Рецепт страв київської русі. Традиційні російські страви: перелік. Споконвічно російські страви: назви, рецепти
Традиції слов'янської кухні сягають корінням у далеке минуле, але довгий час вона не мала визнання, слов'янська їжа вважалася варварською та грубою. На Русі харчувалися переважно зерновими. Вміння пекти пироги було обов'язковим для будь-якої дівчини, яка мріє вийти заміж. Дорогих гостей зустрічали хлібом-сіллю, а також найсмачнішими млинцями, кулеб'яками, пиріжками та пряниками. Старовинна слов'янська кухня також не могла існувати без овочів: ріпи, капусти, редиски, картоплі.
Страви слов'янської кухні не вимагають рідкісних інгредієнтів чи спеціального обладнання, приготувати їх зможе навіть дилетант у кулінарному мистецтві. Основними продуктами є: картопля, хліб, риба, м'ясо, яйця, олія, сир, сир, а також популярні квашення (капуста, солоні огірки та помідори).
Говорячи про слов'янську кухню, найчастіше мається на увазі українська, російська, білоруська, польська та чеська кухні, і це не дивно, адже ці народи становлять більшу частину всього семисотмільйонного населення слов'ян.
Кухні цих країн, природно, містять багато спільних рис. Усім їм притаманне почуття міри у використанні приправ і прянощів, хоча різноманітність їх немаленька - це і трави, що ростуть у місцевих городах, і відомі століттями східні прянощі. У всіх цих кухнях багато солінь, маринадів, широко та винахідливо використовуються овочі, коренеплоди.
Завдяки багатству зернових культур, що вирощуються слов'янами з давніх-давен, різноманітні та численні страви з дріжджового та прісного тіста - печені, смажені, варені. Це десятки видів вареників і пельменів, пирогів, калачів, булочок з найрізноманітнішими начинками та добавками. Налічується не один вид млинців, оладок, запіканок, широко представлені каші з різних видів круп, деякі ще зберігають обрядові, ритуальні значення. Наприклад: яйця, цілі зерна пшениці або інших злаків символізують землю. Млинці – сонце, вогонь небесний. Мед, молоко - рясно, солодке життя, каша - продовження роду, обрядова випічка залежно від форми символізує і вогонь домашній, і вогонь небесний. Одна і та ж страва могла бути складовою кількох обрядів. Слов'янська кулінарія включає чимало страв із молочних продуктів. Найпопулярнішою молочною стравою є сир (на Русі пресували сир і називали сиром, а страви з нього сирними). Сир на Русі готували особливим способом, який дозволяв довго зберігати, коли в будинках накопичувалося багато невикористаного молока. Щоб зберегти сир свіжим, його «консервували» - кілька разів пресували і томили в печі, після чого він ставав сухим і міг зберігатися багато місяців.
Одним із улюблених продуктів (відомий у давній Русі ще в IV столітті) всіх слов'янських народів була картопля - бульба, брамбур - другий хліб (Петр - 1 завіз до Росії ТАПІНАМБУР, а не картопля, а Колумб завіз до Європи солодку «картоплю» - БАТАТ , що росте в південних широтах, батьківщина нашої картоплі - Забайкалля та КамчаДка). До речі, про хліб, який усьому голова! Чорний житній хліб з'явився у Стародавній Русі в I столітті. Його їли і в заможних будинках, і в селянських хатах. Білий же пшеничний хліб у давній Русі випікали у свята, а широкого поширення він набув (як їдовий) лише на початку X століття. Білий хліб сприймався як святкова їжа. Тому випікався він не як чорний, а у спеціальному будинку - хаті у спеціальній печі, де його трохи підсолоджували. Слов'яни смажать, печуть, товчуть у поєднаннях з різними продуктами і навіть із самим собою - наприклад: тісто роблять із сирої картоплі, а начинку - з вареної.
Чільну роль займають (рідкі страви) щі, «супи», борщі. До речі, слово «суп» є запозиченим - воно з'явилося російською лише наприкінці XVIII століття за Петра -1, як у Росії почали з'являтися і приживатися західноєвропейські страви - на кшталт бульйонів, супів-пюре тощо. До цього рідкі страви назвалися «хлібово». Про пристрасть до щам ходять легенди: кажуть, що взимку щи заморожували в дорогу мандрівникам, через що щи ставали ще смачнішими. До цього дня обід у слов'ян - багатий чи бідний - немислимий без щій.
Одна з найдавніших слов'янських страв – млинці. Ніхто не знає, коли млинці з'явилися на слов'янському столі, але відомо, що вони були ритуальним блюдом у давніх слов'янських народів ще V столітті. Найрізноманітніші повір'я та традиції пов'язані з млинцями. Млинці були обов'язковою стравою на поминках, ними ж годували породіллю під час пологів, надавали навесні в дар ведмедям (їх у давній Русі називали КОМАМИ, тому на масляну говорили «Перший млинець КОМАМ»). Одна зі слов'янських традицій, пов'язаних із млинцями – Масляна – древнє слов'янське свято шанування Богині Лелі. Протягом цілого тижня слов'янських будинках печуть млинці та їдять їх із різними закусками – медом, олією, варенням, ікрою, сметаною, рибою, м'ясом, грибами.
Завдяки вмісту м'яса, риби, птиці – страви слов'янської кухні ніяк не можна зарахувати до вегетаріанських страв. Їх вміють і люблять готувати, а традиції та рецепти зберігаються не дивлячись на зміни раціону та представленого асортименту продуктів. Екзотична дичина, козяче м'ясо та зниклі види риб уже канули в лету, але залишили слід у слов'янській кулінарії.
Особливістю слов'янських народів є чимало страв, які поширені повсюдно, однакові чи з невеликими варіаціями, зі схожими назвами. Але є й такі, які є візитною карткою слов'янської кухні. Можна навіть не згадувати, що борщ, кнедлики, бігос, щі, млинці – це все слов'янське. Це й так одразу всім зрозуміло, хоча готують їх не лише в одній країні.
Слов'янська кухня - це щось живе і змінюється. Її намагаються змінити впливом та проникненням інших культур, інших кулінарних традицій інших народів.
Це погано, коли слов'янський стіл заповниться східним пловом чи західним соусом поряд із Макдональдсом, буде повсюдна втрата власних традицій, традицій слов'янської кухні.
Сьогодні інтернет-громадськість обговорює ухвалений закон, згідно з яким на територію Росії буде заборонено ввезення яловичини, свинини, м'яса птиці, риби, сирів, молока та плодоовочевої продукції з Австралії, Канади, країн ЄС, США та Норвегії. Трагедія це чи ні – покаже час. Однак сторіччя тому, коли деяких з озвучених країн ще й на карті не було, наші предки чудово обходилися без імпортних товарів. Техаська яловичина? Безглуздя, своїх буряток вистачає. Французькі сири та пудинги? Ну вже ні, наші прадіди їли кисляка. І чи не заборони на норвезьку форель нам боятися, коли води Русі наповнюються вітчизняною рибкою?
Ми зібрали десять рецептів старослов'янської кухні, для приготування яких вам не знадобиться нічого іноземного та чужоземного - лише світлі помисли та російська піч.
Складові:
борошно................................................. .7 склянок
молоко.............................................2,5 склянки
масло вершкове..........................................25 г
сіль................................................. ..........1 ч. л.
яйця................................................. .........2 шт.
цукор................................................. .......1 ст. л.
дріжджі................................................. .....40 г
Як готувати:
Вершкове масло змішати зі склянкою кислого молока, додати половину чайної ложки соди, склянку цукру і сіль за смаком. Додати борошно (пшеничне або житнє). З суміші, що вийшла, скачати кульку, приплюснути і надрізати ножем. Поставити до духовки, випікати до готовності.
Колобок можна нафарширувати - зробити начинку зі свинини та яловичини, дрібно порізати сиру картоплю та цибулю. Зверху викласти великі шматки вершкового масла, щоб картопля була м'якою та соковитою.
Складові:
мед................................................. .............50 г
вода................................................. .............1 л
прянощі................................................по смаку
Як готувати:
Розвести водою мед, прокип'ятити, знімаючи піну, процідити та охолодити. Додавши м'яту і остудивши, можна пити в спеку, додавши коріандр і корицю і розігрів - в холодну пору року.
Каша сименуха
Складові:
гречана крупа.........................................300 г
гриби................................................. .......100 г;
яйця................................................. ......3-4 шт.
