливості:вводять імбир у тісто на стадії замісу, а інші страви кладуть вже після теплової обробки. Використовують імбир у невеликих кількостях: має специфічний гострий смак. Імбир - відмінний засіб від застуди та потужний афродизіак. Маринований імбир (гарі) є популярним гарніромдо суші. мелений імбирВикористовують якнайшвидше.
Каперси
(темно-зелені бутони каперсника, мариновані чи солоні)
Вживання:підходять для додавання до пікантні соуси, солянку (суп), салати, маринади, страви з яєць, риби, смаженого м'яса.
особливості:гіркуваті на смак. Найпікатніші і найдорожчі - маленькі за розміром каперси.
Кардамон
(пряний плід у вигляді горішка, всередині якого - цінне насіння, основна цінність)
Вживання:має тонкий пряний аромат і трохи гострий камфорний смак. Ароматне доповнення до кави та всіх десертів, що мають кавовий аромат(акуратно, щоб не перебити його, а тільки відтінити!), а також для борошняних кондитерських та сирних виробів, блюд з овочів, бобів і круп, при гасінні птиці, дичини, соусів.
особливості:в гарячі страви вводять кардамон перед закінченням приготування, а в холодні - тільки перед подачею на стіл.
Каррі
(мелена)
Вживання: індійська приправаз безлічі інгредієнтів для рису, м'ясних страв (баранина, телятина), свійської птиці(Куриця, індичка, качка), риби, а також для овочів (особливо бобових).
особливості:надає колір страв від темно-жовтого до майже коричневого.
Кінза
(пряна трава, свіжа чи сушена зелень коріандру)
Вживання:у салатах, майонезі, стравах із сиру, яєць, м'яса.
особливості:в кінзі містяться ефірні олії, вітаміни С, В, В 2 і Р, каротин. Ця трава – відмінний зміцнюючий засіб. Також кінза допомагає зцілювати хвороби шлунково-кишкового тракту (гастрит, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки та інші). У супи кінзу кладуть у момент закипання бульйону, а в смажені чи печені страви – до початку термічної обробкипродуктів.
Коріандр
(висушене насіння трави кінзи)
Вживання:поєднується з часником, перцем чилі та кмином. Насіння коріандру використовують для приготування овочевих маринадів, страви з капусти, буряків, сиру, яєць, паштетів, хліба, напоїв. При випіканні хлібобулочних виробів розтерте насіння коріандру додають у тісто.
особливості:лідер з антимікробної активності. Єдиний мінус: мелений коріандробов'язково купуйте цілим і мелить за потребою, він зовсім не зберігається.
Кориця
(палички кори, мелена)
Вживання: цейлонська кориця, Яка вважається справжньою, має тонкий аромат, а у китайської кориці він набагато яскравіше виражений. Використовують як приправу або ароматичну добавку для приготування десертів, шоколаду, в гострих стравах з курки, баранини, в кашах і стравах з фруктів (особливо з яблук), в маринадах і супах (кора).
особливості:у гарячі страви вводять корицю перед закінченням варіння, а холодні - лише перед подачею на стіл. Має потужну антиоксидантну та антимікробну дію на організм людини. Молота кориця зберігає аромат протягом 6 місяців.
Куркума
(мелена)
Вживання:надає інтенсивного жовтого забарвлення рису, на смак майже не впливає. Рис із присмаком куркуми гармонійний у салатах із солодкуватим смаком.
особливості:в кінці приготування додають трохи порошку куркуми в ємність із рисом. Одна з найстійкіших спецій зберігання: використовують її до закінчення зазначеного терміну придатності.
Лавровий лист
(Висушене листя благородного лавра, таблетки, порошок)
Вживання:для приготування перших та других страв, консервування та маринування овочів.
особливості:в перші страви вводять лавровий лист перед закінченням варіння, в соуси - на стадії їх охолодження (після остаточного охолодження видаліть, щоб страва не набула терпкий смак і занадто гострий аромат).
Зелена цибуля
(біла їстівна частинадовжиною 25-30 сантиметрів, товщиною до 4-5 сантиметрів)
Вживання:овочеві салати, супи та борщі (замість цибулі).
особливості:сформованої цибулини немає. Обсмажена на суміші вершкового та рослинного масла цибуля-порей гарна як самостійний гарнір.
Цибуля ріпчаста
Вживання:для супів, соусів, підлив, фаршів, смаженого м'яса, пирогів, доповнює ковбасні та м'ясні вироби, сир, сири.
особливості:найчастіше вживають у сирому вигляді або злегка обсмаженим на салі або олії.
Цибуля-шалот
(витягнута цибулина, нерідко здвоєна)
Вживання:приправа до закусок, салатів, супів, причому практично в будь-якому вигляді - сирим, смаженим, відвареним, маринованим.
особливості:ця цибуля солодша і ароматніша за звичну ріпчасту цибулю, відома як «сімейна», «картопляна» цибуля. Він багатий на вітаміни, калорій. Це улюблений продукт французької кухні. Зберігають і цибулини, і листя (пір'я) шалота в холодильнику.
Майоран
(свіжі або сушене листя)
Вживання:свіже та сушене листя кладуть у перші та другі страви з м'яса, риби, овочів. У протертому вигляді - для заправки салатів, м'ясних та рибних фаршів. В інших випадках використовують настій майорану.
особливості:за смаком та ароматом нагадує перець, м'яту. У поєднанні з часником підходить до всіх страв з м'ясного фаршу (свинячого або яловичого), риби, сиру, сиру, бобових, субпродуктів. Додають у томатний соус, картопляні супи, печеня, паштети, маринади.
Меліса лимонна
(Листя з ароматом лимона, свіжі або сушені)
Вживання:для закусок з сирої моркви, салатів (особливо з помідорів), для страв з риби та м'яса, сиру, у складі домашнього майонезу, йогурту, додають у вершкове масло з травами. Підходить для перших страв - із зелені, курячих бульйонів, солодких фруктових супів. Свіже і сухе листя додають до весняним салатам, зеленим борщамі так далі. Сухим порошком листя посипають готові м'ясні та рибні страви.
особливості:пряна рослина (також називають лимонною м'ятою). Допомагає при неврозах, серцево-судинних захворюваннях, алергіях, хворобах шлунка, підвищеному артеріальному тиску.
Мускатний горіх
(висушене насіння плодів мускатного дерева, мелений)
Вживання:у поєднанні з червоним перцем відмінно підійде до картопляного пюре. Також підходить для м'яса та випічки. Застосовують його і для ароматизації маринадів та солінь, страв з м'яса та риби, з яєць та сиру, соусів (особливо вершкових), варення, компотів, сирних, борошняних кондитерських та інших солодких виробів, для різноманітних овочевих страв.
