Червоний соус. Червоний соус простий. Англійський м'ятний соус
Соуси це велика, надзвичайно строката за найменуваннями і, по суті, досить одноманітна за технологією група допоміжних страв-приправ, за допомогою яких надаються смак, запах,
іноді колір і завжди - особлива, ніжна консистенція різним харчовим продуктам, що пройшли теплову обробку - відвареним, печеним, смаженим, - м'ясу, рибі, овочам, фруктам, грибам, кондитерським і борошняним виробам, овочевим, яєчним та сирним запіканкам і т.д. . і т.п.
Соуси повинні виконувати або маскувальну, нейтралізуючу, або посилюючу, що надає нову якість роль готовому харчовому виробі або страві.
За своїм смаковим напрямком вони поділяються на дві групи. несолодкіі солодкі соуси. Відмінністю солодких соусів завжди є цукор. Несолодкі соуси поділяються на холодні, призначені в основному для салатів і холодних страв, і гарячі, хоча розподіл це суто зовнішнє, в кулінарному відношенні - умовне, бо принципи, прийоми приготування і холодних, і гарячих соусів часто збігаються, хоч і не завжди.
Переважна кількість соусів як холодних, і гарячих, солодких і несолодких - заварні. Це так звані французькі соуси, тобто винайдені та застосовувані у Франції.
Їх складові - бульйони (м'ясний, рибний, грибний) або відвари (овочевий, фруктовий), з'єднані (заварні) з борошном, олією, сметаною, вершками, молоком і з наступним введенням у ці склади яєць (цілих або одних жовтків). Кожне додавання до борошна і бульйону якогось із перелічених вище компонентів і комбінація цих компонентів або нашарування їх послідовно один на інший і дають все різноманіття соусових основ.
До цих основ далі нашаровуються: або цукор і фруктово-ягідні соки (для формування солодких соусів, які також можуть вводитися на молочну основу - кава, какао, шоколад), або, навпаки, характерні кисло-солоні середовища (оцет, лимонний сік, огірковий розсіл, а також гірчиця, хрін, томатна паста) - для створення гострих соусів до м'яса чи риби.
Різні прянощі - перці (чорний, білий, червоний, ямайський і японський), гвоздика, кориця, ваніль, імбир, пряні трави від петрушки і кропу до цибулі, часнику, кервелю і фенхелю - остаточно вводяться вже в готові соуси-основи варіювати та ускладнювати смак та аромат як гострих, несолодких, так і солодких соусів.
Від французьких соусів трохи відрізняються англійські, де практично відсутня борошно, але великий відсоток природного м'ясного соку і жиру, а також багато різних прянощів, і дуже значно - соуси східного походження, які називаються соусами лише за характером їх застосування як приправ, але побудовані цілком на природних фруктових пюре та соках, горіхах та овочевих пастах із прянощами та абсолютно позбавлені борошняної заварної основи. Такі молдавські, румунські, болгарські соуси, побудовані на принципах турецької кухні, або оригінальні грузинські соуси, які також зазнали іранського і турецького впливу.
Соуси та приправи надають стравам соковитості та особливого, специфічного смаку і у цьому відношенні вінчають процес приготування закусок, салатів та других страв. Нижче різні приправи та соуси, які нескладно приготувати в домашніх умовах із найдоступніших продуктів.
Справжні соуси готують із бульйону з додаванням олії, борошна овочів, спецій, грибів тощо. Але існують соуси з овочів, де мало борошна, овочів та прянощів. Відомо, що приготування соусів, а тим більше складних, потребує великого терпіння, вміння, смаку, і потрібно віддати належне російським підприємцям — у великих ресторанах завжди були спеціально для цього виділені кухарі.
Існує 2 основних соусизнаючи приготування яких можна приготувати соуси на свій розсуд і урізноманітнити їх до нескінченності. основний білийі основний червоний.
Основоюбілих соусів служить гаряча біла пасировка, тобто злегка підсмажена на олії борошно і бульйон, а червоних - червона пасировка, приготована з борошна, підсмаженої до червонувато-коричневого кольору, і соку з-під жаркого або бульйону.
Білий основний соус– цей основний соус відрізняється від червоного основного тим, що готується з використанням світлих видів бульйону. При цьому не використовуються контрастні компоненти, також борошно пасується до кремового кольору з додаванням вершкового масла, або маргарину. У киплячий бульйон, наприклад, бульйон з птиці, риби, свинини, телятини і т.д. закладають пасеровану цибулю і білі коріння. Проварюють кілька хвилин і потім при безперервному помішуванні вливають підготовлене розведене борошно пасировку. Загущений соус проварюють при слабкому кипінні протягом 20-30 хвилин, після чого проціджують соус і овочі перетирають. Не користуються при цьому додаванням контрастних спецій, таких як червоний або чорний перець. Підготовлений перетертий соус знову доводять до кипіння і далі використовують за трьома напрямками:
1. Подача до страв, або подальша теплова обробка страв;
2. Приготування похідних соусів на основі основного білого соусу;
3. Використання готового білого соусу, або натуральних яєчно-масляних соусів.
Як похідні соуси на основі білого основного соусу можна готувати такі похідні:
Соус білий із цибулею;
Соус білий із грибами;
Соус білий із яйцем;
Соус білий із білим вином;
Соус білий із гірчицею;
і т.д., а також похідному білого основного соусу відносять томатний соус. Для цього готовий білий основний соус додають пасероване на вершковому маслі, або маргарині томатне пюре.
Білий соус підготовка продуктів
Навчитися готувати соус так, щоб його не соромно було подавати навіть гостям досить просто. Для цього потрібно пристосуватися лише правильно пасерувати на олії борошно, розбавляючи її молоком. Зазвичай використовують для цього сковороду чи глибоку товстостінну каструлю.
Додатковими компонентами соусу є сметана, паста томатна, гвоздика, хмелі-сунелі або білий мелений перець. Національні кухні народів світу використовують також смажену цибулю, горіхи, сир, пряні трави та інші різноманітні спеції. Такий соус довго не зберігається, готувати його бажано до певної страви. Це не обтяжливо, тому що на це йде лише кілька хвилин.
Для приготування бульйону: 1 кг кісток (яловичих, телячих, свійської птиці, дичини), 1,5 л води, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, сіль.
Основний білий соус
Продукти: 0,5 л бульйону, 1 столова ложка борошна, 1 столова ложка топленого масла, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, сік лимона, перець чорний мелений, сіль.
Приготування соусу:
Покласти на сковороду масло, насипати борошно і пасерувати її на слабкому вогні, безперервно помішуючи, до жовтого відтінку. Пасероване борошно розвести в кілька прийомів міцним гарячим бульйоном (м'ясним або рибним), додати пасеровану цибулю, дрібно нарізані петрушку і селеру, перець і все це варити 30 хвилин при слабкому кипінні, постійно знімаючи піну. Потім додати лавровий лист, сік лимона, сіль. Ще трохи прокип'ятити і зняти з вогню. Готовий соус процідити, розварені коріння протерти і з'єднати з соусом. Соус заправити маслом або маргарином.
Білий соус: основа
Це рецепт для невеликої кількості соусу до риби або варено-тушкованого м'яса. Він надасть страві ніжного вершкового смаку і стане прекрасним доповненням до обіду або вечері. Приготуйте невелику сковороду та свіже молоко.
складові: молоко (300 мл), масло вершкове (25 грам), мука (25 грам), сіль, перець за смаком.
Спосіб приготування
Розтопимо в каструлі або сковорідці олію і додамо борошно. Перемішуємо та пасеруємо на повільному вогні. Важливо постійно помішувати, щоб борошно не потемніло по краях і не пересмажилося, залишалося красивого золотого кольору. Зняти з вогню та поступово вливати молоко. Наприкінці додати спеції та довести до кипіння. Варити ще 3 хвилини. Готово! Подавайте соус до будь-яких гарячих страв - м'яса, риби, овочів або гарнірів.