цибуля................................................. ............2 шт.
вершкове масло........................................100 г
Як готувати:
Варимо звичайну гречку під кришкою, потім відварюємо гриби та яйця круто, подрібнюємо. Обсмажуємо цибулю на сковороді в олії для каші. Додати суміш у крупу, перемішати. У пісні дні подавати без олії.
Збитень із травами
Складові:
мед................................................. ...........500 г
вода................................................. ...........1,5 л
суміш запашних трав (звіробій, шавлія, материнка, м'ята)...................................... .......80 г
прянощі (гвоздика, кориця, кардамон).......10 г
Як готувати:
Розчинити мед у окропі, ретельно перемішати, витримати добу за кімнатної температури. Залити суміш у глиняний горщик, кип'ятити на слабкому вогні протягом 2 годин з відкритою кришкою. Піну знімати шумівкою. За 15 хвилин до готовності в горщик покладіть трави та прянощі. Подавати з пряниками та печивом.
Яхнія з кабачків
Складові:
кабачки молоді.......................................800 г;
цибуля ріпчаста.............................................200 г;
часник................................................. ........20 г;
олія рослинна.....................................80 г;
борошно пшеничне..........................................40 г;
оцет................................................. ...........20 г;
зелень петрушки..........................................40 г;
сіль................................................. ......за смаком
Як готувати:
Очищені кабачки нарізати брусочками, обсмажити в олії, вийняти. На сковороді рятувати дрібно нарізану цибулю, додати обсмажені кабачки, рубаний часник, влити трохи води та гасити до готовності. Додати дрібно нарізану зелень, борошно, розведене оцтом, і сіль. Готувати на повільному вогні до випаровування води.
Молочна лазня
Складові:
борошно................................................. ...2 склянки
яйця................................................. .........5 штук.
молоко.............................................1/2 склянки
цукор................................................1 /2 склянки
вершкове масло......................................100 г
крупа манна............2 ст. л.
рослинна олія...........................1 ст. л.
оцет................................................. .1 ст. л.
Як готувати:
Зробити не дуже круте тісто з борошна, 1 яйця, олії, оцту та води. Тісто розкотити в 3-4 пласти, укласти на деко один на інший, кожен змащуючи паливним вершковим маслом. Закип'ятити молоко, додати цукор, вершкове масло, що залишилося, і манну крупу. Охолодити, змішати із|із| збитими яйцями. Отриману суміш викласти на пласти тіста. Випікати банницю 30-35 хвилин|мінути| при 180 °С. Перед подачею присипати цукровою пудрою чи какао.
Снітовиця
Складові:
сушені знітки..........................................300 г
цибуля................................................. .............2 шт.
рослинна олія..........................3 ст. л.
картопля................................................6 -8 Шт.
вода................................................. .............3 л
сметана................................................. за смаком
зелень (кріп, петрушка)........................за смаком
Як готувати:
Снітки (дрібна форма озерної європейської корюшки) промити в холодній воді, засипати в каструлю. Дрібно нарізати цибулю, обсмажити на олії і додати до снеткам. Картоплю очистити, нарізати соломкою, всипати в каструлю. Все перемішати, залити водою та злегка проварити. Готовий суп подавати зі сметаною, можна і із зеленню.
Пиріжки з пупками та ліщової ікрою
Складові:
ікра свіжого ляща
(можна замінити окуневий)........................750 г
курячі пупки.......................................200 г
рубана зелень кропу ....................3 ст. л.
вершкове масло...............................1 ст. ложка;
яйце................................................. ...........1 шт;
сіль та чорний мелений перець................за смаком
Для тесту:
дріжджі................................................. .......25 г
вода................................................. .....1 склянка
цукор................................................. 3 ч. л.
сіль................................................1 5 ч. л.
рослинна олія...........................5 ст. л.
борошно................................................. ....3 склянки
Як готувати:
Свіжу ікру відварити в солоній воді протягом 10 хвилин|мінути|, змішати з|із| яйцем і зеленню. Заправити маслом, підсолити та поперчити. Відварити курячі пупки. У миску налити теплу воду, покласти дріжджі та цукор, ретельно розмішати та поставити у тепле місце до утворення пишної піни. У дріжджову масу влити олію, всипати 1 склянку борошна, сіль і перемішати. Потім всипати другу склянку борошна і знову перемішати. На стіл висипати третю склянку борошна, вивалити туди тісто з миски та руками замісити тісто. Тісто не повинно бути липким. Ретельно вимісити, сформувати грудку, накрити чистим рушником, залишити підходити.
Коли обсяг тесту збільшиться приблизно в 1,5 рази, його треба ще раз вимісити, знову накрити рушником і залишити знову підніматися. Коли тісто підніметься вдруге, сформувати пиріжки.
На змащене маслом і присипане борошном лист викласти пиріжки защипом вниз, накрити рушником, дати постояти і підрости в теплому місці хвилин 20. Випікаються пиріжки в російській печі близько півгодини.
Похльобка Перуна
Складові:
кисла капуста................................................ ...
м'ясо................................................. ..................
кисляк................................................. ...............
зелень................................................. ................
часник................................................. ...............
Сквасити молоко (взяти жирне з доступного), сквасити капусту, порубати на дрібні шматочки. Подрібнити великий пучок зелені та зубчики часнику. Взяти спеціально підготовлене м'ясо (або його залишки), бажано використовувати поросятину, м'ясо індички та тетеруки. Обсмажити м'ясо, змішати його з кисляком, додати капусту, зелень та часник. Наполягати до 48 годин, подавати холодним.
Спекотне з вепря
Складові:
м'ясо вепря (можна замінити свининою)..............
сік журавлини................................................ .
мед................................................. ....................
сало................................................. ...................
квас................................................. ...................
(Все у довільній кількості)
Замаринувати м'ясо, нарізати на шматки середньої величини, залити соком по верхній край горщика, додати ложку меду і перемішати. Залишити маринуватися на 1,5 години. Нарізати сало, обсмажити на сковороді, викласти туди м'ясо, ретельно перемішати та підсмажити до смаку. Коли м'ясо буде майже готове, до сковороди влити 1/4 склянки квасу, випарувати його. Подавати страву рекомендується в глиняних горщиках, що зберігають тепло.
Деякі традиційні старовинні страви сьогодні не тільки не вживають, але про багатьох і не чули. Можливо, це сталося тому, що вони були характерні для селянського середовища, а в міському, міщанському були невживані. Згадайте безсмертне некрасовське: «Їж тюрю, Яша, молочка-то немає...» Та й готували ці страви в російській печі. На газовій або електричній плиті часто приготувати їх неможливо.
Рецепти
Кутя
Поминальні дні існували в усіх релігіях та в усіх народів. У день поховання і поминання померлих на Русі за традицією приносилася до церкви і куштувала вдома поминальна кутя, або коливо, - солодка каша із зерен червоної пшениці або рису з медом і солодкими плодами (родзинками). Зерна символізують майбутнє воскресіння померлого, а насолода символ райського блаженства.
Така ж каша подавалась і на хрестини немовляти, але мала зовсім інше, життєздатне значення. Кутью подавали і на завершення Різдва, їй урочисто завершувався Різдвяний сорокаденний піст.
На відміну від звичайної хрестильної каші готували на молоці, і навіть крупу замочували в молоці. У кашу клали багато олії. Готову кашу прикрашали половинками варених яєць. У хрестильній каші запікали курку чи півня, зважаючи на те, народилася дівчинка чи хлопчик. Разом із кашею приносили яєчню, холодець, запечений окіст, драчену, ватрушку та неодмінно бабусині пироги.
Тюря
Це найпоширеніша і невигадлива старовинна пісна страва являє собою миску холодної підсоленої води з шматочками хліба, що плавають у ній, і накришеної ріпчастої цибулі. Втім, можна спробувати цю страву трохи урізноманітнити.
У тюрю також додають сирі овочі (їх можна довести до кипіння), листя, коріння, трави, їстівні дикорослі, а також практично всі види молочних продуктів - простоквашу, ряженку. Підійде й майонез. Подорожник і лободу покладіть у киплячу солону воду, швидко доведіть до кипіння, відразу зніміть з вогню та охолодіть до кімнатної температури.
Перед подачею покришіть дрібно ріпчасту цибулю, заправте олією і покладіть сухарики.
