Біточки на відміну від котлет. Біточки – найкращі рецепти. Як правильно та смачно приготувати рибні, курячі, манні, м'ясні та картопляні биточки. Відмінності між натуральною та відбивною котлетою

Купивши на ринку гарний шматоквирізки або стегенця, практично кожна господиня перекручує його на котлети або готує біфштекс.

Адже є ще маса смачних м'ясних страв: відбивні, антрекоти, ескалопи, шніцалі.

Шніцель – це тонкий шар будь-якого м'яса, обсмажений на сковороді. Його готують з телятини, баранини, свинини, курячої грудки. Для шницелю використовують ту частину туші, де м'ясо і відсутні прожилки та хрящі. Тому шницелі найчастіше готують з окістя або корейки.

Щоб шницель добре тримав форму і швидко просмажувався, його нарізають поперек волокон одним великим шматком. Розмір шницеля може бути різним. Іноді він буває більше, ніж тарілка, де його подають.

Головна умова: він повинен бути тонким Якщо пласт м'яса виходить товщі, ніж потрібно, його відбивають сапкою або спеціальним молоточком.

Як приготувати шницель

• Відрізають тонкий пласт м'яса і збризкують водою.
• Відбивають його.
• Надають йому овальної форми.
• Посипають сіллю та перцем.
• З обох боків змочують льєзоном із молока та яєць і панують у мелених сухарях.
• Смажать у велику кількістьолії (фритюрі) до золотистої скоринки.

Готовий шницель є добре просмаженим цілим тонким пластом м'яса з хрусткою скоринкою.

Молода господиня іноді плутає шницель із відбивною, ескалопом чи біфштексом. Між ними є, звичайно, щось спільне, але якщо уважно ознайомитися з кожним видом м'ясної страви окремо, можна зробити висновок: для кожної з цих страв використовується хороший шматок м'яса. А чим вони відрізняються один від одного?

Котлета

Котлети вміє готувати будь-яка господиня. Для цього в перекручене через м'ясорубку м'ясо кладуть різні спеції, яйце, розмочений у молоці хліб. Іноді сюди додають подрібнені овочі, а також крупи.

Фарш ретельно вимішують. З нього роблять котлети, які обвалюють у паніровці. Смажать котлети з двох сторін до рум'яної скоринки. Так що рубані котлетине дуже схожі на шніцалі. Але є ще натуральні котлети - на кісточці.

Їх готують із цільного шматкам'яса, і вони дуже нагадують шніцалі. Але лише на перший погляд. Поєднує їх тільки те, що і шницель, і натуральну котлету перед обсмажуванням обов'язково відбивають, посипають перцем, сіллю, змочують льєзоном і панірують у сухарях.

Чим відрізняється шницель від котлет

Відмінність 1. Для шніцелю годиться корейка або стегенце, куряча або індича грудинка. На м'ясі повинно бути сухожиль і плівок.

Натуральну котлету роблять із м'яса з кісточкою. Це може бути телятина, баранина, курка, також будь-яке інше м'ясо.

Відмінність 2. Шніцель відбивають до тонкого стану. Іноді він буває лише 4 мм завтовшки.

Щоб котлета за вагою відповідала стандарту, часто на вже відбитий шматок м'якоті з кісточкою кладуть ще один тонкий шар м'яса, надаючи двом пластикам овальну форму. У такому вигляді їх панірують та обсмажують.

Відмінність 3. Шніцелі смажать у фритюрі до рум'яної хрусткої скоринки.

Котлети натуральні обсмажують на сковороді до світло-коричневої скоринки, потім доводять до готовності в духовці.

Відбивна

Назва відбивної говорить сама за себе. Її іноді називають шницелем. Мабуть, за те, що і відбивна, і шницель є тонким відбитим пластом м'яса в паніровці, обсмажений в маслі.

Хоча досвідчені кулінаривідразу скажуть, чим відрізняється відбивна від шніцелю. Для відбивної годиться будь-яке м'ясо без жилок та кісток. Особливо смачні відбивні виходять із курячих грудок.

М'якуш нарізають поперек волокон скибочками і акуратно відбивають. Посипають спеціями, обвалюють у паніровці (сухарях та льєзоні). Потім обсмажують на сковороді в невеликій кількості олії, яка має бути добре розжарена, щоб відбивна відразу ж покрилася скоринкою, і сік з неї не витік назовні.

Чим відрізняється шницель від відбивної

Відмінність 1. М'ясо для відбивної завжди відбивають. А шніцаль, якщо він тонко нарізаний, можна не відбивати.

Відмінність 2. Відбивну смажать у невеликій кількості олії, а шницель дуже часто готують у фритюрі та навіть на грилі.

Ескалоп

Для ескалопа використовують корейку, окіст або будь-яке нежилисте м'ясо. Його нарізають поперек волокон на скибочки шириною до 1,5 см. Відбивають сапкою до товщини 0,5-1 см, надаючи ескалопам круглу форму. Посипають сіллю та перцем. Обсмажують у маслі з обох боків до готовності. Подають із будь-яким гарніром.

Чим відрізняється шніцаль від ескалопа

Відмінність 1. Ескалопи на відміну від шніцелів ніколи не панують у мелених сухарях та льєзоні.

Відмінність 2. Шніцелі смажать у фритюрі до хрусткої скоринки. Ескалопи смажать на сковороді з невеликою кількістюолії методом пасерування.