Білий соус зі сметаною
Цей вид більш калорійний, відрізняється від молочного густішою консистенцією та насиченістю. Замість сметани можна взяти густі жирні вершки.
складовіСклад: борошно (50 грам, сметана (1 склянка) або густі вершки, вершкове масло (50 грам), сіль, спеції.
Спосіб приготування
Обсмажуємо борошно на сухій сковорідці. З появою золотистого кольору трохи охолодити і додати олію, спеції, поступово влити сметану і перемішати. Проварити ще 5 хвилин|мінути| на повільному вогні. Добре розмішати та процідити соус. Любителям часникових смаків можна розчавити в кінці зубчик часнику та посипати зеленню.
Білий соус Бешамель
У школі класичної кулінарної майстерності «Ле Гордон Блю» у Фрації викладають приготування соусу Бешамель саме за цим рецептом. Решта – просто варіації. Пам'ятайте головне — якщо гаряча пасерівка, то слід вливати холодну рідину, і навпаки — якщо вона охолола, влийте гарячу сметану або молоко з половинкою цибулини. У цибулю вставте гвоздики і потім все на невеликому вогні.
складові: вершкове масло (50 грам), борошно (50 грам), молоко (1 літр), мускатний горіх, сіль, чорний перець мелений (по маленькій щіпці), цибуля (половина), гвоздика (3 штучки).
Спосіб приготування
Готуватимемо в сотейнику з товстими стінами та дном. Розтопимо олію і сильно нагріємо. Покладемо в нього борошно, але сильно не просмажуємо, лише нагріваємо. Постійно заважаємо лопаткою. Вливаємо в готове пасерування холодне молоко, доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь, томимо до загусання. Солимо, приправляємо перцем і мускатним горіхом, проціджуємо через металеве сито для того, щоб досягти однорідної консистенції.
Соус сметанний
Продукти: 60 г борошна, 100 г вершкового масла|мастила|, 600 г сметани, сіль|соль|, перець.
Приготування соусу:
Соус гірчичний
Продукти: 2 цибулини, солоний огірок, 0,5 склянки столового оцту, 2 столові ложки олії, 2 столові ложки борошна, 1 столова ложка готової гірчиці, мелений перець, сіль, 1/2 лимона.
Приготування соусу:
Дрібно нарізати цибулю і огірок, покласти в каструлю, полити оцтом і варити на слабкому вогні. У розігрітій олії спасерувати борошно до коричневого кольору, розвільнити бульйоном і варити, додавши підготовлені цибулю і огірок. Потім додати перець, гірчицю, лимонний сік і сіль. Соус прогріти, але не кип'ятити. До соусу можна додати сметану. Подавати до смаженого м'яса.
Соус з хроном
Продукти: 2 столові ложки борошна, 2 столові ложки натертого хрону, 0,5 склянки сметани, 2 столові ложки олії, 2 столові ложки оцту, м'ясний бульйон, чорний перець, лавровий лист, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу потрібно спасерувати 2 столові ложки борошна з такою ж кількістю олії, розвести склянкою гарячого м'ясного бульйону, додати сметану і варити на слабкому вогні 7 хвилин. Одночасно на сковорідку покласти 1 столову ложку масла і тертого хріна і злегка пожарити, потім влити оцет і таку ж кількість бульйону або води, додати лавровий лист, 7 горошин чорного перцю і поставити на вогонь для того, щоб випарувати рідину. Перевірений хрін покласти в приготовлений соус, прокип'ятити, зняти з вогню, посолити, додати шматочок олії і розмішати. Соус подати до відвареної яловичини, баранини, свинини.
Соус бешамель (2)
Продукти: 1 велика цибулина, 0,5 столової ложки вершкового масла, 2 столові ложки борошна, 0,5 л молока, 250 г м'ясного бульйону, сіль, мусктний горіх, лимонний сік.
Приготування соусу:
Дрібно нарізати цибулю і обсмажити її в маслі, потім додати до неї борошно і ще трохи пожарити. Пасеровку з'єднати з киплячим молоком і гарячим бульйоном, додати сіль, мускатний горіх, все добре перемішати, довести до кипіння і кип'ятити 8 хвилин на слабкому вогні. Готовий соус процідити через сито і збити до отримання піни, додати лимонний сік.
Томатний соус
Продукти:томат - пюре 900 г, міцний бульйон 200 г, вершкове масло 150 г, цукор 15 г, перець мелений 2 г.
Приготування соусу:
Проварити томат - пюре і концентрований бульйон. Коли суміш стане густою як вершки, заправити її вершковим маслом, цукром, меленим перцем і сіллю. Заправлений соус кип'ятити не потрібно, щоб не відокремилося масло від томату. Соус подається до м'ясних страв: смаженої свинини, лангету, філе, м'ясних котлет і биточок.
Томатний соус по-татарськи
Продукти:На 0,5 л м'ясного бульйону необхідно: 2 столові ложки пшеничного борошна, 1 цибулина, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 морква, 60 г вершкового масла, 200 г томат - пасти, 4 чайні ложки лимонного , лавровий лист, перець горошком.
Приготування соусу:
Борошно спасерувати на олії, потім поступово розвести, вливаючи невеликими порціями горячий бульйон, поки суміш не стане схожою на густу сметану, при цьому потрібно стежити, щоб не було грудочок. Потім розвільнити масу бульйоном, що залишився. Дрібно нарізати коріння і цибулю, злегка спасерувати, покласти томат - пасту, пожарити 5 хвилин. Потім з'єднати їх з бульйоном, додати спеції, лимонний сік, цукор, сіль. 20 хвилин варити при слабкому кипінні, процідити через сито, потім протерти через сито овочі і знову довести до кипіння. Останнім покласти олію.
Томатний соус із свіжих помідорів
Продукти:помідори 1,5 кг, масло вершкове 250 г, перець мелений 3 г.
Приготування соусу:
Для приготування соусу потрібно свіжі помідори перебрати, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на часточки і припустити у власному соку, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити смолу, заправити смолу. Після заправки соус кип'ятити не можна. Подавати до м'ясних смажених страв, а також до макаронів і розсипчастого рису.
Часниково-томатний соус
Продукти:томат - пюре 200 г, часник 15 часточок, олія рослинна 40 г, лимон 20 г, зелень петрушки або укропа, цукор, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу в томатне пюре додати подрібнений часник, розтертий з сіллю, цукром і олією, дрібно нарізану зелень і заправити соком лимона. За смаком додати зелень петрушки або укропа, цукор, сіль.
Соус сметанний основний (1)
Продукти: 300 г сметани, 1 столова ложка борошна, 20 г вершкового масла або маргарину, дрібка чорного меленого перцю, сіль.
Приготування соусу:
Спасерувати на олії борошно, прокип'ятити сметану і змішати з борошном. Додати перець, посолити, процідити і довести до кипіння. Подавати до м'ясних, овочевих, рибних страв та гарячих закусок. Цей соус використовується також при виготовленні сметанних соусів з різними наповнювачами.
Соус сметанний основний (2)
Продукти: 600 г сметани, 60 г борошна, 120 г вершкового масла, перець, сіль.
Приготування соусу:
Спасерувати борошно на вершковому маслі, додати сметану, перець, сіль і довести до кипіння. Подавати до інших страв.
Сметанний соус із цибулею
Продукти:соус сметанний 400 г, 1 цибулина, вершкове масло|мастило| 30 г.
Приготування соусу:
Цибулю нарізати кільцями, обсмажити на вершковому маслі і змішати зі сметанним соусом. Для гостроти можна додати ложку гострого томатного соусу. Подавати до м'ясних страв.
Соус сметанний
Продукти: 2 столові ложки борошна, 2 столові ложки олії, 2 склянки м'ясного, рибного або овочевого бульйону, 1 склянка сметани, сіль.