особливості:в гарячі страви мускатний горіх вводять перед закінченням приготування, салати - ретельно подрібнений і перед самою подачею страви.
М'ята
Вживання:м'ятою ароматизують квас та інші прохолодні напої, випічку (печива, пряники, пряники). Додають м'яту у фруктові салати, овочеві страви, м'ясо та дичину, підливи та прохолодні напої (компоти, сиропи, морси, киселі). У випічку часто додають сушену мелену м'яту.
особливості:ароматична рослина з приємним запахом та освіжаючим смаком. Найпоширеніший у Росії вид м'яти. Пряністю служать свіже або висушене листя. Протипоказання: м'ята заборонена дітям до 3 років, у великих кількостях - чоловікам (знижує потенцію) та жінкам, які бажають завагітніти.
Орегано
Вживання:добре поєднується з такими стравами як паштети, лівер, м'ясо, домашні ковбаси. Приправу додають у соуси та підливи, салати. Італійці додають орегано до приправ для піци (особливо для «Маргарити»), У Європі материнкою приправляють печериці. На Кавказі ця трава популярна для соління (овочі, гриби). Татарська кухнязнає чай із материнкою.
особливості:популярна у всьому світі пряність (це її торгова назва). До її складу входить сушена або свіжа материнка звичайна. Орегано має бактерицидні, дезінфікуючі властивості. Містить дубильні речовини. Діє як легке снодійне, природне заспокійливе. Допомагає при захворюваннях органів дихання, мігрені. Найкращі «компаньйони» материнки – майоран, розмарин, базилік, чорний перець.
Паприка
(мелена)
Вживання:солодкий стручковий червоний перець підходить для приготування будь-яких м'ясних страв, салатів, тушкованих овочів, супів, соусів. Надає страві тонкий аромат і насичений червонуватий відтінок.
особливості: мелену паприкувикористовують протягом 6 місяців, якщо порушили вакуумну упаковку. Її не можна довго нагрівати, інакше вона стане дуже гіркою.
Перець білий
(Горошок, мелений)
Вживання:заміна чорного перцю за винятком солодких страв та напоїв, особливо органічний у стравах з відвареного м'яса та тіста.
особливості:аналогічно чорному перцю (та рослина *). Достатньо 1 г на порцію страви.
* Перець буває чорний, бурий та зелений. Колір залежить від ступеня зрілості плодів, а також способів їх обробки.
Перець запашний
(висушене насіння гвоздикового дерева)
Вживання:сильний пряний аромат, хоча горошини менш пекучі, ніж чорний перець. Додають у перші та другі страви, соуси, маринади, додають під час гасіння дичини.
особливості:перед закінченням приготування кладуть у страву 2-3 горошини перцю.
Перець зелений
(Горошок кремового кольору з гладкою поверхнею)
Вживання:рибні страви, супи (особливо юшка), маринади.
особливості: зелений перецьзазвичай не сушать, а консервують.
Перець червоний
(Бразильський перець, перець чилі, кайєнський перець, індійський перець)
Вживання:стручки темно-червоного кольору, надають стравам дуже гострий, пекучий смак. Цей перець додають у супи (особливо рибний, томатний), овочеві страви (квасоля, капуста), рис, гуляш, різні видим'яса та ковбас, страви з риби, в соуси, маринади, особливо при засолюванні (огірків, помідорів).
особливості:гіркий перець подають до хліба та різних сирів. Він сприяє зміцненню травлення, підвищенню апетиту. Щоб позбутися печіння в роті (або зовсім опіку) після вживання червоного перцю, п'ють 100 мл молока, їдять йогурт, відварений рис або картопля, хліб. Якщо перець під час приготування їжі потрапив випадково у вічі, їх промивають, закопуючи молоко.
Чорний перець
(Горошок, мелений)
Вживання:добре поєднується з холодними та гарячими м'ясними, рибними, овочевими стравами, а також зі стравами, де присутні гриби та яйця. Підходить і для кондитерських виробів (на солодкій основі входить до складу пряників та іншого).
особливості:найпоширеніша і справді універсальна пряність. Чорний перець часто додають маринади, сухі пряні суміші. Достатньо 1 г на порцію страви. Знищує бактерії та інші шкідливі речовинив організмі людини; збуджує апетит; покращує травлення.
Петрушка
(зелень, корінь)
Вживання:для приготування перших страв, овочевих маринадів, салатів.
особливості:пряні трави. Корінь петрушки використовується у вареному та пасерованому вигляді.
Розмарин
(молоде свіже або сушене листя)
Вживання:для приготування страв з птиці та дичини, жаркого зі свинини, баранини, гострих супів, маринади, соуси.
особливості:відбиває специфічний запах продукту, надає страві аромату дичини. Використовують суворо дозовано.
Селера
(кореневий, салатний та листовий)
Вживання:салатну селеру сирим додають у холодні та другі страви, супи. Натертий селера поєднується з морквою, яблуками, лимоном.
особливості:в їжу вживають стебла, листя та корінь селери. Це поживна і при цьому дієтична рослина.
Чебрець
Вживання:свіжий і засушений чебрець додають в овочеві салати, соуси, супи та борщі, зернові продукти, страви з бобових, яєчні страви, для засолювання помідорів та огірків.
особливості:в кулінарії використовують листя чебрецю. Оскільки у чебрецю гіркуватий смак, важливо не переборщити з його вживанням у стравах.
Кмин
(цілі або мелене насіння)
Вживання:додають у страви з капусти (свіжої та кислої), картоплі, брукви, салат з буряка, гуляш, м'ясний фарш, соуси, сир, сирні страви, при засолюванні овочів, випіканні хліба.
особливості:взаємозамінний з анісом.
кріп
(гілки з бутонами, квітками, насінням)
Вживання:Суцвіття на довгих стеблах хороші для соління та супів, зелень кладуть у всі несолодкі страви (особливо в салати з овочів, рибні страви та страви з морепродуктів), насіння надає незвичайний смак і аромат домашнім настоянкам. Зелень кропу додають до супів, основних страв, гарнірів перед закінченням їх приготування.
особливості:пряна трава, «поглинає» сіль, зменшує її вміст у блюді. Кріп гармонійний навіть як начинка для пирогів.
Хрін
(коріння, листя)
Вживання:для гострих овочевих маринадів, у консервуванні, соусах, для заливних страв, супів.
особливості:найсмачнішим вважається білий у розрізі, однорічний овоч. Протипоказання до вживання: шлунково-кишкові захворювання (гастрит, виразкова хвороба, коліт), ураження нирок та печінки.