Біфштекс

Біфштекс – ще один вид м'ясних виробів. Його готують із вирізки яловичої туші. По суті, це смажений шматокяловичини.
М'ясо нарізають поперек волокон на тонкі пласти, відбивають, надаючи їм овальної форми. Майбутні біфштекси солять, посипають перцем і обсмажують на олії з обох боків до рум'яної скоринки.

Чим відрізняється шницель від біфштексу

Відмінність 1. Від шніцелю біфштекс відрізняється тим, що він ніколи не панується у сухарях та льєзоні.

Відмінність 2. Біфштекс може бути просмаженим наполовину (з кров'ю) або повністю просмаженим.

Шніцель завжди доводять до готовності, і тому він виходить засмаженим, з хрусткою скоринкою.

Відмінність 3. Біфштекс є самостійною стравою.

Шніцель подають з будь-яким гарніром чи салатом.

Незважаючи на те, що шницель відрізняється від біфштексу, котлет, ескалопів та відбивних, всі ці м'ясні стравидуже смачні, їх легко готувати і вони можуть прикрасити будь-який святковий стіл.

Чим м'ясний биточоквідрізняється від котлети?

1. формою. котлета - у формі листочка, а биточок - кругла кулька.
2. Біточки беруть свій початок у французькій кухні, звідки вони прийшли у XVIII ст. і носили назву медальйони. Спочатку це були відбивні котлети круглої форми з вирізки та без кісточок. У ХІХ ст. биточки через незначну кількість придатної для них сировини поступилися місцем рубаним котлетам, для яких сорт м'яса не мав серйозного значення. У XX ст. битками стали називати рубані котлети круглої форми, тож сам собою цей термін втратив первісний сенс.
3. Я думаю биток збитий. в ньому не повинен бути цибуля, хліб та рис, тільки м'ясо та часник!! ! А котлета соковитіша, до неї можна додати ці індигридієнти.
4. котлета вона овальна мабуть. а биточок він у довжину я так думаю
5. Формою і змістом.
6. фарш для них готується однаково: із яловичини, а ще краще з половини яловичини та половини (або третини) свинини для соковитості. М'ясо подрібнити на м'ясорубці, додати цибулю, замочену в молоці. пшеничний хлібіз розрахунку 200 г на кілограм м'яса. Пропустіть масу ще раз через м'ясорубку, додайте сіль та перець. Тепер ретельно вимішайте її і добре вибийте. Це значно, оскільки котлети і биточки стануть пишнішими і ніжнішими.

   Ну, а тепер про різницю між ними. Насамперед, вони відрізняються формою: биточки товсті та круглі, а котлети овальні, із загостреним кінцем і тонше. Але основна різниця не в цьому. Котлети повинні мати суху піджаристу скоринку, їх прийнято поливати соусом. Біточки після обсмажування Заливають соусом і прогрівають до кипіння. Маючи круглу форму, вони деформуються.

7. Котлета рубана-овально-довгастої форми, биточок-круглий і плескатий

Напевно, не існує на Землі такої людини, яка хоча б у глибині душі не мріяла б смачно і ситно поїсти.

Велика кількість кулінарних рецептів, спрямованих на створення по-справжньому поживних, корисних та ароматних страв говорити якраз про це. Тим не менш, серед величезної кількості вже наявних рецептів, часто створюється певне нерозуміння через використані терміни.

Зокрема ті, хто звертав увагу на рецептуру виготовлення котлет та биточків, зазначають приблизно однаковийсклад фаршу та особливості приготування, тоді як назви зовсім різні. Чи є вони синонімами або між котлетами і биточками дійсно присутній суттєва різницядопоможе розібратися ця стаття.

Зазвичай фарш для обох страв готується за подібними, якщо не сказати однаковими рецептами. Найчастіше цієї мети береться яловичина, чи яловичина поєднується навпіл зі свининою. Це забезпечує відмінне поєднаннялегкості та соковитості кінцевого продукту. Традиційне м'ясо подрібнюється на м'ясорубцідо стану фаршу. Зрозуміло, одним із найбільш затребуваних видів спецій, яка найкраще реалізує первинну ферментацію м'ясного фаршу, є свіжа цибуля. Краще взяти ріпчастий вигляд, який відрізняється більш м'яким смакомі набагато краще підходить для столового приготування.

Щоб створити по-справжньому м'який, готовий до обробки фарш, який після приготування просто танутиме в роті, найкраще взяти пшеничний хліб і розмочити його в молоці для подальшого додавання до складу.

Після перемішування відомі кулінари рекомендують пропустити всю суміш через м'ясорубку ще раз, щоб зробити її по-справжньому однорідною та взаємопроникною.Після цього можна додавати фінальні спеції, якими зазвичай є сіль та перець за смаком. Щоб биточки вийшли досить щільними і не розвалювалися під час приготування та вживання, отриману масу необхідно ретельно вимішати та додатково вибити. В результаті і котлети та биточки, які будуть приготовані з такого фаршу, будуть набагато пишнішими, а також ніжними.

Коли весь процес доходить до цього етапу, зазвичай у рецептах з'являються особливості, що впливають на розуміння відмінностей цих термінів. Основною відмінністю,які відразу впадають у вічі всім, хто хоч раз бачив окремо котлети та биточки, є власне сама їх форма.

