Krievu virtuve un zivju ēdieni. No zivju gatavošanas vēstures
Zivju ēdieni itāļu virtuvē (receptes)
Mēs vienmēr ikvienu pasaules virtuvi asociējam ar kādiem konkrētiem ēdieniem vai kulinārijas produktiem. Kruasāns ir Francija, bekons ir Anglija, makaroni un pica ir Itālija utt. Taču katrā virtuvē ir arī citi ēdieni, kas tiek gatavoti tikpat pastāvīgi kā sākumā minētie. Šajā ierakstā vēlos piedāvāt vairākas zivju ēdienu receptes itāļu virtuvē. Bet vispirms īsumā pastāstīšu par pašu itāļu virtuvi un tās iezīmēm.
Šobrīd itāļu virtuve ir viena no populārākajām virtuvēm pasaulē. Kā jūs droši vien jau uzminējāt, viņa ieguva šādu popularitāti, pateicoties picai, makaroniem un citiem ēdieniem. Un, tas atšķiras arī ar ļoti dažādiem produktiem un garšvielām, tiek izmantoti dārzeņi, jūras veltes, gaļa, mājputni, augļi un ogas, siers, pākšaugi (pupas, zirņi) un rīsi. Bet, protams, nacionālais ēdiens ir makaroni, kuru visiem ēdieniem ir vispārpieņemtais nosaukums "makaroni". Tās ir dažādas formas un izmēra un tiek pievienotas zupām, pasniegtas ar mērcēm.
Es gribu atzīmēt, ka itāļiem termins "itāļu virtuve" nav pilnīgi skaidrs, jo viņi to iedala recijās - Sicīlijas, Toskānas, Milānas un citos. Tāpēc katram reģionam ir savas gastronomiskās izvēles un gaumes. Piemēram, Itālijas ziemeļos populārāki ir gaļas ēdieni – liellopu un teļa gaļa. Citos valsts reģionos populārāki ir makaroni, dažos - risoto. Bet Itālijas piekrastes reģionos pirmajā vietā ir zivis un jūras veltes - tās ir mencas, vēžveidīgie, krabji, omāri un garneles. Zivju ēdieni ir vienkārši, bez smagām mērcēm. To cep cepeškrāsnī vai grilē olīveļļā. Un mazās zivtiņas apviļā miltos un apcep līdz kraukšķīgai. Šajā reģionā ir arī daudz zivju zupu. Tik daudzveidīga itāļu virtuve. Un es jums piedāvāšu vairākas receptes zivju ēdieniem no šīs virtuves, izņemot zivju kūkas, jo itāļu virtuvē šāda ēdiena nav. Bet mūsu krievu virtuvē tos bieži gatavo no dažāda veida zivīm. Un, ja jūs nezināt, kā pagatavot līdaku zivju kūkas, tad “Garšīgās receptes” jums vienmēr palīdzēs. Laimīgu gatavošanu.
Zivis sicīliešu stilā
Sastāvdaļas: lielas zivis (asari, karpa, rozā lasis) - 500 g, l Lielbritānija - 70 g, kartupeļi - 220 g, cukini - 230 g, šampinjoni (svaigi) - 130 g, augu eļļa - 80 g, ūdens - 80 g, citrons 40 g, malti melnie pipari, sāls - pēc garšas.
Ēdienu gatavošana:
Notīriet un izķidājiet zivis, izgrieziet slīpus griezumus abās liemeņa pusēs un ielieciet tajās pusi citrona šķēles.
Sagatavoto zivi liek uz ietaukotas cepešpannas, izklāj gredzenos sagrieztu sīpolu, apkārt kubiņos sagrieztus kartupeļus un cukīni, virsū plānās šķēlītēs sagrieztas sēnes. Sāli, pārkaisa ar pipariem, pārlej ar eļļu, pielej nedaudz ūdens un cep cepeškrāsnī 250 - 280°C.
Laša karpačo
Sastāvdaļas:- laša fileja - 1 gab (nedaudz sālīta), ķiršu tomāti - 3 - 4 gab., kaperi - 6 - 7 gab., olīveļļa - 3 ēd.k. l., etiķis (balzamiko) - 1 ēdamkarote. l., citronu sula - 2 tējk., garšvielas (oregano, malti melnie pipari) - pēc garšas.
Ēdienu gatavošana:
Paņemiet laša fileju un sagrieziet to pēc iespējas plānāk (tas jādara ar ļoti asu nazi). Izklājiet filejas gabalus uz šķīvja, lai starp tiem nebūtu atstarpes. Mazā bļodiņā sajauc olīveļļu, etiķi un citronu sulu. Plānās šķēlēs sagriezto zivi pārlej ar sagatavoto maisījumu. Pēc tam apkaisa ar garšvielām pēc garšas. Virsū kārto kaperus un sakapātus ķiršu tomātus. Pēc pāris minūtēm trauks tiks izmērcēts un var tikt pasniegts pie galda.
Sterlete itāļu valodā
Sastāvdaļas: sterlete - 200 g, tomāts - 1 gab., 50 ml sausais baltvīns - 50 ml, 2 ēd.k. karotes konjaka - 2 ēd.k. l., 1 ēd.k. karote milti - 1 ēd.k. l., dzeltenums, - 1 gab., 100 g svaigas sēnes 1 svaiga! - 100 g, kartupeļi - 200 - 300 g, sviests, piens, sāls - pēc garšas.
Florence- cepumi no neraudzētas kārtainās mīklas. Miltu saturam: 650 g milti - 600 g, sviests - 150 g, ola - 1 gab., ūdens - 300 ml, citronskābe, sāls - pēc garšas.
Ēdienu gatavošana:
Sautējiet zivis baltvīnā un konjakā ar smalki sagrieztiem sīpoliem, nedaudz sviesta un smalki sagrieztiem tomātiem.
Mērce: eļļā apcep miltus (1 ēd.k. L), pārlej ar sulu, kurā tika pagatavota zivs, samaisa, izkāš. Atšķaida ar pienu līdz vajadzīgajai konsistencei, pievieno sviestu pēc garšas, dzeltenumu. Sajauc.
Sēnes nomazgā, nomizo, sasmalcina, apcep un sajauc ar mērci.
Pušķība: mīciet neraudzētu mīklu no miltiem, ūdens, olām, mīksta sviesta, citronskābes un sāls, izrullējiet to plānā kārtā un, izmantojot iecirtumu, izgrieziet pusmēness. Cep cepeškrāsnī, līdz gatavs.
Gatavo zivi liek uz trauka, pārlej ar mērci, apkārt izklāj florenci.
Menca a la neapoliešu
Sastāvdaļas: mencas fileja - 800 g, burkāns - 2 gab., sīpols - 3 gab., ābols - 1 gab., 125 g ābolu sula - 125 g, 1 ēd.k. karote augu eļļas - 1 ēdamkarote. l., sviests - 1 ēdamkarote. l., karijs - 1 tējkarote, ½ tējkarote cukura - 1/2 tējk, citronu sula - 1 gab., sāls, malti melnie pipari - pēc garšas.
Ēdienu gatavošana:
Zivs fileju nomazgā, nosusina, sagriež mazos gabaliņos un apslaka ar citrona sulu.
Sīpolu nomizo un katru sīpolu sagriež 8 daļās. Nomizotus burkānus sagriež kubiņos, liek dziļā pannā ar biezu dibenu un kopā ar sīpoliem sautē dārzeņu un sviesta maisījumā 3-5 minūtes. Tad pievieno sagrieztu ābolu, zivs gabaliņus, cukuru, kariju, sāli, piparus. Ielej ābolu sulu, uzliek vāku un vāra uz lēnas uguns 10 - 12 minūtes.
Pasniedziet zivis ar rīsiem vai vārītiem kartupeļiem.
Baltā zivs itāļu valodā
Sastāvdaļas: baltās zivs fileja - 4 gabali pa 100 g, ķiršu tomāti 500 g - 500 g, melnās olīvas - 50 g, priežu rieksti - 25 g, olīveļļa, svaigs baziliks, sāls, pipari. - garša.
Ēdienu gatavošana:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180C. Ņem fileju, pievieno sāli un piparus. Uzkarsē 1 ēd.k. l. olīveļļu lielā pannā un apcep fileju 2 līdz 3 minūtes, līdz tās kļūst kraukšķīgas. Pārnes fileju uz cepešpannas. Tomātus pārgriež uz pusēm, liek uz zivs. Sagriež olīvas, uzliek tomātus, tad pievieno 25 g priežu riekstu. Liek paplāti cepeškrāsnī un cep 12-15 minūtes. Izņem no krāsns, pārkaisa ar baziliku. Sadala pa šķīvjiem un apslaka ar olīveļļu.
Labu apetīti!
nodaļa:
KRIEVU VIRTUVE
Tradicionālie krievu ēdieni
25. sadaļas lapa
Tradicionālie zivju ēdieni
ZIVIS VĀRTAS, CEPTAS, CEPTAS, Pildītas, SAUTĒTAS
Kopš seniem laikiem viena no svarīgākajām slāvu amatniecībām bija makšķerēšana. Tāpēc ikdienas un svētku galds vienmēr ir izcēlies ar bagātīgu zivju ēdienu sortimentu. Un pasludināšanas, ieiešanas Jaunavas templī un citos svētkos, kas iekrīt gavēņos, kad bija aizliegts ēst gaļu un piena produktus, zivju ēdieni ieņēma galveno vietu uz galda.
Zivju zupa sterlete, dzeloņstieņi ar stori, beluga sālījumā, sīgas un stores lasis, burbu aknas, lasis, zivju pīrāgi, kulebjaki ar zivīm ir Krievijas tirgotāju iecienītākie ēdieni.
Un uz mūsdienu svētku galda vienmēr panākumus gūst ēdieni, kas gatavoti no dažādu šķirņu un veidu zivīm un dažādos veidos (pildīti, vārīti ūdenī, tvaicēti, cepti, cepti).
Krievu virtuvē var izdalīt piecas otro zivju ēdienu šķirnes:
- vārītas zivis (senos laikos sauca par vārītām), vārītas (vai drīzāk sautētas) ūdenī veselas vai lielos gabalos;
- tvaika zivis (vecajā veidā, tvaicētas), vārītas pārim, kā likums, veselas;
- ķermeņa zivs, sagatavota samaltā veidā (bez kauliem) un vienlaikus aizsargāta ar kaut kādu čaumalu - miltiem, olu;
- cepta zivs, vārīta, kā likums, vesela (maza zivs), izmantojot miltu panējumu un skābo krējumu (patiesībā šāda cepšana ir tuvu cepšanai).
- sautētas zivis, kas pagatavotas, ilgstoši nīkuļojot krāsnī krējuma vidē.
PIEZĪME:
*
- pēc receptēm, kas atzīmētas ar zvaigznīti, varat gatavot gavēņa dienās.
Sastāvdaļas:
0,8-1 kg zivju, 1 glāze balto vīnogu vīna, etiķis pēc garšas, 1 gab. burkāni, pētersīļi un selerijas, 1 sīpols, 1/2 tase rozīņu, 1/2 citrona, 2 lauru lapas.
Mērcei: 2 ēd.k. ēdamkarotes sviesta, 1,5 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 1 tējkarote cukura, 2 glāzes buljona, sāls.
Sāli sagriež porcijās zivis un noliek aukstā vietā uz 1 stundu.
Pēc tam ielej vīnogu vīnu, nedaudz etiķa, liek sagrieztas saknes, sīpolus, nomazgātas rozīnes, citrona šķēles bez sēklām un mizām, lauru lapu un pārlej ar ūdeni tik daudz, lai zivs nosegtu.
Vāra zivis, līdz gatava.
Lai pagatavotu mērci, sviestu samaļ ar miltiem un cukuru, atšķaida ar zivju buljonu, sāli un vāra, līdz mērce sabiezē.
Karsto zivi ar burkāniem un rozīnēm liek uz trauka un pārlej ar mērci.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju, 4-5 sīpoli, 3/4 glāzes baltvīna, cilantro vai pētersīļi, sāls.
Vīnu ielej verdošā sālītā ūdenī, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, liek porcijās sagrieztu zivi un vāra līdz mīksta.
Pasniedzot, pārkaisa ar smalki sagrieztu kinzu vai pētersīļus.
Sastāvdaļas:
600-700 g karpas, 1/2 citrona, 1 burkāns, 1/2 pētersīļa saknes un selerijas, 1 sīpols, 5 melnie un 3 smaržīgo piparu zirņi, 1 lauru lapa, 2 vārītas olas, 2 ēd.k. karotes rīvētu mārrutku, 2 ēd.k. ēdamkarotes sasmalcinātu pētersīļu, 50 g sviesta, sāls.
Zivi sagriež porcijās, apslaka ar citrona sulu un atstāj uz 15 minūtēm.
Saknes un sīpolu sagriež, liek katliņā, aplej ar 1 litru sālsūdens, pievieno garšvielas un uzvāra.
Liek zivi verdošā ūdenī un vāra uz mazas uguns, liek uz trauka, pārkaisa ar rīvētiem mārrutkiem, smalki sakapātu olu, pētersīļus un pārkaisa ar izkausētu sviestu.
Sastāvdaļas:
600 g karpas, 1/2 citrona, 1 burkāns, 1/2 pētersīļa saknes un selerijas, 1 sīpols, 5 melnie un 3 smaržīgo piparu zirņi, 1 lauru lapa, sāls.
Coysa: 3 ēd.k. ēdamkarotes rīvētu mārrutku, 50 g sviesta, 1 ēd.k. karote miltu, 2 glāzes krējuma, sāls.
Vāra zivis, tāpat kā iepriekšējā receptē, liek uz trauka un pārlej ar skābo krējuma mērci.
Lai pagatavotu mērci, skābo krējumu, mārrutkus, 1/2 glāzes zivju buljona sajauc miltus, sāli, nepārtraukti maisot uzvāra un vāra 5 minūtes, tad liek sviestu un noņem no uguns.
Sastāvdaļas:
0,8-1 kg zivju (mencas, karpas, butes u.c.), 2 lauru lapas, zaļumi, sāls.
Mērcei: 8-10 svaigas baravikas sēnes, 4 tomāti, 2 sīpoli, 2 ēd.k. ēdamkarotes sviesta, 1 ēd.k. karote miltu, 2 glāzes buljona, sāls.
Pa daļām sagrieztu zivi liek katliņā, pārlej ar karstu ūdeni (3 glāzes), pievieno sāli un lauru lapu, vāra līdz mīksta.
Sēnes sagriež plānās šķēlītēs, sāli, pievieno 1,5 ēd.k. ēdamkarotes sviesta un vāra uz lēnas uguns traukā ar slēgtu vāku.
Svaigus tomātus applaucē ar verdošu ūdeni, nomizo un sasmalcina. Smalki sagrieztu sīpolu viegli apcep sviestā un pārkaisa ar miltiem, tad pievieno tomātus, sēnes, samaisa, pārlej izkāš buljonu un uzvāra.
Liek zivi uz trauka, pārlej ar mērci un pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem vai dillēm.
Sastāvdaļas:
750 g zivs (menca, līdaka, burbulis u.c.), 2 sīpoli, 2 pētersīļu saknes, 25 g sviesta, 500 g saldā krējuma, 250 g sālītas sēnes, garšvielas, sāls.
Sadaliet zivis filejās bez kauliem un sagrieziet porcijās.
Ielieciet tos katliņā, iesmērējiet dibenu ar eļļu un pievienojiet tik daudz zivju buljona, kas pagatavots no zivju atkritumiem, lai gabali nosegtu līdz pusei.
Ielieciet buljonā baltās saknes, sīpolus, garšvielas, sāli un vāriet zivis uz lēnas uguns, līdz tās ir mīkstas.
Zivju buljonam pievieno skābo krējumu un samazini uz pusi.
Sālītas sēnes smalki sagriež, applaucē ar verdošu ūdeni, saspaida un liek saldajā krējumā ar buljonu.
Pasniedzot zivi pārlej ar mērci, kā piedevu pasniedz vārītus kartupeļus.
Sastāvdaļas:
2 vidēja lieluma mencas, 0,5 glāzes vīna etiķa vai sausa vīna, 0,5 glāzes žāvētu plūmju bez kauliņiem, 0,5 glāzes sasmalcinātu zaļo sīpolu, 3 ēd.k. ēdamkarotes sasmalcināta estragona, pipari, sāls.
Mērcei: 150 g nomizotu valriekstu, 4-5 ķiploka daiviņas, ūdens, sāls, zaļumi.
Samērcē žāvētās plūmes siltā ūdenī un izņem kauliņus.
Noņemiet zivīm žaunas, izņemiet iekšpusi un noskalojiet liemeņus. Iekšpusi ierīvē ar sāli, pipariem un pilda ar zaļo sīpolu, estragonu un smalki sagrieztu žāvētu plūmju maisījumu.
Katliņā ielej vīna etiķi vai vīnu, ieliek zivis un vāra uz lēnas uguns līdz gatavībai (apmēram 20-30 minūtes).
Mērcei valriekstus un ķiplokus divas reizes izlaiž caur gaļasmašīnu, pievieno vārītu ūdeni, sāli un samaļ, līdz izveidojas viendabīga masa (kefīra konsistence).
