Biezpiena ražošanas tehnoloģijas fermentācijas ieraugs tiek pievienots. Biezpiena ražošana tradicionālā veidā. Par ko ir runa

Pēc recekļu veidošanās metodes izšķir divas biezpiena ražošanas metodes: skābo un siera skābi. Pirmā pamatā ir tikai proteīnu skābā koagulācija, raudzējot pienu ar pienskābes baktērijām, kam seko tromba karsēšana, lai noņemtu liekās sūkalas.

Rotkijs. Tādā veidā tiek ražots zema tauku satura un zema tauku satura biezpiens, jo, sildot trombu, sūkalās rodas ievērojami tauku zudumi. Turklāt šī metode nodrošina zema tauku satura biezpiena ražošanu ar smalkāku tekstūru. Olbaltumvielu skābes koagulācijas recekļu telpiskā struktūra ir mazāk spēcīga, to veido vājas saites starp mazām kazeīna daļiņām un sūkalas izdalās sliktāk. Tāpēc, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, ir nepieciešama tromba karsēšana.

Ar renīna-skābes metodi piena sarecināšanas saucienā drenāža veidojas kombinētā efekta rezultātā siera ferments un pienskābi. Siera iedarbībā kazeīns pirmajā posmā pāriet parakazeīnā, otrajā - no parakazeīna veidojas trombs. Kazeīns, pārvēršoties parakazeīnā, pārvieto izoelektrisko punktu no pH 4,6 uz 5,2. Tāpēc recekļa veidošanās fermenta iedarbībā notiek ātrāk, pie mazāka skābuma nekā proteīnu izgulsnēšanas laikā ar pienskābi, iegūtajam receklim ir mazāks skābums, tehnoloģiskais process tiek paātrināts par 2-4 stundām. Siera-skābes koagulācijas laikā nodrošina kalcija tiltus, kas veidojas starp lielām daļiņām augsta izturība receklis. Šādi trombi labāk atdala sūkalas nekā skābie, jo tajos ātrāk notiek olbaltumvielu telpiskās struktūras sablīvēšanās. Tāpēc tromba karsēšana, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, nav nepieciešama.

Siera-skābes metodi izmanto trekna un pustrekna biezpiena ražošanai, kas samazina tauku izšķērdēšanu sūkalās. Skābes koagulācijas rezultātā kalcija sāļi nonāk serumā, un ar sīrupa skābi tie paliek trombā. Tas jāņem vērā, ražojot biezpienu bērniem, kuriem nepieciešams kalcijs kaulu veidošanai.

Kā izejvielu izmanto labdabīgu svaigu pienu, veselu un vājpienu, kura skābums nepārsniedz 20 °T. Tauku ziņā piens tiek normalizēts, ņemot vērā olbaltumvielu saturu tajā (atbilstoši olbaltumvielu titram), kas dod precīzākus rezultātus.

Normalizēts un attīrīts piens tiek nosūtīts pasterizācijai 78-80°C ar turēšanas laiku 20-30 s. Pasterizācijas temperatūra ietekmē fizikāli ķīmiskās īpašības receklis, kas, savukārt, ietekmē gatavā produkta kvalitāti un ražu. Jā, plkst zemas temperatūras Pasterizējot, trombs izrādās nepietiekami blīvs, jo sūkalu olbaltumvielas gandrīz pilnībā nonāk sūkalās, un biezpiena raža samazinās. Paaugstinoties pasterizācijas temperatūrai, palielinās sūkalu proteīnu denaturācija, kas ir iesaistīta tromba veidošanā, palielinot tā izturību un

Palielina mitruma aizturēšanas spēju. Tas samazina sūkalu atdalīšanas intensitāti un palielina produkta iznākumu. Regulējot pasterizācijas un recekļu apstrādes režīmus, izvēloties starterkultūru celmus, iespējams iegūt trombus ar vēlamajām reoloģiskām un ūdeni aizturošām īpašībām.

G. N. Mokhno ierosināja paaugstināt biezpiena maisījuma pasterizācijas temperatūru līdz 90 ° C, lai pilnībā nogulsnētu sūkalu olbaltumvielas un palielinātu biezpiena ražu par 20-25%; tajā pašā laikā seruma atdalīšana no recekļa nav grūtību.

Pasterizēto pienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (siltā sezonā līdz 28-30, aukstumā - līdz 30-32 ° C) un nosūta uz īpašām vannām biezpiena ražošanai. Skābes biezpiena ražošanai tiek ražotas uz mezofilu tīrkultūrām pienskābes streptokoki un ievada pienā no 1 līdz 5%. Daži eksperti iesaka pievienot Str. acetoinicus. Fermentācijas ilgums pēc fermentācijas ir 6-8 stundas.

Plkst paātrinātā veidā fermentācija pienā veido 2,5% no fermentācijas, kas sagatavota uz mezofilā streptokoka kultūrām, un 2,5% no termofīlā pienskābes streptokoka kultūrām. Fermentācijas temperatūra ar paātrināto metodi paaugstinās līdz 35 ° C siltajā sezonā un līdz 38 ° C aukstajā sezonā. Piena rūgšanas ilgums tiek samazināts par 2-3,5 stundām, savukārt sūkalu izdalīšanās no biezpiena ir intensīvāka.

Biezpiena kvalitātes uzlabošanai vēlams izmantot netransplantācijas metodi iesācēju kultūras sagatavošanai uz sterilizēta piena, kas ļauj samazināt startera lietošanas devu līdz 0,8-1% ar tā garantēto tīrību.

Ar siera-skābes metodi, ražojot biezpienu, pēc startera pievienošanas pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu (ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena), kas pagatavots uzvārītā un atdzesēts līdz 40 °C. 45 ° C ūdens. Kalcija hlorīds atjauno pasterizēta piena spēju veidot blīvu, labi atdalošu recekli, iedarbojoties ar fermentu. Tūlīt pēc tam pienam pievieno siera fermentu vai pepsīnu 1% šķīduma veidā ar ātrumu 1 g uz 1 tonnu piena. Siera fermentu izšķīdina vārītajā un atdzesē līdz 35 ° C -, de. Pepsīna šķīdumu, lai palielinātu tā aktivitāti, 5-8 stundas pirms lietošanas pagatavo uz skābām dzidrinātām sūkalām. Lai paātrinātu biezpiena vannu apgrozījumu, pienu tvertnēs raudzē līdz skābumam 32-35 °T un pēc tam Tēmu iesūknē biezpiena vannās un pievieno kalcija hlorīdu un fermentu.

Trombiņa gatavību nosaka tā skābums (taukainam un pustaukainam biezpienam tam jābūt 58-60, zema tauku satura - 75-80 ° T), un vizuāli trombam jābūt blīvam, nodrošinot vienmērīgas malas pārtraukums ar caurspīdīgu zaļganu sūkalu izdalīšanos. Raudzēšana ar skābes metodi ilgst 6-8 stundas, ar siera fermentu - 4-6 stundas, izmantojot aktīvo skābi veidojošo ieraugu - 3-4 stundas.

Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, gatavo recekli ar speciāliem stiepļu nažiem sagriež kubiņos, kuru sejas izmērs ir 2 cm. Skābes metodē sagriezto recekli uzkarsē līdz 36-38 ° C, lai pastiprinātu sūkalu izdalīšanos un inkubē 15-20 minūtes, pēc tam to noņem. Lietojot siera fermentu, nogrieztais receklis bez karsēšanas tiek atstāts atsevišķi 40-60 minūtes, lai nodrošinātu intensīvu seruma izdalīšanos.

Turpmākai sūkalu atdalīšanai receklis tiek pakļauts pašspiešanai un presēšanai. Lai to izdarītu, to ielej kalikonu vai lavsan maisos pa 7-9 kg (70% no maisa ietilpības), tos sasien un vairākās rindās ievieto presēšanas ratiņos. Savas masas ietekmē no tromba izdalās serums. Pašpresēšana notiek darbnīcā temperatūrā, kas nepārsniedz 16 °C un ilgst vismaz 1 stundu Pašpresēšanas beigas nosaka vizuāli, pēc tromba virsmas, kas zaudē spīdumu un kļūst matēta. Pēc tam biezpienu saspiež zem spiediena, līdz tas ir mīksts. Presēšanas procesā maisiņus ar biezpienu vairākas reizes sakrata un nobīda. Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšana jāveic telpās ar gaisa temperatūru 3-6 ° C, un pēc tās pabeigšanas nekavējoties nosūtiet biezpienu atdzesēšanai līdz temperatūrai, kas nav augstāka par 8 ° C, izmantojot dzesētājus. dažādu dizainu; vispilnīgākais no tiem ir divcilindru.

Gatavo produktu iepako uz automātiem mazos un lielos konteineros. Biezpienu iepako tīrā, tvaicētā koka toveri vai notīriet alumīnija, tērauda, ​​alvas platās mutes kolbas vai kartona kastes ar pergamentu, plastmasas plēves ieliktņiem. Mazos iepakojumos biezpienu iepako tāfelīšu veidā, kas sver 0,25; 0,5 un 1 kg, iesaiņoti pergamentā vai celofānā, kā arī kartona kastēs, maisiņos, glāzēs no dažādiem polimērmateriāliem, iepakotas kastēs ar neto svaru ne vairāk kā 20 kg.

Biezpienu līdz pārdošanai uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas kameras temperatūrā, kas nav augstāka par 8 ° C un mitrumā 80-85%. Ja glabāšanas laiks tiek pārsniegts nemitīgu enzīmu procesu dēļ, biezpienā sāk veidoties defekti.

Biezpiena makerniekus ar presvannu izmanto visu veidu biezpiena raoanai, kamr darbietilpīgs process biezpiena presēšana maisos ir izslēgta.

Biezpiena gatavotājs sastāv no divām dubultsienu vannām ar 2000 litru tilpumu ar celtni sūkalu novadīšanai un lūku biezpiena izkraušanai. Virs vannām tiek nostiprinātas presēšanas vannas ar perforētām sienām, uz kurām uzvelk filtra audumu. Presēšanas tvertni var hidrauliski pacelt vai nolaist gandrīz līdz fermentācijas tvertnes apakšai.

Vannās nonāk pareizi sagatavots piens.

Šeit tai pievieno skābu mīklu, kalcija hlorīda un siera šķīdumus un tāpat kā parastajā veidā biezpiena ražošana, atstāj fermentācijai. Gatavo raudu noteci sagriež ar biezpiena gatavošanas komplektā iekļautajiem nažiem un inkubē 30-40 minūtes. Šajā laikā* izdalās ievērojams seruma daudzums, kas tiek izņemts no vannas ar paraugu ņemšanas ierīci (perforēts cilindrs, kas pārklāts ar filtra audumu). Tās apakšējā daļā ir caurule, kas ieslīd vannas caurulē. Atdalītās sūkalas caur filtra audumu un perforēto virsmu nonāk paraugu ņemšanas ierīcē un iziet no vannas caur sprauslu. Šī sūkalu iepriekšēja izņemšana palielina biezpiena presēšanas efektivitāti.

Presēšanai perforēto vannu ātri nolaiž uz leju, līdz tā saskaras ar recekļa virsmu. Presēšanas vannas iegremdēšanas trombā ātrumu nosaka atkarībā no tā kvalitātes un saražotā biezpiena veida. Atdalītās sūkalas iziet cauri filtra audumam un perforētajai virsmai un tiek savāktas presēšanas vannā, no kurienes ik pēc 15-20 minūtēm tiek izsūknētas.

Presēšanas vannas kustību uz leju aptur apakšējais robežslēdzis, kad starp vannu virsmām paliek atstarpe, kas piepildīta ar presētu biezpienu. Šis attālums ir noteikts biezpiena eksperimentālās apstrādes laikā. Atkarībā no ražotā biezpiena veida presēšanas ilgums treknajam biezpienam ir 3-4 stundas, pustaukam 2-3 stundas, zema tauku satura sieram 1-1,5 stundas. Ar paātrinātas fermentācijas metodi trekna un pustauku biezpiena presēšanas ilgums tiek samazināts par 1-1,5 stundām.