Біточки традиційно є досить товстими і круглими шматочками, тоді як котлети в силу особливостей свого приготування дещо більш сплюснуті, овальні. Крім того, котлети зазвичай загострюють на кінці і роблять тонше, щоб начинка краще просмажувалася.

Проте основна різниця страв лежить не в самій формі. Основною характеристикою котлет є смачна та ароматна піджариста скоринка.Саме вона найбільше запам'ятовується із вживання котлет.

Ніжна м'якоть, пропарена в власному соку, під досить твердою хрусткою скоринкою, є основною ключовою ознакою будь-якої котлети, його характерною рисою і особливістю, що найбільш запам'ятовується. Саме тому котлети найчастіше не поливають будь-яким соусом, який здатний суттєво розм'якшити скоринку та змінити особливі смакові відчуття.

У той же час для биточків процес затоки соусомє абсолютно обов'язковим та невід'ємним елементом загального приготування. Після певної міри прожарювання, биточки укладаються в каструлю і заливаються спеціально приготованим складом, в якому вони ще киплять деякий час. Саме завдяки своїй округлій формі вони не злежуються і не злипаються в процесі варіння, що ріднить їх більше з тефтельками. Биточки, лежачи в киплячому соусі, не деформуються, зберігають свою початкову округлу форму.

При приготуванні котлет обов'язковою умовоює використання виключно розпеченоюсковороди, а приготування кожного шматочка здійснюється у два етапи. Спочатку просмажується одна сторона, а потім інша.

Щоб серцевина ефективно пропарювалася, використовують або покриття кришкою, або установку в гарячу духовку. Одним з варіантів є створення досить плоских котлеток, в яких температура проникає до самої серцевини.

Котлети в жодному разі не проколюютьсяоскільки не припускають наявність будь-якого соусу для заливання. З проколотих котлет дуже легко витіче смачний і ароматний сік. У новачків досить часто виникають проблеми з визначенням ступеня обсмажування котлет. Крім безпосереднього огляду стану скоринки також допомагає натискання вилкою. Якщо проступає прозорий світлий сік, то страва повністю готова до вживання.

Кулінарні вироби з м'яса, риби, свійської птиці, дичини, овочі, крупи. Котлети з м'ясних продуктівподіляються на натуральні, відбивні та рубані; для натуральних та відбивних котлетвикористовують найбільш ніжні за структурою частини свинячої, телячої, баранячої туші(спинну та поперекову), а також філе (грудку) нестарої домашньої птиці та дичини. Для рубаних котлет можна використовувати і грубіші за структурою частини яловичої, баранячої та свинячої туші, м'ясо старих курей. З м'ясистої риби з невеликою кількістю кісток (тріска, сом, щука, судак, минь та ін) готують рубані котлети. Недоцільно для цієї мети використовувати осетрову рибу, лососі, вугри, палтуси.
Овочеві котлети готують із попередньо відвареної картоплі, капусти або моркви, круп'яні - з вареного рису, пшона, манної, ячної, дрібної перлової крупи. Характерною особливістюрубаних м'ясних та рибних котлет та котлет з крупи та овочів є їх форма - у вигляді овального коржика.
Натуральні котлети з телятини, філе курячі дичини, а також рубані котлети з яловичини, телятини, риби готують також відвареними на пару та припущеними (див. Приготування їжі).
До м'ясних натуральних, відбивних і рубаних котлет подають на відварний гарнір, смажена картопляабо картопляне пюре, зелений горошок, макаронні виробиі розсипчасті каші, а також складні овочеві гарнірискладені з набору овочів. До рибним котлетам- картопля відварена, пюре, розсипчастий рис. Овочеві та круп'яні котлети подають без гарнірів, але з соусами(див.) - сметанним, молочним та грибним. Круп'яні котлети подають як солодке блюдо; у цьому випадку їх ароматизують ваніліном, готують із різноманітними солодкими підливами, подають до столу гарячими чи холодними.
Котлети натуральні та відбивні.Для приготування цих котлет використовують напівфабрикати тієї самої назви. При відсутності готових напівфабрикатівці котлети можна нарізати поперек волокон корейки широкими скошеними порційними шматкамиз реберною кісточкою. Найкращу частинукорейки, що примикає до ниркової частини (від 1-го до 6-го ребра включно), використовують для натуральних котлет, а решту корейки - для відбивних.
Корейку обмити, зачистити та нарізати на котлети, як сказано вище, потім кожну котлету злегка відбити, посолити, поперчити, змочити у збитому яйці, обваляти в мелених сухарях. Покласти котлети на розігріту з|із| маслом|мастилом| сковороду і смажити хвилин 15 - 20 до готовності і появи рум'яної скоринки. Готові котли відбивні перед подачею поливають маслом.
Натуральні котлети готують так само, але не обвалюють у сухарях.
Натуральні котлети можна запекти в молочному соусі. Для цього їх смажать, як сказано вище, потім зверху заливають молочним соусом, посипають тертим сиром і запікають у духовці.
На гарнір: смажена картопля, картопляне пюре, відварені овочі(морква, кукурудза, кольорова капуста, зелений горошок), заправлені олією.
Для 4-5 натуральних котлет: 600 гкорейки, 60 голії, сіль, перець - за смаком.
Для 4-5 відбивних котлет: 600 гкорейки, 60 голії, 1 яйце, 60 гсухарів, сіль, перець – за смаком.
Котлети рубані м'ясні.Відокремити м'ясо від кісток, зачистити від грубих сухожиль, нарізати шматочками, пропустити через м'ясорубку, додати розмочений у холодній воді або молоці черствий білий хліб, сіль, перець (можна також смажену або сиру подрібнену цибулину або зубчик часнику), перемішати через м'ясорубку. При використанні худого м'яса або м'яса старих тварин котлетна маса нерідко виходить занадто густою; для усунення цього недоліку до неї додають до а 4 склянки холодної водиабо молока (можна вершків). Отриману котлетну масурозділити на рівні частини (приблизно по 50-60 г), надати їм овальної форми, обваляти в мелених білих сухарях; добре розігріти з жиром сковороду, викласти на неї котлети і підсмажити з обох боків до утворення рум'яної скоринки; після цього зменшити вогонь та довести котлети до готовності.
Котлети рекомендується смажити тільки перед подачею до столу.
На гарнір: смажена картопля, картопляне пюре, відварена морква, ріпа, буряк, заправлені олією або молочною, сметанним соусом, кольорова або білокачанна капуста, зелений горошок, макаронні вироби, розсипчасті каші(Див.).
на 500 гм'яса (м'якоті): 125 гхліба, 10 гсолі, перець на кінчику ножа, 3/4 склянки води або молока, 1 цибулина (можна і 1 зубчик часнику), 1/2 склянки мелених сухарів, 2 ст. ложки олії (або столового маргарину).
Біточки м'яснівідрізняються від котлет лише формою: котлети овальні, а биточки - круглі. Біточки найчастіше подають зі сметанним соусом (битки в сметані), а також з томатним, червоним та ін.
Шніцель рубанийготують так само, як котлети, але без хліба і надають йому сплющену, плоску форму.
Котлети рисовіЗварити в'язку рисову кашуна воді, злегка остудити, додати цукор і яйця, розмішати, обробити як котлет, обваляти в сухарях і підсмажити на сковороді з олією. Подавати із солодким або грибним соусом. Якщо котлети подають із грибним соусом, то цукру в кашу не додають.
На 2 склянки рису: 5 склянок води, 1 ст. ложку цукру, 1 чайну ложку солі, 1/2 склянки сухарів, 2 ст. ложки олії.

