Технологічний процес виготовлення сиру. Вироби із сирної маси. Як приготувати сир у домашніх умовах із молока на продаж

Характеристика продукції, сировини та напівфабрикатів. Сир - білковий кисло-молочний продукт, що виготовляється сквашуванням культурами молочно-кислих бактерій із застосуванням або без застосування молокозгортаючого ферменту і хлориду кальцію пастеризованого нормалізованого цільного або знежиреного молока (допускається змішування з пахтою) з подальшим видаленням зі згустку частинки.

Сир має чисті кисло-молочні смак та запах; для першого сорту допускається слабо виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і мажуща, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; для жирного сиру першого гатунку допускається деяка нерівномірність кольору.

Значний вміст у сирі жиру, і особливо повноцінних білків, зумовлює його високу харчову та біологічну цінність. У сирі міститься значна кількість мінеральних речовин (кальцію, фосфору, заліза, магнію та інших.), необхідні нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для костеобразования і обміну речовин, у організмі.

Залежно від масової частки жиру сир поділяють на три види: жирний, напівжирний та нежирний.

Як сировину використовують доброякісне свіже молоко цільне та знежирене кислотністю не вище 20 °Т. За жиром молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.

До сирних виробів належать різні сирні маси та сирки, торти, креми тощо.

Особливості виробництва та споживання готового продукту.Існують два способи виробництва сиру - традиційний (звичайний) та роздільний. Роздільний спосіб виробництва сиру дозволяє прискорити процес відділення сироватки та значно знизити при цьому втрати. Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру до 9 або 18 %.

За способом утворення згустку розрізняють два методи виробництва сиру: кислотний і сичужно-кислотний. Перший ґрунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженою жирністю, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру ніжнішої консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну та гірше виділяє сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібен підігрів згустку.

При сичужно-кислотному способі згортання молока потік формується комбінованим впливом сичужного ферменту та молочної кислоти. Під дією сичужного ферменту казеїн на першій стадії переходить у параказеїн, на другій – з параказеїну утворюється потік. Казеїн при переході до параказеїну зміщує ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2. Тому утворення згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше, при нижчій кислотності, ніж при осадженні білків молочною кислотою, отриманий згусток має меншу кислотність, на 2.. .4 год прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотної коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частинками, забезпечують високу міцність згустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, оскільки у них швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки не потрібно.

Сичужно-кислотним способом виготовляють жирний і жирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному зсіданні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати під час виробництва сиру для дітей, яким необхідний кальцій для кісткоутворення.

Стадії технологічного процесу.Виробництво сиру традиційним способом включає наступні стадії:

Приймання молока;

Нормалізація молока до необхідного складу;

Очищення та пастеризація молока;

Охолодження молока до температури заквашування;

Внесення закваски та сичужного ферменту в молоко;

Сквашування молока;

Розрізання згустку;

Відділення сироватки;

Охолодження сиру;

Фасування;

Упаковування в тару та зберігання готової продукції.

Характеристика комплексів устатковання. Технологічний процес виробництва сиру традиційним способом виконується за допомогою комплексів обладнання для прийому, охолодження, переробки, зберігання та транспортування сировини.

Для зберігання молока використовують металеві ємності (танки). Молоко та продукти його переробки перекачуються насосами. Приймання сировини здійснюють за допомогою ваг (молоколічильників), сепараторів-молокоочисників, пластинчастих охолоджувачів, пастеризаторів, фільтрів та допоміжного обладнання.

Провідний комплекс лінії складається з виробників із пресуючими ваннами, ванн для сирного згустку, установок для пресування та охолодження сиру.

Завершальний комплекс обладнання лінії забезпечує фасування, пакування, зберігання та транспортування готового продукту. Він містить фасувально-пакувальні машини та обладнання експедицій та складів готової продукції.

Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру традиційним способом наведена на рис.

Рис. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру традиційним способом

Молоко з ємності 1 подається спочатку в балансувальний бачок 2, а потім насосом 3 секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки 5, де воно підігрівається до температури 35...40 °С і направляється на сепаратор-очисник 4.

Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78...80 °С з витримкою 20...30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості та виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, так як сироваткові білки практично повністю відходять у сироватку, і сир знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, які беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність та підсилюючи вологовтримну здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки та збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними та вологоутримуючими властивостями.

Пастеризоване молоко охолоджують у секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28...30 °С, холодну - до 30...32 °С) і направляють у спеціальні ванни 6 на заквашування. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів і вносять у молоко в кількості від 1 до 5%. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6...8 год.