Presēšanas beigās perforētais kubls tiek pacelts un biezpiens caur lūku tiek izkrauts ratiņos. Ratiņi ar biezpienu tiek pacelti uz augšu un apgāzti pār dzesētāja bunkuru, no kurienes tiek piegādāts atdzesētais biezpiens fasēšanai.

Mehanizētā līnija Ya9-OPT-5 ar piena jaudu 5000 l/h ir vismodernākā un tiek izmantota pustrekna, “zemnieku” un zema tauku satura biezpiena ražošanai. Gatavo recekli maisa 2-5 minūtes un ar skrūvju sūkni ievada taisnā sildītājā ar apvalku. Šeit receklis tiek ātri (4,5-7 min) uzsildīts līdz 42-54 ° C temperatūrai (atkarībā no biezpiena veida), barojot karsts ūdens(70-90 ° C) kreklā. Uzkarsēto recekli atdzesē līdz 8-12°C ūdens dzesētājā (25-40°C) un nosūta uz divu cilindru dehidratatoru, kas pārklāts ar filtra audumu. Gatavā biezpiena mitruma saturu regulē, mainot dehidratatora trumuļa slīpuma leņķi vai mainot biezpiena sildīšanas un dzesēšanas temperatūru.

Gatavs biezpiens tiek nosūtīts iepakošanai un pēc tam uz saldēšanas kameru papildu dzesēšanai.

Lai rezervētu biezpienu gada pavasara un vasaras periodā, tas tiek sasaldēts. Atkausētā biezpiena kvalitāte ir atkarīga no sasaldēšanas metodes. Biezpiens ar lēnu sasalšanu iegūst graudainu un drupanu tekstūru mitruma sasalšanas dēļ lielu ledus kristālu veidā. Ātri sasalstot, mitrums vienlaikus sasalst mazu kristāliņu veidā visā biezpiena masā, kas neiznīcina tā struktūru, un pēc atkausēšanas tiek atjaunota tam raksturīgā sākotnējā konsistence un struktūra. Pēc atkausēšanas pat tiek novērsta nevēlama granulu konsistence, jo biezpiena graudi iznīcina mazi ledus kristāli. Biezpiens tiek sasaldēts iepakotā veidā - blokos pa 7-10 kg un briketēs pa 0,5 kg temperatūrā no -25 līdz -30 ° C siltumizolētā veidā. saldētavas nepārtraukta darbība līdz temperatūrai bloka centrā -18 un -25°C 1,5-3 stundas.Sasaldētos blokus ievieto kartona kastēs un uzglabā tādā pašā temperatūrā attiecīgi 8 un 12 mēnešus. Biezpiena atkausēšana tiek veikta temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C, 12 stundas.

MĪZIŅU SIERA RAŽOŠANA ATSEVIŠĶĀ METODE

Ar šo ražošanas metodi (8. att.) biezpiena ražošanai paredzēto pienu uzsilda šķīvju aparātā līdz 40-45°C un atdala, lai iegūtu krējumu ar tauku masas daļu vismaz 50-55%. Pasterizēts krējums -

Saldais serums

Zakiasna Tiorog

Rīsi. 8. Biezpiena ražošanas līnijas shēma atsevišķi:

/ un 7 - konteineri; 2 - iasos pienam; 3 - lamelārais pasterizators; 4 - separators-krējuma separators; 5-sūknis krēmam; 6 - šķīvju pasterizators-dzesētājs krējumam; 8- dozēšanas sūknis; 9-starters; 10 - kapacitatīvs aparāts nogatavināšanai; // -membrānas sūknis; 12 plākšņu siltummainis; 13 - separators-biezpiens - separators; 14 - uztvērējs; 15 - sūknis biezpienam; 16 - dzesētājs biezpienam; 17 - maisītājs

Yut plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas blokā 90°C, atdzesē līdz 2-4°C un nosūta pagaidu uzglabāšanai.

Vājpienu pasterizē 78-80°C ar turēšanas laiku 20 sekundes, atdzesē līdz 30-34°C un nosūta uz fermentācijas tvertni, kas aprīkota ar speciālu mikseri. Šeit tiek padots arī starteris, kalcija hlorīds un ferments, maisījumu rūpīgi sajauc un atstāj fermentācijai, līdz recekļa skābums ir 90-100 ° T, jo, atdalot trombu ar zemāku skābumu, separatora sprauslas var aizsērēt. .

Iegūto recekli rūpīgi samaisa un iesūknē plākšņu siltummainī, kur to vispirms uzkarsē līdz 60-62 ° C un pēc tam atdzesē līdz 28-32 ° C, kā rezultātā tas labāk sadalās olbaltumvielu daļā un sūkalās. No siltummaiņa trombu zem spiediena padod uz biezpiena separatoru, kur to sadala sūkalās un biezpienā.

Ražojot treknu biezpienu, dehidratāciju ar atdalīšanu veic līdz mitruma masas daļai trombā 75-76%, bet pustauku biezpiena ražošanā - līdz mitruma masas daļai 78-79 %. Iegūto biezpiena masu atdzesē uz šķīvju dzesētāja līdz 8 ° C, samaļ uz veltņa līdz

Viendabīgas konsistences iegūšana. Atdzisušu biezpienu nosūta uz mīcīšanas mašīnu, kur pasterizēts atdzesēts krējums tiek padots ar dozēšanas sūkni, viss tiek rūpīgi sajaukts. Gatavo biezpienu iepako automātos un nosūta uz uzglabāšanas kameru.

Saskaņā ar aprakstīto tehnoloģiju tiek iegūts trekns, trekns, "zemniecisks", mīksts diētisks, mīksts diētisks augļu un ogu biezpiens.

Mīksto diētisko biezpienu iegūst, raudzējot pasterizētu (85-90 °C) vājpienu ar pienskābes streptokoku tīrkultūrām, atdalot daļu sūkalu, kam seko krējuma pievienošana zema tauku satura biezpienam. Lai to izdarītu, pasterizētam vājpienam pievieno ieraugu, kalcija hlorīdu un siera šķīdumu (1-1,2 g/t) un maisot atdzesē līdz 28-34 °C vājpienam. Maisījumu raudzē, līdz recekļa skābums ir 90-110°T (pH 4,3-4,5) vai līdz 85-90°T (rūgšana ar paātrināto metodi). Gatavo recekli kārtīgi samaisa ar maisītāju (5-10 min) un ar sūkņa palīdzību nosūta uz plākšņu siltummaini, kur to vispirms uzsilda līdz 60-62 °C labākai sūkalu atdalīšanai un pēc tam atdzesē. līdz 28-32 °C. Tālāk receklis tiek sasmalcināts ar sieta filtra palīdzību un nonāk biezpiena separatorā - ražotājs, lai iegūtu zema tauku satura biezpienu.

Iegūtais biezpiens vispirms tiek sūknēts cauruļveida dzesētājā, kur tas tiek atdzesēts līdz 8 ° C un tiek ievadīts maisītājā - dozatorā sajaukšanai ar pasterizētu (85-90 ° C ar turēšanas laiku 15-20 s) un atdzesētu ( līdz 10-17 ° C) krējums ar tauku masas daļu 50-55%

Mīkstajā diētiskajā biezpienā tauku masas daļai jābūt vismaz 11%, mitrumam 73%: tā skābums nedrīkst pārsniegt 210 °T. Biezpienam jābūt ar tīru rūgušpiena garšu, maigu, viendabīgu tekstūru, viegli klājošu, baltu ar krēmīgu nokrāsu, viendabīgu IIO visā masā.

Mīksto diētisko augļu un ogu biezpienu ražo ar sīrupiem, kurus iepriekš rūpīgi sajauc atsevišķā traukā ar krējumu un ievada mikserī – dozatorā sajaukšanai ar biezpienu. Tie ražo arī mīkstu diētisko augļu un ogu biezpienu ar zemu tauku saturu.

Gatavo produktu iepako uz iekārtas kastēs, krūzēs vai maisiņos, kas izgatavoti no polimērmateriāliem, kurus pēc tam ievieto kastēs un nosūta uz ledusskapi uzglabāšanai 2 °C temperatūrā.

Preces realizācijas termiņš ir ne vairāk kā 36 stundas no izgatavošanas brīža temperatūrā, kas nav augstāka par 8°C."

Mājas siers ir trekns (4% tauku) un ar zemu tauku saturu. Viņš ir siera masa no atsevišķiem baltiem (eļļainai) krāsas graudiem ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu. Produkta garša ir maiga, nedaudz sāļa, smarža pēc rūgušpiena. Tauku masas daļa mājas sierā ir 4,3 un 20%, beztauku - 0,4, sāls ir ne vairāk kā 1, mitrums ir attiecīgi ne vairāk kā 78,3 un 79%; produkta skābums nav augstāks par 150 °T. Tā ražošanai izmanto vājpienu ar skābumu ne vairāk kā 19 °T un krējumu ar tauku masas daļu 30% un skābumu ne vairāk kā 17 °T.

Krēmu iepriekš pasterizē 95-97 °C ar turēšanas laiku 30 minūtes (lai piešķirtu pasterizācijas garšu), homogenizē 26-30 °C temperatūrā un 12,5-13 MPa spiedienā, pēc tam tiek atdzesēts līdz 4-8 °C. Vājpienu pasterizē 75°C 18-20 sekundes, atdzesē līdz 30-32°C un raudzē vannā. Starteris satur Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris proporcijā 2:1; : 2. Ja starteri ievada 5-8% daudzumā, fermentācija turpinās 6-8 stundas, ja 1-3% daudzumā, tad 12-16 stundas 21-23 °C temperatūrā. Papildus skābpienam pienam pievieno kalcija hlorīdu šķīduma veidā (400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena) un 1% siera šķīdumu (1 g uz 1 tonnu piena).

Trombu gatavību nosaka sūkalu skābums, kam jābūt 45-57°T (pH 4,7-4,9), un tromba stiprums. Gatavo recekli ar stiepļu nažiem sagriež kubiņos ar ribu izmēru 12,5-14,5 mm un atstāj vienu 20-30 minūtes. Novecošanās procesā palielinās skābums, labāk atdalās sūkalas un sabiezē (izžūst) receklis. Pēc tam, lai samazinātu sūkalu skābumu līdz 36-40 ° T, vannai pievieno ūdeni (46 ° C temperatūrā), lai līmenis vannā paceltos par 50 mm, trombu uzsilda, ievadot karstu ūdeni. vannas jaka. Karsēšanu veic tā, lai sākumā tromba temperatūra paaugstinās ar ātrumu 1 °C 10 minūtes, pēc tam līdz temperatūras paaugstināšanās līdz 48-55 °C - 1 °C 2 minūtes. Trombu skābums karsēšanas laikā nedrīkst palielināties vairāk kā par 3°T (t.i., līdz 39-43°T) Sasniedzot 48-55°T temperatūru, biezpiena graudi tiek mīcīti 30-60 minūtes, lai sablīvētu. to. Graudu gatavību nosaka ar saspiešanas testu: ar nelielu saspiešanu rokā tai jāsaglabā forma, nevis jāmīca.

Kad biezpiena graudi ir gatavi, sūkalas-1 tiek izņemtas no vannas un tajās ielej ūdeni 16-17 ° C temperatūrā, kurā graudus mazgā, atdzesējot 15-20 minūtes. Pēc tam to mazgā auksts ūdens(2-4°C). "Ūdens tilpumam jābūt vienādam ar izņemto sūkalu tilpumu. Pēc tam ūdeni notecina, un graudus novirza uz vannas sienām tā, lai pa vidu veidojas tekne sūkalu novadīšanai. Pievieno pildvielas. uz kaltētajiem graudiem (mitruma masas daļa ne vairāk kā 80%) un kārtīgi samaisa.Sāls iepriekš izšķīdināts 8-10 reižu krējuma daudzumā Gatavs mājas siers tiek iepakots mazie konteineri- kastes, kas paredzētas 500 g, kartona krūzes ar polimēru pārklājumu un polimēru glāzes 200, 250 un 500 g, kā arī platmutes un kartona kastes ar papīra oderi un polimēra pārklājumu, kas paredzētas 20 kg.

Īstenošanas laika grafiks mājas siers: istabas temperatūrā ne vairāk kā 24 stundas, 8-10 ° C temperatūrā ne vairāk kā 5 dienas un 2-4 ° C temperatūrā ne vairāk kā 7 dienas.

