Romano siers. Pecorino siers. Tās rašanās vēsture un kāpēc tās nosaukums man liek smieties. Produkta vispārīgās īpašības
Īsts itāļu siers ir tas produkts, kas jāizmēģina katram sevi cienošam gardēžiem. Sagatavots ar īpašām tehnoloģijām, ar dvēseli, tajā ir vesels garšu saraksts. Viņi saka, ka pietiek ar vienu siera gabalu, lai iemīlētu Itāliju uz visiem laikiem.
Pecorino ir visslavenākais Vidusjūras siers. Reģionos šis produkts var izskatīties savādāk: kaut kur tas ir izgatavots ļoti ciets, bet kaut kur tas tiek tuvināts gandrīz izkusušām sugām. Bet tajā pašā laikā ikviens Itālijas iedzīvotājs, pat ar aizsietām acīm, nekļūdīgi atpazīs savu iecienītāko garšu no simtiem citu. Tātad, kāds ir noslēpums?
Pecorino - kas tas ir?
Šis siers, tāpat kā visi pārējie, ir izgatavots no dzīvnieku piena. Tiesa, runa nav par govi. Ja ņemam vērā vārda izcelsmi, uzreiz kļūst skaidrs, kāda ir šī produkta pārsteidzošā atšķirība. "Pecora" no itāļu valodas tiek tulkots tikai kā "aita". Un, ja par pamatu ņemam latīņu valodu, tad tulkojumā mums ir vispārināts mājlopu nosaukums. Rezultātā iegūstam, ka ar nosaukumu Pecorino ir apvienota vesela sieru saime, galvenokārt cietās šķirnes, kuras ražotas Itālijā un kuru ražošanai tiek ņemts tikai aitas piens.
Vietējie sierus piesātina ar dažādām piedevām. Tas var būt čili pipari, valrieksti, rukola vai pat trifeļu drupatas. Sicīlijas sieram liek specifisku pildījumu – siera mušiņas kāpurus. Iznākums ir tā saucamais "sapuvušais siers", kas šeit ir īsts gardums.
Starp citu, Pecorino klases sieri var atšķirties pēc nogatavināšanas. Nobriedušākais produkts ir pazīstams ar savu stingrību, taču tam ir arī drupana graudu struktūra un riekstu pēcgarša. Vidējas un zemas iedarbības sieri izceļas ar savu maigumu un mums pazīstamo krēmveida aromātu.
Pecorino sieru izmaksas visur ir augstas. Itālijā par 1 kilogramu atdosi no 15 līdz 29 eiro. Tajā pašā laikā uz siera būs visi rūpnīcas zīmogi, kas apliecina tā autentiskumu. Šo sieru neieved Krievijas veikalos, izņemot varbūt elitāros veikalos. Bet ar starpnieku starpniecību varat mēģināt to iegādāties - par 2000-3500 rubļiem. Tiesa, šajā gadījumā jūs nezināsiet, vai īstais Pekorino ir jūsu priekšā vai nē.
Sastāvs un īpašības
Varbūt Pecorino ietver visnoderīgākās sieru īpašības. Tas ir saprotams, jo aitas pienam pats par sevi ir liela vērtība cilvēka veselībai. Pecorino satur daudzas noderīgas aminoskābes un veselu vitamīnu sarakstu: C, E, A, B un PP. Turklāt šāda veida sieri satur kalciju (apmēram 77% no ikdienas nepieciešamības), kāliju, nātriju un fosforu. Ir zināms, ka kalcijs stiprina kaulu audus un nervu šķiedras, kā arī ir iesaistīts muskuļu atjaunošanās procesos un ir atbildīgs par labu asins recēšanu. Kālijs savukārt ir atbildīgs par stabilu sirds sistēmas darbību.
Augstais olbaltumvielu saturs - 26 grami uz 100 gramiem produkta - ļauj gan bērniem, gan pieaugušajiem ēst sieru katru dienu. Galu galā olbaltumvielas ir nepieciešams mūsu šūnu celtniecības materiāls. Ir vērts to atzīmēt Pecorino, tāpat kā lielākā daļa sieru, izceļas ar augstu tauku procentuālo daudzumu - aptuveni 33 grami uz 100 gramiem produkta. Bet tajā pašā laikā, saskaņā ar pētījumiem, linolskābe pārsvarā ir tauku sastāvā. Tas palīdz samazināt ādas, krūts un kuņģa-zarnu trakta vēža risku. Ar tās palīdzību ir daudz vieglāk nomest lieko svaru. Tāpēc cienītāji Pecorino sieru klasificē kā diētisku. Turklāt skābe palīdz stiprināt sirdi un asinsvadus, uzlabo imunitāti.
Šķirnes
Pasaulē ir zināms milzīgs skaits Pecorino šķirņu, no kurām populārākā ir Romano. Pirmo reizi amerikāņi par šo šķirni uzzināja 19. gadsimtā. Viņi iepazīstināja sabiedrību ar šo produktu. Kopš tā laika un līdz šai dienai tieši ASV ir bijusi pirmā lielākā siera piegādātāja no Itālijas.