Gatavo zivi liek uz trauka, pārlej ar mērci un pārkaisa ar zaļumiem.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju, 1,5 glāzes gaišā alus, 50 g augu eļļas, 2 sīpoli, 1-2 pētersīļu saknes, 2 burkāni, 1 tējkarote medus, garšvielas, zaļumi, sāls.
Zivi sagriež filejās, sagriež porcijās, liek ietaukotā pannā, pārlej ar alu, liek sasmalcinātus dārzeņus, ūdenī atšķaidītu medu, sāli, garšvielas pēc garšas. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns.
Gatavo zivi liek uz trauka, dekorē ar vārītiem dārzeņiem un zaļumiem.
Izkāš buljonu, kurā vārījās zivs, un pasniedz mērces laivā.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju (līdaka, zandarts, menca, jūras asara fileja, sams, heks u.c.), 1 glāze svaigu baravikas sēņu, 1 glāze baltvīna, 1 burkāns, 1 pētersīļa sakne, 4 gab. puravi, 4 marinēti gurķi, 1 ēd.k. karote tomātu biezeņa.
Smalki sagrieztas saknes un sīpolus novāra, izkāš, pievieno nomizotus un noslaucītus gurķus, blanšētās un sēnes, baltvīnu, 0,5 glāzes gurķu sālīta gurķa, tomātu biezeni un uzvāra.
Sagatavoto zivi sagriež porcijās, liek katliņā, pārlej ar sagatavoto mērci un vāra līdz mīkstai.
Pasniedzot, liek zivi uz trauka un pārlej ar mērci ar saknēm.
Sastāvdaļas:
600-800 g zivju (menca, pollaka, pikša u.c.), burkāni, 1/2 pētersīļu saknes, 1 lauru lapa, 5 smaržīgo piparu zirņi, 250 g zaļo sīpolu, 25 g pētersīļu un dilles, 2-3 ēdamkarotes. karotes maltu krekeru, 1-2 ēd.k. ēdamkarotes sviesta, 0,5 glāzes saldā krējuma, 2 vārītas olas, malti pipari, sāls.
Zivi sagriež porcijās, sāli un piparus.
No galvas (bez žaunām), pievienojot garšvielas, saknes un sāli, vāra 1 glāzi buljona.
Smalki sagrieziet zaļos sīpolus, pētersīļus un dilles, pievienojiet maltus krekerus un labi samaisiet.
Ietaukota katliņa dibenā liek pusi zaļumu, virsū liek zivi, pārlej ar atlikušajiem zaļumiem, pārlej ar izkāstu buljonu un pievieno sviestu.
Katlu aizver ar vāku un uz lēnas uguns vāra zivis. Gatavošanas beigās pievieno saldo krējumu un uzvāra.
Liek zivis uz trauka ar zaļumiem un apkaisa ar smalki sagrieztām olām.
Atsevišķi pasniedziet mērci, kurā tika pagatavota zivs.
Sastāvdaļas:
800 g zivju, 1/2 tase augu eļļas, sāls.
Mīklai: 50 g siera, 2 olas, 1 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, 2 ēd.k. ēdamkarotes sausā baltvīna, 2 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 1/2 citrona, sāls.
Sakuļ olas ar vīnu, pievieno rīvētu sieru, augu eļļu, sāli un miltus (mīklai jābūt biezai, tāpat kā pankūkām).
Notīriet zivis, izņemiet spuras, noskalojiet aukstā ūdenī, sāli un sagrieziet porcijās.
Katru zivs gabalu iemērc mīklā un apcep augu eļļā.
Gatavās zivis kārto uz šķīvjiem un apslaka ar citrona sulu.
Sastāvdaļas:
500 g zivju filejas, augu eļļa.
Mīklai: 1 glāze miltu, 1 glāze piena, 2 olas, 1 ēd.k. karote augu eļļas, sāls.
Marinādei: 2 ēd.k. ēdamkarotes etiķa un saulespuķu eļļas, 1 tējkarote sāls, 2 tējkarotes cukura, malti melnie pipari.
Zivs fileju sagriež iegarenos gabaliņos, pārkaisa ar pipariem, sāli un cukuru, pārlej ar etiķa un augu eļļas maisījumu un noliek aukstā vietā uz 30 minūtēm.
Sagatavojiet mīklu: atdaliet olbaltumvielas no dzeltenumiem, pievienojiet dzeltenumiem sviestu, sāli, izsijātus miltus un pienu; samaisa, ļauj nedaudz nostāvēties, tad pievieno saputotus olu baltumus.
Dziļā pannā vai katliņā uzkarsē eļļu (tās daudzumam jābūt 2-4 reizes lielākam par vienlaikus cepamās zivs svaru). Zivju gabaliņus ar dakšiņu iemērc mīklā un apcep eļļā gaiši brūnus.
Gatavo zivi liek uz sieta vai caurdura, lai notecinātu liekos taukus.
Pasniedz karstu bez garnējuma vai ar kartupeļu biezeni.
Sastāvdaļas:
500 g zivs filejas, 2 ēd.k. karotes krējuma, 4 olu baltumi, 4 ēd.k. karotes maltu krekeru, augu eļļas, sāls.
Sadalītos filejas gabaliņus viegli nosit, pārkaisa ar sāli, iesmērē ar krējumu un ļauj nostāvēties 15-20 minūtes.
Pēc tam aprīvējiet tos rīvmaizē, iemērciet saputotās olbaltumvielās un apcepiet lielā eļļas daudzumā.
Sastāvdaļas:
500 g zivju filejas, sāls. Testam: 2 olas, 2 ēd.k. karotes piena, 3-4 ēd.k. karotes miltu, 1 ēd.k. karote augu eļļas, sāls; cepamie tauki.
Mērcei: 5 ēd.k. karotes kečupa, 1 ābols, 2 ēd.k. karotes rīvētu mārrutku, 3 ēd.k. karotes sarkanvīna.
Sagatavo biezu mīklu no olām, piena, miltiem, augu eļļas un sāls.
Sāliet filejas porcijas, iemērciet mīklā un apcepiet taukos.
Pasniedz ar mērci, kas pagatavota no rīvētiem mārrutkiem, kas sajaukti ar rīvētu vai smalki sagrieztu ābolu, kečupu un vīnu.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju (karpas, karpas), 2 olas, 4 ēd.k. karotes maltu krekeru, 3 ēd.k. ēdamkarotes gī, 1 glāze krējuma, sāls, zaļumi.
Zivs fileju sagriež porcijās, sāli, 15 minūtes nostādina vēsā vietā, nosusina, iemērc olās un apviļā rīvmaizē.
Uzkarsē pannu ar izkausētu sviestu, liek zivi, apcep no abām pusēm, tad pārlej ar krējumu un vāra 2-3 minūtes.
Ielieciet zivis uz trauka un apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Sastāvdaļas:
1 kg karpas, 50 g margarīna, 2 sīpoli, 3 ķiploka daiviņas, 3 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 1/2 glāzes sausa baltvīna, 4 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, malti melnie pipari, sāls.
Zivi sagriež porcijās, sāli, piparus, panē miltos un apcep augu eļļā.
Mazā katliņā uzkarsē margarīnu, apcep tajā smalki sagrieztu sīpolu un ķiploku, kas saspiests ar sāli, pārlej ar baltvīnu un uzvāra.
Liek zivis uz trauka un pārlej ar vīna mērci.
Sastāvdaļas:
750 g paltusa filejas, pipari, sāls, 1/2 citrona sulas, 2 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 1 ola, 75 g nomizotu sasmalcinātu mandeļu, 75 g sviesta.
Garšojiet filejas ar sāli, pipariem un citrona sulu.
Pēc 15 minūtēm apviļā miltos, tad miltu maisījumā ar sakultu olu un panēta saberztos riekstos.
Apcep zivis karstā sviestā no katras puses.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju filejas (poloks, menca, asari), 4 olas, 2 ēd.k. karotes majonēzes, 2 sīpoli, 1 ķekars dilles, 1 glāze ceptu sēņu, rīvmaize, sāls, pipari, garšvielas, augu eļļa.
Zivs fileju sagriež vienādos gabalos, pārkaisa ar sāls un piparu un garšvielu maisījumu. Sakuļ 2 olas, samitrina rīvmaizē panētās zivs šķēles un apcep augu eļļā.
Sēnes un sīpolus sasmalcina un apcep.
Liek zivju šķēles uz ietaukotas pannas 1-1,5 cm attālumā vienu no otras un uz tām - 1-2 tējkarotes sēņu un sīpolu maisījuma.
Pārējās olas sakuļ ar majonēzi, pievieno sasmalcinātus garšaugus un samaisa. Šo maisījumu uzmanīgi ielej starp zivs gabaliņiem, cieši pārklāj traukus ar vāku un uz lēnas uguns uzvāra.
Sastāvdaļas:
500 g zivju filejas (menca, pikša, zandarts), 3 ķiploka daiviņas, 1 tējkarote koriandra, 0,5 glāzes augu eļļas, 1 citrona sula, pipari, sāls.
Zivs fileju sagriež porcijās, sāli, piparus, apslaka ar citrona sulu un atstāj uz 30 minūtēm. Pēc filejas marinēšanas apcep eļļā līdz mīkstai (5-7 minūtes).
Rupji sagriež ķiplokus un sautē līdz zeltaini brūnai.
Gatavo zivi liek uz trauka, pārlej ar siltu ķiploku mērci un pārkaisa ar sasmalcinātu koriandru.
Sastāvdaļas:
1 kg pollaka filejas, zandarta, mencas vai līdakas, 1 glāze sasmalcinātu riekstu, 3 ēd.k. karotes majonēzes, 2 ēd.k. karotes krējuma, 1 ķiploka daiviņa, 2 olas, sāls, rīvmaize, augu eļļa.
Fileju sagriež gabaliņos, marinē majonēzes, saldā krējuma, sāls un saspiesta ķiploka maisījumā.
Pēc tam gabaliņus apviļā saberztos riekstos, iemērc sakultās olās un panē rīvmaizē.
Cep augu eļļā līdz mīkstam.
Izskalojiet lielo asari, noņemiet zvīņas un iekšējos orgānus un noslaukiet ar dvieli.
Jebkuras citas zivs fileju izlaiž cauri gaļasmašīnai, pievieno smalki sagrieztas sēnes (šampinjonus, austeru sēnes, blīvu russula), sāli un piparus.
Malto gaļu labi samaisa un ar to pilda asari.
Cep augu eļļā līdz mīkstam.
Sastāvdaļas:
800 g mazas zivtiņas, 4 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, 2 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 2 glāzes dzērveņu, 200 g medus, sāls.
Dzērvenes noskalo, samīca un izspiež sulu, pievieno medu, apmaisa un uzvāra gandrīz uz pusi.
Mazās zivtiņas (puķes, karūsas, moivas u.c.) jānotīra, jāizķidā, sālīja, panē miltos un apcep augu eļļā.
Pasniedzot pārslaka ar dzērveņu sulu.
Sastāvdaļas:
800 g svaigas vai saldētas zivs filejas, 150 g bekona, 2 olas, 4 ēd.k. karotes miltu un krekeri, augu eļļa, pipari, sāls.
Fileju ierīvē ar sāli un pipariem. Uz katras filejas liek plānās bekona šķēles, sarullē un sadur ar koka kniedes.
Rullīšus apviļā sakultā olā, miltos, vēlreiz olā un rīvmaizē.
Apcep dziļos taukos, ar rievkaroti izvelkot gatavus ruļļus.
Sastāvdaļas:
800 g filejas, 75 g sviesta, 1 sīpols, 1 citrons, pētersīļi, sāls, sinepes.
Porcijās sagriezto zivju fileju no visām pusēm pārziež ar eļļas, sasmalcinātu sīpolu, pētersīļu, citronu sulas, sinepju un sāls maisījumu.
Katru zivju porciju atsevišķi ietin folijā un cep cepeškrāsnī (apmēram 30 minūtes).
Sastāvdaļas:
750 g zivs filejas, 8-10 tomāti, 2 olas, 1 glāze piena, 2 sīpoli, 1 ēd.k. karote miltu, 2 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, 1/2 citrona sulas, 1 glāze saldā krējuma, sāls, malti melnie pipari, pētersīļi.
Zivs fileju sagriež šķēlēs, apslaka ar citrona sulu, pipariem un sāli.
Sīpolu sasmalcina un sajauc ar sasmalcinātām vārītām olām, pienu, miltiem un augu eļļu.
Filejas gabaliņus un sasmalcinātus tomātus kārtām izklājam uz ietaukotas pannas.
Zivi un tomātus pārlej ar olu un sīpolu masu, liek uzkarsētā cepeškrāsnī un cep līdz zeltaini brūnai.
Pasniedzot pārkaisa ar pētersīļiem, pasniedz saldo krējumu mērces laiviņā.
Sastāvdaļas:
500 g filejas, 1 glāze majonēzes, 3 sīpoli, 100 g siera, sāls.
Zivs fileju (bez ādas) sagriež gabaliņos, sāli, sīpolu sagriež gredzenos.
Liek zivis uz pannas, kas ietaukota ar majonēzi, tad atkal sīpolus un zivis.
Pārlej ar majonēzi (vai majonēzi, kas sajaukta ar bešameļa mērci), pārkaisa ar rīvētu sieru un cep cepeškrāsnī, līdz gatavs.
Sastāvdaļas:
500 g skumbrijas filejas (mencas), 4-5 tomāti, 2 ķiploka daiviņas, 3 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, 1 ēd.k. karote smalki sakapātu pētersīļu, 1/2 citrona, cukurs, pipari, sāls.
Makreles fileju sagriež 4-5 cm platās šķēlēs, pārkaisa ar sāli, pipariem un apcep eļļā līdz pusgatavībai.
Tomātus sagriež ripiņās, pievieno eļļu un vāra uz lēnas uguns, pārklājot traukus ar vāku. Tad ierīvē tomātus, pievieno ar sāli saspiestu ķiploku, pētersīļus, spiestu citrona sulu, sāli, cukuru pēc garšas un samaisa.
Apcepto zivi liek veidnē, pārlej ar tomātu mērci un cep cepeškrāsnī.
Pasniedzot rotā ar citrona šķēlītēm un pētersīļu zariņiem.
Sastāvdaļas:
1-1,3 kg zivju, 1/2 tase sausa baltvīna, 2-3 ķiploka daiviņas, 3 sīpoli, 3 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, 1 ēd.k. karote sviesta, 1 ēd.k. karote tomātu biezeņa, 2 lauru lapas, 5 smaržīgo piparu zirņi, sāls.
Zivi izķidā, noskalo, no ārpuses un iekšpuses ierīvē ar sāli saspiestu ķiploku. Uzglabāt vēsā vietā 30 minūtes.
Uz nelielas, ar eļļu ieziestas cepešpannas vai pannas liek sasmalcinātus sīpolus, virsū ar sviestu ieziestu zivi, pārlej ar vīnu, augu eļļu, pievieno tomātu biezeni, tīru lauru un piparus.
Cep cepeškrāsnī, periodiski aplej ar taukiem.
Sastāvdaļas:
1 liela karpa (0,8-1 kg), 2 kartupeļu bumbuļi, 1 mazs cukini, 2 burkāni, 1 sīpols, 50 g tomātu pastas, 50 g augu eļļas cepšanai, pētersīļi, sāls, malti melnie pipari.
Karpu notīra no zvīņām, ķidā, nomazgā aukstā ūdenī, sagriež porcijās.
Attiecīgi sagriežam sagatavotos dārzeņus: kartupeļus un cukini šķēlēs, burkānus un sīpolus kubiņos, sakapā pētersīļus.
Karpas gabaliņus liek pannā pa virsu iepriekš apceptu kartupeļu un cukini kārtai, sāli un pārkaisa ar pipariem.
Apcepiet burkānus un sīpolus augu eļļā. Pievieno tomātu pastu, vāra uz lēnas uguns 3-4 minūtes un liek virsū zivij.
Sagatavoto ēdienu cep cepeškrāsnī 20-25 minūtes, līdz tas ir gatavs.
Pasniedz galdā, pārkaisa ar pētersīļiem.
Sastāvdaļas:
1 mazs zandarts (0,5-0,75 kg), 2 kartupeļu bumbuļi, 2 ķiploka daiviņas, 1 citrons, 50 g augu eļļas cepšanai, sāls, malti melnie pipari, dilles, 1 citrons, salātlapa, 1 tomāts, 1 gurķis, 5-6 olīvas dekorēšanai.
Nomizojiet zandartu, veiciet griezumu gar muguru un izņemiet skeletu un iekšas, nepārkāpjot vēderplēves integritāti.
Iepriekš nomizotus un nomazgātus kartupeļus sagriež nelielos kubiņos un apcep augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Kartupeļus sajauc ar sasmalcinātām dillēm un smalki sagrieztiem ķiplokiem.
Līdaku sarīvē ar sāli un pipariem, apslaka ar puscitrona sulu, pilda ar sagatavoto pildījumu, ar iesmiņu nogriež muguras malas un cep cepeškrāsnī līdz gatavībai (25-30 minūtes).
Pasniedz galdā, dekorējot ar svaigiem dārzeņiem, salātiem, olīvām.
Sastāvdaļas:
600 g skābētu kāpostu, 60 g sviesta vai margarīna, 1 sīpols, 500 g zivs filejas (bez kauliem), 1 tējkarote miltu, 3 marinēti gurķi, 20 g siera, 25 g sviesta, 100 g kaperi, tomātu mērce, garšvielas, sāls, cukurs.