 

Produktus no biezpiena iesaka lietot uzturā gandrīz visas iedzīvotāju kategorijas, jo biezpiens ir viegli sagremojams produkts, satur neaizvietojamās aminoskābes (metionīnu, holīnu), kā arī lielu daudzumu fosfora un kalcija.

Biezpienam ir plaša produktu līnija:

• rūgušpiena biezpiens (beztauku, zema tauku satura, klasisks, trekns);
• biezpiena izstrādājumi - biezpiens, krēmi, pastas, kūkas. Biezpiena produkti tirgū tiek prezentēti ar dažādām piedevām – augļu un dārzeņu, šokolādes un desertu pildījumiem.

Mērķauditorija un pārdošanas kanāli

Galvenie biezpiena izstrādājumu pircēji ir mazumtirdzniecības veikalu patērētāji (galvenās kategorijas ir bērni, grūtnieces un mājsaimnieces, veci cilvēki, sportisti), kā arī iestādes. Ēdināšana un uzņēmumi biezpiena kā izejvielas tālākai pārstrādei (gatavošana, kafejnīcas).

Gatavā biezpiena pārdošanu var veikt, izmantojot šādus izplatīšanas kanālus:

• veikalu un lielveikalu mazumtirdzniecības tīkls;
• vairumtirdzniecības izplatītāji, kas nodarbojas ar produktu piegādi
• uzņēmumi biezpiena pārstrādei, izmantojot to kā izejvielu biezpiena izstrādājumiem;
• HoReCa sektors (, kafejnīcas, kulinārija).

Pirmie divi izplatīšanas kanāli aizņem galveno daļu pārdotie produkti. Vienlaikus piegādes mazumtirdzniecības tīklam ļauj iegūt augstāku rentabilitāti un realizācijas regularitāti, un biezpiena pārdošana vairumtirgotājiem garantē pietiekamus pārdošanas apjomus par zemāku cenu, bet bez nepieciešamības uzglabāt un reklamēt saražotās produkcijas partijas. savā nodabā.

Ražošanas process un nepieciešamais aprīkojums

Ražošanas tehnoloģija paredz pasterizēta piena raudzēšanu, izmantojot pienskābes baktēriju tīrkultūras, kā arī ar iespējamais pielietojums siera fermentu, kalcija hlorīdu un sekojošu sūkalu daļas izņemšanu no trombiem.

Biezpiena gatavošanas process sastāv no šādām darbībām:

1. Piena pieņemšana un mehāniskā apstrāde (filtrēšana);
2. Pasterizācija (izmantojot elektropasterizatoru);
3. Piena atdzesēšana un raudzēšana ar biezpiena recekļu apstrādi (tiek izmantotas biezpiena vannas);
4. Biezpiena mehāniskā presēšana (izmantojot presēšanas ratiņus)
5. Vai Presēšana maisos (izmantojot trumuļa tipa mašīnu biezpiena presēšanai un atdzesēšanai).
6. Iepakošana (izmantojot iepakošanas mašīnu).

Tādējādi, lai izveidotu pilnīgu tehnoloģisko procesu biezpiena ražošanai, ir nepieciešams izmantot šādas iekārtas (atvērtā tipa process):

• Piena pieņemšanas un filtrēšanas stacija
• Elektroasterizators
• biezpiena vanna
• Preses ratiņi (ekonomisks variants) vai trumuļa tipa bloks UPT (vairāk nekā praktisks variants)
• Uzpildes mašīna

Par galveno līniju biezpiena ražošanai mēs uzskatām Ekomash rūpnīcas aprīkojumu, Noginskā, Maskavas reģionā. Šis ražotājs piedāvā dažādas rindas komplektēšanas iespējas, mēs koncentrēsimies uz divām "Ekonomiskām" un "Standarta".

Variants Nr.1 ​​"Ekonomika", līnijas jauda 130 kg. stundā.

Sastāv no šādām vienībām:

	Vannas pasterizācija OZU-0,35 Darba tilpums: 50 l	230 000 rubļu.
	Vannas biezpiens VT-1,25 Tilpums: 1,25 m3.	135 000 rubļu.
	Preses ratiņi PTT-200 sērijas biezpienam. Tilpums (ģeometr.) 200 l	98 000 rubļu.
	SPUM EM-CM-5 sērijas piena pieņemšanas un uzskaites stacija	348 000 rubļu.
		100 000 rubļu.
Kopā:		911 000 rubļu

Variants Nr.2 "Standarta", līnijas jauda 130 kg. stundā.

Šajā komplektā ietilpst šādas vienības:

	SPUM EM-SM-5 sērijas piena pieņemšanas un uzskaites stacija Nominālā produktivitāte: 5 000 l/h	348 000 rubļu.
	UPT sērijas biezpiena presēšanas un dzesēšanas uzstādīšana Produktivitāte: 130 kg/st. Cauruļveida mucas tilpums: 950l	249 000 rubļu.
	A1-OPE sērijas elektriskais pasterizators Apkure: infrasarkanais. Tilpums: 1000 litri.	605 000 rubļu.
	Savienojošie mezgli, sūkņi, caurules, izlietnes un cits papildu aprīkojums - aptuveni 100 000 rubļu.	100 000 rubļu.
Kopā:		1302000 rubļu

Papildus galvenajam aprīkojumam darbnīcā jums jāiegādājas šādas preces:

• (briketes 100-125g un 200-250g), produktivitāte - 40-72 briketes/min. - 885 000 rubļu
• (darba temperatūra +5 C), cena 117 800 rubļi.

Tādējādi izmaksas par biezpiena ražošanas ceha pabeigšanu ar Economy līniju, ņemot vērā papildu aprīkojumu, būs 1,9 miljoni rubļu, bet ar standarta līniju - 2,3 miljoni rubļu.

Veiksim šo līniju salīdzinošu analīzi.

Kā redzams no parādītās tabulas, ar līdzīgu produktivitāti "Standarta" līnijas ražošanas darbietilpība ir daudz mazāka, jo ražošanas procesa automatizācijas pakāpe ir augstāka. Šajā līnijā saražotās produkcijas pašizmaksa būs zemāka nekā Ekonomiskajā līnijā, līdz ar to ražotājs var samazināt pārdošanas cenas, nemazinot rentabilitāti, kas savukārt pozitīvi ietekmēs uzņēmuma finanšu rezultātus. Saistībā ar uzņēmējdarbības uzsākšanu ir optimāli izvēlēties Standarta līniju.

Projekta priekšizpēte

Kapitāla investīcijas

• Aprīkojuma iegāde: 2,3 miljoni rubļu.
• Transporta izmaksas, uzstādīšanas uzraudzība, nodošana ekspluatācijā: 0,3 miljoni rubļu.
• Izejvielu iegāde 1 miljons rubļu.
• Telpu sagatavošana (remonts, SanPina atbilstība, elektroinstalācija) - 0,5 miljoni rubļu.
• Reģistrācija INFS, konta atvēršana, citi izdevumi: 0,1 miljons rubļu.
• Kopā 4,2 miljoni rubļu

Ieņēmumu un rentabilitātes aprēķins

* Peļņa pēc nozares vidējās rentabilitātes datiem šāda veida darbībai

Biezpiena ražošana tradicionālā veidā ietver vājpiena, pustauku un treknu biezpiena iegūšanu no normalizēta piena. Atbilstoši recekļu veidošanās metodei izšķir divas biezpiena ražošanas metodes: skābes un skābes-sirzītes. Ar skābpiena metodi biezpiena ražošanā notiek piena sarecēšana - receklis veidojas, kombinējot fermentu un pienskābi. Biezpiena ražošanas skābju-siera metodi izmanto trekna un pustrekna biezpiena ražošanai, kas samazina tauku izšķērdēšanu sūkalās. Ar skābu koagulāciju kalcija sāļi nonāk serumā, un ar skābi-renētu tie tiek uzglabāti receklī. Tas jāņem vērā, ražojot biezpienu bērniem, kuriem īpaši nepieciešams kalcijs kaulu veidošanai.
Kā izejmateriāls priekš lietot labdabīgu svaigs piens vesels un beztauku skābums ne augstāks par 20°T. Tauku ziņā piens tiek normalizēts, ņemot vērā olbaltumvielu saturu tajā (pēc olbaltumvielu titra), kas dod precīzākus rezultātus.
Normalizēts un attīrīts piens tiek nosūtīts pasterizācijai 78-80°C ar turēšanas laiku 20-30 s. Pasterizācijas temperatūra ietekmē tromba fizikāli ķīmiskās īpašības, kas savukārt ietekmē kvalitāti un ražu. gatavais produkts- biezpiens. Tātad zemā pasterizācijas temperatūrā receklis nav pietiekami blīvs, jo sūkalu olbaltumvielas gandrīz pilnībā nonāk sūkalās, un biezpiena raža samazinās. Paaugstinoties pasterizācijas temperatūrai, palielinās trombu veidošanā iesaistīto sūkalu proteīnu denaturācija, palielinot tā izturību un palielinot ūdens aiztures spēju. Tas samazina sūkalu atdalīšanās intensitāti un palielina produkta - biezpiena - ražu. Regulējot pasterizācijas un recekļu apstrādes režīmus, izvēloties starterkultūru celmus, iespējams iegūt trombus ar vēlamajām reoloģiskām un ūdeni aizturošām īpašībām.
Pasterizēto pienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (siltajā sezonā līdz 28-30°C, aukstajā - līdz 30-32°C) un nosūta uz īpašām vannām biezpiena pagatavošanai. Skābes biezpiena ražošanai tiek gatavotas uz tīrkultūras mezofilos pienskābes streptokokus un ievada pienā no 1 līdz 5%. Daži eksperti iesaka to ievadīt rūgpienā Streptococcus acetoinicus. Fermentācijas ilgums pēc fermentācijas ir 6-8 stundas.
Ar paātrināto fermentācijas metodi pienam pievieno 2,5% no mezofilā streptokoka kultūrām un 2,5% termofīlā pienskābes streptokoka kultūrām. Fermentācijas temperatūra ar paātrināto metodi paaugstinās siltajā sezonā līdz 35°C, aukstajā sezonā - līdz 38°C. Piena fermentācijas ilgums tiek samazināts par 2-3,5 stundām., Tajā pašā laikā sūkalu izdalīšanās no tromba notiek intensīvāk. Biezpiena kvalitātes uzlabošanai vēlams izmantot netransplantācijas metodi iesācēju kultūras sagatavošanai uz sterilizēta piena, kas ļauj samazināt startera lietošanas devu līdz 0,8-1% ar tā garantēto tīrību.
Ar skābes-siera metodi biezpiena ražošana tradicionālā veidā pēc startera pievienošanas pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu (ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena), kas pagatavots vārītā un atdzesētā ūdenī līdz 40–45 ° C. Kalcija hlorīds atjauno pasterizēta piena spēju veidot blīvu recekli, iedarbojoties ar fermentu. Tūlīt pēc tam pienam pievieno siera fermentu vai pepsīnu 1% šķīduma veidā ar ātrumu 1 g uz 1 tonnu piena. Siera fermentu izšķīdina vārītā un atdzesē līdz 35°C ūdenī. Pepsīna šķīdumu, lai palielinātu tā aktivitāti, 5-8 stundas pirms lietošanas pagatavo uz skābām dzidrinātām sūkalām. Lai paātrinātu biezpiena vannu apgrozījumu, pienu tvertnēs raudzē līdz skābumam 32-35°T, pēc tam iesūknē biezpiena vannās un pievieno kalcija hlorīdu un fermentu.
Trombiņa gatavību nosaka tā skābums (taukainam un pustaukainam biezpienam jābūt 58-60 ° T, zema tauku satura - 75-80 ° T) un vizuāli - trombam jābūt blīvam, vienmērīgam. gludas malas pārtraukumā ar caurspīdīgu zaļganu sūkalu izdalīšanos. Raudzēšana ar skābes metodi ilgst 6 stundas, ar skābes-siera metodi - 4-6 stundas, izmantojot aktīvo skābi veidojošo starteri - 3-4 stundas. Ir svarīgi pareizi noteikt fermentācijas beigas, jo ar nepietiekami raudzētu recekli tiek iegūts smērējošas konsistences skābs biezpiens.
Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, gatavo recekli ar speciāliem stiepļu nažiem sagriež kubiņos, kuru sejas izmērs ir 2 cm.Skābju-siera ražošanas metodē biezpiena ražošanā sagriezto recekli atstāj nekarsētu 40-60 minūtes. intensīvai seruma ekstrakcijai.
Turpmākai sūkalu atdalīšanai receklis tiek pakļauts pašspiešanai un presēšanai. Lai to izdarītu, to ielej 7-9 kg (70% no maisa tilpuma) kalikonu vai lavsan maisos, tos sasien un vairākās rindās ievieto preses ratiņos. Savas masas ietekmē no tromba izdalās serums. Pašpresēšana notiek darbnīcā temperatūrā, kas nepārsniedz 16°C un ilgst vismaz 1 stundu. Pašspiešanas beigas tiek noteiktas vizuāli, uz tromba virsmas zūd spīdums un receklis kļūst matēts. Pēc tam biezpienu saspiež zem spiediena, līdz tas ir mīksts. Presēšanas procesā maisiņus ar biezpienu vairākas reizes sakrata un nobīda. Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšana jāveic telpās ar gaisa temperatūru 3-6 ° C, un pēc tam, kad tā ir pabeigta, nekavējoties nosūtiet biezpienu atdzesēšanai līdz temperatūrai, kas nav augstāka par 15-8 ° C, izmantojot dzesētājus. dažādu dizainu, no kuriem veiksmīgākais ir divu cilindru.
Gatavs biezpiens tiek fasēts uz automātiem mazos un lielos traukos. Biezpienu iepako tīros, tvaicētos koka kubiņos vai tīrā alumīnija, tērauda, ​​alvotās platmutes kolbās vai kartona kastēs ar pergamenta ieliktņiem, polietilēna plēvi. Mazos iepakojumos biezpienu iepako tāfelīšu veidā, kas sver 0,25; 0,5 un 1 kg, iesaiņoti pergamentā vai celofānā, kā arī kartona kastēs, maisiņos, glāzēs no dažādiem polimērmateriāliem, iepakotas kastēs ar neto svaru ne vairāk kā 20 kg.
Biezpiens tiek uzglabāts saskaņā ar TU 9222-180-11419785-04, īstenojot ne vairāk kā 72 stundas. temperatūrā kamerā 2-8°C un mitrumā 80-85%. Ja tiek pārsniegts biezpiena derīguma termiņš, enzīmu procesu dēļ, kas neapstājas, biezpienā sāk veidoties defekti [Kaļiņina, L.V. Pilnpiena produktu tehnoloģija [Teksts]: mācību grāmata. pabalsts / L.V. Kaļiņina, V.I.Gaņina, N.I. Dunčenko. Sanktpēterburga: GIORD, 2004-248 lpp. ]

