Sous vide tehnika. Gatavošana multivarkā. Eksperimentējiet. Kulinārijas stūrītis

Sous-vide tehnoloģija lēnajā plītī ir novatoriska metode, kuras pamatā ir lēna gaļas vai dārzeņu vārīšana. Termins nāk no franču frāzes sous-vide (zem vakuuma). Īsāk sakot, produkts tiek ievietots un pagatavots 55-80 grādu temperatūrā. Svarīgs nosacījums ir stabila apkope.Apsveriet šādu ierīču lietošanas īpašības un iezīmes.

Tehnoloģiju īpašības

Sous vide lēnajā plītī gatavo zemā temperatūrā. Pareizai darbībai jums būs nepieciešams īpašs termometrs, jo svarīgs punkts ir nemainīgas temperatūras uzturēšana. Plēves izmantošana ļauj iegūt trauku savā sulā. Pateicoties pilnīgai gaisa noņemšanai, produkts pilnībā saskaras ar siltumnesēju, un gaisa spraugas neesamība nodrošina vienmērīgu un diezgan ātru gaļas vai dārzeņu uzsildīšanu. Apstrādes laikā zemā temperatūrā netiek bojātas šūnu membrānas, kā rezultātā trauks izrādās sulīgs un nepiedeg.

Trūkumi

Tāpat kā citām gatavošanas metodēm, sous-vide tehnikai lēnajā plītī ir daži trūkumi. Piemēram, nedarbosies, lai iegūtu ēstgribu gaļas gabalu ar ceptu garozu, jo temperatūrai jābūt vismaz 150 grādiem. Izmantojot aplūkojamo tehnoloģiju, sagatavotais produkts vispirms būs jāapcep pannā.

Zināmas bažas rada arī plastmasas maisiņu izmantošana šajā procesā. Augstas temperatūras apstākļos polimēri var izdalīt kaitīgus savienojumus, kas ir kaitīgi veselībai. Lai no tā izvairītos, ir jāizmanto pārtikas plastmasa ar īpašu sertifikātu.

Gatavošana aizņem diezgan ilgu laiku, bet rezultāts ir tā vērts. Tā kā gatavošanas tehnoloģija ir jauna, recepšu klāsts nav tik plašs. Ir vērts atzīmēt, ka šīs problēmas risinājums ir pieejams vienībās, kurām ir savienojums ar viedtālruni, kas ļauj izvēlēties recepti un vadīt aprīkojumu no attāluma.

Sous vide: receptes lēnajā plītē

Apsveriet soli pa solim cūkgaļas sagatavošanu atbilstoši attiecīgajai tehnoloģijai:

• Pirmkārt, tiek iepirkta cūkgaļa vakuumā. Produkts jau ir marinādē, kas ir ļoti ērti.
• Nebojājot iepakojumu un nenoplēšot etiķetes, produktu ievietojam darba bļodā. Gaļu aplej ar aukstu tīru ūdeni. Multivarkas vāks aizveras, ierīce ieslēdzas, pēc tam ūdens tiek uzkarsēts līdz vārīšanās temperatūrai. Lai to izdarītu, pietiek iestatīt jebkuru programmu, kurā šis process notiek ātrāk (“Steam” vai “Paste”). Pēc tam tiek izslēgts izvēlētais režīms, tiek atlasīta funkcija “Multi-cook”, pēc kuras temperatūra tiek iestatīta uz 85 grādiem. Gatavošanas laiks - 2 stundas.
• Pēc ēdiena pagatavošanas, izmantojot sous-vide tehniku ​​lēnajā plītī, iekārta tiek izslēgta, gaļas iepakojums tiek rūpīgi izņemts, neatverot un ievietots piemērotā traukā. Produktu atstāj atdzist istabas temperatūrā, pēc tam liek ledusskapī uz 12-24 stundām.
• Pēc nogatavināšanas aukstumā viņi sāk patīkamāko procesu - gaļas ekstrakciju, sagriešanu un pagaršošanu.
• Sagatavoto produktu var lietot pēc saviem ieskatiem (pievienot salātiem, pagatavot sviestmaizes, lietot tīrā veidā).

Sous-vide multivarkā "Redmond" RMC-V140

Katra jauna šī ražotāja multivarkas testēšana pārsteidz ar funkcionalitāti un papildu funkcijām. Jaunajā versijā ir apvienotas arī spiediena katla īpašības. Tajā pašā laikā tai ir opcija “Multi-cook”, kas ļauj gatavot ēdienus, izmantojot “sous-vide” tehnoloģiju.

Priekšrocības:

• Turklāt ir liela grāmata ar interesantām receptēm.
• Stingra uzbūve un kvalitatīva konstrukcija.
• Spiediena katla klātbūtne.
• Funkcija "Multi-cook", kas ļauj strādāt, izmantojot sous-vide tehniku.

Trūkumi:

• Augsta cena, salīdzinot ar analogiem.
• Ne vienmēr ilgs gatavošanas laiks ir izdevīgs lietotājam.

Modelis Steba DD 2 Eco

Šis ir vēl viens universāls Redmondas konkurents. Ierīce ir ražota Vācijā, tai ir oriģināls dizains un daudz papildu iespēju. Šajā sous-vide multivarkā dizaineri ir ieviesuši standarta programmas, jogurta automātu, spiediena katlu un lēnas gatavošanas režīmu.

