Uzturs un to plašā izmantošana. Pārtikas piedevu veidi. Informācija par uztura bagātinātājiem ir ierocis pircēja rokās
Nav noslēpums, ka daudzas pārtikas piedevas ir ļoti bīstamas. Dzīves laikā cilvēks apēd aptuveni 40 tonnas pārtikas. Vairāk nekā 25% no tiem ir ķīmiskas un dzīvībai bīstamas vielas. Garšas, krāsvielas, biezinātāji, garšas pastiprinātāji, ĢMO produkti, konservanti. Ķimikālijas mēs lietojam katru dienu, un bieži vien par to pat nedomājot. Pārtikas piedevas padara ēdienu garšīgāku, skaistāku, bet ne veselīgu un noderīgu, bet gan veselībai bīstamu un dažkārt dzīvībai bīstamu.
Saulrieta dzeltenais E110
Dye Sunset Yellow FCF jeb, kā to sauc arī dzelteni oranžā S, ar marķējumu E-110, ir ūdenī viegli šķīstoša krāsviela, kurai ir spilgti oranža krāsa.
E110 krāsviela tiek pievienota ļoti daudziem pārtikas produktiem. Daži to satur konservēti dārzeņi, raudzēti piena produkti, mērces, krekeri, čipsi, zupas un biezeņi tūlītēja gatavošana, zivju konservi. Šo piedevu var saturēt arī alkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni. Saulrieta dzelteno E110 bieži var atrast saldumos. Saldējums, ievārījumi, želejas, glazūra, marmelāde, marcipāns, karstā šokolāde – visi šie saldumi var saturēt krāsvielu E110. To galvenokārt izmanto, lai piešķirtu dzeltenas, oranžas, karameļu un šokolādes krāsas.
Ietekme uz cilvēka ķermeni
Krāsa E110 var izraisīt alerģiskas reakcijas, īpaši cilvēkiem, kuri nepanes aspirīnu. Šī alerģija var izpausties kā slikta dūša, nātrene (izsitumi), aizlikts deguns, rinīts (iesnas). Turklāt ir netieši pierādījumi, ka E-110 var izraisīt hiperaktivitāti un uzmanības deficītu bērniem.
Cilvēkiem tas nav bīstamāks par jebkuru citu pārtikas alergēnu un kancerogēnu, piemēram, citrusaugļiem vai ceptu gaļu. Tomēr, tā kā tas nenes sevī noderīgas īpašības, tad vairākas cilvēktiesību grupas iestājas par E110 aizliegšanu, lai izvairītos no iespējamiem ar to saistītiem riskiem.
Aizliegts Norvēģijā, Somijā un Krievijā, bet atļauts pārējās Eiropas Savienības valstīs un ASV.
Nātrija sorbāts (E201)
Viens no visizplatītākajiem konservantiem ir vielas, kas pagarina glabāšanas laiku. pārtikas produkti nātrija sorbāts, kas aizsargā tos no baktēriju, vīrusu un sēnīšu atkritumu produktu bojājumiem.
Nātrija sorbātu plaši izmanto augļu un dārzeņu, sulu un dzērienu gatavošanā.
To var atrast cukurotajos augļos, sieros, sidrā, saldajās mērcēs, žāvētos augļos, pildījumos, raudzētajā pienā, saldētos pārstrādātos pārtikas produktos, gaļas un zivju produktos, augļu salāti, margarīns, kausētie sieri, bezalkoholiskie dzērieni, zupu koncentrāti, saldumi, jogurti.
Kā negatīva ietekme uz cilvēka ķermenis norāda, ka nātrija sorbāts dažkārt izraisa alerģiskas reakcijas, piemēram, ādas apsārtumu vai niezi, bet, lietojot ieteicamās devās, organisms to labi panes.
Askorbīnskābe (E300)
Askorbīnskābe ir antioksidants, kas ir dabisks antioksidants. Piemīt saistošas īpašības brīvie radikāļi, tādējādi pārtraucot to destruktīvo funkciju. C vitamīns var pastiprināt citu antioksidantu aktīvo iedarbību.
Askorbīnskābi izmanto, lai saglabātu gaļas produktu dabisko krāsu un aizsargātu produktus no oksidatīvām parādībām un procesiem. Tā kā askorbīnskābe ir dabiska viela, tā dabiski atrodama daudzās augu produkti piemēram: citrusaugļi, kartupeļi, Baltie kāposti, pipari, upenes un citi. Īpaši daudz C vitamīna ir svaigos zaļumos un, kas īpaši svarīgi slimību saasināšanās periodos, skābētos kāpostos un sīpolos.
Ietekme uz cilvēka ķermeni:
E-300 īpašības ir dažādas un ļoti labvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni. C vitamīns stabilizē asins recēšanas funkciju, regulē lipīdu daudzumu, piedalās saistaudu un kaulaudu veidošanā. Askorbīnskābe uzlabo cilvēka imūnsistēmas darbību un nodrošina organisma aizsardzību pret dažādām infekcijām, kā arī daudziem alergēniem.
Ortofosforskābe E338
Ortofosforskābe E338 pieder pie neorganiskām skābēm un ir antioksidants.
Ortofosforskābe E338 tiek izmantota dažādās cilvēka darbības jomās. Rūpniecībā to izmanto lodēšanai kā melno metālu, nerūsējošā tērauda un oksidētā vara plūsmu. Molekulārajā bioloģijā piedeva ir nepieciešama vairākiem pētījumiem. Tas ļoti labi parāda savas īpašības metāla detaļu un virsmu attīrīšanas procesā no rūsas un novērš turpmāku koroziju, pārklājot to ar aizsargplēvi.
IN Pārtikas rūpniecība Ortofosforskābe E338 tiek izmantota kā skābuma regulētājs galvenokārt saldajos gāzētajos dzērienos. E338 pievieno arī desu izstrādājumiem, sieru un kausēto sieru ražošanā un cepamajiem cepamajiem pulveriem. Fosforskābi izmanto arī cukura ražošanā.
Tam ir liela nozīme lauksaimniecības nozarē augsnes mēslošanas līdzekļu ražošanā un fosfātu ražošanā lopbarībai. Piedeva ir arī mazgāšanas līdzekļos, tīrīšanas un mīkstināšanas sintētiskos produktos.
Ietekme uz cilvēka ķermeni:
Ortofosforskābe E-338 palielina ķermeņa skābumu, kas negatīvi ietekmē tā skābju-bāzes līdzsvaru. Šajā gadījumā kalcijs tiek izspiests no zobiem un kauliem, kas izraisa kariesu un agrīnas osteoporozes attīstību. Turklāt tas ir kontrindicēts cilvēkiem ar dabiski augstu skābuma līmeni. Piedeva E338 nav droša. Koncentrēts šķīdums, ja tas nokļūst uz ādas vai gļotādām, izraisa apdegumus. Ieelpojot ortofosforskābes tvaikus, nazofarneksā attīstās atrofiski procesi, var rasties deguna asiņošana, drūp zobu emalja un pats zobs, tiek novērotas pat izmaiņas asins sastāvā. Bieži un bagātīgi lietojot E338 kopā ar pārtiku, rodas kuņģa-zarnu trakta traucējumi, vemšana, caureja, slikta dūša, nepatika pret pārtiku un svara zudums.
Etilceluloze (E462)
Etilceluloze ir stabilizējoša viela, ko izmanto, lai uzturētu pārtikas produktu viskozitāti un konsistenci. Piedevu var izmantot kā biezinātāju, kas var ievērojami palielināt produktu viskozitāti. E-462 piemīt īpašības, kas saglabā pārtikas produktu struktūru un palīdz iegūt produktus ar nepieciešamo konsistenci. Etilceluloze tiek īpaši plaši izmantota, lai stabilizētu dispersas sistēmas: suspensijas, putas un emulsijas.
Etilceluloze pārtikas rūpniecībā var būt daļa no:
- - ātri pagatavojamas zupas un gatavas mērces,
- - konservētas zupas un mērces,
- - sasaldēti produkti,
- - augļu pildvielas un citi augļu pārstrādes produkti,
- - augļu un dārzeņu konservi,
- - fermentēti piena maisījumi un sausie piena produkti,
- - deserti, želeja, majonēze,
- - kausētie sieri un siera izstrādājumi,
- - konditorejas izstrādājumi un cukura izstrādājumi,
- - kečupi un dažādi mazkaloriju ēdieni.
Ietekme uz cilvēka ķermeni:
Etilceluloze ir piedeva, kas nav atļauta Krievijas Federācijas teritorijā, tāpēc pārmērīgs produktu ar šo piedevu patēriņš var izraisīt smagu ķermeņa un īpaši orgānu gļotādu iekaisumu. gremošanas sistēma. Bērniem var rasties nervozitātes stāvoklis. Piedeva E462 var izraisīt akūtu kuņģa darbības traucējumus Tā kā etilceluloze ir nosacīti bīstama viela, tā var negatīvi ietekmēt āda. Piedeva E-462 nav alergēns, taču, strādājot ar to, jāievēro noteikti drošības pasākumi.