Dekorēšanai: olīvas, citrons, marinēti augļi vai garšaugi.
Saspaida skābētus kāpostus un viegli apcep eļļā kopā ar sīpoliem. Pievieno lauru lapu, piparu graudus, krustnagliņas, nedaudz buljona un sautē līdz pusgatavībai. Tad pievieno nedaudz buljonā atšķaidītu miltu, samaisa un uz lēnas uguns sautē vēl 15-20 minūtes. Garšojiet kāpostus ar cukuru un sāli pēc garšas.
Zivs fileju sagriež mazos gabaliņos (20-30 g katrā), liek katliņā, pievieno gurķus, kaperus, sautētus sīpolus, nedaudz tomātu mērci, sāli, sakapātu bez ādas un sēklām un nedaudz izspiestu no sālījuma un sautē 3 -5 minūtes.
Uz labi ieeļļotas pannas liek sautētus kāpostus, uz tās sautētas zivis, kopā ar garnīru un mērci, kurā sautējās. Virsū liek pārējos kāpostus un labi nogludina ar nazi. Pārslaka ar sviestu, pārkaisa ar rīvētu sieru un cep cepeškrāsnī, līdz zivs gatava.
Pasniedziet tajā pašā pannā, ko izmantojāt hodgepodge pagatavošanai.
Dekorējiet ēdienu ar olīvām, citronu, marinētiem augļiem vai vienkārši zaļumiem.
Sastāvdaļas:
600 g mencas, 3 kartupeļi, 1 glāze piena, 1 burkāns, 1 sīpols, sviests, ķiploki, pipari, sāls, zaļumi.
Zivi sagriež filejās bez kauliem, sāli, piparus, sagriež gabaliņos un pārlej ar karstu pienu.
Kartupeļus nomizo, sagriež plānos apļos un apcep karstā eļļā. Atsevišķi apcep sasmalcinātus sīpolus, burkānus un ķiplokus.
Dziļā pannā vai traukā liek pusi kartupeļu, uz tās zivis un ceptus dārzeņus, pārklāj ar atlikušajiem kartupeļiem.
Sāli, piparus, pārkaisa ar zaļumiem un cep cepeškrāsnī 20 minūtes.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju, 2-3 ēd.k. karotes krējuma, sviesta vai augu eļļas, sāls.
Pildījumam: 4-5 lieli sīpoli, augu eļļa, pipari, sāls.
Sagatavoto zivi no iekšpuses un ārpuses sarīvē ar sāli un pilda ar malto gaļu.
Zivju virsmu ieziež ar skābo krējumu, liek uz ietaukotas cepešpannas un cep cepeškrāsnī, līdz tā ir mīksta.
Pildījumam sīpolu sagriež pusgredzenos, apcep augu eļļā līdz zeltaini brūnai, sāli un pipariem.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju, 2-3 ēdamkarotes krējuma, sviesta vai augu eļļas, sāls.
Pildījumam: 2-3 glāzes skābētu kāpostu, 1-2 sīpoli, augu eļļa, pipari, sāls.
Gatavojiet, kā norādīts iepriekšējā receptē "Ar sīpoliem pildīti brekši".
Pildījumam skābētos kāpostus noskalo zem auksta ūdens un kārtīgi saspaida.Sīpolu sagriež nelielos kubiņos. Sajauc dārzeņus un apcep augu eļļā, sāli un piparus pēc garšas.
Sastāvdaļas:
1 kg karpas, 200 g svaigu vai konservētu sēņu, 70 g sviesta, 2 sīpoli, 1,5 glāzes saldā krējuma, 1 ēd.k. karote miltu, 100 g asā siera, 2 ēd.k. karotes maltu krekeru, sāls, pipari.
Noņemiet karpas zvīņas un iekšas. Liek uz ietaukota metāla trauka un cep cepeškrāsnī, bet ne līdz pilnīgai gatavībai.
Sēnes sagriež lielās šķēlēs, pārkaisa ar miltiem, pievieno sasmalcinātu sīpolu, piparus, sāli, 0,5 glāzes ūdens un vāra uz lēnas uguns līdz mīksta. Tos liek uz zivīm, pārlej ar sālītu skābo krējumu un pārkaisa ar sieru, kas sarīvēts uz rupjās rīves un sajaukts ar rīvmaizi.
Pārslaka ar kausētu sviestu un cep cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai.
Pasniedz uz tā paša trauka.
Sastāvdaļas:
1-2 karpas (katra ap 1 kg), 7-8 sīpoli, 1 glāze augu eļļas, 1 glāze sasmalcinātu riekstu, 1 kg liesas rauga mīklas, 1 tējkarote maltu melno piparu, sāls, pētersīļi.
Sīpolu sagriež ripiņās, sautē ar 0,5 glāzēm augu eļļas, noņem no uguns un pārkaisa ar sāli. Tam pievieno sasmalcinātus riekstus, smalki sakapātus pētersīļus un maltus piparus, apmaisa un sadala 6 vienādās daļās.
Sadaliet mīklu 7 daļās un izrullējiet tās lielākas par zivīm.
Ieeļļojiet cepešpannu un pēc kārtas lieciet 4 mīklas kārtas vienu virs otras, aplejot tās ar augu eļļu un katru no tām pārliekot ar 1/6 riekstu maisījuma.
Uz ceturtās kārtas liek 1-2 sagatavotas veselas karpas (nomizotas, bez galvām, astēm un spurām). Zivi apslaka ar nedaudz eļļas un apsmērē ar 1/6 riekstu maisījuma.
Pēc tam virsū liek piekto un sesto mīklas kārtu, kuras arī apslaka ar eļļu un iesmērē ar riekstu maisījumu.
Augšējo (septīto) kārtu pārlej ar eļļu.
Cep vidēji karstā cepeškrāsnī, līdz gatavs.
Sastāvdaļas:
600-800 g zivs (menca, sams, heks, paltuss), 500 g zaļie sīpoli, 100 g estragons, 2 ēd.k. karotes citronu sulas, sāls.
Izķidājiet un nomazgājiet zivis.
Zaļo sīpolu un estragonu smalki sakapā, zivi pilda ar iegūto masu, sāli, apslaka ar citrona sulu un ietin folijā.
Cep cepeškrāsnī, līdz gatavs.
Sastāvdaļas:
1 karpa, citrona sula vai etiķis, sāls, 1/3 galviņas skābētu kāpostu, 1 glāze augu eļļas, 0,5 glāze rīsu, pipari.
Visu karpu kārtīgi noskalo un izķidā, sāli un iesmērē ar citrona sulu vai etiķi.
Sasmalciniet kāpostus un sautējiet ar 0,5 glāzēm sviesta, līdz tie ir mīksti, tad pievienojiet nomazgātos rīsus, ielejiet 1 glāzi karsta ūdens un vāriet uz lēnas uguns, līdz tie ir gandrīz gatavi. Piparu kāpostus ar rīsiem un liek uz nelielas cepešpannas.
Virsū liek sagatavoto zivi un pārlej ar 2/3 ēd.k. ēdamkarotes eļļas un ielej 1/3 tase ūdens kāpostos un rīsos.
Cep cepeškrāsnī uz vidējas uguns.
Sastāvdaļas:
800 g zivs, 3 sīpoli, 4 ķiploka daiviņas, 2-3 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, ķimenes, sāls.
Sagatavoto zivi sagriež gareniski, noņem mugurkaulu un sagriež porcijās. Sasmalciniet ķiplokus, sarīvējiet ar to zivju gabaliņus un sāli.
Dziļā pannā eļļā apcep gredzenos sagrieztu sīpolu, virsū liek zivi, pārkaisa ar ķimenēm, ieber 3 ēd.k. ēdamkarotes ūdens un cep cepeškrāsnī, periodiski pievienojot ūdeni.
Sastāvdaļas:
500 g zivju (sams, heks u.c.), 0,5 glāzes sausā baltvīna, 4 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, 500 g kartupeļu, 1,5 sīpoli, 150 g svaigu šampinjonu, 2 tomāti, pētersīļi, sarkanie un melnie maltie pipari, sāls.
Sagatavoto zivi sagriež porcijās.
Sīpolu sasmalcina, pievieno eļļu un vāra uz lēnas uguns līdz mīksts, tad pārlej ar nedaudz ūdens, liek sasmalcinātus kartupeļus un vāra uz lēnas uguns vēl 15-20 minūtes. Pievieno nomizotus un šķēlēs sagrieztus tomātus, sēnes, pārkaisa ar sarkanajiem un melnajiem pipariem, sāli, samaisa, pārlej ar vīnu un 0,5 glāzes ūdens un uzvāra.
Dārzeņus liek veidnē vai pannā, virsū liek zivi, pārkaisa ar pētersīļiem, pārlej ar atlikušo augu eļļu un liek uzkarsētā cepeškrāsnī uz 5-10 minūtēm.
Sastāvdaļas:
800 g zivju, 400 g svaigu sēņu, 2-3 olas, 3 ēd.k. ēdamkarotes kausēta sviesta, 2 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 1 ķekars pētersīļu un dilles, 3 ēd.k. karotes krējuma, pipari, sāls.
Zivi sagriež filejās, sāli, piparus, panē miltos un apcep eļļā.
Olas cieti novāra un sasmalcina. Porcini sēnes sagriež ripiņās, smalki sakapā pētersīļus un dilles. Sēnes sajauc ar olām, zaļumiem un sāli.
Ietaukotas sautēšanas pannas apakšā liek sēņu kārtu, tad zivi un pārklāj ar sēņu kārtu, pievieno saldo krējumu, 2-3 ēd.k. karotes ūdens, apslaka ar eļļu un cep cepeškrāsnī.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju, 1 glāze maltu krekeru, 1/2 citrona, muskatrieksts (naža galā), 2 ēd.k. ēdamkarotes sviesta, garšvielas, sāli.
Zivi sagriež filejās, sagriež porcijās un sāli. No galviņām ar lauru lapu un smaržīgajiem pipariem uzvāra 3/4 glāzes zivju buljona un izkāš.
Katlu ieziež ar eļļu, izklāj zivju kārtu, pārkaisa ar pipariem un muskatriekstu, pārklāj ar plānām šķēlītēm (bez graudiem) un pārkaisa ar maltu rīvmaizi.
Tad tādā pašā secībā liek otro produktu kārtu, pārlej ar zivju buljonu un liek gabaliņos sagrieztu sviestu.
Cep cepeškrāsnī.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju, 100 g mārrutku, 1 ēd.k. ēdamkarote kausēta sviesta, 2-3 ēd.k. karotes krējuma, 2 olas, sāls, etiķis, cukurs, pētersīļi.
Zivi (karpu, brekšu, mencu, karpu, zandartu) no iekšpuses un ārpuses sarīvē ar sāli, ieziež ar saldo krējumu, liek uz ietaukotas cepešpannas un cep cepeškrāsnī (30-40 minūtes), periodiski pārlejot ar sulu, kas. izceļas.
Mārrutkus sarīvē uz smalkās rīves, pēc garšas pievieno etiķi, sāli, cukuru. Olu cieti novāra un smalki sakapā.
Gatavo zivi liek uz trauka, pārkaisa ar sakapātām olām, apkārt liek rīvētus mārrutkus un dekorē ar pētersīļu zariņiem.
Sastāvdaļas:
600-800 g mencas, 200 g majonēzes, 4 sīpoli, 200 g zaļie sīpoli, 1 ola, 1/2 glāze krējuma, pipari, sāls.
Zivi sagriež porcijās, liek dziļā pannā, pārklāj ar sasmalcinātiem sīpoliem, sāli, pipariem, pārlej ar majonēzi un liek cepeškrāsnī.
Ēdiens ir gatavs, kad visa sula ir izvārījusies.
Pasniedziet mencu ar zaļo sīpolu salātiem: smalki sagrieziet sīpolu, ielieciet caurdurī, iemērciet verdošā ūdenī uz 1 minūti, nekavējoties atdzesējiet zem tekoša auksta ūdens, sajauciet ar sasmalcinātu olu, skābo krējumu un sāli.
Sastāvdaļas:
800 g zivs filejas, 5 olas, 75 g siera, 2 ēd.k. ēdamkarotes sviesta, piparu, sāls.
Zivs fileju sagriež porcijās, pārkaisa ar sāli un pipariem, satin mēģenēs, sasien ar diegiem un apcep sviestā līdz pusgatavībai (5 minūtes).
Cepto zivi liek ietaukotā formā.
Sarīvēto sieru samaļ ar dzeltenumiem, līdz iegūta viendabīga masa, tad, viegli samaisot, pievieno tajā blīvās sulīgās putās saputotus olu baltumus un uzreiz lej veidnē ar zivi.
Cep uzkarsētā cepeškrāsnī 220°C 12-15 minūtes.
Sastāvdaļas:
līdakas, zandarti, brekši vai karpas (2-2,5 kg), 150 g baltmaizes, 2 sīpoli, 2 bietes, 2-3 burkāni, 2 olas, 1 ēd.k. karote cukura, 1 ēd.k. karote augu eļļas, pipari, sāls.
Notīriet zivi, nogrieziet galvu un, nepārgriežot vēderu, izņemiet iekšpusi. Sagrieziet zivis šķērsvirziena gabalos, no katra izgrieziet mīkstumu, nesabojājot ādu.
Lai pagatavotu malto gaļu, izgriež mīkstumu, kopā ar sīpoliem un maizi, kas iepriekš samērcēta ūdenī un izspiesta, izlaiž caur gaļas mašīnā, sajauc ar jēlu olu, augu eļļu, cukuru, pipariem, sāli.
Pilda zivju gabalus ar malto gaļu (tajās vietās, kur tika izgriezta mīkstums un vēders).
Pannas apakšā liek nomazgātu sīpolu mizu, kārtu sasmalcinātu biešu un burkānu apļus, tad zivju un dārzeņu kārtas.
Pārlej ar sālītu aukstu ūdeni un vāra apmēram 1 stundu.
Sastāvdaļas:
600 g mazās skumbrijas filejas, 1/2 citrona, 2 ēd.k. ēdamkarotes sasmalcinātu diļļu, 2 sīpoli, 2 vārītas olas, 3 ēd.k. ēdamkarotes sviesta, sāls.
Sāliet zivis, nolieciet pusi zivju uz pārtikas folijas loksnes. Zivi apslaka ar citrona sulu, sāli, pārkaisa ar sakapātām olām, dillēm, pārliek ar sīpolu šķēlītēm un pārlej ar izkausētu sviestu. Virsū liek atlikušo zivju fileju.
Cieši aptiniet foliju, izvairoties no plīsumiem un plaisām, uzlieciet uz cepešpannas un ievietojiet uzkarsētā cepeškrāsnī uz 25-30 minūtēm.
Tātad jūs varat cept ne tikai makreles, bet arī citas zivis.
Sastāvdaļas:
600 g zivs filejas, 2 ēd.k. karotes miltu, 2 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, 1 sīpols, 5 ēd.k. karotes krējuma, pipari, sāls.
Pa porcijām sagrieztus zivs filejas gabaliņus pārkaisa ar sāli, pipariem, panēti miltos un apcep no abām pusēm.
Uz zivīm liek brūnus sīpolus, pārlej ar saldo krējumu un cep cepeškrāsnī.
Sastāvdaļas:
500 g mencas filejas, 60 g sviesta, 3 olas, 2/3 glāzes piena, 100 g Holandes siera, garšvielas, sāls, zaļumi.
Zivi sagriež filejās ar ādu bez kauliem, sagriež porcijās un sautē nelielā ūdens daudzumā ar sāli un garšvielām.
Sautētās zivis liek keramikas traukos (2 gab. uz porciju), pārkaisa ar rīvētu sieru, pārlej ar olu un piena maisījumu un cep cepeškrāsnī līdz gatavībai.
Pasniedzot, apslaka ar sviestu un dekorē ar zaļumiem.
Ēdienu varat pagatavot pannā vai karstumizturīgā formā.
Sastāvdaļas:
400 g zivs filejas, 2 sīpoli, 1 burkāns, 50 g siera, 4 ēd.k. karotes majonēzes, 2 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, garšvielas, sāls.
Zivju fileju (mencu, safrāna mencu, pollaku, līdaku u.c.) novāra nelielā ūdens daudzumā ar garšvielām.
Sīpolu un burkānu smalki sagriež, viegli apcep, sajauc ar zivi un majonēzi.
Kārto mazos keramikas podiņos, pārkaisa ar rīvētu sieru un cep cepeškrāsnī.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju (sams, līnis, karpas, karpas), 1 kg kartupeļu, 3 sīpoli, 100 g pikanta siera, 200 g saldā krējuma, sviesta vai augu eļļas, 0,5 citrona, sāls.
Sagrieziet zivis porcijās, kartupeļus - strēmelēs, sīpolus - lielos apļos.
Pannu iesmērē ar eļļu, virsū liek kartupeļus, sasmalcinātu sīpolu, pārlej saldo krējumu (100 g), sāli un liek uzkarsētā cepeškrāsnī uz 25-30 minūtēm.
Liek zivis citā pannā, kas ietaukota ar eļļu, pārlej ar saldo krējumu un liek cepeškrāsnī uz 35-50 minūtēm (sams un karpa izcepas ātrāk; līņi, karpas un citas upes zivis aizņem ilgāku laiku).