Приготування соусу:
Підсмажити до світло-жовтого відтінку на олії або сухим способом борошно. Потім, помішуючи, розвести її м'ясним, рибним або овочевим бульйоном і варити 5 хвилин. До кінця варки додати сметану, сіль. Перець кладуть дуже мало, щоб він не заглушував смаку і запаху сметани. Сметанний соус подавати до м'ясних, овочевих та рибних страв.
Сметанний соус з томатом
Продукти:соус сметанний 500 г, 1 цибулина, вершкове масло|мастило| 40 г, томат - пюре 60 г.
Приготування соусу:
Дрібно нарізати цибулю, підсмажити його з томатним пюре на вершковому маслі, додати сметанний соус і прокип'ятити 5 хвилин. Процідити. Подавати до смажених м'ясних, рибних та овочевих страв.
Сметанний соус гострий
Продукти:сметана 200 г, оцет 50 г, цукор 10 г, яйця 2 штуки, мелений перець, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу необхідно оцет влити в посуд, додати цукор, мелений перець, сіль і все добре перемішати дерев'яною ложкою. Отриману суміш з'єднати зі сметаною і протертими білками зварених яєць. Добре збити і заправити соком зі свіжих овочів, фруктів. Сіль додати до смаку.
Соус цибульний
Продукти: 500 г цибулі, 120 г вершкового масла або маргарину, 50 г оцту, 700 г бульйону, перець, лавровий лист, сіль.
Приготування соусу:
Цибулю дрібно нарізати і підсмажити до золотистого кольору на вершковому маслі, додати оцет, перець, лавровий лист, пасероване борошно, м'ясний бульйон, проварити. Подавати до м'ясних та рибних страв.
Соус часниковий
Продукти:по 100 г часнику, води, соняшникової олії, сіль за смаком.
Приготування соусу:
Очищений часник розтерти, змішати з водою, олією, посолити. Подавати до м'ясних та рибних страв.
Соус із хрону з оцтом
Продукти: 350 г хрону, 300 г оцту, 2,5 склянки води, 1 чайна ложка цукру, 2 чайні ложки солі.
Приготування соусу:
Очистити корінь хріна, промити, натерти на терці, покласти в банку або інший посуд, залити окропом, банку закрити кришкою. Коли хрін охолоне, додати до нього оцет, цукор, сіль, все розмішати. Подавати до холодних та гарячих страв.
Соус татарський
Продукти: 250 г майонезу, 2 столові ложки дрібнорубаних консервованих огірків або маринованих овочів, 1 невелика цибулина.
Приготування соусу:
Для того, щоб приготувати соус, необхідно до готового майонезу додати дрібно вирубаний огірок або мариновані овочі і дрібно нарізану цибулю.
Соус із кефіру
Продукти: 250 г кефіру, 1 чайна ложка цукру, гірчиця готова, перець, половина чайної ложки солі.
Приготування соусу:
Кефір змішати з запропонованими продуктами, ретельно збити. Якщо кефір занадто кислий, додати трохи молока і збільшити кількість цукору.
Соус з кефіру або кисле молоко з цибулею
Продукти: 250 г кефіру або простокваші, 1 цибулина (замість ріпчастої цибулі можна взяти 25 г зеленої цибулі), 2 чайні ложки цукру, гірчиця готова, перець, сіль за смаком.
Приготування соусу:
До простоквашу або кефіру додати дрібно нарізану цибулю або рубану цибулю зелену, додати інші продукти і ретельно перемішати.
Червоні м'ясні соуси
Червоний основний соусготується на основі відварів та бульйонів, приготованих із темних видів продукту. Наприклад, з м'яса яловичини, м'яса дичини, окремих видів грибів тощо. Відрізняється червоний основний соус тим, що включає в себе також різні контрастні компоненти, як томатне пюре, морква. При цьому борошно, як загусник для червоного соусу, пасирують до світло-коричневого кольору на сухій сковороді без жиру. При цьому втрачає сируватий присмак і крім кольору набуває також запах гартованого горіха. Після того, як борошно обсмажене її перекладають в окремий посуд, остуджують і розводять невеликою кількістю охолодженої рідини, наприклад бульйон. Розведена борошняна маса повинна мати консистенцію негустого сиропу. Основну частину бульйону доводять до кипіння, потім перекладають у бульйон пасеровані цибулю та моркву, з додаванням томатного пюре. Проварюють овочі в бульйоні кілька хвилин і потім при безперервному помішуванні вливають розведене борошно пасировку. Проварюють на слабкому вогні отриманий соус, що загуснув, протягом 40-50 хвилин, після чого соус знімають з нагрівання. У процесі варіння додають спеції, прянощі, які потім якщо це можливо виймають. Проварений соус проціджують, овочі перетирають, а потім проціджують соус і знову доводять до кипіння. Підготовлений основний червоний соус може бути використаний відразу за своїм прямим призначенням, як наприклад для подачі страв, так і для їх подальшої теплової обробки, а також червоний основний соус може використовуватися для приготування похідних соусів. При цьому похідні соуси вважаються у разі додавання до основного готового соусу додаткових інгредієнтів. Так, наприклад, на основі червоного соусу можна приготувати такі похідні:
Соус червоний із цибулею;
Соус червоний кисло-солодкий;
Соус червоний із чорносливом;
Соус червоний із червоним вином;
та багато інших варіантів.
Червоний соус підготовка продуктів
Щоб отримати червоний коричневий бульйон, потрібно дуже довго варити кістки, попередньо обсмаживши їх до рум'яного кольору. Основою соусу стає червоне борошняне пассерування. Борошно обсмажують до червоно-коричневого кольору та розбавляють бульйоном. Основний соус отримати нескладно, а далі все залежить від страви, до якої готується соус, а також фантазії та майстерності кухаря. Надати червоному соусу смакові відтінки можна за допомогою сметани, олії, вершкового масла, різних спецій, ароматичних корінь і трав. Занадто жирний соус легко коригується проціджуванням через серветку, змочену у холодній воді.
Основою для червоних бульйонів є бульйон.
Приготування бульйону:
Для приготування бульйону взяти 3 л води, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 корінь селери, 1 цибулину.
Зварити коричневий бульйон і процідити.
Основний червоний соус
Продукти: 1 л коpичневого бульона, 2 столовые ложки жиpа, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахаpа, 2 столовые ложки сливочного масла или маpгаpина, пеpец чеpный запашний, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу необхідно жир нагріти в сотейнику, всипати в нього борошно і спасерувати її при помірному вогні до світло-коричневого кольору. Окремо спасерувати з жиром дрібно нарізану цибулю, моркву, петрушку і селеру. До спасерованих корінь додати томатну пасту, попередньо розпущену бульйоном, і все пасерувати ще 10 хвилин. У борошняну пасеровку при неперервному помішуванні влити гарячий, проціджений коричневий бульйон. Отриману однорідну масу варити 25 хвилин, потім додати до неї пасеровані коріння і перець і продовжувати варити, періодично знімаючи жир ще 10 хвилин. Потім соус процідити через сито, розварені коріння протерти. У соус додати цукор, сіль, довести до кипіння, зняти з вогню і заправити маслом. Основний червоний соус використовують для приготування виробних соусів з цибулею, грібами, гірчицею, чорносливом. Він добре поєднується з червоним вином, часником, чорномородиновим варенням, помідорами, стручковим солодким перцем і іншими продуктами, приправами і спеціями.
Червоний соус простий
Продукти:червоний основний соус 1000 г, масло вершкове 80 г, часник 1 шт, перець 1 г.
Соус, виготовлений на м'ясному, кістковому бульйоні, подається тільки до м'ясних страв. Соус на м'ясному та овочевому відварі подається до овочів, риби, м'яса. Соус на рибному бульйоні - тільки до риби.
Приготування соусу:
Гарячий основний соус посолити, додати чорний мелений перець, розтертий з сіллю часник, нагріти до кипіння, процідити через сито. Посуд із соусом поставити на водяну баню, покласти в соус вершкове масло і ретельно перемішати. Для поліпшення смаку в соус можна додати м'ясний сік у кількості 100 г на 1 л соусу або 25 г концентрованого коричневого бульйону, зменшивши при цьому відповідну кількість основного червоного соусу. Подавати соус до страв з котлетної маси, шинки, сосисок, сардельків, pагу, азу, м'яса тушкованого і запеченого.