Šajā rakstā:

Biezpiens ir stingri ieņēmis savu vietu ikviena cilvēka uzturā, tā pieprasījums ir saistīts ar masas klātbūtni noderīgas īpašības. Šajā biznesa plānā ir apskatīta vidēja tauku satura biezpiena ražošanas organizācija, izmantojot mini rūpnīcas piemēru. Stingra tehnoloģisko standartu ievērošana ražošanas procesā veicina garšīgu un kvalitatīvu produktu ražošanu.

Tādējādi lietā racionāla izmantošana Līdzekļi, uzticama aprīkojuma iegāde un kvalificēta personāla atlase, uzņēmumam ir visas iespējas efektīvi attīstīties un nest ikmēneša peļņu tā īpašniekam.

Biezpiena biznesa organizēšana

Pēc saimnieciskās darbības formas izvēles (SIA vai individuālais uzņēmums) ir jāsaņem izpildinstitūcijas atļauja uzņēmējdarbības veikšanai.

Kurā OKVED kods būs šādi: 15.51.14 - biezpiena un biezpiena siera izstrādājumu ražošana.

Tad attiecīgie dokumenti jāizsniedz sanitārajā epidemioloģiskajā iecirknī un ugunsdrošības inspekcijā.

Nepieciešams savā vai īrētā ēkā izvietot ražotnes, kurām jāatbilst šādām prasībām:

• Pieejamība krāna ūdens, elektrība un kanalizācija;
• galvenā darbnīcas platībai jābūt vismaz 30 kvadrātmetriem;
• sienu apšuvums ar flīzēm, kuru augstums pārsniedz 2 metrus;
• ūdensizturīgas, neslīdošas un skābes izturīgas grīdas;
• mājsaimniecības, palīgtelpu un noliktavu sienu gaišas krāsas;
• ventilācija, aizsardzības līdzekļu pieejamība pret grauzējiem un tarakāniem;
• iespēja aprīkot savu laboratoriju.

Licencēšana

Nepieciešams iegūt licenci, kas dod tiesības veikt ražošanas darbības.

Lai to izdarītu, licencēšanas iestādei (Gospishcheprom) jāiesniedz noteikta dokumentu pakete, kas sastāv no noteiktās formas pieteikuma, dibināšanas dokumentu kopijām un valsts nodevas samaksas kvīts. Pēc topošā ražošanas ceha apskates akta veidā tiek izsniegta atļauja, kuras derīguma termiņš ir vismaz 5 gadi.

Sertifikācija

Pēc mini rūpnīcas darbības uzsākšanas un pirmās biezpiena partijas ražošanas būs nepieciešams bez neizdošanās sertificēt produktus.

Dokuments apstiprinās produktu pareizu kvalitāti un drošību. Tāpat jāsagatavojas sistemātiskiem sanitārās un epidemioloģiskās stacijas pārstāvju apmeklējumiem, kuri ļoti bieži pārbauda iekārtu un sienu bakterioloģiskās mazgāšanas paraugus. Tāpēc jābūt pieejamiem sertifikātiem par to govju stāvokli, no kurām tiek piegādāts piens.

Standarti

Biezpienam jāatbilst noteiktajiem standartiem, proti:

• GOST R 52096-2003 - biezpiens;
• GOST R 52096-2003 - biezpiena derīguma termiņš.

Pareizu piegādāto izejvielu kvalitātes kontroli vēlams veikt mūsu pašu ražošanas laboratorijā, kurā ir modernas kontroles iekārtas.

Tā uzturēšanas izmaksas tuvākajā laikā vairāk nekā atmaksāsies, jo augstas kvalitātes izejvielas atvieglo tehnoloģisko procesu un garantē gatavā produkta augstas patērētāja īpašības. Šajā sakarā mūsu pašu izstrāde un apstiprināšana specifikācijas būs īpaši efektīva tādu produktu ražošanai, kas būs pieprasīti patērētāju vidū.

Biezpiena ražošanas tehnoloģijas iezīmes

Biezpiena ražošanas metodes

Atkarībā no trombu veidošanās metodes ražošanas cikla laikā ir sekojošos veidos biezpiena ražošana: skābe un siera ferments.

Pirmo metodi izmanto zema tauku satura biezpiena un zema tauku satura produkta ražošanai, kuras laikā notiek olbaltumvielu skāba sarecēšana, fermentējot pienu ar baktērijām. Atšķirīga iezīme gatavais produkts, kas izgatavots līdzīgā veidā, ir maigas tekstūras, jo trombu telpiskā struktūra nav īpaši spēcīga.

Ar siera-skābes metodi receklis veidojas tiešās siera, kā arī pienskābes ietekmē. Tādā veidā biezpienu iegūst ar palielinātu un vidēja pakāpe tauku saturs.

Apsveriet biezpiena ražošanu tradicionālā veidā

Izejvielas- labdabīgs svaigs un vājpiens, kas tiek nosūtīts pasterizācijai (temperatūra 79-80°C). Tādas temperatūras režīms ir tieša ietekme uz recekļa īpašībām, no kurām ir atkarīga gatavā produkta kvalitāte un raža. Salīdzinājumam, zemā pasterizācijas temperatūrā trombs izrādīsies nepietiekami blīvs, jo gandrīz visi proteīni nonāk sūkalās, un biezpiena raža ievērojami samazinās. Tādējādi, pielāgojot pasterizācijas, recekļu apstrādes un iespēju izvēles režīmus siera fermenta kultūras, iespējams iegūt trombus ar nepieciešamajām ūdens aizturēšanas īpašībām.

Biezpiena ražošanas īpatnība atsevišķā veidā ir pasterizēta krējuma pievienošana, kā rezultātā gatavā produkta tauku saturs palielinās vairākas reizes.

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādiem posmiem:

Izejvielu sagatavošana

Piens tiek attīrīts uz separatoriem-piena tīrītājiem (5. att.) un uzkarsēts līdz 37°C temperatūrai. Ir atļauta arī filtrēšana caur marli (vismaz 3 slāņi). Gatavojot treknu vai pustauku biezpienu, pienu pasterizē 80 ° C temperatūrā plākšņu (cauruļveida) pasterizācijas un dzesēšanas iekārtās.

Piena dzesēšana

Pēc tam piens jāatdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (apmēram 30°C). Par iegūšanu rūgušpiena biezpiens nepieciešama skābe, kas veidojas bioķīmiski, proti, mikroorganismu kultūras ietekmē.

Raugs

Šādu starteri gatavo uz mezofilo, termofīlo vai pienskābes streptokoku tīrkultūrām. Pirms tā tiešās pievienošanas virsmas slānis rūpīgi jānoņem ar tīru un rūpīgi dezinficētu spaini.

Pēc tam pievieno starteri, kas izskatās pēc viendabīgas konsistences (ne vairāk kā 5% no kopējā tilpuma). Ja ir nepieciešama paātrināta fermentācija, tad pienam pievieno kombinēto fermentu: 2,5% uz mezofilo streptokoku bāzes un 2,5% no termofīlajiem streptokokiem. Vidējais piena fermentācijas ilgums ir 10 stundas, un ar paātrinātu fermentāciju - ne vairāk kā 6 stundas.

Svarīgi atzīmēt, ka pasterizācijas un sterilizācijas procesu rezultātā neizbēgami samazinās kalcija daudzums pienā (līdz 50%), kas savukārt noved pie recēšanas spējas pasliktināšanās.

Tādējādi, lai atjaunotu sāļu līdzsvaru, raudzēšanai sagatavotajam pienam pievieno kalcija hlorīdu (35-40%, t.i., 350-400 grami uz 1000 kg raudzēta piena), t.i. 400 g uz 1000 kg raudzēta piena.

Siera ievadīšana un recekļa iegūšana

Pēc tam var pievienot siera fermentu (piemēram, pārtikas liellopu vai cūkgaļas pepsīnu). 15-25 minūšu laikā pienu nepieciešams rūpīgi samaisīt, pēc tam atstāt to mierā, līdz veidojas blīvs trombs, kas jāpārbauda, ​​vai nav pārtraukums (norma ir gluda mala ar gludu virsmu).

Īpaša uzmanība jāpievērš arī serums: tai jābūt caurspīdīgai ar zaļganu nokrāsu.

Trombu sagriež kubiņos, kuru aptuvenie izmēri ir 20x20x20 cm.

Pašpiespiežot

Pēc tam tās atstāj uz 1 stundu, lai sūkalas atdalītos (notek no vannas) un paaugstinās skābuma līmenis. Pašus kubus liek kalikonu maisiņos, un tie piepilda nedaudz vairāk par pusi. Siešana un ielikšana vannā notiek ar mērķi pašizspiežot.

Līdzīgu procesu var veikt arī preses ratiņi vai ieslēgts UPT uzstādīšana biezpiena presēšanai un atdzesēšanai.

Praktiski gatavais produkts tiek pakļauts pašpresēšanai no 1 līdz 4 stundām. Galu galā biezpienam jābūt mitruma masas daļai, ko paredz normatīvie dokumenti. Pēc tam varat pāriet uz gatavā produkta iepakošanas, marķēšanas un atdzesēšanas posmu.

Biezpiena iepakojums

Biezpienu transportē uz lentes konveijera un padod uz pildīšanas iekārtām.

Produktu fasēšana tiks veikta briketēs, kas vakuuma dēļ pagarina lietošanai gatavā biezpiena glabāšanas laiku un ir videi draudzīgi.