Gatavo zivi liek uz trauka vai šķīvjiem, pārkaisa ar rīvētu sieru un pārlej ar citrona sulu.
Pasniedz tajā pašā laikā ar kartupeļiem.
Sastāvdaļas:
2 zivju liemeņi (800 g), 1 glāze drupanas griķu biezputras, 2 olas, 1 glāze saldā krējuma, 1 sīpols, 2 ēd.k. karotes miltu, 3 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas vai margarīna, sāls, pipari, zaļumi.
Nogrieziet zivij galvu un izņemiet iekšpusi, nepārgriežot vēderu. Zivi noskalo, sāli un pilda ar griķu putru, kas sajaukta ar ceptiem sīpoliem un sasmalcinātām vārītām olām.
Zivim pārber piparus, apviļā miltos un apcep augu eļļā vai margarīnā, līdz izveidojas garoza, tad pārlej ar krējumu un cep cepeškrāsnī.
Pasniedzot sagriež gabaliņos un pārkaisa ar zaļumiem.
Sastāvdaļas:
1-1,2 kg zivju, 200 g nomizotu valriekstu, 1-2 sīpoli, 20 g sviesta, 100 g rozīņu, sāls.
Valriekstu kodolus izlaiž caur gaļasmašīnu, sajauc ar ceptiem sīpoliem un nomazgātām rozīnēm.
Zivs iekšpusi piepilda ar malto gaļu, pārsien ar auklu, ierīvē ar sāli un apcep cepeškrāsnī.
Sastāvdaļas:
1 liela karpa, 1/4 glāze rīsu, 2 lieli burkāni, 2 sīpoli, 5 tomāti, 100 g majonēzes, 2 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, pipari, sāls, zaļumi.
Notīra zivi, veic nelielu iegriezumu uz vēdera (pie galvas), izņem iekšpusi, noskalo, no iekšpuses un ārpuses ierīvē ar sāli un pipariem un atstāj uz 30 minūtēm.
Vāra rīsus, sajauc ar brūniem sīpoliem un burkāniem.
Piepildiet liemeni ar rīsu pildījumu, ieeļļojiet ar majonēzi, uzlieciet uz cepešpannas, pārklājiet ar tomātu šķēlītēm un cepiet cepeškrāsnī (30-40 minūtes).
Pasniedzot dekorē ar zaļumiem.
Sastāvdaļas:
1 liela karpa, bagāta vai kārtaina mīkla, sāls, pipari, 1 ola, 1 glāze konjaka.
Pildījumam: 4-6 svaigs karpu piens, 6-8 svaigi šampinjoni, 3 šķēles baltmaizes, 2/3 glāzes piena, 2-3 ēd.k. ēdamkarotes sviesta, 2 sīpoli, 2-3 ēd.k. ēdamkarotes sasmalcinātu pētersīļu, piparu, sāls.
Mīklu izrullē 5-6 mm biezās apaļās vai taisnstūrveida kārtās, no iekšpuses izklāj apaļu vai taisnstūrveida formu tā, lai mīklas malas karājas no sāniem, izklājiet pusi pildījuma.
Karpu nomizo, izķidā, nomazgā, piparus, sāli, sagriež 4-6 daļās vai atstāj veselu, liek uz pildījuma, pārklāj ar atlikušo pildījumu un izlīdzina.
Nokarināmās mīklas malas ieziež ar olu, aptin, sasprauž, sadursta 2-3 vietās, lai izdalās tvaiks, ielej konjaku, apsmērē ar olu un cep ne pārāk karstā cepeškrāsnī 1-1,5 stundas.
Pildījumam sajauc smalki sagrieztu svaigu karpas pienu ar sasmalcinātiem šampinjoniem, sasmalcinātiem sīpoliem, pienā mērcētu maizi (bez garozas), sviestu, pētersīļus, sāli un piparus.
Pasniedzot, dekorējiet trauku ar zaļumiem.
Atsevišķi pasniedziet sarkano vai tomātu mērci.
Sastāvdaļas:
400 g zivju filejas (asari, līdaka, menca, pollaka), 600 g kartupeļu, 3 sīpoli, 100 g sviesta, 300-500 g saldā krējuma, 100 g siera, 150 g zivju buljona, pipari, sāls.
Marinādei: 150 g ūdens, 0,2 g citronskābes, pipari, sāls, zaļumi.
Zivi sadala filejās ar ādu bez kauliem, sagriež gabaliņos un marinē 15-20 minūtes.
Sīpolu sakapā un apcep sviestā, kartupeļus sagriež ripiņās.
Ielieciet sviestu porcijās podos, izklājiet zivis, jēlus kartupeļus un sautētus sīpolus.
Tādā pašā secībā liek vēl trīs kārtas, sāli, piparus, pārlej ar buljonu un katliņus liek uz 15 minūtēm uzkarsētā cepeškrāsnī.
Tad izņem tos, pievieno saldo krējumu, rīvētu sieru un cep, līdz tie kļūst mīksti.
Marinādei nelielā ūdens daudzumā izšķīdina citronskābi, pievieno sāli, piparus, tad pārējo ūdeni un kārtīgi samaisa.
Pasniedziet trauku podos, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Sastāvdaļas:
600 g zivju, 5 āboli, 1 sīpols, 1 glāze saldā krējuma, 1 ēd.k. karote augu eļļas, pipari, sāls.
Zivi (mencas, butes, karpas u.c.) sagriež porcijās, nomizotus un serdes ābolus sagriež šķēlēs, sīpolu sasmalcina.
Uz cepešpannas, kas ietaukota ar eļļu, kārtām izklāj ēdienu, pārlej ar nelielu daudzumu zivju buljona vai sālsūdens un vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts.
Ābolus un sīpolus ierīvē, pievieno sāli, piparus, saldo krējumu un uzvāra.
Pasniedzot zivi pārlej ar mērci.
Sastāvdaļas:
0,8-1 kg zivju, 100 g mārrutku, 2 ēd.k. ēdamkarotes sviesta, 1 glāze saldā krējuma, sāls, pipari, zaļumi.
Apkaisiet mencas gabaliņus ar sāli un pipariem. Mārrutkus sarīvē uz rupjās rīves.
Katliņā uzkarsē sviestu, apakšā liek zivju kārtu un pārkaisa ar mārrutkiem. Virsū liek otro zivju kārtu un vēlreiz pārkaisa ar mārrutkiem. Ielejiet skābo krējumu un vāriet uz lēnas uguns.
Pasniedz ar mērci, pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju, 2 pētersīļu saknes, 3 burkāni, 1 selerijas sakne, 1 sīpols, 2-3 ķiploka daiviņas, 2 lauru lapas, timiāna zariņš, 10-12 melno piparu graudi, sāls, 1 ēd.k. karote citrona sulas, augu eļļa, 0,5 glāzes buljona, 0,5 glāzes baltvīna, 2 citrona šķēles.
Burkānu, pētersīļa sakni un seleriju sagriež strēmelītēs.
No garšvielām, garšvielām un rupji sagrieztiem (var viegli apceptiem) sīpoliem uz buljona bāzes pagatavo pikantu buljonu un izkāš.
Dārzeņus liek katliņā, pievieno sāli un apslaka ar citrona sulu. Liek uz tām apstrādātas (sālītas un piparotas) zivis, pārlej ar augu eļļu, pikantu buljonu un baltvīnu (uz dārzeņiem guļošajai zivij jābūt augstākai par šķidrumu).
Virsū liek citrona šķēlītes, trauku cieši pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns apmēram 45 minūtes.
Sastāvdaļas:
1 karpa 2 kg svarā, 2 glāzes nomizotu valriekstu, 300 g svaigu šampinjonu, 1-2 sīpoli, 0,5 glāzes rīvmaizes, 50 g tomātu biezeņa, 1 glāze baltvīna, 50-100 g sviesta, 1,5 glāzes saldā krējuma, 4 olas, pipari, sāls.
Zivīm noņem zvīņas, noņem žaunas no galvas, nogriež gar muguru, caur griezumu izņem kaulus un iekšas. Sāli un piparus zivs iekšpusē. Nenogrieziet galvu un asti. Aizpildiet iegriezumu ar pildījumu un sašujiet.
Maltai gaļai sīpolu sagriež mazos kubiņos, apcep eļļā, pievieno tomātu biezeni, sagatavotas svaigas sēnes un pēc kārtīgas apcepšanas sajauc ar rīvmaizi un javā sadrupinātiem riekstiem, tad pievieno vīnu (50 g), sāli un piparus pēc garšas. .
Sautējiet pildītās zivis cepeškrāsnī, līdz tās ir mīkstas.
Pēc tam gatavo zivi pārliek metāla traukā un pārlej ar saldo krējumu, kas sajaukts ar sakultām olām.
Cep cepeškrāsnī un pasniedz tajā pašā traukā.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju, 1 burkāns, 1 pētersīļa sakne, 1-2 lauru lapas, piparu graudi, 1 citrons, 1 sīpols, 50 g sviesta, sāls.
Zivis (karpu, zandartu, brekšu u.c.) sagriež gabaliņos, sāli, liek katlā, pievieno sviestu, lauru lapu, dažus piparu graudus, sasmalcinātas saknes un citrona sulu.
Virsū uzliek sagrieztus gredzenus un applaucē ar verdošu ūdeni sīpolu, uzliek vāku un sautē mēreni sakarsētā cepeškrāsnī apmēram 1,5-2 stundas.
Sastāvdaļas:
600-800 zivju, 1-2 ēd.k. karotes miltu, 4 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, 400 g zaļo sīpolu, 2 tomāti, 2-3 ķiploka daiviņas, pipari, sāls.
Zivi sagriež porcijās, sāli, piparus, panē miltos un apbrūnina no abām pusēm uz pannas ar augu eļļu.
Sasmalciniet zaļo sīpolu, sagrieziet tomātus šķēlēs.
Uzkarsē katliņu ar augu eļļu, liek sīpolus un tomātus, viegli apcep (3-5 minūtes). Pēc tam pievieno ar sāli saspiestu ķiploku, pārlej ar pāris ēdamkarotēm karsta ūdens un vāra 5 minūtes.
Ielieciet zivis mērcē, pārklājiet traukus ar vāku un vāriet uz lēnas uguns.
Sastāvdaļas:
5-6 karpas, 2-3 sīpoli, 2-3 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, 1 glāze krējuma, 3-4 olas, sāls, zaļumi.
Noskalo zivju liemeņus un apkaisa ar sāli.
Sīpolu smalki sagriež, apcep augu eļļā, atdzesē, sāli, sajauc ar jēlām olām. Zivi liek eļļā sakarsētā pannā, pārklāj ar sīpolu masu, pārlej zivi ar skābo krējumu un uzvāra.
Pasniedzot pārkaisa ar dillēm vai pētersīļiem.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju filejas, 1/2 glāze miltu, 1 glāze saldā krējuma, 1 glāze buljona, 7-8 gab. kartupeļi, 3-4 sīpoli, 1/3 glāzes augu eļļas, 4-5 vārītas sēnes, 30 g kausēta sviesta, 2-3 ķiploka daiviņas, sāls, pipari.
Zivi sagriež gabaliņos, sāli un apviļā miltos, apcep augu eļļā.
Sīpolu sasmalcina un ar smalki sagrieztām sēnēm apcep kausētā sviestā. Kartupeļus nomizo, sagriež šķēlēs.
Porciju traukos liek kartupeļus, sīpolus ar sēnēm, virsū - zivs gabaliņus, saspiestu ķiploku ar sāli, pipariem, pārlej ar buljonu, krējumu un zem vāka sautē cepeškrāsnī.
Pasniedz podos.
Sastāvdaļas:
600 g zivju (līdakas, mencas, stavridas u.c.), 200 g svaigu sēņu, 3 ēd.k. karotes tomātu biezeņa, 3 ēd.k. ēdamkarotes sausā baltvīna vai etiķa, 1 tējkarote miltu, 2 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, sāls.
Zivi sagriež filejās ar ādu un kauliem, sēnes smalki sagriež.
Ielieciet zivis un sēnes rindās katliņā ar biezu dibenu.
Tomātu biezeni atšķaida ar ūdeni (1 glāze), pielej vīnu, pārlej zivi un vāra ar aizvērtu vāku 15-25 minūtes.
Pēc tam buljonu ielej citā bļodā un uz tā pamata gatavo mērci: miltus sautē ar sviestu, maisot ielej buljonu un vāra 5-6 minūtes.
Pasniedziet zivi ar mērci, vārītiem kartupeļiem un sālītiem gurķiem.
Sastāvdaļas:
400 g zivs filejas, 4 ēd.k. karotes sālījuma, 4 ēd.k. karotes marinētu sēņu, 1 glāze ķiršu, 2 sālīti vai marinēti gurķi, 2 sīpoli, 2 ēd.k. karotes sēņu, 2 ēd.k. karotes sēņu, 1 ēd.k. karote augu eļļas, sāls, garšvielas, citronu sula.
Zivs fileju sāli, pievieno garšvielas, liek katliņā ar eļļu un liek cepeškrāsnī brūnināšanai.
Pēc tam pārlej ar sālījumu (gurķi vai kāpostu), liek marinētas sēnes, ķiršus bez kauliņiem, smalki sagrieztus nomizotus gurķus, sasmalcinātas sālītas piena sēnes un sēnes, eļļā viegli apceptus sīpolus, pārlej ar eļļu un sautē līdz mīkstam.
Gatavo zivi liek uz trauka kopā ar dārzeņiem, ar kuriem tā sautēta, un pārlej ar citrona sulu.
Sastāvdaļas:
1-2 karpas, 2 sīpoli, 1 glāze vīna (Madeira), 1 citrons, 2 ēd.k. karotes baltā medus, 4 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, 2-3 ēd.k. ēdamkarotes miltu, zivju buljona, 100 g rozīņu, 25 g saldo un rūgto mandeļu, 100 g mazu sīpolu, 0,8-10 g svaigu šampinjonu.
Karpu nomizo, izķidā, noskalo, liek plašā katliņā, pārklāj ar rupji sagrieztiem sīpoliem, pārlej ar vīnu, uzliek virsū sagrieztu citronu un atstāj uz 1 stundu.
Pagatavo mērci: katliņā uz uguns liek medu un, kad tas kļūst dzeltens, kā karamele no cukura, ielej augu eļļu, pievieno miltus, samaisa un atšķaida ar tik daudz zivju buljona (vai sakņu novārījuma), lai iegūtu 4 tases mērci.
Ielej katliņā ar karpu, uzvāra, pārklāj ar vāku un liek sakarsētā cepeškrāsnī.
Sagatavojiet piedevu: noskalojiet rozīnes, nomizojiet mandeles, apcepiet mazos sīpolus augu eļļā; Nomizojiet un vāriet sēnes, pievienojot citronskābi, pievienojiet tām mandeles, sīpolus un rozīnes.
Kad karpa gatava, to uzmanīgi izņem un veselu liek uz trauka. Mērci lej katliņā un, nepārtraukti maisot, vāra, līdz sabiezē; tad pēc garšas pievieno citrona sulu, sāli vai medu un izkāš caur sietu.
Daļu mērces lej garnējumam, uzvāra un ar to no visām pusēm pārklāj karpu (var arī pildīt).
Karpu pārlej ar atlikušo karsto mērci.
Sastāvdaļas:
1 kg skābētu kāpostu, 400-500 g zivju, 1 sīpols, 4 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, 2-3 skābie āboli, 1 ēd.k. karote miltu, 3-4 smaržīgo un melno piparu zirņi, pētersīļi, dilles, 1-2 marinēti gurķi, 5-6 marinētas sēnes, malti krekeri.
Sīpolu smalki sagriež, apcep augu eļļā un pievieno izspiestos skābos kāpostus.
Pēc 1-2 minūtēm liek nomizotus smalki sagrieztus skābos ābolus un visu kopā sautē uz mazas uguns. Sautēšanas beigās pievieno miltus, maltus krekerus un samaisa.
Katliņā kārtām liek daļu štovētu kāpostu, apceptos zivs gabaliņus, smaržīgos un melnos piparus, zaļumus.
Tad izklāj atlikušos kāpostus, marinētus gurķus, marinētas sēnes, pielej nedaudz ūdens un liek katliņu uzkarsētā cepeškrāsnī.
Sastāvdaļas:
500 g zivju, 2 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 1/2 tase saulespuķu vai sviesta, 400 g skābenes, 2 tomāti vai 4 ēd.k. karotes tomātu biezeņa, 3 sīpoli, 6-8 ķiploka daiviņas, 4 citrona šķēles, pipari, zaļumi, sāls.
Sadalītos mencas gabaliņus pārkaisa ar sāli, pipariem, panēti miltos un apcep augu eļļā.
Sasmalciniet sīpolus vai zaļos sīpolus un, maisot, sautējiet bļodā ar eļļu. Pēc tam pievienojiet rūpīgi nomazgātas svaigas skābenes lapas bez kātiem, smalki sagrieztu un ar sāli saspiestu ķiploku, sagrieztus tomātus vai tomātu biezeni. Visu viegli samaisa un ļauj vārīties.
Apcepto zivi liek dziļā katliņā vai cepešpannā, pārlej ar sagatavoto dārzeņu un garšaugu maisījumu, izlīdzina virsmu un vāra uz lēnas uguns, neaizverot vāku, ne pārāk karstā cepeškrāsnī 20 minūtes.