Цедра
(Зовнішній шар шкірки апельсинів, лимонів, мандаринів, грейпфрутів, без білої гіркої скоринки)
Вживання:у подрібненому вигляді – для приготування кондитерських, сирних виробів, страв із круп, соусів, киселів та компотів.
особливості:продукти при контакті з цедрою набувають помаранчевий або жовтий відтінокі цитрусовий аромат. Містить ефірні олії, ароматичні речовини, вітаміни С, В, В2, провітаміни А та органічні кислоти. Багато з цих речовин мають антимікробну дію. Для отримання цедри цитрусові ошпарюють окропом і знімають шкірку (можна натерти на тертці), сушать її в духовці і подрібнюють.
Черемша
Вживання:аналогічно часнику.
особливості:дикий часник. У маринованому або сушеному вигляді має менш різкий запах.
Часник
Вживання:для лікування та профілактики безлічі захворювань.
особливості:пряний овоч, його не рекомендують сильно та тривало нагрівати. Добова норма споживання часнику для людини – не більше 2-3 зубчиків.
Шафран (оксамитці)
(приймочки квіток; спиртовий розчинз водою)
Вживання:для приготування борошняних кондитерських виробів, кремів, фруктових мусів. Хороший як добавка до різних соусів для овочевих страв, поєднується з квасолею, рисом, баклажанами. Шафран вводять на стадії замісу тіста або наприкінці приготування страви.
особливості:найдорожча пряність у світі. Фарбує продукти у жовтуватий колір, насичує їх тонким ароматом.
Естрагон (тархун)
(листя молодої рослини, сушені або свіжі)
Вживання:в свіжому виглядідля приготування пікантних салатних соусів, майонезів. Підходить для м'яса дичини та птиці, паштетів, для ароматизації оцту, консервування овочів (особливо помідорів) та грибів. Кладуть у омлети, супи, салати.
особливості:свіжий естрагон за смаковими якостями не відрізняється від сушеного, а також легко переносить швидке заморожування, практично не втрачаючи смакових якостей.
Як зберігати зелень
Зелень у свіжому вигляді (кріп, петрушка, селера, пір'я цибулі) зберігається 7-10 днів у холодильнику. Збризкайте зелень водою і запакуйте її в герметичний поліетиленовий пакет.
Прянощі та приправи.
Прянощі та спеції- це свіжі, сушені або інакше оброблені частини певних рослин, що відрізняються особливим смаком і ароматом, і що додаються через це в їжу. Вони багато в чому визначають смак, запах, а й забарвлення страви.
Для того, щоб їжа була ароматною та смачною, недостатньо знати ароматичні особливості спецій, потрібно ясно уявляти, як їх правильно використовувати. Що стосується і , то їх смакові якості тільки покращать, якщо ви приготуєте страву заздалегідь. У цьому випадку ефірні олії, що містяться в спеціях, встигнуть рівномірно розподілитися. Інакше справа з тим, в які спеції та прянощі потрібно додавати незадовго до кінця смаження, гасіння, варіння або випічки. У деяких випадках приправи в них кладуть у вже готову їжуперед подачею на стіл. В окрему групу виділяють лише кулінарні вироби з фаршем чи начинкою. Спеції, додані в начинку, при приготуванні захищені шаром тіста, тому не випаровуються разом з парою. 
Спеції додають у їжу як у свіжому вигляді, так і в консервованому. Звичайно, спеції у свіжому вигляді мають набагато більше ароматичних та смакових якостей, ніж консервовані. Проблема в тому, що використовувати свіжі приправине завжди можливо, тому доводиться заготовляти їх про запас. Найбільш поширений спосіб консервування спецій - це їхнє сушіння. Якщо ви хочете заготовити спеції цим способом самостійно, запам'ятайте, що вони менше зіпсуються, якщо процес сушіння буде якомога коротшим, а температура при цьому якомога нижче. Підготовлені для сушіння спеції потрібно розкласти тонким шаром на сито, яке поміщають в сухе місце, де температура не перевищує 30 ° С. Висушені спеції найкраще зберігати в посуді з кришкою, що щільно закривається. Для збереження всіх властивостей спецій їх зберігають у цілому вигляді, а розмелюють безпосередньо перед вживанням.
Деякі противники вживання спецій вважають, що вони шкідливі здоров'ю. Насправді практично все у надмірній кількості шкідливе для здоров'я. До того ж те, що може без наслідків вживати здорову людину, може нашкодити хворому. Це правило стосується і спецій. Не слід за наявності будь-яких захворювань використовувати при приготуванні їжі використовувати приправи, що стимулюють розвиток хвороби. Але при правильному і помірному вживанніспеції сприятливо впливають на організм і є скоріше ліками, ніж шкідливою речовиною.
Розкажемо трохи докладніше про особливості використання найпоширеніших спецій.
Анісяк спеція - це листя та насіння трав'янистої однорічної рослини. Аніс має приємний солодкуватий смак, а тому традиційно використовується для приготування солодких страв, пирогів, цукерок. Можна додавати аніс у м'ясні та рибні страви, в мариновані огірки.
Базилік— це трав'яниста рослина з незвичайним ароматом, що визначається його зеленню. ефірними оліями, та різко вираженим смаком. Свіжу та сушену зеленьбазиліка кладуть у салати, соуси, ними приправляють копченості. Деякі використовують цю спецію при квашенні та маринуванні овочів.
Барбарис- чагарник, плоди якого мають приємний терпко-кислий смак. Їх додають у компоти та солодощі з фруктів, а також у соуси до смаженого м'яса. Висушені та змелені в порошок плоди барбарису чудово доповнять смак м'яса, смаженого на рожні.
Ваніль- плоди тропічної рослини. В даний час натуральну ваніль часто замінюють синтетичним ваніліном, який більш дешевий і легкий у вживанні, але аромат якого поступається натуральному. Ваніль використовують для приготування солодких страв – кремів, пудингів, шоколаду, морозива, тортів та тістечок.
Гірчиця— стара культурна рослина, насіння якої додає в соління, маринади, ними приправляють копченості. Свіже листя гірчиці додають у салати. Ця рослина також використовується для приготування їдальні гірчиці.
Імбир- Висушені кореневища багаторічної трав'янистої рослини. Ця приправа має пекучий смак, що трохи нагадує м'яту. У продажу можна зустріти мелений та шматковий імбир, але при приготуванні їжі найчастіше використовується імбир. тонкого помелу. Його додають у кулінарні вироби та інші солодкі страви, супи, м'ясо та рибу. У поєднанні з іншими прянощами імбир надасть пікантного смаку маринадам і солінням.
Кардамон— висушене незріле насіння тропічної трави, воно має пряний солодкуватий смак. У продажу зазвичай є порошкоподібний кардамон. Його використовують для ароматизації тіста, сирних та круп'яних страв, при приготуванні м'яса, а також при виготовленні копченостей. Кардамон надає особливого смаку розсолам і маринадам.
