Склад страви фуагра. Можливі засоби доставки. Класичний рецепт приготування з гусячої печінки
Я все частіше помічаю, як набирають популярності закордонні речі. Кулінарію вони теж не оминули. Наприклад, багато хто чув про таку страву, як фуа-гра. Але мало хто знає, що це за блюдо, і з чого його готують.
Фуа-гра - вишукана страва французів
Як вважають багато росіян, фуа-гра - це страва багатіїв. І справді, ця страва дійсно вважається делікатесом. А являє собою печінковий паштет з гусака. Вважається, що правильно приготовлена фуа-гра має бути обов'язково із жирної печінки. Насправді, крім того, що фуа-гра дуже популярна як вишукане блюдо, вона ще й дуже корисна. Тому що в ній містяться корисні кислоти.
Популярність фуа-гра
Існують такі цікаві факти про цей делікатес.
- Рецепт фуа-гра прийшов із Єгипту.
- У деяких країнах заборонено виготовляти фуа-гра.
- Фуа-гра має багатий вітамінно-мінеральний склад.
- На думку експертів, регулярне поїдання французького делікатесу здатне продовжити життя.
- Для приготування фуа гра можна використовувати печінку качки.
- Фуа-гра сприяє кращому кровообігу.
Я пробувала цей делікатес одного разу. Його готувала моя тітка, яка зараз мешкає у Франції. Мені дуже сподобалося поєднання фуа-гра із грушею. Я собі записала цей цікавий рецепт. Для страви знадобиться:
- півкілограма жирної печінки гусака;
- 3 тверді груші;
- 4 соковитих великих апельсинів;
- 1,5 шт. лимона;
- спеції, сіль, кориця до смаку;
- 3 бутони гвоздики.
Спочатку потрібно приготувати грушу. Видаляю серцевину та шкірку та розрізаю на 3 частини. Змішую їх у ємності разом із натертою цедрою лимона. Сюди ж додаю сік лимона та апельсина. Додаю спеції до смаку і викладаю все в сотейник. Варю груші на невеликому вогні, поки вони не стануть м'якими. Після приготування груш потрібно буде дати охолонути.
Потім беру нашу жирну печінку гусака (це і є фуа гра) і розрізаю на слайси по 2 см шириною. Не забудьте їх приправити спеціями до смаку. Смажу слайси на сковороді з кожного боку максимум 3 хвилини. Подаю разом із вареними грушами.
Корисно0 Не дуже
Коментарі0
Коли я вперше почула назву цього французького делікатесу, мене вона здивувала. Що може ховатись під словом фуа-гра? Коли я дізналася, що це паштет з жирної гусячої печінки, мені захотілося спробувати його, але справжній і бажано у Франції.
Фуа-гра, я до тебе лечу
Я виграла конкурс для співробітників, і як нагорода була поїздка до Експериментального саду, який знаходився на території Франції. Відвідавши Дослідницький центр та всі заплановані заходи, ми вирушили обідати до ресторану Cafe de la Reunion.
Французький ресторан Cafe de la Reunion
Cafe de la Reunion знаходиться в невеликому селі в Альпах, зовсім поряд проходить кордон Швейцарії та Франції, неподалік міста Женеви. Він вважається одним з найкращих ресторанів на околицях Veyrier.
У цьому ресторані пропонують традиційні страви французької кухні. І тут збулася моя мрія скуштувати знаменитий делікатес фуа-гра.
Офіціанти принесли закуски. Фуа-гра подавалась у холодному вигляді, чудово оформлена, після закусок та перед гарячими стравами.
Настав довгоочікуваний момент, і я спробувала французький делікатес фуа-гра.
Що можна сказати про смак і текстуру:
- Дуже ніжна консистенція та жирна одночасно. Нагадує мус, але щільніший і тане в роті.
- Легкий аромат печінки, ледве вловимий.
- Печінковий та вершковий смак.
Слід зазначити, що багато не зможеш з'їсти, бо дуже ця ситна страва.
Виробництво фуа-гра
Мені стало цікаво, як же отримують таку жирну печінку, і чому навколо цієї страви стільки галасу.
Я знала, що качок і гусей добре годують і вони задоволені своїм коротким життям, але виявляється не все так просто. Це ціла розробка. Останні 14–18 днів життя бідних птахів тримають у клітках та примусово годують.
Французи називають процес відгодовування гарним словом гаваж:
Римляни використовували для корму інжир, і за це печінку відгодованих гусей називали фіговою печінкою. Потім ця назва трансформувалася та з'явилася відома «фуа-гра».
Корисно0 Не дуже
Коментарі0
Фуа-гра разом із круасанами та жаб'ячими лапками завжди асоціювалася у мене з Францією. Донедавна я не знала, що це таке, і дуже хотіла спробувати. Але коли я дізналася більше про цю страву, я стала затятим його противником. І ось чому.
Делікатес фуа-гра: що це
Фуа Гра- це делікатес, який готується з печінки качки чи гусака. Нещасний птах примусово годуютьдля того, щоб її печінка збільшилася у 8–10 разів.На спеціальних фермах у горло гусей і качок вставляють спеціальну трубочку, якою безупинно надходить кукурудза.
У печінкинещасних істот утворюється жир, який і надає страві неповторного смаку. Хто ж додумався до такого методу:
- цей делікатес родом із Стародавнього Єгипту;
- єгиптяни помітили, що печінка гусей, які готуються до далекого польоту, має чудовий смак;
- французи стали лідерами за обсягомвиробництва фуа гра.
Розповідають, що у XVIII столітті один маркіз наказав своєму кухареві приготувати незвичайну страву. Кухар, не довго думаючи, змішав печінку птаха із салом і подав до столу. Так і виникла страва фуа-гра. З французькоїце слово перекладається як жирна печінка. Спочатку використовувалася лише печінка гусака. Але згодом почали використовувати і качину. Це викликано тим, що печінка гусака дорожча у виробництві.
Факти про страву фуа-гра
Як виявилось, страва фуа-гра маєбагатьма корисними властивостями. Наприклад:
- знижує рівень холестерину;
- покращує обмін речовин;
- зміцнює нервову систему.
Делікатес містить вітаміни групи Ст.А ті люди, які часто вживають фуа-гра в їжу, не страждають на атеросклероз і можуть похвалитися довголіттям.
Взагалі рецептівцієї страви дуже багато. Його можуть подавати з виноградом, ківі, з яблуками та цибулею. Використовують також соус із коньяку. Зі спецій використовують корицю і каррі. До фуа-граподають червоне чи біле вино.Іноді шампанське.
Якою б смачною не була ця страва, я пробувати її не хочу. Тим більше, що задоволення це дороге, а процес отримання головного інгредієнта є жорстким. Керівництво деяких країн та світові зірки зі мною згодні. Польща, Італія та Німеччина відмовилися від виробництва «жирної печінки».