Romano ražošana, tāpat kā pirms vairākiem gadsimtiem, joprojām ir koncentrēta Sardīnijā. Stāsts vēsta, ka sardīnieši emigrēja uz Toskānu, kur radīja otro Pecorino šķirni – Toscano. Viņš ir arī populārs, bet mazāk. Nākamās divas šķirnes - Sardo un Siciliano - nekad nav ieguvušas masu slavu. Tomēr savā dzimtenē itāļi labprāt ēd visas iepriekš minētās sugas.
Ir vērts atzīmēt, ka vēl 4 šķirnēm ir patentēts cilmes vietas nosaukums: di Filiano, Crotonese, di Picinisco un delle Balze Volterrane.
Bet kas padarīja Romano pasaules slavenu?
Sāksim ar to, ka šis ir vienīgais siers, kam ir sena vēsture. Pat romiešu leģionāri katru dienu saņēma šī produkta šķēli kā piedevu vakariņām. Šim cietajam sieram ir sāļa garša. Tā kā ir ērti samalt uz rīves, Romano visbiežāk izmanto kā piedevu galvenajiem ēdieniem.
Diemžēl lielākā daļa no mums nekad nav garšojuši īstu Pecorino Romano. Lieta tāda, ka lielražošanā, no kurienes produkti nonāk veikalu plauktos, siera gatavošanai izmanto pasterizētu pienu. Itālijā piena termiskā apstrāde un pasterizācija ir aizliegta. Tāpēc īsto Romano var nobaudīt tikai Itālijā.
No vēstures. Vēl 1980. gadā siera ražotāji Sardīnijā un Lacio (Roma) lūdza aizsargāt Romano no viltojumiem. Šim nolūkam tika sasaukts konsorcijs. Lūgums tika apmierināts. Pēc 16 gadiem produkts saņēma produkta ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP) statusu. Siera ražošana ir pakļauta visstingrākajām uzraudzībām līdz pat šai dienai.
Recepte
Saskaņā ar likumu tikai Sardīnijas, Lacio un Toskānas meistari var ražot īstu Romano. Starp citu, ražošana šeit nav automatizēta līdz mūsdienām, un vērtīgas siera galviņas tiek izgatavotas ar rokām, kā tas bija pirms daudziem gadiem.
Romano gatavo no atdzesēta svaiga piena, kas tiek karsēts līdz aptuveni 50-65 grādiem 15 sekundes. Pēc tam pievieno svaigu, tikko vārītu rūgu un siera fermentu. Visi kopā tie sasilst līdz 40 grādiem un gaida recēšanu. Meistars katru iegūto trombu sadala mazās daļiņās. Kad šefpavārs nolemj, ka ir iespējams sākt gatavot produktu, sākas nākamais gatavošanas posms. Starp citu, gatavošanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 50 grādus.
Kad masa ir atbrīvota no atdalītajām sūkalām, to novieto zem preses. Nākamajās pāris dienās siers saskābst.
Jauns posms ir galvu sālīšana. Vēstnieks notiek vai nu iegremdējot risinājumu, vai arī mums pazīstamā standarta veidā. Process ilgst nedaudz vairāk par diviem mēnešiem un obligāti tiek veikts mitrās un vēsās telpās.
Pēc trim mēnešiem produkts ir gandrīz gatavs: tas ir pietiekami sālīts un žāvēts. Siera galviņas tiek uzglabātas īpašās kamerās ar zemu temperatūru vēl 7-9 mēnešus. Tikai pēc tam mēs varam teikt, ka Romano "nogatavojās". Produkta garša ir sāļa un pikanta, tai raksturīga balta vai viegli dzeltenīga krāsa un blīva struktūra.
Pats par sevi būs nepieciešams svaigs aitas piens, un 10 litri tā.Farmaceitiskais skābs uz termofīlo baktēriju bāzes. Pusi tējkarotes šķidrā fermenta. Sāls šķīdums uz tējkarotes gala. Un laba olīveļļa.
Noteikti rūpīgi izmazgājiet visus traukus, kas jums noderēs produkta sagatavošanas procesā, un sterilizējiet ierīces. Tikai pēc tam mēs iesakām pāriet uz galveno procesu.
Uzkarsē pienu līdz 33 grādiem, lej virsū starteri un atstāj uz piecām minūtēm bez maisīšanas! Pēc šī laika maigi iemaisiet baktērijas pienā. Dariet to lēnām, lai šķidrums nevārītos. Visu šo laiku temperatūrai jāsaglabā aptuveni 33 grādi.
Atstājiet maisījumu 20 minūtes.Neaizmirstiet par temperatūras režīmu! Šajā laikā fermentu atšķaida ar divām ēdamkarotēm ūdens, pievieno piena baktēriju šķīdumam un samaisa. Atstāj ievilkties vēl stundu.
Visu šo laiku ir svarīgi arī uzturēt vēlamo temperatūru.
Tā rezultātā jums vajadzētu izveidot blīvu recekli, kas jāsagriež ne vairāk kā puscentimetru biezos kubiņos.
Ja ir pagājusi stunda un masa nesabiezē, atstāj to vēl 10 minūtes, atceroties zem trauka uzturēt 33 grādu temperatūru.