1 л води, 2 ст. ложки дрібних сухариків із житнього хліба, 1 цибулина, 1 ст. ложка свіжого дрібно рубаного подорожника, 1 ст. ложка дрібно нарубаної свіжої лободи, сіль, 1 ст. ложка олії.
Полівка
Це юшка з житнього борошна, а точніше із заквашеного житнього тіста - розчину. Розчину ставили напередодні, і коли вона досить закисала, з неї готували полівку. У горщику кип'ятили воду, додавали сіль, лавровий лист, цибулю, розчину і збивали мутовкою (*), що виконувала в минулі століття роль міксера. Полівку заправляли цибулею, сушеними грибами, оселедцем, в'яленою рибою, знятими.
Солодуха
Солодуху їли у дні Великого та Різдвяного постів. Це рідка страва, щось на кшталт десерту: вона кисло-солодка на смак. Виготовлялася з житнього солоду, тобто. житнього зерна, добре пророщеного, висушеного, змеленого та просіяного. У глиняному горщику кип'ятили воду, охолоджували до температури 35 градусів, засипали солод і прибивали (інтенсивно перемішували) мутовкою, щоб не було грудок. Горщик ставили на припік, і, поки російська піч мучилася, солодуха стояла в теплі. У горщик із солодкою час від часу кидали шматочки льоду чи снігу, щоб вона не перегрівалася. При цьому солодуха розріджувалася, і в неї також час від часу додавали солод житній, трохи підсипаючи і часто перемішуючи. Коли процес складання закінчено (це розріджується за рівнем солодощі), горщик ставлять у піч і доводять до кипіння, відразу виймають з печі, швидко охолоджують до 25-30 градусів, опускають у горщик скоринку житнього хле6а і, прикривши зверху чистим рушником, ставлять у тепле місце, як правило, на російську аєч. При цьому солодуха наполягає, закисає, набуває свого характерного хлібного кисло-солодкого смаку, медового аромату і рожевого кольору.
Кулага житня
Ця страва близько солодусі і теж десерт.
Проте процес її приготування затягувався на добу та більше. Її готували із житнього солоду, вона була солодкою на смак. Втім, можна готувати її з житнього борошна.
У киплячу воду всипають просіяне житнє борошно і проварюють до густини киселю. Потім додають шматочок льоду (у селах кладуть чистий сніг), щільно закривають кришкою і ставлять в російську піч на добу. Готова кулага – рожевого кольору. На смак її заправляють цукром.
Кулаги картопляні
Для її приготування відварюють картоплю в шкірці, охолоджують, очищають, ретельно товкут, щоб не залишилося грудок. Потім замішують солодом (просіяним житнім борошном) напівгусте тісто, перекладають у глиняний гір шок і, закривши кришкою, ставлять у російську піч підгортаючи з усіх боків до горщика гаряче вугілля. ставлять у піч ще на годину.
Потім горщик виймають з печі, знімають кришку і, охолодивши, перекладають кулагу в дерев'яний посуд, прикривають рушником і ставлять у тепле місце (російською піч) ще на добу для закисання, стежачи при цьому, щоб вона не перекисала. Потім її знову перекладають у глиняний горщик і, закривши кришкою, ставлять у піч для запікання. Ще через кілька годин кулага готова. На вигляд вона нагадує кашу, але ще густіше. Колір кулаги рожевий, на смак вона кисло-солодка. Кулагу їдять холодною, додаючи лід чи сніг.
Заваруха-повалиха
У киплячу підсолоджену воду всипають просіяне пшеничне борошно, проварюють
простоти манної каші. На змащену жиром сковороду викладають гіркою суміш, роблять усередині поглиблення, наливають туди розтоплений маргарин і запікають у духовці або печі до рум'яної скоринки. Подають із кислим молоком.
Толокно
У XVI та XVII ст. у великому вживанні народі було толокно, виготовлене з вівсяного борошна з водою; у сухому вигляді воно відпускало служивим людям для продовольства поряд з житнім борошном.
Цю страву готували з вівса, витримане протягом ночі в теплій російській печі. При цьому борошно, отримане з такого зерна, втрачало здатність утворювати клейковину, зате добре набухало у воді і швидко густіло. Толокно замішували на охолодженою кип'яченою водою, приправленою сіллю.
Логаза
Це каша з ячмінної крупи, вариться вона з квасолею чи горохом.
Розітріть жменю вареного гороху (квасолі), розведіть бульйоном. Всипте ячмінну крупу, додайте шпику, солі, варіть 20 хвилин. Їсти цю кашу з олією, медом або цукром.
Горох - 400 г, бульйон м'ясний - 200 мл, крупа ячмінна - 400 г, шпик свинячий солоний - 50 г, олія - 50 г.
Коліво
Крупу ячну промийте, відваріть у воді на помірному вогні, весь час знімаючи піну. Як тільки крупа почне виділяти слиз, зайву воду злити, кашу перекласти в інший посуд, додати молоко і варити до м'якості крупи і загусання, весь час помішуючи.
Мак підготуйте: залийте окропом, дайте розпаритися, через 5 хвилин воду злийте, мак промийте, знову залийте окропом і злийте, як тільки почнуть з'являтися крапельки жиру на поверхні води.
Розпарений мак перетерти у ступці (порцелянової), додаючи по половині чайної ложечки окропу до кожної столової ложки маку. Мак змішайте з густою, розм'якшеною ячною кашею, додавши мед, прогрійте на слабкому вогні 5-7 хвилин, безперервно помішуючи, зніміть з вогню, заправте варенням.
2 склянки ячної крупи, 3 л води, 1 склянка молока, 0,75-1 склянка маку, 2-3 ст. ложки меду, 2 ст. ложки журавлинного або смородинового варення.
Черешнянка
Зваріть черешню, протріть через решето. Розітріть борошно, сметану, цукор (мед), додайте в черешню.
Черешня – 800 г, борошно – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, цукор (мед) – 1 ст. ложки.
Джур
Ще з часів Володимира Мономаха поселяни їли джур – страву з вівсяного борошна (вівсяний кисіль). До джуру (журу) додавалися сушені яблука, вишні, калина, іноді олія, мед. Їли з молоком.
Вівсяне борошно розводять теплою водою і ставлять у тепле місце на 2-3 години, щоб піднялася опара. Потім проціджують та ставлять варити, постійно перемішуючи кашу.
Борошно вівсяне - 800 г, вода - 2 склянки.
Холодець з вишень
Стиглі вишні потовкти разом з кісточками, додайте кориці, 2-3 товчені гвоздики, картопляне борошно і протріть крізь сито. Додайте цукор, червоне вино, сік лимона, розведіть холодною кип'яченою водою, остудіть на холоді.
Вишні - 800 г, кориця - 0,5 г, гвоздика - 0,5 г, крохмаль - 30 г, цукор - 200 г, вино червоне, сухе - 1-1,5 склянки, лимонний сік - 60-70 г, вода – 200 мл.
Гамула
Випікайте в духовці 10 яблук, протріть їх крізь сито, додайте|добавляйте| муку|борошно|, розмішайте, покладіть у форму і поставте в духовку на 1 годину, підрум'яньте при температурі 80-100 градусів. Подавайте із медом.
Яблука – 1 кг, борошно – 1 ст. ложка, мед – 100 г.
Примітки
* Колотовка - це стволик молодого ретельно оструганого соснового деревця, на якому залишали тонкі віялоподібні сучки довжиною 3-4см.
Російська національна кухня завжди була цікавою та самобутньою. Страви готувалися з дичини, різних видів риби, грибів, овочів та круп. З солодощів – лише мед, горіхи, яблука. Корисно й у повній відповідності до російського клімату.
Супи та каші дозволяли надовго зберігати почуття ситості, а різноманітні солоні та квашені продукти сприяли гарному травленню. Отже, розглянемо рецепти.
Перші страви
У жодній іншій національній кухні немає такого різноманіття варіантів супів, як у російській. На нашому столі багато смачних супів – розсольник, солянка, юшка. Але, мабуть, головною стравою для росіян є борщ. Не дарма кажуть, де щи, там і російську людину шукай.