Мабуть, будь-яка господиня має рецептури приготування страв на основі фаршу. Найбільш популярними з них є котлети і тефтелі, смак яких знайомий нам із самого дитинства. Складно знайти людину, байдужу до цих соковитих і ароматних «кругляків». Однак два схожих за складом страви мають ряд зовнішніх і внутрішніх відмінностей. Про них і йтиметься у нашій статті. Розглянемо докладніше, ніж тіфтелі від котлет.

Визначення

Тефтелі- Страву у вигляді кульок, приготованих з рибного або м'ясного фаршу. Присутня в кухнях багатьох країн світу під різними назвами. Є одним з національних стравШвеція. Рецепт тефтель прийшов до нас від тюркських народів. У балканській та австрійській кухнях вони варилися в казані і подавалися разом з підливою, що за своєю консистенцією нагадує соус. Ця традиція збереглася і донині. Тефтелі зазвичай поливаються бульйоном, в якому вони готувалися з додаванням різних інгредієнтів: помідорів, селери, цибуліта часнику. Найчастіше соус підкислюється сметаною чи лимонним соком, і навіть загущується з допомогою борошна. Як правило, тефтелі гасять на повільному вогні. Втім, часом вони можуть підсмажуватись на сковороді, запікатися в духовці або готуватися на пару.

Котлети- Страва з фаршу у вигляді товстого коржика. Прийшло до нас із європейської кухніде під цим терміном мається на увазі як тонкий шматок м'яса на кістки, так і різновид рибного філе. Для позначення страви з рубаного м'ясаслово «котлета» стало вживатися на Русі лише наприкінці ХІХ століття. Поступово назва перейшла і на інші кулінарні вишукування, приготовані за схожою технологією на основі курячого філе, рибного фаршу, овочів, грибів, рису і т.д. традиційні котлетияк і раніше, ліпляться з м'ясного фаршу. Їх обсмажують на сковороді до золотистої скоринки або готують на пару, рідше – тушкують у соусі та запікають у духовці.

Для початку порівняємо розміри та форму кулінарних виробів. Тефтелі є невеликими кульками. За своїм розміром вони можна порівняти з курячим яйцем. Тоді як котлети більші та плоскі. Зовні вони нагадують товсті коржики. Що ж до складу страв, тефтелі зазвичай готуються з додаванням круп, зазвичай, рису чи гречки. Також з додаткових інгредієнтівзадіяні різні овочі(Помідори, картопля). Вони не тільки надають тефтелям насичений смак, Але і роблять фарш більш рихлим, сприяючи якнайшвидшому приготуваннюстрави. Що ж до котлет, то вони не припускають круп'яних та овочевих добавок. Зазвичай до фаршу підмішуються яйця, часник, розмочений у молоці хліб і т.д.