Nākamais solis ir paaugstināt temperatūru. Jums vajadzētu beigties ar 46 grādiem. Tas jādara ārkārtīgi lēni, izstiepjot prieku gandrīz stundu. Svarīgi visu šo laiku saudzīgi samaisīt granulēto masu. Tagad pārklājiet trauku - ļaujiet nākamajai pusstundai "iederēties".
Siera veidni nedaudz uzkarsē. Nosusiniet sūkalu masu un pēc iespējas cieši sablīvējiet topošo sieru formā, nobīdot to ar siera drānu. Nākamajā pusstundā sagatavei jāatrodas zem preses. Pēc tam audums jāmaina un atkal jānosūta zem preses, šoreiz uz stundu. Pēc tam atkārtojiet šīs procedūras vēlreiz un atstājiet sieru vismaz 12 stundas.
Nākamajā dienā jūs varat sākt sālīt. Mēs to darīsim ar sālījumu. Sieram tajā vajadzētu gulēt apmēram divdesmit stundas. Tajā pašā laikā neaizmirstiet apgriezt apstrādājamo priekšmetu, kad ir pagājusi puse no paredzētā laika.
Pēc dienas jums vajadzētu iegūt sieru no sālījuma. Tagad ir svarīgi to labi nožūt istabas temperatūrā. Tas jādara trīs vai pat četras dienas, reizi dienā pagriežot siera galvu, līdz gabals kļūst sauss. To var pārbaudīt, vienkārši pieskaroties tai.
Tagad paliek pēdējais posms – ekspozīcija. Ideāls siers izrādīsies, ja to novietos augsta mitruma apstākļos. Mēs runājam par 86%. Tajā pašā laikā gaisa temperatūra nedrīkst pārsniegt 13 grādus. Produktam jābūt bagātinātam ar garšu 5 mēnešus.
Siera ražotāji saka, ka pirmajās divās novecošanas nedēļās galva jāpagriež reizi dienā. Nākamo divu mēnešu laikā - ik pēc diviem. Pārējā laikā pietiek ar vienu reizi nedēļā.
Ja uz siera veidojas pelējums, tas rūpīgi jānoņem ar etiķa šķīdumā samērcētu lupatiņu.
Pēc trim mēnešiem nosmērējiet sieru ar olīveļļu, lai produkts netiktu pārkaltēts. Tāpat eļļa kalpos kā stimuls aizsargājošas garozas attīstībai. Siera galviņas ar eļļu jāieeļļo apmēram reizi mēnesī, dažreiz retāk.
Ideāls siers, kas sver 2 kilogramus, izrādīsies pēc divu gadu izturēšanas. Atsevišķi ir vērts pieskarties Pecorino Romano uzglabāšanas tēmai, jo nogriezta siera galva bojājas ātrāk nekā produkti, pie kuriem esam pieraduši. Atcerieties, ka itāļu produkts tika ievadīts telpā ar augstu mitruma līmeni. Lai to saglabātu pēc iespējas ilgāk, jums ir jārada līdzīgi apstākļi. Lai to izdarītu, iesaiņojiet gabalu polietilēnā, atstājot siera garoziņu elpot, ievietojiet traukā un ielieciet ledusskapī.
Ko var aizstāt?
Itālijā par Pecorino aizstājēju uzskata tikai parmezānu. Bet tas ir dārgāks siera veids, tostarp Krievijā. Receptēs Pecorino Romano vietā varat izmantot brynza, kas dabiski pagatavota aitas pienā, vai jebkuru cieto sieru, piemēram, Rossiysky. Bet jums jāatceras, ka jebkura nomaiņa ietekmēs ēdiena garšu.
Ja runājam par Itāliju, tad tur ierasts pusdienas un vakariņas papildināt ar Pecorino sieriem. Tāpēc to ēd, piemēram, pēc makaronu ēdieniem.
Produktu pasniedz ar bumbieriem un riekstiem, pārlej ar medus mērci.
Arī siers kombinācijā ar tomātiem un baziliku ir lieliska uzkoda. Piemēram, Toskānā Pecorino ar zaļajām pupiņām ir tradicionāls ēdiens. Un desertā viņi labprāt pasniedz sieru ar augļiem vai ogām. Šeit citēts arī pekorīno ar medu.
Tagad nedaudz par ēdieniem, kuros mēs ar tevi varam pievienot kādu itāļu iemīļotu produktu. Kā atzīmē siera mīļotāji, visām Pecorino šķirnēm ir izteikta smarža, kas raksturīga aitas pienam. Šo daudziem cilvēkiem neparasto aromātu var apslāpēt tikai termiskā apstrāde. Tāpēc Pecorino smidzina uz otrajiem ēdieniem, pievieno picai un izmanto gardu karsto sviestmaižu pagatavošanai.
Mēs savukārt piedāvājam jūsu uzmanībai neparastu, bet vienkāršu recepti ar Pecorino Romano piedevu.
Mango gnocchi. Ja neesi bijis Itālijā, tad ēdiena nosaukums, kā arī pati recepte tev būs jaunums. Skaidrības labad jāsaka, ka gnocchi ir itāļu klimpas.
Sagatavojiet šādus produktus: glāzi mannas, 1 litru piena, 70 gramus sviesta, olas, pareizāk sakot, to dzeltenumus, 3 gab; 100 grami Romano siera, sāls un pipari pēc garšas, olīveļļa. Pikantās notis pievienos muskatriekstu.