Priekšrocības:

• Modelis, kas ir uzticams, ir pārbaudīts laikā.
• Ir zemas temperatūras opcija (sous vide).
• Daudzfunkcionalitāte un bagātīgs aprīkojums.

Trūkumi:

• Dažas inženierijas darbības prasa noteiktu prasmju apgūšanu.
• Kondensāta savākšanas tvertnes nav.
• Komplektam nav pievienota papildu nepiedegošā bļoda.

Redmond SkyCooker RMC-M800S

Šo modeli var attiecināt uz nākotnes vienībām. Lēnā plīts komplektā ietilpst tējkanna, svari, kafijas automāts, televizora pierīce, nemaz nerunājot par zemas temperatūras režīmu, kas ļauj izmantot sous-vide tehnoloģiju.

Gandrīz visas papildu ierīces tiek vadītas, izmantojot Bluetooth opciju no viedtālruņa. Šāds risinājums ne vienmēr ir ērts lielā attālumā no mājām. Lai palīdzētu, tiek dots īpašs televizora pierīce, kas pastiprina saņemto signālu.

• Spēja vadīt darbu no mobilajām ierīcēm no attāluma.
• Lieliska kvalitāte un lieliska funkcionalitāte.
• Zemas temperatūras režīma klātbūtne.

Trūkumi:

• Programmatūra nav gluži ideāla.
• Interfeisam bieži ir diapazona ierobežojums.

Philips HD3095

Šī šķietami parastā multivarka izceļas ar augstiem kvalitātes rādītājiem un uzticamību. Tās korpuss izgatavots no masīva materiāla, aprīkots ar speciāliem rokturiem, bļoda ir biezu sienu un apjomīga. Pārējā struktūra ir diezgan monumentāla, veidota klasiskā stilā. Ir pieejamas dažādas programmu iespējas, tostarp 40 grādu individuālais iestatījums, kas ļauj izmantot sous vide tehnoloģiju.

Priekšrocības:

• Kvalitatīva konstrukcija un materiāli.
• Izturīga darba bļoda.
• Iespēja iestatīt dažādus temperatūras apstākļus.

• Netriviāla konstrukcijas forma.
• Ievērojams diapazons starp pakļautajām temperatūrām.

Analogi

Sous-vide gatavošana lēnajā plītī ir sākotnējais posms šādu oriģinālu ēdienu radīšanā. Tirgū ir vairāki galvenie konkurenti. Starp viņiem:

• Augstas precizitātes iegremdējamie termostati. Tie ļauj pagatavot ēdienu atbilstoši attiecīgajai tehnoloģijai, tāpat kā labākajā restorānā. Iekārta tiek izmantota gaļas, dārzeņu, zivju un olu pagatavošanai, aprīkota ar jaudīgu sildītāju un konvektoru, kā arī temperatūras regulatoru līdz vienai desmitdaļai grāda. Termiskais režīms tiek regulēts diapazonā no 25 līdz 99 grādiem. Iespējams vadīt no mobilās ierīces, jauda 1,3 kW, noņemamās bļodas minimālais dziļums 150 mm.
• Īpaša ierīce sous-vide tehnoloģijas izmantošanai. Tas ir multivarkas analogs, tomēr tas ir aprīkots ar pareizāku un precīzāku temperatūras regulatoru.
• Tirgū ir arī indukcijas paneļi, kas aprīkoti ar Sous-Vide funkciju. Īpašs termometrs, kas piestiprināts tieši pie pannas, darbojas kā kontrolieris.

Beidzot

Aplūkotajiem multivarku modeļiem ir iespēja gatavot, izmantojot sous-vide tehniku. Tas ļauj iegūt oriģinālo produktu zemā temperatūrā, kas atšķiras ar garšu, sulīgumu un grauzdēšanas pakāpi. Profesionālajās virtuvēs labāk izmantot līdzīgas specializētas vienības. Ir vērts atzīmēt, ka produktu sagatavošanai ir nepieciešams putekļu sūcējs, it īpaši, ja ražošana tiek uzsākta. Mājās pietiek ar speciālu pārtikas polietilēnu, nedaudz prasmju un piemērotas lēnas plīts.

Ne tik sen parādījās jauns kulinārijas uzplaukums - ēdieni, kas gatavoti, izmantojot Sous-Vide tehnoloģiju. Tendence pie mums atnāca no Eiropas, kur tā tiek praktizēta diezgan ilgu laiku. Pirms pārejam uz multivarku ar funkciju Sous-Vide pārskatu, izdomāsim, kas tas ir.

Kas ir Sous Vide

Sous-Vide ir unikāla tehnoloģija dažādu ēdienu pagatavošanai vakuumiepakojumā. Frāze ir franču valoda, patiesībā šajā valstī tika izgudrots tik neparasts gatavošanas veids.

Sākotnēji metode tika izmantota tikai restorānos, bet vēlāk receptes sāka nonākt tautas rokās, un šodien pat sadzīves tehnikas ražotāji pielāgojas Sous-Vide, izlaižot multivarkas, kas var pagatavot ēdienu vakuumā.

Īsumā par Sous-Vide tehnoloģiju

Tehnikas būtība ir šāda: produkti, galvenokārt gaļa un dārzeņi, tiek slēgti vakuumiepakojumā. Pēc tam tos gatavo ūdenī vai tvaicē, vidēji 70-75 grādu temperatūrā.

