Соус пікантний рецепт на зиму. Домашні соуси на зиму: рецепти. Як приготувати соус на зиму? Особливості приготування соусів на зиму в домашніх умовах. Сацебелі з аличі

Термін «соус» у дослівному перекладі з французької означає лише підливу. Наприклад, приготувавши гострий томатний соус на його основі, можна швидко зробити маринад до м'яса. А заготовивши смачний соус із кабачків на зиму, можна не хвилюватися про гарнір до рибних страв, достатньо згасити овочі з додаванням заправки.

У будь-якому магазині чи супермаркеті можна придбати різноманітні консерви — соус з помідорів, гострого перцю, з огірків на зиму, гострі корейські соуси та багато інших промислових заготовок. Але для домогосподарок, які думають про товари, які вживає сімейство, полички з цими продуктами не мають значення і не привертають їх зацікавлений погляд. Вони консервують соуси на зиму, рецепти яких дізналися від своїх мам або бабусь. Адже приготувати домашні соуси та приправи дбайливими руками набагато вигідніше, не кажучи вже про смакові якості отриманого продукту та його корисність.

Гостренький перчик і часник входять до більшості пікантних приправ, і ми зібрали найсмачніші та найоригінальніші рецепти домашньої консервації на зиму з додаванням цих інгредієнтів.

Близько 90% гострих соусів на зиму готується з додаванням томатів, наприклад, знаменита кавказька аджика.

Приправу з гострого перцю на зиму придумали абхазькі пастухи, перетираючи велику сіль із пряною та ароматною зеленню та гострим перцем чилі. На сьогоднішній момент аджику та гострі соуси можна приготувати за різними рецептами, наприклад, у Грузії до неї прийнято додавати волоські горіхи та приправу хмелі-сунелі. А в Росії аджику роблять із додаванням зелених помідорів, зі сливами. Така приправа ідеальна до риби та овочів, а також як вітамінна добавка до щанів. Гострий соус із кабачків приємно відтінить та доповнить смак овочевого рагу. Соус з груш, наприклад, відмінно підходить до яловичини та свинини.

Гострі томатні соуси не менш улюблені, їх додають при приготуванні перших страв, у жарке та овочеве рагу, до вермішелі та смаженої картоплі, не кажучи вже про м'ясні та рибні страви. Склад інгредієнтів для цього виду соусу дуже універсальний, але багатьом господаркам він подобається за те, що винайти щось нове можна буквально не замислюючись.

Наприклад, на основі гострої томатної заготовки можна закрити кабачки в гострому соусі на зиму, попередньо проваривши великими шматочками та заливши гарячою томатною заливкою. І серед овочів знайдеться зовсім небагато продуктів, які не включалися до цієї приправи. Додаються і фрукти – зливу та алича, абрикоси, терен та багато іншого.

Для приготування гострого томатного соусу використовуються лише свіжі овочі та фрукти, без пошкоджень шкірки та ознак гнилі. Їх необхідно ретельно вимити у проточній воді та обсушити.

Готовий соус, який ще кипить, акуратно розливається чистими і стерилізованими банками і закупорюється кришкою для зберігання. Закриту банку необхідно перевернути кришкою вниз, щоб перевірити герметичність тари. Соуси із гострого перцю необхідно накрити теплою ковдрою, «шубою» в народі, і дати повністю охолонути. Тільки після цього баночки з соусом можна забирати для зберігання в прохолодне місце.

У всіх рецептах, як правило, якщо згадується мірна склянка, то в розрахунок йде 200-грамова ємність.

Металеві кришки, перед закупорюванням банок також необхідно простерилізувати від хвороботворних мікробів та спор цвілі.

Щоб приготувати томатний гострий соус, необхідно ретельно подрібнити всі інгредієнти, щоб вийшла однорідна маса. Грубі стебла зелені в соусі використовувати небажано, як і зіпсовані овочі. З болгарського і дуже гострого перцю видаляється все насіння, а ось подрібнювати в пюре перець немає необхідності - його можна порізати невеликими кубиками в соус. Для приготування може використовуватися свіжий стручок або сухий чилі в подрібненому вигляді. Додавання гострих приправ та спецій у соус можна варіювати на свій смак, що в принципі дозволяє нам відчути повний політ вільної кулінарної фантазії. Доповнити колекцію можна, подивившись рецепти на сайті. Там же є рецепти з фото та інструкціями.