Щи із квашеної капусти
Як зробити:
- Ретельно обполоснути шматок м'яса. У каструлю налити воду і покласти до неї підготовлене м'ясо. Коли бульйон закипить, прибрати з поверхні пінку. Зменшити полум'я пальника, варити суп півтори години, піну знімати в міру утворення;
- Поки вариться яловичина, почистити овочі – моркву та цибулю. Натерти моркву на тертці з великими отворами, а цибулину дрібно порубати;
- Викласти цибулю на сковорідку з гарячою олією, на слабкому вогні потім його до прозорості і додати морквину. Гасити до м'якості моркви;
- Тим часом очистити картоплю, нашаткувати можна кубиками;
- Шматок м'яса вийняти з бульйону, нарізати великими шматочками, покласти назад у каструлю;
- Додати в суп картоплю. Залежно від розміру картопляних кубиків варити від 5 до 10 хвилин;
- Опустити в киплячий бульйон квашену капусту, тушковані овочі, петрушку, спеції. Варити близько 10 хвилин. Після чого, залишити борщ на вимкненій плиті. Через 20 хвилин можна подавати на стіл, посипавши рубаною зеленню;
- На замітку: смак щій залежить від капусти, тому треба вибирати хрумку, не солодку і не пересолену.
Розсольник із курячих потрухів
На 8 порцій:
- курячі потрошки - 500 г;
- солоні огірки – 3 штуки;
- огірковий розсіл - 0,5 склянки;
- картоплини - 3 бульби;
- морквина – 1 штука;
- цибулина;
- кореневий селера - 50 г;
- рис – 75 г;
- 2 аркуші лаврушки;
- по 3 горошини чорного та запашного перцю;
- для обсмажування олія;
- для приправи – сіль.
Час приготування становитиме 60 хвилин. У кожній порції міститься близько 150 ккал.
Спосіб приготування:
- Прибрати плівки з курячих потрухів, промити. Налити в каструлю воду і скласти в неї підготовлені тельбухи, поставити на плиту. Після закипання, зібрати піну, зменшити вогонь і готувати хвилин 10. Потім дістати потрошки з бульйону, обполоснути кип'яченою водою. Бульйон бажано процідити. Трохи порубати шматочками і покласти в бульйон. Поставити на вогонь до закипання;
- Поки готуються потрошки, треба зайнятися підготовкою овочів. Цибулю, селеру та моркву почистити, нашаткувати соломкою. Олію розігріти на сковороді, покласти овочі і протягом 4 хвилин обсмажувати. Потім відправити їх у бульйон, 10 хвилин|мінути| варити;
- Зняти шкірку з огірків, покласти в ємність із гарячою водою, проварити хвилин 10. Після цього, процідити відвар. Нарізати огірки тонкою соломкою, покласти їх назад у каструлю з відваром, до цієї ж ємності додати розсіл. Поставити на вогонь, коли закипить, можна зняти з плити;
- Почистити картоплю, нашаткувати її соломкою і відправити в суп. Час приготування – 5 хвилин;
- Промити теплою водою рис, засипати в суп. Варити 6 хвилин|мінути|;
- Додати в суп відвар разом з огірками, всі спеції та сіль за смаком. Готувати трохи більше 15 хвилин. На стіл розсольник зазвичай подають зі сметаною;
- Для приготування розсольника не використовувати мариновані огірки, тільки солоні.
Рецепти других російських страв
Пожежні котлети
На дві порції:
Дві порції котлет можна приготувати за 30 хвилин, енергетична цінність кожної становитиме 157 ккал.
Як зробити:
- Два шматочки хліба замочити в молоці, м'якоть курки пропустити двічі через будь-яку м'ясорубку (електричну чи механічну). З'єднати фарш із розмоченим у молоці хлібом, приправити сіллю і добре перемішати;
- До подрібненого м'яса додати розм'якшене масло|мастило| нарізане кубиками. Олія повинна бути просто м'якою, а не розтопленою. З м'ясної маси сформувати котлети;
- Обвалювати котлети в наступній послідовності: у яйцях, змішаних з молоком, потім у панірувальних сухарях. Котлети смажити на олії до утворення апетитної скоринки. Подавати із овочевим гарніром;
- На замітку: котлети краще їсти одразу, після розігріву вони втратять свій ніжний смак.
М'ясо по-строганівськи з гірчицею
Продукти:
- вирізка яловича – 0,8 кг;
- борошно пшеничне - 25 г;
- м'ясний бульйон – 400 мл;
- цибуля - 1 головка;
- 100 г селянської олії;
- сметана – 500 г;
- за смаком приправляти спеціями.
М'ясо можна приготувати за 30 хвилин. Кожна порція містить близько 200 ккал.
Як готувати:
Випічка
Навряд чи знайдуться люди, які байдужі до випічки. Це ж приголомшлива можливість скуштувати смакоти. Наприклад, ситну кулеб'яку чи улюблені з дитинства ватрушки.
Кулеб'яка
Знадобиться для тесту:
- борошно, просіяне - 500 г;
- яйце;
- дрібка солі;
- дріжджі сухі – 25 г;
- 100 г олії та трохи молока.
Перша начинка:
- капуста білокачанна – 350 г;
- капуста кисла – 350 г;
- окіст або свинина - 350 г;
- половинка цибулини.
Друга начинка:
- яловичина – 500 г;
- 0,3 кг свинини (краще жирної);
- 3 головки цибулі середнього розміру;
- 3 яйця.
Час випікання становитиме 45 хвилин. 100 грам кулеб'яки містить 278,9 ккал.
Спосіб приготування:
- Замісити тісто: дріжджі розвести підігрітим молоком, з'єднати з борошном, додати олію, яйце та сіль. Тісто має бути круте. Щоб тісто підійшло, йому потрібно постояти у теплі півтори години. Після цього ще раз перемішати;
- Скалкою розкотити готове тісто в 1 см завтовшки, і 20 см завдовжки. Покласти тісто на рушник, присипане борошном. Начинку викласти по центру тіста, гарно защипнути краї. Готову кулеб'яку за допомогою рушника перевернути на лист. Шов має бути внизу;
- Перед тим, як поставити кулеб'яку в духовку, вона приблизно півгодини стоїть на столі, потім змастити її яйцем. На кулеб'яку у двох місцях зробити проколи виделкою, щоб виходила пара. Залежно від вибраної начинки випікати від 35 до 45 хвилин. Температурний режим від 200 до 220 градусів;
- Перша начинка: у підсоленій воді зварити до м'якого стану свіжу та кислу капусту. Відкинути на друшляк, потім пропустити через звичайну м'ясорубку. Злегка обсмажити цибулю, додати|добавляти| до неї капусту, згасити. Підготовлену начинку приправити сіллю|соль|, перцем, додати|добавляти| подрібнене м'ясо. Усі компоненти переміщати;
- Друга начинка: приготувати з яловичини, свинини та цибулі фарш. М'ясну основу приправити спеціями, розвести водою. Консистенція має нагадувати сметану. Смажити фарш на сковороді. Коли він приготується, з нього прибрати зайву вологу і ложкою добре розім'яти. До м'яса додати посічені яйця.
Рецепт справжніх ватрушок із сиром
Продукти для тесту:
- по 50 г – олія та цукор;
- стакан молока;
- 320 г борошна;
- яйце;
- дріжджі – 10 г;
- 4 г солі;
Продукти для начинки:
- 0,5 кг – сир;
- 2 яйця;
- 50 г будь-якого вершкового масла;
- цукровий пісок – 130 грам;
- сметана – 40 г.
Щоб спекти ватрушки, знадобиться близько 2 годин. 100 г виробу містить 330 ккал.
Спосіб приготування:
- Начинка: цукор змішати з|із| яйцями, збити до появи міцної піни. Сир протерти до однорідного стану. Усі інгредієнти перемішати, додати дві столові ложки сметани. Поки що прибрати начинку в холодильник;
- Тісто: з'єднати яйце із цукром, ретельно розтерти. Додати сіль, підігріте молоко, 10 г дріжджів і все добре збити;
- Додати олію, борошно і замісити дріжджове тісто. Вимішувати так, щоб тісто не прилипало до рук та стінок посуду. Покласти в каструлю, прикрити рушником (кришкою), забрати в тепло;
- Коли тісто підніметься, його треба обробити на шматочки, з кожного сформувати кульку. Обробленому тесту обов'язково дати відстоятись, близько 15 хвилин;
- Прим'яти кульки, щоб вийшов коржик. Розкласти на підготовлений лист, зробити поглиблення під сирну начинку;
- Укласти сир у центр, краї ватрушки обмазати жовтком, куди можна додати цукор. Це надасть ватрушкам насичений карамельний відтінок;
- Випікати в розігрітій духовці. Час приготування складе від 10 до 15 хвилин;
- На замітку: важливо тісто слід різати на шматочки, а не рвати. Використовувати краще рослинне масло, на ньому тісто виходить пишніше. Зробити поглиблення для начинки можна звичайною склянкою.