При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої в заквасочнику 10 на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 °С, холодну - до 38 °С. Тривалість сквашування молока за прискореного способу 4,0...4,5 год, тобто. скорочується на 2,0...3,5 год, у своїй виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше.

Для покращення якості сиру бажано застосовувати безпересадковий спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8...1,0 % за її чистоти.

При сичужно-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченій і охолодженій до 40 ... 45 ° С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відділяє сироватку. Негайно після цього в молоко у вигляді 1% розчину вносять сичужний фермент або пепсин з розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кип'яченій та охолодженій до 35 °С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці за 5...8 годин до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32...35 °Т в резервуарах, а потім перекачують у сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.

Закінчення сквашування і готовність згустку визначають за його кислотністю (для жирного і напівжирного сиру має бути 58...60 °Т, для нежирного - 66...70 °Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі. з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашування при кислотному методі триває 6...8 годин, сичужно-кислотному - 4...6 годин, з використанням активної кислотоутворюючої закваски - 3...4 год.

Щоб прискорити виділення сироватки, готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 див. . При сичужно-кислотному розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40...60 хв для інтенсивного виділення сироватки.

Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7...9 кг (на 70 % місткості мішка), їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок 7. Під впливом власної маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 °С і триває не менше 1 години. Закінчення самопресування визначається візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3...6 °С, а після його закінчення негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 °С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; найбільш досконалим є двоциліндровий охолоджувач 8.

Готовий продукт фасують на машинах 9 в дрібну та велику тару. Сир фасують у картонні ящики із вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 та 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки з різних полімерних матеріалів.

Сир зберігають до реалізації не більше 36 годин при температурі камери не вище 8 °С та вологості 80...85 %. Якщо термін зберігання буде перевищено через безперервні ферментативні процеси, у сирі починають розвиватися вади.

Твороговиробники з ванною, що пресує, використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається. Творовиробник складається з двох двостінних ванн місткістю 2000 л з краном для спуску сироватки і люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, на які натягують тканину, що фільтрує. Пресуюча ванна за допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися майже до дна ванни для сквашування.

Готовий сир направляється на фасування і потім холодильну камеру для доохолодження.

З метою резервування сиру у весняний та літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від способу заморожування. Сир при повільному заморожуванні набуває крупчасту та розсипчасту консистенцію внаслідок заморожування вологи у вигляді великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні волога одночасно замерзає як дрібних кристалів у всій масі сиру, які руйнують його структуру, і після розморожування відновлюються початкові, властиві йому консистенція і структура. Спостерігається навіть усунення після розморожування небажаної крупічастої консистенції внаслідок руйнування крупинок сиру дрібними кристалами льоду. Заморожують сир у фасованому вигляді - блоками по 7...10 кг та брикетами по 0,5 кг при температурі від -25 до -30 °С у термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку-18 °С та-25 ° З протягом 1,5... 3,0 год. Заморожені блоки укладають у картонні ящики і зберігають при цих температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять при температурі не вище 20 ° С протягом 12 год.

Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом представлена ​​на рис.

Рис. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом з використанням сепаратора-твороговідділювача

Пристрій та принцип дії лінії.При цьому способі виробництва молоко, призначене для вироблення сиру, ємності 1 насосом 2 подається в зрівняльний бачок 3, а з нього - насосом 2 секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 4 для підігріву до 40...45 °С. Підігріте молоко надходить у сепаратор-сливкоотделитель 5, в якому поділяється на знежирене молоко та вершки з масовою часткою жиру не менше 50...55 %. Отримані вершки подають спочатку в проміжну ємність 6, а потім насосом 7 пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 8, де вони пастеризуються при температурі 85.. .90 °С з витримкою 15.. .20 с, охолоджуються до 2.. .4 ° З і направляються в двостінну ємність 9 на тимчасове зберігання до змішування з сиром.

Знежирене молоко з сепаратора надходить у пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 4, де спочатку пастеризується при температурі 78 °З витримкою 15...20 с, а потім охолоджується до 30...34 °С і направляється в резервуар 11 для сквашування, з забезпеченим спеціальною мішалкою. Закваска, приготовлена ​​в заквасочнику 10 насосом 7 подається в резервуар 11 для заквашування. Сюди подаються хлорид кальцію і фермент, суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90... 116 °Т, а якщо використовується прискорений спосіб сквашування молока, то 85...90 °Т. При сепаруванні згустку із меншою кислотністю сопла сепаратора можуть засмічитися.

Отриманий потік ретельно перемішується і насосом 12 подається в пластинчастий теплообмінник 13, де спочатку підігрівається до 60...62 °С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 25...32 °С, завдяки чому він краще поділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника 13 потік через сітчастий фільтр 14 під тиском подається в сепаратор-твороговиробник 15, де поділяється на сироватку і сир.