Корисно0 Не дуже
Ви, напевно, чули про такий витончений та незвичайний делікатес як фуа Гра. Мені нещодавно пощастило досить тісно познайомитися з європейською кухнею, і найцікавішою знахідкою з багатьох традиційних французьких стравстало саме фуа-гра. Спробувавши ніжне м'ясорожевого відтінку з легким вершковим присмаком я і подумати не могла, що основою цієї страви є жирна гусяча печінка, приготована особливим чином. Саме тому мені стало цікаво, в чому полягають секрети цієї страви і як вона змогла завоювати світову популярність.
Коротка історія виникнення фуа-гра
З історією цієї страви я почала знайомитись у повній впевненості, що фуа Грабуло винайдено французькими кухарями для справжніх аристократів. Яке ж було моє здивування, коли з'ясувалося, що печінка відгодованих гусей та качокпочали готувати кілька тисяч років тому у стародавньому Єгипті!А от удосконалили страву до рівня високої кухні у Франції у 18 столітті. Оскільки жирна печінка свійських птахів має не тільки неперевершений смак, а й дуже корисна(містить велику кількість амінокислот, вітамінів, біологічно активних речовин, сприяє зниженню холестерину), популярність цієї страви швидко зростає.
Способи приготування фуа-гра
Коли мені захотілося вперше спробувати цей продукт, я очікувала побачити традиційно смажену гусячу печінкута пару соусів до неї, але я помилялася. Ви здивуєтеся, коли побачите меню ресторану, що подає цей делікатес, адже способи приготування фуа-гра воістину різноманітні:
Слід зазначити, що зараз для приготування фуа-гра використовують навіть курячу, яловичу та свинячу печінку, розширюючи смаковий діапазон цієї страви. Який би вигляд фуа-грави не вибрали, вам запропонують безліч різноманітних доповнень, щоб відтінити смак страви (наприклад, овочевий, грибний, ягідний соуси, запечені фрукти (груші та яблука), трюфелі). Експериментуйте!
Корисно0 Не дуже
Цілком можливо, що цей Новий Рік був останнім, коли у Франції можна було поласувати знаменитим фуа гра. Цього року – будь-якої миті – може набути законної сили директива Євросоюзу, яка забороняє катування свійських тварин під час їх вирощування. Фуа гра, що в перекладі означає «жирна печінка», роблять із печінки гусей та качок, яких насильно годують кукурудзою. У цьому зерно вводиться у шлунок птиці з допомогою довгого шланга, а раціон втричі перевищує обсяги, які організм птиці здатний засвоїти. В результаті в печінці гусака утворюється надлишковий жир, який і надає вишуканого смаку ласощам. Багато країн, наприклад Італія, вже підкорилися рішенню Євросоюзу. У Франції фуа гра традиційно, поряд із устрицями є окрасою новорічного та різдвяного столу. Для них це те саме, що для нас чорна ікра. Кілограм делікатесу коштує від 300 до 500 євро.
Вважається, що історія фуа гра почалася 1778 року в Ельзасі. Саме тоді маркіз де Контад, маршал Франції та правитель Страсбурга, сказав своєму молодому кухареві Жану-П'єру Клозу: «Сьогодні я хочу пригостити гостей справжньою французькою кухнею». І хлопець вигадав незвичайний рецепт: він приготував печінку в салі. Результат був приголомшливим, вирішили відправити порцію делікатесу до палацу Людовіка XVI. Королеві-гурманові паштет сподобався настільки, що на знак подяки кулінар отримав у подарунок двадцять розкішних пістолетів, а маршал – пристойний клаптик землі. Фуа гра "пішла в народ" і якось дійшла до володінь Нікола Франсуа Дуана, кулінара парламенту Бордо. Той додав у печінку «чорну перлину» – чорний трюфель із Перигора. Так оформилася остаточна формула класичної фуа гра: "паштет з гусячої печінки по-страсбурзькому в перігорських трюфелях". Згодом у фуа гра стали додавати різні гриби, спеції, у тому числі й екзотичні, привезені зі східних країн, а також продукти з городу. На початку 19 століття виробництво паштету було поставлено на потік. Остаточна «індустріалізація» гусячої печінки стала можливою завдяки новому способу консервування харчових продуктів – у скляних банках при високих температурах. До речі, цим винаходом ми зобов'язані Наполеону, який оголосив конкурс на найкращий спосіб консервування продуктів для своєї армії (звісно, ні про яку фуа гра мова тоді не йшла, до печінки дійшло пізніше).
Зараз кожен ресторан, що поважає себе, у Франції просто зобов'язаний досконало володіти хоча б одним з рецептів приготування фуа гра. Принаймні без цього ніхто не може претендувати на «зірковість». А далі хто будь що: фуа гра під коньячним соусом, фуа гра з ківі і виноградом, цибулею і апельсинами, з каррі і корицею.
Не кажучи вже про варіанти подібності фуа гра з печінки качки, перепела, курки, індички. Найдорожчим вважається фуа гра антир – цілі частки печінки у вигляді паштетної маси. Трохи дешевше – спресовані великі частки паштету. Блок де фуа гра – складається з безлічі дрібних шматків фуа гра, у виробництві яких можуть «брати участь» до кількох десятків птахів. Неважко здогадатися у цьому зв'язку, що готують фуа гра по-різному, але є деякі правила, які дотримуються обов'язково. Вже було сказано, що печінка птиці має бути особливою мірою жирності, та й, крім того, необхідні трюфелі. Їх можна на крайній кінець замінити білими грибами, а спеціально відгодованих птахів - печінкою своїх гусей чи курей.
Печінку, очищену від плівок та жовчних шляхів, маринують, для чого знадобиться спеції, сіль, перець, склянка мадери чи коньяку. За кілька годин, додавши нарізаних трюфелів чи білих грибів, печінку розтирають через сито чи пропускають через дрібну м'ясорубку. Отриманий фарш запікають у гарячій духовці на водяній бані близько години. Подається фуа гра, проте, в охолодженому вигляді. Шматочки паштету відокремлюють вилкою (ні в якому разі не ножем!) і накладати на трохи підігрітий хліб.
Фуагра є дуже популярним та відомим делікатесом французької кухні. З чого роблять фуагра? Фуа-гра з французької перекладається як «жирна печінка». Фуагра - це паштет, зроблений з печінки качки або гусака, спеціально заздалегідь відгодованих.
Відгодівля птиці, що вирощується на фуа-гра, ділиться на три етапи:
- Перші чотири тижні життя пташенят годують природним способом, прагнучи цьому етапі лише до забезпечення досить швидкого зростання.
- У наступні чотири тижні їх замикають у клітинах, щоб обмежити пересування, і дають їжу, багату білком та крохмалем (така дієта спеціально розроблена, щоб тварина зростала швидше за норму).