Кориця- Це висушена кора коричного дерева. Як правило, ця приправа використовується при приготуванні солодких страв: кондитерських виробів, фруктових та сирних страв.
Крес-салат містить багато вітамінів та інших корисних речовин. У їжу використовують молоду свіжу зелень, з якої готують ароматний салат або приправляють інші види салатів.
Куркума(індійський шафран) належить до тропічних спецій. Спеції виготовляють з її кореневища, яке не тільки дуже ароматне, а й містить барвник оранжево-жовтого кольору. Куркумою натирають курку-гриль, її можна додавати до м'ясних страв, що швидко готуються. У індійської кухнікуркумою підфарбовують рис та солодкі страви.
Лавровий лист
— це висушене листя лаврового дерева. Цю спецію додають у бульйони, супи, м'ясні та овочеві страви. Лавровий лист використовують також для приготування маринадів, сметанних соусів, для заготівлі солінь (особливо грибів та капусти). Особливо пікантний смак лавровий лист надає кислим смаку стравам.
Майоран— ароматна рослина, зелень якої є чудовою приправою до супів, страв з картоплі, паштетів, соусів. Найбільш ароматне свіже листя майорану, але якщо у вас немає можливості його використовувати, додайте до страви сушений майоран. Ця приправа дуже добре поєднується з іншими травами.
Меліса— ароматична рослина, листя якої, що відрізняється ніжним лимонним смаком, є дуже цінною пряністю. Листя використовують як самостійну приправу, так і в суміші з іншими травами, додаючи в салати, супи, овочеві та рибні страви. З сушеного листя меліси заварюють чай, який має лимонний присмак, але не стає кислим. Потрібно лише враховувати, що сушена меліса згодом втрачає свій аромат.
Мускатний горіх
- Сушене насіння мускатного дерева, що використовується у вигляді порошку. Використовується для надання пікантного смаку овочевим стравам, супам, також є чудовою добавкою до кулінарним виробамта інших солодощів.
М'ята— трав'яниста рослина, сушене та свіже листя якої додають у пудинги, фруктові салати та напої. Широко використовується ця спеція для приготування овочевих страв, іноді додається до м'яса (як правило, до баранини).
Перець запашний
- Висушене насіння гвоздикового дерева. Ця спеція використовується як загалом, і у меленому вигляді. Запашний перець надає аромат м'ясним (особливо смаженому м'ясу), рибним, овочевим стравам, супам, паштетам та соусам, їх також додають у маринади та соління.
Перець червоний
- Одна з найгостріших і пекучих спецій, його ще називають "чілі". Це типова приправа американської кухні, а нам потрібно додавати червоний перець у їжу дуже обережно та в малих дозах. Перець «чилі» підходить до м'яса, супів, салатів, овочевих страв. Можна використовувати плоди в цілому та в меленому вигляді.
Чорний перець
- Найпопулярніша в усьому світі спеція. Його використовують як цілісними горошинами, і меленим, як самостійну приправу, і у різних сумішах. Чорний перець - чудова приправа до багатьох страв: підходить до м'яса, птиці, риби, його додають у супи, соуси, салати і т.д.
Петрушкаможе бути двох видів: кучерява розлучається для отримання листя, а пряна (коренева) - для отримання корінців. Смак та аромат петрушки ніжні та ненав'язливі, тому як спеція вона практично універсальна, і використовується у багатьох несолодкі страви- У салатах, супах, других стравах з м'яса риби та овочів. У їжу додають як свіже, так і сушене листя петрушки, а також її коріння і товчене насіння.
Розмарин— вічнозелений чагарник, свіже і сушене листя якого відрізняється приємним, трохи солодкуватим ароматом. Цю спецію додають до м'яса, головним чином, до баранини, свинини та дичини, а також до риби, деяких салатів та овочевим солінням. Розмарин зазвичай додається в їжу в розмеленому вигляді.
Чебрець (чебрець)
- Дикоросла зелень з сильним пряним ароматом. Зелень чебрецю використовують як у свіжому, так і в сушеному вигляді, додають до їжі як самостійну приправу, так і у складі різних трав'яних сумішей. Чебрець - пряність, яка може використовуватися для приготування страв з самих різних продуктів. Він підходить до риби, птиці та м'яса, використовується для заправки салатів та овочевих страв. Чебрець додають і в соління.
Кмин- типова пекарська пряність, насіння цієї трав'янистої культури додають у хлібобулочні виробита солоне печиво. Крім того, його додають до смаженого м'яса (свинини) або птиці, до вареної картоплі та кислої капусти. Листя кмину у свіжому вигляді використовують для салатів. Кмин можна використовувати і в порошкоподібному вигляді, розмелюючи безпосередньо перед вживанням.
Кріп запашний
- трав'яниста рослина, всі надземні частини якої дуже ароматні. Особливо добре поєднується аромат кропу із зеленими салатами, молочними соусами та супами, сирними стравами. Парасольки суцвіть кропу додають до солоним огіркамквашеної капусті. Кропом приправляють також свіжі та варені овочі, варене м'ясо та рибу.
Часник— не тільки смачна приправа, крім цього містить багато корисних для здоров'я речовин. Часник додають у овочеві салати, соуси, ковбаси та рибні страви. З нього готують приправи до овочів та м'яса. Часник використовують як у свіжому вигляді, так і сушеним та розмеленим.
Шафран- Приймочки квіток багаторічної трави, як правило, перетерті. Достатньо додати невелика кількістьцієї пряності до страви, щоб вона набула золотистого кольору і прекрасного аромату. Шафран є чудовою добавкою до страв із риби, овочів, бобових, а також до борошняних виробів.
Естрагон- це один з видів полину, листя і молоді пагони якого, свіжі і висушені, мають пряний аромат. До того ж портулак дуже багатий на вітаміни. Як пряність портулак додають до м'яса та риби, в маринади, салати та соуси. У теплі страви портулак для збереження смаку та вітамінів вводять безпосередньо перед подачею на стіл.
Поряд із окремими спеціями часто для приготування їжі використовуються суміші різних ароматичних трав та коріння. Класичними прикладамитаких сумішей служать порошкоподібна приправа "карі" (її основні компоненти - чорний перець і перець "чілі", а також коріандр і куркума, хоча можуть сюди входити також кориця, імбир, кардамон, мускатний горіх і мускатний колір, запашний перець, кмин, гірчичне насіння та мак), «п'ять прянощів» (вона складається з рівних частин китайського перцю, бадьяна, кориці, гвоздики та фенхелю), різні соусита пасти (наприклад, кетчуп або соус «Табаско»).