Червоний соус основа
Хороший соус може підкреслити переваги страви, а поганий безнадійно її зіпсувати. Червоний соус вимагає терпіння, вміння та смаку. Не випадково підприємці мають у ресторанах спеціально навченого кухаря – спеціаліста із соусів. Базовий рецепт допоможе кожній господині стати кухарем профі - навчившись його готувати, ви влаштовуватимете домашній ресторан для своїх близьких.
складові: коричневий бульйон (1 літр), вершкове масло (50 грам), морквина, цибуля (2 шт), борошно пшеничне (350 грам), цукор (25 грам).
Спосіб приготування
Варимо коричневий бульйон - обсмажимо кістки і складемо в каструлю. Варимо кілька годин, проціджуємо. Розділимо бульйон на 2 частини. Борошно без жиру пасерувати на сковороді, трохи остудити та влити теплий бульйон. Збиваємо масу до зникнення грудочок. Також пасеруємо цибулю та коріння, змішуємо з другою половиною бульйону і доводимо до кипіння.
Потім змішуємо все разом і варимо півгодини. Наприкінці варіння прожарити цукор на сковороді і додати жінку в соус, процідити, розтерти частини овочів, посолити, додати спеції. Довести до кипіння та охолодити. Тепер у цей соус ви зможете додавати інші інгредієнти на смак – цибуля, оцет, вино, гірчицю, часник і так далі.
Червоний соус з вином та грибами
Якщо ви вже навчилися готувати основний соус, рухатись далі буде набагато легше. Взявши його за основу, приготуємо грибний соус. Грибів потрібно зовсім небагато, але якщо ви хочете приготувати справжню грибну страву, збільште їх кількість та додайте гарнір – картопляне пюре, рис чи макарони.
Ігредієнти: Червоний соус за оригінальним рецептом для основи (1склянка), цибуля (кілька головок), гриби (200 грам), томат (1 ложка), вершкове масло, червоне вино (2-3 ложки), сіль, перець, часник та зелень.
Спосіб приготування
Очистимо цибулю та гриби, промиємо і наріжемо кубиками. Складаємо в каструлю і пасеруємо на вершковому маслі протягом 10 хвилин. У готовий соус додаємо червоне столове вино та нарубану петрушку. Видавлюємо часник у самому кінці. Гострий соус можна подавати до птиці, дичини або м'ясних виробів - котлет, биточок, тефтелей.
Соус зі свіжими грибами
Продукти: 4 склянки основного червоного соусу, 200 г білих грибів або печериць, 2 цибулини, 50 г сильно концентрованого коричневого бульйону, 3 столові ложки вершкового масла, 2 часточки часнику, сік лимона, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу потрібно дрібно нарізати цибулю і її спасерувати. Гриби промити, нарізати, спасерувати на вершковому маслі, потім з'єднати з пасерованою цибулею, червоним соусом і сильно концентрованим коричневим бульйоном і поставити варити при слабкому кипінні на 15 хвилин. Після цього соус заправити вершковим маслом, соком лимона, ретельно розтертим часником, посолити, добре перемішати. Подавати до м'ясних, рибних та овочевих страв.
Цибулевий соус
Продукти:червоний основний соус 900 г, маргарин 50 г, масло вершкове 40 г, 3 цибулини, цукор 10 г, оцет 9%-ний 80 г, чорний перець горошком 1 г, 2 лаврових листи.
Приготування соусу:
Цибулю дрібно нашаткувати і злегка спасерувати на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. У пасеровану цибулю влити оцет, покласти перець горошком, лавровий лист і кип'ятити 8 хвилин. Потім влити червоний основний соус, додати цукор, сіль і варити 10 хвилин. Заправити соус вершковим маслом.
Чорносмородиновий соус
Продукти: 0,8 л основного червоного соусу, 100 г червоного винноградного вина, 1 склянка бульйону, 4 столових ложки вершкового масла, 150 г чорносмородинового варення, 200 г кісток від шинки, чорний перець горош, сіль .
Приготування соусу:
Кістки копченостей подрібнити, злегка обсмажити, залити вином і бульйоном, варити 20 хвилин, додавши естрагон, крупно подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки і варення з чорної смородини. Вварену на 2/3 масу з'єднати з червоним соусом, прокип'ятити 10 хвилин, процідити, заправити сіллю і вершковим маслом. Соус подавати до м'яса диких тварин - зайця, лося, кози, а також до котлет, тушкованого м'яса, дичини.
Соус червоний(1 варіант)
Продукти: 0,5 л основного червоного соусу, 3 цибулини, 1 столова ложка вершкового масла, сік лимона або оцет, цукор, сіль.
Приготування соусу:
Цибулю нарізати кільцями, обсмажити в маслі. У пасеровану цибулю додати трохи соку лимона або оцту, сіль, цукор. Припустити його до готовності і розвести червоним основним соусом.
Соус червоний
Продукти: 1 столова ложка борошна, 1 столова ложка вершкового масла, 1 морква, м'ясний бульйон, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 столова ложка томатного пюре, 2 столові ложки олії.
Приготування соусу:
Борошно підсмажити з такою ж кількістю масла до темно-коричневого кольору, змішати з томатним пюре і розвести 2 склянками м'ясного бульйону. Додати злегка підсмажені нарізані коріння і цибулю і проварити на слабкому вогні 30 хвилин. Процідити через сито, посолити і покласти шматочок вершкового масла. Подавати до смаженого м'яса, рубаним котлетам, рулетам та ін.
Соус кроповий
Продукти: 1 столова ложка нарізаного укропу, 1 столова ложка вершкового масла, 1 столова ложка пшеничного борошна, 1 склянка молока, 2 столові ложки сметани, сіль.
Приготування соусу:
Підсушити борошно, розмішати її з вершковим маслом, молоком, прокип'ятити на помірному вогні. Перед подачею збити отриману масу з лимонним соком і яєчним жовтком.
Соус часниковий із солодким перцем
Продукти: 3 головки часнику, 2 чайні ложки меленого червоного перцю, 2 жовтки, 0,5 склянки олії, сік лимона, сіль.
Приготування соусу:
Товчений часник з'єднати з меленим солодким червоним перцем, сіллю, жовтком, олією, соком лимона. Розтерти до утворення однорідної маси. Подавати до м'ясних та овочевих страв.
Соус червоний(2 варіант)
Продукти:соус червоний 0,5 л, 2 цибулини, масло вершкове 30 г, спеції.
Приготування соусу:
Ріпчасту цибулю нарізати кільцями, обсмажити на вершковому маслі, посипати сіллю, цукром, налити трохи оцту, припустити до готовності, додати в червоний соус і розмішати.
Італійський соус
Продукти: 800 г основного червоного соусу, 150 г томатного пюре, 120 г печериць, 50 г шинки, 2 цибулини, 3 столові ложки топленого масла, 100 г білого сухого вина, 10 г естрагону, чорний душистий.
Приготування соусу:
Основний червоний соус з'єднати з дрібно нарубаною спасерованою цибулею, дрібно нарізаними підсмаженими шинкою і печерицями, білим сухим вином, поставити на вогонь і варити 9 хвилин. Додати дрібно нарізану зелень петрушки, естрагону, перець, сіль і все закип'ятити. Соус подати до смаженого м'яса, свійської птиці, дичини.
Англійський м'ятний соус
Продукти: 4 столові ложки м'яти, 2 столові ложки цукру, 1 столова ложка оцту, 4 столові ложки води.
Цей соус подавали до столу російських царів тільки на найбільш урочистих прийомах.
Приготування соусу:
Взяти 4 столові ложки м'яти, дрібно її нарізати, додати 2 столові ложки цукру, одну столову ложку оцту, 4 столові ложки води. Дати постояти 2:00. Соус подавати до м'ясних та рибних страв.