- Потім, після того як пташенята досягають віку 8-10 тижнів, починається стадія насильницького годування (гаваж), - пряме проштовхування їжі в горло за допомогою шнека в трубці, що годує (довжина трубки 12,5 сантиметрів). Щодня в горлянку птиці скидається до 1,8 кілограма зерна (це в 10 разів більше за норму) і жиру протягом 12-21 днів.
Види фуагра
- Foie gras entier (цілісне фуа-гра) - у складі продукту не більше двох часток від двох різних печінок. При розрізанні зріз має рівномірне забарвлення.
Дозволеними приправами є сіль, цукор, спеції та пряні трави, виноградні горілки, лікерні та сухі вина.
- Foie gras (фуа-гра) - цей продукт складається з пресованих шматків часток різних печінок. При розрізанні видно мармурову текстуру.
- Bloc de foie gras (блок фуа-гра) - емульгація кількох печінок, у результаті досягається однорідний смак продукту.
- Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра з часточками) – паста фуа-гра з додаванням цілісних шматочків після змішування. На зрізі цього продукту добре видно цілісні шматочки.
- Mousse de foie gras (мус фуа-гра) - емульсія з фуа-гра з додаванням гусячого/качиного жиру.
- Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) - вміст фуа-гра не менше 50%.
- Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) - вміст фуа-гра не менше 75%.
ГоловнаПтах Качка Качина печінка — Фуа гра
Качина печінка - Фуа гра
Можливі способи доставки:
Характеристики
- 910.00 грн/кг
- ≈ 0.6кг
- вакумна упаковка
- Угорщина, Україна
Купити Фуа-гра в Україні
Качина печінка - визнаний делікатес, що відрізняється вишуканим смаком та найніжнішою консистенцією. Із неї готують знаменитий у всьому світі паштет. Цей продукт є символом кулінарного шику та розкоші. Крім цього, у печінці качки міститься рекордна кількість заліза, її рекомендується включати до дієти вагітних жінок та дітей для профілактики виникнення анемії.
Фуа-гра один із вишуканих інгредієнтів та самостійних страв французької кухні, якому вдалося завоювати всесвітнє визнання серед гурманів. Даний делікатес готується з печінки качки або гусака і містить багато жирів.
Фуа-гра, купити яку може будь-хто, може подаватися як паштет з ніжною консистенцією і мати вершковий смак, а також вишуканий аромат.
Цей делікатес вже давно зміг стати кулінарним надбанням французів. Кулінари цієї європейської країни зберігають секрет готування фуа-гра, при цьому є головним постачальником цього вишуканого продукту. Головна перешкода, яка не дає всім і кожному спробувати фуа-гра- ціна. Україна один із закупівельників цього французького продукту не лише для ресторанного бізнесу, а й для роздрібних покупців. Щоб виготовити фуа-гра, французькі майстри беруть печінку, яка пройшла спеціальну підготовку. Це можуть бути перелітні гусака або качки, вони спеціально відгодовуються поживними продуктами, таким чином, печінка птиці жирніє, і її розміри суттєво збільшуються. Фуа-гра дуже популярно вживати як готове блюдо з цільної печінки, а також у вигляді консервованих делікатесів.
Фуагра в інтернет магазині Поїмо з доставкою
Тому, якщо Ви на собі не економите, і хоча б зрідка можете побалувати себе та своїх близьких надзвичайно смачним і по-справжньому унікальним у своєму роді делікатесом із найніжнішою текстурою та привабливим зовнішнім виглядом, найкраще не замислюючись купити фуа-граза приємною ціною.
Цей продукт вважають одним із найвишуканіших, він цілком заслужено перебувати в одному ряду з такими рідкісними кулінарними делікатесами, як ікра осетрових риб та чорні трюфелі.
Фуа Гра
Пристрастю до гусячої печінки славилися ще давні єгиптяни. Вони першими помітили, що, якщо дикі гуси об'їдалися, їхня печінка «набухала», ставала жирною та ніжною, а головне, надзвичайно смачною. Згодом гусей одомашнили та почали відгодовувати спеціально. Добру традицію перейняли римляни, для яких гусяча печінка стала справжнім делікатесом. Вони відгодовували птицю інжиром. Із заходом імперії правила відгодівлі гусей майже забулися, і в середньовічній Європі секрет відмінної гусячої печінки мали тільки євреї: колись, за часів Виходу, вони забрали його з Єгипту. Але згодом паштети з печінки навчилися робити у багатьох районах Ельзасу та південно-західної Франції. Дуже любив цю страву Людовік XV, але те, що зараз називають фуа гра, особливою популярністю стало користуватися за Людовіка XVI.
Історія фуа гра, яку так цінують усі гурмани світу, почалася 1778 року в Ельзасі. Саме тоді маркіз де Контад, маршал Франції та правитель Страсбурга, сказав своєму молодому кухареві Жану-П'єру Клозу легендарну фразу: «Сьогодні я хочу пригостити гостей справжньою французькою кухнею». І хлопець придумав свій рецепт: він приготував печінку в салі і зафарширував нею тісто. Результат був більш ніж приголомшливим. «Коли страву внесли до зали, розмови одразу замовкли, і на обличчях у всіх присутніх виявилося бажання, екстаз та радість», – писав очевидець цієї події Брійа-Саварін великий знавець гастрономічної справи тієї епохи. Клоз одразу отримав замовлення на нову порцію делікатесу, яке було відправлено до палацу Людовіка XVI. На знак подяки кулінар отримав у подарунок двадцять розкішних пістолетів, а маршал – пристойний клаптик землі у Пікардії.
Незабаром Клоз залишив свого господаря: 10 лютого 1784 він одружився на вдові страсбурзького кондитера, влившись в досить впливове «плем'я кондитерів». Клоз відразу став популяризувати свій винахід, і фуа гра пішла в народ. Якось вона дійшла до володінь Нікола Франсуа Дуана, кулінара парламенту Бордо. Той додав у печінку «чорну перлину» – чорний трюфель із Перигора. Так оформилася остаточна формула класичної фуа гра: "паштет з гусячої печінки по-страсбурзькому в перігорських трюфелях".
Згодом у фуа фа стали додавати різноманітні гриби, спеції, у тому числі й екзотичні, привезені зі східних країн, а також «продукти з городу». А в 1803 році в Страсбурзі було створено підприємство Філіпа Едуарда Арцнера та Фредеріка Фейеля, що поставило виробництво паштету на потік.
Остаточна «індустріалізація» гусячої печінки стала можлива завдяки новому способу консервування харчових продуктів - «апертизації» (консервація у скляній упаковці при високих температурах). До речі, цим винаходом ми завдячуємо імператору Наполеону, який оголосив конкурс на найкращий спосіб консервування продуктів для своєї армії (звісно, ні про яку фуа гра мова тоді не йшла, до печінки справа дійшла пізніше).