Kālija karbonāts (E501)
Kālija karbonāta izmantošana mūsdienu pārtikas rūpniecībā ir ierobežota. Tagad E501 piedeva tiek izmantota kā skābuma regulētājs un stabilizators bezalkoholiskie dzērieni, kā arī dzeramās sodas sastāvā (piemaisījumā) parādās kālija karbonāts.
Ietekme uz cilvēka ķermeni:
Piedeva E501 ir bīstama, ja tā ir apturēta. Ieelpojot Elpceļi cilvēkiem, var izraisīt smagu kairinājumu, alerģisku reakciju un izraisīt astmas lēkmi hroniskiem pacientiem. Ja tas nonāk saskarē ar ādu tīrā veidā, tas var izraisīt arī lokālu kairinājumu un ekzēmu. Šādā gadījumā pulveris ir vēlams pēc iespējas ātrāk nomazgāt. tekošs ūdens. Tam ir vairākas kontrindikācijas lietošanai bērnu pārtikā.
Mononātrija glutamāts (E621)
Piedeva mononātrija glutamāts ir kristāliska balta pulvera vai tīri baltu kristālu veidā. E621 ir bez smaržas, un tam ir specifiska un raksturīga garša. Tas pilnībā šķīst ūdens vidē, vidēji šķīst etanolā un pilnībā nešķīst ēterī. Mononātrija glutamātu iegūst mikrobioloģiskās sintēzes ceļā. E621 var būt dabiskas vai sintētiskas izcelsmes. Piedevai ir īpašība palielināt mēles receptoru jutīgumu un rezultātā uzlabot garšas sajūtas. Rezultātā to izmanto galvenokārt kā pārtikas piedevu – efektīvu garšas pastiprinātāju.
Garšas un aromāta pastiprinātāju E621 visbiežāk pievieno konserviem, gatavu pirmo un otro ēdienu koncentrātiem, kas paredzēti ātrai pagatavošanai. Tas ir arī zivīs un gaļas konservi, pastētes, čipsi, mērces, krekeri, majonēze, kečups un citi gatavie produkti ar pievienotu sāli.
Ietekme uz cilvēka ķermeni
Cilvēka organisms pārtikas piedevu E621 atpazīst kā parastu nukleīnskābi, tā uzsūcas un metabolizējas. Saskaņā ar jaunākajiem datiem E621 papildinājums noteikti nodara kaitējumu organismam. Jutīgos cilvēkos vai kad lielas devas mononātrija glutamāta lietošana var izraisīt specifisku “ķīniešu restorāna” sindromu. Tas izpaužas kā vispārējs vājums, paātrināta sirdsdarbība, īslaicīga sajūtas zudums mugurā un kaklā. Var izraisīt redzes zudumu un tīklenes retināšanu (eksperimentu rezultāts ar žurkām). Noved pie glaukomas. Higiēnas normas pieļauj maksimālo pieļaujamo dienas devu cilvēkam – 120 mg skābes uz 1 kilogramu ķermeņa masas. Saskaņā ar jaunākajiem datiem no ārvalstu avotiem, ir veikti pētījumi, kas pierādījuši, ka E621, ilgstoši lietojot, var izraisīt vairākas nopietnas slimības, piemēram: Alcheimera slimību, autismu, uzmanības deficīta traucējumus, diabētu, hiperaktivitātes traucējumus. , migrēna, kā beigās izrādījās E621 var nodarīt būtisku kaitējumu, īpaši bērniem.
Glicīns (E640)
Pārtikas rūpniecībā glicīnu izmanto kā garšas un smaržas optimizētāju dažiem dzērieniem, galvenokārt alkoholiskajiem dzērieniem. Garšas pastiprinātājs E640 tiek pievienots dažiem produktu veidiem kā labvēlīgu vielu nesējs.
Ietekme uz cilvēka ķermeni
Retos gadījumos glicīns var izraisīt alerģisku reakciju. Piedeva E640 darbojas kā regulators vielmaiņas procesi organismā, aktivizē centrālās nervu sistēmas aizsargājošo inhibīciju, mazina garīgo un emocionālo stresu, kā arī labvēlīgi ietekmē garīgo darbību. Novērots, ka glicīns uzlabo garastāvokli, atvieglo iemigšanu, normalizē miega ritmu. Pētījumi liecina, ka glicīns var samazināt alkohola toksisko un kaitīgo ietekmi uz nervu sistēmu.
Tetraciklīni (E701)
Pārtikas piedeva E701 ir antibiotika, kas var traucēt kompleksu veidošanos starp ribosomu un RNS, kas arī izraisa olbaltumvielu sintēzes nomākšanu. Tetraciklīni ir aktīvi pret grampozitīviem un gramnegatīviem mikroorganismiem. Tetraciklīniem ir diezgan plašs pretmikrobu darbības spektrs, tāpēc viela tiek klasificēta kā pretmikrobu zāles. Bet, ja lietojat antibiotikas ilgu laiku, baktērijas kļūst pret to izturīgas.
Pārtikas rūpniecībā tetraciklīnus pievieno piena un raudzētiem piena produktiem. Kā mājlopu apstrādes atlikušo efektu E701 var atrast gaļā un olās. Antibiotiku galvenā funkcija ir nomākt baktērijas un infekcijas.
Ietekme uz cilvēka ķermeni:
Šai antibiotikai ir tendence uzkrāties cilvēku vai dzīvnieku organismā, kas noved pie tā, ka slimības gadījumā ārstēšana ar tetraciklīniem vai līdzīgām zālēm nedos rezultātus. E701 uzkrājas arī kaulos, regulāri lietojot antibiotiku, var attīstīties alerģijas, slikta dūša, apetītes zudums, caureja, vemšana, ezofarīts, glosīts, gastrīts, disfāgija, hepatotoksisks efekts, kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlas, pankreatīts, zarnu disbioze; .
Avoparcīns (E715)
Antibiotika avoparcīns ir efektīvs līdzeklis, kas cīnās ar grampozitīvām baktērijām un iznīcina baktēriju šūnu sienas. Zāļu galvenais mērķis ir nekrotiskā enterīta profilakse un ārstēšana vistām, pīlēm, zosīm, tītariem un pērļu vistām. Turklāt E715 piedeva tiek izmantota lopkopībā, kā barības piedeva lopiem, lai paātrinātu dzīvnieku un putnu augšanu.
Pārtikas piedevas E715 lietošana tika apstiprināta Austrālijā un atsevišķās Eiropas Savienības valstīs, taču negatīvās ietekmes uz cilvēku veselību dēļ avoparcīns tika izslēgts no apstiprināto piedevu saraksta. Galvenā antibiotikas lietošanas joma ir veterinārmedicīna un rūpnieciskā lopkopība.
Ietekme uz cilvēka ķermeni:
Avoparcīna veselības apdraudējums ir saistīts ar daudziem faktoriem, tostarp attīstību alerģiskas reakcijas, samazināta imunitāte, kuņģa-zarnu trakta traucējumi. Turklāt E715 piedeva var izraisīt baktēriju imunitātes rašanos pret dažādām antibiotikām, kas var izraisīt to rezistenci un smagus pacienta klīniskos stāvokļus.
Izobutāns (E943b)
Izobutāns ir bezkrāsaina, bez smaržas, uzliesmojoša gāze. Tas labi šķīst organiskas izcelsmes šķīdinātājos, ūdenī, ēterī un spirtā. Dabā E943b piedeva ir atrodama naftas gāzēs un gāzes kondensātā.
Pārtikas rūpniecībā izobutāns darbojas kā propelants inhalācijām un jo īpaši pārtikas iepakošanai, tas ir daļa no dezodorējošiem maisījumiem kārbās. Dažreiz izmanto kā aromatizējošu šķīdinātāju (tehnoloģiski un ekstrakcijas). E943b piedeva tiek plaši izmantota kā aukstumaģents mājsaimniecības ražošanā saldēšanas kameras, gaisa kondicionieri, saldētavas. Tās atšķirīgā īpašība ir tāda, ka tai nav negatīvas ietekmes uz ozona slāni.
Ietekme uz cilvēka ķermeni
Pārtikas rūpniecībā izobutāna devas ienāk gala produkts, gatavi patēriņam, ir niecīgi. Tas liecina, ka izobutāns pārtikas rūpniecībā ir drošs cilvēku veselībai. Piedeva E943b ir bīstama augstā koncentrācijā un nepieņemami augstā temperatūrā, kas var izraisīt spontānu vielas aizdegšanos vai tās eksploziju.