Kāds ir šādu ēdienu "triks"? Galvenā Sous-Vide priekšrocība ir produktu maksimālā labuma un garšas saglabāšana.

Kas vēl ir noderīga tehnoloģija:

• Vakuuma iepakojumā gaļa un jebkurš cits produkts nepiedeg, tos vienmērīgi vāra no visām pusēm.
• Zemā gatavošanas temperatūra neiznīcina pārtikas šūnu membrānas, tādējādi saglabājot produkta sulīgumu.
• Iepakojums neļauj izklīst aromātam un garšai, visa garša paliek iekšā.
• Tehnoloģija ļauj iegūt absolūti diētisku produktu.
• Vakuumā pagatavota gaļa ir neticami mīksta, kas ir īpaši svarīga bērnu un vecu cilvēku uzturam.
• Sous Vide paplašina garšu apvāršņus un ļauj izbaudīt jaunu garšu, atšķirīgu no tā, ko esam pieraduši iegūt no ierastajā veidā gatavotiem ēdieniem.

Kas jums nepieciešams Sous Vide?

Lai pagatavotu ēdienu, izmantojot Sous-Vide tehnoloģiju, ir nepieciešami divi svarīgākie komponenti:

1. Vakuuma blīvētājs produktu blīvēšanai.
2. Plīts, kas ļauj pastāvīgi uzturēt vēlamo temperatūru.

Ir dažādi sadzīves vakuuma hermētiķi. Bet mūsu cilvēki ir ļoti izgudrojoši un varēja atrast veidu, kā iztikt bez putekļu sūcēja. Alternatīva var būt parasta pārtikas pātaga. Pietiek ietīt pāris produktu kārtās un viss!

Vēl viens risinājums ir saldētavas maisiņi ar slīdņiem. Protams, šīs metodes neļauj ievietot produktu pilnā vakuumā, taču tas tik ļoti neietekmē rezultātu.

Ar plīti viss ir nedaudz sarežģītāk. Varat izmantot plīti vai cepeškrāsni ar temperatūras iestatīšanas funkcijām. Bet ne visiem virtuvē ir plītis, kas parāda precīzu apkures pakāpi.

Tiem, kuri vēlas Sous-Vide traukus ieviest savā uzturā pastāvīgi, ražotāji piedāvā multivarkas ar Sous-Vide funkciju – praktisku un ērtu risinājumu.

Vienkārši nospiediet dažas pogas, un ierīce pati parūpēsies par trauku. Nav jāuztraucas, ka tehnoloģija tiks sabojāta, programma darbojas precīzi saskaņā ar vakuuma trauku temperatūras parametru prasībām.

Multivārāmie katli ar Sous-Vide programmu

Mēs piedāvājam īsus pārskatus par vairākiem multivarku modeļiem ar funkciju SU-Vid.

Stilīgs modelis metāla korpusā no nerūsējošā tērauda. Bļodas tilpums ir 8,5 litri. Termostats regulējams no 45°C - 90°C Papildus pamata programmām un Sous-Vide opcijai multivarkā tiek gatavoti arī jogurti, konditorejas izstrādājumi, tvaicēti ēdieni. Pārvaldība ir pilnībā elektroniska, ar taimeri 72 stundām.

Ierīce nodrošina visu nepieciešamo ērtai gatavošanai visai ģimenei. Vācu kvalitāte garantē uzticamību. ProfiCook PC-SV 1112 paredzamā cena ir 11 500 rubļu.

Lēnā plīts tika izstrādāta īpaši Sous-Vide. Protams, tajā var pagatavot desmitiem citu ēdienu un var kļūt par nopietnu konkurentu parastajai plīts virsmai. Ierīces korpuss un bļoda ir izgatavoti no izturīga nerūsējošā tērauda. Bļodas tilpums pārsteidz - 12,5 litri. Termostats ir regulējams no 5°C līdz 99°C.

Ierīcei ir ļoti noderīga funkcija – ūdens sensors. Ja ūdens ir pārāk daudz vai pārāk maz, ierīce automātiski izslēgsies. Tāpat modelis ir aprīkots ar speciālu restīti ērtai vairāku paku iekraušanai vienlaikus. Taimeris, aizkavētais starts, saglabā siltumu – šīs papildus noderīgās opcijas var atrast arī iestatījumos. Modeļa vidējā cena ir 29 000 rubļu.

Vēl viena multivarka, kas atbalsta Sous-Vide tehnoloģiju. Ierīce ir aprīkota ar profesionālu ūdens cirkulācijas sistēmu, un temperatūras regulatoru ar ļoti precīziem iestatījumiem. Termostats ir regulējams no 25°C līdz 85°C. Bļodas tilpums ir 6 litri. Korpuss ir metāls. Iekļauts režģa atdalītājs iepakojumiem 4 porcijām. Arī šajā "multfilmā" varat pagatavot dažādus graudaugus, zupas, sautējumus un daudz citus garšīgus un veselīgus ēdienus. Jūs varat iegādāties Sous-Vide CASO SV 500 par 18500 rubļiem.