Biznesa plāns biezpiena ražošanai

Par galveno līniju biezpiena ražošanai mēs uzskatām vietējā ražotāja aprīkojumu ar spēju saražot 100 kg. stundā. Shematiski līnija ir parādīta šādā attēlā:

Ražošanas veikalā tas izskatās šādi:

Mūsu izvēlētā tehnoloģiskā līnija sastāv no šādām vienībām:

• biezpiena vanna;
• preses ratiņi;
• biezpiena dzesētājs;
• pasterizācijas vanna;
• cauruļvads, sūknis un citi palīgelementi.

Ražošanas līnijas izmaksas ir 1 216 000 rubļu, savukārt tā nodrošina dažāda veida produktu, jo īpaši glazēto biezpiena, ražošanu. Papildus pamata konfigurācijai ir jāiegādājas:

• uzpildes mašīna - 865 000 rubļu (11. att.);
• saldēšanas kamera ar monobloku (Polair) - 135 000 rubļu (12. att.).

Uzstādīšanas un nodošanas ekspluatācijā darbus ražotājs veiks bez maksas. Tādējādi ražošanas iekārtu iegādes izmaksas būs 2 216 000 rubļu. Ja nav šīs summas biezpiena ražošanas ceha aprīkošanai, varat aizņemties kredītresursus finanšu iestādē vai piesaistīt investorus.

Tehnoloģiskās līnijas produktivitāte ir 50 kg. stundā. Ar 8 stundu darba dienu gatavās produkcijas mēneša izlaide būs 8800 kg. mēnesī. (8 stundas x 50 kg. x 22 darba dienas).

Šādiem plānotajiem apjomiem ir jāiegādājas izejvielas 654 675 rubļu apjomā:

• piens - 50 000 litri x 13 rubļi - 650 000 rubļu;
• siera skābpiens biezpienam - 50 gabali pa 60 rubļiem katrs = 3000 rubļu;
• kalcija hlorīds - 1 675 rubļi.

Pateicoties modernas ražošanas līnijas izmantošanai, ir reāli sasniegt augstu tehnoloģiskā procesa automatizācijas pakāpi un līdz ar to ievērojami samazināt darbaspēka intensitātes līmeni. Līdz ar to ir iespējams samazināt ražošanas pašizmaksu, kas savukārt labvēlīgi ietekmēs mini ražotnes finanšu rezultātus. Tātad tehnikas apkalpošanai pietiks ar 3 cilvēkiem:

• 2 strādnieki - katrs 12 000 rubļu;
• 1 tehnologs - 16 000 rubļu.

Vēlams izveidot papildu štata vienību, oficiālos pienākumus kas sastāvēs no piegādāto izejvielu un saražotās gatavās produkcijas kvalitātes noteikšanas: laborants - 15 000 rubļu.

Viņa tiešajos pienākumos var ietilpt arī ražošanas cikla sanitāro un higiēnisko nosacījumu ievērošanas uzraudzība.

Kopējais ikmēneša algas apjoms būs 55 000 rubļu.

Ikmēneša kapitālieguldījumu tāme sastāvēs no šādām izdevumu pozīcijām:

• telpu sagatavošana (kosmētiskais remonts) - 80 000 rubļu;
• ikmēneša summa īre- 30 000 rubļu;
• VPD reģistrācija - 28 000 rubļu;
• izejvielu iegāde -654 675 rubļi;
• iepakojuma izmaksas - 35 000 rubļu;
• kravas transporta izmaksas - 15 000 rubļu;
• komunālie maksājumi - 10 000 rubļu;
• darbaspēka izmaksas - 55 000 rubļu;
• reklāma - 5000 rubļu.

Kopējās ražošanas izmaksas ir 912 675 rubļi mēnesī un 10 952 100 rubļi gadā.

Gada ieņēmumi: mēneša izlaide x 12x mazumtirdzniecības cena 1 kg. biezpiens = 8800 x 160 rubļi. x 12 mēneši = 16 896 000 rubļu.

Bruto gada peļņa (ieņēmumi - izmaksas) \u003d 16 896 000 - 10 952 100 \u003d 5 943 900 rubļu.

Peļņa pirms nodokļu nomaksas, ņemot vērā sākotnējos ieguldījumus iekārtās = 5 943 900 - 2 216 000 = 3 727 900 rubļu.

Peļņa pēc nodokļu nomaksas (15%) - 3 168 715 rubļi gadā (tīrā peļņa).

Noteiksim ražošanas rentabilitātes koeficientu (tīrā peļņa / bruto peļņa) - 53,3%.

Tādējādi, ja ir dots investīciju apjoms, biezpiena ražošanas organizācija būs diezgan ienesīgs bizness ar ikmēneša peļņu 254 059 rubļi.

Gatavās produkcijas pārdošana

Biezpiena ražošanas izveide būs īpaši efektīva, ja būs sava izejvielu bāze. Tajā pašā laikā sākotnēji var atrast uzticamus darbuzņēmējus - zemniekus, kas katru dienu piegādās svaigu pienu. Komerciālais risks un konkurence biezpiena tirgū var radīt nestandarta situācijas minifabrikas darbībā, tāpēc ir nepieciešams pieņemt īstermiņa vadības lēmumus, proti:

• biezpiena iesaiņojums krāsainā iepakojumā, kas sver 300, 500 vai 800 gramus;
• mazumtirdzniecības cenas noteikšana, kas ir pieņemamāka salīdzinājumā ar līdzīgām precēm (preces atpazīšanas stadijā);
• sadarbība ar tirdzniecības tīkli, piegādes mazajiem veikaliem, firmas tirdzniecības vietas izveide;
• reklāma (mediji, reklāmas stendi, āra stendi);
• periodiskas akcijas.

Ienesīgas darbības gadījumā ir iespējams pakāpeniski palielināt gatavās produkcijas izlaides apjomu un paplašināt tās klāstu (ražot glazēto biezpienu, granulēto biezpienu ar ievārījumu u.c.).

KOTEDŽU TEHNOLOĢIJA

Biezpiena ražošanas tehnoloģijas tradicionālā metode

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process tradicionālā veidā ietver sekojošus secīgus pasākumus tehnoloģiskās operācijas: piena sagatavošana, vajadzīgā sastāva izejvielu iegūšana, pasterizācija, atdzesēšana līdz rūgšanas temperatūrai, raudzēšana, raudzēšana, trombu smalcināšana, sūkalu atdalīšana, biezpiena atdzesēšana, iepakošana.

Biezpiena ražošanas tradicionālā veidā tehnoloģiskās līnijas shēma parādīta 12. attēlā.

Rīsi. 12. Biezpiena ražošanas tradicionālā veidā tehnoloģiskās līnijas shēma:
1 - trauks pienam; 2-balansēšanas tvertne; 3- sūknis; separators-attīrītājs;
5 - lamelārā pasterizācijas un dzesēšanas iekārta; 6-biezpiena vanna; 7- preses ratiņi; 8 - dzesētājs biezpienam; 9 - mašīna biezpiena iesaiņošanai; 10 - starteris

Ražojot biezpienu ar dažādām tauku masas daļām, pienu normalizē ar taukiem, ņemot vērā olbaltumvielu masas daļu pilnpienā, bet vājpienu izmanto zema tauku satura biezpiena ražošanai.

Biezpiena ražošanai paredzētās izejvielas tiek iepriekš iztīrītas.

Sagatavoto izejvielu pasterizāciju veic 78...80 °C temperatūrā ar noturēšanas laiku 20...30 s. Pasterizēts piens tiek atdzesēts līdz fermentācijas temperatūrai, kas siltajā sezonā sasniedz 28 ... 30 ° C, bet aukstajā sezonā - 30 ... 32 ° C, un tiek nosūtīts fermentācijai.

Ja izmanto piena olbaltumvielas skābi-sirzinošu koagulāciju, tad rūgšanas laikā pienam pievieno rūgšanu, kalcija hlorīdu un siera fermentu, ja skābo koagulāciju, tad tikai raudzē.

Fermentācijai ieraugu izmanto uz mezofilo laktokoku tīrkultūrām. Fermentācijas ilgums ir 6 ... 8 stundas Ar paātrināto fermentācijas metodi pienā ievada uz mezofīlo laktokoku kultūrām un uz termofīlo pienskābes streptokoku kultūrām sagatavotu rūgtu. Fermentācijas temperatūra ar paātrinātu metodi

35…38 °С, nogatavināšanas laiks 4…4,5 stundas.

Kalcija hlorīdu, kas nepieciešams piena pasterizācijas laikā izjauktā sāls līdzsvara atjaunošanai, pievieno 40% šķīduma veidā ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena. Pēc tam pienam pievieno siera fermentu jeb pepsīnu vai fermentu preparātu ar ātrumu 1 g fermenta uz 1 tonnu piena. Pēc startera, kalcija hlorīda un siera pievienošanas pienu sajauc un atstāj vienu, līdz fermentācija ir pabeigta.

Fermentācijas beigas vērtē pēc tromba skābuma. Biezpienam ar tauku masas daļu 18 un 9%, skābumam jābūt 58 ... 60 ° T, zema tauku satura 66 ... 70 ° T.

Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, gatavo recekli ar speciāliem stiepļu nažiem gar malu sagriež apmēram 2 cm lielos kubiņos.Nogriezto recekli atstāj vienu 40 ...

Zema tauku satura biezpiena ražošanā tiek izmantota piena olbaltumvielu skābā koagulācija. Tādā veidā iegūtajam receklim ir mazāka izturība nekā receklim, kas iegūts, koagulējot ar fermentu skābi, un tas sliktāk dehidrē. Lai uzlabotu un paātrinātu sūkalu izdalīšanos, iegūtais trombs tiek uzkarsēts līdz

36…38 °С ar turēšanas laiku 15…20 min.

Izdalītās sūkalas tiek noņemtas, trombu ielej kalikonu vai lavsan maisiņos pa 1 ... 9 kg un nosūta tālākai sūkalu atdalīšanai pašspiešanai un presēšanai.

Pēc presēšanas biezpienu nekavējoties atdzesē līdz 3...8 °C, kā rezultātā, palielinoties pārmērīgam skābumam, apstājas pienskābes rūgšana. Atdzesētu biezpienu iepako brikešu veidā pergamentā, kastēs un krūzēs no polimērmateriāliem utt.

Biezpiena ražošana tradicionālā veidā, izmantojot spiešanas maisiņus, ir darbietilpīgs un ilgstošs process. Šobrīd, lai samazinātu darbaspēka izmaksas un izejvielu zudumus, paaugstinātu produktivitāti un ražošanas standartus, ir veikta individuālo darbību mehanizēta un mehanizētas un automatizētas līnijas.

Biezpiena gatavotājam TI-4000 ir perforēta presēšanas vanna, kas ļauj mehanizēt sūkalu atdalīšanas un recekļu presēšanas darbības.

Tehnoloģiskais process biezpiena ar 9% un 18% tauku saturu, zemnieku un zemu tauku saturu ražošanai, izmantojot skābi-siera un proteīnu skābu koagulāciju uz biezpiena ražotājiem TI-4000 no pieņemšanas līdz recekļa presēšanai sastāv no tā paša darbības tāpat kā ar tradicionālo metodi. Trombs tiek nospiests biezpiena gatavotājā pēc tam, kad daļa izdalīto sūkalu tiek noņemta, izmantojot perforētu presēšanas vannu, uz kuras tiek uzvilkts filtra audums. Preses vannu hidrauliski nolaiž, līdz tā saskaras ar biezpiena spoguli ar ātrumu 200 mm/min. Nospiežot recekli, tas nolaižas ar ātrumu 2...4 mm/min. Sūkalas periodiski tiek izsūknētas no presēšanas vannas ar pašsūknēšanas vai vakuumsūkni. Biezpienu presē, līdz tiek sasniegta standarta mitruma masas daļa. Presēšanas ilgums ir no 4 līdz 6 stundām atkarībā no biezpiena veida. Pēc presēšanas preses vanna tiek pacelta, un gatavs biezpiens izkrauj ratiņos un atdzesē.