Ще одна відмінність тюфтель від котлет полягає в тому, що перші прийнято панувати в борошні. Мініатюрні кругляші готуються в соусі під закритою кришкою, і борошно робить підливу більш густою та наваристою. Котлети ж часто обвалюють у панірувальні сухарі. Їх смажать на сильному вогні без кришки і прикривають лише наприкінці, щоб страва дійшла до готовності. Панірувальні сухарі роблять котлети більш рум'яними та хрусткими. У принципі, обвалювати їх у борошні теж цілком допустимо. У цьому випадку на поверхні кулінарних виробів з'явиться апетитна золота скоринка.

Підіб'ємо підсумок, у чому різниця між тефтелями і котлетами.

thedifference.ru

Чим биточки відрізняються від котлет і тюфтель?

Найпоширеніша та улюблена багатьма їжа з м'ясного фаршу – це, звичайно ж, котлети. Кожен легко назве й інші аналогічні страви, такі як тефтелі, фрикадельки, биточки. Але над тим, чим відрізняються биточки від котлет і тефтелів, швидше за все, замисляться. Щоб це зрозуміти, потрібно докладніше розглянути кожен вид цих чудових виробів, можливо, поринути у історію. Так чим же биточки відрізняються від котлет?

Що таке сучасна котлета

Сьогодні в російській кухні котлетами називають смажені або парові вироби овальної форми, які можуть бути приготовані з м'ясного (яловичого, свинячого, курячого тощо) та рибного фаршу, картоплі, круп, овочів, грибів. Самий популярний вигляд– це яловичі та свинячі (а також комбіновані) котлети з фаршу, прокрученого через м'ясорубку. У м'ясо додають цибулю (часник), перець, м'якуш батона, картопля або манку, молоко, сире яйце. Потім формують досить плоскі коржики овальної форми, як правило, з одного боку загострені, з іншого - закруглені. Розмір котлет кожна господарка вибирає сама. Їхня довжина може варіюватися від 6 до 12 см.

Їх обсмажують із двох сторін на сковороді без кришки на сильному вогні до отримання рум'яної скоринки. Далі в них можуть додати сметану чи соус, накрити кришкою та гасити ще кілька хвилин. Люди, що уникають смаженого, як правило, воліють парові котлети, приготовані в пароварці або духовці.

Сучасні котлети з м'яса універсальна страва, що підходить до будь-якого гарніру: картоплі смаженої та пюре, гречаної каші та рису, тушкованої капустіта іншим овочам. Зрештою, їх можна їсти окремо, з підливою і без неї.

У вітчизняній кухні є ще два різновиди – пожежні та по-київськи.

Перший варіант - це соковита котлета з рубаного м'яса птиці (дичини або курки), що панується в білих сухарях і обсмажується до хрусткої скоринки.

Другий варіант - відбивна з курячого філе, в яке загорнуто вершкове масло, курячою кісточкоюодному кінці. У олію можуть бути додані гриби, зелень, жовток яйця, натертий сир. Котлета обмазується яйцем, потім обвалюється в панірувальних сухарях і смажиться у фритюрі.

Що раніше називалося котлетою

Треба сказати, що в початковому сенсі котлета - це шматок відбивний м'яса на кісточці або шматок рибного філе. У Європі досі так воно і є, а ось сучасну російську котлету там, швидше за все, назвали б тюфтельками або крокетами.

Котлета у справжньому розумінні - це відбивний шматок м'яса на кісточці. Відбиті та засмажені шматки м'яса в нашій країні прийнято називати просто відбивними. Найпопулярніший спосіб їх приготування: відбити, помістити на лист, посолити, поперчити, зверху викласти кільця цибулі та тертий сир, залити майонезом і поставити в духовку на 40 хвилин. Традиційно у нас їх роблять зі свинини, курки та яловичини.

Тепер потрібно з'ясувати, що таке биточки. Відмінність від котлет у чому полягає і чи є воно?

Про биточки

Так у сучасній російській кухні називають маленькі круглі вироби з м'ясного фаршу, але не такі плоскі як котлети, а товстіші.

Сформовані биточки спочатку обсмажують на сковороді, потім поміщають у сотейник, додають соус і гасять на повільному вогні. Подають биточки з тими ж гарнірами, що й котлети. Виходить, що на питання, чим биточки відрізняються від котлет, можна відповісти, що тільки формою.

Треба сказати, що раніше биточки, які прийшли до нас із Франції, були відбивними з вирізки та називалися медальйонами. Кажуть, у Росії їх перейменували, згідно з способом приготування, на биточки. Але рубані котлети взяли гору, бо для них вирізка не була потрібна і сорт м'яса великого значенняне мав. Сьогодні вони готуються в основному з рубаного або пропущеного через м'ясорубку м'яса, але свою назву зберегли, а кругла форма - це єдине, ніж биточки відрізняються від котлет.

Що таке тефтелі

Тефтелями називають кульки, приготовані з м'ясного чи рибного фаршу. Розміром вони можуть бути і з волоський горіх, і з невелике яблуко. Крім м'яса в них може бути доданий хліб, рис, цибуля, спеції, сире яйце, панірувальні сухарі, овочі, сухофрукти. Їх смажать, гасять у соусі, готують на пару, запікають. Тефтелі завжди обвалюють у муці і ніколи не панують у сухарях. Вони мають досить рихлу структуру.

Подають тефтелі із соусом або поливають бульйоном, у якому вони тушкували. Як правило, соусу дуже багато, вони прямо плавають у ньому. Справа в тому, що вони прийшли до нас із кухні тюрків, де їх варили в загальному казані і потім так і подавали разом із підливою, яка мала густий вигляд. Традиційно такий спосіб подачі зберігся, як і соус, що складається з помідорів, порею, смаженої цибулі, селери, часнику, борошна, сметани (кислих фруктів) та м'ясного бульйону.