З кулінарних архівів: старовинні рецепти
Старовинна російська кухня не знала ні ковбаси, ні сиру, ні макаронів, ні печива з цукерками. У її розпорядженні були всі лісові дари, риба, іноді яловичина, крупи та небагатий вибір фруктів та овочів. Готували різні супи та юшки. Основою літнього обіду були холодні супи.
Пісне юшка з ріпи
На 4 порції:
- ріпа - 3 коренеплоди;
- картопля – 5 штук;
- цибуля - 3 головки;
- борошно – 50 г;
- 30 г рафінованої олії;
- петрушка, кріп – по 2 гілочки;
- сметана соєва – за бажанням;
- приправляти спеціями – до смаку.
Щоб приготувати страву, потрібно 1 годину. Кожна порція містить 50 ккал.
Процес приготування по кроках:
- Овочі: ріпа, цибулина, картопля очищаються та ріжуться соломкою. Скласти підготовлені овочі у трьох літрову каструлю, додати воду та сіль. Варити півгодини;
- Нашаткувати цибулину. Картоплю нарізати довільно. Покласти ці продукти в суп. Готувати близько 20 хвилин;
- Обсмажити на олії пшеничне борошно, влити сметану. Цю заправку додати в суп та прокип'ятити;
- Посипати готову страву подрібненою зеленню, якщо потрібно приправити спеціями;
- На замітку: пісна юшка з ріпи буде смачнішою, якщо вона постоїть на вимкненій плиті протягом 10 хвилин.
Ботвиня
Продукти:
- свіжий щавель – 500 г;
- риба – 500 г;
- натуральний хлібний квас – 1,5 літра;
- огірок – 4 штуки;
- пучок зеленої цибулі;
- 2 гілочки кропу;
- на смак – сіль, лавровий лист, горошини чорного перцю;
- за смаком гірчиця чи хрін.
Потрібно на готування 30 хвилин. Кожна порція містить 52 ккал.
Старовинний рецепт покроково:
- Листочки щавлю помити, скласти в ємність із водою, злегка згасити. Потім добре протерти, можна через сито;
- Дрібно нашаткувати цибулину, з'єднати її з гірчицею (хріном), цукром, сіллю. Добре розтерти;
- Кріп подрібнити, а огірки порубати кубиками;
- З'єднати розтертий щавель та цибулю, кубики огірка, кріп. Все залити натуральним квасом;
- Рибу покласти в каструлю із підсоленою водою, варити до готовності. У рибний бульйон додати|добавляти| очищену головку цибулі, лавровий лист, горошинки чорного перцю. Щоб риба стала жорсткою, її треба варити на повільному вогні;
- Готову рибу ріжуть великими скибками, подають на стіл окремо;
- У бадилля можна додати кубики льоду;
- На замітку: бадилля подавали на стіл окремо – суп із зелені та овочів, рибу, колотий лід. Самостійна страва виходила з цих трьох компонентів.
Старовинна російська страва – Калья
Продукти:
- 2 огірки (тільки солоних);
- 50 г білого рису;
- 2 склянки розсолу огіркового;
- 0,6 кг риби;
- цибулина (велика);
- 20 г олії соняшникової;
- 3 бульби картоплі;
- 1 корінець петрушки;
- Зелена цибуля;
- сік лимонний - 2 ложки (їдальні);
- за смаком додавати спеції.
На готування піде півтори години. В одній порції – 45 ккал.
Як приготувати:
- Підготовлену рибу обробити на порційні шматочки, залити водою (2 літри) та поставити на вогонь;
- Через 10 хвилин додати|добавляти| до риби огірковий розсіл, готувати до повної готовності риби;
- Додати в каструлю подрібнену картоплю, рис, обсмажену подрібнену цибулю, петрушку, порей, дрібно нарубані очищені огірки. Варити до готовності всіх продуктів;
- Після закінчення готування калью прибрати з плити і додати до неї лимонний сік;
- На замітку: рибну калью готували зазвичай із жирної риби – осетра, севрюги, коропа, палтуса, білуги та зубатки.
Всі перераховані вище рецепти створювалися здавна, а згодом просто вдосконалювалися.
Ні для кого вже не секрет, що вся наша історія сфальсифікована і деякі історичні епізоди та факти сповнені повного безглуздя і нісенітниці, багато - відвертої брехні. Немає сторони суспільного життя, яке б не торкнулося перо лихоімців від історії.
Документально підтверджено наявність вічового управління у місті Новгороді ще 362 року (!). А якщо було місто, була торгівля та ремесла. Російський саф'ян, де як барвник червоного кольору використовувався шафран. Всупереч думці, що встановилася на Русі, спеції з'явилися набагато раніше, ніж з ними ознайомився Захід. Навіть назви страв кажуть: «вуха з гвоздикою називалася чорною юшкою, з перцем білою, а без прянощів голою. А застосування спецій для напоїв і медів і говорити не доводиться. Але по порядку…
Російська кухня завжди суто національна, тобто ґрунтувалася на звичаях, а не на мистецтві. Найкращою кухаркою була та, яка могла застосовувати в раціоні страв усі продукти від заготовок з лісу, городу, від забою худоби, тобто. це було безвідходне "виробництво". Тому зміни у стравах запроваджувалися непомітно, під однією назвою могли бути всілякі наповнювачі та інгредієнти.
На Русі їли хліб переважно житнього, він був приналежністю кожного столу і навіть після становлення монархії, віддавали перевагу решті. Росіяни навіть воліли його пшеничного, приписували йому більше поживності. Назва хліб - означало власне житній. Іноді до житнього борошна домішували ячне, але це не могло бути постійним правилом, бо ячменю було мало.
Після приходу християнства пшеничне борошно вживалося на просфори, а домашньому побуті на калачі, які взагалі простого народу були ласощами у святкові дні - від цього й прислів'я: «калачем не заманиш». Кращий сорт калачів пекся з крупчастого борошна у вигляді кілець невеликого розміру, - інший сорт робився з товченого борошна, круглими булками: ці калачі називалися братніми; був третій рід, званий сумісними калачами: їх пекли з пшеничного борошна навпіл з житнім.
Це робилося не тільки від нестачі, а й знаходили в такій суміші особливий смак: до царського столу подавалися такі калачі. Взагалі хліби, як житні, так і пшеничні, готувалися без солі, і завжди дбали, щоб борошно було свіже.
Домобуд, зразок господаря XVI століття, радить пекти хліби переважно з борошна, яке вже піддається затхлості, і навчає давати таке ж борошно у позики тому, хто попросить. На нього посилаються іноземні літописці історії, характеризуючи життя народів Русі. А «Домобуд Сильвестра» описує способи зберігання та очищення продуктів, так він рекомендує використовувати затхлу муку для худоби, а в їжу використовувати тільки чисту.
З давніх-давен у великому вживанні в народі було толокно, приготовлене з вівсяного борошна з квасом або водою, в сухому вигляді воно служило основним харчуванням в далеких поїздках і походах, з XV - XVI століттях відпускалося служивим людям для продовольства поряд з житнім борошном.
Найбільшою популярністю на Русі користувалися пироги. Ця універсальна страва замінювала іноді хліб, служила другою стравою, десертом та ласощами. Може і тому в російській кухні і мізерний був асортимент страв. Адже начинкою пирогів було і всі м'ясні та рибні продукти у всіх видах обробки або заготовок, овочеві, грибні, фруктові та ягідні. Тому й випікання їх було різне.
За способом печіння вони були пряжені (смажені в олії) та подові. Подові завжди були з квасного тіста, пряжені іноді з квасного, іноді з прісного. Борошно для них вживалося пшеничне круп'яне або товчене, дивлячись за важливістю дня, коли вони готувалися, пеклися також і житні пироги.
Всі руські пироги за старих часів мали довгасту форму і різну величину; великі називалися пирогами, малі пиріжками. Вони начинялися баранячим, яловичим і заячим м'ясом, курами або м'ясною комбінацією з кількох видів наприклад бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом, з додаванням каші або локшини. На свята пекли печені пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом зі скришеними яйцями, або з тільною, як називалася рибна страва, що готується в роді котлет.