Pasniedziet karstu vai aukstu.
Pasniedzot zivju gabaliņus apziež ar skābeņu masu, kopā ar mizu ieliek citrona šķēlīti, pārkaisa ar sakapātiem pētersīļiem vai dillēm.
Varat arī pagatavot sams.
Sastāvdaļas:
1 kg zivs filejas (lielais asari, sams, zandarts), 2 sīpoli, 5-6 āboli, 1/2 citrona, 1/2 glāze sausā baltvīna, 3-4 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, pipari, sāls.
Zivs fileju sagriež gabaliņos, nosusina, piparus un sāli.
Sarīvē citrona miziņu, izspiež no citrona sulu un pārlej zivij.
Smalki sagrieziet sīpolu un ābolus, viegli apcepiet eļļā, ielejiet vīnu un ļaujiet tam nedaudz uzvārīties. Masu sāli, piparus, liek ietaukotā formā, pārkaisa ar rīvētu citrona miziņu, virsū liek zivi.
Formu (pannu) pārklāj ar vāku un liek uz 25-30 minūtēm sakarsētā cepeškrāsnī.
Sastāvdaļas:
1 kg zivju, 3 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, 3-4 sīpoli, 1/2 glāzes zivju buljona, 3/4 glāzes sausā sarkanvīna, 2-3 tomāti vai konservēti saldie sarkanie pipari, dilles, pipari, sāls.
Makreles fileju pārkaisa ar pipariem, sāli un apcep uz pannas eļļā no abām pusēm līdz kraukšķīgai, pārliek katliņā.
Spasser 2 smalki sagrieztus sīpolus, apviļ ar tiem zivis, pārlej ar buljonu un vīnu, sāli un pārkaisa ar sasmalcinātām dillēm, liek cepeškrāsnī un sautē zem vāka apmēram 20 minūtes.
Pasniedzot uz filejas liek apceptu (atsevišķi) sīpolu gredzenus, tomātu vai sarkano piparu šķēles.
Var gatavot arī līņus, līdakas, karpas.
Sastāvdaļas:
500 g zivs filejas, 100 g baltmaizes, 1/2 glāze piena, 1 ēd.k. karote sviesta, 3 ēd.k. karotes rīvmaizes, 2-3 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas, pipari, sāls.
Fileju (bez ādas) izlaiž caur gaļasmašīnu, sajauc ar pienā izmērcētu maizi, sāli, pipariem un vēlreiz izlaiž caur gaļas mašīnā.
Pievieno mīksto sviestu, veido rīvmaizē panētas kotletes, apcep eļļā un liek cepeškrāsnī līdz gatavībai.
Sastāvdaļas:
500 g mencas filejas, 50 g nesālīta bekona, 2-3 šķēles baltmaizes, 1/2 glāzes piena, 1 ola, 4 ēd.k. ēdamkarotes miltu, ķimenes, sāls, 1/2 tase augu eļļas vai tauku.
Pildījumam: 2 olas, 25 g zaļie sīpoli, 25 g kūpināta bekona.
Zivs fileju ar speķi un pienā izmērcētu maizes šķēli divreiz izlaiž caur gaļasmašīnu, pievieno ķimenes, sāli, kas apcepta sausā pannā, samaisa un veido apaļas 1 cm biezas kūkas.
Katras kūkas vidū liek smalki sagrieztu zaļo sīpolu pildījumu, vārītas olas, bekonu, savieno kūciņu malas, veido bumbiņas.
Apviļā tos miltos, iemērc sakultā olā un apviļā mazos kubiņos sagrieztā baltmaizē.
Cepiet lielā daudzumā tauku vai augu eļļas.
Sastāvdaļas:
500 g filejas (līdaka, zandarts, menca, heks), 1 šķēle baltmaizes, 2/3 glāzes krējuma, pipari, sāls, rīvmaize, 3 ēd.k. ēdamkarotes tauku vai augu eļļas.
Pildījumam: 250-300 g cūku sēņu, 1 sīpols, 2 ēd.k. ēdamkarotes sviesta, sāls, pipari.
Zivs fileju izlaiž caur gaļasmašīnu, pievieno krējumā izmērcētu un izspiestu maizi, vēlreiz izlaiž caur gaļas mašīnā un sajauc ar sāli, pipariem, atlikušo krējumu.
Zivju masu sagriežam 1 cm biezās kūkās, katrai pa vidu liek pildījumu (sviestā, sāli un piparus apcep ripiņās sagrieztas sēnes un sīpolus), kūciņu malas savieno, veido ovālas kotletes.
Apviļā tos sakultā olā, tad rīvmaizē un apcep taukos vai cep cepeškrāsnī.
Var pagatavot dubulto panējumu, pēc rīvmaizes atkal apviļā olā un vēlreiz rīvmaizē.
Sastāvdaļas:
500 g jebkuras zivs, 100-125 g kviešu maizes, 1 glāze piena, 3-4 sīpoli, 3 olas, 25 g kaltētu sēņu, 0,5 glāzes augu eļļas, 0,5 glāzes maltu krekeru, pipari, sāls, pētersīļi .
Maizi izmērcē pienā, izspiež un, sajaucot ar zivju gabaliņiem, divas reizes izlaiž caur gaļas mašīnā. Sāli, piparus malto gaļu, labi samaisa un izsit.
Pildījumam sasmalcina vārītas sēnes un olas, apvieno ar ceptiem sakapātiem sīpoliem, smalki sagrieztiem pētersīļiem, sāli, pipariem un samaisa.
No maltās zivs veido bumbiņas olas lielumā. Ielieciet bumbiņas uz mitras lina salvetes un piešķiriet tām kūkas formu. Uzlieciet pildījumu uz kūkām un ar salveti salokiet kūkas uz pusēm.
Cieši savienojiet kūku malas un piešķiriet tām pusmēness formu.
Ķermeni samitrina olā, apcep rīvmaizē, apcep uz pannas augu eļļā, liek gatavībā cepeškrāsnī.
Serveru noma. Vietnes mitināšana. Domēnu nosaukumi:
Jauni C --- redtram ziņojumi:
Jaunas ziņas C---thor:
Zivju ēdieni krievu virtuvē
Senkrievu valsts zemēs 9.–10.gs. bija tādu lielu un zivīm bagātu upju baseini kā Pruta, Dņestra, Dienvidu un Rietumu Buga, Pripjata, Dņepra, Soža, Berezina, Oka, Volgas augštece, Rietumu Dvina, Lielie Peipsi ezeri, Lādoga uc Lielākie Krievijas kultūras un ekonomiskie centri atradās upju un ezeru krastos: Kijeva pie Dņepras, Maskava pie Maskavas upes, Novgoroda pie Volhovas, Pleskava pie Veļikajas Upe, Rostova pie Nero ezera, Rjazaņa pie Okas, Suzdale Kamenkas līkumā, Ņižņijnovgoroda pie Volgas un Okas satekas. Šīs upes un ezeri pārpilnībā deva krievu tautai visdažādākās zivis, un ēdieni no tām rotāja viņu galdu. Un pēc Krievijas kristībām un gavēņa ieviešanas zivju ēdienu loma krievu virtuvē ir īpaši pieaugusi.
Galvenokārt tika izmantotas saldūdens zivis, un jūras zivis sāka izmantot pēc tam, kad mūsu senči apguva Ziemeļjūras krastus. Tas kļuva populārs tikai 18. gadsimtā. un sākumā tikai Krievijas ziemeļos.
Zvejniekus Senajā Krievijā sauca par ķērājiem, bet zivju tirgotājus par zvejniekiem. Maskavas valsts ekonomikā zvejniecībai bija tik liela nozīme, ka tika izstrādāta zvejniecību regulējošo tiesību normu sistēma, ūdens teritorijas tika iekļautas suverēnu, prinču un klosteru zemes īpašumos. Zivju apmetnes radās lielos ezeros un upēs. Īpaša loma bija Volgas zvejniecībai. Kā stāsta hronists, tās krastos sezonas laikā devušies tūkstošiem ķērāju, kuri rudenī atgriezušies "noķēruši un sasildījušies".
Protams, vienkāršā tauta galvenokārt izmantoja zivis no vietējām ūdenskrātuvēm, bet turīgie pilsoņi, feodālie un garīgie muižnieki varēja izmantot importa zivis. Piemēram, zivis uz patriarha Adriāna galda tika nogādātas ne tikai no Maskaviešu valsts upēm, bet arī no Baltās, Kaspijas un daļēji Azovas jūras.
Maskavas suverēnu un dižciltīgo bojāru zivju galds bija ārkārtīgi daudzveidīgs. Daudzi klosteri piederēja zvejniecībai vai nosūtīja daudzus arteļus zvejot. Šeit ir tālu no pilnīgs 16.-17.gadsimta pieminekļos minēto zivju saraksts: sterlete, beluga, store, baltais lasis, sīga, lodoga, lasis, burbulis (vīrieši), līdaka, zandarts, brekši, ide, sirts , ogli, asari, līņi, raudas, salakas, salakas (vandiši), karūsas. Tajā pašā laikā zivis atšķīrās atkarībā no makšķerēšanas vietām: Pereslavļas siļķe, Karēlijas lasis, Šekonas store (Šeksnas upe), mazā Postavy līdaka utt.
Bija plaša terminoloģija zivju ķermeņa daļu apzīmēšanai: beluga shab (vai cita zivs) - ribas, krūtis; tesa - vēdera daļa; uguns - trekna gaļa pie spurām, kas tika uzskatīta par īpašu delikatesi; beluga stienis (vyaziga); naba - zivs vidusdaļa starp galvu un asti (bez muguras); kārta - zivju filejas uc Bija arī daudzi zivju konservēšanas veidi: sausā un mucā sālīšana, žāvēšana (zivju cilāšana un kaltēšana), kūpināšana. Kūpinātas zivis pieminētas ļoti reti (patriarha Nikona trauku inventārā). Bieži tiek pieminētas tvaika zivis. Lielākā daļa vecās krievu valodas vārdnīcu šo nosaukumu interpretē kā "kūpinātu zivi". Apbrīnu izraisa seno zivju kulinārijas apstrādes veidu lietderība un daudzveidība atkarībā no izmantošanas, izmēra un pagatavošanas metodes.
Daudzi mūsdienu virtuves zivju ēdieni ir nonākuši līdz mūsdienām no tālās pagātnes, un daži ir vai nu aizgūti no citām tautām, vai arī tos veidojuši profesionāli šefpavāri, balstoties uz tautas tradīcijām. Visos gadījumos daļējas zivis tiek attīrītas no zvīņām, izķidātas un mazgātas. Pēc tam to sagriež dažādos veidos, atkarībā no termiskās apstrādes metodes. Cep cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī, parasti vesela zivs ar galvu. Ēdienu gatavošanai zivis izmanto dažādos griešanas veidos: veselas ar galvu vai bez tās (sīkas zivs ikdienas galdam un lielas svētku ēdieniem), sagriež porcijās (neapmestas jeb “kruglyash”, fileja ar ādu un ribiņu). kauli, fileja ar ādu bez piekrastes kauliem). Malumedniecībai un cepšanai ar mērcēm zivi sagrieza filejās bez ribu kauliem, bet vērpšanai (cepšanai taukos) - filejās bez ādas un bez ribu kauliem. Jūs varat sautēt jebkura griezuma zivis.
Ceptu zivju ēdieni bija ļoti populāri un tagad ir gandrīz aizmirsti. Krievu plīts dizains ļāva tajā cept dažādus kulinārijas izstrādājumus, tostarp zivis. IN. Ļevšins apraksta ceptu aukstu zivju gatavošanu šādi: “Izķidā svaigus karūsus un atstāj tajos ikru, cep uz krāsns karstās pavarda, griežot no vienas puses uz otru. Kad tās izcepušās, sagriež no sāniem un liek pannā, no šķembām uzliekot restīti, žāvē cepeškrāsnī. Pasniedziet uz šķīvja, kad tas ir atdzisis. Tādā veidā tiek ceptas arī citas zivis. Dažas no tām ir garšīgākas, ja tās nav izlobītas vai ķidātas krāsnī.”
Zivju cepšana uz iesma ir gandrīz aizmirsta. Tagad stores vai foreļu iesmi tiek uzskatīti par eksotiskiem ēdieniem, un senos laikos bieži gatavoja “savītas” zivis. "Karalisko trauku gleznojumā" vairākkārt tiek pieminētas virpuļotas zivis: līdaka, sterlete, stores saite. Visticamāk, nokautā zivs tika pārkaisīta ar sāli un pipariem un apcepta uz oglēm. Varbūt tas bija iepriekš izmērcēts kvasā.
Jau ļoti sen mūsu šefpavāri izstrādāja īpašus paņēmienus noteiktu zivju veidu apstrādei. Īpaši daudzveidīgas bija līdaku apstrādes metodes. Šī zivs izceļas ar ķermeņa uzbūves iezīmi: garu ķermeni un gandrīz bez spuru mugurpusē, ar zemu kaulu mīkstumu. Šī iemesla dēļ to plaši izmanto riesta pildīšanai, kas ņemta no liemeņa ar ganāmpulku, un ķermeņa sagatavošanai (zivs izciršana - pēc mūsdienu terminoloģijas) un izstrādājumiem no tā.
Dzīvās līdakas 16.–17.gs. bagātās mājās vārīšanai izmantoja gandrīz tikai zivju zupu - ar safrānu, baltu vai melnu, ar klimpām ("drupinātājiem"). Kaltētas līdakas tika pasniegtas kā uzkoda, sagrieztas šķēlēs botvinijai.
Sālītas līdakas tika izmantotas divos veidos. Svaigi vai dzīvīgi sālīti (tas ir, sālīti pirms lietošanas) tika izmantoti īslaicīgai uzglabāšanai un īpašu “sālījuma” ēdienu pagatavošanai. Mucas līdakas ("līdakas") tika uzglabātas veselu gadu. Domostroy autors iesaka pirkt zivis, kad tās ir lētas, sālīt mucās un uzglabāt ledājos vai aprakt zemē.
Tika izmantoti divu veidu ikri: sālīti (mucās) un svaigi olnīcās (xeni). Svaigos kaviārus apcepa, vārīja un pasniedza ar etiķi, kvasu vai karstu ar mērci.
Sālītas zivis (līdakas u.c.) vārīja veselas, nenoņemot zvīņas, - “bloks”, tas ir, liemenis bez galvas un spurām vai slānī. Sālītām zivīm bija īpaša loma senajā krievu virtuvē, un pat svaigas zivis tika vārītas lielā sālī, lai tai piešķirtu sāļu garšu. Šādus ēdienus sauca par "sālījumu".
Nr.564. Līdakas sālījums ("sālījums"). Svaigo līdaku izķidā, nenoņemot zvīņas, nomazgā un uzvāra ūdenī, pievienojot sāli (vairāk nekā parasti) un garšvielas. Vēl karsti sarullē gredzenā (izmanto mazas līdakas), fiksē asti zobos. Ja līdaku pasniedz aukstu, tad galdā liek mārrutkus, saspiestu ķiploku, kvasu vai etiķi. Vāra arī karstu vārītu līdaku ar sāli, bet pasniedz ar sālījumu vai vārītu sīpolu, kāpostu.
Daļējas zivju sagatavošana
Saldētas zivis atkausē gaisā vai aukstā ūdenī, bet sālītas zivis izmērcē. Pēc tam tos attīra no zvīņām, pārgriež vēderu, izķidā un mazgā. Atkarībā no kulinārijas izmantošanas un izmēra zivis tiek sagrieztas dažādos veidos:
Mazas zivis, kas sver 200–250 g, atstāj veselas ar galvu un spurām;
Mazām zivīm, kas sver vairāk par 250 g, nogriež galvu un nogriež spuras;
Lielas zivis, kas sver līdz 1,5 kg, nevar slāņot gareniski, bet sagriezt gabalos šķērsām (apaļas zivis);
Zivīm, kas sver vairāk par 1,5–2 kg, apaļumi ir ļoti resni, tāpēc tos saplacina, no vienas puses nogriež mugurkaulu un tad pārgriež gabalos (uz filejas ar piekrastes kauliem un ādu);
Malumedniecībai un cepšanai no plastificētās zivs pusēm nogriež piekrastes kaulus un pārgriež;
Cepšanai (taukiem) no liemeņa pusēm izņem piekrastes kaulus, mīkstumu nogriež no mizas un fileju sagriež gabalos.
Storu zivju griešana
Saldētu stori atkausē gaisā (6-10 stundas), nogriež galvu, nogriež spuras, nogriež kaulainās blaktis uz muguras. Tad liemeni nogriež gar muguru gar tauku slāni un noņem muguras skrimšļa stīgu - gobu. Lielas saites tiek sagrieztas gabalos šķērsām. Sagatavotās saites (vai gabalus) applaucē ar karstu ūdeni (95–97 ° C), noloba sānu blaktis, nogriež piekrastes skrimšļus, sagriež porcijās un novāra vai apcep veselu.
Sterletē kukaiņi tiek notīrīti, neapplaucējot zivis.
Ēdieni no vārītām zivīm
Protams, var pagatavot jebkuru zivi, bet heks, skumbrija, stavrida, svaiga siļķe, karūsa, omuls, pelējums, raudas, brekši, nelma ir garšīgāki cepti un tos gatavot nav ieteicams. Vāra veselas zivis (liemeņus), porcijās sagrieztus gabalus un saites (stores zivis). Mazas veselas zivis un porciju gabaliņus aplej ar karstu ūdeni vai buljonu, bet stores zivju saites - ar aukstu ūdeni.