Якщо биточки - це, по суті, самостійна страва, Яке може бути подано з гарніром і без нього, при цьому соус не обов'язковий, то тефтелі мають на увазі подачу саме в густій ​​підливі певної рецептури.

Підведемо підсумки

Отже, биточки та котлети – у чому різниця? У російській кухні, по суті, - це одне й те саме, тільки вони мають різні форми: перші - довгасту і більш плоску, другі - круглу та товщу.

Що стосується тюфтель, то биточки від них відрізняються не тільки за формою, але і по приготуванню та подачі до столу.

Тепер ми знаємо, чим биточки відрізняються від котлет, а також тефтелі.

fb.ru

Котлети, биточки, фрикадельки, тефтелі

Фрикадельки, котлети, биточки, тефтелі, біфштекс, ромштекс. Чим одні відрізняються від іншого? Чи тільки назва визначає вид кулінарної страви з фаршу?

Розберемося у кожному їх, із чого бувають і чому так називаються. Ми провели ціле розслідування.

На нашому сайті багато рецептів других страв. Особливе місце у кухнях різних країнзаймають страви з фаршу та м'яса. Рецептів, напевно, стільки ж, скільки і господинь. Багато хто взагалі думає, що котлети найкраще готують чоловіки.

Але як великий вибір страв! І як же розібратися, чим відрізняється одна страва від іншої. Виявляється, є правила.

На нашому сайті ви знайдете рецепти других страв з фото та детальними рекомендаціями.

Фрікадельки– дуже схожі на тефтелі. Теж готують із фаршу, зазвичай м'ясного, але можуть бути і рибні фрикадельки. У російській кухні дуже поширені улюблений суп із фрикадельками, тоді рис не додають у фарш та варять. Ну і звісно, шведські фрикаделькив вершковому соусі, сирному чи томатному. Та й взагалі, я б сказала, що у фрикадельки зазвичай крім розмоченого хліба, манки та цибулі нічого не додають.

Чим тефтелі відрізняються від фрикадельок?У тефтелі може бути доданий рис чи гречка, у фрикадельки – ні. І, звичайно, розміром. Тефтелі не менше курячого яйця, а фрикадельки вдвічі менше.

Котлети- Найпоширеніша страва з м'ясного фаршу у світі. Котлета– кулінарне блюдо округлої форми, сплющене знизу та зверху. Котлети можуть бути з м'ясного чи рибного фаршу, овочеві, приготовані на пару чи смажені. Рецептів велика кількість. А ось у первісному варіанті котлета – це шматок м'яса на кістці, який перчиться і солиться і смажиться на сковорідці або барбекю, в духовці або на багатті. Рубленими (з фаршу) стали котлети набагато пізніше, і по суті те, що ми називаємо котлетою зараз – різновид тефтелів. Щоправда, зазвичай не додаємо рис і т.д. в котлети і частіше їх все ж таки смажимо, а не запікаємо в духовці або гасимо в соусі. Соковиті котлетиіз зеленню. Котлети можуть бути з м'яса, птиці, риби, овочеві та з грибами.

Слово котлета(Фр. côtelette) походить від французького слова côtele - ребристий або côte - ребро. Тож усіма улюблені котлетки прийшли до нас із Європи. А зараз складно уявити собі господиню, яка не любила б готувати своїм домочадцям котлети за своїм рецептом.

Зрази– блюдо української, польської, литовської кухні. Зрази завжди з начинкою. Можуть бути з фаршу курячого чи м'ясного, для начинки вибирають сир, овочі, гриби і навіть крупи (горох, наприклад). А так само зрази можуть бути з тонкого шматкам'яса, тоді вони називаються завиванцями. Але по суті – те саме.

Рецептів дуже багато. Всім відома котлета по-київськи. Пануються в сухарях та смажаться.

www.resepty.ru

Чим відрізняються тефтелі від котлет

З м'ясного фаршу можна приготувати безліч смачних та різноманітних стравКабіна: котлети, тефтелі, зрази, їжачки, шніцелі, люля-кебаб. Незважаючи на загальну основу- рубане м'ясо, вони сильно відрізнятимуться і за консистенцією, і за смаком, і за розміром.

Котлети – досить великі вироби з рубаного м'яса, які зазвичай виглядають як товсті м'ясні коржикирозміром приблизно з половину чоловічої долоні. До середини XIX століття котлетами називалося лише цільне м'ясо на кісточці. Зараз у рецепт котлет зазвичай входить м'ясний фарш (часто кількох сортів, наприклад, яловичина та свинина), цибуля, часник, сіль, спеції.

Для того, щоб котлети були м'якшими у фарш додають хліб, розмочений у молоці, натерту на дрібній тертцікартоплю чи майонез. Іноді, щоб котлети не розвалилися під час перевертання, господині замішують у них одне куряче яйце. Смажать котлети на сковороді, попередньо обваляв у сухарях або манній крупі. Після того, як вони зарум'яняться з усіх боків, закривають кришкою або поміщають у духову шафу. До котлет можна приготувати соус. Також дуже популярні овочеві котлети, в якому замість м'яса використовуються різні овочі: картопля, морква, буряк чи капуста.