У літній період пеклися пироги з найрізноманітнішими видами риб, особливо з сигами, знятими, додогою, з одними рибними молоками або з в'язигою, на олії конопельному, маковому або горіховому, кришена риба перемішувалась з кашею або з сарацинським пшоном. Серед начинок пирогів згадуються гриби, особливо з рижиками, з маком, горохом, соком, ріпою, грибами, капустою, на якомусь рослинному маслі, або солодкі з родзинками та іншими різними ягодами.
Солодкі пироги пеклися замість тістечок на святкові дні. Взагалі пироги, крім солодких, подавалися до гарячого: між кількома видами юшки.
Інший вид печива з тіста був коровай - здобний хліб, з різними способами приготування. Був коровай битий, який збивався з олією в посудині, ставлений - у роді паски на молоці, яцький на великій кількості яєць, коровай з сиром, коровай братський та ін. Яйця, масло або яловиче сало, сир і молоко служили добавкою в коровай, а різні види його залежали від того, скільки класти муки і з чим її клали і в якій кількості. (Прообрази сучасних італійських піц).
До печив з тіста належали: курник, пізніша назва пастет, начинений куркою, яйцями, бараниною з маслом або яловичим салом. Аладді (оладки), котлома, сирники, млинці, хмизу, киселі. Аладді робилися з крупчастого борошна, яєць, коров'ячої олії, іноді без яєць з горіховим маслом і подавалися взагалі з патокою, цукром чи медом.
Аладді величезного розміру називалися наказними оладками, бо їх приносили наказним людям на поминки. Подібна страва становила котлома, яка відмінна від аладей тим, що кількість яєць у ній була меншою; вона подавалася з патокою. Сирники готувалися з сиру, яєць, молока з невеликою кількістю муки.
Млинці робилися червоні та молочні: перші з гречаної, другі з пшеничного борошна; молоко та яйця входили в останній сорт. Млинці не становили приналежності масляної, як тепер, - символом маслянки раніше були пироги з сиром і хмизу, - витягнуте тісто з олією. Пікли також тестяні шишки, лівішники, перепічки, горішки: всі ці види подавалися в олії, коров'яче, конопляне, горіхове, макове.
Киселі робилися з вівсяного та пшеничного борошна і подавалися з молоком.
Каша готувалась з круп - вівсяних або гречаних, пшоняна каша була рідко. З молочних страв вживалася варена локшина з підливом до неї свіжого, топленого молока, варенці, молочна каша різних видів, губчастий сир із сиру зі сметаною, кислий сир.
М'ясні страви були варені чи смажені. Варені подавалися в штіях, вусі, розсолі та під зварями; шті забілівались сметаною під час варіння, а не при столі. (Прим. автора: «шті - судячи з описів це універсальний концентрований бульйон, в який при потребі додавалися овочі, каші та інші продукти. Це було викликано застосуванням для варіння їжі російської печі, закладали в котел м'яса і ставили в піч на ніч нудитися до ранку отримували готовий продукт).
Звичайне приварювання до штей була качанна і кришена, свіжа і кисла капуста. До штей подавалася гречана чи інша каша.
Юшкою називався суп або юшка. Величезна кількість різних прянощів становили приналежність російської юшки в різних видах: - юшка з гвоздикою називалася чорною юшкою, з перцем білою, а без прянощів голою. Розсіл був рід нинішньої солянки: варилося м'ясо в огірковому розсолі з домішкою прянощів. Зваром називався всякого роду соус.
Смажені м'ясні страви були кручені, шості, печені, сковородні. Баранина складала звичайнісінький вид м'ясних страв з весни до пізньої осені. Домобуд повчав як чинити з баранячим м'ясом: купивши цілого барана, слід було облупити його і розподілити на кілька днів частини його м'яса; грудинка подавалася на юшку чи шті, лопатки та нирки на смажене; гаки подавалися під зваром, ніжки начинялися яйцями, рубець кашею, печінку сікали з цибулею і обгорнувши перетинкою, смажили на сковороді, легеню готували з збовтаним молоком, борошном і яйцями, з голови виймали мізки або робили з них особливу похле. з густозвареної з баранячим м'ясом юшки, ставлячи її на лід, готували холодний холодець.
Для яловичини служили ялові корови, тому яловичина взагалі носила за старих часів назву яловичини. Яловиць купувала восени і вбивали, м'ясо солили в користь, а тельбухи, до яких зараховували губи, вуха, серце, ноги, печінка, язики, - служили для повсякденної їжі і подавалися під холодцем, під зварами, з кашею, на смажене. Взагалі свіжої яловичини російські їли мало, а вживали солонішу.
Багато хто утримував у дворах своїх свиней і відгодовував їх протягом року, а перед сильними заморозками (жовтень, листопад) кололи. Свиняче м'ясо солилося або коптилося і шинка вживалася на зимові шті, а голова, ноги, кишки, шлунок подавалися свіжими в різних приготуваннях, якось: голова під холодцем з часником і хріном, з кишок робили ковбаси, начиняючи їх сумішшю м'яса, гречаної каші , борошна та яєць. Окости та шинка заготовлялися на роки.
Зайці подавалися душені (духові), розсоляні (в розсолі варені), і під зварями, особливо солодкими. Були люди, які вважали зайців нечистими тваринами, як і тепер, але інші пояснювали, що зайця є не грішно, тільки треба дивитися, щоб він не був задушений під час цькування. Стоглав, вторячи старовинним рецептам (правилам) забороняв продавати на торгах зайців без випущення крові. Таке ж застереження видано від московського патріарха в 1636 р., але ніде не видно, щоб церква озброювалася проти вживання зайців у їжу взагалі. Нарівні із зайцями деякі цуралися, або принаймні остерігалися оленини та лосини, але м'яса цих звірів складали розкіш князівських та боярських урочистостей…
Кури подавалися в штах, вусі, розсолі, смажені на рожнах, рожнах, звані за способом їхнього приготування, нарожними і верченими. Щі з куркою називалися багатими штами і завжди забілівались. До смаженої курки зазвичай подавали щось кисле: оцет чи лимон. Курячи рафлене (?) - соус з курки з сарацинським пшоном, родзинками та різними прянощами; курячи безкісткове - соус з курки без кісток, з начинкою з баранини або яєць з шафранною юшкою (!).
За розкішними обідами подавалися особливими стравами курячі пупки, шийки, печінки та серця. Інші птахи, що вживаються в їжу, були качки, гуси, лебеді, журавлі, чаплі, тетеруки, рябчики, куріпки, перепела, жайворонки. Качки - в штях і смажені, гуси - шості, начинялися гречаною крупою і приправлялися яловичим салом, з гусей також готували полотки (?), які їли взимку з хріном та оцтом. Гусячі, взагалі від птахів, потроху йшли у юшку чи особливі страви під зварами.
Рябчики, тетеруки та куріпки - страви зимові - зазвичай подавалися: перші приправлені з молоком, інші смажені зі сливами та іншими плодами. Лебеді завжди вважалися вишуканою стравою: їх подавали під зваром з топішками, тобто порізаними скибочками калача, опушеними в коров'яче масло.
Трохи лебедячі, як і гусячі, подавалися під медв'яним зваром, іноді з яловичиною, або в пирогах і перепічках. Іншої дичини на Русі було багато і вона була дешева, але взагалі росіяни не дуже любили її і мало вживали. Кожне м'ясо мало свої городні та пряні приправи; так ріпа йшла до зайця, часник до яловичини та баранини, цибуля до свинини.
Обчислюючи м'ясні страви, не можна не згадати про одну оригінальну страву, яка називалася «похмілля»: це порізані скибочки холодної баранини, змішане з дрібноскрошеними солоними огірками, огірковим розсолом, оцтом і перцем; його вживали на похмілля.
Російська держава рясніла рибою, що становила половину року звичайну їжу. Вживані пологи риб були: лососина, що привозилася з півночі з Корели, осетрина шехонська та волзька, волзька білорибиця, ладозька ладога та сирт, білозерські знятки та риби всіх невеликих річок: судаки, карасі, щуки, окуні, лящі, гощі кучері, чубчики, в'юни.