Līdz šim tirgus nav īpaši bagāts ar multivarku modeļiem, kas atbalsta Sous-Vide funkciju. Bet pat tagad ir no kā izvēlēties. Mūsu portālā varat iepazīties ar dažādu veikalu cenu piedāvājumiem un izvēlēties izdevīgākos.

Kas mani pamudināja atkal pievērst uzmanību sous vide tehnoloģijai? Speciāls termostats manā virtuvē neparādījās, bet draugu eksperimenti tuvināja manu izpratni par procesa būtību.

Vispirms Dima trablins ar aprakstu par zoss un truša gatavošanu lēnajā plītē http://trablin.livejournal.com/399600.html, un pēc tam Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html ar gabaliņu liellopu gaļa sūcas asinis, arī lēnās plīts izmantošana lika aizdomāties un veikt eksperimentu.

Dima savu zosi vārīja 8 stundas 64 grādu temperatūrā. Zoss ir pilnībā pagatavota.
Marina 4 stundas gatavoja liellopa gaļas gabalu 55 C temperatūrā. Attēlā redzamā gaļa izskatās pilnīgi jēla, bet viņa to ļoti gribēja.

1. Visos draugu eksperimentos sous vide termostata vietā tika izmantota lēnā plīts.

2. Marinai bija iespēja iestatīt temperatūru pa 5 grādiem un iestatīt gatavošanas laiku. Dima savā multivarkā atrada piemērotu "sildīšanas" režīmu, kur, ar atvērtu vāku, tiek uzturēta 64 - 65 grādu ūdens temperatūra.

3. Abiem draugiem pietrūka viena no svarīgajām procesa dalībniecēm - vakuuma hermētiķa. Tā vietā Marina izmantoja maisu ar rāvējslēdzēju, un Dima sasēja vienkāršu somu mezglā, izspiedusi no tās gaisu.

Mana eksperimenta mērķis bija pagatavot liellopu gaļu no ļoti laba gabala resnas malas, vidēji retas gatavības.

Vakuuma blīvētāja vietā man būs arī rāvējslēdzēja maisiņš. Kā termostatu izmantošu Philips multivarku, kurai ir "Cepšanas" režīms ar sākuma temperatūru 60 C un temperatūras soli 20 C. Savam gabalam izvēlējos temperatūru 60 C. Diemžēl maksimālā cepšana laiku manā multivarkā var iestatīt tikai 2 stundas, tāpēc programmu palaidīšu divas reizes, un kopējais gatavošanas laiks būs 4 stundas.

Šķiet, ka viss ir gatavs, un jūs varat sākt.

Bet viens svarīgs jautājums, manuprāt, mani vajāja – zemā temperatūrā gatavotas gaļas drošums.
Diemžēl draugi man neko nestāstīja par tik svarīgu, manuprāt, gaļas iepriekšēju sagatavošanu sous vide pagatavošanai, tāpēc vērsos pēc precizējuma pie Katjas lokum.

Katja man paskaidro:

"Sous vide pārtikas drošai pagatavošanai ir noteikti noteikumi. Piemēram, pirms vakuumiepakošanas produktam ir jābūt ļoti labi atdzesēts. Un tikpat ātri atdzisis pēc brīža, kad uzskati par gatavu. un nosūta uz ledusskapi. Dažos gadījumos ir ieteikumi iepriekšējai garšvielai sālījumā ledusskapī vai ātrai cepšanai, vai blanšēšanai - pirms atdzesēšanas un pirms iepakošanas -, kas nogalina vairākus putnus ar vienu akmeni.

Lūk, kas rakstīts vietnē Pavāra bibliotēkā:

"Temperatūrā virs 50 ° lielākā daļa mikrobu vairošanās apstājas; temperatūrā virs 60° daudzi mikroorganismi mirst; šķidrumā, uzkarsējot līdz 60-70°C, iet bojā 20-30 minūšu laikā.
Auksts - temperatūras pazemināšana līdz 8° un zemāk — aptur lielāko daļu mikrobu darbību, lai gan tas viņus nenogalina.. Tāpēc aukstums ir labākais veids, kā pasargāt pārtiku no bojāšanās. Tomēr daži mikrobi (pelējums u.c.) var vairoties temperatūrā, kas ir tuvu 0°C vai pat zemākai.
Spēcīgs sāls šķīdums vai sausā sālīšana aptur putrefaktīvo mikrobu attīstību. Šo sāls īpašību izmanto, sālījot zivis vai gaļu.

Salmonellas var izdzīvot tikai temperatūrā no 4,5°C līdz 55°C, kas ir noteikta kā riska zona. Tāpēc daudzi cilvēki liek ēdienu ledusskapī apmēram uz stundu pirms to gatavošanas. Ir arī vispāratzīts, ka produkts, kas pagatavots temperatūrā līdz 55C, nav drošs, un, temperatūrai paaugstinoties virs šīs atzīmes, visas baktērijas acumirklī iet bojā. Patiesībā viss ir nedaudz savādāk. Baktērijas sāk mirt 55-57C temperatūrā, un 73-75C temperatūra tās ļoti ātri iznīcina. Tādējādi pārtikas nekaitīguma atkarība tiek izsekota ne tikai no temperatūras, bet arī no tās pagatavošanas laika.