Nejaušs fakts:
Kofeīns pamodina apetīti, palielinot kuņģa sulas sekrēciju. Tāpēc regulāra kofeīnu saturošu dzērienu lietošana tukšā dūšā var izraisīt kuņģa darbības traucējumus. —
Rakstu pievienojis lietotājs Nezināms
05.05.2011
Īsumā par uztura bagātinātājiem
Pārtikas piedevas ir dažādas vielas, ko pievieno pārtikas produktiem, lai uzlabotu to garšu, krāsu, piešķirtu tiem īpašu tekstūru un palielinātu glabāšanas laiku. Pēdējās desmitgadēs ķīmiskā rūpniecība ir strauji attīstījusies, un uz mūsu iegādātajiem produktiem mēs redzam arvien jaunus nosaukumus, kas mums ne vienmēr ir skaidri: biezinātāji, saldinātāji, krāsvielas, aromatizētāji, konservanti utt. diskusijas par to nepieciešamību un nekaitīgumu. Katram gadījumam mums visiem ir jāzina, ko nozīmē šīs etiķetes uz iepakojumiem.
Uztura bagātinātājus iedala vairākās grupās pēc to veiktajām funkcijām.
Uztura bagātinātāji palielinās uzturvērtība pārtikas produkti. Tieši ar šādu piedevu palīdzību radās iespēja iegādāties produktus, kas satur lielu daudzumu visdažādāko vitamīnu un mikroelementu, nepieciešamais daudzums tauki, ogļhidrāti, šķiedrvielas.
Lai ilgstoši saglabātu pārtikas svaigumu, tiek izmantoti antioksidanti. Tiem jānovērš metālu un pārtikas sastāvdaļu mijiedarbība, krāsas un garšas zudums.
Piedevas, kas palīdz produktiem iegūt vēlamo izskatu un krāsu labāk pēršana krēms putās, sarecēšana raudzēti piena produkti. Tie ietver helātus veidojošos līdzekļus un sekvestrantus, kā arī tekstūras mainošos līdzekļus.
Konservanti ir labi zināmas piedevas, kas palīdz saglabāt produktu ilgu laiku nezaudējot garšu, uztura īpašības. Pat senie cilvēki kā konservantus izmantoja cukuru, sāli un dūmus, ko izmantoja pārtikas kūpināšanai. Šodien es izmantoju nātrija un kālija benzoātu, lai uzglabātu dārzeņus un augļus. Etiķis tiek izmantots kā konservants. Sulfītus un sēra dioksīdu izmanto sausu dārzeņu un augļu uzglabāšanai. Miltu un piena produktu ražošanā liela nozīme ir propionātiem, kas neļauj vairoties pelējuma sēnītēm.
Lai produktiem piešķirtu noteiktu krāsu, visur tiek izmantotas krāsvielas. Krāsvielas var būt dabiskas vai sintētiskas. Nesen kopā ar modi par veselīgs tēls Dzīvē un videi draudzīgos produktos cilvēki dod priekšroku krāsvielām ar dabisku bāzi, kuras galvenokārt iegūst no dažādiem augiem.
Teksturanti ir piedevas, lai piešķirtu produktiem īpašu, uzlabotu tekstūru. Piemēram, kalcijs rada konservēti tomāti stiprāks un izturīgāks. Fosfāti, gluži pretēji, mīkstina un samazina produktu blīvumu. Emulgatori dod biezāku konsistenci eļļainiem šķidrumiem. Raudzētājus izmanto cepšanā, lai pareizi raksturotu ceptas preces.
Saldinātāji ir iegūti kopš seniem laikiem lielos daudzumos. Visizplatītākais, protams, bija cukurs. Tomēr vēlme samazināt pārtikas produktu kaloriju saturu noveda pie mākslīgo saldinātāju ieviešanas un izmantošanas. Daži mākslīgie saldinātāji ir 200 reizes saldāki par saharozi, tāpēc turpinās pētījumi, lai atrastu visvairāk optimālas iespējas lai uzlabotu produktu garšu.
Daudzi sliecas uzskatīt, ka pati “pārtikas piedevas” kombinācija jau nozīmē, ka tas ir kaut kāds ķīmisks savienojums, kas noteikti ir kaitīgs un bīstams. Ir vērts atzīmēt, ka mūsdienās ir daudz vielu, kas atbilst visiem sanitārajiem un epidemioloģiskajiem standartiem un vienlaikus ir ekstrakti. dabīgiem produktiem: citronskābe, etiķskābe, pienskābe, saharoze. Protams, ir arī mūsu organismam patiesi neveselīgas piedevas, piemēram, nitrīti, ko satur kūpināta desa(vielu saturs ir lielāks, jo tiek uzskatīts, ka tās tiek patērētas mazākos daudzumos). Mākslīgās krāsas bieži vien viegli atpazīstamas pēc raksturīgās nedabiskās krāsas un smaržas.
Ar pārtikas piedevām tiek saprastas dabiskas un sintētiskas vielas, kas apzināti ievadītas pārtikas produktos to ražošanas laikā, lai radītajiem pārtikas produktiem piešķirtu noteiktus kvalitātes rādītājus.
Mūsdienu pārtikas rūpniecībā tiek meklētas un pielietotas dažādas metodes pārtikas produktu kvalitātes uzlabošanai un pārtikas ražošanas tehnoloģiskā procesa pilnveidošanai. Visrentablākā un rūpnieciskajā praksē visvieglāk pielietojama šiem nolūkiem izrādījās pārtikas piedevu izmantošana. Šajā sakarā salīdzinoši īsā laika posmā pārtikas piedevas ir kļuvušas plaši izplatītas lielākajā daļā pasaules valstu. Visām pārtikas piedevām, kā likums, nav uzturvērtības un labākais scenārijs tas ir bioloģiski inerts sliktākajā gadījumā, tas izrādās bioloģiski aktīvs un nav vienaldzīgs pret ķermeni.
Ņemot vērā pieaugušo, bērnu un vecāka gadagājuma cilvēku, grūtnieču un māšu, kas baro bērnu ar krūti, cilvēku, kuru darbība notiek viena vai otra arodbīstamības apstākļos un daudzos citos apstākļos atšķirīgos jutības un reaktivitātes līmeņus, aktuāla kļūst patēriņa produktos ievadīto pārtikas piedevu problēma. higiēnas nozīme. Lai cik ekonomiski izdevīga būtu pārtikas piedevu lietošana, tās var izmantot tikai tad, ja tās ir pilnīgi nekaitīgas. Ar nekaitīgumu jāsaprot ne tikai toksisku izpausmju neesamība, bet arī kancerogēno un līdzkancerogēno īpašību, kā arī mutagēno, teratogēno un citu īpašību, kas ietekmē pēcnācēju reprodukciju, ilgtermiņa seku neesamība. Tikai pēc visaptverošas izpētes un pilnīgas nekaitīguma noteikšanas pārtikas piedevas var izmantot pārtikas rūpniecībā. Tomēr vairākās valstīs šis princips ne vienmēr tiek ievērots, un faktiski izmantoto pārtikas piedevu skaits pārsniedz pētīto un apstiprināto piedevu skaitu.
Uztura bagātinātāji atbilstoši to mērķim galvenokārt var būt paredzēti:
1) veicināšanai un uzlabošanai izskats pārtikas produkta organoleptiskās īpašības;
2) saglabāt pārtikas produkta kvalitāti ilgāk vai mazāk ilgstoši uzglabājot;
3) saīsināt laiku, kas nepieciešams pārtikas produktu iegūšanai (nogatavināšanai utt.).
Saskaņā ar to pārtikas piedevas, neskatoties uz mērķa daudzveidību, var grupēt un sistematizēt šādā klasifikācijā:
A. Pārtikas piedevas, kas nodrošina pārtikas produktam nepieciešamo izskatu un organoleptiskās īpašības
1. Konsistences uzlabotāji, kas uztur noteiktu konsistenci.
2. Krāsvielas, kas piešķir produktam vajadzīgo krāsu vai toni.
3. Aromatizētāji, kas piešķir produktam raksturīgu aromātu.
4. Aromatizētāju nodrošināšana garšas īpašības produkts.
B. Pārtikas piedevas, kas novērš pārtikas produktu mikrobu un oksidatīvo bojāšanos
1. Pretmikrobu līdzekļi, kas novērš produkta baktēriju izraisītu bojāšanos uzglabāšanas laikā:
a) ķimikālijas,
b) bioloģiskie aģenti.