А ось що стосується солі – то відступів немає жодних – використовуємо лише велику кам'яну сіль у рецепті, щоб приготувати гострий томатний соус, а не йодовану чи ароматизовану з додаванням трав та спецій. При використанні гострого соусу необхідно враховувати його гостроту та солоність у приготованих стравах.

Кавказький гострий соус з томатами та сливами

Стиглі сливи надають ніжного смаку соусу, а ароматні та м'ясисті томати — основу. Соус чимось віддалено нагадує підливу від чахохбілі, а якщо сливу замінити на аличу, антоновку, або терен то смак стане ще незвичайнішим і яскравішим. Добре соус зі сливи на зиму підходить до страв із курки та для приготування домашніх хот-догів.

Інгредієнти:

• 3 кг. великих та стиглих слив;
• 3,5кг. свіжих та стиглих томатів;
• 2 головки цибулі;
• Пекучий перець чилі;
• 0,5 чайної ложки гірчиці у порошку;
• 3 ст. ложки великої солі;
• 75 мл. яблучного оцту;
• 180 гр. цукру;
• Пучок свіжої зелені;
• 15 горошин чорного перцю;
• 3 парасольки гвоздики.

Приготування:

1. З цибулі зняти шкірку, і нарізати на шматочки середнього розміру.
2. Підготувати сливу - очистити її від кісточок і плодоніжок. Помідори, розрізати на 4 частини, видалити основу плодоніжки.
3. Подрібнити інгредієнти у блендері або прокрутити через м'ясорубку із дрібною фракцією.
4. Перекласти масу у важку каструлю, вона повинна бути з товстим дном або використовувати чавунний казанок і довести до закипання на невеликому вогні. Додати сіль та цукор, добре перемішати соус чилі.
5. Зелень перев'язати довгою кулінарною ниткою, а кінчик прив'язати до ручок каструлі чи сотейника. Всі ефірні олії та аромат із зелені перейдуть у соус, а нитка дозволить легко вийняти пучок.
6. Додати до соусу суху гірчицю, зерна гвоздики. Запашний або чорний перець подрібнити у ступці або за допомогою звичайної склянки і додати в заправку. Пекучий і гострий перець наколоти вилкою, щоб стручок віддав більше аромату, і додати в киплячу масу. Його до речі можна прив'язати за плодоніжку до зелені, для зручного вилучення із соусу чилі на зиму.
7. Варити на невеликому вогні протягом 20 хвилин, постійно помішуючи. Маса повинна кипіти, але при цьому не вирувати.
8. Протираємо теплу масу через сито для додаткового аромату. Зелень та чилі перець нам не знадобиться. Повертаємо каструлю на вогонь і продовжуємо варити ще близько 20 хвилин.
9. В самому кінці перед вимиканням вогню на плиті, додаємо оцет, перемішуємо, розливаємо в заздалегідь підготовлену та чисту тару, закочуємо та остуджуємо. Готово для того, щоб прибрати соус чилі на зиму для зберігання. Використовуючи киплячу заправку, можна приготувати відмінну закуску — кабачки в гострому соусі на зиму.

Хоча яблук у цьому рецепті не так багато, але вони додають соусу свіжості та солодкий смак, і в готовому соусі вони виявляються не відразу, а нагадують про себе легким смаком. Соус із яблук на зиму чудово відтінить смак страв із печінки.

Інгредієнти:

• Помідори – 7,5 кг;
• 4 великі кисло-солодкі яблука;
• Голівка часнику;
• 2 щіпки кориці;
• Оцет яблучний – 1 ст. ложка;
• Мед рідкий – 2 ст. ложки;
• 3 щіпки меленого мускатного горіха.

Приготування соусу з яблуками:

1. Чисті яблука почистити, вийнявши насіння та знявши шкірку з плодів. Нарізати на 8 часток кожне.
2. Томати промиваємо в проточній воді, розрізаємо навпіл і видаляємо плодоніжку. Нарізаємо дрібними кубиками, складаємо в чисту каструлю та доводимо до кипіння.
3. На сусідній конфорці гасимо яблука, доки вони не пустять сік.
4. Через 15 хвилин гасіння при регулярному помішуванні, яблука і томати необхідно протерти через дрібне сито. Об'єднати пюре і варити протягом 15 хвилин на середньому вогні.
5. Додати до соусу мед і всі спеції та сіль, подрібнений часник та оцет і проварити ще чверть години. Соуси на зиму готові, можна розлити банками і закатати.