Існують усталені рецепти пряних сумішей, що найкраще підходять для приготування різних страв:
гуляшна:
багато червоного перцю, чорний перець, запашний перець або гвоздика, чебрець, майоран, кмин, куркума, цибуля;
для страв із птиці:
чебрець, майоран, розмарин, шавлія, чебрець, базилік;
для страв з риби:
лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибуля, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець;
для приготування страв на грилі:
червоний перець, суміші «карі» та «чилі», чорний перець, чебрець, материнка;
для копчення:
чорний перець, запашний перець, кардамон, коріандр, майоран, чебрець, мускатний горіх і мускатний колір, кмин, імбир, перець чилі;
для дичини:
чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець;
для рагу:
червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика;
для фруктів: кориця, гвоздика, імбир, бадьян.
Використання приправ:
Аніс: телятина, відварена риба, запечена картопля, відварена морква, салатний соус з кислого молока, салат з капусти, фруктовий салат, хліб, кекси, печиво, напої.
Базилік: свинина, фрикадельки з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, риба з прянощами, томатний суп, овочеві супи, макаронний суп з овочами, розл. тушковані овочеві бдюди, фаршировані овочі, блюда з помідорів, омлет, салатні соусиіз росл. олії та, сметани, овочеві салати, овочеві пироги.
Білий перець горошок: відварене м'ясо, відварена мова, тушковані м'ясні страви, відварена курка і відварений бройлер, оселедця в пряному соусі, свіжопросолена риба, рибні, овочеві та курячі супи, тушковані овочеві страви, оцтові консерви.
Білий перець мелений: страви з м'ясного фаршу, печена, відбивні котлети, шницель, м'ясні соуси, печінкові фрикадельки та соуси, бройлер запечений, смажена тушкована та запечена риба, овочеві та рибні супи, фаршировані овочі, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, омлет, сирний суп та соус, сирне суфле, французький салатний соус, кисломолочний салатний соус, майонез, овочеві, рибні та, ракові салати, м'ясні салати, м'ясні, овочеві та рибні пироги.
Гвоздика: запіканка з печінки, кров'яні страви, прикраса стегенця, оселедець у пряному соусі, морквяні та бруквенні запіканки, оцтові консерви, фруктовий салат, десерги з бананів та яблук, пряний кекс, пряники, напої.
Запашний перець: м'ясні биточки, карельське печеня, жирні м'ясні страви, кров'яні страви, дичину, холодець, відварена курка та бройлер, відварена риба, в'ялена тріска, оселедець у пряному соусі, м'ясний, рибний суп, щі, тушковані овочеві страви, пряники.
Материнка звичайна: свинина, яловичина та баранина, гриль-м'ясо, маринади, соус для спагетті, бройлер запечений, гриль-бройлер, гриль-риба, овочеві супи, макаронний суп з овочами, страви з помідорів, тушковані овочі та овочі, омлет, бринзи, кисломолочні та соуси з росл. олії для салатів, овочеві салати, грецький салат, піца, овочі пироги.
Зелена цибуля: м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясного фаршу, білий соус, топлене масловідварена, тушкована та смажена риба, риба запечена, овочеві, рибні та супи з м'ясним фаршем, страви з помідорів, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, омлет та сирний соус, кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні, рибні та салати з креветками, овочеві та рибні пироги.
Зелений перець: печеня, біфштекси та відбивні, котлети, шницель, м'ясний фарш, запечений та м'ясні соуси, бройлер запечений, смажена, тушкована та запечена риба, рибні, овочеві та сирні супи, гушені овочеві страви та овочеві запіканки, омлет та рулет та сирне суфле, страви під сиром, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві та рибні салати, рибні, овочеві та м'ясні пироги.
Імбир: жарке та відбивні зі свинини, котлети, смажене порося, східна куркаабо бройлер, медовий бройлер, китайська риба, китайські супизі свинини та курки, китайські овочі, фруктовий салат, десерти з яблук, груш і бананів, кекси, печиво, суфле.
Кайєнна перець: гуляш, страви з м'ясного фаршу, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овочевий суп, юшка, суп з раків, страви з квасолі, іспанський омлет, салатний соус з росл. олії, овочеві салати та салати з яйцем.
Кардамон: різні булочки, десерти з яблук, кава, ванільне морозиво.
Каррі: східні страви зі свинини та яловичини, китайські биточки, білий соус, розл. страви з бройлера та курки, паелла, китайська риба, суп з бройлера та курки, страви з рису, салатний соус із кислого молока, овочеві салати, салат з курки, пиріг з курки та бройлера.
Кервель: свинина та яловичина, бройлер печений та тушкований, риба відварена, картопляний суп з цибуля-пореєм, овочеві супи, цибульний суп, суп з макаронів та овочів, відварена морква, гарбузові, страви, баклажани, страви з тушкованими овочами, омлет, сирний соус, салатний соус з росл. олії та кисле молоко, овочеві салати, піца, овочеві пироги.
Кориця: грецька запіканка з, баклажанів та м'ясного фаршу, волочна курка та бройлер, смажені баклажани, дрочена, сирник, фруктовий салат, супи на десерт, киселі, родзинки та сливові десерти, яблучні десерти, тістечка, коричневі булочки, рисова каша, кисле молоко.
Куркума: свинина, риба, курка, розл. страви з рису.
Лавровий лист: жарке, лушене м'ясо, бульйон, варена мова, відварена курка та бройлер, відварена риба, оселедець у пряному соусі, м'ясні, рибні та овочеві супи, оцтові консерви, лущені баклажани з фаршем, тушковані овочеві страви.
Лимонний перець: тушковані м'ясні страви, м'ясні соуси, біфштекси, шницелі та відбивні котлети, бройлер запечений, тушкований, бройлер, смажений бройлер, смажена, відварена та запечена риба, овочеві та рибні супи, варені овочі, тушковані, овочі , омлет та яєчно-молочні запіканки, рослинно-олійні та салатні соуси зі сметани, овочеві, рибні салати, салати з креветок та раків, овочеві, рибні та м'ясні пироги.
Цибуля мелена: м'ясні биточки та м'ясний фарш запечений, ромштекс, бефстроганів та м'ясні соуси, тушковані стравиз бройлера, запечена риба, овочеві, м'ясні та рибні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки картопляні та страви з помідорів, омлет, рослинно-олійний салалний, соус, овочеві салати, овочеві та рибні пироги.
Майоран: свинина та баранина, печінковий та м'ясний паштет, страви з печінки, дичину, бройлер запечений, гороховий, цибульний та шпинатний суп, борщ, овочеві супи, страви з капусти та буряків, томатні страви, овочеві запіканки, салатний соус з раст. олії, овочеві салати, овочеві пироги.