2. Antioksidanti – vielas, kas novērš produkta ķīmisko bojāšanos uzglabāšanas laikā.
B. Pārtikas ražošanas tehnoloģiskajā procesā nepieciešamās pārtikas piedevas
1. Tehnoloģisko procesu paātrinātāji.
2. Mioglobīna fiksatori.
3. Tehnoloģiskās pārtikas piedevas (mīklas raudzētāji, želejvielas, putotāji, balinātāji u.c.).
D. Pārtikas kvalitātes uzlabotāji
Konsistences uzlabotāji. Vielas, kas uzlabo konsistenci, ir stabilizatori, kas fiksē un saglabā produkta ražošanas procesā sasniegto konsistenci, plastifikatori, kas palielina produkta plastiskumu, mīkstinātāji, kas piešķir produktam maigumu un maigāku konsistenci. Vielu klāsts, kas uzlabo konsistenci, ir diezgan mazs. Šim nolūkam tiek izmantotas gan ķīmiskas dabas vielas, gan dabīgas augu, sēnīšu un mikrobu izcelsmes vielas.
Konsistences uzlabotājus galvenokārt izmanto tādu pārtikas produktu ražošanā, kuriem ir nestabila konsistence un viendabīga struktūra. Tādi produkti kā saldējums, marmelāde, sieri, ievārījums, desas u.c., izmantojot konsistences uzlabotāju ražošanas tehnoloģijā, iegūst jaunus, augstākus kvalitatīvie rādītāji.
Ēdiens krāsvielas izmanto pārtikas rūpniecībā, galvenokārt konditorejas izstrādājumos un bezalkoholisko dzērienu ražošanā, kā arī dažu veidu alkoholisko dzērienu ražošanā. Ir atļauts izmantot augu krāsvielas dažu veidu pārtikas tauku, margarīna, sviests, sieri (pārstrādāti u.c.). Krāsvielas tiek izmantotas arī rafinētā cukura ražošanā, kurā ultramarīnu izmanto lietā rafinētā cukura tonēšanai.
Zem aromātisks tādas vielas kā pārtikas piedevas izprast dabiskās vai biežāk sintētiskās vielas, ko pārtikas produktā ievada tā ražošanas laikā, lai pārtikas produktam piešķirtu noteiktu, raksturīgu aromātu šo produktu uzturs.
Pārtikas rūpniecībā izmantojamās aromātiskās vielas var iedalīt 2 grupās – dabiskās (dabīgās) un sintētiskās (ķīmiskās). Visplašāk izmantotās aromātiskās vielas ir konditorejas izstrādājumu un alkoholisko dzērienu rūpniecībā.
Pārtikas rūpniecībā izmantojamās dabīgās aromātiskās vielas ir ēteriskās eļļas (apelsīnu, citronu, rožu, anīsa, mandarīnu, piparmētru u.c.), dabīgās uzlējumus (krustnagliņas, kanēlis u.c.), dabiskās sulas(aveņu, ķiršu), augļu un ogu ekstrakti uc Dabiskās aromātiskās vielas ietver arī vaniļu (tropu orhideju pākstis).
Zem aromatizējošas pārtikas piedevas izprast pārtikas rūpniecībā izmantotās dabiskās un sintētiskās vielas, ko pievienot pārtikas produktam, lai piešķirtu tam noteiktas garšas īpašības.
Aromātvielas, kas apstiprinātas lietošanai pārtikas rūpniecībā
Pretmikrobu vielasļauj saglabāt kvalitāti ātri bojājoši produkti vairāk vai mazāk ilgāku laiku nelielas dzesēšanas apstākļos vai pat bez dzesēšanas normālā istabas temperatūrā.
Aromatizētāji ir tipiskas pārtikas piedevas. Tajā pašā laikā tos var klasificēt kā konservantus - konservantus, jo to lietošanas mērķis ir aizsargāt pārtiku un dzērienus no bojāšanās un pelējuma uzglabāšanas laikā. Pārtikas rūpniecībā apstiprinātās pretmikrobu vielas var sistematizēt šādās grupās.
Antiseptiskie līdzekļi, veci un sen zināmi - benzoskābes un borskābes, kā arī to atvasinājumi.
Salīdzinoši jauni, bet jau diezgan labi zināmi ķīmiskie pretmikrobu līdzekļi, piemēram sorbīnskābe un utt.
Sērskābes preparāti, ko izmanto kartupeļu, dārzeņu, augļu, ogu un to sulu sulfitēšanai.
Antibiotikas (nistatīns, nizīns, vairāku tetraciklīnu antibiotikas).
Antioksidanti (antioksidanti) ir vielas, kas novērš tauku oksidēšanos un tādējādi novērš to oksidatīvo bojāšanos. Dabiskie antioksidanti ietver augu eļļās esošās vielas - tokoferolus (E vitamīnus), gosipolu kokvilnas eļļa, sesomol sezama eļļa un utt.
Askorbīnskābei, ko izmanto, lai novērstu margarīna oksidatīvo bojāšanos, piemīt antioksidanta īpašības.
Ražošanas procesu cikla samazināšanu pārtikas rūpniecībā var panākt, izmantojot procesu paātrinātāji. To izmantošana labvēlīgi ietekmē saražotās pārtikas un dzērienu kvalitātes rādītājus. Īpaša uzmanība piesaistīt tos ēdienus un dzērienus, kuru ražošanā galveno vietu ieņem bioloģiskie procesi, kas nosaka garšu un uztura īpašības, iegūtos produktus. Šie bioloģiskie ražošanas procesi, tostarp dažāda veida un rakstura fermentācija, produktu nogatavināšana un daudzi citi bioloģiskie ražošanas procesi, ir saistīti ar “novecošanos”, t.i. ar lielāku vai mazāku laika ieguldījumu. Tātad maizes rūpniecībā mīklas cikls ir 5-7 stundas, gaļas nogatavināšanai nepieciešamas 24-36 stundas, siera izturēšana ilgst līdz vairākiem mēnešiem utt. Tas pats attiecas uz dzērieniem – alu, vīnogu un augļu vīniem u.c. Enzīmu preparāti ir daudzsološs līdzeklis nogatavināšanas un citu procesu, kas prasa novecošanu, paātrināšanai.
Mioglobīna fiksatori– vielas, kas nodrošina noturību rozā krāsa gaļas produkti. Nitrīti (nātrija nitrāts) un nitrāti (nātrija nitrāts) ir saņēmuši vislielāko atzinību kā mioglobīna fiksatori. Šim nolūkam tiek izmantots arī kālija nitrāts. Nitrīti, nonākot saskarē ar gaļas pigmentiem, veido sarkanu vielu, kas, vārot, piešķir desām noturīgu rozā sarkanu krāsu.
Papildus mioglobīna fiksatoriem nitrātus un nitrītus izmanto arī kā pretmikrobu līdzekļus, kā arī līdzekli, kas novērš sieru agrīnu izplešanos.
Uz grupu tehnoloģiskiēdiens piedevas kombinēt vielas ar dažādiem mērķiem, kurām ir svarīga loma konkrēta pārtikas produkta ražošanas tehnoloģijā.
Tehnoloģiskās piedevas, kas apstiprinātas lietošanai pārtikas rūpniecībā
Pārtikas kvalitātes uzlabotāji. Pārtikas piedevas arvien vairāk tiek izmantotas kā pārtikas kvalitātes uzlabotāji. Šobrīd šāda veida pārtikas piedevu pielietojuma joma galvenokārt attiecas uz pārtikas produktiem, kuru ražošanas tehnoloģijā nozīmīgu vietu ieņem bioloģiskie procesi. Tas galvenokārt attiecas uz mīklas gatavošanas procesiem maizes izstrādājumu ražošanā, fermentācijas rūpniecībā iegūšanas procesā dažādi veidi alus, kausētā siera ražošanā un vīna rūpniecībā. Kā uzlabotāji tiek izmantoti gan ķīmiskie, gan fermentu preparāti (urīnviela, lecitīns, ortofosforskābe, citāzes).
Uztura bagātinātājus šī termina plašākajā nozīmē cilvēki ir lietojuši gadsimtiem un dažos gadījumos pat gadu tūkstošiem. Pirmā pārtikas piedeva, iespējams, bija sodrēji, kad tās lietderība (līdz ar žāvēšanu un saldēšanu) liekās gaļas un zivju konservēšanai, iespējams, nejauši tika atklāta neolīta laikmetā. Fermentēti pārtikas produkti noteikti bija vieni no pirmajiem pārstrādātajiem pārtikas produktiem. Pēc neraudzētās mīklas parādīšanās parādījās pirmais alus, un līdz ar seno civilizāciju attīstību Ēģiptē un Šumerā parādījās pirmie vīni.
Starp pirmajām pārtikas piedevām bija sāls, ko pirms daudziem gadu tūkstošiem izmantoja gaļas un zivju konservēšanai, cūkgaļas un zivju produkti. Senie ķīnieši dedzināja petroleju, lai nogatavinātu banānus un zirņus. Medus tika izmantots kā saldinātājs, bet augļu un dārzeņu sulas tika izmantotas kā krāsvielas.