Гострий зелений соус «Ароматний»

Гострий солодкий соус виходить із чудовим ароматом та приємним кислуватим смаком, з додаванням яблука, селери, солодкого перцю та ароматної зелені. Приготувати його можна протягом 15 хвилин, розкласти в стерилізовані баночки і закатати. Подається заготівля в теплому вигляді з хрустким хлібом і з рибою або куркою.

Інгредієнти:

• Великий пучок свіжої кінзи;
• 350 гр. зелених томатів;
• 5 стебел селери;
• Пучок кропу;
• 500 гр. зеленого солодкого перцю;
• Голівка часнику;
• Гостро стебло перцю чилі;
• 2 яблука сорту «Антонівка»;
• 2 ст. ложки хмелі-сунелі;
• 50мл. рослинного масла;
• 50мл. оцту 9% яблучного;
• Ложка великої солі;
• Дві ложки цукру.

Приготування:

1. Болгарський солодкий перець очистити від насіння і нарізати дуже тонкою соломкою.
2. Антонівку очистити від шкіри та насіння та порізати кубиками. Почистити та подрібнити зубчики часнику та гострий пекучий чилі.
3. У томатів видалити плодоніжку, попередньо розрізавши їх навпіл. Добре промиту зелень обсушити і дрібно нарізати.
4. Перемістити всі підготовлені овочі та зелень окрім солодкого перцю в чашу міксера та подрібнити.
5. Перекласти масу в миску з нарізаним болгарським перцем, додати сіль і цукор, приправу і влити оцет і олію. Добре перемішати масу, розкласти чистими стерильними банками, і за допомогою ножа для консервування щільно їх закупорити.
6. Зберігати заготівлю можна в холодильнику або досить прохолодному місці. Використовувати для приготування гарячих страв, додаючи соус як заправку.

Крок 1: готуємо помідори.

Великий бонус будь-якого томатного соусу у тому, що для його приготування підійдуть навіть неліквідні помідори. Головне переконайтеся, що вони стиглі, не зіпсовані і не підгнили. А тріщини, подряпини та побиті місця можна просто зрізати.
Відібрані томати добре промийте, виріжте ущільнення - попки і розділіть кожен овоч на три-чотири частини залежно від їх розміру. Пропустіть помідори через м'ясорубку або подрібніть за допомогою кухонного комбайна.

Крок 2: готуємо цибулю.

Ріпчасту цибулю очистіть від лушпиння і добре сполосніть його проточною прохолодною водою. Потім поділіть кожну цибулину на половинки і подрібніть на кубики, шириною не більше 0,5 – 1 сантиметра.

Крок 3: тушкуємо цибулю.

У глибоку сковороду влийте олію і поставте все на середній вогонь. Коли жир нагріється, висипте в нього дрібно нарізану цибулю і зменшіть вогонь. Залежно від ваших уподобань, готувати цибулю потрібно від 30 хвилин до 50 хв.Чим довше ви його гасите, тим менш помітним він буде в готовій підливі, тому вибирайте і вирішуйте самі. І не забувайте перемішувати.

Крок 4: готуємо підливу до макаронів.

Як тільки цибуля буде готова, додайте до неї масу з перекручених у м'ясорубці помідорів, а також сіль, цукровий пісок і червоний мелений перець. Як слід все перемішайте.


Доведіть вашу майбутню підливу до макаронів до кипіння, а потім тушкуйте її ще протягом 15 хвилин. При цьому в процесі обов'язково пробуйте овочі на смак, перевіряйте, а чи не потрібно додати більше солі, цукру або перцю.
За 2-3 хвилинидо закінчення готування покладіть в томатно-цибулеву масу очищені та подрібнені часточки часнику. Таким чином вони додадуть соусу яскравого аромату та смаку. Якщо додати часник раніше, то він просто розвариться і втратить більшу частину своїх смакових якостей.

Крок 5: консервуємо підливу до макаронів на зиму.

Готову підливу до макаронів знімаємо з вогню і тут же, не даючи їй охолонути ні секунди, розливаємо по сухим підігрітим стерильним банкам, закручуємо прокип'яченими кришками і перевертаємо вгору дном. Наприкінці баночки потрібно укутати кухонним рушником і залишити в такому вигляді до повного остигання.
Охолоджену підливу до макаронів приберіть у шафу або комору до інших заготовок, якщо ви все зробили правильно, то вона зберігатиметься без проблем.

Крок 6: подаємо підливу до макаронів.