При виробленні жирного сиру зневоднення сепаруванням проводять до масової частки вологи в згустку 75...76%, а при виробленні напівжирного сиру-до масової частки вологи 78...79%. Отриманий знежирений сир подають спеціальним насосом 16 спочатку на охолоджувач 17 для охолодження до 8 °З розтирають на вальцьовці до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють в місильну машину 19, куди насосом дозуючим 7 подаються пастеризовані охолоджені вершки з ємності 18 і все ретельно перемішується. Готовий сир фасують на машинах 20 і направляють камеру для зберігання.

Сир виготовляють з пастеризованого і нормалізованого цільного та знежиреного молока і пахти шляхом сквашування закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих бактерій, із застосуванням сичужного ферменту або без нього, пепсину або розчину хлориду кальцію і подальшим видаленням зі згустку частини сиру. Сир, призначений для безпосереднього вживання або вироблення сирних виробів без теплової обробки, виробляють тільки з пастеризованого молока.

Сир є кисломолочним концентрованим білковим продуктом з масовою часткою білка до 15-20%. Сир має чистий кисломолочний смак та запах без сторонніх відтінків. Консистенція ніжна і однорідна, для жирного сиру злегка маже, для нежирного допускається неоднорідна, розсипчаста з незначним виділенням сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.(2)

Підприємствами молочної промисловості випускаються такі види сиру:

Технологія виробництва молока заснована на сквашуванні молока закваскою з метою отримання згустку та його подальшої обробки. Згусток одержують при кислотній та кислотно-сичужній коагуляції білків молока. При кислотній коагуляції в молоко при сквашуванні вносять закваску, приготовану на чистих культурах молочнокислих стрептококів. Кислотно-сичужна коагуляція передбачає внесення закваски, хлориду кальцію та сичужного ферменту. При кислотній коагуляції потік утворюється в результаті молочнокислого бродіння і має хорошу консистенцію. (17)

Сир виробляють звичайним (традиційним) та роздільним способами. Вони відрізняються тим, що при виробництві жирного сиру окремим способом спочатку виробляють знежирений сир, а потім його змішують зі свіжими вершками, кількість яких відповідає жирності готового продукту.

Виробництво сиру традиційним способом

Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання та підготовка, сепарування молока, нормалізація, пастеризація, охолодження, заквашування та сквашування нормалізованого молока, розрізання згустку, відділення сироватки та розлив згустку, самопресування та пресування згустку, охолодження, фасування, упаковка та зберігання, транспорт .(16)

Молочну сировину, призначену для вироблення сиру, очищають на сепараторах-молокоочисниках або фільтрують через три шари марлі або іншої тканини, що фільтрує. Очищене молоко підігрівають до 37º С і поділяють на сепараторах-вершковідділювачах. Знежирене або нормалізоване молоко пастеризують при 78є З витримкою 15-20 секунд у пластинчастих або трубчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках або ємнісних апаратах. Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування. Якщо молоко після пастеризації не використовують відразу на переробку, його охолоджують до 6є С і зберігають не більше 6 годин. Після зберігання молоко знову підігрівають до температури заквашування.

Закваску готують на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів. Для прискореного заквашування використовують закваску, приготовану на чистих культурах мезофільних та термофільних стрептококів. Температура молока при заквашуванні становить 30ºС в холодну і 28ºС в теплу пору року, при прискореному способі - 32ºС, при застосуванні закваски Дарницька - 26ºС і закваски Каунаська - 24ºС. Перед внесенням в молоко поверхневий шар закваски та видаляють. Потім закваску перемішують до однорідної консистенції чистою мутовкою або мішалкою і вливають у підготовлене молоко у кількості 1-5% загальної маси. При прискореному заквашуванні в молоко додають 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільних стрептококів, та 2,5% закваски - на культурах термофільних стрептококів. Тривалість сквашування молока 10 годин, а при прискореному методі – 6 годин.

Водний розчин кальцію хлориду вносять у молоко після закваски: 400 г на 1000 кг заквашеного молока. Він необхідний відновлення сольового рівноваги, порушеного при пастеризації молока. Після внесення розчину солі в сквашене молоко вводять 1% розчин ферменту з розрахунку 1 г препарату активністю 100 000 МО на 1000 кг молока. Застосовують сичужний фермент, харчовий яловичий або свинячий пепсин.