Мускат: м'ясні биточки та разл, вершкові запіканки, східний тушкований бройлер, морквяний супта інші, овочеві супи, морквяні та брюквенні, запіканки та картопляне пюре, яєчний пунш, фруктовий салат, кекси та печиво, фруктові та, шоколадні десерти.
М'ята: страви з баранини, дичину, м'ятний соус, фруктові салати, желе, щербети, напої, шоколадні десерти, фруктові салати.
Паприка: свинина та яловичина, маринади, гриль-м'ясо, гуляш, соус з м'ясного фаршу, гриль-бройлер, бройлер, запечений, паелла, рисотто, суп з м'ясним фаршем, суп з, сосисками, овочеві супи, запечена картопля, тушковані овочі та овочі запіканки, омлет, яєчні рулети, страви під сиром, кисломолочні та соуси з росл. олії для салатів, овочеві та м'ясні салати, овочеві та м'ясні пироги.
Перцева суміш: печеня, біфштекси, відбивні, котлети, м'ясні биточки, запіканки та соуси, страви з печінки та нирок, маринади, бройлер запечений, гриль-бройлер, тушонки з бройлером, риба запечена, ікра, м'ясні, овочеві та рибні супи, туше , овочеві запіканки, кортофельні страви, сирне суфле, олійно-олійний салатний, соус, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріжки з начинкою з фаршированого м'яса.
Петрушка: тушковані м'ясні страви та м'ясні соуси, тушкований бройлер, відварена та запечена риба, м'ясні та овочеві супи, салати, тушковані овочеві, страви, картопляні страви, омлет та яєчні рулети, розл. молочно-яєчні запіканки, сирний соус, кисломолочні та соуси з росл. олії для салатів, овочеві та м'ясні салати, хліб, булочки, булочки до чаю, овочеві та м'ясні пироги.
Пірі пірі універсальна приправа: Свинина, баранина, бройлер, страви з креветок та раків.
Помаранець: східна курка, начинка для індички або бройлера, фарширована риба, фруктовий салат, десерти з яблук та груш, пряний хліб, кекси та печиво.
Приправа із чотирьох спецій: Свинина, яловичина і баранина, м'ясні биточки, соус з м'ясного фаршу, страви з печінки та бруньок, бройлер запечений, бройлер тушкований, риба запечена, супи з м'ясним фаршем та овочеві супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, салатні соуси. олії, овочеві та м'ясні салати, овочеві, м'ясні та рибні пироги.
Провансаль: гриль-свинина, тушкована свинина. яловичина і баранина, дичина, маринади, страви з печінки, соуси з правами, гриль-бройлер, бройлер, запечений, тушкований бройлер, відварена та запечена риба, овочеві та рибні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, сирний соус, -олійний салатний соус, овочеві салати, овочеві та рибні пироги.
Пряна сіль: страви з м'ясного фаршу, тушковані м'ясні страви та соуси, запечений та тушкований бройлер, смажена, відварена та запечена риба, рибні, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, варені овочі, картопляні страви, омлет та рулет соус та сирне суфле, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, салати овочеві та рибні пироги.
Розеперець горошок: м'ясний фарш запечений, жарке, біфштекси, відбивні котелети та м'ясні тушковані страви, бройлер запечений, тушкований бройлер, відварена, смажена та запечена риба, ікра, овочеві та рибні супи, овочеві запіканки та тушковані овочі , овочеві, рибні та фруктові салати, морозиво, фруктові салати, рибні та овочеві пироги.
Розмарин:свинина, баранина, дичина, страви з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, жирні риби, цибульний суп, щі, картопляні, цибульні та капустяні страви, олійний салатний соус, овочеві салати, овочеві пироги.
Селерна сіль: нирки, м'ясні биточки, соус з, м'ясним фаршем, овочеві запіканки, картопляні бдюди, соус, овочеві салати.
Насіння маку: страви з капусти, рослинно-олійні салатні соуси, овочеві та яєчні салати, макаронні салати, хлібобулочні вироби, здобні рогалики, булочки до чаю, печиво, прикраса хлібобулочних виробів.
Суміш для біфштексу: біфштекси, шницелі, відбивні, котлети, м'ясні биточки, соус, з м'ясного фаршу, смажений бройлер і гриль-бройлер, тушкований бройлер, суп з м'ясним фаршем, запечена картопля, тушковані овочеві страви, страви під сиром, молочно-яєчні запікання м'ясною начинкою.
Чебрець: свинина та баранина, маринади, відварена, смажена та запечена, риба, закуска з креветок, цибульний суп, картопляний суп, з цибулею-пореєм, овочеві супи, рибний суп, картопляні, цибулеві, горохові та квасоляні страви, омлет та рулет з омлету, рослинно-олійний, салатний соус, овочеві салати, рибні та ракові салати, овочеві та рибні пироги.
Кмин: порося смажене, риба смажена на решітці, суп з квашеної капусти, страви з капусти, каргофель, запечений, сирний соус, салатні соуси з росл. олії, картопляний салаті салат з капусти, хліб. булочки до чаю, печиво.
Кріп: м'ясо тушковане з кропом, білий соус, смажена, відварена та запечена риба, рибні супи. супи з креветок і раків, овочеві супи, салати, картопляні страви, омлет, сирний соус, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні та рибні, салати.
Фенхель: смажена свинина чи баранина, страви з печінки, відварена риба, молочно-рибний суп, тушковані овочеві страви, соуси з раст. олії, салат з капусти, хліб та кекси.
Хрін мелений: м'ясо з хріном, соус з хрону, вершковий або кисломолочний соус з хрону для свіжопросоленої риби, м'ясні супи, хрінова олія для відварених, овочів або овочевих оладок, салатні соуси з кислого молока, овочеві салати, буряковий салат.
Чабрець: свинина та баранина, м'ясо фаршироване, маринади, печінка, кров'яні страви, бройлер запечений, смажена або запечена риба, борщ, гороховий суп, юшка, овочеві супи, страви з капусти та квасолі, горохові страви, омлет, салатні соуси з рос. олії та кисле молоко, овошні салати, овочеві пироги.
Чорний перець горошок: тушковані м'ясні страви, відварені м'ясні страви, оселедець у пряному соусі, свіжопросолена риба, м'ясні, рибні та овочеві супи, тушковані овочеві страви та оцтові консерви.
Чорний перець мелений: біфштекси та відбивні котлети, м'ясні биточки, розл. соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер з овочами, ікра, суп-пюре, тушковані овочеві страви, баклажани або гарбуза, картопляні страви, страви з помідорів, сирне суфле або сирний соус, французький салатний соус, кисломолочні соу , салат з, креветок, овочеві пироги та пироги з м'ясом.