Як є?
Зараз кожен ресторан, що поважає себе, у Франції просто зобов'язаний досконало володіти хоча б одним з рецептів приготування фуа гра. Принаймні без цього ніхто не може претендувати на «зірковість». А далі хто будь що: фуа гра під коньячним соусом, фуа гра з ківі і виноградом, цибулею і апельсинами або яблуками, з каррі і корицею. А також рагу або спекотне з фуа гра, салат з корейкою та фуа гра під соусом з діжонської гірчиці. Не кажучи вже про варіанти подібності фуа гра з печінки качки, перепела, курки, індички.
Хоч би як фантазували кухарі, все одно виходить дуже смачно.
Вийнявши фуа гра із холодильника, її потрібно відразу нарізати на часточки завтовшки до одного сантиметра. Щоб часточки вийшли красиві та тонкі, потрібно використовувати ніж без зубців і обполіскувати його у теплій воді перед кожним надрізом. Через 15-20 хвилин можна подавати на стіл. Бажано не поєднувати фуа гра з хлібом, багатим на присмаки та домішки: краще вибрати простий хліб; ідеально підходить подоба французького багету або хліб із печі. Не треба намазувати фуа гра на хліб: досить просто покласти невеликий шматок на м'яку скибочку.
Фуа гра неодмінно запивають вином. Багатство смаку цього паштету дозволяє вибрати будь-яке вино, як червоне, так і біле, але краще не поєднувати цей делікатес із молодими та легкими винами. Цілком підійде шампанське.
Фуа гра буває різною
Фуа гра антир – цілі частки печінки у вигляді паштетної маси, приготовані в матерії (ельзаський варіант), у глиняному посуді, скляній тарі або під вакуумом.
Дорого і подається у особливих випадках.
Фуа гра – спресовані великі частки фуа гра, приготовані у скляній тарі, коробці або під вакуумом. Теж дуже смачно, але трохи дешевше.
Блок де фуа гра – складається з безлічі дрібних шматків фуа гра, у виробництві яких можуть «брати участь» до кількох десятків птахів. Не те щоб на кожен день, але все ж таки…
Парфе з фуа гра містить до 75 відсотків фуа гра, решта - свиняча або яловича печінка.
Паштети та муси з фуа гра – містять до 50 відсотків фуа гра, решта – свиняча або яловича печінка.
Рецепт фуа гра
До 800 г гусячої печінки додати 15 г спецій, сіль і перець, залити склянкою мадери або коньяку і залишити на ніч в холодильнику. Вранці перекласти в спеціальну порцелянову форму (типу маслянки), додати два нарізані трюфелі (гриби, а не цукерки) і розтирати близько години. Розрівняти поверхню, закрити кришкою та запікати в гарячій духовці на водяній бані близько години. Подавати в охолодженому вигляді порціями по 50 грамів і дегустувати за всіма правилами: відокремлювати шматочки паштету вилкою (у жодному разі не ножем!) і накладати на трохи підігрітий хліб (але не на гарячі тости!). І забути на якийсь час про все…
Джерело інформації:
За матеріалами журналу "Вояж".
Дата публікації:
Традиційно для виробництва фуа-гра має використовуватися печінка гусака.
Але згодом більшість ферм перейшла на вирощування гібридних качок, і саме їхня печінка зараз найчастіше називається фуа-гра.
Чому перейшли на качок, я достовірно не знаю, але мій знайомий із Франції пояснював це складністю вирощування гусей.
Для фуа-гра годиться зовсім не будь-яка гуска, а тільки спеціально відгодована, вірніше перегодована, тому що при цьому її печінка збільшується в розмірах і стає особливо ніжною. Щоб «перегодувати» гусака, треба в горло птиці вставити спеціальний зонд або лійку, через яку вводять величезну кількість їжі, погладжуючи гусака по шиї, щоб він не забував ковтати.
Так ось, як каже мій знайомий, по-перше, гуска більше качки і його складніше втримати, особливо якщо годують вручну на фермі, по-друге, дзьобом він теж може більше прихопити, тому нібито і перейшли на качок.
Ось як процедура відгодівлі описується у вікіпедії:
Відгодівля птиці, що вирощується на фуа-гра, ділиться на три етапи.
Перші чотири тижні свого життя пташенят годують природним способом, прагнучи цьому етапі лише забезпечення достатньо швидкого зростання.
У наступні чотири тижні їх замикають у клітинах, щоб обмежити пересування, і дають їжу, багату протеїном та крохмалем (така дієта спеціально розроблена, щоб тварина зростала швидше за норму).
Потім, після того як пташенята досягають віку 8-10 тижнів, починається стадія насильницького годування (гаваж, gavage (m)), - пряме проштовхування їжі в горло за допомогою шнека в трубці, що годує (довжина трубки 12.5 сантиметрів).
Щодня у горлянку птиці скидається до 1.8 кілограма зерна (десятиразова кількість від норми) та жиру протягом 12-21 днів.
Печінка птахів, що відгодовуються, може зрости до розміру, що в 10 разів перевищує нормальний.
Через те, що птахів перегодовують, багато хто вважає вирощування качок і гусей «на фуа-гра» надмірно жорстоким поводженням з тваринами, тому в багатьох країнах введена повна заборона на цю страву.
Французов все це не бентежить, вони були і залишаються першими у світі з виробництва та споживання фуа-гра. А вже на різдвяному столі ця страва має бути обов'язковою.
⇐ Попередня12131415161718192021Наступна ⇒
Фуа-гра (від франц. Foie Gras - "жирна печінка") - паштет з гусячої печінки. Страва має вишуканий вершковий смак і відноситься до атрибутів розкоші. За традицією фуа-гра подають у Франції до різдвяного столу, щоб весь рік був успішним і багатим.
Історія походження страви не менш цікава, ніж процес поїдання, тому рекомендуємо почати знайомство з закускою з подорожі в часі.
Фуа-гра – що це таке і звідки?
Незважаючи на французьку назву, справжньою батьківщиною фуа-гра є Стародавній Єгипет. Будучи уважними та кмітливими, єгиптяни помітили, як змінювався смак печінки, коли дикі гуси об'їдалися.
Через деякий час птаха одомашнили, а її печінка стала частим гостем застіль. Головним секретом незвичайного смаку делікатесу був інжир, який у великій кількості був присутній у раціоні гусей.
Із заходом імперії рецепт фуа-гра був забутий. Тільки заповзятливі євреї мали секрет приготування паштету з гусячої печінки. Від них він потрапив до південно-західних районів Франції та Ельзасу, де тут же був представлений королівській родині.
Тепер закуска відома у всьому світі і гурмани з усіх куточків земної кулі приїжджають до Франції на дегустацію.