Порошок сичужний або пепсин вносять в молоко у вигляді 1% водного розчину. Розчин ферменту вносять у молоко при постійному перемішуванні. Через 10-15 хвилин після внесення розчину ферменту закінчують перемішування і залишають молоко в спокої до утворення щільного згустку кислотністю 61є для сиру 9% і 18% жирності, 65є для сиру селянського і 71є для нежирного сиру. Потік перевіряють на злам і на вигляд сироватки. Сироватка, що виділяється в місці розриву згустку, повинна бути прозорою, зеленого кольору. (2)

Для обробки згустку використовують ручні ліри, в яких як ножі служить натягнутий тонкий нержавіючий дріт. Такими дротяними ножами потік розділяють на кубики розмірами 2*2*2 см. Після такої обробки потік залишають на 40-60 хвилин для відділення сироватки і наростання кислотності. Сироватку, що відокремилася, зливають у ванну. Потік після зливу сироватки розливають у бязеві або лавсанові мішечки. Мішки заповнюють приблизно на 70%, що становить 7-9 кг сиру. Потім мішки зав'язують і укладають один на інший у ванну для самопресування, прес-візок або встановлення УПТ для пресування та охолодження сиру.

Самопресування сиру триває щонайменше 1 години. Пресування продовжують до одержання сиру з масовою часткою вологи, передбаченої нормативною документацією. Для сиру 18% жирності – 65%; 9% жирності – 73%; селянського – 74,5%; їдальні - 76%; нежирного – 80%. При виробленні нежирного сиру зневоднення згустку можна проводити на сирному сепараторі. Після сепарування та пресування сир охолоджують із застосуванням різного обладнання. Сир охолоджують до 12є С і направляють на пакування та маркування.(17)

Виробництво сиру роздільним способом

Роздільний спосіб виробляють сир з масовою часткою жиру 9, 18% і селянський зернистий. Ці види продукту отримують шляхом змішування нежирного сиру, виготовленого із застосуванням кислотно-сичужної коагуляції білків молока, та свіжих пастеризованих високожирних чи пластичних вершків.

Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання та підготовка сировини та матеріалів, виготовлення нежирного сиру із застосуванням кислотно-сичужної коагуляції білків молока, змішуванням нежирного сиру з вершками, пакування та маркування, доохолодження готового продукту.(17)

Підготовка сировини та матеріалів полягає в отриманні високожирних вершків з масовою часткою жиру 50-55%. Для цього очищене молоко підігрівають до 37ºС та сепарують. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі 88є З витримкою 15-20 секунд і охолоджують до 38є С. Потім вершки направляють у ємність для зберігання до змішування з знежиреним сиром.

Нежирний сир виробляють із застосуванням кислотно-сичужної коагуляції білків. Змішування нежирного сиру та вершків відбувається у мішалках-змішувачах, місильних машинах. Спочатку до мішалки додають сир, а потім при безперервному помішуванні заливають вершки, заважають протягом 5-7 хвилин до однорідної консистенції. Отриманий сир упаковують, маркують і доохолоджують у холодильній камері до 6є перед реалізацією.(2)

Смачний, свіжий, повітряний сир завжди має попит і мешканців великого мегаполісу, і маленького глухого містечка. Відкрити бізнес з виробництва кисломолочного продукту не є складною справою, оскільки технологія виготовлення не вимагає застосування великої кількості інгредієнтів та кухонних пристроїв. В наш час навіть невелике підсобне господарство приносить добрий дохід, особливо при виготовленні продукції із задоволенням.

Особливості відкриття «твірного» бізнесу

Перед відкриттям власної справи необхідно стати на облік у ФНП або її регіональне представництво як підприємця, який бажає налагодити бізнес (ІП). Новий ІП чекає укладання договорів з Росспоживнаглядом, Санепідемстанцією, Фіскальною податковою службою. Заповненню та веденню підлягає низка звітної та щоденної документації, серед якої особливу значущість мають журнали приходу та витрати коштів та сировини. ІП неухильно слід виполіювати пункти договорів з вивезення (утилізації) твердих, побутових та медичних відходів, а також у відповідність до інструкції, що визначає дезінфекцію кур'єрського автомобіля.

Для виготовлення сиру знадобиться мінімальний набір кухонного приладдя, чим значно спрощує процес виробництва продукту та знижується його собівартість за рахунок скасування додаткових витрат на придбання спеціалізованих інструментів. Набором майстра з виготовлення сиру названо комплект, що складається з наступних пристроїв:

• 2-х каструль різного розміру;
• шумівки;
• 1 сита.

При цьому слід врахувати факт виробництва сиру в домашніх умовах за найпростішим рецептом, що вимагає наявності 1-ї каструлі та марлі. Каструлі слід використовувати алюмінієві на противагу емальованим по 1 простій причині: молоко в емальованих каструлях підгоряє при нагріванні і набуває неприємного присмаку, що негативно позначається на смакових якостях готового продукту.