Тефтелі мають набагато менший розмір, вони рідко бувають крупніші за куряче яйця. У класичний рецепттефтелі входять також різні крупинаприклад, рис, а також овочі. Тефтелі перед обсмажуванням обвалюють у борошні, яке згодом послужить як загусник соусу. Тефтелі можна обсмажити до золотистої скоринки, також можна відразу гасити в соусі.

znaj-vse.ru

Котлети, тефтелі та фрикадельки. Базові страви з м'ясного фаршу

З м'яса, пропущеного через м'ясорубку, можна приготувати безліч страв. Власне, їх кількість обмежується лише фантазією кулінара. Але є вже давно придумані та поширені страви з фаршу, які ми ліпимо, крім котлет. Не всі знають точно, чим відрізняються тефтелі від фрикадельок, а кнелі від крокетів. І як точно мають виглядати котлети. Ми розібралися у різноманітті страв з фаршу та пропонуємо приготувати базові стравиіз фаршу.

Найпопулярніше та улюблений вирібз м'ясного фаршу – котлети. Це довгасті досить товсті коржики, завтовшки близько 1,5 см. Зазвичай 1 котлета важить близько 60 грамів. Котлети можуть подаватись як у соусі, так і просто так. Фарш може бути виготовлений з яловичини, свинини, курки, індички та різних комбінацій цих видів м'яса.

600 г яловичого гуляшу

400 г свинячого гуляшу

сіль та перець за смаком

2-3 ст. панірувальних сухарів

1 склянка сметани

Крок 1. М'ясо промити, цибулю почистити та розрізати на 4 частини. Провернути м'ясо разом із цибулею через дрібні грати м'ясорубки.

Крок 2. Повернути вдруге. Посолити та поперчити. Як слід перемішати і трохи помісити фарш як тісто.

Крок 3. Розділити фарш на 3-4 частини та відбити кожну долонями хоча б по хвилині.

Крок 4. Збити білок до міцної піни. Втрутити в котлетну масу.

Крок 5. Сформувати котлети. Обваляти їх у панірувальних сухарях.

Порада: У процесі ліплення котлети можна ще трохи відбити долонями, поплескуючи.

Крок 6. Розігріти сковороду з олією. Викласти котлети і смажити на сильному вогні півхвилини (поки не утвориться скоринка).

Крок 7. Вогонь зменшити та посмажити на слабкому вогні ще 2-3 хвилини.

Крок 8. Повторити процедуру з іншого боку.

Крок 9. Залишити сковороду на маленькому вогні, закрити кришкою і залишити котлети досмажуватися протягом 7-15 хвилин (залежить від розміру котлет).

Порада: На цьому етапі можна котлети полити сметаною так, щоб вийшов соус. Тільки в жодному разі не доливайте воду, інакше котлети перетворяться на ганчірку.

Крок 10. Зняти з вогню, полити сметаною, посипати зеленню, гарячими подавати.

Биточки за рецептурою дуже схожі на котлети. Але фарш для них робиться жирнішим. Відразу відрізнити від котлет биточки можна формою - вони круглі. І важать битки трохи менше, ніж котлети.

1/3 білого батона

Рослинна олія для смаження

Крок 1. Двічі пропустити м'ясо разом із цибулею через м'ясорубку.

Крок 2. З батона зрізати скоринки та замочити у воді.

Крок 3. Фарш добре вимісити.

Крок 4. Віджати хліб і додати фарш, перемішати, посолити і поперчити.

Крок 5. Зліпити круглі битки і обваляти їх у сухарях.

Крок 6. Обсмажити битки в гарячому маслі до скоринки, потім довести до готовності зі сметаною на маленькому вогні та під кришкою.

Невеликі м'ясні кульки, які смажать чи гасять - це тефтелі. Вони присутні у великій кількості національних кухонь. Можуть називатися по-різному, але ми називаємо їх тефтелями. У нашій традиції у фарш для тюфтель часто додають рис. Також є цибуля, білий хліб. І краще використовувати фарш досить жирний, щоби при гасінні він не втрачав соковитість.

Тефтелі у вершково-часниковому соусі

1 кг свинячо-яловичого фаршу

3 великі цибулини

4 великі зубчики часнику

½ склянки панірувальних сухарів

Рослинна олія для смаження

Крок 1. М'ясо з цибулею пропустити через м'ясорубку.

Крок 2. Збити яйця і додати до фаршу, покласти туди ж сухарі, посолити-поперчити, вимішати.

Крок 3. Скачати невеликі тефтелі.

Крок 4. Обсмажити у гарячій олії.

Крок 5. Залити сметану тефтелі, додати пропущений через прес часник.

Крок 6. Гасити близько 1 хвилини.

Це різновид тефтелів. Їжачками їх назвали за те, що при приготуванні використовується довгі рис, що стирчить з тефтелі, наче голки.

¼ склянки довгого рису

2 невеликі цибулини

1 склянка м'ясного бульйону

1 ст. вершкового масла

Крок 1. Відварити рис.

Крок 2. Пропустити м'ясо та цибулю через середню решітку м'ясорубки, можна двічі.

Крок 3. Змішати фарш із рисом, додати яйце, посолити та поперчити.

Крок 4. Обсмажити м'ясні кульки.

Крок 5. Помідори очистити від шкірки та дрібно нарізати.