Bet pietiek ar teoriju un šausmu stāstiem.
Lūk, mans resnās maliņas gabals, pirkts tirgū no man pazīstamas pārdevējas (kas, manuprāt, nebūt nav kvalitātes garantija un neizslēdz gaļas piesārņojuma iespēju).

Nosūtu ledusskapī uz 2 stundām aukstākajā vietā.

Sausā marināde
2 tējk jūras sāls
1 tējk mājās gatavota paprika
1/2 tējk asais pipars
1 tējk koriandrs
3 timiāna zariņi

Pēc 2 stundām gaļu no visām pusēm apviļā sausā marinādē.

Tagad jums jāievieto gaļa maisiņā un jāizveido vakuums. Es vēl nesaprotu, cik tas ir svarīgi. Mans minējums ir tāds, ka vakuums ļauj mazāk laika sasniegt pareizo temperatūru gaļas iekšpusē un neļauj tai atdzist. Katja skaidro:

“Vakuuma iepakojums ir vajadzīgs, lai ap to, ko gatavojat, nebūtu gaisa spilvena (lai nav kur mitrumam iztvaikot) vai ūdens/eļļas/kas vēl var būt (lai nav kur sulai iztecēt). "

Kamēr mācījos teoriju, man iekrita acīs, kur abas ierīces ir ļoti detalizēti aprakstītas - vakuuma blīvētājs un sous vide termostats, kas paredzēts lietošanai mājās. Pēc šī raksta izlasīšanas es vēl vairāk pārliecinājos par nepieciešamību iegādāties vakuuma blīvētāju un pasūtīju to no Ozone.

Tikmēr soma ar rāvējslēdzēju, no kuras mēģināju izspiest gaisu. Lai to izdarītu, noliku gaļu, iemērcu maisa dibenu ūdenī, ar rokām izspiedu atlikušo gaisu, atstājot virs ūdens slēdzeni un pēc tam aiztaisīju rāvējslēdzēju. Tagad man tas izrādījās ne visai glīti, bet jūs joprojām varat praktizēt.

Tagad par multivarku. Bļodas apakšā novietoju statīvu, uzlēju 3 litrus auksta ūdens un novietoju gaļas maisiņu. Maisā atstātais gaisa burbulis liek tam peldēt, tāpēc daļu maisa atstāju virs ūdens un aizvēru multivarkas vāku.

Es ieslēdzu programmu "Cepšana", izvēloties 60 grādu temperatūru un laiku 2 stundas. Programmas beigās ieslēgšu vēlreiz, lai kopējais gatavošanas laiks būtu 4 stundas.

Kā precīzi zināt gaļas gatavošanas laiku?

Katja skaidro:
"Ir tabulas, kurās tiek aprēķināts ūdens laiks un temperatūra. Temperatūra ir atkarīga no tā, kā jāpagatavo, kas ir iepakots. Laiks ir atkarīgs no iepakotā biezuma / tilpuma (nevis no svara).

Jo vairāk liesās olbaltumvielas tiek pagatavotas un jo plānākas tās tiek sagrieztas/iepakotas, jo svarīgāks ir laiks, ko tie pavada vannā. Ja gatavojat olas vai vistas krūtiņu, tad svarīgas ir 20 minūtes, ja tie ir darba muskuļi, tad skrējiens kļūst par stundām. 2 minūtes neko nesabojās."

Šeit ir šī tabula:
gaļai
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Drošības pamati, pasterizācija

Katja skaidro

"Ātrā dzesēšana aptur procesu un ir nepieciešama, lai iepakoto produktu ātri nosūtītu uz ledusskapi vēlākai uzglabāšanai. Ir temperatūras diapazons, kas ir vislabvēlīgākais patogēno baktēriju attīstībai, ja tādas nonāk saskarē ar pārtiku / pārtikā: štatos - no 40F/4C 140F/60C Tātad, ja neplānojat uzreiz pasniegt ēdienu, kas ir pagatavots līdz 60C iekšējai temperatūrai, tas nekavējoties jāatdzesē zem 4C.

Nepareizas uzglabāšanas un apstrādes gaļa var kļūt bīstama veselībai.

Dzesēšanas ilgums ir atkarīgs no dzesēšanas lieluma. Viena no labākajām dzesēšanas metodēm ir ledus vanna (ledus un ūdens 1:1), taču vislabāk to izmantot pēc pagatavošanas, ja neplānojat gaļu pasniegt galdā uzreiz. Un pirms iepakošanas - jā, pāris stundas ledusskapī.

Gatavošanas process bija ārkārtīgi vienkāršs. Izņemot vienu lietu - ūdens 60 grādu temperatūru sasniedza tikai pēc stundas (ūdens temperatūru mērīju ar termometru), tāpēc kopējais gatavošanas laiks 8 cm biezam gaļas gabalam bija jāpalielina par 1 stundu. .

Tā es gatavoju gaļas gabalu 8 cm biezu 4 stundas 60 C temperatūrā.

Maisā bija gaļas sula. Ārēji gaļas krāsa bija brūna.

Bet iekšpusē tas bija pārsteidzoši rozā un sulīgs. ar skaidri redzamiem tauku un kolagēna ieslēgumiem.

Es sagriezu daļu gaļas gabalos un pasniedzu uzreiz. Pārējo gaļu iesaiņoju maisiņā un nosūtīju uz ledusskapi.

Skābēti kāposti (franču zaļo salātu vietā) lieliski izceļ sulīga gabala garšu.