Вибір інгредієнтів для виготовлення розсипчастого сиру

Основним інгредієнтом домашнього сирного виробництва вважається молоко. Деякі рецепти приготування розсипчастого сиру потребують додавання додаткових складових – сметани чи кефіру. Слід пам'ятати, що всі продукти, що входять до складу сиру, повинні бути натуральними: пастеризоване магазинне молоко в даному випадку не підходить. Особливих вимог щодо обладнання приміщення для виробництва сиру немає. Головне, щоб кухня була просторою, чистою, мала достатньо простору та робочих поверхонь столів та плити для здійснення різних технологічних операцій.

Двом найманим працівникам (кухарям) необхідно придбати санітарну книжку та пройти медичний огляд. Якщо ІП бажає виготовляти не тільки звичайний, але і знежирений сир, йому слід придбати спеціальний фільтрувальний апарат – сепаратор молока. Принципом дії пристрою названо поділ молока на знежирену емульсію та вершки. Виробничий сепаратор розділяє сквашене молоко на сир і сироватку, але такий апарат в домашніх умовах непридатний.

Технологія приготування сирної маси

Як згадувалося вище, технологія виготовлення домашнього сиру містить кілька рецептів. Пропонуємо до вашої уваги пару простих видів, дотримуючись покрокової інструкції яких навіть недосвідчений кухар зможе приготувати смачний сир.

Рецепт "Мінімальний"

1. Береться молоко і наливається в емальовану каструлю у необхідному обсязі.
2. Каструля ставиться у тепле місце на 30 годин. Заважати молоко у процесі сквашування не рекомендується, оскільки вплив на продукт ложкою погіршує якість утворення сирних згустків.
3. Після закінчення зазначеного часу ємність з молоком ставиться на повільний вогонь, щоб уникнути перегріву рідини, що негативно позначиться на процесі відділення сирної маси від сироватки.
4. Виробляти сепарацію сиру від сироватки варто за допомогою водяної лазні: ємність з молоком ставиться в каструлю більшого розміру, заповнену водою, рівень якої встановлений на середині відмітки висоти внутрішньої каструлі меншого об'єму.
5. Температура сквашеного молока, що нагрівається, визначається за допомогою торкання до ємності рукою. Перемішувати рідини, що сепаруються, не слід, т.к. дія погіршує якість відокремлення сироватки від кінцевого сирного продукту. Якщо суміш перегріється, сир вийде сухим і надто крихтим. У разі доведення кисломолочної емульсії до оптимальної температури нагрівання сирний продукт виходить кислим за смаковою якістю і легко відокремленим від рідкої частини.
6. Процес нагрівання здійснюється протягом півгодини.
7. Каструля знімається з вогню, залишається в спокої з метою надання можливості охолодження 2-х компонентного продукту до напівготовності. Найкращим показником відокремленості від сироватки має сухий сир, що остигав протягом 6-8 годин.
8. Після закінчення періоду охолодження явно видна сирна маса викладається в друшляк шумівкою. Другим способом поділу сиру та рідини названо метод переливання вмісту в марлю, розташовану над банкою або 2-ю каструлею. Одна людина зливає сирну суміш, а друга – щільно тримає відрізок марлі, розтягуючи його в обидва боки.
9. Отриманому подібним способом сиру дають стекти протягом 1-1,5 годин. Якщо сирна маса була поміщена в марлю, полотно зав'язується і підвішується над раковиною або ванною. Якщо домашній сир опинився в друшляку, то пристрій ставиться на отвір каструлі з тим, щоб сироватка могла остаточно витекти назовні.
10. Тримати сир у марлі або друшляку більше 1,5 години не варто, оскільки той втрачає м'якість та ніжність консистенції, стає жорстким та сухим.

Рецепт «На швидку руку»

1. У банку з молоком додаємо трохи сметани чи кефіру, з розрахунку: 50 гр. до 1 літра.
2. Ставимо в тепле місце на 12-24 години для сквашування.
3. Після закінчення необхідного для утворення сирних згустків часу беремо банку з сирною масою і ставимо в каструлю більшого розміру (об'єму та діаметру).
4. Наливаємо води врівень з верхнім кордоном кислого молока в банку. Витягаємо продукт із ємності з водою.
5. Ставимо каструлю на вогонь і доводимо воду до кипіння.
6. Відключаємо газ після закипання рідини.
7. Ставимо банку зі сквашеним молоком у гарячу воду на півгодини.
8. Потім витягаємо сулію і даємо охолонути протягом 40-45 хвилин.
9. Виливаємо вміст бутлі в друшляк або 2-ю каструлю через марлю.
10. Зав'язуємо марлю вузликом і підвішуємо над раковиною чи ванною.
11. Залишаємо готовий сир стікати на 1,5 години. Продукт готовий.