Часник мелений: свинина, яловичина та баранина, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки та нирок, бройлер запечений, тушкований, бройлер, риба запечена, овочеві, рибні та м'ясні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, картопляні страви, бдюда молочні запіканки, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві та рибні салати, салат із креветок, овочеві пироги.
Часниковий перець: свинина та яловичина, гуляш, тушковані м'ясні страви та соуси, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки та нирок, бройлер запечений, смажений, бройлер та тушкований бройлер, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочі та сирні соки олійні салатні соуси, овочеві салати, піца, м'ясні пироги.
Чиллі: м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясним фаршем, гриль-м'ясо, гуляші, гриль-бройлер, тушкований бройлер, бройлер запечений, овочевий суп з м'ясного фаршу, рибний суп, супи з раків і креветок, розл. запіканки з овочів, омлети, салатні соуси з росл. олії, соуси з кислого молока, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріг з м'ясним фаршем.
Чиллі мелений: страви з м'ясного фаршу, гриль-м'ясо, дичину, овочеві супи.
Шавлія: свинина та баранина, дичину та страви з печінки, маринади, гусак, качка, капуста з бараниною, рибні та овочеві супи, салатні соуси, начинка для птахів, риба.
Естрагон: свинина та яловичина, маринади, баранина та дичину, страви з нирок та печінки, вершкові соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер, запечена риба, овочеві, рибні та м'ясні супи, страви з помідорів, овочеві, запіканки, тушковані овочі -молочні запіканки, рослинно-олійні та кисло-молочні салатні соуси, овочеві та м'ясні салати, овочі пироги та запіканки.
Підбір пряних букетів:
Прянощі для приготування закусок або гарнірів з різних продуктів:
Для овочевих гарнірівдо м'ясних страв
використовуються майже всі види овочів, у тому числі і пряні овочі та коренеплоди. Смак їх покращується за рахунок додавання цукру чи меду, що надають солодкуватий смак, оцту, ароматного оцтуз естрагоном чи іншими пряними рослинами, лимонного соку, вина, оливкової олії.
Для приготування овочевої закусочної суміші:
Цибуля зелена, свіжий стручковий перець.
Для приготування гарнірів із зеленого качанного салату:
Смак його покращується, як було зазначено вище загалом для овочевої суміші; можна до смаку (або за наявності) додати огіркову траву.
Для приготування гарнірів або салатів із свіжих огірків:
Чорний перець, червоний перець солодкий або пекучий, цибуля зелена, аніс.
Для приготування гарнірів зі шпинату:
Часник, кріп, перець запашний, базилік, полин.
Для приготування гарнірів або закусок із буряків:
Кмин, корінь хрону, естрагон, перець запашний, аніс, полин.
Для приготування гарнірів або закусок із білокачанної капусти:
Кмин, гвоздику, чорний перець, перець червоний солодкий або пекучий, майоран, коріандр, часник, цибуля, огіркову траву, полин, лепешку.
Для приготування гарнірів або закусок із квашеної капутси:
Цибуля, часник, чорний перець, гриби, червоний перець солодкий або пекучий, майоран, любисток, лавровий лист, кмин, мускатний горіх, хрін, базилік, естрагон, фенхель, запашний перець, ялівець.
Для приготування гарнірів або закусок із цвітної капусти:
Базилік, чабер, естрагон, мускатний колір.
Для приготування гарнірів або закусок зі стручкової квасолі:
Кріп, огіркову траву, пастернак, чабер, перець запашний.
Для приготування гарнірів або страв із сухої кольорової квасолі:
Чорний перець, майоран, чабер, часник, цибуля, коріандр, перець червоний чи пекучий, білий чи зелений перець, селера, щавель кислий.
Для приготування гарнірів або закусок із сухого гороху:
Чебрець, розмарин, кмин. Коріандр, мускатний колір, петрушка, цибуля, часник, базилік, чабер.
Для приготування гарнірів, закусок або страв із різних бобових:
Чабер, імбир, мускатний колір, перець червоний солодкий або пекучий, чорний перець, білий або зелений перець, трохи майорану, цибуля і часник за смаком.
Для приготування гарнірів або інших страв із рису:
Естрагон, імбир, кардамон, часник, любисток, мускатний колір, перець червоний, петрушку, шафран, майоран, материнку, коріандр, порошок із сушеного барбарису.
Прянощі для приготування гарнірів або страв з картоплі:
Для приготування гарнірів із картоплі:
Цибуля, селера, чорний перець, петрушка, майоран, мускатний колір або горіх, кмин, базилік, чабер, чебрець, кріп, лавровий лист, лепеха.
Для приготування страв із смаженої картоплі:
Цибуля, чорний перець, кмин, майоран, базилік, чебрець, чабер.
Для приготування картопляного пюре:
Цибуля, чорний перець, мускатний колір, петрушка, свіжа пряна зелень за смаком.
Прянощі для приготування грибних страв:
Цибуля, часник, цибуля-різанець, чорний перець, червоний перець, кайенський перець, червоний перець пекучий, естрагон, майоран, полин, розмарин, кмин, мускатний горіх, базилік, петрушку.
Прянощі для приготування соусів та приправ:
Цибуля, часник, чорний перець, кайенський перець, червоний пекучий перець, кріп, червоний солодкий перець, естрагон, імбир, каперси, лавровий лист, майоран, гвоздику, материнку, запашний перець,
чебрець, розмарин, гриби, розтерту зелень петрушки, огіркову траву, кардамон, лаванду, м'яту перцеву, куркуму, шавлію, крес-салат.
Прянощі для виробів із тіста:
Прянощі для домашніх виробів із дріжджового тіста:
Ваніль, аніс, імбир, мигдаль гіркий та солодкий, кардамон, коріандр, кмин, гвоздику, корицю, перець запашний, бадьян. У вироби із солоного дріжджового тіста можна додати кмин, перець червоний, чабер.
Прянощі для святкового домашнього печива:
1. Кориця, кардамон, імбир, гвоздика. 2. Кориця, імбир, гвоздика, мускатний колір. 3. Фенхель, коріандр, кориця, апельсиновий сік. 4. Аніс, перець запашний, мускатний колір.
Прянощі, що використовуються в солодкі начинки для пирогів або пиріжків:
Аніс, імбир, кардамон, мускатний колір, шафран, ваніль, корицю.
Прянощі для приготування страв із молочних продуктів:
Прянощі для приготування страв із домашнього сиру:
Аніс, імбир, ваніль, корицю, крес-салат, кріп, кмин, мускатний колір, хрін, перець червоний солодкий, мелісу, чебрець, цибуля-різанець, базилік, огіркову траву, ісоп.