Ūdenim pievieno sāli, garšvielas, baltās saknes, sīpolus, dažreiz burkānus, uzvāra un vāra līdz vārīšanai bez vārīšanas, noņemot taukus un putas.
Ja viņi gatavo zivis ar maigu aromātu un garšu (forele, zandarts, lasis, sīga utt.), tad garšvielas ņem ļoti maz.
Gatavojot zivis ar izteikti izteiktu jūras smaržu (īpaši okeānisku) vai dubļu smaržu (lielas līdakas, vēdzeles), tieši otrādi, tās liek daudz garšvielu: lauru lapu, melnos un smaržīgos piparus, sīpolus, svaigus saldos piparus ( bulgāru), gurķu sālījumi, dilles, pētersīļi, selerijas. Vārītus kartupeļus pasniedz ar vārītu zivi, pārkaisa ar zaļumiem, pārlej ar kausētu sviestu. Mērci vislabāk pasniegt atsevišķi mērces laivā. Pirms gatavošanas zivīm nogriež ādu.
Nr.565. Asaris vārīts ar olām un sviestu. Zivi notīra, nomazgā, pārkaisa ar sāli un patur 1 stundu. Pēc tam vāra, pievienojot sīpolu, lauru lapu, piparu graudus 20-25 minūtes un atstāj apmēram pusstundu. Izvārītus asari liek uz trauka, pielej nedaudz buljona, pārlej ar smalki sagrieztām olām, pārlej ar kausētu sviestu, iepriekš samaisītu ar sasmalcinātiem pētersīļiem.
Asaris 1,2–1,5 kg, sīpols 200, pētersīļi 50, eļļa 200, olas 5–6 gab., sāls, garšvielas.
Nr.566. Zivis sālījumā. Senos manuskriptos ir minēta vārīšana sālījumā zem laša, sigovinas, ladožinas, stores novārījuma. Viņi gatavo arī plaužus, mencas, hekus, safrāna mencas un citas zivis.
Zivi notīra, izķidā, sagriež gabaliņos, liek bļodā, pievieno nomizotus gurķus, gurķu rasolu, pētersīļus, sīpolus un, aizverot vāku, ļauj pagatavot. V. Ļevšins sniedz šādu aprakstu: “Izķidā brekšus, uzvāra ūdenī ar sāli, pievienojot gurķu marinējumu, un pasniedz uz liela trauka saplacinātu.” “Pēc svaigas sterletes izķidāšanas atstājiet tajā pienu un aknas. Liek uz uguns katlā marinētu gurķi ar sasmalcinātām saknēm un marinētus gurķus, nomizotus no sāls, pievieno veselus sīpolus un papriku. Kad sālījums vārās, ielieciet sterleti un vāriet.
Mūsdienu variants: sagatavo porcijās zivs gabaliņus (mencu, heku, pollaku u.c.), pārlej ar karstu zivju buljonu, pievieno gurķu sālījumu vai nomizotus sālītus gurķus (mizu), nomizotus sālītus gurķus, garšvielas, sāli, uzvāra un vāra 95 grādos. 97°C līdz gatavs. Tad zivi ņem ārā, liek šķīvjos vai traukā, rotā ar vārītiem kartupeļiem, kurus pārlej ar eļļu un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Uz zivīm liek smalki sagrieztus marinētus gurķus, kas vārīti kopā ar zivīm.
Vienai porcijai: jēla zivs vai fileja ar ādu 300 vai 250, marinēti gurķi 50, vārīti kartupeļi 150, sviests.
Nr.567. Vārīta marinēta zivs. Sagatavoto zivi sagriež gabaliņos taisnā leņķī, liek emaljētā traukā, pārkaisa ar sāli, maltiem pipariem, sasmalcinātām lauru lapām, pārlej ar nedaudz atšķaidītu etiķi vai citronskābi. Traukus ievieto ledusskapī uz 6-8 stundām. Kviešu miltus žāvē un samaļ ar sviestu, atšķaida ar marinādi, kurā zivis izturēja. Marinētas zivs gabaliņus liek katliņā, eļļo, pārlej ar mērci. Traukus aizver ar vāku, un zivis vāra līdz mīkstai uz lēnas uguns. Gatavo zivi izklāj uz trauka un pārlej ar sasprindzinātu mērci. Dekorē ar citrona šķēlītēm, zaļumiem.
Vienai porcijai: neklāta zivs 250, etiķis 3% 100, sviests 10, kviešu milti 5, puse lauru lapas, citrons.
Nr.568. Vārīta zivs (fileja). Zivi sagriež filejās ar ādu un ribu kauliem, sagriež gabaliņos, katram gabalam nogriež ādu, liek vienā rindā trauka apakšā ar ādu uz augšu, pārlej ar karstu ūdeni vai buljonu, liek lauru lapu, pētersīļi (sakne), burkāni, piparu graudi. Šķidrumam jāpārklāj zivis par 3–5 cm. Uzvāra un vāra 95–97 ° C temperatūrā 10–15 minūtes, skaitot no vārīšanās brīža. Dekorē ar vārītiem kartupeļiem, kurus pārlej ar kausētu sviestu un pārkaisa ar zaļumiem. Mērci pārlej zivij vai pasniedz atsevišķi mērces laiviņā.
Vienai porcijai: zivs 250-300, burkāni, sīpoli, pētersīļi 5-10 katrs, garšvielas, sāls, vārīti kartupeļi 150, tomāts, krējums vai poļu mērce (ar olu un zaļumiem) 75.
Uz šķīvja var likt vārītus vēžus.
Daudzas brīnišķīgas receptes un vienkārši un garšīgi zivju ēdieni tiek pilnīgi nepelnīti aizmirsti.
Nr.569. Breksi, vārīti veseli. Katliņā liek lauru lapas, sagrieztas baltās saknes, sīpolus, sagrieztus marinētos gurķus, ķekaru kaltētu garšaugu (“pušķi”), visu pārlej ar zivju buljonu un uzvāra. Veselus, nomizotus un izķidātus brekšus liek katlā, pārlej ar dārzeņu novārījumu, pievieno lauru lapas, piparus, sāli, uzvāra, vāra 2-3 minūtes un ievilkties apmēram pusstundu. Vārītus brekšus liek uz trauka, pārklāj ar visiem dārzeņiem, ar kuriem tie tika vārīti, pārlej ar buljonu, dekorē ar zaļumiem. Mārrutkus ar etiķi pasniedz atsevišķi.
Breki 1,2 kg, sīpoli 100, marinēti gurķi 100, pētersīļi 50, garšvielas.
Nr.570. Breki ar mārrutkiem un āboliem. Brekus notīra, sālī, aplej ar karstu vāju (1%) etiķi, pārklāj ar vāku un ļauj nostāvēties apmēram 30 minūtes. No zivju atkritumiem vāra buljonu ar saknēm un sīpoliem. Breki aplej ar karstu izkātu buljonu, uzvāra un vāra apmēram 10 minūtes. Vārītu zivi ņem ārā, liek uz trauka. Pārkaisa ar mārrutkiem, kas saputoti ar skābiem āboliem un garšvielām ar etiķi un cukuru.
Nr.571. Vārīts līnis. Līni notīra, izķidā, nomazgā, liek katliņā, pārlej ar zivju buljonu, no līņa atkritumiem novāra, saknes un sīpolus, lauru lapas, piparus, pievieno 1–2 krustnagliņas un vāra 15–20 minūtes. Līni izņem, buljonu vāra, līdz tas iztvaiko un kļūst dzeltenīgs. Tad līni atkal liek tajā un uzvāra. Gatavo zivi liek uz trauka, pārlej ar buljonu, apkārt liek vārītus kartupeļus, atsevišķi pasniedz mārrutkus ar etiķi.
Nr.572. Lielas vārītas ruffas. Lielās ķemmiņas izķidā, bet neattīra no zvīņām. Pēc tam tos applauc un nokasa zvīņus. Rufu liemeņus liek pannā vai uz zivju katla restes. Atsevišķi katliņā gatavo novārījumu: pārlej ar ūdeni vai zivju buljonu, liek sīpolus, selerijas kātus, pētersīļa sakni, burkānus, lauru lapas, papriku un vāra 7-10 minūtes. Šo buljonu filtrē, 20 minūtes pirms pasniegšanas ielej ruffos, uzvāra, liek uz trauka, apkārt liek veselus novārītus kartupeļus, pārlej ar eļļu, uz katras rīves uzliek citrona šķēli bez sēklām. Visu pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
4 porcijām: ruffs 1,2 kg, 1 citrons, vārīti kartupeļi 800, garšvielas buljonam.
Nr 573. Karpa vārīta ar krējumu. Krustiņus notīra, izķidā, nomazgā, sālī un ļauj nogulēt 15–20 minūtes. Tad tās liek katliņā, pārlej ar ūdeni vai zivju buljonu tā, lai tās tikai nosedz zivis, un vāra apmēram 15 minūtes. Zivi liek uz trauka, pārlej ar karstu skābā krējuma mērci. Ķermeņa gabaliņus liek apkārt (kā piedevu).
Nr 574. Krējumā vārīta karpa. Gatavots tāpat, bet pārliets nevis ar krējumu, bet ar krējuma mērci. Lai to izdarītu, sajauciet kviešu miltus ar sviestu (1: 1), uzkarsējiet līdz krēmīgai krāsai, atšķaidiet ar krējumu, uzvāra un šajā mērcē ielejiet sasmalcinātas dilles vai pētersīļus.
Mērcei: krējums 20% - 0,5 l, milti 25, sviests 25.
Piezīme: šajā un iepriekšējās receptēs daļu saldā krējuma vai krējuma var aizstāt ar buljonu, kurā karpa tika vārīta.
Nr.575. Vārīta karpa ar sarkanvīnu. Zivju ēdienu cienītājiem šeit ir pilns apraksts par karpu ēdienu, kas tika ļoti novērtēts pagājušajā gadsimtā. “Karpu var pagatavot zvīņos un bez tās. Zvīņos tas izrādās garšīgāks, lai gan mazāk skaists. Pēc zivs galvas nogriešanas asinis tiek izlaistas sālītajā vārītajā etiķī. Notīrīto karpu sagriež gabaliņos, atstājot pienu vai kaviāru, un sālī. Šajā laikā alū ievāra pētersīļus, selerijas, sīpolus (2 sīpoli), burkānus, 1 kaltētu sēņu, pievieno lauru lapas, 1–2 krustnagliņas, 5 graudus piparu. Karpas galvu bez žaunām, citronskābi, melnās rupjmaizes garozu, karpas gabaliņus liek katliņā, pārlej ar garšvielām vārītu alu un zivi uzvāra. Jums ir jāpārliecinās, ka tas nav pārcepts. Pagatavo mērci: 1 ēd.k. karoti eļļas sajauc ar 1 ēd.k. karoti miltu, siltu, maisot, līdz parādās krēmīga krāsa, atšķaida ar etiķi ar asinīm, pievieno buljonam, kurā karpa tika vārīta, sarkanvīnu, cukuru, rozīnes bez kauliņiem, uzvāra. Mērces vajadzētu būt daudz, vārītu karpu liek uz trauka, pārklāj ar ļoti plānām citrona šķēlītēm un pārlej ar lielu mērci.
Karpa 1,5–1,6 kg, etiķis 1/4 glāzes, alus 2 pudeles, eļļa 1–2 ēd.k. karotes, milti 1 ēd.k. karote, melnās maizes garoza, sarkanvīns 1/2 tase, garšvielas.
Cepti zivju ēdieni
Malumedniecībai zivis sagriež filejās bez ribu kauliem. Zivju gabalus liek katliņā vienā rindā, aplej ar buljonu līdz 1/3-1/2 no to augstuma, pievieno garšvielas, sāli, saknes, pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns 95 ° C temperatūrā, līdz tie kļūst mīksti. (12-15 minūtes). Sautētu zivju gabalu virsmu klāj proteīna recekļi. Tāpēc, lai ēdienam piešķirtu ēstgribu izskatu, zivs gabaliņus, pasniedzot, pārlej ar mērci, ko gatavo uz pēc malumedniecības palikušā buljona. Uz augšu bieži liek citrona šķēli bez miziņas un sēklām, zaļumus. Var likt vēža kakliņus, garneles. Dekorē ar vārītiem kartupeļiem.
Nr 576. Malta zivs. Zivju fileju ar ādu bez ribu kauliem sagriež gabaliņos 60° leņķī, liek katliņā, ieziest ar eļļu, vienā rindā tā, lai viens gabals būtu nedaudz virs otra. Pievienojiet buljonu 1/2-1/3 augstuma, pievienojiet garšvielas, baltās saknes, sāli, sīpolus. Var pievienot citronskābi vai sauso baltvīnu, vai gurķu marinējumu. Sautējamo pannu aizver ar vāku un, nedaudz uzvārot, ļaujiet zivīm gatavoties līdz gatavībai. Sautētas zivs gabaliņus liek uz šķīvjiem vai ovāla trauka, pārlej ar mērci. Virsū liek citrona šķēli bez miziņas un sēklām, pārkaisa ar sakapātiem pētersīļiem. Apkārt liek vārītus kartupeļus, kas apslacīti ar eļļu. Ēdienu nosaukumu veido zivs nosaukums un mērce. Piemēram: menca sālījumā, tvaika zandarts, zandarts baltvīnā, heks tomātos utt.
Nr.577. Tvaika mērcē ceptas zivis. Sadalītos zivju gabaliņus (asari, līdaka, jūras asaris, ledus u.c.), kas sagriezti slīpā leņķī no filejas bez ribu kauliem, liek katliņā, eļļo, liek sīpolus, saknes, garšvielas, sāli, pārlej 1/3 zivju buljona -1/2 augstuma, pievieno nedaudz citrona sulas vai citronskābes, cieši pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns, līdz gatavs. Uz atlikušā buljona gatavo tvaika mērci. Ceptas zivs gabaliņus karsē mērcē, liek uz šķīvjiem, trauciņiem, pārlej ar mērci, virsū liek ceptu cūku sēņu vai šampinjonu šķēles (pēc izvēles). Apkārt izklāj novārītus kartupeļus, pārlej ar izkausētu sviestu un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Uz zivīm, izņemot sēnes, var likt citrona šķēli bez miziņas un sēklām, vēžu astes vai garneles.
Vienai porcijai: zivs (fileja bez kauliem) 150, sīpoli 10, garšvielas, citronskābe, tvaika mērce 75, vārīti kartupeļi 150.
Nr.578. Baltvīna mērcē ceptas zivis. Zivis sautē, kā aprakstīts iepriekš, bet sautējot buljonam pievieno baltvīnu (100 g uz 1 litru buljona). Uz atlikušā buljona gatavo baltvīna mērci.
Zivi uzsilda, liek uz sviestā apceptām kviešu maizes šķēlēm, vai uz kārtainās mīklas grauzdiņiem. Uz zivīm liek apceptu sēņu šķēles, pārlej ar mērci, virsū liek citrona šķēli bez sēklām un miziņas. Dekorē ar vārītiem kartupeļiem.
Vienai porcijai: zivs (fileja bez ribu kauliem) 150–200, sīpoli 10, pētersīļi 10, šampinjoni vai svaigas sēnes 50, citrons 1/10.
Baltvīna mērce 75, garnējums 150, grauzdiņi, kviešu maize 50 un sviests 5.
Nr.579. Sālījuma mērcē sautētas zivis. Zivi (fileja bez kauliem vai stores bez skrimšļiem) sagriež gabalos slīpā leņķī, liek katliņā un sautē kā parasti, bet pievienojot gurķu marinējumu. Uz buljona pagatavo sālījuma mērci. Porcini sēnes vai šampinjonus sagriež un sautē ar sviestu. Marinētus gurķus nomizo un sēklas nomizo, sagriež šķēlēs un sautē. Gurķus un sēnes liek sālījuma mērcē un uzvāra. Ar šo mērci pārlej sautētu zivi, virsū liek citrona šķēli bez miziņas un sēklām. Dekorē ar vārītiem kartupeļiem.
Vienai porcijai: zivs (fileja bez kauliem vai stores zivs bez skrimšļiem) 150–200, sīpoli 10, pētersīļi (sakne) 10, marinēti gurķi 50, svaigas sēnes 40, citrons 1/10, mērce 75, vārīti kartupeļi 150, eļļa, zaļumi .
Nr 580. Zivis sautētas krievu valodā. Zivis (fileja bez kauliem vai stores bez skrimšļiem) sautē kā parasti. Uz buljona gatavo tomātu mērci, pievieno sauso baltvīnu (100 g uz 1 litru mērces) un uzvāra.
Sagatavojiet piedevu mērcei: mazus sīpolus vai sīpolu šķēles, apbrūninātas ar sviestu; pētersīļus un burkānus sagriež šķēlēs un vāra uz lēnas uguns, līdz tie ir mīksti; cūku sēnes vai šampinjonus novāra un sagriež; kaperus izspiež no sālījuma, olīvām izņem kauliņus; marinētos gurķus nomizo, sagriež gareniski, sagriež sēklas, sagriež briljantos un sautē. Jūs varat pagatavot ēdienu bez kaperiem un olīvām.