Горіховий соус
Продукти: 3 цибулини, 2 столові ложки вершкового масла, 1 столова ложка борошна, 2 столові ложки розмелених горіхів, 3 зубочки часнику, сіль, оцет, 3 жовтки.
Приготування соусу:
Дрібно порізати цибулю, підсмажити її на вершковому маслі, додати борошно, залити 2/3 склянки гарячого бульйону і варити 10 хвилин, після чого процідити через рідке сито. Розтерти ядра грецьких горіхів, додати часник, яєчні жовтки, сіль, оцет. Все перемішати. Варити, не давши закипіти. Подавати охолодженим до м'ясних та рибних страв.
Соус-майонез
Продукти:соняшникова олія 800 г, жовтки яєць (6 штук) 90 г, гірчиця готова 30 г, оцет 200 г, цукор 30 г.
Приготування соусу:
Сирі яєчні жовтки відокремити від білків, додати в них гірчицю, сіль і ретельно розмішати. Потім при безперервному збиванні влити соняшникову олію спочатку по одній, а потім по 2 столові ложки. Олія повинна мати температуру 15-16 градусів. При такій температурі воно краще емульгується, тобто розбивається на дрібні кульки, які розподіляються в яєчному жовтку, не з'єднуючись між собою. Нову порцію масла вливати після того, як закінчилося емульгування попередньої порції. Готовий соус повинен бути густим і добре триматися на лопатці. У приготовлений соус влити оцет, додати цукор, добре розмішати. Після введення оцту соус стає трохи рідшим і білішим. Для того, щоб отримати стійку емульсію, майонез краще виготовляти в міксеpі. Використовувати для приготування деяких соусів, страв, заправок для салатів.
Майонез по-домашньому
Продукти: 350 г олії, 3 жовтки, половину чайної ложки солі, 50 г 3%-ного оцту, трохи гірчиці.
Приготування:
Рослинне масло і жовтки охолодити, змішати і збивати, але тільки в одну сторону і безперервно. Потім, помішуючи, влити тонкою струйкою 40 г олії до повного з'єднання і, не перестаючи розмішувати, такими ж порціями влити всі 350 г. Масу потрібно швидко охолодити (поставити в ємність з водою або з льодом). Соус повинен бути густим і триматися на лопатці для збивання. Потім потрібно додати 50 г 3%-ного оцту і все знову добре розмішати.
Соус-майонез зі сметаною
Продукти:олія 600 г, сметана 300 г, 4 жовтки, готова гірчиця 30 г, цукор 15 г, перець мелений 2 г.
Приготування соусу:
Приготувати соус - майонез і додати в нього густу сметану, цукор, перець і добре перемішати. Подавати до холодних страв з м'яса, риби, а також використовувати як заправку для салатів.
Польський соус
Продукти:масло вершкове 350 г, яйця, зварені вкручу 4 штуки, лимонна кислота 3 г, зелень петрушки, сіль.
Приготування соусу:
Розтопити вершкове масло, змішати його з дрібно нарубаними яйцями, додати лимонну кислоту або лимонний сік, сіль і дрібно нарізану зелень петрушки. Соус подавати до страв із риби.
Приклади страв із Білим соусом
Рецепт 1: (вершковий)
Терпіння та витримка! Ось що знадобиться нам для приготування яловичої мови. Сам по собі він вариться досить довго, ще більше клопоту додасть приготування вершкового соусу для язика. Але результат! Саме для того, щоб насолодитися ніжним смаком цього яловичого делікатесу, ми всі й починаємо. Отже, у бій!
складовіСклад: яловича мова (1 шт), вершкове масло (30 грам), сметана (150 грам), борошно (15 грам), сіль, перець мелений, спеції за смаком.
Спосіб приготування
Поставимо каструлю із водою на вогонь. У воду, що закипає, кладемо перець горошком і лавровий листок, а потім варимо в ній язик — приблизно 2 години. За півгодини до закінчення варіння солимо (1 ложку). Після закінчення варіння вийняти язик і опустити в холодну воду. Через п'ять хвилин має дуже легко зніматися шкіра. Чистимо язик, нарізаємо його скибочками 7-8 див.
Обсмажуємо на вершковому маслі приблизно по три хвилини на кожній стороні. Готуємо соус: у мірний стаканчик насипаємо 2 ложки борошна та 3 ложки густої сметани. Перемішуємо, солимо, додаємо 150 г води і розводимо борошно в цій масі. Заливаємо язик соусом і гасимо 1-10 хвилин. М'який делікатес, що приємно пахне, готовий!
Рецепт 2: Відварена баранина у білому соусі
Баранина – м'ясо специфічне. Багатьох відштовхує її характерний різкуватий запах. З цим впорається наш білий соус, який насичить баранину вершковим смаком та спеціями. Отже, якщо у вас є бараняча лопатка або грудинка - вперед.
складові: баранина (500 грам), картопля (600 грам), цибуля (2 головки), морквина (2 головки), спеції, борошно та олія (по 1 столовій ложці).
Спосіб приготування
Вимити яловичину, залити невеликою кількістю води, варити на слабкому вогні. Знімайте пінку вчасно, накрийте кришкою і чекайте приблизно годину-півтори. Через півгодини після початку кипіння додаємо овочі, сіль. Відварити картоплю. Бульйон використовуємо для приготування білого соусу - пасеруємо на олії борошно і розводимо бульйоном, додаємо сметану. Нарізаємо баранину плоскими шматочками. Розкладаємо на гарнір відварену картоплю і заливаємо білим соусом.
Приклади страв із Червоним соусом
Рецепт 1:
Крім яловичого бульйону нам знадобиться і м'ясо, часник, трохи вина та паприки. Страва виходить дивовижна - м'ясо в соусі з овочами та спеціями.
складові: Яловичина (600 грам), бульйон (1 літр), паприка (1 ложка), томатне пюре (1 ложка), масло вершкове (40 грам), вино червоне (100 мл), овочі (3-4 види для гарніру), борошно.
Спосіб приготування
Очистити та нарізати овочі. Бульйон довести для кипіння та варити в ньому м'ясо до готовності. Зняти з вогню та залишити на 10 хвилин. Відварити овочі у бульйоні. Змішуємо в каструлі цибулю, олію, паприку, часник, вино, гасимо до зменшення обсягу наполовину. Змішати з|із| бульйоном, томатом, і проварити. Борошно пасеруємо на сковороді на вершковому маслі, акуратно змішуємо із соусом. Залишилося довести до кипіння, прибрати з вогню та дати настоятися.
Рецепт 2: Куряча печінка в червоний соус з вином
Печінка, особливо куряча – продукт, який готується дуже швидко. Якщо її пересмажити, вона стає жорсткою та несмачною, тому не перетримайте її на сковороді. А після додавання соусу страву варто лише довести до кипіння – і вона готова.
складові: куряча печінка (300 грам), гриби (шампіньйони, 100 грам), червоний соус з вином (200 грам), олія топлена (40 грам), сіль, перець.
Спосіб приготування
Простежте, щоб у печінці було правильно видалено жовч. Промийте і на кілька хвилин опустіть у окріп. Якщо шматочки надто великі, розрізаємо їх навпіл. Солимо, перчимо і смажимо на олії. Додаємо гриби та смажимо до зарум'янювання грибів. Змішуємо із соусом і доводимо до кипіння. Подаючи до столу - посипте блюдо зеленню прямо в тарілці, можна додати сметану або томатний соус. Кращим гарніром може бути розсипчастий рис або смажену картоплю.
Існує безліч варіацій білого соусу
- Сирний. У базовий гарячий соус засипати тертий сир (100 г), розплавити на маленькому вогні і відразу ж подавати.
- Соус із зеленню. Кріп або петрушку дрібно нарізати і додати|добавляти| в готовий соус.
- Грибний. На олії пересмажити дрібно нарізані гриби і разом із ложкою лимонного соку додати до соусу.