ІП належить оплачувати витрати щомісяця за такими статтями:

• вартість оплати за комунальні послуги: користування газом, електрикою;
• оплата праці найманим співробітникам: 2-м кухарям та кур'єру, який доставляє товар за адресами споживачів;
• оплата вартості технічного приладу для поділу секцій молока - сепаратора;
• оплата вартості проїзду до точки збуту готової продукції - ярмарку, включаючи оплату місцевого ринкового збору;
• витрати на залучення покупців: випуск рекламного ролика в Інтернет, на телебачення та радіо;
• витрати на придбання якісного корму для корів, які проживають у підсобному господарстві, особливо у холодну пору року.

Проведення рекламної акції та рентабельність бізнесу

Починати розповсюдження готової продукції слід за друзями та знайомими, які складуть для ІП непогану рекламу, так зване, «сарафанне радіо». Далі, в міру залучення та накопичення капіталу, слід звернутися з проханням про створення рекламного оголошення до веб-студії. Маркетингову акцію з просування товару стало можливим провести самостійно, використовуючи як рекламний майданчик профілі соціальних мереж «Фейсбук», «Твіттер», «Вконтакте», «Інстаграм».

Рентабельність домашнього виробництва сиру досить висока. Якщо виходити з розрахунку виготовлення 1 кг сирної маси з 3 літрів молока, при отриманні 10-20 л молока від корів щодня можна приготувати 6 кг сиру. Вартість 1 кг жирного сирного продукту на ринку становить близько 260 рублів, а жирного – близько 300. Таким чином, щомісячна виручка сягне 45-50 тисяч рублів. Користуються попитом і побічні продукти сирного ремесла – сироватка та вершки, що виготовляються під час використання сепаратора. Жодних особливих складнощів виробництво домашнього розсипчастого сиру не створює, а дохід приносить колосальний.

Подібний вид бізнесу добре підходить людям, які мають своє підсобне господарство. «Сирна» справа, в ідеалі, веде до нарощування обсягів чистого прибутку та збільшення власного добробуту.

Ганна Гончарук, [email protected]

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

 

Продукція з сиру рекомендована до вживання практично всім категоріям населення, так як сир легкозасвоюваний продукт, в ньому міститься незамінні амінокислоти (метіонін, холін) і велика кількість фосфору і кальцію.

Сир має широку продуктову лінійку:

• кисломолочний сир (знежирений, нежирний, класичний, жирний);
• сирні продукти - сирки, креми, пасти, торти. Сирні продукти представлені на ринку з різними добавками - фруктовими та овочевими, шоколадними та десертними наповнювачами.

Цільова аудиторія та канали реалізації

Основними покупцями продукції з сиру стають споживачі роздрібної мережі магазинів (основні категорії – діти, вагітні жінки та домогосподарки, люди похилого віку, спортсмени), а також заклади громадського харчування та підприємства з подальшої переробки сиру, як сировини (кулінарії, кафе).

Реалізацію готового сиру можна здійснювати через такі канали збуту:

• роздрібна мережа магазинів та супермаркетів;
• оптові дистриб'ютори, що займаються доставкою продукції
• підприємства з переробки сиру, що використовують його як сировину для сирних виробів;
• сектор HoReCa ( , кафе, кулінарії).

Перші два канали збуту займають основну частину реалізованої продукції. При цьому поставки в роздрібну мережу дозволяють отримати більш високу прибутковість і регулярність збуту, а реалізація сиру оптовикам гарантує достатні обсяги реалізації за меншої ціни, але без потреби зберігати і просувати партії виготовленої продукції самостійно.

Процес виробництва та необхідне обладнання

Технологія виробництва передбачає сквашування пастеризованого молока за допомогою чистих культур молочнокислих бактерій, а також із можливим застосуванням сичужних ферментів, хлористого кальцію та подальшим видаленням із згустків частини сироватки.

Процес виготовлення сиру складається з таких етапів:

1. Приймання молока та механічна обробка (фільтрація);
2. Пастеризація (з використанням електропастеризатора);
3. Охолодження та сквашування молока з обробкою сирного згустку (застосовуються сирні ванни);
4. Механічне пресування сиру (з використанням прес-візка)
5. Або Пресування в мішечках (з використанням установки барабанного типу для пресування та охолодження сиру).
6. Фасування (з використанням фасувального автомата).