Sojas mērce man šķita absolūti lieka, gribējās izbaudīt dabisko garšu.

Nākamajā dienā pēc ledusskapja gaļa nav zaudējusi ne formu, ne skaistu rozā krāsu.

Es to sagriezu gabaliņos.

Un dažas minūtes sildīja pannā ar gī.

Tkemali mērce man šķita ļoti piemērota.

Nezinu, vai man izdevās jūs ieinteresēt šādā gatavošanas veidā, bet es noteikti turpināšu šo eksperimentu. Katrā ziņā tik garšīgu gaļu man vēl nekad nav izdevies pagatavot.

Kāpēc svaigu pārtiku vajag iepakot pārtikas plēvē un pēc tam likt ledusskapī, to zina pat bērns. Bet labākie pavāri pasaulē iesaka neapstāties pie tā - un gatavot ēdienu tieši filmā. Izskatās dīvaini? Tev taisnība. Taču nevajag steigties ar degunu uzvilkt – gatavošanas metode, ko sauc par sous-vide, kas no franču valodas (sous-vide) nozīmē "vakuumā", ļauj radīt apbrīnojami sulīgus un garšīgus ēdienus.

Rietumos gandrīz neviena restorāna virtuve neiztiek bez produktu apstrādes vakuumā. Molekulārās virtuves pamatlicējs Hestons Blūmentāls sous vide sauc par mūsu laika lielāko kulinārijas revolūciju un aktīvi izmanto to savā restorānā. Pavāri ar pasaulslaveniem vārdiem un Michelin zvaigznēm uz krūtīm (lasi - uz iestādes sienām) pievēršas šai novatoriskajai tehnoloģijai, lai pagatavotu savus īpašos ēdienus. Krievijā, lai gan restorānu bizness pievienojas jaunai kulinārijas metodei, joprojām ir maz vietu, kur jums tiks pasniegts vakuuma plēvē pagatavots ēdiens. Tomēr tas neattur patiesus entuziastus, garšīga un veselīga ēdiena cienītājus – viņi zina: sous vide var lietot arī mājās!

No ātrās ēdināšanas līdz augstajai virtuvei

To, ka sous-vide ēdiens nav paredzēts visiem, var redzēt no vietām, kur to pasniedz. Mūsdienās šī tehnoloģija tiek aktīvi izmantota gardēžu restorānos, kur ēdiena gatavošanas elegance tiek apvienota ar inovācijām. Neparastais šajā ziņā ir tas, ka sous vide nav radusies augstākās klases restorānos! Spoža ideja radās uzreiz diviem šefpavāriem. Tā bija. XX gadsimta 70. gados ātrās ēdināšanas ķēdes īpašnieks Francijā domāja, kā padarīt sausu un cietu gaļu mīkstu un sulīgu, un lūdza kaut ko izdomāt savam draugam bioķīmiķim Bruno Gusso. Tas bija tas, kurš atrada sākotnējo izeju - vakuumu! Tajā pašā laikā un tādā pašā gliemežu un varžu kāju stāvoklī Troisgros restorāna šefpavāru Žoržu Pralu mocīja jautājums: kā samazināt dārgas delikateses - foie gras - gatavošanas pakāpi? Un eureka! Šefpavārs zoss aknas gatavoja vakuumā: ilgu laiku sautēja ūdenī zemā temperatūrā, kamēr tās saglabāja tekstūru un nezaudēja ne grama svaru! Protams, budžeta restorāni bija pirmie, kas uzņēma šo ideju. Viņiem bija jāpaspēj pagatavot sulīgus un garšīgus ēdienus no visparastākās gaļas, kas varētu konkurēt ar dārgākiem līdziniekiem no luksusa restorāniem, kur oriģinālā produkta kvalitāte sākotnēji ir labāka. Sous-vide mode augstā virtuvē ienāca gandrīz 30 gadus vēlāk. Ko slēpt, absolūti pelnīti.

Fotoattēlu sniedza www.minhacozinhagourmet.com

Jauna pazīstamu produktu garša

Gaļa bija pirmais produkts, kas, kā jūs saprotat, atradās vakuuma “zem pārsega”. Fakts ir tāds, ka šī ir viena no dārgākajām sastāvdaļām jebkurā virtuvē pasaulē. Un, ja ar parastajām gatavošanas metodēm: cepšanu, vārīšanu un sautēšanu gaļa zaudē līdz 30% no savas masas, tad ar sous-vide tās saraušanās ir izslēgta. Vakuuma iepakojums notur visas sulas produkta iekšienē, un tāpēc porcija nekļūst mazāka. Taču franču šefpavāri neapstājās pie gaļas un ķērās pie augļiem, dārzeņiem un jūras velšu delikatesēm. Rezultāts pārsniedza visas cerības! Ko viņš teica? Pirmkārt, pazīstamo produktu garša izrādījās ļoti neparasta. Turklāt, izmantojot sous-vide, jebkura produkta konsistence saglabā viendabīgumu. Gaļa, piemēram, sasilst vienmērīgi, tā nepiedeg un nekļūst cieta, kā cepot. Un dārzeņi, augļi un ogas vakuumapstrādē nepārvēršas par “želeju”, paliekot praktiski tādi paši kā tikko plūkot. Pateicoties lēnai gatavošanai un zemai temperatūrai, pārtikas produkti labāk saglabā vitamīnus un uzturvielas. Nesatur konservantus, stabilizatorus un biezinātājus! Zems sāls un piesātināto tauku daudzums! Un tie nav veselīga uztura piekritēju saukļi, bet gan nevainojamākās gatavošanas metodes - sous vide - fundamentālās iezīmes! Tās milzīgo priekšrocību var uzskatīt par ēdienu uzglabāšanas laika palielināšanos, nezaudējot garšu un kvalitāti. Varat, piemēram, iepriekš pagatavot foreli ar šampinjoniem, izņemt trauku tieši iepakojumā, lai atdzesētu ledusskapī, un pēc tam - pēc dažām dienām - izņemt un sagatavot gatavībā mazāk nekā 10 minūtēs, vienkārši ar plēvi “iesaiņotu” trauku iegremdējot pannā ar siltu ūdeni.