- Каперсовий. Подрібнити каперси і додати|добавляти| в основний соус разом з ложкою лимона.
- Луковий. Обсмажити на повільному вогні цибулю з|із| додаванням вершкового масла|мастила|. Додати перед пасеруванням, проварити 5 хвилин.
- Креветковий. Очистити і подрібнити креветки і додати разом із білим меленим перцем.
Якщо пов'язувати назву червоний соус із кольором, а не коричневих бульйонів, крім кетчупу можна назвати ще кілька поширених соусів.
Брендом гострих соусів червоних соусів є Табаско. Його готують з тютюну - плодів кайенського перцю, з додаванням оцту. Для зберігання та витримки соусу використовують дубові бочки із білого лімузенського дуба. Пікантний смак та особлива кислинка популярні по всьому світу. Червоні перці розмелюють у пюре із додаванням особливої солі. Потім суміш розливається в бочки і залишається на три роки для бродіння. Наприкінці фільтрується та з додаванням оцту розливається по пляшках. Табаско – пекуча приправа, обов'язковий інгредієнт «Кривавої Мері» – спиртного коктейлю.
Ще один представник червоних відтінків – сальса, типовий мексиканський соус. У його складі томати можуть бути змішані з фізалісом та чилі, пепероні, цибулею та часником. Незвичне для Росії поєднання цибулі та фейхоа в Мексиці є таким самим рідним, як наші черемша чи редька.
Соус здатний надати страві нових відтінків смаку. Чим більше соусів вміє готувати господиня, тим більшою гамою смаку має сімейне меню. Однак насправді для того, щоб щодня подавати до столу нові соуси, не потрібно вивчати безліч рецептів. Достатньо навчитися робити кілька основних соусів, а потім уже на їх основі готувати інші, покладаючись уже на свою фантазію та кулінарний досвід. Одним із основних соусів є червоний соус. Люди, далекі від кулінарії, часто плутають його з томатним і глибоко помиляються. До групи червоних соусів належать ті, що робляться з червоно-коричневої борошняної підсмажування та коричневого бульйону. При цьому томати можуть до соусу навіть не додаватися, хоча вони і включаються найчастіше в рецепт. Тобто правильніше було б назвати червоний соус коричневим, але він отримав свою назву давно, і вона міцно за ним закріпилася. Тож не варто ламати голову над кулінарною термінологією, головне, навчитися готувати червоний соус у домашніх умовах.
Особливості приготування
Процес приготування червоного соусу досить простий, щоб зробити його могла будь-яка господиня, яка навіть не має кулінарного досвіду. Однак технологія приготування має багато тонкощів, про які необхідно дізнатися, перш ніж приступити до готування.
- Червоний соус відноситься до групи «заварних» соусів, тобто він заварюється на основі борошна та бульйону. Однак не всякий соус, приготований у такий спосіб, буде червоним соусом. І борошно, і бульйон мають бути для нього коричневими. Це означає, що борошно потрібно обсмажувати на сухій сковороді доти, доки вона не набуде насичений червоно-коричневий відтінок і яскраво виражений запах гартованого горіха.
- Другий важливий компонент червоного соусу – коричневий бульйон. Приготувати його можна лише з прожарених кісток. Їх потрібно помити, очистити від м'яса і прожарити в духовці, поки вони не змінять колір. Ще краще буде, якщо ви обсмажите кістки на сухій сковороді. Після цього залишиться залити їх водою та приготувати бульйон.
- Пам'ятайте, що бульйон – це не просто вода, в якій довгий час кипіли м'ясо чи кістки. Для його приготування необхідно використовувати коріння та спеції. Зазвичай на 3 л води беруть 1 кг кісток, 1 корінь петрушки, 1 цибулину та 1 моркву, а також корінь селери, лавровий лист, перець та сіль за смаком. Готовий бульйон перед додаванням до соусу потрібно процідити.
- Якщо ви зварили занадто жирний бульйон і побоюєтеся, що соус із нього теж вийде надмірно жирним, проціджуйте бульйон через змочену в холодній воді тканину.
- Щоб уникнути утворення грудок, борошно спочатку заварюється з невеликою кількістю бульйону. Бульйон, що залишився, кип'ятиться разом з овочевою піджаркою, і тільки після цього обидві частини соусу з'єднуються.
- Готовий соус необхідно процідити і перетерти овочі, що входять до його складу, через сито. Після цього соус необхідно прокип'ятити ще раз. Робиться це для його стерилізації - тобто соус, якщо його не прокип'ятити після протирання через сито, швидко зіпсується.
- Щоб при охолодженні соус не покривався скоринкою, покладіть зверху тонку скибочку вершкового масла або маргарину.
Червоний соус найчастіше використовується гарячим, причому варіантів його застосування у кулінарії існує декілька. Його можна подати до м'ясних страв окремо. У ньому можна запекти чи згасити м'ясо чи овочі. Однак найчастіше червоний соус використовують як підливу або як основу для приготування інших соусів.
Класичний рецепт червоного соусу
- коричневий бульйон – 1 л;
- кулінарний жир, маргарин або вершкове масло – 25 г;
- пшеничне борошно – 50 г;
- томатне пюре – 150 г;
- морква – 100 г;
- цибуля ріпчаста - 35 г;
- корінь петрушки – 20 г;
- цукор – 20 г.
Спосіб приготування:
- На суху сковороду просійте борошно. Поставте її на плиту та обсмажте, помішуючи, до коричневого кольору. Зніміть з вогню і дайте трохи охолонути (приблизно до 60-70 градусів).
- Тонким цівком влийте склянку бульйону, збиваючи його віночком. В результаті борошно повинне повністю розчинитися. Рідина повинна мати однорідну консистенцію, без грудочок. Якщо без них не обійшлося, спробуйте процідити соус.
- Очистіть цибулю. Половину невеликої цибулини наріжте на дрібні шматочки.
- Очистіть моркву. Подрібніть її на дрібній тертці.
- Розтопіть на чистій сковороді жир або олію.
- Покладіть у розтоплений жир цибулю та моркву. Обсмажуйте їх упродовж 5 хвилин.
- Додайте томатну пасту, розмішайте та згасіть її разом із овочами близько 5 хвилин на слабкому вогні під кришкою.
- Розігрійте бульйон, що залишився. Коли він закипить, покладіть у нього цукор та овочеву піджарку. Прокип'ятіть протягом 5 хвилин.
- Влийте в каструлю з бульйоном ту частину бульйону, в якій розведена мука. Вміст каструлі в цей час необхідно інтенсивно розмішувати.
- Варіть соус, поки він не набуде бажаної консистенції.
- Процідити соус. Овочі протріть через сито та з'єднайте з соусом.
- Поверніть каструлю із соусом на плиту і доведіть його до кипіння.
Тепер червоний соус готовий. Зроблений за цим рецептом соус вважається основним, тобто на його основі можна зробити будь-який інший соус, ввівши додаткові інгредієнти. Такими інгредієнтами може бути гриби, зелень, овочі, приправи.
Простий рецепт червоного соусу до м'яса
- основний червоний соус – 0,5 л;
- вершкове масло – 40 г;
- часник – 1 зубчик;
- гострий червоний перець (мелений) – на кінчику ножа.
Спосіб приготування:
- Часник розітріть з невеликою кількістю солі, покладіть у соус.
- Додайте|добавляйте| в соус перець.
- Доведіть соус до кипіння та прокип'ятіть протягом 5 хвилин.
- Процідіть соус і поставте на водяну баню.
- Додайте|добавляйте| масло і розмішуйте соус, поки воно не розчиниться.
Для покращення смаку соусу до нього можна додати трохи м'ясного соку. Такий соус подають до виробів із рубаного м'яса та до ковбасних виробів, у тому числі до сосисок, шинки.
Червоний соус з вином та грибами
- основний червоний соус – 0,25 л;
- цибуля – 0,2 кг;
- свіжі печериці – 0,2 кг;
- помідор – 150 г;
- червоне вино – 50 мл;
- вершкове масло – 50 г;
- зелень петрушки – 50 г;
- часник – 1 зубчик;
- сіль, перець – до смаку.