Прянощі для приготування домашніх сирів:
Базилік, чебрець, кріп, м'яту перцеву, мускатний колір, материнку, перець червоний солодкий, шавлія, чебрець, розмарин, крес-салат.
Прянощі для приготування страв або десертів із фруктів:
Для ароматизації різних страв та десертів із фруктів можна використовувати:
аніс, кардамон, мускатний колір, ваніль, ялівець, корицю, імбир, гвоздику, лепешку.
Прянощі для компоту зі зливів:
Аніс, мускатний колір, запашний перець, шавлія.
Прянощі для компоту з груш:
Імбир, мускатний колір, гвоздику.
Прянощі для приготування запечених яблук або різних начинокз яблук:
Імбир, мускатний колір, ваніль, корицю.
Прянощі для ароматизації різних домашніх напоїв:
Для ароматизації грогів:
аніс, бадьян.
Для ароматизації пуншів:
мускатний колір, кориці.
Для ароматизації напоїв із гарячим вином:
мускатний колір, гвоздику, корицю, кірки лимона та апельсина.
Для ароматизації кави:
мигдаль, корицю.
Для ароматизації какао:
мускатний колір, ваніль, корицю.
Приготування ароматного столового оцту:
Оцет, настояний на базиліці:
кілька свіжого листябазиліка злегка розім'яти і покласти у пляшку з оцтом.
Оцет, настояний на естрагоні:
у пляшку з оцтом покласти 1-2 ст. подрібненого листя та верхівок естрагону.
Оцет ароматний:
У пляшку з оцтом додати до смаку базилік, кріп (зелень чи насіння), лавровий лист, розмарин та чебрець.
Прянощі для маринування огірків, кабачків, патисонів:
Для надання маринованим овочам приємного смаку, запаху та фортеці використовують: базилік, огіркову траву, чабер, перець пекучий, листя винограду, хрін, естрагон, фенхель, імбир, часник, лавровий лист, мускатний колір, перець запашний, перець чорний, гвоздику, гірчицю білу, коріандр, ялівець.
Міцного здоров'я та приємного апетиту!
Ми будемо раді вашим доповненням та поправкам Каталогу прянощів та приправ сайту «Кухаро4ка»Сумах належить до дуже популярних приправ східної кухні. Він підходить для безлічі різних страв. У Росії він, на жаль, поки що відомий мало. Можна подумати, що в наших широтах він неактуальний, якщо його не продають так само активно, як, наприклад, чорний перець горошком, гвоздику, корицю, коріандр, кардамон або бадьян. Однак цибуля, присипана кислуватим зіллям червоного кольору, подобається дуже багатьом. Адже це чудова закуска до шашлику, плову та грилю.
Красива та ефектна рослина
Що таке сумах (приправа)? Із чого роблять цей порошок? Невелике дерево або великий чагарник сумах називають ще оцтовим деревом. Його нерідко можна зустріти в європейській частині нашого континенту як декоративну рослину. Це не дивно. У сумаха гарне чергове непарноперисте листя, яке восени набуває спочатку жовтого, а потім благородного пурпурового відтінку. Його квіти, оксамитові пірамідки, дуже мальовничі. З кислих ягід і роблять приправу, яка така популярна на Сході.
Альтернатива оцту та лимону
У наших магазинах, що спеціалізуються на продажу рідкісних спецій та приправ, також можна знайти мелений сумах. Приправа кислуватого смаку дуже гарна не тільки в м'ясних стравах. Її можна використовувати як альтернативу оцту або лимонного сокуу рибній кулінарії. Суми - приправа, ідеальна в соусах до фунчози з морепродуктами.
Напої
Кисластий порошок нагадує барбарис, але сумах дещо терпкіший. І на відміну від барбарису, ягоди сумах не використовують цілими. Приправа сумах застосування знайшла навіть при виготовленні солодкої випічкита тонізуючих напоїв. З сумаху, кориці, цукру та води виходить дуже смачний коктейль, який чудово вгамовує спрагу в спеку року.
Приправа-консервант
В Азербайджані сумах (приправа) завжди додається до маринаду для кебабу. Східна та південна кухні рясніють соусами, маринадами та сухими сумішами, що містять порошок ягід сумаха. Його змішують з йогуртом, з різними оліями, з фруктовими та овочевими соками.
У країнах із жарким кліматом кислі та гострі прянощі, крім смакового навантаження, несуть ще й функцію консервантів. У нашій країні ніколи не було великих проблем із збереженням м'яса у свіжому вигляді. Взимку запасали чистий річковий лід, укладали його у викопаний у землі льох – виходив непоганий холодильник. В ньому продукти, що швидко псуютьсяберегли без будь-яких збитків протягом усього спекотного періоду. З цієї причини наш список приправ, що консервують, довгий час був дуже мізерним - сіль, перець, лавровий лист, оцет.
В останні роки росіяни стали багато подорожувати, список екзотичних прянощів значно розширився. Назріла потреба навчитися ними користуватися.
Як поєднувати приправи
На упаковці з інструкцією не завжди можна знайти повну інформацію. Наприклад, сумах-приправа рідко вказується як чудовий підкислювач для освіжаючих коктейлів, до того ж ще й надає їм своєрідний вишневий відтінок. З цим питанням можна звернутися до продавця, а є й такий спосіб: скуштуйте приправу на смак, подумайте, з чим вона асоціюється у вашій уяві. Таким чином можна самостійно винайти свою фірмову добавку до традиційним стравам. Доповніть свій арсенал прянощів ще однієї, нехай це буде приправа сумах.
Склад багатьох відомих сумішей для перших страв та закусок грішить відсутністю деякої гострої кислинки. Сумах чудово гармонує з чабером, пажитником, імбиром, шафраном, пастернаком і навіть часником. Простіше сказати, з чим він не поєднується. Але такого, мабуть, немає. Це з тим, що сумах немає яскраво вираженим запахом. А кислувата добавка доречна і в солодких, і в солоних стравах.
Сумах – барвник!
Важлива деталь: сумах - відомий барвник, тому слід пам'ятати - він додає стравам колір. Його часто використовують у овочевих стравах. Щоб не отримати неапетитну картинку, заправляйте зелені салати маринадом із олії з порошком сумаха. У цьому випадку змішування кольорів не станеться. А ось у літньому бурякуі квасоляному супісумах просто незамінний.
Танін - основна цінність
Плоди сумаха багаті на танін, а ця речовина має дубильні, тобто в'яжучі властивості. Що це означає? Це означає, що в сумах - натуральний, природний антисептик. Він пов'язує та виводить з організму солі важких металів, усуває запальні процеси, відновлює мікрофлору шлунка та кишечника, нормалізує травлення та успішно бореться з дисбактеріозом.
Статті на тему