За способом приготування риба була свіжа, в'ялена, суха, солона, провесна, вітряна, парова, підварена, в користь щипана, копчена. За звичаєм купувати для дому їстівні запаси в оптовій кількості, скрізь продавалося безліч риби, приготовленої в користь за допомогою солі.
Домовитий господар купував для домашнього вжитку великий запас і складав у льох, а щоб вона не зіпсувалася, то вивішував на повітрі, і це називалося вивітрювати: тоді вже риба отримувала назву провесною, а якщо добре вивітрювалася, то вітряною.
З того часу риба складалася вже не в погребі, а в суші пластами та прутами; пластова риба клалася на прироблених до стін сушила полицях, а прутова купою під рогожами. Всі міста на Русі розташовані поблизу річок, так що риба була основним продуктом, а вже в неврожайні роки - так основним.
Гарячі рибні страви були: шті, юшка та розсольне. Рибна юшка робилася з різних риб, переважно лускатих, а також з риб'ячих потрухів, змішаних разом з пшоном або крупами і з великим додаванням перцю, шафрану і кориці (!). За способами приготування в російському столі розрізнялася юшка звичайна, червона, чорна, опікання, млява, солодка, пластова, у юшку кидали мішечки або товченики приготовані з тіста зі скришеною рибою.
Шти робилися кислі зі свіжою і з солоною рибою, іноді з кількома сортами риб разом, часто з рибою сухою в роді потертою в порошок борошна, при цих гарячих стравах подавали пироги з рибними начинками або кашею. Розсольне готувалося зазвичай з червоних риб: осетрини, білужини та лососини. При гарячих стравах подавали пиріжки з різними рибними начинками та з кашею.
З тертої риби різних родів, з цибулею і різними корінням змішаних разом, з домішкою крупи або пшона, готувалося страва, звана рибна каша, іноді з домішкою м'яса, таку ж кашу клали і в пироги. Готували з риб тельне в роді котлет, змішували з борошном, обливали горіховим маслом, додавали туди прянощів і пекли: це називалося рибним короваєм. Смажену рибу подавали облиту якимось зваром.
Ікра була в числі звичайних страв: свіжа зерниста з осетра та білорибиці була у загальному вживанні, а також паюсна, мішкова, вірменська - дратівливої властивості та м'ята – з домішкою ікри інших риб, яку вживали з оцтом, перцем та цибулею. Окрім сирої ікри, вживали ще ікру варену в оцті чи маковому молоці та пряжену. Також у вживанні були икряники або ікряні млинці: це була збита, після тривалого биття, ікра, з домішкою крупчастої муки, і потім запарена.
В якості наповнювачів в пироги або доповнення до м'яса і риби, в їжу росіян входили рослинні продукти: їли кислу і капусту, солоні сливи і лимони, мочені яблука, буряк з олією і оцтом, пироги з горохом, з начинкою з гречану та вівсяну кашу з олією, цибулини, вівсяний кисіль, лівішники, оладки з медом, короваї з грибами та з пшоном, різного роду гриби варені та смажені (масляники, грузді, зморшки, рижики), різні приготування з гороху: горох тертий, горох ціжений, гороховий сир, тобто твердо збитий м'ятий горох з олією, локшину з горохового борошна, сир з макового молока, хрін, редьку і різні овочеві приготування: звар з овочів і коливо (?).
Російські ласощі складалися з свіжих плодів або приготовлених в патоці, з медом і цукром. Ці плоди були частково південні (тубільного) походження, частково привізні. Господарі вживали яблука і груші в патоці і в квасу, тобто клали в бочонки і наливали патокою, потім закривали, але не щільно, щоб «кислий дух виходив», або, відібравши свіжих яблук, прорізували отвори і наливали туди патоки.
З ягід робили морс, що вживається з водою, з брусниці брусничну воду. Були зазвичай ласощі, звані ліваші: його робили з малини, чорниці, смородини і суниці. Ягоди спочатку уварювали, потім протирали крізь сито і потім варили знову, вже з патокою, густо заважаючи під час варіння, потім викладали цю густу суміш на дошку, раніше змащену маслом, і ставили на сонці або проти вогню; коли вона висихала, то згортали її в трубочки.
Інші ласощі були пастила, що готується з яблук. Яблука клали в сити і парили, потім протирали крізь сито, клали патоку і знову запарювали, заважали, били, м'яли, потім викладали на дошку і давали піднятися вгору, нарешті, складали в мідні, луджені творила, даючи закиснути, і перекиди . Пастилу робили також з інших фруктів і ягід, наприклад, з калини.
Редьку в патоці готували таким чином: спочатку фарбували редьковий корінь у дрібні скибочки, здували на спиці, так щоб скибочка не стикалася з іншою скибочкою, і вив'язували на сонці або в печах, після печива хлібів; коли в рослину не залишалося вогкості, товкли його, просівали на сито, тим часом варили в горщику білу патоку і, уваривши, виливали в ріжучу муку, додаючи туди різних прянощів: перцю, мускат, гвоздики, і, запечатавши горщик, ставили в піч на два дні та дві ночі. Суміш цей має бути густим, як паюсна ікра і називалася мазюня; таку ж мазюню готували подібним способом із сухих вишень.
З кавунів, які привозилися в Русь з пониззя Волги, у нас готувалися такі ласощі: порізавши кавун пальця на два від кори шматками не товщі паперу, клали на добу в луг, тим часом варили патоку з перцем, імбиром, корицею і мускатом і потім клали туди кавуни. Подібно готували ласощі і з динь.
Росіяни варили в цукрі та в патоці привізні плоди: родзинки з гілками, коринку, смокви, імбир та різні прянощі. Звичайні російські ласощі були звар, що готується з винних ягід, родзинок, фініків, вишень та інших плодів з медом, цукром або патокою, з великою кількістю гвоздики, кардамону, кориці, шафрану, імбиру та іншими прянощами, один рід зварю називався ведмедя , Інший квасний.
До ласощів слід віднести також всілякі пряники або пряники - старовинне національне печиво.
Напої, що вживаються росіянами за старих часів, були квас, морс, пиво, мед. Квас служив основним напоєм усього народу. Повсюдно в посадах можна було зустріти і квасоварні заклади та квасників, які продають квас. Квас був різного виду: крім простого, так званого житнього, що готується з ячмінного або житнього солоду, були кваси медові та ягідні. Медовий готувався з розсиченого у питній воді меду, процідженого, з домішкою калача замість дріжджів, чи квасника. Цей розчин стояв кілька часу з калачем, потім зливали його у бочки. Його якість залежала від сорту та кількості меду.
Ягідні кваси робилися так само з меду і води з добавкою ягід, вишень, черемхи, малини та інших ягід. (Квасник - великий печений солодовий коржик, що служить закваскою при виготовленні квасу).
Оригінальне та найкраще російське питво був мед; всі мандрівники, які відвідували Московію, одноголосно визнавали гідність нашого меду та розславили його у далеких країнах. Меди були варені та ставлені; перші варилися, другі лише наливались. Крім того, за способом приготування та за різними приправами, меди мали назви: простий мед, мед прісний, білий, червоний, мед обарний, мед боярський, мед ягідний.
Мед, званий обарним, готували наступним чином: розсичали медовий сот теплою водою, проціджували крізь часте сито, так щоб мед відокремився від восчини, потім клали туди хміль, покладаючи на пуд меду підлогу відра хмелю, і варили в котлі, безперестанку знімаючи піну. коли ж ця рідина уварювалася до того, що в котлі залишалася її тільки половина, тоді виливали з котла в мірник і остуджували не на сильному холоді, і кидали туди шматок житнього хліба, натертого патокою та дріжджами, давали рідини скиснути, не допускаючи до того, щоб вона окислила зовсім, нарешті зливали її в бочки.
Боярський мед відрізнявся від обарного тим, що при розсиченні меду бралося медового стільника в шість разів більше, ніж води; він кис у мірниках тиждень, потім його зливали в бочку, де він стояв другий тиждень із дріжджами; потім його вже зливали з дріжджів, підпарювали патокою і нарешті зливали в іншу бочку. Ягідний варений мед готувався таким чином: ягоди варилися з медом доти, доки зовсім розкипали (уварювалися), тоді ця суміш знімалася з вогню; їй давали відстоятись, потім її проціджували, зливали в мед, уже зварений раніше з дріжджами та хмелем, і запечатували.