Спосіб приготування:
- Помийте, обтрусіть від води і дрібно порубайте петрушку.
- Помийте та обсушіть серветкою гриби. Поріжте їх якомога дрібніше.
- Очистіть від лушпиння і дуже дрібно поріжте цибулю.
- Помідор обдайте окропом, очистіть. М'якуш помідора протріть через сито.
- У сотейнику розтопіть масло, покладіть у нього гриби та цибулю. Обсмажуйте, поки випарується зайва волога.
- Влийте вино та томатне пюре. Потушкуйте овочі в них 5 хвилин.
- Додайте зелень петрушки, сіль та спеції. Залийте основним червоним соусом і тушкуйте 10 хвилин|мінути|.
- Додайте часник, перемішайте та зніміть з вогню.
Червоний соус, зроблений за цим рецептом, добре підходить до дичини та м'яса птиці, до тушкованої телятини, а також до котлет і тефтелів.
Червоний соус з лимонним соком
- червоний соус (основний) – 0,5 л;
- цибуля – 100 г;
- печериці – 100 г;
- часник – 1 зубчик;
- концентрований коричневий бульйон – 20 мл;
- вершкове масло – 40 г;
- лимонний сік – 20 мл;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Дрібно порізані цибуля та гриби обсмажте у вершковому маслі, додайте бульйону та загасіть 5 хвилин.
- Змішайте гриби та цибулю з соусом, додайте розтертий із сіллю часник та лимонний сік.
- Доведіть соус до кипіння та зніміть з вогню.
Червоний соус, приготовлений за цим рецептом, є універсальним. Найкраще подавати його до м'яса, але можна поливати гарніри, овочеві запіканки і навіть рибу.
Червоний соус – класика кулінарії. Під тією чи іншою назвою він є у багатьох кухнях світу. Господиня, яка бажає повною мірою опанувати кулінарну майстерність, має навчитися її готувати.
Ну, приступимо.
Спочатку беремо «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» 1982 року. У щоденнику виклав його, кому цікаво можете завантажити.
Відкриваємо 385 сторінку і починаємо для початку дивитися з чого він складається.
Про всяк випадок порівнюємо з технологічною картою, все ок.
Ну ось, з чого і як його робили в їдальнях, ми тепер знаємо досконало, тому приступимо до виготовлення.
Нам буде потрібно такий набір продуктів
1. Борошно
2. Бульйон
3. Томатна паста, просто паста без будь-яких добавок і спецій та крохмалю. Читайте склад.
4. Жир тваринний
5. Цибуля
6. Морква
7. Корінь селери
8. Цукор
9. Сіль
10. Перець горошком
11. Лист лавровий.
Як бачите елементарний набір
Займемося бульйоном, нам потрібен «коричневий», який вариться із підсмажених кісток у духовці та додаванням підсмажених цибуля-морква-корінь селери. Так як у мене звичайний бульйон з кісток яловичини то для надання йому смаку «коричневого» проваримо його з підсмаженими корінням. Беремо коріння з розрахунку на літр, кількість теж дивимося за ГОСТом (стор 384, вище наведеної книги), написано наступне - Цибуля -14 грам, Морква 15 грам, Корінь селери 18 грам. Коріння обсмажуємо, обпалюємо до легкої горілки на сухій сковороді, або над газовим пальником, не до маразму. Ось до такого стану. До речі, для легких супчиків це також дуже смачно.
Отруюємо їх у бульйон і на маленькому пробульці варимо півгодини.
Далі, поки доходить бульйон, чистимо режим і відважуємо інші продукти, зокрема.
1. Жир тваринний. Дві порції, 30 грам для смаження та 70 грам для фінальної заправки.
2. Борошно пшеничне 50 грам.
3. Томатне пюре (томатна паста без добавок) 200 грам.
4. Морква потерта 100 грам.
5. Цибуля ріпка 48 грам.
6. Корінь селери 27 грам. (замінює корінь петрушки)
7. Цукор 25 грам.
8. Сіль -10 грам.
9. Перець 0.5 г.
10. Лавровий лист 0.2 г.
Кількість спецій наведено на 383 сторінці, скани не ставлю, щоб не перевантажувати пост.
Ось до такого кольору, спеціально виставив на підвіконня, щоб природний колір показати, а то він на штучному світлі фотик дає трохи інший колір.
Починаємо робити «зажарку», ну називається інакше, але не має значення.
Не фоткаю покроково, але так це мого баян то на словах розповім.
Беремо жир тваринний, на сковорідку його, далі цибульку, моркву, і корінь селери і пасируємо не сильно, в міру. Далі додаємо томатну пасту і продовжуємо пасерувати ще 10 хв.
Ось до такого симпатичного стану.
Приблизно, на око, звичайно, 1 до 5-6.
І ретельно розмішуємо, що б не було грудочки!
Тепер цю бовтанку вводимо в основний бульйон і знову ретельно розмішуємо.
Доводимо бульйон до кипіння.
І вводимо готову засмажку.
Не забуваємо налити в сковорідку після засмаження бульйончика
І добре обполоснувши повернути в каструльку. Щоб зібрати всі аромати і смакота.
Через годину вводимо спеції, а саме – Сіль-Цукор-Перець і тримаємо на пробульці 10 хв
Потім вводимо лаврушку та ще 5 хвилин чекаємо.
Проціджуємо добре, але без мого фанатизму. Тобто без протирання м'якоті. Нам вона не потрібна. Вона відпрацювала та віддала всі смаки.
Переливаємо його в каструльку і додаємо 70 грам тваринного жиру, так як це не заготівля для інших соусів, а самостійний соус.
Ретельно розмішуємо і доводимо на плиті до пари бульок, щоб пастеризувати. Ну а далі переливаєте в зручний для зберігання посудину і холодильник. Сміливо зберігається 4 – 5 днів у холодильнику.
У результаті виходить ось така краса. Як сфотографувати його я не придумав, ну щоб була видна консистенція і таке інше, тому взяв на гарнір картоплю пюре. Бо в ній соус не втрачається як допустимо в рисі та гречці і поклав фрикадельок.
На мій смак прийшовся до смаку саме «столівський» червоний соус. Дружина підтвердила, що це саме ВІН. Тут на успіх заїхали гості, і я на них теж зробив тест. Причому в нейтральному середовищі, щоб страва не вносила корективи смак соусу. Результат такий - той, що по старшому сказав, що це саме ВІН, який по молодшому сказав що це ВІН але трохи солодкуватий на його смак.
Висновок - Це ВІН, він столівський соус! Ура! Бо я домагався саме його смаку. На цьому все.
Всім смачного!
Соуси вносять різноманітність у будь-яку кухню, додають пікантності, допомагають надати їжі зовсім інший смак. Сам по собі червоний соус не є стравою, але рецепт правильно підібраного соусу здатний покращити і навіть «виправити» смак невдалої страви. А для деяких страв соус є неодмінним компонентом.
Як приготувати соус?
В основі рецепту червоного соусу лежить томат та одна обов'язкова умова – підсмажування борошна. Борошно є загусником, якщо його не підсмажити, то соус матиме неприємний смак, а його консистенція вийде тягучою.
Рецепт червоного соусу
Червоний основний соус є відмінною основою для приготування інших соусів - з цибулею, грибами, вином, оцтом та іншими спеціями. Ви можете експериментувати зі смаками, шукати той рідкісний інгредієнт, який надасть вашому рецепту червоного соусу особливу пікантність.
Інгредієнти:
- цибуля ріпчаста - 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- корінь петрушки – 30 г;
- борошно пшеничне – 40 г;
- бульйон – 500 мл;
- масло вершкове – 20 г;
- томатна паста – 30 г;
- сіль, цукор, перець – до смаку.