Nelielā katliņā uzkarsē pienu, pievieno sāli un piparus. Vārošajā masā iecilā mannu, atceroties nepārtraukti maisīt. Gatavo putru atdzesē, pievieno dzeltenumus, šķipsniņu muskatrieksta (ja ir), 1/2 sviesta un ceturtdaļu sasmalcinātā siera.
Mīklu sarullē mazās bumbiņās, kuras jāliek uz ietaukotas cepamās formas. Mēs iesakām uzpilināt eļļu arī uz katra nākamā pelmeņa. Pēc tam ar karoti saspiež bumbiņas, lai tās kļūst apmēram puscentimetra biezas. Šīs kūkas jāapkaisa ar sieru un rīvētu sviestu.
Trauku cep cepeškrāsnī 180 grādos piecas līdz septiņas minūtes.
Bārbekjū kečups vai tomātu mērce ir ideāls papildinājums kārumam.
Vai Tu jau vēlējies nogaršot smaržīgu un pikantu sieru Itālijā? Mēs tā ceram. Jo Pecorino un jo īpaši Romano šķirne ir pelnījuši visaugstāko atzinību. Šī produkta priekšrocības ir milzīgas. Pietiks ar dažiem gabaliņiem, lai nākamajā mēnesī saglabātu imunitāti vislabākajā līmenī un uzlādētos ar jaunu pieredzi.
Skatiet nākamo videoklipu, lai uzzinātu, kā tiek pagatavots Pecorino.
Pecorino Romano ir siers no aitas piena (Caprino Romano ir no kazas piena, Vaccihino Romano ir no govs piena). Tradicionāli šim sieram ir cilindriska forma; siera diametrs 20 cm, augstums 30 cm, svars 5,5-22 kg.
Tam ir gluda, salmu krāsas miza, kas var būt pārklāta ar eļļu vai dzelteno mālu pastu.
Siera mīkla no baltas līdz salmu krāsai, struktūra ir blīva, raupja, parasti bez acīm.
Siera garša un aromāts ir pikants atkarībā no piena veida. Siera pagatavošanai izmanto aitas neapstrādātu pienu ar tauku saturu 6,8% vai vairāk.
Pecorino Romano siera recepte mājās
Sastāvdaļas:
- aitas piens - 10 l
- termofīlā baktēriju kultūra - ½ tējkarotes (2,5 ml)
- fermentu šķidrums - ¼ tējkarotes (1,25 ml)
- auksti piesātināts
- Olīvju eļļa
Kā pagatavot Pecorino Romano sieru mājās:
Sagatavojiet, mazgājiet un sterilizējiet visus instrumentus un armatūru. Lielā nerūsējošā tērauda traukā uzkarsējiet pienu līdz 32°C.
Ielejiet baktēriju kultūru uz piena virsmas un ļaujiet tai uzsūkties 5 minūtes. Rūpīgi samaisiet pienu, uzmanieties, lai neveidotos gaisa burbuļi. Inkubējiet pienu ar baktēriju kultūru 15 minūtes, uzturot temperatūru 32°C.
Atšķaida 50 ml auksta ūdens. Pievienojiet fermentu pienam un samaisiet, izmantojot kustības no apakšas uz augšu un no augšas uz leju. Uzturiet temperatūru 32°C vēl 1 stundu.
Pārbaudiet, vai nav izveidojies "tīrs pārtraukums". Ja nepieciešams, maisījumu patur tajā pašā temperatūrā vēl 5 līdz 10 minūtes. kubiņos ar 0,5 cm malu.Ļaujiet nostāvēties 5 minūtes.
Lēnām, ne ātrāk kā 45 - 50 minūtes, uzkarsē maisījumu līdz 47ºС temperatūrai, uzmanīgi un nepārtraukti maisot graudus. Pārklājiet trauku ar vāku un atstājiet to 30 minūtes.
Iesildīties. To var izdarīt, sūkalas izlejot caur veidni. Ievietojiet sieru veidnē, izklājot to ar marli. Iztaisnojiet audumu tā, lai veidojas minimāls grumbu skaits.
Nospiediet sieru ar vidēju spiedienu 30 minūtes. Izņemiet sieru no preses apakšas, pārģērbieties un vēlreiz nospiediet ar nedaudz lielāku spiedienu 1 stundu. Vēlreiz nomainiet sieru un spiediet ar augstu spiedienu 12 stundas.
Izņemiet sieru no preses un ievietojiet sālījumā. Sāls sieru sālījumā 20 stundas, apgrieziet vienu reizi pēc apmēram 10 stundām.
Izņemiet sieru no sālījuma un žāvējiet istabas temperatūrā 2 līdz 3 dienas vai līdz tas kļūst sauss, katru dienu apgriežot.
Uzglabājiet sieru 12°C un 85% relatīvajā mitrumā vismaz 5 mēnešus. Apgrieziet sieru katru dienu pirmās divas nedēļas, pēc tam divas reizes nedēļā nākamās 6 nedēļas. Pēc divu mēnešu nogatavināšanas sieru apgrieziet reizi nedēļā. Veidojošo veidni noņem ar drānu, kas samērcēta sālījumā ar etiķi.