Традиції вживання гусячої печінки
Вміння правильно вживати вишукані страви, подавати їх та поєднувати з іншими продуктами не призведуть до незручних ситуацій під час походу до ресторану чи світського рауту. Не зайвими будуть цінні знання, якщо ви захочете організувати прийом і представити друзям оригінальний стіл.
Способів подачі гусячої печінки існує кілька:
- У сирому вигляді.Різдво символ Франції та гастрономічний шик. Печінка обов'язково має бути цільною. Під час подачі фуа-гра ділиться на порційні шматочки і є холодною закускою;
- У свіжому вигляді.Повсякденне блюдо французької кухні. Вид кулінарної обробки можна вибрати на власний розсуд, оскільки це зовсім не зіпсує оригінальний яскраво-виражений смак печінки. Прийнято подавати у посуді з глини чи кераміки;
- Пастеризована фуа гра.Напівфабрикат, який потребує подальшої обробки. Таку печінку часто продають у супермаркетах завдяки тривалому терміну зберігання;
- Консервована фуа гра.Найбільш доступний вид гусячої печінки, який є найкращим поєднанням готового продукту та напівфабрикату. Зберігатися у власному соку протягом кількох років без шкоди якості та смаку.
Знання способів подачі та приготування – лише мала частина культури вживання фуа-гра. Щоб сповна насолодитися естетичними властивостями делікатесу, необхідно поєднувати закуску з відповідними продуктами.
Ельзаське фуа-гра або фуа-гра антир - єдиний вид холодної закуски з гусячої печінки, який подається як самостійна страва. Для прикраси використовують гарбуз, зелену цибулю та гребінці.
До простого фуа-гра підійдуть всі різновиди кислих соусів, овочі та гриби. Гусячу печінку використовують для начинки пирогів, запікання з фруктами та овочами. Блок де Фуа-гра або шматочки печінки завжди подається у поєднанні з гарячою стравою, кислими овочами чи фруктами.
До не «чистих» фуа-гра відносять парфе та мус. Парфі експерти рекомендують вживати на сніданок або вечерю з гарячими супами та кислуватими напоями. Також паштет можна доповнити теплим багетом, зеленню, часточками лимона.
Мус – чудова основа для десертів. Французи люблять його їсти з креманок із тостами або булочками-еклерами.
Відгодівля птиці для фуа-гра
Щоб отримати гусячу печінку "фуа-гра", необхідно докласти безліч зусиль для відгодівлі птиці. У Франції цим займаються на спеціальних фермах, і досі триває безліч суперечок у тому, наскільки правомірними є такі дії щодо тварин.
Процес відгодівлі поділяється на три етапи. Перші кілька тижнів пташенята харчуються природним чином. Після них замикають у клітинах і вводять у раціон компоненти, багаті на протеїн та крохмаль.
У віці 8-10 тижнів пташенят переводять у стадію гаваж (насильницького годування). Їжу птахам проштовхують через спеціальну трубку. Кількість корму при цьому становить близько 1,8 кг зерна та жиру щодня, що у десять разів перевищує норму. Через 12-21 день тварин відправляють на забій.
Невеликі французькі господарства використовують дещо інший спосіб вигодовування птиці. Вони утримують їх у вистелених соломою приміщеннях, випускають на пасовищі. Гаваж починається з 12-13-тижневого віку птиці, коли її вага сягає 1 кг і більше.
Як корм використовують кукурудзу. Через 14-18 днів птицю обробляють на місці вирощування, тут же піддаючи печінку обробці. Вартість готового продукту значно вища, а смак вважається більш вишуканим.
Приготування гусячої печінки в домашніх умовах
Способів приготування фуа-гра безліч - від класичного до вищезгаданих парфе і мусів. Деякі домогосподарки навчилися готувати такий паштет із печінки курки, качки.
Від оригіналу їх відрізняє інший смак, але такий рецепт має місце як альтернатива делікатесу.
Вишукана фуа-гра за класичною рецептурою
Приготування:
- Печінку необхідно очистити та замочити на всю ніч у крижаній воді;
- Наступного дня нарізати печінку невеликими шматочками, залити вином і приправити за смаком;
- Продукт слід витримати у маринаді 2 години;
- Духовку розігріти до 95 градусів. Глибоку сковороду заповнити гарячою водою. Печінку викласти у форму, а форму помістити у сковороду;
- Гусячу печінку через півгодини перевірити м'ясним термометром. Коли позначка досягне 46 градусів, дістати фуа-гра із духовки та злити жир в окремий посуд;
- Паштет, що вийшов, охолодити;
- Вирізати з картону лист, який відповідає формі для запікання. Загорнути його у поліетилен. Викласти картон поверх фуа-гра, притиснути та залишити на годину;
- Через час картон видалити, накрити паштет кришкою та поставити в холодильник на 24-48 годин;
- Перед подачею форму витримати 30 секунд у мисці з теплою водою, щоб паштет можна було від'єднати від країв;
- Страву слід перевернути на тарілку, нарізати та подавати з трюфелями;
- Жир, що залишився, можна використовувати для зберігання паштету: залийте їм страву і фуа-гра не зіпсуватися протягом тижня.
Ніжна фуа-гра з курячої печінки
Складові:
- Печінка куряча – 0,5 кг;
- Масло оливкове;
- Молоко – 1 склянка;
- Цибуля ріпчаста - 70 гр.;
- Часник – 1 зубчик;
- Гриби печериці – 200 гр.;
- Сухе біле вино – 1/3 склянки;
- Курячий жир;
- Олія вершкове - 4 ст. л.;
- Спеції, сіль.
Приготування:
- Печінку курки очистити та замаринувати в молоці на 4 години;
- Цибулю нарізати кільця, обсмажити в оливковій олії. У сковороду додати вино та суміш перців;
- Після закінчення часу печінку просушити за допомогою паперового рушника і обсмажити на вершковому маслі. Для жирності додавати курячий жир;
- Викладіть курячу печінку на блюдо і дайте зайвому жиру стекти;
- Печериці наріжте пластинками, обсмажте на оливковій олії з часником;
- Подрібніть за допомогою блендера печінку, цибулю, гриби та чебрець. Додайте сіль та перець за смаком;
- Якщо паштет мало жирний, можна додати 1 ст. л. вершкового масла;
- Викладіть куряче фуа-гра на тарілку, накрийте харчовою плівкою та відправте в холодильник;
- Страву подавати охолодженим як закуску. Зберігати фуа-гра можна протягом 2 місяців, заливши паштет жиром птиці.
Корисні властивості продукту
Гусяча печінка - висококалорійний та жирний продукт. При цьому він легко засвоюється організмом і має безцінні властивості. Завдяки багатому хімічному складу, блюдо уповільнює процеси старіння.
Доказом цього є тривалість життя тих французьких регіонах, де часто вживають фуа-гра.