Visus sagatavotos produktus liek tomātu mērcē ar vīnu un uzvāra. Uz izceptajām zivīm uzliek mērces (dārzeņu) garnējumu, pārlej ar mērci, virsū liek citrona šķēlīti vai sagrieztus mārrutkus. Dekorē ar vārītiem kartupeļiem, apslaka ar sviestu un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Vienai porcijai: zivs (atkaulota fileja) 150–200, burkāni 15, pētersīļi 10, sīpoli 20, sēnes 10, marinēti gurķi 20, kaperi 10, eļļa 15, mērce 75, garnējums 150.
Nr 581. Zivis sautētas iekšā pienu. Zivs fileju bez ribu kauliem (mencu, heku, pollaku, putasu u.c.) sagriež akūtā leņķī, liek kārtām katliņā, pārkaisa ar sīpolu, sagriež pusgredzenos, pievieno; sāli, piparu graudus, augu eļļu, ielej pienu un vāra uz lēnas uguns 20-25 minūtes. Pasniedzot zivi pārlej ar mērci, kurā tā cepta, un rotā ar vārītiem kartupeļiem vai kartupeļu biezeni.
Vienai porcijai: zivs (atkaulota fileja) 150-200, piens 50-60, sīpoli 40-50, augu eļļa 12-20, kartupeļi 150.
Nr. 582. Baltā zivs, store, zvaigžņu store, zandarts un citi bojāru stilā. Zivju gabaliņus bez skrimšļiem liek plakanā katliņā (sautē, zivju katlā), pārlej līdz 1/2 augstuma sausā baltvīna, ieliek sviestu, citrona šķēles, pārklāj ar vāku un uz ļoti zemas vārīšanās vāra apm. 1/4 stunda. Protams, šādā veidā varat pagatavot ēdienus no citām zivīm.
4 porcijām: zivs (fileja) 800, sausais baltvīns 300, citrons 1 gab., eļļa 150. Garnējums - vārīti kartupeļi.
Nr 583. Karpas sālījumā. Karpas notīra, izķidā, nomazgā, sagriež gabalos taisnā leņķī, atstājot ikrus vai pienu, liek katliņā, pārkaisa ar sakapātiem pētersīļiem, burkāniem un marinētu gurķu šķēlītēm, pipariem. Tad zivis pārlej ar gurķu sālījumu vai gurķu sālījumu uz pusēm ar sausu baltvīnu, pārklāj ar vāku un sautē līdz mīkstam.
Miltus sajauc ar sviestu, karsē, maisot, atšķaida ar buljonu, kurā sautēja zivi, un atkal ielej zivīs.
4 porcijām: karpa 1,2–2 kg, pētersīļi 100, selerijas 50, marinēti gurķi 100, lauru lapa, pipari, gurķu sālījums apmēram 0,5 vai 1 l, sausais vīns (pēc izvēles) 0,5 l, sviests 20, bantīte 20.
Nr 584. Karpa rīvmaizē. Karpu notīra, izķidā, sagriež gabaliņos, sālī, liek dziļā traukā, pievieno nedaudz krustnagliņas, aplej ar vāju etiķi (1–2%) un atstāj uz pusstundu. Pēc tam zivis pārliek katliņā kopā ar etiķi, pievieno izkausētu sviestu, alu, sasmalcinātus kviešu krekerus, pārklāj ar vāku un sautē līdz mīkstam. Zivis liek uz trauka. Mērcei pievieno rīvētu citrona miziņu, kanēli vai rozīnes, uzvāra un ar šo mērci pārlej zivi. Šo ēdienu dažreiz sauc par "Eiropas karpu".
4 porcijām: karpa 1,5–2 kg, etiķis 1–2% 0,5 l, krustnagliņas 2–3 gab., Pipari 5–6 zirņi, drupināti krekeri 60–80, alus 200–250, kanēlis vai rozīnes 40.
Cepta zivs
Zivi cep veselu un pa daļām. To apcep ar augu eļļu, iepriekš apviļā miltos vai drupinātā rīvmaizē. Pasniedzot pārslaka ar kausētu sviestu. Mērces kopā ar to pasniedz reti. Ceptas zivis parasti rotā ar ceptiem vai vārītiem kartupeļiem; griķu biezputru pasniedz ar ceptiem plaužiem.
Nr.585. Zivis ceptas ar sviestu vai mērci. Zivi sagriež filejās ar ādu un ribu kauliem, sagriež gabalos slīpā leņķī, pārkaisa ar sāli, pipariem, panē miltos, apcep ar augu eļļu no abām pusēm un apgrauzdē cepeškrāsnī. Ceptu zivi liek uz šķīvjiem, pārlej ar kausētu sviestu, pie sāniem liek piedevu - ceptus kartupeļus, vārītus vai kartupeļu biezeni. Atsevišķi varat pasniegt tomātu mērci, tomātu mērci ar dārzeņiem.
Cep arī veselas mazās zivtiņas (sala, siļķe, moiva u.c.).
Nr 586. Cepta zivs Ar priekšgala. Zivis cep, kā norādīts iepriekš. Sīpolus sagriež gredzenos, viegli apviļā miltos, apcep lielā daudzumā ļoti karstos taukos, izņem ar caurduri un ļauj notecināt taukus. Kartupeļus nomizo, sagriež aprindās un apcep ar augu eļļu. Pannas vidū atbilstoši pusdienotāju skaitam liek ceptas zivs gabaliņus, malā apmales veidā liek ceptus kartupeļus, zivi aplej ar augu eļļu, uz tās liek apceptos sīpolus. kaudze.
4 personām: zivs (fileja ar kauliem) 600-700, sīpols 200, tauki 100, kartupeļi 500-600.
Tagad viņi cep un pasniedz vienlīdz dažādas zivis, un vecos laikos krievu virtuvē bija atšķirīgi noteikumi gandrīz visu veidu zivju cepšanai un pasniegšanai. Tātad, bija pieņemts brekšus cept un pasniegt ar griķu putru.
Nr.587. Ceptas vendas. Rūžus notīra, izķidā, nomazgā, saliek uz sieta un uzglabā aukstumā. Tieši pirms pasniegšanas (12–20 minūtes) to nosusina ar dvieli, apviļā miltos un apcep ar sviestu. Tad pārlej ar skābo krējumu, ļauj uzvārīties un pārkaisa ar dillēm.
Nr 588. Cepts minnow. Minnows notīra, izķidā, nomazgā, uzliek koka kniedēm, vairākos gabalos saliek gredzenā, apviļā miltos un apcep ar augu eļļu no abām pusēm. Žāvē cepeškrāsnī. Pētersīļu zariņus pārlej ar kausētu sviestu (uz vienu sauju pētersīļu lapiņu ņem apmēram 1 ēdamkaroti kausēta sviesta). Šos zaļumus liek pannā un žāvē cepeškrāsnī. Uz šķīvja gar malām liek no šķembām izņemtās ceptas velītes, bet pa vidu - ceptu pētersīļu kalniņu.
Nr. 589. Breksi, līdaka kāpostos (variants XVIII–XIX Parasti zivju ēdieni tika pasniegti bez liela garnējuma, bet dažreiz tie tika gatavoti kopā ar citiem ēdieniem. Tātad starp patriarha Adriana ēdieniem kāpostos ir līdaka.
Uz trauka vai šķīvja riņķa veidā liek sautētus skābētus kāpostus, pa vidu liek ceptu zivi.
Nr.590. Cepts līnis ar kāpostiem. Sasmalciniet svaigus baltos vai sarkanos kāpostus, sāli, pievienojiet sēņu buljonu, eļļu, pārklājiet pannu ar vāku un sautējiet, ik pa laikam apmaisot, lai nepiedeg. Kad kāposti kļūst mīksti, pievieno nedaudz cukura, krustnagliņas, kanēli, pārlej ar saldo krējumu un sautē visu kopā līdz mīkstam. Līniju notīra, izķidā, nomazgā, panē miltos, apcep un pasniedz ar štovētiem kāpostiem.
Garnējumam: kāposti 0,5 kg, kaltētu sēņu novārījums 100–200, sviests 50, kanēlis un krustnagliņas 1/2 tējkarotes, krējums 250.
Nr.591. Cepta salaka. Saltu izķidā, noņem galvu, nomazgā, nosusina, apviļā miltos ar sāli un pipariem, apcep un uzkarsē cepeškrāsnī. Uz trauka liek ceptu salaku, apkārt liek piedevu: kāpostu salāti, sagriezti svaigi gurķi, marinētas bietes, citrona šķēle.
Nr 592. Cepta karpa. Karpu notīra, izķidā, nomazgā. Mazos (līdz 200 g) atstāj veselus, bet lielos pārgriež uz pusēm. Tad tos apviļā miltos ar sāli un pipariem, apcep, pārlej ar saldo krējumu un liek cepeškrāsnī uz 10-15 minūtēm. Pasniedzot uz trauka liek karūsu, blakus griķu biezputru un kāpostu salātus.
dzijas zivis
Ēdieni no lielā tauku daudzumā ceptām zivīm (agrāk sauktas par “savērptu”, tagad “fritētu” vai “frizi”) mūsu virtuvē ir saglabājušās tikai ar franču nosaukumiem: “līdaka colbert”, “orly fish”, “ zivju frī kalnrači” utt. Faktiski visiem šiem ēdieniem ir prototipi krievu virtuvē 15.-16.gs., bet 18.-19.gs. tie tika pārtaisīti svešā veidā. Tātad patriarha Adriana ēdienkartē mīklā bija zivis, gandrīz neatšķiroties no “orly zivīm”, Maskavas Kremļa dzijas zivs ir līdzīga “ceptai zivij” utt.
Nr.593. Mīklā ceptas zivis. Cepšanai taukos zivis iemērc mīklā - mīklā (pēc mūsdienu terminoloģijas). Lai to izdarītu, izmantojiet dažādas mīklas: šķidro rauga pankūku mīklu, biezāku rauga mīklu (kā pankūkām), neraudzētu mīklu ar saputotiem proteīniem, neraudzētu mīklu ar alu un citus veidus.
Visbiežāk tiek izmantota mīkla ar olbaltumvielām. Lai to izdarītu, miltus izsijā, atšķaida ar siltu pienu vai ūdeni (20–30 ° C), maisa, lai nebūtu kunkuļu, pievieno nedaudz augu eļļas, olu dzeltenumus, sāli, samaisa un atstāj uz 10–15. minūtes, lai uzbriest milti. Pirms cepšanas mīklai pievieno sakultus olu baltumus un viegli samaisa.
Zivi sagriež filejās bez kauliem un ādas, sagriež apmēram 1 x 1 x 4-6 cm lielās sloksnēs, pārkaisa ar sāli, pipariem, iemērc mīklā un apcep lielā tauku daudzumā, uzkarsē līdz 180-190 °. C.
Dzijai taukus labāk pagatavot pašam: sajauc vienu daļu rafinētas augu eļļas, kausētus dzīvnieku taukus un kausētu cūkgaļas speķi.
Cepot taukos, jāievēro piesardzība: ne vairāk kā 3/4 no trauka tilpuma ņem ar taukiem, taukiem jābūt labi uzkarsētiem (vismaz 180 ° C), pretējā gadījumā tie stipri putos un tiek pārbaudīts. taisīts, lai pārbaudītu temperatūru - iemet nelielu mīklas pilienu, ja nav spēcīgas putas, tad tauki ir pietiekami uzkarsēti.
Vienai porcijai: zivs (fileja) 100, mīkla 120–150: milti 50, piens 50, augu eļļa 2, ola 1 gab.
Nr 594. Dzija zivs. Zivis sagriež filejās bez ādas un kauliem un izveido cirtainu sagatavi: izgriež apmēram 0,5 cm biezas, apmēram 3-4 cm platas, b-8 cm garas sloksnes, panē miltos, samitrina olā ar pienu. , panēti rīvmaizē, salocīti ar astoņnieku un nostiprināti ar stieples iesmu vai šķembu. Vai arī no zivs filejas strēmelītēm izgatavo “banti” un panē dubultā panējumā (miltos, lezonā, rīvmaizē).
Sagatavoto zivi apcep karstos taukos. Pasniedzot zivij virsū liek zaļa sviesta gabaliņu un rotā ar ceptiem kartupeļiem.
Nr 595. Zaļā eļļa. Sviestu mīkstina, pievieno citrona sulu vai citronskābi, sakapātus pētersīļus, visu kārtīgi samaisa, veido mazā batoniņā un uzglabā ledusskapī. Pasniedzot ēdienus, šīs eļļas gabaliņus nogriež un liek virsū ceptai gaļai vai vērptai zivij.
Sviests 200, pētersīļi 50-60, sula no ceturtdaļas citrona.
Nr.596. Polloks, putasu kartupeļi. IN restorānu virtuvi, bija ierasts fritināt (vērpjot) tikai zandarta mīkstumu. Savukārt vērpti ēdieni ir garšīgi arī no pollaka, putasu, mencas un citām okeāna zivīm.
Mazo putasu jeb pollaku (polloku labāk ņemt atpakaļ) nomazgā, izķidā, nodīrā, no vēdera dobuma notīra melno plēvi un gareniski pārgriež divās daļās (filē). Kaulus nogriež no katras pusītes. Sagatavotās filejas liek dziļā šķīvī vai citā traukā, pārkaisa ar sakapātiem pētersīļiem, apslaka ar citrona sulu vai citronskābi, sālīja un 20–30 minūtes liek vēsumā marinēties. Tad tos nokrata no zaļumiem, panē miltos, samitrina olu maisījumā ar ūdeni vai pienu (1:1), apviļā rīvmaizē, sarullē un katru nostiprina ar koka šķembu (var izmantot sērkociņu bez galvas ). Sagatavotos rullīšus (2-4 gab. uz porciju) apcep. Var fileju un nemarinēt.
Pasniedz karstu ar ceptiem kartupeļiem vai aukstu ar majonēzes mērci.
Papildus šiem līdz mūsdienām saglabājušajiem restorānu virtuves ēdieniem senatnē tika gatavoti daudzi citi vērpšanas ēdieni, kas tagad ir nepelnīti aizmirsti.
Nr.597. Smaržas ar sēnēm.Ņem uz porciju 5 -10 smaka. Tos nomazgā, nosusina, sagriež gareniski, izņemot mugurkaula kaulu, un nogriež galvas.
Porcini sēnes vai šampinjonus novāra, smalki sagriež, pievieno jebkuru mērci un samaisa. Ņem tik daudz mērces, lai sanāk bieza masa. Pusi salakas iesmērē ar šo masu, pārklāj ar otro pusi un viegli nospiež. Tātad visa salaka ir pildīta. Tad katru zivi panē miltos, iemērc olu un piena maisījumā (1:1), apviļā rīvmaizē un baltmaizes drupačā un apcep. Pasniedzot virsū liek citrona šķēli.
Uz 10 salakām: sēnes vai šampinjoni 100, jebkura mērce 50, ola 1 gab., piens 50, krekeri, milti.
Nr 598. Dzijas plekste. Izmanto mazās butes (250–350 g). Tos notīra, nogriež galvu slīpi pret vēderu, izķidā, ar šķērēm nogriež spuras, nomazgā, nosusina, liek bļodā, pārlej ar nelielu daudzumu piena un uzglabā aukstumā. Pirms cepšanas pleksti izņem ar dakšiņu, apviļā miltos, samitrina olu un piena maisījumā, apviļā rīvmaizē un apcep.
Butes (1 gb uz porciju) uz 5 gab: piens 200, olas 2 gab, milti, krekeri.
Nr.599. Mīklā lielas rievas. Tie notīra, izķidā un mazgā lielas rupjas (250–350 g) ar ātrumu 1 gab. uz porciju. Pēc tam tos applaucē ar karstu ūdeni, noņem ādu, noņem sānu spalvas (spuras) un nomazgā ar aukstu ūdeni. Mugurkauls tiek noņemts no iekšpuses. Notīrītos ruļļus nosusina ar salveti, sāli, liek dziļā šķīvī vai traukā, samitrina ar citronu sulu vai citronskābi un atstāj vēsumā. Pirms vakariņām katru zivi iemērc mīklā - mīklā un apcep taukos (dziļi cepti).
Sautēta zivs
Ir daudz pieņēmumu par darbības vārda "izbāzt" izcelsmi. Visticamāk, tā veidošanās vēsture ir šāda: “vējš” - “garšīgs” - “sautēts”. Sautējiet parasti rupjās gaļas daļas, dārzeņus, lai tās mīkstinātu. Zivi sautē reti, jo tā jau ātri uzvārās, un tikai tāpēc, lai piešķirtu tai īpašu garšu.
Nr.600. Zivis sautētas ar sīpoliem. Zivis (menca, sams, heks, līdaka, sams) sagriež gabaliņos, apviļā miltos, apcep un liek māla katlā, pārkaisa ar ceptiem sīpoliem, atkal liek zivju kārtu, pārkaisa ar ceptiem sīpoliem utt. pārlej ar pienu, pievieno lauru lapas , piparus un uzvāra. Vārītus kartupeļus pasniedz atsevišķi uz trauka.
Zivis 600, milti 100, augu eļļa 150, sīpoli 200, piens 400, vārīti kartupeļi.