Pēc trīs mēnešu nogatavināšanas siera galvu apsmērē ar olīveļļu, lai tā neizžūtu un tajā pašā laikā ļautu attīstīties siera mizai. Ja nepieciešams, atkārtojiet eļļošanu reizi mēnesī vai divos. Lai iegūtu asu garšu, izturiet sieru divus gadus.
Pecorino Romano siera iznākums pēc šīs receptes ir 1,75 - 2 kg.
Cietais sāļais siers uz aitas piena bāzes pirmo reizi tika pagatavots Romas apkaimē. Produktu tik ļoti iecienīja vietējie iedzīvotāji, ka viņi sāka to pievienot lielākajai daļai itāļu ēdienu. Pastāv viedoklis, ka klasiskajā versijā viņi izmanto nevis, bet vienu no pecorino šķirnēm.
Produkts joprojām ir sagatavots ar rokām. Tas nogatavojas vismaz 5 mēnešus. Ilga ekspozīcija piešķir garšu, asumu un ievērojami palielina tā izmaksas.
Kas jāzina par produktu, ar ko atšķiras pekorīno šķirnes un kas notiek ar cilvēka organismu, ilgstoši lietojot sieru?
Produkta vispārīgās īpašības
Pecorino ir itāļu sieru ģimenes parastais nosaukums. Itāļu Pecorino gatavo no aitas piena, dažos gadījumos pievieno garšaugus vai garšvielas. Produktam ir granulēta struktūra, kas kļūst pamanāmāka, kad tas nobriest. Gatavs siers burtiski sadalās mazos tāfelītēs, nezaudējot elastību un blīvu konsistenci.
Etimoloģiska piezīme. Nosaukums cēlies no itāļu vārda ar seno romiešu saknēm "pecora" - aita.
Pecorino ir daudz veselīgāks par lielāko daļu itāļu sieru. Galvenā sastāvdaļa ir aitas piens. Tajā ir daudz būtisku vielu, kalcija (Ca), fosfora (P), retinola (A), askorbīnskābes (C) un tokoferola (E).
Lielākajā daļā Itālijas provinču pecorino pasniedz kā neatkarīgu uzkodu vai desertu. Produkts labi sader ar mājās gatavotiem, visu veidu riekstiem, un. Bet pecorino lietošana neaprobežojas tikai ar brusketām vai siera šķīvi. Sieru pievieno zupām, aukstiem un siltiem salātiem. Sasmalcināts pekorīno ir tradicionālo spageti mūžīgais pavadonis. Izvēloties dzērienus itāļu vakaram, koncentrējieties uz klasisko Chianti. Tieši šis sausais sarkanvīns no Toskānas ir vispiemērotākais variants visu veidu pecorino.
Interesanti: blīva veca pekorino galva tiek izmantota kā sporta aprīkojums Itālijas spēlē Ruzzola. Sieru piesien pie spēlētāja rokas ar speciālu lentīti. Dalībniekam ir jāizmet prece pēc iespējas tālāk. Uzvarētāju komanda saņem sociālo apstiprinājumu un pašu siera galvu.
Itālijas sieru šķirnes
Dažādās Itālijas daļās tiek izmantotas dažādas aitas siera receptes. Ģeogrāfisko īpatnību dēļ tirgū ir pieejamas 4 pekorino šķirnes. Starp tiem: romano, sardo, toscano, siciliano.
Pecorino Romano ir vispopulārākā šķirne. Šis ir sāļš siers, ko gatavo Sardīnijas salā un Itālijas Latium reģionā. Blīvās Romano galviņas izstaro smalku asu smaržu. Produkts ir slavens ar savu raksturīgo sāļo garšu. Siers nogatavojas 8-12 mēnešu laikā. Tas ir izgatavots lielās cilindriskās veidnēs. Viena siera tāfeles svars svārstās no 5 līdz 22 kilogramiem, augstums ir 30 centimetri, bet galviņas diametrs ir 20 centimetri. Romano ir gluda garoza un blīva, vienmērīga tekstūra. Pasniedz kā desertu ar medu un ievārījumiem, pievieno zupām, salātiem, gaļas un zivju ēdieniem.
Interesanti: Romano ir populārs ne tikai Spānijā, bet arī ASV. Amerikāņi ražojumu eksportē jau kopš 19. gadsimta, un to ēd tikpat bieži kā nacionālos ēdienus.
Mazāk populārs siers ir Pecorino Siciliano. To ražo Sicīlijā divās variācijās: tum un primo sala. Tuma ir jauns, nesālīts produkts, kas ir pazīstams ar savu maigo tekstūru un mīkstu garozu. Prima salé ir vairāk izturēts un sāļš siers ar košu garšu un aromātu paleti. Ja siciliano nogatavojas ilgāk par 2 gadiem, tad to sauc par canestrato. Produktu atstāj nogatavināt augstās cilindriskās galviņās. Izejā tiek iegūti apjomīgi siera stieņi, kas sver 5-12 kilogramus un 10-18 centimetrus augsti.