Ставлені меди готувалися як кваси, але з дріжджами або хмелем і тому відрізнялися від квасу своєю властивістю. Ставлений ягідний мед був прохолодний та приємний напій. Його робили зазвичай влітку з малини, смородини, вишень, яблук та ін.
У посудину клали свіжих стиглих ягід, заливали водою (ймовірно кип'яченою) і давали стояти доти, доки вода не приймала смаку та кольору ягід (дня два чи три), потім зливали воду з ягід і клали в неї відокремленого від воску чистого меду, спостерігаючи, щоб виходило по кухлі меду на дві або три води, за бажанням надати напою більш-менш солодощі, потім кидали туди кілька шматків печеної кірки, дріжджів і хмелю, і коли суміш ця починала скисати, то хліб виймали геть, щоб вона не прийняла хлібного смаку, мед на дріжджах залишали від п'яти до восьми днів у теплому місці, а потім знімали та ставили у холодне. Дехто кидав туди прянощі: гвоздику, кардамон, імбир. Мед ставлений містився в засмолених діжках і був іноді до того міцний, що збивав з ніг.
До розряду прохолодних напоїв належав березовий сік або березівець, що видобувається у квітні з беріз.
Пиво, мабуть, прийшло пізніше, робилося з ячменю, вівса, жита та пшениці. Воно варилося в казенних пивоварнях при шинках, а люди заможні, що мали дозвіл готувати у себе напої, робили його для домашнього вжитку у своїх дворах і зберігали в льодовиках під снігом та льодом. Російське пиво, на думку іноземців, було смачно, але каламутно. Деякі господарі підпарювали його патокою, тобто готове пиво зціджували з дріжджів і зливали в іншу бочку, потім, узявши це пива цебро, домішавши туди патоки, варили до окропу, потім простуджували і зливали назад у бочку, а іноді додавали туди ягідних сумішей. Остання пиво називалося підробленим пивом.
(Кабак з давніх-давен, означав заїжджий двір. Цар Іван IV вперше відкрив шинок з хмільними напоями, для своїх опричників, на Балгучі в Москві, що викликало невдоволення в народі. За Олексія Михайловича, це явище вже з'явилося в кожному місті, ось тоді і почалося спаювання народу).
Старе російське прислів'я про пияцтво, говорить так:
«Тільки три чаші наливаю розсудливим - одну для здоров'я, яку питиму першою, другу для кохання і задоволення, третю для сну, мудрі, хто скуштував її, повернуться додому.
Четверта чаша не наша, але властива зухвалості, п'ята збуджує шум, а шоста шаленство та бійки».
Ось що писали про російську кухню іноземці:
«Кухарське мистецтво росіян складалося з безлічі страв, але нечистота і ще більш часниковий і цибульний запах робили їх майже неїстівними, причому майже всі страви були приправлені конопляною олією або зіпсованим коров'ячим. Іноземці кажуть, що єдино хорошими стравами у росіян були холодні (Мейєрбер, с. 37).
До кінця сімнадцятого століття руські не знали іншої городньої зелені, крім простої капусти, часнику, цибулі, огірків, редьки, бураків та динь. Салата пращури наші не сіяли і не їли; Брюїн каже, що в його час росіяни почали розводити «салери», але спаржі та артишоків не знали, незважаючи на те, що перша росла у них дико на полях. Перші артишоки до Петербурга були привезені з Голландії в 1715 році. Росіяни за старих часів не їли ні телятини, ні заячого, ні голубиного м'яса, ні раків і взагалі нічого, що саме по собі вмирало (Рейтенфельс, 198); також вони вважали нечистими всіх тварин, які вбивали жінки».
«Pyccкіe не вміли добре солити рибу, як не вміють цього робити і тепер: вона у них смерділа; але простий народ, за зауваженням іноземців, не тільки не відвертався від неї, але ще волів її свіжішою. Взявши в руки рибу, російська підносила її до носа і пробувала: чи достатньо вона смердить, і якщо в ній вони мало, то клав і казав: ще не встигла!
Як вам така характеристика, яка дуже далека від дійсності, яку можна знайти в старих виданнях і в архівах:
«Під час столу 1671 року патріарх підносив великому государю «будинкової страви в три статті по чотири єства: перша стаття: щука парова жива, лящ паровий живий, стерлядь парова жива, спина білорибиці; друга стаття: оладки, тільна живої риби, юшка щуча живої риби, пиріг з тілом живої риби; третя стаття: щуки голова жива, півголова осетрів живий, тішка білужа; пиття підносили: ренське, і романею, і бастр».
А як же батюшка сам харчувався?
Так, «у середу перші тижні Великого посту (1667 року) святійшому патріарху приготовлено страви: хлібця чет, папошник, звар солодкий з пшоном і з ягоди, з перцем та з шафраном, хрін, греночки, капуста топана холодна, горошок зобанец холодний журавлинний з медом, кашка терта з маковим сочком та ін. Того ж дня було до патріарха надіслано: кубок романеї, кубок ренського, кубок малвазії, хлібець круп'янистий, смуга кавунова, горщик патоки з інбіром, горщик мазулі з інбіром, три шишки ядер».
Ось така дійсність, і така сама по всій нашій історії… Але все-таки продовжимо.
У Стародавній Русі напої зберігалися в льодовиках або підвалах, яких було іноді дещо при будинку. Вони робилися з різними відділами, де ставили бочки, влітку в льоду. Бочки були вагітні чи напіввагітні. Місткість тих та інших не завжди і не скрізь була однакова, взагалі ж можна покласти вагітну діжку в тридцять, а напіввагітну в п'ятнадцять відер.
Домобуд Сільверста перераховує продуктові запаси:
«А в льоху і на льодовиках, і на погребицях хліби та калачі, сири, яйця, забила, і цибулю, часник і м'ясо всяке, свіже і солонина, і риба свіжа та просольна, і мед прісний, і їсти варені – м'ясна, і рибна холодець, і всякий запас їстої (їстової) н огірки, і капуста солона і свіжа, і ріпа, і всякі овочі, і рижики, нікра, і росоли ставлені, і морс, вишневий у патоці, і малиновий, і яблука, і груші, і дині, і кавуни в патоці, і сливи, і лимони, ліванники та пастили, кваси яблучні та води брусничні. І меду всякі, і пива, - сичені і прості тощо».
Окости з десяток і м'ясо свіже, в'ялене і солонина, риба також всяка, і засолювання в бочках тут капуста і сливи, лимони бочками (!), мочені яблука і всякі ягоди, всі любили солоне в користь, і не тільки вживали, як уже сказано , м'ясо та рибу більше в солоному вигляді, але й заправляли із сіллю та оцтом різні овочі та плоди: огірки, сливи, яблука, груші, вишні. У господарських господарів завжди стояло кілька посудин з такими соліннями, нагніченими камінням і засіченими в кригу.
Перець, гірчиця та оцет ставилися завжди на столі, як потреба обіду, і кожен гість брав скільки хотів. До всяких страв росіяни любили домішувати пряні приправи, а особливо цибулю, «часник» і шафран. Від великого вживання часнику, росіяни, за зауваженням іноземців, мали неприємний запах. Іноземці зізнавались, що не могли їсти смердючої російської юшки, в якій іноді, крім риби і води, був тільки часник.
Тут необхідно виправити сучасну історію, яка приховує застосування російськими спеціями, щоб викреслити з російської історії давню торгівлю, торговельні зв'язки не тільки з Персією, але і з Індією.
Серед спецій, що застосовуються нашими предками, була ще одна – Хінг або за сучасним - асафетида. Вона досі користується великою популярністю в Індії, чиї кухарі говорять після застосування асафетиди, організм може перетравлювати навіть залізні цвяхи. Це звичайно перебільшено, але ця спеція нормалізує травний тракт і виводить будь-яку нечисть з організму.
Асафетида і була у великому застосуванні в давній Русі і вона має дуже стійкий запах прілого часнику. Тож ми маємо бути вдячні нашим предкам, які багато століть вживали ці приправи, залишивши нам, десь генетично, прекрасні шлунки, чим ми й відрізняємося від жителів Європи.
Викресливши ці спеції з історії ми втратили в сучасні часи її застосування, хоча старі жителі Середньої Азії досі ще де-не-де її застосовують і росте досі повсюдно по Ср.Азії.
На сайті: «Природа знає» можете ознайомитись із цією приправою.
Статті по темі