Підливу до макаронів - це, по суті, томатний соус, який, зрозуміло, хороший не тільки з макаронами. Подавайте її і до м'ясних страв, і до рибних, і овочевих. Іноді, коли хочеться перекусити зовсім швидко, можна приготувати з підливою простенькі бутерброди, вона цілком підходить і для такого. Та що там, смачному соусу на кухні завжди знайдеться застосування!
Смачного!

Щоб було зручніше, я стерилізую баночки прямо під час приготування, просто відправляючи їх у духовку і розігріваючи її до 100 градусів. Тоді, коли підлива буде готова, вам просто потрібно буде обережно діставати по гарячій баночці і заповнювати її. Однак важливо пам'ятати, що ставити скляні банки потрібно в холодну духовку, інакше вони просто тріснуть від перепаду температур.

Деякі досвідчені господині напевно зауважать, що можна додати в підливу базилік або будь-яку іншу приправу для додаткового смаку та аромату. Це вже на ваш розсуд, дійте відповідно до своїх смакових уподобань.

Для приготування соусу потрібно відбирати томи, що добре визріли, без слідів псування і гниття. Шкірку у помідорів можна знімати, а можна готувати і з нею. Зняти шкірку можна попередньо пробланширувавши 1-2 хвилини томати. Можна розпарити та протерти через дрібне металеве сито. А може прийти на допомогу розумна техніка – блендер. Сама я спочатку подрібнюю всі інгредієнти у блендері, потім уже уварюю соус.

Щоб соус був густим, томатне пюре потрібно уварювати приблизно на 1/3 від початкового об'єму при слабкому кипінні та кришці.

Рецепти томатного соусу на зиму

Томатний соус із часником

Томати - 1 кг

Солодкий перець – 1 кг

Часник - 5-7 зубчиків

Сіль перець

Як приготувати соус:

Томати та солодкий перець добре вимити. З перцю вичистити насіння. Нарізати часточками.

Подрібнити овочі у блендері. Можна перекрутити через м'ясорубку.

Отримане пюре перелити в каструлю та поставити на плиту. На невеликому вогні (щоб не підгоріло) поступово довести до кипіння. Декілька разів потрібно перемішати.

Дати прокипіти 5-7 хвилин. Потім додати пропущений через прес часник, сіль та мелений перець. Перемішати. Довести до кипіння та проварити ще 5-7 хвилин.

Соус розлити гарячим в чисті підготовлені банки і закатати. Остудити та прибрати на зберігання.

Томатний соус із цибулею

Цей соус також підійде для м'яса, овочів, для приготування борщу, супу, макаронів.

Склад:

Помідори – 2 кг

Цибуля ріпчаста - 2 кг

Кориця мелена - 1 чайна ложка

Гвоздика - 1 чайна ложка

Червоний перець мелений - 1 чайна ложка (або до смаку)

Цукор - 1 склянка

Сіль - 5 чайних ложок

Яблучний оцет - 1 склянка

Як приготувати соус:

Вимити помідори та розрізати на часточки. Вирізати плодоніжку.

Цибулю очистити та нарізати.

Прокрутити через м'ясорубку або подрібнити у блендері.

Перелити пюре в каструлю та на слабкому вогні довести до кипіння. Кілька разів перемішати.

Додати корицю, гвоздику, мелений червоний перець, цукор та сіль. Варити на слабкому вогні періодично помішуючи близько години.

За 5 хвилин до кінця варіння додати оцет.

Гарячий соус розлити у підготовлені банки та закатати.

Ароматний томатний соус

Склад:

Томати - 1 кг

Цибуля - 1 штука (не велика)

Часник - 3-5 зубчиків

Перець чорний мелений - 0,5 чайної ложки (або до смаку)

Базилік – 1 столова ложка (сушений)

Цукор - 1 столова ложка

Оцет - 2 столові ложки (9%)

Олія - ​​3 столові ложки (без запаху)

Лавровий лист - 1-2 листочки

Сіль за смаком

Як приготувати соус:

Помідори обдати окропом та зняти шкірку. Можна попередньо протушкувати і потім протерти через сито.

Цибулю дрібно нарізати. Часник пропустити через прес.

Розігріти олію в каструлі. Обсмажити спочатку цибулю 3-4 хвилини. Потім додати часник та обсмажити все разом ще 1 хвилину.

Додати дрібно нарізані помідори або пропущені через сито помідори, базилік, мелений перець, цукор та сіль.

Гасити на слабкому вогні до того часу, поки соус не випарується приблизно на одну третину.