Trešais produktu veids ir sardo. Šis ir vārīts presēts siers, kura ražošanu kontrolē Sardīnija. Sardo tiek uzskatīts par smalkāko sieru no pecorino dzimtas. To izmanto par pamatu eksotiskā siera produkta casu marzu pagatavošanai. Šī ir daļēji sadalīta masa, kuras iekšpusē mīt siera mušu kāpuri. Sardo ir vairāki nogatavināšanas līmeņi, un katrā no tiem siers ir gatavs lietošanai. Jo vecāks ir batoniņš, jo blīvāka tā struktūra un pikantāka garša.
Vēl viena Pecorino variācija ir Toscano. Tas ir presēts vai mīksts siers no Toskānas apmetnes Sjēnas. Sieru katru dienu patērē ne tikai Toskānā, bet arī apkārtējos Umbrijas un Lacio apgabalos. Novecojušu Toskāno sauc par staggionato. Produkts nogatavojas apmēram 6 mēnešus miniatūrās veidnēs, kas ir eļļotas un nokaisītas ar pelniem. Gatavais stienis piepilda receptorus ar riekstu, eļļainu un novecojušu pelnu notīm. Jo jaunāks siers, jo saldāks, maigāks, pienaināks tā garša un struktūra. Daudzi dod priekšroku neitrālam Toscano variantam, nevis daudzkomponentu Staggionato.
Pecorino satur ne tikai aitas pienu. Entuziasti rada pārsteidzošas garšu kombinācijas no tradicionālajiem itāļu produktiem un garšvielām. Siera galviņām bieži pievieno sasmalcinātus melnos piparus, sarkanās krustnagliņas, riekstus un tomātu biezeni. Pavāri pievieno tikai svaigus dabīgus produktus, kas garantē siera kvalitāti un priekšrocības.
Interesanti. Visas pecorino šķirnes ir apveltītas ar īpašu statusu – ACVN (aizsargāts cilmes vietas nosaukums). Tas nozīmē, ka siers ir aizsargāts pēc izcelsmes. Tās ražošanu var veikt tikai skaidri noteiktās Itālijas zemēs, kurām pieder Pecorino. Siera gatavošana ārpus atļautās zonas bez īpašas atļaujas ir noziegums, par kuru paredzēta atbildība.
Pecorino romano ķīmiskais sastāvs 27% tauku
| 86 | |
| 1064 | |
| 41 | |
| 1200 | |
|
Patiešām, aitas pienā ir daudz mazāk kaitīgu vielu, ko pieaugušais nevar sadalīt un asimilēt. Turklāt produkta uzturvielu līdzsvars ir piesātināts ar vitamīniem un minerālvielām, ko paši nevaram radīt. Tas ir krietni mazāk nekā vairumam govs piena sieru, bet augsts holesterīna un tauku saturs – attiecīgi 30 miligrami un 8 grami uz 30 gramiem pekorīno. Mēs nespējam sekot līdzi piena produktu ražošanas procesam pilnībā. Nav garantijas, ka dzīvnieki tiek turēti atbilstošos apstākļos, baroti ar pilnvērtīgu barību bez piemaisījumiem un savākti tieši tik, cik aita spēj dot. Ja šīs prasības netiek izpildītas, tad nonākam uz šķīvja ar hormoniem, kas stimulē enzīmus un toksiskās vielas, kuras izdala dzīvnieki stresa situācijās. Nav iespējams paredzēt to ietekmi uz cilvēkiem. Bieži simptomi ir pēkšņs svara pieaugums, hormonālās problēmas, nekontrolēta apetīte. Mēģiniet samazināt sieru patēriņu neatkarīgi no izejvielu sastāva līdz 20-50 gramiem dienā. Tātad jūs varat remdēt izsalkumu, aizvērt psiholoģisko vajadzību pēc iecienītākā produkta un pasargāt organismu no pārsātinājuma ar dzīvnieku izcelsmes taukiem/sāli/hormoniem. | |
Pecorino siers pieder pie plašas ražoto itāļu sieru saimes.
Parasti to raksturo diezgan graudaina struktūra, kas kļūst pamanāmāka ar nogatavošanās laiku. Šī siera nosaukums ir tulkots kā aita (no itāļu pecora), un tā izcelsme ir no senās Romas laikiem.
Pecorino sieru ražo dažādos Itālijas reģionos, kas ir iemesls šī siera reģionālo šķirņu klātbūtnei. To vidū izceļas četras galvenās - Pecorino Toscano, Romano, Sardo un Siciliano siers.
Pecorino romano (Romano)- Lacio reģiona siers, granulēta struktūra ar mazām acīm, gaiši dzeltena krāsa, pikanta garša. Nogatavināšanas termiņš 5 - 8 mēneši. Līdzīgu sieru, kas ražots ārpus Lacio reģiona, sauc par Pecorino tipo romano.
Pecorino sardo (Sardo)- siers ražots Sardīnijā. To ražo divu veidu: dolce (ar zaļu etiķeti) - jauns siers ar mīkstu struktūru; maturo (ar zilu etiķeti) - vairāk garšvielu, ir stingra struktūra, sāļa garša, dažreiz kūpināta.
Pecorino siciliano (Siciliano)- Siers nāk no Sicīlijas. Jaunu nesālītu sieru ar maigu garšu sauc par tumu. Sālīto sieru sauc par primo sale. Pecorino pēc divu gadu nogatavināšanas tiek saukts par canestrato (jo raksturīgs nospiedums no pītā groza, kurā tika uzglabāts siers). Vēl nobriedušu sieru sauc par tumazzu (to gatavo, pievienojot safrāna vai melno piparu graudus).