Таким чином, для створення повного технологічного процесу з виробництва сиру необхідно використовувати наступне обладнання (процес відкритого типу):

• Станція приймання та фільтрації молока
• Електропастеризатор
• Сирну ванну
• Прес-візок (економний варіант) або встановлення барабанного типу УПТ (практичніший варіант)
• Фасувальний автомат

Як основну лінію для виробництва сиру розглянемо обладнання заводу «Екомаш» м. Ногінськ Московської обл. Даний виробник пропонує різні варіанти комплектації ліній, зупинимося на двох «Економ» та «Стандарт».

Варіант №1 "Економ", продуктивність лінії 130 кг. в годину.

Складається з наступних агрегатів:

	Ванна пастеризаційна ОЗУ-0,35 Об'єм робочий: 50 л	230 000 руб.
	Ванна сирна ВТ-1,25 Місткість: 1,25 м3.	135 000 руб.
	Прес-візки для сиру серії ПТТ-200 Місткість (геметр.) 200 л	98000 руб.
	Станція приймання та обліку молока серії СПУМ ЕМ-СМ-5	348 000 руб.
		100 000 руб.
Разом:		911000 рублів

Варіант №2 "Стандарт", продуктивність лінії 130 кг. в годину.

Дана комплектація включає наступні агрегати:

	Станція приймання та обліку молока серії СПУМ ЕМ-СМ-5 Номінальна продуктивність: 5000 л/год	348 000 руб.
	Встановлення пресування та охолодження сиру серії УПТ Продуктивність: 130 кг/година. Об'єм трубчастого барабана: 950л	249 000 руб.
	Електричний пастеризатор серії А1-ОПЕ Нагрів: інфрачервоний. Об'єм: 1000 літрів.	605 000 руб.
	Сполучні вузли, насоси, труби, мийки та інше додаткове обладнання – приблизно 100 000р.	100 000 руб.
Разом:		1302000 рублів

Крім основного устаткування цех потрібно придбати такі позиции:

• (брикети по 100-125г та 200-250г), продуктивність - 40-72 брик/хв. - 885 000р
• (Робоча температура +5 С), ціна 117 800 руб.

Таким чином, вартість комплектування цеху виробництва сиру лінією «Економ» з урахуванням додаткового обладнання складе 1,9 млн. руб., лінією «Стандарт» 2,3 млн. руб.

Проведемо порівняльний аналіз цих ліній.

Як видно з представленої таблиці за аналогічної продуктивності, трудомісткість виробництва на лінії «Стандарт» значно менша за рахунок більш високого ступеня автоматизації виробничого процесу. p align="justify"> Собівартість продукції вироблений на даній лінії буде більш низькою, ніж на лінії «Економ» отже, виробник може знизити відпускні ціни без шкоди для прибутковості, що в свою чергу сприятливо позначиться на фінансових результатах компанії. Для початку бізнесу оптимально вибрати лінію «Страндарт».

Техніко-економічне обґрунтування проекту

Капітальні вклади

• Купівля устаткування: 2,3 млн. крб.
• Транспортні витрати, шеф-монтаж, пусконалагодження: 0,3 млн. руб.
• Закупівля сировини 1 млн. руб.
• Підготовка приміщення (ремонт, приведення на відповідність СанПіна, електропроводка) – 0,5 млн. руб.
• Реєстрація в ІНФС, відкриття рахунку, інші витрати: 0,1 млн. руб.
• Разом 4,2 млн. руб.

Розрахунок виручки та прибутковості

* Прибуток згідно з даними середньогалузевої рентабельності для даного виду діяльності

Домашній сир віддають перевагу всім, хто розуміє різницю між якісними продуктами та їх імітацією. Якщо ви живете на селі, цей бізнес для вас, хоча організувати виробництво можна і в місті. Технологія не надто складна, успіх забезпечений при налагодженому збуті.

Планувати бізнес по виготовленню домашнього сиру найкраще в селі, хоча цілком можливо налагодити його і в міських умовах. Технологія виробництва сиру не складна та не витратна.

Щоб виготовити сир у домашніх умовах, достатньо мати чисту кухню, молоко, сметану та каструлю.

Рецепт приготування дуже простий: молоко кип'ятять, коли воно охолоне до 30 градусів, кладуть у нього сметану з розрахунку 100 грамів на 2 літри молока і ставлять у тепле місце на дев'ять годин.

Після цього масу викладають у чисту марлю, віджимають і підвішують для видалення сироватки. У цьому рецепті потрібно дотриматись важливої ​​умови – якісна сировина.