“Ar sous-vide tehnoloģiju sagatavotu produktu glabāšanas laiks:
Zivis - līdz 6 dienām,
Gaļa - līdz 30 dienām,
Dārzeņi - līdz 45 dienām.

Gaisam šeit nav vietas

No pirmā acu uzmetiena sous vide tehnoloģija atgādina pusfabrikātu sagatavošanu. Produktus abos gadījumos var sagatavot iepriekš un ievietot ledusskapī līdz jūsu labākajai stundai. Tomēr papildus saudzīgai apstrādei šai metodei ir būtiskas atšķirības no parastajām sagatavēm. Tehnoloģijas būtība ir šāda: produkts tiek ievietots pārtikas plastmasas maisiņā, no tā tiek “izvadīts” viss gaiss, un pēc tam iepakojums tiek hermētiski noslēgts. Šādā "apvalkā" produkts tiek nolaists ūdenī, kas uzkarsēts līdz vajadzīgajai temperatūrai. Parasti tas nepārsniedz 70 ° C, un šī atzīme ir jāsaglabā visu gatavošanas laiku. Un tā ir uzmanība! - var ilgt no pusstundas līdz vairākām dienām atkarībā no izmantotajiem produktiem un garšas, ko vēlaties iegūt. Pateicoties vakuumam, iepakojuma saturs tiek uzkarsēts līdz tādai pašai temperatūrai kā ūdens, un tāpēc trauku nevar “pārcept” un sabojāt. Gaļu, zivis, mājputnus, dārzeņus, augļus un mērces ir visvieglāk noslēgt. Dažādus vēžveidīgos ir grūti iepakot: krabjus, omārus, garneles – jūras dzīvnieku zobi un izvirzītie nagi traucē izdalīt gaisu. Taču profesionāli pavāri ir atraduši izeju: vakuumtraukā liek speciālus ūdens un eļļu maisījumus, kas izspiež gaisu no maisa, bet praktiski neietekmē produktu garšu. Ēdienus, kas pagatavoti, izmantojot sous-vide metodi, uzglabā maigā temperatūrā: no 0 līdz + 3 ° C, kas, kā jūs saprotat, ir daudz labāk nekā “briesmīgā” sasaldēšana, kas iznīcina veselīgas uztura šķiedras. Ekovārīšana tās labākajā līmenī!

Mājās vienmēr ir labi

Kad sous vide sāka aktīvi izmantot elitāro restorānu virtuvēs, tika uzskatīts, ka mājās ir ārkārtīgi grūti sasniegt tādu pašu izsmalcinātu rezultātu. Pārsteidzošas tehnoloģijas ielaušanās parasta pilsētnieka virtuvē bija sarežģīta divu iemeslu dēļ: šim nolūkam bija nepieciešams papildu aprīkojums produkta hermētiskai iesaiņošanai un īpašas ierīces temperatūras uzturēšanai. Galu galā 1-2 grādu svārstības ilgstošas ​​vājuma laikā ievērojami ietekmē gatavā ēdiena garšu. Bet šodien visas šīs grūtības viegli atrisina mūsdienu virtuves tehnika. Piemēram, REDMOND vakuuma hermētiķi palīdz ātri noblīvēt jebkuru produktu atsevišķi vai izveidot košu augļu, dārzeņu un ogu sortimentu. Un tām pievienotajās grāmatās var atrast līdz pat 50 recepšu ēdienu pagatavošanai, izmantojot sous-vide tehnoloģiju. Turklāt tagad nav jāuztraucas, ka ūdens temperatūra pārsniegs nepieciešamo slieksni. Jūs varat uzticēt sous-vide jebkuram multivarkam ar programmu MULTIPOKAR - tā ļauj iestatīt vēlamo laiku un izvēlēties vēlamo temperatūru, kas gatavošanas laikā nepaaugstināsies. Tas nozīmē, ka sous-vide tehnoloģija tiks pilnībā ievērota un sulīgi ēdieni būs uz katra gardēža pusdienu galda. Rullītis ar riekstiem un žāvētām plūmēm, garneles sviesta mērcē, vistas gaļa ar sieru vai maigie dārzeņi – ko vien vēlaties, mūsdienu tehnoloģijas pavadīs visas Jūsu vēlmes!