Додати оцет, лавровий листок і довести до кипіння. Відразу розлити у підготовлені банки та закатати.

Томатний соус із хмелі-сунелі

Склад:

Томати - 2,5 кг

Часник - 5-7 зубчиків

Горький стручковий перець - 2 - 2,5 стручки (маленьких)

Коріандр - 1 столова ложка

Хмелі-сунелі - 2-3 чайні ложки

Цукор, сіль - за смаком

Як приготувати соус:

Помідори вимити та пробланшувати 1-2 хвилини. Зняти шкірку нарізати кухлями або часточками.

Можна відразу нарізати часточками і проварити, доки помідори не стануть м'якими. Протерти через сито.

Отримане томатне пюре поставити на плиту та нагріти на слабкому вогні. Проварити на слабкому вогні, періодично заважаючи, доки томатна маса не зменшиться приблизно на одну третину.

Додати цукор, сіль за смаком, коріандр, хмелі-сунелі та подрібнений часник та гіркий перець, який потрібно прокрутити на м'ясорубці або дуже дрібно нарізати. Довести до кипіння та проварити 5-7 хвилин.

Соус розлити гарячим в банки і закатати.

Томатний соус із гірчицею

Склад:

Помідори - 5 - 5,5 кг

Часник - 5-7 зубчиків

Кориця - 1 чайна ложка

Гвоздика - 1 - 1,5 чайні ложки

Перець запашний мелений - 1 чайна ложка

Гірчиця – 1 чайна ложка (у зернах)

Цукор - 375 грам

Яблучний оцет - 175 мл

Сіль - 90 грам (або до смаку)

Як приготувати соус:

Відібрані для соусу помідори промити. Нарізати та проварити. Протерти через сито.

Пюре перекласти у каструлю. Довести до кипіння.

Цибулю очистити і дрібно нарізати. Часник пропустити через прес.

Як тільки томатне пюре закипить, додати цибулю, часник. Варити 12-15 хвилин|мінути| при слабкому кипінні.

Додати цукор, сіль, часник та спеції та гірчицю. Проварити 5 хвилин|мінути| і додати оцет. Довести до кипіння, проварити 3-5 хвилин|мінути| і розлити в чисті банки. Герметично закупорити.

Томатний соус з морквою

Склад:

Помідори – 3,0 кг

Морква – 0,5 кг

Солодкий перець – 1,0 кг

Рослинна олія - ​​1,5 склянки

Часник - 2-3 зубчики

Цукор - 1 склянка

Оцет - 2 столові ложки

Сіль - 2 столові ложки

Петрушка зелень – 1 пучок

Як приготувати соус:

Помідори обдати окропом та очистити від шкірки. Порізати часточками.

Моркву очистити та нарізати шматочками.

Солодкий перець вимити та очистити від насіння. Нарізати.

Часник подрібнити через прес.

Скласти помідори, моркву та солодкий перець у блендер і подрібнити. Пюре перелити в каструлю та поставити на плиту. Нагріти на слабкому вогні до кипіння періодично добре перемішуючи.

Варити при слабкому кипінні 25 – 30 хвилин. Додати подрібнений часник, нарізану зелень петрушки, олію, сіль і цукор. Довести до кипіння та проварити 3-5 хвилин. Влити оцет, дати скипіти та розлити в банки. Закатати.

Однак, багатьом майстрам задоволення приносить сам процес. Відкрита баночка з ласощами, що тануть аромат літа, з легкістю урізноманітнить раціон у холодну пору. Авторські та класичні рецепти соусів на зиму дають можливість добре підготуватися до холодів. Іноді саме від заправки залежить успіх страви. Вибираючи способи готування та варіанти поєднання інгредієнтів, не варто нехтувати порадами професіоналів.

П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах:

У будь-якому випадку, їжа, заготовлена ​​своїми руками завжди корисніша, ніж придбані в супермаркеті аналогічні маринади та різні види консервованих продуктів. Соусам у багатьох автентичних кухнях світу відведено особливе місце. Дотримання традицій і любов до кулінарії допоможуть досягти бажаного результату і досвідченому кухареві, і новачкові. Велика кількість рекомендацій для послідовності та поєднання продуктів для майбутнього кулінарного шедевра дозволяють створити щось абсолютно неповторне, щось, що вразить поціновувачів, здивує гурманів. А вдало реалізовані авторські ідеї знайдуть відгук серед колег по цеху – ділитися досвідом завжди корисно та цікаво.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+