Nr.601. Zivis sautētas ar dārzeņiem un tomātu. Zivi sagriež filejās ar ādu, sagriež gabaliņos, liek bļodā divās kārtās, pārlej ar sasmalcinātu dārzeņu maisījumu, pārlej ar buljonu, pievieno sāli, etiķi, augu eļļu, tomātu biezeni, pārklāj ar vāku un sautē līdz mīkstam (40-50 minūtes). Lauru lapu, krustnagliņas un piparus pievieno 5–7 minūtes pirms sautēšanas beigām. Pasniedz ar mērci, kurā sautēja zivi un vārītus kartupeļus.
Vienai porcijai: zivs (fileja ar ādu) 150, ūdens vai buljons 50, burkāni 40, pētersīļi 10, sīpoli 30, tomātu pasta 20, etiķis 3% 10.
Zivis ceptas ar mērci
Viena no krievu virtuves raksturīgajām iezīmēm ir ar mērci ceptu ēdienu pārpilnība. Cepta zivs ir svētku ēdiens. To cep lielās daudzporciju pannās un pasniedz uz galda, pārkaisa ar zaļumiem. Krievu virtuve ir slavena ar lielu skaitu ceptu zivju ēdienu ar izcilu garšu.
Zivis cepšanai sagriež filejās bez kauliem un sagriež porcijās. Jūs varat cept to un neapstrādātu, ceptu, sautētu. Lai to izdarītu, zivis liek pannās, apliek garnīru, pārlej ar mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, apkaisa ar sviestu un cep: cep - ar krējuma mērci un sautē - ar piena vai tvaika mērci.
Nr 602. Zivis ceptas Maskavas gaumē. Cepamās pannas ieziež ar eļļu, gar malām liek kartupeļus, sagriež apļos un apcep, vidū liek ceptas zivs gabaliņus. Tam izmanto lasi, sams, zandartus, stores, mencas, hekus u.c.. Uz zivīm liek ceptus sīpolus, vārītu olu šķēles, vārītas sausas vai svaigas sēnes. Visu pārlej ar krējuma mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru un cep cepeškrāsnī.
Var pagatavot arī zivis ar specifisku smaržu (līdaka, navaga, sams, menca u.c.), taču šajā gadījumā sēnes nelieciet.
Zivis 600, milti 30, kausēts sviests vai citi tauki 60, svaigas sēnes 100 vai kaltētas 25, olas 2 gab., sīpoli 200, krējuma mērce 600, cepti kartupeļi 600, siers 20-30.
Nr 603. Krievu valodā cepta zivs. Cepamo pannu ietauko, ap malām liek vārītus kartupeļus, sagriež aprindās, pa vidu liek jēlu zivi, visu pārlej ar balto mērci, uzvāra, pārkaisa ar rīvētu sieru un cep cepeškrāsnī. Tātad var cept zandartus, samus, līdakas, karpas, mencas, jūras asara fileju, samus, amūrus, grenadierus u.c.
Nr.604. Tvaika mērcē ceptas zivis. Pannā liek vārītas mājas nūdeles vai makaronus, kas garšoti ar eļļu, uzliek sautētas zivs (asari, lasis) gabaliņus, pārlej ar tvaika mērci un cep.
Zivis 600, vārītas nūdeles vai makaroni 500, tvaika mērce 400, siers 20-30.
Nr.605. Zivis ceptas ar olu. Zivi apcep, liek pannās kopā ar vārītiem vai ceptiem kartupeļiem, ceptiem sīpoliem. Olas iemaisa ar pienu, pievieno sāli, ar šo maisījumu pārlej zivis un kartupeļus un; cep cepeškrāsnī.
Zivis 600, milti 30, augu eļļa 30, olas 3 gab., piens 50, sīpoli 200.
Nr.606. Maskavas Soļanka(rīsi. 15). Katliņā taukos vai eļļā viegli apcep sakapātu sīpolu, pievieno sakapātus burkānus un maisot uzsilda, pievieno tomātu un, turpinot maisīt, visu kopā apcep. Šiem dārzeņiem pievieno skābētus kāpostus, pievieno zivju buljonu un sautē līdz pilnīgai mīkstināšanai. Sautēšanas beigās pievieno lauru lapas, piparus un pēc garšas pievieno cukuru un sāli.
Zivi sagriež filejās, sagriež mazos gabaliņos un sautē. Marinētus gurķus nomizo un sēklas sagriež plānās šķēlītēs, pievieno apcepto sīpolu, tomātu, buljonu un sautē 10-15 minūtes. Sālītos gurķus var aizstāt ar sālītām sēnēm. Sautēti gurķi tiek kombinēti ar sautētām zivīm. Var pievienot vārītus stores skrimšļus. Pannas iesmērē ar eļļu, pārkaisa ar rīvmaizi, liek kārtu štovētu kāpostu, uz tās - zivju kārtu ar gurķiem vai sēnēm, pārklāj ar otru štovētu kāpostu kārtu. Hodgepodge virsmu nogludina ar nazi, pārkaisa ar rīvmaizi, pārlej ar kausētu sviestu un cep. Pēc cepšanas virsmu dekorē ar citronu, marinētiem vai marinētiem gurķiem, marinētiem ābolu šķēlītēm, marinētām ogām, marinētām brūklenēm u.c.
Kāpostu sautēšanai: skābēti kāposti 450, speķis vai speķis 20, burkāni 50, sīpoli 50, tomātu biezenis 50, cukurs. Maizītim: zivs 500, sautēti kāposti 500, marinēti gurķi 200, sīpoli 100, tomāti 60, rīvmaize, sviests.
Pasniegšanai: marinētas ogas, mērcēti āboli u.c., citrons, marinēti gurķi.
Tagad tikai vienu no zivju zrazy šķirnēm sauc par ķermeni (16. att.). Vecajās dienās šim vārdam bija plašāka nozīme: tas bija visu ēdienu nosaukums, kas gatavots no sasmalcinātas zivju mīkstuma (“ķermenis”). Tāpēc no ķermeņa tika gatavotas aukstās uzkodas (ķermeņa aplis ar mārrutkiem), pelmeņi zupām (ausa ar sasmalcinātu gaļu, zivis ar ķermeni), pildījumi pīrāgiem un pīrāgiem (kurtuves pīrāgs ar korpusu utt.) , ar to gatavoja pildītas zivis (zandarts, līdaka u.c.), cepa no tās klaipus, gatavoja pēcceptos ēdienos, imitējot ātrās uzkodas (kāju, tītaru u.c.). Diemžēl lielākā daļa šo ēdienu tagad ir pilnībā aizmirsti, un ir mainījusies ķermeņa pagatavošanas metode.
Nr 607. Telnoe (vecais gatavošanas veids).
“Līdaku vai zandartu vajadzētu izvilkt no kauliem, sist ar naža dibenu; šķidrā veidā sakratiet miltus ūdenī un putošanas turpinājumā ar to ieziediet savienojumam.
Zivju mīkstums 0,5 kg, kviešu milti 30, ūdens 100.
Nr.608. Ķermenis bez miltiem.Ņem zandartus, vēdzeles, līdakas vai citas sīkas kaulainas zivis ar baltu mīkstumu (ķermeni), atdala to no kauliem un sakuļ ar drupinātu koka kausā. Tad pievieno sāli, maltus piparus un mīca, līdz ķermeņa masa atdalās no rokām un krūzes.
Nr.609. Ķermenis ar baltmaizi. Zivju mīkstumu (fileja bez kauliem un ādas) samaļ caur gaļas mašīnā, pievieno pienā, ūdenī vai krējumā samērcētu kviešu maizi, kārtīgi samaisa, vēlreiz samaļ, pievieno sāli, piparus un kārtīgi samaisa.
Zivs fileja 800, kviešu maize 240, piens, ūdens vai krējums 320, sāls, pipari.
Nr 610. Ķermeņa apļi. Masu ķermenim veido ruļļa veidā, ietin salvetē, cieši sasien salvetes malas, iemērc zivju buljonā vai ūdenī, vāra līdz mīkstai (salvete uzbriest un sāks atpalikt no ķermeņa) , atdzesē tajā pašā buljonā, ņem ārā, atdzesē, sagriež aprindās un pasniedz ar mārrutkiem, etiķi, sinepēm.
Nr.611. Ķermenis (pīrāgu pildījums). Izvārīto miesu sagriež mazos gabaliņos, pievieno apbrūninātus sīpolus un samaisa.
Vārīta teļa gaļa 0,5 kg, sīpols 50, augu eļļa 20.
Nr 612. Ķermenis karsts. Izvārīto ķermeņa rullīti sagriež aprindās, pārlej ar tvaiku, safrānu, tomātu vai citu mērci, uzvāra un pasniedz ar dažādiem piedevām.
Nr.613. Vecā stila pildīta līdaka. Viņi šo ēdienu sauca par "pārvērsto līdaku". Līdaku attīra no zvīņām, ādu pie galvas nogriež ar gredzenu un noņem ar “zeķi”, nogriežot mīkstumu pie spurām. Pēc tam mugurkaulu nogriež pie astes spuras tā, lai aste paliktu pie ādas. Liemeņa galvu nogriež, izķidā, labi nomazgā, mīkstumu atdala no kauliem un no iegūtās mīkstuma jebkurā veidā sagatavo ķermeni. Ķermenim jums ir jāņem papildu mīkstums no citas zivs. Kopā ar zivju mīkstumu tiek samalti arī neapstrādāti sīpoli, un tad pievieno jēlu olu.
Noņemto ādu pilda ar ķermeņa masu, uzliek galvu, liemeni ietin salvetē, sasien ar auklu un uzvāra, pievienojot sāli, garšvielas, sīpolus. Sīpolu mizu var pievienot buljonam vai ūdenim līdakas vārīšanai, lai ķermenis kļūtu dzeltens. Tad pildīto līdaku atdzesē tajā pašā buljonā, izņem no buljona, izloka, pārgriež, karsē mērcē vai atdzesē buljonā, gabaliņus liek uz trauka vesela liemeņa formā, pārlejot mērci (safrāns, balts, tvaiks). Dekorē ar vārītiem kartupeļiem. Pasniedzot pildītu līdaku mīļotāji apkaisa ar sasmalcinātu ķiploku.
Recepte ir atkarīga no līdakas lieluma. Līdakai, kas sver apmēram 1,5 kg, jāņem 150 kviešu maizes, 200 piena, 1-2 olas, 100 sīpoli.
Nr.614. Vecā stila pildīts zandarts. Zandarts tiek attīrīts no zvīņām, no galvas izņemtas žaunas un acis, muguras spuras malās tiek veikti griezumi no galvas līdz vēdera dobuma galam, pārgriežot piekrastes kaulus. Pēc tam mugurkaulu izlauž kopā ar spuru, un zivi izķidā caur izveidoto caurumu. Jūs saņemat zivju liemeni ar griezumu aizmugurē - “laivu”. No iekšpuses krasta kauli tiek rūpīgi izņemti (jūs varat tos atstāt). “Laiva” tiek pildīta ar pildītu gaļu (ar sīpoliem un olu), iegriezums tiek uzšūts, liemenis ietīts salvetē un pēc tam pagatavots kā pildīta līdaka.
Nr.615. Kotletes un kotletes no zivīm. Pagatavo ar maizi sasmalcinātu zivi, no tās veido kotletes vai kotletes, panē maltu kviešu rīvmaizē, apcep taukos vai augu eļļā no abām pusēm, 5-10 minūtes sasilda cepeškrāsnī un pasniedz ar dažādiem piedevām. .
Vienai porcijai: zivju fileja 80, kviešu maize 24, piens vai ūdens 32, sāls, pipari, tauki vai augu eļļa 10–15, krekeri 10.
Nr.616. Sasmalcinātas zivis zrazy. Vārds “zrazy” mūsu ikdienā ienāca tikai 18. gadsimtā, iespējams, no poļu valodas, taču pats ēdiens ir zināms jau sen. Sagatavoto ķermeņa masu (tāpat kā kotletēm) veido apmēram 1–1,5 cm biezas kūkas, vidū liek malto gaļu, apviļā ar ķermeņa gaļu, ovālas, panē rīvmaizē, apcep pannā ar taukiem un liek līdz. gatavība cepeškrāsnī .
Maltai gaļai: svaigas sēnes notīra, sagriež mazos gabaliņos un apcep ar sīpoliem, vai arī sausās sēnes novāra, tad sagriež un apcep ar sīpoliem, pievieno sāli un piparus. Zrazy pasniedz ar dažādiem dārzeņu piedevām vai griķu putru.
Vienai porcijai: zivju mīkstums 80, kviešu maize 24, piens vai ūdens 32, sāls, pipari.
Maltai gaļai: svaigas sēnes 30 vai sausas 10, tauki 20.
Nr.617. Telne (vērpta dzija). Sagatavo masu ķermenim ar maizi un pienu. Malto gaļu liek uz ūdenī samitrināta dvieļa, izveido zrazy ar asiem galiem un veido pusmēness. Tad zrazy samitrina sakultā olā, apviļā rīvmaizē un apcep lielā tauku daudzumā, uzkarsē cepeškrāsnī. Dekorē ar zaļajiem zirnīšiem, ceptiem kartupeļiem. Tomātu mērci pasniedz atsevišķi.
Maltai gaļai: smalki sagrieztas vārītas sēnes, pievieno apbrūninātus sīpolus, sasmalcinātas vārītas olas, pētersīļus, maltus krekerus.
Vienai porcijai: zivs (fileja) 80-90, kviešu maize 24-25, piens 32-35.
Maltai gaļai: sīpoli 40, tauki 5, svaigas sēnes 30, olas 1/4 gab., krekeri 2, zaļumi.
Nr 618. Klaips. Sagatavotajam zivju izgriezumam (teļa gaļai ar maizi un pienu) pievieno izkausētu sviestu, jēlus olu dzeltenumus un kārtīgi samīca. Pēc tam, viegli samaisot, pievieno labi saputotus olu baltumus.
Formu ieziež ar eļļu, pārkaisa ar rīvmaizi, 3/4 no augstuma piepilda ar sagatavoto masu un cep. Veidni var ieziest ar eļļu, piepildīt ar sagatavoto masu un pagatavot, ieliekot verdošā ūdenī, vai tvaicēt.
Zivis (fileja) 200, kviešu maize 30, piens 50, olas 1/2 - 1 gab., sviests 10 un vēl 10 eļļošanai.
No grāmatas Zvejnieki (funkcijas) autors Kļičevs AnnamuhamedsZvejniecība Kizyl-Su Kizyl-Su, kas krievu valodā nozīmē "sarkanais ūdens", atrodas Krasnovodskas kāpas dienvidu galā Krasnovodskas rajonā. Šis līcis robežojas ar iesmiem no ziemeļiem uz dienvidiem un tādējādi ir aizsargāts no vējiem un vētrām
No grāmatas Gadsimta virtuve autors Pohlebkins Viljams VasiļjevičsNo krievu krāsns uz mikroviļņu krāsni
No grāmatas Sievietes Krievijas tronī autors Aņisimovs Jevgeņijs ViktorovičsKamēr viņi gatavo ēdienu politiskajā virtuvē, Anglijas sūtnis E. Finčs apraksta šo notikumu, kas tajos laikos vēl bija diezgan “karsts”: “Kamēr es biju aizņemts ar šī ziņojuma šifrēšanu, visas artilērijas uguns paziņoja princeses Annas laimīgo apņemšanos. Leopoldovna
No grāmatas Etrusku ikdienas dzīve autors Ergons ŽaksKas tika darīts virtuvē Freskas Golini kapā Orvjeto, kas celtas 4.gadsimta beigās Leinie (Laenii) ģimenei, ne tikai stāsta par divu brāļu bēru mielastu Hades un Proserpina klātbūtnē, bet aiciniet arī mūs apskatīt virtuvi, kur 11 kalpi rosās
No grāmatas Maskava jaunās hronoloģijas gaismā autors4.3.5. Jeruzalemes zivju cietokšņa vārti - Maskavas Kremļa Timotija vārti Pēc aitu vai ganāmpulka vārtiem, tas ir, Spassky vārtiem, Bībele runā par ZIVJU VĀRTIEM (Nehemija 3:3). Kremlī tie acīmredzot ir Timofejevska = Konstantīna-Eleninska vārti, kas atrodas
No grāmatas Dižciltīgās šķiras ikdiena Katrīnas zelta laikmetā autors Elisejeva Olga Igorevna"Ēdieni pēc rangiem" Svētki ieņēma nozīmīgu vietu 18. gadsimta cilvēka dzīvē. Mūsdienu kritiķi ne bez sarkasma ir pamanījuši, ka mūsdienu krievu literatūrā ēdiena apraksts tiek reducēts uz "uzkodu" uzskaitījumu un tam ir otršķirīga loma attiecībā uz galveno darbību.
No grāmatas Turcija. Ceļojumu grāmata autors Meyer M. S.Zivju ēdieni Neskatoties uz to, ka Turcijas galvaspilsēta Ankara atrodas Anatolijas centrā, šajā pilsētā ir koncentrēti labākie zivju restorāni. Un lielākais zivju ēdienu sortiments Ankaras restorānos tiek piedāvāts ziemā. Tieši šajā laikā zivis jūrās,
autors No grāmatas 500 vecā krodzinieka receptes autors Polivalina Ļubova Aleksandrovna No grāmatas Maskavas svētku leģendas. Piezīmes par garšīgu, ne pārāk garšīgu, veselīgu un ne visai veselīgu, bet tomēr pārsteidzoši interesantu dzīvi)Saistītie raksti