Protams, daudzi joprojām uzskata, ka sous-vide Krievijā neiesakņosies - ļoti neparasts gatavošanas veids krievu cilvēkam! Bet, tā kā mūsu valstī kļūst arvien vairāk veselīga uztura piekritēju, iespējams, drīzumā visur tiks izmantota ērta gatavošanas metode. Turklāt neaizmirsīsim, ka mūsdienu mājsaimnieces ir aizņemtas dāmas, kuras līdztekus ikdienas mājas darbiem paspēj gan strādāt, gan parūpēties par ģimeni, kā arī gribas veltīt laiku saviem vaļaspriekiem un atpūtai. Tāpēc, cik lieliski būtu vienā sestdienas vakarā iepriekš sagatavot vakariņas visai nedēļai un dzīvot baudā! Sous vide padara to iespējamu! Viņš, restorānisti ievēro, ir kā patiesa mīlestība, tā nāk pēkšņi un uz ilgu laiku!

Sveiciens! Cik bieži jums dzīvē ir jāizmanto lēnā plīts? Vai varbūt esat liels gaļas un dārzeņu ēdienu pazinējs? Tad pārsteidzošā, unikālā un novatoriskā sous vide tehnoloģija lēnajā plītī padarīs jūsu iecienītāko ēdienu gatavošanu daudz ērtāku. Un, pats galvenais, visas ēdiena lietderīgās vielas, vitamīni, mikro un makro elementi tiks saglabāti gandrīz 100%.

Ja mēs detalizēti apsveram šāda veida gatavošanu, ir svarīgi atzīmēt burtiski, sous vide ir mērce vakuumā. Vienkārši sakot, lai pagatavotu ēdienu, visas sastāvdaļas būs jāievieto vakuuma maisiņos un jāsāk gatavot 50 līdz 80 grādu temperatūrā.

Sous vide tehnikas izmantošanas priekšrocības un trūkumi

Pirms turpināt šīs tehnikas detalizētu pārbaudi no negatīvās puses, mēs jums pastāstīsim par īpašībām, kuras noteikti var uzskatīt par reālām priekšrocībām un pozitīviem rādītājiem.

Ietver sous vide

Faktiski gatavošana lēnajā plītī notiek zemā temperatūrā, tā sauktā ēdiena nīkšana.

Svarīgs faktors šajā tehnikā ir pastāvīgi uzturēt temperatūru vienā un tajā pašā līmenī, un tāpēc jums noteikti būs nepieciešams īpašs termostats.

Pateicoties maisiņiem un kontakta trūkumam ar gaisu, ir kontakts ar sildelementu, un ēdiens tiek pagatavots tikai savā sulā.

Šī gatavošanas metode padara karsēšanu vienmērīgu, tāpēc gaļas vai dārzeņu gatavošana notiek daudz ātrāk, atšķirībā no klasiskās metodes. Pateicoties tam, pats trauks pie izejas izrādīsies ļoti sulīgs, mīksts, maigs un, pats galvenais, šāds trauks šajā traukā nekad nepiedeg.

Sous vide tehnoloģijas trūkumi lēnajā plītī

Mēs nerunāsim par to, ka tehnoloģija ir nevainojama. Ir vērts pievērst uzmanību tam, ka jebkurai gatavošanas metodei ir divas puses: pozitīvā un negatīvā. Šis liktenis neizbēga no sous skata lēnajā plītī.

Pieņemsim, ka jums garšo cepta gaļa, piemēram, vistas fileja, vistas krūtiņas, tītars, cūkgaļas kakls, fileja un citi. Un, ja vēlaties, lai šādai gaļai būtu apetīti rosinoša cepta garoziņa, tad pirms sous vide tehnoloģijas lietošanas gaļa vajadzēs apcept uz pannas.

Ļoti apšaubāma ir arī plastmasas maisiņu lietošana, kas diemžēl, pakļaujoties augstām temperatūrām, izdala dažādas toksiskas un kaitīgas vielas, kas ar savu negatīvo ietekmi iznīcina mūsu organismu. Lai izvairītos no šādiem negatīviem punktiem, vislabāk ir izmantot pārtikas plastmasu, kurai ir visi nepieciešamie sertifikāti.

Vēl viens neliels, bet joprojām mīnuss, var uzskatīt par ēdiena gatavošanas ilgumu. Patiešām, lai, izmantojot inovatīvu gatavošanas sistēmu, iegūtu patiešām garšīgu, veselīgu, sulīgu, smaržīgu gaļas vai dārzeņu ēdienu, jums ir jāsagatavo un jāuzstāda pati multivarka.

Sous vide tehnoloģija: rezultāti

Tā kā šī gatavošanas metode parādījās salīdzinoši nesen, diemžēl ir maz recepšu ēdienu pagatavošanai, izmantojot sous vide tehnoloģiju.

Bet tas nenozīmē, ka jūs nevarat izgudrot savu parasto ēdienu, kas nākotnē var kļūt ļoti populārs un pieprasīts iedzīvotāju vidū.

Galvenais ir tas, ka ar lēnās plīts palīdzību varat pagatavot pilnīgi jaunus un gardus ēdienus.

Ir vērts pievērst uzmanību tam, ka šo tehniku ​​var ieprogrammēt uz noteiktu laiku. Tas ir ļoti ērti, it īpaši, kad ceļaties agri no rīta, un jūs jau gaida gatavs un smaržīgs ēdiens!