Pecorino toscano (Toscano)- siers tiek ražots Toskānas reģiona sirdī - Kjanti. Jaunais siers (tenero) nogatavojas 2–4 nedēļu laikā, vidēji nobriedis siers ir 2 mēnešus vecs, bet vecais pekorīno (pasta dura) nogatavojas 6 mēnešus.
Toskānieši apgalvo, ka pikantie garšaugi, ar kuriem viņu zeme ir slavena, piešķir pecorino īpašu garšu, kas to atšķir no citiem šīs grupas sieriem. Tāpēc siera ražotāji rūpējas, lai aitas netraucēti ganās pļavās. Pecorino ražo no decembra līdz augustam.
Īpašs Toskānas pekorīno veids ir marzolino – neliels olu formas siers, kas gatavots no marta piena.
Reģions arī ražo Pecorino senese- siers, sarīvēts ar tomātu biezeni.
Pecorino tartufato (trifele)- siers ar maltām melnbaltajām trifelēm. Siera nogatavināšanas laiks ir 2-3 mēneši.
Pecorino in fossa (bedrē)- sieram izrok zemē bedri, dibenā liek salmus un aizdedzina. Bedrē liek sieru, kas ietīts valriekstu lapās un kokvilnas audumā. Siers nogatavojas 3 mēnešus.
Pecorino alle Vinacce (vīns)- pēc 7 - 8 mēnešu nogatavināšanas pagrabā sieru uz 3 mēnešiem pārnes uz vīnogu izspaidām sarkanvīna mucās. Siers iegūst purpursarkanu miziņu un pikantu aromātu.
Pecorino di Castel del Monte (no Castel del Monte)- siers no Abruco un Molīzes reģioniem. Nogatavināšanas periods no 40 dienām līdz 2 gadiem. Pecorino ir pārklāts ar tumšu riekstu čaumalu, tai ir pikanta garša un intensīvs aromāts.
Kaloriju Pecorino siers 419 kcal.
Pecorino siera enerģētiskā vērtība (olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu attiecība):
Olbaltumvielas: 25,5 g (~102 kcal)
Tauki: 33g (~297kcal)
Ogļhidrāti: 0 g (~0 kcal)
Enerģijas attiecība (b|g|y): 24%|71%|0%
Pecorino siera priekšrocības ir saistītas ar lielu skaitu neaizvietojamo aminoskābju, vitamīnu un minerālvielu.
Šajā produktā ir A vitamīns, kas noder redzes asumam, kā arī E vitamīns, kas nepieciešams skaistumam.
Pecorino siers satur B grupas vitamīnus, kas labvēlīgi ietekmē nervu sistēmas darbību, kas savukārt palīdz atbrīvoties no bezmiega un stresa.
Šajā produktā ir askorbīnskābe, kas stiprina imūnsistēmu un palīdz organismam pretoties vīrusu darbībai.
Pecorino siers satur kalciju, kas kopā ar fosforu piedalās kaulu audu atjaunošanā. Turklāt šis līdzeklis uzlabo zobu, nagu un matu stāvokli. Cilvēkiem, kas nodarbojas ar sportu vai garīgo darbu, savā uzturā ieteicams iekļaut Pecorino sieru.
Kur izmanto Pecorino sieru?
Pecorino siers ir lieliska neatkarīga uzkoda, kas ir ideāli piemērota vīnogām un valriekstiem. Šo produktu varat pasniegt arī ar mājas maizi ar medu.
Sasmalcinātu Pecorino sieru izmanto kā piedevu makaroniem, picām un kastroļiem. Šis produkts lieliski sader ar vīniem.
Turklāt no Pecorino siera var pagatavot mērces, kas piemērotas gan dārzeņu, gan gaļas ēdieniem.
Kas receptē aizstāj pecorino sieru?
Bieži gadās, ka viņi nolemj pagatavot kādu ēdienu, bet Pecorino siers veikalā netika atrasts. Rodas jautājums: "Kas receptē var aizstāt Pecorino sieru?"
Tā kā Pecorino ir ciets siers, to var aizstāt ar sieru vai Grano Padano.
Jāpatur prātā, ka Pecorino sieram ir izteikta garša, tāpēc jebkura cita siera daudzums, ko lietojat tā vietā, jāpalielina 2-3 reizes.
Pecorino ir itāļu cieto sieru grupas nosaukums, kas izgatavots no vārda, kas cēlies no itāļu valodas "pecora", kas nozīmē "aita" (kas savukārt nāk no latīņu pecus - "liellopi").
No sešām galvenajām pecorino šķirnēm, kuras visas ir apstiprinājušas savu izcelsmes statusu (ACVN) saskaņā ar Eiropas Savienības tiesību aktiem, "Pecorino Romano", iespējams, ir vislabāk zināmā ārpus Itālijas. Šis produkts ir plaši izmantots starptautiskajā eksporta tirgū kopš 19. gadsimta. Tas tiek ražots vislielākajā apjomā Sardīnijas salā, lai gan to ražo arī Lacio un Toskānas Groseto un Sjēnas provincēs. Ir vērts atzīmēt, ka pat senie romiešu autori rakstīja par šo sieru un tā ražošanas tehnoloģiju.