Šāda pārtikas piedevu ilgstoša lietošana liecina par to neaizstājamību pārtikas rūpniecībā. Pārtikas piedevas joprojām ir ļoti izplatītas (pat lielākā mērā) pārtikas rūpniecībā, un to nozīme uzturā ir milzīga. Bez konservantiem un pārtikas ražošanas procesa paātrinātājiem būtu grūti iztikt, jo tie ne tikai paātrina ēdiena gatavošanas procesu, bet arī uzlabo iegūto produktu kvalitāti. Bet fakts ir tāds, ka ne visi uztura bagātinātāji ir droši cilvēkiem. Tāpēc tie tiek pastāvīgi pētīti, daži ir aizliegti patēriņam un masveida lietošanai. Un neskatoties uz to, ka lielākā daļa pārtikas piedevu tiek patērētas ļoti neliels daudzums, to toksicitātei jābūt nullei.
Bioloģiski aktīvās piedevas (uztura bagātinātājs) jānošķir no pārtikas piedevām, kuras var iekļaut pārtikas produktos, lai piešķirtu tiem noteiktas īpašības un (vai) saglabātu kvalitāti.
Atšķirībā no uztura bagātinātājiem, tiem nav bioloģiskas aktivitātes.
Pārtikas piedevas ir dabiskas vai mākslīgas vielas un to savienojumi, ko speciāli ievada pārtikas produktos to ražošanas procesā, lai piešķirtu pārtikas produktiem noteiktas īpašības un (vai) saglabātu pārtikas produktu kvalitāti.
Pārtikas piedevas faktiski ir tehnoloģiskas sastāvdaļas, jo tās pašas netiek patērētas kā pārtikas produkti un ietver 4 klases:
Pārtikas piedevas, kas nodrošina produktam nepieciešamo izskatu un organoleptiskās īpašības (konsistences uzlabotāji, krāsvielas, aromatizētāji, aromatizētāji);
- pārtikas piedevas, kas novērš produktu mikrobu vai oksidatīvo bojāšanos - konservantus (pretmikrobu līdzekļi, antioksidanti);
- pārtikas ražošanas tehnoloģiskajā procesā nepieciešamās pārtikas piedevas (procesa paātrinātāji, raudzētāji, želejvielas, putotāji, balinātāji);
- pārtikas piedevas, kas uzlabo pārtikas produktu kvalitāti (miltu un maizes uzlabotāji, pretsalipes un salipšanas līdzekļi, glazūras līdzekļi, pildvielas).
Pārtikas piedevas mūsdienās ir sastopamas lielākajā daļā izplatītāko produktu – no jogurtiem līdz desas. Pasaulē tiek izmantoti vairāk nekā 500 no tiem, sākot no etiķa līdz terc-butilhidrohinonam. Jebkuru pārtikas piedevu klātbūtne pārtikas produktā parasti tiek apzīmēta ar indeksu “E” (no Eiropas) Eiropas Kopienā saskaņā ar starptautisko klasifikāciju. Katrai šādai piedevai ir savs ķīmiskais sastāvs, kas pārbaudīts, lai nodrošinātu drošību.
Pārtikas piedevu klasifikācija pēc Codex Alimentaris indeksa:
E100-E182 - krāsvielas, ko izmanto, lai piešķirtu izstrādājumiem dažādas krāsas;
- E200 un vairāk - konservanti, ko izmanto, lai pagarinātu glabāšanas laiku;
- E300 un tālāk - antioksidanti, kā arī skābuma regulētāji, palēninot oksidācijas procesus. Patiesībā tiem ir līdzīga iedarbība kā konservantiem) (E330 – regulāri citronskābe, bieži izmanto mājas gatavošanā);
E400-430 - stabilizatori un biezinātāji, tas ir, vielas, kas palīdz saglabāt vēlamo produkta konsistenci;
- E430-500 - emulgatori, tas ir, konservanti, kas pēc savas iedarbības ir līdzīgi stabilizatoriem; atbalstīt noteiktu produkta struktūru;
- E500-E585 - raugvielas, kas novērš kunkuļu veidošanos un produktu “saķeršanos”;
E620-E642 - piedevas, ko izmanto, lai uzlabotu produktu garšu un aromātu;
- E642-E899 - rezerves indeksi;
- E900-E1521 - vielas, kas samazina putošanu, piemēram, lejot sulas, kā arī saldinātāji, glazūras vielas.
Aiz cipariem no viena līdz simtam “paslēpts” tikai dabīgas pārtikas piedevas, tas ir, dabīgas krāsvielas un garšas, kurām ir ķīmiska izcelsme, taču tās atļauts izmantot pārtikas produktu ražošanā, izņemot piecus. aizliegtie.
Aizliegtās piedevas:
E-121, citrusaugļu sarkanā krāsviela;
- E-123, amarants - krāsviela;
- E-240, formaldehīds - konservants;
- E-924a, kālija bromāts - miltu un maizes uzlabotājs;
- E-924v, kalcija bromāts - miltu un maizes uzlabotājs.
Šīm vielām ir kancerogēna, mutagēna, alergēna iedarbība uz ķermeni.
Pārtikas piedevas, kas nelabvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni:
Kancerogēna iedarbība - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- Ietekme plkst kuņģa-zarnu trakta- E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alergēni - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- ietekme uz aknām un nierēm -E171-173, E320-322.
Jāpiebilst, ka kopš 1999. gada prasības efektivitātes un drošības monitoringam bioloģiskās aktīvās piedevas Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts ir kļuvuši augstāki.
Jūs nevarat reklamēt uztura bagātinātājus kā unikālu, visefektīvāko un drošāko produktu bez blakusparādībām;
- nav iespējams maldināt patērētāju, ka uztura bagātinātāju dabiskā izcelsme ir to drošuma garantija;
- lietojot uztura bagātinātājus, nevajadzētu radīt iespaidu, ka ārsta līdzdalība nav nepieciešama.
Konstatēts, ka uztura bagātinātāju ražošanā var izmantot atsevišķu 50 augu daļas; Aizliegts kā izejvielu izmantot dzīvnieku izejvielas un augu orgānus, kuros uzkrājas psihostimulējoši, spēcīgi un toksiski dabas savienojumi.
gadā publicētajos Krievijas Federācijas sanitārajos noteikumos un standartos pēdējie gadi, ir konstatēts, ka uztura bagātinātāji jālieto, lai novērstu un atbalstītu cilvēka orgānu un sistēmu funkcionālās darbības fizioloģiskās robežas. Šī īpašība skaidri parāda, ka uztura bagātinātāji nevar aizstāt pārtiku un tie nav paredzēti slimību ārstēšanai.
Uztura bagātinātāju reģistrācija mūsdienās tiek veikta saskaņā ar Valsts galvenā sanitārā ārsta 1997. gada 15. septembra lēmumu Nr. 21. Ar šo tiesību aktu tā paša gada novembrī tika ieviesta uztura bagātinātāju valsts reģistrācijas kārtība, paredzot to izsniegšanu. šo produktu noteiktas formas reģistrācijas apliecību.
Aktīvs šodien higiēnas prasības un bioloģisko piedevu ražošanas standarti ir noteikti ar 1996. gada sanitārajiem noteikumiem. Tajos ir sadaļa, kurā noteiktas drošības prasības tām atkarībā no konkrēta bioloģiski aktīvā produkta veida sastāva un nepieciešamajiem rādītājiem.
Valsts reģistrācijas procesā uztura bagātinātājiem tiek veikta ekspertīze, kurā tiek novērtēta to efektivitāte un drošība cilvēka dzīvībai un veselībai. Pārbaudi reglamentē 1998.gada vadlīnijas “Par pārtikas produktu efektivitātes un nekaitīguma novērtēšanu”.
Pamatojoties uz Krievijas Federācijas valdības 2000. gada 21. decembra dekrētu Nr. 988 “Par pārtikas produktu un materiālu valsts reģistrāciju”, Krievijas Federācijas Veselības ministrija izdeva 2001. gada 26. marta rīkojumu Nr. 89, ar ko izveido skaidrāks valsts reģistrācijai pakļauto produktu saraksts. 2002.gada 29.maijā tika izsūtīta Krievijas Federācijas Veselības ministrijas vēstule “Par valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības pastiprināšanu pār uztura bagātinātāju ražošanu un apriti Nr.2510/539902-27 (d)”, kurā noteikta saraksts ārstniecības augi un to pārstrādes produktus, ko aizliegts lietot vienkomponenta uztura bagātinātājos, kā arī to augu sarakstu, kuru klātbūtne uztura bagātinātājos prasa apstiprinājumu par toksiskās iedarbības neesamību. Ir izstrādātas metodes, lai uzraudzītu šo produktu autentiskumu, efektivitāti un drošību.
2003. gada 1. janvārī tika ieviests pielikums SanPiN 2.3.2.1153-02 formā, kurā ir iekļauts to augu saraksts, kurus nevar izmantot uztura bagātinātāju ražošanai. Tajā bija 183 nosaukumi.