Tehnoloģiskā līnija ar perforētiem vannas ieliktņiem ļauj mehanizēt biezpiena pašspiešanas un dzesēšanas procesus. Vannas ieliktni pirms fermentācijas ievieto tieši biezpiena vannā. Pēc tromba veidošanās to uzkarsē līdz 50 ... 55 ° C temperatūrai un tur 25 ... 30 minūtes. Kad karsēšana ir pabeigta, receklis tiek atdzesēts un daļa no izdalītajām sūkalām tiek noņemta. Brīvākai sūkalu novadīšanai vannas ieliktni ar pacēlāja palīdzību paceļ virs vannas un atstāj šajā pozīcijā 20–40 minūtes.

Pēc pašpresēšanas biezpienu atdzesē ar pasterizētām sūkalām un atdzesē līdz 5 °C. Vannas ieliktnis tiek iegremdēts serumā un tiek turēts tajā

20…30 min. Biezpienu atdzesē līdz 13 ± 5°C temperatūrai, paceļ sieta vannu un 20...30 minūtes biezpienu pašpresē, pēc tam padod fasēšanai.

Ya9-OPT mehanizētā līnija tiek izmantota pustauku, zemnieku un zema tauku satura biezpiena ražošanai.

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process Y9-OPT līnijā (13. att.) sastāv no šādām darbībām: piena pieņemšana, tīrīšana, normalizēšana, homogenizācija, pasterizācija, atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai, fermentācija (olbaltumvielu skābes koagulācija) , recekļu apstrāde, biezpiena atdzesēšana un iepakošana.

Piena fermentāciju un raudzēšanu veic traukos, līdz veidojas receklis ar pH 4,5 ... 4,7. Fermentācijas ilgums nedrīkst pārsniegt 10 stundas.

Gatavo recekli maisa 2…5 min un ar skrūvsūkni ievada tiešās plūsmas sildītājā, kurā tas tiek uzkarsēts līdz 48…54 °C temperatūrai, ražojot pustreknu biezpienu, līdz 46...52. °C - zemnieku biezpiens un līdz 42…50 °C - zema tauku satura biezpiens. Sildīšanu veic 2 ... 2,5 minūtes ar karstu (70 ... 90 ° C) ūdeni, kas cirkulē sildītāja apvalkā. No sildītāja receklis nonāk turētājā, kur tas paliek 1 ... 1,5 minūtes, pēc tam tiek nosūtīts uz dzesētāju. Dzesētājā receklis tiek atdzesēts līdz 30...40 °C pustrekna biezpiena un zemnieku biezpiena ražošanā, līdz 25...35 °C - zema tauku satura biezpiena ražošanā.

Biezpiena recekļa dehidratācijai izmanto rotējošu divu cilindru dehidratatoru, kas pārklāts ar lavsan filtra audumu. Biezpiena mitruma saturu kontrolē, mainot dehidratatora cilindra leņķi vai sildīšanas un dzesēšanas temperatūru.
Iegūto biezpienu atdzesē līdz 8 ... 12 ° C divu cilindru vai skrūvju dzesētājā un padod iesaiņošanai.

Rīsi. 13. Biezpiena ražošanas mehanizētās līnijas Ya9-OPT shēma:
1- konteiners neapstrādātam normalizētam maisījumam; 2- sūknis pienam; 3- pasterizācijas un dzesēšanas iekārta; 4- separators-piena tīrītājs; 5 - homogenizators; 6- trauks piena raudzēšanai; 7- skrūvju sūknis trombu padevei; 8 - aparāts tromba termiskai apstrādei (a - sildītājs; b - turēšana; c - dzesētājs); 9-trombu dehidrators; 10- centrbēdzes sūkalas sūkalām; 11 - biezpiena dzesētājs; 12- pacēlājs ratiem; 13 - uzpildes mašīna

Mīkstā diētiskā biezpiena tehnoloģija

Mīkstā diētiskā biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām:

– izejvielu un pamatmateriālu pieņemšana un sagatavošana;

– piena karsēšana un atdalīšana;

– krējuma pasterizācija un atdzesēšana;

– vājpiena pasterizācija un atdzesēšana;

– vājpiena raudzēšana un raudzēšana;

- biezpiena recekļa sildīšana un dzesēšana;

– biezpiena recekļa atdalīšana;

- atdzesējošs zema tauku satura biezpiens;

- beztauku biezpiena sajaukšana ar krējumu un augļu un ogu pildvielām;

- iepakotā produkta pēcdzesēšana.

Izejvielu un pamatmateriālu pieņemšana un sagatavošana. Piens un citas izejvielas tiek pieņemtas pēc svara un kvalitātes.

Cukura sīrupa pagatavošanai traukā (VDP vannā, sīrupa katlā u.c.) pievieno granulēto cukuru, kas iepriekš izsijāts speciālā mašīnā vai caur sietu, ar receptē paredzēto masu un izšķīdina dzeramais ūdensņemts pēc receptes. Šķīdumu uzkarsē līdz (93 ± 2) °C temperatūrai, maisa ar maisītāju, līdz sīrups ir pilnībā dzidrs, un pēc tam atdzesē līdz (20 ± 2) °C temperatūrai. Gatavā sīrupa masai jābūt saharozes 66, % un blīvums 1322,4 kg/m3.

Augļu un ogu pildvielām, ko uzņēmums saņem hermētiskajos moduļos, nav nepieciešama papildu termiskā apstrāde.

Augļu un ogu pildvielas, kas uzņēmumā nonākušas konteinerā, tiek izņemtas no tā un ievietotas sagatavošanas traukā (VDP vannā). Ja tiek konstatētas pienskābes baktērijas, pelējums vai raugs, kas pārsniedz standartu, pildvielas pasterizē (80 ± 2) ºС temperatūrā ar 5–10 minūšu iedarbību, sajauc un atdzesē līdz 20–20 ° C temperatūrai. 25 °С.

Gadījumā, ja tiek izmantotas augļu un ogu pildvielas, kas nāk uz piena rūpnīca mazos iepakojumos ir jānodrošina obligāta pasterizācija uzglabāšanas tvertnē (80 ± 2) ºС temperatūrā ar 5–10 minūšu iedarbību, maisot un atdzesējot līdz 20–25 ° C temperatūrai.

Saldētos augļus un ogas izšķiro uz saliekama galda, nomazgā silts ūdens un iekrauj katlā, kur tos tvaicē 3-5 minūtes un pēc tam ievada smalcināšanas mašīnā.

saņemts viendabīga masa bez kātiem un sēklām, pasterizēta (80 ± 2) ºС temperatūrā ar 5–10 minūšu iedarbību, sajaukta un atdzesēta līdz 20–25 °С temperatūrai.

Piena karsēšana un atdalīšana. Kvalitātei izvēlēto pienu uzkarsē līdz (37 ± 3) ° C temperatūrai un nosūta uz krējuma separatoru, lai iegūtu krējumu ar tauku masas daļu 50–55%. . Ja nepieciešams, krējumu normalizē līdz tauku masas daļai tajos 50–55 % pievienojot tiem atbilstošu pilnpiena vai vājpiena masu, vai augstāka tauku satura krējumu.

Krējuma pasterizācija un atdzesēšana. Iegūtais krēms nonāk starptraukā, no kurienes tas tiek sūknēts pasterizācijas un dzesēšanas blokā, kur tiek pasterizēts (88 ± 2) °С temperatūrā ar noturēšanas laiku 15–20 s un atdzesēts līdz temperatūrai (38 ± 8) °С, pēc tam krēmu ievada speciālā siltummaiņa dzesēšanas sekcijā, kur to atdzesē un nosūta uz dubultsienu konteineriem pēcdzesēšanai un uzglabāšanai līdz lietošanai. Krējumu atdzesē līdz (8 ± 2) °C temperatūrai un uzglabā ne ilgāk kā 5 stundas vai līdz (3 ± 2) °C temperatūrai un uzglabā ne ilgāk kā 18 stundas.

Krējumu atļauts pasterizēt, atdzesēt un uzglabāt noteiktos apstākļos dubultsienu tvertnēs.

Vājpiena pasterizācija un atdzesēšana. Vājpiens ar tauku masas daļu ne vairāk kā 0,05 % pasterizēts pasterizācijas-dzesēšanas iekārtās (78 ± 2) ° С temperatūrā ar iedarbību 15–20 s. Pasterizēto vājpienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai un nosūta uz vertikālām tvertnēm ar ietilpību 5–10 m3 raudzēšanai un raudzēšanai. Ja pienu neapstrādā uzreiz pēc pasterizācijas, to atdzesē līdz (4 ± 2) °C temperatūrai un uzglabā cisternās ne ilgāk kā 5 stundas. Ilgākiem uzglabāšanas periodiem vājpienu pirms fermentācijas atkārtoti pasterizē.

Vājpiena fermentācijas fermentācija. Uz laktokoku tīrkultūrām pagatavoto starteri ievada fermentācijas tvertnēs pirms iepildīšanas, tās laikā un tūlīt pēc iepildīšanas ar vājpienu vai straumē. Starteris tiek ievadīts ar svaru no 30 līdz 50 kg uz 1000 kg raudzēta piena tā temperatūrā (30 ± 2) ° C aukstajā sezonā un (28 ± 2) ° C - siltajā sezonā.

Pēc tvertnes piepildīšanas ar pienu un fermenta pievienošanas pievieno kalcija hlorīdu ar ātrumu 400 g bezūdens kalcija hlorīda uz 1000 kg raudzēta piena. Kalcija hlorīdu lieto ūdens šķīduma veidā ar kalcija hlorīda masas daļu 30–40 %, kuru nosaka blīvums.

Pēc kalcija hlorīda, siera pulvera vai ēdamā liellopu gaļas pepsīna vai cūku pepsīna pievienošanas pienā ievada VNIIMS fermentu preparātu ar ātrumu 1,01,2 g ar aktivitāti 100 000 vienību uz 1000 kg piena. ūdens šķīdums ar fermenta masas daļu ne vairāk kā 1% .

Skābes, kalcija hlorīda un fermentu šķīdumus ievada, nepārtraukti maisot pienu ar mehānisko maisītāju. Piena maisīšanu pēc raudzēšanas turpina 10-15 minūtes, pēc tam pienu atstāj mierā, līdz veidojas vajadzīgā skābuma receklis.

Piena rūgšanas beigas nosaka aktīvs skābums receklis, kam jābūt pH 4,44,5 robežās vai saskaņā ar sūkalu titrējamo skābumu 6070 °T vai recekļa 90110 °T. Fermentācijas ilgums ir 810 stundas.

Biezpiena biezpiena sildīšana un atdzesēšana. Gatavo recekli rūpīgi samaisa 510 minūtes un iesūknē plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas blokā receklim, kur to uzkarsē līdz (60 ± 2) °C temperatūrai un atdzesē līdz (28 ± 2) °C temperatūrai. . Pēc atdzesēšanas receklis caur sietiņu tiek nosūtīts uz separatoru, lai iegūtu beztauku biezpienu.

26. att. SOA grupai

Līnijās, kur nav paredzētas biezpiena pasterizācijas un dzesēšanas iekārtas, biezpiena recekli ir atļauts uzsildīt līdz temperatūrai (36 ± 2) °C 2030 min tvertnē, padodot karstu ūdeni starpsienas telpā un atdalot trombu norādītajā temperatūrā vai atdalot recekli bez iepriekšējas uzsildīšanas.

Biezpiena biezpiena atdalīšana. Ražojot visu veidu mīksto diētisko biezpienu, zema tauku satura biezpiena mitruma masai jābūt ne vairāk kā 80%. Lai iegūtu beztauku biezpienu ar norādīto mitruma saturu, biezpiena separatora cilindrā tiek uzstādītas sprauslas ar cauruma diametru no 0,4 līdz 0,8 mm.

27. att. Separatori proteīna biezpiena dehidratācijai

Atdalītāja galvenais darba korpuss ir cilindrs. Tajā esošā tromba dehidratācija tiek veikta šādi.

Mīksta biezpiena ražošanas metode

Pirms atdalīšanas receklis iziet cauri filtram, kas sastāv no diviem pārmaiņus strādājošiem vertikāliem cilindriem ar sietu iekšpusē, kas savienoti ar cauruļvadu, kurā ir uzstādīts trīsceļu vārsts.