Жирні кислоти позитивно впливають на стан волосся, нігтів та шкіри. Також компоненти печінки знижують рівень холестирину в крові, що перешкоджає виникненню серцево-судинних захворювань.
Разом із делікатесом в організм потрапляють усі вітаміни групи B, фосфор, калій, кальцій, магній, залізо та десятки інших мінералів.
Суперечки про жорстокість, критика та заборони виробництва фуа-гра
Багато організацій захисту тварин, зокрема PETA і HSUS, виступають проти виробництва фуа-гра і закликають весь світ відмовитися від цієї продукції. Причиною тому є неприпустима жорстокість до тварин – гаваж. Більш того, діяльність є ґрунтом для поширення заборонених фото- та відеоматеріалів.
Під час дослідження виробництва фуа-гра співробітники організації PETA відзначили і негативний вплив умов утримання на птахів. Тварини мали поганий стан, численні травми горла та пухлини.
Більшість особин мали рвані рани, погане оперення. Збільшення печінки нерідко призводить до смерті птахів, викликаючи крововилив у черевну порожнину. Усе це суперечить законам і є неприпустимим з погляду суспільства захисту тварин.
На сьогоднішній день виробництво фуа-гра заборонено в Німеччині, Австрії, Данії, Люксембурзі, Італії, Норвегії, Великобританії та інших високорозвинених країнах.
У Швейцарії уряд зажадав від компаній інформувати споживачів, що птиці вирощені шляхом насильницького харчування.
Аргументи на захист виробників фуа-гра
При більш ретельному вивченні методу відгодівлі птахів, багато хто прийшов до висновку, що примусове годування не є таким, що травмує для птахів. Самі виробники також докладають зусиль, щоб тварина відчувала себе більш комфортно.
Перед введенням трубки її рясно змащують жиром і проводять процес введення більш, ніж акуратно. Також денний раціон птиці розбивається на невеликі порції, тому ризик того, що тварина поперхнеться, зводиться до мінімуму.
Питання виробництва делікатесу, як і раніше, відкрите і залишається спірним. Одні вважають його стандартною процедурою, що дозволяє отримати унікальний за своєю природою продукт. Інші схиляються до думки про заборону насильницького годування.
Чи варто купувати гусячу печінку, отриману таким чином, чи шукати альтернативу страві – вибір кожного.
Європейський делікатес
Французька кухня дуже популярна у всьому світі. Багато відомих кухарів розпочинали свою кар'єру в цій європейській країні. Часто страви Франції можна зустріти у меню відомих ресторанів. Серед них неодмінно ви знайдете такий делікатес як фуа-гра. Ця страва - досить дорога, але її неперевершений смак вартий цього. Але що таке фуагра? Давайте розбиратися разом.
Тільки факти
Фуа-гра – гусяча печінка, яка готується незвичайним способом. Страви, в які входить цей продукт, настільки ніжні та смачні, що всі гурмани світу люблять цей делікатес. Назва походить від французького foie gras – «жирна печінка». Сьогодні, щоб отримати для страви печінку, замість гусей відгодовуються спеціальні качки та їхні гібриди, які називаються мулардами. 75% цього делікатесу постачається із Франції.
Багато країн відмовилися від цієї страви, адже що таке фуагра і як її отримують, гадаю, вам не варто розповідати. Тим більше, птах, з якого беруть цей делікатес, повинен бути перегодований (деякі екземпляри досягають у вазі близько 35 кг). Думаємо, що добровільно вони цього не погоджуються, тому їх годують примусово. Деякі країни вважають це негуманною дією. До них належать Німеччина, Польща, Італія. Напевно, не варто заглиблюватися в питання про те, як саме відгодовують птаха, тому що багатьом просто схоче пробувати фуа-гра.
Як готується
Давайте ще докладніше дізнаємося, що таке фуагра, як її готують. Гусячу печінку смажать із цибулею на вершковому маслі, а потім подрібнюють її в паштет. Скажу чесно, страва сподобається не всім. Специфічний смак і запах до вподоби небагатьом. Пропонуємо розглянути рецепт, до складу якого входить малиновий соус та яблуко. Можливо, це дозволить нам розібратися у питанні: "Що таке фуа-гра?" Необхідні інгредієнти для блюда:
Печінка гусака – 100 г;
Яблуко – 1 шт.;
Ягоди малини – 100 г;
Вершкове масло - 20 г;
Цукор та цукрова пудра, трохи меду, щіпка солі та перець.
Розглянемо процес приготування
Соус із малини у французькій кухні входить до складу багатьох страв. Сенс соусу - добути малиновий сік, в якому не буде м'якоті та кісточок. Як цього досягти? Просто поставте ягоди на парову лазню і чекайте, доки малина пустить сік (тільки не потрібно протирати ягоди). Яблуко середнього розміру потрібно почистити та видалити серцевину. Обсипаємо його цукровою пудрою і тростинним цукром, усередину кладемо мед. У розігріту духовку до 180 °С ставимо яблуко на 15 хвилин. На сковороді розчиняємо тростинний цукор і мед, у результаті вийде карамель. Нею поливаємо яблуко і ще на 5 хвилин – у духовку. Гусячу печінку кладемо на серветку, щоб пішов зайвий жир, робимо невеликі надрізи, солимо і перчимо з обох боків. Беремо суху сковорідку і нагріваємо її на вогні, потім протягом 2 хвилин обсмажуємо печінку і викладаємо на серветку, щоб видалити жир. Тепер потрібно оформити блюдо до подачі. Як прикраси використовуємо ягоди лохини, грінки з чорного хліба і часточку яблука, яку попередньо висушили. Розташовуємо яблуко в центрі тарілки і поливаємо його малиновим соусом. На нього кладемо грінки та зверху – гусячу печінку. Для завершення страви кладемо лохину, сушене яблуко та ще раз – малиновий соус. Думаю, тепер вам більш менш зрозуміло, що таке фуагра.
Практично всі національні кухні світу можуть похвалитися своїм особливим унікальним рецептом, що має багатовікову історію. Тільки почувши назву якоїсь страви, можна сміливо сказати, жителі якої країни є її затятими шанувальниками.
Традиційною їжею в Японії, без сумніву, вважаються суші та варений рис, жителі Канади не уявляють свого ранку без панкейків із золотистим кленовим сиропом, Італія знаменита ароматною піцою та безліччю варіацій пасти, ну а варто подумати про такий продукт, як фуа-гра, та уяву послужливо малює затишні французькі ресторани.
І справді, це дуже популярний делікатес у Франції, про який французи говорять з благоговінням, зводячи очі до неба: Фуа гра (так називається паштет французькою) для нас те саме, що для вас чорна ікра». Очевидно, це так і є, варто лише з'ясувати ціну тоненької скибочки фуа Грау паризькому ресторані Жака Ле Дюваллека.