Papildināts potenciāli bīstamo dzīvnieku audu, to ekstraktu un produktu saraksts un iekļauts papildu punkts: “Augi un to pārstrādes produkti, kas nav iekļaušanai vienkomponentu bioloģiski aktīvās pārtikas piedevās.”
Beidzot parādījās obligātās prasības uztura bagātinātāju marķēšanai.
Fasēts un iepakotsbioloģiski aktīvās piedevasjābūt etiķetēm, kas krievu valodā norāda:
Produkta nosaukums un veids;
- TU numurs (sadzīves uztura bagātinātājiem);
- pielietojuma zona;
- ražotāja nosaukums un adrese, importētajiem uztura bagātinātājiem - izcelsmes valsts, ražotāja nosaukums;
Produkta svars un tilpums;
- sastāvā iekļauto sastāvdaļu nosaukums;
- uzturvērtība (kalorijas, olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, vitamīni, mikroelementi);
- uzglabāšanas nosacījumi;
Derīguma termiņš un izgatavošanas datums, lietošanas veids (ja nepieciešama papildus uztura bagātinātāju sagatavošana);
- lietošanas ieteikumi, devas;
- kontrindikācijas lietošanai un blakus efekti(ja nepieciešams);
- īpaši nosacījumiīstenošana (ja nepieciešams).
Šīs prasības ir saskaņotas ar starptautiskajiem tiesību aktiem.
Ņemiet vērā, ka uz etiķetes ir norādīti tikai tie daudzumi, kuru vērtības pārsniedz 5% (vitamīni un makro un mikroelementi) vai 2% (citas uzturvielas).
Vairumam vitamīnu procentuālais daudzums nedrīkst pārsniegt vidējo svērto dienas nepieciešamību vairāk kā 3 reizes, un
9. nodaļa. Uztura bagātinātāji
9.1. Pārtikas piedevu klasifikācija
Saskaņā ar likumu “Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu” “pārtikas piedevas” ir dabiskas vai mākslīgas vielas un to savienojumi, kas īpaši ievadīti pārtikas produktos to ražošanas procesā, lai piešķirtu pārtikas produktiem noteiktas īpašības un (vai) saglabāt pārtikas produktu kvalitāti.
Pārtikas piedevas netiek patērētas kā pārtikas produkts vai parasta pārtikas sastāvdaļa. Tie tiek ieviesti pārtikas sistēmās tehnoloģisku apsvērumu dēļ dažādos gatavās produkcijas ražošanas, uzglabāšanas, transportēšanas posmos, lai uzlabotu vai atvieglotu ražošanas procesu vai tā atsevišķas darbības, palielinātu produkta izturību pret dažāda veida bojājumiem, saglabātu struktūru. produkta izskatu un izskatu vai apzināti mainīt organoleptiskās īpašības (9.1. att.).
Uztura bagātinātāju ieviešanas galvenie mērķi ietver šādus rezultātus.
1. Pārtikas izejvielu sagatavošanas un pārstrādes, pārtikas produktu ražošanas, iepakošanas, transportēšanas un uzglabāšanas tehnoloģijas pilnveidošana. Izmantotajām piedevām nevajadzētu maskēt nekvalitatīvu vai bojātu izejvielu izmantošanas sekas, vai tehnoloģiskās operācijas antisanitāros apstākļos.
2. Pārtikas produkta dabisko īpašību saglabāšana.
3. Pārtikas produktu organoleptisko īpašību uzlabošana un stabilitātes palielināšana uzglabāšanas laikā.
Pārtikas piedevu lietošana ir pieļaujama tikai tad, ja tās, pat ilgstoši lietojot produktu sastāvā, neapdraud cilvēka veselību, kā arī ar nosacījumu, ka tehnoloģiskie uzdevumi nav risināmi citādi.
Par pārtikas piedevām netiek uzskatīti savienojumi, kas paaugstina pārtikas uzturvērtību un ir klasificēti kā uztura bagātinātāji (aminoskābes, mikroelementi, vitamīni).
Uztura bagātinātājus dažreiz sauc par tiešajiem uztura bagātinātājiem, jo... tās nav svešas vielas, piemēram, piesārņotāji, kas nonāk pārtikā dažādos tehnoloģiskā procesa posmos.
Iemesli, kāpēc pārtikas piedevas tiek plaši izmantotas pārtikas ražošanā:
Mūsdienīgas tirdzniecības metodes pārtikas produktu (t.sk. ātrbojīgu un ātri novecojušu) transportēšanas kontekstā lielos attālumos, kas noteica nepieciešamību izmantot piedevas, kas palielina to kvalitātes glabāšanas laiku;
Strauji mainīgi mūsdienu patērētāja individuālie priekšstati par pārtikas produktiem, tai skaitā garša un pievilcīgs izskats, zemas izmaksas, lietošanas vienkāršība;
Jaunu pārtikas veidu radīšana, kas atbilst mūsdienu uztura zinātnes prasībām (piemēram, zemu kaloriju pārtikas produkti);
Tradicionālo pārtikas produktu ražošanas tehnoloģiju pilnveidošana, jaunu pārtikas produktu, t.sk., produktu radīšana funkcionāls mērķis.
Šodien pārtikas ražošanā izmantoto pārtikas piedevu skaits sasniedz 500 vienības; Aptuveni 300 ir klasificēti Eiropas Kopienā.
Eiropā ir izstrādāta pārtikas piedevu digitālā kodifikācija ar burtu “E”. Tas ir iekļauts FAO/PVO Codex Alimentarius, 2. izdevumā kā Starptautiskā numerācijas sistēma (INS). Katrai pārtikas piedevai ir piešķirts digitāls trīs vai četru ciparu numurs.
Indekss E kombinācijā ar trīs vai četru ciparu skaitli ir sinonīms un daļa no sarežģīta nosaukuma konkrētam ķīmiskā viela, kas ir pārtikas piedeva. Pārtikas piedevas statusa un identifikācijas numura ar indeksu “E” piešķiršanai konkrētai vielai ir skaidra interpretācija, kas nozīmē:
Šīs vielas drošība ir pārbaudīta;
Vielu drīkst lietot (ieteikt) tās noteiktās drošības un tehnoloģiskās nepieciešamības ietvaros, ja šīs vielas lietošana nemaldina patērētāju par pārtikas preces veidu un sastāvu;
Šai vielai ir noteikti tīrības kritēriji, kas nepieciešami, lai sasniegtu noteiktu pārtikas kvalitātes līmeni.
Pārtikas piedevas klātbūtne produktā ir jānorāda uz etiķetes, un to var apzīmēt kā atsevišķu vielu vai kā noteiktas funkcionālās klases pārstāvi (ar noteiktu tehnoloģisko funkciju) kombinācijā ar kodu, piemēram, E. Ābolskābe vai skābuma regulators E296.
Galvenās pārtikas piedevu grupas, to klasifikācija saskaņā ar ciparu kodifikācijas sistēmu ir šāda:
E100-E182 - krāsvielas;
E700-E800 - rezerves indeksi citai iespējamai informācijai;
Galvenās funkcionālo piedevu klases ir parādītas attēlā. 9.1.
Lielākā daļa pārtikas piedevu, kā likums, nav plastmasas materiāli cilvēka ķermenim, lai gan dažas no tām ir bioloģiski aktīvas vielas (piemēram, β-karotīns), tāpēc svešu pārtikas sastāvdaļu izmantošana prasa stingru regulējumu un īpašu kontroli.
Saskaņā ar “Pārtikas piedevu un piesārņotāju nekaitīguma novērtēšanas principiem pārtikas produktos” (PVO dokuments 1987/1991), Krievijas Federācijas likumā “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību” tiek veikta valsts profilaktiskā un kārtējā sanitārā uzraudzība. veic sanitārais un epidemioloģiskais dienests.
Šobrīd pārtikas rūpniecībā plaši tiek izmantotas kompleksās pārtikas piedevas, kas ir rūpnieciski sagatavoti vienādu vai atšķirīgu pārtikas piedevu maisījumi. tehnoloģiskiem nolūkiem, kas papildus pārtikas piedevām un bioloģiski aktīvām vielām var ietvert dažus pārtikas izejvielu veidus (makrosastāvdaļas): miltus, cukuru, cieti, olbaltumvielas, garšvielas u.c. Tehnoloģiskās piedevas sarežģīta darbība ir kļuvuši plaši izplatīti cepšanas tehnoloģijā, miltu ražošanā konditorejas izstrādājumi, gaļas rūpniecībā.
Pēdējās desmitgadēs “Tehnoloģiskās piedevas” ir atradušas plašu pielietojumu vairāku tehnoloģisku problēmu risināšanā:
Tehnoloģisko procesu paātrināšana (enzīmu preparāti, ķīmiskie katalizatori atsevišķiem tehnoloģiskiem procesiem u.c.);
Pārtikas sistēmu un gatavo produktu struktūras regulēšana un uzlabošana (emulgatori, želejvielas, stabilizatori u.c.);
Produktu salipšanas un salipšanas novēršana;
Izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes uzlabošana;
Produktu izskata uzlabošana;
ieguves uzlabošana;
Patstāvīgu tehnoloģisko jautājumu risināšana atsevišķu pārtikas produktu ražošanā.