Pārējie pieci nobriedušie sieri ACVN sarakstā ir:
- "Pecorino Sardo" - pieejams divos veidos. Mīkstais ("Dolce") nogatavojas laika posmā no 20 dienām līdz 2 mēnešiem, nobriedis ("Maturo") - šajā periodā.
- "Pecorino Toscano", kuras iestudējumu savā Dabas vēsturē pieminēja Plīnijs Vecākais. Šis ir mīksts siers, ko gatavo 20 dienas.
- Sicīlijas Pecorino ("Siciliano") ir pieejams lielās galvās. Šī ir cieta šķirne, kuras nogatavināšana prasa apmēram piecus mēnešus.
- "Pecorino di Figliano".
- Pecorino Crotonesse.
Kā izskatās pecorino siers?
Visām produkta šķirnēm var būt atšķirīga gatavības pakāpe. Vecāki sieri, ko sauc par stagionato, ir stingrāki pēc tekstūras, bet tiem ir drupana tekstūra un izteikta sviesta un riekstu garša. Šis produkts ir izturēts sešus mēnešus. Pārējiem diviem veidiem, daļēji izturētiem un fresco, ir maigāka tekstūra un maiga krēmveida vai piena garša. To nogatavināšanas periods nepārsniedz 20 dienas.
eksotiskas sugas
Dienviditālijā šo produktu tradicionāli ražo gan tīrā dabīgā veidā, gan pievienojot melnos vai sarkanos čili piparus. Šo sieru sauc par "Pecorino Perato" (Pecorino Pepato, burtiski - "piparēts pecorino"). Mūsdienās šī produkta ražošanā ir atļauts pievienot citus papildinājumus, piemēram, valriekstus vai mazus melnās daļiņas vai Sardīnijas reģionā ir pilnīgi neparasta šķirne: siera mušu kāpuri tiek apzināti ievietoti Pecorino Sardo, lai iegūtu vietējo delikatesi ar nosaukumu Casu marzu.
Kā to ēd?
Augstas kvalitātes cietais pecorino, kura fotoattēls ir parādīts rakstā, parasti tiek izmantots kā neatkarīgs produkts. To pasniedz ar bumbieriem un valriekstiem vai pārlej ar svaigu kastaņu medu. Turklāt šis siers bieži tiek izmantots kā makaronu ēdienu sastāvdaļa, dažkārt tas tiek ēsts lielākajā daļā Itālijas reģionu (no Umbrijas līdz Sicīlijai) dārgākā parmezāna vietā.
Itāļu pecorino siera, kura kaloriju saturs ir aptuveni 419 kcal uz katriem simts gramiem produkta, sastāvā ir daudz noderīgu vielu. Tātad kalcija un fosfora saturs tajā ir ļoti augsts, ir arī B, A un E grupas vitamīni.Tiek uzskatīts, ka tas ļoti noder imunitātes stiprināšanai un labas veselības uzturēšanai.
Kā atšķirt Pekorino no parmezāna
Patiesībā ir viegli sajaukt šos divus sierus, kas ir līdzīgi pēc tekstūras un smaržas. Tomēr tie joprojām ir atšķirīgi, tāpēc to tradicionālā kulinārijas izmantošana var būt ļoti atšķirīga.
Pirmkārt, šie sieri ir izgatavoti no dažāda veida piena. Parmezānu gatavo no govs piena, bet pekorīno – no aitas piena.
Starp abām produkta šķirnēm pastāv tekstūras un garšas atšķirības. Katrs no tiem nāk ar savu struktūru un "briedumu".
- Parmezāns ir pikants garšvielu siers ar nedaudz piparu pēcgaršu. Tas parasti ir pieejams komerciāli dažādos brieduma posmos, kas ietekmē tā stingrību, bet tā tekstūra parasti paliek cieta un graudaina.
- Pecorino siers ir pikants, sāļš produkts ar bagātīgu "siera" garšu. Parasti tas tiek pārdots nobriedušākā un garšīgākā veidā. Pecorino ir stingrāka un blīvāka tekstūra nekā parmezānam. Tomēr ir arī mīkstā versija. Ja pērkat svaigu, jaunu itāļu pecorino sieru, jūs atklāsiet, ka tas ir gaišāks un tam ir līdzīga tekstūra. Turklāt tas garšo mazāk skarbs un sāļš.
Kā lietot ēdiena gatavošanā?
Dažādu ēdienu pagatavošanai veiksmīgi var ņemt gan pekorīno, gan parmezāna sieru. Abas šķirnes ir līdzīgas, un tāpēc tās var izmantot savstarpēji aizstājot, ja kāda iemesla dēļ dodat priekšroku vienai no tām. Labs risinājums var būt arī abu veidu ēdienu pasniegšana uz galda. Abi siera veidi ir lieliski piemēroti dažādu saliktu ēdienu pagatavošanai, tāpēc varat droši eksperimentēt ar aizstājējiem. Piemēram, klasiskos itāļu makaronus var pagatavot ar jebkuru no tiem.
Saistītie raksti