Що таке фуа-гра
Що таке фуа гра?
Фуа Гра— традиційна різдвяна страва з качиної чи гусячої печінки. Така гарна назва походить від неблагозвучного французького словосполучення "foie gras", що дослівно можна перекласти як «жирна печінка», Але кому хоч раз вдалося спробувати ці чудові ласощі, ніколи не посміє назвати його так грубо. Адже правильно приготовлений продукт наділений неповторним смаком і незрівнянним ароматом, а його ніжна консистенція, що тане мовою, закохує з першого шматочка. І невипадково цей делікатес має стільки шанувальників всіх континентах.
Незважаючи на те, що Франція – країна вин та кулінарії, вигадали зовсім не французи. Вперше відгодовувати спеціальним чином водоплавних птахів почали ще древні єгиптяни, які помітили, що чим жирніша піймана перната дичина, тим смачніша і її печінка. Хоч і сталося це понад 4,5 тисячі років тому, перші рецепти із збільшеної гусячої або качиної печінки з'явилися в кулінарних книгах, виданих лише на початку IV століття.
Поступово здобуло і Європу, а у Франції навіть стало продуктом національної гордості. Французи настільки закохані в цей кулінарний вишук, що сьогодні його виробництво в країні регламентується на законодавчому рівні. Разом із смаженою індичкою та «Різдвяним поленом» ця дивовижна на смак страва прикрашає святковий стіл багатьох заможних сімей. Отже, спробуємо і ми самостійно приготувати популярний у різних народів гастрономічний шедевр, якому не соромно красуватися на столах навіть у королівських резиденціях.
Як приготувати фуа-гра вдома
Цей вишуканий делікатес можна приготувати і в домашніх умовах
Вважається, що приготувати твір кулінарного мистецтва під силу тільки професійним шеф-кухарям. Майстер здатний перетворити цей простий на вигляд продукт на досконалість. Але качина або гусяча печінка має настільки яскраво виражений смак, що страва, приготована навіть недосвідченою господинею, може стати гастрономічною перлиною будь-якого свята. Рецептів з безлічі – починаючи від традиційної класики і закінчуючи оригінальною екзотикою.
Паштет фуа-гра
Паштет фуа-гра
Шматочки гусячої печінки – 750 г;
гусяча печінка (для фаршу) – 125 г;
філе свиняче – 350 г;
несолоне сало - 250 г;
скибочки сала – 250 г;
нутряне свиняче або гусяче сало - 250 г;
трюфель (можна замінити середнім білим грибом) – 1 шт.;
коньяк – 50 г;
мадера – 50 г;
сіль – 1 ст. л.;
2 лаврові листи, мускатний горіх, перець.
Що ж, судячи з інгредієнтів, приготувати не так просто. Недарма його так люблять і величають у Франції та й у всьому світі. Але не варто переживати і з надією обходити всі відомі та невідомі супермаркети у місті. У разі відсутності будь-яких компонентів, просто замінимо їх аналогічними продуктами. Якщо у вас немає трюфелів, можна використовувати білі гриби.
Французькі фермери відгодовують гусей особливо так, щоб у них була гіпертрофована печінка. Проводити такі експерименти з свійським птахом самостійно, мабуть, не слід, досить просто скористатися звичайною гусячою або курячою печінкою - взяти кілька штук, щоб їхня загальна вага була близько 750 г.
Приготування:
Отже, хорошу, щільну печінку вимочити у молоці, очистити від плівок, жовчних шляхів та жиру. Нашпигувати її шматочками сирого трюфеля чи білого гриба, полити коньяком чи мадерою і залишити маринуватися на 3 години. Через м'ясорубку пропустити свиняче філе, очищене від плівок та сухожиль, шматки гусячої печінки. Щоб готова страва була максимально м'якою та ніжною, отриманий фарш знову пропустити через м'ясорубку з дрібними ґратами або протерти через сито, викласти в миску, посолити, додати перець, мускатний горіх, коньяк і мадеру. Алкоголь використовується той, у якому маринувалась печінка.
Взяти круглу або прямокутну форму для запікання, викласти її дно та стінки 2/3 фаршу. У середину покласти мариновану печінку, накрити її рештою фаршу. Зверху розкласти скибочки сала, додати лавровий лист і поставити в духовку водяну баню. Запікати із розрахунку 30 хвилин на 1 кг продуктів.
Готовий паштет остудити і полити злегка підігрітим гусячим салом, щоб паштет опинився в оболонці жиру. Традиційно подається дуже холодним через 48 годин після приготування.
Смажена фуа-гра
Смажена фуа-гра
Мабуть, цей рецепт можна віднести до найпоширеніших способів приготування делікатесу.
Складові:
печінка качки чи гусака – 500 г;
листя зеленого салату;
сіль і перець.
Приготування:
Печінку або звичайну від водоплавного птаха обережно промити, почистити і розділити на частини. Найкраще цей продукт ріжеться гарячим ножем, тоді зріз виходить більш рівним. Розкласти шматочки на тарілки та поставити в холодильник. Злегка підморожену печінку посолити та поперчити. На плиту розігрівати сковороду з антипригарним покриттям. Коли вона розжариться, викладаємо на неї підготовлені часточки і швидко обсмажуємо їх з кожного боку не більше 1-2 хвилин. Як тільки з'явився приємний запах та гарна скоринка, відразу ж перевертаємо на інший бік, а потім знімаємо зі сковороди.
Додавати масло під час обсмажування не потрібно, тому що виділяє багато жиру при тепловій обробці. До плюсів трохи охолодженої печінки можна віднести те, що під час смаження процес виділення жиру скорочується, і печінка залишається м'якою і ніжною.
Підсмажену щільно укласти у форму для запікання та довести до готовності у розігрітій духовці. Достатньо буде 20 хвилин при температурі 160 градусів, і найкраще це робити на водяній бані. Щоб страва не пересушилася, слід поливати шматочки печінки, що виділилися в процесі готування жиром. Приготовлений делікатес перекладають на тарілку, прикрашену листям салату, і одразу подають на святковий стіл.
Медальйони з качиної печінки
Медальйони з фуа-гра
Складові:
качина печінка – 200 г;
велике солодке яблуко – 1 шт.;
малиновий соус – 4 ст. л.;
масло вершкове – 2 ст. л.;
борошно - 2 ч. л.;
цукор - 2 ч. л.;
сіль перець.
Приготування:
Якщо немає можливості придбати готовий малиновий соус, його можна легко приготувати самостійно. Для цього необхідно взяти жменю малини та столову ложку цукру. Ягоди промити та просушити, робити це треба вкрай акуратно, щоб не розгубити дорогоцінний сік. У невелику каструльку висипати цукор і засипати малину, довести до кипіння на слабкому вогні, перемішуючи, щоб соус не пригорів. Відразу після закипання зняти каструльку з плити, а суміш, що вийшла, остудити, збити блендером і процідити через сито, не залишаючи ніяких кісточок. Соус готовий, тепер можна переходити до основного рецепту.