Крок 6. Гасити їх на повільному вогні, посоливши і поперчивши.

Крок 7. Борошно обсмажити разом із вершковим маслом. Потім додати до помідорів. І влити бульйон. Згасити ще 3 хвилини.

Крок 8. Залити соусом їжачків. Гасити до готовності.

Фрікадельки

Якщо тефтелі смажать або гасять, то фрикадельки зазвичай відварюють. Найчастіше фрикадельки зустрічаються в супах чи бульйонах. У них не кладуть рис, зате додають зелень і трохи білого хлібадля в'язкості.

500 г свинячого фаршу

Декілька гілочок петрушки

Крок 1. Пропустити через м'ясорубку м'ясо із цибулею.

Крок 2. З хліба зрізати скоринки та замочити.

Крок 3. Віджати хліб, додати фаршу. Вимішати котлетну масу, посоливши та поперчивши.

Крок 4. Додати у фарш дрібно нарубану зелень.

Крок 5. Скачати фрикадельки та відварити їх у бульйоні.

За формою вони дуже схожі на котлети. І ними є, але не простими, а фаршированими. Начинки у зраз можуть бути різними, хтось віддає перевагу смажена цибуля, хтось - рубане яйце. Ці дві начинки найпоширеніші. Можуть бути ще гриби, будь-які овочі, каші.

100 г хліба білого

3 ст. топленої олії

Крок 1. З хліба зрізати скоринки і залити молоком навпіл з водою.

Крок 2. Яловичину пропустити через м'ясорубку з однією цибулею. Додати до неї віджатий хліб та вимішати фарш.

Крок 3. Цибулю порізати та обсмажити до золотистого кольору. Яйця відварити круто та нарізати.

Крок 4. Цибулю охолодити, додати до нього яйця, рубану зелень, сіль і перець.

Крок 5. Частину м'ясного фаршу сформувати коржом, покласти всередину начинку з яєць та цибулі. З'єднати краї коржика та зліпити котлету.

Крок 6. Обваляти зрази в сухарях та посмажити на сковороді з олією.

Клопси – це невеликі котлетки, политі білим соусом з додаванням каперсів. Ця страва німецької кухні, У якого кілька варіацій, але найвідоміші - Кенігсберзькі клопси, вони популярні в Німеччині досі, хоча Кенігсберг давно став Калінінградом. До речі, Кенігсберзькі клопси - фірмове блюдота у калінінградських ресторанах.

500 г яловичини з жирком

300 г жирної свинини

1/3 білого батона

4 ст. лимонного соку

Майоран, паприка, чорний перець

500 мл м'ясного бульйону

150 мл білого сухого вина

2 ст. вершкового масла

150 мл вершків 20%

1 ч. л. вустерського соусу

Сіль та чорний перець

Крок 1. Зрізати з|із| хліба скоринки і замочити у воді.

Крок 2. М'ясо зі шпиком пропустити через м'ясорубку (великі грати).

Крок 3. Подрібнити у блендері цибулю. Додати до м'яса. Покласти туди замочений хліб.

Крок 4. Додати яйця, прянощі та посолити. Перемішати фарш руками дуже ретельно.

Крок 5. Додати подрібнені каперси. Перемішати.

Крок 6. Зліпити круглі тефтелі діаметром сантиметрів 5.

Крок 7. Відварити клопи у воді з додаванням лимонного соку, солі та цукру. Можна покласти перець горошком.

Порада:клопси можна відварювати в м'ясному бульйоні, який не повинен сильно вирувати. Потім відвар можна використовувати для фаршу.

Крок 8. Борошно обсмажити у вершковому маслідо кремового кольору.

Крок 9. Додати бульйон, вино та вершки. Поварити небагато, помішуючи.

Крок 10. Додати в соус каперси, вустерський соус, посолити та поперчити.

Крок 11. Прогріти ще кілька хвилин, щоб соус загуснув.

Крок 12. Викласти в соус клопи, прогріти кілька хвилин, вимкнути і дати настоятися.

Як і фрикадельки, кнелі варяться у бульйоні. Тільки вони мають витягнуту форму. Справа в тому, що фарш для кнелів робиться досить рідким, і ліпити галушки з фаршу потрібно за допомогою ложок.

500 г нежирного м'яса

30 г вершкового масла

Крок 1. Рис промити, зварити та остудити.

Крок 2. Прокрутити м'ясо через дрібні ґрати двічі.

Крок 3. Додати до фаршу рис та ще раз прокрутити.

Крок 4. Додати у фарш молоко, посолити-поперчити. Фарш вимішати.

Крок 5. Зліпити кнелі та відварити їх на пару.

Крок 6. Подавати зі сметаною.

У крокетів багато варіантів. Вони можуть бути плоскими та довгастими як котлети, можуть бути циліндричної формиа можуть бути у вигляді кульок. Непорушна лише одна умова: вони повинні смажитися у фритюрі. Дуже часто під крокетами розуміють вироби з картоплі. Але з м'ясного фаршу крокети також існують.

600 г м'ясного фаршу

½ склянки манної каші

1/3 склянки панірувальних сухарів

Крок 1. Приготувати фарш.

Крок 2. Додати у фарш сире яйце, манну кашувідварену. Все перемішати. Посолити та поперчити.

Крок 3. Смажити крокети у великій кількості олії, вийняти та обсушити на паперовому рушнику.