Якщо ви знаходитесь в селі, знайти таке молоко не складе труднощів, для мешканців міста це теж цілком можливо, хоч і пов'язано з деякими складнощами. Збут готового сиру потрібно налагоджувати через підприємства громадського харчування та постачати його постійним покупцям.

Якщо ви замислюєтеся про відкриття бізнесу більшого, завдання дещо складніше.

У сиру широкий спектр різновидів:

• власне сир різної жирності, від знежиреного до жирного;
• продукти з сиру - торти, сирки, креми, пасти. Ці продукти урізноманітнюють добавками – шоколадними, фруктовими, овочевими та іншими.

Реалізація

Основними споживачами сиру та його похідних є покупці роздрібних магазинів усіх вікових категорій та підприємства громадського харчування (кафе, ресторани тощо).

Реалізувати готовий продукт можна через:

• роздрібну мережу (магазини, супермаркети);
• оптових покупців, які займаються посередництвом;
• підприємства, що використовують сир для виготовлення виробів з нього.
• сектор HoReCa (ресторани, кафе, їдальні, кулінарії).

Основну увагу слід звернути на перші два канали збуту. Постачання в торговельну мережу дозволить отримати більше прибутку та налагодити регулярний збут, а співпраця з оптовиками гарантує стабільні обсяги продажу за більш низької ціни. І тут відпадає необхідність зберігати готову продукцію.

Технологія та обладнання

Технологічний процес полягає у сквашуванні пастеризованого молока із застосуванням молочнокислих бактерій. Можливе застосування сичужного ферменту або хлористого кальцію.

Виготовлення сиру можна розділити на такі етапи:

• Прийом молока та його фільтрація;
• Пастеризація молока в електропастеризаторі;
• Охолодження молока та його сквашування. Усунення згустків (ванни);
• Пресування (із застосуванням прес-візка). Можливе пресування в мішках, барабанах для пресування та охолодження сиру;
• Автоматична розфасовка.

Для забезпечення цього процесу знадобиться таке обладнання:

• Станція для прийому та фільтрації;
• Електропастеризатор;
• Сирна ванна;
• Прес-візок (дешевше) або встановлення барабанного типу (практичніше);
• Автомат для фасування.

Розглянемо два варіанти налагодженого виробництва з виготовлення сиру.

1-й варіант. Економічний

Продуктивність – 130 кг/год.

До складу лінії входять:

• Ванна для пастеризації, робочий об'єм 50 л, ціна – 230 тис. руб.;
• Ванна сирна, об'єм 1,25 куб. м - 13,5 тис. руб.;
• Прес-візок - 98 тис. руб.;
• Станція прийому та обліку сировини продуктивністю 5 000 літрів на годину – 348 тис. руб.;
• Додаткове обладнання (вузли з'єднання, насоси, мийки тощо) – 100 тис. руб.

Усього - 911 тис. руб.

Другий варіант. Стандартний

Продуктивність -130 кг/год.

• Станція прийому та обліку сировини, обсяг 5 000 літрів на годину – 348 тис. руб.;
• Установка для пресування та охолодження продуктивність 130 кг/година – 249 тис./руб.;
• Електричний пастеризатор на 1000 літрів - 605 тис. руб.;
• Додаткове обладнання – 100 тис. руб.

Усього - 130,2 тис. руб.

Крім цього обладнання знадобиться:

• Автоматичний фасувальник та пакувальник - 885 тис. руб.;
• Холодильна камера = 117,8 тис. руб.

Бачимо, що економічна лінія коштуватиме 1,9 млн. крб., а стандартна - 2,3 млн. крб.

Для роботи на економічній лінії потрібні 7 осіб, на стандартній – 4 особи.

Стандартна лінія повністю автоматизована і не вимагатиме великих трудовитрат. В результаті собівартість продукту з цієї лінії нижча, ніж з економічної лінії, що дозволить знизити відпускні ціни на сир і завоювати тим самим популярність у покупців.

Фінансові вкладення

• Обладнання – 2,3 млн. руб.;
• Доставка, монтаж, та налагодження обладнання - 0,3 млн. руб.;
• Сировина - 1 млн. руб.;
• Підготовка виробничого приміщення - 0,5 млн. руб.;
• Реєстрація підприємства, відкриття рахунку, подібні витрати – 0,1 млн. руб.

Усього: 4,2 млн. руб.

Виручка та прибутковість

• Готовий продукт, кг/година-90;
• Тривалість зміни, година. -12;
• Кількість змін на місяць – 30;
• Вироблення на місяць, кг – 16 200
• Оптова ціна 1 кг, руб. - 120;
• Виторг у руб. - 1940000 руб.;
• Прибуток, руб. - 250 000 руб.

Інвестиції окупляться через 18-24 місяці.