Для початку візьмемо яблуко і добре вимиємо, розріжемо навпіл, щоб видалити насіння, а також можна очистити його від шкірки. Яблучко треба нарізати великими кубиками, а можна цілими часточками. У сотейник викласти столову ложку олії та цукор, розтопити суміш до карамелеподібного стану, а потім туди покласти шматочки яблука і злегка їх обсмажити. Коли яблучні часточки набудуть гарного карамельного кольору, залити в сотейник малиновий соус і згасити всі разом ще 2 хвилини.
Тепер можна приступати до підготовки печінки, яку слід помити, почистити від прожилок та обсушити. Акуратно розрізаємо її на медальйони завтовшки півсантиметра. Найкраще працювати зі злегка охолодженим, тоді при нарізці воно не кришиться. Кожен шматочок необхідно посолити, поперчити та присипати борошном із двох сторін.
У сковороду додати вершкове масло|мастило| і розжарити. Коли вона буде досить гарячою, викласти підготовлені медальйони та швидко їх обсмажити. Якщо ви любите просмажені продукти, то можна довести печінку до готовності в духовці.
Подають страву наступним чином: на велику круглу тарілку викладають шматочки яблука, зверху кладуть шматочок печінки та поливають карамелізованим соусом. Прикрасити делікатес можна зеленню, наприклад, гілочкою м'яти або меліси.
Турнедо «Россіні»
Турнедо «Россіні»
Цей рецепт був придуманий великим італійським композитором Джоаккіно Антоніо Россіні, який все своє життя прагнув досягти гармонії, у тому числі й приготування їжі.
Складові:
філе телятини – 400 г;
білий хліб – 200 г;
готовий паштет фуа-гра – 100 г;
вершкове масло – 2 ст. л.;
трюфель - 1 шт.;
червоне вино – 200мл;
помідори чері - 5 шт.;
половинка лимона;
зелень петрушки;
сіль, перець та інші улюблені спеції.
Приготування:
Для початку підготуємо наші тости: для цього наріжемо хліб на скибочки і обсмажимо його до хрусткої скоринки на сковороді з додаванням вершкового масла або в тостері. Викладемо хрусткі шматочки на гарну тарілку. Потім приготуємо філе: добре його помиємо, очистимо від прожилок і розріжемо на товсті скибочки. Найкращі відбивні виходять з м'яса, нарізаного поперек волокон. Якщо є така можливість, можна відразу купити стейки: вони вже нарізані так, як необхідно саме для цієї страви.
Підготовлені шматочки м'яса злегка відбити і кожен натерти з обох боків сіллю, перцем та іншими спеціями, а потім обсмажити на вершковому маслі на середньому вогні. Ступінь прожарювання кожен вибирає на свій смак, але все ж таки не слід занадто пересмажувати відбивні, інакше складно буде домогтися ніжного смаку.
Тепер можна зайнятися приготуванням соусу. Для цього в той же посуд, де готувалося м'ясо, додаємо трохи вершкового масла та вина. Чекаємо, коли алкоголь випарується, і знімемо соус із плити.
Найвідповідальніший момент - це збірка турнедо "Россіні". Підсмажене м'ясо викладаємо зверху на тост, а на нього поміщаємо невеликий шматочок паштету. Якщо немає можливості знайти такий дорогоцінний продукт, то можна замінити його гусячим або качиним паштетом. Зверху на тост викладаємо скибочки трюфеля і всю цю красу поливаємо ароматним соусом. Перед подачею на стіл прикрашаємо наші ласощі часточками помідорів, кружальцями лимона та зеленню петрушки. Їсти цю пишність слід у гарячому вигляді.
Звичайно, найголовніше в будь-якій страві – це сервірування, і рецепти не стануть винятком. Як красиво викласти печінку на тарілку, напевно, підкаже ваша фантазія, але зовсім не зайвим буде ознайомитися з фотографіями страв, приготованих найкращими французькими кулінарами.
Традиція вживання фуа-гра
Для розкриття смаку фуа-гра повною мірою печінка подається переважно як закуска. Важливим є також вибір відповідного французького вина.
Фуа Грау країнах Європи вважається традиційним делікатесом для різдвяного столу. Його вживають у холодному вигляді та подають відразу ж після закуски, а іноді і як гарячу страву.
Довгий час існував звичай подавати після основної трапези, доповнюючи трюфелями, але зараз від такої традиції поступово відмовляються, вважаючи подачу в такому вигляді перенасиченим. Новий віяння диктує подавати продукт із гарбузом і зеленою цибулею або нічим не приправлену страву з підрум'яненим хлібом, доповнюючи її білим вином з таких колекцій, як «Шато Монбазіяк» або «Сотерн», а іноді й червоним, наприклад, «Шато Гран-Жан» .
У класичному вигляді делікатес подається з багетом і приправляється білим перцем та герандською (морською) сіллю. Також страва чудово поєднується з ягідним конфітюром, фруктовим желе та іншими кисло-солодкими смаками.
Вишукані ласощі: фуа-гра
1. Найякіснішим вважається товар, вироблений у департаменті Ланди, у долині Лаури та у регіоні Ельзас.
2. Фуа Граз качки виготовляють у 10 разів більше, ніж із гусака, але ціна за гусячий делікатес вища на 25-35%.
3. Смачніше гусяча печінка, але багато шеф-кухарів відомих ресторанів віддають перевагу качині за її простий смак і не настільки виражений аромат.
4. Обсмажувати шматочки рекомендується тільки на розпеченій сковороді, ніби обпалюючи їх з кожного боку, і робити це дуже швидко. Якщо планується приготування великої партії продукту, то після кожної обсмажування видаляється жир і чиститься посуд, щоб запобігти появі неприємного смаку та запаху.
5. Консервований виріб перед вживанням слід помістити на 2-3 години у прохолодне місце (холодильник), не порушуючи герметизації, і лише після охолодження відкривати та подавати на стіл.
Приготувати страви на будь-який смак в домашніх умовах зовсім не складно. Придбати «особливу печінку» можна у великих супермаркетах або у фермерських господарствах, що займаються розведенням домашньої водоплавної птиці. Способів приготування делікатесу безліч. Кухні багатьох народів світу намагаються створити свій унікальний рецепт, але пальма першості завжди залишиться за французькими кулінарами. Адже для Франції це не просто їжа – це символ та народне надбання. Тут запікають у цілому вигляді та обсмажують шматочками, варять і роблять паштети, а також консервують і навіть їдять сирим. І завжди такий делікатес має неперевершені смакові якості та привабливий зовнішній вигляд.
Статті на тему