9.2. Uztura bagātinātāju izvēle
Pārtikas piedevu izmantošanas efektivitātei ir nepieciešams izveidot tehnoloģiju to izvēlei un pielietošanai, ņemot vērā ķīmiskās struktūras īpašības, funkcionālās īpašības un pārtikas piedevu darbības raksturs, produkta veids, izejvielu īpašības, pārtikas sistēmas sastāvs, gatavās produkcijas iegūšanas tehnoloģija, iekārtas veids, iepakošanas un uzglabāšanas specifika.
Strādājot ar pārtikas piedevām noteiktam funkcionālam mērķim, atsevišķus darba posmus var neveikt. Shēmu var vienkāršot, izmantojot zināmus, labi izpētītus uztura bagātinātājus. Bet jebkurā gadījumā gan tradicionālo pārtikas produktu ražošanā, gan jaunu radīšanā ir jāņem vērā to pārtikas sistēmu īpašības, kurām pievienota pārtikas piedeva, jāizvēlas pareizais tās ražošanas posms un metode. ievadu un novērtēt lietošanas efektivitāti. Attēlā 9.2. parādīta jaunas pārtikas piedevas izvēles un lietošanas tehnoloģijas attīstības diagramma.
9.3. Pārtikas piedevu drošība.
Krāsvielu ekstraktu toksicitātes novērtējums
Vissvarīgākais priekšnoteikums pārtikas piedevu izmantošanai pārtikas ražošanā ir to tīrība. Mūsdienu toksikoloģija noteiktu vielu toksicitāti definē kā spēju nodarīt kaitējumu dzīvam organismam. Daži piesārņotāji, ko pārtikas piedeva pārnes gatavajā produktā, var būt toksiskāki nekā pati piedeva. Iegūstot pārtikas piedevas, iespējams piesārņojums ar šķīdinātājiem, tāpēc lielākajā daļā valstu ir stingras prasības pārtikas piedevu tīrībai.
| Astotais līmenis | Pārtikas piedevas un to saturoša produkta sertifikācija | NTD. Pārtikas piedevas, to saturoša produkta sertifikācijas pazīmes |
Rīsi. 9.2. Atlases tehnoloģiju izstrādes shēma
un jaunas pārtikas piedevas izmantošana
Pārtikas piedevas primārais toksikoloģiskais novērtējums tiek iegūts akūtā eksperimentā, kurā divu vai trīs dzīvnieku paraugdzīvnieku sugām nosaka vidējo letālo devu (LD 50) un raksturo intoksikācijas pazīmes.
Ievadīšanas metodei un nosacījumiem obligāti ir jāimitē faktiskā vielas uzņemšana organismā. Ņemot vērā laboratorijas dzīvnieku un cilvēku atšķirīgo jutību pret pētāmo vielu, eksperimentā tiek ņemti vismaz divu sugu abu dzimumu dzīvnieki. Novērtējot rezultātus, tiek izmantoti ekstrapolācijas koeficienti, ņemot vērā sugu un dzimumjutīgumu.
LD 50 vērtību izmanto, lai novērtētu vielas ar zemu LD vērtību bīstamības pakāpi; Vielu klasifikācija, pamatojoties uz akūtu toksicitāti, ir šāda:
Līdz 15 mg/kg ķermeņa svara, ievadot intragastrāli – pirmās klases bīstamība, ārkārtīgi toksiska viela;
15-150 mg/kg ķermeņa svara - otrās šķiras jeb ļoti toksiska viela;
150-5000 mg/kg ķermeņa svara - trešās klases vai vidēji toksiska viela;
Vairāk nekā 5000 mg/kg ķermeņa svara ir ceturtā bīstamības klase, zemu toksiska viela.
Apvienotā FAO/PVO pārtikas piedevu ekspertu komiteja formulēja vispārīgi ieteikumi par pārtikas piedevu izpēti un novērtēšanu to lietošanas drošuma nolūkos, pamatojoties uz to, ka pārtikas piedevas devai jābūt ievērojami zemākai par līmeni, kas var būt organismam nekaitīgs.
Daudzas valstis ir pieņēmušas šādu ķīmisko vielu klasifikāciju, ko izmanto kā pārtikas piedevas:
Īpaši toksisks – LD 50, lietojot iekšķīgi, ir mazāks par 5 mg/kg ķermeņa svara;
Ļoti toksisks - LD 50 no 5 līdz 50 mg/kg ķermeņa svara;
Vidēji toksisks - LD 50 no 50 līdz 500 mg/kg ķermeņa svara;
Zema toksicitāte - LD 50 no 0,5 līdz 5 g/kg ķermeņa svara;
Praktiski netoksisks - LD 50 no 5 līdz 15 g/kg ķermeņa svara;
Gandrīz nekaitīgs - LD 50 > 15 g/kg ķermeņa svara.
Zinot LD 50, izmantojot aprēķinus, ir iespējams paredzēt vielas sliekšņa vai apakšsliekšņa devu.
Ar akūtās iedarbības slieksni saprot ķīmiskās vielas minimālo devu, kas izraisa būtiskas bioloģisko parametru izmaiņas (salīdzinājumā ar kontroles grupas dzīvniekiem), kas pārsniedz vispārpieņemtās normālās vērtības.
Maksimālā neefektīvā deva (MND) ir tā, kas ir vistuvāk slieksnim (apakšslieksnim), t.i. nekaitīga deva, kas pēc tam tiek noteikta eksperimentāli.
Papildus MND izveidošanai pieļaujamā dienas devu(DSD), pieļaujams ikdienas patēriņš pārtikas piedevas (ADV) un tās maksimāli pieļaujamā koncentrācija (MAC) pārtikas produktos.
PDD ir vielas pieļaujamā diennakts deva (mg/dienā), ko nosaka, reizinot PDD ar vidējo ķermeņa masu (60 kg), un atbilst daudzumam, ko cilvēks var lietot ikdienā visas dzīves garumā, neapdraudot veselību.
Apskatīsim šo situāciju, izmantojot piemēru pārtikas krāsvielas. Tādējādi, veicot toksikoloģisko novērtējumu, dabiskās krāsvielas jāapsver saskaņā ar to trim galvenajām grupām:
1) krāsviela, kas ķīmiski nemainītā veidā izolēta no zināmiem pārtikas produktiem un izmantota pārtikas produktos, no kuriem tā iegūta, tādā daudzumā, kāds parasti ir šajos pārtikas produktos; šo produktu var pieņemt tāpat kā pašu pārtiku, neprasot sniegt toksikoloģiskos datus;
2) krāsviela, kas ķīmiski nemainītā veidā izolēta no zināmiem pārtikas produktiem, bet lietota daudzumos, kas pārsniedz normu, vai citos pārtikas produktos, nevis tajos, no kuriem tā iegūta; Šim produktam var būt nepieciešami toksikoloģiskie dati, kas parasti nepieciešami, lai novērtētu sintētisko krāsvielu toksicitāti;
3) krāsviela, kas izolēta no pārtikas avota un ķīmiski pārveidota ražošanas procesā, vai dabiska krāsviela, kas izolēta no nepārtikas avota; šiem produktiem ir vajadzīgs tāds pats toksikoloģiskais novērtējums kā sintētiskajām krāsvielām.
Neskatoties uz daudzajiem pētījumiem, iegūstot dabīgās krāsvielas no augu materiāliem, ne vienmēr ir iespējams nodrošināt sastāva konsekvenci un līdz ar to arī krāsas un krāsojamības konsekvenci.
Ietekme ir arī tehnoloģijai krāsvielu iegūšanai no izejvielām. No toksikoloģiskā viedokļa var uzskatīt, ka dabiskās krāsvielas nerada draudus veselībai, vismaz tiem, ko tradicionāli izmanto pārtikas rūpniecībā.
Izvēloties izejvielas dabisko krāsvielu ieguvei, jāņem vērā, ka dažu veidu augi var saturēt toksiskas vielas. Ne vienmēr ir iespējams tos pietiekami atdalīt no tiem, un tāpēc nav pilnīgas garantijas par izolētās krāsvielas izmantošanas drošību pārtikā.
Organiskās krāsvielas, ko izmanto pārtikas produktu krāsošanai, tiek klasificētas kā pārtikas piedevas. Pēdējā laikā ir pieaudzis pārtikas preču klāsts gan Krievijā vai kopuzņēmumos, izmantojot ārzemju tehnoloģijas, gan to, kas nāk no ārvalstīm, tāpēc profilaktiskās un pastāvīgās sanitārās uzraudzības, higiēniskās apskates un sertifikācijas procesā nepieciešams apzināt pārtikas piedevas, kuras var izmantot vai var būt dažos produktos.