Trombs tiek padots zem spiediena, ko kontrolē uz ieplūdes cauruļvada uzstādīts manometrs, pēc tam tas caur padeves cauruli nonāk plāksnes turētājā, kur, sadaloties pa iekšējiem kanāliem starp plāksnes turētāja ribām, iegūst leņķisko ātrumu. un caur caurumiem plākšņu turētājā nonāk vertikālajos kanālos, ko veido plākšņu caurumi.

Sadalīts plānās kārtās starp plāksnēm, centrbēdzes spēka ietekmē trombs tiek sadalīts biezpienā un sūkalās. Biezpiens kā smagāka frakcija tiek nosūtīta uz cilindra perifēriju, no kurienes tas caur sprauslām tiek nepārtraukti izvadīts uztvērējā, un sūkalas - vieglāka frakcija - tiek nospiesta uz cilindra rotācijas asi, pa ārējiem kanāliem paceļas augšup. plāksnes turētājā un tiek izvadīts uztvērējā.

Lai izvairītos no intensīvas sūkalu atdalīšanās no recekļa visā separatora darbības laikā, periodiski ieslēdziet maisītāju tvertnē.

Trombu atdalīšanas procesā ir nepieciešams kontrolēt atdalītās sūkalas, lai tajās nebūtu olbaltumvielu daļiņu.

Serumu ik pēc 20–30 separatora darbības minūtēm iepilina pudelē ar tilpumu 0,5 l un atstāj uz 2–3 minūtēm, lai noņemtu gaisa burbuļus. Plkst pareizais režīms Sūkalām jābūt caurspīdīgām, lai darbotos separators. Olbaltumvielu daļiņu klātbūtnē ir jāsamazina separatora jauda, ​​lai novērstu nevajadzīgu olbaltumvielu zudumu ar sūkalām.

Iegūstot biezpienu, kura mitruma masas daļa ir lielāka par 80%, ir jāpalielina separatora veiktspēja. Ja tajā pašā laikā mitruma masas daļa nesamazinās, tad ir nepieciešams apturēt separatoru, izjaukt, izskalot un atsākt recekļu atdalīšanu.

Atvēsinošs beztauku biezpiens. Pēc iziešanas no separatora beztauku biezpiens nonāk sūkņa tvertnē, lai to padotu biezpiena cauruļveida vai plākšņu dzesētājos, kur to atdzesē līdz (14 ± 2) °C temperatūrai. Ražojot zema tauku satura biezpienu, biezpiens nāk no dzesētāja iepakošanai (krūzītēs, kastēs, batoniņos) un papildu dzesēšanai līdz (4±2) °C temperatūrai.

Rīsi. 28 Cauruļveida siltummainis biezpiena dzesēšanai plūsmā

Beztauku biezpiena jaukšana ar krējumu un augļu un ogu pildījumiem. Beztauku biezpiens no dzesētāja tiek nosūtīts uz maisītāju. Vienlaikus ar biezpienu mikserī tiek ievadīts arī krējums. Šajā gadījumā biezpiena un krējuma sajaukšana notiek straumē.

Ražojot biezpienu uz līnijām ar speciālu maisītāju-dosatoru, beztauku atdzesēts biezpiens nonāk biezpiena dozatora tvertnē, bet krējums - krējuma dozatorā.

Augļu un ogu biezpiena ražošanas gadījumā cukura sīrups un augļu un ogu pildvielas atsevišķā tvertnē iepriekš sajauc ar krējumu 50-55% tauku receptēs paredzētajos daudzumos.

Atsevišķā tvertnē atļauts sajaukt biezpienu ar krējumu vai bez krējuma ar augļu un ogu pildījumu un cukura sīrupu. Biezpienu ar sastāvdaļām (krējums, augļu un ogu pildvielas, cukura sīrups) rūpīgi samaisa.

Ja tiek ražots beztauku augļu un ogu mīkstais diētiskais biezpiens, lai beztauku biezpiens tiek pievienoti tikai augļu un ogu pildvielas un cukura sīrups, saskaņā ar receptēm.

Iepakots mīkstais diētiskais biezpiens tiek nosūtīts uz ledusskapi papildu dzesēšanai līdz (4 ± 2) ° C temperatūrai, kuras ilgums nedrīkst būt ilgāks par 7 stundām.

Izmantojot paātrināto metodi mīksta diētiskā biezpiena ražošanai, vājpienu pasterizē (85 ± 2) ° C temperatūrā bez iedarbības vai ar iedarbību līdz 10 minūtēm vai (90 ± 2) ° C bez iedarbības vai ar iedarbību. līdz 3 minūtēm. Vājpienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (36±2)°C. AT Šis gadījums izmantojiet starterkultūras, kas sagatavotas uz laktokoku un termofīlo pienskābes streptokoku tīrkultūrām. Uz 1000 kg fermentēta piena pienam pievieno startera kultūras (36 ± 2) °C temperatūrā ar ātrumu 25 kg startera, kas sagatavots uz laktokoku tīrkultūrām, un 25 kg startera, kas pagatavots no termofīlo streptokoku tīrkultūrām. . Pievieno kalcija hlorīda un fermentu preparātu šķīdumus.

Piena fermentācijas beigas nosaka tromba aktīvais skābums, kam jābūt pH 4,64,7 robežās vai recekļa titrējamais skābums 8590 °T. Fermentācijas ilgums ir 57 stundas.

Rīsi. 29 Mīkstā biezpiena ražošanas tehnoloģiskā procesa shēma

diētisks (uz zīmola B60TR līnijas)

1 plākšņu siltummainis vājpienam un krējumam: 2 tvertnes krējumam, sīrupiem un to maisījumiem; 3 sūknis krējumam, sīrupiem un to maisījumiem; 4 iztērējama tvertne: 5 tvertne piena raudzēšanai; 6 recekļa sūknis; 7 recekļu pasterizators; 8 biezpiena biezpiena filtrs; 9 recekļa rotametrs; 10 recekļu atdalītājs; 11 biezpiena bunkurs ar skrūvju padevēju; 12 biezpiena sūknis: 13 beztauku biezpiena dzesētājs; 14 maisītājs ar šķidro komponentu dozatoriem; 15 trauks biezpienam; 16 biezpiena pildīšanas un iepakošanas mašīna.

Kāda ir atšķirība starp biezpienu un biezpiena produktu - kuru labāk izvēlēties?

MĀJDAĻAS SIERA UN MĀJDARBĪBAS IZSTRĀDĀJUMU IEPAKOŠANA UN UZGLABĀŠANA

Biezpiens tiek fasēts uz automātiem nelielos traukos - pergamenta vai laminētas folijas briketēs, polistirola glāzēs, polietilēna plēves maisiņos, kam seko iepakošana kartona, koka vai polimēru kastēs ar pergamenta ieliktņiem, polietilēna plēvi, kas sver ne vairāk kā 20 kg.

Marķētas pergamenta etiķetes nelielām biezpiena porcijām, polistirola kārbu vāki, glāzes un tūbiņas no polimēru plēvēm maigi diētiskajam biezpienam. Tajā norādīts ražotāja un tā pakļautības nosaukums vai numurs, produkta nosaukums, tauku masas daļa, neto svars, pārdošanas beigu datums, mazumtirdzniecības filtrs un standarts.

Transportēšanas ērtībai biezpienu mazos iepakojumos ievieto kastēs, kuru ietilpība nepārsniedz 20 kg. Iesaiņojot biezpienu lielos traukos, tiek izmantotas rūpīgi izmazgātas sagatavotas alumīnija kannas ar ietilpību ne vairāk kā 10 kg un metāla kastes uz 35 kg. Kastes ir marķētas ar etiķetēm vai etiķetēm.

Biezpienu uzglabā iekšā aukstās telpas temperatūrā, kas nav augstāka par 4 + 2 ° C un gaisa mitrums 80 ... 85% / Tas tiek novietots atbilstoši ražošanas partijām. šūnās tie uztur stingru sanitāro režīmu un nepieļauj būtiskas temperatūras svārstības. Biezpiena garantētais glabāšanas laiks ir 36 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām, tajā skaitā uzņēmumā ne vairāk kā 18 stundas; samazināta tauku satura biezpienu ar stabilizatoriem uzglabā līdz 7 dienām, termizētu biezpienu - līdz 14 dienām. 0 ± 1 °C temperatūrā biezpienu uzglabā ne ilgāk kā 10 dienas.

EĻĻAS IEPAKOŠANA UN UZGLABĀŠANA

Rūpnīcā eļļu uzglabā īpašās atdzesētās, sausās, tīrās telpās ar labu ventilāciju pie relatīvā mitruma, kas nepārsniedz 80%, lai novērstu produkta pelējumu. Tvertnes ar eļļu saliek kaudzēs un izklāj ar līstēm tā, lai veicinātu produkta ātru atdzišanu.

Piena nozares uzņēmumos sviests uzglabāti monolītos un iepakoti.

Biezpiena ražošana tradicionālā veidā

Monolītos, kuru mitruma masas daļa eļļā ir 16, 20 un 25%, to uzglabā temperatūrā no 0 līdz 5 ° C ne ilgāk kā 3 dienas, no 0 līdz -12 ° C - ne vairāk kā 10 dienas. , un no -12 līdz -18 ° C - ne vairāk kā 15 dienas. Ja mitruma masas daļa eļļā ir lielāka par 25%, to uzglabā temperatūrā no 0 līdz 5 ° C ne ilgāk kā 2 dienas, no 0 līdz -2 ° C - ne vairāk kā 5 dienas, no - 12 līdz -18 ° C - ne vairāk kā 6 dienas.

Fasētu eļļu ar mitruma masas daļu 16, 20 un 25% uzglabā temperatūrā no -3 līdz -18 °C 3 dienas, bet ar mitruma masas daļu virs 25% - temperatūrā no -3 līdz -18 °C. -18 °C 3 dienas.dienā Visu veidu iesaiņotu eļļu var uzglabāt temperatūrā no 2 līdz -2 ° C ne ilgāk kā 2 dienas. Izkausēts sviests uzglabāt temperatūrā no 4 līdz -6 °C.

Sviests patērētāju traukos jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz -3 ° C un relatīvajā mitrumā ne vairāk kā 80%. Tā glabāšanas laiks no iepakošanas dienas pergamentā nav ilgāks par 10 dienām; alumīnija laminētā folijā - 20; krūzēs un kastēs no polimērmateriāliem - 15; iekšā metāla kannas(izņemot Vologdas eļļu) - 90 dienas.

Vologdas eļļas glabāšanas laiks transporta konteinerā un tās pārdošanas laiks ar saplākšņa apzīmogotām mucām un metāla kannās ir ne vairāk kā 30 dienas no ražošanas datuma.

Gī patērētāju iepakojumā uzglabā 0 līdz -3 ° C temperatūrā un 80% mitrumā; stikla velosipēdos - ne vairāk kā 3 mēneši.

Temperatūras svārstības eļļas uzglabāšanas kamerās nav pieļaujamas, jo tas noved pie mitruma kondensācijas uz eļļas monolītiem un pēc tam pie pelējuma augšanas un attīstības.

Siera sviests tiek uzglabāts rūpnīcās līdz 20 dienām, bet naftas bāzēs un pārstrādes cehos - 30 ... 40 dienas temperatūrā, kas nav augstāka par 5 ° C, un relatīvais mitrums ir mazāks par 80%; temperatūrā no -10 līdz -15 ° C - līdz 2 mēnešiem.

SIERA IEPAKOŠANA UN UZGLABĀŠANA

Atkarībā no formas, izmēra un svara sierus iepako koka kastes, bungas un saknes, un sālījumā - mucās.

Katrā iepakojuma vienībā ievieto viena nosaukuma, vienas formas šķirnes un viena vecuma sierus.

Tvertnei jābūt tīrai, izturīgai, koksnes mitruma saturam ne vairāk kā 20%.

Kastes iekšpusē ir sadalītas ar starpsienām, lai pasargātu sierus no bojājumiem. Daudzus sierus pirms iepakošanas ietin pergamentā, vaskā, celofānā un citās plēvēs. Mīksts siera sieri ietin pergamentā un alumīnija folijā, uz kuras uzlīmē etiķeti, un pēc tam iepako.