Приготування
Розігріти сковорідку на вогні, всипати муку|борошно| і просмажити її до золотистого кольору. Потім сковорідку відставити вбік і дати охолонути інгредієнту. Влити в борошно тонким цівком бульйон і добре розмішати, щоб не було грудочок. Нарізати дрібно цибулю, моркву, корінь петрушки та пасерувати на розігрітій олії на сковороді. Додати томатну пасту, довести до кипіння. Після цього влити бульйон, розведений з|із| мукою|борошном|, перемішати і ще раз довести до кипіння при закритій кришці. На маленькому вогні варити близько 10 хвилин. В кінці приготування соусу додати сіль, перець, цукор. Готовий соус процідити з овочевої маси за допомогою блендера зробити пюре. Все перемішати та ще раз довести до кипіння. 
Соус готовий, тепер його потрібно остудити і подавати до столу.
Червоний соус для м'яса
Якщо ви хочете подати червоний соус до м'яса, готувати його слід на м'ясному бульйоні і в кінці приготування додати на сковорідку 1-2 столові ложки портвейну і стільки вершкового масла.
Червоний соус до риби
Щоб підкреслити смак рибної страви, приготуйте червоний соус основний на рибному бульйоні, додайте до овочів 2-3 посічених маринованих огірочки, 5-6 оливок і скибочку лимона.
Який би рецепт червоного соусу ви не обрали, будьте впевнені, що ваша страва заграє новими фарбами та приємно здивує гостей!
Основний червоний соус
Продукти: 1 л коричневого бульйону, 2 столові ложки жиру, 2 столові ложки пшеничного борошна, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 50 г томатної пасти, 1 столова олія, 1 столова ложка перець чорний запашний, сіль.
Для приготування соусу необхідно жир нагріти в сотейнику, всипати в нього борошно і спасерувати її при помірному вогні до світло-коричневого кольору. Окремо спасерувати з жиром дрібно нарізану цибулю, моркву, петрушку і селеру. До спасерованих корінь додати томатну пасту, попередньо розпущену бульйоном, і все пасерувати ще 10 хвилин. У борошняну пасеровку при неперервному помішуванні влити гарячий, проціджений коричневий бульйон. Отриману однорідну масу варити 25 хвилин, потім додати до неї пасеровані коріння і перець і продовжувати варити, періодично знімаючи жир ще 10 хвилин. Потім соус процідити через сито, розварені коріння протерти. У соус додати цукор, сіль, довести до кипіння, зняти з вогню і заправити маслом. Основний червоний соус використовують для приготування виробних соусів з цибулею, грібами, гірчицею, чорносливом. Він добре поєднується з червоним вином, часником, чорномородиновим варенням, помідорами, стручковим солодким перцем і іншими продуктами, приправами і спеціями.
Червоний соус простий
Продукти: червоний основний соус 1000 г, масло вершкове 80 г, часник 1 шт, перець 1 г.
Соус, виготовлений на м'ясному, кістковому бульйоні, подається тільки до м'ясних страв. Соус на м'ясному та овочевому відварі подається до овочів, риби, м'яса. Соус на рибному бульйоні - тільки до риби.
Приготування соусу.
Гарячий основний соус посолити, додати чорний мелений перець, розтертий з сіллю часник, нагріти до кипіння, процідити через сито. Посуд із соусом поставити на водяну баню, покласти в соус вершкове масло і ретельно перемішати. Для поліпшення смаку в соус можна додати м'ясний сік у кількості 100 г на 1 л соусу або 25 г концентрованого коричневого бульйону, зменшивши при цьому відповідну кількість основного червоного соусу. Подавати соус до страв з котлетної маси, шинки, сосисок, сардельків, pагу, азу, м'яса тушкованого і запеченого.
Соус зі свіжими грибами
Продукти: 4 склянки основного червоного соусу, 200 г білих грибів або печериць, 2 цибулини, 50 г сильно концентрованого коричневого бульйону, 3 столові ложки вершкового масла, 2 часточки часнику, сік лимона, сіль.
Приготування соусу.
Для приготування соусу потрібно дрібно нарізати цибулю і її спасерувати. Гриби промити, нарізати, спасерувати на вершковому маслі, потім з'єднати з пасерованою цибулею, червоним соусом і сильно концентрованим коричневим бульйоном і поставити варити при слабкому кипінні на 15 хвилин. Після цього соус заправити вершковим маслом, соком лимона, ретельно розтертим часником, посолити, добре перемішати. Подавати до м'ясних, рибних та овочевих страв.
Цибулевий соус
Продукти: червоний основний соус 900 г, маргарин 50 г, масло вершкове 40 г, 3 цибулини, цукор 10 г, оцет 9%-ний 80 г, чорний перець горошком 1 г, 2 лаврових листа.
Приготування соусу.
Цибулю дрібно нашаткувати і злегка спасерувати на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. У пасеровану цибулю влити оцет, покласти перець горошком, лавровий лист і кип'ятити 8 хвилин. Потім влити червоний основний соус, додати цукор, сіль і варити 10 хвилин. Заправити соус вершковим маслом.
Чорносмородиновий соус
Продукти: 0,8 л основного червоного соусу, 100 г червоного винноградного вина, 1 склянка бульйону, 4 столових ложки вершкового масла, 150 г чорносмородинового варення, 200 г кісток від шинки, чорний естрагону , сіль.
Приготування соусу.
Кістки копченостей подрібнити, злегка обсмажити, залити вином і бульйоном, варити 20 хвилин, додавши естрагон, крупно подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки і варення з чорної смородини. Вварену на 2/3 масу з'єднати з червоним соусом, прокип'ятити 10 хвилин, процідити, заправити сіллю і вершковим маслом. Соус подавати до м'яса диких тварин - зайця, лося, кози, а також до котлет, тушкованого м'яса, дичини.
Соус червоний цибульний (1 варіант)
Продукти: 0,5 л основного червоного соусу, 3 цибулини, 1 столова ложка вершкового масла, сік лимона або оцет, цукор, сіль.
Приготування соусу.
Цибулю нарізати кільцями, обсмажити в маслі. У пасеровану цибулю додати трохи соку лимона або оцту, сіль, цукор. Припустити його до готовності і розвести червоним основним соусом.
Соус червоний
Продукти: 1 столова ложка борошна, 1 столова ложка вершкового масла, 1 морква, м'ясний бульйон, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 столова ложка томатного пюре, 2 столові ложки олії.
Приготування соусу.
Борошно підсмажити з такою ж кількістю масла до темно-коричневого кольору, змішати з томатним пюре і розвести 2 склянками м'ясного бульйону. Додати злегка підсмажені нарізані коріння і цибулю і проварити на слабкому вогні 30 хвилин. Процідити через сито, посолити і покласти шматочок вершкового масла. Подавати до смаженого м'яса, рубаним котлетам, рулетам та ін.
Соус кроповий
Продукти: 1 столова ложка нарізаного укропу, 1 столова ложка вершкового масла, 1 столова ложка пшеничного борошна, 1 склянка молока, 2 столові ложки сметани, сіль.
Приготування соусу.
Підсушити борошно, розмішати її з вершковим маслом, молоком, прокип'ятити на помірному вогні. Перед подачею збити отриману масу з лимонним соком і яєчним жовтком.
Соус часниковий із солодким перцем
Продукти: 3 головки часнику, 2 чайні ложки меленого червоного перцю, 2 жовтки, 0,5 склянки олії, сік лимона, сіль.
Приготування соусу.
Товчений часник з'єднати з меленим солодким червоним перцем, сіллю, жовтком, олією, соком лимона. Розтерти до утворення однорідної маси. Подавати до м'ясних та овочевих страв.
Соус червоний цибульний (2 варіант)
Продукти: соус червоний 0,5 л, 2 цибулини, масло вершкове 30 г, спеції.
Приготування соусу.
Ріпчасту цибулю нарізати кільцями, обсмажити на вершковому маслі, посипати сіллю, цукром, налити трохи оцту, припустити до готовності, додати в червоний соус і розмішати.
Статті на тему