Jāuzsver, ka Apvienotā FAO/PVO pārtikas piedevu ekspertu komiteja atzina toksikoloģisko pētījumu nepieciešamību. dabiskās krāsvielas un to analogi saskaņā ar to pašu programmu kā sintētiskajiem.
Dabiskos apstākļos krāsvielas saturošajos augos parasti nav atsevišķi savienojumi, bet vielu maisījumi, kas pēc ķīmiskās struktūras ir vairāk vai mazāk līdzīgi, tāpēc no augiem iegūtajiem krāsvielu ekstraktiem var būt atšķirīgas īpašības nekā sintētiskajiem.
Autors un viņa kolēģi, pamatojoties uz ekstraktiem “Eliksīrs”, “Smaragds”, “Zelta”, “Varš”, “Flora”, kas iegūti no žāvētiem pētersīļiem un kukurūzas, ķirbju mīkstuma, rabarberu saknēm, veica testus, lai izpētītu to toksiskās īpašības. . Pētījuma mērķis bija noteikt dabisko pārtikas krāsvielu ekstraktu toksicitātes pakāpi pēc vienreizējas ievadīšanas laboratorijas dzīvnieku organismā caur gremošanas trakts nosakot vidējo letālo devu vai ieviešot maksimālo iespējamo koncentrāciju.
Tā kā ekstrakti “Eliksīrs”, “Smaragds”, “Zelta”, “Varš”, “Flora” iegūti izmantošanai pārtikas ražošanā kā pārtikas krāsvielas, tika novērtēta to akūtā toksicitāte un alergēnā iedarbība.
Pētījumi tika veikti ar divu veidu laboratorijas dzīvniekiem: abu dzimumu baltajām pelēm un baltajām Vistar žurkām. Ekstrakti tika ievadīti dzīvniekiem tukšā dūšā, pēc tam dzīvnieki 14 dienas tika turēti barības devā atbilstoši attiecīgajiem standartiem.
Ekstrakts tika ievadīts pelēm, kas sver 20-22 g (10 indivīdu grupā), devās 5000, 10000 un 15000 mg/kg ķermeņa svara. Ekstrakti “Zelta”, “Flora” no žāvēta ķirbja mīkstuma, kaltētas rabarbera saknes tika ieviesti 30% ūdens šķīduma veidā, ekstrakti “Eliksīrs”, “Smaragds”, “Varš” no kaltētiem pētersīļiem, kaltēti kukurūzas zaļumi, kaltēts ķirbis mīkstums - ieslēgts dārzeņu eļļa(15% sliktas šķīšanas dēļ). Pirmajā gadījumā par kontroli kalpoja destilēts ūdens, bet pārējos divos gadījumos - rafinēta augu eļļa.
Žurkām, kas sver 300-320 g (6 dzīvnieki katrā grupā), tika ievadīti produkti devā 10 000 mg/kg ķermeņa svara: eliksīra ekstrakts, smaragda ekstrakts, vara ekstrakts - 15% eļļas suspensijas veidā (frakcionēti no - sliktas kvalitātes dēļ). šķīdināšana), un “Zelta” ekstrakts, “Flora” ekstrakts - devā 15 000 mg/kg 30% ūdens šķīduma veidā.
Pēc ievadīšanas eksperimentālo grupu un kontroles grupu dzīvnieki, kas saņēma eļļu, bija letarģiski, neaktīvi un letarģiski. Tas bija saistīts ar diezgan lielo ievadītā naftas produkta daudzumu (pelēm - 1 ml, žurkām - 5 ml). Tomēr žurkas kļuva aktīvas pēc 2 stundām, savukārt peles palika letarģiskas 24 stundas.
Izdalījumu (izkārnījumu un urīna) krāsas maiņa atbilstošās krāsās tika novērota 36 stundas. Turklāt eksperimentālajās un kontroles grupās peļu un žurku nāves nebija. Novērotajiem dzīvniekiem saindēšanās klīnisko izpausmju nebija.
Pēc 14 dienām visi dzīvnieki tika nogalināti, nogriežot galvu, un parenhīmas orgāni tika ņemti patomorfoloģiskiem pētījumiem.
Pārbaudēs konstatēts, ka abu sugu dzīvniekiem histoarhitektūra ir saglabājusies aknās, hepatocīti ir stara orientācija, citoplazma ir nedaudz putojoša, kodoli ir regulāri, apaļas formas ar skaidrām kontūrām, kodoli ir skaidri redzami. Starpsiju sinusoīdi nav saspiesti. Žurkām tas tika novērots periportālajos apgabalos mērens daudzums limfoīdie elementi. Asins piegāde atbilda orgāna pamatstāvoklim.
Nierēs tika novērota skaidra robeža starp garozu un medulla. Glomeruli bija polimorfi, kapilāru cilpām bija ažūra raksts, kapsulas slāņi nebija sapludināti, spraugas starp tām nebija paplašinātas, saglabājās cauruļveida epitēlijs.
Liesā ir skaidri atšķirama sarkanā un baltā mīkstums. Nebija nekādu orgānu aktivācijas pazīmju, kas izpaužas kā folikulu lieluma un aktīvo centru skaita palielināšanās. Stromas komponenti netika mainīti.
Noskaidrots, ka no augu izejvielām iegūtie pārtikas ekstrakti “Eliksīrs”, “Izumruds”, “Varš”, “Zelta”, “Flora” akūtās iedarbības laikā nav atstājuši kaitīgu ietekmi uz žurku un peļu orgāniem. Turklāt ekstraktiem, kas satur krāsvielas “akūtos” eksperimentos, ievadot caur kuņģi maksimāli iespējamās ievadīšanas koncentrācijās, nebija toksiskas ietekmes uz izmēģinājuma dzīvnieku organismu.
Tāpat, lai identificētu krāsvielu ekstraktu “Flora”, “Eliksīrs”, “Varš”, “Zelta”, “Smaragds” iespējamās alerģiskās īpašības, tika veikti pētījumi, kombinējot sensibilizāciju jūrascūciņām.
Eksperimentā tika izmantoti dzīvnieki, kas sver 300-350 g ar baltiem plankumiem (6 dzīvnieki grupā). Eksperimentālo grupu dzīvnieki tika sensibilizēti auss ārējās virsmas ādā ar 200 μg katra produkta devu 0,02 ml fizioloģiskā šķīduma plus 7 epikutānas eļļas aplikācijas. Kontroles dzīvnieki tika injicēti ar fizioloģisko šķīdumu tādā pašā tilpumā auss ādā.
Epikutānas aplikācijas tika veiktas 7 dienas uz apgrieztas vietas (2x2 cm) dzīvnieku sānos ar gaišiem plankumiem uz eļļas (taukos šķīstošie ekstrakti "Eliksīrs", "Smaragds", "Varš") un ūdens (ūdenī šķīstošie ekstrakti). “Flora”, “Golden”) attiecībā 1:2.
Sensibilizācija tika konstatēta 14 dienas pēc tam, kad tika veikts ādas pilienu tests izmēģinājuma un kontroles dzīvnieku pretējā pusē, viens piliens testa koncentrācijā 1:2, kairinājuma reakcija tika ņemta vērā vizuāli pēc 24 stundām.
Tādējādi, novērtējot testa rezultātu, visos gadījumos netika konstatēta ādas kairinājuma reakcija. Hiperēmijas nebija, ādas kroku palielināšanās netika novērota, ādas temperatūra bija līdzīga kontroles dzīvniekiem. Krāsojošo ekstraktu alerģiska iedarbība netika atklāta.
Saistībā ar iepriekš minēto, eksperimenta apstākļos dabīgas krāsvielas saturošu ekstraktu paraugiem no žāvētām rabarberu saknēm, kaltētiem pētersīļiem, kaltētas kukurūzas un kaltētas ķirbju mīkstuma nebija toksiskas iedarbības uz laboratorijas dzīvniekiem. Kā tika konstatēts eksperimentā, vidējā letālā deva (LD 50) bija lielāka par 15 000 mg/kg ķermeņa svara.
Kopumā iegūtie dati liecina, ka izmēģinājuma dzīvniekiem nav bijusi klīniska saindēšanās, tāpēc, pamatojoties uz pētījumu rezultātiem atbilstoši GOST 12.1.007-76 klasifikācijai, ekstrakti “Eliksīrs”, “Smaragds”, “Zelta”, “Varš”, “Flora” tika klasificēti kā ceturtā klase – maz toksiskas. Un saskaņā ar starptautisko klasifikāciju krāsvielu ekstrakti, kuru pamatā ir kaltēti pētersīļi, kaltēta kukurūza, kaltēta ķirbja mīkstums un kaltēta rabarbera sakne, praktiski nav toksiski.
Raksti par tēmu