Kausētie sieri tiek ietīti lakotā alumīnija folijā. Kūpināts siers tiek ražots dažādu plēvju apvalkā, ārējā trauka galā uzliek marķējumu, kur ir siera nosaukums, auga numurs, neto svars, tara un bruto svars, sieru skaits un nosaukums. ir norādīts kapteinis.

Uz ledusskapja saņemtajiem sieriem jābūt pavaddokumentam. Pēc tam sierus šķiro pa veidiem un šķirnēm, pārbauda pavaddokumentu un sūtītāja marķējumu atbilstību, iepakojuma derīgumu un drošumu.

Sieru uzglabāšanai noliktavās ir iedalītas atsevišķas telpas, lai izvairītos no siera smaržas pārnešanas uz citiem produktiem. Marinētie sieri atrodas atsevišķi no citiem, ņemot vērā sālījuma noplūdes iespēju.

Cieto siera sieru ilgstošai uzglabāšanai labākie apstākļi- temperatūra no 0 līdz -4 °С un relatīvais gaisa mitrums 85…90%. Šis režīms palīdz palēnināt bioķīmiskos procesus sierā un novērš pārgatavināšanas iespēju. Tomēr siera uzglabāšana temperatūrā, kas zemāka par 0 °C, dažkārt negatīvi ietekmē tā kvalitāti. Uzglabāšana šādā temperatūrā ir pieļaujama tikai pilnībā nogatavojušam sieram, kuram ir bez defektiem miza, labi izteikta garša un normāla.

Labi nogatavojušies sieri ilgstoša uzglabāšana, var turēt temperatūrā no -1 ° C līdz -5 ° C un relatīvajā mitrumā 85 ... 90%.

Uzņēmumos mīkstos siera sierus 10 dienas uzglabā 10 °C temperatūrā. Tirdzniecības tīklā temperatūrā no 0 līdz -5 ° C - ne vairāk kā 10 dienas un no mīnus 5 līdz 0 ° C - ne vairāk kā 1 mēnesi.

Sālījuma sierus uzglabā mucās ar sālījumu ar koncentrāciju 16 ... 18% temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C: siers - 75, suluguni - 25, tabula - 15 dienas.

Biezpiena ražošana

Piena produktu tirgus ir plaši attīstīts, tāpēc ražotājam, kurš vēlas tajā ieņemt cienīgu vietu, ir Īpaša uzmanība pievērsiet uzmanību produkta kvalitātei. Biezpiena ražošanai pārtikas rūpniecībā tiek izmantotas tā sauktās biezpiena vannas, kas saistītas ar pārtikas ražošanas iekārtām. Tos piepilda ar pienu, pēc tam pievieno tam fermentus un notur noteiktu laiku. Rezultātā produkts tiek raudzēts, biezpiens vispirms atdala no sūkalu daļas, pēc tam presē un normalizē mitruma satura ziņā.

Kā darbojas biezpiena vannas

Faktiski biezpiena vannas ir īpašas tvertnes (iekārtas biezpiena ražošanai). Tiem ir puscilindra forma, uzstādīti uz balstiem, aprīkoti ar siltuma apmaiņas apvalkiem, caurulēm ar caurumiem un inžektoru. Iestatījumi Augstas kvalitātes uzticami ekspluatācijā un var darboties bez problēmām desmit gadus, ja ievēro to darbības noteikumus. Tirgū tiek prezentēts tipisks aprīkojums, iespējams pasūtīt aprīkojumu pēc individuālām skicēm. Galvenais ir ražotāja atbilstība visiem vannas ražošanas posmiem, jo ​​no tā ir atkarīga visu tās funkcionālo daļu darba saskaņotība. Kvalitatīvs, izturīgs aprīkojums ir galvenais, lai uzturētu normālu ražošanas procesiem, nepārtraukta preču izlaišana, bez dīkstāves un finansiāliem zaudējumiem. Tāpēc biezpiena vannu izvēlei jāpievērš īpaša uzmanība.

Mājas iekārtu priekšrocības biezpiena ražošanai

Importētās instalācijas ir pārbaudītas laikā, izturīgas, uzticamas ekspluatācijā, bet ne lētas. Pērkot tos, jūs sedzat atbilstošās izmaksas par piegādi, muitošanu, ir jāgaida ievērojams laiks, līdz pasūtījums nonāks objektā.

Viltotais biezpiens

Kāpēc maksāt vairāk? BSZ ražotais sadzīves aprīkojums ir uzticamas biezpiena vannas, izgatavotas atbilstoši visiem tehniskajiem standartiem, uzticamas, augstas kvalitātes. Preces tiek ne tikai pārdotas, bet arī piegādātas objektā, uzmontētas, un tām ir garantija. Darbības laikā var būt dažādas situācijas, un tāpēc garantijas serviss un rezerves daļas noliktavā nav lieki nosacījumi.

Boroviču specializētā rūpnīca ražo biezpiena vannas un citas iekārtas piena pārstrādei no nerūsējošā tērauda. to ideāls materiāls cenas un kvalitātes attiecība, izturība, uzticamība, izturība. Gatavās vannas kalpo vismaz 10 gadus, tērauds nereaģē ne ar piena produktiem, ne ar vielām, ko izmanto konteineru dezinfekcijai.

Boroviču specializētās rūpnīcas ražoto biezpiena vannu priekšrocības

BSZ jau vairāk nekā 30 gadus ražo modernas tehnoloģiskās iekārtas augstas kvalitātes biezpiena ražošanai. Izvēloties mūsu produktus, jūs saņemat:

1.Inovatīvas pārtikas ražošanas iekārtas, kas atbilst progresīviem pasaules standartiem.
2. Tipiski un individuāli risinājumi, gatavi un montāžai.
3. Adekvātas biezpiena vannu un cita aprīkojuma izmaksas.
4. Iespēja iegādāties gan atsevišķas vienības, gan darbam gatavas ražošanas līnijas.
5. Operatīva pasūtījumu izpilde un piegāde uz visiem Krievijas reģioniem, NVS valstīm.

Visas pārdošanā piedāvātās biezpiena vannas ir licencētas un tām ir nepieciešamie kvalitātes sertifikāti. Izmantojot BSZ ražoto specializēto aprīkojumu, jūs varat pabeigt savu ražošanu ar minimālas izmaksas. Specializētās rūpnīcas darbinieki nodarbina kompetentus amatniekus, kas sniegs konsultācijas par interesējošiem jautājumiem un veiks darbu atbilstošā līmenī. Pateicoties tās pamatīgajai pieredzei un progresīvu ierīču pieejamībai tehniskais aprīkojums BSZ uzņemas jebkuras sarežģītības pasūtījumu izpildi. Nepieciešamas kvalitatīvas biezpiena vannas par pieņemamām cenām? Boroviču specializētā rūpnīca piedāvās plašu risinājumu klāstu biznesa uzdevumu īstenošanai, ražošanas apjomu palielināšanai un jauna līmeņa sasniegšanai.

Biezpiena ražošanas veidu tehnoloģiskā shēma un pamatojums mehanizētajās līnijās Ya9-OPT un OBRAM

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process Ya9-OPT līnijā:

Izejvielu pieņemšana un sagatavošana.

Normalizācija

Tīrīšana 43+/-2C

Homogenizācija 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasterizācija 78+/-2 C ar piem.25-30 sek. , 90+/-2 sek. 15+/-5 sek

Atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai 28+/-2 C vasarā un 30+/-2 C ziemā

fermentācija

Fermentācija ne vairāk kā 10 stundas

Trombu sajaukšana

Biezpiena biezpiena sildīšana, turēšana un atdzesēšana

Biezpiena dzesēšana

Iepakojums

Līnija ražo biezpienu 5%, 9% un beztauku.

Normalizāciju veic 5% un 9% biezpienam, ņemot vērā faktisko olbaltumvielu saturu un konversijas koeficientu. Normalizēto maisījumu karsē, attīra un pēc tam homogenizē 55-65°C, 12,5±2,5 MPa.

Ražojot biezpienu no homogenizēta piena, receklis ir ļengans, sūkalas slikti izdalās. Lai iegūtu vēlamā mitruma satura biezpienu, tiek izmantota tromba termiskā apstrāde. Normalizētu pienu pasterizē 92±2°C temperatūrā. Pasterizēts piens vasarā tiek atdzesēts līdz fermentācijas temperatūrai 24-28°C, ziemas periods 26-30°C. Atdzesētu pienu pasniedz traukos fermentācijai. Piens tiek raudzēts ar starteri uz pienskābes streptokoku tīrkultūrām, kas pienā veido vidēji viskozu recekli. Pienu ar starteri sajauc un atstāj vienu līdz fermentācijai. Fermentācijas beigas ir recekļa veidošanās ar skābumu 75-95 ° T - biezpienam 5 un 9%, un 80-100 ° T zema tauku satura biezpienam. Fermentācijas ilgums nedrīkst pārsniegt 10 stundas. Gatavo recekli maisa 3 minūtes un ar skrūvju sūkni ievada TOC aparātā (trombu termiskā apstrādātājā) TOC sastāv no trim sekcijām: sildīšana, turēšana, dzesēšana. Biezpienu karsē sildīšanas sekcijā līdz 48-54°С biezpiena ražošanas laikā 9%, 46-52°С - 5%, 42-50°С - ar zemu tauku saturu. Sildīšanas ilgums 4-7 min. No sildītāja trombs nonāk turēšanas sekcijā, kur paliek 1,5-2 minūtes. No turētāja tas tiek nosūtīts uz dzesēšanas sekciju, kur tiek atdzesēts līdz 30-40°C, ražojot biezpienu 9 un 5%, līdz 25-30° - ar zemu tauku saturu. No TOS aparāta dzesēšanas sekcijas maisījums nonāk dehidratatorā, kas ir rotējoša cilindra tipa dehidratators, kas pārklāts ar filtra audumu. Masas daļa Mitrums biezpienā tiek regulēts, mainot žāvēšanas trumuļa leņķi. Tālāk biezpiens nonāk dzesētājā, kur to atdzesē līdz 8-12°C un padod fasēšanai.

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process uz OBRAM līnijas:

Izejvielu pieņemšana un sagatavošana.

Normalizācija

Tīrīšana 43+/-2 C

Pasterizācija 82+/-2 С 30 sek

Atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai 25+/-2 C

fermentācija

fermentācija

Trombiņa griešana un sildīšana 40+/-5 C 2h

Seruma atdalīšana

Cilnis

Biezpiena presēšana

Dzesēšana 15+/-5C

Iepakojums

Pēcdzesēšana pr-ka 4+/-2 С

Uzglabāšana un ieviešana

Normalizētu pienu pasterizē 82±2°C temperatūrā 20-30s. Maisījumu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai 25±2°C un nosūta uz koalestoru. Maisījumam pievieno starteri, maisa 15 minūtes un atstāj vienu, līdz veidojas receklis. Trombiņa gatavību nosaka, sasniedzot pH 4,5-4,7, trombam jābūt maigai, viendabīgai, želejveida konsistencei, bez sūkalu izdalīšanās. Fermentācijas ilgums ir 12±2 stundas. Gatavo recekli mīca 10 minūtes. Lai paātrinātu sūkalu atdalīšanu, receklis tiek uzkarsēts līdz temperatūrai 40 ± 2 ° C - zema tauku satura biezpienam, 42 ± 2 ° C - 5%, 44 ± 2 ° C - 7%, 46 ± 2 ° C. 2 ° C - par 9, 13%. Apkures ilgums ir vismaz 2 stundas. Vienmērīgai karsēšanai receklis tiek periodiski maisīts. Serums tiek noņemts 60% no maisījuma tilpuma.

Biezpiena produktu ražošanas tehnoloģija

Biezpiena receklis tiek ievadīts formēšanas un presēšanas ierīcē, kurā tiek veidotas porcijas, kas atbilst izmēram un formai. Biezpiena presēšanas ilgums ir 30-180 sekundes. Presēto biezpienu atdzesē līdz t=15+-5C un nosūta fasēšanai. Iepakots saraušanās plēvē, pēc tam biezpienu nosūta uz uzglabāšanas kameru ar temperatūru 4±2°C. Biezpiena glabāšanas laiks: 4 ± 2 ° C temperatūrā, mitrums 85% - 30 dienas.

vai neatradāt to, ko meklējāt? Izmantojiet meklēšanu.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus